Aal auf Markgrafenart Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-23 https://fyndling.de/rezepte/boc-074/ Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum 1433 https://jlupub.ub.uni-giessen.de/handle/jlupub/58 Transkription: Robert Maier (Hg.), Monumenta culinaria 3, GEB Gießen 2013 - CC BY-NC-SA 3.0 (urn:nbn:de:hebis:26-opus-93375) Mittellatein (frühes 15. Jh.) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Aal auf Markgrafenart

Ad preparandum anguillas pro Marchionibus. Recipe Anguillam et scortiga eam, et fac bene bulire, et mitte superius petrocillum, cum croco, et aliis spetiebus, sed si uis eam rostire tunc diuide eam per multas partes, Et mitte illas partes in spidone Et inter partes illas, mitte folia saluie, et humecta illas cum rore marino pro Marchionibus.

Nimm einen Aal und häute ihn. Koche ihn gut, und gib Petersilie, Safran und andere Gewürze darüber. Willst du ihn aber braten, so teile ihn in viele Stücke. Stecke diese Stücke auf einen Spieß und lege zwischen die Stücke Salbeiblätter. Befeuchte sie mit Rosmarin, für die Markgrafen.

Aal Petersilie Safran andere Gewürze Salbeiblätter Rosmarin
Welches Gericht ist das? Aal in zwei Zubereitungen - gesotten mit Petersilie und Safran, oder am Spieß gebraten mit Salbei und Rosmarin. Das "auf zweierlei Art"-Schema teilt es mit Martinos Schleie auf drei Arten (mar-229); die würzige Variante steht neben dem Aal in Brotsauce (wes-052) und der Aal-Hecht-Brühe (foc-106). Häuten und Sieden. Scortiga eam - der Aal wird gehäutet (die dicke, schleimige Aalhaut zieht man nach einem Rundschnitt hinter dem Kopf ab). Gesotten kommt petrocillum, croco et aliis spetiebus darüber: Petersilie für das Grün, Safran für Farbe und Status, dazu eine Gewürzmischung. Spießbraten mit Kräutern dazwischen. Diuide eam per multas partes - für die Bratvariante wird der Aal in viele Stücke geteilt und auf den Spieß (spidone) gesteckt, mit Salbeiblättern zwischen den Stücken. Die Kräuter würzen so von innen mit und schützen die Schnittflächen. Humecta illas cum rore marino ("befeuchte sie mit Rosmarin"): Während des Bratens wird mit Rosmarin nachgesetzt - am praktischsten als Rosmarinzweig-Pinsel, mit dem man Öl oder einen Rosmarinaufguss aufstreicht, damit der fette Aal nicht austrocknet und ein Harzaroma annimmt. Rore marino heißt wörtlich "Meerestau" und ist die lateinische Bezeichnung für Rosmarin. Praxis. Zuchtaal (Aal ist wild geschützt) oder ersatzweise Wels oder Lachsforelle verwenden. Variante 1: häuten, in gut gewürzter Brühe sieden, mit Petersilie und einer Safran-Gewürzmischung anrichten. Variante 2: in fingerbreite Stücke schneiden, abwechselnd mit Salbeiblättern auf einen Spieß stecken, über Glut braten und dabei mit einem Rosmarinzweig ölen. Für die Markgrafen (pro Marchionibus) - die Standes-Adresse markiert es als gehobenes Gericht. häute ihn - die dicke Aalhaut nach Rundschnitt hinter dem Kopf abziehen Spieß (Bratspieß) Salbeiblätter zwischen die Aalstücke stecken - würzen von innen und schützen die Schnittflächen "befeuchte sie mit Rosmarin" - beim Braten nachsetzen, am praktischsten mit einem Rosmarinzweig Öl/Aufguss aufstreichen Rosmarin (wörtlich "Meerestau") "für die Markgrafen" - markiert das Gericht als gehoben