Kräutersauce für Edelleute

Welches Gericht ist das? Eine kalte, brotgebundene Grüne Kräutersauce - die mittelalterliche Verwandte des italienischen salsa verde und der grünen Frankfurter Würzsaucen. Im Korpus steht sie in einer ganzen Familie roher, mit Wein und Essig abgeschmeckter Kräuterpasten (foc-136, kkm-101, hkb-013). Brot als Bindung. Die triangulis (dreieckig geschnittene Brotstücke) werden mit den Kräutern im Mörser zerstoßen - das eingeweichte Brot bindet die Sauce und gibt ihr Körper, ohne sie kochen zu müssen. Geröstetes Weißbrot oder Zwieback funktioniert ebenso; die Form ist nur eine Zuschnitt-Angabe, kein eigener Geschmacksträger. Raute mit Bedacht. Die rutam (Weinraute) gibt eine herb-bittere, fast medizinische Note. Sie ist in größeren Mengen unverträglich, darum sehr sparsam dosieren - ein, zwei kleine Blätter genügen. Wer sie meidet, gleicht die herbe Kante mit etwas mehr Salbei aus. Safran färbt, nicht Beize. Der crocus (Safran) gibt der grünen Paste eine goldgelbe Tönung und das typische höfische Aroma - kein roter, kein künstlicher Farbstoff, allein Safran. Praxis. Petersilie, Majoran, Minze, Salbei und ein wenig Raute mit eingeweichtem Weißbrot im Mörser (oder kurz im Mixer) zu einer dichten Paste stoßen, durch ein Sieb oder Tuch streichen. Mit etwas Wein und Essig auf Saucenkonsistenz verdünnen, mit Ingwer und einer Prise Safran abschmecken. Kalt zu Gebratenem, Fisch oder Brot servieren. Frisch zubereiten, da rohe Kräutersaucen schnell nachdunkeln. Wörtlich „Dreiecke“ - dreieckig geschnittene Brotstücke, die mit den Kräutern zerstoßen werden und der Sauce als eingeweichtes Brot Bindung geben. „Durch ein Siebtuch geben“ - die zerstoßene Masse durch ein grobes Tuch oder Sieb passieren, um eine feine, glatte Sauce zu erhalten. Die Weinraute, ein stark aromatisches, bitter-scharfes Kraut der mittelalterlichen Küche. In größeren Mengen unverträglich - daher sehr sparsam dosieren oder durch etwas mehr Salbei ersetzen.