Hühnerleber-Sauce für Edelleute

Welches Gericht ist das? Eine dicke, pürierte Innereien-Sauce aus gekochter Hühnerleber, -lunge und -brust, im Mörser mit Safran und Essig zerstoßen. Sie gehört zur Familie der mörsergebundenen Leber-Saucen wie Martinos Pfauensauce (mar-103, Hühnerleber + Eigelb + Mandeln + Essig) und der dicken Safran-Leber-Sauce zum Huhn (mha-221). Bindung ohne Mehl. Die Sauce bindet allein über das fein zerstoßene, gekochte Fleisch - vor allem die Leber, die im Mörser cremig wird. Das ist die zeittypische Bindung über Innereien/Püree, lange vor der Mehlschwitze. Pista illa in mortario ist der entscheidende Schritt: je feiner zerstoßen, desto glatter und sämiger die Sauce. Süße Innerei, scharfe Säure. Der Essig (modico aceto, "etwas Essig") kontert das fette, eisenreiche Innereienpüree - dieselbe Süß-Sauer- bzw. Reich-Säure-Achse wie bei vielen Leber-Saucen. Der Safran gibt Farbe und Status; bei der bereits dunklen Lebermasse wirkt er vor allem als Aroma- und Prestigegewürz. Praxis. Hühnerlebern, dazu Hühnerbrust und - falls erhältlich - Lunge (ersatzweise Herzen oder Mägen) zusammen weich kochen. Abtropfen lassen, im Mörser oder Mixer mit einer Prise in wenig Brühe gelöstem Safran und einem kräftigen Schuss Weinessig zu einer glatten Paste verarbeiten. Mit etwas Brühe auf Saucenkonsistenz verdünnen, abschmecken. Warm zu gesottenem oder gebratenem Geflügel und Fleisch reichen. Sauce - hier eine dicke, über Innereien gebundene Tunke (eine von Bockenheims salsa-Reihe) Lebern (hier Hühnerlebern, jecinora pullorum) - sie geben der Sauce ihre cremige Bindung Lunge - heute kaum erhältlich; Hühnerherzen oder -mägen sind ein guter Ersatz im Mörser zerstoßen - der entscheidende Bindeschritt: je feiner, desto glatter die Sauce "für Edelleute" - markiert die Sauce als gehobene Hofküche