Rosinen-Verjus-Sauce für Fürsten Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-21 https://fyndling.de/rezepte/boc-079/ Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum 1433 https://jlupub.ub.uni-giessen.de/handle/jlupub/58 Transkription: Robert Maier (Hg.), Monumenta culinaria 3, GEB Gießen 2013 - CC BY-NC-SA 3.0 (urn:nbn:de:hebis:26-opus-93375) Mittellatein (frühes 15. Jh.) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Rosinen-Verjus-Sauce für Fürsten

Ad faciendum aliam salsam pro Magnatibus et principibus Recipe uuam passam, Et mitte illam ad aquam calidam, cum cortice panis albi prius positi in vino rubeo, et trita illa cum gariofilo, zinzibero, et nuce muscata, et tempera illa insimul cum agresto et valebit pro principibus et magnatibus.

Nimm Rosinen und gib sie in heißes Wasser. Füge die Kruste von Weißbrot hinzu, die zuvor in Rotwein eingeweicht wurde. Zerstoße alles zusammen mit Nelken, Ingwer und Muskatnuss. Vermische die Masse dann mit Verjus. Diese Sauce ist vortrefflich für Fürsten und Magnaten.

Rosinen Heißes Wasser Kruste von Weißbrot Rotwein Nelken Ingwer Muskatnuss Verjus
Welches Gericht ist das? Eine süß-säuerliche Gewürzsauce auf Rosinen-Basis, mit Brot gebunden und mit Verjus gesäuert - die schlichtere Schwester von Martinos rosinenreicher "Kamel-Sauce" (mar-102) und verwandt mit Martinos Sauce nach Pfirsichblütenart (mar-106), die ebenfalls in Rotwein eingeweichtes Weißbrot bindet. Eine kalte, ungekochte Tischsauce der gehobenen Tafel. Uua passa sind Rosinen ("abgelagerte/getrocknete Traube"), in heißem Wasser aufgequollen. Die cortice panis albi (Weißbrotkruste), zuvor in Rotwein eingeweicht, dient als zeittypisches Bindemittel - das Brot macht die Sauce sämig statt flüssig. Die Gewürz-Trias gariofilum (Nelken), zinziber (Ingwer) und nux muscata (Muskatnuss) ist die teure, statustragende Würzung, passend zum Titel pro Magnatibus et principibus ("für Magnaten und Fürsten"). Agresto ist Verjus, der Saft unreifer Trauben - das gängige milde Säuerungsmittel der Zeit. Es balanciert die Süße der Rosinen. Praxis. Eine Handvoll Rosinen in heißem Wasser einweichen, eine Scheibe entrindetes Weißbrot (oder die Kruste) in Rotwein einweichen. Beides mit je einer Prise gemahlener Nelken, Ingwer und Muskat im Mörser oder Mixer fein zerstoßen, dann mit Verjus zu einer sämigen Sauce verrühren. Ersatzweise Apfelessig oder Zitronensaft, jeweils sparsam. Kalt zu Braten und Geflügel. Rosinen, wörtlich "abgelagerte/getrocknete Traube". In heißem Wasser aufgequollen, geben sie der Sauce Süße und Körper. Verjus, der Saft unreifer Trauben - das gängige milde Säuerungsmittel der mittelalterlichen Küche, hier zum Ausgleich der Rosinensüße. "für Magnaten und Fürsten". Bockenheims Standesmarkierung; die teuren Importgewürze unterstreichen den gehobenen Adressatenkreis.