Togli fiori di finocchio, e pesta nel mortaio; ponli del zaffarano, noce moscada, garofani, cardamone, ventello d'ovo, e distempera con lo zaffarano; et è bona salsa nel mese di settembre, con ovi.

Nimm Fenchelblüten und zerstoße sie im Mörser. Gib Safran, Muskatnuss, Nelken, Kardamom und Eigelb hinzu. Verrühre alles gut mit dem Safran.

Diese Sauce ist im Monat September besonders gut und wird mit Eiern serviert.

Tolli cimole di senape e fa' bollire in acqua; e gettata via l'acqua, fa' friggere in padella con oglio e sale, ovvero le poni con carni a cuocere.

Nimm Senfgrün und koche es in Wasser. Gieße das Wasser ab und brate das Grün in einer Pfanne mit Öl und Salz. Alternativ kannst du es auch mit Fleisch zusammen garen.

Tolli i capi di navoni, falli bullire un poco; dapo' sciugali un poco; poi li poni a cuocere nel lardo dei polli. E se vuoli farli coloriti, ponvi cruoco, ovvero ova dibattute, distemperate col detto brodo. E puoi ponervi ovi, carne appezzata o tritata, e latte di capra, quando tu vuoli.

Nimm die Rübenköpfe und lasse sie ein wenig sieden. Danach trockne sie leicht ab. Dann gib sie in Hühnerschmalz zum Garen.

Wenn du sie färben möchtest, füge Safran hinzu oder geschlagene Eier, verdünnt mit der erwähnten Brühe.

Du kannst auch Eier, Fleisch in Stücken oder gehackt, und Ziegenmilch hinzufügen, wenn du möchtest.

Togli rape bullite colle foglie, e polle a cocere con carne di bue, e pepe, e cruoco. E quando sono cotte, le poni in scudelle per la comune famiglia. _Altramente._ Togli i capi de le rape, senza foglie, taglia e fa' bullire in acqua. E gitta via quella acqua, poni a cuocere con cappone o altra carne, e colorale con cruoco e pepe. E poste in esse ova distemperate, cascio secco tagliato e ova lesse, mettivi su latte di capra, e da' mangiare. _Altramente._ Togli rape senza foglie, mondate di corteccia, bullite e sciutte, e poni a cuocere con sale e latte di noci, e ponvi pepe e cruoco. _Altramente._ Togli rape senza foglie, bullite; e gitta via l'acqua, togli pane insuppato nel brodo de la carne; e de le dette rape, e cascio grattato, e grasso di carne, fa' una suppa, che si chiama suppa di fanti.

Nimm gekochte Rüben mit ihren Blättern und setze sie mit Rindfleisch, Pfeffer und Safran zum Kochen auf. Wenn sie gar sind, serviere sie in Schüsseln für die gewöhnliche Familie.

Eine andere Art: Nimm die Rübenköpfe ohne Blätter, schneide sie und koche sie in Wasser. Gieße das Wasser ab und koche sie dann mit Kapaun oder anderem Fleisch. Färbe sie mit Safran und Pfeffer. Gib verquirlte Eier, geschnittenen trockenen Käse und gekochte Eier hinzu, gieße Ziegenmilch darüber und serviere.

Noch eine Art: Nimm Rüben ohne Blätter, geschält, gekocht und abgetropft. Koche sie mit Salz und Walnussmilch und gib Pfeffer und Safran hinzu.

Eine weitere Art (Suppa di fanti): Nimm gekochte Rüben ohne Blätter; gieße das Kochwasser ab. Nimm Brot, das in Fleischbrühe eingeweicht ist, und die besagten Rüben, geriebenen Käse und Fleischfett. Mache daraus eine Suppe, die ‚Suppa di fanti‘ genannt wird.

Togli ceci rossi o bianchi; e, tenuti a mollo, cuocili col pepe, e col zaffarano, e erbe odorifere. E quando sono queste cose cotte, ponne parte nel mortaio e pesta che sia spessa, e ponvi brodo saporoso, e poi ponvi castagne arrostite intere, e radice di petroselli e brodo di carne; ovvero, a questo modo, le puoi cuocere con la carne, se vuoli. _Altramente per dì di sabbato._ Togli ceci rotti, e polli a cuocere con pepe e croco, e con cascio tagliato, e ova perdute, o ova dibattute. _Altramente._ Togli ceci rotti bulliti, e gittata via l'acqua della cocitura, colle predette cose ponasi cipolla soffritta, e bene confetta con oglio o lardo, come el tempo o dì richiede. _Altramente._ Togli ceci rotti bulliti, e gittata via l'acqua, ponasi a cocere con latte di mandole, spezie e croco; e puossi fare senza spezie con giengiovo; e siranno i ceci bianchi. _Altramente._ Togli ceci interi, e poni a cuocere con ogni carne salata, lavata e spurata bene del sale: e ponvi pepe e croco, se vuoli. E puoi ponervi ceci rotti e ova perdute, ovvero dibattute, e eziandio lardelli. _Altramente._ Togli ceci freschi novelli, bulliti; e gittata via l'acqua, li puoi cocere con spezie, croco, sale et oglio e ova battute, cascio e carne, come tu vuoli. _Altramente di Quaresima._ Togli ceci rotti o interi, poni a cocere con olio, sale e pesi minuzzati, ovvero battuti e distemperati nel mortaio; e, messovi spezie e zaffarano, da' a mangiare.

Nimm rote oder weiße Kichererbsen. Weiche sie ein und koche sie mit Pfeffer, Safran und aromatischen Kräutern.

Sind diese Zutaten gar, gib einen Teil davon in den Mörser und zerstoße sie zu einer dicken Paste. Füge würzige Brühe hinzu, dann ganze geröstete Kastanien, Petersilienwurzel und Fleischbrühe. Oder, wenn du möchtest, kannst du die Kichererbsen auf diese Weise auch direkt mit Fleisch kochen.

Eine andere Art für den Samstag: Nimm gebrochene Kichererbsen und koche sie mit Pfeffer und Safran. Gib geschnittenen Käse und pochierte Eier oder geschlagene Eier hinzu.

Eine weitere Art: Nimm gekochte, gebrochene Kichererbsen. Gieße das Kochwasser ab. Gib gebratene Zwiebeln hinzu, die gut mit Öl oder Speck zubereitet wurden, je nachdem, was die Zeit oder der Tag erfordert.

Noch eine Art: Nimm gekochte, gebrochene Kichererbsen. Gieße das Wasser ab und koche sie mit Mandelmilch, Gewürzen und Safran. Du kannst sie auch ohne Gewürze, nur mit Ingwer zubereiten; dann werden die Kichererbsen weiß sein.

Eine andere Art: Nimm ganze Kichererbsen und koche sie mit jeglichem gesalzenen Fleisch, das gut gewaschen und vom Salz befreit wurde. Gib Pfeffer und Safran hinzu, wenn du möchtest. Du kannst auch gebrochene Kichererbsen, pochierte oder geschlagene Eier und sogar Speckwürfel hinzufügen.

Eine weitere Art: Nimm frische, junge Kichererbsen, gekocht. Gieße das Wasser ab. Du kannst sie mit Gewürzen, Safran, Salz, Öl, geschlagenen Eiern, Käse und Fleisch kochen, ganz wie du es wünschst.

Eine andere Art für die Fastenzeit: Nimm gebrochene oder ganze Kichererbsen. Koche sie mit Öl, Salz und zerhacktem oder im Mörser zerstoßenem und vermischtem Fisch. Gib Gewürze und Safran hinzu und serviere es.

Togli polli smembrati, e metti a friggere con cipolle, e lardo et acqua abbastanza; e quando siranno quasi cotti, togli erbe odorifere, tritale bene col zaffarano, pepe, garofani, cennamo e zenzovo, e distempera col brodo predetto, e mesta onni cosa insieme; poi tolli ova dibattute, e mettivi un poco d'acqua fredda, e aggiungivi di quel brodo, e mesta, e poni a fuoco. Et quando cominciarà a bullire, levala dal fuoco, e mangia. _Altramente._ Togli capponi o galline, e lessali. E postovi dentro spezie et erbe, togli tuorla d'uova, col brodo, e mesta e dibatti nel catino: poi bollano insieme fino che 'l brodo diventa granelloso. E così fa di tutti gli uccelli, con lardo, o senza lardo. _Altramente._ Togli polli tagliati grosso, smembrati, o interi, e friggi nel lardo con erbe odorifere, spezie, agresta intera, e fa' come di sopra; ma fa' poco brodo. E puonsi fare brodi di carne, e di uccelli piccioli e grandi. E puo' li colorare, e fare verdi con erbe peste.

Nimm zerteilte Hühner und brate sie mit Zwiebeln, Speck und ausreichend Wasser an. Wenn sie fast gar sind, nimm aromatische Kräuter, zerstoße sie gut mit Safran, Pfeffer, Nelken, Zimt und Ingwer. Verdünne diese Mischung mit der besagten Brühe und vermenge alles miteinander. Dann nimm geschlagene Eier, gib ein wenig kaltes Wasser hinzu und füge etwas von der Brühe dazu. Vermische alles und stelle es auf das Feuer. Sobald es zu kochen beginnt, nimm es vom Feuer und serviere.

Eine andere Art: Nimm Kapaune oder Hühner und koche sie. Nachdem du Gewürze und Kräuter hinzugefügt hast, nimm Eigelb mit der Brühe, vermische und schlage es in einer Schüssel. Dann lasse alles zusammen kochen, bis die Brühe körnig wird. Und so verfahre mit allen Vögeln, mit oder ohne Speck.

Eine weitere Art: Nimm grob geschnittene, zerteilte oder ganze Hühner und brate sie in Speck mit aromatischen Kräutern, Gewürzen und ganzem Verjus. Verfahre wie oben beschrieben, aber verwende nur wenig Brühe. Man kann auch Brühen aus Fleisch sowie aus kleinen und großen Vögeln zubereiten. Und du kannst sie färben und mit zerstoßenen Kräutern grün machen.

Togli buono vino con un poco d'aceto, e, schiumato che fia quando bolle, mettivi dentro il pesce, e, cotto, cavalne, e fa bullire il vino tanto che torni a la terza parte: poi mettivi dentro zaffarano e altre spezie, con alloro: poi colato il vino, mettivi spico, e lassa che sia freddo; poi metti, sopra 'l pesce, nel catino.

Nimm guten Wein und ein wenig Essig. Bringe die Flüssigkeit zum Kochen und schöpfe den Schaum ab, sobald sie siedet. Gib dann den Fisch hinein - mitsamt Kopf, Haut und Gräten, denn aus ihnen kommt die spätere Sülzwirkung - und koche ihn gar. Nimm den gegarten Fisch heraus.

Lasse den Wein weiter kochen, bis er auf ein Drittel seines ursprünglichen Volumens reduziert ist. Füge dann Safran und andere Gewürze sowie Lorbeer hinzu.

Seihe den gewürzten Wein ab. Gib Spikenard hinzu und lasse die Flüssigkeit vollständig erkalten. Gieße die kalte, mittlerweile angelierte Sauce über den Fisch in eine Schüssel und lasse sie über Nacht im Kühlen vollständig fest werden.

Taglia la gola al paparo o oca, pelalo bene e bruscia; taglia i piei, cavali l'interiori e lava bene: poi togli agresto, aglio; e se tali cose non puoi avere, togli erbe odorifere, bagnate di aceto, e ricusci di sotto, e poni in spiedo, e arrostilo; e se non fosse grasso, mettivi dentro del lardo. E poni un poco d'acqua in una scudella, e togli il grasso che esce d'inde. E quando serà assai cotto, levalo dal fuoco, e da' mangiare col succo d'aranci, o di limoncelli, o di lumìe: e se vuoli, puoi fare peverada con molena di pane abbrusciata, e col fegato abbrusticato e pesto con la detta molena: e tutte cose, distemperate con aceto, fa' bullire e mettivi pepe, zaffarano, garofani et altre spezie bone. Del capo, piedi, ventricchi, fegato, puoi fare agresta, mettendovi dentro ova dibattute, zaffarano, spezie; e da' mangiare. _Altramente._ Poni un poco d'acqua in una scudella, e cogli il grasso che esce del paparo o oca; e giungivi succhio di melangolo e zuccaro, che sarà acrodolze; mettivi zaffarano, e friggi in la padella: fa' poi abbrusticare del pane bianco, infuso in tuorla d'ova dibattute e metti nel savore predetto, e poni ne' taglieri a suolo a suolo.

Schneide der Gans oder Ente die Kehle durch, rupfe sie gut und sänge sie ab. Schneide die Füße ab, nimm die Innereien heraus und wasche das Tier gut aus.

Nimm dann Verjus und Knoblauch. Wenn du diese Zutaten nicht hast, nimm wohlriechende Kräuter, die in Essig getränkt sind, und baste das Geflügel damit von unten. Spieße es auf und brate es am Spieß. Wenn das Tier nicht fett genug ist, gib etwas Lardo hinein.

Stelle eine kleine Schale mit etwas Wasser unter das Geflügel und fange das austretende Fett auf.

Wenn die Gans oder Ente gut durchgebraten ist, nimm sie vom Feuer und serviere sie mit dem Saft von Orangen, kleinen Zitronen oder Limetten.

Peverada-Variante: Wenn du möchtest, kannst du eine Peverada zubereiten. Nimm dazu geröstete Brotkrume und die geröstete, zerstoßene Leber des Vogels. Verdünne alles mit Essig, bringe es zum Kochen und gib Pfeffer, Safran, Nelken und andere gute Gewürze hinzu. Serviere diese Sauce.

Agresta-Variante: Aus dem Kopf, den Füßen, den Mägen und der Leber kannst du eine Agresta zubereiten. Gib dazu geschlagene Eier, Safran und Gewürze. Serviere diese ebenfalls.

Süß-saure Variante (Altramente): Gib etwas Wasser in eine Schale und fange das Fett auf, das aus der Gans oder Ente austritt. Füge den Saft von Bitterorangen und Zucker hinzu, sodass es süß-sauer schmeckt. Gib Safran dazu und brate es in der Pfanne an. Röste dann Weißbrot, tränke es in geschlagenen Eigelben und gib es in die zuvor zubereitete Sauce. Schichte alles Lage für Lage auf Platten.

Togli capponi arrostiti, e i fegati loro con le spezie, et pane abbrusticato; trita nel mortaio; e distempera nel mortaio vino bianco e succhi agri, e poi smembra i detti capponi, e metti a bollire con le predette cose in una pentola, e mettivi su dattali, uve greche, prugne secche, amandole monde intere, e lardo sufficiente; e da' a mangiare. Simile modo fa' de' pesci marini; pome e pere puoi ponere nei detti brodi.

Nimm geröstete Kapaune und deren Lebern zusammen mit Gewürzen und geröstetem Brot. Zermahle alles im Mörser. Löse anschließend im Mörser Weißwein und saure Säfte (Verjus oder Essig) auf.

Zerlege dann die besagten Kapaune und gib sie zusammen mit den zuvor zubereiteten Zutaten in einen Topf zum Kochen. Füge Datteln, Rosinen, getrocknete Pflaumen, ganze geschälte Mandeln und ausreichend Schmalz hinzu. Serviere das Gericht.

Auf ähnliche Weise kannst du Meeresfische zubereiten. Äpfel und Birnen kannst du ebenfalls in die besagten Brühen geben.

Togli farina netta, bianca, e distempera con ova e fermenta uno poco: mettivi zaffarano, e poi metti a cocere con lardo disfatto: da poi mettivi su zuccaro o mele, e mangia. _Altramente._ Piglia farina bianca con un poco di levame: distempera con acqua calda, e fa' levare, cioè fermentare: poi, prese ova di luccio, o di trota, o di corvalo, o d'altro pesce, mesta forte colla predetta pasta; e, messovi dentro del zaffarano, coci come detto è di sopra. _Altramente._ Simile puoi fare con cipolle trite, con nepitella et erbe; e friggile con aglio o lardo: poi prendi farina, e distempera insieme tutte cose con albume d'ova, e mettivi fiori di sambuco et altri fiori, come tu vuoli; e diversifica i colori come ti piace, e mettili in lardo bolliente con la mescola spartitamente.

Nimm reines, weißes Mehl und verrühre es mit Eiern. Lasse den Teig ein wenig fermentieren. Gib Safran hinzu und koche ihn dann in ausgelassenem Schmalz. Danach gib Zucker oder Äpfel darüber und iss.

Eine andere Art: Nimm weißes Mehl mit etwas Triebmittel. Verrühre es mit warmem Wasser und lasse es aufgehen, das heißt fermentieren. Dann nimm Hechtrogen, oder Forellenrogen, oder Rogen vom Umberfisch (Corvina), oder von anderem Fisch, und mische ihn kräftig mit dem besagten Teig. Gib Safran hinzu und koche es wie oben beschrieben.

Eine weitere Art: Ähnlich kannst du es mit gehackten Zwiebeln, mit Katzenminze und anderen Kräutern zubereiten. Brate sie mit Knoblauch oder Schmalz an. Dann nimm Mehl und verrühre alles zusammen mit Eiweiß. Gib Holunderblüten und andere Blüten hinzu, wie du möchtest, und variiere die Farben nach Belieben. Gib die Mischung löffelweise in kochendes Schmalz.

Togli ceci bianchi, ben immolli in l'acqua; lessali bene, poi cavati dell'acqua tritali forte e mestali con la detta acqua, e colali; e di quella acqua colata distempera la farina come tu vorrai: e friggasi a lento fuoco con lardo o oglio, e mettivi su del mele. _Altramente._ Distempera la farina con l'ova, fa' di poi guanti o altro, come tu vuoli: poni a cocere bene in la padella con lardo caldo o oglio.

Dieses Rezept gibt zwei Teig-Varianten für guanti, eine toskanische Bezeichnung für Ravioli, die in der Pfanne ausgebacken werden.

Erste Variante (mit Kichererbsen-Wasser): Nimm weiße Kichererbsen, die du zuvor gut in Wasser eingeweicht hast. Koche sie gründlich. Nimm sie aus dem Wasser, zerstampfe sie kräftig und vermische sie mit dem Kochwasser. Seihe die Mischung durch ein Tuch oder Sieb ab. Mit diesem abgeseihten Kichererbsen-Wasser rühre das Mehl an, ganz nach deinem Belieben. Brate die so entstandenen Teigstücke bei schwacher Hitze in Schmalz oder Öl. Serviere sie mit Honig beträufelt.

Zweite Variante (mit Eiern): Rühre das Mehl mit Eiern an. Forme daraus guanti oder andere Formen, ganz nach Belieben. Backe sie gut in der Pfanne mit heißem Schmalz oder Öl.

Metti il pesce in acqua bullita, sì che si possa bene spolpare da le spine, e togli erbe odorifere, trite bene insieme con la detta polpa di pesce, e spezie; poi metti tutto in uno panno di lino bene largo e bucato, e spremili forte: poi metti in la padella con oglio caldo, e falle per lungo o per traverso, come ti piace.

Nimm Fisch und gib ihn in kochendes Wasser, damit du das Fleisch gut von den Gräten lösen kannst.

Nimm aromatische Kräuter, hacke sie fein zusammen mit dem Fischfleisch und den Gewürzen. Gib alles in ein großes, durchlöchertes Leinentuch und presse es kräftig aus.

Lege die Masse dann in eine Pfanne mit heißem Öl und forme sie länglich oder quer, ganz nach Belieben.

Prendi ventresca di porco scorticata, lessala, e tritala forte col coltello: togli erbe odorifere in bona quantità, e pestale forte nel mortaio: mettivi su del cascio fresco con esse et un poco di farina, e distempera con albume d'ova, sì che sia duro. E preso del grasso del porco fresco in bona quantità, metti ne la padella, sì che bolla, e fane crispelli; e cotti, e cavati, mettivi su del zuccaro. _Altramente._ Togli cascio fresco, trito forte: mettivi un poco di farina, e distempera con albume d'ova, sì che sia spesso; e metti a cocere con lardo, come detto è di sopra; e mettivi su zuccaro, come nell'altre cose fu detto.

Nimm enthäuteten Schweinebauch, siede ihn und hacke ihn kräftig mit dem Messer.

Nimm eine gute Menge wohlriechender Kräuter und zerstoße sie kräftig im Mörser. Gib frischen Käse und ein wenig Mehl dazu und verrühre alles mit Eiweiß, sodass eine feste Masse entsteht.

Nimm eine gute Menge frisches Schweinefett, gib es in eine Pfanne, sodass es kocht, und forme daraus Crispelli. Wenn sie gar und herausgenommen sind, bestreue sie mit Zucker.

Anders:

Nimm frischen, kräftig gehackten Käse. Gib ein wenig Mehl dazu und verrühre es mit Eiweiß, sodass es dickflüssig wird. Gib es mit Schmalz zum Kochen, wie oben beschrieben, und bestreue es mit Zucker, wie bei den anderen Dingen gesagt wurde.

Togli cenamo, zenzovo e pane arrostito (la crosta), e sale, e pesta bene nel mortaio: poi distempera con buono vino, e un poco cola, e fa' bullire un poco. Tale sapore si chiama cenamata e conviensi a tutte carni di caprioli e lepore a rosto. Nota che la carne del capriolo si può arrostire con ossa o senza ossa. Simile quella de la lepore e altre carni, cioè daine, cervi e simili, e a le quali si conviene il detto savore, e succhio di melangole con spezie, se tu vuoli.

Nimm Zimt, Ingwer, geröstetes Brot (nur die Kruste) und Salz. Zerstoße alles gut im Mörser. Dann verdünne die Mischung mit gutem Wein, seihe sie ein wenig ab und lasse sie kurz aufkochen.

Diese Sauce nennt sich Cenamata und passt zu allen Braten von Reh und Hase. Beachte, dass Rehfleisch mit oder ohne Knochen gebraten werden kann. Ähnlich verhält es sich mit Hasenfleisch und anderen Wildarten wie Damwild, Hirsch und dergleichen, zu denen die besagte Sauce passt. Wenn du möchtest, kannst du auch Saft von Bitterorangen mit weiteren Gewürzen hinzufügen.

Togli pane abbrusticato, un poco di zaffarano che non colori, spezie e fegati triti e pesti nel mortaio, e distempera con aceto o vino e brodo predetto, e fallo dolce o acetoso, come tu vuoli. E tale peverata si può fare con carne domestica, salvatica e con pesce.

Nimm geröstetes Brot, ein wenig Safran, der nicht färbt, Gewürze und Lebern, fein gehackt und im Mörser zerstoßen. Verrühre dies mit Essig oder Wein und der besagten Brühe.

Mache die Sauce süß oder säuerlich, ganz nach deinem Wunsch. Eine solche Peverata kann man zu Hausgeflügel, Wildfleisch und Fisch reichen.

Smembra il lepore tutto e, con poco lavare, cuocilo in acqua; poi togli il fegato e polmone cotto, pestalo bene nel mortaio, e poi che fia cotto il detto lepore, togli spezie, pepe e cipolla, e soffriggi nel lardo col detto polmone e pane arrostito: e poi che sono tutte cose insieme bullite, da' a taola. Nota che tu dèi, il fegato e polmone cotto, tritare e pestare nel mortaio con spezie e pane abbrusciato, e distemperallo con buono vino e un poco d'aceto. E poi che fie cotto e soffritto il lepore con la cipolla, gitta il detto savore sopra 'l lepore, e lassa freddare che sia tepido, e da' mangiare. E tal modo si può fare per le pernici, cioè starne. _Altramente._ Togli cenamo, garofani, noci moscate, noci d'India, fegati di uccelli, tuorla d'ova e uccelli piccioli, interi o partiti, e friggili con lardo: poi li cuoci nel detto brodo, e fa' come di sopra è detto.

Zerlege den Hasen vollständig und wasche ihn kurz, dann koche ihn in Wasser. Nimm dann die gekochte Leber und Lunge heraus und zerstoße sie gut im Mörser. Wenn der Hase gar ist, nimm Gewürze, Pfeffer und Zwiebel und brate sie in Schmalz mit der besagten Lunge und geröstetem Brot an. Wenn alle Zutaten zusammen gekocht sind, serviere es.

Beachte, dass du die gekochte Leber und Lunge mit Gewürzen und geröstetem Brot im Mörser zerstoßen und mit gutem Wein und etwas Essig verrühren sollst. Wenn der Hase mit der Zwiebel gekocht und angebraten ist, gieße die besagte Sauce über den Hasen und lass es abkühlen, bis es lauwarm ist, und serviere es. Auf diese Weise kannst du es auch für Rebhühner, das heißt Steinhühner, zubereiten.

Eine andere Art: Nimm Zimt, Nelken, Muskatnüsse, Kokosnüsse (oder Muskatblüte/Macis), Vogellebern, Eigelb und kleine Vögel, ganz oder zerteilt, und brate sie in Schmalz an. Dann koche sie in der besagten Brühe und verfahre wie oben beschrieben.

Togli capponi bene lessi, e col brodo distempera spezie, agli e amandole, e bollano abbastanza, che sia spessa. Questa si chiama bianca agliata: se altramente si colorasse, perde il nome. Puossi fare dei capponi arrostiti e lardati.

Nimm gut gesottene Kapaune und rühre mit der Brühe Gewürze, Knoblauch und Mandeln an. Lass es genügend kochen, sodass es dickflüssig wird.

Diese Sauce nennt sich bianca agliata (weiße Knoblauchsauce). Würde sie sich anders färben, verlöre sie ihren Namen.

Man kann sie auch zu gebratenen und gespickten Kapaunen machen.

Togli petti di galline, cotti; e posti sopra una taola falli sfilare più sottili che puoi. Intanto lava il riso e sciugalo, e fanne farina e cernila con setaccio o stamigna; poi distempera la detta farina del riso con latte di capra o di pecora o d'amandole; e metti a bollire in una pentola ben lavata e netta; e quando comincia a bollire mettivi dentro i detti petti sfilati, con zuccaro bianco e lardo bianco fritto; e guardalo dal fumo, e fallo bullire temperatamente senza impeto di fuoco, sì che sia ispesso, come suole essere il riso. E quando ti menestrarai, mettivi suso zuccaro trito o pesto, e lardo fritto. Se tu vuoli, puoilo fare col riso intero da per sé, apparicchiato e ordinato col latte di capra, a modo oltramontano; e, quando tu il dai, mettivi su amandole soffritte nel lardo, e zenzovo bianco tagliato. _Altramente di Quaresima._ Togli amandole monde e sciutte con tovaglia; e pestale fortemente quanto puoi, non mettendovi acqua: poi con un panno lino premile quanto puoi, e l'olio che n'esce mettilo in uno vaso: poi togli le guscie, ovvero cortecce rimaste, e distemperale con l'acqua fredda, e colale con la stamigna o sedaccio; e con quello latte distempera la farina del grano del riso, com'è detto, e metti a bullire come detto è: e metti su zuccaro colla polpa del pesce, di luccio, ranocchi, o di altro pesce che abbia la polpa bianca e diffilata come petto di galline: e quando menestrarai, mettivi su zuccaro et amandole, e mangia. Puoi anche fare del bianco di porri, lessati in acqua: diffilali e distemperali con la farina predetta, come di sopra. _Altramente con riso._ Togli il riso e lavalo forte; e lavato fa' bullire: cavalo e ponilo sul taglieri a freddare; poi rimettilo a cocere, e mettivi su latte di pecora e fa bullire competentemente; e mentre bolle mettivi i polli truncati, e mettivi su lardo fritto fresco e zuccaro. E quando farai le minestre, mettevi su zuccaro e spezie abbastanza, con lardo fritto.

Nimm gekochte Hühnerbrüste und zerfasere sie auf einem Brett so fein wie möglich.

Wasche und trockne in der Zwischenzeit den Reis, mahle ihn zu Mehl und siebe es durch ein feines Sieb oder Seihtuch. Dann rühre das Reismehl mit Ziegenmilch, Schafsmilch oder Mandelmilch an und bringe es in einem gut gewaschenen, sauberen Topf zum Kochen. Sobald es zu sieden beginnt, gib die zerfaserten Hühnerbrüste, weißen Zucker und gebratenen weißen Speck hinzu. Schütze es vor Rauch und lasse es sanft köcheln, ohne zu starke Hitze, bis es so dick ist, wie Reisbrei üblicherweise wird. Wenn du es servierst, streue gemahlenen oder gestoßenen Zucker und gebratenen Speck darüber.

Wenn du möchtest, kannst du es auch mit ganzem Reis zubereiten, der separat mit Ziegenmilch nach ‚transalpiner Art‘ gekocht wird. Wenn du es dann servierst, gib in Schmalz gebratene Mandeln und geschnittenen weißen Ingwer darauf.

Eine andere Art für die Fastenzeit: Nimm geschälte und mit einem Tuch getrocknete Mandeln und stoße sie so kräftig wie möglich, ohne Wasser hinzuzufügen. Dann presse sie mit einem Leinentuch so stark wie möglich aus und gib das austretende Öl in ein Gefäß. Nimm danach die verbleibenden ‚Schalen‘ oder ‚Rinden‘ (die Mandelreste), weiche sie mit kaltem Wasser auf und seihe sie durch ein Seihtuch oder Sieb ab. Mit dieser Mandelmilch rührst du das Reismehl an, wie bereits beschrieben, und bringst es zum Kochen, wie gesagt. Gib Zucker und das Fleisch von Fisch, Hecht, Fröschen oder anderem Fisch mit weißem Fleisch hinzu, das wie Hühnerbrust zerfasert ist. Wenn du es servierst, gib Zucker und Mandeln darauf und iss es. Du kannst es auch mit dem weißen Teil von in Wasser gekochtem Lauch zubereiten: zerfasere ihn und rühre ihn mit dem genannten Mehl an, wie oben beschrieben.

Eine andere Art mit Reis: Nimm den Reis und wasche ihn gründlich. Wasche ihn und bringe ihn zum Kochen. Nimm ihn heraus und lege ihn zum Abkühlen auf ein Schneidebrett. Dann koche ihn erneut und gib Schafsmilch hinzu, lasse es ausreichend kochen. Während es kocht, gib zerteilte Hühner, frischen gebratenen Speck und Zucker hinzu. Wenn du die Portionen anrichtest, gib ausreichend Zucker und Gewürze sowie gebratenen Speck darauf.

Pelata che fie la gallina, scorticala cruda; e de la carne sua e carne di porco senza osso, bene battuta, e spezie e ova e lardo chiaro, cioè strutto, mesedati insieme, empi il cuoio della detta gallina; e ne l'acqua bogliente de la caldara si stringa: poi l'arrosti nello spiedo; e guarda che non crepi. E in tal modo puoi fare d'altri uccelli. _Altramente._ Scortica la gallina, come detto è, la cui carne si coca con le spezie. Poi prendi uno vaso di terra, fatto in modo di cardafisia, cioè d'inguastara o di fiasco; metti il detto cuoio nell'acqua nel detto vaso, ritenendo il collo del detto cuoio di fuore del vaso; poi empi il detto cuoio de la detta empitura: poi ligato il detto collo e messovi un poco d'acqua, metti a cocere. E quando sirà cotto, rompi il vaso e da' a mangiare.

Ist das Huhn gerupft, häute es roh. Nimm das Fleisch des Huhns und Schweinefleisch ohne Knochen, klopfe es gut. Mische es mit Gewürzen, Eiern und klarem Schmalz (Strutto). Fülle diese Mischung in die Haut des Huhns.

Im kochenden Wasser des Kessels soll es sich festigen. Dann brate es am Spieß und achte darauf, dass es nicht platzt. Auf diese Weise kannst du auch andere Vögel zubereiten.

Eine andere Art: Häute das Huhn, wie zuvor beschrieben. Koche dessen Fleisch mit Gewürzen. Nimm dann ein irdenes Gefäß, geformt wie eine cardafisia - das heißt, eine inguastara oder eine Flasche. Lege die Hühnerhaut in Wasser in dieses Gefäß, wobei der Hals der Haut aus dem Gefäß ragen soll. Fülle die Haut mit der besagten Füllung. Binde den Hals zu, gib ein wenig Wasser hinzu und stelle es zum Kochen. Wenn es gar ist, zerbrich das Gefäß und serviere die Speise.

Togli cascio fresco lavato e bene premuto, e spezzato minuto colle mani nel catino; poi togli ova e sbattile bene insieme col detto cascio e con lardo pesto e battuto, e un poco di pepe, se tu vuoli, e metti nella crosta e assapora di sale e fa' cocere. Nelle predette cose, se vi si mette menta o nepitella pesta, si chiama erbata; e puossi fare con scalogne e zucche; e puossi fare tale casciata senza la crosta di sopra.

Nimm frischen Käse, gewaschen und gut ausgepresst, und zerbröckle ihn fein mit den Händen in einer Schüssel. Nimm dann Eier und verschlage sie gut mit dem Käse und mit zerstoßenem und gehacktem Speck und, wenn du willst, ein wenig Pfeffer. Gib es in die Teigkruste, würze mit Salz und lass es backen.

Gibt man zu dem Vorigen zerstoßene Minze oder Katzenminze, heißt es erbata. Man kann sie auch mit Schalotten und Kürbis machen. Und man kann eine solche casciata auch ohne obere Teigkruste backen.

Smembra i polli o uccelli: distempera la farina co l'acqua calda, e falla molto dura: poi fa' la forma del coppo de la detta pasta, e mettivi dentro i polli predetti coll'agresto non trito, zaffarano e spezie, e un poco d'acqua fredda, e chiudilo di sopra con la pasta, e cocasi nel forno ovvero tra i testi; e al sommo del coppo poni un pezzo di lardo largo.

Zerlege die Hühner oder andere Vögel. Löse das Mehl mit warmem Wasser auf und knete es zu einem sehr festen Teig.

Forme dann aus diesem Teig die Gestalt eines Topfes oder einer Schale. Gib die zerlegten Vögel hinein, zusammen mit Verjus, Safran und Gewürzen sowie etwas kaltem Wasser.

Verschließe den Teigtopf oben mit einem Teigdeckel. Backe die Pastete im Ofen oder unter Backglocken (Testi). Lege oben auf den Teigtopf ein großes Stück Speck.

Simile coppo puoi fare di carne di bue, di porco, come è detto di sopra. E, per mancanza d'agresto, puoi mettarvi succhio di cetrangole, d'aranci e acqua rosada. E puoi fare coppo di carne di capriolo e d'altre carni, e di coratelle di capretto con erbe odorifere, spezie e zaffarano, e diversificare e coloralle come tu vuoli; e di ceci, fagiuoli, e di zucche e d'altre misture che si ponono nei pastelli.

Einen ähnlichen Coppo kannst du aus Rind- oder Schweinefleisch zubereiten, wie oben beschrieben.

Fehlt dir Verjus, so kannst du stattdessen den Saft von Zitronatzitronen, Orangen und Rosenwasser hinzufügen.

Du kannst Coppo-Pasteten auch aus Rehfleisch und anderem Wildbret herstellen, sowie aus Herz, Leber und Lunge vom Zicklein, mit wohlriechenden Kräutern, Gewürzen und Safran; und farblich und geschmacklich abwandeln, wie du magst.

Und aus Kichererbsen, Bohnen, Kürbis und anderen Füllungen, die man in Pasteten gibt.

Togli la lampreda bene lavata e striccala col sale: non si tagli né si scortichi; in ciascuno foro del capo metti uno garofano; e fatto il coppo di pasta dura, ponavisi dentro la detta lampreda sana a modo di cerchio con spezie e zaffarano: mettavisi dentro acqua rosada, e colorala di sopra, come vuoli, e coprila. Simile modo si può fare di lamprede picciole senza garofani, con acqua rosada e succhi di citrangole, aranci o lomìe. Anche si possono le lamprede arrostire e mangiarle con la salsa.

Nimm die gut gewaschene Lamprete und reibe sie mit Salz ein. Schneide oder häute sie nicht. In jedes Loch des Kopfes stecke eine Nelke.

Und nachdem du eine feste Pastetenhülle zubereitet hast, lege die ganze Lamprete kreisförmig hinein, zusammen mit Gewürzen und Safran. Gib Rosenwasser hinzu und färbe die Oberfläche nach Belieben, dann decke sie zu.

Für kleine Lampreten: Auf ähnliche Weise kannst du kleine Lampreten ohne Nelken zubereiten, mit Rosenwasser und Säften von Zitronatzitronen, Orangen oder Limetten.

Gebratene Lampreten: Auch können die Lampreten gebraten und mit Sauce gegessen werden.

Fa' la forma de la pasta dura a longhezza de la trota, o vuoli rotunda, e togli la trota, e facciasi bene scagliata, lavata e insalata; e le cose dentro: mettila ne la detta pasta; ponvi spezie su, ben trite, con zaffarano e oglio, e chiudi la detta pasta, secondo la forma de la trota, e facciansi corna in ciascun capo di pasta a modo di barche: e facciasi due fori nella detta pasta, uno presso al capo, l'altro presso l'altro capo; ovvero si faccia uno foro nel mezzo e cocasi nel forno, ovvero nei testi. Poi che sirà bene cotto, mettasi per quelli fori acqua rosata, ovvero succhio d'aranci o di citrangole: e al tempo di carne ponasi ine del lardo distrutto e non de l'oglio. Similmente si può fare coppo ovvero pastello d'altri pesci, di sardine, alici, triglie e altri, per quello medesimo modo.

Forme den festen Teig in der Länge der Forelle oder rund. Nimm die Forelle, schuppe sie gut, wasche und salze sie. Lege sie in den vorbereiteten Teig. Gib gut zerstoßene Gewürze, Safran und Öl darauf. Schließe den Teig um die Forelle und forme an jedem Ende des Teiges spitze Hörner, die an Boote erinnern.

Steche zwei Löcher in den Teig, eines nahe dem Kopf, das andere nahe dem Schwanz; oder mache ein Loch in die Mitte. Backe die Pastete im Ofen oder in Backglocken.

Ist die Pastete gut gebacken, gieße durch die Löcher Rosenwasser oder Saft von Orangen oder Zitronatzitronen. In der Fleischzeit gib ausgelassenes Schmalz hinein, nicht Öl.

Varianten: Auf dieselbe Weise kannst du auch Pasteten oder Teighüllen mit anderen Fischen zubereiten, etwa mit Sardinen, Sardellen, Rotbarben oder anderen.

Le interiori di pesci, lavati e tagliati non minuto, friggili con oglio e cipolle, sottilmente tagliate; e poni con esse bone spezie, zaffarano e maggiorana trita: distempera con un poco d'acqua bogliente e tolli una meròla di pane, bene trita e distemperata, anche con poca acqua, e bolla un poco; e in luogo di maggiorana, puoi ponere comino: si vorrai il predetto brodo fare spesso con amandole non monde e pestate, distemperisi col vino: e colate queste cose, non vi si pona zaffarano: gittavi su seme di coriandoli e carni, trito cum zuccaro.

Wasche die Fischinnereien und schneide sie nicht zu fein. Brate sie in Öl mit fein geschnittenen Zwiebeln an. Gib gute Gewürze, Safran und gehackten Majoran hinzu. Verdünne alles mit etwas kochendem Wasser. Nimm ein Stück Brot, fein zerrieben und ebenfalls mit wenig Wasser verdünnt, und koche es kurz mit. Anstelle von Majoran kannst du auch Kreuzkümmel verwenden.

Variante mit Mandeln und Wein: Wenn du die besagte Brühe dickflüssiger machen möchtest, nimm ungeschälte, zerstoßene Mandeln und verdünne sie mit Wein. Nachdem diese Zutaten passiert wurden, gib keinen Safran mehr hinzu. Bestreue das Gericht mit Koriandersamen und gehacktem Fleisch mit Zucker.

Togli il fegato del porco e lessalo: poi lo cava e tritalo sulla taola col coltello fortemente e spesso; o vero tu il gratta colla grattusia al modo del cascio secco. Poi abbi maggiorana e altre erbe odorifere, bene peste col pepe, e detto fegato, e nel mortaio distempera con l'ova tanto che sia spesso. Poi abbi rete di porco, e a modo di monticelli tondi li copri e spartitamente li friggi nella padella col lardo; e cotti, cavali e poni in una pentola nova. E prese spezie con zaffarano e pepe, distemperato con bono vino, gettalo sopra essi nella pentola, e falli bullire competentemente; e mangia.

Nimm die Schweineleber und siede sie. Dann nimm sie heraus und hacke sie kräftig und fein auf dem Brett mit dem Messer; oder reibe sie mit der Reibe wie trockenen Käse.

Dann nimm Majoran und andere wohlriechende Kräuter, gut zerstoßen mit Pfeffer, und die besagte Leber. Verrühre alles im Mörser mit Eiern, bis es dick ist.

Nimm dann Schweinenetz und bedecke die Masse in runden Häufchen damit. Brate sie einzeln in der Pfanne mit Schmalz. Wenn sie gar sind, nimm sie heraus und gib sie in einen sauberen Topf.

Nimm Gewürze mit Safran und Pfeffer, verrühre sie mit gutem Wein und gieße dies über die Leberküchlein in den Topf. Lasse sie ausreichend kochen; dann iss.

Togli farina bianca, distemperala e fa' la pasta per lo coppo, a modo di berretta, e poni nei testi sì che sia forte. Poi togli latte con ova dibattute, insieme con zaffarano, e metti nella forma, e cocilo competentemente; e puoi rompere l'ova sane con esso, ché si cocano nel latte.

Nimm weißes Mehl, vermische es und bereite einen Teig für die Form zu, in der Art einer Mütze. Lege den Teig in die Backformen, sodass er fest ist.

Dann nimm Milch mit verquirlten Eiern, zusammen mit Safran, und gib es in die Form. Backe es angemessen. Du kannst auch ganze Eier hineinschlagen, damit sie in der Milch garen.

Nelle gran feste e dì pascuali, fa' di pasta uno arbore o vite o giardino. E in su l'arbore appicca pomi, pere, o uccelli, o uve, o ciò che tu vuoli, diversi, fatti di pasta distemperata con ova; e debbiansi empire di empiture sopra dette e coloralle di diversi colori, come giallo, verde, bianco e nero. A onore del detto arbore, poni nel mezzo d'esso un pastello, ovvero gabbia piena d'uccelli; e in tale arbore puoi ponere tutti i frutti li quali troverai, secondo e' diversi tempi. Quando si portarà nella corte, facciasi sotto l'albore (o vite, o giardino) fuoco di legne altamente, e ponanvisi vergelle odorifere; e ponanvisi pomposamente.

An großen Festen und Ostertagen fertige aus Teig einen Baum, einen Weinstock oder einen Garten an.

An den Baum hänge Äpfel, Birnen, Vögel oder Trauben, oder was immer du möchtest, in verschiedenen Formen. Diese sollen aus Teig gefertigt sein, der mit Eiern vermischt wurde. Fülle sie mit den oben genannten Füllungen und färbe sie in verschiedenen Farben, wie Gelb, Grün, Weiß und Schwarz.

Zu Ehren des Baumes platziere in dessen Mitte eine Pastete oder einen Käfig voller Vögel. In einen solchen Baum kannst du alle Früchte setzen, die du findest, je nach Jahreszeit.

Wenn das Schaugericht in den Hof getragen wird, entzünde unter dem Baum (oder Weinstock, oder Garten) ein hohes Feuer aus Holz. Lege duftende Zweige hinein und präsentiere das Ganze prunkvoll.

Togli legume bene sciolto da le pietre e da rena; e bene lavato e pesto fallo bullire con un poco d'acqua; poi giungivi su del latte abbastanza col lardo, ovvero grassa di porco soffritta, e coloralo come vuoli. E questo cibo tu puoi mangiare col capretto arrosto.

Nimm Hülsenfrüchte, gut von Steinen und Sand gereinigt; und wenn sie gut gewaschen und zerstoßen sind, lasse sie mit etwas Wasser aufkochen. Gib dann ausreichend Milch dazu, mit Speck oder mit angebratenem Schweinefett, und färbe es, wie du willst. Und diese Speise kannst du mit gebratenem Zicklein essen.

Pesta il basilico nel mortaio e ponvi del pepe e distempera con l'agresta. Questo savore è buono con ogni arrosto e ova lesse: e mancando questo, abbi melarance, citrangole o limoni.

Stampfe den Basilikum in einem Mörser fein. Gib Pfeffer hinzu und verrühre alles mit Verjus.

Diese Sauce ist vorzüglich zu jedem Braten und zu gekochten Eiern. Sollte kein Verjus zur Hand sein, so verwende stattdessen Pomeranzen, Zitronatzitronen oder Zitronen.

Fegato dei pippioni abbruscialo e cocilo sotto la bragia; poi lo pesta nel mortaio col pepe e col pane abbrusticato e insuppato nel vino o nell'aceto, e stempera. Se 'l vuoi fare bullire, puoi; se non, dallo crudo.

Nimm Taubenlebern, röste sie an und gare sie unter der Glut. Danach zerstoße sie im Mörser mit Pfeffer und geröstetem Brot, das in Wein oder Essig eingeweicht wurde. Verdünne die Paste.

Willst du sie kochen, so kannst du dies tun; andernfalls serviere sie roh.

Togli il fegato de la grua e arrostilo sulla bragia; poi piglia bone spezie, maggiorana, zaffarano e il detto fegatello, e pesta bene ogni cosa insieme, e due tuorla d'ova metti con essi, e distempera con buono vino e un poco d'aceto; poi mettivi un poco di mosto cotto, acciò che sia acro dolce.

Nimm die Leber des Kranichs und röste sie auf der Glut.

Dann nimm gute Gewürze, Majoran, Safran und die besagte Leber, und zerstoße alles gut zusammen. Gib zwei Eigelb hinzu und verdünne die Mischung mit gutem Wein und etwas Essig.

Füge dann etwas Mosto Cotto hinzu, damit die Sauce süß-sauer schmeckt.

Fa' come detto è di sopra, eccetto il vino cotto. E il grasso che cola del paparo, mettilo nel savore. Simile fa' colla porcella arrostita; e se non vuoli fare tale savore, fa' salsa verde.

Verfahre wie zuvor beschrieben, jedoch ohne den eingekochten Most.

Gib das Fett, das von der Gans tropft, in die Sauce. Ebenso verfahre mit gebratenem Spanferkel. Und wenn du diese Sauce nicht machen willst, so mache eine grüne Sauce.

Fa' come detto è di sopra del savore de la grua; non ponere però zaffarano per tutti uccelli di rivera. Per queste cose che dette sono, il discreto cuoco potrà in tutte cose esser edotto, secondo la diversità dei regni; e potrà i mangiari variare e colorare, secondo che a lui parrà.

Mache es, wie oben für die Sauce des Kranichs beschrieben. Gib jedoch nicht für alle Flussvögel Safran hinzu.

Durch diese genannten Dinge wird der umsichtige Koch in allen Belangen unterrichtet sein, entsprechend der Vielfalt der Regionen; und er wird die Speisen variieren und färben können, wie es ihm richtig erscheint.

Togli spinacci,... con pochi finocchi, petrosello e borraggine et malve, bene lavate: fa' bullire, poi le trita e metti a cocere con carne di castrone. Anch'è caulo lassativo per infermi. Togli cauli di pastino e mettili nel brodo dove sia stato cotto il cappone, e cocili bene e mettivi poco sale. Anche nei dì di digiuno togli cauli di pastino con finocchi, e cocili con oglio, latte e zaffarano.

Drei Varianten in einem Eintrag: ein Hammel-Eintopf mit Spinat und Wildkräutern, ein Kohlgericht in Kapaunbrühe für Festtage, und eine fastentaugliche Kohl-Milch-Variante mit Safran.

Für den Hammel-Eintopf: Setze etwa 600-800 g Hammelfleisch (Schulter oder Hals, in 3-cm-Würfel) in einem großen Topf mit ca. 1,5 L Wasser oder Brühe an und lass es bei niedriger Hitze 1,5 bis 2 Stunden weich köcheln, leicht gesalzen. Wasche währenddessen 500 g Spinat, eine kleine Fenchelknolle, einen Bund Petersilie und je eine Handvoll Borretsch und Malven gründlich. Blanchiere das Grünzeug 1-2 Minuten in kochendem Wasser, schrecke es kalt ab und hacke es fein. Etwa 20 Minuten vor Ende der Garzeit zum Hammelfleisch geben und mit-köcheln. Mit Salz und ggf. einer Prise Pfeffer abschmecken.

Für den Kohl in Kapaunbrühe (Festtags-Variante): Aus einem zuvor gekochten Kapaun bleibt die aromatische Brühe übrig - diese nicht wegschütten. Zerteile einen mittleren Kopf Gartenkohl (Weißkohl, Wirsing oder Spitzkohl, ca. 800 g) in fingerdicke Streifen und gib sie in die Brühe. Bei mittlerer Hitze ca. 20-30 Minuten köcheln, bis der Kohl weich, aber noch bissfest ist. Mit wenig Salz nachwürzen (die Brühe ist meist schon kräftig).

Für die fastentaugliche Kohl-Milch-Variante: Zerteile einen Kopf Gartenkohl und eine Fenchelknolle in Streifen. Dünste beides in 3-4 EL Olivenöl etwa 5 Minuten an. Gieße mit 400 ml Milch auf, gib eine Prise Safran dazu und köchle bei mittlerer Hitze 20-30 Minuten, bis der Kohl weich ist. Mit Salz abschmecken.

Medizinischer Einschub (im Manuskript zwischen den Varianten): Kohl wirkt als Abführmittel für Kranke.

Togli ceci rossi o bianchi; metti a cocere con oglio e sale et pepe et zaffarano e un poco di ruta; pesta nel mortaio, e mangia. Anche togli ceci infranti e lessali, e gittata via l'acqua, mettili in un'altra acqua a cocere con oglio e lardo battuto, sale, zaffarano, spezie, tuorla d'ova battute e un poco di cascio; e mesta tutte cose insieme, e da' mangiare.

Nimm rote oder weiße Kichererbsen. Koche sie mit Öl, Salz, Pfeffer, Safran und ein wenig Raute. Zerstoße die Mischung im Mörser und serviere sie.

Eine zweite Zubereitung: Nimm zerbrochene Kichererbsen und koche sie. Gieße das Kochwasser ab und gib die Kichererbsen in frisches Wasser. Koche sie erneut mit Öl, geschlagenem Speckfett, Salz, Safran, Gewürzen, geschlagenen Eigelb und ein wenig Käse. Vermische alles gut miteinander und serviere es.

Togli i pesi novelli e latte spesso e amandole, e ponvi un poco di sale: poi fa' uno coppo di pasta bene composto: giungivi su, se tu vuoli, zuccaro, e metti a cocere, e mangia.

Nimm frische junge Erbsen, dicke Milch und Mandeln und gib ein wenig Salz hinzu.

Forme dann einen gut gearbeiteten Becher aus Teig. Streue, wenn du magst, Zucker darüber, setze es zum Garen und iss es.

Metti el riso a cocere nell'acqua dove sieno stati cotti i piei del capretto, e mettivi latte d'amandole e zuccaro.

Gib den Reis in den Sud, in dem zuvor Beinscheiben vom Zicklein gegart wurden. Lass den Reis darin gar kochen. Füge anschließend Mandelmilch und Zucker hinzu.

Fa' bullire l'acqua con quattro once di adragante e cum due once di zuccaro; et mentre bolle mettivi la farina bianca a poco a poco, mestando forte col cocchiaro, e lassa bene cocere, e da' a lo 'nfreddato. Puoi anche cocere a li 'nfermi starne, polli, pesci, secondo la valetudine de lo 'nfermo, simplicemente lessi ovvero nei brodi, secondo che di sopra è detto, e ova sperdute e molte altre cose ministrare.

Lass Wasser mit 115 g Tragant und 55 g Zucker aufkochen. Während es kocht, gib nach und nach das Weißmehl hinzu und rühre kräftig mit einem Löffel. Lass es gut durchkochen und serviere es dem Genesenden.

Du kannst für Kranke auch Rebhühner, Hühner oder Fisch kochen, je nach Zustand des Kranken, einfach gesotten oder in Brühen, wie oben beschrieben, sowie verlorene Eier und viele andere Dinge zubereiten.

Metti nella pentola una noce forata, e trarrà a sé il fumo.

Lege eine durchbohrte Nuss in den Topf, und sie wird den Rauch an sich ziehen.