Welches Gericht ist das? Ein weißes, püriertes Luxusgericht aus der Blancmange-Familie - Mandeln, in Brühe aufgelöst, mit edlem Fleisch verbunden und süß bestäubt. Es steht in einer Reihe mit der gelben Mandelcreme mit Kapaun (mar-097) und dem Hühnchen in weißer Mandelsauce (sev-055): gestoßene Mandeln plus Fleisch plus Brühe, am Ende Zimt und Zucker. Das Besondere hier ist die saisonale Verzweigung und die Edelzutat Kalbshoden.
Uitulorum ouorum heißt wörtlich „Kalbs-Eier" und meint die Hoden - im Spätmittelalter ein geschätztes Festtags-Innereiengericht, kein Tabu. Wer sie nicht bekommt, nimmt Kalbsbries: andere Drüse, ähnlich zart, gleicher Luxusrang.
Agrestum ist Verjus, der Saft unreifer Trauben. Er kommt nur im Sommer dazu (saure Frische, wenn das Mahl leicht sein soll); im Winter ersetzen ihn gariofolos (Nelken) und cinamomo (Zimt) - warme Gewürze statt Säure. Dieselbe Sommer/Winter-Logik wie bei vielen höfischen Gerichten.
Fac paruas petias - „mach kleine Stücke" - bezieht sich am ehesten auf die gegarten Hoden, die man vor dem Anrichten in mundgerechte Würfel schneidet, nicht auf die Gewürze. Die Mandel-Brühe-Mischung bleibt cremig drumherum.
Praxis. Mandeln blanchieren, häuten, im Mörser (oder Mixer) zu feiner Paste stoßen. Mit kräftiger Hühnerbrühe glattrühren. Kalbshoden (beim Metzger vorbestellen) vorab in Salzwasser garen, häuten, würfeln. Im Sommer mit einem Schuss Verjus abschmecken, im Winter mit einer Prise Nelke und Zimt. In Schalen anrichten, großzügig mit Zimt und Zucker bestreuen.
Wörtlich ‚Kalbs-Eier‘, gemeint sind Kalbshoden - im Spätmittelalter eine geschätzte Festtags-Delikatesse.
Verjus, der Saft unreifer Trauben, als Säuerungsmittel. Hier nur im Sommer.
Ein vorzügliches Gericht, gedacht für ‚Magnaten und Edle‘ - ein höfisches Repräsentationsgericht.
Wir lesen ‚fac paruas petias‘ als Anweisung, die gegarten Kalbshoden vor dem Anrichten in kleine, mundgerechte Stücke zu schneiden.
Welches Gericht ist das? Ein dickes Brotmus - geriebenes Brot, in Brühe eingekocht, mit Käse und Gewürzen sämig gerührt. Im Kern der direkte Vorfahr der italienischen panata und pancotto (Brotsuppe), bei uns mit der Brotsuppe und der eingekochten Brotpampe verwandt. Brotbindung ist DAS mittelalterliche Bindemittel, lange vor der Mehlschwitze - hier wird das Brot selbst zur Mahlzeit. Bockenheim adressiert es ausdrücklich ‚für Italiener und Bauern‘: ein einfaches, sättigendes Resteessen, das altes Brot verwertet.
Panem grattatum ist geriebenes Brot - frisch oder (typischer) getrocknet und auf der Reibe zerkleinert. Brodio grasso ist eine fette Brühe, also eine aus fettem Fleisch gekochte oder mit Schmalz angereicherte Brühe, die das magere Brot nahrhaft macht.
Croco ist Safran - er färbt das Mus goldgelb, die typische ‚edle‘ Farbe; selbst im Bauerngericht ein kleiner Luxus. Caseo (Käse) gibt Würze und Bindung, aliis spetiebus bonis meint eine freie Hand voll der üblichen warmen Gewürze.
Praxis. Altbackenes Weißbrot reiben (oder grob raspeln). In siedender, kräftiger Brühe einkochen, bis ein dickes Mus entsteht. Eine Prise Safran einrühren, geriebenen Käse (Hartkäse) unterziehen, mit Pfeffer und Ingwer abschmecken. In rund 15 Minuten am Feuer fertig.
Geriebenes Brot, frisch oder getrocknet auf der Reibe zerkleinert - das Brot ist hier die Hauptzutat, nicht nur Bindung.
Fette Brühe - aus fettem Fleisch gekocht oder mit Schmalz angereichert, macht das magere Brot nahrhaft.
‚Für Italiener und Bauern‘ - Bockenheim ordnet seine Gerichte sozialen Gruppen zu; hier ein einfaches, sättigendes Alltagsessen.
Welches Gericht ist das? Magere Fleischstücke am Spieß, mit zerstoßenem Koriander und Salz bestreut - ein schlichter Spießbraten ‚für Italiener‘. Der direkte Zwilling steht bei Martino: die römische coppiette vom Spieß (mar-019), wo Fleisch ebenso mit Koriandersamen (und Salz) eingerieben, kurz ruhen gelassen und dann am Spieß gebraten wird. Lebende Verwandtschaft: Spießbraten und mariniertes Grillfleisch.
Granum coriandri sind Koriandersamen (nicht das Kraut) - im Mörser zerstoßen geben sie ein warm-zitroniges Aroma, das gut zu gebratenem Fleisch passt. Das Salz kommt laut Wortlaut in den Mörser zum Koriander (inmitte sal), nicht aufs rohe Fleisch - gewürzt wird also erst beim Bestreuen über der Glut.
Das einstündige Ruhen auf Brett oder Stein (pone super tabulam uel lapidem ... sine eas stare per horam) bringt das aus dem kühlen Keller geholte Fleisch auf Temperatur, damit es am Spieß gleichmäßig gart und außen nicht verbrennt, bevor es innen durch ist. Holz und poröser Stein nehmen Oberflächenfeuchtigkeit auf - trockenes Fleisch bräunt besser. Bockenheim nennt den Grund nicht, weil er für jeden Küchenchef selbstverständlich war.
Praxis. Mageres Kalb- oder Schweinefleisch in fingerlange Stücke schneiden. Eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. Koriandersamen mit etwas Salz im Mörser grob zerstoßen. Fleisch aufspießen und über Glut langsam garen, dabei mehrmals mit der Koriander-Salz-Mischung bestreuen.
Koriandersamen (nicht das frische Kraut), im Mörser zerstoßen - warm-zitroniges Aroma für gebratenes Fleisch.
Das Salz kommt in den Mörser zum Koriander, nicht aufs rohe Fleisch - gewürzt wird beim Bestreuen über der Glut.
Eine Stunde auf Brett oder Stein ruhen lassen: Temperieren des aus dem Kühlen geholten Fleischs, damit es am Spieß gleichmäßig gart. Holz und poröser Stein nehmen Oberflächenfeuchtigkeit auf, was die Bräunung verbessert.
‚Für Italiener‘ - eine zu dieser Zeit als italienisch geltende Zubereitungsart; Bockenheim ordnet seine Gerichte durchweg Personengruppen oder ‚Nationen‘ zu.
Welches Gericht ist das? Ein schlichtes gekochtes Fleischgericht - Hammel- bzw. Schöpsenfleisch (carnes castratas, Fleisch eines kastrierten Schafbocks), in einer leichten Brühe mit Petersilie gegart und mit Safran gelb getönt. Johannes von Bockenheim, Koch an der römischen Kurie, ordnet das Rezept ausdrücklich „den Deutschen" zu - eine seiner vielen scherzhaft-soziologischen Zuschreibungen, mit denen er das Registrum Coquine ganzen Volksgruppen, Ständen und Berufen widmet. Im Geist ist es nichts anderes als ein Stück gekochtes Suppenfleisch.
Das Fleisch. Carnes castratas meint das Fleisch kastrierter Tiere, im mittelalterlichen Küchenlatein meist Hammel/Schöps (kastrierter Schafbock) - zarter und milder als das des unkastrierten Tiers. Wer keinen Hammel bekommt, nimmt Lamm; das Verfahren bleibt gleich. Vor dem Garen liegt das Fleisch in frischem (kaltem) Wasser, damit Blut austritt - das Wässern wässert das Fleisch aus und sorgt für eine klarere, hellere Brühe.
donec sanguis exeat - das doppelte „bis das Blut austritt". Die Wendung steht im Text zweimal: einmal beim Wässern im kalten Wasser, einmal beim Aufsetzen ans Feuer. Gemeint ist derselbe Reinigungsgedanke - erst zieht das kalte Wasser Blut, dann schäumt beim Ankochen das restliche Blut als grauer Schaum aus und wird abgeschöpft. Das ergibt die saubere, klare Brühe, die das Rezept anstrebt.
crocum - Safran, nicht Farbe aus dem Tütchen. Der Safran (crocum) am Schluss färbt die Brühe goldgelb und gibt das feine Aroma; er gehört zur teuren, repräsentativen Würzung, die solche schlichten Sieden aufwertet.
Praxis. Hammel- oder Lammstücke 30-60 Minuten in kaltem Wasser wässern, bis das Wasser sich rötlich färbt. Abgießen, mit frischem Wasser knapp bedeckt aufsetzen, langsam zum Sieden bringen und den aufsteigenden Schaum sorgfältig abschöpfen. Bei kleiner Hitze gar ziehen lassen, bis das Fleisch weich ist. Reichlich gehackte Petersilie zugeben, eine Prise eingeweichten Safran einrühren, mit Salz abschmecken - fertig ist ein klares, goldgelbes Fleisch in Brühe. Eine kräftige Brühe entsteht, wenn man Knochen mitsiedet.
Fleisch von kastrierten Tieren, meist Lamm, Hammel oder Kapaun, um das Fleisch zarter und geschmackvoller zu machen.
Für die Deutschen - ein Hinweis auf den Geschmack oder die Zubereitungsart, die für deutsche Essgewohnheiten typisch war.
Als 'kastriertes Fleisch' übersetzt, was im Kontext mittelalterlicher Kochbücher oft Lamm, Hammel oder Kapaun meint.
Die Wiederholung der Phrase 'bis das Blut austritt' wurde als Betonung der gründlichen Reinigung und des Abkochens des Fleisches interpretiert, um Unreinheiten zu entfernen.
Als 'eine kleine Brühe' übersetzt, was eine einfache Kochflüssigkeit ohne weitere Zutaten impliziert.
Welches Gericht ist das? Ein schlichtes Sieden von Rindfleisch mit einer kalten, würzig-sauren Auflage - der Ahn dessen, was man heute als gekochtes Tafelspitz-Rind mit Meerrettich oder als Suppenfleisch mit einer scharfen Beigabe kennt. Der Zusatz pro ciuibus rusticis et villanis (für rustikale Bürger und Dorfbewohner) markiert es ausdrücklich als bodenständige Kost - eine der seltenen Stellen, an denen ein mittelalterliches Kochbuch die soziale Zielgruppe nennt.
Annetum aut cepas heißt "Dill oder Zwiebeln" - der Text lässt die Wahl ausdrücklich offen, beides war billig und überall verfügbar. Modico aceto ist nur "ein wenig Essig"; die Säure soll das fette Sud-Fleisch frisch machen, nicht dominieren. Der crocus (Safran) überrascht in einem so einfachen Rezept - vermutlich eine winzige Menge nur für die goldgelbe Farbe, mehr Anspruchsgeste als Geschmacksträger.
Praxis. Rindfleisch (Tafelspitz, Schulter oder Brust) gut wässern, dann in reichlich Salzwasser sanft sieden, bis es weich ist - bei diesen Stücken rund 90 Minuten bis zwei Stunden. Aus dem Sud heben, in Scheiben schneiden. Darüber gibst du fein gehackten Dill oder rohe Zwiebelringe, etwas Salz, eine Prise in heißem Sud aufgelöster Safran und einen kleinen Spritzer Essig. Nicht mehr lange kochen - die Auflage bleibt frisch. Wer mag, reicht etwas vom Sud als Brühe dazu.
"Für rustikale Bürger und Dorfbewohner" - eine der seltenen ausdrücklichen Zielgruppen-Angaben im Registrum Coquine, markiert das Rezept als einfache Kost.
"Dill oder Zwiebeln" - der Text lässt die Wahl offen, beides als günstige, überall verfügbare Würze.
Safran - hier in einem einfachen Rezept vermutlich nur in winziger Menge für die goldgelbe Farbe, nicht als geschmacksbestimmendes Luxusgewürz.
"Ein wenig Essig" - die Säure soll das gesottene Fleisch frisch machen, nicht dominieren.
Welches Gericht ist das? Gesottenes Schweinefleisch mit einer warmen Ei-Safran-Auflage - nah verwandt mit boc-005 (gesottenes Rind mit kalter Würzauflage), nur dass hier rohe Eier auf das noch heiße Fleisch gegeben werden und an dessen Restwärme sanft stocken. Der Titel pro mulieribus ("für Frauen") ist im Registrum Coquine eine von mehreren Zielgruppen-Zuschreibungen und meint eher eine Empfehlung (bekömmlich, stärkend) als eine Einschränkung.
Ad ignem heißt wörtlich "ans Feuer"; in Verbindung mit dem nachträglichen Übergießen mit Sauce ist Sieden im Topf gemeint, nicht Braten am Spieß. Oua cruda (rohe Eier) zusammen mit crocum (Safran), cepis (Zwiebeln) und aceto (Essig) bilden die Auflage - die Eier binden in der Hitze zu einer cremigen, gelben Sauce.
Praxis. Schweinefleisch (Schulter oder Bauch) gut wässern, dann in Salzwasser sanft sieden, bis es weich ist - rund 90 Minuten. Aus dem Sud heben. Verquirle zwei bis drei rohe Eier mit fein gehackter Zwiebel, einer Prise in heißem Sud gelöstem Safran und einem Spritzer Essig. Diese Mischung über das noch heiße Fleisch geben und durch die Restwärme leicht stocken lassen - oder kurz bei kleinster Hitze in der Pfanne ziehen, bis eine sämige, goldgelbe Eiersauce entsteht. Nicht zu heiß führen, sonst gerinnen die Eier grob.
"Für Frauen" - eine von mehreren Zielgruppen-Zuschreibungen im Registrum Coquine, eher als Empfehlung (bekömmlich, stärkend) denn als Einschränkung gemeint.
Wörtlich "ans Feuer"; in Verbindung mit der nachträglichen Sauce ist Sieden im Topf gemeint, nicht Braten am Spieß.
Rohe Eier, die auf das noch heiße gesottene Fleisch gegeben werden und an dessen Restwärme zu einer cremigen Sauce stocken.
Welches Gericht ist das? Süß-saures Kalbfleisch - gekocht, dann mit Rosinen, Nelken und süßen Gewürzen, abgeschmeckt mit Wein und Essig. Das ist Agrodolce in Reinform: Honig/Frucht-Süße gegen Wein-Essig-Säure, die das Fleisch ausbalanciert. Bockenheim nennt es ‚für die Römer‘ - und tatsächlich reicht die Tradition zurück bis in die Antike: schon Apicius kennt Kalbsbraten mit Rosinen. Lebende Verwandtschaft: die süß-sauren Pfeffer und Peperaten der Zeit (vgl. mar-005), entfernt der Sauerbraten.
Uuam passam sind Rosinen (wörtlich ‚getrocknete Trauben‘) - sie bringen die Süße und garen ohne zu zerfließen mit. Gariofolos (Nelken) und die aliis spetiebus dulcibus (andere süße Gewürze, etwa Zimt, Muskat, Ingwer) stützen die warme, süßliche Seite; vino et aceto (Wein und Essig) setzen die Säure dagegen.
Ut prius - ‚wie zuvor‘ - verweist auf die Standard-Vorbehandlung des Fleischs aus den vorangehenden Rezepten: waschen und beim Kochen sorgfältig abschäumen (spuma bene), damit die Brühe klar bleibt.
Praxis. Kalbfleisch in Würfeln in Wasser zum Kochen bringen, gut abschäumen, weich garen. Dann Rosinen, eine Prise gestoßene Nelken und süße Gewürze zugeben und mit einem kräftigen Schuss Wein und Essig zu einer süß-sauren Sauce abschmecken. Kurz durchziehen lassen.
Rosinen (wörtlich ‚getrocknete Trauben‘) - bringen die Süße der Agrodolce-Balance, garen ohne zu zerfließen mit.
Süße Gewürze wie Zimt, Muskat, Ingwer - stützen neben den Nelken die warme, süßliche Seite des süß-sauren Geschmacks.
‚Wie zuvor‘ - verweist auf die Standard-Vorbehandlung: Fleisch waschen und beim Kochen abschäumen, wie in den vorangehenden Rezepten.
Welches Gericht ist das? Ein gekochtes Schweinefleisch-Hackgericht: mageres Fleisch und Petersilie samt Wurzeln fein gehackt, mit geriebenem Weißbrot gebunden und kurz aufgekocht - eine Art frühe Frikassee-/Hash-Zubereitung ‚für Italiener‘. Verwandt mit dem geriebenen Fleischgericht des Ménagier (men-113, gekochtes Fleisch mit durch Tuch passiertem Brot) und mit den anderen Bockenheim-Hackgerichten, in denen Innereien ‚cum cultello‘ zerkleinert und kurz gekocht werden (boc-010).
Pista illa cum cultello - ‚zerstoße/zerkleinere es mit dem Messer‘. Das übliche Verb pista meint sonst das Stoßen im Mörser; der ausdrückliche Zusatz cum cultello verschiebt es hier eindeutig zum feinen Hacken mit dem Messer (wie mit einem Wiegemesser), nicht im Mörser.
Petrocillo et radicibus eius ist Petersilie mitsamt Wurzeln - also Wurzelpetersilie, deren würzige Wurzel mitverarbeitet wird, nicht nur das Kraut. Pane albo grattato (geriebenes Weißbrot) bindet die Masse - die typische mittelalterliche Brotbindung, lange vor der Mehlschwitze.
Praxis. Mageres Schweinefleisch weich kochen. Mit Wurzelpetersilie (Kraut und Wurzel) auf dem Brett fein hacken. Geriebenes Weißbrot (oder Paniermehl) untermischen und alles zusammen mit etwas Brühe kurz aufkochen, bis es bindet. In rund 20 Minuten fertig.
Wörtlich ‚zerstoße es mit dem Messer‘. Das übliche Verb für Mörser-Stoßen, hier durch ‚cum cultello‘ eindeutig als feines Hacken mit dem Messer gemeint, nicht im Mörser.
Petersilie mitsamt Wurzeln - also Wurzelpetersilie, deren würzige Wurzel mitverarbeitet wird.
Geriebenes Weißbrot als Bindung - die typische mittelalterliche Brotbindung, lange vor der Mehlschwitze.
Welches Gericht ist das? Ein feines Innereiengericht: gekochte Leber und Lunge gewürfelt, in Mandelmilch mit fetter Brühe und den besten Gewürzen kurz aufgekocht. Der Reiz liegt im Kontrast - deftige Innereien treffen auf die ‚höfische‘ Mandelmilch, die die Sauce hell und cremig macht. Verwandt mit den gewürfelten Innereien-Vorspeisen der Zeit: dem Fürhess von Haseninnereien (m384-030, m384-031, rfk-035) und Bockenheims Schwestergericht mit Käse und Ei (boc-010).
Iecur et pulmonem sind Leber und Lunge - klassisch zusammen vorgekocht und dann gewürfelt, weil Lunge sonst gummig bleibt. Lacte amigdalorum ist Mandelmilch: gestoßene Mandeln, in Flüssigkeit ausgezogen und durchgeseiht. Sie steht hier neben dem bono brodio grasso (gute fette Brühe) - das Gericht ist also keine Fastenspeise, sondern verbindet bewusst beides.
Optimis spetiebus - ‚beste Gewürze‘ - meint die edelsten verfügbaren Würzen, passend zum gehobenen Anspruch des Gerichts.
Praxis. Leber und Lunge in Salzwasser vorgaren, abkühlen, klein würfeln. Mandelmilch ansetzen (oder fertige ungesüßte Mandelmilch nehmen) und mit kräftiger Fleischbrühe mischen. Die Würfel darin mit einer guten Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Nelke, Muskat) kurz aufkochen, bis die Sauce leicht bindet.
Leber und Lunge - klassisch zusammen vorgekocht und dann gewürfelt, weil Lunge sonst gummig bleibt.
Mandelmilch - gestoßene Mandeln, in Flüssigkeit ausgezogen und durchgeseiht; macht die Sauce hell und cremig.
Fette Fleischbrühe - steht hier neben der Mandelmilch, das Gericht ist also keine Fastenspeise.
Welches Gericht ist das? Ein deftiges Innereien-Hackgericht ‚für die Deutschen‘: gekochte Lunge (vom Hammel oder Kalb) oder Leber fein gehackt, mit altem Reibkäse, Eiern und Gewürzen verrührt und gut aufgekocht - die Eier-Käse-Bindung macht daraus eine dicke, fast farce-artige Masse. Es ist das deftige Gegenstück zu Bockenheims feinerem Innereiengericht mit Mandelmilch (boc-009) und verfahrensverwandt mit der gefüllten Kalbsdarm-Wurst (m384-042) und den gewürfelten Haseninnereien (m384-030, rfk-035). Lebende Verwandtschaft: Lungenhaschee/Beuschel und gebundene Innereien-Ragouts.
Pulmonem castrati aut vituli - Lunge vom kastrierten Tier (Hammel/Schaf) oder vom Kalb; castrati meint das kastrierte Masttier, dessen Fleisch milder ist. Pista illa insimul cum cultello ist das feine Hacken mit dem Messer (nicht im Mörser), wie bei den anderen Bockenheim-Hackgerichten.
Caseum antiquum grattatum ist alter, geriebener Hartkäse (Parmesan, Bergkäse) - er würzt und bindet zusammen mit den ouis (Eiern); beim Aufkochen stockt das Ei und gibt der Masse Halt.
Praxis. Lunge (oder Leber) vorgaren, abkühlen, mit dem Messer fein hacken. Alten Hartkäse reiben, mit verquirlten Eiern und einer Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Muskat) unter die Innereien mischen. Im Topf unter Rühren gut aufkochen, bis das Ei stockt und die Masse bindet. In rund 20 Minuten fertig - nicht zu stark kochen, sonst gerinnt das Ei körnig.
Lunge vom kastrierten Masttier (Hammel/Schaf), dessen Fleisch milder ist - alternativ vom Kalb (vituli).
Wörtlich ‚stampfe es zusammen mit dem Messer‘ - gemeint ist feines Hacken zur fast pastösen Masse, nicht das Stoßen im Mörser.
Alter, geriebener Hartkäse (Parmesan, Bergkäse) - würzt und bindet zusammen mit den Eiern, die beim Aufkochen stocken.
‚Für die Deutschen‘ - eine im Werk wiederkehrende ‚Nationen‘-Zuschreibung, hier für ein deftiges, bodenständiges Gericht.
Welches Gericht ist das? Ein süßes Lebermus - gekochte, fein zerstoßene Leber, mit Honig und süßen Gewürzen abgeschmeckt und kurz mit Safran aufgekocht. Es gehört in die kleine Reihe von Bockenheims Ministra, die jeweils einer Nation oder Stand zugedacht sind (hier pro Bohemis et hungaris, für Böhmen und Ungarn) - vergleichbare Innereien-Gerichte sind das Römer-Gericht (boc-009) und das Deutschen-Gericht (boc-010). Der nächste lebende Verwandte ist die Leberpastete bzw. Leberwurst-Masse, hier aber bewusst auf der süßen Seite gehalten.
Ministrum. Das durchgehende Wort des Registrum Coquine für „ein Gericht" (eine zubereitete Speise). Jedes Rezept beginnt mit Aliud ministrum pro … - „Ein weiteres Gericht für …". Es ist hier also kein „Dienst" oder „Gang", sondern schlicht die Speise selbst.
Aliarum specierum dulcium (süße Gewürze). Der Text nennt keine konkreten Sorten, nur den Sammelbegriff der süßen Gewürze - im 15. Jahrhundert die wärmende Riege Zimt, Nelken, Muskat, Macis, Ingwer. Der Safran am Schluss tritt zum Honig und färbt das Mus goldgelb; bei Leber, die von Natur dunkelrot ist, wirkt er hier auch als Aroma- und Statusgewürz, nicht nur als Farbe.
Süße Achse statt saurer. Wo verwandte Lebergerichte mit Wein und Essig gesäuert werden (so die brotgebundene Lebermus-Sauce m384-024, die gebratenes Geflügel aufnimmt), geht Bockenheim hier den umgekehrten Weg: nur Honig und süße Gewürze, keine Säure. Das Ergebnis ist ein süßliches Innereien-Mus - die süß-würzige Geschmacksrichtung, die das Rezept ausdrücklich Böhmen und Ungarn zuschreibt.
Praxis. Leber (Schwein, Kalb oder Lamm) kurz garen, dann im Mörser oder mit dem Pürierstab fein zerstoßen. Einen Esslöffel Honig und eine Prise gemischter süßer Gewürze (Zimt, etwas Nelke, Muskat, Ingwer) unterrühren, eine kleine Prise Safran zugeben und das Mus nur kurz aufkochen lassen - nicht lange köcheln, sonst wird Leber bröckelig und trocken. Warm als kräftiges, süßliches Mus servieren, etwa auf Brot.
‚Gericht‘ - das durchgehende Wort des Registrum Coquine für eine zubereitete Speise, nicht ‚Dienst‘ oder ‚Gang‘
im Mörser fein zerstoßen
süße Gewürze, der Sammelbegriff für die wärmende Riege (Zimt, Nelken, Muskat, Ingwer) - keine konkreten Sorten genannt
Safran, hier zugleich Färbung (goldgelb) und Status-/Aromagewürz
Welches Gericht ist das? Eine feine Innereien-Farce, die in Hühnerbrühe zu einem gebundenen Mus oder einer dicken Suppe verrührt wird - der direkte Verwandte von boc-013 (Hühnerfleisch mit Käse, Eiern und Safran) und das lateinische Gegenstück zur safrangelben Leber-Ei-Brot-Sauce mha-221 „Hühnchen mit dicker Safran-Sauce“. Innereien plus hartgekochtes Ei, glattgerührt und gewürzt, gehören zu den verbreitetsten höfischen Resteveredelungen des Spätmittelalters.
intestina capreoli capreti - die Eingeweide. Gemeint sind die zarten Innereien eines sehr jungen Rehkitzes (die Doppelung capreoli capreti betont die Jugend des Tieres). In der Praxis sind das die weichen Organe (Leber, Herz, Lunge), nicht der Darm - sie geben gekocht und zerstoßen eine reichhaltige, leberwurstartige Masse.
pista cum cultello - mit dem Messer zerstoßen. Die gekochten Innereien werden zusammen mit den hartgekochten Eiern mit dem Messer fein zerhackt und zerdrückt, bis eine glatte Paste entsteht. Das hartgekochte Ei ist hier Bindemittel und Strecker zugleich - dieselbe Rolle wie das geriebene Brot in mha-221.
Praxis. Innereien (ersatzweise Lamm- oder Kalbsbries, alternativ eine feine Kalbsleberwurst) gar kochen, zusammen mit 2-3 hartgekochten Eiern sehr fein hacken oder im Mörser zerstoßen. Mit heißer Hühnerbrühe zu der gewünschten Konsistenz verrühren - dünner als Mus, gebunden als Suppe -, eine kräftige Prise Safran und warme Gewürze (Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat) einrühren und sanft heiß ziehen lassen, nicht kochen.
Junges Rehkitz - die Doppelung betont das jugendliche Tier, dessen Innereien besonders zart sind.
‚zerstoße sie mit dem Messer‘ - die gekochten Innereien werden mit dem Messer fein zerhackt und zerdrückt, bis eine glatte Paste entsteht. Ein Mörser leistet dasselbe.
‚andere Gewürze‘ - die offene Standardformel der Zeit, meist Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskat nach Gusto des Kochs.
‚für die Italiener‘ - Bockenheim ordnet viele Rezepte einer Nation oder einem Stand zu; eine Geschmacks-Zuschreibung des Autors, kein Hinweis auf die Herkunft des Gerichts.
‚für die Italiener‘ - Johannes von Bockenheim versieht zahlreiche Rezepte mit einer solchen Nationen- oder Stands-Zuschreibung. Es bezeichnet das Publikum, dem der Autor das Geschmacksprofil zuschreibt, nicht die Herkunft des Gerichts.
Welches Gericht ist das? Eine gestampfte Mischfleisch-Farce mit Käse, Ei und Safran, mit Zimt überstreut - die höfische Tafelvariante (pro magnatibus, für Adlige) der Mortrews-Familie. Das lehrbuchhafte Gegenstück ist foc-043 „Mortrews von Huhn und Schwein“ aus dem Form of Cury, das direkte Schwesterrezept derselben Handschrift ist boc-019 (Fasanen, Hühner oder Tauben mit Käse, Safran und Eiern).
carnes pullorum cum carnibus bene coctis - Huhn mit weiterem Fleisch. Der Lateintext verbindet Hühnerfleisch mit anderen, bereits gar gekochten Fleischsorten (carnibus bene coctis kongruiert grammatisch mit dem zweiten Fleisch, nicht mit dem Huhn). Es ist also bewusst eine Misch- oder Resteverwertungs-Farce - genau wie foc-043 „Nimm Hühner und Schweinefleisch und koche sie zusammen“.
pista cum cultello - mit dem Messer zerstoßen. Das gegarte Fleisch wird mit Käse und hartgekochten Eiern mit dem Messer sehr fein zerhackt und zerdrückt, bis eine farce-artige Paste entsteht. Ein Mörser ist hierfür ideal, modern eine Küchenmaschine. Der feste Reibekäse würzt und bindet die Masse zugleich.
Zimt obenauf. Safran färbt die Masse golden (Statussymbol der Tafel), und der zum Schluss aufgestreute Zimt (superius cynamomum) ist die typische Schau-Geste auf herzhaften Luxusspeisen.
Praxis. Hühnerfleisch und ein zweites, bereits gar gekochtes Fleisch (Kalb, Schwein) zusammen mit einem festen Reibekäse (Parmesan, Pecorino oder alter Bergkäse) und 2-3 hartgekochten Eiern sehr fein hacken oder im Mörser zerstoßen. Mit Safran und warmen Gewürzen (Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat) abschmecken, salzen, zu einer dichten Masse formen oder als Mus anrichten und mit Zimt bestreuen.
‚ein Gericht für Adlige‘. Bockenheim ordnet seine Rezepte Ständen und Völkern zu; diese Mischfleisch-Farce ist die Luxusvariante für die wohlhabende Tafel.
‚Hühnerfleisch mit gut gekochten (anderen) Fleischsorten‘. Grammatisch bezieht sich ‚bene coctis‘ auf das zweite Fleisch, nicht auf das Huhn - das Rezept verbindet Huhn mit weiterem bereits gegartem Fleisch zur Mischfarce (vgl. foc-043).
‚zerstoße es mit dem Messer‘ - sehr feines Hacken und Zerdrücken zu einer Farce. Ein Mörser oder eine moderne Küchenmaschine leisten dasselbe.
‚Zimt darüber‘ - die Schlussgarnitur. Zimt auf herzhaften Speisen war im Mittelalter Geschmack und Statussymbol zugleich.
Auffälliges ‚co‘ vor ‚croco‘ (Safran) - vermutlich eine Schreiberverdopplung des ‚cum‘; die Lesart bleibt ‚mit Safran‘, ohne Folge für die Übersetzung.
‚Hühnerfleisch mit gut gekochten (anderen) Fleischsorten‘. Die Lateingrammatik ist eindeutig: ‚carnibus … bene coctis‘ (Ablativ Plural) kongruieren miteinander und bezeichnen ein zweites, bereits gar gekochtes Fleisch - nicht ‚gut gekochtes Hühnerfleisch‘. Das Rezept ist also eine Mischfleisch-Farce, genau wie das lehrbuchhafte foc-043 (Huhn und Schwein zusammen gekocht) und das Schwesterrezept boc-019 (Wahl aus Fasan, Huhn oder Taube).
Welches Gericht ist das? Ganzes Geflügel unter einer weißen, süßen Nussmilch-Sauce - die opulente Adelsvariante (pro principibus et baronibus) der großen Blancmange-Familie. Eng verwandt sind wes-037 „Blancmange vom Kapaun“, mar-097 „Gelbe Cremespeise mit Kapaun“ und mar-100 „Katalanisches Blancmanger mit Kapaun“: überall wird gekochtes weißes Geflügel mit einer Mandel- bzw. Nussmilch-Sauce vereint.
lac pinearum - Pinienmilch. Statt der üblichen Mandelmilch zieht Bockenheim hier eine Milch aus Pinienkernen: Pinienkerne im Mörser zerstoßen, mit Wasser aufgießen, durch ein Tuch passieren. Das gibt eine besonders feine, harzig-süßliche weiße Sauce - der Luxusakzent dieses Rezepts.
flores amigdalorum - „Mandelblüten“. Der poetische Ausdruck meint im Küchenkontext fein gemahlene Mandeln bzw. Mandelmehl, das die Sauce zusätzlich bindet und sämig macht (spissum, dickflüssig).
Ein Drittel Zucker. Die Anweisung, die Sauce zu einem Drittel aus Zucker zu bestehen, unterstreicht den Status: sehr süße Speisen waren der mittelalterlichen Oberschicht vorbehalten. Ingwer setzt eine wärmende Schärfe dagegen, Zimt obenauf rundet ab.
Praxis. Fasan oder Kapaun (ersatzweise Huhn) ganz weich kochen und warm halten. Pinienkerne mit etwas Kochwasser zu einer Milch verarbeiten (oder fertige Mandelmilch nehmen), mit gemahlenen Mandeln aufkochen, bis die Sauce sämig ist. Reichlich Zucker und etwas Ingwer einrühren - der Zucker darf ruhig dominieren -, die Sauce über das Geflügel gießen und mit Zimt bestreuen.
‚Pinienmilch‘ - eine Milch aus zerstoßenen Pinienkernen, die wie Mandelmilch hergestellt wird (stoßen, mit Wasser aufgießen, durchs Tuch passieren).
Wörtlich ‚Mandelblüten‘, im Kochkontext aber fein gemahlene Mandeln bzw. Mandelmehl - sie binden die Sauce sämig.
‚dickflüssig, sämig‘ - die Sauce soll zu einer weißen, gebundenen Konsistenz einkochen.
‚ein Drittel soll Zucker sein‘ - der hohe Zuckeranteil markiert die Speise als Luxusgericht der Oberschicht.
Welches Gericht ist das? Gebratene junge Tauben unter einer feinen Mandel-Ei-Sauce, mit Verjus gesäuert und Rosenwasser parfümiert - ein höfisches Geflügelgericht der italienischen Manier. Das direkte Schwesterrezept derselben Handschrift ist boc-017 (Hähnchen oder Tauben unter einer Ei-Verjus-Gewürzpaste); verwandt ist auch foc-046 „Geschmorte Tauben“.
in pinguedine lardi … cooperi bene - im geschlossenen Topf garen. Die Tauben werden in Speckfett gelegt, die Pfanne gut zugedeckt und das Geflügel gelegentlich gewendet - das ist ein Schmoren im eigenen Dunst, kein scharfes Braten. So bleibt das magere Taubenfleisch saftig.
Die Sauce - Mandeln, rohe Eier, Verjus. Mandeln werden fein zerstoßen (pista cum cultello), rohe Eier mit Verjus verrührt. Nach dem Garen wird das Bratfett abgegossen, Rosenwasser zugegeben und die Mandel-Ei-Verjus-Mischung soll aliquantulum spissa - etwas dickflüssig - werden: Die Restwärme lässt die Eier leicht binden, ähnlich einer Sabayon, ohne zu fest zu stocken. Die Säure des Verjus kontert das Speckfett.
Praxis. Tauben (ersatzweise Wachteln oder junge Hähnchen) in Speckfett in einem zugedeckten Topf bei mäßiger Hitze gar schmoren, gelegentlich wenden. Mandeln im Mörser fein zerstoßen, mit verquirlten rohen Eiern und Verjus verrühren. Bratfett abgießen, einen Spritzer Rosenwasser zugeben, die Mandel-Ei-Masse über die noch heißen Tauben gießen und unter sanfter Wärme leicht andicken lassen - nicht kochen, sonst gerinnt das Ei.
Junge Tauben (Squabs), das zarte Festtagsgeflügel der gehobenen Küche.
‚decke gut zu und wende sie‘ - die Tauben garen im geschlossenen Topf im eigenen Dunst (Schmoren), nicht im scharfen Braten.
‚zerstoße mit dem Messer‘ - die Mandeln werden mit der Messerklinge fein zerdrückt und gehackt, bis eine Paste entsteht; ein Mörser leistet dasselbe.
Verjus, der Saft unreifer Trauben - das milde Säuerungsmittel der Zeit, kontert hier das Speckfett.
‚etwas dickflüssig‘ - das rohe Ei soll durch die Restwärme nur leicht binden, nicht zu einer festen Creme stocken.
‚für die Italiener‘ - eine der Nationen-Zuschreibungen, mit denen Bockenheim seine Rezepte ordnet.
‚für die Italiener‘ - Johannes von Bockenheim versieht zahlreiche Rezepte mit einer Nationen-Zuschreibung. Es bezeichnet das Publikum, dem der Autor das Geschmacksprofil zuschreibt, nicht zwingend die Herkunft des Gerichts.
Welches Gericht ist das? Ein ganzes, gefülltes Spanferkel am Spieß - der klassische Festtagsbraten der höfischen Küche. Dasselbe Gericht erscheint quer durchs Korpus: rfk-051, mar-015 und mha-228 beschreiben fast identische gefüllte Spießferkel.
Die Füllung - eine Innereien-Farce. Leber und Lunge des Tieres werden mit dem Messer fein gehackt (pista cum cultello) und mit hartgekochten Eiern, Speck (lardone), Petersilie, Majoran, Rosinen und süßen Gewürzen zu einer Farce vermengt. Das ist dasselbe Prinzip wie bei Bratwurst- oder Leberwurstbrät - die mageren Innereien werden durch Speck und Ei saftig und bindefähig.
Aufspießen und zunähen. Das Schwein wird seitlich aufgeschnitten (scinde porcum per latus), auf den Spieß gesteckt, gefüllt und die Öffnung wieder zugenäht. Die Beine werden ineinander gezogen, damit der Korpus stabil am Spieß sitzt und beim langen Drehen nicht durchhängt.
Praxis. Innereien fein hacken, mit gehacktem Speck, gehackten hartgekochten Eiern, reichlich Petersilie und Majoran, Rosinen und einer warmen Gewürzmischung (Zimt, Nelken, Muskat, Ingwer) vermengen, salzen. Das küchenfertige Spanferkel von der Bauchseite füllen, mit Küchengarn vernähen, auf den Spieß ziehen und die Beine fixieren. Über mäßiger, gleichmäßiger Glut langsam rundum braten (Richtwert mehrere Stunden), regelmäßig drehen und mit dem austretenden Fett begießen, bis die Haut knusprig und das Fleisch durchgegart ist.
‚zerkleinere sie mit dem Messer‘ - hier ausdrücklich Hacken mit dem Messer, nicht Stoßen im Mörser. Innereien werden fein gehackt, damit sie sich zur Füllung binden.
Speck/durchwachsenes Schweinefett. Macht die magere Innereien-Füllung saftig und geschmeidig.
‚süße Gewürze‘ - die warm-aromatische Mischung der Zeit (Zimt, Nelken, Muskat, Ingwer), kein Zucker.
‚zieh ein Bein durch das andere‘ - die Beine werden ineinander gesteckt/gebunden, damit das Tier auf dem Spieß stabil sitzt und nicht durchhängt.
‚ganz gleichmäßig braten‘ - langsam und rundum, damit die Haut überall gleich bräunt.
‚für die Reichen‘. Bockenheim ordnet viele Rezepte einer Gesellschaftsschicht zu; das ganze gefüllte Spanferkel ist hier die Luxusvariante.
Welches Gericht ist das? Vorgegartes Geflügel, geschichtet unter einer dicken, gewürzten Ei-Masse und im Topf gar gezogen - ein früher Verwandter des überbackenen Geflügel-Eierauflaufs. Das direkte Schwesterrezept derselben Handschrift ist boc-015 (Tauben unter einer Mandel-Ei-Verjus-Sauce); zur höfischen Geflügelküche der italienischen Manier gehört auch foc-046.
pastam - keine Teigkruste, sondern eine Ei-Paste. Trotz des Wortes pasta wird hier kein Teigmantel gebaut: Es fehlt jede Mehlzutat. Gemeint ist eine dicke, formbare Masse aus rohen Eiern, Majoran, frischem Ingwer, Zimt, weiteren guten Gewürzen, Safran und Verjus - die wird als bindende, würzende Schicht über das Geflügel gegeben, nicht als Hülle gebacken.
uiridibus zinsibere - frischer (grüner) Ingwer. Der Text nennt ausdrücklich frischen statt getrockneten Ingwer - ein feiner, weniger scharfer Akzent. Safran färbt golden, Verjus säuert.
pone eas ad pinguedinem in patella, et uide ne comburatur - im Fett, ohne anzubrennen. Das vorgekochte und zerteilte Geflügel wird in etwas Fett angesetzt, dabei aufgepasst, dass nichts anbrennt - dann kommt es in den tegamo (Pfanne/tiefe Form), Geflügel unten, Ei-Paste darüber, und alles zieht zusammen gar, bis die Ei-Masse gestockt ist.
Praxis. Junge Hähnchen oder Tauben vorkochen, in vier bis fünf Stücke teilen, in etwas Fett kurz ansetzen. Rohe Eier mit gehacktem Majoran, fein geriebenem frischem Ingwer, Zimt, weiteren warmen Gewürzen, Safran und Verjus zu einer dicken Masse verrühren. Die Geflügelstücke in eine Form oder einen Dutch Oven legen, die Ei-Masse darübergeben und bei sanfter Hitze (Glut von unten, etwas Hitze von oben) gar ziehen lassen, bis das Ei gestockt ist.
‚wie zuvor‘ - Verweis auf die im Buch zuvor beschriebene Standardmethode, Geflügel vorzukochen.
‚grüner (frischer) Ingwer‘ - ausdrücklich frischer statt getrockneter Ingwer, milder und saftiger im Aroma.
Eine tiefe Pfanne, ein Topf oder eine Auflaufform - das Gefäß, in dem Geflügel und Ei-Masse zusammen gar ziehen.
Trotz des Wortes ‚pasta‘ keine Teigkruste (keine Mehlzutat genannt), sondern eine dicke, würzige Ei-Masse, die als bindende Schicht über das Geflügel kommt.
Verjus, der Saft unreifer Trauben, als mildes Säuerungsmittel.
‚für die Italiener‘ - eine der Nationen-Zuschreibungen, mit denen Bockenheim seine Rezepte ordnet.
Eine dicke, gewürzte Ei-Masse, die als Schicht über das Geflügel gegeben wird - keine Teigkruste, da der Text keinerlei Mehl nennt. Sie bindet und würzt das Gericht und stockt beim Garen.
Welches Gericht ist das? Am Spieß gebratenes Rehfleisch, zerteilt und in einer dunklen, brotgebundenen Pfeffersauce (piperata nigra) aus Wein, Verjus und warmen Gewürzen serviert - ein klassischer mittelalterlicher Pfeffer für die adelige Tafel (pro magnatibus). Die Sauce selbst steht als eigenes Grundrezept in boc-018a (Schwarze Pfeffersauce); eng verwandt sind foc-014 „Rehbrühe mit Gewürzen und Korinthen“, foc-116 „Schleien in Cynee-Sauce“ und das deutsche Gegenstück mha-049.
Zweistufiges Garen. Das Reh wird erst am Spieß gebraten (Röstaromen, knusprige Außenseite), dann in kleine Stücke geschnitten und mit Zwiebeln in heißem Schmalz nachgeschmort. Anschließend werden Fleisch und Zwiebeln herausgenommen, damit die Sauce separat angesetzt werden kann.
panem grattatum rostitum - die Brotbindung. Geröstetes, geriebenes Brot ist das zeittypische Bindemittel der Saucenküche - lange vor der Mehlschwitze. Dunkel geröstet gibt es der piperata nigra zugleich Farbe und Tiefe. Mit Wein und Verjus aufgegossen und mit Ingwer, Nelken, Zimt und Pfeffer gewürzt, entsteht eine dunkle, süß-säuerlich-scharfe Sauce; Pinienkerne und Rosinen bringen Süße und Biss.
Praxis. Rehfleisch (ersatzweise Lamm) am Spieß oder im Backofengrill anbraten, in mundgerechte Stücke schneiden und mit gehackten Zwiebeln in Schmalz anschmoren, dann beiseitestellen. Geröstetes Brot reiben oder im Mörser zerstoßen, mit Rotwein und Verjus aufgießen, mit Ingwer, Nelken, Zimt und reichlich schwarzem Pfeffer würzen und zu einer dunklen, sämigen Sauce einkochen. Pinienkerne und Rosinen unterrühren, die Sauce über das Fleisch gießen und das Gericht damit überziehen.
‚schwarze Pfeffersauce‘ - eine dunkle, brotgebundene Pfeffersauce; die dunkle Farbe kommt vom dunkel gerösteten Brot.
‚geriebenes, geröstetes Brot‘ - das zeittypische Bindemittel der Saucenküche (Brotbindung statt Mehlschwitze); dunkel geröstet gibt es Farbe und Tiefe.
‚lass es mit Zwiebeln köcheln‘ - das zerteilte Fleisch wird nach dem Spießbraten mit Zwiebeln in Schmalz nachgeschmort, bevor die Sauce separat angesetzt wird.
Verjus, der Saft unreifer Trauben - die säuernde Komponente neben dem Wein.
‚für die Adligen‘ - Bockenheim ordnet seine Rezepte Ständen und Völkern zu; der Wild-Pfeffer ist hier die Speise der gehobenen Tafel.
Welches Gericht ist das? Eine schwarze Pfeffersauce (piperatum nigrum) - die brotgebundene, würzig-dunkle Wein-Sauce, die im ganzen spätmittelalterlichen Europa als Standard-Begleiter zu Braten und gebratenem Geflügel diente. Sie ist die direkte Verwandte der italienischen peverata und der deutschen Wildbret-Pfeffersauce; Bockenheim setzt sie als Grundrezept voraus und ruft sie bei mehreren Fleischgerichten ab (Rehbraten boc-018, Geflügel boc-025).
Brotbindung statt Mehlschwitze. Gebunden wird zeittypisch mit panem grattatum rostitum - geriebenem, geröstetem Brot. Das Brot wird im Wein eingekocht oder im Mörser zu Pulver gemahlen und dickt die Sauce; eine Mehlschwitze (Roux) ist hier anachronistisch. Das Rösten gibt zugleich die dunkle Farbe und den namengebenden „schwarzen" Charakter.
Süß-saure Achse. Vino et agresto - Wein und Verjus (Saft unreifer Trauben) - liefern die Säure, die das fette gebratene Fleisch kontert; die Süße der Rosinen und das Aroma der Pinienkerne runden ab. Ein kräftiger Rotwein hat oft genug Eigensäure, dann kann der Verjus entfallen (Verjus ergibt eine hellere, frischere Sauce, Rotwein allein eine dunklere, vollere).
Die Pfeffer-Riege. Der Text nennt nur pipere, doch die gehobene Küche der Zeit mischte regelmäßig: schwarzer Pfeffer als Basis, dazu Kubeben (leicht harzig) und Langer Pfeffer (intensiver, süßlicher). Mit Ingwer, Nelken und Zimt ergibt sich das warme, an Glühwein erinnernde Profil.
Praxis. Brot rösten und reiben. Wein (und nach Geschmack etwas Verjus) mit Pfeffer, Ingwer, Nelken und Zimt aufsetzen, das geröstete Brot zum Binden einrühren und kurz köcheln, bis die Sauce sämig-dunkel ist. Pinienkerne und Rosinen zugeben. Über den fertigen Braten gießen und damit bestreuen (funde super carnes et sperge). Passt zu Rehbraten, Geflügel und ähnlichen gebratenen Fleischgerichten - im Test harmonierte sie überraschend gut mit einer milden Hirsebrei-Beilage, deren nussige Süße die scharf-würzige Note auffängt.
Schwarze Pfeffersauce, eines der häufigsten Saucen-Grundrezepte in der mittelalterlichen Küche Europas
geriebenes, geröstetes Brot als Bindemittel - typisch für mittelalterliche Saucen, lange vor der Mehlschwitze
Verjus, Saft unreifer Trauben, als Säuerungsmittel
‚für die Großen/Edelleute‘ - Bockenheim ordnet die Sauce der vornehmen Tafel zu
Hauptsächlich schwarzer Pfeffer. Das Rezept nennt nur 'pipere', aber mittelalterliche Küche verwendete regelmäßig Pfeffersorten gemischt.
Welches Gericht ist das? Geflügelstücke - Fasan, Huhn oder Taube - in einer hellen, dicklichen Käse-Ei-Sauce gegart, süß-sauer abgeschmeckt mit Zucker, Verjus und Rosenwasser. Es ist ein piperatum album, ein „weißes" Gewürzgericht: die helle Gegenstück-Familie zum dunklen piperatum nigrum, der schwarzen Pfeffersauce (boc-025). Geriebener Käse mit Eiern als Saucenbasis verbindet es mit den käse-ei-gebundenen Füllungen und Saucen des Hauses, etwa Martinos gefülltem Kalbsbauch (mar-035) mit derselben Käse-Ei-Safran-Rosinen-Logik.
Der Name album (weiß) meint die helle Grundmasse, nicht eine reinweiße Farbe - der wenige Safran tönt nur leicht und dient hier vor allem als Aroma- und Statusgewürz. Die süß-saure Achse aus Zucker und agresto (Verjus) plus das parfümierte aqua roseacea (Rosenwasser) sind der typische Hofgeschmack.
Praxis. Etwa 100-150 g fein geriebenen, mild schmelzenden Käse mit 2-3 Eiern, einer Prise Safran, etwas Zucker, einem Schuss Verjus, Salz und einem Spritzer Rosenwasser zu einer glatten Masse verrühren. Fasan, Huhn oder Taube (für 4-6 Personen etwa 1 kg) in mundgerechte Stücke teilen, mit der Käse-Ei-Masse in den Topf geben und unter Rühren bei milder Hitze sanft köcheln lassen, bis das Geflügel gar und die Sauce sämig gebunden ist - nicht sprudelnd kochen, sonst gerinnt die Ei-Bindung. Verjus ersatzweise durch milden Weißweinessig oder Zitronensaft.
Wörtlich „weißes Pfeffergericht". Piperatum ist im Korpus der Sammelname für gewürzte Saucen/Schmorgerichte; der Zusatz album (weiß) grenzt es gegen das dunkle piperatum nigrum (schwarze Pfeffersauce, vgl. boc-025) ab. Gemeint ist die helle Käse-Ei-Basis, nicht eine reinweiße Farbe - der Safran tönt nur leicht.
Verjus, der Saft unreifer Trauben, als mildes Säuerungsmittel.
Rosenwasser - parfümierte Würze, im spätmittelalterlichen Hofgeschmack Standard für süßliche Gerichte.
Welches Gericht ist das? Kleine Vögel, gekocht, geviertelt und in einer kräftigen Innereien-Sauce aus ihren eigenen Köpfen und Lebern angerichtet - gewürzt mit Wacholder und der Säure des Verjus. Das Prinzip, Geflügel in einer aus seinen eigenen Innereien gebundenen Sauce zu servieren, hat enge Verwandte: Ménagiers gravé von Vögelchen (Zwilling men-074) und die kleinen Vögel am Spieß mit Wacholder aus dem Mondseer Korpus (m5919-009). Der ursprüngliche Vogel - der Star (Sturnus) - ist heute geschützt; das Gericht wird mit Wachteln oder kleinen Geflügelteilen nachgekocht.
Iunipero (Wacholder) und agresto (Verjus, der Saft unreifer Trauben) geben der Innereien-Sauce ihre charakteristische harzig-herbe Säure - dieselbe Würzlogik, die heute noch Wildgeflügel begleitet.
Die coperturam - wörtlich 'Decke' - ist hier die deckende Sauce, nicht ein Topfdeckel: die geröstete Innereien-Masse wird über die Vogelteile gegeben.
Praxis. Wachteln (oder kleine Hähnchenteile) im Topf gar kochen, herausnehmen und vierteln. Die mitgekochten Lebern (Wachtel- oder Hühnerleber) mit ein paar zerdrückten Wacholderbeeren und einem Schuss Verjus im Mörser zur Paste reiben. Diese Paste in etwas Schmalz anrösten, die Vogelteile zurückgeben, kurz durchschwenken und mit der Sauce überzogen servieren. Ersatz für Verjus: Apfelessig oder Zitronensaft, sparsam dosiert.
Stare, kleine Singvögel. Heute in Deutschland geschützt.
Dänen. Im Originaltext „Dachis“ (Dacis) für Dänen. Handschrift S (Lugano, ~1435) weicht hier ab: statt „pro saxonibus et Dachis“ liest sie „pro Frisionibus et Sclavis“ (für Friesen und Slawen), ein Überlieferungsunterschied zwischen den beiden Haupthandschriften N (BnF Ms. Latin 7054) und S, der die soziale Zuordnung des Rezepts inhaltlich verändert.
Wacholderbeeren.
Verjus, der Saft unreifer Trauben, als Säuerungsmittel.
Fett, hier wohl tierisches Fett wie Schmalz.
Wörtlich ‚Decke‘ oder ‚Bedeckung‘, im Kochkontext oft eine Sauce oder eine dicke Auflage.
Wir lesen coperturam (wörtlich 'Bedeckung, Decke') als die Sauce, die über die Vogelteile gegeben wird: die im Mörser zerstoßene Masse aus Köpfen, Lebern, Wacholder und Verjus, in Fett geröstet. Superius illam coperturam - 'darüber diese Decke' - meint also das Übergießen mit dieser Sauce.
Welches Gericht ist das? Ein gefüllter Schweinemagen - der direkte Vorfahr des pfälzischen Saumagens. Die Hülle wird mit einer Farce aus geriebenem Brot, Käse, Kräutern und Gewürzen gefüllt, mit verquirlten Eiern gebunden und in der Brühe gegart. Dieselbe Käse-Ei-Brot-Farce in einer essbaren Hülle findet sich bei Martinos gefülltem Kalbsbauch (mar-035, mit Käse, Eiern, Pfeffer, Safran, Rosinen) und beim gefüllten Huhn (kkm-054); die Magen-als-Hülle-Spielerei treibt das Igel-Schauessen foc-172 auf die Spitze.
Gebunden wird zeittypisch mit panem gratatum - geriebenem Weißbrot, nicht mit Mehl -, dazu Käse als Geschmacks- und Bindekomponente. Die oua cruda (rohen Eier) werden mit Safran und Gewürzen temperiert (verschlagen) und ziehen die Farce beim Garen zusammen.
Der Safran erscheint zweimal: in der Eibindung und zum Schluss noch einmal in der brodium (Brühe) - das färbt und parfümiert die Garflüssigkeit, in der der Magen serviert wird.
Praxis. Schweinemagen gründlich mit Salz und Wasser wischen und wässern. Für die Farce reichlich geriebenes Weißbrot mit geriebenem Käse, gehackter Petersilie, Majoran, etwas Pfeffer und einer Prise Süßgewürz (Ingwer, Nelke, Muskat) im Mörser oder der Küchenmaschine zur Paste verarbeiten. Genug rohe Eier (je nach Füllmenge 3-5) mit Safran verquirlen, unterrühren, bis die Masse bindet. In den Magen füllen (nicht zu prall - die Farce dehnt sich), zunähen und in siedender, leicht gesalzener Brühe rund 60 Minuten gar ziehen lassen, nicht sprudelnd kochen. Zum Schluss eine Prise Safran in die Brühe geben. In Scheiben aufschneiden und mit etwas Brühe servieren.
Schweinemagen, hier als Hülle für eine Farce - der direkte Vorfahr des pfälzischen Saumagens.
Geriebenes (Weiß-)Brot - das zeittypische Bindemittel der Farce, lange vor der Mehlschwitze.
Zerstoße alles zusammen (im Mörser) - gemeint ist der große Fleischmörser, der die Füllung zur feinen Farce bringt.
Verrühren, anmachen - die Eier mit Safran und Gewürzen zur Bindeflüssigkeit verschlagen.
Brühe, Kochflüssigkeit. Der Magen wird darin gegart; zum Schluss kommt Safran in die Brühe.
Welches Gericht ist das? Gehackte Schweineleber und -innereien, in fingerlange Stücke geteilt, in Schweinenetz gewickelt und am Spieß gebraten - eine frühe Crépinette, verwandt mit dem korsischen figatellu und Martinos Leberbällchen im Netzmantel (mar-021). Es ist das Schweine-Original, auf das das Hammel-Rezept boc-023 ausdrücklich zurückverweist; in dieselbe Innereien-im-Darm/Netz-Familie gehören die Andouilles des Ménagier (men-008).
Das rethe porchino (Schweinenetz) ist der Kniff: Die dünne, fettdurchzogene Haut hält die lockeren Innereien-Stücke zusammen, hält sie beim Braten saftig und schmilzt dabei weg - genau wie bei der modernen Crépinette.
Serviert wird trocken-gewürzt: Die gebratenen Röllchen kommen in eine Schüssel, ita quod brodium non tangant - so dass sie die fette Brühe nicht berühren. Die Brühe steht darunter (oder daneben) und hält warm, die speties dulces (süßen Gewürze) werden zum Schluss trocken darübergestreut. So bleibt die Bratkruste knusprig und bekommt eine warme Süßgewürz-Note obenauf.
Praxis. Schweineleber und gemischte Innereien (Herz, Niere) grob hacken oder in fingerlange Streifen schneiden, salzen und pfeffern. In eingeweichtes, ausgebreitetes Schweinenetz einschlagen, zu kleinen Päckchen oder Röllchen formen und auf Spieße stecken. Über glühender Holzkohle oder im heißen Ofen rundum braten, bis das Netz geschmolzen und die Kruste gebräunt ist (ca. 20-30 Min). Auf einem vorgewärmten Teller anrichten, eine Mischung aus Zimt, Ingwer, Nelke, Muskat und etwas Zucker darüberstreuen, eine fette Brühe getrennt dazureichen.
Lateinisch figatellum, Diminutiv von figatum (Leber). Kleine Leberzubereitungen, hier in Netzfett gewickelt und gebraten - verwandt mit dem korsischen figatellu und der Fleischwurst-Familie.
Das Schweinenetz (Netzfett, Crépine) - die dünne, fettdurchzogene Haut um die Bauchorgane. Sie hält die gehackten Innereien zusammen, hält sie beim Braten saftig und schmilzt dabei weg (Crépinette-Prinzip).
Süße Gewürze - die warme Mischung aus Zimt, Ingwer, Nelke und Muskat, hier zum Schluss trocken über das gebratene Fleisch gestreut.
‚so dass sie die Brühe nicht berühren‘ - die gebratenen Röllchen sollen knusprig bleiben und nicht in der fetten Brühe aufweichen; die Brühe steht darunter, nicht darüber.
‚für Zuhälter und Schlemmer‘ - eine der spöttisch-derben Ständewidmungen, mit denen Johannes von Bockenheim seine Rezepte sozial verortet.
Welches Gericht ist das? Die Bauern-Variante des Schweine-Rezepts boc-022: Hammel-Leber und -Lunge, in das Netzfett des Tieres gewickelt und gebraten - eine frühe Crépinette aus Hammel statt Schwein. Der Text spart sich die Wiederholung und verweist nur zurück (simili modo ut dictum est de porcho, ‚auf gleiche Weise wie beim Schwein‘). Verwandt sind Martinos Leberbällchen im Netzmantel (mar-021) und die übrige Innereien-im-Netz/Darm-Sippe (koe-006, m384-047, m5919-056).
Der einzige genannte Unterschied: plus debeant modicum bulire - sie sollen ein wenig länger garen. Das festere, derbere Hammelfleisch braucht mehr Zeit als das zarte Schweine-Pendant. Ob hier wörtlich ‚gesotten‘ oder weiterhin am Spieß gebraten wird, lässt der knappe Verweistext offen; da das Referenzrezept brät, ist am ehesten die längere Garzeit gemeint.
Praxis. Hammel- (oder Lamm-)Leber und -Lunge grob hacken, salzen und pfeffern, in eingeweichtes, ausgebreitetes Netzfett zu kleinen Päckchen einschlagen. Auf Spieße stecken und über glühender Kohle oder im heißen Ofen rundum braten - wegen des festeren Fleischs etwas länger als beim Schwein, bis alles gut durch ist (ca. 30-40 Min). Schweinenetzfett ist ein guter, leichter erhältlicher Ersatz für das Hammelnetz.
Lateinisch figatellum, Diminutiv von figatum (Leber). Kleine Innereien-Zubereitungen, in Netzfett gewickelt - hier die Hammel-Variante des Schweine-Rezepts boc-022.
Ein kastrierter Widder, also ein Hammel.
Ihr Netzfett - die dünne, fettdurchzogene Haut um die Bauchorgane, zum Einwickeln der Innereien (Crépine).
‚auf gleiche Weise, wie vom Schwein gesagt‘ - ein ausdrücklicher Rückverweis auf das Schweine-Rezept boc-022, dessen Zubereitung hier nicht wiederholt wird.
Bauern, Landbewohner - das Rezept ist ausdrücklich für die einfache Bevölkerung gedacht.
‚sie sollen ein wenig länger garen‘ - der einzige Unterschied zum Schweine-Rezept boc-022, das die Innereien am Spieß brät. Bulire heißt zwar wörtlich ‚sieden‘, doch da das Referenzrezept brät, ist hier am ehesten die längere Garzeit gemeint, die das festere Hammelfleisch braucht.
Modernes Pendant: Klassischer Hasenpfeffer - der dunkle, blutgebundene Wildschmortopf, der bis heute in der deutschen Wildküche lebt.
Technik - das Pfeffergericht lebt vom Blut: Der namensgebende Kniff steht mitten im Rezept: schäume nicht ab, denn daraus wird das Pfeffergericht gemacht. Was beim normalen Sieden als Schaum entfernt würde - geronnenes Blut und Eiweiß - bleibt hier bewusst im Topf, denn genau das gibt dem „Pfeffer" seine dunkle Farbe und Bindung. Das Waschen der Stücke in Wein und Essig reinigt nicht nur, sondern liefert gleich die säuerliche Garflüssigkeit. Reicht die Farbe nicht, hilft geröstetes, durch ein Tuch passiertes Brot nach - dieselbe Brot-Binde-und-Färbe-Technik wie bei den Schwestern sev-008 und foc-022.
Cross-Source-Sippe: Gehört zur buchübergreifenden Hasenpfeffer-Familie mit Blutbindung - böhmisch sev-007 und sev-008, englisch foc-022. Dort ist die Blutbindung im Detail beschrieben: nie sprudelnd kochen, sonst flockt das Blut aus.
häuten
Schweiß, hier im Sinne von unerwünschten Säften oder Blut, die den Geschmack beeinträchtigen könnten
sieden, kochen
Schaum
Seihtuch, Sieb
Pfeffergericht, ein Ragout oder eine Sauce, die stark mit Pfeffer und anderen Gewürzen abgeschmeckt ist
‚mit der Waschflüssigkeit‘. Die Stücke werden in Wein und Essig gewaschen und dann ausdrücklich cum lauatura - in genau dieser Waschflüssigkeit - gesiedet. Die aromatische, säuerliche Flüssigkeit wird also weiterverwendet und wird zur Basis des Pfeffergerichts.
‚schäume nicht ab‘. Begründet mit quia de ipsis fit piperatum (‚weil daraus das Pfeffergericht gemacht wird‘): Der Schaum aus geronnenem Blut und Eiweiß, der sonst entfernt würde, bleibt bewusst im Topf - er gibt dem Pfeffergericht Farbe und Bindung.
Welches Gericht ist das? Am Spieß gebratenes Geflügel - Ente oder Gans - das zerteilt und in einer dunklen, scharf-süßen Pfeffersauce aus Honig und Gewürzen fertig geschmort wird. Im Kern ein mittelalterlicher Pfeffer: die ganze Sippe der dunklen, honig-gesüßten Gewürzsaucen zu Braten. Enge Verwandte im Korpus sind die böhmischen Blut- und Gewürzsaucen zu Geflügel (Zwillinge sev-019, sev-020, sev-022) und die Bockenheim-eigene Pfeffersauce boc-018a; verwandt auch die saure Gans aus dem Antidotarium (ant-027).
Die piperatum nigrum wird vom Autor als bekannt vorausgesetzt ('wie zuvor gesagt') - das eigentliche Grundrezept fehlt im Text. Die hier aufgezählten Gewürze (Honig, Pfeffer, Ingwer, Nelken, Zimt) genügen aber, um die Sauce zu bauen. Die ganzen gariofolos sanos (ganze Nelken) kommen erst ganz zuletzt obenauf, als duftende Garnitur.
Die genannten Reiher und Kraniche stehen heute unter Artenschutz; das Rezept nennt sie nur als gleichwertig zu behandelnde Alternativen - in der Praxis bleibt es bei Zuchtgeflügel.
Praxis. Ente, Gans oder ein gutes Hähnchen am Spieß oder im Ofen knusprig braten, dann zerteilen. Für die Sauce Honig mit reichlich schwarzem Pfeffer, Ingwer, gemahlenen Nelken und Zimt verrühren, mit etwas Brühe oder Rotwein zur Sauce aufkochen und nach Geschmack mit gerösteter Brotkrume binden. Die Fleischstücke darin kurz mitköcheln lassen, anrichten und ein paar ganze Nelken darüberstreuen. Wie Ralfs eigener Versuch zeigt: das Ganze duftet beim Köcheln intensiv nach Glühwein, Nelke und Zimt dominieren.
Bratspieß.
Schwarze Pfeffersauce - eine dunkle, scharf-süße Gewürzsauce, im Korpus ein eigener Saucentyp.
Ganze (nicht gemahlene) Nelken, zum Schluss über das Gericht gestreut.
Sumpfvögel (Reiher, Kranich u.a.) - heute geschützt, durch Zuchtgeflügel zu ersetzen.
Ut prius dictum est ('wie zuvor gesagt') verweist auf ein an anderer Stelle ausgeführtes Grundrezept der schwarzen Pfeffersauce. Die hier genannten Zutaten - Honig, Pfeffer, Ingwer, Nelken, Zimt - sind die Kernbestandteile, mit denen sich die Sauce ohne den fehlenden Verweis rekonstruieren lässt.
Welches Gericht ist das? Ein klassischer Spießbraten - ein ganzer Vogel, mit Speck gespickt am Spieß gebraten und mit kräftiger Pfeffersauce übergossen. Der Pfau war das Prestige-Geflügel der Festtafel; in der Praxis brät man heute eine Gans oder Pute genauso.
Piperatam album uel nigrum - die weiße oder schwarze Pfeffersauce ist hier nur als Verweis genannt (‚wie zuvor beschrieben‘). Solche Pfeffersaucen der Zeit sind brot- oder lebergebundene, mit Essig oder Wein gesäuerte Würzsaucen; die ‚schwarze‘ ist meist mit geröstetem Brot oder Leber gebunden, die ‚weiße‘ heller gehalten. Verwandt ist der ganze Strang der mittelalterlichen Pfeffersaucen bis zum heutigen Leberpfeffer.
Sapore uel salsa - alternativ nennt Bockenheim eine eingekochte Würzbrühe (sapor) oder eine Essig-Salz-Sauce (salsa, romanisch, daher die heutige ‚Salsa‘). Sein Schlusssatz, die Pfeffersauce sei ‚besser für die Italiener‘, ist eine seiner typischen Geschmacks-Zuordnungen.
Praxis. Vogel innen und außen säubern, mit Speckscheiben umwickeln oder spicken (das hält das magere Fleisch saftig) und am Drehspieß über milder Glut langsam goldbraun braten - eine Pute braucht je nach Größe 2-3 Stunden. Parallel die Pfeffersauce im Topf ziehen lassen: Brühe oder Bratensaft mit reichlich Pfeffer und Gewürzen, mit Essig oder Verjus abgesäuert, mit geröstetem Brot gebunden. Den fertigen Braten tranchieren und mit der Sauce übergießen.
Das Rezept verweist hier auf eine zuvor beschriebene Zubereitung einer weißen oder schwarzen Pfeffersauce. Dies war eine gängige Praxis in mittelalterlichen Kochbüchern, um Rezepte nicht zu wiederholen. Die genaue Zusammensetzung dieser Saucen ist ohne den vorhergehenden Text nicht bekannt, aber es handelte sich typischerweise um würzige Saucen auf Essig- oder Weinbasis mit Pfeffer und anderen Gewürzen.
‚Sapor‘ (lat. ‚Geschmack‘) bezeichnete im Mittelalter eine kräftige, oft eingekochte Würzbrühe oder einen aromatischen Sud. ‚Salsa‘ (lat. ‚gesalzen‘) war ein allgemeiner Begriff für eine Sauce, die oft Essig, Salz und Gewürze enthielt. Beide Begriffe stehen hier für alternative Zubereitungen, die manche Köche bevorzugten.
Dieser Zusatz deutet auf eine spezifische kulinarische Präferenz oder Tradition in Italien hin, die sich von anderen Regionen unterschied. Es ist ein interessanter Einblick in die regionale Vielfalt der mittelalterlichen Küche.
Die genaue Zusammensetzung der weißen oder schwarzen Pfeffersauce ist im vorliegenden Rezept nicht aufgeführt, da auf eine frühere Beschreibung verwiesen wird. Für die Übersetzung wurde angenommen, dass es sich um typische Pfeffersaucen der Zeit handelt, die mit Essig oder Wein und Gewürzen zubereitet wurden.
‚Sapor‘ wurde als ‚Würzbrühe‘ und ‚Salsa‘ als ‚Sauce‘ übersetzt, um die allgemeine Bedeutung dieser Begriffe im mittelalterlichen Kontext zu erfassen. Sie stellen hier alternative Zubereitungsarten dar, die von manchen Köchen bevorzugt wurden.
Welches Gericht ist das? Ein süß-säuerlich-würziges Wildragout - Stücke von Wildgeflügel und Reh werden in Schmalz angebraten, mit Verjus und etwas Essig abgelöscht und mit Gewürzen, Kräutern, Zimt und Rosinen fertig geschmort. Die gleiche Methode überträgt Bockenheim ausdrücklich auf Wildschwein. Lebende Verwandte sind die Wildschmorbraten und Pfeffer-Ragouts mit Rosinen, wie sie sich in der süddeutschen und böhmischen Wildküche bis heute halten.
Agrestum - der Verjus, der Saft unreifer Trauben, ist hier das tragende Säuerungsmittel; der zusätzliche ‚Schuss Essig‘ (modico aceto) schärft nach. Verjus ist milder und fruchtiger als Essig.
Maiorana, petrosillum, cynamomum - Majoran, Petersilie und Zimt werden im Mörser zerstoßen und zusammen mit Rosinen in den Sud gegeben. Die Kombination aus krautigem Majoran/Petersilie, warmem Zimt und der Süße der Rosinen gegen die Säure des Verjus ist das Geschmacksbild der süß-sauren Wildsaucen der Zeit.
Pro rusticis - ‚für die Landbevölkerung‘: trotz teurer Gewürze wie Zimt und Rosinen ordnet Bockenheim das Gericht den ländlichen Essern zu, vermutlich wegen der herzhaft-rustikalen, sättigenden Art.
Praxis. Wild (ersatzweise Hähnchen/Ente und Rind oder Lamm) in mundgerechte Stücke teilen und in Schmalz scharf anbraten. Mit reichlich Verjus und einem Schuss Essig ablöschen, kurz aufkochen, dann mit Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken würzen. Majoran, Petersilie und Zimt frisch mörsern, mit einer Handvoll Rosinen zugeben und nochmals kurz köcheln, zum Schluss mit etwas Verjus abschmecken. Für Wildschwein dieselbe Folge - es gibt nur längere Schmorzeit.
Dies bezieht sich auf verschiedene Arten von Wildgeflügel, die in früheren Rezepten des Kochbuchs nicht explizit genannt wurden. Es können Fasan, Rebhuhn, Wachtel oder andere jagdbare Vögel gemeint sein.
Fleisch vom Reh, einem häufig gejagten Wildtier im Mittelalter.
Tierisches Fett, meist Schweineschmalz oder Gänsefett, das zum Braten verwendet wurde.
Verjus, der Saft unreifer Trauben, der im Mittelalter als Säuerungsmittel ähnlich wie Essig oder Zitronensaft verwendet wurde. Er hat eine mildere, fruchtigere Säure als Essig.
Ein allgemeiner Begriff für ‚gute Gewürze'. Im mittelalterlichen Kontext waren dies oft eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken und Muskat. Manchmal auch Safran für Farbe und Geschmack.
‚Stoße' oder ‚zerstoße'. Die Gewürze und Kräuter sollten im Mörser fein zerstoßen werden, um ihr Aroma freizusetzen.
‚Für die Landbevölkerung' oder ‚für einfache Leute'. Dies könnte auf eine Zubereitungsart hindeuten, die weniger aufwendig ist oder einen kräftigeren, rustikaleren Geschmack hat, der den Vorlieben der ländlichen Bevölkerung entsprach.
Wildschwein. Ein weiteres beliebtes Wildtier, dessen Fleisch kräftig und geschmackvoll ist.
‚Wie oben für Ente und Gans gesagt wurde'. Dies verweist auf ein früheres, hier nicht abgedrucktes Rezept im ‚Registrum Coquine', das eine ähnliche Zubereitungsmethode für Geflügel beschreibt. Die Anweisung impliziert, dass die beschriebene Methode für Wildgeflügel und Reh auch auf Wildschwein anwendbar ist.
‚Für die Landbevölkerung‘ - bei Bockenheim eine Geschmacks-/Zielgruppen-Zuordnung. Trotz teurer Zutaten (Zimt, Rosinen) gilt das Gericht als herzhaft-rustikale, sättigende Variante; keine reine Sparküche.
‚Wie oben für Ente und Gans gesagt‘ - verweist auf ein hier nicht abgedrucktes früheres Rezept im Registrum. Die beschriebene Methode (Anbraten, in Verjus/Essig köcheln, würzen, mit Kräutern/Zimt/Rosinen verfeinern) wird direkt auf Wildschwein übertragen.
Welches Gericht ist das? Ein gefülltes, im Ganzen gebratenes Osterlamm - das Festtagsstück der Osterzeit. Das Lamm wird gehäutet, ausgenommen und mit seinen eigenen, kurz vorgekochten und fein gehackten Innereien (Leber, Lunge, Gedärm) gefüllt - gewürzt mit Petersilie, Majoran und Kräutern, dazu Speck, Safran, Ingwer, Nelken, Eier, Käse, Rosinen und Salz - dann zugenäht und gebraten. optimum pro magnatibus: ein Gericht für die Herrschaft.
ad modum leporis - die Schau. Ein Fuß wird durch den anderen gezogen, nach Art des Hasen, damit das Lamm beim Auftragen aufrecht und lebendig dasteht. Reine Tafel-Inszenierung; der Hinweis licet multi non inmittunt illam temperaturam (viele lassen die Würzfüllung weg) zeigt, dass auch eine schlichte Fassung ohne Füllung üblich war.
Praxis. Statt eines ganzen Lamms eignet sich heute eine Lammkeule oder -schulter mit Tasche. Innereien (oder ersatzweise Hackfleisch und etwas Lammleber) kurz vorgaren, fein hacken, mit gewürfeltem Speck, hartem Reibkäse, verquirltem Ei, eingeweichten Rosinen, Safran, Ingwer, Nelke und reichlich Petersilie/Majoran zu einer bindigen Füllung mischen, salzen. Einfüllen, zunähen oder zustecken und am Spieß bzw. bei ca. 180 °C im Bräter braten, bis das Fleisch zart und die Füllung gestockt ist. Die süße Würzkante (Rosinen, Nelke) ist gewollt.
Wörtlich ‚Osterlamm‘. Das ganze Lamm zu Ostern war ein Festbraten mit starker symbolischer Aufladung (Lamm Gottes); hier in der profanen Küchenfassung als ausgenommenes, gefülltes und am Spieß gebratenes Tier.
Leber, Lunge und die übrigen Innereien werden vorgekocht und bilden die Basis der Füllung - eine klassische Geschlinge-Füllung, wie sie sich bis heute in Innereien-Hackfüllungen (etwa schottisches Haggis oder die Lämmernen-Füllungen der Osterküche) hält.
‚Zieh den einen Fuß durch den anderen, nach Art des Hasen‘ - ein Trick der Anrichtekunst: die Beine werden ineinandergesteckt, damit das gebratene Tier kompakt und ansehnlich ‚dasteht‘. Dieselbe Technik gibt man heute beim Trussieren (Dressieren) von Geflügel.
‚Wobei viele diese Würzfüllung weglassen‘ - Bockenheim notiert ausdrücklich, dass die aufwendige Innereien-Füllung optional ist; das Lamm konnte auch schlicht am Spieß gebraten werden.
‚Vortrefflich für die Vornehmen / Großen‘. Bockenheim ordnet seine Rezepte gern einer Zielgruppe zu (für Italiener, für Deutsche, für die Landbevölkerung); ein ganzes gefülltes Lamm war Standesküche der hohen Tafel.
‚Stelle es auf die Füße‘ - vor dem Spießen und Anrichten wird das Tier so ausgerichtet, dass es nach dem Braten in natürlicher, stehender Haltung präsentiert werden kann; zusammen mit dem späteren Ineinanderstecken der Beine eine Anweisung der Tischpräsentation.
Welches Gericht ist das? Eine herzhafte Fleischtorte - gekochtes Schweinefleisch wird mit Frischkäse und Gewürzen zu einer Farce verarbeitet, mit gerösteten Rosinen in eine Teighülle gefüllt, mit Mandeln oder Pinienkernen belegt, gebacken und zur Schau mit Blattgold und Blattsilber verziert. Lebende Verwandte sind die gefüllten Fleischpasteten und herzhaft-süßen Tarten der Festtagsküche.
Caseo recenti - frischer, ungereifter Käse. Bockenheim kochte in Rom, wo Ricotta naheliegt; das deutsche Äquivalent des 15. Jahrhunderts ist Quark. Beide binden die Farce und machen sie geschmeidig. Denselben Begriff nutzt er in Rezept 40 als caseum novum.
Pista illas cum cultello / tere omnia illa bene - ‚mit dem Messer zerhacken / alles gut zerreiben‘: Fleisch und Käse werden zu einer feinen Farce verarbeitet. Heute übernimmt das die Küchenmaschine oder ein feiner Wolf.
Aurum et argentum - Blattgold und Blattsilber als essbare Schaudekoration. Das hebt die Torte in den Rang einer Statusspeise; Bockenheim merkt an, sie munde ‚den Deutschen‘ gut (pro alamanis).
Praxis. Gekochtes Schweinefleisch mit Quark (oder Ricotta), Ingwer, Nelken, Safran und etwas Pfeffer fein verarbeiten. Rosinen kurz in etwas Fett anschwitzen, damit sie nicht anbrennen, unterheben. Die Masse in einen Mürbe- oder Hartteig (pastam) füllen, mit ganzen Mandeln oder Pinienkernen belegen und backen, bis die Hülle goldbraun ist. Erst nach dem Backen mit Blattgold/-silber belegen (es verbrennt sonst). Im Lager im Dutch Oven mit Ober- und Unterhitze; das Blattgold weglassen.
Zerstoßen mit einem Messer, was ein feines Hacken oder Zerkleinern zu einer Farce bedeutet.
Frischer, ungereifter Käse, also Quark oder Ricotta. Bockenheim kochte in Rom, wo Ricotta nahelag; in deutschen Küchen des 15. Jh. war Quark das direkte Äquivalent. Beide binden die Pastetenfüllung und geben ihr Geschmeidigkeit. Dasselbe Konzept verwendet Bockenheim in Rezept 40 als 'caseum novum'.
Wörtlich ‚etwas harte Rosinen‘, was auf getrocknete, feste Rosinen hindeutet.
Tierisches Fett, wahrscheinlich Schweineschmalz, da Schweinefleisch verwendet wird.
Ein Teig für eine Torte oder Pastete.
Blattgold und Blattsilber, essbare Dekoration für festliche Anlässe.
Für die Deutschen - ein ungewöhnlicher, spezifischer Hinweis auf eine Zielgruppe oder einen Geschmack.
‚Frischer Käse‘ = Quark oder Ricotta. Bockenheim kochte in Rom (wo Ricotta die erste Wahl wäre), aber caseum recens entspricht in der deutschen Tradition des 15. Jh. dem Quark. In Rezept 40 verwendet er denselben Begriff als caseum novum. Beide binden die Füllung und geben ihr Geschmeidigkeit.
‚Für die Deutschen‘ - eine von Bockenheims charakteristischen Geschmacks-Zuordnungen. Dasselbe Schema (für die Italiener, für die Franzosen und Engländer, für die Landbevölkerung) zieht sich durch das ganze Registrum.
Welches Gericht ist das? Eine gedeckte Fleischpastete - gewürfeltes Fleisch wird gewürzt, in eine Teighülle gefüllt, mit einem Teigdeckel verschlossen und mit einer Zimt-Wein-Brühe begossen gebacken. Das ist die klassische mittelalterliche pastillus, der Vorläufer der gedeckten Fleischpastete bis hin zur englischen Meat Pie.
Taxillorum - ‚nach Art von Würfeln‘: das Fleisch wird in kleine Würfel geschnitten (lat. taxillus, Würfelchen).
Agresto, uva passa, croco - Verjus, Rosinen und Safran geben das typische süß-säuerlich-goldene Geschmacksbild; gewürzt wird mit Pfeffer und Zimt.
Bonum brodium cum canella et vino mixtum - die mit Zimt und Wein vermischte Brühe wird in die fertig gefüllte, gedeckte Pastete gegossen (durch ein Loch im Deckel) und gart darin mit. Sie hält die Füllung saftig und gibt eine sämige, würzige Sauce im Inneren.
Die Wiederholung una alia pasta [una alia pasta] im Original ist eine Schreiberdoppelung (Dittographie) ohne eigene Bedeutung. Bockenheims Schlusssatz ‚gut für die Italiener‘ ist eine seiner üblichen Geschmacks-Zuordnungen.
Praxis. Beliebiges Fleisch klein würfeln, mit Schmalz, Pfeffer, Zimt, Safran, Verjus und Rosinen würzen und kurz durchziehen lassen. Einen tragfähigen Teig in eine Form (oder freistehend als coffin) legen, die Fleischmasse einfüllen, mit einem Teigdeckel verschließen. Vor oder während des Backens eine mit Zimt und Wein vermischte Brühe eingießen. Backen, bis die Hülle fest und goldbraun ist. Im Lager im Dutch Oven mit Ober- und Unterhitze.
Würfel
Schmalz, tierisches Fett
Zimt
Safran
Verjus, der Saft unreifer Trauben oder anderer saurer Früchte
Rosinen
Gewürze
Teig
Backform oder Pfanne
Brühe
Zimt
Wein
‚Tegamo‘ wurde als ‚Backform‘ übersetzt, da es sich um eine gebackene Pastete handelt.
Welches Gericht ist das? Eine reichhaltige, mehrschichtige Fleisch-Geflügel-Pastete mit gestockter Ei-Brühe-Füllung - Rind oder Hammel und Taubenküken kommen in eine große Teighülle, dazu eine Zwiebel-Safran-Brühe mit Kapaun, schließlich eine mit Rosenwasser und Gewürzen verrührte Eier-Brühe, die beim Backen stockt. Lebende Verwandte sind die gedeckten Geflügelpasteten und die süß-herzhaften Pastete-Custards (Eiermilch-gebundene Füllungen) der höfischen Festküche.
Pipiones - junge Haustauben (Täubchen). Bockenheim meint das wörtlich; in der heutigen Gastronomie läuft dasselbe Tier unter dem französischen Namen Pigeonneau bzw. englisch squab. Ersatz: Wachteln oder junge Hähnchen.
Ut prius coctas cum grasso earundem - das Fleisch wird vorgegart (‚mit seinem eigenen Fett‘), damit es in der großen Pastete zart und gleichmäßig durchgart.
Oua temperata cum bono brodio, aqua roseacea - die mit guter Brühe, Rosenwasser, Ingwer und Safran verquirlten Eier sind das Bindemittel: sie stocken im Ofen zu einer cremigen, blumig-würzigen Masse zwischen den Fleischstücken.
Zuccharum, tamen aliqui imponunt caseum - zum Abschluss wird mit Zucker bestreut, manche nehmen stattdessen Käse. Diese süß-salzige Wahl am Schluss ist typisch; Bockenheim ordnet das Gericht ‚den Franzosen und Engländern‘ zu.
Praxis. Rind oder Hammel klein schneiden, mit eigenem Fett vorgaren. Zwiebeln mit Safran und Gewürzen in der Pfanne anschwitzen, mit Verjus und etwas Brühe ablöschen, Kapaun- und Taubenfleisch zugeben, kurz köcheln. Alles in eine hohe Teighülle füllen. Eier mit kräftiger Brühe, einem Spritzer Rosenwasser, Ingwer und Safran verquirlen und über die Füllung gießen. Backen, bis Hülle und Eierguss fest sind. Vor dem Servieren mit Zucker (oder geriebenem Hartkäse) bestreuen. Im Lager im Dutch Oven mit Ober- und Unterhitze.
Lateinisch für ‚Taubenküken‘, also junge Haustauben. Sie waren im Mittelalter eine beliebte und zarte Delikatesse.
Lateinisch für ‚Verjus‘, den Saft unreifer Trauben. Er wurde als Säuerungsmittel in der mittelalterlichen Küche verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft.
Lateinisch für ‚Gewürze‘. Im Mittelalter umfasste dies eine breite Palette, oft eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskat.
Lateinisch für ‚Rosenwasser‘. Es wurde häufig in süßen und herzhaften Gerichten verwendet, um eine blumige Note hinzuzufügen.
Die Formulierung ‚als ob es bereits mit dem eigenen Fett gekocht wäre‘ wurde so übersetzt, dass sie entweder vorab gekochtes Fleisch oder das Kochen des Fleisches mit seinem eigenen Fett vor der Pastetenfüllung impliziert. Dies ist eine gängige Praxis, um das Fleisch in einer großen Pastete zart zu halten und gleichmäßig zu garen.
Die Kapaune werden hier als zusätzliche Fleischzutat für die Füllung interpretiert, die zusammen mit den Taubenküken und der Zwiebel-Safran-Brühe gekocht werden. Dies ergibt eine sehr reichhaltige, mehrschichtige Fleischfüllung, die dem Status des Rezepts entspricht.
Welches Gericht ist das? Ein gestocktes Schweinefleisch-Käse-Ei-Gericht aus der Pfanne pro laicis - für die einfachen Leute. Gekochtes Schweinefleisch wird fein gehackt, mit Käse, rohen Eiern, Safran und fetter Brühe vermengt, in die Pfanne gegeben und unbewegt stocken gelassen; zum Essen kommen süße Gewürze darüber. Verwandt mit den anderen Bockenheimer Hackgerichten boc-008/009/010 (dieselbe pista cum cultello-Technik).
non moueas donec uenit tempus prandendi. Nicht rühren, bis es Zeit zum Essen ist - das Ei soll die Masse zu einem zusammenhängenden Kuchen binden (wie eine Frittata/ein Auflauf), nicht zu Rührei zerfallen. Die speties dulces (süße Gewürze: Zimt, Zucker/Ingwer) kommen erst am Schluss obenauf.
Praxis. Etwa 400 g gekochtes Schweinefleisch (Reste vom Kochfleisch) fein mit dem Messer hacken, mit ca. 100 g hartem Reibkäse, 3-4 verquirlten Eiern, einer Prise Safran und etwas kräftiger Brühe verrühren. In eine gefettete Pfanne geben, bei milder Hitze ohne Rühren stocken lassen (Deckel hilft), bis die Oberseite fest ist. Vor dem Servieren süße Gewürze darüberstreuen. Sättigende Resteverwertung, kein Festtagsgericht.
‚Fleisch-Pastete für die Laien / einfachen Leute‘. Pastillus heißt bei Bockenheim sonst die Teig-Pastete; hier fehlt aber jede Teighülle - das Gericht stockt frei in der Pfanne. Es ist die bürgerlich-einfache Schwester des direkt vorausgehenden Rezepts ‚pro nobilibus‘ (boc-029), das mit demselben Wortlaut beginnt, dort aber in Teig gebacken und mit Blattgold verziert wird.
‚Hacke es mit dem Messer‘ - feines Zerhacken zur Farce, hier ohne den Mörser-Schritt der vornehmen Fassung. Schnellere, gröbere Arbeitsweise passend zum Anspruch ‚für einfache Leute‘.
‚Rühre nicht daran, bis die Essenszeit gekommen ist‘ - die Ei-Käse-Brühe-Masse soll in der Pfanne in Ruhe stocken (gerinnen), nicht gerührt werden. Das ergibt eine zusammenhängende, geschnittene Speise statt eines Rühreis - dasselbe Prinzip wie bei einer Frittata oder einem gestockten Eierkuchen.
‚Süße Gewürze in die Schüssel‘ - erst beim Anrichten wird mit süßen Gewürzen (Zimt, Ingwer, Zucker) bestreut. Die süß-herzhafte Würzung über gestocktem Ei und Fleisch ist typisch mittelalterlich.
‚Süße Gewürze‘ - eine mittelalterliche Würzkategorie (im Gegensatz zu ‚starken Gewürzen‘), typischerweise Zimt, Ingwer, Muskat, oft mit Zucker. Hier zum Abstreuen beim Anrichten.
Welches Gericht ist das? Eine Käse-Ei-Brühe mit zarten Ei-Flocken - die direkte Vorform der römischen Stracciatella alla Romana, jener klaren Brühe mit feinen Ei-Käse-Fetzen, die man bis heute in Rom isst. Es gehört zur italienischen brodetto-Familie des 14./15. Jahrhunderts; Maestro Martino führt allein vier Brodetto-Varianten (mar-044 süß-sauer mit Eigelb, mar-045 weiß mit Mandeln, mar-046 grün mit Kräutern, mar-054 mit Brot, Ei und Käse).
Der brodettum cum caseo ist der ungerührte Zweig dieser Tradition. Entscheidend ist non moueas nisi uelis comedere - „rühre nicht, außer du willst gleich essen". Die heiße Brühe lässt das Eiweiß in der rohen Käse-Ei-Masse sofort zu Flocken stocken; würde man rühren, zerschlüge man sie und bekäme eine trübe homogene Suppe statt der klaren Brühe mit sichtbaren Flocken. Erst beim Anrichten („wenn du essen willst") rührt man kurz, damit sich die Flocken verteilen. Der Gegensatz zu mar-044 ist instruktiv: dort heißt es ausdrücklich „ständig rühren", was die glatte Anglaise-Creme ergibt.
Caseum recentem ist frischer, junger Käse (Ricotta-/Quark-Typ), nicht gereifter Hartkäse - nur er bindet sich mit Ei und flockt, statt zu schmelzen. Spetiebus dulcibus (süße Gewürze) meint die höfische Standardmischung aus Zimt, Ingwer, Muskat und Nelke.
Praxis. Frischen Käse (Ricotta, Quark oder junger Frischkäse) mit Eiern und einer Prise süßer Gewürze und etwas Safran glatt verrühren, in die Schüsseln oder den Topf geben. Eine kräftige, fette Hühnerbrühe heiß aufkochen und über die kalte Käse-Ei-Masse gießen - dann nicht rühren, das Ei stockt zu Flocken. Vor dem Servieren kurz durchziehen lassen, Gewürze darüberstreuen.
Ein brodetto ist im italienischen 14./15. Jahrhundert eine in der Schüssel gebundene Brühen-Speise (von brodium = Brühe), nicht zwingend der heutige Fisch-brodetto. Hier die Käse-Ei-Variante.
„Rühre nicht, außer du willst gleich essen." Die heiße Brühe trifft auf die rohe Käse-Ei-Masse, das Eiweiß stockt sofort zu zarten Flocken. Rührt man, zerschlägt man die Flocken und bekommt eine trübe Suppe - dies ist die Technik der römischen Stracciatella alla Romana (italienisch „kleine Fetzen/Flocken").
Frischer (junger) Käse vom Ricotta- oder Quark-Typ - der lexikalische Gegenbegriff wäre caseum vetus (gereifter Hartkäse). Nur Frischkäse bindet sich mit Ei zu einer Masse, die beim Brühe-Kontakt flockt; Hartkäse würde schmelzen.
„Für die Dienerschaft." Das Registrum Coquine weist fast jedem Rezept eine Personengruppe oder Nation zu; hier ein pragmatisches Gericht aus billigem Vollei und Frischkäse statt der vielen Eigelb der Herrentafel.
Welches Gericht ist das? Eine schlichte gebackene Fleischpastete - gehacktes gekochtes Kalbfleisch mit eigenem Fett, Rosinen und Gewürzen in einer Teighülle, am Ende mit safrangelbem Wein übergossen. Der Schlusssatz bonum pro alamanis ("gut für die Deutschen") ist ein wiederkehrender Topos des Registrum Coquine, das jedem Rezept eine Nation oder Gruppe zuweist - hier ein Augenzwinkern in Richtung deftiger Nordkost.
Pastillum communem meint die "gewöhnliche" (einfache) Pastete, im Gegensatz zur prächtigen Magnaten-Pastete in boc-036. Das Kalb wird coctas (vorgekocht) verarbeitet und cum cultello (mit dem Messer) fein gehackt - kein Durchdrehen, sondern grobes Handhacken. Tegamo ist hier die formgebende Backform. Der crocum cum vino mixtum (mit Wein gemischter Safran), der nach dem Backen aufgegossen wird, ist eine goldgelbe Würz-Glasur, kein Saucenguss zum Servieren.
Praxis. Kalbfleisch (Schulter, Brust) in Salzwasser garen, abkühlen, mit etwas vom Garfett oder Schweineschmalz mit dem Messer fein hacken. Aus Mehl, Wasser, Fett und einer Prise Salz einen kräftigen Mürbeteig kneten, in eine Form legen. Den Teigboden mit der Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelke, Muskat) bestreuen, dann das gehackte Fleisch mit Rosinen und Fett einfüllen, einen Deckel auflegen. Bei 180-190 °C backen, bis die Kruste goldbraun ist (rund 40-50 Min). Eine Prise Safran in etwas warmem Wein lösen und kurz vor Schluss über die Pastete träufeln.
Eine kleine Pastete oder Teigtasche.
Bezieht sich auf Kalbfleisch.
Fett, hier Kalbsfett.
Eine Pfanne oder Backform.
Gewürze, hier nicht näher spezifiziert.
Rosinen.
Safran.
Die Deutschen.
Die Gewürze werden auf den Teigboden gestreut, bevor die Fleischfüllung darauf kommt - so der wörtliche Sinn von supra pastam ("auf den Teig").
Welches Gericht ist das? Eine prächtige, doppelt gedeckelte Geflügelpastete für die Adelstafel - Wildvögel und junge Tauben auf einer Schicht gehackten Kalb- oder Hammelfleischs, in einer Teighülle gebacken und mit einer duftenden Ei-Rosenwasser-Safran-Mischung getränkt. Sie steht in derselben Familie wie die großen deutschen und italienischen Vogelpasteten der Zeit (vgl. mar-010 „Pastete mit Tauben oder Hühnern", men-369 „Stare in Pastete", die Bockenheimer Schwestern boc-034 und boc-036).
Geschichtet wird carnem inferius, aues superius: das gehackte Fleisch zuunterst, die ganzen Vögel obenauf. Der Schlüsselschritt ist das antrum - eine Öffnung im Teigdeckel. Durch sie gießt man erst nach dem Verschließen die verquirlten Eier mit Rosenwasser und Safran ein. So bleibt die Füllung saftig, das Aroma zieht ins Innere, und der Deckel weicht beim Befüllen nicht durch. Der versprochene odor suauissimus (überaus lieblicher Duft) kommt vom Rosenwasser.
Praxis. Wildvögel ersetzt man heute durch Zucht-Wachteln oder -Fasan, Stare und geschützte Sumpfvögel durch Ente (echtes Wildgeflügel unterliegt dem Artenschutz). Kalb oder Hammel fein hacken und mit etwas Gewürz würzen. Eine kräftige Teighülle in die Form legen, Fett auf den Boden geben, das gehackte Fleisch einschichten, die (zerteilten) Vögel darauf betten. Mit einem Teigdeckel verschließen, ein kleines Loch in der Mitte offen lassen. Bei 180 °C backen; gegen Ende 3-4 verquirlte Eier mit einem Schuss Rosenwasser und etwas Safran durch das Loch eingießen und fertig garen.
Junge Tauben - im Mittelalter ein geschätztes, zartes Geflügel; heute durch Wachteln ersetzbar.
Sumpf-/Wasservögel (Enten, Blässhühner, Reiher u.a.). Die meisten Wildvögel stehen heute unter Artenschutz; als Ersatz Zucht-Ente oder Fasan.
Fleisch vom Hammel (kastrierter Schafbock) - mageres, kräftiges Fleisch, neben Kalb die zweite Wahl für die Farce.
Eine Öffnung im oberen Teigdeckel. Durch dieses Loch wird die Ei-Rosenwasser-Safran-Mischung erst NACH dem Verschließen in die Pastete gegossen - ein verbreiteter Kniff, um die Füllung saftig zu halten und das Aroma im Inneren zu verteilen, ohne den Teigdeckel beim Befüllen zu durchweichen.
Rosenwasser - aromatisches Destillat aus Rosenblüten, in der höfischen Küche ein Luxus-Aroma für süße wie herzhafte Speisen.
„Fein zerkleinert wie zuvor." Ut prius („wie vorher") verweist auf ein früheres Rezept der Sammlung, das hier nicht vorliegt - gemeint ist die übliche feine Zubereitung des Fleisches zur Farce. Die Lesart bleibt offen, weil die Bezugsstelle fehlt.
Welches Gericht ist das? Die prächtige Variante der Bockenheimer Fleischpastete - eine große, vielschichtige Geflügel- und Fleischpastete für die Tafel der magnates (Hochadel), Gegenstück zur schlichten Kalbspastete boc-034. Mehrere Fleischsorten in einer Teighülle gebacken, am Ende mit safran-süßer Agrest-Rosinen-Mischung verfeinert; verwandt mit den großen englischen und italienischen Geflügelpasteten der Zeit.
Die Füllung schichtet Kaponen, ganze oder zerteilte Hühner, Kalbfleisch und aues siluestres (Wildvögel). Aues sub carnes heißt, die Vögel kommen unter das übrige Fleisch zu liegen. Temperatura superius nominata verweist auf eine Standard-Würzmischung aus einem früheren, hier nicht abgedruckten Rezept - ein typisches Verweis-Verfahren mittelalterlicher Sammlungen. Dazu kommen spetiebus dulcibus (süße Gewürze) und Zucker. Ut purget ("damit es sich klärt") bezieht sich auf die obenauf gegebene Safran-Agrest-Rosinen-Mischung, die nach dem Backen einzieht und Farbe wie Geschmack abrundet.
Praxis. Geflügel und Kalbfleisch portionieren; Wildvögel ersetzt man heute durch Zucht-Wachteln, -Rebhühner oder Perlhuhn (echtes Wildgeflügel unterliegt dem Artenschutz). Aus kräftigem Teig eine große Form auskleiden. Die Wildvögel zuunterst betten, darüber Kalb und Huhn/Kapaun, alles mit der Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelke) plus süßen Gewürzen (Zimt, Muskat) und etwas Zucker würzen. Deckel auflegen, bei 180 °C backen, bis durchgegart (große Pastete: 1,5-2 Std). Eine Prise Safran in etwas Agrest (oder Weißweinessig/Verjus) lösen, mit Rosinen vermengen und kurz vor Schluss über die Pastete geben.
Pastete, eine gefüllte Teighülle
Magnaten, Edelleute, Hochgestellte
Kaponen, kastrierte Hähne, die für zarteres Fleisch gemästet wurden
Ganze oder zerteilte Hühner
Kalbfleisch
Wildvögel
Teig, hier Pastetenteig
Die oben genannte Würzung, ein Verweis auf eine Standard-Gewürzmischung aus einem früheren Rezept
Süße Gewürze, eine mittelalterliche Gewürzmischung, oft mit Zimt, Ingwer, Nelken, Muskat
Zucker
Safran
Agrest oder Verjus, der Saft unreifer Trauben oder anderer saurer Früchte
Rosinen
Damit es reinigt, klärt oder verfeinert
"Die oben genannte Würzmischung" verweist auf eine Standard-Gewürzmischung aus einem früheren, hier nicht abgedruckten Rezept. Die genaue Zusammensetzung ist daher unbekannt; typisch wären Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelke, Muskat.
"Damit es sich klärt / verfeinert" - bezogen auf die obenauf gegebene Safran-Agrest-Rosinen-Mischung, die nach dem Backen einzieht und Farbe wie Geschmack abrundet.
Welches Gericht ist das? Eine herzhafte Innereien-Farce - gegarte und fein gehackte Lamm- oder Ziegeninnereien, mit Ei, Käse und Brühe zu einer geschmeidigen Masse gebunden, mit Safran gefärbt und mit Rosinen süß-würzig abgerundet. Trotz des Titels torta ist es kein gebackener Teigkuchen: weder Teig noch Backofen kommen im Text vor. Verwandt mit Maestro Martinos gebundenen Fleisch- und Lebermassen (mar-021 Leberbällchen, mar-059 Kalbfleisch-Menestra) und der Bockenheimer Käse-Ei-Hühnerfarce boc-013.
Die Innereien werden bulire (vorgekocht), dann pista (gestoßen) und cum cultello (mit dem Messer) fein gehackt - die übliche zweistufige Zerkleinerung zur feinen Farce. Tempera cum ouis et caseo: Eier und Käse binden die Masse, die bono brodio (gute Brühe) macht sie geschmeidig. Safran färbt golden, die uua passa (Rosinen) setzen den süßen Kontrapunkt.
Praxis. Lamm- oder Ziegeninnereien (Herz, Leber, Lunge, Gekröse) gründlich wässern, in Salzwasser garen, abkühlen, dann erst grob stoßen und mit dem Messer fein hacken. Mit verquirlten Eiern, geriebenem Käse und einer Prise Gewürz vermengen, mit etwas heißer Brühe zu einer streichfähigen Masse rühren, Safran und Rosinen unterheben. Im Topf bei milder Hitze unter Rühren stocken lassen, bis die Masse bindet - nicht kochen, sonst gerinnt das Ei grob.
Hier kein gebackener Teigkuchen: der Text nennt weder Teig noch Backen. Torta meint im Registrum auch eine gebundene, in der Schüssel gegarte Masse - hier eine mit Ei, Käse und Brühe gebundene Innereien-Farce. Der deutsche Begriff „Pastete" wäre irreführend.
Innereien (Gekröse, Leber, Lunge, Herz) vom Lamm oder Zicklein. Gegart, fein zerkleinert und gebunden ergeben sie eine herzhafte Farce - verwandt mit Bräten und Leberfarcen der Zeit (vgl. mar-021 Leberbällchen, mar-059 Kalbfleisch-Menestra).
Eier und Käse binden die zerkleinerte Masse; die Brühe macht sie geschmeidig. Klassische Ei-Käse-Bindung einer Farce, lange vor jeder Mehlschwitze.
Das Registrum Coquine weist fast jedem Rezept eine Personengruppe oder Nation zu - hier Ungarn und Böhmen (der Titel nennt beide, der Schluss nur die Böhmen). Ein Stereotyp, keine belegte Regionalküche.
Welches Gericht ist das? Gefüllte, in Fett gebratene Eier unter einer säuerlich-gelben Ei-Wein-Sauce - der unmittelbare Verwandte der gefüllten Eier (uova piene) bei Maestro Martino (mar-187) und der bis heute beliebten gefüllten Eier. Das Besondere hier: Die gefüllten Hälften werden nicht nur angerichtet, sondern in Butter oder Öl gebraten und mit einer eigenen Sauce überzogen.
Man kocht die Eier hart, halbiert sie und zerstößt die inferiora (die Dotterhälften) mit Petersilie, Majoran und Gewürzen zur Füllpaste, mit der man die oberen Hälften füllt. Die gefüllten Eier kommen in heiße Butter oder heißes Öl. Darüber gießt man dann eine Sauce aus rohen Eiern, agresto (Verjus), Wein, Petersilie und Safran und lässt alles zusammen erhitzen, bis die Sauce stockt - eine ei-gebundene, säuerliche Sauce, die das Gericht zusammenhält.
Praxis. Eier hart kochen, schälen, halbieren. Die Dotter (mit etwas Eiweiß) mit gehackter Petersilie, Majoran und einer Prise Gewürz im Mörser oder Mixer zu einer Paste verarbeiten, die Hälften damit füllen. In Butter oder Öl sanft anbraten. 2-3 rohe Eier mit einem Schuss Verjus (ersatzweise Zitronensaft oder milder Weißweinessig), etwas Wein, gehackter Petersilie und Safran verquirlen, über die Eier gießen und bei milder Hitze stocken lassen - nicht kochen, sonst gerinnt die Sauce grob.
Die unteren Eihälften (mit dem Dotter) werden im Mörser mit Kräutern und Gewürzen zur Füllpaste zerstoßen, mit der man dann die oberen Hälften füllt - das Grundprinzip der gefüllten Eier (vgl. mar-187).
Verjus - der Saft unreifer Trauben, das übliche milde Säuerungsmittel der höfischen Küche.
Eine Sauce aus rohen Eiern, Verjus, Wein, Petersilie und Safran wird über die angebratenen Eier gegossen und mit ihnen erhitzt, bis sie stockt - eine ei-gebundene, säuerliche Sauce, die bei zu großer Hitze gerinnt.
„Für Mönche und Ordensleute." Das Registrum Coquine weist fast jedem Rezept eine Personengruppe zu. Eier, Butter und Öl machen dies zu keiner strengen Fastenspeise, sondern zu einer reichen fleischlosen Speise.
Welches Gericht ist das? Eine süße, langsam gebackene Käsetorte - der direkte Vorfahr unseres Käsekuchens. Frischkäse, mit Eiweiß, Zucker und Safran verrührt, in einer dünnen Teighülle bei sanfter Hitze gestockt. Eng verwandt mit dem Cgm-5919-„Käsekuchen aus dem Ofen" (m5919-051) und dem herzhafteren Käsekuchen ant-063; in derselben Frischkäse-Eiweiß-Zucker-Familie wie diverse italienische Käse-Torten.
Caseum frustrum unum („ein Stück Frischkäse") meint einen jungen, weichen Käse vom Quark- oder Ricotta-Typ - nur er stockt mit Eiweiß beim Backen zur stichfesten Masse, Hartkäse würde schmelzen. Der Kniff steckt im doppelt betonten fac paulatim coquere ... ualde lente („sehr langsam backen"): Bei milder Hitze stockt der Belag cremig und gleichmäßig; zu viel Hitze lässt Eiweiß und Käse grob gerinnen und reißen. Der Safran gibt die goldene Farbe und ein feines Aroma, der Zucker die Süße.
Praxis. Frischkäse (Quark oder Ricotta, gut abgetropft) mit steif geschlagenem oder verquirltem Eiweiß, Zucker und einer Prise in wenig warmem Wasser gelöstem Safran glatt verrühren. Einen dünn ausgerollten Mürbeteig in eine Form legen, die Masse einfüllen. Bei niedriger Temperatur (rund 140-150 °C) langsam backen, bis der Belag stockt und sich fest anfühlt - nicht bräunen lassen. Auskühlen lassen, dann erst anschneiden.
Eine gebackene Torte/Tarte mit Teigboden - hier eine süße Käsetorte, der mittelalterliche Vorfahr unseres Käsekuchens (vgl. m5919-051 „Guter Käsekuchen aus dem Ofen").
Ein Stück Frischkäse (Quark- oder Ricotta-Typ). Nur frischer Käse stockt mit Eiweiß beim langsamen Backen zur stichfesten Masse; Hartkäse würde schmelzen. Frustrum ist Bockenheims Schreibung für klassisch-lateinisch frustum (abgeschnittenes Stück), mit eingeschobenem r - typisch für sein eigenwilliges Latein.
„Lass langsam backen ... und das sehr langsam." Die doppelte Betonung der niedrigen Hitze ist der Kniff: Eiweiß und Frischkäse stocken bei sanfter Temperatur zu einer cremigen, stichfesten Masse; bei zu großer Hitze gerinnt und reißt der Belag.
„Für ländliche Zuhälter und ihre Dirnen" - einer der satirischen Personen-Zuweisungen, mit denen das Registrum Coquine fast jedes Rezept versieht. Der Schlusssatz mildert meretricibus (Dirnen) zu mulieribus (Frauen) ab.
Frischkäse (Quark oder Ricotta). Nur ein ungesalzener, weicher Frischkäse stockt mit Eiweiß beim langsamen Backen zur stichfesten Masse; donec indurescat (bis es fest wird) setzt eine stockende, nicht schmelzende Masse voraus. Bockenheim nutzt denselben Käsetyp in Rezept 29 (caseum recens) und Rezept 40 (caseum novum).
Welches Gericht ist das? Eine schlichte gebackene Käsetorte, die der Schreiber ausdrücklich pro Sueuis ("für die Schwaben") betitelt - eine der vielen länder- und ständebezogenen Zuordnungen, mit denen Johannes von Bockenheim sein Register würzt. Verwandt sind die süßen Frischkäse-Torten des Maestro Martino (weiße Käsetorte) und letztlich der heutige gebackene Käsekuchen: Frischkäse oder Quark, mit Mehl gebunden, gesüßt und in der Form goldgelb gebacken.
Der Käse. Der Schreiber stellt seinen Käse selbst her: lac nouum (frische Milch) wird erhitzt, donec coaguletur - bis sie gerinnt. Das daraus geschöpfte Gerinnsel ist der caseum nouum, der "neue" oder frische Käse, also Quark beziehungsweise junger Frischkäse. Wer mag, überspringt diesen Schritt und nimmt fertigen Quark, Topfen oder Ricotta.
Modicis spetiebus - wenig Gewürze. Welche Gewürze gemeint sind, lässt der Text offen. Im Kontext einer süßen Torte liegen die typischen süßen Würzen der Zeit nahe - Zimt, Ingwer, Muskat - aber das bleibt eine Ermessensfrage, keine Vorgabe.
Patella - Pfanne oder Form? Das Wort meint zunächst eine flache Pfanne; weil das Gericht aber als torta bezeichnet und gebacken (cocta) wird, ist eine flache Backform oder eine Pfanne gemeint, in der die Masse mit Hitze von oben und unten gar wird - genau wie Martino seine Käsetorte "mit Feuer von unten und oben" backt.
Praxis. Quark oder Ricotta gut abtropfen lassen, mit etwas Mehl (ein bis zwei gehäufte Esslöffel auf 500 g Käse) und einer Prise süßer Gewürze verrühren. In eine gut gebutterte flache Form geben und bei mittlerer Hitze backen (Ofen ca. 180 °C, etwa 30-40 Minuten, bis die Oberfläche Farbe annimmt). Zum Schluss mit Zucker bestreuen - oder den Zucker gleich unter die Masse rühren, wie der Text es als Alternative anbietet. Ein Ei bindet die magere Masse zusätzlich, ist im Original aber nicht genannt.
"Für die Schwaben". Johannes von Bockenheim ordnet viele Rezepte einer Region, einem Volk oder einem Stand zu - hier den Schwaben.
Frische Milch (lac nouum) wird durch Erhitzen zum Gerinnen gebracht; das Gerinnsel ist der frische Käse (caseum nouum), also Quark beziehungsweise junger Frischkäse.
"Wenig Gewürze", ohne nähere Angabe - bei einer süßen Torte am ehesten süße Würzen wie Zimt, Ingwer oder Muskat.
Eigentlich eine flache Pfanne; da das Gericht als torta gebacken wird, hier eine flache Back- oder Bratform, in der mit Ober- und Unterhitze gegart wird.
Eine flache Back- oder Bratform, in der die Torte mit Hitze von oben und unten gebacken wird - so wie Maestro Martino seine Käsetorte zubereitet.
Welches Gericht ist das? Ein einfacher, gewürzter Käsekuchen aus frischem Quark-artigem Käse, mit Eiern gebunden und mit Safran goldgelb gefärbt - der direkte Vorfahr des heutigen Käsekuchens, hier noch ohne Boden, schlicht in der Pfanne gegart. Eine enge Verwandte ist das gebackene Käse-Mäsle mit Safran aus dem Meister-Hans-Korpus (Zwilling mha-214). Bockenheim widmet das Gericht augenzwinkernd 'Thüringern und Hessen'.
Caseum recentem et dulcem ist frischer, süßer (also ungesalzener) Käse - in der Praxis Quark oder Ricotta. Die Eier binden die Masse zur schnittfesten Creme. Die spetiebus modicis dulcibus ('wenige süße Gewürze') meinen die warme Gewürzgruppe - Zimt, Muskat, Nelke, etwas Kardamom -, bewusst sparsam dosiert. Der crocus (Safran) färbt das Ganze goldgelb.
Praxis. Quark oder Ricotta gut abtropfen lassen, mit Eiern (etwa 2 Eier auf 250 g Käse), einer Prise gemahlenem Zimt und Muskat sowie einigen in wenig warmem Wasser eingeweichten Safranfäden glattrühren. In eine gefettete flache Pfanne oder Form geben und bei milder Hitze sehr gut stocken lassen - im Backofen bei rund 160 Grad, am Lager in der abgedeckten Pfanne mit Glut von oben und unten. Da kein Zucker im Originaltext steht, kommt die Süße allein aus dem milden Käse; nach Geschmack lässt sich etwas Honig zugeben.
Frischer, süßer (ungesalzener) Käse - krümeliger Frischkäse wie Quark oder Ricotta.
Wenige 'süße' Gewürze - die warme Gruppe wie Zimt, Muskat, Nelke, Kardamom.
Pfanne oder flache Form, in der die Masse gart.
Safran - hier zum Färben (gibt der Masse einen goldgelben Ton) und für das Aroma.
Welches Gericht ist das? Ein gebackener Käse-Ei-Auflauf, kein süßer Käsekuchen: geriebener Hartkäse mit Eiern verrührt, im Ofen gestockt, danach reichlich gebuttert und mit Zucker und Safran (oder im Frühjahr mit Kräutersaft) abgeschmeckt. Verwandt mit der italienischen torta di formaggio und im Korpus mit Martinos „Gemeiner Torte mit Käse und Rosinen" (mar-135) - dort allerdings im Teigboden, hier ohne Teig als reine Käsemasse.
caseum bonum antiquum grattatum. Ausdrücklich gereifter, geriebener Hartkäse - das antiquum (alt) steht im Gegensatz zum caseum recentem (Frischkäse) der Schwesterrezepte boc-043 und boc-044. Gemeint ist ein Reibekäse vom Parmesan-Typ, ein gereifter Alpen- oder Bergkäse oder ein alter Gouda. Mit Eiern gebacken ergibt das eine herzhafte, leicht süßlich abgerundete Masse.
fac magnam pastam. pasta meint hier die Käse-Ei-Masse selbst, nicht einen Teigboden - Mehl wird nicht genannt. Die Masse wird flach in eine gefettete Form gegeben und im Ofen gestockt, bis sie schnittfest ist.
sed Mense Maio et Iunio cum succo herbarum. Saisonale Variante: das sed (sondern) ersetzt im Mai/Juni Zucker und Safran durch grünen Kräutersaft. Im Frühjahr sind frische Kräuter auf dem Höhepunkt und billiger als importierter Zucker; der Saft gibt zugleich eine grüne Farbe.
Praxis. Etwa 300 g gereiften Hartkäse fein reiben, mit 4-5 Eiern glattrühren, in eine gut gebutterte flache Form geben und bei 180 Grad backen, bis die Masse gestockt und goldgelb ist (ca. 25-30 Min). Noch warm reichlich Butter daraufgeben. Dann entweder mit Zucker und einer Prise Safran bestreuen - oder im Frühjahr mit ausgepresstem Petersilien- oder Spinatsaft beträufeln statt Zucker und Safran.
Guter, alter, geriebener Käse - das antiquum (gereift, nicht frisch) ist der Gegensatz zum caseum recentem der Schwesterrezepte. Gemeint ist ein Hartkäse, der sich reiben lässt: Parmesan-Typ, gereifter Alpenkäse oder alter Gouda.
clibanus = Backofen. Das Gericht wird ausdrücklich im Ofen gebacken, nicht in der Pfanne wie die verwandten herbolatae (boc-043/044).
Saisonale Alternative: das sed (sondern) macht klar, dass Kräutersaft im Mai/Juni den Zucker und Safran ersetzt, nicht ergänzt. Frische Frühlingskräuter sind dann aromatischer und billiger als importierter Zucker; das Grün gibt zugleich Farbe.
Welches Gericht ist das? Eine herbolata - ein dickes, gewürztes Kräuter-Omelett, das in der Pfanne gestockt wird, vergleichbar einer süß-herzhaften Frittata oder der altfranzösischen arboulastre (Korpus-Zwilling men-225). Im Kern dieselbe Familie wie Martinos Frittata (mar-183): geschlagene Eier mit Käse und Kräutern, in Fett gebacken. Hier mit der spätmittelalterlichen Süß-Würz-Note aus Rosinen, süßen Gewürzen und Zucker.
herbolata. Sammelbegriff für ein Kräutergericht auf Ei-Käse-Basis - mal als flaches Omelett, mal als offene Tarte. Charakteristisch ist die große Menge frischer, aromatischer Kräuter (Petersilie, Majoran, Minze, Salbei), die im Mörser zerstoßen werden.
caseum recentem. Frischer, ungereifter Käse: Quark, Ricotta oder ein milder Frischkäse. Anders als die gereifte Reibekäse-Masse der Käse-Torte (boc-042).
fac pastam. Die süßen Gewürze (Safran, Ingwer, Nelken, Muskat) werden mit Butter oder Olivenöl zu einer Gewürzpaste verrieben - so verteilen sich die fein gemahlenen Gewürze gleichmäßig in der Masse, statt zu klumpen. Diese Paste kommt in die Kräuter-Ei-Käse-Rosinen-Mischung.
Praxis. Eine gute Handvoll gemischte Kräuter fein hacken oder mörsern. 4-6 Eier mit etwa 200 g Frischkäse und einer Handvoll Rosinen verrühren. Eine Prise Safran, je eine Messerspitze Ingwer, Nelken und Muskat mit einem Löffel weicher Butter zu einer Paste verreiben, unterrühren. Pfanne gründlich fetten (Boden und Rand), Masse einfüllen, zudecken und bei milder Hitze stocken lassen. Zum Schluss mit Zucker bestreuen.
Ein dickes Kräuter-Omelett oder eine Kräuter-Tarte auf Ei-Käse-Basis, oft mit süßen Zutaten. Cognate des altfranzösischen arboulastre (men-225).
Frischer, ungereifter Käse wie Quark, Ricotta oder milder Frischkäse - im Gegensatz zum gereiften Reibekäse (antiquum) der Käse-Torte boc-042.
Die süßen Gewürze werden mit Butter oder Öl zu einer Paste verrieben, damit sie sich gleichmäßig in der Masse verteilen statt zu klumpen.
Süße Gewürze, im Mittelalter oft in herzhaften Gerichten verwendet - hier Zimt, Kardamom oder Paradieskörner.
Welches Gericht ist das? Die zweite herbolata des Buches, ausdrücklich „für Notare und Schreiber" - ein Kräuter-Käse-Gericht, das sich von der Pfannen-Variante boc-043 in der Technik unterscheidet: Hier wird eine Frischkäse-Ei-Masse mit gehackten Kräutern bereitet und mit aufgelegten Scheiben gereiften Käses kurz erhitzt, bis der Käse weich wird - näher an einem überbackenen Käse-Kräuter-Gericht als an einem durchgerührten Omelett.
Zwei Käse, zwei Rollen. Das Rezept nutzt beide Käse-Typen des Buches nebeneinander: caseum recentem (Frischkäse) wird mit rohen Eiern, Zucker und Safran zur Bindemasse verrührt; caseum bonum et antiquum (gereifter Käse) wird in petias rotundas (runde Scheiben) geschnitten und obenauf gelegt, wo er beim Erhitzen weich wird und überzieht.
pista illas bene cum cultello. pista heißt wörtlich „zerstoße", doch der Zusatz cum cultello (mit dem Messer) zeigt, dass die Kräuter fein gehackt, nicht gemörsert werden - eine kleinere, schnellere Methode als der Mörser von boc-043.
Praxis. Eine Handvoll gemischte Kräuter fein hacken. Etwa 200 g Frischkäse mit 2-3 rohen Eiern, einem Löffel Zucker und einer Prise Safran glattrühren, die Kräuter untermengen. In eine gefettete Pfanne geben, ein paar dünne Scheiben gereiften Käses darüberlegen, zudecken und bei milder Hitze stocken lassen, bis der aufgelegte Käse weich ist. Zum Schluss mit Zucker bestreuen.
Ein Kräutergericht auf Ei-Käse-Basis - hier als kurz erhitzte Frischkäse-Masse mit aufgelegten Scheiben gereiften Käses, nicht als durchgerührtes Omelett wie boc-043.
Notare und Schreiber - das Registrum Coquine ordnet viele Rezepte bestimmten Personengruppen zu. Eine seltene, charmante Widmung an die Schreibstuben-Gelehrten.
Der gereifte Käse wird in runde Scheiben geschnitten und obenauf gelegt, wo er beim Erhitzen weich wird.
Die Kräuter werden mit dem Messer fein gehackt. pista heißt wörtlich „zerstoße", doch der Zusatz cum cultello (mit dem Messer) verweist auf feines Hacken statt Mörsern.
Welches Gericht ist das? Eine Gans in zwei Garweisen - gekocht (mit Rindfleisch im Sud) oder gebraten - dazu eine kräftige Knoblauch-Sauce auf Brotbindung mit Anis. Die Sauce ist im Korpus eng verwandt mit der „Galray"-Knoblauchsauce zur gebratenen Gans (m384-039): dort wie hier Knoblauch und Weißbrot zu gleichen Teilen im Mörser zerstoßen und passiert. Die Brotbindung ist das mittelalterliche Bindemittel schlechthin, lange vor der Mehlschwitze.
Kochen oder braten. fac eam bene bullire cum carnibus vaccinis - die gekochte Variante zieht im Sud mit Rindfleisch, das die Brühe kräftigt. si placet fac eam rostire, et sanius est - das Braten gilt dem Autor als „gesünder". Bei der gebratenen Gans wandert die Knoblauch-Masse als Füllung ins Tier (mitte illam materiam totam intus).
per stamigniam. Die gemörserte Knoblauch-Brot-Masse wird durch ein feines Tuch oder Sieb passiert - der Standard-Griff für eine glatte, „höfische" Saucenkonsistenz.
fac eam modicum plane. plane ist im Registrum ein Gar-Adverb, kein „schlicht/einfach": dasselbe Wort steht beim Spanferkel (fac valde plane rostire, „brate es recht gleichmäßig durch") und bei der Frittata (fac plane coquere, „gare sie sanft"). Gemeint ist also „lasse sie ruhig und gleichmäßig durchgaren", nicht eine vereinfachte Zubereitung. Der Zusatz pro hungaris et Sclauonibus ist die übliche Personen-/Regionen-Widmung des Buches.
Praxis. Gans entweder im großen Kessel mit einem Stück Rindfleisch weich kochen oder am Spieß braten (rechne mehrere Stunden). Für die Sauce eine Handvoll Knoblauchzehen mit etwa gleich viel eingeweichtem Weißbrot im Mörser zu Brei stoßen, durch ein Sieb streichen, mit etwas Bratensud oder Brühe und einer Prise Anis kurz aufkochen. Über die gekochte Gans gießen - oder bei der Bratgans als Füllung verwenden.
Ein feines Tuch oder Sieb zum Passieren von Saucen und Pürees - Standard für eine glatte, feine Konsistenz.
plane ist hier ein Gar-Adverb („gleichmäßig/sanft durchgaren"), nicht „schlicht/einfach". Dasselbe Wort steht im Buch beim Spanferkel (fac valde plane rostire) und bei der Frittata (fac plane coquere) - jedes Mal eine Aussage über die Garweise, nicht über die Schlichtheit des Gerichts.
„und es ist gesünder" - das Braten wird als bekömmlicher eingestuft als das Kochen, eine humoralpathologisch begründete Wertung der Zeit.
„lasse sie recht sanft / gleichmäßig garen". plane ist im Registrum durchgehend ein Adverb der Garweise (vgl. fac valde plane rostire beim Spanferkel, fac plane coquere bei der Frittata), nicht „schlicht/einfach". Die frühere Lesart als vereinfachte Zubereitung lässt sich am Korpus nicht halten.
Welches Gericht ist das? Ein Prunk-Braten der höfischen Tafel: ein ganzer Fasan, gebraten und anschließend wieder mit seinen eigenen Federn bestückt, sodass er auf der Tafel wie ein lebendiger Vogel wirkt. Es gehört zur großen Familie der wieder-befiederten Schauvögel - im Korpus der feuerspeiende Pfau Martinos (mar-014), der Schwan im Federkleid (men-158) und die Festtagsgeflügel-Präsentation des Ménagier (men-153).
Federn stehen lassen, dann wieder anstecken. Die langen Feder an Kopf und Schwanz werden vor dem Garen abgenommen und beiseitegelegt, damit sie nicht verschmoren; nach dem Braten werden sie wieder an den Schwanz gesteckt, propter bene stare - „damit sie gut stehen". Die Präsentation war im Adel ein Statussymbol ersten Ranges.
ius cum lardo. ius kann Brühe, Sud oder Sauce meinen. Im Bratkontext am ehesten ein Schmalz-Sud zum Begießen (Basting), der den Vogel saftig hält und bräunt. gariofolos ad pectus et undique - Nelken werden in Brust und Körper gesteckt, sie würzen und wirken zugleich dekorativ.
Praxis (Tafel, nicht Alltag). Fasan rupfen, dabei die langen Schwanz- und Kopffedern sauber abtrennen und aufheben. Den Vogel kurz in warmem Wasser anziehen lassen, dann am Spieß braten und dabei mit ausgelassenem Schmalz begießen. Nelken einstecken. Nach dem Braten die Federn am Schwanz wieder einsetzen und den Vogel aufrecht anrichten. Ein reines Show-Gericht - geschmacklich ist es ein schlichter Spießbraten.
Brühe, Sud oder Sauce. Im Bratkontext am ehesten ein Schmalz-Sud zum Begießen des Bratguts.
Nelken werden in Brust und überall in den Körper gesteckt - sie würzen und dienen zugleich der Zierde des Schauvogels.
Die langen Federn werden nach dem Braten wieder an den Schwanz gesteckt, „damit sie gut stehen" - der Vogel soll auf der Tafel wie lebendig wirken. Ein höfisches Statussymbol.
Welches Gericht ist das? Schlichtes Bratgeflügel vom Spieß - „Vögel jeglicher Art", mit Speck zubereitet und mit zerstoßenem Ingwer bestreut. Das Buch widmet es ausdrücklich den stipendiariis in campo, den Söldnern im Feld: ein praktisches, sättigendes Lagergericht. Im Korpus verwandt mit den kleinen Spießvögeln des Ménagier (men-151) und den gespießten Vögeln mit Speck (sev-030).
ad spidonem ... aliqualiter indurescant. Die Vögel kommen auf den Spieß, „bis sie etwas fest werden" - die Oberfläche soll anziehen, bevor weitergegart wird. Manche kochen sie vorher kurz auf (aliqui mittunt eas post modicum bulire), um große oder zähe Vögel vorzugaren.
cum lardo ut moris est. „mit Speck, wie es Brauch ist" - meint Spicken, Umwickeln oder das Begießen mit ausgelassenem Speckfett. Der Speck hält das magere Wildgeflügel saftig und gibt Würze.
zinziberum pistum ad scutellam. Erst nach dem Braten kommt zerstoßener Ingwer auf die Schüssel - eine frische, scharfe Würznote zum fertigen Braten, nicht mitgegart.
Praxis. Geflügel (Wachteln, Tauben, Hähnchenteile) am Spieß oder über der Glut braten, dabei mit ausgelassenem Speck begießen oder mit Speckscheiben umwickeln. Große Vögel vorher kurz in Wasser anziehen lassen. Vor dem Servieren mit frisch zerstoßenem Ingwer bestreuen.
Der Bratspieß - ein langer Stab zum Garen über offenem Feuer.
„mit Speck, wie es Brauch ist" - das Spicken, Umwickeln oder Begießen mit Speckfett, um das magere Geflügel saftig und würzig zu halten.
Söldner im Feld. Die Widmung kennzeichnet ein einfaches, robustes Gericht, das auch unter Feldbedingungen für viele machbar war.
Welches Gericht ist das? Gekochtes Rebhuhn, ganz schlicht: in Fleischbrühe oder Wasser gegart und am Ende mit grob zerstoßenem Pfeffer abgeschmeckt. Im Korpus die Koch-Variante zu den Rebhuhn-Rezepten des Ménagier (men-156, das ebenfalls in Brühe mit Rindfleisch sieden lässt) und der gekochten Wildgeflügel-Methode des Forme of Cury (foc-034, Brühe mit ganzem Pfeffer).
brodium de carnibus uel aquam. Fleischbrühe oder Wasser - die Brühe gibt mehr Geschmack, Wasser ist die magere Variante. Das Wild zieht darin gar, bis es zart ist.
piper ruptum per medium. Wörtlich „in der Mitte zerbrochener Pfeffer". Gemeint ist grob zerstoßener Pfeffer - zwischen ganzem Korn und feinem Pulver -, der erst nach dem Garen dazukommt, damit seine Schärfe und sein Aroma frisch bleiben.
Praxis. Rebhühner ausnehmen, waschen und in kräftiger Brühe (oder Wasser) weich kochen - rechne je nach Größe 45-60 Min. Kurz vor Ende grob im Mörser angestoßenen Pfeffer zugeben und kurz mitziehen lassen. Als Ersatz für die heute seltenen Rebhühner eignen sich Wachteln oder Hähnchenkeulen mit ähnlicher Garzeit.
Fleischbrühe oder Wasser als Garflüssigkeit - die Brühe gibt mehr Geschmack, Wasser ist die magere Alternative.
Wörtlich „in der Mitte zerbrochener Pfeffer", gemeint ist grob zerstoßener Pfeffer (zwischen ganzem Korn und feinem Pulver), der erst nach dem Garen dazukommt.
Welches Gericht ist das? Ein flacher, süßer Eierkuchen mit Orangensaft - im Kern eine süße frittata (so nennt es der lateinische Titel fritatam), also der italienische Verwandte unserer Omelette, hier auf der Dessert-Seite. Wer eine moderne Brücke sucht: ein Pfannkuchen oder eine Crêpe mit Orange und Zucker, oder eine süße Eierstich-Pfanne. Die Orange ist die Pointe - im frühen 15. Jahrhundert eine teure Importfrucht, der Süßorange noch nicht etabliert, daher eher die bittere Pomeranze (pomerantia), deren Saft sauer-herb gegen den Zucker spielt.
Sagimen. Das Bratfett ist Schmalz, das Standard-Bratfett der Zeit. Wer es leichter mag, brät in neutralem Pflanzenöl oder Butter.
Plane coquere. Wörtlich "flach garen" - die Masse kommt dünn in die Pfanne und gart als flacher Fladen, nicht als hohes Rührei. Das passt zum Begriff fritata im Titel.
Pro hystrionibus. "Für die Gaukler" - eine von Bockenheims typischen Schicht-Zuschreibungen (er adressiert Rezepte an Adlige, Bauern, Deutsche usw.). Hier wohl als schnelles, süßes Pfannengericht für fahrendes Volk gedacht; man liest sie am besten als augenzwinkernde Zielgruppen-Etikette, nicht als küchentechnische Vorgabe.
Praxis. Saft von 1-2 (Bitter-)Orangen mit 3-4 verquirlten Eiern und 1-2 EL Zucker glattrühren. Schmalz oder Öl in einer Pfanne erhitzen, die Masse hineingeben, bei mittlerer Hitze flach stocken lassen, einmal wenden. Frisch und warm servieren, evtl. mit etwas Zucker bestreut.
Mittellateinisch für Orangen, im frühen 15. Jahrhundert eine teure Importfrucht; gemeint ist eher die bittere Pomeranze, deren herb-saurer Saft gegen den Zucker spielt.
Lateinisch für eine in der Pfanne flach gegarte Eierspeise (italienisch frittata) - hier in der süßen Variante.
"Für die Gaukler/Unterhalter" - eine von Bockenheims typischen Schicht-Zuschreibungen; eher augenzwinkernde Zielgruppen-Etikette als küchentechnische Angabe.
Welches Gericht ist das? Ein hohles Mandelmilch-Röhrchen, das am Spieß über Glut gegart wird - ein kleines Schau-Kunststück der Fastenküche. Es gehört in dieselbe Tradition wie der feste Mandelkäse und die gestockten Blancmanger-Speisen: eingedickte Mandelmilch, die man wie ein Fleischgericht behandelt. Das Besondere ist die Form-über-Modell-Technik - vgl. das Backen von Hohlgebäck über einer Form (Cannoli-Prinzip): hier dient ein Naturschwamm als verlorene Innenform.
Lac bene spissum. Sehr dick eingekochte Mandelmilch, Konsistenz wie fester Pudding - sie muss am Spieß haften und beim Erhitzen weiter erstarren. Mit kräftiger Brühe (bono brodio) wird sie zur herzhaften Masse abgeschmeckt; an Fastentagen würde man bei einer Gemüsebrühe bleiben.
Spongia in spitone. Der Naturschwamm sitzt auf dem Spieß und wird zuerst handwarm angewärmt, dann mit der Mandelmilch übergossen. Beim langsamen Drehen über der Glut härtet die Außenschicht. Anschließend halbiert man den Schwamm längs - die beiden Hälften fallen ab, und es bleibt eine hohle Mandelmilch-Röhre am Spieß, die fertig geröstet wird.
Praxis. Unbehandelten Naturschwamm (Bade-/Töpferei-Bedarf, NICHT synthetisch) von etwa 10-15 cm Länge längs auf den Spieß stecken, über Glut handwarm anwärmen. Pudding-dicke Mandelmilch (kräftig reduziert, mit Brühe abgeschmeckt) löffelweise auftragen, dabei sehr langsam drehen, bis die Schicht erstarrt. Schwamm mit einem Messer längs durchtrennen, Hälften abnehmen, die verbleibende Röhre über der Glut leicht bräunen. Frisch servieren. Diese Spongia-am-Spieß-Technik ist außerhalb von Bockenheim in unserem Korpus nirgends belegt - ein Rezept zum praktischen Ausprobieren.
Mandelmilch, hier sehr dick eingekocht (lac bene spissum), damit sie am Spieß haftet und fest gart - eine pflanzliche Basis, fastentauglich.
Ein Naturschwamm, der als verlorene Innenform dient: die Mandelmilch erstarrt darum herum, danach wird er herausgeteilt und es bleibt eine hohle Röhre.
Bratspieß, über Glut langsam gedreht.
Wörtlich "für Huren" - eine von Bockenheims Schicht-Zuschreibungen (vgl. "für Adlige", "für Bauern", "für Deutsche"). Die genaue Stoßrichtung bleibt offen; wir verzichten bewusst auf die naheliegende anzügliche Deutung.
Bockenheim-typische Schicht-Adressierung - vgl. seine vielen anderen Schicht-Tags "pro magnatibus", "pro rusticis", "pro Theutonicis". Die genaue Bedeutung von "pro meretricibus" (in zwei Rezepten belegt, vgl. auch boc-039) bleibt quellenkritisch offen - wir verzichten bewusst auf die naheliegenden eindeutigen Deutungen.
Welches Gericht ist das? Würzige Fleischklößchen (lat. globi, "Kugeln"), die in Hühnerbrühe gar ziehen - eine süß-herzhafte Fleischfarce, wie sie die mittelalterliche Küche liebte. Der direkte Verwandte ist die Brüh-Knödel-/Klößchen-Familie: vgl. die gefüllten Hühner-Farcen sev-036 und sev-037 und die gewürzte Brät-Masse der Cervelatwürste [mar-022. Heute am ehesten Hackfleisch-Klößchen in Geflügelsuppe, nur mit Rosinen und Süßgewürz.
Farro. Dinkel, hier als Bindung der Farce. Da das Fleisch fein gehackt und mit Ei gebunden wird, ist gemahlener Dinkel (Dinkelmehl) oder fein geschroteter Dinkel gemeint, der die Masse zusammenhält - kein ganzes Korn. Weizenmehl Type 405 tut es ebenso.
Spetiebus dulcibus. "Süße Gewürze" - die warme mittelalterliche Süßgewürz-Linie: Zimt, Nelken, Muskat, Ingwer. Zusammen mit den Rosinen und dem Safran ergibt das die typische süß-würzige Note, die gegen das herzhafte Fleisch spielt.
Uuam passam. Die Rosinen kommen doppelt vor: erst gewaschen (in Wein und Wasser, was sie quellen lässt und Sandiges abspült), dann ganz in die Farce eingearbeitet, damit sie als süße Einsprengsel erhalten bleiben.
Praxis. Schweine- oder Kalbshackfleisch mit 1-2 Eiern, 1-2 EL Dinkel-/Weizenmehl, einer Prise Safran und einer Mischung aus Zimt, Nelke, Muskat und Ingwer verkneten, gewaschene Rosinen unterheben. Walnussgroße Klößchen formen, in siedendem Wasser ca. 5 Minuten anziehen lassen, dann in die kochende Hühnerbrühe (mit den garenden Hühnerteilen) geben und fertig garen. Als Suppe mit Einlage oder Fleisch mit Brühe servieren.
Lateinisch "Kugeln" - hier kleine Fleischklößchen aus gehackter, mit Ei und Dinkel gebundener Farce.
Dinkel; als Bindung der Klößchen-Farce gemahlen/geschrotet zu denken, nicht als ganzes Korn. Moderner Ersatz: Weizenmehl Type 405.
Süße Gewürze - die warme Linie aus Zimt, Nelken, Muskat und Ingwer, die mit Rosinen und Safran die süß-würzige Note setzt.
"Für Sachsen und Markgrafen" - eine von Bockenheims regional-ständischen Zuschreibungen, hier an den hohen Adel gerichtet.
Welches Gericht ist das? Halbierte hartgekochte Eier, übergossen mit einer warmen, safrangelben Wein-Ei-Sauce - ein gehobenes Eiergericht. Der nächste Verwandte im Korpus sind die pochierten Eier mit Ingwer-Safran-Sauce [foc-087: dort wie hier eine ei-gebundene Würzsauce, die warm über die Eier kommt. Heute denkt man an Eier in heller Senf- oder Safransauce.
Mixta cum vino et farina ... per stamigniam. Rohe Eier werden mit Wein und etwas Mehl verquirlt und durch ein Seih-/Stamintuch (stamignia) passiert - das gibt eine glatte, klümpchenfreie Sauce. Gebunden wird hier vor allem durch das Ei; das wenige Mehl ist Beiwerk, kein Roux. Wichtig: nur kurz und sanft erhitzen (modicum bulire), sonst gerinnt die Eimasse.
Croco et sale et aliis spetiebus. Safran färbt und würzt die Sauce gold-gelb; dazu Salz und nach Belieben warme Gewürze (Ingwer, Pfeffer, Muskat).
Oua bulita dura diuisa. Hartgekochte, geteilte Eier kommen in die Schüssel, die warme Sauce wird darübergegossen - ein zweistufiges Eiergericht: gekochtes Ei plus Ei-Sauce.
Fastenzeit-Notiz. Das Rezept steht unter der Überschrift "Küche in der Fastenzeit" und ist "für Nonnen" bestimmt - obwohl Eier in der strengen Fastenpraxis verboten waren. Das verweist auf gemilderte Fastentage oder klösterliche Dispense; die Fastenregeln variierten regional und nach Stand stark.
Praxis. 3-4 rohe Eier mit einem Schuss Weißwein und 1 TL Mehl glatt verquirlen, durch ein feines Sieb/Tuch passieren. Mit Safran, Salz und etwas Ingwer/Muskat würzen. Bei milder Hitze unter Rühren nur eindicken lassen - nicht kochen. Über halbierte hartgekochte Eier gießen und warm servieren.
Ein feines Seih-/Stamintuch (aus Leinen oder Wolle), durch das die rohe Ei-Wein-Masse passiert wird, damit die Sauce glatt bleibt.
Die vierzigtägige Fastenzeit vor Ostern - die Überschrift, unter der dieses Rezept steht.
"Für Nonnen" - eine von Bockenheims ständischen Zuschreibungen; hier bemerkenswert, weil Eier in der strengen Fastenzeit eigentlich verboten waren.
Das Rezept steht unter "Coquine in Quadragesima" (Küche in der Fastenzeit) und ist zugleich "für Nonnen" - obwohl Eier in der strengen Fastenpraxis verboten waren. Wir lesen das als Hinweis auf gemilderte Fastentage oder klösterliche Dispense.
Welches Gericht ist das? Ein cremiges Lauchmus auf Mandelmilch-Basis - ein Fasten-Gemüse, das mit Zimt und Zucker süßlich abgeschmeckt wird. Der direkte Verwandte im Korpus ist das Lauchmus mit Schweinefleisch [rfk-023 (dieselbe Grundidee, nur in der Fleisch-Variante) sowie die grünen Fasten-Gemüsemuse wie men-050. Heute am ehesten ein feines Lauchgemüse oder ein Lauch-Püree.
Porrum album. Der weiße (zarte) Teil des Lauchs - kurz vorgegart, damit er weich wird und die Schärfe verliert, dann fein gehackt.
Lacte amigdalorum. Mandelmilch macht das Mus fastentauglich und gibt eine helle, milde Cremigkeit. Etwas Olivenöl rundet ab, Zucker und Zimt setzen die süße Note - eine typisch süß-würzige Gemüsezubereitung der Hofküche.
Si est extra Quadragesimam. Außerhalb der Fastenzeit (Abkürzung xlam) darf man statt Mandelmilch eine fette Fleischbrühe mit verschiedenem Fleisch nehmen - dieselbe Speise in der herzhaften Variante. Das macht das Rezept zum Doppelgänger: Fasten- und Fleischfassung in einem.
Praxis. Weißen Lauch putzen, kurz in Wasser sieden, fein hacken. Mit Mandelmilch und etwas Olivenöl zu einem sämigen Mus verrühren, mit Zucker und einer Prise Salz abschmecken, mit Zimt bestreuen. Für die Fleisch-Variante den Lauch in fetter Fleischbrühe mit Fleischstücken garen statt in Mandelmilch.
Hier im Kochkontext "ein Gericht, eine angerichtete Speise" (von ministrare, auftragen).
Mandelmilch - macht das Mus fastentauglich und gibt die helle, milde Cremigkeit.
Abkürzung für Quadragesima, die vierzigtägige Fastenzeit; außerhalb davon ist die Fleisch-Variante erlaubt.
"Für Bauern und Landleute" - eine von Bockenheims ständischen Zuschreibungen, hier an die einfache Bevölkerung.
Welches Gericht ist das? Ein gewürztes Rübenmus - gekochte Rüben, gestampft und mit Fett, Mandelmilch und süß-warmen Gewürzen zur cremigen Beilage gebunden. Im Korpus hat es lupenreine Geschwister: das Rübenmus mit gesalzenem Fleisch (Zwilling mar-066), das süße Rübenmus mit Honig und Gewürzen (sev-190) und die Rüben auf vier Arten (ant-014). Wie viele Bockenheim-Rezepte kommt es in zwei Fassungen - einer fastentauglichen und einer für Fleischtage.
Das Rezept ist nach Kirchenjahr gebaut: in der quadragesima (Fastenzeit) bindet Mandelmilch das Mus, außerhalb der Fastenzeit darf es eine brodio grasso - eine fette Fleischbrühe - sein. Safran färbt das Mus golden, Zucker und Zimt geben die süß-würzige Note.
Pista illas bene - 'stampfe sie gut' - meint das Zerstoßen im Mörser zu feinem Mus, der mittelalterliche Weg zum Püree.
Praxis. Rüben (weiße Rüben oder Steckrüben) schälen, in Stücken weichkochen, abgießen und gründlich stampfen. Mit einem Schuss Olivenöl und Mandelmilch (Fastenvariante) oder kräftiger Fleischbrühe (Fleischtag) zu einem cremigen Mus rühren. Mit Zucker, einer Prise Safran und Salz abschmecken und Zimt darüberstreuen.
Rüben - Oberbegriff für weiße Rüben, Steckrüben und ähnliches Wurzelgemüse.
Die Fastenzeit vor Ostern, in der kein Fleisch erlaubt war.
Fette (Fleisch-)Brühe - die Fleischtag-Variante, im Gegensatz zur fastentauglichen Mandelmilch.
Bauern, einfache Leute - die ausdrücklich genannte Zielgruppe des Gerichts.
Rüben allgemein. Rapa ist im Mittelalter ein Sammelbegriff für verschiedene Rübenarten; eine bestimmte Sorte wird nicht festgelegt.
Welches Gericht ist das? Ein schlichtes Spinatmus auf Mandelmilch-Basis - ein Fastengericht, eng verwandt mit dem mittelenglischen gebratenen Spinat (foc-176) und den grünen Pottages der menagier-Küche (men-050). Der Spinat wird blanchiert, fein zerkleinert und mit Mandelmilch zu einem cremigen Brei gebunden.
Der Titelzusatz pro Italicis ("für Italiener") ist Teil von Bockenheims durchgängigem System, jedes Rezept einer Esser-Gruppe zuzuordnen. Er verweist hier vermutlich auf die Olivenöl-Variante, die als typisch italienisch galt - nördlich der Alpen war Olivenöl teuer und Schmalz das gängige Fett.
Die Wahl zwischen sagimen (Schmalz) und oleum olive (Olivenöl) ist die übliche Fasten-/Nicht-Fasten-Schaltung: an Fleischtagen Schmalz, an Fastentagen das pflanzliche Öl. Da auch die Bindung über Mandelmilch statt Milch läuft, ist die Olivenöl-Variante komplett fastentauglich.
Praxis. Frischen oder TK-Blattspinat kurz in kochendem Wasser zusammenfallen lassen, abgießen und gut ausdrücken. Fein hacken (das pista cum cultello - "mit dem Messer zerstoßen" - meint feines Zerkleinern, nicht Pürieren). Mit Mandelmilch zu einem sämigen Mus verrühren und mit einem Löffel Olivenöl oder Schmalz abrunden. Salz nach Geschmack. Warm als Beilage zu Fisch.
"für Italiener". Bockenheim ordnet fast jedes Rezept einer Esser-Gruppe zu (Stände, Berufe, Nationen). Hier vermutlich Verweis auf die als italienisch geltende Olivenöl-Zubereitung.
Mandelmilch. Ersetzt in der Fastenküche die tierische Milch und bindet das Mus cremig.
Welches Gericht ist das? Eine milde, leicht verdauliche Krankenspeise: irgendeine bekömmliche Grundzutat, weich gekocht und mit Mandelmilch, Safran und warmen Gewürzen zu einem hellen Mus verrührt, mit Rosinen bestreut. Es gehört in dieselbe Familie wie der englische Mandelmilch-Cawdel [foc-084 und das Fasten-Mortroel [wes-017 - milde, mit Mandelmilch gebundene Stärkungsspeisen. Heute denkt man an eine Art Milchreis oder Grießbrei für Kranke, nur auf Mandelmilch-Basis.
De variis / ea. "Von Verschiedenem" - das Rezept nennt die Hauptzutat bewusst nicht, sondern lässt dem Koch freie Hand. Für Krankenkost passt Leichtverdauliches: gekochtes, fein zerteiltes Hühnerfleisch, Reis oder feiner Grieß. Das vorherige "gut in Wasser reinigen" spricht für etwas, das gewaschen/blanchiert werden muss (Fleisch, Innereien oder Getreide).
Lacte amigdalorum. Mandelmilch bindet das Ganze mild und fett-arm; sie galt als besonders bekömmlich und war Standard der mittelalterlichen Krankenküche.
Crocum cum aliis spetiebus bonis. Safran und "gute Gewürze" - für Kranke milde, wärmende Sorten wie Ingwer, Zimt, Nelke oder Muskat, sparsam dosiert.
Praxis. Eine leicht verdauliche Basis (zerkleinertes gekochtes Huhn, Reis oder Grieß) weich garen, mit Mandelmilch zu einem sämigen Mus verrühren, mit einer Prise Safran und wenig Ingwer/Zimt würzen, salzen. Zum Schluss mit Rosinen bestreuen. Frisch und durchgegart servieren.
"Von Verschiedenem" - das Rezept lässt die Hauptzutat offen; für Krankenkost gemeint ist Leichtverdauliches (gekochtes Huhn, Reis, Grieß).
Mandelmilch - milde, bekömmliche Bindung, Standard der mittelalterlichen Krankenküche.
"Für die Kranken" - eine von Bockenheims Zuschreibungen; Krankenkost war ein eigenes Genre der mittelalterlichen Küche.
"De variis" im Titel und das Pronomen "ea" (sie) im Rezept lesen wir als "Verschiedenes": eine bewusst flexible Anleitung, deren Hauptzutat je nach Bedarf und Verfügbarkeit variieren kann.
Welches Gericht ist das? Ein Bohnenmus für Fastentage - die Kloster-/Klerikervariante eines Gerichts, das im Korpus mehrfach auftaucht: Bohnenpüree mit gerösteten Zwiebeln (foc-072, foc-002) und das alttschechische bzw. martino-Pendant der pürierten Saubohnen. Getrocknete Bohnen werden eingeweicht, weich gekocht, zerstampft und mit Weißwein abgerundet, darüber kommen in Öl geröstete Zwiebeln.
Die fabas sind die mittelalterliche Saubohne (Acker-/Puffbohne), nicht die erst später aus Amerika eingeführte Gartenbohne - praktisch gut durch dicke Bohnen ersetzbar. Das nächtliche Einweichen in aqua tepida (lauwarmem Wasser) und das Garen in frischem Wasser entspricht der heutigen Hülsenfrucht-Praxis.
Der Titel pro clericis et religiosis ("für Kleriker und Ordensleute") markiert das Gericht als Fastenspeise. Die zwei Fett-Optionen - in oleum olive geröstete Zwiebeln oder bituro cum croco (Butter mit Safran) - bilden die Fasten-/Festschaltung ab: Olivenöl als strenge Fastenoption, die safrangelbe Butter für mildere Tage oder per Butterdispens.
Praxis. Dicke Bohnen (getrocknet, über Nacht eingeweicht, oder tiefgekühlt) weich kochen und grob zerstampfen. Mit einem Schuss trockenem Weißwein lockern und salzen. Zum Servieren entweder reichlich Zwiebelwürfel in Olivenöl goldbraun rösten und darüberstreuen, oder etwas mit Safran gelb gefärbte Butter unterrühren. Als Beilage zu Fisch.
Saubohne (Acker-/Puffbohne), nicht die amerikanische Gartenbohne. Praktisch durch dicke Bohnen ersetzbar.
"für Kleriker und Ordensleute". Markiert das Gericht als Fastenspeise; die Fett-/Würzwahl folgt den strengeren Ordensregeln.
Butter mit Safran - die Butter wird safrangelb gefärbt. Im Fastenkontext entweder pflanzliche "Fastenbutter", per Butterbrief erlaubte echte Butter oder Option für Nicht-Fastentage.
Butter, im Rezept mit Safran gefärbt - vom Editor in einer Fußnote als Butter aufgelöst.
Welches Gericht ist das? Ein klarer Vorfahr des heutigen Karpfen blau: frisch geschlachteter, in Stücke geteilter Karpfen, der in einem heißen Wein-Essig-Sud gar zieht und dabei die typische bläuliche Färbung annimmt. Verwandt sind die anderen Karpfen-in-Würzsud-Rezepte des Korpus, etwa die Pariser Karpfen-Galantine [men-283 und die Karpfenknödel mit Lebkuchensauce [sev-251, sowie das gleich gebaute Kaninchen in Gewürzsud [foc-062.
Laua in vino et aceto. "Waschen" meint hier im Kochkontext nicht bloßes Abspülen, sondern das Schwenken/Garziehen im heißen Wein-Essig-Sud. Die Säure denaturiert die Schleimschicht der frisch geschlachteten Haut und färbt sie bläulich - der klassische Karpfen-blau-Effekt. Wichtig: der Fisch muss ganz frisch und ungewaschen (Schleimschicht intakt) sein, sonst bleibt das Blau aus.
Non spuma, et moue semper cum cocleari. "Schöpfe den Schaum nicht ab, sondern rühre stets mit dem Löffel." Der säurereiche Sud schäumt ohnehin kaum; das ständige sanfte Rühren verhindert, dass der weiche Karpfen am Topfboden klebt oder zerfällt. Im Originaltext fehlt ein ausdrückliches "kochen" - der Garvorgang ist allein durch dieses Rühren am Feuer impliziert.
Piper, gariofolos, zinziber. Pfeffer, Nelken und Ingwer plus weitere gute Gewürze (Muskat, Zimt, Galgant) kommen über den fertigen Fisch - das festlich-aromatische Gewürzbild der Hauptversion.
Variante. Am Ende nennt das Rezept eine einfachere Fassung: Karpfen nur in Wein mit Petersilie und Butter (oder Öl als Fasten-Option) gekocht - rustikal statt höfisch gewürzt.
Praxis. Lebenden Karpfen frisch schlachten, schuppen, in Stücke teilen, Schleimschicht nicht abwaschen. Wein und Essig erhitzen, durch ein Seihtuch über die Fischstücke gießen, am Feuer unter ständigem sanften Rühren in ca. einer Stunde gar ziehen, nicht sprudelnd kochen. Mit Pfeffer, Nelken, Ingwer und weiteren Gewürzen bestreuen. Für die einfache Variante in Wein mit Petersilie und Butter/Öl garen.
Ein feines Seih-/Stamintuch, durch das der heiße Wein-Essig-Sud über die Fische gegossen wird; heute ein feines Sieb oder Passiertuch.
Im Kochkontext nicht "abspülen", sondern das Garziehen/Schwenken im heißen Wein-Essig-Sud - der Schritt, der die blaue Färbung der frischen Karpfenhaut bewirkt.
"Schöpfe den Schaum nicht ab" - bewusste Abweichung vom üblichen Abschäumen; der säurereiche Sud schäumt kaum, und das ständige Rühren ersetzt das Klären.
Karpfen, ein in der mittelalterlichen Küche sehr beliebter Süßwasser- und Teichfisch.
Im Kontext der Imperativ-Reihe (Recipe, depone, fac, laua, mitte, moue) lesen wir "non spuma" als Anweisung "schöpfe den Schaum nicht ab" - eine bewusste Abweichung vom sonst üblichen Abschäumen.
"Laua" (von lavare, waschen) meint hier im Kochkontext nicht bloßes Abspülen, sondern das Garziehen/Schwenken im heißen Wein-Essig-Sud - der klassische Karpfen-blau-Vorgang. Der eigentliche Garschritt ist sonst nirgends ausdrücklich genannt, nur durch das "moue semper cum cocleari" (stets mit dem Löffel rühren) impliziert.
Welches Gericht ist das? Mehlierter, in Olivenöl gebratener Fisch unter einer schwarzen Pfeffersauce - der direkte Vorfahre des gebratenen Fisches mit dunkler Pfeffer- oder Lebkuchensauce, wie er sich quer durch die mittelalterliche Küche zieht (vgl. die peverata der italienischen und die schwarzen Pfeffersaucen der französischen Quellen). Der Zusatz pro diuitibus ("für Reiche") weist es als gehobene Speise aus - in Nordeuropa waren Olivenöl, Pfeffer und Honig kostspielige Importe.
Fac eas bene rostire heißt, die mehlierten Stücke gut "rösten" - also kräftig anbraten, bis sie außen knusprig sind. Piperatum nigrum, sicut prius dictum est verweist auf eine schwarze Pfeffersauce, die an anderer Stelle der Sammlung beschrieben wird (hier nicht abgedruckt); typisch war sie dunkel von geröstetem Brot, scharf von Pfeffer und säuerlich von Essig oder Wein. Der modicum de Melle (etwas Honig) rundet die Schärfe süß ab - das süß-saure-scharfe Spiel ist hier der Clou.
Praxis. Festen Fisch (z. B. Kabeljau, Wels, Karpfen) in mundgerechte Stücke teilen, in Mehl wenden und in reichlich heißem Olivenöl rundum knusprig braten. Separat eine schwarze Pfeffersauce ansetzen: in Fett geröstetes, in Essig/Wein eingeweichtes Brot mit viel schwarzem Pfeffer und weiteren Gewürzen glatt mixen, mit Brühe auf Saucenkonsistenz bringen. Die gebratenen Fischstücke kurz in der Sauce aufkochen, einen Löffel Honig einrühren, dann die Sauce über den Fisch geben.
"Gut rösten" - die mehlierten Fischstücke kräftig in Öl anbraten, bis sie außen knusprig sind.
Verweis auf eine schwarze Pfeffersauce, die an anderer Stelle der Sammlung beschrieben wird - typisch dunkel von geröstetem Brot, scharf von Pfeffer, säuerlich von Essig oder Wein.
"Für Reiche" - eine der Zielgruppen-Angaben des Registrum Coquine; weist das Gericht wegen Olivenöl, Pfeffer und Honig als kostspielig aus.
‚Schwarze Pfeffersauce (nach bekanntem Rezept)' - Die Formulierung verweist auf ein anderes, im Manuskript enthaltenes Rezept für eine schwarze Pfeffersauce, das hier nicht explizit aufgeführt ist. Dies ist eine gängige Praxis in mittelalterlichen Kochbüchern.
Welches Gericht ist das? Eine gedeckte Fischpastete aus der höfischen Fastenküche: vorgekochter Fisch über einer süß-würzigen Füllung aus Mandeln, Datteln, Pinienkernen, Rosinen, Safran und Nelken. Die süße Frucht-Nuss-Schicht zu Fisch ist typisch spätmittelalterlich und verwandt mit dem Fischpastetchen foc-182 und Martinos Aalpâté mar-148.
Die Füllung. Trita illa cum manibus - die zerstoßene Masse wird mit den Händen verknetet, bis sie aliqualiter dura ("einigermaßen fest") wird. Diese Festigkeit ist gewollt: Nur eine bindende, nicht zu feuchte Masse hält in der Teighülle und unter dem Fisch zusammen. Mandeln und Pinienkerne werden zweimal verwendet - fein zerstoßen in der Füllung, dann ganz (pineas sanas) obenauf als Textur und Zier.
Schichtung und Hitze. Iin pasta in tegamo: die Füllung kommt in eine mit Teig ausgelegte Pfanne oder Form, darunter reichlich Fett (subtus satis de pinguedine), damit nichts ansetzt. Die ganzen Nüsse darauf, dann erst der vorgekochte Fisch obenauf. Die ausdrückliche Warnung caue ne sit nimis de igne ("hüte dich vor zu viel Feuer") zielt auf sanftes Garen über Glut: Der Fisch ist schon gekocht, es geht nur ums Durchziehen und leichte Bräunen, nicht ums scharfe Backen.
Praxis. Festfleischigen Fisch (Hecht, Karpfen, Lachs) gar kochen und in Stücke teilen. Für die Füllung je eine Handvoll Mandeln, Datteln, Pinienkerne mit einer guten Prise Safran, ein paar Nelken und einer Handvoll Rosinen im Mörser oder Mixer zu einer knetbaren Paste verarbeiten. Eine Pfanne oder feuerfeste Form mit dünnem Mürbe- oder Wasserteig auslegen, gut einfetten, die Füllung einstreichen, ganze Mandeln und Pinienkerne darauf, dann den Fisch. Bei milder Glut oder im Ofen bei 170 °C nur kurz garen, bis der Teig fest und alles heiß ist.
kleine gedeckte Pastete bzw. gefülltes Teiggebäck
"einigermaßen fest" - die Füllung soll knetbar-bindend werden, nicht breiig, damit sie in der Teighülle hält
ganze (heile) Pinienkerne - obenauf als Textur und Zier, im Unterschied zu den zerstoßenen in der Füllung
"hüte dich vor zu viel Feuer" - sanftes Garen über Glut, der Fisch ist bereits gekocht
"für Edelleute" - kennzeichnet das Gericht als gehobene Hofküche
Welches Gericht ist das? Der direkte Vorfahr der Apfelküchlein bzw. Apfelpfannkuchen: dünne Apfelscheiben in einen leichten Ausbackteig getaucht und in Öl ausgebacken, zum Schluss mit Honig übergossen. Verwandt mit den frittierten Apfelspalten koe-004 und der Krapfen-Familie um kkm-082.
Schneiden "wie Oblaten". Scinde per medium ut hostie - die geschälten Äpfel werden geteilt und so dünn flach gelegt wie eine Hostie (hostie = die dünne, runde Mess-Oblate). Gemeint ist ein dünnes, flaches Apfelstück, das im Teigmantel rundum gar wird; zu dicke Stücke bleiben innen roh.
Würzen und Ausbacken. Die Apfelscheiben werden mit Safran und "anderen süßen Gewürzen" (Zimt, Ingwer, Nelke) gewürzt - der Safran gibt hier vor allem die goldgelbe Farbe und den Status, weniger Schärfe. Rostire in oleo oliue meint hier das Ausbacken in der Pfanne in reichlich Olivenöl, nicht Rösten im Ofen: Ein Ofen wird nicht genannt, Öl als Garmedium schon. Der Honig kommt erst zum Schluss obenauf (mitte superius mel), nicht in den Teig.
"Nach Bauernart." Pro villanis markiert die einfache, rustikale Variante - Johannes von Bockenheim staffelt viele Rezepte nach Stand. Hier heißt das: ein volkstümliches, schnelles Süßgebäck ohne teure Zutaten außer der einen Prise Safran.
Praxis. Äpfel schälen, in dünne (etwa 1/2 cm) Spalten oder Scheiben teilen, Kerngehäuse entfernen. Einen dünnen Ausbackteig aus Mehl, etwas Wasser oder Wein und einer Prise in warmem Wasser gelöstem Safran sowie einem Hauch süßer Gewürze anrühren. Apfelscheiben durch den Teig ziehen und in heißem Olivenöl goldbraun ausbacken, abtropfen lassen, mit Honig beträufeln.
"teile in der Mitte wie Oblaten" - hostie meint die dünne, runde Mess-Oblate; gemeint sind dünne, flache Apfelstücke, die im Teig rundum garen
"dünner Teig" - ein leichter Ausbackteig zum Wenden der Apfelscheiben, kein dicker Brotteig
in Olivenöl ausbacken (Pfanne), nicht im Ofen rösten - das Öl ist das Garmedium
"für Bauern" - die einfache, rustikale Stand-Variante; Bockenheim staffelt viele Rezepte nach Stand
Welches Gericht ist das? Ein dünner Reisbrei mit Mandelmilch und Safran - die spartanische Reduktionsform der höfischen Reis-Mandelmilch-Familie, deren reichere Geschwister die Blancmange-Tradition bilden (italienisch mar-267 und mar-041, englisch foc-188, deutsch bgs-003, französisch men-107). Wo jene Geflügel und Zucker zusetzen, bleibt boc-072 bei nur drei Zutaten: Reis, Mandelmilch, Safran.
Git → rysum - eine textkritische Schlüsselstelle. Im Originaltext steht das unsichere Git; der kritische Apparat der Edition emendiert es zu rysum (Reis). Diese Lesart folgt der Kochanweisung (fac bulire successiue ita quod sint tenues = nacheinander aufkochen, bis dünn) und der gut belegten Reis-Mandelmilch-Familie. Die klassisch-lateinische Lesart git = Schwarzkümmel ist etymologisch korrekt, aber kulinarisch unvereinbar - Schwarzkümmel-Samen kocht man nicht zu dünner Konsistenz.
lacte amigdalorum - Mandelmilch statt der regional naheliegenden Kuhmilch. Das ist kein Zufall, sondern Fastentauglichkeits-Default: Mandelmilch ist an allen Fasttagen erlaubt und zugleich die kosmopolitisch-höfische Wahl. Das italienische Pendant mar-267 belegt den Tausch ausdrücklich (Ziegen- oder Mandelmilch je nach Jahreszeit/Fastenzeit); Bockenheim macht die Fastenoption zum Default.
tempera ... cum modico croco - die kalte Mandelmilch wird in den heißen, abgegossenen Reis gerührt, das Safran-Gelb verteilt sich, die Konsistenz wird auf weich-cremig abgestimmt. temperare betont dabei das Abstimmen der Textur. Der Safran liefert hier vor allem die leuchtend gelbe Schaufarbe und ein feines Aroma als Statussignal, nicht Schärfe.
Praxis. Pro Portion ca. 100 g Reis weich und dünnflüssig kochen, Kochwasser abgießen. Mit etwa 1 EL Mandelmilch je 100 g Reis und einer Messerspitze Safranfäden für die ganze Schüssel verrühren, bis ein gelb schimmernder, cremiger Brei entsteht. Bewusst ungesüßt und ohne Geflügel - die schlichte, neutrale Standardform der höfischen Reis-Mandelmilch-Speise.
Im Originaltext steht "Git", ein textkritisch unsicheres Wort. Der kritische Apparat der Giessener Bockenheim-Edition (Cod. Giss. 853 = Universitätsbibliothek Giessen, Hs. der Hauptüberlieferung) gibt als gloss/Konjektur "rysum" (Reis) - diese Lesart akzeptieren wir als textkritisch decisiv. "Rysum" ist die latinisierte Form mhd. "rîs", korrespondiert mit lat. "oryza". Reis kam um 1430 als Mediterraner Luxus-Import über Augsburg und Venedig bis Mitteleuropa.
Lateinisch für "Böhmen und Schwaben" - Bockenheim's Registrum Coquine vergibt solche Regional-Tags systematisch (vgl. boc-011 pro Bohemis et Hungaris, boc-021 pro Saxonibus, boc-013 pro magnatibus, boc-033 pro famulis). Die konkrete Begründung der Bohemia-Schwaben-Gruppe ist nicht restlos klar (s. interpretive_choice) - schwäbische Volksküche kennt keine starke Reistradition. Plausible Lesarten: aspirational-höfische Übersetzung nordischer Brei-Esskulturen in ein höfisches Reis-Pendant, oder Handelsweg-Argument (Augsburg + Prag als die nördlichsten Reis-Importeure ihrer Zeit), oder konventionelle Klassifikation ohne strikte Ethnographie.
Mandelmilch. Ein Grundnahrungsmittel der mittelalterlichen höfischen Küche, besonders an Fasttagen als Ersatz für tierische Milch.
"Mit etwas Safran". Safran war im 15. Jh. ein sehr teures Gewürz, das Gerichten eine leuchtend gelbe Farbe und ein feines Aroma verlieh - hier auch als Statussignal, das die höfische Aufwertung des Rezepts mitkommuniziert.
Der Originaltext der Giessener Handschrift schreibt "Git". Der kritische Apparat der Edition emendiert/glossiert das Wort zu "rysum" (Latinisierung mhd. "rîs", lat. "oryza" = Reis). Diese Lesart akzeptieren wir als textkritisch entscheidend - der Editor hatte Zugriff auf die Handschrift und ggf. auf Parallel-Überlieferungen. Die Reis-Lesart wird kulinarisch durch die Kochanweisung ("fac bulire successiue ita quod sint tenues" = lass nacheinander aufkochen bis dünn) bestens gestützt und passt in die gut belegte quellenübergreifende Familie der Reis-Mandelmilch-Speisen: mar-267 "Reisbrei mit Milch und viel Zucker", die Blancmange-Tradition mit Reis als Basis (foc-188, foc-189, mar-041, mar-042, men-107, bgs-003) - all diese Rezepte kochen Reis in Milch oder Mandelmilch, oft mit Safran.
Mit der Reis-Lesart wird der Regional-Tag philologisch schärfer, kulinarisch aber rätselhafter: schwäbische Volksküche kennt um 1430 keine Reis-Tradition, böhmische ebenfalls nur an höfischen Spitzen. Drei nicht-ausschließliche Lesarten: 1) Aspirational-höfisch: Bockenheim "übersetzt" einen nordischen Volks-Getreidebrei (Hirse, Hafer, Gerste) in das höfisch-mediterrane Pendant Reis, ohne dass die zugeschriebenen Esser tatsächlich Reis vor Ort essen würden. Der Tag markiert also die kulinarische Affinität ("das ist die nordische Brei-Idee, in höfisch"), nicht die ethnographische Faktenlage. 2) Handelswege: Augsburg (Schwaben) und Prag (Böhmen) waren um 1430 die nördlichsten Reis-Importknoten, beide über Italien (Augsburg→Venedig, Prag→Wien→Venedig). Die wohlhabenden Bohemen und Schwaben am päpstlichen Hof Martins V. hätten Reis durch ihre Heimatstädte gekannt, ohne dass er regional-verbreitet war. 3) Konventionell-aggregierend: Bockenheim's Regional-Tags sind nicht strikt ethnographisch, sondern Teil eines höfischen Klassifikations-Systems, in dem "Bohemis+Sweuis" eine grobe Nordländer-Kategorie markiert. Wahrscheinlich liegt eine Mischung aus 1 und 2 vor; eine definitive Antwort verlangt eine Studie zu Bockenheim's Tag-System insgesamt.
Auffällig ist, dass Bockenheim für einen Brei, der ursprünglich aus den Kuhmilch-Esskulturen Böhmens und Schwabens stammen würde (wenn er denn überhaupt regional war), Mandelmilch wählt. Zwei Gründe: 1) Fastentauglichkeit - Mandelmilch ist an allen Fasttagen (~150 pro Jahr) erlaubt, Kuhmilch nicht. Ein höfischer Koch musste universal-einsetzbare Rezepte liefern. 2) Status - Mandelmilch war im 15. Jh. die kosmopolitische, höfische, teurere Wahl. quellenübergreifender Beleg für diese Default-Verschiebung: mar-267 "Reisbrei mit Milch und viel Zucker" gibt explizit "Ziegenmilch oder Mandelmilch je nach Jahreszeit oder Fastenzeit" - Mandelmilch ist die Fastenoption. Bockenheim macht die Fastenoption zum Default und stellt die Vleischmilch-Variante gar nicht erst auf.
"Temperare" hier in der Standardbedeutung "vermischen / verrühren / glatt streichen": die kalte Mandelmilch wird in den heißen abgegossenen Reis gerührt, das Safran-Gelb verteilt sich, die Konsistenz wird auf weich-cremig abgestimmt. Die Wahl von "temperare" statt "miscere" betont den Konsistenz-Aspekt: das Vermischen IST das Abstimmen der finalen Textur.
Welches Gericht ist das? Eine kräftige Knoblauchsuppe in der Tradition mediterraner Bauernsuppen - der spanischen sopa de ajo, der italienischen zuppa d'aglio und der provenzalischen aigo boulido. Alle folgen demselben Prinzip: Knoblauch garen, in Öl anrösten, mit Brühe aufgießen, mit Brot servieren.
Warum erst kochen, dann braten? Fac illas petias bulire - die Knoblauchzehen werden zuerst weichgekocht. Das nimmt dem rohen Knoblauch die Schärfe und macht ihn mild-süßlich. Erst danach frige eas cum oleo oliue: das Anbraten in Olivenöl gibt Röstaromen und Tiefe. Diese Reihenfolge (vorgaren, dann anrösten) ist der Kern des Gerichts und der Grund, warum es nicht scharf, sondern rund schmeckt.
Suppe, nicht Mus. Anders als die übrigen ministrum-Rezepte bei Bockenheim (Lauchmus boc-056, Spinatmus boc-058, Bohnenmus boc-062) fehlt hier jeder Zerstoß-Schritt (trita, pista). Der angebratene Knoblauch wird mit guter Brühe aufgegossen und bleibt stückig - die Brühe ist Hauptträger des Gerichts, nicht Sauce zu etwas anderem. Suauissimum heißt hier "sehr schmackhaft", nicht "sehr süß": ein herzhaftes Gericht ohne Süßungsmittel.
Praxis. Eine bis zwei ganze Knollen Knoblauch in Zehen zerlegen, schälen und in Wasser weichkochen (etwa 10 Minuten). Abgießen, in Olivenöl in der Pfanne goldgelb anrösten. Mit kräftiger Brühe (Fleisch- oder Gemüsebrühe) aufgießen, mit etwas Pfeffer, Ingwer oder Galgant würzen und kurz ziehen lassen. Über altbackenes oder geröstetes Brot in der Schüssel gießen - so wird die Suppe zur sättigenden Mahlzeit für die Feldarbeit.
spätlat. für Suppe/Eintopf (→ ital. minestra); Bockenheim nutzt italienisch geprägtes Küchenlatein
Stücke bzw. Zehen des Knoblauchs
in Olivenöl anbraten/anrösten - nach dem Vorkochen, für Röstaromen
hier "sehr schmackhaft" (nicht "sehr süß") - ein herzhaftes Gericht ohne Süßungsmittel
"für die Bauern auf dem Feld" - einfache, sättigende Feldspeise
Suppe. Etymologisch wurde aus dem spätlateinischen ministrum das italienische minestra (Suppe, Eintopf); Bockenheim als päpstlicher Koch nutzt italienisch geprägtes Küchenlatein. Anders als bei allen anderen ministrum-Rezepten im Registrum (Lauchmus, Spinatmus, Bohnenmus) fehlt hier der Zerstoß-Schritt - es ist also ein brühenbasiertes Gericht, kein Mus.
Welches Gericht ist das? Aal in zwei Zubereitungen - gesotten mit Petersilie und Safran, oder am Spieß gebraten mit Salbei und Rosmarin. Das "auf zweierlei Art"-Schema teilt es mit Martinos Schleie auf drei Arten (mar-229); die würzige Variante steht neben dem Aal in Brotsauce (wes-052) und der Aal-Hecht-Brühe (foc-106).
Häuten und Sieden. Scortiga eam - der Aal wird gehäutet (die dicke, schleimige Aalhaut zieht man nach einem Rundschnitt hinter dem Kopf ab). Gesotten kommt petrocillum, croco et aliis spetiebus darüber: Petersilie für das Grün, Safran für Farbe und Status, dazu eine Gewürzmischung.
Spießbraten mit Kräutern dazwischen. Diuide eam per multas partes - für die Bratvariante wird der Aal in viele Stücke geteilt und auf den Spieß (spidone) gesteckt, mit Salbeiblättern zwischen den Stücken. Die Kräuter würzen so von innen mit und schützen die Schnittflächen. Humecta illas cum rore marino ("befeuchte sie mit Rosmarin"): Während des Bratens wird mit Rosmarin nachgesetzt - am praktischsten als Rosmarinzweig-Pinsel, mit dem man Öl oder einen Rosmarinaufguss aufstreicht, damit der fette Aal nicht austrocknet und ein Harzaroma annimmt. Rore marino heißt wörtlich "Meerestau" und ist die lateinische Bezeichnung für Rosmarin.
Praxis. Zuchtaal (Aal ist wild geschützt) oder ersatzweise Wels oder Lachsforelle verwenden. Variante 1: häuten, in gut gewürzter Brühe sieden, mit Petersilie und einer Safran-Gewürzmischung anrichten. Variante 2: in fingerbreite Stücke schneiden, abwechselnd mit Salbeiblättern auf einen Spieß stecken, über Glut braten und dabei mit einem Rosmarinzweig ölen. Für die Markgrafen (pro Marchionibus) - die Standes-Adresse markiert es als gehobenes Gericht.
häute ihn - die dicke Aalhaut nach Rundschnitt hinter dem Kopf abziehen
Spieß (Bratspieß)
Salbeiblätter zwischen die Aalstücke stecken - würzen von innen und schützen die Schnittflächen
"befeuchte sie mit Rosmarin" - beim Braten nachsetzen, am praktischsten mit einem Rosmarinzweig Öl/Aufguss aufstreichen
Rosmarin (wörtlich "Meerestau")
"für die Markgrafen" - markiert das Gericht als gehoben
Welches Gericht ist das? Gewässerter Stockfisch, in Wasser mit Zwiebeln und Petersilie gekocht und zum Schluss mit Safran und feinen Gewürzen abgeschmeckt - die schlichte mitteleuropäische Stockfisch-Zubereitung, die der Bockenheim-Koch ausdrücklich "den Thüringern, Hessen und Schwaben" zuschreibt. Lebende Verwandtschaft ist die ganze Stockfisch-Sippe der Zeit, von den böhmischen Severin-Varianten mit Zwiebeln und Safran bis zum heutigen norddeutschen Stockfisch-Eintopf.
So gelingt es. Alles steht und fällt mit dem Wässern: Stockfisch ist steinhart luftgetrockneter Kabeljau und muss zunächst lange in kaltem Wasser eingeweicht werden, bis er wieder weich und biegsam ist. Das Rezept nennt "über Nacht", für dicke Stücke sind aber eher zwei bis drei Tage mit regelmäßigem Wasserwechsel nötig. Danach folgt das im Text genau beschriebene zweistufige Garen: erst modicum bulire (kurz aufkochen), das Wasser abgießen und den Fisch munda eum bene (gründlich säubern - Haut, Gräten, Reste entfernen), dann plene bulire (vollständig gar kochen), diesmal mit Zwiebeln und Petersilie im Sud. Das erste kurze Kochen zieht Restsalz und Trockengeschmack heraus, das zweite gart den nun sauberen Fisch im aromatischen Sud weich.
So wird es richtig gut. Der Safran kommt superius - zum Schluss obendrauf. Trockene Safranfäden geben jedoch keine Farbe ab (die Pigmente sind wasserlöslich): weiche den Safran zuvor 10-20 Minuten in etwas warmer Kochbrühe ein, bis sie goldgelb ist, und rühre ihn dann mit den übrigen Gewürzen (Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat) zum Schluss in den Sud oder gieße ihn beim Anrichten über den Fisch. So bekommt das Gericht die typische goldgelbe Farbe und das warme Würzaroma, das es vom bloß gekochten Fisch abhebt.
Getrockneter, ungesalzener Fisch, meist Kabeljau oder Dorsch. Muss vor der Zubereitung lange gewässert werden, um wieder weich zu werden.
Safran war ein sehr teures Gewürz und diente nicht nur dem Geschmack, sondern auch der Färbung und als Statussymbol in der mittelalterlichen Küche. Praktischer Hinweis zur Anwendung: trockene Safranfäden geben keine Farbe ab - die Pigmente (Crocin, Crocetin) sind wasserlöslich. Standard-Technik: Safran in etwas warmer Kochbrühe oder Wein 10-20 Minuten einweichen, bis die Flüssigkeit goldgelb ist, dann gemeinsam mit den anderen Gewürzen unter den fertig gekochten Fisch rühren oder beim Anrichten darüber gießen.
Eine typische mittelalterliche Gewürzmischung konnte Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Muskat und Zimt umfassen. Die genaue Zusammensetzung hing vom Budget und regionalen Vorlieben ab.
Die Nennung spezifischer Regionen (Thüringer, Hessen, Schwaben) deutet darauf hin, dass dieses Rezept eine bekannte oder beliebte Zubereitungsart in diesen Gegenden war, oder dass es für Reisende aus diesen Regionen gedacht war.
Wörtlich „gib obendrauf den Safran zusammen mit anderen guten Gewürzen“. Wir lesen das nicht als trockenes Bestreuen, sondern als praktische Anweisung, eine vorbereitete Safran-Gewürz-Mischung zum Schluss in die Kochbrühe einzurühren oder beim Anrichten über den Fisch zu gießen. Safran wurde dafür typisch zuvor in etwas warmer Brühe oder Wein eingeweicht, damit sich die wasserlöslichen Farbpigmente entfalten konnten.
Welches Gericht ist das? Eine kalte, brotgebundene Grüne Kräutersauce - die mittelalterliche Verwandte des italienischen salsa verde und der grünen Frankfurter Würzsaucen. Im Korpus steht sie in einer ganzen Familie roher, mit Wein und Essig abgeschmeckter Kräuterpasten (foc-136, kkm-101, hkb-013).
Brot als Bindung. Die triangulis (dreieckig geschnittene Brotstücke) werden mit den Kräutern im Mörser zerstoßen - das eingeweichte Brot bindet die Sauce und gibt ihr Körper, ohne sie kochen zu müssen. Geröstetes Weißbrot oder Zwieback funktioniert ebenso; die Form ist nur eine Zuschnitt-Angabe, kein eigener Geschmacksträger.
Raute mit Bedacht. Die rutam (Weinraute) gibt eine herb-bittere, fast medizinische Note. Sie ist in größeren Mengen unverträglich, darum sehr sparsam dosieren - ein, zwei kleine Blätter genügen. Wer sie meidet, gleicht die herbe Kante mit etwas mehr Salbei aus.
Safran färbt, nicht Beize. Der crocus (Safran) gibt der grünen Paste eine goldgelbe Tönung und das typische höfische Aroma - kein roter, kein künstlicher Farbstoff, allein Safran.
Praxis. Petersilie, Majoran, Minze, Salbei und ein wenig Raute mit eingeweichtem Weißbrot im Mörser (oder kurz im Mixer) zu einer dichten Paste stoßen, durch ein Sieb oder Tuch streichen. Mit etwas Wein und Essig auf Saucenkonsistenz verdünnen, mit Ingwer und einer Prise Safran abschmecken. Kalt zu Gebratenem, Fisch oder Brot servieren. Frisch zubereiten, da rohe Kräutersaucen schnell nachdunkeln.
Wörtlich „Dreiecke“ - dreieckig geschnittene Brotstücke, die mit den Kräutern zerstoßen werden und der Sauce als eingeweichtes Brot Bindung geben.
„Durch ein Siebtuch geben“ - die zerstoßene Masse durch ein grobes Tuch oder Sieb passieren, um eine feine, glatte Sauce zu erhalten.
Die Weinraute, ein stark aromatisches, bitter-scharfes Kraut der mittelalterlichen Küche. In größeren Mengen unverträglich - daher sehr sparsam dosieren oder durch etwas mehr Salbei ersetzen.
Welches Gericht ist das? Eine dicke, pürierte Innereien-Sauce aus gekochter Hühnerleber, -lunge und -brust, im Mörser mit Safran und Essig zerstoßen. Sie gehört zur Familie der mörsergebundenen Leber-Saucen wie Martinos Pfauensauce (mar-103, Hühnerleber + Eigelb + Mandeln + Essig) und der dicken Safran-Leber-Sauce zum Huhn (mha-221).
Bindung ohne Mehl. Die Sauce bindet allein über das fein zerstoßene, gekochte Fleisch - vor allem die Leber, die im Mörser cremig wird. Das ist die zeittypische Bindung über Innereien/Püree, lange vor der Mehlschwitze. Pista illa in mortario ist der entscheidende Schritt: je feiner zerstoßen, desto glatter und sämiger die Sauce.
Süße Innerei, scharfe Säure. Der Essig (modico aceto, "etwas Essig") kontert das fette, eisenreiche Innereienpüree - dieselbe Süß-Sauer- bzw. Reich-Säure-Achse wie bei vielen Leber-Saucen. Der Safran gibt Farbe und Status; bei der bereits dunklen Lebermasse wirkt er vor allem als Aroma- und Prestigegewürz.
Praxis. Hühnerlebern, dazu Hühnerbrust und - falls erhältlich - Lunge (ersatzweise Herzen oder Mägen) zusammen weich kochen. Abtropfen lassen, im Mörser oder Mixer mit einer Prise in wenig Brühe gelöstem Safran und einem kräftigen Schuss Weinessig zu einer glatten Paste verarbeiten. Mit etwas Brühe auf Saucenkonsistenz verdünnen, abschmecken. Warm zu gesottenem oder gebratenem Geflügel und Fleisch reichen.
Sauce - hier eine dicke, über Innereien gebundene Tunke (eine von Bockenheims salsa-Reihe)
Lebern (hier Hühnerlebern, jecinora pullorum) - sie geben der Sauce ihre cremige Bindung
Lunge - heute kaum erhältlich; Hühnerherzen oder -mägen sind ein guter Ersatz
im Mörser zerstoßen - der entscheidende Bindeschritt: je feiner, desto glatter die Sauce
"für Edelleute" - markiert die Sauce als gehobene Hofküche
Welches Gericht ist das? Eine süß-säuerliche Gewürzsauce auf Rosinen-Basis, mit Brot gebunden und mit Verjus gesäuert - die schlichtere Schwester von Martinos rosinenreicher "Kamel-Sauce" (mar-102) und verwandt mit Martinos Sauce nach Pfirsichblütenart (mar-106), die ebenfalls in Rotwein eingeweichtes Weißbrot bindet. Eine kalte, ungekochte Tischsauce der gehobenen Tafel.
Uua passa sind Rosinen ("abgelagerte/getrocknete Traube"), in heißem Wasser aufgequollen. Die cortice panis albi (Weißbrotkruste), zuvor in Rotwein eingeweicht, dient als zeittypisches Bindemittel - das Brot macht die Sauce sämig statt flüssig. Die Gewürz-Trias gariofilum (Nelken), zinziber (Ingwer) und nux muscata (Muskatnuss) ist die teure, statustragende Würzung, passend zum Titel pro Magnatibus et principibus ("für Magnaten und Fürsten").
Agresto ist Verjus, der Saft unreifer Trauben - das gängige milde Säuerungsmittel der Zeit. Es balanciert die Süße der Rosinen.
Praxis. Eine Handvoll Rosinen in heißem Wasser einweichen, eine Scheibe entrindetes Weißbrot (oder die Kruste) in Rotwein einweichen. Beides mit je einer Prise gemahlener Nelken, Ingwer und Muskat im Mörser oder Mixer fein zerstoßen, dann mit Verjus zu einer sämigen Sauce verrühren. Ersatzweise Apfelessig oder Zitronensaft, jeweils sparsam. Kalt zu Braten und Geflügel.
Rosinen, wörtlich "abgelagerte/getrocknete Traube". In heißem Wasser aufgequollen, geben sie der Sauce Süße und Körper.
Verjus, der Saft unreifer Trauben - das gängige milde Säuerungsmittel der mittelalterlichen Küche, hier zum Ausgleich der Rosinensüße.
"für Magnaten und Fürsten". Bockenheims Standesmarkierung; die teuren Importgewürze unterstreichen den gehobenen Adressatenkreis.
Welches Gericht ist das? Eine kalte grüne Kräutersauce, gereimt notiert und mit Heilanspruch versehen - eng verwandt mit der mittelenglischen grünen Kräutersauce (foc-136) und der Kräutersauce mit Zimt (hkb-013). Salbei, Raute und Petersilie werden mit Wein, Salz und Safran zu einer würzigen Tischsauce verarbeitet.
Der lateinische Merkvers Ex hiis fit salsa que tenet precordia sana ("aus diesen wird eine Sauce, die das Herz/Innere gesund hält") ordnet das Rezept der mittelalterlichen Diätetik zu: Speisen galten zugleich als Medizin. Ruta (Weinraute) ist die typische "Herz-Kräuter"-Komponente - bitter, herb und sehr sparsam zu dosieren (in der Schwangerschaft meiden).
Crocus (Safran) färbt die Sauce nicht grün, sondern gibt Aroma und gelbe Tönung; das Grün tragen die Kräuter. Mengen und Zubereitungsweg fehlen im Original völlig - die kalte Mörser-Zubereitung ist aus den Schwesterrezepten erschlossen.
Praxis. Eine gute Handvoll Petersilie mit einigen Salbeiblättern und sehr wenig Raute im Mörser oder Mixer fein zerstoßen. Mit etwas Salz, einem Schuss Wein und einer Prise Safran zu einer sämig-grünen Sauce verarbeiten. Roh und kalt zu Fisch, Geflügel und Braten. Raute nur in winzigen Mengen verwenden.
Im Mittellatein für Herz, Brust oder die inneren Organe. Der Heilanspruch verortet das Rezept in der Diätetik (Speise als Medizin).
Weinraute, ein bitter-herbes Heilkraut. Sehr sparsam dosieren; in der Schwangerschaft meiden.
Safran - färbt gelb und würzt, trägt aber nicht das Grün der Sauce; dieses kommt von den Kräutern.