Ein konkavelite. Zuo einer schuezzeln ze machen: man sol nemen ein phunt vnd sol mit wine die milich vz stozzen. vnd kirsen ein phunt, slahe die durch ein sip vnd tuo die kirsen in die milich. einen vierdung rises, den sol man stozzen zvo mele, und die milich. vnd nim denne ein rein smaltz oder spec vnde smeltze daz in einer phannen vnd tuo dar zvo eine halbe wizzes zuckers. vnd versaltz niht vnd gibz hin.

Um eine Konkavelite zuzubereiten, nimm ein Pfund Mandeln. Aus diesen sollst du mit Wein die Milch herausstoßen. Nimm dazu ein Pfund Kirschen, schlage sie durch ein Sieb und gib die Kirschen in die Milch. Nimm ein Viertelpfund Reis und stoße ihn zu Mehl, und gib auch das in die Milch. Nimm dann reines Schmalz oder Speck und schmelze es in einer Pfanne, und gib dazu eine halbe Mark weißen Zuckers. Versalze es nicht und serviere es.

Von einer hirz lebern. Ein hirzes lebern sol man braten vf eime roste, die man wil, vnd sol die duenne schniden zvo schiben. vnd nim honicsaum, den suede. vnd nim denne yngeber vnd galgan negelin, die stozze vnder ein ander vnd wirfe sie dar in. denne ein faz oder eine schaf, dor in du ez wilt tuon, gar rein vnd guoz dor in ein schiht honiges vnd lege denne schiht lebern vnd also fuerbaz. vnd legez faste vf ein setze daz hin.

Von einer Hirschleber. Eine Hirschleber, die man lange haltbar machen will, soll man auf einem Rost braten und danach dünn in Scheiben schneiden. Nimm Honigseim und koche ihn auf. Nimm dann Ingwer, Galgant und Nelken, stoße sie zusammen und wirf sie hinein. Nimm dann ein Fass oder eine Wanne, in die du es tun willst, und mache es ganz sauber. Gieße eine Schicht Honig hinein und lege darauf eine Schicht Leber, und so fahre fort. Lege es fest aufeinander und stelle es zur Aufbewahrung beiseite.

Wilt du machen einen blamensir, Wie man sol machen einen blamenser. Man sol nemen zigenin milich vnd mache mandels ein halp phunt. einen virdunc ryses sol man stozzen zvo mele, vnd tuo daz in die milich kalt. eines huones brust, die sol man zeisen vnd sol die hacken vnd ein rein smaltz sol man dor in tuon. vnd sol ez dor vnd gibs im genuoc vnd nime es denne wider. vnd nim gestozzen violn vnd wirfe den dor in. vnd einen vierdunc zuckers tuo man dor in vnd gebs hin. Conf. Also mac man auch in der vasten machen einen blamenser von eime hechede.

Willst du einen Blanc Manger zubereiten? So soll man einen Blanc Manger machen: Man nehme Ziegenmilch und bereite aus einem halben Pfund Mandeln Mandelmilch. Ein Viertelpfund Reis soll man zu Mehl stoßen und dies kalt in die Milch geben. Eine Hühnerbrust soll man zerfasern und fein hacken. Reines Schmalz soll man dazugeben und es darin sieden lassen. Man gebe ihm genug Zeit und nehme es dann wieder heraus. Man nehme gestoßene Veilchen und werfe sie hinein. Ein Viertelpfund Zucker gebe man ebenfalls hinzu und serviere es. Hinweis: Ebenso kann man in der Fastenzeit einen Blanc Manger aus einem Hecht zubereiten.

Huenre von Kriechen. Diz heizzent huenre von Kryechen. Man sol huenre braten fleisch eines swines, weich gesoten. vnd gehacket vnder vnd nim einen vierdunc rosen dor zvo vnd nim yngeber vnd vnd win oder ezzig vnd zucker oder honic vnd siede daz zvo sammene vnd gibs hin vnd versaltzez niht.

Man soll Hühner braten. Das Fleisch eines Schweines soll man weich sieden und hacken. Das gehackte Schweinefleisch mit den gebratenen Hühnern vermischen. Nimm einen Vierdung Rosen dazu, und nimm Ingwer und Pfeffer, und Wein oder Essig, und Zucker oder Honig. Siede das alles zusammen und serviere es. Versalze es nicht.

Diz heizzet ris von Kriechen. Diz heizzet ris von Kriechen. Du solt ris nemen vnd suede eime brunnen. zvo halben wege so guezze daz wazzer abe ez denne in eime reinen smaltze. vnd guez daz smaltz denne abe vnd ein zucker dor vf vnde gibs hin vnd versaltz niht.

Dies wird Reis aus Griechenland genannt. Man nehme Reis und koche ihn in frischem Wasser. Wenn er halb gar ist, gieße man das Wasser ab. Dann koche man den Reis in reinem Schmalz weiter. Gieße danach das Schmalz ab und streue Zucker darüber. Serviere es dann und versalze es nicht.

Heidenische kuochen Diz heizzent heidenisse kuochen. Man sol nemen einen teyc sol duenne breiten. vnd nim ein gesoten fleisch vnd spec vnd epfele vnd pfeffer vnd eyer dar in. vnd backe daz vnd gibes hin vnd vnd versirtez niht.

Diese werden Heidenische Kuchen genannt. Man soll einen Teig nehmen und ihn dünn ausbreiten. Und man nehme gekochtes Fleisch, Speck, Äpfel, Pfeffer und Eier und gebe dies alles hinein. Und backe das Ganze und serviere es, und verdirb es nicht.

Ein kluoge spise. Diz ist ein kluoge spise. ein hirn sol man nemen vnd mel epfele vnd eyer vnd menge daz mit wuertzen vnd striche es an einen spiz vnd bratez schone vnd gibz heizzet hirne gebraten. daz selbe tuot man einer lungen, gesoten ist.

Dies ist eine feine Speise. Man nehme ein Hirn, dazu Mehl, Äpfel und Eier, und vermenge das mit Gewürzen. Sodann streiche man die Masse auf einen Spieß und brate sie gründlich. Man gebe sie hin - das nennt man 'gebratenes Hirn'. Auf gleiche Weise verfahre man mit einer Lunge, die gesotten ist.

Diz sint haselhuener. Haselhuenre von Friesental mache also. man sol nemen reynevan vnd peterlin vnd salbei vnder einander vnd ein wenic brotes dar zvo vnd wuertze vnd eier. vnd ribe daz mit wine vnd suede daz wol vnder einander vnd gibz hin.

Haselhühner auf Friesentaler Art macht man so: Man nehme Rainfarn, Petersilie und Salbei untereinander und ein wenig Brot dazu, Gewürze und Eier, und zerreibe das mit Wein, und lasse es gut miteinander sieden, dann gib es hin.

Ein gebraten gefueltez ferhelin. Ein gebraten gefueltez ferhelin mache also: Nim ein verkelin, drier wuochen als si, vnd brue daz kuele vnd zuehe im abe, daz man ez iht wunde. so sol man im vemme den rans die hut lazzen. vnd loese beide fleisch vnd gebeine abe daz ez in dem libe hat, an die klawen, die ez nidennen hat fuezzen. vnd nime des fleisches, daz dor vz gezogen ist, zwai eier vnd suede ez vilnach gar. vnd nimme danne daz spec vnd hackez. tuo rowe eyer dor zvo vnd einen sniten peterlin krut vnd saltz zvo mazze. vnd fuelle da mit niht alzvo vol vnd forne den munt vnd legez sanfte in laz ez erwallen, daz die hut iht zvo breche. so nim ez denne vnd lege ez vf einen hülzinen rost vnd sanfte. Alz ez denne wol geroest si, so nim ein bret vnd vf eine schuezzeln, mache vf daz bret vier steckelin vnd bret mit eime blat von eyern vnd setze das verkelin dar ez auch mit eime blate vnd laz im die oren dar vz gen vnd munt vnd trage ez hin.

Ein gebratenes, gefülltes Ferkelchen bereite wie folgt zu: Nimm ein Ferkelchen, das drei Wochen alt sei. Brühe es ab und kühle es, und ziehe ihm das Haar vollständig ab, ohne es dabei zu verletzen. Dabei soll man ihm um den Bauch herum die Haut belassen. Löse sowohl Fleisch als auch Gebeine, die es im Leib hat, vollständig ab, außer den Klauen, die es unten an den Füßen hat. Nimm von dem Fleisch, das herausgelöst wurde, eine Menge, die etwa zwei Eiern entspricht, und koche es fast gar. Nimm dann den Speck und hacke ihn. Gib rohe Eier hinzu, eine Scheibe Brot und Petersilienkraut, und salze es nach Maß. Fülle damit das Ferkelchen nicht allzu voll und nähe den Mund vorne zu. Lege es sanft in einen Kessel und lasse es aufwallen, damit die Haut nicht zerbricht. Nimm es dann heraus und lege es auf einen hölzernen Rost und brate es sanft. Wenn es dann gut geröstet ist, nimm ein Brett und lege es auf eine Schüssel. Befestige auf dem Brett vier kleine Stäbchen und belege das Brett mit einem dünnen Eierkuchen. Setze das Ferkelchen darauf. Belege es ebenfalls mit einem Eierkuchen, lasse ihm aber die Ohren und den Mund frei. Trage es dann auf.

Ein kluoge spise von pflumen. Man sol nemen kriechen, also so sie zitig sind, vnd tuo erinen hafen vnd giuz dor vf win oder wazzer, dar si wol kinen, vnd lazze si sieden vnd zvo stozze sie denne, daz niht brechen, vnd slahe die durch ein sip vnd tuo eine brotes dar zvo vnd honic vnd laz ez zvo gen. vnd tuo vnd win oder wazzer vnd giuze ez zvo dem muose mit trucken krute. also maht du auch wol machen kyrsen muos oder spilinge muos.

Man soll Kriechen nehmen, sobald sie reif sind, und sie in einen irdenen Topf geben. Gieße Wein oder Wasser darüber, sodass sie darin gut aufquellen, und lass sie sieden und zerstoße sie dann, sodass die Kerne nicht zerbrechen. Schlage die Masse durch ein Sieb und gib einen Schnitt schönen Brotes hinzu und Honig, und lass es eindicken. Und gib das dazu und Wein oder Wasser und gieße es zu dem Mus mit trockenem, gestoßenem Kraut. Ebenso kannst du auch gut Kirschenmus oder Spillingsmus zubereiten.

Ein spise von birn. Nim gebratene birn vnd sure epfele vnd hacke sie kleine, dar zvo pfeffer vnd enis vnd ro eyer. snit zwo duenne schoenem brote, fuelle diz da zwischen niht vollen eines dicke, mache ein duennez blat von eyern vnd kere daz einez dar inne vemm vnd backez mit butern in einer biz daz ez rot werde, vnd gibz hin.

Nimm gebratene Birnen und saure Äpfel und hacke sie klein. Gib Pfeffer, Anis und rohe Eier hinzu. Schneide zwei dünne Scheiben von feinem Brot. Fülle die Birnen-Apfel-Mischung dazwischen, etwa einen Finger dick. Mache eine dünne Hülle aus Eiern und wende das gefüllte Brot darin. Backe es anschließend mit Butter in einer Pfanne, bis es rotbraun wird, und serviere es.

Ein guot spise von huennern. Eyn gebraten huon zelide cleyne, nim wizzez brot, mache duennen eyer teic, saffran vnd pfeffer stoz vnd tuo daz vnd mengez wol in einem vazze. vnd nim einen moerser mit frischem smaltze vnd stoz diz alzvo male vnd ebenez oben einer kellen vnd deckez mit einer schuezzeln vnd kere dicke vemme gen dem fuere, daz er glich heiz habe vnd als er harte werde, so seige denne abe das smaltz vnd schuete huon in ein schuezzeln vnd gibz hin.

Man nehme ein gebratenes Huhn und zerteile es in kleine Stücke. Man nehme weißes Brot und bereite einen dünnen Eierteig. Safran und Pfeffer zerstoße man. Dies alles gebe man zusammen und vermenge es gut in einem Gefäß. Nun nehme man einen Mörser, fülle ihn mit frischem Schmalz und stoße die gesamte Mischung (Huhn, Brot, Eierteig, Gewürze) darin zu einer feinen Masse. Die Oberfläche glätte man mit einer Kelle und decke den Mörser mit einer Schüssel ab. Man drehe ihn oft herum, dem Feuer zugewandt, damit er gleichmäßig heiß bleibe. Sobald die Masse fest geworden ist, seihe man das Schmalz ab. Das Huhn schütte man in eine Schüssel und serviere es.

Ein guote fuelle. Wiltu machen ein spise, besnide biern schone vnd spalt vnd lege sie in einen hafen vnd bedecke den hafen vnd becleibe ez mit teyge, daz der bradem iht vz muege. Denne bestuertze hafen mit einer witen stuertzen vnd lege dar vemme glueende vnd laz ez langsam backen. so nim denne die birn her vz tuo reines honiges dor zvo also vil als der birn ist ein ander, daz ez dicke werde, vnd gibz hin. Conf. Also mahtu auch von epfeln vnd von kueten, aber pfeffers genuoc dar zvo tuon.

Möchtest du eine gute, reichhaltige Speise zubereiten, so schneide Birnen sauber und spalte sie. Lege sie in einen Topf, bedecke den Topf und versiegele ihn mit Teig, damit kein Dampf entweichen kann. Dann bedecke den Topf mit einem weiten Deckel und lege ringsherum glühende Kohlen. Lass es langsam backen. Nimm dann die Birnen heraus und gib reinen Honig hinzu, etwa die gleiche Menge wie Birnen vorhanden sind. Koche es zusammen, bis es dick wird, und serviere es. Ebenso kannst du es auch mit Äpfeln und Quitten zubereiten, doch sollst du reichlich Pfeffer hinzufügen.

Aein gefuelten kuochen. Zuo gefuelten kuochin nim do des briz vnd zvo slahe den mit eyern vnd tuo dar zvo ein wenic brotes oder gestozzene vische oder dicke von der mandel milich. hie von mac man machen mit krute kuechin oder waz man wil von muose.

Zu gefüllten Kuchen nimm Reis und schlage ihn mit Eiern auf und gib ein wenig Brot dazu oder gestoßene Fische oder das Dicke von der Mandelmilch. Hiervon kann man mit Kräutern Kuchen machen oder was man will an Mus.

Wilt du guoten met machen. Der guoten mete machen wil, der werme reinen brunnen, die hant dor inne liden kuenne, vnd neme zwei maz wazzers eine honiges. daz ruere man mit eime stecken vnd laz ez hangen vnd sihe ez denne durch ein rein tuoch oder durch harsip in ein rein vaz. vnd siede denne die selben wirtz eime acker lanc hin vnd wider vnd schume die wirtz mit vensterehten schuezzeln, da der schume inne blibe vnd wirtz. dor noch guez den mete in ein rein vaz vnd bedecke daz der bradem iht vz muege, als lange daz man die hant inne geliden muege. So nim denne ein halp mezzigen hafen in halp vol hopphen vnd ein hant vol salbey vnd siede daz mit der wirtz gein einer halben mile. vnd denne in die wirtz vnd nim frischer heven ein halb noezzelin guez ez dor in. vnd guez ez vnder ein ander, daz es werde. so decke zvo, daz der bradem iht vz muege, einen eine naht. So seige denne den mete durch ein reyn tuoch durch ein harsip vnd vazze in in ein reyn vaz vnd lazze drie tac vnd drie naht vnd fuelle in alle abende. Dar man in aber abe vnde huete, daz iht hefen dor in kume, laz in aht tage ligen, daz er valle, vnd fuelle in alle nach loz in abe in ein gehertztez vaz vnd laz in ligen vnd trinke in denne erst sechs wuochen oder ehte, so beste.

Wer guten Met herstellen möchte, der wärme reines Quellwasser, sodass man die Hand darin ertragen kann. Man nehme zwei Maß Wasser und ein Maß Honig. Dies rühre man mit einem Stock um und lasse es eine Weile ruhen. Dann seihe man es durch ein reines Tuch oder ein Haarsieb in ein sauberes Gefäß. Danach koche man diese Würze für die Dauer eines Ackers hin und her und schöpfe den Schaum mit einer gelochten Schöpfkelle ab, sodass der Schaum darin verbleibt und nicht die Würze. Danach gieße man den Met in ein reines Gefäß und bedecke es, damit kein Dampf entweichen kann, so lange, bis man die Hand wieder darin ertragen kann. Dann nehme man einen Topf von halbem Maß, fülle ihn halb voll mit Hopfen und gebe eine Handvoll Salbei hinzu. Dies koche man mit der Würze für die Dauer einer halben Meile. Dann gebe man eine kleine Menge frischer Hefe (ein halbes Nüsschen) in die Würze und rühre es untereinander, damit es zu gären beginnt. Dann decke man es zu, damit kein Dampf entweichen kann, für einen Tag und eine Nacht. Danach seihe man den Met durch ein reines Tuch oder ein Haarsieb und fülle ihn in ein reines Gefäß. Man lasse ihn drei Tage und drei Nächte gären und fülle ihn jeden Abend auf. Danach lasse man ihn erneut ab und hüte sich davor, dass Hefe hineingelangt. Man lasse ihn acht Tage liegen, damit er sich setzt, und fülle ihn jeden Abend auf. Danach fülle man ihn in ein geharztes Gefäß und lasse ihn acht volle Tage liegen. Trinke ihn dann erst nach sechs oder acht Wochen, dann ist er am besten.

Von pasteden. Wilt du machen pasteden von vischen, so schuope die vische ziuhe in abe die hut, swenne sie erwallen, vnd hau sie stuecken, hacke peterlin vnd salbey dor in vnd tuo dar yngeber, zinemin vnd saffran. temper ez allez mit wine einen duennen derben teyc vnd tuo die vische dor in vnd win dor vf vnd decke ez mit eyme duennen teyge vnd mache daz vemme vnd vem gantz vnd brich oben ein in vnd lege da fuer ein cluesterlin von teyge vnd laz Conf. Also mac man auch huenir machen, auch fleisch oder oder ele oder voegele.

Wenn Ihr Pasteten von Fischen zubereiten wollt, so schuppt die Fische. Zieht ihnen die Haut ab, sobald sie aufgekocht sind, und hackt sie in Stücke. Hackt Petersilie und Salbei hinein und gebt Ingwer, Zimt und Safran hinzu. Knetet die Zutaten für den Teig mit Wein zu einem dünnen, aber festen Teig. Gebt die Fische in die Teighülle und gießt Wein darüber. Deckt die Pastete mit einem dünnen Teigdeckel zu und verschließt sie ringsum vollständig. Brecht oben eine Öffnung hinein und legt dafür einen kleinen Teigpfropfen als Verschluss ein. Lasst sie backen. Ebenso kann man auch Hühner, Fleisch, Aale oder Vögel auf diese Weise zubereiten.

Von einem gerihte von lebern. Man sol nemen ein lebern vnd herte eyer, die sol man stozzen eime moerser. vnd daz sol man mengen mit luterm trank wine oder mit ezzige vnd sol ez malen in einer senf-muelen. nem zwiboln, die solt du sueden mit smaltze oder mit oele, man giezzen ueber vische oder ueber wiltpret. Noch dirre mahtu vil anders dinges machen.

Über ein Gericht aus Leber. Man soll eine Leber und hartgekochte Eier nehmen; diese soll man in einem Mörser zerstoßen. Und dies soll man mit klarem Trank, Wein oder Essig vermengen. Und man soll es in einer Senfmühle mahlen. Nimm Zwiebeln, diese sollst du in Schmalz oder Öl dünsten. Man gieße es über Fisch oder Wildbret. Nach dieser Art kannst du viele andere Dinge zubereiten.

Von gefuelten hechden. Gefuelte hechede sol man also machen: man neme gefuege vnd schuepe die vnd loese in abe den darm zvo den oren vische, welcher kuenne sie sin, vnd suede sie vnd lazze gerete, stozze sie in eime moerser, hacke dar zvo salbey, kuemel vnd safran gestozzen, saltz sie zvo mazzen, da man die hechde vnd besprenge sie vzzen mit saltze. backe eime huelzinen roste vnd brat in gar schone. Conf. Also mahtu in auch machen mit eyern.

Gefüllten Hecht soll man wie folgt zubereiten: Man nehme einen passenden Hecht, schuppe ihn und löse den Darm bis zu den Kiemen heraus. Man nehme weiteres Fischfleisch, welcher Art es auch sei, koche es und entferne die Gräten. Das gekochte Fischfleisch stoße man in einem Mörser. Hacke dazu Salbei, Pfeffer, gestoßenen Kümmel und Safran. Salze dies angemessen. Damit fülle man den Hecht und besprenge ihn außen mit Salz. Backe ihn auf einem hölzernen Rost und brate ihn sehr schön gar. Ebenso kann man ihn auch mit Eiern zubereiten.

Von frischen elen. Nim frische ele vnd wasche in abe den slim mit kalter aschen, loese in abe die hut bi dem haupte vnd zvech die nider zagel. hacke salbey vnd petersilien vnd tuo dar zvo gestozzen ingeber, pfeffer, enis vnd sa(l)tz zvo mazzen. wirf vf zvehe die hut wider veber. besprenge die ele vzzene mit brat sie gar vf eime huelzinen roste vnd gib sie hin.

Nehmt frische Aale und wascht ihnen den Schleim mit kalter Asche ab. Löst die Haut am Kopf und zieht sie bis zum Schwanz herunter. Hackt Salbei und Petersilie und gebt gestoßenen Ingwer, Pfeffer, Anis und Salz in Maßen hinzu. Füllt die Kräutermischung in die Aale und zieht die Haut wieder darüber. Bestreut die Aale außen mit Salz und bratet sie gar auf einem hölzernen Rost. Serviert sie anschließend.

Diz ist ein guot spise von eime lahs. Nim einen lahs, schabe im abe die schuopen, spalde in an stuecke. hacke peterlin, selbey, nim gestozzen yngeber, enys, saltz zvo mazzen, mache eynen derben teyk noch der der stuecke vnd wirf daz krut vf die stuecke vnd bewirke teyge. kanst du sie gestemphen in ein forme, daz tuo. machen hechde, foerheln, brasmen, vnd backe ieglichez sime teyge. ist ez aber eins fleischtages, so mahtu machen rephuenre, tuben vnd vasande mahtu machen, ab du hast vnd backe sie in smaltze oder suet sie in den formen. nim von den bruesten der huenre oder ander guot so wirt die kunst deste bezzer vnd versaltzez niht.

Dies ist ein gutes Gericht von Lachs. Nimm einen Lachs, schabe ihm die Schuppen ab, spalte ihn in Stücke. Hacke Petersilie und Salbei. Nimm gestoßenen Ingwer, Pfeffer, Anis und Salz in Maßen. Mache einen festen Teig, passend zur Größe der Fischstücke. Wirf die gehackten Kräuter auf die Stücke und umhülle sie mit dem Teig. Wenn du sie in eine Form pressen kannst, so tue dies. Auf diese Weise kannst du auch Hechte, Forellen und Brassen zubereiten und jedes Stück einzeln in seinem Teig backen. Ist es jedoch ein Fleischtag, so kannst du Rebhühner, Tauben und Fasane zubereiten, sofern du die Formen hast. Backe sie in Schmalz oder gare sie in den Formen. Nimm von den Brüsten der Hühner oder anderes gutes Fleisch, so wird die Kunst umso besser. Und versalze es nicht.

Diz sagt von eime stoc vische. Nim einen stoc visch, do niht garst insi, tuo im die hut in in kaltem wazzer eine naht vnd nim denne hervz vnd druecke in in ezzig also daz er blibe gantz, binden vf zwo schinen lege in vf einen huelzinen rost, strich daz feuer dar daz er erwarme, laze in wol belaufen mit butern. dor noch mache einen schoenen teyk mit wizzem melwe vnd mit eyern, zvo tuo gestozzen pfeffer oder ingeber oder ein wenic zvo mazze, sprengez vf den visch, als der visch gar heiz den teyg dor vf mit eime swanke, riche vaste koln dor er rot werde, also tuo daz e du in abe nemest vnd betrauf mit butern vnd gib in hin.

Nimm einen Stockfisch, der nicht ranzig sei. Ziehe ihm die Haut ab und weiche ihn eine Nacht lang in kaltem Wasser ein. Nimm ihn dann heraus und drücke ihn in Essig, sodass er ganz bleibt. Binde ihn auf zwei Holzschienen und lege ihn auf einen hölzernen Rost. Streiche das Feuer darunter, damit er sich erwärmt, und lass ihn gut mit Butter überlaufen. Danach mache einen schönen Teig mit weißem Mehl und Eiern, gib gestoßenen Pfeffer oder Ingwer und ein wenig Safran dazu, salze ihn nach Maß. Sprenge den Teig auf den Fisch, sobald dieser ganz heiß ist, mit einem Schwung. Schüre reichlich Kohlen darunter, damit er rot werde; tue dies, ehe du ihn vom Rost nimmst, beträufle ihn mit Butter und gib ihn hin.

Ein guot spise. Nim gesotene swins darme vnd den magen, snit die gesoten in viere die langen vnd die cleinen, dar nach snidez gefuege riemen, vnd den magen snide auch smal, vnd snid denne beide magen vnd darm den iedweders veber, so du cleinest wilt. nim petersilien, boley vnd minzzen, salbey, gesotene eyer vnd schoene brot, kuemels aller meist vnd ein wenic ein ey zvo der schuezzeln. Diz male mit ezzige vnd mit also, daz ez niht zesur werde, vnd guez ez vf die kaldiment smaltz dor zvo, laz ez erwarmen, untz ez dick werde, versaltz niht.

Man nehme gekochte Schweinedärme und den Magen. Schneide die gekochten Därme der Länge nach in vier Teile, die langen und die kleinen. Danach schneide sie passend wie Riemen. Und den Magen schneide ebenfalls schmal. Und schneide dann sowohl Magen als auch Darm quer, jedes Stück so klein, wie du es am liebsten magst. Nimm Petersilie, Polei-Minze und Minze, Salbei, gekochte Eier und feines Brot, am meisten Kreuzkümmel, ein wenig Pfeffer und ein Ei für die Schüssel. Zermahle dies mit Essig und mit guter Brühe, sodass es nicht zu sauer wird. Und gieße es über die kalten Zutaten. Gib Schmalz hinzu. Lass es erwärmen, bis es dick wird. Versalze es nicht.

Ein guot geriht. Nim dri gesotene smale swines darme, nim dar zvo smaltzes flemen, daz tuo, die wile ez ungesoten ist, als lang vnd die darm sint, bint daz zvo sammene, slahe zwei eyer dor nim ein wenic schoenes brotes vnd pfeffer vnd saltz zvo In dem condimente erwelle die darme vnd fuelle sie mit condimente vnd stecke sie in einen grozzen darm, swaz des veber blibe, daz guez in den grozzen darm vnd verbint beide die innern vnd den grozzen darm an beiden enden besunder, teil daz condiment glich in die darm, suet sie gar vnd heyz hin.

Nimm drei bereits gesottene, schmale Schweinedärme. Nimm dazu rohes Schweinebauchfett (Flomen); richte es zu, solange es ungekocht ist, so lang und groß wie die Därme, und schneide (bzw. binde) es zusammen. Schlage zwei Eier dazu und nimm ein wenig schönes Brot, Pfeffer und Salz dazu. Erwärme die Därme in der Füllung kurz und fülle sie dann mit dieser Füllung. Stecke die gefüllten kleinen Därme in einen großen Darm. Was von der Füllung übrig bleibt, das gieße ebenfalls in den großen Darm. Verbinde sowohl die inneren (gefüllten) Därme als auch den großen Darm an beiden Enden gesondert. Verteile die Füllung gleichmäßig in den Därmen. Siede sie gar und serviere sie heiß.

Ein guot spise. Nim von der brust des huones vnd hacke ez cleine vnd stoz eime moerser vnd tuo dar zvo ein wenic melwes vnd grobes pfeffer oder ingeber, saltz zvo mazze, ein ey oder zwei menge, roeste daz wol zvo sammene, snit zwei clueppelin eines vingers lanc, als ein eln schaft fornen vnd nim des gesoten als groz als ein morche, walkez sinewel hant vnd fuege ez vemme den spiz als ein marach vnd zwengez vzzene, daz ez krusp si, legez in ein phannen, laz ez sieden dem stecken. die wile daz siede, so bewirke den andern als du den einen vz nemest, so lege den andern in. Vnd als vil als du wilt. wenne sie gar sin gesoten, so nim ein gehacketz muos mit butern, daz fuelle in die morchen sie entwerhes an den spiz, mache sie heiz vnd betraufe butern vnd gib sie hin. Also mahtu auch machen morchen hecheden vnd von lehsen vnd wo von du wilt.

Nimm die Brust eines Huhnes, hacke sie fein und stoße sie in einem Mörser. Gib dazu ein wenig Mehl und grobes Brot (Semmelbrösel), Pfeffer oder Ingwer, Salz nach Belieben, sowie ein oder zwei Eier, je nach Menge, und menge dies. Röste dies gut zusammen. Schneide zwei Stäbchen, fingerlang, vorne rund wie ein Ellen-Schaft. Nimm von der gegarten Masse ein Stück, so groß wie eine Morchel, rolle es rund in deiner Hand und forme es um das Stäbchen wie Mark. Drücke es außen fest, damit es knusprig wird. Lege es in eine Pfanne und lass es mit dem Stäbchen darin sieden. Während eines siedet, bereite das nächste vor. Sobald du eines herausnimmst, lege das nächste hinein. Mache so viele, wie du möchtest. Wenn sie gar gekocht sind, nimm sie heraus. Rühre ein gehacktes Mus mit Butter an, fülle dieses Mus in die Morcheln und stecke sie quer auf einen Spieß. Mache sie heiß und beträufle sie mit Butter, dann gib sie hin. So kannst du auch Morcheln von Hecht und von Lachs oder von was auch immer du möchtest machen.

Daz ist auch guot. Nim mandelkern, mache daz in siedeme wazzer, stoz sie vnd twinge sie durch ein tuoch oder mal sie, nim schoen herte die obersten rinden abe schone vnd duenne, snit dar nach so du duennest muegest. daz beginne vnder der obersten ieglich schibe sol sin sinewel. vuege der schiben viere vnd snit sie smal als einen riemen vnd snit sie den twerhes veber, so du kleinest maht, halt die mandelmilch veber daz fiuer, laz sie warm werden, wirf daz brot dar dicke werde, halt sie veber daz viuer, laz sie sieden schuezzeln vnde strauwe ein zucker dar uf. daz heizzet vnd gibz hin. Conf. Also mache auch ander milich, ob du totern dor zvo

Auch dies ist eine gute Speise. Nimm Mandelkerne und bereite sie in siedendem Wasser vor. Stoße sie sodann und presse sie durch ein Tuch, oder mahle sie fein. Nimm schönes, hartes Brot. Schneide die obersten Rinden sauber und dünn ab. Danach schneide Scheiben, so dünn du nur vermagst. Beginne dabei unter der obersten Rinde; jede Scheibe soll rund sein. Füge vier dieser Scheiben zusammen und schneide sie schmal wie einen Riemen. Dann schneide sie quer darüber, so klein du nur kannst. Halte die Mandelmilch über das Feuer und lass sie warm werden. Wirf das Brot hinein, auf dass die Speise dick werde. Halte sie weiterhin über das Feuer und lass sie sieden. Gib sie sodann in Schüsseln und streue Zucker darüber. Dies nennt man Caleus. Und reiche es dar. Auf gleiche Weise kannst du auch andere Milchspeisen zubereiten, so du Eigelb hinzufügen möchtest.

Wilt du machen ein gebraten milch. Wilt du machen ein gebraten milich, So nim, do niht veiztes die kummen vnd, die gelebt si, den hafen, zvo slahe, daz sanfte her vz glite vf ein buetel tuoch, dor in bewint sie sanfte von erst vnd dor noch baz, laz sie ligen von biz hin zvo abent. so snit sie duenne vnd spizze sie, mit saltze vnd lege sie vf einen hvelzinen rost vnd la vnd wirf ein wenic pheffers dor vf vnd betreyfe sie mit oder mit smaltze, ob ez fleischtac si, vnd gib sie hin.

Willst du eine gebratene Milch zubereiten, so nimm die geronnene, nicht fette Milch. Schlage sie im Topf zusammen, sodass sie sanft auf ein Seihtuch gleitet. Darin wickle sie ein und beschwere sie zuerst sanft und danach fester. Lass sie vom Morgen bis zum Abend liegen. Dann schneide sie dünn und spieße sie auf. Besprenge sie mit Salz und lege sie auf einen hölzernen Rost. Lass sie gut rösten und streue ein wenig Pfeffer darüber. Beträufle sie mit Butter oder mit Schmalz, wenn es ein Fleischtag ist, und serviere sie.

Diz ist ein guot fuelle. Stoz ein gans an einen spiz vnd suet daz gekroese, nim gesoten herte vnd nim dor zvo eine brosmen schoenes brotes kuemel dar zvo vnd ein wenic pfeffers vnd saffrans, vnd gesoten huones lebern. Mals zvo sammene mit ezzige vnd mit huener sode, zvo mazzen sur, vnd schele snide sie duenne vnd tuo sie denne in einen hafen, tuo oder wazzer vnd laz sie sieden, daz sie weich werden. vnd denne sur epfele, snit die kern her vz. als die zwiboln gesoten, wirf die epfele dar zvo, daz ez weich belibe, daz gemalne vnd die epfele vnd die zwiboln alle in ein vnd als die gans gebraten ist, so zvo lide sie, lege vaz vnd guez daz condimente dar veber vnd gib sie hin.

Dies ist eine gute Füllung. Spieße eine Gans auf einen Spieß und siede die Innereien. Nimm vier hartgekochte Eier und dazu einen Brotkrümel von schönem Brot, Kümmel dazu und ein wenig Pfeffer und Safran. Und nimm drei gesottene Hühnerlebern. Mahle alles zusammen mit Essig und Hühnerbrühe, sodass es mäßig sauer ist. Und schäle Zwiebeln und schneide sie dünn und gib sie dann in einen Topf. Gib dazu Schmalz oder Wasser und lass sie sieden, dass sie weich werden. Und nimm dann saure Äpfel, schneide die Kerne heraus. Wenn die Zwiebeln gar sind, wirf die Äpfel dazu, dass es weich bleibt. Und gib dann das Gemahlene und die Äpfel und die Zwiebeln alles in eine Pfanne. Und wenn die Gans gebraten ist, so zerlege sie. Lege sie in ein schönes Gefäß und gieße das Kondiment darüber und gib sie hin.

Ein guot getrahte. Nim gebratene eyern vnd ro sur epfele vnd nim vnder wahsen fleisch gesoten vnd nim pfeffer vnd saffran, daz stoz zvo vnd mache ez weich mit roen eyern. so mache ein blat von vnd zvo teile daz, fuelle dar vf die materien, daz glich wint daz blat zvo sammene vnd machez naz von eyer teyge legez in siedenz smaltz vnd backez harte. so stecke do spiz vnd legez zvo dem viuere vnd beslahez eins mit eyern eins mit smaltze mit zwein swammen also lange biz daz ez singe vnd rot werde, vnd gibz hin.

Nimm gebratene Eier, rohe saure Äpfel und gekochtes, durchwachsenes Fleisch. Nimm Pfeffer und Safran, stoße alles zusammen und mache es mit rohen Eiern weich. Dann bereite ein dünnes Blatt aus Eiern (eine Art Omelett) und teile es. Fülle die zubereitete Masse darauf, sodass sie gleichmäßig verteilt ist. Wickle das Eierblatt zusammen und mache es mit Eierteig nass. Lege es in siedendes Schmalz und backe es fest. Stecke dann einen Spieß hindurch und lege es über das Feuer. Bestreiche es abwechselnd mit Eiern und Schmalz, mithilfe von zwei Schwämmen, so lange, bis es 'singt' (brutzelt) und rot wird. Dann serviere es.

Ein guot fuelle. Nim lampriden vnd snit sie an sehs stuecke, daz mittelst daz mache minner danne die andern stuecke. besprenge saltze vnd legez vf einen hueltzinen rost. brat sie gar. mittelste stuecke, als ez gar si geroest, stoz ez in dar zvo eine swartzen rinden brotes, die weiche in ezzige, tuo dar zvo gestozzen galgan vnd pfeffer vnd ingeber vnd muschat bluomen vnd negelin. wilt duz aber lange mach ez scharpf mit ezzige vnd ein wenic honiges vnd suedez leg ez kalt dor in. noch dirre wise mahtu machen gebratene oder waz du wilt.

Nimm Neunaugen und schneide sie in sechs Stücke; das mittlere Stück mache kleiner als die anderen Stücke. Besprenge sie mit Salz und lege sie auf einen hölzernen Rost. Brate sie gar. Nimm das mittlere Stück, wenn es gar geröstet ist, stoße es in einem Mörser. Gib dazu eine schwarze Brotrinde, die du in Essig einweichst. Füge hinzu gestoßenen Galgant und Pfeffer und Ingwer und Muskatblüte und Nelken. Willst du es aber lange aufbewahren, so mache es scharf mit Essig und ein wenig Honig, und siede es, und lege es kalt hinein. Auf diese Weise kannst du gebratene Neunaugen zubereiten, oder was du willst.

Wilt du machen ein spise von huenern. Diz heizzent kueniges huenre. Nim junge gebratene huenre, an kleine mursel. nim frische eyer vnd zvo slahe die, gestozzen ingeber vnd ein wenic enys, guez daz in einen moerser, der heiz si, mit dem selben crute, daz tuo du da mit bewirf die huenre. vnd tuo die huenre in den dar zvo saffran vnd saltz zvo mazzen und tuo sie zvo vnd lazze sie backen glich heiz mit ein wenic smaltzes. gib sie gantz hin, daz heizzent kuoniges huenre.

Wenn Ihr ein Gericht aus Hühnern zubereiten wollt, das man Königs-Hühner nennt: Nehmt junge, gebratene Hühner und zerteilt sie in kleine Stücke. Schlagt frische Eier auf und vermengt sie mit gestoßenem Ingwer und ein wenig Anis. Gießt diese Mischung in einen festen, hitzebeständigen Topf oder eine Schale, die bereits warm ist. Damit überzieht die Hühnerstücke. Gebt die Hühner in diesen Topf, fügt Safran und Salz nach Belieben hinzu und stellt sie ans Feuer. Lasst sie gleichmäßig heiß mit ein wenig Schmalz sieden. Serviert das Gericht als Ganzes. Dies sind die Königs-Hühner.

Wilt du machen ein guot lebern. Nim ein rindes lebern, die niht steineht si, vnd snit si stuecke vnd lege sie vf einen rost vnd brat sie, also gesuebert, so wasche sie in warmem wazzer oder in sode suede daz vnd laz sie braten gar vnd nim sie denne abe sie kalden vnd besnit sie schone. vnd nim denne ein halb vnd stozz ez in eynem moerser vnd stoz dar zvo ein rinden brotes, tuo pfeffer dar zvo vnd ingeber, daz ez scharpf nim ein wenic anis vnd mal daz mit ezzige vnd mit honicsaume vnd erwelle ez, biz es dicke werde, vnd laz ez kalt bliben lege dor in der lebern als vil du wilt, vnd zvo der hochzit hirz lebern. vnd des wilden swines lebern mache auch also. Conf. Vnd nach dirre manunge erdenke auch ander spise.

Willst du eine gute Leber zubereiten, so nimm eine Rinderleber, die nicht zäh oder faserig ist. Schneide sie in Stücke und lege sie auf einen Rost, um sie anzubraten. Nachdem sie so vorbereitet ist, wasche sie in warmem Wasser oder in Sud. Siede diesen Sud auf und lass die Leber darin gar braten. Nimm sie dann vom Feuer, lass sie erkalten und schneide sie sauber zurecht. Nimm nun ein halbes Stück der Leber und stoße es in einem Mörser. Stoße dazu eine Brotrinde, gib Pfeffer und Ingwer hinzu, damit es scharf wird. Nimm ein wenig Anis und mahle es mit Essig und Honigseim. Koche diese Mischung auf, bis sie dick wird, und lass sie dann kalt werden. Lege die vorbereiteten Leberstücke, so viel du möchtest, in diese Sauce. Zum Festmahl kannst du dieses Gericht als Hirschleber ausgeben. Auch die Leber vom Wildschwein bereite auf diese Weise zu. Und nach dieser Anweisung erdenke auch andere Speisen.

Ein guot spise. Nim huenre, die brat niht volle gar, ent lide sie zvo laz sie sieden nuer in smaltze vnd wazzere, vnd nim eine brotes vnd ingeber vnd ein wenic pfeffers vnd anis, daß ezzige vnd mit dem selben soedichin, vnd nim vier gebraten kueten vnd daz condiment tuo zvo den huenren, ez wol da mit sieden, daz ez werde eben dicke. hastu niht so nim gebraten bieren vnd mach ez da mite vnd gibz hin versaltz ez niht.

Ein gutes Gericht. Nimm Hühner, brate sie nicht ganz gar, zerteile sie in mundgerechte Stücke. Lass sie sodann nur in Schmalz und Wasser sieden. Nimm eine Brotrinde, Ingwer, ein wenig Pfeffer und Anis; zermahle dies mit Essig und rühre es mit dem gleichen Sud ein. Nimm vier gebratene Quitten und gib dieses Gewürzgemisch zu den Hühnern. Lass es gut damit sieden, sodass es gleichmäßig dick wird. Hast du keine Quitten, so nimm gebratene Birnen und bereite es damit zu. Serviere es und versalze es nicht.

Ein spise von bonen. Suede gruene bonen, biz daz sie weich werden. so nim brot vnd ein wenic pfeffers, dristunt als vil kuemels, mit biere. mal daz zvo sammen vnd tuo dar zvo saffran abe daz sode vnd guez dar vf daz gemalne vnd saltz ez vnd laz ez erwallen in dem condiment vnd gibz hin.

Man siede grüne Bohnen, bis sie weich sind. Dann nehme man Brot, ein wenig Pfeffer und dreimal so viel Kümmel, mit Bier. Man mahle dies zusammen und füge Safran hinzu. Man seihe die Kochflüssigkeit der Bohnen ab und gieße das Gemahlene darüber. Man salze es und lasse es in dieser Gewürzsauce aufwallen. Dann serviere man es.

Ein geriht. Rib knobelauch mit saltze - die haubt schele schone - vnd sehs eyer dar zvo on daz wisse vnd nim ezzig vnd ein wenic wazzers dar zvo, niht zvo sur, vnd la daz erwallen, daz blibe. damit mac man machen gebratene huenner, morchen swemme oder waz du wilt.

Reibe Knoblauch mit Salz - die Häute der Knoblauchzehen sollen dabei schön geschält sein. Mische sechs Eigelb dazu, ohne das Eiweiß. Nimm Essig und ein wenig Wasser hinzu, achte darauf, dass es nicht zu sauer wird. Lass die Mischung aufwallen, sodass sie dicklich bleibt. Mit dieser Sauce kann man gebratene Hühner, Morcheln, Pilze oder was immer du möchtest, zubereiten.

Wilt du machen einen agraz. Nim wintruebele vnd stoz sur ephele. diz tuo zvo sammene, ez mit wine vnd drueckez vz. dise salse ist guot zvo vnd zvo huenren vnd zvo vischen vnd heizet agraz.

Willst du einen Agraz zubereiten? Nimm unreife Weintrauben und stoße saure Äpfel. Dies gib zusammen, vermenge es mit Wein und drücke es aus. Diese Sauce ist gut zu Schafbraten und zu Hühnern und zu Fischen und wird Agraz genannt.

Aber ein condiment. Nim aschlauch vnd scheln, ribin mit saltze, mengin mit wine eder mit ezzige vnd drueckez vz. dise guot zvo rinderinen braten.

Ein weiteres Würzmittel. Nimm Schalotten und schäle sie. Reibe die geschälten Schalotten mit Salz. Mische sie anschließend mit Wein oder Essig und drücke die Flüssigkeit aus. Diese Sauce ist gut zu Rinderbraten.

Ein salse. Nim sure winber vnd tuo dar zvo salbey vnd zwei knobelauches vnd spec vnd stoz daz zvo sammene, drueckez vz vnd gibz guoten salse.

Nimm saure Weinbeeren und füge Salbei, zwei Knobelauchköpfe und Speck hinzu. Stoße dies alles zusammen in einem Mörser. Drücke die entstandene Masse aus, um den Saft zu gewinnen, und serviere ihn als eine gute Sauce.

Ein agraz. Nim holtzepfele vnd peterlin vnd bezzin vnd stoz daz zvo vnd drueckez vz, daz die petersilie ein wenic zvo var. auch agraz.

Nimm Holzäpfel, Petersilie und Bete. Stoße alles zusammen und drücke es anschließend aus, sodass die Petersilie ein wenig Farbe annimmt. Auch dies wird Agraz genannt.

Ein geriht von eime hechde. Nim einen frischen hechede vnd loese abe die hut als gantz suede in gar vnd loese vz die grete. nim krut vnd stoz vische, tuo dar zvo ro eyer vnd saffran vnd fuelle die vnd roeste in eine wenic vnd gibin hin.

Ein Gericht von einem Hecht. Man nehme einen frischen Hecht und löse dessen Haut so unversehrt wie möglich ab. Sodann koche man den Fisch gar und entferne die Gräten. Man nehme Kräuter und zerstoße sie mit dem gekochten Fischfleisch. Hierzu füge man rohe Eier und Safran. Mit dieser Füllung stopfe man die Hechthaut. Brate den gefüllten Hecht sodann ein wenig an und serviere ihn.

Ein geriht von vrischen elen. Nim frische ele, zuech in abe die hut vnd snit abe daz sie gar sieden vnd tuo her vz die grete, stoz krut, eyer brot, vnd mit dem ale hacke salbey. dar zvo fuelle die in vnd vuege daz haubt zvo dem ale. cleide in mit einen teige. vnd ein blat von eyern vnd mach in druf, roestin in hin.

Man nehme frische Aale, ziehe ihnen die Haut ab und schneide den Kopf ab. Lasse die Aale gar sieden und entferne sorgfältig alle Gräten. Stoße die Kräuter, Eier und das feine Brot im Mörser zu einer Paste. Hacke das gekochte Aal-Fleisch fein und vermische es mit dem Salbei und der Kräuter-Ei-Brot-Mischung. Fülle die Aal-Häute mit dieser Mischung und lege den Kopf zur Präsentation wieder an. Umhülle den Aal mit einem dünnen Teig. Bereite aus den restlichen Eiern ein dünnes Omelett oder Eierblatt zu und lege es auf den Teigmantel. Röste den Aal im Teigmantel und serviere ihn anschließend.

Ein geriht von eime stoc vische. Nim einen stoc visch, der niht dürre si, vnd tuo im die hut abe, weich in in kaldem wazzere ein naht, druecke ezzig, daz er gantz blibe, bint in langes vnd zwo schinen vnd lege in vf einen hueltzinen rost. mache in warm vnd in mit butern, mache einen teyc von mele vnd von eyern, gestozzen pfeffer vnd saffran vnd saltz zvo mazzen. als gar heiz si, so slahe den teyc dor vf mit eime swanke, viuer dor vnder vnd laz in werden rot. so tuo daz, e betraufe in mit butern vaste vnd gib in hin.

Nimm einen Stockfisch, der nicht zu trocken ist, und ziehe ihm die Haut ab. Weiche ihn eine Nacht lang in kaltem Wasser ein. Drücke ihn in Essig, damit er ganz bleibt. Binde ihn der Länge nach mit zwei Schienen darüber und lege ihn auf einen hölzernen Rost. Mache ihn warm und besprenge ihn mit Salz und Butter. Mache einen Teig aus Mehl und Eiern, dazu gestoßenen Pfeffer und Safran und Salz nach Belieben. Sobald der Fisch sehr heiß ist, schlage den Teig mit einem Schwung darüber. Gib Feuer darunter und lass ihn rot werden. Bevor du ihn abnimmst, beträufle ihn reichlich mit Butter und serviere ihn.

Ein guot fuelle. Nim mandel kern, mache in schoene in siedem wazzer vnd in kalt wazzer, loese die garsten vz vnd stoz die besten moerser. Alse sie veiste beginnen, so sprenge dor vf ein vnd stoz sie vaste vnd menge sie mit kaldem wazzere eben vnd rink sie durch ein schoen tuoch vnd tuo die kafen den moerser, stoz sie vnd rink sie vz. schuet ez allez phannen vnd halt sie veber daz viuer vnd tuo darzvo vol wines vnd ruerez wol, vnz daz es gesiede. nim ein vnd lege ez vf reine stro vnd guez dar vf die milich, biz daz sie wol ueber sige. swaz denne vf dem do von mache einen kese. wilt du butern dor vz machen, ein wenic saffrans do mit erwallen vnd gibz hin als butern kese.

Nimm Mandelkerne und blanchiere sie sorgfältig in siedendem Wasser, dann wirf sie in kaltes Wasser. Löse die Schalen ab und stoße die geschälten Mandeln im Mörser. Sobald sie beginnen, ölig zu werden, sprenge kaltes Wasser darüber und stoße sie kräftig weiter. Mische sie gleichmäßig mit kaltem Wasser zu einer dicken Masse und wringe sie durch ein feines Tuch. Gib den Mandel-Trester zurück in den Mörser, stoße ihn erneut und wringe ihn nochmals aus, um die restliche Flüssigkeit zu gewinnen. Schütte die gesamte Mandelmilch in eine Pfanne und halte sie über das Feuer. Füge eine Eierschale voll Wein hinzu und rühre alles gut um, bis es siedet. Nimm ein sauberes Seihtuch, lege es auf reines Stroh und gieße die Mandelmilch darüber, sodass sie gut abtropfen kann. Was dann auf dem Tuch zurückbleibt, daraus mache einen Käse. Wenn du daraus eine Butter machen möchtest, lasse ein wenig Safran darin aufkochen und serviere es dann als Butter oder Käse.

Ein guot trahte. Nim huenre magen vnd lebern, snit abe daz herte, daz guote duenne, machez gar in smaltze, zeslahe eyer vnd tuo darzvo vnd kuemel, saltz zvo mazzen. mache ein pfannen heiz als man kuochin woelle bachen, wirf dor in eyer vnd lebern, ruere daz zvo sammene, daz ez blibe weich. so nim abe machin schoene mit einer schinen. haldez wider veber machez veist vnd tuo daz muos gantz in die pfannen, druecke daz ez gantz blibe an eime stuecke vnd laz ez backen. gebacken, so gibz hin, vnd daz heizzet laxis. Conf. Also machen junge huenre von lampfleische, so manz klein snit.

Ein gutes Gericht. Nimm Hühnermägen und -lebern. Schneide das Harte ab, das Gute schneide dünn. Gare es gründlich in Schmalz. Schlage Eier auf und gib Pfeffer und Kümmel dazu, salze nach Belieben. Mache eine Pfanne heiß und fette sie gut ein, als wollte man einen Kuchen backen. Wirf die Eier und Lebern hinein, rühre es zusammen, damit es weich bleibt. Dann nimm die Pfanne vom Feuer. Forme es schön mit einem Spatel. Halte es wieder über das Feuer und fette es gut ein. Gib die ganze Masse in die Pfanne, drücke es gut, damit es ganz in einem Stück bleibt, und lass es backen. Wenn es gar gebacken ist, serviere es. Und das nennt man Laxis. So kannst du auch junge Hühner aus Lammfleisch zubereiten, wenn man es klein schneidet.

Ein condimentelin. Nim rintfleisch, als ez erst zvo kumt, suedez mot, saltzez aschlauch vnd minzen dar zvo, des krutes nim genuoc, sieden in eime veisten sode vnd reitz swie du wilt vnd gibz hin.

Man nehme Rindfleisch, wie es gerade zur Hand ist. Man koche es und salze es. Man füge Schalotten und Minze hinzu, von diesen Kräutern nehme man reichlich. Man lasse das Fleisch in einer fetten Brühe sieden. Man zerreiße das Fleisch nach Belieben und serviere es.

Ein geriht von einer gense. Nim ein gans, die niht alt si, nim vz daz gekroese, snit abe die fluegele vnd die diech, stecke sie in einen irdinen hafen, der enge si, guez daz wazzer vf, daz sie betueche, setze sie vf einen drifuoz, der vnden offen si, bedecke den hafen, daz der bradem iht vz ge, suet daz gekroese sunder vnd saltz die gans. vnd suede die gans in dem sode, biz sie vilnach trucken si vnd gar si gesoten. vnd nim denne suezze milich vnd sehs totern vnd zwei haupt knobelauches, die groz sint, vnd schele die schone vnd stoz sie mit ein wenic saltzes vnd menge daz mit der milich vnd mit den totern, vnd saffran tuo dar zvo. vnd guez daz condiment vf die gans, laz sie erwallen vnd gibe sie hin.

Nehmt eine junge Gans. Entfernt die Innereien und schneidet Flügel und Keulen ab. Legt die Gans in einen engen irdenen Topf und gießt so viel Wasser darüber, dass sie bedeckt ist. Stellt den Topf auf einen Dreifuß, der unten offen ist, und bedeckt den Topf, damit der Dampf nicht entweicht. Kocht die Innereien separat. Salzt die Gans und kocht sie in der Brühe, bis die Flüssigkeit fast eingekocht und die Gans gar ist. Nehmt dann süße Milch, sechs Eigelb und zwei große Knoblauchköpfe. Schält den Knoblauch sorgfältig und stoßt ihn mit etwas Salz. Vermischt dies mit der Milch und den Eigelben. Gebt Safran hinzu. Gießt diese Sauce über die Gans, lasst sie einmal aufwallen und serviert sie.

Ein cluoge spise. Wilt du ein kluege spise machen, slahe einnen duennen eyern vnd von schoenem melwe, mach daz dicke mit schoenem brote vnd ribe daz, schele sur epfele, scharbe sie groeber spec vf huenre, die menge dar zvo, nim einen leufel vnd teyc vnd teilez vnd brat den in smaltze oder in butern, fleischtac ist, vnd gibz hin.

Willst du eine kluge Speise zubereiten, so schlage einen dünnen Teig aus Eiern und feinem Mehl. Verdicke diesen Teig mit feinem Brot und reibe das Brot dazu fein. Schäle saure Äpfel und schneide sie gröber, als man Speck auf Hühnern schneidet. Gib diese Apfelmischung zum Teig hinzu. Nimm einen Löffel, fülle den Teig damit und teile ihn. Brate die Teigtaschen dann in Schmalz oder Butter, wenn es ein Fleischtag ist, und serviere sie.

Ein guot gebackenz. Rib kese, menge den mit eyern vnd scharbe gesoten spec mache ein schoenen derben teyc vnd fuelle den kese vnd dor in vnd mache krepfelin vnd backe sie in butern oder noch der zit vnd gib sie warm hin.

Reibe Käse und vermenge ihn mit Eiern. Schneide gekochten Speck fein und gib ihn dazu. Bereite einen schönen, festen Teig. Fülle die Käse-Ei-Mischung in den Teig und forme kleine Krapfen. Backe sie in Butter oder, je nach Fastenzeit, in Schmalz aus. Serviere sie warm.

Ein guot gerihtlin. Nim gesoten erbeiz vnd slahe die durch ein sip, slahe als dor zvo als der erweiz si vnd suedez in butern niht alzvo sie kueln, snit sie an mursel vnd stecke sie an einen wol vnd beslahe sie mit eyern vnd mit krute, gib sie hin.

Nimm gekochte Erbsen und schlage sie durch ein Sieb, sodass eine feine Masse entsteht. Schlage sodann so viele Eier dazu, wie die Erbsenmasse ist, um eine formbare Mischung zu erhalten. Siede diese Masse in Butter, jedoch nicht allzu fett. Lass sie anschließend gut abkühlen. Schneide die erkaltete Erbsenmasse in mundgerechte Stückchen und stecke sie auf Spieße. Brate die Spieße gut an, bis sie eine schöne Farbe annehmen. Überziehe die noch heißen Spieße sofort mit geschlagenen Eiern und gehackten Kräutern. Sofort servieren.

Ein geriht von vischen. Nim einen frischen hechde, loese im abe die hut von dem suede in gar schone vnd lise vz die grete. vnd nim krut ez mit dem vische, tuo dar zvo ro eyer vnd saffran vnd hut des hechdes wider, vnd daz haubt, daz roest ein wenic gibz hin.

Nimm einen frischen Hecht. Löse ihm die Haut ganz ab. Siede den Fisch gut und löse die Gräten heraus. Nimm Kräuter und zerstoße sie mit dem gekochten Fisch, gib rohe Eier und Safran dazu, und fülle die Haut des Hechtes wieder. Den Kopf röste ein wenig. Gib es hin.

Ein geriht Nim frische mandel kern vnd weiche die vnd hirse gruetze gesotene eyer vnd ein wenic schoenes brotes vnd krut, zvo sammene, so du dickes muegest, vnd guez ez in ein laz ez sieden, untz daz ez dicke werde, vnd mach ez gel mit saffran vnd feizt mit butern vnd laz ez denne kueln vnd snide es zvo murseln vnd steck ez an einen spiz vnd braten vnd beslahe ez denne mit eyern vnd mit guotem krute gibs hin fuer gebraten milich.

Nimm frische Mandelkerne und weiche sie ein. Gib Hirsegrütze, gekochte Eier, etwas feines Brot und Kräuter dazu, und vermenge dies zusammen, so dick du es vermagst. Gieße es in eine Pfanne und lass es sieden, bis es dick wird. Mache es gelb mit Safran und mache es fett mit Butter. Lass es dann abkühlen, schneide es in mundgerechte Stücke, stecke sie auf einen Spieß und brate sie. Bestreiche sie dann mit Eiern und guten Kräutern und gib es hin anstelle von gebratener Milch.

Ein condimentlin. Mal kuemel vnd enis mit pfeffer vnd mit ezzige vnd mit vnd mach ez gel mit saffran vnd tuo dar zvo senf. in mahtu suelze petersielien bern vnd clein cumpost oder waz du wilt.

Mahle Kümmel und Anis mit Pfeffer, Essig und [Honig] (im Originaltext an dieser Stelle eine Textlücke, ergänzt nach einer Parallelüberlieferung). Färbe die Mischung gelb mit Safran und rühre Senf hinein. In diesem Sud kannst du nun einlegen: Petersilie, Beeren, klein geschnittenes Sauergemüse, oder was immer du magst.

Ein guot salse. Nim win vnd honicsaum, setze daz vf daz fiuer vnd laß vnd tuo dar zvo gestozzen ingeber me denne pfeffers. doch niht al zvo vil vnd mach es starck vnd ruerez mit schinen, laz ez sieden, biz daz ez brinnen beginne. Diz ezzen in kaldem wetere vnd heizzet Swallenberges salse.

Nimm Wein und Honigseim, setze es aufs Feuer und lass es sieden. Gib gestoßenen Ingwer dazu, mehr als Pfeffer, doch nicht allzu viel, und stoße Knoblauch dazu. Mache es kräftig und rühre es mit einem Stab um, lass es sieden, bis es zu bräunen beginnt. Diese Sauce isst man bei kaltem Wetter, und sie heißt Swallenbergs Sauce.

Von gebratem. Man sol ein huon braten vnd roeste ein vemme sniten backe diz rot in smaltze vnd snit bizzen als zvo einem zve lide daz huon clein vnd brat sehs birn, mache ein von wine vnd von honige, do rip denne wuertze in, pfeffer vnd mache ein blat von fünf eyern, slach sie in die lege denne ienz dor in suenderlichen vnd lege denne daz zvo sammene vnd decke ein schuezzeln dor vf vnd kere denne die pfannen vemme, snit oben durch daz blat daz condiment dor in vnd beguez daz blat niht. diz heizzent von Rinkauwe. vnd gibz hin.

Man soll ein Huhn braten und eine in Stücke geschnittene Semmel in Schmalz goldbraun rösten. Schneide es in mundgerechte Bissen, wie für einen Brotbrei, und zerteile das Huhn in kleine Glieder. Brate sechs Birnen. Mache einen Sud aus Wein und Honig und reibe dann Gewürze hinein, Pfeffer und Anis. Mache ein Eierblatt aus fünf Eiern, indem du sie in die Pfanne schlägst. Lege dann die Zutaten getrennt darauf, lege das Blatt zusammen, decke eine Schüssel darüber und kehre die Pfanne um. Schneide oben durch das Blatt, gieße den Sud hinein, doch begieße das Blatt selbst nicht. Dies heißt 'Hühner von Rinkanwe'. Und gib es hin.

Ein guot spise. Man sol ein huon braten in spec gewuelt. vnd snit denne armeritlere vnd backe die in smaltze niht zvo truege epfele, snit die breit in schiben, daz die kern vz vallen, ein wenig in smaltze. So mache ein groz blat von eiern, pfannen alle begrife, vnd tuo dar zvo wuertze. so lege schiht von epfeln, dor nach die armen ritler, dor noch das sol cleine gelidet sin. tuo vf ieglich schiht ein vnd mache ein condiment von wine vnd von honige vnd wuertze niht al zvo heiz. so lege daz blat zvo sammene vnd stuertze schuezzeln dor vf vnd kere die pfannen vemme, snit obene venster dar in vnd guez daz condiment dar in vnd gibz heizzent huenre von Kriechen.

Man soll ein Huhn, in Speck gewickelt, braten. Dann schneide Arme Ritter und backe sie in Schmalz, nicht zu trocken. Schneide Äpfel breit in Scheiben, sodass die Kerne herausfallen, und brate sie ein wenig in Schmalz. Mache ein großes Eierblatt, das die ganze Pfanne bedeckt, und gib Gewürze dazu. Lege eine Schicht Äpfel, darauf die Armen Ritter, danach das Huhn, das klein zerteilt sein soll; auf jede Schicht gib ein wenig Gewürz. Mache einen Sud aus Wein und Honig und Gewürzen, nicht allzu heiß. Lege das Blatt zusammen, stürze eine Schüssel darauf und kehre die Pfanne um. Schneide oben Fenster hinein und gieße den Sud hinein. Gib es hin: man nennt es Hühner von Kriechen.

Ein guot fuelle. Der ein guote koecherye machen wil, der hacke petersylien glich vil vnd brate sie in butern vnd tueftele eyer weich daz zvo sammene vnd ribe kese vnd brot dor in vnd mache ein blat von eyern vnd guez butern dor vnder schuete diz dar vf, gib im fiuer oben vf vnd laz backen. ruzzige kuechin.

Wer eine vortreffliche Speise zubereiten möchte, der hacke Petersilie, gleich viel, und brate sie sodann in Butter an. Und koche Eier weich, um sie anschließend mit der Petersilie zu vermengen. Reibe sodann Käse und Brot in diese Mischung. Bereite nun eine dünne Eierschicht zu. Gieße hierfür Butter in eine Pfanne und lege die Eierschicht darauf. Schütte die vorbereitete Füllung auf diese Eierschicht, gib Feuer von oben hinzu und lasse das Gericht backen. Das sind rußige Küchlein.

Ein guot lecker koestelin. So mache zvom iuengesten ein klein lecker koestelin magin vnd mucken fuezze vnd lovinken zvngen, meysen beyn froesche an der keln. so mahtu lange on sorgen leben.

Mache zuletzt ein kleines, feines Leckerli: Magen und Mückenfüße und Finkenzungen, Meisenbein und Froschkehlen. So magst du lange ohne Sorgen leben.

Ein guot gerihte, der ez gern izzet. Wilt du machen ein guot bigeriht, so nim sydeln sweyz, daz macht den magen gar heiz, vnd nim kiselinges smaltz, daz ist den meiden guot, die do sin hueffehaltz. vnd nim bromber vnd bresteling, daz ist daz aller beste ding. bist du niht an sinnen taup, so nim gruen wingart laup. du solt nemen binzen, luebstickel vnd minzen. daz sint guote wuertze fuer die grozzen furtze. nim stigelitzes versen vnd mucken fuozze, daz macht das koestlin allez suezze, daz ist guot vnd mag wol sin ein guot lecker spigerihtelin. Ach, vnd versaltz nuer niht, wanne ez ist ein guot geriht.

Ein gutes Gericht, wer es gerne isst. Willst du ein gutes Beigericht zubereiten, so nimm Sydelblut - das macht den Magen ganz heiß. Und nimm Schmalz aus Kieselsteinen - das ist gut für die Mädchen, die hüftlahm sind. Und nimm Brombeeren und Erdbeeren - das ist das allerbeste Ding. Bist du nicht an Sinnen taub, so nimm grünes Weinlaub. Du sollst Binsen nehmen, Liebstöckel und Minze. Das sind gute Gewürze für die großen Fürze. Nimm Stieglitzfersen und Mückenfüße - das macht das Köstlein ganz süß. Das ist gut und mag wohl sein ein gutes, leckeres Speisegerichtlein. Ach, und versalz es nur nicht, denn es ist ein gutes Gericht.

Wilt du machen ein guot muos. Ein gebacken muos von vischen. Dar zvo solt du nemen gebeizt in ezzig, vnd wirf in denne in milich, die do si gemachet, mit ris mele wol gemenget vnd ein wenic smaltzes in geton vnd mit erwellet. Daz ist gar guot, vnd versaltz

Willst du ein gutes Mus machen, ein Fischmus: Dazu sollst du einen Barsch nehmen, der in Essig gebeizt ist, und wirf ihn dann in Mandelmilch, die mit Reismehl gut vermengt und mit etwas Schmalz versetzt ist, und lass es aufwallen. Das ist sehr gut, und versalze es nicht.

Ein fladen. Einen fladen von fischen gemachet wisze, welherleie sie hechede oder bersige geworfen in eine dicken mandelmilch, gemenget mit rys mele, vnd ein apfel dor in wuerfeleht vnd ein wenic smaltzes dor in geton. vnd ein wenig gewuertz gebreit vf ein blat, von teyge gemacht. vnd schuezzez ofen vnd laz in backen.

Bereitet einen Fladen aus Fisch zu. Wisst, dass ihr dafür Hechte oder Barsche nehmen könnt, welcher Art sie auch seien. Gebt den Fisch in eine dicke Mandelmilch, vermengt diese mit Reismehl und fügt gewürfelten Apfel sowie ein wenig Schmalz hinzu. Vermengt alles mit einer Prise Gewürz und streicht die Masse auf ein aus Teig geformtes Blatt. Schiebt es dann in den Ofen und lasst es backen.

Einen fladen. Wilt du machen einen fladen von vasten gerete, so nim vische backes in smaltze vnd guez dor veber ein dicke mandelmilch, gemenget mit ris mele, vnd tuo eyn wenig smaltzes dran mengez wol mit wuertzen vnd lege daz vf ein blat von teyge laz ez backen vnd versaltz niht.

So Ihr einen Fladen für die Fastenzeit bereiten möchtet, nehmet Fisch und bratet ihn in Schmalz. Gießet sodann eine dicke Mandelmilch darüber, welche zuvor mit Reismehl vermengt ward. Füget alsdann ein wenig Schmalz hinzu, vermischet alles wohl mit Gewürzen und breitet es auf ein Teigblatt aus. Lasset es backen und achtet darauf, es nicht zu versalzen.

Einen krapfen. Wilt du einen vasten krapfen machen von hechde darmen, guote mandelmilich vnd tuo also vil epfele, als der vische vnd snide sie dor vnder vnd mengez mit ein wenic ris meles, daz ist guot zvo gefuelten krapfen

Wenn Ihr einen Fastenkrapfen aus Hechtdärmen zubereiten wollt, so nehmt gute Mandelmilch und ebenso viel Äpfel, wie Ihr Fisch habt. Schneidet die Äpfel und mischt sie darunter. Vermengt dies alles mit ein wenig Reismehl. Das ist eine gute Füllung für Krapfen.

Einen krapfen. So du wilt einen vasten krapfen machen, so nim nuezze sie in einem mörser vnd nim epfele als vil vnd snide wuerfeleht vnd menge sie mit wuertzen, wellerley sie daz in die krapfen. vnd lege sie in ein pfannen vnd la

Wenn Ihr einen Fastenkrapfen zubereiten wollt, so nehmt Nüsse und zerstoßt sie in einem Mörser. Nehmt ebenso viele Äpfel, schneidet sie würfelförmig und vermengt sie mit Gewürzen, welche auch immer Ihr für Krapfen verwenden mögt. Füllt das in die Krapfen und lasst sie backen. Das ist auch eine gute Füllung, und versalzt nicht.

Von krapfen. So du denne wilt einen vasten krapfen machen, so nim welsche winber vnd nim als vil epfele dorunder vnd stoz sie cleine vnd wuertze dor zvo vnd fuellez in die krapfen. vnd laz ez backen. daz ist aber ein guot fuelle. vnd versaltz niht.

Wenn Ihr einen Fasten-Krapfen zubereiten möchtet, so nehmt welsche (importierte) Weinbeeren und ebenso viele Äpfel dazu. Stoßt sie fein und würzt sie. Füllt diese Mischung in die Krapfen und lasst sie backen. Das ist auch eine gute Füllung - und versalzt sie nicht.

Einen krapfen. So du aber wilt einen vasten krapfen machen von nuezzen ganzen kern, vnd nim als vil epfele dor under vnd snide als der kern ist, vnd roest sie wol mit ein wenig honiges mengez mit wuertzen vnd tuo ez vf die bleter, die do krapfen. vnd loz ez backen vnd versaltz niht.

Wenn Ihr einen Fastenkrapfen aus ganzen Nusskernen bereiten wollt, so nehmt ebenso viele Äpfel hinzu und schneidet sie in Stücke, die der Größe der Nusskerne entsprechen. Röstet sie gut mit etwas Honig; vermengt sie danach mit Gewürzen. Gebt diese Füllung auf die Teigblätter, die für Krapfen bestimmt sind. Lasst sie backen und achtet darauf, nicht zu übersalzen.

Ein muos. So du wilt machen ein guot vastenmuos, so nim bersige mandelmilich drunder vnd suedez wol in mandelmilich vnd zvcker dor vf. Daz muos sol heizzen von Jerusalem. vnd daz izzet man kalt oder warm.

Wenn Ihr ein gutes Fastenmus zubereiten wollt, so nehmt Barsche und dicke Mandelmilch dazu und kocht es gut in Mandelmilch. Bestreut das fertige Mus mit Zucker. Dieses Mus soll „von Jerusalem“ heißen und kann sowohl kalt als auch warm gegessen werden.

Heidenische erweiz. Wilt du machen behemmische erweiz, so nim mandelkern vnd die gar cleine vnd mengez mit dritteil als vil honiges. guoten wuertzen wol gemenget, so erz allerbeste hat. man kalt oder warm.

Heidnische Erbsen.

Wollt Ihr böhmische Erbsen machen, so nehmt Mandelkerne und stoßt sie ganz fein. Mischt sie mit einem Drittel der Menge an Honig. Mengt gute Gewürze gut darunter, so hat es den allerbesten Geschmack. Man genießt es kalt oder warm.

Ein muos mit lauche. Ein mus mit lauche. nim wizzen lauch vnd hacke in cleine mengez wol mit guoter mandelmilich vnd mit ris mele. vnd gesoten. Aber ein vasten muos gemachet wol mit mandel wol gemenget mit ris mele. vnd daz suede wol vnd versaltz

Ein Mus mit Lauch. Nimm weißen Lauch und hacke ihn klein. Mische ihn gut mit guter Mandelmilch und mit Reismehl, und koche es. Auch ein Fastenmus wird gemacht, gut mit Mandel, gut gemengt mit Reismehl. Lass es gut sieden - und versalze es nicht.

Ein col ris. Ein colris gebacken. vnd mache von eyern duenne bleter die cleine vnd wirf die in ein suezze milich. vnd nim vnd snit daz wuerfeleht dor in vnde mengez mit eyer totern suedez wol vnd tuo ein smaltz dor vf vnd versaltz niht.

Man mache aus Eiern dünne Fladen, schneide sie klein und werfe sie in süße Milch. Dazu nehme man Weißbrot und schneide es würfelig hinein, und vermenge es mit Eigelb. Man siede es gut auf und gebe zum Schluss etwas Schmalz darüber. Man achte darauf, nicht zu übersalzen.

Ein col ris. Aber ein colris. nim eyger vnd zeslahe die mit semel mele zeslahe daz. duenne kuochen geworfen in ein milich vnd biz ez gesiede. vnd mengez aber mit eyger totern vnd tuo smaltz drin vnd gibz hin.

Nimm Eier und schlage sie mit Semmelmehl auf. Forme aus dieser Masse dünne Kuchen und gib sie in Milch. Lasse die Milch sieden, bis die Kuchen gar sind. Dann mische das Gericht mit weiteren Eigelben und gib Schmalz hinzu, bevor du es servierst.

Aber ein col rys. Aber ein colris. nim duenne kuochen gebacken von eyern vnd snit die wuerfeleht vnd snit als vil semelbrotes wuerfeleht vnd tuo ez in ein milich. vnd nim einen apfel wuerfeleht drin vnd ruerez wol mit eyertotern vnd laz vnd gibz hin.

Nimm dünne, aus Eiern gebackene Kuchen (Pfannkuchen oder Crêpes) und schneide sie würfelförmig. Schneide ebenso viel Semmelbrot würfelförmig. Gib beides in Milch. Füge einen gewürfelten Apfel hinzu. Verrühre alles gut mit Eigelb. Lass es gut aufkochen und serviere es.

Ein kuetenmus. Wilt du machen ein kuetenmuos, so nim kueten, wie vil suede sie gar schon. vnd nim denne einen moerser vnd dor inne clein vnd slahe sie durch ein tuoch. vnd nim dor zvo vnd suedez do mit. vnd tuo ein zucker druf vnd

Ein Quittenmus. Willst du ein Quittenmus zubereiten, so nimm Quitten in beliebiger Menge und koche sie sehr weich. Nimm dann einen Mörser und zerstoße sie darin fein. Dann streiche sie durch ein Tuch. Nimm etwas dazu und koche es damit. Und gib Zucker darauf und ...

Ein apfelmuos. Wilt du machen ein apfelmuos, so nim schoen epfele vnd vnd snide sie in ein kalt wazzer vnd suede sie in einem menge sie mit wine vnd mit smaltze. vnd zeslahe eyer mit mit al vnd tuo daz dor zvo. vnd daz ist gar ein guot versaltz niht.

Ein Apfelmus. Willst du ein Apfelmus zubereiten, so nimm schöne Äpfel, schäle sie und schneide sie in kaltes Wasser. Koche sie dann in einem Topf weich. Vermische sie mit Wein und Schmalz. Schlage die Eier mit dem Weißen und mit allem auf und gib sie dann dazu. Dies ist ein sehr gutes Gericht. Versalze es nicht.

Ein mandelmuos. So du wilt machen ein mandelmuos, so nim mandelmilch vnd brot vnd snide daz wuerfeleht vnd tuo daz in die mandelmilch erwelle daz. vnd nim einen apfel vnd snit den wuerfeleht den in eime smaltze, vnd tuo daz vf daz mandelmuos. vnd

Wenn Ihr ein Mandelmus zubereiten wollt, so nehmt Mandelmilch und Brot. Schneidet das Brot würfelförmig und gebt es in die Mandelmilch, dann lasst es aufkochen. Nehmt sodann einen Apfel, schneidet auch diesen würfelförmig und bratet ihn in etwas pflanzlichem Fett an. Gebt die gebratenen Apfelwürfel auf das Mandelmus.

Ein cygern von mandel. Wilt du machen ein zyger von mandeln, so nim mandelkern stoz die in einen moerser, vnd die mandelmilich erwelle sie vf ein schoen tuoch, vnd einen schaub drunder. vnd vnd slahe in vf ein schuezzeln. vnd stoz dor vf mandelkern strauw dor vf zucker. vnd gibz hin.

Wollt Ihr einen Mandelziger bereiten, so nehmt Mandelkerne und stoßt sie in einem Mörser. Erhitzt die Mandelmilch und gebt sie auf ein feines Tuch, unter das Ihr einen Strohwisch legt. Gebt den Quark dann in eine Schüssel. Stoßt weitere Mandelkerne und gebt sie darüber, streut Zucker darauf und tragt es auf.

Einen kese von mandel. Wilt du machen aber einen kese von mandeln, so nim mandelkern vnd stoz die vnd nim die milich vnd guez einer guoten vnd erwelle daz abe vnd schuetez vf ein tuoch. laz in lege in in einen kese napf vnd mache in vnd lege in denne teler, bestrauwe in mit eime zuckere. daz heizzet ein mandelkese.

Wollt Ihr einen Käse aus Mandeln zubereiten, so nehmt Mandelkerne und stoßt diese. Dann nehmt die Mandelmilch - hier ist eine gute Menge Wasser hinzuzufügen, um die Milch zu gewinnen - und kocht sie ein, bis sie eindickt. Gießt die eingedickte Masse auf ein Tuch und lasst sie abtropfen. Legt die feste Masse in eine Käseform und formt sie. Legt sie dann zwischen Teller, um sie zu pressen. Bestreut sie anschließend mit Zucker. Dies nennt man einen Mandelkäse.

Einen mandel wecke. So du denne wilt machen einen mandelwecke, so nim aber gestozzen zvo einer milich. vnd suet die vnd schuet vnd laz ez erkueln vnd mach in als ein buter wecke vnd ein schuezzeln vnd guez ein mandelmilch drvemme vnd zucker dor vf vnd gib in hin.

Wenn du einen Mandelwecke machen willst, so nimm gestoßene Mandeln zu einer Milch und siede sie und schütte sie ab und lass es erkalten und mach es wie einen Butterwecke. Und (lege es auf) eine Schüssel und gieße Mandelmilch darum und Zucker darauf und trage es auf.

Ein kuochen. So du wilt mandelkuochin machen, so mache von mandelkerne milch vnd suet die vnd ruere die abe mit eime zuckere vnd schuet das vf ein tuoch, vnd ein schaub drunder. mache ein teyc von semel melwe vnd wille daz mit eyner vnd leg des gesoten mandels dor vf vnd snit daz abe vnd in eyner pfannen im smaltze. daz heizzet ein mandelkuochin.

Wenn Ihr Mandelküchlein zubereiten wollt, so stellt zunächst Mandelmilch aus Mandelkernen her. Kocht diese Mandelmilch und rührt sie mit Zucker ab, sodass sie eindickt. Gießt die eingedickte Mandelmasse auf ein Tuch, unter das Ihr einen Strohwisch legt, damit die Flüssigkeit abtropfen kann. Bereitet einen Teig aus feinem Weizenmehl zu und rollt diesen mit einem Nudelholz aus. Legt die gekochte Mandelmasse auf den Teig, schneidet den Teig um die Füllung herum ab und bratet die Küchlein in einer Pfanne in Schmalz. Dies nennt man ein Mandelküchlein.

Der woelle machen ein guot gesoten ris, der erlese ez wasche ez schone vnd legez in einen hafen vnd saltz es vnd siedez, bis ez trucken werde. vnd menge ez mit einer vnd ruers ein wenig, biz daz ez aber siede untz im sine kumme. vnd gebz mit eime zucker dar. daz ist auch guot.

Wer einen guten gekochten Reis zubereiten möchte, der lese ihn aus, wasche ihn sauber und gebe ihn in einen Topf. Salze ihn und koche ihn, bis er trocken wird. Und vermenge ihn mit einer Flüssigkeit und rühre ihn ein wenig, bis er wieder kocht, bis ihm seine rechte Beschaffenheit zukommt. Und reiche ihn mit Zucker dazu. Das ist auch gut.

Ein muos von rise. Der woelle machen ein rys muos, der nem aber gestozzen milich vnd menge ez mit rismele vnd siedez wol. vnd nim apfel vnd snit den wuerfeleht vnd roest den in eime smaltze strauwe daz vf daz muos. vnd gibz hin.

Wer ein Reismus zubereiten möchte, der nehme gestoßene Milch und vermenge sie mit Reismehl und lasse es gut kochen. Sodann nehme man Äpfel, schneide sie würfelförmig und röste sie in Schmalz. Dies streue man über das Reismus und serviere es.

Einen blamensir. Der woelle machen einen blamenser, der neme dicke mandelmilch vnd huener brueste geceyset vnd tuo daz in die mandelmilch. daz mit ris mele vnd smaltz genuoc, vnd zuckers tuo genuog ist ein blamenser.

Wer einen Blancmange zubereiten möchte, der nehme dicke Mandelmilch und gekochte, zerzupfte Hühnerbrüste. Gib die Hühnerbrüste in die Mandelmilch. Füge ausreichend Reismehl und Schmalz hinzu, und gib genügend Zucker dazu. So entsteht ein Blancmange.

Einen blamensir. Ein blamenser gemaht von geceysten huenern an der brust. mache eine guote mandelmilich, abe geruert huener dinne in der mandelmilich mit ris mele. getzworn fial bluomen smaltz gib gnuoc dar zvo vnd suedez gar vnd zuckers daz heizt auch ein blamenser.

Ein Blancmanger, zubereitet aus den Brüsten von Kapaunen. Bereitet eine gute Mandelmilch zu. Rührt das zerrupfte oder fein geschnittene Hühnerfleisch zusammen mit Reismehl in die Mandelmilch ein. Gebt reichlich zerstoßene Veilchenblüten, Schmalz und Zucker hinzu. Kocht es gründlich durch. Auch dies nennt man einen Blancmanger.

Einen gestocketen blamenser gemaht mit eyner dicken zamen geceiset huener brueste vnd wirf die in die milich vnd vnd ruer sie mit rys mele vnd mit eyer totern. vnd smaltz genuoc. vnd strauwe dor vf zuckers genuoc. Daz heizt blamenser.

Einen gestockten Blancmanger bereitet man wie folgt: Man nehme eine dicke, feste Mandelmilch. Hierin werfe man feingehackte Hühnerbrüste und rühre sie sodann mit Reismehl und Eidottern. Füge genügend Schmalz hinzu und streue reichlich Zucker darüber. Dies nennt man einen gestockten Blancmanger.

Ein fialmuos. Der woelle machen ein vial muos, der neme ein dicke mandel wol gerueret mit rismele vnd tuo dor in smaltzes genuoc. wol mit fial bluomen. daz ist ein fial muos gantz.

Wer ein Veilchen-Mus machen will, der nehme eine dicke Mandelmasse, gut verrührt mit Reismehl, und gebe genügend Schmalz hinein. Färbe es gut mit Veilchenblüten. Das ist ein vollständiges Veilchen-Mus.

Ein muos. Der woelle machen ein morchen muos, der nem morchen vnd daz vz einem brunnen. vnd geballen vz eime kalden wazzer. gehacket cleine vnd tuo ez denne in ein dicke mandel milich. mit wine wol gemacht die mandel milich vnd die morche dor inne erwellet. vnd tuo dorzvo wuertze genuoc. vnd ferve bluomen vnd gibz hin.

Wer ein Morchelmus zubereiten möchte, der nehme Morcheln und wasche sie gründlich in frischem, kaltem Wasser. Hacke sie danach fein und gib sie in eine dickflüssige Mandelmilch. Diese Mandelmilch soll zuvor gut mit Wein zubereitet worden sein. Lasse die Morcheln darin gar köcheln. Füge sodann reichlich Gewürze hinzu und färbe oder garniere das Gericht mit essbaren Blüten, bevor du es servierst.

Wilt du machen ein nuezzemuos. Wilt du machen ein nuezzemuos, so nim nuezze kern vnd stoz die cleine vnd slahe sie durch ein tuoch mit zamen milich vnd mit einer brosmen semeln brotes, wol gesoten eyme hafen. vnd gibe smaltz genuoc dran. vnd mit eyer wol abe geruert vnd wol geverwet mit saffran.

Wollt Ihr ein Nussmus zubereiten, so nehmt Nusskerne und stoßt sie fein. Passiert die gestossenen Nüsse durch ein Tuch mit Kuhmilch und einer gut in einem Topf gekochten Semmelbrotkrume. Gebt reichlich Schmalz hinzu und rührt es gut mit Eiern ein. Färbt es schließlich gut mit Safran.

Ein birnmuos. Wilt du machen ein birnmuos, so nim birn vnd besnit die vnd suede sie in einem hafen mit eyme wine vnd mit smaltze. durchgeslagen durch ein tuoch vnd derwelle sie denne mit daz ist gar gantz .do.

Wenn Ihr ein Birnenmus zubereiten wollt, so nehmt Birnen und schneidet sie sauber zurecht. Kocht sie dann in einem Topf mit etwas Wein und Schmalz. Schlagt die gekochten Birnen durch ein Tuch und lasst sie dann nochmals mit Eidottern aufkochen. Damit ist es ganz fertig.

Ein wissel muos. Der denne woelle machen ein kirsen muos, der breche die vnd siede sie mit ein wenic wins vnd slahe sie denne durch tuoch mit einer semelbrosmen, wol der wellet in eime hafen. tuo smaltzes genuoc dran vnd ruer ez denne mit eyerstotern. strauwe wuertze dor vf, so manz an rihten wil.

Wer ein Kirschenmus zubereiten möchte, der breche den Kirschen die Stiele ab. Und koche sie mit ein wenig Wein. Danach seihe sie durch ein Tuch. Gib die Flüssigkeit zurück in einen Topf, füge Semmelbrösel hinzu und koche es gut auf, bis es eindickt. Füge genügend Schmalz hinzu und rühre es dann mit Eigelb an. Streue Gewürze darüber, wenn es angerichtet werden soll.

Ein guot fuelle. Conkauelit maht man von kirsen, von den suren kirsen, daz sint wiseln. die sol man nemen vnd von mandelkern eine guoten machen. vnd mit einem wine die kirsen wol gesoten vnd mit ir eygin brue. vnd geslagen durch ein tuoch vnd denne gegozzen in die mandelmilch. vnd gar gesoten in eyme hafen vnd dor zvo wol geruert mit ris mele. vnd smaltz genuoc dor an geton vnd auch wuertze genuoc vnd zvcker dor vf. vnd versaltz niht.

Eine gute Speise. Man kann Conkauelit von Kirschen machen, von den sauren Kirschen, das sind Weichseln. Diese soll man nehmen und von Mandelkernen eine gute Mandelmilch machen. Und mit einem Wein die Kirschen gut kochen, und mit ihrer eigenen Brühe. Und geschlagen durch ein Tuch passieren und dann in die Mandelmilch gießen. Und ganz kochen in einem Topf und dazu gut rühren mit Reismehl. Und Schmalz genug daran geben und auch Gewürze genug und Zucker darauf. Und versalze es nicht.

Ein cumpost von wisseln. Der woelle machen einen kumpost fon suren wiseln, der wiseln vnd brech in die stile abe vnd siede sie in eynem mit ir eigin brue. vnd swenne sie gesieden, so schuet laz sie kueln vnd slahe sie durch ein tuoch vnd schuete in einen hafen, der gebichet si, vnd schuet die kirsen menge sie mit honige vnd tuo galgan wuertze dorunder der ez zehant ezzen wil, der laz ez ane wuertze.

Wer einen Kumpost aus Sauerkirschen machen will, der (nehme) Weichseln und breche ihnen die Stiele ab und siede sie in einem (Topf) in ihrem eigenen Saft. Und wenn sie gesotten sind, so gieße (sie ab) und lass sie kühlen und schlage sie durch ein Tuch und gieße (sie) in einen Topf, der gepicht ist. Und gieße die Kirschen (hinein), menge sie mit Honig und gib Galgant-Gewürz darunter. Wer es sogleich essen will, der lasse es ohne Gewürz.

Einen fladen von wisseln. Der einen fladen woelle machen von wiseln, der nem sie in die stile abe vnd siede sie in einem hafen, biz sie werden, mit sines selbes brue. vnd schuete sie denne sie der kueln vnd slahe sie durch ein tuoch. vnd smir wol mit honige vnd schuete die kirsen dor vf vnd setze vf holtze an den luft, biz daz ez trucken si. hot der des niht, so setze (in) in einen kuelen hof. vnd mache daz vnd snidez vnd bestrauwez mit wuertzen. vnd iz als ein latwergen.

Wer einen Fladen aus Weichseln machen will, der nehme sie (von) den Stielen ab und siede sie in einem Topf, bis sie (weich) werden, in ihrem eigenen Saft. Und gieße sie dann (ab und lass) sie kühlen und schlage sie durch ein Tuch. Und schmiere (eine Fläche) gut mit Honig und gieße die Kirschen darauf und setze (sie) auf Holz an die Luft, bis sie trocken ist. Hat man das nicht, so setze sie an einen kühlen Hof. Und wenn das (getrocknet ist), so schneide es und bestreue es mit Gewürzen. Und iss es wie eine Latwerge.

Einen fladen. Der eynen fladen woelle machen von fleische, der nem fleisch, do ge von dem lumbel oder von dem wenste, vnd nim knucken, vnd daz daz wol gesoten werde vnd hackez cleyne. vnd ribe als vil keses drunder vnd mengez mit eyern, daz ez dicke vnd wuertzez mit pfeffer. vnd slahe ez vf ein blat von gemaht vnd schuez ez in einen ofen vnd laz ez backen. dar also heiz.

Wer einen Fladen aus Fleisch zubereiten möchte, der nehme Fleisch, entweder vom Lendenstück oder vom Bauch, und dazu Knochenmark. Lasse dies alles gut kochen und hacke das Fleisch anschließend fein. Reibe sodann halb so viel Käse darunter, wie Fleisch vorhanden ist, und vermische es mit Eiern, sodass eine dicke Masse entsteht, und würze es mit Pfeffer. Streiche diese Masse auf ein Teigblatt und schiebe es in einen Ofen. Lasse es backen und serviere es heiß.

Einen fladen. Aber einen fladen von wensten vnd von knucken wol gesoten. vnd rip aber als vil keses drunder, als vil des fleisches ruerrez wol vnd mengez mit eyern, des viertels als vil drunder gestrauwet, sie sint gesoten oder gebraten. daz allez vf ein blat von teyge vnd schuez in eynen ofen vnd backen. vnd gib in also heiz fuer die herren vnd versaltz daz ist auch guot.

Zuerst bereitet man einen Fladen zu. Man nehme Wänste und Knochenmark, die gut gesotten wurden. Reibe sodann ebenso viel Käse dazu, wie Fleisch von den Wänsten und dem Knochenmark vorhanden ist. Rühre die Mischung gut durch und vermenge sie mit Eiern, wobei die Menge der Eier etwa ein Viertel der Fleisch-Käse-Mischung betragen soll. Die Eier sollten zuvor gekocht oder gebraten und dann zerbröselt werden. Gib diese gesamte Füllung auf ein Teigblatt und schiebe es in einen Ofen zum Backen. Serviere den Fladen heiß den Herren. Und versalze ihn nicht - das ist auch gut.

Einen fladen. Aber ein fladen von fleische vnd lumbel gemaht. vnd ribe vierdigteil als vil keses drunder vnd menge daz wol mit und tuo wuertze genuoc drin. vnd mach ez vf ein blat wol gemaht, vol loecher gemaht vil in den fladen. vnd eyer als gantz drin vnd trage in als heiz hin.

Noch ein Fladen, aus Fleisch und Lende gemacht. Reibe ein Viertel so viel Käse darunter und vermenge das gut mit Eiern, und gib genug Gewürze hinein. Forme es auf einer gut gemachten Teigplatte, steche viele Löcher in den Fladen, und setze ganze Eier hinein, und trage ihn so heiß auf.

Von fleische einen fladen. Ein fladen gemaht von fleische von lumbel. vnd ribe drin ein vierteil kes vnd tuo eyer genuoc drin vnd machz veizt mit specke vnd slahez vf ein blat gemacht von teyge, vnd clawen oder kalbz fuezze drunder geworren vnd die fuelle druf gesetz. vnd daz heizt ein bastede von guoten huenren gemaht.

Ein Fladen, gemacht aus Lendenfleisch. Reibe ein Viertel Pfund Käse hinein und gib genügend Eier dazu. Mache es fett mit Speck und streiche es auf ein Teigblatt. Klauen oder Kalbsfüße werden darunter gemischt und die Füllung daraufgesetzt. Dies wird auch eine Pastete genannt, die aus guten Hühnern gemacht wird.

Einen fladen von kalbslebern. Wilt du einen guoten fladen machen von kalbslebern, so kalbslebern vnd hacke die clein, als gruenen speckes gesniten drunder vnd tuo wuertze auch genuoc drunder. eynen holbroten wol gemaht, wol zweier vinger breit gesniten vnd gefuellet mit eyner guoten fuelle. gesetz in den fladen vnd backe vnd trage in als heiz hin.

Wenn Ihr einen guten Fladen aus Kalbslebern zubereiten wollt, so nehmt Kalbslebern und hackt sie fein, mit frischem, ungeräuchertem Speck dazwischengeschnitten, und gebt auch reichlich Gewürze hinzu. Nehmt einen gut gemachten Hohlbraten, schneidet ihn etwa zwei Finger breit in Ringe und füllt ihn mit einer guten Füllung. Setzt ihn in die Lebermasse, backt ihn und tragt ihn ganz heiß auf.

Aber einen fladen. Der einen fladen woelle machen von fleische von den wensten, nim des vierteil kes dor zuo vnd sla eyer genuoc drunder. snide swertelech von gruenen swarten drunder vnd tuo huenerlebern vnd megelech. vnd snit ein birn lengeleht sie drunder vnd machez vf sin blat. vnd laz ez backen vnd tragez hin.

Wer einen Fladen aus Bauchfleisch machen will, nehme ein Viertel Käse dazu und schlage genug Eier darunter. Schneide Streifchen von frischer Schweineschwarte hinein und gib Hühnerlebern und Hühnermagen dazu. Schneide eine Birne der Länge nach in Scheiben, mische sie darunter und richte es auf seinem Teigboden an. Lasse es backen und trage es auf.

Einen fladen. Der einen fladen woelle machen von fleische von lumbeln der siedez wol vnd hackez cleine vnd ribe keses genuoc slahe eyer auch genuoc drin vnd wuertz ez wol. vnd mache von teyge, gesetz dri ecken von basteln als ein schilt fladen vnd mit huenren gefuelt. vnd versaltz niht vnd

Wer einen Fladen aus Lendenfleisch machen will, der koche das Fleisch gut weich, hacke es fein, reibe genug Käse dazu und schlage auch genug Eier hinein und würze es gut. Mache den Boden aus Teig, setze drei Ecken aus Pasteten wie einen Schild in den Fladen, dazu mit Hühnern gefüllt. Und versalze es nicht und ...

Einen fladen von fleische. Wilt du ein fladen machen von fleische von wensten, so wol von hacke in cleine vnd welische nuezze gevierteilt vnd wuertze genuoc. vnd speckes tuo dor in vnd eyer ein wit blat von teyge gemaht, schoene bastel fuenfe einz mitten in den fladen gesetz, die viere an daz ende ein zinke vf einen wuerfele. vnd back in vnd gib in als

Wenn Ihr einen Fladen aus Fleisch machen wollt, von Bauchfleisch, so kocht es gut weich und hackt es klein. Gebt geviertelte Walnüsse dazu und genug Gewürze. Und tut Speck und Eier hinein. Macht ein weites Teigblatt daraus, setzt fünf schöne Teig-Zierstücke darauf: eines mitten auf den Fladen, die vier an die Ränder, ganz wie die Punkte auf einer Würfelseite. Und backt ihn und gebt ihn so ...

Ein guot fuelle. Den reigel vf der schiben gemaht. Einen fladen von guotem wol cleine gehacket, for drunder geriben eins viertel keses wol gemenget mit wuertzen vnd auch gemenget mit eyern genuoc von specke. vnd vierteil huener drin gestrauwet. wol in einem ofen vnd legez denne vf ein schiben. vnd setze vier spizze mitten drin eines vingers einer eln lanc vnd einen guoten halben braten gestozzen ein schoenen bastel kopf dor vf gesetzet, ler dor vf gesetzet. halbe broten, vf ieglichen spitz ein kuechelin. vnd denne milich, mit eyern vnd mit saffran wol geferwet, vnd schuet ez in ein tuoch vnd beswer ez mit steinen untz ez trucken vnd snidez vingers groz vnd einer spannen lanc. vnd gestozzen cleine spizze, gestozzen alvemme den fladen sinewel als mit cleinen kuochen gebacken einen krantz al druemme mit laubern. vnd gebacken vogel druf gesetzet. vnd tragen sinen herren.

Ein gutes Füllwerk. Der Riegel wird auf der Platte gemacht. Einen Fladen aus gutem, fein gehacktem Fleisch, darunter ein Viertel Käse gerieben, gut gemengt mit Gewürzen und auch mit genug Eiern und Speck, und Viertel von Hühnern hineingestreut. Backe es gut in einem Ofen und lege es dann auf eine Platte. Und setze vier Spieße mitten hinein, einen Finger dick und eine Elle lang, und einen guten halben Braten, zerstoßen. Einen schönen Pastetenkopf darauf gesetzt, leer darauf gesetzt. Halbe Bratenstücke, auf jeden Spieß ein Küchlein. Und dann Milch, mit Eiern und mit Safran gut gefärbt, und gieße es in ein Tuch und beschwere es mit Steinen, bis es trocken ist, und schneide es fingergroß und eine Spanne lang. Und zerstoßene kleine Stücke, ringsum den Fladen rund herum, wie mit kleinen, mit Blättern gebackenen Küchlein ein Kranz ringsherum. Und gebackene Vögel darauf gesetzt. Und trage es seinem Herrn.

Wilt du heidenische haubt. Die heidenischen haubt. gemaht einen schoenen fladen von von vierteil huenren wol gestrauwet, wuerfeleht epfele vnd wuertzez genuoc vnd mengez mit eyern. vnd schuez eynen ofen vnd daz ez werde gebacken, vnd legez vf ein zwene starke spizze drin als einen vinger mitten drin gestecket. ein bastel kopf druf gesetzet mit huenren wol gefuellet, drue gesoten, geleit gantz vf einen rost, wol beslagen mit eiern. daz es schone werde von saffrane. gesetzet vf einen fladen vnd eyerstotern herte drin gestozzen in bluomen gesniten von wizzen eiern wol gestrauwet in die cleine gebacken kuochen an spizze gestozzen vemme den besetzet.

Wenn Ihr heidnische Köpfe machen wollt: Macht einen schönen Fladen aus geviertelten Hühnern, gut bestreut, mit gewürfelten Äpfeln, und würzt es genug und mengt es mit Eiern. Und schiebt es in einen Ofen, dass es gebacken wird, und legt es auf zwei starke Spieße, mit einem fingerdicken mitten hindurchgesteckt. Einen Pastetenkopf darauf gesetzt, gut mit Hühnern gefüllt, dabei gekocht (ein Wort im Original bleibt ungeklärt, siehe interpretive_choices), ganz auf einen Rost gelegt, gut mit Eiern bestrichen, dass es schön werde vom Safran. Auf den Fladen gesetzt, und hartes Eigelb hineingestoßen, in Blumen geschnitten von weißen Eiern gut bestreut, dazu kleine gebackene Küchlein an Spieße gesteckt ringsum besetzt.

Ein guot geriht. Einen ohsen spec gemaht von eime kalbe gebroten vnd wol geslagen daz gebrete an ein ander vnd die swarten vz gekeret vnd gewunden in ein tuoch. wol abe gewuertz, vnd loz erkalden vnd duenne schineht gesoten. vingers breit gemaht einer fliezzende sultze. vnd versaltz niht vnd gibz hin.

Man nehme einen Ochsenspeck, aus einem Kalb gemacht und gebraten, und das Bratstück gut zusammengeschlagen, die Schwarte nach außen gekehrt und in ein Tuch gewickelt. Gut abgewürzt, und lass es erkalten und schneide es dünn in Scheiben, gekocht, fingerbreit gemacht, mit einer fließenden Sülze. Und versalze es nicht und gib es hin.