Von manigerlay gepratten des Ersten von hecht pratten DV solt nemen hecht vnd slach die auff vnd tue die greatt dauon vnd den swaicz von hecht must du haben do wirt es swarcz von hastu sein nicht genug So nym schifflein leczellten die solt prennen das sy swarcz werden vnd lass chalt werden vnd stozz chlain vnd slach durch ein sib vnd nymm dann ein wein vnd leg die leczellten darIn vnd hakch mit den vischen chlain das du zu massen daran Vnd nym ein Rokchein prott vnd reib das chlain vnd mach es durch einander mit dem visch vnd leczellten vnd gewurcz es wol vnd tue nicht Saffran daran Nym nu daz merrer tail der visch do mach von dem visch do mach ain pratten von vnd stekch den pratten an den spizz vnd nym arbais prue die tu In den kessel vnd do leg den pratten In vnd lazz In sieden vncz an die stat vnd la In auch nicht versieden vnd der mach zwen oder drey das er sich auf ein schussel vergee vnd nym nym mandel vnd sneid In nach der leng klain vnd Spikch den praten damit vnd gancze negel stekch auch darIn do wirt es ge smach von Nu sol man 1/2 libra weinper haben die sol man reyben chlain wealh= ischen wein sol man sy durch slachen vnd zukcher vnd gut gewurcz das sol man darczu haben Vnd gib in hin

Nimm einen Hecht und schneide ihn auf, entferne die Gräten. Das Blut des Hechts musst du dabei auffangen, davon wird es schwarz. Hast du davon nicht genug, so nimm stattdessen ein paar Stücke Lebkuchen, verbrenne sie, bis sie schwarz sind, lass sie kalt werden, stoße sie fein und streiche sie durch ein Sieb.

Nimm dann Wein, gib den zerstoßenen Lebkuchen hinein und hacke ihn zusammen mit dem Hechtfleisch fein, sodass du eine angemessene Menge erhältst. Nimm ein Roggenbrot und reibe es fein, mische es unter den Fisch und den Lebkuchen und würze alles gut. Gib aber keinen Safran hinzu.

Nimm nun den größeren Teil des Hechtfleischs und forme daraus einen Braten. Stecke den Braten an den Spieß, gib Erbsenbrühe in den Kessel und lege den Braten hinein. Lass ihn darin sieden, bis er gar ist, aber lass ihn nicht verkochen. Mach daraus zwei oder drei Stücke, damit es sich schön auf einer Schüssel anrichten lässt.

Nimm Mandeln, schneide sie der Länge nach in feine Streifen und spicke den Braten damit. Stecke auch ganze Gewürznelken hinein, davon wird er besonders wohlschmeckend.

Für die Sauce nimm ein halbes Pfund Rosinen und reibe sie fein. Schlage sie mit welschem Wein durch, gib Zucker und gute Gewürze dazu. Und gib es hin.

Ain gepratens von Repphunern HAyz dir graben zway holcz In der formm zwayer Repphunr wenn Man die zusamen drukcht das es formm macht als ein Repphunn Nym Visch vnd tue die greatt daraus vnd die schueppen da von vnd hakch die pratten vnder einander gar chlain vnd gewurcz es wol vnd sewd das gar wol mit den holczernn das hat ein formm als ein Repphunn das prat vnd Spiks mit grunn hechten protten vnd gib es hin

Lass dir zwei Hölzer in der Form zweier Rebhühner schnitzen. Wenn man diese zusammendrückt, sollen sie eine Form wie ein Rebhuhn ergeben.

Nimm Fisch, entferne die Gräten und Schuppen davon. Hacke das Fischfleisch ganz fein und würze es gut. Koche dieses Fischbrät sehr gut mit den Hölzern, sodass das Brät die Form eines Rebhuhns annimmt. Spicke es mit rohem Hechtbrät und serviere es.

Ein pratten von Rechen NYm Grozz visch welherlay die sein tue die great vnd tu dy schueppen dauon vnd hakch die protten gar chlain vnd reib ein prat dar vnder vnd pewurcz Das wol vnd mach zu samen mit nassen messernn auff anricht In der formm eines eines rech protten vnd tue das In ein phannen vnd er wels darnach vnd nym ein spizz vnd stozz In daran vnd spikch In mit heacht praten das wirt ein rech pratten vnd gib es hin

Nimm großen Fisch, gleich welcher Art er ist, und entferne die Gräten und die Schuppen. Hacke das Fischfleisch ganz klein, reibe Brot darunter und würze es gut. Arbeite alles mit nassen Messern gut durch.

Richte die Masse auf dem Anrichtebrett in der Form eines Rehbratens an. Lege sie in eine Pfanne und lass sie darin anziehen.

Nimm danach einen Spieß und stecke ihn hinein, und spicke den Braten mit Hechtfilet. So wird daraus ein Rehbraten. Reiche ihn hin.

Von Weyssen gepratten hunern NYm das weyss von den ayren vnd ze slach das wol vnd nym ein winczig melbs darvnder Vnd pegewss sy damit vnd tue sy wider zu dem fewr vncz sy gerecht werden sy sullen vor geffullt sein mit weisser full

Nimm das Eiweiß der Eier und schlage es gut auf. Gib ein wenig Mehl darunter und verrühre es damit. Begieße die Hühner damit und lege sie wieder ans Feuer, bis sie durch sind.

Zuvor sollen die Hühner mit einer weißen Füllung gefüllt werden.

Nym ayr vnd saffran vnd mel vnd sol dem tun als vor vnd ge= wurcz wol gibs hin sy sullen vor gefullt sein mit rotter full .

Nimm Eier, Safran und Mehl und verfahre damit wie zuvor beschrieben. Würze die Masse gut und trage sie auf.

Sie müssen vorher schon mit einer roten Füllung gefüllt worden sein, bevor diese Masse aufgetragen wird.

Von Rotten hunernn NIm Pettersil vnd reyb den mit ayren vnd Saffran vnd mel vnd ge= wurcz wol vnd slach es durch ein tuech vnd tue dem als dem vorigen .

Nimm Petersilie und reibe sie mit Eiern, Safran, Mehl und Gewürz gut zusammen. Schlage die Masse durch ein Tuch. Verfahre damit wie beim vorigen [Rezept].

Von Gruennen hunnernn NYm leczellten vnd prenn den wol vnd leg In In ain Morser vnd stozz in chlain hastu nicht leczellten So nym honig vnd semel mel vnd prenn das in das In einer phann vnczt daz es swarcz werd vnd lazz chalt werden vnd slachs durch ein tuech mit ayeren vnd pe gewss die hunerr Wann sy dann gepratten sein So sol man sy spikchen mit neagelein die Rotten mit silbrein negelein di swarczen mit guldein negelein die gruenn mit silberin negelein vnd mit guldein

Nimm Lebkuchen und brenne ihn gut durch. Lege ihn dann in einen Mörser und stoße ihn klein. Hast du keinen Lebkuchen, so nimm Honig und Semmelmehl und brenne es in einer Pfanne, bis es schwarz wird. Lass es kalt werden und schlage es dann mit Eiern durch ein Tuch. Gieße das über die Hühner.

Wenn sie dann gebraten sind, soll man sie mit Gewürznelken spicken: die roten mit silbernen Nelken, die schwarzen mit goldenen Nelken und die grünen mit silbernen und goldenen Nelken.

Von Swarczen huneren ZW allen gepratten hueneren must du zu yegleichem ein pesundre salssen haben zu den altten gefullten hunnernn weysse zu weissen ein grunne zu den swarcze ein grobe

Von schwarzen Hühnern: Zu allen gebratenen Hühnern musst du zu jedem eine besondere Sauce haben.

Zu den alten, gefüllten Hühnern eine weiße, zu den weißen eine grüne, zu den schwarzen eine grobe Sauce.

Von gespikchten altten hunneren gefullt eins frombden sytten NYm das gepraett von dem chalb vnd hakch das klain vnd nym den swayzz daran das du es nicht zuswarcz machest Wann daz nu gehakcht ist so nym ein rokchein prott vnd reyb das chlain Vnd xxiiij ayr slach daran vnd das geriben prott das tue auch daran Vnd hakch es durch ein= ander vnd nym gut gewurcz vnd machs rain ab mit negelein vnd das gepreatt nym halbs vnd ein wenig mer . das machtu pratten von machen vnd nym ein wenigen chessel vnd gewzz ein wenig prue dar an vnd secz auff die prenntt auff das fewr Vnd nym die pratten vnd leg sy dar In lazz sy dar In sieden nahent vncz an die stat Wann sy woll gerecht sind der mach also vil als es auff ain gut essen sey Vnd wann sy wol gerecht sein So nym sy her aus vnd lass sy werden kalt vnd nym ain rain spekch den sneid chlain vnd lankch vnd spikch sew rain vnd gancze negel stich darauff So nym ain gutten suessen wein vnd mach ain gut suppel darczu

Nimm das Brät vom Kalb und hacke es klein. Gib das Kalbsblut hinzu, damit du es nicht zu schwarz machst.

Wenn das Brät nun gehackt ist, nimm ein Roggenbrot und reibe es klein. Schlage vierundzwanzig Eier daran und gib das geriebene Brot ebenfalls dazu. Hacke alles durcheinander und nimm gute Gewürze. Vollende die Masse rein mit gemahlenen Nelken.

Nimm die Kalbsbrätwurst, die du durch Braten herstellen kannst, zur Hälfte und etwas mehr davon. Nimm einen kleinen Kessel, gieße ein wenig Brühe hinein und setze ihn auf die Glut auf das Feuer. Lege die gebratene Kalbsbrätwurst hinein und lass sie darin sieden, fast bis zum Punkt. Wenn sie gut zubereitet ist, mache davon so viel, wie es für ein gutes Essen reicht.

Wenn die Kalbsbrätwurst gut zubereitet ist, nimm sie heraus und lass sie kalt werden. Nimm einen reinen Speck, schneide ihn klein und lang, und spicke sie (die Pratten) damit rein. Stich ganze Nelken darauf. Dann nimm einen guten süßen Wein und mache eine gute Sauce dazu.

Ain guts gepratens von ainem kalb NYm den Rukch pratten von dem kalb nach der leng vnd prat In halbenweg wenn er schier gepratten sey So pestekch In mit negelein vnd pestrewch In mit zymen Rintten vnd pratt In gar Stozz die negel gar dar In so wirt er wol gesmach gib In nicht an ein salssen

Nimm den Kalbsrückenbraten der Länge nach und brate ihn halb gar. Wenn er fast gar ist, spicke ihn mit Nelken und bestreue ihn mit Zimtrinde. Brate ihn dann ganz gar. Drücke die Nelken vollständig in das Fleisch. So wird er gut schmecken. Serviere ihn nicht mit einer Sauce.

Aber ain guetten kalbs pratten NIm ain affterdarmm von dem Chalb vnd mach den gar schon vnd hakch die lungel vnd spekch vndereinander vnd gewurcz vnd verbs vnd vass das In den darmm vnd sneid wurst vnd machs vnd prats Dar= nach yss trukchen

Noch ein gutes Rezept: Nimm einen Afterdarm vom Kalb und mache ihn gründlich sauber. Hacke die Lunge und den Speck miteinander. Würze die Masse und färbe sie ein. Stopfe sie in den gereinigten Darm. Schneide daraus Würste, mach sie fertig und brate sie. Danach iss sie trocken.

Ain geprattens von ainem Affterdarbmm NYm ein hecht des auff ein essen genug sey vnd sneid Im das haubt ab vnczt hintten an Rukchen vnd nym ain schnittel vnd sneid die als lankch als den hecht vnd ledig In von der hawtt gancz vnd prich der hawt nicht Wann der hecht nu ledig ist das die vedernn vnd der zagel an der haut peleiben vnd lozz sy mit einem messer auff dem rukch vnd den zagel . so wirt der visch ledig vnd tue den visch heraus nym den visch vnd lozz In von den greatten vnd lozz die hawtt ligen vnd hakch den visch chlain vnd nym ander visch darczu das du In wider fullst . vnd solt das mit gewurcz ab machen So wirt es wol gesmach So solt haben Ysopp Berchtram abrutten must darczu haben ein Saluay vnd ein petersil vnd hakch das an die visch vnd full es wider In die hawtt Das haist ain mayen hecht ist nicht ein vasttag so slach ayr daran ist denn ein vasttag so hakch ein apphel daran secz das haubt wider an vnd heffcz zu mit einem vadem So wirt der hecht gancz So nym derselben full In die orwengelein Die orwengelein sullen schon gewaschen sein Da solt du die full In tun In das haubt vnd In den mund vnd leg In auff ein rast vnd prat In sawber vnd ver= prenn In nicht oder wirt enwicht

Nimm einen Hecht, der für eine Mahlzeit ausreicht. Schneide ihm den Kopf ab, den Schnitt bis hinten zum Rücken führend. Nimm ein Messer und schneide einen Schnitt so lang wie der Hecht selbst, und löse ihn ganz aus der Haut, ohne die Haut zu verletzen.

Wenn der Hecht so von seiner Haut befreit ist, bleiben die Flossen und der Schwanz an der Haut. Löse sie mit dem Messer am Rücken und am Schwanz, dann wird der Fisch frei. Nimm den Fisch heraus, löse das Fleisch von den Gräten und lass die Haut liegen. Hacke das Fischfleisch fein.

Nimm zusätzlich anderen Fisch, damit du die Haut wieder füllen kannst. Schmecke die Fülle mit Gewürz ab, dann wird sie wohlschmeckend. Nimm Ysop, Bertram und Eberraute dazu, außerdem Salbei und Petersilie. Hacke das unter den Fisch und fülle alles wieder in die Haut. Das nennt man einen Maienhecht.

Ist kein Fasttag, so schlage Eier daran. Ist es dagegen ein Fasttag, so hacke einen Apfel daran. Setze den Kopf wieder an und nähe ihn mit einem Faden zu, dann wird der Hecht wieder ganz.

Nimm von derselben Fülle etwas und fülle die kleinen Wangen des Fischkopfes damit. Die Wangen sollen bereits gewaschen sein. Dort füllst du die Masse ein, in den Kopf und in das Maul. Lege den Fisch auf einen Rost und brate ihn sorgfältig, und verbrenne ihn nicht, sonst ist er verdorben.

Von ainem gefullten hecht NYm ein anderen hecht vnd sneiden oben an der kchew vnd rawmm zwischen dem visch vnd der heawtt des solt du nicht vergessen vnd zeprich der heawt nicht zu peden seitten solt du den magen vnder greiffen als einem Iungen huendlein leber vnd magen nym her aus den ker vmb vnd full In schon vnd nym von einem anderen hecht zway stukch oder drew vnd hakch das klain vnd nym den swais Darczu so wirt die full prawn nym negelein Darczu so wirt es swarcz vnd full den magn damit vnd la In sieden vnczt an die stat Wann der magen gesotten ist So tu In wider In den hecht vnd die leber darczu vnd tue Im mit dem salcz recht mit diser full full den hecht vber all das die hawt nicht zuvol sey So prist sy nicht

Nimm einen weiteren Hecht und schneide ihn oben an der Kehle auf. Löse das Fleisch von der Haut, ohne diese zu beschädigen - das sollst du nicht vergessen. Greife von beiden Seiten unter den Magen des Hechts, wie bei Leber und Magen eines jungen Hündleins. Nimm den Magen heraus, kehre ihn um und fülle ihn sauber.

Nimm von einem anderen Hecht zwei oder drei Stücke Fleisch und hacke es klein. Gib das Blut des Hechts dazu, so wird die Füllung braun. Füge Nelken hinzu, so wird sie schwarz. Fülle den Magen damit und lass ihn sieden, bis er gar ist.

Wenn der Magen gar ist, gib ihn wieder in den Hecht und die Leber dazu. Würze den Hecht mit Salz richtig. Fülle den Hecht überall mit dieser Füllung, aber achte darauf, dass die Haut nicht zu voll wird, damit sie nicht platzt.

Von ainem hecht der mitten gesotten sey vnd zu paiden Ortternn gepratten SO nym ein weyzz tuch das ainer hanntt prait sey oder praitter vnd necz In einem wein vnd nym aus die leber vnd den magen das der magen gancz peleib von dem anderen hecht nym ein stukch vnd full den magen damit vnd tue ein vaists darvnder So wirt es gutt vnd lazz sieden an die stat die leber vnd den magen das die leber gancz peleib vnd das full wider In den hecht das der magen vnd die leber pey einander lig In der mitt In dem hecht Nym das tuech vnd machs nass In dem wein Das sol als lang sein das es zwier vmb geet slach es ainst vmb den hecht Wann du es vmb geslagen hast so leg ain salcz auff den rukch vnd vberall vnd wincz dem hecht vmb an paiden seytten sol er gesalczen sein vmb vnd vmb zwischen paiden tuchernn nym ain vaden vnd wintt In vmb vnd vmb vierfach muss das tuch sein nu schopp In zu peden orternn Wenn du In pratten wild So nym ein spizz vnd stich In In das tuech So peleibt er also gancz salcz In als einen prat visch vnd nym zwen ziegel vnd leg In an die ekk vnd leg den spizz darauff vnd prat In ab als einander visch vnd vnder das tuch mach ein gut fewr vnd vnder daz ander ein chlain fewr vnd scholt haben ein prue wenn du die hecht wild sieden da soll er das tuch mit pegiessen das es nicht verprynn so sewdt sich der hecht In der mitt nu solt du nemen chlain schussling die sullen hayzz sein die solt du rechen vnder das tuch vnd solt das tuch pegiessen mit ainer haissen pruee So rintt die prue herab auff die stain so sewdt der hecht rain pratt in nu rain

Für einen Hecht, der in der Mitte gesotten und an beiden Enden gebraten sein soll, nimm zunächst ein weißes Tuch, das eine Handbreit breit ist oder breiter, und feuchte es in Wein an. Nimm aus dem Hecht die Leber und den Magen heraus, sodass der Magen ganz bleibt. Von einem zweiten Hecht schneide ein Stück Fleisch und fülle damit den Magen, gib etwas Schmalz dazu, so wird es gut. Lass Leber und Magen an der gleichen Stelle sieden, sodass die Leber ganz bleibt, und fülle beide wieder in den ersten Hecht zurück, sodass Magen und Leber gemeinsam in der Mitte des Fisches liegen.

Nimm das Tuch und feuchte es erneut im Wein an. Es soll so lang sein, dass es zweimal um den Hecht reicht, schlage es einmal um den Fisch. Lege dann Salz auf den Rücken und überall auf den Fisch und wickle das Tuch dem Hecht an beiden Seiten um, sodass er zwischen den beiden Tuchlagen rundum gesalzen ist. Nimm einen Faden und wickle ihn rundherum, vierfach soll das Tuch liegen. Schiebe es an beiden Enden fest zusammen.

Willst du ihn braten, stich einen Spieß durch das Tuch, so bleibt der Fisch ganz. Salze ihn wie einen gewöhnlichen Bratfisch, lege zwei Ziegelsteine an die Ecken, lege den Spieß darauf und brate ihn wie jeden anderen Fisch. Mache unter der Mitte, wo das Tuch liegt, ein kräftiges Feuer, unter dem anderen Ende ein kleines Feuer. Halte dazu eine Brühe bereit, denn während der mittlere Teil des Hechts sieden soll, musst du das Tuch mit der Brühe begießen, damit es nicht verbrennt. So siedet der Hecht in der Mitte.

Nimm nun kleinen, stark erhitzten Kies und schiebe ihn unter das Tuch. Begieße das Tuch mit heißer Brühe, sodass die Brühe auf die heißen Steine herabrinnt, und der Hecht siedet schön gar in der Mitte. Brate ihn an den Enden nun vollends fertig.

Von Zwain Salssen ZW dem zagel macht ein grunne Salssen die slach durch mit esseach So wirt sy scharff vnd tue gewurcz daran zu dem haubt nym ein virdunng weinper vnd ain virdung mandel die schell schon stozz die weinper vnd die mandel durch einander Wildu ein gutte Salssen haben die solt du mit Rayffall Oder mit Rumannyer durch= slachen do tue ein gut gewurcz an vnd zukcher so hastu ein gutte salssen

Für zwei Saucen: eine für den Schwanz, eine für das Haupt.

Für den Schwanz: Bereite eine grüne Sauce zu. Schlage sie gründlich mit Essig durch, sodass sie scharf wird, und gib Gewürze hinzu.

Für das Haupt: Nimm eine Vierung Rosinen und eine Vierung Mandeln. Schäle die Mandeln gründlich und stoße Rosinen und Mandeln zusammen. Willst du eine gute Sauce haben, so schlage sie mit Rainfal oder mit Rumanier durch. Gib ein gutes Gewürz und Zucker hinzu, so hast du eine gute Sauce.

Ain Anders von ainem hecht NYm ein hecht lazz die greatt dauon nym den visch vnd hakch In chlain gewurcz in rain Nu nym die full halbe vnd full den zagel damit cher dem zagel das Inner heraus vnd prat In sanfft vnd mach die full vaist vnd nym das ander tail der full vnd reib ein wenig prats darvnder Oder mel hakch das durch einander vnd slach es zu samen vnd mach ein pratten dauon pestekch es mit negelein gibs hin

Nimm einen Hecht und entferne die Gräten. Nimm das Fischfleisch, hacke es klein und würze es rein.

Nimm die Hälfte dieser Füllung, stopfe damit den Schwanz des Hechts und kehre das Innere des Schwanzes heraus. Brate den gefüllten Schwanz sanft.

Den anderen Teig der Füllung mache fett. Reibe ein wenig Brot oder Mehl darunter. Hacke alles durcheinander und schlage es zusammen. Forme daraus einen Braten, bestecke ihn mit Nelken und serviere ihn.

Ain geprattens kalbs haubtt SNeid die vorderen kew von dem kalbs kopph Darnach prich die hiernnschall auff vnd see guts gewurcz auff das hiernn vnd gewzz haiss smalcz dar In vnd prat In auff einem rast das wirt ein guts kalbshaubtt

Ein gebratenes Kalbshaupt:

Schneide die vorderen Kiefer vom Kalbskopf ab. Danach brich die Hirnschale auf und streue gutes Gewürz auf das Hirn. Gieße heißes Schmalz hinein und brate es auf einem Rost. Das wird ein gutes Kalbshaupt.

Von ainer Pokchleber NYm ein Pokchsleber vnd hakch sy chlain also grunn vnd hakch dar In ayr vnd weiss pratt vnd gewurcz vnd wintt das in ein necz vnd pratt es

Nimm eine Bocksleber und hacke sie klein, im rohen Zustand. Hacke dann Eier, Weißbrot und Gewürze dazu. Wickle diese Masse in ein Netzfell und brate es.

Ain ander geprattens von prach vogel NYm Prach vogel vnd wasch die schon so nym kranibittper vnd gews ein ein wein darauff oder esseach Wenn sy der waikchen so stozz sy dann In die vogel mit gewurcz vnd prats sy dann an dem spiss

Nimm Brachvögel und wasche sie gründlich.

Nimm dann Wacholderbeeren und gieße Wein darüber oder Essig. Wenn sie weich geworden sind, stopfe sie mit Gewürz in die Vögel und brate sie dann am Spieß.

Von dem hecht SChuppenhecht vnd haw sy zu Stukchen hakch petersil Saluay pheffer Ingwer kwmb Saffran salcz wein Oder essech mach ein topph vollen mit taig vnd tue darIn den visch mit den Condimenten mach es oben gancz mit taig pach es In ainem offen als lang als ein rokchein prott vnd gib es hin Also magstu machen die Vorchen den Lachs . den al . vnd ander visch

Schuppe den Hecht und zerteile ihn in Stücke. Hacke Petersilie und Salbei, dazu Pfeffer, Ingwer, Kubebenpfeffer, Safran, Salz und Wein oder Essig.

Kleide einen Topf vollständig mit Teig aus. Lege den Fisch mit den Gewürzen hinein. Verschließe den Topf oben vollständig mit Teig. Backe ihn in einem Ofen so lange, wie ein Roggenbrot zum Garen benötigt.

Serviere es dann. Auf diese Weise kannst du auch Forellen, Lachs, Aal und andere Fische zubereiten.

Ain Anders Von ainem hecht SChuepp ein hecht lozz aus die greatt hakch In vnd stozz in In einem Morser tue darczu mel vnd honig vnd salcz vnd meng es zu samen leg es In einen topph do ein loch durch sey eins vinger weyt dreng den visch durch das loch In ein schaff mit wallundenn oll vnd stel In als ein all pach In gar vnd gib In hin

Den Hecht schuppen, die Gräten herauslösen und das Fleisch hacken und im Mörser zerstoßen. Mehl, Honig und Salz dazugeben und alles zu einer Masse vermengen.

Die Masse in einen Topf füllen, der ein fingerbreites Loch hat. Den Fisch durch dieses Loch in ein Gefäß mit siedendem Öl drücken, sodass lange Stränge entstehen, die wie ein gebackener Aal aussehen. Darin gar werden lassen und dann auftragen.

Ain pratten Schaid zagel NYm den zagel als verr er vaist ist vnd prott In So er nahent gepratten ist so pe= spreng In mit ygwer vnd mit pheffer prat In vollen vnd gib In hin Den Rukch von dem lachs den pratt auch also das ander sewd In wasser vnd In esseach nym rintten vnd rokchein pratt gewaykcht In Esseach nym Ingwers mer denn pheffers vnd ein wenig chwmb mal das mit esseach er well es eben dikch gib es mit dem Visch dikch Condiment haisst gallentin das mag man essen mit allerlay hantt visch vnd wilpratt

Nimm den Schwanz des Aspen, so weit er fett ist, und brate ihn. Wenn er fast durchgebraten ist, bestreue ihn mit Ingwer und Pfeffer und brate ihn vollständig durch. Dann gib ihn heraus zum Servieren.

Den Rückenteil vom Lachs brate ebenso. Ein anderes Stück davon sude stattdessen in Wasser und Essig.

Für die Galantine: Nimm Roggenbrotkrusten und Roggenbrot, in Essig eingeweicht. Nimm mehr Ingwer als Pfeffer und dazu ein wenig Kümmel, zerstoße das mit Essig und lass es aufkochen, bis es gleichmäßig dick ist. Gib die Sauce dickflüssig zum Fisch.

Dieses Kondiment heißt Gallentin. Man kann es zu allerlei Fisch und Wildbret essen.

Von Stokch Visch NYm ein Stokch visch tue ym die hawt ab waikch In In dem wasser ein nacht trukken in In einem essech vnd prat in vnd lazz pelauffen mit oll Oder mit putteren allent thalben mach ein taig von mel vnd von ayren tu darczu pheffer vnd Saffran salcz vnd peslach den visch Dreystund damitt vnd lass rott werden pey dem fewr petrewff In mit vaist vnd gib In hin

Nimm einen Stockfisch und ziehe ihm die Haut ab. Weiche ihn eine Nacht lang in Wasser ein. Drücke ihn danach im Essig aus und brate ihn. Lass ihn allenthalben mit Öl oder mit Butter überlaufen.

Mach einen Teig aus Mehl und Eiern. Gib Pfeffer, Safran und Salz dazu.

Bestreiche den Fisch dreimal mit diesem Teig und lass ihn beim Feuer rot werden. Beträufle ihn mit Fett und gib ihn hin.

Von dem Koppawner DEm Koppawner solt du das haubt abslachen vnd solt Im den hals fullen vnd pratten vnd so er dann geprotten sey So gib dapey ein galentein oder ein gut Condimentt

Dem Kapaun den Kopf abschlagen. Den Hals füllen und den Vogel braten. Ist er gebraten, dazu eine Galantine oder ein gutes Condiment reichen.

Von ainem Spen Vaerel NYm ein SpenVaerel vnd prat es chuell das spalten enczwai mit mit dem haubt So nym die Lungel vnd drew herttew ayr vnd zway waiche vnd schon prott Saffran pheffer salcz hakch das klain vnd tue gehakchtten spekch darczu vnd full das vaerel stekch es an den spizz pratt es sanfft petrewff es mit smalcz

Nimm ein Spanferkel und brate es leicht an. Spalte es entzwei, mitsamt dem Kopf. Dann nimm die Lunge und drei hart gekochte Eier und zwei weich gekochte Eier und sauberes Brot, Safran, Pfeffer, Salz. Hacke das alles klein und gib gehackten Speck dazu. Fülle das Ferkel damit und stecke es an den Spieß. Brate es sanft und beträufle es dabei mit Schmalz.

Von dem Lampp ALso machst du fullen ein halbs Lampp Nym vaist Sweinen fleysch tu ab die Swarten vnd hakch die chlain tue darczu semel pheffer Saffran ayr honig essech nicht zu Sawr salcz lass erwallen Vnd gib es hin Das haisst morttelrul also mach auch das Lunkchmuss

Von dem Lamm:

So bereitest du eine Füllung für ein halbes Lamm. Nimm fettes Schweinefleisch, ziehe die Schwarte ab und hacke es klein. Gib dazu geriebenes Weißbrot, Pfeffer, Safran, Eier, Honig, Essig (nicht zu sauer) und Salz. Lass es aufwallen und serviere es.

Das nennt man Morttelrul. So machst du auch das Lungenmus.

Ain frombder Syn Von praten pieren NYm ein gepratnew pieren vnd rach Sawr holcz opphel vnd gesotten sweinein vnder wachsen fleisch pheffer Saffran Aneis daz pach alles vnd mach es waich vnd mit rochen ayren das es zusamen chleben mueg So mach denn ein plat von ayeren vnd zutail daz Codiment geleich darauff wintt das plat zesamen vnd zeuch ein ayrein taig darvber pach es hertt in smalcz stich das durch ein spiss prat es vnd peslach es mit ayren vnd mit smalcz wenn es schawmpt So ist es gar ge= sotten so gib es hin Mann mag es spikchen als ein rech pratten er mag es wermmen bey dem fewr das haist pieren pratten

Nimm eine gebratene Birne, dazu rohe saure Holzäpfel sowie gekochtes, durchwachsenes Schweinefleisch, Pfeffer, Safran und Anis. Backe das alles zusammen und mache es weich, dann binde es mit rohen Eiern, damit es zusammenkleben kann.

Mache dann einen Fladen aus Eiern und verteile die Füllung gleichmäßig darauf. Wickle den Fladen zusammen, ziehe einen Eierteig darüber und backe es fest in Schmalz.

Stich es mit einem Spieß durch und brate es. Bestreiche es mit Eiern und Schmalz, sobald es zu schäumen beginnt. Wenn es ganz gar ist, gib es hin.

Man kann es spicken wie einen Rehbraten, oder man wärmt es am Feuer. Das nennt man Birnenbraten.

Von ainem Rech ein Rukchpratten NIm den Rukch pratten von dem Rech spikch den wolmit chlainen spekch spreng In wol mit salcz wirff darauff Ingwer kumb pheffer pewint in einen taig als kraepphlein lasss in einem offen pachen wart mit dem hecht ob er gar gepachen sey also magstu praten den hasen gancz

Nimm den Rücken vom Reh, einen Rückenbraten vom Reh. Spicke ihn gut mit kleinen Speckstückchen und bestreue ihn gründlich mit Salz. Wirf Ingwer und Kubebenpfeffer darüber.

Umwickle den Braten mit einem Teig, wie man ihn für Krapfen nimmt, und lass ihn in einem Ofen backen.

Prüfe, ob er schon ganz durchgebacken ist. Ebenso magst du auch einen ganzen Hasen auf diese Weise braten.

Wie man hiers oder Greaws an ainem spis prat NYm hiers vnd Greawzz slach ayr darczu das es dikch werd sneid in aus stekch in an ain spizz pratt in peslach in mit ayren gib In hin als mit Codimenten

So brät man Hirse oder Grütze am Spieß.

Nimm Hirse oder Grütze und schlage Eier darunter, bis die Masse dick wird. Schneide es aus und stecke es auf einen Spieß. Brate es und bestreiche es dabei mit Ei. Reiche es mit einer Sauce dazu.

Wie man arbais prat SLach Arbais durch ein Sib Slach als vil ayr darczu pach sy mit einem chlainen smalcz Oder putteren sneid sy zu stukchen prat sy an einem spizz peslach sy mit ayren gib sy hin

Erbsen durch ein Sieb schlagen. So viele Eier dazuschlagen, wie es Erbsen sind.

Das Mus mit ein wenig Schmalz oder Butter backen. In Stücke schneiden, auf einen Spieß stecken und braten, dabei mit Ei bestreichen.

Fertig servieren.

Aber von einem gefullten hecht NIm ein frischen hecht vnd lozz Im ab die hawtt das sy gancz peleib vnd sewd . In gar wol vnd loz aus die greatt nym gutte . chrawtter vnd stozz das mit dem visch vnd . tue darczue roche ayr vnd ein wenig pheffers . vnd Saffrans vnd full die hawt vnd rosst In ein wenig vnd gib In hin vnd versalcz in nicht

Für einen gefüllten Hecht nimm einen frischen Hecht und löse ihm die Haut ab, sodass sie ganz bleibt. Siede den Hecht sehr gut und löse anschließend alle Gräten heraus.

Nimm gute Kräuter und zerstoße sie zusammen mit dem Fischfleisch. Gib rohe Eier dazu sowie ein wenig Pfeffer und Safran.

Fülle die Haut wieder mit dieser Masse, röste ihn ein wenig und richte ihn an. Versalze ihn dabei nicht.

Hie hebt sich an ain geticht . von manigerlay essen Wie man die hoeff leich machen sol Das vindestu her nach geschriben etc. WIldu machen ein Mandel muess So nym ein halb phunnt Mandel vnd auch vmbedum darczu Ob du es nicht en habst So nym Semlein prott darczu vnd das . tue In ein wasser vnd pall es aus rain vnd . das slach mit der milich durch ein tuech So . wirt es chlain Wildu es suezz haben so tue ein keas darczu das haisst ain mandelmuss Wildu haben ein Mandel keas das mustu haben ein hawsen platter vnd des Mandels mustu haben i1/2 libra auff ain essen So machstu den keas von dem Mandel den Reib schon vnd slach durch ein weyzz tuch vnd ein lott hawsen platter das solt du In einem wasser sieden Vnd die platter solt du mit dem Mandel durch slachen mit gesotten wasser vnd solt der milich nicht sieden mach sy suezz mit zukcher mit einem halben virdung vnd schikch zu einem keas So nym ein verglascz Reaindel do schutt denn die milich ein So wirt sy hertt vnd lass ein weilsten So wirts ein keas vnd mach ain suess mandel milich daran vnd . du macht In wol sneiden In viertail So . kumbt die milich do enzwischen vnd be= stekch In mit Mandel kernn vnd gib in hin

Hier beginnt eine Abhandlung über mancherlei Speisen, wie man die höfischen Gerichte macht. Das findest du hier nachfolgend aufgeschrieben.

Mandelmus: Willst du ein Mandelmus machen, nimm ein halbes Pfund Mandeln und dazu auch Stärke. Hast du keine Stärke, so nimm ersatzweise Weißbrot: Lege es ins Wasser, drücke es sauber aus und schlage es mit der Milch durch ein Tuch, so wird es fein. Willst du es süß haben, gib einen Käse dazu, das nennt man ein Mandelmus.

Mandelkäse: Willst du einen Mandelkäse haben, brauchst du Hausenblase, und von den Mandeln musst du anderthalb Pfund für eine Mahlzeit nehmen. So machst du den Käse aus den Mandeln: Reibe sie gründlich und schlage sie durch ein weißes Tuch. Ein Lot Hausenblase sollst du in Wasser sieden. Die Hausenblase sollst du mit der Mandelmilch und dem gekochten Wasser durchschlagen, dabei darf die Milch nicht kochen. Mache sie süß mit Zucker, mit einem halben Vierdung, und richte sie als Käse an.

Nimm dann ein verglastes Reindl, schütte die Milch hinein, so wird sie fest. Lass sie ein Weilchen stehen, so wird sie zu einem Käse. Mach dazu eine süße Mandelmilch, und du kannst ihn gut in Viertel schneiden. Dann kommt die Milch dazwischen, und besteck ihn mit Mandelkernen, und reiche ihn dar.

Wildu machen ein Mandel ziger MAch milich aus einem halben phunt Mandel vnd solt in dikch durch slachen vnd lazz sy sieden vnd salcz vnd gews ein wenig weins daran Oder esseach vnd schutt sy auff ein weyzz tuech vnd peswer sy das sy hertt werd darnach sneid sy wie du wild auf die vnd mach ein kalte milich daran mit zuker vnd pestekch sy mit mandel kernn das schatt nicht gib In hin den ziger

Mache aus einem halben Pfund Mandeln eine Milch. Arbeite sie kräftig durch, bis sie dick wird, und lass sie sieden. Würze mit Salz und gieße einen Schluck Wein oder Essig dazu.

Schütte die Masse auf ein weißes Tuch und beschwere sie, damit sie fest wird. Schneide den Ziger danach, wie du magst, auf die Schüssel, und mache dazu eine kalte Mandelmilch, mit Zucker gesüßt.

Bestecke den Ziger mit Mandelkernen, das schadet nicht, und reiche ihn hin.

Von ainem Mandel Mueess NIm Mandel chern vnd Reyb die chlain vnd slach sy durch mit welhischen wein vnd mach sy suezz mit zuker vnd lass sieden vnd gibs hin

Nimm Mandelkerne und reibe sie fein. Schlage sie mit welschem Wein durch ein Sieb oder Tuch. Süße die Masse mit Zucker, lass sie sieden und serviere sie anschließend.

Von ainem Mandel Muess NYm ein halb phunnt Man del vnd mach milich daraus vnd slach sy schon durch vnd mach ir nicht zuuil vnd . nym ein halb phunnt nuzz vnd sewd die vnd schell die schon vnd hakch sy chlain als die greawzz vnd tue sy in die milich vnd lass ein wall tuen vnd mach sy suezz mit zukcher vnd versalcz nicht vnd gibs hin

Nimm ein halbes Pfund Mandeln und mache daraus Mandelmilch: schlage sie gründlich durch, aber mach nicht zu viel davon.

Nimm dazu ein halbes Pfund Nüsse. Siede sie, schäle sie sorgfältig und hacke sie klein wie Grütze.

Gib die gehackten Nüsse in die Mandelmilch und lass alles einmal aufwallen. Süße das Mus mit Zucker, salze es nicht zu stark und reiche es an.

Von ainem weyssen ygel NIm ein phunnt Mandel den stozz gar chlain vnd tue ein zuker darIn vnd slach In zusam vnd . mach ein ygel dauon vnd zwelff mandel . kernn vnd sneid sy nach der leng pestekch den ygel In der mitt vnd vber all als die porster vnd versalcz nicht vnd gib In hin .

Nimm ein Pfund Mandeln und zerstoße sie sehr fein. Gib Zucker hinzu und schlage die Masse zusammen. Forme daraus einen Igel. Nimm zwölf ganze Mandeln, schneide sie der Länge nach und stecke sie in die Mitte des Igels und überall hinein, sodass sie wie Borsten aussehen. Übersalze es nicht. Serviere den Igel.

Von ainem Swarczen ygel NIm ain phunt wein per vnd wasch die schon vnd der klaub sy schon das . nicht vnsawbers dapey sey vnd solt sy schwaiczen schon In einer phann vnd solt sy lassen chalt werden vnd wenn sy trukchen sein So . stozz sy chlain vnd czymey vnd negelein vnd . zukcher soltu tun dar ein vnd machs zesammen vnd mach ein ygel daraus vnd wenn er . peraitt ist so sol er In mit negelein pestekchen das sullen sein poerster sein vnd ein guldein Muschat sol man Im geben In den mund vnd . versalcz In nicht vnd gib In hin

Nimm ein Pfund Rosinen und wasche sie gründlich. Verlese sie sorgfältig, damit nichts Unsauberes darunterbleibt. Röste sie dann in einer Pfanne gut trocken und lasse sie anschließend kalt werden.

Wenn die Rosinen trocken sind, stoße sie klein und gib Zimt, Nelken und Zucker dazu. Verknete alles gut miteinander und forme aus der Masse einen Igel.

Ist die Figur fertig, bestecke sie mit Nelken, die seine Borsten sein sollen. Gib ihm eine vergoldete Muskatnuss ins Maul. Übertreibe es dabei nicht mit dem Salz, und gib ihn dann hin.

Von einem Rotten Ygel . NIm ein phunntt veygen vnd wasch das mel dauon vnd lass sy wider trukchen werden vnd hakch sy den klain vnd stozz sy denn wol mitt gutten gewuercz vnd tue Saffran daran So wirt es rott vnd des zukers solt du nicht vergessen . vnd wenn er chlain ge= stossen ist So sol er In slachen zusamen vnd mach ein ygel Daraus vnd pestekch den den schon mit silbrein negelein das sullen sein porster sein ein feygenn gib Im In denn mund

Nimm ein Pfund Feigen und wasche den Staub davon ab. Lass sie dann wieder trocken werden und hacke sie klein. Stoße sie dann gut mit guten Gewürzen und gib Safran daran, so wird es rot. Den Zucker sollst du nicht vergessen. Wenn der Zucker fein gestoßen ist, sollst du ihn in die Masse einarbeiten. Forme daraus einen Igel und bestecke ihn dann gründlich mit silbernen Nelken, das sollen seine Borsten sein. Gib ihm eine Feige in den Mund.

Von vierrlay Geyslicz Am Ersten von ainer Weissen geyslicz ZW Weysser Geyslicz Nym ein phunnt Mandel die schell schon vnd reyb die klain vnd slach sy mit der Geyslicz durch als vil als ir werd auff ein gut essen die secz vber In einen kessel . Oder In einen haffen die la sieden durch einander wol wil sy dikch werden So gews ein wasser dar vnder ein salcz vnd ein zukcher tue daran das daz zumassen sey wenn das nugesotten ist So tue auff ain schussel vnd lazz stan

Von viererlei Geyslicz, am ersten von einer weißen Geyslicz.

Zu weißer Geyslicz: Nimm ein Pfund Mandeln, schäle sie gründlich und reibe sie klein. Passiere sie mit der Geyslicz durch, so viel, wie für ein gutes Essen nötig ist. Setze diese in einen Kessel oder in einen Topf. Lass sie gut durcheinander sieden. Wenn sie dick wird, so gieße Wasser darunter, gib Salz und Zucker hinzu, sodass es nach Maß ist. Sobald es gargekocht ist, so gib es auf eine Schüssel und lass es stehen.

Von ainer Swarczen Geyslicz NYm ein phunntt weinper vnd Reyb die schon das sy chlain werden du solt nemmen Schifflein von leczellten gemacht magstu Ir nicht gehaben So nym ein anderen leczellten vnd sneid in duenn vnd prenn In Swarcz vnd lazz In kalt werden vnd stozz In gar klain vnd fae In durch ein pheffer sib das solt du dar an tun als uil das sein genug sey vnd solt haben ein phuntt honig vnd solt das daran tun vnd gut gewurcz auch daran tun mit der Geyslicz solt du die Temperieren vnd durch slachen vnd solt sy In Im sieden lassen wol weissen Ingwer tue auch dar In vnd . ruer es wol ab Wenn sy zu dikch wel werden So gewzz Rumanyer darvnder Vnd gibs kalte . hin

Nimm ein Pfund Weinbeeren und reibe sie gründlich, bis sie klein werden.

Nimm kleine Schifflein aus Lebkuchen. Kannst du sie nicht bekommen, so nimm einen anderen Lebkuchen, schneide ihn dünn, brenne ihn schwarz und lass ihn kalt werden. Stoße ihn dann ganz fein und treibe ihn durch ein Pfeffersieb. Gib davon so viel dazu, wie nötig ist.

Nimm auch ein Pfund Honig und gib es dazu, ebenso gute Gewürze. Temperiere die Masse gut und schlage sie tüchtig durch, dann lass sie darin sieden.

Gib auch guten weißen Ingwer dazu und rühre gut ab. Wird die Sauce zu dick, so gieße Rumney-Wein darunter. Serviere sie kalt.

Von ainer Rotten Geyslicz NIm ein halb phunntt weinper die solt du mit der Geyslicz durch slachen vnd ein 1/2 libra honig vnd lazz das durch einander gut gewurcz tue daran pheffer vnd Saffran Wann sy nu gesotten ist so gewzz auff vnd lass chalt werden vnd versalcz nicht

Eine rote Geislitz: Nimm ein halbes Pfund Rosinen und arbeite sie in die Geislitz-Grütze ein. Gib ein halbes Pfund Honig dazu und lass alles gut miteinander vermengen.

Würze mit einer guten Gewürzmischung, gib Pfeffer und Safran dazu.

Wenn die Masse gekocht ist, gieße sie in eine Schüssel und lass sie kalt werden. Versalze sie nicht.

Von Grober Geyslicz NIm Geislicz vnd slach die durch ein tuch lass wol sieden das sy recht dunn werd So gewzz auff ain schussel vnd lass chalt werden vnd . tue die hawt darab vnd gib es mit wein oder mit chalter milich wie du wild vnd . gib es hin

Nimm Geislitz und passiere sie durch ein Tuch. Lass sie gut sieden, sodass sie richtig dünn wird. Dann gieße sie auf eine Schüssel und lass sie kalt werden. Entferne die Haut und serviere sie mit Wein oder mit kalter Milch, ganz wie du möchtest. Und gib es hin.

Zu geweichten In der Vasten NYm Mandel vnd hakch den chlain vnd . verb den halben mit Saffran vnd leg pesunder In ein schuessel Nym weinper wol erlesen vnd er well die das sy symbel werden vnd leg die pesunder zu disen In die schussel Nym aller visch rogen denn der perbem Rogen nicht vnd tue die In einen Morser mit einem wenigen weissen melb . Das es werd als ein strauben taig vnd verb das vnd gewzz auff die fladen vnd pach es In einem offen .

Für weiche Fastenspeisen: Nimm Mandeln und hacke sie klein. Färbe die Hälfte davon mit Safran und lege beide Hälften getrennt voneinander in eine Schüssel.

Nimm gut verlesene Rosinen und lasse sie aufkochen, bis sie prall und rund geworden sind. Lege sie ebenfalls getrennt neben die Mandeln in die Schüssel.

Nimm allerlei Fischrogen, nur keinen Barbenrogen, und gib ihn in den Mörser mit etwas Weißmehl, bis eine Masse entsteht wie ein Straubenteig. Färbe diese Masse und gieße sie über die Fladen. Backe alles im Ofen.

Ain Muess Von Krewssen NYm krewssen vnd sneid das posss pey den augen dauon vnd stozz das ander In einem Moser vnd zetreib das mit einer milich durch ein sib vnd reib einer semel darczu vnd slach ayr tutter darein vnd slach das durch einander vnd mach ein muss daraus In einer phann Das wirt rott

Nimm Krebse und schneide das Schlechte bei den Augen ab.

Stoße das übrige Fleisch in einem Mörser. Verreibe es mit Milch und drücke die Masse durch ein Sieb. Reibe eine Semmel dazu und schlage Eidotter hinein. Alles durcheinanderschlagen.

Mache daraus ein Mus in einer Pfanne. Das wird rot.

Von krewssn Zageln DV solt nemen krewssen vnd sewd die vnd schell In die zaegel wenn Sy gesotten sein Vnd leg sy in ein Reyndel vnd geuss daran gewurcz vnd essech

Nimm Krebse und siede sie. Wenn sie gesotten sind, schäle die Schwänze heraus. Lege die Krebsschwänze in ein Reindl und gieße Gewürz und Essig darüber.

Aber Von krewssen NIm krewss vnd sewd die vnd schell die haels schon vnd tue das vnsawber Dauon stozz die schallen vnd . nym Zwo snitten prots vnd paezz vnd mach sy darvnder slach es durch mit guten wein vnd tempers mit gewurcz vnd tue die haels darein vnd lazz erwallen . vnd gib es hin vnd schell die schaer vnd bestekchs damit

Nimm Krebse und siede sie. Schäle die Hälse sauber und entferne das Unsaubere davon. Stoße die Schalen und nimm zwei Schnitten Brot. Bearbeite das Brot und mische es unter die gestoßenen Schalen. Schlage die Masse mit gutem Wein durch und würze sie mit Gewürz. Gib die Krebshälse hinein und lass es aufwallen. Serviere es und schäle die Scheren, um das Gericht damit zu bestecken.

Von allerlay Ayren In der Vasten NIm zway phuntt Mandel vnd stozz In chlain reib in mit zukcher ab vnd tu ein wenig wasser daran so peleibt er weyzz vnd darffs nicht sieden lassen vnd sol zu massen dikch sein so machtu die ayr Dauon machen vnd nym des mandels ein tail vnd mach In Rott mit Saffran das er sey als ein tutter vnd mach aus dem rotten als uil tuetter als uil du Ir haben wild als grozz als die tuttern Vnd nym ein klain weyzz tuch das soltu legen In die hant nym ein weyzz tuch vnd mach ein lueg do leg das tutterlein ein vnd das . weyss darvber Das es sey gestalt als ein aye Der mach als vil als auff ein essen vnd ein 1/2 libra weinper die wasch schon vnd . Reibs chlain vnd nym ein scheyben vnd ainer semelnn die prue dar ein vnd mit einem suessen wein durch slachen vnd ein pheffer machen Vnd mit Zukcher das haissent ayr Im pheffer

Nimm zwei Pfund Mandeln, stoße sie klein und reibe sie mit Zucker ab. Gib ein wenig Wasser dazu, damit die Masse weiß bleibt. Sie muss nicht gekocht werden und soll mäßig dick sein. Daraus machst du die Fasteneier.

Nimm einen Teil der Mandelmasse und färbe ihn mit Safran, sodass er wie ein Eidotter aussieht. Forme aus der gefärbten Masse so viele Dotter, wie du haben möchtest, jeweils so groß wie ein echter Eidotter.

Nimm ein kleines weißes Tuch, lege es in die Hand und forme darin eine kleine Mulde. Lege das Dotterchen hinein und die weiße Mandelmasse darüber, sodass es aussieht wie ein ganzes Ei. Mache so viele, wie für eine Mahlzeit gebraucht werden.

Für die Sauce nimm ein halbes Pfund Rosinen, wasche sie gründlich und reibe sie klein. Nimm eine Scheibe von einer Semmel, gieß etwas Brühe daran und schlage alles mit einem süßen Wein gut durch, sodass ein Pfeffer entsteht, und süße mit Zucker. Das Gericht heißt Eier im Pfeffer.

Ein ander essen von Ayeren NIm der vorigen ayr In ein chlaines Reindlein vnd mach halbew ayr vnd leg die darein wieuil du wild vnd nym denn ain virdunng Zuker den leg In ein phann wann der zugangen ist So soltu In giessen an die ayr das stet als auff . dem smalcz Vnd nym der weissen ayr milich vnd mach lener ayr tuetter vnd legein Zukcher fur salcz darein

Nimm die Eier aus dem vorigen Rezept, lege sie in ein kleines Reindl und schneide sie in Hälften. Lege davon so viele hinein, wie du magst.

Nimm dann einen Vierdung Zucker und gib ihn in eine Pfanne. Wenn er geschmolzen ist, gieße ihn über die Eier, sodass er obenauf steht wie sonst das Schmalz.

Nimm außerdem die weiße Mandelmilch und forme weiche Dotterstücke. Gib Zucker anstatt Salz hinein.

Aber ain ander essen von ayren MAch gancze ayr Vnd stozz die an einen spiss vnd mach sy swarcz vnd gell vnd vergiss des zukchers nicht .

Nimm ganze Eier und stecke sie auf einen Spieß. Mache sie schwarz und gelb und vergiss den Zucker nicht.

Ain haniff Suppen ITem Von haniffmuss machstu ein gutte Suppen die sol man mit wein durch slachen do wirt ein gutte suppen vnd gepeatts prott vnd solt haben ein apphel . vnd ein zwiubl den hakch chlain vnd rosst In In dem Oll rain vnd tue das darein

Aus Hanfmus machst du eine gute Suppe. Diese soll man mit Wein durch ein Sieb passieren, so wird eine gute Suppe. Gib geröstetes Brot dazu. Und du sollst einen Apfel und eine Zwiebel haben, diese hacke klein. Röste sie in reinem Öl und gib das dann in die Suppe.

Von ainem Magen keas . etc. NYm den magen Vnd stozz den klain vnd solt In rain waschen vnd sewd In vnd nym den schotten oben ab vnd tue In In ein Reindelein mit oell nym zwen opphel vnd sneid sy nach der leng rost In In einem Oll vnd tu sy darauff dauon do sol man nuzz milich Innen machen vnd mit zukcher sol die milich suezz sein

Ein Mohnkäse: Den Mohn klein stoßen, danach sauber waschen. Den Mohn sieden und den Schotten, die obenauf schwimmende quarkartige Masse, abschöpfen. Den Schotten in ein kleines Reindlein mit Öl geben.

Zwei Äpfel der Länge nach in Scheiben schneiden und in Öl braten. Die gebratenen Apfelscheiben auf den Mohnschotten legen.

Dazu Nussmilch bereiten und mit Zucker süßen. Die gesüßte Nussmilch über den Mohnschotten mit den Äpfeln gießen.

Von ainem haniff Schotten NYm Rachen haniff vnd stozz den chlain vnd wasch In vnd seich In durch ein tuech zu zwayn mallen So wirt  er rain vnd sewd In denn ab vnd nym denn den schotten dauon vnd du solt haben ain Reyndel . Da sol oll in sein Vnd tu den schotten dar In . Vnd nym vier Ophel oder funff vnd sneid die lankch vnd chlain vnd prenn die die in dem oll vnd tue das auff den schotten In die Reyn vnd zukcher darauff

Nimm rohen Hanf und stoße ihn klein. Wasche ihn und seihe ihn zweimal durch ein Tuch, dann wird er rein. Sied ihn danach ab und nimm dann den Schotten davon.

Halte ein Reindel bereit, darin soll Öl sein. Gib den Schotten in dieses Reindel.

Nimm vier oder fünf Äpfel und schneide sie in lange, schmale Streifen. Brate die Streifen im Öl und lege sie über den Schotten im Reindel. Streue zum Schluss Zucker darüber.

Von Ainem gepranten mues NYm Eyttel . ayr vnd als uil smalcz vnd secz daz das es nicht zu haizz werd vnd tue es In ein phann vnd prats . das wirt ein gepratten muess .

Nimm nur Eier und ebenso viel Schmalz. Sorge dafür, dass es nicht zu heiß wird, und gib es in eine Pfanne; brate es. So wird daraus ein gebratenes Mus.

Ain haniff muess NIm gesotten haniff vnd stozz den klain vnd nym semelein prott vnd slach denn haniff vnd das prott durch ein schon tuech vnd das mach mit gewurcz ab .

Nimm gekochten Hanf und stoße ihn klein.

Nimm dazu Weißbrot und schlage beides, den Hanf und das Brot, gemeinsam durch ein sauberes Tuch.

Schmecke die Mischung mit Gewürz ab.

Von kraus Arbais NYm schon gesotten trukchen Arbais die nicht zu waich sein Vnd stozz sy Dann . chlain In einem Morser . vnd mach . die milich Dauon vnd seich sy durch ein tuch In ein phann vnd reib ein wenigk weiss prats darvnder . Ee es wall auff ein sib oder auff ein tuch So seich das wasser dauon das wirt gut ziger . die richt an als ein pon preyn vnd pestekch sy mit Mandelkernn Nym den selben ziger vnd leg In das merer tail In ein schussel vnd gews mandelmilich daran

Nimm sauber gekochte, getrocknete Erbsen, die nicht zu weich sein sollen. Stoße sie im Mörser klein. Mache daraus eine Milch, indem du die zerstoßenen Erbsen durch ein Tuch in eine Pfanne seihst. Reibe ein wenig weißes Brot darunter, noch bevor die Masse aufwallt.

Gieße alles über ein Sieb oder ein Tuch und lasse das Wasser abtropfen. So entsteht ein guter Ziger. Richte ihn an wie einen Bohnenbrei und bestecke ihn mit Mandelkernen.

Nimm von diesem Ziger den größten Teil, lege ihn in eine Schüssel und gieße Mandelmilch darüber.

Ain gemuess von Ayeren NYm zway vnd dreyssigk ayr sewd Sy hertt das weyss nym dauon das hakch chlain vnd stozz den Rain vnd ein vein semel mell Nym darczu das solt du durch ein tuch slachen vnd zukcher vnd ein wenig salcz tue daran die tutter soltu pesunder stossen vnd nym auch ain wenig mell darczu vnd . Saffran tue daran vnd zuker vnd solt es . durch ein tuch faeeen Vnd zu yedem muss . mustu ein tegell haben der sol yegleicher drew locher haben Das weyss soltu pesunder In ein tegel tun vnd die tutter pesunder . In ain tegel Nu mustu ein reachel haben zu yegleichen tegel Das man es damit durch reyzz vnd das soltu trukchen das die wuermel als lankch werden als praitt die schussel ist vnd zeuch ain von dir vnd den andern zu . dir vnd mit dem hor auf Nwnn nym die weissen tegel vnd czeuch chrewcz weis hin vber nach der leng vnd deen Im das gelb . das streich hin vber vnd nymb aber das weyzz vnd nach dem weyssen das gelb die weill du ichts habst

Nimm 32 Eier und sied sie hart. Trenne das Eiweiß vom Eigelb. Das Eiweiß hacke klein und stoße es sauber durch, mische feines Semmelmehl darunter. Diese Masse streiche durch ein Tuch, gib Zucker und ein wenig Salz dazu.

Das Eigelb stoße gesondert, gib ebenfalls ein wenig Mehl dazu, dann Safran und Zucker. Auch diese Masse durch ein Tuch streichen.

Für jede der beiden Massen brauchst du ein eigenes Gefäß mit je drei Löchern. Fülle das Eiweiß-Mus in das eine Gefäß, das Eigelb-Mus in das andere. Zu jedem Gefäß gehört eine Röhre, mit der man die Masse durchdrückt. Drücke so, dass die Fäden so lang werden wie die Schüssel breit ist, in die du sie legst. Ziehe einen Faden von dir weg, den nächsten zu dir heran, und fahre so fort.

Nimm nun das Eiweiß-Gefäß und ziehe die Fäden kreuzweise über die Länge der Schüssel. Tu das Gleiche mit dem Eigelb, streiche es darüber. Nimm wieder das Eiweiß, dann wieder das Eigelb, und wechsle so ab, solange du noch Masse hast.

Ain Kachel muess NYm gutte suesse milich die soltu wallen lassen vnd solt ayr aus . slachen vnd gews . sy daran vnd mach es ab mit gutten gewurcz vnd mit Saffran das sol er durch ein tuch slachen vnd salcz das zumassen vnd das solt du tun In die milich die ayr vnd solt es sieden lassen vnd ein raines smalcz darein

Nimm gute, süße Milch und lass sie aufwallen. Schlage Eier auf und gieße sie in die heiße Milch.

Würze die Mischung mit gutem Gewürz und mit Safran. Den Safran soll man durch ein Tuch schlagen. Salze in angemessener Menge.

Gib diese geseihte Würzmischung zur Milch mit den Eiern und lass alles gemeinsam sieden. Zuletzt kommt reines Schmalz dazu.

Ain pratne milich NIm ein susse milich vnd fumffczigk ayr dar an durch ein tuch Wann das . welt vnd die milich welt so gews daran vnd ruer die milich vmb In dem haffen das die ayr die milich pegreiffen Wenn sy dikch will werden So soltu haben ein tuch das rain sey vnd wann sy nu der wellt daz die ayr zu samen wallent So gews es auff ein tuech So machstu die milich wol gepratten vnd gewzz auff das tuch vnd lazz chalt werden So sneidest du sy wie du wild .

Nimm eine süße Milch und schlage fünfzig Eier durch ein Tuch hinein.

Sobald es aufwallt und die Milch kocht, gieße es hinzu und rühre die Milch im Topf gut um, damit die Eier die Milch binden.

Wenn sie dick zu werden beginnt, halte ein sauberes Tuch bereit. Wallt es weiter, bis die Eier sich zusammenballen und mit aufkochen, gieße alles auf das bereitgehaltene Tuch.

So bekommst du die Milch schön fest und gestockt. Gieße sie auf das Tuch und lass sie vollständig kalt werden. Dann schneide sie, wie du magst.

Aber ain ander Gemuss das Swarcz ist NYm kalbs swais machstu das nicht ge= haben darczu So nym huner swais Von Iungen huenerrn vnd lass den In wein sieden Vnd nym ein gesottne henn Vnd hakch die vnd ein halbe semel vnd leg das In den siedunden swaizz vnd lazz wallen vnd wann es erwellt so mach es ab mit honig das es nicht zu suezz noch zeswar sey vnd pespreng das mit gestossen negelein vnd Ingwer vnd mit zukcher . vnd gib es . hin

Für ein weiteres schwarzes Mus: Nimm Kalbsblut. Kannst du das nicht bekommen, nimm stattdessen Blut von jungen Hühnern und lass es in Wein aufkochen.

Nimm ein gekochtes Huhn und hacke es klein, dazu eine halbe Semmel, und gib beides in das siedende Blut. Lass es aufwallen.

Wenn es aufgekocht ist, schmecke es mit Honig ab, so dass es weder zu süß noch zu sauer wird. Bestreue es mit gestoßenen Nelken und Ingwer sowie mit Zucker, und serviere es.

Aber ein ander gemuess NYm ein phuntt mandel Vnd stozz die klain vnd nym ein gesottne henn vnd stozz die chlain vnd nym ein preattigs chalb fleisch vnd hakch das mit der henn chlain vnd lazz sieden In der milich vnd die milich als miteinander In dem heffen lass das zurecht sieden versalcz nicht

Nimm ein Pfund Mandeln und stoße sie klein. Nimm eine gesottene Henne und stoße sie ebenso klein. Nimm gebratenes Kalbfleisch und hacke es fein zusammen mit der Henne.

Lass alles zusammen in der Milch sieden, alles gemeinsam im Topf. Lass es ordentlich aufkochen. Nicht zu stark salzen.

Ain Muess von holler In der vasten NYm holler pluett vnd lass den sieden In wasser vnd nym ain phunntt mandel vnd stozz den chlain vnd slach den mandel durch vnd lazz sieden vmedumb tuee darczu So wirt er dikch vnd zukcher tue daran So wirt er suezz Vnd versalcz nicht

Nimm Holunderblüten und lass sie in Wasser aufsieden.

Nimm ein Pfund Mandeln, stoße sie fein und schlage sie durch. Lass sie weiter sieden.

Rühre Stärke ein, damit das Mus dick wird, und süße mit Zucker. Nur mit dem Salz sei vorsichtig, versalze es nicht.

Ein ander gemuss . NYm ein phunnt Mandel vnd ein vierdung reyzz den solt du absieden vnd der klaub Inschon vnd gews die milich daran Nym ein phunnt Reyss das sol . er waschen schon vnd In einem wasser sieden vnd versewd es nicht vnd flozz es mit einem loffel vnd tue auff ein weyss tuch vnd tue Darein ain zukcher Vnd ein wenig einsalcz vnd slach es In die schussel vnd mach In slecht das er eine keas geleich sey vnd gews ein susse milich daran vnd pestekch es mit mandel kernn vnd gib es hin

Nimm ein Pfund Mandeln und ein Viertelpfund Reis. Koche beides vollständig ab, verlese es dann sorgfältig und sauber und gieße Milch dazu.

Nimm außerdem ein Pfund Reis, wasche ihn gründlich und siede ihn in Wasser, ohne ihn zu verkochen. Schöpfe ihn mit einem Löffel ab und lege ihn auf ein weißes Tuch.

Gib Zucker und ein wenig Salz dazu, schlage alles in eine Schüssel und glätte es, bis es einem Käselaib gleicht. Gieße süße Milch darüber, bestecke es mit Mandelkernen und gib es hin.

Ein keas von magen NYm magen vnd mach den zu milich das ir genug sey zu einem essen vnd nym ein lott hawsen plater vnd sewd sy das sy zergee In einem wasser da slach es mit durch Wann du es nu durch geslagen hast . So sol die milich als dikch sein als die mandel milich gews die milich an die hausen plater vnd rueers durch einander vnd tue ein zukcher daran versalcz nicht vnd sol suezz sein Nu gews In In ein schussel die nicht . ze weitt sey als ein keas napph Wann es nu kalt worden ist So wirt sy hertt so tue den kes auff ein ander schussel vnd pestekch den keas mit nuss kernn vnd wild du gernn So sneid In zu vier stukchen vnd mach ein suesse mandel mich oder ein nuss milich darczu vnd gib es hin

Nimm Mohn und mache daraus eine Milch, so viel wie für eine Mahlzeit gebraucht wird. Nimm ein Lot Hausenblase und siede sie in Wasser, bis sie sich auflöst. Schlage sie gut durch, sobald sie zergangen ist.

Die Mohnmilch soll so dick sein wie Mandelmilch. Gieße die Mohnmilch zur aufgelösten Hausenblase und rühre beides gut durcheinander. Gib Zucker dazu, aber versalze es nicht, es soll süß schmecken.

Gieße die Masse in eine Schüssel, die nicht zu weit ist, ähnlich einem Käsenapf. Wenn sie kalt geworden ist, wird sie fest. Stürze den Käse auf eine andere Schüssel und bestecke ihn mit Nusskernen. Wer mag, schneidet ihn in vier Stücke und richtet dazu eine süße Mandelmilch oder Nussmilch an. So wird er aufgetragen.

Ein andernn keas von haniff NIm haniff der Rach sey vnd stozz den vnd slach In zwir oder drey= stund durch mit gesotten wasser vnd nym ein lott hausen platter darczu vnd ein halb phunnt mandel zu einer suessen milich So machest du wol ein haniff keas vnd pestekch In wol mit wew du wild vnd versalcz In nicht

Nimm Hanf, der roh ist, und stoße ihn. Schlage ihn zwei- oder dreimal mit gesottenem Wasser durch.

Gib dazu ein Lot Hausenblase und ein halbes Pfund Mandeln, zu einer süßen Milch verarbeitet. So machst du gut einen Hanfkäse.

Garniere ihn, womit du magst, und versalze ihn nicht.

Ein keas von nussen NIm Nuss vnd schell die gar . schon vnd stozz die chlain vnd sewd ein lott hausen platter vnd nym das gesotten wasser slach es damit durch vnd mach die milich suezz mit zuker vnd lass nicht sieden vnd tue sy In ein keas char vnd lass sy der kaltten mach ein dunne susse milich darczu sneid In oder lass In gancz vnd versalcz nicht Also machest du aller lay keas

Nimm Nüsse und schäle sie gründlich sauber. Stoße sie klein.

Sied ein Lot Hausenblase in Wasser auf. Nimm das gesottene Wasser und schlage die Nüsse damit durch.

Mach die Milch mit Zucker süß, lass sie danach aber nicht mehr sieden. Gieß sie in einen Käsenapf und lass sie kalt werden.

Mach dazu eine dünne, gesüßte Milch. Schneide ihn an oder lass ihn ganz und versalze ihn nicht. So machst du allerlei Käse.

Ain Suppen von Nussen NIm Nussen vnd mach Daraus ein milich vnd sewd Sy Wenn du wild So sneid ein prott darein als du einer Mandel milich tuest dasselb tust du von dem magen auch wol

Nimm Nüsse und mache daraus eine Milch, dann lass sie aufsieden.

Wenn du magst, schneide Brot hinein, so wie du es bei einer Mandelmilch machst. Dasselbe gelingt auch gut mit Mohn.

Ain preynn von pon NIm die pon vnd mach die schon In kallttgussen vnd secz sy zu In einem schonen haffen vnd lass sy trukchen sieden das sy nicht zu waich werden Vnd nym ain rain scheaffel vnd reib sy vnczt das du sy wild an richten So peleiben sy weis vnd mach ein milich darczu welher lay du gehaben machtt das sy suess sey die tue daran vnd gib sy hin

Die Bohnen nehmen und in den ‚kallttgussen‘ gründlich reinigen.

Danach in einen sauberen Topf setzen und trocken sieden lassen, damit sie nicht zu weich werden.

Ein reines Schaff nehmen und die Bohnen darin reiben, bis sie zum Anrichten bereit sind: so bleiben sie weiß.

Dazu eine Milch bereiten, welcherlei man bekommen kann, so dass sie süß ist. Die Milch über die Bohnen geben und das Gericht anrichten.

Muess NIm die vbrigen geriben pon Ain pon nym ein arbais prue vnd tue die pon darein vnd geus ein oll darIn vnd mach es dikch vnd gibs haiss hin das ist ein muss vnd versalcz es nichtt

Nimm die übrigen, bereits zerstoßenen Bohnen. Nimm eine Erbsenbrühe und gib die Bohnen hinein. Gieß Öl dazu und mach es dick. Reiche es heiß, das ist ein Mus. Salze es nicht zu stark.

Ein ander Muess von arbais NIm Arbais vnd reib die schon do machestu gemuess von wie du wild warmm oder chalt gews sy auff ain schussel vnd wenn sew gestanden sein So sneid mitten do durch zwir vnd nym das mitter heraus . vnd gews ein seniff dar In

Nimm Erbsen und reibe sie gründlich fein, so machst du daraus ein Mus. Serviere es warm oder kalt, ganz wie du magst.

Gieße das Mus auf eine Schüssel. Wenn es fest geworden ist, schneide zweimal mittig hindurch. Nimm das Innere heraus und gieße Senf in die entstandene Mulde.

Ein ander essen Von Arbais NIm Arbais vnd sewd sy chlain vnd gews dar In das sy nicht zu dunn werden nym den Reyzz der wol geswellt sey den leg mitten dar . In gib es hin

Erbsen nehmen und weich sieden, bis sie klein zerfallen. Etwas Kochflüssigkeit dazugießen, damit sie nicht zu dünn und wässrig werden. Reis nehmen, der gut aufgequollen ist, und ihn mitten in das Erbsenmus legen. Dann auftragen.

Von ainem pehaym= NIm gutt Arbais vnd ischen arbais muss erklaub . die schon vnd mach sy schon mit einer Kaltguss nym die arbais vnd sewd sie schon trukchen wenn sy gesotten sein sweinein fleisch . vnd must haben gut gruppen Ob du der nicht hast So nym ein schone gersten die sol trukchen sein Nun nym ein holczein loffel vnd zeuch die arbais In den haffen das . sy weiss werden mach sy dunn mit der swein= ein prue vnd salcz sy nicht vnczt du sy wild an richten Nym das Sweinein fleisch vnd sneid es nach der leng vnd preawn es schon In einer phannn Wenn du an wild richten So nym die gerstein die sol nicht gesalczen sein vnd richt sy trukchen an auff die schussel nu nym das . sweinein fleyzzch vnd leg es oben auff die . gersten Nun sullen die arbais auch warmm sein die richt an auff ein schussel die sullen nicht dikch sein also gib es mit einander hin fur ein essen

Nimm gute Erbsen für dieses Gericht. Diese Erbsen müssen verlesen sein, die schönen ausgesucht, und wasche sie gründlich mit einer kalten Lauge.

Danach nimm die Erbsen und koche sie ordentlich durch, bis sie schön dick eingekocht sind. Sind sie gar, musst du gutes gekochtes Schweinefleisch bereithalten, und du musst gute Graupen haben. Hast du keine, nimm stattdessen feine Gerste, die trocken gekocht sein soll.

Nimm nun einen Holzlöffel und rühre die Erbsen im Topf durch, bis sie hell werden. Mach sie mit der Schweinebrühe schön dünnflüssig, und salze sie erst kurz vor dem Anrichten.

Nimm das Schweinefleisch, schneide es der Länge nach in Streifen und brate es in einer Pfanne gut braun.

Will man anrichten, nimm die Gerste, die nicht gesalzen sein soll, und richte sie trocken auf einer Schüssel an. Dann lege das Schweinefleisch oben auf die Gerste.

Auch die Erbsen sollen warm sein. Richte sie auf einer eigenen Schüssel an, sie sollen nicht zu dick sein. So gib beides zusammen als ein Gericht auf den Tisch.

Mer ein essen von Arbais SO nym der selben Arbais vnd nym ain gesotten lautteren spekch vnd sneid . In wurfflat vnd mach In prawnn In einer phann vnd tue In auff die Arbais vnd gib es hin

Nimm die Erbsen und dazu gesottenen, reinen Speck. Schneide den Speck in Würfel und brate ihn in einer Pfanne braun. Gib den gebratenen Speck über die Erbsen und richte an.

Ain weiss Gemuess von Nussen NYm Nuss vnd stozz die klain vnd reib sy chlain das du ir nicht durffest durch slachen vnd mach ein dikche milich dauon vnd . ein semel tu daran So wirt sy dikch vnd mach sy chalt oder warmm Wie du wild vnd mach sy suezz mit zuker

Nüsse nehmen und klein stoßen, dann so fein reiben, dass sie nicht mehr durch ein Tuch passiert werden müssen. Aus den Nüssen eine dicke Nussmilch bereiten und eine Semmel dazugeben, so wird sie schön dick.

Das Mus kalt oder warm servieren, wie es beliebt, und mit Zucker süßen.

Ain Tutter muss NIm Sechczigk hertt tutter Tue die In ein Reib scherben zeuch die ab mit gutten wein ein weissen Ingwer tu darczu vnd ein wenig zukers mach es warmm vnd versalcz nicht vnd gib es hin

Nimm sechzig harte Dotter und gib sie in eine Reibschale. Ziehe sie mit gutem Wein ab, gib weißen Ingwer und ein wenig Zucker dazu.

Mach es warm und versalze es nicht. Gib es hin.

Ain prawnn gemuess NYm ain phuntt weinper vnd ain phunnt veigen vnd zwaynczigk Regelspieren die schell schon vnd sneid sy das man sy prawnn mueg Im smalcz oder In oell vnd mach sy trukchen mit einem mell vnd tue es In ein phann mit haissen smalcz Oder mit oll Wenn sy nu prawnn sein so zeuch sy heraus . vnd lazz die kalt werden Wann es nu kalt wirt so trukch es zusam So . geet das oll daraus vnd hakch es chlain vnd . veygen sol er damit hakchen das sy chlain werden die veigen sullen wol geswellt sein vnd die weinper . swaicz schon vnd reib sy durch einander vnd reib es vnd nym denn ein gutten welhischen wein oder Rumanyr Oder Raynfall Oder Maluasya vnd tu gutt gewurcz daran Nu nym honig vnd tu das . In ein schon chessel das honig sol haiss . sein So sol er das . dar In tuen vnd rur das woll das . er dikch werd tue es denn auff ein char oder . was du hast wenn du an wild richten So sneid . Tattel kernn wuerfflat mugst du der Tattel kernn nicht gehaben So tue ganczew negelein an das gemuess sneid die Tattelkernn nach der leng vnd pestekch es damit

Das braune Mus: Nimm ein Pfund Rosinen, ein Pfund Feigen und zwanzig Birnen. Schäle die Birnen gründlich und schneide sie so, dass man sie im Schmalz oder Öl bräunen kann. Bestäube die Stücke trocken mit etwas Mehl und gib sie in eine Pfanne mit heißem Schmalz oder Öl.

Wenn sie schön gebräunt sind, zieh sie heraus und lass sie kalt werden. Ist alles ausgekühlt, drücke die Stücke zusammen, damit das Öl herausläuft. Hacke sie dann klein und hacke die Feigen gleich mit, bis auch sie klein sind. Die Feigen sollen gut aufgequollen sein, und auch die Rosinen sollen gut weich geworden sein. Reibe alles gründlich durcheinander, bis eine gleichmäßige Masse entsteht.

Nimm nun einen guten welschen Wein, Rumanier, Rainfal oder Malvasier, und gib gutes Gewürz dazu. Nimm dann Honig und gib ihn in einen sauberen Kessel; der Honig soll heiß sein. Gib die Frucht-Wein-Gewürz-Mischung hinein und rühr gut um, bis alles dick wird. Fülle es dann auf eine Schale oder was immer du zur Hand hast.

Willst du das Mus zu Wildbret reichen, schneide Datteln würfelig. Bekommst du keine Datteln, streue stattdessen ganze Gewürznelken über das Mus. Schneide die Datteln der Länge nach und stecke die Stücke als Garnierung hinein.

Ain muess Von piernn NYm ein trukchen haffen vnd tu piernn darein die stingel vnd die plumben tue dauon der haffen sol nicht smalczig sein Vnd leg die piernn darIn vnd verspeil den haffen wol das sew nicht heraus vallent Du solt haben ein haffen mit wasser der sied vnd stuercz die piernn oben auff den haffen mit dem wasser das do sewd so praten die piernn In dem tuennst Wann sy waich sein so . tu sy herab . lazz kalt werden vnd stozz chlain vnd slachs durch ein tuch vnd solt haben ein vncz das es prawnn werd . du macht das muss prawnn geben wildu es gel haben So tu Saffran daran . Das machtu geben haiss . oder chalt vnd . wenn du an richtest so strew puluer . darauf du magst von Ingwer vnd zuker vnd negelein darczu das tu auch daran

Nimm einen trockenen, ungefetteten Topf. Die Birnen von Stielen und Blütenkelchen befreien und in den Topf legen. Den Topf gut verschließen, damit beim Wenden keine Birne herausfällt.

Einen zweiten Topf mit Wasser zum Sieden bringen. Den verschlossenen Birnentopf verkehrt herum auf den siedenden Wassertopf stürzen, sodass die Birnen allein im aufsteigenden Dampf garen. Sind die Birnen weich, herabnehmen und vollständig auskühlen lassen.

Die Birnen klein stoßen und durch ein Tuch schlagen, sodass ein feines Mus entsteht. Warte, bis es braun wird - so wird das Mus braun. Wer es lieber gelb mag, gibt stattdessen Safran dazu.

Das Mus kann heiß oder kalt aufgetragen werden. Beim Anrichten mit Gewürzpulver bestreuen: Ingwer, Zucker und Nägelein sind dafür gut geeignet.

Aber ain gemuss von Rinttfleisch NIm Rinttfleisch Es sey grunn Oder gedigen das lass vorsieden hakch es chlain du must ein swaiz von hunern oder von einem lampp haben So rur es als lang das es walt nym essech vnd tu den swais darIn . vnd rur es . das erwellt das gehakcht fleisch tu daran als uil das es genug sey ein prat reib darIn Vnd ain rain smalcz tu daran So wirt es slaecht von vnd Ein wenig gewuercz tu daran so smekcht es wol wann du an richtest So strew . ein puluer daran

Nimm Rindfleisch, sei es roh oder bereits gegart, und lass es vorher kurz sieden. Danach hacke es klein.

Du musst außerdem Blut von Hühnern oder von einem Lamm haben. Rühr es solange, bis es aufwallt. Nimm Essig und gib das Blut hinein, und rühr es, bis es aufwallt.

Gib das gehackte Rindfleisch dazu, so viel, dass die Masse genug gefüllt ist. Reib etwas Brot hinein. Gib sauberes Schmalz dazu, dadurch wird die Masse schön glatt.

Würze mit ein wenig Gewürz, so schmeckt es gut. Beim Anrichten streue noch etwas Gewürzpulver darüber.

Ain gemuess von petersil wurczen In der selben weis machtu mit piessen auch machen NIm petersil wurczen vnd sewd die In eim schon wasser Wann die gesotten sein So tu das hercz dauon vnd . das ander hakch chlain vnd nym ein halb phuntt Mandel do solt milich von machen do solt du die wurczlein In tun vnd lass sieden Wann es gesotten ist So richt es an nym smalcz Oder oll darczu das tu daran vnd lass darInn sieden So wirt es . geslaecht In der selben weiss

Ein Mus von Petersilienwurzeln. Auf dieselbe Weise kannst du es auch mit Mangold machen.

Nimm Petersilienwurzeln und siede sie in sauberem Wasser gar. Wenn sie gekocht sind, entferne den Kern und hacke den restlichen Teil klein.

Nimm ein halbes Pfund Mandeln und mache daraus Mandelmilch. Gib die kleingehackten Wurzelstücke hinein und lass sie darin sieden.

Wenn es gar ist, richte es an. Nimm Schmalz oder Öl dazu, gib es hinein und lass es darin sieden. So wird es mild und geschmacklich ausgeglichen. Auf dieselbe Weise.

Ain gemuess Von Reyss NIm ein halb phunntt Reyzz zu einem essen den wasch rain vnd . der chlaub In schon vnd solt In nicht versieden lassen das er wol geswellt sey Nun solt du haben ein suesse chuee milich die soltu wallen lassen vnd leg den geswelten Reyzz darIn vnd nym xxiiij tutter vnd zerslach sy wol . wenn du an richten wild So zeuch die tutter darIn das es dikch genug werd vnd tu ain Rain smalcz daran oder ein putter vnd siech das der reyzz nicht versotten sey

Nimm ein halbes Pfund Reis für ein Gericht. Wasche ihn gründlich und lies ihn sauber aus. Lass ihn nicht verkochen, sondern nur gut aufquellen.

Nun nimm süße Kuhmilch und lass sie aufwallen. Gib den aufgequollenen Reis hinein.

Nimm 24 Eidotter und schlage sie gut durch. Willst du anrichten, ziehe die Dotter in die Milch-Reis-Mischung, damit sie dick genug wird. Gib reines Schmalz oder Butter dazu und sieh zu, dass der Reis nicht verkocht.

Ain gemuess Von Grunn wildpraett NIm ein stukch wildpraetts das gesotten sey vnd hakch das klain So mustu haben ein rain swais hast du des nicht So nym von hunern ein swais den lass lauffen in ein haissen wein alsuil als . auff ein essen tu das In ein haffen vnd ruer es schon ab das es wall das du hast gehakcht . chlain das tue In das smalcz vnd lass darInn sieden mach es ab das es nicht zestarkch sey ein gute straew tue darauff von Ingwer vnd von zymey vnd von zukcher do sol er es mit pestreawn vnd gib es hin

Nimm ein Stück gekochtes Wildbret und hacke es klein.

Dazu brauchst du reines Blut vom Wild. Hast du das nicht zur Hand, nimm ersatzweise Hühnerblut. Lass das Blut in heißen Wein einlaufen, etwa so viel, wie für eine Mahlzeit gebraucht wird.

Gib die Blut-Wein-Mischung in einen Topf und rühre gut durch, bis sie aufwallt. Gib das klein gehackte Fleisch in das Schmalz und lass es darin sieden.

Schmecke ab, dass es nicht zu stark wird. Streue eine gute Menge Ingwer, Zimt und Zucker darüber und gib es hin.

Allerlay gemuess von fleisch . WEnn du es . weiss wild haben So mustu Mandel milich Daran haben vnd weyss von ayren mach es suess mit zukcher vnd gib es hin

Willst du das Fleischmus weiß haben, so gib Mandelmilch daran und Eiweiß. Süße es mit Zucker und richte es an.

Ain gemuess von Vischen NIm visch welherlay du wellest die ge= sotten sein die hakch chlain vnd tu sy In die mandel milich vnd sewd sy rain das es dikch werd richt es an versalcz nicht gib es hin

Nimm bereits gekochten Fisch, welche Sorte du willst. Hacke ihn klein und gib ihn in die Mandelmilch.

Lass alles sieden, bis es dick wird. Richte es an, versalze es nicht und serviere es.

Ein ander gemuess von vischen NIm Swaizz von hechten oder von hausen oder von schaid vnd slachs . durch ein tuch so wirt es prawnn magstu des swais nicht gehaben genug So nym ein leczellten vnd prenn den lass In chalt werden vnd stozz In vnd tu In dar In So wirt es prawnn vnd mit gutten gewurcz mach es ab das es nicht zu vil sey mit dem salcz tu Im recht . ein gewurcz strew darauff gibs hin

Nimm das Blut von Hecht, Hausen oder Schied und schlage es (passiere es) durch ein Tuch, so wird es braun.

Hast du von dem Blut nicht genug, so nimm einen Lebkuchen und brenne ihn an. Lass ihn kalt werden, zerstoße ihn im Mörser und gib ihn dazu, so wird das Mus ebenfalls braun.

Schmecke es mit guten Gewürzen ab, aber nicht zu stark, und salze nach rechtem Maß. Streue zum Schluss noch etwas Gewürz darüber und reiche es hin.

Einhaber kernn DEn vindest du do wasch In schon vnd der chlaub In swell In In einem wasser tu In . In ein susse chue milich lass In DarInne sieden das er nicht versied nym zwelff tutter zu einem essen zu treib die wol Nym ein wenig semel mell wenn du an wild richten so zeuch das darIn vnd lass nymer sieden gibs hin

Haferkerne, die findest du dort. Wasche sie gründlich und verlese sie. Weiche sie in Wasser ein. Gib sie in süße, frische Kuhmilch und lass sie darin sieden, damit der Hafer nicht zerkocht.

Nimm zwölf Eidotter für ein Gericht und schlage sie gut durch. Nimm auch etwas geriebene Semmel dazu. Wenn du anrichten willst, ziehe die Eidotter-Semmel-Mischung in das heiße Hafermus ein und lass es danach nicht mehr sieden. Dann gib es hin.

Von einem Ophel muess DV solt Opphel nemen vnd schel sie vnd leg sy in einen topph vnd gewss zu hanntt vaistes daran vnd lazz das also sieden so nym vnd ruer sy vnd slach ayr dar an vnd gewurcz sy auff der schussel das sol man essen an ainem fleisch tag Aber an einem vast tag So reib prott darvnder an der ayr stat das muess magstu also machen Von chutten oder von piernn gibs hin

Nimm Äpfel und schäle sie. Lege sie in einen Topf und gieße sogleich Schmalz darüber. Lass das Ganze köcheln.

Nimm sie dann und rühre sie durch, und schlage Eier darunter. Würze sie auf der Schüssel. So wird es an einem Fleischtag gegessen.

An einem Fastentag reibe stattdessen Brot unter das Mus, anstelle der Eier. Dieses Mus kannst du ebenso aus Quitten oder aus Birnen machen. Reiche es an.

Von gepratten Maurrochen NIm Welhischew weinper vnd durch lyse sy rain vnd stozz sy In einem Morser So nym geschellt Mandel chernn vnd stozz sy damitt vnd musch darczu zukcher vnd Ingwer . so das geschicht So welg es In der hannt das es geschaffen werd als ein piernn So nym gancz mandel chernn vnd stozz sy vnden darIn sam die stingel vnd gibs hin

Nimm welsche Weinbeeren und lese sie sauber durch, dann stoße sie in einem Mörser.

Nimm geschälte Mandelkerne und stoße sie zusammen mit den Rosinen. Mische Zucker und Ingwer darunter.

Wenn das fertig ist, knete die Masse in der Hand, sodass sie wie eine Birne geformt wird. Nimm dann ganze Mandelkerne und stecke sie unten hinein, wie einen Stiel. Dann serviere es.

Ein fleisch Mueess NIm Sweinein fleisch an der wuechst ab dem pauch vnd lass . das wol sieden So sich das schier erlosen will von der hawtt So tue die hawtt dauon vnd . hakch es klain als ain lungkmuess So leg es . wider In die selbenn pru ruer es mit ein wenig semel . vnd pheffers vnd mach es vaist also= mach lungkmuss vnd alle andree fleisch gemuss . Vnd gibs hin

Nimm Schweinefleisch, wie es am Bauch wächst, und lass es gut sieden. Sobald sich das Fleisch bald von der Haut lösen will, nimm die Haut ab und hacke das Fleisch klein, so wie man es für ein Lungenmus tut.

Leg das gehackte Fleisch wieder in dieselbe Brühe, rühre ein wenig Semmel und Pfeffer unter und mach es reichhaltig.

So macht man Lungenmus und alle anderen Fleischmuse. Und gib es hin.

Von Lauch NIm die weissen chollen vnd sneid sy chlain vnd leg sy In ein chalts wasser vber nacht So nym des morgens Vnd pall In aus vnd sewd In pey einem gutten fewr in einem welligen wasser So er darInn gesotten hat So gews das wasser hin vnd gewzz ein mandel milich oder ein magen milich daran ob du wild so sneid hausen das vaist daran oder spekch vnd lass . das sieden

Nimm die weißen Köpfe des Lauchs und schneide sie klein. Lege sie über Nacht in kaltes Wasser.

Am nächsten Morgen nimm sie heraus und drücke das Wasser gut aus. Siede sie dann bei einem guten Feuer in wallendem Wasser, bis sie gar sind.

Gieße das Kochwasser ab und gieße stattdessen Mandelmilch oder Mohnmilch daran. Willst du, so schneide das Fett vom Hausen dazu, oder Speck, und lass alles zusammen weitersieden.

Von Iungen weissen krautt NIm Iunges weiss krautt vnd sneid es zu spalten So leg es In den topph vnd lass . es sieden vnd gews das wasser ab so hab ge= sottens fleisch In einem anderen toph scheffeins oder Rindreins vnd leg das chrautt denn zu dem fleisch So nym ayr die hertt vnd schell sy vnd rost Sy denn gancz In einer phann Wenn das chrautt vnd das fleisch nahent gesotten So tu die ayr darIn Vnd hertten keas vnd lass . das aber miteinander sieden vnd mach das gar vaist wildu es aber machen nicht mit fleisch So leg darauff ayr als vor gemacht . In der phann mit dem keas vnd gibs hin

Nimm jungen weißen Kohl und schneide ihn in Spalten. Lege die Spalten in den Topf, lass sie sieden und gieße dann das Wasser ab.

Habe in einem anderen Topf gesottenes Fleisch bereit, Schaf oder Rind, und lege das Kraut zu dem Fleisch.

Nimm hart gekochte Eier, schäle sie und röste sie dann ganz in einer Pfanne. Wenn das Kraut und das Fleisch fast gar sind, gib die Eier dazu und harten Käse. Lass alles noch einmal miteinander sieden und mach es schön reichhaltig.

Willst du es aber ohne Fleisch machen, so lege stattdessen die schon vorbereiteten Eier mit dem Käse obenauf und gib es hin.

Von gestossen huner DV macht auch wol machen von altten hunern gestossen huner in einem Morsner vnd daran tue Saffrann vnd mit gewurcz gibs hin

Von gestoßenen Hühnern: Das lässt sich auch gut aus alten Hühnern machen. Stoße die Hühner im Mörser fein. Gib Safran und Gewürz dazu und serviere es.

Was Topanicz man sol machen an die Maur ochen NIm Zmettan vnd sewd den wol vnd seich den durch ein tuch oder durch ein ein sib So tue putteren vnd Saffran daran Vnd . pestreaw das mit gerosten semmeln Item von arbaissen macht man auch ein Topaenicz du solt aber darczu tun Saffran vnd kumebel

Zimtsauce für Morcheln: Nimm Zimt und koche ihn gut auf. Seihe ihn durch ein Tuch oder durch ein Sieb. Gib Butter und Safran dazu. Bestreue die Sauce mit gerösteten Semmelbröseln.

Erbsen-Variante: Auch aus Erbsen macht man eine solche Sauce. Dazu sollst du aber Safran und Kümmel geben.

Aber ain Maurochen chostel . etc. NIm vnd mach aine chuechen Inder phann von ayren So sneid In zustukchen vnd In ainer salssen die da gemacht sey mynnczen vnd petersil von Iungen vnd altten knoblach

Noch eine Morchel-Nachahmung. Mach einen Kuchen in der Pfanne aus Eiern, so wie man einen Eierkuchen backt. Schneide ihn dann in Stücke.

Lege die Stücke in eine Sauce, die aus Minze und Petersilie gemacht ist, dazu junger und alter Knoblauch.

Von ainem gutten pottigen krawtt DV solt Seniff Stampphen Wenn das ge= schicht So gews syedunds wasser daran vnd rueer In als ein taig das tu drey nacht nach ein ander vnd gews des morgens ymmer das wasser herab . vnd In aber mit einen anderen siedunden wasser an dem dritten morgen So . reib In mit einem gutten pier essech so nym krenn der chlain gesnitten sey vnd gestossen petersill der mit sampt der wurcz gestossen sey vnd ge= sotten Regelspiernn Coriander gestossen vnd gevaett durch ein sib welhischs weinper Geschellt Mandel chernn vnd honigsam das tue auff daz chraut zu einer ysleicher legk . das sol man mit recht mit silber wider legen als gesuntt ist es das ist gesuntt zu essen In dem aewgsten

Zu einem guten eingelegten Kraut sollst du zuerst Senfsaat stoßen. Wenn das geschehen ist, gieße siedendes Wasser darauf und rühre den Senf an wie einen Teig. Das wiederhole drei Nächte nacheinander und gieße jeden Morgen das alte Wasser ab. Am dritten Morgen gieße wieder frisches, siedendes Wasser darauf.

Reibe den Senf danach mit einem guten Bieressig an. Nimm dazu klein geschnittenen Kren, gestoßene Petersilie mit ihrer Wurzel, gesottene Birnen, gestoßenen Koriander, der durch ein Sieb passiert ist, Rosinen, geschälte Mandelkerne und Honig.

Diese Mischung gib auf das Kraut, auf jede Lage eine Schicht. Das soll man mit Recht mit Silber wieder einlegen. So gesund diese Zubereitung ist, so gesund ist es auch, sie im August zu essen.

Mawrochen von hunern NIm das fleisch von der prust hakch es chlain tue dar= czu ayr mel pratt pheffer salcz zwen stekchen vornn chullpatt als die maurochen vnd leg es In wallund Suppen die weil das sewdet so windt die anderen vmb den spiss So du ir genug hast So full sy mit gewurczten ayren vnd prat sy gar an einem spiss vnd gib sy hin

Nimm das Fleisch von der Hühnerbrust und hacke es klein. Gib Eier, Mehl, Brot, Pfeffer und Salz dazu.

Forme damit zwei Stecken vorne knollig, sodass sie wie Morcheln aussehen. Lege sie in wallende Brühe. Während sie darin sieden, wickle die übrigen um den Spieß.

Wenn genug fertig geformte Morcheln bereitstehen, fülle sie mit gewürzten Eiern und brate sie vollständig an einem Spieß. Dann richte sie an.

Ain gemuess von des Rechs= pluett vnd von der Lungel etc. NIm das plutt vnd die Lungelen von dem Rech vnd sewd es mar sneid es wurfflat seych die suppen durch ein tuch das da nicht har . dar Innen peleib tue das alles wider In den topph tue darczu smalcz vnd wein lass es vast sieden So du es hin gibst do tue dar auff gemallen pheffer es sol doch eben dikch peleiben

Ein Mus vom Rehblut und von der Lunge: Nimm das Blut und die Lunge vom Reh und koche es gut durch. Schneide es in Würfel.

Seihe die Brühe durch ein Tuch, damit kein Haar darin zurückbleibt. Gib alles wieder in den Topf, gib Schmalz und Wein dazu und lass es kräftig sieden.

Wenn du es aufträgst, streue gemahlenen Pfeffer darüber. Es soll aber gleichmäßig dick bleiben.

Ain Condiment oder ain gemuess DErr weyzz prott vnd rer es durch ein sib dicz pehalt auch In einem lidrein peawtel das es nicht nass werd So du es dann essen wild So leg es In wein vnd tue darczu smalcz ayr pheffer oder was du dikchs haben wild

Ein Kondiment oder ein Mus:

Dörre Weißbrot und reibe es durch ein Sieb. Bewahre dieses Pulver auch in einem ledernen Beutel auf, damit es nicht feucht wird.

Willst du es dann essen, so lege es in Wein ein und gib Schmalz, Eier und Pfeffer dazu, oder was du sonst Dickes haben willst.

Von gefullten Ayeren NIm air slach sy an peden ortternn auff hakch Saluay chlain vnd menge sy zu den tutternn vnd full sy wider in vnd wireff sy in hayzz wasser vnd schell die ayr vnd prat sy peslach sy mit ayren vnd mit chreawttern vnd mit saffran vnd gib sy hin

Nimm Eier und schlage sie an beiden Enden auf. Hacke Salbei fein und mische ihn unter das Eigelb.

Fülle die Salbei-Eigelb-Mischung wieder in die Eier und wirf sie ins heiße Wasser. Schäle die Eier, brate sie an und beschlage sie mit Ei, Kräutern und Safran. Dann gib sie hin.

Gepratten ayr von dem Spiss . REyb schon prott prat es hertt in putteren menig darczu ayr vnd . durren Saluay vnd pheffer full die ayr schallen damit prat sy an einem Spiss gib sy hin

Reibe Brot sauber und brate es in Butter, bis es hart wird.

Mische viele Eier darunter, dazu trockenen Salbei und Pfeffer. Fülle die leeren Eierschalen mit dieser Masse.

Brate sie an einem Spieß und serviere sie.

Aber von gefullten ayeren HAkch Saluay chlain prat sy inputteren menig darczu ayr chrewtter Saffran salcz daraus mach ein habech muss full . es wider In die schallen leg sy in siedundts wasser . sewd sy

Für gefüllte Eier auf eine weitere Art: Salbei klein hacken und in Butter anbraten.

Mehrere Eier, Kräuter, Safran und Salz dazugeben und daraus ein Habichtsmus machen.

Das Mus zurück in die Schalen füllen, die gefüllten Eier in siedendes Wasser legen und darin sieden lassen.

Gefullt ayr in dem Saluay NIm milich vnd ayr . schon prat Saffran vnd salcz mach es dikch leg die ayr dar In . er well sy gib sy hin das haissen gefullte ayr in einem saluay

Nimm Milch und Eier und rühre sauberes, geriebenes Brot, Safran und Salz darunter. Mach die Mischung dick. Lege die Eier hinein. Lass es aufwallen und gib es dann hin. Das nennt man gefüllte Eier im Salbei.

Von gewellten ayren NIm pier vnd putteren vnd gehakchten saluay esseach vnd salcz

Für gewällte (gekochte) Eier: Nimm Bier und Butter und gehackten Salbei, Essig und Salz.

Von pon gemacht von taig MAch ein ayr taig mit einem walg holcz das er werd eins halben vinger dikch sneid den wuerfflat als die pon wirff . den taig In hayzz smalcz es ist snell gepachen gews ab das smalcz lass es trukchen vnd mach ein ayr prue oder ein ander suppen vnd lass . es erwallen ee du die pon darIn tust das . haissen pon von taig pewar es vor nassen so machstu es pehaltten lange Zeit

Für die Bohnen aus Teig: Mache einen Eierteig und rolle ihn mit dem Nudelholz aus, bis er etwa einen halben Finger dick ist. Schneide ihn würfelig, in der Größe von Bohnen. Wirf die Teigwürfel in heißes Schmalz, sie sind schnell gebacken. Gieße das Schmalz ab und lasse die Stücke abtropfen und trocknen.

Mache eine Eierbrühe oder eine andere Suppe und lass sie aufkochen, bevor du die Bohnen hineingibst. Das nennt man Bohnen aus Teig.

Bewahre sie vor Feuchtigkeit, dann lassen sie sich lange aufheben.

Von Grunn pon SEwd gruen pon mit schonem prott pheffer vnd dreystund als vil chumb saffran salcz esseach vnd pier . mal die zusamen trukchen die pon gews . das gemallen gesotten darauff gib es hin Gruen arbais mach auch also .

Die grünen Saubohnen sieden.

Für die Sauce sauberes Brot mit Pfeffer und dreimal so viel Kümmel wie Pfeffer vermengen, dazu Safran, Salz, Essig und Bier geben. Alles zusammen im Mörser zerstoßen, bis eine dicke, nicht wässrige Masse entsteht.

Diese Masse über die gesottenen Bohnen gießen. Anrichten und auftragen.

Variante: Grüne Erbsen bereitet man auf dieselbe Weise zu.

Von hertten putteren oder ob man putteren dauon wil machen GEdigenn ponmach also tue sy in wallunde lang vncz das In der palkch ab gee vnd gews auf ein syb . Oder auff ein reib In ab . die pelg erwell sy mit den vorgenanten condimenten vnd gib sy dann hin aus den pon magstu machen putteren

Über harte Butter, oder wenn man daraus eine Butter machen will: Nimm reife Ackerbohnen und verfahre so: Gib sie lange in die siedende Flüssigkeit, bis sich ihnen die Schale löst. Gieße sie dann auf ein Sieb, oder reibe sie auf einer Reibe ab.

Die Schalen koche mit den zuvor genannten Gewürzen auf und richte sie dann an. Aus den Bohnen kannst du dann die Butter machen.

Von pampel muss WAykch haber greus oder von waicz oder von hyerzz sewd die mit milich dunnelecht tu darczu saffran . putteren erwell sy vnd gib sy hin

Pampelmus: Weiche Hafergrütze wählen, ersatzweise Weizen- oder Hirsegrütze. Die Grütze mit Milch aufsetzen und dünnflüssig kochen. Safran und Butter dazugeben. Einmal aufwallen lassen und auftragen.

Ein gemuess von weissen kriechen NIm weyss kriechen sewd sy gar schon slach sy durch ein sib . vnd doch nicht zu zeng das die putteren von den kernn vnder der hawtt darczu icht kumb tue darczu honig weyss prott gekreawt erwell es gib es hin

Nimm weiße Kriechenpflaumen und koche sie gründlich weich. Streiche sie durch ein Sieb, aber nicht zu fest, damit das Öl aus den Steinkernen unter ihrer Schale nicht mit ins Mus gerät.

Gib Honig, Weißbrot und Kräuter dazu und lass es einmal aufwallen. Dann serviere es.

Ein gemuss NIm ein gefuegen haffen mit milich slach zwelff ayr darczu salcz vnd saffran slach sy mit einem twierel secz die milich mit dem toph in ein wallunden chessel mit wasser lazz sy darInn sieden als lang als ein Rinttfleisch so sy gar sey gesotten So gib sy hin an ganczen stukchen vnd . gib darauff wol gesmache krewtter Wildu sy pratten So tue sy In ein tuech die weil sy gancz ist vnd peswer sy mit einem stain sanfft von morgen pis an den abent sneid sy dunn . vnd stozz an ein spis vnd pespreng sy mit Salcz vnd mit vnd gib sy hin

Nimm einen passenden Topf mit Milch, schlage zwölf Eier hinein und würze mit Salz und Safran. Schlage alles mit einem Quirl gut durch.

Stelle den Topf mit der Milch in einen siedenden Kessel mit Wasser. Lass die Masse darin so lange sieden wie ein Stück Rindfleisch braucht, bis sie ganz gar gekocht ist.

Ist sie gar, richte sie in ganzen Stücken an. Gib wohlschmeckende Kräuter darüber.

Willst du sie stattdessen braten: Lege die Speise, solange sie noch ganz ist, in ein Tuch und beschwere sie sanft mit einem Stein, vom Morgen bis zum Abend. Schneide sie danach dünn, stecke die Scheiben auf einen Spieß und bestreue sie mit Salz und mit [im Text fehlt hier eine Angabe]. Dann richte sie an.

Von Reyss ein Gemuss NImReis mach den schon mit warmm wasser . tu In Inein haffen gews wasser darauff das es sey eines . Dawmen prait ob dem Reys secz es hayss vber das fewr oder chalt so er pegynnt vornn auff werffen so seich die pru ab secz In hin lass In chalten So du In aber machen wild So gews mandel milich darauff vnd secz denn auff die chollen so rur In also das er gancz pe= leib So er peginnet dikchen So weyss In mit der milich Wenn du wissen wild ob er sey ge= sotten So nym drew korner zwischen die vinger zu gent die ziger das da nichts herttes peleibt So ist er gar peraitt So gib in hin mit zuker .

Nimm Reis und wasche ihn gründlich mit warmem Wasser. Gib ihn in einen Topf und gieße so viel Wasser darüber, dass es eine Daumenbreite über dem Reis steht. Setze den Topf heiß oder kalt über das Feuer, bis der Reis beginnt, oben aufzuwallen.

Seihe dann die Brühe ab, stelle den Reis zur Seite und lass ihn kalt werden.

Wenn du ihn weiter zubereiten willst, gieße Mandelmilch darüber und setze den Topf auf die Glut. Rühre den Reis, damit er ganz bleibt. Wenn er beginnt einzudicken, mache ihn mit der Mandelmilch schön weiß.

Willst du wissen, ob er gar ist, nimm drei Körner zwischen die Finger und drücke sie, bis sie weich wie Ziger werden und nichts Hartes mehr übrig bleibt. Dann ist er ganz bereit. Serviere ihn mit Zucker.

Ain Slechtes kosstel NIm ein gute prue saffran Saluay vnd . esseach zemassen Sawr vnd lazz es er wallen So temperirs zusammen ayr vnd schon prott darczu gesnitten spekch leg es In siedunds . wasser . vnd lass es erwallen vnd gib es hin

Nimm eine gute Brühe und gib Safran und Salbei hinein sowie Essig, in angemessenem Maß sauer eingestellt, und lass sie aufwallen.

Verrühre Eier und sauberes Brot miteinander und gib geschnittenen Speck dazu. Lege diese Masse in siedendes Wasser und lass sie aufwallen. Dann serviere es.

Ain piernn muss NIm piernn vnd pe sneid die vnd sewd sy in einem haffen mit einem wein vnd mit vnd slach Sy durch ein tuech vnd erwell sy denn mit ayr tuetter So . ist es . denn gancz

Nimm Birnen und schäle sie. Siede sie in einem Topf mit Wein und mit [Lücke im Original, vermutlich Schmalz].

Schlage die gesottenen Birnen durch ein Tuch. Lass das Mus danach mit Eidotter noch einmal aufwallen. So ist es dann ganz fertig.

Ein Reys muss NIm Mandel milich vnd meng sy mit Reys mel vnd sewd es wol vnd nym ein ophel vnd sneid In wurffellat vnd rosst In in einem smalcz vnd tue wein darauff gib es hin

Für ein Reismus: Mandelmilch nehmen und mit Reismehl vermengen, dann gut aufkochen lassen.

Einen Apfel nehmen, in Würfel schneiden und in Schmalz rösten. Wein daraufgeben und auftragen.

Ein Muess Von Nuessen NIm Nuss kernn vnd stozz die klain vnd slach sy durch ein tuech mit einer suessen milich zesamen vnd mit einer prosem semel vnd sewd es wol in einem haffen vnd tu smalcz darczu ge= nug vnd mit ayr tutternn wol ab gerurt vnd wol geverbt mit Saffran vnd gib es hin versalcz nicht

Nimm Nusskerne und stoße sie klein. Schlage sie durch ein Tuch, zusammen mit süßer Milch und mit Semmelbröseln, und lass es gut in einem Topf sieden. Gib genug Schmalz dazu.

Rühre zuletzt das Eigelb gut unter und färbe es schön gelb mit Safran. Gib es hin und versalze es nicht.

Ain weychselmuess NIm weychsel vnd prich die Stingel ab vnd sewd sy mit ein wenig wein vnd slach sy durch ein tuch mit einer semel prosem wol der wallt In einem haffen vnd tue smalcz genug daran vnd ruer es denn mit ayr tutternn ab . vnd strew gewurcz dar auff . So man es an richtet versalcz nicht vnd gib es hin

Nimm Weichseln und breche die Stiele ab. Sied sie mit einem Schuss Wein.

Streiche die Kirschen zusammen mit einer gut aufgekochten Semmelbrösel-Beigabe durch ein Tuch in einen Topf. Gib genug Schmalz hinzu und rühre die Mischung dann mit Eigelb ab.

Streue Gewürz darüber. Beim Anrichten nicht übersalzen, dann gib es zu Tisch.

Aber von weychsel NIm weichsel vnd sewd die mit wein vnd slach sy durch ein tuech mit Irr aigen pru vnd nym dikchew mandel milich vnd tuee die weichsel dar In vnd sewd es wol In einem haffen vnd rur es mit reyzz mel . smalcz vnd gewurcz genug daran vnd zukcher darauff gestreawtt gib es hin versalcz nicht

Nimm Weichseln und siede sie mit Wein. Schlage sie durch ein Tuch, zusammen mit ihrer eigenen Brühe.

Nimm dicke Mandelmilch und gib die Weichseln hinein. Lass alles in einem Topf gut aufkochen und rühre Reismehl, Schmalz und genug Gewürz daran.

Streue Zucker darüber und richte es an. Achte darauf, es nicht zu versalzen.

Ain tutter Muess NIm Sechczigk ayr vnd tue die tutter daraus vnd nym ein halbew aechter in welhisch wein darczu So wirt das muss vein ein wenig salcz vnd ein suezze milich smalcz das ist auch gut vnd gib es hin

Nimm sechzig Eier und löse die Dotter heraus. Rühre ein halbes Achter Welschwein unter die Dotter, dadurch wird das Mus fein. Würze mit ein wenig Salz. Auch süße Butter kannst du dazugeben, das ist ebenfalls gut. Serviere es.

Von Grunn mett NIm honig von Iungen pein do machst ein grunn mett dem tue als du dem anderen hast getan chain prawnn tue nicht daran

Nimm Honig von jungen Bienen. Daraus machst du einen grünen Met. Verfahre dabei, wie du es mit dem anderen Met getan hast. Gib kein Braun daran.

Wie du mett solt machen . NIm honig als uil als du sein haben wild alsvil sein In dem werch ist So . nym zwir alsuil wassers . das gewzz dar an pall es rain aus Nym ein news aye das leg daran als lang tuee wasser dar In das In das daz aye plekch so machstu des ays nicht gehaben So nym ein frische . Regelspiernn So siecht man Wann es . sein genug hat das lazz durch ein tuch das daz wachs dauon kumb tue es In . ein kessel sewd es Rain vnd faym es Rain vnd nym ein sakchlein tue die heffen darInn . das des nicht zu uil sey vnd lazz sieden Wann das wol gesotten ist vnczt an die stat recht So nym ein Raine poting Do gews es In . vnd lass es kalt werden das du die hannt wol mugst verdollen dar Inne das es nicht zu haiss sey vnd tue ein pier gearm darvnder vnd lass sten So wirt er gut vnd lautter . von der Germ

Nimm Honig, so viel du haben willst - so viel, wie du für den Ansatz brauchst. Nimm dann die doppelte Menge Wasser dazu und gieße sie zum Honig. Lass die Mischung klar aufwallen.

Nimm ein frisches Ei und lege es hinein. Gib so lange Wasser dazu, bis sich das Ei an der Oberfläche zeigt. Kannst du kein Ei bekommen, nimm stattdessen eine frische Birne - auch daran siehst du, wann die Mischung genug hat.

Lass die Flüssigkeit durch ein Tuch laufen, damit das Wachs herausgefiltert wird. Gieße sie in einen Kessel, koche sie sauber auf und schöpfe den Schaum sorgfältig ab. Nimm ein kleines Säckchen und fülle etwas Hefe hinein, aber nicht zu viel, und lass die Mischung weiter köcheln, bis sie an der richtigen Stelle gut durchgekocht ist.

Fülle den Sud dann in eine saubere Holzbütte und lass ihn abkühlen, bis du die Hand gut darin ertragen kannst, ohne dass er zu heiß ist. Gib nun Biergärm hinein und lass ihn stehen. So wird der Met gut und klar von der Hefe.