Was ist das? Ein Honigtrank mit Brombeeren, angesetzt nicht mit Wasser, sondern mit fertigem Wein - und zwar mit sechsmal so viel Wein wie Honig. Honigseim und Brombeeren werden vermengt, der Wein kommt dazu; das Ganze wird gesotten, abgeschäumt und durchgeseiht, ruht und klärt sich, wird ein zweites Mal aufs Feuer gesetzt und abgeschäumt und gärt erst danach im Fässchen (siehe die Klärung zum doppelten „Ieren" weiter unten). Am Ende steht ein Angebot, kein Arbeitsschritt: wenn er zu stark ist, mit zwei Teilen Wein verschneiden. Der lateinische Rezepttitel Vinum de morisrubi („Wein von der Brombeere") ist eine Eigenheit dieser Kölner Fassung; die Schwesterhandschrift so1-133 aus Solothurn überliefert denselben Text ohne lateinische Überschrift.
Was dieser Zeuge taugt. Die Kölner Fassung ist an mehreren Stellen die schwächere: die Zielmengen-Angabe des Anfangs fehlt, die Verdünnungszahl ist zu „zclbey teil wins" verderbt, und im Schlusssatz fehlt das „wider" der Solothurner Fassung, was die Aussage umkehrt. Die lateinische Rubrik und das lateinische Hohlmaß machen den Text gelehrter aussehend, nicht genauer - bei den beiden Mengenfragen dieses Rezepts entscheidet jeweils Solothurn. Für die Textgeschichte bleibt Köln wertvoll, weil es unabhängig bezeugt, dass hier eine Bedingung steht und kein Arbeitsschritt: wo Solothurn „beruffe ob er dir zuo starcke sie" schreibt, löst Köln klar auf, „Ist er dir dan zu starck".
Worauf bezieht sich „sechsmal so viel Wein"? Der Wortlaut „thu seszmoil also vil wins do zcu" lässt zwei Bezugspunkte zu: sechsmal so viel Wein wie Honig, also sechs Maß - oder sechsmal so viel wie die ganze bisherige Mischung, also sechsunddreißig. Den Ausschlag gibt der Solothurner Zeuge, der mit einer Zielmenge beginnt, die in Köln fehlt: „wiltu ein masß win oder sechs machenn von Bramberen". Wer sechs Maß Trank herstellen will, setzt keine zweiundvierzig an. Das Rezept nennt außerdem ein Sieden mit Abschäumen, keine Reduktion - aus zweiundvierzig Maß sechs zu kochen wäre ein Eindampfen auf ein Siebtel, über Stunden, mit entsprechendem Feuerholz. Gerechnet wird deshalb mit sechs Maß Wein.
Ein Maß oder fünf Quartier? Für den Honig steht das deutsche „moisz", für die Brombeeren das lateinische „quartarium". Naheliegend wäre, das als Viertelmaß zu lesen - und genau das ist falsch. Der Quart ist der vierte Teil eines größeren Grundmaßes, nicht des Maßes: im rheinisch-moselländischen Weinmaß-System zerfällt der Sester in vier Quarten, und die sind einem Maß gleich. Auch die überlieferten Literwerte liegen dort, wo ein Maß liegt - Preußen nach 1816 bei 1,145 Litern, Berlin bei 1,17, Bremen bei 0,94. Nur die süddeutsche Rechnung setzt „1 Maß = 4 Quart" und macht daraus ein Viertelliter-Maß; für einen ripuarischen Text ist das die falsche Region, so wie ein bairisches Wörterbuch hier die falsche Autorität wäre.
Die Küche bestätigt es unabhängig. Fünf Viertelmaß wären rund 1,2 Liter Beeren, also gut ein Kilogramm auf neun Liter Wein - etwa 110 Gramm Frucht je Liter. So wenig schmeckt man in einem Wein nicht mehr heraus, und ein Rezept, das nach der Brombeere benannt ist, setzt nicht so an. Bei „Quartier gleich Maß" sind es rund fünf Kilogramm auf neun Liter, etwa 500 Gramm je Liter - das ist ein Fruchtwein. Und der Solothurner Zeuge schreibt an derselben Stelle „bramber funff mas". Drei unabhängige Wege, dasselbe Ergebnis: gerechnet wird mit fünf Maß Beeren.
Für Metmacher: die Zahlen
Der Text nennt Mengen, aber keine Messwerte. Was folgt, ist ein gerechnetes Modell aus Literaturwerten für Honig, Brombeeren und Wein - keine Messung an einem echten Ansatz. Die drei Bänder ergeben sich aus der unbekannten Größe des Maßes (1,3 bis 1,7 Liter), aus Wildbeere gegen Zuchtsorte und aus kurzem gegen langes Sieden.
| Band | Ansatz | nach dem Sieden | Zucker (g/l) | SG (OG) | °Oe | °Brix | Säure (g/l) | ABV bis trocken |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| niedrig (Wildbeere, kleines Maß, kurzes Sieden, trockener Wein) | 15,6 l | 13,3 l | 116,4 | 1,045 | 45 | 11,2 | 4,2 | 6,9 % |
| mittel | 18,0 l | 13,0 l | 158,4 | 1,061 | 61 | 15,0 | 6,6 | 9,4 % |
| hoch (Zuchtsorte, großes Maß, langes Sieden, restsüßer Wein) | 20,4 l | 12,2 l | 236,1 | 1,091 | 91 | 21,8 | 12,0 | 14,0 % |
Im mittleren Band stammen 80,4 Prozent des vergärbaren Zuckers aus dem Honig, 15,2 Prozent aus den Beeren und 4,4 Prozent aus dem Wein. Der Honig trägt den Ansatz, nicht die Frucht. °Brix ist aus der Dichte über die übliche Oechsle-Näherung gerechnet, nicht eigens gemessen.
Was die Spindel am Ende zeigt. Die Ausbeute hängt nicht am Ansatz allein, sondern daran, wo die Gärung stehen bleibt - und das liest man an der Endablesung ab. Drei Verläufe, gerechnet für das mittlere Band (OG 1,061):
| Gärverlauf | FG | Alkohol | mit Weinrest | Restzucker |
|---|---|---|---|---|
| durchgegoren | 1,000 | 9,4 % | 10,1 % | ~0 g/l |
| steckengeblieben | 1,020 | 6,3 % | 7,0 % | ~52 g/l |
| steckengeblieben | 1,030 | 4,8 % | 5,5 % | ~78 g/l |
Zwei Dinge stehen in dieser Tabelle, die für die Praxis mehr taugen als jede Potenzialangabe. Erstens: der Restzucker hängt allein an der Endablesung, nicht am Ansatz - 1,020 bedeutet rund 52 g/l, gleich wie hoch man angesetzt hat. Zweitens: eine Spontangärung, die um 5 bis 7 Prozent Schaden nimmt, landet in der mittleren Zeile. Ein schwerer, deutlich süßer Wein von etwa 6 bis 7 Prozent - das ist der wahrscheinliche Ausgang, und es erklärt, warum der Text mit dem Hinweis endet, er könne zu stark sein.
⚠️ Ein Vorbehalt, den jeder Metbrauer kennt: in einem alkoholhaltigen Wein drückt das Ethanol die Dichte. Eine Ablesung von 1,020 entspricht deshalb tatsächlich mehr Restzucker als die 52 g/l der reinen Umrechnung. Wer es genau braucht, misst den Zucker enzymatisch statt mit der Spindel.
Der doppelte „Ieren"-Schritt. Der Text verlangt zweimal „loisz/lois Ieren" - einmal nach dem ersten Sud und Durchseihen, einmal nach dem zweiten Sud und Umfüllen ins Fässchen. Das ist nicht beide Male dieselbe Sache. Nach dem ersten Sud ist der Ansatz gerade erst gekocht und ohne Hefezugabe weitgehend keimfrei; eine messbare Spontangärung kommt in der kurzen Zeit bis zum zweiten Sud erfahrungsgemäß nicht zustande (Praxisfall eines Met-Brauers: selbst 20 Liter rohe, ungekochte Kirschmaische mit Kernen - voller Wildhefe von der Frucht - zeigten 36 Stunden lang keine sichtbare Gärung, erst nach Zusatz eines Weinhefe-Starters ging es binnen rund 6 Stunden los; ein gekochter, keimfreier Ansatz ohne jede Hefezugabe hat noch schlechtere Startbedingungen). Das erste „Ieren" meint also Absetzen und Abkühlen, keine Gärung - sonst würde der zweite Sud eine gerade erst angesprungene Gärung wieder abtöten, ohne erkennbaren Grund. Das zweite „Ieren", im Fässchen, ist die eigentliche, einzige Gärung. Identische Argumentation wie im Solothurner Zwilling so1-133, dort mit vollständigem Rechenmodell dokumentiert.
Woher kommt die Hefe? Der Text nennt keinen Hefezusatz, und der Ansatz wird vor der (einzigen) Gärung ein zweites Mal „wol" gesotten - das macht ihn weitgehend steril. Die Gärung im Fässchen kann sich also nur aus einer Rekontamination nach dem zweiten Sieden speisen: aus der Luft, aus dem Seihtuch oder aus Hefen, die im „reynen veszlin" selbst überdauert haben. Ein Fass, in dem schon einmal Wein gegoren hat, ist genau das - und das zweimalige Umfüllen des Rezepts bietet reichlich Gelegenheit.
Verderb-Risiko. Der Zucker reicht, dass die Gärung anspringt, sobald überhaupt Hefe da ist. Das Risikofenster liegt nach dem zweiten Sud, vor dem Angären im Fass: zweimaliges Abschäumen und Umfüllen heißt wiederholter Luftkontakt genau in der Phase, in der noch kein schützender Alkohol vorhanden ist. Bei viel Zucker und langsamem Start bekommen Essigsäurebakterien ihre Chance.
Angenommen, nicht belegt:
- Alkoholgehalt des zugesetzten Weins (8-12 %) - Literaturannahme für einen Landwein der Zeit, nicht für dieses Rezept belegt.
- Restzuckergehalt des zugesetzten Weins (2-30 g/l) - ebenfalls unbelegte Annahme.
- Siedeverlust (15-40 %) und der Anteil des überlebenden Weinalkohols (2-30 %) - beide hängen an der Kochdauer, die der Text nicht nennt („wol sieden" ohne Zeitangabe).
- Die Größe von „moisz" (1,3-1,7 l) - eine Referenzgröße aus dem Rechenmodell, nicht eigens für den ripuarischen Sprachraum dieser Handschrift belegt.
Der doppelte Sud. Der Ablauf ist eigentümlich: sieden, abschäumen, durch ein Tuch seihen, ruhen lassen - und dann noch einmal aufs Feuer, ehe es ins Fässchen geht. Eine laufende Gärung würde damit abgekocht und neu gestartet, was nach Unsinn klingt. Die Auflösung: die erste Ruhephase ist keine Gärung. Ein dokumentierter Praxisfall aus der Metbrauerei zeigt, dass selbst zwanzig Liter rohe, ungekochte Kirschmaische mit Kernen - also voller Wildhefe direkt von der Frucht - sechsunddreißig Stunden lang keine sichtbare Gärung zeigten, bis ein Weinhefe-Starter zugesetzt wurde. Ein gesottener und damit weitgehend entkeimter Ansatz ohne jede Hefegabe hat noch schlechtere Startbedingungen. In der kurzen Zeit zwischen den beiden Sudschritten kann also nichts messbar gären; „Ieren" meint dort das Absetzen und Klären. Der zweite Sud ist folgerichtig ein Klärschritt - die erste Rast löst Trub, Pektin und Eiweiß, der zweite Sud flockt sie aus, und dass der Text zweimal abschäumen lässt, zeigt, dass beim zweiten Mal noch etwas zu holen ist. Nebenbei nimmt jeder Sud Wasser und hebt die Dichte, was das Steckenbleiben der eigentlichen Gärung und die Restsüße nicht zum Missgeschick macht, sondern zum eingebauten Ergebnis.
Woher kommt dann die Hefe? Nach dem zweiten Sud ist die Flüssigkeit weitgehend steril, und das Rezept setzt keine Hefe zu - anders als das Met-Rezept des Buochs von guoter Spise, das ausdrücklich „frischer heven" verlangt. Die Gärung im Fässchen kann deshalb nur aus dem Holz oder aus der Luft kommen. „ein reyn veszlin" heißt untadelig, nicht keimfrei: kein vormodernes Reinigungsverfahren entfernt die Flora aus Fassholz, und darauf beruht die Spontangärung traditioneller Keller überhaupt. ⭐ Dasselbe Buch beherrscht diesen Umgang mit Gärkulturen ausdrücklich, wenige Rezepte weiter im Essigkapitel: dort wird ein Krug genommen, „der ser von altem essig schmeckt" (so1-119/k1-157), ein Klumpen Sauerteig „eines eies gros" in ein Tüchlein gebunden zugegeben (so1-120/k1-158) und aus Essighefe ein haltbares Starterbrot gebacken (so1-125/k1-162). Dass ein Gefäß eine Kultur trägt und dass Kulturen bewegt, getrocknet und weitergeführt werden können, ist im Bestand also nicht erschlossen, sondern belegt - bei mha-174 sogar als Hefeernte vom Gefäßboden.
⚠️ Das erklärt, warum das Verfahren funktioniert, nicht warum man es tat. Hefe als Lebewesen ist eine Erkenntnis des 19. Jahrhunderts. Bemerken ließ sich nur das Ergebnis - und darauf eine Praxis bauen.
Praxis. Honigseim und Brombeeren zusammengeben und gut miteinander verrühren, dann sechsmal so viel Wein wie Honig dazugeben. Aufs Feuer setzen, gut sieden lassen, abschäumen, vom Feuer nehmen und durch ein Tuch seihen. Ruhen, absetzen und abkühlen lassen (keine echte Gärung, dazu ist die Zeit hier zu kurz - siehe unten), dann erneut ans Feuer setzen, wieder abschäumen und in ein sauberes Fässchen füllen - dort beginnt die eigentliche Gärung, die über Tage bis Wochen weiterläuft. Vor dem Trinken probieren: ist er zu stark, ein Glas Trank mit zwei Gläsern Wein verschneiden. Das Verschneiden ist ausdrücklich an diese Bedingung geknüpft, es ist kein Arbeitsschritt.
Die Handschrift schreibt dem fertigen Trank zu, dass er der natürlichen Wärme wohltut und sie in ihrem Maß hält - eine zeittypische humoralpathologische Einordnung, kein Gesundheitsversprechen für heutige Nachbrauer.
Latein für 'Brombeere' (mora rubi), gibt dem Rezept den Titel 'Wein von Brombeeren'.
Original: honigseym. Ungeklärter, dickflüssiger, von selbst aus der Wabe tropfender Honig.
Original: quartarium. Ein Hohlmaß, und zwar der vierte Teil eines größeren Grundmaßes - NICHT ein Viertel des Maßes. Im rheinisch-moselländischen Weinmaß zerfällt der Sester in vier Quarten, die einem Maß entsprechen; die überlieferten Literwerte (Preußen 1,145 l, Berlin 1,17 l, Bremen 0,94 l) liegen entsprechend bei etwa einem Liter. Die süddeutsche Rechnung „1 Maß = 4 Quart" gilt für diesen ripuarischen Text nicht.
Original: moisz. Historisches Hohlmaß, hier für den Honigseim verwendet - keine feste moderne Umrechnung möglich; siehe die Lesarten zum Verhältnis zu 'Quartier'.
Gelesen als 'gären' - im Text zweimal verwendet, aber nicht beide Male dieselbe Sache: nach dem ersten Sud (gerade erst gekocht, ohne Hefezugabe) ist eine messbare Gärung binnen der kurzen Standzeit unrealistisch, das meint hier Absetzen/Klären. Erst im Fässchen, nach Tagen bis Wochen, beginnt die eigentliche alkoholische Gärung. Identische Lösung wie im Solothurner Zwilling so1-133, siehe dort.
Als „sechsmal so viel Wein wie Honig" gelesen, also sechs Maß auf ein Maß Honig. Der Bezugspunkt steht nicht im Wortlaut; den Ausschlag gibt die Zielmenge des Solothurner Zeugen so1-133 („wiltu ein masß win oder sechs machenn von Bramberen"): wer sechs Maß Trank herstellen will, kann nicht zweiundvierzig ansetzen. Das Rezept nennt zudem ein Sieden mit Abschäumen, keine Reduktion auf ein Siebtel.
Als dasselbe Hohlmaß wie „moisz" gelesen: fünf Maß Brombeeren auf ein Maß Honig. Drei unabhängige Gründe. Erstens die Metrologie: der Quart ist der vierte Teil eines größeren Grundmaßes, nicht des Maßes - im rheinisch-moselländischen Weinmaß ist er ein Viertel des Sesters und damit einem Maß gleich, und die überlieferten Literwerte (Preußen 1,145 l, Berlin 1,17 l, Bremen 0,94 l) liegen entsprechend. Zweitens der Solothurner Zeuge mit „bramber funff mas" an derselben Stelle. Drittens die Praxis: bei einem Viertelmaß kämen etwa 110 Gramm Frucht je Liter zusammen, zu wenig für ein nach der Brombeere benanntes Getränk; bei gleichem Maß sind es rund 500.
Als 'zwei Teile Wein' gelesen, in Anlehnung an die Parallelstelle in so1, wo ein Verhältnis von einem Teil Trank zu zwei Teilen Wein genannt wird.
An der ersten Ruhephase - zwischen den beiden Sudschritten ('Loisz Ieren' nach dem Durchseihen) - als Absetzen und Abkühlen gelesen, nicht als alkoholische Gärung. Grund ist das Verfahren selbst: der Ansatz wurde eben gesotten und damit weitgehend entkeimt; eine offene Angärung im Kessel würde die Hefe wieder einladen und den zweiten Sud sinnlos machen. Bestätigt durch einen konkreten Praxisfall (Ralf, Met-Brauer): 20 Liter ungekochte, nur gemaischte Kirschmaische mit Kernen - also voller Wildhefe direkt von der Frucht - zeigte 36 Stunden lang keinerlei sichtbare Gärung; erst nach Zugabe eines starken Weinhefe-Starters setzte sie nach rund 6 Stunden sichtbar ein. Ein gekochter, dadurch weitgehend keimfreier Ansatz ohne jede Hefezugabe hat schlechtere Startbedingungen als rohe Maische - eine sichtbare Spontangärung in der kurzen Zeit bis zum zweiten Sud ist damit erst recht ausgeschlossen. Die zweite Stelle desselben Wortes ('lois Ieren' nach dem Umfüllen ins Fässchen) meint dagegen unstrittig die Gärung. Identische Argumentation wie im Solothurner Zwilling so1-133, dort ausführlicher dokumentiert.
Als 'hilft' im Sinne von Unterstützung gelesen - der Trank hilft/dient der natürlichen (Körper-)Hitze und hält sie im rechten Maß, ohne ihr entgegenzuwirken. Grundlage: k1 hat an dieser Stelle ein Akkusativobjekt ('die naturlichen hitze') und kein 'wider'.
Was ist das? Kein Speiserezept, sondern ein medizinischer Wein-Essig-Trank („Zwiebelwein“ - eine moderne Umschreibung, kein etablierter Fachbegriff), gefolgt von einer volksmedizinischen Vorführung: Giftige Tiere sollen vor einem Kreis aus Knoblauch, Zwiebeln, Theriak, Meerrettich, Nesselwurz(el) oder Branntwein zurückweichen. Eine lebendige Nachfolge in heutiger Küche oder Braukunst gibt es nicht - die spätere volkstümliche Vorstellung, Knoblauch schütze vor Bösem, lässt sich allenfalls lose damit assoziieren, eine belegte direkte Linie dorthin gibt es nicht.
Woher das Verfahren stammt. Der Verweis „Require supra folio 26 de Salsis“ (siehe oben, Blatt 26, betreffend die Salsen) führt zu Fol. 026r, dem Rezept „Ein pomerantzen Salsze“ - in unserem Bestand als k1-140 identifiziert. Ein fast wortgleicher Text liegt zusätzlich im gedruckten Koch und Kellermeisterei (1574) vor (dort als kkm-103), was klärt, dass mit dem „sauren Wein“ der Pomeranzen-Salse der frisch ausgepresste Saft der Bitterorange gemeint ist, kein fermentiertes Getränk. Auffällig: Die medizinische Schlussreflexion von k1-168 („die Meister der Arzneikunst ... mehr um des Nutzens willen als um der Lust“) hat in kkm-103 keine Entsprechung - ob sie zur gemeinsamen Vorlage von So1/K1 gehörte oder ein k1-spezifischer Zusatz ist, lässt sich mit den vorliegenden Zeugen nicht entscheiden.
Keine Mengenangabe im Text. Weder die Wein- noch die Essig- noch die Zwiebelmenge wird genannt - das Rezept verweist vollständig auf das methodische Vorbild in k1-140, das seinerseits ebenfalls ohne Mengen auskommt. Eine gärtechnische Modellrechnung war deshalb nicht möglich: anders als bei anderen k1-Getränkerezepten liegt hier weder eine quartarium- noch eine Honigseim-Angabe vor, an der sich eine Bandbreite berechnen ließe - es gibt schlicht keine Zahl im Text.
Nesselwurtz - eine offene Frage mit Sicherheitsrelevanz. Die Wortform lässt sich nicht eindeutig auflösen: Grimm stützt die Lesart Nesselwurzel (Wurzel der Brennnessel, harmlos), Lexer führt dieselbe Schreibung dagegen unter dem Lemma für Nieswurz (Helleborus/Veratrum) - eine Pflanze mit hochgiftigen Herzglykosiden bzw. Alkaloiden. Da beide Lesarten durch je ein eigenständiges Wörterbuch gestützt werden und keine CoReMA-Sachglosse zu diesem Wort vorliegt, bleibt die Identität hier bewusst offen.
Historische Einordnung. Der Text stellt seine eigene Wirksamkeitsbehauptung ausdrücklich als zu beweisenden Anspruch dar („das bewere also“), nicht als geprüfte Tatsache - die Vorführung mit lebenden Gifttieren ist die zeitgenössische Form dieses Beweises, keine Methode, die nach heutigem Verständnis etwas belegt. Dieser Auszug wird hier historisch eingeordnet, nicht als Anleitung oder Wirksamkeitsnachweis wiedergegeben; er lädt nicht zum Nachvollziehen ein.
Theriak war ein berühmtes mittelalterliches Universal-Gegengift, zusammengesetzt aus oft dutzenden Zutaten (darunter Viperfleisch, Opium, Kräuter). Es galt als das wichtigste pharmazeutische Präparat gegen Vergiftungen. Theriak
In diesem medizinischen Zusammenhang meint 'Salsen' nicht Speisesaucen, sondern allgemein flüssige Heilmittel oder Arzneimischungen der Meister der Arzneikunst.
Lateinische Randnotiz, wörtlich: „Siehe oben, Blatt 26, betreffend die Salsen“. Ein interner Verweis des Schreibers auf ein früher im selben Manuskript stehendes Rezept - aufgelöst als k1-140 („Ein pomerantzen Salsze“, Fol. 026r).
Pomeranzenwein: das in k1-140 („Ein pomerantzen Salsze“) beschriebene Verfahren, auf das hier zur Methode verwiesen wird. Ein fast wortgleicher Text liegt auch im Druck Koch und Kellermeisterei 1574 vor (kkm-103) - dort ist von frisch ausgepresstem, sauer schmeckendem Bitterorangensaft die Rede, kein fermentierter Wein im engeren Sinn.
Die Identität ist nicht eindeutig geklärt: möglich sind sowohl die harmlose Nesselwurzel (Brennnessel-Wurzel) als auch die hochgiftige Nieswurz (Helleborus/Veratrum) - siehe die ausgewiesene Lesart-Entscheidung.
Gelesen als Eidechsen - Kriechtiere, die neben Spinnen und Schlangen zu den im Mittelalter gefürchteten 'giftigen Würmern' gezählt wurden.
Gelesen als 'vor gelehrt', zusammengesetzt aus 'vor' und dem Partizip von 'lêren' (lehren) - Verweis auf das zuvor im Buch beschriebene Rezept.
Gelesen als Zwiebelwein bzw. Zwiebeln - das Kompositum 'zcwebelwin' aus 'zcwebel' (Zwiebel) und 'win' (Wein), gestützt durch die CoreMA-GAMS-Sachglosse, die 'zcwybbeln' im selben Text eindeutig als 'onion' (Wikidata Q3406628) ausweist.
Als Nesselwurzel (Wurzel der Brennnessel, Urtica dioica) übersetzt - eine harmlose, in der Volksmedizin gebräuchliche Pflanze.
Die Passage steht, soweit die vorliegenden Transkripte reichen, nur in K1. Der lateinische Verweis führt eindeutig zu k1-140 (Fol. 026r, 'Ein pomerantzen Salsze'), dessen Text sich fast wortgleich auch im Druck Koch und Kellermeisterei 1574 (kkm-103) findet.
Was ist das? Zwei Teile in einem lateinischen Eintrag mitten im sonst deutschsprachigen Kölner Kochbuch: zuerst ein bloßer Verweis auf Wermutwein, dessen Zubereitung hier nicht beschrieben, sondern in einem anderen, uns nicht vorliegenden medizinischen Werk nachzulesen ist. Danach die eigentlich hier ausgeführte Zubereitung - eine Salse aus Walnüssen, in Wein getunktem Weißbrot und Wermut, im Mörser zerstoßen und durch ein Leinentuch mit Wein gepresst, gedacht als Begleitung zu Fleisch- und Fischspeisen.
Wermutwein oder Alantwein? Der Verweis nennt einen »Vino Ellenico« - gelesen entweder als »hellenischer/griechischer Wein« oder, nach einem Beleg bei Diefenbach (»Ellenius v. Enula«), als »Alantwein« (Vinum de Enula/Helenio), einem ebenfalls belegten mittelalterlichen Arzneiwein. Da das referenzierte externe Werk nicht vorliegt, bleibt offen, welche der beiden Lesarten gemeint ist.
Wie viel von jeder Zutat? Der Text nennt für Walnüsse, Weißbrot und Wermut nur »passende Mengen« (»partes conuenientes«), kein festes Verhältnis. »Zu gleichen Teilen« wäre eine plausible, aber nicht textgedeckte Vereinfachung - der lateinische Ausdruck für ein festes 1:1:1-Verhältnis (»partibus aequalibus«) steht hier nicht.
Historische Einordnung. Die Handschrift schreibt dieser Salse zu, gegen Pestfieber und gegen verdorbene Luft und verdorbenes Wasser zu schützen - eine zeittypische Behauptung der galenischen Miasmenlehre: Wermut galt als warm und trocken und damit als das der Fäulnis entgegenwirkende Prinzip, dieselbe Logik trägt auch die appetitanregende Wirkung des Wermutweins. Das ist ein Zeugnis mittelalterlicher Diätetik, kein Beleg für eine tatsächliche Schutzwirkung - wir führen diesen Eintrag deshalb dokumentarisch statt als Nachkoch-Empfehlung gegen Krankheit.
Lateinische Formel, die in diesem Eintrag zweimal mit unterschiedlicher Funktion auftritt: einmal als echter Verweis auf ein externes Werk ('Require extra ...' - 'schlage andernorts nach, außerhalb dieses Werks'), einmal unmittelbar vor der Zutatenliste der Walnuss-Salse als Nimm-Formel (wie 'Recipe'/℞) - ein Muster, das im K1-Bestand mehrfach wiederkehrt (u. a. k1-014, k1-018, k1-025, k1-036, k1-044).
Wermut (Artemisia absinthium), bitteres Kraut, Namensgeber des Getränks Vermouth.
Bezeichnet hier den Speisentyp Sauce/Salse - nicht nur Würzsaucen im engen Sinn, sondern auch ein Getränk: der nur referenzierte Wermutwein wird im selben Eintrag ebenfalls 'Salsa bona' genannt.
Lateinisch für 'passende, angemessene Teile' - keine Gleichmengen-Vorgabe (das wäre 'partibus aequalibus' gewesen), sondern eine Mengenangabe nach Ermessen ohne festes Verhältnis.
Pestfieber. Die Handschrift schreibt der Salse hier eine vorbeugende Wirkung gegen Seuchenfieber und schlechte Luft/Wasser zu - zeittypische humoralpathologische/miasmatische Logik, kein Beleg einer tatsächlichen Wirkung.
Als 'hellenischer (griechischer) Wein' gelesen, ein Verweis auf einen anderen, offenbar medizinischen Textabschnitt, unter dessen Titel die Herstellung von Wermutwein beschrieben ist.
Passende, angemessene Mengen ohne festes Zahlenverhältnis - der Text nennt kein 1:1:1 oder anderes Verhältnis, sondern überlässt die Menge dem Ermessen.
Kein so1- oder kkm-Zeuge für diesen Eintrag gefunden - die gesamte so1-Sammlung enthält keinen Treffer für 'wermut'/'absinth', und die einzige kkm-Erwähnung von Wermut (kkm-105) gehört zu einem unverwandten Wurmschutz-Verfahren bei der Lagerung.
Was ist das?
Kein Kochrezept, sondern ein kurzer lateinischer Merksatz zur Gesundheit: warum die Ungarn häufig Wermutwein trinken. Wermutwein ist Wein, der mit dem bitteren Kraut Wermut (Artemisia absinthium) angesetzt wurde - der historische Vorläufer des heutigen Vermouth (ein moderner Produktname, im Text selbst nicht belegt). Grundlage ist ausdrücklich Wein.
Warum ausgerechnet die Ungarn?
Der Text nennt den Grund selbst: In wasserreichen Gegenden sei die Luft häufig von Nebel verunreinigt. Die Grammatik ist an dieser Stelle in der Handschrift selbst gestört - "crebris" und "nebulum" passen im Kasus nicht zueinander -, das gehört benannt und wurde nicht stillschweigend geglättet. Dahinter steht die mittelalterliche Miasma-Vorstellung: schlechte, nebelige Luft in sumpfigen Landschaften galt als Krankheitsursache. Der Solothurner Küchenmeisterei-Zwilling so1-135 bestätigt diese Lesart wörtlich ("vngern", "fil nebel") und schließt eine alternative Deutung von "nebulum" als "Trug/Täuschung" aus.
Heilung oder tägliche Kräftigung?
Die Handschrift schreibt dem Wein zu, dass viele Menschen durch dessen häufigen Genuss gesund würden. Offen bleibt, ob das als Kur einer bestehenden Krankheit gemeint ist oder als tägliche Kräftigung einer ohnehin robusten Bevölkerung. Der deutschsprachige Zwilling so1-135 formuliert es eher als Zustandsbeschreibung ("die Leute sind kräftig und gesund"), was für die zweite Lesart spricht - entschieden ist das nicht.
Historische Einordnung.
Das ist eine historische Glaubensaussage der Quelle, kein Wirksamkeitsnachweis. Wermut enthält Thujon; in einem gewöhnlichen Wein-Ansatz ist das unbedenklich, bei dauerhaft hoher Dosierung gilt es als neurotoxisch belastet - der Text selbst nennt aber keine Menge, sondern nur häufigen Gebrauch als Praxis. Aus diesem Eintrag folgt keine Trink- oder Dosierungsempfehlung.
Formelhafter Trenner ("Ebenso"), markiert im ganzen Buch nur den Beginn eines neuen Eintrags - kein inhaltlicher Rezepttitel wie beim vorangehenden Eintrag ("wermud win"). Trägt keinen eigenen Aussagewert.
Vom lateinischen 'absinthium' abgeleitetes Adjektiv, bezieht sich auf Wermut (Artemisia absinthium), ein sehr bitteres Kraut. Wermutwein ist der historische Vorläufer des heutigen Vermouth.
Die Ungarn - lateinisches Ethnonym (Hungari/Ungari) mit V für H, wie im Mittellatein üblich. Durch den deutschsprachigen Zwilling so1-135 ("vngern") zweifelsfrei bestätigt.
Ein einzelnes lateinisches Nomen: Nebel, Dunst. Die frühere Übersetzung hatte daraus fälschlich zwei Übel gemacht ("Nebel und schädliche Dünste") - das ist eine Hinzufügung ohne Textgrundlage und wurde korrigiert. Der Zwilling so1-135 ("fil nebel") bestätigt die wörtliche Nebel-Lesart und schließt die Mittellatein-Alternative 'Trug' aus.
Grammatisch gestörte Stelle: 'crebris' steht im Ablativ/Dativ Plural, das dazugehörige Nomen 'nebulum' aber im Singular - der Kasus passt nicht zueinander. Diese Störung steht so in der Handschrift und wurde nicht geglättet.
Als Adjektiv zu 'vinum' gelesen: 'Wermutwein' - bestätigt durch die CoReMA-Sachglosse, die 'absintici' direkt mit Wermut (Wikidata Q25686) verknüpft.
'wird von Nebel/Dunst verseucht' - die Luft wird durch häufigen Nebel beeinträchtigt, im Sinn der mittelalterlichen Vorstellung von schädlichen Dünsten.
'die Ungarn' - lateinisches Ethnonym (Hungari/Ungari) in latinisierter Schreibweise mit V für H, wie im Mittellatein üblich. Durch den Zwilling so1-135 ('vngern') zweifelsfrei bestätigt, keine Restunsicherheit.
Die Handschrift weist hier eine grammatische Störung auf: 'crebris' (Ablativ/Dativ Plural) passt im Kasus nicht zu 'nebulum' (Singular). Klassisch erwartet wäre etwa 'crebris nebulis inficitur'. Die Übersetzung glättet diese Störung sinngemäß, benennt sie aber hier ausdrücklich statt sie zu verschweigen.
'viele von ihnen werden gesund' - liest sich als Heilungsereignis (waren krank, wurden durch den Wein gesund).
Was ist das? Kein Speiserezept und keine Salse, sondern ein zweiteiliges Hausmittel: eine Zubereitung aus Brennnesseln, die in Wein oder Essig zerstoßen und ausgezogen wird und gegen Darmwürmer helfen soll, wahlweise mit Branntwein versetzt und dann äußerlich gegen Würmer und faules Wundfleisch aufgetragen - dazu, als eigener zweiter Teil, Alaun als Ätzmittel gegen faules Fleisch bei Viehwunden. "Tinktur" im Titel ist eine moderne Klassifikationsvokabel zur Einordnung, im Original nicht belegt.
Zur Übersetzung. Das Original bleibt konsequent in der Du-Anrede ("wiltu", "Wastu", "Thu") - die Übersetzung folgt dem jetzt durchgehend, statt an einer Stelle unbegründet zu "man" zu wechseln. Der Schlusssatz "Isz etzt sich vsz" ist im Original reflexiv-intransitiv, ohne genanntes Objekt ("das ätzt sich aus") - dass gemeint ist, dass sich damit faules Fleisch abträgt, ist naheliegend, aber eine eigene Ergänzung, die der Wortlaut selbst nicht hergibt, und bleibt darum aus der Übersetzung heraus.
Eine offene Lesart. "gebrechen" wird hier zurückhaltend mit "Gebrechen" statt mit "Wunde" übersetzt: Das Wort ist im Sprachgebrauch der Zeit breit belegt für Schaden, Leiden oder Defekt allgemein, nicht spezifisch für eine Wunde. Im Zusammenhang mit "fuel fleisch" (faulem Fleisch) liegt eine Wunde nahe, ist aber eine Verengung, die der Text nicht selbst vornimmt.
Zeugenvergleich. Weder die Solothurner Küchenmeisterei noch Koch und Kellermeisterei überliefern eine Parallelstelle zu diesem Eintrag - plausibel, da Kkm den Kellermeisterei-/Arzneiteil gar nicht führt und So1 an dieser Stelle offenbar eine Lücke hat. Der direkte Folio-Nachbar k1-172 verwendet zwar ebenfalls "Nesselnn win", aber als Schutzmittel gegen Ungeziefer im gelagerten Wein - ein wörtliches Echo im selben Wortfeld, kein inhaltlicher Zwilling, und seine Lesart wird hier nicht importiert.
Historische Einordnung. Die Handschrift schreibt der Nesseln-Zubereitung diese Wirkung gegen Darmwürmer und faules Wundfleisch zu - das ist ein Anspruch der Quelle, keine geprüfte Wirksamkeit. Brennnessel-Auszüge in Wein oder Essig gegen Darmparasiten und Alaun als adstringierendes, leicht ätzendes Mittel in der Wundversorgung finden sich auch in neuzeitlicher Volksmedizin und traditioneller Tiermedizin wieder - das wird hier als Kontinuität benannt, nicht als Bestätigung moderner Wirksamkeit. Dokumentiert wird ein spätmittelalterliches Haus- und Tierarzneimittel, kein Rezept zum Nachmachen: Alaun wirkt in der beschriebenen Anwendung gewebeabtragend, das bestätigt der Text selbst ("Isz etzt sich vsz").
Brennnessel, hier als Grundstoff einer Wein- oder Essig-Tinktur gegen Darmwürmer.
Durchgepresst oder durchgeseiht - die zerstoßenen Nesseln werden mit Essig ausgezogen und die Flüssigkeit abgeseiht. Kein Wörterbuchbeleg für diese Flexionsform, aber der Solothurner Zwilling so1-136 bestätigt denselben Wortlaut ("durch getribenn") an identischer Stelle.
Würmer im Bauch, also Darmparasiten - ein sehr häufiges Leiden, gegen das viele historische Hausmittel überliefert sind.
Faules, abgestorbenes Wundgewebe (Nekrose), nicht verdorbenes Speisefleisch.
Allgemein Schaden, Leiden oder Defekt - nicht spezifisch "Wunde". Im Zusammenhang mit faulem Fleisch bei Vieh liegt eine Wunde nahe, der Wortlaut selbst sagt es aber nicht.
Alaun, ein adstringierendes und leicht ätzendes Mineralsalz, das in der historischen Wundbehandlung zum Abtragen von totem Gewebe diente.
Vieh, hier im Sinn von Nutztier - das Mittel wurde also auch tiermedizinisch eingesetzt.
Als 'durchgepresst/durchgeseiht' gelesen - die zerstoßenen Nesseln werden mit dem sauren Essig ausgezogen und die entstehende Flüssigkeit durch ein Tuch gepresst oder geseiht, bevor sie ins Glas kommt.
Wörtlich als 'Gebrechen' (Schaden/Leiden allgemein) übersetzt, nicht als 'Wunde'.
Kein Zwilling: k1-172 verwendet ebenfalls 'Nesselnn win', aber als Schutzmittel gegen Ungeziefer im gelagerten Wein, nicht als Arznei gegen Würmer oder faules Fleisch.