wiltu ain bastet machen so nem ain herten ge wallen taig vnd mach dar vß ainen scherben vnd hack ain jung tuben oder ain iunges huon vnd guoten speck vnd hack die tuben oder daz huon ze klainen stucken row vnd schnid den speck wirflot vnd legg es denn in den scher= ben vnd bewurtz es wol vnd leg ain ander blatt von guotten aiygern dar vber vnd bach es in ainem ofen

Willst du eine Pastete machen, so nimm einen festen, aufgewallten Teig und forme daraus eine Teighülle, den sogenannten Scherben.

Hacke eine junge Taube oder ein junges Huhn zusammen mit gutem Speck. Schneide das Fleisch der Taube oder des Huhns roh in kleine Stücke und den Speck würfelig.

Lege beides in die Teighülle und würze es gut durch. Lege einen weiteren dünnen, gebackenen Eierpfannkuchen aus guten Eiern als Deckel darüber und backe die Pastete im Ofen.

bastet Ouch machet man ain bastet von ayger kaeß vnd andern dingen trucken oder naß ouch werden sy guot von figan vnd mit winber ouch machet man sy mitt guoten bieren wnd gewurtz ouch waerent morouch dar jnn guot vnd aller lay gewurtz dar an ist guot etc.

Auch macht man eine Pastete aus Eiern, Käse und anderen Dingen. Die Füllung kann trocken oder feucht sein.

Mit Feigen und Weinbeeren: Auch werden Pasteten gut, wenn man Feigen und Weinbeeren (Rosinen) hineingibt.

Mit Birnen: Ebenso macht man sie mit guten Birnen und Gewürz.

Mit Morcheln: Auch wären Morcheln darin gut, und überhaupt ist allerlei Gewürz dazu gut.

bastet Ouch machtu machen ain bastet von fischen nim alle schlygen ferchenen grouß trischen oder mach stuben selan ganckfisch felchen jung hechten oder brachs= man dar in vnd tuo ain wenig guoter brueg dar jn vnd win vnd schmalcz vnd gewurtz dar yn Es sind ouch aller lay fogel klain vnd groß gens vnd enta guot dar in ouch machet man kalb flaisch speck vnd peterlin wol gehacket dar in etc.

Auch kannst du eine Pastete von Fischen machen. Nimm alle Schleien, Forellen, große Trischen (Trüschen, also Quappen) oder nimm stattdessen Stuben, Selan, Gangfische, Felchen, junge Hechte oder Brachsen dafür. Gib ein wenig gute Brühe dazu, dazu Wein, Schmalz und Gewürz.

Es eignen sich auch allerlei Vögel, klein und groß, Gänse und Enten gut dafür.

Auch macht man es mit Kalbfleisch, Speck und gut gehackter Petersilie darin.

bastet Ain bastet nim ain herten wol gewallen taig von aigern oder suß vnd mach ainen hochen scherben daruß ainer hand hoch oder hoecher als dw wilt vnd hack ain iung tuben oder ain huon oder wiltu von flaisch oder mach es in der groessi als ainen hassen brauten vnd hack guoten speck dar in vnd bewurtz vnd faerbs also rowt vnd tuo es in den scherben vnd beschluss mit ainem aiger blatt wol oder suss mit ainem platt daz kain tanpf noch nutz dar von mug vnd bachs in ainem ofen du macht ouch wol ainer flaisch brug oder guot win ain tail dar in beschliessen oder schmaltz etc.

Für eine Pastete: Nimm einen festen, gut aufgekochten Teig aus Eiern oder sonst auf andere Weise, und forme daraus eine hohe Teighülle, eine Handbreit hoch oder höher, ganz wie du magst.

Hacke eine junge Taube oder ein Huhn, oder wenn du willst auch anderes Fleisch, und forme es in der Größe eines Hasenbratens. Hacke guten Speck mit hinein, würze alles und färbe es rot.

Fülle das Gehackte in die Teighülle und verschließe sie gut mit einem dünnen Fladen aus Eierteig, oder sonst mit einem anderen Fladen, sodass weder Dampf noch sonst etwas entweichen kann. Backe die Pastete im Ofen.

Du kannst vor dem Verschließen auch gut etwas gute Fleischbrühe oder guten Wein mit hineingeben, oder auch Schmalz.

Ainen pfeffer Niem ain leber vnd braut die vnd schnid dar nach daz usser dar ab vnd schnid die leber zuo schniten vnd waz dar ab geschniten wirt daz stoss in ainem morser vnd tu ruggi brot vnd brueg vnd win vnd essich dar nach well es in ainer pfannen daz wirt ain leber pfeffer

Eine Leber nehmen und braten. Danach das Äußere davon abschneiden. Die Leber in Scheiben schneiden. Was beim Schneiden abfällt, im Mörser zerstoßen. Roggenbrot, Brühe, Wein und Essig dazugeben. Das Ganze in einer Pfanne aufwallen lassen - so wird daraus ein Leberpfeffer.

pfeffer Ainen schwartzen pfeffer mach also niem gebrent ruggi brott vnd zuch es durch mit der brug vnd mit win vnd essich daz es gnuog sy vnd bewurtz Es vnd tuo speck dar in als vor ist geschriben vnd woelk daz wiltpraet wol dar in etc.

Für einen Schwarzen Pfeffer: Nimm stark geröstetes Roggenbrot und ziehe es gründlich durch mit der Brühe, mit Wein und Essig, bis genug Sauce entsteht.

Würze sie und gib Speck hinein, wie zuvor beschrieben. Wälze das Wildbret gut darin.

Rechleber Ain essen von ainer rechleber nem die leber vnd sud sy oder braut oder roesch sy dar nach hack sy oder stoss sy mit ainem ruggin brott vnd ainer guoter brug win vnd ain wenig essich darin vnd speck als vor geschriben ist vnd sud es vnd richt es in schisslan vnd gib ain gebachen aiger blatt dar vf etc.

Von einer Rehleber: Nimm die Leber und siede sie, oder brate sie, oder röste sie knusprig. Danach hacke sie oder stoße sie mit einem Roggenbrot, einer guten Brühe und Wein sowie ein wenig Essig darin, dazu Speck, wie zuvor beschrieben.

Lass alles zusammen aufkochen und richte es in Schüsseln an. Gib ein gebackenes Eierblatt, einen dünnen Eierfladen, obenauf.

Leber Nun nim ain schaefin oder ain kelbri leber vnd sud die vnd stoss sy gar klain mit als vil brotes vnd guss win oder essich oder beidi dar an vnd zuchs dar durch vnd bewurtz es vnd faerbs vnd es erwallen vnd die fogel gib dar in wiltu es aber fast suss haben So tuo guot sidel hung dar vnder nach dinem willen dar in machtu geben roeb= hoener vogel vnd zeme hoener gebrauten vnd ainen gebrossoten kopf ain gebrauten hierß leber oder ander ding

Nimm eine Schafsleber oder eine Kalbsleber und siede sie. Stoße die Leber danach ganz fein, zusammen mit ebenso viel Brot. Gieße Wein oder Essig oder beides darüber und ziehe die Masse hindurch.

Würze sie und färbe sie und lass sie einmal aufwallen. Gib das Geflügel hinein.

Willst du die Sauce sehr süß haben, so rühre nach eigenem Geschmack guten Honig darunter.

In diese Sauce kannst du geben: Rebhühner, gebratenes zahmes Huhn, einen Presskopf, eine gebratene Hirschleber oder andere Dinge.

schwartz pfeffer Auch mach an karpfen an brachsman an schligen vnd an felcken vnd an sollich ain schwartz pfeffer der dick ist als ain wilpraut Ouch mach ainen schwarczen pfeffer mit hong an gantz fisch groppen grundlen vnd an welcherlay visch du wilt suß ander pfeffer an visch von durch gezognen aerbisen von pfeffer brot von zwibelen von mel von pfeffer vnd durren pfeffer mach als din gewonhait ist etc.

Mache auch für Karpfen, für Brachsen, für Schleie und für Felchen und für solcherlei Fisch einen schwarzen Pfeffer, der so dick ist wie ein Wildbret.

Mache auch einen schwarzen Pfeffer mit Honig für ganze Fische, für Groppen, für Gründlinge und für welcherlei Fisch du sonst willst.

So geht eine andere Pfeffersauce für Fisch: aus durchgezogenen (das heißt passierten) Erbsen, aus Pfefferbrot, aus Zwiebeln, aus Mehl, aus Pfeffer und aus getrocknetem Pfeffer. Mach es, wie es deine Gewohnheit ist.

Pfeffer Ain pfeffer an kreps mach also niem kreps rowt vnd sud sy als vorgeschriben ist vnd zuch sy durch mit win oder mit essich vnd schell die gesoten creps die schaeren vnd die buch vnd die schwencz vnd sud die bain von dien buechen vnd tuo daz in die durch gezogen kreps vnd bewurtz es als du wilt vnd sud es als ain pfeffer etc.

Ein Pfeffer mit Krebsen macht man so: Nimm die Krebse roh und siede sie, wie zuvor beschrieben. Ziehe sie mit Wein oder mit Essig durch.

Schäle die gesottenen Krebse: löse die Scheren, die Leiber und die Schwänze aus der Schale. Sude die Beine von diesen Leibern noch einmal aus.

Gib diesen Sud zu der durchgezogenen Krebsflüssigkeit. Würze alles, wie du magst, und lass es sieden wie einen Pfeffer.

gefult kreps Niem groß kreps vnd niem die schalen also gantz da von nem daz jnner dar vß vnd wirf daz boeß da= von vnd hack daz ander suber vf ainem subern bret vnd schlach gebachen aiger dar vnd hack es vnder ain ander vnd leg es vf ainen rost vnd brautz gar wol etc.

Nimm große Krebse und löse die Schalen ganz ab, ohne sie zu zerbrechen. Nimm das Fleisch aus dem Inneren heraus und wirf das Schlechte davon fort.

Hacke das übrige Krebsfleisch sauber auf einem sauberen Brett. Schlage gebackene Eier dazu und hacke alles zusammen, bis es gut vermengt ist.

Lege die Masse (vermutlich zurück in die aufbewahrten Schalen) auf einen Rost und brate sie gut durch.

Krepß pfeffer Niem kreps vnd sud die vnd schels daz die hels plos sud vnd die schal da von kom dar nach gruen kreps zuo den ougen uß vnd daz kaut davon kom stoß sy denn in ainem morser vnd strichs durch ain tuoch oder ain sib mit win oder mit essich vnd bewurtz vnd mach ain pfeffer an den schelten kreps etc.

Nimm Flusskrebse und siede sie. Schäle sie danach so, dass nach dem Sieden die Hälse bloßliegen und sich die Schale ganz davon löst.

Nimm nun rohe Krebse und ziehe ihnen bis zu den Augen den Darm heraus, damit das Ungenießbare daraus entfernt wird.

Stoße diese rohen Krebse in einem Mörser fein und streiche die Masse durch ein Tuch oder ein Sieb, zusammen mit Wein oder mit Essig. Würze die Flüssigkeit und mache daraus einen Pfeffer, den du zu den geschälten Krebsen reichst.

pfeffer Bach ain plat in ainer pfannen vnd schnid dar vß wirflot vnd mach ainen schwartzen pfeffer vß brot mel vnd visch brug vnd laß daz gebachen darjnn erwallen vnd roech ain wenig wis brot in oel oder in schmaltz wirflot vnd stroe dar vf etc.

Zuerst einen Fladen (Eierkuchen) in einer Pfanne backen und in Würfel schneiden.

Daraus einen schwarzen Pfeffer machen: Brot und Mehl mit Fischbrühe verrühren und die Fladenwürfel darin aufwallen lassen.

Ein wenig Weißbrot würfeln, in Öl oder Schmalz rösten und darüberstreuen.

furhess Zuo ainem furhess niem ain lungun vnd die lebren vnd vnd wust von dem hasen vnd zerschnid daz wirflot vnd fanch den schwaiss vnd sud es da mit vnd tuo ain wenig win oder essich vnd hong vnd speck dar zuo So haustu ain guot furhesß etc.

Für ein Fürhess nimm die Lunge, die Leber und die übrigen Innereien vom Hasen. Schneide alles würfelig klein. Fange das Blut des Tiers auf und siede die Innereien darin mit. Gib ein wenig Wein oder Essig dazu, außerdem Honig und Speck. So hast du ein gutes Fürhess.

Fur hess Ain furhess niem die lungen vnd die leber vnd fanch denn schwaiß von ainem hasen vnd hack es klain vnd sud es mit dem schwais vnd mit dem wilt praet mit win vnd mit essich vnd mit guoter brug vnd hack speck ouch gar klain dar in vnd lauss en uß gen der pfannen zuch in denn durch ain tuoch mit gebrantem rugin brot vnd bewurtz vnd erwell es etc.

Ein Fürhess: Nimm die Lunge und die Leber, und fange das Blut von einem Hasen auf. Hacke beides klein und siede es zusammen mit dem Blut und dem Wildbret, also dem Hasenfleisch, mit Wein, Essig und guter Brühe.

Hacke auch Speck ganz klein dazu. Lass es in der Pfanne einkochen. Streiche es dann durch ein Tuch, zusammen mit geröstetem Roggenbrot. Würze es und lass es noch einmal aufwallen.

Galram Ouch machtu nemen ain durch geschlagen pfeffer brot vnd daz faerben vnd bewurtzen vnd vil essich dar an vnd oepfel klain geschniten vnd gehacket dar an vnd vnd daz ain wenig erwallen dar an vnd guß daz vf den kopf vnd gibs da mit etc.

Auch kannst du ein durchgeschlagenes Pfefferbrot nehmen. Färbe es und würze es, gib reichlich Essig dazu und dazu klein geschnittene, gehackte Äpfel. Lass das Ganze kurz aufwallen. Gieß die Sauce über den Kopf und gib es so dazu.

Niem ain hierß leber vnd braut die dar nach schnid daz ? vsser dar ab vnd stoß es in ainem morser mit rugin brot vnd honig vnd win vnd trib es durch ain tuoch vnd bewuertz vnd erwell die lebran dar nach gib daz kalt zuo essen daz ist ain leber galrain etc.

Nimm eine Hirschleber und brate sie. Danach schneide das Äußere ab (im Original steht davor noch ein unleserliches Wort, dessen genaue Bedeutung offenbleibt).

Stoße das Fleisch im Mörser, zusammen mit Roggenbrot, Honig und Wein. Treibe die Masse durch ein Tuch und würze sie.

Lass die Lebermasse danach noch einmal aufwallen. Gib sie kalt zum Essen: Das ist eine Leber-Galantine.

kranat fogel Nem kranat fog die suber berait sind vnd so du sy gewai= dest so stoß denn magen also gantz wider in vnd erwel in in ainer guotter flaisch brug dar nach roesch in in aim schmalcz vnd nem aines kalbs oder aines schafes leber vnd stosß in ainem morser vnd als vil brautes dar zuo vnd guß ain wenig win dar an oder essich vnd schlachs durch ain tuoch vnd bewurtz vnd faerbs wol vnd er wel daz in ainer pfannen vnd gib die krannat fogel dar in etc. etc. 

Nimm Krammetsvögel, die sauber vorbereitet sind. Wenn du sie ausweidest, stoße den Magen ganz wieder in den Vogel hinein. Siede sie in einer guten Fleischbrühe auf, danach brate sie in Schmalz knusprig an.

Nimm die Leber eines Kalbes oder eines Schafes und zerstoße sie im Mörser, gib ebenso viel Brot dazu. Gieße einen Schluck Wein oder Essig daran und schlage alles durch ein Tuch. Würze und färbe die Sauce gut, dann lass sie in einer Pfanne aufsieden. Gib die Krammetsvögel in die Sauce.

galrain Zuo ainem galrain niem win vnd essich vnd hong vnd lebzelten vnd stoss es vnder ain ander vnd sich es durch ain tuoch vnd sud es vnd guß es denn etwer in vnd lauß es kalt werden so wirt es guot etc.

Für ein Galrat nimm Wein, Essig, Honig und Lebkuchen (Lebzelten). Stoße alles miteinander.

Seihe die Masse durch ein Tuch. Lass sie einmal aufsieden.

Gieße die Sauce dann in ein Gefäß und lass sie kalt werden. So wird sie gut.

galrain Ain galrain nem essich win hong vnd pfeffer brot vnd stoß vnnder ain ander vnd zuech es durch vnd mach es dunn vnd bewurtz es vnd erwels vnd gib es kalt weder du wilt mit fisch flaisch oder wiltpraet ge sotes oder gebrautes

Für ein Galray nimm Essig, Wein, Honig, Pfeffer und Brot. Stoße alles miteinander klein und zieh die Masse durch. Mach sie dünnflüssig, würze nach Geschmack und lass sie einmal aufwallen.

Gib die Sauce kalt, wann immer du willst, zu Fisch, Fleisch oder Wildbret, egal ob gesotten oder gebraten.

galrain Ouch mach ain galrain von win essich vnd von fischen brugen gewurtzet vnd gefaerbet mit hong vnd mit pfeffer brot vnd blouß erwelt vnd gib kalt neben fischen gesotten gesoten oder gebrauten als ain saeltz etc.

Mache ein Galrain aus Wein, Essig und Fischbrühe. Würze und färbe es mit Honig und Pfefferbrot, und lass es nur einmal aufkochen. Serviere es kalt neben gekochten oder gebratenen Fischen als eine Sauce.

Galrait Ain galrait an ain hiersleber braut hiersleber gar wol vnd schnid daz vsser dar ab vnd stoss daz wol mit ruggim brott vnd hong vnd essich vnd zuch es durch vnd bewurtz vnd er well es so wirt es schwartz vnd gib es kalt zuo der leber du solt ouch die leber dar an erwellen etc.

Brate die Hirschleber sehr gut. Schneide die äußere Haut davon ab. Stoße die Leber dann gut mit Roggenbrot, Honig und Essig. Ziehe die Masse durch ein Tuch. Würze sie und lasse sie aufkochen. So wird sie schwarz. Gib sie kalt zur Leber. Koche auch die Leber in dieser Gallerte auf.

Galrait an ain ganß Ain knobloch galrait an ain ganß nem ain ganß die jung sy die wol vnd schon berait sy dar nach niem knobloch vnd wißbrot glich vil vnd stosß daz wol vnd denn win essich dar an vnd hong vnd zuch es vor hin durch du macht es ouch bewurtzen ob du wil es ist nit gewonlich etc.

Nimm eine junge Gans, die gut und schön zubereitet ist.

Danach nimm Knoblauch und Weißbrot in gleichen Mengen und stoße dies gut. Gib dann Weinessig und Honig hinzu und ziehe es vorher durch.

Du kannst es auch würzen, wenn du möchtest, es ist aber nicht gewöhnlich.

berenkopf Ain beren kopf oder ains schwins kopf berait suber vnd tail in enzwai vnd sud in gar wol vnd schnid die hut wirflot also daz es an ain ander blib vff dem bain vnd leg in vf ainen rost vnd guß haiß schmaltz dar vf vnd besaeg es mit gwurtz in den wunden vnd gib es trucken etc.

Bereite einen Bärenkopf oder einen Schweinskopf sauber vor und teile ihn entzwei. Siede ihn gar wohl und schneide die Haut würfelförmig ein, sodass sie am Knochen zusammenbleibt.

Lege den Kopf auf einen Rost und gieße heißes Schmalz darüber. Bestreue ihn mit Gewürz in den Einschnitten und serviere ihn trocken.

berenkopf Nem ainen beren kopf vnd beseng den gar wol vnd schlach in von enander vnd sud in gar wol vnd leg in vf ainen rost vnd braut in gar wol vnd bestrow in mit gewurtz vnd wenn du in geben welist so gib ain schwartzen pfeffer dar zuo etc.

Nimm einen Bärenkopf und senge ihn sehr gut ab. Zerlege ihn und siede ihn sehr gut. Lege ihn auf einen Rost und brate ihn sehr gut. Bestreue ihn mit Gewürz. Und wenn du ihn servieren willst, so gib eine schwarze Pfeffersauce dazu.

ber Dar nach aber von dem beren schnid hend fuss sud sy gar wol nach der lengi sol es geschniten sin nach den zechen vnd gib ainen gelen pfeffer dar zuo etc.

Danach abermals vom Bären: Schneide die Pfoten ab. Siede sie sehr gut der Länge nach. Es soll entlang den Zehen geschnitten werden, und gib eine gelbe Pfeffersauce dazu etc.

brauten Nem den arsdarm von dem von dem kalb vnd mach den gar suber vnd hack die lungen vnd speck vnder ain ander vnd fass in den darm vnd bewuertz vnd sud es vnd leg in den rost vnd braut in also etc.

Nimm den Enddarm vom Kalb und mache ihn ganz sauber. Hacke die Lunge und den Speck untereinander und fülle diese Mischung in den Darm. Würze die Füllung und siede den gefüllten Darm. Lege ihn anschließend auf den Rost und brate ihn so.

spanfaerchlin prauten Ain iungs spanfaerchlin full also nem ayer vnd schlach die in ain schmalcz vnd rur sy wol fast dar nach nem die lungen vnd daz leberlin vnd die nieren oder allain die lungen vnd hack es gar wol vnder ain ander vnd bewurtz vnd faerbs vnd erstreckes daz faerchlin gar wol in ainem kessel vnd stoß es an ain langen spis vnd salb daz faerchlin vßwendig staettenklich daz in die hut nit verbrin noch ze hert werdin Ouch machtu es fullen wa mit du wilt alz ain ganß etc. vnd zuch im ain brauten zwierest nach der lengi durch den mund vnd trag es also zetisch etc.

Nimm ein junges Spanferkel und fülle es wie folgt: Schlage Eier in Schmalz und rühre sie gut fest. Danach nimm die Lunge, das Leberlein und die Nieren - oder allein die Lunge - und hacke alles sehr gut untereinander. Würze und färbe diese Füllung. Lege das Ferkel gut in einen Kessel und stecke es dann auf einen langen Spieß. Salbe das Ferkel außen beständig, damit die Haut nicht verbrennt noch zu hart wird.

Auch kannst du es füllen, womit du willst, wie eine Gans. Ziehe ihm eine gebratene Wurst der Länge nach durch den Mund und trage es so zu Tisch.

Brauten ganß galrain Nem ain iung ganß so sy wol sy berayt vnd braut die gar schon vnd nem knoblouch vnd als vil wisses brot vnd stosß daz in ainem morser vnd guss win vnd essich dar an vnd zuch es durch ain tuach dar nach guss hong dar vnd erwell es vnd be wurtz es so haustu ain guot galrain an ain ganß etc.

Nimm eine junge Gans, wenn sie gut vorbereitet ist, und brate sie sehr gründlich. Nimm Knoblauch und ebenso viel Weißbrot. Stoße beides in einem Mörser. Gieße Wein und Essig dazu und ziehe die Mischung durch ein Tuch. Danach gieße Honig hinzu und koche es auf. Würze es. So hast du eine gute Gallerte zu einer Gans.

gefult ganß Nem aber ain ganß als vor oder du elter sy vnd begriff die zwuschen hut vnd flaisch als ain huon vnd nem knobloch vnd speck vnd pfeffer vnd stosß in ainem morser vnd full es vnd braut es gar wol etc. Ain fullin zuo ainer ganß begriff ain ganß vnd full sy mit knoblouch gestossen speck vnd pfeffer ouch mach ain fullin von wekalteren ber vnd vnd aiger vnd ain wenig brot vnd gewuertz ouch nem speck dar zuo vnd grien bieren vnd weckalter ber vnd peterlin gehachet oder full sy mit zulbellen peterlin vnd speck oder mach ain fullin wa von du wilt etc.

Nimm eine Gans wie zuvor beschrieben, oder eine ältere, und löse mit der Hand zwischen Haut und Fleisch, wie bei einem Huhn.

Nimm Knoblauch, Speck und Pfeffer, stoße es in einem Mörser, fülle es in die Gans und brate sie sehr gut durch. Dies ist eine Füllung für eine Gans: Nimm eine Gans und fülle sie mit gestoßenem Knoblauch, Speck und Pfeffer.

Du kannst auch eine Füllung aus Wacholderbeeren, Eiern, etwas Brot und Gewürzen zubereiten. Füge auch Speck hinzu, sowie grüne Birnen, Wacholderbeeren und gehackte Petersilie.

Alternativ fülle sie mit Zwiebeln, Petersilie und Speck. Oder mache eine Füllung, wovon du willst.