Welches Gericht ist das? Kein fertiges Gericht, sondern eine Konservierungstechnik: roher Topfen wird handvollweise in eine Käseform gegeben, dabei durchgehend gesalzen und zuletzt auch außen eingesalzen, um ihn ein Jahr haltbar zu machen. Verwandt sind trocken gesalzene Sauermilch- und Quarkkäse, wie sie vereinfacht bis heute in alpinen und süddeutschen Bauernküchen vorkommen - kein gereifter Labkäse, sondern ein gesalzener Frischkäseteig.
Käsekasten oder Käseform? 'Chaskar' ist wörtlich ein Gefäß zur Käseherstellung; ob es sich um einen festen Kasten oder eine formende Presse handelte, lässt der Begriff offen. Beide Lesarten sind vertretbar - entscheidend ist nur, dass der Topfen darin schichtweise gesalzen und verdichtet wird.
Praxis. Topfen handvollweise in eine Käseform oder -schale geben und nach jeder Lage salzen, damit die ganze Masse gleichmäßig durchsalzt wird - das entzieht Feuchtigkeit und hemmt Fäulnis. Zum Schluss außen rundherum nachsalzen, damit sich eine schützende Salzkruste bildet. Kein Kochen, kein Feuer nötig - die Handlung selbst dauert nur wenige Minuten. Der fertige Rohling ist aber kein Sofort-Verzehr-Gericht: Das Rezept verspricht ein Jahr Haltbarkeit, wofür kühle, trockene Lagerung (Kühlschrank oder kühler Keller) empfehlenswert ist. Zum Auspressen der Molke kann die Form zusätzlich beschwert werden, auch wenn der Text das nicht ausdrücklich verlangt.
Bezeichnet Quark oder Frischkäse, der in süddeutschen und österreichischen Dialekten bis heute als ‚Topfen' bekannt ist.
Die ‚Gauffe' (auch ‚Goufe') bezeichnet die hohle Hand oder eine Handvoll. Hier als Maß für die Menge des Topfens, die schichtweise gesalzen wird.
Ein ‚Käsekasten' oder ‚Käsekar' ist eine Form oder ein Behälter, in dem Käse gepresst und geformt wird.
Käsekasten. Der Begriff ‚chaskar' (mhd. ‚kæsekar') bezeichnet einen Behälter, in dem der Käse geschichtet und gepresst wird.
Der Text nennt keine expliziten Lagerbedingungen, nur dass der Käse ‚ein ganzes Jahr liegt und nicht verdirbt'. Für die moderne Praxis empfiehlt sich kühle, trockene Lagerung (Kühlschrank oder kühler Keller).
Welches Gericht ist das? Ein hausgemachter Rahm-/Frischkäse ohne Lab: Milchrahm wird in einem Gefäß fest werden gelassen, dann in einem Tuch abtropfen gelassen. Der feste Rahm kommt anschließend in eine Schüssel oder Mulde, wird gesalzen, gewürzt und mit Safran durchmischt, dann erneut in ein Tuch gelegt und aufgehängt, bis er weiter aushärtet. Der nächste lebende Verwandte ist der hausgemachte Frischkäse oder Quark, wie er noch heute durch Abtropfenlassen gesäuerter Sahne im Tuch entsteht - vergleichbar mit selbstgemachtem Labneh.
Für das Gefäß, in dem der Rahm zunächst fest wird (‚hefen'), sind zwei Lesarten belegt: meist ein Gefäß oder Topf, seltener auch ‚Hefe' im Sinne eines Gärmittels. Für ein Käseverfahren ohne Hitze ergibt nur die Gefäß-Lesart Sinn, da Hefe zusammen mit Rahm kein Käseergebnis liefern würde.
Der Text nennt weder Dauer noch Temperatur noch ein Säuerungsmittel für das Dicklegen des Rahms oder das spätere Nachhärten - er setzt offenbar voraus, dass der rohe Rahm von selbst sauer wird und fest genug bleibt.
Praxis. Am sichersten gelingt es mit gekühltem, pasteurisiertem Rahm, den man im Kühlschrank ansetzen und auch nachhärten lässt - je nach gewünschter Festigkeit kann das mehrere Tage dauern. Die historische Variante, den Rahm bei Raumtemperatur durch die natürlich vorhandenen Milchsäurebakterien dicklegen zu lassen, ist möglich, aber in Dauer und Ergebnis unberechenbar. Für den Marktstand bedeutet das: Der Rahm sollte bereits vorbereitet mitgebracht werden - vorführen lassen sich die späteren Schritte wie Abtropfen, Formen, Würzen und erneutes Aufhängen.
Ein ‚Smetten' bezeichnet hier einen Rahmkäse oder eine Art Dickmilchkäse, der durch Eindicken und Abtropfen von Milchrahm hergestellt wird. Der Name ist mit dem modernen ‚Schmand' verwandt und geht letztlich auf das slawische ‚smetana' (Sauerrahm) zurück.
In diesem Kontext ist ‚hefen' ein Gefäß oder Behälter, in dem der Milchrahm zum Eindicken angesetzt wird, ähnlich einer Käsewanne oder einem Topf - diese Lesart ist im Corpus mehrfach belegt.
Ein ‚schons tuch' ist ein sauberes, feines Tuch, das zum Abtropfen der Molke und zum Formen des Käses verwendet wird, vergleichbar mit einem Passiertuch oder einer Käsepresse.
‚Char' und ‚Multer' sind hier Formen oder Mulden, in die der Rahmkäse zum weiteren Härten und zur Formgebung gelegt wird, ähnlich modernen Käseformen.
‚Beschaidenlich' bedeutet hier ‚maßvoll' oder ‚zurückhaltend' - die Gewürze und das Salz sollen bewusst in Maßen verwendet werden, nicht nach freiem Belieben.
Als Gefäß oder Behälter für den Rahm zum Eindicken. Diese Lesart ist im Corpus mehrfach belegt und passt zum Ablauf der Käseherstellung.
Welches Gericht ist das?
Eine im Wasserbad geronnene Milch-Ei-Masse, die anschließend gepresst, geschnitten, aufgespießt und auf dem Rost gebraten wird - kein Fleisch, sondern eine „gemachte“ Nachbildung von Euterfleisch aus Milch und Ei. In der Konsistenz ist die Speise ein Verwandter des heutigen festen Eierstichs oder eines ungesäuerten Eierkäses, da die Gerinnung allein durch Hitze entsteht, nicht durch Lab oder Fermentation. Im Handwerk - gepresste Masse in Streifen geschnitten, aufgespießt, über der Glut gebraten und mit Fett begossen - erinnert die Zubereitung an heutige Grillkäse- oder Halloumi-Spieße.
Praxis.
Milch und Eier zu gleichen Teilen kräftig verschlagen, Safran unterrühren und die Masse in einen kleinen Topf füllen. Diesen Topf in einen größeren Kessel mit siedendem Wasser stellen (Topf im Topf), sodass kein Wasser in den kleinen Topf gelangt - das schonende Garen im Wasserbad verhindert, dass die Ei-Milch-Masse anbrennt oder ungleichmäßig gerinnt. Sobald sie vollständig gestockt ist, auf ein weißes Tuch schütten, einwickeln und mit einem Gewicht beschweren, bis das Wasser abgetropft und die Masse fest wie ein Käse ist - das Auspressen entzieht die überschüssige Molke und macht die Masse schnittfest genug, um sie später auf den Spieß zu stecken. Die feste Masse in Streifen schneiden, die an Euterstücke erinnern, aufspießen und auf einem Rost über der Glut braten. Dabei mit Gewürzen bestreuen und mehrfach mit Schmalz begießen - das Braten dient vor allem der Bräunung und Aromatisierung, da die Masse durch das Wasserbad bereits durchgegart ist. Insgesamt braucht die Zubereitung mit Garen, Pressen und Braten reichlich Zeit (rund 2 bis 2,5 Stunden), ist aber mit einfachem Lager-Equipment - Kessel, kleiner Topf, Tuch, ein Stein als Gewicht, Rost oder Spieß über offener Glut - gut umsetzbar.
Ein ‚gemachtes Euter' ist eine Speise, die in Form und Textur Euterfleisch imitiert, aber aus anderen Zutaten (hier Milch und Eiern) besteht. Solche ‚Trompe-l'œil'-Gerichte waren im Mittelalter beliebt, oft für Fastenzeiten oder als Schaugerichte.
Beide Begriffe bezeichnen einen Topf, wobei ‚Haferl' die Verkleinerungsform ist. Hier wird ein kleinerer Topf in einen größeren Kessel gestellt, um die Milch-Ei-Mischung im Wasserbad zu garen.
Bezieht sich auf das Stocken oder Gerinnen der Milch-Ei-Mischung durch die Hitze, ähnlich wie bei der Zubereitung von Eierstich oder Käse.
Bedeutet, die eingewickelte Masse zu beschweren, um überschüssiges Wasser herauszupressen und eine feste Konsistenz zu erreichen, ähnlich der Käseherstellung.
Ein Rost aus Metall oder frischem, grünem Holz, auf dem die vorbereiteten Stücke über offener Glut gebraten werden können. Siehe auch Der hölzerne Rost.
Welches Gericht ist das? Ein cremiges Krebsmus: Krebse werden im Mörser zerstoßen und mit Milch durch ein Sieb getrieben, sodass Fleisch, Aroma und die Farbe aus der Schale in die Flüssigkeit übergehen. Geriebene Semmel und Eigelb binden das Ganze zu einem Mus. Das Extraktionsprinzip - Krustentiere zerstoßen, mit Flüssigkeit durchs Sieb treiben - ist dem einer Krebs- oder Hummerbisque technisch verwandt, hier aber mit Brot und Eigelb statt Reis oder Mehlschwitze gebunden. Eine belegte Abstammungslinie zur französischen Bisque gibt es nicht - eher handelt es sich um eine eigenständige mittelbairische Lösung für dasselbe kulinarische Problem.
Die Reinigung. Vor dem Stoßen wird bei den Krebsen "das Schlechte" im Bereich von Kopf und Augen weggeschnitten. Der Text benennt keine einzelnen Organe - gemeint ist die Reinigung der Kopf-, Augen- und Magenpartie, wie sie auch in einer eng verwandten Fassung (Mondseer Kochbuch) beschrieben wird.
Warum das Mus rot wird. Das Rot kommt vom Farbstoff Astaxanthin in der Krebsschale. Im rohen Zustand ist er an Protein gebunden und dadurch maskiert (grünlich-bräunlich); beim Erhitzen in der Pfanne löst sich diese Bindung, und die rote Farbe wird sichtbar - derselbe Effekt wie beim Kochen von Garnelen oder Hummer. Das Eigelb im Rezept liefert eine eigene, gelb-orange Färbung, trägt aber nicht zum Rot bei.
Praxis. Krebse tagesfrisch besorgen und bis zur Verarbeitung kühl beziehungsweise lebend halten - das ist eine Beschaffungs-, keine Zubereitungsfrage, denn Mörser, Sieb und Pfanne sind vollständig am offenen Feuer machbar. Der Text lässt offen, ob die Schale beim Stoßen mitverarbeitet wird oder vorher entfernt wurde - für die beschriebene Farbentwicklung und die Sieb-Extraktion passt die Lesart "ganze gereinigte Krebse samt Schale stoßen" am besten. Mengenangaben für Milch, Semmel und Eigelb fehlen im Text; hier hilft schrittweises Andicken in der Pfanne, bis ein sämiges Mus entsteht.
Bezeichnet Krebse oder Flusskrebse. Im Mittelalter waren Krebse eine beliebte Zutat, oft auch als Fastenspeise.
Diese Anweisung bezieht sich auf die Reinigung der Krebse im Bereich von Kopf und Augen. Der Text benennt keine einzelnen Organe - eine eng verwandte Fassung (Mondseer Kochbuch) spricht an dieser Stelle von der Kopf-, Augen- und Magenpartie.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein ‚Mörser' ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Paste verwendet wurde. Er entspricht in seiner Funktion eher einem modernen Food Processor als einem kleinen Gewürzmörser.
Hier ist geriebenes Weißbrot gemeint, das als Bindemittel für das Mus dient. Mehl als Bindemittel war in dieser Zeit unüblich.
Krebse oder Flusskrebse. Dies ist die gängigste Lesart für Süßwasser-Krustentiere in mittelalterlichen Binnenland-Rezepten.
Schneide das Schlechte bei den Augen weg - eine unspezifische Anweisung zur Reinigung der Kopf- und Augenpartie, ohne dass einzelne Organe benannt werden.
Welches Gericht ist das? Ein in Schmalz ausgebackener Käse-Mehl-Ei-Teig, zu einem Strang gerollt und zu einem Hufeisen gebogen - der herzhafte Cousin heutiger frittierter Käsegebäcke, in der Form entfernt mit Kipferl-artigem Schmalzgebäck verwandt.
Würzen, nicht bestäuben. „Puluernn" heißt hier würzen, nicht mit Mehl bestäuben - das Mehl kommt bereits vorher in den Teig, das Würzen mit Pfeffer, Ingwer und Nelken erfolgt danach, noch vor dem Formen.
Praxis. Reibe den Käse und mische die halbe Menge Mehl unter. Schlage Eier hinein, bis sich die Masse gut kneten und ausrollen lässt - die Eier binden den fetten, feuchten Käse-Mehl-Teig. Würze kräftig, rolle den Teig auf einer Arbeitsfläche zu einem dünnen Strang und biege ihn zu einem Hufeisen. Backe ihn in heißem Schmalz aus. Das Verhältnis von zwei Teilen Käse auf einen Teil Mehl ergibt einen recht weichen Teig - je nach Käsesorte (Fettgehalt, Schmelzverhalten) kann er klebrig geraten, sodass er beim Biegen vorsichtig behandelt werden muss, damit er nicht reißt. Backzeit, Fetttemperatur und Garprobe nennt die Vorlage nicht - hier hilft die Bräunung als Anhaltspunkt.
Krumme Krapfen wie Hufeisen. Die Form der Krapfen soll an Hufeisen erinnern.
Im Mittelalter war ‚pulvern‘ oft gleichbedeutend mit ‚würzen‘, insbesondere mit den damals gängigen Gewürzmischungen aus Pfeffer, Ingwer und Nelken.
Tierisches Fett, meist Schweineschmalz. Für die Fastenzeit wurde Pflanzenöl oder eine Art ‚Fastenbutter‘ verwendet.
Gut würzen. Das Wort 'pulvern' bezog sich im Mittelalter auf das Hinzufügen von Gewürzpulver, nicht auf Mehl.
Welches Gericht ist das? Ein fester, reiner Eierteig - ausdrücklich ohne Mehl, ‚lauter Eier' - wird zu einer flachen Platte verarbeitet, in Schmalz gebacken (das heißt: frittiert) und erst kurz vor dem Anrichten durch einen warmen Wein-Honig-Sud gezogen. Am ehesten verwandt ist das Gericht mit der Familie der in Sirup getränkten Schmalzgebäcke sowie mit gebackenen Eierkuchen - eigen und ungewöhnlich ist der vollständig mehlfreie Teig, der eher einem festen, gebackenen Omelett gleicht als einem klassischen Pfannkuchen.
Roh oder hartgekocht? Der Text verlangt einen Teig ‚mit lauter Eiern, so fest du nur kannst' - das spricht für rohes, sehr steif geschlagenes Ei ohne Mehlzugabe. Der nahezu wortgleiche Zwilling aus dem Kloster Rott am Inn beschreibt an derselben Stelle dagegen einen Teig aus zerstoßenen, hartgekochten Eiern mit etwas Mehl. Beide Lesarten sind durch ihre jeweilige Handschrift gedeckt; welches Verfahren hier tatsächlich gemeint war, lässt sich nicht abschließend klären.
Aufkochen statt Rühren. Wein und halb so viel Honig werden nicht kalt vermengt, sondern gemeinsam aufgekocht (‚erwellen'), bis sich der Honig löst und ein dünner Sud entsteht - erst darin werden die fertig gebackenen Fladen kurz vor dem Servieren getränkt.
Praxis. Schlage die Eier kräftig auf, bis eine möglichst feste, dickliche Masse entsteht - ohne Mehl bleibt sie deutlich flüssiger als ein klassischer Nudelteig. Gieße oder streiche die Masse dünn in eine gut geschmalzte, heiße Pfanne, wie bei einem Omelett - ein reiner Eierteig lässt sich nicht mit dem Nudelholz auswalken. Backe die Platte von beiden Seiten goldbraun aus. Für den Sud einen guten Wein mit halb so viel Honig aufkochen und warmhalten. Ziehe die gebackene Eierplatte kurz vor dem Servieren durch den warmen Sud, sodass sie sich vollsaugt, aber ihre Form behält.
‚Heidnische Kuchen' gehört zu einem im Korpus breit belegten Bezeichnungstyp für fremdartig oder exotisch wirkende Speisen; eine religiöse Lesart als nicht-fastentaugliches Gericht (da reich an Eiern und Schmalz) ist möglich, gilt im Korpusvergleich aber als die seltenere Deutung.
Bedeutet ‚nur Eier' oder ‚reine Eier', was darauf hinweist, dass der Teig ausschließlich aus Eiern und ohne Mehl hergestellt wird.
‚So fest du nur kannst', eine Anweisung, einen sehr steifen und dichten Eierteig herzustellen.
‚Färbe den Teig'. Das Rezept nennt kein spezifisches Färbemittel. Historisch wurden oft Safran für Gelb oder andere pflanzliche Färbemittel verwendet.
‚Walke ihn zu einer Platte, dass daraus ein Pfannkuchen wird'. ‚Walken' bedeutet hier, den Teig auszurollen oder zu kneten. Ein ‚Pfanzelten' ist ein flacher, in Fett gebackener Kuchen, ähnlich einem modernen Pfannkuchen oder Crêpe.
‚Backe das in Schmalz'. Hier bedeutet ‚backen' das Braten oder Frittieren in Fett.
‚Erwellen' bedeutet ‚aufkochen/aufwallen lassen' - nicht das lautlich ähnliche, aber andere Verb ‚erwählen' (auswählen). Wein und Honig werden also gemeinsam aufgekocht, um einen dünnen Sud zu erhalten, nicht nur kalt verrührt.
‚Ziehe das Gebackene dadurch, wenn du es anrichten willst'. Dies beschreibt das Tränken der gebratenen Eierkuchen im Wein-Honig-Sud vor dem Servieren.
‚Eitel' bedeutet hier ‚rein' oder ‚nichts als' - der Teig besteht demnach aus rohem, sehr steif geschlagenem Ei ohne Mehlzugabe.
Welches Gericht ist das? Geriebener Käse und Mehl zu gleichen Teilen werden mit Ei zu einem Teig verknetet, dünn ausgewalkt, zu Strutzel - langen, dünnen Teigstreifen, nicht Strudel und nicht Nudeln - geformt und in der Pfanne in Schmalz ausgebacken. Das Transkript ist nahezu wortgleich zu m5919-052 (Cgm 5919, München) und reiht sich in eine im Korpus mehrfach belegte spätmittelalterliche Rezeptfamilie für frittierte Käse-Mehl-Streifen ein - eine Vorstufe heutiger Käsestangen.
Kneten - wie intensiv? Der Text sagt „chnit es durcheinander“. Die Übersetzung folgt hier der Lesart „gründlich durchkneten“; denkbar ist auch ein schlichteres „zusammenkneten“ - der nahezu wortgleiche Zwilling m5919-052 formuliert an derselben Stelle „kint es wol vnter einander“ (knete es gut untereinander), was eher in diese Richtung weist (siehe interpretive_choices). Praktisch führen beide Lesarten zum selben Ziel: ein homogener, gut formbarer Teig.
Praxis. Käse und Mehl zu gleichen Teilen in einer Schüssel vermengen, Ei und Gewürze zugeben und zu einem Teig verkneten. Auf einem Brett dünn auswalzen - je dünner, desto gleichmäßiger gart der Teig beim Ausbacken durch, ohne außen zu verbrennen, während die Mitte noch roh bleibt. Zu Strutzel (Streifen) formen und in der Pfanne in reichlich heißem Schmalz ausbacken, bis sie goldbraun sind. Zum Servieren in einer Schüssel in Stücke schneiden.
‚Strutzel‘ bezeichnet lange, dünne Teigstreifen - nicht Strudel, nicht Nudeln und keine kleinen gedrehten Gebäckstücke. Der cross-source-Vergleich mit m5919-052, mha-121 und ka1-077 bestätigt diese Lesart durchgängig (‚lang(e) struczel/strutzel ... dunn(e)‘); das Diefenbach-Glossar belegt zusätzlich ‚tortellus = struczel‘.
Die Anweisung ‚backe es in einer Pfanne in Schmalz‘ bedeutet, dass die Strutzel in heißem Fett ausgebacken, also frittiert oder gebraten werden, und nicht im Ofen gebacken.
Die Lesart ‚gründlich‘ wurde gewählt, um das Kneten des Teiges zu beschreiben, was eine intensive und vollständige Vermischung der Zutaten impliziert.
Welches Gericht ist das? Eine mit Zucker gesüßte Mandelmilch-Reis-Grütze - die Mandelmilch-Variante des heutigen Milchreis, nur mit pflanzlicher statt tierischer Milch. Der Reis dient hier nur als Bindemittel (ein halber Löffel voll genügt), nicht als Hauptmasse - das Ergebnis ist eher eine sämige Creme als der heutige Milchreis mit viel Reisanteil. Verwandt mit zeitgenössischen Blancmanger-Rezepten (Reis, Mandelmilch, Zucker), hier aber ohne das für Blancmanger typische Hühnerfleisch - eine schlichtere, fleischlose Randform derselben Gerichtsfamilie.
Warum Reis waschen, trocknen und erst dann stoßen? Nasser Reis verklumpt beim Stoßen im Mörser, statt fein zu zerfallen. Das Trocknen auf dem Tuch ist deshalb kein Reinlichkeits-, sondern ein Technikschritt: Nur trockener Reis lässt sich im Mörser zu feinem, hausgemachtem Reismehl verarbeiten, das anschließend durch ein Tuch passiert wird, um grobe Reste zu entfernen.
Was heißt "den gestossen reisch mal darein wol"? "Mal" steht hier für "geben/hinzufügen", nicht für einen zweiten Mahlvorgang - der Reis wurde ja bereits gestoßen. Das im Original stehende "wol" (gut, gründlich) beschreibt, wie sorgfältig das Reismehl in die heiße Mandelmilch eingerührt werden soll, damit es sich vollständig auflöst und keine Klümpchen bildet.
Praxis. Reis gründlich waschen, auf einem Tuch trocknen, im Mörser (ersatzweise in der Küchenmaschine) fein zerkleinern und durch ein Tuch passieren. Parallel eine dicke Mandelmilch ansetzen und ans Feuer stellen. Das feine Reismehl (etwa ein halber Löffel voll) zusammen mit Zucker gut einrühren und unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis die Mandelmilch die gewünschte, sämige Musdicke erreicht hat - der Text nennt dafür keine feste Zeit, das Auge entscheidet. Mit Fertigprodukten (gekaufte Mandelmilch, fein gemahlenes Reismehl) ist das Rezept auch ohne die zeitaufwändige Handarbeit schnell umsetzbar.
Frühneuhochdeutsch für Reis. Hier wird er als Bindemittel und Texturgeber verwendet.
Ein großer Fleischmörser, nicht der kleine Gewürzmörser. Er diente als mittelalterliche Küchenmaschine, um Zutaten zu einer feinen Paste zu zerstoßen.
Mandelmilch war eine wichtige Zutat in der mittelalterlichen Küche, besonders in der Fastenzeit als Ersatz für Tiermilch. Die Dicke war entscheidend für die Konsistenz des Gerichts.
Ein Löffel voll. Die Menge von einem halben Löffel Reis deutet darauf hin, dass der Reis hier primär als Bindemittel und nicht als Hauptbestandteil dient.
Die Phrase 'mal darein' wurde als 'gib hinein' oder 'rühre hinein' übersetzt.
Die Phrase 'dike mandelmilich' wurde als 'dicke Mandelmilch' übersetzt, wobei die genaue Konsistenz nicht quantifiziert ist.
Die Phrase 'gegen ainen halben loffel vol' wurde als 'etwa einen halben Löffel voll' übersetzt, wobei 'gegen' hier 'ungefähr' oder 'etwa' bedeutet.
Welches Gericht ist das? Eine feste Erbsen-Ei-Masse, ähnlich einem Erbsenpuffer oder einer festen Frittata: durchs Sieb passierte Erbsen werden mit reichlich Ei gebunden und in Schmalz oder Butter zu einer schnittfesten Masse gebraten. Die eigentliche Pointe liegt nicht im Erbsenmus selbst, sondern in seiner Weiterverarbeitung: Die geschnittenen Stücke werden aufgespießt und wie ein Fleischbraten am Feuer weitergegart - dabei aber nicht mit Fett bestrichen, sondern wiederholt mit Ei überzogen, wie man sonst einen Braten glasiert. Eine vegetabile Masse wird damit optisch wie ein Spießbraten inszeniert.
Der Text nennt keinen Garzustand der Erbsen vor dem Sieben. Technisch ist das kaum anders möglich, als dass sie vorher weich gekocht waren: Rohe, zumal getrocknete Erbsen lassen sich weder durchs Sieb schlagen noch zu einer bindefähigen Masse verarbeiten. Der nahezu wortgleiche Zwilling meb-006 ("Nym gesotenn arbeyß") macht diesen Schritt explizit - ka2-009 selbst setzt ihn nur stillschweigend voraus.
Das erste Braten in Schmalz oder Butter ist der eigentliche Garschritt: Ei und Erbsenmus gerinnen darin zu einer festen, schneidbaren Masse. Das zweite Garen am Spieß dient dagegen keinem zusätzlichen Garzweck mehr, sondern allein der Oberfläche - das wiederholt aufgetragene, am Feuer gerinnende Ei bildet einen dünnen, goldenen Film.
Praxis. Erbsen weich kochen und durch ein Sieb streichen, bis ein feines Mus entsteht. Reichlich verquirltes Ei untermengen. In Schmalz oder Butter in der Pfanne braten, bis die Masse gestockt und schnittfest ist. Abkühlen lassen, in Stücke schneiden, aufspießen und am Spieß braten - dabei mehrfach mit verquirltem Ei bestreichen, bis ein gleichmäßiger goldener Ei-Film entsteht. Servieren.
Mittelhochdeutsch für Erbsen. Hier ist ein Mus aus Erbsen gemeint, das als Basis für die Bratlinge dient.
Das Verb 'pachen' kann sowohl 'backen' als auch 'braten' bedeuten. Im Kontext von 'mit Schmalz oder Butter' und der späteren Spießzubereitung ist hier das Braten in einer Pfanne gemeint, um eine feste Masse zu erhalten.
Das Bestreichen mit verquirltem Ei dient der Bräunung und einem glänzenden Ei-Film beim Spießbraten. Cross-Source bestätigt: Die nahezu wortgleichen Zwillinge bei Meister Eberhard ('beslach sie mit eyernn'), im Mondseer Kochbuch ('peslags mit ayrenn') und bei Meister Hans ('beschlah sy mit ayren') verwenden dieselbe Konstruktion an derselben Stelle im Rezept; MHDBDB führt 'beslahen' im Bedeutungsfeld Nahrungszubereitung.
Brate oder backe sie in einer Pfanne. Das Verb 'pachen' kann sowohl 'backen' als auch 'braten' bedeuten. Angesichts der Verwendung von Schmalz oder Butter ist das Braten in einer Pfanne die wahrscheinlichste Methode, um die Erbsenmasse zu festigen.
Die Erbsen wurden vor dem Durchsieben weich gekocht. Der Text nennt zwar kein Verb dafür, doch lassen sich rohe (zumal getrocknete) Erbsen weder sinnvoll durchs Sieb schlagen noch zu einer bindefähigen Masse verarbeiten; der fast wortgleiche Zwilling meb-006 ('Nym gesotenn arbeyß') macht diesen Schritt explizit.
Welches Gericht ist das? Kein servierfertiges Gericht, sondern eine Grundverarbeitung: Aus rohem Hafer werden entspelzte Hafergrütze und Hafermehl hergestellt. Der lebende Nachfahre ist die Hafergrütze bzw. das Hafermehl aus dem heutigen Handel - das hier beschriebene Verfahren (Vorkochen, Trocknen, Stampfen) ist die handwerkliche Vorstufe dessen, was heute Schälmühlen maschinell erledigen.
Reitter - kein Hapax. Der Begriff wird oft als Einzelbeleg gehandelt, ist aber korpusweit belegt: Meister Hans (mha-109) verwendet fast wortgleich "reitter In schon", das Tegernseer Speisenbuch (teg-005) kennt "Reiter" als Sieb, und die Sachglossen führen das Wort korpusübergreifend als "Sieb". Die Lesart "reinigen/sieben" ist damit gut abgesichert, nicht nur plausibel erschlossen.
Praxis. Hafer zunächst sieben oder sichten, um Spreu und Fremdkörper zu entfernen. Danach im Kessel kochen, bis die weißen Kerne unter der Spelze sichtbar werden - das Vorkochen weicht die Spelze auf. Anschließend gründlich trocknen (am Feuer oder auf einem Trockengestell), denn nasses Korn lässt sich im Mörser nicht bearbeiten, sondern zerdrückt zu Brei. Zuletzt im Mörser stampfen, bis die Kerne rein ("lauter") werden. Der Text nennt keinen eigenen Trennschritt für die gelösten Spelzen danach - in der Praxis folgt hier üblicherweise ein erneutes Sieben oder Worfeln, auch wenn das Rezept es nicht ausdrücklich erwähnt.
Eine alte Maßeinheit für Getreide, regional unterschiedlich, oft zwischen 30 und 60 Litern.
Im mittelhochdeutschen und frühneuhochdeutschen bairischen Dialekt oft im Sinne von ‚gründlich‘ oder ‚sauber‘ verwendet, nicht im modernen Sinne von ‚schön‘.
Bezieht sich hier auf die Getreidekörner, also die Haferkerne.
Bedeutet ‚rein‘ oder ‚sauber‘; hier im Sinne von ‚(von Spelzen) gereinigt‘.
Brei bzw. Grütze - das Endprodukt des im Rezept beschriebenen Verfahrens. Ein direktes deutsches Äquivalent für den vollen Bedeutungsumfang gibt es nicht, ‚Grütze‘ trifft es nur näherungsweise.
Welches Gericht ist das? Ein Fasten-„Spiegelei“: weiße Mandelmasse spielt das Eiweiß, ein gefärbter Punkt das Eigelb, geröstete Fettwürfel die Speckgrieben - eine Täuschkost, die ein in der Fastenzeit verbotenes Gericht (Ei mit Speck) aus erlaubten Zutaten nachbaut. Im eigenen Korpus gibt es eine nahezu wortgleiche Parallele (Cgm 5919, „Ain aye im smaltz von mandel“) mit derselben Zutatenfolge und denselben Fachbegriffen.
Die 'hawsen'-Frage. Was genau gewürfelt und ausgelassen wird, ist nicht hundertprozentig sicher. Wir lesen 'hawsen' hier als Hausen, einen sehr fetten Stör, dessen ausgelassenes Fett im Mittelalter als Fastenschmalz belegt ist - das passt auch küchentechnisch gut, denn fetter Fisch gibt beim Anrösten selbst reichlich Fett ab, in das die Mandelmasse anschließend gelegt wird. Denkbar wäre auch ein fettes Weißbrot, das ähnlich wie Speck angeröstet wird; dafür fand sich aber keine Beleg-Stütze im Korpus.
Praxis. Mandeln stoßen, mit Wasser verrühren, durch ein Tuch in einen Topf streichen und einsieden, bis eine dickliche, streichfähige Masse entsteht. Parallel Würfel aus fettem Fisch in einer Pfanne auslassen, bis sie knusprig sind, dann herausnehmen und beiseitestellen. Die Mandelmasse in das Fett geben und mit einem Löffel auseinanderbreiten. Farbige Punkte (klassisch mit Safran) als „Dotter“ aufsetzen, die geriebenen Röststücke ringsum als „Grieben“ verteilen, mit Zucker bestreuen und warmhalten bis zum Servieren. Hinweis für die Nachkochpraxis: Der historische Hausen (Beluga-Stör) steht heute unter strengem Artenschutz und ist nicht im Handel - hier eignet sich ersatzweise ein anderer fetter Fisch, oder, näher an der zweiten belegten Lesart, ein fettes Weißbrot.
Wörtlich 'Eierschmalz' - hier aber der Name einer Fastenspeise, die ein Spiegelei nur nachbildet, ohne echtes Ei zu verwenden.
Historischer Name für den Hausen, einen sehr großen, fettreichen Stör. Sein ausgelassenes Fett galt in der Fastenzeit als Ersatz für Speckschmalz.
Eigentlich die knusprigen Röstreste beim Auslassen von Speckfett. Hier sind es 'falsche' Grieben aus geröstetem, fettem Fisch (vermutlich Hausen) statt Speck - ein Fasten-Ersatz, dessen Fett anders als bei magerem Fisch beim Braten tatsächlich austritt.
Standardbegriff für die runden Eidotter-Flecken auf einem Spiegelei. Hier werden solche 'Augen' künstlich mit Farbe (vermutlich Safran) auf die Mandelmasse gesetzt.
Wir lesen 'hawsen' als Hausen (Stör, Acipenser huso), einen sehr fetten Fisch, dessen ausgelassenes Fett ('Hausenschmalz') im Mittelalter als Fastenkochfett belegt ist. Das Corpus-Glossar verzeichnet 'hawsen/hausen'-Formen korpusweit als Bezeichnung für den Stör, und ein nahezu wortgleiches Parallelrezept (Cgm 5919) liest dieselbe Formulierung ebenfalls als Hausen.
Welches Gericht ist das? Eine angesäuerte Dickmilch/Sauermilch, hergestellt durch Rückimpfung: frische Milch wird mit dem Rahm einer bereits gesäuerten Milch als Starterkultur versetzt und dann stehen gelassen, bis sie durchsäuert. Das Prinzip ist dasselbe Rückimpf-Verfahren ("Backslopping"), mit dem heute Joghurt mit einem Löffel vom Vortag oder Kefir mit einer Starterkultur angesetzt wird - lebende Verwandte sind die heutige Dick- und Sauermilch sowie im weiteren Sinn Joghurt, Kefir und Crème fraîche.
Das Gefäß. Mit "hefen" ist kein Backtriebmittel gemeint, sondern ein Krug oder Topf mit Henkel, in dem die Milch stehen und säuern kann - jedes saubere Keramik- oder Glasgefäß erfüllt heute denselben Zweck.
Praxis. Frische Milch mit etwas Sauerrahm oder Naturjoghurt als Starterkultur verrühren und bei milder Zimmertemperatur mehrere Stunden bis über Nacht stehen lassen, bis sie eindickt und säuerlich schmeckt. Das Original nennt weder eine Milchsorte noch eine genaue Standzeit oder -temperatur - vermutlich wurde ursprünglich Rohmilch direkt ab Kuh oder Ziege verwendet, die bei Umgebungstemperatur ohne Kontrolle über Stunden bis Tage säuerte. Für die Marktküche empfiehlt sich die kontrollierte Variante mit pasteurisierter Milch und einem verlässlichen Starter, da sich die Säuerungsdauer damit besser planen lässt.
Meint hier kein Backtriebmittel, sondern ein Gefäß mit Henkel - ein Krug oder Topf, in dem die Milch stehen und säuern kann.
Der Rahm (die aufgestiegene Fettschicht) von bereits gesäuerter Milch, hier als Starterkultur verwendet, um frische Milch gezielt zum Säuern zu bringen - ähnlich wie man heute Joghurt mit einem Löffel vom Vortag ansetzt.
Als Kompositum gelesen: Sauerrahm, also der Rahm von bereits gesäuerter Milch, der als Starterkultur in die frische Milch gegeben wird.
Welches Gericht ist das? Gegartes Geflügel, das nach dem Garen geviertelt und kalt in eine Essig-Wein-Marinade mit Rosinen, Zwiebeln und Mandeln gelegt wird. Die nächste lebende Verwandtschaft ist die Escabeche-Familie (spanisch/lateinamerikanisch/philippinisch: bereits gegartes Fleisch wird nachträglich in eine würzige Essig-Marinade mit Trockenfrüchten gelegt), außerdem strukturell verwandt mit der englischen soused-Tradition. Vom deutschen Sauerbraten unterscheidet die Reihenfolge: der mariniert rohes Fleisch vor dem Garen, hier wird bereits gegartes Geflügel danach eingelegt.
Der Text nennt keinen eigenen Garschritt vor dem Vierteln und Einlegen. Wahrscheinlicher und sicherer ist die Lesart, dass die Hühner zuerst weichgekocht oder gebraten, dann geviertelt und in die kalte Marinade gelegt werden, wo sie durchziehen. Denkbar wäre auch, die rohen Stücke direkt in der Essig-Wein-Flüssigkeit zu garen - der Text schließt das nicht sicher aus, aber die erste Lesart ist die im Rezept nahegelegte und zugleich die lebensmittelsicherere.
Praxis. Hühner (oder Hühnerteile) weichkochen oder braten, nach dem Garen vierteln. Rosinen, Zwiebeln und Mandeln mit Essig oder Wein - eines von beiden, nicht beides gemischt - verrühren, die Hühnerviertel darin einlegen und mindestens über Nacht durchziehen lassen. Zum Schluss mit Gewürzen abschmecken und anrichten, kalt oder lauwarm servieren. Für die Lagerküche gut geeignet: kein Ofen und keine Kühlung am Markttag nötig, weil die Essig-Marinade selbst haltbar macht. Tag 1: Hühner garen, vierteln und einlegen. Tag 2, der Markttag: nur noch würzen und anrichten.
Die Herleitung von mhd. 'bicken' (stechen/hacken/picken) ist im Wörterbuch-Bestand nicht eindeutig belegt - näher liegt semantisch und lautlich die mittelniederdeutsche Wortfamilie um 'pēkel/pekel' (Salzbrühe/Lake, Wurzel von nhd. 'pökeln' und engl. 'pickle'). Beide Herleitungen sind unsicher; gemeint ist in jedem Fall das Einlegen/Marinieren in einer würzigen Essig- oder Weinflüssigkeit, eine Konservierungs- und Würztechnik.
Allgemeiner Begriff für eine Gewürzmischung, Inhalt nicht spezifiziert. Zeittypisch wären Pfeffer, Ingwer und Zimt.
'Vier Teile' - das Huhn wird geviertelt, ein gängiges Zerlege-Maß für Geflügel in mittelalterlichen Rezepten.
Die geviertelten (zuvor gegarten) Hühner werden in die Essig-Wein-Marinade mit Rosinen, Zwiebeln und Mandeln eingelegt, eine Pickling-Technik zur Würzung und kurzfristigen Haltbarmachung.
Welches Gericht ist das? Rohes Hühnerfleisch wird von den Knochen gelöst, klein gehackt und mit Ei zu einer formbaren Masse gebunden; die Knödel werden um ein aufbehaltenes Knochenstück herum modelliert und in heißer Brühe gegart. Das ist eine frühe Form dessen, was heute als Hühnerklößchensuppe fortlebt - mit Ei gebundene Fleischklößchen in Brühe sind bis heute gängig. Die Besonderheit gegenüber der modernen Variante: der Knochen bleibt bewusst im Knödel als fester Kern, der beim Formen und Garen Halt gibt und später als Griff beim Essen dient.
Wie lange garen die Knödel? Der Text sagt nur, dass die Knödel in die bereits heiße Brühe gelegt werden, ohne Angabe zu Dauer oder Hitzegrad. Da die Masse aus rohem Hühnerhack und rohem Ei besteht, sollten die Knödel bei sanftem Simmern gegart werden, bis sie vollständig durchgestockt sind - das ist die sichere, moderne Praxis-Empfehlung; wie kurz die Ziehzeit im Original tatsächlich gemeint war, bleibt offen.
Fett und Kräuter. Hast du Rinderfett oder Hammelfett zur Hand, wird es mit Petersilie oder Salbei gehackt. Ob diese Mischung in die Fleischmasse eingearbeitet oder erst der Brühe zugegeben wird, lässt der Text offen - beide Lesarten sind denkbar.
Praxis. Hühnerfleisch von den Knochen lösen und die Knochen beiseitelegen. Fleisch klein hacken, mit zwei Eiern vermengen und - falls vorhanden - mit fein gehacktem Rinder- oder Hammelfett samt Petersilie oder Salbei anreichern. Aus der Masse Knödel um je ein Knochenstück formen und in bereits heiße Brühe legen. Bei sanftem Simmern garen, bis die Knödel durchgestockt sind.
Hühner. 'Von rohen Hühnern' meint hier rohes, noch nicht gegartes Hühnerfleisch als Ausgangszutat.
Knochen. Werden hier bewusst aufbehalten und als Kern für die Knödel genutzt.
Brühe, hier eine bereits heiße Fleisch- oder Hühnerbrühe, in der die Knödel gegart werden.
Meint hier nicht geräucherten Speck, sondern rohes Tierfett (Suet), näher bestimmt durch 'rindreins' (vom Rind) oder 'castrauneins' (vom Hammel).
Vom kastrierten Schafbock, also Hammelfleisch bzw. Hammelfett - eine im Spätmittelalter gängige Fleisch- und Fettsorte.
Knödel im Sinn von geformten Fleischklößchen, hier direkt um den Knochen modelliert.
Die Knödel werden bei sanftem Simmern gegart, bis das rohe Hühnerhack-Ei-Gemisch vollständig durchgegart ist - eine moderne Sicherheitsempfehlung, da der Text selbst weder Gardauer noch Hitzegrad nennt.
Das Fett wird zusammen mit Petersilie oder Salbei gehackt und in die Fleisch-Ei-Masse für die Knödel eingearbeitet.
Welches Gericht ist das? Eine kalt servierte Zubereitung aus weichgesottenem, jungem Bastgeweih (Kolbenhirsch) mit einer Wein-Zucker- oder Wein-Honig-Tunke, wahlweise mit Zwiebeln. Das Gericht steht in der bis heute verbreiteten Familie kalter Knorpel- und Sulzgerichte mit Zwiebeln, hier aber mit einer süßen Wein-Tunke statt Essig. Ein enger Zwilling findet sich im Königsberger Kochbuch (koe-016): dasselbe Grundgericht, dort aber warm mit einer Honig-Lebkuchen-Sauce zum Wild serviert.
Was heißt 'zeitig'? Das Hirschhorn muss 'zeitig' sein - wörtlich 'reif, zur rechten Zeit', nicht 'jung' im Sinn von unreif. Gemeint ist der richtige Erntezeitpunkt im Frühsommer, wenn das Geweih noch im weichen, durchbluteten Bast steht, nicht das später ausgehärtete Wurfgeweih. Der Zwilling im Königsberger Kochbuch beschreibt dieselbe Bedingung mit den Worten 'zu der zeytt als es weig ist' - solange es weich ist.
Was ist mit 'har ab' gemeint? Vor dem Kochen wird der Bast, die weiche, haarige Samthaut des jungen Geweihs, abgezogen. Das ist eine plausible Übertragung aus dem Wissen um Geweihwachstum; im Korpus selbst ist 'har' sonst nur beim Enthaaren von Tierhäuten (etwa für Sülze) belegt, nie ausdrücklich am Geweih.
Praxis. Das gereinigte Geweih wird gründlich gar gesotten - das kollagenreiche, noch nicht verknöcherte Gewebe braucht langes Garen, ähnlich wie bei Kalbsfuß oder Ochsenmaul. Danach lässt man es abkühlen: das Kollagen bindet die Masse beim Auskühlen zu einer gallertartigen Konsistenz, was auch die Anweisung erklärt, kalt anzurichten. Dazu kommt eine süß-säuerliche Tunke aus gutem Wein mit Zucker oder Honig, wahlweise mit rohen Zwiebeln als scharfem Kontrast. Die größte Hürde ist die Zutat selbst: junges Bastgeweih ist nur im kurzen Frühsommer-Fenster über Hirschzüchter oder Jäger zu bekommen.
Hirschgeweih, hier speziell das junge, noch mit Bast (Samthaut) überzogene Geweih. Dieses weiche Knorpelgewebe war im Mittelalter eine geschätzte Delikatesse.
Wörtlich 'reif, zur rechten Zeit' - im Korpus sonst auch für reife Früchte verwendet (vgl. mon-185, rfk-063). Bezogen auf das Hirschgeweih gemeint ist der richtige Erntezeitpunkt im Frühsommer, wenn das Geweih noch weich und mit Bast überzogen ist, nicht das später ausgehärtete Geweih.
Den Bast, die weiche, haarige Samthaut des jungen Geweihs, abziehen, bevor gekocht wird.
Kalt. Das Gericht wird nach dem Kochen und Abkühlen kalt serviert.
Zwiebeln, hier als optionale Beigabe oder Garnitur zum kalten Gericht.
'Zeitig' heißt wörtlich 'reif, zur rechten (Wachstums-)Zeit' (vgl. Korpusbelege mon-185, rfk-063 für reife Früchte). Bezogen auf Hirschgeweih meint das praktisch den richtigen Erntezeitpunkt im noch weichen, mit Bast überzogenen Wachstumsstadium, nicht das komplett ausgehärtete Wurfgeweih. Der Zwilling koe-016 nennt für dasselbe Gericht explizit 'zu der zeytt als es weig ist' (weich), was diese praktische Lesart stützt.
Den Bast, die weiche Samthaut des jungen Geweihs, abziehen.
Welches Gericht ist das? Kein Essen im eigentlichen Sinn, sondern ein Tafel-Schauobjekt: Ein gesäuberter Kalbsschädel wird mit fremdem Gehörn bestückt, mit einem Dübel oder Nagel fixiert und auf einer Schüssel präsentiert, umgeben von echtem gesottenem Wildbret als der eigentlichen Speise. Strukturell vergleichbar mit dem englischen Brauch, einen Eberkopf zeremoniell als Blickfang zur Tafel zu bringen, und - im selben mittelbairischen Sprachraum, wenn auch viel später belegt - mit der Wolpertinger-Tradition, einem Tier fremdes Geweih anzumontieren, um ein Mischwesen zu erzeugen. Beides ist als strukturelle Analogie zu verstehen, nicht als belegte Abstammungslinie.
Der Schädel als Basis. "Press das also gantz" meint vermutlich, den gesäuberten Schädel beim Handling als Ganzes zusammenzuhalten, damit er später als tragfähige Basis für das Gehörn dient - kein Kochvorgang, sondern eine Handling-Anweisung. Eine zweite Lesart, wonach hier tatsächlich gepresst oder verdichtet wird, etwa beim Auskochen, bleibt sprachlich möglich und ist als offene Crux dokumentiert.
Die Befestigung. Das Aufsetzen des Gehörns und die Fixierung mit Dübel oder Nagel ist reines Handwerk, kein Gar- oder Bindeverfahren. Der Text nennt weder ein vorheriges Anbohren noch das Werkzeug zum Eintreiben - in dichtem Schädelknochen ist das Eintreiben ohne vorgebohrtes Loch mühsam, weshalb ein Vorbohren mit einem dünnen Bohrer in der Praxis sinnvoll ist, auch wenn der Text das nicht erwähnt.
Praxis. Das Wildbret vorab sieden, das kann auch Tage vorher geschehen, und den Schädel gut gesäubert, entfettet und getrocknet bereithalten - beides sind sinnvolle, im Text aber nicht ausdrücklich genannte Vorbereitungen. Am Markttag selbst bleibt nur die kurze, wirkungsvolle Endmontage: Gehörn aufsetzen, mit vorgebohrtem Dübel oder Nagel fixieren, auf eine Schüssel setzen und mit dem gesottenen Wildbret umlegen. Ein ungereinigter oder nicht vollständig getrockneter Schädel direkt neben Speisen ist ein Hygienepunkt, den der Text nicht behandelt - für eine heutige Marktumsetzung empfiehlt sich deshalb ein besonders gründlich vorbereiteter, geruchsneutraler Schädel.
Gehörn, hier im Sinne von Hörnern/Geweih, das dem Kalbsschädel aufgesetzt wird, um ein fantastisches Mischwesen zu formen. Im Korpus bislang nur an dieser Stelle belegt (Hapax).
Kalbsschädel, dient als Grundgerüst für das Schaustück.
Dübel oder Nagel zur Befestigung des Gehörns auf dem Schädel.
Wildbret, hier gesotten (gekocht), wird ringsum als eigentliche Speise angerichtet.
Der Schädel soll dabei als Ganzes erhalten bleiben, 'pressen' meint hier vermutlich das Zusammenhalten/Fixieren des Schädels beim Reinigen, nicht ein Zerdrücken.
Gehörn/Hörner (Geweihstücke), die dem Kalbsschädel als fremdes Attribut aufgesetzt werden, um ein Fantasiewesen zu formen.
Welches Gericht ist das? Gesiedetes Wildbret in einer eigens angesetzten, mit welschem Wein durchgeschlagenen Pfeffersauce, die mit Rosinen und Mandeln gebunden und leicht gesüßt wird - ein früher Vertreter der bis heute verbreiteten Wildpfeffer-Familie (Reh-/Hasenpfeffer) und strukturell verwandt mit dem Rheinischen Sauerbraten, dessen süß-saure Sauce ebenfalls über Wein, Rosinen und ein feines Bindemittel funktioniert.
Sieden und Anrösten. Das Wildbret wird zunächst in Wasser gesiedet, vermutlich um Zähigkeit und starken Wildgeschmack vor dem Saucieren zu mindern. Parallel dazu wird eine eigene Pfeffersauce angeröstet ('prenn ... ab') - gemeint ist das Erhitzen der Würzsauce, nicht ein wörtliches Verbrennen.
Durchschlagen. Die Pfeffersauce wird mit welschem Wein durch ein Tuch oder Sieb geschlagen ('durchschlagen'), eine mittelalterliche Standardtechnik, um grobe Bestandteile zu entfernen und die Sauce zu glätten, während zugleich der Wein als Flüssigkeit eingearbeitet wird.
Der offene Schluss. Der Transkript-Text bricht nach der bloßen Nennung von Weinbeeren (Rosinen) und Mandeln ab - wie genau beide Zutaten verarbeitet und eingearbeitet werden (ganz oder gestoßen, vor oder nach dem Durchschlagen), ist nicht überliefert. Der Vergleichsfall mha-049 beschreibt für eine ähnliche Sauce eingeweichte Rosinen und gemahlene Mandeln, die eingerührt werden - ein plausibles, aber für ka2-017 selbst nicht belegtes Muster.
Praxis. Wildbret (ersatzweise Reh oder Rind vom Metzger) in Wasser weich sieden. Parallel eine Pfeffersauce aus Pfeffer und welschem Wein (trockener Rotwein) ansetzen, kurz erhitzen und durch ein feines Sieb oder Tuch passieren. Rosinen und gemahlene Mandeln einrühren, um die Sauce zu binden und leicht zu süßen. Wildbret und Sauce taggleich zusammenführen und servieren - von einem ungekühlten Übernacht-Ruhen des bereits gegarten Fleischs in der Sauce ist aus heutiger Sicht abzuraten.
Wildbret, also Fleisch von Wild (Reh, Hirsch, Wildschwein), nicht 'wild' als Adjektiv.
Wörtlich 'im Schlaf'. Vermutlich ein Rezeptname, der beschreibt, dass das gekochte Fleisch über Nacht in der Sauce ruht, damit sich der Wildgeschmack mildert - die genaue Bedeutung ist unsicher.
'Abbrennen' meint hier das Anrösten/Zubereiten der Pfeffersauce durch Erhitzen, nicht das wörtliche Verbrennen.
'Durchschlagen' war die mittelalterliche Standardtechnik, eine Sauce durch ein Tuch oder Sieb zu passieren, damit sie glatt wird.
'Welscher Wein' bezeichnete importierten Wein aus romanischsprachigen Gebieten, meist Italien oder Frankreich, und galt als hochwertiger als heimischer Wein.
Weinbeeren, im Zweifel als getrocknete Rosinen zu lesen, nicht als frische Weintrauben.
Als Rezeptname gedeutet: das gekochte Wildbret ruht ('schläft') vermutlich über Nacht in der Sauce, um den Wildgeschmack zu mildern. Für die heutige Nachkoch-Praxis wird stattdessen die taggleiche Zubereitung empfohlen (siehe Praxis-Absatz), da ungekühltes Ruhen von bereits gegartem Fleisch über Nacht aus heutiger Sicht hygienisch bedenklich wäre.
Als fertige, gebundene Würzsauce ('Pfeffer') gedeutet, die eigens angesetzt und mit Wein durchgeschlagen wird.
Als 'anrösten/zubereiten' der Pfeffersauce durch Erhitzen gelesen.
Welches Gericht ist das? Eine gebundene Wildbret-Sauce auf Basis von Rinder- oder Kastanienbrühe, die mit einem gewürzten "Pfeffer" durchgeschlagen und mit Zimtrinde, Muskat und Nelken gewürzt wird. Strukturell ist das der Vorläufer der bis heute in der deutschen und österreichischen Wildküche gekochten "Wildpfeffer"-Saucen (Reh- oder Hirschpfeffer), die zur herbstlichen Wildsaison oft mit Kastanien zubereitet werden - kein vergessenes Kuriosum, sondern ein bis heute lebendiges Sauce-Prinzip.
Was ist mit "castaunen" gemeint? Der Text schreibt "castaunen" für die Brühe-Alternative zur Rinderbrühe. Das Wort ist im Korpus-Glossar nicht eigens belegt, doch die Lautform steht der lateinischen "castanea" und dem Kastanien-Wort sehr nahe. Ein nahezu wortgleicher Paralleltext im Mondseer Kochbuch schreibt dasselbe Wort unabhängig als "chastrawne" - eine zusätzliche Stütze für die Kastanien-Lesart, auch wenn ein eigener Glossar-Beleg für die Schreibung "castaunen" weiterhin fehlt.
Was ist ein "Pfeffer" hier? Mit "einem Pfeffer" ist keine bloße Würzung mit dem Gewürz Pfeffer gemeint, sondern eine eigenständige, kräftig gewürzte Sauce, wie sie im Korpus wiederkehrend zu Wildbret gereicht wurde. Das Durchschlagen dient dazu, Brühe und Pfeffersauce zu vereinen und zu homogenisieren; eine etwaige Bindung käme dabei eher aus dem Pfeffer selbst (der häufig mit Brot oder Mandeln gebunden wird) als aus dem Schlagvorgang selbst.
Praxis. Rinderbrühe (oder ersatzweise eine Kastanienbrühe) mit einer fertigen, kräftig gewürzten Pfeffersauce verrühren und durch ein Sieb passieren, bis sich beides vermengt hat. Mit Zimtrinde, Muskat und Nelken abschmecken. Frisches Wildbret morgens beim Wildhändler besorgen und am selben Tag verarbeiten - Brühe und Gewürze sind unproblematisch lagerfähig.
Kann sowohl das Gewürz Pfeffer als auch (wie hier vermutlich) ein eigenes Gericht meinen: ein 'Pfeffer' war im Mittelalter eine dickflüssige, kräftig gewürzte Sauce, die zu Wildbret gereicht wurde.
Von mhd. 'durchschlagen' - eine Zubereitungstechnik zum Passieren und Vermengen zweier Komponenten (hier Brühe und Pfeffersauce). Das Transkript nennt kein spezifisches Werkzeug; ein Aussage über den resultierenden Bindungsgrad macht der Text nicht.
Adjektivform zu 'Rind' - meint 'vom Rind stammend', hier also eine Brühe aus Rindfleisch.
Vermutlich Kastanien (Edelkastanien/Maronen). Die Schreibweise ist im Korpus-Glossar nicht eindeutig belegt, die Lesart aber sprachlich naheliegend (vgl. lat. castanea) und kulinarisch stimmig als süßlich-erdiges Gegenstück zur Rinderbrühe. Ein nahezu wortgleicher Paralleltext im Mondseer Kochbuch schreibt dasselbe Wort unabhängig als 'chastrawne' - eine zusätzliche, unabhängige Stütze für die Kastanien-Lesart.
Ein 'Pfeffer' als eigenständige, gewürzte Sauce, die mit der Brühe durchgeschlagen (vermengt) wird.
Adverb 'wohl' im Sinne von 'gut' ('wer Wildbret gut zubereiten will').
Welches Gericht ist das?
Eine handgeformte, darmlose Wurst aus grob gehacktem Wildfleisch und Speck, mit sehr viel Ei gebunden, kurz angesengt und auf dem Rost fertig gegart. Die nächsten heutigen Verwandten sind darmlose, handgeformte Grillwürste oder Hackfleisch-Röllchen wie Ćevapčići - der auffälligste Unterschied zur modernen Bratwurst ist die Bindung per Ei statt per Darmhülle.
Die Bindung.
Ei statt Wursthülle ist im fnhd-Rezeptkorpus eine wiederkehrende Lösung dort, wo eine natürliche Hülle fehlte oder nicht gewünscht war. Fleisch und Speck werden von Hand fein gehackt - ein Ersatz für den fehlenden Fleischwolf -, der Speck bringt Fett in das vermutlich magere Wildfleisch. Mit 16 Eiern je Wurst wird die gehackte Masse durchgearbeitet und gebunden; die Eiweiß-Koagulation beim Erhitzen gibt der hüllenlosen Masse ihre Formstabilität. Wie viel Fleisch auf eine Wurst kommt, bleibt im Text offen, das Mengenverhältnis lässt sich also nicht rekonstruieren.
Ansengen und Rost.
Das kurze Ansengen der Oberfläche versiegelt die Masse als Ersatz für die fehlende Hülle, bevor sie auf dem Rost bei direkter Trockenhitze fertig gegart wird - ohne Ofen, ohne Flüssigkeit, ohne Schmoren.
Praxis.
Die Würste werden frei mit der Hand geformt, da der Text kein eigenes Verb fürs Formen nennt, dies aber aus dem Rezepttitel und „nim zu iglicher wurst" notwendig mitzudenken ist. Eine nur kurz angesengte, hüllenlose Ei-Fleisch-Masse ist mechanisch fragil: Sie kann beim Wenden auseinanderfallen oder durch die Roststäbe rutschen, wenn die Kruste nicht durchgehend fest ist. Der Text löst das nicht auf, etwa durch Wickeln in Netzfett oder Blätter. Auf dem Rost gilt: vollständig bis zur sicheren Kerntemperatur durchgaren, insbesondere weil es sich um hüllenloses Wild-Hackfleisch handelt - der Text selbst nennt weder Dauer noch Garprobe. Für die moderne Nachkoch-Menge reichen erfahrungsgemäß 3-4 Eier auf etwa 500 g Fleisch-Speck-Gemisch, um eine formbare, zusammenhaltende Masse zu erhalten.
Wildbret, also Fleisch von Wildtieren (Reh, Hirsch, Wildschwein), nicht 'wild' als Eigenschaft.
Allgemeiner Begriff für Gewürz, im Original nicht genauer bestimmt. Typisch für Wurstfüllungen der Zeit wären Pfeffer, Ingwer und Nelken.
Wörtlich 'überbrennen', hier im Sinne von kurz ansengen oder anbrennen lassen, bevor die Wurst auf den Rost kommt.
Ein Rost oder Grillgestell zum direkten Garen über Glut oder Feuer.
Vollständig durchgaren bis zur sicheren Kerntemperatur - der Transkript-Text endet mit 'legs auf einn rost vnd richcz an' ohne Angabe von Dauer oder Garprobe; bei hüllenlosem Wild-Hackfleisch ist das nach heutigem Maßstab die einzig verantwortbare Praxis.
Welches Gericht ist das?
Wildbret wird zuerst scharf angebraten und dann in einer guten Brühe weichgezogen, bevor die Garflüssigkeit mit Wein oder Essig durch ein Tuch geschlagen, mit Zwiebel und Schmalz angereichert und abschließend glattgerührt wird - ein "Pfeffer" im spätmittelalterlichen Wortsinn: eine kräftige Würzsauce zu Fleisch, nicht das Gewürz selbst. Das Gericht steht in derselben Gerichtsfamilie wie der Vorläufer des heutigen "Hasenpfeffers" und die französischen Civet-Gerichte: Wildbret in einer sauren, gebundenen Sauce - hier nicht mit Blut, sondern über durchgeschlagene Brühe, Säure und Schmalz gebunden.
Grune gute prue.
"grun/gruen" ist im Korpus mehrfach als Lesefalle belegt: bei Fleisch meint es meist "roh/unverarbeitet", bei Gewürzen "frisch/ungetrocknet". Da eine Brühe keinen Garzustand im Sinne von roh/gekocht hat wie Fleisch, liegt hier die zweite Lesart näher: eine frische, milde Brühe. Die Parallelstelle ka2-047 ("ein gute grune prue oder haiss wasser") stützt das, dort erscheint dieselbe Brühe als milde Alternative zu heißem Wasser.
Waichs darein.
Das angebratene Fleisch wird in dieser Brühe weichgezogen - eine zweite, sanftere Garstufe nach dem scharfen Anbraten. Ein fast identischer Beleg in mha-058 ("rugkein prot waichs In essich", Roggenbrot in Essig eingeweicht) zeigt dieselbe Konstruktion Substantiv+waichs+in+Flüssigkeit und stützt die Weichzieh-Lesart.
Swaiffs ab.
"sweifen" heißt ursprünglich schwingen/kreisen. Gemeint ist hier vermutlich das abschließende Glattrühren der Sauce, nachdem Zwiebel und Schmalz eingearbeitet sind - denkbar wäre auch ein reines Abschöpfen von überschüssigem Fett, für die Praxis ändert sich das Ergebnis kaum.
Praxis.
Wildbret in Stücken scharf anbraten, dann in milder Brühe bei kleiner Hitze weichziehen. Die Garflüssigkeit mit Wein oder Essig durch ein Tuch oder Sieb schlagen, damit Fleischfasern und Fettpartikel zurückbleiben. Klein gehackte Zwiebel und einen Löffel Schmalz einrühren und kurz ziehen lassen, zum Schluss glattrühren. Ohne Brot-, Ei- oder Mandelbindung bleibt die Sauce eher schlank als sämig - das entspricht dem Rezept, nicht einem Mangel daran.
Bezeichnet hier den Namen eines Saucentyps ('ein Pfeffer'), nicht das Gewürz selbst. Gemeint ist eine kräftige Würzsauce zu Fleisch, wie sie im Spätmittelalter häufig unter diesem Namen belegt ist.
'brennen' meint hier 'scharf anbraten/sengen', nicht verbrennen im heutigen Wortsinn.
Innerhalb der Ka2-Handschrift nur an dieser Stelle belegt, im Gesamtkorpus aber auch in mha-058 ('rugkein prot waichs In essich' - Roggenbrot in Essig einweichen) bezeugt. Dieselbe Konstruktion Substantiv+waichs+in+Flüssigkeit stützt die Lesart 'weiche es ein': das angebratene Fleisch zieht in der Brühe weich.
'sweifen' heißt ursprünglich schwingen/kreisen. Hier vermutlich das abschließende Glattrühren oder Abschöpfen des überschüssigen Fetts.
'frische, milde Brühe' - im Unterschied zu abgestandener oder stark reduzierter Brühe.
'schwenke/rühre es ab': die fertige Sauce wird zum Schluss glattgerührt.
Welches Gericht ist das? Ein Rehbraten von einem alten, also zähen Tier, der durch Begießen mit kaltem Wasser während des Bratens fertiggegart wird. Er ist ein früher Verwandter des klassischen Rehbratens der herbstlichen Wildküche - dieselbe Grundidee, ein großes Stück Wild am Stück zu braten, nur ist die Begieß-Technik für zähes Fleisch heute unüblich.
Zur Bezeichnung. ‚Riechpraten‘ ist eine belegte Schreibvariante von ‚rêchbrât‘ (Reh + Braten) und bezeichnet konkret einen Reh-Braten, nicht generisches Wild. ‚Wiltprat‘ im Text meint dagegen das verwendete Wildfleisch allgemein.
Zur Garanweisung. ‚An dy stat‘ wird hier lokal gelesen: den Braten an seinem Platz am Feuer weitergaren, ohne ihn zu versetzen. Eine adverbiale Lesart im Sinn von ‚sogleich‘ ist im Korpus ebenfalls belegt, hier aber ohne Bezugsobjekt weniger naheliegend.
Praxis. Halbgar anbraten, dann mit kaltem Wasser übergießen und zurück ans Feuer legen, bis der Braten durch ist. Das kalte Wasser bremst kurz die Oberflächengarung, sodass die Kruste nicht sofort weiterbrennt, während das Innere in Ruhe fertiggart - eine am offenen Feuer ohne Thermometer nachvollziehbare Hitzesteuerung. Ebenso plausibel: das Abspülen von Blut und Bratensaft von der Oberfläche. Für die Lagerküche gut geeignet, wegen der langen Garzeit bei zähem Wildbret aber vor allem dann, wenn der Braten schon vorbereitet ist und am Stand nur noch aufgeschnitten wird.
‚Riechpraten‘ ist eine belegte Schreibvariante des Kompositums ‚rêchbrât‘ (Reh + Braten): Das MHDBDB-Lemma und eine bei Birlinger eigenständig verzeichnete Form ‚rechbraten‘ bestätigen die Bedeutung ‚Rehbraten‘. Der Rezepttitel benennt also konkret ein Reh-Gericht, während ‚wiltprat‘ im Text das verwendete Wildfleisch allgemein bezeichnet.
Wildbret bezeichnet das Fleisch von Wildtieren, die gejagt werden. Hier ist explizit ‚altes‘ Wildbret genannt, was auf ein reiferes, möglicherweise zäheres Tier hindeutet.
Wörtlich ‚an die Statt‘ oder ‚an die Stelle‘. Der Korpus-Vergleich zeigt für dieselbe Wendung sowohl eine lokale Lesart (den Braten an seinem Platz weitergaren, ohne ihn zu versetzen) als auch eine adverbiale Lesart im Sinn von ‚sogleich/alsbald‘. Da ka2-021 kein Bezugsobjekt und keinen Orts-Nebensatz hat, ist die lokale Lesart hier die etwas plausiblere, aber nicht die einzig mögliche.
an Ort und Stelle weiterbraten, ohne ihn zu versetzen
Welches Gericht ist das? Ein Klassiker der spätmittelalterlichen Küche: fein gehacktes Wildbret wird mit Ei, Gewürzen und Speck zu einer bindigen Masse vermengt, zu Knödeln geformt und in einer mit Petersilie oder Salbei gewürzten Brühe gegart und darin angerichtet. Lebendige Verwandtschaft gibt es bis heute - etwa in der klaren deutschen Fleischklößchensuppe oder, international betrachtet, in Fleischbällchen-in-Brühe-Gerichten wie der italienischen Wedding Soup. Im eigenen Korpus findet sich mit mon-118 („Kalbsfleischknödel in gelber Brühe“) ein nahezu identischer Verwandter - dort mit Kalbfleisch und Semmelbröseln statt Wildbret und Speck, aber demselben Grundverfahren aus Fleisch, Ei und Gewürz, geformt und in heißer Flüssigkeit gegart.
Was bedeutet „chnoll chnodel“? Der Rezepttitel nennt das Gericht so - eine Verstärkung aus „chnoll“ (bei Grimm als Erdscholle, Klumpen belegt) und „chnodel“. Dass damit tatsächlich Knödel gemeint sind und nicht bloß knorrige, ungeformte Fleischstücke, stützt der Buchzwilling mon-118: dort steht „chnodel“ wörtlich für geformte Kalbfleischknödel im fast identischen Ablauf. Der eigentliche Formschritt selbst wird im Text von ka2-022 nicht mit einem eigenen Verb benannt - dass die Masse zu Knödeln geformt wird, ergibt sich aus dem Titel und aus dem wortgleichen Beleg im Schwesterrezept ka2-014 („forme daraus Knödel“).
Fürstliches Mahl oder vorderstes Gericht? „Auf ein furst essen“ wird hier als „für ein fürstliches Mahl“ gelesen. Das mittelhochdeutsche Adjektiv „vürst“ kann aber auch „vorderst, erst“ bedeuten (Rang, Ordnung - der etymologische Ursprung von „Fürst“ selbst) und würde eher auf ein besonders hochrangiges Gericht in der Gangfolge eines Mahls deuten, ein Muster, das sich auch in anderen Rezepten des Korpus findet (etwa ka2-027, ka2-047, ka2-048, mha-045, mon-144). Beide Lesarten laufen praktisch auf ein gehobenes, herausgehobenes Gericht hinaus.
Praxis. Das Wildbret fein hacken oder wolfen (der Text nennt für das Fleisch selbst kein Hack-Verb, nur für den Speck „klein gehackt“ - für eine bindige Knödelmasse braucht es aber eine vergleichbar feine Struktur), mit den acht Eiern, den Gewürzen und dem fein gehackten Speck zu einer festen Masse verkneten und zu Knödeln formen. Die Knödel in siedender, mit Petersilie oder Salbei gewürzter Brühe pochieren, bis sie fest und durchgegart sind - Gartest: Der Knödel schwimmt auf, ist fest, beim Anschneiden ist kein rohes Fleisch mehr sichtbar. Das ist bei Wildbret aus Sicherheitsgründen wichtig; der Urtext selbst nennt für diesen Schritt weder ein Gar-Verb noch eine Gardauer. In der gewürzten Brühe anrichten und servieren.
Mittelhochdeutsch für Wildbret, also Fleisch von Wildtieren wie Hirsch, Reh, Wildschwein oder Hase.
Eine Verstärkung aus „chnoll“ (bei Grimm als Erdscholle, Klumpen belegt) und „chnodel“, das im CoReMA-Glossenkorpus - u.a. im Schwesterrezept mon-118 - direkt als „Knödel“ belegt ist. Hier als geformte Wildbret-Knödel gelesen; zur Alternativlesart siehe interpretive_choices.
Meist als „fürstliches Mahl“ gelesen (furst = Fürst, für eine hochgestellte Persönlichkeit bestimmt). Da das mittelhochdeutsche „vürst“ auch „vorderst, erst“ bedeuten kann, ist auch die Lesart „als vorderstes/erstes Gericht“ (Rang in der Gangfolge eines Mahls) nicht auszuschließen - siehe interpretive_choices. Beide Lesarten deuten auf ein gehobenes, herausgehobenes Gericht hin.
Die römische Ziffer für acht.
Schlage sie ein, hier im Sinne von Eier aufschlagen und zur Masse geben.
Allgemeine Bezeichnung für Gewürze. Im Kontext eines herausgehobenen Mahls wären dies typischerweise teure Importgewürze wie Pfeffer, Ingwer, Nelken oder Muskatblüte.
Fein gehackter Speck, der der Masse Fett und Geschmack verleiht.
Brühe, in der die Knödel gegart werden.
Petersilie oder Salbei, zwei gängige Kräuter der mittelalterlichen Küche, die hier zur Aromatisierung der Brühe dienen.
Richte es an, also serviere das Gericht.
Die Begriffe „chnoll chnodel“ werden als Knödel oder Klöße aus Wildbret gelesen, die geformt und in Brühe gegart werden. Der eigentliche Formschritt wird im Text nicht mit einem eigenen Verb benannt - er ergibt sich aus dem Titel selbst und aus dem wortgleichen Beleg im Schwesterrezept ka2-014 („forme daraus Knödel“).
Gelesen als „auf ein fürstliches Mahl“ - furst = Fürst, ein Mahl für einen Fürsten oder eine hochgestellte Persönlichkeit.
Die rohe Wildbret-Ei-Speck-Masse wird zu Knödeln geformt und in der siedenden, gewürzten Brühe gegart (pochiert), bis sie fest und durchgegart ist, dann darin angerichtet.
Welches Gericht ist das? Gebratenes Hirschwildbret in einer süß-säuerlichen Sauce aus Honig, Wein und durchgeseihten Feigen - eine Frucht-Wein-Sauce zu gebratenem Wild. Die Grundidee (Wildfleisch, süße Frucht, Wein/Säure, Gewürz) findet sich bis heute in Wildgerichten mit Feigen-, Portwein- oder Preiselbeersauce zu Hirsch- oder Rehbraten wieder - ein durchgehendes Prinzip über Jahrhunderte, keine Besonderheit dieses Rezepts.
Der Text nennt zwei knappe Arbeitsschritte. Zuerst wird das Wildbret zugerichtet und gebraten ("das mach ein vnd prat das an dy stat") - vermutlich klassischer Spießbraten am offenen Feuer, wie auch in den benachbarten Rezepten ka2-020/ka2-021 desselben Manuskripts für Wildbret belegt. "an dy stat" bleibt in der genauen Bedeutung unklar (siehe Annotation), liest sich aber als "am Feuer/dort weiterbraten" oder "sogleich braten" - für die Praxis läuft beides auf dasselbe hinaus: direkt und ohne Verzug am Feuer garen.
Danach folgt die Sauce: reiner Honig, Wein und Feigen werden verrührt und durch ein Tuch geschlagen ("slachs durch"), um Kerne und Schalenreste abzuscheiden. Der Text nennt keinen eigenen Hitzeschritt für die Sauce - im Korpus nicht unüblich (vergleichbar mon-007, eine strukturell identische durchgeschlagene Sauce, die kalt serviert wird). Die Feigen liefern über ihr Fruchtfleisch nach dem Passieren selbst Bindung, ohne dass Mehl oder Ei nötig wären.
Praxis. Das Wildbret am Spieß oder auf dem Rost über offener Glut braten, bis es gar ist. Für die Sauce Feigen (frisch oder eingeweicht) mit Wein und Honig kurz ziehen lassen, durch ein Tuch oder feines Sieb passieren und mit einer Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken) abschmecken - kalt oder handwarm zum heißen Braten anrichten. Auf dem Mittelaltermarkt ist der einzige echte Engpass die Kühlkette für das rohe Wildbret; wie bei jedem anderen Spießbraten-Angebot lässt sich das über mobile Kühlung lösen.
Mittelhochdeutsch für Wildbret, also das Fleisch von Wildtieren, hier speziell vom Hirsch.
Diese Phrase ist mehrdeutig zwischen einer örtlichen Lesart ("an der Stelle, wo es liegt") und einer zeitlichen ("sogleich, auf der Stelle"). Im selben Manuskript folgt dieselbe Formel in ka2-021 unmittelbar auf "leg In zu dem fewer" ("lege es ans Feuer") - dort eindeutig ortsbezogen. Andere Korpusbelege (m5919-091, mon-085) stützen daneben eine schlichte Garformel ("gar braten" bzw. "alsbald/sogleich"). Eine Lesart als "Hauptgericht" ist durch keine Parallelstelle im Korpus gedeckt.
‚Eitel‘ bedeutet hier ‚rein‘ oder ‚unvermischt‘ und betont die Qualität des Honigs.
‚Schlagen‘ oder ‚durchschlagen‘ bedeutet hier ‚durchseihen‘ oder ‚passieren‘, um eine glatte Sauce zu erhalten, insbesondere bei der Verwendung von Feigen.
Die genaue Zusammensetzung der Gewürzmischung wird nicht genannt. Typische mittelalterliche Gewürze für Fleischsaucen waren Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken, oft in süß-saurer Kombination.
‚An Ort und Stelle‘ bzw. ‚sogleich, auf der Stelle‘. Im selben Manuskript folgt dieselbe Formel in ka2-021 unmittelbar auf ‚lege es ans Feuer‘, was eine orts- oder zeitbezogene Lesart nahelegt.
‚Seihe die Mischung durch‘. Dies ist eine gängige Methode, um eine glatte Sauce aus flüssigen und festen Bestandteilen (wie Feigen) zu erhalten.
Welches Gericht ist das? Ein gefüllter Hecht in eigener Haut: der Fisch wird an der Flosse eingeschnitten, bis auf die Gräte, die Haut im Ganzen abgezogen, das entgrätete Fleisch gehackt und mit Rosinen (Weinbeeren) und Gewürz vermischt. Der Dish-Typ ist im Korpus breit belegt (vgl. bgs-036, bgs-046, koe-003, kkm-003) und hat bis heute lebende Verwandte: Der bayerisch-fränkische „Gefüllte Hecht“ bzw. die „Gefüllten Karpfen“ zu Weihnachten und Silvester folgen derselben Grundtechnik - Haut ablösen, Fleisch entnehmen, würzen, zurückfüllen. Auch die jiddische Bezeichnung „Gefilte Fisch“ (wörtlich „gefüllter Fisch“) geht auf dasselbe Verfahren zurück, bevor sich dort später die lose Klößchen-Form ohne Haut durchsetzte.
Der Einschnitt. „Stich in bei der Flosse im Grat ab“ beschreibt einen einzigen Arbeitsschritt, nicht zwei getrennte: einen Einschnitt an der Flosse, der bis zur Gräte reicht. Erst danach wird die Haut im Ganzen abgezogen - so bleibt sie als intakte Hülle für die spätere Füllung erhalten.
Die Rückfüllung. Der Transkript-Text nennt für das Zurückfüllen der gewürzten Masse in die Fischhaut kein eigenes Verb - er endet mit „richt an“ (anrichten). Dass die Fülle tatsächlich zurück in die Haut kommt, ergibt sich aus dem Rezepttitel „Gefüllt hechten“ und dem sonst im Korpus belegten Dish-Typ, ist im vorliegenden kurzen Text aber nicht wörtlich ausgesprochen.
Praxis. Hecht ausnehmen, an der Flosse ansetzen und bis auf die Gräte einschneiden, dann die Haut vorsichtig im Ganzen abziehen. Das entgrätete Fleisch fein hacken und mit Rosinen und Gewürz (Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken) durchmischen, danach die Masse zurück in die Fischhaut füllen. Ein Bindemittel für die Füllung nennt der Text nicht - ohne Ei oder Semmelbrösel droht sie beim Garen auseinanderzufallen, wer sicher gehen will, ergänzt eines. Auch die Garmethode fehlt im Text; zum vollständigen Durchgaren empfiehlt sich Braten oder Backen, bis Fisch und Füllung durcherhitzt sind.
Das Rückgrat oder die Fischgräte.
In diesem Kontext ist ‚prat‘ das Fleisch des Fisches, nicht ein Bratenstück.
Eine allgemeine Bezeichnung für Gewürze. Typische mittelalterliche Gewürze für Fisch waren Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken.
Richte es an, serviere es. Die genaue Garmethode ist im Rezept nicht explizit beschrieben, ein gefüllter Hecht wurde aber typischerweise gebraten oder gebacken.
Die gehackte, gewürzte Masse wird zurück in die abgezogene Fischhaut gefüllt (gestützt durch den Rezepttitel „Gefüllt hechten“ und den im Korpus breit belegten Dish-Typ „in eigener Haut“, vgl. bgs-036, bgs-046, koe-003).
Vor dem Servieren vollständig durchgaren (braten oder backen), bis Fisch und Füllung durcherhitzt sind - im Text nicht explizit benannt, aber praktisch notwendig.
Welches Gericht ist das? Fischklößchen aus fein gehacktem Fisch und Ei, gegart in einer mit Wein, Essig und Gewürzen angesetzten Suppe. Die nächste lebende Verwandtschaft sind heutige Fischklößchen bzw. Fischbällchen in würzig-saurer Brühe, strukturell vergleichbar mit den französischen Quenelles de poisson - einer gehackten Fisch-Ei-Masse, die im Fond gegart wird.
Pressen und Schneiden. Presse die gehackte Fisch-Ei-Masse zusammen, damit sie bindet, und forme bzw. schneide daraus die Klößchen in mundgerechter Größe. Ein fast wortgleicher Paralleltext im Mondseer Kochbuch (mon-059: ‚hack sy chlain mit czwain airen vnd press vnd sneid es chlain vnd machs in der suppen mit wein vnd esseich‘) legt nahe, dass Pressen und Schneiden hier ein zusammenhängender Vorgang sind - Pressen verdichtet und bindet die Masse, das Schneiden erzeugt die eigentliche Klößchen-Größe. Es werden also nicht erst Kugeln geformt und diese anschließend nochmals zerkleinert.
Praxis. Rohen Fisch (Filet, ohne Gräten) fein hacken, mit zwei Eiern vermengen und gut durchkneten, bis die Masse bindet. Zu kleinen, mundgerechten Klößchen formen. Wein, Essig und Gewürze (Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat) zu einer Suppe aufkochen und die rohen Klößchen darin etwa 10-15 Minuten gar ziehen lassen, bis sie durchgegart und fest sind.
Der Begriff ‚Chnodel‘ bezeichnet hier kleine Klößchen bzw. Knödel, die aus der Fischmasse geformt werden. Im CoReMA-Glossen-Korpus ist ‚chnodel‘ via Wikidata eindeutig als ‚dumpling‘ belegt (Q158382); die Idiotikon-Nebenbedeutung ‚knorriges Astholz‘ scheidet im Kontext ‚von vischen‘ aus.
Mit ‚Gewürze‘ ist eine Mischung aus den damals gängigen und verfügbaren Gewürzen gemeint, oft Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskat.
‚Presse sie‘ wird als Anweisung verstanden, die gehackte Fisch-Ei-Masse zusammenzudrücken, damit sie bindet - ein Verdichtungsschritt, aus dem anschließend die Klößchen geschnitten werden (siehe preparation_note).
Welches Gericht ist das? Eine im Mörser zu einer Farce verarbeitete Fischmasse mit Rosinen und Mandeln, zu länglichen Klößchen geformt. Das Verfahren erinnert an die moderne Fischquenelle beziehungsweise an Fischklößchen: Fisch wird fein zerkleinert, im Mörser mit weiteren Zutaten zu einer bindigen Masse verarbeitet und länglich geformt - hier ohne die heute übliche Panade oder Ei-Bindung, dafür mit Rosinen und Mandeln als Zusatz. Die Süß-Fisch-Kombination war im Spätmittelalter ein verbreitetes Muster, besonders an Fastentagen, und keine Besonderheit dieses einzelnen Rezepts.
Die Knödelform. Die Zubereitungsanweisung selbst enthält kein eigenes Verb fürs Formen - sie endet nach dem Stoßen im Mörser direkt mit „richte an". Dass daraus lange Knödel werden, ist aus dem Rezepttitel („Lange chnodel von vischen") erschlossen, nicht aus einem eigenen Arbeitsschritt im Text. Die Formgebung zu länglichen Klößchen bleibt eine naheliegende, aber nicht wörtlich belegte Übertragung aus dem Titel.
Garzustand. Der Text nennt an keiner Stelle eine Hitzeanwendung - weder vor dem Mörsern noch nach dem Formen. Roher Fisch ließe sich zwar über sein Muskelprotein beim Stoßen selbst binden, wie bei einer klassischen Fischquenelle - diese Lesart bleibt hier aber ausdrücklich eine unter mehreren möglichen, nicht die empfohlene Praxis.
Bindung. Das Rezept nennt keinen Binder wie Ei oder Brot. Rosinen und Mandeln liefern etwas Textur und über das Mandelöl geringe Bindung, mehr nicht - die Masse bleibt entsprechend locker und lässt sich am ehesten zu kleinen, kompakten Klößchen statt zu langen, freistehenden Rollen verarbeiten.
Praxis. Fisch (z. B. Zander, Hecht oder ein anderer magerer Süßwasser- oder Meeresfisch) vollständig durchgaren, sehr klein hacken und im Mörser (oder ersatzweise in der Küchenmaschine) mit Rosinen und gemahlenen Mandeln zu einer festen Masse stoßen. Zu kleinen Klößchen formen und vor dem Servieren nochmals kurz erhitzen oder in siedendem Wasser ziehen lassen, damit sicher durchgegart ist. Ohne Binder fallen die Klößchen eher kompakt als lang aus - kleinere Formen halten besser zusammen.
Althochdeutsch ‚chnodo‘, mittelhochdeutsch ‚knode‘, bezeichnete ursprünglich einen Knoten oder eine Verdickung. Im kulinarischen Kontext des Spätmittelalters meint es eine geformte Speise, vergleichbar mit modernen Knödeln oder Klößchen.
Im Mittelalter war der Mörser ein großes, schweres Küchengerät aus Stein oder Metall, das zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Fisch, Nüssen und anderen Zutaten verwendet wurde. Er diente als eine Art mittelalterliche Küchenmaschine.
Mittelhochdeutsch ‚winber‘ oder ‚weinber‘ bezeichnete Weinbeeren, meist in getrockneter Form als Rosinen.
Knödel oder Klößchen
Die Anweisung endet nach dem Mörsern mit ‚richte an‘ (richcz an) - ein eigener Verb-Schritt fürs Formen fehlt im Text. Dass daraus lange Knödel entstehen, ist aus dem Rezepttitel (‚Lange chnodel von vischen‘) erschlossen.
Der Fisch wird durchgegart (gekocht oder gedämpft) verarbeitet; die geformten Knödel werden vor dem Anrichten zusätzlich erhitzt oder kurz gegart. Der Transkripttext selbst nennt keine Hitzeanwendung - dies ist die für den Nachkochbedarf empfohlene, sicherheitsfreundliche Lesart.
Welches Gericht ist das? Ein passiertes, sämig gebundenes Fleischmus: Der Reiher wird zunächst ganz gebraten, dann werden Fleisch und Knochen im Mörser mit eingeweichter Semmel zerstoßen (bei zu geringer Menge zusätzlich ein Huhn), mit Wein und sechs Eiern durchgeschlagen (passiert), in Pfanne oder Topf erhitzt und mit guten Gewürzen abgeschmeckt. Ein direkter lebender Nachfahre existiert nicht, aber dieselbe Grundtechnik - Fleisch und Knochen im Mörser zerstoßen, mit Brot gebunden, durch Sieb oder Tuch passiert, mit Ei und Wein zu einer sämigen Masse verarbeitet - verbindet das Rezept mit der Gattung mittelalterlicher Mus- und Farce-Gerichte. Am nächsten steht das Reihermus aus dem Meister-Hans-Kochbuch (mha-264), das dieselbe Zubereitungslogik verfolgt und fast wortgleich formuliert ist ("slachs durch" hier, "schlahe das durch" dort).
Warum werden die Knochen mitverstoßen? Anders als beim verwandten Rezept mha-264, wo offenbleibt, ob die zerstoßenen Knochen Teil der fertigen Masse werden oder nur zum Lösen des Fleischs dienen, ist die Anweisung hier eindeutig: "Nim dy pain vnd stos dy mit einer semel" verstampft die Knochen ausdrücklich zusammen mit der Semmel. Sie sind bewusst Teil der Masse - Mark und Restfleisch tragen zu Geschmack und Bindung bei. Genau deshalb folgt anschließend das Durchschlagen: Es filtert grobe Knochensplitter aus der markangereicherten Masse heraus.
Praxis. Einen Ersatzvogel (etwa eine große Zuchtgans oder Pute) ganz braten, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. Fleisch abzupfen, Knochen grob zerkleinern und zusammen mit eingeweichter Semmel im Mörser oder Blender fein zerstoßen. Fällt die Menge zu gering aus, zusätzlich ein durchgegartes Huhn ebenso zerstoßen - der Text nennt für das Huhn zwar keine eigene Brat-Anweisung, doch analog zum Reiher sollte es vor dem Zerstoßen bereits durchgegart sein. Die Masse mit gutem Wein verflüssigen, sechs Eier unterschlagen und alles durch ein feines Sieb oder Tuch passieren, um Knochensplitter zu entfernen. In Pfanne oder Topf bei mäßiger Hitze erwärmen, bis die Eier binden, und mit einer Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskatblüte abschmecken.
Der Reiher (Graureiher, Ardea cinerea) ist ein in Deutschland und der EU streng geschützter Vogel. Im Mittelalter galt er als begehrte Jagdbeute der Falknerei und als Statussymbol.
Ein Mus bezeichnet im Mittelalter ein Püree oder einen Brei, der oft aus Fleisch, Fisch oder Gemüse hergestellt und fein passiert wurde.
Geriebenes Weißbrot oder eine Semmel diente im Mittelalter häufig als Bindemittel, um Saucen oder Pürees zu verdicken und zu strecken.
Diese Anweisung bedeutet, die Masse durchzuschlagen oder zu passieren, um eine besonders feine und glatte Konsistenz zu erzielen. Dies konnte mit einem Sieb, einem Tuch oder durch intensives Rühren geschehen.
Eine gängige Formulierung, die das Abschmecken mit einer Mischung aus den damals üblichen Gewürzen wie Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskatblüte meint.
Mus oder Püree. Die Konsistenz eines feinen Breis, wie sie durch das Zerstoßen und Durchschlagen erreicht wird.
Brate ihn. Die Anweisung bezieht sich auf den Reiher, der zuerst gebraten wird, bevor das Fleisch und die Knochen weiterverarbeitet werden.
Schlage alles durch. Dies impliziert ein Passieren durch Sieb oder Tuch, um eine glatte, breiige Konsistenz zu erzielen, passend zum 'Mus'.
Gute Gewürze. Dies wird als eine typische Gewürzmischung der Zeit interpretiert, die Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskatblüte umfassen könnte.
Das Huhn wird - wie zuvor der Reiher - zunächst durchgegart und erst danach zerstoßen; das Rezept nennt beim Huhn keine eigene Brat-Anweisung, weil die Garung analog zum bereits beschriebenen Reiher vorausgesetzt wird.
Welches Gericht ist das? Ein ganzer Reiher wird gebraten, mit einer safranhaltigen Gewürzmischung verfeinert und saftig serviert. Ganzvogel-Spießbraten am offenen Feuer war das übliche Verfahren für Wildvögel in der gehobenen spätmittelalterlichen Küche - Reiher als Falknerei-Beute galt dabei als Prestigegericht. Reiher steht heute nicht mehr als Speisetier zur Verfügung; die Grundidee lebt am ehesten in einem safranwürzigen Gänse- oder Entenbraten weiter.
Der Text nennt weder Menge noch Gardauer noch die Art, wie die Gewürzmischung aufgetragen wird - vor dem Braten aufgerieben, während des Bratens mehrfach aufgestrichen oder erst zum Servieren dazugereicht bleibt offen. Das ist keine Lücke der Übersetzung, sondern eine Eigenschaft der knappen Originalaufzeichnung.
Praxis. Wer das Grundprinzip mit einer legalen Geflügelalternative (Gans, Pute) nachvollziehen möchte: den Vogel am Spieß oder im Ofen braten, bis er durchgegart, aber noch saftig ist - eine Kerntemperatur-Kontrolle ersetzt hier verlässlich das vage „safftig“ des Originals. Die Safran-Gewürzmischung lässt sich vor dem Braten auf die Haut reiben oder während des Bratens mehrfach aufstreichen; auch eine separat gereichte Würzzugabe schließt der Text nicht aus.
Der Reiher, ein großer Wasservogel, war im Mittelalter eine beliebte Jagdbeute und galt als Delikatesse. Heute stehen Reiher in Deutschland und der EU unter strengem Artenschutz und dürfen nicht gejagt oder verzehrt werden.
Eine ‚gute Würze' bezeichnete im Spätmittelalter eine Mischung aus edlen Gewürzen, oft Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskatblüte. Für helle Speisen wie Geflügel wurde oft eine ‚Poudre Blanche' verwendet, die auf dunkle Gewürze verzichtete, um die Farbe nicht zu beeinträchtigen.
Hier im Sinne von ‚saftig zubereitet' oder ‚gut durchgegart und nicht trocken'.
Die Phrase „gutz gewurtz“ wurde als „gute Gewürzmischung“ übersetzt, die eine typische Mischung aus edlen Gewürzen der Zeit impliziert - innerhalb von Ka2 selbst mehrfach als Formel belegt (z. B. ka2-030, ka2-031) und dort konsequent von einer „salsen“ (Sauce) unterschieden.
Praktisch gelesen als „durchgegart, aber saftig/nicht ausgetrocknet“ - so auch in Annotation und Übersetzung.
Welches Gericht ist das? Gekochtes Reiherfleisch, fein mit Mandeln gestoßen und mit Ingwer, Gewürz und Zucker abgeschmeckt - ein Mus bzw. eine Farce aus Wildvogelfleisch und Mandeln. Das stellt das Gericht in die mittelalterliche Mus-/Blancmanger-Familie, ohne mit dem klassischen weißen Blancmanger (Mandelmilch und Reis) identisch zu sein: hier werden Mandeln direkt mit dem Fleisch gestoßen, das Ergebnis ist eine gröbere, cremige Fleisch-Mandel-Masse. Entfernte lebende Verwandte sind heutige feine Wildgeflügel-Terrinen oder Rillette-artige Aufstriche.
Der Sud. Der Reiher wird zuerst in einem Sud mit Geislitz gegart. "Geislitz" ist ein im Corpus mittelalterlicher Kochrezepte wiederkehrender Fachbegriff, dessen genaue Zubereitung unklar bleibt - mal als Sauce oder Aspik, andernorts als gesäuerte Getreidezubereitung belegt. Für die Praxis reicht ein kräftiger, leicht gesäuerter Geflügelsud (etwa mit einem Schuss Essig) als plausible Annäherung.
Praxis. Reiher ist streng geschützt und nicht erhältlich - Gans oder Pute ersetzen Größe und Textur des Originals. Den Vogel wie bei jedem Wildgeflügel üblich vor dem Garen rupfen und ausnehmen, dann in einem kräftigen Sud gründlich gar sieden. Das Fleisch von den Knochen lösen und zusammen mit 500 g gemahlenen Mandeln im Mörser - ersatzweise im Blender oder Food Processor - zu einer feinen Masse stoßen. Mit Gewürzmischung, Ingwer und Zucker abschmecken und anrichten.
Der Reiher war im Mittelalter ein begehrter Jagdvogel und galt als Delikatesse. Heute stehen Reiher in Deutschland und der EU unter strengem Artenschutz und dürfen nicht gejagt oder gehandelt werden.
"Geislitz" ist kein von "Geißel" (Peitsche) abgeleitetes Wort. Im Corpus mittelalterlicher Kochrezepte taucht der Begriff mehrfach als eigener Fachterminus auf, der uneinheitlich als Sauce/Aspik oder - in einer verwandten Handschrift - als saure Hafergrütze gedeutet wird. Die genaue Zubereitung bleibt unklar.
Ein Pfund entsprach im Mittelalter regional unterschiedlichen Gewichten, meist um die 500 Gramm.
Die Angabe "gute Gewürze" ist generisch. Typische mittelalterliche Gewürze für Geflügel waren Pfeffer, Zimt, Nelken, Muskat und Galgant.
Imber ist die mittelhochdeutsche Bezeichnung für Ingwer, ein in der mittelalterlichen Küche sehr beliebtes Gewürz.
"Geislitz" ist ein im Corpus mittelalterlicher Kochrezepte wiederkehrender Fachbegriff (als Sachglosse an mehreren Handschriftenstellen belegt, dort mit "sauce" bzw. "aspic" verknüpft) - kein von "Geißel" (Peitsche) abgeleitetes Wort.
"schon" (bairisch für "gründlich/wohl") bezieht sich auf das Sieden selbst: der Reiher wird zuerst gründlich gesotten, bevor das Fleisch entnommen wird. Der Transkripttext nennt kein eigenes Verb für einen separaten Reinigungs- oder Rupfschritt.
Welches Gericht ist das? Gebratenes und gespicktes Wildgeflügel in einer süß-würzigen Wein-Honig-Sauce. Der Titel „Von raiger gepraten vnd gespikcht“ beschreibt einen Zustand, keinen Arbeitsschritt: Braten und Spicken des Vogels gelten hier bereits als erledigt, das eigentliche Rezept behandelt ausschließlich die Sauce. Die Grundidee - mageres Wildgeflügel gespickt, dazu eine süß-würzige Tunke aus Wein und Honig - lebt in der Zubereitungslogik heutiger Wildgeflügel-Gerichte mit fruchtig-süßer Sauce fort (etwa Ente mit Orangen- oder Portwein-Honig-Sauce), auch wenn der Reiher selbst als Speisetier durch den Artenschutz verschwunden ist.
„Gutem gewurtz“ - feste Mischung oder Qualitätsanspruch? Die Formulierung lässt zwei Lesarten zu: eine typische Gewürzmischung der Zeit (Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken, Muskatblüte) oder einen allgemeinen Qualitätsanspruch ohne feste Rezeptur. Beide sind plausibel; für die Praxis läuft es auf dasselbe hinaus.
Praxis. Als Ersatz für den Reiher eignet sich eine bereits gebratene und gespickte Gans oder Pute. Für die Sauce Wein und Honig mit den gewählten Gewürzen aufkochen ("erwell das gewurcz"), bis sich die Aromen in der Flüssigkeit lösen. Der Text nennt kein Bindemittel wie Brot, Ei oder Mandeln - die Sauce bleibt dünnflüssig und wird direkt über das aufgeschnittene Geflügel gegeben. Mengenangaben fehlen im Original vollständig; Wein, Honig und Gewürze nach Geschmack dosieren, mit einer süß-würzigen Balance als Richtschnur.
Der Graureiher (*Ardea cinerea*) ist ein großer, in Europa heimischer Wasservogel. Im Mittelalter wurde er als Jagdwild und Speisevogel geschätzt, ist heute jedoch in Deutschland und der EU streng geschützt und darf nicht gejagt oder gehandelt werden.
Das Spicken ist eine mittelalterliche Kochtechnik, bei der mageres Fleisch mit Streifen von Speck oder anderem Fett durchzogen wird. Dies macht das Fleisch saftiger und aromatischer, besonders bei Wildgeflügel, das von Natur aus wenig Fett hat.
Die Angabe ‚gute Gewürze‘ ist typisch für mittelalterliche Rezepte und meint eine Mischung der damals gängigen und geschätzten Gewürze. Dazu gehörten oft Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskatblüte. Safran wurde häufig zum Färben verwendet, ist hier aber nicht explizit genannt.
Das Aufkochen oder Erwärmen der Gewürze in Flüssigkeit war eine gängige Methode, um ihre Aromen freizusetzen und in die Sauce zu überführen. Dies war besonders bei ganzen oder grob gemahlenen Gewürzen wichtig.
Eine typische mittelalterliche Gewürzmischung, die in wohlhabenden Haushalten verwendet wurde.