Welches Gericht ist das? Mandel-Ziger ist ein gestockter Mandelmilch-„Quark“ - die Bindung kommt nicht von Lab, sondern von weißem Brot und Wein. Das Gericht gehört zur selben Familie wie „cygern“ im älteren Buch von guter Speise und hat zahlreiche nahezu wortgleiche Zwillinge in späteren Kochbüchern, etwa dem Reichenauer Kochbuch, dem Kochbuch des Meisters Hans und dem Mondseer Kochbuch.
Zwei verschiedene Abseih-Schritte. Im Rezept wird zweimal abgeseiht, mit unterschiedlichem Zweck. Zuerst wird die rohe Mandelmilch durch ein Tuch geschlagen - das entfernt nur grobe Mandelreste und macht die Milch glatt. Erst danach, wenn Brotkrumen und Wein zugegeben sind und die Masse kurz aufgewallt hat, entsteht durch das Abtropfen auf einem Sieb die feste, formbare Masse, die den eigentlichen „Ziger“ ausmacht.
Praxis. Für die dicke Mandelmilch gemahlene Mandeln mit wenig Wasser zu einer dickflüssigen Masse verrühren und durch ein Tuch passieren. Weiße Brotkrumen und einen kleinen Schuss Wein einrühren und kurz aufwallen lassen, bis die Masse andickt. Auf ein Sieb geben und das Wasser abtropfen lassen, bis eine feste, formbare Masse zurückbleibt. Länglich zu einem kleinen Laib formen, mit Mandelkernen bestecken, mit etwas aufbewahrter Mandelmilch übergießen und nach Belieben mit Zucker bestreuen. Im Topf am Feuer in rund 45 Minuten fertig, keine Kühlung nötig.
Ein milchfreier Quark- oder Frischkäse-Ersatz, hergestellt aus Mandeln. Solche „Ziger“ waren beliebte Fastenspeisen, da sie den Verzehr von tierischen Milchprodukten umgingen.
Das Passieren durch ein Tuch klärt an dieser Stelle nur die rohe Mandelmilch - grobe Mandelreste werden entfernt, eine glatte Flüssigkeit entsteht. Die eigentliche Bildung des festen „Zigers“ aus Mandelmilch, Brot und Wein passiert erst im nächsten Schritt beim Abtropfen auf dem Sieb.
„sige“ bedeutet „sickert, tropft ab“. Die Lesart ist über die Parallelhandschrift des Kochbuchs des Meisters Hans gesichert, die an derselben Rezeptstelle „so seicht das wasser dauon“ hat.
„lenglot“ heißt „länglich“ - so wird der fertige Mandel-Ziger angerichtet, ähnlich einem kleinen länglichen Käselaib. Bestätigt durch mehrere Parallelhandschriften, etwa das Reichenauer Kochbuch („strich es langlocht“) und das Kochbuch des Meisters Hans („leg sy nach der lennge“).
„besige“ bedeutet „bestreue“. Bestätigt durch das Reichenauer Kochbuch („mit zucker bestrowet“) und das ältere Buch von guter Speise („strauw dor vf zucker“) an derselben Stelle im Rezept.
Welches Gericht ist das? Eine Fastenfischwurst: gereinigte, gewendete Fischinnereien (Darm, Magen, Kröse) werden mit Fischhack und Rosinen zu Würsten verarbeitet; das übrige Hack wird zu weiteren Würsten geformt oder in eine würzige Pfeffersauce gegeben. Verwandt ist die Hechtklößchen-Tradition (Fischfarce, in Flüssigkeit gegart) sowie allgemein die Praxis, Tierdärme als Wursthülle zu nutzen - hier eben die Innereien des Fisches selbst.
„also vor". Der Text verweist auf eine „wie zuvor" beschriebene Vorbereitung des Fisches, die im erhaltenen Abschnitt nicht ausformuliert ist (im Korpus ein Hapax ohne Parallelstelle) - gemeint ist plausibel das übliche Putzen, Entgräten und Zerkleinern.
„kroß". Korpusweit in mehreren anderen Rezepten als Gekröse/Eingeweide belegt; die Lexer-Alternative „Knorpel" ist möglich, aber schwächer bezeugt.
„mach iij". Bleibt zahlenmäßig offen - drei fertige Würste oder drei Portionen der Füllung sind beide mit dem Wortlaut vereinbar.
„welee wursten". Mhd. „wellen" ist als „walzen/wälzen" belegt; ein eng verwandtes Rezept hat an der strukturell parallelen Stelle exakt dieselbe Wendung - das stützt die wörtliche Lesart „wälze es hinein" stärker als die reine Formulierungs-Deutung „forme Würste".
„glowen pfeffer". Das Faksimile bestätigt die Schreibung „glowen" (nicht „gelwen"/gelb) - gemeint ist eine glühend-scharfe, dunkle Sauce, nicht zwingend das Gewürz Pfeffer allein.
Praxis. Fisch putzen und hacken, mit Rosinen mischen. Darm, Magen und Kröse des Fisches gründlich wenden (innen nach außen) und reinigen, dann als Hülle für die Fischmasse nutzen - für drei kleine Portionen reichen dünne Fischinnereien als Hülle. Übriges Hack zu Würsten formen oder in eine scharf gewürzte, dunkle Pfeffersauce geben. Der Text nennt keinen Gar-Schritt; vor dem Servieren empfiehlt sich ein Durchgaren (sieden oder über dem Feuer braten/rösten), wie bei jeder Wurstzubereitung üblich. Fisch und Fischinnereien sind hochverderblich - eine zuverlässige Kühlkette bis zur Verarbeitung ist Pflicht, gerade auf einem Markt im Sommer ohne Kühlmöglichkeit.
Eine Speise, die für die Fastenzeit geeignet ist. Im Mittelalter war Fisch eine erlaubte Speise an Fastentagen.
Wörtlich ‚welsche Weinbeeren‘, was Rosinen aus romanischsprachigen Ländern (z.B. Italien, Frankreich) bezeichnet.
Bezeichnet hier essbare Fischinnereien (Gekröse/Eingeweide) - korpusweit in mehreren anderen Rezepten belegt. Die Lexer-Alternative ‚Knorpel‘ ist möglich, aber seltener bezeugt.
Das Gehackte oder die Füllung, hier aus Fischfleisch, Rosinen und Innereien.
Ein ‚Pfeffer‘ war im Mittelalter eine würzige, oft dunkle und gebundene Sauce oder ein Eintopf. ‚Glühend‘ kann sich auf die Schärfe der Gewürze oder eine intensive, glutartige Farbe beziehen.
‚Bereite ihn entsprechend vor‘ - dies wird als allgemeine Anweisung zur Vorbereitung des Fisches (Reinigen, Filetieren, Zerkleinern) verstanden, da keine spezifische Vorbereitung im Rezept genannt wird. Im Korpus ein Hapax ohne Parallelstelle.
‚Fischinnereien (Kröse)‘ - im Kontext von Darm und Magen wird ‚kroß‘ als weitere essbare Fischinnerei interpretiert, die zur Füllung verwendet wird. Korpusweit in mehreren anderen Rezepten (Gekröse/Eingeweide) belegt.
‚mache drei daraus‘ - die Zahl bleibt sachlich offen zwischen zwei Lesarten.
‚wälze/rolle es hinein‘ - die wörtliche Lesart von mhd. ‚wellen‘ (walzen/wälzen), gestützt durch ein strukturell paralleles Rezept mit derselben Wendung an derselben Stelle.
‚glühender Pfeffer (eine würzige, dunkle Sauce)‘ - ‚Pfeffer‘ bezeichnet hier ein Gericht, ‚glühend‘ bezieht sich auf Schärfe oder eine intensive, glutartige Farbe.
Das Transkript endet mit dem Zusammenfügen der Wurstmasse bzw. dem Verweis auf den Pfeffer, ohne einen Gar-Schritt (Sieden, Braten, Rösten) zu nennen. Als moderne Praxisempfehlung wird von einem Durchgaren vor dem Servieren ausgegangen.
Welches Gericht ist das? Ein Feigenpfeffer ist eine gebundene, süß-saure Gewürzsauce auf Feigenbasis: Getrocknete Feigen werden in einem Wein-Wasser-Sud weich gekocht, der Sud mit geriebenem Lebkuchen und Weißbrotkrume gebunden, mit Honig gesüßt und mit Essig gesäuert, durch ein Tuch passiert und über die Feigen gegossen. Strukturell ist das die Vorstufe heutiger süß-saurer Frucht-Chutneys und Mostarda-Saucen und mit der bis heute gepflegten deutschen Tradition verwandt, Wild- und Bratensaucen mit Lebkuchen zu binden und zu würzen.
Der Sud und die Bindung. Wein und Wasser zu gleichen Teilen aufsetzen und die Feigen darin weich köcheln - die entstehende Flüssigkeit wird danach zur eigentlichen Sauce. Geriebener, gut gewürzter Lebkuchen bindet die Sauce und liefert zugleich die Gewürznote (Zimt, Nelke, Ingwer); die zusätzliche Weißbrotkrume macht die Bindung geschmeidiger. Honig und ein wenig Essig geben der Sauce das für Pfeffersaucen typische Süß-Sauer.
Aufkochen oder nur vermischen? Ob die fertig gewürzte Sauce vor dem Übergießen noch einmal gemeinsam aufgekocht wird, sagt der Text an dieser Stelle nicht mit letzter Sicherheit - die Formulierung „er wele es mit ain ander” ist wahrscheinlich das mittelhochdeutsche „erwellen” (aufkochen/aufwallen lassen), gestützt durch drei Zwillingsrezepte im Korpus und einen Grimm/DWB-Beleg eines fast identischen Feigen-Weinbeeren-Rezepts. Für die Praxis empfiehlt sich, die Sauce nach dem Würzen kurz gemeinsam aufkochen zu lassen, bevor sie über die Feigen gegossen wird - das deckt sich mit der besser belegten Lesart und ist zugleich der sicherere Abschluss.
Die Weinbeeren zur Garnitur. Auch bei den abschließend aufgestreuten Weinbeeren spricht die Beleglage (vier Zwillingsrezepte, siehe interpretive_choices) eher für aufgekochte, prall aufgequollene Rosinen als für lediglich „ausgewählte” - ein bis heute übliches Mittel, um getrocknete Weinbeeren vor der Verwendung zu reaktivieren.
Praxis. Feigen in Wein und Wasser (zu gleichen Teilen) weich köcheln, dann den Sud abgießen und die Feigen beiseitestellen. Geriebenen Lebkuchen und Weißbrotkrume in den heißen Sud rühren, mit Honig und einem Schuss Essig abschmecken, durch ein feines Tuch streichen und würzen. Die Sauce noch einmal kurz gemeinsam aufkochen lassen, dann über die reservierten Feigen in einem Gefäß gießen. Zum Anrichten mit (nach Möglichkeit kurz aufgekochten) Weinbeeren bestreuen und servieren.
Ein ‚Pfeffer‘ bezeichnete im Mittelalter eine würzige, oft dunkle und gebundene Sauce, die nicht zwingend Pfeffer als Hauptgewürz enthielt. Feigen dienten hier als Süße und Bindemittel.
Die römische Ziffer ‚iij‘ an dieser Stelle bleibt ungeklärt - ob sie ein Zahlwort mit unklarem Bezug (z. B. Anzahl der Feigen) oder eine unklare Schreibform mit pronominaler Funktion (‚sie‘, bezogen auf die Feigen) ist, lässt sich nicht sicher entscheiden.
Bezeichnet hier die Kochflüssigkeit oder Brühe, die beim Kochen der Feigen entsteht.
Lebkuchen war im Mittelalter ein stark gewürztes Gebäck, oft mit Zimt, Nelken, Ingwer und Muskat. Er diente hier als Bindemittel und Geschmacksgeber für die Sauce.
Bezieht sich auf geriebene Brotkrumen von Weißbrot, die als Bindemittel für die Sauce verwendet werden.
Ein feines Tuch, oft aus Leinen oder Wolle, durch das Saucen und Flüssigkeiten gestrichen wurden, um sie zu klären und zu passieren.
‚Erwelte‘ ist hier wahrscheinlich das Homograph zu ‚erwellen‘ (aufgekocht/aufgequollen), nicht ‚erwelen‘ (ausgewählt) - siehe interpretive_choices für die Beleglage.
Die Stelle ‚wenn iij wol gesoten sind‘ bleibt ungeklärt. Möglich ist, dass ‚iij‘ das Zahlwort ‚drei‘ ist und sich auf eine nicht genannte Menge (z. B. Feigen oder Portionen) bezieht - dafür fehlt aber ein Bezugswort im Text. Ebenso möglich ist eine unklare Schreibform mit pronominaler Funktion, bezogen auf ‚die Feigen‘. Die Handschrift selbst ist an dieser Stelle eindeutig (kein Verschreibungs- oder Lesefehler, per TEI bestätigt) - eine Auflösung ist damit derzeit nicht möglich.
Es wird angenommen, dass der Lebkuchen mit den typischen mittelalterlichen Gewürzen wie Zimt, Nelken, Ingwer und Muskat gewürzt ist, da dies die Standardzusammensetzung für Lebkuchen dieser Zeit war.
‚er wele es mit ain ander‘ wird als Homograph von ‚erwellen‘ (aufkochen/aufwallen lassen) gelesen, nicht von ‚erwelen‘ (wählen): ‚würze es gut und lass es (die Sauce) miteinander aufkochen‘. Gestützt durch Lexer (‚erwellen: aufwallen machen‘) und einen DWB/Grimm-Beleg eines fast identischen Feigen-Weinbeeren-Rezepts aus der Küchenmeisterei (‚nim feigen, weinper, erwelle sie in gutem wein‘), sowie durch drei Zwillingsrezepte im eigenen Korpus (ka1-069: ‚lass alles einmal miteinander aufkochen‘; m384-076: ‚erwärme alles miteinander‘; ka1-071: ‚lausß es erwallen‘ = eindeutig ‚aufwallen lassen‘).
‚erwelte winber‘ wird als ‚aufgekochte/aufgequollene Weinbeeren‘ gelesen (von ‚erwellen‘, nicht ‚auswählen‘). Vier unabhängige Zwillingsrezepte stützen dies: rfk-016 (‚erwilte winber‘, dort selbst als ‚gewallte Weinbeeren‘ gedeutet), m5919-006 (‚sinbelen erbelten weinper‘ = ‚prall aufgekochte, runde Weinbeeren‘), ka1-071 (‚klein winber dar uff vorgeschwelt‘ = vorgequollen/vorgekocht) sowie das Projekt-Glossar, das ‚erwellen‘ (Schreibvarianten ‚erbelten‘/‚erbells‘) mit dem Aufkochen von Rosinen bis zum prallen Aufquellen verknüpft.
Unsicher: ‚vß machen‘ ist wörterbuchlich nur mit der Richtungspartikel ‚us‘=‚heraus‘ belegt (Fischer, Idiotikon), keine Rühr-Bedeutung ist auffindbar. Am ehesten im Sinn von ‚mach es fertig/bring es heraus‘ zu lesen (evtl. das Auspressen durch das Tuch abschließend), ohne dass eine konkrete Handbewegung dokumentiert ist.
Welches Gericht ist das?
Eine würzige, süß-saure Leberpastete: gesottene Leber wird fein gestoßen, mit Weißbrot-Brosamen und Essig sowie geriebenem, gut gewürztem Lebkuchen und leicht gebratenem Eidotter durch ein Tuch getrieben und mit etwas Honig abgerundet. Kein festes Gelee - der Text nennt kein Geliermittel, die Masse wird gegossen, nicht gestürzt. Näher verwandt mit heutiger Leberpastete bzw. süddeutschen Leberwurst-Aufstrichen mit warmer Gewürznote als mit Aspik; das „Durch-ein-Tuch-Treiben" entspricht dem heutigen Passieren durch ein feines Sieb. Innerhalb des eigenen Korpus steht das Rezept der Lebkuchen-gebundenen „Pfeffer"-Familie nahe (vgl. Feigenpfeffer, Leberpfeffer), zielt hier aber auf eine feste, streichfähige Masse statt eine gießbare Sauce.
Zweistufiges Passieren.
„Stoße sie und treibe sie gründlich durch" beschreibt zwei aufeinanderfolgende Feinmahl-Schritte: erst im Mörser stoßen, dann durch ein Tuch oder Sieb treiben - klassische Pastetentechnik für eine klumpenfreie Masse. Nach Zugabe von Lebkuchen und Eidotter wird ein zweites Mal passiert, was die Textur zusätzlich glättet.
Süß-sauer und die Bindung.
Essig gleicht früh in der Mischung die spätere Süße von Honig und dem ohnehin gewürzt-süßen Lebkuchen aus - ein typisches süß-saures Profil. Der geriebene Lebkuchen liefert Würze und Bindung in einem (Brotbasis mit bereits enthaltenem Honig und Gewürz), keine Mehlschwitze nötig. Die Eidotter werden vor der Zugabe leicht gebraten, nicht roh untergemischt - das gibt Farbe und zusätzliche Bindung und vermeidet rohes Ei im fertigen Aufstrich.
Die Schlussformel bleibt unaufgelöst.
„Lege es besonders in ein Geschirr und gieße die Leber-Sülze daran" liest sich wie eine aus anderen Rezepten übernommene Anrichte-Formel, bei der ein festes Element separat in die Schüssel gelegt und eine Sauce darübergegossen wird. Hier gibt es aber kein zweites festes Element - die gesamte Masse ist bereits zu einer homogenen, durchpassierten Sülze verarbeitet. Ob „besonder" räumlich („für sich allein") oder als bloße Betonung („eigens") gemeint ist, bleibt offen (siehe interpretive_choices).
Praxis.
Leber gut durchgaren, dann im Mörser fein stoßen und mit Weißbrot-Brosamen und Essig durch ein feines Sieb oder Tuch streichen. Geriebenen, gut gewürzten Lebkuchen und leicht angebratene, noch warme Eidotter unterrühren, ein zweites Mal passieren, kräftig würzen und mit wenig Honig abschmecken. In eine Schüssel oder Terrinenform füllen und kalt oder lauwarm als Aufstrich anrichten.
Der Begriff ‚Sülze‘ (mhd. sulze) bezeichnete im Mittelalter nicht zwingend ein geliertes Gericht, sondern oft auch eine dicke, würzige Sauce oder Pastete. Da hier keine Geliermittel genannt werden und die Masse „gegossen“ wird, ist eine pastenartige Konsistenz anzunehmen.
‚Rech‘ bezieht sich auf Reh, also Reh-Leber. Wildleber war eine beliebte Zutat in der mittelalterlichen Küche.
Mittelalterlicher Lebkuchen war ein gewürztes Honiggebäck, das oft als Bindemittel und Geschmacksgeber in herzhaften Gerichten verwendet wurde, ähnlich wie heute Spekulatius in manchen Saucen.
‚Ayertuter‘ setzt sich aus ‚ayer‘ (Eier) und ‚tuter‘ (Dotter, mhd. toter/tuter) zusammen und ist gut belegt - ‚tuter‘/‚toter‘ ist in mehreren CoReMA-Sachglossen als Bezeichnung für das Eigelb bezeugt. Eine weitere Handschrift aus dem Korpus (m5919-020) nennt an vergleichbarer Stelle wörtlich ‚ain fier ayr toter‘ (vier Eidotter) - ein direkter Beleg für die hier gewählte Lesart. Zusammen mit ‚lind gebraten‘ (leicht gebraten) ergibt sich: leicht gebratene Eidotter, die der Masse Farbe und Bindung verleihen.
Die Verdopplung ‚durch durch‘ ist im Manuskript real vorhanden (keine Abschreib- oder OCR-Dublette) und wird hier als Intensivierung gelesen (‚gründlich durch[treiben]‘). Diese Art doppelter Wiederholung kommt in N1 als Stilmittel vor - nicht mit einer Verschreibung verwechseln.
Wir interpretieren ‚sultz‘ hier als eine feine Pastete oder ein Mus. Die Anweisung, die Masse zu ‚gießen‘ und das Fehlen von Geliermitteln wie Fischblase oder kollagenreichen Knochen, sprechen gegen eine feste, gelierte Sülze.
Die Zahl ‚iij‘ direkt nach ‚stoß‘ ist nicht sicher zu deuten und wird hier bewusst als offene Frage dokumentiert, statt in der Übersetzung stillschweigend aufgelöst zu werden. Im gesamten N1-Manuskript erscheint ‚iij‘ formelhaft nach fast jedem Verb (‚mach iij‘, ‚rür iij‘, ‚gib iij‘ u.a.); an einer Stelle (N1: ‚bachs [iij→in]‘) korrigiert der Schreiber selbst ‚iij‘ zu ‚in‘ - ein Beleg für eine Verwechslung zwischen der Ziffer und dem kurzen Funktionswort in dieser Schreiberhand.
Wir lesen ‚geh an macht‘ als Reim-/Schreibvariante von ‚gehaben magst‘ - also ‚die du haben/bekommen kannst‘. Der Zeilenumbruch trägt hier kein Bindestrich-Zeichen, es handelt sich also nicht um eine Silbentrennung, sondern um zwei eigenständig geschriebene Wörter.
In ‚das leg besonder yn ain geschir‘ bleibt offen, ob ‚besonder‘ räumlich (‚gesondert, für sich allein‘) oder als Betonung (‚besonders, eigens‘) gemeint ist. Die Übersetzung bewahrt diese Zweideutigkeit, statt sie einseitig aufzulösen.
Welches Gericht ist das? Ein blutgebundenes Hasenragout (Fürhesen) aus Lunge, Leber und Knochen, mit Wein und Essig abgeschmeckt und in Brühe gesotten. Es ist ein naher Verwandter des späteren Hasenpfeffers und der französischen Civet de lièvre - beide binden die Sauce bis heute mit dem Blut des Tieres und säuern sie mit Essig oder Wein, genau nach dem Prinzip dieses Rezepts.
Was passiert mit dem Blut? Das beim Zerteilen austretende Blut wird direkt mit Wein und Essig aufgefangen. Die Säure verzögert die Gerinnung und hält das Blut flüssig, sodass es später beim Sieden die Sauce bindet - ein Verfahren, das bis in die neuzeitliche Wildküche fortlebt (Hasenpfeffer, Civet).
Was bedeutet 'brait es ab mit'? Diese Stelle ist im Manuskript knapp formuliert. Sieben eng verwandte Rezepte aus anderen Handschriften (Mondseer Kochbuch, Reichenauer Kochbuch, Cgm 384, Klosterkochbuch Rott am Inn) zeigen an genau dieser Stelle keinen separaten Brat- oder Röstschritt: Dort wird die Blut-Wein-Essig-Mischung direkt mit der Brühe weiterverarbeitet und gemeinsam gesotten. Wir folgen dieser Lesart und verzichten auf ein Anbraten in Fett, das im Text nicht steht.
Praxis. Lunge, Leber und die fleischtragenden Knochen des Hasen klein würfeln. Das beim Zerteilen austretende Blut sofort mit Wein und Essig auffangen, damit es nicht vorzeitig gerinnt. Mit etwas guter Brühe aufgießen und alles gemeinsam bei mäßiger Hitze sieden, bis das Fleisch gar ist - nicht hart kochen, sonst gerinnt das Blut grobkörnig, statt die Sauce sämig zu binden. Die Lunge braucht etwas länger als die zartere Leber; wer es genau nehmen will, gibt die Leber erst später dazu. Anrichten und servieren.
Ein ‚Fürhesen' oder ‚Fürhess' ist eine mittelalterliche Bezeichnung für ein Ragout oder einen kräftigen Eintopf, oft aus Wild oder Geflügel, der mit Wein, Essig und Gewürzen zubereitet wird.
‚Linglin' ist die schwäbische Diminutivform von ‚Lunge', also Lüngelchen. Lunge und Leber wurden oft zusammen als Innereien in Eintöpfen und Ragouts verwendet.
‚Schwais' (Schweiß) bezeichnet in der Jägersprache das Blut des Wildes. Es wurde in der mittelalterlichen Küche oft zum Binden und Würzen von Saucen und Eintöpfen verwendet.
Die Phrase ‚brait es ab mit' liest sich auf den ersten Blick wie eine Form von ‚braten', gehört aber zur ai/ei-Klasse (vgl. ‚ain', ‚aiger', ‚klain') und nicht zu ‚braten' (mhd. brâten, langes â) - im selben Manuskript steht ‚braten' wenige Zeilen zuvor unverändert als ‚ge=braten'. Sieben eng verwandte Rezepte aus anderen Handschriften zeigen an dieser Textstelle keinen Brat- oder Röstschritt, sondern gehen direkt zum gemeinsamen Sieden mit der Brühe über.
Wir interpretieren 'furhesen' als eine Art Ragout oder kräftigen Eintopf, da die Zubereitung (kleingeschnittene Fleischstücke, Innereien, Knochen, Sieden in Flüssigkeit) einem solchen Gericht entspricht.
‚Linglin' wird als Diminutiv von 'Lunge' (Lüngelchen) übersetzt, da es zusammen mit 'Leber' und 'bain' (Knochen) genannt wird und Innereien wie Lunge und Leber oft gemeinsam in Eintöpfen verwendet wurden.
Wir lesen 'brait es ab mit' als Fortführung der zuvor genannten Wein-Essig-Mischung: das aufgefangene Blut wird damit weiterverarbeitet bzw. verdünnt, bevor die Brühe dazukommt. Sieben eng verwandte Rezepte aus anderen Handschriften (Mondseer Kochbuch, Reichenauer Kochbuch, Cgm 384, Klosterkochbuch Rott am Inn) gehen an genau dieser Textstelle direkt zum gemeinsamen Sieden über, ohne einen separaten Brat- oder Röstschritt.
Welches Gericht ist das? Eine gefüllte Bratgans mit Speck, Knoblauch, Wacholderbeeren, Birnen und Zibeben - die Vorstufe der bis heute bekannten Martins- beziehungsweise Weihnachtsgans mit Obst-Gewürz-Füllung. Hier stehen Birnen, Wacholder und Zibeben (getrocknete Weinbeeren) an der Stelle, an der die heutige Küche meist Äpfel und Backpflaumen verwendet - das Grundprinzip einer fetten Bratgans mit fruchtig-würziger Füllung ist dasselbe geblieben.
Vor oder nach dem Braten füllen? Der Text nennt die Gans an der Stelle, an der die Füllung beschrieben wird, bereits als 'gebraten' ('zu ainer gebraten gans'), ohne die Reihenfolge von Füllen und Braten eindeutig zu klären. Das lässt sich als Füllung für eine noch zu bratende Gans lesen oder als nachträgliches Füllen einer bereits gebratenen Gans - beide Lesarten bleiben offen.
Praxis. Fülle die rohe, ungegarte Gans vor dem Braten mit der Speck-Knoblauch-Mischung, sodass die Füllung im Ofen oder am Spieß mitgart und der Speck durchgart. Hacke Speck, Knoblauch, Pfefferpulver und Wacholderbeeren fein und vermische sie mit den geschnittenen Birnen; gib die Zibeben dazu und fülle die Mischung in die vorbereitete Gans. Der Speck liefert beim Braten das Fett, das die Füllung von innen bastet und saftig hält; Wacholder und Pfeffer geben die typische Wildgeflügel-Würze, Birnen und Zibeben die süß-herzhafte Balance. Eine bereits fertig gebratene Gans nachträglich mit der rohen Mischung zu füllen, würde bedeuten, dass roher Speck ungegart im Vogel verbleibt - das ist keine empfehlenswerte Praxis und keine gesicherte Lesart des Textes.
Hier im Sinne von 'Füllung', nicht im modernen Sinne von 'faul'. Diese Lesart ist kontextuell und corpus-intern durch das Parallelrezept alb-007 gesichert, das ausdrücklich auf die Fülle 'hievor von der Gans' zurückverweist; ein eigenständiger Wörterbuchbeleg für 'fule' in dieser Bedeutung existiert nicht.
Partizip Perfekt von 'braten'. Der Text lässt offen, ob die Gans vor oder nach dem Füllen gebraten wird - siehe Praxis-Hinweis.
Pulverisierter Pfeffer. Im Mittelalter wurden Gewürze oft frisch gemahlen oder zerstoßen, um ihr volles Aroma zu entfalten.
Wacholderbeeren, die Früchte des Wacholderstrauchs. Sie verleihen Wild- und Geflügelgerichten ein harzig-würziges Aroma.
Eine alemannische Schreibweise für 'Birnen'. Birnen waren eine beliebte Zutat in herzhaften Gerichten des Mittelalters.
Große, getrocknete Weinbeeren, oft von Muskatellersorten. Sie wurden häufig in süß-sauren oder herzhaften Füllungen verwendet.
Wir haben 'zibeb' als 'Zibeben' (getrocknete Weinbeeren) übersetzt.
Wir gehen davon aus, dass die rohe Gans vor dem Braten gefüllt wird, sodass die Füllung im Ofen oder am Spieß mitgart.
Welches Gericht ist das? Ein ganzes Spanferkel, gefüllt mit einer Eier-Lungen-Masse und im Ganzen gebraten - der Vorläufer des noch heute bekannten gefüllten Spanferkels und entfernt vergleichbar mit der italienischen Porchetta. Drei eng verwandte Fassungen im Korpus (Rheinfränkisches Kochbuch, Münchner Kochbuchhandschriften Cgm 384, Reichenauer Kochbuch) beschreiben praktisch wortgleich dasselbe Verfahren für ein junges Spanferkel - ein verbreitetes Schaugericht der Zeit, kein Einzelfall dieser Handschrift.
Die Zahl der Eier ist im Original mit der Ziffer ‚x‘ (zehn) angegeben, nicht notwendig als beliebige Menge - für eine mittlere Füllmenge reicht das ungefähr, richte dich aber nach der Größe der Bauchhöhle. Die folgende Anweisung ‚rühre iij‘ bleibt unklar; verwandte Fassungen haben an derselben Stelle statt einer Zahl nur ein verstärkendes ‚gründlich‘ oder ‚fest‘ - ob hier eine echte Wiederholungsangabe oder eine Verschreibung steht, lässt sich nicht sicher entscheiden.
Der Text nennt keine Brat-Dauer oder Garprobe, obwohl die Außenhaut und die rohe Ei-Lungen-Füllung im Inneren sehr unterschiedlich schnell garen.
Praxis. Eier in Schmalz aufschlagen und gut verrühren - das bindet die Füllung. Lunge fein hacken und mit den Eiern vermengen, würzen. Spanferkel füllen, Öffnung verschließen und am Spieß oder im Dutch Oven gleichmäßig rundum braten. Weil Kruste und Füllung unterschiedlich schnell garen: die Kerntemperatur der Füllung prüfen statt sich nur auf die Bräune der Haut zu verlassen, und erst servieren, wenn auch das Innere vollständig durchgegart ist. Für ein ganzes Tier plus gleichmäßiges Durchbraten realistisch mehrere Stunden einplanen, nicht Minuten.
Nach Wörterbuch- und Zwillingsbeleg eher ‚Ferkel/Spanferkel‘ als ‚Kalb‘: Schmeller glossiert ‚verlin‘ als Diminutiv von ‚värhel‘ (junges Schwein), Diefenbach stellt es neben ndl. ‚speen vercken‘ (Saugferkel). Die eng verwandten Rezepte im Rheinfränkischen Kochbuch (‚spinferkelen‘), in den Münchner Kochbuchhandschriften Cgm 384 (‚Spanfarlin‘) und im Reichenauer Kochbuch (‚spanfaerchlin‘) beschreiben mit fast demselben Wortlaut dasselbe Ei-Lungen-Füllverfahren für ein junges Spanferkel. Die Zutat Lunge allein unterscheidet nicht zwischen Kalb und Ferkel und stützt die Kalb-Lesart daher nicht - ein wörtlicher Wörterbuchbeleg für die genaue Form ‚verli‘ selbst fehlt aber; die Ferkel-Lesart stützt sich auf Zwillinge und Wortfamilie, nicht auf einen direkten Beleg.
Im Kontext dieses Rezepts als ‚Füllung‘ gelesen - das Rezept beschreibt zweimal eine solche Zubereitung. Ein direkter Wörterbuchbeleg für diese Bedeutung fehlt allerdings: MHDBDB verzeichnet für ‚fule‘ nur das Homograph ‚vûl‘ (faul, verdorben). Die Füllung-Lesart ist hier eine Kontext-, keine Wörterbuchlesart.
Gans. Hier als Verweis auf ein anderes Rezept für eine Füllung, nicht als Zutat in diesem Rezept.
Im alemannischen Dialekt ‚schon‘ im Sinne von ‚gründlich‘ oder ‚sauber‘, nicht im zeitlichen Sinne.
Tierisches Fett, meist Schweineschmalz. Für eine Fastenvariante könnte Pflanzenöl verwendet werden.
Allgemeine Bezeichnung für Gewürze. Typische mittelalterliche Gewürze wären Pfeffer, Ingwer, Zimt oder Nelken.
Zahl unklar an dieser Stelle im Satz ‚vnd rur iij dar nach‘ - könnte eine echte Wiederholungs- oder Mengenangabe sein oder eine Verschreibung. Die engsten Zwillinge (Rheinfränkisches Kochbuch, Münchner Kochbuchhandschriften Cgm 384) haben an vergleichbarer Stelle statt einer Zahl ein verstärkendes Adverb (‚wol vast‘/‚wol fast‘).
‚Verli‘ wird als Diminutiv von ‚Ferkel‘ gelesen und als junges Spanferkel übersetzt. Gestützt wird das durch drei eng verwandte Rezepte im Korpus (Rheinfränkisches Kochbuch: ‚spinferkelen‘; Münchner Kochbuchhandschriften Cgm 384: ‚Spanfarlin‘; Reichenauer Kochbuch: ‚spanfaerchlin‘), die mit fast demselben Wortlaut dasselbe Ei-Lungen-Füllverfahren für ein junges Spanferkel beschreiben, sowie durch die Wortfamilie ‚farch‘/‚verhelin‘ (Ferkel) in Schmeller, Grimm und Diefenbach.
Die Angabe ‚x‘ wird als unbestimmte Menge Eier übersetzt.
Die Ziffer bleibt unübersetzt und als offene Frage stehen - eine gesicherte Bedeutung an dieser Satzstelle ist nicht belegt.
Für die Praxis wird empfohlen, die Kerntemperatur der Füllung zu prüfen und erst zu servieren, wenn sie vollständig durchgegart ist.
Welches Gericht ist das? Ein ganzer Kalbskopf, der zunächst gesotten und danach auf dem Rost gebraten wird - der schwäbische Vorfahre der französischen tête de veau und des überlieferten süddeutschen „Kalbskopf"-Gerichts. In der Handschrift steht das Rezept unmittelbar vor „Kuchli Kalbes Flaisch" (Kalbfleisch-Klößchen); beide zusammen belegen die vollständige Verwertung eines geschlachteten Kalbs.
„berait" - vorbereiten oder schon zugerichtet? Die Imperativkette „nim/berait/sud" liest „berait" naheliegend als Verb: bereite den Kopf vor (enthaaren, Augen/Ohren entfernen). Denkbar ist aber auch die adjektivische Lesart „ein bereits (vom Metzger) zugerichteter Kopf" - die Zwillingsfassungen haben an dieser Stelle statt einer generischen Vorbereitung einen konkreten Schritt (Abschneiden der unteren Kinnlade oder Kehle), den alb-008 nicht nennt.
Kürzere Fassung als die Zwillinge. Im Unterschied zu allen bekannten Parallelrezepten (ka1-056, m384-067, ri15632-015, m5919-053, mha-122, rfk-029) fehlt in alb-008 sowohl der Gewürz-Schritt vor dem Schmalz als auch das Abschneiden eines unteren Kopfteils - der Text geht direkt vom Sieden zum Aufspalten. Das ist keine Lücke der Übersetzung, sondern eine kürzere Textfassung dieses einen Manuskripts; ein Gewürz-Schritt wird hier bewusst nicht ergänzt.
Praxis. Der Kopf wird im Sud weichgesotten, bis Haut und Bindegewebe gar sind und sich gefahrlos aufspalten lassen. Nach dem Aufspalten liegen die Hirnschalen frei; heißes Schmalz wird eingegossen, bevor der Kopf abschließend auf dem Rost gebraten wird - ein bis heute übliches zweistufiges Verfahren (erst sieden, dann grillen) für Farbe und Kruste am bereits durchgegarten Kopf.
Ein Kalbskopf war im Mittelalter eine beliebte und nahrhafte Speise, die oft gekocht und anschließend gebraten oder gefüllt wurde.
Tierisches Fett, meist von Schwein oder Rind, das zum Braten und Verfeinern verwendet wurde.
Ein Rost aus Metall oder Holz, der über offener Glut zum Braten diente. Der Text nennt keine Materialangabe; die Zwillingsfassungen (u.a. ri15632-015) verwenden durchgängig kognate Formen (rost/roest/roist/rast) im selben Sinn - ein Grillrost zum abschließenden Bräunen nach dem Sieden, kein Spieß.
„bereite (ihn) vor" - Imperativ von „bereiten", Teil der Befehlsfolge nim/berait/sud.
Welches Gericht ist das? Ein Hackfleisch-Küchlein aus Kalbfleisch und Speck, gebunden mit Ei, Grieben und Weißbrot - im Kern der Vorläufer der heutigen Frikadelle bzw. des Fleischpflanzerls. Im Schwäbischen lebt "kuchli" bis heute im Dialektwort "Fleischküchle" fort, der regionalen Bezeichnung für Frikadellen in Baden-Württemberg.
Zu den Grieben. "gruben" wird hier als echte Grieben gelesen - ausgelassene Speckwürfel, wie sie beim Hacken und Anbraten des Specks anfallen. Im Korpus ist "gruben" sonst nur als Fasten-Ersatz aus gerösteten Brotwürfeln belegt, aber diese Belege tragen den Titel „gruben in der vasten“ und sind explizit als Fastenspeise markiert. alb-009 enthält bereits Speck und Kalbfleisch, hat keinen Fastenbezug, und "wisbrot" übernimmt im selben Satz bereits separat die Brot-Bindefunktion - echte Speckgrieben passen hier kulinarisch stimmiger.
Zur Garmethode. Der Text bricht nach dem Formen der Küchlein ab und nennt keine Garmethode - auf "mach kuchli" folgt direkt die Anrichte-Anweisung. Verwandte Kalbfleisch-Speck-Küchlein im Korpus sieden ihre Küchlein durchweg in heißem Wasser oder Brühe.
Praxis. Speck und Kalbfleisch fein hacken, gut würzen, mit Ei, Speckgrieben und eingeweichtem Weißbrot zu einer bindigen Masse vermengen und zu kleinen Küchlein formen. Da die Handschrift keine Garmethode nennt: vollständig durchgaren, etwa in heißem Wasser oder Brühe sieden (dem Korpus-Muster folgend) oder in Fett braten - roh dürfen Küchlein aus Speck und Kalbfleisch nicht serviert werden. Drei Stück pro Portion in einem kleinen Schälchen anrichten.
Kleine Küchlein oder Frikadellen. Der Text selbst nennt keine Garmethode; verwandte Rezepte im Korpus kennen für denselben Gerichtstyp sowohl Sieden in Wasser oder Brühe als auch Braten in Fett.
Vermutlich echte Grieben - ausgelassene Speckwürfel, wie sie beim Hacken und Anbraten des Specks anfallen. Die im Korpus sonst belegte Lesart als Brotgrieben-Fasten-Ersatz stammt aus Rezepten, die explizit als Fastenspeise markiert sind; alb-009 enthält bereits Speck und Kalbfleisch und hat keinen Fastenbezug.
Weißbrot, das hier vermutlich gerieben oder in kleinen Stücken als Bindemittel verwendet wird.
Eine allgemeine Anweisung zum Würzen, ohne spezifische Gewürze zu nennen. Typisch waren Pfeffer, Ingwer, Zimt oder Nelken.
Ein kleines Schälchen oder eine kleine Form, in der die Küchlein serviert werden.
Echte Grieben (ausgelassene Speckwürfel)
kleines Schälchen oder eine kleine Form
Welches Gericht ist das? Eine kleine Pastete aus Huhn oder Taube mit rohem Speck, gehackt, gewürzt und gefärbt, zu dritt in ein Teigschälchen gelegt, mit einem Teigdeckel verschlossen und im Ofen gebacken. Die Anweisung, den mit Eiern und Gewürzpulver angereicherten Teig mitzuessen, unterscheidet dieses Gericht von einer reinen Stützform (einem Back-„Coffyn“, der nur als Gefäß dient und nicht mitgegessen wird). Damit ist es ein früher Verwandter der heutigen deutschen Fleisch- und Geflügelpastete und - noch näher - der französischen pâté en croûte, bei der die essbare Teighülle ebenfalls zum Gericht gehört. Zwei fast wortgleiche Textzeugen (ka1-004, m384-020) belegen dieselbe Bauweise und stützen zugleich die folgende Lesart des Teigs.
Ein fester, nicht nur geschmeidiger Teig. Das Original verlangt einen „heten wol gewurckten deig“. „Heten“ bleibt sonst im Rezept unübersetzt - der Vergleich mit den Zwillingen ka1-004 („ainen herten wol gewallen taig“) und m384-020 („ainen hertten wolgewelten taig“) macht „heten“ als Schreibvariante von „herten“ (fest, hart) mit ausgefallenem „r“ sehr wahrscheinlich, ein im Schwäbischen bekanntes Phänomen. Das ist kulinarisch relevant: die Teighülle (der „scherben“ bzw. „kechelin“) muss freistehend sein und ihre eigene rohe, ungebackene Fülle tragen, ohne Form oder Topf. Ein nur weicher, elastischer Teig würde dafür nicht reichen.
Rohe Fülle im vollständig verschlossenen Teigmantel. Huhn oder Taube und frischer Speck werden roh klein gehackt eingelegt - die Garung findet vollständig während des Backens statt, der Speck liefert Fett und Feuchtigkeit für die sonst magere Geflügelfülle. Der Text verschließt die Hülle oben und unten vollständig („vermach es wol“) und nennt weder eine Backzeit noch eine Methode, den Garzustand im Inneren zu prüfen, noch ein Dampfloch für die dicht verschlossene, rohe Fülle. Beides bleibt im Rezept offen - hier wird keine Lösung erfunden, die die Quelle nicht hergibt.
Praxis. Für einen festen, tragfähigen Teig eignet sich eine Wasser-Mehl-Basis mit wenig Fett, geformt zu einem kleinen Schälchen. Huhn oder Taube (ersatzweise anderes Geflügel) roh würfeln, mit rohem, fein gewürfeltem Speck mischen, mit Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskat würzen und mit Safran einfärben. Drei Stücke der Fülle einlegen, mit einem Teigdeckel abdecken und gut verschließen. Da die rohe Geflügelfülle vollständig eingeschlossen gart, sagt die Krustenfarbe von außen nichts über den Garzustand im Kern - hier empfiehlt sich eine Kerntemperaturkontrolle bei Geflügel statt sich allein auf das Aussehen der Kruste zu verlassen. Wird der Teig zusätzlich mit Eiern und Gewürzpulver angereichert, ist die komplette Hülle mitessbar.
Im Kontext von Backwaren bezeichnet ‚Scherben‘ eine aus Teig geformte Hülle oder Pastetenform, nicht ein Tongefäß.
Ein Diminutiv, das hier eine kleine Schale oder Form aus Teig meint, in die die Füllung gegeben wird. Die wörtliche Bedeutung als ‚kleiner Nachttopf‘ ist hier unpassend.
Eine frühneuhochdeutsche Form von ‚färben‘. Im Mittelalter wurde oft Safran verwendet, um Speisen eine goldgelbe Farbe zu verleihen.
Wörtlich ‚Pulver‘. Im Kontext der Teigzubereitung ist hier ein Gewürzpulver gemeint, das dem Teig Geschmack und Aroma verleiht.
Obwohl ‚Hafen‘ wörtlich ‚Topf‘ bedeutet, bezieht sich der Begriff hier auf die gebackene Teighülle der Pastete, die essbar ist.
Als Schreibvariante von ‚herten‘ (fest, hart) gelesen - mit ausgefallenem ‚r‘, ein im Schwäbischen bekanntes Phänomen. Gestützt durch die Zwillinge ka1-004 (‚ainen herten wol gewallen taig‘) und m384-020 (‚ainen hertten wolgewelten taig‘), die an derselben Satzposition dieselbe Form haben.
Als ‚kleines Schälchen‘ oder ‚Form‘ interpretiert, da es sich um die Teighülle einer Pastete handelt. Die wörtliche Bedeutung ‚kleiner Nachttopf‘ (Lexer) ist hier unplausibel.
Als ‚Huhn‘ gelesen. Im Kontext von ‚huon oder tuben‘ (Huhn oder Taube) ist es ein Hapax Legomenon im Korpus, aber die Zwillinge m384-017, ka1-001 und rfk-039 haben an derselben Satzposition exakt ‚ain jung tuben oder ain (iunges) huon‘ - diese strukturelle Parallele stützt die Lesung ‚hure‘=Huhn zusätzlich, auch wenn sie ohne die Zwillinge nicht sicher zu belegen wäre.
Als ‚färben‘ übersetzt. Dies ist eine gängige frühneuhochdeutsche Form des Verbs.
Als ‚Gewürzpulver‘ interpretiert, das dem Teig zugesetzt wird, um ihn zu verfeinern. Dies ist im Kontext der mittelalterlichen Küche, wo Gewürze oft auch Teigen beigemischt wurden, plausibel.
Als ‚Form‘ oder ‚Teighülle‘ verstanden, die essbar ist. Der Satz ‚so mag man den haffen mit der kost die der In Ist essen‘ bedeutet, dass die gesamte Pastete, einschließlich ihrer Hülle, verzehrt werden kann.
Übersetzt als reiner Backvorgang ohne Zeit- oder Temperaturangabe. Für die Praxis empfehlen wir, den Garzustand der rohen Geflügelfülle im Kern zu prüfen (z.B. Kerntemperaturkontrolle), unabhängig von der äußeren Krustenfarbe, da die Fülle vollständig verschlossen und roh eingebacken wird.
Welches Gericht ist das? Ein herzhafter Käse-Ei-Milch-Kuchen, der in einer mit Butter ausgekleideten Pfanne angesetzt, im Ofen fertiggebacken, einmal gewendet und wie ein Pfannkuchen in Stücke geschnitten wird - mit Trauben belegt und mit Safran gefärbt. Damit ist er ein Vorfahre des Käsekuchens bzw. einer herzhaften Käse-Tarte; durch das Anbacken in der Pfanne und Fertigstellen im Ofen ist er auch mit einer Frittata-Tarte verwandt. Die Fettbezeichnung 'ancken' lebt im Schweizerdeutschen bis heute als 'Anke'/'Anken' für Butter weiter.
Zur Herkunftsbezeichnung. Der Name 'turten von walis' und der Schlusssatz 'das bachen kumpt von wallis' meinen mit hoher Wahrscheinlichkeit nicht die Region Wales, sondern 'welsch' im Sinn von 'fremdländisch, aus romanischsprachigen Gebieten'. Dieselbe Wortfamilie erscheint im Korpus mehrfach als Fremd-Ethnonym, nie als Britannien-Bezug - etwa bei 'welschen Weinbeeren' im Schwesterrezept oder bei 'welschem Wein' und 'welscher Nuss' in anderen Handschriften. Die Bezeichnung folgt damit der verbreiteten mittelalterlichen Konvention, einem Gericht durch eine fremdländische Herkunftsangabe Prestige oder Exotik zu verleihen. Die Wales-Lesart bleibt möglich, ist aber die schwächer belegte der beiden Lesarten.
Zum Fett in der Pfanne. 'Ancken' ist im Alemannischen und Schwäbischen das eigene Wort für Butter, nicht für Schmalz - die Handschrift selbst verwendet an anderer Stelle das Wort 'smalt', wenn Schmalz gemeint ist. Für ein reines Milchprodukt-Gericht aus Käse, Milch und Eiern ist Butter zudem naheliegender als tierisches Bratfett.
Praxis. Käse und Weißbrot fein reiben und im Verhältnis 1:1 mit Milch und Eiern zu einem dünnflüssigen, gießbaren Teig verarbeiten, salzen und mit Safran kräftig färben. Butter in der Pfanne schmelzen, wieder fest werden lassen (die Schicht darf ruhig großzügig ausfallen, etwa einen Finger dick) und die Masse vorsichtig eingießen, ohne sie zu verrühren - so bleibt die Fettschicht unten und die Masse setzt sich klar darüber ab. Trauben darauflegen, die Pfanne in den Ofen stellen und backen, bis die Unterseite fest ist. Das Wenden dieser noch nicht vollständig gestockten Masse über der losen Fettschicht ist der heikelste Schritt im ganzen Rezept: am besten mit einem großen Teller oder Deckel arbeiten, der über die Pfanne gelegt und in einer zügigen Bewegung mitgedreht wird. Danach fertig backen, bis der Kuchen durchgehend gar ist, aus der Pfanne nehmen und wie einen Pfannkuchen in Stücke schneiden.
Ein allgemeiner Begriff für ein gebackenes Gericht oder Gebäck.
Bezeichnet eine Torte oder einen Kuchen, oft in einer flachen Form gebacken.
Bezieht sich mit hoher Wahrscheinlichkeit nicht auf die Region Wales, sondern ist 'welsch' im Sinn von 'fremdländisch, romanisch' - ein im Korpus wiederkehrender False-Friend (vgl. 'welsche Weinbeeren', 'welscher Wein', 'welsche Nuss' in anderen Rezepten). Die Wales-Lesart ist die schwächer belegte Alternative.
Weißbrot, das hier gerieben als Bindemittel und Füllstoff dient.
Alemannisches/schwäbisches Dialektwort für Butter (vgl. heutiges Schweizerdeutsch 'Anke'/'Anken'), nicht für Schmalz. Die Handschrift verwendet an anderer Stelle das eigene Wort 'smalt' für Schmalz - ein Beleg für zwei unterschiedene Begriffe im selben Buch. Die Anweisung, es einen Finger dick in der Pfanne schmelzen und wieder fest werden zu lassen, deutet auf eine großzügige Verwendung hin.
Mittelhochdeutsches Mengenwort ('mêr' = mehr, weiterhin), hier vor 'trubel' - eine Zusatzanweisung, weitere Trauben aufzulegen, keine Aussage über deren Frische.
Weintrauben, die dem Gericht eine süß-säuerliche Komponente hinzufügen. Ob frisch oder getrocknet gemeint ist, sagt der Text nicht.
Ein Backofen, der im Mittelalter oft als gemauerter Ofen oder als Backhaube über der Glut betrieben wurde.
Ein Pfannkuchen oder Fladen, der in der Pfanne gebacken wird und als Vergleich für die Schnittform dient.
Die Bezeichnung 'walis'/'wallis' wurde als 'welsch' im Sinn von 'fremdländisch, romanisch' gelesen - eine im Korpus wiederkehrende Herkunftsbezeichnung ohne Bezug zu Britannien.
Die Zeichenfolge 'iij' wurde als Schreibervermerk oder unvollständige Anweisung interpretiert und nicht in die moderne Übersetzung übernommen, da sie keinen klaren kulinarischen Sinn ergibt.
Als 'Butter' übersetzt - im Alemannischen und Schwäbischen das eigenständige Dialektwort für Butter (vgl. heutiges Schweizerdeutsch 'Anke'/'Anken').
Welches Gericht ist das? Eine in dünne Teigblätter eingeschlagene, an den Nähten mit Eierteig verklebte und in Schmalz ausgebackene Fülle aus Kalbszunge, Kalbslunge, Speck, Ei und Gewürzen - der Sache nach eine gefüllte Teigtasche. Die nächsten lebenden Verwandten sind die schwäbische Maultasche und, weiter gefasst, Ravioli oder Piroggen: Hier steckt statt Hackfleisch oder Spinat eine Innereien-Ei-Speck-Fülle drin, und statt gekocht wird in Schmalz ausgebacken.
Die unklare Stelle beim Hacken. Die Handschrift ist an „wol vnd hack s?“ beschädigt oder verschrieben - auch die zugehörige Edition markiert die Stelle als ungeklärt. Gemeint ist offenbar schlicht „hacke sie dann“ (Zunge und Lunge), der Hackgrad selbst bleibt offen: Verwandte Fassungen desselben Gerichts geben hier uneinheitlich „klein/fein“ oder „gar wohl“ (sehr gut durchgehackt) an. Küchentechnisch ändert das wenig - beides ergibt eine verarbeitbare Fülle -, aber es sollte nicht einseitig entschieden werden.
Die Fülle ins Teigblatt. Das Verb an dieser Stelle („bewilcz“) ist in mehreren eng verwandten Fassungen übereinstimmend als „wälzen/rollen“ belegt: Die Fülle wird nicht einfach ins Teigblatt gefüllt, sondern darin eingerollt, ähnlich wie bei einer Roulade oder Strudelrolle. Die Nähte werden anschließend mit dünnem Eierteig bestrichen, was beim Backen als Dichtung wirkt und die Bräunung fördert.
Praxis. Zunge und Lunge zunächst im Topf gar kochen - das macht sie überhaupt erst schneid- und hackbar und übernimmt schon den Großteil der Garung. Nach dem Hacken Speck darunterschneiden, dann Ei, Safran und Gewürze einarbeiten; das Ei bindet die Fülle beim späteren Backen. Die vorbereiteten Teigblätter (fertiger Nudel- oder Strudelteig aus dem Kühlregal, oder selbstgemacht) auslegen, die Fülle darin einrollen, die Nähte mit dünnem Eierteig bestreichen und in Schmalz ausbacken. Der Text nennt keine Backzeit oder Farbe - in der Schmalzpfanne so lange backen, bis die Hülle rundum goldbraun ist und die Füllung samt der rohen Ei-Anteile in Fülle und Nahtkleber sicher durchgegart ist. Die zähe Haut der Zunge wird im Text nicht erwähnt; wer sie mithackt statt sie vorher abzuziehen, bleibt näher am Wortlaut, bekommt aber eine gröbere Fülle.
Der Name dieses Gerichts, wörtlich „Bubenkissen“, bezieht sich auf die Form der zubereiteten Speise, die an ein kleines Kissen erinnert.
Ein Diminutiv von Lunge, hier ist die Kalbslunge gemeint.
Eine allgemeine Bezeichnung für eine Mischung aus gängigen Gewürzen der Zeit, typischerweise Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskatnuss.
Hiermit sind dünn ausgerollte Teigblätter gemeint, ähnlich wie für Pasta oder Strudel, die als Hülle für die Füllung dienen.
Bezeichnet die Nähte oder Ränder des Teigs, an denen die Teigblätter zusammengefügt werden.
Tierisches, ausgelassenes Fett. Der Text legt die Tierart nicht fest - naheliegend wäre hier eher Kalbs- oder Rindernierenfett, da das Rezept selbst ein Kalbsgericht ist.
Der Gerichtname „Bubenkissen“ bezieht sich auf die Form des Gerichts.
Das unklare Zeichen „s?“ wird als Verschreibung oder überzähliger Buchstabe vor dem eigentlichen „sy“ behandelt; gemeint ist schlicht „hacke sie dann“ (Zunge und Lunge), ohne eigene Angabe zum Hackgrad.
„wälze/rolle es darin ein“ (von „bewellen/bewelzen“ = wälzen).
Vollständig durchbacken, bis die Teighülle goldbraun und die Füllung (samt der rohen Ei-Anteile in Füllung und Nahtkleber) sicher durchgegart ist - der Text selbst nennt weder Zeit noch Farbe.
Welches Gericht ist das? Ein Käse-Ei-Mehlteig, zu langen Röllchen geformt, gebogen und in Schmalz ausgebacken - ein Verwandter der weiteren Krapfen-/Beignet-Familie. Formal am nächsten steht die schwäbische Fastnachtsbäckerei mit ihren gebogenen, in Fett gebackenen Teigsträngen (Mutzen/Wibele), hier aber mit Käse im Teig statt reinem Mehlteig.
„...vnd sigen dann vnd krumen...“ Der Schritt zwischen Formen und Biegen ist kein Sieden in Wasser: „sigen“ gehört zur Bedeutungsfamilie sinken/sickern/abtropfen/setzen, derselben Familie, die im selben Buch bereits bei alb-001 als „abtropfen“ gesichert ist. Küchentechnisch naheliegender ist ein kurzes Ruhen/Setzen des frisch geformten Teigs, bevor er gebogen wird - kein zusätzlicher Garschritt in Wasser.
„...als wist ysen“ Sieben eng verwandte Rezepte (m384-077, ka1-075, ka2-005, mon-095, ri15632-012, rfk-041, mha-119) haben an derselben Stelle „roß/ross (e)ysen“ = „wie ein Hufeisen“ als Formvergleich für die gebogenen Krapfen. alb-013 liest hier „wist“ statt „roß“ - eine Abweichung, deren Herkunft ungeklärt bleibt.
Praxis. Käse und Mehl im Verhältnis 2:1 mit so vielen Eiern verrühren, dass sich ein fester, formbarer Teig ergibt - zusätzliches Wasser braucht es nicht. Auf dem Brett kneten, würzen (Pfeffer, Ingwer, Muskat) und zu langen Röllchen formen. Kurz ruhen lassen, dann in eine gebogene Form bringen. In der Pfanne in reichlich Schmalz ausbacken, bis die Krapfen goldbraun sind und Käse und Ei vollständig durchgegart sind.
„Krumme Krapfen“. Der Name bezieht sich auf die Form des Gebäcks.
Sieben Parallelrezepte (m384-077, ka1-075, ka2-005, mon-095, ri15632-012, rfk-041, mha-119) haben an dieser Stelle „roß/ross (e)ysen“ = „wie ein Hufeisen“ als Formvergleich für die gebogenen Krapfen. alb-013 liest hier „wist“ statt „roß“ - eine Abweichung vom Wortlaut der übrigen Zeugen, für die es keinen Wörterbuchbeleg als Objektbezeichnung gibt (nur als Verbform von „wissen“). Die Herkunft der Abweichung ist ungeklärt.
Diminutiv von „Strutz“, was ein Brotlaib oder Bündel bedeuten kann. Hier vermutlich kleine, längliche Teigröllchen.
„Absinken“, „sich setzen“ oder „abtropfen“ - nicht „sieden“. Dieselbe Bedeutungsfamilie ist im selben Buch bereits bei alb-001 als „abtropfen“ gesichert. Hier vermutlich: den geformten Teig kurz ruhen/setzen lassen, bevor er gekrümmt wird.
Vergleichsformel mit einem eisernen Gegenstand als Formvergleich für die gebogenen Krapfen - offen, ob „wist“ eine Abweichung von „roß“ (Hufeisen) ist.
zu langen Röllchen.
Welches Gericht ist das? Ein aus Ei-Mehl-Teig gerollter, dünn ausgezogener und in Schmalz gebackener Teig, der anschließend durch einen Wein-Honig-Sud gezogen und mit Rosinen bestreut wird. Vergleichbar mit der bis heute lebenden alemannisch-schwäbischen Fasnets-Küchle- und Strauben-Familie, nur mit Wein-Honig-Sud statt Puderzucker. Kein Einzelstück: Die Kombination "heidnischer Pfannkuchen" ist im Korpus mehrfach parallel belegt (Mondseer Kochbuch, Rheinfränkisches Kochbuch, Haus- und Arzneibuch, Reichenauer Kochbuch, Klosterkochbuch Rott am Inn) - ein überregional bekannter Gerichtstyp, keine Eigenerfindung dieser Handschrift.
Wie dünn ist "tünen bletern"? Drei der genannten Parallelrezepte verwenden an der exakten Rezeptstelle explizite dünn-Kognaten ("dunnen bladeren", "gar dunni plaetly", "dunne pleter") - das stützt die Lesung "dünne Blätter" deutlich. Die Handschrift selbst zeigt an dieser Stelle zudem ein Umlaut-Diakritikum, das beim Zeilenumbruch im Transkript verloren ging: Paläographisch korrekt steht dort "tünen", was den alemannisch-schwäbischen Anlaut-Lautwandel d>t zusätzlich stützt.
Aufwallen oder aufwollen? "das er wel mit ain ander" wird hier im Kontext von Wein und Honig als "aufwallt" gelesen (kontrahierte Form von "wallen", kochen/sieden). Eine direkte Belegstelle für diese Kontraktion fehlt bislang; die Lesart bleibt plausibel, aber nicht restlos abgesichert.
Praxis. Einen festen Ei-Mehl-Teig kneten, in drei dünne Fladen ausziehen oder ausrollen und portionsweise in heißem Schmalz vollständig goldbraun ausbacken - wegen des rohen Eis im Teig ist durchgebacken hier der Sicherheitsstandard, auch wenn der Text keine Garzeit nennt. Parallel in einem zweiten Gefäß Wein mit halb so viel Honig aufkochen lassen. Die gebackenen Fladen durch den heißen Sud ziehen, mit Rosinen bestreuen und warm servieren. Zwei Kochstellen sind nötig - eine Pfanne für den Teig, ein Topf für den Sud - und der Ablauf braucht mit Kneten, Färben, dreifachem Ausziehen, portionsweisem Backen, Sud und Tränken realistisch eher 30 bis 45 Minuten als ein schnelles Zwischendurch-Gericht.
„Heidnisch“ (mhd. ‚heidensch‘) bezeichnete im Mittelalter oft Gerichte, die als exotisch oder ungewöhnlich benannt wurden, ohne religiöse Konnotation. Die Bezeichnung „heidnischer Pfannkuchen“ für dieses Grundverfahren - Ei-Mehl-Teig in dünnen Blättern in Schmalz gebacken, durch einen Wein-Honig-Sud gezogen - ist im Korpus mehrfach parallel belegt, war also ein überregional bekannter Gerichtsname.
„Itel“ (mhd. ‚itel‘) bedeutet „bloß“, „nichts als“ oder „nur“. Hier ist es im Sinne von „ganze Eier“ zu verstehen, im Gegensatz zu nur Eigelb oder Eiweiß.
Die Anweisung, den Teig zu färben, war im Mittelalter üblich, um Gerichte optisch aufzuwerten. Ein konkretes Färbemittel nennt der Text nicht - gängige period-treue Optionen wären Safran (gelb), Sandelholz (rot) oder Petersiliensaft (grün), welches hier verwendet wurde, bleibt aber offen.
Die Lesart „dünne Blätter“ für den Teig wird durch mehrere Parallelrezepte im Korpus gestützt, die an derselben Stelle explizite dünn-Kognaten verwenden (u. a. „dunnen bladeren“, „gar dunni plaetly“, „dunne pleter“). Die Handschrift zeigt an dieser Stelle zudem ein Umlaut-Diakritikum über dem „u“ (wie an anderer Stelle bei „rüert“ belegt), das beim Zeilenumbruch im Transkript verloren ging - paläographisch korrekt steht dort „tünen“, was den alemannisch-schwäbischen Anlaut-Lautwandel d>t zusätzlich stützt.
„Welsch“ (mhd. ‚welsch‘) bezeichnete im Mittelalter alles, was aus romanischsprachigen Ländern (Italien, Frankreich) kam. Die Übersetzung als Rosinen (getrocknete Weinbeeren) ist plausibel, da das Korpus-Glossar „winberen“ aber uneinheitlich auch als frische Weintrauben führt, ist die Lesung nicht restlos eindeutig - siehe interpretive_choices.
in Schmalz backen (Endfassung des Schreibers)
aufwallt (kontrahierte Form von „wallen“ = kochen/sieden)
Rosinen (getrocknete Weinbeeren)
vollständig durchgebacken/goldbraun (moderner Sicherheitsstandard wegen rohem Ei im Teig)
Welches Gericht ist das? Rohes Eigelb wird gewürzt, gefärbt, mit Petersilie und Salbei vermischt, in der Pfanne angebraten, klein gehackt und zurück in die geleerte Eierschale gefüllt; die wiederbefüllten Schalen werden auf ein Spießchen gesteckt und auf dem Rost gebraten - eine Illusionsspeise, die das Ei in seiner eigenen Schale neu inszeniert. Ein entfernter lebender Verwandter ist das moderne gefüllte Ei (etwa das „Russische Ei“): gleiches Grundprinzip aus leerer Halbschale und aufbereiteter Dotterfüllung, aber mit anderer Technik - hier wird die Füllung angebraten und die Schale selbst nochmals über Feuer geröstet, während das moderne Gericht kalt und ohne erneutes Garen der Schale serviert wird.
Welches Ende wird aufgebrochen? Das Original nennt den „grosen spitz“ als Aufbruchstelle - wörtlich „die große Spitze“, gemeint ist aber paradox das stumpfe, breite Ende der Schale: Dort sitzt die Luftkammer, die Schale ist dünner, die Öffnung wird größer, und das Ei kann später auf dem schmalen Ende aufrecht stehen. Vier unabhängige Zwillinge (rfk-047, mon-018, mha-116, ri15632-007) bestätigen diese Lesart übereinstimmend; das spitz zulaufende Ende der Schale wäre die falsche Bruchstelle.
Praxis. Eier am stumpfen Ende vorsichtig aufbrechen, die Schale vollständig entleeren und intakt beiseitelegen. Nur das Eigelb (kein Eiweiß) verquirlen, würzen, färben und mit gehackter Petersilie und Salbei vermischen - Eigelb allein bindet beim Anbraten fester und reichhaltiger als ganzes Ei. Die Masse in wenig Fett in der Pfanne anbraten, bis sie fest ist, dann klein hacken; das erzeugt die krümelige Textur, die dem Gericht den Namen gibt, und macht die Masse formbar. Die gehackte Masse zurück in die leeren Schalen füllen, die Schalen auf ein Spießchen stecken und auf dem Rost nochmals rösten. Offen bleibt, wie die zerkleinerte Füllung in der oben offenen Schale beim Aufspießen und Rösten hält - der Text nennt dafür kein Bindemittel oder keinen Verschluss; ein fest angedrückter Füllstand ist die naheliegendste, aber unbelegte Praxislösung. Wegen der Einzelschalen-Handhabung mit Bruchrisiko ist das Gericht eher ein Schaugericht für kleinere Runden als ein robuster Massen-Schnellgang.
Ein über mehrere Handschriften und Dialekträume belegter Gerichtname („Krause Eier“/„Kroßeier“), kein bloß regionaler Einzelbegriff - vgl. m384-082 („krosz ayer“), rfk-047 („kruse eyer“), ri15632-007 („Kroßeier“) und ka1-082. Mhd./alemannisch kros/kruse bedeutet „kraus, gekräuselt“ (nicht „knusprig“) und bezieht sich auf die krümelige Textur der angebratenen und gehackten Eigelbmasse.
Bezeichnet trotz des Wortsinns „Spitze“ paradox das stumpfe, breite Ende der Eierschale: Dort sitzt die Luftkammer, die Schale ist dünner und die Öffnung wird größer. Vier unabhängige Zwillinge (rfk-047, mon-018, mha-116, ri15632-007) bestätigen diese Lesart übereinstimmend.
Mittelhochdeutsch „itel“ bedeutet „nur“ oder „bloß“, „tuter“ ist der Dotter - die Anweisung meint also, nur das Eigelb zu verwenden und das Eiweiß zu trennen. Der Zwilling m384-082 („nym ytal ayer totter“) bestätigt diese Lesart direkt.
Eine Verkleinerungsform von „Blätter“ oder „Blättchen“. Im Kontext von Gewürzen und der historischen Küche ist hier Petersilie gemeint.
Salbei, ein in der mittelalterlichen Küche häufig verwendetes Kraut, besonders zu Eiern und Fleisch.
Ein Grillrost, auf dem die gefüllten Eierschalen über direkter Hitze gebraten werden. Siehe auch die Grundlagen-Seite zum hölzernen Rost.