Nürnberg, Germanisches Nationalmuseum, Hs 3227a (Nürnberg, Germanisches Nationalmuseum, Hs 3227a)

Welches Getränk ist das? Ein gehopfter Met, der am Ende mit heiß eingegossenem, reinem Honigsirup rot gefärbt wird. Die Grundwürze besteht aus drei Teilen Wasser auf einen Teil Honig, gut aufgekocht. Ein Teil davon wird warmgestellt und bildet durch wilde Hefen aus der Luft eine Schaumhaube - der Text selbst nennt das einen „Tampfel". Der Rest wird mit Hopfen zu einem zweiten Sud gekocht, beide Teile kommen zusammen ins Fass und vergären gemeinsam acht bis vierzehn Tage. In der modernen Meaderei-Szene würde man das einen Metheglin nennen (ein mit Kräutern oder Gewürzen versetzter Met) - ein moderner Sammelbegriff, der im Originaltext selbst nicht vorkommt. Das Verfahren, einen Teil der Würze separat mit wilder Hefe anzusetzen und erst danach zuzugeben, hat eine strukturelle Entsprechung zu heutigen Wildhefe- bzw. Sauerteig-Ansätzen - als Verfahrensprinzip benannt, nicht als belegte historische Kontinuität. Honigseim: purer, unerhitzter Honig Für die Farbe verlangt der Text ausdrücklich „reinen Honigseim" - das ist der von selbst aus der Wabe fließende Honig, ohne Pressen oder Erhitzen gewonnen, dünnflüssiger und heller als der gewöhnliche Honig der Grundwürze. Er wird separat eingekocht, mit einer Tropfprobe auf einem Brettchen auf Festigkeit geprüft und, wenn er rein und rot ist, heiß in den fertigen Met gegossen. Wer setzt hier die Hefe an? Der Text setzt keine Hefe im modernen Sinn zu - „hefen" im zweiten Satz ist Dativ Plural von mhd. „hafen" (Topf): der Hopfen kommt in einen zweiten Topf, nicht in einen Hefeansatz. Die eigentliche Gärung wird über den Tampfel initiiert: ein Teil der gesottenen Würze steht offen in einer Stube hinter dem Ofen, bis sich durch wilde Hefen aus der Luft eine Schaumhaube bildet - spontane Anstellgut-Bildung, bevor überhaupt ein Fass im Spiel ist. Eine spätere, zusätzliche Beteiligung von Hefen aus dem Fassholz ist möglich, aber nicht der im Text beschriebene Hauptmechanismus. Wie viel ist „ein Teil"? „Drei Teile Wasser, ein Teil Honig" lässt sich auf zwei Arten lesen, und die Entscheidung wirkt sich spürbar auf die Stärke des Ansatzes aus: - Lesart A (Hohlmaß/Volumen): Wasser und Honig werden mit demselben Gefäß abgemessen. Dafür spricht, dass „viertail" im selben Rezept ausdrücklich als Hohlmaß-Sprachgebrauch belegt ist, nicht als Bruchrechnung. - Lesart B (Gewicht): „Teil" meint ein Gewichtsverhältnis; da Honig rund 1,42 kg/l wiegt, entspricht das volumetrisch eher 4,2 Teilen Wasser auf 1 Teil Honig - spürbar schwächer. Die Wahl zwischen beiden ist eine philologische, keine gärtechnische Frage - deshalb stehen unten beide Lesarten nebeneinander in der Zahlentabelle. Für Metmacher: die Zahlen Modellrechnung aus modernen Literaturwerten zu Honigdichte, Zuckergehalt und Säuregehalt - keine Messung an diesem Rezept, sondern eine Abschätzung. Für 1389 sind Honigdichte (angenommen 1,38-1,45 kg/l), Zuckeranteil (angenommen 76,2-78,8 %) und Säuregehalt des Honigs nicht eigens belegt; ebenso sind Siedeverluste (angenommen 15-40 %) und die Alkohol-Überlebensrate beim Sieden generische Modellbandbreiten, da der Text keine Siededauer nennt. °Brix ist rechnerisch aus der SG abgeleitet, ebenfalls kein Messwert. | Variante | Zucker g/l | SG (OG) | °Oe | °Brix | Säure g/l | ABV (rechnerisches Potenzial) | |---|---|---|---|---|---|---| | A - „Teil" als Hohlmaß (3 Wasser : 1 Honig, volumetrisch) | 311-474 | 1,120-1,183 | 120-183 | ca. 28-41 | 0,2-2,2 | 18,5-28,2 % | | B - „Teil" als Gewicht (≈4,2 Wasser : 1 Honig, volumetrisch umgerechnet) | 240-366 | 1,093-1,141 | 93-141 | ca. 22-33 | 0,17-1,74 | 14,2-21,8 % | Gärverlauf, je nachdem wie weit die Gärung tatsächlich kommt: | Vergärungsgrad | ABV Lesart A | ABV Lesart B | Restzucker | |---|---|---|---| | FG 1,000 (rechnerisch vollständig durchgegoren) | 18,5-28,2 % | 14,2-21,8 % | rechnerisch ~0 g/l | | FG 1,020-1,030 (realistisches Steckenbleiben) | 13,8-25,1 % | 9,6-18,7 % | ca. 52-78 g/l oder mehr | Bei diesem Zuckergehalt bleibt echtes Durchgären unwahrscheinlich: wilde Luftflora - die im Text beschriebene Hefequelle - nimmt schon ab etwa 5 % Vol. Schaden, und selbst tolerante historische Hefestämme kommen meist nicht über 15-18 % Vol. hinaus. In acht bis vierzehn Tagen Standzeit ist der Met also so oder so jung und deutlich süß, kein durchgegorenes Getränk. Nicht mitgerechnet: die unbezifferte Menge Hopfen und der am Schluss zugegebene, ebenfalls unbezifferte Honigseim zur Färbung - die tatsächliche fertige OG liegt vermutlich etwas höher als die hier berechnete Grundwürze. Praxis Der offene Tampfel-Schritt ist zugleich das größte Verderb-Fenster: dieselbe Luftexposition, die Wildhefe einbringt, lässt auch Essigsäurebakterien zu - bei hoher Zuckerkonzentration zunächst osmotisch gebremst, mit sinkendem Zuckergehalt aber zunehmend riskant. Der später zugesetzte Hopfen wirkt bitter und leicht konservierend, deckt die anfängliche offene Phase aber nicht ab. Für die Lagerküche eignet sich das Rezept als Schaugericht: Wasser-Honig-Sud, Hopfensud und vor allem die Honigseim-Tropfprobe auf dem Brettchen lassen sich am Stand vorführen. Die eigentliche Gärung von acht bis vierzehn Tagen (praktisch oft länger, siehe oben) läuft danach zu Hause weiter - ein bereits fertiger Met vom letzten Ansatz kann parallel zum Verkosten mitgebracht werden. Kein Bruchteil der Gesamtmenge, sondern ein historisches Hohlmaß bzw. ein Gefäß dieser Standardgröße - 'zwei Viertel' meint zwei solcher Maß-Gefäße voll Würze. Imperativ „komm" (mhd. komen), nicht die Zutat „Kümmel": „rur albeg dar gar vast vnd chum nicht dauon" ist eine durchgehende Warnung - rühr stets kräftig um und komm nicht davon weg, sonst brennt der Met an. Die Kümmel-Lesart ist nur für W1 und Gr1 als Sachglosse belegt, nicht für diesen Text, und setzt ein im Wortlaut fehlendes Verb voraus. Frühere Fassungen führten Kümmel als Zutat - Fehler gefunden und korrigiert. Gelesen als 'Häfen' (Kochtöpfe, Dativ Plural von mhd. hafen), nicht als 'Hefe' - der Hopfen kommt in einen zweiten Topf, nicht in einen Hefeansatz. Unbelegter Begriff für den schäumenden Ansatz, der sich bildet, wenn die zurückgestellte Würze hinter dem warmen Ofen vermutlich von wilden Hefen aus der Luft besiedelt wird - eine Art natürlicher Gäransatz. Unklares Wort im Zusammenhang mit 'anbrennen' - hier als 'brandig werden' gelesen. Hier nicht im Sinne von ästhetisch 'schön', sondern als 'rein/klar' gelesen - beschreibt die reine, klare Rotfärbung des fertigen Honigsirups. Der von selbst aus der Wabe fließende Honig, ohne Pressen oder Erhitzen gewonnen - reiner und dünnflüssiger als gewöhnlicher Honig. Das Original nennt ihn 'lauttern saym' und verwendet ihn hier ausschließlich zum Färben, nicht als Süßungsmittel der Grundwürze. Gelesen als 'Viertel', ein historisches Hohlmaß bzw. ein Gefäß dieser Standardgröße - keine Bruchrechnung auf die Gesamtmenge. Imperativ „komm" (mhd. komen), Teil der Warnung „rühr stets kräftig um und komm nicht davon weg, sonst brennt der Met an" - keine Zutat. Gelesen als 'Häfen' (Kochtöpfe, Dativ Plural von mhd. hafen) - der Hopfen kommt in einen zweiten Topf. Gelesen als Bezeichnung für den schäumenden Gäransatz, der durch spontane Wildhefe-Besiedlung der warm gestellten Würze entsteht. Gelesen als 'wird brandig/verbrannt', im Anschluss an 'der Met brennt an'. Gelesen als 'rein/klar', bezogen auf die klare Rotfärbung des fertigen Honigsirups. 'Teil' als Hohlmaß/Volumenverhältnis gelesen (3 Teile Wasser auf 1 Teil Honig, mit demselben Gefäß gemessen) - konsistent mit 'viertail' im selben Rezept, das nachweislich als Hohlmaß gebraucht wird.