Welches Gericht ist das?
Kein eigenständiges Rezept, sondern der Schlussteil einer Anleitung zum Vergolden einer bereits fertigen Süßspeise - eine an spätmittelalterlichen Festtafeln übliche Dekoration. Der Zwilling kkm-025 ('Vergülden') aus der Koch- und Kellermeisterei überliefert den vollständigen Ablauf: Mandeln oder Lebkuchen werden mit Honigwasser bestrichen, das noch feuchte Blattgold wird aufgelegt und mit Baumwolle angedrückt. so1-001 setzt erst bei diesem letzten Schritt ein - dem sicheren Aufnehmen und Auflegen des Goldes mit einer hölzernen Schere statt mit bloßer Hand. Die lebende Verwandtschaft dazu ist bis heute in Konditorei und Patisserie zu finden: Blattgold auf Torten, Pralinen oder Getränken wie dem Danziger Goldwasser wird aus demselben Grund mit Werkzeug statt mit den Fingern aufgelegt.
Der fehlende Klebe-Schritt. Der überlieferte Text nennt keine Menge Blattgold und keinen Haftgrund. Vermutlich standen beide Angaben in den nicht mehr überlieferten, vorausgehenden Zeilen (siehe editors_note). Der Zwilling kkm-025 legt nahe, dass auch hier ein Honigwasser-Anstrich als Klebegrund diente - das ist aber eine aus dem Zwilling übertragene Annahme, kein eigener Beleg dieses Textes.
Praxis. Lebensmittelechtes Blattgold gibt es im Konditoreibedarf, meist als kleine Bögen zwischen Trennpapier. Die Fläche, auf die vergoldet werden soll, nach Vorbild von kkm-025 mit Honigwasser bestreichen und noch feucht arbeiten. Das Blatt nie mit den Fingern greifen, sondern mit einer hölzernen Zange, einem trockenen, feinen Pinsel oder speziellem Vergolder-Werkzeug anheben - Fett und Feuchtigkeit der Haut lassen das hauchdünne Blatt reißen oder daran kleben bleiben. Nicht anhauchen: Schon ein Atemzug erzeugt genug Luftbewegung, um das nahezu gewichtslose Blatt fortzutragen, bevor es platziert ist. Am windstillen, staubfreien Ort arbeiten.
Eine hölzerne Schere oder Zange, mit der das hauchdünne Blattgold aufgenommen wurde, ohne es mit bloßer Hand zu berühren. Der Zwilling kkm-025 nennt als Grund nur, es verderbe sonst 'alles' - vermutlich, weil das nahezu gewichtslose Blatt an Fett und Feuchtigkeit der Haut haften bleibt oder reißt.
Blattgold, hauchdünn ausgeschlagenes Gold. Auf Festtafeln des Spätmittelalters wurde es direkt auf Speisen aufgelegt, ein Statussignal für besonders vornehme Gerichte. Echtes Blattgold ist lebensmittelecht (heute als Zusatzstoff E175 geführt) und unbedenklich zu verzehren.
Atem. Blattgold ist so hauchdünn und leicht, dass schon ein Atemzug es fortwehen kann, deshalb die Warnung, nicht darauf zu hauchen.
Als laufender Seitenkopf zu lesen ('von etlicher/etwelcher Speise'), keine Einzelrezept-Überschrift: Mehrere andere so1-Kapitelköpfe folgen demselben Muster 'Von [Zutat/Kategorie] Spis' (z.B. 'Von fasten spis', 'Von fleisch Spis', 'Von hünren', 'Von leber sultz'). Die unleserliche Stelle ist laut CoReMA-Transkription auf stark verblasste Tinte zurückzuführen, nicht auf eine Beschädigung.
Welches Gericht ist das? Ein mit Kornblumen blau gefärbtes Mandelmilch-Reismus aus der Familie der Blancmanger-Müslein der Küchenmeisterei-Tradition, in der dieselbe Grundspeise weiß, gelb, grün, rot oder blau gefärbt erscheint. Die weiße Linie dieser Familie lebt in der heutigen Milchreis-/Reispudding-Tradition fort - hier bleibt sie ungesüßt, mit Ingwer bestreut statt mit Zucker. Der engste Zeuge im eigenen Korpus ist kkm-026 mit fast wortgleichem Ablauf.
Zur Lücke "das behalte". Die Solothurner Handschrift markiert an dieser Stelle eine Beschädigung. Das Zwillingsrezept kkm-026 schreibt an derselben Stelle "trucks durch ein Tuch/ das behalt" und erlaubt so die Ergänzung: durch das Tuch pressen und die Flüssigkeit aufbewahren.
Zur Lesung "zinnen". Auch bei den Schüsseln markiert die Handschrift eine unleserliche Stelle. "Zinnschüsseln" ist eine plausible Ergänzung (das Lemma "zin" für Metall/Zinn ist gut belegt), aber nicht die einzig mögliche Lesung der beschädigten Zeichenfolge.
Praxis. Die Färbung läuft zweistufig: Kornblumen in Wasser zerstoßen und durch ein Tuch pressen ergibt einen blauen Farbextrakt. Die Mandeln werden dann nicht in frischem Wasser, sondern in genau diesem blauen Extrakt zerstoßen und noch einmal durchgepresst - dadurch wird die Mandelmilch selbst blau, statt nachträglich eingefärbt zu werden. Reis oder Weizen(mehl) bindet die blaue Mandelmilch zu einem Mus. Wer mag, bestreut mit Ingwer, salzt nur wenig und rührt beim Andicken über offener Hitze ständig um, damit die Milch-Getreide-Mischung nicht ansetzt. Mengen und genaue Garzeit nennt das Original nicht; 45 Minuten sind eine plausible, aber nicht textbelegte Schätzung.
Kornblumen dienten hier als natürliches Blau-Färbemittel für das Mus, neben Safran (gelb) oder Kräutern (grün) eine weitere period-treue Farboption.
Von mhd. 'twingen/zwingen' = auspressen. Gemeint ist das feste Auspressen der zerstoßenen Zutaten durch das Tuch, um die Flüssigkeit (Milch) zu gewinnen.
Diminutiv von 'Mus' - meint die einzelnen kleinen Portionen der fertigen Speise in den Schälchen.
Diminutiv von 'Schüssel', gut belegt (u.a. Lexer, Idiotikon, ReF-Korpus, auch in kkm-006 verwendet) - hier in einer Synonym-Reihe mit 'schuslen' und 'schusselinen' verwendet.
Die Handschrift markiert hier eine Beschädigung/Unleserlichkeit. Das Lemma 'zin' (Metall/Zinn) ist gut belegt, die vollständige Lesung 'zinnen' (aus Zinn) ist plausibel, aber eine Ergänzung, kein direkt gelesener Text.
Anhand des Zwillingsrezepts kkm-026 ('trucks durch ein Tuch/ das behalt') zu 'das behalte' ergänzt - press es durch das Tuch und bewahre die Flüssigkeit auf.
Vermutlich 'zinnin/zinnen' (aus Zinn) - 'in neuen Zinnschüsseln'. Das Lemma 'zin' für Metall/Zinn ist gut belegt.
Welches Gericht ist das? Ein sämiges Frucht-Gewürzmus aus Weintrauben, Äpfeln und Birnen, mit wenig Mehl gebunden und in Wein eingekocht - trotz des Namens „schwarzes Gemüs“ kein Gemüsegericht, sondern der Vorfahr heutiger gewürzter Obstkompotte und -muse (etwa Apfel-Birnen-Mus mit Zimt und Nelke).
Zur Zubereitungsfolge. Die Textstelle „las dan win in siedenn“ (Wein darin sieden lassen) legt eher „einsieden“ (einkochen, reduzieren) nahe als bloßes kurzes Aufkochen - für ein Mus, das andicken soll, ist Reduzieren die naheliegendere Technik.
Praxis. Weintrauben, Äpfel und Birnen zunächst rösten oder kochen, bis sie weich sind - der Text nennt beide Verfahren als gleichwertige Alternative. Dazu Zucker, wenig Mehl, Gewürz und Salz geben und das Ganze mit gutem Wein gründlich zu einer glatten Masse verreiben. In die Pfanne geben und den Wein darin einsieden lassen, dabei gut durchrühren, bis die Masse bindet. Das Mehl wird direkt untergerührt, nicht vorher in Fett angeschwitzt - keine Mehlschwitze, das ist zeittypisch. Abschmecken, anrichten. Garzeiten, das Mengenverhältnis von Obst zu Wein zu Mehl und die genaue Zieltextur nennt der Text nicht - das ist medizeittypische Knappheit; rund 30 Minuten bei mittlerer Hitze sind ein guter Richtwert.
Wörtlich „schwarzes Mus“. CoReMA glossiert „gemuesß“ als Brei/Püree - gemeint ist eine dunkle Fruchtmasse, kein Gemüsegericht im heutigen Sinn.
Kann Weintrauben oder Rosinen bedeuten. Hier plausibler als frische Trauben gelesen, weil sie neben Äpfeln und Birnen ausdrücklich 'gebraten oder gesotten' werden - das passt eher zu frischem Obst als zu bereits getrockneten Rosinen.
Unspezifisches Wort für 'Gewürz' - der Text nennt keine konkrete Mischung. Typisch für die Zeit wäre eine Kombination aus Pfeffer, Ingwer und Zimt.
Von mhd. zertreiben - verreiben, zu einer glatten Masse vermengen.
Frische Weintrauben, da sie zusammen mit Äpfeln und Birnen gebraten oder gesotten werden sollen - das passt zu frischem Obst. An anderen Stellen desselben Solothurner Manuskripts wird 'winber' zudem eindeutig für frische Trauben verwendet (z.B. 'die vnzittigenn winbere heist man agres' für unreife Trauben/Agrest, oder 'welscher winber' als Traubensorte) - ein Indiz für die Grundbedeutung 'frische Traube' im Manuskript, aber kein direkter Beleg für diese eine Stelle.
Welches Gericht ist das?
Ein passiertes, gesüßtes Fisch-Mandel-Mus: Fischfleisch wird mit Mandelmilch und eingeweichtem Weißbrot zerstoßen, durchgetrieben und mit gekochtem Reis vermengt, dann in der Pfanne warmgerührt und zum Schluss mit Zucker abgeschmeckt. Ein entfernter Verwandter heutiger Fischmousse oder passierter Fischpüree-Gerichte - anders als deren moderne Nachfahren wird hier am Ende gesüßt, damals eine Würzung, kein Dessert-Signal. Der direkte Zwilling ist kkm-028 aus der Koch und Kellermeisterei: fast wortgleiche Titelformel und Schrittfolge.
Die Gallenblase.
Beim Ausnehmen und Kleinhacken des Fisches gilt es, die Gallenblase zu meiden - wird sie verletzt, verdirbt ihr bitterer Inhalt das ganze Mus. Ein praktischer Küchenhinweis, kein Fastengebot.
Die Brühe.
Das Fischfilet wird in Wasser, mit oder ohne Gewürz, abgekocht und dann abgeseiht. Die Brühe wird danach nicht mehr gebraucht und weggeschafft - sie taucht im weiteren Rezept nicht wieder auf.
Praxis.
Den gegarten Fisch mit Mandelmilch und eingeweichtem Weißbrot im Mörser fein zerstoßen, dann durchtreiben - ein Tuch oder feines Sieb ist dafür die naheliegende Wahl, um Gräten und Fasern zu entfernen, auch wenn der Text das Werkzeug nicht nennt. Mit gekochtem Reis vermengen, dann in der Pfanne erneut erhitzen und rühren: Fisch und Reis sind bereits gegart, hier geht es nur noch um Serviertemperatur und Konsistenz. Bei Bedarf mit mehr Mandelmilch verdünnen, nicht zu stark salzen, am Ende mit Zucker abschmecken. Mörser sowie Tuch oder Sieb sind Pflichtwerkzeug; frischer Fisch will am selben Markttag verarbeitet werden. Insgesamt gut eine Stunde Arbeit, keine Kühlkette nötig.
Mus/Brei, hier aus zerstoßenem Fisch und Mandelmilch.
Nicht 'Brett' im Sinne eines Holzbretts, sondern das Fischfilet bzw. ein zugeschnittenes Fischstück - der Zwilling kkm-028 nutzt an derselben Stelle wörtlich dieselbe Wendung ('bret der Fisch') im selben Kontext von Wasser-Sieden und Brühe-Verwerfen.
Die Gallenblase des Fisches, die beim Zerhacken ausdrücklich vermieden werden soll, damit das Mus nicht bitter wird.
Erhitzen. Die Lesart wird durch den Zwilling kkm-028 (Koch und Kellermeisterei) gestützt, der an derselben Stelle wörtlich 'erhitzen' schreibt.
Vermutlich durch ein Tuch oder feines Sieb passieren, um eine feine, glatte Masse zu erhalten - Werkzeug im Text nicht wörtlich genannt, aber so auch beim Zwilling kkm-028 üblich.
Erhitzen (aufheizen lassen). Diese Lesart wird durch den Filiations-Zwilling kkm-028 (Koch und Kellermeisterei) gestützt, der an derselben Stelle wörtlich schreibt: 'las es ... in einer pfann erhitzen'.
'Geweicht' (eingeweicht) - Ergänzung des CoReMA-Editors an einer durch starke Abnutzung des Blatts unleserlichen Stelle, nach Ehlert, Küchenmeisterei, S. 18.
'Ist' als Ergänzung des CoReMA-Editors an einer beschädigten Stelle (nach Ehlert, S. 18), gelesen als 'salze es nicht zu stark; ist es zu dick, ...'.
'An' als Ergänzung des CoReMA-Editors an einer beschädigten Stelle (nach Ehlert, S. 18), gelesen als 'gib mehr Mandelmilch dazu'.
Welches Gericht ist das? Ein Honigwein mit Brombeeren, auf Weinbasis - und die
Betonung liegt auf Honigwein, obwohl die Grundflüssigkeit Wein ist. Der Grund steht in der
Rechnung weiter unten: etwa sieben Achtel des vergärbaren Zuckers kommen aus dem Honig
(im mittleren Szenario 1.650 von 1.900 Gramm, über alle Varianten 82 bis 91 Prozent). Die
Beeren liefern rund ein Achtel, der zugegebene Wein als trockener Wein fast nichts. Was im
Fässchen arbeitet, ist also eine Honiggärung - der Wein bringt Säure, Farbe und Aroma,
nicht den Zucker.
Ein Met im engeren Sinn ist es trotzdem nicht: Met setzt man mit Wasser an, hier ist die
Flüssigkeit Wein. In der heutigen Sprache der Metmacher wäre das eine Mischform aus
Pyment (Honig mit Wein oder Traube) und Melomel (Honig mit Frucht) - beide Begriffe sind
modern, im Text steht keiner von ihnen.
Verfahren: Brombeeren, Honig (im Original "honig saym", der von selbst aus der Wabe
fließende, dickflüssige Honig - normaler flüssiger Honig genügt) und Wein werden zweimal
eingesotten, abgeschäumt, abgeseiht und im Fässchen vergoren. Durch das Einkochen und den
Honig wird er dicht, süß und schwer, mit Werten weit über dem, was ein Traubenwein
erreicht (die Zahlen stehen unten).
Wichtig für das Verständnis: das Verdünnen ist optional. Das Rezept sagt "ob er dir
zuo starcke sie" - wenn er dir zu stark ist. Wer ihn so mag, trinkt ihn so; wem er zu
wuchtig ist, gibt auf ein Glas zwei Gläser Wein. Das ist kein Sirup, der erst zum
Getränk gemacht werden muss, sondern ein fertiger Trank am oberen Ende der Skala, mit
einer eingebauten Empfehlung zum Verschneiden.
Der nächste lebende Verwandte sind damit die schweren, hochextraktiven Fruchtweine, wie
sie heute nur wenige Kellereien ansetzen - nicht der dünne Hausfruchtwein und auch nicht
der Sirup. Die medizinische Schlussformel des Rezepts, der Trank helfe der "natürlichen
Hitze" auf sanfte Weise und halte sie im Maß, passt dazu: ein dichter, süßer Wein stand
im 15. Jahrhundert zwischen Küche und Hausapotheke.
Offene Fragen. Vier Dinge sagt der Text nicht, und wir wissen sie auch nicht. Sie
stehen hier als Fragen, weil eine Vermutung im Text schlechter wäre als eine Lücke.
*Was passiert beim Sieden mit dem Alkohol - und was gärt danach überhaupt?* Der Text
verlangt zweimal "las es yeren", lässt aber vorher "wol siedenn". Langes Sieden treibt
den Alkohol des zugegebenen Weins aus und entkeimt den Ansatz. Genau das entscheidet die
erste Ruhephase: ein Praxisfall aus der Metbrauerei zeigt, dass selbst 20 Liter rohe,
ungekochte Kirschmaische mit Kernen - also voller Wildhefe von der Frucht - 36 Stunden lang
keine sichtbare Gärung zeigten, bis ein Weinhefe-Starter zugesetzt wurde (danach ca. 6
Stunden bis zur sichtbaren Gärung). Ein gekochter Ansatz ohne jede Hefezugabe hat noch
schlechtere Startbedingungen - für eine messbare Spontangärung fehlt in der kurzen Zeit bis
zum zweiten Sud schlicht die Zeit. Das erste "yeren" ist also Absetzen und Klären, keine
Gärung; erst im Fässchen, nach Tagen bis Wochen Standzeit, beginnt die eigentliche Gärung.
*Welcher Wein?* Der Text sagt nur "win", ohne Farbe. Das ist kein Versehen, sondern der
Normalfall: von 483 Rezepten im deutschsprachigen Teil unseres Bestandes, die Wein nennen,
sagen 475 nicht, welchen. Sechs nennen ausdrücklich roten, zwei weißen. Wein war die
Ware, über die man nichts sagen musste - und was im Anbau vorherrschte, war weiß, mit dem
Elbling als häufigster deutscher Rebsorte bis ins Mittelalter. Alles, was einen Namen
trägt, war teuer und kam von weit her: Reinfal aus Istrien, Malvasier aus dem
griechischen Monemvasia, "welscher" Wein aus Italien, alle über Venedig. Im Kochbuch des
Meisters Hans stehen sie gestapelt in den gehobenen Rezepten, in unserem Buch kommen sie
nicht vor.
Wird eine Farbe genannt, dann weil sie arbeiten soll. Ein Rezept der Koch- und
Kellermeisterei nutzt roten Wein als Farbmittel in einer Reihe mit Safran für Gelb und
Kornblume für Blau. Und eine Stelle kommt einer Anweisung für unser Rezept sehr nahe -
sie steht im Kirschenmus derselben Druckfamilie, aus der auch dieses Buch abgeschrieben
ist: "Roter Wein zimpt besser darzu denn weisser." Für dunkle Früchte empfiehlt die
Schwesterüberlieferung also ausdrücklich Rot. Für unser Rezept steht es nicht da - aber
wer es mit einem Roten ansetzt, folgt der nächsten Verwandtschaft und nicht bloß dem
eigenen Geschmack.
*Ist das Ergebnis ein Getränk oder eine Grundlage?* Die Verdünnung eins zu zwei am Glas
spricht für eine Grundlage (siehe oben). Ob der Ansatz pur trinkbar wäre oder wirklich
sirupdick ausfällt, hängt an der Siededauer, die der Text nicht angibt.
Offen bleibt die Reihenfolge: der Text lässt schon nach dem ersten Sieden gären, kocht
danach aber noch einmal auf. Möglich ist, dass diese erste Ruhephase ein kurzes Absetzen
und Klären meint und nicht eine volle Gärung - sonst würde der zweite Sud die gerade
angesprungene Gärung wieder abtöten. Das ist eine Lesart aus der Praxis, keine Aussage
des Textes.
Praxis. Honig, Brombeeren und die Weinmenge zusammengeben und - wie der Text es verlangt - zweimal gut miteinander verrühren. Aufs Feuer setzen, gut sieden lassen, abschäumen und durch ein Tuch seihen, um Fruchtfleisch und Kerne zu entfernen. Dann abkühlen lassen, ein zweites Mal aufsetzen und sieden, wieder abschäumen und in ein sauberes Fässchen füllen - dort gärt und reift der Trank über Tage bis Wochen. Vor dem Ausschenken kosten, ob er zu stark geraten ist, und nur dann auf ein Glas Trank zwei Gläser Wein zugeben.
⚠️ Der Wortlaut sagt an der ersten Ruhephase nicht „abkühlen", sondern „las es yerenn" - wörtlich gären. Das ist trotzdem kein Arbeitsschritt zur alkoholischen Gärung: der Ansatz wurde eben gekocht und ist damit keimfrei, und selbst rohe, ungekochte Fruchtmaische voller Wildhefe zeigt erfahrungsgemäß über einen ganzen Tag (36 Stunden im dokumentierten Praxisfall, s.o. in den Lesart-Entscheidungen) keine sichtbare Gärung ohne zugesetzte Hefe - für eine messbare Spontangärung fehlt zwischen den beiden Sudschritten schlicht die Zeit. „yeren" meint hier also Absetzen und Abkühlen; die eigentliche Gärung beginnt erst im Fass. Die Gegenlesart (beide Stellen als echte Gärung) steht unten in den ausgewiesenen Lesart-Entscheidungen, trägt aber nur, wenn zwischen den beiden Sudschritten Tage statt Stunden vergangen wären - dafür gibt der Text keinen Anhalt.
## Für Metmacher: die Zahlen
Der Text nennt Mengen, aber keine Werte. Was folgt, ist ein gerechnetes Modell aus
Literaturwerten für die drei Zutaten - keine Messung an einem echten Ansatz. Alle
Eingangsgrößen stehen mit Bandbreite da, damit man die Rechnung selbst nachvollziehen und
mit eigenen Werten wiederholen kann.
Ausgangswerte der Zutaten
| Zutat | Zucker | Dichte | pH | Säure |
|---|---|---|---|---|
| Honig | 76,2-78,8 % des Gewichts | 1,38-1,45 kg/l | 3,4-6,1 (Mittel 3,9) | 8,7-59,5 meq/kg freie Säure |
| Brombeeren | 6,9-16,8 °Brix am Saft (Mittel 10,8 aus 52 Proben), daraus 4,5-11,1 g Zucker je 100 g Frucht | ca. 0,55-0,68 kg/l Schüttdichte | 3,61 im Mittel | 0,64-1,37 % Zitronensäure |
| Wein | 2-30 g/l Restzucker (siehe unten - für 1487 nicht belegt) | - | 3,3-3,6 | 5-8 g/l Weinsäure |
Woher der Zucker kommt (mittleres Szenario): Honig 1.651 g (80,4 %), Brombeeren 312 g (15,2 %), Wein 90 g (4,4 %) - Summe rund 2.050 g. Über alle Varianten liegt der Honiganteil zwischen 67 und 89 Prozent. Deshalb ist das ein Honigwein, auch wenn die Flüssigkeit Wein ist.
Umrechnung: 16,8 g/l Zucker ergeben etwa ein Volumenprozent Alkohol. Zucker in g/l zu
Dichte über den üblichen Faktor, Dichte zu °Brix über die Standardpolynom-Näherung.
Der Ansatz (1 Teil Honig : 5 Teile Beeren : 6 Teile Wein)
| Variante | Ansatz | nach dem Sieden | Zucker | SG (OG) | °Oe | °Brix | °KMW | Säure | ABV bis trocken |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| niedrig (Wildbeere, kleines Maß, kurzes Sieden, trockener Wein) | 15,6 l | 13,3 l | 116 g/l | 1,045 | 45 | 11,2 | 7,3 | 4,2 g/l | 6,9 % |
| mittel | 18,0 l | 13,0 l | 158 g/l | 1,061 | 61 | 15,0 | 9,8 | 6,6 g/l | 9,4 % |
| hoch (Zuchtsorte, großes Maß, langes Sieden, restsüßer Wein) | 20,4 l | 12,2 l | 236 g/l | 1,091 | 91 | 21,8 | 14,2 | 12,0 g/l | 14,0 % |
Was die Spindel am Ende zeigt. Die Ausbeute hängt nicht am Ansatz allein, sondern
daran, wo die Gärung stehen bleibt - und das liest man an der Endablesung ab. Drei
Verläufe, gerechnet für das mittlere Band (OG 1,061):
| Gärverlauf | FG | Alkohol | mit Weinrest | Restzucker |
|---|---|---|---|---|
| durchgegoren | 1,000 | 9,4 % | 10,1 % | ~0 g/l |
| steckengeblieben | 1,020 | 6,3 % | 7,0 % | ~52 g/l |
| steckengeblieben | 1,030 | 4,8 % | 5,5 % | ~78 g/l |
Zwei Dinge stehen in dieser Tabelle, die für die Praxis mehr taugen als jede
Potenzialangabe. Erstens: der Restzucker hängt allein an der Endablesung, nicht am
Ansatz - 1,020 bedeutet rund 52 g/l, gleich ob man niedrig oder hoch angesetzt hat.
Zweitens: bei einer Spontangärung, die um 5 bis 7 Prozent Schaden nimmt, landet man
genau in der mittleren Zeile. Ein schwerer, deutlich süßer Wein von etwa 6 bis 7
Prozent - das ist der wahrscheinliche Ausgang dieses Rezepts.
⚠️ Ein Vorbehalt, den jeder Metbrauer kennt: in einem alkoholhaltigen Wein drückt das
Ethanol die Dichte. Eine Ablesung von 1,020 entspricht deshalb tatsächlich mehr
Restzucker als die 52 g/l der reinen Umrechnung. Wer es genau braucht, misst den Zucker
enzymatisch statt mit der Spindel.
Was die Säure angeht: sie entscheidet nichts. Alle drei Zutaten liegen zwischen pH 3,4
und 3,9, und beide Lesarten landen im selben Bereich. Hefe arbeitet dort ohne Weiteres. Die
Säure in g/l ist oben als Massenbilanz gerechnet (das ist zulässig, weil Säuremengen sich
addieren); einen Mischungs-pH haben wir NICHT gerechnet, dafür fehlt die Pufferkapazität
aller drei Komponenten. Wer den echten Wert will, muss messen.
Kann die Hefe da überhaupt etwas leisten? Der entscheidende Punkt steht nicht in den
Tabellen: nach dem Sieden ist der Ansatz steril, und das Rezept setzt keine Hefe zu -
anders als das Met-Rezept aus dem Buoch von guoter Spise, das ausdrücklich "frischer heven"
verlangt. Die Gärung muss also aus der Luft und vom Fass kommen. Spontanhefen nehmen ab
etwa 5 % Alkohol Schaden. Bei den hier gerechneten 6,7 bis 11,5 % Potenzial heißt das:
die Gärung bleibt mit hoher Wahrscheinlichkeit stecken, bei geschätzt 5 bis 7 %, und
hinterlässt deutlichen Restzucker. Genau daraus wird ein schwerer Wein mit deutlicher Restsüße.
Der doppelte Sud ist das eigentliche Verfahren. Vier Zeilen im Original, und jede hat
eine Folge, die ein Kellermeister sofort erkennt: sieden, abschäumen, abnehmen, durchseihen,
gären lassen - dann wieder aufs Feuer, sieden, abschäumen, ins Fässchen, gären
lassen. Eine laufende Gärung wird abgekocht und danach neu gestartet. Das klingt nach
Unsinn und ist bei näherem Hinsehen ein Verfahren mit vier Wirkungen:
- Zuckerkontrolle. Das Sieden hält die erste Gärung an einem gewählten Punkt an. Das leistet heute Sterilfiltration oder Schwefel: eine Gärung stoppen, um Süße zu behalten.
- Klärung in zwei Takten. Die Gärung löst Trub, Pektin und Eiweiß, der zweite Sud flockt sie aus, das zweite "schum es" nimmt sie ab. Dass der Text zweimal abschäumen lässt, ist der Beleg dafür, dass beim zweiten Mal noch etwas zu holen ist.
- Zweite Konzentration. Jeder Sud nimmt Wasser. Der zweite hebt die Dichte noch einmal und macht die zweite Gärung schwerer - Steckenbleiben und Restsüße sind kein Missgeschick, sondern eingebaut. Genau daraus wird das "schwer" im Titel.
- Das Fass ist die Hefequelle. Nach dem zweiten Sud ist die Flüssigkeit steril, und das Rezept setzt keine Hefe zu. Die zweite Gärung kann nur aus dem Holz oder der Luft kommen. "ein reines faslin" meint untadelig, nicht steril - in den Poren eines gebrauchten Weinfasses sitzt eine Hefepopulation. Dass Holzgerät als bewusste Hefequelle gedient hat, ist für den skandinavischen Raum gut dokumentiert: Hefestöcke und Hefekränze, museale Originale mit eingeschnitzter Jahreszahl 1621, eine Abbildung bei Olaus Magnus von 1555. Für dieses Rezept ist das eine Lesart, kein Beleg - aber die einzige Erklärung, die ohne eine im Text fehlende Hefegabe auskommt. ⭐ Dasselbe Buch beherrscht diesen Umgang mit Gärkulturen ausdrücklich, wenige Rezepte weiter im Essigkapitel: dort wird ein Krug genommen, „der ser von altem essig schmeckt" (so1-119/k1-157), ein Klumpen Sauerteig „eines eies gros" in ein Tüchlein gebunden zugegeben (so1-120/k1-158) und aus Essighefe ein haltbares Starterbrot gebacken (so1-125/k1-162). Dass ein Gefäß eine Kultur trägt und dass Kulturen bewegt, getrocknet und weitergeführt werden können, ist im Bestand also nicht erschlossen, sondern belegt - bei mha-174 sogar als Hefeernte vom Gefäßboden.
Geklärt, nicht nur Gegenlesart: das erste "yeren" meint keine alkoholische Gärung,
sondern das sichtbare Aufwallen und Absetzen - eine Spontangärung ohne Hefezugabe braucht
erfahrungsgemäß deutlich länger als die kurze Pause zwischen den beiden Sudschritten (vgl.
den Praxisfall mit der 36 Stunden gärungsfreien Kirschmaische oben). Es gibt damit nur eine
echte Gärung, im Fass; der zweite Sud ist ein Klärschritt. Der Text selbst nennt für keine
der beiden Ruhephasen eine Dauer - die Entscheidung stützt sich auf Gärpraxis, nicht auf
den Wortlaut allein.Die Verdünnung am Glas löst eine Frage und stellt eine neue. Rechnet man die
Schlussanweisung nach - ein Glas Ansatz auf zwei Gläser Wein -, kommt bei mittleren Werten
9,8 % heraus, bei einem Ansatz von 9,4 %. Mit Wein verdünnter Alkohol wird nicht weniger
Alkohol. "Ob er dir zuo starcke sie" kann also nicht die Alkoholstärke meinen, sondern
die Geschmacksintensität: zu süß, zu sauer, zu dicht. Das erklärt die Anweisung: nicht ein zu alkoholischer Trank soll entschärft werden, sondern ein geschmacklich sehr wuchtiger - für den, dem er zu wuchtig ist. Das Argument kommt aus dem Rezept selbst, nicht aus einer Vermutung über mittelalterliche Trinkgewohnheiten.
Was das Modell nicht kann. Die Siededauer steht nicht im Text, und sie bestimmt fast
alles - deshalb die Bandbreite von 15 bis 40 % Volumenverlust. Die Maß-Größe ist regional verschieden (hier 1,3 bis 1,7 l angesetzt). Der Alkoholgehalt eines Weins von 1487 ist unbekannt; das Modell rechnet mit 8 bis 12 %, und die untere Grenze ist für einen leichten Landwein die wahrscheinlichere - eine Annahme, kein Beleg. Moderne Brombeersorten sind süßer gezüchtet als die Beeren von 1487, weshalb die untere Zeile jeder Tabelle die historisch wahrscheinlichere ist. Der Fruchtzucker ist aus Brix am Saft abgeleitet, nicht aus einer Nährwerttabelle für die ganze Frucht - das ist für ein Gärmodell die richtige Bezugsgröße. Und ob ein Wein von 1487 durchgegoren war, ist offen: kalte Keller, steckengebliebene Gärungen und die Wertschätzung für süßen Wein sprechen dagegen, weshalb der Restzucker mit 2 bis 30 g/l angesetzt ist - eine Annahme ohne Beleg. Und alle Werte gelten für den Ansatz, nicht für das, was nach Wochen im Fass wirklich
drin ist. Nachbrauen ersetzt das Modell, nicht umgekehrt.
Honigseim ist der von selbst aus der Wabe fließende, ungeklärte Honig, ohne dass Wachs oder Wabenreste mit ausgepresst werden.
Brombeeren, hier vermutlich frisch gepflückt und zerdrückt oder ausgepresst, nicht getrocknet.
Historisches Hohlmaß für Flüssigkeiten, regional unterschiedlich groß. In der alemannischen Schweiz lag eine Maß meist bei etwa 1,5 Litern.
Zahladverb für „zweimal" - im Text folgt es auf „misch" als Wiederholungsangabe der Rührbewegung, nicht als eigenes Verb im Sinn von „durchmischen". Derselbe Wortgebrauch findet sich im selben Buch in so1-019 („stos ... zwir gar wol").
Gelesen als 'gären' - im Text zweimal verwendet, aber nicht beide Male dieselbe Sache: nach dem ersten Sud (gerade erst gekocht, ohne Hefezugabe) ist eine messbare Gärung binnen der kurzen Standzeit unrealistisch, das meint hier Absetzen/Klären. Erst im Fässchen, nach Tagen bis Wochen, beginnt die eigentliche alkoholische Gärung.
Sanft, milde - beschreibt hier die schonende Wirkung des Tranks.
Bezug auf die mittelalterliche Humoralpathologie: übermäßige innere Körperwärme, die durch kühlende Speisen und Getränke ausgeglichen werden sollte.
Wein, ohne Farbangabe - der Normalfall in diesen Büchern: von 483 Rezepten, die Wein nennen, sagen nur acht überhaupt eine Farbe. Der Alltagswein war einheimisch und überwiegend weiß; einen Namen bekam, was importiert und teuer war (Reinfal, Malvasier, welscher Wein). Was für dieses Rezept daraus folgt, steht im Zubereitungshinweis.
Gelesen als „sechsmal so viel Wein wie die zuvor angesetzte eine Maß Honig", also etwa 6 Maß Wein. Das ergibt die Grundproportion 1 Teil Honig : 5 Teile Brombeeren : 6 Teile Wein und einen Ansatz von rund 12 Maß, aus dem nach dem Abseihen etwa 10 bis 15 Liter Trank werden. Drei Gründe: erstens die Ausbeute, die das Rezept selbst nennt („ein masß win oder sechs") - sie liegt in der Größenordnung dieses Ansatzes, während die große Lesart sie um etwa das Sechsfache verfehlt. Zweitens die Gärtechnik: eine Maß Honig auf über vierzig Maß Flüssigkeit erreicht die Stärke nicht, vor der das Rezept ausdrücklich warnt - das Modell gibt für einen so verdünnten Ansatz 2 bis 6 Prozent, und davor warnt niemand. Drittens die Praxis: 36 Maß Wein sind je nach Maß-Größe 40 bis 55 Liter, dazu 5 Maß Brombeeren - ein Fassansatz, der zu einem Rezept mit dieser Mengenangabe nicht passt. Nicht entscheidend ist dabei die Säure: Wein und Brombeersaft liegen im selben Säurebereich, mehr Wein macht den Ansatz nicht saurer.
Praktisch gelesen als 'probieren/prüfen' - man kostet den Trank, um zu beurteilen, ob er zu stark geraten ist, was zum unmittelbar folgenden Verdünnen mit Wein passt.
An der ersten Ruhephase - zwischen den beiden Sudschritten - als Absetzen und Abkühlen gelesen, nicht als alkoholische Gärung. Grund ist das Verfahren selbst: der Ansatz wurde eben gesotten und damit weitgehend entkeimt; eine offene Angärung im Kessel würde die Hefe wieder einladen und den zweiten Sud sinnlos machen. Bestätigt durch einen konkreten Praxisfall (Ralf, Met-Brauer): 20 Liter ungekochte, nur gemaischte Kirschmaische mit Kernen - also voller Wildhefe direkt von der Frucht - zeigte 36 Stunden lang keinerlei sichtbare Gärung; erst nach Zugabe eines starken Weinhefe-Starters setzte sie nach rund 6 Stunden sichtbar ein. Ein gekochter, dadurch weitgehend keimfreier Ansatz ohne jede Hefezugabe hat schlechtere Startbedingungen als rohe Maische - eine sichtbare Spontangärung in der kurzen Zeit bis zum zweiten Sud ist damit erst recht ausgeschlossen. Die zweite Stelle desselben Wortes, nach dem Umfüllen ins Fässchen, meint dagegen unstrittig die Gärung.