des Ersten von hecht praten

Dieses Rezept besteht nur aus dem Titel. Eine Zubereitungsanleitung ist im Originaltext nicht überliefert.

DV solt nemen hecht vnd slach die auf vnd tue die great dauon vnd den swais von dem hecht mues du habn so wirt es swarcz von hastu sein nicht genueg so nym leczelten schifflen die solt prennen das sie swarcz werden vnd lass kalt werden vnd lass klain stossen vnd slach die durich ein sib vnd nym dann ein wein vnd leg die leczelten darin vnd hakch mit den vischen klain das tue du zu maszen daran vnd nym ein roken prat vnd reib das klain vnd mach es durich einander mit dem visch vnd leczelten vnd gwurcz es wol vnd tue nicht saffran daran Nym Nu das merer tail der visch do mach von dem visch do mach ain praten von vnd stekch den praten an den spis vnd nym ain arbais prue die tue in den chessel vnd do leg den praten In vnd laz In sieden vncz an die stat vnd la In auch nicht versieden vnd der mach zwen oder drey das er sich auf ein schussel verge Vnd nym Mandel vnd sneid In noch der leng klain vnd spikch den praten domit vnd stekch gancze negel auch darin do wirt es gesmach von nu sol man 1/2 weinper habn die sol man reibem klain mit weachlischen wein sol man sew durich slachn vnd zuker vnd ander gut gew= urcz das sol man darczue haben vnd gib In hin

Nimm einen Hecht, schlage ihn auf und entferne die Gräten. Das Blut vom Hecht musst du haben, denn es färbt die Sauce schwarz. Hast du davon nicht genug, so nimm Lebkuchenstücke. Diese sollst du brennen, bis sie schwarz werden, dann kalt werden lassen und fein stoßen. Schlage sie durch ein Sieb.

Nimm dann einen Wein und weiche die Lebkuchen darin ein. Hacke die eingeweichten Lebkuchen zusammen mit dem Hechtfleisch fein, so dass eine angemessene Menge entsteht. Nimm ein Roggenbrot, reibe es klein und vermische es mit dem Fisch und den eingeweichten Lebkuchen. Würze es gut und gib keinen Safran hinzu.

Nimm nun den größeren Teil des Fisches und mache daraus einen Braten. Stecke den Braten an den Spieß. Nimm eine Erbsenbrühe, gib sie in einen Kessel und lege den Braten hinein. Lass ihn sieden, bis er gar ist, aber lass ihn auch nicht verkochen. Mache zwei oder drei solcher Braten, damit er sich auf einer Schüssel anrichtet.

Nimm Mandeln und schneide sie der Länge nach klein. Spicke den Braten damit und stecke auch ganze Gewürznelken hinein, so wird er schmackhaft. Nun sollst du ein halbes Pfund Rosinen haben. Diese soll man klein reiben. Schlage sie mit welschem Wein durch und gib Zucker und andere gute Gewürze dazu. Serviere es dann.

Ein geprotns von Rephuner HAis dir grabem zway holczer in der formm zwaier rephuner wenn man die zu samen drukcht das es formm macht als ein rephun nym visch vnd tue die gret daraus vnd die schuebem dauon vnd hakch die praten vndereinander gar klain vnd wurcz es wol vnd sewd das gar wol mit den hoelczern daz hat ein formm als ein rephun das prat vnd spigks mit grun hochten praten vnd gib es hin

Lass dir zwei Hölzer in der Form zweier Rebhühner schnitzen, die, wenn man sie zusammendrückt, die Gestalt eines Rebhuhns annehmen.

Nimm Fisch, entferne die Gräten und die Schuppen. Hacke das Fischfleisch sehr fein. Würze es gut und siede es sehr gut in den Hölzern. Das Brät nimmt dann die Form eines Rebhuhns an.

Spicke es mit rohem Hechtbrät und serviere es.

Ein broten rehen von NIm grosz visch welicher lay das sein vnd tue die gret daraus vnd die schuebem davon vnd hakch die praten gar klain vnd reib ein prat dar= Inder vnd bewurcz das wol vnd mach zusamen mit nassn messernn auf der anricht In der form eins rechpraten vnd tue das In ain phannen vnd erwells darnach vnd nym spis vnd stos In daran vnd spikch In mit hecht praten das wirt ein rechpraten vnd gib es hin

Nimm einen großen Fisch, welcher Art auch immer er sei, und entferne die Gräten und die Schuppen daraus.

Hacke das Fischfleisch sehr klein und reibe geriebenes Brot hinein. Würze das Ganze gut und forme es mit nassen Messern auf einem Anrichtebrett in die Gestalt eines Rehbratens.

Lege den geformten Fisch in eine Pfanne und lasse ihn danach aufwallen. Nimm dann einen Spieß, stecke ihn in den Fisch und spicke ihn mit Hechtbrät. Das wird ein Rehbraten. Serviere ihn.

Von weissen geproten huner fremde geproten rephuner wearn auch gut ein fremde salsen darczue du vindest es aber da nicht NIm das weisz von den ayrn vnd zeslach das wol vnd ein winczigs melbs darinder vnd begeus sew do= mit vnd tue sew wider zu dem fewr vncz sy ger= ech werden sy schulln vor gevvlt sein mit weisser vvl

Über weiße gebratene Hühner. Exotische gebratene Rebhühner wären auch gut. Eine besondere Sauce dazu findest du jedoch hier nicht.

Nimm das Eiklar von den Eiern und schlage es gut auf. Gib ein wenig Mehl hinein und begieße die Hühner oder Rebhühner damit. Lege sie dann wieder auf die Glut, bis sie gar sind. Sie sollen zuvor mit weißer Füllung versehen sein.

Von raten huner NIm ayr vnd saffrawun vnd mel vnd sol dem tun als vor vnd gewurcz wol gib es hin sy schulln vor gevvlt sein mit roter vvll

Nimm Eier, Safran und Mehl. Verfahre damit, wie zuvor beschrieben. Würze diese Mischung gut. Gib sie dann über die Hühner. Die Hühner sollen zuvor mit einer roten Füllung gefüllt sein.

Von grun huner NIm petersil vnd reib den mit ayrn vnd saffran vnd mel vnd gewurcz wol vnd slach es durich ein tuch vnd tue dem als dem vorigen

Nimm Petersilie und reibe sie gut mit Eiern, Safran, Mehl und Gewürzen. Schlage diese Mischung durch ein Tuch. Verfahre damit wie beim vorigen Rezept.

Von swarczn huner NIm leczelten vnd prenn den wol vnd legn In ainn morser vnd stoesz in klain hastu nicht leczelten so nym henyg vnd semel mel vnd prenn das In ainer phann vncz das es swarcz wird vnd loess kalt werden vnd slags durich ein tuch mit ayren vnd pegeus die huner wann sy dann gepratn sein so sol man sew spikchn mit negelein die swarczn mit gulden neglein die roten mit silbren neglein die grun mit silbren vnd mit gulden

Nimm Lebkuchen und brenne ihn gut an. Lege ihn dann in einen Mörser und stoße ihn klein. Hast du keinen Lebkuchen, so nimm Honig und Semmelmehl und brenne dies in einer Pfanne, bis es schwarz wird. Lasse es dann kalt werden und schlage es durch ein Tuch mit Eiern. Gieße diese Sauce über die Hühner, wenn sie gebraten sind.

Danach soll man die Hühner mit Nelken spicken: die schwarzen Hühner mit goldenen Nelken, die roten Hühner mit silbernen Nelken und die grünen Hühner mit silbernen und goldenen Nelken.

Von gespikchten gevvlten alten huner eines fremden sins ZV allem gepraten huner muest du zu yegleichem ein besundrew salsen haben zu den alten gefulten huner ein weisse zu weissn ein grune zu den roten Raich ain grune zu den swarczn ein grobe

Von gespickten, gefüllten alten Hühnern einer fremden Art:

Zu allen gebratenen Hühnern musst du zu jedem eine besondere Sauce haben. Zu den alten gefüllten Hühnern gehört eine weiße Sauce, zu weißen Hühnern eine grüne, zu den roten Hühnern eine reiche grüne und zu den schwarzen Hühnern eine grobe Sauce.

Ein guecz gepratens NVm das gepret von dem kalb vnd hakch das klain vnd nym den swais daran das du es nicht zu swarcz machest wann das nu gehacht sey so nym ein roken prat vnd reib das klain vnd xxiiij ayr slach dar an vnd das geribem prat tue auch daran vnd hakch es durich einander vnd nym gut gwurcz vnd machs rain ab mit ne= glein vnd das gepret nym halbs vnd ein wenig mer da m= agstu praten von machen vnd nym ein wenigen chessel vnd geus ein wenig prue daran vnd secz auf die prennt auf das feur vnd nym die praten vnd leg sie darin lass sew darinn sieden nahent vncz an die stat wann sie wol gerecht sind der mach also vil als es auf ain gut essen sey vnd wann sie wol gerecht seinn so nym sye heraus vnd lasz sewu werden chalt vnd nym ainn rain spekch den sneid klain vnd lankch vnd spikch sew rain vnd gan= cze negel stich darauf so nym ein gueten suessen wein vnd mach ein gut suppel darczue

Nimm das Kalbsbrät und hacke es fein. Füge das Kalbsblut hinzu, damit es nicht zu schwarz wird. Wenn das Fleisch gehackt ist, nimm ein Roggenbrot und reibe es fein. Schlage 24 Eier dazu und gib das geriebene Brot ebenfalls hinzu. Hacke alles durcheinander.

Nimm gute Gewürze und vollende die Mischung sauber mit Nelken. Nimm die Hälfte des Kalbsbräts und ein wenig mehr davon; daraus kannst du die Gebratenen formen. Nimm einen kleinen Kessel und gieße etwas Brühe hinein. Setze ihn auf die Glut über das Feuer.

Nimm die geformten Gebratenen und lege sie in den Kessel. Lass sie darin sieden, bis sie fast gar sind. Mache so viele davon, wie für ein gutes Essen reichen. Wenn sie gut gar sind, nimm sie heraus und lass sie kalt werden.

Nimm einen sauberen Speck, schneide ihn klein und lang (in Streifen) und spicke die Gebratenen damit sauber. Stecke ganze Nelken darauf. Nimm dann einen guten süßen Wein und mache eine gute Sauce dazu.

Aber ein gueten kalbs praten NIm den rukch praten von dem kalb nach der leng vnd prat In halben weg wann er schir gepraten sey so be= stekch In mit negelen und bestrewach In mit czimer rinten vnd prat In gar vnd stoz die negel gar darin so wirt er wol gesmach gib In nicht an ein salssen

Nimm den Kalbsrückenbraten der Länge nach und brate ihn zur Hälfte gar. Wenn er fast fertig gebraten ist, spicke ihn mit Nelken und bestreue ihn mit Zimtrinde. Brate ihn dann ganz gar und drücke die Nelken vollständig in das Fleisch. So wird er gut schmecken. Serviere ihn nicht mit einer Sauce.

Ein geprotens von einem After darmm NIm ain affterdormm von dem kalb vnd mach den gar schon vnd hakch die lungel vnd spekch vnder ain ander vnd gwurcz vnd verbs vnd vasz das In den darmm vnd sneid wuerst vnd magst vnd prats dornoch vnd is trukchen

Nimm einen Kalbshinterdarm und reinige ihn sehr gründlich. Hacke die Lunge und den Speck zusammen. Würze die Masse und färbe sie. Fülle diese Masse in den Darm. Schneide den gefüllten Darm zu Würsten, wie du magst, und brate sie danach. Iss sie trocken.

Von einem gefulten hecht NIm ain hecht des auf ain essen genug sey vnd sneid Im das haupp ab vncz hinden an rukk vnd nym ain schindel vnd sneid die als langkch als den hecht Vnd ledig In von der haut gancz vnd prich der haut nicht wann der hecht nu ledig ist das die federen vnd der czagel an der haut bele= ibem vnd loz In mit ainem messer auf dem rukk vnd den czagel so wirt der visch ledig vnd tue den visch heraus nym den visch vnd los In von den greten vnd los die haut ligen vnd hakch den visch chlain vnd nym ander visch dorczue das du In wider vvlst vnd solt das mit gwurcz abmachen so wirt es wolgesmach so solt haben ysop pertram abruten must darczue haben ein sal uei vnd ain petersil vnd hakch das an die visch vnd full es wider in die haut das haist ein mayen hecht ist nicht ein vastag so slach ayr daran ist dann ain vastag so hakch ain aphel daran secz das haupp wider an vnd secz zu mit ainem vaden so wirt der hecht gancz nu nym der selbn vvl in die orwenglein die oerwenglen sullen schon sein gwaschn do solt tu die full in tun In das haubt vnd In den mund vnd leg In auf ainn roest vnd prat In sauber vnd ver prenn In nicht oder er wirt enbicht

Nimm einen Hecht, der für eine Mahlzeit ausreichend ist. Schneide ihm den Kopf ab, bis hinten zum Rücken. Nimm eine Schindel und schneide sie so lang wie den Hecht.

Löse ihn ganz von der Haut und zerreiße die Haut nicht. Wenn der Hecht nun von der Haut gelöst ist, sollen die Flossen und der Schwanz an der Haut bleiben. Und löse ihn mit einem Messer am Rücken und am Schwanz, so wird das Fischfleisch gelöst und nimm es heraus. Nimm das Fischfleisch und löse es von den Gräten und lass die Haut liegen.

Hacke das Fischfleisch klein und nimm anderen Fisch dazu, damit du ihn wieder füllen kannst. Und würze es damit ab, so wird es wohlschmeckend. So sollst du Ysop, Bertram, Eberraute, Salbei und Petersilie dazuhaben. Und hacke das zu dem Fisch und fülle es wieder in die Haut. Das nennt man einen Maienhecht.

Ist kein Fasttag, so schlage Eier daran. Ist dann ein Fasttag, so hacke einen Apfel daran. Setze den Kopf wieder an und nähe ihn mit einem Faden zu, so wird der Hecht ganz. Nun nimm dieselbe Füllung und fülle die kleinen Wangen; die Wangen sollen sauber gewaschen sein. Dort sollst du die Füllung hineintun, in den Kopf und in den Mund. Und lege ihn auf einen Rost und brate ihn sauber und verbrenne ihn nicht, sonst ist er verdorben.

Ein andres vom einem hecht NIm ain andern hecht vnd sneiden oben ab an der kewu vnd rawm zwischen dem visch vnd der hewut das solt du nicht vergessen vnd zu prich der hewut nicht zu peden seitten solt du den magen vnder greiffen Als ein Iungs hundlen leberr vnd magen nym herr aus dem magen cher vmb vnd full In schon vnd nym von ainem hecht ij stukch oder iij vnd hakch das klain vnd nym den swais darczue so wirt die full prawun nym neglein darczue so wirt es swarcz vnd vvll den magen domit vnd laa In sieden vncz an die stat wan der magen gesotn ist so tue In darczue vnd tue Iem mit dem salcz recht mit diser vvl vvl den hecht vber al das die haut nicht vol werd so prist sy nicht

Nimm einen weiteren Hecht und schneide ihn oben am Nackenbereich ab. Räume das Fleisch zwischen dem Fisch und der Haut heraus; das sollst du nicht vergessen und die Haut dabei nicht zerbrechen.

Fasse auf beiden Seiten unter den Magen, wie bei Leber und Magen eines jungen Hündchens. Nimm den Magen heraus, drehe ihn um und fülle ihn sauber. Nimm zwei oder drei Stücke vom Hechtfleisch und hacke sie klein.

Gib das Hechtblut dazu, so wird die Füllung braun. Gib Nelken dazu, so wird sie schwarz. Fülle den Magen damit und lass ihn sieden, bis er gar ist. Wenn der Magen gar gekocht ist, gib ihn zum Hecht und würze ihn richtig mit Salz.

Fülle den Hecht überall mit dieser Füllung, aber nicht zu voll, damit die Haut nicht platzt.

Von einem hecht der mitten gesoten sey vnd an pedn ortern geproten NSO Nim ein weisz tuch das ainer hannt prait sey oder praiter vnd necz in ainem wein vnd nym Im aus die leber vnd den magen das der magen gancz beleib von dem andern hecht nym ain stukch vnd Full den magen domit vnd tue ein vaists darvnder so wirt er gut vnd los sieden an die stat die leber vnd den magen das die leber gancz beleib vnd das wull wider in den hecht nym das tuch vnd machs nas in dem wein daz sol als lang sein das es zwier vber get slach es ainst vmb den hecht wann du es dann vmbgeslagen hast so leg ain salcz auf das tuch slach das tuech vber das salcz auf den rukk vnd vber all vnd wincz dem hecht vm an paiden seitten sol er gesalczen sein vmb vnd vmb zwischen paiden tuechernn nym ain vadem vnd wint In vmb vnd vmb viruach mues das tuech sein nu schupp In zu peden ortern wann du In praten wilt so nym ein spis vnd stich In in das tuech so beleibt er Alss gancz salcz in als ein prat visch vnd nym zwen cziegel vnd leg In an die ekk vnd leg den spis darauf vnd prat In ab als ein andern visch vnd vnder das tuech mach ein gut feur vnd vnder das ander ein klain feur vnd solt haben ein prue wenn du die hecht wilt sieden do sol er das tuech mit begiessen das es nicht verprunn so sewt sich der hecht In der mitt nu solt du nemen klain chisling die sullen hais sein die solt du rechen vnder das tuch vnd solt das tuch begiesen mit einer haisen prue so rint die prue herr ab auf die stain so seut der hecht rain prat In nu rain

Nimm ein weißes Tuch, das eine Handbreit oder breiter sei, und befeuchte es in Wein. Nimm dem Hecht die Leber und den Magen heraus, sodass der Magen ganz bleibt. Nimm von einem anderen Hecht ein Stück und fülle den Magen damit, und gib etwas Fett darunter, so wird er gut. Lass die Leber und den Magen separat sieden, sodass die Leber ganz bleibt, und gib das wieder in den Hecht.

Nimm das Tuch und mache es nass in dem Wein. Es soll so lang sein, dass es zweimal um den Hecht geht. Schlage es einmal um den Hecht. Wenn du es dann umgeschlagen hast, so lege Salz auf das Tuch. Schlage das Tuch über das Salz auf den Rücken und überall, und wickle es um den Hecht. An beiden Seiten soll er gesalzen sein, rundherum zwischen beiden Tüchern. Nimm einen Faden und wickle ihn rundherum; das Tuch muss vierfach sein.

Nun schuppe ihn an beiden Enden. Wenn du ihn braten willst, so nimm einen Spieß und stich ihn in das Tuch, so bleibt er ganz und gesalzen wie ein gebratener Fisch. Nimm zwei Ziegel und lege sie an die Ecke, und lege den Spieß darauf und brate ihn ab wie einen anderen Fisch. Unter das eine Tuch (am Ende des Fisches) mache ein gutes Feuer und unter das andere (Ende) ein kleines Feuer.

Du sollst eine Brühe haben. Wenn du den Hecht sieden willst, so sollst du das Tuch damit begießen, damit es nicht verbrennt, so siedet sich der Hecht in der Mitte. Nun sollst du kleine, heiße Kieselsteine nehmen. Die sollst du unter das Tuch harken und das Tuch mit einer heißen Brühe begießen, so rinnt die Brühe herab auf die Steine, und der Hecht siedet schön gar in der Mitte. Brate ihn an den Enden nun vollends fertig.

Mach zwayer lay salsen vnd ein supplein an den hecht ZV dem zagel mach ein gruene salsen die slach durich mit esseich so wirt sie scharf vnd vnd tue gwurcz daran zu dem hauepp nym ein vierdung weinper vnd I virdung mandel die schon stoz die weinper vnd die mandel durich einander wild ein gute salsen haben die solt du mit rayuol oder mit rumanie durich slahen do tue ein gut gwurcz an vnd zuker so hast du ein gute salsen

Bereite zwei Arten von Saucen und ein dünnes Süppchen für den Hecht zu.

Für den Schwanz: Mache eine grüne Sauce. Schlage diese mit Essig durch, so wird sie scharf. Gib Gewürze hinzu.

Für den Kopf: Nimm ein Viertelpfund Weinbeeren und ein Viertelpfund Mandeln. Stoße die Weinbeeren und die Mandeln gründlich durcheinander. Wenn du eine gute Sauce haben willst, sollst du diese mit Rainfahl oder mit Rumanier durchschlagen. Gib gute Gewürze und Zucker hinzu, so hast du eine gute Sauce.

Ein anderr geprotens NIm ein hecht loez die great dauon nym den visch vnd hakch In klain gwuercz rain nu nym die fuell halbe vnd vvll den czagel domit cher dem czagel das Inner heraus vnd prat In sanft vnd mach die vvll vaist vnd nym das ander tail der vvll vnd reib ein Wenig prots darvnder oder mel hakch das durich einander vnd slach es zusamen vnd mach ein praten dovon bestekch es mit neglein gibs hin

Nimm einen Hecht, entferne die Gräten davon. Nimm das Fischfleisch und hacke es klein. Würze es reinlich.

Nimm nun die Hälfte der Füllung und fülle den Schwanz damit. Kehre das Innere des Schwanzes heraus und brate ihn sanft.

Bereite die Füllung fettreich zu. Nimm den anderen Teig der Füllung und reibe ein wenig Brot oder Mehl darunter. Hacke alles durcheinander und schlage es zusammen. Forme daraus einen Braten, besteche ihn mit Gewürznelken und serviere ihn.

Ein geproten kalbs haubt SNeid dew vnderen chewu von dem kalbs choph darnach prich die hiernn schal auf vnd see gucz gwurcz auf das hiernn vnd geus haisz smalcz darin vnd prat In auf ainem rost das wirt ein gutz kalbshaupp

Ein gebratenes Kalbshaupt:

Schneide die unteren Kiefer vom Kalbskopf. Danach brich die Hirnschale auf und streue gutes Gewürz auf das Hirn. Gieße heißes Schmalz hinein und brate es auf einem Rost. Das wird ein gutes Kalbshaupt.

Von einer pokch leber NIm ein pokchleber vnd hakch sie klain also grun vnd hakch darin ayer vnd weisz prot vnd gewuertze vnd wind das In ain necz Vnd prat es

Nimm eine Bockleber und hacke sie klein, noch roh. Hacke Eier, Weißbrot und Gewürze hinein. Wickle die Masse in ein Bauchfell und brate es.

Von prachvogel NIm prachvogel vnd wasch die schon so nym krani witpoer vnd geus ein wein darauf oder esseich wann sew der waikchent so stozze sye dann In die vogel mit gwurcz vnd sie dann an dem spis

Nimm Brachvögel und wasche sie gründlich. Nimm dann Wacholderbeeren und gieße Wein oder Essig darüber. Wenn die Beeren eingeweicht sind, stopfe sie zusammen mit Gewürzen in die Vögel. Brate sie dann am Spieß.

Von dem hecht SCHub hecht vnd haw sew zu stukchen hakch peter sil salua pheffer Innwer chuam saffran salcz wein oder esseich mach ein toph vol mit taig vnd tue darIn den visch mit den condimenten mach es oben gancz mit taig pach es In einem ofen als lang als ein roken prat vnd gib es hin also macht du machen dy vorhenn den lachs den al vnd ander visch

Schuppe den Hecht und zerteile ihn in Stücke.

Hacke Petersilie und Salbei, dazu Pfeffer, Ingwer, Kümmel, Safran und Salz. Gib Wein oder Essig hinzu.

Kleide einen Topf vollständig mit Teig aus. Lege den Fisch mit den Gewürzen hinein. Verschließe den Topf oben vollständig mit Teig. Backe ihn in einem Ofen so lange, wie ein Roggenbrot zum Garen benötigt.

Serviere es. Auf diese Weise kannst du auch Forellen, Lachs, Aal und andere Fische zubereiten.

Ein anderrs SCHub ain hocht loes aus die great hakch In vnd stoez In In ainem morser tue darczue mel vnd henig vnd salcz meng es Zu samen leg es In einen choph do ein loch durich sey eins vinger weit dreng den visch durich das loch in ein schaf mit wallunden oell vnd stell In Als ein al pach in gar vnd gib In hin

Eine andere Zubereitung: Schuppe einen Hecht, löse die Gräten heraus, hacke ihn ein und stoße ihn in einem Mörser. Gib dazu Mehl, Honig und Salz und mische es zusammen.

Lege die Masse in einen Topf, der ein fingerbreites Loch hat. Drücke den Fisch durch das Loch in ein Schaff mit wallendem Öl. Stelle es so, dass es wie ein Aal gart, und serviere es.

Ein praten schaid czagel NIm den czagel als verr er vaist ist vnd prat In so er na= hent ist gepraten so bespreng in mit Innwer vnd mit pheffer prat In vollen vnd gib In hin Den ruk von dem lachs den prat auch also das ander seud In wasser vnd In esseich nym Innwers mers denn pheffers vnd ein wenig chum mal das mit esseich erbell ez eben dikch gib es mit dem visch dikch condiment haist galentin das mag man essen mit allerhant visch vnd wilpret

Ein gebratener Aspenschwanz: Nimm den Aspenschwanz, so weit er fett ist, und brate ihn. Wenn er fast gar ist, besprenge ihn mit Ingwer und Pfeffer. Brate ihn vollständig gar und serviere ihn.

Lachs: Den Rücken vom Lachs brate ebenfalls auf dieselbe Weise.

Die Galentin (Gewürzsauce): Den anderen Fisch koche in Wasser und Essig. Nimm mehr Ingwer als Pfeffer und ein wenig Kümmel. Mahle dies mit Essig. Koche es gut dick auf. Serviere es dick mit dem Fisch als Würzsauce. Diese Sauce heißt Galentin; man kann sie mit allerlei Fisch und Wildbret essen.

Vom stokch visch NIm ein stokchvisch tue Im die haut ab waichk In dem wasser ein nacht vaikchen in In einem essach vnd prot in vnd lasz In belauffen mit oel oder mit putern allenthalben mach ein taig von mel vnd von ayren tue darczue pheffer vnd saffran salcz vnd beslach den visch dreistund domit vnd lozze In rot werden bey dem feur betreufen vaist vnd gib In hin

Nimm einen Stockfisch und zieh ihm die Haut ab. Weiche ihn eine Nacht lang in Wasser ein.

Drücke ihn danach im Essig aus, und brate ihn. Lass den Fisch dann überall mit Öl oder Butter bedecken.

Bereite einen Teig aus Mehl und Eiern zu. Füge Pfeffer, Safran und Salz hinzu. Bestreiche den Fisch damit dreimal. Lass ihn am Feuer rot werden und beträufle ihn dabei mit Schmalz. Serviere ihn.

Von dem chopawner DEm chopawner solt du das haupp abslahen vnd solt Im den hals fullen vnd praten so er dann gesoten sey so gib dobey ein galentein oder ein gut condiment

Schlage dem Kapaun den Kopf ab und fülle ihm den Hals. Brate ihn dann. Wenn er gar ist, gib dazu eine Galantine oder ein gutes Condiment.

Ein spenvearl NIm ein spenfearhl vnd prat es chuel das spalt enczway mit dem haupp so nym die lungel vnd iij herte ayr vnd ij waiche vnd schon prat saffran pheffer salcz hakch das klain vnd tue gehakchten spekch darczue vnd vvll das ferhel stekch es an den spis prat es sanft betreuff es mit smalcz

Nimm ein Spanferkel und brate es sanft an. Spalte es dann mitsamt dem Kopf in zwei Hälften. Nimm die Lunge, drei hartgekochte Eier und zwei weichgekochte Eier sowie gutes Brot, Safran, Pfeffer und Salz. Hacke alles klein und gib gehackten Speck dazu. Fülle das Ferkel damit, stecke es auf den Spieß und brate es sanft. Beträufle es mit Schmalz.

Von dem lamp ALso mach tu fullen ein halb lamp nym vaist sweinen vleisch tue ab die swarten vnd hakch die klain tue darczue semeln pheffen saffran ayr honig esseich nicht zu saur salcz lasz es erwallen vnd gib es hin das haist mortelrul allso mach auch das hnrgmus

Von dem Lamm:

So mache eine Füllung für ein halbes Lamm. Nimm fettes Schweinefleisch, entferne die Schwarte und hacke es klein. Gib dazu geriebenes Weißbrot, Pfeffer, Safran, Eier, Honig, Essig (nicht zu sauer) und Salz.

Lass die Mischung aufwallen und serviere sie dann. Das nennt man Mortelrul. So mache auch das hnrgmus.

Ein fremder sin von praten NIm ein gepraten piern vnd roh sawr holczoephel vnd gesoten sweinen vnderwachsen vleisch pheffer saffran aneis das pach alles vnd mach es waich vnd mit rohen ayren das es zusamen chlebn muag so mach dann ain plat von ayren vnd zu tail das condiment gleich dar auf wint das plat zu samen vnd zeuch ain ayren taig darvber pach es hert In smalcz stich das durich ein spis prat ez vnd beslach es mit ayren vnd mit smalcz wann es schuemt so ist es gar ge= soten so gib es hin Man mag es spikchen als ain rechpraten er mag es wermen bey dem fewr das haist pieren praten

Nimm eine gebratene Birne, rohe, saure Holzäpfel und gekochtes, durchwachsenes Schweinefleisch, Pfeffer, Safran und Anis. Backe alles und mache es weich.

Binde die Masse mit rohen Eiern, damit sie zusammenhält. Dann mache einen Eierfladen und verteile das Würzmittel gleichmäßig darauf. Wickle den Fladen zusammen und ziehe einen Eierteig darüber.

Backe es fest in Schmalz. Stich es dann auf einen Spieß und brate es. Beschlage es mit Eiern und mit Schmalz. Wenn es schäumt, ist es gar gekocht. Dann serviere es.

Man kann es spicken wie einen Rehbraten. Man kann es am Feuer wärmen. Das nennt man Birnenbraten.

Von dem rukpraten NIm den ruk praten von dem rech spikch den wol mit klainem spekch spreng In wol mit salcz wirf darauf Innwer pheffer chum bewint In einen taig als chreph lein lasz in einem ofen pachen wart mit dem hecht aber gar gepachen sey allso mach tu praten den hasen gancz

Nimm den Rehrückenbraten. Spicke ihn gut mit kleinem Speck. Bestreue ihn reichlich mit Salz und streue darauf Ingwer, Pfeffer und Kümmel.

Umwickle den Braten mit einem Teig, wie man es von einem Krapfen kennt. Lass ihn in einem Ofen backen. Warte, bis er ganz durchgebacken ist, wie man es vom Hecht kennt.

Ebenso kannst du den ganzen Hasen braten.

Wie man hiers oder grews an einem spis pret NIm hiers vnd grewus slach ayr darczue das es dikch werd sneid in aus stekch in an ain spis prat in peslach in mit ayren gib in hin als mit andern condimenten

Wie man Hirse oder Grütze am Spieß brät:

Nimm Hirse und Grütze. Schlag Eier dazu, sodass es dick wird. Schneide es aus. Stecke es an einen Spieß und brate es. Bestreiche es dabei mit Eiern. Gib es mit anderen Saucen hin.

Wie man arbais preat Slach arbais durich ein sib slach als vil ayr darczue pach sew mit einem klainem smalcz oder putern sneid sie zu stukchen pra sew an ainem spis beslach sie mit ayren vnd gib sew hin

Schlage die Erbsen durch ein Sieb. Schlage ebenso viele Eier dazu.

Backe die Masse mit etwas Schmalz oder Butter. Schneide sie in Stücke. Brate sie an einem Spieß. Ummantel sie mit Eiern und serviere sie.

Aber von einem gefulten hecht NIm ein frischen hecht vnd loez Im ab die haut daz sy gancz beleib vnd sewd in gar wol vnd loez aus die great nym guete kreweter vnd stoez daz mit dem visch vnd tue darczue rohe ayr vnd ein wenig pheffers vnd saffran vnd dy haut vvll vnd rost in ein wenig vnd gib in hin versalcz In nicht

Über einen gefüllten Hecht:

Nimm einen frischen Hecht und ziehe ihm die Haut so ab, dass sie ganz bleibt. Siede den Hecht sehr gut und löse die Gräten heraus. Nimm gute Kräuter und stoße sie mit dem Fischfleisch. Gib rohe Eier, ein wenig Pfeffer und Safran dazu. Fülle die Haut mit dieser Mischung und röste den Hecht ein wenig. Serviere ihn und versalze ihn nicht.

Hie hebt sich an ein geticht von manigerlay essen wie man dy hofleich machen sol das vindest du herr nach geschriben Von allerlay gemuesen WIlt du machen ein mandel mues so nym ein halb talentum mandel vnd vmerdum darczue ob du ez nicht enhast so nym semeln prat dorczue vnd das tue in ain wasser vnd pall es schoan aus daz slach mit der milch durich ein tuch so wirt es klain wildu es suesz haben so tue ein Zuker dor zue das haist ain mandel mues

Hier beginnt eine Abhandlung über mancherlei Speisen, wie man die höfischen Gerichte macht - das findest du hier nachfolgend aufgeschrieben.

Von allerlei Gemüsen.

Willst du ein Mandelmus machen, so nimm ein halbes Pfund Mandeln und dazu auch Stärke. Hast du diese nicht, so nimm stattdessen geriebenes Weißbrot. Gib die Mandeln oder das Brot in Wasser und drücke die Masse gut aus. Schlage sie mit Milch durch ein Tuch, sodass sie fein wird. Willst du das Mus süß haben, so gib Zucker dazu. Das nennt man ein Mandelmus.

Aber ein ander essen WIldu haben ein mandel ches da muest du haben ein hausen plater vnd des mandels muest du haben i1/2 talentum auf ein essen so machstu den keas von dem mandel den reib schon vnd slach den durich ein weisz tuch vnd ein lot hausn plosn das solt du ineinem wasser sieden und die plater soltu mit dem mandel durich slahen mit gesoten wasser vnd solt der milch nicht sieden mach sye suesz mit zuker mit ein 1/2 firdung vnd schikch sie zum ches so nym ein verglast reindel do schutt denn die milch ein so wiert sy hert vnd losz ein weil sten so wirz ein cheas vnd mach ein suesse mandel milch daran vnd du mach in wol sneiden in fyer tail so kumbt die milch zwischn vnd stekch In mit mandel kernn vnd gib in hin

Willst du ein anderes Gericht haben, einen Mandelkäse, so musst du dazu eine Hausenblase haben. Von den Mandeln musst du 1 1/2 Talentum für ein Gericht haben. So machst du den Käse aus den Mandeln: Reibe sie gründlich und schlage sie durch ein weißes Tuch.

Nimm 1 Lot Hausenblase, das sollst du in Wasser sieden. Die Hausenblase sollst du dann mit den Mandeln und gekochtem Wasser durchschlagen (und passieren). Die Milch sollst du nicht sieden. Mache sie süß mit Zucker, mit einem halben Firdung, und bereite sie für den Käse vor.

So nimm ein verglastes Reindl, dort schütte dann die Milch hinein. So wird sie hart und lass sie eine Weile stehen, so wird es ein Käse. Mache eine süße Mandelmilch dazu. Du kannst ihn gut in vier Teile schneiden, so kommt die Milch dazwischen. Stecke ihn mit Mandelkernen und gib ihn hin.

Willdu machen ein mandel cziger MAch milch aus einem 1/2 talentum mandel vnd solt In dikch durich slahen vnd losz sie sieden vnd salcz vnd geus ein wenig wein daran oder esseich vnd schutt sy auf ein weisz tuech vnd beswer sie daz sy hert werd dornach sneid die wie du wild auf die schussel vnd mach ein kalte milch doran mit czuker vnd bestekch du sew mit mandel chernn das schat nicht gib in hin den cziger

Wenn du einen Mandelziger zubereiten möchtest, stelle Mandelmilch aus einem halben Pfund Mandeln her. Schlage die Mandelmilch dick und lasse sie sieden. Salze sie und gieße ein wenig Wein oder Essig hinzu.

Schütte die Masse auf ein weißes Tuch und beschwere sie, damit sie fest wird. Danach schneide sie nach Belieben auf eine Schüssel und bereite eine kalte Milch mit Zucker dazu. Garniere den Mandelziger mit Mandelkernen - das schadet nicht. Serviere den Ziger.

Ein ander gmus von mandel NIm mandel chernn vnd reib in chlain vnd slach die durich mit wechlischen wein vnd mach sie suesz mit zuker vnd losz es sieden vnd gib es hin

Nimm Mandelkerne und reibe sie klein. Passiere sie dann mit welschischem Wein. Süße das Mus mit Zucker und lass es sieden. Serviere es anschließend.

Aber ein gmues NIm ein 1/2 mandel vnd reib In vnd slach in durich mit gutem wein vnd la die steen vnd nym ein gestossen reis vnd tue des doz ein vncz dich dunkcht das sein ge= nueg sey vnd loz sieden vnd versalcz nicht vnd mach es suesz mit zuker vnd gib es hin

Nimm ein halbes Pfund Mandeln und reibe sie.

Schlage die Mandeln mit gutem Wein durch und lass sie stehen. Nimm dann gestoßenen Reis und gib davon hinzu, bis du meinst, dass es genug sei.

Lass es sieden und versalze es nicht. Süße es mit Zucker und serviere es.

Ein kernn mues NIm ein 1/2 talentum mandel vnd mach milch daraus vnd slach sie schan durich vnd mach ir nicht zu vil vnd nym ein libra nusz vnd schel sie schon vnd seud sie vnd die klain als ein greusz vnd tue sie in die milch vnd laz ein wall tuen vnd mach sie suez mit czuker vnd versalcz nicht vnd gib es hin

Nimm ein halbes Pfund Mandeln und mache daraus Mandelmilch. Passiere sie gründlich und mache nicht zu viel davon.

Nimm ein Pfund Nüsse, schäle sie gründlich und siede sie. Zerkleinere die Nüsse klein wie Grütze und gib sie in die Mandelmilch. Lass alles einmal aufwallen. Süße das Mus mit Zucker und versalze es nicht. Serviere es dann.

Ein weissen igel NIm ein phunt mandel den stoz gar klain vnd tue ein czuker darin vnd slach in zu sam vnd mach ein ygel dovon vnd xij mandl chernn vnd sneid sie noch der leng vnd stekch den ygel in der mit vnd vber?tel als die porsterr vnd versalcz nicht vnd gib In hin

Nimm 500 g Mandeln und zerstoße sie sehr fein. Gib Zucker hinzu und schlage die Masse zusammen. Forme daraus einen Igel.

Nimm zwölf Mandelkerne, schneide sie der Länge nach und stecke sie in die Mitte des Igels und überall hinein, sodass sie wie Borsten aussehen. Achte darauf, nicht zu versalzen. Serviere den Igel.

Ein swarczen igel NIm ein libra weinper vnd wasch die schon vnd erchlaub sie schon daz nicht vnsaubers dabey beleib vnd solt sie swaissen schon in einer phann vnd solt sie lassn kalt werden vnd wann sie truken sein so stoez sie klain vnd czimey vnd neglein vnd czuker solt du tun der Ein vnd machst zusamen vnd mach ain Igl daraus vnd wann er berait ist so schol er in mit neglein besteken das sullen sein porsterr vnd ain gulden muschcat sol man Im gebem in den mund vnd versalcz in nicht vnd gib in hin

Nimm ein Pfund Rosinen und wasche sie gründlich und verlies sie sorgfältig, damit nichts Unsauberes daran bleibt. Röste sie in einer Pfanne gut trocken und lasse sie kalt werden. Wenn sie trocken sind, so zerstoße sie klein. Zimt, Gewürznelken und Zucker sollst du dazugeben und alles zusammenmischen. Mache einen Igel daraus. Wenn er bereit ist, so sollst du ihn mit Gewürznelken bestecken, das sollen seine Borsten sein. Eine goldene Muskatnuss soll man ihm in den Mund geben. Versalze ihn nicht und serviere ihn.

Ein roten ygel NIm ein libra feigen vnd wasch daz mel dauon vnd loss sie wider trukn werden vnd hakch sy dann klain vnd stoez sie dann wol mit guetem gwuercz vnd tue saffran daran so wirt es rot vnd des czukerrs solt du nicht vergessn vnd wenn er klain gestozzen ist so sol er in slahn zu samen vnd mach ain ygel daraus vnd bestekch den schon mit silbren negln daz sullen sein poersterr ein veigen gib Im In den mund

Nimm 500 g Feigen und wasche das Mehl davon ab. Lasse sie dann wieder trocken werden und hacke sie anschließend klein. Stoße sie dann gut mit einer guten Gewürzmischung und gib Safran hinzu, damit es rot wird. Den Zucker sollst du nicht vergessen. Wenn die Masse klein gestoßen ist, sollst du sie zusammenschlagen und einen Igel daraus formen. Stecke ihn gründlich mit silbernen Nelken, die seine Borsten sein sollen. Gib ihm eine Feige in den Mund.

Von furlay geyslicz ZV weisser geislicz nym ein libra mandel die schel schon vnd reib sy klain vnd slach sy mit der geislicz durich als vil als ir werd auf ein gut essen die secz in ein chessel oder in ein hefen die la sieden durich ein ander wol wil sie dikch werden so geus ein wasser daran salcz vnd ein czuker tue daran an das das zu massn sey wann das nu gesoten ist so tue es auf ain schussel vnd lazz stan

Für eine weiße Geislitz nimm ein Pfund Mandeln. Schäle sie gründlich und reibe sie fein. Schlage sie mit der Geislitz-Masse durch, in einer Menge, die für ein gutes Essen ausreicht.

Setze die Mischung in einen Kessel oder Topf und lass sie gut miteinander sieden. Wenn sie dick wird, gieße etwas Wasser hinzu, gib Salz und etwas Zucker dazu, so dass es nach Maß ist. Wenn das Gericht gesotten ist, gib es auf eine Schüssel und lass es stehen.

Ein swarcze geyslicz NIm j libra weinper vnd reib die schon daz sy klain werden du solt nemen schifflen von leczlten gemacht macht du ir nicht gehaben so nym ein andern leczlten vnd sneid in dynn vnd prenn In swarcz vnd losz In kalt werden vnd stozz klain vnd saw in durich ein pheffer sib daz solt du tun daran als vil daz sein genug sey vnd solt habn j talentum honigs vnd solt das daran tun vnd gut gwurcz auch dar an tun mit der geislicz solt du die temperieren vnd solt die weinper durich slahen vnd solt sie in Im sieden lassen wol weissen Innwer tue dar ein vnd ruer es wol ab vnd czuker solt du auch haben wenn sy zu dikch wil werden so geus rumanie darvnder vnd gibs kalt

Nimm 500 Gramm Rosinen und zerreibe sie gründlich, bis sie fein sind.

Du sollst speziell zubereiteten Lebkuchen nehmen. Falls du diesen nicht zur Hand hast, nimm stattdessen anderen Lebkuchen, schneide ihn dünn, brenne ihn schwarz und lasse ihn kalt werden. Zerstoße ihn dann fein und siebe ihn durch ein Pfeffersieb. Gib davon so viel hinzu, wie ausreichend ist.

Du sollst Honig haben und diesen zusammen mit guten Gewürzen hinzufügen. Mit der Geislitz sollst du die Masse temperieren. Arbeite die Rosinen ein und lasse sie darin sieden. Gib guten weißen Ingwer hinzu und rühre alles gut ab. Du sollst auch Zucker bereithalten. Wenn die Sauce zu dickflüssig wird, gieße Rumanie-Wein hinzu und serviere sie kalt.

Von roter geislicz NIm ein 1/2 talentum weinper die solt du mit der geislicz durich slohen vnd 1/2 talentum hoenig vnd loz sie sieden durich ein ander gw= urcz tue daran phefferr vnd saffran wann sie nu ge= soten ist so geus auf vnd lozz kalt werden versalcz nicht

Nimm ein halbes Talent Rosinen. Diese sollst du mit der Geislitz durchschlagen. Gib ein halbes Talent Honig hinzu und lass alles zusammen sieden.

Füge weitere Gewürze, Pfeffer und Safran hinzu. Wenn die Speise gekocht ist, gieße sie auf und lass sie kalt werden. Versalze sie nicht.

Ein grobe geyslicz NIm geislicz vnd slach die durich ein tuch lasz wol sieden das recht dunn werd so geusz auf ain schussel vnd lasz kalt werden vnd tue die haut darab vnd gib ez mit wein oder mit kalter milch wie du wild vnd gib ez hin

Nimm die Hafergrütze und passiere sie durch ein Tuch. Lasse sie gut sieden, sodass sie recht dünnflüssig wird. Dann gieße sie auf eine Schüssel und lasse sie kalt werden. Ziehe die Haut ab und serviere sie mit Wein oder mit kalter Milch, ganz wie du möchtest. Gib sie dann zu Tisch.

Zu geweichten Inder vasten NIm mandel vnd hakch den chlain vnd verb den halben mit saffran das leg besunder In ain schussel nym weinper wol erlesen vnd well die daz sie sinibel werden vnd leg die besunder in die schussel zu disen nym aller visch rogen den der pearbem rogen nicht vnd die in einen morser mit einem wenigen weissn melblen daz ez werd als ain straubem taig vnd ferb das vnd geuz auf die fladen vnd pach es in einem offen

Für weiche Speisen in der Fastenzeit:

Nimm Mandeln und hacke sie klein. Färbe die Hälfte davon mit Safran und lege beide Hälften getrennt voneinander in eine Schüssel. Nimm gut verlesene Rosinen und koche sie, bis sie rund werden, und lege sie ebenfalls getrennt daneben in die Schüssel.

Nimm nun jeglichen Fischrogen, aber nicht den Rogen der Barbe. Gib den Rogen in einen Mörser mit etwas weißem Mehl, sodass er wie ein Straubenteig wird. Färbe diese Masse und gieße sie auf die Fladen. Backe das Gericht in einem Ofen.

Ein mus von chreubssen NIm chrebsn vnd sneid daz poz von den augen do von vnd stoz daz ander in einem morser vnd zerreib daz mit einer milch durich ein sib vnd reib einer semlen darczue vnd slach ayr toterrn darein vnd slach daz durich einander vnd mach ain mues daraus in einer phann daz wirt rot

Nimm Krebse und schneide das Unerwünschte bei den Augen ab. Stoße das Übrige in einem Mörser und zermahle es mit Milch durch ein Sieb. Reibe eine Semmel dazu und schlage Eigelb hinein. Schlage alles durcheinander und mache daraus ein Mus in einer Pfanne. Das Mus wird rot.

Von chreubssen czegle DV solt nemen chreubs vnd seud die vnd schell In die czeagl wann sy gesoten sein so leg sew In ein reindel vnd geus daran gwurcz vnd esseich

Nimm Krebse und siede sie. Wenn sie gesotten sind, schäle die Schwänze heraus. Lege die Krebsschwänze dann in ein Reindl und gieße Gewürz und Essig darüber.

Aber ein anders von chreubssen NIm kreubs vnd sied die vnd schell die hells schon vnd tue daz vnsauber dauon stosz die schalen vnd nym czwo stueten prat vnd pes vnd mach sie dar= vnder slach ez durich mit guetem wein vnd temperirs mit gwurcz vnd tue die hals darein vnd lozz erwallen vnd gib es hin vnd schell die schear vnd bestekchs domit

Nimm Krebse und koche sie. Schäle die Hälse sauber und entferne das Unsaubere davon. Zerstoße die Schalen.

Nimm zwei Stücke Brot und zerdrücke sie. Arbeite sie unter die zerstoßenen Schalen. Schlage die Mischung mit gutem Wein durch und würze sie mit Gewürz. Gib die Krebshälse hinein und lass es aufwallen.

Serviere es. Schäle die Krebsscheren und bestecke das Gericht damit.

Von allerlay ayren in der vasten NIm ij libra mandl vnd stoz in klain reib in mit czuker ab vnd tue ein wenig wasser daran so beleibt er weisz vnd torfftz nicht sieden lassen vnd sol zu mossen dikch sein so macht du die ayr dovon machen vnd nym des mandel ain tail vnd mach in rot mit saffran daz er sey als ein tutter vnd mach aus dem roten als vil tutern alz vil du wild als groz als die tutter vnd nym ein klain weisz tuch vnd mach ein lug do leg daz tuterlein ein vnd daz weisz daruber daz es sey gestalt alz ein ay darnach als vil als auf ain essen vnd 1/2 weinper wasch schon vnd reibz klain vnd nym ein scheibem von einer semlen die prue darein vnd mit einem sussen wein durich slahen vnd ain pheffer machen vnd mit czuker daz haist ayr In dem pheffer

Nimm 1 Kilogramm Mandeln und stoße sie fein. Reibe sie mit Zucker ab und gib ein wenig Wasser dazu, sodass die Masse weiß bleibt. Sie darf nicht sieden. Die Mandelmasse soll mäßig dick sein.

So kannst du die Eier daraus machen: Nimm einen Teil der Mandelmasse und färbe sie mit Safran rot, sodass sie wie ein Eidotter aussieht. Forme aus dieser roten Masse so viele Dotter, wie du möchtest, und zwar so groß wie echte Eidotter.

Nimm ein kleines weißes Tuch und forme darin eine kleine Vertiefung. Lege das Dotterlein hinein und das weiße Mandelmus darüber, sodass es wie ein Ei geformt ist. Bereite danach so viele Eier zu, wie du für eine Mahlzeit benötigst.

Für die Sauce: Wasche 250 Gramm Rosinen gründlich und reibe sie fein. Nimm eine Scheibe einer Semmel, gib Brühe dazu und schlage sie mit einem süßen Wein durch. Bereite daraus einen ‚Pfeffer‘ (eine Sauce) zu und süße ihn mit Zucker. Das Gericht heißt ‚Eier im Pfeffer‘.

Ein ander essen von ayren NIm der vorigen ayr in ein klains reidlen vnd mach halbe ayr vnd leg die darein wie vil du wilt vnd nym dann ain vierdung czuker den leg in ein phann wann der ze ergangen ist so solt du In giessen an die ayr daz stet als auf ain smalcz vnd nym der weissen ayr milch vnd mach lener ayr tekch vnd leg czuker fur salcz darIn

Nimm die Fasteneier aus dem vorangehenden Rezept in ein kleines Reindl, halbiere sie und lege so viele davon hinein, wie du möchtest.

Nimm dann einen Vierdung Zucker und gib ihn in eine Pfanne. Wenn er geschmolzen ist, gieße ihn über die Fasteneier, sodass er obenauf steht wie sonst Schmalz.

Nimm die weiße Mandelmilch und bereite eine weiche Eiermasse („lener ayr tekch“) zu. Gib Zucker statt Salz hinein.

Ein ander essen von ayren MAch gancze ayr vnd stoz die an einen spis vnd mach sie swarcz oder gel vnd vergiss des czukers nicht

Nimm ganze Eier und stecke sie auf einen Spieß. Färbe sie schwarz oder gelb und vergiss den Zucker nicht.

Ein hanif suppem ITem von hanif mues machstu ein gute suppem die sol man mit wein durich slahen do wirt ein guete suppem vnd gepeats prot vnd solt haben ein aphel vnd ain czwiual den hakch klain vnd swaicz in In dem oell rain vnd tue daz dar ein

Eine Hanf-Sauce:

Aus Hanfmus machst du eine gute Sauce. Diese soll man mit Wein durchschlagen, so wird eine gute Sauce daraus.

Gib leicht geröstetes Brot hinzu. Du sollst einen Apfel und eine Zwiebel haben. Hacke sie klein und schwitze sie im reinen Öl an. Gib das dann in die Sauce.

Ein magen kes NIm den magen vnd stoez den klain vnd solt In rain waschen vnd seud In vnd nym den schotten oben ab vnd in ein reindel mit oel nym zwen oephel vnd sneid sy nach der leng roest in einem ol vnd sew dar auf dauon so sol man nuz milch Innen machen vnd mit czuker

Nimm den Mohn und stoße ihn fein. Wasche ihn gründlich und siede ihn. Nimm die obenauf liegenden Schotten ab und gib sie in ein Reindl mit Öl. Nimm zwei Äpfel, schneide sie der Länge nach, brate sie in Öl und richte sie auf den Schotten an. Dazu soll man Nussmilch machen und die Milch mit Zucker süßen.

Ein hanif schott NIm rohen hanif vnd stoez den klain vnd wasch in vnd seich in durich ein tuech zu czwain moalen so wirt er rain vnd seud in dann ab vnd nym den schotten dauon du solt haben ein reindlein do sol oel Inn sein vnd tue dann schotten darin vnd nym iiij oephl oder v vnd sneid die langkch vnd klain vnd prenn die In dem oel vnd tue daz auf den schotten in die rein vnd czuker darauf

Nimm rohen Hanf und stoße ihn klein. Wasche ihn und seihe ihn zweimal durch ein Tuch, damit er rein wird.

Dann koche ihn ab und nimm die Schotten davon. Du sollst ein Reindl haben, darin soll Öl sein. Gib dann die Schotten hinein.

Nimm vier oder fünf Äpfel, schneide sie länglich und klein, und brate sie im Öl. Gib dies auf die Schotten in das Reindl und streue Zucker darüber.

Ein gepraten mues NIm eytel ayr vnd als vil smalcz vnd das setz das es nicht zu vnd tue es in ein phann vnd pracz das wird ein geprotens mues

Ein gebratenes Mus: Nimm nur Eier und ebenso viel Schmalz. Setze es so auf, dass es nicht zu wird. Gib es in eine Pfanne und brate es. Das wird ein gebratenes Mus.

Ein hanif mues NIm gesoten hanif vnd stoez den klain vnd nym semelnn prot vnd slach den hanif vnd das prot durich ein schon tuech vnd daz mach mit gwurcz ab

Nimm gekochten Hanf und stoße ihn fein. Nimm Weißbrot. Presse den Hanf und das Brot durch ein sauberes Tuch. Schmecke es mit Gewürzen ab.

Chrews arbaisz NIm schon gesoten trukchen arbais die nicht zu waich sein vnd stoz sie dann klain in einem moerser vnd mach die milch dauon vnd seich sie durich ein tuch In ein phann vnd reib ein wenig weissprat dar vnder ee ez wall auf ein sib oder auf ain tuch so seich daz wasser douon das wirt gut cziger die richt an als ein pon prein vnd bestekch sie mit mandel chernn Nim den selbem cziger vnd leg In das mertail In ein schussel vnd geus mandel milch daran

Nimm gut gekochte, getrocknete Erbsen, die nicht zu weich sein sollen, und stoße sie fein in einem Mörser. Mache daraus eine Milch und seihe sie durch ein Tuch in eine Pfanne. Reibe ein wenig Weißbrot darunter, bevor sie aufwallt. Gieße sie auf ein Sieb oder ein Tuch und seihe das Wasser davon ab. So wird es ein guter Ziger. Richte ihn wie einen Bohnenbrei an und bestecke ihn mit Mandelkernen.

Nimm von demselben Ziger den größeren Teil, gib ihn in eine Schüssel und gieße Mandelmilch darüber.

Ein gmus von ayren NIm xxxij ayr seud sie hert daz weisz nym douon daz hakch klain vnd stoez den rain vnd ein fein semelmel nym darczue daz solt du durich ein tuch slahen vnd czuker vnd wenig salcz tue daran die tuter solt du besuander stoezzen vnd nym ain wenig mel darczue vnd saffran tue darein saffran darein vnd czuker vnd solt es durich ein tuch fean vnd czu yedem mues muestu haben ain tegel vnd yegleicher sol drew loecher haben das weisz besunder in ain tegel vnd die tuter auch besunder in ain tegel nu muestu nu ein rechel haben zu ygleichem tegel daz man ez damit durich reib vnd daz solt du trwukchen daz die wrmel als lang werden als prait die schussel ist vnd czeuch ain von dir vnd ain zu dir vnd mit dem her auf Nu nym die weissen tegel vnd czeuch chrewcz weis hin vber noch der leng vnd dann nu das gelb streich hin vber vnd her vber vnd nym aber daz weisz vnd nach dem weissen das gelb dy weil du ychcz hast

Nimm zweiunddreißig Eier und koche sie hart. Nimm das Eiweiß davon, hacke es klein und stoße es fein. Nimm feines Semmelmehl dazu, schlage die Masse durch ein Tuch und gib Zucker sowie ein wenig Salz daran.

Die Eidotter stoße gesondert. Nimm ein wenig Mehl dazu, gib Safran und Zucker hinein und streiche auch diese Masse durch ein Tuch.

Für jede Masse brauchst du einen eigenen Behälter mit je drei Löchern. Das Eiweiß kommt gesondert in den einen Behälter, die Eidotter in den anderen. Zu jedem Behälter gehört ein Rohr, mit dem man die Masse durchdrückt. Drücke sie so, dass die Fäden so lang werden wie die Schüssel breit ist. Ziehe einen von dir weg und einen zu dir heran; höre dann mit dem Ziehen auf.

Nimm das weiße Gefäß und ziehe die Fäden kreuzweise der Länge nach in die Schüssel. Streiche die gelbe Masse darüber, dann wieder die weiße und nach der weißen die gelbe, solange du noch etwas hast.

Ein kachel mus NIm gute suesse milch die solt du walln lassen vnd solt ayr ausslahen vnd geus sie doran vnd mach es ab mit guetem gwurcz vnd mit saffran daz sol er durich ein tuch slahen vnd salcz das zu massen vnd das solt du tun in die milch die ayr vnd solt ez sieden lassen vnd ain raines smalcz daran

Nimm gute, süße Milch und lass sie aufwallen. Schlage Eier auf und gieße sie dazu. Würze mit gutem Gewürz und Safran. Schlage es durch ein Tuch und salze es nach Maß. Gib es zu Milch und Eiern und lass es sieden. Füge reines Schmalz hinzu.

En gepratne NIm ein suesse milch vnd l ayr slach daran durich ein tuch wann das welt vnd dy milch welt so geus das daran vnd rur die milch vmb In dem hafen das die ayr dy milch begreifen wann sy dikch wil werden so solt du haben ein tuch daz rain sey vnd wann sy nu wellent daz dy ayr zusamen wallent so geus es auf daz tuch so magstu die milch wol gepraten vnd geus auf daz tuech vnd lass kalt werden so sneidest du sye wie du wild

Nimm süße Milch und schlage fünfzig Eier durch ein Tuch. Wenn dies und die Milch aufwallen, gieße es dazu und rühre die Milch im Topf, damit die Eier die Milch binden. Wenn sie dick zu werden beginnt, halte ein sauberes Tuch bereit. Wenn die Eier nun weiter aufwallen und sich zusammenballen, gieße alles auf das Tuch. So kannst du die Milch gut verfestigen. Gieße sie auf das Tuch und lass sie kalt werden. Dann schneide sie, wie du willst.

Aber Ein ander gmues das swartz NIm kalbes swais mach tu das nicht gehaben darczue so nym huner swais von Iungen huneren vnd lass den In wein sieden vnd nym ein gesotne henn vnd hakch die vnd ein halbe semel vnd leg daz In den siedunden swais vnd lass wallen vnd wann es erwellt so mach ez ab mit honig das es nicht zu suess noch zu saur sey vnd bespreng das mit gestossen negeleinn vnd Ingwer vnd czuker vnd gib es hin

Ein weiteres schwarzes Mus:

Nimm Kalbsblut. Wenn du das nicht bekommen kannst, nimm Blut von jungen Hühnern und lass es in Wein sieden. Nimm ein gekochtes Huhn und hacke es. Gib eine halbe Semmel dazu, lege alles in das siedende Blut und lass es aufwallen.

Wenn es aufgewallt ist, vollende es mit Honig, sodass es weder zu süß noch zu sauer sei. Bestreue das Mus mit gestoßenen Nelken, Ingwer und Zucker und serviere es.

Aber ein ander gmues NIm ein libra mandel vnd stoz die klain vnd nym ein gesotne henn vnd stoz die klain vnd nym ein preatigs kalbvleisch vnd hakch das mit der hennen klain vnd loss sie sieden In der milch vnd die milch als mit einander in dem hefn lass das zurecht sieden versalcz ez nicht

Hier ist ein weiteres Mus:

Nimm ein Pfund Mandeln und stoße sie fein. Nimm eine gekochte Henne und stoße sie ebenfalls fein. Nimm preatiges Kalbfleisch (die Lesung ist unsicher) und hacke es zusammen mit der Henne sehr klein.

Lass alles zusammen in Milch in einem Topf sieden. Lass es ordentlich sieden und versalze es nicht.

Ein mues von holer in der vastenn NIm holear plued vnd lasz den sieden In wasser vnd nymm ein libra mandel vnd stoz den klain vnd slach den mandel duich vnd lasz sieden vmerduz tue daran so wirt er dikch vnd czuker tue daran so wirt er suesz versalcz nicht

Ein Mus aus Holunderblüten für die Fastenzeit.

Nimm Holunderblüten und lass sie in Wasser sieden. Nimm ein Pfund Mandeln, stoße sie fein und schlage die Mandeln durch. Lass sie sieden. Gib Stärke hinzu, damit es dick wird, und Zucker, damit es süß wird. Versalze es nicht.

Ein ander gmus NIm ain libra mandel vnd ain firdung reis den solt du absieden vnd erklaub In schon vnd geus dye milch daran nym ij libra reis den sol er schan waschen vnd Verseud es nicht vnd floez es mit einem leffel vnd tue es auf ein weiss tuch vnd tue In halben daruon vnd reib in schon vnd tue darein ein czuker vnd ein wenig salcz vnd slach es In die schussel vnd mach In slecht das er einem keas geleich sey vnd geus ein suezze milch daran vnd be stekch es mit den mandel chernn vnd gib es hin

Ein weiteres Mus. Nimm ein Pfund Mandeln. Koche ein Viertel Pfund Reis ab, lies ihn sorgfältig aus und gib Milch daran. Welche Rolle diese erste Mandel-Reis-Milch-Mischung im fertigen Gericht spielt, sagt der Text nicht.

Nimm dann zwei Pfund Reis, wasche ihn gründlich und koche ihn nicht zu weich. Nimm ihn mit einem Löffel aus dem Kochwasser und gib ihn auf ein weißes Tuch. Nimm die Hälfte davon und reibe sie gründlich. Gib Zucker und ein wenig Salz hinzu und schlage die Masse in eine Schüssel.

Bearbeite sie so, dass sie einem Käse gleicht. Gieße süße Milch darüber, bestecke sie mit Mandelkernen und serviere sie.

Ein kes von mahen NIm mahen vnd mach den zu milch diz ir genueg sey zu einem essen vnd nym ain lot hausen ploter vnd sewd sy das zerrge In einem wasser do slach es mit durich wann du es nu durich geslagen hast so sol die milch als dikch seinn als die mandelmilch geus die milch an die hausen plater vnd ruers durich einander vnd tue ainn czuker daran vnd versalcz nicht vnd sol suesz sein nu geus in In ein schussel die nicht zu weit sey als ein keas naph wann es nu kalt warden ist so wirt sy hert so tue den keas auf ein andre schissel vnd bestekch den keas mit nus kernn vnd wildu gernn so sneid In zu iiij stukchen vnd mach ein suezze mandel milch oder ein nus milch dorczue vnd gib ez hin

Nimm Mohnsamen und bereite daraus so viel Mohnmilch, wie für eine Mahlzeit reicht. Nimm ein Lot Hausenblase und siede sie in etwas Wasser, bis sie zergeht. Schlage die Flüssigkeit danach durch. Die Mohnmilch soll so dick sein wie Mandelmilch.

Gieße die Mohnmilch zur aufgelösten Hausenblase und rühre beides gut durcheinander. Gib Zucker hinzu, salze nicht zu stark und richte es süß zu. Gieße die Mischung in eine nicht zu weite Schüssel, ähnlich einem Käsenapf. Wenn sie kalt geworden ist, wird sie fest.

Stürze den Käse auf eine andere Schüssel und bestecke ihn mit Nusskernen. Wer mag, schneidet ihn in vier Stücke. Bereite dazu eine süße Mandelmilch oder Nussmilch und serviere sie dazu.

Ein ander keas von hanif NIm honif der roch sey vnd stoz den vnd slach In ij oder iij durich mit gesotem wasser vnd nym ein loat hausn ploter dorczue vnd 1/2 mandel zu einer suessn milch so maches du wol ein hanif keas vnd bestekch In wo mit du wild vnd versalcz in nicht

Nimm rohen Hanf und stoße ihn. Schlage ihn zwei- oder dreimal mit gesottenem Wasser durch. Gib ein Lot Hausenblase und ein halbes Pfund Mandeln für eine süße Milch dazu. So machst du einen guten Hanfkäse. Garniere ihn, womit du willst, und versalze ihn nicht.

Ein keas von nussen NIm nuss vnd schell die gar schon vnd stosz die klain vnd sewd ein lad hausen ploter vnd nym das gesoten wasser vnd slach es domit durich vil vnd mach die milch suess mit zuker vnd lasz nicht sieden vnd tue sye In ein keas naph vnd losz sie ercholten mach ein dunne suzze milch dorczue sneid In oder lasz In gancz vnd versalcz nicht Also maches du allerlay keas

Nimm Nüsse, schäle sie sehr sauber und stoße sie klein. Siede ein Lot Hausenblase. Nimm das gesottene Wasser und schlage die Nüsse damit vielfach durch.

Mache die Milch mit Zucker süß und lasse sie nicht sieden. Gib sie in einen Käsenapf und lasse sie erkalten. Mache dazu eine dünne süße Milch. Schneide ihn an oder lasse ihn ganz und versalze ihn nicht. So machst du allerlei Käse.

Ein suppem von nussen NIm nusz vnd mach daraus ain milch vnd sewd sye wann du wild so sneid prot dorein als du ainer mandel milch tuest dasselb tuest du von mahn auch wol

Nimm Nüsse und bereite daraus eine Milch zu. Koche diese Nussmilch auf. Wenn du möchtest, schneide Brot hinein, so wie du es auch bei einer Mandelmilch tun würdest.

Ebenso kannst du diese Suppe auch gut aus Mohnsamen zubereiten.

Ein prein von pon NIm die pon vnd mach die schoen In kaltguassen vnd secz sie zu In eyn schon hafen vnd loz sie truken sieden daz sie nicht waich werden vnd nym ein rain scheffel vnd reib sie vncz du sye wilt anrichten so beleibem sy weisz vnd mach ein milch dorczue wechlicherlay du gehaben macht daz sye suez sey die du daran vnd gib sie hin

Nimm die Saubohnen und reinige sie in den ‚kaltguassen‘. Setze sie in einen sauberen Topf und lass sie trocken sieden, damit sie nicht zu weich werden.

Nimm ein sauberes Schaff und reibe die Bohnen darin, bis du sie anrichten willst; so bleiben sie weiß. Bereite dazu eine Milch, von welcher Art du sie bekommen kannst, und mache sie süß. Gib die Milch zu den Bohnen und richte das Gericht an.

Ein pan mus NIm die vbring geribem pon nym ein arbaiss prue vnd tue die pon darin vnd geus ein oel darin vnd mach ez dikch daz gib haysz hin das ist ein mues vnd versalcz nicht

Nimm geriebene Bohnen. Nimm Erbsenbrühe, gib die Bohnen hinein und gieße etwas Öl dazu. Mache alles dick. Gib das Mus heiß hin und versalze es nicht.

Ein anders gmues von arbaissen NIm arbais vnd reib schon do mach du gmues von wie du wild warmm oder kalt geus sie auf ein schussel vnd wenn sew gestanden seyn so sneid mitten da durich czwir vnd nym daz mitter heraus vnd geus ein senif darin

Nimm Erbsen und reibe sie gründlich. Bereite daraus ein Mus, wie du willst, warm oder kalt. Gieße es auf eine Schüssel. Wenn es fest geworden ist, schneide es in der Mitte zweimal ein und nimm das Innere heraus. Gieße dann Senf hinein.

Ein ander essen von arbaissen NIm arbaiss vnd sewd sie hincz daz sy dy pelg lassen reib sie klain vnd geus daran das sy nicht zu dunn werden nym dann ein reis der wol gewelt sey den leg mitten darin vnd gib ez hin

Nimm Erbsen und siede sie, bis sie ihre Schalen lösen. Reibe sie fein und gieße etwas daran, damit sie nicht zu dünn werden.

Nimm dann Reis, der gut verlesen sei. Lege ihn mitten in das Mus und serviere es.

Ein behamysch arbaiss NIm gut arbaiss vnd erchlaub sy schoan vnd mach sy schon mit einer kaltgusz nym dy arbaiss vnd sewd sy schon trukchen wann sy gesoten seynn nu mues du haben ein gutz gesoten sweinen vleisch vnd muest haben gut gruppem ob du der nicht hast so nym ein schone gersten die sol trukchen gesoten sein nu nym ein hualczenn leffel vnd czeuch dy arbaiss in dem hefen daz sy weisz werden mach sie dunn mit der sweinen prue vnd salcz sie nicht vncz du sie wilt anrichten nym das sweinen vleisch vnd sneid daz nach der leng vnd prewun ez schon in einer phann wann du an wild richten so nym die gersten die sol nicht gesalczen sein vnd richt sie trukchen auf die schussel an nu nym das sweinen vleisch vnd leg ez obem auf die ger sten nu sulen arbais auch warmm sein die richt an auf ain sch ussel die sullen nicht dikch sein also gib ez miteinander hin fur ein essen

Nimm gute Erbsen, lies sie sorgfältig aus und reinige sie mit einer kalten Lauge. Koche die Erbsen, bis sie trocken beziehungsweise dick eingekocht sind.

Halte gutes, bereits gekochtes Schweinefleisch und gute Grütze bereit. Wenn du keine Grütze hast, nimm schöne Gerste, die ebenfalls trocken gekocht sein soll.

Nimm einen Holzlöffel und bearbeite die Erbsen im Topf, damit sie weiß werden. Verdünne sie mit der Schweinebrühe und salze sie erst beim Anrichten. Schneide das Schweinefleisch der Länge nach und bräune es in einer Pfanne.

Zum Anrichten gib die ungesalzene, trocken gekochte Gerste auf eine Schüssel und lege das Fleisch darauf. Die Erbsen sollen warm und nicht zu dick sein; richte sie auf einer eigenen Schüssel an. Gib alles zusammen als eine Mahlzeit hin.

Mer ain essen von arbaissen SO nym derselbem arbaisz vnd nym ain lauttern gesoten spekch vnd sneid In werffelat vnd mach In prawn in einer phann vnd tue In auf die arbaisz vnd gib es hin

Nimm für dieses Gericht Erbsen. Nimm reinen, gesottenen Speck, schneide ihn würfelig und bräune ihn in einer Pfanne. Gib den gebratenen Speck auf die Erbsen und richte das Gericht an.

Ein weiss gmus von nussen NIm nusz vnd stoesz vnd stoez die vnd reib sie klain daz du ir nicht durfest durich slachen vnd mach ein dikche milch dovon vnd ain semel tue daran so wirt sy dikch vnd mach sy kalt oder warmm wie du wild vnd mach sy suesz mit czuker

Nimm Nüsse, stoße sie klein und reibe sie so fein, dass du sie nicht mehr passieren musst.

Bereite daraus eine dicke Nussmilch und gib eine Semmel dazu; dadurch wird das Mus dick. Serviere es kalt oder warm, wie du möchtest, und süße es mit Zucker.

Ein tuter mues NIm lx hert tuter tue du die in ainn reib scherbem zeuch dy ab mit gutem wein ein weissen Ingwer tue dar zue vnd wenigs czuker mach ez warmm versalcz nicht nicht vnd gib es hin

Nimm 60 hartgekochte Eidotter. Gib sie in eine Reibschale und ziehe sie mit gutem Wein ab. Gib weißen Ingwer und wenig Zucker dazu.

Erwärme das Mus, versalze es nicht und serviere es.

Ein praun gmues NIm ein libra weinper vnd j libra veigen vnd xx reglspieren die schell schon vnd sneid sie das man sew prennen muag in smalcz oder In oel vnd mach sy trukchen mit mel vnd tue es in ain phann mit haissem smalcz oder mit ol wann sew nu praun sein so czeuch sy heraus vnd lasz sy kalt werden wenn es nu kalt wirt so trukch ez zu sam so get das oel daraus vnd hakch ez klain vnd veigen domit hakch daz sy klain werden dy veigen die veigen sullen wol geswelt sein vnd die weinper swaicz schon vnd reib sy durich einander vnd reib ez vnd nym dann ein guten wechlisch wein oder rumanie oder rainuol oder malmasie vnd tue gut gwurcz daran nu nym honig vnd das in ain schon chessel daz honig sol hais sein so sol er das darin tun vnd rur daz wol das er dikch werd tue dann auf ain kar oder was du hast wann du an wild richten so sneid tatel chernn wer= ffelat mugst du der tatel cherne nicht gehabem so tue gancze neglein an das mues sneid die tatel chernn nach der leng vnd bestekch ez domit

Braunes Mus: Nimm ein Pfund Rosinen, ein Pfund Feigen und zwanzig Birnen. Schäle die Birnen gründlich und schneide sie so, dass man sie in Schmalz oder Öl braten kann. Behandle sie mit Mehl und gib sie in eine Pfanne mit heißem Schmalz oder Öl. Wenn sie braun sind, nimm sie heraus und lass sie abkühlen. Drücke sie dann zusammen, sodass das Öl abläuft.

Hacke die Birnen klein und hacke die Feigen darunter, damit auch sie klein werden. Die Feigen sollen gut aufgequollen sein; wie dies erreicht wird, sagt der Text nicht. Dünste die Rosinen gut. Reibe alles miteinander zu einer Masse.

Nimm einen guten welschen Wein, Rumanier, Rainuol oder Malvasier, und gib gute Gewürze dazu. Erhitze Honig in einem schönen Kessel; gib ihn zur Fruchtmasse und rühre gut, bis das Mus dick wird. Richte es in einem Gefäß an.

Wenn du anrichten willst, schneide Dattelstücke würfelig. Wenn du keine Dattelstücke bekommen kannst, gib ganze Nelken an das Mus. Schneide die Dattelstücke der Länge nach und bestecke das Mus damit.

Ein mues von pieren NIm ein trukchen schoen hafen vnd tue pieren darin die stingel vnd die pluemen tue dervon der hafen sol nicht smalczig sein vnd leg dy pieren dorin vnd verspetel den hafen wol daz sew nicht heraus vallen du solt haben ein hafen mit wasser der sied vnd stircz dy pieren obem auf den hafen mit dem wasser das do sewd so praten die pieren in dem dunst wann sy waich seinn so tue sew her ab lass kalt werden vnd stoss chlain Vnd slachs durich ein tuech vnd solt haben ain honig do lass Inn sieden vncz daz es praun werd du mach das mues praun geben wil du es gel haben so tue saffran daran da mach du geben haisz oder kalt vnd wann du anrichst so strea puluer darauf du magst von Innwear czuker neglein dorczue das tue auch daran

Nimm einen trockenen, sauberen Topf und gib Birnen hinein. Entferne die Stiele und Blüten davon. Der Topf soll nicht schmalzig sein.

Lege die Birnen hinein und sichere den Topf gut, damit sie nicht herausfallen. Du sollst einen Topf mit siedendem Wasser haben. Stürze die Birnen oben auf den Topf mit dem kochenden Wasser, sodass die Birnen im Dampf garen.

Wenn sie weich sind, nimm sie herunter, lass sie kalt werden und stoße sie klein. Schlage sie durch ein Tuch.

Du sollst Honig haben; lass ihn sieden, bis er braun wird. Du kannst das Mus braun servieren. Wenn du es gelb haben willst, gib Safran hinzu. Du kannst es heiß oder kalt servieren.

Wenn du anrichtest, streue Gewürzpulver darauf. Du kannst Ingwer, Zucker und Nelken dazugeben; das gib auch hinzu.

Aber ein gmues von rintvleisch NIm rintvleisch es sey gruen oder gedigen das lasz vorsieden hakch ez chlain du muest haben swais von huner oder von einem lamp haben so rur es als lang bis es walt nym esseich vnd tue den swais daran vnd rur ez bis er= welt das gehachkt vleisch tu daran als vil das es genueg sey ein prot reib darin vnd ein rein smalcz tue daran so wirt es slecht von vnd ein wenig gwurcz tue daran so smekcht es wol wann du richtest an so strewu ain puluer daran

Ein Mus von Rindfleisch.

Nimm Rindfleisch, sei es roh oder bereits gegart. Lass es vorsieden und hacke es klein. Du musst Blut von Hühnern oder von einem Lamm haben. Rühre es so lange, bis es aufwallt. Nimm Essig, gib das Blut dazu und rühre es, bis es aufwallt.

Gib das gehackte Fleisch hinzu, so viel, dass es genug ist. Reibe Brot hinein und gib reines Schmalz dazu; so wird es glatt. Gib ein wenig Gewürz dazu, so schmeckt es gut. Wenn du anrichtest, streue Gewürzpulver darüber.

Ein mues von petersil wrczen NIm petersil wurczen vnd sewd die in ainem schon wasser wann sy gesoten sein so tue daz hercz davon daz ander hakch klain vnd nym ein 1/2 talentum mandel do mach milch von do solt die wurczlen In tun vnd lass sieden wann es gesoten ist so richtz an nym smalcz oder ol das tue daran vnd lasz darInn sieden so wirtes slecht In der selbem weis

Nimm Petersilienwurzeln und koche sie in sauberem Wasser. Wenn sie gar sind, entferne das harte Herz der Wurzeln. Den Rest hacke klein.

Nimm ein halbes Talent Mandeln und bereite daraus Mandelmilch. Gib die gehackten Wurzeln in die Mandelmilch und lass sie darin sieden. Wenn es gar ist, richte es an.

Nimm Schmalz oder Öl, gib es hinzu und lass es darin sieden, bis das Mus glatt und geschmeidig wird.

In der selbem weis machtu mit piessen auch machen

In derselben Weise kannst du auch Mangold zubereiten.

Ein gmus von reis NIm j libra reis zu ainem essen den wasch rain vnd erchlaub in rain vnd solt in nicht versieden lassen das er wol geswelt sey nu solt haben ein suzze chue milch die solt wallen lassen vnd leg den geswelten reis dorin vnd nym xxiiij tuter vnd zerslach sy wol wenn du an wild richten so czeuch die tuter dadurich das es dikch genug werd vnd tue ein rain sm alcz oder ein puttern vnd siech das der reis icht versoten sey

Nimm ein Pfund Reis für ein Gericht. Wasche ihn rein und verlies ihn sorgfältig. Lass ihn nicht verkochen, sodass er gut gequollen ist.

Nun sollst du süße Kuhmilch aufwallen lassen und den gequollenen Reis hineingeben. Nimm vierundzwanzig Eidotter und zerschlage sie gut. Wenn du das Gericht zu Wildbret anrichten willst, ziehe die Eidotter durch die Milch-Reis-Masse, sodass sie dick genug wird.

Gib reines Schmalz oder Butter hinzu und sieh zu, dass der Reis nicht verkocht ist.

Ein gmus von grun wilpreat NIm ein stukch wilpreatzs das gesoten sey vnd hakch das klain so muest haben ein rain swais hast du des nicht so nym von huner swais den lass lauffen in ain haissen wein als vil als auf ain essen tue das in ain hafen vnd rur es schon ab das es wall das du hast gehakcht clain das tue in ain smalcz vnd loz darin sieden mach es ab das es nicht zu starkch sey ein gute strew tue darauf von Innber von zimey von czuker do sol er es mit bestrewuen vnd gib es hin

Nimm ein Stück Wildbret, das bereits gesotten ist, und hacke es klein. Dann musst du reines Blut haben. Falls du keines hast, nimm Hühnerblut. Lasse das Blut in heißem Wein laufen, so viel wie für eine Mahlzeit. Gib dies in einen Topf und rühre es gründlich um, bis es wallt. Das klein gehackte Wildbret gib in Schmalz und lasse es darin sieden. Schmecke es ab, sodass es nicht zu stark ist. Eine gute Streu aus Ingwer, Zimt und Zucker gib darauf. Damit soll man es bestreuen und servieren.

Allerlay gmus von vleisch NIm wenn du es weisz wild haben so muest mandel milch daran haben vnd weiss von ayren mach es suesz mit czuker vnd gib es hin

Allerlei Fleischmus: Wenn du es weiß haben willst, musst du Mandelmilch und Eiweiß dazugeben. Süße es mit Zucker und richte es an.

Ein gmus von vischen NIm visch welicherlay du wolst die gesoten seinn die hakch klain vnd tue sew in die mandel milch vnd seud sy rain das es dikch werd richt es an versalcz nicht gib es hin

Nimm bereits gekochten Fisch, welcher Art du willst. Hacke ihn klein und gib ihn in die Mandelmilch.

Lass alles sieden, bis es dick wird. Richte es an, versalze es nicht und serviere es.

Ein anderr gmues von vischen NIm swais von hechten oder von hausen oder von schait vnd slach durich ein tuch so wirt ez praun macht du des swais nicht genueg haben so nym ein leczelten vnd prenn den losz in kalt werden vnd stozz in vnd tue darin so wirt er prawn vnd mit gutem gwuercz mach ez ab das es nicht zu vil sey mit dem salcz tue im recht ein salcz ein gwurcz strewu darauf gibs hin

Ein weiteres Fischmus:

Nimm Blut von Hecht, Hausen oder Rapfen und passiere es durch ein Tuch; so wird das Mus braun. Reicht das Blut nicht aus, nimm einen Lebkuchen, brenne ihn an, lass ihn abkühlen und zerstoße ihn.

Gib den zerstoßenen Lebkuchen hinein; so wird das Mus braun. Schmecke es mit guten Gewürzen ab, aber nicht zu viel; salze es angemessen, streue Gewürz darüber und reiche es.

Ein haber kernn NIm haberchernn den vindest du wasch in schon vnd der claub in swel in In einem wasser tue In In ein suesse chue milch loz in dorIn sieden das er icht versied nym xij tutter zu einem essen zu treib die wol nym ein wenig semel mel wenn du an wild richten so czeuch das darin vnd losz nymer sieden gibs hin

Nimm Haferkerne, die du finden kannst. Wasche sie gründlich und verlese sie. Weiche sie in Wasser ein. Gib sie dann in süße, frische Kuhmilch und lass sie darin sieden, damit der Hafer nicht zerkocht.

Nimm zwölf Eidotter für ein Gericht und schlage sie gut durch. Nimm ein wenig Semmelmehl. Wenn du das Gericht anrichten willst, ziehe dies alles hinein und lass es danach nicht mehr sieden. Serviere es.

Ein ephel mues DV solt ephel nemen vnd schel sy vnd leg sy in ein toph vnd geus zu hant vaiscz daran vnd gwurcz sy auf der schussel das sol man essen an einem vleisch tag aber an ainem vastag so reib prot darvnder an der ayr stat das mues mach tu allso machen von kuten oder pieren gibs hin

Nimm Äpfel und schäle sie. Lege sie in einen Topf und gib sofort Schmalz dazu. Würze sie auf der Schüssel. Dies soll man an einem Fleischtag essen.

An einem Fastentag reibe Brot darunter anstelle von Eiern. Dieses Mus kannst du auch aus Quitten oder Birnen zubereiten. Serviere es.

Von gepraten maurochen NIm weachlische weinper vnd durich chlaub sy rain vnd stosz in ainem moerser so nym geschelt mandel chernn vnd stoess sie domit vnd misch dorczue czuker vnd ingeper so das geschiecht so welg es inder hant das er geschaffen werd als ein pieren so nym gancz mandel chernn vnd stozz sy vnden dor ein sam die stingel gibs hin

Nimm welsche Weinbeeren und liese sie sorgfältig durch. Stoße sie in einem Mörser. Nimm dann geschälte Mandelkerne und stoße sie dazu. Mische Zucker und Ingwer darunter. Wenn das geschehen ist, knete die Masse in der Hand, sodass sie wie eine Birne geformt wird. Nimm dann ganze Mandelkerne und stecke sie unten hinein, wie Stängel. Serviere es.

Ein vleisch mues NIm sweinen vleisch an der voust ab den pauch vnd la das wol sieden so das sich schir erlesen wil von der haut so tue die haut davon vnd hakch es chlain als ein lung mus so leg es wider In die selbem prue vnd czwir es mit ein wenig semel vnd phefferrs vnd mach es vaist also mach lung mues vnd alle andrew vleisch gmues vnd gibs hin

Nimm Schweinefleisch vom Bauch und lass es gut sieden, bis es sich fast von der Haut lösen will. Entferne die Haut und hacke das Fleisch klein wie für ein Lungenmus. Gib es wieder in dieselbe Brühe und rühre es mit etwas Semmel und Pfeffer. Mache es reichhaltig. So bereitet man Lungenmus und alle anderen Fleischmuse zu; serviere es.

Von lauch NIm die weissen kalen vnd sy klain vnd legs in ain kalts wasser vber nacht so nym des margens vnd pall in aus vnd sevd in bey ainem guetem fevr in ainem welling wasser so er dorInn gesoten hat so geus das wasser hin vnd geus ain mandel milch oder magen milch daran ob du wilt so sneid hausen daz vaist daran oder spekch vnd la das sieden

Nimm die weißen Stangen des Lauchs und schneide sie klein. Lege sie über Nacht in kaltes Wasser.

Am Morgen nimm sie heraus und drücke sie aus. Koche sie dann über einem guten Feuer in sprudelndem Wasser. Sobald sie darin gekocht haben, gieße das Wasser ab.

Gieße Mandelmilch oder Mohnmilch darüber, wenn du möchtest. Schneide dann das Fett vom Hausen (Stör) oder Speck hinein und lasse es sieden.

Von Iungem weissem kraut NIm Iungs weisz kraut vnd sneid es zu spalten so leg es in den toph vnd lasz es sieden vnd geus das wasser ab so hab gesotens vleisch in einem anderm toph scheaffeins oder rinderrns vnd leg das kraut dann zu dem vleisch so nym vnd sewd ayr hert so schel sie vnd rost sy dann gancz in einer phann wenn das kraut vnd das vleisch nahent gesoten sey so tue die ayr darin vnd herten keas vnd losz das aber mit ain ander sieden vnd mach das gar vaist wildu es aber machen nit mit vleisch so leg darauf ayr als vor gemacht In der phann mit dem cheas vnd gibs hin

Nimm junges Weißkraut und schneide es in Spalten. Lege es in einen Topf und lasse es sieden, dann gieße das Wasser ab.

Halte bereits gesottenes Schaf- oder Rindfleisch in einem anderen Topf bereit. Gib das Kraut dann zu dem Fleisch.

Nimm Eier und koche sie hart. Schale sie und röste sie dann ganz in einer Pfanne.

Wenn das Kraut und das Fleisch nahezu gar gekocht sind, gib die Eier und den Hartkäse hinzu. Lasse alles miteinander sieden und mache es sehr reichhaltig.

Willst du es aber ohne Fleisch zubereiten, so gib die Eier, wie zuvor in der Pfanne zubereitet, mit dem Käse darauf und serviere es.

Von gestossen huner DV macht auch wol machen von alten huner gestossen huner in einem morser vnd dar an tue saffran vnd mit gwurcz gib es hin

Von gestoßenen Hühnern:

Auch aus alten Hühnern lässt es sich gut machen. Stoße die Hühner in einem Mörser, gib Safran und Gewürz dazu und richte es an.

Was topanitz man sol machen an dy maurachen DAs topanicz Nym czimetan vnd seud den wol vnd seich den durich ain tuch oder durich ein sib so tue putern vnd saffran daran vnd bestwu das mit geresten semeln Item von arbaissen macht man auch ein topanicz du solt aber darczue tun saffran vnd kumel

Topanitz zu Morcheln: Nimm Zimt und koche ihn gut. Seihe ihn dann durch ein Tuch oder ein Sieb. Gib Butter und Safran hinzu und bestreue das Gericht mit gerösteten Semmelbröseln.

Topanitz aus Erbsen: Auch aus Erbsen macht man einen Topanitz. Dazu gib Safran und Kümmel.

Aber ein maurachen kostel NIm vnd mach ainen kuchen In der phanne von ayren so sneid In Zu stukchen vnd in ayren salsen die da gemacht sey von salua Mynczen vnd petersil von Iungen vnd von allten knofleach

Noch ein Morchel-Gericht. Nimm Eier und backe daraus einen Eierkuchen in der Pfanne. Schneide ihn in Stücke.

Gib die Stücke in eine Eier-Salse, die aus Salbei, Minze, Petersilie sowie jungem und altem Knoblauch gemacht ist.

Von einem guetem poting kraut DV solt senif stamphen wenn das geschiecht so geus si= dundes wasser daran vnd twir in als einen taig das du drey nacht noch einander vnd geus des morgens ymer das wasser herab vnd twir In aber mit einem andern siedenen wasser an den dritten margen so reib in mit einem guetem pir esseich so nym kren der chlain gesniten sey vnd gestossen petersil der der mit sambt der wurcz gestassen vnd gesoten regelspieren goriander gestossen vnd genocht durich ein sib weachlisch weinper geschelt mandel cherne vnd honig sam das tue auf das chraut zu einer yesleicher lechk das sol man mit recht mit silber widerlegen als gesunt ist es das ist gesunt zu essen in den haissen augst

Für gutes eingelegtes Kraut sollst du Senfsaat stoßen. Wenn das geschehen ist, gieße siedendes Wasser daran und rühre sie wie einen Teig an. Das wiederhole drei Nächte nacheinander: Gieße jeden Morgen das Wasser ab und rühre die Masse mit anderem siedendem Wasser wieder an.

Am dritten Morgen reibe sie mit gutem Bieressig. Nimm klein geschnittenen Meerrettich und gestoßene Petersilie mitsamt ihrer Wurzel. Gib gekochte Birnen, gestoßenen und durch ein Sieb gestrichenen Koriander, welsche (importierte) Rosinen, geschälte Mandelkerne und Honigseim hinzu.

Gib diese Würzpaste auf das eingelegte Kraut. Der Schlusssatz hebt ihren Wert mit der Formel hervor, man solle sie mit Silber aufwiegen; sie sei gesund zu essen, besonders im heißen August.

Maurochen von huner NIm das vleisch von der prust hakch es klain tue darczue ayr mel prot pheffer salcz czwen stekchen vornn kulpat als die maurochen vnd leg es in wallund suppem die weil das sewdet so windt dy andern vmb den spis so du ir genug hast so vvll die mit gwurczten ayren vnd prat sy gar an einem spis vnd gib sy hin

Nimm das Fleisch von der Hühnerbrust und hacke es klein. Gib Eier, Mehl, Brot, Pfeffer und Salz dazu. Forme damit zwei Stäbchen vorne knollig, sodass sie wie Morcheln aussehen.

Lege die geformten Stücke in wallende Brühe. Während sie sieden, wickle die weiteren Stücke um den Spieß. Wenn du genug davon hast, fülle sie mit gewürzten Eiern. Brate sie an einem Spieß gar und richte sie an.

Ein gmues von des rechs pluet vnd von der lungel NIm daz plut vnd die lungen von dem rech vnd sewd es mar vnd sneid es worffelat seich die suppem durich ein tuch das da nicht hors dorInnen peleib du das alles wider in dem toph tue darczue smalcz vnd wein losz es vast sieden so du es hin gibst so tue darauf gemalen pheffer es sol doch ebem dikch beleibem

Nimm das Blut und die Lunge vom Reh und koche es gut durch. Schneide die Lunge würfelig. Seihe die Brühe durch ein Tuch, damit kein Haar darin zurückbleibt. Gib alles wieder in den Topf. Füge Schmalz und Wein hinzu. Lass es kräftig sieden. Wenn du es servierst, streue gemahlenen Pfeffer darüber. Es soll dabei gleichmäßig dick bleiben.

Ein condiment oder ein gmues DErr weisz prot vnd rer es durich ein sib dicz behalt auch in ainem lidren peitel daz es nicht nas werd so du es dann essen wild so leg es in wein vnd tue darczue smalcz ayr pheffer oder was du dikchs haben wild

Ein Würzmittel oder ein Mus:

Dörre weißes Brot und reibe es durch ein Sieb. Bewahre es in einem ledernen Beutel auf, damit es nicht nass wird.

Wenn du es dann essen willst, so lege es in Wein und gib Schmalz, Eier und Pfeffer dazu, oder was du sonst Dickes haben willst.

Von gefulten ayren NIm ayr slach sew an peden ortern auf hakch saluey chlain vnd mengen sy zu den tutern vnd vvll sy wider in vnd wierffs in ain hais wasser vnd schell dy ayr vnd prat sy beslach sy mit ayren vnd mit krewtern vnd mit saffran vnd gibs hin

Nimm Eier und schlage sie an beiden Enden auf. Hacke Salbei klein und mische ihn zu den Dottern. Fülle sie wieder hinein.

Wirf sie in heißes Wasser, schäle die Eier und brate sie. Beschlage sie dann mit Eiern, Kräutern und Safran und serviere sie.

Gepraten ayr von dem spis REib schon prot prot es hert in putern menig darczue ayr vnd duren salua vnd pheffer vvll dy ayr schalen domit prat sy an einem spis gib sy hin

Reibe Brot fein und brate es in Butter, bis es hart wird. Mische viele Eier, trockenen Salbei und Pfeffer darunter. Fülle die leeren Eierschalen damit. Brate sie an einem Spieß und serviere sie.

Aber von gefulten ayren HAkch salua klain prat sy in putern menig darczue ayr krewter saffran salcz daraus mach ein habech mues full es wider in dy schallen leg sie in siedundes wasser seud sy

Noch eine Art gefüllter Eier: Hacke Salbei klein und brate ihn in Butter. Gib mehrere Eier, Kräuter, Safran und Salz dazu und mache daraus ein Habichtmus. Fülle es wieder in die Schalen, lege sie in siedendes Wasser und lasse sie sieden.

Gefulte ayr in dem saluan NIm milch vnd ayr schon prat saffran vnd salcz mach es dikch leg dy ayr darin erwell sy gib sy hin das haissen gevvlte ayr in einem salua

Nimm Milch und Eier sowie sauberes, geriebenes Brot, Safran und Salz. Mach die Masse dick. Lege die Eier hinein, lass sie aufwallen und richte sie an. Das nennt man gefüllte Eier im Salbei.

Von derwelten ayren NIm pir vnd putern vnd gehachkten saluan esseich vnd salcz

Zu gesottenen Eiern: Nimm Bier und Butter, gehackten Salbei, Essig und Salz.

Pon gemacht ponen von taig MAch ein ayr tayg mit einem walg holcz das er werd eines halbem vinger dikch sneid den wrfelat als dy pon wirf den taig in haisz smalcz es ist snell ge pachen geus ab das smalcz lasz ez trukchen vnd mach ein ayr prue oder ein ander suppel vnd losz es erwalen ee du dy pon darin tuest das haissent pon vom taig bewar es vor nassem so machtu ez behalden lange czeit

Bohnen aus Teig: Mache einen Eierteig und rolle ihn mit einem Wellholz aus, bis er einen halben Finger dick ist. Schneide ihn würfelig, in der Größe von Bohnen. Gib den Teig in heißes Schmalz; er ist rasch gebacken. Gieß das Schmalz ab und lass die Stücke trocknen.

Mache eine Eierbrühe oder eine andere Suppe und lass sie aufwallen, ehe du die Teigbohnen hineingibst. Sie heißen Bohnen aus Teig. Bewahre sie vor Nässe, dann lassen sie sich lange aufheben.

Von grun pon SEud grun pon mit schon prot pheffer vnd dreistund als vil chum saffran salcz esseich vnd pir mal die zu samen trukchen dy pon geus das gemalen gesoten darauf gib es hin

Die Saubohnen sieden. Sauberes Brot mit Pfeffer und dreimal so viel Kümmel wie Pfeffer, Safran, Salz, Essig und Bier zusammen mahlen. Die gemahlene Masse über die gesottenen Bohnen gießen und anrichten.

Grun arbais mach auch also

Grüne Erbsen bereite man auf dieselbe Weise zu.

Von grun met NIm honig von Iungen pein do machst ein grun met dem tw als du dem andern hast getan kain prawn tu nicht daran

Von grünem Met: Nimm Honig von jungen Bienen, davon machst du einen grünen Met.

Damit tu, wie du dem anderen getan hast. Gib kein Braunes daran.

Wie du met solt machen NIm honig als vil du sein habem wild als vil sein in dem werkch ist so nym ij als vil wassers das geus doran pall es rain aus nym ain neus ay das leg daran als lang du wasser darin das ay plekch magst des ay nicht habem so nym ein frische reglspieren so sicht man wann es sein genug hat das la durich ein tuech das das wachs douon kuam tu es in ein kessel seud es rain faym es rain vnd

Wie du Met machen sollst: Nimm so viel Honig, wie du haben willst - so viel, wie im Wabenwerk (der Honigwabe) steckt. Dann nimm doppelt so viel Wasser und gieß es dazu. Koch es rein aus.

Nimm ein frisches Ei und leg es hinein, solange bis du das Ei mit einem sichtbaren Fleck über dem Wasser schwimmen siehst. Hast du kein Ei, nimm eine frische Birne, so sieht man ebenso, wann die Mischung genug hat.

Lass es dann durch ein Tuch laufen, damit das Wachs herauskommt. Tu es in einen Kessel, sieds rein und schäume es rein ab und... (der Text bricht hier ab, die Hefezugabe und der weitere Gärprozess fehlen).