Welches Getränk ist das?
Der Text kocht eine ganze Muskatnuss und klein geschnittene Zimtröhrchen in vier Maß Wasser ein, bis eine Maß verkocht ist. Danach kommt ein Quärtlein geläuterter Honig dazu, und es wird weitergekocht, bis noch ein Seidlein verkocht ist. Dann kommt der Sud vom Feuer und wird kalt gestellt. Grundflüssigkeit ist reines Wasser - kein Wein, keine Frucht, nur die zwei Gewürze und der Honig.
Damit ist es ein Metheglin, der moderne Sammelbegriff für gewürzten Met. 'Pyment' und 'Melomel' passen nicht, die setzen Wein beziehungsweise Frucht voraus. Der Text endet dort, wo die verwandten Rezepte b4-267 und w1-269 die Hefe zusetzen - ebenso das gehopfte Met-Rezept aus dem Würzburger Hausbuch. Dass dieser Schritt hier nicht dasteht, macht den Sud nicht zum Getränk: warum das so gelesen wird, steht im nächsten Abschnitt.
Der Gärschritt steht nicht da - fehlen tut er trotzdem nicht.
Der überlieferte Wortlaut endet mit dem Erkalten-Lassen: Hefe, Animpfen bei Handwärme, eine Standzeit - nichts davon wird erwähnt. Daraus lässt sich aber nicht schließen, dass hier ein ungegorener Trunk gemeint war. Dagegen sprechen zwei Dinge. Erstens die Zahlen: der Sud kommt auf rund 100 g Zucker je Liter (siehe unten). Das ist ein gärfähiger Most, kein Getränk - gezuckertes Gewürzwasser in dieser Konzentration trinkt niemand, und überliefert ist ein solcher Brauch auch nicht. Zweitens die Überschrift: wer "Wie man ain Met sieden soll" schreibt, meint Met. Das Sieden ist der Teil, den man aufschreibt, weil er Mengen und Zeiten hat; dass der abgekühlte Sud danach vergoren wird, verstand sich für einen Leser von 1543 von selbst. Die sparsamere Lesart ist deshalb: der Gärschritt ist ungeschrieben, nicht abwesend. Was der Text tatsächlich offenlässt, ist nur, WIE angestellt wurde - mit Bierhefe, mit Sauerteig oder durch die Flora des Fasses.
'Rorlen': eine plausible, aber nicht wörterbuchlich belegte Deutung.
Die Übersetzung liest 'Rorlen' als 'Röhrlein' und damit als Zimtröhrchen - Zimtrinde rollt sich beim Trocknen zu kleinen Röhren, was die Namensdeutung stützt. Ein Wörterbuchbeleg für genau diese Bedeutung fehlt allerdings: Ein Eintrag zu 'rorlen/rorler' taucht nur in einem Flurnamen-Kontext auf und bestätigt die Lesart als Gewürzbegriff nicht. Die Deutung bleibt damit formbasiert und plausibel, aber nicht philologisch gesichert.
Wie groß ist ein Quärtlein, wie groß ein Seidlin?
Quärtlein und Seidlein sind die stehende Teilung der Maß: ein Quärtlein ist ein Viertel, ein Seidel die Hälfte. Daran ist nichts zu wählen. Offen ist allein, wie groß die Maß selbst war - sie lag im 16. Jahrhundert je nach Gegend zwischen etwa einem und anderthalb Litern, und eingrenzen lässt sich das hier nicht: Wolfenbüttel ist die Bibliothek, in der die Handschrift heute liegt, nicht der Ort, an dem sie entstand. Der ist unbekannt, und ohne Region gibt es kein regionales Maß. Die Zutatenliste rechnet mit anderthalb Litern, so wie der Korpus es auch bei so1-133 tut.
⭐ Für die Stärke des Getränks spielt das aber keine Rolle, und das ist der Punkt, an dem dieses Rezept angenehm robust ist: Wasser UND Honig sind beide in Maß angegeben, die Einheit kürzt sich also heraus. Bei Maß = 1 Liter kommen rund 2,9 Liter fertiger Met heraus, bei Maß = 1,5 Liter rund 4,3 Liter - der Zuckergehalt ist in beiden Fällen derselbe. Wer also nicht weiß, wie groß die Maß war, kennt trotzdem das Getränk; er kennt nur die Ansatzgröße nicht.
Einen Unterschied macht die Maß dagegen bei den Gewürzen, denn die sind in Gewicht angegeben und skalieren nicht mit. Zwei Lot (rund 30 g) Zimt plus eine ganze Muskatnuss ergeben bei der kleinen Lesart etwa 10 g Zimt je Liter, bei der großen etwa 7 g - beides kräftig, aber die große Lesart liegt näher an dem, was trinkbar bleibt. Das ist der einzige Hinweis im Rezept selbst, und er spricht eher für die größere Maß.
Für Metmacher: die Zahlen.
Die folgenden Werte sind ein Modell aus Literaturwerten (Honigdichte, Honig-Zuckergehalt als moderne Referenzwerte, nicht für 1543 belegt), keine Messung. Sie gelten für den Fall, dass der Sud überhaupt vergoren würde - was der Text selbst nicht beschreibt (siehe oben):
| Variante | Zucker g/l | SG (OG) | °Oe | °Brix | Säure g/l | ABV bis trocken |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Seidlin = halbe Maß, Endvolumen ca. 4,1 l | ca. 96-104 | ca. 1,037-1,040 | ca. 37-40 | ca. 9,3-10,0 | ca. 0,07-0,50 | ca. 5,7-6,2 % |
Die Säurewerte sind eine Tool-Näherung (Honigsäure als Weinsäure-Äquivalent), keine echte Säurezusammensetzung von Honig. Offen ist, womit angestellt wurde - mit Bierhefe, mit Sauerteig oder mit der Flora des Fasses. Am Text ist das nicht ablesbar, und fürs Ergebnis macht es hier wenig aus: 5 bis 6 Volumenprozent erreicht auch eine wilde Population.
Ein zweites Szenario braucht es hier nicht: dieser Most gärt durch. Steckenbleiben passiert, wenn der entstehende Alkohol die Hefe ausbremst, und das setzt eine hohe Stammwürze voraus - bei Met im Bereich von 1,100 aufwärts. Bei 1,037 bis 1,040 und rund 100 g Zucker je Liter ist davon nichts zu erwarten; der Sud vergärt restlos und wird trocken. Er müsste es auch: ein Ansatz, der mit 50 bis 80 g Restzucker stehenbliebe, würde ohne moderne Stabilisierung binnen Wochen verderben statt zu einem haltbaren Getränk zu werden. Erwartbar sind also rund 5 bis 6 Volumenprozent bei trockenem Ausbau.
Praxis.
Muskatnuss und Zimtröhrchen mit sechs Litern Wasser aufsetzen und einkochen lassen, bis rund anderthalb Liter verkocht sind (ca. 1-1,5 Stunden bei mittlerer Hitze, gelegentlich rühren). Dann den geläuterten Honig einrühren und weiterkochen, bis nochmals ein kleinerer Teil verkocht ist. Vom Feuer nehmen und kalt werden lassen. Hier endet der überlieferte Text - was danach kommt, schreibt er nicht aus: der abgekühlte Sud wird angestellt und vergoren. Also: nach dem Erkalten anstellen und durchgären lassen, bis nichts mehr steigt - das dauert Wochen, nicht Tage, und ergibt einen trockenen, leichten Met von rund 5 bis 6 Volumenprozent. Wer ihn süßer mag, süßt nach dem Ausbau nach; stehenlassen mit Restzucker ist keine Option, dabei verdirbt er.
Muskatnuss, ein damals sehr teures Fernhandelsgewürz aus Fernost.
Vermutlich 'Röhrlein', ein historischer Begriff für Zimtröhrchen, da sich die Zimtrinde beim Trocknen zu kleinen Röhren einrollt.
Geläutert bedeutet hier geklärt: Der Honig wurde vor Gebrauch erwärmt und von Schaum und Trübstoffen befreit.
Ein Quärtlein war ein kleines, regional unterschiedliches Flüssigkeitsmaß, grob ein Viertel einer Maß.
Ein Seidlin (Seidel) war ebenfalls ein kleineres historisches Flüssigkeitsmaß, oft die Hälfte einer Maß, das je nach Region und Zeit schwankte.
Die Maß war ein gängiges Flüssigkeitsmaß der Frühen Neuzeit, regional unterschiedlich groß, hier näherungsweise mit einem Liter gleichgesetzt.
Als 'Röhrlein' gedeutet, ein historischer Begriff für Zimtröhrchen, da sich die Zimtrinde beim Trocknen zu kleinen Röhren einrollt. Ein Idiotikon-Beleg zu 'rorlen/rorler' liegt vor, erscheint dort aber in einem Flurnamen-Kontext ('in der rorlen zbirn ... im rorler zschoffl') und bestätigt die Gewürz-Deutung nicht wörterbuchlich - die Lesart bleibt formbasiert plausibel, nicht philologisch gesichert.
Der Text beschreibt das Sieden und endet beim Erkalten; die Gärung ist nicht ausgeschrieben, aber mitgemeint. Dafür sprechen die Zahlen und die Überschrift: Der Sud kommt auf rund 100 g Zucker je Liter - das ist ein gärfähiger Most, kein fertiges Getränk. Und wer "Wie man ain Met sieden soll" überschreibt, meint Met; aufgeschrieben wird der Teil mit Mengen und Zeiten, das anschließende Vergären verstand sich von selbst. Offen bleibt nur, womit angestellt wurde.
Quärtlein = ein Viertel Maß, Seidlein = eine halbe Maß - das ist die stehende Teilung, keine Auswahl unter mehreren Lesarten. Offen ist allein, wie groß die Maß selbst war: sie lag im 16. Jahrhundert je nach Gegend zwischen etwa einem und anderthalb Litern, und der Entstehungsort dieser Handschrift ist unbekannt (Wolfenbüttel ist die heutige Aufbewahrungsbibliothek, nicht der Entstehungsort). Wir rechnen mit 1,5 Litern, wie der Korpus es auch bei so1-133 tut. Für die Stärke des Getränks ist die Wahl folgenlos, weil Wasser und Honig beide in Maß angegeben sind und sich die Einheit herauskürzt - sie ändert nur die Ansatzgröße.
Reduzieren UM eine Maß, nicht auf eine Maß: von vier Maß Wasser kocht eine weg, drei bleiben. Ebenso bei der zweiten Angabe - es verkocht ein Seidlein, also eine halbe Maß. Drei unabhängige Gründe stützen das. Erstens der Sprachgebrauch desselben Kompilators: In wo10-041 heißt es „seuds so lang bis das du mainst das der zucker eingesotten sey“ - dort kann „eingesotten“ unmöglich „reduziert auf“ bedeuten, der Zucker ist eingekocht. Bei Ludwig Neer bezeichnet das Wort also das, was verschwindet, nicht das, was übrig bleibt. Zweitens die Rektion: „reduzieren auf“ verlangt das „auf“ („bis es auf ein Maß eingesotten ist“), und das fehlt hier; im gesamten Korpus gibt es für diese Formel keinen Beleg. Drittens die Physik, siehe die verworfene Alternative.