A RECEIPT TO MAKE METHEGLIN AS IT IS MADE AT LIEGE, COMMUNICATED BY MR. MASILLON Take one Measure of Honey, and three Measures of Water, and let it boil till one measure be boiled away, so that there be left three measures in all; as for Example, take to one Pot of Honey, three Pots of Water, and let it boil so long, till it come to three Pots. During which time you must Skim it very well as soon as any scum riseth; which you are to continue till there rise no scum more. You may, if you please, put to it some spice, to wit, Cloves and Ginger; the quantity of which is to be proportioned according as you will have your Meath, strong or weak. But this you do before it begin to boil. There are some that put either Yeast of Beer, or Leaven of bread into it, to make it work. But this is not necessary at all; and much less to set it into the Sun. Mr. Masillon doth neither the one nor the other. Afterwards for to Tun it, you must let it grow Luke-warm, for to advance it. And if you do intend to keep your Meathe a long time, you may put into it some hopps on this fashion. Take to every Barrel of Meathe a Pound of Hops without leaves, that is, of Ordinary Hops used for Beer, but well cleansed, taking only the Flowers, without the Green-leaves and stalks. Boil this pound of Hops in a Pot and half of fair water, till it come to one Pot, and this quantity is sufficient for a Barrel of Meathe. A Barrel at Liege holdeth ninety Pots, and a Pot is as much as a Wine quart in England. (I have since been informed from Liege, that a Pot of that Countrey holdeth 48 Ounces of Apothecary's measure; which I judge to be a Pottle according to London measure, or two Wine-quarts.) When you Tun your Meath, you must not fill your Barrel by half a foot, that so it may have room to work. Then let it stand six weeks slightly stopped; which being expired, if the Meath do not work, stop it up very close. Yet must you not fill up the Barrel to the very brim. After six Months you draw off the clear into another Barrel, or strong Bottles, leaving the dregs, and filling up your new Barrel, or Bottels, and stopping it or them very close. The Meath that is made this way, (Viz. In the Spring, in the Month of April or May, which is the proper time for making of it,) will keep many a year.

Nimm ein Maß Honig und drei Maß Wasser und lass es kochen, bis ein Maß eingekocht ist, sodass insgesamt drei Maß übrig bleiben. Ein Beispiel: Nimm zu einem Pot Honig drei Pots Wasser und lass es so lange kochen, bis es auf drei Pots eingegangen ist. Während dieser Zeit musst du es sehr gut abschäumen, sobald sich Schaum bildet, und damit fortfahren, bis kein Schaum mehr aufsteigt.

Wenn du magst, kannst du etwas Gewürz zugeben, nämlich Nelken und Ingwer. Die Menge richtet sich danach, ob du deinen Met stark oder schwach haben willst. Das tust du aber, bevor er zu kochen beginnt. Manche geben Bierhefe oder Sauerteig hinein, damit er gärt. Das ist aber überhaupt nicht nötig, und noch weniger, ihn in die Sonne zu stellen. Mr. Masillon tut weder das eine noch das andere.

Um ihn danach auf das Fass zu füllen, musst du ihn lauwarm werden lassen, um ihn voranzubringen. Und wenn du deinen Met lange aufbewahren willst, kannst du etwas Hopfen hineingeben, und zwar so: Nimm auf jedes Fass Met ein Pfund Hopfen ohne Blätter, das heißt gewöhnlichen Hopfen, wie man ihn für Bier verwendet, aber gut gesäubert. Nimm nur die Blüten, ohne die grünen Blätter und Stängel. Koche dieses Pfund Hopfen in anderthalb Pot klarem Wasser, bis es auf einen Pot eingekocht ist. Diese Menge genügt für ein Fass Met.

Ein Fass in Lüttich fasst neunzig Pots, und ein Pot ist so viel wie ein Wine-quart in England. (Ich habe seither aus Lüttich erfahren, dass ein Pot jenes Landes 48 Unzen nach Apothekermaß fasst. Das halte ich nach Londoner Maß für einen Pottle, also für zwei Wine-quarts.)

Wenn du deinen Met auf das Fass füllst, musst du einen halben Fuß unter dem Rand frei lassen, damit er Raum zum Gären hat. Dann lass ihn sechs Wochen lang locker verspundet stehen. Wenn der Met nach Ablauf dieser Zeit nicht gärt, verspunde ihn ganz fest. Das Fass darfst du aber auch dann nicht bis zum äußersten Rand auffüllen. Nach sechs Monaten ziehst du das Klare in ein anderes Fass oder in feste Flaschen ab und lässt den Bodensatz zurück. Das neue Fass oder die Flaschen füllst du auf und verschließt sie sehr fest.

Der Met, der auf diese Weise gemacht wird (nämlich im Frühling, im April oder Mai, der rechten Zeit dafür), hält sich viele Jahre.

WHITE METHEGLIN OF MY LADY HUNGERFORD: WHICH IS EXCEEDINGLY PRAISED Take your Honey, and mix it with fair water, until the Honey be quite dissolved. If it will bear an Egge to be above the liquor, the breadth of a groat, it is strong enough; if not, put more Honey to it, till it be so strong; Then boil it, till it be clearly and well skimmed; Then put in one good handful of Strawberry-leaves, and half a handful of Violet leaves; and half as much Sorrel: a Douzen tops of Rosemary; four or five tops of Baulme-leaves: a handful of Harts-tongue, and a handful of Liver-worth; a little Thyme, and a little Red-sage; Let it boil about an hour; then put it into a Woodden Vessel, where let it stand, till it be quite cold; Then put it into the Barrel; Then take half an Ounce of Cloves, as much Nutmeg; four or five Races of Ginger; bruise it, and put it into a fine bag, with a stone to make it sink, that it may hang below the middle: Then stop it very close. The Herbs and Spices are in proportion for six Gallons. Since my Lady Hungerford sent me this Receipt, she sent me word, that she now useth (and liketh better) to make the Decoction of Herbs before you put the Honey to it, This Proportion of Herbs is to make six Gallons of Decoction, so that you may take eight or nine Gallons of water. When you have drawn out into your water, all the vertue of the Herbs, throw them away, and take the clear Decoction (leaving the settlings) and when it is Lukewarm, Dissolve your proportion of Honey in it. After it is well dissolved and laved with strong Arms or woodden Instruments, like Battle-doors or Scoops, boil it gently; till you have taken away all the scum; then make an end of well boyling it, about an hour in all. Then pour it into a wooden vessel, and let it stand till it be cold. Then pour the clear through a Sieve of hair, ceasing pouring when you come to the foul thick settling. Tun the clear into your vessel (without Barm) and stop it up close, with the Spices in it, till you perceive by the hissing that it begins to work. Then give it some little vent, else the Barrel would break. When it is at the end of the working, stop it up close. She useth to make it at the end of Summer, when she takes up her Honey, and begins to drink it in Lent. But it will be better if you defer piercing it till next Winter. When part of the Barrel is drunk, she botteleth the rest, which maketh it quicker and better. You clear the Decoction from the Herbs by a Hair-sieve.

Die erste Fassung: Nimm deinen Honig und rühre ihn mit klarem Wasser an, bis der Honig ganz aufgelöst ist. Trägt die Lösung ein Ei so, dass es die Breite eines Groat über die Flüssigkeit ragt, ist sie stark genug. Wenn nicht, gib mehr Honig dazu, bis sie so stark ist. Dann koche sie, bis sie klar und gut abgeschäumt ist. Gib dann eine gute Handvoll Erdbeerblätter hinein, eine halbe Handvoll Veilchenblätter und halb so viel Sauerampfer, ein Dutzend Rosmarinspitzen, vier oder fünf Spitzen von Melissenblättern, eine Handvoll Hirschzunge und eine Handvoll Leberkraut, ein wenig Thymian und ein wenig roten Salbei. Lass es etwa eine Stunde kochen. Fülle es dann in ein hölzernes Gefäß und lass es darin stehen, bis es ganz kalt ist. Fülle es dann ins Fass.

Nimm dann eine halbe Unze Nelken, ebenso viel Muskatnuss und vier oder fünf Wurzelstücke Ingwer. Zerstoße sie und gib sie in einen feinen Beutel mit einem Stein, damit er sinkt und unterhalb der Mitte hängt. Dann verspunde das Fass sehr fest.

Kräuter und Gewürze sind für sechs Gallonen bemessen.

Die spätere Fassung: Seit Lady Hungerford mir dieses Rezept geschickt hat, hat sie mich wissen lassen, dass sie jetzt (und lieber) erst den Kräutersud bereitet, bevor man den Honig hineingibt. Diese Kräutermenge ist für sechs Gallonen Sud bemessen, du kannst also acht oder neun Gallonen Wasser nehmen. Hast du alle Kraft der Kräuter in dein Wasser gezogen, wirf die Kräuter weg und nimm den klaren Sud (den Bodensatz lässt du zurück). Sobald er lauwarm ist, löse deine Menge Honig darin auf. Ist der Honig gut aufgelöst und mit kräftigen Armen oder hölzernen Geräten wie Schlägeln oder Schöpfschaufeln umgeschöpft, koche ihn sanft, bis du allen Schaum abgenommen hast. Dann koche ihn gut zu Ende, insgesamt etwa eine Stunde. Gieße ihn dann in ein hölzernes Gefäß und lass ihn stehen, bis er kalt ist. Gieße dann das Klare durch ein Haarsieb und hör auf zu gießen, sobald du an den trüben, dicken Bodensatz kommst.

Fülle das Klare (ohne Bierhefe) auf dein Fass und verspunde es fest, mit den Gewürzen darin, bis du am Zischen merkst, dass es zu gären beginnt. Dann lass ihm ein wenig Luft, sonst würde das Fass bersten. Ist die Gärung zu Ende, verspunde es fest.

Sie setzt ihn gewöhnlich am Ende des Sommers an, wenn sie ihren Honig erntet, und beginnt ihn in der Fastenzeit zu trinken. Besser wird er aber, wenn du das Anstechen bis zum nächsten Winter aufschiebst. Ist ein Teil des Fasses getrunken, füllt sie den Rest auf Flaschen, was ihn lebhafter und besser macht. Den Sud klärst du von den Kräutern mit einem Haarsieb.

SOME NOTES ABOUT HONEY The Honey of dry open Countries, where there is much Wild-thyme, Rosemary, and Flowers, is best. It is of three sorts, Virgin-honey, Life-honey, and Stock-honey. The first is the best. The Life-honey next. The Virgin-honey is of Bees, that swarmed the Spring before, and are taken up in Autumn; and is made best by chusing the Whitest combs of the Hive, and then letting the Honey run out of them lying upon a Sieve without pressing it, or breaking of the Combs. The Life-honey is of the same Combs broken after the Virgin-honey is run from it; The Merchants of Honey do use to mingle all the sorts together. The first of a swarm is called Virgin-honey. That of the next year, after the Swarm was hatched, is Life-honey. And ever after, it is Honey of Old-stocks. Honey that is forced out of the Combs, will always taste of Wax. Hampshire Honey is most esteemed at London. About Bisleter there is excellent good. Some account Norfolk honey the best.

Der Honig aus trockenen, offenen Landstrichen, wo viel wilder Thymian, Rosmarin und Blumen wachsen, ist der beste. Es gibt ihn in drei Sorten: Jungfernhonig, Life-Honig und Stockhonig. Die erste ist die beste, der Life-Honig kommt als nächster.

Der Jungfernhonig stammt von Bienen, die im Frühjahr zuvor geschwärmt haben und im Herbst ausgenommen werden. Am besten wird er, wenn man die weißesten Waben des Stocks auswählt und den Honig dann aus ihnen ablaufen lässt, während sie auf einem Sieb liegen, ohne ihn zu pressen oder die Waben zu brechen.

Der Life-Honig stammt aus denselben Waben, die man zerbricht, nachdem der Jungfernhonig aus ihnen abgelaufen ist. Die Honighändler pflegen alle Sorten durcheinander zu mischen.

Der erste Honig eines Schwarms heißt Jungfernhonig. Der des nächsten Jahres, nachdem der Schwarm ausgebrütet wurde, ist Life-Honig. Und alles, was danach kommt, ist Honig alter Stöcke.

Honig, der aus den Waben herausgepresst wird, schmeckt immer nach Wachs.

Hampshire-Honig wird in London am höchsten geschätzt. Um Bisleter gibt es ganz ausgezeichneten. Manche halten den Honig aus Norfolk für den besten.

MR. CORSELLISES ANTWERP MEATH To make good Meath, good white and thick Marsilian or Provence-honey is best; and of that, to four Holland Pints (the Holland Pint is very little bigger then the English Wine-pint:) of Water, you must put two pound of Honey; The Honey must be stirred in Water, till it be all melted; If it be stirred about in warm water, it will melt so much the sooner. When all is dissolved, it must be so strong that an Egge may swim in it with the end upwards. And if it be too sweet or too strong, because there is too much Honey; then you must put more water to it; yet so, that, as above, an Hens Egge may swim with the point upwards: And then that newly added water must be likewise well stirred about, so that it may be mingled all alike. If the Eggs sink (which is a token that there is not honey enough) then you must put more Honey to it, and stir about, till it be all dissolved, and the Eggs swim, as abovesaid. This being done, it must be hanged over the fire, and as it beginneth to seeth, the scum, that doth arise upon it, both before and after, must be clean skimed off. When it is first set upon the fire, you must measure it first with a stick, how deep the Kettel is, or how much Liquor there be in it; and then it must boil so long, till one third part of it be boiled away. When it is thus boiled, it must be poured out into a Cooler, or open vessel, before it be tunned in the Barrel; but the Bung-hole must be left open, that it may have vent. A vessel, which hath served for Sack is best.

Für guten Met ist guter, weißer und dicker Marseiller oder provenzalischer Honig am besten. Davon musst du auf vier Holland Pints Wasser (das Holland Pint ist nur sehr wenig größer als das englische Wine-pint) zwei Pfund Honig geben. Der Honig muss im Wasser gerührt werden, bis er ganz geschmolzen ist. Wird er in warmem Wasser umgerührt, schmilzt er umso schneller.

Ist alles gelöst, muss es so stark sein, dass ein Ei darin mit dem Ende nach oben schwimmt. Ist es zu süß oder zu stark, weil zu viel Honig darin ist, musst du mehr Wasser zugeben, doch so, dass wie oben ein Hühnerei mit der Spitze nach oben schwimmt. Dann muss auch das neu zugegebene Wasser gut umgerührt werden, damit sich alles gleichmäßig mischt. Sinken die Eier (das ist ein Zeichen, dass nicht genug Honig darin ist), musst du mehr Honig zugeben und umrühren, bis alles gelöst ist und die Eier schwimmen, wie oben gesagt.

Ist das geschehen, muss es über das Feuer gehängt werden, und sobald es zu sieden beginnt, muss der Schaum, der darauf aufsteigt, vorher wie nachher sauber abgeschöpft werden. Wenn es zum ersten Mal aufs Feuer kommt, musst du zuerst mit einem Stab messen, wie tief der Kessel ist oder wie viel Flüssigkeit darin steht. Dann muss es so lange kochen, bis ein Drittel davon eingekocht ist.

Ist es so gekocht, muss es in einen Kühlbottich oder ein offenes Gefäß gegossen werden, bevor es ins Fass gefüllt wird. Das Spundloch aber muss offen bleiben, damit es Luft hat. Ein Fass, in dem Sack gelegen hat, ist am besten.

TO MAKE EXCELLENT MEATHE To every quart of Honey, take four quarts of water. Put your water in a clean Kettle over the fire, and with a stick take the just measure, how high the water cometh, making a notch, where the superficies toucheth the stick. As soon as the water is warm, put in your Honey, and let it boil, skiming it always, till it be very clean; Then put to every Gallon of water, one pound of the best Blew-raisins of the Sun, first clean picked from the stalks, and clean washed. Let them remain in the boiling Liquor, till they be throughly swollen and soft; Then take them out, and put them into a Hair-bag, and strain all the juice and pulp and substance from them in an Apothecaries Press; which put back into your liquor, and let it boil, till it be consumed just to the notch you took at first, for the measure of your water alone. Then let your Liquor run through a Hair-strainer into an empty Woodden-fat, which must stand endwise, with the head of the upper-end out; and there let it remain till the next day, that the liquor be quite cold. Then Tun it up into a good Barrel, not filled quite full, but within three or four fingers breadth; (where Sack hath been, is the best) and let the bung remain open for six weeks with a double bolter-cloth lying upon it, to keep out any foulness from falling in. Then stop it up close, and drink not of it till after nine months. This Meathe is singularly good for a Consumption, Stone, Gravel, Weak-sight, and many more things. A Chief Burgomaster of Antwerpe, used for many years to drink no other drink but this; at Meals and all times, even for pledging of healths. And though He were an old man, he was of an extraordinary vigor every way, and had every year a Child, had always a great appetite, and good digestion; and yet was not fat.

Nimm auf jedes Quart Honig vier Quarts Wasser. Setze das Wasser in einem sauberen Kessel über das Feuer und nimm mit einem Stab das genaue Maß, wie hoch das Wasser steht: Schneide dort eine Kerbe ein, wo die Oberfläche den Stab berührt.

Sobald das Wasser warm ist, gib den Honig hinein und lass es kochen. Schäume dabei immer ab, bis es ganz sauber ist. Dann gib auf jede Gallone Wasser ein Pfund der besten blauen Sonnenrosinen, zuvor sauber von den Stielen verlesen und sauber gewaschen. Lass sie in der kochenden Flüssigkeit, bis sie ganz aufgequollen und weich sind.

Dann nimm sie heraus, gib sie in einen Haarbeutel und presse allen Saft, das Fruchtfleisch und die ganze Substanz in einer Apothekerpresse aus ihnen heraus. Gib das wieder in deine Flüssigkeit und lass sie kochen, bis sie genau bis auf die Kerbe eingekocht ist, die du am Anfang als Maß für dein Wasser allein genommen hast.

Dann lass die Flüssigkeit durch ein Haarsieb in eine leere hölzerne Kufe laufen. Sie muss aufrecht stehen, der Boden am oberen Ende herausgenommen. Dort lass sie bis zum nächsten Tag stehen, bis die Flüssigkeit ganz kalt ist.

Dann fülle sie auf ein gutes Fass, nicht ganz voll, sondern bis auf drei oder vier Fingerbreit (eines, in dem Sack gelegen hat, ist das beste). Lass das Spundloch sechs Wochen offen, mit einem doppelten Beuteltuch darüber, damit kein Schmutz hineinfällt. Dann verspunde es fest und trink nicht davon, bevor neun Monate um sind.

Dieser Met ist ganz besonders gut gegen Schwindsucht, Stein, Harngrieß, schwache Augen und vieles mehr. Ein oberster Bürgermeister von Antwerpen trank viele Jahre lang kein anderes Getränk als diesen, zu den Mahlzeiten und zu jeder Zeit, sogar beim Zutrinken auf die Gesundheit. Und obwohl er ein alter Mann war, hatte er in jeder Hinsicht außerordentliche Kraft, bekam jedes Jahr ein Kind, hatte immer großen Appetit und gute Verdauung und war dennoch nicht fett.

A WEAKER, BUT VERY PLEASANT, MEATHE To every quart of Honey take six of water; boil it till 1/3 be consumed, skiming it well all the while. Then pour it into an open Fat, and let it cool. When the heat is well slakened, break into a Bowl-full of this warm Liquor, a New-laid-egge, beating the yolk and white well with it; then put it into the Fat to all the rest of the Liquor, and stir it well together, and it will become very clear. Then pour it into a fit very clean Barrel, and put to it some Mother of Wine, that is in it's best fermentation or working, and this will make the Liquor work also. This will be ready to drink in three or four Months, or sooner.

Nimm auf jedes Quart Honig sechs Quarts Wasser. Koche es, bis ein Drittel eingekocht ist, und schäume es die ganze Zeit gut ab. Gieße es dann in eine offene Kufe und lass es abkühlen.

Wenn die Hitze gut nachgelassen hat, schlage in eine Schüssel voll dieser warmen Flüssigkeit ein frisch gelegtes Ei und verschlage Eigelb und Eiweiß gut damit. Gib dies dann in der Kufe zur übrigen Flüssigkeit und rühre alles gut zusammen. So wird sie sehr klar.

Gieße sie dann in ein passendes, sehr sauberes Fass und gib etwas Weinmutter dazu, die in bester Gärung ist. Das bringt auch die Flüssigkeit zum Gären. Dieser Met ist in drei oder vier Monaten trinkbar, oder auch früher.

AN EXCELLENT WHITE MEATHE Take one Gallon of Honey, and four of water; Boil and scum them till there rise no more scum; then put in your Spice a little bruised, which is most of Cinnamon, a little Ginger, a little Mace, and a very little Cloves. Boil it with the Spice in it, till it bear an Egge. Then take it from the fire, and let it Cool in a Woodden vessel, till it be but lukewarm; which this quantity will be in four or five or six hours. Then put into it a hot tost of White-bread, spread over on both sides, pretty thick with fresh barm; that will make it presently work. Let it work twelve hours, close covered with Cloves. Then Tun it into a Runlet wherein Sack hath been, that is somewhat too big for that quantity of Liquor; for example, that it fill it not by a Gallon; You may then put a little Limon-pill in with it. After it hath remained in the vessel a week or ten days, draw it into Bottles. You may begin to drink it after two or three Months: But it will be better after a year. It will be very spritely and quick and pleasant and pure white.

Nimm eine Gallone Honig und vier Gallonen Wasser. Koche beides und schöpfe den Schaum ab, bis kein Schaum mehr aufsteigt. Gib dann die Gewürze leicht zerstoßen hinein, vor allem Zimt, dazu ein wenig Ingwer, ein wenig Muskatblüte und ganz wenig Nelken. Koche den Sud mit den Gewürzen darin, bis er ein Ei trägt.

Nimm ihn dann vom Feuer und lass ihn in einem hölzernen Gefäß abkühlen, bis er nur noch lauwarm ist. Bei dieser Menge dauert das vier, fünf oder sechs Stunden. Gib dann einen heißen Toast aus Weißbrot hinein, der auf beiden Seiten recht dick mit frischer Bierhefe bestrichen ist. Das bringt ihn sofort zum Gären. Lass ihn zwölf Stunden gären, dicht mit Tüchern abgedeckt.

Fülle ihn dann in ein Runlet, in dem Sack gelegen hat und das für diese Menge etwas zu groß ist, zum Beispiel so, dass es um eine Gallone nicht voll wird. Du kannst dann ein wenig Zitronenschale dazugeben. Wenn er eine Woche oder zehn Tage im Fass geblieben ist, zieh ihn auf Flaschen ab.

Du kannst nach zwei oder drei Monaten beginnen, ihn zu trinken, doch nach einem Jahr wird er besser sein. Er wird sehr spritzig, lebhaft, angenehm und rein weiß sein.

A RECEIPT TO MAKE A TUN OF METHEGLIN Take two handfuls of Dock (alias wild Carrot) a reasonable burthen of Saxifrage, Wild-sage, Blew-button, Scabious, Bettony, Agrimony, Wild-marjoram, of each a reasonable burthen; Wild-thyme a Peck, Roots and all. All these are to be gathered in the fields, between the two Lady days in Harvest. The Garden-herbs are these; Bay-leaves, and Rosemary, of each two handfuls; a Sieveful of Avens, and as much Violet-leaves: A handful of Sage; three handfuls of Sweet-Marjoram, Three Roots of young Borrage, leaves and all, that hath not born seed; Two handfuls of Parsley-roots, and all that hath not born Seed. Two Roots of Elecampane that have not seeded: Two handfuls of Fennel that hath not seeded: A peck of Thyme; wash and pick all your herbs from filth and grass: Then put your field herbs first into the bottom of a clean Furnace, and lay all your Garden-herbs thereon; then fill your Furnace with clean water, letting your herbs seeth, till they be so tender, that you may easily slip off the skin of your Field-herbs, and that you may break the roots of your Garden-herbs between your Fingers. Then lade forth your Liquor, and set it a cooling. Then fill your Furnace again with clear water to these Herbs, and let them boil a quarter of an hour. Then put it to your first Liquor, filling the Furnace, until you have sufficient to fill your Tun. Then as your Liquor begins to cool, and is almost cold, set your servants to temper Honey and wax in it, Combs and all, and let them temper it well together, breaking the Combes very small; let their hands and nails be very clean; and when you have tempered it very well together, cleanse it through a cleansing sieve into another clean vessel; The more Honey you have in your Liquor, the stronger it will be. Therefore to know, when it is strong enough, take two New-laid eggs, when you begin to cleanse, and put them in whole into the bottome of your cleansed Liquor; And if it be strong enough, it will cause the Egge to ascend upward, and to be on the top as broad as sixpence; if they do not swim on the top; put more.

Die Feldkräuter: Nimm zwei Handvoll Dock (alias wilde Möhre), dazu Steinbrech, Wilden Salbei, Blauknopf, Skabiose, Betonie, Odermennig und Wilden Majoran, von jedem eine ordentliche Last, und einen Peck Quendel samt den Wurzeln. All dies ist auf den Feldern zu sammeln, zwischen den beiden Frauentagen in der Erntezeit.

Die Gartenkräuter sind diese: Lorbeerblätter und Rosmarin, von jedem zwei Handvoll. Ein Siebvoll Nelkenwurz und ebenso viel Veilchenblätter. Eine Handvoll Salbei und drei Handvoll Majoran. Drei Wurzeln jungen Borretsch samt den Blättern, der noch keinen Samen getragen hat. Zwei Handvoll Petersilienwurzeln samt dem Kraut, sofern sie noch keinen Samen getragen haben. Zwei Alantwurzeln, die noch keinen Samen getragen haben. Zwei Handvoll Fenchel, der noch keinen Samen getragen hat. Ein Peck Thymian.

Das Sieden: Wasche alle Kräuter und lies sie von Schmutz und Gras sauber. Gib dann die Feldkräuter zuerst auf den Boden eines sauberen Kessels und lege alle Gartenkräuter darauf. Fülle den Kessel mit sauberem Wasser und lass die Kräuter sieden, bis sie so weich sind, dass du die Haut der Feldkräuter leicht abziehen und die Wurzeln der Gartenkräuter zwischen den Fingern brechen kannst. Schöpfe dann deinen Sud heraus und stelle ihn zum Abkühlen. Fülle den Kessel wieder mit klarem Wasser auf diese Kräuter und lass sie eine Viertelstunde kochen. Gib das zu deinem ersten Sud und fülle den Kessel weiter, bis du genug hast, um dein Fass zu füllen.

Der Honig: Wenn dein Sud abzukühlen beginnt und fast kalt ist, lass deine Diener Honig und Wachs darin anrühren, samt den Waben. Sie sollen es gut miteinander anrühren und die Waben dabei ganz klein brechen. Ihre Hände und Nägel müssen sehr sauber sein. Wenn es sehr gut angerührt ist, seihe es durch ein Sieb zum Klären in ein anderes sauberes Gefäß.

Die Eierprobe: Je mehr Honig in deinem Sud ist, desto stärker wird er. Um zu erkennen, wann er stark genug ist, nimm zwei frisch gelegte Eier, wenn du mit dem Durchseihen beginnst, und lege sie unzerbrochen auf den Boden des durchgeseihten Suds. Ist er stark genug, lässt er das Ei aufsteigen, sodass es oben so breit wie ein Sixpence herausragt. Schwimmen die Eier nicht oben, gib mehr Honig dazu.

THE COUNTESS OF BULLINGBROOK'S WHITE METHEGLIN Take eight Gallons of Conduit-water, and boil it very well; then put as much Honey in it, as will bear an Egge, and stir it well together. Then set it upon the fire, and put in the whites of four Eggs to clarifie it; And as the scum riseth, take it off clean: Then put in a pretty quantity of Rosemary, and let it boil, till it tasteth a little of it: Then with a scummer take out the Rosemary, as fast as you can, and let it boil half a quarter of an hour; put it into earthen pans to cool; next morning put it into a barrel, and put into it a little barm, and an Ounce of Ginger scraped and sliced; And let it stand a Month or six Weeks. Then bottle it up close; you must be sure not to let it stand at all in Brass.

Nimm acht Gallonen Conduit-Wasser und koche es gründlich. Gib dann so viel Honig hinein, dass die Flüssigkeit ein Ei trägt, und rühre alles gut durcheinander. Setze es danach aufs Feuer und gib die Weißen von vier Eiern hinein, um es zu klären. Schöpfe den Schaum, wie er aufsteigt, sauber ab.

Gib dann eine ansehnliche Menge Rosmarin hinein und lass es kochen, bis es ein wenig danach schmeckt. Nimm den Rosmarin dann so rasch du kannst mit einem Schaumlöffel heraus und lass es eine halbe Viertelstunde kochen. Fülle es in irdene Schüsseln, damit es abkühlt.

Fülle es am nächsten Morgen in ein Fass und gib ein wenig Bierhefe und eine Unze Ingwer hinein, geschabt und in Scheiben geschnitten. Lass es einen Monat oder sechs Wochen stehen. Fülle es dann fest verschlossen auf Flaschen. Du musst unbedingt darauf achten, dass es überhaupt nicht in Messing steht.

MR. WEBBES MEATH Master Webbe, who maketh the Kings Meathe, ordereth it thus. Take as much of Hyde-park water as will make a Hogshead of Meathe: Boil in it about two Ounces of the best Hopp's for about half an hour. By that time, the water will have drawn out the strength of the Hopp's. Then skim them clean off, and all the froth, or whatever riseth of the water. Then dissolve in it warm, about one part of Honey to six of water: Lave and beat it, till all the Honey be perfectly dissolved; Then boil it, beginning gently, till all the scum be risen, and scummed away. It must boil in all about two hours. Half an hour, before you end your boiling, put into it some Rosemary-tops, Thyme, Sweet-marjorame, one Sprig of Minth, in all about half a handful, and as much Sweet-bryar-leaves as all these; in all, about a handful of herbs, and two Ounces of sliced Ginger, and one Ounce of bruised Cinamon. He did use to put in a few Cloves and Mace; But the King did not care for them. Let all these boil about half an hour, then scum them clean away; and presently let the Liquor run through a strainer-cloth into a Kiver of wood, to cool and settle. When you see it is very clear and settled, lade out the Liquor into another Kiver, carefully, not to raise the settlings from the bottom. As soon as you see any dregs begin to rise, stay your hand, and let it remain unstirred, till all be settled down. Then lade out the Liquor again, as before; and if need be, change it again into another Kiver: all which is done to the end no dregs may go along with the Liquor in tunning it into the vessel. When it is cold and perfect clear, tun it into a Cask, that hath been used for Sack, and stop it up close, having an eye to give it a little vent, if it should work. If it cast out any foul Liquor in working, fill it up always presently with some of the same liquor, that you have kept in bottles for that end. When it hath wrought, and is well settled (which may be in about two months or ten weeks) draw it into Glass-bottles, as long as it comes clear; and it will be ready to drink in a Month or two: but will keep much longer, if you have occasion: and no dregs will be in the bottom of the bottle. He since told me, that to this Proportion of Honey and water, to make a Hogshead of Meathe, you should boil half a pound of Hopps in the water, and two good handfuls of Herbs; and six Ounces of Spice of all sorts: All which will be mellowed and rotted away quite, (as well as the lushiousness of the Honey) in the space of a year or two. For this is to be kept so long before it be drunk. If you would have it sooner ready to drink, you may work it with a little yeast, when it is almost cold in the Kiver: and Tun it up as soon as it begins to work, doing afterwards as is said before; but leaving a little vent to purge by, till it have done working. Or in stead of yeast, you may take the yolks of four New-laid-eggs, and almost half a pint of fine Wheat-flower, and some of the Liquor you have made: beat them well together, then put them to the Liquor in the Cask, and stop it up close, till you see it needful, to give it a little vent. Note, that yeast of good Beer, is better then that of Ale. * * * * * The first of Septemb. 1663. Mr. Webb came to my House to make some for Me. He took fourty three Gallons of water, and fourty two pounds of Norfolk honey. As soon as the water boiled, He put into it a slight handful of Hops; which after it had boiled a little above a quarter of an hour, he skimed off; then put in the honey to the boyling water, and presently a white scum rose, which he skimed off still as it rose; which skiming was ended in little above a quarter of an hour more. Then he put in his herbs and spices, which were these: Rose-mary, Thyme, Winter-savory, Sweet-marjoram, Sweet-bryar-leaves, seven or eight little Parsley-roots: There was most of the Savoury, and least of the Eglantine, three Ounces of Ginger, one Ounce and a half of Cinnamon, five Nutmegs (half an Ounce of Cloves he would have added, but did not,) And these boiled an hour and a quarter longer; in all from the first beginning to boil, somewhat less then two hours: Then he presently laded it out of the Copper into Coolers, letting it run through a Hair-sieve: And set the Coolers shelving (tilted up) that the Liquor might afterwards run the more quietly out of them. After the Liquor had stood so about two hours, he poured or laded out of some of the Coolers very gently, that the dregs might not rise, into other Coolers. And about a pint of very thick dregs remained last in the bottom of every Cooler. That which ran out, was very clear: After two hours more settling, (in a shelving situation,) He poured it out again into other Coolers; and then very little dregs (or scarce any in some of the Coolers) did remain. When the Liquor was even almost cold, He took the yolks of three New-laid-eggs, a spoonful of fine white flower, and about half a pint of new fresh barm of good strong Beer (you must have care that your barm be very white and clean, not sullied and foul, as is usual among slovenly Brewers in London). Beat this very well together, with a little of the Liquor in a skiming dish, till you see it well incorporated, and that it beginneth to work. Then put it to a pailful (of about two Gallons and a half) of the Liquor, and mingle it well therewith. Then leave the skiming dish reversed floating in the middle of the Liquor, and so the yest will work up into and under the hollow of the dish, and grow out round about the sides without. He left this well and thick covered all night, from about eleven a clock at night; And the next morning, finding it had wrought very well, He mingled what was in the Pail with the whole proportion of the Liquor, and so Tunned it up into a Sack-cask. I am not satisfied, whether he did not put a spoonful of fine white good Mustard into his Barm, before he brought it hither, (for he took a pretext to look out some pure clean white barm) but he protested, there was nothing mingled with the barm, yet I am in doubt. He confessed to me that in making of Sider, He put's in half as much Mustard as Barm; but never in Meathe. The fourth of September in the morning, he Bottled up into Quart-bottles the two lesser Rundlets of this Meathe (for he did Tun the whole quantity into one large Rundlet, and two little ones) whereof the one contained thirty Bottles; and the other, twenty two. There remained but little settling or dregs in the Bottom's of the Barrels, but some there was. The Bottles were set into a cool Cellar, and He said they would be ready to drink in three weeks. The Proportion of Herbs and Spices is this; That there be so much as to drown the luscious sweetness of the Honey; but not so much as to taste of herbs or spice, when you drink the Meathe. But that the sweetnes of the honey may kill their taste: And so the Meathe have a pleasant taste, but not of herbs, nor spice, nor honey. And therefore you put more or less according to the time you will drink it in. For a great deal will be mellowed away in a year, that would be ungratefully strong in three months. And the honey that will make it keep a year or two, will require a triple proportion of spice and herbs. He commends Parsley roots to be in greatest quantity, boiled whole, if young; but quarterred and pithed, if great and old.

Das Rezept nach Mr. Webbe: Master Webbe, der den Met des Königs macht, geht so vor: Nimm so viel Wasser aus dem Hyde Park, wie für ein Hogshead Met nötig ist. Koche darin etwa zwei Unzen des besten Hopfens ungefähr eine halbe Stunde lang. Bis dahin hat das Wasser die Kraft des Hopfens ausgezogen. Schäume den Hopfen dann sauber ab, dazu allen Schaum und alles, was sonst auf dem Wasser aufsteigt.

Löse darin warm etwa einen Teil Honig auf sechs Teile Wasser auf. Schöpfe und schlage es, bis der ganze Honig vollkommen aufgelöst ist. Dann koche es, zunächst sanft beginnend, bis aller Schaum aufgestiegen und abgeschäumt ist. Insgesamt muss es etwa zwei Stunden kochen.

Eine halbe Stunde, bevor du das Kochen beendest, gib hinein: einige Rosmarinspitzen, Thymian, Majoran und einen Zweig Minze, zusammen etwa eine halbe Handvoll, dazu ebenso viele Blätter der Weinrose wie von all diesen zusammen. Das sind insgesamt etwa eine Handvoll Kräuter. Dazu kommen zwei Unzen Ingwer in Scheiben und eine Unze zerstoßener Zimt. Er pflegte ein paar Nelken und Muskatblüte hineinzutun, aber der König mochte sie nicht.

Lass das alles etwa eine halbe Stunde kochen und schöpfe dann alles sauber ab. Lass den Sud sogleich durch ein Seihtuch in einen Holzbottich laufen, damit er abkühlt und sich setzt.

Klären: Wenn du siehst, dass der Sud sehr klar und gesetzt ist, schöpfe ihn vorsichtig in einen zweiten Bottich, ohne den Bodensatz aufzuwühlen. Sobald du Bodensatz aufsteigen siehst, halte inne und lass alles unbewegt stehen, bis es sich wieder gesetzt hat. Dann schöpfe den Sud wie zuvor erneut ab und wechsle ihn, wenn nötig, noch in einen weiteren Bottich. Das alles geschieht, damit beim Füllen ins Fass kein Bodensatz mitgeht.

Fass und Gärung: Wenn der Sud kalt und vollkommen klar ist, fülle ihn in ein Fass, in dem Sack gelegen hat, und verspunde es fest. Achte darauf, ihm ein wenig Luft zu lassen, falls er gärt. Wirft er beim Gären unreine Flüssigkeit aus, fülle ihn immer sogleich mit etwas von demselben Sud wieder auf, den du dafür in Flaschen aufbewahrt hast. Hat er gegoren und sich gut gesetzt (was etwa in zwei Monaten oder zehn Wochen der Fall sein mag), zieh ihn auf Glasflaschen ab, solange er klar läuft. Er ist dann in ein oder zwei Monaten trinkreif, hält sich aber noch viel länger, wenn du es brauchst. Auf dem Boden der Flasche wird kein Bodensatz sein.

Für langes Lagern: Webbe sagte mir später, für diese Mischung aus Honig und Wasser, die ein Hogshead Met ergibt, solltest du ein halbes Pfund Hopfen im Wasser kochen, dazu zwei gute Handvoll Kräuter und sechs Unzen Gewürz aller Sorten. All das wird, ebenso wie die üppige Süße des Honigs, im Lauf von ein bis zwei Jahren vollkommen gemildert und vergangen sein. Denn so lange muss dieser Met lagern, bevor man ihn trinkt.

Für schnellere Trinkreife: Willst du ihn früher trinkfertig haben, kannst du ihn mit ein wenig Bierhefe zum Gären bringen, wenn er im Holzbottich fast kalt ist. Fülle ihn aufs Fass, sobald er zu gären beginnt, und verfahre danach wie oben gesagt, lass aber ein wenig Luft zum Auswerfen, bis er ausgegoren hat. Statt der Bierhefe kannst du auch die Dotter von vier frisch gelegten Eiern nehmen, dazu knapp ein halbes Pint feines Weizenmehl und etwas von dem Sud, den du gemacht hast. Schlage das gut zusammen, gib es zum Sud im Fass und verspunde fest, bis du siehst, dass er ein wenig Luft braucht.

Beachte: Die Hefe von gutem Bier ist besser als die von Ale.

Der Ansatz in Digbys Haus, 1663: Am ersten September 1663 kam Mr. Webb in mein Haus, um mir welchen zu machen. Er nahm dreiundvierzig Gallonen Wasser und zweiundvierzig Pfund Honig aus Norfolk. Sobald das Wasser kochte, gab er eine knappe Handvoll Hopfen hinein. Als dieser etwas über eine Viertelstunde gekocht hatte, schäumte er ihn ab. Dann gab er den Honig ins kochende Wasser. Gleich stieg weißer Schaum auf, den er fortlaufend abschäumte, und dieses Abschäumen war in etwas mehr als einer weiteren Viertelstunde beendet.

Dann gab er seine Kräuter und Gewürze hinein: Rosmarin, Thymian, Winterbohnenkraut, Majoran, Blätter der Weinrose und sieben oder acht kleine Petersilienwurzeln. Vom Bohnenkraut war am meisten darin, von der Weinrose am wenigsten. Dazu kamen drei Unzen Ingwer, anderthalb Unzen Zimt und fünf Muskatnüsse. (Eine halbe Unze Nelken hätte er noch zugeben wollen, tat es aber nicht.) Das kochte noch eine Stunde und eine Viertelstunde länger, vom ersten Aufkochen an gerechnet insgesamt etwas weniger als zwei Stunden.

Dann schöpfte er den Sud sogleich aus dem Kupferkessel in Kühlbottiche und ließ ihn dabei durch ein Haarsieb laufen. Die Kühlbottiche stellte er schräg (aufgekippt), damit der Sud später ruhiger herauslaufen konnte. Nachdem er so etwa zwei Stunden gestanden hatte, goss oder schöpfte er ihn aus einigen Bottichen sehr behutsam in andere, damit der Bodensatz nicht aufstieg. In jedem Bottich blieb zuletzt etwa ein Pint sehr dicker Bodensatz zurück. Was ablief, war sehr klar. Nach weiteren zwei Stunden Setzen, wieder in schräger Lage, goss er ihn noch einmal in andere Bottiche um. Dann blieb nur noch wenig Bodensatz übrig, in manchen Bottichen kaum etwas.

Als der Sud schon fast kalt war, nahm er die Dotter von drei frisch gelegten Eiern, einen Löffel voll feines weißes Mehl und etwa ein halbes Pint neue, frische Hefe von gutem, starkem Bier. (Du musst darauf achten, dass die Hefe sehr weiß und sauber ist, nicht verschmutzt und unrein, wie es bei nachlässigen Brauern in London üblich ist.) Schlage das mit etwas von dem Sud in einer Abschäumschale sehr gut zusammen, bis es gut vermischt ist und zu gären beginnt. Gib es dann zu einem Eimer voll des Suds, etwa zweieinhalb Gallonen, und mische es gut darunter. Lass die Abschäumschale umgekehrt in der Mitte des Suds schwimmen. So gärt die Hefe in die Höhlung der Schale und unter sie hinauf und wächst außen rundherum heraus.

Er ließ das gut und dick zugedeckt über Nacht stehen, von etwa elf Uhr nachts an. Am nächsten Morgen hatte es sehr gut gegoren. Da mischte er den Inhalt des Eimers unter den ganzen Sud und füllte ihn in ein Sack-Fass. Ich bin nicht sicher, ob er nicht einen Löffel voll feinen weißen guten Senf in seine Hefe getan hat, bevor er sie hierher brachte. (Er nahm nämlich einen Vorwand, um sich reine, saubere weiße Hefe auszusuchen.) Er beteuerte aber, es sei nichts unter die Hefe gemischt gewesen, doch ich bin im Zweifel. Er gestand mir, dass er beim Cider halb so viel Senf wie Hefe zugibt, beim Met aber nie.

Am vierten September morgens füllte er die beiden kleineren Rundlets dieses Mets auf Quart-Flaschen ab. (Den ganzen Ansatz hatte er nämlich auf ein großes und zwei kleine Rundlets gefüllt.) Das eine enthielt dreißig Flaschen, das andere zweiundzwanzig. In den Böden der Fässer blieb wenig Satz oder Bodensatz zurück, aber etwas war doch da. Die Flaschen kamen in einen kühlen Keller, und er sagte, sie seien in drei Wochen trinkreif.

Das richtige Maß an Kräutern und Gewürz: Es soll so viel sein, dass es die üppige Süße des Honigs ertränkt, aber nicht so viel, dass man beim Trinken Kräuter oder Gewürz schmeckt. Die Süße des Honigs soll ihren Geschmack töten, sodass der Met angenehm schmeckt, aber weder nach Kräutern noch nach Gewürz noch nach Honig. Deshalb nimmst du mehr oder weniger, je nachdem, wann du ihn trinken willst. Denn vieles wird in einem Jahr gemildert, was in drei Monaten unangenehm stark wäre. Und der Honig, der den Met ein oder zwei Jahre haltbar macht, verlangt die dreifache Menge an Gewürz und Kräutern. Webbe empfiehlt, die Petersilienwurzeln in größter Menge zu nehmen. Sind sie jung, kocht man sie ganz, sind sie groß und alt, geviertelt und vom Mark befreit.

MY OWN CONSIDERATIONS FOR MAKING OF MEATHE Boil what quantity of Spring-water you please, three or four walms, and then let it set the twenty four hours, and pour the clear from the settling. Take sixteen Gallons of the clear, and boil in it ten handfuls of Eglantine-leaves, five of Liverwort, five of Scabious, four of Baulm, four of Rosemary; two of Bay-leaves; one of Thyme, and one of Sweet-marjoram, and five Eringo-roots splitted. When the water hath drawn out the vertue of the herbs (which it will do in half an hours boiling,) let it run through a strainer or sieve, and let it settle so, that you may pour the clear from the Dregs. To every three Gallons of the Clear, take one of Honey, and with clean Arms stripped up, lade it for two or three hours, to dissolve the honey in the water; lade it twice or thrice that day. The next day boil it very gently to make the scum rise, and scum it all the while, and now and then pour to it a ladle full of cold water, which will make the scum rise more: when it is very clear from scum, you may boil it the more strongly, till it bear an Egge very high, that the breadth of a groat be out of the water, and that it boil high with great walms in the middle of the Kettle: which boiling with great Bubbles in the middle is a sign it is boiled to it's height. Then let it cool till it be Lukewarm, at which time put some Ale yest into it, to make it work, as you would do Ale. And then put it up into a fit Barrel first seasoned with some good sweet White-wine (as Canary-sack) and keep the bung open, till it have done working, filling it up with some such honey-drink warmed, as you find it sink down by working over. When it hath almost done working, put into it a bag of thin stuff (such as Bakers use to bolt in) fastened by a Cord at the bung, containing two parts of Ginger-sliced, and one apiece of Cinamon, Cloves and Nutmegs, with a Pebble-stone in it to make it sink; And stop it up close for six Months or a year, and then you may draw it into bottles. If you like Cardamon-seeds, you may adde some of them to the spices. Some do like Mint exceedingly to be added to the other herbs. Where no yeast is to be had, The Liquor will work if you set it some days in the hot Sun (with a cover, like the roof of a house over it, to keep wet out, if it chance to rain) but then you must have great care, to fill it up, as it consumeth, and to stop it close a little before it hath done working, and to set it then presently in a Cool Cellar. I am told that the Leaven of bread will make it work as well as yest, but I have not tryed it. If you will not have it so strong, it will be much sooner ready to drink; As if you take six parts of water to one of Honey. Some do like the drink better without either herbs or spices, and it will be much the whiter. If you will have it stronger, put but four Gallons and a half of water to one of honey. You may use what Herbs or Roots you please, either for their tast or vertue, after the manner here set down. If you make it work with yeast, you must have great care, to draw it into bottles soon after it hath done working, as after a fortnight or three weeks. For that will make it soon grow stale, and it will thence grow sower and dead before you are aware. But if it work singly of itself, and by help of the Sun without admixtion of either Leaven or Yeast, it may be kept long in the Barrel, so it be filled up to the top, and kept very close stopp'd. I conceive it will be exceeding good thus: when you have a strong Honey-liquor of three parts of water to one of Honey, well-boiled and scummed, put into it Lukewarm, or better (as soon as you take it from the fire) some Clove-gilly-flowers, first wiped, and all the whites clipped off, one good handful or two to every Gallon of Liquor. Let these infuse 30 or 40 hours. Then strain it from the flowers, and either work it with yeast, or set it in the Sun to work; when it hath almost done working, put into it a bag of like Gilly-flowers (and if they are duly dried, I think they are the better) hanging it in at the bung. And if you will put into it some spirit of wine, that hath drawn a high Tincture from Clove-gilly-flowers (dried I conceive is best) and some other that hath done the like from flowers and tops of Rosemary, and some that hath done the like from Cinnamon and Ginger, I believe it will be much the nobler, and last the longer. I conceive, that bitter and strong herbs, as Rosemary, Bayes, Sweet-marjoram, Thyme, and the like, do conserve Meathe the better and longer, being as it were in stead of hops. But neither must they, no more than Clove-gilly-flowers, be too much boiled: For the Volatil pure Spirit flies away very quickly. Therefore rather infuse them. Beware of infusing Gillyflower in any vessel of Metal, (excepting silver:) For all Metals will spoil and dead their colour. Glased earth is best.

Koche so viel Quellwasser, wie du magst, drei- oder viermal zum Aufwallen. Lass es dann vierundzwanzig Stunden stehen und gieße das Klare vom Bodensatz ab. Nimm sechzehn Gallonen von dem Klaren und koche darin zehn Handvoll Weinrosenblätter, fünf Handvoll Leberkraut, fünf Skabiose, vier Melisse, vier Rosmarin, zwei Lorbeerblätter, eine Handvoll Thymian, eine Majoran und fünf gespaltene Mannstreu-Wurzeln. Hat das Wasser die Kraft der Kräuter ausgezogen, was in einer halben Stunde Kochen geschieht, lass es durch ein Seihtuch oder Sieb laufen und absetzen, so dass du das Klare vom Bodensatz abgießen kannst.

Nimm auf je drei Gallonen des Klaren eine Gallone Honig. Schöpfe das Ganze mit sauberen, hochgekrempelten Armen zwei oder drei Stunden lang um, damit sich der Honig im Wasser auflöst. An diesem Tag schöpfst du es zwei- oder dreimal um.

Am nächsten Tag koche es ganz sanft, damit der Schaum aufsteigt, und schäume die ganze Zeit ab. Gieße ab und zu eine Kelle kaltes Wasser dazu, das den Schaum noch stärker steigen lässt. Ist die Flüssigkeit ganz klar vom Schaum, darfst du kräftiger kochen, bis sie ein Ei sehr hoch trägt, so dass die Breite eines Groat aus der Flüssigkeit ragt. Sie muss dabei hoch kochen, mit großem Aufwallen in der Mitte des Kessels. Dieses Kochen mit großen Blasen in der Mitte ist das Zeichen, dass sie auf ihre Höhe gekocht ist.

Lass sie dann abkühlen, bis sie lauwarm ist. Gib in diesem Augenblick etwas Bierhefe hinein, damit sie gärt, so wie du es bei Ale tun würdest. Fülle sie dann in ein passendes Fass, das du zuvor mit gutem süßem Weißwein, etwa Canary-Sack, behandelt hast. Lass das Spundloch offen, bis die Gärung abgeschlossen ist. Fülle dabei mit einem ebensolchen Honiggetränk nach, angewärmt, so wie du es durch das Überschäumen absinken siehst.

Gegen Ende der Gärung hängst du einen Beutel aus dünnem Tuch, wie es Bäcker zum Beuteln des Mehls benutzen, mit einer Schnur am Spund ins Fass. Darin sind zwei Teile geschnittener Ingwer und je ein Teil Zimt, Gewürznelken und Muskatnüsse, dazu ein Kieselstein, damit der Beutel sinkt. Verspunde das Fass fest für sechs Monate oder ein Jahr, dann kannst du den Met auf Flaschen ziehen.

Magst du Kardamomsamen, kannst du etwas davon zu den Gewürzen geben. Manche mögen es sehr, wenn Minze zu den anderen Kräutern kommt.

Gärung ohne Hefe: Ist keine Hefe zu haben, gärt die Flüssigkeit auch, wenn du sie einige Tage in die heiße Sonne stellst. Setze ein Dach wie ein Hausdach darüber, das den Regen abhält. Dann musst du aber sorgfältig nachfüllen, wie sie schwindet, und das Fass etwas vor Ende der Gärung fest verspunden und es sofort in einen kühlen Keller stellen. Mir wurde erzählt, dass der Sauerteig von Brot ebenso gut zum Gären bringt wie Hefe, aber ich habe es nicht erprobt.

Stärke und Machart: Willst du ihn nicht so stark, ist er viel früher trinkfertig, etwa wenn du sechs Teile Wasser auf einen Teil Honig nimmst. Manche mögen das Getränk lieber ganz ohne Kräuter und Gewürze, und es wird dann viel weißer. Willst du ihn stärker, nimm nur vier Gallonen und eine halbe Wasser auf eine Honig.

Du kannst Kräuter oder Wurzeln nach Belieben nehmen, ob wegen ihres Geschmacks oder ihrer Kraft, und zwar auf die hier beschriebene Weise.

Hefe oder Sonne, und die Haltbarkeit: Lässt du den Met mit Hefe gären, musst du darauf achten, ihn bald nach Ende der Gärung auf Flaschen zu ziehen, etwa nach zwei oder drei Wochen. Denn das lässt ihn bald schal werden, und davon wird er sauer und leblos, ehe du es merkst. Gärt er aber ganz von selbst mit Hilfe der Sonne, ohne Sauerteig und ohne Hefe, so hält er sich lange im Fass, wenn es bis oben gefüllt und sehr fest verspundet bleibt.

Mit Nelkenblüten: Ich denke, er wird außerordentlich gut so: Hast du ein kräftiges Honiggetränk aus drei Teilen Wasser auf einen Teil Honig, gut gekocht und abgeschäumt, gib lauwarm hinein, besser noch gleich vom Feuer genommen, Gartennelkenblüten. Sie sind zuvor abgewischt, und alles Weiße ist abgeschnitten. Nimm auf jede Gallone eine gute Handvoll oder zwei. Lass sie dreißig oder vierzig Stunden ziehen. Seihe dann den Met von den Blüten ab und lass ihn entweder mit Hefe oder in der Sonne gären. Gegen Ende der Gärung hängst du einen Beutel mit ebensolchen Nelkenblüten am Spund hinein. Sind sie richtig getrocknet, sind sie, glaube ich, noch besser. Gibst du noch Weingeist hinein, der eine kräftige Tinktur aus Gartennelkenblüten gezogen hat (getrocknete halte ich für die besten), dazu einen, der das Gleiche aus Blüten und Spitzen von Rosmarin gezogen hat, und einen, der es aus Zimt und Ingwer gezogen hat, so wird der Met meines Erachtens viel edler und hält länger.

Kräuter statt Hopfen: Ich meine, dass bittere und kräftige Kräuter wie Rosmarin, Lorbeer, Majoran, Thymian und ähnliche den Met besser und länger konservieren, gleichsam an Stelle von Hopfen. Sie dürfen aber, ebenso wenig wie die Nelkenblüten, zu viel gekocht werden, denn der flüchtige reine Geist fliegt sehr schnell davon. Lass sie darum lieber ziehen. Hüte dich, Nelkenblüten in einem Metallgefäß ziehen zu lassen, Silber ausgenommen, denn alle Metalle verderben und dämpfen ihre Farbe. Glasierte Erde ist am besten.

SACK WITH CLOVE-GILLY FLOWERS If you will make a Cordial Liquor of Sack with Clove-gilly-flowers, you must do thus. Prepare your Gilly-flowers, as is said before, and put them into great double glass-bottles, that hold two gallons a piece, or more; and put to every gallon of Sack, a good half pound of the wiped and cut flowers, putting in the flowers first, and then the Sack upon them. Stop the glasses exceeding close, and set them in a temperate Cellar. Let them stand so, till you see that the Sack hath drawn out all the principal tincture from them, and that the flowers begin to look palish; (with an eye of pale, or faint in Colour) Then pour the Sack from them, and throw away the exhausted flowers, or distil a spirit from them; For if you let them remain longer in the Sack, they will give an earthy tast to them. You may then put the tincted Sack into fit bottles for your use, stopping them very close. But if the season of the flowers be not yet past, your Sack will be better, if you put it upon new flowers, which I conceive will not be the worse, but peradventure the better, if they be a little dried in the shade. If you drink a Glass or two of this sack at a meal, you will find it a great Cordial. Upon better consideration; I conceive the best way of making Hydromel with Clove-gilly-flowers, is thus: Boil your simple Liquor to its full height (with three parts of water to one of Honey), take a small parcel out, to make a strong infusion of flowers, pouring it boyling hot upon the flowers in earthen vessels. If you have great quantity, as six to one, of Liquor, you will easily draw out the tincture in fourteen or sixteen hours infusion; otherwise you may quicken your liquor with a parcel of Sack. In the mean time make the great quantity of Liquor work with yest. When it hath almost done fermenting, but not quite, put the infusion to it warm, and let it ferment more if it will. When that is almost done, put to it a bag with flowers to hang in the bung. I conceive that Hydromel made with Juniper-berries (first broken and bruised) boiled in it, is very good. Adde also to it Rosemary and Bay-leaves. Upon tryal of several ways, I conclude (as things yet appear to me) that to keep Meath long, it must not be fermented with yest (unless you put Hops to it) but put it in the barrel, and let it ferment of it self, keeping a thick plate of lead upon the bung, to lie close upon it, yet so that the working of the Liquor may raise it, to purge out the foulness, and have always some new made plain Liquor, to fill it up as it sinks, warm whiles it works: but cold during three or four month's after. Then stop the bung exceeding close. And when you will make your Mead with Cherries or Morello-Cherries, or Raspes, or Bilberries, or Black-cherries, put their juyce to the Liquor when you tun it, without ever boiling it therein; about one quart of juyce to every three or four gallons of Liquor. You may squeese out the clear juyce, and mingle it with the Liquor, and hang the Magma in a bag in the bung. I think it is best to break the stones of the Cherries, before you put their Magma into the bag. Since I conceive, that Clove-gilly-flowers must never be boiled in the Liquor: that evaporateth their Spirits, which are very volatile: But make a strong infusion of them, and besides hang a Bag of them in the bung. I conceive that it is good to make the Liquor pretty strong (not too much, but so as the taste may be gratefull) of some strong herbs, as Rosemary, Bay-leaves, Sweet-marjoram, Thyme, Broad-thyme, and the like. For they preserve the drink, and make it better for the stomack and head. Standing in the Sun is the best way of Fermentation, when the drink is strong. The root of Angelica or Elecampane, or Eringo, or Orris, may be good and pleasant, to be boiled in the Liquor. Raspes and Cherries and Bilberies are never to be boiled, but their juyce put into the Liquor, when it is tunning. Use onely Morello-Cherries (I think) for pleasure, and black ones for health. I conceive it best to use very little spice of any kind in Meathes.

Sack mit Nelkenblüten: Willst du aus Sack mit Nelkenblüten ein Cordial bereiten, so geh folgendermaßen vor. Richte die Nelkenblüten her, wie weiter oben gesagt, und fülle sie in große doppelte Glasflaschen, die je zwei Gallonen oder mehr fassen. Auf jede Gallone Sack kommt ein gutes halbes Pfund der abgewischten und zerschnittenen Blüten. Gib zuerst die Blüten hinein und gieße dann den Sack darüber. Verschließe die Flaschen äußerst fest und stelle sie in einen Keller von gemäßigter Temperatur.

Lass sie so stehen, bis du siehst, dass der Sack die ganze wesentliche Tinktur aus den Blüten gezogen hat und die Blüten anfangen, blässlich auszusehen (mit einem Stich ins Blasse oder matt in der Farbe). Dann gieße den Sack von ihnen ab und wirf die ausgelaugten Blüten weg, oder destilliere einen Geist daraus. Lässt du sie nämlich länger im Sack, geben sie ihm einen erdigen Geschmack. Den gefärbten Sack kannst du dann in passende Flaschen für den Gebrauch füllen und sie sehr fest verschließen. Ist die Zeit der Blüten aber noch nicht vorbei, wird dein Sack besser, wenn du ihn auf frische Blüten gibst. Ich meine, sie sind dann nicht schlechter, vielleicht sogar besser, wenn sie ein wenig im Schatten angetrocknet sind. Trinkst du zu einer Mahlzeit ein oder zwei Gläser dieses Sacks, wirst du finden, dass er ein großes Cordial ist.

Hydromel mit Nelkenblüten, die bessere Weise: Bei näherer Überlegung meine ich, dass man Hydromel mit Nelkenblüten am besten so macht: Koche dein einfaches Getränk auf seine volle Höhe (mit drei Teilen Wasser auf einen Teil Honig). Nimm davon eine kleine Menge ab, um einen starken Aufguss der Blüten zu bereiten, und gieße sie kochend heiß über die Blüten in irdenen Gefäßen. Hast du eine große Menge Getränk, etwa sechs zu eins, ziehst du die Tinktur leicht in vierzehn oder sechzehn Stunden Aufguss heraus. Andernfalls kannst du dein Getränk mit einer Menge Sack beleben. Lass unterdessen die große Menge Getränk mit Bierhefe gären. Wenn sie fast ausgegoren ist, aber noch nicht ganz, gib den Aufguss warm dazu und lass es noch weitergären, wenn es will. Ist auch das fast beendet, gib einen Beutel mit Blüten dazu, der im Spundloch hängt.

Hydromel mit Wacholderbeeren: Ich meine, dass Hydromel sehr gut ist, in dem Wacholderbeeren (zuvor aufgebrochen und zerquetscht) mitgekocht wurden. Gib außerdem Rosmarin und Lorbeerblätter dazu.

Met lange haltbar machen, mit Kirschen und Beeren: Nach dem Versuch verschiedener Wege schließe ich (so, wie es mir bisher erscheint), dass man Met, wenn er lange halten soll, nicht mit Bierhefe gären lassen darf (es sei denn, man gibt Hopfen dazu). Fülle ihn stattdessen ins Fass und lass ihn von selbst gären. Halte dabei eine dicke Bleiplatte auf dem Spund, die dicht aufliegt, aber so, dass das Gären des Getränks sie anheben kann, um die Unreinheit auszutreiben. Halte stets etwas frisch gemachtes einfaches Getränk bereit, um das Fass aufzufüllen, wenn es sinkt: warm, solange es gärt, kalt aber während der drei oder vier Monate danach. Dann verschließe den Spund äußerst fest.

Willst du deinen Met mit Kirschen oder Sauerkirschen, Himbeeren, Heidelbeeren oder schwarzen Kirschen machen, so gib deren Saft zum Getränk, wenn du es ins Fass füllst, ohne ihn je darin zu kochen: etwa ein Quart Saft auf je drei oder vier Gallonen Getränk. Du kannst den klaren Saft auspressen, mit dem Getränk mischen und den Rückstand in einem Beutel ins Spundloch hängen. Ich halte es für am besten, die Kerne der Kirschen aufzubrechen, bevor du ihren Rückstand in den Beutel gibst.

Weiteres zu Nelkenblüten, Kräutern und Wurzeln: Da Nelkenblüten meiner Meinung nach nie im Getränk gekocht werden dürfen - das lässt ihre Geister verdunsten, die sehr flüchtig sind -, mach einen starken Aufguss von ihnen und hänge zusätzlich einen Beutel mit ihnen ins Spundloch. Ich halte es für gut, das Getränk recht stark (nicht zu sehr, sondern so, dass der Geschmack angenehm sein mag) mit kräftigen Kräutern zu machen, wie Rosmarin, Lorbeerblättern, Majoran, Thymian, breitblättrigem Thymian und dergleichen. Sie bewahren nämlich das Getränk und machen es besser für Magen und Kopf. Ist das Getränk stark, so ist das Stehen in der Sonne die beste Art der Gärung.

Die Wurzel von Engelwurz, Alant, Mannstreu oder Iris kann gut und angenehm sein, wenn du sie im Getränk kochst. Himbeeren, Kirschen und Heidelbeeren werden nie gekocht, ihr Saft kommt in das Getränk, wenn es ins Fass gefüllt wird. Nimm (so meine ich) nur Sauerkirschen zum Vergnügen und schwarze für die Gesundheit. Ich halte es für das Beste, in Meten sehr wenig Gewürz jeder Art zu verwenden.

METHEGLIN COMPOSED BY MY SELF OUT OF SUNDRY RECEIPTS In sixty Gallons of water, boil ten handfuls of Sweet-bryar-leaves; Eye-bright, Liverwort, Agrimony, Scabious, Balme, Wood-bettony, Strawberry-leaves, Burnet, of each four handfuls; of Rosemary, three handfuls; of Minth, Angelica, Bayes and Wild-thyme, Sweet-Marjoram, of each two handfuls: Six Eringo-roots. When the water hath taken out the vertue of the herbs and roots, let it settle, and the next day pour off the clear, and in every three Gallons of it boil one of honey, scumming it well, and putting in a little cold water now and then to make the scum rise, as also some whites of Eggs. When it is clear scummed, take it off, and let it cool; then work it with Ale-yest; tun it up, and hang it in a bag, with Ginger, Cinamom, Cloves and Cardamom. And as it worketh over, put in some strong honey-drink warmed. When it works no more, stop it up close. In twenty Gallons of water boil Sweet-bryar-leaves, Eye-bright, Rosemary, Bayes, Clove-gilly-flowers of each five handfuls, and four Eringo-roots. To every two gallons and a half of this decoction, put one gallon of honey; boil it, &c. When it is tunned up, hang in it a bag containing five handfuls of Clove-gilly-flowers, and sufficient quantity of the spices above. In both these Receipts, the quantity of the herbs is too great. The strong herbs preserve the drink, and make it nobler. Use Marjoram and Thyme in little quantity in all.

Erster Ansatz: Koche in sechzig Gallonen Wasser zehn Handvoll Weinrosenblätter; dazu Augentrost, Leberkraut, Odermennig, Skabiose, Melisse, Heilziest, Erdbeerblätter, Pimpinelle, von jedem vier Handvoll; Rosmarin drei Handvoll; Minze, Engelwurz, Lorbeer und Quendel, Majoran, von jedem zwei Handvoll; dazu sechs Mannstreu-Wurzeln. Wenn das Wasser die Kraft der Kräuter und Wurzeln ausgezogen hat, lass es sich setzen, gieße am nächsten Tag das Klare ab und koche in je drei Gallonen davon eine Gallone Honig. Schäume gut ab und gib dabei ab und zu ein wenig kaltes Wasser hinein, damit der Schaum aufsteigt, ebenso etwas Eiweiß. Ist es klar abgeschäumt, nimm es vom Feuer und lass es abkühlen. Dann lass es mit Bierhefe gären, fülle es auf das Fass und hänge einen Beutel mit Ingwer, Zimt, Nelken und Kardamom hinein. Wenn es beim Gären überläuft, gib etwas kräftigen, gewärmten Honigtrank dazu. Wenn es nicht mehr gärt, verspunde es fest.

Zweiter Ansatz: Koche in zwanzig Gallonen Wasser Weinrosenblätter, Augentrost, Rosmarin, Lorbeer, Gartennelkenblüten, von jedem fünf Handvoll, und vier Mannstreu-Wurzeln. Gib auf je zweieinhalb Gallonen dieses Suds eine Gallone Honig, koche es und so weiter. Wenn es auf dem Fass ist, hänge einen Beutel mit fünf Handvoll Gartennelkenblüten und einer ausreichenden Menge der obigen Gewürze hinein.

Anmerkung: In diesen beiden Rezepten ist die Kräutermenge zu groß. Die kräftigen Kräuter machen das Getränk haltbar und edler. Nimm Majoran und Thymian in allen nur in geringer Menge.

MY LADY COWERS WHITE MEATHE USED AT SALISBURY Take to four Gallons of water, one Gallon of Virgin-honey; let the water be warm before you put in the honey; and then put in the whites of 3 or 4 Eggs well beaten, to make the scum rise. When the honey is throughly melted and ready to boil, put in an Egge with the shell softly; and when the Egge riseth above the water, to the bigness of a groat in sight, it is strong enough of the honey. The Egge will quickly be hard, and so will not rise; Therefore you must put in another, if the first do not rise to your sight; you must put in more water and honey proportionable to the first, because of wasting away in the boiling. It must boil near an hour. You may, if you please, boil in it, a little bundle of Rosemary, Sweet-marjoram, and Thyme; and when it tasteth to your liking, take it forth again. Many do put Sweet-bryar berries in it, which is held very good. When your Meath is boiled enough take it off the fire, and put it into a Kiver; when it is blood-warm, put in some Ale-barm, to make it work, and cover it close with a blancket in the working. The next morning tun it up, and if you please put in a bag with a little Ginger and a little Nutmeg bruised; and when it hath done working, stop it up close for a Moneth, and then Bottle it.

Nimm auf vier Gallonen Wasser eine Gallone Jungfernhonig. Das Wasser soll warm sein, bevor du den Honig hineingibst. Gib dann das gut geschlagene Eiweiß von 3 oder 4 Eiern hinein, damit der Schaum aufsteigt.

Wenn der Honig ganz geschmolzen ist und der Sud kurz vor dem Kochen steht, lege behutsam ein Ei mit der Schale hinein. Wenn das Ei so weit über das Wasser aufsteigt, dass ein Stück von der Größe eines Groat zu sehen ist, ist es stark genug vom Honig. Das Ei wird schnell hart und steigt dann nicht mehr. Deshalb musst du ein weiteres hineinlegen, wenn das erste nicht sichtbar aufsteigt. Du musst mehr Wasser und Honig im Verhältnis zum ersten Ansatz nachgeben, weil beim Kochen etwas wegkocht.

Es muss knapp eine Stunde kochen. Wenn du magst, kannst du ein kleines Bündel Rosmarin, Majoran und Thymian darin mitkochen. Wenn es dir schmeckt, nimm es wieder heraus. Viele geben Beeren der Weinrose hinein, was als sehr gut gilt.

Wenn dein Met genug gekocht hat, nimm ihn vom Feuer und fülle ihn in einen Holzbottich. Wenn er blutwarm ist, gib etwas Bierhefe hinein, damit er gärt, und decke ihn während der Gärung dicht mit einer Decke zu.

Fülle ihn am nächsten Morgen auf das Fass. Wenn du magst, gib einen Beutel mit etwas Ingwer und etwas Muskatnuss, zerstoßen, hinein. Wenn er ausgegoren hat, verspunde ihn fest für einen Monat und fülle ihn dann auf Flaschen.

SIR THOMAS GOWER'S METHEGLIN FOR HEALTH First boil the water and scum it; Then to 12 Gallons put 6 handfuls of Sweet-bryar-leaves, of Sweet-marjoram, Rosemary, Thyme, of each one a handful: Flowers of Marigold, Borrage, Bugloss, Sage, each two handfuls. Boil all together very gently, till a third waste. To eight Gallons of this put two Gallons of pure honey, and boil them till the Liquor bear an Egge, the breadth of threepence or a Groat, together with such spices as you like (bruised, but not beaten) an ounce of all is sufficient. You must observe carefully. 1. Before you set the Liquor to boil, to cause a lusty Servant (his Arms well washed) to mix the honey and water together, labouring it with his hands at least an hour without intermission. 2. That when it begins to boil fast, you take away part of the fire, so as it may boil slowly, and the scum and dross go all to one side, the other remaining clear. When you take it off, let none of the liquor go away with the dross. 3. When you take it from the fire, let it settle well, before it be tunned into the vessel, wherein you mean to keep it: and when it comes near the bottom, let it be taken carefully from the sediment, with a thin Dish, so as nothing be put into the vessel, but what is clear. 4. Stop it very close (when it is set in the place, where it must remain) cover it with a cloth, upon which some handfuls of Bay-salt and Salpeter is laid, and over that lay clay, and a Turf. 5. Put into it, when you stop it, some New-laid-eggs in number proportionable to the bigness of the vessel, Shell's unbroken. Six Eggs to about sixteen Gallons. The whole Egg-shell and all will be entirely consumed.

Koche zuerst das Wasser und schäume es ab. Gib dann auf 12 Gallonen 6 Handvoll Weinrosenblätter, von Majoran, Rosmarin und Thymian je eine Handvoll, von den Blüten von Ringelblume, Borretsch, Ochsenzunge und Salbei je zwei Handvoll. Lass alles zusammen ganz schwach kochen, bis ein Drittel verkocht ist.

Gib zu acht Gallonen davon zwei Gallonen reinen Honig und koche beides, bis die Flüssigkeit ein Ei trägt, so dass ein Stück in der Breite eines Threepence oder eines Groat herausragt, zusammen mit Gewürzen nach Belieben (angequetscht, aber nicht zerstoßen). Eine Unze von allen zusammen genügt.

Achte dabei genau auf Folgendes.

Erstens: Lass, bevor du die Flüssigkeit zum Kochen aufsetzt, einen kräftigen Diener (die Arme gut gewaschen) Honig und Wasser zusammenmischen und mit den Händen mindestens eine Stunde ohne Unterbrechung durcharbeiten.

Zweitens: Nimm, sobald es stark zu kochen beginnt, einen Teil des Feuers weg, damit es langsam kocht und Schaum und Unrat alle auf eine Seite gehen, während die andere klar bleibt. Wenn du das abnimmst, lass nichts von der Flüssigkeit mit dem Unrat weggehen.

Drittens: Lass es, wenn du es vom Feuer nimmst, gut absetzen, bevor es in das Fass gefüllt wird, in dem du es aufbewahren willst. Und wenn es nahe an den Boden kommt, nimm es vorsichtig mit einer dünnen Schale vom Bodensatz ab, so dass nur ins Fass kommt, was klar ist.

Viertens: Verspunde es sehr fest (wenn es an dem Ort steht, an dem es bleiben soll). Decke es mit einem Tuch ab, auf das einige Handvoll Baysalz und Salpeter gelegt werden, und lege darüber Lehm und eine Rasensode.

Fünftens: Gib, wenn du es verspundest, einige frisch gelegte Eier hinein, in der Zahl passend zur Größe des Fasses, die Schalen unversehrt. Sechs Eier auf etwa sechzehn Gallonen. Das ganze Ei samt Schale wird vollständig aufgezehrt.

METHEGLIN FOR TASTE AND COLOUR Must be boiled as the other, if you intend to keep it above half a year; but less according to the time, wherein you mean to use it. You must put in no Herbs, to avoid bitterness and discolouring; and the proportion of water and honey more or less, as you would drink it sooner or later; (as a Gallon of honey to 4, 5, or 6 of water.) If to be weak, and to be soon drunk, you must when it is tunned, put in a Tost of bread (hard tosted) upon which half a score drops of Spirit of yest or barm is dropped; for want of it, spread it with purest barm beaten with a few drops of Oyl of Cinnamon. If you intend to give it the taste of Raspes, then adde more barm, to make it work well, and during that time of working, put in your Raspes (or their Syrup) but the fruit gives a delicate Colour, and Syrup a duller Tincture. Drink not that made after the first manner, till six moneths, and it will endure drawing better then wine; but Bottleled, it is more spirited then any drink. The Spirit of Barm is made by putting store of water to the barm; then distill the Spirit, as you do other Spirits; At last an oyl will come, which is not for this use. Sir Thomas Gower maketh his ordinary drink thus: Make very small well Brewed Ale. To eight Gallons of this put one Gallon of honey; when it is well dissolved and clarified, tun up the Liquor, making it work in due manner with barm. When it hath done working, stop it up close, and in three months it will be fit to drink. He makes Metheglin thus. Make a good Decoct of Eglantine-leaves, Cowslip flowers, a little Sweet-marjoram, and some Rosemary and Bay-leaves, Betony, and Scabious, and a little Thyme. After the sediment hath settled, put 1/3 or 1/4 or 1/5 or 1/6 part of honey, (according as you would have it strong, and soon ready) to the clear severed from the settlement, and stir it exceeding well with stripped arms 4 or 5 hours, till it be perfectly incorporated. Then boil and scum it; let it then cool and tun it up, &c. After it hath cooled, lade the clean from the settlement, so that it may not trouble it, and run up the clear thus severed from the settlings. Much of the perfection consisteth in stirring it long with stripped arms before you boil it. Then to boil it very leisurely till all the scum be off. And order your fire so, that the scum may rise and drive all to one side. This will be exceeding pale clear and pleasant Metheglin. He useth to every Gallon of water, a good handful of Eglantine-leaves, and as much Cowslip flowers; but onely a Pugil of Thyme or Marjoram.

Metheglin für Geschmack und Farbe: Er muss gekocht werden wie der vorige, wenn du ihn länger als ein halbes Jahr aufbewahren willst, aber kürzer, je nach der Zeit, in der du ihn verbrauchen willst. Du darfst keine Kräuter hineingeben, damit er nicht bitter wird und sich nicht verfärbt. Das Verhältnis von Wasser und Honig richtet sich danach, ob du ihn früher oder später trinken willst (etwa eine Gallone Honig auf vier, fünf oder sechs Gallonen Wasser).

Soll er schwach sein und bald getrunken werden, musst du, wenn er auf das Fass gefüllt ist, einen Toast aus Brot (hart geröstet) hineinlegen, auf den zehn Tropfen Geist der Bierhefe getropft sind. Fehlt er dir, bestreiche den Toast mit reinster Bierhefe, die mit einigen Tropfen Zimtöl geschlagen ist.

Willst du ihm den Geschmack von Himbeeren geben, gib mehr Bierhefe dazu, damit er gut gärt, und gib während dieser Gärung deine Himbeeren hinein (oder ihren Sirup). Die Frucht aber gibt eine feine Farbe, der Sirup eine mattere Färbung. Trink den nach der ersten Art gemachten nicht vor sechs Monaten, und er verträgt das Abzapfen besser als Wein. Auf Flaschen gezogen aber ist er lebhafter als jedes andere Getränk.

Der Geist der Bierhefe wird gemacht, indem man reichlich Wasser zur Bierhefe gibt. Dann destilliere den Geist, wie du andere Geister destillierst. Zuletzt kommt ein Öl, das nicht für diesen Zweck ist.

Sir Thomas Gower macht sein gewöhnliches Getränk so: Braue ein sehr schwaches, gut gebrautes Ale. Zu acht Gallonen davon gib eine Gallone Honig. Wenn er gut aufgelöst und geklärt ist, fülle das Getränk auf das Fass und lass es in gehöriger Weise mit Bierhefe gären. Wenn es ausgegoren hat, verspunde es fest, und in drei Monaten ist es trinkbar.

Seinen Metheglin macht er so: Koche einen guten Sud aus Weinrosenblättern, Schlüsselblumen, ein wenig Majoran und etwas Rosmarin und Lorbeerblättern, Betonie und Skabiose und ein wenig Thymian. Wenn sich der Bodensatz gesetzt hat, gib ein Drittel, ein Viertel, ein Fünftel oder ein Sechstel Teil Honig (je nachdem, wie stark und wie bald fertig du ihn haben willst) zu dem vom Bodensatz getrennten Klaren und rühre es mit nackten Armen vier oder fünf Stunden überaus gut, bis es vollkommen vermischt ist. Dann koche und schäume es ab, lass es dann abkühlen und fülle es auf das Fass und so weiter.

Wenn es abgekühlt ist, schöpfe das Reine so vom Bodensatz ab, dass es nicht getrübt wird, und fülle das so vom Satz getrennte Klare auf das Fass. Ein großer Teil des Gelingens liegt darin, es vor dem Kochen lange mit nackten Armen zu rühren. Dann koche es sehr gemächlich, bis aller Schaum abgenommen ist. Und richte dein Feuer so ein, dass der Schaum aufsteigt und alles zu einer Seite treibt. Das wird ein überaus heller, klarer und angenehmer Metheglin. Auf jede Gallone Wasser nimmt er eine gute Handvoll Weinrosenblätter und ebenso viele Schlüsselblumen, aber nur eine kleine Handvoll Thymian oder Majoran.

AN EXCELLENT WAY OF MAKING WHITE METHEGLIN Take of Sweet-bryar berries, of Rosemary, broad Thyme, of each a handful. Boil them in a quantity of fair water for half an hour; then cleanse the water from the herbs, and let it stand 24 hours, until it be thorough cold. Then put your hony into it (hony which floweth from the Combs of it self in a warm place is best) make it so strong of the honey that it bear an egge (if you will have it strong) the breadth of a groat above the Liquor. This being done, lave and bounce it very well and often, that the honey and water may incorporate and work well together. After this boil it softly over a gentle fire, and scum it. Then beat the whites of eggs with their shells, and put into it to clarifie it. After this, put some of it into a vessel, and take the whites of two eggs, and a little barm, and a small quantity of fine flower; beat them well together, and put it into the vessel close covered, that it may work. Then pour the rest into it by degrees, as you do Beer. At last take a quantity of Cinamon, 2 or 3 races of Ginger, and two Nutmegs (for more will alter the colour of it.) Hang these in a little bag in the vessel. Thus made, it will be as white as any White-wine.

Nimm je eine Handvoll Hagebutten der Weinrose, Rosmarin und breitblättrigen Thymian. Koche sie eine halbe Stunde in einer gewissen Menge klarem Wasser. Befreie dann das Wasser von den Kräutern und lass es 24 Stunden stehen, bis es ganz kalt ist.

Gib dann deinen Honig hinein (Honig, der an einem warmen Ort von selbst aus den Waben fließt, ist der beste). Mache es so stark mit Honig, dass es ein Ei so trägt (wenn du es stark haben willst), dass ein Stück von der Breite eines Groat über die Flüssigkeit ragt. Ist das getan, schöpfe es um und schlage es sehr gut und oft, damit Honig und Wasser sich verbinden und gut miteinander gären.

Danach koche es sanft über gelindem Feuer und schäume es ab. Schlage dann das Eiweiß samt den Schalen und gib es hinein, um die Flüssigkeit zu klären. Gib danach einen Teil davon in ein Gefäß. Nimm das Weiße von zwei Eiern, ein wenig Bierhefe und eine kleine Menge feines Mehl, schlage das gut zusammen und gib es in das Gefäß. Decke es dicht ab, damit es gärt. Gieße dann nach und nach den Rest dazu, wie man es beim Bier macht.

Nimm zuletzt eine gewisse Menge Zimt, 2 oder 3 Wurzelstücke Ingwer und zwei Muskatnüsse (denn mehr würde die Farbe verändern). Hänge sie in einem kleinen Beutel in das Gefäß. So gemacht, wird der Metheglin so weiß wie jeder Weißwein.

ANOTHER WAY OF MAKING WHITE METHEGLIN To three Gallons of Spring-water take three quarts of honey, and set it over the fire, till the scum rises pretty thick. Then take off the scum, and put in Thyme, Rosemary, Hyssop and Maiden-hair, of each one handful; and two handfuls of Eglantine leaves, and half a handful of Organ. The spices, Ginger, Nutmegs, Cinamon and a little mace, and boil all these together near half an hour. Then take it from the fire, and let it stand till it be cold, and then strain it, and so Tun it up, and stop it close. The longer you keep it, the better it will be.

Nimm auf drei Gallonen Quellwasser drei Quarts Honig und setze es über das Feuer, bis der Schaum ziemlich dick aufsteigt. Dann nimm den Schaum ab und gib Thymian, Rosmarin, Ysop und Frauenhaarfarn hinein, von jedem eine Handvoll, dazu zwei Handvoll Weinrosenblätter und eine halbe Handvoll Dost.

Die Gewürze: Ingwer, Muskatnüsse, Zimt und ein wenig Muskatblüte. Koche all dies zusammen fast eine halbe Stunde.

Dann nimm es vom Feuer und lass es stehen, bis es kalt ist, seihe es durch, fülle es auf das Fass und verspunde es fest. Je länger du es aufbewahrst, desto besser wird es.

ANOTHER WAY Take two Gallons of water; one Gallon of Honey: Parietary one handful; Sage, Thyme, one Pugil; Of Hyssop half a Pugil. Six Parsley-roots; one Fennel-root, the pith taken out: Red-nettles one Pugil. Six leaves of Hearts-tongue. Boil this together one hour. Then put in the Honey, and Nutmegs, Cloves, Mace, Cinamon of each one ounce; of Ginger three ounces. Boil all these together, till the scum be boiled in, not scumming it. Then take it off, and set it to cool. When it is cold, put in it six spoonfuls of barm, and when it is ripe, it will hiss in the pail. You must take out the herbs, when you put in the honey. If you put in these herbs following, it will be far better; Sanicle, Bugloss, Avens, and Ladies-mantle, of each one handful.

Nimm zwei Gallonen Wasser und eine Gallone Honig. Dazu Glaskraut, eine Handvoll, Salbei, Thymian, eine kleine Handvoll, Ysop, eine halbe kleine Handvoll, sechs Petersilienwurzeln, eine Fenchelwurzel, das Mark herausgenommen, rote Taubnessel, eine kleine Handvoll, und sechs Blätter Hirschzunge. Koche dies zusammen eine Stunde lang.

Gib dann den Honig hinein, dazu Muskatnuss, Gewürznelken, Muskatblüte und Zimt, von jedem eine Unze, und von Ingwer drei Unzen. Koche all dies zusammen, bis der Schaum eingekocht ist, ohne ihn abzuschöpfen. Nimm es dann vom Feuer und stelle es zum Abkühlen hin.

Wenn es kalt ist, gib sechs Löffel voll Bierhefe hinein, und wenn es reif ist, zischt es im Eimer. Die Kräuter musst du herausnehmen, wenn du den Honig hineingibst.

Gibst du die folgenden Kräuter hinein, wird es weit besser: Sanikel, Ochsenzunge, Nelkenwurz und Frauenmantel, von jedem eine Handvoll.

TO MAKE WHITE METHEGLIN Take of Sweet-bryar a great handful: of Violet-flowers, Sweet-marjoram, Strawberry-leaves, Violet-leaves, ana, one handful, Agrimony, Bugloss, Borrage, ana, half a handful. Rosemary four branches, Gilly-flowers, No. 4 (the Yellow-wall-flowers, with great tops) Anniseeds, Fennel, and Caraway, of each a spoonful, Two large Mace. Boil all these in twelve Gallons of water for the Space of an hour; then strain it, and let it stand until it be Milk-warm Then put in as much honey, as will carry an Egge to the breadth of sixpence, at least. Then boil it again, and scum it clean; then let it stand, until it be cold; then put a pint of Ale-barm into it, and ripen it as you do Beer, and tun it. Then hang in the midst of the vessel a little bag with a Nutmeg quartered, a Race of Ginger sliced, a little Cinamon, and mace whole, and three grains of Musk in a cloth put into the bag amongst the rest of the Spices. Put a stone in the bag, to keep it in the midst of the Liquor. This quantity took up three Gallons of honey; therefore be sure to have four in readiness.

Nimm eine große Handvoll Weinrosenblätter, von Veilchenblüten, Majoran, Erdbeerblättern und Veilchenblättern je eine Handvoll, von Odermennig, Ochsenzunge und Borretsch je eine halbe Handvoll, vier Zweige Rosmarin, vier Gilly-flowers (der gelbe Goldlack mit großen Spitzen), von Anis, Fenchel und Kümmel je einen Löffel voll und zwei große Muskatblüten.

Koche das alles eine Stunde lang in zwölf Gallonen Wasser. Seihe es dann ab und lass es stehen, bis es milchwarm ist.

Gib dann so viel Honig hinein, dass er ein Ei mindestens bis zur Breite eines Sixpence trägt. Koche es dann noch einmal und schäume es sauber ab. Lass es dann stehen, bis es kalt ist.

Gib dann eine Pint Bierhefe hinein, lass es reifen, wie du es bei Bier tust, und fülle es auf das Fass.

Hänge dann mitten ins Fass einen kleinen Beutel mit einer geviertelten Muskatnuss, einem in Scheiben geschnittenen Wurzelstück Ingwer, ein wenig Zimt und ganzer Muskatblüte sowie drei Gran Moschus in einem Tuch, das zwischen die übrigen Gewürze in den Beutel kommt. Lege einen Stein in den Beutel, damit er mitten in der Flüssigkeit bleibt.

Diese Menge hat drei Gallonen Honig gebraucht. Halte daher unbedingt vier bereit.

STRONG MEAD Take one Measure of honey, and dissolve it in four of water, beating it long up and down with clean Woodden ladels. The next day boil it gently, scumming it all the while till no more scum riseth; and if you will clarifie the Liquor with a few beaten whites of Eggs, it will be the clearer. The rule of it's being boiled enough is, when it yieldeth no more scum, and beareth an Egge, so that the breadth of a groat is out of the water. Then pour it out of the Kettle into woodden vessels, and let it remain there till it be almost cold. Then Tun it into a vessel, where Sack hath been.

Nimm ein Maß Honig und löse ihn in vier Maß Wasser auf; schlage es dabei lange auf und ab mit sauberen hölzernen Kellen.

Am nächsten Tag koche es sanft und schäume es die ganze Zeit ab, bis kein Schaum mehr aufsteigt. Wenn du die Flüssigkeit mit einigen geschlagenen Eiweißen klären willst, wird sie umso klarer.

Die Regel, wann es genug gekocht ist: Es gibt keinen Schaum mehr her und trägt ein Ei so, dass die Breite eines Groat aus dem Wasser ragt.

Gieße es dann aus dem Kessel in hölzerne Gefäße und lass es dort, bis es fast kalt ist. Fülle es danach in ein Fass, in dem Sack gelegen hat.

A RECEIPT FOR MAKING OF MEATH Take a quart of honey, and mix it with a Gallon of Fountain-water, and work it well four days together, four times a day; The fifth day put it over the fire, and let it boil an hour, and scum it well. Then take the whites of two Eggs, and beat them to a froth, and put it into the Liquor; stirring it well, till the whites of Eggs have raised a froth of Scum; then take it off, scumming the liquor clean. Then take a handful of Strawberry-leaves and Violet-leaves together, with a little Sprig of Rosemary and two or three little Sprigs of Spike; and so boil it again (with these herbs in it) a quarter of an hour. Then take it off the fire, and when it is cold, put it into a little barrel, and put into it half a spoonful of Ale-yest, and let it work; which done, take one Nutmeg sliced, and twice as much Ginger sliced, six Cloves bruised, and a little stick of Cinamon, and sow these Spices in a little bag, and stop it well; and it will be fit for use within a fortnight, and will last half a year. If you will have your Metheglin stronger, put into it a greater quantity of honey.

Nimm ein Quart Honig, vermische es mit einer Gallone Quellwasser und arbeite die Mischung vier Tage lang gut durch, viermal am Tag. Am fünften Tag setze sie über das Feuer, lass sie eine Stunde kochen und schäume sie gut ab.

Dann nimm das Eiweiß von zwei Eiern, schlage es zu Schaum und gib es in die Flüssigkeit. Rühre gut um, bis das Eiweiß einen Schaum aus Abschaum hochgetrieben hat. Nimm sie dann vom Feuer und schäume die Flüssigkeit sauber ab.

Nimm dann eine Handvoll Erdbeerblätter und Veilchenblätter zusammen, dazu ein kleines Zweiglein Rosmarin und zwei oder drei kleine Zweiglein Lavendel, und koche sie so noch einmal (mit diesen Kräutern darin) eine Viertelstunde. Nimm sie dann vom Feuer, und wenn sie kalt ist, fülle sie in ein kleines Fass, gib einen halben Löffel Bierhefe hinein und lass sie gären.

Wenn das geschehen ist, nimm eine Muskatnuss in Scheiben, doppelt so viel Ingwer in Scheiben, sechs zerstoßene Nelken und eine kleine Zimtstange, nähe diese Gewürze in einen kleinen Beutel und verspunde es gut. Der Met ist dann innerhalb von vierzehn Tagen trinkfertig und hält sich ein halbes Jahr.

Willst du deinen Metheglin stärker haben, gib eine größere Menge Honig hinein.

MY LORD HOLLIS HYDROMEL In four parts of Springwater dissolve one part of honey, or so much as the Liquor will bear an Egge to the breadth of a Groat. Then boil it very well, and that all the scum be taken away. He addeth nothing to it but a small proportion of Ginger sliced: of which He putteth half to boil in the Liquor, after all the scum is gone; and the other half He putteth into a bag, and hangeth in the bung, when it is tunned. The Ginger must be very little, not so much as to make the Liquor taste strongly of it, but to quicken it. I should like to adde a little proportion of Rosemary, and a greater of Sweet-bryar leaves, in the boiling. As also, to put into the barrel a tost of white bread with mustard, to make it work. He puts nothing to it; but his own strength in time makes it work of it self. It is good to drink after a year.

Löse in vier Teilen Quellwasser einen Teil Honig auf, oder so viel, dass die Flüssigkeit ein Ei so trägt, dass es die Breite eines Groat herausragt. Koche es dann sehr gut und sorge dafür, dass aller Schaum abgenommen wird.

Er gibt nichts dazu außer einer kleinen Menge Ingwer in Scheiben. Die eine Hälfte davon gibt er zum Kochen in die Flüssigkeit, wenn aller Schaum fort ist. Die andere Hälfte gibt er in einen Beutel und hängt ihn in den Spund, wenn auf das Fass gefüllt wird. Es darf nur sehr wenig Ingwer sein, nicht so viel, dass die Flüssigkeit stark danach schmeckt, sondern nur, um sie zu beleben.

Ich würde gern beim Kochen ein wenig Rosmarin und eine größere Menge Blätter der Weinrose zugeben. Ebenso würde ich einen Toast aus Weißbrot mit Senf ins Fass geben, damit es gärt. Er gibt nichts dazu, sondern seine eigene Stärke bringt es mit der Zeit von selbst zum Gären. Nach einem Jahr ist es gut zu trinken.

A RECEIPT FOR WHITE METHEGLIN Take to every quart of honey, 4, 5, or 6, quarts of water; boil it on a good quick fire as long as any scum riseth; as it boils, put about half a pint of water at a time very often, and scum it very well as it riseth; and be sure to keep it up to the same height and quantity as at the first: Put into it a little Rosemary, according to the quantity that you make, and boil it half a quarter of an hour; scum it very well. You may put a little Ginger into it, onely to give it a taste thereof, and let it have a little walm of heat after it. Then take and put it into a Woodden vessel, (which must be well scalded, least it taste of any thing) let it stand all night, and the next morning strain it through a sieve of hair. Then if you please, you may boil up your grounds that are in the bottome of the vessel with three or four quarts of water; and when it is cold, strain it, to the rest, and put to it a little good light barm. That which you make in the winter, you must let it stand three days and three nights covered up, before you bottle it up; and two nights in summer, and then bottle it up. But be sure, you scum off the barm before the bottling up. Your Vessel, which you intend to boil your Meath in, must stand in scalding water, whilst you boil your Meath; it will drink up the less of your Meath. Four spoonfuls of good new Ale-barm will serve for five quarts of honey. As you desire your Metheglin in strength, so take at the first either of the quantities of water. Five quarts is reasonable.

Nimm auf jeden Quart Honig 4, 5 oder 6 Quarts Wasser. Koche es auf gutem, lebhaftem Feuer, solange noch Schaum aufsteigt. Während es kocht, gieße sehr oft etwa einen halben Pint Wasser auf einmal nach und schäume es sehr gut ab, sobald der Schaum aufsteigt. Achte darauf, dass es immer auf der gleichen Höhe und Menge bleibt wie am Anfang.

Gib ein wenig Rosmarin hinein, je nach der Menge, die du ansetzt, und koche es eine halbe Viertelstunde. Schäume es sehr gut ab. Du kannst ein wenig Ingwer hineingeben, nur damit es einen Geschmack davon bekommt, und lass es danach ein wenig aufwallen.

Dann nimm es und fülle es in ein hölzernes Gefäß (das gut ausgebrüht sein muss, damit es nach nichts schmeckt). Lass es über Nacht stehen und seihe es am nächsten Morgen durch ein Haarsieb.

Zweiter Aufguss: Wenn du magst, kannst du dann den Bodensatz, der unten im Gefäß liegt, mit drei oder vier Quarts Wasser aufkochen. Wenn es kalt ist, seihe es ab, gib es zum Übrigen und gib ein wenig gute, leichte Bierhefe dazu.

Was du im Winter ansetzt, musst du drei Tage und drei Nächte zugedeckt stehen lassen, bevor du es auf Flaschen füllst, im Sommer zwei Nächte, und dann fülle es auf Flaschen. Schöpfe aber unbedingt die Bierhefe ab, bevor du auf Flaschen füllst.

Hinweise: Das Gefäß, in dem du deinen Met kochen willst, muss in brühheißem Wasser stehen, solange du den Met kochst. Dann saugt es weniger von deinem Met auf. Vier Löffel guter frischer Bierhefe reichen für fünf Quarts Honig. Je nachdem, wie stark du deinen Metheglin haben willst, nimm gleich zu Anfang die eine oder andere der genannten Wassermengen. Fünf Quarts sind angemessen.

HYDROMEL AS I MADE IT WEAK FOR THE QUEEN MOTHER Take 18 quarts of spring-water, and one quart of honey; when the water is warm, put the honey into it. When it boileth up, skim it very well, and continue skimming it, as long as any scum will rise. Then put in one Race of Ginger (sliced in thin slices,) four Cloves, and a little sprig of green Rosemary. Let these boil in the Liquor so long, till in all it have boiled one hour. Then set it to cool, till it be blood-warm; and then put to it a spoonful of Ale-yest. When it is worked up, put it into a vessel of a fit size; and after two or three days, bottle it up. You may drink it after six weeks, or two moneths. Thus was the Hydromel made that I gave the Queen, which was exceedingly liked by everybody.

Nimm 18 Quarts Quellwasser und ein Quart Honig. Sobald das Wasser warm ist, gib den Honig hinein. Wenn es aufkocht, schäume es sehr gut ab und schäume weiter, solange noch Schaum aufsteigt.

Dann gib ein Wurzelstück Ingwer (in dünne Scheiben geschnitten), vier Nelken und ein kleines Zweiglein grünen Rosmarin hinein. Lass dies in der Flüssigkeit kochen, bis sie insgesamt eine Stunde gekocht hat.

Dann stelle sie zum Abkühlen, bis sie blutwarm ist, und gib einen Löffel Bierhefe dazu. Wenn sie aufgegoren ist, fülle sie in ein Gefäß von passender Größe und nach zwei oder drei Tagen auf Flaschen. Du kannst sie nach sechs Wochen oder zwei Monaten trinken.

So wurde der Hydromel gemacht, den ich der Königin gab und der allen außerordentlich gut gefiel.

SEVERAL WAYS OF MAKING METHEGLIN Take such quantity as you judge convenient of Spring, or pure rain water, and make it boil well half an hour. Then pour it out into a Woodden fat, and let it settle 74 hours. Then power off the clear, leaving the sediment in the bottome. Let such water be the Liquor for all the several Honey-drinks, you will make. 1. Warm sixteen Gallons of this water (lukewarm) and put two Gallons of Honey to it, in a half tub or other fit Woodden vessel. Lave it very well with a clean arm, or woodden battle-door for two or three hours, dissolving the honey very well in the water. Let it stand thus two or three days in wood, laving it thrice a day, a pretty while each time. Then put it back into your Copper and boil it gently, till you have scummed away all the foulness that will rise; and clarifie it with whites of Eggs: Then put into it a little handful of cleansed and sliced white Ginger, and a little mace; when they have boiled enough, put in a few Cloves bruised, and a stick of Cinamon, and a little Limmon-peel, and after a walm or two, pour the Liquor into a woodden half tub, with the spices in it. Cover it close with a Cloth and blanquet, and let it stand so two days. Then let the liquor run through a bolter, to sever the spice, stopping before any settlings come. Then pour this clear liquor into pottle-bottles of glass, not filling them by a fingers breadth or more. Stop them close with Cork tied in, and set them in a cool place for 6, 7 or 8 weeks. 2. In fourty Gallons of the first boiled and settled water, boil five handfuls of sweet-bryar tops, as much of Cowslip-flowers, as much of Primrose-flowers, as much of Rosemary-flowers, as much of Sage-flowers, as many of Borage-flowers, as many of Bugloss-flowers; two handfuls of the tops of Betony, four handfuls of Agrimony, and as many of Scabious, one handful of Thyme, as much of Sweet-marjoram, and two ounces of Mustard-seed bruised. When this hath boiled so long, that you judge the water hath drawn out all the vertue of the Herbs (which may be in half an hour) pour out all into a vatte to cool and settle. Scum away the herbs, and pour the clear from the sediment, and to every four gallons of liquor (luke-warm) put one gallon of honey, and lave it to dissolve the honey, letting it stand two or three days, laving it well thrice every day. Then boil it till it will bear an Egge high, then clarifie it with whites and shells of Eggs, and pour it into a vatte to cool, which it will do in a days space or better. Whilst it is yet luke-warm, put Ale-yest to it, (no more then is necessary) to make it work, and then tun it into a Rundlet of a fit Size, that hath been seasoned with Sack; and hang in it a boulter bag containing half a pound of white Ginger cleansed and sliced, three ounces of Cloves and as much of Cinamon bruised, as much Coriander seed prepared, and as much Elder-flowers. As it purgeth and consumeth by running over the bung, put in fresh honey-liquor warmed, that you keep or make on purpose for that end. When the working is even almost at an end, stop it up close with clay and sand, and have great care to keep it always close stopped. After a year draw in into pottle Glass-bottles stopped with ground stoppels of glass, and keep them in a cool place, till they are ready to drink, if they as yet be not so. Have a care, that never any Liquor stay in Copper longer then whilst it is to boil. 3. In 20 Gallons of the first boiled and settled water, boil six handfuls of Sweet-bryar-leaves, as many of Cowslip flowers, as many of Primrose-flowers, and as many of Rosemary-flowers; and half a handful of Wild thyme, during the space of a quarter or half an hour. Then take the clear, and dissolve in it a sixth part of honey, doing as above for the boiling and clarifying it. But boil it not to bear an Egge, but onely till it be well scummed and clarified. Then pour it into a woodden Tub, and Tun it with Ale-yest, when it is in due temper of coolness, as you would do Ale-wort; and let it work (close covered) sufficiently. Then Tun it up into a seasoned firkin, and put into it a tost of white-bread spread with quick Mustard, and hang it in a boulter bag containing loosly some Ginger, Cloves and Cinamon bruised, and a little Limon-peel and Elder-flowers, with a Pebble-stone at the bottome, to make it sink towards the bottom, and fastned by a string coming out of the bung to hinder it from falling quite to the bottome. Stop the bung very close, and after six weeks or two moneths draw it into bottles. 4. In 20 Gallons of boiled and settled water, boil a quarter of an hour ten handfuls of sweet bryar-leaves, and as many of Cowslips. Then let it cool and settle in wood, and take the clear; and to every four Gallons of Liquor, put one of honey, dissolving it as the others formerly set down. Boil it, till no more scum rise, and that a fourth part be consumed. Then clarifie it with whites of Eggs and their shells, and make it work with yest. After sufficient working Tun it up, hanging it in a bag with Ginger, Cloves, Cinamon and Limon-peel. Stop it very close, and after two or three moneths, draw it into bottles.

Das Wasser vorbereiten: Nimm so viel Quellwasser oder reines Regenwasser, wie du für angemessen hältst, und lass es eine halbe Stunde gut kochen. Gieß es dann in eine hölzerne Kufe und lass es 74 Stunden absetzen. Gieß danach das Klare ab und lass den Bodensatz unten zurück. Dieses Wasser soll die Flüssigkeit sein für alle die verschiedenen Honiggetränke, die du ansetzen willst.

Erste Art: Erwärme sechzehn Gallonen dieses Wassers (lauwarm) und gib zwei Gallonen Honig dazu, in einem halben Zuber oder einem anderen passenden Holzgefäß. Schöpfe es zwei oder drei Stunden lang mit einem sauberen Arm oder einem hölzernen Schlägel sehr gut um, bis sich der Honig im Wasser gut gelöst hat. Lass es so zwei oder drei Tage im Holz stehen und schöpfe es dreimal am Tag jeweils eine ganze Weile um.

Gib es dann zurück in deinen Kupferkessel und lass es schwach sieden, bis du alles abgeschäumt hast, was an Unreinem aufsteigt. Kläre es mit Eiweiß. Gib dann eine kleine Handvoll gesäuberten, in Scheiben geschnittenen weißen Ingwer und ein wenig Muskatblüte hinein. Wenn diese genug gekocht haben, kommen ein paar zerstoßene Nelken, eine Zimtstange und ein wenig Zitronenschale dazu. Nach ein oder zwei Aufwallungen gieß die Flüssigkeit samt den Gewürzen in einen hölzernen halben Zuber. Decke ihn fest mit einem Tuch und einer Decke zu und lass es zwei Tage so stehen.

Lass die Flüssigkeit dann durch ein Beuteltuch laufen, um die Gewürze abzutrennen, und höre auf, bevor Bodensatz kommt. Gieß diese klare Flüssigkeit in Pottle-Flaschen aus Glas, ohne sie einen Fingerbreit oder mehr ganz zu füllen. Verschließe sie fest mit eingebundenem Kork und stell sie sechs, sieben oder acht Wochen an einen kühlen Ort.

Zweite Art: Koche in vierzig Gallonen des zuerst gekochten und abgesetzten Wassers je fünf Handvoll Weinrosen-Triebspitzen, Schlüsselblumenblüten, Primelblüten, Rosmarinblüten, Salbeiblüten, Borretschblüten und Ochsenzungenblüten. Dazu kommen zwei Handvoll Heilziest-Spitzen, vier Handvoll Odermennig, ebenso viel Skabiose, eine Handvoll Thymian, ebenso viel Majoran und zwei Unzen zerstoßene Senfsaat. Wenn das so lange gekocht hat, dass das Wasser nach deinem Urteil alle Kraft der Kräuter ausgezogen hat (das kann in einer halben Stunde sein), gieß alles in eine Kufe, damit es abkühlt und sich setzt.

Schöpfe die Kräuter ab und gieß das Klare vom Bodensatz. Gib zu je vier Gallonen dieser Flüssigkeit (lauwarm) eine Gallone Honig und schöpfe um, bis sich der Honig löst. Lass es zwei oder drei Tage stehen und schöpfe es jeden Tag dreimal gut um. Koche es dann, bis es ein Ei hoch trägt, kläre es mit Eiweiß und Eierschalen und gieß es in eine Kufe zum Abkühlen, was in einem Tag oder etwas länger geschieht. Solange es noch lauwarm ist, gib Bierhefe dazu, nicht mehr als nötig, damit es gärt. Fülle es dann in ein Rundlet passender Größe, das zuvor mit Sack vorbereitet wurde.

Hänge einen Beutel aus Beuteltuch hinein, in dem ein halbes Pfund gesäuberter, in Scheiben geschnittener weißer Ingwer steckt, dazu drei Unzen zerstoßene Nelken, ebenso viel zerstoßener Zimt, ebenso viel vorbereiteter Koriandersamen und ebenso viel Holunderblüten. Während es sich reinigt und durch Überlaufen am Spund abnimmt, fülle frischen, angewärmten Honigsud nach, den du eigens dafür aufbewahrst oder ansetzt. Wenn die Gärung fast zu Ende ist, verschließe das Fass fest mit Ton und Sand und achte sorgfältig darauf, dass es immer dicht verschlossen bleibt. Nach einem Jahr zieh es auf Pottle-Glasflaschen mit eingeschliffenen Glasstöpseln ab und bewahre sie an einem kühlen Ort auf, bis sie trinkreif sind, falls sie es noch nicht sind.

Achte darauf, dass nie Flüssigkeit länger im Kupferkessel bleibt, als sie dort kocht.

Dritte Art: Koche in zwanzig Gallonen des zuerst gekochten und abgesetzten Wassers sechs Handvoll Weinrosenblätter, ebenso viele Schlüsselblumenblüten, ebenso viele Primelblüten und ebenso viele Rosmarinblüten und eine halbe Handvoll Quendel, eine Viertel- oder halbe Stunde lang. Nimm dann das Klare und löse darin ein Sechstel Honig. Verfahre beim Kochen und Klären wie oben, koche aber nicht, bis es ein Ei trägt, sondern nur, bis es gut abgeschäumt und geklärt ist.

Gieß es dann in einen hölzernen Zuber und gib die Bierhefe dazu, wenn es die richtige Kühle hat, wie du es bei Bierwürze tun würdest. Lass es zugedeckt ausreichend gären. Fülle es dann in ein vorbereitetes Firkin und lege einen Toast aus Weißbrot hinein, bestrichen mit scharfem Senf. Hänge einen Beutel aus Beuteltuch hinein, in dem locker etwas Ingwer, Nelken und Zimt, alles zerstoßen, sowie ein wenig Zitronenschale und Holunderblüten stecken. Unten im Beutel liegt ein Kieselstein, damit der Beutel nach unten sinkt, und der Beutel wird an einer Schnur befestigt, die aus dem Spundloch kommt, damit er nicht ganz auf den Boden fällt. Verschließe das Spundloch sehr fest und zieh es nach sechs Wochen oder zwei Monaten auf Flaschen ab.

Vierte Art: Koche in zwanzig Gallonen gekochten und abgesetzten Wassers eine Viertelstunde lang zehn Handvoll Weinrosenblätter und ebenso viele Schlüsselblumen. Lass es dann im Holz abkühlen und sich setzen und nimm das Klare. Gib zu je vier Gallonen Flüssigkeit eine Gallone Honig und löse ihn wie bei den anderen zuvor beschriebenen. Koche es, bis kein Schaum mehr aufsteigt und ein Viertel eingekocht ist. Kläre es dann mit Eiweiß und den Eierschalen und bring es mit Bierhefe zum Gären.

Nach ausreichender Gärung fülle es ins Fass und hänge einen Beutel mit Ingwer, Nelken, Zimt und Zitronenschale hinein. Verschließe es sehr fest und zieh es nach zwei oder drei Monaten auf Flaschen ab.

MY LADY MORICES MEATH Boil first your water with your herbs. Those she likes best, are, Angelica, Balm, Borage, and a little Rosemary (not half so much as of any of the rest) a handful of all together, to two or 3 Gallons of water. After about half an hours boiling, let the water run through a strainer (to sever the herbs from it) into Woodden or earthen vessels, and let it cool and settle. To three parts of the clear, put one or more of honey, and boil it till it bear an Egge, leaving as broad as a shilling out of the water, skiming it very well. Then power it out into vessels, as before; and next day, when it is almost quite cold, power it into a Sack-cask, wherein you have first put a little fresh Ale-yest, about two spoonfuls to ten Gallons. Hang it in a bag with a little sliced Ginger, but almost a Porengerfull of Cloves. Cover the bung lightly, till it have done working; then stop it up close. You may tap and draw it a year or two after. It is excellent good.

Koche zuerst dein Wasser mit deinen Kräutern. Am liebsten sind ihr Engelwurz, Melisse, Borretsch und ein wenig Rosmarin (nicht halb so viel wie von jedem der anderen), von allen zusammen eine Handvoll auf zwei oder drei Gallonen Wasser.

Lass das Wasser nach etwa einer halben Stunde Kochen durch ein Seihtuch (um die Kräuter davon zu trennen) in hölzerne oder irdene Gefäße laufen und lass es abkühlen und sich setzen.

Gib zu drei Teilen des Klaren einen oder mehr Teile Honig und koche es, bis es ein Ei trägt und ein Stück so breit wie ein Shilling aus dem Wasser ragt. Schäume dabei sehr gut ab. Gieße es dann wie zuvor in Gefäße aus.

Gieße es am nächsten Tag, wenn es fast ganz kalt ist, in ein Fass, in dem Sack gelegen hat und in das du zuvor ein wenig frische Bierhefe gegeben hast, etwa zwei Löffel auf zehn Gallonen. Hänge einen Beutel hinein mit ein wenig geschnittenem Ingwer, aber fast einem Porenger voll Nelken.

Decke das Spundloch leicht ab, bis es ausgegoren hat. Verspunde es dann fest. Du kannst es ein oder zwei Jahre danach anzapfen und abziehen. Es ist ausgezeichnet.

MY LADY MORICE HER SISTER MAKES HER'S THUS: Dissolve your honey in the water till it bear an Egge higher or lower, according to the strength you will have it of. Then put into it some Sea-wormwood and a little Rosemary, and a little Sage; about too good handfuls of all together, to ten Gallons. When it hath boiled enough to take the vertue of the herbs, skim them out, and strew a handful or two of fine Wheat-flower upon the boyling Liquor. This will draw all the dregs to it, and swim at the top, so that you may skim all off together. And this she holdeth the best way of clarifying the Liquor, and making it look pale. Then pour it into vessels as above to cool. Let it stand three days; then Tun it up into a Sack cask without yest or Spice, and keep it stopped till it work. Then let it be open, till it have done working, filling it up still with other honey-drink. Then stop it up close for a year or two. You may at first stop it so, that the strong working may throw out the stopple, and yet keep it close, till it work strongly. She saith, that such a small proportion of wormwood giveth it a fine quick tast, and a pale colour with an eye of green. The wormwood must not be so much, as to discern any the least bitterness in the taste; but that the composition of it with the honey may give a quickness. The Rosemary and Sage must be a great deal less then the Wormwood. Sometimes she stoppeth it up close as soon as she hath Tunned it, and lets it remain so for three moneths. Then pierce it and draw it into bottles, which stop well, and tie down the stoppels. This will keep so a long time. She useth this way most. It makes the Mead drink exceeding quick and pleasant. When you pierce the Cask, it will flie out with exceeding force, and be ready to throw out the stopper and spigot.

Lady Morices Schwester macht ihren so: Löse den Honig im Wasser auf, bis die Flüssigkeit ein Ei trägt, höher oder tiefer, je nachdem, wie stark du ihn haben willst. Gib dann etwas Meerwermut, ein wenig Rosmarin und ein wenig Salbei hinein, zusammen etwa zwei gute Handvoll auf zehn Gallonen. Wenn es lange genug gekocht hat, um die Kraft der Kräuter auszuziehen, schöpfe die Kräuter ab und streue ein oder zwei Handvoll feines Weizenmehl über die kochende Flüssigkeit.

Das zieht alle Trübstoffe an sich und schwimmt oben, sodass du alles zusammen abschäumen kannst. Sie hält das für den besten Weg, das Getränk zu klären und hell aussehen zu lassen. Gieße es dann wie oben zum Abkühlen in Gefäße. Lass es drei Tage stehen, dann fülle es ohne Bierhefe und ohne Gewürz in ein Fass, in dem Sack gelegen hat, und halte es verspundet, bis es gärt. Dann lass es offen, bis die Gärung beendet ist, und fülle es dabei immer wieder mit anderem Honiggetränk nach. Danach verspunde es fest für ein oder zwei Jahre.

Am Anfang kannst du es so verschließen, dass die starke Gärung den Stöpsel hinauswerfen kann, es aber dicht bleibt, bis es stark gärt. Sie sagt, dass so wenig Wermut dem Getränk einen feinen, lebhaften Geschmack gibt und eine helle Farbe mit einem grünlichen Schimmer. Der Wermut darf nicht so viel sein, dass man auch nur die geringste Bitterkeit im Geschmack bemerkt; vielmehr soll seine Verbindung mit dem Honig Lebhaftigkeit geben. Rosmarin und Salbei müssen sehr viel weniger sein als der Wermut.

Manchmal verschließt sie es fest, sobald sie es ins Fass gefüllt hat, und lässt es so drei Monate liegen. Dann stich es an und zieh es auf Flaschen, verschließe sie gut und binde die Stöpsel fest. So hält es sich lange. Diesen Weg nimmt sie am häufigsten. Er macht den Met außerordentlich lebhaft und angenehm. Wenn du das Fass anstichst, schießt es mit gewaltiger Kraft heraus und droht Stöpsel und Zapfen hinauszuwerfen.

TO MAKE WHITE MEATH Take Rosemary, Thyme, Sweet-bryar, Penyroyal, Bayes, of each one handful; steep them 24 hours in a bowl of fair cold water covered close; next day boil them very well in another water, till the colour be very high; then take another water, and boil the same herbs in it, till it look green; and so boil them in several waters, till they do but just change the colour of the water. The first waters are thrown away. The last water must stand 24 hours with the herbs in it. The Liquor being strained from them, you must put in as much fine honey till it will bear an Egge; you must work and labour the honey with the Liquor a whole day, till the honey be consumed; then let it stand a night a clearing. In the morning put your Liquor a boiling for a quarter of an hour, with the whites and shells of six Eggs. So strain it through a bag, and let it stand a day a cooling; so Tun it up, and put into the vessel in a Linnen bag, Cloves, Mace, Cinamon and Nutmegs bruised altogether. If you will have it to drink presently, take the whites of two or three Eggs, of barm a spoonful, and as much of Wheaten-flower. Then let it work before you stop it, afterwards stop it well with Clay and Salt. A quart of Honey to a Gallon of liquor, and so proportionably for these Herbs.

Die Kräuter ansetzen: Nimm Rosmarin, Thymian, Weinrose, Poleiminze und Lorbeer, von jedem eine Handvoll. Lass sie 24 Stunden in einer Schüssel mit klarem, kaltem Wasser ziehen, fest zugedeckt.

Auskochen: Am nächsten Tag koche sie sehr gründlich in einem anderen Wasser, bis die Farbe sehr kräftig ist. Dann nimm wieder ein anderes Wasser und koche dieselben Kräuter darin, bis es grün aussieht. So koche sie in mehreren Wassern weiter, bis sie die Farbe des Wassers nur noch eben verändern. Die ersten Wasser werden weggegossen. Das letzte Wasser muss 24 Stunden mit den Kräutern darin stehen.

Den Honig lösen: Ist die Flüssigkeit von den Kräutern abgeseiht, gib so viel feinen Honig hinein, bis sie ein Ei trägt. Arbeite den Honig einen ganzen Tag lang mit der Flüssigkeit durch, bis er aufgelöst ist. Dann lass es eine Nacht stehen, damit es sich klärt.

Klären und aufs Fass füllen: Am Morgen lass die Flüssigkeit eine Viertelstunde mit dem Eiweiß und den Schalen von sechs Eiern kochen. Seihe sie dann durch einen Beutel und lass sie einen Tag stehen und abkühlen. Fülle sie dann auf das Fass und gib in einem Leinensäckchen Nelken, Muskatblüte, Zimt und Muskatnüsse hinein, alle zusammen zerstoßen.

Gären und verschließen: Willst du den Met gleich trinken, nimm das Weiße von zwei oder drei Eiern, einen Löffel Bierhefe und ebenso viel Weizenmehl. Dann lass ihn gären, ehe du das Fass verspundest. Danach verschließe es gut mit Lehm und Salz.

Verhältnis: Ein Quart Honig auf eine Gallone Flüssigkeit, und entsprechend für diese Kräuter.

SIR WILLIAM PASTON'S MEATHE Take ten Gallons of Spring-water, and put therein ten Pints of the best honey. Let this boil half an hour, and scum it very well; then put in one handful of Rosemary, and as much of Bay-leaves; with a little Limon-peel. Boil this half an hour longer, then take it off the fire, and put it into a clean Tub; and when it is cool, work it up with yest, as you do Beer. When it is wrought, put it into your vessel, and stop it very close. Within three days you may Bottle it, and in ten days after it will be fit to drink.

Nimm zehn Gallonen Quellwasser und gib zehn Pints des besten Honigs hinein. Lass das eine halbe Stunde kochen und schäume es sehr gut ab. Gib dann eine Handvoll Rosmarin und ebenso viel Lorbeerblätter hinein, dazu ein wenig Zitronenschale.

Koche das noch eine halbe Stunde, nimm es dann vom Feuer und fülle es in einen sauberen Bottich. Wenn es abgekühlt ist, bring es mit Bierhefe zum Gären, wie du es beim Bier machst.

Wenn es gegoren hat, fülle es in dein Fass und verspunde es sehr fest. Innerhalb von drei Tagen kannst du es auf Flaschen füllen, und zehn Tage danach ist es trinkfertig.

ANOTHER PLEASANT MEATHE OF SIR WILLIAM PASTON'S To a Gallon of water put a quart of honey, about ten sprigs of Sweet-Majoram; half so many tops of Bays. Boil these very well together, and when it is cold, bottle it up. It will be ten days before it be ready to drink.

Gib auf eine Gallone Wasser ein Quart Honig, etwa zehn Zweige Majoran und halb so viele Lorbeerspitzen. Koche das alles sehr gut zusammen, und wenn es kalt ist, fülle es auf Flaschen.

Es dauert zehn Tage, bis es trinkfertig ist.

ANOTHER WAY OF MAKING MEATH Boil Sweet Bryar, Sweet Marjoram, Cloves and Mace in Spring-water, till the water taste of them. To four Gallons of water put one Gallon of honey, and boil it a little to skim and clarifie it. When you are ready to take it from the fire, put in a little Limon-peel, and pour it into a Woodden vessel, and let it stand till it is almost cold. Then put in some Ale-yest, and stir it altogether. So let it stand till next day. Then put a few stoned Raisins of the Sun into every bottle, and pour the Meath upon them. Stop the bottles close, and in a week the Meath will be ready to drink.

Koche Weinrose, Majoran, Nelken und Muskatblüte in Quellwasser, bis das Wasser nach ihnen schmeckt.

Gib auf vier Gallonen Wasser eine Gallone Honig und koche es ein wenig, um es abzuschäumen und zu klären. Wenn du es vom Feuer nehmen willst, gib ein wenig Zitronenschale hinein, gieße es in ein hölzernes Gefäß und lass es stehen, bis es fast kalt ist.

Gib dann etwas Bierhefe hinein und rühre alles zusammen um. So lass es bis zum nächsten Tag stehen.

Lege dann ein paar entsteinte Sonnenrosinen in jede Flasche und gieße den Met darüber. Verschließe die Flaschen fest, und in einer Woche ist der Met trinkfertig.

SIR BAYNAM THROCKMORTON'S MEATHE. Take four quarts of Honey, good measure; put to it four Gallons of water, let it stand all night, but stir it well, when you put it together. The next day boil it, and put to it Nutmegs, Cloves, Mace and Ginger, of each half an ounce. Let these boil with the honey and water till it will bear an Egge at the top without sinking; and then it is enough, if you see the Egge the breadth of a sixpence. The next day put it in your vessel, and put thereto two or three spoonfuls of barm; and when it hath done working, you may (if you like it) put in a little Ambergreece in a clout with a stone to it to make it sink. This should be kept a whole year before it be drunk; it will drink much the better, free from any tast of the honey, and then it will look as clear as Sack. Make it not till Michaelmas, and set it in a cool place. You may drink it a quarter old, but it will not taste so pleasant then, as when it is old.

Nimm vier Quarts Honig, gut gemessen, und gib vier Gallonen Wasser dazu. Lass es über Nacht stehen, rühre aber gut, wenn du beides zusammengibst.

Am nächsten Tag koche es und gib Muskatnuss, Nelken, Muskatblüte und Ingwer hinzu, von jedem eine halbe Unze. Lass dies mit dem Honig und dem Wasser so lange kochen, bis es ein Ei oben tragen kann, ohne dass es untergeht. Dann ist es genug, wenn du das Ei in der Breite eines Sixpence siehst.

Am folgenden Tag fülle es in dein Fass und gib zwei oder drei Löffel Bierhefe dazu. Wenn es aufgehört hat zu gären, kannst du (wenn es dir gefällt) ein wenig Ambra in einem Lappen mit einem Stein daran hineingeben, damit er untergeht.

Dieser Met sollte ein ganzes Jahr gelagert werden, bevor man ihn trinkt. Er trinkt sich dann viel besser, frei von jedem Geschmack nach Honig, und er sieht dann so klar aus wie Sack. Setze ihn nicht vor Michaelis an und stelle ihn an einen kühlen Ort. Du kannst ihn trinken, wenn er ein Vierteljahr alt ist, aber dann schmeckt er nicht so angenehm wie wenn er alt ist.

TO MAKE WHITE METHEGLIN Take a Gallon of Honey; put to it four Gallons of water; stir them well together, and boil them in a Kettle, till a Gallon be wasted with boiling and scumming. Then put it into a vessel to cool. When it is almost as cold as Ale-wort, then clear it out into another vessel: Then put Barm upon it, as you do to your Ale, and so let it work. And then Tun it up into a vessel, and put into it a bag with Ginger, Cloves, and Cinamon bruised a little, and so hang the bag in the vessel, and stop it up very close; and when it hath stood a month or six weeks, bottle it up and so drink it. You may put in a little Limmon-peel into some of your Metheglin, for those that like that taste; which most persons do very much.

Nimm eine Gallone Honig, gib vier Gallonen Wasser dazu und rühre beides gut durcheinander. Koche es in einem Kessel, bis eine Gallone durch das Kochen und Abschäumen verloren gegangen ist.

Fülle den Sud dann zum Abkühlen in ein Gefäß. Ist er fast so kalt wie Bierwürze, so gieße ihn klar in ein anderes Gefäß ab. Gib dann Bierhefe darauf, wie du es bei deinem Ale tust, und lass ihn gären.

Dann fülle ihn auf das Fass. Gib einen Beutel mit Ingwer, Nelken und Zimt hinein, die ein wenig zerstoßen sind, hänge den Beutel so ins Fass und verspunde es sehr fest. Wenn er einen Monat oder sechs Wochen gestanden hat, fülle ihn auf Flaschen und trinke ihn.

In einen Teil deines Metheglin kannst du ein wenig Zitronenschale geben, für alle, denen dieser Geschmack gefällt; die meisten mögen ihn sehr.

A RECEIPT FOR MAKING OF MEATH Mistress Hebden telleth me, that the way of making Honey-drink in Russia, is thus; Take for example, 100 Gallons of Spring water, boil it a little; then let it stand 24 hours to cool, and much sediment will fall to the bottom; from which pour the clear, and warm it, and put 20 or 25 Gallons of pure honey to it, and lade it a long time with a great woodden battle-dore, till it be well dissolved. The next day boil it gently, till you have skimed off all the scum that will rise, and that it beareth an Egge boyant. And in this Liquor you must put, in the due time, a little quantity of Hops, about two handfuls, which must boil sufficiently in the Liquor. Put this into the cooling fat to cool two or three days. When it is about milk-warm, take white-bread and cut it into tosts, upon which, (when they are hot) spread moderately thick some fresh sweet Ale-yest; and cover the superficies of the Liquor with such tosts; Then cover the Tub or Fat with a double course sheet, and a blancket or two, which tye fast about it. This will make your Liquor work up highly. When you find it is near it's height of working, and that the Liquor is risen to the top of the Tub (of which it wanted 8 or 10 Inches at first,) Skim off the tosts and yest, and Tun it up in a hogshead: which stop close; but after 24 hours draw it into another barrel: for it will leave a great deal of sediment. It will work again in this second barrel. After other 24 hours draw it into another barrel, and then it will be clear and pale like White-wine. Stop it up close, hanging a bag of bruised spice in the bung; and after five or six months, it will be fit to drink. If you would have your Meath taste of Raspes, or Cherries (Morello, sharp Cherries, are the best) prepare the water first with them; by putting five or six Gallons of either of these fruits, or more, into this proportion of water; in which bruise them to have all their juyce: but strain the Liquor from the Grains or Seeds, or Stones. And then proceed with this tincted water, as is said above. You may make your Liquor as strong, as you like, of the fruit. Cardamon-seeds mingled with the suspended spices, adde much to the pleasantness of the drink. Limon-peel, as also Elder-flowers.

Mistress Hebden erzählt mir, dass man in Russland das Honiggetränk so bereitet: Nimm zum Beispiel 100 Gallonen Quellwasser und koche es ein wenig. Lass es dann 24 Stunden zum Abkühlen stehen, dabei setzt sich viel Bodensatz ab. Gieße das Klare davon ab und wärme es. Gib 20 oder 25 Gallonen reinen Honig dazu und schöpfe es lange mit einem großen hölzernen Schlägel um, bis der Honig gut aufgelöst ist.

Am nächsten Tag koche es sanft, bis du allen aufsteigenden Schaum abgeschöpft hast und die Flüssigkeit ein Ei schwimmen lässt. In diese Flüssigkeit musst du zur rechten Zeit ein wenig Hopfen geben, etwa zwei Handvoll, der darin ausreichend mitkochen soll. Fülle das Ganze für zwei oder drei Tage zum Abkühlen in den Kühlbottich.

Wenn es etwa milchwarm ist, schneide Weißbrot zu Toast. Bestreiche die Scheiben, solange sie heiß sind, mäßig dick mit frischer, süßer Bierhefe und bedecke die Oberfläche der Flüssigkeit mit diesen Toasts. Decke dann den Bottich mit einem doppelt gelegten groben Laken und ein bis zwei Decken ab und binde sie fest darum. So gärt dein Getränk hoch auf.

Wenn die Gärung fast ihren Höhepunkt erreicht hat und die Flüssigkeit bis zum oberen Rand des Bottichs gestiegen ist (anfangs fehlten dort 8 oder 10 Zoll), schöpfe Toast und Hefe ab und fülle den Met in ein Hogshead, das du fest verspundest. Nach 24 Stunden aber zieh ihn in ein anderes Barrel ab, denn er setzt viel Bodensatz ab. In diesem zweiten Barrel gärt er noch einmal. Nach weiteren 24 Stunden zieh ihn in ein weiteres Barrel ab, dann wird er klar und hell wie Weißwein.

Verspunde ihn fest und hänge einen Beutel mit zerstoßenen Gewürzen in das Spundloch. Nach fünf oder sechs Monaten ist er trinkreif.

Mit Himbeeren oder Kirschen: Wenn dein Met nach Himbeeren oder Kirschen schmecken soll (Morellen, die sauren Kirschen, sind die besten), bereite zuerst das Wasser mit ihnen vor. Gib fünf oder sechs Gallonen von einer dieser Früchte, oder mehr, in die genannte Menge Wasser und zerdrücke sie darin, damit du ihren ganzen Saft bekommst. Seihe die Flüssigkeit aber von den Kernen oder Samen oder Steinen ab. Verfahre dann mit diesem gefärbten Wasser, wie oben gesagt. Du kannst das Getränk so stark nach der Frucht machen, wie du magst.

Weitere Zusätze: Kardamomsamen, unter die hängenden Gewürze gemischt, machen das Getränk viel angenehmer. Ebenso Zitronenschale, und ebenso Holunderblüten.

MY LADY BELLASSISES MEATH The way of making is thus. She boileth the honey with Spring-water, as I do, till it be cleer scumed; then to every Gallon of Honey, put in a pound or two of good Raisins of the Sun; boil them well, and till the Liquor bear an Egge. Then pour it into a Cowl or Tub to cool. In about 24 hours it will be cool enough to put the yest to it, being onely Lukewarm: which do thus: spread yest upon a large hot tost, and lay it upon the top of the Liquor, and cover the Tub well, first with a sheet, then with coverlets, that it may work well. When it is wrought up to it's height, before it begin to sink, put it into your barrel, letting it run through a loose open strainer, to sever the Raisins and dregs from it. Stop it up close, and after it hath been thus eight or ten days, draw it into bottles, and into every bottle put a cod of Cardamoms, having first a little bruised them as they lie in the cod; and opening the cod a little, that the Liquor may search into it. Stop your bottles close, and after three or four moneths you may drink, and it will be very pleasant and quick, and look like white wine.

Die Zubereitung geht so: Sie kocht den Honig mit Quellwasser, wie ich es auch tue, bis er klar abgeschäumt ist. Dann gib auf jede Gallone Honig ein oder zwei Pfund gute Sonnenrosinen. Koche sie gut, und zwar bis die Flüssigkeit ein Ei trägt. Gieße sie dann zum Abkühlen in eine Kufe oder einen Bottich.

In etwa 24 Stunden ist sie kühl genug, um die Bierhefe zuzugeben, denn sie ist dann nur noch lauwarm. Das mache so: Streiche Bierhefe auf einen großen heißen Toast und lege ihn oben auf die Flüssigkeit. Decke den Bottich gut zu, erst mit einem Laken, dann mit Decken, damit sie gut gärt.

Wenn sie bis zu ihrer höchsten Höhe aufgegärt ist, bevor sie zu sinken beginnt, fülle sie in dein Fass und lass sie dabei durch ein lockeres, offenes Seihtuch laufen, um die Rosinen und den Bodensatz von ihr zu trennen. Verspunde es fest.

Wenn es acht oder zehn Tage so gelegen hat, zieh es auf Flaschen ab. In jede Flasche gib eine Kapsel Kardamom. Die Samen quetsche vorher ein wenig an, so wie sie in der Kapsel liegen, und öffne die Kapsel ein wenig, damit die Flüssigkeit hineindringen kann.

Verschließe deine Flaschen fest. Nach drei oder vier Monaten kannst du trinken, und es wird sehr angenehm und lebhaft sein und wie Weißwein aussehen.

ANOTHER METHEGLIN In every three Gallons of water, boil Rosemary, Liverwort, Balm, ana, half a handful, and Cowslips two handfuls. When the water hath sufficiently drawn out the vertue of the herbs, pour all into a Tub, and let it stand all night. Then strain it. And to every three Gallons of the clear Liquor (or 2-1/2, if you will have your drink stronger) put one Gallon of honey, and boil it, till it bear an Egge, scuming it till no more scum will rise: which to make rise the better, put in now and then a Porrenger full of cold water. Then pour it into a Tub, and let it stand to cool, till it be blood warm, and then put by degrees a Pint of Ale-yest to it, to make it work. So let it stand three days very close covered. Then skim off the yest, and put it into a seasoned barrel; but stop it not up close, till it have done hissing. Then either stop it very close, if you will keep it in the barrel, or draw it into bottles. Put into this proportion, Ginger sliced, Nutmegs broken, ana, one ounce, Cinamon bruised half an ounce in a bag, which hang in the bung with a stone in it to make it sink. You may add, if you please, to this proportion of water, or one Gallon more, two handfuls of Sweet-bryar-leaves, and one of Betony.

Koche in je drei Gallonen Wasser Rosmarin, Leberkraut und Melisse, von jedem eine halbe Handvoll, und zwei Handvoll Schlüsselblumen. Wenn das Wasser die Kraft der Kräuter ausreichend ausgezogen hat, gieße alles in einen Bottich und lass es über Nacht stehen. Dann seihe es ab.

Gib auf je drei Gallonen der klaren Flüssigkeit (oder auf zweieinhalb, wenn du dein Getränk stärker haben willst) eine Gallone Honig und koche es, bis es ein Ei trägt. Schäume dabei ab, bis kein Schaum mehr aufsteigt. Damit er besser aufsteigt, gib hin und wieder einen Porrenger voll kaltes Wasser hinein.

Dann gieße es in einen Bottich und lass es abkühlen, bis es blutwarm ist. Gib nun nach und nach ein Pint Bierhefe dazu, damit es gärt. So lass es drei Tage sehr dicht zugedeckt stehen.

Dann schöpfe die Hefe ab und fülle es in ein eingefahrenes Fass. Verspunde es aber nicht fest, bevor es aufgehört hat zu zischen. Dann verspunde es entweder sehr fest, wenn du es im Fass aufbewahren willst, oder ziehe es auf Flaschen.

Gib zu dieser Menge Ingwer in Scheiben und Muskatnüsse in Stücken, von jedem eine Unze, und eine halbe Unze zerstoßenen Zimt in einem Beutel. Den hänge in den Spund, mit einem Stein darin, damit er sinkt.

Du kannst, wenn du magst, zu dieser Wassermenge oder einer Gallone mehr zwei Handvoll Weinrosenblätter und eine Handvoll Betonie geben.

MR. PIERCE'S EXCELLENT WHITE METHEGLIN In a Copper, that holdeth conveniently three hogsheads, or near so much, boil the best water, (as full as is fitting). As soon as it boileth well and high, put to it four handfuls of Sweet-bryar-leaves, as much of Eye-bright: two handfuls of Rosemary, as much of Sweet-Marjoram, and one of Broad-thyme. Let them boil a quarter of an hour (He letteth them boil no longer, to preserve the colour of the Metheglin pale) then scum away the herbs, scuming also the water clear. Then lade out the water, (letting it run through a Ranch-Sieve) into a wide open vessel, or large Vat to cool, leaving the settlement and dregs. (He often leaves out the Eye-bright and Thyme, when he provideth chiefly for the pure tast; though the Eye-bright hurts it but little.) When it is blood-warm, put the honey to it, about one part, to four of water; but because this doth not determine the proportions exactly (for some honey will make it stronger then other) you must do that by bearing up an Egge. But first, lave and scoop your mixture exceedingly, (at least an hour) that the honey be not onely perfectly dissolved, but uniformly mixed throughout the water. Then take out some of it in a great Woodden bowl or pail, and put a good number, (ten or twelve) New-laid-eggs into it, and as round ones as may be; For long ones will deceive you in the swiming; and stale ones, being lighter then new, will emerge out of the Liquor, the breadth of a sixpence, when new ones will not a groats-breadth. Therefore you take many, that you make a medium of their several emergings; unless you be certain, that they which you use, are immediately then laid and very round. The rule is, that a Groats-breadth (or rather but a threepence) of the Egg-shel must Swim above the Liquor; which then put again into your Copper to boil. It will be some while, before it boil, (peradventure a goodquarter of an hour) but all that while scum will rise, which skim away still as it riseth; and it should be clear scummed by then it boileth: which as soon as it doth, turn up an hour Glass, and let it boil well a good hour. A good quarter before the hour is out, put to it a pound of White-Ginger beaten exceedingly small and searsed (which will sever all the skins and course parts from the fine) which having boiled a quarter of an hour, so to make up the whole hour of boiling, pour out the Liquor into wide open Vats to cool. When it is quite cold, put a pottle of New-ale-barm into a Pipe or Butt, standing endwise with his head out, and pour upon it a Pail-full of your cool Liquor out of one of the Vats; which falling from high upon it with force, will break and dissipate the barm into atoms, and mix it with the Liquor. Pour immediately another pail-ful to that, continuing to do so, till all the Liquor be in. Which by this time and this course will be uniformly mixed with the barm, and begin to work. Yet scoop and lade it well a while, to make the mixtion more perfect, and set the working well on foot. Then cover your But-head with a sheet onely in Summer, but blankets in Winter; and let your Liquor work about 24 hours or more. The measure of that is, till the barm (which is raised to a great head) beginneth a little to fall. Then presently scum of the thick head of the barm, but take not all away so scrupulously, but that there may remain a little white froth upon the face of the Liquor. Which scoop and lade strongly, mingling all to the bottom, that this little remaining barm may by this agitation be mixed a new with the whole. Then immediately Tun this Liquor into two hogsheads that have served for Spanish-wine (be sure to fill them quite full) and there let it work two or three days; that is to say, till you see that all the feculent substance is wrought out, and that what runneth out, beginneth to be clear, though a little whitish or frothy on the upperside of the stream that runs down along the outside of the hogshead. (If there should be a little more then to fill two hogsheads, put it in a Rundlet by it self.) Then take some very strong firm Paper, and wet it on one side with some of the barm that works out, and lay that side over the bung to cover it close. The barm will make it stick fast to the hogshead. This covering will serve for a moneth or two. Then stop it close with strong Cork fitted to the hole, with a linnen about it, to press it fast in: But let a little vent with a peg in it be made in hogshead, in some fit place above. This may be fit to broach in five or six moneths; but three weeks or a moneth before you do so, put into each hogshead half an ounce of Cinnamon; and two ounces of Cloves beaten into most subtile powder. (Sometimes he leaves out the Cloves) which will give it a most pleasant flavor; and they (as the Ginger did) sink down to the bottome and never trouble the Liquor. If they be put in long before (much more if they be boiled) they loose all their taste and Spirits entirely. This will last very well half a year drawing. But if you stay broaching it a year, and then draw it into bottles, it will keep admirable good three or four years, growing to be much better, then when broached at six months end. It will be purer, if you first boil the water by it self, then let it settle 24 hours; and pour the clear from the earthy sediment, which will be great, and dissolve your honey in that. You may Aromatise it with Ambergreece or Musk, or both (if you like them) by dissolving a very few Pastils in a Runlet of this Liquor, when you draw it into little vessels, (as He useth to do after five or six moneths) or with a few drops of the Extract of them. This Metheglin is a great Balsom and strengthener of the Viscera; is excellent in colds and coughs and consumptions. For which last they use to burn it (like wine) or rather onely heat it. Then dissolve the yolk of an Egge or two in a Pint of it, and some fresh Butter, and drink it warm in the morning fasting. As it comes from the Barrel or Bottle, it is used to be drunk a large draught (without any alteration or admixtion, with a toste early in the morning (eating the toste) when they intend to dine late. Consider of making Metheglin thus with purified rain water (of the Æquinoxe) or Dew. The handfuls of Herbs, are natural large handfuls (as much as you can take up in your hand) not Apothecaries handfuls, which are much less. If a pottle of Barm do not make it work enough to your mind, you may put in a little more. Discretion and Experience must regulate that. You may make small Meathe the same way, putting but half the proportion of honey or less. But then after three weeks or a months barrelling, you must bottle it.

Bringe in einem Kupferkessel, der bequem drei Hogsheads fasst oder nahezu so viel, das beste Wasser zum Kochen (so voll, wie es sich gehört). Sobald es gut und hoch kocht, gib vier Handvoll Weinrosenblätter dazu, ebenso viel Augentrost, zwei Handvoll Rosmarin, ebenso viel Majoran und eine Handvoll breitblättrigen Thymian. Lass sie eine Viertelstunde kochen (er lässt sie nicht länger kochen, damit die Farbe des Metheglins hell bleibt). Dann schöpfe die Kräuter ab und schäume auch das Wasser klar.

Schöpfe das Wasser dann aus (lass es durch ein Ranch-Sieb laufen) in ein weites, offenes Gefäß oder einen großen Bottich zum Abkühlen und lass den Satz und die Trübstoffe zurück. (Er lässt Augentrost und Thymian oft weg, wenn es ihm vor allem auf den reinen Geschmack ankommt, obwohl der Augentrost ihm nur wenig schadet.) Wenn es blutwarm ist, gib den Honig dazu, etwa einen Teil auf vier Teile Wasser. Weil das die Mengen aber nicht genau bestimmt (mancher Honig macht ihn stärker als anderer), musst du sie mit der Eierprobe festlegen. Zuvor aber schöpfe und schaufle deine Mischung ausgiebig um (mindestens eine Stunde lang), damit der Honig nicht nur vollkommen gelöst, sondern auch gleichmäßig im ganzen Wasser verteilt ist.

Die Eierprobe: Nimm dann etwas davon in einen großen hölzernen Napf oder Eimer und lege eine gute Anzahl (zehn oder zwölf) frisch gelegte Eier hinein, möglichst runde. Denn lange täuschen dich beim Schwimmen, und alte, die leichter sind als frische, ragen um die Breite eines Sixpence aus der Flüssigkeit, wo frische nicht einmal um die Breite eines Groat herausragen. Deshalb nimmst du viele, um aus ihrem unterschiedlichen Herausragen einen Mittelwert zu bilden, es sei denn, du bist sicher, dass die verwendeten gerade erst gelegt und sehr rund sind. Die Regel lautet: Die Breite eines Groat (oder eher nur eines Threepence) von der Eierschale muss über der Flüssigkeit schwimmen. Diese gib dann wieder in den Kupferkessel zum Kochen.

Das Kochen: Es dauert eine Weile, bis sie kocht (vielleicht eine gute Viertelstunde), aber die ganze Zeit steigt Schaum auf, den du stets abschöpfst, sobald er aufsteigt, und bis sie kocht, sollte sie klar abgeschäumt sein. Sobald sie kocht, drehe ein Stundenglas um und lass sie eine gute Stunde gut kochen. Eine gute Viertelstunde vor Ablauf der Stunde gib ein Pfund weißen Ingwer dazu, überaus fein gestoßen und gesiebt (das trennt alle Häute und groben Teile vom Feinen). Hat er eine Viertelstunde mitgekocht und ist so die ganze Stunde Kochzeit voll, gieße die Flüssigkeit zum Abkühlen in weite, offene Bottiche.

Das Ansetzen: Wenn sie ganz kalt ist, gib einen Pottle frische Bierhefe in eine Pipe oder ein Butt, das aufrecht steht und dessen oberer Boden herausgenommen ist, und gieße einen Eimer voll von deiner kühlen Flüssigkeit aus einem der Bottiche darauf. Da sie von hoch oben mit Wucht darauf fällt, zerschlägt und zerteilt sie die Hefe in Atome und vermischt sie mit der Flüssigkeit. Gieße sofort den nächsten Eimer dazu und fahre so fort, bis die ganze Flüssigkeit darin ist. Bis dahin und auf diese Weise ist sie gleichmäßig mit der Hefe vermischt und beginnt zu gären. Schaufle und schöpfe sie dennoch eine Weile gut um, damit die Mischung vollkommener wird und die Gärung gut in Gang kommt.

Decke dann die Öffnung des Butts im Sommer nur mit einem Leintuch ab, im Winter aber mit Decken, und lass die Flüssigkeit etwa 24 Stunden oder länger gären. Das Maß dafür ist: bis die Hefe (die sich zu einer großen Haube erhoben hat) wieder ein wenig zu sinken beginnt. Dann schäume sofort die dicke Hefehaube ab, nimm aber nicht alles so peinlich genau weg, dass nicht ein wenig weißer Schaum auf der Oberfläche der Flüssigkeit bliebe. Diese schaufle und schöpfe kräftig um und mische alles bis zum Boden durch, damit sich die wenige verbliebene Hefe durch diese Bewegung aufs Neue mit dem Ganzen vermischt.

Auf die Fässer: Fülle die Flüssigkeit dann sofort in zwei Hogsheads, in denen spanischer Wein gelegen hat (achte darauf, sie ganz voll zu füllen), und lass sie dort zwei oder drei Tage gären. Das heißt: bis du siehst, dass alles Trübe ausgeworfen ist und das, was herausläuft, klar zu werden beginnt, wenn auch noch etwas weißlich oder schaumig auf der Oberseite des Stroms, der außen am Hogshead herunterläuft. (Sollte etwas mehr da sein, als zwei Hogsheads füllt, fülle es für sich in ein Rundlet.)

Nimm dann sehr festes, starkes Papier, befeuchte es auf einer Seite mit etwas von der Hefe, die herausgärt, und lege diese Seite über das Spundloch, sodass es dicht bedeckt ist. Die Hefe lässt es fest am Hogshead haften. Diese Abdeckung hält ein bis zwei Monate. Dann verschließe es fest mit einem starken Korken, der zum Loch passt und mit einem Leinentuch umwickelt ist, damit er fest hineingepresst wird. Lass aber an geeigneter Stelle weiter oben im Hogshead ein kleines Luftloch mit einem Pflock darin anbringen.

Gewürze und Reife: Nach fünf oder sechs Monaten kann es zum Anzapfen taugen. Drei Wochen oder einen Monat zuvor gib aber in jedes Hogshead eine halbe Unze Zimt und zwei Unzen Nelken, zu feinstem Pulver gestoßen (manchmal lässt er die Nelken weg). Das verleiht ihm ein höchst angenehmes Aroma, und sie sinken (wie der Ingwer) auf den Boden und stören die Flüssigkeit nie. Gibt man sie lange vorher hinein (erst recht, wenn man sie kocht), verlieren sie ihren ganzen Geschmack und ihre Geister vollständig.

Er hält sich sehr gut ein halbes Jahr lang, wenn man davon zapft. Wartest du aber ein Jahr mit dem Anzapfen und ziehst ihn dann auf Flaschen, hält er sich vorzüglich drei oder vier Jahre und wird dabei viel besser, als wenn er nach sechs Monaten angezapft wird. Er wird reiner, wenn du das Wasser zuerst für sich kochst, es dann 24 Stunden absetzen lässt, das Klare von dem erdigen Bodensatz abgießt (der beträchtlich sein wird) und deinen Honig darin löst.

Zusätze und Heilanwendung: Du kannst ihn mit Ambra oder Moschus oder beidem aromatisieren (wenn du sie magst), indem du sehr wenige Pastillen davon in einem Rundlet dieser Flüssigkeit auflöst, wenn du sie in kleine Gefäße abziehst (wie er es nach fünf oder sechs Monaten zu tun pflegt), oder mit einigen Tropfen ihres Extrakts.

Dieser Metheglin ist ein großer Balsam und Kräftiger der inneren Organe und ausgezeichnet bei Erkältungen, Husten und Auszehrung. Für Letzteres pflegt man ihn (wie Wein) zu brennen oder besser nur zu erhitzen. Dann löse das Eigelb von einem oder zwei Eiern in einem Pint davon auf, dazu etwas frische Butter, und trinke es warm am Morgen auf nüchternen Magen. So, wie er aus dem Fass oder der Flasche kommt, trinkt man ihn gewöhnlich in einem großen Zug (ohne jede Veränderung oder Beimischung), frühmorgens mit einem Toast (den man dazu isst), wenn man erst spät zu Mittag essen will. Überlege, den Metheglin auf diese Weise mit gereinigtem Regenwasser (der Tagundnachtgleiche) oder mit Tau zu machen.

Zu den Mengen: Die Handvoll Kräuter sind natürliche große Handvoll (so viel, wie du mit der Hand fassen kannst), nicht die Handvoll der Apotheker, die viel kleiner ist. Bringt ein Pottle Hefe ihn nicht genug nach deinem Sinn zum Gären, kannst du ein wenig mehr hineingeben. Das müssen Urteil und Erfahrung regeln.

Schwachen Met kannst du auf dieselbe Weise machen, nur mit der Hälfte der Honigmenge oder weniger. Dann musst du ihn aber nach drei Wochen oder einem Monat im Fass auf Flaschen ziehen.

AN EXCELLENT WAY TO MAKE METHEGLIN, CALLED THE LIQUOR OF LIFE, WITH THESE FOLLOWING INGREDIENTS Take Bugloss, Borage, Hyssop, Organ, Sweet-marjoram, Rosemary, French-cowslip, Coltsfoot, Thyme, Burnet, Self-heal, Sanicle a little, Betony, Blew-buttons, Harts-tongue, Meadssweet, Liverwort, Coriander two ounces, Bistort, Saint John's wort, Liquorish, Two ounces of Carraways, Two ounces of Yellow-saunders, Balm, Bugle, Half a pound of Ginger, and one ounce of Cloves, Agrimony, Tormentil-roots, Cumfrey, Fennel-root's, Clowns-all-heal, Maiden-hair, Wall-rew, Spleen-wort, Sweet-oak, Pauls-betony, Mouse ear. For two Hogsheads of Metheglin, you take two handfuls a piece of each herb, Excepting Sanicle; of which you take but half a handful. You make it in all things as the white Meathe of Mr. Pierce's is made, excepting as followeth. For in that you boil the herbs but a quarter of an hour, that the colour may be pale: But in this, where the deepness of the colour is not regarded, you boil them a good hour, that you may get all the vertue out of them. Next for the strength of it; whereas in that, an Egge is to emerge out of the Liquor but the breadth of a three pence; in This it is to emerge a large Groats-breadth. Then in this you take but half a pound of Ginger, and one ounce of Cloves. Whereas the white hath one pound of Ginger, and two ounces of Cloves. To this you use three quarts, or rather more of Ale-yest (fresh and new) and when all your Liquor is in a high slender tall pipe with the narrowest circumference that may be (which makes it work better then a broad one, where the Spirits loose themselves) you have the yest in a large Noggin with a handle, or pail, and put some of the Liquor to it, and make that work; then pour it from pretty high unto the whole quantity in the pipe, and lade it strongly with that Noggin five or six, or eight times, pouring it every time from high, and working it well together, that so every Atome of the yest maybe mingled with every Atome of the Liquor. And this course (in this particular) you may also use in the white. It is best not to broach this, till a year be over after the making it.

Nimm Ochsenzunge, Borretsch, Ysop, Dost, Majoran, Rosmarin, Aurikel, Huflattich, Thymian, Pimpinelle, Braunelle, etwas Sanikel, Betonie, Blauknopf, Hirschzungenfarn, Mädesüß, Leberkraut, zwei Unzen Koriander, Natterwurz, Johanniskraut, Süßholz, zwei Unzen Kümmel, zwei Unzen Gelbes Sandelholz, Melisse, Günsel, ein halbes Pfund Ingwer und eine Unze Nelken, Odermennig, Blutwurz-Wurzeln, Beinwell, Fenchelwurzeln, Sumpfziest, Frauenhaarfarn, Mauerraute, Milzfarn, Sweet-oak, Ehrenpreis und Mausöhrlein.

Für zwei Hogsheads Metheglin nimmst du von jedem Kraut zwei Handvoll, ausgenommen den Sanikel, von dem du nur eine halbe Handvoll nimmst. Mach ihn in allem so, wie der weiße Met von Mr. Pierce gemacht wird, mit den folgenden Abweichungen.

Beim weißen Met kochst du die Kräuter nur eine Viertelstunde, damit die Farbe hell bleibt. Hier, wo es auf die Tiefe der Farbe nicht ankommt, kochst du sie eine gute Stunde, damit du alle Kraft aus ihnen herausholst. Was die Stärke angeht: Beim weißen Met soll ein Ei nur die Breite eines Threepence aus der Flüssigkeit ragen, bei diesem hier eine reichliche Groat-Breite. Außerdem nimmst du hier nur ein halbes Pfund Ingwer und eine Unze Nelken, während der weiße ein Pfund Ingwer und zwei Unzen Nelken bekommt.

Hierzu nimmst du drei Quart oder eher mehr Bierhefe, frisch und neu. Wenn deine ganze Flüssigkeit in einer hohen, schlanken Pipe mit möglichst engem Umfang steht (das lässt sie besser gären als eine breite, in der die Geister sich verlieren), gib die Hefe in einen großen Noggin mit Henkel oder in einen Eimer, gieße etwas von der Flüssigkeit dazu und bring das zum Gären. Gieße es dann aus ziemlicher Höhe in die ganze Menge in der Pipe.

Schöpfe es kräftig mit dem Noggin fünf-, sechs- oder achtmal um, gieße es jedes Mal aus der Höhe und menge es gut durch, damit jedes Atom der Hefe sich mit jedem Atom der Flüssigkeit vermischt. Dieses Vorgehen kannst du in diesem einen Punkt auch beim weißen Met anwenden. Am besten zapfst du diesen Metheglin erst an, wenn ein Jahr nach dem Ansetzen vorbei ist.

TO MAKE GOOD METHEGLIN Take to every Gallon of Honey, three Gallons of water, and put them both together, and set them over so soft a fire, that you may endure to melt and break the honey with your hands. When the honey is all melted, put in an Egge, and let it fall gently to the bottome, and if the Egge rise up to the top again of the Liquor, then is it strong enough of the honey; but if it lie at the bottome, you must put in more honey, stirring of it till it do rise. If your honey be very good, it will bear half a Gallon of water more to a Gallon of Honey. Then take Sweet-bryar, Rose-mary, Bayes, Thyme, Marjoram, Savory, of each a good handful, which must be tyed up all together in a bundle. This Proportion of herbs will be sufficient for 12 Gallons of Metheglin; and according to the quantity you make of Metheglin, you must add of your herbs or take away. When you have put these things together set it upon a quick fire, and let it boil as fast as you can for half an hour, or better, skiming of it very clean, which you must Clarifie with two or three whites of Eggs. Then take it off from the fire, and put it presently into some clean covers, and let it stand till the next morning; then pour the clear from the bottom and tun it up; putting in a little bag of such spice as you like, whereof Ginger must be the most. After it hath stood some three or four days, you may put in some two or three spoonfuls of good-ale-yest; it will make it ready the sooner to drink, if you let it work together, before you stop it up. The older the honey is, the whiter coloured the Metheglin will be.

Nimm auf jede Gallone Honig drei Gallonen Wasser, gib beides zusammen und setze es über ein so sanftes Feuer, dass du es aushalten kannst, den Honig mit den Händen zu schmelzen und zu zerteilen. Ist der Honig ganz geschmolzen, gib ein Ei hinein und lass es behutsam zu Boden sinken. Steigt das Ei wieder bis oben an die Oberfläche der Flüssigkeit, ist sie stark genug vom Honig. Bleibt es aber am Boden liegen, musst du mehr Honig hineingeben und rühren, bis es aufsteigt. Ist dein Honig sehr gut, verträgt er eine halbe Gallone Wasser mehr auf eine Gallone Honig.

Dann nimm Weinrose, Rosmarin, Lorbeer, Thymian, Majoran und Bohnenkraut, von jedem eine gute Handvoll, und binde alles zusammen zu einem Bündel. Diese Menge Kräuter reicht für 12 Gallonen Metheglin. Je nachdem, wie viel Metheglin du machst, musst du von den Kräutern zugeben oder wegnehmen.

Hast du diese Dinge zusammengegeben, setze es über ein lebhaftes Feuer und lass es so stark kochen, wie du kannst, eine halbe Stunde oder länger, und schäume es dabei ganz sauber ab. Klären musst du es mit zwei oder drei Eiweiß. Dann nimm es vom Feuer, gib es sofort in saubere Gefäße und lass es bis zum nächsten Morgen stehen.

Gieß dann das Klare vom Bodensatz ab und fülle es auf das Fass. Gib dabei ein kleines Beutelchen mit Gewürzen deiner Wahl hinein, unter denen Ingwer den größten Teil ausmachen muss. Hat es etwa drei oder vier Tage gestanden, kannst du etwa zwei oder drei Löffel gute Bierhefe hineingeben. Das macht es früher trinkbar, wenn du es zusammen gären lässt, bevor du es fest verspundest.

Je älter der Honig ist, desto weißer wird die Farbe des Metheglin.

TO MAKE WHITE METHEGLIN OF SIR JOHN FORTESCUE Take twelve Gallons of water, one handful of each of these herbs, Eglantine, Rosemary, Parsley, Strawberry-leaves, Wild-thyme, Balm, Liver-wort, Betony, Scabious; when your water begins to boil, cast in your herbs, and let them boil a quarter of an hour. Then strain it from the herbs. When it is almost cold, then put in as much of the best honey, as will make it bear an Egge, to the breadth of two pence; and stir it till all the honey be melted. Then boil it well half an hour at the least, and put into it the whites of six Eggs beaten to a froth to clarifie it; and when it hath drawn all the scum to the top, strain it into woodden vessels. When it is almost cold, put barm to it, and when it worketh well, Tun it into a well-seasoned vessel, where neither Ale nor Beer hath been, for marring the colour; and when it hath done working, take a good quantity of Nutmegs, Mace, Cinnamon, Cloves and Ginger bruised, and put it into a boulter bag, and hang it in the barrel. If you will have it taste much of the spice, let it boil 3 or 4 walms in it, after you have put in the honey. But that will make it have a deep colour.

Nimm zwölf Gallonen Wasser und je eine Handvoll von diesen Kräutern: Weinrose, Rosmarin, Petersilie, Erdbeerblätter, wilder Thymian, Melisse, Leberkraut, Betonie und Skabiose. Sobald das Wasser zu kochen beginnt, gib die Kräuter hinein und lass sie eine Viertelstunde kochen. Danach seihe den Sud von den Kräutern ab.

Wenn er fast erkaltet ist, gib so viel vom besten Honig hinein, dass der Sud ein Ei trägt, und zwar so, dass es mit der Breite eines Twopence-Stücks über die Flüssigkeit ragt. Rühre, bis aller Honig gelöst ist. Dann koche den Sud gut, mindestens eine halbe Stunde. Gib die Weißen von sechs Eiern dazu, zu Schaum geschlagen, damit sie ihn klären. Wenn sie den ganzen Schaum nach oben gezogen haben, seihe den Sud in hölzerne Gefäße ab.

Sobald er fast kalt ist, gib Bierhefe dazu. Wenn er gut gärt, fülle ihn in ein gut eingefahrenes Fass, in dem weder Ale noch Bier gewesen ist, damit die Farbe nicht verdorben wird. Wenn er ausgegoren hat, nimm eine gute Menge Muskatnüsse, Muskatblüte, Zimt, Nelken und Ingwer, zerstoßen. Gib sie in einen Beutel aus Beuteltuch und hänge ihn ins Fass.

Für mehr Gewürz: Willst du, dass der Met stark nach den Gewürzen schmeckt, lass sie, nachdem du den Honig hineingegeben hast, drei- oder viermal darin aufwallen. Aber dann wird der Met eine tiefe Farbe haben.

A RECEIPT FOR MEATHE To seven quarts of water, take two quarts of honey, and mix it well together; then set it on the fire to boil, and take three or four Parsley-roots, and as many Fennel-roots, and shave them clean, and slice them, and put them into the Liquor, and boil altogether, and skim it very well all the while it is a boyling; and when there will no more scum rise, then is it boiled enough: but be careful that none of the scum do boil into it. Then take it off, and let it cool till the next day. Then put it up in a close vessel, and put thereto half a pint of new good barm, and a very few Cloves pounded and put in a Linnen-cloth, and tie it in the vessel, and stop it up close; and within a fortnight, it will be ready to drink: but if it stay longer, it will be the better.

Nimm auf sieben Quarts Wasser zwei Quarts Honig und vermische sie gut miteinander. Setze es dann zum Kochen auf das Feuer.

Nimm drei oder vier Petersilienwurzeln und ebenso viele Fenchelwurzeln, schabe sie sauber, schneide sie in Scheiben und gib sie in die Flüssigkeit. Koche alles zusammen und schäume es die ganze Zeit über, solange es kocht, sehr gut ab. Wenn kein Schaum mehr aufsteigt, ist es genug gekocht. Gib aber acht, dass nichts vom Schaum hineinkocht.

Nimm es dann vom Feuer und lass es bis zum nächsten Tag abkühlen.

Fülle es dann in ein dicht schließendes Gefäß und gib einen halben Pint frische, gute Bierhefe dazu. Zerstoße ganz wenige Nelken, gib sie in ein Leinentuch und binde es im Gefäß fest. Verspunde es fest. Innerhalb von vierzehn Tagen ist es trinkfertig. Bleibt es aber länger stehen, wird es umso besser.

MY LORD GORGE HIS MEATHE Take a sufficient quantity of Rain-water, and boil in it the tops of Rose-mary, Eglantine, Betony, Strawberry-leaves, Wall-flowers, Borage and Bugloss, of each one handful; one sprig of Bays; and two or three of Sage. Then take it off the fire, and put a whole raw Egge into it, and pour so much honey to it, till the Egge rise up to the top; then boil it again, skiming it very well, and so let it cool. Then Tun it up, and put Barm to it, that it may ferment well. Then stop it up, and hang in it such spices, as you like best. It will not be right to drink under three or four moneths.

Nimm eine ausreichende Menge Regenwasser und koche darin die Spitzen von Rosmarin, Weinrose, Betonie, Erdbeerblättern, Goldlack, Borretsch und Ochsenzunge, von jedem eine Handvoll, einen Zweig Lorbeer und zwei oder drei Zweige Salbei.

Nimm es dann vom Feuer, gib ein ganzes rohes Ei hinein und gieße so viel Honig dazu, bis das Ei nach oben steigt. Koche es dann noch einmal, schäume dabei sehr gut ab und lass es so abkühlen.

Dann fülle es auf das Fass und gib Bierhefe dazu, damit es gut gärt. Dann verspunde es und hänge die Gewürze hinein, die dir am besten gefallen. Vor drei oder vier Monaten wird es nicht recht zu trinken sein.

THE LADY VERNON'S WHITE METHEGLIN Take three Gallons of water (rain water is best) boil in it broad Thyme, Rose-mary, Peny-royal, of each three handfuls. Then put it into a stone Pan to cool, and strain away the herbs; and when it is cold, put in one quart of honey, and mix it very well; then put to it one Nutmeg, a little Cinnamon; Cloves and Ginger; some Orange and Limon-peels. Then boil and scum it very well, while any scum will rise. Then put in your spices, and try with a New-laid-egg; and the stronger it is, the longer you may keep it; and if you will drink it presently, put it up in bottles, and rub the Corks with yest, that it may touch it, and it will be ready in three or four days to drink. And if you make it in the spring put no spices, but Cloves and Cinnamon, and add Violets, Cowslips, Marigolds, and Gilly-flowers; and be sure to stop your vessel close with Cork; and to this put no yest, for the Clove-gilly-flowers will set it to work.

Nimm drei Gallonen Wasser (Regenwasser ist am besten) und koche darin breitblättrigen Thymian, Rosmarin und Poleiminze, von jedem drei Handvoll. Gib es dann zum Abkühlen in eine Steinzeugschüssel und seihe die Kräuter ab.

Wenn es kalt ist, gib ein Quart Honig hinein und verrühre es sehr gut. Gib dann eine Muskatnuss dazu, ein wenig Zimt, Nelken und Ingwer, etwas Orangen- und Zitronenschale. Koche es danach auf und schäume es sehr gut ab, solange noch Schaum aufsteigt. Dann gib deine Gewürze hinein und prüfe mit einem frisch gelegten Ei. Je stärker er ist, desto länger kannst du ihn aufbewahren.

Willst du ihn gleich trinken, fülle ihn auf Flaschen und reibe die Korken mit Bierhefe ein, damit sie ihn berührt. Dann ist er in drei oder vier Tagen trinkfertig.

Frühjahrsfassung: Setzt du ihn im Frühjahr an, nimm keine Gewürze außer Nelken und Zimt und gib Veilchen, Schlüsselblumen, Ringelblumen und Gartennelkenblüten dazu. Verschließe dein Gefäß unbedingt fest mit Kork. Hierzu gib keine Bierhefe, denn die Gartennelkenblüten bringen ihn zum Gären.

SEVERAL SORTS OF MEATH, SMALL AND STRONG 1. SMALL. Take ten Gallons of water, and five quarts of honey, with a little Rosemary, more Sweet-bryar, some Balme, Burnet, Cloves, less Ginger, Limon Peel. Tun it with a little barm; let it remain a week in the barrel with a bag of Elder-flowers; then bottle it. 2. Small. Take ten quarts of water, and one of honey, Balm a little; Minth, Cloves, Limon-peel, Elder-flowers, a little Ginger; wrought with a little yest, bottle it after a night working. 3. Strong. Take ten Gallons of water; thirteen quarts of honey, with Angelica, Borrage and Bugloss, Rosemary, Balm and Sweet-bryar; pour it into a barrel, upon three spoonfuls of yest; hang in a bag Cloves, Elder-flowers, and a little Ginger. 4. Very Strong. Take ten Gallons of Water, and four of honey, with Sea-worm-wood, a little Sage, Rosemary; put it in a barrel, after three days cooling. Put no yest to it. Stop it close, and bottle it after three or four months. 5. Very Strong. To ten Gallons of water take four of honey. Clarifie it with flower; and put into it Angelica, Rosemary, Bay-leaves, Balm. Barrel it without yest. Hang in a bag Cloves, Elder-flowers, a little Ginger. 6. Very Strong. Take ten Gallons of water, and four of Honey. Boil nothing in it. Barrel it when cold, without yest. Hang in it a bag with Cloves, Elder-flowers, a little Ginger and Limon peel; which throw away, when it hath done working, and stop it close. You may make also strong and small by putting into it Orris-roots; or with Rose-mary, Betony, Eye-bright and Wood-sorrel; or adding to it the tops of Hypericon with the flowers of it; Sweet-bryar, Lilly of the valley.

1. Schwach: Nimm zehn Gallonen Wasser und fünf Quarts Honig, dazu ein wenig Rosmarin, mehr Weinrose, etwas Melisse, Pimpinelle, Nelken, weniger Ingwer, Zitronenschale. Fülle es mit ein wenig Bierhefe ins Fass. Lass es eine Woche im Fass stehen, mit einem Beutel Holunderblüten. Fülle es dann auf Flaschen.

2. Schwach: Nimm zehn Quarts Wasser und einen Quart Honig, ein wenig Melisse, Minze, Nelken, Zitronenschale, Holunderblüten, ein wenig Ingwer. Lass es mit ein wenig Bierhefe gären und fülle es nach einer Nacht Gärung auf Flaschen.

3. Stark: Nimm zehn Gallonen Wasser und dreizehn Quarts Honig, dazu Engelwurz, Borretsch und Ochsenzunge, Rosmarin, Melisse und Weinrose. Gieße es in ein Fass auf drei Löffel Bierhefe. Hänge in einem Beutel Nelken, Holunderblüten und ein wenig Ingwer hinein.

4. Sehr stark: Nimm zehn Gallonen Wasser und vier Gallonen Honig, dazu Meerwermut, ein wenig Salbei, Rosmarin. Fülle es nach drei Tagen Abkühlen in ein Fass. Gib keine Bierhefe dazu. Verspunde es fest und fülle es nach drei oder vier Monaten auf Flaschen.

5. Sehr stark: Nimm auf zehn Gallonen Wasser vier Gallonen Honig. Kläre es mit Mehl und gib Engelwurz, Rosmarin, Lorbeerblätter, Melisse hinein. Fülle es ohne Bierhefe ins Fass. Hänge in einem Beutel Nelken, Holunderblüten, ein wenig Ingwer hinein.

6. Sehr stark: Nimm zehn Gallonen Wasser und vier Gallonen Honig. Koche nichts darin. Fülle es kalt und ohne Bierhefe ins Fass. Hänge einen Beutel mit Nelken, Holunderblüten, ein wenig Ingwer und Zitronenschale hinein. Wirf ihn weg, wenn es ausgegoren hat, und verspunde es fest.

Weitere Sorten: Du kannst auch starke und schwache Sorten machen, indem du Iriswurzeln hineingibst. Oder mit Rosmarin, Betonie, Augentrost und Sauerklee. Oder indem du die Spitzen von Johanniskraut mit seinen Blüten dazugibst; ebenso Weinrose, Maiglöckchen.

TO MAKE MEATH Take three Gallons of water, a quart of Honey; if it be not strong enough, you may adde more. Boil it apace an hour, and scum it very clean. Then take it off, and set it a working at such heat as you set Beer, with good yest. Then put it in a Runlet, and at three days end, draw it out in stone-bottles; into everyone put a piece of Limon-peel and two Cloves. It is only put into the Runlet, whilest it worketh, to avoid the breaking of the Bottles.

Nimm drei Gallonen Wasser und ein Quart Honig. Ist es nicht stark genug, kannst du mehr zugeben. Koche es zügig eine Stunde lang und schäume es sehr sauber ab.

Nimm es dann vom Feuer und setze es bei der Wärme, bei der du Bier ansetzt, mit guter Bierhefe zum Gären an.

Gib es dann in ein Runlet und ziehe es nach drei Tagen auf Steinzeugflaschen ab. Gib in jede ein Stück Zitronenschale und zwei Nelken. Ins Runlet kommt es nur, solange es gärt, damit die Flaschen nicht zerspringen.

SIR JOHN ARUNDEL'S WHITE MEATH Take three Gallons of Honey, and twelve Gallons of water: mix the honey and water very well together, till the honey is dissolved; so let it stand twelve hours. Then put in a New-laid-egg; if the Liquor beareth the Egg, that you see the breadth of a groat upon the Egg dry, you may set it over the fire: if it doth not bear the Egg, then you must adde a quart or three pints more to the rest; and then set it over the fire, and let it boil gently, till you have skimed it very clean, and clarified it, as you would do Suggar, with the whites of three New-laid-eggs. When it is thus made clear from all scum, let it boil a full hour or more, till the fourth part of it is wasted; then take it off the fire; and let it stand till the next day. Then put it into a vessel. When it hath been in the barrel five or six days, make a white tost, and dip it into new yeast, and put the tost into the barrel, and let it work. When it hath done working, stop it up very close. This keep three quarters of a year. You may drink it within half a year, if you please. You may adde in the boiling, of what herbs you like the taste, or what is Physical.

Nimm drei Gallonen Honig und zwölf Gallonen Wasser. Mische Honig und Wasser sehr gut, bis der Honig aufgelöst ist, und lass es so zwölf Stunden stehen.

Dann gib ein frisch gelegtes Ei hinein. Trägt die Flüssigkeit das Ei so, dass du die Breite eines Groat trocken auf dem Ei siehst, kannst du sie aufs Feuer setzen. Trägt sie das Ei nicht, musst du noch ein Quart oder drei Pints mehr zum Übrigen geben. Setze sie dann aufs Feuer und lass sie sanft kochen, bis du sie ganz sauber abgeschäumt und mit dem Eiweiß von drei frisch gelegten Eiern geklärt hast, wie du es bei Zucker tun würdest.

Ist sie so von allem Schaum befreit, lass sie eine volle Stunde oder länger kochen, bis ein Viertel davon eingekocht ist. Dann nimm sie vom Feuer und lass sie bis zum nächsten Tag stehen.

Dann fülle den Met in ein Fass. Wenn er fünf oder sechs Tage im Fass gelegen hat, mache einen Toast aus Weißbrot, tauche ihn in frische Bierhefe, lege ihn ins Fass und lass den Met gären. Hat er ausgegärt, verspunde das Fass sehr fest.

Lagere ihn ein Dreivierteljahr. Du kannst ihn, wenn du magst, schon innerhalb eines halben Jahres trinken. Beim Kochen kannst du Kräuter zugeben, deren Geschmack du magst oder die als Arznei dienen.

TO MAKE METHEGLIN Take eight Gallons of water, and set it over a clear fire in a Kettle; and when it is warm, put into it sixteen pounds of very good honey; stir it well together, till it be all mixed; and when it boileth, take off the scum, and put in two large Nutmegs cut into quarters, and so let it boil at least an hour. Then take it off, and put into it two good handfuls of grinded Malt, and with a white staff keep beating it together, till it be almost cold; then strain it through a hair sieve into a tub, and put to it a wine pint of Ale-yest, and stir it very well together; and when it is cold, you may, if you please, Tun it up presently in a vessel fit for it, or else let it stand, and work a day: And when it hath done working in your vessel, stop it up very close. It will be three weeks or a month, before it will be ready to drink.

Nimm acht Gallonen Wasser und setze es in einem Kessel über ein klares Feuer. Ist es warm, gib sechzehn Pfund sehr guten Honig hinein und verrühre es gut, bis alles vermischt ist.

Wenn es kocht, nimm den Schaum ab, gib zwei große, in Viertel geschnittene Muskatnüsse hinein und lass es so mindestens eine Stunde kochen.

Dann nimm es vom Feuer, gib zwei gute Handvoll gemahlenes Malz hinein und schlage es mit einem weißen Stab immerzu, bis es fast kalt ist. Seihe es dann durch ein Haarsieb in einen Bottich, gib ein Wine-Pint Bierhefe dazu und verrühre es sehr gut.

Ist es kalt, kannst du es, wenn du magst, gleich in ein dafür geeignetes Fass füllen, oder du lässt es stehen und einen Tag gären. Hat es in deinem Fass ausgegoren, verspunde es sehr fest. Es dauert drei Wochen oder einen Monat, bis es trinkfertig ist.

TO MAKE WHITE MEATH Take six Gallons of water, and put in six quarts of honey, stirring it till the honey be throughly melted; then set it over the fire, and when it is ready to boil, skim it very clean. Then put in a quarter of ounce of Mace, so much Ginger, half an ounce of Nutmegs, Sweet-marjoram, Broad-thyme, and Sweet-bryar, of altogether a handful; and boil them well therein; Then set it by, till it be through cold, and then Barrel it up, and keep it till it be ripe.

Nimm sechs Gallonen Wasser und gib sechs Quarts Honig hinein. Rühre, bis der Honig gründlich zergangen ist. Dann setze es über das Feuer, und wenn es kurz vor dem Kochen steht, schäume es sehr sauber ab.

Dann gib ein Viertel Unze Muskatblüte hinein, ebenso viel Ingwer, eine halbe Unze Muskatnüsse sowie Majoran, breitblättrigen Thymian und Weinrose, zusammen eine Handvoll. Koche sie gut darin.

Stelle es dann beiseite, bis es ganz kalt ist. Danach fülle es ins Fass und bewahre es auf, bis es reif ist.

TO MAKE A MEATH GOOD FOR THE LIVER AND LUNGS Take of the Roots of Coltsfoot, Fennel and Fearn each four Ounces. Of Succory-roots, Sorrel-roots, Strawberry-roots, Bitter-sweet-roots, each two Ounces, of Scabious-roots and Elecampane-roots, each an Ounce and a half. Ground-ivy, Hore-hound, Oak of Jerusalem, Lung-wort, Liver-wort, Maiden-hair, Harts-tongue of each two good-handfulls. Licorish four Ounces. Jujubes, Raisins of the Sun and Currents, of each two Ounces; let the roots be sliced, and the herbs be broken a little with your hands; and boil all these in twenty quarts of fair running water, or, if you have it, in Rain water, with five Pints of good white honey, until one third part be boiled away; then pour the liquor through a jelly bag often upon a little Coriander-seeds, and Cinnamon; and when it runneth very clear, put it into Bottles well stopped, and set it cool for your use, and drink every morning a good draught of it, and at five in the afternoone.

Nimm von den Wurzeln des Huflattichs, des Fenchels und des Farns je vier Unzen. Von Wegwartenwurzeln, Sauerampferwurzeln, Erdbeerwurzeln, Bittersüßwurzeln je zwei Unzen, von Skabiosenwurzeln und Alantwurzeln je anderthalb Unzen. Gundermann, Andorn, Jerusalemeiche, Lungenkraut, Leberkraut, Frauenhaarfarn, Hirschzungenfarn, von jedem zwei gute Handvoll. Süßholz vier Unzen. Jujuben, Sonnenrosinen und Korinthen, von jedem zwei Unzen.

Lass die Wurzeln in Scheiben schneiden und die Kräuter mit den Händen ein wenig zerbrechen. Koche all das in zwanzig Quart klarem fließendem Wasser oder, wenn du es hast, in Regenwasser, mit fünf Pint gutem weißem Honig, bis ein Drittel verkocht ist.

Gieße dann die Flüssigkeit oft durch einen Geleebeutel auf ein wenig Koriandersamen und Zimt. Wenn sie ganz klar läuft, fülle sie in gut verschlossene Flaschen und stelle sie kühl für deinen Gebrauch. Trink jeden Morgen einen guten Schluck davon, und um fünf Uhr am Nachmittag.

TO MAKE WHITE METHEGLIN Put to three Gallons of Spring-water, one of honey. First let it gently melt; then boil for an hour, continually skiming it; then put it into an earthen or a woodden vessel, and when it is a little more than Blood-warm, set it with Ale-yest, and so let it stand twelve hours. Then take off the yest, and bottle it up. Put into it Limon-peel and Cloves, or what best pleaseth your taste of Spice or Herbs. Eringo-roots put into it, when it is boiling, maketh it much better. Note, That if you make Hydromel by fermentation in the hot Sun (which will last about fourty days, and requireth the greater heat) you must take it thence, before it be quite ended working; and stop it up very close, and set it in a cold Cellar, and not pierce it in two months, at the soonest. It will be very good this way, if you make it so strong, as to bear an Egge very boyant. It is best made by taking all the Canicular days into your fermentation.

Gib zu drei Gallonen Quellwasser eine Gallone Honig. Lass ihn zuerst sanft schmelzen, dann koche ihn eine Stunde lang und schäume ihn dabei ständig ab. Fülle ihn dann in ein irdenes oder hölzernes Gefäß, und wenn er etwas mehr als blutwarm ist, setze ihn mit Bierhefe an und lass ihn so zwölf Stunden stehen. Dann nimm die Hefe ab und fülle ihn auf Flaschen.

Gib Zitronenschale und Nelken hinein, oder was an Gewürz oder Kräutern deinem Geschmack am besten gefällt. Mannstreu-Wurzeln, beim Kochen hineingegeben, machen ihn viel besser.

Anmerkung: Wenn du Hydromel durch Gärung in der heißen Sonne bereitest (das dauert etwa vierzig Tage und verlangt die größere Hitze), musst du ihn von dort wegnehmen, bevor er ganz ausgegoren hat. Verspunde ihn dann sehr fest, stelle ihn in einen kalten Keller und stich ihn frühestens nach zwei Monaten an. Auf diese Weise wird er sehr gut, wenn du ihn so stark machst, dass er ein Ei sehr leicht schwimmend trägt. Am besten gelingt er, wenn du alle Hundstage in deine Gärung einbeziehst.

A VERY GOOD MEATH Put three parts of water to one of honey. When the Honey is dissolved, it is to bear an Egge boyant. Boil it and skim it perfectly clear. You may boil in it Pellitory of the wall, Agrimony, or what herbs you please. To every ten Gallons of water, take Ginger, Cinnamon, ana, one Ounce, Nutmegs half an Ounce. Divide this quantity (sliced and bruised) into two parts. Boil the one in the Meath, severing it from the Liquor, when it is boiled, by running through a strainer; and hang the other parcel in the barrel by the bung in a bag with a bullet in it. When it is cold, Tun it. And then you may work it with barm if you please; but it is most commended without.

Gib drei Teile Wasser auf einen Teil Honig. Wenn der Honig aufgelöst ist, soll die Flüssigkeit ein Ei schwimmend tragen. Koche sie und schäume sie vollkommen klar ab. Du kannst darin Glaskraut, Odermennig oder beliebige andere Kräuter mitkochen.

Auf je zehn Gallonen Wasser nimm Ingwer und Zimt, von jedem eine Unze, und Muskatnüsse eine halbe Unze. Teile diese Menge (in Scheiben geschnitten und zerstoßen) in zwei Teile. Koche den einen im Met und trenne ihn, wenn er gekocht ist, von der Flüssigkeit, indem du sie durch ein Seihtuch laufen lässt. Den anderen Teil hänge in einem Beutel mit einer Kugel darin am Spund in das Fass.

Wenn der Met kalt ist, fülle ihn auf das Fass. Dann kannst du ihn mit Bierhefe gären lassen, wenn du magst; am meisten gelobt wird er aber ohne.

TO MAKE WHITE METHEGLIN Take the Honey-combs, that the Honey is run out from them, and lay them in water over night; next day strain them, and put the Liquor a boiling; Then take the whites of two or three Eggs, and clarifie the Liquor. When you have so done, skim it clean. Then take a handful of Peny-royal; four handfuls of Angelica; a handful of Rosemary; a handful of Borrage; a handful of Maidenhair, a handful of Harts-tongue; of Liverwort, of Water-cresses, of Scurvy-grass, ana, a handful; of the Roots of Marshmallows, Parsley, Fennel, ana, one Ounce. Let all these boil together in the Liquor, the space of a quarter of an hour. Then strain the Liquor from them, and let it cool, till it be Blood-warm. Put in so much honey, until an Egge swim on it; and when your honey is melted, then put it into the Barrel. When it is almost cold, put a little Ale barm to it; And when it hath done working, put into your barrel a bag of Spice of Nutmegs, Ginger, Cloves and Mace, and grains good store; and if you will, put into a Lawn-bag two grains of Ambergreece and two grains of Musk, and fasten it in the mouth of your barrel, and so let it hang in the Liquor.

Nimm die Honigwaben, aus denen der Honig abgelaufen ist, und lege sie über Nacht in Wasser. Am nächsten Tag seihe sie ab und setze die Flüssigkeit zum Kochen auf. Dann nimm das Weiße von zwei oder drei Eiern und kläre die Flüssigkeit damit. Wenn das getan ist, schäume sie sauber ab.

Dann nimm eine Handvoll Poleiminze, vier Handvoll Engelwurz, eine Handvoll Rosmarin, eine Handvoll Borretsch, eine Handvoll Frauenhaarfarn, eine Handvoll Hirschzungenfarn, von Leberkraut, Brunnenkresse und Löffelkraut je eine Handvoll, von den Wurzeln von Eibisch, Petersilie und Fenchel je eine Unze. Lass das alles zusammen eine Viertelstunde lang in der Flüssigkeit kochen. Dann seihe die Flüssigkeit davon ab und lass sie abkühlen, bis sie blutwarm ist.

Gib so viel Honig hinein, bis ein Ei darauf schwimmt, und wenn dein Honig zergangen ist, fülle es ins Fass. Wenn es fast kalt ist, gib ein wenig Bierhefe dazu.

Und wenn es ausgegoren hat, gib einen Beutel mit Gewürz in dein Fass: Muskatnüsse, Ingwer, Nelken und Muskatblüte und reichlich Paradieskörner. Und wenn du willst, tu in einen Beutel aus feinem Leinen zwei Gran Ambra und zwei Gran Moschus, befestige ihn an der Öffnung deines Fasses und lass ihn so in der Flüssigkeit hängen.

A MOST EXCELLENT METHEGLIN Take one part of honey, to eight parts of Rain or River-water; let it boil gently together, in a fit vessel, till a third part be wasted, skiming it very well. The sign of being boiled enough is, when a New-laid-egg swims upon it. Cleanse it afterwards by letting it run through a clean Linnen-cloth, and put it into a woodden Runlet, where there hath been wine in, and hang in it a bag with Mustard-seeds by the bung, that so you may take it out, when you please. This being done, put your Runlet into the hot Sun, especially during the Dog-days, (which is the onely time to prepare it) and your Metheglin will boil like Must; after which boiling take out your Mustard-seeds, and put your vessel well stopped into a Cellar. If you will have it the taste of wine, put to thirty measures of Hydromel, one measure of the juyce of hops, and it will begin to boil without any heat. Then fill up your vessel, and presently after this ebullition you will have a very strong Metheglin.

Nimm einen Teil Honig auf acht Teile Regen- oder Flusswasser. Lass es in einem geeigneten Gefäß schwach miteinander kochen, bis ein Drittel eingekocht ist, und schäume es dabei sehr gut ab. Das Zeichen, dass es genug gekocht ist: Ein frisch gelegtes Ei schwimmt darauf.

Danach reinige den Sud, indem du ihn durch ein sauberes Leinentuch laufen lässt, und fülle ihn in ein hölzernes Runlet, in dem Wein gewesen ist. Hänge einen Beutel mit Senfsaat am Spund hinein, sodass du ihn herausnehmen kannst, wann du willst.

Ist das getan, stelle dein Runlet in die heiße Sonne, besonders während der Hundstage (das ist die einzige Zeit, ihn zu bereiten). Dein Metheglin wird dann gären wie Most. Nach dieser Gärung nimm die Senfsaat heraus und stelle dein Gefäß, gut verspundet, in einen Keller.

Mit Weingeschmack: Willst du, dass er nach Wein schmeckt, gib zu dreißig Measures Hydromel ein Measure Hopfensaft. Dann beginnt er ohne jede Hitze zu gären. Fülle danach dein Gefäß auf, und gleich nach dieser Gärung hast du einen sehr starken Metheglin.

TO MAKE WHITE METHEGLIN OF THE COUNTESS OF DORSET Take Rosemary, Thyme, Sweet-bryar, Peny-royal, Bays, Water-cresses, Agrimony, Marshmallow leaves, Liver-wort, Maiden-hair, Betony, Eye-bright, Scabious, the bark of the Ash-tree, Eringo-roots, Green-wild-Angelica, Ribwort, Sanicle, Roman-worm-wood, Tamarisk, Mother-thyme, Sassafras, Philipendula, of each of these herbs a like proportion; or of as many of them as you please to put in. But you must put in all but four handfuls of herbs, which you must steep one night, and one day, in a little bowl of water, being close covered; the next day take another quantity of fresh water, and boil the same herbs in it, till the colour be very high; then take another quantity of water, and boil the same herbs in it, until they look green; and so let it boil three or four times in several waters, as long as the Liquor looketh any thing green. Then let it stand with these herbs in it a day and night. Remember the last water you boil it in to this proportion of herbs, must be twelve gallons of water, and when it hath stood a day and a night, with these herbs in it, after the last boiling, then strain the Liquor from the herbs, and put as much of the finest and best honey into the Liquor, as will make it bear an Egg. You must work and labour the honey and liquor together one whole day, until the honey be consumed. Then let it stand a whole night, and then let it be well laboured again, and let it stand again a clearing, and so boil it again a quarter of an hour, with the whites of six New-laid-eggs with the shells, the yolks being taken out; so scum it very clean, and let it stand a day a cooling. Then put it into a barrel, and take Cloves, Mace, Cinamon, and Nutmegs, as much as will please your taste, and beat them altogether; put them into a linnen bag, and hang it with a thread in the barrel. Take heed you put not too much spice in; a little will serve. Take the whites of two or three New-laid-eggs, a spoonful of barm, and a spoonful of Wheat-flower, and beat them altogether, and put it into your Liquor into the barrel, and let it work, before you stop it. Then afterwards stop it well, and close it well with clay and Salt tempered together, and let it be set in a close place; and when it hath been settled some six weeks, draw it into bottles, and stop it very close, and drink it not a month after: but it will keep well half a year, and more.

Die Kräuter: Nimm Rosmarin, Thymian, Weinrose, Poleiminze, Lorbeer, Brunnenkresse, Odermennig, Eibischblätter, Leberkraut, Frauenhaarfarn, Betonie, Augentrost, Skabiose, Eschenrinde, Mannstreu-Wurzeln, grüne wilde Engelwurz, Spitzwegerich, Sanikel, Römischen Wermut, Tamariske, Quendel, Sassafras und Filipendula, von jedem dieser Kräuter eine gleiche Menge, oder von so vielen davon, wie du hineintun magst. Du musst aber insgesamt nur vier Handvoll Kräuter hineintun; diese weiche eine Nacht und einen Tag in einer kleinen Schale Wasser ein, fest zugedeckt.

Das Auskochen: Am nächsten Tag nimm eine neue Menge frisches Wasser und koche dieselben Kräuter darin, bis die Farbe sehr kräftig ist. Dann nimm wieder eine neue Menge Wasser und koche dieselben Kräuter darin, bis sie grün aussehen. So lass es drei- oder viermal in verschiedenen Wassern kochen, solange die Flüssigkeit noch irgendwie grün aussieht. Dann lass es mit diesen Kräutern darin einen Tag und eine Nacht stehen. Merke dir: Das letzte Wasser, in dem du kochst, muss im Verhältnis zu dieser Kräutermenge zwölf Gallonen Wasser betragen.

Der Honig: Wenn es nach dem letzten Kochen einen Tag und eine Nacht mit den Kräutern gestanden hat, seihe die Flüssigkeit von den Kräutern ab. Gib so viel vom feinsten und besten Honig in die Flüssigkeit, dass sie ein Ei trägt. Du musst Honig und Flüssigkeit einen ganzen Tag lang zusammen durcharbeiten, bis der Honig aufgelöst ist. Lass es dann eine ganze Nacht stehen, arbeite es danach nochmals gut durch und lass es wieder zum Klären stehen.

Das Klären: Koche es dann noch einmal eine Viertelstunde mit dem Eiweiß von sechs frisch gelegten Eiern samt den Schalen, die Dotter nimmst du vorher heraus. Schäume es sehr sauber ab und lass es einen Tag zum Abkühlen stehen.

Das Fass: Fülle es dann in ein Fass. Nimm Nelken, Muskatblüte, Zimt und Muskatnüsse, so viel, wie es dir schmeckt, und stoße sie zusammen. Gib sie in einen Leinenbeutel und hänge ihn an einem Faden ins Fass. Pass auf, dass du nicht zu viel Gewürz nimmst: Wenig reicht. Nimm das Eiweiß von zwei oder drei frisch gelegten Eiern, einen Löffel Bierhefe und einen Löffel Weizenmehl und schlage alles zusammen. Gib es in die Flüssigkeit im Fass und lass es gären, bevor du das Fass verspundest.

Lagern und Trinken: Danach verspunde es gut und dichte es gut mit Lehm und Salz ab, die du miteinander vermengst. Stelle es an einen geschlossenen Ort. Wenn es sich etwa sechs Wochen gesetzt hat, zieh es auf Flaschen und verschließe sie sehr fest. Trink es erst einen Monat danach. Es hält sich aber gut ein halbes Jahr und länger.

ANOTHER WAY TO MAKE WHITE METHEGLIN Take ten Gallons of water; then take six handfuls of Sweet-bryar; as much of Sweet-marjoram; and as much of Muscovy. Three handfuls of the best Broad-thyme. Boil these together half an hour; then strain them. Then take two Gallons of English-honey, and dissolve it in this hot Liquor, and brew it well together; then set it over the fire to boil again, and skim it very clean; then take the whites of thirty Eggs wel beaten, and put them into the Liquor, and let it boil an hour; then strain it through a jelly bag, and let it stand 24 hours cooling: then put it up in a vessel. Then take six Nutmegs, six fair Races of Ginger, a quarter of an Ounce of Cloves, half an Ounce of Cinamon; bruise all these together, and put them into a Linnen-bag, with a little Pebble-stone to make it sink. Then hang it in the vessel. You may adde to it, if you please, two grains of Ambergreece, and one grain of Musk. Stop the vessel with a Cork, but not too close, for six days; then taste it: and if it taste enough of the Spice, then take out the bag; if not, let the bag hang in it, and stop it very close, and meddle with it no more. It will be ready to drink in nine or ten weeks.

Nimm zehn Gallonen Wasser. Nimm dann sechs Handvoll Weinrose, ebenso viel Majoran und ebenso viel Muscovy. Dazu drei Handvoll vom besten breitblättrigen Thymian. Koche das alles zusammen eine halbe Stunde und seihe es dann ab.

Nimm dann zwei Gallonen englischen Honig, löse ihn in dieser heißen Flüssigkeit auf und vermenge es gut miteinander. Setze es dann wieder über das Feuer, damit es erneut kocht, und schäume es sehr sauber ab.

Nimm dann das Eiweiß von dreißig Eiern, gut geschlagen, gib es in die Flüssigkeit und lass sie eine Stunde kochen. Seihe sie dann durch einen Geleebeutel und lass sie 24 Stunden stehen und abkühlen. Fülle sie dann in ein Gefäß.

Nimm dann sechs Muskatnüsse, sechs schöne Wurzelstücke Ingwer, eine Viertelunze Nelken und eine halbe Unze Zimt. Zerstoße das alles zusammen und gib es in einen Leinenbeutel, mit einem kleinen Kieselstein, damit er sinkt. Hänge ihn dann ins Gefäß.

Du kannst, wenn du magst, zwei Gran Ambra und ein Gran Moschus dazugeben.

Verschließe das Gefäß sechs Tage lang mit einem Korken, aber nicht zu fest. Probiere es dann. Schmeckt es genug nach dem Gewürz, nimm den Beutel heraus. Wenn nicht, lass den Beutel darin hängen, verschließe es sehr fest und rühre nicht mehr daran. In neun oder zehn Wochen ist es trinkfertig.

A RECEIPT TO MAKE GOOD MEATH Take as many Gallons of water, as you intend to make of Meath; and to every Gallon put a quart of honey, and let it boil till it bear an Egg. To every Gallon you allow the white of an Egg, which white you must remove and break with your hands, and put into the Kettle, before you put it over the fire. Before it boileth, there will arise a skum, which must be taken off very clean, as it riseth. Put to every Gallon two Nutmegs sliced, and when it hath boiled enough, take it off, and set it a cooling in clean wort-vessels: And when it is as cold as wort, put in a little barm, and work it like Beer, and when it hath done working, stop it up, and let it stand two months.

Nimm so viele Gallonen Wasser, wie du Met machen willst, und gib auf jede Gallone ein Quart Honig. Lass es kochen, bis es ein Ei trägt.

Auf jede Gallone rechne das Weiße von einem Ei. Dieses Weiße musst du herausnehmen und mit den Händen zerteilen und in den Kessel geben, bevor du ihn über das Feuer stellst. Bevor es kocht, steigt ein Schaum auf. Den nimm ganz sauber ab, sobald er aufsteigt.

Gib auf jede Gallone zwei in Scheiben geschnittene Muskatnüsse. Wenn es genug gekocht hat, nimm es vom Feuer und stelle es zum Abkühlen in saubere Würzegefäße.

Wenn es so kalt ist wie Bierwürze, gib ein wenig Bierhefe hinein und lass es gären wie Bier. Wenn es ausgegoren hat, verspunde es und lass es zwei Monate stehen.

ANOTHER TO MAKE MEATH To every quart of honey allow six Wine-quarts of water; half an Ounce of Nutmegs, and the Peel of a Limon, and the meat of two or three, as you make the quantity. Boil these together, till the scum rise no more; It must stand till it be quite cold, and when you Tun it, you squeese into it the juyce of some Limons, and this will make it ripen quickly. It will be ready in less then a month.

Rechne auf jedes Quart Honig sechs Wine-quarts Wasser, eine halbe Unze Muskatnüsse, die Schale einer Zitrone und das Fruchtfleisch von zwei oder drei, je nachdem, wie groß du die Menge machst.

Koche das alles zusammen, bis kein Schaum mehr aufsteigt. Es muss stehen, bis es ganz kalt ist.

Wenn du es auf das Fass füllst, presse den Saft einiger Zitronen hinein. Das lässt es rasch reifen. In weniger als einem Monat ist es fertig.

ANOTHER RECIPE Take twelve Gallons of water, a handful of Muscovy (which is an herb, that smelleth like Musk), a handful of Sweet-Marjoram, and as much of Sweet-bryar. Boil all these in the water, till all the strength be out. Then take it off and strain it out, and being almost cold, sweeten it with honey very strong, more then to bear an Egg, (the meaning of this is, that when there is honey enough to bear an Egg, which will be done by one part of honey to three or four quarts of water: then you add to it a pretty deal of honey more, at least 1/4 or 1/3 of what you did put in at first to make it bear an Egg: then it is to be boiled and scummed: when it is thus strong, you may keep it four years before you drink it. But at the end of two years you may draw it out into bottles) just above it, else it will not keep very long: for the more honey the better. Then set it over the fire till it boils, and scum it very clean. Then take it from the fire, and let it stand, till it be cold: then put it into your vessel. Take Mace, Cloves, Nutmegs, Ginger, of each a quarter of an Ounce: beat them small, and hang them in your vessel (being stopped close) in a little bag. Note, when any Meath or Metheglin grows hard or sower with keeping too long, dissolve in it a good quantity of fresh honey, to make it pleasantly Sweet; (but boil it no more, after it hath once fermented, as it did at the first Tunning) and with that it will ferment again, and become very good and pleasant and quick.

Nimm zwölf Gallonen Wasser, eine Handvoll Muscovy (das ist ein Kraut, das nach Moschus riecht), eine Handvoll Majoran und ebenso viel Weinrose. Koche all das im Wasser, bis alle Kraft herausgezogen ist. Dann nimm es vom Feuer und seihe es ab.

Wenn es fast kalt ist, süße es mit Honig, und zwar sehr stark, mehr als nötig ist, damit es ein Ei trägt (gemeint ist damit: Wenn genug Honig darin ist, dass ein Ei getragen wird, was mit einem Teil Honig auf drei oder vier Quarts Wasser erreicht ist, dann gibst du noch ein gutes Stück Honig dazu, mindestens ein Viertel oder ein Drittel dessen, was du zuerst eingerührt hast, damit es ein Ei trägt. Dann wird es gekocht und abgeschäumt. Ist es so stark, kannst du es vier Jahre lagern, ehe du es trinkst. Nach zwei Jahren aber kannst du es auf Flaschen abziehen), knapp darüber, sonst hält es sich nicht sehr lange, denn je mehr Honig, desto besser.

Dann setze es aufs Feuer, bis es kocht, und schäume es ganz sauber ab. Nimm es vom Feuer und lass es stehen, bis es kalt ist. Dann fülle es in dein Fass.

Nimm Muskatblüte, Nelken, Muskatnüsse und Ingwer, von jedem eine Viertel Unze. Zerstoße sie klein und hänge sie in einem kleinen Beutel in dein Fass (das fest verspundet ist).

Anmerkung: Wird ein Met oder Metheglin durch zu langes Lagern hart oder sauer, löse eine gute Menge frischen Honig darin auf, damit er angenehm süß wird (koche ihn aber nicht mehr, nachdem er einmal gegoren hat, wie er es beim ersten Einfüllen aufs Fass getan hat). Davon gärt er von neuem und wird sehr gut, angenehm und lebhaft.

TO MAKE METHEGLIN Take of Rosemary three handfuls, of Winter-savory a Peck by measure, Organ and Thyme, as much, White-wort two handfuls, Blood-wort half a peck, Hyssop two handfuls, Marygolds, Borage, Fennil, of each two handfuls; Straw-berries and Violet-leaves, of each one handful; Of Harts-tongue, Liverwort a peck; Ribwort half a peck, of Eglantine with the Roots, a good quantity; Wormwood as much as you can gripe in two hands; and of Sorrel, Mead-sutt Bettony with the Roots, Blew-bottles with the Roots, the like quantity; of Eye-bright two handfuls, Wood-bind one handful. Take all these herbs, and order them so, as that the hot herbs may be mastered with the cool. Then take the small herbs, and put them into the Furnace, and lay the long herbs upon them. Then take a weight or stone of Lead, having a Ring, whereunto fasten a stick to keep down the Herbs into the furnace; then boil your water and herbs three or four hours, and as the water doth boil away, adde more. Then take the water out of the Furnace seething hot, and strain it through a Range-sieve; then put in the honey, and Mash it well together: then take your Sweet-wort, and strain it through a Range. Then try it with a New-laid-egg. It must be so strong as to bear an Egg the breadth of a groat above the Liquor: and if it doth not, then put in more honey, till it will bear the Egg. Then take the Liquor, and boil it again; and as soon as it doth boil, skim the froth very clean from it: Then set it a cooling, and when it is cold, then put it into a Kive, and put barm thereto, and let it work the Space of a Week; Then Tun it up: But be careful when it is Tunned, that the vessels be not stopp'd up, till it hath done hissing.

Die Kräuter: Nimm von Rosmarin drei Handvoll, von Winterbohnenkraut einen Peck nach Maß, von Dost und von Thymian ebenso viel, von Mutterkraut zwei Handvoll, von Blutampfer einen halben Peck, von Ysop zwei Handvoll, von Ringelblumen, Borretsch und Fenchel je zwei Handvoll, von Erdbeeren und Veilchenblättern je eine Handvoll. Von Hirschzunge und Leberkraut nimm einen Peck, von Spitzwegerich einen halben Peck, von der Weinrose samt den Wurzeln eine gute Menge, von Wermut so viel, wie du mit beiden Händen greifen kannst, und von Sauerampfer, Mädesüß, Betonie samt den Wurzeln und Kornblumen samt den Wurzeln die gleiche Menge, von Augentrost zwei Handvoll, von Geißblatt eine Handvoll.

Ordnen und ansetzen: Nimm alle diese Kräuter und ordne sie so, dass die heißen Kräuter von den kühlen gebändigt werden. Dann nimm die kleinen Kräuter, gib sie in den Kessel und lege die langen Kräuter darauf. Dann nimm ein Gewicht oder einen Stein aus Blei mit einem Ring und mache daran einen Stock fest, um die Kräuter im Kessel niederzuhalten.

Kochen und süßen: Dann koche dein Wasser und die Kräuter drei oder vier Stunden, und wenn das Wasser verkocht, gib mehr dazu. Dann nimm das Wasser kochend heiß aus dem Kessel und seihe es durch ein Sieb. Dann gib den Honig hinein und vermenge alles gut. Dann nimm deine süße Würze und seihe sie durch ein Sieb.

Die Eierprobe: Dann prüfe sie mit einem frisch gelegten Ei. Sie muss so stark sein, dass sie ein Ei trägt, die Breite eines Groat über der Flüssigkeit. Tut sie es nicht, gib mehr Honig hinein, bis sie das Ei trägt.

Gären und Fassen: Dann nimm die Flüssigkeit und koche sie noch einmal. Sobald sie kocht, schöpfe den Schaum ganz sauber ab. Dann stelle sie zum Abkühlen, und wenn sie kalt ist, gib sie in einen Holzbottich, gib Bierhefe dazu und lass sie eine Woche gären. Dann fülle sie aufs Fass. Aber gib acht, wenn sie auf dem Fass ist, dass die Gefäße nicht verspundet werden, bevor sie aufgehört hat zu zischen.

ANOTHER SORT OF METHEGLIN Take to one part of honey, three parts of water: and put them into clean vessels, mixing them very well together, and breaking the honey with stripped arms, till it be well dissolved. Then pour out your Liquor into a large Kettle, and let it boil for two hours and a half, over a good fire, skiming it all the while very carefully as long as any scum riseth. When it is boiled enough, pour out your Liquor into clean vessels, and set it to cool for 24 hours. Afterwards put it into some Runlets, and cover the bung with a piece of Lead: have a care to fill it up always with the same boiled Liquor for three or four months and during the time of working. This Meath the older it is, the better it is. But if you will have your Meath red, then take twenty pound of black Currants, and put them into a vessel, and pour your Liquor on them. Of this honey-Liquor you cannot drink till after nine months, or a year.

Nimm auf einen Teil Honig drei Teile Wasser und gib beides in saubere Gefäße. Mische es sehr gut und zerbrich den Honig mit nackten Armen, bis er gut aufgelöst ist.

Gieße dann die Flüssigkeit in einen großen Kessel und lass sie zweieinhalb Stunden über gutem Feuer kochen. Schäume sie die ganze Zeit sehr sorgfältig ab, solange noch Schaum aufsteigt.

Ist sie genug gekocht, gieße die Flüssigkeit in saubere Gefäße und lass sie 24 Stunden abkühlen. Danach fülle sie in Runlets und decke das Spundloch mit einem Stück Blei ab. Achte darauf, drei oder vier Monate lang und während der Zeit der Gärung immer wieder mit derselben gekochten Flüssigkeit nachzufüllen. Dieser Met ist umso besser, je älter er ist.

Roter Met: Willst du deinen Met aber rot haben, dann nimm zwanzig Pfund schwarze Johannisbeeren, gib sie in ein Gefäß und gieße deine Flüssigkeit darüber. Von diesem Honigsud kannst du erst nach neun Monaten oder einem Jahr trinken.

MY LORD HERBERT'S MEATH Take ten Gallons of water; and to every Gallon of water a quart of honey, a handful and a half of Rosemary, one Ounce of Mace, one Ounce and a half of Nutmegs, as much Cinamon, half an Ounce of Cloves, a quarter of a pound of Ginger scraped and cut in pieces. Put all these into the water, and let it boil half an hour, then take it off the fire, and let it stand, till you may see your shadow in it. Then put in the honey, and set it upon the fire again. Then take the shells and whites of a dozen of Eggs, and beat them both very well together: and when it is ready to boil up, put in your Eggs, and stir it; then skim it clean, and take it off the fire, and put it into vessels to cool, as you do wort. When it is cold, set it together with some barm, as you do Beer. When it is put together leave the settlings behind in the bottom; as soon as it is white over, Tun it up in a vessel, and when it hath done working, stop it up as you do Beer. When it is three weeks old, it will be fit to bottle or drink.

Nimm zehn Gallonen Wasser und auf jede Gallone Wasser ein Quart Honig, anderthalb Handvoll Rosmarin, eine Unze Muskatblüte, anderthalb Unzen Muskatnüsse, ebenso viel Zimt, eine halbe Unze Nelken und ein Viertelpfund Ingwer, geschabt und in Stücke geschnitten.

Gib all dies ins Wasser und lass es eine halbe Stunde kochen. Nimm es dann vom Feuer und lass es stehen, bis du deinen Schatten darin sehen kannst.

Dann gib den Honig hinein und setze es wieder aufs Feuer. Nimm dann die Schalen und das Eiweiß von einem Dutzend Eiern und schlage beides sehr gut zusammen. Wenn es gerade aufkochen will, gib die Eier hinein und rühre um. Schäume es dann sauber ab, nimm es vom Feuer und fülle es zum Abkühlen in Gefäße, wie du es mit Bierwürze tust.

Wenn es kalt ist, setze es mit etwas Bierhefe an, wie du es bei Bier tust. Wenn es zusammengegeben ist, lass den Bodensatz unten zurück. Sobald es oben weiß überzogen ist, fülle es auf ein Fass, und wenn es aufgehört hat zu gären, verspunde es, wie du es bei Bier tust.

Wenn es drei Wochen alt ist, taugt es zum Abfüllen auf Flaschen oder zum Trinken.

ANOTHER WHITE MEATH Take three Pound of White-honey, or the best Hampshire-honey, and dissolve it in a Gallon of water, and then boil it; and when it beginneth first to boil, put into it half a quarter of an Ounce of Ginger a little bruised; and a very little Cloves and Mace bruised, and a small quantity of Agrimony. Let all this boil together a full hour, and keep it constantly skimmed, as long as any Scum will rise upon it. Then strain it forth into some clean Kiver or other vessel, and let stand a cooling; and when it is cold, let it stand, till it be all creamed over with a blackish cream, and that it make a kind of hissing noise; then put it up into your vessel, and in two or three months time it will be fit to drink. Look how much you intend to make, the same quantities must be allowed to every Gallon of water.

Nimm drei Pfund weißen Honig oder den besten Hampshire-Honig und löse ihn in einer Gallone Wasser auf. Dann koche es. Sobald es eben zu kochen beginnt, gib ein halbes Viertel einer Unze Ingwer hinein, leicht zerstoßen, dazu ein ganz wenig Nelken und Muskatblüte, zerstoßen, und eine kleine Menge Odermennig.

Lass das alles eine volle Stunde zusammen kochen und schäume es ständig ab, solange noch Schaum aufsteigt. Dann seihe es in einen sauberen Holzbottich oder ein anderes Gefäß und lass es zum Abkühlen stehen.

Wenn es kalt ist, lass es stehen, bis es ganz mit einer schwärzlichen Rahmschicht überzogen ist und eine Art Zischen von sich gibt. Dann fülle es in dein Gefäß. In zwei oder drei Monaten ist es trinkbar.

Sieh zu, wie viel du machen willst: Für jede Gallone Wasser sind dieselben Mengen zu rechnen.

TO MAKE METHEGLIN Take fair water, and the best honey; beat them well together, but not in a woodden vessel, for wood drinketh up the honey, put it together in a Kettle, and try it with a New-laid-egg, which will swim at top, if it be very strong; but if it bob up and sink again, it will be too weak. Boil it an hour, and put into it a bundle of herbs, what sort you like best; and a little bag of Spice, Nutmegs, Ginger, Cloves, Mace and Cinamon; and skim it well all the while it boileth: when it hath boiled an hour, take it off, and put it into earthen Pans, and so let it stand till next day. Then pour off all the clear into a good vessel, that hath had Sack in it, or White-wine. Hang the bag of Spice in it, and so let it stand very close stopp'd and well filled for a month, or longer. Then if you desire to drink it quickly, you may bottle it up. If it be strong of the honey, you may keep it a year or two. If weak, drink it in two or three months. One quart of honey, will make one Gallon of water very strong. A sprig or two of Rose-mary, Thyme and Sweet-marjoram, are the Herbs that should go into it.

Nimm klares Wasser und den besten Honig und verschlage beides gut miteinander, aber nicht in einem hölzernen Gefäß, denn Holz saugt den Honig auf. Gib es zusammen in einen Kessel und prüfe es mit einem frisch gelegten Ei: Es schwimmt oben, wenn der Ansatz sehr stark ist. Taucht es aber auf und sinkt wieder ab, ist er zu schwach.

Koche ihn eine Stunde und gib ein Bündel Kräuter hinein, welcher Art du am liebsten magst, und ein Beutelchen Gewürz: Muskatnüsse, Ingwer, Nelken, Muskatblüte und Zimt. Schäume ihn gut ab, die ganze Zeit, solange er kocht. Wenn er eine Stunde gekocht hat, nimm ihn vom Feuer, fülle ihn in irdene Schüsseln und lass ihn so bis zum nächsten Tag stehen.

Dann gieße alles Klare in ein gutes Fass ab, in dem Sack oder Weißwein gelegen hat. Hänge den Gewürzbeutel hinein und lass ihn, fest verspundet und gut gefüllt, einen Monat oder länger stehen.

Willst du ihn dann bald trinken, kannst du ihn auf Flaschen füllen. Ist er stark vom Honig, kannst du ihn ein oder zwei Jahre aufbewahren. Ist er schwach, trinke ihn in zwei oder drei Monaten. Ein Quart Honig macht eine Gallone Wasser sehr stark. Ein Zweiglein oder zwei Rosmarin, Thymian und Majoran sind die Kräuter, die hineingehören.

TO MAKE SMALL METHEGLIN Take to every quart of White-honey, six quarts of fair-water. Let it boil, until a third part be boiled away; skiming it as it riseth: then put into it a small quantity of Ginger largely sliced; then put it out into earthen Pans, till it be Luke-warm, and so put it up into an earthen stand, with a tap in it. Then put to it about half a Porenger-ful of the best Ale-yest, so beat it well together; Then cover it with a cloth, and it will be twelve hours before it work; and afterwards let it stand two days, and then draw it out into stone bottles, and it will be ready to drink in five or six days after. This proportion of yest (which is about six good spoonfuls) is enough for three or four Gallons of Liquor. The yest must be of good Ale, and very new. You may mingle the yest first with a little of the Luke-warm-Liquor; then beat it, till it be well incorporated, and begins to work; Then adde a little more Liquor to it, and beat that. Continue so adding the Liquor by little and little, till a good deal of it be Incorporated with the yest; then put that to all the rest of the quantity, and beat it altogether very well; then cover it close, and keep it warm for two or three days. Before you bottle it, scum away all the barm and Ginger (whereof a spoonful or two is enough for three or four Gallons) then bottle up the clear, leaving the dregs. If you will, you may Tun it into a barrel, (if you make a greater quantity) when the barm is well Incorporated with the Liquor, in the same manner as you do Beer or Ale, and so let it work in the Barrel as long as it will; then stop it up close for a few days more, that so it may clear it self well, and separate and precipitate the dregs. Then draw the clear into bottles. This will make it less windy, but also a little less quick, though more wholesome. You may also boil a little handful of tops of Rosemary in the Liquor, which giveth it a fine taste: but all other herbs, and particularly Sweet-marjoram and Thyme, give it a Physical taste. A little Limon-peel giveth it a very fine taste. If you Tun it in a barrel, to work there, you may hang the Ginger and Limon-peel in it in a bag, till you bottle it, or till it have done working. Then you may put two or three stoned and sliced Raisins, and a lump of fine Sugar into every bottle to make it quick.

Nimm auf jedes Quart weißen Honig sechs Quarts klares Wasser. Lass es kochen, bis ein Drittel eingekocht ist, und schäume es ab, wenn der Schaum aufsteigt. Gib dann eine kleine Menge Ingwer in groben Scheiben hinein. Gieße es dann in irdene Schüsseln, bis es lauwarm ist, und fülle es dann in ein irdenes Standgefäß mit Zapfhahn.

Gib dann etwa einen halben Porenger voll der besten Bierhefe dazu und schlage es gut zusammen. Decke es dann mit einem Tuch ab. Es dauert zwölf Stunden, bis es gärt. Lass es danach zwei Tage stehen und ziehe es dann auf Steinzeugflaschen ab. Fünf oder sechs Tage danach ist es trinkfertig.

Diese Menge Bierhefe (etwa sechs gute Löffel voll) reicht für drei oder vier Gallonen Flüssigkeit. Die Bierhefe muss von gutem Ale und ganz frisch sein. Du kannst die Bierhefe zuerst mit ein wenig der lauwarmen Flüssigkeit vermengen. Schlage sie dann, bis sie sich gut verbunden hat und zu gären beginnt. Gib dann ein wenig mehr Flüssigkeit dazu und schlage das. Fahre so fort und gib die Flüssigkeit nach und nach dazu, bis sich ein guter Teil davon mit der Bierhefe verbunden hat. Gib das dann zur ganzen übrigen Menge und schlage alles sehr gut zusammen. Decke es dann dicht ab und halte es zwei oder drei Tage warm.

Schöpfe vor dem Abfüllen alle Bierhefe und den Ingwer ab (wovon ein oder zwei Löffel voll für drei oder vier Gallonen genügen). Fülle dann das Klare auf Flaschen und lass den Bodensatz zurück.

Im Fass: Wenn du willst, kannst du es auf ein Fass füllen (wenn du eine größere Menge machst), sobald sich die Bierhefe gut mit der Flüssigkeit verbunden hat, so wie du es bei Bier oder Ale machst. Lass es im Fass gären, solange es will. Verspunde es dann noch einige Tage fest, damit es sich gut klärt und der Bodensatz sich absondert und absetzt. Ziehe dann das Klare auf Flaschen. Das macht es weniger blähend, aber auch ein wenig weniger lebhaft, dafür bekömmlicher.

Würzen: Du kannst auch eine kleine Handvoll Rosmarinspitzen in der Flüssigkeit mitkochen, was ihr einen feinen Geschmack gibt. Alle anderen Kräuter aber, besonders Majoran und Thymian, geben ihr einen arzneilichen Geschmack. Ein wenig Zitronenschale gibt ihr einen sehr feinen Geschmack. Füllst du es zum Gären auf ein Fass, kannst du den Ingwer und die Zitronenschale in einem Beutel hineinhängen, bis du abfüllst oder bis es ausgegoren hat.

Zum Abfüllen: Dann kannst du in jede Flasche zwei oder drei entkernte und in Scheiben geschnittene Rosinen und ein Stück feinen Zucker geben, damit es lebhaft wird.

TO MAKE METHEGLIN Take five Gallons of water, and one Gallon of good White-honey; set it on the fire together, and boil it very well, and skim it very clean; Then take it off the fire, and set it by. Take six ounces of good Ginger, and two ounces of Cinamon, one Ounce of Nutmegs; bruise all these grosly, and put them into your hot Liquor, and cover it close, and so let it stand, till it be cold. Then put as much Ale-barm to it, as will make it work; then keep it in a warm place, as you do Ale; and when it hath wrought well, Tun it up, as you do Ale or Beer: and when it is a week old, drink of it at your pleasure.

Nimm fünf Gallonen Wasser und eine Gallone guten weißen Honig. Setze es zusammen aufs Feuer, koche es sehr gut und schäume es ganz sauber ab. Nimm es dann vom Feuer und stelle es beiseite.

Nimm sechs Unzen guten Ingwer, zwei Unzen Zimt und eine Unze Muskatnüsse. Zerstoße all das grob, gib es in deine heiße Flüssigkeit, decke sie fest zu und lass sie so stehen, bis sie kalt ist.

Gib dann so viel Bierhefe dazu, wie nötig ist, damit es gärt. Halte es dann an einem warmen Ort, wie du es bei Ale tust. Wenn es gut gegoren hat, fülle es auf das Fass, wie du es bei Ale oder Bier tust. Wenn es eine Woche alt ist, trink davon nach Belieben.

AN EXCELLENT METHEGLIN Take Spring-water, and boil it with Rose-mary, Sage, Sweet-Marjoram, Balm and Sassafras, until it hath boiled three or four hours: The quantity of the Herbs is a handful of them all, of each a like proportion, to a Gallon of water. And when it is boiled, set it to cool and to settle until the next day: Then strain your water, and mix it with honey, until it will bear an Egg the breadth of a Groat. Then set it over the fire to boil. Take the whites of twenty or thirty Eggs, and beat them mightily, and when it boileth, pour them in at twice; stir it well together, and then let it stand, until it boileth a pace before you scum it, and then scum it well. Then take it off the fire, and pour it in earthen things to cool: and when it is cold, put to it five or six spoonfuls of the best yest of Ale you can get: stir it together, and then every day scum it with a bundle of Feathers till it hath done working: Then Tun it up in a Sack-cask and to every six gallons of Metheglin put one pint of Aquavitæ, or a quart of Sack; and a quarter of a pound of Ginger sliced, with the Pills of two or three Limons and Orenges in a bag to hang in it. The Whites of Eggs above named, is a fit proportion for 10 or 12 Gallons of the Liquor.

Nimm Quellwasser und koche es mit Rosmarin, Salbei, Majoran, Melisse und Sassafras, bis es drei oder vier Stunden gekocht hat. Die Menge der Kräuter ist eine Handvoll von allen zusammen, von jedem ein gleicher Anteil, auf eine Gallone Wasser. Wenn es gekocht ist, stelle es zum Abkühlen und Absetzen bis zum nächsten Tag beiseite.

Dann seihe dein Wasser ab und vermische es mit Honig, bis es ein Ei trägt, so dass ein Stück von der Größe eines Groat herausragt. Dann setze es zum Kochen über das Feuer.

Nimm das Eiweiß von zwanzig oder dreißig Eiern und schlage es kräftig. Wenn es kocht, gieße es in zwei Portionen hinein und rühre es gut durch. Lass es dann stehen, bis es zügig kocht, bevor du es abschäumst, und schäume es dann gut ab. Dann nimm es vom Feuer und gieße es zum Abkühlen in irdene Gefäße.

Wenn es kalt ist, gib fünf oder sechs Löffel der besten Bierhefe dazu, die du bekommen kannst, und rühre es durch. Dann schäume es jeden Tag mit einem Bündel Federn ab, bis es aufgehört hat zu gären.

Dann fülle es in ein Fass, in dem Sack gelegen hat. Auf je sechs Gallonen Metheglin gib ein Pint Aquavitae oder ein Quart Sack, und ein Viertelpfund Ingwer in Scheiben mit den Schalen von zwei oder drei Zitronen und Orangen in einem Beutel, der darin hängen soll.

Das oben genannte Eiweiß ist die passende Menge für 10 oder 12 Gallonen der Flüssigkeit.

TO MAKE WHITE MEATHE Take six Gallons of water, and put in six quarts of Honey, stirring it till the honey be throughly melted; then set it over the fire, and when it is ready to boil, skim it clean; then put in a quarter of an Ounce of Mace; so much Ginger; half an Ounce of Nutmegs; Sweet-marjoram, Broad-thyme and Sweet-Bryar, of all together a handful, and boil them well therein. Then set it by, till it be throughly cold, and barrel it up, and keep it till it be ripe.

Nimm sechs Gallonen Wasser und gib sechs Quarts Honig hinein. Rühre, bis der Honig gründlich zergangen ist. Dann setze es über das Feuer, und wenn es fast kocht, schäume es sauber ab.

Gib dann ein Viertel einer Unze Muskatblüte hinein, ebensoviel Ingwer und eine halbe Unze Muskatnüsse. Dazu kommen Majoran, breitblättriger Thymian und Weinrose, zusammen eine Handvoll. Lass alles gut darin kochen.

Stelle es dann beiseite, bis es ganz kalt ist. Fülle es ins Fass und bewahre es auf, bis es reif ist.

ANOTHER TO MAKE MEATHE To every Gallon of water, take a quart of Honey, to every five Gallons, a handful of Sweet-marjoram, half a handful of Sliced-ginger; boil all these moderately three quarters of an hour; then let it stand and cool: and being Lukewarm, put to every five Gallons, about three quarts of Yest, and let it work a night and a day. Then take off the Yest and strain it into a Runlet; and when it hath done working: then stop it up, and so let it remain a month: then drawing out into bottles, put into every bottle two or three stoned Raisins, and a lump of Loaf-sugar. It may be drunk in two months.

Auf jede Gallone Wasser nimm ein Quart Honig, auf je fünf Gallonen eine Handvoll Majoran und eine halbe Handvoll geschnittenen Ingwer. Koche das alles mäßig drei Viertelstunden lang.

Dann lass es stehen und abkühlen. Wenn es lauwarm ist, gib auf je fünf Gallonen etwa drei Quarts Bierhefe dazu und lass es eine Nacht und einen Tag gären.

Dann nimm die Hefe ab und seihe es in ein Runlet. Wenn es ausgegoren hat, verspunde es und lass es so einen Monat bleiben.

Dann zieh es auf Flaschen ab und gib in jede Flasche zwei oder drei entsteinte Rosinen und ein Stück Hutzucker. In zwei Monaten kann es getrunken werden.

ANOTHER VERY GOOD WHITE MEATH Take to every Gallon of water a quart of Honey: boil in it a little Rose-mary and Sweet-marjoram: but a large quantity of Sweet-bryar-leaves, and a reasonable proportion of Ginger: boil these in the Liquor, when it is skimed; and work it in due time with a little barm. Then tun it in a vessel; and draw it into bottles, after it is sufficiently settled. Whites of Eggs with the shells beaten together, do clarifie Meath best. If you will have your Meath cooling, use Violet and Straw-berry-leaves, Agrimony, Eglantine and the like: adding Borage and Bugloss, and a little Rosemary and Sweet-Marjoram to give it Vigor. Tartar makes it work well.

Nimm auf jede Gallone Wasser ein Quart Honig. Koche darin ein wenig Rosmarin und Majoran, aber eine große Menge Weinrosenblätter und eine angemessene Menge Ingwer. Koche das alles in der Flüssigkeit, wenn sie abgeschäumt ist, und lass sie zur rechten Zeit mit ein wenig Bierhefe gären.

Fülle den Met dann in ein Gefäß und ziehe ihn auf Flaschen ab, nachdem er sich genug abgesetzt hat. Eiweiß, samt den Schalen zusammengeschlagen, klärt den Met am besten.

Willst du den Met kühlend haben, nimm Veilchen und Erdbeerblätter, Odermennig, Weinrose und dergleichen. Gib Borretsch und Ochsenzunge dazu und ein wenig Rosmarin und Majoran, damit er Kraft bekommt.

Weinstein lässt ihn gut gären.

TO MAKE WHITE METHEGLIN Take to three Gallons of Spring-water, one of Honey; first let it gently melt, then boil for an hour, continually skiming it; then put it into an earthen or woodden vessel, and when it is little more then Blood-warm, set it with Ale-yest, and so let it stand twelve hours; then take off the Yest, and Bottle it. Put in it Limon-peel and Cloves, or what best pleaseth your taste of Herbs or Spices. Eringo-roots put into it, when it is a boiling, maketh it much better. So do Clove-gilly-flowers; a quantity of which make the Meath look like Claret-wine. I observe that Meath requireth some strong Herbs to make it quick and smart upon the Palate; as Rose-mary, Bay-leaves, Sage, Thyme, Marjoram, Winter-savory, and such like, which would be too strong and bitter in Ale or Beer.

Nimm auf drei Gallonen Quellwasser eine Gallone Honig. Lass ihn zuerst sanft schmelzen, dann koche ihn eine Stunde lang und schäume ihn dabei ständig ab. Fülle ihn dann in ein irdenes oder hölzernes Gefäß, und wenn er nur wenig mehr als blutwarm ist, setze ihn mit Bierhefe an und lass ihn so zwölf Stunden stehen. Dann nimm die Hefe ab und fülle ihn auf Flaschen.

Gib Zitronenschale und Nelken hinein, oder was an Kräutern oder Gewürzen deinem Geschmack am besten gefällt. Mannstreu-Wurzeln, beim Kochen hineingegeben, machen ihn viel besser. Ebenso Gartennelkenblüten; eine Menge davon lässt den Met aussehen wie Claret-Wein.

Ich beobachte, dass Met einige kräftige Kräuter braucht, damit er am Gaumen lebhaft und scharf wird, etwa Rosmarin, Lorbeerblätter, Salbei, Thymian, Majoran, Winterbohnenkraut und dergleichen, die in Ale oder Bier zu stark und zu bitter wären.

TO MAKE WHITE MEATH Take Rose-mary, Thyme, Sweet-bryar, Peny-royal, and Bays, Water-cresses, Agrimony, Marsh-mallows, leaves and flowers: Liver-wort, Wood-betony, Eye-bright, Scabious, of each alike quantity; of the bark of Ash-tree, of Eringo-roots-green, of each a proportion to the herbs; of wild Angelica, Ribwort, Sanicle, Roman-worm-wood, of each a proportion, which is, to every handful of the Herbs above named, a sixteenth part of a handful of these latter; steep them a night and a day, in a woodden boul of water covered; the next day boil them very well in another water, till the colour be very high; Then take another quantity of water, and boil the herbs in it, till it look green, and so let it boil three or four times, or as long as the liquor looketh any thing green; then let it stand with these herbs in it a day and a night. To every Gallon of this water, put a quart of pure clear honey, the Liquor being first strained from the herbs. Your Liquor if it be strong enough will bear an Egg, the breadth of a three pence above water. When you have put the honey into the Liquor, you must work and Labour it together a whole day, until the honey be consumed. Then let it stand a whole night again a clearing. Then put it into a kettle, and let it boil a quarter of an hour, with the whites and shells of six Eggs; Then strain it clean, and so let it stand a cooling. Then put it into a barrel, and take Cloves, Mace, Cinamon, Nutmegs, and beat them together: put them into a linnen bag, hang it with a thread into the barrel. If you would have it work, that you may drink of it presently, take the whites of two or three Eggs, a spoonful of barm, a spoonful of wheat-flower; beat all these together: Let it work, before you stop it up. Then afterwards stop it well with clay and salt tempered together, to keep it moist.

Die Kräuter: Nimm Rosmarin, Thymian, Weinrose, Poleiminze und Lorbeer, Brunnenkresse, Odermennig, Eibisch mit Blättern und Blüten, dazu Leberkraut, Heilziest, Augentrost und Skabiose, von jedem gleich viel. Nimm von der Rinde des Eschenbaums und von frischen Mannstreuwurzeln jeweils eine Menge im Verhältnis zu den Kräutern. Von wilder Engelwurz, Spitzwegerich, Sanikel und Römischem Wermut nimm ebenfalls jeweils eine bemessene Menge, nämlich auf jede Handvoll der oben genannten Kräuter einen sechzehnten Teil einer Handvoll von diesen letzteren.

Der Sud: Lass sie eine Nacht und einen Tag in einer hölzernen Schüssel mit Wasser zugedeckt ziehen. Am nächsten Tag koche sie sehr gründlich in einem anderen Wasser, bis die Farbe sehr kräftig ist. Dann nimm eine weitere Menge Wasser und koche die Kräuter darin, bis es grün aussieht. So lass es drei- oder viermal kochen, oder so lange, wie die Flüssigkeit noch irgendwie grün aussieht. Dann lass es mit diesen Kräutern darin einen Tag und eine Nacht stehen.

Der Honig: Gib auf jede Gallone dieses Wassers ein Quart reinen, klaren Honig, nachdem die Flüssigkeit zuvor von den Kräutern abgeseiht ist. Deine Flüssigkeit trägt, wenn sie stark genug ist, ein Ei, sodass ein Stück in der Breite eines Threepence über das Wasser ragt. Hast du den Honig in die Flüssigkeit gegeben, musst du beides einen ganzen Tag lang zusammen durcharbeiten, bis der Honig aufgelöst ist. Dann lass es wieder eine ganze Nacht zum Klären stehen.

Klären und Fass: Gib es dann in einen Kessel und lass es eine Viertelstunde kochen, mit dem Eiweiß und den Schalen von sechs Eiern. Seihe es dann sauber ab und lass es so stehen und abkühlen. Fülle es dann in ein Fass. Nimm Nelken, Muskatblüte, Zimt und Muskatnüsse und zerstoße sie zusammen, gib sie in einen Leinenbeutel und hänge ihn an einem Faden ins Fass.

Gären und verschließen: Willst du, dass er gärt, damit du gleich davon trinken kannst, nimm das Eiweiß von zwei oder drei Eiern, einen Löffel Bierhefe und einen Löffel Weizenmehl und schlage alles zusammen. Lass ihn gären, bevor du das Fass verspundest. Danach verschließe es gut mit Lehm und Salz, miteinander vermengt, damit es feucht bleibt.

TO MAKE METHEGLIN If your honey be tryed, take six Gallons of Milk-warm-water, to one of honey, and stir it well together ever and anon, and so let it stand for a day and night, or half a day may serve; then boil it with a gentle fire, for the space of half an hour or thereabouts, and skim it, still as the skum ariseth. After it is scummed once or twice, you may put in your herbs, and spice grosly beaten, one half loose; the other in a bag, which afterwards may be fastned with a string to the tap-hole, as Pepper, Cloves, Mace, Ginger and the like; when it is thus boiled, let it stand in the vessel until it be cooled; then Tun it up into your barrel, and let it work two or three days, or more before you stop the bung-hole; but in putting up the boiled liquor into the barrel, reserve the thick grounds back, which will be settled in the pan or kettle. If you would have it to drink within two or three months, let it be no stronger then to bear an Egg to the top of the water. If you would have it keep six months, or longer, before you drink it, let it bear up the Egg the breadth of two pence above the water. This is the surer way to proportion your honey then by measure. And the time of the tryal of the strength is, when you incorporate the honey and water together, before the boiling of it.

Ist dein Honig geläutert, nimm auf eine Gallone Honig sechs Gallonen milchwarmes Wasser und rühre es immer wieder gut zusammen. Lass es so einen Tag und eine Nacht stehen, oder ein halber Tag kann genügen. Dann koche es bei sanftem Feuer etwa eine halbe Stunde lang und schäume es ab, jedes Mal, wenn der Schaum aufsteigt.

Ist der Ansatz ein- oder zweimal abgeschäumt, kannst du deine Kräuter und Gewürze zugeben, grob zerstoßen: die eine Hälfte lose, die andere in einem Beutel, den man danach mit einer Schnur am Zapfloch festbinden kann. Als Gewürze dienen etwa Pfeffer, Nelken, Muskatblüte, Ingwer und dergleichen. Ist es so gekocht, lass es im Gefäß stehen, bis es abgekühlt ist. Dann fülle es in dein Fass und lass es zwei oder drei Tage gären, oder länger, ehe du das Spundloch verschließt. Lass aber beim Einfüllen des gekochten Suds in das Fass den dicken Bodensatz zurück, der sich in Pfanne oder Kessel abgesetzt hat.

Zur Stärke: Soll es binnen zwei oder drei Monaten getrunken werden, mache es nicht stärker, als dass es ein Ei bis an die Oberfläche des Wassers trägt. Soll es sechs Monate oder länger lagern, ehe du es trinkst, muss es das Ei so tragen, dass es um die Breite eines Twopence-Stücks über das Wasser ragt. Das ist der sicherere Weg, den Honig zu bemessen, als nach dem Maß. Die Probe der Stärke machst du, wenn du Honig und Wasser miteinander verrührst, vor dem Kochen.

ANOTHER SORT OF MEATH Take thirty six Gallons of fountain water (first boiled, &c.) and dissolve twelve Gallons of Honey in it. Keep them boiling an hour and a half after they begin to boil, skimming well all the while. It will be an hour upon the fire before it boil. When it is clear and enough boiled, pour it out into woodden vessels to cool. When you are ready to Tun it, have four Gallons of Black-currants, bruise them in a stone mortar, that they may the more easily part with their juyce to the Liquor. Put them and their juyce into the barrel, and pour the cool Liquor upon them, so as the vessel be quite full. Cover the bung with a plate of lead lying loose on, that the working of the Liquor may lift it up, as it needeth to cast out the filth. And still as it worketh over, fill it up with fresh Liquor, made in the same proportion of honey and water. A moneth after it works no longer, stop up the bung very close.

Nimm sechsunddreißig Gallonen Quellwasser (zuvor abgekocht und so weiter) und löse zwölf Gallonen Honig darin auf. Lass beides anderthalb Stunden kochen, gerechnet ab dem Moment, in dem es zu kochen beginnt, und schäume die ganze Zeit gut ab. Es dauert eine Stunde auf dem Feuer, bevor es kocht.

Wenn die Flüssigkeit klar und genug gekocht ist, gieße sie zum Abkühlen in hölzerne Gefäße.

Wenn du bereit bist, sie aufs Fass zu füllen, nimm vier Gallonen schwarze Johannisbeeren und zerdrücke sie in einem steinernen Mörser, damit sie ihren Saft leichter an die Flüssigkeit abgeben. Gib sie samt ihrem Saft ins Fass und gieße die abgekühlte Flüssigkeit darüber, sodass das Gefäß ganz voll ist.

Decke das Spundloch mit einer Bleiplatte ab, die lose aufliegt, damit das Gären der Flüssigkeit sie anheben kann, wie es nötig ist, um den Schmutz auszuwerfen. Und immer wenn es beim Gären überläuft, fülle es mit frischer Flüssigkeit auf, die im gleichen Verhältnis aus Honig und Wasser angesetzt ist.

Einen Monat, nachdem es nicht mehr gärt, verschließe das Spundloch sehr fest.

TO MAKE VERY GOOD METHEGLIN Take of all sorts of herbs, that you think are good and wholesome, as Balm, Minth, Fennel, Rosemary, Angelica, Wild-thyme, Hyssop, Agrimony, Burnet, and such other as you may like; as also some field herbs; But you must not put in too many, especially Rose-mary or any strong herb. Less then half a handfull will serve of every sort. Boil your herbs, and strain them out, and let the Liquor stand till the morrow, and settle; Then take of the clearest of the Liquor two Gallons and a half to one Gallon of Honey; and in that proportion take as much of them as you will make, and let it boil an hour, and in the boiling scum it very clean. Then set it a cooling as you do Beer; and when it is cold, take some very good Ale-barm, and put it into the bottom of the Tub you mean the Metheglin shall work in, which pour into the Tub by little and little, as they do Beer, keeping back the thick settling, which lieth in the bottome of the vessels, wherein it is cooled. And when all is put together, cover it with a cloth, and let it work very near three days. And when you mean to put it up, scum off all the barm clean, and put it up into your Barrel or Firkin, which you must not stop very close in four or five days, but let it have a little vent, for it will work; and when it is close stopped, you must look to it very often, and have a peg in the top, to give it vent, when you hear it make a noise (as it will do) or else it will break the barrel. You may also, if you please, make a bag, and put in good store of sliced Ginger, and some Cloves and Cinnamon, and boil it in, or put it into the barrel and never boil it. Both ways are good. If you will make small Metheglin, you may put five or six Gallons of water to one of honey. Put in a little Cinnamon and Cloves and boil it well. And when it is cold, put it up in bottles very close stopped, and the stopples well tyed on. This will not keep above five or six weeks, but it is very fine drink. Make your Metheglin as soon as ever you take your Bees; for if you wash your combs in the water you boil your herbs in, when it is cold, it will sweeten much. But you must afterwards strain it through a cloth, or else there will be much wax.

Nimm von allerlei Kräutern, die du für gut und bekömmlich hältst, etwa Melisse, Minze, Fenchel, Rosmarin, Angelika, wilden Thymian, Ysop, Odermennig, Pimpinelle und was dir sonst gefällt, dazu einige Feldkräuter. Nimm aber nicht zu viele, vor allem nicht Rosmarin oder ein anderes starkes Kraut. Von jeder Sorte genügt weniger als eine halbe Handvoll. Koche die Kräuter, seihe sie ab und lass den Sud bis zum nächsten Morgen stehen, damit er sich klärt.

Nimm dann vom klarsten Sud zwei Gallonen und eine halbe auf eine Gallone Honig, und setze in diesem Verhältnis so viel an, wie du machen willst. Lass alles eine Stunde kochen und schöpfe dabei den Schaum ganz sauber ab. Stelle den Sud dann zum Abkühlen hin, wie man es beim Bier tut.

Ist er kalt, gib sehr gute Bierhefe auf den Boden des Bottichs, in dem der Metheglin gären soll. Gieße den Sud nach und nach darüber, wie es beim Bier üblich ist, und halte den dicken Bodensatz zurück, der sich in den Gefäßen abgesetzt hat, in denen der Sud abgekühlt ist. Ist alles beisammen, decke den Bottich mit einem Tuch ab und lass ihn fast drei Tage gären.

Willst du ihn abfüllen, schöpfe die ganze Hefe sauber ab und fülle ihn in dein Fass oder Firkin. Das darfst du vier oder fünf Tage nicht fest verspunden, sondern musst ihm ein wenig Luft lassen, denn er gärt noch. Ist das Fass erst fest verschlossen, sieh sehr oft danach. Oben im Fass soll ein Pflock stecken, mit dem du Luft lassen kannst, sobald du es ein Geräusch machen hörst (was es tun wird). Sonst sprengt er das Fass.

Wenn du magst, kannst du auch einen Beutel machen und eine gute Menge in Scheiben geschnittenen Ingwer sowie einige Nelken und etwas Zimt hineinlegen. Den Beutel kannst du mitkochen oder ungekocht ins Fass geben. Beide Wege sind gut.

Der schwache Metheglin: Willst du einen schwachen Metheglin machen, nimm fünf oder sechs Gallonen Wasser auf eine Gallone Honig. Gib ein wenig Zimt und Nelken dazu und koche ihn gut. Ist er kalt, fülle ihn auf Flaschen, die du sehr fest verschließt, und binde die Stopfen gut fest. Er hält sich nicht länger als fünf oder sechs Wochen, ist aber ein sehr feines Getränk.

Zur Zeit des Ansetzens: Setze deinen Metheglin an, sobald du deine Bienen ausgenommen hast. Wäschst du nämlich die Waben in dem Wasser, in dem du deine Kräuter gekocht hast, wenn es kalt ist, so wird es sehr süß. Danach musst du es aber durch ein Tuch seihen, sonst wird viel Wachs darin sein.

TO MAKE MEATH If you will have it to keep a year or two, take six parts of water, and one of honey; But if you will have it to keep longer, take but four parts of water to one of honey. Dissolve the honey very well in the water, then boil it gently, skimming it all the while as the scum riseth, till no more scum riseth. Then pour it out of the Copper into a fit vessel or vessels to cool. Then Tun it up in a strong and sweet cask, and let it stand in some place, where there is some little warmth; (It will do as well without warmth, but be longer growing ripe) This will make it work. At first a course foul matter will work over; to which purpose it must be kept always full with fresh Liquor of the same, as it worketh over. When it begins to work more gently, and that which riseth at the top, is no more foul, but is a white froth; then fill and stop it up close, and set it in a cool cellar, where it is to stand continually. After half a year or a year, you may draw it off from the Lees into a clean vessel, or let it remain untouched. It is not fit to be drunk for it's perfection till the sweetness be quite worn off, yet not to be sower, but vinous. You may drink it at meals instead of wine, and is wholesomer and better then wine. To small Meath, that is to be drunk presently, you may put a little Ginger to give it life, and work it with a little barm. If the Meath work not at all, it will nevertheless be good, and peradventure better than that which worketh; but it will be longer first, and the dregs will fall down to the bottom, though it work not. Small Meath of eight or nine parts of water to one of honey, will be very good, though it never work, but be barrell'd up as soon as it is cold, and stopped close: and after two or three months drunk from the barrel without botteling. This is good for Meals.

Das Ansetzen: Willst du, dass er ein oder zwei Jahre hält, nimm sechs Teile Wasser und einen Teil Honig. Willst du aber, dass er länger hält, nimm nur vier Teile Wasser auf einen Teil Honig. Löse den Honig sehr gut im Wasser auf und koche es dann sanft. Schäume dabei die ganze Zeit ab, wie der Schaum aufsteigt, bis kein Schaum mehr aufsteigt. Gieße es dann aus dem Kupferkessel in ein passendes Gefäß oder mehrere Gefäße zum Abkühlen.

Die Gärung: Fülle es dann in ein festes, sauberes Fass und lass es an einem Ort stehen, wo es ein wenig warm ist. (Es gelingt ebenso gut ohne Wärme, braucht aber länger, um reif zu werden.) Das bringt ihn zum Gären. Zuerst gärt eine grobe, unreine Masse über. Dazu muss das Fass immer voll gehalten werden, mit frischer Flüssigkeit derselben Art, so wie es übergärt. Wenn er sanfter zu gären beginnt und das, was oben aufsteigt, nicht mehr unrein ist, sondern ein weißer Schaum, dann fülle das Fass auf, verspunde es fest und stelle es in einen kühlen Keller, wo es dauernd stehen soll.

Reife und Genuss: Nach einem halben oder einem ganzen Jahr kannst du ihn vom Bodensatz in ein sauberes Gefäß abziehen oder ihn unberührt lassen. Zu seiner Vollkommenheit ist er erst trinkbar, wenn die Süße ganz vergangen ist, doch soll er nicht sauer sein, sondern weinig. Du kannst ihn zu den Mahlzeiten statt Wein trinken, und er ist bekömmlicher und besser als Wein.

Der schwache Met: In schwachen Met, der gleich getrunken werden soll, kannst du ein wenig Ingwer geben, um ihm Leben zu geben, und ihn mit ein wenig Bierhefe gären lassen. Gärt der Met gar nicht, wird er trotzdem gut und vielleicht besser als der, der gärt. Aber es dauert länger, und der Bodensatz fällt zu Boden, auch wenn er nicht gärt.

Der ungegorene schwache Met: Schwacher Met aus acht oder neun Teilen Wasser auf einen Teil Honig wird sehr gut, auch wenn er nie gärt. Fülle ihn ins Fass, sobald er kalt ist, und verspunde ihn fest. Trinke ihn nach zwei oder drei Monaten aus dem Fass, ohne ihn auf Flaschen zu füllen. Er ist gut zu den Mahlzeiten.

TO MAKE WHITE MEATH Take to every three Gallons of water, one Gallon of honey and set the water over the fire, and let the honey melt, before the water be too hot; then put in a New-laid-egg, and feel with your hand; if it comes half way the water, it is strong enough; Then put into it these Herbs, Thyme, Sweet-marjoram, Winter-savoury, Sweet-bryar, and Bay-leaves, in all a good great handful; which a proportion for ten Gallons; Then with a quick-fire boil it very fast half an hour, and no longer; and then take it from the fire, and let it cool in two or three woodden vessels; and let it stand without stirring twenty four hours. Then softly drain it out, leaving all the dregs behind. Put the clear into your vessel; and if you like any spice, take Ginger, Nutmeg, Cinnamon, Mace and Cloves, and bruise them a little, and put them in a bag, and let them hang in your vessel. Before you put your Meath into the vessel, try if it will bear an Egg as broad as a peny; if it do, then it is very well; and if it be made with the best White-honey, it usually is just so. But if it should prove too strong, that it bears the Egge broader; then boil a little more honey and water very small, and put to it, when it is cold: and then put it into the vessel. It is best to be made at Michaelmas, and not drunk of till Lent.

Nimm auf je drei Gallonen Wasser eine Gallone Honig. Setze das Wasser über das Feuer und lass den Honig schmelzen, bevor das Wasser zu heiß wird. Gib dann ein frisch gelegtes Ei hinein und fühle mit der Hand nach: Steigt es bis zur halben Höhe des Wassers, ist es stark genug.

Gib dann diese Kräuter hinein: Thymian, Majoran, Winterbohnenkraut, Weinrose und Lorbeerblätter, zusammen eine gute große Handvoll; das ist das Maß für zehn Gallonen. Koche es dann über lebhaftem Feuer eine halbe Stunde sehr stark und nicht länger. Nimm es vom Feuer und lass es in zwei oder drei hölzernen Gefäßen abkühlen. Lass es vierundzwanzig Stunden stehen, ohne zu rühren.

Gieße es dann vorsichtig ab und lass den ganzen Bodensatz zurück. Gib das Klare in dein Fass. Wenn du Gewürz magst, nimm Ingwer, Muskatnuss, Zimt, Muskatblüte und Nelken, zerstoße sie ein wenig, gib sie in einen Beutel und lass ihn in deinem Fass hängen.

Bevor du den Met ins Fass gibst, prüfe, ob er ein Ei so breit wie ein Penny trägt. Tut er das, ist er sehr gut, und ist er mit dem besten weißen Honig gemacht, ist er meist genau so.

Sollte er aber zu stark geraten, sodass er das Ei breiter trägt, koche noch ein wenig Honig und Wasser sehr schwach und gib es dazu, wenn es kalt ist. Fülle ihn dann ins Fass.

Am besten setzt du ihn zu Michaelis an und trinkst nicht vor der Fastenzeit davon.

TO MAKE SMALL WHITE MEATH Take of the best white honey six quarts; of Springwater sixteen Gallons; set it on a gentle fire at first, tell it is melted, and clean skimmed; then make it boil apace, until the third part be consumed. Then take it from the fire, and put it in a cooler, and when it is cold, Tun it up, and let it stand eight months, before you drink it. When you take it from the fire, slice in three Orris-roots, and let it remain in the Liquor, when you Tun it up.

Nimm vom besten weißen Honig sechs Quarts und von Quellwasser sechzehn Gallonen. Setze es zuerst auf ein sanftes Feuer, bis der Honig geschmolzen und sauber abgeschäumt ist. Lass es dann zügig kochen, bis ein Drittel eingekocht ist.

Nimm es dann vom Feuer und gib es in einen Kühlbottich. Wenn es kalt ist, fülle es auf das Fass und lass es acht Monate stehen, bevor du davon trinkst.

Wenn du es vom Feuer nimmst, schneide drei Iriswurzeln in Scheiben hinein und lass sie in der Flüssigkeit, wenn du es auf das Fass füllst.

A RECEIPT TO MAKE METHEGLIN Take four Gallons of water, two quarts of Honey, two ounces of Ginger, one ounce of Nutmegs, a good handful of Rose-mary tops, and as much of Bay-leaves, two ounces of dried Orange-peel. Boil all these till it be so strong as will bear an Egg, and not sink; when it is milk warm, work it up with barm, during twenty four hours, and then barrel it up. And after three months you may bottle it up at your pleasure. As you desire a greater quantity of the drink, you must augment the ingredients, according to the proportions above recited.

Nimm vier Gallonen Wasser, zwei Quarts Honig, zwei Unzen Ingwer, eine Unze Muskatnüsse, eine gute Handvoll Rosmarinspitzen und ebenso viel Lorbeerblätter, dazu zwei Unzen getrocknete Orangenschale.

Koche das alles, bis der Sud so stark ist, dass er ein Ei trägt und es nicht untergeht. Wenn er lauwarm ist, lass ihn vierundzwanzig Stunden mit Bierhefe gären und fülle ihn dann auf das Fass. Nach drei Monaten kannst du ihn nach Belieben auf Flaschen abfüllen.

Wenn du eine größere Menge des Getränks wünschst, musst du die Zutaten nach den oben genannten Verhältnissen vermehren.

TO MAKE METHEGLIN Take four Gallons of water and one of Honey; boil and skim it: then put into it, Liverwort, Harts-tongue, Wild-carrot, and Yarrow, a little Rosemary and Bays, one Parsly-root, and a Fennel-root; let them boil an hour altogether. You may, if you please, hang a little bag of spice in it. When it is cold, put a little barm to it, and let it work like Beer. The roots must be scraped, and the Pith taken out.

Nimm vier Gallonen Wasser und eine Gallone Honig, koche es und schäume es ab.

Gib dann Leberkraut, Hirschzungenfarn, Wilde Möhre und Schafgarbe hinein, dazu ein wenig Rosmarin und Lorbeer, eine Petersilienwurzel und eine Fenchelwurzel. Lass alles zusammen eine Stunde kochen. Du kannst, wenn du magst, ein kleines Beutelchen mit Gewürz hineinhängen.

Wenn es kalt ist, gib ein wenig Bierhefe dazu und lass es gären wie Bier. Die Wurzeln müssen geschabt und das Mark herausgenommen sein.

MEATH FROM THE MUSCOVIAN AMBASSADOUR'S STEWARD Take three times as much water as honey; then let the tubs, that the honey must be wrought in, be cleansed very clean with scalding water, so that it may not prove sowre; also when you mix them together, take half-warm-water, and half cold, and squeese them well together; Afterwards when you think the honey is well melted, then let it run through a sieve; and see your kettle of Copper or Iron (but Copper is better than Iron) be very clean; then put in your spice, as, Nutmegs, Ginger, Cloves, Cardamome, Anisseeds, Orange peel; put these in according to the quantity you make, and let them all be bruised, except the Orange peel, which leave whole. The Meath must boil an hour by the Clock; after put it into Tubs to cool, and when it is cold, take three or four slices of White-bread, tost them very hard, and spread very good yest on both sides of the tosts; then put them into the Tubs. If it be warm weather, let the Tubs be uncovered; but if it be cold, cover them. This being done, you will find it worked enough by the black that cometh up by the sides of the Tubs; then take a sieve and take off the yest and bread. Afterwards draw it off at a tap in the Tub into the cask you intend to keep it in; then take a quantity of spice as before, well-bruised, and put it into a bag, and make it fast at the bung, with a string, and if it begins to work, after it is in the cask, be sure to give it vent, or else you will loose all.

Nimm dreimal so viel Wasser wie Honig. Die Bottiche, in denen der Honig gären soll, müssen mit brühheißem Wasser sehr sauber gereinigt werden, damit er nicht sauer wird. Beim Vermischen nimm halb warmes und halb kaltes Wasser und drücke sie gut zusammen.

Wenn du meinst, dass der Honig gut aufgelöst ist, lass ihn durch ein Sieb laufen. Achte darauf, dass dein Kessel aus Kupfer oder Eisen (Kupfer ist aber besser als Eisen) sehr sauber ist.

Gib dann deine Gewürze hinein: Muskatnüsse, Ingwer, Nelken, Kardamom, Anissamen und Orangenschale. Gib sie nach der Menge hinein, die du machst, und lass alle zerstoßen sein, nur die Orangenschale lass ganz. Der Met muss eine Stunde nach der Uhr kochen.

Fülle ihn danach zum Abkühlen in Bottiche. Ist er kalt, nimm drei oder vier Scheiben Weißbrot, röste sie sehr hart und bestreiche die Toasts auf beiden Seiten mit sehr guter Bierhefe. Gib sie dann in die Bottiche. Ist warmes Wetter, lass die Bottiche unbedeckt, ist es aber kalt, decke sie zu.

Ist das geschehen, erkennst du an dem Schwarzen, das an den Seiten der Bottiche hochkommt, dass er genug gegoren hat. Dann nimm ein Sieb und hebe Hefe und Brot ab.

Zieh ihn danach an einem Hahn im Bottich in das Fass ab, in dem du ihn aufbewahren willst. Nimm dann eine Menge Gewürze wie zuvor, gut zerstoßen, gib sie in einen Beutel und mache ihn mit einer Schnur am Spund fest. Beginnt er zu gären, wenn er im Fass ist, gib ihm unbedingt Luft, sonst verlierst du alles.

TO MAKE MEATH To every quart of honey put four quarts of Springwater; temper the honey in the water, being a little warmed; then put it on the fire again, with Fennel, Rose-mary, Thyme, Agrimony, Parsley or the like. Let them boil half an hour, and upwards; and as it boileth, scum the froth; Then take it off, and strain it, and let it cool as you do your wort. Then put a little barm into it, then take off the froath again, and stir it well together. Then take two quarts of Ale, boiled with Cloves. Mace, Cinnamon, Ginger and Liquorice; and put it to the Meath and Tun it up.

Gib auf jedes Quart Honig vier Quarts Quellwasser. Verrühre den Honig im Wasser, das ein wenig angewärmt ist. Setze es dann wieder auf das Feuer, mit Fenchel, Rosmarin, Thymian, Odermennig, Petersilie oder dergleichen.

Lass sie eine halbe Stunde und länger kochen und nimm dabei den Schaum ab. Nimm es dann vom Feuer, seihe es durch und lass es abkühlen, wie du es mit deiner Bierwürze tust.

Gib dann ein wenig Bierhefe hinein, nimm den Schaum wieder ab und rühre es gut durch. Nimm dann zwei Quarts Ale, gekocht mit Nelken, Muskatblüte, Zimt, Ingwer und Süßholz, gib es zum Met und fülle es auf das Fass.

A RECEIPT TO MAKE WHITE MEATH Take Rose-mary, Thyme, Sweet-bryar, Peny-royal, Bays, Water-cresses, Agrimony, Marsh-mallow-leaves and flowers, Liver-wort, Maiden-hair, Betony, Eye-bright, Scabious, the bark of an Ash-tree, young Eringo-roots, Wild-Angelica, Ribwort, Sinacle, Roman-worm-wood, Tamarisk, Mother-thyme, Saxafrage, Philipendula, of each of these herbs a like proportion; or of as many as you please to put in. You must put in all but four handfuls of herbs, which you must steep a night and a day, in a little bowl of water, being close covered. The next day take another fresh quantity of water, and boil the same herbs in it, till the colour be very high; then take another quantity of water, and boil the same herbs in it, untill it look green; and so let them boil three or four times in several waters, as long as the Liquor looketh anything green. Then let it stand with these herbs in it a day and a night. Remember the last water you boil it in, to this proportion of herbs, must be eighteen Gallons. And when it hath stood a day and a night with these herbs in it after the last boiling, then strain the Liquor from the herbs; and put as much of the finest and best honey into the Liquor, as will bear an Egg; you must work the honey and liquor together a whole day, until the honey be consumed; then let it stand one whole night; then let it be well laboured again, and set it a clearing; and so boil it again with the whites of six New-laid-eggs with the shells; skim it very clean; and let it stand a day a cooling; then put it into a barrel, and take Cloves, Mace, Cinnamon and Nutmegs as much as will please your taste, and beat them all together, and put them in a Linnen bag, and hang it with a thread into the barrel. Then take the whites of two or three New-laid-eggs, a spoonful of barm, a spoonful of Wheat-flower, and beat them all together, and put it into your Liquor in the barrel, and let it work before you stop it; then afterwards stop it well, and set it in a cold place, and when it hath been settled some six weeks: draw it into bottles, and stop it very close, and drink not of it in a month after.

Die Kräuter: Nimm Rosmarin, Thymian, Weinrose, Poleiminze, Lorbeer, Brunnenkresse, Odermennig, Eibischblätter und Eibischblüten, Leberkraut, Frauenhaarfarn, Betonie, Augentrost, Skabiose, Eschenrinde, junge Mannstreu-Wurzeln, wilde Engelwurz, Spitzwegerich, Sanikel, Römischen Wermut, Tamariske, Quendel, Steinbrech und Filipendula, von jedem dieser Kräuter gleich viel, oder von so vielen, wie du hineintun magst. Du musst insgesamt nur vier Handvoll Kräuter hineintun; diese weiche eine Nacht und einen Tag in einer kleinen Schale Wasser ein, fest zugedeckt.

Das Auskochen: Am nächsten Tag nimm eine neue Menge frisches Wasser und koche dieselben Kräuter darin, bis die Farbe sehr kräftig ist. Dann nimm wieder eine Menge Wasser und koche dieselben Kräuter darin, bis es grün aussieht. So lass sie drei- oder viermal in verschiedenen Wassern kochen, solange die Flüssigkeit noch irgendwie grün aussieht. Dann lass es mit diesen Kräutern darin einen Tag und eine Nacht stehen. Merke dir: Das letzte Wasser, in dem du kochst, muss für diese Menge Kräuter achtzehn Gallonen betragen.

Honig und Klären: Wenn es nach dem letzten Kochen einen Tag und eine Nacht mit diesen Kräutern gestanden hat, seihe die Flüssigkeit von den Kräutern ab. Gib so viel vom feinsten und besten Honig in die Flüssigkeit, dass sie ein Ei trägt. Du musst Honig und Flüssigkeit einen ganzen Tag lang zusammen durcharbeiten, bis der Honig aufgelöst ist. Lass es dann eine ganze Nacht stehen, arbeite es danach nochmals gut durch und stelle es zum Klären hin. Koche es dann noch einmal mit dem Eiweiß von sechs frisch gelegten Eiern samt den Schalen. Schäume es sehr sauber ab und lass es einen Tag zum Abkühlen stehen.

Fass, Gewürze und Gärung: Fülle es dann in ein Fass. Nimm Nelken, Muskatblüte, Zimt und Muskatnüsse, so viel, wie es dir schmeckt, stoße alles zusammen, gib es in einen Leinenbeutel und hänge ihn an einem Faden ins Fass. Dann nimm das Eiweiß von zwei oder drei frisch gelegten Eiern, einen Löffel Bierhefe und einen Löffel Weizenmehl und schlage alles zusammen. Gib es in die Flüssigkeit im Fass und lass es gären, bevor du das Fass verspundest.

Lagern und Abfüllen: Danach verspunde es gut und stelle es an einen kalten Ort. Wenn es sich etwa sechs Wochen gesetzt hat, zieh es auf Flaschen und verschließe sie sehr fest. Trink einen Monat danach noch nicht davon.

TO MAKE METHEGLIN Take eight Gallons of water, set it over a clear fire in a Kettle; and when it is warm, put it to sixteen pounds of very good honey, and stir it well together; take off the scum, and put two large Nutmegs cut in quarters, and so let it boil at least an hour; Then take it off the fire, and put to it two good handfulls of grinded Malt, and with a white staff keep beating it together till it be almost cold; then strain it through a hair-sieve into a Tub, and put to it a wine-pint of Ale-yest, and stir it very well together; and when it is cold, you may if you please, Tun it up presently into a vessel fit for it, or else let it stand, and work a day, and when it hath done working in your vessel, stop it up very close. It will be three weeks or a month before it be ready to drink.

Nimm acht Gallonen Wasser und setze es in einem Kessel über ein klares Feuer. Ist es warm, gieße es zu sechzehn Pfund sehr gutem Honig und verrühre es gut. Nimm den Schaum ab, gib zwei große, in Viertel geschnittene Muskatnüsse hinein und lass es so mindestens eine Stunde kochen.

Dann nimm es vom Feuer, gib zwei gute Handvoll gemahlenes Malz dazu und schlage es mit einem weißen Stab immerzu, bis es fast kalt ist. Seihe es dann durch ein Haarsieb in einen Bottich, gib ein Wine-pint Bierhefe dazu und verrühre es sehr gut.

Ist es kalt, kannst du es, wenn du magst, gleich in ein dafür geeignetes Fass füllen, oder du lässt es stehen und einen Tag gären. Hat es in deinem Fass ausgegoren, verspunde es sehr fest. Es dauert drei Wochen oder einen Monat, bis es trinkfertig ist.

TO MAKE HONEY DRINK To two quarts of water take one pound of Honey. When it boileth, skim it clean as long as any scum ariseth; boil it a pretty while; then take it off the fire, and put it in an earthen pot, and let it stand till the next day; then put it into clean bottles, that are throughly dry, rinsing first every bottle with a little of the liquor; Fill them not too full, and put into every bottle four or five Cloves, and four or five slices of Ginger: and stop it very close, and set it in Sand; and within ten or twelve days it will be ready to drink. Some, when they take their Bees, put the honey-combs into fair-water, and make it so strong of the honey that it will bear an Egg; and then boil it with some Spice, and put it into a barrel: but I think it not so good, as that which is made of pure honey.

Auf zwei Quart Wasser nimm ein Pfund Honig. Sobald es kocht, schäume es sauber ab, solange noch Schaum aufsteigt, und koche es eine ganze Weile. Dann nimm es vom Feuer, gieße es in einen irdenen Topf und lass es bis zum nächsten Tag stehen.

Fülle es danach in saubere Flaschen, die völlig trocken sind. Spüle zuvor jede Flasche mit ein wenig von der Flüssigkeit aus. Fülle die Flaschen nicht zu voll. Gib in jede Flasche vier oder fünf Nelken und vier oder fünf Scheiben Ingwer, verschließe sie sehr fest und stelle sie in Sand. Innerhalb von zehn oder zwölf Tagen ist es trinkfertig.

Eine andere Weise: Manche geben, wenn sie ihre Bienen ausnehmen, die Honigwaben in klares Wasser und machen es so stark vom Honig, dass es ein Ei trägt. Dann kochen sie es mit etwas Gewürz und füllen es in ein Fass. Ich halte es aber nicht für so gut wie das, was aus reinem Honig gemacht wird.

THE EARL OF DENBIGH'S METHEGLIN Take twenty Gallons of Spring-water; boil it a quarter of an hour, and let it stand, until it be all most cold; then beat in so much honey, as will make it so strong as to bear an Egg, so that on the Top, you may see the breadth of a hasel-nut swimming above; The next day boil it up with six small handfuls of Rosemary; a pound and a half of Ginger, being scraped and bruised; then take the whites of twenty Eggs shells and all; beat them very well, and put them in to clarifie it; skim it very clean, then take it off the fire and strain: But put the Rosemary and Ginger in again: then let it remain till it be all most cold: then Tun it up, and take some New-ale-yest; the whites of two Eggs, a spoonful of flower, and beat them well together, and put them into the barrel; when it hath wrought very well, stop it very close for three weeks or a month: then bottle it, and a week after you may drink it.

Nimm zwanzig Gallonen Quellwasser, koche es eine Viertelstunde und lass es stehen, bis es fast kalt ist. Dann schlage so viel Honig hinein, dass es so stark wird, dass es ein Ei trägt, und zwar so, dass du oben die Breite einer Haselnuss herausschwimmen siehst.

Am nächsten Tag koche den Sud auf, mit sechs kleinen Handvoll Rosmarin und anderthalb Pfund Ingwer, geschabt und zerstoßen. Nimm dann das Eiweiß von zwanzig Eiern samt den Schalen, schlage es sehr gut und gib es hinein, um den Sud zu klären. Schäume ihn ganz sauber ab, nimm ihn dann vom Feuer und seihe ihn durch.

Rosmarin und Ingwer aber gib wieder hinein. Dann lass ihn stehen, bis er fast kalt ist, und fülle ihn auf das Fass.

Nimm etwas frische Bierhefe, das Eiweiß von zwei Eiern und einen Löffel Mehl, schlage das gut zusammen und gib es ins Fass. Wenn er sehr gut gegoren hat, verspunde das Fass sehr fest für drei Wochen oder einen Monat. Dann fülle ihn auf Flaschen, und eine Woche danach kannst du ihn trinken.

TO MAKE MEATH Take to every Gallon of water, a quart of honey, and set it over a clear fire, and when it is ready to boil, skim it very clear. Then take two handfulls of Sweet-marjoram, as much Rose-mary, and as much Baulm: and two handful of Fennel-roots, as much of Parsley-roots, and as many Esparages-roots: slice them in the middle, and take out the pith, wash and scrape them very clean, and put them with your herbs into your Liquor. Then take two Ounces of Ginger, one Ounce of Nutmegs, half an Ounce of Mace: bruise them and put them in: and let it boil till it be so strong that it will bear an Egg: then let it cool: and being cold, put in 3 or 4 spoon fulls of New-ale yest: and so skim it well, and put it into a Runlet, and it will work like Ale: and having done working, stop it up close, as you do New-beer: and lay salt upon it.

Nimm auf jede Gallone Wasser ein Quart Honig und setze es über ein klares Feuer. Wenn es kurz vor dem Kochen ist, schäume es sehr sauber ab.

Nimm dann zwei Handvoll Majoran, ebenso viel Rosmarin und ebenso viel Melisse sowie zwei Handvoll Fenchelwurzeln, ebenso viel Petersilienwurzeln und ebenso viele Spargelwurzeln. Schneide sie in der Mitte auf und nimm das Mark heraus, wasche und schabe sie ganz sauber und gib sie mit den Kräutern in die Flüssigkeit.

Nimm dann zwei Unzen Ingwer, eine Unze Muskatnüsse und eine halbe Unze Muskatblüte. Quetsche sie, gib sie hinein und lass es kochen, bis es so stark ist, dass es ein Ei trägt.

Dann lass es abkühlen. Wenn es kalt ist, gib drei oder vier Löffel voll frische Bierhefe hinein und schäume es gut ab. Fülle es in ein Runlet, und es wird gären wie Ale.

Wenn es nicht mehr gärt, verspunde es fest, wie du es bei neuem Bier tust, und lege Salz darauf.

TO MAKE METHEGLIN Take four Gallons of running water, and boil it a quarter of an hour, and put it in an earthen vessel, and let it stand all night. The next day take only the water, and leave the settling at the bottom: so put the honey in a thin bag, and work it in the water, till all the honey is dissolved. Take to four Gallons of water, one Gallon of Honey: Then put in an Egg, if it be strong enough of the honey, the Egg will part of it appear on the top of the liquor: if it do not, put more honey to it, till it do. Then take out the Egg, and let the Liquor stand till next morning. Then take two Ounces of Ginger, and slice it and pare it: Some Rose-mary washed and stripped from the stalk: dry it very well. The next day put the Rose-mary and Ginger into the drink, and so set it on the fire: when it is all most ready to boil, take the whites of three Eggs well beaten with the shells, and put all into the Liquor: and stir it about, and skim it well till it be clear. Be sure you skim not off the Rose-mary and Ginger: then take it off the fire, and let it run through a hair sieve: and when you have strained it, pick out the Rose-mary and Ginger out of the strainer, and put it into the drink, and throw away the Eggshells, and so let it stand all night. The next day Tun it up in a barrel: Be sure the barrel be not too big: then take a little flower and a little bran, and the white of an Egg, and beat them well together, and put them into the barrel on the top of the Metheglin, after it is tunned up, and so let it stand till it hath done working; then stop it up as close as is possible: and so let it stand six or seven weeks: then draw it out and bottle it. You must tye down the Corks, and set the bottles in sand five or six weeks, and then drink it.

Nimm vier Gallonen fließendes Wasser, koche es eine Viertelstunde, gib es in ein irdenes Gefäß und lass es über Nacht stehen. Am nächsten Tag nimm nur das Wasser und lass den Bodensatz zurück. Gib dann den Honig in einen dünnen Beutel und arbeite ihn im Wasser durch, bis aller Honig gelöst ist. Nimm auf vier Gallonen Wasser eine Gallone Honig.

Gib dann ein Ei hinein. Ist die Flüssigkeit vom Honig stark genug, zeigt sich ein Teil des Eis oben auf der Flüssigkeit. Wenn nicht, gib mehr Honig dazu, bis es so weit ist. Nimm dann das Ei heraus und lass die Flüssigkeit bis zum nächsten Morgen stehen.

Nimm dann zwei Unzen Ingwer, schneide ihn in Scheiben und schäle ihn. Nimm etwas Rosmarin, gewaschen und vom Stängel gestreift, und trockne ihn sehr gut. Am nächsten Tag gib Rosmarin und Ingwer in das Getränk und setze es aufs Feuer. Wenn es fast zum Kochen kommt, nimm das Weiße von drei Eiern, gut geschlagen mit den Schalen, gib alles in die Flüssigkeit, rühre es um und schäume es gut ab, bis es klar ist. Achte darauf, dass du Rosmarin und Ingwer nicht mit abschäumst.

Nimm es dann vom Feuer und lass es durch ein Haarsieb laufen. Wenn du es durchgeseiht hast, lies Rosmarin und Ingwer aus dem Sieb und gib sie in das Getränk. Wirf die Eierschalen weg und lass es über Nacht stehen.

Am nächsten Tag fülle es auf ein Fass. Achte darauf, dass das Fass nicht zu groß ist. Nimm dann ein wenig Mehl, ein wenig Kleie und das Weiße eines Eis, schlage sie gut zusammen und gib sie in das Fass, oben auf den Metheglin, wenn er eingefüllt ist. Lass ihn so stehen, bis er ausgegoren hat. Dann verspunde das Fass so dicht wie möglich und lass ihn sechs oder sieben Wochen stehen. Dann zieh ihn ab und fülle ihn auf Flaschen. Du musst die Korken festbinden. Stelle die Flaschen fünf oder sechs Wochen in Sand, dann trinke ihn.

ANOTHER MEATH Take twenty Gallons of fair Spring-water. Boil it a quarter of an hour, then let it stand till the next day. Then beat into it so much honey, as will make it so strong as to bear an Egg the breadth of a two pence above the water. The next day boil it up with six small handfulls of Rosemary, a pound and a half of Ginger, (being scraped and bruised) and the whites of twenty Eggs together with their shells beaten together, and well mingled with the Liquor. Clarifie it and skim it very clean, still as the scum riseth, leaving the Ginger and Rosemary in it. Let it stand till the next day, then Tun it up, and take some New-ale-yest, the whites of two Eggs, a spoonful of flower, beat all these together, and put it on the top of the barrel, when the barrel is full. Let it work, and when it hath done working, stop it up close for three weeks, or a month. Then you may bottle it, and a few days after, you may drink it.

Nimm zwanzig Gallonen klares Quellwasser. Koche es eine Viertelstunde und lass es dann bis zum nächsten Tag stehen. Dann schlage so viel Honig hinein, dass es stark genug wird, ein Ei zu tragen, und zwar so, dass es mit der Breite eines Twopence-Stücks über das Wasser ragt.

Am nächsten Tag koche es auf mit sechs kleinen Handvoll Rosmarin, anderthalb Pfund Ingwer (geschabt und zerstoßen) und dem Eiweiß von zwanzig Eiern samt ihren Schalen, zusammengeschlagen und gut mit der Flüssigkeit vermischt. Kläre es und schäume es ganz sauber ab, immer wenn der Schaum aufsteigt, und lass Ingwer und Rosmarin darin. Lass es bis zum nächsten Tag stehen und fülle es dann auf das Fass.

Nimm etwas frische Bierhefe, das Eiweiß von zwei Eiern und einen Löffel Mehl, schlage das alles zusammen und gib es oben auf das Fass, wenn das Fass voll ist. Lass es gären, und wenn es ausgegoren hat, verspunde es fest für drei Wochen oder einen Monat. Dann kannst du es auf Flaschen füllen, und wenige Tage danach kannst du es trinken.

ANOTHER Take three Gallons of water, and boil in it a handful of Rose-mary (or rather the flowers) Cowslips, Sage-flowers, Agrimony, Betony, and Thyme, ana, one handful. When it hath taken the strength of the herbs, strain it through a hair-sieve, and let it cool twenty hours. Then to three Gallons of the clear part of this decoction, put one Gallon of honey, and mingle it very well with your hand, till it bear an Egg the breadth of a groat. Then boil it and skim it as long as any scum will rise. Afterwards let it cool twenty four hours. Then put to it a small quantity of Ale-barm, and skim the thin-barm that doth rise on it, morning and evening, with a feather, during four days. And so put it up into your vessel, and hang in it a thin linnen bag with two Ounces of good White-ginger bruised therein: And stop it up close for a quarter of a year. Then you may drink it.

Nimm drei Gallonen Wasser und koche darin je eine Handvoll Rosmarin (oder besser die Blüten), Schlüsselblumen, Salbeiblüten, Odermennig, Betonie und Thymian. Wenn das Wasser die Kraft der Kräuter angenommen hat, seihe es durch ein Haarsieb und lass es zwanzig Stunden abkühlen.

Gib dann zu drei Gallonen des klaren Teils dieses Suds eine Gallone Honig und verrühre es mit der Hand sehr gut, bis es ein Ei trägt, sodass ein Stück in der Breite eines Groat herausragt. Koche es danach und schöpfe den Schaum ab, solange noch welcher aufsteigt. Lass es anschließend vierundzwanzig Stunden abkühlen.

Gib dann eine kleine Menge Bierhefe dazu und nimm den dünnen Hefeschaum, der darauf aufsteigt, vier Tage lang morgens und abends mit einer Feder ab. Füll es so in dein Fass und häng einen dünnen Leinenbeutel hinein, in dem zwei Unzen guter weißer Ingwer, zerstoßen, stecken. Verspunde es fest für ein Vierteljahr. Dann kannst du es trinken.

ANOTHER Take a quart of honey to a Gallon of water; set the Kettle over the fire, and stir it now and then, that the honey may melt; let it boil an hour; you must boil in it, a Sprig or two of Winter-savory, as much of Sweet-marjoram; put it into tubs ready scalded, till the next day towards evening. Then tun it up into your vessel, let it work for three days; after which hang a bag in the barrel with what quantity of Mace and sliced Nutmeg you please. To make it stronger then this, 'tis but adding more hony, to make it bear an Egg the breadth of a six pence, or something more. You may bottle it out after a month, when you please. This is the way, which is used in Sussex by those who are accounted to make it best.

Nimm ein Quart Honig auf eine Gallone Wasser. Setze den Kessel über das Feuer und rühre ab und zu um, damit der Honig schmilzt. Lass es eine Stunde kochen. Du musst darin einen Zweig oder zwei Winterbohnenkraut mitkochen, ebenso viel Majoran.

Fülle es in zuvor ausgebrühte Bottiche bis zum nächsten Tag gegen Abend. Dann fülle es in dein Fass und lass es drei Tage gären. Danach hänge einen Beutel ins Fass, mit so viel Muskatblüte und in Scheiben geschnittener Muskatnuss, wie du magst.

Um es stärker zu machen, gib einfach mehr Honig zu, damit es ein Ei trägt, sodass ein Stück in der Breite eines Sixpence herausragt, oder etwas mehr. Nach einem Monat kannst du es auf Flaschen füllen, wann es dir beliebt.

Dies ist das Verfahren, das in Sussex von denen angewandt wird, die dafür gelten, es am besten zu machen.

ANOTHER RECEIPT Take to every Gallon of Fountain-water a good quart of honey. Set the water on the fire, till it be pretty warm; then take it off, and put it in your honey, and stir it till it be dissolved. Then put into every three Gallons, two handfuls of Thyme: two good handfuls of Strawberry-leaves, one handful of Organ; one handful of Fennel-roots, the heart being taken out, and one handful of Parsley-roots the heart taken out: But as for the herbs, it must be according to the constitution of them, for whom the Mead is intended. Then set the Herbs in it on the fire, to boil for half an hour, still skimming it, as the scum riseth; it must boil but half an hour; then take it off the fire, and presently strain it from the herbs, and let it stand till it be fully cold; then pour it softly off the bottom, and put it in a vessel fit for it, and put a small quantity of barm in it, and mingle it with it, and when it hath wrought up, which will be in three or four days, skim off that barm, and set on fresh: but the second barm must not be mingled with the Meath, but onely poured on the top of it. Take an Ounce of Nutmeg sliced: one Ounce of Ginger sliced: one Ounce of Cinnamon cut in pieces, and boil them a pretty while in a quart of White-wine or Sack: when this is very cold, strain it, and put the spices in a Canvas-bag to hang in your Meath, and pour in the Wine it was boiled in. This Meath will be drinkable, when it is a fortnight or three weeks old.

Nimm auf jede Gallone Quellwasser ein gutes Quart Honig. Setze das Wasser auf das Feuer, bis es recht warm ist, nimm es dann vom Feuer, gib den Honig hinein und rühre, bis er sich aufgelöst hat.

Gib dann auf je drei Gallonen zwei Handvoll Thymian, zwei gute Handvoll Erdbeerblätter, eine Handvoll Dost, eine Handvoll Fenchelwurzeln, das Herz herausgenommen, und eine Handvoll Petersilienwurzeln, das Herz herausgenommen, hinein. Mit den Kräutern aber muss es sich nach der Konstitution derer richten, für die der Met bestimmt ist.

Setze die Kräuter darin auf das Feuer und lass sie eine halbe Stunde kochen, und schäume dabei immer ab, sobald der Schaum aufsteigt; es darf nur eine halbe Stunde kochen. Nimm es dann vom Feuer, seihe es sofort von den Kräutern ab und lass es stehen, bis es völlig kalt ist. Gieße es dann sanft vom Bodensatz ab, fülle es in ein passendes Gefäß, gib eine kleine Menge Bierhefe hinein und mische sie darunter. Wenn es aufgegoren ist, was in drei oder vier Tagen der Fall sein wird, schöpfe diese Hefe ab und setze frische auf; die zweite Hefe aber darf nicht mit dem Met vermischt, sondern nur obenauf gegossen werden.

Nimm eine Unze Muskatnuss in Scheiben, eine Unze Ingwer in Scheiben, eine Unze Zimt in Stücken und koche sie eine ziemliche Weile in einem Quart Weißwein oder Sack. Wenn das ganz kalt ist, seihe es ab, gib die Gewürze in einen Leinwandbeutel, hänge ihn in den Met und gieße den Wein hinein, in dem sie gekocht wurden.

Dieser Met ist trinkbar, wenn er vierzehn Tage oder drei Wochen alt ist.

TO MAKE METHEGLIN THAT LOOKS LIKE WHITE-WINE Take to twelve gallons of water, a handful of each of these Herbs: Parsley, Eglantine, Rosemary, Strawberry-leaves, Wild-thyme, Baulme, Liverwort, Betony, Scabious: when the water begins to boil, cast in the herbs: let them boil a quarter of an hour: then strain out the herbs; and when it is almost cold, then put in as much of the best honey, you can get, as will bear an Egg to the breadth of two pence; that is, till you can see no more of the Egge above the water, then a two pence will cover: Lave it and stir it till you see all the honey be melted; then boil it well half an hour, at the least: skim it well, and put in the whites of six Eggs beaten, to clarifie it: Then strain it into some woodden vessels; and when it is almost cold, put some Ale-barm into it. And when it worketh well, Tun it into some well seasoned vessel, where neither Ale nor Beer hath been, for marring the colour of it. When it hath done working, if you like it, Take a quantity of Cloves, Nutmegs, Mace, Cinnamon, Ginger, or any of these that you like best, and bruise them, and put them in a boulter bag, and hang it in the vessel. Put not too much of the Spice, because many do not like the taste of much Spice. If you make it at Michaelmas, you may tap it at Christmas: but if you keep it longer, it will be the better. It will look pure, and drink with as much spirit as can be, and very pleasant.

Nimm auf zwölf Gallonen Wasser je eine Handvoll von diesen Kräutern: Petersilie, Weinrose, Rosmarin, Erdbeerblätter, wilder Thymian, Melisse, Leberkraut, Betonie und Skabiose. Sobald das Wasser zu kochen beginnt, gib die Kräuter hinein und lass sie eine Viertelstunde kochen. Dann seihe die Kräuter ab.

Wenn es fast kalt ist, gib vom besten Honig, den du bekommen kannst, so viel hinein, dass die Flüssigkeit ein Ei bis zur Breite eines Twopence-Stücks trägt. Das heißt: Über dem Wasser darf vom Ei nicht mehr zu sehen sein, als ein Twopence-Stück bedecken würde. Schöpfe um und rühre, bis du siehst, dass aller Honig gelöst ist.

Dann koche es gut, mindestens eine halbe Stunde. Schäume es gut ab und gib die Weißen von sechs Eiern, geschlagen, hinein, um es zu klären. Dann seihe es in hölzerne Gefäße.

Wenn es fast kalt ist, gib etwas Bierhefe hinein. Sobald es gut gärt, fülle es in ein gut eingefahrenes Fass, in dem weder Ale noch Bier gewesen ist, damit die Farbe nicht verdorben wird.

Wenn es ausgegoren hat, nimm, falls es dir gefällt, eine gewisse Menge Nelken, Muskatnüsse, Muskatblüte, Zimt und Ingwer, oder die davon, die du am liebsten magst. Zerstoße sie, gib sie in einen Beutel aus Beuteltuch und hänge ihn ins Fass. Nimm nicht zu viel Gewürz, denn vielen schmeckt viel Gewürz nicht.

Setzt du ihn zu Michaelis an, kannst du ihn zu Weihnachten anzapfen. Hebst du ihn aber länger auf, wird er umso besser. Er wird rein aussehen, sich so lebhaft trinken, wie es nur geht, und sehr angenehm sein.

TO MAKE WHITE METHEGLIN Take Sweet-marjoram, Sweet-bryar-buds, Violet-leaves, Strawberry-leaves, of each one handful, and a good handful of Violet flowers (the dubble ones are the best) broad Thyme, Borrage, Agrimony, of each half a handful, and two or three branches of Rosemary, The seeds of Carvi, Coriander, and Fennel, of each two spoonfuls, and three or four blades of large-mace. Boil all these in eight Gallons of running-water, three quarters of an hour. Then strain it, and when it is but blood-warm, put in as much of the best honey, as will make the Liquor bear an Egg the breadth of six pence above the water. Then boil it again as long as any scum will rise. Then set it abroad a cooling; and when it is almost cold, put in half a pint of good Ale-barm; and when it hath wrought, till you perceive the barm to fall, then Tun it, and let it work in the barrel, till the barm leaveth rising, filling it up every day with some of the same Liquor. When you stop it up, put in a bag with one Nutmeg sliced, a little whole Cloves and Mace, a stick of Cinnamon broken in pieces, and a grain of good Musk. You may make this a little before Michaelmas, and it will be fit to drink at Lent. This is Sir Edward Bainton's Receipt, Which my Lord of Portland (who gave it me) saith, was the best he ever drunk.

Nimm je eine Handvoll Majoran, Weinrosenknospen, Veilchenblätter und Erdbeerblätter und eine gute Handvoll Veilchenblüten (die gefüllten sind die besten), je eine halbe Handvoll breitblättrigen Thymian, Borretsch und Odermennig, zwei oder drei Zweige Rosmarin, von den Samen von Kümmel, Koriander und Fenchel je zwei Löffel voll und drei oder vier Blätter große Muskatblüte.

Koche das alles eine Dreiviertelstunde lang in acht Gallonen fließendem Wasser. Seihe es dann ab. Wenn es nur noch blutwarm ist, gib so viel vom besten Honig hinein, dass die Flüssigkeit ein Ei trägt, und zwar so, dass es um die Breite eines Sixpence über das Wasser ragt. Koche es dann noch einmal, solange Schaum aufsteigt. Stelle es dann zum Abkühlen ins Freie.

Wenn es fast kalt ist, gib eine halbe Pint gute Bierhefe hinein. Wenn es gegoren hat, bis du siehst, dass die Hefe fällt, fülle es auf das Fass und lass es im Fass gären, bis die Hefe nicht mehr aufsteigt. Fülle dabei jeden Tag mit etwas von derselben Flüssigkeit auf.

Wenn du es verspundest, gib einen Beutel hinein mit einer in Scheiben geschnittenen Muskatnuss, ein wenig ganzen Nelken und Muskatblüte, einer in Stücke gebrochenen Zimtstange und einem Gran guten Moschus. Du kannst diesen Metheglin kurz vor Michaelis ansetzen, dann ist er zur Fastenzeit trinkreif.

Das ist das Rezept von Sir Edward Bainton. Der Lord of Portland, der es mir gegeben hat, sagt, es sei das beste gewesen, das er je getrunken habe.

TO MAKE A SMALL METHEGLIN Take four Gallons of water, and set it over the fire. Put into it, when it is warm, eight pounds of honey; as the scum riseth, take it clean off. When it is clear, put into it three Nutmegs quartered; three or four Races of Ginger sliced; Then let it boil a whole hour, Then take it off the fire, and put to it two handfuls of ground Malt; stir it about with a round stick, till it be as cold as wort, when you put yest to it. Then strain it out into a pot or Tub, that hath a spiggot and faucet, and put to it a pint of very good Ale-yest; so let it work for two days; Then cover it close for about four or five days, and so draw it out into bottles. It will be ready to drink within three weeks.

Nimm vier Gallonen Wasser und setze es über das Feuer. Ist es warm, gib acht Pfund Honig hinein. Wenn der Schaum aufsteigt, nimm ihn sauber ab. Ist es klar, gib drei geviertelte Muskatnüsse und drei oder vier in Scheiben geschnittene Wurzelstücke Ingwer hinein. Lass es dann eine volle Stunde kochen.

Nimm es dann vom Feuer und gib zwei Handvoll gemahlenes Malz dazu. Rühre es mit einem runden Stock um, bis es so kalt ist wie Bierwürze, wenn du ihr Bierhefe zugibst.

Seihe es dann in einen Topf oder Bottich mit Zapfen und Hahn und gib ein Pint sehr gute Bierhefe dazu. Lass es so zwei Tage gären. Decke es dann etwa vier oder fünf Tage lang dicht zu und ziehe es danach auf Flaschen ab. Innerhalb von drei Wochen ist es trinkfertig.

TO MAKE MEATH Take to six quarts of water, a quart of the best honey, and put it on the fire, and stir it, till the honey is melted: and boil it well as long as any scum riseth: and now and then put in a little cold water, for this will make the scum rise: keep your kettle up as full as you did put it on; when it is boiled enough, about half an hour before you take it off, then take a quantity of Ginger sliced and well scraped first, and a good quantity of Rosemary, and boil both together. Of the Rosemary and Ginger you may put in more or less, for to please your taste: And when you take it off the fire, strain it into your vessel, either a well seasoned-tub, or a great cream pot, and the next morning when it is cold, pour off softly the top from the settlings into another vessel; and then put some little quantity of the best Ale-barm to it and cover it with a thin cloth over it, if it be in summer, but in the winter it will be longer a ripening, and therefore must be the warmer covered in a close place, and when you go to bottle it, take with a feather all the barm off, and put it into your bottles, and stop it up close. In ten days you may drink it. If you think six quarts of water be too much, and would have it stronger, then put in a greater quantity of honey.

Nimm auf sechs Quarts Wasser ein Quart vom besten Honig, setze es aufs Feuer und rühre, bis der Honig geschmolzen ist. Koche es gut, solange noch Schaum aufsteigt. Gieße hin und wieder ein wenig kaltes Wasser zu, denn das lässt den Schaum aufsteigen. Halte den Kessel so voll, wie du ihn aufgesetzt hast.

Wenn es genug gekocht hat, etwa eine halbe Stunde, bevor du es vom Feuer nimmst, nimm eine gewisse Menge Ingwer, in Scheiben geschnitten und zuvor gut abgeschabt, und eine gute Menge Rosmarin und koche beides zusammen. Von Rosmarin und Ingwer kannst du mehr oder weniger nehmen, nach deinem Geschmack.

Wenn du es vom Feuer nimmst, seihe es in dein Gefäß, entweder einen gut eingefahrenen Bottich oder einen großen Rahmtopf. Am nächsten Morgen, wenn es kalt ist, gieße das Obere vorsichtig vom Bodensatz in ein anderes Gefäß ab.

Gib dann eine kleine Menge der besten Bierhefe dazu und decke es mit einem dünnen Tuch ab, wenn es Sommer ist. Im Winter braucht es länger zum Reifen und muss deshalb wärmer zugedeckt an einem geschlossenen Ort stehen. Wenn du es abfüllen willst, nimm mit einer Feder die ganze Hefe ab, fülle es in deine Flaschen und verschließe sie fest. In zehn Tagen kannst du es trinken.

Wenn du sechs Quarts Wasser für zu viel hältst und es stärker haben willst, gib eine größere Menge Honig hinein.

METHEGLIN OR SWEET DRINK OF MY LADY STUART Take as much water as will fill your Firkin: of Rosemary, Bays, Sweet-bryar, Broad-thyme, Sweet-majoram, of each a handful; set it over the fire, until the herbs have a little coloured the water; then take it off, and when it is cold, put in as much honey, till it will bear an Egg; Then lave it three days morning and evening. After that boil it again, and skim it very clean, and in the boiling clarifie it with the whites of six Eggs, shells and all, well beaten together. Then take it off, and put it to cool; and when it is cold, put it into your vessel, and put to it three spoonfuls of yest; stop it close, and keep it, till it be old at least three months.

Nimm so viel Wasser, wie dein Firkin fasst, dazu von Rosmarin, Lorbeer, Weinrose, breitblättrigem Thymian und Majoran je eine Handvoll. Setze es über das Feuer, bis die Kräuter das Wasser ein wenig gefärbt haben. Dann nimm es vom Feuer.

Wenn es kalt ist, gib so viel Honig hinein, bis es ein Ei trägt. Schöpfe es danach drei Tage lang morgens und abends um.

Danach koche es noch einmal und schäume es sehr sauber ab. Kläre es beim Kochen mit dem Eiweiß von sechs Eiern samt den Schalen, gut miteinander verschlagen.

Nimm es dann vom Feuer und stelle es zum Abkühlen hin. Wenn es kalt ist, fülle es in dein Gefäß und gib drei Löffel Bierhefe dazu. Verspunde es fest und bewahre es auf, bis es mindestens drei Monate alt ist.

A METHEGLIN FOR THE COLICK AND STONE OF THE SAME LADY Take one Gallon of Honey to seven Gallons of water; boil it together, and skim it well; then take Pelitory of the Wall, Saxifrage, Betony, Parsley, Groundsel, of each a handful, of the seeds of Parsley, of Nettles, Fennel and Carraway-seeds, Anisseeds and Grumelseeds, of each two Ounces. The roots of Parsley, of Alexander, of Fennel and Mallows of each two Ounces, being small cut; let all boil, till near three Gallons of the Liquor is wasted: Then take it off the fire, and let it stand till it be cold; then cleanse it from the drugs, and let it be put into a clean vessel well stopped, taking four Nutmegs, one Ounce and half of Ginger, half an Ounce of Cinnamon, twelve Cloves; cut all these small, and hang them in a bag into the vessel, when you stop it up. When it is a fortnight old, you may begin to drink of it; every morning a good draught.

Nimm eine Gallone Honig auf sieben Gallonen Wasser, koche beides zusammen und schäume es gut ab. Dann nimm je eine Handvoll Glaskraut, Steinbrech, Heilziest, Petersilie und Kreuzkraut. Dazu kommen Samen von Petersilie, Brennnessel und Fenchel, außerdem Kümmelsamen, Anissamen und Steinsamen, von jeder Sorte zwei Unzen. Ferner nimm von den Wurzeln der Petersilie, des Pferdeeppichs, des Fenchels und der Malve jeweils zwei Unzen, klein geschnitten.

Lass alles kochen, bis fast drei Gallonen der Flüssigkeit eingekocht sind. Dann nimm den Sud vom Feuer und lass ihn stehen, bis er kalt ist. Reinige ihn dann von den Arzneizutaten und fülle ihn in ein sauberes Gefäß, das gut verspundet wird.

Nimm vier Muskatnüsse, anderthalb Unzen Ingwer, eine halbe Unze Zimt und zwölf Nelken. Schneide alles klein und hänge es in einem Beutel in das Gefäß, wenn du es verspundest. Wenn er vierzehn Tage alt ist, kannst du beginnen, davon zu trinken: jeden Morgen einen guten Schluck.

A RECEIPT FOR METHEGLIN OF MY LADY WINDEBANKE Take four Gallons of water; add to it, these Herbs and Spices following. Pellitory of the Wall, Sage, Thyme, of each a quarter of a handful, as much Clove gilly-flowers, with half as much Borage and Bugloss flowers, a little Hyssop, Five or six Eringo-roots, three or four Parsley-roots: one Fennel-root, the pith taken out, a few Red-nettle-roots, and a little Harts-tongue. Boil these Roots and Herbs half an hour; Then take out the Roots and Herbs, and put in the Spices grosly beaten in a Canvass-bag, viz. Cloves, Mace, of each half an Ounce, and as much Cinnamon, of Nutmeg an Ounce, with two Ounces of Ginger, and a Gallon of Honey: boil all these together half an hour longer, but do not skim it at all: let it boil in, and set it a cooling after you have taken it off the fire. When it is cold, put six spoonfuls of barm to it, and let it work twelve hours at least; then Tun it, and put a little Limon-peel into it: and then you may bottle it, if you please.

Nimm vier Gallonen Wasser und gib diese Kräuter und Gewürze dazu: Glaskraut, Salbei, Thymian, von jedem eine Viertel Handvoll, ebenso viel Gartennelkenblüten, dazu halb so viel Borretsch- und Ochsenzungenblüten, ein wenig Ysop, fünf oder sechs Mannstreu-Wurzeln, drei oder vier Petersilienwurzeln, eine Fenchelwurzel, das Mark herausgenommen, ein paar Wurzeln der Roten Taubnessel und ein wenig Hirschzungenfarn. Koche diese Wurzeln und Kräuter eine halbe Stunde.

Nimm dann die Wurzeln und Kräuter heraus und gib die grob zerstoßenen Gewürze in einem Leinenbeutel hinein, nämlich Gewürznelken und Muskatblüte, von jedem eine halbe Unze, ebenso viel Zimt, von Muskatnuss eine Unze, dazu zwei Unzen Ingwer, und eine Gallone Honig. Koche all das noch eine halbe Stunde zusammen, aber schäume es gar nicht ab: Lass den Schaum einkochen, und stelle es zum Abkühlen hin, nachdem du es vom Feuer genommen hast.

Wenn es kalt ist, gib sechs Löffel voll Bierhefe dazu und lass es mindestens zwölf Stunden gären. Fülle es dann auf das Fass und gib ein wenig Zitronenschale hinein. Danach kannst du es auf Flaschen füllen, wenn du willst.

ANOTHER OF THE SAME LADY To four Gallons of water put one Gallon of honey; warm the water Luke-warm before you put in your honey; when it is dissolved, set it over the fire, and let it boil half an hour with these Spices grosly beaten and put in a Canvass-bag: namely, half an Ounce of Ginger, two Nutmegs, a few Cloves and a little Mace; and in the boiling put in a quart of cold water to raise the scum, which you must take clean off in the boiling. If you love herbs, put in a little bundle of Rosemary, Bays, Sweet-marjoram and Eglantine. Let it stand till it is cold, then put into it half a pint of Ale-barm, and let it work twelve hours; then Tun it, but take out the bundle of herbs first.

Gib auf vier Gallonen Wasser eine Gallone Honig. Mache das Wasser lauwarm, bevor du den Honig hineingibst. Wenn er sich aufgelöst hat, setze es über das Feuer und lass es eine halbe Stunde kochen mit diesen Gewürzen, grob zerstoßen und in einen Leinwandbeutel gegeben: eine halbe Unze Ingwer, zwei Muskatnüsse, ein paar Nelken und ein wenig Muskatblüte.

Gib während des Kochens ein Quart kaltes Wasser hinein, damit der Schaum hochsteigt, den du während des Kochens sauber abnehmen musst.

Wenn du Kräuter magst, gib ein kleines Bündel aus Rosmarin, Lorbeer, Majoran und Weinrose hinein.

Lass es stehen, bis es kalt ist. Gib dann ein halbes Pint Bierhefe hinein und lass es zwölf Stunden gären. Fülle es dann auf das Fass, nimm aber vorher das Kräuterbündel heraus.

TO MAKE METHEGLIN Take to every Gallon of Honey, three Gallons of water, and put them together and set them over so gentle a fire, as you might endure to break it in the water with your hand. When the Honey is all melted, put in an Egg, and let it fall gently to the bottom; and if your Egg rise up again to the top of the Liquor, then it is strong enough of the Honey. But if it lie at the bottom, you must put in more honey, and stir it, till it doth rise. If your honey be very good, it will bear half a Gallon of water more to a Gallon of Honey. Then take Sweet-bryar, Bays, Rosemary, Thyme, Marjoram, Savoury, of each a good handfull, which you must tye up all together in a bundle. This Proportion of Herbs will be sufficient for twelve Gallons of Metheglin; and according to the quantity of Metheglin you make, you must add or diminish your Herbs. When you have put these things together, set it over a quick fire, and let it boil as fast as you can for half an hour or better, skiming of it very clean and clarifying it with the whites of two or three Eggs. Then take it from the fire, and put it into some clean vessel or other, and let it stand till the next morning; Then pour the Clear from the dregs, and Tun it up, putting in a little bag of such Spice as you like, whereof Ginger must be the most. After it hath stood three or four days, you may put in two or three spoon-fulls of good Ale-yest, it will make it the sooner ready to drink. It must work before you stop it up. The older your Honey is, the whiter your Metheglin will be.

Nimm auf jede Gallone Honig drei Gallonen Wasser, gib beides zusammen und setze es über ein so sanftes Feuer, dass du es aushalten könntest, den Honig mit der Hand im Wasser zu zerteilen. Ist der Honig ganz geschmolzen, gib ein Ei hinein und lass es behutsam zu Boden sinken. Steigt dein Ei wieder bis oben an die Oberfläche der Flüssigkeit, ist sie stark genug vom Honig. Bleibt es aber am Boden liegen, musst du mehr Honig hineingeben und rühren, bis es aufsteigt. Ist dein Honig sehr gut, verträgt er eine halbe Gallone Wasser mehr auf eine Gallone Honig.

Dann nimm Weinrose, Lorbeer, Rosmarin, Thymian, Majoran und Bohnenkraut, von jedem eine gute Handvoll, und binde alles zusammen zu einem Bündel. Diese Menge Kräuter reicht für zwölf Gallonen Metheglin. Je nachdem, wie viel Metheglin du machst, musst du die Kräuter vermehren oder vermindern.

Hast du diese Dinge zusammengegeben, setze es über ein lebhaftes Feuer und lass es so stark kochen, wie du kannst, eine halbe Stunde oder länger. Schäume es dabei ganz sauber ab und kläre es mit dem Weißen von zwei oder drei Eiern.

Dann nimm es vom Feuer, gib es in irgendein sauberes Gefäß und lass es bis zum nächsten Morgen stehen. Gieß dann das Klare vom Bodensatz ab und fülle es auf das Fass. Gib dabei einen kleinen Beutel mit Gewürzen deiner Wahl hinein, unter denen Ingwer den größten Teil ausmachen muss.

Hat es drei oder vier Tage gestanden, kannst du zwei oder drei Löffel gute Bierhefe hineingeben, das macht es früher trinkbar. Es muss gären, bevor du es fest verspundest. Je älter dein Honig ist, desto weißer wird dein Metheglin.

MEATH WITH RAISINS Put forty Gallons of water into your Caldron, and with a stick take the height of the water, making a notch, where the superficies of the water cometh. Then put to the water ten Gallons of Honey, which dissolve with much Laving it; then presently boil it gently, skimming it all the while, till it be free from scum. Then put into it a thin bag of boulter-cloth containing forty pound weight of the best blew Raisins of the Sun, well picked and washed and wiped dry; and let the bag be so large, that the Raisins may lie at ease and loosly in it. When you perceive that the Raisins are boiled enough to be very soft, that you may strain out all their substance, take out the bag, and strain out all the Liquor by a strong Press. Put it back to the Honey-liquor, and boil all together (having thrown away the husks of the Raisins with the bag) till your Liquor be sunk down to the notch of your stick, which is the sign of due strength. Then let it cool in a woodden vessel, and let it run through a strainer to sever it from the settlings, and put it into a strong vessel, that hath had Sack or Muscadine in it, not filling it to within three fingers breadth of the top (for otherwise it will break the vessel with working) and leave the bung open whiles it worketh, which will be six weeks very strongly, though it be put into a cold cellar. And after nine moneths, you may begin to drink it.

Gib vierzig Gallonen Wasser in deinen Kessel und nimm mit einem Stock die Höhe des Wassers ab: Schneide eine Kerbe ein, wo die Oberfläche des Wassers hinreicht. Dann gib zehn Gallonen Honig zum Wasser und löse ihn unter vielem Schöpfen auf. Koche es dann sogleich sanft und schäume dabei die ganze Zeit ab, bis es frei von Schaum ist.

Dann gib einen dünnen Beutel aus Beuteltuch hinein, der vierzig Pfund der besten blauen Sonnenrosinen enthält, gut verlesen, gewaschen und trockengewischt. Der Beutel soll so groß sein, dass die Rosinen bequem und locker darin liegen.

Wenn du merkst, dass die Rosinen genug gekocht und sehr weich sind, sodass du ihre ganze Substanz ausseihen kannst, nimm den Beutel heraus und presse alle Flüssigkeit in einer starken Presse aus. Gib sie zurück in die Honigflüssigkeit und koche alles zusammen (die Hülsen der Rosinen hast du mit dem Beutel weggeworfen), bis deine Flüssigkeit auf die Kerbe deines Stocks gesunken ist. Das ist das Zeichen der rechten Stärke.

Dann lass es in einem Holzgefäß abkühlen und durch ein Seihtuch laufen, um es vom Bodensatz zu trennen. Fülle es in ein starkes Fass, in dem Sack oder Muskatellerwein gelegen hat, und lass dabei oben drei Fingerbreit frei (sonst sprengt es beim Gären das Fass). Lass den Spund offen, solange es gärt. Das sind sechs Wochen, sehr kräftig, auch wenn es in einem kalten Keller steht. Nach neun Monaten kannst du anfangen, es zu trinken.

MORELLO WINE To half an Aume of white wine, take twenty pounds of Morello Cherries, the stalks being first plucked off. Bruise the Cherries and break the stones. Pour into the Wine the juyce that comes out from the Cherries; but put all the solid substance of them into a long bag of boulter-cloth, and hang it in the Wine at the bung, so that it lie not in the bottom, but only reach to touch it, and therefore nail it down at the mouth of the bung. Then stop it close. For variety, you may put some clear juyce of Cherries alone (but drawn from a larger proportion of Cherries) into another parcel of Wine. To either of them, if you will Aromatise the drink, take to this quantity two Ounces of Cinnamon grosly broken and bruised, and put it in a little bag at the spiggot, that all the wine you draw may run through the Cinnamon. You must be careful in bruising the Cherries, and breaking the stones. For if you do all at once, the Liquor will sparkle about. But you must first bruise the Cherries gently in a mortar, and rub through a sieve all that will pass, and strain the Residue hard through your hands. Then beat the remaining hard so strongly, as may break all the stones. Then put all together, and strain the clean through a subtil strainer, and put the solider substance into the bag to hang in the Wine.

Auf ein halbes Aume Weißwein nimm zwanzig Pfund Morellenkirschen, von denen zuerst die Stiele abgezupft wurden. Zerquetsche die Kirschen und zerbrich die Steine. Gieße den Saft, der aus den Kirschen austritt, in den Wein. Die ganze feste Masse aber gib in einen langen Beutel aus Beuteltuch und hänge ihn am Spund in den Wein, so dass er nicht auf dem Boden liegt, sondern ihn nur gerade berührt. Deshalb nagle ihn an der Mündung des Spundlochs fest. Dann verspunde es fest.

Zur Abwechslung kannst du auch nur klaren Kirschsaft (aber aus einer größeren Menge Kirschen gewonnen) in eine andere Partie Wein geben. Willst du das Getränk würzen, nimm zu jeder der beiden auf diese Menge zwei Ounces Zimt, grob gebrochen und zerstoßen, und gib ihn in einem kleinen Beutel an den Zapfen, damit aller Wein, den du abziehst, durch den Zimt läuft.

Beim Zerquetschen der Kirschen und Zerbrechen der Steine musst du vorsichtig sein. Denn wenn du alles auf einmal machst, spritzt die Flüssigkeit umher. Zerquetsche die Kirschen vielmehr zuerst behutsam in einem Mörser und streiche durch ein Sieb, was durchgeht, und presse den Rückstand kräftig durch die Hände aus. Dann schlage das verbleibende Harte so stark, dass alle Steine zerbrechen. Danach gib alles zusammen, seihe das Klare durch ein feines Seihtuch und gib die festere Masse in den Beutel, der im Wein hängen soll.

CURRANTS-WINE Take a pound of the best Currants clean picked, and pour upon them in a deep straight mouthed earthen vessel six pounds or pints of hot water, in which you have dissolved three spoonfuls of the purest and newest Ale-yest. Stop it very close till it ferment, then give such vent as is necessary, and keep it warm for about three days, it will work and ferment. Taste it after two days, to see if it be grown to your liking. As soon as you find it so, let it run through a strainer, to leave behind all the exhausted currants and the yest, and so bottle it up. It will be exceeding quick and pleasant, and is admirable good to cool the Liver, and cleanse the blood. It will be ready to drink in five or six days after it is bottled; And you may drink safely large draughts of it.

Nimm ein Pfund der besten Korinthen, sauber verlesen, und gieße in einem tiefen irdenen Gefäß mit enger Öffnung sechs Pfund oder Pints heißes Wasser darüber, in dem du drei Löffel voll der reinsten und frischesten Bierhefe aufgelöst hast.

Verspunde es sehr fest, bis es gärt. Gib ihm dann so viel Luft, wie nötig ist, und halte es etwa drei Tage warm; es wird gären.

Probiere es nach zwei Tagen, ob es nach deinem Geschmack geworden ist. Sobald du es so findest, lass es durch ein Seihtuch laufen, damit alle ausgelaugten Korinthen und die Hefe zurückbleiben, und fülle es dann auf Flaschen.

Es wird überaus lebhaft und angenehm sein und ist vortrefflich, um die Leber zu kühlen und das Blut zu reinigen. Fünf oder sechs Tage nach dem Abfüllen ist es trinkfertig. Und du kannst unbesorgt große Züge davon trinken.

SCOTCH ALE FROM MY LADY HOLMBEY The Excellent Scotch Ale is made thus. Heat Spring-water; it must not boil, but be ready to boil, which you will know by leaping up in bubbles. Then pour it to the Malt; but by little and little, stirring them strongly together all the while they are mingling. When all the water is in, it must be so proportioned that it be very thick. Then cover the vessel well with a thick Mat made on purpose with a hole for the stick, and that with Coverlets and Blankets to keep in all the heat. After three or four hours, let it run out by the stick (putting new heated water upon the Malt, if you please, for small Ale or Beer) into a Hogshead with the head out. There let it stand till it begin to blink, and grow long like thin Syrup. If you let it stay too long, and grow too thick, it will be sowre. Then put it again into the Caldron, and boil it an hour or an hour and a half. Then put it into a Woodden-vessel to cool, which will require near forty hours for a hogshead. Then pour it off gently from the settling. This quantity (of a hogshead) will require better then a quart of the best Ale-barm, which you must put to it thus. Put it to about three quarts of wort, and stir it, to make it work well. When the barm is risen quick scum it off to put to the rest of the wort by degrees. The remaining Liquor (that is the three quarts) will have drawn into it all the heavy dregs of the barm, and you may put it to the Ale of the second running, but not to this. Put the barm, you have scummed off (which will be at least a quart) to about two gallons of the wort, and stir it to make that rise and work. Then put two Gallons more to it. Doing thus at several times, till all be mingled, which will require a whole day to do. Cover it close, and let it work, till it be at it's height, and begin to fall, which may require ten or twelve hours, or more. Watch this well, least it sink too much, for then it will be dead. Then scum off the thickest part of the barm, and run your Ale into the hogshead, leaving all the bung open a day or two. Then lay a strong Paper upon it, to keep the clay from falling in, that you must then lay upon it, in which you must make a little hole to let it work out. You must have some of the same Liquor to fill it up, as it works over. When it hath done working, stop it up very close, and keep it in a very cold Cellar. It will be fit to broach after a year; and be very clear and sweet and pleasant, and will continue a year longer drawing; and the last glass full be as pure and as quick as the first. You begin to broach it high. Let your Cask have served for Sweet-wine.

Das ausgezeichnete schottische Ale wird so gemacht. Erhitze Quellwasser. Es darf nicht kochen, soll aber kurz davor sein, was du daran erkennst, dass es in Blasen aufspringt. Gieße es dann zum Malz, aber nur nach und nach, und rühre beides kräftig durcheinander, die ganze Zeit, während es sich mischt. Ist alles Wasser darin, muss es so bemessen sein, dass es sehr dick ist.

Deck das Gefäß dann gut mit einer dicken Matte ab, die eigens dafür gemacht ist und ein Loch für den Stab hat, und diese mit Decken und Wolldecken, um alle Hitze drinzubehalten. Nach drei oder vier Stunden lass es durch den Stab ablaufen (und gieß, wenn du magst, neu erhitztes Wasser auf das Malz, für Small Ale oder Bier), in ein Hogshead mit herausgenommenem Boden.

Dort lass es stehen, bis es zu blinken beginnt und lang wird wie dünner Sirup. Lässt du es zu lange stehen und zu dick werden, wird es sauer. Gib es dann wieder in den Kessel und koche es eine Stunde oder anderthalb. Fülle es danach in ein Holzgefäß zum Abkühlen, was bei einem Hogshead nahezu vierzig Stunden braucht. Gieße es dann vorsichtig vom Bodensatz ab.

Diese Menge (ein Hogshead) braucht mehr als ein Quart der besten Bierhefe, die du so zugibst: Gib sie zu etwa drei Quarts Würze und rühre, damit sie gut gärt. Ist die Hefe lebhaft aufgestiegen, schöpfe sie ab, um sie nach und nach der übrigen Würze zuzusetzen. Die verbliebene Flüssigkeit (das heißt die drei Quarts) hat den ganzen schweren Bodensatz der Hefe in sich gezogen. Du kannst sie zum Ale vom zweiten Ablauf geben, aber nicht zu diesem.

Gib die abgeschöpfte Hefe (es wird mindestens ein Quart sein) zu etwa zwei Gallonen der Würze und rühre, damit diese aufsteigt und gärt. Gib dann noch zwei Gallonen dazu. So verfährst du mehrmals, bis alles vermischt ist, was einen ganzen Tag braucht. Deck es fest zu und lass es gären, bis es seinen Höhepunkt erreicht hat und zu fallen beginnt, was zehn oder zwölf Stunden dauern kann oder mehr. Gib gut acht, dass es nicht zu tief sinkt, denn dann ist es tot.

Schöpfe dann den dicksten Teil der Hefe ab und fülle dein Ale in das Hogshead. Lass das Spundloch einen Tag oder zwei ganz offen. Lege dann ein festes Papier darauf, damit der Ton nicht hineinfällt, den du dann darüberlegen musst. Mach in ihn ein kleines Loch, damit es herausgären kann. Halte etwas von derselben Flüssigkeit bereit, um aufzufüllen, wenn es beim Gären überläuft.

Hat es ausgegoren, verspunde es ganz fest und halte es in einem sehr kalten Keller. Nach einem Jahr ist es reif zum Anstechen. Es wird sehr klar, süß und angenehm sein und noch ein Jahr länger zu zapfen sein, und das letzte Glas voll wird so rein und lebendig sein wie das erste. Du stichst es zuerst hoch an. Dein Fass soll zuvor für Süßwein gedient haben.