Welches Gericht ist das? Ein Hühnerfrikassee in Weinsauce, am Ende mit Eigelb gebunden - ein früher Verwandter der Blanquette und des klassischen Frikassees. Junge Hühnchen werden in Stücken im Wein gegart, dann mit Rosinen, Schmalz und Eigelb zu einer reichen, gebundenen Sauce vollendet. Verwandt mit den eigelbgebundenen Hühnergerichten hkb-023 und mha-061.
Die geriebene Sauce. Rasspeyte (zum Verb raspen = reiben, raspeln) bezeichnet eine Sauce, die durch eine geriebene Zutat ihre Textur bekommt - im zeittypischen Rahmen am ehesten geriebenes Brot zur Bindung, ergänzt durch das Eigelb am Schluss. Der genaue Reibe-Bestandteil wird nicht genannt; der Begriff selbst ist mittelniederländisch selten, weshalb wir die Lesart als wahrscheinlich, nicht als gesichert führen.
Sommer-Garung. Das Rezept nennt ausdrücklich inden somer: junge Hühnchen der Sommersaison, die schnell und zart gar werden. Erst zur Hälfte in eigenem Saft angaren, dann mit reichlich Wein und wenig Wasser ablöschen - der Wein ist Garflüssigkeit und Würze zugleich.
Eigelb als Bindung - nicht kochen. Das dodere van eyers wird zum Schluss eingerührt und darf nur noch ziehen, nicht mehr sprudelnd kochen, sonst gerinnt es zu Rührei statt zu binden. Genau das meint „lasse alles zusammen gar ziehen, bis eine gebundene Sauce entsteht".
Praxis. Ein zerteiltes Hühnchen (ca. 1,2 kg) in etwas Schmalz anziehen lassen, mit reichlich Weißwein und einem Schuss Wasser bis knapp zur Hälfte garen. Eine Handvoll Rosinen zugeben. Wenn das Fleisch fast gar ist, 2-3 Eigelb mit etwas warmer Sauce verquirlen, unterrühren und bei sehr milder Hitze unter Rühren binden lassen - nicht mehr aufkochen. Wer die geriebene Brotbindung will, gibt 1-2 EL fein geriebenes, rindenfreies Weißbrot vor dem Eigelb dazu.
Junge Hühnchen oder Küken, die für ihre Zartheit geschätzt wurden.
Ein mittelniederländischer Begriff, der sich wahrscheinlich vom Verb 'raspen' (reiben, raspeln) ableitet und eine Sauce bezeichnet, die durch das Reiben von Zutaten (wie Brot zur Bindung oder Gewürzen) eine besondere Textur oder Geschmacksnote erhält.
Kurzform von 'ziede sie', bedeutet 'koche sie'.
'Halb gekocht' oder 'halb gar'.
Schmalz vom 'Borg', einem kastrierten Schwein, also Schweineschmalz.
Eine „geriebene" Sauce (zu raspen = reiben): durch eine geriebene Zutat, am ehesten Brot, gebundene Sauce. Im Verbund mit dem Eigelb am Schluss ergibt das eine reichhaltige, sämige Sauce.
Welches Gericht ist das? Gefüllte und zweifach gegarte Schweinefüße - erst gefüllt und genäht, dann gekocht, dann über dem Feuer geröstet. Das Verfahren (sieden, dann rösten/glasieren) ist dasselbe wie bei der bis heute gekochten und anschließend krossgebratenen Schweinshaxe oder den belgischen pieds de porc panés. Die zarten Vorderfüße werden hier zur essbaren Hülle für eine Fleischfarce.
Verstroopt die huut toten naglen: die Schwarte wird bis zu den Klauen abgestreift und abgeschnitten, sodass eine Tasche für die Füllung entsteht. Metten vaersele voorseit („mit der zuvor genannten Farce") verweist zurück auf das Grundlagenrezept wes-003 - eine Universalfarce aus Hammelfleisch, hart gekochten Eiern und Gewürzen, die dort ausdrücklich auch für zwijnen beene (Schweinefüße) vorgesehen ist. Die Farce fehlt also nicht, sie steht nur in einem eigenen Rezept.
Roostet ende droopet met smoute: nach dem Garen werden die Füße über dem Feuer geröstet und dabei laufend mit heißem smout (Schmalz/Bratfett) beträufelt - das gibt die krosse, glänzende Oberfläche.
Praxis. Vordere Schweinefüße vom Metzger vorbestellen. Haut/Schwarte als Tasche lösen, mit einer Hackfleischfarce (Hammel- oder gemischtes Hack, gekochte Eier, kräftig gewürzt) füllen und mit Küchengarn zunähen. In siedendem Wasser gar ziehen (1,5-2 Std.), dann über der Glut oder im Ofen rösten und immer wieder mit heißem Schmalz beträufeln, bis die Haut knusprig glänzt. Am Lager machbar - die Farce besser zuhause kühl vorbereiten, am Feuer dann nur sieden und rösten.
Die Schwarte wird bis zu den Klauen abgestreift und abgeschnitten - so entsteht die Tasche für die Füllung.
„Die zuvor genannte Farce" - die Universalfüllung aus wes-003 (Hammelfleisch, gekochte Eier, Gewürze), die dort eigens für „zwijnen beene" (Schweinefüße) vorgesehen ist.
Tierisches Schmelzfett, meist Schweineschmalz, zum Rösten und Beträufeln.
Mittelniederländisch „voorseit" = „vorgenannt / zuvor erwähnt". Verweist auf die Universal-Farce aus wes-003, die im selben Manuskript als Grundlagen-Rezept steht und „zwijnen beene" (Schweinefüße) ausdrücklich als eine der vorgesehenen Anwendungen listet.
Welches Gericht ist das? Gefüllte, ausgehöhlte Äpfel, die ganz in heißem Schmalz ausgebacken und gezuckert werden - ein Vorfahr des Apfelküchleins und des gefüllten Beignets. Der Apfel bleibt als „Gefäß" intakt, wird mit Deckel und Holzstift verschlossen und schwimmend frittiert. Verwandt mit den gefüllten Bratäpfeln kkm-092 und rfk-065 sowie den frittierten Frucht-Comadore foc-184.
Den Apfel als Gefäß aushöhlen. Onghequetst („unversehrt") ist der Schlüssel: die Schale darf nicht brechen, sonst läuft die Füllung beim Frittieren aus. Oben ein dünnes Deckelblatt mitsamt Stiel abschneiden, mit einem schmalen Krallenwerkzeug (yserin crauwelkin, heute ein Apfelausstecher oder Kugelausstecher) das Kerngehäuse herausholen, ohne die Schale zu durchstoßen.
Die „zuvor genannte Füllung". Vaersele voorseit verweist auf ein Füllungs-Grundrezept, das an anderer Stelle der Sammlung stand und hier als bekannt vorausgesetzt wird - im Manuskript an dieser Stelle nicht ausgeführt. Zur süßen Frittier-Variante passt eine Füllung aus Trockenfrüchten, Nüssen und Gewürzen; eine herzhafte Fleischfarce ist ebenso zeittypisch.
Zieden heißt hier frittieren. Zieden heißt wörtlich „sieden", meint aber im Zusammenhang mit heeten smoute (heißes Schmalz) das Ausbacken in heißem Fett, nicht das Garen in Wasser.
Praxis. Feste, säuerliche Äpfel (Boskoop) oben kappen, aushöhlen, füllen, mit Deckel und einem Zahnstocher/Holzspießchen verschließen. In etwa 170 °C heißem Schmalz oder Pflanzenöl schwimmend goldbraun ausbacken - über dem Feuer in einem tiefen Topf gut möglich, wenn man die Fett-Temperatur im Blick behält. Abtropfen lassen und großzügig zuckern.
Füllen, stopfen (wie eine Farce).
Unversehrt, unbeschädigt.
Ein dünnes Blatt oben; hier ist der abgeschnittene Deckel des Apfels gemeint.
Ein kleines eisernes Krallenwerkzeug, das zum Aushöhlen des Apfels verwendet wurde.
Räumen, aushöhlen.
Die Schale des Apfels.
Verschließt, versiegelt.
Heften, befestigen.
Ein kleines hölzernes Stiftchen oder Spießchen.
Sieden, kochen. Im Kontext von ‚in heeten smoute‘ (in heißem Schmalz) bedeutet dies Frittieren oder Garen in heißem Fett.
Zuckern, mit Zucker bestreuen.
Wie es sich gehört, angemessen.
„Zuvor genannte Füllung" - ein Füllungs-Grundrezept, das an anderer Stelle der Sammlung stand und hier als bekannt vorausgesetzt wird; die genaue Zusammensetzung ist an dieser Stelle nicht ausgeführt.
Welches Gericht ist das? Hecht in würzigem Gelee - ein kalter, selbstgelierender Fisch im Gewürzsud, der direkte Vorläufer von ‚Hecht in Aspik‘ und der böhmisch-süddeutschen Sulzfisch-Tradition. Der Zwilling im Korpus ist mha-148 (Fisch in würzigem Aspik); eng verwandt ist der Karpfen-Sulzfisch teg-009.
Das Gelee kommt aus dem Fisch selbst. Der Clou des Rezepts: Es wird kein Geliermittel zugesetzt. Haut, Flossen (tincken) und sogar die Schuppen (metten schellen) werden mitgekocht, weil ihr Kollagen beim Erhitzen in Gelatine übergeht. Die abgekochte Haut wird danach im Mörser fein zerrieben, mit dem Kochsud (bruwette) vermischt und durch ein Sieb (stermise) passiert - so geht möglichst viel Gelierstoff in die Flüssigkeit über.
Würzen erst zum Schluss. Safran (gelb), Ingwer, Zimt und Nelken kommen erst nach dem zweiten Aufkochen hinzu, in die schon leicht abgekühlte Flüssigkeit - so verfliegen die feinen Aromen nicht im langen Kochen.
Praxis. Hecht schuppen, waschen, in Stücke schneiden; Flossen und Haut dazugeben. Alles in Weißwein mit etwas Salz sieden, bis der Fisch gar ist. Fisch herausnehmen und kalt stellen. Haut und Flossen im Mörser (oder kurz im Blender) zerkleinern, mit dem Sud verrühren, durch ein feines Sieb oder Tuch passieren. Den Sud erneut aufkochen, dann etwas abkühlen lassen und mit einer Messerspitze Safran, gemahlenem Ingwer, Zimt und Nelken abschmecken. Fischstücke in eine Form legen, mit dem Sud übergießen und kalt fest werden lassen. Wer auf Nummer sicher gehen will, hilft mit etwas eingeweichter Gelatine (modernes Äquivalent zur Hausenblase) nach.
Hecht (mnl. snoec). Magerer Raubfisch mit festem Fleisch, im Spätmittelalter ein hochgeschätzter Fasten- und Festtagsfisch.
Flossen des Hechts. Werden hier bewusst mitgekocht, weil sie - wie Haut und Schuppen - Kollagen abgeben, das die Brühe geliert.
‚mitsamt den Schuppen‘. Die Schuppen bleiben am Fisch und liefern beim Kochen zusätzliche Gelierkraft.
‚maßvoll, gefällig‘ (zu zoete, süß/mild) - bezieht sich auf das Salzen, nicht auf Süße: salze mit Augenmaß.
Brühe, hier der Kochsud des Fisches (mnl. bruwet, vgl. frz. brouet).
Sieb oder Durchschlag, durch den die Masse passiert wird (mnl. stramijn, Seihtuch/Haarsieb).
Irdener (Ton-)Topf. Säuretolerantes Material, das beim langsamen Auskochen der gelierenden Brühe gebräuchlich war.
Welches Gericht ist das? Pochierte Eier in einer goldgelben, brotgebundenen Safran-Milch-Sauce - ein Eiergericht, das den modernen Eggs Benedict oder einem Ei in heller Senf-/Safransauce nahekommt. Im Korpus hat es einen fast identischen Zwilling im englischen foc-087 ("Eyroun in lentyn"/pochierte Eier mit Ingwer-Safran-Sauce); beide stehen für denselben Gerichtstyp.
Eyeren ghepochiert metten commijne: die Eier werden zuerst pochiert (in siedendem Wasser ohne Schale gegart) und mit Kümmel gewürzt. Das ist ein Fasten-/Milchspeisen-Gericht, daher fleischlos.
Die Sauce ist eine klassische Brotbindung: broot (Brot, in der Praxis altbackenes Weißbrot) wird mit soffraen (Safran) verrieben, mit melke (Milch) angerührt und durch eine stemize (Sieb/Seihtuch) passiert, damit sie glatt wird. Safran färbt sie golden - reine Speisefarbe der Periode, kein Rote-Bete- oder Kurkuma-Ersatz.
Praxis. Wasser knapp unter dem Siedepunkt halten, einen Schuss Essig zugeben, Eier einzeln einlaufen lassen und 3-4 Min. pochieren, mit Schaumkelle herausheben. Für die Sauce eine Scheibe altbackenes Weißbrot ohne Rinde mit etwas Safran fein verreiben, mit Milch glatt rühren, durch ein Sieb streichen, aufkochen bis sie leicht bindet, salzen, mit Kümmel würzen. Eier kurz in der heißen Sauce ziehen lassen. Mit Topf und Sieb gut am Lagerfeuer machbar.
Kümmel (Carum carvi), in der nordeuropäischen Küche das übliche „commijn"; seltener Kreuzkümmel.
„Reibt zusammen" - Brot und Safran werden miteinander verrieben.
Sieb oder Seihtuch zum Passieren der Sauce.
Kümmel (Carum carvi) - das in Nordeuropa heimische und übliche „commijn".
Welches Gericht ist das? Der gebratene Pfau ist das Schaugericht schlechthin der höfischen Tafel: Das Tier wird gebraten und dann mit erhaltenem Kopf, Halsgefieder und ausgebreitetem Schwanzrad „wiederbelebt" aufgetragen - reine Statusinszenierung. Eng verwandt mit dem gespickten Pfau foc-143 und dem Pfau mit Pfeffersauce boc-026.
Historisches Kuriosum. Pfauen sind heute in Deutschland und der EU geschützt und nicht im Handel; das Rezept dokumentiert eine spätmittelalterliche Festtafel-Praxis, kein Gericht zum Nachkochen. Wer die Inszenierung nachstellen will, nimmt einen großen Truthahn oder Kapaun - die spektakuläre Federoptik des Pfaus lässt sich damit allerdings nicht erreichen.
Federn schonen, Körper braten. Der ganze Trick steckt in vier te poynte - einem gezielt eingerichteten Feuer, das nur den Körper erreicht. Das Schwanzrad und das Kopf-Hals-Gefieder bleiben unberupft und werden mit feuchten Tüchern (dwale / cleet) abgedeckt, damit die Schaufedern nicht ansengen. Diese Federn werden vor dem Auftragen wieder freigelegt und am ausgehöhlten, gebratenen Körper neu arrangiert.
Verwallen und spicken. Verwallen ist hier das kurze Überbrühen, das die Haut strafft und reinigt, ohne das Fleisch vorzugaren. Anschließend wird mit Speckstreifen gespickt (laerderen), damit der magere Vogel beim langen Spießbraten saftig bleibt.
Praxis. Nur als historische Vorführung gedacht. Mit dem Ersatzvogel: überbrühen, mit Speck spicken, am Spieß über kontrollierter Glut langsam braten und zum Schluss zur Präsentation auf ein Brot setzen.
Pfau, ein großer Hühnervogel, der im Mittelalter als Luxus- und Schaugericht diente.
Wörtlich „Federn zu Ende“, bedeutet „vollständig rupfen“.
Entfedern, rupfen.
Schwanz, hier im Sinne der Schwanzfedern, die zur Dekoration erhalten bleiben sollen.
Überbrühen, kurz in heißem Wasser garen, um die Haut zu straffen und zu reinigen, ohne das Fleisch zu kochen.
Abtrennen, entfernen.
Spicken, das heißt, Fleisch mit Speckstreifen zu versehen, um es saftiger zu machen und Aroma zu geben.
Aufspießen, das Tier auf einen Bratspieß stecken.
Tuch oder Stoff, hier zum Schutz der dekorativen Federn vor der Hitze des Feuers.
Ein gezieltes, kontrolliertes Feuer, das nur den Körper brät und die empfindlichen Federn schont.
Auf ein Brot mit einem Spieß oder Dorn stecken. Dies diente der Präsentation und Stabilisierung des gebratenen Pfaus auf der Servierplatte.
„Überbrühen" - das kurze Eintauchen in heißes Wasser strafft und reinigt die Haut, ohne das Fleisch vorzugaren; danach wird gespickt und am Spieß gebraten.
Welches Gericht ist das? Eine Sammelanweisung für gebratenes Festtags-Geflügel und -Wild, das gespickt am Spieß gegart und mit einer würzigen Pfeffersauce serviert wird - der höfische „Bratenvogel" schlechthin. Heute am ehesten vergleichbar mit einer gespickten Wildente oder -gans mit Pfefferjus. Der Korpus hat denselben Typ im italienischen mar-002 und in der englischen Kranich-/Reiher-Anweisung foc-142.
Laerderen (lardieren/spicken): mit einer Spicknadel werden Speckstreifen durch das magere Vogelfleisch gezogen. Wildvögel sind fettarm, der Speck hält sie beim Braten saftig - bei den hier genannten großen Vögeln (Reiher, Kranich, Gans) zwingend.
Eenen pepere wel ghewijnt ende wel ghecruut: eine eigenständige Pfeffersauce, kräftig mit Wein und Gewürzen abgeschmeckt - nicht bloß ein Bestreuen mit Pfeffer. Solche peper-Saucen der niederländischen Küche binden meist mit geröstetem Brot und enthalten neben Pfeffer Ingwer, Nelke und Zimt.
Wel heet van haren smoute: „sehr heiß von ihrem eigenen Schmalz" - serviert wird mit dem heißen Bratfett/den Bratensäften der Vögel, die in die Sauce gehen.
Praxis. Heute frei verkäufliche Vögel nehmen - Gans, Ente, Fasan, Perlhuhn, Wachtel (Reiher, Kraniche und vermutlich auch die lemmoegen sind streng geschützt und nicht verzehrbar). Vogel rupfen, ausnehmen, mit Speckstreifen spicken, am Spieß oder im Bräter über/auf der Glut braten, Bratensaft auffangen. Für die Sauce geröstetes Brot mit Wein und Gewürzen (Pfeffer, Ingwer, Nelke, Zimt) glatt rühren, mit dem heißen Bratfett aufkochen und sehr heiß über den Braten geben. Am Lagerfeuer gut machbar.
Wilde Feldhühner, vor allem Rebhühner.
Ein nicht sicher bestimmbarer Vogel; in der mittelniederländischen Vogelnamen-Überlieferung kein gängiges Wort. Mögliche Deutungen reichen von einer Lerchen-/Kiebitzart bis zu einer regionalen Bezeichnung - eindeutig ist es nicht (siehe interpretive_choices).
Lardieren/Spicken: Speckstreifen mit der Spicknadel durch das magere Fleisch ziehen, damit es beim Braten saftig bleibt.
Eine eigenständige Pfeffersauce, mit Wein und Gewürzen abgeschmeckt, meist mit geröstetem Brot gebunden.
Schmalz bzw. Bratfett - hier die eigenen heißen Säfte der gebratenen Vögel.
Der Begriff wird unübersetzt belassen: es handelt sich offenkundig um einen weiteren Brat-Vogel in der Aufzählung, seine genaue Art ist aber nicht sicher zu bestimmen.
Eine eigenständige, mit Wein und Gewürzen abgeschmeckte Pfeffersauce („eten met" = dazu essen), nicht bloß ein Würzen mit gemahlenem Pfeffer.
Welches Gericht ist das? Ein süßer Mandel-Brot-Brei für die Fastenzeit - die mittelniederländische Schwester des deutschen Mandelmus und des englischen blancmanger in seiner fleischlosen Form. Geriebenes Weißbrot dickt warme, gesüßte Mandelmilch zu einem löffelfesten Brei ein; ein Hauch Safran gibt die für solche Festtagsspeisen typische goldgelbe Farbe.
Amandeleyt bezeichnet hier ganz wörtlich eine Mandel-Speise auf Milchbasis. Anders als beim klassischen weißen blancmanger ist die Farbe hier bewusst gelb gewollt - Safran war teures Luxusgewürz und färbte das Gericht festlich, ohne dass das ein Widerspruch zum „Mandel"-Charakter wäre.
Ghenouch („genug, ausreichend") ist die typische offene Mengenangabe: gesüßt wird nach Geschmack, nicht nach Maß.
Praxis. Etwa 500 ml Mandelmilch erwärmen, geriebenes Weißbrot (entrindet, etwa 2-3 Scheiben) einrühren, eine Messerspitze Safran und Zucker nach Geschmack zugeben. Bei milder Hitze unter Rühren sieden, bis ein dicker, schnittfester Brei entsteht. Warm servieren. Die Bindung übernimmt allein das Brot - kein Ei, kein Mehl.
Ein Gericht auf Mandelmilch-Basis, süß und dickflüssig - mittelniederländische Entsprechung zum Mandelmus bzw. fleischlosen Blancmanger.
„Reibe Weißbrot" - das fein geriebene Brot ist hier das alleinige Bindemittel, nicht nur Beigabe.
„Genug, ausreichend" - offene Mengenangabe, die dem Koch das Süßen nach Geschmack überlässt.
Welches Gericht ist das? Ein Compost - kein süßes Obstkompott, sondern ein süß-saures, würziges Einlege-Gemüse, die mittelalterliche Vorratsbeilage schlechthin. Wurzelgemüse und Kohl werden vorgekocht, fein zerrieben und mit einer scharf-süßen Senf-Essig-Zucker-Sauce sowie Trockenfrüchten und Gewürzen zu einer haltbaren Würzmasse gebunden. Eng verwandt mit dem englischen Compost aus Form of Cury (foc-097) und dem Ménagier-Winterkompost (men-312).
Compost (von lat. compositum, „das Zusammengesetzte") meint im flämischen 15. Jahrhundert durchgängig sauer Eingelegtes - die süße Lesart als Obstkompott ist hier anachronistisch.
Frijt die worttelen wel cleene ist die zentrale Crux: Trotz des Anklangs an „frittieren" verlangt der Kontext wel cleene („sehr fein") an bereits gekochten Wurzeln das feine Zerreiben/Zerstoßen zur Paste, nicht das Braten.
Kensenruwelen und anguwissen sind heute nicht sicher bestimmbare Wurzelgemüse-Bezeichnungen - vermutlich lokale Sortennamen. Sie als allgemeines Wurzelgemüse zu deuten bleibt eine offene philologische Entscheidung.
Praxis. Petersilienwurzeln (und ersatzweise Pastinaken/Schwarzwurzeln für die unklaren Wurzeln) sowie Kohl getrennt weich kochen, abkühlen, fein zerreiben bzw. den Kohl in Blätter zerlegen. Eine Würzpaste aus Safran, Zimt, Ingwer, Nelken anrühren, mit Senf, Weinessig und Zucker verrühren. Wurzelmasse, Datteln, Feigen, Fenchel, Anis, etwas zerstoßenen Kirschkern (Bittermandel-Aroma), Honig und Zucker aufkochen, abschäumen, mit der Senf-Essig-Sauce verbinden. Kalt durchziehen lassen.
Im Mittelalter eine Bezeichnung für sauer eingelegtes oder fermentiertes Gemüse, ähnlich einem Sauerkraut oder Mixed Pickles, nicht für süßes Obstkompott.
Zerrieben, gemahlen oder zerstoßen.
In diesem Kontext bedeutet es ‚reiben‘ oder ‚zerstoßen‘, nicht ‚braten‘. Die Zutaten sollen sehr fein zerkleinert werden.
Eine heute nicht mehr eindeutig identifizierbare Wurzelgemüseart, möglicherweise eine lokale Bezeichnung oder eine alte Sorte.
Eine weitere unbekannte Wurzelgemüseart, deren genaue Identität verloren gegangen ist.
Ein Adjektiv, das eine pikante, würzige oder scharfe Qualität der Sauce beschreibt.
Honig.
Kirschkerne. Diese wurden im Mittelalter oft als Gewürz für ein Bittermandelaroma verwendet.
Als „reiben/zerstoßen" gelesen: die bereits gekochten Wurzeln und Datteln werden wel cleene (sehr fein) zu einer Paste verarbeitet, was zur Compost-Konsistenz passt.
Zwei heute nicht sicher identifizierbare Wurzelgemüse, hilfsweise als allgemeines Wurzelgemüse (Pastinake, Schwarzwurzel, Karotte) gedeutet.
Welches Gericht ist das? Ein safrangelbes Apfelmus für die Fastenzeit, sämig gebunden mit Fischleber und Mandelmilch - ein höfisches Fasten-Moes, das süße Frucht und Fisch-Fett verbindet. Eng verwandt mit dem Apfelmus foc-077 und dem Fasten-Moes bgs-069; das Motiv „Fastenspeise mit Mandelmilch und Fischzutat" teilt es mit foc-154.
Warum Fischleber im Apfelmus? Die leuere van cabbelyauwe van schelvissche - Kabeljau- oder Schellfischleber. An Fastentagen war Fleisch verboten, Fisch und alles aus dem Wasser dagegen erlaubt; die fette Leber liefert hier Bindung und Reichhaltigkeit, die sonst Butter oder Schmalz gäben. Eine zeittypische, ganz bewusste Fasten-Lösung, keine Kuriosität.
Safran färbt gelb. Soffraen cleene wird fein gerieben und untergestampft - er gibt dem Mus seine leuchtend goldgelbe Farbe (die periodentreue Gelb-Färbung schlechthin) und zugleich Aroma und Status.
Mit Pulver bestreuen. Pouderet und strooyter cruut meinen das Bestreuen mit einer Gewürz-Pulvermischung, nicht mit frischen Kräutern: das Verb „streuen" und das vorangehende „pulverisieren" zeigen eine trockene Mischung an. Zu der süßen Speise passt eine Poudre douce (Zimt, Ingwer, etwas Zucker).
Praxis. Geschälte, gestückelte Äpfel mit der gesäuberten Fischleber im Topf weich kochen und oft umrühren, bis die Masse dicklich wird. Fein geriebenen Safran unterrühren, dann mit Mandelmilch zu einem glatten Mus abschmecken (für eine glattere Konsistenz kurz pürieren). In flache Schalen füllen und mit süßer Gewürz-Poudre bestreuen. Wer die Fischleber meidet, bindet ersatzweise mit etwas mehr Mandelmilch und einem Löffel Mandelmus.
Die Fastenzeit im Mittelalter erlaubte den Verzehr von Fisch und allem, was im Wasser lebte, einschließlich Meerestieren und deren Innereien.
Kabeljau und Schellfisch sind beides beliebte Speisefische. Ihre Leber wurde im Mittelalter als Zutat geschätzt, ähnlich wie heute Lebertran.
Bedeutet „sieden“ oder „kochen“.
Wörtlich „rühre sie gut dicklich“. Dies kann bedeuten, die Masse oft umzurühren, bis sie eine dicke Konsistenz erreicht, oder sie durch häufiges Rühren zu verdicken.
Safran war ein sehr teures Gewürz, das nicht nur für seinen Geschmack, sondern auch für seine intensive gelbe Farbe geschätzt wurde.
Mandelmilch war im Mittelalter ein wichtiger Ersatz für Kuhmilch, insbesondere während der Fastenzeit, aber auch in der gehobenen Küche wegen ihres feinen Geschmacks und ihrer weißen Farbe.
„Pulvere es“ oder „bestreue es mit Pulver“. Dies bezieht sich auf eine allgemeine Gewürzmischung, die oft aus Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und anderen Gewürzen bestand.
„cruut" (mnl., wörtlich „Kraut") ist in spätmittelalterlichen niederländischen Kochbüchern bewusst doppeldeutig - hier meint es Gewürzpulver, nicht frische Kräuter. Indizien: das Verb „strooyen" (streuen) und der direkt vorangehende „pouderen" (pulverisieren) zeigen klar eine Pulvermischung an; frische Kräuter würden gehackt und aufgelegt, nicht gestreut. Passend zur süßen Apfelmus-Speise ist eine Poudre Douce (Zimt, Ingwer, etwas Zucker) - die typische Süßspeisen-Würze nach französisch-burgundischem Vorbild.
„Stampfe ihn (den Safran) dann hinein" - der zuvor fein geriebene Safran wird in die kochende Apfel-Fisch-Masse eingearbeitet.
Gewürzpulver - im Verbund mit pouderet (pulverisieren) und strooyen (streuen) eine trockene Würzmischung, nicht frische Kräuter; zur süßen Speise eine Poudre douce.
Welches Gericht ist das? Eine Galantine: Die Halshaut des Schwans wird in einem Stück abgezogen, mit einer Farce aus gekochtem Schweinefleisch und Ei gefüllt, auf einen Spieß gezogen und in einem Teigmantel vor dem Feuer gegart - die direkte Schwester des gefüllten Gänsehalses mha-225 und des Gänsehals-Füllrezepts rfk-072. Der Teigmantel verbindet es mit der Pâté-im-Teig-Technik (vgl. mar-148).
Historisches Kuriosum. Schwäne sind heute in Deutschland und der EU streng geschützt und nicht im Handel; das Rezept dokumentiert ein Prestigegericht der mittelalterlichen Festtafel. Nachkochen lässt es sich vorzüglich mit einem Gänse- oder Entenhals, der genauso abgezogen, gefüllt und gegart wird.
Die Haut als Schlauch. Tfel ist die Halshaut: rings an den Schultern lösen und samt Kopf in einem Stück abziehen, ohne sie zu durchstoßen - sie wird zur natürlichen Wursthülle für die Farce. Genau dieses Abziehen der intakten Haut ist das Herz der Galantine-Technik.
Die Farce binden. Gekochtes Schweinefleisch mit zwölf Eiern fein hacken, mit in Wein angerührten Gewürzen (Safran, Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken) und sechs zusätzlichen Eigelb vermengen - die Eier binden die Masse, damit sie beim Garen schnittfest wird.
Teigmantel statt Pökeln. Der Mantel aus deegh van bloemmen van eyeren (Mehl-Ei-Teig) ist Schutzhülle: Er hält die Füllung saftig und bewahrt die empfindliche Haut vor dem direkten Feuer. Gegart wird voor een cleen vier - vor (nicht auf) einem kleinen Feuer, also durch schonende indirekte Strahlungshitze.
Praxis. Mit Gänse- oder Entenhals: Haut abziehen, eine feste Brät-Farce aus gekochtem, fein gehacktem Schweinefleisch, Ei, Eigelb und den weingelösten Gewürzen anrühren, die Haut bis zum Kopf füllen, das Ende fest abbinden und längs einen Spieß durchziehen. Mit einem dicken Eierteig umhüllen und vor der Glut langsam unter Drehen garen, bis die Farce durch ist (Kerntemperatur 72 °C). Die rohe Eier-Farce vorher kühl halten.
Eine Farce oder Füllung, meist aus fein gehacktem oder gemörsertem Fleisch, Fisch oder Gemüse, oft mit Eiern und Gewürzen gebunden.
Bedeutet ‚gemischt‘ oder ‚angerührt‘, oft im Sinne von Gewürzen, die mit einer Flüssigkeit wie Wein oder Essig vermengt werden.
Mittelniederländisch für ‚Mehl‘.
Ein kleines Feuer, vor dem das Gericht langsam gegart wird, typischerweise auf einem Spieß oder in einem Topf, der vor der Glut platziert ist.
‚Haut‘ - Im Kontext eines Vogels wie dem Schwan ist ‚Haut‘ die passendste Übersetzung für ‚tfel‘, da es sich um die äußere Bedeckung des Halses handelt, die gefüllt wird.
‚Lege es vor ein kleines Feuer‘ - Dies beschreibt das Garen durch indirekte Hitze, typischerweise vor einem Kamin oder einer Feuerstelle, was für größere Fleischstücke wie einen gefüllten Schwanenhals üblich war.
Welches Gericht ist das? Loesengen - rauten- bzw. pastillenförmiges Frittiergebäck, das nach dem Ausbacken in einem Wein-Honig-Zucker-Sirup glasiert und warm serviert wird. Verwandt mit der ganzen Familie frittierter Süßgebäcke des Mittelalters: den italienischen frittellen (mar-161, ant-033), den Schmalzstreubeln aus Tegernsee (teg-005) und den Birnenküchlein des KKM (kkm-040).
Der Name Loesengen (zu „Losange", Raute) beschreibt die Form: Der dünn ausgerollte Teig wird in Rauten/Pastillen geschnitten - daher ghelijc een blat teender taerten, dünn wie ein Tortenboden-Blatt.
Ziedet trägt hier zwei Bedeutungen: Im Fett (Öl bzw. Schmalz) heißt es frittieren, beim Sirup köcheln lassen. Die Fasten-Variante mit Öl, die Nicht-Fasten-Variante mit Schmalz ist im Original ausdrücklich angelegt.
Praxis. Aus Mehl, Honig und Milch einen festen, dünn ausrollbaren Teig kneten (ohne Triebmittel). Dünn ausrollen, in Rauten schneiden. In reichlich heißem Öl (Fastenzeit) oder Schmalz goldbraun ausbacken, abtropfen und abkühlen lassen. Wein, Honig, Zucker und einen Schuss Wein zu einem Sirup einkochen, die Gebäcke darin kurz erwärmen, warm servieren.
Rauten- bzw. pastillenförmiges Gebäck (zu „Losange", Raute), frittiert und mit Sirup glasiert.
„Wie ein Blatt für eine Torte" - der Teig wird so dünn ausgerollt wie ein Tortenboden, dann zugeschnitten.
Mehrdeutiges Verb: im Fett (olyen/smoute) = frittieren; beim Sirup = köcheln lassen.
Tierisches Schmalz, meist Schweineschmalz - außerhalb der Fastenzeit verwendet.
Welches Gericht ist das? Fasten-„Käse" und -„Butter" aus Mandelmilch - eine milchfreie Imitation tierischer Milchprodukte, wie sie an Fastentagen geschätzt wurde. Mandelmilch wird mit Weinessig zum Gerinnen gebracht, das Gerinnsel (die matten) abgeschöpft, abgetropft, gesüßt und in eine Käseform gedrückt. Direkt verwandt mit der Mandelbutter aus dem Harpestreng-Umfeld (hkb-003) und dem gezuckerten Mandelkäse des Buchs von guter Speise (bgs-072).
Roomene beschreibt das Gerinnen/Aufrahmen der erhitzten Mandelmilch unter Säurezugabe - hier die Bildung fester Flocken, nicht bloßes Schäumen.
Die matten sind die festen, geronnenen Bestandteile (der „Bruch"), die zurückgehalten und weiterverarbeitet werden - nicht die abfließende Molke.
Cueruelkin (Körbchen mit Stroh und Tuch) und caes vat (Käseform) verraten, dass hier tatsächlich die Käse-Herstellung imitiert wird: abtropfen lassen, dann in Form pressen.
Praxis. Kräftige Mandelmilch erhitzen (nicht stark kochen) und löffelweise guten Weinessig zugeben, bis sie flockig gerinnt. Die festen matten behutsam abschöpfen, in ein mit Tuch ausgelegtes Sieb oder eine Käseform geben und kühl abtropfen lassen. Mit Zucker verkneten, den festeren Teil in der Form zu „Käse" pressen, den weicheren als streichfähige „Butter" auf einer Platte abstreichen. Kühl servieren.
Gerinnen, sich rahmen, eine Haut bilden.
Geronnene Bestandteile, Quark, Käsebruch.
Kleines Körbchen, Käseform.
Tuch.
Käsefass, Käseform.
Platte, Schale, Teller.
Gerinnen, Flocken bilden - die mit Essig versetzte heiße Mandelmilch scheidet feste Bestandteile aus.
Welches Gericht ist das? Die Füllung für roffioelen - mittelniederländische Teigtaschen, kleine Geschwister der italienischen Ravioli, halbmondförmig gefaltet und meist in Schmalz frittiert. Im Kern ist es eine fein gestoßene Fischfarce, also derselbe Handgriff wie bei den Fischkrapfen Martinos (mar-174) und beim englischen Fisch-Mortrews (foc-121): gekochter Fisch, im Mörser zur glatten Masse zerstoßen, gewürzt. Die süß-edle Note kommt von Feigen und dem teuren Safran - eine typische Fastentafel-Kombination der gehobenen flämischen Küche um 1475.
Roffioelen bezeichnet hier nur die Füllung; den Teig setzt das Manuskript als bekannt voraus und dokumentiert ihn nirgends eigens. Der Name ist mit ital. raviolo („kleine Rolle") verwandt. Die Farce könnte grundsätzlich auch direkt zu Klößchen geformt werden - der Wortlaut nennt aber Teigtaschen als Bezugsrahmen.
Gesoden heißt schlicht „gesotten/gekocht": Der Fisch wird vorgegart, bevor er in den Mörser kommt. Das Vorkochen festigt das Eiweiß, sodass sich das Fleisch sauber von den Gräten löst und im mortier zu einer feinen, bindigen Farce zerstoßen werden kann - roh würde es nur breiig zerfasern.
Goeden crude („gute Gewürze") ist die stehende Würzformel der Quelle, ohne feste Rezeptur. Für Fisch passt eine warme, nicht scharfe Mischung aus Pfeffer, Ingwer, etwas Galgant und Muskat, eine Spur Nelke.
Praxis. Etwa 500 g festes, weißes Fischfilet (Hecht, Kabeljau oder ein fester Süßwasserfisch) in leicht gesalzenem Wasser knapp gar ziehen, abkühlen lassen, Gräten entfernen. Mit etwa 6-8 entstielten getrockneten Feigen und einer guten Prise in wenig warmem Wasser eingeweichtem Safran im Mörser (oder kurz in der Küchenmaschine) zu einer feinen, formbaren Farce stoßen. Mit der Gewürzmischung und Salz abschmecken. Für die Teigtaschen einen geschmeidigen Teig aus feinem Weizenmehl, einem Ei, etwas warmem Schmalz (oder Öl für die Fastenvariante), einer Prise Salz und Wasser oder Weißwein kneten, 30 Minuten ruhen lassen, dünn ausrollen, runde Stücke (ca. 8 cm) ausstechen, Füllung einlegen, zuklappen, Ränder gut festdrücken und in etwa 170 Grad heißem Schmalz schwimmend goldbraun frittieren. Eine kalte Cameline (Brot-Wein-Essig-Sauce mit Zimt, Ingwer, Nelke) wäre die zeittypische Begleitung zu jedem Fischgang.
Ein mittelniederländischer Begriff, der sich auf eine Art gefüllter Teigtaschen oder Klößchen bezieht, ähnlich den modernen Ravioli. Das Rezept beschreibt hier die Füllung.
Bedeutet ‚gekocht‘ oder ‚gesotten‘. Der Fisch wird vor der Weiterverarbeitung gegart.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein ‚Mörser‘ ein großes, schweres Gefäß aus Stein oder Metall mit einem kräftigen Stößel. Er diente dazu, Zutaten wie Fleisch, Fisch oder Nüsse zu einer feinen Farce zu zerstoßen.
Wörtlich ‚gute Gewürze‘. Im Mittelalter war dies oft eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken und Muskat. Die genaue Zusammensetzung variierte je nach Verfügbarkeit und Geschmack.
‚Roffioelen‘ als ‚Ravioli-Füllung‘ übersetzt, da das Rezept die Zubereitung einer Farce beschreibt, die als Füllung für Teigtaschen dient, ohne die Teighülle selbst zu thematisieren.
Welches Gericht ist das? Pochierter Stör, schlicht mit Fenchel bestreut serviert - die mittelalterliche Vorform dessen, was man heute als Fisch au court-bouillon kennt: frischer Edelfisch, sanft im Sud gegart, dann mit einem aromatischen Kraut angerichtet. Der Fenchel zum Fisch ist eine bis heute lebendige Paarung (Lachs mit Fenchel, mediterraner Wolfsbarsch mit Fenchelsaat).
al niewe - bloße Frische. Der Text betont, den Stör ganz frisch zu nehmen, sobald er aus dem Kochwasser gezogen ist. Das ist der eigentliche Kern des Rezepts: ein hervorragender Fisch braucht keine Maskierung durch Sauce oder Gewürzberge, nur Hitze und ein Kraut. Bei einem so geschätzten Statusfisch wie dem Stör war diese demonstrative Schlichtheit selbst ein Luxus.
venkele - Fenchel. Verwendet wurde wohl das feine Fenchelgrün (oder die Samen), nicht zwingend die Knolle - es geht um das anisartige Aroma, das die kräftige Note des fetten Störfleischs schneidet. Vgl. das gekochte-Stör-Rezept men-205 und mar-197, die dieselbe Pochier-Logik tragen.
Praxis. Stör ist heute streng geschützt und nicht im Handel - nimm festfleischigen Ersatz wie Wels, Skrei oder ein dickes Lachsstück. Setze ihn in leicht gesalzenes, knapp siedendes (nicht sprudelndes) Wasser, ziehe ihn bei 70-80 Grad in 10-15 Minuten gar, bis das Fleisch glasig-fest ist. Auf die Platte legen, großzügig mit fein gehacktem Fenchelgrün (alternativ eine Prise zerstoßener Fenchelsaat) bestreuen, warm servieren.
Stör. Ein großer, hoch geschätzter Edelfisch, im Mittelalter häufig in Flüssen und Küstengewässern gefangen und als Status- und Fastenfisch geschätzt. Heute sind die meisten Störarten stark gefährdet oder ausgestorben und streng geschützt.
‚Ganz frisch‘. Die Anweisung, den Fisch unmittelbar nach dem Garen zu verarbeiten, ist hier programmatisch: das ganze Rezept lebt von der Frische und der bewussten Schlichtheit - ein Spitzenfisch ohne maskierende Sauce.
Fenchel. Verwendet wurde vor allem das aromatische Fenchelgrün oder die Samen (weniger die Knolle), als anisartige Würze, die das fette Störfleisch frisch hält. Fisch mit Fenchel ist bis heute eine klassische Paarung.
Spätmittelalterliches Trennzeichen: die Pilcrow (¶). In mittelalterlichen Kochrezepten dient sie als Strukturierungselement, das Zutatenname und Mengenangabe im fortlaufenden Text voneinander abgrenzt. Hier steht sie zweimal: einmal zwischen Zimt und Ingwer-Gruppe, einmal zwischen 'Galligaens' und dessen Menge 'onsse' (eine Unze). Die Menge für Galgant ist vollständig überliefert.
Gemahlener Zimt (mittelniederl.: gerieben/gesiebt).
Ingwer.
Nelken.
Galgant (Alpinia officinarum), Ingwergewächs mit scharf-kampferartigen Noten.
Essig.
Pfund im flandrischen Handelsgewicht des 15. Jh., ca. 470-500 g. Ein Viertel Pfund (vierendeel pont) ergibt ca. 120-125 g.
Unze im flandrischen Handelsgewicht, ca. 30 g (1/16 Pfund).
Quart als Hohlmaß. Im flandrischen Raum ca. 1,1-1,2 Liter. Drie quaerten asijns = ca. 3,3-3,6 Liter Essig.
Welches Gericht ist das? Ein Blancmange (‚weiße Speise‘) - eines der zentralen Adelsgerichte des europäischen Mittelalters: zartes weißes Geflügelfleisch fein zerstoßen, mit Mandel- und Reisbasis zu einem glatten, hellen Brei gebunden und gezuckert. Es ist der gemeinsame Vorfahr sowohl der süßen Dessert-Blancmanges der Neuzeit als auch herzhafter Geflügelpürees. Diese flämische Fassung ist auffällig süßer und elaborierter als der Standard.
dwitte vanden capoenen - das weiße Fleisch. Der Kapaun (kastrierter, gemästeter Hahn) wird ganz gar gesotten, dann nur die hellen Brust-/Fleischpartien abgezupft und in kaltem Wasser geschwenkt - das hält die Farbe rein weiß, die der Blancmange als Markenzeichen verlangt. Das Zerstoßen im Mörser zu feinster Paste liefert die typische glatte, fast cremige Konsistenz.
amandel meel + melc van rijse - die helle Bindung. Gemahlene Mandeln und Reismehl bilden im Topf mit Flüssigkeit die helle, sämige Basis (im Text später als amandel melc, Mandelmilch, zusammengefasst). Reis und Mandeln sind das periodentypische Bindemittel der gehobenen Tafel - keine Mehlschwitze. Das zerstoßene Fleisch wird darin verrührt und aufgekocht.
Die dreifache Zucker-Steigerung. Diese Variante treibt die Süße über drei Stufen: Zucker schon während des Garens in die Masse, dann obenauf in Zucker gebratene Mandeln (kandiert/karamellisiert) als Garnitur, zuletzt noch einmal Streuzucker. Das Schweineschmalz (barghijn smout) ist an Fleischtagen das übliche Bratfett; in einer Fastenfassung träte stattdessen Mandelöl oder mehr Mandelmilch an seine Stelle.
Praxis. Kapaun (ersatzweise Poularde/Suppenhuhn) garen, das helle Fleisch sehr fein pürieren (Mörser oder Küchenmaschine). Mandelmehl und Reismehl mit der Garbrühe zu einer dicken hellen Masse rühren, das Fleischpüree einrühren, sanft köcheln und gut rühren - dat niet swert en worde, es darf nicht anbrennen/dunkel werden, sonst leidet das ‚Weiß‘. Zucker und etwas Schmalz unterziehen. Anrichten, mit in Zucker gerösteten Mandeln belegen und mit Zucker bestreuen. Vgl. die Hühner-Blancmanges bgs-076 und foc-035.
Ein Blancmange ist eine klassische mittelalterliche Speise, deren Name „weiße Speise“ bedeutet. Sie besteht typischerweise aus Hühner- oder Fischfleisch, Reis, Mandeln und Zucker und war besonders an Adelshöfen beliebt.
Ein Kapaun ist ein kastrierter und gemästeter Hahn, der für sein zartes, feines Fleisch geschätzt wurde und als Luxusgeflügel galt.
Das Fleisch wurde in einem großen Mörser) zu einer feinen Paste zerstoßen, um die gewünschte glatte Textur des Blancmange zu erzielen.
‚Reismehl‘ und ‚Mandelmilch‘. melc van rijse meint die mit Reismehl angedickte helle Basis, die zusammen mit den gemahlenen Mandeln die für den Blancmange typische glatte Bindung bildet; das spätere amandel melc bezeichnet diese fertige Grundmasse.
Welches Gericht ist das? Gefüllte, in einem Eier-Milch-Teig gewendete und frittierte halbe Eier, zum Schluss in geschmolzenem Zucker gewälzt - ein süßes Schaugericht der gehobenen Küche. Es teilt das Grundprinzip „Ei halbieren, Eigelb herauslösen, würzen, zurückfüllen" mit den gefüllten Eiern aus Tegernsee (teg-031) und dem Mainzer/Meister-Hans-Umfeld; die frittierte, gezuckerte Hülle rückt es zugleich in die Nähe süßer Frittiergebäcke.
Faerzele (Farce, Füllung) bleibt im Original unbestimmt. Naheliegend und periodentypisch ist die Füllung aus den zerdrückten, gewürzten und gesüßten Eigelben; angesichts der Zuckerhülle ist eine süße Richtung wahrscheinlicher als eine herzhafte.
Ghevaerst meint hier „zubereitet/für die Füllung vorbereitet" - nicht „gefärbt", da keine Farbzutat genannt ist und die spätere Panade jede Färbung verdecken würde.
Siedse in wallende smoute: sieden steht hier eindeutig für Frittieren - „in wallendem Schmalz" macht das unmissverständlich.
Praxis. Eier hart kochen, abschrecken, schälen, längs halbieren. Eigelbe herauslösen, zerdrücken, mit etwas Zucker und Gewürz (Ingwer, Zimt) verrühren und zurück in die Eiweißhälften füllen. Aus Milch und Ei einen dünnen Ausbackteig rühren, die gefüllten Hälften darin wenden, in heißem Schmalz goldbraun frittieren. Noch warm in geschmolzenem Zucker wälzen.
Zubereitet, für die Füllung vorbereitet - nicht „gefärbt".
Füllung, Farce. Im Original nicht spezifiziert; angesichts der Zuckerhülle naheliegend süß (gewürzte, gesüßte Eigelbmasse).
„Sieden" steht hier für Frittieren - das wallende Schmalz macht die Garmethode eindeutig.
Süße Füllung aus den zerdrückten, gewürzten und gesüßten Eigelben - gängige Praxis beim Wiederbefüllen halbierter Eier; passt zur abschließenden Zuckerhülle.
Welches Gericht ist das? Ein blanc mengier in der Fischvariante - die mittelniederländische Form des in ganz Europa verbreiteten blancmanger („weiße Speise"). Fein zerstoßenes weißes Barschfleisch wird mit Mandelmilch und Reismehl zu einer dicken, hellen Creme gebunden, gezuckert und mit gerösteten Mandeln garniert. Die Geschwister stehen im Korpus dicht beieinander: die gestockten Blancmanger des Buchs von guter Speise (bgs-077, bgs-077a) und Martinos weißes Mus (mar-081); zur Fleisch-/Fischvariante vgl. das weiße Mus mit Huhn oder Fisch (ant-048).
Te pointe van dicten benennt das eigentliche Ziel: bis zur richtigen, löffelfesten Dicke kochen - die Konsistenz, nicht eine Zutat, ist der Maßstab.
Rijs melke ist hier funktional Reismehl als Bindemittel (zu „Reismilch" gekocht), nicht etwa fertige Reismilch - Reismehl ist die kanonische Blancmanger-Bindung.
Amandelen gefrijt als Garnitur meint am ehesten geröstete Mandeln; gefrijt deckt Rösten wie Braten in Fett ab.
Praxis. Barschfilet (ersatzweise Hecht oder Wels) in Wasser gar ziehen, im Mörser oder Mixer sehr fein zerstoßen. Mit etwa der gleichen Menge Mandelmilch im Topf erhitzen, Reismehl einrühren und unter ständigem Rühren zu einer dicken Creme binden - nicht anbrennen lassen. Zucker einrühren, vom Feuer nehmen, geröstete Mandeln unterheben und etwas Zucker darüber schmelzen.
Barsch (Flussbarsch). Im Mittelalter oft auch generisch für Fisch oder Hecht verwendet.
Gerieben, zerstoßen, zermahlen.
Mörser, hier im Sinne eines großen Fleischmörsers, um das Fischfleisch zu einer feinen Paste zu verarbeiten.
Wörtlich „Reismilch“, hier jedoch im Sinne von Reismehl, das mit Flüssigkeit zu einer milchähnlichen Konsistenz gekocht wird, um die Speise zu binden und zu verdicken.
Bis zur gewünschten Dicke oder Konsistenz.
Gebraten, geröstet oder frittiert. Für die Garnitur eines Blancmangers sind geröstete Mandeln am gebräuchlichsten.
Die direkte Übersetzung 'Barsch' (Flussbarsch) wurde gewählt, da der Text explizit 'baers' nennt.
‚Reismehl‘ wurde als primäre Lesart gewählt, da Reismehl die übliche Zutat zum Binden und Verdicken von Blancmanger in mittelalterlichen Rezepten ist und die Konsistenz des Gerichts maßgeblich beeinflusst.
Die Phrase wurde als Anweisung interpretiert, die Speise zu einem Blancmanger von der gewünschten Dicke zu kochen, was den Fokus auf die Konsistenz als Ziel der Zubereitung legt.
‚Geröstete Mandeln‘ wurde als primäre Lesart gewählt, da dies eine übliche und geschmacklich passende Garnitur für Blancmanger ist und das Rösten eine Form des Bratens darstellt.
Dieses Rezept beschreibt die Zubereitung eines gespickten Hasen mit einer Kamelinsauce. Ungewöhnlich ist die Struktur, die nach der Beschreibung der Kamelinsauce noch eine separate Zwiebelzubereitung mit Wein und Essig hinzufügt, die als weitere Beilage oder zweite Sauce dienen könnte.
Technik - Spicken und passierte Brotsauce: Zwei Verfahren prägen das Gericht. Das Spicken zieht Speckstreifen in das magere Hasenfleisch, damit es beim Garen nicht austrocknet - bei Wild bis heute üblich. Die Kamelinsauce (benannt nach der zimtbraunen Farbe, frz. cameline) folgt dem klassischen Brot-Binde-Prinzip: Pfeffer, Ingwer und eingeweichtes Brot werden mit Wein und Wasser durch ein Sieb passiert - dieselbe glatte, brotgebundene Sauce wie bei sev-006 und sev-010. Die separat in Schmalz gebräunten, mit Wein und Essig abgelöschten Zwiebeln liefern Röstaroma und Säure.
Vorbrühen oder Blanchieren, um das Fleisch zu reinigen und zarter zu machen.
Gespickt, d.h. mit Speckstreifen durchzogen, um mageres Fleisch saftiger zu machen.
Kamelinsauce, eine weit verbreitete mittelalterliche Sauce, typischerweise auf Basis von Brot, Ingwer, Pfeffer und Essig oder Wein.
Ein Sieb oder Tuch zum Passieren von Saucen, um eine feine Konsistenz zu erhalten.
Schmalz, tierisches Fett, oft Schweineschmalz, zum Braten und Kochen verwendet.
Essig, ein häufiges Würzmittel und Konservierungsmittel im Mittelalter.
„(serviert/gegessen) mit Kamelinsauce" - die Sauce begleitet den Hasen; der folgende Text erklärt ihre Zubereitung.
Separate Zwiebelzubereitung (in Schmalz gebräunt, mit Wein und Essig abgelöscht), die nach der Kamelinsauce mit dan nemt angeschlossen wird - als zweite Sauce/Beilage.
Welches Gericht ist das? Eine schlicht in Butter gebratene Schleie, gewürzt mit Pfeffer - ein direktes Schleien-Bratrezept der flämischen Küche. Im Korpus stehen daneben die englische foc-116 (Schleien in Cynee-Sauce) und die französische men-172 (Schleie auf dreierlei Art), beide ebenfalls Schleien-Gerichte.
Erst häuten, dann aufklappen. Die Schleie ist ein besonders schleimiger, fest behäuteter Fisch. Darum wird sie zuerst in warmem Wasser überbrüht (scoudse in warmen borne), bis sich die Haut abziehen lässt. Anschließend wird der Fisch der Länge nach aufgeschnitten und flach aufgeklappt - ‚wie eine Speckseite‘ (ghelijc eenen bake), also breit ausgelegt, damit er gleichmäßig in der Pfanne brät.
Praxis. Schleie kurz in warmem (nicht kochendem) Wasser brühen, Haut abziehen, ausnehmen. Den Fisch längs aufschneiden und flach aufklappen. In Butter (alternativ Schmalz) von beiden Seiten goldbraun braten, kräftig mit Pfeffer würzen. Wer keine Schleie bekommt, nimmt Karpfenfilet oder Forelle.
Schleie (Tinca tinca), zäher Süßwasserfisch mit fester Haut - daher das Vorab-Brühen zum Häuten.
‚brühe sie in warmem Wasser‘ (scouden = überbrühen). Löst die schleimige Haut, sodass sie sich abziehen lässt.
‚öffne sie der Länge nach in der Mitte, wie eine Speckseite‘ (bake = Speckseite/Flitch). Der Fisch wird aufgeklappt und flach gebraten, nicht zu einer Rinne geformt.
(Tierisches) Schmalz - hier als Alternative zur Butter zum Braten.
Als ‚und Pfeffer‘ gelesen: Butter und Pfeffer als Würzung, passend zum Titel metten pepere (‚mit Pfeffer‘).
Welches Gericht ist das? Ein denkbar schlichter Fleischeintopf für den Sommer: Fleisch wird mit viel frischer Minze weichgekocht und die Brühe am Ende mit geriebenem Weißbrot leicht gebunden. Die nächste lebende Verwandte ist das geschredderte Rindfleisch mit Minze aus dem Berner Manuskript (Zwilling bgs-041) - dort kommen noch Schalotten dazu. Im Kern ein brotgebundener Fleischsud, wie ihn die mittelalterliche Küche kannte, lange vor der Mehlschwitze.
Polioene ist mittelniederländisch für Minze. Welche Art genau gemeint ist, lässt der Wortlaut offen - Grüne Minze (Mentha spicata) ist die naheliegende Garten-Minze, Polei-Minze (Mentha pulegium) wäre ebenfalls denkbar, gilt heute aber als nicht für die Küche geeignet. Für die Praxis ist Grüne Minze die richtige Wahl.
Die cruyme witte broots - geriebene Weißbrotkrume - ist das Bindemittel. Etwas Brühe aus dem Topf wird mit der Krume angerührt und zurückgegeben; sie zieht die dünne Brühe zu einer leicht sämigen Sauce zusammen. Das ist die typische mittelalterliche Brotbindung.
Praxis. Ein passendes Stück Fleisch (Rind, Lamm oder Geflügel) mit zwei guten Händen voll grober Minze in wenig Wasser oder Brühe weichkochen. Wenn das Fleisch gar ist, eine Handvoll frische Weißbrotkrume fein reiben, mit einer Kelle der heißen Brühe glattrühren und zurück in den Topf geben. Kurz aufziehen lassen, bis es bindet, und sofort servieren. Gut salzen.
Polei-Minze (Mentha pulegium) enthält Pulegon und ist in Kochmengen leicht giftig - heute wird sie aus gutem Grund nicht mehr verwendet. Nimm stattdessen reguläre Minze (z.B. Pfefferminze).
Brühe (Diminutiv, romanisch beeinflusst).
Wahrscheinlich Hammel- bzw. Widderfleisch (mittelniederl. weder = kastrierter Schafbock, engl. wether), nicht allgemein 'Fleisch'.
Wir lesen wederin vleesch als Hammel- oder Widderfleisch: weder bezeichnet im Mittelniederländischen den kastrierten Schafbock (vgl. englisch wether). Die Zutatenliste nennt nur allgemein 'Fleisch', weil der Wortlaut nicht ganz eindeutig ist.
Welches Gericht ist das? Amiroen - eine dicke, gezuckerte Mandelcreme aus gemahlenen Mandeln und Mandelmilch, die flämische Verwandte der weit verbreiteten Mandelmus-/Blanc-Manger-Familie. Im Korpus eng benachbart: rfk-017 (der Hub der Mandelmus-Tradition), die englische foc-049 (Pinienkern-Mandelcreme), das Jerusalemer Mandelmus bgs-062, Martinos mar-090 und der böhmische sev-154.
Doppelte Mandel-Konzentration. Anders als ein dünner Mandelbrei setzt Amiroen auf zwei Mandel-Quellen: fein zerriebene ganze Mandeln (wrijft wel) und fertige Mandelmilch. Das macht die Creme besonders gehaltvoll und gibt ihr beim Eindicken Körper.
Auf die Bindung kommt es an. Die Masse wird im Topf gesiedet und mit reichlich Zucker gesüßt, bis sie ‚gut bindet‘ (wel binden) - also deutlich eindickt. Dann wird der Topf vom Feuer genommen. Weil kein Ei und keine Stärke beteiligt sind, entsteht die Festigkeit allein durch Reduktion und den hohen Mandelanteil.
Praxis. Mandeln (ohne Haut) im Mörser oder Mixer zu feiner Paste reiben. Mit Mandelmilch glattrühren, in einem Topf unter Rühren langsam sieden lassen, kräftig mit Zucker süßen. Weiter köcheln, bis eine puddingdicke Creme entsteht, dann vom Feuer ziehen. Lässt sich süß als Dessert oder neutraler als sämige Beilage reichen; durch die Mandelmilch fastentauglich.
Mittelniederländische Bezeichnung für eine dicke Mandel-(oder Reis-)Creme auf Mandelmilch-Basis, verwandt mit dem Blanc Manger.
‚reibe gut‘ - die Mandeln werden zur feinen Paste zerrieben, damit die Creme glatt wird.
‚lass es gut binden‘ - so lange sieden, bis die Masse merklich eindickt.
Welches Gericht ist das? Frittierte, mit gesüßtem Frischkäse gefüllte Teigtaschen, die heiß in Zucker gewälzt werden - ein direkter Verwandter der süßen Käsekrapfen und ein naher Vetter von Martinos süßem Käsefladen (Zwilling mar-128). Wer Cannoli kennt, erkennt das Prinzip wieder: knuspriger Teigmantel, weiche Käsefüllung, süßer Abschluss. Trotz des Wortes 'gekocht' wird hier frittiert, nicht in Wasser gegart.
Das Verb ghesoden (gesotten) und ziedse (siede sie) ist die Crux: im Mittelniederländischen deckt 'sieden' auch das Garen in heißem Fett ab. Der Zusatz in smoute (in Schmalz) macht eindeutig, dass frittiert wird. Den Beleg liefert das Rezept selbst, indem es das Ergebnis fruture - das Frittierte - nennt.
Muerwen case ist ein weicher, mürber Frischkäse. Mit Eidottern verrührt wird er zur bindenden Füllung; die Dotter halten die Masse beim Ausbacken zusammen.
Praxis. Einen einfachen Mürbe- oder Nudelteig dünn ausrollen und in Quadrate oder Kreise teilen. Quark oder Ricotta gut abtropfen lassen, mit ein bis zwei Eidottern und einer Prise Salz zu einer streichfähigen Masse verrühren. Füllung aufsetzen, Teig zur Tasche verschließen und die Ränder gut andrücken. In reichlich Schmalz oder neutralem Öl bei etwa 170 Grad goldbraun frittieren, kurz abtropfen lassen und sofort in reichlich Zucker wälzen.
Wörtlich 'gekochte Fladen' - hier im Sinne von in Fett ausgebackenen Teigtaschen.
Mürber, weicher Käse - krümeliger Frischkäse, vergleichbar mit Quark oder Ricotta.
Schmalz, tierisches Fett, hier zum Frittieren.
Das Frittierte, das Ausgebackene - vom altfranzösischen friture.
Welches Gericht ist das? Ein gegarter Kapaun, übergossen mit einer reichen, mit Eigelb und Brot gebundenen Wein-Sauce - obenauf ganze, in Fett gebratene Eidotter als Garnitur. Das Verfahren (Brot und Eigelb binden eine helle Wein-Sauce zum Geflügel) hat enge Verwandte bei Ménagier (Zwilling men-295, Sauce für Kapaun) und in Martinos gelben Kapaun-Cremespeisen.
Die Crux ist der Name witter geueye, 'weiße Sauce': der Safran darin färbt eigentlich gelb. Am ehesten ist 'weiß' ein fester Gattungsname für die helle, brot- und eigebundene Grundsauce - die tatsächliche Endfarbe spielte für den Namen keine Rolle.
Eyeren hart ghe braden meint hier hartgekochte Eier: ihre Dotter werden zerrieben und in die Sauce gerührt (Bindung), das Eiweiß fein gehackt zugegeben. Davon zu unterscheiden sind die doderen hart ghefrijt - eigens in Fett gebratene ganze Dotter, die zum Schluss als Garnitur obenauf kommen.
Praxis. Kapaun (ersatzweise ein gutes Hähnchen oder Poularde) am Spieß oder im Topf gar braten. Für die Sauce hartgekochte Eier schälen, die Dotter mit eingeweichtem Brot, einer Prise Safran und Ingwer im Mörser zu einer Paste reiben. In der Pfanne mit reichlich Wein und etwas Schmalz aufziehen, bis sie sämig bindet, das fein gehackte Eiweiß einrühren. Zerteilten Kapaun damit übergießen und ein paar separat in Fett gebratene Eidotter ganz obenauf setzen.
Kapaun, ein kastrierter, gemästeter Hahn mit besonders zartem Fleisch.
'Weiße [Sauce]' - eine helle, mit Brot und Eigelb gebundene Sauce. Der Name 'weiß' ist bemerkenswert, da der enthaltene Safran eigentlich gelb färbt (siehe interpretive_choices).
In Fett gebraten, frittiert - hier von den ganzen Eidottern, die zum Schluss obenauf gegeben werden.
'Weiße Sauce'. Wir übernehmen den Namen wörtlich. Er bezeichnet vermutlich eine Gattung heller, brot- und eigebundener Saucen; das namensgebende 'weiß' meint die helle Grundmasse aus Brot, Eiweiß und Fett, auch wenn der zugesetzte Safran sie golden tönt.