Welches Gericht ist das? Ein deftiges Bohnenmus aus getrockneten Acker-/Saubohnen, in Brühe weichgekocht und mit Speck gegessen - der nahrhafte Eintopf des einfachen Haushalts, im Geiste verwandt mit heutigen Bohnenpürees und rustikalen Bohneneintöpfen. Pegge merkt schon 1780 an, dass dies (wie die Nachbarrezepte) ein Gericht des ärmeren Haushalts war.
Benes meint hier die Acker-/Saubohne (Vicia faba), nicht die erst nach 1500 aus Amerika eingeführte Gartenbohne. Das drying in a nost or ovene und das hulle … wyndewe out þe hulk - Darren, Schälen und Worfeln - sind Schritte der Vorratshaltung: getrocknete, enthülste Bohnen sind lange lagerbar und schneller gar. Du musst das nicht selbst tun; geschälte dicke Bohnen gibt es fertig (italienisch fave sgusciate, im türkischen Laden) oder du weichst getrocknete ungeschälte über Nacht ein.
Der Titel Gronden Benes heißt wörtlich "gemahlene Bohnen", meint aber im Kontext - so auch Pegges Glosse - die durch Schälen und Worfeln "bearbeiteten", enthülsten Bohnen, nicht zu Mehl vermahlene. Sie werden ganz gekocht (do hem to seeþ), nicht zu Brei gemahlen.
Praxis. Für 250 g getrocknete Bohnen rechne mit 1 bis 1,5 Litern guter Brühe. Köchle die Bohnen bei milder Hitze sehr lange, bis sie fast zerfallen - Ungeduld ist der häufigste Fehler. Brate den Speck (am besten geräucherter Bauchspeck) separat knusprig aus und gib das ausgelassene Fett zu den Bohnen. Zerdrücke einen Teil grob mit dem Stampfer für ein sämiges Mus, schmecke kräftig mit Salz und Pfeffer ab; ein Schuss Verjus oder milder Weißweinessig am Ende bricht die Deftigkeit. Heiß servieren, mit den knusprigen Speckwürfeln belegt.
Darre/Darrofen (auch "ost"), zum Trocknen der Bohnen für die Vorratshaltung.
Worfeln: die leichten Hülsen im Luftzug von den schweren Bohnen trennen.
Wörtlich "gemahlene Bohnen", hier aber "enthülste, bearbeitete Bohnen" - sie werden ganz gekocht, nicht zu Mehl vermahlen.
Welches Gericht ist das? Ein cremiges Bohnenpüree mit grob gehackten, weichgedünsteten Zwiebeln und einer Safran-Note - die enthülst-passierte Schwester des einfachen Bohnenmuses (vgl. foc-001), höfisch verfeinert. Im Geiste die englische Variante der französischen Cretonnée von Saubohnen (men-041) und des italienischen pürierten Saubohnenmuses (mar-056).
Drawe hem up heißt nicht "trockenlegen", sondern die im Mörser zerstoßenen Bohnen mit Brühe zu einem sämigen Püree "aufziehen" - mit Flüssigkeit zur gewünschten Konsistenz verdünnen. Grete mynced stellt der Herausgeber ausdrücklich klar: grob gehackt, nicht fein - die Zwiebelstücke sollen als Biss erhalten bleiben. Der Safran färbt das Mus golden und galt als Status- und Aromagewürz zugleich.
Praxis. Für 250 g getrocknete Bohnen: über Nacht einweichen, in reichlich Wasser oder Brühe sehr weich kochen (sie sollen fast zerfallen), dann im Mörser oder mit dem Stampfer zerdrücken - kein Pürierstab, der macht es gummiartig-glatt. Ziehe das Mus nach und nach mit warmer Brühe auf (ca. 500-700 ml), bis es dick vom Löffel fällt. 1-2 grob geschnittene Zwiebeln in etwas Brühe glasig dünsten, ohne Farbe zu nehmen, dann unterrühren. Den Safran vorher in heißer Brühe ziehen lassen, damit er Farbe und Aroma voll abgibt. Kräftig salzen, ein Hauch langer (oder schwarzer) Pfeffer gibt Tiefe; ein Schuss Verjus am Ende belebt.
Bohnen (getrocknet)
sieden, kochen
zerstoßen, mahlen
Mörser
aufziehen, vermischen, passieren (zu einem Mus verarbeiten und mit Flüssigkeit verdünnen)
gute Brühe
Zwiebeln
grob gehackt
dazu
Safran
Welches Gericht ist das? Ein kräftiger, fleischiger Getreidebrei - eine herzhafte Grütze, angereichert mit fein zerstoßenem Schweinefleisch. Forced im Titel heißt nicht "erzwungen", sondern "angereichert, gehaltvoll gemacht" (mittelengl. forced/farced, von afrz. farcir = füllen). Im Geiste ein Vorfahr des herzhaften Porridge bzw. einer fleischreichen Getreide-Suppe.
Brühe ziehen, dann passieren. Zuerst köchelt die Grütze (grewel - Gerste, Hafer oder Dinkel) lange mit "gutem Fleisch" zu einer kräftigen Brühe. Dann wird sie durch ein Sieb gezogen (drawe thurgh a Straynour) und das Brüh-Fleisch entfernt - es hat seinen Geschmack abgegeben und dient nicht als Einlage. Übrig bleibt eine geschmacksintensive, glatte Getreidemasse.
Mageres Schweinefleisch als Anreicherung. Das eigentliche "Füllfleisch" ist das lire of Pork - mageres Schweinefleisch, das smal zerstoßen wird ("grynd it smal" meint im Mörser zu einer feinen Paste stoßen, nicht grob hacken). Diese Fleischpaste wird unter die passierte Grütze gerührt; je feiner sie ist, desto cremiger und gleichmäßiger das Ergebnis. Der häufigste Fehler ist zu grobes Fleisch - dann wird der Brei klumpig statt sämig.
Färben mit Safran. Zum Schluss wird mit in warmer Brühe gelöstem Safran goldgelb gefärbt - die Standardspeisefarbe der Hofküche.
Praxis. Etwa 250 g Grütze mit 200 g gutem Suppenfleisch in reichlich Wasser oder Brühe (1 Teil Grütze auf 4-5 Teile Flüssigkeit) lange sanft kochen, bis die Grütze weich ist. Durch ein Sieb streichen, das Suppenfleisch entnehmen. 300 g mageres Schweinefleisch separat garen und im Mörser oder Mixer fein zerstoßen, unter die Grütze rühren, mit Safran färben. Unter Rühren erhitzen, bis es dick und cremig ist; mit Salz und (zeittypisch) etwas langem Pfeffer abschmecken.
mittelengl. "angereichert, gehaltvoll gemacht" (von afrz. farcir = füllen) - nicht "erzwungen"
Grütze, gekochter Getreidebrei (Gerste, Hafer oder Dinkel)
mageres Schweinefleisch (das eigentliche Anreicherungs-Fleisch)
im Mörser fein zerstoßen, bis fast pastös - nicht grob hacken
durch ein Sieb ziehen/passieren - das Brüh-Fleisch wird dabei entfernt
Welches Gericht ist das? Ein einfacher Kohl-Lauch-Eintopf in Brühe - geviertelter Kohl, mit gehackten Zwiebeln und dem Weißen vom Lauch in guter Brühe gekocht, mit Safran goldgelb und einer milden süßen Gewürzmischung abgeschmeckt. Verwandt mit den Kohl-Zubereitungen men-053 und dem Lauch-Kohl-Gemüse m384-014.
Alles in der Brühe garen. Der Originaltext ist schlicht: Kohl vierteln, mit Zwiebeln und Lauchweiß in guter Brühe sieden (seeth hem in gode broth). Es gibt keinen Anbrat-Schritt im Text - das Aroma kommt aus der kräftigen Brühe und der Gewürzmischung, nicht aus Röststoffen. Wer mag, kann Zwiebeln und Lauch vorab in etwas Fett anschwitzen, das ist aber eine moderne Zugabe.
"Force it with powdour douce." Force it meint hier kräftig würzen, den Geschmack verstärken (mittelengl. forcen) - nicht "mit Gewalt füllen". Das Würzmittel ist powdour douce, eine milde, süßliche Gewürzmischung (typisch Zimt, Ingwer, Muskat, oft mit etwas Zucker). Der Safran gibt Farbe und Status.
Praxis. Mittelgroßen Kohlkopf vierteln (für gleichmäßigeres Garen die Viertel in 2-3 cm breite Streifen, harten Strunk entfernen). Mit gehackten Zwiebeln und in feine Streifen geschnittenem Lauchweiß in etwa 500 ml kräftiger Brühe sanft köcheln, bis der Kohl gerade zart ist (10-20 Minuten je nach Sorte) - nicht zerkochen, sonst wird er schwefelig. Gegen Ende ein paar Safranfäden, Salz und einen halben Teelöffel powdour douce zugeben, abschmecken. Ein Schuss Verjus oder Weißweinessig am Ende frischt auf.
Kohlköpfe
das Weiße vom Lauch, längs geschlitzt und klein geschnitten
kräftig würzen / den Geschmack verstärken (mittelengl. forcen) - nicht "füllen/stopfen"
milde, süßliche Gewürzmischung (typisch Zimt, Ingwer, Muskat, oft mit Zucker)
Welches Gericht ist das? Ein schlichter Wurzelgemüse-Eintopf der englischen Hofküche - Rüben, in Brühe weichgekocht, mit Zwiebel, Safran und einer süßen Gewürzmischung abgeschmeckt. Im Geiste der direkte Vorfahr heutiger Steckrüben- und Wurzelgemüse-Suppen; der Schlussvermerk macht ihn zur Vorlage gleich für mehrere Wurzeln (Pastinaken, Zuckerwurzeln). Teil der kleinen Gemüse-Pottage-Reihe des Forme of Cury zusammen mit foc-006 und foc-007.
Rapus - welche Rübe? Der mittelenglische Begriff (Pegge glossiert ihn als Turneps) meint die weiße Speiserübe (Mai-/Stoppelrübe, Brassica rapa), nicht die Steckrübe (Kohlrübe), die erst später verbreitet war. Geschmacklich passt jedes milde Wurzelgemüse; der Text selbst stellt am Ende Pastinaken (pasturnakes) und Zuckerwurzeln (skyrwates, Skirret) gleichberechtigt daneben.
Parboile - das kurze Vorkochen. Das Blanchieren vor dem eigentlichen Garen in der Brühe nimmt den Rüben die scharf-bittere Note und sorgt für ein milderes Ergebnis - der Grund, warum der Schritt im Original ausdrücklich vor dem Brühe-Garen steht.
Powdour douce - die süße Würze. Die milde Gewürzmischung (zu Ingwer, Zimt, etwas Zucker, oft Muskat) kommt erst zum Anrichten über die Speise. Sie ist hier kein Beiwerk, sondern gibt dem ansonsten kargen Gericht seinen Charakter. Vgl. die scharfe Schwester powdour fort in foc-011/foc-014.
Praxis. Für vier Personen etwa 500-600 g geputzte Rüben vierteln, 5-7 Minuten in Salzwasser blanchieren, abgießen, dann in rund 700 ml kräftiger Fleisch- oder (für die Fastenvariante) Gemüsebrühe weich, aber bissfest garen. Fein gehackte Zwiebel mitziehen lassen, mit Safran und Salz würzen. Erst auf dem Teller großzügig powdour douce darüberstreuen. Wer mag, gibt einen Spritzer Verjus für Frische dazu. Zu dünn? Mit etwas geriebenem Weißbrot binden - die zeittypische Bindung. Robust und gut am Lagerfeuer machbar.
Speiserübe (weiße Mai-/Stoppelrübe, Brassica rapa); Pegge glossiert als 'Turneps'. Nicht die später verbreitete Steckrübe/Kohlrübe.
Kurz vorkochen/blanchieren - nimmt den Rüben die bittere Schärfe vor dem Garen in der Brühe.
Milde Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, etwas Zucker, oft Muskat); kommt erst beim Anrichten über die Speise.
Pastinaken; Pegge nennt auch 'parsnips or carrots'.
Zuckerwurzeln (Skirret, Sium sisarum) - eine süßliche alte Wurzel.
Welches Gericht ist das? Ein grünes Kräutermus der englischen Hofküche - ein Dutzend Garten- und Wildkräuter werden gekocht, fein zerdrückt und in Brühe noch einmal aufgekocht. Im Geiste die englische Schwester der italienischen minestra di erbe (vgl. Martinos Kräuter-Menestra mar-080) und des mittelhochdeutschen Krautmus. Teil der Gemüse-Pottage-Reihe des Forme of Cury (foc-005, foc-007).
Eowtes - der Speisetyp. Eowtes ist ein mittelenglischer Sammelbegriff für gekochte Kräuter-Pottagen; das Forme of Cury kennt sie in zwei Spielarten: Eowtes of Flessh (mit Fleischbrühe, dieses Rezept) und Eowtes of Fyssh (mit Fischbrühe für Fastentage). Der Zusatz of Flessh meint also nicht Fleisch im Topf, sondern die Brühe-Wahl. Pegge erwog 1780 eine Herleitung von Roots, verwarf sie aber selbst, weil das Rezept Blätter und kein Wurzelwerk nennt.
Die Kräutermischung. Borretsch, Kohl, Ochsenzunge (langdebef, Anchusa/Buglossum), Petersilie, Mangold (betes), Melde (orage, Atriplex), Nelkenwurz-Blätter (auance, Geum urbanum), Veilchenblätter, Bohnenkraut und Fenchelkraut - ein typisch breiter mittelalterlicher Garten- und Wildkräuter-Mix. Nicht alle müssen es sein; greifbar sind heute leicht Mangold, Spinat (für Melde), Petersilie, Borretsch und junge Brennnessel (für Nelkenwurz).
Presse hem wel smale - fein zerdrücken. Die gekochten Kräuter werden gründlich ausgedrückt und passiert, bis ein glattes, sämiges Mus entsteht - die feine Textur ist der Unterschied zwischen Pottage und gekochtem Gemüse.
Praxis. Rund 500 g gemischte Blätter kurz in Salzwasser blanchieren (nicht zerkochen, das hält die grüne Farbe), gut ausdrücken, im Mörser oder durch ein Sieb zu einer Paste arbeiten. Mit etwa 200-300 ml kräftiger Brühe sämig aufkochen, mit Salz und einer Prise Muskat abschmecken. Ein Spritzer Verjus hebt die grünen Aromen. Warm als Beilage zu Braten oder Fisch.
Mittelenglischer Sammelbegriff für gekochte Kräuter-Pottage; im Forme of Cury als 'of Flessh' (Fleischbrühe) und 'of Fyssh' (Fischbrühe, Fasten). Hieatt/Butler übersetzen 'herb pottage'.
Ochsenzunge (Anchusa/Buglossum sylvestre), benannt nach der zungenförmigen, rauen Blattform.
Mangold (Blattbete) - die Blätter, nicht die Wurzel.
Garten-Melde (Atriplex hortensis), spinatartiges Blattgemüse.
Nelkenwurz (Geum urbanum), hier die Blätter; nelkenartig duftende Wildpflanze.
Die gekochten Kräuter gut ausdrücken und fein passieren/zerdrücken - sorgt für die glatte Mus-Textur.
Kräuter-Pottage mit Fleischbrühe; der Zusatz 'of Flessh' bezeichnet die Brühe-Wahl (Gegenstück: 'of Fyssh' mit Fischbrühe für Fastentage), nicht Fleisch als Zutat.
Welches Gericht ist das? Ein sämiges Zwiebel-Kräuter-Gemüse der englischen Hofküche, das in zwei Fassungen daherkommt: an Fastentagen mit Wasser und Öl, sonst mit Brühe und einer Eigelb-Bindung. Im Geiste ein Vorfahr heutiger geschmorter Zwiebel-Beilagen. Teil der Gemüse-Pottage-Reihe des Forme of Cury (foc-005, foc-006).
Hebolace - der Name. Pegge leitet ihn von den herbs (Kräutern) ab oder, bei weggelassenem Anlaut, von chibols (Lauchzwiebeln); beides verweist auf die Hauptzutaten. Eine eindeutige Lesart gibt es nicht, der Sinn ist aber klar: ein Kräuter-Zwiebel-Gericht.
Die Fasten-/Fleisch-Dopplung. Das Rezept zeigt vorbildlich, wie eine Speise an die Kirchenkalender angepasst wurde: fyssh day (Fastentag) bekommt Wasser und Öl statt Brühe und Ei, außerhalb der Fastenzeit bindet Eigelb die Sauce. Der Verweis aray it as þou didest caboches (richte es an wie Kohl) setzt das verbreitete Kohl-Pottage als bekannten Maßstab voraus.
Alye - das Binden mit Eigelb. Eigelb ist hier das Bindemittel (vgl. foc-012, foc-016). Es darf nach dem Einrühren nicht mehr kochen, sonst gerinnt es und flockt aus - der klassische Knackpunkt jeder Eigelb-Liaison.
Praxis. Zwiebeln und Kräuter (Petersilie, Salbei, Thymian) fein hacken. Fleisch-Variante: in rund 200 ml kräftiger Brühe je 2-3 Zwiebeln weichschmoren, dann vom Feuer nehmen, 2-3 mit etwas heißer Flüssigkeit temperierte Eigelb unter Rühren einarbeiten und nur noch sanft andicken (nicht kochen). Fasten-Variante: Wasser statt Brühe, 2-3 EL Öl, ohne Ei. Zum Schluss powdour douce darüberstreuen.
Name des Gerichts; von Pegge auf 'herbs' (Kräuter) oder 'chibols' (Lauchzwiebeln) zurückgeführt.
Fastentag (wörtlich 'Fischtag'), an dem kein Fleisch gegessen wurde - daher die Variante mit Wasser und Öl.
Richte es an wie Kohl - verweist auf das verbreitete Kohl-Pottage als bekannten Zubereitungsmaßstab.
Abbinden; hier mit Eigelb (vgl. Verjus/Ei-Bindung). Darf nicht mehr kochen, sonst gerinnt das Ei.
Eigelb (mittelenglisch eyren = Eier).
Milde Gewürzmischung (Zucker, Zimt, Ingwer, Muskat); kommt erst beim Anrichten darüber.
Welches Gericht ist das? Ein sämiger, deftiger Kürbis-Potage, mit fein zerstoßenem gekochtem Schweinefleisch und Eigelb gebunden, bis er fast die Konsistenz einer dicken Suppe oder eines lockeren Püree-Eintopfs erreicht. Verwandt mit Martinos Kürbisgerichten - dem mit Ei und Käse gebundenen Kürbis (mar-086) und dem katalanischen Kürbis im Schmalz (mar-088).
Young Gowrdes ist die zentrale Lesefalle: 1390 in England meint das keinen amerikanischen Speisekürbis (Hokkaido, Butternut, Cucurbita) - der kam erst nach 1500 nach Europa. Gemeint sind altweltliche Kürbisgewächse, vor allem der Flaschenkürbis (Lagenaria) und gurkenartige Cucurbitaceen; jung geerntet, mild, mit weichem Fruchtfleisch. Modern am nächsten kommt junger Flaschenkürbis (Asia-/Afro-Laden), ersatzweise Zucchini - beides altweltlich und mild, anders als die süßen amerikanischen Winterkürbisse.
Alye it … wiþ zolkes of ayrenn ist die Bindung: das fein zerstoßene Fleisch dickt zuerst an, das Eigelb bindet final und macht den Potage samtig. Eigelb gerinnt aber bei zu viel Hitze - darum die Liaison nur sanft erwärmen, nie kochen. Powdour douce ist die milde, süßliche Gewürzmischung (Zucker, Zimt, Ingwer, Muskat), die erst zum Schluss aufgestreut wird.
Praxis. Etwa 500 g junger Flaschenkürbis oder Zucchini schälen und würfeln, mit 1-2 gehackten Zwiebeln in ca. 500 ml kräftiger Brühe weichkochen. 200-300 g gekochtes Schweinefleisch (Schulter/Nacken) sehr fein zerstoßen und unterrühren. Topf vom Feuer nehmen, 2-3 Eigelbe mit etwas warmer Flüssigkeit anrühren, einziehen, dann unter sanftem Rühren nur noch andicken lassen. Mit Safran und Salz würzen, powdour douce erst kurz vor dem Anrichten darüberstreuen.
Altweltliche Kürbisgewächse (v.a. Flaschenkürbis), NICHT der amerikanische Speisekürbis - der war 1390 in Europa unbekannt.
Gesotten, gekocht.
Binden/legieren - hier mit zerstoßenem Fleisch und Eigelb.
Milde Gewürzmischung, süßlich (Zucker, Zimt, Ingwer, Muskat).
Junge altweltliche Kürbisgewächse, vor allem der Flaschenkürbis (Lagenaria) und gurkenartige Cucurbitaceen - im England des späten 14. Jahrhunderts die einzigen verfügbaren "Kürbisse". Modern am ehesten junger Flaschenkürbis oder Zucchini.
Welches Gericht ist das? Ein herzhafter Safran-Reis in zwei Flüssigkeiten - erst kräftige Fleischbrühe, dann Mandelmilch. Im Geiste ein Vorfahr des Risotto und zugleich naher Verwandter des katalanischen Blancmanger (vgl. mar-100): heller, cremiger Reis als feine Tafelspeise. Trotz des Titels „of flesh" steckt kein Fleisch darin - der Reis zieht seinen Wohlgeschmack allein aus der Brühe.
Erst Brühe, dann Mandelmilch. Die Reihenfolge ist die Pointe: Der gewaschene Reis gart zuerst in der Brühe weich und zieht deren Geschmack, danach kommt die Mandelmilch dazu. So bleibt die empfindliche Mandelmilch außerhalb des harten Kochens, gerinnt nicht und gibt am Ende nur ihre Cremigkeit und süßliche Note ab. Der irdene Topf (erthen pot) hält die Hitze sanft und gleichmäßig - genau richtig für Reis.
Safran. Färbt und würzt zugleich; in etwas warmer Brühe oder Mandelmilch vorgezogen, gibt er sein Gelb und sein Aroma am besten ab. Hier dient er auch als Statusgewürz der Hoftafel.
Praxis. Rund 200 g Rundkornreis waschen, in etwa der 2,5-fachen Menge kräftiger Hühner- oder Kalbsbrühe weich köcheln, bis die Flüssigkeit fast aufgesogen ist. Dann etwa die halbe Reismenge warme Mandelmilch unterrühren, den eingeweichten Safran zugeben und nur noch sanft fertig ziehen lassen - sämig, der Reis mit Biss. Mit Salz abschmecken. Warm servieren, als Beilage zu Geflügel oder als leichtes Hauptgericht; an Fastentagen mit Gemüsebrühe vegan.
Reis
sieden, kochen
Mandelmilch
Safran
Welches Gericht ist das? Eine schlichte, aber raffinierte Pilz-Lauch-Pfanne in goldener Safranbrühe - im Kern ein gewürztes Pilzgemüse, wie man es heute als warme Beilage oder leichte Vorspeise reicht. Verwandt mit Martinos gebratenen Pilzen (mar-071, mar-072) und den Vortags-Champignons des Ménagier (men-160).
Funges - Vorsicht bei Pilzen. Das mittelalterliche Misstrauen gegenüber Pilzen ist hier mit Händen zu greifen: erst sauber putzen und schälen (pare hem clere), dann in kräftiger Brühe garen. Knoblauch (wie bei mar-071) und scharfe Gewürze galten zugleich als geschmackliche und „entgiftende" Begleiter - die mittelalterliche Küche behandelte Pilze stets mit Respekt.
Powdour fort. Die „scharfe Gewürzmischung" - kräftiger als das milde powdour douce - bringt Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskat ins Spiel und gibt dem milden Pilzfond Tiefe und Wärme. Sie kommt erst gegen Ende dazu, damit die flüchtigen Aromen frisch bleiben.
Safran. Färbt die Brühe goldgelb und setzt das Status-Aroma der Hoftafel; früh zugeben, damit er sich voll entfaltet.
Praxis. Etwa 500 g feste Pilze (Champignons, Steinpilze) putzen und grob würfeln, eine Stange Lauch in Ringe schneiden. Beides kurz in etwas Schmalz oder Öl anschwitzen, mit gerade bedeckender guter Brühe ablöschen und nur sanft köcheln, bis die Pilze gar, aber bissfest sind - zu langes Kochen macht sie zäh. Safran früh, eine knappe Messerspitze powdour fort zum Schluss. Ein Spritzer Verjus oder Weißweinessig hellt das Ganze auf. Warm servieren.
Pilze
In Würfel schneiden
Sieden, kochen
Eine scharfe Gewürzmischung, typischerweise aus Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken.
Welches Gericht ist das? Ein deftiges Innereien-Ragout mit Lauch, das mit frischem Blut und Essig gebunden und scharf gewürzt wird. Im Geiste verwandt mit dem Wiener Beuschel und der ganzen Familie blutgebundener Innereien-Gerichte - vgl. das Lauchmus mit Schweinefleisch (rfk-023), Martinos blutgebundene Peperata vom Wild (mar-005) und die menagier'sche Blut-/Leberwurst (men-006).
Noumbles - die Innereien. Pegge glossiert das Wort als entrails; gemeint ist das Geschlinge (Herz, Leber, Lunge, Niere) vom Schwein. Sie werden erst in Brühe und Wein gar gekocht - das macht sie zart und reinigt sie - dann geputzt und zerteilt.
Lyour aus Blut und Essig - der Kern. Lyour (verwandt mit alye, binden) ist hier kein bloßes Würzmittel, sondern die Bindung selbst: frisches, ungeronnenes Blut, mit Essig versetzt. Der Essig stabilisiert und säuert zugleich. Das ist die klassische mittelalterliche Blutbindung - dieselbe Technik, mit der die civet-Saucen (vgl. foc-014) angedickt wurden. Kritisch: Das Gericht darf beim Einrühren nur noch sanft ziehen, nie sprudelnd kochen, sonst flockt das Blut aus.
Powdour fort - die scharfe Würze. Anders als die süße powdour douce der Gemüse-Pottagen ist dies die kräftige Mischung (Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken, oft Galgant) - sie kontert die Säure von Essig und Wein.
Bursen of Pigges. Der Schlussvermerk wendet dasselbe Verfahren auf Ferkel-Innereien an. Der Gerichtname Bursen ist etymologisch ungeklärt.
Praxis. Rund 500 g gemischte Schweine-Innereien in Brühe und Rotwein gar kochen, herausnehmen, putzen, mundgerecht schneiden. Den weißen Teil von Lauch fein schneiden, in der Brühe weichsieden, Innereien zurückgeben. Etwa 150 ml frisches Schweineblut mit 2 EL Weinessig verrühren, bei milder Hitze unter Rühren einarbeiten, powdour fort und fein gehackte Zwiebeln zugeben - nur noch ziehen lassen. Frisches Blut beim Metzger vorbestellen.
Name des Gerichts, etymologisch ungeklärt (schon von Pegge angemerkt).
Innereien/Geschlinge vom Schwein (Herz, Leber, Lunge, Niere); Pegge: 'entrails'.
Bindung (verwandt mit 'alye' = binden); hier aus frischem Blut und Essig - bindet und würzt zugleich.
Frisches, ungeronnenes (flüssiges) Blut - Voraussetzung für die Blutbindung.
Scharfe Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken, oft Galgant) - das herzhafte Gegenstück zur süßen 'powdour douce'.
Dasselbe Verfahren auch mit Ferkel-Innereien.
Lass das Gericht sieden, hacke Zwiebeln fein und gib sie dazu (die Zwiebeln roh-gehackt, zum Schluss).
Welches Gericht ist das? Ein fein gebundenes Innereien-Ragout, das mit Eigelb, Verjus und Safran eine helle, säuerlich-elegante Note bekommt - im Geiste ein mittelalterliches Frikassee. Es gehört zur großen Familie der eigelb-und-verjus-gebundenen Brouets: vgl. Martinos geschmortes Fleisch mit Verjus und Safran (mar-011), den deutschen Brouet mit Leber (men-108) und das Geflügel in gewürzter Ei-Brühe (ant-024); im selben Buch das Monchelet (foc-016).
Corat - der Name. Bezeichnet ein Innereien-Gericht; verwandt mit roman. coratella (Geschlinge, Herz/Leber/Lunge). Noumbles von Kalb, Schwein oder Schaf werden vorgekocht (parboile) und gewürfelt (skerne to dyce).
Chyballes - junge Zwiebeln. Pegge glossiert chibols als junge Zwiebeln; geschmacklich liegen sie zwischen Schnittlauch und Frühlingszwiebel. Grynde ... smale y hewe meint fein zerkleinern.
Lye it with zolkes - die Eigelb-Bindung. Eigelb bindet die Brühe zur sämigen Sauce. Der kritische Punkt: nach dem Einrühren nicht mehr kochen, sonst gerinnt das Ei. Verjus (Saft unreifer Trauben) gibt die Säure, die das Fette der Innereien kontert; Safran sorgt für Farbe und ein erdig-süßes Aroma.
Praxis. Etwa 500 g gemischte Innereien (Kalbsherz, -niere, etwas -leber) kurz abbrühen, in gleichmäßige Würfel schneiden, mit fein gehacktem Schnittlauch/jungen Zwiebeln und Kräutern in guter Brühe zart schmoren (Leber später, sie gart schneller). Topf vom Feuer, 3-4 Eigelb mit etwas heißer Brühe temperieren, unter Rühren einarbeiten, nur noch sanft andicken. Mit 1-2 EL Verjus, in Brühe gezogenem Safran, powdour douce und Salz abschmecken. Warm servieren.
Innereien-Gericht; verwandt mit roman. 'coratella' (Geschlinge: Herz, Leber, Lunge).
Innereien von Kalb, Schwein oder Schaf (Herz, Leber, Nieren, Lunge).
Junge Zwiebeln (chibols), geschmacklich zwischen Schnittlauch und Frühlingszwiebel.
Verjus, der Saft unreifer Trauben - das Säuerungsmittel.
Mit Eigelb binden - danach nicht mehr kochen, sonst gerinnt das Ei.
Milde Gewürzmischung (Zucker, Zimt, Ingwer, Muskat).
Welches Gericht ist das? Dies ist ein mittelalterliches Innereien-Ragout, im Geiste verwandt mit einem säuerlich-würzigen Gulasch, gebunden mit Brot und Blut, typisch für die deftige Küche jener Zeit.
So gelingt es. Der Schlüssel liegt in der sorgfältigen Vorbereitung der Innereien und der richtigen Saucenbindung. Die Innereien (Herz, Nieren, Leber) kochst du nur kurz vor, bis sie fest, aber noch nicht durchgegart sind - das macht sie sauber und schnittfest, ohne sie zäh werden zu lassen. Schneide sie dann in mundgerechte Würfel. Die Zwiebeln ebenfalls kurz vorkochen und sehr fein hacken, das mildert ihre Schärfe und integriert sie besser in die Sauce. Für die Bindung weichst du das altbackene Brot in der Brühe ein und zerdrückst es dann sehr fein - am besten im Mörser oder durch ein Sieb gestrichen, damit keine Klümpchen entstehen. Gib diese Mischung zusammen mit Essig und Wein zur Brühe und den Innereien. Als Startpunkt empfehle ich für 500g Innereien etwa 200ml kräftige Brühe, 50ml Essig und 100ml Wein. Der häufigste Fehler ist, das Blut zu schnell oder bei zu hoher Hitze hinzuzufügen: Rühre es langsam unter die leicht abgekühlte Sauce und erhitze diese dann nur noch sanft, ohne sie sprudelnd kochen zu lassen, sonst gerinnt das Blut.
So wird es richtig gut. Die Balance zwischen Säure, Würze und der erdigen Note der Innereien macht dieses Gericht herausragend. Verwende einen kräftigen Rotweinessig und einen trockenen Rotwein, um Tiefe zu erzielen; probiere dich an der Menge heran, bis die Säure angenehm ist. Die 'scharfe Gewürzmischung' (Powdour fort) sollte eine gute Prise Pfeffer, Ingwer und vielleicht eine Spur Nelken enthalten - das gibt den nötigen Kick. Für eine samtige Konsistenz kannst du die Brot-Brühe-Mischung vor dem Hinzufügen passieren. Das Blut gibt nicht nur die dunkle Farbe, sondern auch eine zusätzliche Sämigkeit und einen einzigartigen Geschmack. Serviere das Gericht heiß, vielleicht mit einer Scheibe kräftigem Roggenbrot, das die reichhaltige Sauce wunderbar aufsaugt.
Innereien, insbesondere Nieren, aber auch Herz und Leber.
Vorkochen, leicht sieden lassen.
Schneiden, zerteilen.
Würfel.
Brot.
Zerstoßen, mahlen (im Mörser).
Vermischen, anrühren.
Zwiebeln.
Fein hacken.
Tierblut, oft zum Färben und Binden von Saucen verwendet.
Eine scharfe Gewürzmischung, typischerweise mit Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken.
Innereien - im Mittelenglischen vor allem Nieren, daneben Herz und Leber des erlegten Wilds (verwandt mit 'umbles', daher 'humble pie').
Welches Gericht ist das? Eine herzhafte, säuerlich-würzige Wildbrühe (Roo Broth, Reh- oder Hirschbrühe), doppelt gebunden mit eingeweichtem Brot und frischem Blut - der direkte Vorfahr der späteren civet-Saucen, die typisch mit Blut angedickt wurden. Verwandt mit dem Bockenheimer Rehbraten in schwarzer Pfeffersauce (boc-018) und den blutgebundenen Wildbrühen des Ménagier (men-097, men-293).
Lire - das Muskelfleisch. Lire meint das magere Muskelfleisch (nicht Innereien) von Hirsch (deer) oder Reh (roo). Es wird vorgekocht, klein geschnitten und dann halb in Wasser, halb in Wein zart gegart.
Doppelbindung: Brot und Blut. Zwei zeittypische Bindungen greifen ineinander. Erst wird Brot in der eigenen Brühe zerstoßen (bray it wiþ the self broth) - die klassische Brotbindung, lange vor der Mehlschwitze. Dann kommt frisches Blut dazu (drawe blode þer to), das die Sauce dunkel färbt und weiter andickt. Kritisch: Beim Einrühren des Blutes die Hitze stark reduzieren und nur noch ziehen lassen, nie kochen - sonst flockt es aus.
Powdour fort und die Süß-Sauer-Achse. Die scharfe Gewürzmischung (hier Ingwer oder Zimt, dazu Muskatblüte/macys) gibt Wärme; eine große Menge Essig (grete porcioun of vineger) und die fruchtige Süße der Korinthen (raysouns of coraunte) spannen die typische Süß-Sauer-Balance auf, die das fette Wild kontert.
Praxis. Etwa 500 g Rehfleisch vorkochen, klein schneiden, halb in Wasser, halb in trockenem Rotwein zart garen. Rund 100 g altbackenes Brot in etwas Brühe einweichen und fein zerdrücken, einrühren. Mit Ingwer/Zimt und Muskatblüte würzen. Zum Schluss die Hitze senken, etwa 100 ml frisches Schweine- oder Rinderblut langsam einarbeiten, nur ziehen lassen. Reichlich Weinessig und 50 g Korinthen zugeben, bis Süße, Säure und Würze stimmen. Heiß servieren.
Mageres Muskelfleisch (nicht Innereien).
Reh; 'deer' meint hier den Hirsch. Beide Wildarten austauschbar.
Brot in der eigenen Brühe zerstoßen - die mittelalterliche Brotbindung (Vorläufer der Mehlschwitze).
Frisches Blut einrühren - färbt und bindet; darf nicht mehr kochen, sonst flockt es aus.
Scharfe Gewürzmischung; hier Ingwer oder Zimt mit Muskatblüte.
Muskatblüte (Macis), die getrocknete Samenhülle der Muskatnuss.
Korinthen - kleine, dunkle getrocknete Weinbeeren; geben die fruchtige Süße der Süß-Sauer-Balance.
Scharfe Gewürzmischung aus Ingwer oder Zimt, dazu Muskatblüte - 'oþer' liest sich als Wahl zwischen Ingwer und Zimt.
Welches Gericht ist das? Eine herzhafte, gewürzte Brotsuppe, die mit rohen Eiern zu einer cremigen, fast cremesüppchen-artigen Konsistenz gebunden wird - ein Cawdel, die mittelalterliche Familie der ei- oder brotgebundenen dicken Suppen/Saucen. Verwandt mit der warmen Klosterbrotsuppe (teg-003) und den improvisierten Eier-Brühe-Suppen des Ménagier (men-057).
Der Name Tredure ist etymologisch ungeklärt - schon Pegge verwirft die naheliegende französische Herleitung très dure ("sehr hart") als unpassend. Wir behalten ihn als Eigennamen. Make a lyre of rawe ayrenn heißt: eine Mischung (lyre) aus rohen Eiern anrühren; lye it up with gode broth heißt, diese mit Brühe zu verrühren. Brot ist hier das zweite, zeittypische Bindemittel - geriebenes Weißbrot bindet lange vor der Mehlschwitze. Powdour douce ist die milde süßliche Gewürzmischung, der verious (Verjus) am Schluss gibt die frische Säure.
Praxis. Reibe altbackenes Brot fein - für 500 ml kräftige Brühe etwa 70-100 g. Verrühre 2-3 rohe Eier mit einer Prise Safran und einem halben Teelöffel powdour douce. Gib die Brühe langsam unter Rühren zur Eimasse. Nun der kritische Schritt: über sehr sanfter Hitze (oder im Wasserbad) ununterbrochen rühren, bis die Suppe merklich andickt und samtig wird - sie darf keinesfalls kochen, sonst gerinnen die Eier. Zu starke Hitze ist der häufigste Fehler. Erst nach dem Andicken den Verjus schluckweise einrühren und abschmecken, mit Salz vollenden.
Mischung
Vermischen
Eine dickflüssige, oft gewürzte Suppe oder Sauce, die typischerweise mit Eiern oder Brot gebunden wird.
Eine milde Gewürzmischung, die im Mittelalter häufig verwendet wurde. Sie besteht typischerweise aus Zucker, Zimt, Ingwer und Muskat.
Eigenname des Gerichts, beibehalten - die Etymologie ist ungeklärt; die französische Herleitung très dure ("sehr hart") verwirft schon der Herausgeber als unpassend.
Welches Gericht ist das? Ein helles Fleisch-Ragout aus Kalb oder Hammel in einer säuerlich-würzigen, mit Ei und Verjus gebundenen Sauce - im Geiste ein frühes Frikassee. Es ist der nächste Verwandte von Martinos geschmortem Fleisch mit Verjus und Safran (mar-011) und dem Innereien-Frikassee aus demselben Buch (Corat, foc-012): dieselbe Eigelb-und-Verjus-Bindung, dieselbe Safranfarbe.
Monchelet - der Name. Ungeklärter Gerichtname (im Inhaltsverzeichnis Mounchelet). Veel oþer Moton heißt Kalb oder Hammel, gobettes sind mundgerechte Stücke (smite it to gobettes = in Stücke schneiden).
Alye it with ayren and verious - die Bindung. Ganze Eier (ayren), mit Verjus verquirlt, binden die Sauce. Der ausdrückliche Schlusssatz lat not seeþ after (danach nicht mehr kochen lassen) ist der entscheidende Handgriff: Sobald das Ei eingerührt ist, darf die Sauce nur noch warmgehalten werden, sonst gerinnt sie. Verjus (Saft unreifer Trauben) gibt die Säure, Safran Farbe und Aroma, powdour fort die scharfe Würze.
Praxis. Etwa 500 g Kalb- oder Hammelfleisch in mundgerechte Stücke schneiden, in 500 ml kräftiger Brühe garen. Gegen Ende gehackte Kräuter (Petersilie, Salbei, Thymian), eine fein gehackte Zwiebel pro 500 g Fleisch, einen Schuss Wein, powdour fort und Safran zugeben. Dann den Topf vom Feuer nehmen, 2 Eier mit etwa 50 ml Verjus verquirlen, mit ein paar Löffeln heißer Sauce temperieren, unter Rühren einarbeiten - und nicht mehr aufkochen. Warm mit Brot servieren.
Ungeklärter Gerichtname (Inhaltsverzeichnis: Mounchelet).
Kalb oder Hammel - beide im mittelalterlichen England gebräuchlich und hier austauschbar.
In mundgerechte Stücke schneiden.
Scharfe Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Zimt, ggf. Galgant/Nelken).
Mit (ganzen) Eiern und Verjus binden.
Danach nicht mehr kochen lassen - sonst gerinnt die Ei-Bindung.
Welches Gericht ist das? Im Geiste ist Bukkenade ein feines, süß-sauer-würziges Fleischragout oder Frikassee, das durch ungeschälte Mandelmilch und Reismehl cremig gebunden wird und mit Safran eine leuchtende Farbe erhält.
So gelingt es. Der Schlüssel zur Textur liegt im Fleisch: Es muss wirklich fein gehackt oder zerstoßen werden, fast wie ein grobes Faschiertes, damit es sich gut in die Sauce einfügt. Als Startpunkt für die Mandelmilch nimmst du etwa 100g ungeschälte Mandeln auf 500ml kräftige Brühe - die ungeschälten Mandeln geben mehr Geschmack und Bindung. Die Mandelmilch vorsichtig mit der Brühe aufziehen und dann zum Fleisch geben, dabei stets sanft köcheln lassen, damit sie nicht gerinnt. Die Zwiebeln und Kräuter in Schmalz sanft schmoren, bis sie weich und aromatisch sind, aber nicht braun. Das Reismehl zum Abbinden immer zuerst mit etwas kalter Brühe oder Wasser glatt rühren, bevor du es unter ständigem Rühren in die köchelnde Sauce gibst, um Klümpchen zu vermeiden. Ein häufiger Fehler ist zu hohe Hitze, die die Mandelmilch trennt oder das Fleisch trocken macht.
So wird es richtig gut. Die Balance zwischen Süße (Korinthen, Zucker) und Würze (Ingwer, Salz) ist entscheidend. Ein kleiner Schuss Verjus oder ein trockener Weißwein (beides zeittypisch) am Ende hebt die Aromen und gibt dem Gericht die nötige Frische, die es vom reinen Süß-Sauer abhebt. Die geschmorten Kräuter und Zwiebeln sollen ihren vollen Geschmack entfalten, aber nicht dominieren. Der Safran wird am besten in etwas warmer Brühe aufgelöst und erst zum Schluss hinzugefügt, um seine Farbe und sein Aroma optimal zur Geltung zu bringen. Die Sauce sollte cremig und samtig sein, das Fleisch zart und gut eingebunden. Serviere es warm, vielleicht mit etwas frischer Petersilie bestreut, um einen Farbkontrast zu setzen.
ungeschält - die braune Mandelhaut bleibt dran, was Geschmack und Bindung verstärkt.
Korinthen, kleine kernlose Rosinen (von Korinth).
in Fett geschmorte Kräuter - kein roher Kräuterzusatz, sondern vorab in Schmalz weich gedünstet.
mehrdeutig: entweder „fein zerstoßen“ oder „klopfen/schlagen“. Schon Pegge (1780) nennt die Stelle dunkel.
fein hacken oder zerstoßen
Welches Gericht ist das? Ein reichhaltiges, gewürztes Quittengericht - eine dicke Quittenmarmelade bzw. ein gebundenes Quittenmus, das Pegge schon als eine Art marmalade of quinces einordnet. Eng verwandt mit Martinos Quittenmus mit Mandelmilch (mar-074), dem feinen Quittenmus aus dem Buch von guter Speise (bgs-068) und den eingemachten Quitten bei Meister Hans (mha-162).
Die Quitten werden in whyte grece (weißes Schmalz) geschmort - das Fett macht das Mus besonders cremig. Gebunden wird mit hony clarified (geklärtem Honig), rawe zolkes (rohen Eigelben) und a lytell almaund mylke (etwas Mandelmilch): eine reiche Liaison, die sanft erhitzt nicht kochen darf, sonst gerinnt das Eigelb. Powdour fort ist die scharfe Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Zimt, ggf. Galgant/Nelken) - das schärfere Gegenstück zum milden powdour douce.
Der Schlusssatz loke þat it be yleesshed ist mehrdeutig: das mittelenglische ileshen heißt "in Scheiben schneiden", was für eine in Scheiben servierte, stückige Frucht spricht; denkbar ist aber auch eine glatte, marmeladenartige Konsistenz im Sinne von Pegges Einordnung. Wir lesen es affirmativ als Hinweis auf in Scheiben geschnittene Quitten.
Praxis. Etwa 1 kg Quitten schälen, entkernen, in 1-2 cm dicke Scheiben/Würfel schneiden. Mit 2-3 EL weißem Schmalz (oder Butter für die fleischlose Variante) in einem schweren, am besten irdenen Topf zugedeckt bei niedriger Hitze sehr weich schmoren - das dauert gut eine Stunde. Dann den Topf vom direkten Feuer nehmen, 2-3 Eigelbe mit 100-150 ml Mandelmilch und 2-3 EL geklärtem Honig verrühren, unterziehen, powdour fort und eine Prise Safran zugeben und nur noch sanft andicken - nicht kochen. Lauwarm servieren, als Dessert oder als reiche Beilage zu Geflügel oder Wild.
Quitten (Cydonia oblonga), eine alte Obstsorte, die gekocht oder gebacken wird.
Weißes Schmalz, meist Schweineschmalz, das zum Braten oder Schmoren verwendet wurde.
Geklärter Honig, bei dem Verunreinigungen durch Erhitzen und Abschöpfen des Schaums entfernt wurden.
Eine mittelalterliche, scharfe Gewürzmischung, typischerweise mit Pfeffer, Ingwer, Zimt und manchmal Galgant oder Nelken.
Von 'ileshen', was 'in Scheiben schneiden' bedeutet. Bezieht sich hier wahrscheinlich auf die Präsentation der Quitten.
Vom mittelenglischen ileshen = "in Scheiben schneiden"; wir lesen loke þat it be yleesshed als Hinweis, die Quitten in Scheiben zu schneiden bzw. in Scheiben anzurichten.
Welches Gericht ist das? Dieses Rezept vereint zwei luxuriöse Geflügelgerichte: ein reich gewürztes, süß-saures Mawmenee mit gezupftem Geflügel, Pinienkernen und Datteln - im Geiste ein festlicher, komplexer Fleischeintopf oder eine reichhaltige Sauce, verwandt mit einem Ragout - und ein einfacheres Drepee aus kleinen Vögeln mit Mandeln und Zwiebeln.
So gelingt es. Für das Mawmenee ist die Balance der Süße und Säure entscheidend. Starte mit einem guten, nicht zu trockenen süßen Weißwein (z.B. ein Riesling Spätlese oder ein Gewürztraminer). Der Zucker wird mit etwas Wein geklärt - heute reicht oft guter Raffinadezucker. Die Gewürze, besonders Zimt, Nelke und Ingwer, sollten präsent, aber nicht dominant sein. Als Startpunkt: je 1 TL Zimt- und Ingwerpulver, 1/2 TL Nelkenpulver. Die ganzen Gewürze geben Tiefe. Pinienkerne und Datteln nur kurz anbraten, damit sie Aroma entwickeln, aber nicht verbrennen. Das Mawmenee muss vorsichtig bei kleiner Flamme köcheln, damit es nicht ansetzt und nicht zu dick wird. Es soll eine sämige, aber fließende Konsistenz haben, wie eine dickere Sauce. Der häufigste Fehler ist zu starkes Einkochen, was die Süße und Würze überkonzentriert; lieber etwas Wein oder Brühe bereithalten. Das Geflügel (Kapaun oder Fasan, heute auch Huhn oder Pute) muss bereits gar und fein gezupft sein, es wird nur noch in der fertigen Sauce erwärmt. Für das Drepee: kleine Vögel (Wachteln oder Hähnchenbrust) blanchieren, dann mit den blanchierten, gebratenen Zwiebeln und den gemahlenen Mandeln in Brühe garen. Bertramwurzelpulver (Pellydore) gibt eine leicht pfeffrige, erdige Note.
So wird es richtig gut. Das Mawmenee lebt von der Harmonie der Aromen. Probiere die Sauce immer wieder und justiere die Süße mit etwas Honig (historisch passend) oder die Säure mit einem Spritzer Verjus oder hellem Essig, falls der Wein nicht genug Säure mitbringt. Röstaromen der Pinienkerne und Datteln sind wichtig, aber nicht zu dunkel werden lassen. Die Konsistenz sollte samtig sein, nicht schleimig. Sandelholzpulver gibt eine schöne rötliche Farbe und eine subtile, holzige Note, ist aber kein Muss. Serviere das Mawmenee lauwarm, damit sich die komplexen Aromen voll entfalten können, vielleicht mit frischem Brot zum Dippen. Für das Drepee achte auf die Textur der Mandelsauce - sie sollte cremig sein und die Vögel umhüllen. Ein Hauch von Zitronensaft (modern, aber lecker) kann die Zwiebeln im Drepee aufhellen und die Aromen beleben.
Bertramwurzel (Anacyclus pyrethrum), eine scharf schmeckende Wurzel, die als Gewürz und Heilmittel verwendet wurde.
Ein altes englisches Hohlmaß, das etwa 2,3 Liter entspricht.
Süßer Wein aus Griechenland, oft als Dessertwein oder zum Kochen verwendet.
Wörtlich 'Zimtblüte', aber im Kontext der Gewürze meist Zimtpulver gemeint.
Pinienkerne.
Nelken.
Sandelholzpulver, das hauptsächlich zum Färben von Speisen (rot/braun) verwendet wurde.
Vorsichtig, behutsam.
Das fleischige Teil eines Tieres, hier speziell das Fleisch von Geflügel.
Zupfen, zerfasern; das Fleisch wird in kleine Stücke gezupft.
Für 'flour of Canell' wurde Zimtpulver angenommen, da 'flour' im Kontext von Gewürzen oft Pulver bedeutet. Bei 'clowes an flour of canel hool' wurde 'hool' (ganz) auf die Nelken bezogen ('ganze Nelken') und 'flour of canel' als ganze Zimtstangen interpretiert, um der Anweisung 'hool' gerecht zu werden.
Welches Gericht ist das? Im Geiste ist dies ein süß-würziges Ragout oder Schmorgericht, das trotz seines Namens ‚Egurdouce' eine rein süße Geschmacksrichtung betont - verwandt mit den frühesten Formen von Fruchtragouts.
So gelingt es. Der Schlüssel liegt im sorgfältigen Anbraten in weißem Schmalz. Schneide das Kaninchen oder Zicklein in mundgerechte Stücke und brate es in einer guten Menge Schmalz (als Startpunkt: 2-3 EL pro Kilo Fleisch) scharf an, bis es goldbraun ist und Röstaromen entwickelt hat. Nimm das Fleisch heraus und brate dann nacheinander die blanchierten, fein gehackten Zwiebeln und die Korinthen im restlichen Schmalz an, bis die Zwiebeln weich und leicht karamellisiert sind und die Korinthen aufquellen. Gib das Fleisch zurück in den Topf. Nun mit Rotwein ablöschen - so viel, dass das Fleisch gut bedeckt ist. Zucker, Pfeffer, Ingwer, Zimt und Salz hinzufügen. Als Startpunkt für die Gewürze würde ich etwa einen halben Teelöffel Pfeffer, einen Teelöffel Ingwer und einen halben Teelöffel Zimt pro Kilo Fleisch empfehlen, aber unbedingt abschmecken. Lass alles bei milder Hitze sanft köcheln, bis das Fleisch butterzart ist und die Sauce auf die gewünschte Konsistenz reduziert ist. Der häufigste Fehler ist, die Sauce zu stark zu reduzieren oder die Gewürze zu verbrennen; achte auf eine sanfte Hitze und rühre regelmäßig.
So wird es richtig gut. Die Süße der Korinthen und des Zuckers sollte nicht erschlagen, sondern von den warmen Gewürzen getragen werden. Eine gute Reduktion der Sauce ist entscheidend: Sie sollte glänzend und leicht sämig sein, fast wie ein Sirup, der das Fleisch umhüllt. Durch das Anbraten der Zwiebeln und Korinthen in Schmalz entstehen feine Röstaromen, die der Süße Tiefe verleihen und eine eindimensionale Süße verhindern. Schmecke am Ende noch einmal ab und justiere Salz und Gewürze. Serviere das Gericht warm, vielleicht mit einem einfachen, ungesüßten Brot, um die Süße auszugleichen und die reiche Sauce aufzunehmen.
Aus altfranzösisch aigre-douce „süß-sauer“. Pegge merkt an, dass die saure Komponente hier fehlt - das Rezept ist rein süß-würzig.
weißes (helles) ausgelassenes tierisches Fett, meist Schweineschmalz oder Talg.
Korinthen, kleine kernlose Rosinen.
blanchieren, kurz vorkochen.
sieden, köcheln lassen.
Welches Gericht ist das? Im Geiste ist dies ein reichhaltiges, geschmortes Geflügelgericht, verwandt mit einem Frikassee, aber mit der typisch mittelalterlichen Brotbindung und der markanten Garnitur aus Ei und Nelken.
So gelingt es. Der Schlüssel liegt in der zweistufigen Garmethode: Zuerst die Kapaune bei hoher Hitze kräftig anbraten, bis sie eine schöne goldbraune Farbe haben, aber innen noch roh sind. Das erzeugt wertvolle Röstaromen. Dann erst in der Brühe sanft schmoren, bis das Fleisch zart ist und sich leicht vom Knochen löst. Für die Brotbindung nimmst du altbackenes Weißbrot - als Startpunkt rechne mit etwa 100g Brot auf 1 Liter Schmorflüssigkeit. Weiche es in einem Teil der heißen Brühe ein und passiere es dann durch ein feines Sieb oder eine Flotte Lotte, um eine glatte, sämige Sauce zu erhalten. Diese sollte so dick sein, dass sie am Löffel haftet, aber noch fließt. Die gehackten Eiweiße gibst du erst in den Topf, wenn er vom Feuer genommen wurde, um ein Zähwerden zu verhindern. Der häufigste Fehler ist eine zu dünne Sauce oder zu wenig Würze - scheue dich nicht, kräftig abzuschmecken.
So wird es richtig gut. Achte auf die Balance der Gewürze: Das ‚Powdour fort‘ bringt Schärfe und Komplexität, der Safran eine edle, erdige Note und die goldene Farbe. Schmecke die Sauce sorgfältig ab, bis sie kräftig und ausgewogen ist. Die anfänglichen Röstaromen der Kapaune sind entscheidend für die Tiefe des Geschmacks. Beim Servieren ist die Textur wichtig: zartes Fleisch in einer samtigen, nicht zu dicken Sauce. Die ganzen Eigelbe bilden einen schönen Farbkontrast und eine zusätzliche Cremigkeit, während die ganzen Nelken nicht nur dekorativ sind, sondern auch ein intensives, festliches Aroma verströmen - sie werden traditionell nicht mitgegessen, sondern dienen der Beduftung und Optik des Gerichts. Serviere das Gericht warm, damit sich alle Aromen voll entfalten können.
Stücke, Brocken
Zusammen, gemeinsam
Scharfe Gewürzmischung, typischerweise Pfeffer, Ingwer, Zimt, langer Pfeffer
Bestreuen, bepudern (hier mit Nelken)
Der Titel wurde als 'Kapaune im Würztopf' übersetzt, da das Rezept einen Eintopf oder ein Ragout mit einer spezifischen Sauce beschreibt, die durch Brot gebunden wird. 'Councys' wird als Bezeichnung für diese Art von Gericht oder Sauce verstanden.
Diese Phrase wurde als 'ziehe sie zusammen auf' übersetzt und als Anweisung interpretiert, Brot in Brühe einzuweichen und es dann zum Binden der Sauce zu verwenden, oft durch Passieren oder Zerdrücken.
Die Anweisung 'flour it with clowes' wurde als 'bestreue es mit Nelken' übersetzt, wobei 'flour' im Sinne von 'bepudern' oder 'bestreuen' verstanden wird.
Welches Gericht ist das? Ein dunkles, doppelt gebundenes Hasenragout der englischen Hoftafel - der direkte Verwandte des kontinentalen Civet (Hase in der eigenen Blutsauce, vgl. via-135, men-116) und der böhmischen Blut-Hasen sev-007/sev-008. Reich, kräftig, herbstlich.
Doppelte Bindung - Blut und Mandeln. Das Markenzeichen: Der Hase gart zuerst mitsamt seinem ungewaschenen Blut (blode unwaisshed) in Brühe - das gibt Farbe und Tiefe. Dann wird das Fleisch abgeschreckt und sauber geputzt, die Brühe abgekühlt und passiert: ein Klärschritt, der die Sauce fein macht. Frisches Blut (oþer blode) wird separat in kochendem Wasser gestockt und ebenfalls passiert - so kommt nur die feine, geronnene Substanz in den Topf, keine Klümpchen. Dazu eine sämige Mandelmilch aus ungeschälten Mandeln als zweiter Binder. Diese Kombination zweier Bindungen ist typisch englisch-höfisch.
Die Blutbindung darf nie sprudeln. Blut gerinnt bei Hitze - kocht es zu heiß, flockt es grob aus und wird körnig. Darum stets nur sanft unter dem Siedepunkt halten. Das Verfahren ist bei der böhmischen Schwester sev-008 im Detail beschrieben.
Zwiebeln, powdour fort, Essig. Blanchierte, klein geschnittene Zwiebeln, eine scharfe Gewürzmischung und ein Schuss Essig runden ab - die Säure kontert das fette, dunkle Fleisch (Agrodolce-Prinzip).
Praxis. Hasenstücke im eigenen Blut und in Geflügel- oder Wildbrühe knapp gar ziehen, herausnehmen, abschrecken, putzen. Brühe passieren. 200 ml frisches Schweine- oder Rinderblut (vom Metzger) separat in kochendem Wasser stocken, durchsieben. 200 g ungeschälte Mandeln mit der passierten Brühe zu Mandelmilch anrühren. Alles zusammen mit blanchierten, klein geschnittenen Zwiebeln im Topf vereinen, mit powdour fort, Essig und Salz würzen und unter dem Siedepunkt fertig ziehen - nicht kochen. Auf keinen Fall sprudeln lassen.
Mundgerechte Stücke
Kochen, sieden
Genug, gar
Putzen, säubern
Abkühlen
Durch ein Sieb/Tuch passieren
Unblanchierte Mandeln (mit Haut)
Anrühren, vermischen
Blanchieren, vorkochen
Klein schneiden
Scharfe Gewürzmischung
Essig
Benennung nach der englischen Adelsfamilie Talbot; im höfischen Umfeld wurden Gerichte häufig nach Personen oder Familien benannt.
Welches Gericht ist das? Im Geiste eine sehr frühe Form der toskanischen Pappardelle al sugo di lepre, bei der breite Nudeln durch Oblaten ersetzt werden - ein faszinierender Beleg für die Langlebigkeit dieser Kombination. Es ist ein deftiges, würziges Gericht, das durch die Oblaten eine besondere Textur bekommt.
So gelingt es. Der Hase wird sanft in kräftiger Brühe vorgekocht, bis das Fleisch zart, aber nicht zerfallen ist. Das Abseihen und Waschen des Fleisches dient dazu, Trübstoffe zu entfernen und eine klare Brühe zu erhalten. Als Startpunkt: für 250g Hasenfleisch etwa 500-700ml kräftige Brühe und 100-150g Oblaten. Die Oblaten sollten dünn, aber stabil genug sein, um die Brühe aufzunehmen, ohne sofort zu zerfallen - ideal sind Hostien oder ungesüßte Waffelblätter. Schichte das zerkleinerte Hasenfleisch und die Oblaten abwechselnd in ofenfeste Schüsseln. Der häufigste Fehler ist, die Oblaten zu lange ziehen zu lassen, sodass sie matschig werden. Gieße die heiße, gewürzte Brühe erst kurz vor dem Servieren darüber, damit die Oblaten noch etwas Biss behalten.
So wird es richtig gut. Die ‚gute Brühe‘ ist das A und O: Am besten kochst du sie aus den Hasenknochen selbst, mit etwas Wurzelgemüse und Lorbeer, für eine tiefe Wildnote. Die milde Gewürzmischung (powdour douce) mit Zimt, Ingwer und einer Prise Galgant sollte die Brühe wärmen, aber nicht dominieren. Taste dich hier vorsichtig heran, die Süße sollte nur ein Akzent sein. Eine Prise Salz ist unerlässlich, um die Aromen zu heben. Für die nötige Frische und Balance empfehle ich einen Schuss Verjus oder einen guten Weißweinessig in die Brühe zu geben - das hebt die Süße der Gewürze und die Deftigkeit des Hasen. Serviere das Gericht sofort und heiß, damit die Oblaten ihre ideale Konsistenz behalten: weich, aber nicht zerkocht, und vollgesogen mit der aromatischen Brühe.
Ein der ältesten Pasta-Belege in englischer Sprache. Das mittelenglische papdele steht in direkter etymologischer Linie zum modernen italienischen pappardelle - breite, flache Eier-Nudeln, die in der Toskana bis heute traditionell mit Hasen-Ragù (pappardelle al sugo di lepre) serviert werden. Christianne Muusers und das Blog Modern Medieval Cuisine haben die Verbindung sprachgeschichtlich aufgearbeitet (siehe: modernmedievalcuisine.com, Language of Cookery 3, 14th Century English Pappardelle). Das Wort ist vermutlich romanischen Ursprungs (lat. pap - weich, breiig + Diminutiv-Suffix), und wandert sowohl ins Mittelenglische als auch ins Toskanische - ein klassischer Fall mediterraner Sprachverbreitung über die Hofküchen-Netzwerke des 14. Jh.
Oblaten, eine Art dünner Waffel, oft ungesüßt.
Waffeln, hier im Sinne von dünnen, ungesüßten Waffeln.
Lasagneplatten oder Nudelteigblätter.
Eine milde Gewürzmischung, typischerweise aus Zucker, Zimt und Ingwer, manchmal auch Muskat.
Papdele als sprachgeschichtlicher Vorläufer des modernen italienischen pappardelle - breite flache Eier-Nudeln. Die Verbindung wird durch das Hasen-Pairing zusätzlich gestützt: die toskanische Tradition pappardelle al sugo di lepre (Pappardelle mit Hasen-Ragù) lebt bis heute genau dieses Konzept. Eines der ältesten Pasta-Belege in englischer Sprache.
Oblaten / Waffeln als Pasta-Ersatz für Lasagneplatten - explizit als Notbehelf benannt in stede of lozeyns (anstelle von Lasagneplatten). Funktional gleichwertig: alle drei sind flache, schichtbare Teigblätter.
Welches Gericht ist das? Ein mittelalterliches Kaninchenragout in dunkler, blutgebundener Gewürzsauce - im Geiste ein Civet de lapin. Die Cynee-Sauce gehört in die große Civet-Familie: Kaninchen oder Hase in einer mit Zwiebeln, Brot und Blut gebundenen, würzig-säuerlichen Sauce. Direkte Verwandte sind das Kaninchen-Civé (men-117) und das Hasenragout (men-116) des Ménagier, der Wild-Civet bei Vivendier (via-135) und der Saupiquet für Kaninchen (men-284).
Die Bindung ist das Herz des Gerichts: drawe a lyre of brede, blode, vynegur and broth - eine glatte Paste aus eingeweichtem Brot, frischem Blut, Essig und Brühe. Brot und Blut sind die zeittypischen Binder (lange vor der Mehlschwitze), das Blut gibt zugleich die tiefdunkle Farbe. Der Essig hilft, das Blut zu stabilisieren, und setzt die säuerliche Note. Powdour fort ist die scharfe Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Nelken, oft Zimt) - der Saucenname Cynee deutet selbst auf eine zimtbetonte Würzung hin.
Der kritische Punkt ist das Gerinnen des Bluts: Die Blut-Brot-Paste erst unterrühren, wenn die Zwiebel-Brühe-Basis nicht mehr kocht, und die Sauce dann langsam unter ständigem Rühren binden - nie sprudelnd kochen, sonst flockt das Blut aus.
Praxis. Kaninchen in Stücke teilen und in kräftiger Brühe sanft gar ziehen, bis es zart ist, aber noch Biss hat. Zwiebeln fein hacken, in Schmalz glasig-goldgelb dünsten, mit Brühe ablöschen. Etwa zwei Scheiben altbackenes Brot pro Kaninchen in Brühe einweichen, mit frischem Blut und Essig zu einer glatten Paste verarbeiten. Diese in die nicht mehr kochende Basis rühren und über milder, indirekter Hitze sämig binden. Kräftig mit powdour fort würzen, abschmecken. Die Kaninchenstücke heiß mit der glänzenden, tiefbraunen Sauce überziehen. Frisches Blut bekommst du auf Vorbestellung beim selbst schlachtenden Metzger; als Behelf bindet zerdrückte Blutwurst Farbe und Konsistenz nach.
Kaninchen
schneiden
kochen, sieden
Schmalz, tierisches Fett
Eine Bindung oder Verdickung, hier aus Brot, Blut, Essig und Brühe
Eine scharfe Gewürzmischung, typischerweise mit Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken
Name einer Sauce, die oft mit Zimt und anderen Gewürzen zubereitet und mit Blut gebunden wird.
Welches Gericht ist das? Ein süß-würziger Kanincheneintopf in weißer Mandelsauce - im Geiste ein früher Verwandter heutiger Frikassees und ein naher Vetter des Blancmanger. Dieselbe Technik findet sich beim Hühnchen in weißer Mandelsauce bei Severin (sev-055) und beim Blancmanger vom Kapaun (men-107); mit rotem Sandelholz gefärbt wird daraus Martinos Drosseln in roter Mandelsauce (mar-029).
Parboile hem heißt vorbrühen: Die Kaninchenstücke werden kurz angekocht, um sie zu säubern und vorzugaren - nicht durchgaren, das geschieht später in der Sauce. Drawe hem with … almandes blanched and brayed ist die Bindung: blanchierte, fein zerstoßene Mandeln werden mit der Brühe zur sämigen Mandelmilch-Sauce "aufgezogen". Mandeln sind hier das Bindemittel - sie machen die Sauce dick und seidig. Flour it with sugur and … gynger am Ende heißt nicht "mehlen", sondern mit Zucker und Ingwer bestreuen - die Würze sitzt also obenauf.
Praxis. Kaninchen zerteilen, kurz in siedendem Wasser vorbrühen. Für die Sauce 200 g blanchierte Mandeln sehr fein mahlen (am besten zur Paste, sonst wird die Sauce griesig) und nach und nach in ca. 500-1000 ml kräftige Brühe rühren; unter Rühren aufkochen, bis sie am Löffelrücken haftet. Dann Kaninchen, etwas Zucker und gemahlenen Ingwer zugeben und bei milder Hitze gar ziehen lassen. Vor dem Servieren mit dem restlichen Zucker und Ingwer bestreuen. Ein Schuss Verjus am Ende bricht die Süße und hebt die Aromen.
Kaninchen
In Stücke schneiden
Kurz vorkochen/vorbrühen
Die Sauce andicken/aufziehen
Mandeln, blanchiert und zerstoßen/gemahlen
Gemahlener Ingwer
Bestreuen/bestäuben
Welches Gericht ist das? Ein Verweis-Rezept: Im Original steht nur "nimm Hühner und mach sie auf dieselbe Art". Gemeint ist ein gekochtes oder geschmortes Huhn in einer gewürzten, brot- oder eigelbgebundenen Sauce - die englische Schwester der deutschen Hühner in würziger Sauce (vgl. mha-061). Die mittelalterlichen Kochbücher sind modular gebaut: Steht ein Grundverfahren schon woanders, wird es nicht wiederholt.
Gravey. Kein moderner Bratenjus, sondern eine gewürzte, gebundene Brühe - aus dem Kochsud des Geflügels, Gewürzen und einem Bindemittel (eingeweichtes Weißbrot oder Eigelb). Genau diese Bindeart zieht sich durch das ganze Buch.
The same manere. Stehende Wendung für "auf die zuvor beschriebene Art". Welches genaue Vorbild gemeint ist, lässt der Text offen - die Praxis muss man aus den Schwester-Rezepten ableiten.
Praxis. Ein Huhn (1,2-1,5 kg, ganz oder zerteilt) in Wasser oder Brühe sanft weichkochen, herausnehmen, warmstellen. Den Sud einkochen. Binden mit 2-3 Scheiben entrindetem, in Brühe eingeweichtem und zerdrücktem Weißbrot, das man unter Rühren zugibt, bis die Sauce leicht andickt; alternativ mit 2-3 Eigelb (langsam mit warmer Sauce verquirlt, nicht mehr kochen lassen). Würzen mit Pfeffer, Ingwer und einem Hauch Safran, eine Spur Muskatblüte oder Nelke; Säure aus Verjus (esslöffelweise abschmecken), notfalls Weißwein oder Apfelessig. Das Huhn in Stücken mit der heißen Sauce übergießen.
Gewürzte, gebundene Brühe aus dem Kochsud - kein moderner Bratenjus.
Stehende Wendung: "auf die zuvor beschriebene Art" - Verweis auf ein anderswo erklärtes Grundverfahren.
Welches Gericht ist das? Ein klassisches mittelalterliches Ragout oder Frikassee von Schweinefilet, getragen von einer reichhaltigen, würzigen und mit Brot und Blut gebundenen Galantinsauce.
So gelingt es. Der Schlüssel liegt in der Vorbereitung des Fleisches und der Sauce. Brate die Schweinefilets in etwas Schmalz oder Öl scharf an, bis sie eine schöne Kruste haben und innen noch rosa sind - „halb gar“ bedeutet hier vor allem Röstaromen. Schneide sie dann in mundgerechte Stücke. Für die Bindung weichst du altbackenes Brot (Roggen- oder Mischbrot ohne zu viel Kruste) in etwas Brühe ein. Püriere es dann zusammen mit frischem Schweineblut (vom Metzger) und einem Teil der Brühe-Essig-Mischung sehr fein, am besten mit dem Stabmixer oder durch ein Sieb gestrichen. Als Startpunkt für 500g Filet nimmst du etwa 2-3 Scheiben Brot, 150ml Blut und 200ml Brühe mit 50ml Essig. Gib diese Mischung in einen Topf, füge die restliche Brühe/Essig hinzu und lass die Sauce unter ständigem Rühren gut sieden, bis sie sämig ist und der rohe Blutgeschmack verschwunden ist - das dauert etwa 10-15 Minuten bei mittlerer Hitze. Der häufigste Fehler ist eine zu dünne Sauce oder ein noch metallischer Blutgeschmack; lass sie dann einfach länger sanft köcheln.
So wird es richtig gut. Die Qualität der Galantinsauce steht und fällt mit ihrer Würze und Balance. Verwende eine zeittypische Gewürzmischung, die Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskat enthalten kann; sei mutig, aber taste dich heran. Die Säure des Essigs ist essenziell, um die Schwere von Blut und Brot auszugleichen - probiere und justiere sie eventuell mit etwas mehr Essig oder, noch feiner, mit Verjus. Eine Prise Honig oder Zucker kann die Gewürze abrunden und eine harmonische Süße hinzufügen, auch wenn nicht explizit genannt, war das in mittelalterlichen Saucen üblich. Gib die angebratenen Fleischstücke erst kurz vor dem Servieren zur Sauce, damit sie nur noch gar ziehen und nicht zäh werden. Die Sauce sollte den Löffel umhüllen; für eine seidige Textur kannst du sie vor dem Servieren nochmals durch ein feines Sieb passieren. Heiß serviert, vielleicht mit etwas frischem Brot zum Tunken, ist das ein wahrhaft königliches Gericht.
Eine würzige, oft mit Brot oder Blut gebundene Sauce zu gebratenem Fleisch (afrz. galantine).
Liaison, Bindung - hier aus eingeweichtem Brot und Blut, durch Sieden gegart.
nur halb gar braten - das Fleisch wird in der Sauce fertig gegart, der Anbratschritt liefert vor allem Röstaromen.
Welches Gericht ist das? Im Geiste ist dies eine Art kalte Ferkelsülze oder ein kaltes Fleischgericht, überzogen mit einer kräftigen, säuerlich-herben Kräutersauce, die an eine mittelalterliche Vinaigrette erinnert.
So gelingt es. Der Schlüssel liegt in der Vorbereitung des Ferkels und der Textur der Sauce. Die Ferkel (ideal sind 2-3 kg) werden nach dem Brühen und Vierteln in gut gesalzenem Wasser gar gesiedet, bis das Fleisch zart ist, aber nicht zerfällt. Dann lässt du sie vollständig abkühlen - das ist entscheidend für die spätere Konsistenz und den Geschmack. Für die Sauce mörserst du Petersilie und Salbei sehr fein. Gib dann altbackenes Weißbrot (als Startpunkt etwa 50g pro Ferkel, zuvor kurz in Wasser eingeweicht und ausgedrückt) und die hartgekochten Eigelbe (2-3 Stück pro Ferkel) hinzu und mörsere alles zu einer homogenen Paste. Nun gibst du den Weißweinessig schluckweise dazu und verrührst alles kräftig, bis eine dickflüssige, streichfähige Sauce entsteht, die am Löffel haften bleibt. Der häufigste Fehler ist, den Essig zu schnell hinzuzugeben, was die Sauce zu dünn macht - lieber langsam herantasten.
So wird es richtig gut. Die Qualität der Sauce entscheidet. Mörsere die Kräuter, das Brot und die Eigelbe wirklich zu einer feinen Paste, fast wie ein Pesto. Die Säure des Essigs ist wichtig, um die Fettigkeit des Ferkels zu schneiden und die Aromen der Kräuter hervorzuheben; schmecke die Sauce ab und justiere die Balance. Ein Hauch Salz und frisch gemahlener Pfeffer (modern, aber lecker) kann die Sauce zusätzlich abrunden. Lege die abgekühlten Ferkelviertel ansprechend in eine Form oder auf eine Platte und übergieße sie großzügig mit der Sauce, sodass das Fleisch vollständig bedeckt ist. Lasse das Gericht vor dem Servieren nochmals gut durchkühlen, damit sich alle Aromen verbinden und die Sauce leicht anzieht. Serviere es kalt, vielleicht mit einem einfachen Brot dazu.
gebrüht - die Borsten wurden mit heißem Wasser entfernt.
abkühlen lassen - das Gericht wird kalt serviert.
im Mörser zerstoßen, zu einer Paste.
anrühren, zu gewünschter Konsistenz verarbeiten (hier mit Essig).
Soße, Brühe (engl. sew).
Welches Gericht ist das? Eine gefüllte Bratgans mit süß-saurer Sauce aus dem eigenen Bratfett und der Füllung - der direkte englische Vetter des Apfel-mit-Gans-Prinzips, hier nur reicher: statt Apfelmus eine ganze Kräuter-Frucht-Knoblauch-Füllung, die nach dem Braten zur Sauce wird. Sawse Madame ist im 14. Jahrhundert ein Standardgericht der englischen Hofküche.
Die Füllung als Saucenbasis. Der Clou ist, dass die Füllung kein bloßes Aroma im Bauchraum ist: nach dem Braten wird sie herausgenommen und gehört in den Topf. Salbei, Petersilie, Ysop und Bohnenkraut (saueray, das mittelenglische Wort für Bohnenkraut, nicht Sauerampfer) liefern die Kräuternote, Quitten und Birnen Süße und feine Säure, Knoblauch die Tiefe, Trauben (grapes) frische Fruchtsäure. Das Zunähen der Bauchöffnung (sowe the hole) hält Füllung und Saft beim Braten im Tier.
Galantine und Powdour. Galytyne meint hier eine kräftige Geflügelbrühe als Saucenbasis (nicht die kalte Gelee-Galantine späterer Küche). Powdour douce ist die milde, süßliche Gewürzmischung (Zimt, Ingwer, etwas Zucker), galyngale der Galgant - eine ingwerverwandte Wurzel mit pfeffrig-zitroniger Schärfe. Beide laufen erst in die fertige Sauce.
Praxis. Gans innen leicht salzen, füllen mit je einer großzügigen Handvoll der vier Kräuter, 2-3 geviertelten Quitten und Birnen, 1-2 Knollen geschältem Knoblauch, ca. 200 g Trauben. Bauchöffnung zunähen oder fest mit Spießchen verschließen. Anbraten, dann bei 160-180 °C garen (Kerntemperatur Keule ca. 85 °C), das ablaufende Fett auffangen. Sauce: ca. 500 ml Brühe und das aufgefangene Fett aufsetzen, die Füllung dazugeben, mit Galgant (ein halber TL Pulver), Powdour douce und Salz abschmecken, bei zu dicker Sauce mit etwas Wein verlängern. Aufkochen, bis die Füllung weich ist. Für eine feinere Sauce grob passieren. Gans tranchieren, Sauce darüber. Verwandt ist die fränkische Gänse-Sektion (gefüllte Gans und Gänse-Sauce) und der Galgant-Knoblauch-Saucen-Zweig.
Bohnenkraut (engl. savory) - nicht Sauerampfer; eines der vier Füllkräuter neben Salbei, Petersilie und Ysop.
Hier eine kräftige Geflügelbrühe als Saucenbasis, nicht die kalte Gelee-Galantine.
Galgantpulver - eine ingwerverwandte Wurzel mit pfeffrig-zitroniger Schärfe.
Milde, süßliche Gewürzmischung (Zimt, Ingwer, etwas Zucker).
Die Bauchöffnung zunähen, damit Füllung und Saft beim Braten nicht entweichen.
Die gebratene Gans in Stücke schneiden / tranchieren.
Welches Gericht ist das? Ein blutgebundener Gänse-Eintopf - der englische Hoggepot (vom altfranzösischen hochepot, „Schütteltopf", alles in einen Topf). Im Kern ein Schwarzsauer-Verwandter: Geflügel in Wein und Wasser geschmort, am Ende mit einer Brot-Blut-Bindung sämig und tiefdunkel gebunden. Naher Vetter der mittelalterlichen Schwarzsauer- und Pfeffer-Gerichte.
Die Brot-Blut-Bindung. Layour of brede and blode ist die zeittypische Bindung - Brot und Blut, lange vor der Mehlschwitze. Blut bindet bei sanfter Hitze (es enthält Eiweiß, das wie Ei stockt), darf aber niemals kochen, sonst flockt es krümelig aus. Das eingeweichte Brot bringt zusätzlich Körper und mildert die metallische Note. Beides zusammen gibt die charakteristische dunkle, samtige Sauce.
Würze. Powdour fort ist die scharfe Gewürzmischung - Pfeffer, Ingwer, langer Pfeffer, oft Nelken und Muskat. Erbest sind schlicht (gemischte) Kräuter. Das abschließende serue it fort („richte es scharf an") meint heiß auftragen, passt aber zur kräftigen Würzung.
Praxis. Gans in faustgroße Stücke teilen, im eigenen Fett goldbraun anbraten, Zwiebeln (reichlich, ca. 500 g) weich dünsten. Mit halb kräftigem Wein, halb Wasser knapp bedecken, Kräuter dazu, zugedeckt 2-3 Stunden bei milder Hitze schmoren. Für die Bindung 100-150 g altbackenes Brot in etwas Sud einweichen, mit 200-300 ml frischem Blut fein pürieren. Topf vom stärksten Feuer ziehen, etwas heiße Flüssigkeit unter die Blut-Brot-Masse rühren (temperieren), dann unter Rühren in den Eintopf geben und nur noch sanft erwärmen - nicht mehr kochen -, bis er bindet. Powdour fort einrühren, mit einem Schuss Verjus oder Essig die fette Note kontern. Ohne frisches Blut: zerdrückte Blutwurst gibt Farbe und Bindung, verändert aber den Geschmack.
Vom altfranzösischen hochepot („Schütteltopf") - ein Eintopf, in dem alles zusammen gart.
Bindung aus Brot und Blut - die zeittypische Sämigmacher-Kombination vor der Mehlschwitze.
Scharfe Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, langer Pfeffer, oft Nelken/Muskat).
(Gemischte) Kräuter.
Fest zudecken, damit der Topf langsam und feucht schmort.
Heiß auftragen (wörtlich „richte es scharf an").
Welches Gericht ist das? Eine warme, fein gewürzte Schweinefleisch-Farce - keine Pastete mit Teighülle, sondern eine glatte, streichfähige Fleischmasse, die im eigenen Fett sanft gegart und mit Gewürzen abgerundet wird. Carnel leitet sich vom altfranzösischen chair („Fleisch") ab; verwandt mit den höfischen Fleisch-Pürees (Charlet, Mortrews), bei denen fein zerstoßenes Fleisch im Vordergrund steht.
Vorgaren, dann stoßen. Brawn of swyne ist Schweinefleisch (die muskulösen Stücke). Es wird parboiled - kurz vorgegart, nur bis gar, damit es saftig bleibt - und dann grynde smale, sehr fein zerstoßen oder gewolft, bis es fast pastös ist. Das Vorgaren macht das Fleisch erst fein zerkleinerbar und entzieht Wasser, sodass die Farce nicht wässert.
Eigelb bindet, Schmalz trägt. Zolkes of ayren (Eigelb) binden die Masse geschmeidig, white grece (weißes Schmalz) gibt Fett und Schmelz. Hier liegt die Hitzefalle: lat it not seeth to fast - nicht sprudelnd kochen, nur sanft ziehen, sonst gerinnt das Eigelb und die Farce wird trocken-krümelig.
Gewürze in zwei Stufen. Powdour fort (scharf - Pfeffer, Ingwer, Zimt, Galgant) und Safran kommen während des Garens hinein und liefern Grundwürze, Wärme und gelbe Farbe. Powdour douce (mild, süßlich) wird erst am Ende über das Angerichtete gestreut - so bleibt ihr Aroma frisch. Safran wirkt hier so wohl als Farb- wie als Statusgewürz.
Praxis. Auf 250 g Fleisch 1-2 Eigelb rechnen. Mageres Schweinefleisch 10-15 Minuten vorgaren, sehr fein wolfen oder im Mörser zur Paste stoßen, mit Eigelb glatt rühren. Mit 1-2 EL weißem Schmalz bei kleinster Hitze aufsetzen, Safran und Powdour fort einrühren, sanft ziehen lassen (nicht kochen!), bis die Masse cremig gebunden ist. Anrichten, Powdour douce darüberstäuben. Cremig-streichfähig servieren, etwa auf geröstetem Brot - nicht fest.
Vom altfranzösischen chair („Fleisch") - ein Gericht, bei dem fein zerstoßenes Fleisch die Hauptrolle spielt, keine Teigpastete.
Schweinefleisch (die muskulösen Stücke), hier für eine feine Farce.
Kurz vorgaren - nur bis gar, damit das Fleisch saftig bleibt und sich fein zerstoßen lässt.
Mit Eigelb geschmeidig binden.
Nicht sprudelnd kochen - nur sanft ziehen, sonst gerinnt das Eigelb.
Scharfe Gewürzmischung (beim Garen) bzw. milde, süßliche (zum Bestäuben am Ende).
Sehr fein zerstoßen/wolfen zu einer fast pastösen Farce - der gebundene, glatte Charakter des Gerichts spricht für feinste Zerkleinerung.
Welches Gericht ist das? Pochiertes Huhn unter einer goldgelben, eigelbgebundenen Gewürzsauce - der englische Cawdel (von lat. calidum, „das Warme"). Ein Cawdel ist eine warme, mit Eigelb sämig gebundene Brühsauce, hier süß-würzig mit Ingwer, Zucker und Safran. Verwandt mit den farbigen Bankett-Hühnern: dieselbe Idee - ganzes Huhn unter einer Farbsauce - findet sich als schwarze und grüne Variante andernorts; Cawdel ist die gelbe.
Die Eigelb-Bindung. Alye it togedre heißt: Eigelb mit der heißen Brühe verrühren und über dem Feuer withoute boyllyng binden. Das ist der ganze Trick - Eigelb stockt schon weit unter dem Siedepunkt; kocht die Sauce, gerinnt sie zu Rührei-Flocken. Also nur erwärmen, ständig rühren, bis sie an der Kelle haftet.
Ramme hem up. Das obskure ramme hem up ist schon im Quellenkommentar mit „eng zusammendrücken" geraten - vermutlich das gekochte Huhn aus der Brühe nehmen und kompakt zum Anrichten bereitlegen. Eine Füllung wird nirgends genannt, also kein Stopfen.
Praxis. 2 Hühner in 1 l kräftiger Brühe gar pochieren, herausnehmen, abtropfen lassen. 4 Eigelb mit der heißen (nicht kochenden) Brühe verquirlen, 1 TL Ingwerpulver, 2 EL Zucker, 1 Prise Safran und Salz dazu. Über sanfter Hitze unter ständigem Rühren binden - nicht kochen. Huhn ganz oder zerteilt anrichten, Sauce darüber. Wird die Sauce zu heiß und beginnt zu flocken: sofort vom Feuer und kräftig rühren.
Von lat. calidum („das Warme") - eine warme, mit Eigelb gebundene Brühsauce.
Obskur; im Quellenkommentar als „eng zusammendrücken" gedeutet - wohl das gekochte Huhn herausnehmen und kompakt zum Anrichten bereitlegen.
Eigelb mit der Brühe verbinden/binden.
Ohne Kochen - das Eigelb soll binden, nicht gerinnen.
Ganz oder zerteilt anrichten.
Sauce (Schreibvariante zu sawse).
Die gekochten Hühner aus der Brühe nehmen und kompakt zum Anrichten zusammenlegen (so der Quellenkommentar: „press them close together").
Welches Gericht ist das? Ganze Hühner, mit Kräutern, Knoblauch und Trauben gefüllt und in Brühe gesotten - der englische Hocchee. Eng verwandt mit der gefüllten Bratgans desselben Buches (foc-029): dieselbe Füllung aus Salbei, Petersilie, Knoblauch und Trauben, hier aber im Sud gegart statt am Spieß gebraten. Ein helles, frühsommerlich-fruchtiges Geflügelgericht.
Die Füllung. Parsel and sawge withoute eny oþere erbes - ausdrücklich nur Petersilie und Salbei, keine weiteren Kräuter; das Rezept legt Wert auf eine klare, reine Kräuternote. Dazu Knoblauch und Trauben. Das stoppe the Chikenns ful (vollständig füllen) und das anschließende sanfte Sieden lassen die Aromen ins Fleisch ziehen.
Hocchee - nicht Hachis. Schon der Quellenkommentar warnt: Hocchee ist trotz des Anklangs nicht das französische hachis (Gehacktes/Hash). Hier sind es ganze gefüllte, gesottene Hühner. Der Name bleibt unsicher; die Sache ist klar.
Praxis. 2 Hühner mit Petersilie, Salbei, 2-3 Knoblauchzehen und ca. 200 g Trauben füllen, Öffnung verschließen. In 1-1,5 l kräftiger Brühe so sieden, dass sie gerade gar ziehen (nicht sprudelnd kochen). Anrichten und mit powdour douce, der milden süßlichen Gewürzmischung (Zimt, Ingwer, etwas Zucker), bestäuben. Zu den Trauben: helle, möglichst kernarme nehmen; sollen sie nicht zerfallen, eher größere wählen oder halbieren.
Unsicherer Gerichtname; trotz des Anklangs ausdrücklich NICHT das französische hachis (Gehacktes) - hier ganze gefüllte, gesottene Hühner.
Ausdrücklich keine weiteren Kräuter außer Petersilie und Salbei - bewusst klare Kräuternote.
Die Hühner vollständig füllen.
In guter Brühe sieden lassen.
Milde, süßliche Gewürzmischung (Zimt, Ingwer, etwas Zucker), zum Bestäuben am Ende.
Gefüllte, gesottene ganze Hühner - der Name ist unsicher, das Verfahren aber eindeutig durch den Rezepttext belegt.
Welches Gericht ist das? Edelgeflügel und Wildvögel, schlicht in gewürzter Brühe gesotten - ein höfisches Pochiergericht für Fasan, Rebhuhn, Kapaun und Brachvogel. Die Methode ist denkbar einfach, die Zutaten machen es zum Festtagsessen: ganze Vögel in kräftiger Brühe mit ganzem Pfeffer und reichlich Zimt gar gezogen.
Ganzer Pfeffer und Zimt. Hool peper - ganze Pfefferkörner, die im Sud ihr Aroma abgeben, ohne scharf-staubig zu werden; sie lassen sich vor dem Servieren auch leicht aussortieren. Flour of canel a gode quantite ist gemahlener Zimt in guter Menge - die warme, süßliche Leitnote, die Wild und Geflügel im Spätmittelalter gern begleitet. Das abschließende Bestäuben mit powdour douce (mild, süßlich) setzt die Zimtnote fort.
Die Vögel. Fesauntes, partruches, capons, curlewes - Fasan, Rebhuhn, Kapaun und Brachvogel. Der Brachvogel (curlew) steht heute unter strengem Artenschutz und ist weder jagd- noch handelsfähig; er gehört als historisches Kuriosum dokumentiert, nicht als Nachkoch-Zutat. Für die übrigen sind Fasan, Rebhuhn und Kapaun beim Wildhändler erhältlich; Wachtel oder Perlhuhn ersetzen den Brachvogel praktisch.
Praxis. Vögel in kräftiger Brühe (Geflügel- oder Wildbrühe) mit einer Handvoll ganzer Pfefferkörner und reichlich gemahlenem Zimt sanft sieden, bis sie gar sind. Anrichten und mit Powdour douce (Zimt, Ingwer, etwas Zucker) bestäuben. Die Brühe als Sauce mit auftragen oder separat als kräftiger Geflügelfond verwenden.
Fasan, Rebhuhn, Kapaun und Brachvogel - das Rezept gilt für alle vier.
Ganze Pfefferkörner - geben im Sud Aroma ab, lassen sich vor dem Servieren aussortieren.
Gemahlener Zimt; a gode quantite = in guter Menge, die warme Leitnote des Gerichts.
Milde, süßliche Gewürzmischung (Zimt, Ingwer, etwas Zucker), zum Bestäuben am Ende.
Anrichten und servieren.
Welches Gericht ist das? Das Blank Maunger ("weiße Speise") - eines der berühmtesten Gerichte des europäischen Spätmittelalters: zartes Kapaunfleisch, fein zerzupft und in Mandelmilch mit Reis zu einem weißen, sämig-süßen Pudding gegart. Der direkte Vorfahr unzähliger Blancmanger-Fassungen quer durch sieben Sprachen - hier die englische Variante mit Reis als Bindung und einer Garnitur aus kandiertem Anis und gebratenen Mandeln.
Mandelmilch und Reis. Almandes blaunched ... alay hem up with the same broth: blanchierte Mandeln werden gemahlen und mit der Kapaunbrühe zu Mandelmilch angerührt - die weiße Grundflüssigkeit. Gewaschener Reis (waisshe rys) kocht darin weich und bindet das Ganze zum Pudding; die Stärke des Reises ist das Bindemittel, kein Ei.
Weiß bleibt weiß. White grece - ein helles, neutrales Fett (Schmalz oder Talg) - hält Farbe und Schmelz hell; die Weiße ist beim Blancmanger Programm, daher kein Safran. Teere it small meint das gekochte Kapaunfleisch fein zerzupfen, damit es sich glatt einbindet.
Die Garnitur. Aneys in confyt rede oþer whyt - kandierter Anis, rot oder weiß, dazu Almaundes fryed in oyle (in Öl gebratene Mandeln). Eine süße, knusprige Krönung. Den roten Ton lieferte zeittypisch rotes Sandelholz, nicht moderne Lebensmittelfarbe.
Praxis. 1-2 Kapaune (ersatzweise großes Masthähnchen) in ca. 1 l Wasser gar sieden, herausnehmen, Brühe aufheben. 200 g blanchierte Mandeln fein mahlen, mit der Brühe zu Mandelmilch verrühren, durch ein Tuch passieren. Mandelmilch mit 200 g gewaschenem Reis aufsetzen und unter Rühren weich und sämig kochen. Das zerzupfte Kapaunfleisch (ca. 500 g), 50 g weißes Fett, 50-100 g Zucker und Salz einrühren, kurz mitziehen. Anrichten und mit kandiertem Anis und in Öl gebratenen Mandeln garnieren. Der Pegge-Kommentar betont zu Recht: dieses Blancmange ist ein herzhaft-süßer Fleisch-Reis-Pudding und hat mit dem modernen Wackelpudding nichts gemein.
"Weiße Speise" - das spätmittelalterliche Blancmanger; laut Pegge "very different from ours", also kein moderner süßer Pudding.
Blanchierte (gehäutete) Mandeln mahlen und mit der Brühe zu Mandelmilch anrühren - die weiße Grundflüssigkeit.
Das gekochte Kapaunfleisch fein zerzupfen/zerfasern.
Helles, neutrales Fett (Schmalz/Talg) - hält das Gericht hell.
Kandierter Anis, rot oder weiß; der rote Ton zeittypisch aus rotem Sandelholz, nicht moderner Lebensmittelfarbe.
Garnieren/verzieren.
Welches Gericht ist das? Ein Blank Dessorre - ein gehobenes weißes Geflügelgericht aus der Blancmange-Familie: zartes Kapaunenfleisch, fein zermahlen und in eingedickte Mandelmilch (hier Mandeln mit Weißwein bzw. Fleischbrühe) eingerührt, mild gesüßt und schneeweiß gehalten. Es ist der englische Vetter des katalanischen menjar blanc und des italienischen Blancmangers (vgl. mar-100, wes-037) sowie des deutschen Blancmanger-Breis (m5919-060).
Weiß als Programm. Die ganze Anlage zielt auf Reinweiß: helles Geflügelfleisch, Mandeln, Reismehl/Stärke, Zucker, weißer Anis als Garnitur. Gefärbt wird bewusst nicht - was den Schlussschritt mit dem Safran zur eigentlichen Crux macht.
Das gelochte Gefäß. take a vessel yholes and put in safroun - der Editor Pegge selbst notierte hier ein Quære ("fraglich"). Plausibel ist, dass das durchlöcherte Gefäß (eine Art Streuer/Sieb) den Safran nur als sparsame goldene Tüpfelung über das fertige weiße Gericht gibt oder gefärbtes Safranwasser danebenstellt - die weiße Grundfarbe bleibt erhalten, das teure Statusgewürz ist dennoch sichtbar präsent. Sicher ist die Lesart nicht; der Wortlaut bleibt offen.
Amidon. amydoun ist hochreine Weizenstärke (Weizenmehl gewässert, abgesetzt, getrocknet) - ein feines, geschmacksneutrales weißes Bindemittel. Reismehl tut hier denselben Dienst; modern ersetzt Mais- oder Weizenstärke das Amidon.
Praxis. Brühe (Fleischtag) oder Weißwein (Fastentag-nah) mit fein gemahlenen Mandeln verrühren, durch ein Tuch zu glatter Mandelmilch passieren. Mit etwas Reismehl oder Stärke unter Rühren sanft aufkochen, bis es bindet. Fein zerstoßenes, mitgekochtes Kapaunen- (ersatzweise Hähnchenbrust-) Fleisch einrühren, mit Zucker und einer Prise Salz abschmecken. Mit weißem Anis bestreuen; den Safran nur sparsam über das fertige Weiß streuen oder daneben reichen.
Hochreine Weizenstärke, gewonnen durch Wässern von Weizenmehl, Absetzenlassen und Trocknen des Bodensatzes - ein feines, geschmacksneutrales weißes Bindemittel.
Kapaune - kastrierte, gemästete Hähne mit besonders zartem, fettreichem Fleisch; ein Statusgeflügel der gehobenen Küche.
Mittelenglisch für 'gelocht, perforiert'. Bezieht sich auf das Gefäß, durch das der Safran gegeben wird. Pegge markierte die Stelle selbst als unsicher ('Quære').
Ein durchlöchertes Gefäß (Streuer/Sieb) wird mit Safran gefüllt, um das fertige weiße Gericht nur sparsam golden zu tüpfeln oder gefärbtes Safranwasser danebenzustellen - die weiße Grundfarbe bleibt erhalten, das teure Gewürz dennoch präsent.
Welches Gericht ist das? Ein Morree (auch murrey) - ein süß-würziger, rot gefärbter Mandelbrei der englischen Hofküche. Verfahren und Zutaten entsprechen dem weißen Blancmange-Vetter foc-036, nur ohne Fleisch und mit Rotwein statt Brühe: hier ist die Variante süß und rot statt weiß. Verwandt mit der italienischen rosa Mandel-Sauce mar-106 ('Pfirsichblütenart').
Der Name. Der Editor Pegge vermutete eine Herleitung von mulberries (Maulbeeren) wegen der maulbeerroten Farbe. Maulbeeren kommen im Rezept aber nicht vor - die Farbe stammt allein vom Sandelholz. Der Name bezeichnet also die Farbe, nicht eine Zutat.
Rot färben - periodentreu. saundres ist rotes Sandelholz, das klassische rote Speisefärbemittel des Mittelalters. Ebenso taugen Alkanna oder Kermes. Keine modernen Behelfe.
flour it. Die Schlussanweisung flour it with aneys confyt whyte meint nicht 'mit Mehl bestäuben', sondern - wie schon die historische Glosse 'Flourish it' festhält - 'verzieren/garnieren': der weiße kandierte Anis wird obenauf gestreut.
powdour fort / powdour douce. Zwei Standard-Gewürzmischungen: die scharfe (Pfeffer, Ingwer, Galgant) und die milde, süßliche (Zimt, Ingwer, Muskat, Zucker). Siehe Gewürze.
Praxis. 200 g blanchierte Mandeln fein mahlen, mit etwa 200 ml Rotwein zu glatter Masse verrühren und mit 2-3 EL Reismehl unter Rühren sanft aufkochen, bis es bindet. Geröstete Pinienkerne unterheben, mit Sandelholz rot färben, mit je einer Messerspitze scharfer und milder Gewürzmischung und einer Prise Salz abschmecken. Beim Anrichten mit weißem kandiertem Anis (ersatzweise gehackte Zuckerperlen) bestreuen.
Auch 'murrey' - ein süßer, rot gefärbter Mandelbrei. Der Name bezeichnet die maulbeerrote Farbe, nicht eine Zutat (Maulbeeren kommen nicht vor).
Rotes Sandelholz - das klassische rote Speisefärbemittel des Mittelalters.
Scharfe Gewürzmischung, typischerweise aus Pfeffer, Ingwer und Galgant.
Milde, süßliche Gewürzmischung, oft mit Zimt, Ingwer, Muskat und Zucker.
Hier nicht 'mit Mehl bestäuben', sondern 'verzieren/garnieren' (historische Glosse: 'Flourish it') - gemeint ist das Bestreuen mit kandiertem Anis.
Welches Gericht ist das? Ein Charlet - gehacktes Schweinefleisch, mit Ei und warmer Milch zu einer weichen, custard-artigen Masse gestockt. Im Geiste irgendwo zwischen herzhaftem Rührei mit Fleisch, einer lockeren Farce und dem englischen Eierstich-Auflauf. Der Name kommt vom altfranzösischen chair (Fleisch). Verwandt mit dem höfischen Eier-Fleisch-Gericht boc-006.
Seeþ, dann hewe. Das Fleisch wird zuerst weich gekocht und danach fein gehackt - nicht roh verarbeitet. So ist es gar und mürbe, bevor die empfindlichen Eier dazukommen, die bei Hitze sonst längst überstockt wären.
Swyng it wel togyder - die Bindung. Aufgeschlagene Eier und Kuhmilch werden mit dem Fleisch kräftig verrührt (swyng) und dann nur sanft erhitzt: Das Ei stockt langsam und bindet die Masse cremig, ähnlich einem Eierstich. Zu starke Hitze lässt das Ei gerinnen und Molke austreten - es soll seidig bleiben, nicht trocken.
Safran. Färbt golden und gibt das höfische Status-Aroma; in etwas warmer Milch vorgezogen verteilt er sich gleichmäßig.
Praxis. Etwa 400 g Schweinefleisch (Schulter) weich kochen, fein hacken. In einer Pfanne mit 3-4 verquirlten Eiern und rund 150 ml Milch verrühren, Safran und Salz dazu, bei milder Hitze unter ständigem Rühren langsam stocken lassen, bis eine weiche, cremige Masse entsteht - nicht durchbraten. Warm servieren. An wärmeren Tagen frisch zubereiten, Eier und Milch gut kühlen.
Vom altfranzösischen chair (Fleisch); ein mit Ei und Milch gebundenes Gericht aus gehacktem Fleisch.
Sieden, kochen - das Fleisch wird erst gar gekocht, dann gehackt.
Kräftig verrühren/verquirlen, damit Ei und Fleisch eine gleichmäßige Masse bilden.
Welches Gericht ist das? Ein Charlet yforced - ein gepresster, gewürzter Fleischbrei (meist vom Schwein), der hier mit einer warmen, safrangelben Eier-Milch-Sauce übergossen serviert wird. Das Rezept beschreibt nur die Sauce und das Anrichten; der Charlet selbst (die gewürzte, in Form gebrachte Fleischmasse) wird als bekannt vorausgesetzt - sein Aufbau steht im Schwester-Rezept foc-042 ('Jusshell enforced'). Die Eier-Milch-Sauce ist im Kern eine frühe Crème anglaise / Vanillesauce ohne Vanille.
Eigelb in heiße Milch - temperieren. swyng þerwith zolkes of Ayrenn: die Eigelbe werden eingerührt, während die Milch von der stärksten Hitze genommen wird, damit sie bindet statt zu gerinnen. Das ist das klassische Temperier-Prinzip jeder Eier-Sauce.
Würzung. Ingwerpulver, Zucker und Safran gehen in die Sauce; zum Schluss wird das angerichtete Gericht mit milder Gewürzmischung (powdour douce: Zimt, Ingwer, Muskat, Zucker) bestäubt. Der Safran färbt die Sauce golden.
Praxis. Milch aufkochen, von der Flamme ziehen. Eigelbe mit etwas heißer Milch verquirlen, dann zurück in den Topf rühren und unter ständigem Rühren bei milder Hitze andicken (nicht mehr kochen lassen). Ingwer, Zucker und Safran einrühren. Den vorbereiteten, gegarten Fleischbrei (Charlet, siehe foc-042) in Schüsseln anrichten, die Sauce darübergießen und mit milder Gewürzmischung bestäuben.
Ein gepresster, gewürzter Fleischbrei (meist Schwein); 'yforced' = gestopft/in Form gebracht. Der Aufbau der Fleischmasse steht im Schwester-Rezept foc-042.
Verquirlen, schlagen - hier das Eigelb in die heiße Milch einrühren.
Sauce (auch: Brühe) - hier die Eier-Milch-Sauce, die über den Charlet gegossen wird.
Milde, süßliche Gewürzmischung, typischerweise aus Zimt, Ingwer, Muskat und Zucker.
Welches Gericht ist das? Ein Cawdel (caudle) - ein süßer, mit Eigelb gebundener, gewürzter Weinsud, warm gelöffelt. Der Verwandte des flämischen Chaudée (men-303) und im Prinzip ein Vorläufer der süßen Weinschaumcreme / Zabaione: warmer Wein, mit Eigelb sämig geschlagen, gesüßt und gewürzt.
Payndemayn. Feinstes weißes Weizenbrot bzw. das Mehl dafür - ein Luxusprodukt. Hier dient eine kleine Menge feinen Mehls zum Andicken des Weins, bevor das Eigelb die endgültige Bindung gibt. Modern: Weizenmehl Type 405.
Sugur cypre. Zypriotischer Zucker galt als besonders rein. Wer keinen Rohrzucker nehmen will, kann nach Originalvorgabe geklärten Honig verwenden.
Ferry. Der Beiname ist nicht sicher gedeutet. Der Texteditor verweist auf ein Gericht "Carpe in Ferry", was an eine Sauce/Zubereitungsart denken lässt - mehr gibt der Wortlaut nicht her.
Praxis. 100 g feines Mehl mit 500 ml gutem Weißwein klümpchenfrei verrühren, 100-150 g Zucker oder geklärten Honig und eine Prise Safran zugeben. Unter Rühren aufkochen, bis es leicht bindet. Vom stärksten Feuer ziehen, 4 Eigelb mit etwas warmer Masse verquirlen, einrühren und nur noch sanft erhitzen (nicht mehr sprudelnd kochen, sonst gerinnt das Ei). Mit einer Prise Salz abschmecken, in Schalen füllen, mit Zucker und Ingwerpulver bestreuen.
Feinstes weißes Weizenbrot bzw. dessen Mehl - mittelalterliches Luxusprodukt.
Zypriotischer Zucker, galt als besonders rein und hochwertig.
Mit Eigelb sämig binden - die für caudles typische Bindung.
Unsicherer Beiname; der Texteditor verweist auf "Carpe in Ferry", was an eine Sauce/Zubereitungsart denken lässt.
Beiname eines süßen, mit Eigelb gebundenen Weinsuds; genaue Bedeutung im Mittelenglischen nicht gesichert.
Welches Gericht ist das? Eine Jusshell - eine sämige Brotsuppe, in der geriebenes Brot und verquirlte Eier in heißer Brühe stocken. Die englische Schwester des italienischen Brodetto aus Brot, Ei und Käse (mar-054) und nah an der klösterlichen Brotsuppe (teg-003). Im Ergebnis eine eierstichartig gebundene Suppe - der Urahn vieler Brot-Ei-Einlaufsuppen.
Jusshell. Der Name geht auf lateinisch juscellum (Brühe, Süppchen) zurück. Über die Jahrhunderte wurde damit Verschiedenes bezeichnet (ältere Quellen nennen Wein und Schmalz); diese Version ist die schlichte Brot-Ei-Brühe.
Brede ygrated. Geriebenes, leicht altbackenes Weißbrot - das klassische mittelalterliche Bindemittel, das die Suppe sämig macht.
Praxis. Pro Person etwa eine Handvoll geriebenes Weißbrot mit 1 verquirlten Ei, einer Prise Safran, ein paar fein geschnittenen Salbeiblättern und Salz vermengen. Heiße kräftige Brühe (Huhn oder Gemüse) angießen, gut verrühren und unter Rühren einmal aufkochen, bis Brot und Ei die Suppe binden. Nicht zu lange sprudelnd kochen, damit das Ei fein gerinnt und nicht flockt.
Sämige Brot-Ei-Brühe; Name von lat. juscellum (Süppchen).
Geriebenes (altbackenes) Weißbrot - bindet die Suppe.
Zusammen verquirlen/schlagen.
Anrichten und auftragen.
Welches Gericht ist das? Ein Jusshell enforced - ein gefüllter, gepresster Fleischbrei, der im Original nur per Verweis erklärt wird ('mach es wie beim Charlet yforced'). Ausgeführt ist es ein in eine Schweineblase gestopfter Farce-Brei aus gebratenem Schweinefleisch, hartem Eigelb, Käse, Kräutern, Äpfeln und Gewürzen, der erst gekocht und dann gebraten wird. Das Ergebnis ist eine Art frühe Brüh- und Bratwurst im Naturbeutel - verwandt mit den gefüllten Rissolen des Ménagier (men-260, men-261) und der adligen Hühner-Käse-Farce der Bockenheimer Sammlung (boc-013).
Jusshell. Der Name (von lat. juscellum, 'Brühe') deutet darauf, dass das Gericht ursprünglich in einer Brühe serviert wurde; der Pegge-Apparat verweist auf das Jussellum Gallinae (Huhn) bei Theodorus Priscianus. Im Rezepttext selbst wird die Brühe nicht mehr genannt.
Die Schweineblase als Hülle. a bladder of a swyn ist der Naturbeutel, in den die Farce gestopft und dicht verschlossen wird - die mittelalterliche Form einer großen Wurst oder Galantine. Modern ersetzt ein weiter Naturdarm, ein in Tuch gewickelter Klotz oder eine hitzebeständige Folie die Blase.
Zweimal garen. Erst seeth (sieden) - das gart die Farce schonend und durch und lässt sie fest werden - dann rost (braten) - das gibt der Außenseite Farbe und Röstaroma. Reihenfolge nicht vertauschen: rohe Farce direkt zu braten ließe sie außen verbrennen und innen roh bleiben.
Süß-würzige Farce. Apfel und Käse zu Fleisch und Ei sind kein Zufall: die fruchtige Säure schneidet das Fett, der Käse bindet und würzt. Eine typische süß-herzhafte Kombination der Hofküche.
Praxis. 500 g gebratenes Schweinefleisch, 4-6 hartgekochte Eigelbe, 100 g festen Käse, eine Handvoll Kräuter und 1-2 Äpfel sehr fein hacken, mit 1 TL Gewürzmischung und Salz mischen. In eine gereinigte Schweineblase (ersatzweise weiter Naturdarm/Folie) füllen, nicht zu prall, und gut verschließen. Etwa 30-40 Minuten sieden, dann über Glut oder in der Pfanne rundum bräunen. In Scheiben schneiden, gern mit etwas Brühe servieren.
Gefüllter, gepresster Fleischbrei; 'enforced' = gestopft/zur Farce gemacht. 'Jusshell' (von lat. juscellum, 'Brühe') deutet auf ursprüngliches Servieren in einer Brühe.
Das per Verweis aufgerufene Schwester-Rezept: ein in eine Schweineblase gestopfter, gewürzter Fleischbrei, gekocht und gebraten (vgl. die Sauce dazu in foc-039).
Schweineblase - der Naturbeutel, in den die Farce gestopft und verschlossen wird; mittelalterliche Form einer großen Wurst oder Galantine.
Welches Gericht ist das? Ein Mortrews - fein gestoßenes, gekochtes Fleisch, mit Brot und Eigelb gebunden und gewürzt zu einer festen, formbaren Paste. Die englische Schwester des deutschen Fleisch-Mus aus dem Mörser (vgl. koe-002, mha-264): ein Vorläufer von Terrine und Pâté, gedacht für Esser, die kräftig würzige, leicht zu löffelnde Speisen schätzten.
Lyre. Das magere Muskelfleisch, ohne Fett und Sehnen - nur so wird die Paste glatt und bindet sauber.
Grinde it all to doust. Wörtlich "zu Staub mahlen": im Mörser so fein zerstoßen, dass eine glatte Paste entsteht. Mit der eigenen Kochbrühe wird sie geschmeidig gemacht, nicht trocken - die feuchte Paste ist das Ziel.
Stondyng. Die Masse soll "stehen", also so fest werden, dass sie die Form hält - das verraten die Randglossen des Textes ausdrücklich.
Powdour fort. Eine scharfe Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Zimt, oft langer Pfeffer oder Nelken).
Praxis. 2 Hühner und 500 g mageres Schwein zusammen weichkochen, Brühe aufheben. Nur das magere Fleisch fein hacken und im Mörser (oder Food Processor) zur glatten Paste stoßen. 100 g geriebenes Weißbrot einarbeiten, mit ca. 500 ml der eigenen Brühe geschmeidig rühren, mit 4 Eigelb binden. 1 TL scharfe Gewürzmischung unterrühren, kurz aufkochen, dann Ingwerpulver, 1 EL Zucker, etwas Safran und Salz zugeben. Unter Rühren so weit einkochen, bis die Masse steif steht. Anrichten und mit Ingwerpulver bestäuben.
Kochen, sieden
Mageres Fleisch, Muskelfleisch
Feines Pulver, Paste (hier: fein gestampfte Masse)
Gerieben
Vermischen, anrühren
Binden, andicken
Eier
Scharfe Gewürzmischung
Steif, dickflüssig
Bestäuben
Welches Gericht ist das? Ein Mortrews Blank - ein weißer, im Mörser zu glatter Paste gestoßener Fleischbrei aus Schwein und Huhn, mit Mandelmilch und Reismehl gebunden und so fest gekocht, dass er die Form hält. Es ist das englische Gegenstück zum deutschen Blancmanger-Brei vom Huhn (m5919-060) und zum gestoßenen Fleischmus (m5919-033) sowie dem weißen Mus ant-048; eng verwandt mit dem weißen Geflügelgericht foc-036.
Mortrews. Der Name kommt vom Mörser (mortar): das Kennzeichen der Gattung ist das feine Zerstoßen von gegartem Fleisch zu einer pastösen Masse. Das deutsche Schwester-Rezept m5919-060 beschreibt denselben Schritt ausführlicher: das gekochte weiße Fleisch wird zerfasert, über dem Feuer trockengedörrt und dann im Mörser zu mehlartiger Feinheit zerstoßen, bevor es mit Mandelmilch gebunden wird.
Blank = weiß. Helles Fleisch, Mandelmilch und weißes Reismehl halten das Gericht reinweiß; bewusst wird kein färbendes Gewürz wie Safran zugegeben.
stondyng. look þat it be stondyng heißt: die Masse soll am Ende fest 'stehen', also so dick gekocht sein, dass sie ihre Form behält - kein Brei, der zerläuft, sondern eine schnittfähige Paste.
Praxis. Schweinefleisch und Huhn weich kochen, Brühe aufheben. 200 g blanchierte Mandeln mit etwa 500 ml der Kochbrühe zu Mandelmilch zerstoßen und durch ein Tuch passieren. Das gekochte Fleisch im Mörser (oder Mixer) sehr fein zerstoßen. Fleischpaste mit der Mandelmilch und 50 g weißem Reismehl verrühren, unter ständigem Rühren aufkochen, bis es deutlich bindet. Mit 1 TL Ingwer und 2 EL Zucker abschmecken und so lange weiterkochen, bis die Masse fest steht.
Weißer, im Mörser gestoßener Fleischbrei. 'Blank' (weiß) verweist auf Mandelmilch, helles Fleisch und das Fehlen färbender Gewürze.
Im Mörser zerstoßen, bis eine feine Paste entsteht - das namensgebende Verfahren der Mortrews.
Binden/andicken, hier mit Mandelmilch und Reismehl.
Fest 'stehend' - so dick gekocht, dass die Masse ihre Form behält (schnittfähige Paste, kein zerlaufender Brei).
Das gegarte Fleisch wird vor dem Binden im Mörser fein zerstoßen, wie es für Mortrews charakteristisch ist; Mandelmilch und Reismehl binden dann diese Fleischpaste. Die cross-source-Parallelen (m5919-060 zerstößt das Fleisch ausdrücklich mehlfein) stützen diese Lesart.
Welches Gericht ist das? Ein Brewet of Almony - ein mildes, rot getöntes Ragout aus Kaninchen oder Zicklein in gewürzter Mandelmilch. 'Brewet' ist die englische Gattungsbezeichnung für ein sämiges Schmorgericht in würziger Sauce; 'Almony' deutet laut Pegge-Apparat auf 'Almaine/Germany', also eine als deutsch geltende Zubereitungsart. Verwandt mit dem deutschen Brouet men-108 und dem Hasen-/Kaninchen-Boussac men-083 der französischen Tradition.
Vorbrühen. parboile hem with the same broth: das zerteilte Fleisch wird zunächst in Brühe vorgegart, bevor es in die Mandelmilch kommt. Das zieht Trübstoffe heraus und hält die helle Sauce sauber.
Mandelmilch als Saucenbasis. Statt Milch (Fastenküche-tauglich) bindet Mandelmilch mit Reismehl die Sauce zu sämiger Konsistenz und gibt einen milden, nussigen Grundton.
Rot färben - periodentreu. alkenet ist Alkanna (Alkanna tinctoria), eine pflanzliche Rotfärbung der mittelalterlichen Küche. Ebenso taugt rotes Sandelholz. Keine modernen Behelfsfarben.
Süß-würzig abrunden. Galgant und Ingwer geben Schärfe, zum Schluss runden Zucker und milde Gewürzmischung (powdour douce: Zimt, Ingwer, Muskat, Zucker) das Gericht süß-würzig ab.
Praxis. Kaninchen oder Zicklein in kleine Stücke zerteilen und in etwa 1 Liter Brühe kurz vorbrühen. Aus blanchierten Mandeln und Brühe etwa 500 ml Mandelmilch ziehen, das Fleisch darin weiterschmoren. Je 1 TL Galgant- und Ingwerpulver sowie 2 EL Reismehl einrühren, mit Alkanna rot tönen. Aufkochen, salzen, mit 1 EL Zucker und 1 TL milder Gewürzmischung abschmecken.
Laut Pegge-Apparat von 'Almaine/Germany' - das Gericht galt als deutsche Zubereitungsart.
Kaninchen (nicht Hase).
Vorbrühen - kurzes Vorgaren in Brühe, bevor das Fleisch in die Mandelmilch kommt.
Galgantpulver, ein scharfes, zitroniges Wurzelgewürz, dem Ingwer verwandt.
Alkanna (Alkanna tinctoria), ein pflanzlicher Rotfärbestoff der mittelalterlichen Küche.
Milde Gewürzmischung, typischerweise aus Zucker, Zimt, Ingwer und Muskat.
Welches Gericht ist das? Peiouns ystewed - geschmorte Tauben: die Vögel werden mit Knoblauch und Kräutern gefüllt, in einen irdenen Topf gelegt und in Brühe mit Fett langsam gar geschmort, herzhaft-säuerlich gewürzt. Es ist ein klassisches Schmorgericht im Tontopf, verwandt mit den italienischen Tauben-Zubereitungen der Bockenheimer Sammlung (boc-015, boc-017).
Füllung als Aromaträger. Knoblauch und gehackte Kräuter (Petersilie, Salbei, Thymian) wandern in die Bauchhöhle der Tauben und parfümieren das Fleisch von innen, während es schmort.
Schmoren im irdenen Topf. an erthen pot - der feuerfeste Tontopf hält die Hitze gleichmäßig und sanft, ideal fürs langsame Garen kleiner Vögel, ohne dass sie austrocknen. Brühe und whyte grece (helles, ausgelassenes Tierfett, Schmalz oder Talg) liefern die Schmorflüssigkeit.
Süß-säuerliche Würze. verious ist Verjus, der Saft unreifer Trauben - die Säure kontert das Fett. Dazu scharfe Gewürzmischung (powdour fort) und Safran für goldene Farbe und Aroma.
Praxis. 2-4 küchenfertige Tauben innen mit 2-3 Zehen Knoblauch und einer Handvoll gehackter Kräuter füllen. In einen feuerfesten Tontopf oder Dutch Oven legen, etwa 500 ml Brühe und 2 EL Schmalz/Talg (ersatzweise Butterschmalz) zugeben. Mit 1 TL scharfer Gewürzmischung, einer Prise Safran, 2 EL Verjus (ersatzweise Apfelessig) und Salz würzen. Zugedeckt über mäßiger Glut weich schmoren.
Tauben (Pigeons) - im Original mit dem Hinweis, dass das 'j' im Wortinneren nie geschrieben wird.
Irdener, feuerfester Tontopf - hält die Hitze sanft und gleichmäßig, ideal zum Schmoren.
Weißes, ausgelassenes Tierfett (Schmalz oder Talg) als Schmorfett.
Scharfe Gewürzmischung, typischerweise Pfeffer, Ingwer und Galgant.
Verjus - der saure Saft unreifer Trauben, schneidet das Fett.
Welches Gericht ist das? Eine der frühesten überlieferten Lasagne - dünne Teigblätter, in Brühe gekocht und mit geriebenem Käse geschichtet. Loseyns ist sprachlich der direkte Vorfahr des italienischen lasagne. Anders als die moderne Variante wird hier nicht gebacken, sondern gekocht und geschichtet; der enge Verwandte foc-089 (Macrows) und Martinos römische Bandnudeln mar-068 zeigen dieselbe Idee von früher Pasta mit Käse.
Foyles as paper - papierdünn. Aus feinem Weizenmehl (payndemayn, dem feinsten weißen Mehl, heute Type 405) und Wasser wird ein Teig geknetet und mit dem Nudelholz (roller) hauchdünn ausgerollt - „so dünn wie Papier". Hier ist mehl wörtlich gemeint: Es ist ein Nudelteig, keine Saucenbindung.
Drye it harde - erst trocknen, dann kochen. Die Blätter werden hart getrocknet, bevor sie in der Brühe gegart werden. Das Trocknen festigt den Teig, sodass die Blätter beim Kochen nicht zerfallen und „so ganz wie möglich" (as hoole as þou mizt) bleiben - genau wie man heute Lasagneplatten vortrocknet.
Schichten mit chese ruayn und powdour douce. In Schüsseln wird abwechselnd Käse mit milder, süßer Gewürzmischung und gekochte Teigblätter geschichtet - zwei-, dreimal. Chese ruayn ist ein fester Reifekäse (vermutlich aus der Region Rouen); ein guter geriebener Hartkäse wie Parmesan oder Pecorino ersetzt ihn. Powdour douce (Zucker, Zimt, Ingwer) bringt die mittelalterlich beliebte süß-würzige Note.
Praxis. Aus 250 g Mehl Type 405 mit Wasser einen festen Teig kneten, papierdünn ausrollen, in Platten schneiden und antrocknen lassen. In kräftiger Brühe (nicht in Wasser - das gibt den Geschmack) bissfest garen. Schüssel oder Form mit geriebenem Hartkäse und einer Prise powdour douce ausstreuen, eine Lage Platten auflegen, wieder Käse und Gewürz - zwei- bis dreimal. Sofort warm servieren, damit der Käse schmilzt. Vegetarisch und fastentauglich (mit Gemüsebrühe).
Loseyns, eine Art geschichtete Nudelplatte oder Lasagne.
Payndemayn, ein sehr feines, weißes Weizenmehl, das dem heutigen Type 405 entspricht.
Dünne Teigblätter, so dünn wie Papier.
Sieden, kochen.
Ruan-Käse, ein französischer Hartkäse aus der Region Rouen, ähnlich einem Parmesan.
Powdour Douce, eine milde Gewürzmischung, typischerweise mit Zucker, Zimt und Ingwer.
Kannst, vermagst.
Welches Gericht ist das? Gefüllte Teigtaschen, die in Salzwasser gegart und dann in einer gewürzten Fleischbrühe serviert werden - der direkte Vorfahr der gefüllten Pasta in Brühe (Tortellini in brodo, Maultaschen in der Suppe). Die tartletes sind hier keine Backwerke im modernen Sinn, sondern kleine, am Rand verschlossene Teigtaschen mit einer süß-würzigen Fleischfüllung.
Die Füllung. Gekochtes Schweinefleisch wird fein zerstoßen (grynde it small) und mit Ei gebunden, dazu kommen Korinthen (raisons of coraunce, kleine getrocknete Weinbeeren), die scharfe Gewürzmischung powdour fort (Pfeffer, Ingwer, Zimt, ggf. langer Pfeffer) und etwas Safran fürs goldene Aussehen. Die Verbindung von Fleisch, Trockenfrucht und kräftigem Gewürz ist typisch süß-würzig für die englische Hofküche um 1390.
Zweimal Fleisch. Auffällig ist, dass das Rezept zweierlei Fleisch verlangt: das gekochte, zerstoßene Fleisch für die Füllung - und ein separates, mageres Stück clene flessh withoute ayren (reines Fleisch ohne Eier) für die Brühe. Das eierfreie Fleisch sorgt für eine klare, ungebundene Brühe; die Eier blieben in der Füllung, wo sie binden sollen. Die Brühe wird mit der milden Mischung powdour douce (Zucker, Zimt, Ingwer, Muskat) abgeschmeckt und am Ende über die fertigen Teigtaschen gegossen (helde the sewe þeronne).
Praxis. Schweinenacken oder -schulter weich kochen, fein hacken oder durch den Wolf drehen, mit Ei, eingeweichten Korinthen, einer Prise Safran und Pfeffer-Ingwer-Zimt verkneten. Aus 200 g Mehl, 1 Ei, etwas Wasser, Salz und Schmalz einen geschmeidigen Nudelteig kneten, dünn ausrollen, Füllung daraufsetzen, zu Täschchen schließen (Ränder mit Wasser bestreichen und fest andrücken). In siedendem Salzwasser ca. 8-10 Minuten ziehen lassen, bis sie oben schwimmen. Parallel ein mageres Stück Schwein (Lende, Filet) in kräftiger Brühe gar ziehen, die Brühe mit milder Süß-Gewürz-Mischung abschmecken. Teigtaschen auf flachen Tellern anrichten und die heiße Brühe darübergeben.
kleine verschlossene Teigtaschen (nicht Backwerk im modernen Sinn)
gekocht
fein zerstoßen (im Mörser)
Korinthen (kleine getrocknete Weinbeeren)
scharfe Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Zimt)
Teigblatt
Füllung (forcemeat)
reines, mageres Fleisch ohne Eier - eigenes Stück für die klare Brühe
milde Gewürzmischung (Zucker, Zimt, Ingwer, Muskat)
gieße die Brühe darüber
Welches Gericht ist das? Eine Pynnonade - eine gedickte Mandelcreme, benannt nach den Pynes (Pinienkernen), die sie krönen. Die englische Schwester der gedickten Mandelcremes des Festlands (Amiroen, wes-057; Martinos gelbe Cremespeise, mar-097): blanchierte Mandeln mit Brühe oder Wasser zu einer dicklichen Masse verarbeitet, mit Eigelb gebunden, süß-gewürzt und mit Alkanna rot gefärbt.
Drawe hem sumdell thicke. Die Mandeln werden im Mörser zerstoßen und mit Flüssigkeit zu einer eher dicken Mandelmilch ausgepresst/passiert (draw = die Milch aus den Mandeln ziehen). Die Randglosse erklärt sumdell thicke ausdrücklich als "etwas dicklich".
Powdour douce. Eine milde, süße Gewürzmischung (typisch Zimt, Ingwer, Muskat, oft mit Zucker).
Alkenet. Alkannawurzel - das mittelalterliche rote Speise-Färbemittel. Das Öl/Fett der gebratenen Pinienkerne löst die rote Farbe besonders schön heraus. Alternativ rotes Sandelholz; nicht etwa moderne Behelfsfarben.
Praxis. 500 g blanchierte Mandeln mit ca. 500 ml guter Brühe oder Wasser fein zerstoßen/pürieren und passieren, sodass eine dickliche Mandelmilch entsteht. Aufsetzen, sanft sieden. 4 Eigelb mit etwas warmer Masse verquirlen und einrühren, dann nur noch sacht erhitzen (nicht kochen). 100 g Pinienkerne in 2 EL Öl oder Schmalz goldbraun rösten und unterheben. Mit 1 TL milder Gewürzmischung, 2 EL Zucker und einer Prise Salz abschmecken. Mit etwas gemahlener Alkannawurzel zart rot färben.
Mandelcreme, benannt nach den Pinienkernen (Pynes).
Aus den Mandeln eine eher dicke Mandelmilch ziehen/passieren (Randglosse: "etwas dicklich").
Milde, süße Gewürzmischung (Zimt, Ingwer, Muskat).
Alkannawurzel - rotes mittelalterliches Speise-Färbemittel.
Welches Gericht ist das? Eine gewürzte, rosenparfümierte Süßspeise aus der Blancmange-Familie - der englische Vetter zu den katalanischen menjar blanc und den Mandel-Reis-Cremes des Kontinents (vgl. mar-100). Im Kern eine mit Reismehl gebundene Milch- oder Mandelmilch-Creme, die kalt zu einem schnittfesten Pudding stockt. Rosee heißt sie nach den weißen Rosenblüten, die ihr Duft und Namen geben.
Thyk mylke und welled. Der Grundstoff ist eine dicke, eingekochte Milch - im Fastenfall Mandelmilch (daher die ausdrückliche Alternative „süße Kuhsahne" am Schluss), sonst gut reduzierte Kuhmilch oder Sahne. welled liest sich als „gut gekocht/eingekocht"; der Erstherausgeber Pegge vermerkt am Rand die Lesart willed (= „wie angewiesen"), die auf eine andernorts beschriebene Standardmilch verweist. Beide laufen praktisch aufs Gleiche hinaus: eine bereits dicke Milch als Basis.
Binden mit Rosen und Reis. flour of rys (Reismehl) ist hier das Bindemittel - typisch für die Blancmange-Linie, die ohne Ei auskommt und gerade dadurch fasten- und schnitttauglich wird. Die Rosenblüten werden mit eingerührt; sie geben Aroma, nicht Bindung.
Praxis. 500 ml Mandelmilch oder Sahne mit 100-150 g Zucker, einer Handvoll Pinienkerne, gehackten Datteln, je einer Prise Zimt und Ingwer aufkochen. 2 EL Reismehl in kaltem Wasser anrühren, einrühren und unter Rühren 5-8 Minuten köcheln, bis es bindet. Weiße Rosenblüten (oder ersatzweise 1-2 TL Rosenwasser) unterziehen, mit einer Prise Salz abschmecken, in Förmchen füllen und kalt stocken lassen.
„Gut gekocht/eingekocht"; der Herausgeber Pegge notiert am Rand die Lesart willed = „wie angewiesen", also eine andernorts beschriebene Milch.
Binden, andicken - hier mit Reismehl, nicht mit Ei oder Mehlschwitze.
Reismehl als ei-freies Bindemittel, charakteristisch für die Blancmange-Familie.
Weiße Rosenblüten - geben dem Gericht Duft und Namen (Rosee).
Süße Kuhsahne, als Alternative zur fastentauglichen Mandelmilch genannt.
Eingekochte, dicke Milch (welled = „gekocht/eingekocht").
Welches Gericht ist das? Ein mariniertes Schweinelendenstück, in einer Paste aus Wein, Knoblauch und Gewürzen eingelegt und dann am Spieß gebraten - der englische Verwandte der kontinentalen Wein-Knoblauch-Bratenmarinaden (vgl. den Schweine-Spießbraten m725-011). Aus den abtropfenden Bratensäften wird mit Brühe eine schnelle Bratensauce gekocht. Cormarye ist eine der frühesten dokumentierten Marinade-und-Bratensaft-Kombinationen der englischen Küche.
Die Marinade. Koriander, fein gemahlener Kümmel (caraway), Pfeffer und im Rotwein zerriebener Knoblauch werden zu einer Paste verrührt und gesalzen. Das pryk it wel with a knyf - das gründliche Einstechen der Lende - ist kein Zierschritt: Es lässt die Marinade ins Fleisch ziehen und würzt bis in den Kern.
Der Bratensaft. kepe þat þat fallith þerfro in the rosting heißt: das abtropfende Fett und die Säfte auffangen und in einem kleinen Topf (possynet, einem dreibeinigen Stieltöpfchen für die Glut) mit Brühe aufkochen. Das ergibt eine simple, weingewürzte Jus, die zum Braten gereicht wird.
Praxis. 1 kg Schweinelende parieren, Haut/Silberhaut abziehen, ringsum einstechen. Für die Marinade je 1 EL Koriander und gemahlenen Kümmel, 1 TL Pfeffer, 3 zerriebene Knoblauchzehen und 100 ml Rotwein verrühren, salzen, das Fleisch darin über Nacht wenden. Am Spieß oder im Dutch Oven braten, abtropfende Säfte auffangen, mit 200 ml Brühe kurz aufkochen und als Sauce zum aufgeschnittenen Braten reichen.
Gericht-Name unklarer Herkunft; bezeichnet im „Forme of Cury" diesen marinierten Schweinebraten.
Fein gemahlener Kümmel (caraway = Kümmel/Wiesenkümmel).
Gründliches Einstechen der Lende, damit die Marinade bis in den Kern zieht.
Kleines dreibeiniges Stieltöpfchen aus Bronze oder Eisen, für die Glut - hier zum Aufkochen der Bratensäfte.
Welches Gericht ist das? Strenggenommen kein fertiges Gericht, sondern die Grundvorbereitung der numbles - der Innereien vom Hirsch (Herz, Leber, Nieren, Lunge). Sie werden gewaschen, blanchiert und gewürfelt, danach „wie andere Innereien" weiterverarbeitet. Es ist die Basis für die geschmorten Innereien-Gerichte der Wildküche, verwandt mit den deutschen Innereien-Pfeffern (fürhess, vgl. m384-030).
Warum erst blanchieren, dann würfeln? Das Vorbrühen (perboile) in Salzwasser zieht Blut und Trübstoffe aus den Organen, festigt sie und nimmt den strengen Eigengeschmack - erst danach lassen sie sich sauber in gleichmäßige Würfel schneiden. Diese Reihenfolge ist Standard bei Innereien und kein Versehen der knappen Anweisung.
Das offene Ende. do with hem as with ooþer noumbles verweist auf bekanntes Handwerk: Die blanchierten Würfel kommen üblicherweise in eine würzige Schmorsauce mit Wein, Essig und Gewürzen, oder werden gebraten und in Pasteten gefüllt. Mittelalterliche Kochbücher setzen solches Grundwissen voraus.
Praxis. Frische Hirsch-Innereien gründlich in kaltem Salzwasser wässern, dann 5-10 Minuten in Salzwasser blanchieren, abschrecken und in Würfel schneiden. Anschließend in einer Pfeffersauce (Brühe, Rotwein, ein Schuss Essig, Pfeffer, Ingwer, brotgebunden) schmoren.
Innereien, v.a. von Wild (Herz, Leber, Nieren, Lunge); das Wort steckt etymologisch im englischen humble pie.
Vorbrühen/Blanchieren in (Salz-)Wasser - zieht Blut und Trübstoffe, festigt das Gewebe vor dem Würfeln.
Welches Gericht ist das? Keines - dies ist eine Nota, eine eingeschobene Begriffsklärung des „Forme of Cury". Sie definiert, welches Stück mit loyne of the pork (Schweinelende) gemeint ist: die Partie, die sich am Tierkörper vom Hüftknochen bis zum vorderen Ende zieht. Das ist deutlich großzügiger geschnitten als die heutige, eng definierte Lende und erklärt, warum Rezepte wie Cormarye (foc-051) von einem so großen Bratenstück ausgehen.
Wozu das nützt. Solche Notizen sind das Glossar des Kochbuchs - sie sichern, dass die Fleisch-Begriffe in den eigentlichen Rezepten richtig verstanden werden.
Die Schweinelende - im Mittelalter großzügiger geschnitten als heute, vom Hüftknochen bis zum vorderen Körperende.
Welches Gericht ist das? Keines - eine Nota, eine Begriffsklärung des „Forme of Cury". Sie hält fest, dass die fyletes (Filets) zwei Stücke sind, die aus den pestels - den Keulen bzw. Beinen - herausgelöst werden. Pestel ist das mittelenglische Wort für die Keule (von Geflügel oder Wild) und steckt sprachlich noch im französischen pestel/lateinisch pestillum.
Wozu das nützt. Wie die übrigen Nota-Einträge sichert diese Notiz das richtige Verständnis der Fleisch- und Zerlegebegriffe in den eigentlichen Rezepten.
Filets - zwei längliche Muskelstücke, die aus den Keulen herausgelöst werden.
Keulen/Beine (mittelengl. pestel), bei Geflügel und Wild.
Welches Gericht ist das? Eine fastentaugliche Süßspeise aus der Mandelmilch-Familie: dicke Mandelmilch wird mit Weißdornmehl zu einer formbaren, leicht fruchtig-säuerlichen Masse gebunden und „wie eine Rose" angerichtet. Spynee heißt sie nach dem Weißdorn (engl. spine, haw) - dem Dornstrauch, dessen Beeren ihr Aroma und Bindung geben. Nahe verwandt mit der weißen Rosee (foc-050) und den geformten Mandel-Schaugerichten.
Flour of hawthorn. Gemeint ist Mehl aus getrockneten, gemahlenen Weißdornbeeren (haws) - die Randbemerkung des Herausgebers („made of Haws, the berries of Spines") sichert die Beeren-Lesart gegen die mögliche Blüten-Deutung. Die Beeren sind pektinreich; das erklärt die bindende, festigende Wirkung, die eine Blüte nicht hätte.
„Wie eine Rose" formen. make it as a rose meint das dekorative Anrichten der gebundenen Masse zu einer Rosenform - höfische Schauoptik, nicht etwa eine Rosenzutat. Es verrät, dass die Masse fest genug zum Formen geriet.
Praxis. Eine dicke Mandelmilch herstellen (geschälte Mandeln über Nacht einweichen, fein mörsern, mit wenig Wasser durch ein Tuch streichen - oder Mandelmus mit wenig Wasser anrühren). Esslöffelweise Weißdornmehl einrühren, bis eine formbare Masse entsteht, und zu einer Rosette anrichten. Etwas Zucker und eine Prise Salz schaden nicht.
Nach dem Weißdorn (engl. spine/haw) benannt; der Dornstrauch, dessen Beeren das Gericht prägen.
Mehl aus getrockneten, gemahlenen Weißdornbeeren (haws) - pektinreich, daher bindend.
Die feste Masse dekorativ zu einer Rosenform anrichten (Schauoptik), keine Rosenzutat.
Mehl aus getrockneten Weißdornbeeren (haws).
Welches Gericht ist das? Ein dickes, schnittfestes Kirschmus aus der brotgebundenen Mus-Familie - der englische Vetter der kontinentalen Kirschmuse (Zwilling sev-207 „Kirschmus mit Wein", bgs-001 „Konkavelite"). Entsteinte, zerstoßene Kirschen werden mit Mandel-Brühe und einer Brotbindung zu einem rotgefärbten, stehenden Mus eingekocht. Chyryse ist schlicht das mittelenglische Wort für Kirschen.
Layour - die Brotbindung. make a layour of gode brede meint kein Schichten, sondern das zeittypische Bindemittel: eingeweichtes, geriebenes (altbackenes) Brot, das mit Gewürz und Salz angerührt und untergezogen wird. Brotbindung ist das mittelalterliche Standard-Andickmittel lange vor der Mehlschwitze - sie gibt dem Mus die stondyng (stehende, schnittfeste) Konsistenz.
Rotfärbung mit sandres. Gefärbt wird periodentreu mit rotem Sandelholz (saunders) - dem höfischen roten Speisefarbmittel, das hier den Kirschton vertieft. Kein moderner Ersatz nötig.
Cheweryes - eher Kirschen als Kerbel. Der Garnier-Schritt nennt aneys and cheweryes. Der Herausgeber verweist auf die Parallelschreibung cheriseye/chiryes = Kirschen; demnach wird das Mus mit Anis und (ganzen) Kirschen bestreut - eine Garnitur aus derselben Frucht, nicht mit dem Kraut Kerbel. Die alte Kerbel-Lesart beruht auf der lautlichen Nähe, passt aber schlechter zum Kirschgericht.
Praxis. Mandeln fein mahlen, mit Brühe zu Mandelmilch durchs Tuch streichen. Ein Drittel entsteinte, zerstoßene Kirschen zugeben. Eine Handvoll altbackenes Brot einweichen, fein zerreiben, mit einer milden Gewürzmischung (powder douce: Zimt, Ingwer, etwas Zucker) und Salz unterrühren. Unter Rühren einkochen, bis es steht; mit einer Messerspitze rotem Sandelholz tönen. Mit Anis und ein paar Kirschen bestreut servieren.
Mittelenglisch für Kirschen - der namengebende Hauptbestandteil.
Die gemahlenen Mandeln mit Brühe zu einer glatten Mandelmilch durch ein Tuch streichen.
Bindung aus eingeweichtem, geriebenem Brot - das zeittypische Andickmittel vor der Mehlschwitze.
Rotes Sandelholz (saunders), das höfische rote Speisefarbmittel; vertieft hier den Kirschton.
Fest, stehend - eine schnittfeste, puddingartige Konsistenz.
Wohl Kirschen (Parallelschreibung cheriseye/chiryes), nicht Kerbel - die Garnitur stammt aus derselben Frucht.
Kirschen - der Herausgeber verweist auf die Parallelschreibung cheriseye/chiryes (= Kirschen); das Mus wird mit Anis und ganzen Kirschen garniert.
Brotbindung - eingeweichtes Brot mit Gewürz und Salz zum Andicken (stondyng).
Welches Gericht ist das? Ein süßes, fest stehendes Brot-Mus - der mittelenglische Payn Fondew („geschmolzenes Brot"). In Fett geröstetes Brot wird in Rotwein weich gemacht, mit Rosinen zu einer Paste gestoßen und mit geklärtem Honig, Zucker und Gewürzen zu einer schnittfesten Masse gebunden. Es ist ein naher Verwandter der späteren englischen Bread Puddings und der süßen Wein-Brot-Latwergen; vom Verfahren her steht es dem mörsergebundenen Brotmus näher als dem flüssigen Brotsop.
Das Brot. Brede in Fett anbraten und in Rotwein tränken - so saugt es Farbe und Aroma und lässt sich im Mörser glatt mit den Rosinen verstoßen. Das geröstete Fett gibt der Paste Körper.
Der geklärte Honig. Der Kern des Rezepts ist eine Honigklärung: Honig mit Eiweiß (gleyres of ayrenn) und etwas Wasser aufschlagen und aufkochen. Das gerinnende Eiweiß bindet Trübstoffe und treibt sie als Schaum (hatte, „das Wallen") nach oben. Sobald der Schaum überzulaufen droht, vom Feuer ziehen, absetzen und abschöpfen lassen - zurück bleibt klarer, reiner Honig. Dieselbe Eiweiß-Klärung kennt man vom Klären von Brühe oder Gelee.
Praxis. Etwa 200 g Weißbrot in Schmalz oder Öl rösten, in 150 ml kräftigem Rotwein einweichen, mit zwei Handvoll Rosinen im Mörser oder Mixer zur Paste verarbeiten. Parallel 200 g Honig mit einem Eiweiß und einem Schuss Wasser verrühren, langsam aufkochen, den Schaum abnehmen, kurz absetzen lassen und den klaren Honig unter die Paste rühren. Mit Zucker und einer milden Powder Douce (Zimt, Ingwer, Muskat) abschmecken, leicht salzen und kühl fest werden lassen. Zum Servieren mit kandierten Koriandersamen oder anderen kandierten Früchten bestreuen.
Wörtlich „geschmolzenes/aufgelöstes Brot" (afrz. pain + fondu); meint das in Wein weich gemachte, zur Paste verarbeitete Brot.
Eiweiß (Plural ayrenn = Eier). Dient hier zum Klären des Honigs, nicht als Bindung der Brotmasse.
Das Aufwallen/der Schaum beim Kochen (verwandt mit „hot"/Hitze); der Punkt, an dem die Trübstoffe als Schaum aufsteigen.
„Sieh zu, dass es fest steht" - die fertige Masse soll schnittfest stehen, nicht fließen.
Kandierte Koriandersamen, ein beliebtes mittelalterliches Naschwerk und Tischkonfekt zur Dekoration.
Welches Gericht ist das? Ein feines höfisches Geflügelklein-Ragout: vorgekochtes Geflügel-Innenwerk in süßer Kuhmilch, mit feinem Weißbrot gebunden und mit Ei verfeinert - eine englische Schwester der französischen Geflügel-Eintöpfe mit Brot-/Eibindung (vgl. men-098, men-111). Das Brot übernimmt die Bindung, das Eigelb gibt Schmelz, Safran die goldgelbe Farbe.
Das Klein. Offal of capouns meint das essbare Innenwerk und die Abschnitte des Geflügels - Leber, Herz, Magen, Hals - nicht das Brustfleisch. Es wird gereinigt, vorgekocht (parboile) und gewürfelt, dann in der Milch fertig gegart.
Payndemayn als Bindung. Payndemayn ist feinstes weißes Hofbrot. Es wird in etwas von derselben Milch eingeweicht und durch ein Tuch gestrichen - die zeittypische Brotbindung lange vor der Mehlschwitze: das passierte Brot dickt die Milch zu einer samtigen Sauce. Kein Mehl verwenden, das wäre für diese Quelle anachronistisch.
Die Ei-Behandlung. Das Eiweiß gekochter Eier wird gehackt eingestreut (Textur), gebunden wird mit rohen Eigelben - die darf man nach Zugabe nicht mehr kochen lassen, sonst stockt die Sauce zu Rührei. Zusätzliche Eigelbe werden gebraten und obenauf als Garnitur gelegt, zusammen mit Powder Douce.
Praxis. Etwa 500 g gemischtes Geflügelklein säubern, kurz vorkochen, fein würfeln und in 1 l Milch weich ziehen. 150-200 g entrindetes Weißbrot in etwas Milch einweichen, passieren und unterrühren, bis die Sauce sämig bindet. Eiweiß von 2 gekochten Eiern hacken und einstreuen. Topf vom starken Feuer ziehen, 3-4 rohe Eigelbe einrühren und nur noch sanft ziehen lassen. Mit in Milch eingeweichtem Safran goldgelb färben. Zum Anrichten ein paar Eigelbe in der Pfanne anbraten, obenauf legen und mit Powder Douce (Zucker, Zimt, Ingwer) bestäuben.
Geflügelklein/Innenwerk - Leber, Herz, Magen, Hals, Abschnitte; nicht das Brustfleisch.
Kapaune - kastrierte Masthähne, für ihr zartes, fettes Fleisch geschätzt.
Feinstes weißes Hofbrot aus gesiebtem Weizenmehl; Luxusgut, hier durchs Tuch gestrichen als Bindemittel (geriebene Semmel/Weißbrot, kein Mehl).
„binde die Speise" (afrz. alier, legieren) - hier mit rohem Eigelb, das nicht mehr kochen darf.
Milde Gewürzmischung aus Zucker, Zimt, Ingwer, oft mit Muskat - zum Bestäuben beim Anrichten.
Welches Gericht ist das? Ein Vyne Grace - in Wein und Essig geschmortes Schweinefleisch mit Zwiebeln. Die englische Schwester der französischen Schweine-Vinaigrette (via-033) und nah am süß-sauer geschmorten Fleisch der Severin-Küche (sev-025): erst angeröstet, dann sanft in saurer Flüssigkeit weichgeschmort - die süß-saure Agrodolce-Achse kontert das Fett des Schweins.
Rost hem half. Das Fleisch wird zuerst nur halb gar geröstet (Röstaromen), dann zerteilt und im Sud fertig geschmort - ein zweistufiges Garen.
Vyne Grace. Der Texteditor leitet den Namen von grees (Wildschwein) und der Zubereitung in Wein (wine) ab und vermutet eine ältere Wildschwein-Fassung; das Rezept selbst nennt aber ausdrücklich Pork (Hausschwein).
Gode poudours. "Gute Gewürze" - eine nicht näher bestimmte Mischung; für ein Schmorgericht passen Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelke.
Praxis. 500 g Schweinefilet rundum anrösten, bis es außen Farbe nimmt, aber innen noch nicht durch ist. In mundgerechte Stücke schneiden. Mit 2 gehackten Zwiebeln, 200 ml Wein und 100 ml Essig aufsetzen und sanft schmoren, bis das Fleisch zart ist und die Flüssigkeit sämig einkocht. Mit guter Gewürzmischung und Salz abschmecken. Die Säure ruhig kräftig halten - sie ist der Charakter des Gerichts.
Erst halb gar rösten (Röstaromen), dann im Sud fertig schmoren.
In mundgerechte Stücke schneiden.
Name vom Texteditor zu "grees" (Wildschwein) und "wine" (Wein) gestellt.
"Gute Gewürze" - nicht näher bestimmte Mischung.
In Wein und Essig geschmortes Schweinefleisch (Pork), wie der Text es nennt.
Welches Gericht ist das? Eine prunkvolle Hof-Schüssel: halbgebratenes Lamm oder Zicklein und kleine ganze Vögel ziehen in mandelmilchgebundener Brühe gar, gesüßt und mit Zimt parfümiert, mit halbierten Eigelben garniert und rot mit Alkanna betupft. Es teilt die Mandelmilch-Brühe-Basis und die süß-würzige Linie mit dem italienischen Biancomangiare mit Kapaun (mar-097) und dem französischen Zimt-Brouet (men-102), das ebenfalls ungeschälte Mandeln mit Brühe aufzieht.
Mandelmilch aus ungeschälten Mandeln. Almandes unblaunched werden ungeschält gestoßen und mit Brühe statt Wasser aufgezogen (Mandelmilch). Die Schalen geben eine kräftigere, leicht bräunliche Milch - hier als bindende Garflüssigkeit für das Fleisch.
Vorbraten und gar ziehen. Lamm/Zicklein wird nur half rost (zur Hälfte, oder zu einem Drittel) gebraten - das gibt Röstaroma -, dann zerteilt und in der Mandelmilch fertig gegart. Ein zweistufiges Garen: erst Farbe am Feuer, dann zart und durchgezogen im Sud.
Die kleinen Vögel. Smale briddes sind kleine Vögel (Lerchen, Drosseln, Sperlinge), die ganz - mit Knochen - mitgegart wurden; das Schweigen über das Entbeinen ist bei so winzigen Tieren die Norm, kein Auslassen. Heute ersetzt man sie sinnvoll durch Wachteln oder kleine Geflügelstücke.
Die rote Feder. Alkenet (Alkanna) liefert kalt einen tiefroten Farbstoff; gebraten und in Fett gelöst wird er mit einer Feder dekorativ über die Speise getropft - eine zeittypische Tischmalerei. Geschmacklich neutral, rein optisch. Ersatzweise rotes Sandelholz.
Praxis. 500 g ungeschälte Mandeln fein mahlen, mit 1 l guter Brühe aufziehen und durchs Tuch passieren. 1 kg Lamm- oder Zickleinkeule anbraten, in Stücke teilen, in die Mandelmilch geben, 4-6 Wachteln zufügen, mit 50 g Zucker, 2 TL Zimt und Salz würzen und sanft gar ziehen. Hartgekochte Eigelbe halbieren, mit Zimt bestäuben, oben auflegen; etwas Alkanna oder rotes Sandelholz in heißem Fett lösen und mit Federpinsel rote Tupfen setzen.
Gerichtname unbekannter Herkunft - schon die Druckausgabe vermerkt, dass nichts im Rezept die Etymologie erhellt.
Ungeschälte (nicht blanchierte) Mandeln - geben eine kräftigere, bräunliche Mandelmilch.
Kleine Vögel, hergerichtet und gereinigt. Sie wurden ganz - mit Knochen - mitgegart (vgl. Lerchen/Drosseln); heute ersetzt man sie durch Wachteln.
Alkannawurzel, gebraten und in Fett aufgelöst - ein roter Farbstoff, der mit einer Feder über die Speise getropft wird.
Bestreut/bestäubt (von pounce), hier mit Zimtpulver auf die Eigelbe.
Die kleinen Vögel werden hergerichtet und gereinigt (gerupft, ausgenommen) - so liest es auch die Druckausgabe, die den Ausdruck offen lässt.
Welches Gericht ist das? Ein süß-würziges Geflügelgericht der englischen Hofküche: halbgebratener Kapaun zieht in einer mit frischen Küchenkräutern gewürzten Kuhmilch gar, abgerundet mit Pinienkernen, geklärtem Honig und goldgelbem Safran. Der Name Douce Ame („süße Seele/süße Freundin") ist programmatisch für die milde, honigsüße Linie. Es gehört in die weite Blancmanger-Familie - milchgebundene Geflügelschüsseln, die vom Bagdad des 10. Jahrhunderts bis ins spätmittelalterliche Europa reichen.
Die Kräutermilch. Anders als das klassische Blancmanger (Mandelmilch, oft farblos) nimmt Douce Ame echte Kuhmilch und kocht sie mit einem grünen Strauß aus Petersilie, Salbei, Ysop und Saueray (Bohnenkraut) aus - eine kräftig-krautige Basis. Die Milch kann beim Sieden leicht ausflocken; das ist hier kein Fehler, sondern gibt der Sauce Textur.
Süße gegen Herzhaft. Geklärter Honig und Safran setzen die süße, goldene Note, die Kräuter und das Geflügel die herzhafte - die typische mittelalterliche Süß-würzig-Achse. Die Pinienkerne (pynes) bringen Biss und mediterranen Charakter.
Vorbraten. Capouns half yrosted - der Kapaun wird erst angebraten (Röstaroma, Farbe), dann zerteilt und in der Kräutermilch fertig gegart, sodass das Fleisch das Aroma annimmt.
Praxis. 1 l Kuhmilch mit je einem Bund Petersilie, Salbei, Ysop und Bohnenkraut (gehackt) sanft köcheln. 1 Kapaun (oder großes Hähnchen) anbraten, zerteilen, in die Milch geben, 100 g Pinienkerne und 2-3 EL geklärten Honig zufügen, salzen und mit in Milch eingeweichtem Safran gelb färben. Sanft gar ziehen, nicht sprudelnd kochen, damit die Milch nicht zu stark gerinnt.
„Süße Seele" bzw. „süße Freundin" (afrz.) - ein beschreibender, schmeichelnder Gerichtname für die honigsüße, milde Speise.
Ysop - bitter-aromatisches Küchenkraut, im Mittelalter häufig zu Geflügel und Milchspeisen.
Bohnenkraut (savory) - pfeffrig-würziges Kraut, klassisch zu Hülsenfrüchten und Geflügel.
Pinienkerne - mediterranes Importgut, geben Biss und feines Aroma.
Geklärter Honig - erhitzt und abgeschäumt, dadurch klar und flüssig; setzt die süße Leitnote.
Welches Gericht ist das? Geschmortes Kaninchen in einem süß-sauren, intensiv gewürzten Wein-Essig-Sud - ein Cyrip (Sirup). Das Tier wird zuerst in Brühe gar gekocht, dann in Stücke geteilt und im eigentlichen Würzsud kurz durchgezogen. Es ist baugleich mit dem Karpfen in Gewürzsud [boc-064 und steht in der breiten Tradition der süß-sauren Schmorsaucen für Fleisch und Fisch.
Der Sirup. Cyrip/Siryppe meint hier keinen süßen Zuckersirup, sondern einen eingekochten, dicklichen Würzsud: griechischer Wein (schwer und süßlich) plus Essig liefern die Süß-Sauer-Achse, Korinthen verstärken die Süße, Zimt, Nelken, Kubeben und Ingwer die würzig-warme Linie. Der Sud koppelt sich an die Fleischstücke und überzieht sie.
Zwei Garstufen. Das Vorkochen in Brühe macht das Kaninchen zart und gibt eine Grundbrühe; das kurze Nachziehen im Würzsud zieht die Aromen ins Fleisch, ohne es trocken zu garen.
Kubeben. Quybibes (Kubeben) sind ein heute selteneres Pfeffergewächs mit harzig-frischer Schärfe; ganz mitgekocht parfümieren sie den Sud. Ersatz: langer Pfeffer oder schwarzer Pfeffer mit etwas Muskat.
Praxis. 1 Kaninchen in guter Brühe gar kochen, herausnehmen, zerteilen. Aus etwa 250 ml griechischem Wein (oder schwerem Weißwein), einem kräftigen Schuss Essig, einer Handvoll Korinthen, Zimt, einigen ganzen Nelken und Kubeben sowie frisch gehacktem Ingwer einen Würzsud aufkochen, die Kaninchenstücke einlegen und ein paar Minuten durchziehen lassen. Abschmecken auf eine ausgewogene Süß-Sauer-Würze.
Kaninchen (afrz. conin); zeittypisch hochgeschätztes Fleisch der gehobenen Küche.
Sirup im mittelalterlichen Sinn: ein eingekochter, dicklicher Würzsud - nicht der moderne süße Zuckersirup.
Griechischer Wein - schwerer, süßlicher Importwein; ersetzbar durch einen kräftigen, leicht süßen Weißwein.
Ganze Kubeben - harzig-scharfes Pfeffergewächs; Ersatz: langer oder schwarzer Pfeffer mit Muskat.
Korinthen - kleine, dunkle Rosinen; verstärken die süße Seite des Suds.
Würzsud - die Kombination aus Wein, Essig, Zimt, Nelken, Kubeben und Ingwer ergibt einen würzigen, süß-sauren Sud im Sinne einer Sauce, nicht einen modernen süßen Sirup.
Welches Gericht ist das? Eine Leche Lumbard - „lombardische Scheibe": eine gewürzte, leicht süße Schweinefleisch-Wurst, im Mörser zur Farce gestoßen, in eine Tierblase gefüllt, im Sud gegart und kalt in Scheiben geschnitten. Dazu eine rote, gewürzte Rosinen-Mandelmilch-Sauce. Sie gehört in die leche-Familie der geschnittenen, geformten Fleisch- und Mandelmassen und ist eine englische Verwandte der italienisch geprägten süß-würzigen Schnittwürste.
Die Farce. Rohes Schweinefleisch wird enthäutet, entsehnt und mit rohen Eiern im Mörser zur glatten Farce gestoßen. Die Eier binden beim Garen, sodass die Masse schnittfest wird. Zucker, Datteln und Korinthen geben die süße Note, Pfeffer und Nelke die Würze - die zeittypische süß-würzige Linie auch beim Fleisch.
Die Blase als Form. Bladder (Schweineblase) oder Naturdarm dient als Garform: gefüllt und im Wasser gesiedet, gerinnt die Eier-Fleisch-Masse zu einem festen Laib, der sich danach in Scheiben schneiden lässt (leshe it in likenesse of a peskodde - in länglich-ovale Scheiben wie eine Erbsenschote). Modern hilfsweise eine hitzefeste Form oder ein dicker Wurstdarm.
Die Sauce. Große Rosinen werden gemörsert, mit Rotwein und Mandelmilch aufgezogen, mit rotem Sandelholz und Safran gefärbt, mit Pfeffer und Nelke gewürzt und gekocht. Erst danach werden Zimt und Ingwer in Wein angerührt untergezogen - späte Zugabe schont das flüchtige Aroma. Wichtig: nach dem Vereinen nicht mehr aufkochen, damit die Sauce rennyns (dünnflüssig) bleibt.
Praxis. Etwa 800 g mageres Schweinefleisch mit 2-3 Eiern fein pürieren, mit Zucker, Salz, einer Handvoll Korinthen, gehackten Datteln, Pfeffer und Nelke würzen, in einen weiten Naturdarm oder eine gefettete Form füllen und ca. 45-60 min sanft im Wasser gar ziehen. Auskühlen, in Scheiben schneiden. Für die Sauce eine Handvoll große Rosinen mörsern, mit Rotwein und Mandelmilch glatt rühren, mit Sandelholz/Safran färben, Pfeffer und Nelke zufügen, kurz kochen; zuletzt Zimt und Ingwer in etwas Wein anrühren, untermengen, nicht mehr kochen, dünnflüssig über die Scheiben geben.
„Lombardische Scheibe" - leche = geschnittenes/in Scheiben serviertes Gericht; Lumbard verweist auf die Lombardei als Herkunfts- bzw. Stilbezeichnung.
Im Mörser zur glatten Farce stoßen.
Tierblase (meist vom Schwein) als Garform - gefüllt und gesiedet wird die Masse zum schnittfesten Laib; ersatzweise Naturdarm oder Form.
In Scheiben schneiden „nach Art einer Erbsenschote" - länglich-ovale, leicht gebogene Scheiben als dekorative Vorgabe.
Rotes Sandelholz - zeittypisches rotes Färbemittel mit nur dezentem Eigengeschmack.
Dünnflüssig (von renne, laufen/fließen) - die Sauce soll fließend bleiben, daher nach dem Vereinen nicht mehr kochen.
Welches Gericht ist das? Ein schlichtes, klares Kaninchengericht - Stücke, in Wasser und Wein gar gekocht, sauber abgeschäumt, das Fleisch von den Knochen gezupft und in der durchgeseihten, klaren Brühe mit Essig, viel Ingwer und Salz abgeschmeckt. Es ist das schlanke Gegenstück zum reich gewürzten Kaninchen im Gewürzsud [foc-062 aus derselben Sammlung: hier steht die Klarheit der Brühe im Vordergrund, nicht der dicke Würzsud. Ein warm servierter Eintopf, keine kalte Sülze.
Klare Brühe. Der Witz liegt im clere broth: konsequentes Abschäumen (skym) während des Kochens und das Durchseihen (straynour) ergeben eine blanke, fettarme Brühe. Das Fleisch wird nach dem Garen von den Knochen gezupft (pyke hem clene), damit am Tisch nur zartes Fleisch in klarer Flüssigkeit liegt.
Würzung am Schluss. Essig und eine großzügige Menge Ingwerpulver geben eine frische, scharf-säuerliche Note; Salz kommt bewusst erst nach dem letzten Aufkochen, damit man die Stärke der Würzung am fertigen Sud abschmecken kann. Das doppelte styne it („verschließe es") bezieht sich auf den abgedeckten Possynet - den Topf zugedeckt halten, damit die Brühe heiß und klar bleibt und nicht einkocht.
Praxis. 1 Kaninchen (ca. 1,5 kg) zerteilen, waschen, in Wasser mit ca. 250 ml Weißwein aufsetzen, gut abschäumen und gar kochen. Fleisch herausnehmen, von den Knochen zupfen, Brühe durch ein feines Sieb gießen. Fleisch und klare Brühe in einen Topf (Possenet) geben, zudecken, mit ca. 50 ml Essig, einem reichlichen EL Ingwerpulver und - nach dem letzten Aufkochen - Salz abschmecken. Heiß servieren.
Klare Brühe - durch konsequentes Abschäumen und Durchseihen blank gehalten; das prägende Merkmal des Gerichts.
Das gare Fleisch sauber von den Knochen zupfen, sodass am Tisch nur zartes Fleisch in der Brühe liegt.
Possenet - ein kleiner Kochtopf, oft mit Stielgriff und drei Füßchen, zum Stellen in die Glut.
„Verschließe/decke es zu" (laut Glossar der Quelle to close up) - den Topf abgedeckt halten, damit die Brühe heiß und klar bleibt.
„Eine große Menge" - bezieht sich auf den Ingwer: bewusst kräftig gewürzt, ohne genaues Maß.
Ingwerpulver - das or wirkt als klärende Apposition: „Pulver, nämlich von Ingwer" (vgl. die Glossarlesart der Quelle).
Welches Gericht ist das? Ein Payn Ragoun - eine feste Honig-Zucker-Süßigkeit mit kräftig Ingwer, in Scheiben geschnitten und als würzige Begleitung zu gebratenem Fleisch oder Fisch gereicht. Im Kern ein mittelalterliches Konfekt nach Art von kandiertem Ingwer (vgl. men-352), verwandt mit Pinocchiate und harten Honig-Lebkuchen-Plätzchen.
Die Fadenprobe. Honig und Zucker werden geklärt und bei milder Hitze gekocht. Der Test - einen Tropfen in kaltes Wasser geben und prüfen, ob er hong togydre (zusammenhält) - ist die mittelalterliche Version der Zucker-Garprobe: So erkennt man, dass der Sirup fest genug einkochen wird.
Thriddendele. "Ein Drittel" - aber wovon, lässt der Text offen. Der Texteditor vermutet, dass eine Bezugsgröße (etwa of brede, Brot) fehlt. Ein Drittel der Sirupmenge an Ingwer wäre überscharf; in der Praxis dosiert man Ingwer deutlich sparsamer.
Wete table / lesh. Auf eine nasse Platte gegossen, damit die heiße Masse nicht klebt; nach dem Erstarren in Scheiben geschnitten (lesh).
Praxis. Honig und Zucker zu gleichen Teilen klären und bei milder Hitze unter Aufsicht köcheln, gut vor dem Anbrennen hüten. Sobald die Tropfenprobe in kaltem Wasser zusammenhält (Faden-/Kugelstadium), vom Feuer nehmen. Nach Geschmack 1-2 TL Ingwerpulver einrühren - nicht das wörtliche Drittel - und rühren, bis die Masse einzudicken beginnt. Auf eine nasse, glatte, hitzefeste Platte gießen, erkalten lassen, in Scheiben schneiden. Zu gebratenem Fleisch oder an Fastentagen zu Fisch reichen.
Festes Honig-Zucker-Konfekt, in Scheiben zu Fleisch oder Fisch gereicht.
Zusammenhalten - die Zucker-Garprobe: Tropfen in kaltem Wasser prüfen.
"Ein Drittel"; Bezugsgröße im Text unklar, der Texteditor vermutet eine fehlende Zutat.
In Scheiben schneiden.
Wörtlich "ein Drittel Ingwerpulver"; die Bezugsgröße bleibt im Text offen.
Welches Gericht ist das? Eine geschichtete, gepresste Masse aus Milch, Ei und gewürfeltem Speck, die in mehreren Farben eingefärbt, ausgekühlt, in Scheiben geschnitten und gebraten wird - der direkte Verwandte der gebratenen Milchschnitten der Lagerküche (vgl. die Fasten-Variante mit Mandelmilch und Hirse, bgs-047). Im Kern ein essbarer Regenbogen aus dem 14. Jahrhundert.
Die Farben. Das Rezept gibt eine komplette periodentreue Palette an: Gelb aus safroun (Safran), Weiß aus amydoun (Weizenstärke), Rot aus sandres (rotem Sandelholz), Violett (pownas) aus turnesole (Färberkraut) und Schwarz aus gekochtem und gebratenem Blut. Keine modernen Behelfsfarben verwenden - die historische Reihe ist hier vollständig dokumentiert (vgl. Speisefarben).
Warum pressen und auskühlen? Die einzelne Farbe wird zuerst gesiedet, bis Ei und Stärke die Milch zum Stocken bringen. Im Tuch übereinandergeschichtet und mit Gewicht gepresst, treibt man die Molke aus und verschweißt die Lagen zu einem festen Block. Erst vollständig kalt schneidet er sauber in dünne Scheiben - warm würde er zerfallen.
Praxis. Je Farbe etwa eine Tasse Milch mit einem Ei, etwas feinem Speck und dem Farbmittel verrühren und bei mittlerer Hitze unter Rühren stocken lassen (nicht sprudelnd kochen, sonst gerinnt es grob). Die warmen Massen in einem mit Tuch ausgelegten Kasten Schicht für Schicht einfüllen, mit Brett und Gewicht über Nacht kühl pressen. Den festen Block in fingerdicke Scheiben schneiden und in Butter oder Öl goldbraun braten.
Lete ist das altfranzösische lait (Milch); lardes meint hier die gewürfelte Speck-Form, nicht das Spicken. Also etwa „Milch-Speck-Stücke“.
Weizenstärke (von arabisch/lateinisch amidum); diente als Bindemittel und gab die weiße Schicht. Siehe Stärke.
Rotes Sandelholz - im Mittelalter das gängige rote Speise-Färbemittel und mildes Gewürz. Siehe Speisefarben.
Färberkraut (Chrozophora tinctoria), das einen blauvioletten Ton gibt. Trotz Pegges Kurkuma-Vermutung kein Gelb.
Violett, Purpur (von altfranzösisch paonace, „pfauenfarben“).
Gekochtes und gebratenes Blut für die schwarze Schicht - die periodentreue schwarze Speisefarbe.
in Scheiben schneiden (verwandt mit „Leische“, Schnitte).
Färberkraut (Chrozophora tinctoria), ein pflanzlicher Farbstoff für einen blauvioletten Ton - genau das verlangte pownas (Violett).
Welches Gericht ist das? Eine Mandelmilch-Weizengrütze mit Fisch - die Fasten-Variante der englischen furmente, dem Grundbrei, der zu vielen Braten und Fischen gereicht wurde. Die deutsche Schwester ist der Weizenmus/die Grütze; eng verwandt ist auch die ausführlich beschriebene Furmente bei men-234.
Furmente „as before“. Der Text verweist auf eine andernorts beschriebene Grundzubereitung: geschälter Weizen wird über Nacht eingeweicht und dann lange weich gekocht, bis ein dicker Brei entsteht. Statt mit Kuhmilch wird er hier mit Mandelmilch gebunden - das macht das Gericht fastentauglich (vgl. Mandelmilch).
Der Schweinswal. Porpays war eine geschätzte Fasten-„Fisch“-Speise des Hochadels. Er ist heute streng geschützt und nicht verfügbar; als Ersatz dient ein kräftiger, fettreicher Fisch.
Praxis. Etwa 250 g geschälten Weizen (ersatzweise Weizengraupen/Grünkern) über Nacht einweichen, dann in reichlich Wasser ein bis zwei Stunden zu dickem Brei kochen. 500 g Mandeln mit einem knappen Liter Wasser zu Mandelmilch aufziehen und unter den Brei rühren, leicht salzen. Dazu ein Stück gegarter oder geräucherter Fisch (Wels, Makrele) reichen.
Dicke Weizengrütze aus geschältem, lange gekochtem Weizen - ein Grundgericht der englischen Küche, oft mit Milch oder Mandelmilch gebunden.
Schweinswal (porpoise). Galt als „Fisch“ und damit als Fastenspeise; heute streng geschützt.
„aufziehen“ - die zerstoßenen Mandeln mit Wasser zu Milch verrühren und durchs Tuch passieren.
anrichten, zu Tisch geben.
Welches Gericht ist das? Ein klassisches mittelalterliches Erbsenpüree - der Perrey of Pesoun ist der direkte Vorfahr unseres heutigen Erbsbreis und der englischen pease pudding. Getrocknete Erbsen werden weich gekocht, durch ein Tuch passiert und mit gedünsteten Zwiebeln, Öl und etwas Süße abgeschmeckt. Eng verwandt mit men-031 (Ménagier), mha-288 (Meister Hans) und mar-092 (Martino) - überall dieselbe Technik: kochen, passieren, würzen.
Perrey (auch puree) meint im Mittelenglischen genau das Ergebnis: einen feinen, durchgestrichenen Brei aus Hülsenfrüchten. Der englische Editor verweist selbst auf das altfranzösische puree de pois.
Cole hem thurgh a cloth - das Passieren durch ein Tuch (oder heute ein feines Sieb) trennt die Schalen ab und macht die Konsistenz samtig-höfisch. Wer es rustikaler mag, lässt diesen Schritt weg.
Praxis. 500 g getrocknete Schälerbsen über Nacht einweichen, dann in reichlich Wasser weich kochen (40-60 Min), bis sie zerfallen. Durch ein Sieb streichen. Zwei fein gehackte Zwiebeln in 2 EL Öl im Erbsensud andünsten, mit dem Püree vereinen. Mit 1 TL Zucker, Salz und einer Prise Safran (für das gelbe Status-Gold) abschmecken und nochmal gut durchziehen lassen. Passt als Beilage zu Bratenresten oder als sättigende Fastenspeise.
Mittelenglisch für ein feines, durchgestrichenes Püree aus Hülsenfrüchten (vgl. altfranzösisch puree de pois).
Die gekochten Erbsen durch ein Tuch passieren - trennt die Schalen ab und gibt die feine, höfische Konsistenz.
Welches Gericht ist das? Eine feinere, gebundene Variante des Erbsenpürees - hier mit Mandelmilch statt Öl und mit Reismehl angedickt. Der Beiname of Almayne ("nach deutscher Art") verweist auf eine als deutsch geltende Zubereitung. Eng verwandt mit dem schlichten foc-068 sowie mit men-031 (Ménagier) und teg-004 (Tegernsee).
Til the hulles go off - der eigentliche Kniff: Nach dem langen Kochen werden die Erbsen in kaltem Wasser gewaschen, bis sich die Schalen (hulles) lösen. Das geschälte Erbsenmark gibt die cremige, helle Konsistenz, die das Gericht von einem rustikalen Brei abhebt.
Couere þat no breth go out - das dichte Zudecken hält den Dampf (breth) im Topf und gart die geschälten Erbsen schonend gar, ohne dass sie austrocknen.
Praxis. 500 g weiße Schälerbsen einweichen, lange weich kochen, dann in kaltem Wasser durchwaschen und die gelösten Schalen abschöpfen. Zurück in den Topf, fest zugedeckt fertig garen. 500 ml Mandelmilch einrühren, mit etwa 50 g Reismehl binden, mit Ingwer, einer Prise Safran und Salz würzen. Ergibt eine sämige, milde Fasten-Beilage.
Die gekochten Erbsen durch ein Tuch passieren.
Die Schalen der Erbsen, die nach dem Kochen in kaltem Wasser abgewaschen werden - gibt die feine, helle Konsistenz.
Dampf; couere þat no breth go out = so zudecken, dass kein Dampf entweicht.
Deutschland; der Beiname kennzeichnet die Zubereitung als "nach deutscher Art" und zeugt vom Austausch der höfischen Kochtraditionen.
Reismehl, hier als zeittypisches Bindemittel statt der späteren Mehlschwitze.
Welches Gericht ist das? Geschmorte Kichererbsen mit Knoblauch, Öl und Safran - der unmittelbare Vorfahr der heutigen mediterranen Kichererbsen-Gerichte (italienische ceci, spanische garbanzos). In der englischen Hofküche eine exotische Rarität: das einzige Kichererbsen-Rezept der ganzen Forme of Cury. Die italienischen Schwestern ant-015, ant-104 und mar-084 zeigen, wie alltäglich dieselbe Hülsenfrucht südlich der Alpen war.
Wry hem in ashes - die Glut-Methode. Über Nacht werden die getrockneten Kichererbsen in warme Asche eingewickelt oder in heiße Glut (hoot aymers) gelegt. Die sanfte, lang anhaltende Wärme weicht sie durch und beginnt das Garen - eine Variante des Einweichens, die ganz ohne kaltes Langzeit-Wässern auskommt und die harte Schale aufschließt. Am Morgen werden sie sauber gewaschen und in frischem Wasser fertig gekocht. Faktisch ein zeitloser Lagerfeuer-Trick: Restwärme der Nacht nutzen, statt Brennholz zu verschwenden.
Hole safroun - ganze Fäden. Bemerkenswert: Der Safran kommt ganz in den Topf, nicht zerrieben. Er färbt das Wasser golden und gibt sein Aroma langsam ab; die ganzen Fäden bleiben sichtbar - ein kleines Statussignal auf dem Teller.
Knoblauch, Öl, powdour fort. Öl und Knoblauch machen daraus eine mediterrane, fastentaugliche Speise (kein tierisches Fett); die scharfe Gewürzmischung gibt Wärme und Tiefe.
Praxis. Wer keine Glut über Nacht hat, weicht die Kichererbsen klassisch 12 Stunden in kaltem Wasser ein. Dann in frischem Wasser weich kochen (getrocknet gut 1-1,5 Stunden), gegen Ende reichlich Olivenöl, gehackten Knoblauch, ganze Safranfäden, eine Messerspitze powdour fort und Salz zugeben und durchziehen lassen. Als warme Beilage oder vegane Hauptspeise. Am Lagerfeuer ist die originale Asche-Methode authentisch und spart Wässerzeit.
Kichererbsen
Sie einwickeln/bedecken
Glut
Sie gut sieden lassen
Scharfe Gewürzmischung
Kichererbsen (lat. cicer, it. ceci, span. garbanzo, mhd. kicher) waren im mittelalterlichen Europa eine Mittelmeer-Kulturpflanze. Hauptanbau in Süditalien (Apulien, Sizilien, Kampanien), Spanien (al-Andalus-Tradition), Maghreb, Levante. Sie brauchen warme trockene Sommer und sind nördlich der Alpen nicht eigenanbaubar - daher in deutschen, französischen und niederländischen Kochbüchern praktisch nicht vertreten. Selbst der deutsche Hofkoch Johannes von Bockenheim in Rom hat in seinem Registrum Coquine keine Kichererbsen-Rezepte. Die italienischen Quellen (Anonimo Toscano, Maestro Martino) zeigen Kichererbsen als alltägliche Hülsenfrucht der toskanischen und norditalienischen Küche, von Hirtenkost bis Patrizier-Bankett. Heute durch Klimawandel wieder lokaler Anbau in Süddeutschland (Pfalz, Baden, Franken) möglich. In der Forme of Cury sind Kichererbsen die seltene Ausnahme - das einzige Kichererbsen-Rezept im gesamten englischen Hofküche-Repertoire. Englische Hofküche importierte sie über den Gewürz- und Südfrüchte-Handel.
Kichererbsen - direkter Vorläufer des englischen chickpeas und des französischen pois chiches.
In Asche einwickeln/bedecken - eine Gar- und Einweichmethode, bei der die Kichererbsen über Nacht in warmer Asche oder Glut aufgeschlossen werden.
Welches Gericht ist das? Eine kräuterreiche Festtags-Version des Erbsenpürees mit ganzen, mitgekochten Zwiebeln - der Beiname Frenche ("nach französischer Art") setzt es vom schlichten foc-068 und der "deutschen" foc-069 ab. Im Inhaltsverzeichnis des Manuskripts heißt es voller Frenche Owtes. Verwandt mit men-031 (Ménagier) und mha-101 (Meister Hans).
Parboile erbis - die Kräuter (Petersilie, Salbei, Majoran o.ä.) werden kurz blanchiert, bevor sie grob gehackt unter das Püree kommen. Das Blanchieren nimmt ihnen die Schärfe und erhält die grüne Farbe.
Pulle oynouns & seeþ hem hole - die geschälten Zwiebeln werden ganz in Wasser gar gekocht und erst dann untergehoben. Sie bleiben dadurch mild und süß, ohne das Püree zu dominieren.
Powdour douce ist die milde, leicht süße Gewürzmischung (typisch Zimt, Ingwer, Muskat, etwas Zucker) - das Gegenstück zur scharfen powdour fort. Zum Anrichten darübergestreut.
Praxis. Weiße Schälerbsen weich kochen und passieren. Eine Handvoll Kräuter kurz blanchieren, grob hacken, unter das Püree ziehen. Geschälte Zwiebeln ganz weich kochen, untermengen. Mit Öl und Salz abschmecken, mit einer Prise Safran gelb färben und mit powdour douce bestreut servieren.
Püree, Brei aus passierten Erbsen (vgl. foc-068).
Blanchieren, kurz vorkochen - nimmt den Kräutern die Schärfe und erhält die Farbe.
Die geschälten Zwiebeln ganz garen, nicht hacken - sie bleiben mild und süß.
Milde, leicht süße Gewürzmischung (Zimt, Ingwer, Muskat, etwas Zucker), Gegenstück zur scharfen powdour fort.
Welches Gericht ist das? Ein mittelalterliches Bohnenpüree - der direkte Vorfahr dessen, was man heute als ful medames (ägyptisches Bohnenmus) oder einen rustikalen Bohnen-Hummus kennt: gekochte Hülsenfrüchte zu glatter Paste zerstoßen, mit gerösteten Zwiebeln getoppt. Der mittelenglische Titel Makke blieb dem Herausgeber unklar (er notiert Ignotum, „unbekannt"), doch das Gericht selbst ist eindeutig.
Drawen benes sind geschälte (enthülste) Bohnen - getrocknete Saubohnen (Ackerbohnen), bei denen die zähe Außenhaut entfernt wurde, damit das Püree glatt und hell wird. Daher die Vorgabe white as eny mylk: ohne Schalen bleibt die Masse cremeweiß.
Grynde hem al to doust heißt wörtlich „zu Staub zerstoßen" - gemeint ist nicht trockenes Pulver, sondern das Zerstoßen im Mörser zu feinster Paste. Der warme Rotwein wird beim Stoßen löffelweise zugegeben, damit die Masse geschmeidig bleibt, ohne zu verlaufen.
Die Zwiebeln werden in Öl al broun gebraten, also tief gebräunt - eine süßlich-röstige Garnitur, die den milden Bohnengeschmack kontert. Genau dieselbe Kombination findet sich bei den pürierten Saubohnen mit Zwiebel-Öl bei Martino (mar-056).
Praxis. 250 g geschälte getrocknete Saubohnen (ersatzweise Favabohnen oder zur Not Cannellini) weich kochen, abgießen, im Mörser oder mit dem Stampfer zu glatter Paste arbeiten. Dabei 4-6 EL leicht erwärmten Rotwein einarbeiten, salzen. In Schalen anrichten. Zwei fein gehackte Zwiebeln in reichlich Öl langsam dunkelbraun rösten und über das Püree geben. Vegan und fastentauglich.
Titel des Gerichts; dem Herausgeber unklar (er notiert Ignotum, „unbekannt"). Bezeichnet hier ein Bohnenpüree.
Geschälte (enthülste) Bohnen - getrocknete Saubohnen ohne die zähe Außenhaut, damit das Püree glatt und hell wird.
Wörtlich „zu Staub zerstoßen" - gemeint ist das Zerstoßen im Mörser zu feinster Paste, nicht trockenes Pulver.
Erwärmen (der Wein wird leicht angewärmt zugegeben).
Anrichten, portionieren (wörtlich „in Scheiben schneiden", hier auf das Servieren übertragen).
Garnieren, ausschmücken.
Welches Gericht ist das? Ein denkbar schlichtes Fastengericht: ganze Knoblauchzehen, in Wasser und Öl weichgekocht und gewürzt. Verwandt mit der Knoblauchsauce mha-144 - dort wird der Knoblauch zur Paste verarbeitet, hier bleibt er als ganze, milde Zehe erhalten.
Warum bleibt der Knoblauch mild? Langes Sieden nimmt dem Knoblauch die rohe Schärfe und macht ihn weich und süßlich - so kann man ganze Zehen wie ein Gemüse essen. Das Öl trägt Geschmack und gibt der dünnen Brühe Körper.
Würzung. Safroun färbt golden und gibt Status, powdour fort setzt mit Pfeffer und Ingwer die scharfe Gegenstimme zur Knoblauch-Süße (vgl. Gewürze).
Praxis. Die Zehen einer ganzen Knolle schälen, in etwa 500 ml Wasser mit zwei Esslöffeln Öl, einer Prise Safran und Salz 10-15 Minuten weich köcheln, am Schluss eine kräftige Prise scharfe Gewürzmischung zugeben. Die ganzen Zehen mit etwas Sud anrichten.
Vom lateinischen aqua (Wasser); ein Gericht, das nach seinem hohen Wasseranteil benannt ist - schon der Originaltext vermutet das.
„Starkes Pulver“ - die scharfe Gewürzmischung der englischen Küche, meist mit Pfeffer und Ingwer (Gegenstück zum milden powdour douce).
im Ganzen - die Zehen bleiben nach dem Kochen ungeteilt auf dem Teller.
Welches Gericht ist das? Der direkte Vorfahr des modernen grünen Salats: ein gutes Dutzend frischer Küchenkräuter und milder Laucharten, mit der Hand klein gezupft und mit Öl, Essig und Salz angemacht. Dieselbe Kräuterbasis taucht auch in den rohen Kräutersaucen der Zeit auf (vgl. boc-080), hier aber roh als Salat statt zerstoßen als Sauce.
Die Kräuter. Die Liste mischt Würzkräuter (Salbei, Minze, Raute, Rosmarin, Fenchel) mit milden Laucharten (chibolles, porrectes, Zwiebel, Lauch) und saftigen Blättern (Borretsch, Portulak, Brunnenkresse). Rew (Raute) ist sehr bitter und gehört nur in Spuren hinein.
Warum zupfen statt schneiden? Das ausdrückliche „mit den Händen klein zupfen“ schont die zarten Blätter; mit dem Messer würden sie quetschen und am Schnitt schneller braun. Roh angemacht („rawe oile“) bleibt das Öl unerhitzt - ein einfaches Dressing.
Praxis. Je eine Handvoll der verfügbaren Kräuter waschen, trockenschütteln und grob zupfen, dabei Raute sehr sparsam. Mit etwa 100 ml gutem Öl vermengen, dann 2-3 Esslöffel Essig und Salz unterheben und sofort servieren.
Frühlings-/Winterzwiebeln oder Schnittlauch (altfranzösisch ciboule).
Junger, dünner Lauch / Lauchzwiebeln (altfranzösisch porrette).
Kresse, hier am ehesten Brunnenkresse (cresses).
Raute - ein sehr intensiv-bitteres Kraut, nur in winzigen Mengen verwenden.
Portulak (purslane), ein saftiges, leicht säuerliches Blattgemüse.
mit den Händen klein zupfen - nicht schneiden, was die Kräuter weniger quetscht und nicht oxidieren lässt.
Welches Gericht ist das? Eine Fenchel-Brotsuppe: Fenchelkraut und Zwiebeln werden in Wasser und Öl gesotten, der gewürzte Sud über geröstetes Brot gegossen. Das ist genau das soppes-Prinzip, das auch die klösterlichen Brotsuppen des Kontinents tragen - vgl. die Rübensuppe über geröstetem Brot (teg-015) und die Krebssuppe über Brot (teg-017).
Warum geröstetes Brot? Das geröstete Brot (brede ytosted) saugt den Sud auf und gibt der dünnen Gemüsebrühe Substanz - die mittelalterliche Art, einen schnellen, sättigenden Eintopf zu strecken. Das Rösten verhindert, dass die Scheibe sofort zu Brei zerfällt.
Würzung. Safroun färbt und powdour douce - die milde Mischung aus Zimt und Ingwer - gibt eine süßlich-warme Note (vgl. Gewürze).
Praxis. Eine gehackte Zwiebel und eine gute Handvoll grob geschnittenes Fenchelkraut (oder eine in Streifen geschnittene Fenchelknolle) in 500 ml Wasser mit 2 EL Öl 10-15 Minuten weich köcheln, mit Safran, Salz und einer Prise milder Gewürzmischung abschmecken. Geröstete Brotscheiben in tiefe Teller legen und mit dem heißen Sud übergießen.
„Sops“ - in Brühe getränkte Brotscheiben; eine ganze Gruppe einfacher Suppen der englischen Küche besteht aus Sud, der über geröstetes Brot gegossen wird.
Fenchelblätter - das grüne Kraut, nicht die Knolle (die englischen Fenchelsorten der Zeit bildeten kaum eine Knolle).
„Süßes Pulver“ - milde Gewürzmischung, meist Zimt und Ingwer, oft mit etwas Zucker (Gegenstück zum scharfen powdour fort).
Brühe, Sud - hier der Koch-Sud, der über das Brot gegossen wird.
Fenchelblätter, also das grüne Fenchelkraut (Fronds) oder die zarten Stängel.
Welches Gericht ist das? Ein eigelb-gebundenes Wurzelpüree: Alantwurzel wird weichgekocht, im Mörser zerstoßen, mit Ei, Safran und Salz verrührt und über dem Feuer nur sanft eingedickt - ein herzhaft-würziges Mus mit Custard-Charakter. Vergleichbar mit anderen ei-gebundenen, über kontrollierter Hitze gestockten Massen der Zeit.
Warum nicht kochen lassen? Das Ei bindet die Masse cremig, solange sie unterhalb des Siedepunkts bleibt; sobald es sprudelt, gerinnt das Eiweiß zu Flöckchen und die Creme „bricht“. Daher die ausdrückliche Anweisung lat it not boile - dieselbe Vorsicht wie bei einer modernen Eierstich- oder Custard-Zubereitung.
Die Wurzel. Elena campana (Alant) ist kräftig-bitter und kampferartig-aromatisch; das Vorkochen mildert sie, der Mörser macht sie fein. Safran färbt und powdour douce als Bestreuung setzt am Schluss eine süßlich-warme Note (vgl. Gewürze).
Praxis. Etwa 100 g Alantwurzel in Wasser weich kochen, abgießen und im Mörser (oder mit dem Stab) fein zerstoßen. Mit 2-3 Eiern, einer Prise Safran und Salz verrühren und über milder Hitze (Wasserbad ist sicher) unter ständigem Rühren bis zur cremigen Bindung erwärmen - nicht kochen. Vor dem Servieren mit milder Gewürzmischung bestreuen.
Alantwurzel (Inula helenium), eine aromatisch-bittere Heil- und Würzwurzel; wurde gekocht auch als Gemüse gegessen.
Gerichtsname unsicherer Herkunft; meint hier die dicke, breiige Beschaffenheit der zerstoßenen, eingedickten Masse.
nicht kochen lassen - die Anweisung schützt das Ei vor dem Gerinnen; die Masse soll nur sanft eindicken.
milde Gewürzmischung, meist Zimt, Ingwer und etwas Zucker.
„koche es in Wasser“ - der Originaltext hat eine Lücke (es fehlt die Präposition), die der Herausgeber zu in water ergänzt; der Kochvorgang ergibt damit Sinn.
Welches Gericht ist das? Ein gewürztes Apfelmus, das hier zur sämigen Fasten-Süßspeise wird - der Appulmoy (von appul = Apfel) ist ein naher Verwandter unseres Bratapfel-Kompotts und des heutigen Apfelmuses, nur mit Mandelmilch und Reismehl zur Creme gebunden. Eng verwandt mit teg-002 (Tegernsee), wes-016 und bgs-069 (Buch von guter Speise).
Drawe hem thurgh a straynour - die weich gekochten Äpfel werden durch ein Sieb passiert, sodass Schalen und Kerngehäuse zurückbleiben und ein glattes Mus entsteht.
Powdour fort ist die scharfe Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Zimt, oft Nelke oder Galgant) - die kräftige Würze kontert die Süße von Apfel und Honig und gibt dem Mus die typisch mittelalterliche süß-scharfe Note.
Seeþ it stondyng - so lange einkochen, bis es steht, also dickflüssig wird. Das Reismehl unterstützt die Bindung, ohne dass moderne Mehlschwitze nötig wäre.
Praxis. Äpfel in Wasser weich kochen, durch ein Sieb streichen. Mit Mandelmilch, Honig und etwas Reismehl in den Topf, mit einer Prise Safran, powdour fort und Salz würzen. Unter Rühren einkochen, bis das Mus dicklich steht. Warm oder kalt als Süßspeise oder Beilage zu Fastenfisch.
kochen/sieden
Sieb
Mandelmilch
Reismehl
Scharfe Gewürzmischung
dickflüssig/fest
Welches Gericht ist das? Eine Lauch-Brotsuppe: aufgeschlitztes Lauchweiß wird in Wein, Öl und Salz gesotten, der Sud über geröstetes Brot gegossen. Es ist die Wein-Variante des soppes-Prinzips und die direkte Schwester der Fenchel-Soppes desselben Buchs (foc-075); verwandt sind die klösterlichen Brotsuppen über geröstetem Brot (teg-015, teg-017).
Warum schlitzen? Das Lauchweiße wird der Länge nach geschlitzt (slyt), damit es gleichmäßig gart und der Sud in die Schichten dringt - der Name Slete („geschlitzt“) bezieht sich genau darauf, nicht auf fertige „Schnitten“.
Wein statt Wasser. Anders als die meisten Soppes wird hier in Wein gesotten - das gibt der dünnen Brühe Säure und Tiefe und macht aus dem armen Brot-und-Lauch-Gericht etwas Festlicheres. Das geröstete Brot saugt den Sud auf und sättigt.
Praxis. Das Weiße von zwei bis drei Stangen Lauch längs schlitzen, in Stücke schneiden und in etwa gleichen Teilen Weißwein und Wasser mit 2 EL Öl und Salz weich köcheln (10-15 Min.). Geröstete Brotscheiben in tiefe Teller legen und mit dem heißen Sud samt Lauch übergießen.
„Sops“ - in Brühe getränkte Brotscheiben; eine Gruppe einfacher Suppen, bei denen der Sud über geröstetes Brot gegossen wird.
aufschlitzen, längs einschneiden - das Lauchweiße wird der Länge nach geschlitzt, damit es schneller gart und der Sud eindringt.
das Weiße (der zarte untere Teil) des Lauchs, ohne das grobe grüne Blattwerk.
Brühe, Sud - hier der Wein-Öl-Sud, der über das Brot gegossen wird.
Welches Gericht ist das? Eine gestockte Eier-Milch-Speise, die nach dem Garen fest genug ist, um sie in Scheiben zu schneiden - der nächste Verwandte ist der herzhafte Eierstich (die Einlage in klarer Suppe) bzw. ein einfacher gebackener Eierguss. Die safrangelbe Farbe macht sie zum kleinen Schaustück auf der Tafel.
Letelorye ist der Name dieses Gerichts; sein erster Teil geht auf das altfranzösische lait (Milch) zurück, der zweite Teil ist nicht geklärt. Verwandte Eier-Milch-Speisen ziehen sich quer durch die mittelalterliche Küche.
Wryng hem thurgh a styunour heißt, die aufgeschlagenen Eier durch ein Sieb oder Seihtuch zu streichen - so werden Hagelschnur und Klümpchen entfernt und die Masse wird glatt. Stondyng meint, dass die Speise am Ende fest steht und nicht mehr fließt; erst dann lässt sie sich nach Anweisung leshe (in Scheiben oder Streifen schneiden).
Praxis. Eier durch ein Sieb streichen, mit der Milch, zerlassener Butter, Salz und in wenig warmer Milch aufgelöstem Safran verrühren. Bei milder Hitze unter ständigem Rühren erwärmen, bis die Masse eindickt und stockt - nicht sprudelnd kochen, sonst gerinnt das Ei grießig. Wer es schnittfest will, gießt die Masse in eine gebutterte Form und lässt sie im Wasserbad oder am Rand der Glut sanft fertig stocken, dann auskühlen und in Scheiben schneiden. Pro Person etwa 1 Ei auf gut 100 ml Milch.
Eier
Sieb oder Seihtuch
sieden, kochen
in Scheiben oder Streifen schneiden
fest, gestockt
Welches Gericht ist das? Eine gewürzte Brotsuppe nach Art der sops - geröstete Weißbrotscheiben (Sippets) werden mit einer würzigen Flüssigkeit getränkt und geschichtet. Der lebende Verwandte ist die Weinsuppe mit Brot bzw. die süße Brotsuppe; durch Safran und das abschließende Bestäuben mit Zucker und Ingwer wirkt das Gericht goldglänzend - daher Dorry (vergoldet).
Sowpes Dorry heißt wörtlich getränkte, vergoldete Brotschnitten. Almaundes brayed, drawe hem up with wyne meint, zerstoßene Mandeln mit Wein aufzuziehen - also Mandeln im Wein einzuweichen und durchzupassieren, sodass eine sämige Mandel-Wein-Flüssigkeit (sewe, der Soßenteil) entsteht. Florish it ist das abschließende Garnieren mit Zucker und Ingwer.
Praxis. Gemahlene Mandeln mit dem Wein verrühren, kurz ziehen lassen und durch ein Tuch passieren, sodass eine mandelmilchartige Flüssigkeit entsteht; Öl, in wenig Wein gelösten Safran und Salz einrühren. Weißbrotscheiben über der Glut oder im Ofen rösten und kurz in Wein tränken. Abwechselnd eine Lage Brot, eine Lage Mandel-Wein-Soße in eine Schale schichten. Zum Schluss reichlich mit Puderzucker und gemahlenem Ingwer bestäuben. Lauwarm servieren. Trockener bis halbtrockener Weißwein passt am besten.
Goldene Brotsuppe, wörtlich 'getränkte Brote, vergoldet'.
Zerstoßene Mandeln, hier zu einer Art Mandelmilch verarbeitet.
Der flüssige Teil des Gerichts, die Soße.
Verzieren, garnieren.
Die zerstoßenen Mandeln werden mit Wein aufgezogen und durchpassiert, sodass sich die mandelmilchartige Flüssigkeit von den festen Resten trennt.
Welches Gericht ist das? Ein dickes, rotbraunes Frucht-Würzmus aus Feigen und Rosinen - die Rape (zweisilbig gesprochen, nichts mit der Pflanze Raps zu tun) ist ein süß-würziges Condiment, das man zu Fleisch oder Fisch reichte, verwandt mit unseren Chutneys und dem mittelalterlichen Frucht-Pfeffer. Naher Korpus-Verwandter ist das schlichtere foc-086 ("Feigenmus mit Mandeln und Wein") sowie sev-193 (Severin) und kkm-026.
Skalde hem in wyne - Feigen und Rosinen werden in Wein abgebrüht, der sie aufquellen lässt und zugleich Aroma und Farbe einbringt.
Bray hem in a morter ... drawe hem thurgh a straynour - im Mörser zerstoßen und durch ein Sieb gestrichen entsteht die glatte Paste; Schalen und Kerne bleiben zurück.
Saundres ist rotes Sandelholzpulver - das periodentreue rote Speisefärbemittel, das dem Mus seine kräftige rotbraune Farbe gibt (nicht zu verwechseln mit modernen Behelfsfarben). Es würzt zugleich leicht.
Alay it up with flour of Rys - mit Reismehl gebunden, dem zeittypischen Bindemittel anstelle einer späteren Mehlschwitze.
Praxis. Je 250 g getrocknete Feigen und Rosinen verlesen, waschen, in 250 ml Rotwein kurz aufkochen lassen. Im Mörser (oder Mixer) zur Paste zerstoßen, durch ein Sieb streichen. Mit Pfeffer und etwas milder Gewürzmischung würzen, mit 1-2 EL Reismehl binden, mit etwas Sandelholzpulver rot färben und salzen. Als würziges Mus zu Wild, Geflügel oder Fastenfisch.
Ein dickes Mus oder eine Paste aus Früchten und Gewürzen.
Sie abbrühen, kurz in heißer Flüssigkeit garen.
Sie in einem Mörser zerstoßen oder zerstampfen.
Sie durch ein Sieb streichen.
Andere gute Gewürze, meist eine milde Mischung wie Zimt, Ingwer, Muskat oder Nelke.
Es abbinden oder andicken.
Sandelholzpulver, das im Mittelalter zum Färben (rot/braun) und Würzen verwendet wurde.
Es anrichten und servieren.
Welches Gericht ist das? Zwei Zubereitungen unter einer Nummer. Die Sawse Sarzyne ist eine fruchtig-würzige, rot gefärbte Sauce aus Hagebutten und gerösteten Mandeln, mit Rotwein aufgezogen und mit Reismehl gebunden - ein naher Verwandter der süß-sauren Fruchtsaucen zu Geflügel und Fisch. Die Crème of Almaundes dahinter ist ein eigenständiges Mandelkonfekt: gekochte Mandelmilch, mit Essig gerinnen gelassen, abgetropft und gezuckert - verwandt mit Mandelkäse bzw. -butter.
Heppes sind Hagebutten, die Früchte der Wildrose. Powdour fort ist die scharfe Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Zimt, oft Galgant) - das Gegenstück zur milden powdour douce. Gefärbt wird mit alkenet (Alkannawurzel), einem roten Pflanzenfarbstoff; ersatzweise nur für die Farbe rotes Sandelholz. Pomme garnet ist der Granatapfel, dessen Kerne als Garnitur dienen. Bei der Crème meint spryng hem with vyneger das Besprenkeln mit Essig, das die heiße Mandelmilch gerinnen lässt.
Praxis (Sauce). Hagebutten putzen und entkernen. Mandeln in Öl rösten, mit den Hagebutten im Mörser zu einer Paste stoßen, mit Rotwein aufziehen, Zucker und Powdour fort zugeben. Mit in wenig kaltem Wein angerührtem Reismehl binden und einmal aufkochen, bis es bindet. Mit Alkannawurzel rot färben, anrichten und mit Granatapfelkernen garnieren. Für die Fleischtag-Variante einen Kapaun (ersatzweise Hähnchen) garen, das Fleisch fein zerzupfen, in die Sauce geben und die Kochbrühe als Flüssigkeit verwenden.
Praxis (Mandelcreme). Mandeln mahlen, dick mit Wasser aufziehen, aufkochen. Vom Feuer nehmen, mit Essig besprenkeln, sodass die Masse gerinnt. Auf einem Tuch ausbreiten, mit Zucker bestreuen, kalt fest werden lassen, dann zusammennehmen und in Schalen anrichten.
Hagebutten, die Früchte der Wildrose.
Blanchierte Mandeln, deren Haut durch kurzes Überbrühen entfernt wurde.
Scharfe Gewürzmischung, typischerweise mit Pfeffer, Ingwer, Zimt und Galgant - das scharfe Gegenstück zur milden powdour douce.
Alkannawurzel, ein roter Pflanzenfarbstoff.
Kapaune, kastrierte Masthähne, für ihr zartes Fleisch geschätzt.
Hier das Fleisch des Kapauns (zerzupft für die Fleischtag-Variante).
Brühe oder Flüssigkeit (engl. liquor).
Unter dieser Rezeptnummer stehen zwei getrennte Zubereitungen: die würzige Hagebutten-Mandel-Sauce und ein eigenständiges Mandelkonfekt. Sie werden hier als zwei Abschnitte wiedergegeben.
Welches Gericht ist das? Ein schlichter Mandel-Hafer-Brei für Fastentage - der Grewel of Almaundes ist der direkte Vorfahr des englischen gruel und unserer Haferschleim-/Porridge-Familie, hier reicher gemacht durch gemahlene Mandeln. Verwandt mit wes-014 (Mandelbrei mit Safran) und men-062 (Mandel-Potage).
Bray hem with oot meel - blanchierte Mandeln und Hafermehl werden zusammen im Mörser zu einer feinen Paste zerstoßen. Die Mandeln bringen Fett und Bindung, der Hafer (oot meel) die sättigende Substanz.
Draw hem up with water - die Paste wird mit Wasser zu einem glatten Brei aufgerührt. Im Mandelkontext kann draw up auch das Passieren zur Mandelmilch meinen; da hier aber Hafermehl mitverarbeitet wird und kein Abseihen genannt ist, bleibt es ein direkt verrührter Brei.
Praxis. 200 g blanchierte Mandeln und 100 g Hafermehl im Mörser (oder Mixer) fein zerstoßen. Mit etwa 500 ml Wasser glattrühren, mit einer Prise Safran und Salz würzen. Unter Rühren sanft erhitzen, bis der Brei sämig wird. Schnell gemacht, nahrhaft, mild - ein typischer Fasten-Porridge.
Brei, Grütze
Blanchierte Mandeln
Zerstoße sie (im Mörser)
Hafermehl
Mit Wasser aufgießen und zu einem Brei verrühren
Gib hinzu / Streue darüber
Welches Gericht ist das? Ein Cawdel - ein warmes, gewürztes und gesüßtes Getränk bzw. ein sehr dünner Trinkbrei, hier auf Basis von Mandelmilch und Wein. Cawdels galten als stärkende, leicht verdauliche Speise und wurden Kranken, Wöchnerinnen oder als wärmender Abschluss gereicht; der lebende Verwandte ist der gewürzte Punsch bzw. eine dünne, trinkbare Mandelcreme. Weil hier Mandelmilch statt Ei und Wein als Flüssigkeit dienen, ist es zugleich eine Fastenvariante des sonst eiergebundenen Cawdels.
Drawe hem up with wyne meint, die blanchierten Mandeln mit dem Wein aufzuziehen und durchzupassieren, sodass eine glatte Mandelmilch entsteht. Colour it with safroun gibt die typische goldgelbe Farbe.
Praxis. Gemahlene blanchierte Mandeln mit dem Wein verrühren, kurz ziehen lassen und durch ein Tuch passieren. Mit Ingwerpulver und Zucker abschmecken, in wenig warmem Wein gelösten Safran einrühren. Einmal aufkochen und warm in Bechern oder Schalen servieren. Bleibt es zu dünn zum Löffeln, lässt es sich trinken; für eine sämigere Konsistenz mehr Mandeln verwenden.
Eine Art warmer, gewürzter Getränk oder dünner Brei, oft mit Mandeln oder Getreide gebunden.
Blanchierte Mandeln, deren Haut durch kurzes Überbrühen entfernt wurde.
Eine mittelalterliche Technik, um Zutaten wie Mandeln oder Fleisch zu zerstoßen und mit Flüssigkeit zu einer feinen Paste oder Emulsion zu verarbeiten.
Welches Gericht ist das? Ein Jowtes - ein grüner Kräuterbrei bzw. eine dicke Kräutersuppe, hier mit Mandelmilch statt Fleischbrühe gebunden. Der lebende Verwandte ist die grüne Kräutersuppe bzw. das Frankfurter-Grüne-Soße-Prinzip eines pürierten Kräutergerichts; durch die Mandelmilch ist es eine reine Fastenspeise. Die Farbe kommt allein aus den Kräutern - kein zugesetztes Farbmittel.
Jowtes (verwandt mit frz. joute) bezeichnet ein Gericht aus gekochtem, zerstoßenem Grünzeug. Drawe hem up with water meint hier, die gehackten Kräuter mit etwas Wasser zu verdünnen, damit sie sich gut sieden lassen.
Praxis. Gemischte Kräuter und Blattgemüse (z.B. Petersilie, Mangold, Spinat, junge Brennnessel) kurz blanchieren, abtropfen, fein hacken und im Mörser - oder modern im Mixer - zerstoßen. Mit etwas Wasser verdünnen, mit der Mandelmilch in den Topf geben und sanft sieden lassen, bis es bindet. Mit Zucker und Salz abschmecken. Soll es feiner sein, alles durch ein Sieb streichen.
Eine Art Kräutereintopf oder -brei, oft als Beilage oder leichtes Gericht.
Mandelmilch, ein häufiger Ersatz für Kuhmilch, besonders in der Fastenzeit, aber auch an Fleischtagen beliebt.
Wahrscheinlich ein Schreibfehler für „erbes“ (Kräuter) oder „rotes“ (Wurzeln), hier als Kräuter interpretiert.
Die Lesart als „Kräuter“ oder „Kräutermischung“ wurde gewählt.
Welches Gericht ist das? Ein süßes Feigenmus auf Mandelmilch-Basis - die englische Schwester der weit verbreiteten Feigenmus-Familie, die quer durch den Korpus läuft (vgl. die Severin-Feigenmuse sev-157, sev-192, sev-193 und das süße Mangold-Kompost m384-008). Ein typisches Fastendessert: keine Milch, kein Ei, die Sämigkeit kommt allein von der Mandelmilch.
Die blanchierten (geschälten) Mandeln werden gemahlen und mit Wasser und Wein zu einer Mandelmilch aufgezogen (drawe hem up) - das flüssige Trägermedium des Gerichts. Statt reinem Wasser nimmt man hier zur Hälfte Wein, was Säure und Tiefe gibt.
Quarter fygur, hole raisouns ist eine parallele Anweisung zur Form der Früchte: die Feigen geviertelt, die Rosinen ganz. Der geklärte Honig süßt, Ingwerpulver und eine Prise Salz runden ab.
Praxis. 150 g geschälte Mandeln fein mahlen, mit je 200 ml Wasser und Weißwein zu Mandelmilch verrühren und durch ein Tuch passieren. 6-8 getrocknete Feigen vierteln, eine Handvoll Rosinen ganz dazugeben. 2-3 EL Honig, 1 TL Ingwerpulver, Prise Salz. Alles sanft 10-15 Min. köcheln, bis die Früchte weich sind und die Masse sämig bindet. Warm oder kalt servieren.
Blanchierte, also geschälte Mandeln (Haut durch kurzes Brühen abgezogen).
Mahlen und mit Flüssigkeit aufziehen und passieren - das Standardverfahren für Mandelmilch.
Ganze Rosinen - parallel zu quarter fygur (geviertelte Feigen) eine Angabe zur Form der Früchte.
Geklärter Honig: sanft erhitzt und abgeschäumt, um Wachs- und Pollenreste zu entfernen.
Welches Gericht ist das? Pochierte Eier unter einer warmen, gewürzten Eigelb-Milch-Sauce - der Pochee ist ein früher Verwandter unserer Eier in Senf- oder Safransauce und im Kern eine ungebackene Sauce hollandaise/Crème-anglaise-Idee. Die Originalquelle merkt schon an, dass es "sehr anders ist als die heutige Art". Eng verwandt mit men-133 (Ménagier, gebundene Milch mit pochierten Eiern) und wes-008 (pochierte Eier in Safransauce).
Breke hem in scaldyng hoot water - die Eier werden direkt ins siedend heiße (nicht sprudelnd kochende) Wasser aufgeschlagen und darin pochiert, bis das Weiß gerade fest ist.
Swyng hem togydre ... lat it not boile - der entscheidende Schritt: Eigelb und Milch werden verquirlt, mit Ingwer, Safran und Salz gewürzt und nur sanft erwärmt. Das Verbot zu kochen ist die ganze Technik - bei zu viel Hitze gerinnt das Eigelb und die Sauce wird grießig statt cremig. Es ist eine Wasserbad-Logik avant la lettre.
Sew ist die Sauce bzw. der Sud, der zum Schluss über die pochierten Eier gegossen wird.
Praxis. Eier einzeln in nur leicht simmerndes Wasser gleiten lassen, 3-4 Min ziehen, herausheben. Für die Sauce einige Eigelb mit Milch verquirlen, mit gemahlenem Ingwer, einer Prise Safran und Salz würzen, über niedrigster Hitze (oder im Wasserbad) unter ständigem Rühren erwärmen, bis sie leicht andickt - nie kochen lassen. Über die Eier gießen und sofort servieren.
Eier
gar genug gekocht
sie zusammen verquirlen
gemahlener Ingwer
Safran
Sauce, Sud
Welches Gericht ist das? Ein brewet - so heißen in der mittelenglischen Küche flüssige, gebundene Gerichte zwischen Suppe und Ragout. Hier ist es ein leichtes Eiergericht: Eier werden im gewürzten Wasser pochiert, dann passiert und mit der Brühe zu einer cremigen, leicht säuerlichen Speise vereint. Am nächsten kommt ihm eine herzhafte Eiercreme oder ein lockerer Eierstich in Brühe.
Brewet bezeichnet im Forme of Cury durchweg eine sämige Brühe-Speise. Der Name sagt nichts über die Hauptzutat - es gibt Fleisch-, Fisch- und wie hier ein Eier-Brewet.
Die Anweisung wryng ayrenn thurgh a straynour (die Eier durch ein Sieb pressen) zielt auf eine feine, glatte Textur: die gegarten Eier werden passiert und so zur Bindung der Brühe. Verious (Verjus, der Saft unreifer Trauben) bringt die Säure - im Mittelalter das Standard-Säuerungsmittel, milder und runder als Essig.
Praxis. Wasser mit Butter, einer Prise Safran und kleingeschnittenem festem Käse aufsetzen. Eier hineinschlagen oder pochieren, bis sie gerade gar sind, herausnehmen und durch ein feines Sieb (oder eine Kartoffelpresse) streichen. Die passierte Eiermasse mit dem Verjus verrühren, zurück in die warme Brühe geben und nur noch bei milder Hitze cremig ziehen lassen - nicht mehr kochen, sonst gerinnt es. Sofort servieren. Statt Verjus tut es ein milder Weißweinessig.
Im Forme of Cury eine sämige, gebundene Brühe-Speise zwischen Suppe und Ragout - die Hauptzutat variiert (Fleisch, Fisch, hier Eier).
Die gegarten Eier durch ein Sieb pressen - dient der feinen, cremigen Bindung der Brühe.
Verjus, der Saft unreifer Trauben; mildes Säuerungsmittel der mittelalterlichen Küche.
Nicht mehr aufkochen lassen, sonst gerinnt die Eierbindung.
Welches Gericht ist das? Eine der frühesten Pasta-Beschreibungen der englischen Küche: ein dünner Teig wird ausgerollt, in Stücke geschnitten, in Wasser gegart und mit geriebenem Käse und Butter geschichtet. Das ist direkt verwandt mit den heutigen Käsenudeln und der italienischen maccheroni-Tradition - dem modernen Macaroni and Cheese erstaunlich nah.
Macrows ist mit italienisch maccherone verwandt; im Mittelalter war das ein Sammelbegriff für Teigwaren und meinte nicht die heutige Röhrennudel. Schon der Herausgeber Pegge tat sich mit dem Namen schwer.
A thynne foyle of dowh ist ein dünn ausgerolltes Teigblatt aus Mehl und Wasser - kein Eierteig. In Stücke geschnitten (kerve it on peces) und gekocht ergibt das breite, unregelmäßige Nudelstücke.
As losyns verweist auf ein verwandtes Schicht-Gericht (Vorläufer der Lasagne): Käse und Butter kommen bynethen and above - also unten und oben auf die Nudelschicht, nicht untergerührt.
Praxis. Aus Mehl, Wasser und etwas Salz einen festen Nudelteig kneten, dünn ausrollen und in grobe Quadrate oder Streifen schneiden. In reichlich kochendem Salzwasser garen, abgießen. Lagenweise anrichten: eine Schicht Nudeln, geriebener Hartkäse und Butterflöckchen, darüber die nächste Schicht. Die Restwärme lässt den Käse schmelzen.
Frühe Sammelbezeichnung für Teigwaren, verwandt mit ital. maccherone - nicht die heutige Röhrennudel.
Ein dünn ausgerolltes Teigblatt aus Mehl und Wasser, in Stücke geschnitten.
Wie bei losyns - einem verwandten Schicht-Gericht (Vorläufer der Lasagne): Käse und Butter werden geschichtet, nicht untergerührt.
Welches Gericht ist das? Geröstetes Brot mit einer eingekochten, scharf-süßen Wein-Honig-Sauce - der englische Tostee, benannt nach dem getoasteten Brot. Der lebende Verwandte ist die Brotschnitte mit würziger Sauce bzw. ein herzhaft-süßes Crostini; die Verbindung aus Honig, Pfeffer und reichlich Ingwer macht es zu einer kräftigen Nascherei oder einem Zwischengang.
Found it togyder heißt schlicht vermischen (Wein und Honig). Skym it clene ist das Abschäumen des Honigschaums beim Sieden. Kerue pecys of gyngur and flour it þerwith meint, Ingwerstücke zu schneiden und das Gericht damit zu bestreuen - flour steht hier für bestäuben/bestreuen, nicht für Mehl, das im Rezept gar nicht vorkommt.
Praxis. Wein und Honig verrühren, aufkochen und den Schaum sauber abschöpfen. Lange köcheln lassen, bis die Mischung leicht sirupartig wird. Ingwerpulver, Pfeffer und Salz einrühren. Brotscheiben über der Glut oder im Ofen rösten, in eine Schale legen und die heiße Sauce darübergießen. Zum Schluss mit fein geschnittenem oder gehacktem frischem Ingwer bestreuen. Ein mittelkräftiger Weißwein passt gut.
Getoastetes Brot
vermischen
sieden, kochen
damit
Die geschnittenen Ingwerstücke werden über das Gericht gestreut; flour steht hier für bestäuben/bestreuen.
Welches Gericht ist das? Ein gebundener, grün gefärbter Eintopf aus Fischinnereien - Magen und Leber von Schellfisch, Kabeljau, Seehecht und anderem Fisch. Der lebende Verwandte ist das deftige Innereienragout bzw. ein grünes Fischbrouet; die Bindung aus eingeweichtem Brot und Stärke macht daraus eine sämige Sauce, in der die fein gewürfelten Innereien schwimmen. Die grüne Farbe kommt aus Kräutern, nicht aus einem zugesetzten Farbstoff.
Gyngawdry ist der Name des Gerichts (vgl. galentine/gaudy-grün). Powche ist der Fischmagen, Lyuour die Fischleber. A layour of brede of galyntyne meint eine Brotbindung nach Art der Galantine-Sauce. Amydoun ist Stärke, die zusätzlich bindet.
Praxis. Fischmagen und -leber (beim gut sortierten Fischhändler erfragen) blanchieren, herausnehmen und fein würfeln. Etwas vom Kochwasser als Brühe mit Weißwein in den Topf geben, eingeweichtes altbackenes Weißbrot zum Binden einrühren, mit milden Gewürzen und Salz abschmecken. Die gewürfelten Innereien zugeben und sieden lassen. Mit in wenig kalter Brühe angerührter Stärke nachbinden. Zum Grünfärben Petersilie oder Spinat kurz blanchieren, ausdrücken, fein pürieren und unterrühren.
Name des Gerichts; bezeichnet eine gewürzte, oft grün gefärbte Zubereitung.
Magen oder Kropf des Fisches (engl. pouch).
Leber des Fisches.
Vorkochen, blanchieren.
Eine Brotbindung nach Art einer Galantine-Sauce - eingeweichtes Brot, das die Flüssigkeit andickt.
Gute Gewürze, eine allgemeine Wendung für eine Gewürzmischung.
Stärke, meist Weizenstärke, zum zusätzlichen Binden.
Als milde Gewürzmischung gelesen (etwa Ingwer, Zimt, Muskat, Nelken), wie für Fischgerichte üblich.
Eingeweichtes, altbackenes Weißbrot als Bindemittel, wie bei einer Galantine-Sauce.
Welches Gericht ist das? Ein gewürztes Pflaumenmus aus Wein und Honig, mit Reismehl gebunden - der direkte Vorfahr unseres Powidl/Pflaumenmus, nur höfisch aufgeladen mit scharfen Importgewürzen und Anis. Erbowle leitet sich vom Hauptbestandteil bolas ab (siehe unten).
bolas. Die bolas (auch bullace) sind kleine, herbe Wildpflaumen - Verwandte der Schlehe und der Kriechen-Pflaume. Moderne Entsprechung: reife Zwetschgen oder Mirabellen; Schlehen gehen auch, brauchen aber mehr Süße. Das Überbrühen mit Wein und Durchstreichen durch ein Sieb gewinnt reines Fruchtmark ohne Schalen und Kerne.
powdour fort. Die "scharfe" der beiden Standard-Gewürzmischungen der englischen Hofküche (Gegenstück zur milden powdour douce), typisch Pfeffer, Ingwer, Zimt und langer Pfeffer. Sie gibt dem süßen Mus die für mittelalterliche Süßspeisen typische süß-scharfe Spannung.
flour of Rys. Reismehl als Bindemittel - es dickt geschmacksneutral und glutenfrei, daher als Fastenspeise tauglich. Die Salzzugabe rundet die Süße ab.
Praxis. Etwa 500 g entsteinte Zwetschgen mit einem Schuss Rotwein weich köcheln, durch ein Sieb streichen. Geklärten Honig (erhitzen, Schaum abschöpfen) nach Geschmack unterrühren, eine kräftige Prise powdour fort und etwas Salz zugeben. 1-2 EL Reismehl in kaltem Wein anrühren, einrühren und unter Rühren zur dicken Mus-Konsistenz aufkochen. Zum Servieren mit weißem Anissamen bestreuen.
Eine Art Wildpflaume, ähnlich der Schlehe oder Zwetschge.
Eine mittelalterliche scharfe Gewürzmischung, typischerweise aus Pfeffer, Ingwer, Zimt und Langem Pfeffer.
Weiße Anissamen, die zum Würzen und Garnieren verwendet wurden.
Welches Gericht ist das? Ein süßes, dünnflüssiges Mandelmus, mit Reismehl gebunden und mit Ingwer und Zucker gewürzt. Es gehört zur großen Familie der mittelalterlichen Mandelmus-Speisen (blanc manger, mus) und ist eng verwandt mit dem böhmischen Mandel-Reis-Mus - im Grunde ein Vorläufer von Milchreis-/Mandelpudding, hier in dünnerer, trinkbarer Konsistenz.
Resmolle leitet sich vom Reis ab; der Herausgeber verweist auf Parallelformen Rysmoyle und das französische moile (Brei, Mus). Es ist kein Reisgericht im engeren Sinn - das Reismehl dient nur als Bindemittel.
Drawe hem up with water meint, aus den blanchierten Mandeln mit Wasser eine Mandelmilch zu ziehen - die Grundflüssigkeit. Als Fastenspeise ersetzt diese Mandelmilch die in der Fastenzeit verbotene Kuhmilch.
Not stondyng ist hier die Schlüsselangabe: wörtlich 'nicht stehend', also nicht so dick, dass es steht - das Mus soll dünnflüssig bleiben, nicht zu einer festen Masse abbinden.
Praxis. Blanchierte Mandeln fein mahlen, mit Wasser zu Mandelmilch verrühren und durch ein Tuch passieren. Die Mandelmilch erwärmen, Reismehl einrühren und unter Rühren leicht binden lassen. Mit Ingwerpulver, Zucker und einer Prise Salz abschmecken. Bewusst dünnflüssig halten - lieber etwas mehr Mandelmilch als zu fest.
Vom Reis abgeleiteter Name; Parallelformen Rysmoyle und frz. moile (Brei, Mus). Das Reismehl ist nur Bindemittel.
Aus den blanchierten Mandeln mit Wasser eine Mandelmilch ziehen - die Grundflüssigkeit des Gerichts.
Wörtlich 'nicht stehend': das Mus soll dünnflüssig bleiben und nicht zu einer festen Masse abbinden.
Welches Gericht ist das? Ein gebundener Hafer-Grießbrei auf Wein- oder Met-Basis, an Fleischtagen mit fein zerstoßenem Huhn und Schwein angereichert - im Kern eine süße, gewürzte Hafer-Mus-Speise mit der für die Sammlung typischen Fasten-/Fleischtag-Doppelvariante. Verwandt mit den Brei- und Blancmanger-Gerichten der Sammlung.
oot mele. Wörtlich "Hafermehl", doch die Anweisung, Steine zu verlesen und fein zu mahlen, zeigt: gemeint sind ganze Haferkörner, die erst in der Zubereitung zu feinem Mehl werden. Modern nimmt man fertiges Hafermehl oder feinen Hafergrieß und spart das Mahlen.
mede oþer wyne ifonded in sugur. Die Flüssigkeit ist Met oder Wein, mit Zucker gesüßt (ifonded = angereichert/gesüßt). Beides ergibt eine süße Garflüssigkeit; mit Wein bleibt es eine reine Fastenspeise.
powdour. Hier ohne Zusatz - bei süßer, breiiger Grundlage liegt die milde powdour douce (Zucker, Zimt, Ingwer, evtl. Muskat) nahe, nicht die scharfe powdour fort.
stondyng. Der Brei soll mit Reismehl so weit gebunden werden, dass er "steht" - also schnittfest bis löffelfest, kein dünner Brei.
Praxis. Met oder Weißwein mit etwas Zucker erhitzen, feines Hafermehl einrühren und unter Rühren quellen lassen. Eine Prise milde Gewürzmischung und Salz zugeben, mit Reismehl bis zur festen Konsistenz binden. Für die Fleischvariante gekochtes Hühner- und Schweinefleisch sehr fein hacken/mörsern und unterrühren.
Hafermehl (hier: ganze Haferkörner, die gemahlen werden sollen)
gesüßt, aromatisiert
Gewürzmischung (mild)
fest, stehend (in der Konsistenz)
gekocht, gesotten
Welches Gericht ist das? Ein Fisch-Blancmanger: gekochter Lachs wird zu feiner Paste gestoßen, mit Mandelmilch verrührt, mit Reismehl gebunden und mit Alkannawurzel rosa gefärbt. Es teilt das Kernverfahren der Blancmanger-Familie (Mandelmilch + Reismehl + fein zerstoßenes weißes Fleisch), hier in der Fasten-Fischvariante - vgl. den Barsch-Blancmanger wes-044.
calwar Samoun. Der Glossar der Druckedition bietet mehrere Lesarten an (frisch gefangener und sofort zubereiteter Lachs; junger Lachs; ein Zubereitungsbegriff). Gemeint ist in jedem Fall hochwertiger, frischer Lachs - die Frische ist der Punkt.
bray hem unblaunched / drawe up with the broth. Die Mandeln werden ungeschält (mit Haut) zerstoßen und dann mit der Lachsbrühe statt Wasser zu Mandelmilch passiert - die Brühe trägt den Fischgeschmack in die Bindung.
alkenet. Alkannawurzel (Alkanna tinctoria) - das periodentreue rote Färbemittel, das dem hellen Mus eine rosa Tönung gibt. Ersatz für die reine Farbe: rotes Sandelholz. (Keine modernen Behelfsfarben.)
loke þat hit be not stondyng. Anders als die festen "stehenden" Breie der Sammlung soll dieses Gericht ausdrücklich nicht fest werden - es bleibt cremig-löffelfähig, eher dicke Sauce als Pudding.
Praxis. 500 g Lachs in lauwarmem Wasser gar ziehen, entgräten, im Mörser oder Mixer fein zerkleinern. 200 g ungeschälte Mandeln mahlen, mit der Brühe zu Mandelmilch passieren. Fisch und Mandelmilch verrühren, mit etwas Reismehl locker binden, mit powdour fort, einer Prise Zucker und Salz würzen, mit etwas Alkannapulver rosa färben. Cremig halten.
Mandeln
ungeschält zerstoßen/mahlen
frischer Lachs (im Original als 'newly taken and immediately dressed' oder 'young salmon' erklärt)
kochen/sieden
lauwarmes Wasser
die zerstoßenen Mandeln mit der Brühe passieren, um Mandelmilch herzustellen
die Gräten herauslösen/entfernen
es fein zerstoßen/mahlen (im Mörser)
deine Mandelmilch und das (den Fisch) zusammengeben
es mit Reismehl binden
scharfe Gewürzmischung
Alkannawurzel (zum Färben)
achte darauf, dass es nicht zu fest/dickflüssig wird
serviere es
Frischer, hochwertiger Lachs - so erklärt es der Glossar der Druckedition ("newly taken and immediately dressed").
Welches Gericht ist das? Eine "königliche Speise" (Vyannd Ryal): ein dicker, mit Reismehl gebundener Brei aus Wein und Honig, reich gewürzt und rot gefärbt - eine reine Prunk-Süßspeise der Hofküche. Verwandt mit den gewürzten Wein-Honig-Breien und Kompost-Zubereitungen der Sammlung.
wyne greke / rynysshe wyne. Zwei Weinoptionen: schwerer, süßer Griechenwein (Malvasier-Typ) oder trockenerer Rheinwein. Mit dem Wein wird der Honig geklärt (zusammen erhitzen, Schaum abschöpfen).
Gewürze. Die geballte Ladung teurer Importgewürze - Ingwer oder Pfeffer, Zimt, Nelken, Safran - signalisiert Reichtum. Safran färbt zugleich gelb, das ist Teil des Schaueffekts.
mylberyes, oþer saundres. Für die rote Farbe entweder Maulbeeren (geben Süße und Farbe) oder rotes Sandelholzpulver (saunders, reines Färbemittel). Beide sind periodentreue Rotfärber - moderne Behelfsfarben gehören nicht hierher.
stondyng. Mit Reismehl wird so weit eingedickt, dass die Masse "steht" - fest wie ein dicker Pudding, der die Form hält.
Praxis. Wein mit geklärtem Honig erhitzen, Reismehl einrühren, unter ständigem Rühren zur festen Pudding-Konsistenz aufkochen. Gewürze (Ingwer/Pfeffer, Zimt, Nelke), Safran und feinen Zucker zugeben, salzen. Für die Farbe entweder pürierte Maulbeeren einrühren oder eine Messerspitze Sandelholzpulver mitkochen.
Griechischer Wein, oft süß und stark
Rheinwein, ein trockenerer Weißwein
Geklärter Honig, von Verunreinigungen befreit, oft durch Erhitzen und Abschöpfen
Reismehl
Ingwerpulver
Zimt
Zimtpulver
Nelkenpulver
Safran, für Farbe und Geschmack
Zypern-Zucker, ein besonders feiner und weißer Zucker, der im Mittelalter als Luxus galt
Maulbeeren, können frisch oder getrocknet verwendet werden und geben Süße sowie eine rötliche Farbe
Sandelholzpulver, wird hier als Farbstoff verwendet, um dem Gericht eine rötliche Tönung zu verleihen
Stehend, bedeutet, dass das Gericht eine feste, dickflüssige Konsistenz haben soll, ähnlich einem Pudding oder Brei
Welches Gericht ist das? Ein süß-saures eingelegtes Wurzel- und Kohlgemüse - die mittelalterliche Vorratskonserve compost. Trotz des Namens ist das kein süßes Obstkompott, sondern der direkte Vorfahr unserer eingelegten Mixed Pickles und des süß-sauren Wintergemüses; eng verwandt mit dem Winter-Kompost französischer und deutscher Quellen.
Compost (von lateinisch compositum, 'Zusammengesetztes') meint ein gemischtes Einlege-Präparat, das man vorrätig hält - der Text sagt es selbst: take þerof whan þou wilt (nimm davon, wann du willst).
Pasternak of rasenns ist eine bekannte Crux. Pasternak ist die Pastinake; of rasenns bleibt unsicher (oft als Bezug auf eine Sorte oder einen Wuchsort gedeutet). Sicher übersetzbar ist nur 'Pastinaken'.
Ypared and icorne: Der Herausgeber Pegge ordnet ypared (geschält) den Rüben und icorne (in Stücke geschnitten) dem Kohl zu. Ohne deutsche Eich-Edition folgen wir dieser Lesart, kennzeichnen sie aber als interpretiert.
Powdour douce ist eine milde, süßliche Gewürzmischung; wyne greke ein süßer griechischer Wein (Malvasier-Typ); lumbarde mustard ein süß-scharfer Senf nach lombardischer Art.
Praxis. Petersilienwurzel, Pastinake und Rüben schälen, Kohl putzen und schneiden. Alles in Wasser vorgaren, Birnen kurz mitgaren, herausnehmen, auf einem Tuch abkühlen und salzen. In einem Gefäß mit Essig, Gewürzpulver und etwas Safran übergießen und über Nacht durchziehen lassen. Dann süßen griechischen Wein, geklärten Honig, lombardischen Senf, ganze Korinthen, Zimt, powdour douce, ganzen Anis und Fenchelsamen verrühren und alles in einem irdenen Topf vereinen. Kühl und sauer eingelegt hält es als Vorrat.
Von lat. compositum ('Zusammengesetztes'): eingelegtes, süß-saures Mischgemüse als Vorratskonserve - kein süßes Obstkompott.
Pasternak = Pastinake; der Zusatz 'of rasenns' bleibt unsicher und ist nicht sicher auflösbar.
'geschält und in Stücke geschnitten'; der Herausgeber Pegge bezieht 'ypared' auf die Rüben, 'icorne' auf den Kohl.
Milde, süßliche Gewürzmischung, typischerweise mit Zimt, Ingwer und Zucker.
Süßer griechischer Wein vom Malvasier-Typ, im Mittelalter ein begehrter Importwein.
Süß-scharfer Senf nach lombardischer Art, oft mit Honig und Gewürzen angesetzt.
Pastinaken; der Zusatz 'of rasenns' bleibt ungeklärt und wird nicht mit übersetzt.
'geschält und in Stücke geschnitten' - mit der Zuordnung des Herausgebers Pegge: 'ypared' auf die Rüben, 'icorne' (von to carve, schneiden) auf den Kohl bezogen.
Welches Gericht ist das? Ein klarer Fisch-Aspik (Gele of Fyssh): verschiedene Fische werden in Wein-Essig-Sud gegart, entgrätet, der Sud gewürzt, geklärt und über die Fischstücke gegossen, wo er kalt zu Gelee erstarrt. Der direkte Vorfahr unserer Fisch-Sülze; das unmittelbar folgende Rezept (foc-099) macht dasselbe mit Fleisch. Cross-Source-Zwilling: die Gallerte men-251 und der Hecht in Gelee wes-007.
Geliermittel aus dem Fisch selbst. Anders als die Fleischsülze braucht dieses Gericht keine extra Gelatine: Schleie, Hecht, Aal und die Hautstücke geben beim langen Sieden genug Kollagen ab, das den abgeseihten Sud beim Erkalten stocken lässt. Darum das sorgfältige Abschäumen und Entfetten - ein klarer Sud gibt ein klares, edles Gelee.
half vyneger & half wyne. Halb Essig, halb Wein als Garflüssigkeit: Die Säure unterstützt das spätere Stocken, würzt und macht das Gericht haltbar. Safran färbt den Sud goldgelb, Pfeffer würzt.
dof grees clene. "Tu das Fett sauber ab" (dof = do of = entfernen): Das aufschwimmende Fett muss restlos abgeschöpft werden, sonst trübt es das Gelee und es erstarrt nicht klar.
Praxis. Süßwasserfische (Aal als Zuchtware vom Fischhändler, alternativ Wels) in Stücke schneiden, kurz überbrühen, in halb Wein/halb Essig weich sieden. Fisch entgräten und enthäuten, beiseitelegen. Sud durch ein Tuch klären, mit Pfeffer und reichlich Safran würzen, nochmals aufkochen, abschäumen und entfetten. Fischstücke auf einer Platte anrichten, klaren Sud darübergießen und kalt stocken lassen.
Schleien, Hechte, Aale und Schollen - die Mischung aus Süßwasser- und Plattfischen für einen gehaltvollen, kollagenreichen Sud.
Garflüssigkeit aus gleichen Teilen Essig und Wein - die Säure würzt, macht haltbar und unterstützt das Stocken des Sudes.
Irdene (Ton-/Keramik-)Pfanne - reagiert nicht mit der Säure des Sudes.
"Genug Safran" - färbt den Sud goldgelb und würzt; die Menge bleibt dem Koch überlassen.
"Tu das Fett sauber ab" (dof = do of = entfernen) - das aufschwimmende Fett restlos abschöpfen, damit das Gelee klar erstarrt.
Die Fischstücke auf Platten/Servierschüsseln (chargeours) anrichten, bevor der klare Sud darübergegossen wird.
Welches Gericht ist das? Eine Fleischsülze (Gele of Flessh) aus gelatinereichen Fleischteilen, in Wein-Essig-Wasser gesotten und kalt zu Gelee gestockt - der direkte Vorfahr unserer Schweins-/Kalbsfußsülze. Das Manuskript stellt sie bewusst neben das Fisch-Gelee (foc-098); Cross-Source-Zwillinge sind die Kalbsfuß-Gallerte m384-064 und die Gallerte men-251.
Geliermittel aus dem Fleisch. Schweinefüße, -ohren und -schnauze sowie Kalbsfüße sind reich an Kollagen - beim langen Sieden geht es als Gelatine in den Sud über und lässt ihn beim Erkalten von allein stocken. Kapaun und Kaninchen liefern das magere Fleisch zum Einlegen. Kein Zusatz-Geliermittel nötig.
thriddel. "Ein Drittel (jeweils)" - Wein, Essig und Wasser zu gleichen Teilen (1:1:1). Die Säure würzt, macht haltbar und stützt das Stocken.
make forth as bifore. Der knappe Text verweist auf das ausführlichere Sülzen-Rezept derselben Sammlung (Nr. 67 der Druckedition): Fleisch sieden, Sud klären und abschäumen, Fett restlos entfernen, würzen, mit Safran färben, über das Fleisch gießen, kalt stocken lassen.
Praxis. Schweinefüße/-ohren und Kalbsfüße mit Kapaun (oder Hähnchen) und Kaninchen gründlich waschen, kurz überbrühen. In gleichen Teilen Wein, Essig und Wasser weich sieden. Fleisch von den Knochen lösen, in mundgerechte Stücke schneiden. Sud klären, abschäumen, entfetten, mit Ingwer, Galgant, Zimt und Salz würzen, mit Safran goldgelb färben. Fleisch in Formen legen, Sud darübergießen, kalt stocken lassen.
Ohren
Ein Drittel, hier im Sinne eines 1:1:1-Verhältnisses der Flüssigkeiten.
Kapaune, kastrierte Masthähne, die für ihr zartes Fleisch geschätzt wurden.
Kaninchen.
Ein altes englisches Hohlmaß, das etwa 2,3 Liter entspricht.
"Mach weiter wie zuvor" verweist auf das ausführliche Sülzen-Rezept derselben Sammlung (Nr. 67 der Druckedition); "thriddel" meint ein Drittel jeder der drei Flüssigkeiten, also Wein, Essig und Wasser zu gleichen Teilen (1:1:1).
Mittelenglisch "fete" (= "feet") bezeichnet im Sülze-Kontext der englischen Küchentradition die unteren Beinabschnitte mit Knöchel und Sehnen (dt. Beinscheibe/Kalbsfüße), die das Kollagen zum Stocken liefern - nicht die Hufe. "Calf's feet" ist von Mrs Beeton bis zur modernen Charcuterie das stehende Synonym dafür, analog dem deutschen "Kalbsfüße".
Welches Gericht ist das? Chysanne ist eine Escabeche: Fisch wird frittiert und dann in einem süß-sauren Wein-Essig-Sud mit Feigen, Gewürzen und Zwiebeln eingelegt, kalt aufbewahrt und kalt gegessen. Eng verwandt mit dem französischen Fisch-Cretonnee men-096 und dem in Öl gebackenen Hecht sev-084 - die mittelalterliche Vorform unserer eingelegten Bratheringe/Brathering-Sülze.
Frittieren als Konservierung. Fisch (und die Mandeln) werden in Öl ausgebacken; das Frittieren plus der saure Sud machen das Gericht haltbar - daher "kepe hit and ete it colde": aufbewahren und kalt verzehren. Der Sud zieht beim Stehen ein und der süß-saure Geschmack rundet sich ab.
Roches, Tenches, plays. Plötzen (Rotaugen), ganze Schleien und Schollen - eine Mischung aus Süßwasser- und Plattfisch. Modern gehen Karpfen, Forelle und Flunder.
þer pridde part. Essig im Verhältnis "ein Drittel" zum Wein, also zwei Teile Wein auf einen Teil Essig - mildere Säure als beim 1:1-Sud der Sülzen.
fyges drawen. Durchgestrichene (passierte) Feigen geben ein süßes Mus, das den Sud bindet und ihm die süß-saure Note gibt.
Praxis. Fisch in Stücke schneiden und in Öl frittieren, blanchierte Mandeln ebenso. Wein mit einem Drittel Essig, passiertem Feigenmus, powdour fort und Salz aufkochen. Fisch in eine irdene Schale legen, Sud darübergießen. Gehackte Zwiebeln kurz köcheln und zugeben. Durchziehen lassen und kalt servieren.
Plötzen, ein in Europa verbreiteter Süßwasserfisch.
Schleien, ein Süßwasserfisch, der für sein festes Fleisch geschätzt wird.
Schollen, ein beliebter Salzwasser-Plattfisch.
Stücke, Brocken.
Blanchierte Mandeln, deren Haut entfernt wurde.
Eine mittelalterliche scharfe Gewürzmischung, typischerweise aus Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Galgant.
Durchgeseihte oder pürierte Feigen, oft zu einer Paste oder einem Mus verarbeitet.
Sud, Brühe oder Sauce.
Eine Schale oder Pfanne aus Ton oder Keramik.
Gehackte Zwiebeln.
Sieden, kochen.
"Ein Drittel davon" bezieht sich auf den Essiganteil im Verhältnis zum Wein: zwei Teile Wein auf einen Teil Essig.
Der Gerichtname "Chysanne" ist unsicherer Herkunft; das "Qu." am Ende ist eine Schreiber-/Editornotiz für lateinisch "quaere" (frage nach / unklar), die genau diese Unsicherheit markiert.
Welches Gericht ist das? Gesottener Meeraal (conger) mit einer kalt aufgezogenen, brotgebundenen Kräuter-Essig-Sauce - eine englische Variante der grünen Kräutersaucen, die quer durch das Spätmittelalter über gekochten oder gebratenen Fisch gegeben wurden. Verwandt mit den brotgebundenen Saucen über Fisch in Forme of Cury selbst (foc-108) und mit den Kräutersaucen des Kontinents.
Die Sauce wird nicht gekocht, sondern roh im Mörser zerstoßen: Kräuter, eingeweichtes Brot, Gewürze und Knoblauch werden zerrieben, mit Essig verlängert und thurgh a clot (durch ein Tuch) zu einer glatten Sauce passiert. Das Brot bindet, der Essig hält die Sauce frisch und gibt die typische Säure.
Peleter ist Bertram/Speichelwurz (Anacyclus pyrethrum), eine scharf-prickelnde Wurzel - heute schwer zu bekommen; ein kleines Stück frischer Ingwer oder Galgant trifft das scharfe Prickeln am ehesten. Powdour fort ist die scharfe Gewürzmischung der englischen Hofküche (Pfeffer, Ingwer, langer Pfeffer, oft Nelke).
Praxis. Aalstücke in Salzwasser garziehen, abkühlen lassen. Petersilie, Minze, Rosmarin und etwas Salbei mit eingeweichtem altbackenem Brot, einer Knoblauchzehe, einer Prise scharfer Gewürzmischung und wenig Nelke im Mörser (oder Blitzhacker) zerreiben, mit Weißweinessig auf streichfähig-flüssige Konsistenz bringen und durch ein feines Sieb oder Tuch streichen. Über den lauwarmen oder kalten Fisch geben. Wels- oder Kabeljaustücke sind ein guter, leicht erhältlicher Ersatz für den Meeraal.
Meeraal (Conger)
Bertram/Speichelwurz (Anacyclus pyrethrum), eine scharf-prickelnde Wurzel
scharfe Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, langer Pfeffer, oft Nelke)
mit Essig verlängern und durch ein Tuch zu einer glatten Sauce passieren
die Sauce darübergießen (sewe = Sauce/Sud)
Bertram/Speichelwurz (Anacyclus pyrethrum), eine scharfe Wurzel
Welches Gericht ist das? Gebratener Fisch unter einer reichen, mandelmilchgebundenen Sauce mit Leber, Korinthen, Verjus und Safran, kalt serviert - ein typisch höfisches englisches Fischgericht der Forme of Cury, das Süße (Korinthen, Mandeln), Säure (Verjus) und kräftige Würze kombiniert. Verwandt mit den gelben, mandel- und verjusgebundenen Fischsaucen des Ménagier (men-127, men-135).
Die Sauce hat zwei Bindungen: almondes grynde in water or wyne ergibt Mandelmilch, dazu kommt fein zerstoßene, vorgekochte Leber als zweite, herzhafte Bindung. Ganze, in Öl gebratene Mandeln und Korinthen bleiben als Stücke darin. Powdour fort (scharfe Mischung) und Safran für Farbe und Würze, Verjus für die Säure.
Die Fischart Ryghze ist nicht sicher bestimmt; Pegge vermutet den Kaulbarsch (ruffe). Der Kaulbarsch ist heute geschützt - fester Süßwasser- oder Zuchtfisch (Wels, Forelle) ist der praktische Ersatz.
Praxis. Fischfilets garziehen, dann in Öl goldbraun braten. Mandelmilch aus gemahlenen Mandeln und Wein/Wasser ziehen, durch ein Tuch passieren. Vorgekochte Hühnerleber fein pürieren, mit Knoblauch, Salz, Verjus, scharfer Gewürzmischung und Safran in die Mandelmilch rühren, kurz aufkochen. Geröstete ganze Mandeln und Korinthen unterheben. Fisch in eine Form legen, Sauce darüber, vollständig auskühlen lassen und kalt servieren.
Kaulbarsche (Fischart, wahrscheinlich der Kaulbarsch oder Zingel). Heute in Deutschland und der EU geschützt.
sieden, kochen
reinigen, entgräten, enthäuten
Öl
Mandeln
mahlen, zerstoßen
Wein
blanchiert, abgezogen (Haut entfernt)
Korinthen (getrocknete, kleine Weinbeeren)
Leber
gemahlener Knoblauch
Verjus (Saft unreifer Trauben)
scharfe Gewürzmischung (typisch Pfeffer, Ingwer, Zimt, langer Pfeffer)
Safran
zusammen
Sauce, Sud
kalt servieren
Kaulbarsch (ruffe), nach Pegges Vermutung
Korinthen [hinzu]. Koche die Leber, zermahle sie fein
Welches Gericht ist das? Makrelenstücke, in einem leicht säuerlichen Sud aus Wasser und Verjus mit Minze und Kräutern gegart und farblich abgestimmt. Das ist ein klassisches mittelalterliches Fisch-in-Sauce-Gericht, wie es Fisch-Brouets und Kräutersaucen quer durch alle europäischen Quellen prägt - dem heutigen Fisch in grüner Kräutersauce sehr nah.
Various steht hier für verious (Verjus), den Saft unreifer Trauben - in der Forschung die Standardlesart. Er gibt dem Sud die typische milde Säure.
Colour it grene or zelow verlangt eine farbliche Gestaltung - im Mittelalter ein bewusstes ästhetisches Mittel. Grün kommt periodentreu von Petersilien- oder Spinatsaft, Gelb vom Safran. Keine modernen Farbstoffe.
Praxis. Makrelen ausnehmen und in Stücke schneiden. Wasser mit einem guten Schuss Verjus aufsetzen, Minze und weitere Kräuter (Petersilie, etwas Salbei oder Thymian) zugeben und die Fischstücke darin sanft gar ziehen lassen - Makrele braucht nur wenige Minuten. Für ein grünes Gericht zum Schluss frischen, fein gemahlenen Petersilien- oder Spinatsaft einrühren; für ein gelbes etwas in Wasser gelösten Safran. Statt Verjus tut es milder Weißweinessig oder Zitronensaft.
Schreibvariante von verious - Verjus, der Saft unreifer Trauben als Säuerungsmittel.
Minze - das namengebende Leitkraut des Suds.
Das Gericht grün oder gelb färben - periodentreu mit Petersilien-/Spinatsaft (grün) oder Safran (gelb).
Welches Gericht ist das? Gegrillter ganzer Hecht mit einer süß-würzigen Weinsauce - ausgenommen, aufs Brateisen (Rost) gelegt und über Feuer gegart, dann mit einem aufgekochten Sud aus Wein, Ingwer, Zucker und Salz übergossen. Verwandt mit den am Rost gegarten Hechtgerichten des Korpus (bgs-017) und den Hecht-Zubereitungen des Ménagier (men-174).
Brasey ist im Titel unsicher - schon Pegge (1780) setzt ein Qu. (quaere, 'fraglich') daneben. Es bezeichnet hier am ehesten die Garweise oder den begleitenden Sud, ist aber nicht eindeutig eine feste Saucen-Bezeichnung; die süß-würzige Weinsauce ergibt sich aus dem Rezept selbst, nicht aus dem Wort. Good wone ist keine Maßangabe, sondern 'reichlich, eine gute Menge'.
Praxis. Hecht ausnehmen, am Bauch öffnen, waschen und auf einem Rost über mäßiger Glut grillen, bis das Fleisch durch ist. Parallel trockenen Weißwein mit Ingwerpulver, reichlich Zucker und Salz in einem Topf kurz aufkochen. Den gegrillten Fisch anrichten und den heißen Sud darübergeben. Die Süße ist gewollt und periodentypisch - beim Zucker eher großzügig als sparsam.
unsichere Bezeichnung (Pegge setzt 'Qu.' = fraglich); meint hier am ehesten die Garweise oder den begleitenden Weinsud
Brateisen, ein Rost aus Eisen zum Garen über offenem Feuer
reichlich, eine gute Menge (keine Maßangabe)
Sauce, Sud
Garweise/begleitender Weinsud (Wort im Titel, Bedeutung unsicher)
Welches Gericht ist das? Ein Verweis-Rezept: Schweinswal in Brühe, zubereitet wie das andernorts beschriebene Gericht 'Noumbles of Flesh with oynouns' - also nach Art eines Innereien-/Fleischeintopfs mit Zwiebeln. Der Schweinswal galt im Mittelalter als Fisch und war damit an Fastentagen erlaubt; man behandelte ihn aber wie ein fettes, kräftiges Fleisch. Verwandt mit den Fisch-Brüheneintöpfen des Korpus (foc-106, men-079).
Das Rezept gibt selbst keine Schritte, sondern lehnt sich vollständig an das Zwiebel-Innereien-Gericht an - eine im Mittelalter übliche Querverweis-Technik, um Wiederholung zu sparen. Noumbles (auch umbles) sind die Innereien von Schlachttier oder Wild (Herz, Leber, Niere).
Schweinswal ist heute streng geschützt (FFH-Richtlinie Anhang IV) und wird hier nur dokumentarisch wiedergegeben - kein Nachkoch-Rezept mit echtem Schweinswal. Für eine Annäherung an Textur und Zubereitung eignet sich festes Fischfleisch.
Praxis. Reichlich Zwiebeln in Fett anschwitzen, festes Fischfilet (Wels, Lachs) in Stücken zugeben, mit Brühe aufgießen und mit den Zwiebeln sanft garziehen lassen, würzen. Das fette, kräftige Schweinswalfleisch des Originals wird damit nicht erreicht, aber die Methode - Fisch im Zwiebelsud nach Innereien-Art - wird nachvollziehbar.
Schweinswal
Brühe
du zubereitetest
Innereien, speziell vom Wild oder Schlachttier
Zwiebeln
Welches Gericht ist das? Ein gewürzter Fischeintopf in einem Wein-Wasser-Sud: zuerst werden gehäutete Aalstücke mit Salbei, Kräutern und Zwiebeln gargezogen, herausgenommen, dann Hecht im selben Sud gekocht, kräftig mit Ingwer, Galgant, Zimt und Pfeffer gewürzt und die Aale zum Servieren wieder zugegeben. Verwandt mit den Hecht-Zwiebel- und Aal-Gerichten des Korpus (sev-066, men-127) und der Spieß-/Schmor-Aalküche Martinos (mar-220).
Die zweistufige Garung ist die Pointe: der Aal gibt seinen Geschmack an den Sud ab und wird geschont (nicht zerkocht), der Hecht zieht in diesem aromatisierten Sud durch. A litel ouer stepid meint, dass der Fisch nur knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein soll. Galyngale ist Galgant, eine ingwerverwandte Wurzel.
Der Titel Balloc/Ballok Broth ist dunkel; Pegge (1780) deutet Ballok als 'Contents' (Inhalt), also Bezug auf die Hauptzutaten - diese Deutung ist aber selbst unsicher.
Praxis. Gehäutete Aalstücke (Zuchtware vom Fischhändler, alternativ Wels/Räuchermakrele) in Wasser und Weißwein mit Salbei, etwas Petersilie/Thymian und gehackten Zwiebeln knapp bedeckt garziehen, herausnehmen. Hechtstücke (oder Zander) im selben Sud garen, mit Ingwer-, Galgant-, Zimtpulver und Pfeffer kräftig würzen, salzen. Aale wieder einlegen, kurz durchziehen lassen und als Brühe servieren.
häuten
in Stücke schneiden
sieden/kochen
knapp bedeckt
andere Kräuter
gehackt
gar gekocht
Brocken/Stücke
Ingwerpulver
Galgant
Zimt
servieren
Titelwort unsicherer Bedeutung; Pegge deutet es als 'Contents' (Inhalt), also Bezug auf die Hauptzutaten Aal und Hecht
Welches Gericht ist das? Zwei Fischgerichte auf einem Folio. Erstens Eles in Brewet: Aalstücke in einem brot- und weingebundenen Würzsud mit Zwiebeln und Zimt - ein klassischer englischer brewet (gebundener Würzeintopf). Zweitens Cawdel of Samoun: ein Lachs-Caudel, eine gebundene, cremige Fischsuppe mit Lauch und Mandelmilch. Verwandt mit den Aal-Weinsaucen des Ménagier (men-127, men-180) und den Lauch-Fisch-Mus-Gerichten (wes-013).
Beide arbeiten mit einer lyour (Bindung): beim Aal aus Brotkrusten und Wein, beim Caudel aus Mandelmilch und Brot. Der brewet zieht durch (loke þat it be stepid), das Caudel darf gerade nicht zu dick werden (loke þat it be not stondyng - nicht stocken/gerinnen), soll also cremig-fließend bleiben. Beim Caudel werden Lachs-Innereien vorgekocht und gewürfelt, der Lauch (nur das Weiße) in Öl mitgekocht, dann gewürfelter Lachs und die Mandel-Brot-Bindung mit Gewürzen, Safran und Salz zugegeben.
Pegges Randnotiz One of these should be struck out deutet auf eine mögliche Doppelung in der Vorlage hin - beide sind aber eigenständige Gerichte.
Praxis. Aal-Brewet: Brotkrusten in Weißwein einweichen und zur Bindung zerdrücken, mit gehackten Zwiebeln, milder Gewürzmischung, Zimt sowie etwas Wasser und Wein verrühren, durchziehen lassen, salzen; Aalstücke (oder Wels/Räuchermakrele) darin garziehen. Lachs-Caudel: Lachs-Innereien (oder Lachsfilet) blanchieren und würfeln; Lauchweiß klein schneiden, in Öl mit der durchgesiebten Brühe aufkochen; gewürfelten Lachs zugeben; Mandelmilch-Brot-Bindung mit Gewürzen, Safran und Salz einrühren und vorsichtig garen, ohne dass es zu dick wird oder gerinnt.
Eine Bindung oder Sauce, oft aus Brot, Eiern oder Mandeln hergestellt, um Gerichte zu verdicken.
Gehackt oder fein geschnitten.
Eine allgemeine Bezeichnung für eine Gewürzmischung. Ohne weitere Spezifikation meist eine milde Mischung (powdour douce) aus Zimt, Ingwer, Muskat, Zucker.
Zimt.
Schneiden, zerteilen.
Sieden, kochen.
Innereien, Eingeweide.
Kurz vorkochen, blanchieren.
Würfeln.
Aufschlitzen, spalten.
Sieben, passieren.
Öl, meist Pflanzenöl wie Oliven- oder Hanföl.
Gewürfelt, in Stücke geschnitten.
Mandelmilch, ein häufiger Ersatz für Tiermilch, besonders an Fastentagen.
Gewürze, hier eine allgemeine Mischung, oft schärfer (powdour fort) als 'powdour', z.B. mit Pfeffer, Ingwer, Nelken.
Safran, ein teures Gewürz, das Speisen eine goldgelbe Farbe verleiht.
Stehend, dickflüssig, geronnen. Hier im Sinne von 'nicht zu dick werden lassen'.
milde Gewürzmischung (powdour douce: Zimt, Ingwer, Muskat, Zucker)
achte darauf, dass es nicht zu dick wird oder gerinnt (cremig-fließend bleiben)
Welches Gericht ist das? Gebratene Scholle unter einer brotgebundenen, würzigen Brühe-Essig-Sauce - die Stücke werden in Öl gebraten, dann mit einer lyour aus eingeweichtem Brot, guter Brühe und Essig übergossen und mit Ingwer, Zimt und Pfeffer gewürzt. Eng verwandt mit den brotgebundenen Fisch-Pfeffersaucen des Korpus (m725-018, men-211) und der Kräuter-Essig-Sauce über Fisch in derselben Sammlung (foc-101).
Die Brotbindung ist das Kernverfahren: altbackenes Brot in Brühe und Essig einweichen, glatt zerdrücken und so die Sauce sämig ziehen - die mittelalterliche Alternative zur Mehlschwitze. Loke þat it be not stondyng warnt davor, die Sauce zu dick/stockend werden zu lassen; sie soll fließend bleiben. Der Titelzusatz Cyee ist unklar und wird hier nicht gedeutet.
Praxis. Scholle (oder anderen Plattfisch) in Stücke schneiden und in Öl goldbraun braten. Für die Bindung altbackenes Brot in 200-300 ml kräftiger Brühe mit 2-3 EL Essig einweichen, zerdrücken und glatt ziehen, mit gemahlenem Ingwer, Zimt, Pfeffer und Salz abschmecken. Kurz erhitzen, ohne dass die Sauce zu dick wird, und über den gebratenen Fisch geben.
Scholle (Plaice), ein Plattfisch
Bindung, hier aus eingeweichtem Brot, zum Sämigziehen der Sauce
kräftige, geschmackvolle Brühe
achte darauf, dass es nicht stockt oder zu dick wird (Sauce soll fließend bleiben)
Welches Gericht ist das? Eine gebackene, gefüllte Fleischpastete der englischen Hofküche - die flaumpeyns sind enge Verwandte der altfranzösischen Rissolen (vgl. men-261) und der gefüllten Gewürzpasteten der Viandier-Tradition (via-074). Das Auffällige ist die süß-herzhafte Füllung: zartgekochtes Schweinefleisch trifft auf in Bier gegarte Feigen und Frischkäse - eine Kombination, die uns heute eher an einen Flammkuchen mit Feige und Speck erinnert als an eine Fleischpastete.
Die Füllung. Das Schweinefleisch wird weich gekocht, fein gehackt und im Mörser zu einer Paste zerstoßen. Die Feigen kochen separat in smale ale (dünnem Schankbier) weich und werden mit dem weichen Käse zerstoßen. Beide Massen werden mit Eiern, Pfeffer (oder der milden Gewürzmischung powdour marchannt), Safran und Salz vermengt. Die Anweisung waisthe hem in water (in Wasser waschen) vor dem Mischen bezieht sich auf die Feigen-Käse-Masse - vermutlich um überschüssiges Bier abzuspülen.
Coffyn und Countoer. Aus Zucker, Eiern und Mehl wird ein Teig gerollt. Ein Teil wird zu kleinen Kügelchen (pelettes, von frz. pelote) geformt und braun frittiert - sie kommen als Dekoration obenauf. Aus dem Rest entstehen längliche Pastetenhüllen, die mittelalterlichen coffyns - feste Teigschalen, die als essbares Backgefäß dienten. Die gefüllte Pastete wird mit einem Deckel (countoer) verschlossen, die Ränder festgedrückt, oben vier bis sechs Schlitze eingeschnitten, mit Eigelb bestrichen und sanft (eselich) im Ofen gebacken.
Praxis. Für die Füllung etwa 400 g gekochtes Schweinefleisch fein durchdrehen, 150 g getrocknete Feigen in hellem Lagerbier weich kochen und mit 150 g Frischkäse (Quark oder junger Weichkäse) pürieren, alles mit 2-3 Eiern, einer Prise Safran, etwas Pfeffer und Salz binden. Für die Hülle reicht ein klassischer Mürbeteig; die coffyns als kleine geschlossene Pasteten oder in einer Form backen. Bei 180 Grad rund 30-40 Minuten sanft backen. Die frittierten Teigkügelchen vor dem Servieren auf den eingeschnittenen Deckel setzen - ein kleiner Schauteller-Effekt der Hoftafel.
Dünnes, leichtes Schankbier, hier als Kochflüssigkeit für die Feigen.
Eine milde Gewürzmischung, typischerweise mit Zucker, Zimt, Ingwer und Muskat.
Feste Teighüllen, die als essbares Backgefäß für die Füllung dienten.
Kleine Teigkügelchen (von frz. pelote), frittiert und als Dekoration aufgesetzt.
Der Deckel der Pastete.
Sanft, langsam, vorsichtig (gebacken).
Im Satz do þat comade þerin als 'Füllung' gelesen. Peggos Glosse vermutet einen Schreibfehler für coutour/couverture (Deckel); die Satzstellung (etwas wird hineingegeben, dann mit einem countoer verschlossen) spricht aber klar für die Füllung.
Welches Gericht ist das? Ein Fasten-Noumbles - ein dunkles, mit Brot gebundenes Innereien-Ragout, das hier auf Fischinnereien umgemünzt wird. Es gehört in dieselbe Familie wie der Fisch-chawdon (foc-111) und die Galantinen des Buchs (foc-027, foc-122): zerkleinertes Innerei wird im eigenen Blut und mit eingeweichtem Brot zu einer sämigen, säuerlich-würzigen Sauce gebunden. Noumbles (von altfrz. nombles) meinte ursprünglich das Gescheide von Wild - der Koch überträgt das Prinzip auf den Fasten-Fisch, weil Fleisch in der Fastenzeit verboten war.
Die Bindung. Fischblut und weichgekochte, fein gehackte Fischmägen werden vereint. Krusten von Weißbrot weicht man ein und passiert die Masse durch ein Tuch - das ist die zeittypische Brotbindung, lange vor jeder Mehlschwitze. Sie verdickt die Sauce und mildert zugleich den Eisengeschmack des Bluts. Dazu kommen gekochte, gehackte Zwiebeln, Pfeffer, Safran, Wein und Essig (aysell) oder Bieressig (alegur) als Säure.
grete code lyng. Pegge stört sich an der Wendung 'großer Codling', weil codling später den kleinen Kabeljau meinte; im 14. Jahrhundert bezeichnete codling aber schlicht Kabeljau, sodass 'großer Kabeljau' stimmig ist.
Praxis. Fischblut und -mägen sind heute praktisch nicht zu beschaffen - frag den Fischhändler nach Vorbestellung, sonst bleibt das Gericht dokumentarisch. Für eine nachvollziehbare Annäherung kräftige, festfleischige Fischabschnitte (Kabeljau, Aal) weich kochen, fein hacken und mit eingeweichtem, durchs Sieb gestrichenem Weißbrot, gedünsteten Zwiebeln, Pfeffer und Safran zu einer sämigen Masse binden. Mit Wein und einem Schuss Essig abschmecken, kurz aufkochen lassen, warm servieren. Die Farbe geht ins Dunkelrötliche - im Original durch das Blut, ersatzweise lässt sie sich nicht periodentreu nachstellen.
Eigentlich das Gescheide (Innereien) von Wild; hier auf Fischinnereien übertragen, weil das Gericht für die Fastenzeit bestimmt ist.
Meeraal.
Mägen / Bauchhöhle der Fische.
Großer Kabeljau. Codling meinte im 14. Jahrhundert Kabeljau allgemein, erst später den kleinen Kabeljau.
Essig (aysell) oder Bieressig (alegur, aus Ale gewonnen).
Welches Gericht ist das? Ein chawdon - eine dicke, mit Brot gebundene Blut-und-Innereien-Sauce, hier als Fastenvariante mit Fisch statt Geflügel. Sie ist die unmittelbare Schwester des Fisch-Noumbles (foc-110) und gehört zur Galantinen-Familie des Buchs (foc-027, foc-122). Der Name chawdon (von afrz. chaudun, das Gescheide) bezeichnet sowohl die Innereien als auch die daraus gekochte Sauce.
Die Bindung. Blut von Knurrhähnen und Meeraal vereint sich mit weichgekochten, fein gehackten Bauchlappen. Aus weißen Brotkrusten und gehackten Zwiebeln entsteht eine lyre - eine Bindung; das Wort (afrz. lieure) bezeichnet genau das Verdickungsmittel, nicht die fertige Sauce. Alles wird im Mörser zerstoßen und so lange gekocht, bis es stondyng ist, also fest steht. Erst danach kommen Essig und Safran dazu.
Praxis. Fischblut und Knurrhahn-Bauchlappen sind heute kaum zu bekommen - ohne sie bleibt das Rezept ein dokumentarisches Zeugnis der Fastenküche. Wer es annähern will, kocht festfleischige Fischabschnitte weich, hackt sie fein und bindet sie mit eingeweichtem Weißbrot und gedünsteten Zwiebeln zu einer standfesten Masse, abgeschmeckt mit Essig und Safran. Das Ergebnis ist eher ein dicker, löffelfester Brei als eine flüssige Sauce - der Wortlaut til it be stondyng verlangt diese Festigkeit.
Knurrhähne, eine Fischart.
Meeraal.
Bindung / Verdickungsmittel (afrz. lieure), hier aus Brotkrusten und Zwiebeln.
Fest, standfest (Konsistenz, die stehen bleibt).
Innereien-Sauce (afrz. chaudun, Gescheide), mit Brot gebunden und gewürzt.
Als 'Essig' gelesen: vynegur und aysell (von eisel) sind beide Wörter für Essig - die Wendung bietet zwei Bezeichnungen für dieselbe Säure, kein Verjus. Im Korpus tritt aysell durchgängig als Essig auf (vgl. foc-110).
Welches Gericht ist das? Furmente (Frumenty) - der mittelalterliche Weizenbrei schlechthin, hier in der festlichen Fastenvariante mit Schweinswal als Beilage. Frumenty ist über ganz Europa verbreitet und im Korpus mehrfach belegt (teg-010 'Waizenmuß', men-377). Geschälter Weizen wird weich gekocht und mit Mandelmilch zu einem sämigen Brei gebunden; das dunkle Fleisch des porpays lieferte den festlichen Mittelpunkt. Der nächste lebende Verwandte ist der englische Christmas-Brei und letztlich jeder Milchreis-artige Getreidebrei.
Zwei Mandelmilch-Pressungen. Das Rezept unterscheidet secunde mylk und first mylke - die dünnere zweite und die dicke erste Pressung derselben Mandelmilch. Der Weizen gart zuerst in der dünnen Milch weich (stondyng, fest), dann wird mit der konzentrierten ersten Milch sämig abgebunden - eine clevere Schichtung von dünn nach dick.
alye it up wiþ a penne. Wörtlich: 'mit einer Feder anrühren'. Eine Feder als Rührinstrument für einen dicken Brei ist mechanisch unsinnig; Pegges Glosse bietet 'feather, or pin'. Naheliegend ist ein Federkiel oder dünner Stab als Quirl für die letzte feine Bindung, ohne den Brei aufzureißen. Sicher ist die Lesart nicht.
Schweinswal als historisches Kuriosum. Porpays ist der Schweinswal, im Mittelalter als 'Fisch' eingestuft und damit fastentauglich. Heute ist er streng geschützt und darf weder gefangen noch gehandelt werden - das Rezept ist also ein Zeitzeugnis, kein Kochauftrag. Der gesalzene Schweinswal wurde separat gekocht (seeþ it by hym self), aus dem Brei genommen und auf einem Teller mit heißem Wasser tranchiert (leshe).
Praxis. Der Weizenbrei lässt sich problemlos nachkochen: geschälten Weizen (oder Dinkel/Grünkern) in dünner Mandelmilch weich kochen, mit dicker Mandelmilch abbinden, mit Safran gelb färben. Den Schweinswal lassen wir bewusst weg - wer ein festliches Fischstück dazu möchte, kann ein kräftiges Filet separat garen, sollte dabei aber wissen, dass das Original ein heute zu Recht geschütztes Tier meinte.
Mittelalterlicher Weizenbrei (Frumenty), Festbrei und Beilage zugleich.
Schweinswal. Im Mittelalter als Fisch und damit als Fastenspeise eingestuft, heute streng geschützt.
Zweite (dünne) und erste (konzentrierte) Pressung derselben Mandelmilch.
'Mit einer Feder anrühren' - vermutlich ein Federkiel oder dünner Stab als Quirl für die letzte Bindung.
In Scheiben schneiden, tranchieren.
Als 'mit einer Feder anrühren' gelesen, gestützt auf Pegges Glosse 'feather, or pin'. Gemeint ist wohl ein Federkiel oder dünner Stab, mit dem die konzentrierte Mandelmilch behutsam eingerührt wird. Eine Feder ist als Rührwerkzeug ungewöhnlich, der Wortlaut lässt aber keine sichere andere Lesart zu.
Welches Gericht ist das? Schweinefleisch in einer warmen, brotgebundenen Galantine-Sauce - das direkte Geschwister von foc-027 ('Schweinefilet in Galantinsauce') aus demselben Buch. Trotz des Namens ist dies KEIN kaltes Aspik: Eine mittelenglische galytyne ist eine heiße, sämige Gewürzsauce, gebunden mit Brot, nicht mit Gelatine. Das Gericht wird bis zuletzt gekocht (lat it boile a lytel) und warm serviert - ein Ragout, kein Sülzteller. Es gehört in dieselbe Sauce-Familie wie der chawdon (foc-111) und das Fisch-noumbles (foc-110).
Braten und Brühe. Das Schweinefleisch wird gebraten, bis Saft und Bratensaft austreten (tyl the blode be tryed out, also gut durchgebraten, bis die Säfte klar sind). Diese Brühe ist die Basis. Brotkrusten werden im Mörser zerstoßen und mit der Brühe durchs Tuch passiert - die zeittypische Brotbindung (lyour), die die Sauce sämig macht, lange vor jeder Mehlschwitze.
Würze und Farbe. In die gebundene Sauce kommen das in Scheiben geschnittene Fleisch, Zwiebeln, Pfeffer und saundres - Pulver vom roten Sandelholz, das die Sauce rot färbt und mild würzt. Petersilie und Ysop bringen Kräuterfrische. Zuletzt Rotwein oder weißes Fett (white grece, Schmalz) und Rosinen für süß-saure Tiefe, dann noch ein kurzes Aufkochen.
rede wyne oþer white grece. Die Wahl zwischen Rotwein und Schweineschmalz: Wein bringt Säure und Farbe, das Fett Schmelz und Fülle - der Koch entscheidet je nach gewünschtem Charakter.
Praxis. Etwa 800 g Schweinefilet oder -nacken anbraten, in Scheiben schneiden. 2-3 Scheiben Weißbrot in der Bratbrühe einweichen und durchs Sieb streichen. Fleisch, gedünstete Zwiebeln, Pfeffer, eine Messerspitze Sandelholzpulver, gehackte Petersilie und Ysop dazugeben, mit einem Schuss Rotwein und einer Handvoll Rosinen kurz köcheln, bis die Sauce den Löffel umhüllt. Warm servieren, gern mit Brot zum Tunken.
Hier eine warme, brotgebundene Gewürzsauce (afrz. galantine) - kein kaltes Aspik trotz des ähnlich klingenden modernen Begriffs.
Bis die Säfte ausgetreten und klar sind, also gut durchgebraten.
Die Bindung - hier die durchs Tuch passierten Brotkrusten mit Brühe.
In breite Scheiben schneiden (on brede = breit, in der Breite).
Pulver vom roten Sandelholz; färbt die Sauce rot und würzt mild.
Weißes Fett, typischerweise Schweineschmalz.
'Galytyne' als warme, brotgebundene Gewürzsauce gelesen, nicht als kaltes Aspik. Das Gericht wird durchgehend gekocht (lat it boile a lytel) und warm gereicht; ein Geliermittel fehlt. Bestätigt durch das Schwesterrezept foc-027 ('Schweinefilet in Galantinsauce') aus demselben Buch.
Welches Gericht ist das? Zart gegartes Kalbfleisch in einer brotgebundenen, gewürzten Sauce, die kunstvoll halb gelb (Safran), halb grün (Petersilie) angerichtet wird. Eine buknade ist eine feine, gebundene Fleisch-Sauce - verwandt mit den brotgebundenen Brouets und Potages der französischen und englischen Hofküche.
Buknade bezeichnet diesen Sauce-/Eintopf-Typ; das Forme of Cury kennt ihn auch in Rezept 17. Das Verfahren - Fleisch garen, mit eingeweichtem Brot binden, würzen, farblich teilen - ist das Eigentliche, nicht eine bestimmte Zutat.
Wastel ist ein feines Weißbrot aus gesiebtem Mehl, das Brot der Oberschicht. Lyour (zu altfranzösisch lier, binden) ist die Bindung selbst - hier eine glatte Brotbindung mit Brühe.
Das half zelow & half grene-Anrichten ist ein typisches Schauelement der Hofküche: eine Tellerhälfte safrangelb, die andere von Petersiliensaft grün. Periodentreu - kein moderner Farbstoff.
Powdour marchant ist eine fertige, milde Gewürzmischung (verwandt mit powdour douce), typischerweise mit Zimt, Ingwer und Muskat.
Praxis. Kalbfleisch in kleine Stücke schneiden und in Brühe (oder Wasser) weich garen. Weißbrot ohne Rinde in etwas Brühe einweichen und glatt rühren, diese Bindung unter das Fleisch ziehen, Safran zugeben. Petersilie im Mörser zerstoßen, den Saft auspressen. Die Sauce mit etwas Wein und einer milden Gewürzmischung (Zimt, Ingwer, Muskat, Nelke, Zucker) abschmecken, gut durchkochen, mit einem Spritzer Essig abrunden. Zum Anrichten Petersiliensaft nur in eine Hälfte einrühren, sodass Gelb und Grün nebeneinander stehen.
Eine feine, gebundene Fleisch-Sauce bzw. ein Sauce-Eintopf; im Forme of Cury auch in Rezept 17.
Feines Weißbrot aus gesiebtem Mehl - das Brot der Oberschicht.
Die Bindung (zu altfrz. lier, binden); hier eine glatte Brotbindung mit Brühe.
Schauelement der Hofküche: eine Hälfte safrangelb, die andere von Petersiliensaft grün angerichtet.
Milde, fertige Gewürzmischung, verwandt mit powdour douce (Zimt, Ingwer, Muskat).
Der Originaltext hat an dieser Stelle eine Lücke. Aus dem Kontext (Weißbrot, Brühe, Bindefunktion) als 'weiße Bindung' aus Brot und Brühe gelesen.
Welches Gericht ist das? Gegrillte Seezunge mit einer süß-würzigen Zwiebelsauce. Cynee (auch cyney) ist die englische Form des altfranzösischen civé / civet - einer Sauce auf Zwiebelbasis, die im Korpus mehrfach auftaucht (vgl. men-079 'Fisch-Civet', men-127 'Aal in würziger Weinsauce'). Der Name leitet sich von cive (Zwiebel/Schnittlauch) ab; die Zwiebel ist also das Herzstück, nicht bloß Beiwerk.
Sauce aus dem Fisch selbst. Clever ist, dass die Sauce die Reste verwertet: Die Seezungen werden gehäutet, gekocht, zerteilt und entgrätet - die abgeschnittenen Flossen (fynnes) werden zusammen mit gekochten Zwiebeln und Brot im Mörser zerstoßen. Mit der eigenen Fischbrühe (self broth) aufgezogen entsteht eine brotgebundene Sauce, die nichts vom Fisch verschwendet.
Süß-würzig. Powdour fort, die scharfe Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelke), trifft auf Safran und geklärten Honig mit Salz. Das ergibt die mittelalterliche Leitachse süß gegen scharf-salzig. Der Honig wird clarified (erhitzt und abgeschäumt), damit die Sauce klar bleibt.
Praxis. Seezungen häuten, kurz in Wasser ziehen lassen, filetieren; Flossen und Abschnitte mit 2 gekochten Zwiebeln und einer Scheibe Brot fein zerstoßen, mit der Fischbrühe zu einer sämigen Sauce verrühren. Mit einer Prise scharfer Gewürzmischung, Safran und 1-2 EL Honig sowie Salz abschmecken, kurz aufkochen. Die filetierten Seezungen auf dem Rost über der Glut braten, anrichten und mit der Sauce übergießen.
Zwiebelbasierte Sauce (engl. Form von afrz. civé/civet, von cive = Zwiebel).
Sie häuten.
Flossen - hier mitverarbeitet, um die Sauce zu binden.
Mit Flüssigkeit (der Fischbrühe) aufziehen / zu einer Sauce verrühren.
Scharfe Gewürzmischung (typisch Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelke).
Honig, der erhitzt und abgeschäumt wurde, damit die Sauce klar bleibt.
Über direkter Hitze braten/grillen, hier auf dem Rost.
Welches Gericht ist das? Gebratene Schleienstücke in einer süß-würzigen Sauce aus Wein, Korinthen und Rosinen mit warmen Gewürzen. Eine cynee ist eine gewürzte, leicht süße Sauce - das Gericht steht in der breiten Familie der süß-sauren Gewürzfisch- und Wildsaucen des Spätmittelalters (Pfeffersaucen, Weinsaucen mit Trockenfrüchten).
Tenches sind Schleien, ein Süßwasserfisch - als Fastenspeise geeignet. Cynee (auch gyne) bezeichnet eine warme Gewürzsauce; der Name wird oft mit Zimt (frz. cannelle) in Verbindung gebracht, ist aber nicht sicher gedeutet.
Der lyour of Raysouns coraunce ist die Besonderheit: Korinthen werden fein zerrieben und mit Wein und Wasser zu einer fruchtigen, sämigen Bindung verarbeitet - die Sauce bindet also über Trockenfrüchte statt über Brot oder Mehl.
Sugur cypre ist Zucker aus Zypern, im Mittelalter ein begehrter, besonders feiner und weißer Zucker - hier schlicht: feiner Zucker.
Praxis. Schleien ausnehmen, in Stücke schneiden und in etwas Fett anbraten. Korinthen fein zerstoßen (Mörser oder Mixer) und mit Wein und Wasser glatt rühren - das ergibt die Bindung. Diese mit ganzen Rosinen sowie Ingwer-, Nelken-, Zimt- und Pfefferpulver aufkochen, die gebratenen Fischstücke einlegen und mit etwas Zucker und Salz sanft fertig garen. Anrichten.
Schleien, ein Süßwasserfisch - als Fastenspeise geeignet.
Eine warme Gewürzsauce; der Name wird mit Zimt (frz. cannelle) in Verbindung gebracht, ist aber nicht sicher gedeutet.
Bindung aus fein zerriebenen Korinthen mit Wein und Wasser - bindet über Trockenfrüchte statt über Brot oder Mehl.
Zucker aus Zypern, im Mittelalter ein besonders feiner, weißer Zucker.
Eine warme Gewürzsauce; oft mit Zimt (frz. cannelle) in Verbindung gebracht, etymologisch jedoch nicht gesichert.
Welches Gericht ist das? Pochierte Austern in einer sämigen, leicht süßen Mandelmilch-Brühe - ein feines Fastengericht der Hoftafel. Gravey meint hier keine Bratensauce im modernen Sinn, sondern eine helle, gewürzte und gebundene Sauce. Die süß-würzige Mandelbasis stellt das Gericht in die Nähe der Blancmanger-Tradition; unter den Austerngerichten des Korpus ist es die feinste, milchige Variante neben der herzhaft-sauren foc-119 und den romanischen Austernragouts (mar-223, men-130).
Mandelmilch aus dem Austernsud. Die Austern werden geschält und in Wein und ihrem eigenen Saft gegart, die Brühe durchs Tuch geseiht (cole). Blanchierte Mandeln werden gemahlen und mit eben dieser Brühe zur Mandelmilch aufgezogen - die Austernbrühe ersetzt das Wasser, was der Sauce Tiefe gibt.
Reismehl-Bindung. Gebunden wird mit flour of Rys, Reismehl - eine zeittypische, glutenfreie Bindung, die zur Mandelmilch passt und keinen Mehlgeschmack einträgt. Gewürzt wird mild und süß: Ingwerpulver, Zucker und gemahlene Muskatblüte (macys). Wichtig ist der Schluss seeþ it not to stondyng - nicht zu dick einkochen, die Sauce soll fließend bleiben.
Praxis. Etwa 24 Austern öffnen, den Saft auffangen, in einem Glas Weißwein und dem Austernsaft kurz pochieren (nur bis die Ränder sich kräuseln), herausnehmen. Die Brühe durchs Tuch seihen, mit 100 g gemahlenen blanchierten Mandeln zur Mandelmilch aufziehen, mit 1-2 TL Reismehl sanft binden. Mit Ingwer, etwas Zucker und Muskatblüte abschmecken, die Austern wieder hineingeben, nur durchwärmen und sofort servieren - nicht zu dick werden lassen.
Helle, gewürzte und gebundene Sauce - nicht die moderne Bratensauce.
Die Brühe durch ein Tuch seihen/filtern.
Reismehl als glutenfreie Bindung, passend zur Mandelmilch.
Muskatblüte (Macis), die getrocknete Samenhülle der Muskatnuss.
Nicht zu fest/dick einkochen - die Sauce soll fließend bleiben.
Welches Gericht ist das? Ein gewürztes Muschelgericht in einer brotgebundenen, säuerlichen Sauce - der direkte Verwandte einer modernen Moules marinière, nur dass statt einer Mehl- oder Butterbindung das zeittypische Brot die Brühe sämig macht. Das brewet im Originaltitel (anglo-normannisch brouet, „dicke Brühe/Eintopf") ist eine ganze Gerichtsgattung der hofnahen Küche: Fleisch, Geflügel, Ei oder Fisch in einer gewürzten, gebundenen Sauce.
Lyour - die Brotbindung. Der lyour (von altfranzösisch lier, „binden") ist das mittelalterliche Standard-Bindemittel, lange vor der Mehlschwitze: hier eingeweichte Brotkrusten, mit Essig zu einer Paste verrieben und mit der Brühe verdünnt. Das gibt die sämige Konsistenz und zugleich die säuerliche Leitachse des Gerichts.
Powdour - die Gewürzmischung. Powdour meint eine fertige Gewürzmischung; da Salz und Safran hier eigens genannt werden, ist eine universelle Würzmischung (typisch Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelke, Muskat) gemeint. Die nahezu wortgleiche Austern-Fassung (foc-119) ruft an derselben Stelle ausdrücklich powdour fort, die scharfe Variante.
Austern auf gleiche Art. Der Schlusssatz „the samewise make of oysters" ist kein eigenes Rezept, sondern der Hinweis, dass Austern exakt so zubereitet werden - genau das führt die unmittelbar folgende Austern-Fassung (foc-119) aus.
Praxis. Etwa 500 g geputzte Miesmuscheln in wenig Wasser oder Wein im geschlossenen Topf öffnen, den Sud durch ein Tuch abgießen und aufheben. 100 g entrindete Brotkrusten in 50 ml mildem (Wein-)Essig einweichen, im Mörser oder Mixer zu einer glatten Paste verarbeiten und mit dem heißen Muschelsud zu einer dünnen Sauce verdünnen. Eine fein gehackte Zwiebel mitziehen lassen, die ausgelösten Muscheln (oder Austern) zugeben, kurz aufkochen, mit Gewürzmischung, etwas Salz und ein paar Safranfäden abschmecken.
Anglo-normannisch brouet - eine gewürzte, gebundene Brühe bzw. ein Eintopf; eine ganze Gerichtsgattung der höfischen Küche.
Bindemittel (von altfranz. lier, binden); hier eingeweichte Brotkrusten mit Essig zur Paste verarbeitet - die zeittypische Brotbindung statt Mehlschwitze.
Fertige Gewürzmischung; die Austern-Parallele foc-119 nennt hier ausdrücklich powdour fort (scharf).
„auf gleiche Weise mit Austern" - Verweis auf die nahezu wortgleiche Austern-Fassung, kein eigenes Verfahren.
Welches Gericht ist das? Austern in einer warmen, brotgebundenen Zwiebel-Essig-Sauce - ein Cynee. Der Name ist mit dem französischen civé/civet verwandt (einer Zwiebelsauce, beim Wild oft mit Blut gebunden); hier ist die Sauce klassisch mittelalterlich mit Brot gebunden und auf Austern übertragen. Verwandt sind das Austernragout men-130 und Saucen desselben Zwiebel-Essig-Typs wie sev-006 (Hase in Zwiebel-Essig-Sauce) und hkb-011.
Die Austern werden zuerst in ihrem eigenen Saft kurz vorgebrüht (parboile in her owne broth) - sie geben beim Öffnen reichlich Lake ab, die zugleich die Basis der Sauce wird. So geht kein Aroma verloren.
Der lyour ist das Bindemittel: in Brühe eingeweichte und passierte Brotkrusten - die zeittypische Brotbindung, lange vor der Mehlschwitze. Damit wird die Sauce sämig, ohne Mehl. Essig gibt die Säure, Zwiebeln und frische Kräuter die Würze.
Powdour fort ist die scharfe Standard-Gewürzmischung der Zeit (Pfeffer, Ingwer, Zimt, oft langer Pfeffer) - sie kontert das Salzig-Maritime der Austern.
Praxis. Ein Dutzend frische Austern öffnen, Saft auffangen, das Fleisch im eigenen Saft kurz aufwallen lassen und herausnehmen. Eine Handvoll altbackene Brotkruste in der Austernlake einweichen, passieren, mit einem Schuss Weinessig zur Sauce verrühren. Eine fein gehackte Zwiebel und gehackte Kräuter (Petersilie, Thymian, etwas Salbei) zugeben, kurz köcheln, die Austern wieder einlegen, mit scharfer Gewürzmischung und Salz abschmecken, nur durchwärmen - nicht überkochen, sonst werden die Austern zäh.
Saucentyp, verwandt mit franz. civé/civet (Zwiebelsauce). Hier mit Brot gebunden und auf Austern übertragen.
Kurz im eigenen Saft (der beim Öffnen austretenden Lake) vorbrühen - bewahrt das Aroma für die Sauce.
Bindemittel aus eingeweichten, passierten Brotkrusten - die zeittypische Brotbindung statt Mehl.
Scharfe Gewürzmischung, meist Pfeffer, Ingwer, Zimt und oft langer Pfeffer.
Welches Gericht ist das? Ein Cawdel ist im Englischen des 14. Jahrhunderts eine gebundene, sämige Suppe oder Sauce - hier in der Fastenvariante über Muscheln und Mandelmilch statt über Ei und Brühe. Das Ergebnis steht zwischen Muschelsuppe und sämiger Vorspeise; ein moderner Verwandter ist die normannische moules à la crème, nur dass die Bindung von Mandelmilch und passierten Muscheln kommt, nicht von Sahne. Direkter Nachbar im selben Kapitel ist foc-118 (Muscheln in würziger Brühe).
Die Doppel-Bindung. Das Rezept teilt die Muscheln bewusst: ein Teil wird im Mörser fein zerrieben und mit dem eigenen Sud durch ein Tuch passiert - dieser Muschel-Auszug gibt Körper und Geschmack -, der andere Teil wird nur grob gehackt und bleibt als Einlage erkennbar. Dazu kommt die Mandelmilch (aus gestoßenen Mandeln und frischem Wasser ausgepresst) als zweite, fastentaugliche Bindung. So entsteht Sämigkeit ohne Mehl und ohne Sahne.
Powdour fort. Die scharfe Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, oft Galgant, Nelke) gibt die Würzspitze; verious (Verjus) und Essig liefern die Säure, Safran Farbe und Status. Das ist die typische süß-würzig-saure Achse der Hofküche.
Praxis. 1 kg Miesmuscheln in wenig Weißwein öffnen, Sud aufheben. Etwa ein Drittel der Muscheln mit etwas Sud pürieren und durch ein Sieb streichen, den Rest grob hacken. 100 g Mandeln mit 200 ml Wasser zu Mandelmilch mixen und auspressen. Lauchweiß und Zwiebeln getrennt blanchieren, ausdrücken, fein hacken, in Öl andünsten. Alles zusammengeben, mit Verjus und Essig abschmecken, powdour fort, Safran und Salz dazu, nur kurz erhitzen - nicht zu dick einkochen, der Cawdel soll fließen.
Eine gebundene, sämige Suppe oder Sauce; in der Fastenfassung über Mandelmilch statt über Ei gebunden.
Die zerriebenen Muscheln mit ihrem eigenen Kochsud durch ein Tuch oder Sieb passieren - das gibt der Sauce Körper.
Die gestoßenen Mandeln mit Wasser auspressen, um Mandelmilch zu gewinnen.
Verjus, der Saft unreifer Trauben - mildsaures Würzmittel.
Scharfe Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, oft Galgant, Nelke).
Nicht zu dick werden lassen ('to to' = 'too too', also 'allzu sehr') - der Cawdel soll fließen.
Welches Gericht ist das? Ein Mortrews - ein feines Fischmus, das in der mittelalterlichen Küche die englische Entsprechung der deutschen „Fischmuse" ist (vgl. mha-211, mha-287). Gekochter Fisch wird entgrätet, zu Paste zerstoßen, mit Mandeln und Brot gebunden und so weit eingedickt, dass es eine schnittfeste, „stehende" Masse ergibt. Ein klassisches Fastengericht der höfischen Tafel.
Verwendet werden mehrere magere Weißfische zugleich - codlyng (junger Kabeljau), haddok (Schellfisch), hake (Seehecht) und lynours (Leng) - samt rawnes (Rogen). Der Rogen wird mitgekocht und mitverarbeitet: er gibt Geschmack und hilft zu binden. Die am Textende nachgestellten Glossen rawnes / roes sind nur die Worterklärung des Herausgebers, keine zweite Zutat.
Der lyour ist hier kein dünner Saucenansatz, sondern eine Bindepaste aus gemahlenen Mandeln und Brot, mit der Fischbrühe angezogen - die zeittypische Brot-/Mandelbindung statt Mehl.
Make it stondyng ist die entscheidende Anweisung: so weit einkochen, dass die Masse fest steht und sich (oft in einer Form) anrichten lässt. Safran gibt Farbe und Status, powdour fort die Schärfe.
Praxis. Etwa 600 g gemischten mageren Weißfisch (Kabeljau, Schellfisch, Seelachs) mit dem Rogen in wenig Wasser garen, Brühe auffangen, Gräten entfernen, das Fleisch im Mörser fein zerstoßen. 80 g gemahlene Mandeln und 2-3 Scheiben entrindetes altbackenes Weißbrot mit der Brühe zu glatter Paste anrühren, den Fisch unterarbeiten. Mit scharfer Gewürzmischung, etwas in Brühe gelöstem Safran und Salz würzen, unter Rühren so weit einkochen, bis die Masse fest steht. In einer Schale oder Form anrichten.
Feines Mus/Paste aus zerstoßenem Fleisch oder Fisch, mit Brot oder Mandeln gebunden - die englische „Fischmus"-Tradition.
Fischrogen; wird mitgekocht und mitverarbeitet (Geschmack und Bindung). Die nachgestellte Glosse roes ist nur die Worterklärung des Herausgebers.
Bindepaste aus gemahlenen Mandeln und Brot, mit der Fischbrühe angezogen - zeittypische Brot-/Mandelbindung statt Mehl.
Scharfe Gewürzmischung, meist Pfeffer, Ingwer, Zimt und oft langer Pfeffer.
So weit eindicken, dass die Masse fest „steht" - schnittfest, oft in einer Form angerichtet.
Welches Gericht ist das? Ein am Spieß gebratenes Neunauge unter einer dunklen, dick eingekochten Gewürzsauce - dem galyntine. Trotz des Namens ist das hier keine kalte Sülze, sondern eine warme, mit Brotkrusten und dem aufgefangenen Blut gebundene Sauce in der Art eines mittelalterlichen Pfeffers. Der nächste Verwandte im Korpus ist foc-123 (dieselben Neunaugen in einfacher Galgant-Sauce) und bgs-027a (geröstete Neunaugen in süß-saurer Sauce).
Galyntine - warme Sauce, keine Sülze. Der Begriff geht auf altfranzösisch galantine zurück und konnte beides meinen; in der englischen Hofküche dieser Zeit ist er fast immer die brotgebundene Gewürzsauce, nicht das Gelee. Gebunden wird zeittypisch mit geriebenen Brotkrusten, nicht mit Mehl.
Blut und Bratfett als Würze. Das beim Ausnehmen aufgefangene Blut und das beim Braten abtropfende Fett kommen in die Sauce zurück - das Blut bindet und gibt Tiefe, das Fett trägt Aroma. Dieselbe Logik wie beim Aal- oder Wildpfeffer. Mit Zuchtfilet als Ersatz entfällt beides; die Sauce bindet man dann allein über Brotkrusten und schmeckt sie kräftiger mit Wein und Essig ab.
Praxis. Festen Zuchtfisch (Wels) am Spieß oder in der Pfanne braten. Für die Sauce Korinthen mit eingeweichten Brotkrusten, Essig und Wein fein verreiben, Ingwer, Galgant, Zimt und Nelke dazu, ganze Korinthen einstreuen, kurz aufkochen, salzen - nicht zu dick einkochen. Über den Fisch geben und sofort servieren.
Hier eine warme, mit Brotkrusten und Blut gebundene Gewürzsauce - keine kalte Sülze.
Das Blut sorgfältig auffangen - es bindet die Sauce und gibt ihr Tiefe.
Das beim Braten abtropfende Fett aufheben; es kommt als Aromaträger in die Sauce zurück.
Korinthen, kleine getrocknete Weinbeeren.
Geriebene Brotkrusten als zeittypisches Bindemittel.
Dickflüssig, fest stehend - hier ausdrücklich nicht erwünscht ('boile it not to stondyng').
Den Fisch ein wenig am Bauch öffnen, um anschließend die Eingeweide zu entnehmen.
Die gemahlenen Korinthen mit Essig, Wein und Brotkrusten zur Sauce verarbeiten.
Welches Gericht ist das? Die schlichte Fassung des Neunaugen-Galyntine: gekochter Fisch unter einer dünnen, mit Galgant und Ingwer gewürzten Sauce aus der eigenen Kochbrühe. Wo das aufwendigere foc-122 spießt, brät, Blut und Bratfett verwertet und mit Brotkrusten bindet, ist das hier die Alltags-Variante - kochen, würzen, übergießen. Verwandt sind foc-122 (reiche Galyntine-Sauce) und bgs-027a (geröstete Neunaugen in süß-saurer Sauce).
Galyntine ohne Sülze. Trotz des Buchtitels ist auch hier keine kalte Gallerte gemeint, sondern die warme Gewürzsauce. Sie ist hier nicht einmal mit Brot gebunden, sondern bleibt dünn - das Galgantpulver mit etwas Brühe aufgekocht reicht als Würzguss.
Galyngale. Galgant, ein ingwerähnliches Wurzelgewürz mit pfeffrig-scharfer, leicht harziger Note - in der englischen Hofküche das Leitgewürz für Fischsaucen (vgl. foc-125, foc-134).
Praxis. Festen Zuchtfisch (Wels, ersatzweise Räucherforelle/-makrele) abbrühen und gar ziehen lassen, die Brühe aufheben. 1 TL Galgantpulver in einer Tasse Brühe kurz aufkochen, mit Ingwer und Salz abschmecken, über den angerichteten Fisch geben und heiß servieren.
Abbrühen - löst die schleimige Haut, wie beim Aal.
Galgant, ein ingwerähnliches Wurzelgewürz mit pfeffrig-scharfem Geschmack.
Sauce.
Schlussformel des Buches: 'und serviere' (serue forth).
Welches Gericht ist das? Eine der frühesten überlieferten Lasagne-Fassungen, hier als Fastenspeise (Fyssh Day): breite Teigblätter, in gesüßter Mandelmilch statt in Brühe oder Käse gegart. Loseyns ist sprachlich direkt das italienische lasagne - die Verwandtschaft zu foc-047 (geschichtete Nudelplatten mit Käse) im selben Buch und zu foc-023 (frühe Pappardelle) ist offensichtlich.
Loseyns als Bindung. Die Teigblätter sind hier nicht nur Einlage, sondern Bindemittel zugleich: beim Garen geben sie Stärke ab und machen die Mandelmilch sämig. Süße (Zucker), Safran und eine Prise Salz machen daraus eine milde, goldene Fasten-Süßspeise.
Colyandre in confyt rede - rot kandierter Koriander. Die Garnitur sind in Zucker kandierte Koriandersamen, rot eingefärbt. Die Farbe kam periodentreu aus rotem Sandelholz (saunders) - nicht aus modernen Behelfsfarben. Eingefärbte Zucker-Konfekte (confyt) waren ein höfischer Tafelschmuck und der direkte Vorläufer der Dragées.
Praxis. 200 g Mandeln (ungeschält) mit 500 ml Wasser zu Mandelmilch ziehen und aufkochen. 100 g dünne Lasagneplatten oder breite Bandnudeln darin gar ziehen, dabei rühren bis es sämig wird. Mit 1-2 EL Zucker, Safran und einer Prise Salz abschmecken. Vor dem Servieren mit rotem kandiertem Koriander bestreuen.
Breite Teigblätter aus Weizenteig - sprachlich das spätere 'lasagne'; hier zugleich Einlage und Bindemittel.
Fastentag, an dem Fleisch verboten war; erlaubt waren Fisch und pflanzliche Speisen - daher die Mandelmilch statt Fleischbrühe.
Andicken/binden - die Teigblätter geben beim Garen Stärke ab und machen die Mandelmilch sämig.
Rot kandierte Koriandersamen; die Farbe kam periodentreu aus rotem Sandelholz, nicht aus modernen Behelfsfarben.
Welches Gericht ist das? Sops - geröstete Brotscheiben unter einer würzigen Sauce. Sowper / Sowpes ist dasselbe Wort wie das moderne englische 'sops' und steckt auch in 'Suppe': in Flüssigkeit getunktes Brot. Hier ist die Flüssigkeit eine süß-würzige Galgant-Sauce, also ein naher Verwandter der getunkten Weinsuppen und ein einfacher Vetter der Brotsauce foc-134.
Galyntine. Wie überall in diesem Buch keine Sülze, sondern eine Gewürzsauce - hier auf das Minimum reduziert: Galgant, Zucker, Salz, kurz aufgekocht. Das Galgantpulver allein trägt die Würze (pfeffrig-scharf, harzig); Zucker rundet, Salz hebt. Eine Flüssigkeit (Wasser, leichte Brühe oder Wein) muss man ergänzen, da der Text nur 'koche es zusammen' sagt.
Praxis. Etwa 1 TL Galgantpulver mit 1-2 TL Zucker, einer Prise Salz und 150 ml Wasser oder leichtem Wein kurz aufkochen. Kräftiges Weiß- oder Graubrot in Scheiben über Glut oder in der Pfanne rösten, in eine Schale legen und mit der heißen Sauce übergießen. Sofort servieren, solange das Brot noch Biss hat.
Geröstete Brotscheiben, in Flüssigkeit getunkt (modern 'sops'); dasselbe Wort steckt in 'Suppe'.
Hier eine warme Galgant-Gewürzsauce, keine gelierte Sülze.
Galgant, ein ingwerähnliches Wurzelgewürz mit pfeffrig-scharfem Geschmack.
Zusammen, miteinander.
Welches Gericht ist das? Gebratener Fisch unter einer süß-sauren, mit Rosinen und Brotkrusten gebundenen Weinsauce - ein saor-artiges Gericht, wie es bis heute als venezianisches sarde in saor (Sardinen mit Zwiebeln, Rosinen, Essig) überlebt. Im Korpus ist es die mildere Schwester des Egurdouce foc-129 (süß-saurer Fisch) im selben Buch und verwandt mit der süß-sauren Fruchtsauce ant-029.
Bindung mit Rosinen und Brot. Raysouns (Rosinen) werden mit crustes of brede (Brotkrusten) im Mörser zerrieben - das ist die zeittypische Bindung, lange vor der Mehlschwitze. Die Rosinen liefern zugleich die Süße, der Wein Säure und Aroma; die Brotkrusten geben Körper. Mit Wein aufgezogen und mit guten Gewürzen abgeschmeckt entsteht eine dunkle, sämige Sauce.
Gode powdours. 'Gute Gewürze' ist eine offene Formel für eine milde Mischung (typisch Zimt, Ingwer, Muskat). Der Text nennt keine bestimmte Mischung; man wählt eine milde, die zur süß-sauren Achse passt.
Praxis. 200 g Rosinen mit 50 g getrockneten Brotkrusten fein mörsern oder mixen, mit 200 ml trockenem Wein zu einer Sauce aufziehen, milde Gewürze und Salz dazu, kurz sieden lassen. Festen Fisch (Zander, Wels oder klassisch Seezunge) in Öl braten, anrichten und mit der Sauce übergießen.
Name der Sauce; eine süß-saure, mit Rosinen und Brot gebundene Weinsauce zu gebratenem Fisch.
Rosinen - liefern die Süße und einen Teil der Bindung.
Brotkrusten als zeittypisches Bindemittel (vor der Mehlschwitze).
'Gute Gewürze' - offene Formel für eine milde Gewürzmischung.
Rotaugen, Schmerlen, Seezungen - drei Fischarten zur Auswahl ('oder anderer guter Fisch').
Sauce.
Welches Gericht ist das? Ein kaltes, ungekochtes Mandel-Condiment - eine dicke, würzige Mandelpaste, die zu gekochtem Fisch oder Fastengerichten gereicht wurde. Verwandt mit den weißen Mandelsaucen der italienischen und französischen Höfe (vgl. mar-101 „Weiße Mandelsauce"); im Kern eine frühe Verwandte heutiger Mandel-Dips und veganer Mandel-Aufstriche.
Die crome of almaundes ist der ausgepresste Mandel-Trester, der beim Herstellen von Mandelmilch übrigbleibt - das feuchte Mandelfleisch nach dem Abseihen. Wer keine Mandelmilch macht, nimmt schlicht fein gemahlene Mandeln. Das „dry it in a cloth" presst die Restflüssigkeit heraus, damit die Paste fest und nicht wässrig wird.
Das white powdour of gyngur ist Pulver aus geschältem Ingwer - heller und milder als Pulver aus ungeschälter Wurzel. Heutiges Ingwerpulver ersetzt es problemlos, dann etwas sparsamer dosieren.
Praxis. Mandeltrester (oder 150 g fein gemahlene Mandeln) trocken pressen, in eine Schale geben. Mit einer Prise Salz, 1-2 TL Zucker, 1/2 TL Ingwerpulver, dem Saft einer ausgepressten Fenchelknolle und einem Schuss trockenem Weißwein zu einer streichfähigen Paste verrühren. Zugedeckt 20-30 Minuten durchziehen lassen, dann kalt servieren. Kein Kochen nötig - ein reines Anrühr-Condiment.
Mandeltrester - das feuchte Mandelfleisch, das beim Abseihen von Mandelmilch zurückbleibt. crome meint hier Krume/Pulpe, nicht Brotkrume.
Pulver aus geschältem, getrocknetem Ingwer - heller und milder als das aus ungeschälter Wurzel.
Saft aus frischen Fenchelknollen, durch Pressen gewonnen; bringt eine leicht anisartige Süße.
Welches Gericht ist das? Pochierte Birnen in würzigem Weinsirup - der direkte Vorfahr unserer Rotweinbirnen und der „poire au vin". Geschälte Birnen werden zuerst in Rotwein weichgekocht, dann in einem süßen, hellen Weinsirup glasiert und kalt oder lauwarm als Dessert gereicht.
Die mulberes oþer saundres (Maulbeeren oder rotes Sandelholz) dienen der Farbe: beide tiefrot, sie tönen die Birnen kräftig rot - die typische höfische Farbgebung. saundres ist rotes Sandelholz, im Mittelalter das Standard-Rotmittel für Speisen; es schmeckt kaum, färbt aber stark.
Die blaunche powdour (Weißpulver) ist eine helle, milde Gewürzmischung - meist Zucker mit Ingwer und etwas Zimt - bewusst ohne dunkle Gewürze, damit der Sirup hell bleibt. Der Text bietet als Alternative schlicht weißen Zucker plus Ingwerpulver an.
wyne greke (griechischer Wein) und vernage (Vernaccia) sind zwei edle Süßweine; jeder süße Weißwein (Muskateller, lieblicher Riesling) tut es heute.
Praxis. Feste Birnen schälen, in trockenem Rotwein mit einer Handvoll Maulbeeren oder 1 TL rotem Sandelholzpulver knapp weich kochen, herausnehmen. Aus 250 ml süßem Weißwein, 2 EL Zucker und 1/2 TL Ingwerpulver einen Sirup einkochen, die Birnen darin kurz ziehen lassen, dann mit dem Sirup servieren.
Rotes Sandelholz - das mittelalterliche Standard-Rotmittel für Speisen. Färbt kräftig, schmeckt kaum.
Maulbeeren, hier als roter Farbgeber (die Herausgeber-Glosse vermerkt ausdrücklich „for colouring").
„Weißpulver" - eine helle, milde Gewürzmischung ohne dunkle Gewürze, meist Zucker mit Ingwer und etwas Zimt, damit der Sirup hell bleibt.
Vernaccia, ein geschätzter italienischer Süßweißwein der Zeit.
Welches Gericht ist das? Ein Egurdouce - aus altfranzösisch aigre-doux, süß-sauer. Gebratener Fisch in einem Sud aus Wein, Essig und Zucker mit Zwiebeln und Trockenfrüchten: die direkte Verwandtschaft zum venezianischen pesce in saor und zur escabeche-Familie. Im selben Buch steht das fast wortgleiche Fleisch-Pendant foc-020 (Kaninchen/Zicklein süß-sauer); enge Geschwister sind die Fisch-Sobre-Sawse foc-126 und der süß-saure Hafenbraten m725-015.
Der süß-saure Sirup. Anders als foc-126 bindet dieses Gericht nicht mit Brot, sondern arbeitet mit einem klaren siryp aus halb Wein, halb Essig und Zucker. Die Säure des Essigs kontert die Süße des Zuckers und der Rosinen - die klassische Agrodolce-Achse -, die geschmorten Zwiebeln geben Tiefe. Der gebratene Fisch zieht in diesem Sud durch (das macht ihn, wie beim saor, auch ein, zwei Tage haltbar).
Ganze und gemahlene Gewürze. Der Text trennt hole spices (ganze: Pfefferkörner, Nelken, Muskatblüte - geben langsam Aroma in den Sud) von gode powdours (gemahlene Mischung: Ingwer, Zimt, Galgant - würzen direkt). Beide zusammen geben dem Sud Tiefe und Wärme.
Praxis. Festen Fisch (Wels, Kabeljau oder klassisch Seezunge) in Stücken in Öl braten und herausnehmen. Im selben Topf je etwa 150 ml Wein und Essig mit 2-3 EL Zucker und in Streifen geschnittenen Zwiebeln einkochen, Korinthen und große Rosinen, ein paar ganze Gewürze sowie eine milde gemahlene Mischung und Salz dazu. Den Fisch hineinlegen, kurz durchziehen lassen, anrichten, Sud darübergeben.
Süß-sauer, aus altfranzösisch 'aigre-doux'; benennt die Geschmacksrichtung des Gerichts.
Schmerlen, Schleien, Seezungen - drei Fischarten zur Auswahl.
Aus halb Wein, halb Essig und Zucker einen süß-sauren Sud einkochen.
Geschnitten (Partizip zu 'kerven', schneiden) - bezieht sich auf die Zwiebeln.
Ganze Gewürze (Pfefferkörner, Nelken, Muskatblüte), die langsam in den Sud ziehen.
Gemahlene Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Galgant), die direkt würzt.
Welches Gericht ist das? Ein colde brewet - ein kalt servierter, gewürzter Fleischsud, der mit Mandelmilch sämig gemacht und mit Anis, Fenchel und einer Reihe von Süßgewürzen parfümiert wird. Verwandt mit den höfischen brouets der französischen Küche (vgl. men-103) und mit den Mandelmilch-Fleischgerichten der Blancmange-Tradition (vgl. rfk-017): hell, würzig, süß-säuerlich. Dass es kalt aufgetragen wird, rückt es in die Nähe der späteren Sülz- und Gelee-Fleischgerichte - ein Geliermittel fehlt hier aber, kalt genossen wird es vor allem wegen des Aromas.
Die Mandelmilch mit Wein oder Essig. Statt mit Wasser zieht der Koch die gemahlenen Mandeln mit Wein oder Essig zur Milch ab - das ist das Säure-Rückgrat des Gerichts. Der Editor glossiert tweydel als „zwei Teile", þriddell als „ein Drittel": gemeint ist die Flüssigkeitsmenge im Verhältnis zur Mandelmasse (etwa zwei Teile Wein, alternativ ein Teil des schärferen Essigs, der sparsamer dosiert wird). Es ist also eine Wahl, kein Mischen.
Anis und Fenchel. anys und branches of fenel grene geben dem Sud eine lakritzig-frische Note, die mit den warmen Süßgewürzen (Zimt, Ingwer, Nelke, Muskatblüte) kontrastiert - typisch für die anspruchsvolle englische Hofküche um 1390.
Praxis. 500 g blanchierte Mandeln fein mahlen, mit etwa 400 ml Weißwein (oder ersatzweise rund 200 ml mildem Weinessig, dann mit Wasser strecken) zur Milch abziehen und durch ein Tuch passieren. Anis, Zucker und ein paar Fenchelzweige mitziehen. Zicklein, Huhn oder anderes Fleisch klein schneiden, weich kochen, in ein sauberes Gefäß legen. Den Kochsud aufkochen, salzen, die gewürzte Mandelmilch einrühren, kurz durchziehen lassen, über das Fleisch gießen und vollständig erkalten lassen. Die ganzen Nelken und Muskatblüten besser fein mahlen, damit sich ihr Aroma in der Milch verteilt.
Ein brewet (frz. brouet) ist ein gewürzter Fleisch- oder Fischsud, oft mit Brot, Mandeln oder Ei sämig gebunden. Hier als colde brewet kalt aufgetragen.
Mittelenglisch „zwei Teile" (tweydel) und „ein Drittel" (þriddell) - die Flüssigkeitsmenge zum Abziehen der Mandeln: entweder zwei Teile Wein oder ein Teil Essig.
Der Kochsud, die Brühe, die beim Garen des Fleisches entsteht.
Welches Gericht ist das? Eine peverade - eine scharfe, brotgebundene Pfeffersauce zu Kalb und Wild. Sie gehört zur großen Familie der mittelalterlichen Pfeffersaucen, die quer durch alle Küchen Europas läuft: die italienische peperata (vgl. mar-005), die schwarze Pfeffersauce von Bockenheim (vgl. boc-018a) und der deutsche Pfeffer zu Wild und Leber (vgl. rfk-019) sind dieselbe Idee. Lebende Verwandte ist die Pfeffersauce zum Wildbraten.
Brotbindung statt Mehlschwitze. Gebunden wird zeittypisch mit geröstetem Brot, nicht mit Mehl: das Brot wird in Fett angebraten (fry it in grece) und dann mit Brühe und Essig „aufgelöst" (drawe it up) - es zerfällt und gibt der Sauce Körper. Die Mehlschwitze (Roux) ist eine spätere, französische Erfindung und für ein Rezept um 1390 anachronistisch.
Süß fehlt, sauer trägt. Anders als die süß-säuerlichen Camelinen ist die peverade rein herzhaft-scharf: Pfeffer und Essig dominieren, die Säure schneidet das Fett des Bratens. Wer mag, mildert mit etwas mehr Brühe.
Praxis. Eine Scheibe altbackenes Weißbrot ohne Rinde in etwas Schmalz oder Öl goldbraun anbraten, mit Fleisch- oder Wildbrühe und einem Schuss Weinessig ablöschen, mit dem Schneebesen zerrühren bis das Brot zerfällt. Reichlich frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer und Salz zugeben, einmal aufkochen lassen, bis die Sauce sämig ist, und warm zum Braten reichen.
Peverade - eine pfefferlastige Sauce; der Name leitet sich vom Hauptbestandteil Pfeffer ab. Pendant der italienischen peperata.
Das geröstete Brot in der Flüssigkeit auflösen/zerrühren - die zeittypische Brotbindung der Sauce.
Kalbfleisch (veel) und Wildfleisch (venysoun) - die klassischen Begleiter der Pfeffersauce.
Welches Gericht ist das? Eine weiße Mandelsauce zu gekochtem Geflügel - die englische Schwester der italienischen salsa bianca (vgl. mar-101 „Weiße Mandelsauce"). Fein gemahlene blanchierte Mandeln, mit Verjus zu einer hellen, leicht säuerlichen Sauce angerührt; ein früher Verwandter heutiger heller Mandel-Saucen.
Die weiße Farbe ist Programm: Sawse Blaunche heißt „weiße Sauce", darum blanchierte (gehäutete) Mandeln und farbloser Verjus statt dunkler Zutaten. Gebunden wird allein durch die fein gemahlenen Mandeln - kein Mehl, kein Ei.
verions ist Verjus, der Saft unreifer Trauben; bringt die milde Säure, die das fette Geflügel kontert. powdour or gyngyner lässt die Wahl zwischen einer milden Gewürzmischung und reinem Ingwer.
Der Originaltext verweist mit „As No. 137" auf das schwarze Sauce-Rezept derselben Sammlung - ein Hinweis, dass diese Saucen als Baukasten zu verschiedenen Braten kombiniert wurden.
Praxis. 100 g blanchierte Mandeln sehr fein mahlen, mit Verjus (ersatzweise verdünntem Apfelessig oder Zitronensaft) zu einer sämigen Sauce verrühren, mit einer Prise Ingwerpulver oder milder Gewürzmischung abschmecken. Zu pochiertem Huhn oder Kapaun reichen.
Blanchierte (gehäutete) Mandeln - die helle Haut wäre sonst dunkle Sprenkel in der weißen Sauce. Sie sind hier zugleich Bindemittel.
Verjus, der Saft unreifer Trauben, als mildes Säuerungsmittel.
Wahl zwischen einer (milden) Gewürzmischung und reinem Ingwer - beides passt zur hellen Sauce.
Welches Gericht ist das? Eine dunkle, leberbasierte Gewürzsauce zu gebratenem Geflügel - ein naher Verwandter der italienischen peverata (vgl. ant-041 „Peverata - Würzige Leber-Brotsauce") und Teil der spätmittelalterlichen Tradition farbiger Bankett-Saucen über Geflügel. Im Kern ein mittelalterlicher Leber-Pfeffer.
Die Schwärze kommt hier aus der gut gerösteten Kapaunenleber - nicht aus verbranntem Gebäck wie bei der süddeutschen Variante (vgl. mha-182). Geröstete Leber bringt Farbe, Tiefe und zugleich einen Teil der Bindung; die lytill crust of brede (kleine Brotkruste) bindet zeittypisch mit, lange vor jeder Mehlschwitze.
greynes de Parys sind Paradieskörner (Aframomum melegueta), ein pfeffrig-scharfes westafrikanisches Gewürz - die Herausgeber-Glosse löst „de Parys" ausdrücklich als „of Paradise" auf. verions ist Verjus, das fette grece of Capouns (Kapaunenfett) rundet ab und trägt den Geschmack.
Praxis. Kapaunen- oder Hühnerleber kräftig braten/rösten. Mit 1 TL Anis, 1/2 TL Paradieskörnern (ersatzweise Pfeffer + Prise Kardamom), je 1/2 TL Ingwer und Zimt sowie einer kleinen Brotkruste im Mörser fein zerstoßen. Mit Verjus und etwas Brat-/Geflügelfett zu einer Sauce verarbeiten, salzen, kurz aufkochen und heiß zum Braten reichen.
Kapaune - kastrierte, gemästete Hähne mit besonders zartem, fettreichem Fleisch.
Paradieskörner (Aframomum melegueta), pfeffrig-scharf; die Herausgeber-Glosse löst „de Parys" als „of Paradise" auf.
Eine kleine Brotkruste als zeittypisches Bindemittel - gebunden wird mit Brot, nicht mit Mehl.
Verjus, der Saft unreifer Trauben, als Säuerungsmittel.
Welches Gericht ist das? Eine würzige Brotsauce auf Essigbasis - die englische Galyntine, eine der klassischen Begleitsaucen zu Fleisch und Fisch. Eng verwandt mit der französischen galantine-Sauce (vgl. men-282, men-283) und der italienischen peverata: Brot bindet, Essig säuert, warme Gewürze würzen. Im Kern ein mittelalterlicher Brot-Pfeffer.
Achtung Namens-Falle: Galyntine meint hier eine Sauce, nicht die moderne Galantine (gefüllte, in Gelee gestürzte Fleischrolle). Gleicher Wortstamm, völlig anderes Gericht.
Gebunden wird zeittypisch mit fein geriebenen Brotkrusten - das mittelalterliche Standard-Bindemittel, lange vor der Mehlschwitze. galyngale ist Galgant, ein ingwerähnliches, etwas zitrusartig-schärferes Wurzelgewürz; canel Zimt, gyngyner Ingwer. Das Passieren durch ein straynour (Sieb/Tuch) macht die Sauce glatt und höfisch-fein.
Praxis. 100 g Brotkrusten (altbacken) fein reiben oder im Mörser zerstoßen. Je 1 TL Galgant-, Zimt- und Ingwerpulver sowie Salz zugeben. Mit 100-150 ml Weinessig zu einer sämig-flüssigen Sauce verrühren, durch ein Sieb streichen. Kalt oder lauwarm zu Braten und Fisch reichen.
Galgant, ein ingwerähnliches Wurzelgewürz mit zitrusartig-schärferer Note - im Mittelalter sehr beliebt.
Brotkrusten als zeittypisches Bindemittel - die Sauce wird mit Brot gebunden, nicht mit Mehl.
Sieb oder Passiertuch; das Passieren macht die Sauce glatt - der Standard für „höfische" Konsistenz.
Eine würzige Brotsauce. Der Rezepttext beschreibt eindeutig eine flüssige, durch ein Sieb passierte Zubereitung.
Welches Gericht ist das? Eine kalte, brotgebundene Ingwer-Essig-Sauce - ein Tischcondiment zum Eintunken, im Kern ein mittelalterlicher Pfeffer ohne Pfeffer: scharf, sauer, sämig. Sie gehört zur großen Familie der brotgebundenen Würzsaucen (vgl. rfk-055, men-282, m349-002) und ist eng mit der Jance-Sauce verwandt, die Brot, Ingwer und Mandeln ähnlich kombiniert (men-288).
Payndemayn ist feines, helles Weißbrot aus gut gesiebtem Weizenmehl - das beste Brot der Zeit. Hier wird es entrindet, in Essig eingeweicht und zerstoßen: das eingeweichte Brot ist zugleich Bindemittel und Träger. Keine Hitze, kein Kochen - die Sauce wird kalt angerührt und durch ein Sieb gestrichen, damit sie glatt wird.
Der Name Gyngener leitet sich, wie die Quelle selbst anmerkt, vom powdour gyngur (Ingwerpulver) ab, das ihr Schärfe und Charakter gibt.
Praxis. 200 g entrindetes Weißbrot in 100-150 ml Weißweinessig einweichen, zerdrücken, mit 1-2 TL Ingwerpulver und Salz verrühren und durch ein Sieb streichen. Konsistenz wie ein dicker Dip; bei Bedarf mit etwas Essig verdünnen. Kalt zu gekochtem Fisch oder Fleisch reichen.
Feines, helles Weißbrot aus gut gesiebtem Weizenmehl - das hochwertigste Brot der Zeit.
Das (entrindete) Brot in Essig einweichen - es dient als Bindemittel der Sauce.
Durch ein Sieb/Tuch streichen, damit die Sauce glatt wird.
Name der Sauce, abgeleitet vom powdour gyngur (Ingwerpulver).
Welches Gericht ist das? Eine grüne Kräutersauce - die englische Verde Sawse, ein direkter Verwandter der italienischen salsa verde und der heutigen Frankfurter/grünen Sauce. Eine kalte, ungekochte Sauce aus frischen Kräutern, mit Brot gebunden und mit Essig und Wein gesäuert; gereicht zu Fisch, Geflügel und Braten.
Die grüne Farbe kommt allein aus den Kräutern - parsel (Petersilie), mynt (Minze), serpell (Wilder Thymian, von der Herausgeber-Glosse als „wild thyme" erklärt) und sawge (Salbei). Die Herausgeber-Glosse merkt eigens an, dass trotz des Namens kein Sauerampfer (sorel) enthalten ist.
Der safroun am Schluss steht in der stehenden „würzen-und-färben"-Formel - färbt hier aber nicht grün (Safran ist gelb). In der grünen Sauce wirkt er v. a. als Aroma- und Statusgewürz und bricht das Grün höchstens minimal ins Olivgrüne; das Grün tragen die Kräuter. brede (altbackenes Brot) bindet zeittypisch, gyngur, piper und canel würzen warm.
Praxis. Eine große Handvoll Petersilie, etwas Minze, Salbei und wilden Thymian mit einer Knoblauchzehe im Mörser oder Mixer fein zerstoßen. Eine eingeweichte Scheibe altbackenes Brot, je eine Prise Zimt, Ingwer und Pfeffer, Salz, einen Schuss trockenen Weißwein und Essig zugeben und zu einer sämigen grünen Sauce verarbeiten. Kalt servieren.
Wilder Thymian (Quendel) - die Herausgeber-Glosse erklärt ihn ausdrücklich als „wild thyme".
„Grün" - die Sauce heißt nach ihren grünen Kräutern, obwohl der sonst übliche Sauerampfer (sorel) fehlt.
Safran steht hier in der stehenden „würzen-und-färben"-Formel, färbt aber nicht grün (Safran ist gelb); er wirkt v. a. als Aroma- und Statusgewürz.
Welches Gericht ist das? Eine schwarze Blutsauce zu gebratener oder gekochter Wildente - ein naher Verwandter der italienischen peperata vom Wild (vgl. mar-005) und der deutschen Schwarzsaucen-/Pfeffer-Tradition. Im Kern ein mittelalterlicher Pfeffer: Blut bindet und färbt, Brot bindet mit, Essig säuert.
blode iboiled (gekochtes Blut) gibt der Sauce ihre tiefdunkle Farbe und einen Teil der Bindung - die zeittypische Schwärzung über Blut, nicht über verbranntes Gebäck wie bei der süddeutschen Variante (vgl. mha-182). Das brede (altbackenes Brot) bindet zusätzlich; gebunden wird also mit Blut und Brot, nicht mit Mehl.
Das drawe it thurgh a cloth (durch ein Tuch streichen) macht die Sauce glatt und entfernt grobe Brocken. Das grece of the Maulard (Entenfett) trägt Geschmack und rundet ab; Maulard ist die Stockente/Wildente.
Praxis. Altbackenes Brot in Essig einweichen, mit gekochtem Blut (Enten- oder leichter erhältliches Schweineblut) im Mörser verarbeiten und durch ein Tuch streichen. Mit Ingwerpulver, Pfeffer, dem ausgebratenen Entenfett und Salz würzen, gut aufkochen lassen (das Blut bindet beim Erhitzen) und heiß zur Ente reichen. Vorsicht: nicht zu stark kochen, sonst gerinnt das Blut grießig.
Wildente, besonders die Stockente.
Gekochtes Blut - färbt schwarz und bindet die Sauce; bindet beim Aufkochen weiter ab.
Durch ein Tuch streichen/passieren - macht die Sauce glatt und höfisch-fein.
Entenfett, das beim Garen austritt; trägt Geschmack und rundet die Sauce ab.
Welches Gericht ist das? Ein cawdel - eine warme, gebundene Milchsauce, hier als Begleiter zum Gänsebraten gedacht. Trägerin der Idee ist eine Knoblauch-Safran-Sauce auf Milchbasis: scharf vom Knoblauch, golden vom Safran, mild von der Kuhmilch. Die süß-saure Apfel-zur-Gans-Logik fehlt hier völlig; stattdessen kontert die schlichte Milchsauce das fette Geflügel mit Knoblauchschärfe.
Bindung mit Mehl und Milch. Anders als bei den Pfeffer- und Camelinen-Saucen, die mit Brot gebunden werden, nennt dieses englische Rezept um 1390 ausdrücklich flour und Cowe Mylke, die zusammen gut durchgekocht (seeþ it wel) werden - eine frühe mehlgebundene Milchsauce, vergleichbar einer dünnen Béchamel, lange bevor diese so heißt. Hier ist flour wörtlich Mehl, nicht geriebene Semmel: Das Wort steht neben der Milch und wird mit ihr verkocht, nicht geröstetes Brot eingerührt.
Safran als Farbe und Status. Safroun färbt die helle Milchsauce golden und signalisiert höfischen Anspruch - die periodentreue Gelbfärbung schlechthin.
Praxis. Ein paar Knoblauchzehen im Mörser fein zerstoßen, mit einer Prise Safranfäden, etwas Mehl und Salz vermengen, mit Kuhmilch glatt anrühren und unter Rühren langsam aufkochen, bis die Sauce sämig bindet. Zum Gänse- oder Entenbraten reichen.
Ein caudle - eine warme, leicht gebundene Flüssigkeit, je nach Rezept Getränk, Suppe oder wie hier eine Sauce.
Glatt anrühren, verquirlen - die trockenen Zutaten mit der Milch zu einer bindefähigen Masse vermengen.
Welches Gericht ist das? Ein chawdoun - eine dunkle, blutgebundene Innereien-Sauce zum gebratenen Schwan, im Kern das, was die deutsche Küche als Schwarzsauer oder Leberpfeffer kennt (vgl. m384-021 „Leberpfeffer", sev-022 „Ente in dunkler Blutsauce"). Gänse-, Enten- oder Hühnerklein wird gegart, gehackt und in einer mit Brot und Blut gebundenen, würzigen Weinsauce serviert - die englische Schwester der vielen Blutsaucen, die im Korpus zu Hase, Reh und Ente auftauchen (vgl. sev-009, rfk-019).
Die Bindung: Brot und Blut. Die Lyour (zu altfrz. lieure, „Bindung") besteht aus Brotkrusten und dem bereits gekochten Blut des Tieres. Beides dickt die Sauce ein und gibt ihr die charakteristische dunkle Farbe. Das Blut wird ausdrücklich ysoden - vorgekocht/gestockt - verwendet, damit es nicht roh in die heiße Sauce gerinnt, sondern kontrolliert bindet.
Innereien ganz verwertet. offall (vom Editor mit lat. exta, „Eingeweide/Gänseklein" glossiert) meint Leber, Magen, Herz und Hals - das vollständige Klein des Vogels, das nach dem Garen entbeint und fein gehackt wird.
Historischer Kontext. Schwan war im englischen Spätmittelalter eine adelige Festtafel-Speise und ein Statussymbol. Heute steht der Schwan unter Artenschutz; das Rezept ist als Kuriosum zu lesen und mit Enten-, Gänse- oder Hühnerklein und entsprechendem Blut nachzukochen.
Praxis. Geflügelklein (Leber, Herz, Magen, Hals) von Ente oder Gans in guter Brühe weich kochen, herausnehmen, vom Knochen lösen und fein hacken. Eine Handvoll Brotkrusten in etwas Brühe einweichen und mit gekochtem Enten-, Gänse- oder Rinderblut zur Bindung verrühren. Mit Nelkenpulver, Pfeffer, Wein und Salz aufkochen, das gehackte Klein zugeben, kurz durchziehen lassen und zum Braten reichen. Das Blut nie zu stark kochen, sonst flockt es.
Chaudun - eine dunkle Innereien-Sauce zum Geflügel, mit dem Blut des Tieres gebunden; Pendant zu Schwarzsauer/Leberpfeffer.
Innereien, Geflügelklein (Leber, Magen, Herz, Hals) - vom Editor mit lat. exta glossiert.
Bindung (altfrz. lieure) aus Brot und Blut, die die Sauce eindickt und dunkel färbt.
Gekocht, gesotten - das Blut wird vorgegart, damit es kontrolliert bindet statt roh zu flocken.
Welches Gericht ist das? Eine sawse camelyne - die berühmteste süß-säuerliche Gewürzsauce des europäischen Spätmittelalters, hier in der englischen Fassung. Korinthen, Nusskerne, geröstetes Brot und warme Süßgewürze werden im Mörser zur Paste gestoßen, gesalzen und mit Essig zur kalten Sauce verdünnt. Sie ist die direkte Schwester der italienischen salsa camellina (vgl. mar-102) und der französischen Camelinen (vgl. men-191) und steht zu kaltem Braten, Wild und Fisch.
Brotbindung, ungekocht. Anders als die Pfeffersaucen wird die Cameline nicht gekocht: das geröstete Brot (crustes of brede) bindet kalt, sobald es mit Essig durchfeuchtet und mit den übrigen Zutaten verstoßen (bray it wel togyder) wird. Eine kalte, dicke Würzpaste.
Süß und sauer im Gleichgewicht. Die Korinthen (raysouns of coraunce) liefern die Süße, der Essig die Säure, die Nüsse Körper - die Leitachse Agrodolce. Zimt, Ingwer und Nelke geben die warme Würze.
Der Name. Der Editor erwägt, ob camelyne von canelyne (zu canel, Zimt) komme. Geläufiger ist die Herleitung von der kamelbraunen Farbe der Sauce; in beiden Fällen ist Zimt ein Leitgewürz. Für die Praxis ist die Frage ohne Belang.
Praxis. 100 g Korinthen, 50 g Walnuss- oder Haselnusskerne und eine Scheibe altbackenes, geröstetes Brot ohne Rinde im Mörser fein zerstoßen. Je 1 TL Ingwer und Zimt sowie 1/2 TL Nelken einarbeiten, salzen und mit 50-100 ml Weinessig zur streichfähigen Sauce verdünnen. Kalt zu Braten, Wild oder Fisch reichen.
Name der Sauce; der Editor erwägt eine Herleitung von canel (Zimt), geläufiger ist die kamelbraune Farbe. Eine der verbreitetsten Gewürzsaucen des Spätmittelalters.
Korinthen - kleine, kernlose Rosinen aus Korinth; liefern die Süße der Sauce.
Gut zusammenstoßen im Mörser - die Zutaten werden kalt zur Paste verarbeitet, nicht gekocht.
Wörtlich „Zimtmehl" - fein gemahlener Zimt; handelsübliches Zimtpulver ist heute fein genug.
Welches Gericht ist das? Ein süßer, weinhaltiger Senf nach „lombardischer" Art - der direkte Vorfahr der honiggesüßten Senfsorten, die bis heute (etwa als italienische mostarda oder bayerischer süßer Senf) zu Wurst und Braten gereicht werden. Er gehört zur großen Senf-Familie des Korpus (vgl. men-269 „Senf auf dreierlei Art", mha-013, m5919-017, hkb-008/009).
Das Besondere ist die Konservierungs-Logik: Die Senfsaat wird gewaschen, getrocknet und trocken gemahlen (grynde it drye), dann durch ein feines Sieb passiert (farse), um die Schalen abzutrennen. Der so gewonnene, schärfere Senfgrieß wird mit geklärtem Honig, Wein und Essig zu einer dicken Paste verrührt und thikke ynowz - dick genug - eingestellt. Diese Paste ist haltbar; erst beim Gebrauch (whan þou wilt spende þerof) wird portionsweise mit Wein auf Streichkonsistenz verdünnt.
Dass Senf trocken gemahlen wird, ist kein Zufall: Senfschärfe entsteht erst, wenn das Pulver auf Flüssigkeit trifft - so bleibt die Vorrats-Paste lange aromatisch.
Praxis. 100 g Senfsaat (gelb für mild, braun für scharf, gemischt für mittel) waschen, gut trocknen, fein mahlen, durch ein Sieb von den Schalen trennen. 2-3 EL Honig mit je einem Schuss Wein und Weißweinessig kurz aufkochen/klären, mit dem Senfmehl zu dicker Paste verrühren. In ein sauberes Glas füllen; zum Servieren mit etwas Wein auf gewünschte Konsistenz verdünnen.
Die Saat trocken mahlen - Senfschärfe entsteht erst beim Kontakt mit Flüssigkeit, daher bleibt die Vorratspaste so länger aromatisch.
Durch ein feines Sieb passieren, um die Schalen vom Senfmehl zu trennen.
Honig klären: sanft erhitzen und abschäumen.
„Dick genug" einstellen - als haltbare Vorratspaste, die erst beim Gebrauch verdünnt wird.
Beim Gebrauch portionsweise mit Wein auf Streichkonsistenz verdünnen.
Welches Gericht ist das? Ein knapper Bratvermerk für großes Federwild der Adelstafel - ganze Kraniche und Reiher, außen mit Speckstreifen belegt und gebraten, zu Ingwer serviert. Es ist dasselbe Prinzip wie beim großen gebratenen Wildvogel mit Pfeffersauce (vgl. wes-012) und gehört auf die repräsentativen Festplatten des Spätmittelalters (vgl. via-172).
Bardieren, nicht spicken. armed with lardes of Swyne (die Handschrift Ms. Ed. 3 liest enarmed) meint, den mageren Vogel außen mit Speckstreifen zu belegen - die Bardierung. Der Speck schmilzt beim Braten und begießt das trockene Fleisch von selbst; er wird nicht ins Fleisch eingezogen (Spicken im engeren Sinn), sondern liegt als schützende, selbst-bestreichende Fettschicht obenauf. Bei Wildvögeln mit wenig Eigenfett ist das der entscheidende Kniff gegen das Austrocknen.
Ingwer als Begleiter. Ohne aufwendige Sauce reicht zum fertigen Braten schlicht gyngur - scharf, wärmend, das fette Bratfleisch kontrastierend.
Historischer Kontext. Kranich und Reiher waren prestigeträchtiges Federwild der großen Tafeln. Heute sind beide Arten streng geschützt und dürfen weder gejagt noch gehandelt werden - das Rezept ist als Kuriosum zu lesen und mit Gans oder Pute nachzustellen, die in Größe und Magerkeit ähnlich sind.
Praxis. Eine Gans oder Pute außen mit dünnen, fetten Speckstreifen belegen (mit Küchengarn fixieren oder einstecken), am Spieß oder im Bräter braten, dabei den ablaufenden Speck zum Begießen nutzen. Vor dem Servieren den Speck abnehmen und Stücke des Bratens mit etwas frisch geriebenem Ingwer reichen.
Mit Speckstreifen vom Schwein bardieren - den mageren Vogel außen mit Speck belegen, der beim Braten schmilzt und das Fleisch von selbst begießt. Die Variante enarmed steht in einer anderen Handschrift.
Bardieren: den Vogel außen mit Speckstreifen belegen, damit er beim Braten nicht austrocknet.
Welches Gericht ist das? Ein denkbar knappes höfisches Bratrezept aus der Forme of Cury: Pfau und Rebhuhn werden vorgegart, gespickt, am Spieß gebraten und mit Ingwer gereicht. Der Pfau ist hier kein Alltagsessen, sondern das klassische mittelalterliche Prunk-Federwild - oft wurde er nach dem Braten wieder in sein Federkleid gehüllt und als Schaustück aufgetragen. Heute ein lebendiger Verwandter jedes am Spieß gebratenen Geflügels.
Das Verb parboiled heißt nicht 'durchgaren', sondern kurz in siedendem Wasser anziehen lassen - ein Vorgaren, das die zähen Sehnen älterer Vögel löst und die anschließende Bratzeit verkürzt. Beim Pfau, dessen Fleisch trocken und faserig ist, hatte das handfeste Gründe.
Lardid (gespickt) meint das Durchziehen des mageren Fleischs mit Streifen von festem Rückenspeck mittels Spicknadel. Das Fett schmilzt beim Braten in die Faser und hält das sonst strohige Wildgeflügel saftig.
Gyngeuer (Ingwer) wird ohne weitere Anweisung 'dazu gegessen' - vermutlich als trockenes Gewürzpulver zum Bestreuen oder als simple Beigabe, nicht zwingend als ausgearbeitete Sauce. Der knappe Wortlaut gibt nicht mehr her.
Praxis. Der Pfau ist heute zu Recht ein historisches Kuriosum, kein Nachkochobjekt - greife zu einem großen Hähnchen, einer Pute oder einem ganzen Rebhuhn/Perlhuhn. Den Vogel kurz (5-10 Min.) in kochendes Salzwasser tauchen, abtropfen lassen, mit Speckstreifen spicken oder einfach mit dünnen Speckscheiben (Barde) umwickeln. Am Spieß über Glut oder im Bräter bei ca. 180 Grad goldbraun braten, dabei mit dem austretenden Fett begießen. Vor dem Servieren mit gemahlenem Ingwer bestäuben.
Kurz in siedendem Wasser vorgegart - nicht durchgekocht, sondern nur angezogen, um zähe Sehnen zu lösen und die Bratzeit zu verkürzen.
Gespickt: mit der Spicknadel werden Streifen festen Specks durch das magere Fleisch gezogen, damit es beim Braten saftig bleibt.
Welches Gericht ist das? Eine gefüllte, frittierte und honigglasierte Mandeltasche - ein süßes Fasten-Backwerk, das eng mit den gefüllten Fastenkrapfen des Korpus verwandt ist (vgl. bgs-060 mit Rosinen-Apfel-Füllung, bgs-061 mit honiggerösteten Nusskernen). Im Kern dasselbe wie ein süßer Krapfen oder eine Cannoli-artige Teigtasche: feine Mandelmasse in dünnem Teig, ausgebacken und in Wein-Honig getaucht.
Die thynne foile. foile (zu altfrz. foille, „Blatt") meint ein hauchdünnes, essbares Teigblatt - eine Oblate oder ein dünn ausgezogener Teig, in den die Mandelmasse fest eingeschlagen (close it þerinne fast) wird. Keine moderne Folie; das Blatt wird mitgegessen und gibt die knusprige Hülle.
Zweistufiges Garen. Erst wird die Tasche in Öl frittiert (fry it in Oile), bis die Hülle knusprig ist; dann wird sie mit geklärtem Wein-Honig überbacken (bake it þerwith) - das heißt hier glasieren: der reduzierte Honig-Wein-Sud überzieht die Tasche mit einem glänzenden, karamellisierten Film. Kein Garen in Flüssigkeit, sondern ein Überzug.
Honig mit Wein klären. clarifie hony with Wyne - der Honig wird mit Wein erhitzt, der aufsteigende Schaum abgeschöpft; so wird der Sud klar und dünnflüssig genug zum Glasieren.
Praxis. Blanchierte Mandeln sehr fein mahlen (nach Belieben mit etwas Zucker und Zimt würzen), die Masse mittig auf eine Oblate, dünnen Filo- oder Strudelteig setzen und fest einschlagen, die Ränder gut verschließen. In heißem Öl goldbraun ausbacken. Honig mit einem Schuss Wein aufkochen, abschäumen, etwas einreduzieren und die noch warmen Taschen darin wenden oder damit überpinseln. Lauwarm servieren.
Dünnes, essbares Teigblatt (altfrz. foille, „Blatt") - eine Oblate oder hauchdünn ausgezogener Teig, in den die Füllung eingeschlagen wird. Modern: Filo-, Strudelteig oder Oblate.
Staub, sehr feines Pulver - die Mandeln werden bis zur staubfeinen Masse gemahlen.
Honig klären: mit Wein erhitzen und den aufsteigenden Schaum abschöpfen, bis der Sud klar und dünnflüssig zum Glasieren ist.
Hier im Sinn von glasieren/überziehen - die frittierte Tasche wird mit dem Wein-Honig-Sud überzogen, nicht darin gegart.
Welches Gericht ist das? Ein in Ausbackteig frittiertes Gemüse-Obst-Küchlein - der direkte mittelenglische Verwandte der Apfelküchlein, die man bis heute auf Jahrmärkten und in der Fastenbäckerei kennt. Frytour ist schlicht das mittelenglische Wort für Fritter (Pegges Druckedition merkt das eigens an). Statt nur Äpfeln wandern hier auch Pastinaken in den Teig - eine süßlich-erdige Wurzel, die in der mittelalterlichen Küche viel beliebter war als heute. Sehr nah verwandt sind die italienischen Apfelküchlein bei Martino (mar-165, mar-172) und das gebackene Apfelküchlein aus dem Tegernseer Buch (teg-036).
Skyrwater - Molke zum Vorgaren. Der Begriff bezeichnet die wässrige Molke (whey), die beim Abtropfen von Skyr oder Quark anfällt. Pastinaken und Äpfel werden darin halbgar gekocht (parboile), bevor sie in den Teig kommen - so sind sie beim kurzen Frittieren bereits weich. Die leichte Säure der Molke wirkt dabei wie ein Bad in verdünntem Verjus.
Der Bierteig. Der batour aus Mehl, Eiern, Ale, Safran und Salz ist ein klassischer Ausbackteig. Das Bier (ale) macht ihn durch die Hefe luftig und knusprig - dasselbe Prinzip wie beim modernen Bierteig für Backfisch. Safran gibt die goldgelbe Farbe.
Praxis. Pastinaken schälen, in Scheiben schneiden, mit geviertelten Äpfeln 3-4 Minuten in Molke (ersatzweise Wasser mit einem Schuss Zitrone) blanchieren, abtropfen lassen. Teig aus 150 g Mehl, 2 Eiern, ~100 ml hellem Bier, einer Prise Safran und Salz glatt rühren. Scheiben durchziehen, in 170 Grad heißem Öl oder Schmalz goldbraun ausbacken. Die Mandelmilch wird am Schluss darübergegossen - eine leichte, fastentaugliche Sauce statt einer Milchsauce. Sofort servieren, solange knusprig.
Molke (whey), die beim Abtropfen von Skyr oder Quark anfällt; dient hier als leicht säuerliche Garflüssigkeit.
halb gar vorkochen, damit das Gemüse beim kurzen Frittieren durchgart.
Ausbackteig (batter); hier mit Bier als Triebmittel.
obergäriges helles Bier; die Hefe macht den Teig luftig und knusprig.
mittelenglisch für Fritter/Küchlein - in Fett ausgebackene Speise.
Welches Gericht ist das? Frittierte Quarkbällchen, dick mit Zucker bestreut - im Kern ein süßer Käse-Fritter und ein naher Verwandter der gebackenen Quarkbällchen (Topfen-Buchteln, Quarkkrapfen), die man heute noch kennt. Die fast wortgleiche Schwester steht bei Martino (mar-162, mar-161): dort wird ebenfalls abgetropfter Frischkäse mit Eiweiß und Zucker zu Küchlein verbacken.
Cruddes und wheyze. Cruddes ist Quark/geronnene Milch (Pegge erklärt es als „Curds, per metathesin“ - eine Buchstabenumstellung von curds), wheyze die Molke (whey). Der Quark wird kräftig ausgepresst, damit er die nötige feste Konsistenz für die Bällchen bekommt - genau wie Martino den Frischkäse zuvor im Seihtuch entwässert.
Eiweiß als Bindung. Nur das whyte of ayrenn (Eiweiß) kommt dazu, kein Dotter - das hält die Masse hell und gibt beim Frittieren Halt, ohne sie zu beschweren. Eine kleine Menge genügt, sonst zerläuft die Masse im Fett.
Praxis. Vollfetten Quark oder Ricotta gut auspressen (Seihtuch, beschweren), mit ein bis zwei Eiweiß zu einer formbaren Masse verkneten. Mit zwei Löffeln Nocken abstechen und in 170 Grad heißem Schmalz oder Öl goldbraun ausbacken. Auf einer Platte anrichten und großzügig mit Zucker bestreuen. Sofort servieren, solange warm und knusprig.
Quark / geronnene Milch (curds, mit umgestellten Buchstaben).
Molke (whey), die ausgepresst und verworfen wird.
Eiweiß; bindet die Masse, ohne sie durch Dotter zu beschweren.
auftragen / servieren - stehende Schlussformel der englischen Rezepte.
Welches Gericht ist das? Ein Frytour of Erbes - frittierter Kräuter-Ausbackteig aus der Forme of Cury. Ein dünner, mit gehackten Kräutern grün gesprenkelter Hefeteig wird in heißem Öl ausgebacken und mit Honig gegessen. Direkt verwandt mit den italienischen frittelle (siehe mar-170) und letztlich der Urahn jedes Kräuter-Pfannkuchens und herzhaften Krapfens.
Der Schlüsselbegriff ist zest - im Mittelenglischen (auch gist, giste) schlicht 'Hefe', der Bärme aus der Bierbrauerei. Nicht zu verwechseln mit der modernen Bedeutung 'Zitronenschale'. Die kleine Hefemenge lässt den Teig leicht aufgehen, sodass er beim Frittieren luftig wird.
Gode erbys ('gute Kräuter') ist bewusst offen - jede Mischung aromatischer Küchenkräuter passt. Im Kontext der englischen Küche um 1390 typisch: Petersilie, Salbei, Minze, Ysop, Bohnenkraut.
Praxis. Kräuter fein hacken und mit Mehl, Wasser, der Hefe und etwas Salz zu einem dickflüssigen, gerade noch fließenden Teig (Pfannkuchen-Konsistenz) verrühren. 20-30 Min. abgedeckt gehen lassen. Öl in Topf oder tiefer Pfanne auf ca. 170-180 Grad erhitzen, esslöffelweise kleine Fladen hineingeben und goldbraun ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen. Warm mit klarem (flüssigem) Honig beträufelt servieren. Ohne Hefe gelingt ein dichterer, eher pfannkuchenartiger Fladen ebenso.
Mittelenglisch für Hefe (auch gist, giste) - der Brauer-Bärme zum Treiben des Teigs. Nicht die moderne 'Zitronenschale'.
'Gute Kräuter' - bewusst offene Angabe für eine Mischung aromatischer Küchenkräuter (Petersilie, Salbei, Minze u.a.).
Klarer, flüssiger Honig zum Beträufeln - im Gegensatz zu kristallisiertem.
Welches Gericht ist das? Rasyols - gewürzte Leberbällchen, einzeln im Schweinenetz eingeschlagen und in einer Teigkruste überbacken. Es ist die englische Schwester von Martinos tomacelli (mar-021) und der italienischen figatelli (ant-080): überall wird gegarte Schweineleber mit Brot, Ei, Käse und Gewürzen zu apfelgroßen Klößen geformt und vom Fettnetz umhüllt. Der Name verweist auf französisch rissoles/râsoles (frittierte Teigtaschen) - hier aber gebacken statt frittiert.
Vorgaren und sowple machen. Die Leber wird erst gar gekocht (seeþ wel), dann gerieben und mit eingeweichtem, geriebenem Brot und Eigelb zu einer geschmeidigen Masse verknetet (make hit sowple = supple, weich/biegsam). Das Brot bindet, das Eigelb hält zusammen - die zeittypische Brotbindung, lange vor der Mehlschwitze.
Carnoun lyche a dee und das Netz. Gewürfelter Speck (lard ... lyche a dee, „wie ein Würfel“ geschnitten, von franz. dé) gibt Saft und Biss. Jedes Bällchen wird einzeln in die calle of þe swyne - das Schweinenetz (Fettnetz) - eingeschlagen. Beim Backen schmilzt das Netz und überzieht die Klöße mit einer knusprigen Fetthaut; es hält sie zugleich saftig und in Form. Ohne Netz tun dünne Bauchspeckscheiben denselben Dienst.
Layour of ayrenn - die Eierschicht. Nach dem Garen wird eine verquirlte Eiermasse mit scharfer Gewürzmischung (powdour fort) und Safran als Guss (layour, „Lage“) darübergegeben und mitgebacken, bis sie stockt - eine goldene Decke über den Bällchen.
Praxis. 500 g Schweineleber kurz gar kochen, fein reiben. Mit ~100 g geriebenem eingeweichtem Brot, 2 Eigelb, 50 g gewürfeltem Speck, etwas geriebenem Hartkäse, Schmalz, milder Gewürzmischung und Ingwer verkneten. Apfelgroße Bällchen formen, in Schweinenetz (oder dünnen Speck) wickeln. In eine mit Teig ausgelegte Form (trape) setzen, im Ofen bei 180 Grad backen; gegen Ende den Guss aus 2 verquirlten Eiern mit Safran und scharfer Gewürzmischung darüber, fertig stocken lassen.
geschmeidig, weich (supple) - die Masse soll gut formbar sein.
Speck, gewürfelt „wie ein Würfel“ (von franz. dé, Würfel).
Schweinenetz (Fettnetz) - dünne Fetthaut, die beim Backen schmilzt und die Bällchen umhüllt und saftig hält.
milde Gewürzmischung (oft Zucker, Zimt, Ingwer).
scharfe Gewürzmischung (oft Pfeffer, Ingwer, langer Pfeffer).
Backform/Schale (von franz.), in die der Teigboden gelegt wird.
Eierguss („Lage“), der über die gebackenen Bällchen gegeben wird und stockt.
Ein Teigboden/-mantel wird in eine Backform gelegt, die Bällchen daraufgesetzt und überbacken.
Welches Gericht ist das? Eine flache, gebackene Eierspeise mit Essig, Brot und Gewürzen - im Ergebnis eine herzhaft-säuerliche Eierschicht zwischen Frittata und gebackenem Eierstich. Mylates bezeichnet in „The Forme of Cury“ eine Gattung flacher, in der Form gebackener Tarten/Eierspeisen (vgl. die folgenden Mylate-Rezepte der Sammlung).
Wryng ... thurgh a cloth. Die Eier werden durch ein Tuch gepresst (passiert) - der Standardgriff für eine glatte, klümpchenfreie Masse, dieselbe Technik wie beim Eierguss der Crustarden (foc-150).
Brot bindet, Essig würzt. Geriebenes Brot (brede igrated) dickt die Masse an - die zeittypische Brotbindung. Die „gute Menge Essig“ (gode quantite of vynegur) gibt einen kräftig sauren Ton; mit der scharfen Gewürzmischung (powdour fort) und Salz wird daraus eine deutlich herzhafte, fast scharf-saure Speise - kein süßer Eierkuchen.
Whyte trotz Safran. Der Titel nennt das Gericht „weiß“, obwohl Safran es gelb färbt - schon der Herausgeber Pegge setzt hier ein Fragezeichen („Qu.“). Wahrscheinlich meint whyte eine Rezept-Kategorie, nicht die tatsächliche Farbe; die Übersetzung folgt dem Wortlaut und nennt den Safran.
Foile in a trape. Foile ist eine dünne Lage/ein Blatt - die Masse wird flach in eine Form gestrichen und gebacken (nicht in einen Teigboden gefüllt; ein Teig wird nirgends erwähnt). Ergebnis ist ein dünner, gestockter Eierfladen.
Praxis. Mehrere Eier mit kräftig Essig, einer Handvoll Semmelbröseln, einer Prise Safran, scharfer Gewürzmischung und etwas Salz glatt verquirlen (gern durch ein Sieb passieren). Dünn in eine gefettete feuerfeste Form gießen und bei mäßiger Hitze backen, bis die Masse gestockt ist. Lauwarm in Stücke schneiden.
die Eier durch ein Tuch pressen/passieren - für eine glatte, klümpchenfreie Masse.
scharfe Gewürzmischung (oft Pfeffer, Ingwer, langer Pfeffer).
geriebenes Brot (Semmelbrösel); bindet die Eiermasse.
dünne Lage/ein Blatt - die Masse wird flach in der Form ausgebreitet.
Backform/Schale, in der die Masse gebacken wird.
alles miteinander vermengen.
Whyte ist eine Gattungs-/Kategoriebezeichnung der Mylates, nicht die Farbe; das Gericht enthält ausdrücklich gelb färbenden Safran.
Welches Gericht ist das? Eine festliche Geflügelpastete - Tauben, Hühner und kleine Vögel in einer gedeckten Teigkruste, gebunden mit einem Eierguss und gesüßt mit Korinthen. Die direkte Verwandtschaft sind die italienische Geflügelpastete im Teigmantel (ant-064) und die Cgm-5919-Fleischpastete mit Geflügel (m5919-008): überall wird zerlegtes Geflügel in einer selbsttragenden Teighülle (coffin) überbacken.
Vorgaren in Brühe mit Verjus. Das in mundgerechte Stücke (gobettes) geschnittene Geflügel wird zuerst in guter Brühe mit Verjus weichgekocht (seeþ ... ifere). Der Verjus (Saft unreifer Trauben) bringt die fruchtige Säure, die das fette Geflügel ausbalanciert - dieselbe Süß-sauer-Achse wie bei der Apfelsauce zur Gans.
Korinthen, Gewürz, Safran. Raisouns coraunce (Korinthen, kleine kernlose Rosinen) und die milde Gewürzmischung (powdour douce) geben die typische süßlich-würzige Note der englischen Festtagspastete; Safran färbt golden.
Der Eierguss aus dem Sud. Die Eier werden durch ein Tuch gepresst (wryng ... thurgh a cloth) und mit dem Kochsud verrührt (swyng þe sewe of þe stewe þerwith) - der eigene aromatische Sud wird so zur bindenden Custard-Füllung, die beim Backen über dem Fleisch stockt.
Trape und pynche. Die Kruste wird in einer Form (trape) aufgebaut und der Rand gekniffen/gewellt (pynche it) - das vertraute Crimpen des Pastetenrandes.
Praxis. 2-3 Tauben, 1-2 Hühner und einige Wachteln zerlegen, in ~1 l Brühe mit 100 ml Verjus und einer Prise Safran weichkochen, herausnehmen. Eine Pastetenform mit Mürbeteig auskleiden, Rand kniffen. Fleisch einlegen, mit 100 g Korinthen, milder Gewürzmischung und Salz bestreuen. 4 Eier passieren, mit etwas vom Sud verrühren, über das Fleisch gießen. Mit Teigdeckel schließen und bei 180 Grad goldbraun backen.
Tauben (von franz. pigeons).
mundgerechte Stücke/Brocken.
Verjus, Saft unreifer Trauben - fruchtiges Säuerungsmittel.
Korinthen (kleine kernlose Rosinen).
den Teigrand kniffen/wellen (Crimpen).
die passierten Eier mit dem Kochsud verrühren - der Sud wird zur bindenden Füllung.
über das Fleisch gießen (held, gießen/schütten).
Welches Gericht ist das? Mylates of Pork - eine gebackene Pastete aus gehacktem Schweinefleisch, Eiern und geriebenem Käse, gewürzt und mit Pinienkernen in einer Teigform gebacken. Im Kern eine herzhafte, quiche-artige Käse-Fleisch-Tarte; eng verwandt mit den Käse-Ei-Pasteten der italienischen und französischen Küche (vgl. mar-047, men-261).
Powdour fort ist die 'scharfe' der beiden klassischen englischen Gewürzmischungen (Gegenstück: powdour douce, die süße). Sie war pfefferbetont - typisch Pfeffer, Ingwer, Zimt, oft langer Pfeffer oder Galgant. Hier sorgt sie für die würzige Tiefe gegen das milde Käse-Ei-Gerüst.
Pyneres sind Pinienkerne - im Spätmittelalter ein gängiger, importierter Luxus, der Süße und Biss in herzhafte Füllungen brachte. Der safroun (Safran) färbt die Masse goldgelb und ist die periodentreue gelbe Speisefarbe.
Eine trape ist die Backform bzw. der freistehende Teigmantel (coffyn), in dem die Masse gebacken wird. Ob essbarer Mürbeteig oder grobe, nur als Form dienende Teighülle - das Rezept schweigt; in der höfischen Praxis wurde oft beides verwendet.
Praxis. Mageres Schweinefleisch fein hacken (oder durchdrehen), mit verquirlten Eiern, reichlich geriebenem festem Käse (alter Gouda, Bergkäse), Pinienkernen, einer Prise Safran, der scharfen Gewürzmischung und Salz zu einer bindenden Masse mischen. In eine mit Mürbeteig ausgelegte Tarte- oder Springform füllen und bei ca. 180 Grad backen, bis die Masse fest und goldbraun ist (40-50 Min.). Wie eine herzhafte Quiche warm oder lauwarm servieren.
Mittelenglischer Plural von 'ey' (Ei) - hier: Eier, die die Füllung binden.
Die 'scharfe' Gewürzmischung - pfefferbetont (Pfeffer, Ingwer, Zimt, oft Galgant), Gegenstück zur süßen powdour douce.
Pinienkerne - importierter Luxus, der Süße und Biss in herzhafte Füllungen brachte.
Backform bzw. freistehender Teigmantel (coffyn), in dem die Masse gebacken wird.
Welches Gericht ist das? Eine gedeckte Fischpastete für die Fastenzeit - Aal und kleine Flussfische in einer Teigkruste, mit Trockenfrüchten und Gewürzen überbacken und mit einer Fischgallerte gebunden. Die Verwandtschaft sind der Fischfladen für die Fastenzeit (bgs-057) und der gefüllte Aal im Teigmantel (bgs-037); auch die Cgm-384-Fischpastete (m384-019) gehört in dieselbe Familie der Fasten-Fischpasteten.
Die Fische - heute geschützt. Loches (Schmerlen) und laumprouns (Neunaugen) sind heute in Deutschland und der EU streng geschützt und praktisch nicht erhältlich. Eelis (Aale) gilt ebenfalls als stark gefährdet, aber nur der Wildfang ist reguliert (CITES Anhang II, IUCN „Critically Endangered") - als Zuchtware ist Aal beim Fischhändler normal erhältlich. Als Ersatz für Schmerle und Neunauge dienen festfleischiger Wels, Forelle oder Räuchermakrele, die Textur und kräftigen Geschmack annähern; für Aal ist Zuchtware die naheliegende Wahl.
Schmoren in Mandelmilch und Verjus. Die in Stücke geschnittenen Fische werden in Mandelmilch und Verjus geschmort (stewe) - die Mandelmilch ersetzt fastentauglich die Milch, der Verjus gibt Säure. Die Schmerlen werden zusätzlich in Öl angebraten (frye ... in oile), bevor alles in die Form kommt.
Galyntyn - die bindende Gallerte. Galyntyn ist hier eine Fischgallerte/-aspik: zusammen mit ihrem Sud (þe sewe þerinne) wird sie verrührt (swyng it togyder) und über den Fisch gegossen. Sie liefert beim Backen Bindung und Standfestigkeit - der Gelierstoff stammt traditionell aus Fischkopf und -gräten. Korinthen (raysons coraunce) und Damaszenerpflaumen (prunes damysyns) geben die süß-fruchtige Gegennote.
Praxis. Zuchtaal und Fischersatz für Schmerle/Neunauge (Wels/Forelle) in Stücke schneiden, kurz in Mandelmilch mit einem Schuss Verjus garen, einen Teil in Öl anbraten. Pastetenform mit Mürbeteig auskleiden, Fisch einlegen, mit scharfer und milder Gewürzmischung, Korinthen und entsteinten getrockneten Pflaumen bestreuen. Fischfond mit etwas Gelatine (als Galantine-Ersatz) und Sud verrühren, angießen, gedeckt oder offen bei 180 Grad backen.
Schmerlen (kleine Flussfische); heute geschützt - Ersatz: Wels oder Forelle.
Neunaugen; heute geschützt - Ersatz: Wels oder Räuchermakrele.
Mandelmilch - fastentauglicher Ersatz für Milch.
Verjus, Saft unreifer Trauben.
Damaszenerpflaumen, eine alte Pflaumensorte, meist getrocknet verwendet.
Fischgallerte/-aspik; mit ihrem Sud verrührt bindet sie die Füllung beim Backen.
Backform/Pastetenform für die Teighülle.
Eine fertige Fischgallerte wird mit ihrem eigenen Sud verrührt und als bindende Flüssigkeit über den Fisch gegossen.
Welches Gericht ist das? Eine grüne Kräuter-Walnuss-Pastete mit Fisch für Fastentage - der ungewöhnliche Kern ist eine Walnuss-Kräuter-Paste, die wie eine pflanzliche Milch gebunden wird und zugleich grün färbt. Verwandt sind die Fasten-Fischpastete foc-152 und, im Verfahren der gemahlenen Nuss-Paste, die mit Walnüssen gebundenen Kräutergerichte des Korpus.
Walnüsse als Bindung und Sättigung. Wallenotes pyked clene - sauber von Schale und Häutchen befreite Walnüsse - werden mit „guten Kräutern“ (gode Eerbys) fein zermahlen und mit fast gleichen Teilen Verjus und Wasser angerührt (lye it up, ansetzen/binden). Die gestoßenen Nüsse wirken wie eine fastentaugliche Milch: sie binden die Sauce und machen sie gehaltvoll, ohne Milchprodukt. Das ist dieselbe Logik wie bei der Mandelmilch.
Grün und sauer, ohne Salz. Die Kräuter geben Farbe und Aroma, der Verjus die Säure. Auffällig: gekocht wird withoute Salt - ausdrücklich ohne Salz, wohl weil die Würze (powdour) und die Säure den Ton tragen sollen.
Fisch roh einlegen, halbgebacken übergießen. Der ungekochte Fisch (unstewed) kommt mit etwas Öl und Gewürz roh in die Teigkruste; erst wenn die Pastete halb gebacken ist, wird die Kräuter-Walnuss-Sauce (þe sewe) zugegeben und fertig gebacken - so zieht der Fisch nicht vorher in der Sauce aus.
Die fischlose Variante. „Willst du es ohne Fisch machen“ (make it clere of Fyssh): hartgekochte Eigelb werden mit Gewürzen zerrieben und mit „guten Soßen“ (gode stewes, verwiesen auf ein anderes Rezept der Sammlung) gebunden - eine reine Eier-Füllung als Alternative zur Fisch-Variante.
Praxis. Kräuter (Petersilie, Salbei, Majoran) mit geschälten Walnüssen im Mörser oder Mixer fein mahlen, mit je gleichen Teilen Verjus und Wasser zu einer sämigen Sauce verrühren, mit Gewürzmischung und Safran kurz aufkochen - ohne Salz. Festen Weißfisch (Hecht, Kabeljau) roh mit Öl und Gewürz in eine mit Teig ausgelegte Form legen, halb backen, dann die Sauce angießen und fertig backen.
Walnüsse, sauber von Schale und Häutchen befreit; gemahlen binden sie die Sauce wie eine pflanzliche Milch.
ansetzen/binden - die gemahlene Masse mit Flüssigkeit zu einer Sauce verrühren.
ausdrücklich ohne Salz gekocht; Würze und Säure tragen den Geschmack.
ungekocht - der Fisch kommt roh in die Kruste, die Sauce erst beim Halbbacken.
die Sauce (hier die Kräuter-Walnuss-Mischung).
ohne Fisch - leitet die alternative Eigelb-Füllung ein.
gute Soßen; das Rezept verweist dafür auf eine andere Stelle der Sammlung.
Eine fischlose Alternativfüllung aus zerriebenem hartem Eigelb, gebunden mit guten Soßen.
Welches Gericht ist das? Eine gebackene Fruchtpastete für die Fastenzeit, die nach dem Backen in Scheiben (leshes) aufgeschnitten wird - der englische Vetter einer gefüllten Obst-Tarte und nah verwandt mit den Frucht-Rissolen des Ménagier (men-260) und den Fasten-Mandelmilch-Süßspeisen (wes-016, men-237). Trotz des Titels „gebraten“ wird im Text klar gebacken.
Coffyn. Kein Sarg, sondern der mittelalterliche Standardausdruck für die stabile, frei stehende Teighülle (raised pie crust) - eine Form aus festem Wasser-Mehl-Teig, die als essbare Backform dient. „Wie zuvor“ verweist auf die vorangehenden Pasteten-Rezepte des Buchs; gemeint ist derselbe aufgesetzte Teigrand.
Saundres. Rotes Sandelholz, das periodentreue rote Speise-Färbemittel - gibt der Füllung einen warmen rotbraunen Ton. Kein moderner Behelf nötig, Sandelholzpulver ist im Gewürzhandel erhältlich.
Leshes / fryed. Der Titel „Leshes fryed in Lenton“ (Scheiben, Fastenzeit) ist irreführend: das Rezept selbst weist nur Backen an. Aufgeschnitten wird die fertige Pastete in Schnitten serviert - daher „leshes“.
Fastenlogik. Statt Sahne, Butter und Ei binden Mandelmilch und Öl - klassische Fasten-Ersatzstoffe, die das Gericht milch- und eifrei halten.
Praxis. Trockenfrüchte (Datteln, Pflaumen, Rosinen) und frisches Kernobst fein hacken, mit Zucker und warmen Gewürzen (Zimt, Macis, Nelke) mischen, mit einer Messerspitze in Wasser angerührtem Sandelholz rötlich färben und mit etwas Öl binden. In einen blind vorgebackenen Mürbe- oder Wasserteig-Boden füllen und bei 180 Grad backen, bis die Hülle fest ist. Nach dem Abkühlen in Schnitten aufschneiden. Braucht einen Ofen - am Lager nur als mitgebrachte Füllung praktikabel.
Mandelmilch, der pflanzliche Milchersatz der Fastenküche.
Damaszener-Pflaumen (Damsons), eine kleine, herb-säuerliche Pflaumensorte - hier als getrocknete Dörrpflaumen, deren Steine zu entfernen sind.
Rotes Sandelholz, das periodentreue rote Speise-Färbemittel - färbt die Füllung warm rotbraun.
Die frei stehende Teighülle einer Pastete (raised crust), die als essbare Backform dient - nicht „Sarg“.
Scheiben, Schnitten - die fertig gebackene Pastete wird aufgeschnitten serviert.
Die Fastenzeit vor Ostern, in der Fleisch, Eier und Milchprodukte gemieden wurden.
Gebacken: der Rezepttext weist ausdrücklich "bake it wel" an und beschreibt eine coffyn (Teighülle). Der Titel "fryed" steht im Widerspruch dazu und ist vermutlich ein Sammel- oder Rubriken-Titel; serviert werden die aufgeschnittenen Scheiben (leshes).
Welches Gericht ist das? Ein ausgehöhltes, wieder gefülltes und im Sud gegartes feines Weißbrötchen - ein gefüllter Brotkloß, verwandt mit Knödel- und Semmel-Füllungen und mit den gefüllten Brot-/Teiggerichten des Korpus (vgl. bgs-050 „Huhn im Eierblatt“, die gefüllten Krapfen kkm-097).
Wastel. Im mittelalterlichen England das feine, helle Weizenbrot der gehobenen Tafel (zu mlat. wastellus), Gegenstück zum groben Alltagsbrot. Heute ein gutes helles Brötchen, eine Semmel oder ein Brioche.
Shepis talow. Schafstalg, das feste ausgelassene Nierenfett vom Schaf - das Fett bindet die Krumen-Ei-Masse und macht sie reichhaltig. Rindertalg oder Butter ersetzen es geschmacklich nah.
Powdour fort. Die „scharfe“ Gewürzmischung der englischen Küche, kräftig statt süß - typisch Pfeffer, Ingwer, Zimt, oft Galgant oder langer Pfeffer. Gegenstück zum milden powdour douce.
Seeþ it wel. Gesotten, nicht gebacken: das verschnürte Brötchen wird im Wasser oder einer Brühe gar gezogen, sodass die Füllung im Brotmantel stockt - wie ein Knödel.
Praxis. Das Brötchen oben kappen, die Krume aushöhlen und mit verquirlten Eiern, etwas zerlassenem Talg (oder Butter), Korinthen, einer Prise Safran, scharfer Würzmischung und Salz zu einer Masse verrühren. Zurück ins ausgehöhlte Brötchen füllen, den Deckel aufsetzen, mit Küchengarn fest umwickeln (idealerweise zusätzlich in ein Tuch binden, damit es nicht zerfällt) und 15-20 Minuten in siedendem Wasser oder Brühe ziehen lassen. Gut am Lager machbar - nur ein Topf über dem Feuer nötig.
Feines, helles Weizenbrot der gehobenen Tafel - heute ein gutes helles Brötchen, eine Semmel oder Brioche.
Schafstalg, das feste ausgelassene Fett vom Schaf; bindet und bereichert die Füllung. Ersatz: Rindertalg oder Butter.
Die kräftig-scharfe Gewürzmischung der englischen Küche - Pfeffer, Ingwer, Zimt, oft Galgant. Gegenstück zum milden powdour douce.
Korinthen, die kleinen kernlosen Rosinen aus Korinth.
Sieden - das verschnürte Brötchen wird im Sud gegart, nicht gebacken.
Welches Gericht ist das? Eine in der Pfanne gebratene Salbei-Ei-Speise mit Wurststücken - im Kern ein herzhaftes Salbei-Omelett bzw. eine Frittata mit Wurst, deren Fasten-Variante zur reinen Salbei-Butter-Ei-Speise wird. Verwandt mit den Kräuter-Ei-Pfannen des Korpus (boc-043 Kräuter-Omelett mit Käse).
Saweyster. Eine Wurst (mittelenglisch zu sausister, vgl. frz. saucisse); sie wird in mundgerechte Stücke (gobettes) geschnitten und im Fett angebraten, bevor die Salbei-Ei-Masse dazukommt.
Possynet. Ein kleiner Topf oder Pfännchen mit Füßen - das Standard-Kochgefäß für solche kleinen Pfannengerichte über der Glut.
Make it not to harde. Die Eier sollen cremig-weich stocken, nicht durchbraten und gummig werden - dieselbe Sorgfalt wie bei einem modernen Omelett.
Stonde wel by þe sause. „Mit der Sauce gut eindicken“: die Salbei-Butter-Ei-Masse der Fasten-Variante wird sämig gegart, bis sie bindet - ein dicklicher Rührei-/Saucenzustand.
Ymber day. Quatembertage, die viermal jährlich begangenen kirchlichen Fasttage. An ihnen entfiel das Fleisch (die Wurst), Butter und Eier blieben erlaubt - daher die fleischlose zweite Fassung.
Praxis. Frischen Salbei fein hacken (ein gutes Bund auf 4-6 Eier) und mit den verquirlten Eiern verrühren. Wurst in Scheiben oder Würfel schneiden, in Schmalz oder Butter goldbraun anbraten, dann die Salbei-Ei-Masse angießen und bei mittlerer Hitze cremig stocken lassen, nicht hart braten. Mit etwas milder Gewürzmischung (Zimt, Ingwer, Zucker) abrunden. Für die Fasten-Variante die Wurst weglassen und Salbei, Butter und Eier zu einer dicklichen Eiermasse rühren. Gut am Lager - eine Pfanne über dem Feuer genügt.
Eine Wurst (mittelenglisch zu sausister); wird in Stücke geschnitten und angebraten.
Ein kleiner Topf oder Pfännchen mit Füßen, das Standardgefäß für kleine Pfannengerichte über der Glut.
Die milde Gewürzmischung, typisch Zucker, Zimt, Ingwer - Gegenstück zum scharfen powdour fort.
„Mit der Sauce gut eindicken“ - die Eiermasse sämig garen, bis sie bindet.
Quatembertag, kirchlicher Fasttag (viermal jährlich); Fleisch entfiel, Butter und Eier blieben erlaubt.
Welches Gericht ist das? Salbei-umhüllte, frittierte Schweinefleischbällchen - das namengebende Sawgeat (von sawge, Salbei). Eine Frikadelle aus vorgekochtem, fein zerstoßenem Schwein, im Salbeiblatt eingeschlagen und im Ausbackteig frittiert. Direkt verwandt mit Martinos frittierten Salbeiblättern (mar-164, gleiche Salbei-im-Teig-Technik) und den Fleisch-Farce-Bällchen des Ménagier (men-242, men-261).
Brede ygrated. Geriebenes (altbackenes) Brot, nicht Mehl - das zeittypische Bindemittel für Fleischmassen. Es lockert und bindet die Farce wie Semmelbrösel in einer modernen Frikadelle.
Pyner. Pinienkerne, im mittelalterlichen England ein gehobenes Süß-/Würzelement, das der Farce Biss und Nussigkeit gibt.
Foiles of sawge. Salbeiblätter als Hülle: jedes Bällchen wird in ein bis zwei große Blätter eingeschlagen, sodass der Salbei beim Frittieren aromatisiert und mitgart.
Batour of ayren. Ein Eierteig (Ausbackteig) als äußere Hülle - die salbeiummantelten Bällchen werden hineingetaucht und dann frittiert, sodass eine knusprige Kruste entsteht. Verwandt mit dem Straubenteig der deutschen Küche.
Praxis. Schweinefleisch (Schulter) in Salzwasser garen, abkühlen lassen und im Mörser oder Fleischwolf fein zerkleinern. Mit Ei, etwa einer Handvoll geriebenem altbackenem Brot, Pinienkernen, einer Prise Safran, scharfer Gewürzmischung und Salz zu einer formbaren Masse verkneten. Walnussgroße Bällchen formen, jedes in Salbeiblätter wickeln, durch einen dünnen Eierteig ziehen und in heißem Fett goldbraun frittieren. Warm servieren. Am Lager gut machbar: Fleisch zuhause vorgaren und zerstoßen, vor Ort im Kessel mit Öl frittieren.
Benannt nach dem Salbei (sawge): salbeiumhüllte, frittierte Fleischbällchen.
Geriebenes (altbackenes) Brot - das zeittypische Bindemittel der Fleischfarce, nicht Mehl.
Die scharfe Gewürzmischung - Pfeffer, Ingwer, Zimt, oft langer Pfeffer.
Pinienkerne; geben der Farce Biss und Nussigkeit.
Salbeiblätter als Hülle - jedes Bällchen wird darin eingeschlagen und frittiert mit.
Eierteig (Ausbackteig), in den die umhüllten Bällchen vor dem Frittieren getaucht werden.
Welches Gericht ist das? Frittierte Teig-Schnüre aus dünnem Mehl-Teig, der durch die Finger oder einen Schaumlöffel ins heiße Fett laufen gelassen wird - der englische Cryspes ist der direkte Verwandte der deutschen Strauben und der Vorläufer des Trichter- bzw. Strudelkuchens (vgl. rfk-048, mha-281, m384-052, ri15632-053). Das charakteristische Spitzen-/Löchermuster entsteht, weil der dünnflüssige Teig in Fäden ins Fett tropft und dort sofort gart.
Flour of pandemayn. Das feinste, weißeste Weizenmehl der Zeit (zu pain demaine, dem Herrenbrot) - heute Mehl Type 405/550.
Chawfour. Ein chafing dish, ein flaches Becken über einer Glut- oder Kohlenwärmequelle, hier zugleich Schmelz- und Frittiergefäß für das weiße Fett.
Þurgh þy fyngours / a skymour. Der Teig wird in dünnen Fäden durch die gespreizten Finger oder durch die Löcher eines Schaumlöffels (skimmer) ins Fett gelassen - genau die Technik des Straubenteigs, der durch einen Trichter läuft.
Quayle. Stocken, festwerden: der Teig soll im heißen Fett kurz erstarren, sodass das luftig-löchrige Geflecht entsteht. Der Erstherausgeber rätselte mit „cool?“ (abkühlen), doch im Frittierkontext bleibt nur „erstarren/stocken“ sinnvoll.
Alkenet yfoundyt. Aufgelöste Alkannawurzel, das periodentreue rote Speise-Färbemittel - färbt den Teig rosa bis rot. Rotes Sandelholz tut dasselbe.
Praxis. Feines Mehl mit etwas Wasser (und ggf. Ei) zu einem dünnflüssigen, gerade noch fadenziehenden Teig anrühren. Reichlich neutrales Fett oder Schmalz erhitzen, den Teig in Schlangenlinien durch die Finger oder einen Schaumlöffel einlaufen lassen, sodass ein luftiges Geflecht mit Löchern entsteht, goldbraun frittieren, abtropfen und dick mit Zucker bestreuen. Optional vor dem Frittieren mit angerührter Alkannawurzel rosa färben. Bestens am Lager - ein Kessel mit heißem Fett über dem Feuer genügt.
Das feinste weiße Weizenmehl der Zeit (zu pain demaine); heute Type 405/550.
Ein chafing dish, flaches Becken über einer Wärmequelle - hier Schmelz- und Frittiergefäß zugleich.
Der dünne Teig wird in Fäden durch die Finger oder einen Schaumlöffel ins Fett gelassen - die Straubenteig-Technik.
Stocken, festwerden - der Teig erstarrt im heißen Fett zum luftig-löchrigen Geflecht.
Aufgelöste Alkannawurzel, das periodentreue rote Speise-Färbemittel; alternativ rotes Sandelholz.
Stocken / festwerden: der Teig erstarrt im heißen Fett, sodass das löchrige Geflecht entsteht. Dies passt zum Frittiervorgang.
Welches Gericht ist das? Cryspels - knusprige, papierdünn ausgezogene und frittierte Teigblätter, übergossen mit Honig: der direkte Vorfahr von Schmalzgebäck wie Strauben, Crostoli/Chiacchiere oder den frittierten Honigteigen, die in der Fastenküche überall auftauchen (vgl. wes-022 „Loesengen", die frittierten Honig-Gebäcke, und die Frittellen mar-161). Die Besonderheit hier: zum Honig kommt noch flaunne, ein Eierstich/Custard.
A foile of gode Past as thynne as Paper heißt: ein guter Teig, hauchdünn ausgezogen wie Papier - dasselbe Prinzip wie beim Strudel- oder Filoteig. Die Blätter werden in Stücke geschnitten und in Öl oder Schmalz (þe grece) schwimmend ausgebacken, bis sie knusprig sind.
Flaunne deutet der Herausgeber Pegge über das altfranzösische flau als Custard, also eine süße Eiercreme. Alye hem up - „vereinigen/binden" - meint, die frittierten Blätter mit dem geklärten Honig und dem Custard zu vermengen, nicht daraus erst einen Custard zu kochen.
Praxis. Einen festen Teig (Mehl, Ei, Prise Salz, etwas Wasser/Wein) gut durchkneten, ruhen lassen und papierdünn ausziehen oder fertigen Strudelteig nehmen. In Rauten/Streifen schneiden, in heißem Öl oder Schmalz goldknusprig ausbacken, abtropfen. Mit warmem, geklärtem Honig beträufeln und einen vorbereiteten Custard (Eierstich aus Eigelb, etwas Milch/Sahne, sanft erhitzt) darübergeben. Frisch servieren, solange die Blätter knuspern.
Ein guter Teig, hauchdünn ausgezogen wie Papier - dasselbe Prinzip wie Strudel-/Filoteig.
Tierisches Fett, Schmalz - Alternative zum Öl beim Frittieren.
Über altfranz. flau als Custard/Eierstich gedeutet (so der Herausgeber Pegge) - eine süße Eiercreme.
Vereinigen/vermengen - die frittierten Blätter mit Honig und Custard mischen (kein Kochschritt).
Die frittierten Teigstücke selbst, die anschließend mit Honig und Custard vermengt werden.
Welches Gericht ist das? Tartee - eine reiche, süß-herzhafte Fleischpastete aus der Forme of Cury. Gekochtes Schweinefleisch wird zu Farce zerstoßen, mit Eiern, Rosinen, Zucker, Ingwer und der süßen Gewürzmischung sowie ganzen kleinen Vögeln, Dörrpflaumen und Safran in einer Teighülle gebacken. Diese Verbindung von Fleisch, Trockenfrüchten und Zucker ist typisch für die höfische Spätmittelalterküche und findet sich quer durch Europa (vgl. men-165, men-249, mar-010).
Bray heißt im Mörser zu einer feinen Paste zerstoßen - das Schweinefleisch wird nicht nur gehackt, sondern zur bindenden Farce verarbeitet. Powdour douce ist die 'süße' Gewürzmischung (Zimt, Ingwer, Zucker, oft Muskat), die hier zusammen mit Zucker und Rosinen die süße Seite der Pastete trägt.
White grece ('weißes Fett') bleibt eine offene Lesart: am ehesten Schweineschmalz, möglich aber auch Rindernierenfett (Suet). Beide sind weiße Festfette, beide für Pastetenfüllung und -teig gebräuchlich.
Die smale briddes (kleinen Vögel) sind ganz mitgebacken - heute greift man zu Wachteln oder Taube; für eine praktikable Füllung tun es auch entbeinte Geflügelstücke.
Praxis. Gekochtes mageres Schweinefleisch fein zerkleinern (Mörser, Wolf oder Küchenmaschine) und mit Eiern, eingeweichten Rosinen, Zucker, Ingwer und süßer Gewürzmischung zu einer Farce binden. Mit dem Schmalz, einer Prise Safran und Salz abschmecken. In eine mit Teig ausgelegte Form füllen, kleine Vögel (oder Geflügelstücke) und Dörrpflaumen einbetten, Deckel auflegen und bei ca. 180 Grad backen, bis der Teig goldbraun und die Füllung durch ist (ca. 50-60 Min.).
gekocht
hacken
zerstoßen (im Mörser)
Eier
dazwischen, darunter
weißes Schmalz
Pastetenform, Pastetenkapsel
Füllung, Farce
Weißes Schweineschmalz - das gängigste weiße Festfett der mittelalterlichen Küche.
Welches Gericht ist das? Eine herzhaft-süße Zwiebeltarte für Fasttage - im Kern eine frühe Zwiebel-Quiche, deren Füllung statt mit Sahne mit eingeweichtem Brot und Eiern gebunden wird. Verwandt mit den brot-/ei-gebundenen Backfüllungen des Korpus (bgs-088 Fleischfladen) und den übrigen Tarte-Rezepten des Buchs (foc-162, foc-163).
Ymbre Day. Quatembertage, die viermal jährlich begangenen kirchlichen Fasttage. Die Regeln waren milder als in der strengen Fastenzeit - Butter und Eier blieben erlaubt, Fleisch entfiel; daher die fleischlose Füllung.
Parboile / presse out þe water. Die Zwiebeln werden kurz vorgekocht und ausgedrückt: das nimmt ihnen Schärfe und überschüssiges Wasser, sodass die Füllung beim Backen nicht verwässert.
Brede & bray it in a morter. Im Mörser zerstoßenes (eingeweichtes, altbackenes) Brot ist hier das Bindemittel - das zeittypische Andicken mit Brot statt Mehl. Mit den Eiern verrührt bindet es die Masse zu einer schnittfesten Füllung.
Powdour douce. Die milde Gewürzmischung (Zimt, Ingwer, Muskat, Zucker), die der Tarte die süß-herzhafte Note gibt - typisch für die englische Tafel, wo Süßes und Herzhaftes nicht getrennt wurden.
Praxis. 500 g Zwiebeln in Streifen 3-4 Minuten blanchieren, gut ausdrücken und fein hacken. Altbackenes Weißbrot (ohne Rinde) in wenig Wasser einweichen, ausdrücken und mit 3-4 Eiern, zerlassener Butter, einer Prise Safran, Korinthen, etwas Zucker, milder Gewürzmischung und Salz verrühren. Die Zwiebeln untermengen und in einen vorbereiteten Mürbeteig-Boden füllen, bei 180 Grad backen, bis die Füllung gestockt und goldgelb ist. Braucht einen Ofen - am Lager nur als mitgebrachte Füllung in vorgebackener Hülle praktikabel.
Quatembertag, kirchlicher Fasttag (viermal jährlich); Butter und Eier blieben erlaubt, Fleisch entfiel.
Vorkochen / blanchieren - nimmt den Zwiebeln Schärfe und Wasser, damit die Füllung nicht verwässert.
Im Mörser zerstoßenes (eingeweichtes) Brot als Bindemittel - zeittypisch statt Mehl.
Korinthen, die kleinen kernlosen Rosinen.
Milde Gewürzmischung (Zimt, Ingwer, Muskat, Zucker).
Die Teighülle, in der die Füllung gebacken wird (zu frz. trappe).
Welches Gericht ist das? Eine gebackene Käse-Tarte aus Weichkäse und rohen Eigelben - der mittelalterliche Vorfahr von Käsekuchen und süßer Quiche, hier mit Brie-artigem Weichkäse. Verwandt mit Martinos Käse-Eigelb-Tarten (mar-155 Diriola, mar-147 Käse-Teigtaschen).
Tart de Bry / chese ruayn. Der Titel verweist auf die Landschaft Brie (Nordfrankreich), berühmt für ihren Weichkäse; ruayn bezeichnet vermutlich denselben oder einen verwandten reichhaltigen, cremigen Käse. Heute am besten ein milder, reifer Brie oder Camembert.
Zolkes of Ayren rawe. Rohe Eigelbe (ohne Eiweiß) machen die Füllung besonders sämig und reich und binden sie beim Backen - dieselbe Logik wie bei einer modernen Crème-Tarte.
Ynche depe. Ein Zoll tief, also etwa 2,5 cm - die Angabe der Bodentiefe der Teighülle.
Powdour gyngur, sugur, safroun. Ingwer, Zucker und Safran würzen und färben die helle Käsemasse goldgelb - die süß-würzige englische Tafel-Note.
Praxis. Einen blind vorgebackenen Mürbeteig-Boden (rund, Rand etwa fingerhoch) bereithalten. 200 g milden Brie (ohne Rinde) mit 4-6 Eigelben glattrühren, mit 1 EL Zucker, 1 TL gemahlenem Ingwer, einer Prise Safran und Salz würzen. In den Boden füllen und bei 170-180 Grad backen, bis die Masse gestockt und goldgelb ist. Braucht einen Ofen - am Lager nur als mitgebrachte, fertig gebackene Tarte.
„Brie-Tarte“ - verweist auf die Landschaft Brie und ihren berühmten Weichkäse.
Ein reichhaltiger, cremiger Weichkäse; vermutlich Brie oder ein verwandter Typ. Heute milder Brie oder Camembert.
Rohe Eigelbe - machen die Füllung sämig und binden sie beim Backen.
Einen Zoll tief, etwa 2,5 cm - die Tiefe der Teighülle.
Ein Brie-artiger Weichkäse, passend zum Titel de Bry. Heute mit mildem Brie oder Camembert nachgekocht.
Welches Gericht ist das? Tart de Brymlent - eine Fastenpastete aus der Forme of Cury, die Trockenfrüchte, Obst und gesalzenen Fisch in einer Teighülle vereint. Eine süß-würzige Fisch-Frucht-Tarte für die Fastenzeit, eng verwandt mit anderen Fastenpasteten und Fisch-Frucht-Füllungen des Korpus (vgl. men-260, m384-074). Die Kombination wirkt heute fremd, war aber typisch: in der Fastenzeit ersetzte Fisch das Fleisch, Süße und Gewürz machten ihn festtagstauglich.
Brymlent verweist auf die Fastenzeit, am ehesten deren Mitte oder Höhepunkt (Mid-Lent / High Lent). Schon der Herausgeber Pegge ist hier unsicher und erwägt, der Begriff könne ein Schreibfehler für Prymlent (Beginn der Fastenzeit) sein - eine echte philologische Crux, die offen bleibt.
Salwar Salmoun ysode ist gesalzener, gekochter Lachs - Salzen war die übliche Haltbarmachung von Fisch. Vor der Verarbeitung muss gesalzener Fisch gewässert werden.
White powdours ('weiße Gewürze') ist eine helle, milde Mischung (Ingwer, Zimt, Muskat, weißer Pfeffer), die die helle Farbe der Füllung nicht stört; hool spices sind ganze, ungemahlene Gewürze (Nelken, Macis, Kardamom) für langsam freigesetzte Würze. Der Coffyn ist die freistehende, oft fingerdicke Teighülle, hier ausdrücklich 'einen Zoll tief'.
Praxis. Feigen und Rosinen in Wein einweichen, mit geschälten, geputzten Äpfeln und Birnen fein zerstoßen und mit Wein und Zucker in einem Topf einköcheln. Gewässerten, gekochten Lachs (oder Kabeljau/Schellfisch) fein zerdrücken, mit Gewürzen und Salz unterrühren, kurz mitkochen, dann abkühlen lassen. Eine Tarte- oder Springform mit stabilem Mürbeteig auslegen (Rand ca. 2-3 cm hoch), die Füllung einfüllen, mit entkernten Dörrpflaumen, Zwetschgen und geviertelten Datteln belegen, mit einem Teigdeckel schließen und bei ca. 180 Grad goldbraun backen.
Verweis auf die Fastenzeit, wohl deren Mitte (Mid-Lent). Pegge erwägt einen Schreibfehler für Prymlent (Fastenbeginn).
Gesalzener, gekochter Lachs - 'salwar' deutet auf Konservierung durch Salzen. Vor Gebrauch wässern.
Fein zerstoßen, typischerweise im Mörser.
Helle, milde Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Muskat, weißer Pfeffer), die die helle Farbe nicht stört.
Ganze, ungemahlene Gewürze (Nelken, Macis, Kardamom) für langsam freigesetzte Würze.
Freistehende, oft fingerdicke Teighülle - hier ausdrücklich 'einen Zoll tief'.
Wörtlich 'oben bepflanzen' - die Oberfläche mit Früchten belegen.
Verweis auf die mittlere/hohe Fastenzeit (Mid-Lent), was die Fisch-statt-Fleisch-Füllung erklärt.
Welches Gericht ist das? Tartes of Flesh - eine reiche höfische Fleischpastete aus der Forme of Cury: eine Farce aus gekochtem Schweinefleisch, hartgekochten Eiern und geriebenem Käse, gewürzt und gesüßt, in der ganze kleine Vögel und Kaninchen mitgebacken werden. Verwandt mit den Fleisch-Käse-Pasteten und Prunkpasteten des Korpus (vgl. men-249, men-261, via-171, mar-133).
Der Text ist an mehreren Stellen verderbt, und der Herausgeber Pegge korrigiert offen mit. Tarde liest er als Schreibfehler für take ('nimm') - eine plausible, aber emendierte Lesart. To feel sayde deutet er als 'to hold the same' (etwa: in gewohnter Weise / wie die anderen Pasteten); auch das bleibt eine Vermutung.
Die eigentliche Crux ist smale briddes istyned & counyng. Counyng ist sicher 'Kaninchen' (vgl. neuenglisch coney). Unklar ist istyned: liest man die Phrase als 'kleine Vögel und Kaninchen', ist istyned eine Zubereitungsangabe der Vögel (gekocht/gegart); liest man sie anders, könnten Vögel 'gestopft' gemeint sein. Der verderbte Text lässt beides zu.
Hewe hem to smale gobettes heißt: in kleine Stücke hacken - die Einlagen werden nicht ganz, sondern mundgerecht zerteilt eingebettet.
Praxis. Gekochtes Schweinefleisch fein zerkleinern, mit gehackten hartgekochten Eiern und geriebenem festem Käse mischen, mit milder Gewürzmischung, ganzen Gewürzen, etwas Zucker, einer Prise Safran und Salz abschmecken. Eine Form mit stabilem Mürbeteig auslegen, die Farce einfüllen, kleingeschnittenes gegartes Geflügel (Wachtel/Hähnchen) und Kaninchen einbetten, Deckel auflegen und bei ca. 180 Grad goldbraun backen (50-60 Min.).
Vom Herausgeber Pegge als Schreibfehler für take ('nimm') gelesen.
Stehende Pastetenhülle aus festem Teig - diente als Form und Schutz der Füllung, war nicht immer zum Verzehr gedacht.
Einsetzen, anordnen, in die Füllung einbetten.
Verderbte Stelle: counyng ist 'Kaninchen' (vgl. engl. coney); istyned bleibt unklar (Garangabe der Vögel oder 'gestopft').
Kleine Stücke, Brocken - die Einlagen werden mundgerecht zerteilt.
Verderbt; Pegge vermutet 'to hold the same' (in gewohnter Weise zubereiten).
Schreibfehler für take ('nimm'), nach der Emendation des Herausgebers Pegge.
'Kleine, gegarte Vögel und Kaninchen' - counyng als eigene Zutat (Kaninchen), istyned als Garangabe der Vögel.
Welches Gericht ist das? Kleine gefüllte Pasteten - das mittelenglische Tartletes, also Törtchen. In die Teighülle kommt eine süß-herzhafte Farce aus gekochtem, fein zerstoßenem Kalbfleisch mit hartgekochtem Ei, Dörrobst und Gewürzen. Verwandt ist alles, was heute als gefüllte Mürbeteig-Pastete auf dem Teller landet - die süß-herzhafte Mischung mit Trockenfrüchten ist typisch für die englische und kontinentale Hofküche des 14. Jahrhunderts (man denke an die spätere Mince Pie, die genau dieser Tradition entstammt).
Coffin. Das coffyn ist kein Sarg, sondern der mittelalterliche Pastetenteig-Behälter - eine standfeste, oft nur als Hülle gedachte Teigwand, in die die Farce gefüllt und mitgebacken wird. Hier ausdrücklich a litell coffyn, also kleine Einzel-Törtchen.
Hool spices & powdour. Zwei Gewürzformen: hool spices sind ganze Gewürze (grob zerstoßen), powdour ist fertig gemahlenes Pulver, oft als Fertigmischung (powdour douce mild mit Zimt/Ingwer/Zucker, powdour fort scharf mit Pfeffer/Ingwer). Da Zucker hier separat genannt wird, passt eher eine mildere Mischung.
Coraunce. Raisouns coraunce sind Korinthen - kleine, dunkle Rosinen aus Korinth, nicht Johannisbeeren. Ein Standardimport der gehobenen Küche.
Praxis. Kalbfleisch weich kochen, sehr fein hacken oder durch den Wolf drehen. Hartgekochte Eier zerdrücken, mit dem Fleisch, ganzen Dörrpflaumen, geschnittenen Datteln, Pinienkernen und Korinthen mischen, mit Gewürzen, Zucker und Salz abschmecken. Mürbe- oder Pastetenteig zu kleinen Förmchen formen, füllen, Deckel auf, bei ca. 180 °C goldbraun backen. Im Lager im Dutch Oven über Glut machbar; die Förmchen lassen sich gut vorbereitet mitbringen.
Pastetenteig-Behälter (kein Sarg) - die standfeste Teighülle, die mit der Farce gebacken wird.
Füllung/Farce.
Korinthen - kleine dunkle Rosinen (aus Korinth), nicht Johannisbeeren.
ganze Gewürze (grob zerstoßen) neben fertig gemahlenem Gewürzpulver (oft eine Fertigmischung).
geschnitten (zu mittelengl. kerven, schneiden).
Welches Gericht ist das? Eine aufwendige Fischpastete - das mittelenglische Tartes of Fysshe. Aal und Lachs werden in Mandelmilch und Verjus pochiert, entgrätet, der Mittelteil des Aals bleibt ganz und wird mit der zerstoßenen Restfarce wiedergefüllt, das Ganze rot gefärbt in einer Teighülle gebacken. Verwandt ist die Aalpâté im Teigmantel der italienischen Hofküche (mar-148) und die mittelalterliche Idee, Fisch zu entgräten und ansehnlich wieder zusammenzusetzen.
Almaund mylke. Mandelmilch - blanchierte, gestoßene und durch ein Tuch passierte Mandeln mit Wasser. Der Standard-Milchersatz an Fastentagen, an denen tierische Milch verboten war. Sie ist hier zugleich Pochiersud und Bindung der Farce.
Verious. Verjus, der Saft unreifer Trauben - das milde Säuerungsmittel der mittelalterlichen Küche, wo Zitronen selten waren. Milder Weißweinessig oder Zitronensaft sind brauchbare Ersätze.
Saundres. Rotes Sandelholz (Pterocarpus santalinus), gemahlen als rotbrauner Speisefarbstoff - periodentreu. Nicht zu verwechseln mit weißem Duftsandelholz. Für die Farbe sind alternativ Alkannawurzel oder Kermes denkbar.
As before / trape. Der Verweis make a crust in a trape as before setzt eine Standard-Teighülle (trape = Backform/Pastetenform) voraus, die der Koch aus einem früheren Rezept kannte; der Text nennt sie hier nicht eigens.
Praxis. Aal (Zuchtware vom Fischhändler empfehlenswert, ersatzweise Welsfilet oder Räuchermakrele) und Lachs in Stücke schneiden, in Mandelmilch mit einem Schuss Verjus sanft gar ziehen. Gräten ziehen, ein schönes Aalmittelstück beiseite. Restfisch im Mörser (oder Cutter) fein zerstoßen, mit Gewürzpulver, Zucker, Salz und geriebenem Brot zur Farce binden. Das Aalstück damit füllen, die übrige Farce mit etwas Mandelmilch verrühren und mit Sandelholz rot färben. In die Teighülle setzen, Deckel auf, bei ca. 180 °C backen. Mehrstufig und backofengebunden - zu Hause vorbereiten.
Mandelmilch - blanchierte, gestoßene, durchpassierte Mandeln mit Wasser; der Milchersatz an Fastentagen.
Verjus, Saft unreifer Trauben - mildes Säuerungsmittel.
rotes Sandelholz, gemahlen als rotbrauner Speisefarbstoff (periodentreu).
Backform/Pastetenform für die Teighülle.
fertige Gewürzmischung (mild oder scharf).
Den Pochiersud mit weiterer Mandelmilch zu einer bindenden Flüssigkeit verlängern.
Welches Gericht ist das? Ein früher Käsekuchen mit Holunderblüten - das Sambocade, benannt nach dem lateinischen Holundernamen Sambucus. Quark wird ausgepresst, durch ein Sieb gestrichen, mit Zucker und etwas Eiweiß verrührt, mit Holunderblüten bestreut und in einer Teigform gebacken. Lebende Verwandtschaft: der heutige Quark-Käsekuchen, und ganz direkt das italienische Holunderblüten-Käse-Küchlein (mar-160) und die schwäbische Käsetorte (boc-040).
Cruddes / wheyze. Cruddes ist geronnene Frischmilch, also Quark/Topfen; wheyze die Molke, die ausgepresst wird, damit die Masse nicht wässert. Magerquark oder gut abgetropfter Speisequark trifft es heute.
The þridde part. Sugur the þridde part = ein Drittel Zucker. Eine Bezugsgröße fehlt; gemeint ist ein Drittel der Quarkmenge an Zucker (auf 500 g Quark also rund 150-170 g), nach Geschmack regelbar.
Blomes of elren. Holunderblüten (Schwarzer Holunder, Sambucus nigra) - frisch im Mai/Juni, sonst getrocknet. Sie geben das muskatellerartige Sommeraroma. Die grünen Stiele möglichst auszupfen, sie schmecken bitter.
Curose. Mittelenglisch für 'sorgfältig, mit Bedacht' - eine Qualitätsmahnung an den Koch, behutsam zu backen, damit die Masse nicht reißt.
Praxis. Teigboden in eine Tarte-/Springform legen. Quark gut auspressen und durch ein Sieb streichen, mit Zucker und 1-2 Eiweiß verrühren, in den Boden füllen, Holunderblüten einstreuen. Bei ca. 160-170 °C sachte backen, bis die Masse gerade stockt. Im Lager nur mit Backofen oder Dutch Oven; Teig und passierter Quark lassen sich vorbereitet mitbringen.
geronnene Frischmilch, also Quark/Topfen.
Molke - wird ausgepresst, damit die Masse nicht wässert.
ein Drittel Zucker (bezogen auf die Quarkmenge).
Holunderblüten (Schwarzer Holunder).
sorgfältig, mit Bedacht - Qualitätsmahnung an den Koch.
Die durchgesiebte Quarkmasse in die Teighülle/den Teigboden füllen.
Welches Gericht ist das? Ein gebackener Kräuter-Eier-Fladen - das Erbolate (von 'herbolade', einer 'confection of herbs'). Eine große Menge frischer Küchen- und Heilkräuter wird fein gehackt, mit Eiern verrührt und in einer gebutterten Form gebacken. Das ist im Kern das, was die französische Hofküche fast wortgleich als Arboulaste kennt (men-225) - eine dicke, im Ofen oder in der Pfanne gestockte Kräuter-Omelette, verwandt mit Frittata und herzhaftem Eierkuchen.
Die Kräuterliste - mit Vorsicht. Petersilie, Minze, Bohnenkraut, Salbei, Fenchelgrün sind unbedenklich. Mehrere der übrigen sind nach heutigem Kenntnisstand bedenklich: tansey (Rainfarn) enthält Thujon und ist in Menge giftig; rewe (Raute) ist scharf, in Menge giftig und phototoxisch; ditayn (Diptam) und southrenwode (Eberraute) sind aromatisch, aber ebenfalls nicht zum reichlichen Verzehr geeignet. Schon der französische Paralleltext (men-225) mahnt ausdrücklich zur Zurückhaltung ('nimm weniger Raute - sie ist stark und bitter'). Für die moderne Küche diese vier weglassen oder durch milde Kräuter (Estragon, Kerbel, Oregano, Majoran, Thymian) ersetzen.
Clarry. Clarry ist Muskatellersalbei (Salvia sclarea) mit muskatartigem Aroma; ersatzweise normaler Salbei mit einer Prise Muskat.
Trape. Hier eine feuerfeste Form oder Pfanne, in der die Kräuter-Ei-Masse gebacken wird.
Praxis. Reichlich der unbedenklichen Kräuter waschen, fein hacken, mit 3-4 verquirlten Eiern und etwas Salz mischen. Butter in eine feuerfeste Pfanne oder flache Form geben, die Masse einfüllen und bei mittlerer Hitze backen, bis sie gestockt und am Rand goldbraun ist - im Lager gut über Glut oder im Dutch Oven machbar. Die Kräuter lassen sich zu Hause vorhacken und mitbringen.
Kräuterfladen/Kräuter-Eierspeise (von 'herbolade', 'confection of herbs').
Rainfarn (Tanacetum vulgare) - thujonhaltig, in Menge giftig; modern weglassen/ersetzen.
Raute (Ruta graveolens) - scharf, in Menge giftig und phototoxisch; modern weglassen/ersetzen.
Muskatellersalbei (Salvia sclarea) mit muskatartigem Aroma.
Diptam (Dictamnus albus) - aromatisch, in Menge bedenklich.
Eberraute (Artemisia abrotanum) - bitter-zitronig, in Menge bedenklich.
feuerfeste Form/Pfanne zum Backen der Kräuter-Ei-Masse.
Welches Gericht ist das? Ein frittiertes Schmalzgebäck aus zähem Mehlteig mit Sauerampfer - das Nysebek. Der Teig wird so klebrig-zäh geschlagen, dass er durch ein Gefäß mit Loch im Boden in heißes Öl gelassen werden kann, frittiert und mit Zucker bestreut. Das ist im Verfahren genau die Strauben-/Churro-Familie: zäher Brandteig wird in dünnen Strängen ins Fett gegeben. Verwandt sind die Windfrittellen (mar-179) und die frittierten Krapfen/Frittellen der italienischen und französischen Küche.
Sowre Dokkes. Dokkes sind Ampfer-/Dock-Blätter; sowre Dokkes meint den Sauerampfer (Rumex acetosa) mit seinem säuerlich-zitronigen Geschmack. Þridde part = ein Drittel, also etwa ein Drittel Ampfer auf zwei Drittel Mehl(masse).
Towh as eny lyme. 'Zäh wie Vogelleim' - lyme ist hier birdlime, die klebrige Masse, mit der man Vögel fing. Ein anschauliches Bild für den langen, klebrig-elastischen Teig, der sich in Fäden ziehen lässt.
Disshe holke in þe bothom / chowfer. Eine Schale, die am Boden hohl (durchlöchert) ist - durch dieses Loch wird der Teig mit dem Finger ins heiße Öl gelassen, ähnlich einem Trichter. Chowfer ist das Rechaud/die Pfanne mit Öl über der Flamme.
Praxis. Sauerampfer fein hacken, mit Mehl und etwas Wasser zu einem zähen, klebrigen Teig schlagen, salzen. Teig in einen Trichter (oder durch einen perforierten Behälter, notfalls einen Spritzbeutel) geben und in dünnen Strängen ins heiße Öl (ca. 170-180 °C) laufen lassen. Goldbraun und durch frittieren, herausnehmen, abtropfen, mit Zucker bestreuen. Am Lager problemlos in Pfanne oder Dutch Oven über offenem Feuer.
Sauerampfer (Rumex acetosa) - säuerlich-zitronige Blätter ('dock' = Ampfer).
zäh wie Vogelleim (birdlime) - Bild für den klebrig-elastischen Teig.
Schale mit Loch im Boden - der Teig wird hindurch ins Öl gelassen (trichterartig).
Rechaud/Pfanne mit Öl über der Flamme (chafing dish).
den Teig durch das Bodenloch ins Öl gleiten/tropfen lassen.
Welches Gericht ist das? Vergoldete Fleischbällchen am Spieß - Pomme Dorryle, 'goldene Äpfel'. Rohes mageres Schweinefleisch wird fein zerstoßen, gewürzt, mit Korinthen zu Bällchen geformt, in Eiweiß gewendet, in Wasser vorgegart, aufgespießt, gebraten und beim Braten mit einer Petersilien-Ei-Mehl-Mischung übergossen, sodass sie sich grün (oder mit Safran golden) überzieht. Fast wortgleich beschreibt der französische Ménagier dieselben 'Apfelbällchen vom Spieß' (men-255); innerhalb von 'The Forme of Cury' gehört auch foc-173 (Pomme Dorryes) zur selben Familie. Lebende Verwandtschaft: die spätere pommes dorées und letztlich jedes glasierte Hackbällchen.
Lire of Pork. Lire ist das magere Muskelfleisch (Lende/Mageres), ohne Fett und Sehnen - fein zerstoßen oder durchgedreht.
Powdre fort. Die scharfe Gewürzmischung (im Gegensatz zur milden powdour douce) - typisch aus Pfeffer, Ingwer, Zimt, oft langem Pfeffer.
Erne aboute þe spyt. Erne = laufen/fließen. Die Petersilien-Ei-Mehl-Mischung soll über die am Spieß bratenden Bällchen 'laufen' - also löffelweise übergossen werden, sodass sie unter der Bratenhitze eine grüne (mit Safran: goldene) Hülle bildet. Das mehrfache Übergießen baut die 'Vergoldung' Schicht um Schicht auf - dieselbe endore-Technik, mit der ganze Braten golden glasiert wurden.
Praxis. Mageres Schweinefleisch sehr fein hacken, mit Pfeffer-Ingwer-Zimt-Würze, einer Prise Safran und Salz mischen, Korinthen unterkneten, walnussgroße Bällchen formen. In Eiweiß wenden, kurz in siedendem Wasser pochieren (sie binden und werden formstabil). Aufspießen, über Glut braten. Petersilie (oder Safran) mit verquirltem Ei und etwas Mehl glattrühren und beim Drehen wiederholt über die Bällchen geben, bis sie überzogen sind. Am Lager über Glut mit Spieß und einem Topf kochendem Wasser gut machbar.
'goldene Äpfel' - benannt nach der Kugelform und der goldenen Glasur (endore).
mageres Muskelfleisch des Schweins, ohne Fett/Sehnen.
scharfe Gewürzmischung, typisch Pfeffer/Ingwer/Zimt/langer Pfeffer.
(die Mischung) um den Spieß laufen lassen - die Bällchen beim Braten damit übergießen (endore-Technik).
Korinthen - kleine dunkle Rosinen.
Petersilie fein zerstoßen, den grünen Saft mit ganzem Ei und etwas Mehl zur Glasurmasse verrühren.
Welches Gericht ist das? Ein prunkvolles Schau-Festgericht: ein halb gehäutetes Schwein, gefüllt mit dem Fleisch eines ganzen gebratenen Hahns und einer süßen Farce, zusammengenäht, erst gesotten, dann am Spieß gebraten und schließlich golden glasiert und mit Blattgold und Blattsilber belegt. Das Cotagres ist ein klassisches Tafelaufsehen-Stück der höfischen Festküche - verwandt mit den gefüllten, vergoldeten Braten der Zeit (boc-029) und dem heutigen Begriff des 'Schaugerichts'. Es teilt die Füllung (self fars) mit dem vorausgehenden Pomme-Dorryle-Rezept (foc-170).
Self fars. 'Dieselbe Farce' - die Füllung aus dem unmittelbar vorhergehenden Rezept (foc-170: zerstoßenes Schweinefleisch mit Gewürzen), hier zusätzlich mit Pinienkernen und Zucker angereichert.
Pulle / hylde / hilde. pulle hym = den Hahn zerlegen, das Fleisch ablösen; hylde / hilde schwankt im Text zwischen 'häuten' und 'ablösen'. Beim Schwein ist eindeutig 'häuten' gemeint (hilde hym fro þe myddes dounward = von der Mitte abwärts häuten), beim Hahn liegt das Ablösen des Fleisches näher, weil es in die Füllung kommt.
Endore + foyles. Nach dem Braten wird mit Eigelb und Safran golden glasiert (endore) und mit foyles of gold and of siluer, also echtem Blattgold und Blattsilber, belegt - reine Statusdekoration, geschmacksneutral. Pegge erwägt, ob 'foyles' vergoldete Lorbeerblätter meinen könnten; der Wortlaut nennt jedoch Gold- und Silberfolien.
Praxis. Ein reines Schauessen für eine große Festtafel, kein Lagergericht: ganzes (Spann-)Ferkel, Häuten, Füllen, Zunähen, Sieden und anschließendes Spießbraten brauchen Großküche, Zeit und Ausstattung. Für eine handhabbare Annäherung lässt sich die Idee auf eine gefüllte, mit Hähnchenfleisch und süßer Farce gespickte Schweinerolle übertragen, mit Eigelb-Safran-Glasur gebacken und mit essbarem Blattgold dekoriert. Zu Hause vorbereiten.
'dieselbe Farce' - die Füllung aus dem vorhergehenden Rezept (foc-170), hier mit Pinienkernen und Zucker.
den Hahn zerlegen, das Fleisch ablösen.
ihn häuten (beim Schwein: von der Mitte abwärts).
echtes Blattgold und Blattsilber als Statusdekoration (essbar, geschmacksneutral).
Eigelb - für die goldene Glasur (endore) zusammen mit Safran.
Das Fleisch des Hahns vollständig ablösen, außer von den Beinen, für die Füllung.
Welches Gericht ist das? Ein urchoun (mittelenglisch für Igel) - eines der berühmten englischen Schauessen des Spätmittelalters. Gefüllte Schweinemägen werden mit frittierten Teigspitzen so dicht gespickt, dass das fertige Stück aussieht wie ein zusammengerollter Igel ohne Beine. Eng verwandt mit dem zeitgleichen englischen Schaugericht yrchouns, bei dem dasselbe Prinzip auf eine Brätkugel angewandt wird; das lebende Pendant ist jede Sülzwurst oder Brätfüllung, die heute zum Schaustück dekoriert wird.
Die Igel-Form. After an urchoun withoute legges heißt „nach Art eines Igels ohne Beine" - die Form ist das ganze Rezept. Der prall gefüllte, zugenähte Magen ist der runde Igelkörper, die schräg eingesteckten Teigspitzen sind die Stacheln. Safran färbt die Stacheln goldbraun.
Die Teigstacheln (prews). Prews sind hier keine Spieße, sondern kleine, spitz zugeschnittene Teigstücke - das Gegenstück zu den poyntes in der Schwester-Vorschrift (foc-180). Sie werden erst frittiert (damit sie steif bleiben) und dann in die noch weiche Farce gesteckt.
seeþ = stecken, nicht sieden. Der Herausgeber notiert ausdrücklich, dass seeþ hem þicke hier nicht „siede sie dick" meint, sondern „stecke sie dicht" - ein Schreib- oder Lesefehler für sette/stikke. Inhaltlich zwingend: man steckt die bereits frittierten Spitzen ein, kocht sie nicht erneut.
Praxis. Brät aus durchwachsenem Schweinehack mit Ei, Brot und Gewürzen herstellen, in einen gereinigten Schweinemagen (oder ersatzweise einen Naturdarm-Beutel/eine mit Schweinenetz umhüllte Kugel) füllen und fest zunähen. Kurz in heißem Wasser pochieren, damit der Körper Form bekommt. Aus festem Mürbeteig schmale, spitze Dreiecke schneiden, in heißem Schmalz goldgelb frittieren, abtropfen lassen. Die Spitzen schräg nach hinten in den noch warmen Magen stecken (Stachelrichtung beachten - alle in eine Richtung). Auf dem Drehspieß oder im Bräter über Glut fertig braten, dabei mit in Brühe gelöstem Safran bestreichen. Als Tafelaufsatz servieren.
Magen (Schweinemagen) - hier der Hüllbeutel für die Farce.
Brätfüllung aus durchwachsenem Fleisch, Brot, Ei und Gewürz.
Kleine, spitz geschnittene Teigstücke (= poyntes in foc-180), die als Stacheln dienen.
Hier verschrieben für stecken/festsetzen, NICHT sieden - so ausdrücklich die Herausgeber-Anmerkung.
Mittelenglisch für Igel - die nachgebildete Form des Schaugerichts.
Stecke sie dicht (ein). Der Herausgeber weist auf einen Schreibfehler hin: gemeint ist stecken, nicht sieden - die Teigspitzen sind bereits frittiert und werden nur noch in die Farce gesteckt.
Als Igel-Form-Gericht übersetzt; der Titel selbst bleibt dunkel und wird über den eindeutigen Rezeptinhalt (urchoun) erschlossen.
Welches Gericht ist das? Ein höfisches Schauessen aus The Forme of Cury: eine gewürzte Fleischfarce wird in kleinen Tontöpfen gegart, dann wird der Topf zerschlagen, die feste Masse am Spieß goldbraun gebraten und mit Teig-Henkeln und essbaren Rosen zu einem Miniatur-Henkeltopf verziert. Es ist die direkte Schwester der gefüllten Säckchen (foc-174) und gehört zur Pomme-Dorryes-Familie der vergoldeten Fleischbällchen (vgl. foc-175). Das Prinzip - eine Masse in einer Wegwerf-Form garen, dann formstabil weiterbraten - ist der Urahn der modernen Terrine.
Die Farce. Fars of pomme dorryes meint kein eigenes Rezept hier, sondern verweist auf die "vergoldeten Äpfel" (Rezept 174): fein zerstoßenes gekochtes oder rohes Fleisch (Schwein oder Huhn), mit Ei gebunden, mit Ingwer, Zimt, Nelke, Pfeffer und Safran gewürzt. Sie muss so fest sein, dass sie nach dem Garen die Topfform hält.
Der Topf als verlorene Form. Die Pottes of Erþe (Tontöpfe) sind Einweg-Gießformen: gefüllt, im Wasserbad gegart, dann zerbrochen. Wer keine Wegwerf-Töpfchen opfern will, formt die Farce laut Rezept gleich von Hand oder in einer Form zu Topf-Gestalt.
Vergolden. Colour hem as pomme dorryes ist die endoring-Technik: mit Eigelb und Safran bestreichen, während die Masse am Spieß bräunt, bis sie golden glänzt. Die Teil-Deko ("mit Weiß oder Rot") nutzt periodentreue Farben - Weiß aus Eiweiß, Rot aus rotem Sandelholz oder Alkanna, nie moderne Behelfsfarben.
Praxis. Ein reines Vorführgericht, kein Alltagsessen. Farce wie Hackbällchenmasse anrühren, in ofenfeste Förmchen oder kleine Tontöpfe füllen, im Wasserbad gar ziehen, stürzen, auf einen Spieß stecken und über Glut oder im Grill mit Eigelb-Safran-Guss goldbraun braten. Henkel ("Ohren") und Rosen aus Mürbeteig backen, mit Eigelb glänzend, mit Sandelholz-Sud rot tönen und ansetzen. Aufwand hoch, Effekt am Tisch maximal.
Kleine Tontöpfe als verlorene Gussform: Die Farce wird darin gekocht, dann zerbricht man das Gefäß und nutzt den gegarten Klumpen weiter. Topfform und Tonform sind hier austauschbar ("oder forme mit der Hand").
Die Füllung folgt dem Rezept der Pomme Dorryes ("vergoldete Äpfel", vgl. Rezept 174): fein zerstoßenes Fleisch mit Ei gebunden, gewürzt, zu Bällen geformt, gekocht, gebraten und gold glasiert.
Gold-Glasur mit Eigelb und Safran (endoring), die der gebratenen Farce das "vergoldete" Aussehen gibt - dieselbe Technik wie bei foc-183.
Kleine geformte Teigstücke (zur Deko), nicht Pflaumen - der Herausgeber-Verweis auf Rezept 176 (pruynes) führt in die Irre; der Text sagt ausdrücklich "of litull prewes gode past" (aus kleinen Stücken guten Teigs).
Ohren - aus Teig geformte Henkel, die den nachgebildeten Töpfen das Aussehen echter Henkeltöpfe geben.
Welches Gericht ist das? Die Schwester von foc-173: Statt in Tontöpfen wird dieselbe Pomme-Dorryes-Farce hier in kleinen Leinensäckchen gegart, dann nimmt man das Tuch ab, bräunt die formstabilen Klöße am Rost und glasiert sie golden. Das Garen im Tuch macht es zum direkten Vorfahren der Galantine und der modernen Roulade im Bratschlauch - ein Klassiker, um Hackmasse ohne feste Hülle in Form zu bringen.
Die Farce. Þe same fars verweist zurück auf die vergoldeten Äpfel (foc-173): gekochtes oder rohes Fleisch fein zerstoßen, mit Ei binden, mit Ingwer, Zimt, Nelke, Pfeffer und Safran würzen. Die Masse muss fest genug sein, das Säckchen prall zu füllen und nach dem Garen die Form zu halten.
Garen im Tuch. Das Leinensäckchen ist Garform und Pressform zugleich: Beim Sieden zieht die Masse zusammen und nimmt die Tuchform an. Nach dem Abkühlen lässt sich das Leinen sauber abziehen. Sauberes, ungefärbtes Leinen ohne Appretur verwenden.
Praxis. Festen Brät (wie Hackbällchenmasse, nicht zu nass) in kleine Leinensäckchen füllen, zubinden, 20-30 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen. Auskühlen lassen, Tuch abziehen, die Klöße am Rost über Glut oder in der Pfanne rundum bräunen und mit Eigelb-Safran-Guss vergolden. Schnell und überraschend lagertauglich.
Kleine Säckchen aus grobem Leinen (canvas), die als Garform dienen: Die Farce wird hineingestopft, im Wasser gegart und das Tuch danach abgezogen - dieselbe "verlorene Form"-Idee wie die Tontöpfe in foc-173, nur mit Stoff.
"Dieselbe Farce" verweist auf die Pomme-Dorryes-Füllung des vorigen Rezepts (foc-173/174): fein zerstoßenes Fleisch, mit Ei gebunden und gewürzt.
Bräunen beim Rösten; im Pomme-Dorryes-Kontext meist mit Eigelb und Safran gold glasiert (endoring).
Welches Gericht ist das? Bursews sind frittierte Fleischbällchen aus gekochtem, fein zerstoßenem Schwein und hartgekochten Eiern, süßlich gewürzt, in Eierteig ausgebacken - der direkte Vorfahr der italienischen crocchette di carne und der deutschen frittierten Fleischklößchen. Der Name spielt auf die runde, prallgefüllte Form an, wie ein zugezogener Geldbeutel (bursa). Sie teilen die Pomme-Dorryes-Logik der Nachbarrezepte (foc-173/174): gewürzte Fleischmasse, geformt, gegart, gold-knusprig vollendet - hier durch Frittieren statt Spießbraten.
Süß-herzhaft. Zucker neben Fleisch und Gewürzen ist kein Versehen, sondern Leitmotiv der höfischen Tafel: Das gode powdours ist eine milde powdour douce (Zimt, Ingwer, Muskat), der Zucker rundet ab. Die hole spices - ganze Nelken oder Pfefferkörner - geben punktuelle Schärfe.
Die Hülle. Erst in den Eier-Ausbackteig (batour of ayren) tauchen, dann mehlen - so umschließt eine zusammenhängende Kruste das Bällchen und bräunt im Fett wie ein frytour (Krapfen).
Praxis. 500 g Schweinefleisch gar kochen, mit 2 hartgekochten Eiern im Mörser oder Cutter fein zerkleinern, mit je einer Prise Zimt/Ingwer/Muskat, etwas Zucker und Salz abschmecken, ganze gehackte Nelken/Pfefferkörner unterheben. Walnussgroße Bällchen formen, in dünnen Ei-Mehl-Teig tauchen und in 170 °C heißem Schmalz goldbraun ausbacken. Heiß servieren.
Mittelenglisch, vermutlich von lat. bursa ("Geldbeutel") - kleine, prall gefüllte, geldbeutelförmige Bällchen. Der Herausgeber Pegge grenzt sie ausdrücklich von den Bursen in Rezept 11 ab.
Gekochtes Schweinefleisch zusammen mit hartgekochten Eiern im großen Mörser zu einer feinen, formbaren Paste zerstoßen.
Eine milde, süßliche Gewürzmischung (powdour douce) - Zimt, Ingwer, Muskat -, was der zugesetzte Zucker bestätigt.
Ganze, ungemahlene Gewürze (etwa Nelken, Pfefferkörner) für Biss und punktuelle Würze neben dem feinen Pulver.
Ein Ausbackteig auf Eibasis (batter), in den die Bällchen vor dem Frittieren getaucht werden - wie bei frytours (Krapfen).
Die Bällchen werden in einen Eier-Ausbackteig getaucht und dabei mit Mehl angedickt/gemehlt, sodass eine zusammenhängende Hülle entsteht - die Reihenfolge im Text (erst Teig, dann Mehl) bleibt erhalten.
Welches Gericht ist das? Eines der frühesten Spinat-Rezepte überhaupt - spynoches yfryed, gebratener Spinat. Der Ablauf (blanchieren, ausdrücken, in heißem Fett schwenken, würzen) ist exakt der, mit dem auch heute noch Blattspinat als Beilage zubereitet wird; es ist praktisch der direkte Vorfahr des modernen Rahmspinats ohne Rahm.
perboile und ausdrücken. Der Spinat wird nur kurz in siedendem Wasser zusammenfallen gelassen, dann herausgenommen und das Wasser kräftig ausgepresst - sonst spritzt er beim Braten und verwässert. Das ist der entscheidende Handgriff.
powdour. Eine fertige Gewürzmischung der Zeit, ohne nähere Angabe. Zu mildem Gemüse passt eine süßliche powder douce (Ingwer, Zimt, etwas Zucker oder Muskat) besser als die scharfe powder fort; mehr ist nicht festzulegen, beides war gebräuchlich.
Praxis. Frischen Blattspinat (Stiele entfernen) 30-60 Sekunden in sprudelndem Salzwasser blanchieren, sofort herausnehmen, kalt abschrecken und in den Händen oder im Tuch gut auspressen. Grob in zwei, drei Teile schneiden. In reichlich heißem Öl (Olivenöl ist periodengerecht) kurz schwenken, mit einer milden Gewürzmischung würzen und sofort servieren. Eine schnelle, gut lagertaugliche Beilage zu gebratenem Fleisch oder Fisch.
Spinat - eine der ältesten englischen Erwähnungen des Gemüses.
Kurz blanchieren/vorkochen, bis der Spinat zusammenfällt.
Reines (Pflanzen-)Öl, hier zeitgerecht Olivenöl.
Fertige Gewürzmischung der Zeit (douce oder fort).
Schneide ihn in zwei Teile. Der Text hat hier eine Lücke; die Lesart folgt der Ergänzung „hewe hem in two" (schneide sie entzwei), die im Zubereitungskontext zwingend ist.
Welches Gericht ist das? Eine schlichte, herzhafte Bohnen-Beilage aus The Forme of Cury: weichgekochte Bohnen, ausgedrückt, mit gekochten Zwiebeln und Knoblauch in Fett gebraten und mit süßer Gewürzmischung abgeschmeckt. Im Kern eine mittelalterliche gebratene Bohnenpfanne - eng verwandt mit dem Bohnenmus boc-062 und den pürierten Saubohnen-Gerichten mar-056 und men-040, nur dass die Bohnen hier ganz bleiben und in der Pfanne gebraten statt zerstampft werden.
Warum auswringen? Das wryng out þer water clene (Wasser sauber auspressen) ist der Trick: Trockene Bohnen lassen sich braten und Röstaromen ansetzen, statt im Restwasser zu verkochen. Erst kochen bis sie fast zerfallen, dann gut abtropfen und ausdrücken.
Süß-würzig. Das powdour douce am Ende ist kein Zufall: Die süßliche Gewürzmischung (Zimt, Ingwer, etwas Zucker) hebt die erdigen Bohnen und gekochten Zwiebeln - dieselbe süß-herzhafte Achse, die die ganze Sammlung durchzieht.
Praxis. 250 g getrocknete Bohnen über Nacht einweichen, weich kochen bis sie fast platzen, abgießen und gut ausdrücken. 2 Zwiebeln separat weich kochen, hacken; mit 2-3 Knoblauchzehen in 2-3 EL Schmalz oder Öl anbraten, die Bohnen dazugeben und mitbraten, bis sie Farbe nehmen. Mit 1 TL milder Gewürzmischung und Salz abschmecken. Für eine Fastenvariante Öl statt Schmalz.
Getrocknete Bohnen (Acker-/Saubohnen) - "almost til þey bersten" (fast bis sie platzen) verlangt das lange Weichkochen, das nur zu Trockenware passt.
Zwiebeln, erst gekocht (ysode), dann gehackt (ymynced) - das Vorkochen nimmt die Schärfe und macht sie süßlich-mild.
Milde, süßliche Gewürzmischung (Zimt, Ingwer, Muskat, oft Zucker) - das süße Gegengewicht zum erdigen Bohnen-Zwiebel-Grund.
Welches Gericht ist das? Rysshews of Fruyt - frittierte Obstbällchen aus der Forme of Cury. Aus einer fein zerstoßenen Masse von Feigen, Rosinen, Äpfeln und Birnen werden Kugeln geformt und in Öl ausgebacken. Es ist im Kern dieselbe süße Trockenfrucht-Obst-Füllung wie in der Fastentarte foc-163, hier aber ohne Teighülle und ohne Fisch - ein reines Fasten- und Fastnachtsgebäck, vegan und eng verwandt mit den Obstkrapfen des Korpus (kkm-097, men-260, mar-177).
Rysshews (auch rysshewses, vgl. französisch rissole) bezeichnete sonst kleine gefüllte, frittierte Teigtaschen; hier sind es jedoch teigfreie Fruchtbällchen, die direkt frittiert werden - der Name ist auf die Form und Garmethode übertragen.
Gode powdours ist eine milde Gewürzmischung (Zimt, Ingwer, Muskat, Nelke), hole spices sind ganze Gewürze. Ob die ganzen Gewürze mit den Früchten zerstoßen oder separat beigegeben werden, lässt der knappe Wortlaut offen.
Praxis. Feigen und Rosinen verlesen und in Wein einweichen, mit geschälten, entkernten Äpfeln und Birnen zu einer dichten, formbaren Paste zerstoßen (Mörser oder Küchenmaschine). Gewürze unterarbeiten. Ist die Masse zu feucht, mit etwas geriebenem Brot oder Mehl binden. Walnussgroße Bällchen formen und in ca. 170 Grad heißem Öl goldbraun frittieren, auf Küchenpapier abtropfen. Lauwarm servieren, nach Belieben mit Zucker bestreut.
Verwandt mit franz. rissole; sonst frittierte gefüllte Teigtaschen, hier teigfreie, direkt frittierte Fruchtbällchen.
Verlesen, putzen - schlechte Stücke und Stiele aussortieren.
Milde Gewürzmischung (Zimt, Ingwer, Muskat, Nelke).
Ganze, ungemahlene Gewürze.
Daraus Bällchen formen - die Masse muss dicht genug zum Formen sein.
Die ganzen Gewürze werden mit den Früchten zerstoßen oder fein gehackt, um ihr Aroma in die Füllung zu integrieren.
Welches Gericht ist das? Daryols sind gebackene Sahne-Eier-Törtchen mit Safran - der unmittelbare Vorfahr der englischen custard tart und nah verwandt mit dem französischen dariole und dem Flan. Eine süße Eiercreme stockt beim Backen in einem Teigmantel zu einer schnittfesten, goldgelben Füllung. Ein höfisches Dessert, das in der Fastenvariante (Mandelmilch statt Sahne) auch fleischlos auf den Tisch kam.
Die Creme. Creme of Cowe mylke ist die fette Sahne der Kuhmilch; alternativ Mandelmilch fürs Fasten. Mit Eiern, Zucker, einer Prise Salz und Safran verrührt entsteht die Füllung. Der Safran gibt das warme Gold und ein feines Aroma - die typische Statusfarbe der höfischen Süßspeise.
Der Teigmantel. Der coffyn ist hier eine essbare Backform: ein Mürbeteig-Napf von etwa zwei Zoll (5 cm) Tiefe, in den die Creme gefüllt und mitgebacken wird. "II ynche depe" meint die Tiefe der Form, nicht den Durchmesser.
Praxis. Mürbeteig in tiefe Törtchen- oder Muffinförmchen drücken. 200 ml Sahne (oder Mandelmilch) mit 3 Eiern, 50 g Zucker, 1 Prise Salz und in etwas warmer Flüssigkeit eingeweichtem Safran glatt verrühren, in die Teighüllen gießen. Bei 160-170 °C backen, bis die Creme gerade gestockt, aber noch leicht zittrig ist (ca. 25-35 Minuten). Lauwarm oder kalt servieren.
Hier ein gebackener Teigmantel als essbare Backform - kein Sarg, sondern die Standard-Pastetenhülle. "II ynche depe" gibt die Tiefe vor (zwei Zoll, ca. 5 cm), nicht den Durchmesser.
Sahne von Kuhmilch oder Mandelmilch - die Mandelmilch macht das Törtchen fastentauglich (milchfrei), ein direkter Tausch.
Alles miteinander verrühren (yfere = zusammen) - eine glatte Eier-Sahne-Masse wie für eine moderne Quiche- oder Flan-Füllung.
Welches Gericht ist das? Flaumpens (auch flampoints/flampayns) - eine spätmittelalterliche englische Käse-Fleisch-Pastete, deren Markenzeichen die aufgesteckten Teigspitzen sind. Die süß-herzhafte Füllung aus gekochtem Schweinefleisch, geriebenem Käse und Zucker lebt im modernen Quiche- und Flammkuchen-Sortiment fort; die spitzen Teigzacken sind dieselbe Idee wie die Igel-Stacheln in foc-172.
coffyn. Die Teighülle, nicht die Verzierung - eine etwa zollhohe, standfeste Teigschale (an ynche depe), in die die Farce gefüllt wird. Im Mittelalter oft ein reiner Backbehälter aus festem Roggen-/Wasserteig.
poyntes und frye hem in fars. Aus einem dünn ausgerollten Teigblatt (foile) werden kleine Spitzen geschnitten - dasselbe Bauteil wie die prews in foc-172. Sie werden frittiert und dann auf die Pastete gesteckt. Die Anweisung frye hem in fars ist überliefert mehrdeutig: fars heißt eigentlich Füllung, aber die ist längst in der Pastete, sodass „in der Füllung braten" sachlich unmöglich ist. Wir lesen fars daher als (Brat-)Fett: die Teigspitzen werden in Fett ausgebacken.
Praxis. Durchwachsenes Schweinefleisch weich kochen, von Knochen/Knorpel befreien und sehr fein hacken. Mit reichlich geriebenem Hartkäse, etwas Zucker und einer milden Gewürzmischung (Zimt, Ingwer, Muskat) verkneten. Aus festem Mürbe- oder Wasserteig eine standfeste Schale formen, die Farce einfüllen. Aus dünn ausgerolltem Teig kleine Spitzen schneiden, in heißem Schmalz goldgelb ausbacken. Die Pastete im Ofen (oder Dutch Oven) backen und die frittierten Spitzen vor dem Servieren aufstecken.
Gekocht (gesotten) - das Fleisch wird vorgegart.
Säubern, von Knochen und Knorpel befreien.
Milde Gewürzmischung der Zeit (oft Zimt, Ingwer, Muskat).
Backfeste Teighülle/Teigschale, der Pastetenbehälter.
Dünn ausgerolltes Teigblatt, aus dem die Spitzen geschnitten werden.
Spitz geschnittene Teigstücke (= prews in foc-172), als Auflage frittiert.
Brate die Teigspitzen in Fett. „fars" wird hier als Bratfett gelesen, weil die eigentliche Füllung bereits in der Pastete ist und ein Braten „in der Füllung" sachlich ausgeschlossen ist - schon der Herausgeber notiert diesen Widerspruch.
Welches Gericht ist das? Chewets sind kleine, gedeckte Fleischpasteten - die englische Schwester der italienischen Pasteten Martinos (mar-009) und der gefüllten Rissolen des Ménagier (men-261). Im Kern eine handgroße Fleischtasche im festen Teigmantel, gefüllt mit angebratenem Schweine- und Hühnerfleisch, gewürzt mit Ingwer und gekrönt von hartgekochtem Eigelb.
Coffyn meint hier nicht den Sarg, sondern den standfesten Teigmantel der Pastete - ein dicker Roggen- oder Weizenteig (heißer Wasserteig, hot water crust), der als Form und Schutzhülle für die Füllung dient. Bei den kleinen chewets ist er handlich klein, vergleichbar einer Cornish Pasty oder einem Pâté en croûte im Miniaturformat.
Braten oder Backen. Der Text lässt beide Wege offen: fry it in grece (in Schmalz ausbacken) oder bake it wel (im Ofen durchbacken). Das Frittieren im Fett ist die schnellere, am offenen Feuer machbare Variante; das Ausbacken im Ofen die höfische.
Praxis. Mageres Schweinefleisch und Hühnerfleisch klein würfeln, in Schmalz kurz anbraten. Einen festen Mürbe- oder heißen Wasserteig zu kleinen Schälchen formen, das angebratene Fleisch einfüllen, je ein hartgekochtes Eigelb obenauf, mit Ingwerpulver und Salz würzen, mit einem Teigdeckel verschließen. Entweder in heißem Schmalz schwimmend ausbacken oder bei rund 190 Grad goldbraun backen. Warm servieren.
Kleine gedeckte Fleischpasteten. Konnten herzhaft oder süß gefüllt sein.
Der standfeste Teigmantel einer Pastete (kein Sarg). Diente als Form und Schutzhülle für die Füllung, oft ein dicker, robuster Teig.
Das magere Muskelfleisch vom Schwein (lire = lean meat).
Tierisches Bratfett, hier Schmalz.
Welches Gericht ist das? Chewetes sind kleine gefüllte Pastetchen; an Fastentagen mit Fisch statt Fleisch und mit süßen Früchten gefüllt. Es ist die englische Schwester der süß-herzhaften Fischpasteten des Kontinents - eng verwandt mit der edlen Fischpastete boc-069, den Rissoles des Ménagier (men-260) und der Datteln-Mandel-Fischtorte Martinos (mar-140). Süßer Fisch in Teig klingt für uns fremd, war aber die Leitküche der höfischen Fastentafel.
Die Füllung. Mehrere Fischsorten (Steinbutt, Schellfisch, Dorsch, Seehecht) gar kochen und fein zerstoßen, dann mit gemahlenen Datteln, Rosinen, Pinienkernen, milder Gewürzmischung und Salz mischen. Die getrockneten Früchte bringen Süße und binden die Masse - das süß-herzhafte Markenzeichen der Fastenküche.
Drei Garwege. Das Rezept lässt offen, ob man die Pastetchen in Öl frittiert, in Ingwer-Zucker-Wein schmort oder backt. Frittieren gibt die knusprige Kruste, Schmoren eine saftige, würzig-süße Sauce, Backen die klassische Pastete.
Praxis. 500 g gemischten Fisch garen, ausgekühlt fein zerkleinern, mit 100 g gemahlenen Datteln, 50 g Rosinen, 50 g Pinienkernen, 1 TL milder Gewürzmischung und Salz vermengen. In Mürbeteig-Kreise einschlagen, zu Halbmonden formen. Dann entweder in 170 °C heißem Öl goldbraun ausbacken (lagertauglich), in 100 ml Weißwein mit 1 TL Ingwer und 1 EL Zucker schmoren, oder bei 190 °C backen.
Kleine gefüllte Pastetchen (chewets), die je nach Tag herzhaft oder, wie hier zur Fastenzeit, mit Fisch und süßen Früchten gefüllt wurden.
An Fastentagen war Fleisch verboten, Fisch erlaubt - daher die fleischlose Füllung mit Fisch statt der sonst üblichen Innereien.
Den gekochten Fisch im großen Mörser zu einer feinen Paste zerstoßen - die Grundlage einer glatten Farce.
Die Teighülle der Pastete, hier als formbarer Mantel um die Füllung - kein Sarg, sondern Standard-Pastetenteig ("as tofore saide" verweist auf eine zuvor erklärte Teigbereitung).
Drei gleichwertige Garwege: frittieren in Öl, schmoren in Ingwer-Zucker-Wein, oder backen - die Wahl liegt beim Koch.
Welches Gericht ist das? Ein vergoldeter Trockenfrucht-Spieß aus The Forme of Cury - der süße Bruder des Fleisch-Hastlets. Feigen, Rosinen, Datteln und ganze Mandeln werden aufgefädelt, über Glut geröstet und golden glasiert. Eng verwandt mit den Feigen am Spieß des Rheinfränkischen Kochbuchs (rfk-016) und der Vergolde-Technik der Pomme Dorryes (foc-173). Im Geist ein mittelalterlicher Frucht-Kebab.
Der Hastlet-Begriff. Hastletes meint sonst kleine Spießbraten aus Fleisch oder Innereien; hier wird der Begriff augenzwinkernd auf Früchte übertragen - dieselbe Spießtechnik, süß statt herzhaft.
Vergolden. Endore hem as pomme dorryes ist die zentrale Pointe: Während die Spieße bräunen, bestreicht man sie mit verquirltem Eigelb und etwas in Wein oder Wasser eingeweichtem Safran. So legen sich Glanz und Gold um die Früchte - die Statusoptik der höfischen Tafel. Safran bringt hier Farbe und Aroma.
Praxis. Feigen vierteln, Datteln entsteinen, mit Rosinen und ganzen Mandeln abwechselnd auf Spieße stecken. Über milder Glut langsam rösten, dabei mehrfach mit einer Glasur aus 1-2 Eigelb, einer Prise eingeweichtem Safran und einem Schuss Wein bestreichen, bis alles golden glänzt und die Früchte warm und leicht karamellisiert sind. Frisch vom Spieß servieren.
Eigentlich kleine Spießbraten (von haste = Spieß), sonst aus Fleisch oder Innereien - hier übertragen auf Früchte am Spieß.
Auf einen Spieß fädeln (ryne = run, auffädeln) - Feigen, Rosinen, Datteln und Mandeln abwechselnd aufreihen.
Endoring: mit einer Eigelb-Safran-Mischung bestreichen, während die Spieße über der Glut bräunen, bis sie golden glänzen - dieselbe Vergolde-Technik wie bei den Pomme Dorryes (vgl. foc-173).
Welches Gericht ist das? Eine frittierte Süßspeise: eine dick eingekochte, kräftig gewürzte Frucht-Konfekt-Masse (Feigen, Rosinen, Birnen, Äpfel) wird erkaltet in fingerlange Stücke geschnitten, in Teig gehüllt und in Öl ausgebacken. Im Kern ein mittelalterliches leach - ein geschnittenes Fruchtkonfekt - in der frittierten Variante, ein naher Verwandter heutiger Cannoli-artiger Frittiergebäcke und der bis heute beliebten gefüllten Fastenkrapfen.
Die Frucht-Bindung. Feigen und Rosinen werden in Wein gebrüht und fein gestoßen; der Zucker wird im selben Wein gelöst, durchgeseiht und als süßer Sirup wieder unter die Frucht gezogen (alye up þe fruyt þerwith, mit dem Sirup andicken/verbinden). Frische Birnen und Äpfel kommen püriert dazu. Das Ganze köchelt in Öl ein, bis es eine schnittfeste Latwerge-Konsistenz erreicht (whan it is fyned, wenn es eingedickt/abgeklärt ist).
Die Gewürze. Erst nach dem Eindicken kommen Ingwer-, Zimt- und Galgantpulver, ganze Nelken, gemahlene Cassia-Knospen (flour of canel) und ganze Muskatblüte hinein - das volle höfische Gewürzregister. Flour of canel meint hier nicht Zimt_mehl_, sondern die getrockneten Zimtblüten/Cassia-Knospen mit intensiv-blumigem Zimtaroma; ersatzweise eine Prise mehr Zimt.
Praxis. Frucht in etwa 200 ml süßem Weißwein weich köcheln, fein pürieren, mit 2-3 EL Zucker und einem Schuss Öl auf mittlerer Hitze zur schnittfesten Paste einkochen (ständig rühren, brennt leicht an), dann die Gewürze und die in Öl angerösteten, leicht gesalzenen Pinienkerne unterheben. Erkalten lassen, in fingerdicke und -lange Riegel schneiden, fest in dünn ausgerollten Mürbe- oder Strudelteig einschlagen und in 170-180 Grad heißem Öl goldbraun frittieren. Voll fastentauglich und vegan, wenn der Teig ohne Ei/Butter bereitet wird.
den Zucker im Wein auflösen und beides verbinden (to found = schmelzen/auflösen)
die Frucht mit dem durchgeseihten Zucker-Wein binden/andicken (alye = legieren, binden)
eingedickt, auf die fertige Konsistenz reduziert
Cassia-Knospen (Zimtblüten), nicht Zimtmehl - intensives, blumiges Zimtaroma
Muskatblüte (Macis), die getrocknete Samenhülle der Muskatnuss
Pinienkerne
Der Gerichtname ist von unsicherer Herkunft und bleibt unübersetzt als Eigenname stehen; die Zubereitung selbst - eine gewürzte, frittierte Fruchtpaste - ist eindeutig.
Welches Gericht ist das? Ein Schaugericht der höfischen Festtafel - eine essbare Burg. Aus Teig werden turmartige, freistehende Pastetenhüllen geformt, zu einer Burg mit Zinnen zusammengesetzt, hart vorgetrocknet und dann mit fünf verschiedenfarbigen Füllungen gefüllt gebacken. Das gehört zur Gattung der sotelties (engl. Schau-Illusionen), die zwischen den Gängen großer Bankette aufgetragen wurden - verwandt mit dem höfischen Teigbaum (ant-084) und den deutschen Prunkplatten (bgs-094, bgs-095).
Die Architektur (Coffyns, kyrnels). Eine Coffyn ist die feste, freistehende Teighülle (nicht der süße „Coffin“-Sarg-Mythos). Über zylindrische Rollen geformt ergeben sie die Burgtürme; die kyrnels sind die Zinnen der Burgmauer, bataiwyng die Zinnenbewehrung. Das harte Vortrocknen im Ofen oder an der Sonne macht die Hüllen standfest, bevor die flüssigen Füllungen einziehen - sonst sackt der Bau zusammen.
Die fünf Farben. Jede Füllung trägt eine eigene Farbe: gelb (Schweinefarce mit Safran), weiß (Mandelcreme), rosa/rot (Milch-Ei-Creme mit Sandelholz), braun (Frucht-Farce aus Feigen, Rosinen, Äpfeln, Birnen, von Natur dunkel) und grün. Das Grün kommt periodentreu aus ausgepresstem Petersilien- oder Spinatsaft (siehe Farbstoffe), das Rosa aus rotem Sandelholz - keine modernen Farben.
Praxis. Ein reines Schauwerk: feste Teighüllen über bemehlte Rollen formen, lufttrocknen oder bei niedriger Ofenhitze hart backen, dann die fünf vorbereiteten Füllungen einsetzen und das Ganze backen. Das beigegebene heiße Wasser (ew ardaunt, von afrz. eau ardente) ist im Wortlaut unklar; am ehesten ein begleitendes warmes Getränk oder Handwaschwasser zur Tafel, keine Sauce.
freistehende Pastetenhüllen aus festem Teig, hier zu Burgtürmen geformt
Zinnen, die gezackte Oberkante einer Burgmauer
Zinnenbewehrung (engl. embattling)
kunstvoll, geschickt (engl. quaintly)
rotes Sandelholz, periodentreues rotes/rosa Färbemittel und mildes Gewürz
heißes Wasser (afrz. eau ardente); Funktion beim Servieren unklar
Vier Hüllen plus die größte in der Mitte ergeben fünf Türme - das deckt sich mit den fünf beschriebenen Füllungen (eine Mitte, vier Seiten).
Wörtlich „heißes Wasser“; im Servierkontext bleibt die Funktion offen - am ehesten ein begleitendes warmes Getränk oder Handwaschwasser, keine Sauce.
Welches Gericht ist das? Weniger ein eigenständiges Gericht als ein Küchen-Kniff: zwei (oder mehr) Stücke frisches Fleisch sollen beim Sieden zu einer zusammenhängenden Masse „zusammenbinden“ - eine frühe Form des Fleisch-Klebens, fern verwandt mit modernen gebundenen Fleischrollen oder dem heute mit Transglutaminase erzeugten „Klebefleisch“.
Der Bindesaft (wose of comfery). Wose ist mittelenglisch für Saft/Extrakt, comfery ist Beinwell. Der schleimige Schleimstoff (Mucilago) der Beinwellwurzel sollte beim Erhitzen die Fleischstücke verkleben. Schon der Herausgeber Pegge (1780) zitiert die „very glutinous nature“ der Wurzel. Ehrliche Einordnung: Ein solcher Pflanzenschleim bindet eine Flüssigkeit, verklebt aber kaum festes Fleisch zu einem schnittfesten Stück - das Verfahren ist eher ein historisches Kuriosum als eine zuverlässige Technik. Wir reden es nicht schön.
⚠️ Nicht nachkochen mit Beinwell. Beinwell enthält leberschädigende Pyrrolizidinalkaloide und ist heute nicht zum Verzehr geeignet. Wer den Bindeeffekt nachstellen will, nimmt ein ungiftiges, hitzefestes Bindemittel.
Praxis. Fleisch in Brühe sieden; zum Binden der Flüssigkeit/des Fonds statt Beinwell etwas in kaltem Wasser angerührte Speisestärke (Kartoffel oder Mais), Pfeilwurzel-Stärke oder Reismehl einrühren, oder mit Eigelb und einem Schuss Sahne legieren. Für ein wirklich zusammenhängendes Fleischstück bleibt im Lager das mechanische Binden (Wickeln, Netz, Faden) die verlässliche Lösung.
sieden, in Flüssigkeit gar köcheln
Brocken, mundgerechte Stücke
Saft, Extrakt (mittelenglisch, aus altengl. wos)
Beinwell (Symphytum officinale); Wurzelschleim galt als Bindemittel - heute giftig
soll sogleich zusammenbinden/verkleben
Der Titel meint zwei Stücke Fleisch, die zu einer zusammenhängenden Masse verbunden werden; die Variante mit in Brocken geschnittenem Fleisch zielt auf dasselbe - eine gebundene Fleischmasse.
Welches Gericht ist das? Eine Gewürzmischung für Ypocras (Hippocras), den klassischen mittelalterlichen Gewürzwein - das festliche Pendant zum heutigen Glühwein, aber kalt mazeriert statt gekocht. Dasselbe Konzept findet sich quer durch die Quellen: die Pouldre fine des Viandier (via-170), das Hippocras-Pulver im Ménagier (men-317). Das Pulver wird in Wein eingelegt und durch ein Tuch geseiht, der gewürzte Wein dann gesüßt getrunken.
Ypocras ist nach dem antiken Arzt Hippokrates benannt, weil der Wein durch einen spitzen Filterbeutel (manica Hippocratis, „Hippokrates-Ärmel") geklärt wurde. Hier wird nur die trockene Gewürzbasis hergestellt; Wein und Zucker kommen beim Ansetzen dazu.
Queynel ist der unsicherste Posten. Pegge (1780) erwog Canell (Zimt), wundert sich aber selbst, da Zimt schon als canett genannt ist. Plausibler ist Kubeben (Piper cubeba), ein pfefferartiges Gewürz, das in solchen Mischungen üblich war - sicher ist es nicht (siehe interpretive_choices).
Stour (Storax) ist ein wohlriechendes Harz (Styrax officinalis bzw. Benzoeharz), das den Wein parfümierte - heute eher aus dem Räucherhandel als aus der Küche, in sehr kleiner Menge.
Praxis. Alle Gewürze trocken im Mörser fein mahlen und mischen. Für den fertigen Hippocras 2-3 gehäufte Esslöffel Pulver mit reichlich Zucker (rund 100-150 g je Liter) in einen kräftigen Rotwein geben, ein paar Stunden ziehen lassen und mehrfach durch ein Filtertuch laufen lassen, bis er klar ist. Storax und Spiknard sparsam dosieren - beide sind intensiv.
Spanischer Spiknard (Nardostachys jatamansi), eine aromatische, kostbare Wurzel.
Das Gewicht eines Denars (mittelalterliche Münze), etwa 1,3 Gramm.
Galgant, eine ingwerähnliche Wurzel.
„Gylofre" ist mittelenglisch für Gewürznelken (Syzygium aromaticum), vom altfranz. girofle, Latein caryophyllum. Bei Pegge 1780 und Hieatt/Butler 1985 eindeutig als „cloves" identifiziert. Wichtig zur Disambiguierung: Modern wird gillyflower manchmal für die Nelken-Blume (Dianthus caryophyllus, Garten-Nelke) verwendet, das ist eine Übertragung des Namens auf eine Blume mit Nelken-Duft. Im Forme of Cury und in allen mittelenglischen Kochtexten bedeutet gylofre die Gewürznelke selbst (siehe auch Gewürze), kein Blüten-Gewürz.
Paradieskörner (Aframomum melegueta), ein pfefferartiges Gewürz aus Westafrika.
Storax, ein aromatisches Harz (Styrax bzw. Benzoeharz), das den Wein parfümierte.
Mehrdeutig. Am ehesten Kubeben (Piper cubeba); Pegge erwog Zimt (Canell), was aber doppelt wäre, da Zimt bereits als canett genannt ist.
Hippocras, ein mittelalterlicher Gewürzwein, benannt nach Hippokrates wegen des kegelförmigen Filterbeutels (manica Hippocratis).
Kubeben (Piper cubeba), ein pfefferartiges Gewürz, das in mittelalterlichen Würzmischungen üblich war.
Süße Körner und Paradieskörner jeweils 1/4 Unze; alle übrigen Gewürze ab Galgant jeweils 1/2 Unze. Die Schlussformel de chescun dim unce bezieht sich auf die Hauptliste, die 1/4-Unze-Angabe ist die Ausnahme für die beiden Körner-Gewürze.
Welches Gericht ist das? Der klassische mittelalterliche Blanc Manger - „weiße Speise“: ein dicker, heller Brei aus Reis, Mandelmilch und fein zerzupftem Geflügel, gesüßt und mit gerösteten Mandeln garniert. Anders als das gleichnamige moderne Götterspeise-Dessert ist dies eine herzhaft-süße Hauptspeise. Es ist eines der am weitesten verbreiteten Gerichte des europäischen Spätmittelalters und gehört zur großen Blancmanger-Sippe (siehe related und Blancmanger).
Reis als Bindung. Der über Nacht eingeweichte Reis wird am Feuer gegart, bis er aufplatzt (berst), aber nicht zerfällt. Er ist hier das eigentliche Bindemittel - kein Mehl. Die Mandelmilch kommt hinzu und der gekochte, fein gezupfte Kapaun oder das Huhn (brawn ... drawe it smale), bis die Masse steif/dick ist (chargeaunt).
Weiß bleiben. Die Mandeln werden in weißem Schmalz (white grece) gebraten - hell gehalten, damit die weiße Optik des Gerichts gewahrt bleibt; ein Statussignal höfischer Küche. Erst zum Schluss kommt reichlich Zucker dazu.
Praxis. 250 g Rundkornreis über Nacht einweichen, weich köcheln, 500 ml Mandelmilch und 500 g gezupftes gekochtes Hühnerfleisch einrühren, unter ständigem Rühren auf Breikonsistenz einkochen (haftet sonst an, mung it fynelich wel þat it sit not to þe pot). 100-150 g Zucker einrühren, mit in Butter oder Schmalz goldgebratenen Mandeln bestreuen und anrichten.
aufplatzen - der Reis wird gegart, bis die Körner aufspringen
das (gekochte) Fleisch von Kapaunen oder Hühnern, hier kein Wildschwein
steif, dickgebunden - die fertige Breikonsistenz
rühre es sehr gründlich
haftet nicht am Topf an (und brennt so nicht an)
weißes/helles Fett (Schmalz oder Butter), damit das Gericht hell bleibt
Welches Gericht ist das? Eine Variante des Blancmanger - „Blank Desne“, ein weißer, cremiger Geflügelbrei. Im Unterschied zum reis-gebundenen Blancmanger (foc-188) wird hier mit Reismehl und Stärke gebunden, das Fleisch zuvor im Mörser zur feinen Paste zerstoßen. Das Ergebnis ist glatter und feiner - näher an einer Mousse als an einem Reisbrei.
Bindung mit Reismehl und amydoun. Amydoun ist ausgewaschene Weizenstärke, ein in der höfischen Küche beliebtes, geschmacksneutrales Bindemittel, das hell bleibt. Zusammen mit Reismehl bindet es die Mandelmilch-Fleisch-Masse, bis sie dick/fest ist (chargeant).
Weiße Optik, weiße Würze. Das Gericht bleibt bewusst hell: weißes Fett (white grece) und am Schluss aufgestreute weiße Gewürzmischung (blaunche powdour - mild, meist Zucker, Ingwer, Zimt). Serviert wird es zusammen mit den verwandten Schüsselgerichten „Blank Desire“ und „Mawmenye“ (foc-190) - eine gemeinsame Anrichtung mehrerer feiner Breie auf der Tafel.
Praxis. 500 g gekochtes, hautloses Hühnerfleisch fein pürieren, mit 500 ml Mandelmilch verrühren, aufkochen, mit je etwa 50 g Reismehl und Stärke (in wenig kalter Flüssigkeit angerührt) auf Breikonsistenz binden. Zucker und etwas Butter/Schmalz einrühren, anrichten und mit milder weißer Gewürzmischung bestäuben.
gesotten, gekocht
ausgewaschene Weizenstärke, helles höfisches Bindemittel
dick, fest gebunden - die fertige Konsistenz
weiße Gewürzmischung, mild (meist Zucker, Ingwer, Zimt)
verwandte Schüsselgerichte, die zusammen mit Blank Desne aufgetragen werden (vgl. foc-190)
Blank Desne wird zusammen mit den eigenständigen Gerichten Blank Desire und Mawmenye in (getrennten) Schüsseln gemeinsam auf der Tafel angerichtet - eine übliche gemeinsame Präsentation mehrerer feiner Breie, kein Vermischen.
Welches Gericht ist das? Mawmenny (auch Maumene) - ein reicher, gewürzter Geflügelbrei aus der Blancmanger-Verwandtschaft, aber herzhafter und farbig: gelb gefärbt statt weiß, mit Fleischbrühe statt nur Mandelmilch, gekrönt mit Nelken und Galgant. Der Name geht auf arabisch ma'mūniyya zurück, ein süßes Reis-Fleisch-Gericht, das über die Levante nach Europa wanderte.
Bindung wie beim Blancmanger. Fein zerstoßenes Kapaun- oder Hühnerfleisch wird in Mandelmilch und frischer Fleischbrühe erhitzt und mit Reismehl, gastbon oder amydoun (Weizenstärke) so dick gebunden wie ein Blancmanger (as chargeant as with blanke desire).
Gelb statt weiß. Anders als die weißen Verwandten wird Mawmenny mit Eigelb und Safran gelb gefärbt. Hier ist das Färben sinnvoll und nicht bloß Formel - das gelbe, gewürzte Erscheinungsbild unterscheidet es bewusst vom weißen Blancmanger, mit dem es gemeinsam aufgetragen wird. Garniert mit ganzen Nelken (clowes de gilofre) und aufgestreutem Galgantpulver.
Praxis. Gekochtes Geflügelfleisch fein pürieren, in einer Mischung aus Mandelmilch und kräftiger Rinderbrühe erhitzen, mit Reismehl/Stärke auf Breikonsistenz binden, mit Eigelb und Safran gelb abrühren. In Schüsseln anrichten, einige ganze Nelken einstecken und mit Galgantpulver bestäuben.
gewürzter Geflügelbrei der Blancmanger-Verwandtschaft (arab. ma'mūniyya)
unklarer Begriff, im Kontext ein Bindemittel/Stärke neben Reismehl und Amydoun
ausgewaschene Weizenstärke, helles höfisches Bindemittel
ganze Nelken (afrz. clous de girofle)
Galgant, ingwerähnliches Wurzelgewürz
Wörtlich „der Käse“ als erste Zutat - für ein Mawmenny, das sonst ein reines Fleischgericht ist, ungewöhnlich. Im Wortlaut belassen; die Rolle bleibt offen.
„Auf das Feuer setzen“ (erhitzen) - im Kontext des Verdickens eines Breis plausibler als reines Braten. Schon der Druckherausgeber merkt „an fyre?“ als wahrscheinliche Lesart an.
Unbekannter Begriff; aus der Reihung mit Reismehl und Amydoun als Bindemittel/Stärke erschlossen.
Welches Gericht ist das? The Pety Peruaunt - eine kleine, reiche Pastete mit Rindermark, Datteln und Korinthen. Mark, Trockenfrüchte und Gewürze ergeben eine süß-herzhafte Luxusfüllung in einer Teighülle; ein naher Verwandter der Mark-Pasteten des Viandier (via-070, via-083) und der gefüllten Lombarden-Scheiben (foc-063).
Der Eigelb-Teig. Auffällig: Der Teig wird ausdrücklich nur mit Eigelb angemacht, kein Wasser (make þy past with zolkes of Ayren, & þat no water come þerto). Ein reiner Eigelb-Teig wird besonders mürbe, goldgelb und reich - passend zur edlen Markfüllung. Das ist kein Wasser-Mehl-Standardteig, sondern eine bewusst gehaltvolle Hülle.
Die Füllung. Rohes Mark in Stücke, dazu Ingwerpulver, Eigelb, gehackte Datteln, Korinthen und etwas Salz - roh in die Hülle gefüllt und mitgebacken. Das Mark schmilzt beim Backen und macht die Füllung saftig-cremig.
Praxis. 250 g Mehl mit 6-8 Eigelb (ohne Wasser) zu mürbem Teig kneten, ruhen lassen. 200 g Rindermark in Stücke schneiden, mit 1 TL Ingwer, einigen Eigelb, 100 g gehackten Datteln, 50 g Korinthen und einer Prise Salz mischen. Teig zur Coffyn-Form treiben, füllen, Deckel auflegen und bei etwa 180 Grad goldgelb backen. Mark vorher kalt und frisch halten, damit es sich gut schneiden lässt.
Knochenmark; der Zusatz male ist unklar, schon Pegge (1780) markierte ihn fraglich
zugeschnitten/geputzt (von afrz. parer = herrichten)
Korinthen, kleine kernlose Rosinen (von Korinth)
feste Pastetenhülle aus Teig (nicht „Sarg“)
Gerichtname; pety (afrz. petit) = klein, der zweite Teil bleibt unsicher
Knochenmark. Der Zusatz „male“ ist im Markkontext ungewöhnlich und wurde schon vom Herausgeber Pegge als fraglich gekennzeichnet; die schlichte Lesart „Knochenmark“ ist die plausibelste.
zugeschnitten/geputzt (afrz. parer) - das Mark wird von Haut und Sehnen befreit und in Stücke gebracht.
Welches Gericht ist das? Kein eigenständiges Gericht, sondern ein Teig-Rezept: die Anleitung für die Teighülle eines Payn Puff, einer kleinen gefüllten Hofpastete. Der direkte Nachfahre ist der gedeckte Mürbeteig-Pastetenboden, wie man ihn heute für Quiche, Pasteten oder englische Pies kennt.
Eodem modo - auf welches Rezept verweist es? Die Anweisung knüpft an das unmittelbar vorausgehende Rezept an, die kleine Markpastete Pety Peruaunt (foc-191): dort wird der Teig nur mit Eigelb und ohne Wasser angeschlagen und zur Coffyn geformt. Beim Payn Puff soll derselbe Weg gegangen werden, der Teig aber more tendre (zarter, mürber) geraten - also fettreicher und weniger fest geknetet.
Coffyn. Mittelenglisch für die stehende, oft dickwandige Teighülle einer Pastete. Sie war zugleich Backform und Behälter und wurde nicht immer mitgegessen. Hier dient der Begriff nur als Formvorgabe: der Teig soll rund ausgeformt werden, wie eine Pastetenhülle oder eine pye (Pastete/Torte).
Praxis. Für einen zarten, mürben Teig 250 g Mehl mit reichlich Fett (Butter oder Schmalz, gut die Hälfte des Mehlgewichts) und einigen Eigelb zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, kurz ruhen lassen, dünn rund ausrollen und in eine Form legen. Mit der gewünschten Füllung belegen (z.B. der Markmasse aus foc-191), Deckel auflegen und im Ofen backen. Weil ein gleichmäßig regelbarer Ofen nötig ist, gehört das Backen nicht ans offene Feuer.
Name eines kleinen, gefüllten Pastetengebäcks; das Rezept beschreibt nur die zarte Teighülle, nicht die Füllung.
Lateinisch "auf die gleiche Weise" - verweist auf das vorausgehende Rezept Pety Peruaunt (foc-191), dessen Teigbereitung übernommen wird.
Mittelenglisch "zarter, mürber" - der Teig soll fettreicher und weicher als beim Vorgängerrezept ausfallen.
Mittelenglisch für die stabile, oft dickwandige Teighülle einer Pastete; diente als Backform und Behälter und wurde nicht immer mitgegessen.
Pastete oder Torte; hier als Formvergleich für die runde Teighülle.
Lateinisch "auf die gleiche Weise wird Payn Puff gemacht". Der Verweis bezieht sich auf die Teigbereitung des unmittelbar vorangehenden Rezepts, der Markpastete Pety Peruaunt (foc-191), wo der Teig nur mit Eigelb und ohne Wasser angeschlagen wird.
Dieser kursiv gesetzte Halbsatz stammt nicht aus dem Originaltext, sondern ist eine Lese-Anmerkung des Herausgebers Samuel Pegge (1780) zum Inhaltsverzeichnis. "Pete puant" steht dort als variante Lesart bzw. Verweisform zum Rezeptnamen; eine gesicherte Bedeutung lässt sich daraus nicht ableiten.