Welches Gericht ist das? Eine hausgemachte Speiseöl-Gewinnung - aus Nusskernen wird durch Stoßen und Auspressen ein Nussöl. Im Mittelalter war pflanzliches Öl das Fett der Wahl für die Fastenzeit (kein tierisches Schmalz), und Nussöl - meist aus Walnüssen - war neben Mandel- und Mohnöl das gängigste. Der direkte Verwandte im selben Manuskript ist das Mandelöl hkb-002, das mit derselben Technik (stoßen, durchs Tuch wringen) gewonnen wird.
Die Rolle des Salzes. Das Salz (salt) wirkt hier weniger als Würze denn als Mahlhilfe: Die scharfkantigen Kristalle helfen beim Stoßen, die Zellwände der Nüsse aufzubrechen und das Öl freizusetzen. Die geringe Menge (eine Eierschale voll auf eine Schüssel Nüsse) spricht klar für diese Funktion. Ein leichter Salzgeschmack im fertigen Öl ist Nebeneffekt.
Der heiße Mörser. Der ausdrücklich heet (heiße) Mörser ist kein Zufall: Wärme verflüssigt das Nussöl und macht es leichter pressbar - dieselbe Logik, mit der moderne Ölmühlen die Saat vor dem Pressen erwärmen. Den steinernen Mörser also vorher mit heißem Wasser ausspülen oder am Feuer anwärmen.
Praxis. Eine Schüssel Walnusskerne (ca. 200 g) mit einer kräftigen Prise Salz in einem vorgewärmten, schweren Mörser zu einer öligen Paste stoßen. Die Paste portionsweise in ein festes Leinen- oder Mulltuch geben und kräftig auswringen - das austretende Öl auffangen. Wer keinen großen Mörser hat: Nüsse im Blitzhacker zu einer Paste verarbeiten, dann durchs Tuch pressen. Die Ausbeute ist bescheiden (aus 200 g Nüssen vielleicht 50-80 ml Öl), der Trester eignet sich noch zum Backen.
Ein bewusst vorgewärmter Mörser. Die Wärme verflüssigt das Nussöl und erleichtert das Auspressen - dasselbe Prinzip wie das Erwärmen der Saat in modernen Ölmühlen.
Dient hier vor allem als Mahlhilfe: Die Kristalle brechen beim Stoßen die Zellwände der Nüsse auf und setzen das Öl frei. Die geringe Menge (eine Eierschale voll) spricht gegen eine Würz-Funktion.
Durch ein Tuch wringen - das Auspressen der gestoßenen Masse, um das Öl von den Feststoffen zu trennen.
Welches Gericht ist das? Selbstgemachtes Mandelöl - ein feines, mildes Speiseöl, das durch Stoßen und Auspressen geschälter Mandeln gewonnen wird. Es war in der mittelalterlichen Küche hoch geschätzt: vielseitig, neutral im Geschmack und - weil pflanzlich - perfekt für die Fastenzeit. Der direkte Verwandte im selben Manuskript ist das Nussöl hkb-001, das mit identischer Technik entsteht.
Blanchieren zuerst. Die Mandeln kommen in het watn (heißes Wasser), bis sich die braune Haut abziehen lässt - das klassische Blanchieren. Danach werden sie auf einem Tuch getrocknet, damit das Restwasser die spätere Ölausbeute nicht verwässert. Nur die geschälten, weißen Kerne ergeben ein klares, mildes Öl.
Stoßen und Pressen. Die getrockneten Mandeln werden im Mörser zu einer feinen, öligen Paste gestoßen und diese Paste durchs Tuch gewrungen - writhæ gømæn et klæthæ. Das austretende Fett ist das Mandelöl; der Trester (die gepresste Mandelmasse) ist nichts anderes als entöltes Mandelmehl und lässt sich weiterverwenden. Der Schlusssatz lobt das Öl als goth til alkyns mat - „gut für alle Arten von Speisen“.
Praxis. Mandeln in kochendem Wasser kurz blanchieren, häuten, gut abtrocknen. Im schweren Mörser (vorgewärmt erleichtert das Pressen) zu einer Paste stoßen, dann portionsweise durch ein festes Tuch oder eine Nussmilchpresse auswringen. Die Ausbeute ist gering - Mandeln enthalten zwar viel Fett, geben es per Hand aber nur teilweise her. Wer es einfach will: fertiges, kaltgepresstes Mandelöl gibt es im Reformhaus oder Bioladen.
Heißes Wasser zum Blanchieren - es löst die braune Mandelhaut, die sich danach leicht abziehen lässt. Nur die weißen Kerne ergeben ein klares, mildes Öl.
Durch ein Tuch wringen - presst das Öl aus der gestoßenen Mandelpaste, ein echtes Auspressen, kein bloßes Abseihen.
„Gut für alle Arten von Speisen“ - lobt die vielseitige Verwendbarkeit des milden Mandelöls.
Welches Gericht ist das? Eine Mandelbutter - eine geronnene, abgetropfte und geformte Mandelmasse, die als pflanzlicher Butter-Ersatz für die Fastenzeit diente. Sie gehört zur Familie der Mandelkäse/Mandelbutter: Mandelmilch wird durch Säure (hier Essig) oder Hitze zum Gerinnen gebracht und im Tuch abgetropft, bis eine feste, streichfähige Masse entsteht - dasselbe Prinzip wie beim Mandelkäse aus anderen Sammlungen (vgl. wes-026, bgs-039).
Gerinnung durch Säure. Aus Mandeln wird zunächst dicke Mandelmilch gewonnen und mit Wasser verlängert. Beim Erhitzen mit Essig (ædyk) gerinnt das Mandelfett-Eiweiss-Gemisch und dickt ein - der Essig ist hier das Gerinnungsmittel, nicht nur Würze. Safran gibt die buttergelbe Farbe, Salz die Würze.
Abtropfen und Formen. Die geronnene Masse kommt in ein zum Beutel zusammengenähtes Tuch (klæthæ syth samæn sum posæ) und hängt an der Wand, bis das Wasser vollständig abgelaufen ist. Was übrig bleibt, wird zu „Butter“ geformt - smørslagh meint hier das Formen/Kneten der festen Masse, nicht das Schlagen von Sahne.
Praxis. Mandelmilch aus blanchierten, gestossenen Mandeln gewinnen, mit Wasser verlängern, im Topf über Glut erhitzen. Gut zerstossenen Safran, Salz und Essig nach Geschmack zugeben, unter Rühren weiter erhitzen, bis die Masse deutlich eindickt und gerinnt. In ein dichtes Tuch geben, aufhängen und mehrere Stunden abtropfen lassen, dann die feste Masse zu einem Butterstück formen.
Mandelkerne
Milch, hier im Kontext der Mandelkerne als Mandelmilch zu verstehen.
Glut, eine Wärmequelle ohne offene Flamme.
Gut zerstoßen oder gemahlen, um Farbe und Aroma freizusetzen.
Essig nach Geschmack.
Eindicken, verdicken.
Ein Tuch, das wie ein Beutel zusammengenäht ist, zum Abseihen und Abtropfen der Flüssigkeit.
Wörtlich ‚Butterschlag‘ oder ‚Butterzubereitung‘, hier im Sinne des Formens der abgetropften Mandelmasse zu einer butterähnlichen Konsistenz.
Im Kontext der ‚ammandæls kiærnæ‘ (Mandelkerne) ist ‚myælk‘ als Mandelmilch zu verstehen, die aus den Mandeln gewonnen wird.
‚Wæl writhæt‘ wurde als ‚gut zerstoßen‘ oder ‚gut gemahlen‘ übersetzt, da dies die gängige Methode war, um Gewürze wie Safran für die Freisetzung von Farbe und Aroma vorzubereiten.
Diese Phrase wurde als ‚forme es zu Butter‘ übersetzt, was das abschließende Formen der abgetropften Mandelmasse zu einer festen, butterähnlichen Konsistenz impliziert.
Welches Gericht ist das? Eine gebackene Mandelmilch-Pastete: dicke Mandelmilch wird in einen selbstgeformten Teigtopf gefüllt, oben mit Teig verschlossen und im heißen Ofen gebacken - bis die Füllung im Teigmantel zu einer festen, puddingartigen Masse stockt. Es ist ein Fasten-Gericht (rein pflanzlich) und ein Vorläufer der gefüllten Pasteten: Der Teig dient zugleich als Backform und essbare Hülle. Verwandt ist es mit der Mandelmus-Familie um rfk-017, hier aber im Ofen gegart statt am Topf eingedickt.
Der Teigtopf (grytæ af degh). Statt einer Tonform wird ein Topf aus Teig (grytæ af degh) frei geformt - die mittelalterliche „coffin“-Technik: ein steifer, oft nur als Hülle gedachter Teig hält die flüssige Füllung beim Backen zusammen. Mit demselben Teig wird oben ein Deckel aufgesetzt und verschlossen (lykkæ hænnæ ouæn mæth thæn sammæ degh).
Dick muss die Milch sein. Ausdrücklich thiuk miælk - dicke Mandelmilch. Eine dünne Mandelmilch würde im Teigtopf nicht stocken, sondern auslaufen. Gemeint ist eine konzentrierte (viel Mandeln, wenig Wasser) oder leicht eingekochte Mandelmilch, die beim Backen zu einer schnittfesten Creme wird. Das saltæ thæt (salzen) weist auf eine herzhafte, nicht süße Ausrichtung.
Praxis. Dicke Mandelmilch herstellen (200 g blanchierte Mandeln auf ca. 150 ml Wasser stoßen, durchs Tuch geben, ggf. kurz einkochen), salzen. Aus festem Roggen- oder Weizen-Wasser-Teig einen Topf formen (oder eine kleine ofenfeste Form mit dünnem Teig auskleiden), die Mandelmilch einfüllen, mit Teigdeckel verschließen. Bei kräftiger Hitze backen, bis der Teigmantel fest ist und die Füllung gestockt ist. Am offenen Feuer nur im gut geführten Lehmofen oder Dutch Oven realistisch.
Dicke Mandelmilch - konzentriert oder leicht eingekocht. Nur eine dicke Milch stockt im Teigmantel; eine dünne liefe aus.
Wörtlich „Topf aus Teig“ - ein frei geformter Teig-Behälter, der die flüssige Füllung beim Backen hält. Die mittelalterliche Pasteten- bzw. „coffin“-Technik, bei der der Teig zugleich Form und Hülle ist.
Den Teigtopf oben mit demselben Teig verschließen - ein Deckel aus Teig dichtet die Füllung beim Backen ab.
Heißer Ofen - das Gericht wird gebacken, nicht am Topf gegart. Die Ofenhitze lässt den Teigmantel fest werden und die Mandelmilch stocken.
Welches Gericht ist das? Ein Mandel-Quark - dicke Mandelmilch wird durch Säure (Essig oder Wein) und Hitze zum Gerinnen gebracht, bis eine quarkartige Masse entsteht. Das Rezept sagt selbst, wozu es taugt: Das Ergebnis sei æm got sum suur faræ miælk - „so gut wie saure Schafsmilch“, also ein pflanzlicher Ersatz für gesäuerte Tiermilch in der Fastenzeit. Es gehört zur Familie der Mandelkäse/Mandelquark-Gerichte: derselbe Vorgang wie beim Mandelbutter-Rezept hkb-003 im selben Manuskript und beim Mandelkäse wes-026 und bgs-039.
Die Gerinnung durch Säure. Der Clou ist, dass hier Säure statt Lab arbeitet: Essig (ædikæ) oder Wein (win) bringt das Mandelfett-Eiweiß-Gemisch beim Erhitzen zum Stocken. Säure plus Hitze fällt die gelösten Mandelbestandteile aus - genau wie Essig echte Milch zu Frischkäse gerinnen lässt. Ob man Essig oder Wein nimmt, lässt der Text offen (beides liefert die nötige Säure).
Auf heißer Glut, nicht in der Flamme. sætæ a hetæ gløthæ - sanftes Erhitzen über Glut, nicht stürmisches Kochen. Bei zu großer Hitze würde die Masse zäh oder körnig; die milde Glut lässt sie gleichmäßig eindicken.
Praxis. Aus blanchierten, gestoßenen Mandeln dicke Mandelmilch gewinnen (viel Mandeln, wenig Wasser) und durchs Tuch passieren. In einem Topf über milder Glut erhitzen, dabei löffelweise Weinessig oder sauren Wein einrühren, bis die Masse sichtbar gerinnt und eindickt. Wer eine festere, quarkähnliche Masse will, gibt die geronnene Milch in ein Tuch und lässt sie kurz abtropfen (so wird sie zum Mandelbutter wie in hkb-003). Warm oder kalt als Fasten-Quark.
Dicke Mandelmilch aus gestoßenen Mandelkernen und Wasser - Ausgangsmasse, die durch Säure und Hitze zum Quark gerinnt.
Essig oder Wein - beide liefern die Säure, die das Gerinnen auslöst. Der Text lässt die Wahl offen.
Heiße Glut - sanftes Erhitzen über der Glut, nicht stürmisches Kochen, damit die Masse gleichmäßig eindickt und nicht körnig wird.
Saure Schafsmilch - der Vergleichsmaßstab des Rezepts: Das fertige Mandelprodukt soll deren Konsistenz und Säure haben, ein pflanzlicher Fasten-Ersatz für gesäuerte Tiermilch.
Welches Gericht ist das? Eine konzentrierte Gewürzpaste in Essig - eine haltbare Universal-Würzsauce, die der Text selbst als hærræ salsæ („Herren-Sauce“) bezeichnet und die ein halbes Jahr hält. Im Kern ist es ein früher Verwandter der mittelalterlichen salse-Saucen und der spätmittelalterlichen Senf-Gewürz-Pasten: getrocknete Gewürze und geröstetes Brot werden gestoßen und mit starkem Essig zu einer streichfähigen Paste verarbeitet, die man später löffelweise zu Fleisch oder Fisch reicht. Verwandt sind die brotgebundenen Gewürzsaucen boc-018a (schwarze Pfeffersauce) und mar-102 (Kamel-Sauce) sowie die pürierte Nuss-Brot-Gewürzpaste foc-140.
Das Mischungsverhältnis. Das Rezept ist ungewöhnlich präzise: Nelken, Muskat, Kardamom, Pfeffer und Ingwer zu gleichen Teilen (allæ iæfn wæghnæ); Zimt allein so viel wie alle anderen zusammen (kaniæl ær æm mykæt sum allæ hinæ andræ); geröstetes Brot wiederum so viel wie alle Gewürze zusammen. Zimt dominiert also den Geschmack, das Brot stellt den Hauptanteil der Masse - es ist Bindemittel und Streckung zugleich.
Brotbindung statt Mehl. Das stekt brøth (geröstetes Brot) ist das periodentypische Bindemittel - geröstet gibt es zusätzlich Farbe und Röstaroma. Es bindet den Essig zu einer Paste; eine Mehlschwitze (Roux) wäre für diese Zeit anachronistisch.
Konservierung durch Essig. Der stærk ædykæ (starke Essig) ist nicht nur Geschmack, sondern Konservierungsmittel: Der niedrige pH-Wert plus die antimikrobiellen Gewürze machen die Paste lange haltbar (das Rezept nennt ein halbes Jahr). Abgefüllt in ein dicht schließendes Gefäß (læghæl) hält sie kühl und dunkel gelagert tatsächlich Monate.
Praxis. Je 1 TL gemahlene Nelken, Muskat, Kardamom, Pfeffer und Ingwer, dazu 5 TL Zimt und ca. 10 TL fein geriebenes geröstetes Brot im Mörser gut vermengen. Mit kräftigem Wein- oder Apfelessig (ca. 3 EL, nach Bedarf mehr) zu einer dicken, streichfähigen Paste verarbeiten. In ein sauberes, gut verschließbares Glas füllen, kühl und dunkel lagern. Als würzige Beigabe zu Braten, Wild oder Fisch - sparsam dosieren, sie ist sehr intensiv.
„Herren-Sauce“ - eine hochwertige, gewürzintensive Tafelsauce, deren teure Importgewürze sie als Statusspeise der Oberschicht ausweisen.
Zimt so viel wie alle anderen Gewürze (Nelken, Muskat, Kardamom, Pfeffer, Ingwer) zusammen - Zimt prägt den Geschmack der Paste.
Geröstetes Brot - das periodentypische Bindemittel (nicht Mehl), das den Essig zur Paste bindet und Röstaroma und Farbe beisteuert.
Starker Essig - hier zugleich Geschmack und Konservierungsmittel: Der niedrige pH-Wert macht die Paste haltbar.
Ein Vorrats- bzw. Fassgefäß zur Aufbewahrung. Dicht verschlossen hält die Paste das im Rezept genannte halbe Jahr.
So viel geröstetes Brot wie alle Gewürze zusammen (einschließlich Zimt) - die Brotmenge entspricht der Gesamtmenge aller sechs Gewürze.
Welches Gericht ist das? Eine Methode, gegartes Fleisch durch Einlegen in eine saure Gewürzsauce wochenlang haltbar zu machen - eine frühe Form des eingelegten Bratens (vergleichbar mit Sauerbraten-Logik, nur umgekehrt: erst garen, dann sauer einlegen). Die „besagte Sauce“ ist die hærræ salsæ aus dem unmittelbar vorangehenden Rezept hkb-006: Der Schlusssatz thættæ ær the bæstæ salsæ thær hærræmæn hauæ („das ist die beste Sauce, die die Herren haben“) greift deren Namen direkt auf. Das Fleisch wird also in der dort beschriebenen haltbaren Essig-Gewürz-Paste konserviert.
Zwei Garwege je nach Fleisch. Geflügel (Henne) wird wællæ - gekocht/gesotten - und zwar in der Pfanne über hetæ gløthær utæn brandæ, heißer Glut ohne Flamme, also bei sanfter, gleichmäßiger Hitze. Wildbret (Hirsch, Reh) wird dagegen gebraten (stekæ) und vorher gut gespickt (wælspækkæth): Speckstreifen, die das magere Wild beim Braten saftig halten und Geschmack geben.
Breit und dick schneiden. Das Fleisch wird brethæ (breit) bzw. thiokkæ (dick) geschnitten - große Stücke nehmen die Säure langsamer auf und bleiben in der wochenlangen Lagerung saftig, statt durchzusäuern und zu zerfallen.
Kalt einlegen, drei Wochen halten. Entscheidend: Die Sauce muss kald (kalt) sein, bevor das Fleisch hineinkommt - heiß eingelegt würde es nachgaren und schneller verderben. Mit etwas Salz hält das Fleisch im Sud drei Wochen (thre ukæ). Gänse und Enten gehen genauso, wenn man sie dick schneidet.
Praxis. Geflügel in wenig Flüssigkeit sanft gar ziehen, Wild gespickt kräftig anbraten, jeweils in breite/dicke Stücke schneiden und abkühlen lassen. Die Gewürz-Essig-Paste aus hkb-006 (ggf. mit etwas Essig oder Wein zum Sud verdünnt) kalt über das Fleisch geben, salzen, vollständig bedeckt und kühl lagern. Vor dem Verzehr abtropfen lassen. Der saure, gewürzintensive Sud ist Konservierung und Würze in einem.
Die „besagte Sauce“ - die hærræ salsæ aus dem vorangehenden Rezept hkb-006, eine haltbare Essig-Gewürz-Paste. Der Schlusssatz nennt sie ausdrücklich „die beste Sauce, die die Herren haben“.
Sieden über heißer Glut ohne offene Flamme - sanftes, gleichmäßiges Garen des Geflügels in der Pfanne, damit es nicht anbrennt.
Gut gespickt - Speckstreifen werden ins magere Wildbret gezogen, damit es beim Braten saftig bleibt und Geschmack annimmt.
Breit bzw. dick geschnitten - große Stücke nehmen die Säure langsamer auf und zerfallen in der wochenlangen Lagerung nicht.
Erst wenn die Sauce kalt ist, kommt das Fleisch hinein - heiß eingelegt würde es nachgaren und schneller verderben.
Drei Wochen - die im Sud erreichbare Haltbarkeit des eingelegten Fleisches.
„Wenn du Fleisch von einer Henne haben willst“ - die Henne ist eine der Fleischsorten, die in der Sauce konserviert werden, hier durch Sieden statt Braten vorbereitet. Der Kontext (Hirsch, Reh, Gans, Ente) macht klar, dass die Henne das einzulegende Fleisch ist.
Welches Gericht ist das? Ein Honigsenf - eine der ältesten überlieferten Senf-Honig-Saucen Nordeuropas, der direkte Vorfahr des heutigen Honigsenfs und der süssen Senfsorten. Aus der Saucen-Rubrik (de aliis salsis, „von anderen Saucen“) der Harpestreng-Handschrift.
synup und malæ. Das Verb malæ heisst wörtlich „mahlen“, meint im Senf-Kontext aber das gründliche Verreiben zu einer glatten Sauce. Ob man von ganzer Senfsaat ausgeht (im Mörser mahlen) oder fertigen Senf verrührt, lässt der knappe Text offen - das Ergebnis ist dieselbe glatte Würzpaste.
Die Mengenangabe. fiarthædeld hunugh - „ein Viertel Honig“, ohne Bezugsgrösse. Gemeint ist ein Viertelanteil Honig im Verhältnis zum Senf; die genaue Menge bleibt Geschmackssache.
Haltbarkeit. Die ausdrückliche Angabe „vierzig Tage haltbar“ verweist auf den konservierenden Charakter von Essig und Honig - eine bewusst auf Vorrat angelegte Würzsauce.
Praxis. Senf (fertig oder frisch gemahlen) mit etwa einem Viertel Honig und gutem Essig zu einer glatten, streichfähigen Sauce verrühren, nach Geschmack abschmecken. In ein verschliessbares Gefäss füllen; hält im Kühlen mehrere Wochen.
Lateinische Rubrik „von anderen Saucen“ - ordnet das Rezept einer Sammlung von Würzsaucen zu.
Senf.
Ein Viertel - Anteil des Honigs, ohne genannte Bezugsgrösse.
Wörtlich ‚mahlen‘; im Senf-Kontext das Verreiben zu einer glatten Sauce.
Verrühren zu einer glatten Sauce - aus Senf, Honig und Essig wird eine fertige Würzpaste angemacht.
Welches Gericht ist das? Ein gewürzter Lagersenf mit Honig, Anis und Zimt - ein früher, auf lange Haltbarkeit angelegter Gewürzsenf, verwandt mit dem lombardischen Senf des Form of Cury und dem süssen Zimt-Senf der Münchner Handschriften. Aus der Saucen-Rubrik (de aliis, „von anderem“) der Harpestreng-Handschrift.
Proportionale Mengen. Die Angaben sind reine Verhältnisse zu einer nicht genannten Grundmenge: thrithi deld (ein Drittel) Honig, tyndæ deld (ein Zehntel) Anis und slikæ tu (zwei solche Teile) Zimt - jeweils bezogen auf den Senf als Basis. Man wählt eine Grundeinheit für den Senf und rechnet die übrigen Zutaten anteilig.
kaniæl - Zimt. Der Zimt (kaniæl, von lat. canella) und der Anis machen aus dem schlichten Senf einen warm-süsslich parfümierten Gewürzsenf. Mit gutem Essig zu einer glatten Masse vermahlen.
Reifen im Krug. lat .i. læghæl - „gib es in einen Krug“. Der Senf reift verschlossen drei Monate; in dieser Zeit runden sich Schärfe und Gewürze ab. Essig und Honig wirken konservierend.
Praxis. Senfsaat mit Anis und Zimt fein mahlen (Verhältnis etwa 10 Teile Senf, 3 Teile Honig, 1 Teil Anis, 2 Teile Zimt), mit gutem Essig zu einer glatten Paste anrühren und in ein verschliessbares Gefäss füllen. Kühl und dunkel mehrere Wochen bis Monate reifen lassen.
Senf bzw. Senfsaat zum Mahlen.
Zimt (von lat. canella) - gibt dem Senf die süsslich-warme Würze.
Krug oder Tonflasche zum Abfüllen und Reifen des Senfs.
Ein Drittel / ein Zehntel - proportionale Anteile bezogen auf die Senfmenge.
„Zwei solche“ - zwei Teile (Zimt) im selben Verhältnismass wie die übrigen Angaben.
Welches Gericht ist das? Gebratener Fisch mit einer einfachen Essig-Fett-Sauce aus dem eigenen Bratfett - im Kern eine warme Vinaigrette, die direkt aus dem Bratrückstand der Fische angerührt wird. Das Prinzip „erst braten, dann mit einer Säure-Fett-Sauce vollenden“ teilt es mit der Fastenfisch-Tradition, etwa dem in Sauce servierten Bratfisch via-003 (Salemme) oder dem vielfach zubereiteten Hecht kkm-006.
Die Sauce aus dem Bratfett. Der Kern ist sparsam und clever: Beim Braten tritt Fett aus (thæn oli thær først ær af saugh - „das Öl, das zuerst beim Braten austritt“). Mit diesem ersten, klaren Bratfett werden die Fische zwischendurch beträufelt; ein Teil wird abgenommen und mit Essig zu einer Sauce verbunden. Das writhæ gømæn et klæthæ - durchs Tuch wringen - passiert die Sauce glatt, befreit sie von Bratrückständen und feinen Gräten.
Stoßen oder nur verrühren? støtæ mæth ædykæ heißt wörtlich „mit Essig stoßen/stampfen“. Bei reinem Fett und Essig ist damit aber kein Mörser-Stoßen gemeint, sondern das kräftige Verschlagen/Emulgieren der beiden Flüssigkeiten zu einer verbundenen Sauce - der Vorläufer einer warmen Vinaigrette.
Der rätselhafte Name. Die Sauce heißt Inder iæght; was der Name bedeutet, ist heute nicht mehr gesichert (siehe interpretive_choices). Klar ist nur, dass das Rezept sie als universelle Fischsauce empfiehlt - goth for allæ handæ fyskæ, „gut für alle Arten von Fischen“.
Praxis. Brassen, Hecht oder anderen Fisch in der Pfanne in etwas Fett goldbraun braten, dabei mit dem austretenden Bratfett beträufeln. Einige Löffel des klaren Bratfetts abnehmen, mit kräftigem Weinessig (etwa 1 Teil Essig auf 2-3 Teile Fett) verschlagen, durch ein Tuch oder feines Sieb passieren und warm über die Fische geben. Schnell, einfach, am Feuer bestens machbar.
Das Fett, das zuerst beim Braten der Fische austritt - das klare, frische Bratfett, mit dem die Fische beträufelt und aus dem die Sauce angesetzt wird.
Wörtlich „mit Essig stoßen“ - hier das kräftige Verschlagen/Emulgieren von Bratfett und Essig zu einer verbundenen Sauce, nicht das Stoßen im Mörser.
Durch ein Tuch wringen/passieren - macht die Sauce glatt und befreit sie von Bratrückständen und feinen Gräten.
Der überlieferte Name dieser Sauce. Seine Bedeutung ist heute nicht mehr gesichert (siehe interpretive_choices).
Eigenname der Sauce, dessen Bedeutung sich aus dem altdänischen Text nicht mehr sicher erschließen lässt - vermutlich eine regionale oder zeitgenössische Bezeichnung für diese Essig-Fett-Sauce. Wir geben den Namen unübersetzt wieder.
Welches Gericht ist das? Eine ganz schlichte kalte Würzsauce - klein gehackte Zwiebel und Petersilie in Brühe, mit einem Schuss Essig gesäuert. Der lateinische Titel De salso minimi ualoris ("über eine Sauce von geringstem Wert") sagt es selbst: Dies ist die billige Alltagssauce, kein Herrengericht. Sie steht in einer Familie mit den kalten Kräuter- und Zwiebel-Essig-Saucen, die quer durch das Mittelalter über Gekochtes und Gebratenes gegeben wurden - vgl. die Zwiebel-Essig-Sauce der Forme of Cury (foc-119) und den gehackten Hasen in Zwiebel-Essig-Sauce (sev-006).
Sum ærtær - "so groß wie Erbsen": eine im Korpus immer wiederkehrende Schnittangabe für grobe Würfel. Nicht fein hacken, sondern auf Erbsengröße schneiden, damit Biss bleibt.
Fiarthæ deld af ædik - "ein viertel Teil Essig": gemeint ist das Mengenverhältnis zur Brühe, also etwa ein Teil Essig auf vier Teile Brühe. Die Saure soll spürbar, aber nicht beißend sein.
Thæssæ salsæ sæliæ mæn - "diese Sauce verkaufen die Leute": ein seltener Marktbeleg, der zeigt, dass solche fertigen Saucen feilgeboten wurden.
Praxis. Zwiebeln und reichlich Petersilie (gleiches Volumen) auf Erbsengröße schneiden, in eine Schale geben, mit kalter oder lauwarmer Brühe (Fleisch- oder Gemüsebrühe) bedecken und mit etwa einem Viertel der Brühemenge Essig abschmecken. Kurz durchziehen lassen. Passt zu kaltem Braten, Gesottenem oder schlicht zu Brot.
Altdänisch für Brühe (verwandt mit engl. 'sooth/sodden', zu sieden).
'wie Erbsen' - Schnittangabe für grobe, erbsengroße Würfel; im Harpestreng-Korpus wiederkehrend.
'ein viertes Teil' - Mengenverhältnis, hier etwa ein Teil Essig auf vier Teile Brühe.
Welches Gericht ist das? Eine scharfe kalte Stoßsauce aus Pfeffer und Knoblauch zu gleichen Teilen, mit Essig und Salz im Mörser zu einer Paste verarbeitet - eine nordische Schwester der italienischen agliata (Knoblauchsauce, vgl. mar-118) und der scharfen Fischsaucen der Forme of Cury (foc-101 'Meeraal in scharfer Sauce'). Der lateinische Titel De salso ualente ad quosdam pisciculos nennt den Zweck: eine kräftige Sauce zu bestimmten (fetten, kräftigen) Fischen.
Kloflek / klofløk - wörtlich "Knoblauchzehe" (zu klof = Zehe/Klaue); im Rezept ist aber die Zutat Knoblauch gemeint, der zu gleichen Teilen mit Pfeffer gestoßen wird.
Malæ mæth ædikæ - "mit Essig mahlen/stoßen": malæ heißt zwar 'mahlen', meint hier aber das Zerstoßen im Mörser, weil Flüssigkeit (Essig) dabei ist und das Ergebnis eine Paste sein soll.
Stect alnæ oc næghær øghen - die Sauce wird ausdrücklich zu gebratenem Aal und Neunaugen empfohlen, also zu fetten, kräftigen Fischen, deren Reichtum die scharf-saure Sauce schneidet. Beide gelten heute als gefährdet - Aal ist als Wildfang streng reguliert (Zuchtaal ist aber normal im Fischhandel erhältlich), Neunaugen stehen unter striktem Artenschutz (siehe Hinweis bei den Zutaten); historisch waren sie geschätzte Fastenfische.
Praxis. Schwarzen Pfeffer und geschälte Knoblauchzehen zu gleichem Volumen im Mörser mit etwas Salz zerstoßen, mit Essig zu einer streichfähigen Paste verarbeiten. Zu Zuchtaal vom Fischhändler oder - wer auf Neunaugen und Aal ganz verzichten möchte - zu einem kräftigen Fettfisch reichen: gebratenes Makrelen-, Wels- oder Forellenfilet (geräuchert oder frisch) trägt die scharfe Sauce ebenfalls gut.
Wörtlich 'Knoblauchzehe' (zu klof = Zehe/Klaue); gemeint ist die Zutat Knoblauch.
Zu gleichen Teilen - Pfeffer und Knoblauch im gleichen Verhältnis.
Mahlen/zerstoßen; mit Essig im Mörser zu einer Paste, nicht trockenes Mahlen.
Aal; Wildfang heute streng reguliert (CITES II), Zuchtaal aber normal im Fischhandel erhältlich.
Neunaugen (wörtlich 'Neunaugen', zu den neun Kiemenöffnungen); heute FFH-geschützt.
Welches Gericht ist das? Eine rohe, im Mörser gestoßene Kräuter-Essig-Paste - der direkte Vorfahr der italienischen Salsa verde und der französischen Kräutersaucen, hier in einer ungewöhnlich frühen nordischen Fassung. Anders als die meisten Verwandten dieser Familie kommt sie ohne eingeweichtes Brot aus: Minze und Petersilie liefern Körper und Frische, Zimt und Pfeffer die Würze, der Essig macht sie scharf und haltbar. Eng verwandt mit den grünen Kräutersaucen aus dem Form of Cury (foc-136) und von Martino (mar-105) sowie der bürgerlichen Kräutersauce aus dem Bockenheimer Registrum (boc-076).
Die Zimt-Note. Auffällig ist der kaniæl (Zimt) in einer grünen Kräutersauce - in der mediterranen salsa-verde-Tradition dominieren Knoblauch und Salz, Zimt fehlt dort. Die Kombination aus frischen Kräutern und einem warmen Süßgewürz ist typisch für die nordeuropäische Würzlogik des Hochmittelalters und gibt der Sauce einen weicheren, runderen Charakter.
Die drei Tage. Schon der lateinische Titel benennt die Haltbarkeit: De salso ualente ad tres dies - „über eine Sauce, die drei Tage taugt". Der Essig ist hier nicht nur Geschmack, sondern Konservierungsmittel; frische Kräuter in Säure halten sich begrenzt, und die Quelle ist erfreulich ehrlich, dass nach drei Tagen Schluss ist.
Praxis. Gleiche Mengen nach Volumen nehmen: je eine kleine Handvoll Minze und Petersilie (Blätter, grobe Stiele entfernt), dazu je etwa einen Teelöffel gemahlenen Zimt und frisch gemahlenen Pfeffer. Alles mit Mörser und Stößel - oder einem kleinen Mixer - mit so viel Essig (Weißwein- oder milder Apfelessig) zu einer feinen Paste verarbeiten, dass sie gerade streichfähig wird. Kalt zu gegrilltem Fisch, kaltem Braten oder Brot. Gekühlt hält sie die versprochenen drei Tage.
Lateinischer Titel: „Über eine Sauce, die drei Tage taugt und nicht länger". Der Rezepttext selbst steht auf Altdänisch.
Zimt (lat. canella). In einer grünen Kräutersauce ungewöhnlich - die mediterrane Salsa-verde-Linie kennt diese Süßgewürz-Note nicht.
„alle gleich" - alle Zutaten zu gleichen Teilen, gängige mittelalterliche Mengenangabe (am praktischsten gleiche Teile nach Volumen).
mahlen, zerstoßen - hier im Mörser zu einer Paste verarbeiten.
Welches Gericht ist das? Eine kalte Stoßsauce aus Knoblauch und unreifen Trauben - die nordische Entsprechung der italienischen agliata und im Kern eine Verjus-Knoblauch-Sauce. Martinos lila agliata (mar-118) verdünnt eine Knoblauchpaste mit Traubenmost; der Ménagier zieht Verjus aus unreifen Trauben (men-320); im Rheinfränkischen Kochbuch kombiniert man Knoblauch, Speck und grüne Trauben in der Gänsefüllung (rfk-037). Der lateinische Titel De salso ad carnes recentas apto nennt den Zweck: eine Sauce, die zu frischem Fleisch passt.
Ny winbær - "neue/frische Weinbeeren": gemeint sind unreife, noch saure Trauben, im Mittelalter als Säuerungsmittel geschätzt (Verjus-Vorstufe). Reife, süße Trauben würden die gewünschte Säure nicht liefern.
En dagh - "einen Tag": die Sauce ist nur einen Tag lang gut. Frisch zerstoßener Knoblauch mit unreifem Traubensaft oxidiert und verdirbt rasch - ein praktischer Hinweis, sie am selben Tag zu verbrauchen.
Grøønt flæsk - "grünes Fleisch", hier frischer, ungeräucherter (nicht gepökelter) Speck bzw. Schweinefleisch; nøtæ køt ist Rindfleisch (wörtlich 'Nutzvieh-Fleisch').
Praxis. Einige Knoblauchzehen mit einer Handvoll unreifer Trauben (oder ersatzweise Verjus) und etwas Salz im Mörser zu einer groben Paste zerstoßen. Frisch zu gebratener oder gesottener Gans, frischem Schweinefleisch und Rind reichen. Am selben Tag verwenden.
'Neue/frische Weinbeeren' - im Kontext unreife, saure Trauben (Verjus-Vorstufe).
'einen Tag' - Haltbarkeitsangabe: die Sauce ist nur am selben Tag gut.
'grünes Fleisch' = frischer, ungeräucherter/ungepökelter Speck bzw. Schweinefleisch.
Rindfleisch (wörtlich 'Nutzvieh-Fleisch').
'Unreife Weintrauben' - 'ny' (neu/frisch) plus die Verwendung als Säuerungsmittel in einer Sauce deutet auf unreife, saure Trauben hin.
Welches Gericht ist das? Ein süßes Hvidmos („Weißmus“) - ein gestockter Milch-Brot-Brei, mit Safran goldgelb gefärbt, mit Butter und Zimt angerichtet. Es gehört in dieselbe Familie wie das blamensir/blanc manger der höfischen Küche und wie die süßen Milchbreie aus Brot, die quer durch den Korpus auftauchen (vgl. men-137 „Milchzubereitung und Milchbrei“, foc-050 „Rosencreme“).
Der Begriff hwit moos („Weißmus“) ist der Eigenname des Gerichts und wird im Text ausdrücklich vergeben („Thæt hetær hwitmoos“). Anders als beim klassischen Mandel-blanc-manger ist das Weiß hier eine Milch-Brot-Basis; die gelbe Safranfärbung steht dazu nicht im Widerspruch - „weiß“ meint die helle, milchige Grundmasse, nicht die Endfarbe.
Wæl writhet hwetebrøth („gut ausgedrücktes Weizenbrot“): altbackenes Weißbrot wird eingeweicht und ausgepresst, sodass nur die feine Krume zum Andicken bleibt. Wæl writhæt safran meint dieselbe Geste am Safran - die Fäden werden in wenig warmer Flüssigkeit gewässert und ausgedrückt, um Farbe und Aroma vollständig zu lösen.
Praxis. Etwa 500 ml Milch erwärmen, eine Handvoll fein zerriebene Weißbrotkrume und etwas eingeweichten, ausgedrückten Safran einrühren. 2-3 verquirlte Eier unterziehen und unter ständigem Rühren bei kleiner Hitze eindicken lassen, bis ein dicker Brei entsteht - nicht kochen lassen, sonst gerinnen die Eier. Auf einer Schüssel anrichten, ein Stück Butter daraufgeben und mit Zimtpulver bestreuen.
„Weißmus“ oder „Weißer Brei“, eine Art süßer Milch-Brot-Brei, oft mit Safran gefärbt.
Frische, ungesäuerte Milch.
Gut ausgedrückt oder ausgepresst, um Flüssigkeit zu entfernen oder eine feine Konsistenz zu erzielen.
Geschlagene Eier.
Schüssel oder Teller.
Zimtpulver.
„Gut ausgedrückter Safran“ - Safranfäden werden in wenig Flüssigkeit gewässert und dann ausgepresst, um Farbe und Aroma maximal zu lösen.
Welches Gericht ist das? Ein einfacher süßer Milchbrei: gewürfelte Weißbrotkruste wird in süßer Milch gegart und mit Eigelb gebunden. Er steht direkt neben dem hwitmoos aus dem Nachbarrezept (hkb-015) und der breiten Familie der Brot-Milch-Breie im Korpus (men-137, foc-040 „Cawdel Ferry“).
Der Eigenname kalijs wird im Text vergeben („Thæt hetær kalijs“). Das Wort gehört zur europäischen Wortfamilie um coulis/colis - eine durchpassierte, sämige Flüssigspeise, oft für Kranke und Schwache. Im nordischen Gebrauch ist daraus hier ein dicker, gebundener Milchbrei geworden.
Skorpæn af huetebrøth („Weißbrotkruste“): bewusst die Kruste, nicht die Krume - sie gibt im Milchsud etwas mehr Biss und Karamellnote. Æggi blomæ („Eierblume“) ist die altnordische Bezeichnung für das Eigelb; die „Blume“ meint den gelben Kern, nicht eine Zutat.
Praxis. Weißbrotkruste in kleine Würfel schneiden (ca. erbsen- bis bohnengroß). In einer Pfanne mit etwa 400 ml süßer Milch bei kleiner Hitze köcheln, bis die Würfel weich sind und die Milch andickt. Pfanne von der starken Hitze nehmen, 2-3 gut verschlagene Eigelbe einrühren und nur noch unter Rühren binden lassen - nicht mehr aufkochen, sonst gerinnt das Ei. Sofort servieren.
Eigenname der Speise; gehört zur Wortfamilie um coulis/colis (durchpassierte, sämige Speise), hier ein dicker Milch-Brot-Brei.
Wörtlich „Eierblume“, altnordische Bezeichnung für das Eigelb (die gelbe „Blüte“ des Eis).
Die Kruste des Weißbrots (bewusst die Rinde, nicht die Krume).
Welches Gericht ist das? Eine höfische Mark-Pastete: Hirschknochenmark, mit Pfeffer und Zimt gewürzt, in einen festen Teigmantel gehüllt und im Ofen gebacken. Es ist die nordische Variante der mark- und fettgefüllten Festtagspasteten, die quer durch den Korpus laufen (mar-148 „Aalpâté im Teigmantel“, ant-068 „Forellenpastete“, foc-160 „Pastete mit Schweinefleisch und Vögeln“).
Marghæn af the been („Mark aus den Knochen“): Hirsch- oder Rinderröhrenknochen werden gesiedet, abgekühlt, dann aufgeschlagen und das Mark herausgelöst. Mark ist ein Luxusfett - weich, reichhaltig, im Mittelalter hoch geschätzt als Füllung.
Degh af hwete miæl oc kalt watn („Teig aus Weizenmehl und kaltem Wasser“): ein fester, magerer Teig - die Pastetenhülle (pastel), nicht der eigentliche Genuss. Vergleichbar dem englischen hot water crust: dicht und stabil genug, um die fette Füllung beim Backen zu halten.
Latæ thær til … latæ marghæn til („tue dazu“): der Originaltext sagt nicht ausdrücklich, ob Salz/Pfeffer/Zimt in den Teig oder in die Füllung gehören. Kulinarisch wie historisch ist die Trennung eindeutig: Teig = nur Mehl/Wasser/etwas Salz als Hülle, Mark = die gewürzte Füllung. Mark direkt in den Teig gemischt ergäbe eine fettige, brüchige Kruste ohne Schutz - keine Pastete mehr, sondern ein Mark-Brot.
Praxis. Knochen 1-2 Stunden auskochen, abkühlen lassen, aufschlagen, Mark herauslösen, mit Salz, Pfeffer und Zimt würzen. Aus Weizenmehl und kaltem Wasser einen festen Teig kneten, ausrollen, die Mark-Füllung mittig setzen, einschlagen und gut verschließen (oben ein Loch für den Dampf). Bei 180-200 °C Ober-/Unterhitze backen, bis die Kruste fest und goldbraun ist. Kalt als Tafelware servieren.
Das altdänische ‚latæ til‘ (‚tue dazu‘) hat hier kein klares Antezedens - der Originaltext sagt nicht explizit, ob Salz/Pfeffer/Zimt und das Mark in den Teig oder in die Füllung gehören. Die kulinarisch und historisch wahrscheinliche Lesart ist die klassische Pasteten-Konstruktion: Teig ist die Hülle (nur Mehl, Wasser, ggf. etwas Salz - vergleichbar dem englischen hot water crust), Mark ist die luxuriöse Füllung (mit Pfeffer und Zimt gewürzt). Mark direkt in den Teig gemischt würde eine fettige, brüchige Kruste ergeben - und ‚Mark-Pastete‘ ist als höfisches Festtagsgericht (Tag hofkueche) explizit eine Füllung-im-Teig-Konstruktion. Vergleiche analoge Pasteten im Korpus: mar-148 (Aalpâté im Teigmantel) und ant-068 (Forellenpastete) folgen demselben Schema - Füllung würzen, Teig ausrollen, Füllung einhüllen, im Ofen backen.
Welches Gericht ist das? Ein schlicht gesottenes junges Huhn, das nach dem Abkühlen zerlegt und in der Pfanne wieder erwärmt wird - ein zweistufiges Garen (sieden, dann anbraten/erwärmen), das im Korpus mehrfach vorkommt, etwa beim comminié des Ménagier, wo das Geflügel vorgekocht und dann angebraten wird (men-098). Der lateinische Titel De pullis simpliciter temperandis heißt "über die einfache Zubereitung von Hühnern".
Unct høns - "junges/fettes Huhn": ein gut genährtes Jungtier, dessen Fleisch beim Sieden zart bleibt.
Siuthæ mæth spæk - mit Speck gesotten: der Speck gibt Fett und Geschmack ins Sud-Huhn.
Wællæ .i. en pannæ - das Verb wællæ kann 'sieden/wallen' oder 'erwärmen' meinen; da das Huhn schon gesotten und abgekühlt ist und 'warm zu essen' empfohlen wird, ist hier das erneute Erwärmen/Anbraten der Stücke in der Pfanne gemeint - das Fett des Sieden-Specks dient dabei als Bratfett.
Praxis. Junges Huhn (oder Poularde) mit einem Stück durchwachsenem Speck in Wasser sanft gar sieden (knapp unter dem Kochpunkt, ca. 45-60 Min.). Abkühlen lassen, in Portionsstücke zerlegen und kurz vor dem Servieren in einer Pfanne im ausgelassenen Speckfett goldbraun erwärmen. Warm servieren.
Junges, gut genährtes Huhn.
Sieden - garen knapp unter dem Kochpunkt.
Hier: erwärmen/anbraten der gesottenen Stücke in der Pfanne (Grundbedeutung 'wallen/sieden').
Welches Gericht ist das? Gekochtes Huhn in einer brotgebundenen Gewürzsauce mit Pfeffer, Zimt und Safran, abgeschmeckt mit Essig. Es ist ein klassisches mittelalterliches Hühnergericht in würzig-säuerlicher Brotsauce - dieselbe Idee wie sev-042 „Hühner in würziger Sauce“, mha-221 „Hühnchen mit dicker Safran-Sauce“ und kkm-053 „Gefülltes Huhn mit Gewürzbrühe“.
Malæ pipær, kaniæl, saffran oc hwetebreth („mahle Pfeffer, Zimt, Safran und Weizenbrot“): die Gewürze und altbackenes Weißbrot werden gemeinsam im Mörser zerrieben - das Brot ist das Bindemittel, das die Brühe zur sämigen Sauce eindickt. Der Safran gibt die goldgelbe Farbe.
Siuthæ liuæræn („koche die Leber“): die Hühnerleber wird mitgekocht und kann zerrieben in die Sauce gehen - sie verstärkt Bindung und herzhaften Geschmack, ein verbreiteter Kniff der Periode.
Latæ thær tyl smolt oc ædikæ („gib Schmalz und Essig hinzu“): Schmalz für Reichhaltigkeit, Essig für die typische säuerliche Note. Til matæ (beim Salz) heißt „nach Geschmack“.
Praxis. Huhn in Stücke teilen und in Wasser gar kochen. Etwas von der Brühe abnehmen. Pfeffer, Zimt, einige Safranfäden und eine Handvoll altbackenes Weißbrot im Mörser zerreiben, mit Brühe zu einer Paste anrühren und in den Topf geben. Die mitgekochte Leber zerdrücken und einrühren. Mit etwas Schmalz, einem Schuss Essig und Salz abschmecken, kurz binden lassen.
Huhn
Schmalz (tierisches Fett)
Weizenbrot, wahrscheinlich altbacken zum Binden und Andicken
nach Geschmack
Welches Gericht ist das? Eine frühe Galantine: ein ganzes gekochtes Huhn wird mit einer rohen, gewürzten Farce aus fein gehacktem Huhn und Speck umhüllt bzw. gefüllt. Die mit Kreuzkümmel und Safran geprägte Hühnerfarce verwandt sich eng mit dem comminié-Geflügel des Ménagier (men-098, Kreuzkümmel-Geflügel mit Eibindung) und mit den eigelbgebundenen Geflügelfüllungen des Korpus. Der lateinische Titel De cibo qui dicitur kloten en honær heißt "über die Speise, die 'umhülltes Huhn' genannt wird".
Kloten en honær - der dänische Gerichtname; kloten meint das Umhüllen/Umkleiden (verwandt mit 'Kleid'), das ganze Huhn wird also mit der Farce ummantelt.
Splittæ thæt wæl smat - das rohe zweite Huhn "sehr fein zerteilen", also zu einer feinen, formbaren Farce hacken.
Malæt kumiæn - gemahlener Kreuzkümmel; im mittelalterlichen Kontext steht cumin fast durchweg für echten Kreuzkümmel (Cuminum cyminum), nicht für Wiesenkümmel.
Safran färbt die Farce goldgelb - die periodentypische, teure Festtagsfarbe.
Blomæ af æg - "Blume des Eis" = Eigelb, hier als Bindemittel, das die Farce zu einer gleichmäßig dicken, formbaren Masse macht.
Iæfn thiukæ bathæ - die Masse soll durchgehend gleich dick/fest sein, damit sie sich ums Huhn legen lässt. Eine explizite Schluss-Garung fehlt - die Farce muss zum Schluss durchgegart werden (umwickelt pochieren oder im Ofen backen).
Praxis. Ein älteres Suppenhuhn ganz weich sieden. Das Fleisch eines zweiten rohen Huhns mit fein gewürfeltem Speck (erbsengroß) sehr fein hacken, mit gemahlenem Kreuzkümmel, in wenig Wein eingeweichtem Safran, Schweineschmalz und Salz würzen, mit Eigelb zu einer dicken, formbaren Farce binden. Das gekochte Huhn (ggf. entbeint) damit umhüllen oder füllen, in ein Tuch wickeln und in Brühe pochieren bzw. im Ofen durchbacken, bis die Farce gar ist. Kalt aufschneiden wie eine Galantine.
'umhülltes Huhn' - der dänische Gerichtname; kloten = umhüllen/umkleiden.
Das rohe Huhn sehr fein zu einer formbaren Farce hacken.
Kreuzkümmel (Cuminum cyminum), gemahlen.
Eigelb (wörtlich 'Blume des Eis'); hier Bindemittel der Farce.
Gleichmäßig dick/fest - die Farce soll durchgehend formbar sein.
'Kreuzkümmel' - in mittelalterlichen europäischen Rezepten meint 'cumin' fast immer Cuminum cyminum.
Das gekochte Huhn wird mit der rohen Farce umhüllt/gefüllt und anschließend durchgegart (umwickelt pochiert oder gebacken), damit die Farce gar wird.
Welches Gericht ist das? Ein gebratenes, zerteiltes Huhn, das in einer mit Eigelb gebundenen Knoblauch-Brühe nachgegart wird - die nordische Entsprechung der eigelbgebundenen Geflügel-potages des Kontinents. Der Ménagier kocht sein Geflügel ebenso vor, brät es an und bindet die Brühe mit Ei (men-111, men-098); der Gerichtname honær inder iæghæt ("Huhn in Ei") teilt das Bestimmungswort mit der Harpestreng-Sauce inder iæght (hkb-010).
Stekæ - das Huhn wird zunächst gebraten/geröstet (am Spieß oder in der Pfanne), nicht gesotten; erst danach zerteilt.
Klofløk - Knoblauch (wörtlich 'Knoblauchzehe'), fein zerstoßen und in die heiße Brühe gegeben.
Æggi blomæ wæl slaghnæ - "gut geschlagene Eierblume" = aufgeschlagenes Eigelb; es bindet die Sauce. Entscheidend: das Eigelb darf nicht aufkochen, sonst gerinnt es - daher nach dem Einrühren nur noch ziehen lassen, nicht mehr sprudelnd kochen.
Liuæræn oc maghæ - Leber und Magen des Huhns werden mitgekocht; sie würzen die Sauce und nutzen das ganze Tier.
Wællæ - das zerteilte Huhn soll in der Sauce "gut durchziehen/garen", bis es durch ist.
Praxis. Huhn am Feuer oder in der Pfanne goldbraun braten, in Stücke zerteilen. Knoblauch zerstoßen, in heiße Brühe geben, mit Schmalz, Wein und Salz würzen; klein geschnittene Hühnerleber und -magen mitgaren. Eigelbe gut verquirlen, mit etwas heißer Brühe temperieren und unter die Sauce rühren. Die Hühnerstücke einlegen und bei sanfter Hitze (nicht kochen!) durchziehen lassen, bis die Sauce sämig bindet.
'Huhn in Ei' - Gerichtname; teilt das Bestimmungswort 'inder iæght' mit hkb-010.
Braten/rösten (am Spieß oder in der Pfanne), nicht sieden.
Gut geschlagenes Eigelb ('Eierblume') - bindet die Sauce; darf nicht aufkochen.
Leber und Magen des Huhns, als Würze mitgekocht.
Welches Gericht ist das? Ein gesottenes Huhn, das mit ganzen Salbeiblättern und fein gewürfeltem Speck aromatisiert und mit Essig und Salz abgeschmeckt wird - ein schlichtes Eintopf-Huhn, das eng mit dem gesottenen jungen Huhn mit Speck derselben Handschrift verwandt ist (hkb-018). Der Salbei rückt es zugleich in die Nähe der grünen Salbei-Saucen des Korpus (men-124, kkm-103). Der Gerichtname spæk honer heißt schlicht "Speckhuhn".
Helæ saluiæ blath - "ganze Salbeiblätter": der Salbei wird nicht zerstoßen, sondern im Ganzen mitgesotten, gibt sein Aroma in den Sud und lässt sich vor dem Servieren leicht entfernen.
Spæk wæl skoren sma sum ærtær - Speck "gut geschnitten, klein wie Erbsen": erbsengroße Würfel, eine im Harpestreng-Korpus wiederkehrende Schnittangabe. (Es geht nicht um Hülsenfrüchte - 'wie Erbsen' meint nur die Würfelgröße.)
Ædykæ ... til matæ - Essig und Salz "nach Geschmack/Bedarf": die Säure macht aus dem Sud eine leicht säuerliche Brühe, kein fester Mengenwert.
Praxis. Ein Huhn in Wasser mit erbsengroßen Speckwürfeln und einer Handvoll ganzer Salbeiblätter sanft gar sieden (knapp unter dem Kochpunkt, ca. 60-90 Min., je nach Tier). Zum Schluss mit Essig und Salz abschmecken, sodass die Brühe angenehm säuerlich wird. Huhn zerlegen und in der Speck-Salbei-Brühe servieren.
Speckhuhn - der Gerichtname.
Ganze Salbeiblätter - im Ganzen mitgesotten, nicht zerstoßen.
'klein wie Erbsen' - Schnittangabe für erbsengroße Speckwürfel (keine Hülsenfrüchte).
'nach Geschmack/Bedarf' - keine feste Mengenangabe.
Welches Gericht ist das? Gekochtes Huhn in einer mit hartgekochtem Eigelb gebundenen Gewürzsauce - Pfeffer, Zimt und Kardamom zu gleichen Teilen, Safran für die Farbe, Essig für die säuerliche Note. Eine weitere Hühner-Sauce derselben Familie wie das Nachbarrezept hkb-019, dazu mha-221 „Hühnchen mit dicker Safran-Sauce“ und wes-046 „Gefülltes Hühnchen mit Gewürzfarce“.
Der lateinische Titel Item aliud temperamentum pullorum („ebenfalls eine weitere Würzmischung/Sauce für Hühner“) markiert das Rezept ausdrücklich als Variante zu den vorangehenden Hühnersaucen.
Allæ iæfnæ („alle zu gleichen Teilen“): Pfeffer, Zimt und Kardamom werden in gleichem Verhältnis gemörsert - eine ausgewogene, nicht von einem Gewürz dominierte Mischung.
Blomæn al heel … gøræ thæt thiuct mæth æggi blomæ („das Eigelb ganz hinzu … die Sauce damit andicken“): das Eiweiß der hartgekochten Eier wird klein geschnitten als Einlage zugegeben, das Eigelb dient zum Binden - zerdrückt verleiht es der Sauce eine cremige, mürbe Bindung und verstärkt die gelbe Farbe.
Praxis. Huhn in Stücke teilen und in Wasser garen. Eier hart kochen, Eiweiß klein würfeln, Eigelb beiseite. Pfeffer, Zimt und Kardamom zu gleichen Teilen mörsern, mit etwas Safran und einem Schuss Essig in die Brühe geben. Eiweiß-Würfel einstreuen. Die Eigelbe mit etwas warmer Brühe glatt rühren und unter ständigem Rühren in die nicht mehr kochende Sauce ziehen, bis sie sämig bindet. Mit Salz abschmecken.
Zu gleichen Teilen - die drei Gewürze im gleichen Mengenverhältnis.
Eigelb (altnordisch „Blume“ = die gelbe „Blüte“ des Eis), hier zum Binden der Sauce.
Das Weiße von hartgekochten Eiern - klein geschnitten als Einlage.
Nach Geschmack.
Die hartgekochten Eigelbe werden ganz zugegeben und anschließend zerdrückt/verrührt, um die Sauce zu binden - eine gängige Methode mittelalterlicher Saucen.
Welches Gericht ist das? Ein halbiertes junges Huhn, mit Salbeiblättern und Speck im Teigmantel gebacken - eine frühe Geflügelpastete. Der Text verallgemeinert ausdrücklich: so lasse sich auch jede Art Fisch- und Fleischpastete machen. Es gehört zur breiten Teigmantel-Familie des Korpus (m384-017 „Pastete mit Taube oder Huhn“, rfk-039 „Geflügel-Speck-Pastete“, ant-064 „Geflügelpastete im Teigmantel“, mha-076).
Et unct høns .i. tu skæræ („ein junges Huhn in zwei teilen“): ein zartes Jungtier wird halbiert, damit es im Teigmantel gleichmäßig gart. Swepæ thær um helæ saluiæ blath („wickle ganze Salbeiblätter darum“): der Salbei legt sich aromatisch ums Fleisch. Spæk (Speck) gibt Fett, das das magere Geflügel im langen Backen saftig hält - die klassische Funktion des Specks in Teigmantel-Pasteten.
Hyli thæt høns mæth degh … bakæ swa sum brøth („umhülle das Huhn mit Teig und backe wie Brot“): das Huhn wird vollständig in Teig eingeschlagen und im Ofen gebacken wie ein Brotlaib. Der Teigmantel ist hier Garhülle und Transportschutz zugleich.
Praxis. Junges Huhn halbieren, salzen, mit ganzen Salbeiblättern belegen und mit dünnen Speckscheiben umlegen. In einen festen Weizenmehl-Wasser-Teig vollständig einschlagen und gut verschließen. Bei 180-200 °C backen, bis der Teig fest und goldbraun und das Huhn durchgegart ist (rund 60-75 Min., je nach Größe). Nach dem Prinzip lassen sich auch Fisch- und andere Fleischpasteten füllen.
Junges Huhn
Darum herum wickeln oder umhüllen
Speck
Teig
Ofen
Fischpastete
Geflügel
Welches Gericht ist das? Ein in einem selbstgebauten Teigtopf gebackenes Hühnergericht - „Koken wan Honer“ -, gefüllt mit Hühnerstücken, erbsengroßem Speck, Pfeffer, Kümmel und safrangelbem Eigelb. Es ist die geschlossene Topf-Variante der Teigmantel-Pasteten und steht direkt neben hkb-024 sowie mha-076 „Rehrückenbraten im Teigmantel“, mha-151 „Gebackener Fisch im Teigmantel“ und mar-148 „Aalpâté im Teigmantel“.
Grytæ af degh („Topf aus Teig“): aus festem Teig wird ein Behälter geformt - ein essbarer oder als Garhülle dienender Teigtopf (engl. coffin), in dem die Füllung im eigenen Saft gart. Das ist die nordische Entsprechung der mit dem Messer geformten Pastetenform.
Spæk wæl skoren sum ærtær („Speck, gut geschnitten wie Erbsen“): der Speck wird erbsengroß gewürfelt und über die Füllung verteilt; sein Fett hält das magere Huhn beim Backen saftig. Komiæn ist Kümmel.
Æggi blomæ wæl slaghæn mæth safran („Eigelb gut geschlagen mit Safran“): das safrangefärbte Eigelb wird über die Füllung gegossen - es bindet beim Backen, gibt Farbe und eine reichhaltige Note.
Praxis. Aus festem Weizenmehl-Wasser-Teig einen stabilen Topf mit Boden und Wand formen. Hühnerstücke einlegen, erbsengroße Speckwürfel, Pfeffer und Kümmel darüber. Eigelb mit etwas Safran verquirlen und über die Füllung gießen. Mit einem Teigdeckel verschließen und bei 180-200 °C backen, bis der Teig fest und die Füllung durchgegart ist. (Hinweis: Der Transkripttext enthält am Ende ein lateinisches Schreiber-Kolophon und - als Extraktionsartefakt der Online-Edition - eine Website-Fußzeile; beide gehören nicht zum Rezept.)
Ein Topf oder eine Form aus Teig, ähnlich einer Pastetenhülle.
Huhn.
Speck oder tierisches Fett.
Eigelb, wörtlich ‚Eierblume‘.
Ofen.