Zur Mengenangabe vorab. 1 Som Honig und 2 Som Wasser sind nach der best belegten Umrechnung (Som ≈ 130-180 Liter - Zürich, Baden, Tübingen, Frankfurt, Rheinhessen und auch Schaffhausen selbst liegen alle in diesem Band, siehe Anmerkung "som") real 130-180 Liter Honig und 260-360 Liter Wasser: über 180-250 kg Honig für ein einzelnes Rezept, eine für 1450 riesige und sehr teure Menge. Wir haben gezielt nach einem kleineren regionalen Som-Wert gesucht, um diese Zahl kleinzurechnen - ohne Erfolg. Die Textstelle lässt sich derzeit nicht anders lesen.
Welches Getränk ist das? Reiner Honigmet im Verhältnis 1 Teil Honig zu 2 Teilen Wasser (vor dem Einkochen) - kein gewürzter Met, keine Zutaten außer Honig und Wasser. Das Rezept beschreibt den vollständigen Weg vom Ansetzen über das Kochen und Abschäumen bis zum Einfüllen ins Fass. Ein reiner, ungewürzter Honigmet aus Wasser und Honig ist bis heute der Grundtyp, aus dem sich alle anderen Met-Varianten (gewürzt, mit Frucht) ableiten - moderne Handwerksmetereien folgen strukturell demselben Weg (Honig in Wasser aufkochen, abschäumen, vergären), nur mit kontrollierter Reinzuchthefe statt der hier fehlenden Gärangabe.
Die Technik dahinter. Drei Schritte sind bemerkenswert konkret beschrieben: (1) Ein eigens am Stiel befestigtes Schöpfschälchen dient zum Abschäumen, ohne die Hand über den heißen Kessel zu halten. (2) Ein zweiter, einfacher Stab wird als Pegelmesser benutzt - eingetaucht, der Stand markiert ("Kerbe"), weitergekocht, bis ein Drittel der Flüssigkeit verdampft ist. Das ist eine funktionierende Mengenkontrolle ganz ohne Messgefäß. (3) Die Fassvorbehandlung unterscheidet, was vorher im Fass war (Met/Kirschwein vs. normaler Wein) und schreibt jeweils eine andere Ausspülung vor. Dass hier ausdrücklich Kirschwein als möglicher Fassinhalt genannt wird, verweist auf das Kirschmet-Rezept einige Blätter weiter (Bl. 94r/94v, d792-002) - beide Rezepte kennen offenbar dieselben Fässer.
Woher käme die Gärung? Der Text setzt an keiner Stelle Hefe zu - der Ansatz wird kräftig gekocht, was ihn zunächst keimfrei macht. Jede Gärung kann also nur aus einer Verunreinigung NACH dem Kochen stammen: entweder aus der Luft beim Abkühlen im offenen Gefäß, oder aus dem Fass selbst. Auffällig ist, dass der Text Fässer unterschiedlich behandelt, je nachdem, was vorher darin war: War Met oder Kirschwein darin, reicht ein kalter Wasserschwenk; war Wein darin, wird mit siedendem Wasser über Nacht eingeweicht. Das liest sich - als Vermutung, nicht als im Text benannte Absicht - so, als solle bei einem met-/kirschweinerfahrenen Fass die dort im Holz sitzende Restpopulation eher geschont, bei einem weinerfahrenen Fass eher entfernt werden. Ob eine solche Restpopulation bei der unten errechneten Zuckerkonzentration überhaupt noch mitkommt, ist unklar - dazu schweigt der Text.
Die Größenfrage: Som und Binten. Ein "Som" war ein großes historisches Handels-Hohlmaß (in Zürich als Wein-/Ölmaß ca. 130-180 Liter, regional/warenabhängig) - der genaue Wert für diese Handschrift ist nicht belegt (für 1450 nicht eigens gesichert). Für die Gärfähigkeit spielt die genaue Litergröße keine Rolle: Würzedichte, Zuckergehalt und Alkoholpotenzial hängen rechnerisch nur vom Verhältnis Honig:Wasser (1:2) und vom Einkochgrad ab, nicht von der absoluten Menge - ob man mit einem großen Handelsmaß (~150 Liter) oder probeweise mit einem zehnmal kleineren Wert rechnet, kommt am Ende dieselbe Würzekonzentration heraus. Für die Frage Haushalt oder Gewerbe sprechen eher die im Text genannten Werkzeuge (Schaufel statt Löffel, ein eigens gefertigtes Schaumgerät) für einen größeren als einen Haushaltsmaßstab. Das Gefäß, in das der fertige Sud vor dem Einfüllen ins Fass geschüttet wird ("binten" im Text), ist vermutlich eine "Pinte"/"Binte" in ihrer zweiten, im Schweizerischen Idiotikon belegten Bedeutung: ein großes hölzernes Umfüllgefäß mit Röhre, eigens zum Befüllen von Fässern - keine kleine Trinkmenge. Ob diese Bedeutung auch am Bodensee um 1450 galt, ist über das jüngere, überwiegend zürcherische Idiotikon-Material nicht sicher belegt - der Rezeptkontext selbst bleibt das stärkere Argument.
Für Metmacher: die Zahlen. Aus den im Text selbst genannten Werten (1 Teil Honig auf 2 Teile Wasser, danach um ein Drittel eingekocht) lässt sich die Würzekonzentration vor der Gärung mit einem Modell aus moderner Literatur berechnen - kein Messwert, keine historische Analyse. Honigdichte und Zuckeranteil sind moderne Referenzwerte, für 1450 nicht eigens belegt, aber vermutlich in ähnlicher Größenordnung:
| Größe | Bandbreite |
|---|---|
| Zucker | 414-668 g/l |
| Stammwürze (SG, OG) | 1,160-1,258 |
| °Oechsle | 160-258 |
| Säure | rechnerisch ca. 1-2 g/l reiner Honiganteil (das Modellwerkzeug selbst zeigt 4,2-12,0 g/l, aber bis zu 80% davon stammen aus einem technischen Platzhalter, den das Werkzeug für das fehlende Wasser braucht - kein echter Säurewert) |
| Alkoholpotenzial bis zur völligen Vergärung (FG 1,000) | 24,6-39,7% |
Das ist eine der konzentriertesten Würzen, die für dieses Korpus bisher gerechnet wurden - deutlich über normaler Weinmost-Dichte (SG ca. 1,08-1,11) und nahe an oder über dem, was selbst hoch alkoholtolerante Hefen osmotisch noch verarbeiten können (praktische Grenze etwa SG 1,15-1,18). Das Alkoholpotenzial von 24,6-39,7% ist deshalb ein rechnerischer Wert, keine realistische Erwartung:
| Szenario | Enderwartung | Realistisch? |
|---|---|---|
| Vollständige Vergärung (FG 1,000) | 24,6-39,7% Alkohol, kein Restzucker | Nein - liegt weit jenseits dessen, was irgendeine Hefepopulation bei dieser Konzentration leistet |
| Wilde Luftflora | sehr früh und sehr hoch steckend (deutlich vor den üblichen FG-1,020/1,030-Faustregeln), nur ein Bruchteil des Zuckers umgesetzt | Ja - typisches Verhalten bei extremer Zuckerkonzentration |
| Eingefahrene, an Wein gewöhnte Kellerhefe | steckt ebenfalls früh, arbeitet höchstens das Potenzial normaler Weinstärke (ca. 8-12%) durch | Ja, aber unsicher - diese Würze liegt 40-70% über dem, worauf eine Weinhefe normalerweise trainiert ist |
Der Text nennt an keiner Stelle eine Verdünnung nach dem Einfüllen ins Fass - das ist eine Beobachtung am Text, keine Ergänzung. Wird diese Würze wie beschrieben unverdünnt vergoren, ist mit einem sehr langsamen, früh und hoch steckenbleibenden, extrem süßen Ergebnis zu rechnen - näher an einem Honigsirup oder starken Dessertmet als an einem trockenen Tafelmet. Das Rechenwerkzeug selbst kennt nur drei feste Einkochstufen (15/28/40%) - die im Text genannte Drittel-Reduktion (rund 33%) liegt zwischen "mittel" und "hoch" und wurde für die obigen Zahlen an der oberen Bandgrenze gerechnet.
Praxis. 1 Teil Honig mit 2 Teilen Wasser in einem großen Topf erhitzen, unter Rühren zum Sieden bringen und den weißen Schaum, der sich bildet, mehrfach abschöpfen (moderne Entsprechung: ein Schaumlöffel) - das entfernt vor allem Eiweißtrübstoffe aus dem rohen Honig. Weiterkochen, bis die Flüssigkeitsmenge um etwa ein Drittel reduziert ist (ein Kochlöffel-Pegel ersetzt die Kerbe im Stab). Wer das nachbrauen will, sollte danach unbedingt mit Wasser verdünnen, bevor Hefe zugesetzt wird - der Originaltext beschreibt diesen Schritt nicht, aber ohne ihn ist bei dieser Zuckerkonzentration keine normale Gärung zu erwarten (siehe Tabelle oben). Abkühlen lassen, dann in ein sauberes Gärgefäß füllen. Ab hier fehlt dem Originaltext die Gärungsanweisung ausdrücklich (kein Hefezusatz, keine Zeitangabe) - moderne Umsetzung braucht zusätzlich Reinzuchthefe oder eine Spontangärung mit viel Geduld und Hygiene-Sorgfalt.
Ein historisches Hohlmaß ("Saum"), ursprünglich die Traglast eines Lasttiers. Gezielt nach einem kleineren regionalen Wert gesucht (Auslöser: 90+ Liter Honig für ein einzelnes Rezept wirkt zunächst absurd) - Ergebnis: kein einziger geprüfter Beleg liegt darunter. Zürich 165-176 Liter, Baden 150 Liter, Braunschweig 150 Liter, Frankfurt 143 Liter, Tübingen 147 Liter, Rheinhessen 160 Liter, Basel 135 Liter (als "3 Ohm" strukturiert - eine erste vermeintlich kleinere Basler Zahl von 45 Litern erwies sich bei genauerem Lesen derselben Quelle als der einzelne "Ohm", nicht der Saum selbst, war also ein eigener Rechenfehler und keine echte Gegenevidenz). Am wichtigsten: Schaffhausen selbst - die von der BLB genannte Herkunftsregion dieser Handschrift - ist mit 167 Litern direkt belegt (1566, Weinbeschlagnahme-Akte). Ein echter, aber irrelevanter Ausreißer: Zell im Wiesental (Markgräflerland) hatte tatsächlich einen 45-Liter-Saum - die Quelle selbst nennt das aber ausdrücklich als lokale Ausnahme, während im übrigen Rebland dort sonst 135 Liter galten. Für die dieser Handschrift zugeschriebene Herkunft (Rottweil, secundum Buolach in Rottwil) gibt es keinen sachlichen Grund, gerade diesen Sonderwert statt des regionalen Normalfalls anzusetzen. Damit ist die Größenordnung "deutlich über 100 Liter" nicht mehr nur die best belegte, sondern die einzige plausibel anwendbare Lesart für diese Handschrift. Das Rühren mit einer "Schaufel" statt einem Löffel und die Verwendung einer "binten" als eigens für die Fassbefüllung bestimmtes Umfüllgefäß (s. dort) passen dazu - das Rezept beschreibt vermutlich eine gewerbliche oder klösterliche Metproduktion, keine Haushaltsmenge. Für die Umsetzung im Kleinen zählt ohnehin nur das VERHÄLTNIS 1 Honig : 2 Wasser, keine absolute Literzahl.
"Erwellen" heißt im Frühneuhochdeutschen "zum Sieden/Aufwallen bringen", nicht "einkochen" im Sinn einer Volumenreduktion. Beide Vorgänge liegen im Text zeitlich auseinander: Das eigentliche, gemessene Einkochen um ein Drittel wird erst später separat angeordnet und mit dem Kerbstab kontrolliert - das erste "Erwellen" bringt den Ansatz nur zum Kochen, damit sich Schaum bildet, der abgeschöpft werden kann.
Ein eigens angefertigtes Schaumwerkzeug: eine kleine Schale, fest an einem langen Stiel montiert - damit lässt sich der Schaum von der siedenden Honigmasse abschöpfen, ohne die Hand über den heißen Kessel halten zu müssen.
Ein zweiter, einfacher Stab dient als Pegelmesser: er wird in den Kessel getaucht, der Flüssigkeitsstand markiert ("Kerbe"), und dient danach als Bezugspunkt, um zu erkennen, wann ein Drittel der Flüssigkeit verkocht ist.
Gefäßwort für das Behältnis, in das der fertig gesottene Met zum Abkühlen geschüttet wird, bevor er ins Fass kommt. Buchstabenvergleich auf dieser Seite (gegen das gesicherte "h" in "hafen" und das gesicherte "b" in "vor dem binden" wenige Wörter weiter) spricht klar gegen die eigene Erstlesung "hinten" und für ein "b". Der Rezeptkontext selbst (Kessel → binten → Fass, dazwischen mit einer Schaufel gerührt) zeigt schon, dass ein großes Umfüll-/Abkühlgefäß gemeint sein muss, kein kleines Trinkmaß. Das Schweizerische Idiotikon (Bd. IV, Sp. 1400) stützt das zusätzlich: das Lemma lautet dort ausdrücklich "pinte", "binte" - b/p sind für DIESES Wort selbst als Schreibvarianten belegt. Bedeutung 1 dort ist die kleine Trinkmenge (0,5-1,5 Liter, verkleinert "pintli") - Bedeutung 1.b lautet wörtlich "grosses hölzernes Gefäss mit einer Röhre, womit man ein Fass füllt": ein Umfüllgefäß eigens zum Befüllen von Fässern. Ein Zitat von 1710 aus einem Zürcher Arzneibuch belegt dieselbe Wendung mit "b"-Schreibung: "giesset ein binten des besten gebrannten wyns daruber" (giesst eine Binten des besten Branntweins darüber). Das zeigt: die große Bedeutung ist kein Notbehelf, sondern real bezeugt - beweist aber NICHT, dass die Handschrift um 1450 im Bodensee-/Schaffhausen-Raum genau dieselbe regionale Wortbedeutung wie das deutlich jüngere, überwiegend zürcherische Idiotikon-Material verwendet; der Rezeptkontext bleibt das stärkere Argument. Dieselbe Vokabel wie das Umfüllgefäß im Kirschmet-Rezept auf Bl. 94r/94v (d792-002). Zwei andere Kandidaten wurden vorher geprüft und verworfen: "Bütte" (vorgeschlagene Lautkette Entrundung+Nasal-Einschub scheiterte an einer falschen Gegenprobe, "Tinte" kommt von lat. "tincta" und hat mit "Titte" nichts zu tun) und "Brente"/"Zuber, Trog" (bei Goetze belegt, aber am Schriftbild beider Fundstellen verworfen - kein Haken für ein eingeschobenes "r"). Mit der Idiotikon-Klärung nicht mehr nötig, als Prüfspur belassen.
Kirschwein/Kirschmet - dieselbe Vokabel und Schreibweise wie im Kirschmet-Rezept auf Bl. 94r/94v (d792-002), dort mehrfach als "kirſwin" geschrieben. Ein Buchstabenvergleich mit den dortigen, gesicherten Belegen bestätigt diese Lesung gegenüber einer eigenen Erstlesung "firnwein" (alter Wein). Der Satz besagt also: War zuvor Met ODER Kirschwein im Fass, gilt eine Behandlung; war normaler (junger) Wein darin, eine andere - ein Beleg dafür, dass dieselbe Handschrift beide Getränke kennt und offenbar in denselben Fässern lagerte.
Som als großes historisches Handelsmaß (Wein-/Ölmaß), regional bei ca. 130-180 Litern - für dieses Rezept mit rund 150 Litern gerechnet.
"Pinte"/"Binte" in ihrer zweiten, im Schweizerischen Idiotikon (Bd. IV, Sp. 1400) belegten Bedeutung: ein großes hölzernes Umfüllgefäß mit Röhre, eigens zum Befüllen von Fässern - keine kleine Trinkmenge. Dieselbe Vokabel wie das Umfüllgefäß im Kirschmet-Rezept auf Bl. 94r/94v (d792-002).
Zur Mengenangabe vorab. 2 Som Honig und 4 Som Kirschsaft sind nach derselben Umrechnung (Som ≈ 130-180 Liter, siehe d792-001 Anmerkung "som") real 260-360 Liter Honig (ca. 365-500 kg) und 520-720 Liter Kirschsaft - eine für 1450 riesige und sehr teure Menge, allein der Honig ein kleines Vermögen. Auffällig dazu: die Gewürze bleiben bei nur je 1 Lot (14-18 g) Ingwer, Langpfeffer, Nelken und Paradieskörner plus 2-3 Lot Zimt - auf diesen riesigen Ansatz bezogen eine verschwindend geringe, kaum spürbare Würzkonzentration. Wir haben nach einem kleineren regionalen Som-Wert gesucht, der diese Zahlen plausibler machen würde - ohne Erfolg. Die Textstelle lässt sich derzeit nicht anders lesen.
Welches Getränk ist das? Ein gewürzter Kirschmet: Honig und unvergorener Kirschsaft im Verhältnis 1:2, nach vollständiger Gärung mit einem Gewürzsäckchen (Ingwer, Zimt, Langpfeffer, Nelken, Paradieskörner) für weitere zehn bis zwölf Wochen im Fass aromatisiert - fachlich ein Methiglyn (gewürzter Met) und zugleich, weil der Kirschsaft mengenmäßig die Hauptzutat ist, ein Melomel (Honig-Frucht-Met). Beides sind moderne Fachbegriffe, im Original nicht verwendet. Die heutige Craft-Mead-Szene kennt genau diese Kombination als "spiced cherry mead"/"cherry melomel" - eine aktive Hobby- und Profikategorie, kein museal isolierter Einzelfund.
Der Originaltext selbst nennt das Getränk durchgehend "kirswin" - wörtlich Kirschwein, nicht Kirschmet - und die Handschrift führt es in einem Abschnitt von 13 Weinrezepten, direkt neben Anleitungen für Imitations-Traubenweine, gewürzten Wein, Lutertrank und Claret (Details siehe Quellenkommentar). Die Grenze zwischen "Wein" und "Met" war im 15. Jahrhundert offenbar durchlässiger als in der heutigen Fachsprache. Die Einordnung als Methiglyn/Melomel ist deshalb eine legitime moderne Klassifikation nach der Zutat Honig, ersetzt aber stillschweigend die Eigenbezeichnung der Quelle.
Zwei Arbeitsschritte, die zusammengehören. Erst wird der Honig allein aufgekocht und mit etwas Kirschsaft versetzt, aufgewallt; parallel steht die Hauptmenge Kirschsaft kalt bereit. Der heiße Honigsud wird dann in den kalten Saft gegossen - das kühlt beides zusammen ab, ohne den frischen Fruchtsaft lange der Kochhitze auszusetzen.
Die Würzung ist an eine zweite Bedingung geknüpft, kein Pflichtschritt. Der Text sagt ausdrücklich: "Willst du den Kirschmet richtig gut haben, so nimm danach ..." - strukturell dieselbe Wenn-dann-Formel wie die Eingangsbedingung des Rezepts. Erst wenn man dieses Extra will, kommen nach einigen Wochen im Fass die grob gestoßenen Gewürze in ein mit einem Stein beschwertes Säckchen, das mittig im Fass hängt, für weitere zehn bis zwölf Wochen. Die Zeitangabe im Original ("so er gesotten wirt") heißt wörtlich "wenn er gekocht/gesotten wird" - im Fass kann nach Wochen aber nichts mehr sieden, deshalb wird die Stelle hier kontextuell als "wenn er durchgegoren ist" gelesen (siehe Anmerkung zu "gesotten" und die ausgewiesene Lesart-Entscheidung dazu). Sicher ist nur: die Würzung folgt der Gärung, nicht umgekehrt - das schont die Gewürzaromen und lässt sich in der Stärke steuern, weil das Säckchen früher herausgenommen werden kann.
Für Metmacher: die Zahlen. Modellrechnung aus Literaturwerten (must_model.rb, Verhältnis 2 Som Honig : 4 Som Kirschsaft, keine Wasserzugabe; der Kirschsaft geht direkt als Saft ein - eine frühere Fassung hatte ihn versehentlich über einen Brombeer-Kalibrierwert angenähert, siehe Korrektur unten), keine Messung an diesem Rezept:
| Variante | Zucker g/l | SG (OG) | °Oe | °Brix | Säure g/l | ABV (rechnerisches Potenzial bis zur Trockene) |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Ansatz 1:2 Honig:Kirschsaft, ohne Wasserzusatz (alle Boiloff-Bänder) | 179-339 | 1,069-1,131 | 69-131 | 16,8-30,4 | 6,6-18,0 | 10,6-20,1 % |
Die Konzentration ist rechnerisch unabhängig vom absoluten Som-Wert (großes Handelsmaß oder kleineres Haushaltsmaß, siehe ausgewiesene Lesart-Entscheidungen) - beide Lesarten liefern identische Werte, weil Honig und Kirschsaft im selben Verhältnis mitskalieren. Anders als in einer früheren, fehlerhaften Fassung dieser Rechnung ist dieses Potenzial (10,6-20,1 % Vol.) mit bekannten Hefen erreichbar oder zumindest nah dran:
| Hefequelle | Realistische Gärgrenze | Ergebnis je Band |
|---|---|---|
| Wilde Luft-/Kirschhautflora auf dem rohen Saft | ca. 5 % Vol. | bleibt in allen drei Bändern deutlich unter dem Potenzial stecken - ca. 95 g/l Restzucker im niedrigen, 158 g/l im mittleren, 255 g/l im hohen Band: ein süßer bis sehr süßer Met |
| Eingefahrene Kellerpopulation im Fassholz (das Buch widmet einen großen Abschnitt der laufenden Lagerwein-Pflege), physiologische Obergrenze ca. 15-18 % Vol. | im niedrigen (10,6 %) und mittleren Band (14,4 %) liegt das gesamte Zuckerpotenzial UNTER dieser Grenze - ein praktisch trockener Met ist hier plausibel; erst im hohen Band (20,1 %) reicht die Hefe nicht mehr durch, ca. 36-87 g/l Restzucker bleiben |
Essigbildung bleibt in jedem Band unwahrscheinlich: Die für einen Melomel typische Zuckerdichte und die Säure des Kirschsafts bremsen Essigsäurebakterien.
Bei dieser Modellrechnung offen bzw. für 1450 nicht belegt:
- Der Kirschsaft-Zuckerwert (8,62-15,38 g/100g) stammt aus einer Sortenstudie an GANZEN Sauerkirschen (Molecules 25(19):4587, 2020, 21 poln. Sorten), nicht an tatsächlich gepresstem historischem Saft gemessen - als Näherung vertretbar, weil Kirschen kaum Trester-Verlust haben und der untere Wert sich mit einem realen 100%-Direktsaft deckt (Rabenhorst Sauerkirsch-Muttersaft: 9,4 g Zucker/100ml, ohne Wasserzusatz). Ersetzt eine frühere Fassung, die stattdessen einen Kalibrierwert für Brombeeren verwendet hatte - eine andere Frucht, keine belegte Näherung für Kirschsaft.
- Das Boiloff-Band ist der Werkzeug-Standard (15-40 %); der Text beschreibt nur kurzes Aufwallen ohne Reduktionsangabe wie im Schwesterrezept d792-001 - die tatsächliche Konzentration könnte am unteren Rand oder darunter liegen.
- Honig-Dichte und Säurewerte sind moderne Messwerte, für 1450 nicht belegt, bei Honig als Naturprodukt aber vergleichsweise stabil.
- Der Som-Absolutwert bleibt offen (siehe ausgewiesene Lesart-Entscheidungen) - für die hier gezeigte Konzentration ist das nachweislich irrelevant.
- Der Text nennt keine Hefezugabe. Angenommen wird entweder die Wildflora des rohen Kirschsafts oder eine im Fassholz eingefahrene Kellerpopulation (plausibel, weil dasselbe Buch einen großen Abschnitt der laufenden Lagerwein-Pflege widmet) - beide Quellen sind möglich, der Text entscheidet nicht.
Praxis. Für einen Hausansatz das 1:2-Verhältnis Honig:Kirschsaft direkt in trinkbarer Größe umsetzen: ca. 2,4 kg Honig auf 3,3 l frischen, unvergorenen Sauerkirschsaft für 5 l Gesamtmenge (4,7 kg / 6,7 l für 10 l). Honig wird abgewogen, nicht mit dem Messbecher abgemessen - im Handel wird er ohnehin nach Gewicht verkauft, und flüssiger Honig im Messbecher ist nur eine klebrige Sauerei. Der Honig kann vor dem Abwiegen leicht erwärmt werden, damit er sich später besser löst.
Ob das trocken durchgärt, hängt vom tatsächlichen Zuckergehalt des verwendeten Honigs und Safts ab (Modellbandbreite 10,6-20,1 % Potenzial, s. o.): mit milderem Honig und normal reifen Kirschen (unteres bis mittleres Band) schafft das auch eine gewöhnliche Weinhefe trocken; bei sehr zuckerreichem Honig und Saft (oberes Band) bleibt selbst mit einer alkoholtoleranten Hefe (Champagner-/Weinhefestämme mit Toleranz bis ca. 18 % Vol.) ein kleiner Rest. Mit reiner Wildflora bleibt es in jedem Fall deutlich süß.
Bei der Würzung NICHT das Originalverhältnis linear herunterrechnen. Bezogen auf einen möglichen großtechnischen Fasssatz (2 Som Honig + 4 Som Kirschsaft bei einem für diesen Text nicht belegten großen Som-Wert) kämen auf 5 l nur rund 0,1-0,3 g je Gewürz - eine Menge, die keine Küchenwaage mehr auflöst und die im Original nur über zehn bis zwölf Wochen Ziehzeit im riesigen Fass wirkt. Für den Hausgebrauch sinnvoller: Menge deutlich hochsetzen, Ziehzeit dafür drastisch verkürzen. Grobe Richtwerte für 5 l: je 1-2 g Ingwer, langer Pfeffer und Paradieskörner, ca. 0,5-1 g Nelken (bei gleichem Gewicht deutlich kräftiger als die anderen), 4-6 g Zimt (entspricht dem im Original ca. 3,5-fachen Anteil) - für 10 l die doppelte Menge. Im Säckchen nur noch 3-7 Tage statt zehn bis zwölf Wochen ziehen lassen, ab Tag 2-3 probieren und bei erreichter Wunschstärke sofort entfernen.
Was offenbleibt. Ob die zwei beschriebenen Kirschsaft-Zugaben (erst ein kleines "Zuberlin voll" in den kochenden Honig, dann die Hauptmenge kalt) zwei echte, unterscheidbare Arbeitsschritte sind oder eine umständliche Doppelbeschreibung derselben Handlung, lässt der Text offen - für die praktische Umsetzung reicht es, den gesamten Kirschsaft in einem Schritt mit dem abgekühlten Honigsud zu vereinen.
"Nach [der Art des] Buolach in Rottweil" - Hans Bulach von Rottweil, ein urkundlich 1401/1422/1423 bezeugter Jurist, dem dieses Rezept zugeschrieben wird. Dieselbe Zuschreibung nennt die Objektbeschreibung der Handschrift (Hoffmann/Sturm 2025).
Ein historisches Hohlmaß ("Saum") - ausführlich recherchiert in d792-001 (Anmerkung "som"): alle geprüften Regionalwerte liegen zwischen 130 und 180 Litern, darunter auch Schaffhausen selbst (167 Liter, 1566 belegt) - die von der BLB genannte Herkunftsregion dieser Handschrift. Ein deutlich kleinerer Wert ließ sich trotz gezielter Suche nicht finden. Das bedeutet: 2 Som Honig sind hier real ca. 260-360 Liter, knapp 365-500 kg - eine für 1450 sehr große und sehr teure Menge (Honig war ein Luxusgut). Hier zählt für die Umsetzung im Kleinen ohnehin nur das Verhältnis 2 Honig : 4 Kirschsaft (= 1:2), keine absolute Literzahl.
Historisches Gewichtsmaß, regional unterschiedlich, grob im Bereich von 14-18 Gramm.
"Der nicht vergoren/gegoren sei" - der Kirschsaft muss frisch und unvergoren sein, wenn er mit dem heißen Honig zusammenkommt; die eigentliche Gärung des fertigen Mets beginnt erst danach.
"Pinte"/"Binte" in ihrer zweiten, im Schweizerischen Idiotikon (Bd. IV, Sp. 1400) belegten Bedeutung: ein großes hölzernes Umfüllgefäß mit Röhre, eigens zum Befüllen von Fässern - nicht die kleine Trinkmenge von 0,5-1,5 Litern (Bedeutung 1 desselben Lemmas). Das Lemma lautet dort ausdrücklich "pinte", "binte" - b/p sind für dieses Wort selbst als Schreibvarianten belegt. Passt inhaltlich exakt zur Textstelle (Kirschsaft wird ins Umfüllgefäß gegeben, dann mit dem Honig vereint, dann erst ins Fass) und ist durch ein Parallelzitat von 1710 gestützt ("giesset ein binten des besten gebrannten wyns daruber") - das beweist aber nur, dass diese Bedeutung im jüngeren, überwiegend zürcherischen Sprachraum existierte, nicht dass D792 um 1450 am Bodensee dieselbe regionale Verwendung kannte; der Rezeptkontext selbst bleibt das stärkere Argument. Dieselbe Vokabel wie im Metrezept auf Bl. 81v (d792-001), dort ausführlicher dokumentiert. Zwei andere Kandidaten wurden vorher geprüft und verworfen (Details siehe d792-001): "Bütte" (vorgeschlagene Lautkette nicht haltbar) und "Brente"/"Zuber, Trog" (am Schriftbild verworfen).
Die Handschrift nennt das Getränk durchgehend "kirswin" (Kirschwein), niemals "met" - auch im Schlusssatz ("So hast du edlen guten kirswin"). Die Übersetzung als "Kirschmet" folgt der modernen fachlichen Einordnung (Honig als tragende Zutat), ersetzt damit aber die Eigenbezeichnung der Quelle. Das Schwesterrezept d792-001 zeigt, dass dieselbe Handschrift "mett" und "kirswin" an einer Stelle ausdrücklich als zwei verschiedene Getränke unterscheidet ("Ist mett oder kirswin vor in dem vass gesin") - die Handschrift führt dieses Rezept zudem unter der Rubrik "Weinrezepte".
Wörtlich "gesotten" (von sieden = kochen). Im Schwesterrezept d792-001 belegt dieselbe Wortform nachweislich diese wörtliche Bedeutung ("fertiggekocht"). Hier, im geschlossenen Fass nach acht bis zehn Wochen, kann nichts mehr sieden - die Übersetzung als "ausgegoren" ist eine kontextuelle Deutung, keine belegte Wortbedeutung; siehe die ausgewiesene Lesart-Entscheidung dazu.
Als generelle Mengenregel gelesen: für die eingesetzte Honigmenge wird die doppelte Menge Kirschsaft (insgesamt, über beide Zugaben) in einem separaten Gefäß bereitgestellt.
"Ausgegoren" - da im geschlossenen Fass nach Wochen kein Kochvorgang mehr stattfinden kann, wird "gesotten" hier kontextuell als "die Gärung ist abgeschlossen" gelesen.
Für die Modellrechnung irrelevant offengelassen - die Konzentration (Zucker, °Oechsle) hängt rechnerisch nur vom Verhältnis 2 Honig : 4 Kirschsaft (= 1:2) ab, nicht vom absoluten Som-Wert.