Hermann: Der livländische Landmann (Met) (Johann Hermann von Neidenburg, Lieffländischer Landman (Riga: Georg Matthias Nöller 1695), Kap. XXVII „Vom Mäht-Brauen“, S. 51-54)

Starker Met und Krug-Met mit Hefe-Strohkränzen

Vom Maͤht-Brauen. MAn laſſe zu erſt etliche Tonnen Waſſer ſieden/ und hernacher das geſottene Waſſer/ da es etwan eine kalte Zeit ſeyn ſolte/ in ein Gemach tragen/ damit es nicht gefriere/ von dieſem Waſſer nimt man zwey Tonnen auff ein Tonne Maͤht; Wann nun das Waſſer in etwas verſchlagen/ und nur ſo warm oder heiß iſt/ daß der Honig darinnen allein zergehen kan/ ſo brocke man den Honig darinnen/ und laſſe es biß andern Morgens ſtehen/ alsdann ruͤhre man den Honig mit dem Waſſer wohl durch/ hierauff bringe man dieſes in einem Keſſel zum Feuer/ es muß aber diß vermiſchete Waſſer durch ein Sieb in den Keſſel gelaſſen werden/ damit die Bienen und alles Wachs nicht zugleich mit auffs Feuer kommen/ alsdann mercke man darauff/ daß diß Honig-Waſſer auff die helffte einſiede oder koche/ und wann es zu kochen anfaͤnget/ fleiſſig abſchaͤumen/ und das ſo viel man nur kan/ das uͤbrige bleibet doch im Hafen; Demnach gieſſe man es in Tonnen/ laſſe es ſo lange an einem warmen Orte ſtehen/ biß es Sommerwarm wird und bleibet/ ſo mache man von Stroh zwey oder drey Craͤntze eines Tellers oder Bricken gros/ tinge dieſelbe in friſchen Haͤfen oder Barm/ ſtecke die Craͤntze in eine jegliche Tonne/ mache die Spunde von oben zu/ und laß es alſo gaͤhren; Soll es nun ein ſtarcker Maͤht ſeyn/ ſo muß er neun Tage gaͤhren/ iſt es aber ein Leſche-Maͤht/ ſeynd ſechs Tage genung/ wann ſolches geſchehen/ ſo zapffe man ihn von der Tonnen ſein ſanfft abe in eine andere Tonne/ welche Tonne hinten hoͤher als forn muß geſetzet werden/ und laſſe es ein paar Tage lang wieder ſtehen/ nachmahls zapffe man den Maͤht von der Tonnen wieder abe in die dritte/ ſo wird er ſchoͤn und klar; Will man ihn auch zum erſtenmahl aus dem Keſſel durch ein Wollen-Tuch lauffen laſſen/ kan man es thun/ es iſt aber beſſer/ daß er alſofort in Tonnen gelaſſen werde/ ſo ſchwindet Krafft und Macht wegen der Enge ſo viel nicht aus: Zum ſtarcken Maͤht muß auff eine Tonne 8. Ließpfund roher Honig genommen/ und die helffte vom Honigwaſſer zugeſotten werden; Auff Krug-Maͤht aber nimt man nur 4. Ließ-Pfund/ und wird das dritte Theil zugekochet: Wobey dieſes zu mercken/ wann das Waſſer geſotten wird/ ſo lege man auch etwas Haber-Stroh darein/ wie dann auch ein wenig Duſt/ ſo bekoͤmt der Maͤht eine ſchoͤne Farbe/ man muß auch/ wann das Honig-Waſſer kocht eine Handvoll Hopffen in ein Tuͤchlein binden/ und ſo lange in den Keſſel werffen und ſieden laſſen/ als das Honig-Waſſer kochet/ und thut hernacher der Hopffen nicht mehr noͤhtig.

Man lässt zuerst etliche Tonnen Wasser sieden und trägt das gesottene Wasser danach, wenn es etwa kalt sein sollte, in eine Kammer, damit es nicht gefriert. Von diesem Wasser nimmt man zwei Tonnen auf eine Tonne Met.

Wenn das Wasser ein wenig abgekühlt ist und nur noch so warm oder heiß, dass der Honig sich darin von allein lösen kann, brockt man den Honig hinein und lässt es bis zum nächsten Morgen stehen. Dann rührt man den Honig mit dem Wasser gut durch.

Hierauf bringt man es in einem Kessel ans Feuer. Das gemischte Wasser muss aber durch ein Sieb in den Kessel gelassen werden, damit die Bienen und alles Wachs nicht mit aufs Feuer kommen. Dann achtet man darauf, dass dieses Honigwasser auf die Hälfte einsiedet oder einkocht. Sobald es zu kochen anfängt, schäumt man fleißig ab, so viel man nur kann; der Rest bleibt ohnehin im Kessel.

Danach gießt man es in Tonnen und lässt es so lange an einem warmen Ort stehen, bis es sommerwarm wird und bleibt. Dann macht man aus Stroh zwei oder drei Kränze, so groß wie ein Teller oder Holzteller, taucht sie in frische Hefe oder Bärme und steckt die Kränze in jede Tonne. Man macht die Spunde oben zu und lässt es so gären.

Soll es ein starker Met sein, muss er neun Tage gären; ist es aber ein Lesche-Met, sind sechs Tage genug. Danach zapft man ihn behutsam aus der Tonne in eine andere Tonne ab, die hinten höher als vorn gesetzt werden muss, und lässt ihn wieder ein paar Tage stehen. Dann zapft man den Met aus dieser Tonne wieder in die dritte ab, so wird er schön und klar.

Durch das Wolltuch. Will man ihn auch beim ersten Mal aus dem Kessel durch ein Wolltuch laufen lassen, kann man es tun. Es ist aber besser, ihn gleich in die Tonnen zu lassen, so schwindet wegen der Enge nicht so viel Kraft und Macht.

Die Mengen. Für den starken Met muss man auf eine Tonne 8 Ließpfund rohen Honig nehmen, und die Hälfte vom Honigwasser wird eingekocht. Für Krug-Met nimmt man aber nur 4 Ließpfund, und ein Drittel wird eingekocht.

Dabei ist zu merken: Wenn das Wasser gesotten wird, legt man auch etwas Haferstroh hinein und ebenso ein wenig Dost, so bekommt der Met eine schöne Farbe. Auch muss man, wenn das Honigwasser kocht, eine Handvoll Hopfen in ein Tüchlein binden, in den Kessel werfen und so lange mitsieden lassen, wie das Honigwasser kocht; danach ist der Hopfen nicht mehr nötig.

Wasser, zwei Tonnen auf eine Tonne Met - 2 Roher Honig, 8 Ließpfund auf eine Tonne (Krug-Met: 4 Ließpfund) - 8 Haferstroh Dost Hopfen, eine Handvoll - 1 Frische Hefe oder Bärme

Starker Met aus Malzwürze, mit heißen Steinen gemaischt

Ein andere Art ſtarcken Maͤht zubrauen. Nimb fuͤnff Loff guten Maltzes/ lege ſolches ins Kuͤffen/ laß bey wenigem heiß Waſſer darauff gieſſen/ und allemahl wohl durch arbeiten; Wann es dann ſo dinne iſt/ daß die Steine ſieden koͤnnen/ und ſolches vorher wohl durchgeklopffet/ alsdann werffe man die Steine hinein/ und laſſe es kurtz zuſieden; Lege demnach ein gut Theil Stroh/ wie man Bier zu brauen pfleget/ auff die Saͤye/ (es muß aber ſolch Stroh ziemlich dicke geleget ſeyn/ weiln kein Hopffen darinnen komt/) Alsdann gieſſe die Traͤbern auff die Saͤye/ gieſſe allmaͤhlig das Waſſer/ jedoch auch bey wenigem/ ſo lange auff/ biß daß alle Kraͤffte vom Maltze abgelauffen ſeyn/ in dieſen Wehrt brocke Honig nach deinem Belieben/ als du den Maͤht ſtarck haben wolleſt/ und laß ihn uͤber Nacht ſtehen/ folgenden Morgends gieſſe dieſe Materia durch ein Sieb in Keſſel/ lege eine Handvoll verbunden Hopffen oder einen Knuppen von Hopffen mit darein/ und laß es ſo lange ſieden/ daß nur der dritte Theil zugeſotten/ ſonſten wird es zu dicke/ hernach gieß es in Tonnen/ fuͤr allen Dingen aber ſtehet zu mercken/ daß es nicht zu heiß eingeſtellet werde/ dann der Maͤht darnach hart iſt/ und verfahre weiter/ wie obengedacht; Willſt du auch einen gekraͤuterten Geſchmack darinnen haben/ nimm zerſtoſſene Negelin als eine Mußcatnuß groß/ hencke ſolches in die Tonne/ wann es jaͤhret/ gibt einen lieblichen Geſchmack und ſchalet nicht; Wirff auch zwey ſtuͤck weiſſen Engſer in die Tonnen/ wird der Maͤht biß auff den letzten Tropffen nicht ſchalen/ wann man das Honig-Waſſer in Keſſel gegoſſen/ ſo muß man alle mahl gleich voll gieſſen/ und hernach mit einem Stocke abmeſſen/ wie viel es im Keſſel zuſieden ſoll/ und alſo einen jeglichen Keſſel.

Maischen: Nimm fünf Loff gutes Malz und lege es in die Kufe. Lass nach und nach, immer nur ein wenig, heißes Wasser darauf gießen und arbeite es jedes Mal gut durch. Wenn es dann so dünn ist, dass die Steine darin sieden können, und es vorher gut durchgeschlagen ist, wirf die Steine hinein und lass es kurz aufsieden.

Läutern: Lege danach ein gutes Teil Stroh auf die Seihe, wie man es beim Bierbrauen macht. Das Stroh muss aber ziemlich dick liegen, weil kein Hopfen hineinkommt. Gieße dann die Treber auf die Seihe und gieße nach und nach Wasser auf, aber auch nur wenig auf einmal, so lange, bis alle Kraft aus dem Malz abgelaufen ist.

Honig und Sieden: In diese Würze bröckle Honig nach deinem Belieben, je nachdem, wie stark du den Met haben willst, und lass sie über Nacht stehen. Am nächsten Morgen gieße das Ganze durch ein Sieb in den Kessel, gib eine Handvoll zusammengebundenen Hopfen oder ein Bündel Hopfen mit hinein und lass es so lange sieden, dass nur ein Drittel einkocht, sonst wird es zu dick.

In die Tonnen: Danach gieß es in Tonnen. Vor allen Dingen aber merke: Es darf nicht zu heiß angestellt werden, sonst wird der Met danach säuerlich. Verfahre weiter wie oben beschrieben.

Gewürz und Haltbarkeit: Willst du auch einen gewürzten Geschmack darin haben, nimm zerstoßene Nelken, so viel wie eine Muskatnuss groß, und hänge sie in die Tonne, wenn es gärt. Das gibt einen lieblichen Geschmack, und er wird nicht schal. Wirf auch zwei Stück weißen Ingwer in die Tonne, dann wird der Met bis auf den letzten Tropfen nicht schal.

Kessel messen: Wenn du das Honigwasser in den Kessel gegossen hast, musst du jedes Mal gleich voll gießen und danach mit einem Stock abmessen, wie viel im Kessel einkochen soll. So machst du es bei jedem Kessel.

Malz (5 Loff) - 5 Wasser, heiß Honig (nach Belieben) Hopfen (eine Handvoll, gebunden, oder ein Bündel) Hefe oder Barm (Anstellen wie beim ersten Met) Gewürznelken, zerstoßen (so viel wie eine Muskatnuss groß, nach Belieben) Ingwer, weiß (geschält) - 2 Stück

Was ist das? Ein Met aus rohem Honig und Wasser, mit Hopfen gekocht und mit Hefe angestellt, in zwei Stärken: dem starken Met und dem Krug-Met. Hermann nennt außerdem einen Lesche-Met, der sechs statt neun Tage gärt; ob das ein anderer Name für den Krug-Met ist, sagt er nicht. Wasser und Honig. Das Wasser wird zuerst gesotten und kommt bei Frost in eine Kammer. Der Honig löst sich über Nacht in dem nur noch warmen Wasser. Es ist roher Honig, wie er aus dem Stock kommt: Deshalb läuft das Honigwasser durch ein Sieb, das Bienen und Wachs zurückhält. Einkochen und Hopfen. Beim starken Met kocht die Hälfte ein, beim Krug-Met ein Drittel; so wird der Most dichter. Woran man das Maß erkennt, sagt Hermann hier nicht. Abgeschäumt wird, sobald es kocht. Der Hopfen hängt im Tüchlein nur so lange im Kessel, wie das Honigwasser kocht. Heute weiß man, dass Hopfen bittert und manche Bakterien hemmt; Hermann begründet ihn nicht. Haferstroh und Dost. Haferstroh und ein wenig „Duſt“ kommen schon ins erste Wasser, „ſo bekoͤmt der Maͤht eine ſchoͤne Farbe“. Mittelniederdeutsch heißt dust sowohl der Dost als auch Spreu oder feiner Staub; neben dem Haferstroh ist beides denkbar. Die Übersetzung folgt dem Dost. Anstellen mit Strohkränzen. Der gesottene Most bringt selbst keine Hefe mit. Die Gärung kommt von der Hefe, die Hermann nennt: Tellergroße Strohkränze werden in frische Hefe oder Bärme getaucht und in jede Tonne gesteckt, das Stroh trägt die Hefe in den Most. Angestellt wird erst, wenn der Most an einem warmen Ort sommerwarm geworden ist und so bleibt, also nicht mehr heiß. Verspundet gären. Die Spunde werden oben zugemacht, und der Met gärt neun Tage, der Lesche-Met sechs. Ein anderes Zeichen für das Ende als die Tage nennt Hermann nicht. Heute weiß man, dass gärender Met im fest verschlossenen Fass Kohlensäuredruck aufbaut; wie Hermann damit umgeht, steht nicht da. Zweimal abziehen. Danach wird der Met behutsam in eine zweite Tonne gezapft, die hinten höher liegt als vorn, und nach ein paar Tagen in eine dritte. Der Bodensatz bleibt jedes Mal zurück, und der Met wird klar. Den Grund für die Schräglage nennt Hermann nicht; Frisch erklärt 1741 beim Wort Hefe, sie bleibe als Bodensatz im hinten angehobenen Fass zurück. Wolltuch oder gleich ins Fass. Man darf den Met schon aus dem Kessel durch ein Wolltuch laufen lassen. Hermann rät, ihn gleich in die Tonnen zu füllen, weil dann wegen der Enge weniger „Krafft und Macht“ ausschwindet. Für Metmacher: die Zahlen Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt) und mit Maßen von 1795 und 1840, keine Messung an einem angesetzten Met. Lesart b: die Honigmenge gilt für eine Tonne Met, also für zwei Tonnen Wasser. Lesart a: sie gilt für eine Tonne Wasser. | Lesart | Zucker | SG (OG) | °Oe | °Brix | Alkohol bis trocken | |---|---|---|---|---|---| | Starker Met, b: 8 Ließpfund auf zwei Tonnen Wasser, halb eingekocht | 302-400 g/l | 1.116-1.154 | 116-155 | 27,3-35,2 | 17,9-23,8 % | | Starker Met, a: 8 Ließpfund auf eine Tonne Wasser, halb eingekocht | 528-681 g/l | 1.204-1.263 | 204-263 | 44,8-55,6 | 31,3-40,5 % | | Krug-Met, b: 4 Ließpfund auf zwei Tonnen Wasser, ein Drittel eingekocht | 121-164 g/l | 1.047-1.063 | 47-63 | 11,6-15,5 | 7,2-9,7 % | | Krug-Met, a: 4 Ließpfund auf eine Tonne Wasser, ein Drittel eingekocht | 225-299 g/l | 1.087-1.115 | 87-115 | 20,9-27,1 | 13,4-17,8 % | „Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß. Lesart a ergibt beim starken Met einen sirupdicken Ansatz, in dem eine Gärung nach heutiger Erfahrung kaum in Gang kommt. Lesart b passt zu Hermanns zwei Tonnen Wasser auf eine Tonne Met: Nach dem Einkochen auf die Hälfte bleibt aus zwei Tonnen wieder etwa eine, und es entsteht ein sehr starker, aber gärfähiger Met. Der Krug-Met ist in dieser Lesart ein leichter Met. Annahmen: Ließpfund zu 20 Pfund (Hupel 1795 im Stichwort Ließpfund und unter „Fuder Heu“: 30 Ließpfund = 600 Pfund; Doursther 1840 für Riga 20 Pfund); rigisches Pfund 418 g (Doursther 1840). Tonne 108,6 bis 144,8 l: Doursther 1840 gibt für Riga die Biertonne mit 90 Stof, die Branntweintonne mit 120 Stof an, Hupel 1795 das Branntweinfass ebenfalls mit 120 Stof. Welche Tonne Hermann meint, sagt er nicht, und für 1695 sind diese Werte nur eine Größenordnung. Die Spannen kommen aus der Tonnengröße und der Honigsorte. Nicht eingerechnet sind Wachs und Bienenreste im rohen Honig, Haferstroh, Dost, Hopfen und Hefe. Praxis. Heutiger Hinweis, nicht bei Hermann: Statt Bärme nimmt man eine Bier- oder Weinhefe. Statt des festen Spunds setzt man heute einen Gärspund auf, damit die Kohlensäure entweichen kann. Beim Umfüllen großer Mengen heißen Honigwassers besteht Verbrühungsgefahr. Gewicht des Ostseehandels, ein Zwanzigstel des Schiffspfunds (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch). Für Riga gibt Doursther 1840 das Ließpfund mit 20 Pfund zu je rund 418 g an, zusammen 8,56 kg. Hupel (1795) nennt im Stichwort Ließpfund ebenfalls 20 Pfund und rechnet unter „Fuder Heu“ 30 Ließpfund auf 600 Pfund. Niederdeutsch für Hefe, besonders die des Bieres: Lübben/Walther „barm, berm, m. Hefe, namentl. des Bieres“; Hupel (1795) „Bärm ... ſt. Hefen (iſt niederſächſiſch)“. Hermann stellt sie neben „Haͤfen“, die Hefe. Niederdeutsch Bricke, eine Holzscheibe oder ein hölzerner Teller (Mittelniederdeutsches Wörterbuch; Adelung: „runde hölzerne Teller“). Die Strohkränze sind also tellergroß. Krug heißt in Livland die Schenke (Hupel 1795), und Hupel nennt das gewöhnliche Bier aus braunem Malz „Krugsbier“. Hermann erklärt den Namen nicht; er gibt dem Krug-Met halb so viel Honig wie dem starken. Auf eine Tonne fertigen Met, also auf die zwei Tonnen Wasser, die Hermann je Tonne Met nimmt. Nach dem Einkochen auf die Hälfte bleibt aus zwei Tonnen wieder etwa eine; die Rechnung im Abschnitt „Für Metmacher“ ergibt so einen sehr starken, gärfähigen Met.Auf eine Tonne WasserWörtlich möglich, weil der Satz nur „auff eine Tonne“ sagt. Die Rechnung ergibt dafür beim starken Met einen sirupdicken Ansatz, der kaum noch gärt. Dost (Origanum vulgare): mittelniederdeutsch „dust, dost ... Dost, origanum vulg.“ (Mittelniederdeutsches Wörterbuch). Er kommt mit dem Haferstroh ins Wasser, damit der Met eine schöne Farbe bekommt.Spreu oder feiner StaubEbenfalls mittelniederdeutsch dust, „feiner Staub, Mehlstaub, Spreu, Hülsen“; neben dem Haferstroh denkbar. Hupels livländisches Idiotikon (1795) kennt das Wort nicht. Hermanns Name für eine Sorte, die sechs statt neun Tage gärt. Die Übersetzung behält ihn als Lesche-Met und setzt ihn nicht mit dem Krug-Met gleich, weil Hermann beide an verschiedenen Stellen nennt.Dieselbe leichte Sorte wie der Krug-MetBeide stehen dem starken Met gegenüber; ein Textbeleg für die Gleichsetzung fehlt.Löschmet, ein Met gegen den Durstleschen heißt frühneuhochdeutsch löschen, auch den Durst (Henisch 1616); ein Beleg für das Wort Lesche-Met fehlt. Was ist das? Ein Met auf Bierbasis: Malz wird wie beim Bierbrauen in der Kufe gemaischt und über Stroh geläutert, die Würze mit Honig nach Belieben verstärkt, mit Hopfen gesotten und dann in der Tonne vergoren wie beim ersten Met des Kapitels. Heutige Metbrauer würden ein solches Malz-Honig-Getränk Braggot nennen; Hermann nennt es starken Met. Die heißen Steine. Gemaischt wird in der Kufe, nicht im Kessel; die Hitze bringen deshalb die Steine. Sie kommen hinein, sobald die Maische so dünn ist, dass sie darin sieden kann, und sie soll nur kurz aufsieden. Wie die Steine erhitzt werden, sagt Hermann nicht, er setzt es als bekannt voraus. Heute kann man die Maische einfacher im Topf erhitzen. Wer die Steine nachstellt: Im Feuer erhitzte Steine können zerspringen. Maischen in kleinen Güssen. Das heiße Wasser kommt nach und nach dazu, nach jedem Guss wird durchgearbeitet. So wird die Maische gleichmäßig dünn, ehe die Steine hineinkommen. Läutern über Stroh. Das Stroh auf der Seihe ist das Filterbett, auf das die Treber gegossen werden. Hermann verlangt es dicker als beim Bier, „weiln kein Hopffen darinnen komt“; beim Bier lag demnach Hopfen mit im Seihbett. Danach wird mit wenig Wasser auf einmal nachgegossen, bis „alle Kraͤffte vom Maltze abgelauffen“ sind, die Treber also ausgewaschen. Woran man das Ende erkennt, sagt der Text nicht. Honig, Hopfen, Einkochen. Eine Honigmenge nennt Hermann nicht, die Stärke bestimmt der Brauer. Über Nacht löst sich der Honig in der Würze, durch das Sieb geht sie in den Kessel, der Hopfen siedet mit. Eingekocht wird nur um ein Drittel, „ſonſten wird es zu dicke“; vermutlich, weil Malz und Honig die Würze schon schwer machen. Damit jeder Kessel gleich weit einkocht, wird er immer gleich voll gegossen und mit einem Stock abgemessen, wie weit er einkochen soll: Der Stock ist die Messlatte. Anstellen und Gärung. Zu heiß angestellt, wird der Met „hart“, nach Adelung säuerlich („Das Bier schmeckt hart, wenn es anfängt sauer zu werden“). Wie warm genau, sagt Hermann hier nicht; beim ersten Met lässt er die Tonnen stehen, „biß es Sommerwarm wird“. Mit „wie obengedacht“ übernimmt er von dort das Anstellen: Strohkränze, in Hefe oder Barm getaucht, kommen in jede Tonne, und die Spunde werden oben zugemacht. Für den starken Met nennt das erste Rezept neun Tage Gärung; danach wird zweimal sanft in eine weitere Tonne abgezogen, bis der Met klar ist. Weil die Würze gesotten ist, kommt die Gärung aus der zugesetzten Hefe. Heute würde man sagen: Ein während der Gärung fest verschlossenes Fass baut Druck auf, man lässt das Gas über ein Gärröhrchen entweichen. Nelken und Ingwer. Die zerstoßenen Nelken werden während der Gärung in die Tonne gehängt. Einen Beutel nennt Hermann nicht, das Hängen setzt aber eine Hülle voraus; heute nimmt man ein Leinensäckchen. Die zwei Stück weißer Ingwer werden einfach hineingeworfen. Dass der Met so „biß auff den letzten Tropffen“ nicht schal wird, ist Hermanns Versprechen. Praxis. Ein Brautag mit Maischen, Läutern und Sieden, danach die Gärführung des ersten Mets. Honig- und Wassermenge bleiben offen; wer nachbraut, legt die Stärke selbst fest. Rigisches Kornmaß (bei Hupel 1795: Loof). Hermann misst damit das Malz; einen Literwert gibt er nicht an. Kufe, ein offener Bottich, hier das Maischgefäß. Die Seihe, der Seihboden, auf dem Stroh und Treber liegen. Hupel (1795) kennt in Livland „Seihe“ auch als Wort für die Würze selbst; bei Hermann heißt die Würze aber „Wehrt“, die Saͤye ist das Gerät. Die Würze: der Auszug, der vom Malz abläuft und in den der Honig kommt. Bündel, Päckchen (Hupel: Knup, „nach Bergmann auch ein Bündel oder Päckchen“; mittelniederdeutsch knuppe „Knoten, Bündel“). Weißer, also geschälter Ingwer. Mittelniederdeutsch heißt Ingwer engever oder engeber, und „witte e.“ ist ausdrücklich „geschälter Ingwer“ (Mittelniederdeutsches Wörterbuch); Adelung nennt für Niedersachsen Engeber, Ingeber, Engvaar. Auch Digby hängt „good White-ginger bruised“ in einem Leinenbeutel ins Metfass (dig-090). Die Form Engſer selbst ist in keinem Wörterbuch belegt.Druckfehler für Engfer oder EngverIngwerformen wie Ginfer und Engvaar sind belegt, und das lange s ist im Druck vom f nicht sicher zu unterscheiden. Die Deutung Ingwer bliebe dieselbe.EngelwurzNur Klangähnlichkeit, kein Wörterbuchbeleg für Engser als Engelwurz; verworfen. Säuerlich. Adelung: „Das Bier schmeckt hart, wenn es anfängt sauer zu werden.“ Hermann warnt also vor einem Fehlgeschmack, wenn zu heiß angestellt wird.herb, rauHeute bei Wein üblich; Adelungs Bierbeleg liegt näher an Hermanns Brausprache.stark, kräftigHeutige Assoziation, für Getränke nicht belegt und zur Warnung unpassend. Nach und nach in kleinen Güssen. „allemahl wohl durch arbeiten“ verlangt ein Durcharbeiten nach jedem Guss, und beim Läutern heißt es gleich „allmaͤhlig … jedoch auch bey wenigem“.insgesamt nur wenig heißes WasserDann hätte „allemahl“ keinen Bezug, und die Maische muss so dünn werden, dass die Steine darin sieden können. Die zerstoßenen Nelken werden in die Tonne gehängt; Tuch oder Beutel nennt Hermann nicht. Hängen setzt eine Hülle voraus, wie er sie im ersten Met für den Hopfen nennt („in ein Tuͤchlein binden“).in einem Leinenbeutel ins Fass gehängtHeutige Praxis und bei Digby genannt („hang the bag in the vessel“, dig-034); bei Hermann nicht ausgesprochen.