Hohberg: Georgica Curiosa (Vom Met-Sieden) (Wolf Helmhard von Hohberg, Georgica Curiosa, anderer Teil (Nürnberg: Endter 1682), Buch 10 Teil 1 Kap. 51 „Vom Meth-sieden“)

Met sieden in den Hundstagen

Cap. LI. Vom Meth-ſieden. DEr Meth/ ſo in den Hundstaͤgen geſotten wird/ iſt beſſer/ als der zur andern Zeit bereitet worden/ indem die Sonnen-Wirckungen kraͤfftiger ſind/ als die ſchlechte Elementariſche/ oder die Kuchen- und Stuben-Waͤrme/ mach ihn aber alſo: Nimm zu einem Theil Hoͤnig/ achtmal ſo viel friſches Bronnenwaſſer/ thue es in einen kupffernen Keſſel/ uͤber ein helles Feuerlein geſetzt/ laß es ſieden/ und ſo bald ſich etwas aufwirfft/ ſo ſchaume es wol ab; will man ihn bald hinweg trincken/ ſo muß man ihn nicht dick einſieden laſſen; will man ihn aber eine Zeitlang verwahren/ ſo laͤſſet man ihn ſo lang ſieden/ biß er klebig wird/ alsdann in ein Faͤßlein nach Proportion gethan/ aber ſolches muß auf zween Zwerchfinger hoch laͤhr bleiben; der Meth gieret wie der Wein; wer ihn will ſtaͤrcker haben/ mag Zimmet/ Muſcatbluͤhe und Nuͤſſe/ Negelein/ Jngber und Galgant in ein Tuͤchlein vernaͤhet/ darein haͤngen/ auch der Farb halber/ etwas Saffran darzu thun/ und alſo miteinander vergieren laſſen/ und wann es vergieret hat/ ſoll es 3 Monat lang/ hart verbeulet ligen bleiben/ darnach mag man es trincken. An etlichen Orten wird er in den zugeſpunten Tonnen/ eine Zeitlang in die Erden vergraben/ darinn verlieret er den Geruch und Geſchmack des Honigs und des Wachſes/ und ſcheinet faſt dem Wein zu vergleichen/ und hat dieſes der Digeſtion halber ſeine erhebliche Urſachen.

Der Met, der in den Hundstagen gesotten wird, ist besser als der zu anderer Zeit bereitete, weil die Wirkungen der Sonne kräftiger sind als die schlichte elementarische Wärme oder die von Küche und Stube. Mach ihn aber so:

Nimm auf einen Teil Honig achtmal so viel frisches Brunnenwasser, gib es in einen kupfernen Kessel und setze ihn über ein kleines helles Feuer. Lass es sieden, und sobald sich etwas aufwirft, schäume es gut ab. Will man den Met bald austrinken, darf man ihn nicht dick einsieden lassen. Will man ihn aber eine Zeitlang aufbewahren, lässt man ihn so lange sieden, bis er klebrig wird. Dann füllt man ihn in ein Fässchen, das zur Menge passt, doch muss es zwei Querfinger hoch leer bleiben. Der Met gärt wie der Wein.

Wer ihn stärker haben will, kann Zimt, Muskatblüte und Muskatnüsse, Nelken, Ingwer und Galgant in ein Tüchlein einnähen und hineinhängen, auch der Farbe halber etwas Safran dazugeben und alles miteinander vergären lassen. Wenn es ausgegoren hat, soll es drei Monate lang fest verspundet liegen bleiben. Danach mag man es trinken.

An manchen Orten wird er in zugespundeten Tonnen eine Zeitlang in der Erde vergraben. Darin verliert er den Geruch und Geschmack des Honigs und des Wachses und scheint fast dem Wein zu gleichen. Das hat der Digestion halber seine gewichtigen Gründe.

Honig, ein Teil Brunnenwasser, frisch, achtmal so viel wie Honig Zimt (optional) Muskatblüte (optional) Muskatnüsse (optional) Nelken (optional) Ingwer (optional) Galgant (optional) Safran (optional, der Farbe halber)

Met mit Hopfen, gebeiztem Koriander und Salbei

Auf ein wenig andere Weiſe wird er alſo gemacht: Man nimmt auf acht Kannen Waſſer/ eine Kanne Hoͤnig/ laͤſſet es in einem Keſſel fein gemach ſieden/ und wol abſchaumen/ daß er ſchoͤn liecht wird/ zuvor aber muß man in ein Saͤcklein thun zwo Hand voll Hopffen/ und zwo gute Hand voll Coriander/ der zuvor 24 Stunden in guten Wein-Eſſig gebaiſt/ wieder getrocknet/ und in einem Moͤrſer zerſtoſſen worden/ auch 12 Blaͤtlein ohngefehr ein wenig gedoͤrꝛten Salve; diß Saͤcklein in den Meth gehenckt/ auch abſonderlich in ein anders Saͤcklein folgendes Gewuͤrtze gethan/ eine gantze Muſcatnuß/ ein wenig Negelein/ Zimmet/ Galgant/ alles ein wenig zerſtoſſen und gleichesfalls in dem Meth gehenckt/ ſamt ein wenig Saffran/ und alles darinnen ſieden laſſen/ auf eine Stund lang/ hernach in Schaͤffer gegoſſen/ und wol abkuͤhlen laſſen/ ehe mans in die Faͤßlein gieſſt/ ſie muͤſſen/ wie zum Bier/ gepicht ſeyn/ man muß ihn aber nicht zu wenig ſieden/ daß man nachfuͤllen kan/ darnach laͤſſt mans ſtehen/ daß es vergiere wie ein Moſt/ und wann er vergieret hat/ ſo verbailt man ihn/ in 14 Tagen iſt er gerecht; die Saͤcklein muß man wegthun/ doch zuvor wol ausdrucken/ ehe man ihn aus dem Keſſel gieſſet.

Auf eine etwas andere Weise wird er so gemacht:

Man nimmt auf acht Kannen Wasser eine Kanne Honig, lässt es in einem Kessel ganz gemächlich sieden und gut abschäumen, damit er schön hell wird.

Zuvor aber muss man in ein Säcklein zwei Hand voll Hopfen und zwei gute Hand voll Koriander tun, der vorher 24 Stunden in gutem Weinessig gebeizt, wieder getrocknet und in einem Mörser zerstoßen worden ist, dazu ungefähr 12 Blättlein ein wenig gedörrten Salbei. Dieses Säcklein hängt man in den Met.

Außerdem gibt man gesondert in ein zweites Säcklein folgendes Gewürz: eine ganze Muskatnuss, ein wenig Nelken, Zimt und Galgant, alles ein wenig zerstoßen. Auch dieses hängt man in den Met, samt ein wenig Safran, und lässt alles darin eine Stunde lang sieden.

Danach gießt man es in Bottiche und lässt es gut abkühlen, ehe man es in die Fässlein gießt. Sie müssen wie für Bier ausgepicht sein. Man darf aber nicht zu wenig davon sieden, damit man nachfüllen kann.

Danach lässt man es stehen, damit es vergärt wie ein Most, und wenn er vergoren hat, verspundet man ihn. In 14 Tagen ist er fertig. Die Säcklein muss man wegtun, doch vorher gut ausdrücken, ehe man ihn aus dem Kessel gießt.

Kannen Wasser - 8 Kanne Honig - 1 Hand voll Hopfen - 2 gute Hand voll Koriander, gebeizt, getrocknet und zerstoßen - 2 Weinessig, zum Beizen des Korianders Salbei, ein wenig gedörrt - 12 Blatt Muskatnuss, ein wenig zerstoßen - 1 Nelken, ein wenig zerstoßen Zimt, ein wenig zerstoßen Galgant, ein wenig zerstoßen Safran

Met nach dem Bienenbüchlein, mit Hopfen und Gewürzsäcklein

Der Author des Bienenbuͤchleins nimmt zum Meth nur ſechs Theil Bronnen- oder Regenwaſſer/ und einen Theil Hoͤnig/ laͤſſt es bey einem gelinden Feuer/ in einem Keſſel/ biß uͤber den dritten Theil einſieden/ thut ein paar Hand voll Hopffen in ein rein Tuͤchlein/ ſamt einem ſaubern Kißlingſtein/ der das Buͤndlein zu Boden ziehe/ vernaͤhet es/ und ſo bald der Meth im Keſſel anfaͤngt zu ſieden/ legt ers hinein/ thuts auch nicht eher/ als biß auf die Letze heraus; unterdeſſen muß ſtets Jemand dabey ſtehen/ der es mit einem Faimloͤffel/ ſauber und fleiſſig abſchaume/ ſo lang es aufwirfft; wann dann kein Schaum mehr vorhanden/ nimmt er ein ander Saͤcklein/ thut hinein klein-zerſchnittene Zimmet/ Muſcatbluͤhe und Nuͤß/ Jngber/ Negelein/ Pariskoͤrner/ Galgant/ Pfeffer und gantzen Saffran/ vermachet es/ legt es in den Keſſel/ und laͤſſt es eine gute Viertelſtund mit aufwallen. Nach dieſem ſchlaͤgt er den Meth aus/ wann er erkaltet/ fuͤllet er denſelben in ein Weinfaͤßlein/ thut das Gewuͤrtz-Saͤcklein hinein/ legts an einen kuͤhlen Ort/ in einem Keller oder Gewoͤlbe; wann er drey oder vier Wochen gegieret hat/ ſo iſt er reiff und gut zu trincken/ doch je laͤnger er ligt/ je beſſer er wird. Daſelbſt erzehlet offterwaͤhnter Author: Es ſey vor wenig Tagen ein Daͤniſcher Geiſtlicher zu ihm kommen/ der ihn gleich uͤber dem Methſieden erwiſchet/ und geſagt haͤtte/ der Meth muͤſte Jahr und Tag ligen/ ehe dann er ſeine rechte Krafft erreichete. Erſtlich muͤſte er zwar den Unflat von ſich ſtoſſen und werffen. Zweytens/ muͤſte man ihn aufs feſteſte zuſpuͤnten/ und uͤber ein Jahr ligen laſſen. Drittens/ wann dann im andern Jahr der Holunder bluͤhete/ ſolte man unterweilen ein Ohr an das Faß halten/ wann man dann hoͤrete/ daß der Meth prauſete und darinnen ſummete und brummete wie ein Bienſchwarm/ ſo moͤchte man ihn in vier Wochen darnach aufmachen/ ſo wuͤrde er ſehr koͤſtlich und dicke ſeyn/ auch das gantze Haus mit ſeinem lieblichen Geruch erfuͤllen. Und wo einer fruͤhe ein halb Noͤſſel mit Brod eſſe/ koͤnnte er einen gantzen Tag ohne alle Muͤde und Mattigkeit dabey wandern. Daß aber unſer Meth nicht dem Lithauiſchen gleich/ da wir doch beſſer Hoͤnig/ als die in Lithauen/ waͤre die Urſach allein/ daß wir Teutſchen unſern Meth nicht lang genug ligen und zeitig werden laſſen/ welches alles glaubwuͤrdig. Wer aber ſeinen Meth ſo lang will ligẽ laſſen/ der darf das Wuͤrtzſaͤcklein nicht darein legen/ ſondern nehme es heraus/ wann er das Faͤßlein zuſpunten will/ preſſe es aber vor wol aus/ fuͤlle es zu/ und verbeile es ſodann. Das Gewuͤrtze kan man zum Raͤuchern brauchen/ iſt gar angenehm. Dieſes Tranck dienet zum viertaͤgigen Fieber/ fuͤr die Siechtagen des Gehirns/ fuͤr die fallende Sucht und fuͤr den Schlag/ treibt den Harn und Stein/ zertheilt die zaͤhen Schleim/ und iſt den jenigen/ welchen der Wein zu trincken verbotten/ gantz bequem/ wie denn Pollio durch dieſes Mittel ſein Leben uͤber hundert Jahr gebracht hat. Sonderlich iſt der Alant-Meth der Bruſt und Lungen ſehr dienſtlich.

Der Verfasser des Bienenbüchleins nimmt zum Met nur sechs Teile Brunnen- oder Regenwasser und einen Teil Honig. Er lässt es bei gelindem Feuer in einem Kessel einsieden, bis mehr als ein Drittel verkocht ist. Dann gibt er ein paar Hand voll Hopfen in ein reines Tüchlein, dazu einen sauberen Kieselstein, der das Bündlein zu Boden ziehen soll, und vernäht es. Sobald der Met im Kessel zu sieden beginnt, legt er es hinein und nimmt es erst ganz zum Schluss wieder heraus.

Währenddessen muss ständig jemand dabeistehen, der mit einem Schaumlöffel sauber und fleißig abschäumt, solange es Schaum wirft. Ist kein Schaum mehr da, nimmt er ein anderes Säcklein und gibt klein geschnittenen Zimt, Muskatblüte und Muskatnuss, Ingwer, Nelken, Paradieskörner, Galgant, Pfeffer und ganzen Safran hinein. Er verschließt es, legt es in den Kessel und lässt es eine gute Viertelstunde mit aufwallen.

Danach gießt er den Met aus dem Kessel. Ist er erkaltet, füllt er ihn in ein Weinfässchen, gibt das Gewürzsäcklein hinein und legt es an einen kühlen Ort, in einen Keller oder ein Gewölbe. Hat er drei oder vier Wochen gegoren, ist er reif und gut zu trinken. Je länger er aber liegt, desto besser wird er.

Vom langen Lagern des Mets: An derselben Stelle erzählt der oft erwähnte Verfasser: Vor wenigen Tagen sei ein dänischer Geistlicher zu ihm gekommen, habe ihn gerade beim Metsieden angetroffen und gesagt, der Met müsse Jahr und Tag liegen, ehe er seine rechte Kraft erreiche. Erstens müsse er zwar den Unrat von sich stoßen und auswerfen. Zweitens müsse man ihn aufs Festeste zuspunden und über ein Jahr liegen lassen. Drittens solle man im zweiten Jahr, wenn der Holunder blüht, hin und wieder ein Ohr an das Fass halten. Höre man dann, dass der Met darin braust, summt und brummt wie ein Bienenschwarm, dürfe man ihn vier Wochen danach aufmachen. Dann sei er sehr köstlich und dick und erfülle das ganze Haus mit seinem lieblichen Geruch.

Wer morgens ein halbes Nössel davon mit Brot esse, könne einen ganzen Tag ohne alle Müdigkeit und Mattigkeit dabei wandern. Dass unser Met nicht dem litauischen gleiche, obwohl wir besseren Honig hätten als die in Litauen, liege allein daran, dass wir Deutschen unseren Met nicht lange genug liegen und reif werden lassen. Das alles sei glaubwürdig.

Wer seinen Met so lange liegen lassen will, darf das Gewürzsäcklein nicht hineinlegen. Er nimmt es vielmehr heraus, wenn er das Fässchen zuspunden will, presst es aber vorher gut aus, füllt das Fass auf und verspundet es dann. Das Gewürz kann man zum Räuchern gebrauchen, es ist gar angenehm.

Von der Wirkung: Dieser Trank dient gegen das viertägige Fieber, gegen die Krankheiten des Gehirns, gegen die fallende Sucht und gegen den Schlag. Er treibt den Harn und Stein, zerteilt den zähen Schleim und ist denen, die keinen Wein trinken dürfen, ganz geeignet, wie denn Pollio durch dieses Mittel sein Leben über hundert Jahre gebracht hat. Besonders dienlich für Brust und Lunge ist der Alantmet.

Brunnen- oder Regenwasser, sechs Teile Honig, ein Teil Hopfen, ein paar Hand voll Zimt Muskatblüte Muskatnuss Ingwer Nelken Paradieskörner Galgant Pfeffer Safran, ganz

Malvasier aus Honig (de Serres)

Herꝛ de Serres lehret einen Malvaſier aus Hoͤnig folgender Geſtalt zuzurichten: Man nimmt gutes gelaͤutertes Hoͤnig/ ſo viel man will/ thut es in ein irden glaſirtes Geſchirꝛ oder Krug/ vermacht es wol/ daß kein Dampf davon gehe/ ſetzt es in ein Balneum Mariæ oder Keſſel mit Waſſer/ laͤſſt es ſo lang darinnen ſieden/ daß es wird wie ein Oel/ gutes Geſchmacks/ thut darnach in einen verzinneten Keſſel flieſſend oder Ciſternen-Waſſer/ und merckt mit einem Stab die Hoͤhe des Waſſers/ und wie weit der Keſſel laͤhr bleibt/ darunter thut man hernach halb ſo viel dieſes zugerichteten Hoͤnigs/ ruͤhret und treibet es wol untereinander/ mit einem Ruͤhrholtz/ damit ſich das Hoͤnig wol zertheile/ laͤſſt es miteinander bey einem linden Feuer ſieden/ ſchaumet es fleiſſig ab/ biß es auf das gemerckte Zeichen kommt/ wie hoch das Waſſer vorher geweſen; hernach laͤſſet mans alſo ſtehen/ und wann es abgekuͤhlet hat/ thut mans in ein Weinfaß/ darinn vorher ein guter ſtarcker Wein geweſen iſt. Unter 30 Aechtring dieſes Getrancks/ thut man eine Aechtring von dem Decocto Lupuli, oder das Decoctum von Scharlach/ Kraut und Wurtzel/ und eine Aechtring guten ſtarcken Brandwein/ darinn ein wenig Weinſtein-Saltz/ und ein Seidel Biergerm gelegt worden/ ihm die Staͤrcke des Malvaſiers mitzutheilen/ und durch diß Mittel faͤngt er an ſo ſtarck zu arbeiten/ als ob er uͤber dem Feuer ſiedete/ das Faß/ darinn er iſt/ muß ein wenig an der Sonnen ſtehen/ doch ſtets wol verbailt/ und wol gefuͤllt/ das kan man mit Meth thun/ den man darzu muß in Bereitſchafft haben. Nach Verflieſſung dreyer Monat/ wird er gerecht/ und bleibt unaͤnderlich bey ſeiner Guͤte.

Herr de Serres lehrt, einen Malvasier aus Honig folgendermaßen zuzurichten.

Man nimmt guten, geläuterten Honig, so viel man will, füllt ihn in ein irdenes, glasiertes Geschirr oder einen Krug und verschließt es gut, damit kein Dampf entweicht. Man setzt es in ein Wasserbad oder einen Kessel mit Wasser und lässt es darin so lange sieden, bis der Honig wie ein Öl wird und guten Geschmack hat.

Danach gibt man fließendes Wasser oder Zisternenwasser in einen verzinnten Kessel und merkt sich mit einem Stab die Höhe des Wassers und wie weit der Kessel leer bleibt. Darunter gibt man anschließend halb so viel von diesem zubereiteten Honig. Man rührt und treibt es mit einem Rührholz gut durcheinander, damit sich der Honig gut verteilt. Man lässt es miteinander bei kleinem Feuer sieden und schäumt es fleißig ab, bis es auf das gemerkte Zeichen kommt, so hoch, wie das Wasser vorher stand. Danach lässt man es so stehen. Wenn es abgekühlt ist, füllt man es in ein Weinfass, in dem vorher ein guter, starker Wein gewesen ist.

Unter 30 Achtering dieses Getränks gibt man einen Achtering Hopfensud oder den Sud von Muskatellersalbei, Kraut und Wurzel, und einen Achtering guten, starken Branntwein, in den ein wenig Weinsteinsalz und ein Seidel Bierhefe gelegt worden sind, um ihm die Stärke des Malvasiers mitzugeben. Durch dieses Mittel beginnt er so stark zu arbeiten, als ob er über dem Feuer siedete. Das Fass, in dem er liegt, muss ein wenig an der Sonne stehen, doch stets gut verspundet und gut gefüllt sein. Das kann man mit Met tun, den man dafür bereithalten muss.

Nach Ablauf von drei Monaten ist er trinkfertig und bleibt unverändert bei seiner Güte.

Honig, geläutert Wasser, fließend oder aus der Zisterne Achtering Hopfensud - 1 Sud von Muskatellersalbei, Kraut und Wurzel (statt des Hopfensuds) Achtering Branntwein, gut und stark - 1 Weinsteinsalz, ein wenig Seidel Bierhefe - 1 Met, zum Nachfüllen des Fasses

Verdorbenen Met oder Wein mit einem Fässchen Branntwein bessern

Wann der Meth/ wie auch der Wein/ verderbt iſt/ ſo ſoll man eine verſchloſſene Lagel voll Brandwein hinein haͤngen/ ſo verbeſſert er ſich/ wie P. Tylkowskj de re agrariâ pag. 101. bezeuget.

Wenn der Met, wie auch der Wein, verdorben ist, soll man ein verschlossenes Fässchen voll Branntwein hineinhängen. So bessert er sich, wie P. Tylkowski in De re agraria, Seite 101, bezeugt.

Met (verdorben) Wein (verdorben) Branntwein im verschlossenen Fässchen - 1

Was ist das? Ein gesottener Met im Fass aus einem Teil Honig auf acht Teile Wasser, abgeschäumt, wahlweise mit Gewürz im Tüchlein. Der folgende Eintrag beginnt mit „Auf ein wenig andere Weise“ und setzt ihn voraus. Der Zweck bestimmt das Einsieden. Hohberg unterscheidet zwei Sude: Für baldiges Trinken nicht dick einsieden, zum Verwahren so lange, bis er klebrig wird. Eine Dauer nennt er nicht, das Ende zeigt der Sud. Heute würde man sagen: Je weiter eingekocht, desto mehr Honig steckt im selben Maß, und der Met wird stärker oder bleibt süßer. Feuer und Schaum. Der Text verlangt ein kleines helles Feuer und einen kupfernen Kessel; abgeschäumt wird, sobald sich etwas aufwirft. Rasch, dem Hohberg hier folgt, schreibt „bey ſanfftem fewr on rauch“. Das erklärt „hell“, ist aber nicht Hohbergs Wortlaut. Vor dem Füllen. Hohberg geht vom Sieden direkt zum Fass. Dass der Sud vorher abkühlt, sagt nur Rasch („wann der erkaltet“). Zwei Querfinger leer. Das Fass bleibt nicht voll, weil die Gärung aufschäumt und der leere Raum das aufnimmt. Hohberg begründet das nicht; Rasch lässt drei Finger frei, damit der Met vergären kann. Gärung mit der Fasshefe. Der Text nennt keine Hefe, und der gesottene Sud ist steril und bringt selbst keine mit. Die Gärung kommt aus dem Fass: Ein immer wieder benutztes Fass trägt im Holz eine eingefahrene Hefe, in der sich über die vielen Ansätze die gärkräftigen Stämme durchgesetzt haben. „Gieret wie der Wein“ ist genau diese Erwartung. Gewürz im Tüchlein. Das Gewürz ist Zusatz für den, der den Met stärker haben will, und gärt im Fass mit; der Safran kommt ausdrücklich der Farbe halber. „Stärker“ meint wohl den Geschmack, denn Alkohol bringt Gewürz nicht. Mengen nennt Hohberg nicht, und auch nicht, ob das Tüchlein vor dem Verspunden herauskommt. Verspunden und vergraben. Fest verspundet wird erst, wenn der Met vergoren hat; woran man das erkennt, steht nicht da. Das Vergraben der Tonnen ist ein Bericht über andere Orte. Warum die Erde wirkt, begründet Hohberg nur mit dem Wort Digestion. Für Metmacher: die Zahlen Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met. | Lesart | Zucker | SG (OG) | °Oe | °Brix | Alkohol bis trocken | |---|---|---|---|---|---| | „einem Theil Hönig, achtmal so viel“ Wasser, Einkochen ohne Maß | 138-212 g/l | 1,053-1,082 | 53-82 | 13,1-19,7 | 8,2-12,6 % | „Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß. Annahmen: Honig und Wasser sind im selben Raummaß gemessen, die Größe des „Theil“ kürzt sich heraus. Hohberg beziffert das Einkochen nicht; die Rechnung nimmt einen Einkochverlust von 15-40 % an, der den größten Teil der Spanne erzeugt. Wie weit „klebig“ eingekocht ist, bildet das Modell nicht ab; es kann über der oberen Zahl liegen. Nicht eingerechnet sind Gewürz, Safran, der abgeschäumte Anteil und was im Fass hängen bleibt. Praxis. Heutiger Hinweis, nicht bei Hohberg: Ohne eingefahrenes Fass setzt man Weinhefe zu, und zwar in den abgekühlten Sud. Gärt der Met im fest verspundeten Fass noch weiter, baut sich Druck auf; deshalb verspundet man erst, wenn die Gärung ruht. Die Hundstage sind die Sommerwochen, in denen der Hundsstern regiert; Grimm gibt den 24. Juli bis 23. August an. Zu den Elementen gehörig, stofflich. Hohberg setzt diese Wärme gegen die Wirkung der Sonne. „Schlecht“ heißt hier schlicht, nicht schlimm. Querfinger: die Fingerbreite als Maß. Gewürzhafte Wurzel einer ostindischen Pflanze, als Gewürz und in der Apotheke gebraucht. Welche Art gemeint ist, sagt der Text nicht. Fest verspundet. Hohberg schreibt das Wort auch verbailt. Im Bairisch-Österreichischen heißt das Holz, das das Spundloch verschließt, Peil oder Bál. Digestion als Ausreifen durch langes, gelindes Einwirken, wie in der Chemie der Zeit: Hohberg gebraucht „digerirt“ im selben Sinn im Kapitel davor, und der Satz handelt von der Lage in der Erde. Er erklärt das Wort hier nicht, deshalb bleibt es im Text stehen.Verdauung, BekömmlichkeitDas Wort hat auch diese Bedeutung. Der Satz handelt aber davon, was im Boden mit dem Met geschieht, nicht vom Trinkenden. Was ist das? Ein gesottener Met im selben Verhältnis wie im vorhergehenden Verfahren, acht Teile Wasser auf einen Teil Honig. Der Unterschied liegt beim Würzen: Dort hängt das Gewürz im Tüchlein im Fass und gärt mit, hier sieden Hopfen, Koriander, Salbei und Gewürz in zwei Säcklein eine Stunde im Kessel und kommen vor dem Ausgießen heraus. Der Koriander. Belegt sind die drei Schritte: 24 Stunden in gutem Weinessig beizen, wieder trocknen, im Mörser zerstoßen. Das Stoßen weist auf die harten Früchte. Warum gebeizt wird, sagt Hohberg nicht. Vorbereiteten Koriander hat auch Digby in einem Metheglin, ohne das Verfahren zu nennen. Dass es eine Vorbereitung aus der Apotheke ist, liegt nahe, ist aber nur eine Deutung, für die uns ein Beleg fehlt. Hopfen und Säcklein. Heute weiß man: Hopfen gibt Bitterkeit und hilft im Bier gegen Verderb. Hohberg begründet ihn hier nicht. Die Säcklein werden am Ende ausgedrückt, damit nichts vom Sud darin bleibt; diesen Schritt holt er erst im letzten Satz nach, er gehört vor das Ausgießen. Ob der Safran mit ins Säcklein kommt, lässt der Text offen. Im vorhergehenden Verfahren steht er ausdrücklich „der Farb halber“. Nicht zu wenig sieden. Gemeint ist die Menge, denn die Zeit ist mit der Stunde schon genannt: Man siedet so viel, dass ein Vorrat zum Nachfüllen der Fässlein bleibt. Wann nachgefüllt wird, sagt Hohberg nicht. Hefe und Gärung. Eine Hefe nennt der Text nicht, und ein gesottener Sud bringt selbst keine mit. Er gärt mit der Fasshefe, der eingefahrenen Hefe im Holz immer wieder benutzter Fässer, in denen sich über die Ansätze die gärkräftigen Stämme durchgesetzt haben. „Wie ein Most“ meint das Gären im Fass, wie man es vom Wein kennt. Die Fässlein sind „wie zum Bier“ gepicht. Ob sie dafür frisch gepicht werden und wie die Hefe dann durch die Pechschicht kommt, beantwortet der Text nicht. Verspunden und die 14 Tage. Verspundet wird erst, „wann er vergieret hat“; ein Zeichen dafür nennt Hohberg nicht. Die 14 Tage sind seine Angabe und kurz gegen die drei Monate des vorhergehenden Verfahrens. Heute würde man sagen: Der Met ist dann jung und kann noch Zucker tragen. Arbeitet er im fest verspundeten Fass weiter, baut sich Druck auf. Für Metmacher: die Zahlen Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met. | Lesart | Zucker | SG (OG) | °Oe | °Brix | Alkohol bis trocken | |---|---|---|---|---|---| | „auf acht Kannen Waſſer/ eine Kanne Hoͤnig“, eine Stunde gesotten | 138-212 g/l | 1,053-1,082 | 53-82 | 13,1-19,7 | 8,2-12,6 % | „Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß. Annahmen: Honig und Wasser sind in derselben Kanne gemessen, ihre Größe kürzt sich heraus. Hohberg beziffert das Einkochen nicht, er nennt nur die Stunde; die Rechnung nimmt daher einen Einkochverlust von 15-40 % an, der den größten Teil der Spanne erzeugt. Nicht eingerechnet sind Hopfen, Koriander, Salbei, Gewürze und das Nachfüllen. Praxis. Heutiger Hinweis, nicht bei Hohberg: Ohne ein eingefahrenes Fass setzt man Weinhefe zu, erst wenn der Sud gut abgekühlt ist. Solange der Met noch arbeitet, verschließt man ihn nicht fest, sondern zum Beispiel mit einem Gärröhrchen. Die Mengen von Hopfen und Koriander gelten bei Hohberg für acht Kannen Wasser; da die Kanne keine genannte Größe hat, bleibt das Verhältnis der Hand voll zur Kanne Ermessenssache. Hohberg sagt nicht, wie groß seine Kanne ist. Es zählt das Verhältnis: acht Teile Wasser auf einen Teil Honig. Hier nicht umgerechnet. Schaff, Bottich: das Gefäß, in dem der Met abkühlt, ehe er in die Fässlein kommt. Mit Pech ausgekleidet, wie die Fässer für Bier. Verspundet. Das Wort hängt am „Peil“, dem Holz, mit dem das Spundloch verschlossen wird; Schmeller führt es nach Höfer und Castelli. Fertig, bereit. Wörtlich: Die Korianderfrüchte werden 24 Stunden in Weinessig eingelegt (beizen als einweichen, Schottelius: „macerare“), getrocknet und gestoßen. Einen Zweck nennt Hohberg nicht, deshalb nennt ihn auch die Übersetzung nicht.Eine aus der Apotheke übernommene Vorbereitung des KoriandersMöglich, auch Digby kennt „Coriander seed prepared“ ohne Verfahren. In den geprüften Nachschlagewerken fehlt aber ein Beleg für dieses Verfahren, daher nur Vermutung. Der Safran kommt zusätzlich in den Met. Er steht nicht in der Aufzählung des Gewürzes, sondern erst nach dem Einhängen; die Übersetzung behält das „samt“.Der Safran kommt mit ins GewürzsäckleinGrammatisch ebenfalls möglich, weil „samt“ an „gehenckt“ anschließt. Hohberg nennt keinen Beginn. Nach der Satzfolge liegt es nahe, ab dem Verspunden zu zählen; die Übersetzung lässt es so offen wie der Text.Gezählt ab dem Füllen der FässleinEbenso möglich: Dann läge auch die Gärung in den 14 Tagen. Was ist das? Ein stark eingesottener Gewürzmet mit Hopfen, im Weinfässchen vergoren. Honig und Wasser kochen ein, zwei getrennte Säcklein hängen nacheinander im Kessel, und das Gewürzsäcklein geht mit ins Fass. Das Hopfenbündel beschwert ein Kieselstein, damit es zu Boden sinkt; das sagt der Text selbst. Einsieden und Schaum. Hohberg beziffert nur die Viertelstunde des Gewürzsäckleins, nicht das Einkochen. „Über den dritten Theil“ ist eine Untergrenze: Mindestens ein Drittel verkocht, und mehr ist erlaubt. Den Zeitpunkt für das Gewürz bestimmt der Schaum, nicht die Uhr. Der Hopfen. Er siedet vom Anfang des Siedens bis zuletzt mit. Wozu, sagt Hohberg nicht. Heute weiß man, dass Hopfen Bitterkeit bringt und manche Bakterien hemmt. Das Bündel bleibt im Kessel, das Gewürzsäcklein kommt dazu. Gärung mit der Fasshefe. Hohberg nennt keine Hefe. Der gesottene Met bringt selbst keine mit, die Gärung kommt aus dem Fass: Das Weinfässchen trägt im Holz eine eingefahrene Hefe, weil sich über die vielen Füllungen die gärkräftigen Stämme durchgesetzt haben. Das „Unflat von sich stoßen“ im Bericht des Geistlichen lässt sich als das Ausstoßen in der Gärung lesen, die Vorlage hat „gieret und auffstöſſet“. Drei oder vier Wochen sind Hohbergs Angabe für die Trinkreife, die langen Fristen nennt der Bericht. Das Gewürzsäcklein im langen Lager. Hohberg verlangt, es vor dem Zuspunden herauszunehmen und auszupressen, einen Grund nennt er nicht. Die Vorlage sagt: „der Meth beſchlegt ſonſten davon“. Was das hier genau meint, bleibt offen. Sie füllt das Fass auch ausdrücklich mit dem Ausgepressten auf, bei Hohberg steht nur „fuͤlle es zu“. Das Summen im Fass. Es ist Hohbergs Bericht. Heute würde man darin wohl eine wieder einsetzende Gärung hören, wenn der Keller wärmer wird; der Text sagt nur, was man hört. Ein fest verspundetes Fass, in dem es hörbar arbeitet, steht unter Druck, weil das Gas nicht entweichen kann. Für Metmacher: die Zahlen Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met. | Lesart | Zucker | SG (OG) | °Oe | °Brix | Alkohol bis trocken | |---|---|---|---|---|---| | sechs Teile Wasser, ein Teil Honig, ein Drittel eingesotten (Untergrenze) | 228-247 g/l | 1,088-1,096 | 88-96 | 21,1-22,8 | 13,5-14,7 % | | verworfene Lesart: auf ein Drittel eingesotten | 455-495 g/l | 1,176-1,191 | 176-191 | 39,4-42,4 | 27,0-29,4 % | „Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß. Annahmen: „Theil“ ist ein Raummaß, die Vorlage misst mit einem Topf Honig und sechs solchen Töpfen Wasser; die Literzahl kürzt sich heraus. Der Einkochverlust ist mit einem Drittel angesetzt, Hohberg verlangt „über“ ein Drittel, also ist die erste Zeile das untere Ende. Nicht eingerechnet sind Hopfen, Gewürze und der Schaum. Praxis. Heutige Hinweise, nicht bei Hohberg: Ohne ein eingefahrenes Fass setzt man Weinhefe zu. Solange es arbeitet, nimmt man einen Gärspund statt eines festen Spunds. Statt Regenwasser nimmt man Trinkwasser. Die Füllhöhe lässt sich vor dem Sieden an einem Stab markieren, um das Einsieden zu verfolgen. Mengen für die Gewürze gibt es nicht; die Vorlage sagt selbst, das lasse sich nicht genau nennen. Ein Schaumlöffel; Faim heißt im Bairischen Schaum. Die Vorlage hat hier eine „löcheriche Kelle“. Paradieskörner, ein pfefferartig scharfes Gewürz aus Guinea. Zum Schluss, ganz am Ende. Beide Wörter heißen hier dasselbe: das Fass mit dem Spund fest verschließen. Ein altes Hohlmaß, nach Adelung die Hälfte einer Maß oder Kanne, im Oberdeutschen auch Seidel genannt. Die Größe war regional verschieden. Die Fallsucht, heute Epilepsie. Met mit Alant, einer Heilpflanze. Hohberg erwähnt ihn nur, ohne Zubereitung; dies ist kein zweites Rezept. Einsieden, bis mehr als ein Drittel verkocht ist. Die Vorlage sagt in ihrem folgenden Absatz vom einfachen Met „den dritten Theil eingeſotten“, und das meint das Verkochte.Einsieden auf etwas mehr als ein Drittel der AusgangsmengeDer Wortlaut ließe es zu. Der Sud wäre dann so dick, dass er sich kaum in den genannten drei oder vier Wochen zum Trinken vergären ließe. Er füllt den Met aus dem Kessel um. Die Vorlage hat im folgenden Absatz „ſchlegt man den Meth aus den Keſſel“. Ein Gefäß nennt Hohberg nicht.Er seiht den Met abEin Seihen nennt der Text nicht, die Säcklein machen es auch nicht nötig. Was ist das? Ein Met, der einen Süßwein nachahmen soll: Malvasier aus Honig, ohne Trauben. Der Honig wird zweimal erhitzt, erst allein im Wasserbad, dann mit Wasser im offenen Kessel. Danach kommt er ins Weinfass und erhält einen Zusatz aus Kräutersud, Branntwein, Weinsteinsalz und Bierhefe. Der Honig im Wasserbad. Er steht verschlossen im siedenden Wasser, bis er „wie ein Oel“ wird und gut schmeckt. Eine Dauer nennt Hohberg nicht, das Ende bestimmt der Honig. Heutiges Wissen: Im Wasserbad wird er nicht heißer als das siedende Wasser. Der Stab. Am Stab wird die Höhe des Wassers abgetragen. Mit dem Honig steigt der Pegel, und gekocht wird, bis er wieder an der Marke steht. Auch hier gilt keine Zeit, sondern das Zeichen. Am Ende steht so viel Flüssigkeit im Kessel wie zuvor Wasser, nur mit dem ganzen Honig darin. Der Sud ist also sehr dicht. Fass und Sud. Das Weinfass muss zuvor guten, starken Wein enthalten haben; warum, sagt der Text nicht. Wie der Hopfensud oder der Sud von Scharlach gekocht wird und wie viel Kraut hineingehört, steht ebenfalls nicht da. Hopfen bringt Bitterkeit gegen die Süße und hemmt nach heutigem Wissen manche Bakterien. Die Hefe. Sie ist hier genannt: ein Seidel Bierhefe, das zusammen mit dem Weinsteinsalz im Branntwein liegt. Wie lange, bleibt offen. Der Text schreibt diesem Zusatz sowohl die Kraft des Malvasiers als auch das heftige Arbeiten zu. Heutiges Wissen: Starker Branntwein schädigt Hefe, deshalb lässt sich das Arbeiten aus dem Text nicht erklären. Die Wirkung des Weinsteinsalzes auf den Honigansatz benennt auch Serres nicht näher. Bei seinem folgenden Malvasier aus Trauben sagt er, der Branntwein färbe sich durch das Salz rot und mache den Wein ansehnlich. Hohberg übernimmt das nicht. Voll und verspundet. Anders als beim Met mit zwei Fingern Steigraum ist das Fass hier stets voll und wird mit Met nachgefüllt. Diesen Met muss man vorab bereithalten. Die Sonne begründet der Text nicht; Wärme treibt nach heutigem Wissen die Gärung. Dass ein volles, fest verspundetes Fass bei starker Gärung unter Druck gerät, spricht der Text nicht an. Für Metmacher: die Zahlen Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met. | Lesart | Zucker | SG (OG) | °Oe | °Brix | Alkohol bis trocken | |---|---|---|---|---|---| | Wasser zu Honig 2:1 nach Raum, bis zur Wassermarke eingekocht | 523-568 g/l | 1,202-1,219 | 202-219 | 44,4-47,7 | 31,1-33,8 % | | Wasser zu Honig 2:1, Honig nach Gewicht, bis zur Wassermarke eingekocht | 378-396 g/l | 1,146-1,153 | 146-153 | 33,5-34,9 | 22,5-23,5 % | „Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß. Annahmen: Das Verhältnis zählt, nicht die Größe des Kessels. Bei der Gewichtslesart stehen zwei Raumteile Wasser gegen einen Teil Honig nach Gewicht, ein Liter Wasser je Kilogramm gerechnet. Die Rechnung ist unvollständig: Sie gilt nur für den Sud aus dem Kessel. Nicht eingerechnet sind das Wasserbad, Sud, Branntwein, Weinsteinsalz, Bierhefe und der Nachfüll-Met. Praxis. Heutiger Hinweis, nicht bei Hohberg: Bei so viel Zucker gärt Hefe nur mühsam an; das heftige Arbeiten, das der Text verspricht, ist damit nicht bestätigt. Während der Gärung verschließt man heute mit einem Gärspund und verspundet erst danach fest, sonst baut sich im Fass Druck auf. Den Honigtopf setzt man nicht völlig dicht ins siedende Wasser. Ältere oder ungeprüfte Glasuren können Blei enthalten, deshalb nimmt man ein lebensmittelechtes Gefäß. Ein süßer Südwein, hier das Vorbild. Das Erzeugnis ist Met nach seiner Art, kein Traubenwein. Hohberg schreibt „Aechtring“: ein österreichisches Weinmaß, nach Campe „ein Maß oder vier Seidel“. Bei Serres steht an dieser Stelle die Pinte, und das Seidel Bierhefe entspricht seinem Viertel einer Pinte. Hohberg schreibt „Scharlach“, Serres an derselben Stelle „orvale ou toute bonne“, und das ist nach Godefroy die Salvia sclarea. Adelung führt das Scharlachkraut dagegen als römische Salbei. Das durch Glühen aus Weinstein gewonnene Laugensalz, lateinisch Sal Tartari (Adelung, Campe), kein roher Weinstein. Serres hat „ſel de tartre“. Halb so viel Honig wie Wasser, nach Raum. Hohberg misst das Wasser am Stab und nennt keine Waage; Serres bezieht „la moitié moins du miel“ mit „ſur icelle“ auf das Wasser.Halb so viel nach Gewicht.Der Text schließt es nicht aus. Der Sud würde spürbar dünner, siehe die Zahlen für Metmacher. Beschreibt, wie der Honig fließt: flüssig wie Öl. Im Wasserbad wird er nicht heißer als das siedende Wasser.Der Honig wird dunkel eingekocht.Weder Hohberg noch Serres nennen eine Farbe, und das verschlossene Wasserbad passt nicht zum Bräunen. Was ist das? Kein Rezept zum Sieden, sondern ein Kellermittel, mit dem Hohberg sein Kapitel vom Metsieden schließt: Ist Met oder Wein verdorben, wird ein verschlossenes Fässchen voll Branntwein hineingehängt, und das Getränk soll sich bessern. Hohberg stützt das allein auf das Zeugnis von P. Tylkowski. Mischt sich der Branntwein? Ist das Fässchen dicht, nein. Damit fällt zugesetzter Alkohol als Erklärung aus. Einen anderen Wirkweg nennt der Text nicht, und hier wird keiner nachgereicht; die Besserung bleibt Hohbergs Angabe. Anders verfährt Rumpolt 1581: Er gießt Aqua vitae unmittelbar in den gärenden Wein, und zwar vorbeugend. Was der Text offen lässt. Hohberg sagt nicht, welcher Verderb gemeint ist, wie groß das Fässchen sein soll und wie lange es hängt. Praxis. Heute ist das nur als Versuch sinnvoll: ein dicht verschlossenes Gefäß und eine unbehandelte Probe zum Vergleich. Eine Besserung im Geschmack sagt nichts darüber, ob das Getränk unbedenklich ist; was schimmelt oder verdorben riecht, wird nicht getrunken. Fässchen, im Druck „Lagel“. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt ein Gefäß unterschiedlicher Größe für Flüssigkeiten, auch ein kleines Fass; bei Adelung und Campe „Lägel“, ein rundes hölzernes Gefäß. Eine Größe nennt Hohberg nicht. Im Druck „P. Tylkowskj“: der Jesuit Wojciech (Adalbert) Tylkowski (1624-1695). Gemeint ist der Teil Moralis seiner Philosophia curiosa über die Hauswirtschaft, „ejus pars de Re Agraria“, gedruckt bei den Zisterziensern in Oliva (laut Bibliothekskatalog 1678). Auf S. 101 steht: „Mulsum & vinum corruptum corrigitur, si in eo mergatur clausa lagena plena cremato.“ Verdorbener Met und Wein werden also gebessert, wenn man eine verschlossene, mit Branntwein gefüllte Flasche hineintaucht. Hohberg übersetzt den Satz fast wörtlich, aus dem Eintauchen wird das Hineinhängen. Wörtlich „hineinhängen“: in den verdorbenen Met oder Wein, also in dessen Fass. Hohbergs Vorlage Tylkowski sagt „mergatur“: Die Flasche wird eingetaucht.Das Fässchen hängt im Leerraum über dem GetränkTylkowskis „mergatur“ spricht dagegen; der Wortlaut bei Hohberg allein schlösse es nicht aus.