Fisch wol sieden. Mache stets darunter ein gut Fewr on Rauch/ wenn die Gräd abgehen/ so haben sie sein genug/ scheum sie schön/ vnd mach sie ab zu rechter maß/ mit Würtzen vnd Saltz/ versuch sie wol/ vnd trücken sie denn mit Essig ab/ vnd lege sie in trucken oder naß/ vnd trag sie für. Werden sie trucken für getragen/ so strewe viel guten gestossen Jmber darauff.

Siede den Fisch gut. Halte stets ein gutes, rauchfreies Feuer darunter. Wenn sich die Gräten leicht lösen, ist der Fisch gar. Schäume ihn schön ab und nimm ihn dann in angemessener Weise mit Gewürzen und Salz vom Feuer. Schmecke ihn gut ab und beträufle ihn dann mit Essig. Serviere ihn entweder trocken oder nass. Wird er trocken aufgetragen, streue viel guten, gestoßenen Ingwer darüber.

Holbrahten oder Rechbrahten in der Fasten zu machen. NJm Feigen/ Weinbeer/ erwell sie in gutem Wein/ hacke sie klein/ thu Mehl darein/ vermische es wol/ machs ab mit Saltz vnd Würtz/ netze die Hende in einem teigwasser/ schlag die Feigen vmb ein Spiß/ als ein Holbrahten/ mit nassen Henden/ vnd truck jn wol an/ leg jn zum Fewer/ So er nun gebrahten ist/ so schneid jn nach der leng auff beiden seiten am Spiß/ mach hübsche stück darauß/ vnd bestecke sie mit Mandelkern/ vergilbt oder geferbet/ vnd gibs dar. Du magst Zucker darauff thun/ oder frisch Jmber. Den Brahten begeust man auch mit Buttern.

Hirschbraten oder Rehbraten für die Fastenzeit zu machen.

Nimm Feigen und Weinbeeren, koche sie kurz in gutem Wein auf, hacke sie klein und gib Mehl hinein. Vermische es gut, schmecke es mit Salz und Gewürzen ab. Netze deine Hände in einem Teigwasser, schlage die Feigenmasse mit nassen Händen um einen Spieß wie einen Hirschbraten und drücke sie gut an. Lege ihn ans Feuer. Wenn er nun gebraten ist, schneide ihn der Länge nach auf beiden Seiten am Spieß auf, forme hübsche Stücke daraus und bestecke sie mit Mandelkernen, gelb gefärbt oder anders gefärbt, und trage es auf. Du kannst Zucker darüberstreuen oder frischen Ingwer. Den Braten begießt man auch mit Butter.

Einen Fischbrahten zu machen. Mach in gleicher weiß/ als die jetztgemelten Holbrahten/ Nim ein Hecht/ bereit jn schön/ löß jm den Grad ab/ vnd mit Würtz abgesotten/ als er sein sol/ behalte die Brühe/ vnd stoß jn in einem Mörser mit Weinbeer/ vnd mit Honig/ Würtz/ Saltz/ vnd wenig Mehl gesotten/ das temperier wol mit Buttern/ schlag es vmb ein Spiß/ als den Holbrahten/ vnd leg jn zum Fewr/ nim das Haupt/ den Grad/ vnd den Schwantz/ hack das zu stücklin mit dem schweiß/ seud es gar wol ab mit Wein/ reib Lebkuchen drein/ mach es ab mit Würtz vnd Saltz/ oder mit Fischbrüh/ versuch es wol. Wiltu den Hecht nicht vor sieden/ so hack jn gar klein/ stoß jn wol in einem Mörser/ bereit jn mit der Specerey/ wie vor gesagt ist.

Einen Fischbraten zubereiten.

Bereite ihn auf die gleiche Weise zu wie die bereits erwähnten Hohlbraten. Nimm einen Hecht, säubere ihn gründlich, löse ihm das Rückgrat heraus und koche ihn mit Gewürzen, wie es sein soll. Bewahre die Brühe auf. Stoße den gekochten Hecht in einem Mörser mit Weinbeeren, Honig, Gewürzen, Salz und etwas gekochtem Mehl. Vermische dies gut mit Butter, forme es um einen Spieß wie einen Hohlbraten und lege ihn ans Feuer.

Nimm das Haupt, das Rückgrat und den Schwanz des Hechts, hacke diese Teile mit den anhaftenden Fleischresten in kleine Stücke. Koche sie sehr gut mit Wein ab. Reibe Lebkuchen hinein und schmecke die Sauce mit Gewürzen und Salz oder mit der Fischbrühe ab. Probiere sie gut.

Willst du den Hecht nicht vorkochen, so hacke ihn sehr fein, stoße ihn gut in einem Mörser und bereite ihn mit den Gewürzen zu, wie zuvor beschrieben.

Würst von Fischen. Schüp vnd hack sie klein/ stoß in einem Mörser/ thu Würtz vnd Saltz darzu/ füll die därm/ vnd seud sie ab als mit Wein/ mach ein Pfefferlin dran.

Nehmt die Fische, schuppt sie und hackt sie sehr fein. Stoßt die gehackten Fische anschließend in einem Mörser zu einer glatten Masse. Gebt Gewürze und Salz nach Belieben hinzu. Füllt diese Fischmasse in vorbereitete Därme. Siedet die Würste in Wein ab, wie es üblich war. Bereitet dazu ein würziges Pfefferlin als Sauce.

Küchlin von Fischen. Bereit sie schön/ fahe den Schweiß auff/ vnd löß die Gräd ab/ behalt das Haubt/ Schwantz vnd Jnngeweid/ wirff die Gall aus/ denn nim die Fisch/ hack sie klein also roh vnd gesotten/ [>vngesotten] stoß sie wol in eim Mörser/ thu Mehl/ Weinbeer vnd gut Würtz/ Saltz vnd Buttern darunter/ das hack wol/ mach es in ein ziselin mit Lebkuchen/ so ist es bereit. Das ander von den Fischen/ haupt/ gräd/ vnd inngereusch/ daraus mach ein voressen schön gesotten in Wein/ vnd abgemacht als ander Fisch/ gegilbet vnd gewürtzet/ versuch es am Saltz/ seind zwey höfliche Essen von Fischen.

Küchlein von Fischen.

Bereite die Fische sorgfältig vor, fange den austretenden Saft auf und löse die Gräten ab. Behalte Kopf, Schwanz und Innereien, wirf die Galle weg. Nimm dann die Fische, hacke sie klein, roh und gesotten, und stoße sie gut in einem Mörser. Gib Mehl, Weinbeeren und gute Gewürze, Salz und Butter darunter und hacke es gut. Forme es in eine kleine Form mit Lebkuchen, so ist es fertig.

Aus dem anderen, aus Kopf, Gräten und Innereien, mache eine Vorspeise, schön in Wein gesotten und zubereitet wie anderer Fisch, gelb gefärbt und gewürzt. Schmecke es am Salz ab. Das sind zwei feine Gerichte von Fischen.

Dreierley essen von einem Fisch/ das doch der Fisch nach beduncken gantz bleib. Theil einen Hecht/ oder andern Fisch/ in vier theil. Das erst theil braht auff eim Rost. Das ander theil seud ab mit Wein vnd Würtz. Das dritte gefüllt. Das vierdt der Schwantz gebacken/ vnd der Fisch sol zusamen gelegt werden/ jedes stück/ als er gantz sey/ vnd mit Peterlein wol bestrewet vnd dargesetzet. Darbey sol gesetzt werden gut Salsen oder Essig in viel kleinen schüsselin/ so jßt ein jeder was jm gefellt/ vnd ist seltzam.

Mehrerlei Speisen von einem Fisch, sodass der Fisch dem Anschein nach doch ganz bleibt.

Teile einen Hecht oder anderen Fisch in vier Teile. Den ersten Teil brate auf einem Rost. Den zweiten Teil siede ab mit Wein und Gewürzen. Den dritten fülle. Den vierten, den Schwanz, backe. Und der Fisch soll wieder zusammengelegt werden, jedes Stück, als wäre er ganz, reichlich mit Petersilie bestreut und aufgesetzt. Dabei sollen gute Saucen oder Essig in vielen kleinen Schüsselchen stehen, sodass jeder isst, was ihm gefällt. Und das ist ungewöhnlich.

Ein meisterliche Gallrad vber Fisch/ als da sein Salmen/ vnd ander grosse Fisch. Diese Fisch mach zu guten stücken/ spisse je zwey oder drey guter stück in ein höltzin spißlin/ seud sie also ab mit Wein vnd Essig/ Saltz vnd Würtz/ behalt die Brüh als vorgeschrieben stehet/ behe das Brod/ vnd thu jm als vor. Würde die Gallrad zu dünn/ so nim Lorberbletter/ oder die Schalen/ oder auff ein halb Lorbeer/ vnd stosse sie mit dem gebeheten Brot/ vnd mit Fischbrüh/ treibe das durch/ vnd temperiers/ versuch ob es recht gewürtzt vnd gesaltzen sey/ darnach lege die Fischstück ein/ vnd schütte die Gallrad darüber/ lasse es gestehen. Wiltu gern so strew Jmber darüber/ oder Zimmet/ oder Muscatblühe/ vnd gilb es.

Den Fisch in gute Stücke teilen. Jeweils zwei oder drei dieser Stücke auf ein hölzernes Spießchen stecken. Mit Wein, Essig, Salz und Gewürzen gar kochen. Die Brühe aufbewahren, wie zuvor beschrieben steht. Das Brot einweichen und damit verfahren wie zuvor. Sollte die Gallerte zu dünn sein, so nimm Lorbeerblätter (oder die Schalen, oder etwa ein halbes Lorbeerblatt), stoße sie mit dem eingeweichten Brot und der Fischbrühe. Die Mischung durchstreichen und temperieren. Prüfen, ob sie richtig gewürzt und gesalzen ist. Danach die Fischstücke einlegen und die Gallerte darübergießen. Fest werden lassen. Nach Belieben Ingwer, Zimt oder Muskatblüte darüberstreuen und gelb färben.

Gesültzt Fisch im Sommer zu bereiten/ so sie doch nicht gern gestehen. Wenn du die Fisch bereitest/ so behalt den Schweiß vnd die Schuppen/ vnd den Grad/ thu es in ein Hafen/ siede es mit Wein/ scheume es schön/ schütt es in ein Mörser/ stoß es wol/ vnd streich es durch ein Tuch mit seiner eigenen Brüh/ darinn es gesotten ist/ Ein Lorbeerblat darein gestossen/ vnd durch gerieben/ so gestehet es. Leg die Fisch ein/ so sie schon gesotten seind/ als viel du Schüsseln wilt. Nimb denn die Fischbrühe/ thu die Schuppenbrühe darunter mit Würtz vnd allem/ versuch was gebricht/ in geschmack/ Essig/ Saltz oder Würtz/ las es in einer Pfannen erwallen einen wall/ darnach schüts vber die Fisch/ die las erkalten im Lufft/ vnd saltz sie denn eine. Wiltu Mandel oder Weinbeer darauff strewen/ das thu bey zeiten/ ehe sie halben weg gestehen/ so bleiben sie rein vnd gut.

Wenn du den Fisch zubereitest, bewahre den Fischsaft, die Schuppen und die Gräten auf. Gib sie in einen Topf, koche sie mit Wein und schäume sie schön ab. Schütte die gekochten Reste in einen Mörser, stoße sie gut und streiche sie anschließend durch ein Tuch mit der eigenen Brühe, in der sie gekocht wurden. Ein Lorbeerblatt darin zerstoßen und durchgerieben, so geliert die Flüssigkeit. Lege den bereits gekochten Fisch in so viele Schüsseln, wie du möchtest. Nimm dann die Fischbrühe und gib die durchgesiebte Schuppenbrühe hinzu, zusammen mit Gewürzen und allem, was dazu gehört. Probiere, was im Geschmack fehlt: Essig, Salz oder weitere Gewürze. Lass die Brühe in einer Pfanne einmal aufwallen, danach gieße sie über den Fisch. Lass die Sülze an der Luft erkalten und salze sie dann nach Geschmack. Willst du Mandeln oder Weintrauben darauf streuen, so tue dies rechtzeitig, bevor sie halb geliert sind, damit sie schön und gut bleiben.

Fisch behalten/ das sie lang frisch bleiben. Leg sie in ein Feßlein/ oder in einen ärdin Hafen/ vnd geuß guten Essig darauff/ leg Peterlin daran/ vergrabs in ein frisches Erdrich/ Vnd wenn du die Fisch vnd Essig aus nimst/ so gieß allwegen frischen Essig wider daran/ vnd deck das mit guten decken wider zu/ so bleiben sie lang frisch/ vnd werden dir gar nicht stinckend/ sondern bleiben allwegen frisch. MAn mag sie kochen mit Wasser/ Essig/ vnd vielem Saltz/ vnd solt sie also sieden/ das der schaum zwey oder drey mal vber schiesse. Krebs schalen zu aschen gebrent/ mit Honig vnd Encian getruncken/ heilet Rasender Hundsbiß.

Lege die Fische in ein kleines Fass oder einen irdenen Topf und gieße guten Essig darüber. Gib Petersilie hinzu. Vergrabe das Gefäß in frischer Erde. Wenn du Fisch und Essig entnimmst, gieße stets frischen Essig nach und decke das Gefäß gut zu. So bleiben die Fische lange frisch und werden dir keineswegs stinken, sondern stets frisch bleiben.

Man kann die Fische mit Wasser, Essig und viel Salz kochen. Siede sie so, dass der Schaum zwei- oder dreimal überkocht.

Medizinisches Rezept: Zu Asche verbrannte Krebsschalen, mit Honig und Enzian getrunken, heilen den Biss eines tollwütigen Hundes.

Gesültzt Krebs/ gar ein höflich vnd dewiges Essen/ on schaden. Seud die Krebs mit Wein ab/ vnd schel die scheren/ hälse vnd schwentz/ behalt das ander/ würtz es besonder. Nun mach die Brühe also: Nim Bersing die klein seind/ seud sie in Wein vnd Essig/ als viel du jr haben wilt/ oder bedarffest/ schüt sie aus/ vnd thu die Gall aus den köpffen/ nim denn die beuch/ scheren vnd schwentz/ stoß sie wol in eim Mörser/ zertreib sie mit der Brüh/ darinnen sie gesotten sind/ durch ein Tuch. Nim darnach aber frische Krebs/ nur die geschelten scheren vnd schwentz/ thu sie in die durchgetrieben Krebs in ein Pfann/ erwell sie schon ein kleinen wall/ mach sie ab von würtzen vnd saltz/ versuch sie was jnen gebrech/ vnd las erkalten.

Gesülzte Krebse, ein recht feines und nahrhaftes Essen, ohne Schaden.

Siede die Krebse mit Wein ab und schäle die Scheren, Hälse und Schwänze. Behalte das übrige und würze es gesondert. Nun mache die Brühe so: Nimm kleine Krebse, siede sie in Wein und Essig, so viel du davon haben willst oder benötigst, schütte sie aus und entferne die Galle aus den Köpfen. Nimm dann die Bäuche, Scheren und Schwänze, stoße sie gut in einem Mörser, zertreibe sie mit der Brühe, in der sie gesotten sind, durch ein Tuch. Nimm danach wieder frische Krebse, nur die geschälten Scheren und Schwänze, gib sie in die durchgetriebenen Krebse in eine Pfanne, lasse sie kurz und sanft aufwallen, schmecke sie mit Gewürzen und Salz ab, prüfe, was ihnen fehlt, und lasse es erkalten.

Gallrad zu den eingemachten Krebsen. Seud Krebs ab/ wie viel du wilt/ in Wein vnd Essig/ schel sie/ thu das bitter aus den köpffen/ schele die scheren vnd beuch/ thu sie in ein Mörser/ Mandeln/ vnd ein Brösemlin weiß Brots darzu/ stoß wol mit gutem Wein/ treibe es durch ein Tuch/ thu es in ein Pfann/ vnd Buttern darein/ mach es ab mit Würtzen vnd Saltz/ versuch es/ wer er dann zu starck/ temperiers mit Wasser/ also das Essig/ Wein vnd Würtz recht maß haben/ setze sie für kalt vnd warm/ bestrewe sie mit Welschen Weinbeeren/ oder frischem Jmber/ so du sie warm gibst/ wiltu sie kalt haben/ wann es wol gestanden ist/ so bestecke sie mit Mandeln.

Koche so viele Krebse, wie du möchtest, in Wein und Essig ab. Schäle sie anschließend, entferne das Bittere aus ihren Köpfen und schäle die Scheren sowie die Bäuche. Gib die geschälten Krebse zusammen mit Mandeln und einem kleinen Bröselchen Weißbrot in einen Mörser. Zerstoße alles gut mit etwas gutem Wein und streiche die Masse dann durch ein Tuch. Gib die passierte Masse in eine Pfanne und füge Butter hinzu. Schmecke es mit Gewürzen und Salz ab. Probiere es; ist es dann zu kräftig, verdünne es mit Wasser, sodass Essig, Wein und Gewürze das rechte Maß haben. Serviere es sowohl kalt als auch warm. Wenn du es warm gibst, bestreue es mit welschen Weinbeeren oder frischem Ingwer. Willst du es kalt haben, so bestecke es, sobald es gut gestanden hat, mit Mandeln.

Gefüllte Krebs. Seud sie in Wasser/ schele sie schön/ lege die grossen Scheren besondern/ nimb die andern geschelten kleinen Krebs/ Hälß/ Beuch vnd Scheren/ hack es gar klein/ schlag frische Eyer darunter/ nach der viele der Krebs/ mache es ab mit Würtz vnd Saltz/ gilb sie ein wenig/ hack Peterlin bletter drein/ knirsche wol mit einem rohen Ey/ so bleibt es kleberig/ vnd bey einander/ dann nim die Höfel oder Ruckschalen/ füll sie wol/ stürtz ein andern Höfel drüber/ also das die Köpff vnter einander gekert/ die Beuch gegen einander. Wilt du sie dann brahten/ so stos zween oder drey an ein Spislein/ legs auff ein Rost/ thu jn nicht zu heis/ bis die füll erstarcke/ vnd gerecht werd/ gib sie also warm für. Magst sie auch in Buttern rösten/ bis die füll gnüg hat. Darnach nim das ander theil der behaltenen Krebs/ schön geschelet/ vnd rein bereitet/ Stos mit rein gebeutelter Brotbrosam in einen Mörser/ Treibs durch ein tuch/ leg die grössten Krebsscheren vnd schwentz drein/ machs ab mit würtz vnd saltz/ las erwallen/ also heissens gestossen Krebs. Darnach ist ein höfflicheit darauff/ wenn der gestossen Krebsbrühe schön bereit/ ab gegilbet/ gewürtzet vnd gesaltzen/ so nim ein weis Brot/ machs innen hol/ als ein Stürtz/ oder Glocken weis/ nicht zu gros/ noch zu hoch/ stos die geschelten Scheren drein/ stürtz sie in eine Schüssel/ zwo/ drey/ oder vier/ darnach denn der Gest viel sind/ schütt denn mit eim Löffel der gestossen Krebs darüber/ wo es blos wer/ vnd leg die kleinen schwentz/ beuch/ vnd die Scheren drumb/ darzu in die Brüh getruckt/ das nichts blos sey/ besprengs oben mit lauter Buttern/ trages für.

Koche die Krebse in Wasser, schäle sie sorgfältig und lege die großen Scheren beiseite. Nimm die anderen geschälten kleinen Krebse, Hälse, Bäuche und Scheren, hacke alles sehr fein. Schlage frische Eier darunter, je nach Menge der Krebse. Würze die Masse mit Gewürzen und Salz, färbe sie ein wenig gelb. Hacke Petersilienblätter hinein und knete alles gut mit einem rohen Ei, damit es klebrig bleibt und zusammenhält. Nimm dann die Krebsschalen oder Rückenschalen, fülle sie gut und stülpe eine andere Schale darüber, sodass die Köpfe untereinander gekehrt und die Bäuche gegeneinander liegen. Willst du sie braten, so stecke zwei oder drei auf ein Spießchen und lege sie auf einen Rost. Erhitze sie nicht zu stark, bis die Füllung fest und gar ist. Serviere sie dann warm. Du kannst sie auch in Butter rösten, bis die Füllung gar ist.

Danach nimm den anderen Teil der beiseitegelegten Krebse, schön geschält und sauber vorbereitet. Stoße sie mit rein gebeutelter Brotkrume in einem Mörser. Treibe die Masse durch ein Tuch. Lege die größten Krebsscheren und Schwänze hinein. Würze alles mit Gewürzen und Salz und lasse es aufwallen. Dies nennt man dann „gestoßenen Krebs“.

Anschließend ist es eine Höflichkeit, wenn die Brühe des gestoßenen Krebses schön zubereitet, gelb gefärbt, gewürzt und gesalzen ist, ein weißes Brot zu nehmen. Mache es innen hohl, wie eine Sturzform oder eine Glocke, nicht zu groß und nicht zu hoch. Stoße die geschälten Scheren hinein und stürze es in eine Schüssel, zwei, drei oder vier, je nachdem wie viele Gäste da sind. Schütte dann mit einem Löffel den gestoßenen Krebs darüber, wo es noch kahl wäre, und lege die kleinen Schwänze, Bäuche und die Scheren darum, die ebenfalls in die Brühe getaucht wurden, sodass nichts kahl bleibt. Besprenge es oben mit klarer Butter und serviere es.

Pasteten von Krebsen. Seud Krebs an Saltz/ schel sie schön/ vnd leg sie zusamen/ vnd hack Peterlin gar klein/ Nim frische Eyer/ klopff sie gar wol/ die schütt in den teighafen/ schneid gut Biern //in\\ lenglecht schnitz/ stos sie in die füll/ thu Feigen vnd Weinbeer darein/ stos die Krebsscheren/ beuch vnd schwentze/ alle nach der leng darein. Darnach mache ein guten Wein ab mit würtz vnd saltz/ versuchs was jm brech/ vnd schütte es vber die füll in den teighafen/ beschlag die renff mit eim geschlagen Ey oder zweien/ so weichen sie nicht/ thu butter zwischen den teighafen vnd scherben/ setzs in einen Backofen/ las sieden oder brahten/ Lug je darzu/ gibts rauch/ so brennet es/ wends mit buttern zu giessen.

Koche Krebse in Salzwasser, schäle sie sorgfältig und sammle das Fleisch. Hacke Petersilie sehr fein. Nimm frische Eier, schlage sie sehr gut auf und gieße sie in die Pastetenform. Schneide gute Birnen in längliche Schnitze und gib sie in die Füllung. Füge Feigen und Weintrauben hinzu. Lege die Krebsscheren, das Bauchfleisch und die Schwänze, alles der Länge nach, hinein. Bereite danach einen guten Wein mit Gewürzen und Salz zu, schmecke ihn ab, was ihm noch fehlt, und gieße ihn über die Füllung in die Pastetenform. Bestreiche die Ränder der Pastete mit ein oder zwei geschlagenen Eiern, damit sie nicht weich werden. Gib Butter zwischen die Pastetenform und die Backschale. Setze die Pastete in einen Backofen und lasse sie sieden oder braten. Achte stets darauf: Wenn es raucht, brennt es an. Drehe die Pastete und begieße sie dabei mit Butter.

Ein Torten von Krebsen. Ein Tortenteig gelegt in ein feist Pfann/ mach ein füll von Eyern vnd gerieben Kess/ oder Lebkuchen/ Temperiers wol/ vnd nicht zu dünn/ schütts in die Teigpfann/ Jst es zu dünn/ so misch es mit Milchraum/ machs ab mit Würtz vnd Saltz/ Saffran vnd Beterlin. Magst nemen Salbey/ Poley/ oder andere würtz wol gehackt/ Temperier die füll damit/ vnd stos die Krebs ein. Wiltu Biern darein thun/ Feigen oder süss öpffel/ lenglecht geschnitten/ vnd mit den Krebsen drein gestossen/ ist gut/ Mach die Deck vber die teigpfannen/ thu Butter darauff/ setz vber ein klein Fewr/ vnd je bas vnd bas/ röst Kolen darumb/ oder treib die Pfann herumb vnd warte auff den rauch/ den dempff mit buttern/ vnd wenn die decke braun wird/ so hat es sein gnüg. Setze den Teighafen also gantz aus in ein weite schüssel/ vnd trags für/ vnd mach dann stück daraus/ vnd legs den Gesten für gar höflich.

Lege einen Tortenteig in eine gefettete Pfanne. Bereite eine Füllung aus Eiern und geriebenem Käse oder Lebkuchen zu. Verrühre sie gut und nicht zu dünn. Gieße die Füllung in die Teigpfanne. Ist sie zu dünn, mische sie mit Sahne. Würze die Füllung mit Gewürzen und Salz, Safran und Petersilie. Du kannst Salbei, Polei-Minze oder andere fein gehackte Kräuter nehmen und die Füllung damit verrühren. Zerstoße die Krebse und gib sie hinzu. Willst du Birnen, Feigen oder süße Äpfel, länglich geschnitten, mit den Krebsen hineinstoßen, ist das gut. Lege den Deckel über die Teigpfanne, gib Butter darauf, und setze sie über ein kleines Feuer. Röste immer wieder Kohlen darum herum oder drehe die Pfanne, und achte auf den Rauch. Dämpfe sie mit Butter, und wenn der Deckel braun wird, ist es fertig. Setze den ganzen Teighafen aus dem Feuer in eine weite Schüssel, trage ihn auf, mache dann Stücke daraus und serviere sie den Gästen sehr höflich.

Ein Gebackens von Krebsen. Bereit die Krebs gar schön/ mach ein gelbes teiglein von Eyern/ abgewürtzt vnd gesaltzen/ nicht zu dünn oder zu dick/ welg die Krebs drein/ jedes stücklin besonder/ vnd back sie/ aber die kleinen Scheren vnd bröcklin mach in Küchlins weis/ oder Strauben weis/ vnd backe sie. Hast du nicht schöne Eyer/ so nim ein wenig Saffran darzu/ trag das Gebackens also warm für. Wiltu Honig vnd Zucker darauff strewen das ist gut.

Bereite die Krebse sehr sorgfältig vor. Mache einen gelben Teig aus Eiern, gewürzt und gesalzen, nicht zu dünn oder zu dick. Wälze die Krebse darin, jedes Stückchen einzeln, und frittiere sie. Die kleinen Scheren und Bruchstücke verarbeite zu kleinen Küchlein oder Strauben und frittiere sie ebenfalls. Hast du keine schönen, farbintensiven Eier, so nimm ein wenig Safran dazu, um dem Teig eine schöne gelbe Farbe zu verleihen. Serviere das Gebackene warm. Willst du Honig und Zucker darüberstreuen, so ist das gut.

Ein Müslin von Krebsen. Von höflichen farben machs also on schaden: Nim gute Milch vnd Kornblumensafft/ klopffs/ vnd temperires durch einander/ thu auch schönes Mehl darzu/ vnd temperiers [temperies] noch bas/ bereit die Krebs gar wol/ wirff nur die Gall aus dem Haubt/ so magstu sie stossen mit Wein bereit/ oder mit schalen vnd allem/ thu weis Brot darunter/ truck es durch ein Tuch/ mache es ab mit würtzen vnd Saltz/ thu es in ein Müslin/ vor gezworen mit Mehl vnd Honig/ temperiers wol mit eim Löffel/ ist es vor nicht abgemacht mit Würtzen vnd Saltz/ so mach es ab. Jst es zu dick/ so mehre es mit Milch zu rechter mas/ thu es in ein feiste Pfann/ las sieden als ein Kindermus/ wilt du es warm geben/ je mehr gestossener Krebs in dem Müslin sein/ je besser zu guter dicke/ vnd Butter darauff gestrewet vnd Jmber/ setz also für/ das helt gut dawung. Wiltu [Wil_u] es kalt geben/ so sol das Müslin mit Wein oder Essig gemacht werden/ oder die Krebs sollen mit Wein oder Essig gestossen oder durchtrieben werden. Dasselbig mit einem steublin Mehls ein Müslin gemachet/ vnd abbereitet mit Würtz vnd Saltz/ darein geleget die guten grossen Krebs/ Schwentz vnd Scheren allein/ wol erkaltet/ gibs also für ein gebrahtens/ ein seltzsams Essen. Fisch/ Krebs/ vnd allerley Speis/ so da ist kalter Natur/ auch Milch vnd Wasser/ mus man mit Würtzen ab temperieren. Aber Kranckleut/ heisser Natur/ bedörffen nicht Würtzen/ noch viel Saltz/ dann jr gebrech mehrt sich dauon. Auch guter starcker Wein vngemischt mit Wasser/ verderbt sie. Erkennest du dein Natur/ so erkennestu auch was wider dein Natur ist/ darnach bereit dein Essen. Einem Menschen der kalter Natur ist/ schadet alles das da kalt vnd schleimig ist/ als Fisch/ je feister/ je schedlicher sie sind/ er mach oder bereit sie wie er wöll. Jsset er dann Fisch/ vnd trincket Wasser dazu/ so vberfellt jn das Fieber. Also auch die verdorbnen/ zehen vnd gemachten Wein/ bringen den todt. Hierumb gedenck/ wie dein Essen vnd getrenck bereit sol werden/ vnd was deiner Natur zugehört. Der lang leben/ vnd rechte vernunfft haben wil/ der neme sein selbs war/ Jderman nach seinem stand/ nach dem die vier Complexion von Gott in den geschöpffen geordinirt sind/ heis/ kalt/ trucken vnd nas. Doch hilfft man der Natur mit Artzney. Vnd der Frawen heimligkeit grössert in vnmessigkeit/ in vnordenlichen wercken/ darumb müssen jr viel sterben.

Für angenehme Farben bereite es folgendermaßen zu, ohne Schaden zu nehmen: Nimm gute Milch und Kornblumensaft, schlage und verrühre beides miteinander. Gib auch feines Mehl hinzu und verrühre es noch besser. Bereite die Krebse sehr gut vor, wirf nur die Galle aus dem Kopf. Dann kannst du sie mit vorbereitetem Wein stoßen, entweder geschält oder mitsamt den Schalen. Gib weißes Brot darunter und drücke es durch ein Tuch. Würze es mit Gewürzen und Salz. Gib es in ein kleines Mus-Töpfchen, das zuvor mit Mehl und Honig ausgekleidet wurde. Verrühre es gut mit einem Löffel. Falls es zuvor nicht mit Gewürzen und Salz abgeschmeckt wurde, tue es jetzt. Ist es zu dick, so verdünne es mit Milch auf die richtige Konsistenz. Gib es in eine schwere Pfanne und lasse es wie ein Kindermus sieden. Wenn du es warm servieren möchtest, gilt: Je mehr gestoßene Krebse im Mus sind, desto besser wird die Dicke. Streue Butter und Ingwer darauf und serviere es so; das fördert eine gute Verdauung.

Willst du es kalt servieren, so soll das Mus mit Wein oder Essig zubereitet werden, oder die Krebse sollen mit Wein oder Essig gestoßen oder passiert werden. Dasselbig mit einem Stäubchen Mehls zu einem Mus gemacht und abgeschmeckt mit Gewürzen und Salz, darin die guten großen Krebse, nur Schwänze und Scheren, gut erkaltet, serviere es als ein Gebratenes, ein seltsames Essen.

Fisch, Krebse und allerlei Speisen, die von kalter Natur sind, auch Milch und Wasser, muss man mit Gewürzen abmildern. Aber kranke Menschen von heißer Natur benötigen nicht viele Gewürze, noch viel Salz, denn ihr Gebrechen mehrt sich davon. Auch guter, starker Wein, ungemischt mit Wasser, schadet ihnen. Erkennst du deine Natur, so erkennst du auch, was wider deine Natur ist; danach bereite dein Essen zu.

Einem Menschen, der kalter Natur ist, schadet alles, was kalt und schleimig ist, wie Fisch; je fetter, desto schädlicher sind sie, er mag sie zubereiten, wie er will. Isst er dann Fisch und trinkt Wasser dazu, so überfällt ihn das Fieber. Ebenso bringen verdorbene, zähe und künstlich hergestellte Weine den Tod. Darum bedenke, wie dein Essen und Trinken zubereitet werden soll und was deiner Natur zuträglich ist. Wer lange leben und rechte Vernunft haben will, der nehme sich selbst wahr, jedermann nach seinem Stand, nachdem die vier Komplexionen von Gott in den Geschöpfen angeordnet sind: heiß, kalt, trocken und nass. Doch hilft man der Natur mit Arznei. Und die Heimlichkeit der Frauen vergrößert sich in Unmäßigkeit, in unordentlichen Werken; darum müssen viele von ihnen sterben.

Krebs zu sieden. Thu sie in ein Hafen/ vnd verdeckt sie gar wol/ geus Wein/ Essig oder Wasser daran/ vnd Saltz vnd Pfeffer sie/ mach auch ein fewer stets darunter/ vnd wann sie rot werden/ so haben sie ein genüg. Die sol man heis fürtragen in verdecketen Schüsseln. Zu Fischen vnd Krebsen mag man Weichsel Salsen haben. Wer Fisch vnd Krebs isset/ der hüte sich vor Milch vnd Wasser trincken.

Lege die Krebse in einen Topf und decke sie sehr gut zu. Gieße Wein, Essig oder Wasser hinzu und salze und pfeffere sie. Mache auch ein Feuer stets darunter, und wenn die Krebse rot werden, sind sie gar. Serviere sie heiß in zugedeckten Schüsseln. Zu Fischen und Krebsen kann man Weichsel-Saucen reichen. Wer Fisch und Krebse isst, hüte sich davor, Milch und Wasser zu trinken.

Küchlin von Krebsen. Nim Krebs/ seud sie mit Wasser vnd Saltz/ schele sie schön/ Nim die Hels/ Scheren vnd Schwentz/ Mehl/ Saltz vnd Würtz/ hack sie schön/ bestreich die Hend inwendig mit Honig/ vnd welge die Tüchlin zusamen/ gilb ein Teiglin/ vnd zeuch die Küchlin durch/ Back sie braun/ gib sie trucken/ oder in eim Ziselin/ gibst du sie trucken/ so bestrew sie mit Zucker. Fisch/ Krebs vnd Biberschwentz sind viel besser gesotten mit Wein/ dann mit Wasser/ Bier oder eitel Essig. All feist essen sind dem Menschen schad/ vnd die feisten Fisch noch schedlicher. So ist Brot trucken gessen auch schedlich. Wil aber der Mensch Keß vnd Brod essen/ der thu es nicht vngetruncken. ACht Jar mage ein Al leben/ sechs tage one wasser sein.

Nimm Flusskrebse und siede sie in Wasser mit Salz. Schäle sie sorgfältig. Nimm das Fleisch aus den Hälsen, Scheren und Schwänzen, dazu Mehl, Salz und Gewürze, und hacke alles fein zusammen. Bestreiche deine Hände innen mit Honig und forme die Küchlein daraus. Färbe ein Teiglein gelb und ziehe die Küchlein hindurch. Backe sie braun. Gib sie trocken oder in einem Schälchen. Gibst du sie trocken, so bestreue sie mit Zucker.

Fisch, Krebse und Biberschwänze sind viel besser in Wein gesotten als in Wasser, Bier oder bloßem Essig. Alle fetten Speisen sind dem Menschen schädlich, und die fetten Fische noch schädlicher. Ebenso ist Brot trocken gegessen schädlich. Will der Mensch aber Käse und Brot essen, so tue er es nicht ungetrunken. Acht Jahre kann ein Aal leben, sechs Tage ohne Wasser sein.

Wie man äl kochen sol. Zeuch jm die Haut ab bis ans Haubt/ schneide jn auff/ Nim das eingereusch vnd die Gallen aus/ so hack Peterlin/ Salbey/ Beimenten vnd Metrin/ oder gut Kreuter klein/ temperieres mit Essig vnd gutem Wein/ das es wol feucht werde/ darnach nim Jmber/ Negelin/ wol gestossen/ Muscat vnd Saltz/ thu es in das geheck/ füll den Al/ vnd bestreich jn darmit vmb vnd vmb/ dann zeuch jm die Haut wider bis zu dem Schwantz/ leg jn auff einen heissen Rost/ las jn brahten/ oder mach stück daraus/ reihe sie an ein breitlecht höltzin spislin/ wende den beim Fewr vmb/ bis du dadurch greiffest/ so hat er sein gnüg. Er bräht also in seinem eigen Schmaltz/ das man jm sonst nichts mehr darff darauff thun. Setz Salsen oder gestossen Jmber damit für.

Ziehe dem Aal die Haut bis zum Kopf ab. Schneide ihn auf und entferne die Eingeweide sowie die Gallenblase. Hacke Petersilie, Salbei, Lorbeerblätter und Majoran oder andere gute Kräuter fein. Befeuchte die gehackten Kräuter mit Essig und gutem Wein, sodass sie gut feucht werden. Nimm danach Ingwer, Nelken (gut zerstoßen), Muskatnuss und Salz. Gib diese Gewürze zu den gehackten Kräutern. Fülle den Aal mit dieser Mischung und bestreiche ihn damit rundherum. Ziehe dann die Haut wieder bis zum Schwanz zurück. Lege den Aal auf einen heißen Rost und lasse ihn braten. Alternativ kannst du den Aal in Stücke teilen, diese auf einen breiten hölzernen Spieß reihen und über dem Feuer wenden, bis du durch die Stücke greifen kannst - dann ist er gar. Der Aal brät in seinem eigenen Fett, sodass du nichts Weiteres hinzufügen musst. Serviere ihn mit Saucen oder gestoßenem Ingwer.

Vom Biber. DEr Biber ist ein Thier/ wie ein Meerhund/ lang vnd schwanger/ hat sehr lange Zeen/ er mag nicht lang leben/ er hab dann den Schwantz im Wasser/ dann er ist halb Fleisch/ vnd das ander theil am Schwantz ist Fisch/ der Schwantz ist etwan einer Elen lang/ vnd hat viel fettigkeit in jm/ hat hinden Füss wie ein Gans/ die fördern als ein Hund. Solchs hat jn [>jm] die Natur geben/ das er hinden wie ein Fisch im Wasser schwimmet/ vnd mit den förderen wie ein ander Thier gehen mag. Des Bibers Hoden abgeschnitten/ vnd an ein dunckele statt auffgehencket/ vnd behalten zu der Artzney/ genandt Castorium/ das sein die Biberhoden/ die sein gut wider den fallenden Siechtag des Haubts/ wider den Schlag der Zungen/ sein Pulffer gelegt vnter die Zung/ daruon es zergehet vnd verstöret wird. Es benimpt auch das stechend Bauwehe [>Bauchwehe] mit Essig getruncken/ vnd vertreibt die blest im leibe/ bringt der Frawen Zeit/ vnd dringt aus die ander Geburt.

Der Biber ist ein Tier, ähnlich einem Seehund, lang und massig gebaut. Er besitzt sehr lange Zähne. Er kann nicht lange leben, es sei denn, er hat seinen Schwanz im Wasser, denn er ist halb Fleisch, und der andere Teil am Schwanz ist Fisch. Der Schwanz ist etwa eine Elle lang und hat viel Fett in sich. Er hat hinten Füße wie eine Gans, die vorderen wie ein Hund. Solches hat ihm die Natur gegeben, dass er hinten wie ein Fisch im Wasser schwimmt und mit den vorderen Füßen wie ein anderes Tier gehen kann.

Die Hoden des Bibers werden abgeschnitten, an einem dunklen Ort aufgehängt und zur Arznei, genannt Castoreum, aufbewahrt. Dies sind die Biberhoden, die gut sind gegen den fallenden Siechtag des Hauptes (Epilepsie) und gegen den Schlag der Zunge (Zungenlähmung oder Schlaganfall). Als Pulver unter die Zunge gelegt, zergeht es und vertreibt die Krankheit. Es nimmt auch das stechende Bauchweh, wenn es mit Essig getrunken wird, und vertreibt die Blähungen im Leibe. Es bringt der Frau die Zeit (Menstruation) und treibt die Nachgeburt aus.

Stockfisch oder Rheinfisch zu kochen. Stockfisch mus man blewen vnd einweichen mit Wein oder wasser/ vnd mit würtz abmachen. Rheinfisch vnd Bolchen im wasser gesotten/ bey Kraut oder Salsen. Diese vnd alle gereuchte Fisch mag man an Fasttagen neben Suppen oder Kraut geben.

Den Stockfisch musst du zuerst klopfen und dann in Wein oder Wasser einweichen. Anschließend würze ihn und stelle ihn fertig. Rheinfisch und Bolchen koche in Wasser. Diese und alle geräucherten Fische kannst du an Fasttagen neben Suppen oder Kraut servieren.

Gute Suppen zu machen. Nim dürr Ruben brüh/ leuter sie schön mit abseihen durch ein Tuch in ein Pfann/ vnd ein wenig Honig darinn/ mach es ab mit saltz vnd würtz. Du magest ein Erbsbrüh damit bessern/ vnd zu allen Suppen von gebehtem Brot vnd Jmber darauff thun. Thu Zucker daran/ wilt du es besser machen/ vnd heis Fisch trucken darbey.

Nimm Brühe von dürren Rüben. Läutere sie schön, indem du sie durch ein Tuch in eine Pfanne abseihst, und gib ein wenig Honig hinein. Schmecke sie mit Salz und Gewürz ab. Du kannst eine Erbsenbrühe damit verbessern, und zu allen Suppen aus eingeweichtem Brot gibst du sie und streust Ingwer darüber. Gib Zucker daran, wenn du sie noch besser machen willst, und reiche heißen, trockenen Fisch dazu.

Gut Kirschenmus. Brich die stiel ab/ stos in eim Mörser mit Kern vnd al/ Nim Feigen/ Rosin auff ein Essen/ weiche weis Brotschnitten in Wein/ Temperier es durch einander/ streich es durch ein Tuch mit anderm Wein/ mach es nicht zu dick/ noch zu dünn/ thu ein steublin Mehl vnd Butter darein/ zertreib es wol in einer Pfann/ richt es an dieweil es seudt wie ein ander Muß/ thu lauter Schmaltz vnd Würtz darauff/ trags also für. Also magstu Amerellen/ Weichseln/ vnd ErdbeerMüser machen. Roter Wein zimpt besser darzu denn weisser/ vnd das steublin Mehls sol man vorhin wol mit dem Wein zwieren ehe mans darein thut/ denn rüre es wol bis es geseud/ so müset es sich/ vnd stehet wol.

Breche die Stiele der Kirschen ab. Zerstoße die Kirschen mitsamt den Kernen in einem Mörser. Nimm Feigen und Rosinen für dieses Gericht. Weiche weiße Brotschnitten in Wein ein. Vermische alle Zutaten miteinander. Streiche die Masse durch ein Tuch, dabei gibst du weiteren Wein hinzu. Achte darauf, dass die Konsistenz weder zu dick noch zu dünn wird. Gib eine Prise Mehl und Butter hinzu. Verrühre alles gut in einer Pfanne. Richte das Mus an, während es kocht, wie du es auch mit anderem Mus tun würdest. Gib geklärtes Schmalz und Gewürze darüber. Serviere es so. Auf diese Weise kannst du auch Muses aus Amarellen, Weichseln oder Erdbeeren zubereiten. Roter Wein passt besser dazu als weißer. Die Prise Mehl sollst du zuvor gut mit etwas Wein verrühren, ehe du sie zur Masse gibst. Dann rühre alles gut um, bis es kocht; so dickt es ein und erhält eine gute Konsistenz.

Gerennet Milch. Reis stos klein/ schlag jn durch ein Siblin/ darnach mach Milch von abgestossen Mandeln/ seihe die besten ab/ die andern setz zum Fewr das sie nicht anbrenn noch vbergehe/ thu das Reismehl darein ehe das die Milch heis werde/ mach ein dickes Müslin daraus/ Darnach so schüts in ein feucht Schüssel/ las erkalten/ schneids in stück/ wecklins weis/ leg es in ein ander Schüssel/ denn giesse die dicke Milch von Mandeln Milch darüber/ besteck es mit Mandeln/ vergült oder geferbt.

Den Reis fein stoßen und durch ein Sieb schlagen, um Reismehl zu erhalten. Danach aus gestoßenen Mandeln Mandelmilch zubereiten. Die beste, dickere Mandelmilch abseihen und beiseite stellen. Die restliche, dünnere Mandelmilch über dem Feuer erhitzen, dabei darauf achten, dass sie nicht anbrennt oder überkocht. Bevor die Milch heiß wird, das Reismehl einrühren und zu einem dicken Mus verkochen. Anschließend das Mus in eine angefeuchtete Schüssel gießen und erkalten lassen. Wenn es fest ist, in stückchenweise, wie kleine Brötchen, schneiden und in einer anderen Schüssel anrichten. Dann die zuvor beiseite gestellte dicke Mandelmilch darüber gießen. Zum Schluss mit Mandeln garnieren, die entweder vergoldet oder gefärbt sind.

Vergülden Mach ein klein Honig Wasser/ bestreich die Mandeln damit/ schüts das Gold oder Silber also nas darauff/ drück es mit Baumwollen zu/ wo es nicht gleich ligt. Du magst Lebkuchen oder anders auch also vergülden/ Sonst taug kein ander Assit zu essen speis. Mach ein Höltzin Scher/ damit du das Goldt hebest/ greiff es mit blosser hand nicht an/ es verdirbt sonst alles.

Bereite ein wenig Honigwasser zu. Bestreiche die Mandeln damit und streue das Gold- oder Silberblatt auf die noch feuchte Oberfläche. Drücke es mit Baumwolle fest, falls es nicht gleichmäßig aufliegt. Du kannst auch Lebkuchen oder andere Speisen auf diese Weise vergolden. Denn kein anderer Klebstoff ist für essbare Speisen geeignet. Fertige eine hölzerne Schere an, um das Goldblatt zu heben. Fasse es nicht mit bloßen Händen an, sonst verdirbt es vollständig.

Ein blaw Mus von Mandeln vnd Reis. Kornblumen stos gar wol mit Wasser/ trucks durch ein Tuch/ das behalt. Stos Mandeln mit demselbbigen Wasser/ zwing es durch/ so hastu ein blawe Milch/ dauon mach das mus von Reis/ oder ein Weitzen müslin/ magst wol klein Rosinen darauff strewen/ versaltz nicht/ las nicht anbrennen. Die Müslin stehen gar wol in weissem Geschirr.

Stoße Kornblumen sehr gut mit Wasser und drücke die Flüssigkeit durch ein Tuch. Bewahre diese Flüssigkeit auf. Stoße Mandeln mit derselben Kornblumenflüssigkeit und seihe es durch; so erhältst du eine blaue Mandelmilch. Daraus bereite das Mus aus Reis oder ein Weizenmüslin. Streue kleine Rosinen darauf. Achte darauf, es nicht zu versalzen und lasse es nicht anbrennen. Die Müslin sehen in weißem Geschirr besonders ansprechend aus.

Ein schwartz gemüß. Nim Weinbeer/ Opffel/ Biern/ gebrahten oder gesotten/ vnd Zucker/ ein wenig Mehls/ seud es in einer pfannen/ vnd rür es wol durch einander.

Nimm Weintrauben, Äpfel und Birnen, die du zuvor gebraten oder gekocht hast. Gib Zucker und ein wenig Mehl hinzu. Siede alles in einer Pfanne und rühre es gut durch, bis ein dickes Mus entsteht.

Ein gut Gemüß von Fischen vnd Mandeln. Thu das ingeweid aus/ reinigs vnd hacks wol/ acht der Gallen/ seud das bret der Fisch ab mit Wasser/ seihe es ab/ thu die Brüh hin/ stosse die Fisch gar wol mit Mandelmilch/ [Mandelmich/] vnd weis Brot in Mandelmilch geweicht/ treibe es aus mit weich gesotten Reis/ las es vber eim Fewr in einer pfann erhitzen/ rüre es wol/ Jst es zu dick/ so thu mehr Mandelmilch darzu/ machs ab mit Zucker.

Nimm die Innereien aus dem Fisch, reinige ihn gründlich und hacke das Fischfleisch fein. Achte dabei besonders auf die Gallenblase, damit sie nicht platzt und Bitterkeit ins Fleisch gelangt. Koche das Fischfleisch in Wasser ab, seihe es anschließend ab und entsorge die Brühe. Zerstoße den Fisch sehr gut im Mörser zusammen mit Mandelmilch und in Mandelmilch eingeweichtem Weißbrot. Passiere die Masse durch ein Sieb oder drücke sie mit weich gekochtem Reis aus. Erhitze das Mus danach über einem Feuer in einer Pfanne und rühre es dabei gut um. Ist es zu dick, gib mehr Mandelmilch hinzu. Süße das Gericht zum Abschluss mit Zucker ab.

Von Obs. ES helt sich in einem truckenen Keller empor/ auff ein Hurt/ auff Stro/ legs geraum/ wirff die faulen aus.

Lagere das Obst in einem trockenen Keller, auf einem Gestell oder auf Stroh. Lege es geräumig aus und wirf faule Früchte sofort aus.

Von Nüssen. Haselnüs von jrer dürren werm/ bringen Haubtwehe/ entzünden den Magen. Die gestossen/ vnd mit Honigwasser getruncken/ stillen den alten Husten.

Haselnüsse, wenn sie trocken und warm verzehrt werden, verursachen Kopfschmerzen und entzünden den Magen. Zerstoße die Haselnüsse und trinke sie mit Honigwasser; dies stillt alten Husten.

Nüs frisch behalten. Leg sie in ein frischen Sand/ in ein eck eins trucknen Kellers/ nicht in Häfen.

Lege die Nüsse in frischen Sand, in eine Ecke eines trockenen Kellers. Bewahre sie nicht in Töpfen auf.

Weinbeer frisch behalten. Mach ein dünnen Leimen mit Brunnenwasser in ein weit Geschirr/ stos die Traubenstengel darein/ das sie vnden nicht anrüren/ henck sie in ein Keller. So du jrer bedarffst/ so füll ein Zuber mit Brunnenwasser/ henck sie darein/ bis das der Leimen erweicht/ vnd stös jn ab/ darnach begeus mit anderm frischen Wasser sauber.

Um Weintrauben frisch zu bewahren, bereitet man zunächst einen dünnen Lehmbrei mit Brunnenwasser in einem weiten Gefäß zu. Die Stiele der Weintrauben werden dann so in den Lehmbrei gesteckt, dass die Trauben selbst den Boden des Gefäßes nicht berühren. Anschließend werden die Trauben in einem kühlen Keller aufgehängt. Wenn die Trauben benötigt werden, füllt man einen Zuber mit Brunnenwasser und hängt die Trauben hinein, bis der Lehmbrei aufweicht. Danach wird der Lehm vorsichtig abgestoßen und die Trauben gründlich mit frischem Wasser gereinigt.

Korn oder Weitzen lang frisch zubehalten. Nim sie in der grüne/ derr sie in einem Backofen oder an der Sonnen/ behalt sie oben in einem Haus lüfftig in einem Keskorb/ wie man auch Kirschen helt. Wenn du sie brauchen wilt/ leg es in ein frisches Brunnenwasser/ so komens wider zu jrer krafft. Damit seud junge Hüner/ oder mache sie ab mit einem kleinen Specklin vnd Saltz/ oder Buttern. Wilde Vögel sind gut vnd dewig also gesotten.

Nimm das Getreide im grünen, unreifen Zustand. Trockne es entweder in einem Backofen oder an der Sonne. Bewahre es anschließend luftig in einem Käsekorb oben in einem Haus auf, so wie man auch Kirschen lagert. Wenn du das Getreide verwenden möchtest, lege es in frisches Brunnenwasser, damit es seine ursprüngliche Kraft wiedererlangt. Koche damit junge Hühner, oder bereite sie mit etwas Speck und Salz oder Butter zu. Auch Wildvögel sind auf diese Weise gekocht gut und nahrhaft.

Holdermus zu machen. Holderblüt brich in gut siedend Milch/ ein gut theil/ Las sieden/ treibs durch ein Tuch/ mache einen harten Teig von Eyern/ welge dünne bletter daraus/ schneid den teig klein in würmlins weis/ thu sie in die siedend Milch/ saltzs vnd machs ab mit Buttern.

Brich eine gute Menge Holunderblüten in gut siedende Milch. Lass es sieden und treibe es durch ein Tuch. Mache einen festen Teig aus Eiern, walle dünne Blätter daraus aus und schneide den Teig klein in Würmlein-Form. Gib sie in die siedende Milch, salze und mache es mit Butter ab.

Ein Holdermus von Beern. Nim Holderbeer/ wasch sie schön/ stos sie mit gebehetem weis Brot vnd [vud] Hünerbrüh/ oder gutem Wein/ thu gerieben Lebkuchen oder Honig dazu/ machs ab mit würtze/ treib es durch ein Tuch in ein Hafen oder pfannen/ las erwallen/ strewe würtz darauff.

Nimm Holunderbeeren und wasche sie gründlich. Stoße die Beeren zusammen mit geröstetem Weißbrot und wahlweise Hühnerbrühe oder gutem Wein in einem Mörser. Gib geriebenen Lebkuchen oder Honig hinzu. Schmecke das Mus mit Gewürzen ab. Treibe die Masse anschließend durch ein feines Tuch in einen Topf oder eine Pfanne. Lass das Mus einmal aufkochen und streue vor dem Servieren weitere Gewürze darüber.

Ein Mus von Biern. Schneid sie in ein weit kurtz häfelin/ schel Zwiblen/ thu Wein/ Saltz vnd Schmaltz dran/ setzs verdeckt in ein glüt/ es verzehret vnd müset sich selber/ richt es an/ strew Jmber darauff.

Schneide die Birnen in ein weites, flaches Gefäß. Schäle Zwiebeln und gib Wein, Salz und Schmalz hinzu. Stelle das Gefäß zugedeckt in die Glut. Es soll sich selbst zersetzen und zu einem Mus verkochen. Richte es an und streue Ingwer darüber.

Ein Apffelmuß ohne Zwiblen. Schneid kleine schnitzlin in wenig milch oder wein/ Würtz/ Saltz vnd Schmaltz/ seud es verdecket bey einem kleinen fewr.

Schneide kleine Apfelstücke und gib sie in etwas Milch oder Wein. Würze die Mischung mit Gewürzen und Salz. Füge Schmalz hinzu. Koche das Mus zugedeckt bei kleiner Hitze, bis die Äpfel weich sind und sich zu einem Mus zerdrücken lassen.

Brombeer oder Weigselmüß. Stos sie in einem Mörser/ thu weis Brod darzu/ streichs durch ein Tuch/ darnach zwier Mehl vnd Milch gar wol/ thu es vnter einander in eine pfann vbers fewer/ rürs wol vnd versaltzs nicht/ das wird ein braun Mus/ strewe Jmber darauff. Die pfann sol schmaltzig sein/ das es nicht anbrenn. Jsts zu dick/ so mehre es mit Milch. Maulbeer mus mach auch also. Kirschen oder Amerellen mach auch also/ on das man die Kern vnd alles stosset/ durchtrieben mit Wein/ Wasser oder Fleischbrüh.

Stoße die Brombeeren oder Weichseln in einem Mörser. Gib weißes Brot dazu und streiche die Masse durch ein Tuch. Danach verrühre Mehl und Milch sehr gut. Gib alles zusammen in eine Pfanne über das Feuer, rühre es gut und versalze es nicht. Das wird ein braunes Mus. Streue Ingwer darauf. Die Pfanne soll schmalzig sein, damit das Mus nicht anbrennt. Ist es zu dick, so vermehre es mit Milch. Maulbeermus mache ebenfalls so. Kirschen oder Amarellen (Sauerkirschen) mache auch so, außer dass du die Kerne und alles mitstößt und die Masse mit Wein, Wasser oder Fleischbrühe durchpassierst.

Von Bieren. Bierbeumen wurtzelen/ bletter vnd frücht/ haben viel krafft. Gesotten Bierbaumen bletter/ heilen Wunden. Die Kern gestossen vnd nüchtern genützt/ vertreibt Leberwehe. Man macht Biern ein wie Treublin/ Opffel/ Pflaumen/ Pfirsing vnd Quitten. Mehlbiern/ Eschenbachrin/ Wasserbiern/ Kolbiern/ oder Schmaltzbiern/ wol gederret in einem Backofen/ vnd die behalten vber jar/ So man die Kochen wil/ seubert vnd stilet man sie sauber in warmen Wasser/ vnd lest sie ertrucknen. Wer sie in Wein seud/ vnd zu Feigen legt in ein Essen/ sie schützen als Feigen.

Über Birnen.

Wurzeln, Blätter und Früchte des Birnbaums haben viel Kraft. Gekochte Birnbaumblätter heilen Wunden. Die Kerne, zerstoßen und auf nüchternen Magen genommen, vertreiben Leberweh. Man legt Birnen ein, so wie man es mit Trauben, Äpfeln, Pflaumen, Pfirsichen und Quitten tut.

Mehlbirnen, Eschenbacher Birnen, Wasserbirnen, Kolbirnen oder Schmalzbirnen sollst du in einem Backofen gut dörren und übers Jahr aufbewahren. Willst du sie kochen, so putze und entstiele sie sauber in warmem Wasser und lass sie abtropfen. Wer sie in Wein kocht und zu Feigen in ein Gericht legt, dem dienen sie wie Feigen.

Küchlin von dürren Biern. Schel sie schön/ seud sie wol/ stos in einem Mörser Mehl vnd Lebkuchen/ gilb Wein oder Milch/ geus daran/ so müset sichs/ thu sie aus/ klopff ein frisches Ey/ bestreich innen die hend/ welger die Küchlin wol zusamen/ zeuch sie auch durch ein gelbes Teiglin/ heb sie aus mit eim Löffel in die pfannen/ vnd backe sie schön/ seud Wein vnd Honig in einem pfennlin/ damit bespreng sie schön/ Trags also für/ es ist ein höflichs dewigs Essen. Wer dürr gesotten Biern gnug möcht haben/ sie dienen für Feigen/ vnd dewen sehr in blöden Leuten. Solche Biern aus eim Brotpfeffer essen/ ist ein gut armer Leut speis/ Rockenbrot darein gerürt speist wol/ vnd sterckt den bösen magen/ abgemacht mit Saltz vnd lauterm Jmber/ nur mit Wein vnd Essig.

Küchlein aus getrockneten Birnen.

Schäle die Birnen schön und koche sie weich. Stoße in einem Mörser Mehl und Lebkuchen, gieße gelben Wein oder Milch daran, sodass es zu einem Mus wird. Nimm es heraus, schlage ein frisches Ei auf, bestreiche damit die Hände und walge die Küchlein gut zusammen. Ziehe sie auch durch einen gelben Teig, hebe sie mit einem Löffel in die Pfanne und backe sie schön. Koche Wein und Honig in einem Pfännchen auf und besprenge die Küchlein damit schön. Trag sie so auf; es ist ein höfliches, bekömmliches Essen.

Wer genug gedörrte, gekochte Birnen haben mag: sie dienen statt Feigen und sind sehr bekömmlich für schwache Menschen.

Solche Birnen aus einem Brotpfeffer zu essen, ist eine gute Speise für arme Leute. Roggenbrot, darein gerührt, sättigt gut und stärkt den schwachen Magen, abgemacht mit Salz und reinem Ingwer, nur mit Wein und Essig.

Gesültzt Morchen. Hastu gesaltzen Fischbrüh/ ist gut/ oder mach eine also: Nim ein wenig Essig vnd Wein vnter einander/ seud vier kleine Birsing darin/ oder Hausen blasen oder Lorbeer/ oder die bletter/ treib es durch ein Tuch/ las es gefallen/ seih es ab/ saltz vnd würtz es/ darnach schütt es vber dieselbbigen Morchen/ wiltu die Brüh gelb haben/ so thu saffran darein/ las es stehen bis gestehet/ so mach geschelt Mandelkern/ bestecks hübschlich/ das stehet wol. Solche füll mocht man auch in den Krebsschalen machen oder füllen.

Wenn du bereits gesalzene Fischbrühe hast, ist das gut. Andernfalls bereite sie wie folgt zu: Nimm etwas Essig und Wein und mische beides. Koche darin vier kleine Barsche, oder Hausenblasen, oder Lorbeerbeeren, oder die Lorbeerblätter. Treibe die Flüssigkeit durch ein Tuch, lass sie abkühlen und seihe sie dann ab. Salze und würze die Brühe. Danach gieße sie über die Morcheln. Wenn du die Brühe gelb haben möchtest, gib Safran hinzu. Lass alles stehen, bis es fest geworden ist. Dann schäle Mandelkerne, stecke sie hübsch darauf - das sieht gut aus. Eine solche Füllung könnte man auch in Krebsschalen zubereiten oder füllen.

Mandelmilch/ grün/ blaw oder gelb. LVg vmb Mangoldt/ oder Dattelkern Blumen/ oder ander Grünkraut/ das nicht schmeckt/ es neme sonst dem Mandel die Krafft. Es sol keine farbe darzu/ denn von vngeschmackten Kreutern/ stos die Mandeln wie sitt ist/ vermischs mit Fischbrüh/ da Bersing inn gesotten/ las gestehen. Also magst du es von Saffran gelb/ von Kornblumen blaw machen/ von rotem Wein/ rot. So du sie wilt fürtragen/ so brich sie auff ein Schüssel/ als Glasmilch/ misch Zucker vnd Saltz/ strewe ein wenig darauff/ magsts höflich vergülden/ vnd Mandelkern darein stossen.

Nimm Mangold oder Dattelkern-Blumen oder andere grüne Kräuter, die keinen starken Eigengeschmack haben, damit sie den Mandeln nicht ihre Kraft nehmen. Es soll keine Farbe hinzukommen außer von geschmacksneutralen Kräutern. Stoße die Mandeln, wie es üblich ist, um Mandelmilch herzustellen. Vermische sie mit Fischbrühe, in der Barsch gekocht wurde, und lass die Mischung stehen, damit sie sich setzt. So kannst du die Mandelmilch mit Safran gelb färben, mit Kornblumen blau oder mit rotem Wein rot. Wenn du sie auftragen möchtest, brich sie auf eine Schüssel wie eine Glasmilch. Mische Zucker und Salz und streue ein wenig davon darüber. Du kannst sie auch fein vergolden und Mandelkerne hineinstoßen.

Ein höflicher Ziger von Mandeln. Stos Mandeln klein/ streichs durch ein Tuch mit wasser/ mach die Milch warm in einem Hafen/ rüre es gar wol. Nim ein geläubt Brüh von Fischen vnd Birsing gesotten/ oder von Kelbern oder Schaf füssen gesotten/ wol lauter gestanden/ abgesaltzen/ vnd mit Mandelmilch damit vermischt/ las erkalten vnd gestehen/ etc.

Stoße Mandeln fein. Streiche sie mit Wasser durch ein Tuch, um Mandelmilch zu gewinnen. Erwärme diese Mandelmilch in einem Topf und rühre sie sehr gut um.

Nimm eine geklärte Brühe, die entweder aus Fisch und Bries gekocht wurde, oder aus Kalbs- oder Schafsfleischfüßen. Achte darauf, dass die Brühe gut geklärt und klar ist, und entziehe ihr überschüssiges Salz. Vermische diese Brühe mit der warmen Mandelmilch. Lasse die Mischung erkalten und fest werden.

Kes von Mandelmilch. Temperier Eyer vnd Mandelmilch/ saltz vnd sied sie wol/ magst sie würtzen oder gilben wenn sie gesotten/ vnd von den Eyern hart wird/ so rauff sie mit einem Löffel wol zusamen/ thu ein seichtuch in ein pfefferpfann/ das ist ein Durchschlag/ das breit wol vber/ schütt die Keß darauff/ las das Molcken abgehen/ mach wie viel du Schüsseln wilt/ bestrew sie mit Zucker.

Verrühre Eier und Mandelmilch, salze sie und koche sie gut auf. Du kannst die Masse würzen oder gelb färben, wenn sie gekocht und durch die Eier fest geworden ist. Dann raffe die Masse mit einem Löffel gut zusammen. Lege ein Seihtuch in eine Pfefferpfanne - das ist ein Durchschlag - und breite es gut darüber aus. Schütte die Käsemasse darauf und lass die Molke abtropfen. Forme so viele kleine Käse, wie du möchtest, und bestreue sie mit Zucker.

Gebackens von Oblaten. Erwell Feigen/ Rosin/ vnd hack sie klein/ mache es ab mit Würtz vnd Saffran/ Saltz/ vnd temperirs wol. Nim ein Oblat/ vnd ziehe die Feigen drauff/ Mach ein Oblat darüber/ ziehe es durch ein Teiglin von weissem Mehl back sie schön.

Wähle Feigen und Rosinen aus und hacke sie fein. Würze die Mischung mit Gewürzen, Safran und Salz und vermenge alles gut, bis es eine homogene Masse ergibt. Nimm eine Oblate und streiche die Feigenmasse darauf. Lege eine weitere Oblate darüber. Ziehe das gefüllte Oblatenpaket durch einen dünnen Teig aus weißem Mehl und Wasser und backe es anschließend schön goldbraun.

Gebackens von Mandeln vnd Reiß. Stosse den Mandel mit wasser/ vnd stosse den Reiß trucken/ schlag jn durch ein sieblin/ las erwallen ein dicke Milch/ strew das Mehl darein/ rüre es wol/ mach ein dick Müß/ vnd ein dünns mit warmen Wein/ gilb den wol/ schütt das Muß aus auff ein sauber feucht Bret/ vnd las es erkalten/ denn schneid dauon als Weck/ oder wie du wilt/ ziehe es durch ein Teiglin/ vnd backe es.

Zerstoße die Mandeln mit Wasser zu einer feinen Paste. Zerstoße den Reis trocken zu feinem Mehl und siebe ihn durch ein feines Sieb. Lasse eine dicke Milch aufkochen. Streue das Reismehl langsam in die kochende Milch und rühre es gut, bis ein dickes Mus entsteht. Verdünne das Mus mit warmem Wein und färbe es mit Safran kräftig gelb. Schütte das Mus auf ein sauberes, feuchtes Brett und lasse es vollständig erkalten. Schneide dann davon Stücke wie kleine Brötchen oder in einer beliebigen Form. Ziehe die Musstücke durch einen dünnen Teig und backe sie anschließend.

Ein gut gezogen Gebackens. Erwell Feigen vnd Rosin in Wein/ stoß in einem Mörser/ misch mehl vnd würtz darein/ mach Küchlin daraus/ die ziehe durch ein teiglin/ back sie schön. Das Müslin mach mit warmen Wein/ vnd weis Mehl/ gilb es/ etc. Man sol es trucken fürtragen.

Wähle Feigen und Rosinen aus und weiche sie in Wein ein. Stoße sie anschließend in einem Mörser. Mische Mehl und Gewürze darunter und forme Küchlein daraus. Ziehe diese durch einen dünnen Teig und backe sie schön. Das Müslin bereite mit warmem Wein und weißem Mehl und färbe es gelb. Man soll die Küchlein trocken auftragen.

Ein höflich Essen von Erbsen. SEud vnd belg die Erbsen schön mit Wasser/ seih die suppen ab/ behalt die Brüh zu gebeheten suppen/ abgemacht mit würtzen/ kome zu prüffen/ vnd gegilbt/ nimm der Erbs in ein sauber Becken/ zertreib sie mit einem grossen Löffel gar wol/ Nim jr auff ein Essen/ thus in ein Pfeffer Pfann/ schlah sie mit der hand durch in ein weite Schüssel/ heb die pfann hoch/ so werden die Erbsen gezettelt wie Regenwürm/ seind gros vnd klein/ bewar sie also gantz/ das sie eben in die schüssel komen/ vnd nicht vberhangen/ las gestehen/ etc. Aus dem andern theil der Erbsen mach Küchlin/ also: Thu Mehl in die hend/ vnd welger die Küchlin zusamen/ mach ein teiglin von gegilbtem Wein/ zeuch die Küchlin dadurch/ heb sie mit einem Löffel daraus in die Pfann/ back wie viel du wilt/ mache ein Erbsbrüh darüber gegilbt/ mit Würtzen vnd Saltz abgemacht/ spreng Buttern vnd Rosin drein/ trage es verdeckt für. Man backet auch Erbsküchlin lind in einem Pfefferlin/ von gebehetem weis Brot/ abgemacht mit Saltz/ wie ander trachten sonst auch.

Beginne damit, die Erbsen schön mit Wasser zu sieden und zu schälen. Seihe die Brühe ab und bewahre sie für andere gewürzte Suppen auf. Würze die Brühe, schmecke sie ab und färbe sie gelb (mit Safran). Nimm die Erbsen in eine saubere Schüssel und zerdrücke sie sehr gut mit einem großen Löffel. Nimm einen Teil der gestampften Erbsen für ein Gericht und gib sie in eine perforierte Pfanne oder ein grobes Sieb. Drücke die Erbsen mit der Hand durch die Pfanne in eine weite Schüssel. Hebe die Pfanne dabei hoch, damit die Erbsen wie Regenwürmer in die Schüssel fallen - mal groß, mal klein. Achte darauf, dass sie ganz in die Schüssel gelangen und nicht überhängen. Lasse sie dann stehen.

Aus dem anderen Teil der Erbsen bereite Küchlein zu: Nimm Mehl in die Hände und rolle die Küchlein daraus. Bereite einen dünnen Teig aus gelb gefärbtem Wein zu. Ziehe die Küchlein durch diesen Teig und hebe sie mit einem Löffel in die Pfanne. Brate so viele, wie du möchtest. Bereite eine gelb gefärbte Erbsenbrühe darüber zu, gewürzt mit Gewürzen und Salz. Gib Butter und Rosinen hinzu und serviere das Gericht zugedeckt.

Man kann auch Erbsenküchlein sanft in einem kleinen Gefäß braten, die aus gewürztem Weißbrot gemacht sind, mit Salz abgeschmeckt, wie es auch bei anderen Gerichten üblich ist.

Ein Mehlpfefferlin. Brenn Mehl in Buttern nicht zu sehr/ temperirs mit wein/ gilb vnd würtz es ab/ back Erbsküchlin/ vor Gelert/ thu den Pfeffer drauff.

Röste Mehl in Butter, aber nicht zu stark. Vermische es mit Wein, färbe es gelb und würze es ab. Backe Erbsenküchlein, die zuvor zubereitet wurden, und gib dann das Mehlpfefferlein darüber.

Ein höflich Essen in Fastagen. Vleis dich der Erbsküchlin/ vnd der guten Hutzlen/ Biern geschelt vnd bereit/ legs zu den Erbsküchlin in ein Blatten. Nim das Birnwasser/ vnd ein wenig Honig drunder/ mach ein Ziselin oder Pfeffer vber die Küchlin/ die Bieren drauff/ mit Jmber vnd Buttern. Hastu kein Biern/ so viertheil brahtene Opffel/ oder in einem Teiglin mit Butter gebacken.

Widme dich den Erbsküchlein und den guten Dörrbirnen. Schäle die Birnen und mache sie zurecht, dann lege sie zu den Erbsküchlein auf eine Platte. Nimm das Birnenwasser und ein wenig Honig dazu. Mache ein Ziselin oder einen Pfeffer über die Küchlein, lege die Birnen darauf, mit Ingwer und Butter. Hast du keine Birnen, so viertle gebratene Äpfel oder backe sie in einem Teiglein mit Butter.

Fleisch das man stossen mus/ als alten Krancken Leuten/ die nicht kewen mögen. NJm Wiltbreht/ Kalbfleisch/ oder ander Fleisch/ das da frisch ist/ seud es ohne Saltz/ scheum es/ vnd seihe die Brüh lauter ab/ vnd behalt sie/ stoß das Fleisch in einem Mörser wol/ mit ein wenig Semmelbrot/ Das streich durch ein Tuch mit der vorbehaltenen Brüh/ vermisch die mit Wein vnd Essig/ Wilt du es dick haben/ so klopff Eyertotter mit derselbigen durchgetrieben Brüh/ Wiltu es dünn haben/ so las es on Eyer bleiben/ aber mit würtz/ saltz vnd butter. Wiltu es dünn geben/ so mach gebehets Brot/ gibs vor ein suppen.

Nimm Wildbret, Kalbfleisch oder anderes frisches Fleisch und siede es ohne Salz. Schöpfe den Schaum ab und seihe die Brühe klar ab; bewahre sie auf. Stoße das Fleisch in einem Mörser gut mit ein wenig altbackenem Semmelbrot. Streiche diese Mischung durch ein Tuch mit der beiseitegestellten Brühe. Vermische sie mit Wein und Essig. Willst du es dick haben, so schlage Eigelb mit derselben durchgetriebenen Brühe. Willst du es dünn haben, so lasse die Eier weg, würze aber mit Gewürzen, Salz und Butter. Willst du es dünn servieren, so bereite geröstetes Brot zu und gib es als Suppe.

Ein Gallrad/ warüber du wilt. Dünn weis Brot geschnitten/ behe auff einem Rost/ brenne sie wol/ vnd seuber sie/ die lege in ein warmen Wein/ weiche sie wol/ vnd treib sie durch ein Tuch/ Nim Feigen/ Rosin/ gerieben Lebkuchen/ treibe es durch mit einer Hüner oder Fleischbrüh/ vermisch vnter den Brotpfeffer/ rüre Rosin darein in Hafen/ rürs stets im sieden das nicht anbrenne/ machs ab mit würtz/ Jmber/ Pfeffer vnd Saffran/ ziehe es vom Fewr/ rüre es stets bis kalt wird/ geus es also warüber du wilt/ es gestehet bald. Magst darauff thun gestossen Jmber/ braht ein Specklin drauff. Gibstu es aber kalt/ so bedarffstu des Specks nicht. HVnerFleisch stercket den Magen/ vnd erlinderet die Brust/ macht ein helle stim/ mestet den Leib.

Schneide dünnes Weißbrot in Scheiben. Röste diese auf einem Rost sehr dunkel an und säubere sie anschließend von losen, verbrannten Teilen. Lege das geröstete Brot in warmen Wein, weiche es gut ein und passiere es dann durch ein Tuch, um eine dicke Flüssigkeit oder Paste zu erhalten. Nimm Feigen, Rosinen und geriebenen Lebkuchen und passiere diese zusammen mit einer Hühner- oder Fleischbrühe. Vermische diese Frucht-Lebkuchen-Mischung mit der Brot-Wein-Paste und würze sie mit Pfeffer. Gib weitere Rosinen in einen Topf und rühre die gesamte Mischung darin. Lasse sie unter ständigem Rühren sieden, damit nichts anbrennt. Schmecke die Gallerte mit Gewürzen, Ingwer, Pfeffer und Safran ab. Nimm den Topf vom Feuer und rühre die Masse ununterbrochen, bis sie kalt wird. Gieße sie dann über die Speise deiner Wahl; sie wird schnell fest. Du kannst gestampften Ingwer und gebratene Speckwürfelchen daraufgeben. Wenn du die Gallerte jedoch kalt servierst, benötigst du den Speck nicht.

Hühnerfleisch stärkt den Magen, lindert die Brust, macht eine helle Stimme und mästet den Körper.

Ein gut Essen von Hünern. So sie recht vnd wol gesotten sein/ so zerlege sie in vier theil/ das haubt/ kragen vnd alles inngeweid hack vnd stoß in eim Mörser. Nim Eyer/ Peterlin/ vnd auff zween löffel vol weitzenmehls/ das schütt dran mit wein oder wasser/ gegilbet mit Saffran. So das alles gestossen/ so thu es aus/ nim die andern Glieder der Hüner/ beschlage sie mit gestossenem Teig vmb vnd vmb/ jedes stück gleich als Kuchen/ netz die hend in Wein/ streichs wol vmb vnd vmb/ legs in die alt Hünerbrüh/ das sie darüber gehe/ in ein weiten Hafen/ las auch also sieden. So es nun gesotten/ so mach die Brüh mit würtz vnd saltz/ strew Peterlin darüber klein gehackt. Wiltu es besser haben/ so nim Feigen vnd Rosinlin/ kome zu prüffen ins gehäcke/ vnd wie klein die Glieder seind/ sol man doch jedes besondern vmbschlagen vnd einlegen. Ein solches gehäck on Mehl möchte man zu guten Hünerfüllen machen. Wiltu Hünerfüll machen/ so las die Leberlin vnd Mäglin vor wol sieden/ hack sie klein in die füll. Da mustu Essig vnd Rauten zu haben/ vnd Pfeffer ist jr würtz/ der sie gern jsset. Gehört vor grobe Leut.

Ein gutes Essen von Hühnern.

Sind die Hühner gut und richtig gesotten, zerlege sie in vier Teile. Das Haupt, den Kragen und alle Innereien hacke und stoße in einem Mörser. Nimm Eier, Petersilie und zwei Löffel voll Weizenmehl. Gieße Wein oder Wasser dazu und färbe es mit Safran gelb.

Ist alles gut gestoßen, nimm es heraus. Nimm die anderen Glieder der Hühner und umhülle sie ringsum mit dem gestoßenen Teig, jedes Stück gleich einem kleinen Kuchen. Netze die Hände in Wein, streiche den Teig gut ringsum und lege die Stücke in die alte Hühnerbrühe, sodass sie bedeckt sind, in einen weiten Topf. Lasse sie darin sieden.

Ist es nun gesotten, würze die Brühe mit Gewürzen und Salz und streue fein gehackte Petersilie darüber. Willst du es besser haben, so nimm Feigen und kleine Rosinen und gib sie zum Gehackten, um es zu verfeinern. Und wie klein die Glieder auch sein mögen, so soll man doch jedes einzeln umhüllen und einlegen. Ein solches Gehacktes ohne Mehl könnte man auch für gute Hühnerfüllungen verwenden.

Willst du eine Hühnerfüllung machen, so lasse die Leber und die Mägen zuvor gut sieden und hacke sie klein in die Füllung. Dazu musst du Essig und Raute haben, und Pfeffer ist ihr Gewürz, für den, der es gerne isst. Dies gehört für grobe Leute.

Ein gut Hun sieden/ brahten oder füllen. Bereit das Hun schön/ scherff die därm/ nim kopff/ kragen/ leber/ magen vnd alles ingeweid/ seuds in eim Hafen/ oder Pfannen/ hacks wol mit Peterlin/ schlage rohe Eyer darein/ würtz vnd saltz es ab/ hack Specklin darunter/ klein Rosin/ oder Biern/ knitschs also wol vnter einander/ Fülle das Hun damit/ vnd erwell es in Wasser/ da Wein vnd Essig innen sey/ das es erstarr/ vnd die füll erhart/ stecks also an/ begeus es je mit zu. Wiltu es sieden/ so bedarff man das ingereusch nicht sieden/ hacks vngesotten/ vnd bereit die füllen damit/ wie vor/ seud eins mit dem andern in eitel wasser/ saltz zimlich. Der Hafen sol weit sein/ das es nicht anbrenn/ scheum es schön/ bedecks wol/ geus senff daran/ so bleibt die Brüh wol geschmack. So du es anrichten wilt/ magstu es mit Saffran abmachen/ versuchs eben.

Bereite das Huhn sauber vor und entferne die Innereien. Nimm Kopf, Hals, Leber, Magen und alle weiteren Innereien, siede sie in einem Topf oder einer Pfanne. Hacke sie gut mit Petersilie, schlage rohe Eier hinein, würze und salze es ab. Hacke kleine Speckwürfel darunter, kleine Rosinen oder Beeren. Knete alles gut untereinander. Fülle das Huhn damit und gare es in Wasser, dem Wein und Essig zugesetzt sind, damit es fest wird und die Füllung aushärtet. Richte es so an und begieße es stets mit der Kochflüssigkeit.

Willst du es sieden, so musst du die Innereien nicht vorkochen. Hacke sie roh und bereite die Füllung damit wie zuvor. Siede das Huhn mit der Füllung in reinem Wasser, salze es mäßig. Der Topf soll weit sein, damit nichts anbrennt. Schöpfe den Schaum schön ab, decke es gut zu. Gib Senf hinzu, so bleibt die Brühe wohlschmeckend.

Wenn du es anrichten willst, kannst du es mit Safran vollenden. Probiere es aus.

Gestossen Hüner. Seud die alten feisten Hüner wol/ feim die Brüh/ vnd mach sie lauter als ein Wasserbrüh/ geus nicht mehr dran/ saltze es/ verseuds nicht/ Thu die Hüner aus/ vnd behalt die Brüh/ seihe das feiste ab in einen andern Hafen/ vnd die mager Brüh aber in ein andern/ die las also stehen. Denn zeuch die grossen bein aus den Hünern/ hack sie gar klein/ Weich ein Brotbrosam Weitzen Brots wol in der magern Brüh/ darnach nim das Brot vnd Hüner/ stoß es gar wol in eim Mörser/ zwings durch ein Pfeffertuch mit der alten Hünersuppen stoß noch einst/ zwings aber durch/ ists zu dünn/ so thu mehr weis Brot drein/ zwings durch/ Jsts zu dick/ so zwing es ohn Brot durch/ erwells in einer Pfann/ Mach es ab mit würtz vnd saltz. Wenn es nun durch ist gangen/ so sind es gestossene Hüner/ thu lauter buttern darauff. Du magst all Vögel also stossen vnd machen/ vnd mit seiner farb absieden.

Koche die alten, feisten Hühner gut. Schäume die Brühe ab und mache sie klar wie eine Wasserbrühe. Gieße nicht mehr Wasser hinzu. Salze die Brühe, aber versalze sie nicht. Nimm die Hühner heraus und behalte die Brühe. Seihe das Fett in einen anderen Topf ab und die magere Brühe in einen weiteren Topf; lasse diese so stehen. Dann ziehe die großen Knochen aus den Hühnern. Hacke das Fleisch sehr klein. Weiche Brotkrumen von Weizenbrot gut in der mageren Brühe ein. Danach nimm das Brot und die Hühner und stoße es sehr gut in einem Mörser. Presse es durch ein Pfeffertuch mit der alten Hühnersuppe. Stoße es noch einmal und presse es erneut durch. Ist es zu dünn, gib mehr Weißbrot hinein und presse es durch. Ist es zu dick, presse es ohne Brot durch. Erwärme es in einer Pfanne. Schmecke es mit Gewürzen und Salz ab. Wenn es nun durchgegangen ist, so sind es gestoßene Hühner. Gib reine Butter darauf. Du kannst alle Vögel auf diese Weise stoßen und zubereiten und sie mit ihrer natürlichen Farbe kochen.

Geprester Schweinskopff. Sied den Kopff in einem saubern Kessel/ das die bein sich ablösen. Seuber jn schön/ zeuch die Bein draus/ schneit die schwart dauon/ hack das ander. Nim die ohren/ wang vnd zung/ stoß wol in eim Mörser mit eim wenig Brüh/ das mach ab mit würtzen vnd gerieben Lebkuchen/ als viel du bedarffest. Leg die schwart auff ein feuchtes Pfeffertuch/ thu das Geheck in ein Mörser zum Gemecht der Zungen/ temperirs/ vnd nicht zu dünn/ schlage es auff die schwarten magst Rosin darein thun/ richts mit den Henden auff dem Tuch vmb vnd vmb/ schlage das Tuch eben zu/ verheffts wol mit einem faden/ legs alles in ein preß zwischen zwey bretter/ [<bletter/] die breit gnug sein/ oder beschwers mit steinen/ las tag vnd nacht trucknen/ schneid stück darab in einen Pfeffer.

Koche den Schweinskopf in einem sauberen Kessel, bis sich die Knochen leicht ablösen lassen. Säubere ihn danach gründlich, ziehe alle Knochen heraus und schneide die Schwarte ab. Hacke das restliche Fleisch fein. Nimm die Ohren, Wangen und die Zunge und stoße sie in einem Mörser mit etwas Brühe gut zu einer Paste. Würze diese Masse mit Gewürzen und geriebenem Lebkuchen, so viel du benötigst. Lege die Schwarte auf ein feuchtes Tuch, das für Pfeffergerichte bestimmt ist. Gib das gehackte Fleisch in einen Mörser zu der bereits zubereiteten Zungenmischung. Vermische alles gut und achte darauf, dass die Masse nicht zu dünn wird. Streiche die Mischung auf die Schwarte. Du kannst nach Belieben Rosinen hinzufügen. Forme die Masse mit den Händen auf dem Tuch rundherum, schlage das Tuch fest zu und binde es gut mit einem Faden zusammen. Lege das Ganze in eine Presse zwischen zwei ausreichend breite Bretter oder beschwere es mit Steinen. Lasse es Tag und Nacht fest werden. Schneide danach Stücke davon ab und serviere sie in einem Pfeffergericht.

Von geprestem Schweinßkopff gebrahtens. Schneid Zentring einer spannen oder zweyer lang/ spick das mit einer nadlen vmb vnd vmb kleine runde specklin/ mach einen schmalen höltzin spies/ stoß an/ leg jn zum fewr. Am ersten wend jn sittiglich zum fewr/ je lenger je neher/ bis er durch hitzt/ so hat er sein genüg/ vnd versaltz jhn nicht/ denn er ist vom Gemecht gesaltzen/ hastu nicht Speck/ so begeus jn je leicht mit heisser buttern oder fleischbrüh. Also thut man Rehbrahten/ Lendbrahten/ Wildbret vnd Geuögel zu brahten.

Schneide den Schweinskopf in Stücke, die etwa eine oder zwei Spannen lang sind. Spicke diese Stücke ringsum mit einer Nadel und kleinen, runden Speckwürfeln. Fertige einen schmalen hölzernen Spieß an, stecke die Stücke darauf und lege sie zum Feuer. Wende den Spieß anfangs behutsam zum Feuer hin, und je länger er brät, desto näher rücke ihn an die Glut, bis das Fleisch durchgehitzt ist. Dann ist es gar. Salze den Braten nicht zu stark, denn er ist bereits durch die Vorbereitung gesalzen. Falls du keinen Speck zum Spicken hast, begieße den Braten stattdessen leicht mit heißer Butter oder Fleischbrühe. Auf diese Weise bereitet man auch Rehbraten, Lendenbraten, Wildbret und Geflügel zu.

Ein füll in Brahten/ oder Geuögel zu machen. Hack Peterlin/ Rosin/ gebrahten öpffel/ oder Biern/ vnter zwey harte Eyer/ knitsch mit eim rohen Ey/ Würtz vnd ein wenig saffran. So du die brahten mit einem finger/ Holtz oder Messer wol durchgriffen vnd eingefüllet/ so versorg die mit zwecken/ oder verhefft es mit faden/ das sie nicht ausgehe. Magst auch gehackt Specklin darein thun/ oder Buttern in die Brühe/ ob du wilt.

Hacke Petersilie, Rosinen, gebratene Äpfel oder Birnen. Mische dies unter zwei hartgekochte Eier. Knete die Masse mit einem rohen Ei, würze sie und gib etwas Safran hinzu. Sobald du den Braten mit einem Finger, einem Holzstab oder einem Messer gut durchstochen und gefüllt hast, verschließe die Öffnung mit Spießen oder vernähe sie mit Faden, damit die Füllung nicht herausfällt. Du kannst auch gehackten Speck hinzufügen oder Butter in die Brühe geben, wenn du möchtest.

Ein Sultzbrüh. Seud junge Schweinsohren vnd Fuß/ drey oder vier kleine Birsing in einem newen Hafen/ on saltz. Darnach stoß das Fleisch gebeinet/ vnd die Birsing in einem Mörser/ on Brot/ mit seiner eigenen Brüh/ trucken/ vnd treib es durch ein Pfeffertuch in einen andern Hafen/ las gefallen/ seich die Brüh sittlich ab/ las das trüb an dem bodem. Las die Sultzbrüh in einer Pfannen erwallen/ machs mit saltz/ würtz vnd Saffran/ geus sie also heis an etwan vbernechtige Vögel/ Hüner/ oder kalt fleisch/ las am Lufft gestehen/ im Sommer im Keller. Wenn du es wilt auff tragen/ so bestecks mit weis geschelten Mandeln.

Siede junge Schweinsohren und -füße sowie drei oder vier kleine Barsche in einem neuen Topf ohne Salz. Danach stoße das entbeinte Fleisch und die Barsche in einem Mörser, ohne Brot, mit etwas der eigenen Brühe trocken zu einer Paste. Treibe es durch ein feines Tuch in einen anderen Topf. Lasse es sich setzen, seihe die Brühe vorsichtig ab und lasse die Trübstoffe am Boden zurück. Lasse die Sülzbrühe in einer Pfanne aufwallen. Würze sie mit Salz, Gewürzen und Safran. Gieße sie so heiß über etwa übernächtige Vögel, Hühner oder kaltes Fleisch. Lasse sie an der Luft fest werden, im Sommer im Keller. Wenn du sie auftragen willst, so bestecke sie mit weiß geschälten Mandeln.

Ein gut Lebersultz. Ein gut Kalbs gelüng seud rein/ seich die Brüh ab/ vnd behalt die schön/ versaltz jr nicht/ darnach weich Brot in Wein mit Honig gesotten/ damit stoß die Leber/ reibs besonder in ein Schüssel/ behalts. Wiltu das die Sültz hart gestehe/ so seud Kelberfüß in der ersten Brüh/ vnd vier kleiner Birsing/ vnd zwey Lorberbletter/ reib aber weis Brot durch mit der Brüh/ die zwo Brüh vor vnd jtzt durchgerieben/ thu zusamen/ rür sie wol/ thu Würtz vnd Saltz darein/ gibs/ [>gilbs] ob du wilt/ nur das sie schön sey/ vnd wol gefeimpt/ ehe man sie durchtreibt/ versuchs/ schütt es vber/ stell es an Lufft.

Nimm eine gute Kalbslunge und siede sie rein. Seihe die Brühe ab und bewahre sie sauber auf; salze sie nicht zu stark. Danach weiche Brot in Wein ein, der mit Honig gesotten wurde. Damit stoße die Kalbsleber im Mörser fein. Reibe die Masse anschließend durch ein Sieb in eine separate Schüssel und stelle sie beiseite. Möchtest du, dass die Sülze fest wird, so siede Kalbsfüße, vier kleine Barsche und zwei Lorbeerblätter in der ersten Brühe (der Lungenbrühe). Reibe erneut Weißbrot mit dieser Brühe durch. Gib die beiden Brühen - die erste und die jetzt durchgeriebene - zusammen und rühre sie gut um. Füge Gewürze und Salz hinzu. Färbe die Sülze gelb mit Safran, wenn du möchtest. Achte darauf, dass sie schön klar und gut abgeschäumt ist, bevor du sie durch ein Tuch passierst. Probiere sie und gieße sie über die Lebermasse. Stelle die Sülze an einen kühlen Ort, damit sie fest wird.

Lungen Küchlin. Kalbs Lungen/ Miltz vnd Hertz hack gar klein/ hüt nur der Gallen/ mache also küchlin/ wie man die knöpfflin machet/ mit Würtzen/ alle gar schön gesotten/ vnd trucken eingelegt zu anderm fleisch/ welcherley fleisch es ist/ so fügen sich die Lungen küchlin wol darzu.

Hacke Kalbslunge, Milz und Herz sehr fein - hüte dabei nur die Galle. Mache daraus Küchlein, wie man Knöpflein macht, und würze sie. Koche alle schön gar und lege sie trocken zu anderem Fleisch. Zu welcher Art Fleisch auch immer fügen sich diese Lungenküchlein gut dazu.

Lungen küchlin zweierley. Zum ersten machs von jm selber/ mit Eyern wol gehackt vnd gestossen/ auch Peterlin/ Saltz vnd Würtz drein gethan/ ausgwelt mit einem rohen Ey/ vnd flach küchlin daraus gemacht/ also sind sie von jn selbs. Zum andern/ hack das Hertz vnd Miltz/ stoß in eim Mörser mit harten Eyern/ Lebkuchen vnd ein wenig saltz/ darnach knitsch mit rohen Eyern/ mache küchlin daraus/ die seud als Hüner/ leg sie in die Lebersültz/ zu den andern Fischen. Jn die Lungenküchlin mag man alles hacken/ so von Hünern vberbleibet/ köpff/ kragen vnd därm/ vnd in einer Brüh essen/ abgemacht mit Buttern vnd Würtz/ schön vergilbet.

Lungenküchlein auf zweierlei Art.

Zum ersten mache sie aus der Lunge allein: gut mit Eiern gehackt und gestoßen, dazu Petersilie, Salz und Gewürze; binde mit einem rohen Ei und forme flache Küchlein daraus. So sind sie aus der Lunge allein.

Zum andern hacke Herz und Milz, stoße sie im Mörser mit harten Eiern, Lebkuchen und ein wenig Salz, knete dann mit rohen Eiern und mache Küchlein daraus. Siede sie wie Hühner und lege sie in die Lebersülze, zu den anderen Fischen.

In die Lungenküchlein darf man alles hacken, was von Hühnern übrigbleibt - Köpfe, Hälse und Därme - und sie in einer Brühe essen, abgemacht mit Butter und Gewürzen, schön gelb gefärbt.

Gebackens von Kelberlungen. Hacks gar klein/ mach ein Teiglin von Eyertottern/ gewürtzt vnd gesaltzen/ mach auch klein küchlin draus/ zeuch sie auch durch ein Straubenteig/ vnd back sie wol in Buttern.

Hacke die Kalbslunge sehr fein. Bereite einen kleinen Teig aus Eigelb zu, gewürzt und gesalzen. Forme daraus kleine Küchlein. Ziehe sie anschließend durch einen Straubenteig und backe sie gut in Butter aus.

Knöpfflin von Fleisch. Hack welcherley das ist gar klein mit Peterlin/ mach es ab mit saltz vnd würtz/ vnd ein wenig specklin/ schlah zwey rohe Eyer drein/ mache küchlin daraus/ seud sie in Hüner/ oder jrer eigen Brüh/ gilb sie wol/ vnd richt es an. Man mag es zu Lebersultzen legen/ damit vereinen.

Knöpflein von Fleisch.

Hacke beliebiges Fleisch sehr fein mit Petersilie, mache es ab mit Salz und Gewürzen und ein wenig Speck, schlage zwei rohe Eier hinein und forme Küchlein daraus. Siede sie in Hühnerbrühe oder in ihrer eigenen Brühe, färbe sie schön gelb und richte sie an. Man darf sie auch zur Lebersülze legen und damit vereinen.

Holbrahten von Kalbfleisch. Thu es vor klein gehackt in ein Mörser/ schlahe eitel Eyertotter darein/ vnd ein wenig schön Mehl/ würtz es ab im Mörser/ saltz/ stoß vntereinander/ behalt das weis von den Eyern/ vnd klopff es auffs halb/ denn mach ein bretlechten Gensspis/ dick vnd rauch/ vnd nims Fleisch aus dem Mörser/ bestreiche den Spis mit Eyerklar/ vnd netz die hend darinnen/ kleib das Fleisch vmb vnd vmb den Spis wol lenglecht/ in einer dicke gar eigentlich/ trucks wol zu mit nassen henden/ als lang der Braht ist/ lege jn zum fewer/ wende jn sittlich vom fewr/ je lenger je röscher kolen/ treuffe jn mit Speck/ Schmaltz oder Buttern. Da [?>Du] magst Speck oder gar buttern drein füllen/ so brähts heraus/ feier nicht des wendens/ so wird er rösch/ schneid lange schnitt/ strewe gestossenen Jmber drein/ stich mit einem Holtz darein/ gilb ein Fleischbrüh/ thu Buttern daran/ vnd mach es heis/ in einer Pfannen/ begeus den Brahten darmit/ so bleibet er lind.

Hohlbraten aus Kalbfleisch.

Tue das fein gehackte Fleisch in einen Mörser, schlage lauter Eigelb hinein und ein wenig feines Mehl, würze es im Mörser ab, salze und stoße alles untereinander. Behalte das Eiweiß und schlage es halbsteif. Mache dann einen brettartigen Gänsespieß, dick und rau. Nimm das Fleisch aus dem Mörser, bestreiche den Spieß mit Eiweiß und netze die Hände darin. Klebe das Fleisch ringsum den Spieß, schön länglich und in gleichmäßiger Dicke, und drücke es mit nassen Händen gut fest, so lang der Braten ist.

Lege ihn zum Feuer und wende ihn behutsam vom Feuer; je länger, desto glühender die Kohlen. Beträufle ihn mit Speck, Schmalz oder Butter. Du darfst auch Speck oder gar Butter hineinfüllen, so brät es heraus. Höre nicht auf zu wenden, so wird er knusprig.

Schneide lange Schnitte hinein, streue gestoßenen Ingwer hinein und stich mit einem Holz hinein. Färbe eine Fleischbrühe gelb, gib Butter daran und mache sie heiß in einer Pfanne; begieße den Braten damit, so bleibt er zart.

Pasteten auff Welsche art zu machen. KNitt Weitzen Mehl/ vnd stoß es hart/ mach einen Hafen daraus in ein ander [<einander] verglast scherben gerecht/ thu warme Butter darzwischen/ klopffs gar wol zum teig/ füll drein Eyer/ Hünerbrüh/ Milch oder Wein/ würtz ab/ Saltz/ vnd gehackte Peterlin/ thu gebrahten Hüner vnd Vögel geschicklich auch darein/ desgleichen Fleisch/ Birn/ oder derre Würst/ alles gebrahten oder gesotten. Also setz du den Hafen zu einer Gluot/ on rauch/ je lenger je neher/ geus je ein wenig buttern in Scherben/ das der Teig nicht anbrenne/ wenn die füll backt/ reib die scherben offt vmb/ das es gleiche hitze hab/ geus je ein halben löffel Buttern daran/ so hat sie messig feucht/ stich je mit eim Höltzlin [Hötzlin] bis an Boden/ das die heisse Butter zu grund gehe/ so wird die füll hart/ darnach thu es vom fewr/ wenn die Butter eingesuncken/ so heb den Teighafen aus in ein Schüssel/ trag es so verdecket für. Wenn du den Scherben ansetzest/ bedeck jn mit einer warmen Pfann/ die so weit sey/ das sie die Scherben vnd Teighafen begreiff/ oder mach ein blat vom Teig/ daraus der Hafen gemacht ist/ vnd decks darüber. Oder zwecks auff ein Bret/ das da nicht zerfalle/ vnd lug dazu wie sich die füll setzt/ vnd das der Teighafen nicht anbrenne.

Knete Weizenmehl und stoße es kräftig. Forme daraus einen Topf, der genau in eine andere glasierte Schale passt. Gib warme Butter dazwischen. Klopfe den Teig sehr gut durch.

Fülle hinein: Eier, Hühnerbrühe, Milch oder Wein. Würze ab mit Salz und gehackter Petersilie. Gib gebratene Hühner und Vögel geschickt ebenfalls hinein, desgleichen Fleisch, Birnen oder Dörrwürste - alles bereits gebraten oder gesotten.

Setze den Teigtopf so in rauchfreie Glut, je länger die Backzeit, desto näher an die Glut. Gieße immer ein wenig Butter in die äußere Schale, damit der Teig nicht anbrennt. Wenn die Füllung backt, drehe die Schale oft um, damit sie gleichmäßige Hitze hat. Gieße immer einen halben Löffel Butter daran, so hat die Füllung mäßige Feuchtigkeit. Stich immer mit einem Hölzchen bis an den Boden, damit die heiße Butter zu Grund geht; so wird die Füllung hart.

Danach nimm es vom Feuer. Wenn die Butter eingesunken ist, hebe den Teigtopf heraus in eine Schüssel und trage es so verdeckt auf.

Wenn du die Schale ansetzt, bedecke sie mit einer warmen Pfanne, die so weit ist, dass sie die Schale und den Teigtopf umschließt. Oder mache ein Blatt vom Teig, aus dem der Topf gemacht ist, und decke es darüber. Oder lege es auf ein Brett, das nicht zerfällt, und achte darauf, wie sich die Füllung setzt und dass der Teigtopf nicht anbrennt.

Hirschen Lummelbrahten. Nim den Schweis/ reib Lebkuchen drein/ treibs durch ein Tuch in ein Hafen/ thu ein wenig Essig drein. Wil der Schweis nicht gern durchgehen/ geus Wein oder Fleischbrüh dran/ treibe den Lebkuchen vnd Schweis durch/ die nieren vnd schlaffbrähtlin wol gewaschen/ schneids würfflet drein/ las sieden/ meng es mit Saltz vnd schwartz Würtz.

Nimm das Hirschblut. Reibe Lebkuchen hinein. Treibe die Mischung durch ein Tuch in einen Topf. Gib ein wenig Essig hinzu. Sollte das Blut nicht leicht durchgehen, gieße Wein oder Fleischbrühe dazu. Treibe dann den Lebkuchen und das Blut durch das Tuch. Die Nieren und die zarten Fleischstücke (Schlaffbrätlein) des Hirsches gut waschen und würfeln. Gib sie in den Topf und lass alles sieden. Mische es mit Salz und schwarzem Pfeffer.

Ein Rehe Muß. Schulderbrahten aus dem rücken/ wo es mürb sey/ gebeinet/ wesch es aus warmen Wein/ den thu in den schweis/ vnd gerieben Lebkuchen/ streich es in ein tuch. Auch schneid das Fleisch würfflet/ dann thu es im durchgang in ein hafen/ vnd wenn es schier geseudt/ so mache es denn mit guten Würtzen ab/ Oder reib noch mehr Lebkuchen darein/ vnd saltze es/ versuchs/ vnd machs mit schwartzer Würtze ab.

Ein Reh-Mus.

Nimm Schulterbraten oder Rücken, wo es mürbe ist, entbeint, und wasche es in warmem Wein. Tue es in den Schweiß (Bratensaft) und geriebenen Lebkuchen und streiche es durch ein Tuch. Auch kannst du das Fleisch würfeln und es dann durchgeseiht in einen Topf geben; und wenn es fast gar gesotten ist, mache es mit guten Gewürzen ab. Oder reibe noch mehr Lebkuchen hinein, salze es, probiere es und mache es mit schwarzer Würze ab.

Küchlin von Fleisch/ Wildbret/ Hünern oder Vögeln. Seuds vor/ thu es aus/ hack es klein/ mach es ab/ mit Würtz vnd Saltz/ stoß in eim Mörser/ schlahe Eyer darein/ nit zu dünn/ das sichs las zu kuchen machen/ back es braun. Man mag es aus einem Pfeffer/oder sonst/ für gebrahtens essen.

Küchlein von Fleisch, Wildbret, Hühnern oder Vögeln.

Siede es vor, nimm es heraus, hacke es klein und mache es ab mit Gewürzen und Salz. Stoße es im Mörser, schlage Eier hinein - nicht zu dünn, damit es sich zu Küchlein machen lässt - und backe es braun. Man darf es aus einem Pfeffer (in einer Pfeffersauce) oder sonst als Gebratenes essen.

Ein Wachtelbrüh. Seud die Wachteln schön/ bereit sie in einer Fleischbrüh/ thu sie aus in ein Mörser/ reib Lebkuchen/ Käß vnd weis Brot darunder/ treib es durch mit Wein vnd Wachtelbrüh/ erwell es in einer pfannen/ machs ab mit würtz vnd saltz/ strewe Jmber am anrichten darauff.

Siede die Wachteln gar. Bereite sie anschließend in einer kräftigen Fleischbrühe zu. Nimm die Wachteln aus der Brühe und gib das Fleisch in einen Mörser. Reibe Lebkuchen, Käse und altbackenes Weißbrot dazu. Zerstoße alles zu einer feinen Paste und passiere diese Masse dann mit Wein und der Wachtelbrühe. Erwärme das Ragout in einer Pfanne. Schmecke es mit Gewürzen und Salz ab. Streue beim Anrichten frischen Ingwer darüber.

Kuglechte Eyer. Klopff Eyertotter/ gerieben Semmelbrot/ Muscaten vnd Saltz/ machs durch einander/ füll die Eyerschalen damit/ stürtze ein güpfflin von einer anderen Eyerschalen/ innen mit Eyerklar gesalbet/ vber das löchlin des gefüllten Eyes/ röst sie in Buttern/ braht oder seud sie. Solche füll mag man in Krebsschalen füllen/ Peterlin vnd ander gute Kreuter darein hacken/ mit Würtzen vnd Saltz abgemacht. Gib es in einem Brühlin/ oder trucken.

Schlage Eigelb, geriebenes Semmelbrot, Muskat und Salz miteinander. Fülle die Eierschalen damit. Stülpe ein kleines Hütchen von einer anderen Eierschale, innen mit Eiweiß bestrichen, über das Loch des gefüllten Eis. Röste sie in Butter, brate oder siede sie. Solche Füllung kannst du auch in Krebsschalen füllen, Petersilie und andere gute Kräuter hineinhacken, mit Gewürzen und Salz abschmecken. Serviere es in einer Brühe oder trocken.

Ein gestrichen Gebackens. MAche einen Teig von eitel Eyern vnd schönem Mehel/ reib Lebkuchen drunder/ knits mit einem gesotten Honigwein/ zeuch den Teig mit einem Welgholtz/ schneid es in schnitlin/ back es also.

Bereite einen Teig aus nichts als Eiern und feinem Mehl. Reibe Lebkuchen darunter. Knete ihn mit einem gekochten Honigwein. Ziehe den Teig mit einem Nudelholz aus. Schneide ihn in kleine Stücke. Backe ihn so.

Gros Eyer. Brich Eyer hübschlich an spitzlin auff/ thu Würtz vnd Saltz/ Zimetblüh/ Muscatblüh/ oder Muscat darein/ rürs mit einem höltzlin wol vnter einander/ mach das löchlin oben zu mit Eyerklar. Magst sie also brahten in Buttern oder heisser Asschen.

Brich die Eier sorgfältig am Spitzchen auf. Gib Gewürze und Salz, Zimtblüte, Muskatblüte oder Muskatnuss hinein. Rühre alles mit einem Hölzchen gut untereinander. Verschließe das kleine Loch oben mit Eiweiß. Du kannst die Eier so in Butter braten oder in heißer Asche rösten.

Ein höflich Essen von Eyern. Ein linden Teig von Eyern vnd Mehl ferb mit Kornblumen/ als nachfolget/ vnd von Kreutern/ gib jedem ein besondere Farb/ zertreib den teig mit einem welgerholtz/ ferb jn an der seiten/ die auswendig kompt/ mach bletter daraus/ als Krapffen/ hack Wildbret/ Vögel/ Hüner/ oder welcherley geheck das ist/ gesotten oder gebrahten/ knits mit einem rohen Ey/ abgewürtzt/ gesaltzen vnd gegilbet/ also leg es auff die Bletter/ die scheiblecht geschnitten seind/ erbreit das geheck als dünn die Bletter sein/ leg ein ander Blat darüber/ saltz zu vmb vnd vmb/ als Fladen/ back sie in einer Pfannen/ magst in solchen Krapffen Eyer zweier oder dreierley weise backen. Strew Zucker darauff/ mach gerürt Eyer mit Würtz/ vnd Saltz sie ab/ vnd ein wenig Saffran drein/ verbirg die in die bletter/ als vor geferbt oder vngeferbt/ vnd back sie. Zum andern/ seud Eyer hart/ hack sie wol/ thu Peterlin darein vnd würtz/ verknit sie mit einem rohen vergilbten Ey/ legs ein als vor/ back sie. Zum dritten/ magstu allerley gesotten Fleisch nemen wol gehackt/ mit einem rohen Ey verkneten/ mit Würtz vnd Saltz/ vnd trucken eingeleget/ schön vermacht vnd gebacken. Grün Opffel magstu in diese drey gebackens hacken/ wol temperirn/ vnd Küchlin backen.

Bereite einen weichen Teig aus Eiern und Mehl zu. Färbe einen Teil davon mit Kornblumen blau und andere Teile mit verschiedenen Kräutern, sodass jeder seine eigene Farbe erhält. Ziehe den Teig mit einem Nudelholz dünn aus. Färbe die Seite des Teigs, die später außen sichtbar sein soll. Schneide daraus Blätter wie für Krapfen.

Hacke Wildbret, Vögel, Hühner oder anderes gekochtes oder gebratenes Fleisch fein. Knete das Gehackte mit einem rohen Ei, würze es gut, salze es und färbe es gelb. Lege diese Füllung auf die scheibenförmig geschnittenen Teigblätter. Verteile das Gehackte so dünn, wie die Blätter sind. Lege ein weiteres Blatt darüber und drücke die Ränder ringsum fest zusammen, wie bei Fladen. Backe sie in einer Pfanne. In solchen Krapfen kannst du Eier auf zweierlei oder dreierlei Weise zubereiten.

Streue Zucker darauf, bereite Rühreier mit Gewürz und Salz und etwas Safran zu, verbirg sie in den gefärbten oder ungefärbten Blättern und backe sie. Zum anderen siede Eier hart, hacke sie gut, gib Petersilie und Gewürz dazu, verknete sie mit einem rohen, gelb gefärbten Ei, lege es ein wie zuvor und backe sie. Zum dritten kannst du allerlei gekochtes Fleisch nehmen, gut gehackt, mit einem rohen Ei, Gewürz und Salz verkneten, trocken eingelegt, schön verschlossen und gebacken. Gehackte grüne Äpfel kannst du in diese drei Füllungen geben, gut abschmecken und Küchlein daraus backen.

Geschachtzabels backen mit fünff farben. Back ein Blat von gebacken Eyertotter/ gegilbt mit ein wenig Saffran. Nim die Eyer auff ein Essen oder zwey/ truck Peterlin Safft durch ein Tuch/ temperirs wol/ so werdens grün/ mach ein zimlichen Teig/ schneid bletter daraus/ back sie nicht zu braun. Wiltu sie braun haben/ so truck Kornblumensafft darein/ so man sie wol gestossen hat mit lauter wasser in einem Mörser/ so ist der erste truck satt blaw/ der ander bleicher/ der dritt noch bleicher. Also ist aller Blumen farben/ on Rosen/ die hat nicht mehr denn jren geschmack/ austruckt vnd drunder temperiret. Also magstu nemen viel andere wolschmeckende Kreuter vnd Blumen/ die gestossen vnd durch ein Tuch gestriechen/ den behalt in einem gleslin verdecket/ bis du sein bedarffest. Back öpffel braun in butter/ würtz sie zimlich/ streich sie auff das erst gelb blat/ nicht zu dick/ lege das grün blat darüber/ darnach mach ein gelb füll mit gewürtzten Eyern/ machs in zwey ander geferbt bletter. Darnach bestreich sie also vmb vnd vmb mit frischem Eyerklar/ verhefft es wol machs lenglecht als einen weck/ schneid es in stücklin/ stoß in höltzin breitlechten Spis/ je zwey oder drey zusamen in ein spislin. Mach ein dünnes Teiglin von Milch vnd Eyern/ vergilbs/ zeuch die spieslin dardurch/ back sie braun in Butter/ trage sie für. Wenn es auffgeschnitten wird/ so hat ein jedes seine Farb.

Backe zuerst eine dünne Teigplatte aus Eigelb, das mit etwas Safran gelb gefärbt wurde. Nimm dafür ein oder zwei Eier. Für grüne Teigplatten presse Petersiliensaft durch ein Tuch und mische ihn gut unter einen passenden Teig, sodass er grün wird. Forme einen angemessenen Teig, schneide Blätter daraus und backe sie nicht zu braun.

Willst du blaue Teigplatten haben, so presse Kornblumensaft hinein, nachdem die Blumen mit klarem Wasser in einem Mörser gut zerstoßen wurden. Der erste Saftauszug wird sattblau, der zweite blasser, der dritte noch blasser. So verhält es sich mit allen Blumenfarben, außer Rosen, die nur ihren Geschmack abgeben, wenn sie ausgepresst und untergemischt werden. Du kannst auch viele andere wohlschmeckende Kräuter und Blumen nehmen, die zerstoßen und durch ein Tuch gestrichen werden; bewahre den Saft in einem abgedeckten Gläschen auf, bis du ihn benötigst.

Brate Äpfel in Butter braun an und würze sie angemessen. Streiche diese Apfelfüllung nicht zu dick auf das erste gelbe Teigblatt. Lege das grüne Teigblatt darüber. Danach bereite eine gelbe Füllung mit gewürzten Eiern zu und fülle damit zwei weitere gefärbte Teigblätter. Bestreiche die Teigschichten ringsum mit frischem Eiweiß, hefte sie gut zusammen und forme sie länglich wie einen Wecken (Brotlaib). Schneide den Wecken in kleine Stücke. Stecke jeweils zwei oder drei dieser Stücke zusammen auf einen breiten, flachen Holzspieß. Bereite einen dünnen Teig aus Milch und Eiern zu, färbe ihn gelb. Ziehe die Spieße durch diesen Teig und backe sie in Butter braun. Serviere sie. Wenn das Gebäck aufgeschnitten wird, hat jedes Stück seine eigene Farbe.

Ein angestrichen gebackens. Mach ein starcken Teig von geriebnem Keß/ Mehl vnd Milch/ zeuch jn dünn auff ein Bret/ schneide als helmlin fingers lang/ back sie in Buttern/ richts an in ein flache Schüssel an den Fastagen.

Mache einen festen Teig aus geriebenem Käse, Mehl und Milch. Ziehe ihn dünn auf einem Brett aus. Schneide daraus fingerlange Stücke wie kleine Helme. Backe sie in Butter. Richte sie an Fasttagen in einer flachen Schüssel an.

Ein ander Form. Schneid den Teig als Glasrauten/ Kleeblettern/ oder Rosen/ Backs also/ Wiltu vergülden/ so sol es wol kalt sein.

Schneide den Teig in Formen, die an Glasrauten, Klee-Blätter oder Rosen erinnern. Backe ihn anschließend. Wenn du das Gebäck vergolden möchtest, so soll es zuvor gut abgekühlt sein.

Mit demselbigen Teig ein höfliches Essen in ein schwartzes Pfefferlin. Nim Tottern von harten Eyern/ gebraten öpffel oder Bieren/ hack es vnter einander/ nim ein wenig Saffran in Wein oder Milch/ temperirs vnter einander/ das es dick bleibe/ mache fladen aus dem Teig/ thu das gehäck darauff/ schlahe jn zu/ vnd welger jn in den Henden kuglecht/ wie viel du jr haben wilt/ backs in Buttern/ legs in Pfeffer heiß oder kalt/ strew ein wenig Jmber drauff. So nim des hart gesotten Eyes weis/ schneid es würfflet/ strew es darauff/ mach es mit ein wenig Butter ab. Mit demselben Teig mag man machen als gefüllte Eyer/ oder als die gefüllten Krebs in Brühen/ Weinsuppen oder Pfeffer.

Mit dem bereits erwähnten Teig bereite ein feines Gericht in einer schwarzen Pfeffersauce zu.

Nimm die Dotter von hart gekochten Eiern, gebratene Äpfel oder Birnen. Hacke alles untereinander. Nimm ein wenig Safran, gelöst in Wein oder Milch, und mische es unter die gehackte Masse, sodass sie dicklich bleibt. Forme aus dem Teig Fladen, gib die gehackte Füllung darauf, schlage sie zusammen und rolle sie in den Händen kugelförmig, so viele du haben möchtest. Brate sie in Butter an. Lege sie heiß oder kalt in eine Pfeffersauce und streue ein wenig Ingwer darüber.

Nimm dann das Eiweiß der hart gekochten Eier, schneide es würfelförmig und streue es darüber. Runde das Gericht mit ein wenig Butter ab. Mit demselben Teig kannst du auch gefüllte Eier (in Form von Eiern) oder gefüllte Krebse (in Form von Krebsen) zubereiten, die du dann in Brühen, Weinsuppen oder Pfeffersaucen servierst.

Ein frembd Gebackens/ heist Schnabel. Nim weis Brot/ schneide die rinden daruon/ mach dünn schnitten/ legs auff ein Bret/ schneid die Rinden als teller/ schneide öpffel zu halben viertheilen/ röst sie darnach/ hacks/ saltz vnd würtz sie/ was Würtz du hast/ Pfeffer oder Jmber/ vermisch Saffran/ hack es durch einander/ schlahe wol geklopffet Eyer darein/ knits durch einander. Also streiche die füll auff ein schnitten/ deck ein ander vber die/ das die vnter die ober bey nahe erreicht/ verheffte es mit Eyerklar/ das es bey einander bleibe/ back sie schön. Wer solch Schnabel von mancherley farben wolt haben/ der ziehe das Brot vorhin durch ein solchen safft/ wie vor gelehrt. Aber on farb mag mans in Weinsuppen oder Pfeffer geben/ oder in Gallrad/ Lebersültz/ Käßbrüh/ wie man wil. Gute Opffel oder Biern in Butter gebacken/ weisbrot darein gerürt/ hart Eyer darein gehacket/ mit Wein vnd Milch ein Teiglin daraus/ vnd küchlin gemacht.

Ein fremdes Gebäck, genannt Schnabel.

Nimm Weißbrot, schneide die Rinden ab und mache dünne Scheiben. Lege sie auf ein Brett und schneide die Rinden tellerförmig sauber weg. Schneide Äpfel in Achtel, röste sie danach und hacke sie. Salze und würze sie mit den Gewürzen, die du hast, mit Pfeffer oder Ingwer. Mische Safran darunter und hacke alles durcheinander. Schlage gut verquirlte Eier hinein und knete die Masse durch.

Streiche die Füllung auf eine Brotscheibe und decke eine andere darüber, sodass die untere die obere fast erreicht. Verklebe die Ränder mit Eiweiß, damit es zusammenhält, und backe sie schön.

Wer solche Schnabel in verschiedenen Farben haben möchte, der ziehe das Brot zuvor durch einen entsprechenden Saft, wie es zuvor gelehrt wurde. Ohne Farbe aber kann man sie in Weinsuppen oder Pfeffersauce geben, oder in Gallert, Lebersülze oder Käsebrühe, ganz nach Belieben.

Gute Äpfel oder Birnen in Butter gebacken, Weißbrot hineingerührt, hartgekochte Eier hineingehackt, mit Wein und Milch einen kleinen Teig daraus gemacht und Küchlein geformt.

Braun Küchlin die vergüldt scheinen. Reib geschlagen Goldt wol auff eim stein/ mit Wasser oder Gebrenntenwein/ reibs noch ein mal mit einem rohen Eyertotter/ mach Küglin/ Zucker Rosat/ Violat/ oder Muscat/ klein als die Daumenglied/ mach sie rund zwischen nassen Henden/ bestreich die Küchlin mit Goldfarb/ steck es an ein Messer/ das du sie vberal mögest bestreichen/ legs nach einander auff ein Bret/ back eins nach dem andern das in Buttern schwimb/ wehre das einander nicht rüre/ nims mit einem Schaumlöffel aus/ gib es also trucken für Gebrahtens.

Reibe geschlagenes Gold gut auf einem Stein, mit Wasser oder Branntwein. Reibe es noch einmal mit einem rohen Eigelb, um eine Goldfarbe zu erhalten. Forme kleine Kügelchen aus Zucker Rosat, Violat oder Muscat, etwa so groß wie ein Daumenglied. Forme sie rund zwischen nassen Händen. Bestreiche die Küchlein mit der vorbereiteten Goldfarbe. Stecke jedes Küchlein auf ein Messer, damit du es überall gleichmäßig bestreichen kannst. Lege die vergoldeten Küchlein nacheinander auf ein Brett. Backe sie einzeln in reichlich Butter, sodass jedes Küchlein darin schwimmt, und achte darauf, dass sie sich nicht berühren. Nimm die Küchlein mit einem Schaumlöffel aus der Butter und serviere sie trocken zu Gebratenem.

Gute Streublin. Peterlin stoß ein hand voll mit Wasser vnd Weisbrotbrosam/ treib es durch ein Tuch/ mache ein Straubenteiglin mit Eyer vnd Mehl/ versaltz nicht/ zettel dann durch geschlagen Peterlin in ein Pfann/ nicht zu dick.

Stoße eine Handvoll Petersilie mit Wasser und Weißbrotbröseln in einem Mörser. Treibe die entstandene Masse durch ein Tuch, um eine grüne Flüssigkeit oder feine Paste zu erhalten. Bereite einen dünnen Pfannkuchenteig mit Eiern und Mehl zu und salze ihn nicht zu stark. Mische die passierte Petersilienmischung unter den Teig. Verteile den grünen Teig dann dünn in einer Pfanne und backe die Streublin aus.

Gute Krapffen von Opffeln vnd Biern. Braht sie vor wol/ schlah ein Ey oder zwey darein/ Saltz vnd Würtz/ stoß wol in einem Mörser/ fülls in die Krapffen. Ander Krapffen mach von Eyern/ Peterlin/ oder andere gute Kreuter darein gehackt/ mit einem rohen Ey verkneten/ gewürtzt/ gesaltzen vnd eingefüllt.

Bereite zunächst die Früchte vor: Brate die Äpfel und Birnen gut an, bis sie weich sind. Schlage ein oder zwei Eier dazu, würze mit Salz und Gewürzen. Stoße die Mischung gut in einem Mörser zu einer feinen Füllung. Fülle diese Masse dann in die Krapfen.

Für eine andere Variante der Krapfenfüllung verwende Eier, fein gehackte Petersilie oder andere gute Kräuter. Verknete diese Zutaten mit einem rohen Ei, würze mit Salz und Gewürzen und fülle die Masse ebenfalls in die Krapfen.

Lappen Küchlin. Nim Eyer vnd ein drittheil Milch/ mach ein starcken Teig/ zieh jn auff ein Bret mit einem Welgerholtz vnd weis Mehl/ formirs wie du wilt/ wiltu es braun haben/ so backß wol/ oder gelb/ so mach den Teig mit Saffran/ zertrieben in Wein oder Milch. Grün von Peterlinsafft/ oder dergleichen. Blaw von Kornblumen. Man jssets aus Salsen. Mit diesem teig mach gefülte Krapffen von Opffel/ Biern/ Kelberhirn/ oder Geheck von kleinen Waldvögeln/ gewürtzt vnd leiß gesaltzen. Man mag Krapffen füllen mit der füll als man gestürtzt Eyer/ Opffel vnd Hüner füllet/ aber ein jede Fleisch oder Fischfüll mus vor recht vnd wol gesotten sein/ dann wol in einem Mörser gestossen/ mit Peterlin/ oder andern wolschmeckenden Kreutern/ von geschmacks wegen temperirt mit rohen Eyern/ wol vnter einander gekneten/ gefüllt/ vnd wol gebacken.

Nimm Eier und ein Drittel Milch, um einen starken Teig herzustellen. Rolle ihn auf einem Brett mit einem Nudelholz und etwas weißem Mehl aus. Forme den Teig, wie du möchtest. Wenn du die Küchlein braun haben möchtest, backe sie gut. Für eine gelbe Farbe bereite den Teig mit Safran zu, der zuvor in Wein oder Milch zerrieben wurde. Eine grüne Farbe erhältst du mit Petersiliensaft oder Ähnlichem, und eine blaue Farbe mit Kornblumen. Man isst diese Küchlein mit Saucen.

Mit diesem Teig kannst du auch gefüllte Krapfen zubereiten. Fülle sie mit Äpfeln, Birnen, Kalbshirn oder Gehacktem von kleinen Waldvögeln, gewürzt und leicht gesalzen.

Man kann Krapfen auch mit Füllungen füllen, wie man sie für gefüllte Eier, Äpfel und Hühner verwendet. Dabei muss jede Fleisch- oder Fischfüllung zuvor richtig und gut gekocht sein. Danach wird sie gut in einem Mörser zerstoßen, mit Petersilie oder anderen wohlschmeckenden Kräutern nach Geschmack abgeschmeckt und mit rohen Eiern gut untereinander geknetet, bevor die Krapfen damit gefüllt und gut gebacken werden.

Ein Krapffenteig. Honig seud in Wein/ als viel du wilt/ vnd nim ein weite Schüssel/ vnd zwier den Wein mit weis Mehl/ als ein Müßlin/ schlah Eyertotter in ein ander Schüssel/ vnd ein wenig Saffran/ zertreibs gar wol mit dem gemachten Honigwein/ thu es in den gezwiernten Teig/ temperirs/ vnd wirff je ein steublin Mehls darzu in die Schüssel/ bis ein leytiger Teig wird. Darnach zeuch jn mit eim Welgholtz auff ein Tuch/ schneid jn gros oder klein/ nach dem du die Krapffen haben wilt/ was Teig man mit Hefel/ Bier oder Hopffen macht/ mus man lassen auff gehen/ darnach einkneten in lohemwasser/ oder einem gesotten Honigwein. Klein Krapffen für Herrn füll mit eitel Fischlebern/ wol gestossen mit ein wenig gerieben Lebkuchen/ so haben sie Würtz gnug. Also Vogellebern/ Hünerlebern wol gehackt vnd gestossen/ mit einem Eyertotter/ vnd gerieben Lebkuchen daran/ vnd füll sie ein. Alles Jngeweid von Fischen mit einem Eyertottern gestossen/ mit Fischbrüh vor abgemachet/ ein wenig Lebkuchen darunder gerieben/ ist gut Fischfüll in die Krapffen/ also schön gebacken.

Koche Honig in Wein, so viel du möchtest. Nimm eine weite Schüssel und dicke den Wein mit weißem Mehl zu einem dünnen Mus ein. Schlage Eigelb in einer anderen Schüssel auf und gib ein wenig Safran hinzu. Verrühre dies sehr gut mit dem Wein-Honig-Sud. Gib es zum eingedickten Teig, vermische es gleichmäßig und wirf nach und nach ein wenig Mehl in die Schüssel, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Danach rolle den Teig mit einem Nudelholz auf einem Tuch aus. Schneide ihn groß oder klein, je nachdem, wie du die Krapfen haben möchtest. Teig, den man mit Hefe, Bier oder Hopfen zubereitet, muss man aufgehen lassen und danach in lauwarmem Wasser oder gekochtem Wein-Honig-Sud einkneten.

Für kleine Krapfen für vornehme Gäste fülle sie mit reinen Fischlebern, die du gut mit ein wenig geriebenem Lebkuchen zerstoßen hast - so haben sie genug Würze. Ebenso verfahre mit Vogellebern oder Hühnerlebern: hacke und zerstoße sie gut, gib ein Eigelb und geriebenen Lebkuchen hinzu und fülle die Krapfen damit.

Alle Fischeingeweide, mit einem Eigelb zerstoßen und zuvor mit Fischbrühe angemacht, mit ein wenig geriebenem Lebkuchen darunter, ergeben eine gute Fischfüllung für die Krapfen, die dann schön gebacken werden.

Krapffen backen von vberbliebenen Hünern. Nim Wildbret/ gebrahten oder gesotten/ hacks klein/ schlahe Eyer in ein Schüssel/ vnd gehackten Peterlin/ wirff das gehäck darein/ würtz vnd saltzs ab/ temperirs/ das es nicht zu dünn sey/ mit gesotten Honig/ Wein vnd Lebkuchen darein gerieben/ so helt es sich bey einander/ vnd lest sich einfüllen. Die Krapffen sind bald gar/ sihet es an der breune wol/ so du die ausnimpst. All Krapffen mag man mit Zucker bestrewen.

Nimm Wildbret oder Hühnerfleisch, gebraten oder gesotten, und hacke es fein. Schlage Eier in eine Schüssel und gib gehackte Petersilie hinzu. Wirf das gehackte Fleisch in die Schüssel, würze und salze es ab. Temperiere die Masse, sodass sie nicht zu dünn ist, mit gesottenem Honig, Wein und geriebenem Lebkuchen. So hält die Masse zusammen und lässt sich gut formen oder füllen. Die Krapfen sind schnell gar; achte auf eine schöne Bräunung, wenn du sie aus dem Fett nimmst. Alle Krapfen kann man mit Zucker bestreuen.

Ein gut Gebackens von Eyern. Zerschlag Eyer so viel du wilt/ klopff sie wol/ schneide weiß Semmelbrot würfflet darunder/ reib Muscat darein/ versaltz es nicht/ mach grosse oder kleine Bletter mit einem Welgerholtz/ nicht zu dünn/ vnd back es.

Schlagt so viele Eier auf, wie Ihr wünscht, und verquirlt sie gründlich. Schneidet weißes Semmelbrot in Würfel und gebt es zu den Eiern. Reibt Muskatnuss hinein und salzt es behutsam, damit es nicht übersalzen wird. Formt mit einem Nudelholz große oder kleine Blätter (Teigplatten), die nicht zu dünn sein sollen, und backt diese anschließend.

Ein ander Gebackens. Nim Peterlin/ Beimenten/ vnd ander wolschmeckende Würtz/ gleich wie man Salsen macht/ Brosam/ weis Brot/ oder gerieben Lebkuchen/ stoß es wol darmit durch einander/ treib es durch ein Tuch mit gutem Wein/ temperier Eyer vnd Mehl darzu/ vnd mach ein starcken Teig/ den man mit einem Löffel einziehe in den Buttern oder kleine Küchlin/ als die Baumnüß/ vnd back sie.

Nimm Petersilie, Beimenten und andere wohlschmeckende Gewürzkräuter, wie man sie für Saucen verwendet. Gib Brotkrumen, Weißbrot oder geriebenen Lebkuchen hinzu. Stoße alles gut miteinander im Mörser. Presse die Masse durch ein Tuch mit gutem Wein. Rühre Eier und Mehl dazu und bereite einen festen Teig. Diesen Teig gibst du löffelweise in heißes Schmalz oder Butter, sodass kleine Küchlein entstehen, etwa so groß wie Walnüsse, und backe sie aus.

Gute Turten zu machen. Mach ein starcken Teig mit Milch vnd Eyern/ zeuch jn dünn mit einem Welgerholtz/ den mische in einer Pfannen/ also das er vmb vnd vmb vber die Pfannen hang/ vmb ein zwerch Finger/ mach ein Teigpfann in die Erdenpfann/ darzu mach auch ein füll von Eyern/ Butter vnd Würtz/ klopff es wol vnter einander/ thu es in die Teigpfannen/ mach ein blat von Teig darüber/ vnd börtel es zu/ wie ein Fladen/ das von vberigem Teig hencke vber die Pfannen. Wehre mit Buttern/ das die Pfann nicht anbrenn/ reib sie offt vmb/ las den Turten backen. Darzu gehört ein weite feuchte Pfann. Jn ein solch füll magstu geschelte Krebs thun/ hart Fisch/ als Hecht/ Bersing/ etc. Die weichen sollen nicht darzu/ sie müssen vor gesotten sein/ vnd abgewürtzt. Wann der Turten braunet/ so hat er sein genuog. Setze jn von den Kolen/ setze jhn für auff einem Teller.

Bereite einen kräftigen Teig mit Milch und Eiern zu. Rolle ihn dünn mit einem Nudelholz aus und lege ihn in eine Pfanne, sodass er ringsum etwa einen Querfinger breit über den Rand hängt. Forme so eine Teigpfanne in die Tonpfanne. Bereite dazu eine Füllung aus Eiern, Butter und Gewürzen. Schlage alles gut untereinander und gib es in die Teigpfanne. Lege ein weiteres Teigblatt darüber und börtle die Ränder wie bei einem Fladen zusammen, sodass der überstehende Teig über die Pfanne hängt. Fette die Pfanne gut mit Butter ein, damit sie nicht anbrennt, und drehe sie oft, während die Torte backt. Dazu gehört eine weite, feuchte Pfanne. In solch eine Füllung kannst du geschälte Krebse oder festen Fisch wie Hecht oder Barsch geben. Weiche Fische sind dafür ungeeignet, es sei denn, sie wurden zuvor gekocht und gewürzt. Wenn die Torte bräunt, ist sie gar. Nimm sie von den Kohlen und serviere sie auf einem Teller.

Fleisch Turten. Den Teig mach wie vor/ oder als die Läppisch Teig vor gelehrt/ Mach die füll nicht zu starck/ von Eyern vnd Wein/ Milch oder Hünerbrüh/ oder gut Fleischbrüh/ nicht viel/ klopff die Eyer/ vnd Butter darein/ saltz vnd würtzs/ setze die Teigpfann in die Pfann mit Buttern/ als vor/ thu die füll darein/ was fleisch du hast zu der füll/ mach ein Teigdecke drüber/ verrenfft es/ geuß Butter darauff/ wart sein wie einer Pasteten/ wie vor gelehrt vnd gesagt ist.

Bereite den Teig wie zuvor beschrieben zu, oder nach Art des Läppisch-Teiges, der weiter vorn gelehrt ist. Mach die Füllung nicht zu fest: aus Eiern und Wein, Milch oder Hühnerbrühe, oder guter Fleischbrühe, aber nicht zu viel davon. Schlage die Eier und rühre Butter hinein, salze und würze. Setze die Teigpfanne in die Pfanne mit Butter, wie zuvor. Gib die Füllung hinein, dazu das Fleisch, das du für die Füllung vorgesehen hast. Lege eine Teigdecke darüber, drücke die Ränder fest zusammen und gieße Butter darauf. Behandle sie wie eine Pastete, wie zuvor gelehrt und gesagt ist.

Gebackens von Erbsen. Seud vnd belg sie/ schlahe sie durch/ gilb Wein/ temperier Eyertottern/ ein wenig Mehl darinn/ rürs vnd las es erkalten/ so gestehet es dick. Schneid stücklin daraus/ vnd zeuch sie durch ein gelbes Teiglin/ abgemacht mit Würtz/ tauche die stücklin darein/ heb sie aus mit einem Löffel/ back sie/ gesotten Wein mit Honig besprenget gehört auch darbey/ vnd also fürgetragen.

Siede die Erbsen, bis sie weich sind, und schäle sie dann, um ein feines Mus zu erhalten. Schlage das Erbsenmus durch ein Sieb, damit es ganz glatt wird. Nimm gelben Wein. Temperiere die Eigelb und rühre ein wenig Mehl darunter. Vermische diese Eigelb-Mehl-Mischung mit dem Erbsenmus und dem Wein. Rühre alles gut durch und lasse es erkalten, damit es dick wird und sich gut formen lässt. Schneide kleine Stückchen aus der erkalteten Erbsenmasse. Bereite ein gelbes Teiglein zu, das mit feinen Gewürzen abgeschmeckt ist. Tauche die Erbsenstücke in dieses Teiglein, hebe sie vorsichtig mit einem Löffel heraus und frittiere sie in heißem Fett, bis sie goldbraun sind. Koche etwas Wein mit Honig und besprenge die gebackenen Erbsenküchlein damit. So trage sie auf.

Ein gut Gebackens von Reiß. Las jn nicht fast versieden in Wasser/ seich jn schön ab/ las trucknen an der Sonnen/ oder in einer stuben/ stoß in eim Mörser/ schütt es in ein Pfann/ thu Eyer darunter/ mach es nicht zu dünn/ setze Buttern vbers Fewr/ las sitzen/ scheuß den Teig darein/ als gebrennte Küchlin.

Lass den Reis nicht zu stark in Wasser verkochen. Seihe ihn gut ab und lass ihn an der Sonne oder in einer Stube trocknen. Stoße den getrockneten Reis in einem Mörser zu einer feinen Masse. Schütte diese Masse in eine Pfanne und gib Eier darunter. Achte darauf, dass der Teig nicht zu dünn wird. Setze Butter über das Feuer und lass sie schmelzen. Gieße den Reisteig dann hinein, wie du gebratene Küchlein zubereiten würdest.

Ein gut Essen von öpffeln. Schel sie schön/ vnd theil sie in zwey theil/ höl jedes theil/ mach ein füll von gebrahten öpffeln/ ein hart Ey/ vnd Peterlin wol gehackt/ mit einem rohen Ey wol getemperirt/ füll beide theil der öpffel/ vnd stürtz vber einander/ stoß ein zweck dardurch/ das nicht weich/ bis sie gebacken werden/ vnd gib sie dar. Wiltu dieselben brahten/ so stoß jr drey oder vier an ein spislin/ legs auff ein Rost/ begeus es mit Buttern/ wend sie vmb/ bis sie gebrahten/ bespreng sie mit einem gesotten Honigwein.

Schäle die Äpfel sorgfältig und teile sie in zwei Hälften. Höhle jede Hälfte aus. Bereite eine Füllung aus gebratenen Äpfeln, einem hartgekochten Ei und fein gehackter Petersilie zu. Vermische diese Zutaten gut mit einem rohen Ei. Fülle beide Apfelhälften mit dieser Mischung und setze sie wieder aufeinander. Stecke einen kleinen Holzpflock oder Spieß durch die gefüllten Äpfel, damit sie beim Backen nicht auseinanderfallen. Backe sie anschließend und serviere sie. Möchtest du die Äpfel lieber braten, so stecke drei oder vier davon auf einen kleinen Spieß. Lege sie auf einen Rost und begieße sie wiederholt mit Butter. Wende die Äpfel, bis sie gar und goldbraun gebraten sind. Besprenge sie zum Schluss mit einem gekochten Wein-Honig-Sud.

Ein anders. Schneid sawer öpffel rund in zwey theil/ füll beid theil mit gebrahten öpffeln oder Quitten/ oder Biern/ reib weis Brot mit Zucker darunder/ magst sie würtzen oder nicht/ füll der öpffel beid theil damit on Eyer. Mach auch ein teig von Honig vnd Wein/ gegilbt/ zeuch die öpffel dardurch/ verzweck sie/ vnd back es in Butter/ zeuch den Zweck oder faden ab/ strew Zucker oder Honig darauff.

Schneide saure Äpfel rund in zwei Hälften. Fülle beide Hälften mit gebratenen Äpfeln, Quitten oder Birnen. Reibe weißes Brot mit Zucker darunter. Du kannst die Füllung würzen oder es lassen. Fülle beide Apfelhälften damit, ohne Eier. Bereite auch einen Teig aus Honig und Wein zu, gelb gefärbt. Ziehe die gefüllten Äpfel hindurch, stecke sie mit einem Holzstift fest und backe sie in Butter. Ziehe den Holzstift oder Faden ab und bestreue sie mit Zucker oder beträufle sie mit Honig.

Gefüllte Brahtbiern an einem Spis zu brahten. Regelsbiern oder Leutsbiern/ schneid von einander/ wirff die Kernen daraus/ röst es in Buttern/ hacks klein/ thu Honig vnd Würtz darzu/ on gelb vnd saltz/ braht Biern nicht zu weich/ hüll vnd füll sie in beide theil/ stürtz es vber einander/ braht sie/ wie vor gelert/ vnd sittlich strew Würtz darauff/ trags also warm für.

Nimm Regelsbirnen oder Leutsbirnen, teile sie und entferne die Kerngehäuse. Röste die Birnenhälften in Butter an. Hacke das geröstete Birnenfleisch klein. Füge Honig und Gewürze hinzu, aber verzichte auf Safran und Salz. Achte darauf, die Birnen nicht zu weich zu braten. Fülle die Birnenhälften mit der vorbereiteten Mischung, setze sie wieder zusammen und brate sie am Spieß, wie es bereits gelehrt wurde. Streue zum Schluss noch Gewürze darüber und serviere sie warm.

Gebackens von Salbey. Seud dürr Leutsbiern weich/ stoß in eim Mörser/ röst es in Honig vnd Wein wol feucht/ thu Würtz daran on Saltz/ bestreich ein Salbey blat damit/ vnd deck ein anders darüber/ truck sie auch sittiglich zusamen/ das sie also bey einander bleiben. Mach ein teiglin mit Honig vnd Wein/ zeuch es dardurch/ vnd backs. Strewe Zucker darauff/ vnd setz es also warm für.

Koche getrocknete Birnen weich. Stoße sie anschließend in einem Mörser zu einer feinen Paste. Röste diese Birnenpaste in Honig und Wein, bis sie gut durchfeuchtet ist. Würze die Masse mit Gewürzen, aber ohne Salz. Bestreiche ein Salbeiblatt mit dieser Birnenmasse und decke ein zweites Salbeiblatt darüber. Drücke die Blätter behutsam zusammen, sodass sie gut aneinanderhaften. Bereite einen kleinen Teig aus Honig und Wein zu. Ziehe die gefüllten Salbeiblätter durch diesen Teig und backe sie. Bestreue die fertigen Gebäckstücke mit Zucker und serviere sie warm.

Ein ander gefüllt Gebackens von Salbey. Mache ein füll von gebrahten öpffeln/ wie vor gelert/ on gelb/ on Saltz/ bestreich ein Salbey blat damit/ vnd truck ein anders darauff. Mache ein Teiglin als vor/ zeuch eins nach dem andern dardurch/ heb sie sittiglichen in die Pfannen.

Bereite eine Füllung aus gebratenen Äpfeln zu, wie zuvor beschrieben, jedoch ohne Safran und ohne Salz. Bestreiche damit ein Salbeiblatt und drücke ein zweites Salbeiblatt darauf. Bereite einen kleinen Teig zu, wie ebenfalls zuvor beschrieben. Ziehe die gefüllten Salbeiblätter nacheinander durch den Teig und hebe sie behutsam in die Pfanne.

Gebackens von Regelsbiern. Schel die Biern schön/ wirff die Kern aus/ mach ein grüne füll von Eyern vnd Peterlin/ Salbeyen/ oder andern wolschmeckenden Kreutern/ die Stiel vnd Stengel streiff ab/ hack nur die Bletter klein/ schlahe rohe Eyer daran/ rür ein klein Weisbrotbrosamen darein/ Würtz es ab/ treibs gar wol durch einander. Mach ein Teig mit gesottenem Honigwein/ nicht zu dick/ noch zu dünn/ zertreib jn mit einem Welgerholtz. Mach Kuchen oder Krapffen dardurch/ vnd backs wol/ Magst in der Fasten Feigen vnd Rosin zimlich darunder thun. Ob du der grünen Kreuter nit nimpst/ so verknit rohe Eyer mit öpffel vnd Würtzen/ Saffran vnd Saltz/ also eingelegt/ das vereiniget sich gar wol in Küchlin oder Krapffen. So man der öpffel oder Biern nicht hat/ so nim guten geriebenen Käß/ mit einem kleinen steublin Mehls vergilbet/ wol vnter einander gekneten mit Saltz vnd Würtz/ ob du wilt. Jn dieses Gebackens magstu nemen dürr Hutzeln/ Regel oder Leutsbiern/ Wasserbiern/ Brahtbiern/ wol gebrahten vnd gemischt.

Schäle die Birnen sorgfältig und entferne die Kerne. Bereite eine grüne Füllung zu: Nimm Eier, Petersilie, Salbei oder andere wohlschmeckende Kräuter. Streife die Stiele und Stängel ab und hacke nur die Blätter klein. Schlage rohe Eier dazu, rühre ein wenig Weißbrotbrösel hinein. Würze die Mischung ab und verrühre alles sehr gut miteinander.

Bereite einen Teig mit gekochtem Wein-Honig-Sud zu, der weder zu dick noch zu dünn sein soll. Rolle ihn mit einem Rollholz aus. Forme daraus Kuchen oder Krapfen und backe sie gut. In der Fastenzeit kannst du reichlich Feigen und Rosinen unter die Füllung mischen.

Falls du keine grünen Kräuter verwendest, verknete rohe Eier mit Äpfeln, Gewürzen, Safran und Salz. So zubereitet, verbindet sich dies sehr gut in den Küchlein oder Krapfen.

Wenn du keine Äpfel oder Birnen hast, nimm guten geriebenen Käse, mit einem kleinen Staub Mehl gelb gefärbt, gut miteinander verknetet mit Salz und Gewürzen, wenn du möchtest.

Für dieses Gebäck kannst du auch getrocknete Hutzeln, Regel- oder Leutsbirnen, Wasserbirnen oder Bratbirnen nehmen, gut gebraten und gemischt.

Morchen mit Eyern füllen. Mach die füll/ als man öpffelfüll macht/ oder gestürtzt Eyer/ vnd die zwo Morchen vber einander gestürtzt/ beid theil gefüllt vnd verkleibt mit einem rohen Ey an ein spißlin/ treuff es mit Buttern/ brahts sittlich auff einem Rost.

Bereite die Füllung zu, wie man eine Apfelfüllung zubereitet, oder mache Rühreier. Nimm zwei Morcheln, fülle beide Hälften und setze sie übereinander. Verklebe die gefüllten Hälften mit einem rohen Ei und stecke sie auf ein kleines Spießchen. Beträufle sie mit Butter und brate sie sachte auf einem Rost.

Milchküchlin für Krancke vnd Kindbetterin. Ein Straubenteig mach mit Milch/ verzwirr jn gar wol/ magst jn mit Saffran verhöhen/ seud in einem Hafen gewellt Milch mit Eyern/ in einem andern Hafen mit wasser/ dick. Mach die Milch ab mit Specie dulci in der Apoteck/ mach einen dünnen Straubenteig an/ oder mit Eyern/ mit einem Honigwasser/ vnd wenig Saltz/ verbirg auch die Milch drein/ in Küchlin oder Krapffenweiß/ back sie braun/ strewe ein wenig Zucker darauff. Du magst es in Mandelmilch auch geben.

Bereite einen Straubenteig mit Milch zu und verrühre ihn sehr gut. Du kannst ihn mit Safran gelb färben. Koche in einem Topf Milch mit Eiern auf, in einem anderen Topf koche Wasser dick. Schmecke die aufgekochte Milch mit 'Specie dulci' aus der Apotheke ab. Bereite nun einen dünnen Straubenteig zu, entweder nur mit Milch oder mit Eiern, Honigwasser und wenig Salz. Verbirg die zuvor gekochte, gewürzte Milch darin, indem du Küchlein oder Krapfen formst. Backe sie braun und streue etwas Zucker darüber. Du kannst die Küchlein auch in Mandelmilch geben.

Ein Kuch in einem Mörser. Eyer/ Würtz/ weis Brot/ würfflet geschnitten/ temperiers wol vnter einander/ hack Peterlin darunter/ thu es in ein Pfann mit ein wenig Buttern/ setz es auff Kolen/ je lenger je neher/ thu Butter daran. Eyer die frisch gelegt sein/ der totter in ein warm vngesigen Milch geschlagen/ vnd also warm getruncken/ vertreibt den Husten/ vnd alle Pastemen.

Für den Eierkuchen: Nimm Eier, Gewürze und gewürfeltes Weißbrot. Vermische alles gut miteinander. Hacke Petersilie fein und gib sie ebenfalls hinzu. Gib die Masse in eine Pfanne mit etwas Butter. Setze die Pfanne auf glühende Kohlen; je länger die Garzeit, desto näher an die Hitzequelle rücken. Gib während des Garens oder danach noch etwas Butter hinzu.

Als Hausmittel: Schlage den Dotter von frisch gelegten Eiern in warme, ungesiebte Milch und trinke dies warm. Es soll Husten und alle Beschwerden vertreiben.

Gut grün Salsen von Kreutern. Klaub Pfefferkraut/ Beimenten/ Mangolt/ Ampffer/ streiff die stiel dauon/ darnach weich weis Brot/ Essig oder Wein/ reib Lebkuchen/ Stosse alles mit den Kreutern gar wol/ treib es mit Essig vnd Wein/ darinnen das Brot geweicht durch ein Tuch/ mache es ab mit würtz/ behalt sie in einem Gläsin Hafen/ mit Deckel. Etlich Salsen stösst man ab mit Agrest/ vnd nimpt darzu Boley/ Rauten/ Müntz/ vnd Brunnkreß/ das doch des Agrest mehr sey dann der Kreuter. Die vnzeitige Weinbeer heisset man/ vnd ist Agrest/ das hat gar ein liebliche sewre/ man stösset es mit Wein/ Essig/ vnd gerieben Lebkuchen/ vnd weis Brot. Etlich Salsen stösset man ab mit Meylandt/ Garten Ampffer/ vnd mit sawren Weinöpffeln/ mit Brot geweicht/ mit eitel Essig gestossen mit einander/ vnd durch gerieben in ein gläsin Häflin/ wiltu die Weinöpffel vor sieden oder brahten/ so gehen sie dester bas durch/ vnd versuch sie wol/ vnd verdeck es. Magst sie in gläsin Gutteroffen behalten wol verstopfft. Setz es in einen Keller/ so dürret es nicht. Vorgenandt Kreuter/ die zu der Salsen gehören vber jar behalten/ das sie jren geschmack nicht verlieren/ so fah Tawwasser auff mit einem rein newgewaschen leinen Tuch/ das lege auff einer Matten hin vnd her/ trucks aus in ein Kannen/ vnd beysse die Kreuter alle darinnen ein tag vnd nacht/ thu sie darnach heraus/ laß wol trucknen/ vnd derr sie in einem Backofen/ behalt sie oben im Haus in einem Korb/ vnd wann du die Salsen machen wilt/ so beyß sie mit Wein oder Essig/ stosse sie mit Brot/ wie es sich gebürt.

Bereite zunächst die erste grüne Kräutersauce zu: Zupfe Pfefferkraut, Borretsch, Mangold und Sauerampfer. Entferne die Stiele davon. Weiche danach Weißbrot in Essig oder Wein ein. Reibe Lebkuchen fein. Stoße alles zusammen mit den Kräutern sehr gut im Mörser. Passiere die Masse mit Essig und Wein, in dem das Brot eingeweicht wurde, durch ein Tuch. Schmecke die Sauce mit Gewürzen ab und bewahre sie in einem Glasgefäß mit Deckel auf.

Für die zweite Sauce verfeinere sie mit Verjus und gib Borretsch, Raute, Minze und Brunnenkresse hinzu. Achte darauf, dass der Verjus-Anteil höher ist als der der Kräuter. Verjus, auch als unreife Weintraube bezeichnet, besitzt eine sehr angenehme Säure. Stoße die Kräuter mit Wein, Essig, geriebenem Lebkuchen und Weißbrot im Mörser.

Die dritte Sauce wird mit Majoran, Garten-Sauerampfer und sauren Weinäpfeln zubereitet. Weiche Brot ein und stoße es zusammen mit den Kräutern und reinem Essig im Mörser. Passiere die Mischung durch ein Tuch in ein kleines Glasgefäß. Wenn du die Weinäpfel vorher kochst oder brätst, lassen sie sich besser passieren. Schmecke die Sauce gut ab und decke sie zu. Du kannst sie gut verschlossen in Glasflaschen aufbewahren. Stelle sie in einen Keller, damit sie nicht austrocknet.

Um die vorgenannten Kräuter, die zu diesen Saucen gehören, über ein Jahr lang zu konservieren, damit sie ihren Geschmack nicht verlieren: Fange Tauwasser mit einem sauberen, frisch gewaschenen Leinentuch auf. Lege das Tuch auf eine Matte und wringe es in eine Kanne aus. Lege alle Kräuter einen Tag und eine Nacht darin ein. Nimm sie danach heraus, lasse sie gut trocknen und dörre sie in einem Backofen. Bewahre sie anschließend oben im Haus in einem Korb auf. Wenn du später die Sauce zubereiten möchtest, weiche die getrockneten Kräuter mit Wein oder Essig ein und stoße sie mit Brot, wie es sich gehört.

Weichsel oder Amerellen Salsen. Stoß sie in einem Mörser mit Kern vnd allem/ reib Lebkuchen darunder/ treib sie durch ein Tuch mit gutem Wein/ schütt es in ein verglasierten Hafen. Stoß Negelin/ vnd allerley starcke Würtz/ vnd thu ein wenig Saltz darein/ Erwell es bey dem Fewr/ darnach thu es aus in ein feucht Becken/ vnd las es wol gestehen/ Mach Küchlin daraus oder Latwergen. Wem ein Wein/ Salß oder Essen auffschmeckt/ der neme des gebeißten Peterlins/ Rauten/ oder Salbey/ kewe das wol/ vnd jß es. Was Kreuter im Meyen abgenomen werden/ als Salbey/ Peterlin/ Boley/ Meyland/ Rauten/ vnd deren gleichen/ derr sie in einem Backoffen/ stoß vnd pülffer sie wol. Magst sie also vber Jar behalten/ vnd zu allem Essen nützen. Knoblauchsalß bedarff ein wenig Brotbrosam gebeutelet/ geweicht in Essig/ vnd mit mager Fleischbrüh wol gestossen/ abgemacht mit Saltz/ vnd ein wenig Essigs/ behalt es in einem Gutteroff. Wiltu sie dann gelb haben/ so thu Saffran in Essig/ vnd beyß jn darein/ thu die Salsen in ein Pfennlin vbers Fewr/ las es erhitzen/ darnach saltz vnd würtzs ab/ Also thu jeder Salsen/ wann du sie aufftragen wilt. Wiltu Knoblauchsalsen grün haben/ so stoß Beimenten vnd sawer Würtz darunder mit Brot/ geweicht in Essig/ mit demselben Essig durchgetrieben Wiltu Knoblauchsalsen weis vnd fein haben/ so thu Mandelmilch darunder. Knoblauchsalß die vermisch mit Wurmsamen/ ist gut mit allerley speiß zu essen für die Würm.

Für die Weichsel- oder Amerellen-Sauce: Stoße die Kirschen mit Kern und allem in einem Mörser. Reibe Lebkuchen darunter. Treibe die Masse mit gutem Wein durch ein Tuch und gieße sie in einen glasierten Topf. Stoße Nelken und allerlei kräftige Gewürze, gib ein wenig Salz hinzu. Erwärme die Sauce am Feuer. Danach gieße sie in ein feuchtes Becken und lasse sie gut fest werden. Daraus kannst du kleine Küchlein oder eine Latwerge (Fruchtaufstrich) machen.

Wenn dir ein Wein, eine Sauce oder ein Gericht nicht schmeckt: Nimm etwas von gebissenem Petersilie, Raute oder Salbei, kaue es gut und iss es.

Was Kräuter im Mai geerntet werden, wie Salbei, Petersilie, Polei-Minze, Majoran, Raute und dergleichen: Trockne sie in einem Backofen, stoße und pulverisiere sie gut. So kannst du sie über ein Jahr behalten und zu allen Speisen verwenden.

Für die Knoblauchsauce: Sie benötigt ein wenig gesiebte Brotkrümel, die in Essig eingeweicht sind. Stoße diese gut mit magerer Fleischbrühe, schmecke sie mit Salz und ein wenig Essig ab. Bewahre sie in einem Guttertopf auf.

Willst du die Knoblauchsauce gelb haben: Gib Safran in Essig und lasse ihn darin ziehen. Gib die Sauce in ein kleines Pfännchen über das Feuer, lasse sie erhitzen, danach salze und würze sie ab. So verfahre mit jeder Sauce, wenn du sie auftragen willst.

Willst du Knoblauchsauce grün haben: Stoße Zitronenmelisse und saure Kräuter darunter, zusammen mit in Essig eingeweichtem Brot. Treibe die Masse mit demselben Essig durch.

Willst du Knoblauchsauce weiß und fein haben: Gib Mandelmilch darunter.

Knoblauchsauce, die mit Wurmsamen vermischt ist, ist gut mit allerlei Speisen gegen Würmer (Darmparasiten) zu essen.

Gute Salsen von Eschlauch. Brot weich in Wein/ stoß den Eschlauch im selbigen Brot vnd Wein/ saltz vnd treib jn durch/ mach jn ab mit Jmber. Diese Salsen ist gut zu Rinderen Brahten/ oder Wildbretbrahten. Salbey Salsen/ Stoß eitel Salbey mit Wein vnd Brot. Rauten Salsen/ Stoß eitel Rauten mit Essig vnd Brot. Boley Salsen/ stoß eitel Boley mit Wein vnd Brot darein gemischt/ machs an der Anricht ab/ als andere Salsen. Pomerantzen Salsen/ Die truck man aus von jn selber/ geben wolgeschmackten sauren wein/ da thut man nichts zu dann Zimetblüh an der Anricht. Jst ein Fürstlich Salsen/ Die ist nicht zu behalten/ dann die Pomerantzen müssen alleweg frisch ausgetruckt sein. Die Salsen ist gut zu allen Vögeln/ Hünern vnd Wildbreth. SEnff erwermet den Magen vnd Lebern/ ringert den Miltzen/ bringt Durst vnd vnkeuschheit. Senff ist trucken vnd heiß am vierdten Grad/ Darnach bedarff er gar wol temperatur/ dann er hilfft den blöden Magen/ vnd schadet guten augen/ zu viel gessen.

Gute Saucen mit Eschlauch.

Weiche Brot in Wein ein. Stoße den Eschlauch mit dem eingeweichten Brot und Wein im Mörser zu einer feinen Paste. Salze die Mischung und passiere sie durch ein Sieb. Schmecke sie mit Ingwer ab. Diese Sauce passt gut zu Rinderbraten oder Wildbraten.

Salbei-Sauce: Stoße ausschließlich Salbei mit Wein und Brot im Mörser.

Rauten-Sauce: Stoße ausschließlich Weinraute mit Essig und Brot im Mörser.

Poleiminz-Sauce: Stoße ausschließlich Poleiminze mit Wein und Brot, das du zuvor eingemischt hast, im Mörser. Schmecke diese Sauce beim Anrichten ab, wie die anderen Saucen auch.

Bitterorangen-Sauce: Presse die Bitterorangen aus; sie geben einen wohlschmeckenden sauren Wein. Füge nichts weiter hinzu als Zimtblüte beim Anrichten. Dies ist eine fürstliche Sauce. Sie ist nicht haltbar, da die Bitterorangen stets frisch ausgepresst sein müssen. Diese Sauce passt gut zu allen Vögeln, Hühnern und Wildbret.

Senf wärmt Magen und Leber, mindert die Milz und fördert Durst und Unkeuschheit. Senf ist trocken und heiß im vierten Grad. Daher bedarf er einer guten Temperierung, denn er hilft einem schwachen Magen, schadet aber guten Augen, wenn zu viel davon gegessen wird.

Senff zu machen. Süssen Senff mal mit der Würtz/ vnd wann er wol gemahlen ist/ so gib jm ein wall in einer Pfannen auff einem Fewr/ rür jn wol mit wenig Saltz/ behalt jn/ vnd mehre jn mit deren Würtzen gesotten/ vermach jn gar wol. Wiltu den zu essen machen/ so seud einen guten Honigwein/ vnd temperier den darmit/ saltz jn/ vnd würtz jn/ kom zu prüffen/ so ist er gute

Mahle milden Senf mit Gewürzen. Wenn er gut gemahlen ist, gib ihm in einer Pfanne über dem Feuer einen kurzen Aufwall. Rühre ihn gut mit wenig Salz und bewahre ihn auf. Strecke ihn mit gekochter Gewürzbrühe und verschließe ihn sehr gut. Willst du ihn zum Essen zubereiten, so koche einen guten Wein-Honig-Sud auf und rühre den Senf damit an. Salze und würze ihn nach Geschmack. Probiere ihn, dann ist er gut.

Ein ander behende weiß. Temperier Honig wol mit Essig/ Wein oder Fleischbrüh/ vnd rür den Senff darein. Rosin vnd Feigen gesotten mit Wein oder Wasser/ damit Senff temperiret ist/ oder Rosenwasser/ vnd gestossen Zimetrinden darein gethan/ subtilen Leuten. Ein sehr krefftig Hust Latwerglin/ welches das best ist/ vnter allen Lungensucht Latwerglin/ wird von Fuchslungen gemacht. Benimpt das auffsteigen der Lungen/ keichen vnd schwerlich Atem/ vnd dergleichen gebrechen der Brust vnd Lungen. NJm Fuchslungen/ wesch sie mit weissem Wein/ sauber/ also fein frisch/ vnd schneid die äderlin/ so voll Bluts darinn sind/ auff/ thu sie in einen newen Hafen/ in eim Backofen/ darnach lege sie bey Wermutbletter/ so sind sie vor Würmen sicher/ Wann du sie brauchen wilt/ so mustu sie in einer vngesaltzen Erbsbrü morgens gestossen/ nüchtern einnemen/ vnd darauff ein stund oder drey fasten/ vnd der Latwergen alle abend ein halb lot einnemen/ welche auff diese art wird gemacht: Nim ein theil Fuchslung/ vnd so viel Süßholtzsafft/ vnd Fenchelsamen auch so viel. Etliche thun Zucker Candit darunter derr vnd pulfferisier diese stück/ vnd setz zum Fewr guten Honig/ verscheum jn wol/ wirff diese stück darein/ rüre vnd siede es zu einer Latwergen.

Eine weitere schnelle Art: Verrühre Honig gut mit Essig, Wein oder Fleischbrühe und rühre den Senf hinein.

Für feine Gaumen: Koche Rosinen und Feigen mit Wein oder Wasser, um damit den Senf anzurühren, oder verwende Rosenwasser und gib gestoßene Zimtrinde hinzu.

Ein sehr wirksames Husten-Latwerglin, welches das beste unter allen Latwergen gegen Lungensucht ist, wird aus Fuchslungen hergestellt. Es nimmt das 'Aufsteigen der Lungen', Keuchen und schweres Atmen sowie ähnliche Beschwerden der Brust und Lungen.

Nimm Fuchslungen, wasche sie sauber mit weißem Wein, ganz frisch, und schneide die Äderchen auf, die voller Blut sind. Gib sie in einen neuen Topf in einen Backofen. Danach lege sie zu Wermutblättern, so sind sie vor Würmern sicher. Wenn du sie verwenden möchtest, musst du sie morgens in einer ungesalzenen Erbsenbrühe zerstoßen, nüchtern einnehmen und danach ein bis drei Stunden fasten. Nimm von der Latwerge jeden Abend ein halbes Lot ein, welche auf diese Art hergestellt wird: Nimm einen Teil Fuchslunge und ebenso viel Süßholzsaft und Fenchelsamen. Einige geben auch Kandiszucker hinzu. Trockne und pulverisiere diese Zutaten. Erhitze guten Honig, schäume ihn gut ab, gib diese Zutaten hinein, rühre und koche es zu einer Latwerge.

Quitten Latwergen. Braht oder seud sie wol/ stoß in eim Mörser/ vnd gerieben Lebkuchen/ treib sie durch mit gutem Wein/ machs ab mit Würtz/ vnd thu jr als der Weichsel Salsen/ wie ob geschrieben/ on das //man\\ mehr Lebkuchen mus haben.

Brate oder siede die Quitten gut. Stoße sie anschließend in einem Mörser zusammen mit geriebenem Lebkuchen. Treibe die Masse mit gutem Wein durch ein Sieb. Würze die Latwerge abschließend. Verfahre dabei wie bei der Weichsel-Salsa, die zuvor beschrieben wurde, jedoch verwende hierfür mehr Lebkuchen.

Gute Latwergen von Leutsbiern/ vnd andern guten Wein. Verdempffs in einem Hafen/ knit es darnach wol mit eim Löffel/ setz es darnach in einem kleinen Kesselin auff ein Dreyfuß vber ein kleines Fewer/ darnach ein gut glüt/ rürs/ thu Honig vnd Würtz darein/ rür sie noch bas/ Negelin/ Jmber vnd Muscat magstu grob gestossen drein thun/ rür sie bas/ vnd entzeuch das Fewer/ bis die Würtzen wol erhitzen/ vnd thus herab. Schlag sie aus auff ein weiten Teller oder Bret/ treibs als ein Krapffenteig/ las wol erkalten/ darnach schneid kleine stücklin daruon/ vnd leg es ein.

Dämpft die Birnen in einem Topf weich. Zerdrückt sie anschließend gut mit einem Löffel. Setzt die Masse danach in einem kleinen Kessel auf einen Dreifuß über ein kleines Feuer, dann über gute Glut. Rührt sie und gebt Honig und Gewürze hinzu. Rührt sie noch besser, Nelken, Ingwer und Muskat könnt Ihr grob gestoßen dazugeben. Rührt sie weiter gut durch und entfernt das Feuer, bis die Gewürze gut erhitzt sind, und nehmt den Kessel vom Herd. Streicht die Masse auf einen weiten Teller oder ein Brett, rollt sie wie einen Krapfenteig aus, lasst sie gut erkalten. Danach schneidet kleine Stückchen davon ab und legt sie zur Aufbewahrung ein.

Ein gut Latwergen zum Magen/ vnd für alle böse Nebel. Schneid Schwertelwurtz zu dünnen scheiblin/ beiß sie in einem Glaß verdeckt acht oder zehen tag in roten Wein/ zerlaß ein maß Honig in einer Pfannen/ thus darein zusamen/ seud das dritte theil ein. Darnach stoß wol vier lot Jmber/ ein lot Negelin/ ein lot Muscatnüß/ zwey lot Zimetrinden/ vnd ein halb lot langen Pfeffer. Las ein gut weil darinnen sieden/ bis es recht dick wird/ zu einer Latwergen/ rür es stets/ das es nicht anbrenne.

Schneide Schwertlilienwurzel in dünne Scheiben. Lege sie in einem Glas bedeckt für acht bis zehn Tage in Rotwein ein. Zerlasse anschließend ein Maß Honig in einer Pfanne und gib die eingeweichten Wurzeln hinzu. Koche die Mischung auf ein Drittel des ursprünglichen Volumens ein. Danach stoße gut vier Lot Ingwer, ein Lot Nelken, ein Lot Muskatnuss, zwei Lot Zimtrinde und ein halbes Lot langen Pfeffer fein. Gib die Gewürze zur Honig-Wurzel-Mischung und lasse alles eine gute Weile sieden, bis es richtig dick wird und die Konsistenz einer Latwerge annimmt. Rühre dabei stets um, damit nichts anbrennt.

Zu der Brust ein Latwerge. Weissen Rettich/ Jsop/ Alant/ Diptan/ vnd Jmber/ stoß zu Pulffer/ temperier sie mit Honig zu einer Latwergen. Wiltu sie besser haben/ thu darzu Cubeben/ Zimetrinde vnd Muscatblüh/ oder ander gute Specerey. Du magst auch nemen Entian/ vnd Venedisch Zitwen/ langen Pfeffer/ Calmus/ Galgen vnd Steinwurtz/ vnd vnter einander temperieren wie obstehet/ zu einer Latwergen.

Weißen Rettich, Ysop, Alant, Diptam und Ingwer nehmen und zu Pulver stoßen. Anschließend mit Honig zu einer Latwerge vermischen. Soll sie noch wirksamer werden, Kubebenpfeffer, Zimtrinde und Muskatblüte oder andere gute Gewürze hinzufügen. Auch möglich: Enzian, venezianische Zitwerwurzel, langen Pfeffer, Kalmus, Galgant und Steinwurz nehmen und wie oben beschrieben zu einer Latwerge vermischen.

Von Kappeskraut. Kalt Compostkraut bald wolschmeckend zu machen/ im Herbst/ also rohe von Krautheuptern. Nim einen reinen hafen/ vnd spreis höltzlin vnden darein einer hand hoch/ vnd geuß guten roten Wein darein/ bis an die Höltzlin/ nicht gar/ so nim des Krauts wol geseubert/ spalts in vier theil bis an dörsen/ das es doch gantz bleib/ vnd leg ein ander Bellin Krauts darein/ das vornen auffhalt/ stürtze das Haupt also auff die stürtzlin in Hafen/ verstürtz vnd verkleib den gar eben/ setze jn auff ein Dreyfuß/ mach ein zimlich Fewr darunter/ las stehen als lang ein Kraut sonst pfleget zu sieden. Darnach thu es auff/ las es erkalten/ Nim des roten Weins im Hafen in ein Pfennlin/ seud Kümmel/ Schlehen vnd Wechholdern darein/ schütt es in das Haupt/ theil es vmb vnd vmb/ las zu fallen/ zerspalt es gar/ geuß Essig oder Senff daran/ vnd trags für. Etlich nemen auch die Kappeshaupt/ so fein hart sind/ schneidens fein klein zinnlecht/ vnd thun Essig vnd Baumöl darüber/ gibt ein guten Salat im Winter zu essen.

Um kaltes Kraut schnell schmackhaft zuzubereiten, besonders im Herbst, direkt aus rohen Kohlköpfen: Nimm einen sauberen Topf und lege Holzstäbchen etwa eine Handbreit hoch auf den Boden. Gieße guten Rotwein bis zu den Stäbchen hinein, aber nicht ganz darüber. Nimm dann den gut gesäuberten Kohl, spalte ihn in vier Teile bis zum Strunk, sodass er aber ganz bleibt. Lege ein kleines Kohlblatt hinein, das die Viertel vorne offen hält. Setze den Kohlkopf so auf die Stäbchen in den Topf. Verschließe und versiegele den Topf sehr gut. Stelle ihn auf einen Dreifuß und mache ein mäßiges Feuer darunter. Lasse ihn so lange stehen, wie Kohl sonst zum Kochen braucht. Danach öffne den Topf und lasse den Kohl erkalten. Nimm den Rotwein aus dem Topf in ein kleines Pfännchen, koche Kümmel, Schlehen und Wacholderbeeren darin auf. Gieße diesen Sud in den Kohlkopf, verteile ihn ringsum und lasse ihn einziehen. Spalte den Kohl danach ganz durch, gieße Essig oder Senf darüber und serviere ihn. Manche nehmen auch sehr feste Kohlköpfe, schneiden sie sehr fein in dünne Streifen und geben Essig und Olivenöl darüber. Das ergibt einen guten Salat für den Winter.