Welches Gericht ist das? Eine mit Leber und Ei gebundene, mit Wein oder Essig gesäuerte Sauce, die warm über Fisch, Wildbret, Fleisch oder Geflügel gegossen wird - im Kern ein naher Verwandter des bairisch-fränkischen Leberpfeffers. Das fast wortgleiche Rezept steht im Buoch von guoter Spise (bgs-016); beide Bücher schöpfen erkennbar aus derselben Rezepttradition.
Mallenn. Der bgs-Zwilling schreibt an dieser Stelle ausdrücklich, man solle die Masse 'in einer Senfmühle mahlen' - das löst das Königsberger mallenn auf: gemeint ist Mahlen in einer Mühle, nicht bloßes Reiben.
Roh oder gegart? Der Text nennt für die Leber - anders als bei den ausdrücklich „hertte“ (hartgekochten) Eiern - keinerlei Garverb; ob sie vor dem Stoßen gegart wird oder roh in den Mörser kommt, bleibt offen. Auch der nahezu wortgleiche Zwilling bgs-016 klärt das nicht. Wer unsicher ist, gart die Leber vorher kurz (blanchieren oder anbraten) - das liegt näher an der Machart der bereits gekochten Eier und ist die unbedenklichere Wahl; eine rohe Zubereitung ist historisch aber ebenso denkbar, wie es die weiterhin rohe Verarbeitung von Blut in anderen mittelalterlichen Bindesaucen nahelegt.
Praxis. Leber (Huhn oder Kalb) und 2-3 hartgekochte Eier im Mörser - oder mit Pürierstab bzw. Mixer - zu einer Masse zerstoßen, mit Wein oder Essig verdünnen und durch ein Tuch passieren oder in einer Mühle mahlen, bis die Sauce glatt und gießfähig ist. Zwiebeln in Schmalz dünsten und über das bereits gegarte Fisch-, Wild- oder Fleischgericht gießen. Die Sauce ist ein Frischprodukt - am besten kurz vor dem Servieren zubereiten, nicht stundenlang bei Zelttemperatur stehen lassen.
Ein großer Mörser, oft aus Stein, der im Mittelalter zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder anderen Zutaten zu einer feinen Paste verwendet wurde. Nicht zu verwechseln mit einem kleinen Gewürzmörser.
Mittelhochdeutsch für 'vermischen' oder 'vermengt'.
Mittelhochdeutsch für 'klar', 'gereinigt' oder 'filtriert'. Bezieht sich hier auf klaren Wein.
Durch ein Tuch passieren, um eine sehr feine, glatte Konsistenz zu erhalten.
Frühneuhochdeutsch für 'mahlen' - hier im Sinne von in einer Mühle vermahlen, nicht bloß 'reiben'. Der Zwilling bgs-016 schreibt an derselben Stelle ausdrücklich, man solle die Masse 'in einer Senfmühle mahlen'.
Frühneuhochdeutsch für Zwiebeln.
Frühneuhochdeutsch für 'siedet' oder 'kocht'. Im Kontext von Fett ist 'dünsten' oder 'braten' die passendere Übersetzung.
Frühneuhochdeutsch für Wildbret (Wildfleisch) - hier eines der Gerichte, über die man die Sauce gießen kann.
Der Garzustand der Leber bleibt textlich offen. Anders als bei den Eiern, die ausdrücklich als „hertte“ (hartgekocht) bezeichnet werden, nennt der Text für die Leber kein Garverb - sie wird einfach genommen und gestoßen. Der nahezu wortgleiche Zwilling bgs-016 klärt das ebenfalls nicht.
Wir haben 'ein lebern' als allgemeine Mengenangabe für 'Leber' übersetzt, da es sich um eine Sauce handelt, bei der die genaue Menge einer einzelnen Leber variieren kann und eine spezifische Anzahl nicht praktikabel wäre.
Wir haben 'sewdt' im Kontext von 'Im Smalcz' (in Schmalz) als 'dünsten' oder 'braten' übersetzt, da Zwiebeln in Fett typischerweise gedünstet werden, um Aroma zu entwickeln, anstatt gekocht.
Welches Gericht ist das? Eine feine Geflügel-Farce: gebratenes Huhn wird mit Weißbrot, dünnem Eierteig (Eir tagk, im CoReMA-Glossen-Korpus als Batter belegt) und Gewürzen zu einer glatten Masse gestoßen - das mittelalterliche Prinzip von Farce, Quenelle und Klops. Der nahezu wortgleiche Zwilling steht im Buoch von guoter Spise (bgs-011); im Königsberger Kochbuch selbst gehört das Rezept zu einer ganzen Gruppe verwandter Mörserhühner-Rezepte (koe-013, m5919-063, m5919-065, mon-084); verwandt, aber kulturell eigenständig sind die englischen mortrews (foc-043).
Technik - das Besondere. Hier wird im Mörser nicht nur zerstoßen, sondern auch gegart: Der mit einer Schüssel abgedeckte Mörser wird wiederholt zur Glut gedreht, bis er gleichmäßig heiß wird - indirektes Garen ähnlich Wasserbad oder Dutch Oven. Weil die rohe Eier-Teigflüssigkeit als Bindemittel mitgegart werden muss, braucht die dickwandige Masse Geduld: Ein schwerer Mörser erhitzt sich langsam und ungleichmäßig, sodass der Rand schon fest wird, während der Kern noch nachzieht. Anders als der Zwilling bgs-011 kennt dieses Rezept keinen Schritt, das ausgetretene Schmalz vor dem Anrichten abzugießen - das Gericht bleibt entsprechend saftiger und fettreicher. Safran färbt die Masse goldgelb (Status- und Schönfarbe).
Praxis. Modern entfällt die Mörser-Garung: Masse im Mixer oder Cutter fein pürieren, in eine gefettete Form füllen und im Wasserbad (Backofen ~150 °C) garen, bis sie durchgegart ist, oder als Nocken pochieren. 2-3 EL Eierteig (Ei mit wenig Mehl und Wasser) binden; Safran in etwas warmem Wasser ziehen lassen für gleichmäßige Farbe.
Ein Diminutiv von ‚Speise‘, was auf ein kleineres, feineres Gericht hindeutet.
Frühneuhochdeutsch für 'zerlege/zerteile' - die gebratenen Hühner werden in Stücke zerteilt. Der wortgleiche Zwilling bgs-011 bestätigt: 'zerteile es in kleine Stücke' (kein Bezug auf Keulen/'legs').
Eine dünne Eier-Teigflüssigkeit oder ein dünner Eier-Teig, der als Bindemittel dient. Der CoReMA-Glossen-Korpus bestätigt an dieser Stelle (b6.2) die Lesart 'tagk' = batter (Wikidata Q29493).
Frühneuhochdeutsche Schreibweise für Ingwer.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist dies ein großer Fleischmörser, kein kleiner Gewürzmörser. Er diente dazu, Zutaten zu einer sehr feinen Masse zu zerstoßen.
Frisches, ungerendertes oder frisch ausgelassenes Schweinefett, das dem Mus Geschmack und Bindung verleiht.
Bedeutet ‚zu einem Brei‘ oder ‚zu einer feinen, weichen Masse‘ zerstoßen.
Anweisung, den Mörser häufig zum Feuer zu drehen, um den Inhalt indirekt zu erhitzen, ähnlich einem Wasserbad oder einem Dutch Oven in Glut. ‚dicke‘ meint hier ‚oft/häufig‘, nicht ‚dick‘.
Wir interpretieren ‚Eir tagk‘ als eine dünne Eier-Teigflüssigkeit, die mit Wasser vermischt wird und als Bindemittel dient. Der CoReMA-Glossen-Korpus bestätigt dies an dieser Stelle (b6.2) unabhängig: ‚tagk‘ wird korpusweit als batter (Wikidata Q29493) geglosst.
‚zu legs‘ = ‚zerlege/zerteile es‘: die gebratenen Hühner werden in Stücke zerteilt. Der nahezu wortgleiche Zwilling im Buoch von guoter Spise (bgs-011) bestätigt die Lesart eindeutig (‚zerteile es in kleine Stücke‘).
Welches Gericht ist das? Ein ganzer, gefüllter Hecht vom Rost: Die Bauchhöhle wird über die Kiemenöffnung mit einer Farce aus gekochtem, gewürztem Fisch befüllt, die Haut bleibt als Hülle ganz. Die Grundtechnik - Fischfleisch zur Farce verarbeiten und zurück in die eigene Haut füllen - lebt bis heute im jiddischen ‚gefilte Fisch' fort, auch wenn dort meist pochiert statt gegrillt wird. Das fast wortgleiche Rezept steht im Buoch von guoter Spise (bgs-017, gleicher Titel, gleiche Würzung); auch mon-041 und mha-194 gehören zur selben Gerichtsfamilie.
Technik. Die Füllung ist eine Fisch-Farce: beliebigen Weißfisch garen, entgräten, im Mörser mit Salbei, Pfeffer, Kümmel und Safran zur Paste stoßen. Gegart wird auf dem hölzernen Rost über ruhiger Glut - das Original nennt dazu nur die Regel ‚nicht zu heiß', ohne eigene Begründung.
Praxis. Hecht außen salzen (ein Innen-Salzen nennt das Original nicht), dann lose mit der Farce füllen. Eine Verschlussmethode (Garn, Spießchen) nennt der Text nicht - sie ist aber praktisch sinnvoll, damit die Füllung beim Braten nicht herausfällt. Über ruhiger Glut auf dem Rost garen, bis der Fisch durch ist, dabei mehrfach wenden; genaue Zeit- oder Wendeangaben macht das Original nicht. Eine Fastenspeise - rein aus Fisch.
Fragment. Der Text bricht mitten in einer zweiten Variante (‚auch magst du einen machen mit …') ab; das Folgeblatt der Handschrift fehlt, die Alternativzubereitung ist verloren.
‚Gefügt' bedeutet hier vorbereitet, ausgenommen und küchenfertig gemacht.
Wörtlich bedeutet ‚rinde' eher ‚Rinde/Haut' als ‚Innereien'. Die hier gewählte Lesart (Eingeweide durch die Kiemenöffnung entfernen, Haut ganz lassen) stützt sich auf die Parallelstellen bgs-017 (‚loese in abe den darm zvo den oren') und mon-041 (‚laß den darmm aus das er gancz beleyb'), die denselben Vorgang mit dem Wort ‚darm' (Eingeweide) beschreiben. koe-003 selbst nennt nur ‚rinde' - eine über den Zwillingstext erschlossene, plausible, aber nicht wortwörtlich belegte Deutung.
Wörtlich ‚lass das Grät', hier im Sinne von ‚entferne die Gräten', da das Fischfleisch anschließend im Mörser zerstoßen wird.
Ein großer Fleischmörser, nicht der kleine Gewürzmörser. Er diente zum Zerkleinern von Fleisch oder Fisch zu einer feinen Farce.
Ein hölzerner Rost, oft aus frischem, grünem Hartholz gefertigt, der über der Glut platziert wurde. Siehe auch Der hölzerne Rost.
Wörtlich ‚besprengen/bestreuen'; hier funktional als ‚füllen' übersetzt, da die zuvor bereitete Farce erkennbar in die freigelegte Bauchhöhle eingebracht werden soll. Für die Lesart ‚füllen' gibt es aber keinen Wörterbuchbeleg: Im selben Buch trennt koe-014 klar zwischen einem Füll-Verb (‚wirff' = hineingeben) und ‚besprengen' (= außen mit Salz bestreuen). Die genaue Bedeutung von ‚spreingenn' in koe-003 bleibt daher eine offene Lesefalle.
‚Gar schön' bedeutet hier ‚gut durchgebraten'.
Textlücke im Originalmanuskript, die eine weitere Zubereitungsart oder Zutat beschreiben sollte.
Die Eingeweide werden durch die Kiemenöffnung entfernt, die Haut bleibt ganz - so beschreiben es die Zwillingsrezepte bgs-017 und mon-041 mit dem Wort ‚darm' (Eingeweide).
Entferne die Gräten. Das Fischfleisch wird anschließend im Mörser zerstoßen, was mit Gräten unpraktikabel wäre und zu einer ungenießbaren Füllung führen würde.
Funktional als ‚füllen' übersetzt - die zuvor bereitete Fischfarce muss in die Bauchhöhle des Hechts eingebracht werden, wofür der Text zuvor extra die Kiemenöffnung freigelegt hat.
Textlücke im Originalmanuskript. Es fehlt eine weitere Zubereitungsart oder Zutat für eine alternative Hechtfüllung.
Welches Gericht ist das? Ein frittiertes Schaugericht: ausgehöhlte Apfelspalten, mit vierfarbig gefärbtem Rührei gefüllt, durch dünnen Straubenteig gezogen und in Schmalz herausgebacken - im Kern die Vorstufe des noch heute frittierten Apfelküchles bzw. Apfelkrapfens, hier aber zum Bonbonniere-Trick erweitert: Das bunte Ei-Innere wird erst beim Aufschneiden sichtbar. Fast wortgleich überliefert im Zwilling ri15632-045; verwandt in derselben Farb-Ei-am-Spieß-Familie sind m5919-093 (ohne Apfel) und mon-173 (mit Feige statt Apfel).
Kerngehäuse. kerenn (die Kerne) und kernn (der Kern/das Kerngehäuse) stehen im Text für zwei unterschiedliche Dinge; entfernt wird der Kern samt der dünnen Haut (scholffenn - ein Häutchen, verwandt mit 'Schulfer/Schilfer', nicht mit 'Fruchtfleisch'), die ihn umgibt. Es entsteht also eine kleine Mulde im Kernhausbereich, kein ausgehöhltes Apfelfleisch.
Apfelsorte. Da der Apfel roh ausgehöhlt, gefüllt und dann noch frittiert wird, braucht es eine feste Sorte, die dabei nicht zerfällt - Boskoop oder Elstar halten hier besser als moderne, sehr weiche Süßsorten wie Golden Delicious.
Praxis. Apfel vierteln, Kern samt der dünnen Kernhaus-Haut herausschneiden, sodass eine kleine Mulde entsteht. Rührei in vier Farben zubereiten - periodentreu z. B. Safran (gelb), Petersiliensaft (grün), rotes Sandelholz (rot), Heidelbeere oder Holunder (blau-violett), siehe Speisefarben - und portionsweise in die Mulden setzen, mit einem Spießchen fixieren. Durch dünnen Pfannkuchen- oder Bierteig ziehen und in heißem Schmalz goldgelb ausbacken. Aufschneiden, zuckern, sofort servieren.
Wörtlich 'halbierte Äpfel' (MHDBDB bestätigt 'gehalwirtt' als Schreibvariante zu 'halbiertiu'). Obwohl der Text später das Vierteln beschreibt, ist dies der Titel des Rezepts - eine kleine Inkonsistenz zwischen Titel und Text, wie sie in Gebrauchshandschriften vorkommt.
Gerührte Eier in vier verschiedenen Farben. Dies deutet auf das Färben von Eiern hin, möglicherweise mit natürlichen Farbstoffen wie Safran (gelb), Petersiliensaft (grün), rotes Sandelholz (rot) oder Holunderbeeren (blau/violett).
Ein Diminutiv von Spieß, also ein kleines Spießchen oder Holzstäbchen, um die Apfelviertel zu halten. Das CoReMA-Glossenkorpus bestätigt 'Spressell' eigenständig als 'spit' (Spießchen).
'scholffenn' gehört zur Wortfamilie Schulfer/Schalfer/Schilfer (Grimm/DWDS) = dünnes Häutchen, Hautschuppe - nicht 'Fruchtfleisch' und nicht verwandt mit 'schälen'. Gemeint ist die dünne Haut des Kernhauses, die um den Kern liegt. Der fast wortgleiche Zwilling ri15632-045 hat an derselben Stelle 'die schelf die vmb den keren ist' und bestätigt diese Lesart. Das Transkript unterscheidet dabei zwei Schreibungen: 'kerenn' (die Kerne, die entfernt werden) und 'kernn' (der Kern/das Kerngehäuse, um das die Haut liegt).
Straubenteig - ein dünnflüssiger Ausbackteig zum Frittieren, verwandt mit dem Teig für Strauben und Apfelküchle. NICHT 'Stroh-Teig': die Apfelspalten werden durch den dünnen Teig gezogen und in heißem Fett ausgebacken, nicht im Ofen gebacken.
Der Titel 'halbierte Äpfel' wird als allgemeine Bezeichnung für 'vorbereitete Äpfel' verstanden, während die Anweisung im Rezept die spezifische Zubereitung als 'geviertelte Äpfel' detailliert beschreibt. Dies ist eine geringfügige Inkonsistenz, die in mittelalterlichen Rezepten vorkommen kann.
Obwohl 'ein Ei' im Singular steht, impliziert 'vierlei Farben' die Verwendung mehrerer Eier oder zumindest die Trennung von Eigelb und Eiweiß, um verschiedene Farben zu ermöglichen. Die Übersetzung geht von 'Eier' im Plural aus, um die Farbvielfalt zu ermöglichen.
Welches Gericht ist das? Ein „galhartt von fischenn“ - gekochter Hecht, dessen eigener Sud auf Kohlenglut eingekocht und mit dem ausgelösten Fischfleisch sowie reichlich Zucker zu einer dickflüssigen, gerade noch gießbaren Masse verbunden wird („wie eine Latwerge“). Ob daraus eine kalt gestockte Sülze oder ein warm servierter, dicklicher Fisch-Zucker-Brei werden soll, sagt der Text nicht - er endet beim Anrichten auf einer Schüssel. Verwandt ist die deutsche Fischsülze/Fisch-in-Aspik-Tradition; terminologisch und geografisch naheliegend auch die polnische ryba w galarecie (Fisch in Aspik) - galhartt/galrey und poln. galareta teilen dieselbe vulgärlateinische Wurzel gelata, was allerdings nur eine etymologisch-geografische Parallele ist, kein Beleg einer durchgehenden Traditionslinie.
Einordnung. Der Begriff galhart/galrey ist im Mittelalter breiter als unsere kalte Sülze: Der Text vergleicht die Konsistenz ausdrücklich mit einer Latwerge - einer dicken, aber noch gießbaren Masse. Die Bindung entsteht durch Einkochen des fischeigenen Suds, der aus Haut und Gräten Gelatine löst; ob dies allein für ein festes Gelieren reicht oder das Ergebnis eher ein dickliches Mus bleibt, lässt sich aus dem Fragment nicht entscheiden.
Praxis. Hecht (ersatzweise Wels oder Karpfen) in wenig Wasser gar ziehen lassen, das Fleisch grätenfrei zupfen. Den Sud mit Haut und Gräten auf Kohlenglut kräftig einkochen, Fleisch zurückgeben, mit Zucker abschmecken und gut durchmischen, bis die Masse weder zu dick noch zu dünn ist, sondern sich wie eine Latwerge gießen lässt. Auf eine Schüssel geben - warm oder lauwarm servieren oder auskühlen und schneiden, beides ist mit dem Text vereinbar. Eine Fastenspeise.
Ein frühneuhochdeutscher Begriff für eine gelierte oder dickflüssig gebundene Fleisch- oder Fischspeise ('Galrei', 'Sülze', 'Aspik' im weiteren Sinn). Die CoReMA-Glosse ordnet den Begriff breiter als 'sauce' ein - ob die Konsistenz in diesem Rezept kalt gestockt oder nur warm dickflüssig war, bleibt offen.
Das gekochte, von den Gräten gelöste Fischfleisch - der Wortstamm ist mit 'Brät' verwandt, aber der Text beschreibt kein Zerkleinern oder Wolfen: der Fisch wird nur gegart und ausgelöst, nicht zerteilt.
Glühende Kohlen, die als Wärmequelle zum Kochen verwendet wurden, ähnlich einem Holzkohlegrill oder einer Kochstelle.
Eine ‚Latwerge‘ ist ein dickflüssiger Sirup, Mus oder Brei, oft aus Früchten hergestellt. Hier dient der Vergleich dazu, die gewünschte Konsistenz der Sülze zu beschreiben.
Wir interpretieren ‚hanck‘ als den Fischsud, der beim Kochen des Hechts entsteht. Dies ist die plausibelste Lesart im Kontext der Zubereitung einer Sülze, die eine flüssige Basis benötigt.
Welches Gericht ist das? Ein Leberwickel im Schweinenetz, über der Glut gegart - ein Verwandter der französischen Crépinette und der italienischen Fegatelli (vgl. das Schweineleber-Pendant ant-080), aber auch der bis heute in Großbritannien verbreiteten „faggots“ (gehackte Innereien im Netz). Die engsten Zwillinge im Korpus sind meb-010 (nahezu wortgleich) und mon-130; auch boc-023 nutzt dieselbe Netzfett-Technik für eine andere Tierart.
Weinbeeren. Mit ‚weinber' sind hier - wie im Königsberger Kochbuch meist - Rosinen gemeint; ob die Handschrift an dieser Stelle tatsächlich frische Weintrauben meinte, lässt sich nicht sicher klären. Für die Praxis funktionieren beide, geben dem Gericht aber eine unterschiedliche Textur.
Praxis. Schweinenetz beim Metzger vorbestellen. Leber fein hacken und würzen; Speck und Rosinen bereitstellen - der Text nennt kein ausdrückliches Mischen, beides kann untergehoben oder auf der Leber verteilt werden. Netz auslegen, mit Eigelb bestreichen, die gehackte Leber darauf verteilen, mit einem zweiten Netz bedecken und mit Holzspießchen fixieren. Auf dem Rost über der Glut garen, dabei erneut mit Eigelb und Petersilie bestreichen.
‚Heurig' bedeutet ‚von diesem Jahr', also junger/frischer Speck - nicht geräuchert. Vgl. ‚Heuriger' = junger Wein.
‚Weinbeeren' werden hier als Rosinen übersetzt - Projekt-Konvention für diese Rezeptfamilie, gestützt durch die eng verwandten Parallelrezepte. Ob an dieser Stelle ursprünglich frische Weintrauben gemeint waren, lässt sich nicht sicher klären; beide Lesarten sind belegbar.
Das ‚Netz' bezeichnet das Schweinenetz) (Omentum majus), ein feines Fettgewebe, das in der Küche zum Umwickeln von Füllungen verwendet wird - es hält sie saftig, in Form und schmilzt beim Garen weg.
‚Verspeilen' = mit Speilen (kleinen Holzspießchen) feststecken/fixieren, damit der Netz-Wickel beim Garen zusammenhält.
Ein hölzerner Rost oder Grillrost über der Glut.
Der Originaltitel weist eine Lücke auf (beschädigte Stelle). Wir lassen die Tierart der Leber offen (‚Gefüllte Leber'), da der Text keine weiteren Hinweise gibt.
‚heurig' = von diesem Jahr, also junger/frischer Speck.
‚weinber' = Rosinen (Projekt-Konvention für diese Rezeptfamilie, gestützt durch die eng verwandten Parallelrezepte meb-010 und mon-130, die ebenfalls so gelesen werden).
‚verspeilen' = mit Holzspießchen (Speilen) feststecken, um den Netz-Wickel zu sichern.
Welches Gericht ist das? Ein mittelalterliches Täuschgericht: günstiges Rindfleisch wird mit Kalbsblut dunkel gefärbt und in einer Pfeffer-Sauce serviert, sodass es wie teures Wildbret wirkt. Der direkte lebende Nachkomme ist der Falsche Hase (Hackbraten in Hasenform) - dasselbe Prinzip: ein günstigeres Fleisch wird durch Form oder Farbe als teureres Wild ausgegeben, und der Name trägt die Täuschung schon im Titel.
Technik. Das Blut wird unter Rühren erhitzt, bis es zu sieden beginnt, und über das fein gehackte Rindfleisch gegossen - es färbt und bindet zugleich. Mit Eiern und hartem Brot zu einer Masse abgemischt, zu Ballen geformt - laut Text fett/reichhaltig (‚alls die veist‘), keine Größenangabe -, in Brühe gegart und dann wie Wildbret aufgeschnitten.
Praxis. Frisches Blut vom Metzger (Kalb oder Schwein) durchgehend kühl halten. Hackfleisch mit dem gebundenen Blut, 1-2 Eiern und hartem Brot vermengen, gut abwürzen, Klöße formen, in Brühe garen, aufschneiden und in einer dunklen Pfeffersauce anrichten. Wer kein Blut mag: weglassen, Farbe leidet, Geschmack bleibt.
Frühneuhochdeutsch für Wildbret (Wildfleisch). Hier wird Rindfleisch so zubereitet, dass es aussieht wie Wildbret - ein Imitationsgericht.
‚Schweiß' ist Jägersprache für Blut - hier das Blut eines Kalbes. Es wird erhitzt und über das Hackfleisch gegossen, um ihm die dunkle Farbe von Wildbret zu geben (klassische Blutfärbung/-bindung wie bei einem Pfeffer oder Schwarzsauer).
Kohlen, hier Holzkohlen, die als Wärmequelle zum Kochen dienen.
Schwierige Stelle; im Kontext ‚so erhält/bekommt es die Gestalt von Wildbret' - das Blut färbt das Fleisch dunkel wie Wild.
‚Veist' = feist/fett (fnhd. Adjektiv für Fleisch/Speisen), nicht ‚Faust'. Die Ballen sollen also fett/reichhaltig sein, keine Größenangabe - bestätigt durch dasselbe Wort in koe-013 (‚veistenn morsser' = gefetteter Mörser) und bgs-040 (‚machez veist' = fette es gut ein).
Im mittelalterlichen Kontext eine ‚Pfeffer'-Sauce: eine dunkle, stark gewürzte, oft mit Brot oder Blut gebundene Sauce - nicht nur das Gewürz Pfeffer (vgl. Hasenpfeffer).
Achte darauf, es nicht zu versalzen.
‚sweiß' = Blut (Jägersprache ‚Schweiß'): das erhitzte Kalbsblut färbt und bindet das gehackte Rindfleisch dunkel, sodass es wie Wildbret aussieht. Das Rühren ‚bis es siedet' und das Übergießen ergeben nur als Blut Sinn.
‚So erhält/bekommt es die Gestalt von Wildbret' - der Imitationscharakter des Gerichts. Die genaue Verbform (verptt vecht) ist im Fragment schwer lesbar (Hapax legomena), der Sinn aber eindeutig.
‚veist' = feist/fett (Adjektiv): die Ballen sollen reichhaltig/fett sein, keine Größenangabe. Die frühere Lesart ‚Faust' ist mit hoher Konfidenz auszuschließen (intra-book: koe-013 ‚veistenn morsser' = gefetteter Mörser; cross-book: bgs-040 ‚machez veist' = fette es ein; MHDBDB und CoReMA-Glossen verzeichnen ‚veist' durchgehend als ‚fett'). Die genaue Satzstruktur bleibt nicht restlos aufgelöst.
‚ein peffer' = eine eigenständige Pfeffer-Sauce (dunkel, mit Brot/Blut gebunden, kräftig gewürzt), nicht bloß das Hinzufügen von Pfeffer als Gewürz.
Welches Gericht ist das? Frittierte Lungenklößchen im Ausbackteig - fein gehackte, gewürzte Lungenfarce, durch einen festen Teig gezogen und in Schmalz herausgebacken. Technisch die herzhafte Schwester der frittierten Apfelspalten (koe-004) und der Fastenwurst (koe-022) sowie der frittierten Weichseln (mon-015) - alle drei nutzen dieselbe Tunk-und-Frittier-Technik: durch einen Teig ziehen, dann in Schmalz backen.
Teig und Speck. ‚Starcker teygk' ist ein fester Ausbackteig aus Mehl und Wasser (ggf. mit etwas Ei) - kein Hefeteig. Bei ‚gesettes specks' bleibt offen, ob vorgekochter (gesottener) oder roher, geschnittener Speck gemeint ist - beide Lesarten ergeben kulinarisch Sinn, der Unterschied fürs Ergebnis ist gering.
Praxis. Die rohe Lunge zunächst für sich fein hacken, dann mit Speck, 2 Eigelb und Gewürzen (Pfeffer, Ingwer, Nelke) vermengen und die gesamte Masse ein zweites Mal ganz fein hacken - das macht die Farce homogen und ersetzt ein Bindemittel. Zu kleinen, gleichmäßigen Kugeln formen (klein halten, damit die Farce durchgart, bevor die Hülle zu dunkel wird), durch einen festen Ausbackteig ziehen und schwimmend in heißem Schmalz (~170 °C) goldbraun ausbacken. Sparsam salzen, da Speck und Farce bereits Würze mitbringen.
‚Gebackenes' meint hier frittiert - in Schmalz schwimmend ausgebacken, nicht im Ofen gebacken.
Ein fester Ausbackteig (Mehl, Wasser, ggf. etwas Ei). ‚Stark' = fest/stabil, damit die Hülle die weiche Lungenfarce hält - kein Hefeteig.
‚Zieh die Kugeln durch (den Teig)' = die Bällchen vor dem Frittieren im Ausbackteig wenden und ummanteln.
Wir lesen ‚gesettes' als ‚gesotten' (gekocht/vorgekocht) - der nächstliegende Wortbeleg ist die Verbform ‚gesotenez' (gesotten). Ein wenig vorgekochter Speck wird unter die Masse gehackt.
Die Phrase 'gutt wirtz' wird als eine Mischung der damals gängigen Gewürze wie Pfeffer, Ingwer und Nelken interpretiert.
Ein 'starker Teig' ist ein fester Ausbackteig aus Mehl und Wasser (ggf. mit etwas Ei), der die Kugeln gut umhüllt und beim Frittieren stabil bleibt.
Welches Gericht ist das? Ein grüner Hühner-Aspik: bereits gegartes Hühnerfleisch, mit einer aus der eigenen Brühe gewonnenen, durch Hausenblase gestützten Gallerte übergossen, die durch fein gestoßene Petersilie grün eingefärbt und mit Essig und Wein frisch-säuerlich abgeschmeckt wird. Verwandt mit der Fisch-Galrey koe-005 - dort entsteht die Gallerte allein aus dem kollagenreichen Fischsud, hier wird ausdrücklich ein zugesetztes Geliermittel (Hausenblase) verwendet.
Knapper Verweis-Text. Das Rezept selbst ist auffallend kurz: Es setzt bereits gekochtes Huhn samt seiner eigenen Brühe voraus und verweist für Essig, Wein und Würzung pauschal auf „eine andere Sülze" - ein Verfahren, das der Koch der Handschrift offenbar bereits kannte, das im Buch selbst aber nicht mehr ausgeführt wird. Mengen- oder Zeitangaben fehlen ganz.
Praxis. Hausenblase in der heißen Hühnerbrühe unter Rühren auflösen, bis sie sich löst. Petersilie fein stoßen und mit einem Schuss Essig und Wein sowie Salz und Gewürzen nach Wahl (z.B. Ingwer, Nelke, Muskatblüte - kein Safran) in die Brühe einrühren. Über das Hühnerfleisch gießen und kühl stocken lassen, bis die Sülze fest ist.
Sülze oder Aspik - eine Speise, die durch Gelieren einer Brühe mit Fleisch oder Fisch entsteht und kalt serviert wird.
Hausenblase - die getrocknete Schwimmblase des Hausen (Stör), ein klassisches tierisches Geliermittel (Isinglass). Sie wird in der Brühe gelöst und lässt die Sülze beim Erkalten stocken. NICHT Hühnerlungen.
Der Hinweis, keinen Safran zu verwenden, ist entscheidend: Safran würde gelb färben und das namensgebende Grün (aus der Petersilie) zerstören. Siehe Speisefarben.
Hausenblase (Isinglass) - das in der Brühe gelöste Geliermittel, das die Sülze stocken lässt. Das passt zum Rezepttyp (Sülze) und zur Anweisung, es ‚in der eigenen Brühe zu sieden'.
Welches Gericht ist das? Der weiße Vertreter einer Reihe gefärbter Brathühner: Beim Braten wird das Huhn mit einer Mischung aus Eiweiß und etwas Mehl übergossen, die in der Hitze zu einer hellen, matten Glasur gerinnt - das helle Gegenstück zur üblichen Eigelb-Vergoldung. Im Königsberger Kochbuch folgen die grün und schwarz gebratenen Hühner sowie die Königshühner (koe-011 bis koe-013) - ein zusammenhängender Farb-Cluster.
Technik. Eiweiß mit ganz wenig Mehl glattrühren. Das fast fertig gebratene Huhn damit bestreichen oder übergießen und kurz zurück an die Hitze geben, bis die Glasur stockt: Das Eiweiß enthält kaum Fett oder Pigment und gerinnt in der Hitze zu einer hellen, matten Schicht, statt wie eine Eigelb-Wäsche goldbraun zu bräunen.
Praxis. Funktioniert auf dem Grill, am Spieß oder im Ofen. Eiweiß mit wenig Mehl verquirlen und in den letzten Minuten der Garzeit auf das schon bratende Huhn streichen, bis die Glasur weiß und matt aussieht - Menge, Wiederholung und genaue Hitze sind im Text nicht überliefert und bleiben Ermessenssache der Küche.
‚czebrotten' = ze(r)braten = gebraten (nicht ‚zerbrochen'!). Im Königsberger Kochbuch bilden ‚weiß / grün / schwarz czebrotten huner' eine Reihe verschieden gefärbter Brathühner (CoReMA-Lesart: ‚gebratenes Hähnchen').
Frühneuhochdeutsche Form von ‚Mehl'.
Begießen/bestreichen - hier das Huhn beim Braten mit der Eiweiß-Mehl-Mischung übergießen, damit eine weiße Glasur entsteht.
Welches Gericht ist das? Der grüne Vertreter der Brathühner-Farbreihe (vgl. weiß koe-010, schwarz koe-012, Königs koe-013): Eine Glasur aus fein gestoßener Petersilie, Mehl und Ei wird über das bratende Huhn gegossen und am Feuer gefestigt - so bekommt der Braten eine grüne Oberfläche (mittelalterliches Endorieren, hier in Grün). Am ehesten vergleichbar mit einer modernen Kräuterkruste auf Braten, hier aber als gegossene Ei-Mehl-Glasur statt als Brösel-Kruste.
Bestreichen oder Begießen? Die Annotation zu bedreff galt lange als „Bestreichen“. Die fast wortgleiche Rezeptschablone der Farbhühner-Serie (koe-010 „begissenn“, koe-012 „begeuß“, mha-180 „begiessen“) sowie das MHDBDB-Lemma betroufen (beträufeln) sprechen jedoch für ein Übergießen der Petersilien-Glasur - dieser Lesart folgen wir hier.
Praxis. Petersilie im Mörser zu einer feinen, saftigen Paste stoßen, mit etwas Mehl und Ei zu einem gießfähigen Guss verrühren. Das Original nennt weder den Gargrad des Huhns noch einen Zweck für das erneute Ans-Feuer-Legen - in der Praxis bewährt es sich, ein bereits weitgehend durchgebratenes Huhn kurz vor Ende der Garzeit zu übergießen und danach kurz zurück an die Glut zu legen, wo Ei und Mehl der Glasur stocken. Auf Grill, Spieß oder im Ofen (~180 °C): reichlich glatte Petersilie für mehr Farbe, 1 Ei und 1 TL Mehl als Bindung, in den letzten Minuten zwei- bis dreimal übergießen; für kräftigeres Grün den durch ein Tuch gepressten Petersiliensaft zugeben.
Petersilie.
Ein großer Fleischmörser, wie eine mittelalterliche Küchenmaschine, um Zutaten zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Für dieses Rezept wird er verwendet, um Petersilie, Mehl und Eier zu einer glatten Masse zu verarbeiten.
Mehl.
Begießen, übergießen. Die fast wortgleiche Rezeptschablone der Farbhühner-Serie (koe-010 „begissenn“, koe-012 „begeuß“, mha-180 „begiessen“) sowie das MHDBDB-Lemma betroufen (beträufeln) sprechen für eine Gieß- statt eine Streich-Handlung.
Hühner.
Feuer. CoReMA glossiert den Begriff für dieses Rezept Wikidata-verlinkt als ember (Glut) - gemeint ist demnach eher die Glut als die offene Flamme.
Wir gehen davon aus, dass die Hühner beim Begießen bereits weitgehend durchgebraten sind - das Original nennt weder Gargrad noch Zweck des erneuten Ans-Feuer-Legens, nur dass sie „wider“ (wieder) dorthin kommen.
Wir lesen bedreff als „begießen/übergießen“, gestützt durch die fast wortgleiche Rezeptschablone der Farbhühner-Serie (koe-010 „begissenn“, koe-012 „begeuß“, mha-180 „begiessen“) und das MHDBDB-Lemma betroufen (beträufeln).
Wir übersetzen feir weiterhin allgemein mit „Feuer“.
Welches Gericht ist das? Der schwarze Vertreter der Brathühner-Farbreihe (vgl. weiß koe-010, grün koe-011, Königs koe-013). Die schwarze Glasur entsteht aus verbranntem Lebkuchen (leckcocheinz) - dunkel wie ein Pfefferbrot/Pfefferkuchen - mit Ei gebunden, durch ein Tuch getrieben und auf das Huhn gestrichen. Verwandt mit der Lebkuchensauce-Familie (vgl. kkm-003) sowie mit dem fast wortgleichen Rezept mon-219 aus dem Mondseer Kochbuch.
Technik. Der Lebkuchen wird bis zur Dunkelfärbung geröstet (‚gebrannt') - das Transkript nennt dafür kein Gefäß; der Zwilling mon-219 verwendet dort eine Pfanne, allerdings vorrangig für seine Honig-Mehl-Ersatzvariante, weshalb das nur als plausible, nicht als aus diesem Text belegte Übertragung gilt. Danach wird der geröstete Lebkuchen im Mörser zerstoßen, mit Eiern verrührt und durch ein Tuch passiert - das ergibt einen streichfähigen, tiefdunklen Guss. Das gebratene Huhn wird damit begossen; zum Schluss mit ganzen Nelken gespickt (neglen = Nägelein = Nelken, nicht Nägel).
Praxis. Dunklen Lebkuchen oder Pfefferkuchen ohne Zuckerguss in einer Pfanne oder auf einem Rost rösten, bis er tiefbraun-fast-schwarz ist - Farbreferenz: Pfefferbrot/dunkler Pumpernickel, nicht Grillkohle. Die Quelle sagt es selbst: „swarz wer alls ein pfeffer brott”. Im Mörser fein zerstoßen, mit Eiern verrühren (keine weitere Flüssigkeit nötig) und durch ein Tuch passieren. Den Guss während der letzten Bratphase auf das Huhn streichen und mitgaren lassen, damit die rohe Ei-Bindung noch stockt; abschließend mit 6-8 Nelken spicken.
Frühneuhochdeutsch für ‚Lebkuchen' oder ‚Lebzelten'. Ein gewürztes Gebäck, das hier als Bindemittel und Geschmacksgeber für die Sauce dient.
Die Anweisung, den Lebkuchen ‚schwarz zu brennen', ist eine bewusste Röst- und Färbetechnik. Wichtig: Die Quelle kalibriert die Schwärze selbst - ‚swarz wer alls ein pfeffer brott' (schwarz sein soll wie ein Pfefferbrot). Pfefferbrot war tiefdunkelbraun bis fast schwarz, aber kein Holzkohle-Schwarz. Gemeint ist das Maximum der Maillard-Reaktion/Karamelisierung - dunkelbraun-bitter, wie sehr dunkles Toast, aber ohne zur Asche zu werden. Moderner Vergleich: dunkler Pumpernickel-Farbton, nicht Grillkohle. Die Textlücke (‚???') betrifft vermutlich eine fehlende Konjunktion (‚bis'/‚vncz'), nicht ein zweites Pronomen - das Akkusativ-Pronomen ist mit ‚denn' bereits vorhanden (vgl. den fast wortgleichen Zwilling mha-182: ‚prenn den vncz das er schwarcz werde').
Mittelhochdeutsches Pfefferbrot = stark gewürztes, honiggesüßtes Gebäck (Vorläufer des heutigen Lebkuchens/Pfefferkuchens). Die charakteristische Farbe war tiefes Dunkelbraun bis Mahagoni - nicht schwarz wie Kohle. Das Rezept benutzt es als Farbkalibrierung: ‚so dunkel wie ein Pfefferbrot' gibt dem Koch eine konkrete visuelle Referenz.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein Mörser ein großes, schweres Gefäß, oft aus Stein oder Metall, das zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder anderen Zutaten zu einer feinen Paste verwendet wurde. Nicht zu verwechseln mit einem kleinen Gewürzmörser.
Das Spicken mit Nelken ist eine klassische mittelalterliche Technik, um Fleisch zu würzen und dekorativ zu gestalten. Die Nelken werden dabei direkt in das Fleisch gesteckt.
Das Originalmanuskript weist hier eine Lücke auf. Das Akkusativ-Pronomen (‚ihn', bezogen auf den Lebkuchen) ist mit ‚denn' bereits vorhanden - die Lücke füllt strukturell eher eine Konjunktion wie ‚bis'/‚vncz (das)'. Belegt durch den fast wortgleichen Zwilling mha-182: ‚Nym leczellten vnd prenn den vncz das er schwarcz werde' (nimm Lebzelten und brenne den, bis er schwarz werde). Für die Übersetzung ändert sich am Ergebnis nichts, da ‚bis er schwarz ist' ohnehin die sinngemäße Fortsetzung ist.
Die Anweisung ‚brennen' ist wörtlich zu nehmen: extremes Rösten bis zur Dunkelgrenze. Der Vergleichsmaßstab der Quelle ist entscheidend - ‚swarz wie ein Pfefferbrot'. Pfefferbrot war tiefdunkelbraun, nicht ascheschwarz. Gemeint ist das Maximum der Karamelisierung/Maillard-Reaktion, nicht echte Verkohlung zu Kohlenstoff.
Dieser Begriff dient hier als Vergleich für die gewünschte Farbe und nicht als Zutat. Es war ein dunkles, stark gewürztes Brot, das oft als Referenz für dunkle Speisen diente.
‚dein' ist hier vermutlich eine Schreibvariante für ‚den' (Akkusativ-Pronomen, zurückverweisend auf den gebrannten Lebkuchen), nicht das Possessivpronomen ‚dein' (=your). Die Übersetzung liest es sinngemäß als ‚ihn'.
Welches Gericht ist das? Die ‚Königs‘-Variante der Brathühner-Reihe und ein naher Zwilling gleich mehrerer Rezepte: ‚Königs-Hühner‘ im Buoch von guoter Spise (bgs-028), das nahezu wortgleiche ‚Kunigs huen‘ aus dem Cgm 5919 (m5919-065) und ‚Chunig hunernn‘ im Mondseer Kochbuch (mon-081) - alle drei nutzen dieselbe charakteristische Formel ‚fett+heißer Mörser‘. Gebratenes Huhn wird klein gehackt und mit einer würzigen Eiermasse im heißen, gefetteten Mörser zu einer gebundenen Speise gegart - dieselbe Mörser-Gartechnik wie beim Hühner-Mus koe-002.
Wo bleiben die Hühnerstücke? Der knappe Text nennt das Zusammenführen von Huhn und Ei-Masse nicht noch einmal ausdrücklich - die Zwillinge tun es: bgs-028 sagt ‚vnd tuo die huenre in den moerser‘, m5919-065 ‚geus das mit hunneren in ain faisten haissen morser‘. Die gehackten Hühnerstücke kommen also mit in den Mörser und werden gemeinsam mit der Ei-Ingwer-Safran-Masse gestockt.
Technik. Der Mörser wird gefettet und am Feuer heiß gemacht; darin gießt man die Ei-Ingwer-Masse zusammen mit dem gehackten Huhn und lässt sie unter Wärme stocken - ein frühes ‚Backen‘ im heißen Steingefäß. Safran gibt das Gold, Ingwer die Schärfe.
Praxis. Modern entfällt der Mörser: gehacktes Brathuhn mit 3-4 verquirlten Eiern, gestoßenem Ingwer, etwas Safran und Salz mischen und in einer gut gefetteten Pfanne bei milder Hitze stocken lassen (wie ein stichfestes Rührei oder eine Frittata) oder im Wasserbad garen.
‚Königshühner‘ - der ‚Königs‘-Vertreter der Brathühner-Reihe im Königsberger Kochbuch (zusammen mit den weiß, grün und schwarz gebratenen Hühnern koe-010 bis koe-012). Zutatengleich mit den ‚Königs-Hühnern‘ im Buoch von guoter Spise (bgs-028) - ein Beleg der gemeinsamen Rezepttradition.
‚Gebratene Hühner‘ - das Hähnchenfleisch wird bereits fertig gebraten vorausgesetzt und dann mit der Sauce kombiniert.
‚Mit gestoßenem Ingwer. Gieß...‘ - ‚geweß‘ ist nicht Teil eines Kompositums ‚Ingwergewürz‘, sondern der Imperativ des Verbs ‚gießen‘ (gieß/geuß) und eröffnet den nächsten Satzteil: ‚Geweß das in einem veistenn morsser...‘ = ‚Gieß das in einen fetten Mörser...‘. Belegt durch weitere ‚geweß/gewß‘-Stellen im Königsberger Kochbuch (u. a. koe-015, koe-017, koe-023), die durchweg das Verb ‚gießen‘ meinen, sowie durch den Zwilling bgs-028 (‚guez daz in einen moerser, der heiz si‘).
‚Fetter Mörser, der heiß ist‘ - der Mörser wird gefettet und am Feuer heiß gemacht, damit die Ei-Ingwer-Safran-Masse beim Eingießen sofort zu stocken beginnt. ‚Veistenn‘ (gefettet) ist durch die CoReMA-Sachglosse (‚veist‘ = fett, Wikidata Q912613) sowie die Parallelstellen m5919-065 (‚faisten haissen morser‘) und mon-081 (‚vaisten haissen morsar‘) gut belegt.
‚Sieden und backen‘ - in diesem Kontext bedeutet ‚backen‘ wahrscheinlich ein Eindicken oder Stocken der Eier-Mischung über dem Feuer, ähnlich einem Rührei oder einer dicken Sauce, nicht das Backen im Ofen. Die auffällige Doppel-Pronomen-Stelle ‚loß es Sie siedenn backenn‘ (es + Sie) deutet an, dass sowohl die Ei-Masse (‚es‘) als auch die gehackten Hühnerstücke (‚Sie‘) gemeinsam gegart werden - die Zwillinge bgs-028 (‚vnd tuo die huenre in den moerser‘) und m5919-065 (‚geus das mit hunneren in ain faisten haissen morser‘) machen dies ausdrücklich.
‚In einem gut gefetteten und heißen Mörser‘. Der Mörser wird gefettet und am Feuer heiß gemacht, damit die Ei-Ingwer-Safran-Masse beim Eingießen sofort zu stocken beginnt. Belegt durch die CoReMA-Sachglosse (‚veist‘ = fett, Wikidata Q912613) sowie die Parallelstellen m5919-065 (‚faisten haissen morser‘) und mon-081 (‚vaisten haissen morsar‘).
‚Sieden und eindicken‘. Die Eier-Mischung wird über dem Feuer erhitzt, bis sie durch das Stocken der Eier eindickt und eine sämige Konsistenz erhält.
Welches Gericht ist das? Ein gehäuteter, mit Kräutern belegter und wieder in die eigene Haut gehüllter, gebratener Aal - und ein kleines Schaustück: Aus einem Aal soll optisch ‚zwei' werden. Die Haut wird bis zum Schwanz abgezogen, das freigelegte Fleisch mit Kräutern belegt, die Haut wieder übergestülpt und der Fisch im Ganzen gebraten. Die Technik - Tier häuten, Würzmischung auflegen, Haut wieder darüberziehen und garen - entspricht im Prinzip dem, was die klassische Küche später Ballottine nennt; verwandt ist auch das Grundprinzip der Wurstherstellung, bei der die Haut selbst als Hülle dient. Fast wortgleich steht das Rezept im Buoch von guoter Spise (bgs-018, ‚Gegrillter Aal mit Kräuterfüllung') und im Mondseer Kochbuch (mon-042) - inklusive der Reinigung mit kalter Asche.
Technik. Aalschleim mit kalter Holzasche abreiben (die leichte Lauge löst den Schleim, der Fisch wird griffig - modern: grobes Salz). Haut vom Kopf her bis zum Schwanz abziehen, ohne sie zu zerreißen; Salbei, Petersilie und Pfeffer auf das freigelegte Fleisch geben, Haut zurückstülpen, außen salzen und braten. Koe-014 selbst nennt keine Bratmethode - der Zwilling bgs-018 beschreibt dafür ausdrücklich einen hölzernen Rost. Ein Bindemittel wie Ei oder Brot braucht es nicht: Die zurückgezogene Haut hält die Füllung am Fleisch und schützt es beim Braten vor dem Austrocknen. Eine Fastenspeise.
Praxis. Frischen Aal (ersatzweise Wels) verwenden; die Haut nur abziehen, wenn sie heil bleibt - sonst die Kräuter einfach in die Bauchhöhle füllen und mit Garn schließen. Über mäßiger Glut vollständig durchbraten (~20-30 Min), bis sich das Fleisch leicht von der Gräte löst.
Der Titel bedeutet wörtlich 'Willst du aus einem Aal zwei machen'. Dies bezieht sich auf eine Präsentationstechnik, bei der der Aal so gefüllt und die Haut wieder darübergezogen wird, dass er besonders üppig oder als zwei separate, gefüllte Teile erscheint.
Kalte Asche wurde im Mittelalter verwendet, um den Schleim von Fischen, insbesondere Aalen, zu entfernen. Die abrasive und leicht alkalische Wirkung der Asche machte den Fisch griffiger und erleichterte das Häuten.
Diese Phrase bedeutet 'nach Maß' oder 'in angemessenen Mengen', was in modernen Rezepten oft mit 'nach Geschmack' übersetzt wird.
Die Lesart, dass der Aal durch Füllung und Wiederaufziehen der Haut optisch vergrößert wird, um den Eindruck von zwei üppigen Portionen oder einer besonders reichhaltigen Zubereitung zu erwecken.
Praktische Empfehlung: vollständig durchbraten, bis sich das Fleisch leicht von der Gräte löst - wie es der Zwilling bgs-018 mit 'brat sie gar' ausdrücklich verlangt.
Welches Gericht ist das? Ein welscher (italienischer) Eierkuchen - im Kern eine Kräuter-Frittata: zehn verquirlte Eier mit reichlich Petersilie, in heißem Schmalz langsam gestockt und im Ganzen angerichtet. ‚Welisch' = italienisch (nicht ‚weiß' - das Gericht ist durch die Petersilie grün). Lebende Verwandte sind die italienische frittata alle erbe und das schlichte deutsche Kräuteromelett - beide ungefüllte Vorstufen derselben Grundidee aus Ei, Kraut und Fett.
Mörser als Kochgefäß. Gegart wird wie bei koe-002 und koe-013 im gefetteten, heißen Mörser direkt auf der Glut - ein großer Stein- oder Metallmörser diente hier als Kochtopf, nicht als Stoßgefäß. Ganz unproblematisch ist das nicht: ein Mörser aus ungeeignetem Material kann auf glühenden Kohlen springen oder reißen, der Text selbst thematisiert das nicht.
Kulle backen. Die Eiermasse wird kulle (wörtlich kühl, hier als schonend/bei milder Hitze übertragen) gestockt, damit sie durchgart statt an der dickwandigen Gefäßwand anzubrennen, bevor das Innere fest ist.
Praxis. Modern: 10 Eier mit reichlich gehackter Petersilie verquirlen, in einer beschichteten oder gusseisernen Pfanne mit 1 EL Schmalz oder Butter bei niedriger Hitze stocken lassen, einmal wenden oder im Ofen fertig garen. Sparsam salzen - ergibt eine kräuterdurchzogene Frittata.
‚weyschenn' = welisch = italienisch (welscher Kuchen). Die Lesart ‚weiß' passt schlecht, da der Eierkuchen durch die Petersilie grün ist; ‚welsch/italienisch' für eine Frittata ist sprachlich (vgl. welsche Nuss = Walnuss) wie kulinarisch stimmiger.
Hier wird der Mörser nicht zum Zerstoßen von Zutaten verwendet, sondern als feuerfestes Kochgefäß, das direkt auf die Glut gesetzt wird. Ein großer Stein- oder Metallmörser konnte diese Funktion erfüllen, ähnlich einer kleinen Pfanne oder einem Topf.
Glut bezeichnet die heißen, glühenden Kohlen eines Feuers, die eine moderate und gleichmäßige Hitze abgeben, ideal zum schonenden Garen.
Wörtlich „kühl backen“, was im Kontext des Kochens über Glut ein langsames, schonendes Garen bei moderater Hitze bedeutet, um ein Anbrennen zu verhindern und eine gleichmäßige Textur zu erzielen.
Eine häufige Warnung in mittelalterlichen Kochrezepten, die darauf hinweist, die Speise nicht zu übersalzen.
‚welischer (italienischer) Kuchen' - eine Kräuter-Frittata nach welscher Art. ‚welisch/welsch' = italienisch ist im Frühneuhochdeutschen der stehende Begriff (vgl. welsche Nuss = Walnuss).
Der Mörser wird als Kochgefäß verwendet, das direkt auf die Glut gesetzt wird.
Welches Gericht ist das? Eine höfische Rarität: gekochtes junges Hirschgeweih im Bast (der weiche ‚Kolben'), in Scheiben geschnitten und in einer dunklen Lebkuchensauce serviert. Bastgeweih ist im Frühstadium knorpelig und stark durchblutet und galt als Delikatesse - ein klares Status-/Schaugericht. Die Sauce selbst hat einen lebenden Nachfahren: die bis heute zur Weihnachtszeit gereichte Lebkuchensauce zu Reh, Hirsch oder Wildschwein.
Technik. Das weiche Geweih wird gesotten - dabei tritt das Blut des jungen, durchbluteten Bastgeweihs aus -, sauber gemacht und in Scheiben geschnitten. Aus geklärtem Honig, geriebenem Lebkuchen und diesem Blut wird eine Sauce durch ein Tuch passiert; nicht schneidbare Reststücke werden hineingestoßen. Die Scheiben ziehen darin gar. Die Lebkuchensauce gehört zur Königsberger Lebkuchen-/Pfeffersaucen-Familie (vgl. koe-012, mon-127, kkm-003, rfk-055).
Praxis. Realistisch nicht nachkochbar - Bastgeweih ist heute keine verfügbare Lebensmittelzutat. Wer das Sauce-Prinzip ausprobieren will: geriebenen dunklen Lebkuchen mit etwas Honig und einer kräftigen (Wild-)Brühe glattrühren, durch ein Tuch passieren - das ergibt die historische Lebkuchensauce zu beliebigem Wildbret.
Hirschhorn = Hirschgeweih. ‚Gehörn'/‚gehurnn'/‚Gehornn' meinen durchweg das Geweih (nicht das Gehirn - ‚gehirns' an einer Stelle ist Schreibvariante von ‚Gehörns'). Die CoReMA-Edition liest das Rezept als ‚Geweih mit Lebkuchensauce'.
‚solange es weich ist' - das junge Geweih im Bast (der ‚Kolben') ist weich und knorpelig und wurde in dieser Phase als Delikatesse gegessen. Verhärtetes Geweih ist nicht essbar.
‚des Hornes Schweiß' - in der Jägersprache bedeutet ‚Schweiß' Blut, nicht allgemeine Flüssigkeit (so auch im selben Rezeptbuch bei koe-007: ‚sweiß von einem kalb' = Kalbsblut). Die CoReMA-Objektdatenbank glossiert dieselbe Stelle entsprechend als ‚antler blood'. Junges Bastgeweih ist während des Wachstums stark durchblutet; das beim Sieden austretende Blut bindet die Lebkuchensauce und färbt sie dunkel.
Lebkuchen hineinreiben/-färben: geriebener Lebkuchen bindet, süßt und würzt die Sauce dunkel - die Königsberger Lebkuchensauce (vgl. das schwarze Brathuhn koe-012.
‚Stücke, die du nicht (in Scheiben) gewinnen kannst' - die Reststücke des Geweihs, die sich nicht sauber schneiden lassen; sie werden gehackt und in die Sauce gestoßen.
Hirschgeweih (im Bast). ‚alls es weig ist' (solange weich), ‚in Scheiben schneiden' und der Bezug auf das Horn beschreiben das Garen von jungem Bastgeweih; die CoReMA-Edition liest ebenfalls ‚Geweih'.
Das Blut des Geweihs - beim Sieden des jungen, stark durchbluteten Bastgeweihs austretendes Blut, das die Sauce mitbindet und dunkel färbt. Jägersprachlich bedeutet ‚Schweiß' Blut (vgl. koe-007: ‚sweiß von einem kalb' = Kalbsblut); die CoReMA-Objektdatenbank glossiert dieselbe Stelle als ‚antler blood'.
Welches Gericht ist das? Ein dreifarbiges Schau-Aspik aus gesüßter Mandelmilch, mit Hausenblase gestockt und in Weiß, Gelb (Safran) und Grün (Petersilie) angerichtet - schachbrettartig geschnitten und abwechselnd geschichtet. Ein klassisches höfisches Farbspiel; eng verwandt mit dem dreifarbigen Mandelmilch-Schichtgericht bei Meister Hans (mha-261) und Martinos mehrfarbiger Gelatine (mar-255), und der koe-eigenen Hausenblase-Sülze koe-009.
Technik. Hausenblase in Wasser lösen, Mandelmilch reiben und süßen. Die Masse dritteln: ein Teil bleibt weiß, einer wird mit Safran gelb, einer mit fein gestoßener Petersilie grün. Jede Farbe einzeln aufkochen, getrennt erkalten und stocken lassen, dann schagzaglett (schachbrett-/rautenförmig) schneiden und farblich abwechselnd schichten.
Praxis. Modern mit 6-8 Blatt Gelatine je Liter statt Hausenblase. Mandelmilch (ungesüßt) leicht zuckern; Safran für Gelb in wenig warmer Flüssigkeit ziehen lassen, Petersiliensaft durch ein Tuch für ein sattes Grün. Drei flache Schalen getrennt stocken lassen, in Rauten schneiden, dekorativ schichten - eine eindrucksvolle, rein pflanzliche (fasten- und vegetarier-taugliche) Süßspeise.
Die Hausenblase ist die getrocknete Schwimmblase des Störs (Hausen), die als Geliermittel verwendet wurde. Sie ist ein reines Kollagenprodukt und war im Mittelalter ein gängiger Ersatz für Gelatine.
„Dick“ meint hier eine dickflüssige, konzentrierte Mandelmilch, keine Zubereitungstechnik. Vergleichbare Formulierungen im Korpus (bgs-078, bgs-079) verwenden „dick“ ebenfalls für die Konsistenz der Mandelmilch, nicht für geschälte oder blanchierte Mandeln.
Schachbrettartig: zu mhd. schâchzabel (Schachbrett). Das Gericht wird in gleichmäßige Quadrate geschnitten und farblich abwechselnd wie die Felder eines Schachbretts angeordnet. Die sauberen Abschriften m5919-057 (schach zaglatt) und mha-261 (schaffczaglat) belegen die Lesart; die verschriebene Form schagzaglett ist dasselbe Wort - nicht „Schafzacken“ (mhd. zagel = Schwanz, kein Schnittbegriff). Auch der Schlussteil von mon-105 (schaff czaglat) bestätigt diese Lesart unabhängig.
Ein allgemeiner Hinweis, der in vielen mittelalterlichen Rezepten als Abschluss oder Mahnung vorkommt, auch wenn das Gericht, wie hier, süß ist.
Die Phrase wurde als ‚Mandelmilch‘ interpretiert, wobei das ‚vnd?eine‘ als eine unklare oder unvollständige Ergänzung zur Mandelmilch selbst angesehen wurde.
Die fehlende Passage wurde als Anweisung interpretiert, die restlichen zwei Drittel der Mandelmilch zu sieden, um sie für die weiße und gelbe Schicht vorzubereiten.
Es wird angenommen, dass Safran als Farbmittel für die gelbe Schicht verwendet werden sollte, da dies im Mittelalter die übliche Methode war, Speisen gelb zu färben.
Diese Phrase wird als allgemeine Mahnung oder ein Standard-Abschluss in mittelalterlichen Rezepten interpretiert, der nicht spezifisch für die Geschmacksrichtung dieses süßen Gerichts ist.
Welches Gericht ist das? Ein haltbares Dörrobst-Mus aus Hutzeln (gedörrten Birnen), mit Wein passiert, gesüßt mit Honig und gewürzt - der direkte Verwandte des bairisch-schwäbischen Hutzel-/Kletzenmus und der Birnenmus-Familie (vgl. bgs-081, mha-272, mon-142). Die im Text genannte Haltbarkeit von vier oder sechs Wochen macht es zum klassischen Vorratsgericht.
Technik. Hutzeln gründlich waschen und klein stoßen, dann mit Wein durchstreichen (vermutlich durch ein Tuch passiert, vgl. bgs-081) und gut aufkochen. Erst danach Honig und Gewürz einrühren. Zu dünn? Geriebenes Brot bindet (das mittelalterliche Andickmittel). In einen Topf gefüllt hält es vier oder sechs Wochen. Mit Zucker und Zimt bestreut servieren - kalt oder warm.
Praxis. Hartes Dörrobst lässt sich roh nur schwer fein zerstoßen - deshalb erleichtert ein Einweichen die moderne Umsetzung: Dörrbirnen (ersatzweise Backobst-Mischung) über Nacht in Wein/Wasser einweichen, weich köcheln, pürieren oder durch ein Sieb passieren, mit Honig, Zimt, Nelke, Ingwer abschmecken. Eng verwandt mit Birnen-Latwerge (kkm-107). Hält im sterilen Glas kühl problemlos mehrere Wochen.
‚Hutzeln‘ sind gedörrte Birnen oder anderes Trockenobst. Sie wurden durch Trocknung haltbar gemacht und waren eine wichtige Zutat in der mittelalterlichen Küche.
Honig war im Mittelalter das wichtigste Süßungsmittel, da Zucker teuer und selten war.
Die genaue Gewürzmischung ist nicht spezifiziert, aber typisch für die Zeit wären wärmende Gewürze wie Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken oder Muskat.
Geriebenes Brot diente häufig als Bindemittel und zum Andicken von Speisen.
Zimt war ein beliebtes und kostbares Gewürz, das oft als Garnitur oder zur Verfeinerung von Süßspeisen verwendet wurde.
Das Königsberger Kochbuch ist im Korpus die einzige preußisch-ostmitteldeutsche Quelle - ein regionaler Kontrast zur sonst vorwiegend süddeutsch-alemannischen Überlieferung (Buch von guter Speise, Mondseer Kochbuch, Meister Hans).
Gedörrte Birnen.
Eine Mischung aus typischen mittelalterlichen Gewürzen wie Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken oder Muskat.
Zimtrinde als Stange oder grob zerbrochen.
Welches Gericht ist das? Eine gefüllte Pastete im Teigmantel - eine echte raised pie mit Deckel, Dampfloch und Teigverzierung. Hier mit gewürztem Fisch gefüllt (eine Fastenvariante), doch das Rezept nennt sich ausdrücklich universell: „ebenso von Hühnern, Vögeln, Wildbret oder Fleisch“. Naher Zwilling: die Fischpastete bgs-015 im Buoch von guoter Spise, mit einer nahezu wortgleichen Parallelstelle bis in die Schlussformel hinein; entfernter verwandt sind die Geflügel-/Fleischpasteten ant-064 (toskanische Tradition, andere Würzung).
Der Fisch wird vorgekocht, nicht nur geschuppt. Der Fisch wird zuerst geschuppt und dann kurz aufgewallt bzw. gekocht, bevor ihm die Haut abgezogen wird - kein Hinweis auf Zähigkeit oder Alter des Fischs, sondern ein Blanchierschritt, der das Häuten erleichtert. Der enge Zwilling bgs-015 bestätigt das an derselben Stelle mit „swenne sie erwallen“ (wenn sie aufgewallt sind).
Fisch, Kräuter und Gewürze im Brei. Petersilie, Salbei, Pfeffer, Ingwer, Zimtrinde und Safran werden untergemischt und mit Wein zu einem dünn-dicken, sämigen Brei (priben) verrührt, in den die Fischstücke gegeben werden. Ob priben hier tatsächlich eine Sauce oder - wie in einigen verwandten Rezepten - ein ausgerollter Teigboden gemeint ist, lässt sich nicht restlos klären; für die Praxis wird hier die Sauce-Lesart zugrunde gelegt, da der Teig im Rezept eigens ‚deyge' heißt.
Teighülle, Dampfloch und Verzierung. Die gewürzte Füllung wird ringsum in Teig gehüllt und fest verschlossen. Oben wird ein Loch aufgebrochen (‚brig' = ‚brich', Imperativ von brechen) und ein kleines Teigbrezelchen (blezelen) davorgesetzt - Dampfabzug und Zierde in einem. Die Pastete wird fest ausgebacken; die Teighülle dient dabei zugleich als Garform und Konservierung.
Praxis. Fisch (z. B. Hecht oder Zander) schuppen, kurz blanchieren (2-3 Minuten in kochendem Wasser) und häuten, dann klein hacken. Mit gehackter Petersilie, Salbei und den Gewürzen mischen, mit Wein zu einer sämigen Masse verrühren und die Fischstücke darin ziehen lassen. Alles in Mürbe- oder Roggenteig einschlagen, Ränder fest andrücken, oben ein Loch einstechen und mit einem kleinen Teigstück verzieren. Bei ~190 °C goldbraun backen. Funktioniert ebenso mit Hähnchen, Wild oder gemischtem Fleisch.
Eine Pastete, ein Gericht, das in einer Teighülle gebacken wird. Im Mittelalter waren Pasteten sehr beliebt und konnten sowohl herzhaft als auch süß gefüllt sein.
Wörtlich etwa „wenn er (auf-)gewallt/gekocht ist“ - zu mhd. ‚wallen' (sieden/aufwallen, vgl. nhd. ‚aufwallen'), nicht zu ‚hart' oder ‚zäh'. Der enge Zwilling bgs-015 hat an derselben Stelle „swenne sie erwallen“ (‚wenn sie aufgewallt/gekocht sind'). Gemeint ist offenbar ein kurzer Vorkoch- bzw. Blanchierschritt, der das anschließende Häuten erleichtert.
‚Brig' = ‚brich', Imperativ von ‚brechen': ein Loch in den fest verschlossenen Teig aufbrechen bzw. durchstechen. Bestätigt durch den engen Zwilling bgs-015, der an derselben Satzposition „vnd brich oben ein“ hat.
Salbei, ein aromatisches Kraut, das häufig in der mittelalterlichen Küche verwendet wurde, oft zu fettem Fleisch oder Fisch.
Zimtrinde. Im Mittelalter wurde Zimt oft in Stücken oder als grobes Pulver verwendet, um Gerichten ein kräftiges Aroma zu verleihen. Die Rinde wurde oft vor dem Servieren entfernt.
„Temperieren“ bedeutet hier, die Zutaten gut miteinander zu vermischen und mit Wein zu befeuchten, um eine homogene Masse zu erhalten.
‚Priben' bezeichnet vermutlich eine sämige Brei- bzw. Saucenbasis, in die der Fisch eingelegt wird (der Teig heißt im Rezept eigens ‚deyge'). Das Wort dürfte zu mittelniederdt. ‚brieven/inbrieven' (‚zu Brei einkochen') und mhd. ‚brī/brīe' (Brei) gehören, im ostmitteldeutschen Ordensland mit der dort typischen P/B-Lautvarianz zu ‚priben' geworden. ‚dünn-dick' = die gewünschte Konsistenz: gerade noch gießbar, aber sämig gebunden. Eine Lesart als ausgerollter Teigboden lässt sich nicht ganz ausschließen.
Ein kleines Brezelchen oder eine andere kleine Teigverzierung, die auf die Pastete gesetzt wurde, oft um das Dampfloch herum.
Gründlich oder gut backen, bis die Pastete gar und der Teig knusprig ist.
Diese Aufzählung zeigt die große Flexibilität mittelalterlicher Rezepte, die oft für verschiedene Hauptzutaten adaptiert werden konnten, je nach Verfügbarkeit und Anlass.
‚priben' = eine sämige Brei-/Saucenbasis, in die der zerkleinerte, gewürzte Fisch eingelegt wird, bevor beides zusammen in Teig gehüllt wird (zu mnd. ‚brieven/inbrieven' = zu Brei einkochen; mhd. ‚brī' → ostmitteldt. ‚priben' durch P/B-Lautvarianz im Ordensland). ‚dünn-dick' = die gewünschte Konsistenz: gerade noch gießbar, aber sämig gebunden.
Welches Gericht ist das? Ein herzhafter Auflauf aus gewürfelter Semmel, Ei und gebratenem Geflügel, im Mörser über der Glut gebacken - ein früher Verwandter des herzhaften Semmel-/Brotauflaufs (herzhafter ‚Scheiterhaufen', Strata). Der Mörser dient hier als feuerfestes Backgefäß, nicht zum Zerstoßen - dieselbe Technik wie beim Hühner-Mörsermus koe-002, den Königshühnern koe-013 und dem welschen Eierkuchen koe-015.
Technik. Semmelwürfel mit verquirlten Eiern und Muskat/Muskatblüte mischen; die Anweisung ‚mach eß gell' verweist nach der CoReMA-Sachglosse zu dieser Stelle vermutlich auf Safran als Färbemittel. Gebratene Hühner - oder Leber, Mägen und Keulen - darunterschneiden; für die Innereien-Alternative nennt der Text keinen eigenen Garzustand, sie werden darum wie das Huhn vorgegart. Den Mörser (nach dem engen Zwilling m5919-096 vermutlich gefettet) auf die Glut setzen, die Masse einfüllen und stocken/backen lassen, bis sie fest ist.
Praxis. Modern in einer gefetteten Auflaufform oder gusseisernen Pfanne: altbackene Semmelwürfel mit 4-6 Eiern, Muskat und optional einer Prise Safran verrühren, gebratenes oder kurz angebratenes Hühnerfleisch (bzw. Innereien) untermengen, bei ~180 °C backen, bis es goldgelb gestockt ist - im Grunde eine herzhafte Brot-Ei-Strata.
Ein ‚Mörserkuchen' ist eine Art Pastete oder Auflauf, die im großen Fleischmörser als feuerfestem Backgefäß über der Glut gegart wird - nicht darin zerstoßen. Der Begriff ‚Kuchen' bezieht sich hier auf die Form und nicht auf eine Süßspeise.
Gewürfelte Semmeln (Brötchen) dienen hier als Bindemittel und Füllstoff.
Bedeutet ‚klein' oder ‚fein', hier im Sinne von fein geschlagenen Eiern.
Muskatnuss oder Muskatblüte (Macis) sind typische Gewürze der mittelalterlichen Küche, die für ihr warmes, würziges Aroma geschätzt wurden.
‚Mache es gelb' - die CoReMA-Sachglosse zu genau dieser Rezeptstelle (GAMS-Objektseite o:corema.b6.20) fasst ‚gell' hier nicht als reines Farbadjektiv, sondern als Verweis auf Safran (Wikidata Q25434) als Färbemittel auf. Dieselbe Glossierung findet sich bei den Schwesterrezepten koe-017 und koe-021. Die bereits verquirlten Eier tragen zusätzlich zur gelben Farbe bei.
‚Huner' ist die frühneuhochdeutsche Pluralform von ‚huon' (Huhn) - gemeint sind mehrere gebratene Hühner(-teile) als Hauptzutat, nicht ein einzelnes Huhn.
Hühnerlebern, -mägen und -keulen (Innereien plus Keule) werden hier als alternative Fleischzutat zum gebratenen Huhn angeboten. Die CoReMA-Objektseite zu diesem Rezept glossiert „Fusslenn“ wörtlich als englisch „chicken leg“ (Wikidata Q7196561) - gemeint ist die Keule, kein abgetrennter Fuß. Einen eigenen Garzustand nennt der Text für diese Alternative nicht.
Glut, also glühende Holzkohle oder Asche, auf der das Gericht in einem Topf oder einer feuerfesten Form gebacken wird.
Backen, hier im Sinne des Garens in einer Form auf oder in der Glut.
Die Phrase wird als ‚würze die Mischung mit Muskat oder Muskatblüte' übersetzt. Das Verb ‚schneiden' kann hier das Reiben oder Raspeln der Gewürze meinen, oder allgemeiner das Hinzufügen. Die Lesart als Würzen ist kulinarisch plausibel.
Die Anweisung ‚mach eß gell' wird - gestützt auf die CoReMA-Sachglosse zu dieser Stelle (GAMS-Objektseite o:corema.b6.20) - als Hinweis auf Safran (Wikidata Q25434) als Färbemittel gelesen, nicht nur als generische Farbangabe. Dieselbe Glossierung liegt bei den Schwesterrezepten koe-017 und koe-021 vor.
Wie bei den Gewürzen bedeutet ‚schneiden' hier das Zerkleinern und Untermischen der gebratenen Hühner (Plural, ‚huner') zur Masse.
Für die Innereien-Alternative zum gebratenen Huhn nennt der Text - anders als bei den ausdrücklich ‚geprottenn' (gebratenen) Hühnern - keinen eigenen Garzustand. In der Praxis werden Leber, Mägen und Keulen darum wie das Huhn vor dem Untermischen kurz angebraten bzw. vorgegart.
Welches Gericht ist das? Ein herzhafter Semmel-Ei-Auflauf, im gefetteten Mörser auf der Glut gebacken und in Scheiben geschnitten - die fleischlose Schwester des Mörserkuchens koe-020 (dort mit Geflügel) und Teil der koe-Mörser-als-Backgefäß-Familie (koe-002, koe-013, koe-015).
Technik. Feine Semmel mit Eiern verrührt, mit Safran gelb gefärbt, mit Muskat/Muskatblüte und weiteren Gewürzen abgeschmeckt; der gefettete Mörser wird auf die Glut gesetzt, die Masse hineingegeben und gestockt/gebacken, bis sie fest ist - dann in Scheiben.
Praxis. Modern in einer gefetteten Auflaufform oder gusseisernen Pfanne: Semmelwürfel oder -brösel mit 4-6 Eiern, einer Prise Safran und Muskat verrühren, bei ~180 °C goldgelb stocken lassen, auskühlen, in Scheiben schneiden - eine herzhafte Brot-Ei-Schnitte.
Ein ‚Mörserkuchen' ist ein Gericht, das direkt in einem großen Mörser gebacken wird - hier ein großer, hitzebeständiger Fleischmörser aus Stein oder Metall, der als Backform auf der Glut dient, nicht als Zerkleinerungswerkzeug. Es handelt sich um eine Art Auflauf oder Pudding.
Feine Semmelbrösel, die als Bindemittel und Füllstoff dienen.
‚Mache es gelb' - die CoReMA-Sachglosse zur Objektseite b6.21 (diesem Rezept) identifiziert das gemeinte Färbemittel direkt als Safran (Wikidata Q25434). Eine Gelbfärbung allein durch zusätzliches Eigelb ist dagegen schwächer belegt.
‚Würze es gut' - die genaue Gewürzmischung ist nicht spezifiziert, aber typisch für die gehobene Küche des 15. Jahrhunderts wären Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskatnuss.
Muskatnuss und Muskatblüte (Macis) waren beliebte und kostbare Gewürze; der Text nennt sie hier ausdrücklich als Entweder-oder-Alternative (‚ader' = ‚oder'), nicht als gemeinsam verwendete Zutaten.
Tierisches Fett, meist Schweineschmalz, das hier sowohl als Backfett als auch als Geschmacksträger dient.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein ‚Mörser' oft ein großer, schwerer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der hier als Backgefäß auf Glut verwendet wird.
Glut - die heißen, glühenden Kohlen eines Feuers, die eine gleichmäßige Hitze zum Backen liefern.
In Scheiben geschnitten. Dies bestätigt die Interpretation, dass es sich um einen festen, gebackenen Kuchen handelt.
Es soll mit einer Mischung aus gängigen mittelalterlichen Gewürzen wie Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken gewürzt werden, zusätzlich zu den explizit genannten Muskatnuss/Muskatblüte und Salz.
Der Text nennt Muskatnuss und Muskatblüte (Macis) ausdrücklich als Entweder-oder-Alternative (‚ader' = ‚oder', MHDBDB-Lemma CNJ) - beide Lesarten sind textlich gleich gut belegt, die Reihenfolge im ingredients-Feld folgt der Nennreihenfolge im Transkript.
Welches Gericht ist das? Eine fleischlose ‚Bratwurst' für die Fastenzeit: aus Feigen und geriebenem Lebkuchen wurstförmig geformt, durch einen dicken Straubenteig (Ausbackteig) aus Wein gezogen, in Fett frittiert und gezuckert - ein süßes Fleisch-Imitat, das geschmacklich und texturell näher an einem gezuckerten Frucht-Krapfen als an echter Wurst liegt. Technisch verwandt mit den frittierten Ausbackteig-Gerichten koe-004 (Apfelspalten) und koe-008 (Lungenklößchen); thematisch ein Fasten-Imitat wie der falsche Presskopf koe-023. Die nächste Cross-Book-Parallele ist kkm-002, ein gedrucktes Feigen-Fastenimitat, das statt frittiert am Spieß gebraten wird.
Überbrühen oder Sieden? Das Original verwendet ‚vber seydt' (sieden/kochen), das im Korpus (vgl. koe-009) sonst konsequent mit ‚kochen' übersetzt wird. Ein kürzeres Überbrühen ist ebenfalls plausibel, um die zähen Trockenfeigen zu erweichen - beide Lesarten sind vertretbar (siehe Anmerkungen oben).
Technik. Feigen überbrühen bzw. kurz kochen, hacken und fein stoßen, mit geriebenem Lebkuchen zu einer formbaren Masse mengen und zu wurstlangen Rollen formen. Durch einen dicken Straubenteig (Mehl mit Wein) ziehen, in heißem Fett ausbacken, mit Zucker bestreuen.
Praxis. Getrocknete Feigen in kochendem Wasser überbrühen oder kurz mitkochen, bis sie weich sind, dann fein hacken und stoßen. Mit geriebenem Lebkuchen zu einer knetbaren Masse mengen und zu wurstlangen Rollen formen (kurz kühlen erleichtert das Formen). Einen dicken Ausbackteig aus Mehl und Wein anrühren (ersatzweise auch mit Bier), die Rollen darin wenden und bei etwa 170 °C in heißem Fett schön ausbacken. Mit Zucker bestreuen - ein süßer Fasten-Snack.
Ein Fasten-Imitat, das eine Bratwurst nachahmt. Solche Mock-Meat-Gerichte waren in der Fastenzeit beliebt, um den Verzicht auf Fleisch zu erleichtern.
Getrocknete Feigen waren im Mittelalter ein häufig verwendetes Süßungsmittel und Bindemittel.
Eine bairisch-ostmitteldeutsche Form von Lebzelten, also Lebkuchen. Dieser liefert nicht nur Süße, sondern auch Bindung und eine komplexe Gewürznote.
Ein Teig, der zu Strauben (einer Art frittiertem Gebäck, ähnlich heutigen Auszogenen oder Trichterkuchen) ausgebacken wird. Hier dient er als Hülle für die Feigen-Lebkuchen-Masse.
Bedeutet hier ‚backe es schön‘ im Sinne von ‚frittiere es in heißem Fett, bis es schön ist‘.
Hapax im Korpus: ‚welle es‘ - vom Verb ‚wellen‘ (rollen, walken; korpusweit als ‚wellen = rolling pin‘ belegt), mit angehängtem Pronomen ‚es‘. Nicht die Relativ-/Interrogativform ‚welch(es)‘, obwohl diese Lesart in Wörterbüchern oft als Top-Treffer erscheint.
Lebkuchen. Dies ist eine bairisch-ostmitteldeutsche Schreibweise für Lebzelten, also Lebkuchen.
Straubenteig. Dies ist ein Teig, der für frittiertes Gebäck verwendet wird.
Überbrühen - kurz mit heißem Wasser übergießen, um die getrockneten Feigen zu erweichen.
Frittiere es dann schön. Angesichts des Straubenteigs ist das Ausbacken in heißem Fett die plausibelste Zubereitungsart.
Für einen 'Teig' (tagk) ist Mehl als Zutat impliziert, auch wenn es nicht explizit genannt wird.
Welches Gericht ist das? Ein Fasten-Imitat: eine Fisch-Sülze, die Form und Namen eines gepressten Schweinskopfs (Presskopf, vgl. das reale Gericht kkm-056) vortäuscht. Karpfen, Schleie oder Barbe werden gegart, entgrätet, das Brät zurück in die eingekochte Brühe gegeben und mit der Gelatine der mitgekochten Fischschuppen kalt gestockt - dann geschnitten und in kalter, süßer Brühe gereicht. Der nächste Zwilling mon-204 (fast wortgleich) und die Parallelfassung mon-073 bestätigen: dieses Fasten-Presskopf-Muster ist kein Einzelfall der Handschrift, sondern ein wiederkehrender Rezepttyp. Formal am ehesten vergleichbar mit der heute noch verbreiteten Fischsülze bzw. dem winterlichen „Karpfen in Aspik/Gelee" - das ist reine Formähnlichkeit (kalt gestürzte, geschnittene Fischgallerte), keine belegte Traditionslinie über die Jahrhunderte. Thematisch verwandt mit der Feigen-Bratwurst koe-022, ebenfalls ein Fasten-Imitat.
Die Schuppen-Gelatine. Die abgezogenen Fischschuppen werden separat gesiedet und durch ein Tuch gestrichen, um ihr Kollagen als Geliermittel zu gewinnen - kein erfundener Wirkmechanismus: Fischschuppen enthalten tatsächlich Kollagen und wurden im Mittelalter verbreitet für Sülzen und Gallerte genutzt, unabhängig auch belegt im Korpus, etwa mit identischer Technik in rfk-009. Menge und Kochdauer der Schuppen sind im Text nicht spezifiziert, die Gelierkraft ist je nach Fischart und -menge unzuverlässig - moderne Praxis ersetzt sie daher durch zugesetzte Blattgelatine.
Wie lange muss es stehen? Der Text nennt weder Dauer noch Temperatur für das Stocken der Sülze („los eß sten piß herdt"). Historisch dürfte kühle Umgebungstemperatur (Keller, Speisekammer) ohne feste Zeitangabe gemeint gewesen sein.
Praxis. Fisch in halb Wasser, halb Wein halbgar sieden, Brühe abseihen, entgräten, Brät klein hacken, mit der eingekochten Brühe verrühren. Statt der Schuppen-Gelatine 6-8 Blatt Speisegelatine je Liter eingekochten Fischsud einrühren. Gezupftes Karpfen-/Schleienfleisch in den gelierenden Sud geben, in eine Form füllen und mehrere Stunden bis über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen - eine kürzere Standzeit bei Raumtemperatur reicht bei einem Fischprodukt nicht sicher aus. Vor dem Servieren die Form kurz in warmes Wasser tauchen, um die Sülze zu lösen, stürzen, in Scheiben schneiden und mit einer kühlen, leicht süßen (Essig-/Frucht-)Brühe servieren. Eine Fastenspeise, die sich wegen der langen, verlässlichen Kühlphase besser zu Hause vorbereiten lässt als am Marktstand (siehe Lagerküche-Hinweis).
Wörtlich „gepresster Schweinskopf“. Hier ein Mock-Gericht aus Fisch, das in der Fastenzeit als Ersatz für Fleisch diente.
Karpfen, Schleien oder Barben - typische Süßwasserfische der mittelalterlichen Küche.
Eine unpräzise, aber anschauliche Mengenangabe, die „etwa einen Finger breit“ bedeutet.
Gräten.
Das gekochte Fischfleisch, das von den Gräten befreit wurde.
Die Fischschuppen werden gekocht und passiert, um ihre gelierenden Eigenschaften zu nutzen. Fischschuppen enthalten Kollagen und dienten als natürliches Geliermittel für Sülzen und Aspik.
Ein kleines Häflein oder Töpfchen, das als Form für die Sülze dient.
Eine Arbeitsfläche oder Bank, auf die die Sülze zum Schneiden gestürzt wird.
Die Anweisung, die Sülze in einer kalten, süßen Brühe zu servieren, ist ungewöhnlich für moderne Gaumen, aber typisch für die mittelalterliche Vorliebe für süß-saure oder süß-pikante Kombinationen.
In der Fastenzeit, in der der Verzehr von Fleisch verboten war. Fisch galt als Fastenspeise.
Salz ist im Originaltext nicht explizit genannt, aber für das Würzen des Fisches impliziert.
„Gepresster Schweinskopf“. Dies ist ein Mock-Gericht, das in der Fastenzeit eine Fleischspeise imitiert.
„Die Schuppen siede und streiche sie durch“. Dies bezieht sich auf die Verwendung von Fischschuppen als natürliches Geliermittel; der Text nennt kein Kochmedium für das Sieden der Schuppen.
„Schneide es in eine kalte süße Brühe“. Die Sülze wird in Scheiben geschnitten und in einer süßen Brühe serviert.
„Brühe eines Fingers lang“. Dies ist eine ungefähre Mengenangabe, die „etwa einen Finger breit“ oder „einen Finger hoch“ bedeutet.
„Lass es stehen, bis es fest ist“ - der Text nennt keine Dauer oder Temperatur für das Stocken der Sülze.
Welches Gericht ist das? Eine rohe, kalte Knoblauch-Tafelsauce - die schlichteste, ölfreie Ausprägung der weißen Knoblauchsaucen-Familie im Korpus (vgl. Agliata Bianca mar-117, ant-047) und naher Verwandter der Knoblauch-Ei-Sauce bgs-032. Roher Knoblauch wird mit Salz zerrieben und mit Eiweiß sowie etwas Wasser zu einer hellen, leicht gebundenen Sauce vermengt - kein Öl, keine Nüsse, kein Essig, kein Garschritt.
Eiklar oder Eigelb? Der fast wortgleiche Zwilling bgs-032 folgt derselben Zutatenfolge (Knoblauch mit Salz reiben - Zehen schälen - sechs Eier dazu - Wasser dazu), verwendet an identischer Stelle aber ausdrücklich nur das Eigelb (‚on daz wisse‘ = ohne das Weiße) - dort wird die Sauce erhitzt, und Eiweiß würde dabei ausflocken. koe-024 bleibt roh, weshalb technisch sowohl Eiweiß als auch Eigelb möglich wären. Die hier gewählte Lesart ‚mit dem Eiweiß‘ stützt sich auf den koe-internen Beleg von ‚an‘ als Ortspräposition; die Gegenlesart des Zwillings bleibt aber eine ernstzunehmende Alternative (siehe Interpretationsentscheidungen).
Technik. Das Salz wirkt beim Zerreiben des Knoblauchs als Abrasivum und ersetzt dabei den Mörser (Salzkristalle zerkleinern die Zellstruktur mechanisch). Das Eiweiß bindet die Paste zu einer hellen, streichfähigen Suspension - ohne Eigelb bleibt sie weiß; das Wasser stellt nur die Konsistenz ein. Kein Garschritt: eine rohe, proteingebundene Anrühr-Sauce.
Praxis. Knoblauchzehen zuerst schälen, dann mit grobem Salz zu einer Paste zerreiben (das Salz ersetzt den Mörser, ersatzweise geht auch einer). Das Eiweiß von etwa sechs Eiern und wenig Wasser daruntermengen, bis eine helle, streichfähige Sauce entsteht. Passt zu Fisch, Geflügel oder kaltem Fleisch. Hinweis: rohes Ei - frisch verarbeiten, kühl halten, nicht für Risikogruppen; alternativ pasteurisiertes Eiweiß verwenden.
Im Königsberger Kochbuch bezeichnet ‚salcz‘ oft eine Sauce oder Würztunke, nicht nur das Würzmittel Salz.
Die feminine Adjektivendung ‚guette‘ passt grammatisch zur femininen Lesart ‚die Salse/Sauce‘, nicht zum neutralen ‚das Salz‘ - ein zusätzliches sprachliches Argument für die Sauce-Deutung des Titels.
Frühneuhochdeutsche Schreibweise für Knoblauch.
Wörtlich ‚Häupter schälen‘, hier im Kontext von Knoblauch als ‚Knoblauchzehen schälen‘ zu verstehen.
‚an das Weiße‘ = nach aktueller Lesart wird das Eiweiß (das Weiße der Eier) verwendet, nicht das Eigelb - passend zur ‚weißen‘ Knoblauchsauce (vgl. Agliata Bianca, mar-117). Der fast wortgleiche Zwilling bgs-032 verwendet an derselben Stelle jedoch ausdrücklich nur das Eigelb (‚on daz wisse‘ = ohne das Weiße) - eine textkritisch ernstzunehmende Gegenlesart, siehe Interpretationsentscheidungen.
Sauce
‚an das Weiße‘ = das Eiweiß der Eier verwenden. Das hält die Sauce hell und passt zur weißen Knoblauchsaucen-Familie (Agliata Bianca, mar-117; weiße Knoblauchsauce ant-047). Gestützt durch den koe-Binnenbeleg: ‚an‘ wird im Korpus (koe-004) zweimal eindeutig lokal/direktional verwendet, ‚ane/on‘ als Wort für ‚ohne‘ ist im koe-Bestand nicht belegt.
Praktisch sinnvolle Reihenfolge: Zehen zuerst schälen, dann mit Salz zu einer Paste reiben.
Welches Gericht ist das? Eine ungekochte, durchgepresste süß-saure Fruchtsauce aus (sauren/unreifen) Weintrauben und sauren Äpfeln - ein roher Frucht-Coulis, ausdrücklich zum weiß gebratenen Huhn (koe-010). Sie gehört damit zu den Farbhuhn-Saucen des Buchs und ist eng mit der Agraz/Verjus-Saucenfamilie des Korpus verwandt (vgl. ri15632-041 und bgs-032a, die dasselbe Press-Verfahren mit Wein- oder Essig-Verlängerung beschreiben).
Weinber: Trauben statt Rosinen. Der Text verlangt, die Masse gut auszudrücken (truckenn das woll awß) - das ergibt bei saftigen frischen Trauben deutlich mehr Sinn als bei bereits getrockneten Rosinen, die ohne vorheriges Einweichen kaum Presssaft liefern würden. Die CoReMA-Objektglosse zu diesem Eintrag bestätigt das mit ‚grape‘.
Praxis. Trauben und saure Äpfel gemeinsam im Mörser stoßen, mischen und kräftig auspressen - ganz ohne Hitze, ganz ohne Bindemittel. Der Text nennt keine Mengenverhältnisse und keine Zusatzflüssigkeit; ob am Ende eine klare, gießbare Sauce oder eher eine dicke Fruchtmasse entsteht, bleibt offen - die Zwillingsrezepte ri15632-041 und bgs-032a lösen dasselbe Problem, indem sie vor dem Auspressen zusätzlich Wein oder Essig zugeben. Da kein Garschritt genannt wird, dürfte die Sauce roh serviert worden sein.
Anders als die allgemeine Projektkonvention es für unmarkiertes ‚weinber‘ nahelegt, ist der Begriff hier als (saure/unreife) Weintrauben zu lesen, nicht als Rosinen: Die CoReMA-Objektglosse zu genau diesem Eintrag (o:corema.b6.25) übersetzt ‚weinber‘ ausdrücklich mit ‚grape‘. Die Rosinen-Lesart ist im Korpus an den Zusatz ‚welsche‘ (fremd/importiert) gebunden und trifft auf das unmarkierte ‚weinber‘ hier nicht zu. Die nahezu wortgleichen Zwillinge ri15632-041 (‚wein trauben ... thue den safft dar auß‘) und bgs-032a (‚wintruebele ... drueckez vz‘, dort als Agraz bezeichnet) bestätigen dieselbe Frisch-Trauben-Press-Sauce.
In dieser Handschrift ist ‚Salcz‘ ein häufiger ‚falscher Freund‘. Es kann sowohl ‚Salz‘ (das Würzmittel) als auch ‚Salse‘ (Sauce, Würztunke) bedeuten. Der Kontext der Zubereitung (Früchte zerstoßen und auspressen) und die Verwendung ‚zu weißen Hühnern‘ machen die Lesart als ‚Sauce‘ hier eindeutig.
Das Königsberger Kochbuch enthält eine Reihe von Rezepten für ‚gebratene Hühner‘, die nach ihrer Farbe benannt sind (weiß, grün, schwarz, königlich). Die Farbe wird durch die jeweilige Sauce oder Glasur bestimmt. ‚Weiße Hühner‘ wurden oft mit hellen Saucen aus Mandeln, Eiern oder eben hellen Früchten serviert.
Wir haben ‚Salcz‘ als ‚Sauce‘ und ‚Salczenn‘ als ‚zum Saucen/Würzen‘ oder ‚als Sauce‘ übersetzt. Dies ergibt im Kontext der Fruchtzubereitung und der Verwendung zu Hühnern den meisten Sinn.
Wir lesen ‚weinber‘ hier als (saure/unreife) Weintrauben, nicht als Rosinen. Die CoReMA-Objektglosse zu genau diesem Eintrag (o:corema.b6.25) übersetzt ‚weinber‘ ausdrücklich mit ‚grape‘ (Wikidata Q10978); die Handlungsanweisung ‚truckenn das woll awß‘ (gut auspressen) ergibt bei saftigen frischen Trauben deutlich mehr Sinn als bei bereits getrockneten Rosinen. Die engen Zwillinge ri15632-041 und bgs-032a beschreiben mit frischen (sauren) Trauben und Äpfeln exakt dasselbe Press-Verfahren.
Welches Gericht ist das?
Eine rasch angerührte, durchgeschlagene Weintrauben-Sauce mit Wein und Gewürzen - kein Kochgericht, sondern eine kalte, passierte Würzsauce zu Braten oder Geflügel. Sie steht der heutigen Traubensauce zu Wild und Geflügel nahe, entfernt verwandt auch mit der englischen Cumberland Sauce (Wein, Frucht, Gewürz, glatt passiert). Im eigenen Korpus ist sie die gewürzte, gereifte Schwester von koe-025 (ungewürzte Sauce aus unreifen Trauben und Äpfeln zu weißem Huhn) - vermutlich zwei Varianten derselben Grundidee für unterschiedliche Anlässe.
Die Stelle zwischen „guttenn“ und „wurtzenn“ ist im Manuskript beschädigt oder unleserlich; welches Adjektiv das Gewürz näher bestimmte, bleibt offen - auch der Vergleich mit der CoReMA-Handschriftenseite klärt die Lücke nicht auf.
Praxis.
Weintrauben im Mörser fein zerstoßen, mit dem besten verfügbaren Wein aufgießen und die Masse mit Gewürzen durch ein Tuch oder Sieb schlagen, bis eine glatte Sauce entsteht. Der ganze Vorgang bleibt kalt - kein Topf, kein Feuer nötig. Damit die Gewürze überhaupt Aroma abgeben, sollten sie vor dem Durchschlagen fein gemahlen zugegeben werden; ganze Gewürzstücke würden beim Passieren einfach mit den Schalen und Kernen ausgesiebt.
Frühneuhochdeutsch für 'nimm'.
Im Königsberger Kochbuch und anderen Quellen des Deutschen Ordens oft für frische Weintrauben verwendet, nicht zwingend Rosinen. Die Anweisung 'stoß clein' (zerstoße fein) deutet auf frische Früchte hin.
Zerstoße fein im Mörser. Dies war eine gängige Methode, um Zutaten zu pürieren oder zu zerkleinern.
Die Qualität des Weins war ein wichtiger Faktor für den Geschmack der Sauce.
Passiere die Mischung durch ein Tuch oder Sieb, um eine feine, glatte Sauce zu erhalten. Die Wendung lässt sich neben der allgemein-mittelhochdeutschen Bedeutung (MHDBDB: durchslahen, 'durchschlagen/durchbohren') auch direkt im ostpreußischen Frischbier-Idiotikon als 'dorchschlage(n)' belegen - ein Hinweis auf die ostpreußische Verwurzelung der Handschrift.
Wir haben 'gute Gewürze' übersetzt, da 'wurtzenn' eindeutig Gewürze bedeutet und 'guttenn' davorsteht. Das fehlende Wort ist im Originalmanuskript unleserlich oder fehlt.
Welches Gericht ist das? koe-027 ist keine eigenständige „rote Sauce“, sondern eine frische, ungekochte Petersilie-Essig-Sauce, die zu einem farbig gestalteten Bankett-Huhn („rote Hühner“) gereicht wurde. Funktional erinnert sie an eine einfache grüne Kräuter-Essig-Beilage - eine Art Vorform heutiger Petersilien- oder Grüner-Soße-Typen, die als scharfer, frischer Kontrast zu einem reich überzogenen Braten dient, nicht als eigenständige Hauptsauce.
Der Text nennt als einzigen Arbeitsschritt das Durcheinandertreiben (dreyb es durch ein ander) - ein kräftiges Verrühren, keine Bindung mit Brot, Ei oder Mandeln. Das ergibt eine dünne, schüttbare Würztunke statt einer dickeren Salse.
Ein eigener Zerkleinerungsschritt für die Petersilie wird nicht ausdrücklich genannt; für ein gleichmäßiges Durcheinandertreiben ist feines Hacken aber praktische Voraussetzung, nicht bloß Vermutung.
Praxis. Petersilie fein hacken und mit Essig kräftig verrühren, bis eine dünnflüssige, krautig-saure Tunke entsteht. Kein Erhitzen, keine Bindung nötig - die Sauce wird kalt zu einem bereits fertigen Hühnergericht gereicht. Für die Lagerküche ideal: beide Zutaten sind unverderblich, die Zubereitung dauert Sekunden.
Im Königsberger Kochbuch bezeichnet „Salczen“ eine Sauce oder Würztunke, nicht Salz als Würzmittel. Das Wort „Salz“ wird in dieser Quelle als „salcz“ oder „salz“ geschrieben. Im CoReMA-Gesamtkorpus ist der Begriff ein Homograph: Andere Handschriften glossieren dieselbe Wortform als Tafelsalz, hier und in einer weiteren Handschrift (bs2) eindeutig als Sauce.
Die „roten Hühner“ sind die Speise, zu der diese Sauce gereicht wird - vermutlich Teil einer bekannten Bankett-Serie gefärbter Hühner (schwarz/rot/grün/weiß), wie sie auch bei Meister Hans belegt ist. Dort wird die Rotfärbung durch einen Safran-Ei-Teig erreicht; eine Blutfärbung ist im Korpus nicht belegt.
Frühneuhochdeutsche Schreibweise für Petersilie.
Anweisung zum kräftigen Durch- und Verrühren. Eine fast wortgleiche Parallelstelle bei Meister Hans („schlach das durch mit essich“) bestätigt diese Lesart als Durchschlagen/Durchtreiben.
Sauce. Die CoReMA-Glosse zu diesem Rezept (b6.27) übersetzt den Begriff eindeutig als „sauce (dish)“ (Wikidata Q178359).
Welches Gericht ist das? Eine kalte, ungekochte Mandel-Rosinen-Sauce, mit Essig und Wein durchgeschlagen - die Begleitsauce zum bereits im Buch dokumentierten 'Schwarzen Huhn' (koe-012), nicht ein eigenständiges Huhngericht. Sie gehört zu den Königsberger Farbhuhn-Saucen (vgl. koe-025, 'Sauce zu weißem Huhn') und hat einen fast wortgleichen Zwilling im Mondseer Kochbuch (mon-223), der dieselbe Formel über Regionalgrenzen hinweg belegt. Die Grundidee - Mandeln als Bindemittel, Rosinen für Süße, Essig und Wein für Säure - lebt am ehesten in der Sauce des Rheinischen Sauerbratens weiter.
Durchschlagen mit Essig und Wein. 'Schlags thurg mytt esseig vnd wein' heißt: die Masse wird MIT Essig und Wein als Passierflüssigkeit durch ein Tuch oder Sieb geschlagen - beide Flüssigkeiten dienen dem Durchschlagen selbst, nicht einer nachträglichen Zugabe. Koe-028 selbst nennt keinen vorgelagerten Zerkleinerungsschritt; der fast wortgleiche Zwilling mon-223 verlangt jedoch ausdrücklich 'reib sy chlain' (fein reiben) vor dem Durchschlagen - und ohne ein solches Zerkleinern ließe sich die Mandel-Rosinen-Mischung auch praktisch nicht durch ein Tuch schlagen. Die bindende, dickende Wirkung kommt von der fein zerriebenen Mandel-Rosinen-Masse, nicht von Essig oder Wein.
Praxis. Mandeln und Rosinen zu gleichen Teilen fein reiben oder mörsern (im eigenen Text nicht ausdrücklich genannt, aber durch den Zwilling mon-223 und die praktische Notwendigkeit des Durchschlagens gestützt), dann gemeinsam mit Essig und Wein durch ein feines Tuch oder Sieb schlagen (modern: Pürierstab plus Passieren durch ein Sieb), bis eine glatte, streichfähige, kalte Sauce entsteht. Kein Kochschritt nötig. Mengenverhältnisse für Essig und Wein nennt der Text nicht - hier hilft nur Nachschmecken. Die Sauce begleitet ein separat zuzubereitendes Huhn (siehe koe-012 für die 'Schwarzes Huhn'-Fleischzubereitung selbst).
Die Rubrik bezeichnet keine eigenständige Huhn-Zubereitung, sondern die Begleit-Sauce zum bereits im Buch dokumentierten 'Schwarzen Huhn' (koe-012, mit verbranntem Lebkuchen 'schwarz wie Pfefferbrot' und Nelken gespickt). Der Rezepttext selbst enthält keine einzige Huhn-Zubereitungsanweisung, sondern beschreibt ausschließlich das Herstellen einer Mandel-Rosinen-Sauce. Der fast wortgleiche Zwilling im Mondseer Kochbuch (mon-223, 'WElt ir machen grabew salsen czw Swarczen hunern' - 'Wollt ihr eine graue Sauce zu schwarzen Hühnern machen') bestätigt: 'schwarz' bezeichnet die Hühner-Kategorie, die Sauce selbst wird dort ausdrücklich 'grau' genannt. Damit gehört das Rezept - strukturell wie die Schwesterrezeptur koe-025 ('Sauce zu weißem Huhn') - zur Reihe der Königsberger Farbhuhn-Saucen (weiß koe-010/koe-025, grün koe-009/koe-011, schwarz koe-012/koe-028, rot koe-027, Königs-Huhn koe-013).
Anders als in koe-025/koe-026 desselben Buchs, wo 'weinber' (gestoßen und ausgepresst) frische, saure Weintrauben meint, ist der Begriff hier - wie im fast wortgleichen Zwilling mon-223 ('nym mandel vnd weinper geleich ... slach sy durich ein tuech') - als Rosinen zu lesen: Der Sauce-Typ 'Mandeln und Beeren zu gleichen Teilen, durchgeschlagen' entspricht der Rosinen-gebundenen Familie, nicht dem Press-Verfahren der Trauben-Saucen.
Sauce zu schwarzem Huhn - Begleitsauce zur bereits im Buch etablierten 'Schwarzes Huhn'-Zubereitung (koe-012), kein eigenständiges Huhngericht.
Rosinen (getrocknete Weinbeeren) - bestätigt durch den fast wortgleichen Zwilling mon-223, der dieselbe Stelle ebenfalls als Rosinen liest.
Welches Gericht ist das? Eine rohe, ungebundene Schalotten-Presssauce: Eschlauch wird mit Salz zerstoßen, mit Wein oder Essig vermengt und der Saft ausgepresst - eine kalte, saure Würzsauce zu Rinderbraten. Die nächste lebende Verwandte ist die französische Sauce mignonette (Schalotte und Essig, klassische kalte Begleitung zu Austern oder Steak); auch die Aromenbasis der Beurre-blanc-Familie (Schalotte in Wein und Essig) ist verwandt, hier aber roh und ungebunden statt reduziert und mit Butter montiert. Entfernt vergleichbar sind auch heutige kalte Zwiebel-Essig-Saucen zu Tafelspitz oder Sauerbraten.
Das Zerstoßen mit Salz dient nicht nur der Würzung: Salz wirkt abrasiv und leicht hygroskopisch, unterstützt das Aufbrechen der Zellstruktur des Eschlauchs im Mörser und setzt so mehr Saft frei. Wein oder Essig verdünnen die Masse, tragen Säure als Geschmacksträger bei und erleichtern das Auspressen. Am Ende trennt sich die scharfe, würzige Flüssigkeit - die eigentliche Salse - vom festen Pressrückstand.
Praxis. Für vier bis sechs Personen etwa 150-200 g Schalotten schälen und im Mörser mit einer Prise Salz zu einem groben Brei zerstoßen. Mit einem Schuss Wein oder Essig aufgießen und den Saft auspressen. Das Original nennt weder Mengenverhältnis noch Presstechnik - die Sauce fällt dadurch je nach Eschlauch-Anteil kräftig-scharf und dünnflüssig aus, eher ein pointierter Tunk-Schuss als eine ausbalancierte moderne Sauce.
‚Eschlauch‘ ist eine alte Bezeichnung für die Schalotte.
Eine ‚Salse‘ ist eine würzige Tunke oder Sauce, nicht zu verwechseln mit ‚Salz‘.
Welches Gericht ist das? koe-030 ist eine mit zerriebenem Lebkuchen sämig gebundene, in Wein eingekochte und durch ein Tuch passierte Gewürzsauce aus Zimt und Ingwer, die gezuckert aufgetragen wird - die Urform dessen, was heute noch als Lebkuchen- oder Printensauce bekannt ist. Lebende Verwandte finden sich im Rheinischen Sauerbraten, dessen Bratensauce traditionell mit zerriebenem Lebkuchen oder Printen gebunden und gesüßt wird, sowie in der bis heute zu Wild- und Rehbraten gereichten Lebkuchensauce der weihnachtlichen Küche.
Warum "dünn" schneiden? Das Transkript verlangt, den Lebkuchen dünn zu schneiden - vergleichbar der Schnittweise von Pfefferbrot -, nicht ihn grob in Stücke zu teilen. Dünne Scheiben lösen sich beim anschließenden Absieden mit Wein deutlich schneller und vollständiger auf als grobe Stücke, was für das nachfolgende Durchstreichen zu einer glatten Sauce wichtig ist.
Was heißt "durchstreichen"? Die Anweisung, die Masse "wie eine Pfeffersauce" durchzustreichen, meint das Passieren durch ein Tuch oder Sieb, um Krümel und Fasern zu entfernen und eine homogene Sauce zu erhalten. Das Transkript selbst nennt kein Werkzeug, aber "durchstreichen" ergibt praktisch nur mit einem Tuch oder Sieb Sinn.
Praxis. Lebkuchen dünn schneiden und mit Wein aufkochen, bis er sich auflöst (ca. 10 Minuten). Durch ein feines Sieb oder Tuch streichen, zurück in die Pfanne geben, Zimt und Ingwer nach Geschmack einrühren und kurz (2-3 Minuten) aufwallen lassen, bis die gewünschte Dicke erreicht ist. In eine Saucenschale füllen und mit Zucker bestreuen. Gesamtzeit rund 20-30 Minuten, ohne Ofen oder Kühlung machbar.
Lebkuchen, ein gewürztes Honiggebäck, das hier als Bindemittel und Geschmacksgeber für die Sauce dient. Im Mittelalter war Lebkuchen oft weniger süß und stärker gewürzt als heute. Der Begriff "Lebzelten" lebt bis heute in Österreich (v. a. Salzburg, "Salzburger Lebzelten") als regionale Bezeichnung für Lebkuchen fort.
Pfefferbrot, eine Art gewürztes Brot, das hier als Vergleich für die Schnittgröße des Lebkuchens dient, nicht als Zutat.
Das Passieren durch ein Tuch oder Sieb, um eine feine, glatte Sauce zu erhalten, ähnlich der Konsistenz einer damaligen Pfeffersauce.
Zimt.
Ingwer.
'passieren/durchstreichen wie eine Pfeffersauce' - Die Anweisung, die Masse 'durchzustreichen', bedeutet, sie durch ein Tuch oder Sieb zu passieren, um eine glatte Konsistenz zu erhalten. Der Vergleich mit 'Pfeffer' (hier wohl eine Pfeffersauce) unterstreicht die gewünschte Feinheit.
Welches Gericht ist das? Eine roh angerührte, säuerlich-fruchtige Kaltsauce aus gestoßenen Weintrauben und sauren Äpfeln, mit Wein oder Essig verlängert - gedacht als Gegenstück zu saftigem Braten und zu Fisch. Zwei eng verwandte Rezepte im Korpus (bgs-032a, m811-001) nennen denselben Saucentyp ausdrücklich Agraz beziehungsweise Agrest (aus mlat. agresta, „unreife Traube“); ein drittes (ri15632-041) beschreibt dasselbe Verfahren, ohne den Namen selbst zu nennen. Das Königsberger Kochbuch verwendet ausschließlich den eingedeutschten Begriff „die sals“. Lebende Nachfahren dieser Idee: die bis heute übliche Kombination aus Frucht-Säure und Braten (Gänsebraten mit Apfelrotkohl, Wildbraten mit Preiselbeeren) sowie, näher am Original, die Verjus-Saucen der französischen Küche.
Frische Trauben, nicht Rosinen. Die CoReMA-Glosse bestätigt für dieses Rezept „weintreiblenn“ als frische Weintrauben, nicht als Rosinen - stimmig mit dem Verfahren, das rohes Fruchtfleisch zerstößt statt Trockenfrüchte einzuweichen.
Praxis. Weintrauben und saure Äpfel im Mörser fein zerstoßen, bis eine breiige Masse entsteht, dann mit Wein oder Essig zu einer gießfähigen Sauce verlängern. Anders als die drei Zwillingsrezepte, die den Saft anschließend auspressen, bleibt die Königsberger Fassung bei der ungepressten, etwas gröberen Frucht-Wein-Mischung. Die Sauce schmeckt frisch am besten und sollte am Tag des Gebrauchs angesetzt werden, nicht auf Vorrat.
Bezeichnet hier eine Würztunke oder Sauce, nicht das Würzmittel Salz - das Wort selbst ist aus lat. „salsa“ entlehnt, im Frühneuhochdeutschen aber längst assimiliert. Die Schreibweise mit -ss oder -s deutet in dieser Handschrift meist auf Sauce hin, während Salz meist als „salcz“ oder „salz“ geschrieben wird - koe-025 zeigt jedoch im selben Manuskript, dass „Salcz“ auch Sauce bedeuten kann. Die Schreibweise allein ist also kein sicheres Kriterium, entscheidend bleibt der Kontext.
Die Zutaten sollen im Mörser zerstoßen oder fein zerdrückt werden, um eine pastöse Konsistenz zu erhalten.
Braten, gebratenes Fleisch.
Fische, Fischgerichte.
Weintrauben. Die CoReMA-Glosse für dieses spezifische Rezept verweist auf 'grape (Wikidata Q10978)', was frische Weintrauben impliziert.
Welches Gericht ist das?
Ein gekochter, dann kalt servierter Krautsalat: Weißkohl wird gesotten und anschließend in eine Marinade aus Senf, Honig und Wein gelegt, mit Kümmel und Anis gewürzt - eine frühe Vorstufe des heutigen deutschen Krautsalats mit süß-scharfem Senf-Honig-Dressing. Alternativ wird derselbe Sud mit Mangold angesetzt.
Zur Stelle "die selbing". Das Wort ist kein Zutatswort, sondern ein Demonstrativpronomen ("dieselbe", bezogen auf die zuvor genannte Senf-Honig-Mischung) - kein Salbei. Die engsten Zwillingsrezepte im Korpus, m5919-050 ("das selb mach durch ein ander mit wein") und mon-202 ("die selbig prue mach durich ein ander mit wein"), stehen an derselben Stelle im Rezeptverlauf und führen beide kein Salbei in ihrer Zutatenliste.
Zur Stelle "einß". Die Lesart Anis ist über die Zwillinge (m5919-024: "kumel vnd anneys"; m5919-050: "kum vnd anis") und das Wörterbuch gut gestützt, auch wenn für diese Handschrift selbst keine eigene Sachglosse zu "einß" vorliegt. Kümmel und Anis sind im Korpus ein wiederkehrendes Gewürzpaar zu Kohlgerichten.
Praxis. Weißkohl in Wasser weich kochen - bei ganzen Köpfen dauert das eher 45 Minuten und mehr, bei geviertelten oder geschnittenen Stücken genügen 20-30 Minuten. Parallel zwei Teile Senf mit einem Teil Honig verrühren und mit Wein verlängern, Kümmel und Anis reichlich untermischen. Den warmen, abgetropften Kohl in die Marinade geben, kurz durchziehen lassen und kalt servieren. Für die Mangold-Variante stattdessen Mangold sieden und mit Gewürzen (Pfeffer, Ingwer, Nelken) abschmecken.
Im Mittelalter war 'Kraut' ein Oberbegriff für Gemüse. 'Weiße Häupter' präzisiert hier Weißkohl.
Eine Mengenangabe im Verhältnis von zwei Teilen Senf zu einem Teil Honig.
Kein Zutatswort, sondern ein Demonstrativpronomen: 'dieselbe' bzw. 'diese [Mischung]', bezogen auf den zuvor genannten Senf-Honig-Ansatz - phonetisch nah an 'Salbei', aber grammatikalisch etwas anderes. Bestätigt durch die Zwillingsrezepte m5919-050 ('das selb mach durch ein ander mit wein') und mon-202 ('die selbig prue mach durich ein ander mit wein'), die an identischer Rezeptstelle stehen und in keinem Fall Salbei als Zutat führen.
Eine häufige frühneuhochdeutsche Schreibweise für Anis.
Mangold, ein mit Rüben und Spinat verwandtes Blattgemüse, das im Mittelalter weit verbreitet war.
Im Kontext des Königsberger Kochbuchs sind mit ‚Gewürzen' meist die teuren Importgewürze wie Pfeffer, Ingwer, Nelken oder Galgant gemeint.
Ein Mischverhältnis von zwei Anteilen Senf zu einem Anteil (Drittel) Honig, also ungefähr 2:1. Die Ratio-Konstruktion ist strukturell identisch mit m5919-024 ('zway tail senfft ... das dritt honig') und wird durch das MHDBDB-Lemma 'dritteil' (Bedeutungsfeld Mengenverhältnis) gestützt.
Anis. Die Lesart stützt sich auf die Zwillingsstellen m5919-024 ('kumel vnd anneys') und m5919-050 ('kum vnd anis'), die Kümmel und Anis an identischer Satzposition paaren, sowie auf die einschlägigen Wörterbuch-Bedeutungsfelder.
Welches Gericht ist das? koe-033 gehört zu einer im Korpus mehrfach belegten Familie gefüllter Eier: Ein weichgekochtes Ei wird an der Spitze geöffnet, der noch weiche Dotter entnommen, mit Petersilie verrieben, in Schmalz erwärmt, zurück in die intakte Schale gefüllt und ein zweites Mal gesotten. Der stärkste Zwilling im Korpus ist m5919-027 ("kroß ayr"), das denselben Ablauf Schritt für Schritt zeigt; entfernter verwandt ist kkm-071, das dieselbe Grundidee mit einem anderen Verschluss umsetzt. Warm in Brühe serviert ist das Gericht eher eine Suppeneinlage als der kalte Vorläufer der heutigen gefüllten Eier (Eier mimosa), an den es technisch erinnert.
Titel: Groß Eyer oder Krosseier? Das Transkript liest an dieser Stelle unbeschädigt „Groß Eyer" (große Eier). Der CoReMA-Katalog zur Handschrift führt das Rezept jedoch unter „Krosseier" und nennt „Groß Eyer" nur als Nebenlesart - passend zum bairischen Zwilling m5919-027 ("kroß ayr", knusprige Eier). Da der Transkriptbefund selbst keine Beschädigung zeigt, bleibt dies eine offene Doppel-Lesart und keine gesicherte Korrektur.
Praxis. Die Eier zunächst nur dotterweich kochen: Das Eiweiß muss fest genug sein, um als Kochform zu dienen, während der Dotter noch beweglich bleibt. Mit einem kleinen Messer oder Löffel vorsichtig ein scheibenförmiges Loch in die Spitze schneiden, ohne das Eiweiß zu beschädigen, und den Dotter behutsam herauslösen - dafür eignet sich ein kleines Löffelchen besser als grobes Herausschütten. Den Dotter mit fein gehackter Petersilie im Mörser verreiben, die Masse nur kurz in Schmalz erwärmen, bis sie fest genug zum Einfüllen ist, aber nicht hart wird, und durch dasselbe Loch zurück in die Schale füllen. Die Eier ein zweites Mal sieden, damit die Füllung durchgart, dann schälen und warm in guter Brühe servieren. Das Loch-Schneiden und -Wiederbefüllen ist fummelige Feinarbeit, kein Schnellgericht - realistisch eine mit Sorgfalt vorbereitete Kleinportion (2-4 Eier als Vorspeise), eher ein kleines Schaugericht als effiziente Marktlager-Massenkost.
‚Dotterweich' bedeutet, die Eier so zu kochen, dass das Eigelb noch weich und cremig ist, während das Eiweiß fest wird.
Ein kleines, scheibenförmiges Loch in die Spitze des Eis zu machen, um den Dotter zu entnehmen und später die Füllung wieder einzufüllen.
Tierisches Fett, meist Schweineschmalz, das zum Erwärmen der Eigelb-Petersilien-Mischung verwendet wird.
Eine gute Brühe, in der die gefüllten Eier nach dem erneuten Sieden serviert werden.
Transkript liest klar „Groß Eyer" (große Eier). Die CoReMA-Katalogseite zur Handschrift normalisiert den Titel jedoch als „Krosseier" und führt „Groß Eyer" nur als Alternativlesart - passend zum bairischen Zwillingsrezept m5919-027 („kroß ayr", knusprige Eier). Offene Doppel-Lesart: wörtlich „große Eier" vs. katalog-/zwillingsgestützt „kross/knusprige Eier".
Die Lücke im Originaltext wurde als 'jedes Ei' oder 'ein Ei' interpretiert, da der Kontext eine allgemeine Anweisung für die Zubereitung von Eiern ist.
Diese stark beschädigte Passage wird als 'und reibe die Dotter mit den herausgenommenen Dottern daran' gelesen. Der unbeschädigte Zwilling m5919-027 zeigt an vergleichbarer Stelle wörtlich 'hack petersil klain vnd leg in in einem reibstain vnd reib dy toterr dar vnder' (Petersilie im Mörser mit dem entnommenen Dotter verreiben) - das stützt diese Lesart als die funktional plausibelste, auch wenn die koe-033-Formulierung selbst redundant wirkt.
Welches Gericht ist das? Der Rezepttext bricht nach der Anweisung „Reibe eine weiße Semmel“ ab; die Handschrift ist an dieser Stelle beschädigt und lief erkennbar weiter ("vnd ??? ???"), ist aber nicht mehr zu entziffern. Belegt sind damit nur zwei Zutaten - Eier und geriebene Semmel -, aber kein Garverfahren. Ob daraus ein mit Semmelbröseln gebundenes Rührei, eine Art Eierkuchen oder ein paniertes bzw. gefülltes Eiergericht wurde, lässt sich aus dem Fragment nicht entscheiden; alle drei sind mit den zwei erhaltenen Zutaten vereinbar, keine davon ist belegt.
Auch der Titel „Copplaytt eyr“ bleibt ein Hapax legomenon im Korpus. Zwei Lesarten sind lexikalisch möglich: „gekoppelte Eier“ (zu fnhd. ‚kopeln', kuppeln/binden/paaren) oder „Eier in Schälchen“ (zu lat./roman. ‚coppella', kleine Schale) - keine ist gesichert, siehe die dokumentierten Lesarten.
Praxis. Da der überlieferte Text nach dem Reiben der Semmel endet, lässt sich keine verlässliche Zubereitungsangabe geben. Wer das Fragment dennoch nachkochen möchte, kann sich an der im Korpus verbreiteten Technik orientieren, geriebene Semmel als Bindemittel unter verquirlte Eier zu geben und die Masse in der Pfanne zu stocken - das ist jedoch eine freie Ergänzung ohne Textbeleg, keine Übersetzung des Rezepts.
Geriebenes Weißbrot bzw. Semmelbrösel; im Korpus verbreitet als Bindemittel oder Streckmittel für Eierspeisen (vgl. mon-108). Ob es diese Funktion auch in diesem abgebrochenen Rezept hatte, ist nicht belegt.
Die Textstelle ist beschädigt. ‚weiß' ist die wahrscheinlichste Ergänzung, da Weißbrot eine gängige Zutat war.
Hapax legomenon im Korpus (nur hier belegt). CoReMA stuft den Rezeptstatus als ‚unclear' ein und glossiert den Titel nicht. Zwei Wurzeln sind lexikalisch möglich: fnhd. ‚kopeln/kopelen' (kuppeln, binden, paaren) und lat./roman. ‚coppella' (kleine Schale/Näpfchen) - keine ist gesichert.
Gekoppelte Eier. Das fnhd. Verb ‚kopeln/kopelen' (kuppeln, binden, paaren) stützt eine Zubereitung, bei der die Eier mit dem geriebenen Brot verbunden werden.
eine weiße Semmel. Die beschädigte Stelle ‚w???' wird am plausibelsten als ‚weiß' ergänzt, da Weißbrot (Semmel) eine gängige Zutat und ein gängiges Bindemittel in mittelalterlichen Rezepten war.