Per dare ad intender qual carne merita andare arrosto et quale allesso. Carne grossa di bove et de vacca vole esser allessa; carne de vitello, zioè il pecto davanti è bono allesso, et la lonza arrosto, et le cosse in polpette. Carne de castrone tutta è bona allesso, salvo la spalla, che è bona arrosto, et etiamdio la cossa. Carne de porco non è sana in nullo modo; pur la schina vole essere arrosto quando è fresco con cepolle, et il resto per salare o come ti piace. Carne di capretto è tutta bona allesso et arrosto; ma la parte de drieto è meglio arrosto. Similemente è l'agnello. Carne de capra è bona del mese de jennaro con la agliata. De la carne del cervo la parte denanzi è bona in brodo lardieri, le lonze se potono far arrosto, et le cosse son bone in pastello secco o in polpette. Similemente è bona la carne del capriolo. Carne de porco salvatico vole esser in peperata, o in civero, o in brodo lardieri. Carne de lepore è tutta bona arrosta, ma la parte de drieto è migliore, et la parte denanzi è bona in sapore, come è dicto. Carne de coniglio è meglio arrosto che in niuno altro modo, et li lumbi sonno la miglior parte di esso. Carne di urso è bona in pastelli.

Um zu verstehen, welches Fleisch zum Braten und welches zum Sieden geeignet ist: Große Stücke von Ochsen- und Kuhfleisch sollen gesotten werden. Kalbfleisch, das heißt die vordere Brust, ist gut gesotten; die Lende brate am Spieß, und die Keulen verarbeite zu Frikadellen. Hammelfleisch ist ganz und gar gut gesotten, außer die Schulter, die gut am Spieß gebraten ist, und ebenso die Keule. Schweinefleisch ist in keiner Weise gesund; doch den Rücken brate am Spieß, wenn er frisch ist, mit Zwiebeln, und den Rest salze oder bereite ihn zu, wie es dir gefällt. Ziegenkitzfleisch ist ganz und gar gut gesotten und gebraten; aber das hintere Teil ist besser gebraten. Ähnlich verhält es sich mit Lammfleisch. Ziegenfleisch ist im Monat Januar gut mit Knoblauchsauce. Vom Hirschfleisch ist der vordere Teil gut in fetter Brühe; die Lenden kannst du am Spieß braten, und die Keulen sind gut in einer trockenen Pastete oder als Frikadellen. Ähnlich gut ist das Fleisch vom Reh. Wildschweinfleisch soll in Pfeffersauce, oder als Wildschmorbraten, oder in fetter Brühe zubereitet werden. Hasenfleisch ist ganz und gar gut gebraten, aber das hintere Teil ist besser, und der vordere Teil ist gut in Sauce, wie bereits gesagt. Kaninchenfleisch ist besser gebraten als auf jede andere Weise, und die Lenden sind der beste Teil davon. Bärenfleisch ist gut in Pasteten.

Per cocer capponi, fasani et altri volatili. Cicerone, over cigno, ocha, anetra, grua, ocha salvatica, airone et cicogna vogliono essere arrosto piene de aglio o cepolle et altre bone chose. Pavoni, fasani, coturnici, starne, galline salvatiche, pedarelli, quaglie, turdi, merule et tutti li altri boni ucelli vogliono esser arrosto. Pollastri arrosto. Pipioni son boni allesso, ma arrosto son migliori. Palumbi salvatichi son boni arrosto, ma son migliori allesso con pepe et salvia. Cappone bono vole esser allesso, et quando è ben grasso vole esser arrosto; similemente è la gallina.

Zum Kochen von Kapaunen, Fasanen und anderem Geflügel:

Kranich (‚Cicerone‘), oder Schwan, Gans, Ente, Kranich, Wildgans, Reiher und Storch sollen gebraten werden, gefüllt mit Knoblauch oder Zwiebeln und anderen guten Dingen. Pfauen, Fasane, Wachteln, Rebhühner, Wildhühner, kleine Singvögel, Wachteln, Drosseln, Amseln und alle anderen guten Vögel sollen gebraten werden. Hühner brate. Junge Tauben sind gut gesotten, aber gebraten sind sie besser. Wildtauben sind gut gebraten, aber sie sind besser gesotten mit Pfeffer und Salbei. Ein guter Kapaun soll gesotten werden, und wenn er sehr fett ist, soll er gebraten werden; ähnlich verhält es sich mit dem Huhn.

Per haver ogni carne bella allesso. Chi vole haver bella carne allesso la deve dividere in pezi come gli piace, et porla a mollo in aqua fresca per spatio de una hora, poi lavarla bene con aqua calda, et poi iterum con aqua fresca, et ponerla al foco in un caldaro dove non stia a stretto aziò che rimanghi più bianca. Poi gli devi ponere el sale secondo che è necessario, et schiumarla bene sopratutto; et se il sale non fosse netto, ponilo in una pocha d'acqua calda, che in breve spatio serrà dileguato, et converso in salimora, la quale come sia rasectata se potrà poner nel caldaro pianamente, aziò che non ve andassi la terra, che serrà sul fondo; et se la carne fusse vecchia et dura, specialmente cappone et gallina, cavala parechie volte da l'aqua bollente, et rinfredala ne l'aqua fresca, et in questo modo serrà più bella et più presto cotta.

Wer schönes gesottenes Fleisch haben möchte, teile es in Stücke nach Belieben und lege es für eine Stunde in frisches Wasser ein. Danach wasche es gut mit heißem Wasser und dann nochmals mit frischem Wasser. Setze es dann in einem Topf auf das Feuer, wo es nicht zu eng liegt, damit es weißer bleibt. Gib dann Salz hinzu, wie es nötig ist, und schäume es vor allem gut ab. Und falls das Salz nicht rein ist, gib es in etwas heißes Wasser; in kurzer Zeit wird es sich aufgelöst und in Salzlake verwandelt haben. Diese kannst du, sobald sie sich geklärt hat, vorsichtig in den Topf geben, damit die Erde, die sich am Boden abgesetzt hat, nicht hineingelangt. Und falls das Fleisch alt und zäh ist, besonders bei Kapaun und Huhn, nimm es mehrmals aus dem kochenden Wasser und kühle es in frischem Wasser ab. Auf diese Weise wird es schöner und schneller gar.

Per fare ogni bello arrosto. Per fare bello arrosto de pollastri, de capponi, de capretti, o de qualunche altra carne che meriti esser arrosta: prima, se fosse carne grossa, fagli trare un boglio, excepto se fosse de vitello giovine, et poi lardala, come se fanno li arrosti; se fosse cappone, fasano, pollastro, capretto, o qualunch'altra carne, che meriti arrosto, fa' che sia ben netta et polita, poi mettila in aqua bollente, et subito cavala fore, et ponila in aqua freda, et questo se fa aziò che sia più bella, et meglio se possa conciare; poi lardala, zioè con lardo bactuto, et altre chose convenienti odorifere onta bene, secondo el gusto del tuo Signore; et drento se te piace gli poni de bone herbe con prune secche, marasche, et viscioli o, in tempo, de l'agresto, et altre chose simile; poi mittila ordinatamente nel speto, et ponila al foco, et daglilo nel principio ad ascio ad ascio, perché sia bello et bono arrosto se deve cocere pian piano; et quando ti pare che sia presso che cotto, piglia un pane bianco, et grattugialo menuto, et con esso pane mescola tanto sale quanto te pare necessario per lo arrosto; poi gitta questa mescolanza de pane et de sale sopra lo arrosto in modo che ne vadi in ogni loco; poi dalli una bona calda de foco, facendolo voltar presto; et in questo modo haverai el tuo arrosto bello et colorito. De poi mandalo a tabula; quanto più presto, è meglio.

Um einen schönen Braten von Hühnern, Kapaunen, Zicklein oder jeder anderen Fleischsorte zuzubereiten, die es verdient, gebraten zu werden: Zuerst, wenn es sich um grobes Fleisch handelt, lasse es einmal aufkochen, außer es ist junges Kalbfleisch. Danach spicke es mit Speck, wie es bei Braten üblich ist. Wenn es ein Kapaun, Fasan, Huhn, Zicklein oder eine andere Fleischsorte ist, die zum Braten geeignet ist, sorge dafür, dass sie gut gereinigt und vorbereitet ist. Lege sie dann in kochendes Wasser und nimm sie sofort wieder heraus, um sie in kaltes Wasser zu legen. Dies geschieht, damit das Fleisch schöner wird und sich besser zubereiten lässt. Danach spicke es, das heißt, reibe es gut mit zerstoßenem Speck und anderen passenden duftenden Zutaten ein, ganz nach dem Geschmack deines Herrn. Wenn es dir gefällt, fülle es mit guten Kräutern, getrockneten Pflaumen, Sauerkirschen und Süßkirschen oder, zur Saison, mit Verjus und ähnlichen Dingen. Dann stecke es ordentlich auf den Spieß und setze es ans Feuer. Beginne langsam und behutsam, denn ein schöner und guter Braten muss langsam garen. Wenn es dir fast gar erscheint, nimm ein Weißbrot, reibe es fein und mische so viel Salz darunter, wie du für den Braten für nötig hältst. Wirf diese Mischung aus Brot und Salz dann über den Braten, sodass sie überall hinkommt. Gib ihm danach eine gute Hitze vom Feuer und lasse ihn schnell drehen. Auf diese Weise erhältst du einen schönen und farbigen Braten. Sende ihn danach an den Tisch; je schneller, desto besser.

Per fare peperata de salvaticina. Per fare bona peperata de capriolo, o lepore, o porco salvatico, o d'altra salvagina, piglia tanta aqua, quanto vino roscio, et lavavi bene drente la carne; dapoi passa questa lavatura per la stamigna agiongendoli tanto sale quanto te pare necessario; et poni a cocere la carne in la dicta aqua et vino; et quando è cotta cacciala fora, et volendone fare duo piattelli, tolli una libra et meza de uva passa, et falla pistare molto bene, et togli altrectanto pane tagliato in fette brusculato bene sopra la graticula, et ben mogliato in bono aceto pistalo insemi con dicta uva passa, et potendo havere del sangue, overo la coratella de la salvagina, sarebe optimo pestarla con queste chose, le quale ben peste se deve distemperare col brodo di questa carne, con un poco de sapa, zioè vino cotto in mosto, et coll'aceto dove è mollato el pane; dapoi passa questa materia per la stamigna in una pignatta, giungendoli spetie, pepero, garofali et cannella, over cinnamomo, secundo te parrà necessario; et questa peperata falla forte o dolce de aceto, et de spetie, secundo el gusto commune, o del tuo Signore. Dapoi falla bollire per spatio de meza hora sopra la brascia, in modo che non habia più foco da una parte che dall'altra, menandola spesse volte col cocchiaro; dapoi frigi la carne predicta con bono lardo, et spartila ne li piattelli, et coprila de la prefata peperata la qual quanto è più negra tanto è più bella.

Für eine gute Peperata vom Reh, Hasen, Wildschwein oder anderem Wildfleisch nimm so viel Wasser wie Rotwein und wasche das Fleisch darin gut. Danach passiere diese Waschlösung durch ein feines Tuch oder Sieb und gib so viel Salz hinzu, wie dir nötig erscheint. Lege das Fleisch in das besagte Wasser und den Wein und lasse es kochen. Wenn es gar ist, nimm es heraus.

Willst du zwei Platten davon zubereiten, so nimm anderthalb Pfund Rosinen und lasse sie sehr gut zerstoßen. Nimm ebenso viel Brot, in Scheiben geschnitten und gut über dem Grill geröstet, und weiche es gut in gutem Essig ein. Zerstoße es zusammen mit den besagten Rosinen. Kannst du Blut oder die Innereien (Herz, Leber, Lunge) des Wildes bekommen, so wäre es hervorragend, diese mit den anderen Zutaten zu zerstoßen.

Die gut zerstoßenen Zutaten verdünne mit der Brühe des Fleisches, mit ein wenig Sapa (das ist eingekochter Traubenmost) und mit dem Essig, in dem das Brot eingeweicht wurde. Danach passiere diese Masse durch ein feines Tuch oder Sieb in einen Topf und gib Gewürze, Pfeffer, Nelken und Zimt oder Cassia hinzu, je nachdem, wie es dir nötig erscheint. Diese Peperata mache stark oder mild im Geschmack, sowohl mit Essig als auch mit Gewürzen, ganz nach dem allgemeinen Geschmack oder dem deines Herrn.

Danach lasse die Sauce eine halbe Stunde über der Glut kochen, so dass sie nicht mehr Feuer auf einer Seite hat als auf der anderen, und rühre sie oft mit einem Löffel um. Brate das zuvor gekochte Fleisch mit gutem Schmalz an, verteile es auf den Platten und bedecke es mit der erwähnten Peperata, die, je schwärzer sie ist, desto schöner erscheint.

Per fare brodo lardieri de salvaticina. Per far brodo lardiero de ogni carne salvacina: in prima lava la carne in bon vino bianco mescolato con altrectanto aqua, et passa la lavatura per la stamigna, con la quale ponirai a cocere la dicta carne, agiongendovi bona quantità de lardo, tagliato in pezoli piccoli come dadi da giucare, et ponigli etiamdio bona quantità de salvia rotta con mano in tre o in quattro pezi; et quando è presso che cotta, poneraili de bone spetie, come se dice de sopra. Et per far che 'l brodo sia un poco spesso, togli duo o tre rosci d'ova, secondo la quantità et altrettante fette di pane ben brusculate al foco, et non troppo o niente abrusciate, ma solamente secche, et fane polvere; poi togli un poco de brodo, et distempera queste chose inseme, et ponile nel brodo; et possendo haver del sangue overo la coratella de la salvacina, pestala bene, et ponila a cocere nel prefato brodo, el serrà assai migliore. Ma nota che se del dicto brodo tu vorrai fare piattelli, la carne vole esser tagliata in pezi grossi de una libra o di meza; et volendone fare minestre, vole esser tagliata minuta. Nota etiamdio che la carne da far peperata, et da far brodo lardiero, se coce in la lavatura per non perdere quel sangue che esce fuori lavandola.

Beginne damit, das Wildfleisch in gutem Weißwein zu waschen, der mit der gleichen Menge Wasser vermischt ist. Passiere diese Waschlösung durch ein feines Tuch oder Sieb. In dieser Flüssigkeit koche das Fleisch. Füge eine gute Menge Speck hinzu, der in kleine Würfel geschnitten ist, wie Spielwürfel. Gib auch eine gute Menge Salbei hinzu, den du mit der Hand in drei oder vier Stücke brichst. Wenn das Fleisch fast gar ist, füge gute Gewürze hinzu, wie oben beschrieben (gemeint ist eine allgemeine Gewürzmischung der Zeit). Damit die Brühe etwas dicker wird, nimm zwei oder drei Eigelb, je nach Menge, und ebenso viele Scheiben Brot, die gut über dem Feuer geröstet, aber nicht zu stark oder gar nicht verbrannt, sondern nur getrocknet sind. Zermahle das Brot zu Pulver. Nimm dann etwas von der Brühe, verrühre diese Zutaten darin und gib sie zurück in die Brühe. Wenn du Blut oder die Innereien (Herz, Leber, Lunge) des Wildes bekommen kannst, zerstoße sie gut und koche sie in der erwähnten Brühe mit - das Gericht wird dadurch viel besser. Beachte jedoch: Wenn du aus dieser Brühe ‚Piattelli‘ (große Portionen auf Platten) zubereiten möchtest, sollte das Fleisch in großen Stücken von einem Pfund oder einem halben Pfund geschnitten werden. Wenn du ‚Minestre‘ (kleine Portionen in Schalen) daraus machen möchtest, sollte es fein geschnitten werden. Beachte auch, dass Fleisch für ‚Peperata‘ (Pfeffersauce) und für ‚Brodo Lardiero‘ in der Waschlösung gekocht wird, um das Blut (die Säfte) nicht zu verlieren, das beim Waschen austritt.

Per fare civero de salvaticina. Per fare civero de carne salvacina: in prima coci la carne in aqua miscolata con altrectanto aceto, et come è cotta cavala fori del brodo, aziò che se sciucchi. Asciutta che serrà frigila in bono lardo; et volendo fare duo piattelli del dicto civero, togli una libra de uva passa, et meza libra de amandole senza mondarle, et pista bene queste chose. Dapoi togli una libra de pane tagliato in fette, et siccato al foco, ma non troppo bruscolato, et ponilo a mollo in uno poco de vino roscio, et pistalo con le predicte chose, poi distemperale col brodo de la dicta carne, et passale per la stamigna in una pignatta, et ponila su la brascia longi dal foco, facendola ben bollire per spatio de meza hora; dapoi vi metti zenzevero, et cannella assai, che sia dolce o forte secundo el commune gusto, o del tuo Signore. Dapoi tolli una cipolla, et cocila in una pignatta con bono lardo tagliato menuto; et come la cipolla è cotta pistala et macinala molto bene, et ponila inseme col lardo, nel qual è cocta; et metti ogni chosa in la pignatta ne la qual sono le chose predicte, lassandola bollire anchora un poco più; poi fa li piattelli de la prefata carne, et de sopra gli metti de questo civero, et mandali a tabula.

Um ein Civero von Wildfleisch zuzubereiten: Koche zuerst das Fleisch in Wasser, gemischt mit der gleichen Menge Essig. Sobald es gar ist, nimm es aus der Brühe, damit es trocknet. Wenn es trocken ist, brate es in gutem Schmalz an. Willst du zwei Portionen dieses Civero zubereiten, nimm ein Pfund Rosinen und ein halbes Pfund ungeschälte Mandeln und zerstoße diese Zutaten gut. Nimm danach ein Pfund in Scheiben geschnittenes Brot, das am Feuer getrocknet, aber nicht zu stark geröstet wurde, und weiche es in etwas Rotwein ein. Zerstoße es dann zusammen mit den zuvor genannten Zutaten. Verdünne die Masse anschließend mit der Brühe des Fleisches und passiere sie durch ein feines Tuch oder Sieb in einen Topf. Stelle den Topf auf die Glut, fern vom direkten Feuer, und lasse ihn eine halbe Stunde lang gut kochen. Gib danach reichlich Ingwer und Zimt hinzu, sodass es süß oder kräftig schmeckt, je nach allgemeinem Geschmack oder dem deines Herrn. Nimm dann eine Zwiebel und koche sie in einem Topf mit gutem, fein geschnittenem Schmalz. Sobald die Zwiebel gar ist, zerstoße und zermahle sie sehr gut und gib sie zusammen mit dem Schmalz, in dem sie gekocht wurde, zurück in den Topf. Gib alles zu den bereits genannten Zutaten in den Topf und lasse es noch etwas länger kochen. Richte danach die Portionen des genannten Fleisches an und gib dieses Civero darüber. Sende es dann an den Tisch.

Per far pastello secco de cervo o capriolo. Per far pastello de carne de cervo o de capriolo: in prima taglia la carne in pezi grossi come due pugna, et fagli trare solamente un buglio in aqua mischiata con altrectanto aceto et con sale secondo il bisogno. Dopo cavala fore et ponila in luocho che l'humor del bruodo esca fuori et si sciucchi un pocho la dicta carne. Dopo togli pepero et cannella polverizata inseme, giognendoli del sale secondo la quantità de la carne, et togli de buon lardo et fanne lardoni, et avoltali ne le spetie predicte et inlarda bene per longo la dicta carne. Et habi de garofoli sani, et piantane molti da ogni canto in la dicta carne, la quale etiamdio vole essere bene involtata in le dicte spetie. Dapoi togli de bona farina et fa' la crosta un pocho più grossa che quella de le lasangne. Et ad ogni pezzo di carne fa' la sua spoglia di tale crosta et ponila accocere nel forno ad agio ad agio et vole essere ben cotta; et simili pastelli se possono conservare quindici dì et etiamdio un mese.

Zuerst schneide das Fleisch von Hirsch oder Reh in Stücke, so groß wie zwei Fäuste. Lass es nur einmal kurz aufkochen in Wasser, gemischt mit der gleichen Menge Essig und Salz nach Bedarf. Danach nimm es heraus und lege es an einen Ort, damit die Flüssigkeit der Brühe abtropfen und das Fleisch etwas trocknen kann. Nimm danach Pfeffer und Zimt, zusammen pulverisiert, gib Salz hinzu entsprechend der Fleischmenge. Nimm guten Speck und schneide ihn zu Speckstreifen. Wälze diese in den genannten Gewürzen und spicke das Fleisch gut der Länge nach. Halte ganze Nelken bereit und stecke viele davon von allen Seiten in das Fleisch, welches auch gut in die genannten Gewürze eingewickelt sein soll. Danach nimm gutes Mehl und mache den Teig etwas dicker als Lasagneblätter. Und für jedes Stück Fleisch mache eine Hülle aus diesem Teig und backe es langsam im Ofen, es soll gut durchgebacken sein; und ähnliche Pasteten können fünfzehn Tage und sogar einen Monat lang aufbewahrt werden.

Per fare pastelli de carne de vitello, o cappone, o qualunqua altra carne, o de ucelli. In prima togli carne magra quella quantità che ti piace et battila bene minuta col coltello; et togli de bon grasso de vitello et mischialo bene con la dicta carne, giongendovi de bone spetie secundo il communo gusto o secundo il gusto del patrone. Dapoi fa' le tue croste de pasta secundo l'usanza di pastelli et ponilo accocere nel forno. Et come siano cotti togli due rossi d'ova, de bono agresto, un pocho di brodo grasso, et un pocho di zafarano, et batti bene queste cose inseme, et ponele nel pastello. Et se tu non sapessi fare le croste cocelo ne la padella come se fanno le torte. Et nel dicto pastello si pò mettere uno o doi pollastri overo pippioni, o capponi, o qualunque altro ucello integro, o tagliato.

Nimm zuerst mageres Fleisch in der Menge, die dir beliebt, sei es Kalb, Kapaun oder eine andere Fleischsorte, oder auch Geflügel. Hacke es mit dem Messer sehr fein. Nimm gutes Kalbsfett und mische es gut mit dem besagten Fleisch. Füge gute Gewürze hinzu, nach dem allgemeinen Geschmack oder nach dem Geschmack des Herrn. Danach bereite deine Pastetenkrusten nach der üblichen Art der Pasteten zu und gib sie zum Backen in den Ofen. Sobald sie gebacken sind, nimm zwei Eigelb, guten Verjus, etwas fette Brühe und etwas Safran. Schlage diese Dinge gut zusammen und gib sie in die Pastete. Und wenn du die Krusten nicht zubereiten kannst, backe es in der Pfanne, wie man flache Kuchen macht. In die besagte Pastete kannst du auch ein oder zwei Hühner, oder Tauben, oder Kapaune, oder jedes andere Geflügel ganz oder zerteilt geben.

Per fare una crostata de pippioni o de pollastri etc. In prima fa' bollire la carne pocho, che incominci essere presso che cotta; et poi tagliala in pezzi piccholi et frigela con uno bono lardo. Dapoi fa' nella padella una crosta de pasta grossa como è quella de li pastelli et mittigli dentro d'una carne, sopragiongendovi de le prugnie secche, o vero cerase, et de poi togli de bono agresto, un pocho de brodo grasso, et octo ova et batti bene queste cose inseme; et togli del petrosillo, magiorana, et menta, et batti bene queste herbe col coltello; et dapoi metti tutte queste cose in una pignatta et ponila al focho, cioè sopra la brascia tanto che 'l cocchiaro se comencie imbrattare miscolandola continuamente col detto cocchiaro. Dapoi metti questo tal brodetto sopra la ditta crostata; et dapoi ponila al focho come se fusse una torta, et como pare che sia presa mandala ad tavola; et fa' che la ditta crostata sia dolce, o bruscha secundo il comuno gusto, o como piace al patrone.

Zuerst koche das Fleisch (Tauben oder Hühner) kurz, bis es fast gar ist; und dann schneide es in kleine Stücke und brate es mit gutem Speckfett an. Danach forme in der Pfanne eine dicke Teigkruste, wie die von kleinen Pasteten, und gib das Fleisch hinein, füge getrocknete Pflaumen oder Kirschen hinzu. Nimm dann guten Verjus, etwas fette Brühe und acht Eier und schlage diese Dinge gut zusammen. Nimm Petersilie, Majoran und Minze und hacke diese Kräuter gut mit dem Messer. Danach gib all diese Dinge in einen Topf und stelle ihn auf das Feuer, das heißt über die Glut, bis der Löffel beim kontinuierlichen Rühren zu kleben beginnt. Danach gib diese Brühe über die besagte Pastete; und dann stelle sie auf das Feuer, als wäre es ein Kuchen, und sobald sie fest erscheint, serviere sie. Und mache die besagte Pastete süß oder säuerlich, je nach allgemeinem Geschmack oder wie es dem Hausherrn gefällt.

Per fare un suffritto de carne, o de pippioni, o de pollastri, o capretto. In prima nectali molto bene et tagliali in quarti, o vero in pezzi piccholi, et poneli in una pignatta a frigere con bono lardo voltando spesse volte col cocchiaro. Et quando la carne è quasi cotta getta fore la maiore parte del grasso de la pignatta. Et dapoi togli de bono agresto, doi rosci d'ova, un pocho pocho de bono brodo et de bone spetie, et meschola queste cose inseme con tanto zafrano che siano gialle et ponile in la dicta pignatta inseme co la carne et lascial bollire anchora un pocho tanto che tutte queste cose ti parano cotte. Dapoi togli un pocho pocho de petrosillo battuto menuto et ponilo insieme col ditto soffritto in un piattello et mandalo ad tavola. Et questo tale soffritto vole essere dolce o agro secundo il gusto comuno o del patrone.

Zuerst reinige die Fleischstücke sehr gut und teile sie in Viertel oder kleine Stücke. Gib sie in einen Topf und brate sie mit gutem Speckfett an, dabei oft mit dem Löffel wenden. Wenn das Fleisch fast gar ist, schöpfe den größten Teil des Fetts aus dem Topf. Nimm danach guten Verjus, zwei Eigelb, ein ganz kleines bisschen gute Brühe und gute Gewürze. Vermische diese Zutaten miteinander und gib so viel Safran hinzu, dass sie gelb werden. Gib diese Mischung zusammen mit dem Fleisch in den besagten Topf und lasse es noch ein wenig köcheln, bis dir alle diese Dinge gar erscheinen. Nimm danach ein ganz kleines bisschen fein gehackte Petersilie und gib sie zusammen mit dem besagten Soffritto in eine kleine Schüssel und serviere es. Dieses Soffritto soll süß oder sauer sein, je nach dem allgemeinen Geschmack oder dem des Hausherrn.

Per fare un pastello in una pignatta. Togli prima la carne et de bon grasso de vitello, et tagliala ben menuta et mettila in la pignatta. Et se con la dicta carne e grasso ti pare ponervi pollastri, o pippioni, fa' come te piace. Et dapoi mitti la pignatta longi dal focho sopra la brascia. Et quando comincia a bollire fa' che sia bene schiumata; dapoi mitrivi un pocha d'uva passa et togli un pocha de cipolla tagliata minuta et fritta con un pocho de bono lardo, et mittila inseme col lardo ne la pignatta. Et quando te pare quasi cotta mettevi de bone spetie et dell'agresto. Et se te pare gli poi mettere uno o doi rosci d'ova battuti. Et quando il ditto pastello è cotto mandalo ad tavola.

Um ein Pastello in einem Topf zuzubereiten:

Nimm zuerst das Fleisch und gutes Kalbsfett, schneide es sehr fein und gib es in den Topf. Und wenn du mit dem besagten Fleisch und Fett Hühner oder Tauben hinzufügen möchtest, tue, wie es dir gefällt. Danach stelle den Topf vom Feuer entfernt auf die Glut. Und wenn es zu kochen beginnt, schäume es gut ab. Danach gib eine kleine Menge Rosinen hinzu. Und nimm eine kleine, fein geschnittene Zwiebel, brate sie mit etwas gutem Speck an und gib sie zusammen mit dem Speck in den Topf. Und wenn es dir fast gar erscheint, gib gute Gewürze und Agresto (Verjus) hinzu. Und wenn du möchtest, kannst du ein oder zwei verquirlte Eigelb hinzufügen. Und wenn das besagte Pastello gar ist, serviere es.

Per far un mirrause catalano. In prima togli pippioni, o pollastri, o capponi et acconciali como si fanno arrosto, et poneli arrostire nel speto, et quando siano mezzi cotti cavali fore et dividili in quarti; et dapoi dividi ogni quarto in quattro parti et poneli in una pignatta. Dapoi togli amandole bruschulate sotto la cenere calda, et nettale con un panno senza nettarle altramente, et pistale, et poi togli doi o tre fette di pane un pocho bruschulato, et tre o quattro rosci de ova, et pista ogni cosa con le amandole, et distemperale con un pocho de bono aceto et de brodo, et passale per la stamegna, et dapoi il metti nella dicta pignatta sopra la carne giongendovi de bone spetie, et maxime cannella assai, zenzevero, et zuccharo assai. Et dapoi metti la pignatta sopra la brascia et falla bollire per spatio d'una hora menandola sempre col cocchiaro. Et como sia cotto manda questa cotale mirrause ad tavola in piattelli o vero in menestre che serà più conveniente.

Nimm zuerst junge Tauben, Hühner oder Kapaunen und bereite sie zu, wie man sie zum Braten herrichtet. Stecke sie auf den Spieß und brate sie. Wenn sie halb gar sind, nimm sie herunter und teile sie in Viertel. Danach teile jedes Viertel in vier weitere Stücke und gib sie in einen Topf.

Nimm dann Mandeln, die du unter heißer Asche geröstet hast, und reibe sie mit einem Tuch sauber, ohne sie anders zu putzen. Zerstoße sie im Mörser. Nimm außerdem zwei oder drei Scheiben leicht geröstetes Brot und drei oder vier Eigelb. Zerstoße alles zusammen mit den Mandeln und verdünne es mit etwas gutem Essig und Brühe. Passiere die Mischung durch ein feines Tuch oder Sieb.

Gib diese Sauce dann in den besagten Topf über das Fleisch. Füge gute Gewürze hinzu, besonders viel Zimt, Ingwer und viel Zucker. Stelle den Topf auf die Glut und lasse ihn etwa eine Stunde lang kochen, wobei du immer mit dem Löffel umrührst. Wenn es gar ist, serviere diese Mirrause auf Tellern oder in Schüsseln, wie es am passendsten erscheint.

Per fare pavoni vestiti con tutte le sue penne che cocto parà vivo et butte foco pel becco. Per fare pavoni vestiti che pareno vivi: in prima se vole amazare il pavone con una penna, ficcandoglila sopra al capo, o veramente cavargli il sangue sotto la gola como ad un capretto. Et dapoi fendilo sotto lo corpo, cioè da lo collo per insino a la coda, tagliando solamente la pelle et scorticalo gentilmente che non guasti né penne né pelle. Et quando tu haverai scorticato il corpo inversa la pelle del collo per insino a presso al capo. Poi taglia il ditto capo che resti attaccato a la pelle del collo; et similemente fa' che la gambe restino attaccate a la pelle de le cosse. Dapoi acconcialo molto bene arrosto, et empielo de bone cose con bone spetie et togli garofoli integri et piantagli per lo petto, et ponilo nel speto et fallo cocere ad ascio; et d'intorno al collo ponevi una pezza bagnata aciò che 'l focho non lo secchi troppo; et continuamente bagnia la dicta pezza. Et quando è cotto cavalo fore e rivestilo con la sua pelle. Et habi uno ingegno di ferro fitto in un taglieri et che passi per i piedi et per le gambe del pavone aciò che 'l ferro non se veda; et quel pavone stia in piedi dritto col capo che para vivo; et acconcia molto bene la coda che faccie la rota. Se voli che gitti focho per il beccho, togli una quarta oncia de canfara con un pocha de bombace sì intorno, et mittila nel beccho del pavone, et mettivi etiamdio un pocha de acqua vite o de bon vino grande. Et quando il vorrai mandare ad tavola appiccia il focho nel dicto bombace, et gietterà focho per bon spatio di tempo. Et per più magnificenza, quando il pavone è cotto, si pò indorare con fogli d'oro battuto et sopra lo ditto oro porre la sua pelle, la quale vole essere inbrattata dal canto dentro con bone spetie. Et simelmente si po fare de fasciani, gruve, oche et altri ocelli, o capponi o pollastri.

Um Pfauen zuzubereiten, die mit all ihren Federn bekleidet sind, sodass sie gekocht lebendig erscheinen und Feuer aus dem Schnabel speien.

Um Pfauen zuzubereiten, die lebendig erscheinen: Zuerst sollst du den Pfau mit einer Feder töten, indem du sie ihm auf den Kopf steckst, oder ihm das Blut unter der Kehle entnimmst wie einem Zicklein. Danach spalte ihn unter dem Körper, das heißt vom Hals bis zum Schwanz, indem du nur die Haut schneidest und ihn vorsichtig enthäutest, damit weder Federn noch Haut beschädigt werden. Und wenn du den Körper enthäutet hast, ziehe die Haut vom Hals bis nahe an den Kopf zurück. Dann schneide den besagten Kopf so ab, dass er an der Haut des Halses befestigt bleibt; und mache es ebenso, dass die Beine an der Haut der Schenkel befestigt bleiben.

Danach bereite ihn sehr gut als Braten zu, und fülle ihn mit guten Dingen und guten Gewürzen. Nimm ganze Nelken und stecke sie ihm in die Brust, und setze ihn an den Spieß und lasse ihn langsam garen; und um den Hals lege ein nasses Tuch, damit das Feuer ihn nicht zu sehr austrocknet; und befeuchte das besagte Tuch ständig. Wenn er gar ist, nimm ihn heraus und bekleide ihn wieder mit seiner Haut.

Und habe ein Eisengestell, das in ein Brett gesteckt wird und durch die Füße und Beine des Pfaues geht, damit das Eisen nicht sichtbar ist; und dieser Pfau soll aufrecht stehen mit dem Kopf, der lebendig erscheint; und richte den Schwanz sehr gut her, dass er ein Rad macht.

Wenn du willst, dass er Feuer aus dem Schnabel speit, nimm eine Viertelunze Kampfer mit etwas Baumwolle darum, und stecke es in den Schnabel des Pfaues, und gib auch etwas Aquavit oder guten starken Wein hinzu. Und wenn du ihn zu Tisch bringen willst, zünde das besagte Baumwollstück an, und er wird für eine gute Zeit Feuer speien.

Für mehr Pracht kann der Pfau, wenn er gar ist, mit Blättern aus geschlagenem Gold vergoldet werden, und über das besagte Gold lege seine Haut, die von innen mit guten Gewürzen bestrichen sein soll.

Ähnlich kann man es mit Fasanen, Kranichen, Gänsen und anderen Vögeln, oder Kapaunen oder Hühnern machen.

Per aconciare bene una porchetta. Fa' in prima che sia ben pelata in modo che sia biancha et netta. Et poi fendila per lo deritto de la schina et caccia fore le interiori et lavala molto bene. Et dapoi togli i figatelli de la ditta porchetta et battili bene col coltello inseme con bone herbe, et togli aglio tagliato menuto, et un poco di bon lardo, et un pocho di caso grattugiato, et qualche ovo, et pepero pesto, et un pocho di zafrano, et mescola tutte queste cose et mettele in la ditta porchetta, reversandola a modo che si fanno le tenche, cioè ponendo quello di dentro di fori. Et dapoi cusila inseme et legala bene et ponila accocere nel speto, o vero su la graticula. Ma falla cocere adascio che sia ben cotta così la carne como etiamdio il pieno. Et fa' un pocha di salamora con aceto, pepero et zafrano, et tolli doi o tre ramicelle de làvoro, o salvia, o rosmarino; et gietta spesse volte di tal salamora in su la porchetta. Et simile si pò fare de oche, anatre, gruve, capponi, pollastri, et altri simili.

Sorge zuerst dafür, dass das Spanferkel gut enthaart ist, sodass es weiß und sauber ist. Dann spalte es entlang des Rückgrats, nimm die Innereien heraus und wasche es sehr gut. Nimm danach die Leber des besagten Spanferkels und hacke sie gut mit dem Messer zusammen mit guten Kräutern. Nimm fein geschnittenen Knoblauch, ein wenig guten Speck, etwas geriebenen Käse, einige Eier, gestoßenen Pfeffer und ein wenig Safran. Vermische all diese Dinge und gib sie in das besagte Spanferkel, indem du es umkehrst, wie man es mit Schleien macht, das heißt, das Innere nach außen kehrend. Danach nähe es zusammen und binde es gut fest. Lege es zum Garen an den Spieß oder auf den Grillrost. Lass es aber langsam garen, damit sowohl das Fleisch als auch die Füllung gut durchgekocht sind. Bereite eine Salzlake mit Essig, Pfeffer und Safran zu. Nimm zwei oder drei Zweige Lorbeer, Salbei oder Rosmarin und gieße diese Salzlake oft über das Spanferkel. Ähnlich kann man Gänse, Enten, Kraniche, Kapaune, Hühner und Ähnliches zubereiten.

[Per fare pollastri allessi con agresto]. Per fare pollastri allessi con agresto, vogliono essere cotti con un pocha di carne salata. Et quando sonno mezo cotti, togli agresto sano, et taglialo per mezo et cacciane fore le grane del dicto agresto, et ponilo a cocere coli dicti pollastri. Et quando sonno cotti togli un pocho de petrosello et menta tagliata menuta menuta et un pocho di pepe et di zafrano polverizati; et tutte queste cose poni inseme coli pollastri et col brodo in un piattello et mandali ad tavola.

Um gekochte Hühner mit Verjus zuzubereiten, koche sie mit etwas gesalzenem Fleisch. Wenn die Hühner halb gar sind, nimm ganze Verjus-Früchte, halbiere sie und entferne die Kerne. Gib sie dann zu den Hühnern zum Mitkochen. Sind die Hühner gar, nimm etwas fein gehackte Petersilie und Minze sowie etwas gemahlenen Pfeffer und Safran. Gib all diese Zutaten zusammen mit den Hühnern und der Brühe in eine Schale und serviere sie.

[Per fare pollastro arrosto.] Per fare pollastro arrosto si vuole cocere arrosto; et quando è cotto togli sucho di pomaranci, overo di bono agresto con acqua rosata, zuccharo et cannella, et mitti il pollastro in un piattello; et dapoi gettavi questa tal mescolanza di sopra et mandalo ad tavola.

Um gebratenes Hähnchen zuzubereiten, brate es am Spieß. Und wenn es gar ist, nimm Saft von Pomeranzen oder guten Verjus, mit Rosenwasser, Zucker und Zimt. Lege das Hähnchen auf eine Platte und gieße dann diese Mischung darüber und serviere es.

Per fare polpette di carne de vitello o de altra bona carne. In prima togli de la carne magra de la cossa et tagliala in fette longhe et sottili et battile bene sopra un tagliero o tavola con la costa del coltello, et togli sale et finocchio pesto et ponilo sopra la ditta fetta di carne. Dapoi togli de petrosimolo, maiorana et de bon lardo et batti queste cose inseme con un poche de bone spetie, et distendile bene queste cose in la dicta fetta. Dapoi involtela inseme et polla nel speto accocere. Ma non la lassare troppo seccar al focho.

Nimm zuerst mageres Fleisch von der Keule und schneide es in lange, dünne Scheiben. Klopfe diese gut auf einem Schneidebrett oder einer Platte mit der flachen Seite des Messers. Nimm Salz und zerstoßenen Fenchel und streue es auf die besagten Fleischscheiben. Danach nimm Petersilie, Majoran und guten Speck. Hacke diese Dinge zusammen mit ein wenig guten Gewürzen und verteile diese Mischung gut auf den erwähnten Scheiben. Danach rolle sie zusammen und stecke sie auf den Spieß zum Garen. Lasse sie aber nicht zu sehr am Feuer austrocknen.

Per fare coppiette al modo romano. Taglia la carne in pezzi grossi como uno ovo, ma non la fornire di tagliare, perché li ditti pezzi deveno restare attaccati l'uno coll'altro; et togli un pocho de sale et de pitartema, cioè il seme di coriandri, o vero finocchio pesto, et inbrattane bene li ditti pezzi, et dapo' poneli un pocho in sopprescia et coceli in lo speto arrosto mettendo in esso speto tra l'uno pezzo et l'altro una fettolina di lardo sottile per tenere le diete copiette più morbide.

Schneide das Fleisch in Stücke von der Größe eines Eis, doch schneide sie nicht vollständig durch, sodass die besagten Stücke miteinander verbunden bleiben. Nimm ein wenig Salz und Pitartema, das heißt Koriandersamen, oder zerstoßenen Fenchel, und reibe die besagten Stücke gut damit ein. Danach lege sie für kurze Zeit unter Druck. Brate sie dann am Spieß, indem du zwischen jedes Fleischstück eine dünne Scheibe Lardo legst, um die Coppiette zarter zu halten.

Per fare mortadelle di carne de vitello. Piglia de la carne magra de la cossa et battila con un pocho di lardo o di bon grasso de vitello como se batte la carne dei pastelli. Dapoi togli petrosello et maiorana battuta ben menuta et un rosso d'ova con un pocho di caso grattato più et mancho secundo la quantità che vol fare et spetie et zafrano; et mescola tutte queste cose con la ditta carne; et dapoi togli di rete de porcho o di castrone, o d'altra bestia pur che sia bona et lega molto bene la ditta mescolanza in questa tal rete, facendone pezzi di grossezza d'uno ovo o simile; et ponila ad rostire nel speto et che si cocha ad agio et che non sia troppo cotta.

Nimm mageres Kalbfleisch von der Keule und klopfe es mit etwas Schweineschmalz oder gutem Kalbsfett, so wie man Fleisch für Pasteten klopft, bis es sehr fein ist. Danach nimm fein gehackte Petersilie und Majoran, ein Eigelb mit etwas geriebenem Käse - die Menge an Käse bestimmst du nach der gewünschten Gesamtmenge - sowie Gewürze und Safran. Vermische all diese Zutaten gründlich mit dem Fleisch. Nimm anschließend Schweine- oder Hammelnetz (Netz vom Kastraten) oder das Netz eines anderen Tieres, sofern es gut ist, und binde die Fleischmischung sehr fest in diesem Netz. Forme dabei Stücke von der Größe eines Eis oder ähnlich. Lege sie auf den Spieß zum Braten, lasse sie langsam garen und achte darauf, dass sie nicht zu stark durchgegart werden.

Per fare tomacelli. Togli figatelli di porcho et altri figatelli et coceli allesso, ma non troppo; da poi gratali como se gratta il caso; et togli ventrescha de porcho secundo la quantità de figatelli et battila molto bene. Et togli un pocho de cascio vecchio et un pocho de cascio grasso et un pocha de maiorana et petrosillo et uva passa et spetie et doi o tre ova secundo la quantità, et pista tutte queste cose inseme con li figatelli. Et dapoi fa' li tomacelli grossi como una noce, overo como uno ovo et fascia ogniuno disperse con la rete del porcho. Dapoi coceli in la padella con bon lardo et devonosi cocere ad agio, et non siano troppo cotti.

Nimm Schweineleber und andere Lebern, und siede sie, aber nicht zu lange; danach reibe sie, wie man Käse reibt; und nimm Schweinebauchfleisch entsprechend der Menge der Lebern und hacke es sehr fein. Und nimm ein wenig alten Käse und ein wenig fetten Käse, und ein wenig Majoran und Petersilie, und Rosinen und Gewürze, und zwei oder drei Eier je nach Menge, und zerstoße all diese Dinge zusammen mit den Lebern im Mörser. Und danach forme die Tomacelli so groß wie eine Walnuss oder wie ein Ei, und umwickle jede einzeln mit dem Schweinenetz. Danach brate sie in der Pfanne mit gutem Schmalz, und sie sollen langsam garen und nicht zu stark gebraten werden.

Per fare bon cervellate de carne de porco o de vitello giovine. Piglia carne magra senza nervo cioè de la cossa, et di bon grasso di porcho o de vitello, et battilo tanto minutamente col coltello quanto sia possibile. Dapoi togli di bon cascio vecchio et un pocho di bon cascio grasso et di bone spetie et doi o tre ova et similemente del sale secundo la quantità, et mescola diligentemente tutte queste cose inseme et fa' che siano un pocho gialle di zafrano, et togli de le budella grosse del porcho, et nettale molto bene che siano sottili che non gli resti niente di grasso, et impieli de questa materia et stringila bene nele dicte budella et falle longhe o curte como ti piace; et vogliono essere cotti allesso, et non possono durare più che due dì in perfectione. Niente di mancho secundo il tempo il bisogno si possono conservare quindici o vinti dì et più, se seranno ben governate.

Um gute Cervelatwürste aus Schweine- oder jungem Kalbfleisch herzustellen:

Nimm mageres Fleisch ohne Sehnen, nämlich aus der Keule, und gutes Schweine- oder Kalbsfett. Hacke es mit dem Messer so fein wie möglich. Danach nimm guten alten Käse und ein wenig guten fetten Käse, sowie gute Gewürze und zwei oder drei Eier. Gib ebenfalls Salz hinzu, entsprechend der Menge. Vermische all diese Dinge sorgfältig miteinander und färbe sie mit Safran ein wenig gelb.

Nimm dicke Schweinedärme und reinige sie sehr gut, sodass sie dünn sind und kein Fett mehr daran haftet. Fülle sie mit dieser Masse und drücke sie gut in die besagten Därme. Forme sie lang oder kurz, wie es dir gefällt. Sie sollen gesotten werden und halten in perfektem Zustand nicht länger als zwei Tage. Dennoch können sie je nach Jahreszeit und Bedarf fünfzehn oder zwanzig Tage und länger aufbewahrt werden, wenn sie gut behandelt werden.

Se tu vorrai fare bone salzicchie di carne di porcho o d'altra carne. Togli de la carne magra et grassa inseme senza nervi et tagliala ben menuta. Et se la carne è dece libre metteve una libra de sale, due oncie de finocchio ben necto et doi oncie di pepe pistato grossamente; et mescola bene queste cose inseme et lassale stare per un dì. Et dapoi togli di budelli ben necti et ben mondi et impieli de questa carne et poneli asciuccare al fumo.

Willst du gute Würste aus Schweinefleisch oder anderem Fleisch zubereiten, so nimm mageres und fettes Fleisch zusammen, ohne Sehnen, und schneide es sehr fein. Ist das Fleisch zehn Pfund schwer, gib ein Pfund Salz, zwei Unzen gut gereinigten Fenchel und zwei Unzen grob gestoßenen Pfeffer hinzu. Vermische diese Zutaten gut miteinander und lasse sie einen Tag lang ruhen. Danach nimm gut gereinigte und gesäuberte Därme, fülle sie mit diesem Fleisch und hänge sie zum Trocknen in den Rauch.

Per fare dui piattelli di gelatina. Togli quaranta piedi de castroni et scorticali et cacciane fore le ossa et pon li ditti pedi a meglio in acqua frescha per spatio di tre o quattro hore. Dapoi lavagli molto bene et togli un bocchale d'aceto biancho, un bocchale di vino biancho et doi bocchali d'acqua et poneli accocere li detti piedi sopragiongendovi del sale secundo il bisogno, et falli bollire ad agio ad agio schiumandoli sopra tutto con bona diligentia. Et como siano mezo cotti togli una quarta di pepe sano, una quarta de pepe longho, una quarta de grano de paradiso, una quarta di cannella integra, et meza quarta di spiconardo. Et pista tutte queste cose grossamente che siano rotte et non piste et ponile a bollire con li ditti pedi. Et lassali bollire tanto che sia consumata la terza parte. Et quando li pedi son ben cotti cacciali fora, et ritorna il brodo al focho; et como comincia a bollire ponivi dentro dece bianchi d'ova battuti tanto che siano schiuma; et dagli una volta col cocchiaro et subito passa il brodo per un saccho di lana doi o tre volte inseme con tutta la mesculanza che sia ben colata, lasando stare continuamente ferma la ditta mescolanza nel saccho, et quanto più volte il coli serà più netto et stillato. Et dapoi habi apparecchiata la carne di pollastro o di capretto, o di cappone, et sia cotta quanto bisogna; et sia tolta via la pelle de la ditta carne et ben biancha et bene netta, et ponila asciuccare tra doi panni bianchi, et ponila in li piattelli et dapoi vi poni sopra il ditto brodo; et poi poni li piattelli in locho frescho et lassala gelare.

Um zwei Schüsseln Gelatine zuzubereiten:

Nimm vierzig Hammelbeine (Beinscheiben), häute sie und entferne die Knochen. Lege die Beine drei bis vier Stunden lang in frisches Wasser. Wasche sie danach sehr gründlich. Nimm einen Bocchale weißen Essig, einen Bocchale Weißwein und zwei Bocchale Wasser und setze die Beine darin auf dem Feuer zum Kochen an. Gib Salz nach Bedarf hinzu und lasse sie langsam kochen, wobei du den Schaum stets mit großer Sorgfalt abschöpfst. Wenn die Beine halb gar sind, nimm eine Quarta ganzen Pfeffer, eine Quarta Langen Pfeffer, eine Quarta Paradieskörner, eine Quarta ganze Zimtstangen und eine halbe Quarta Spiknarde. Zerstoße all diese Gewürze grob, sodass sie gebrochen, aber nicht pulverisiert sind, und gib sie zu den Beinen zum Kochen. Lasse alles so lange kochen, bis ein Drittel des Suds verkocht ist.

Wenn die Beine gut gar sind, nimm sie heraus und stelle den Sud zurück auf das Feuer. Sobald er zu kochen beginnt, gib zehn zu Schaum geschlagene Eiweiße hinzu. Rühre einmal mit dem Löffel um und passiere den Sud sofort zwei- oder dreimal durch einen Wollbeutel, zusammen mit der gesamten Mischung, sodass er gut abtropft. Lasse die Mischung dabei ständig im Beutel ruhen. Je öfter du den Sud passierst, desto klarer und reiner wird er sein.

Bereite danach Hühner-, Ziegen- oder Kapaunfleisch vor, das ausreichend gekocht sein soll. Entferne die Haut von diesem Fleisch, sorge dafür, dass es schön weiß und sauber ist, und trockne es zwischen zwei weißen Tüchern. Lege es in die Schüsseln und gieße den Sud darüber. Stelle die Schüsseln dann an einen kühlen Ort und lasse die Gelatine fest werden.

[Capretto arrosto in sapore.] Piglia un quarto di capretto et concialo molto bene como vole essere arrosto, et inlardalo et ponevi per dentro assai aglio in spichi mondate a modo se volesci impilottare o inlardare. Dapoi togli de bono agresto, doi rosci d'ova, doi spichi d'aglio ben piste, un pocho di zafrano, un pocho di pepe, et un pocho di brodo grasso, et mescola tutte queste cose inseme et ponile in un baso sotto il capretto quando s'arroste, et bagnalo qualche volta con questo tal sapore. Et quando è cotto poni il quarto del capretto in un piatto et ponivi di sopra il ditto sapore et un pocho di petrosillo battuto menuto. Et questo quarto di capretto vole essere ben cotto e magnato caldo caldo.

Nimm ein Viertel Zicklein und bereite es sehr gut vor, wie es zum Braten sein soll. Spicke es mit Speck und stecke reichlich geschälte Knoblauchzehen hinein, als wolltest du es füllen oder spicken. Danach nimm guten Verjus, zwei Eigelb, zwei gut zerstoßene Knoblauchzehen, ein wenig Safran, ein wenig Pfeffer und etwas fette Brühe. Mische all diese Dinge zusammen und stelle sie in eine Schale unter das Zicklein, während es brät. Befeuchte es einige Male mit dieser Sauce. Und wenn es gar ist, lege das Viertel Zicklein auf einen Teller und gib die besagte Sauce darüber und ein wenig fein gehackte Petersilie. Dieses Viertel Zicklein soll gut durchgebraten und sehr heiß gegessen werden.

Per far brasciole de carne de vitello. Togli la carne magra di la cossa et tagliala in fette sottili ma non troppo et battile bene con la costa del coltello. Dapoi togli sale et finocchio et ponili sopra ad ogni canto de le ditte fette, poi mittele in sopprescia per spatio de meza hora se tu hai el tempo. Et da poi ponile arrostire sopra la graticola, voltandole secundo lo bisogno, et tenendogli continuamente una fetta di lardo di sopra per tenerle humide. Et queste tal brasole deveno esser non troppo cotte, et magnate subito così calde calde, et darate bono gusto et bono appetito de bevere.

Nimm mageres Kalbfleisch aus der Keule und schneide es in dünne, aber nicht zu dünne Scheiben. Klopfe diese gut mit dem Messerrücken. Nimm dann Salz und Fenchelsamen und streue sie auf jede Seite der Scheiben. Lege sie anschließend für eine halbe Stunde unter Druck, wenn du die Zeit hast. Brate sie danach auf dem Grillrost, wende sie nach Bedarf und halte ständig eine Scheibe fetten Specks darüber, um sie feucht zu halten. Diese Braciolen sollen nicht zu durchgegart sein und sofort heiß gegessen werden. Sie werden dir guten Geschmack und guten Appetit auf Trinken verleihen.

Per fare figatelli de ucello, o di pollastri, o di porcho, o d'altro animale. Se sonno de vitello, tagliali in pezzi como una noce, et imbratali di sale, di finocchio, et di spetie dolci; et infasciali in rete di porcho, o di vitello, et meglio di capretto, et poneli accocere nel speto, et non vogliono essere troppo cotti.

Um Figatelli von Vogel, Hühnchen, Schwein oder einem anderen Tier zuzubereiten: Sind sie vom Kalb, schneide sie in Stücke von der Größe einer Walnuss. Reibe sie mit Salz, Fenchel und süßen Gewürzen ein. Wickle sie in Netz vom Schwein oder Kalb, und besser noch vom Zicklein. Lege sie zum Garen auf den Spieß, und achte darauf, dass sie nicht zu stark garen.

Per fare carbonata Togli la carne salata che [sia] vergellata di grasso et magro inseme, et tagliala in fette, et ponile accocere ne la padella et non le lassare troppo cocere. Dapoi mittele in un piattello et gettavi sopra un pocho di zuccharo, un pocha di cannella, et un pocho di petrosello tagliato menuto. Et similemente poi fare de summata o presutto, giongendoli in scambio d'aceto del sucho d'aranci, o limoni, quel che più ti piacesse, et farratte meglio bevere.

Nimm gesalzenes Fleisch, das mit Fett und Magerem durchzogen ist, und schneide es in Scheiben. Lege die Scheiben in eine Pfanne zum Braten und lasse sie nicht zu lange garen. Danach richte sie auf einem kleinen Teller an und streue etwas Zucker, etwas Zimt und etwas fein geschnittene Petersilie darüber. Ebenso kannst du es mit Summata oder Schinken machen, indem du anstelle von Essig den Saft von Orangen oder Zitronen hinzufügst, was dir besser gefällt, und es wird dich besser trinken lassen.

Per cocer li turdi et farli el sapore. Concia li tordi arrosto conno se convene. Et poi togli de le amandole ben bianche et ben piste, et metti con esse assai de sandoli acciò che 'l sapore sia rosso, et distemperalo con un pocho di agresto et un pocho di brodo, giungendovi del zenzevero et cannella assai. Et dapoi passa questo sapore per la stamegna in una pignatta. Et dapoi ponila a bollire per spatio d'un quarto d'ora, o circa. Et como li tordi son cotti mittili in un pignattello et impielo del ditto sapore. Et poi fare in altro modo mettendo sopra ali dicti tordi sucho de naranci o de limoni con sale et spetie dolci.

Bereite die gebratenen Drosseln zu, wie es sich gehört. Nimm dann sehr weiße und gut im Mörser zerstoßene Mandeln und gib reichlich Sandelholz dazu, damit die Sauce rot wird. Verdünne die Mischung mit etwas Verjus (unreifem Traubensaft) und etwas Brühe. Füge Ingwer und reichlich Zimt hinzu. Danach passiere diese Sauce durch ein feines Tuch oder Sieb in einen Topf. Lass sie dann etwa eine Viertelstunde kochen. Sobald die Drosseln gar sind, gib sie in ein kleines Töpfchen und übergieße sie mit der besagten Sauce. Alternativ kannst du die Drosseln auch mit Saft von Orangen oder Zitronen, Salz und süßen Gewürzen servieren.

Per cocer una testa de vitello o bove. Morto lo vitello overo lo bove, togli la testa et pelala con acqua calda como le porchette et nettala molto bene et poi la coci allesso. Et per suo sapore togli agliata. Se tu la vorrai rostire arrostila nel forno et impiela di aglio et de bone herbe et altre bone [spetie] condecente a far il pieno. Et in questo modo è molto bona.

Ist das Kalb oder Rind geschlachtet, nimm den Kopf und enthaare ihn mit heißem Wasser, wie man es bei Spanferkeln tut. Reinige ihn sehr gut und siede ihn dann. Als Sauce dazu nimm agliata (Knoblauchsauce). Willst du ihn aber braten, so brate ihn im Ofen und fülle ihn mit Knoblauch, guten Kräutern und anderen guten Gewürzen, die für eine Füllung passen. Auf diese Weise ist er sehr gut.

Per conciar el cervello d'un vitello. Quando la testa è cotta allesso caccia fore il cervello, et rompilo molto bene. Dapoi togli doi rossi d'ova, un pocho de pepe pisto, un pocho de agresto, et un pocho di sale; et ogni cosa miscola inseme col dicto cervello. Et ponilo a frigere ne la padella con un pocho di strutto. Et como se comencia a prendere caccialo fore in una scutella, et ponvi di sopra de le spetie dulci. Et questa cosa vole essere magnata subito.

Wenn der Kalbskopf gesotten ist, nimm das Gehirn heraus und zerdrücke es sehr gut. Danach nimm zwei Eigelb, etwas gemahlenen Pfeffer, etwas Verjus (unreifer Traubensaft) und etwas Salz; vermische alles zusammen mit dem Gehirn. Gib es in eine Pfanne mit etwas Schmalz und brate es. Sobald es zu stocken beginnt, nimm es heraus in eine Schüssel und streue süße Gewürze darüber. Dieses Gericht soll sofort gegessen werden.

[Beccafichi arrosto.] Piglia le becchafiche et nettale molto bene non cacciando né movendo niente delle interiori. Dapoi togli de le foglie de vite et mettegli dentro del sale, finocchio, et un pocho di lardo, et infascia le dicte becchafiche in quelle foglie, et mettele accocere per spatio de meza hora, o mancho, perché se coceno presto sotto la cenere calda. Et se tu li voli arrostire, legale a quattro a quattro intorno al speto per la testa et per li piedi inseme. Et questo si fa perché non gli guasti lo speto.

Nimm die Feigenfresser und reinige sie sehr gut, ohne die Innereien zu entfernen oder zu bewegen. Danach nimm Weinblätter und gib Salz, Fenchel und ein wenig Speck hinein. Wickle die besagten Feigenfresser in diese Blätter und gare sie eine halbe Stunde oder weniger unter heißer Asche, denn sie garen schnell. Und wenn du sie am Spieß braten willst, binde sie zu viert an Kopf und Füßen um den Spieß. Das geschieht, damit der Spieß sie nicht beschädigt.

Per conciar starne al modo catalano. Togli la starna et cocila arrosto, et quando è cotta cacciala fore, et sparti le ale et la polpa del petto dal corpo de la starna. Dapoi mitti in tal fesura un pocho di sale, un pocho di spetie dolci, un pocho de garofani pesti miscati inseme, et un pocho di sucho di pomaranci, o de limoni, o di agresto. Et questo si vol fare quando la starna è calda, et non vole essere troppo cotta, ma verde, quasi che sanguini, cioè non molto cotta, et calda calda; et voltata presto et non adagio.

Nimm das Rebhuhn und brate es am Spieß. Wenn es gar ist, nimm es vom Spieß und trenne die Flügel sowie das Brustfleisch vom Körper des Rebhuhns. Lege dann in die entstandenen Einschnitte ein wenig Salz, etwas süße Gewürze und ein wenig gestoßene Nelken, alles miteinander vermischt. Gib dazu etwas Saft von Pomeranzen, Zitronen oder Verjus. Dies soll geschehen, wenn das Rebhuhn noch heiß ist und nicht zu stark gegart wurde, sondern noch rosa, fast blutig, also nicht ganz durchgegart und sehr heiß. Wende es schnell und nicht langsam.

Per far structo de porco. Piglia assogna frescha, overo lardo frescho, et taglialo in pezzi como una castagna, et mettegli assai de sale. Da poi pistalo molto bene et lascialo stare un dì così pesto. Et da poi ponilo al focho in un caldaro. Et se serà cento libre ponevi dece, o dudici boccali d'acqua et lascialo bollire ad agio ad agio tanto che sia ben squagliato. Dapoi cola questo strutto per una stamegnia. Et da poi piglialo pian piano di sopra, acciò che tu non togli dell'acqua che starà di socto et ponilo in un vaso necto et tieni il dicto vaso in locho frescho. Et in questo modo durarà questo structo uno anno.

Nimm frisches Nierenfett oder frischen Rückenspeck und schneide ihn in Stücke etwa von der Größe einer Kastanie. Gib reichlich Salz hinzu. Danach zerstoße es sehr gut und lasse es einen Tag lang so zerstoßen ruhen. Dann setze es in einem Kessel auf das Feuer. Wenn es hundert Pfund sind, gib zehn oder zwölf Boccali Wasser hinzu und lasse es langsam, langsam kochen, bis es gut geschmolzen ist. Danach seihe dieses Schmalz durch ein feines Tuch oder Sieb. Nimm es dann vorsichtig von oben ab, damit du nicht das Wasser mitnimmst, das sich darunter abgesetzt hat. Fülle es in ein sauberes Gefäß und bewahre dieses Gefäß an einem kühlen Ort auf. Auf diese Weise hält sich dieses Schmalz ein Jahr lang.

Per far una ventresca di vitello piena. Piglia la pancia del vitello et fagli un bugio nel canto tanto che tu ce possi mettere il pieno, il quale deve essere de queste cose sotto infrascripte, cioè: de bon caso vecchio, quattro ova, un pocho di pepe un pocho rotto, un pocho di zafrano, de uva passa, et un pocho de petrosello et maiorana et menta baptuta bene; et meschia tutte queste cose inseme. Et dapoi mettile in la ditta pancia, et ponila a cocere allesso, et fa' che sia ben cotta.

Nimm den Kalbsbauch und mache ein Loch an einer Ecke, groß genug, um die Füllung hineinzugeben. Die Füllung soll aus den unten aufgeführten Zutaten bestehen: gutem altem Käse, vier Eiern, etwas grob zerstoßenem Pfeffer, etwas Safran, Rosinen und etwas fein gehackter Petersilie, Majoran und Minze. Vermische all diese Zutaten miteinander. Danach gib die Mischung in den besagten Kalbsbauch und lasse ihn sieden, bis er gut durchgekocht ist.

[Prosciutto cotto.] Pianta il coltello in mezzo del presutto, et ponilo al naso; se 'l coltello ha bono odore il presutto è bono, et così per lo contrario. Et se tu lo voi cocere et che duri più tempo cotto, togli di bon vino biancho, overo aceto, et altrettanta acqua, ma meglio serrebe senza acqua; et nel dicto vino fa' bollire il presutto tanto che sia mezo cotto. Et dapoi levalo dal focho, et lassa el presutto nel brodo che sia fredo. Et dapoi caccialo fore, et in questo modo serà bono et durarà un bono tempo.

Steche das Messer in die Mitte des Schinkens und halte es an die Nase; riecht das Messer gut, so ist der Schinken gut, und umgekehrt. Wenn du ihn kochen und länger haltbar machen willst, nimm guten Weißwein oder Essig und die gleiche Menge Wasser - doch besser wäre es ohne Wasser. In diesem Wein lasse den Schinken so lange kochen, bis er halb gar ist. Dann nimm ihn vom Feuer und lasse den Schinken im Sud erkalten. Danach nimm ihn heraus, und auf diese Weise wird er gut sein und eine gute Zeit lang halten.

[Sinnata e lingua cotta.] Principalmente la sinnata non vole essere troppo grassa, et vole essere ben rossa, et cotta nel predicto modo del presutto; et simelmente le lingue; et quanto è più grassa la lingua, tanto è migliore; et vogliono essere un pocho più cotte che 'l presutto. Et così ogni altro salato vole essere cotto in questo modo.

Zuerst soll der gesalzene Speck nicht zu fett sein, sondern schön rot und auf die bereits beschriebene Art wie Schinken gekocht werden. Ebenso verfahre mit den Zungen; und je fetter die Zunge ist, desto besser schmeckt sie. Sie sollen etwas länger gekocht werden als der Schinken. Und so soll auch jedes andere gesalzene Fleisch auf diese Weise zubereitet werden.

Per far un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli. Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene; et meglio farai con la medolla del bove overo de esso vitello; et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et rafiuoli pochi et meschia tutte queste cose inseme, et fa' un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando è mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Für eine Pastete aus Hahnenkämmen, Lebern und Hoden.

Teile jeden Hahnenkamm in drei Teile und die Lebern in vier. Die Hoden lasse ganz. Nimm ein wenig Speck und schneide ihn sehr fein, aber zerstoße ihn nicht. Nimm zwei oder drei Unzen gutes Kalbsfett und schlage es sehr gut; noch besser gelingt es dir mit Rindermark oder Kalbsmark. Halte dreißig oder vierzig saure, getrocknete Kirschen bereit, dazu Zimt und Ingwer, reichlich Zucker und einige wenige Rafiuoli (kleine gefüllte Teigtaschen). Vermische all diese Dinge miteinander und forme eine Pastete. Backe sie im Ofen oder in einer Pfanne. Wenn sie halb gar ist, nimm ein Eigelb, Safran und Verjus, schlage sie zusammen und gib sie in die besagte Pastete. Lasse sie dann so lange stehen, bis sie gar ist.

Per cocer un pipione et farlo senza osse. Acconcia il pipione et nettalo molto bene, et fallo stare a moglio in aceto ben forte per spatio de vintiquattro hore, et dapoi lavalo molto bene, et impielo de bone cose con bone spetie; et cocilo allesso, o arrosto como ti piace; et in questo lo trovarai senza ossa.

Richte die junge Taube her und reinige sie sehr gründlich. Lege sie anschließend für vierundzwanzig Stunden in sehr starken Essig ein. Danach wasche die Taube sehr gut ab und fülle sie mit guten Dingen und guten Gewürzen. Koche sie dann gesotten oder brate sie am Spieß, ganz wie es dir beliebt. Und auf diese Weise wirst du sie ohne Knochen finden.

Per far che un pipione para due. Piglia un pipione et pelalo molto bene senza acqua et guarda non squarciare niente la pelle. Dapoi caccia fore le interiori et riversa la pelle in modo che resti sana, et cacciala fore, et derizala, et impiela de uno pieno facto de bone cose, et parerà un pipione integro. Dapoi acconcia el corpo del pipione, et coci l'uno et l'altro allesso, o arrosto come ti piace. Et se lo coci arrosto togli un pocho de pane grattugiato et di sale. Et quando il pippione è mezo cotto gettali di sopra del dicto pane; et togli un rosso d'ovo et ogni el ditto pippione con una penna tanto che facci un pocho di crosta, et dagli un pocho di focho che gli faccia prendere colore. Et in questo modo pare che non sia scorticato; et così parerando doi.

Nimm eine Taube und rupfe sie sehr sorgfältig trocken, ohne Wasser, und achte darauf, die Haut nicht zu zerreißen. Danach nimm die Innereien heraus und stülpe die Haut so um, dass sie unversehrt bleibt, ziehe sie ab und richte sie wieder her, und fülle sie mit einer guten Füllung. So wird sie wie eine ganze Taube erscheinen. Danach bereite den Körper der Taube zu und gare beides - die gefüllte Haut und den Körper - entweder gesotten oder gebraten, wie es dir beliebt. Und wenn du es brätst, nimm etwas geriebenes Brot und Salz. Wenn die Taube halb gar ist, streue das Brot darüber. Nimm ein Eigelb und bestreiche die Taube mit einer Feder, bis sie eine leichte Kruste bildet, und gib ihr etwas Feuer, damit sie Farbe annimmt. Auf diese Weise scheint es, als sei sie nicht gehäutet worden; und so werden zwei erscheinen.

Et primo : per far bianco mangiare sopra caponi. Per farne dudici menestre: togli doi libre de amandole, et pistale molto bene. Et acciò che siano più bianche tenile a moglio un dì et una nocte in acqua frescha. Et dapoi pistale molto bene, et quando sonno piste ponile un pocha d'acqua frescha accioché non facciano olio. Dapoi togli un petto di cappone et pistalo con le ditte amandole, et togli la mollica d'un pane biancho, et mittila a moglio in brodo magro de cappone; et pistala con le dicte cose, et togli un pocho de agresto, meza oncia di zenzevero ben mondato acciò che sia biancho, et meza libra o più de zuccharo; et distempera tutte queste cose con brodo magro di cappone, et passale per la stamegnia in una pignatta ben netta, et poni la ditta pignatta sopra la brascia longi dal focho menandola spesse volte col cocchiaro, et lassali cocere per spatio de meza hora, et quando è cotta mectevi tre oncie de bona acqua rosata. Et poi fa' le menestre, overo copri il cappone o altra volatile che se sia de la ditta vivanda; et mandala ad tavola. Et se tu ne copri il cappone, per più bellezza ponili di sopra paricchi grani de poma. Et se tu voi che questa vivanda sia de doi colori, togli un rosso d'ovo et del zafrano; et mescola queste cose con una parte de la ditta vivanda, et fa' che sia più agra de agresto che la biancha. Et in questo modo si chiamarà de ginestra. Et se tu hai doi capponi, copri l'uno de la biancha et l'altro de la gialla.

Um zwölf Portionen zuzubereiten: Nimm zwei Pfund Mandeln und zerstoße sie sehr gut im Mörser. Damit sie weißer werden, weiche sie einen Tag und eine Nacht in frischem Wasser ein. Zerstoße sie danach erneut sehr gut, und wenn sie zerstoßen sind, gib ein wenig frisches Wasser hinzu, damit sie kein Öl absondern. Nimm dann eine Kapaunbrust und zerstoße sie mit den Mandeln. Nimm die Krume eines Weißbrotes und weiche sie in magerer Kapaunbrühe ein; zerstoße sie ebenfalls mit den genannten Zutaten. Gib ein wenig Verjus, eine halbe Unze gut geschälten Ingwer (damit er weiß bleibt) und ein halbes Pfund oder mehr Zucker hinzu. Vermische all diese Zutaten mit magerer Kapaunbrühe und passiere sie durch ein feines Tuch oder Sieb in einen sehr sauberen Topf. Stelle den Topf über die Glut, fern vom direkten Feuer, und rühre oft mit einem Löffel um. Lasse es etwa eine halbe Stunde kochen. Wenn es gar ist, gib drei Unzen gutes Rosenwasser hinzu. Dann richte die Portionen an, oder bedecke den Kapaun oder ein anderes Geflügel mit dieser Speise und serviere es. Wenn du den Kapaun damit bedeckst, streue für mehr Schönheit einige Granatapfelkerne darüber.

Wenn du möchtest, dass diese Speise zweifarbig ist, nimm ein Eigelb und Safran. Vermische diese Zutaten mit einem Teil der Speise und mache diesen Teil saurer mit Verjus als den weißen. Auf diese Weise wird er „Ginsterfarben“ genannt. Wenn du zwei Kapaune hast, bedecke den einen mit der weißen und den anderen mit der gelben Speise.

Per far XII menestre de bianco mangiare a la catelana. Piglia doi bocchali di lacte de capra, et octo oncie di farina de riso ben fina, et ponila a boglire nel dicto lacte. Dapoi piglia il petto di un cappone morto quello medesimo dì, et che sia mezo cotto, et deffila tutto questo pecto sottilmente come capegli, et dapoi mittilo nel mortale et non gli dare se no doi tracti del pistone. Dapoi quando lo lacte ha bollito meza hora, gectavi dentro lo dicto pecto così sfilato con una libra de zuccharo, et lassalo bollire per spatio de quattro hore vel circha; et questa cosa vole essere menata continuamente col cocchiaro dal principio infine a la fine Et per cognoscere quando ella è cotta, tira el cocchiaro et parerà che sia vischio. Et dapoi ponegli dell'acqua rosata como è ditto di sopra; et fa' le menestre, sopra le quali metterai un pocho di zuccharo, et dapoi mandale ad tavola.

Nimm zwei Boccali Ziegenmilch und acht Unzen sehr feines Reismehl. Gib das Reismehl in die Milch und lass es aufkochen. Danach nimm die Brust eines Kapauns, der am selben Tag geschlachtet und halb gekocht wurde. Zupfe diese Brust ganz fein auseinander, wie Haare. Gib sie dann in den Mörser und stoße sie nur zweimal mit dem Stößel, um sie grob zu zerkleinern. Wenn die Milch eine halbe Stunde gekocht hat, gib die gezupfte Kapaunbrust und ein Pfund Zucker hinzu. Lass alles etwa vier Stunden lang kochen. Rühre dabei die ganze Zeit mit einem Löffel um, von Anfang bis Ende. Um zu erkennen, wann es gar ist, ziehe den Löffel heraus; es soll dann zäh wie Mistelkleber erscheinen. Gib danach Rosenwasser hinzu, wie oben beschrieben. Richte die Portionen an und bestreue sie mit etwas Zucker. Serviere sie dann.

Per far un brodo consumato de capponi, o de fasiani, o starne, o caprioli, o pipioni, o columbi salvatichi. Piglia de queste cose et nettale molto bene. Et se vorrai consumare un cappone et farne doi menestre, togli una pignatta che tenga quattro bocchali d'acqua, et mittivi dentro questo dicto cappone, lo quale vole havere rotte tutte le ossa, et ponilo al focho, dapoi mettevi una oncia de carne salata magra et trenta o quaranta granelli di pepe rotto, et un pocha di canella rotta, et tre o quattro garofoli et cinque o sei foglie di salvia rotta in tre pezzi et doi de làvoro, et lassa bollire questa pignatta per spatio de sette hore in modo che gli resti solamente doe menestre de brodo, o mancho, se voi che scia bono; et guardati de mettergli sale. Et se questo brodo si farrà per infirmo non gli mettere carne salata, et mettigli pochissime spetie; et in questo modo serà bono, per sani et per infirmi.

Nimm eines dieser Tiere und reinige es sehr gut. Willst du einen Kapaun zu zwei Portionen Brühe verkochen, so nimm einen Topf, der vier Boccali Wasser fasst, und gib den besagten Kapaun hinein. Alle Knochen des Kapauns sollen zerbrochen sein. Setze den Topf auf das Feuer. Danach füge eine Unze mageres Pökelfleisch hinzu, dreißig oder vierzig zerstoßene Pfefferkörner, ein wenig zerbrochenen Zimt, drei oder vier Nelken, fünf oder sechs Salbeiblätter, in drei Stücke gebrochen, und zwei Lorbeerblätter. Lasse diesen Topf sieben Stunden lang kochen, sodass nur noch zwei Portionen Brühe oder weniger übrig bleiben, wenn du möchtest, dass sie gut ist. Hüte dich davor, Salz hinzuzufügen. Wird diese Brühe für einen Kranken zubereitet, so gib kein Pökelfleisch hinzu und nur sehr wenige Gewürze. Auf diese Weise wird sie gut sein, für Gesunde wie für Kranke.

[Per fare dece menestre di brodecto.] Per fare dece menestre di brodecto piglia trenta rossi d'ova, et bono agresto, et bono brodo di carne, o di cappone che serrà assai meglio, et un pocho di zafrano, et un poche di spetie dolci, et mescolale inseme, et passale per la stamegnia et ponile in una pignatta, et mitti la ditta pignatta sopra la brascia longi dal focho menando continuamente col cocchiaro; et como tu vedi che lo cocchiaro comincia ad imbrattarsi levala dal focho; et non lassare però di menare col cocchiaro tanto che dicessi doi paternostri. Dapoi fa' le menestre et mettegli un poche de spetie dulci di sopra; et fa' che scia dolce o agro secundo el comune gusto.

Um zehn Portionen Brodetto zuzubereiten, nimm dreißig Eigelb, guten Verjus und gute Fleischbrühe, oder noch besser Kapaunbrühe. Gib ein wenig Safran und etwas süße Gewürze hinzu. Vermische alles miteinander und passiere es durch ein Seihtuch. Fülle die Mischung in einen Topf und stelle diesen Topf auf die Glut, fern vom offenen Feuer. Rühre ununterbrochen mit einem Löffel. Sobald du siehst, dass der Löffel zu belegen beginnt, nimm den Topf vom Feuer. Höre jedoch nicht auf, mit dem Löffel zu rühren, bis du zwei Vaterunser gebetet hast. Danach richte die Portionen an und streue etwas süße Gewürze darüber. Sorge dafür, dass es süß oder sauer ist, ganz nach dem allgemeinen Geschmack.

Per fare dece menestre di brodetto biancho. Togli meza libra d'amandole, et mondale et pistale bene, et poi vi metti un pocha d'acqua frescha accioché non facciano olio. Dapoi togli vinti bianchi d'ova, un pocha de mollicha de pan biancho, un pocho de agresto, un pocho di brodo di carne, o de cappone, et un pocho di zenzevero biancho, et pista tutte queste cose, et passale inseme con l'amandole per la stamegnia; et fallo cocere al modo dicto di sopra dell'altro brodecto.

Um zehn Portionen weißes Brühe-Gericht zuzubereiten: Nimm ein halbes Pfund Mandeln, schäle sie und stoße sie gut im Mörser. Gib dann ein wenig frisches Wasser hinzu, damit sie kein Öl absondern. Danach nimm zwanzig Eiweiße, ein wenig Krume von Weißbrot, ein wenig Verjus (unreifer Traubensaft), etwas Fleisch- oder Kapaunbrühe und ein wenig weißen Ingwer. Stoße all diese Dinge im Mörser und passiere sie zusammen mit den Mandeln durch ein feines Tuch oder Sieb. Koche es dann auf die oben für das andere Brühe-Gericht beschriebene Weise.

Per far brodetto verde. Togli tutte quelle cose che si contengono nel primo brodetto, excepto el zafrano, et togli de le biete, et un pocho di petrosello et de le foglie di grano se tu ne poterai havere; et pista ogni cosa et passa per la stamegna et cocilo como è ditto di sopra.

Nimm alle Zutaten, die im ersten Brodetto enthalten sind, ausgenommen den Safran. Nimm dazu Mangold, etwas Petersilie und, falls du sie bekommen kannst, junge Getreideblätter. Zerstoße alles und passiere es durch das Seihtuch und koche es, wie oben beschrieben.

Per far zanzarelli. Per farne dece menestre: togli octo ova et meza libra de caso grattugiato, et un pane grattato, et mescola ogni cosa inseme. Dapoi togli una pignatta con brodo di carne giallo di zafrano et ponila al focho; et como comincia a bollire getta dentro quella materia, et dagli una volta col cocchiaro. Et como te pare che sia presa toglila dal focho, et fa' le menestre, et mittivi de le spetie di sopra.

Um zehn Portionen zuzubereiten: Nimm acht Eier und ein halbes Pfund geriebenen Käse sowie ein geriebenes Brot und vermische alles miteinander. Danach nimm einen Topf mit Fleischbrühe, die mit Safran gelb gefärbt ist, und stelle ihn auf das Feuer. Sobald die Brühe zu kochen beginnt, gib die vorbereitete Masse hinein und rühre einmal mit dem Löffel um. Wenn dir die Masse fest erscheint, nimm den Topf vom Feuer, richte die Portionen an und streue Gewürze darüber.

Zanzarelli verdi. Fa' como è ditto di sopra, et non gli porre zafrano et giongili quelle herbe del brodetto verde.

Grüne Zanzarelli. Mache es so, wie oben beschrieben, gib aber keinen Safran hinzu und füge ihm jene Kräuter der grünen Brühe bei.

[Zazzarelli in bocchoncelli o bianchi, o verdi, o gialli.] Per fare zazzarelli in bocchoncelli o bianchi, o verdi, o gialli, fa' la materia come se contene di sopra secundo il colore che tu gli vorrai, et sia alquanto più dura; et togli un cucchiaro piccino. Et quando il brodo comincia a bollire fa li bocconcelli como una fava, et gettagli ad uno ad uno nel brodo.

Um Zazzarelli in kleinen Bissen, entweder weiß, grün oder gelb, zuzubereiten, bereite die Masse so zu, wie es oben beschrieben ist, je nach der Farbe, die du ihnen geben willst. Die Masse soll etwas fester sein. Nimm einen kleinen Löffel. Und wenn die Brühe zu kochen beginnt, forme die kleinen Bissen wie eine Saubohne und gib sie einzeln in die Brühe.

[Per fare zanzarelli bianchi.] Per fare zanzarelli bianchi piglia un pocho de lacte de amandole et pane biancho grattugiato, et del biancho de ovo, et mitti de bon brodo de carne, et meglio serebbe di bon pollo grasso, in una pignatta con un pocho di lacte d'amandole. Dapoi cocili como è ditto di sopra.

Um weiße Zanzarelli zuzubereiten, nimm ein wenig Mandelmilch, geriebenes Weißbrot und Eiweiß. Gib gute Fleischbrühe - und besser noch wäre die von einem fetten Huhn - zusammen mit etwas Mandelmilch in einen Topf. Danach koche sie, wie oben beschrieben.

Farro con brodo de caponi o altra carne. Per farne dece menestre : in prima lo netta et lavalo molto bene, et cocilo con bono brodo de cappone, o d'altro pollo grosso, et vole bollire assai. Et quando è cotto mittivi di bone spetie, et togli tre rossi d'ova et un pocho del ditto farre alquanto refredato, et distempera bene inseme. Et dapoi gettagli nel ditto farre et mescolalo. Et vole essere giallo di zafrano.

Für zehn Portionen: Zuerst den Dinkel sehr gut reinigen und waschen. Koche ihn dann mit guter Kapaunbrühe oder Brühe von anderem großen Geflügel. Lasse ihn gut kochen, bis er gar ist. Wenn er gar ist, gib gute Gewürze hinzu. Nimm drei Eigelb und ein wenig des abgekühlten Dinkels und verrühre beides gut miteinander. Gieße diese Mischung dann zum restlichen Dinkel und rühre alles um. Das Gericht soll durch Safran gelb sein.

Riso con brodo de carne. Fa' como è ditto del farre. Ma molti sonno che non vogliono ova col riso. Sicché in questo rimetteti al gusto del patrone.

Reis mit Fleischbrühe. Verfahre, wie es beim Dinkel beschrieben ist. Es gibt aber viele, die keine Eier zum Reis möchten. Überlasse es daher in diesem Fall dem Geschmack des Herrn.

Miglio con brodo de carne. Coci il miglio con brodo di carne, et fallo bene bollire adagio menandolo bene, et riguardandolo dal fume, et vole essere giallo di zafrano. Et in prima vole essere ben netto et lavato con acqua calda como il riso.

Koche die Hirse mit Fleischbrühe. Lasse sie gut und langsam sieden, rühre sie dabei sorgfältig um und hüte sie vor dem Anbrennen. Sie soll gelb von Safran sein. Zuvor reinige die Hirse gründlich und wasche sie mit warmem Wasser, wie du es auch mit Reis tun würdest.

Per far brodetto de pane, ova et caso. Fa' bollire il pane grattugiato per un quinto de hora in brodo di carne. Et togli un pocho di caso grattugiato, et sbattilo con ova, et lassa alquanto refredare il pane boglito. Et dapoi vi gitta le dicte ova et caso, et mescola molto inseme. Et tal menestra vole essere gialla di zafrano, et alquanto spessa.

Koche geriebenes Brot für ein Fünftel einer Stunde in Fleischbrühe. Nimm ein wenig geriebenen Käse und schlage ihn mit Eiern. Lasse das gekochte Brot etwas abkühlen. Dann gib die genannten Eier und den Käse hinzu und vermische alles gut miteinander. Dieses Gericht soll gelb von Safran sein und etwas dickflüssig.

Per far una menestra de verzuso. Piglia quattro rossi d'ova fresche, meza oncia di canella, quattro oncie di zuccharo, doi oncie de acqua rosata, et quattro de sucho di pomaranci, et batti molto bene tutte queste cose inseme, et cocile como se coce il brodetto, et vole essere un pocho gialla. Et tal menestra se convene d'instate.

Nimm vier frische Eigelb, eine halbe Unze Zimt, vier Unzen Zucker, zwei Unzen Rosenwasser und vier Unzen Pomeranzensaft. Schlage all diese Zutaten sehr gut zusammen und koche sie, wie man ein Brodetto kocht; und sie soll ein wenig gelb sein. Ein solches Gericht eignet sich für den Sommer.

Fava menata. Togli de la fava franta, et nettala molto bene et lavala et ponila al focho. Et como leva un boglio gietta quella acqua, et mectivi tanta altra acqua che avanzi un dito sopra la fava, giongendovi etiamdio el sale necessario secundo la quantità. Et ponila a boglire sopra la brascia longi dal focho, et coprila, et lassala ben cocere et bene asciuchare, et dapoi menala molto bene in un mortaio. Et dapoi ritornala a scaldare in una pignatta. Et togli una cipolla tagliata menuta et ponila a frigere in una pignatta con un pocho di bono olio, et sia ben cotta et non arsa. Et togli una pocha di salvia et di fichi overo pomi et tagliale menute, et ponile ne l'olio con la ditta cipolla, et fa' che scia caldo. Dapoi fa' le menestre de la fava menata, et ponvi di sopra del ditto olio, et de le cose che sonno in esso, et gectavi etiamdio di sopra di bone spetie.

Nimm zerbrochene Saubohnen, reinige sie sehr gut, wasche sie und setze sie auf das Feuer. Sobald sie aufkochen, gieße das Wasser ab und gib so viel frisches Wasser hinzu, dass es einen Fingerbreit über den Bohnen steht. Füge auch das nötige Salz entsprechend der Menge hinzu. Setze sie auf die Glut, fern vom direkten Feuer, bedecke sie und lasse sie gut kochen und gut abtrocknen. Danach zerstoße sie sehr gut in einem Mörser. Erwärme sie danach erneut in einem Topf. Nimm eine fein geschnittene Zwiebel und brate sie in einem Topf mit etwas gutem Öl an, bis sie gut gar, aber nicht verbrannt ist. Nimm etwas Salbei und Feigen oder Äpfel, schneide sie fein und gib sie mit der Zwiebel in das Öl. Lasse alles warm werden. Richte danach die Portionen der pürierten Saubohnen an und gib das Öl mit den darin enthaltenen Zutaten darüber. Streue auch gute Gewürze darüber.

Piselli fricti in carne salata. Piglia i piselli con le scorze como stanno, et fagli dare un bo glio. Et togli carne salata vergellata et tagliala in fette sottili et longhe mezo dito et frigele un pocho. Et dapoi mitti li ditti peselli accocere con la ditta carne. Et ponevi un pocho de agresto, un pocha de sapa, overo zuccharo, et un pocha di canella. Et similemente se frigono li fascioli.

Nimm die Erbsen mitsamt ihren Schoten, so wie sie sind, und lass sie einmal aufkochen. Nimm dann gesalzenes, durchwachsenes Fleisch und schneide es in dünne, einen halben Finger lange Scheiben. Brate diese Scheiben ein wenig an. Gib danach die Erbsen zu dem Fleisch und lass sie zusammen garen. Füge etwas Verjus, etwas Sapa oder Zucker und eine Prise Zimt hinzu. Auf ähnliche Weise lassen sich auch grüne Bohnen zubereiten.

Friger la fava. Togli fava, et salvia, et cipolla, et fiche, et pomi como è ditto di sopra, et etiamdio altre bone herbe, et mescola ogni cosa inseme; et frigile ne la padella con olio; et fanne una frittata et como è cotta cacciala fore, et ponivi di sopra di bone spetie.

Nimm Saubohnen, Salbei, Zwiebel, Feigen und Äpfel, wie oben erwähnt, und auch andere gute Kräuter, und vermische alles miteinander. Brate es in der Pfanne mit Öl. Bereite daraus eine Frittata zu, und wenn sie gar ist, nimm sie heraus und bestreue sie mit guten Gewürzen.

Menestra de carne. Piglia de la carne magra di vitello cotta allesso, et battila menuta, et ponila a boglire in brodo grasso, giongendogli una mollica di pane grattugiato, et un pocho di pepe, et di zafrano, et lassala bollire per spatio di meza hora. Dapoi lassala un pocho rifreschare et togli ova, caso grattugiato, petrosillo, maiorana, et menta ben battuta con un pocho d'agresto, et sbatti queste cose inseme, et mettili con la dicta carne menandola pian piano col cocchiaro. Et tal menestra vole essere spessa como lo brodecto. Et similmente si pò fare de le coratelle.

Nimm mageres, gesottenes Kalbfleisch und zerstoße es fein. Gib es in fette Brühe und lasse es aufkochen. Füge eine geriebene Brotkrume, etwas Pfeffer und Safran hinzu und lasse es etwa eine halbe Stunde kochen. Danach lasse es etwas abkühlen. Nimm Eier, geriebenen Käse, Petersilie, Majoran und Minze, gut zerstoßen mit etwas Verjus. Schlage diese Zutaten zusammen und gib sie zu dem Fleisch, rühre es dabei langsam mit dem Löffel um. Dieses Gericht soll dickflüssig sein wie ein Brodetto. Ähnlich kann man es auch mit Innereien zubereiten.

Menestra de trippe. Le trippe vogliono essere inprima ben nette, et ben lavate, bianche, et ben cotte con uno osso di carne salata per dargli bon sapore, et senza sale accioché siano più bianche; et como sonno cotte tagliale in pezzi piccini, et mettevi un pocha de menta, di salvia et di sale, et fagli dare un boglio. Et dapoi fa' le menestre, et mettevi di sopra de le spetie, et del cascio a chi piace.

Die Kutteln sollen zuerst gut gereinigt und gewaschen, weiß und gut gekocht sein. Koche sie mit einem Knochen von gesalzenem Fleisch, um ihnen guten Geschmack zu verleihen, aber ohne Salz, damit sie weißer bleiben. Sobald sie gar sind, schneide sie in kleine Stücke. Gib ein wenig Minze, Salbei und Salz hinzu und lasse sie einmal aufkochen. Danach richte die Portionen an und bestreue sie nach Belieben mit Gewürzen und Käse.

Menestra de trippe de trute. Nettale inprima molto bene, et falle ben cocere. Et quando sonno meze cotte, mettevi del petrosillo, et menta tagliata menuta, et un pocho di pepe. Et quando sonno cotte fa' le menestre, et ponvi di sopra di spetie dolci.

Reinige die Forellenkutteln zuerst sehr gründlich und koche sie gut durch. Wenn sie halb gar sind, gib Petersilie, fein geschnittene Minze und etwas Pfeffer hinzu. Sind sie gar, richte die Portionen an und bestreue sie mit süßen Gewürzen.

Menestra d'ova di trute che para piselli. Fa cocere queste ova un pocho allesso. Dapoi cavale fore del brodo, et spartile l'uno dall'altro; et acciò che 'l brodo non resti troppo chiaro, togli una mollica di pane, et passala inseme con esso per la stamegna, overo togli del brodo de proprii piselli, che potendone havere serebbe assai meglio; et con qual se sia de questi brodi rimetti a cocere le ova et con esse un poche di spetie, et di petrosillo, et menta tagliata menuta.

Koche diesen Forellenrogen kurz in Wasser. Nimm ihn danach aus der Brühe und trenne die einzelnen Rogenkörner voneinander. Damit die Brühe nicht zu klar bleibt, nimm eine Brotkrume und passiere sie zusammen mit der Brühe durch ein feines Tuch oder Sieb. Alternativ nimm Brühe von echten Erbsen; dies wäre die bessere Wahl, wenn du sie bekommen kannst. Mit welcher dieser Brühen auch immer, gib den Rogen wieder zum Kochen und füge ein paar Gewürze, Petersilie und fein geschnittene Minze hinzu.

Menestra de roselli. Mittili accocere con brodo di carne. Et quando sonno presso che cotti mettevi un pocho de petrosillo, et menta tagliata menuta. Et se 'l brodo fusse troppo chiaro passalo con una mollicha como è ditto di sopra. Et quando sonno cotti fa' le menestre, et mettevi de le spetie.

Setze die Roselli mit Fleischbrühe zum Kochen auf. Wenn sie fast gar sind, gib ein wenig fein geschnittene Petersilie und Minze dazu. Sollte die Brühe zu klar sein, passiere sie mit einer Brotkrume, wie zuvor gesagt. Und wenn die Roselli gar sind, richte die Portionen an und gib Gewürze darauf.

Menestra le lactuche che para zucche. Piglia quel di sotto più biancho di la lattucha, cioè quello di mezo, et fallo cocere como le zucche con ova et con agresto.

Nimm den untersten, weißesten Teil des Kopfsalats, also den mittleren. Koche ihn dann wie Kürbis, mit Eiern und Verjus.

[Minestra di semola.] La semola se coce con brodo grasso di carne, o di pollo grosso, et devese porre appoco appoco nel brodo menando continuamente col cocchiaro. Et falla bollire per spatio di meza hora sopra la bragia longi dal focho, perché prende volenteri lo fume. Et dapoi fa' le menestre, et mettegli sopra caso et spetie. Et la Quadragesima falla cocere in lacte d'amandole con zuccharo et acqua rosata.

Den Grieß koche mit fetter Fleischbrühe oder mit der eines großen Huhns. Gib den Grieß nach und nach in die Brühe, während du ständig mit dem Löffel rührst. Lass es eine halbe Stunde lang über der Glut kochen, fern vom Feuer, denn es nimmt leicht Rauchgeschmack an. Danach richte die Portionen an und gib Käse und Gewürze darüber. Und für die Fastenzeit koche es in Mandelmilch mit Zucker und Rosenwasser.

[Minestra di rape.] Netta le rape et tagliale in pezzi grossi, et cocile bene in un bon brodo di carne. Dapoi le passa per un cocchiaro grande forato, overo pistale, et dapoi remittila a bollire in bon brodo grasso con un pocha di carne salata, et di pepe, et di zafrano.

Reinige die Rüben und schneide sie in große Stücke. Koche sie gut gar in einer guten Fleischbrühe. Danach passiere die Rüben durch einen großen, gelochten Löffel oder zerstoße sie. Gib sie anschließend zurück in eine gute, fette Brühe und lasse sie mit etwas gesalzenem Fleisch, Pfeffer und Safran aufkochen.

[Minestra di finocchi.] Li finocchi si cocono como li chavoli, excepto che vogliono essere più menuti et più cotti con un pocho di pepe et carne salata, overo olio.

Den Fenchel kocht man wie Kohl, nur dass er feiner geschnitten und länger gegart sein will, mit etwas Pfeffer und gesalzenem Fleisch oder mit Öl.

Maccaroni romaneschi. Piglia de la farina che sia bella, et distemperala et fa' la pasta un pocho più grossa che quella de le lasangne, et avoltola intorno ad un bastone. Et dapoi caccia fore il bastone, et tagliala la pasta larga un dito piccolo, et resterà in modo de bindelle, overo stringhe. Et mitteli accocere in brodo grasso, overo in acqua secundo il tempo. Et vole bollire quando gli metti accocere. Et se tu gli coci in acqua mettevi del butiro frescho, et pocho sale. Et como sonno cotti mittili in piattelli con bono caso, et butiro, et spetie dolci.

Nimm feines Mehl und knete es zu einem Teig, der etwas dicker ist als Lasagne-Teig. Rolle den Teig um einen Stab. Ziehe anschließend den Stab heraus und schneide den Teig einen kleinen Finger breit, sodass er wie Bänder oder Schnüre aussieht. Koche die Nudeln in fetter Brühe oder, je nach Anlass, in Wasser. Achte darauf, dass die Flüssigkeit kocht, wenn du die Nudeln hineingibst. Wenn du sie in Wasser kochst, füge frische Butter und etwas Salz hinzu. Sobald die Nudeln gar sind, serviere sie auf Tellern mit gutem Käse, Butter und süßen Gewürzen.

Maccaroni in altro modo. Fa' la pasta nel modo sopraditto. Et similemente li farrai cocere mettendogli li fornimenti sopra scripti facendo la pasta un pocho più grossa et tagliata molto menuta et sottile; et si chiamano triti o formentine.

Bereite den Teig auf die bereits beschriebene Weise zu. Koche sie ebenso, indem du die bereits genannten Beigaben hinzufügst. Bereite den Teig etwas dicker zu und schneide ihn sehr klein und dünn. Diese nennt man dann ‚triti‘ oder ‚formentine‘.

Menestra de radici de petrosimolo. Piglia le radicine del petrosimolo, et cacciane fore quel bastone di mezo, et nettale bene et falle ben cocere in brodo di carne. Dapoi battile menute menute et rimettile in altro bon brodo grasso di carne con un pocho di pepe et di zafrano.

Nimm die kleinen Petersilienwurzeln, entferne den harten mittleren Strunk. Reinige sie gründlich und koche sie weich in kräftiger Fleischbrühe. Danach zerstoße die Wurzeln sehr fein, bis ein Mus entsteht. Gib das Mus zurück in eine frische, fette Fleischbrühe und würze es mit etwas Pfeffer und Safran. Lasse es kurz ziehen und serviere.

[Funghi fritti.] Netta li fonghi molto bene, et falli bollire in acqua con doi o tre capi d'aglio, et con mollicha di pane. Et questo si fa perché da natura sonno venenosi. Dapoi cavagli fora et lassa ben colare quella acqua in modo che restino sciutti, et dapoi frigili in bono olio, o in lardo. Et quando son cotti mettevi sopra de le spetie.

Reinige die Pilze sehr gründlich. Lasse sie dann in Wasser mit zwei oder drei Knoblauchzehen und Brotkrume kochen. Dies tut man, weil Pilze von Natur aus als giftig galten. Danach nimm die Pilze heraus und lasse das Wasser gut abtropfen, sodass sie trocken sind. Brate sie anschließend in gutem Öl oder Schmalz. Wenn sie gar sind, streue Gewürze darüber.

[Altri modi di cucinare i funghi.] In altro modo potrai aconciare li ditti fonghi, cioè nettandoli prima molto bene, et poi nettargli sopra la bragia, et ponvi sopra del lardo et de l'aglio battuti inseme et del pepe. Et similemente gli poterai aconciare con olio. Et etiamdio gli poterai cocere così acconci in una padella come se fosse una torta.

Auf andere Weise kannst du die besagten Pilze zubereiten, indem du sie zuerst sehr gut reinigst. Dann reinige sie über der Glut und lege darauf Speck und Knoblauch, zusammen zerstoßen, und Pfeffer. Ähnlich kannst du sie auch mit Öl zubereiten. Und du kannst sie auch so zubereitet in einer Pfanne kochen, als wäre es ein dicker Fladen oder eine Frittata.

Zucche fritte. Togli de le zucche et nettale bene. Et dapoi tagliale per traverso in fette sottili como la costa d'un coltello. Et dapoi gli fa' trare solamente un boglio in acqua, et cacciale fore; et dapoi le poni a sciuttare. Et poneli de sopra un pocho pocho di sale et involtale in farina bella, et frigile in olio. Dapoi cacciale fore et togli un pocho di fiore de finocchio, un pocho d'aglio et di mollicha di pane; et pistali bene et distempera con agresto in modo che resti ben raro, et passa per la stamegnia, et getta questo tal sapore sopra le ditte zucche. Le quali etiamdio son bone ponendogli solamente di sopra agresto, et fior di finocchio. Et se voi che 'l ditto sapore sia giallo mettevi un pocho di zafrano.

Nimm die Kürbisse und reinige sie gut. Schneide sie danach quer in dünne Scheiben, so dick wie der Rücken eines Messers. Lasse sie danach nur einmal in Wasser aufkochen und nimm sie heraus; lege sie dann zum Trocknen beiseite. Gib ein kleines bisschen Salz darauf und wende sie in feinem Mehl, dann frittiere sie in Öl. Nimm sie danach heraus und nimm ein wenig Fenchelblüte, ein wenig Knoblauch und Brotkrume; stoße sie gut im Mörser und verdünne sie mit Verjus, sodass die Mischung sehr flüssig bleibt. Passiere sie durch ein feines Tuch oder Sieb und gieße diese Sauce über die genannten Kürbisse. Diese sind auch gut, wenn du nur Verjus und Fenchelblüte darüber gibst. Und wenn du möchtest, dass die genannte Sauce gelb ist, gib ein wenig Safran hinzu.

Menestra de pome cotogne. Coci le poma cotogne in brodo di carne magra. Dapoi pistale e stemperale con latte de amandole facto con brodo di carne o di bon pollo grosso, se 'l tempo il richiede; et passale per la stamegnia, et ponila in una pignatta con zuccharo, zenzevero, et cannella, et un pocho di zafrano; et ponila a bollire longi dal focho sopra la bragia che non pigile fume, et voltela spesso col cocchiaro. Et ponendogli un pocho de butiro o strutto frescho sarebbe migliore. Dapoi quando ti pare cotta fa' le menestre, et punvi di sopra de le spetie dulci e del zuccharo.

Koche die Quitten in magerer Fleischbrühe. Danach zerstoße sie und verdünne sie mit Mandelmilch, die mit Fleischbrühe oder guter, fetter Hühnerbrühe zubereitet wurde, falls die Zeit es erfordert. Passiere die Masse durch ein feines Tuch oder Sieb und gib sie in einen Topf mit Zucker, Ingwer, Zimt und ein wenig Safran. Lasse sie fern vom Feuer über der Glut köcheln, damit sie keinen Rauchgeschmack annimmt, und rühre sie oft mit dem Löffel um. Gibst du ein wenig frische Butter oder Schmalz hinzu, wird es noch besser. Wenn es dir dann gar erscheint, richte die Portionen an und streue süße Gewürze und Zucker darüber.

Fave piene. Poni le fave a moglio; et quando sonno bene amoglie fendile un pocho da quello canto che non sono negre; et caccia fore pian piano le fave dentro che non se rompa la scorza. Et dapoi togli de le amandole bianche et nette, et pistale molto bene con un pocha d'acqua rosata accioché non facciano olio. Et ponivi assai zuccharo. Et di questa materia impie le ditte scorze di fave, et poi restringile inseme che parano fave meze cotte, et ponile a scaldare in una pignatta, o padella, o altro vaso dove non sia né acqua né altra cosa, guardandole che non ardesseno. Et mitti le ditte fave in scudelle agiongendovi di sopra un pocho di brodo di carne caldo, con un pocho di petrosillo tagliato menuto con un poche de cipolle fritte et tagliate menute, et dapoi un poche di spetie dulci. Et a chi non piaceno le cipolle non le porre.

Weiche die Saubohnen ein. Wenn sie gut eingeweicht sind, spalte sie ein wenig an der Seite, die nicht schwarz ist. Löse die Bohnen vorsichtig aus ihrer Haut, sodass die Haut intakt bleibt. Nimm dann weiße, saubere Mandeln und zerstoße sie sehr fein mit etwas Rosenwasser, damit sie nicht ölig werden. Gib reichlich Zucker hinzu. Fülle die leeren Bohnenhäute mit dieser Masse und drücke sie dann wieder zusammen, sodass sie wie halbgekochte Bohnen aussehen. Erwärme sie in einem Topf, einer Pfanne oder einem anderen Gefäß, ohne Wasser oder andere Flüssigkeit, und achte darauf, dass sie nicht anbrennen. Richte die Bohnen in Schüsseln an. Gib etwas warme Fleischbrühe darüber, dazu etwas fein geschnittene Petersilie, einige fein geschnittene, gebratene Zwiebeln und schließlich etwas süße Gewürze. Wer keine Zwiebeln mag, lässt sie weg.

Menestra di seme di canepa. Per far dudici menestre piglia una libra di seme di canipa. Et nettalo et fallo bollire in una pignatta tanto che se cominci ad aprire; et dopoi togli una libra d'amandole bianche, et ben piste, et mitti con esse il ditto seme, et pistalo molto bene, et giungendovi una mollicha di pane. Et distempera queste cose con brodo di carne o di pollo magro et passela per la stamegnia. Et ponila a bollire in una pignatta sopra la brascia longi dal focho voltando spesse volte col cocchiaro. Dapoi mittigli meza libra di zuccharo, et meza oncia di zenzevero, et un pocho di zafrano con acqua rosata; et fatte le menestre mittegli sopra de le spetie dolci.

Um zwölf Portionen zuzubereiten, nimm ein Pfund Hanfsamen. Reinige sie und koche sie in einem Topf, bis sie sich zu öffnen beginnen. Nimm danach ein Pfund blanchierte und gut zerstoßene Mandeln. Gib die gekochten Hanfsamen und eine Brotkrume hinzu und zerstoße alles sehr fein. Verdünne diese Masse mit magerer Fleisch- oder Hühnerbrühe und passiere sie durch ein feines Tuch oder Sieb. Setze den Topf mit der Masse auf die Glut, fern vom offenen Feuer, und lasse sie unter häufigem Rühren mit einem Löffel köcheln. Gib dann ein halbes Pfund Zucker, eine halbe Unze Ingwer und ein wenig Safran mit Rosenwasser hinzu. Wenn die Portionen angerichtet sind, bestreue sie mit süßen Gewürzen.

Ravioli in tempo di carne. Per farne dece menestre: togli meza libra di caso vecchio, et un pocho d'altro caso grasso et una libra di ventrescha di porcho grassa overo una tettha di vitella, et cocila allesso tanto che sia ben disfatta. Dapoi battila bene et togli di bone herbe ben battute, et pepe, garofoli, et zenzevero; et giongendovi il petto d'un cappone pesto serebe bono migliori. Et tutte queste cose distemperale inseme. Dapoi fagli la pasta ben sottile, et liga questa materia ne la pasta como vole essere. Et questi ravioli non siano maiori d'una meza castagna, et ponili accocere in brodo di cappone, o di carne bona, facto giallo di zafrano quando bolle. Et lassali bollire per spatio de doi paternostri. Dapoi fanne menestre, et mettili di sopra caso gratto et spetie dolci mescolate inseme. Et simili raffioli si posson fare di petto di fasani et starne et altre volatile.

Um zehn Portionen zuzubereiten, nimm ein halbes Pfund alten Käse und ein wenig anderen fetten Käse. Dazu ein Pfund fette Schweinebauchspeck oder ein Kalbs-Euter. Koche es so lange, bis es sehr zart ist und sich gut zerteilen lässt. Danach klopfe es gut. Nimm gute, fein gehackte Kräuter, Pfeffer, Nelken und Ingwer. Wenn du zusätzlich die Brust eines fein zerstoßenen Kapauns hinzufügst, wird es noch besser. Vermische all diese Zutaten miteinander. Rolle anschließend den Nudelteig sehr dünn aus und fülle die Masse in den Teig, wie es sein soll. Diese Ravioli sollen nicht größer als eine halbe Kastanie sein. Gib sie zum Kochen in Kapaunbrühe oder gute Fleischbrühe, die beim Kochen mit Safran gelb gefärbt wurde. Lasse sie für die Dauer von zwei Vaterunsern kochen. Danach richte die Portionen an und bestreue sie mit geriebenem Käse und einer Mischung aus süßen Gewürzen. Ähnliche Ravioli lassen sich auch aus Fasanenbrust, Rebhühnern und anderem Geflügel zubereiten.

Maccaroni siciliani. Piglia de la farina bellissima, et inpastala con biancho d'ovo et con acqua rosa, overo con acqua communa. Et volendone fare doi piattelli non gli porre più che uno o doi bianchi d'ova, et fa' questa pasta ben dura; dapoi fanne pastoncelli longhi un palmo et sottili quanto una pagliuca. Et togli un filo di ferro longo un palmo, o più, et sottile quanto un spagho, et ponilo sopra 'l ditto pastoncello, et dagli una volta con tutte doi le mani sopra una tavola; dapoi caccia fore il ferro, et ristira il maccherone pertusato in mezo. Et questi maccharoni se deveno secchare al sole, et durerando doi o tre anni, specialmente facendoli de la luna de agusto; et cocili in acqua o in brodo di carne; et mettegli in piattelli con caso grattuggiato in bona quantità, buturo frescho et spetie dolci. Et questi tali maccharoni vogliono bollire per spatio de doi hore.

Nimm feinstes Mehl und knete es mit Eiweiß und Rosenwasser oder mit gewöhnlichem Wasser. Wenn du zwei Teller davon zubereiten möchtest, gib nicht mehr als ein oder zwei Eiweiß hinzu und mache diesen Teig sehr fest. Forme danach kleine Teigstangen, einen Palmo lang und so dünn wie ein Strohhalm. Nimm einen Eisendraht, einen Palmo lang oder länger und so dünn wie eine Schnur, lege ihn auf die Teigstange und rolle ihn einmal mit beiden Händen auf einem Tisch. Dann ziehe den Draht heraus und strecke die in der Mitte durchbohrte Makkaroni. Diese Makkaroni sollen an der Sonne getrocknet werden und halten zwei oder drei Jahre, besonders wenn du sie im Monat August zubereitest. Koche sie in Wasser oder Fleischbrühe. Gib sie auf Teller mit reichlich geriebenem Käse, frischer Butter und süßen Gewürzen. Diese Makkaroni sollen zwei Stunden lang kochen.

Vermicelli. Distempera la pasta como è ditto di sopra, et filala sottile rompendola a pezoli peccini con le dita a modo di vermicelli, et poneli a secchare al sole, et durarando doi o tre anni. Et quando li vorrai cocere falli cocere in brodo di carne, o di bon pollo grosso, per spatio d'una hora. Et poi fa' le menestre et mittivi caso grattugiato et spetie. Se non fusse tempo di carne cocigli con latte de amandole con zuccharo, overo in lacte de capra. Et perché questo lacte non vole bollire quanto che richiedono li vermicelli, falli bollire prima con un pocha d'acqua como si fa il riso. Et simelemente se deveno cocere le lasagne, le tritte overo fermentine. Et tutte queste vivande di pasta deveno essere gialle di zafrano, excepto quando se coceno in lacte.

Bereite den Nudelteig wie oben beschrieben zu. Rolle ihn dünn aus und brich ihn mit den Fingern in kleine, wurmähnliche Stücke. Lege sie zum Trocknen in die Sonne; so halten sie zwei oder drei Jahre. Wenn du sie kochen möchtest, koche sie eine Stunde lang in Fleischbrühe oder guter, fetter Hühnerbrühe. Richte dann die Portionen an und gib geriebenen Käse und Gewürze hinzu. Ist es keine Zeit für Fleisch (Fastenzeit), koche sie mit Mandelmilch und Zucker oder mit Ziegenmilch. Da diese Milch nicht so lange kochen soll, wie die Vermicelli es benötigen, koche sie zuerst mit etwas Wasser, wie man es mit Reis macht. Ebenso sollen Lasagne, Tritten oder Fermentine gekocht werden. Alle diese Teigwaren sollen mit Safran gelb gefärbt sein, außer wenn sie in Milch gekocht werden.

Menestra d'herbette. Togli le foglia di viete, et un pocha di borragine et fagli dare un boglio in acqua chiara bogliente quando le mitti dentro; dapoi cacciale fore et battile molto bene col coltello. Et togli un pocho de petrosillo, et di menta cruda, et similemente le batti co le ditte herbe. Dapoi macinale bene nel mortale, et mittile in una pignatta con brodo grasso et falle bollire un pocho. Et se ti pare mettevi un pocho di pepe.

Nimm die Blätter von Mangold und ein wenig Borretsch. Lass sie kurz in klarem, kochendem Wasser aufkochen, sobald du sie hineingibst. Nimm sie dann heraus und hacke sie sehr fein mit einem Messer. Nimm zudem ein wenig Petersilie und frische Minze und hacke sie ebenfalls mit den genannten Kräutern. Zerstoße sie dann gut im Mörser und gib sie in einen Topf mit fetter Brühe. Lass sie ein wenig kochen. Wenn es dir beliebt, füge ein wenig Pfeffer hinzu.

Riso con lacte de mandole. Per farne dece menestre, togli una libra de amandole et mondale bene che siano bianche. Et togli meza libra di riso, et lavalo doi o tre volte con acqua tepida, et ponilo al focho con acqua chiara et fallo ben cocere. Dapoi caccial fore et ponilo a sciucchare. Dapoi pista molto bene le ditte amandole bagnandole et sbroffandole di sopra spesso con un pocha d'acqua frescha, accioché non facciano olio; et distemperale con acqua frescha et passale per la stamegnia et mitti a bollire questo lacte in una pignatta giongendovi meza libra di zuccharo fino. Et como comincia a bollire mittivi dentro il riso et poni la pignatta sopra la brascia longi dal focho voltando spesso spesso col cocchiaro acciò che non pigli fume, et fallo bollire per spatio de meza hora. Similemente poterai cocere lo ditto riso con lacte di capra o con altro lacte. Et perché simele menestra piglia volentieri il fume, quando ne pigliasse, il modo da cacciarlo è questo: caccia fore la menestra de la pignatta, et guarda non toccare il fundo, et ponila in un'altra pignatta netta. Dapoi togli una pezza biancha et doppiala in tre o quattro doppie et bagnala d'acqua frescha. Dapoi premi fore l'acqua et mitti la pezza così doppia sopra la pignatta de la menestra; et lasciavella stare per un quarto d'ora, et bagnala un'altra volta et rimittila sopra la pignatta se serà necessario; et in questo modo il fume si cacciarà fore. Né trovo miglior remedio per cacciare questo fume. Et simelmente fa' al farro.

Um zehn Portionen zuzubereiten, nimm ein Pfund Mandeln und schäle sie gut, sodass sie weiß sind. Nimm ein halbes Pfund Reis, wasche ihn zwei- oder dreimal mit lauwarmem Wasser und setze ihn mit klarem Wasser auf das Feuer und lasse ihn gut kochen. Danach nimm ihn heraus und lasse ihn abtropfen. Zerstoße danach die besagten Mandeln sehr gut, indem du sie oft von oben mit etwas frischem Wasser benetzt und besprenkelst, damit sie kein Öl absondern. Verdünne sie mit frischem Wasser und passiere sie durch ein Seihtuch. Gib diese Milch in einen Topf und lasse sie kochen, indem du ein halbes Pfund feinen Zucker hinzufügst. Und sobald es zu kochen beginnt, gib den Reis hinein und stelle den Topf auf die Glut, fern vom Feuer, und rühre oft mit dem Löffel um, damit es keinen Rauchgeschmack annimmt, und lasse es eine halbe Stunde kochen. Ebenso kannst du den besagten Reis mit Ziegenmilch oder anderer Milch kochen. Und weil eine solche Speise leicht Rauchgeschmack annimmt, falls sie welchen annimmt, ist die Art, ihn zu entfernen, diese: Nimm die Speise aus dem Topf, achte darauf, den Boden nicht zu berühren, und gib sie in einen anderen sauberen Topf. Danach nimm ein weißes Tuch und falte es drei- oder viermal und befeuchte es mit frischem Wasser. Danach drücke das Wasser heraus und lege das so gefaltete Tuch auf den Topf mit der Speise; und lasse es eine Viertelstunde liegen, und befeuchte es noch einmal und lege es wieder auf den Topf, falls nötig; und auf diese Weise wird der Rauchgeschmack entfernt. Und ich finde kein besseres Mittel, diesen Rauchgeschmack zu entfernen. Und ebenso verfahre mit Dinkel.

Lasagne de pelle de cappone. Togli la pelle del cappone cotto allesso et tagliala in pezzoli et ponila in brodo di cappone grasso et fallo bollire per spatio di meza hora con un pocho di zafrano. Dapoi fa' le menestre et mettevi di sopra un pocho di caso con spetie.

Nimm die Haut eines gesottenen Kapons und schneide sie in kleine Stücke. Gib die Hautstücke in eine fette Kaponbrühe und lasse sie eine halbe Stunde lang mit etwas Safran kochen. Richte danach die Portionen an und streue etwas Käse mit Gewürzen darüber.

Brodo de ciceri rosci. Per farne octo menestre : togli una libra et meza di ciceri et lavali con acqua calda et poneli in quella pignatta dove gli vorrai cocere et che siano sciutti et mettevi meza oncia di farina, cioè del fiore, et mettevi pocho olio et bono, et un pocho di sale, et circha vinti granelli di pepe rotto, et un pocha di canella pista, et mena molto bene tutte queste cose inseme con le mani. Dapoi ponivi tre bocali d'acqua et un pocha di salvia, et rosmarino, et radici di petrosillo, et fagli bollire tanto che siano consumati a la quantitade di octo menestre. Et quando sonno quasi cotti mittivi un pocho d'oglio. Et se lo brodo si facesse per ammalati non gli porre né olio né spetie.

Um acht Portionen zuzubereiten: Nimm anderthalb Pfund Kichererbsen und wasche sie mit warmem Wasser. Gib sie in den Topf, in dem du sie kochen willst, und achte darauf, dass sie trocken sind. Füge eine halbe Unze Mehl hinzu, nämlich das feinste Mehl, und gib ein wenig gutes Öl, etwas Salz, etwa zwanzig zerstoßene Pfefferkörner und ein wenig gemahlenen Zimt dazu. Vermische all diese Zutaten sehr gut mit den Händen. Danach gib drei Bocali Wasser, etwas Salbei, Rosmarin und Petersilienwurzeln hinzu. Lasse alles so lange kochen, bis es auf die Menge von acht Portionen reduziert ist. Wenn die Brühe fast gar ist, gib noch ein wenig Öl hinzu. Wenn die Brühe für Kranke zubereitet wird, füge weder Öl noch Gewürze hinzu.

Cocer zucche. Mondale como vogliono essere, et poi cecile con brodo di carne, overo con acqua et mettevi un pocha de cipolla secundo la quantità che tu vorrai fare. Et quando parerà cotta cacciala fore, et passa ogni cosa per la cocchiara straforata, overo pistale molto bene, et metteli accocere in una pignatta con brodo grasso, et con un pocho d'agresto. Et siano un pocho gialle di zafrano; et quando sono cotte toglile dal focho et lasciale un pocho refredare. Dapoi togli di rossi d'ova secundo la quantità et sbattili con un pocho di caso vecchio et gittagli in le ditte zucche menando continuamente col cocchiaro acciò che non si prendano : et fa' le menestre et mectevi sopra spetie dolci.

Schäle die Kürbisse, wie du es wünschst. Koche sie dann in Fleischbrühe oder Wasser und gib etwas Zwiebel hinzu, je nach der Menge, die du zubereiten möchtest. Wenn die Kürbisse gar erscheinen, nimm sie heraus und passiere alles durch einen Schaumlöffel oder zerstoße es sehr fein. Gib es dann zum Kochen in einen Topf mit fetter Brühe und etwas Verjus. Färbe es mit etwas Safran gelb. Wenn es gar ist, nimm es vom Feuer und lass es etwas abkühlen. Nimm danach Eigelb nach Belieben und schlage es mit etwas altem Käse. Gib dies zu den Kürbissen und rühre ununterbrochen mit dem Löffel, damit es nicht ansetzt. Richte es in Portionen an und bestreue es mit süßen Gewürzen.

Fave fresche con brodo di carne. Piglia le fave et mondale con l'acqua calda como se fanno le amandole, et poi le mitti a bollire in bon brodo. Et quando ti pareno cotte mette con esse un pocho di petrosillo et menta battuta facendogli bollire etiamdio de bona carne salata. Et questa menestra vole essere un pocho verde che pare più bella. Et simelmente poi fare i peselli, et ogni altro leghume frescho, ma nota che non voleno essere mondati coll'acqua calda como le fave, ma lasciali pur così con quella sua scorza sottile.

Nimm die frischen Saubohnen und schäle sie mit heißem Wasser, wie man es mit Mandeln macht. Danach gib sie in guter Brühe zum Kochen. Wenn sie dir gar erscheinen, füge ein wenig gehackte Petersilie und Minze hinzu. Lass sie auch mit gutem gesalzenem Fleisch kochen. Dieses Gericht soll ein wenig grün sein, denn so erscheint es schöner. Ähnlich kannst du Erbsen und jedes andere frische Hülsenfruchtgemüse zubereiten. Beachte jedoch, dass diese nicht wie die Saubohnen mit heißem Wasser geschält werden sollen, sondern belasse sie einfach mit ihrer dünnen Schale.

Bianco mangiare in Quadragesima. Per farne dece menestre: pigliarai una libra et meza d'amandole mondate et pista molto bene como è ditto di sopra, et habi una mollicha di pane biancho mollata in brodo biancho di peselli. Et non havendo piselli poi sopplire con altro brodo, facendo bollire in l'acqua un pane bianchissimo per spatio di meza hora, mettendo a moglio la ditta mollicha in questo brodo. Poi habi qualche bon pesce di mare, o bon luccio d'acqua dolce cotto allesso. Et de la polpa loro più soda et più biancha ne prenderai meza libra, et pistala molto bene con le amandole et mollicha, et con un pocho di brodo, et del sucho d'aranci, et non havendoni sopplirai con un pocho d'agresto agiungendovi dell'acqua rosata, et meza libra di zenzevero mondo, con octo oncie di zuccharo. Et queste cose tutte stemperate inseme, passate per la stamegnia, le mettirai accocere in una pignatta per una octava d'ora discosta dal focho che non piglie fume; et di continuo le menerai col cocchiaro.

Um zehn Portionen davon zuzubereiten: Nimm anderthalb Pfund geschälte Mandeln und stoße sie sehr gut im Mörser, wie oben beschrieben. Nimm auch eine Krume von Weißbrot, eingeweicht in weißer Erbsenbrühe. Falls du keine Erbsen hast, kannst du mit einer anderen Brühe aushelfen, indem du ein sehr weißes Brot eine halbe Stunde lang in Wasser kochst und die besagte Krume in dieser Brühe einweichst.

Nimm dann einen guten Seefisch oder einen guten Süßwasserhecht, gekocht und gesotten. Von ihrem festesten und weißesten Fleisch nimm ein halbes Pfund und stoße es sehr gut im Mörser zusammen mit den Mandeln und der Brotkrume, mit etwas Brühe und Orangensaft. Falls du keinen Orangensaft hast, ersetze ihn durch etwas Verjus, füge Rosenwasser hinzu, und ein halbes Pfund geschälten Ingwer mit acht Unzen Zucker.

Alle diese Dinge, gut vermischt und durch ein feines Tuch oder Sieb passiert, gibst du in einen Topf und lässt sie eine Achtelstunde lang kochen, fern vom Feuer, damit sie keinen Rauchgeschmack annehmen; und rühre sie ständig mit dem Löffel um.

Wichtig zur Konsistenz: Was hier entsteht, ist eine hochkonzentrierte Würz- und Bindepaste - keine fertige Suppe. "Per farne dece menestre" (für zehn Suppen) meint das Endprodukt nach dem Verlängern: die Paste wurde in der Schlossküche löffelweise entnommen und mit kochendem Fischsud, Wasser oder Wein zur eigentlichen Suppe aufgegossen. Das erklärt die scheinbar absurden Ingwer-Mengen.

Herbe senza lacte. Habi le herbe; et prima le fa' bollire como è ditto di sopra. Et di quelle farai menestre grasse, o magre secundo il tempo, compartendole como ti pare et piace.

Nimm die Kräuter und lasse sie zuerst kochen, wie oben beschrieben. Daraus bereite dann fette oder magere Speisen zu, je nach der Zeit, und teile sie auf, wie es dir gefällt und beliebt.

Bianco mangiare al modo catalano. Per farne dece menestre habi una libra de amandole ben monde et ben piste, le quali distemperate con brodo di pollo grosso, o altro bon brodo, passandole per la stamegnia le mectirai a bollire in un vaso ben netto, agiongendovi doi once di farina de riso stemperata et passata con il lacte dell'amandole; et lassarai bollire per spatio de una hora movendo et menando sempre con il cocchiaro, agiongendovi una meza libra et un petto di cappone ben ben trito et pisto, il quale sia stato cotto dal principio nel dicto lacte. Et quando tutta questa compositione sera cotta tu ve agiongerai un pocha d'acqua rosata, et facendo le menestre tu mettirai di sopra de le spetie dolci.

Um zehn Portionen davon zu machen, nimm ein Pfund gut geschälte und gut zerstoßene Mandeln. Diese verdünnst du mit kräftiger Hühnerbrühe oder einer anderen guten Brühe. Passiere die Mischung durch ein Seihtuch und gib die so entstandene Mandelmilch in einen sehr sauberen Topf zum Kochen. Füge zwei Unzen Reismehl hinzu, das du zuvor mit etwas von der Mandelmilch verrührt und passiert hast. Lass die Mischung eine Stunde lang kochen, dabei ständig mit dem Löffel rühren und wenden. Füge ein halbes Pfund und eine Kapaunbrust hinzu, die sehr fein gehackt und zerstoßen wurde. Beachte, dass diese Kapaunbrust zuvor von Anfang an in Mandelmilch gekocht worden sein soll. Und wenn diese ganze Mischung gar ist, gib etwas Rosenwasser hinzu. Beim Anrichten der Portionen streue süße Gewürze darüber.

Sapor bianco. Piglia dell'amandole secundo la quantità che tu voi, che siano ben mondate, et ben piste. Et perché non facciano olio como ho ditto più volte, pistando vi mecti un pocha d'acqua fresca. Et pigliarai un pocha de mollicha di pane biancho stata prima a moglio nell'agresta, et pistarala con le ditte amandole, agiungendovi del zenzevero biancho, cioè mondato a sufficientia. Et questa tal compositione distemperarala et passarala con bono agresto, overo con sucho di pomeranci o di limoni, facendolo dolce con il zuccharo et bruscho con agresto, et pomeranci più et mancho secundo il gusto del tuo Signore o altri. Et tal sapore si voi dare con ogni allesso a tempo di carne, o di Quadragesima.

Nimm Mandeln nach der Menge, die du wünschst, die gut geschält und fein zerstoßen sein sollen. Und damit sie kein Öl bilden, wie ich schon oft gesagt habe, gib beim Zerstoßen ein wenig frisches Wasser hinzu. Nimm ein wenig Weißbrotkrume, die zuvor in Verjus eingeweicht wurde, und zerstoße sie mit den besagten Mandeln. Gib ausreichend weißen Ingwer hinzu, das heißt geschälten. Und diese Mischung verdünne und passiere sie mit gutem Verjus oder mit Saft von Pomeranzen oder Zitronen. Mache sie süß mit Zucker und säuerlich mit Verjus und Pomeranzen, mehr oder weniger, je nach dem Geschmack deines Herrn oder anderer. Diese Sauce reiche zu jedem gesottenen Gericht, sowohl in der Fleischzeit als auch in der Fastenzeit.

Sapor camellino. Habi dell'uva passa et pistala molto bene. Et habi doi o tre fette di pane brusculate poste a mollo nel vino roscio più et mancho secundo la quantità che voi fare. Et pistarai inseme le preditte cose. Poi pigliarai un pocho de vino roscio, di sapa et agresto, et a chi non piacesse l'agresto farailo con l'aceto facendolo dolce o bruscho secundo che ti piace. Et passarala tutta questa compositione per la stamegnia, agiongendovi poi de bona canella et assai, un pochi di garofoli et noci moschate piste.

Nimm Rosinen und zerstoße sie sehr fein im Mörser. Nimm zwei oder drei Scheiben geröstetes Brot und weiche sie in Rotwein ein, mehr oder weniger, je nach der gewünschten Menge. Zerstoße die genannten Zutaten zusammen im Mörser. Nimm dann etwas Rotwein, Sapa (eingekochten Traubenmost) und Verjus (unreifen Traubensaft). Wem der Verjus nicht zusagt, der bereite die Sauce mit Essig zu und mache sie süß oder sauer, ganz nach deinem Geschmack. Passiere diese gesamte Mischung durch ein feines Tuch oder Sieb. Füge dann reichlich guten Zimt, einige Nelken und gemahlene Muskatnuss hinzu.

Sapor fior de persico. Habi l'amandole monde bianche, et ben piste con una mollicha di pane biancho, un pocho di zenzevero et di cannella, et de un pocho de agresto et de vino roscio, et sucho de pomi granati, agiongendovi con queste cose un pochi di sandali. Poi distemperarai et passarai questa compositione, con il vino roscio la farai dolce et bruscha secundo che ti piace.

Nimm blanchierte, weiße Mandeln und stoße sie sehr fein im Mörser. Gib eine Krume Weißbrot, ein wenig Ingwer und Zimt, etwas Verjus, Rotwein und Granatapfelsaft hinzu. Füge mit diesen Zutaten auch ein wenig Sandelholz hinzu. Dann verdünne und passiere diese Mischung durch ein feines Tuch oder Sieb. Mit dem Rotwein schmeckst du die Sauce nach Belieben süß und sauer ab.

Sapor fior de ginestra. Piglia de le amandole, et zafrano, et rosci d'ova, et che le amandole siano monde et piste como vogliono essere, et distemperale et passale como bono agresto, agiongendovi del zenzevero pisto.

Nimm Mandeln, Safran und Eigelb. Die Mandeln sollen geschält und fein zerstoßen sein, wie es sich gehört. Verdünne die Mandelmasse und passiere sie durch ein feines Tuch oder Sieb, sodass sie die flüssige Konsistenz von gutem Verjus erhält. Füge gemahlenen Ingwer hinzu.

Sapor de cerase negre o viscioli. Per fare simili sapori seguirai l'ordine dato et discripto di sopra nel capitolo di fare sapore de uva. Ma il poterai fare differente di colore più et mancho secundo il subgetto gli mecterai.

Um ähnliche Saucen zuzubereiten, folge der Anweisung, die oben im Kapitel über die Zubereitung der Traubensauce gegeben und beschrieben wurde. Du kannst die Farbe jedoch mehr oder weniger variieren, je nachdem, welche Frucht du hinzufügst.

Sapor de crognali roscio. Seguirai quello medesemo modo che è dicto qui di sopra del sapore delle cerase et dell'uva.

Folge derselben Methode, die zuvor für die Sauce von Kirschen und Trauben beschrieben wurde.

Peperata gialla da pesce. Habi del pane et taglialo in fette, et falle bruscolate, et poi piglia del vino roscio, con un pocho de aceto, et de vin cotto, et mittirale dentro a bollire queste fette di pane; poi le passarai per la stamegnia giongendovi di bone spetie dolci et forti; et farala gialla con un pocho di zafrano.

Nimm Brot und schneide es in Scheiben. Röste die Brotscheiben leicht an. Dann nimm Rotwein, etwas Essig und eingekochten Wein und gib die gerösteten Brotscheiben hinein, um sie darin zu kochen. Passiere die Mischung anschließend durch ein feines Tuch oder Sieb. Füge gute süße und scharfe Gewürze hinzu und färbe die Sauce mit etwas Safran gelb.

Torta di carne de vitello, o capretto, o capone giovine. Prenderai di qual si voglia o ti piace de queste carne nominate qui sopra scripte, facendola prima lessare, et che habia del magro et del grasso; et cavatone fora ogni nervo la battirai bene col coltello, poi la pistarai un pocho nel mortale, et pigliarai del cascio frescho, et un pocho di bon cascio vecchio, item un pocho di petrosillo et maiorana, battendo l'uno et l'altro ben menuto, et dece o quindici ova con una ventrescha di porco o una tetta di vitella bene allessata et molto ben battuta giungendovi un pocho di pepe, di zenzevero, di cannella, di zafrano, et farala cocere in quello modo che se coce la torta biancha.

Nimm nach Belieben eines der oben genannten Fleischsorten - Kalb, Zicklein oder junger Kapaun. Koche es zuerst, sodass es sowohl magere als auch fette Anteile enthält. Entferne alle Sehnen und hacke das Fleisch gut mit dem Messer. Stampfe es anschließend ein wenig im Mörser. Nimm frischen Käse und ein wenig guten alten Käse, ebenso etwas Petersilie und Majoran. Hacke beides sehr fein. Gib zehn oder fünfzehn Eier hinzu, zusammen mit einem gut gesottenen und sehr fein gehackten Schweinebauch oder Kalbseuter. Würze die Masse mit etwas Pfeffer, Ingwer, Zimt und Safran. Backe die Pastete auf dieselbe Weise, wie die weiße Pastete gebacken wird.

[Crema di miglio fritta.] Habi lo meglio pisto lavato molto bene, che sia biancho et netto, et fallo cocere in bono lacte di capra, o di vaccha, et fa' che si coca stretto, et che sia ben cotto; e piglia un pocho di fiore di farina et doi bianchi d'ova, et distemperali inseme in la ditta farina, et a chi non piacesse l'ova pò distemperare con latte la farina, et distemperata la mettirai nel ditto miglio menandolo molto bene col cocchiaro, et anchora lo lassarai bollire un pochetto, agiongendovi di bon zuccharo, menandolo di novo et mescolandolo molto bene. Poi cavarai questa tale compositione sopra un gran tagliere, distendendola et allargandola al modo che farresti il pieno d'una torta, et lassarala infredare. Et quando la vorrai tagliare in tavola farande fette grandi o picciole como ti piace, et frigirale in la padella con bono structo, volgendole alcuna volta, et cocerale tanto che siano un pocho colorite di sotto et di sopra. Et cavandole a pezo a pezo le metterai ne lo piattello buttandoli di sopra del zuccharo et dell'acqua rosata. Similemente poi fare in tempo quadragesimale, mettendo lo lacte de amandole in loco dell'altro lacte sopra ditto et frigendolo in bono olio. Item il riso poterai aconciare in questi doi modi sopra dicti.

Nimm die Hirse, gut gestoßen und sehr gut gewaschen, sodass sie weiß und sauber ist, und koche sie in guter Ziegen- oder Kuhmilch. Achte darauf, dass sie dickflüssig und gut durchgekocht ist. Nimm ein wenig feines Mehl und zwei Eiweiße, und verrühre sie zusammen mit dem besagten Mehl. Wem die Eier nicht zusagen, der kann das Mehl auch mit Milch verrühren. Gib die verrührte Mischung zur Hirse, rühre sie sehr gut mit dem Löffel um und lasse sie noch ein wenig kochen. Füge guten Zucker hinzu, rühre erneut und vermische alles sehr gut. Dann nimm diese Masse auf ein großes Schneidebrett, verteile und verstreiche sie, wie du es mit der Füllung einer Torte tun würdest, und lasse sie erkalten. Wenn du sie dann bei Tisch schneiden willst, mache große oder kleine Scheiben, wie es dir gefällt, und brate sie in der Pfanne mit gutem Schmalz. Wende sie einige Male und koche sie, bis sie unten und oben ein wenig Farbe angenommen haben. Nimm sie Stück für Stück heraus und lege sie auf den Teller, bestreue sie mit Zucker und Rosenwasser. Ähnlich kannst du es in der Fastenzeit zubereiten, indem du Mandelmilch anstelle der oben genannten Milch verwendest und es in gutem Öl brätst. Ebenso kannst du Reis auf diese beiden oben genannten Arten zubereiten.

Torta in brodo. Farai una pasta grossa como se usa ne li pastelli, di quella grandeza che ti pare; et habi di pollastri et pipioni un pocho allessati et smembrati in quarti facendo d'ogni quarto doi o tre pezi; et habi de l'amandole ben piste, et alcuno roscio d'ovo, del zafrano, et di bon brodo grasso con un pocho d'agresto; et facendo prima asciuccare la ditta pasta a modo di quella di pastelli, et per fare che le sponde stagano dritte empierala molto bene di farina, mettendogli sopra il suo coperchio di pasta, et lasciarai cocere tanto che ti para che stia dritta. Poi taglia via il coperchio, et tirane fora la farina, et metterali dentro li sopra detti pizoli di la carne conciandoli ad ordine como si fa un pastello; et di sopra gli gittarai la compositione del brodo et dell'altre cose sopra scripte; et fa' che senta bene del zenzevero et poco di pepe. Et questa torta faraila cocere nel forno, overo ne la padella, como si fanno l'altre torte.

Mache einen dicken Teig, wie er für Pasteten verwendet wird, in der Größe, die dir beliebt. Halte etwas leicht gesottenes Hühner- und Taubenfleisch bereit, in Viertel zerteilt, wobei du aus jedem Viertel zwei oder drei Stücke machst. Nimm gut zerstoßene Mandeln, einige Eigelb, Safran und gute, fette Brühe mit etwas Verjus. Lasse zuerst den besagten Teig trocknen, wie man es bei Pasteten macht. Damit die Ränder aufrecht stehen, fülle den Teig sehr gut mit Mehl, lege den Teigdeckel darauf und lasse ihn so lange backen, bis er dir fest erscheint. Schneide dann den Deckel ab, entferne das Mehl und gib die zuvor genannten Fleischstücke hinein, richte sie an, wie man eine Pastete füllt. Darüber gieße die Mischung aus Brühe und den anderen oben genannten Zutaten. Sorge dafür, dass sie gut nach Ingwer und etwas Pfeffer schmeckt. Diese Pastete backe im Ofen oder in der Pfanne, wie man andere Pasteten auch zubereitet.

Suppa de lacte de seme de canape. Farai bollire un pocho la semenza de la canipa tanto che s'incominci ad aprire la cortecce, et pistala molto bene nel mortale mettendo con essa un poche de amandole monde, et distemperandole con acqua frescha le passarai per la stamegna. Poi le mettirai a bollire un pocho, agiognendoli un pocho di sale et di zuccharo abastanza, item un poco di pepe si al gusto ti piace; et un'altra volta lo lassarai bollire per spatio quanto diresti un miserere, et haverai del pane tagliato in fette brusculate un poco, et per ordine a solo concerai in piattello o scudella le ditte fette di pane, buttandovi suso de quello lacte de la ditta semenza di grado in grado secundo che andarai conciando il pane; et finalmente vota fora tutto il ditto lacte regendo il pane che non si sconci. Et un'altra volta lo remetterai di sopra, et questo farai doi o tre volte. Poi gli mettirai di sopra per tutto de bone spetie dolci, et mandala ad tavola.

Lasse die Hanfsamen ein wenig kochen, bis sich die Schalen zu öffnen beginnen. Zerstoße sie dann sehr gut im Mörser und gib ein paar geschälte Mandeln hinzu. Verdünne die Mischung mit frischem Wasser und passiere sie durch ein Seihtuch. Lasse die Flüssigkeit dann ein wenig kochen, füge ausreichend Salz und Zucker hinzu, und auch ein wenig Pfeffer, wenn es deinem Geschmack gefällt. Lasse es noch einmal so lange kochen, wie du ein Miserere beten würdest. Halte geröstetes Brot in Scheiben bereit. Richte die Brotscheiben nacheinander in einer kleinen Schüssel oder einem Teller an und gieße nach und nach die Hanfmilch darüber, während du das Brot schichtest. Gieße schließlich die gesamte restliche Milch darüber und achte darauf, dass das Brot nicht auseinanderfällt. Wiederhole das Schichten noch zwei- oder dreimal. Bestreue das Ganze zum Schluss reichlich mit guten süßen Gewürzen und serviere es.

Per farne una in Quadragesima. Habi de lo lacte de le amandole con del zuccharo, et dell'acqua rosata, et de la canella. Et per fare che si prenda gli mettirai un pocha di farina d'amitto, observando ine l'altre cose l'ordine del capitolo sopra ditto.

Für die Zubereitung in der Fastenzeit: Nimm Mandelmilch mit Zucker, Rosenwasser und Zimt. Damit die Masse fest wird, gib ein wenig Stärkemehl hinzu. Halte dich im Übrigen an die Anweisungen des zuvor genannten Kapitels.

Suppa dorata. Habi de le fette di pane bianco mondato che non habia corteccia, et fa' le ditte fette siano quadre, un pocho brusculate tanto che da ogni parte siano colorite dal foco. Poi habi dell'ove battute inseme col succaro assai et un poca d'acqua rosata; et mettirali a mollare dentro le ditte fette di pane; et cavatile fora destramente le mettirai a frigere un pochetto in una padella con un poco di butiro o de strutto, voltandole molto spesso che non si ardino. Poi le conciarai in un piattello; et di sopra gli mettirai un pocha d'acqua rosata fatta gialla con un pocho zafrano, et del zuccaro habundantemente.

Nimm Scheiben von entrindetem Weißbrot. Schneide die Scheiben quadratisch zu und röste sie leicht, bis sie von allen Seiten vom Feuer goldbraun gefärbt sind. Schlage dann Eier mit reichlich Zucker und etwas Rosenwasser. Weiche die Brotscheiben darin ein. Nimm sie vorsichtig heraus und brate sie kurz in einer Pfanne mit etwas Butter oder Schmalz. Wende sie dabei sehr oft, damit sie nicht anbrennen. Richte sie dann auf einem Tellerchen an. Übergieße sie mit etwas Rosenwasser, das du mit etwas Safran gelb gefärbt hast, und bestreue sie reichlich mit Zucker.

Frictelle de salvia. Piglia un poco di fiore di farina, et distemperala con ova et zuccaro, et un poca di canella et zafrano perché sia gialla; et habi de le foglie de salvia integre, et ad una ad una l'integnirai o involterai in questa tale compositione, frigendole nel strutto o in bono olio.

Nimm ein wenig feines Weizenmehl und verrühre es mit Eiern und Zucker. Gib ein wenig Zimt und Safran hinzu, damit die Masse schön gelb wird. Halte ganze Salbeiblätter bereit und tauche sie einzeln in diese Masse ein oder umhülle sie damit. Frittiere die Blätter anschließend in Schmalz oder gutem Pflanzenöl.

Frictelle con herbe amare. Habi del fiore de la farina et un poco di lievito, et distemperali con l'erbe tagliate menute, componendole la sera per la matina perché vengano spognose, agiognendoli la matina fiche secche tagliate menute, et dell'uva passa. Et questa tal compositione non vole essere troppo tenera. Poi fa' le frittelle et fritte nel bono olio gli mettirai di sopra del zuccaro, del mele.

Nimm vom besten Weizenmehl und ein wenig Hefe. Rühre beides mit fein geschnittenen bitteren Kräutern an. Bereite diese Mischung am Abend für den Morgen vor, damit sie schön schwammig wird. Am Morgen füge fein geschnittene getrocknete Feigen und Rosinen hinzu. Die so entstandene Masse soll nicht zu weich sein. Dann forme die Frittelle und frittiere sie in gutem Öl. Serviere sie, indem du Zucker und Honig darüber gibst.

[Altre frittelle di riso.] Fa' cocere il riso molto bene, et cotto il cavarai ad asciuccare sopra un tagliero, et se 'l vol pistare il poi fare, se non, lascialo integro, et habi de le amandole secundo la quantità che ti pare, et piste molto bene le passarai per la stamegna con un poca de aqua rosata o con un poco di quello brodo dove è cotto il riso. Et fa' che questo lacte d'amandole sia ben stretto. Poi habi un poco di fiore di farina et del zuccaro. Et mescolate bene queste cose inseme farai le frittelle in che forma ti piace, et frigirale in bono olio.

Koche den Reis sehr gut gar. Ist er gekocht, nimm ihn heraus und breite ihn zum Trocknen auf einem Brett aus. Wenn du ihn zerstoßen möchtest, kannst du dies tun; wenn nicht, lasse ihn ganz. Nimm Mandeln nach Belieben und zerstoße sie sehr gut. Passiere sie dann durch ein feines Tuch oder Sieb mit etwas Rosenwasser oder mit etwas von der Brühe, in der der Reis gekocht wurde. Achte darauf, dass diese Mandelmilch sehr dickflüssig ist. Nimm dann etwas feines Mehl und Zucker. Vermische diese Zutaten gut miteinander und forme die Frittellen, wie es dir gefällt. Brate sie in gutem Öl aus.

Frictelle de fichi piene. Piglia un poche de amandole, et di pignoli secundo la quantità che vole fare, et pistale molto bene, et fa' che siano bianche et nette, agiognendoli doi fiche secchi, et un poca de uva passa inseme a pistare. Poi habi un pocho di petrosillo tagliato menuto et un poca di uva passa integra con bone spetie. Et questa compositione se venisse troppo stretta agiognivi un poca d'acqua rosata; et habi le fiche secche aperte et busciate dal canto di sotto, cioè dal fiore; et la impierai molto bene di questa compositione frigendola ad ascio in bono oglio, infarinandole poi un pochetto di sopra.

Nimm eine Handvoll Mandeln und Pinienkerne, je nach der Menge, die du zubereiten möchtest. Stoße sie sehr gut im Mörser, sodass sie weiß und sauber sind. Füge zwei getrocknete Feigen und ein paar Rosinen hinzu und zerstoße alles zusammen. Dann nimm ein wenig fein geschnittene Petersilie und ein paar ganze Rosinen zusammen mit guten Gewürzen. Sollte diese Masse zu fest werden, gib ein wenig Rosenwasser hinzu. Nimm die getrockneten Feigen, öffne sie und entferne den Stielansatz von unten, also von der Blüte her. Fülle sie sehr gut mit dieser Masse und brate sie langsam in gutem Öl. Bestäube sie danach ein wenig mit Mehl.

Pastinache grosse. Nettirale molto bene, et cavatene fora quello core, cioè quello duro che hanno nel mezo, le farai allessare, et cotte che seranno le 'nfarinarai molto bene, et poi le frigirai in l'olio.

Reinige die großen Pastinaken sehr gründlich. Entferne das harte Innere, das sie in der Mitte haben. Koche sie dann gar. Sobald sie gar sind, mehliere sie sehr gut und frittiere sie anschließend in Öl.

Frictata. Battirai l'ova molto bene, et inseme un poca de acqua, et un poco di lacte per farla un poco più morbida, item un poco di bon caso grattato, et cocirala in bon botiro perché sia più grassa. Et nota che per farla bona non vole esser voltata né molto cotta. Et volendola fare verde, prendirai slmilmente le cose sopra ditte giognendoli del suco de queste herbe, cioè vieta, petrosillo in bona quantità, borragine, menta, maiorana, salvia in minore quantità, passando il ditto suco; poi cavarai piste le herbe molto bene per la stamegna. Et per fare in un altro modo frittata con herbe, prendirai le sopra ditte herbe et tagliate menute le frigerai un poco in un bon botiro o oglio, mescolandole con l'ova et l'altre cose sopra ditte farai la frittata et cocirala diligentemente che sia bene staionata et non troppo cotta.

Schlage die Eier sehr gut auf, zusammen mit etwas Wasser und etwas Milch, um sie etwas weicher zu machen. Gib auch etwas guten geriebenen Käse hinzu und gare sie in guter Butter, damit sie fetter ist. Beachte, dass sie, um sie gut zu machen, weder gewendet noch zu stark gekocht werden soll.

Willst du sie grün zubereiten, nimmst du ebenso die oben genannten Zutaten und gibst den Saft dieser Kräuter hinzu: Mangold, Petersilie in guter Menge, Borretsch, Minze, Majoran, Salbei in geringerer Menge. Passiere den Saft und drücke die sehr gut zerstoßenen Kräuter durch ein feines Tuch oder Sieb.

Um auf eine andere Art Frittata mit Kräutern zu machen, nimmst du die oben genannten Kräuter, schneidest sie fein und brätst sie ein wenig in guter Butter oder Öl an. Mische sie mit den Eiern und den anderen oben genannten Zutaten, bereite die Frittata zu und gare sie sorgfältig, sodass sie gut gestockt und nicht zu stark gekocht ist.

Ova sperdute. Fa' che l'acqua bolla et rompegli dentro l'ova freschissime, et prese ch'elle sonno cavale fora dell'acqua che siano tenerelle, mettendoli sopra del zuccaro, dell'acqua rosata, de le spetie dolci, et un poco di suco di naranci overo agresto; et si più ti piacesse, lasciando le cose sopra ditte gli mittirai sopra di bon caso grattato et de le spetie dolci.

Lasse Wasser kochen. Schlage dann sehr frische Eier direkt in das kochende Wasser. Sobald die Eier gar und zart sind, nimm sie aus dem Wasser. Serviere die Eier, indem du sie mit Zucker, Rosenwasser und süßen Gewürzen bestreust. Gib zudem etwas Orangensaft oder Verjus darüber. Wenn du eine andere Geschmacksrichtung bevorzugst, lasse die genannten süßen Zutaten weg und bestreue die pochierten Eier stattdessen mit gutem geriebenen Käse und süßen Gewürzen.

Ova sperdute in lacte o vino dolce. Farai similmente como è ditto nel capitolo precedente, excepto che non gli se convien mettere sopra del caso.

Verfahre in der Zubereitung ähnlich wie im vorhergehenden Kapitel beschrieben. Erhitze Milch oder süßen Wein in einem Topf bis zum Kochen. Schlage die Eier einzeln auf und lasse sie vorsichtig in die siedende Flüssigkeit gleiten. Lasse sie darin stocken, bis das Eiweiß fest und das Eigelb noch weich ist. Beachte jedoch, dass es sich bei diesem Gericht nicht gehört, Käse darüber zu streuen.

Ova piene. Fa' bollire l'ova fresche in l'acqua sane, che siano ben dure, et cotte monderale politamente et tagliate per mità cavarane fora tutti i soi rosci, guardando di non rompere il biancho, et di quelli rosci ne pistarai una parte con un poca d'uva passa, un poco di bon caso vecchio et uno del frescho; item di petrosillo, maiorana et menta tagliate menute, agiognendovi uno o doi bianchi d'ova, o più, secundo la quantità che voli fare, con le spetie dolci o forti, como ti piace. Et questa tale compositione, mescolato ogni cosa inseme, farai gialla con il zafrano, et impierane quelli bianchi d'ova sopra ditte, frigendole in olio molto ad ascio; et per farli di sopra il suo sapore conveniente, prendirai alchuni di quelli rosci d'ova che sonno rimasti con una pocha d'uva passa. Et pistati inseme molto bene, li destemperarai con un poco de agresto et un poca di sapa, cioè vin cotto; gli passarai per la stamegna giognendovi un poco di zenzevero, un pochi di garofoli, et di canella assai, facendo bollire un pochetto questo tal sapore. Et quando le ditte ova voli mandare ad tavola buttagli di sopra questo sapore.

Koche frische Eier ganz in Wasser, bis sie hart sind. Schäle sie nach dem Kochen sauber und halbiere sie. Entferne alle Eigelbe, achte darauf, die Eiweiße nicht zu zerbrechen. Einen Teil der Eigelbe zerstoße im Mörser mit etwas Rosinen, etwas gutem altem Käse und etwas frischem Käse. Füge fein geschnittene Petersilie, Majoran und Minze hinzu. Gib ein oder zwei Eiweiße dazu, oder mehr, je nachdem, wie viel du zubereiten möchtest, mit süßen oder kräftigen Gewürzen, ganz nach deinem Geschmack.

Diese Mischung, nachdem alles gut vermengt ist, färbe mit Safran gelb. Fülle damit die oben genannten Eiweiße und brate sie sehr langsam in Öl.

Um eine passende Sauce darüberzugeben, nimm einige der restlichen Eigelbe mit etwas Rosinen. Zerstoße sie sehr gut zusammen und löse sie mit etwas Verjus und etwas Sapa (gekochtem Wein) auf. Passiere die Mischung durch ein feines Tuch oder Sieb. Füge etwas Ingwer, einige Nelken und reichlich Zimt hinzu und lasse diese Sauce ein wenig aufkochen. Wenn du die Eier servieren möchtest, gieße diese Sauce darüber.

Ova sopra la graticula. Batti doi ova fresche molto bene, et fa' scaldare una padella vota tanto che sia ben calda et buttagli dentro queste ova battute, lasciandole andare per tutta la patella a modo d'una frittata ben sottile como una carta. Et quando ti pare ben cotta piecala in quattro quatri che venga quatra a modo d'un quatretto. Et quella mettirai sopra la graticula, rompendoli dentro tante ova fresche quante ti parerà che possine capere di sopra, dandoli il foco di sotto et di sopra temperatamente a modo d'una torta, sopragiognendovi del zuccaro et de la canella; et quando ti pare che le dicte ova siano prese, le mandarai in tavola levandole de la graticula, così como stanno in quello suo quatretto.

Schlage zwei frische Eier sehr gut. Erhitze eine leere Pfanne, bis sie gut heiß ist, und gib die geschlagenen Eier hinein. Lasse sie über die ganze Pfanne laufen, wie einen sehr dünnen Pfannkuchen, dünn wie Papier. Wenn er dir gut gebacken erscheint, falte ihn in vier Viertel, sodass er quadratisch wird, wie ein kleines Quadrat. Lege dieses Quadrat auf den Grillrost. Schlage so viele frische Eier hinein, wie dir scheint, dass darauf Platz haben. Gib Feuer von unten und von oben mäßig, wie bei einem Kuchen. Füge Zucker und Zimt hinzu. Wenn dir scheint, dass die besagten Eier gestockt sind, serviere sie, indem du sie vom Grillrost nimmst, so wie sie in ihrem kleinen Quadrat sind.

Ova nel speto. Scalda molto bene il speto et ficca l'ova dentro per longo o per traverso como ti piace, et falle voltare al foco a modo d'arrosto. Et quando ti parono cotte, cavale fora, et mandale ad tavola.

Erhitze den Spieß sehr gut. Stecke die Eier darauf, der Länge oder der Breite nach, wie es dir gefällt. Lasse sie über dem Feuer drehen, wie man einen Braten zubereitet. Und wenn sie dir gar erscheinen, nimm sie herunter und serviere sie am Tisch.

Ova in cenere calda. Metti le ova fresche ne la cenere calda voltandole spesso con diligentia, che da ogni parte sentano il caldo del foco equalmente. Et quando sudano ben forte, cavale che son cotte.

Lege die frischen Eier in die heiße Asche. Wende sie oft und sorgfältig, damit sie die Hitze des Feuers von allen Seiten gleichmäßig aufnehmen. Sobald die Eier stark schwitzen, nimm sie heraus; sie sind dann gar.

Ova frictellate a la fiorentina. Habi l'ova fresche et rompile ad uno ad uno in la patella che l'olio si caldissimo, et subito che le mettirai in l'olio le restringerai inseme con la paletta o col cocchiaro, facendole tonde quanto più sia possibile, et rivolterale spesso cocendole, in modo che di fora siano alquanto colorite, et di dentro non siano dure né troppo cotte, ma più presto morbide et tenere.

Nimm frische Eier und schlage sie einzeln in die Pfanne, in der das Öl sehr heiß ist. Sobald du sie ins Öl gibst, drücke sie mit einem Pfannenwender oder Löffel zusammen, sodass sie so rund wie möglich werden. Wende sie oft beim Braten, damit sie außen leicht gebräunt sind, innen aber nicht hart oder zu durchgebraten, sondern eher weich und zart bleiben.

Ova sperdute in la brascia accesa. Piglia l'ova integre et gittale ne la brascia viva et calda, et dagli suso con uno bastone tanto che le rompi, et lasciale cocere; et quando ti parono cotte cavale fore, et mettile di sopra un poco d'aceto et di petrosillo.

Nimm die ganzen Eier und wirf sie in die lebendige und heiße Glut. Schlage mit einem Stock darauf, bis du sie zerbrichst, und lass sie garen. Wenn sie dir gar erscheinen, nimm sie heraus und gib etwas Essig und Petersilie darüber.

In che modo è meglio cocer lo storione. Sopra terrai lo storione che sia un poco passato, trito o frolo et non frescho; se vole che sia bono in perfectione habi di bon vino bianco o aceto mescolato con acqua pura che sia tanto l'uno quanto l'altro, et del sale a sofficentia; et qui lo farai molto bene allessare facendolo bollire per tanto spatio quanto faresti la carne de vitello o de manzo, secundo la sua grandeza tagliandolo in pezi grandi et grossi come pare a la tua discretione; ma chi per più magnificentia lo vole cotto integro faccia d'avere li vasi grandi et capaci a cocerlo sano como fa il mio Signore, perché ogni pesce è molto migliore integro che in pezi o altramente.

Nimm einen Stör, der etwas abgehangen, zart und nicht frisch ist. Wenn du ihn in vollendeter Güte haben willst, nimm guten Weißwein oder Essig, gemischt mit reinem Wasser, wobei beides zu gleichen Teilen vorhanden sein soll, und Salz nach Belieben. Darin lasse ihn sehr gut sieden, indem du ihn so lange kochen lässt, wie du Kalb- oder Rindfleisch kochen würdest, je nach seiner Größe. Schneide ihn in große und dicke Stücke, wie es dir richtig erscheint. Wer ihn aber aus größerer Pracht ganz gekocht haben möchte, der sorge für große und geräumige Gefäße, um ihn im Ganzen zu kochen, so wie es mein Herr tut; denn jeder Fisch ist im Ganzen viel besser als in Stücken oder auf andere Weise.

Uno varolo grosso. Fallo allessare similemente como è ditto; quando è minore di quattro o cinque libre frigilo in bono olio, overo lo arrostirai sopra la graticola, ricordandoti como già è detto che non vole essere rascato né aperto, et gli vole essere fatta una salimora con l'aceto et oglio et molto sale; et con un ramicello di làvoro in mano o de rosmarino bagnirai il ditto pesce con quella salimora spesse volte, rivoltandolo ancora spesso sopra la ditta graticola, facendolo cocere molto bene ad ascio, tanto che sia ben cotto. Et nota che ogni pesce sopra tutto vole essere ben cotto, perché de sua natura è humido, et non essendo ben cotto è male sano.

Nimm einen großen Wolfsbarsch. Lasse ihn sieden, wie bereits beschrieben. Ist er kleiner als vier oder fünf Pfund, brate ihn in gutem Öl. Oder du brätst ihn über dem Grillrost. Denke daran, wie schon gesagt, dass er weder geschuppt noch geöffnet werden soll. Bereite eine Salzlake mit Essig, Öl und viel Salz zu. Mit einem Lorbeer- oder Rosmarinzweig in der Hand befeuchte den Fisch oft mit dieser Salzlake. Wende ihn dabei oft auf dem Grillrost und lasse ihn sehr gut und langsam garen, bis er gut durchgekocht ist. Beachte, dass jeder Fisch vor allem gut durchgekocht sein muss, denn von Natur aus ist er feucht, und ist er nicht gut gekocht, ist er ungesund.

Rombo. Fallo allessare, et perché è molto fragile et si rompe facilmente mettilo a cocere in un canestro, overo lo liga sopra ad un tagliero per poterlo cavar sano quando è cotto, che non si rompa; et vole bollire molto ad ascio. Et nota che ogni pesce generalmente vol bollire ad ascio et bisogna intendere per descritione et conoscere la qualità di pesci, che ve ne sonno de li più saldi et più duri uno che un altro, item de li più teneri et più molli; et così vogliono cocere più et mancho secundo il bisogno, ma tutti vogliono bollire piano, suavemente, ad ascio, tanto che siano ben cotti.

Nimm einen Steinbutt. Lasse ihn sieden. Da er sehr zerbrechlich ist und leicht zerbricht, lege ihn zum Garen in einen Korb oder binde ihn auf ein Brett, damit du ihn nach dem Kochen unversehrt herausheben kannst und er nicht zerbricht. Er soll sehr langsam sieden. Beachte, dass jeder Fisch im Allgemeinen langsam sieden soll. Es ist notwendig, die Beschreibung zu verstehen und die Qualität der Fische zu kennen, denn es gibt solche, die fester und härter sind als andere, ebenso solche, die zarter und weicher sind. Dementsprechend sollen sie mehr oder weniger lange garen, je nach Bedarf, doch alle sollen sanft, sachte und langsam sieden, bis sie gut gar sind.

Soglie. Vogliono essere fritte, et di sopra gli buttarai un poco di sal trito, di suco di naranci o dell'agresto, et del petrosillo tagliato pure assai.

Nimm Seezungen. Brate sie. Streue darüber ein wenig zerstoßenes Salz, Saft von Orangen oder Verjus und reichlich geschnittene Petersilie.

Fraolino. Serà bone allesso, arrosto, et fritto il grande il piccolo como ti piace; el suo sapore è la salsa verde.

Bereite Fraolino zu. Es schmeckt vorzüglich, ob du es kochst, brätst oder frittierst, und zwar sowohl die großen als auch die kleinen Exemplare, ganz nach deinem Belieben. Sein wahrer Geschmack entfaltet sich mit grüner Sauce.

Triglie. Vogliono essere cotte con bona diligentia arrosto, et non vogliono essere aperte ma solamente lavate bagnandole spesso con la sopra ditta salamora; et volendole salvare per octo o dece giorni, ordinatamente le concirai l'una sopra l'altra in un piatto o altro vaso; et di sopra gli mettirai tanta de la ditta salamora che stiano ben coperte, et a questo modo le poterai salvare.

Brate die Meerbarben sorgfältig am Spieß oder auf dem Rost. Öffne sie nicht, sondern wasche sie nur und befeuchte sie dabei oft mit der bereits erwähnten Salzlake. Möchtest du sie aber für acht bis zehn Tage haltbar machen, so schichte sie ordentlich übereinander in eine Schale oder ein anderes Gefäß. Übergieße sie mit so viel der besagten Salzlake, dass sie gut bedeckt sind. Auf diese Weise kannst du sie konservieren.

Salpa. Vole essere per sua qualità fritta, cavatene prima fore tutte le budelle, che ha molta trippa; et quando la voli rostire per cavarne le budelle gli farai menor buco che sia possibile.

Die Salpa soll ihrer Natur nach gebraten werden. Entferne zuerst alle Eingeweide, denn dieser Fisch hat viele Innereien. Wenn du ihn am Spieß braten willst, um die Eingeweide zu entfernen, mache das kleinste Loch, das möglich ist.

Scorfeno. Quando è grande vole essere allesso. Et quando è piccolo vole essere fritto.

Ist der Skorpionfisch groß, siede ihn in Salzwasser. Ist er klein, brate ihn in Öl oder Schmalz und würze ihn mit Salz.

[Occhiali.] Li occhiali sonno meglio fritti o arrosti che non allessi.

Bereite die Occhiali besser gebraten oder geröstet zu, anstatt sie zu sieden.

[Sorgo.] II sorgo è bono fritto o arrosto como ti piace.

Bereite Sorghum zu, gebraten oder geröstet, ganz nach deinem Geschmack. Es ist auf beide Arten gut.

Maccarella. Vogliono essere fritte, et anco sonno bone allesse con il pepe et petrosillo.

Die Makrelen sollen gebraten werden. Sie schmecken aber auch gesotten mit Pfeffer und Petersilie.

Cefalo. Questo pesce per sua natura et qualità vole essere rostito, ma quando è molto grosso se deve cocere allesso; et il sapore dell'arrosto è la salimora, et dello allesso è il sapore bianco.

Die Meeräsche soll ihrer Natur und Beschaffenheit nach gebraten werden. Ist sie jedoch sehr groß, koche sie gesotten. Die Würzung für die gebratene Meeräsche ist die Salzlake, und für die gesottene Meeräsche verwende die weiße Sauce.

La passera. Serà bona allessata con un poco di petrosillo. Et anco è bona fritta, mettendoli suso del suco d'aranci.

Der Spatz. Siede ihn mit etwas Petersilie. Er ist auch gut gebraten; gib dann Orangensaft darüber.

Nocce. Voleno essere allessi como li gamari d'acqua dolce, et il suo sapore vole vole essere l'aceto.

Siede die Nüsse, so wie man Süßwasserkrebse siedet. Ihr Geschmack soll Essig sein.

Gamarelli marini. Falli similmente allessare con de finocchio et darali simelemente l'aceto per sapore.

Nimm Meeresgarnelen. Lasse sie auf ähnliche Weise mit Fenchel sieden und gib ihnen ebenfalls Essig zum Abschmecken.

Merluzo. Fallo allessare, et per suo sapore gli darrai mostarda bianca.

Siede den Seehecht. Als Würze gib ihm weißen Senf hinzu.

Luccio d'acqua dolce. Fallo allessare quando è grosso, cavandoni prima fori le interiori, ma no lo raschiare di fora, perché si vogliono mondare le scaglie quando serà cotto; et con esso darai del sapore bianco o dell'agliata o de la mostarda. Et se il luccio è piccolo fallo fritto.

Süßwasserhecht. Ist der Hecht groß, siede ihn. Entferne zuvor die Innereien, aber schuppe ihn nicht von außen, denn die Schuppen sollen erst nach dem Garen entfernt werden. Serviere ihn dazu mit einer weißen Sauce, einer Knoblauchsauce oder Senf. Ist der Hecht klein, brate ihn.

Tenche. Gli sonno tre modi boni. Il primo allessa quando ella è grossa, et per suo sapore gli farai sopra un brodetto con agresto, spetie, et petrosillo tagliato menuto; et con un pocho del brodo medesimo de la tenca. Il secundo modo la poi fare reversciata; essendo grossa la raschiarai et nettirai molto bene, fendendola dal capo a la coda pel filo de la schina ne cavarai fora tutte le interiora et romperali ben le coste da tutti doi li lati. Poi prendirai le sue ova, el grasso, el ficato, et non havendo la tencha seranno bone quelle di altri pesci. Et habi del petrosillo et altre bone herbe odorifere, le battirai molto bene inseme con questi ficati et ova et grasso del pesce, giognendogli un pocho d'aglio tagliato menuto, cioè in pezoli piccoli, un poco di pepe, del zafrano et del sale, un pochetto d'oglio; item del prune damascene secche o del viscioli o cerase o dell'uva passa o gigibo con alquanti pignoli mondi; item un roscio d'ova o doi fresche, secundo il tempo; incorporando molto bene tutte queste cose le mettirai sopra a questa tenca riversa, cioè sopra le pelle, che la pelle venga dallo lato dentro, et falla coscire con l'aco et col filo, overo la ligarai molto bene intorno intorno con uno spaco in modo che ritenga questo pieno, et mettila sopra la graticola daendoli il focho ad ascio, che vole tempo assai ad essere ben cotta, et rostendola li farai una salamora con aceto, oglio, sale, zafrano, pepe, et un poca di sapa. Et como la volti, che più fiate se vole voltare, la bagnarai molto bene con questa tal salamora. Il terzo et ultimo modo, quando la tenca è piccola, netta che l'habi molto bene, tagliala o aprila simelmente per lo filo de la schina, et di sopra gli butta un poco di sale et infarinala dentro et fora frigendola in bono oglio. Et per sapore gli mettirai sopra del suco de naranci o dell'agresto.

Drei gute Arten, Schleien zuzubereiten.

Die erste Art: Gesottene Schleie Ist die Schleie groß, siede sie. Für ihren Geschmack bereite darüber eine kleine Sauce mit Verjus, Gewürzen und fein geschnittener Petersilie zu. Verwende dafür auch etwas von der Brühe der Schleie selbst.

Die zweite Art: Gefüllte und gegrillte Schleie Diese Art kannst du die Schleie umgekehrt zubereiten. Ist sie groß, schuppe und reinige sie sehr gut. Spalte sie vom Kopf bis zum Schwanz entlang der Wirbelsäule. Nimm alle Innereien heraus und brich die Gräten auf beiden Seiten gut. Nimm dann ihren Rogen, das Fett und die Leber. Hat die Schleie selbst keine, so sind die von anderen Fischen gut. Nimm Petersilie und andere gute wohlriechende Kräuter. Schlage diese sehr gut zusammen mit den Lebern, dem Rogen und dem Fett des Fisches. Füge etwas fein geschnittenen Knoblauch (in kleine Stücke), etwas Pfeffer, Safran und Salz sowie ein wenig Öl hinzu. Ebenso gib getrocknete Damaszener Pflaumen oder Sauerkirschen oder Kirschen oder Rosinen oder Jujuben mit einigen geschälten Pinienkernen dazu. Füge ein oder zwei frische Eigelb hinzu, je nach Jahreszeit. Vermische all diese Dinge sehr gut und gib sie auf diese umgekehrte Schleie, das heißt auf die Hautseite, sodass die Haut nach innen kommt. Nähe sie mit Nadel und Faden zu, oder binde sie sehr gut ringsherum mit einer Schnur, sodass diese Füllung gehalten wird. Lege sie auf den Grillrost und gib ihr langsam Feuer, denn sie braucht viel Zeit, um gut gar zu werden. Während du sie brätst, bereite eine Salzlake mit Essig, Öl, Salz, Safran, Pfeffer und etwas Sapa zu. Jedes Mal, wenn du die Schleie wendest - was mehrmals geschehen soll - befeuchte sie sehr gut mit dieser Salzlake.

Die dritte Art: Gebratene kleine Schleie Die dritte und letzte Art ist für kleine Schleien. Reinige sie sehr gut, schneide oder öffne sie ebenfalls entlang der Wirbelsäule. Streue etwas Salz darüber und mehliere sie innen und außen. Brate sie in gutem Öl. Für den Geschmack gib darüber Orangensaft oder Verjus.

Temolo. Il temolo è optimo pesce, et fallo como ti piace, che ad ogni modo è bono, ma suo naturale è de frigiarlo.

Die Äsche ist ein vorzüglicher Fisch. Bereite sie zu, wie es dir beliebt, denn auf jede Art ist sie gut. Doch ihre natürlichste Zubereitung ist das Braten.

Cancro marino. Arrostilo in quello modo che l'anguilla, cioè infra i pezi mettirai una foglia di salvia o de lauro.

Meereskrebs. Brate ihn auf dieselbe Weise wie den Aal. Das heißt, lege zwischen die Stücke ein Salbei- oder Lorbeerblatt.

Gambari. Falli allessare mettendoli un pocha d'acqua et d'aceto, equalmente tanta acqua quanto aceto, et del sale habundantemente, et perché fanno per loro stessi acqua non gli mettere troppo di questo brodo, facendoli bollire forte tanto che bottino fore per se stessi la schiuma sua. Et per conoscere quando seranno cotti poni cura quando serà uscito il brodo doi o tre volte sopra il caldaro, como è dicto; allora deveranno stare bene, ma per saperlo meglio ne poterai assaggiare et no serai gabato.

Koche die Flusskrebse oder Garnelen, indem du ein wenig Wasser und Essig hinzufügst, zu gleichen Teilen Wasser wie Essig, und reichlich Salz. Und da sie selbst Wasser abgeben, gib nicht zu viel von dieser Brühe hinzu. Lasse sie kräftig kochen, bis sie ihren eigenen Schaum abstoßen. Und um zu erkennen, wann sie gar sind, achte darauf, wenn die Brühe zwei- oder dreimal über den Topf gestiegen ist, wie gesagt; dann sollten sie gut sein. Doch um es besser zu wissen, kannst du sie probieren, und du wirst nicht getäuscht.

Scarde. Cocile como ti pare che non v'è grascia né è pesce da farne stima.

Bereite die Rotfeder zu, wie es dir beliebt, denn sie ist weder ein fetter Fisch noch einer, den man hoch schätzen sollte.

Carpani. Falli lessare quando sonno grossi, et anche li poterai arrostire et frigiralli essendo piccini.

Karpfen. Lasse sie sieden, wenn sie groß sind. Du kannst sie auch am Spieß braten oder frittieren, wenn sie klein sind.

[Salmone.] Il salmone è gentilissimo pesce et il suo naturale è d'allessarlo, et ancora serebe bono ad ogni altro modo che lo cocissi.

Der Lachs ist ein sehr edler Fisch. Seine natürliche Zubereitungsart ist das Sieden. Doch wäre er auch auf jede andere Weise gut, wie du ihn zubereitest.

Lactarini. Vogliono essere fritti, et per suo sapore gli darai la salsa verde overo l'agresto verde.

Die Lactarini-Fische sollen frittiert werden. Für ihren Geschmack serviere sie mit grüner Sauce oder grünem Verjus.

Uselie II suo naturale è de frigerlo, ma anche allesso è bono et arrosto.

Die natürliche Zubereitung für kleine Vögel ist, sie zu braten. Doch auch gesotten oder am Spieß gebraten sind sie köstlich.

Tordo marino. Fallo allessare si è grosso, et si è piccholo faralo friggere, et per suo sapore gli darali la mostarda.

Nimm die Meerdrossel. Ist sie groß, siede sie. Ist sie klein, brate oder frittiere sie. Gib ihr für den Geschmack Senf hinzu.

Sardelle. Il suo naturale è de frigerle et ancora le poi arrostire se ti piace, et mettili suso del suco de aranci o agresto mescolato con un pocho d'olio.

Sardine. Ihre natürliche Zubereitung ist das Braten oder Frittieren. Du kannst sie aber auch rösten, wenn es dir gefällt. Gib darüber Orangensaft oder Verjus, vermischt mit etwas Öl.

[Polpi.] Li polpi è pesce vile et de non farne stima; cocilo adunque como ti pare.

Der Oktopus ist ein geringer Fisch, den man nicht hoch schätzen soll. Koche ihn daher, wie es dir beliebt.

Granci. Falli in quello modo che è ditto de li gamari nel suo capitolo, et con essi darai per suo sapore l'aceto.

Bereite die Krebse auf dieselbe Weise zu, wie es im Kapitel über die Flusskrebse beschrieben ist. Reiche dazu Essig für den Geschmack.

[Anguilla.] De l'anguilla n'è ditto in un altro capitolo abastanza, ma per ricordo, quando metti i pezi de l'anguilla ad uno ad uno nel speto, sempre si vol mettire una foglia di salvia o di lauro tra l'uno et l'altro, voltando il ditto speto tanto ad ascio quanto sia possibile; et spesse volte la bagnarai con una salimora como si dice di sopra fatta. Et gli altri pezi, quando ti pare presso che cotta, habi un poca di farina, overo un poco di pane grattato con un poca di canella et sale mescolati inseme, le buttirai dextramente sopra l'anguilla per fargli con questo a modo d'una crosta intorno, che li darà bon gusto. Et quando è piccola la poi lessare con acqua et vino, herbe, spetie, como è dicto in l'altro capitolo di sopra.

Über den Aal ist in einem anderen Kapitel bereits ausreichend gesprochen worden, doch zur Erinnerung: Wenn du die Stücke des Aals einzeln auf den Spieß steckst, lege immer ein Salbeiblatt oder ein Lorbeerblatt zwischen die einzelnen Stücke. Drehe den besagten Spieß dabei so langsam wie möglich. Befeuchte den Aal oft mit einer Salzlake, wie sie oben beschrieben ist. Und wenn die anderen Stücke dir fast gar erscheinen, nimm ein wenig Mehl oder etwas geriebenes Brot, vermischt mit etwas Zimt und Salz. Streue dies geschickt über den Aal, um ihm damit eine Art Kruste zu verleihen, die ihm einen guten Geschmack geben wird. Und wenn der Aal klein ist, kannst du ihn mit Wasser und Wein, Kräutern und Gewürzen sieden, wie im anderen Kapitel oben beschrieben.

A conoscer el bono schinale. Taglialo al traverso in fette grosse mezo dito o circa et nettale molto bene dattorno facendole cocere sopra la graticola, voltandole spesso et bagnandole continuo con olio et aceto mescolato inseme, prendendo tanto dell'uno quanto che dell'altro; et per aviso non vogliono cocersi né asciuccarsi molto, che como ti parirà il calore del foco habia penetrato bene da ogni parte seranno cotte; poi gli mettirai di sopra il preditto olio et aceto et mandarali in tavola. Et per cognoscere quando è schinale et bono, taglialo, et trovandolo ben colorito et roscio serà bono signo. Ma habi avertentia che non sia troppo vecchio et non habia del rancio.

Um gutes Schweinekarree zu erkennen: Schneide es quer in etwa einen halben Finger dicke Scheiben und säubere sie ringsum sehr gut. Gare die Scheiben auf dem Grillrost, wende sie oft und befeuchte sie fortwährend mit einer Mischung aus Öl und Essig, nimm dabei von beidem gleich viel. Beachte, dass sie nicht zu sehr garen oder austrocknen sollen. Sobald dir scheint, dass die Hitze des Feuers gut von allen Seiten eingedrungen ist, sind sie gar. Lege dann das zuvor genannte Öl und den Essig darüber und serviere sie. Um zu erkennen, wann das Karree gut ist, schneide es an: Findest du es gut gefärbt und rötlich, ist das ein gutes Zeichen. Achte aber darauf, dass es nicht zu alt ist und keinen ranzigen Geruch hat.

Per far el caviaro d'ova di storione et etiamdio cocerlo. Habi de le fette del pane bruscolato un pochetto tanto che siano un poco colorite, et taglia del caviaro in fette simile a quelle de lo pane di grandeza, ma uno pocho più sottili, et distenderale sopra il pane, et mettendo le ditte fette sopra la ponta del coltello o una forcina atta a tal mistero, le monstrarai all'aere del foco tanto che 'l caviaro s'indurisca et facci a modo d'una crosta un poco colorita. Item il cocirai ad un altro modo lavandolo prima molto bene in acqua tepida perché non sia tanto salato, et haverai de bone herbicine tagliate menute, et una mollica di pane bianco grattusciata, con un poca di cipolla tagliata menuta et soffritta un poco, et un poco di pepe, sopragiognendovi un bicchiero d'acqua, mescolarai tucte queste cose inseme col caviaro et farane una frittata o più, frigendola como se fanno quelle dell'ova. Et per fare il caviaro prendirai l'ova del storione a quella stagione et tempo che sonno megliori li storioni, et cava fora de le dicte ova tucti quelli nervi che hanno per dentro, lavandole con bono aceto bianco, overo con bono vino bianco. Et poste sopra una tavola le lasciarai sciuccare, poi le mettirai in qualche vaso salandole con discretione tanto che basti, et menale molto bene inseme con la mano, ma dextramente, per romperle manco che sia possibile. Et fatto questo haverai un sacco ben bianco di tela un poco rada, et buttirali dentro questo caviaro per un dì et una notte, perché si coli fora quella acqua che fa il caviaro. Et facto questo il reponirai in un vaso ben calcato et ben stretto, cioè premendolo molto bene con le mani. Et farai nel fondo del ditto vaso tre o quattro buscitti per i quali possa uscire la humidità, se non fusse ben colato; tenendo il ditto vaso ben coperto, poterai magnare del ditto caviaro a tuo piacere.

Für die Zubereitung von Störkaviar und dessen Garen.

Nimm Scheiben von leicht geröstetem Brot, die ein wenig Farbe angenommen haben. Schneide den Kaviar in Scheiben, die in der Größe denen des Brotes ähneln, aber etwas dünner sind. Lege diese Kaviarscheiben auf das Brot. Dann nimm die belegten Brotscheiben auf die Spitze eines Messers oder einer geeigneten Gabel und halte sie in die Luft des Feuers, bis der Kaviar fest wird und eine leicht gefärbte Kruste bildet.

Alternativ koche den Kaviar auf eine andere Weise: Wasche ihn zuerst sehr gut in lauwarmem Wasser, damit er nicht zu salzig ist. Nimm dann gute, fein geschnittene Kräuter, geriebene weiße Brotkrume, ein wenig fein geschnittene und leicht angebratene Zwiebel sowie etwas Pfeffer. Gib ein Glas Wasser hinzu. Vermische all diese Zutaten gut mit dem Kaviar und bereite daraus ein oder mehrere Omeletts zu, indem du sie wie Eieromeletts brätst.

Um den Kaviar selbst herzustellen, nimm die Eier des Störs zu der Jahreszeit, in der die Störe am besten sind. Entferne alle Nerven, die sich in den Eiern befinden, und wasche sie mit gutem weißem Essig oder gutem Weißwein. Lege die Eier auf ein Brett und lasse sie trocknen. Lege sie dann in ein Gefäß und salze sie mit Bedacht, gerade so viel wie nötig. Vermische sie sehr gut mit der Hand, aber vorsichtig, um sie so wenig wie möglich zu zerbrechen. Danach nimm einen gut gewaschenen, etwas grob gewebten Leinenbeutel und gib den Kaviar für einen Tag und eine Nacht hinein, damit das Wasser, das der Kaviar enthält, abtropfen kann. Ist dies geschehen, fülle den Kaviar in ein Gefäß, drücke ihn gut fest und verschließe es gut, indem du ihn kräftig mit den Händen presst. Bohre in den Boden des Gefäßes drei oder vier kleine Löcher, durch die restliche Feuchtigkeit entweichen kann, falls er nicht gut genug abgetropft ist. Halte das Gefäß gut verschlossen, und du kannst den Kaviar nach Belieben genießen.

Uno bono terantello. Habi dell'acqua con un poco d'aceto et de la crusca assai per cavar fora il sale, et mettigli a bollire il tarantello, facendolo cocere moderatamente, ma non troppo, et cotto cavalo fora et nettalo et fallo stare a mollo in l'aceto. Et per cognoscere il bono, quanto sera più grasso tanto fia migliore. Et vole essere de la ventresca del tonno, et vole essere sodo et duro et non molle.

Nimm Wasser mit etwas Essig und reichlich Kleie, um das Salz zu entziehen. Gib den Tarantello hinein und lasse ihn mäßig kochen, aber nicht zu lange. Ist er gar, nimm ihn heraus, säubere ihn und lasse ihn in Essig einweichen. Um einen guten Tarantello zu erkennen: Je fetter er ist, desto besser wird er sein. Er soll vom Bauch des Thunfischs stammen, fest und hart sein, nicht weich.

La tonnina. Falla stare a mollo in l'acqua tepida sei hore mutandoglilla doi o tre volte, et falla bollire un pochetto, cioè doi o tre bolli, poi cavala fuori et mettila nell'aceto.

Nimm den Thunfisch und lasse ihn sechs Stunden lang in lauwarmem Wasser einweichen. Wechsle das Wasser zwei- oder dreimal während dieser Zeit. Danach lasse ihn ein wenig kochen, das heißt, zwei oder drei Aufwallungen lang. Nimm ihn dann aus dem Wasser und lege ihn in Essig.

Anguilla salata. Scortica l'anguilla et tagliala in pezi larghi una manu, bollendola in l'acqua per meza hora; poi butta via la ditta acqua et mettila in altra acqua freda, lasciandola ancora bollire tanto che sia cotta; poi cavala fori et metteli sopra dell'aceto et del petrosillo.

Häute den Aal und schneide ihn in handbreite Stücke. Koche ihn eine halbe Stunde lang in Wasser. Gieße dann dieses Wasser ab und gib ihn in frisches, kaltes Wasser. Lasse ihn erneut kochen, bis er gar ist. Nimm ihn dann heraus und gib Essig und frische Petersilie darüber.

Trutte salate o altro pesce salato de aqua dolce. Falle stare a mollo nell'acqua tepida quattro o cinque hore, et faralle bollire in acqua per spatio de una hora et più et manco secundo il bisogno e che seranno grande o piccole; et simelmente farai d'ogni altro pesce salato. Et nota che in tutte le qualitate et nature di pesci sempre si vole attaccare al più grosso, secundo il proverbio che si dice: Pesce vecchio, et carne giovene.

Lasse den Fisch vier oder fünf Stunden in lauwarmem Wasser einweichen. Danach koche ihn in Wasser für etwa eine Stunde, mehr oder weniger, je nach Bedarf und ob die Fische groß oder klein sind. Ebenso verfahre mit jedem anderen gesalzenen Fisch. Beachte, dass du bei allen Arten und Beschaffenheiten von Fischen immer den größten wählen solltest, gemäß dem Sprichwort: ‚Alter Fisch und junges Fleisch'.

Ova contrafacte in Quadragesima. Habi de le amandole nette et bianche quanto sia possibile, et pistale molto bene bagnandole con un poca d'acqua rosata perché non facciano olio. Et distemperate con bono brodo de luccio grasso et fresco et ben substantioso overo con un poca d'acqua rosata le passarai per la stamegna facendone lacte; et haverai una meza libra de riso più o manco secundo la quantità che vol fare, netto et politamente lavato il farai cocere molto bene in la mità del sopra ditto lacte d'amandole, et prendirai ancora tre once d'amito del migliore et più bianco che possi havere, il mettirai a strugere in l'altra mità di quel lacte tanto che tu vidi che lo amitto sia ben disfatto; poi fa' bollire questo lacte et amitto inseme per mezo quarto d'ora, menandolo continuamente col cocchiaro, et guarda che non piglie fumo. Facto questo prendirai il riso con tutti li sopra scripti lacti et inseme li passarai per la stamegna per forza de manu, che tal compositione tanto è più spessa tanto vene migliore, non ti dimenticando di mettervi del zuccharo in habundantia. Et prendirai quella quantità o parte de questa compositione che secundo la descretione ti para sia bastante farla gialla con il zaframe, et formarane pallocte tonde a modo di rosci d'ova; poi habi doi forme di legno facte a posta como l'ovo; et non havendo le forme, in loco di quelle prendirai doi gusci d'ovo, et mettendo de la compositione bianca sotto e sopra e tutto atorno a li ditti rosci formarai queste ova politamente. Et ad uno ad uno le concerai nel piatto, che pareranno a vedere ova dure che siano mondate. Et destemperata et fatta ben liquida un poca di quella compositione bianca con acqua rosata et zuccaro, calda o freda como ti piace più, la poterai gittare sopra le ditte ova che parerà un lacte. Et se più te piacesseno asciutto, lasciale senza gittarvi suso questo licore, ma in loco suo vi metterai del zuccaro fino spolverizato.

Nimm die Mandeln, so sauber und weiß wie möglich, und stoße sie sehr gut im Mörser, befeuchte sie dabei mit etwas Rosenwasser, damit sie kein Öl absondern. Löse die Mandelmasse mit guter, fetter und frischer, gehaltvoller Hechtbrühe oder mit etwas Rosenwasser auf und passiere sie durch ein Seihtuch, um Mandelmilch herzustellen. Nimm eine halbe Libra Reis, mehr oder weniger, je nach gewünschter Menge, sauber und gründlich gewaschen, und koche ihn sehr gut in der Hälfte der genannten Mandelmilch. Nimm außerdem drei Unzen der besten und weißesten Stärke, die du bekommen kannst, und löse sie in der anderen Hälfte der Mandelmilch auf, bis die Stärke gut aufgelöst ist. Dann koche diese Mandelmilch und Stärke zusammen für eine Viertelstunde, rühre dabei ständig mit dem Löffel und achte darauf, dass es nicht anbrennt. Danach nimm den Reis mit der gesamten Mandelmilch und passiere alles zusammen mit Kraft durch ein Seihtuch, denn je dicker diese Masse ist, desto besser wird sie. Vergiss nicht, reichlich Zucker hinzuzufügen. Nimm dann die Menge dieser Masse, die dir nach eigenem Ermessen ausreicht, um sie mit Safran gelb zu färben, und forme daraus runde Kugeln, die Eigelb ähneln. Besorge dir dann zwei eigens dafür gefertigte Holzformen in Ei-Form. Wenn du keine Formen hast, nimm stattdessen zwei Eierschalen. Lege die weiße Masse unten, oben und ringsum um die genannten Eigelb-Kugeln und forme diese Eier sauber. Richte sie einzeln auf dem Teller an, sodass sie wie geschälte, hartgekochte Eier aussehen. Wenn du etwas von der weißen Masse mit Rosenwasser und Zucker verdünnst und gut flüssig machst, kannst du diese, warm oder kalt, wie es dir am besten gefällt, über die Eier gießen, sodass es wie Milch aussieht. Wenn du sie lieber trockener magst, lasse sie ohne diese Flüssigkeit und streue stattdessen feinen Puderzucker darüber.

Riso in miglior modo che quel de sopra. Lava il riso con acqua calda tanto che sia ben bianco et mettilo a sciuccare sopra un tagliero, et asciutto il farai bollire con lacte de capra o d'amandole secundo il tempo, et questo perché il lacte gli dà migliore substantia cocendolo in esso che non fa in l'acqua; gli mettirai ancora del sale temperatamente che non sia troppo salato. Et se voli che sia bono non gli manchare del zuccaro ma mettigline habundantissimamente.

Wasche den Reis mit heißem Wasser, bis er ganz weiß ist, und lege ihn zum Trocknen auf ein Brett. Sobald er trocken ist, koche ihn mit Ziegenmilch oder Mandelmilch, je nach Jahreszeit oder Fastenzeit. Die Milch verleiht ihm beim Kochen eine bessere Substanz als Wasser. Gib auch mäßig Salz hinzu, damit er nicht zu salzig wird. Und wenn du willst, dass er gut schmeckt, spare nicht am Zucker, sondern gib überaus reichlich davon hinzu.

Pastello volativo. Fa' una forma di pastello ben grande, et in nel fondo gli farai un bucho tanto che vi possi passare il pugno, o magiore se ti piace, et che le sponde d'attorno siano un poco alticelle oltra la comuna consuetudine, et piena di farina la farai cocere nel forno. Et cotta, aperto quello buscio di sotto ne caverai fora la farina, et haverai apparecchiato un altro pastelletto pieno di bona roba ben cotto et stagionato, fatto a la mesura di quello buscio che ha di sotto la forma grande, et per quello lo mettirai in la ditta forma, et in quello vòto che restarà atorno atorno al piccolo pastello gli mettirai dell'ucelli vivi, quanti gli ne possono capere; et li ditti ucellini vogliono essere posti in quel ponto che 'l voli mandare in tavola; et servito innanti a coloro che sedono al convito, farai levare il coperchio di sopra, et volarando via quelli ucellini. Et questo per dare festa et solazo a la briata. Et perché non rimangano gabati, gli farai tagliare del pastello piccholo. Et como dico de uno ne poi fare più, quanti ti piace. Il simile poterai fare in modo di torta, componendo le cose et adattandole in tal manera ch'elle passino bene. tgl, 24.8.04

Forme eine sehr große Pastetenhülle. Mache in den Boden ein Loch, so groß, dass deine Faust hindurchpasst, oder größer, wenn es dir gefällt. Die Ränder ringsum sollen etwas höher sein als gewöhnlich. Fülle die Hülle mit Mehl und backe sie im Ofen. Ist sie gebacken, öffne das Loch unten und entferne das Mehl. Halte eine andere kleine Pastete bereit, gefüllt mit guter, gut gekochter und gewürzter Speise, gefertigt nach dem Maß des Loches in der großen Form. Durch dieses Loch setze die kleine Pastete in die besagte Form. In den Hohlraum, der ringsum die kleine Pastete bleibt, setze lebende Vögel, so viele hineinpassen. Die besagten Vögel sollen genau in dem Moment hineingesetzt werden, wenn du die Pastete zu Tisch bringen willst. Vor den Gästen am Festmahl hebe den oberen Deckel ab, und die Vögel werden davonfliegen. Dies dient dazu, der Gesellschaft Freude und Vergnügen zu bereiten. Und damit sie nicht betrogen werden, lasse ihnen von der kleinen Pastete abschneiden. Wie gesagt, du kannst mehr als eine machen, so viele du möchtest. Ähnliches kannst du auch in Form einer Torte tun, indem du die Dinge so zusammensetzt und anpasst, dass sie gut funktionieren.