Welches Gebäck ist das? Eines der seltenen echten Lebkuchen-Backrezepte des Korpus - hier wird der Lebkuchen selbst gebacken, nicht (wie sonst fast überall) geriebener Lebkuchen als Saucenbinder verwendet. Ein purer Honig-Gewürz-Teig aus Honig plus Nelken, Muskat, Ingwer und Pfeffer, der direkte Vorläufer von Nürnberger Lebkuchen und Magenbrot. Lebkuchen war im 15. Jahrhundert Lebzelter- und Klosterbäckerei-Ware; das großzügige Vier-Gewürz-Quartett auf importierten Luxusgewürzen verrät eine gehobene Würzdichte.
Die zwei Ansatzgrößen. Der Schreiber nennt erst die Grunddosis - je ein halbes lot (rund 7,5 g) Gewürz auf ein seydlein (Seidel) Honig - und gibt dann mit vnd zu einer moß honigs nym zwirr souil eine zweite, größere Charge an: Für ein moß (Maß, ungefähr zwei Seidel) Honig verdoppelt man die Gewürze auf je ein ganzes Lot. Das ist eine proportionale Hochrechnung auf das größere Gefäß, keine Korrektur der ersten Angabe.
Muskat statt Macis. Das muscat steht hier gestoßen in der Pulver-Gewürzliste, mit Gewichtsangabe und ohne den Hinweis ‚schneiden‘ - deshalb Muskatnuss (anders als in der Pfeffersauce, wo ‚schneid drey mustat‘ Muskatblüte/Macis meint). Macis schmeckt aber ähnlich und passt ersatzweise.
Praxis. Die Gewürze im Mörser fein stoßen, mit erwärmtem, klarem Honig und so viel Weizenmehl verkneten, bis ein fester, formbarer Teig entsteht (Mehl nennt der Text nicht, es gilt als selbstverständlich). Formen und bei mittlerer, gleichmäßiger Hitze backen - am Feuer im Dutch Oven oder auf dem Backstein mit Oberhitze durch Deckelglut. Ohne Triebmittel wird das Gebäck zäh-hart und lange haltbar; traditionell lässt man den Teig vor dem Backen rasten. Ein reiner Honig-Gewürz-Lebkuchen ohne verderbliche Zutaten - der klassische Lager- und Reiseproviant.
Bindeglied zu den Saucen. Im Korpus taucht Lebkuchen sonst meist als Zutat dunkler Saucen auf (vgl. Süße Pfeffersauce mit Lebkuchen). Hier steht ausnahmsweise das Rezept für den Lebkuchen selbst - das Schwester-Backrezept ist Lebkuchen-Magenbrot aus dem Tegernseer Kochbuch, dessen Anmerkung Meister Eberhard ausdrücklich als die einzige andere Quelle eines Lebkuchen-Backrezepts nennt.
Frühneuhochdeutsch für Lebkuchen, ein gewürztes Honiggebäck.
Ein historisches Flüssigkeitsmaß, das je nach Region zwischen 0,35 und 0,5 Litern variierte. Hier wird von 0,5 Litern ausgegangen.
Eine historische Gewichtseinheit, die etwa 15 Gramm entspricht; ein halbes Lot somit rund 7,5 Gramm.
Diminutiv von ‚Nägelein‘, also Nelken.
Hier ist das Gewürz Pfeffer gemeint, nicht eine Pfeffersauce oder ein Pfeffergericht.
‚Zweimal so viel‘ - bezogen auf die größere Honigmenge: Für ein Maß (statt eines Seidels) Honig wird die doppelte Gewürzmenge genommen.
Ein Maß, das größere Hohlmaß (ungefähr zwei Seidel). Der Schreiber gibt so eine zweite, größere Ansatzgröße an.
Ein 'seydlein' wird als 0,5 Liter interpretiert, da dies eine gängige Größe für diese Maßeinheit im süddeutschen Raum war und eine praktikable Menge für die Zubereitung ergibt.
Der Schlusssatz ist eine Skalierungsregel, keine Selbstkorrektur: Die Grunddosis von je einem halben Lot Gewürz gilt pro Seidel Honig. Für die größere Einheit 'moß' (Maß, ungefähr zwei Seidel) nimmt man 'zwirr souil' - die doppelte Gewürzmenge, also je ein ganzes Lot. Der Schreiber gibt damit zwei Ansatzgrößen an (Seidel und Maß) mit jeweils proportionaler Würzung.
Muskatnuss. Das Gewürz steht hier in einer gestoßenen Pulver-Gewürzliste mit Gewichtsangabe (ein halbes Lot) und ohne Verb 'schneiden' - nach der Korpus-Kontextregel ergibt das Muskatnuss.
Welches Gericht ist das? Eine kalte, scharf-nussige Würztunke für die Fastenzeit - Meerrettich und Mandelkerne werden gemeinsam im Mörser zerstoßen und mit Wein zu einer streichfähigen Sauce gelöst. Die Mandel ersetzt das in der Fastenzeit verbotene tierische Fett, mildert die Krenschärfe und gibt der Salse Körper. Dasselbe Gericht steht im selben Korpus ein zweites Mal als Meerrettich-Salse für die Fastenzeit und überregional in der böhmischen Meerrettich-Mandel-Sauce zu Fisch.
Kein Kochschritt. Das salsen (Würztunke, kein Salz) wird nur gestoßen, nie erhitzt - die Schärfe des Meerrettichs ist flüchtig und verfliegt beim Erwärmen wie nach einer halben Stunde an der Luft. Deshalb den Meerrettich erst kurz vor dem Servieren frisch reiben oder stoßen, nicht vorproduzieren.
Praxis. Mandeln deutlich überwiegen lassen (etwa 2:1 bis 3:1 Mandel zu Meerrettich), sonst wird die Salse brutal scharf. Den Wein tröpfchenweise zugeben, bis die gewünschte streichfähige bis gießbare Konsistenz erreicht ist; ein Schuss Verjus statt oder neben dem Wein bringt mehr Säure und hält die Farbe hell. Klassisch kalt zu Fisch reichen.
Eine Salse ist eine würzige Tunke oder Sauce, die oft kalt zu Fleisch oder Fisch gereicht wird.
Im Mittelalter waren Mörser oft große, schwere Gefäße aus Stein oder Metall, die zum Zerstoßen von Fleisch, Nüssen oder Wurzeln verwendet wurden.
Meerrettich. Die Lesart ist über den Korpus selbst gesichert: Dasselbe Gericht erscheint im Kochbuch Meister Eberhards ein zweites Mal mit der Schreibung 'merrich' (Meerrettich-Salse für die Fastenzeit), und die böhmische Meerrettich-Mandel-Sauce zu Fisch nennt explizit 'chřen' (Meerrettich). Die scharfe Salse-Charakteristik bestätigt die Lesart zusätzlich.
Kerne, hier Mandelkerne. Die Endung -nn ist eine typische bairische Doppelkonsonantenschreibung.
Mörser. Die Doppelkonsonantenschreibung -rr ist eine typische bairische Variante.
Welches Gericht ist das? Eine eingekochte, im Fass haltbare Sauerkirsch-Salse (salsenn von weichselnn) - ein süß-würziges Vorrats-Condiment, das als Tunke zu Wild und Braten gereicht wurde. Verwandt mit der Weichsel-Latwerge m811-004, der fast wortgleichen Sauerkirschsauce m5919-047 und der Tegernseer Weixelsalsen.
Das Verfahren läuft in zwei Stufen: Zuerst die weichselnn im Topf weich sieden lassen, abkühlen, durch ein Tuch passieren (Kerne und Häute bleiben zurück). Dann das Mus erneut auf die Glut, gut sieden und rühren, bis es dick wird.
Gewürzt wird zum Schluss: Honig (Süße und Konservierung), geribens prot als Bindung, Nelken und gut gestup - ein gutes Gewürzpulver (frühneuhochdeutsch stup/stupp = Staub, Pulver), keine eigene Frucht oder Nuss. Typisch wäre eine fein gestoßene Mischung aus Zimt, Ingwer, Pfeffer und Muskat.
Praxis. Heiß in saubere, säurefeste Gefäße abfüllen und kühl sowie dunkel lagern. Die im Original genannte Haltbarkeit von drei bis vier Jahren beruht auf dem Zusammenspiel von Zuckerkonzentration, Fruchtsäure und langem Einkochen.
Eine ‚Salse‘ bezeichnet im Mittelalter eine würzige Tunke oder Sauce, oft mit Frucht- oder Essigsäure, die als Beilage zu Fleisch oder Fisch gereicht wurde - es ist keine Salzzutat.
‚Weichseln‘ sind Sauerkirschen (Prunus cerasus), im Mittelalter eine beliebte Zutat für Saucen und Konserven.
‚Gestup‘ (vgl. ‚stup/stupp‘) ist eine frühneuhochdeutsche Form von ‚Staub‘ bzw. ‚Pulver‘, hier im Sinne von Gewürzpulver. Der nahezu wortgleiche Schwester-Eintrag m5919-047 hat an derselben Stelle ‚gut stupt genug‘ und sichert diese Lesart.
Die doppelten ‚nn‘ am Wortende sind eine typische Schreibweise im Frühneuhochdeutschen des 15. Jahrhunderts (bairischer Dialekt) und stellen keine inhaltliche Abweichung von den modernen Formen ‚Weichseln‘, ‚sieden‘, ‚erkalten‘ und ‚Hafen‘ dar.
‚Gestup‘ (zu ‚stup/stupp‘) ist die frühneuhochdeutsche Form von ‚Staub, Pulver‘ und meint ein gutes Gewürzpulver. Der nahezu wortgleiche Twin m5919-047 hat an exakt derselben Stelle ‚gut stupt genug‘ und sichert die Lesart cross-source; das Glossar belegt ‚stupp‘ = staubfeines Pulver.
‚Geribens prot‘ ist geriebenes Brot, das die Salse bindet und andickt - eine korpusweit belegte Saucen- und Latwergen-Technik (vgl. m5919-047, m811-004).
Welches Gericht ist das? Eine scharfe Fasten-Salse - eine kalte Würztunke aus zerstoßenem Meerrettich und Mandeln (oder Nüssen), mit Wein angerührt. Funktional eine frühe Meerrettichsauce mit Mandelbindung, gereicht zu gesottenem Fisch. Die direkte Schwester ist die nahezu wortgleiche Meerrettich-Mandel-Salse für die Fastenzeit derselben Handschrift; quellenübergreifend deckt sich das Verfahren mit der böhmischen Meerrettich-Mandel-Sauce zu Fisch bei Severin. Lebende Verwandtschaft: die heutige Meerrettichsauce zu Fisch, hier aber mit Mandeln statt Sahne gebunden.
Merrich. Frisch geriebener Meerrettich ist beißend scharf, verliert sein Aroma aber binnen Minuten - daher knapp vor dem Servieren zubereiten, auch im Lager. Die mitgestoßenen Mandeln (oder Nüsse, mandelkernn oder nuß) binden, mildern und strecken die Schärfe zu einer streichfähigen Paste.
Geuß ein wein dar an. Wein angießen, bis die gewünschte Tunken-Konsistenz erreicht ist. Es wird nichts gekocht und nichts reduziert - reines Kalt-Anrühren im Mörser, keine Garstufe.
Praxis. Meerrettich frisch reiben oder stoßen, Mandeln bzw. Nüsse mitstoßen, mit Wein zu einer gießfähigen Tunke verrühren und zeitnah servieren. Ein Schuss Säure (Verjus oder Weinessig) stabilisiert die Schärfe-Wahrnehmung. Komplett pflanzlich und damit fastentauglich.
Eine Würztunke oder scharfe Sauce - NICHT zu verwechseln mit Salz. Salsen werden im Mittelalter kalt zu Fisch und Fleisch gereicht.
Meerrettich. Ein scharfes Wurzelgemüse, das im Mittelalter auch für seine medizinischen Eigenschaften geschätzt wurde.
Ein Mörser, im Mittelalter oft ein großes Gerät aus Stein oder Metall, um Zutaten zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Für dieses Rezept reicht auch eine feine Reibe.
Im Kontext von 'in der kost' bedeutet es 'in der Speise' oder 'in der Nahrung'.
Die Lesart 'Meerrettich' wurde gewählt. Im Kochbuch Meister Eberhards steht merrich/merrech stabil für Meerrettich; die Schärfe-Funktion einer salsen und der diätetische Zusatz 'bricht den Stein' (Meerrettich galt als kanonisches Steinbrecher-Mittel) bestätigen die Lesart zusätzlich. Extern gestützt durch das nahezu wortgleiche Schwesterrezept derselben Handschrift sowie die böhmische Meerrettich-Mandel-Sauce bei Severin.
Welches Gericht ist das? Die schlankeste Variante der mittelalterlichen grünen Kräutersauce: Salbei, Petersilie und Minze werden roh mit Pfeffer und Essig im Mörser zu einer kalten Würztunke zerstoßen - ohne Brotbindung, ohne Wein, ohne Safran. Sie steht am puristischen Ende einer korpusweiten Familie: die enge Verwandtschaft mit Frische Kräutersauce mit Zimt (nahezu identisch, nur Zimt statt Salbei), den brotgebundenen Ausbaustufen Grüne Kräutersauce und Kräutersauce für Edelleute sowie der getrockneten Vorrats-Fassung Mittelalterliches Instant-Soßenpulver zeigt dieselbe Grundachse Salbei-Petersilie-Minze-Pfeffer-Essig.
Die Handschrift markiert zustossenn mit einem Fragezeichen. Gemeint ist eindeutig das Zerstoßen im Mörser - die ganze Saucenfamilie verfährt so (grynde it smal, trita insimul, malæ mæth ædikæ, im eigenen Korpus stoß in einem moerserr). Kein Kochschritt: die Sauce bleibt roh und kalt.
Praxis. Frische Kräuter grob zupfen und mit dem Pfeffer im Mörser anstoßen (zu Hause tut es auch ein Blender), dann den Essig nach gewünschter Konsistenz angießen - von dicker Paste bis spritziger Tunke. Mengenanker liefert der Zwilling hkb-013 ("zu gleichen Teilen"): die drei Kräuter etwa gleich, Pfeffer sparsam, Essig nach Geschmack. Kalt servieren als säuerlich-würziger Appetitanreger zu Braten und Fisch. Frisch zubereiten - die Paste dunkelt nach und schmeckt angesetzt nur zwei bis drei Tage frisch.
Im Kontext dieses Rezepts bezeichnet ‚Salse' eine würzige Tunke oder Sauce, nicht Speisesalz.
Bedeutet hier ‚appetitlich' oder ‚angenehm zu essen', im Sinne von anregend und schmackhaft.
zerstoßen. Das Verb ‚zustossen' bedeutet im Frühneuhochdeutschen ‚zerstampfen' oder ‚zerreiben', typischerweise in einem Mörser.
Welches Gericht ist das? Eine vegetarische Erbsen-Krokette am Spieß mit frischem Ei-Kräuter-Mantel: passierte Erbsenmasse wird mit etwa gleichviel Ei gebunden, in Butter fest gebraten, in Stücke geschnitten, aufgespießt, gebraten und nach dem Braten mit verquirltem Ei und Kräutern überzogen. Lebende Verwandtschaft hat das Gericht zu allen gebundenen Hülsenfrucht-Bratlingen - der Logik „weichkochen, passieren, mit Ei binden, braten". Fast wortgleich findet es sich rund hundert Jahre früher als Erbsen-Spieße mit Kräuter-Ei-Mantel im Buch von guter Speise.
Die Crux liegt im verkürzten Spieß-Schritt. Der Eberhard-Text springt von seud es in putternn direkt zu steck es an einen spiß - der entscheidende Zwischenschritt fehlt. Eine frisch gegarte, heiße, halbweiche Erbsen-Ei-Masse hält nicht am Spieß. Der nahezu identische Zwilling bgs-045 macht ihn explizit: die Masse in Butter fest werden lassen, vollständig abkühlen und in mundgerechte Stücke schneiden, ehe man sie aufspießt. Genau das macht das viele Ei (als vil der arbeiß sein, volumengleich, nicht stückzahlbezogen) möglich: es stockt zu einer schnittfähigen Frittata-artigen Masse.
Der Ei-Kräuter-Mantel kommt NACH dem Braten. beslach sie mit eyernn vnd mit kraut meint keinen Panaden-Überzug vor dem Braten, sondern den finalen Mantel: verquirltes Ei mit gehackten Kräutern stockt auf den heißen, frisch gebratenen Spießen in Sekunden zu einer zarten Schicht. kraut sind hier frische Küchenkräuter (Petersilie, Salbei, Majoran), kein Kohl.
Praxis. Erbsen sehr weich kochen und fein passieren, damit keine Schalen stören; rechne als Startpunkt mit etwa 1-2 Eiern pro 250 g Masse. In wenig Butter (nicht allzu fett) sanft braten, bis die Masse fest und schnittfähig ist. Ist sie zu weich, hilft etwas getrocknetes, fein zerbröseltes Brot (modern: Semmelbrösel) als Bindung. Vor dem Schneiden zwingend vollständig auskühlen lassen - auf einem kalten Stein geht das schneller. Den Ei-Kräuter-Mantel zügig auf das heiße Bratgut auftragen und sofort servieren, sonst stockt das Ei nicht.
Lateinisch für ‚ferner‘ oder ‚auch‘, leitet ein neues Rezept ein.
Die Erbsen sollen durch ein Tuch oder Sieb passiert werden, um eine feine, breiige Konsistenz zu erhalten - nicht ‚geschlagen‘ im Sinne von prügeln.
Der Eberhard-Text ist hier verkürzt: Damit die Masse am Spieß hält, muss sie zuvor in Butter fest gegart, abgekühlt und in Stücke geschnitten werden. Diesen Zwischenschritt liefert der nahezu wortgleiche Zwillingstext aus dem ‚Buch von guter Speise‘ (mit Augustana-Abgleich).
‚Beschlagen‘ meint hier den finalen Ei-Kräuter-Überzug NACH dem Braten: verquirltes Ei mit Kräutern stockt auf dem heißen Bratgut zu einem zarten Mantel. Es ist keine Panade, die vor dem Braten aufgetragen würde.
‚passiere sie durch‘ - im Sinne von durchstreichen oder pürieren, um eine feine Masse zu erhalten.
‚etwa die gleiche Menge wie die Erbsen‘ - ein volumengleiches Verhältnis von Eiern zu Erbsenmasse.
‚brate sie gut‘ - hier ist ‚brot‘ als Imperativ des Verbs ‚braten‘ zu verstehen.
‚Kräuter‘ - frische Küchenkräuter als Würze und Garnitur, passend zur Kombination mit Eiern.
Welches Gericht ist das? Ein Holunderblüten-Milchmus - die knappste und einfachste Fassung eines im süddeutschen Raum breit überlieferten Klassikers. Verwandt sind Holunderblütenmus (Rheinfränkisches Kochbuch), Holunderblütenmus (Mondseer Kochbuch) und Holunderblütenmus (Kochbuch Meister Hannsen). Dieselbe Idee wie beim bis heute gemachten Holunderblütensirup oder den Hollerküchle: das feine, muskat-honigartig-blumige Aroma der Dolden in eine Grundlage ziehen.
Die Eberhard-Besonderheit. Anders als die Verwandten bindet dieses Rezept schlicht mit mel (Mehl) - nicht mit geriebener Semmel und nicht mit Eiern, wie es die übrigen Fassungen der Familie tun. Das macht meb-007 zur archaischsten, einfachsten Variante: drei Zutaten, ein Topf.
Technik - ehrlich gelesen. Der Eberhard-Text ist verdichtet und nennt kein Abseihen: nym holderplut vnd zureib die in kuee milch ... mach ein mus dar auß. Wörtlich werden die Blüten also in der Milch zerrieben und bleiben im Mus. Die verwandten Rezepte zeigen den breiteren Korpus-Standard - Blüten in Milch aufkochen, durch ein Tuch passieren, die Blüten verwerfen, dann binden - das ist die gängige Praxis der Familie, steht aber so nicht in Eberhards knappem Merkzettel. Wer mag, kann nach diesem Standard absieben; wer dem Wortlaut folgt, lässt die fein zerriebenen Dolden drin.
Praxis. Eine große Handvoll frischer (oder einen guten Esslöffel getrockneter) Holunderblüten - nur die schneeweißen Dolden, Stiele und Grün geben Bitterkeit - in etwa 500 ml Milch verarbeiten. Mehl als Bindung nie in die heiße Milch klumpen lassen: mit etwas kalter Milch glattrühren oder kalt einsieben, dann unter Rühren knapp unter dem Siedepunkt zum Mus binden. Eine süße Richtung (Wein und Honig oder Zucker) liegt beim Blütenaroma nahe, der Text legt sich aber nicht fest. Holunderblüten gibt es nur Mai/Juni - getrocknete funktionieren ganzjährig.
Ein Mus (mhd. muos) bezeichnet im Mittelalter einen Brei oder eine Püree-artige Speise, oft aus Obst, Gemüse, Getreide oder Fleisch.
Eine typische mittelalterliche Gesundheitsaussage, die auf der Humoralpathologie basiert. Man glaubte, dass bestimmte Speisen die Organe und die geistige Verfassung positiv beeinflussen könnten. 'Haupt' steht hier für den Kopf und damit auch für die geistige Klarheit.
Wir lesen 'holderplut' als 'Holunderblüten'. 'Holder' ist eine bekannte mittelhochdeutsche Variante für Holunder, und 'plut' ist eine gängige bairisch-frühneuhochdeutsche Schreibung für 'Blüte'. Die eng verwandten Rezepte der Familie bestätigen die Lesart eindeutig - rfk-022 schreibt ausgeschrieben 'hulder plumen' (Holunderblumen) und kkm-034 grenzt die Blüten ausdrücklich von den Beeren ab.
Wir interpretieren 'zureib' als 'zerreib'. Das Präfix 'zu-' kann im Frühneuhochdeutschen die Bedeutung von 'zer-' annehmen, und 'zerreiben' ist die passende Verarbeitung der Blüten in der Milch.
Welches Gericht ist das? Ein süßes, brotgebundenes Nussmus mit Milch und Eigelb - ein gehaltvoller, sämiger Nussbrei aus der Landshuter Hofküche Meister Eberhards. Es ist praktisch dasselbe Rezept wie das Cremige Nussmus mit Safran aus dem Buch von guter Speise und das Gekochte Nussmus aus Severin; verwandt, aber mit anderer Bindung, ist auch das Weiße Nussmus mit Sauermilch. Da von Meister Eberhard keine gedruckte Edition vorliegt, sind diese Zwillinge der beste externe Beleg dafür, wie das Mus gemeint ist.
Durchstreichen. Der Text sagt knapp streich die durch mit einerr sussenn milch. Was er auslässt, machen die Zwillinge deutlich: dort heißt es slahe sie durch ein tuoch - die fein gestoßenen Nüsse werden also mit der süßen Milch durch ein Tuch oder feines Sieb passiert. Wer die Nüsse fein genug mörsert (oder mahlt), kann das Passieren weglassen; das verwandte Mandelmus hält fest, dass man dann nicht durffen durch schlahen muss.
Bindung. Die semell brosem die wol gesotenn sein sind Weißbrotkrume, die zuvor in der Milch weichgekocht wird - das mittelalterliche Standard-Bindemittel vor der Mehlschwitze. Vorab weichkochen lassen, dann bindet das Mus glatt statt grieselig.
Eigelb und Würze. Das rurr es ab mit eyer totternn ist ein Legieren: das Eigelb erst zum Schluss bei milder Hitze einrühren und danach nicht mehr aufkochen, sonst stockt es zu Rührei. Reichlich Schmalz (oder Butter) macht das Mus cremig. wurtz es wol meint süßes Würzen im Bereich Zimt und Ingwer; das versaltz es nit ist eine Mengen-Warnung - Salz höchstens als feine Abrundung, denn das Gericht ist süß.
Praxis. Etwa 200 g Nüsse auf einen knappen halben Liter Milch sind ein guter Startpunkt. Nüsse fein stoßen, Semmelbrösel in der Milch weichkochen, beides zu glatter Masse vereinen, reichlich Schmalz einarbeiten, dann am Rand des Feuers das Eigelb unterrühren und süß abschmecken.
Ein Mus ist ein Brei oder Püree aus zerstoßenen Zutaten, oft süß oder pikant.
Geriebene Semmel oder Weißbrotkrume, die als Bindemittel oder zur Textur verwendet wird. Im Mittelalter ein häufiges Bindemittel, nicht Mehl.
Tierisches Fett, meist Schweineschmalz oder Butter. Für eine vegetarische Variante kann Pflanzenöl verwendet werden.
Eigelb, das zum Binden, Färben und Anreichern von Speisen verwendet wurde.
Welches Gericht ist das? Ein gebundenes, essiggebeiztes Fischmus - ein frühes Fisch-Frikassee in cremig-säuerlicher Mandelmilch-Sauce, gebunden mit Reis. Der Titel ein gebraten muß meint hier das fertige, gebundene Gericht und ist eine feststehende Mus-Bezeichnung; gebraten wird nichts. Der einzige Garschritt ist sanftes Aufwallen in der Milch. Das Rezept teilt seinen Textstamm fast wörtlich mit dem rund hundert Jahre älteren Fischmus in Reismilch aus dem Buch von guter Speise, das an gleicher Stelle ein gebacken muos schreibt - dieselbe Speise, dieselbe Namensformel.
peyß = beizen. die peyß in essig - der Fisch wird in Essig gebeizt (eingelegt/mariniert), nicht zerteilt. Der Zwilling bgs-055 belegt es eindeutig mit gebeizt in ezzig. Das Beizen säuert und festigt das Fleisch und bringt eigene Würze mit, daher anschließend sehr zurückhaltend salzen.
Reis als Bindung. mit reyß sein wol gemengt - der Reis bindet die Mandelmilch sämig. Praktisch entweder Reismehl kalt einrühren (klümpchensicher) oder gekochten Reis fein zerstoßen; etwas Schmalz gibt Schmelz.
das wellig sej = nur aufwallen. das wellig sej heißt: einmal aufwallen lassen, bis es sämig ist - nicht durchkochen. Sonst wird der Fisch trocken und die gebeizte Milch kann gerinnen. Knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen.
Praxis. Auf ~500 g festen Weißfisch (Hecht, Zander, Karpfen) etwa 25 g Reismehl kalt in 500 ml Mandelmilch einrühren, einen Löffel Schmalz zugeben und unter Rühren leicht andicken lassen. Den vorab gebeizten Fisch sanft darin gar ziehen, knapp unter dem Siedepunkt. Sehr zurückhaltend salzen.
Ein gebundenes, brei- oder saucenartiges Gericht - hier ein gebundenes Fischmus, kein Brat- oder Backgericht.
Feststehende Bezeichnung für das fertige, gebundene Mus; gebraten wird nichts. Der Schwester-Twin bgs-055 schreibt an gleicher Stelle 'gebacken muos' - ebenfalls ohne Garmethode.
Beizen - den Fisch in Essig einlegen/marinieren (zu mhd. beizen), nicht 'zerteilen'. Belegt durch den Zwilling bgs-055 'gebeizt in ezzig'.
‚Beize ihn in Essig' - peyß (zu mhd. beizen) bezeichnet das Einlegen/Marinieren des Fischs in Essig. Diese Lesart ist durch den nahezu wörtlichen Zwilling bgs-055 extern belegt, der an gleicher Stelle gebeizt in ezzig hat.
Generischer, unbestimmter Fisch (‚den/jeden Fisch') - die Fischart bleibt offen; per ist am ehesten ein verschriebenes Demonstrativ/Artikel oder eine Überlieferungslücke. Die Twins lösen die Art nicht auf (bgs-055 nennt Karpfen/Hecht als Beispiel, mha-211 'allerlei Fische').
Feststehende Mus-Bezeichnung für das fertige, gebundene Gericht - kein Bratverfahren. Der einzige Garschritt ist das Aufwallen in der Milch.
Welches Gericht ist das? Ein Leberwickel im Schweinenetz, über der Glut gegart - hier in einer höfischen Schau-Variante mit zweifarbiger Eigelb-Glasur. Der direkte Verwandte der Crépinette bzw. des bairisch-österreichischen Leberwickerls/Netzbratens, der bis heute lebendig ist (vgl. das Schweineleber-Pendant ant-080, die Bockleber m384-047 und die Innereien im Netzfett boc-023). Caul fat (Schweinenetz) als essbare Hülle ist eine uralte, heute in der gehobenen Küche wiederentdeckte Technik.
Technik. Die Leber wird roh fein gehackt (der Paralleltext m384-047 sagt ‚also gruen‘ = roh), gewürzt und mit gewürfeltem frischem hewrigenn speck und weinperr (Rosinen, süß-pikant) zur Farce gemengt. Diese kommt auf ein mit Eigelb (totternn) bestrichenes Netz, ein zweites Netz wird darüber geschlagen und das Päckchen mit Holzspeilen fixiert (verspeil). Auf dem Rost übergart das Netzfett selbstbastend und hält den mageren Wickel saftig.
Die zweifarbige Schau-Glasur. Das Distinktive gegenüber dem ansonsten fast wortgleichen koe-006: die fertige Wicklung wird zur einen Hälfte mit rot, zur anderen mit grün gefärbtem Eigelb bestrichen - reine Tafel-Optik der höfischen Repräsentationsküche. Periodentreu kommt das Rot von Sandelholz (Safran ergibt eher Gold-Orange), das Grün von Petersiliensaft (peterlein, im Text genannt). Moderne Färbungen wie Rote Bete gehören nicht in diese Zeit.
Praxis. Schweinenetze beim Metzger vorbestellen, in lauwarmem Wasser entfalten. Leber fein hacken, mit frischem Speck, Rosinen, Salz, Pfeffer und Ingwer mischen, aufs Netz streichen, mit zweitem Netz bedecken, mit Spießen fixieren und über mittlerer Glut garen. Zwei kleine Eigelb-Ansätze separat färben (rot/grün) und erst gegen Ende je eine Hälfte bestreichen. Nicht versalzen - die süß-pikante Balance lebt von der Zurückhaltung beim Salz.
Das ‚Netz‘ bezeichnet das Schweinenetz (Omentum majus), eine feine, fettreiche Membran, die die Eingeweide von Schweinen oder Kälbern umhüllt. Es wird in der Küche zum Umwickeln von Farcen, Pasteten oder Braten verwendet, um diese saftig zu halten und mit Fett zu versorgen.
‚Verspeilen‘ heißt, das Päckchen mit Speilen (Holzspießchen) zusammenzustecken, damit das Netz beim Braten geschlossen bleibt. Der gleiche Fachbegriff steht im wortgleichen Paralleltext koe-006.
Ein ‚Rost‘ ist ein Grillrost oder eine Bratpfanne. Hier ist ein offener Rost über Glut gemeint, auf dem das Päckchen gebraten wird.
‚Weinbeeren‘ - als Rosinen (getrocknete Weintrauben). Dies ist im mittelalterlichen Kochkontext die übliche Verwendung und durch den wortgleichen Paralleltext koe-006 bestätigt.
‚schlage ein [weiteres] Netz darüber‘ - die Farce wird auf das erste, mit Eigelb bestrichene Netz gestrichen und mit einem zweiten Netz bedeckt.
‚Dottern, die rot sind‘ - Eigelb, das mit periodentreuem Sandelholz rot gefärbt wurde; Safran ergibt eher ein Gold-Orange.
Welches Gericht ist das? Ein welscher (italienischer) Eierkuchen - im Kern eine Kräuter-Frittata: zehn verquirlte Eier mit Petersilie, in heißem Schmalz langsam gestockt und ganz auf eine Schüssel gestürzt. Lebende Verwandte: die italienische frittata di erbe und die spanische tortilla de hierbas. Es ist die schlankste Variante der Eierkuchen-Familie des Korpus - ohne Käse, ohne Füllung, ohne Süße (vgl. die reicheren bgs-052, boc-043, boc-044). Fast wortgleich überliefert als koe-015 im Königsberger Kochbuch.
Technik. Der morserr ist hier ein Kochgefäß, kein Stoßmörser: auf die Glut gesetzt, ein Löffel Schmalz darin erhitzt, die Eiermasse hineingegeben und kul (kühl = bei milder Hitze) gestockt, damit sie nicht bräunt. Ein dickwandiger Metallmörser oder kleiner Topf gibt genau die sanfte, gleichmäßige Hitze, die das kul pachen verlangt. Die Warnung versaltz es nit ist eine Küchenwarnung, keine Salzmenge - das Schmalz trägt schon Würze, also sparsam salzen.
Praxis. Modern: 10 Eier mit reichlich gehackter Petersilie verquirlen, in einer schweren oder gusseisernen Pfanne 1 EL Schmalz (oder Butter/Pflanzenöl) richtig heiß werden lassen, dann die Hitze zurücknehmen und die Masse bei milder Hitze langsam durchstocken. Zu starke Unterhitze verbrennt den Boden, bevor die Mitte fest ist. Am Schluss ganz auf die Schüssel stürzen (gerösteter Boden oben), nicht wenden. Ergibt einen sättigenden, kräuterdurchzogenen Fladen für 2-4 Personen.
‚meyschen' ist hier mit hoher Wahrscheinlichkeit ein Verschreiber für ‚weyschen' = welisch = italienisch (welscher Kuchen). Der Wort-für-Wort-Zwilling koe-015 im Königsberger Kochbuch hat an gleicher Stelle ‚weyschenn kuchen'; m und w sind in der Schreiberhand der Periode leicht verwechselbar. ‚Welscher Eierkuchen' = eine frühe Kräuter-Frittata.
Hier dient der Mörser nicht zum Zerstoßen, sondern als feuerfestes Kochgefäß, das direkt auf die Glut gesetzt wird - ein im Korpus mehrfach belegtes Muster (vgl. koe-015, koe-002, koe-013). Modern entspricht das einer kleinen, schweren Pfanne oder einem flachen Topf über milder Glut.
‚kühl backen' meint im Kontext des Garens über Glut ein langsames, schonendes Stocken bei moderater Hitze, damit der dicke Eierkuchen gleichmäßig durchgart, ohne anzubrennen.
‚welischer (italienischer) Kuchen‘ - eine Kräuter-Frittata nach welscher Art. Belegt durch den fast wortgleichen Zwilling koe-015, der an gleicher Stelle ‚weyschenn kuchen‘ liest; ‚meyschen‘ ist mit hoher Wahrscheinlichkeit ein Verschreiber (m statt w).
Wir interpretieren ‚morserr‘ hier als ein feuerfestes Kochgefäß (Topf oder Pfanne), das auf Kohlen gesetzt wird. Dasselbe Muster zeigt der Zwilling koe-015 sowie koe-002 und koe-013.
Wir interpretieren ‚kul pachen‘ als ‚langsam und schonend backen‘ bei moderater Hitze - so bleibt der Eierkuchen hell und zart, der Rand brennt nicht an, bevor die Mitte stockt.
Welches Gericht ist das? Eine schlichte Mai-Käseschmelze: weicher, schmelzender Käse in dünnen Scheiben, sechs Eier darübergeschlagen, in frischer Mai-Butter in der Pfanne über dem Feuer gestockt und glattgezogen. Lebende Verwandtschaft ist das deftige Käse-Omelett bzw. eine einfache Käse-Frittata. Im Korpus steht das Gericht neben der Folio-Schwester Maischkuchen mit Petersilie und der reicheren Käse-Ei-Familie um Kräuter-Omelett mit Käse und Rosinen und Martinos Frittata - meb-012 ist die schlichteste, ungewürzte Variante.
Der Käse - fliessendenn keß: Gemeint ist ein weicher, schmelzfähiger Käse, dünn geschnitten, damit er rasch und gleichmäßig schmilzt, bevor die Eier zu fest sind. Das muss kein edelschimmel-gereifter Weichkäse sein: ein junger Frischkäse oder milder Schmelzkäse ist ebenso periodentreu wie Brie oder Camembert - die verwandten Rezepte nennen schlicht ‚frischen Käse'.
Die Butter - meichßige putternn: Mai-Butter, also die frische Frühjahrsbutter aus der ersten Weidemilch - ein Saisonbegriff, kein Konsistenz-Adjektiv. Frische Süßrahmbutter tut es heute genauso.
Die Technik - zeuch es ... auff das es slecht werr: Den Käse flach in die heiße Butterpfanne geben, die Eier darüberschlagen und das Ganze über mäßiger Glut bei langsamer Hitze stocken lassen. Dabei nach und nach glattziehen, bis eine ebene Fläche entsteht (slecht = glatt/eben). Es ist kein Spiegelei mit getrennten Eiern, sondern eine zusammengezogene, glatte Masse.
Praxis. Etwa sechs Eier, ein paar Scheiben Weichkäse und ein guter Löffel Butter ergeben eine Portion für zwei bis drei Personen. Milde Hitze und Geduld - nicht hart durchbraten, nur stocken und glätten. Mild würzen und, wie der Schreiber mahnt, nicht versalzen.
‚Mai' - Das Gericht ist saisonal verortet: im Frühling/Frühsommer sind frische Milch, frischer Käse und Eier reichlich vorhanden.
Mai-Butter - die süße Frühjahrsbutter aus der ersten fetten Weidemilch. Der Begriff ist ein zweiter Saison-Anker neben ‚im Mai' und kein Konsistenz-Adjektiv (‚weich'). Extern bestätigt durch das Grimm'sche DWB unter ‚Maienbutter': ‚wie maibutter: meyenbutter, butyrum vernum' (Frühjahrsbutter) - phonetisch nah an ‚meichßige' und exakt derselbe Saisonbegriff.
Im Frühneuhochdeutschen bedeutet ‚slecht' hier ‚glatt' oder ‚eben' (nicht ‚schlecht' im heutigen Sinn). Gemeint ist die glatte Oberfläche der gestockten Masse.
‚Gespoet' ist der Eigenname dieses Käse-Ei-Gerichts. Der Begriff ist im Korpus sonst nicht belegt und heute nicht mehr sicher zu deuten; die Zubereitung weist klar auf ein flaches Käse-Ei-Pfannengericht (Omelett-/Frittata-Familie) hin.
‚Mai-' (in ‚Mai-Butter') - frische Frühjahrsbutter aus der ersten Weidemilch. Bindet an den Saisonbezug ‚in dem meyen'. Die w↔m-Vertauschung (‚weich') ist bei diesem Schreiber nicht belegt. Das Grimm'sche DWB führt unter ‚Maienbutter' die lautlich sehr nahe Schreibvariante ‚meyenbutter' (= butyrum vernum, Frühjahrsbutter) - eine direkte externe Bestätigung dieser Lesart.
‚je' / ‚nach und nach' - eine Verstärkung von ‚dar mit' im Sinne von ‚zieh es stetig/allmählich dabei auf'. Da die Eier bereits genannt sind, ist die Lesart ‚Ei' syntaktisch unwahrscheinlich.
‚glatt/eben' - beschreibt die glatte Oberfläche der in der Pfanne ausgebreiteten und glattgezogenen Masse. Gestützt durch die gleiche ‚ziehen'-Technik in Gezogener Eierkuchen.
Welches Gericht ist das? Ein gebackener, herzhafter Fischfladen aus dem Fastenkontext - eine frühe offene Pastete ohne Ei. Eine sehr dicke, mit Reismehl gebundene Mandelmilch ersetzt Sahne und Ei, dazu Apfel für Süße und Säure und wenig Gewürz. Das Rezept teilt seinen Textstamm fast wörtlich mit dem rund hundert Jahre älteren Fischfladen mit Apfel und Mandelmilch und der Fastenfassung Fischfladen für die Fastenzeit aus dem Buch von guter Speise; Schwester im selben Buch ist das im Topf gebundene Fischmus in Mandelmilch - dieselbe Idee als Mus statt als Fladen.
Der Fisch fehlt in der Anleitung. Meister Eberhard nennt den Fisch nur im Titel und führt den Verarbeitungsschritt nicht aus - eine Verkürzung gegenüber den Zwillingen. Wie der Fisch in den Fladen kommt, verrät erst bgs-056 (welherleie sie hechede oder bersige): festen Weißfisch (Hecht, Barsch, Zander, Kabeljau) vorgaren, häuten, entgräten und zerzupfen, dann unter die Bindung mischen. Das ist hier ergänzt, nicht aus dem Quelltext gelesen.
Kein Teigboden im Quelltext. einen fladenn ... von fischenn - anders als die Zwillinge nennt Eberhard kein blat von teyge. Streng gelesen stockt die dicke Masse selbst im Ofen zum Fladen, näher an einem Auflauf als an einer Tarte mit Boden. Ob man einen Teigboden mitdenkt, bleibt offen - ungefragt hineindichten sollte man ihn nicht.
dicke mandelmilch = pastöse Bindung. ein dicke mandelmilch wol gemengt mit reiß mel - die Mandelmilch muss wirklich dick und pastös sein, sonst zerläuft die Masse wässrig. Reismehl kalt einrühren (klümpchensicher) und unter Rühren erhitzen, bis es sämig stockt.
seud ... vnd laß es pachenn = ein Ofenvorgang. Die beiden Garausdrücke meinen zusammen schlicht Ofenbacken bis die Masse fest ist und oben goldet - kein separates Sieden in Wasser. versalcz es nit ist eine im Korpus stehende Warnformel (auch in bgs-057 und meb-009): sehr zurückhaltend salzen.
Praxis. Etwa 200-250 g vorgegarten, zerzupften Weißfisch mit ein bis zwei fein gewürfelten Äpfeln (gern kurz angeschwitzt) in eine dicke, mit Reismehl gebundene Mandelmilch heben, sparsam zeittypisch würzen (Ingwer, etwas Muskat, Pfeffer) und sehr zurückhaltend salzen. Im Ofen oder gut regelbaren Dutch Oven mit Oberhitze backen, bis die Masse fest ist und oben goldet; lauwarm servieren.
Ein 'Fladen' ist hier kein süßer Kuchen, sondern ein flacher, im Ofen gebackener herzhafter Belag - eine frühe Form von Tarte oder offener Pastete. Anders als die titelgleichen Zwillinge nennt Meister Eberhard keinen Teigboden; ob ein solcher mitzudenken ist oder ob die dicke Masse selbst zum Fladen stockt, bleibt offen.
Explizit 'Mandelmilch', nicht 'dicke Milch' (fermentierte Tiermilch). Gemeint ist eine sehr konzentrierte, mit Reismehl eingedickte Mandelmilch, die als fastenkonformer Ersatz für Sahne oder Ei bindet - im Zwilling bgs-056 wortgleich als dicken mandelmilch, gemenget mit rys mele belegt.
‚welcherlei' - es eignet sich jeder Fisch. Die Schreibung v für w ist bei Meister Eberhard regulär. Der Zwilling bgs-056 nennt an gleicher Stelle Beispiele: Hecht oder Barsch.
‚im Ofen garen und backen' - die Kombination von seud und pachenn ist eine feststehende Formel für einen einzigen Ofen-Garvorgang, bis die dicke Masse stockt und oben goldet.
Welches Gericht ist das? Eine Illusionsspeise zur Weihnachtszeit: nachgemachte Morcheln aus Teig. Aus Weißbrot, etwas Mehl und Eiern werden kleine Knebel geformt, frittiert, aufgeschnitten und mit gestockten Eiern gefüllt - das wabige Innenbild der Eierfüllung ahmt die Morchelstruktur nach. Lebende Verwandtschaft: am nächsten an gefüllten Krapfen und an modernem ‚Trompe-l'oeil'-Gebäck, das gezielt eine andere Speise vortäuscht; die Füllung entspricht herzhaftem Eierstich oder gestocktem Rührei.
Die Crux - keine echten Pilze. Das fnhd morchen vmb weihennachtenn liest sich naiv als ‚Morcheln zu Weihnachten', meint aber das Endprodukt: die fertig geformten Teiggebilde sind die morchen. Der Schlusssatz vnd setz die morchen dar ein vnd laß sie pachenn bezeichnet die zweite Frittierrunde derselben Imitate, nicht die Zugabe echter Pilze. Die Gefüllte Hühner-Morchel belegt diese Form-Lesart von morche direkt; Gefüllte Morcheln vom Rost und Gefüllte Morcheln, sülze-artig zeigen dieselbe Morchel-Füll-Familie.
Technik. Ein zweistufiges Frittiergericht. Den festen Knebel-Teig im Schmalz (nit zu heyß) lind vorbacken - das stabilisiert die Form -, herausnehmen und mittig aufschneiden. Mit gestockter, krauser Eimasse füllen (Pendant zu den Krausen Eiern), durch dünnen Strauben-Teig ziehen und ein zweites Mal goldbraun ausbacken.
Praxis. Das Schmalz mild halten, sonst bräunt die Hülle vor dem Durchgaren. Die Eierfüllung vorab stocken lassen und die Knebel eher fest formen, damit sie beim Aufschneiden und Füllen nicht zerfallen. Eine eigentümliche Stelle: mach zwen knebel vnd wurff die in den teick - die Knebel werden aus dem Teig geformt und darin gewälzt; der knappe Wortlaut wirkt hier leicht doppelt und ist nicht ganz eindeutig.
‚Knebel' ist hier ein kleines, längliches Teigstück, das zur Morchel-Form gerollt, frittiert, aufgeschnitten und gefüllt wird - die Form ahmt den Pilz nach.
Ein ‚Strauben-Teig' ist ein dünner, weicher Teig für frittiertes Schmalzgebäck, ähnlich einem Krapfen oder Auszogenen.
Nachgemachte Morcheln: ‚morchen' meint hier die geformten, gefüllten Teig-Knebel, nicht den Pilz. Belegt durch bgs-023, wo ‚morche' ausdrücklich die Form (nicht den Pilz) bezeichnet, sowie durch die Saisonlogik - frische Morcheln gibt es um Weihnachten nicht.
‚geronnene Eier' - eine gestockte, krause Eimasse als Füllung. Querbeleg ist die Krause-/gefüllte-Eier-Familie des Korpus (m384-082 ‚krause Eier', kkm-098 ‚gestürtzt Eyer').
Welches Gericht ist das? Ein frittiertes Holunderblüten-Eiergebäck - im Kern der spätmittelalterliche Vorläufer des bis heute in Bayern und Österreich lebendigen Hollerküchle (Holunderkücherl). Statt eines Mehl-Backteigs nutzt Meister Eberhard die knappste, archaischste Variante: einen Teig lauter aus Eiern (eytell eyernn), ohne Mehl. Verwandt sind die frittierten Holunderblütenküchle bei Martino (mar-169, mar-160) und im Anonimo Toscano (ant-033, Variante mit Holunderblüten im Teig); das reine Eierteig-Frittieren mit gelber Färbung und der Schlusswarnung gegen Versalzen teilt es mit m5919-093. Aus derselben Handschrift stammt das Holunderblütenmus meb-007 - derselbe Rohstoff, anderer Zweig.
Die Technik: Die Dolden werden in den verquirlten, gewürzten Eierteig getaucht, bis sie ganz benetzt sind (das sie naß werdenn), dann mit dem anhaftenden Teig herausgehoben (nym sie dann her auß) und sofort in heißem Schmalz ausgebacken. Wichtig: Die Blüten werden nicht entfernt - die getauchte Dolde samt Ei-Mantel ist das Gebäck. Das Ei bläht im heißen Fett zu einer lockeren Hülle auf; das ist vermutlich gemeint, wenn der Schreiber von einem gestrocztes gepachens spricht (das Wort selbst bleibt ungesichert). Die Stelle warmm du? gutter holmm ist im Transkript unsicher markiert - sie meint plausibel ‚tu(e) die Blüten in den Teig‘, nicht zwingend ‚erwärmen‘.
Praxis. Nur weiße, voll aufgeblühte Dolden im Mai/Juni verwenden; Stiele und Grünanteile bittern und vorher wegschneiden. Den Eierteig gut würzen und gelb färben - periodtreu mit etwas Safran, der reine Ei-Teig wird durch das Eigelb aber ohnehin gelb. Versaltz nit: nur sparsam salzen, nicht versalzen. Im reichlich heißen Schmalz schwimmend ausbacken, bis die Hülle goldgelb und aufgegangen ist, und sofort heiß servieren - frisch schmeckt es am besten.
‚Gepachens‘ ist gesichert ‚Gebackenes/Gebäck‘. ‚Gestroczt‘ ist eine echte Lesefalle und bleibt philologisch ungesichert - eine plausible Lesart ist ‚aufgegangen/prall‘ (zu ‚strotzen‘), passend zum Ei-Teig, der beim Frittieren aufbläht.
‚Eitell‘ bedeutet hier ‚lauter‘ bzw. ‚rein‘, also ein Teig ganz aus Eiern - ohne Mehl als Bindemittel.
Holunderblüten - im selben Korpus mehrfach gesichert (vgl. ‚holderplut‘ in meb-007, ‚hulder plumen‘ in rfk-022). Die Dolden werden in den Teig getaucht und samt anhaftendem Teig frittiert.
‚Packen‘ heißt hier ‚backen‘ im Sinne von ‚in Fett ausbacken‘ bzw. ‚frittieren‘, nicht im Ofen backen. ‚Schmalz‘ ist tierisches Fett.
Warnformel: nicht zu stark würzen, nicht versalzen. Salz wird also nicht eigens zugegeben, sondern vor Übermaß gewarnt.
‚Gepachens‘ = ‚Gebackenes/Gebäck‘ ist gesichert. ‚Gestroczt‘ ist eine echte Lesefalle und bleibt ungeklärt; plausibel ist ‚aufgegangen/prall‘ (zu ‚strotzen‘), da der reine Ei-Teig beim Frittieren aufbläht. Wird bewusst offen gehalten.
‚Lauter‘ bzw. ‚rein aus Eiern‘. ‚Eitell‘ bedeutet im Frühneuhochdeutschen ‚lauter/rein/lediglich‘ - der Teig besteht also ganz aus Eiern, ohne Mehl.
‚(Wann/dann) tu(e) gute Holunderblüten in den Teig‘ - die Dolden werden in den Teig getaucht. Die Stelle ist im Transkript unsicher (CoReMA-Lesemarker ‚?‘ bei ‚du?‘, vermutlich ‚tu/thu‘ = tue); ob hier ein Verb ‚erwärmen‘ steht, ist nicht gesichert und wird offen gehalten.
‚Holunderblüten‘. Im selben Korpus mehrfach belegt (‚holderplut‘ in meb-007, ‚hulder plumen‘ in rfk-022) und cross-source durch die Frittier-Twins mar-160 (‚fior di sambuco‘) und ant-033 gestützt. Die Dolde wird in Teig getaucht und mitfrittiert.
Standardformel ‚würze und färbe gelb‘. Ein Färbemittel ist im Text nicht genannt. Periodtreu und plausibel ist Safran; der reine Ei-Teig färbt zudem durch das Eigelb von selbst gelb. Safran ist daher eine optionale Praxis-Färbung, keine im Text belegte Zutat.
Welches Gericht ist das? Ein dichter, süßer Eierkuchen - im Kern eine süße Frittata. Geschlagene Eier mit untergeriebenem Weißbrot (semel) und Rosinen, beidseitig in Schmalz gebacken, dann gestürzt, gewürzt und in Scheiben geschnitten. Das geriebene Weißbrot ist hier kein Mehl, sondern Binder: Es macht die Eiermasse fest und schnittfähig, kein lockeres Omelett. Damit gehört das Rezept in die Semmel-Eierkuchen-Linie des Korpus - der nächste Zwilling ist der herzhaft gewürzte Eierkuchen nach Meißner Art mit derselben Signatur Eier + geriebene Semmel + Schmalz, dazu die Gebackenen Eierkuchen und auf der Süß-Achse die Pastete von Eiern und Käse und die Gemeine Torte mit Käse und Rosinen.
Binder und Backen. Das semel funf lot - rund 75 g geriebenes altes Weißbrot auf 4 bis 6 Eier - wird unter die Eier gehoben, dazu eine Handvoll Rosinen. In schmaltz ... des genug sej, also reichlich Fett, gießt man die Masse. Weil sie durch das Brot dick ist, muss sie wie eine Frittata gewendet werden: laß es packenn ynnenn vnd aussenn meint beidseitiges Durchbacken. Über dem Feuer braucht das eine moderate Glut, sonst ist der Kuchen außen dunkel und innen roh.
Die Reihenfolge-Besonderheit. slach es auff ein panck heißt: den fertigen Kuchen aus der Pfanne auf ein Brett oder eine Arbeitsfläche stürzen - nicht auf eine Sitzbank. Erst dort, auf der gestürzten Masse, kommt hack dar vnter gut wurtz zum Tragen: Die Gewürze werden nach dem Backen auf den fertigen Kuchen gehackt, nicht in den Teig gerührt. Das Original bleibt unspezifisch (gut wurtz = Standardformel); zum süßen Charakter mit Rosinen passen Zimt, Muskatnuss und Nelken.
Praxis. Schnelles Pfannengericht mit einfachem Gerät (Pfanne, Brett, Messer), in etwa 20 Minuten fertig - voll lagerküchentauglich. Eier und Schmalz am Markttag frisch verarbeiten. Zum Schluss in Scheiben schneiden und anrichten.
Im Mittelalter war ‚Semmel‘ oder ‚Semmelmehl‘ geriebenes Weißbrot, das als Bindemittel oder Füllstoff verwendet wurde, nicht das moderne Weizenmehl.
Ein ‚Lot‘ war eine historische Gewichtseinheit, die regional variierte. Im süddeutschen Raum entsprach ein Lot etwa 15 bis 16 Gramm.
‚Weinperr‘ ist eine frühneuhochdeutsche Form von Weinbeere, also Rosine. Sie wurden häufig in süßen und herzhaften Gerichten verwendet.
Tierisches Fett, meist Schweineschmalz, war ein gängiges Kochfett. In Fastenzeiten wurde es durch Pflanzenöl oder Mandelmilch ersetzt.
‚Wurtz‘ (Gewürze) ist hier unspezifisch. Bemerkenswert ist die Reihenfolge: Die Gewürze werden erst nach dem Backen auf den fertigen Kuchen gehackt, nicht in die Eiermasse gerührt. Zu Rosinen passen süße Gewürze wie Zimt, Muskatnuss oder Nelken.
Eine ‚Bank‘ bezeichnet hier eine Arbeitsfläche oder ein Holzbrett, auf das der fertig gebackene Eierkuchen gestürzt und zum Würzen und Zerteilen ausgeklopft wird.
Die unspezifische Angabe ‚gut wurtz‘ wurde als ‚gute Gewürze‘ übersetzt. ‚Wurtz‘ meint Gewürz, nicht Salz. Im Kontext eines süßen Eierkuchens mit Rosinen sind süße Gewürze wie Zimt, Muskatnuss oder Nelken am wahrscheinlichsten.
‚Slach es auff ein panck‘ wurde als ‚stürze ihn auf ein Brett oder eine Arbeitsfläche‘ gelesen - das Herauslösen des fertigen Kuchens aus der Pfanne.
Typische frühneuhochdeutsche Schreibweisen für ‚Eiern‘, ‚backen‘, ‚innen‘ und ‚Scheiben‘. Die -nn-Doppelung am Wortende ist ein gängiger orthografischer Zug bei Meister Eberhard.
Welches Gericht ist das? Ein Milch-Eier-Gericht vom Colris-Typ - überliefert ist allerdings nur sein Auftakt. Der lebende Verwandte ist die Flädle- bzw. Frittatensuppe: dünne Fladen werden klein geschnitten und in Milch gegeben. Im Korpus gehört der Eintrag zur Colris-Familie geschnittene Eierfladen in Milch, dünne Eierfladen in Milch und süßer Colrys mit Apfel sowie zum gebratenen Mus mit Eierteigblättern; auf demselben Folio steht direkt davor der Eierkuchen mit Rosinen, der ebenfalls in Stücke geschnitten und angerichtet wird.
Crux: ein Fragment, kein vollständiges Rezept. Überliefert sind nur Gerichtbenennung (Item Ein essenn von milch kuchenn) und der erste Schritt (So soltu sie clein schneyden). Das sie ist Plural und meint die Fladen/Kuchen - „die sollst du klein schneiden“, nicht „schneide ihn“. Was folgt - in Milch geben, sieden, mit Eigelb binden - steht im Manuskript nicht und wird hier bewusst nicht hinzugedichtet. Die folgende Praxis ist daher eine markierte Rekonstruktion nach den verwandten Rezepten, kein überlieferter Wortlaut.
Praxis (Rekonstruktion nach den Colris-Rezepten). Dünne Eierfladen backen (Eier, etwas Mehl oder Semmelbrösel, in Schmalz dünn ausbacken), abkühlen lassen und klein schneiden. In frische, ungesäuerte Milch geben und bei milder Hitze erwärmen - nicht kochen, sonst gerinnt es. Mit verquirltem Eigelb binden und unter Rühren leicht andicken lassen, zum Schluss etwas Schmalz unterrühren. Frisch und warm anrichten.
Substantiv „Essen / Gericht“. „Ein essen von X“ ist die stehende Wendung „Ein Gericht aus X“ - eine Gerichtbenennung, keine Anweisung „iss“.
Milchkuchen: ein mit Milch (und vermutlich Eiern) gebackener dünner Fladen oder Kuchen. Keine festgelegte Bedeutungsbreite hineinlesen.
„sie“ ist Plural und verweist auf die (Milch-)Kuchen bzw. dünnen Fladen zurück - „die sollst du klein schneiden“. Dieselbe Schneide-Wendung steht wörtlich in den verwandten Colris-Rezepten (bgs-065 „snit daz wuerfeleht“, bgs-066).
Der Text gibt nur Gerichtbenennung und Schneide-Schritt; die Fortsetzung fehlt. Wahrscheinlich der Auftakt einer Milchspeise vom Colris-Typ (geschnittene Fladen in Milch, mit Eigelb gebunden), wie ihn die verwandten Rezepte vollständig zeigen.
Was ist das? Kein gewöhnliches Brathuhn, sondern der Schlussteil eines höfischen Schaugerichts - eine Tafel-Illusion. Der erhaltene Text ist nur ein Fragment (der Anfang fehlt); das vollständige Verfahren steckt in der fast wortgleichen Schwester-Handschrift Huhn im Glas, als Schaugericht. Verwandt sind weitere Häut- und Hüll-Kunststücke des Korpus: Gefülltes Huhn im Hautmantel, Gefüllter Hecht in eigener Haut und der doppelte Aal.
Das Verfahren (laut Schwester-Handschrift). Das Huhn wird gehäutet, die ganze Haut abgezogen, mit einem stumpfen Holzstäbchen in ein Glas hineingestoßen und der Halsrand über die Glasöffnung gestülpt. Das Fleisch gart man separat in Brühe und füllt es als Farce mit Eiern, Salbei und Gewürz zurück in die Haut. Das erhaltene Fragment setzt erst hier ein: das verschlossene Glas in einen hafen (irdenen Topf) stellen, ringsum Wasser angießen - nicht ins Glas -, zudecken und sieden lassen. Dabei streckt sich die gefüllte Haut im Glas und nimmt wieder Vogelgestalt an, sodass Fuß, Flügel und ganzer Körper sichtbar werden (den ganntzen pottich = der ganze Rumpf).
Praxis. Nichts zum Nachkochen, und bewusst ohne erfundenen Trick: Über offenem Feuer ist ein Glas im Wasserbad heikel (es springt leicht), und eine ganze Hühnerhaut essbar in ein Glas zu garen ist auch in der Profiküche kaum machbar - dazu ließe sich das ‚Huhn' weder herauslösen noch daraus essen. Wie schon beim Twin diskutiert, liegt der Verdacht eines Prahl- oder Scherzrezepts nahe. Die Zeitangabe (gut 10 Minuten) bezieht sich nur auf den sichtbaren Garrest; das Gesamtgericht ist ungleich aufwendiger.
Der äußere Topf für das Wasserbad, in dem das mit dem Huhn gefüllte Glas steht (bair.-schwäb. ‚Hafen' = irdener Topf).
Das innere Gefäß, in dem die gefüllte Hühnerhaut gart - es muss hitzebeständig sein, damit es im Wasserbad nicht springt.
Der Schau-Effekt: Beim Garen reckt sich die gefüllte Haut im Glas auf, sodass die Vogelgestalt wieder erscheint (vgl. die Schwester-Handschrift: ‚so wirt es sich strecken In dem hals').
Hier nicht ein Gefäß, sondern Teil der Aufzählung der sichtbaren Körperteile: der ganze Rumpf bzw. die ganze Gestalt des Huhns (vgl. mhd. ‚botech/potech' = Rumpf, Leib). Die fast wortgleiche Schwester-Handschrift hat an genau dieser Stelle ‚sein gantz vermugen' = sein ganzes Aussehen.
Bedeutet hier ‚fertig' bzw. ‚richtig zubereitet'.
‚sich recken / aufrichten‘ - die gefüllte Haut richtet sich beim Garen im Glas auf, sodass die Vogelgestalt wieder erscheint (so auch die Schwester-Handschrift: ‚strecken In dem hals‘).
‚der ganze (gefüllte) Rumpf / die ganze Gestalt des Huhns‘ - Teil der Körperteil-Aufzählung ‚Fuß und Flügel und …‘ (vgl. mhd. ‚botech/potech‘ = Rumpf, Leib). Ein dritter Textzeuge, mon-126 (Mondseer Kochbuch), hat an genau dieser Schlussstelle ebenfalls ‚pottich‘ - zwei von drei Zeugen stützen diese Lesart, nur m5919-001 hat hier ‚vermugen‘.
Welches Gericht ist das? Ein Schaugericht der Festtafel: Ein einziger ganzer Hecht wird über seine Länge in drei Zonen gleichzeitig gegart, sodass drei Garweisen an einem Fisch sichtbar werden - und der Fisch dennoch ganz erscheint. Das ist die knappe bairische Fassung Meister Eberhards (Landshut, ~1450) eines europaweit verbreiteten Typus; der nahezu wortgleiche Schwesterzeuge ist Drei Zubereitungen von einem Hecht (Regensburg, Cgm 5919). Weitere Verwandte sind Fisch auf dreierlei Art (Meister Hans), Fisch auf dreierlei Art (Rheinfränkisch), der dreifach zubereitete ganze Fisch bei Martino und der vierfache Hecht der Koch- und Kellermeisterei.
Das nasse Tuch und der heiße Wein. Um das Mittelteil wird ein naß tuch geschlagen und fortwährend mit heißem Wein begossen. So bleibt das Mittelstück feucht und gart im Dampf - ein Vorläufer des Garens en papillote, der das Fleisch zugleich von außen würzt. Im Regensburger Schwesterzeugen steht dafür fursich (fortwährend, immer wieder) - das Tuch darf nicht trockenfallen, sonst verkohlt es und das Garen bricht ab.
Mehl und Schmalz am Vorderteil. Das foderr teil wird mit melb (Mehl) besprengt und mit heißem schmaltz übergossen. Das ergibt am mageren, knochigen Vorderteil eine schützende, bräunende Kruste, kein Frittieren und kein Konfit. Dieselbe Schmalz-Mehl-Behandlung steht fast wörtlich in mha-279 und rfk-070; im Regensburger Zeugen ist dieses Stück ausdrücklich das Vorderteil mit dem Kopf.
Praxis. Die drei Zonen liegen gleichzeitig am selben Fisch auf dem Rost und brauchen unterschiedliche Hitze - das ist der eigentliche Knackpunkt. Bewährt hat sich die Lösung aus mar-265: flache Steine unter den Rost legen, sodass die volle Glut nur unter das Mittelteil kommt, während Vorder- und Hinterteil mildere Hitze bekommen. Den heißen Wein in einem Topf am Feuer bereithalten und das Tuch immer wieder begießen, solange der Fisch gart. Ein ganzer Hecht ist so in etwa 30-45 Minuten durch.
Das nasse Tuch um das Mittelteil, fortwährend mit heißem Wein begossen, hält diesen Abschnitt feucht und gart ihn im Dampf, während die anderen Teile braten.
Ein Rost zum Garen über offener Glut, im Mittelalter oft aus frischem, grünem Hartholz gebaut. Siehe auch die Grundlagen-Seite zu hölzernen Rosten.
Hier finites Verb „(es) brät" (zu „braten"), nicht das Substantiv „Brät / Farce". Der Kontext „prett sich selbs auff dem rost" macht das eindeutig: Das hintere Teil brät von selbst auf dem Rost.
Welches Gericht ist das? Ein denkbar schlichter Vertreter einer ganzen Familie dunkler Würzbrühen zu gesottenem Fisch. Statt einer separat angesetzten Sauce wird hier alles in einem Topf gemacht: Der Fisch zieht im Sud gar, dann kommen gestoßene Nelken dazu und alles wallt noch einmal auf. Verwandt sind der Schwarze Pfeffer zu Fisch, die Pfeffersauce zum Fisch, der gesottene Stockfisch im Pfeffer und besonders die Nelkenbrühe zu gebackenem Fisch - dort wird dieselbe dunkle Nelkenbrühe über den Fisch gegeben.
Was heißt "schwarz"? Das swartz meint hier die Farbe und das Aroma der reichlich gestoßenen negellein (Nägelein, also Nelken), die den Sud dunkelbraun bis braunschwarz einfärben. Es steckt kein eigenes Färbemittel dahinter, kein geröstetes Brot und kein Blut - der Text nennt nichts dergleichen, nur Fisch und Nelken. Damit ist dies die minimalste Variante des Korpus-Musters "schwarz = dunkle Würzbrühe zu Fisch".
Garziehen, nicht zerkochen. Den Fisch an die stat - das heißt am ehesten: so wie er ist, im Ganzen und unzerteilt - sanft im Sud garziehen lassen. Dann die gestoßenen Nelken zugeben und nur ein gutten wal tun lassen, also einmal kurz kräftig aufwallen, damit Aroma und Farbe in die Brühe ziehen. Kein langes, starkes Wallen, sonst zerfällt der zarte Fisch.
Praxis. Ein fester Süßwasserfisch passt regional zu Landshut am besten - Karpfen, Schleie oder Hecht. Die Nelken sparsam dosieren, sie dominieren schnell; eine Mengenangabe macht das Rezept nicht, daher nach Geschmack würzen. Im Lager am Feuer in unter 20 Minuten machbar, der frische Fisch will nur gekühlt mitgebracht werden.
Der "schwarze Fisch" bezeichnet hier den Fisch in einer dunklen, intensiv nach Nelken schmeckenden Brühe. "Schwarz" meint die Farbe und das Aroma der reichlich gestoßenen Nelken, die den Sud dunkel einfärben - kein zugesetztes Färbemittel und (anders als bei manchen verwandten Saucen) weder geröstetes Brot noch Blut, die der Text nicht nennt. Dasselbe Muster zeigt sich im Korpus beim 'schwarzen Pfeffer' zu Fisch.
Nägelein, also Gewürznelken - eine typische Lesefalle der spätmittelalterlichen Schreibung. Sie sind hier der inhaltliche Kern: ihr dunkles Pulver färbt und würzt den Sud.
Mehrdeutig - der Schreiber markiert die Stelle selbst mit "?!". Am ehesten "an seinem Ort / so wie er ist", also den Fisch im Ganzen und unzerteilt sieden. Daneben ist die Lesart "ohne weitere Zutaten" möglich. Die Stelle bleibt unsicher.
"Einen guten Wal tun" bedeutet einmal kräftig aufwallen lassen - ein kurzer Aufwall, kein langes, starkes Sieden.
Am ehesten "an seinem Ort / so wie er ist" (mhd. 'an der stat' = an dieser Stelle, sogleich), also den Fisch im Ganzen und unzerteilt sieden.
"einen guten Wal tun" = einmal kräftig aufwallen lassen, ein kurzer Aufwall, damit Nelkenaroma und -farbe in die Brühe ziehen.
Welches Gericht ist das? Eine knappe Qualitäts- bzw. Idealbeschreibung aus der Galrey-/Sulzfisch-Tradition, kein ausgeschriebenes Verfahren: Aus Hecht wird von Natur aus ein sehr klares, durchsichtiges Gelee. Es ist die formelhafte Notiz-Variante eines im Korpus voll ausgeschriebenen Verfahrens - am nächsten verwandt mit Hecht in würzigem Gelee und Fischsülze vom Hecht, beide Hecht-spezifisch und selbstgelierend, sowie Gelee von Fisch.
Warum geliert der Hecht von selbst? Der Schreiber beobachtet einen realen Sachverhalt: Hecht gibt beim Sieden aus Kopf, Haut, Flossen, Schuppen und Gräten viel Kollagen ab, der abgeseihte Sud stockt beim Erkalten von selbst klar - ein zugesetztes Geliermittel braucht es nicht. Genau das machen die verwandten Rezepte explizit; meb-021 nennt mit lawters (lauter/klar) und durchsichtig nur das angestrebte Ergebnis.
Praxis. Den Hecht in wenig Flüssigkeit gar ziehen, das Fleisch grätenfrei zupfen; den Sud mit Kopf, Gräten und Haut einkochen, abseihen, sorgfältig abschäumen und entfetten - Klarheit kommt vom konsequenten Entfetten plus Hechtkollagen. Anschließend kalt stocken lassen. Bei zu schwacher Bindung helfen Hausenblase oder eingeweichte Gelatine, beim Hecht regulär aber nicht nötig. Würze und Färbung nennt diese Notiz nicht; verwandte Fisch-Gelees würzen (Safran, Ingwer, Zimt, Nelken), das ist jedoch Praxis der Zwillinge, nicht Vorgabe dieses Textes. Lagerküche nur eingeschränkt: Das Gelee braucht zum Stocken und zum Haltbarbleiben Kühlung, taugt also nicht als ungekühlter Lagervorrat.
Im Frühneuhochdeutschen so viel wie geronnen, geliert, erstarrt - die Flüssigkeit ist beim Erkalten fest geworden. Die Handnotiz markiert genau dieses Wort als Crux; der Korpus löst es eindeutig auf (vgl. Hecht in würzigem Gelee, Fischsülze vom Hecht).
garr ist hier das Intensiv-Adverb 'sehr, ganz' (garr schoenns = 'sehr schön'), nicht die Kochtechnik 'gar, fertig gekocht'. Der Satz beschreibt die Güte des Gelees, keinen Garzustand.
gestanndenn = 'gestanden' im Sinne von geliert/geronnen. Im Kontext von 'durchsichtig wirt' bezeichnet das substantivierte Partizip das feste, klare Ergebnis - das Gelee, das aus dem Hecht von selbst stockt.
Welches Gericht ist das? Zerpflückter, gewässerter Stockfisch, der in der Pfanne in Fett erhitzt und mit einer safrangelben, ingwergewürzten Fischbrühe nochmals kurz aufgekocht wird - eine bairische Hofküchen-Variante der spätmittelalterlichen Stockfisch-Sippe, nicht in der Brühe serviert wie der pfeffer, sondern in der Pfanne gebraten und mit konzentrierter Gewürzbrühe nappiert. Modern am ehesten ein gebratenes Stockfisch-Ragout, brandade-artig, aber ohne Sahne. Engster Verwandter ist der bairische Zwilling Geschmorter Stockfisch mit Rahm (gleicher Wortschatz, gleiches Schmalz-Brühe-Verfahren, nur mit Rahm und Zwiebel statt Ingwer und Safran); rundum verwandt sind Gesottener Stockfisch im Pfeffer, Stockfisch im gelben Süpplein, Stockfisch nach Thüringer Art sowie die zerzupfte Charpie aus Stockfisch und frischer Kabeljau.
Der Kern ist zweistufig. Zuerst wird der gewässerte Fisch sanft gesotten - als ein kalb fleisch, also wie eine Kalbsbrühe, ohne sprudelndes Kochen. Dabei soll er auff halben wogk einsieden: 'wogk' meint vermutlich Maß oder Gewicht, gemeint ist sehr wahrscheinlich, die Flüssigkeit etwa um die Hälfte zu reduzieren, damit die abgeseihte Brühe später kräftig genug ist (die Lesart bleibt eine begründete Vermutung). Dann wird der Fisch erclaub - von Haut und Gräten verlesen und in Fasern zerzupft; das deckt sich wörtlich mit dem bairischen ri15632-049 'klaub das Fleisch von den Gräten' und der Charpie aus men-194.
Danach kommt Schmalz in die Pfanne, der Fisch wird in die putternn - in die Butter - gelegt und erhitzt. Butter ist das fastentaugliche Standardfett der ganzen Sippe; Schmalz ist tierisch und an Fastentagen tabu. Zuletzt wird Ingwer und Safran mit der reduzierten Brühe verrührt, über den Fisch gegossen und ein- bis dreimal aufgewallt. (Die Vorlage ist an dieser Stelle - 'den stock in die visch' - leicht verderbt, gemeint ist schlicht der Stockfisch in der Pfanne.)
Praxis. Stockfisch 2-3 Tage vorwässern, Wasser mehrfach wechseln. Sanft sieden, die Brühe abseihen und auf etwa die Hälfte einkochen. Den Fisch von Haut und Gräten befreien und grob zerzupfen, in Butter (oder Schmalz) in der Pfanne erhitzen. Den Safran 10-20 Minuten in der warmen Brühe ziehen lassen - trockene Fäden geben keine Farbe ab -, mit dem Ingwer verrühren, über den Fisch gießen und nur kurz aufwallen, sonst zerfällt er.
Getrockneter, ungesalzener Kabeljau oder Dorsch. Muss vor der Zubereitung über mehrere Tage gewässert werden, um ihn zu rehydrieren und wieder weich zu machen.
Ein Vergleich für die Kochmethode: sanft und langsam sieden wie eine Kalbsbrühe, kein sprudelndes Kochen. Mittelalterliche Rezepte geben Garzeiten häufig als solche Analogie statt in Minuten an.
Safran würzte nicht nur, sondern färbte die Brühe leuchtend gelb und markierte so das Hofküchen-Niveau des Gerichts. Praktischer Hinweis: trockene Safranfäden geben keine Farbe ab - die Pigmente sind wasserlöslich. Den Safran erst in der warmen Fischbrühe 10-20 Minuten ziehen lassen, bis sie goldgelb ist, dann mit dem Ingwer über den Fisch gießen. Das Rezept macht es vorbildlich: der Safran kommt ausdrücklich „mit des visch brue".
zerzupfen, von Haut und Gräten verlesen
Butter
auf das halbe Maß einsieden (Flüssigkeit etwa um die Hälfte reduzieren)
ein- bis dreimal aufwallen lassen
den Stockfisch (verderbte Vorlage)
Welches Gericht ist das? Eine ganze Gans, am Spieß über offenem Feuer gebraten, innen mit Salbei und Gewürzen gefüllt und während des Bratens mit Wein oder Essig besprengt. Die lebende Verwandtschaft ist die Martins- und Festtagsgans: noch heute begleitet man die fette Gans mit Salbei, Beifuß oder Apfel - aromatische Beigaben, die das schwere Fleisch bekömmlicher machen sollen.
Würzung von innen: Der Schreiber lässt saluia vnd ander gut wuertz in die Bauchhöhle der Gans stoßen, das der safft dardurch gee - die aromatische Füllung und die Hitze des offenen Feuers treiben den Bratensaft und das Fett aus dem Tier heraus. Salbei zu fettem Geflügel ist periodentypisch; die verwandte Gebratene Gans oder Ente mit saurer Sauce nennt wohlriechende Kräuter im selben Sinn.
Schmalz abtropfen: Das besprengenn mit wein oder mit essigk, das daz schmaltz do vonn trieff ist zugleich Aroma und Technik - die Säure würzt, und das ablaufende Fett soll nicht am Vogel bleiben. Die verwandte ant-027 stellt dafür wörtlich eine Schale mit etwas Wasser unter den Vogel, um das Fett aufzufangen; dieselbe Methode trägt auch hier.
Praxis. Salbei und etwas Würze (Pfeffer, Ingwer, Nelken - die korpustypische Auswahl) in die Bauchhöhle geben. Die Gans am Spieß oder im offenen Dutch Oven über dem Feuer in rund 2,5 bis 3 Stunden garen, dabei regelmäßig mit Wein oder Essig besprengen und eine Fettauffangschale mit etwas Wasser darunterstellen. Keule und Schenkel vertragen mehr Hitze als die Brust - die Brust nicht übergaren. Die diätetischen Anweisungen des Schreibers (Hungern, Mästen, Schmalz meiden, nicht sieden) sind historische Gesundheitslehre, kein Kochschritt; siehe die Einordnung unten.
Lateinisch für ‚ferner', ‚auch', ‚desgleichen'. Ein häufiger Beginn für neue Rezepte in mittelalterlichen Kochbüchern.
Zwei Ausdrücke für dieselbe Vorstellung der mittelalterlichen Humoralpathologie: ‚schlechte Säfte, Dünste oder Ausdünstungen' im Körper des Tieres. Der Text parallelisiert die ‚bosen predenn' (zu mhd. brādem ‚Brodem, Dunst') ausdrücklich mit der ‚boeser feuchtigkeit' - durch Hungern und Braten sollen sie austreten, das Sieden in Wasser hingegen schlösse sie ein.
Salbei (Salvia officinalis) war ein beliebtes Kraut in der mittelalterlichen Küche, oft verwendet zu fettem Fleisch, da ihm verdauungsfördernde Eigenschaften zugeschrieben wurden.
Schlechte Säfte, Dünste oder Ausdünstungen im Sinne der Humoralpathologie - sprachlich am ehesten zu mhd. ‚brādem' (Brodem, Dunst, Ausdünstung). Der Text koppelt die ‚bosen predenn' selbst an die ‚boeser feuchtigkeit', die durch Hungern und Braten austreten und beim Sieden im Wasser eingeschlossen bleiben soll.
Gewürze. Da Salbei (saluia) bereits explizit als Kraut genannt wird, ist es wahrscheinlich, dass hier weitere, meist importierte Gewürze wie Pfeffer, Ingwer, Nelken oder Muskat gemeint sind, die in der mittelalterlichen Küche üblich waren.