Wer ein guot muos wil haben das mach von sibennler sachen du muost haben milich salcz vnd schmalcz zugker ayer vnd mel saffran dar zue So wirt es gell

Dieser Eintrag steht ganz am Anfang des Kochbuchs und ist kein vollständiges Rezept, sondern eine Eröffnungsformel: Wer ein gutes Mus zubereiten will, soll es aus diesen sieben Zutaten machen - Milch, Salz, Schmalz, Zucker, Eier, Mehl und Safran, „damit es gelb wird". Ein eigenes Zubereitungsverfahren nennt der Text nicht - nur die Zutatenliste und den Hinweis auf die Farbe.

Ain mandel muosz machen Item wildu machen ein mandel muoss So nym ein pfunt mandelss vnd nymm auch vmudum vnd ob du des nicht hast So nym semlein prot dar zue vnd das thue In ain wasser vnd wall das darauss vnd das schlach mit der milich durch ain tuoch . So wirt es klain wiltu es suess haben So thue zugker daran das haist ain mandel muoss .

Willst du ein Mandelmus zubereiten, so nimm ein Pfund Mandeln. Nimm auch Stärke (Amylum), und falls du diese nicht hast, so nimm feines Brot dazu. Gib das Brot in Wasser und koche es darin auf. Schlage es mit der Milch durch ein Tuch. So wird es fein. Willst du es süß haben, so gib Zucker daran. Das nennt man ein Mandelmus.

wiltu haben ain mandel kaesz den mach also . Item wiltu haben ein mandelkaeesz So muost du haben ain haussen platter vnd zway pfunt mandel da machst du den kaesz von vnd den mandel reib schon vnd schlah In durch ein weiss tuoch Nymm hausen platter ain lott des ist Im not die soltu In ainem wasser sieden ab vnd den mandel soltu durch schlahen mit der platter prue vnd solt die milich nit sieden lassen wiltu es suesz haben . So nymm ain vierdung zucker da wirt es suesz von vnd nymm ain pfunt mandel den soltu schelen vnd die weissen ganczen keren kleub die darauf Besteck den kaesz da mit Mach ain dicke milich daran vnd thue ain vierdung zucker daran . So wirt es suesz dauon Macht du nit ain klaine schussel gehaben . So nymm ain rindlein das Innen verglast sey da schutt die milich ein . So wirt sy hert darInne wann du sy wild haben . So schutt sy auf ain schussel vmb vnd thue die milich doran vnd steck dann die mandel keren darauf an den kaesz .

Wenn du einen Mandelkäs zubereiten möchtest, so verfahre wie folgt:

Nimm zwei Pfund Mandeln und reibe sie fein. Schlage die geriebenen Mandeln durch ein weißes Tuch, um eine feine Mandelmilch zu gewinnen.

Nimm ein Lot Hausenblase, die du in etwas Wasser weich kochst, bis sie sich auflöst. Seihe die Mandelmilch mit diesem Hausenblasen-Sud durch. Achte darauf, die Mischung danach nicht mehr zu sieden, damit die Gelierkraft erhalten bleibt.

Möchtest du den Mandelkäs süß haben, so gib ein Vierdung Zucker hinzu.

Für die Garnitur schäle ein Pfund Mandeln, sodass du ganze, weiße Kerne erhältst. Verlies sie sauber. Diese steckst du später auf den fertigen Käs.

Bereite eine dicke Mandelmilch (oder Mandelcreme) zu und süße sie ebenfalls mit einem Vierdung Zucker. Diese dient als Beilage zum Käs.

Hast du keine kleine Schüssel zur Hand, so nimm eine innen glasierte Ringform. Gieße die Mandelmilch-Mischung hinein; darin wird sie fest. Wenn du den Käs servieren möchtest, stürze ihn auf eine Schüssel, gib die süße Mandelmilch-Creme dazu und stecke die geschälten Mandeln auf den Käs.

Ain mandel schotten ze machen also Item ain mandel schotten wiltu den machen So nymm zway pfunt mandel dar zue vnd den soltu klain reiben vnd solt In durch schlahen dick vnd besteck In mit weissen keren vnd solt dann die milich nemen die du doran wild giessen vnd die andern soltu lassen sieden Wann sy gesotten ist So soltu sy vf ain weiss tuoch schlahen Wann es dann kalt ist So soltu es vf ain schussel schlahen nach der lennge vnd steck dann die keren daran vnd ain vierdung zugker muost du haben In die milich vnd In den schotten Die milich soltu doran giessen . So ist es gancz .

Willst du einen Mandel-Schotten machen, so nimm zwei Pfund Mandeln. Reibe sie fein und schlage sie dick durch ein Tuch. Bestecke ihn mit weißen Mandelkernen. Nimm dann die Milch, die du daran gießen willst, und die andere lasse sieden. Wenn sie gesotten ist, schlage sie auf ein weißes Tuch. Wenn es kalt ist, stürze es der Länge nach auf eine Schüssel und stecke dann die Kerne daran. Ein Viertelpfund Zucker musst du in die Milch und in den Schotten geben. Die Milch sollst du daran gießen. So ist es ganz.

Ainen weissen Igel zue kochen Item ain weyssen Igel zue kochen . So nymm ain pfunt mandel den stoss dklain vnd thue ain zugker daran vnd schlachs zue samen vnd mach ain rechten Igel dorauss wann er nun hert ist So nymm zwainczig mandel keren die schneid klain vnd steck sy Im ein das sollen sein porst sein vnd gib Im ain mandel keren In den mund .

Einen weißen Igel zuzubereiten:

Nimm ein Pfund Mandeln, zerstoße sie fein und gib Zucker hinzu. Schlage alles zusammen und forme daraus einen passenden Igel. Wenn er nun fest ist, nimm zwanzig Mandelkerne, schneide sie klein und stecke sie ihm ein - das sollen seine Borsten sein. Gib ihm einen Mandelkern in den Mund.

Ainen schwarczen Igel Item ain schwarczen Igel zue machen So muestu haben ain pfunt ymber die soltu schon waschen vnd er kleub sy schon das nichtz vnsaubers daran sey vnd solt sy schon schwaissen In ainer pfan= nen Vnd solt sy lassen kalt werden das er trugken sey vnd stos In klain vnd zymen vnd nagelein vnd zugker soltu daran thuen Vnd schlahe das zue samen vnd mach ain rechten Igel dauon vnd wenn er nun beraitt ist So sol man In bestecken mit nagelein das sullen seine porst sein vnd ain guldein muscat gib Im In den mund das ist dem Igel gesunt .

Um einen schwarzen Igel zuzubereiten, brauchst du ein Pfund Rosinen. Wasche sie gründlich und verlies sie sauber, sodass nichts Unsauberes daran haftet. Dünste sie dann sanft in einer Pfanne an. Lass sie danach abkühlen, bis sie trocken sind. Zerstoße sie fein und gib Zimt, Nelken und Zucker dazu; vermische alles gut und forme daraus einen rechten Igel.

Wenn der Igel fertig ist, stecke ihn mit Nelken voll, die seine Borsten sein sollen, und gib ihm eine goldene Muskatnuss in den Mund - das ist dem Igel gesund.

Aber ainen anndern Igel . Item aber ain anndern Igel der neme dar zue ain pfunt veigen vnd wasch das mel dauon vnd lass sy trucken werden vnd hack sy dann klain vnd stoess sy mit guotem gewurcz rain vnd thue Saffran doran so wirt es rott vnd des zuckers soltu nit vergessen wann es klain gestossen ist So schlachs zue samen vnd mach ain Igel dorauss vnd gilb In schon mit saffran vnd nym nagelein das sullen seine porst sein vnd ain veygen gib Im In den mund .

Nimm ein Pfund Feigen und wasche den Schmutz von ihnen ab. Lasse die Feigen gut trocknen und hacke sie dann fein. Stoße sie anschließend gründlich mit guten Gewürzen zu einer feinen Paste. Gib Safran hinzu, damit die Masse eine warme, rötliche Farbe erhält.

Vergiss den Zucker nicht, wenn die Feigen fein gestoßen sind. Schlage die Masse dann gut zusammen, bis sie sich verbindet, und forme daraus einen Igel. Vergolde ihn schön mit Safran, sodass er eine leuchtend gelbe Oberfläche bekommt.

Nimm ganze Nelken, diese sollen seine Borsten oder Stacheln sein, und gib ihm eine kleine Feige in den Mund.

von ayren In der vasten Item ayer von ayren In der vasten In ainem pfeffer In der vasten . So nymm zwaj pfunt mandels vnd stoess In vnd reib In klain vnd thue ain zucker doran vnd geusz ein wenig wasser doran so wirt oll dauon Er darff es nicht sieden lassen die milich sol dick sein so mag er dauon machen die ayer was er wil Nymm ain wenig milich vnd thue saffran daran vnd mach totter als ein hasel nuss vnd nymm ain klains weiss tuoch das soltu legen In die hant da leg vf das weiss vnd mach ain lueg vnd leg das totterlein In das weiss vnd das thue daruber das es sej gestalt als ein hennen ay das der als vil sey als vf ain essen vnd ain pfunt ymber die wasch schon vnd reib die klain vnd ain schnitten weiss prots thue es In ain prue vnd mit ainem sussen wein schlachs durch vnd pfeffer vnd zugker das haist In dem pfeffer des zuckers soltu nit vergessen Also soltu machen du solt haben zue halben ayren die mach aus ainem schmalcz ain klaines rindlein soltu haben vnd halbe ayer leg darein wieuil du wild Nymm ain vierdung zucker den lass zer geen In ainer pfannen wann er zerganngen ist das er gesteet vf dem schmalcz vnnder weysse milich mach lene totter vnd leg zucker fur das salcz darein

Dies ist ein höfisches Fasten-Schaugericht: Aus Mandelmilch werden täuschend echt aussehende Eier geformt, dazu ein süßer Rosinen-„Pfeffer" (eine würzig-süße Sauce) als Beilage. Echte Eier waren in der Fastenzeit verboten - sie nachzubilden war der Witz.

Nimm zwei Pfund Mandeln, stoße und reibe sie fein. Gib Zucker und ein wenig Wasser dazu, so wird alles dick. Die Mandelmilch muss nicht gesotten werden - sie soll dick sein, damit du daraus die Eier formen kannst.

Nimm ein wenig Mandelmilch und färbe sie mit Safran, forme daraus Dotter in Haselnussgröße. Lege ein kleines weißes Tuch in deine Hand, gib darauf das weiße Mandelmilch-„Eiweiß", mache eine Mulde, lege das Safran-Dotter hinein und schlage das Weiße darüber, sodass es einem Hühnerei gleicht. Davon mache so viel, wie für die Tafelrunde reicht.

Für den Rosinen-Pfeffer: Nimm ein Pfund Rosinen, wasche sie sauber und reibe sie klein. Gib eine Scheibe Weißbrot in Brühe, schlage es mit süßem Wein durch und füge Pfeffer und Zucker hinzu. Das nennt man „in dem Pfeffer" - eine dicke, würzig-süße Sauce. Den Zucker nicht vergessen.

So kannst du auch halbe Eier zubereiten - aus Schmalz, in einer kleinen Form. Lege so viele halbe Eier hinein, wie du willst. Nimm ein Viertelpfund Zucker und lass ihn in einer Pfanne zergehen; wenn er auf dem Schmalz fest wird, mache magere Dotter aus weißer Mandelmilch und gib Zucker statt Salz hinein.

von gepraten ayren die prat also . Item von ayren die sullen hert sein die sol er stecken an einen spisz vnd machs wie du wild vnd mach sy gel oder schwarcz vergiss des zuckers nicht .

Von gebratenen Eiern - brate sie so:

Ebenso: Nimm Eier, die sollen hart sein. Stecke sie auf einen Spieß und mache es, wie du willst - mach sie gelb oder schwarz. Vergiss den Zucker nicht.

Sulcz von veygen . Item sulcz von Sulcz von veygen . veygen wildu die machen . So nymm ain pfunt veygen die wasch schon vnd lass ain wal thun vnd lass die stingel doran vnd secz In ain schussel das sich die stingel vf keren wenn sy nun gesotten sein da soltu haben ain hausen plater vnd seud die In guotem wein vnd nym die prue da die veigen Innen gesotten sein Vnd nym Ir als vil du Ir bedarfft an die veigen das mach mit guotem gewurcz vnd saffran vnd das der prue nicht zue vil sej das die veigen bedeckt sein .

Willst du eine Sülze von Feigen machen, so nimm ein Pfund Feigen und wasche sie schön. Lass sie einmal aufwallen, lass die Stiele daran und setze sie in eine Schüssel, sodass sich die Stiele aufrecht nach oben kehren. Wenn sie gesotten sind, sollst du eine Hausenblase haben und siede sie in gutem Wein. Nimm die Brühe, in der die Feigen gesotten sind, davon so viel, wie du an die Feigen brauchst. Mache es mit guten Gewürzen und Safran ab - und dass der Brühe nicht zu viel sei, dass die Feigen bedeckt sind.

Ain sullcz von weinperen Item ain sullcz von weinperen Nymm ain pfunt weinber dar zue vnd die wasch schon vnd reibs klain vnd nym ain hausen platter die sol gesoten sein mit guotem wein nym des als vil das du sy durch schlagen mugst vnd guot gewurcz thue doran vnd zugker thue es vf ain schussel vnd lass kallt werden vnd schneid sie zue stucken wie du wild Nymm nuosz milich vnd hausen platter die sol gesotten sein das er es recht mach vnd mach zugker doran Die milich sol suess sein vnd besteet vnd dann die prue sol weiss sein vnd lass sten vnd solt haben ain pfunt mandel vnd reib den klain vnd aber hausen platter ain lot vnd sol die milich daran giessen die milich sol susz sein vnd thue sy auf ein schussel vnd lass sy kalt werden vnd nym ain pfunt weinber die wasch schon vnd reibs klain vnd muost haben ain hausen plater vnd schlahe die wein= per durch vnd die milich sol dick sein als ain mandel milich vnd machs mit guotem gewurcz ab Vnd wenn du es vf ain schussl thuest . So schneid sy an vier ennden vnd nym die zway stuck heraus nicht die pej einander vnd thue schwarcze an die stat . So wirt die schussel vol wider vnd gancz also .

Eine Sülze von Rosinen: Nimm ein Pfund Rosinen dazu, wasche sie sauber und zerkleinere sie fein. Nimm eine Hausenblase, die mit gutem Wein gesotten sein soll - davon so viel, dass du sie durchschlagen kannst. Tu gute Gewürze und Zucker dazu, gib es auf eine Schüssel und lass es kalt werden. Schneide sie in Stücke, wie du willst.

Nimm Nussmilch und Hausenblase, die soll gesotten sein, damit sie es richtig bindet, und gib Zucker dazu. Die Milch soll süß sein und stehen bleiben, und die Brühe soll weiß sein - lass stehen. Du sollst ein Pfund Mandeln haben und reibe sie klein, dazu nochmals ein Lot Hausenblase. Gieße die Milch daran (die Milch soll süß sein), tu sie auf eine Schüssel und lass sie kalt werden.

Nimm ein Pfund Rosinen, wasche sie sauber und zerkleinere sie fein. Du musst Hausenblase haben und die Rosinen durchschlagen. Die Milch soll dick sein wie eine Mandelmilch, und schmecke sie mit guten Gewürzen ab. Wenn du es auf eine Schüssel gibst, so schneide sie an vier Enden und nimm die zwei Stücke heraus, die nicht nebeneinander liegen, und tu Schwarzes an die Stelle. So wird die Schüssel wieder voll und ganz.

von ainem guoten seniff . Item zue guotem seniff Nym seniff samen vnd seuber In vnd stosz In schon vnd reib In durch ain tuoch das enng sey Vnd stosz zimen plue misch dar vnnder vnd den seniff zwier mit hoe= nig samen vnnder einannder recht als ein muoss vnd wenn du In wild machen So nym ein wenig vnd twier In mit wein So hastu ainen guoten seniff also .

Für einen guten Senf: Nimm Senfsamen und reinige ihn. Zerstoße ihn fein und reibe ihn durch ein engmaschiges Tuch. Stoße Zimtblüte und mische sie darunter. Verrühre den Senf zweimal zusammen mit Honig, recht wie ein Mus. Und wenn du ihn anrichten willst, so nimm ein wenig und rühre ihn mit Wein an. So hast du einen guten Senf.

Ain gall mach also . Item zue ainer gall . Nym essigk . honig vnd Leeczellten vnd stoess durch einander vnd seichs durch ein tuoch vnd seud es vnd geuss es an vnd gib es hin kallt .

Zu einer Galle: Nimm Essig, Honig und Lebkuchen, stoße alles durcheinander und seihe es durch ein Tuch. Siede es auf, gieße es aus und gib es kalt zu Tisch.

Sullz von hosennestel Item ein sulcz . Sullz von hosennestel von hosennestel . Nym ain rech hautt die prue vnd zeuch die har herab vnd seud die haut gar wol . So schnirpfft sie sich gar vast zue samen die schneid spannlanng vnd czwaier vinger praitt vnd mach daraus ain sulcz .

Nimm eine Rehhaut, brühe sie und ziehe die Haare herab. Siede die Haut sehr gut - so zieht sie sich ganz fest zusammen. Schneide sie eine Spanne lang und zwei Finger breit und mache daraus eine Sülze.

Ain ayr muosz Item ain gepratten muosz von eyttel ayren vnd als vil schmalcz . vnd salcz das es nicht zue haisz sey vnd thue es In ain pfannen vnd pratt es das wirt ein pratten muoss .

Ein gebratenes Mus von lauter Eiern und ebenso viel Schmalz, und Salz, dass es nicht zu heiß sei. Gib es in eine Pfanne und brate es - so wird ein gebratenes Mus.

knodel mach also . Item nym ain kalbflaisch vnd hack speck darunder vnd gewurcz wol vnd reibs thue ayer vnd weiss prot darunder vnd mach kugelein daraus vnd sewd es mit haissem wasser vnd schneid sy vnd gib es hin zue essen .

Knödel macht man so: Nimm Kalbfleisch und hacke Speck darunter, würze gut und reibe es. Gib Eier und Weißbrot darunter und mache Kugeln daraus. Siede sie in heißem Wasser. Schneide sie und gib es hin zu essen.

Ain essen von visch Rogen das mach also maisterlich . Item visch rogen . Nym aber nicht parben rogen vnd stoesz die In ainem morser vnd pach In Inn ain pfannen ain praits plat vnd schneids wurfflat prenn ain mel In ainer pfannen mit oll das es schwarcz werde vnd mach ain prue von vischen aus dem melb mach ain pfeffer nym essig vnd gewurcz vnd lass das er sieden vnd darInne erwallen vnd schneid ain semlein wurfflat vnd prenn das oll vnd geuss das vf das essen

Ein Gericht aus Fischrogen, das du meisterlich zubereitest.

Nimm Fischrogen, aber verwende keinesfalls Barbenrogen. Stoße die Rogen in einem Mörser fein. Backe sie anschließend in einer Pfanne zu einem breiten Fladen aus und schneide diesen würfelförmig.

Brenne nun Mehl in einer Pfanne mit Öl, bis es schwarz wird. Bereite daraus mit Fischbrühe eine Pfeffersauce zu: Nimm Essig und Gewürze und lass diese Mischung sieden und darin aufwallen.

Schneide ein Semmelbrötchen würfelförmig. Erhitze das Öl und gieße es mit den Brotwürfeln über das fertige Gericht.

Ain kalbs lungen ze machen Item nym . Ain kalbs lungen ze machen zue ainem essen das haist ain kalbs lung vnd seud die gar wol vnd hack die klain vnd schlach ayer daran vnd hack speck darunder klain vnd pfeffer vnd saffran vnd pach ain ayer plat So du es zue samen legst mit ainem tottern an die figen

Eine Kalbslunge zuzubereiten - das Gericht heißt ‚Kalbslung‘. Nimm sie und siede sie sehr gut. Hacke sie klein, schlage Eier daran und hacke Speck klein darunter. Würze mit Pfeffer und Safran. Backe daraus ein Eierblatt. Wenn du es zusammenlegst, [bestreiche] es mit einem Eidotter an die Feigen.

Wurst machstu aus ainem affter darmm von ainem kalb . Item nym ain affter darmm von ainem kalb vnd mach den gar sauber vnd hack lungel vnd speck durch ainander gewurcz wol vnd bereibs vnd thue das In ain affter darmm vnd seud wurst vnd machs vnd prats dornach gib es hin trucken .

Eine Wurst machst du aus einem Enddarm vom Kalb. Nimm einen Enddarm vom Kalb und mache ihn ganz sauber. Hacke Lunge und Speck durcheinander, würze gut und reibe es durch. Tu das in den Enddarm. Siede die Wurst, richte sie, und brate sie danach. Gib sie trocken hin.

Ain wein muosz also Item ain wein muosz mach also Nym zwaj pfunt mandel reib In klein schlah In durch mit wallsch wein oder mit Rainfal wiltu haben ein wein muosz.

Ein Weinmus mache so: Nimm zwei Pfund Mandeln, reibe sie klein und schlage sie durch mit Welschwein oder mit Rainfal, wenn du ein Weinmus haben willst.

Ain keren Item wildu machen muos mach also . ain keren muosz von mandel . reib In klain schlahe In durch mit wallschwein vnd zugker thue doran das ist ain keren muosz .

Willst du ein Mus machen, mache so - ein Kernmus von Mandeln: Reibe sie klein, schlage sie durch mit Welschwein, und Zucker tu daran. Das ist ein Kernmus.

Ain haniff suppen Item ain haniff suppen . Ain haniff suppen mach also du solt In durch schlahen mit wein wildu sy guot haben ain guote suppen vnd gepaettes prot . vnd ain zwifel vnd ain apffel vnd hack das klain vnd schwaisz das klain In oll rain vnd thue das daran .

Eine Hanfsuppe machst du so: Du sollst ihn (den Hanf) mit Wein durchschlagen, wenn du eine gute Suppe haben willst, und geröstetes Brot, und eine Zwiebel und einen Apfel - hacke das klein und schwitze es klein in reinem Öl und tu das daran.

Ainen kaesz von dem magen machen Item den magen sol man stoessen klain . vnd auch waschen rain . vnd seud In vnd nym die sotten obenan ab vnd mach ain kaesz dauon man sol muosz milich dauon machen vnd mit zucker sol man die milich susz machen .

Einen Käse aus Mohn machen: Den Mohn soll man klein stoßen und auch sauber waschen und sieden. Nimm das Gesottene oben ab und mache einen Käse daraus. Man soll eine Mohnmilch daraus machen, und mit Zucker soll man die Milch süßen.

Ain gemuss mach also Item Nu sull wir ain milich haben vnd solt die durch schlahen mit wasser vnd gepaettes prot schneid wurff= lat daran vnd mach die milich suess mit zugker .

Nun sollst du Milch nehmen und sie mit Wasser durch ein Tuch passieren. Schneide geröstetes Brot in Würfel hinein und süße die Milch mit Zucker.

Ain geweichts mach In Item zue einem geweichten . der vasten In der vasten Nym mandel vnd hack den klain farb den halben mit saffran das leg besunder In ain schussel Nymm weinper wol erlesen vnd erwell sie das sy sinbel werden vnd leg sy besunder zue disem nym allerlay visch rogen an parben rogen nicht vnd stoess denKustode unterer Blattrand: 'klain In ainem mörser‘ klain In ainem morser mit ainem wenigen melb das es werde als ein straublein taig . vnd ferb den vnd geusz den vf den fladen vnd lass In pachen In ainem ofen .

Für ein Geweichtes, das in der Fastenzeit gegessen wird: Nimm Mandeln und hacke sie klein. Färbe die Hälfte davon mit Safran und lege sie beiseite in eine Schüssel. Nimm sorgfältig verlesene Rosinen und koche sie, bis sie aufquellen und rundlich werden, und lege sie ebenfalls beiseite. Nimm nun allerlei Fischrogen, aber keinen Rogen der Barbe, und stoße ihn klein in einem Mörser mit etwas Mehl, sodass es wie ein Straubenteig wird. Färbe diesen Teig ebenfalls und gieße ihn auf einen Fladen. Backe den Fladen in einem Ofen.

Aber ein gemusz mach also . Item zwaj vnd dreyssigk ayr seud die das sy hertt werden das weiss nymm dauon vnd hack es klain vnd stoesz dar zue semlein mel das schlach durch ain tuoch vnd zucker vnd ein wenig salcz die totter soltu besunder stoessen vnd nym ein wenig mel dar zue vnd ein wenigen Saffran daran vnd zucker vnd schlach es durch ain tuoch vnd zue yedem muosz muost du haben ain pecher schal das ettliche locher hab das weiss schlah In ainen pecher Die toetter schlah auch besunder In ainen pecher Du muost zue yettlichem pecher ain decke haben das man es damit durch treiben mueg vnd die soltu trucken das die wurm= lein als lanng werden als die schussel vnd zeuch ain wenig von dir vnd den anndern zue dir vnd mit dem zug hor auf vnd nymm ain pecher den zeuch noch stercker nach der lenng hin vber vnd her vber Nym aber das weiss vnd nach dem weissen das gelb die weyl du icht hast .

Nimm zweiunddreißig Eier und koche sie hart. Trenne das Eiweiß ab, hacke es klein und stoße Semmelmehl dazu. Schlage diese Masse durch ein Tuch und gib Zucker sowie ein wenig Salz hinzu.

Die Eigelbe stoße gesondert. Nimm ein wenig Mehl dazu, etwas Safran und Zucker, und schlage auch diese Masse durch ein Tuch.

Für jede dieser Massen benötigst du einen Becher mit mehreren Löchern. Gib die weiße Masse in einen Becher, die gelbe Masse ebenfalls gesondert in einen anderen Becher. Jeder Becher muss einen Deckel haben, damit du die Masse damit durchdrücken kannst.

Die so entstandenen Würmlein sollst du drücken, sodass sie so lang werden wie die Schüssel. Ziehe die Masse ein wenig von dir weg und dann wieder zu dir heran, und höre mit dem Ziehen auf. Nimm den Becher und ziehe ihn noch stärker der Länge nach hin und her, um längere Stränge zu erhalten. Schichte abwechselnd die weiße und nach der weißen die gelbe Masse, solange du Vorrat hast.

Aber von Repphuneren Item nun sol man nemen die Repphuner vnd sol sy schon machen vnd den kragen vnd die fuesz lass da pey vnd nymm dann ain honer prue die suss sej vnd mach die siedennt darein vnd ain lot gannczen pfeffer wasch In schon vnd wirff In darein In die mitt der huner prue vnd lass sieden als lanng als die huner prue vnd lasz auch nicht versieden Schneid ain apfel lanng vnd klain vnd mit gewurcz mach In ab rain wenn du wild es ane richten erst so thue den apffel dareinv .

Nimm die Rebhühner und säubere sie gründlich. Lasse dabei den Kragen und die Füße an den Vögeln.

Nimm dann eine süße Hühnerbrühe und bringe sie zum Kochen. Wasche ein Lot ganzen Pfeffer sauber und gib ihn in die Mitte der Hühnerbrühe. Lasse die Rebhühner darin so lange sieden, wie die Hühnerbrühe kocht, und achte darauf, dass die Brühe nicht verkocht.

Schneide einen Apfel länglich und klein und bereite ihn mit Gewürzen zu. Wenn du das Gericht anrichten willst, gib den Apfel hinzu.

Aber ein condiment von huneren Item nym allte huner vnd prat sy halb vnd hau sy zue stucken nym halb suppen vnd halbs wasser darInne seud sy das sy murb werden Nym zwifel vnd hack In klain schwaiss In In schmalcz vnd wenig wasser Nym pfeffer prot kumich herte ayer salcz essigk vnd ain wenig pfeffers wann das zue samen gemacht ist . So geus das vf die huner vnd lass sieden eben dick In disem Con= diment mag man allerlay hannd praten geben . Aber ain praten hasen nicht sol man lassen pfefferen .

Nimm alte Hühner, brate sie halb gar und zerteile sie in Stücke. Nimm zur Hälfte Brühe und zur Hälfte Wasser, darin koche die Hühner, bis sie zart sind. Nimm Zwiebeln, hacke sie klein, schwitze sie in Schmalz und etwas Wasser an. Nimm Pfeffer, Brot, Kümmel, hartgekochte Eier, Salz, Essig und noch etwas Pfeffer. Wenn dies alles zusammengefügt ist, gieße es über die Hühner und lasse es gut eindicken. In diese Sauce kannst du allerlei gebratenes Fleisch geben. Einen gebratenen Hasen sollst du jedoch nicht pfeffern.

von schaffein knodlein also Item wiltu gesotten schaffein knodlein machen . So nym herte ayr ain wenig weiss prot . Saluan salcz hack das klain vnd manigen geschniten speck dar zue rohe ayer vnd Saffran vnd mach dann pallen als vil du wild vnd seud sy In der suppen In ainem kar Vnd wann sy erhertennd . So erwell sy In dem ayr taig . stoess sie an einen spiss prats vnd gib es hin .

Wenn du gekochte Hammelknödel zubereiten möchtest, nimm hartgekochte Eier und etwas Weißbrot. Hacke dies zusammen mit Salbei und Salz fein. Gib reichlich geschnittenen Speck, rohe Eier und Safran hinzu. Forme daraus so viele Knödel, wie du möchtest, und koche sie in einer Suppe oder Brühe in einem Topf. Sobald sie fest geworden sind, wälze sie in einem Eierteig oder einer Eierpanade. Spieße die Knödel auf, brate sie und serviere sie.

Ain rugk praten von dem rech den mach also . Item von dem Rugkpratten von dem Rech spick den klain mit speck wol be= sprenng In mit salcz wol wurff dar auf pfeffer . ymber . kumich Bewind In mit ainem taig als krappfflein lass In pachen In ainem ofen wart an dem liecht ob er ganncz pachen sej Also macht du den hasen praten ganncz .

Einen Rückenbraten vom Reh bereitest du wie folgt zu:

Spicke den Rehbraten mit kleinen Speckstücken. Besprenge ihn reichlich mit Salz und streue reichlich Pfeffer, Ingwer und Kümmel (oder Kreuzkümmel) darüber. Umwickle den Braten anschließend mit einem Teig, wie man ihn für Krapfen verwendet. Backe ihn im Ofen und kontrolliere ihn an der Bräune der Kruste, ob er ganz durchgebacken ist.

Variante: Auf dieselbe Weise kannst du auch einen ganzen Hasenbraten zubereiten, Reh und Hase sind hier austauschbar.

Allerlaj fleisch bahalt auch also Item also machtu Behalten allerlay hannd fleisch In den Augsten Als du es sieden wild So erwall es wol vnd geuss die prue darab vnd geuss frisch wasser wider daran lass es sieden vnd gib es hin .

Allerlei Fleisch bewahrst du auch so auf: So kannst du allerlei Fleisch in den Augusttagen haltbar machen. Wenn du es kochen willst, so brühe es gut ab und gieße die Brühe weg. Gieße dann wieder frisches Wasser daran, lass es sieden und trage es auf.

Ain haydennischen Item zertreib kuochen mach also . ain taig mit ayren vnd mit ainer wallczen dunne Als oblat vnd schneid es drej vinger dick . vnd lennger dann ain hannd vnd pach es In schmalcz vnd geuss darauf gepefferten honigk trannck oder honig wurczen . Gib es hin . das haist ain haydennischer kuoch oder ain hausen plasen .

Bereite einen Teig aus Eiern und Mehl. Rolle diesen Teig mit einer Teigrolle so dünn aus wie eine Oblate. Schneide ihn dann in Streifen, die etwa drei Finger breit (ca. 5-6 cm) und länger als eine Hand (ca. 15-20 cm) sind.

Backe diese Teigstreifen in heißem Schmalz goldbraun aus. Gieße anschließend gepfefferten Honig oder gewürzten Honig-Sirup darüber. Serviere die Speise. Man nennt sie 'Heidnischen Kuchen' oder auch 'Hausenblasen'.

Aber von ayren . Item seud ayr hertt schneid sy In die lennge. loes aus die totter meng dar zue aber ayr ker dar zue die totter zue dem schapffen pach sy rot Mach dar zue ain dunn plat leg die ayer dar auf lass pede plat vnd ayer zue samen pachen Schneid yeglichs von einander vnd gib es hin .

Aber von Eiern. Koche Eier hart und schneide sie der Länge nach auf. Löse die Dotter heraus, vermenge weitere Eier dazu und gib die Dotter in das Schapffen. Backe sie rot. Mache dazu eine dünne Platte, lege die Eier darauf und lass Platte und Eier zusammen backen. Schneide jedes Stück voneinander und trage es auf.

Aber von Repphuneren mach die also . Item an dem ersten von den gepraten Repphuneren In der vasten haiss dir graben In holczer zwen furmen als die Repphuner Wann man sy zue samen trucket das sy ain form haben als die Repphuner Nymm visch vnd thue die graet dauon vnd schuepps vnd hack die klain vnd gewurcz gar wol vnd seud das gar wol mit den holczeren das hat ain furm als ain Repphun steck es an einen spis vnd prat es vnd spick es mit hechten praten .

Über Rebhühner, bereite sie so zu:

Zuerst, für die gebratenen Rebhühner in der Fastenzeit: Lass dir zwei hölzerne Formen schnitzen, die Rebhühnern gleichen. Wenn man sie zusammenpresst, sollen sie die Gestalt von Rebhühnern annehmen. Nimm Fisch, entferne die Gräten und Schuppen, hacke ihn klein und würze ihn sehr gut. Koche ihn dann sehr gut mit den hölzernen Formen, sodass er die Gestalt eines Rebhuhns annimmt. Stecke es auf einen Spieß, brate es und spicke es mit gebratenem Hecht.

Ain gepachens mach also Item Nym ain geriben kaeß das ist fromde vnd mel vnd yeglichs gleichs als vil vnd schlahe ayr doran vnd gewurcz es vnd knit es durcheinannder vnd walgs vf ainem pret vnd mach dar aus lanng struczel gar dunne vnd pach es In vil schmalcz dornach schneid es In ain schussel .

Nimm geriebenen Käse, und zwar fremden, und Mehl, von beidem gleich viel. Schlage Eier dazu und würze die Mischung. Knete alles gut durch und rolle den Teig auf einem Brett aus. Forme daraus lange, sehr dünne Streifen. Backe diese in reichlich Schmalz aus. Danach schneide die fertigen Streifen in eine Schüssel.

Geysslicz in der vasten mach also Item Geysslicz In der vasten soltu nemen vnd lass sy ain weil stan das sy gefall . So seud sy dann vnd ge= würcz sy In dem hafen vnd wann du sy dann essen wild So thue ain wenig oll In ain pfannen vnd thue den geyslicz darein vnd lass sy er= wallen vnd thue ein gestüpp dar auf wiltu aber annderlay geislicz So seud sy vnd geuß sy dann auf ain schuessel vnd laß sy erkalten vnd zeuch Ir die haut ab vnd mach ain mandel milich vnd geuss darauf .

Um Geyslicz in der Fastenzeit zuzubereiten, nimm die saure Hafergrütze und lasse sie eine Weile stehen, damit sie gerinnt und sich setzt. Dann siede sie und würze sie in einem Topf. Wenn du sie warm essen möchtest, gib ein wenig Pflanzenöl in eine Pfanne, füge die Geyslicz hinzu und lasse sie aufwallen. Bestreue sie dann mit einem Gewürzpulver.

Willst du aber eine andere Art Geyslicz zubereiten, so siede sie und gieße sie dann auf eine Schüssel. Lasse sie erkalten und ziehe ihr die Haut ab. Bereite dann eine Mandelmilch zu und gieße diese über die kalte Geyslicz.

Mach krappfen also Item Mach krappfen also wiltu machen krapffen So nym ayr vnd schlachs In ain pfannen vnd putteren vnd rur es vnndereinannder vnd hack darunder welisch weinper vnd thue daran gewurcz vnd full es In ainen taig .

Willst du Krapfen zubereiten, so nimm Eier und schlage sie in einer Pfanne mit Butter. Rühre alles gut durcheinander. Hacke italienische Rosinen (Korinthen oder Sultaninen) darunter und gib Gewürze hinzu. Fülle diese Masse anschließend in einen Teig.

Aber etwas Item schupp hechten vonn vischen . vnd hack sy zue stucken petersill thue dar zue . ymber pfeffer kuemich Salcz wein oder essich vnd mach ain hafen von taig vnd thue dar ein die visch vnd nym dann ayr toetter vnd mach In obennan gancz pach es In ainem ofen als lanng als rogkeins prot vnd gibs dann zue essen . Item also machtu machen lachs voerchen Aell oder annder visch .

Aber etwas. Schuppe Hechte und hacke sie in Stücke. Gib Petersilie dazu, Ingwer, Pfeffer, Kümmel, Salz und Wein oder Essig. Mache einen Topf aus Teig und gib den Fisch hinein. Nimm dann Eidotter und bestreiche ihn obenauf ganz damit. Backe es in einem Ofen so lange wie ein Roggenbrot und trage es dann zum Essen auf. Ebenso kannst du Lachs, Forellen, Aal oder anderen Fisch zubereiten.

wiltu grun farb machen Item wiltu grun farb machen wiltu guote grun machen So nymm dimpten vnd truck sy durch einannder mit gestossen Allaun . So hastu guote grun zue tuoch oder zue garen .

Willst du grüne Farbe machen, ein gutes Grün erzielen:

Nimm Tinte (Dimpten) und presse sie gut zusammen mit zerstoßenem Alaun durch. So hast du ein gutes Grün für Tuch oder Garn.

'Dimpten' ist die frühneuhochdeutsche Form von Tinte (von lat. tinctura, Farbstoff/Tinktion). In Handschriften findet sich das Wort auch als dimpte, dinte oder dintten. Gemeint ist hier keine Schreibtinte, sondern eine Farbstofflösung, die zusammen mit Alaun als Beize ein gutes Grün auf Textilien ergibt.

Dieses Rezept ist 'das Grün', auf das mha-156 (Braun aus Attich-Beeren) als bekanntes Verfahren verweist.

wiltu guot leder machen Item dem thue also als hernach wiltu leder machen So nymm zue ainem vell drew lot allawn vnd als vil salcz vnd nymm ain lautter wasser In ain hafelain oder In ain pfannen vnd thue das darein vnd lass es zergeen vnd thue ein wenig schmalcz daran oder ain wenig oll vnd geuss es In ain schussel vnd nym dann drej ayr totter oder vier vnd zerklopff die vnd thue es vn= dereinannder vnd stoesz das fel darein vnd truck es als offt daraus . Dornach nym die vorgeschriben paysse vnd thue ein wenig mel darein vnd so du das vell Rain vnd sauber dar aus hast gewunden So thue es In die paisse vnd lass zwen tag oder zwo nacht daInne paissen Dornach nym die fell vnd zeuchs mit paiss mit all aus vnd henngks an ein stanngen vnd lass trucken Dornach zeuchs aus durch ainen taig .

Willst du gutes Leder machen, so verfahre wie folgt: Nimm zu einem Fell drei Lot Alaun und ebenso viel Salz. Nimm dann klares Wasser in ein kleines Häflein oder eine Pfanne, gib Alaun und Salz hinein und lass es zergehen. Gib ein wenig Schmalz oder Öl hinzu und gieße es in eine Schüssel.

Nimm dann drei oder vier Eigelb, verquirle sie und rühre sie unter die Mischung. Stoße das Fell hinein und drücke es oft wieder heraus. Danach nimm die zuvor beschriebene Beize und gib ein wenig Mehl hinein. Wenn du das Fell rein und sauber daraus gewunden hast, so gib es in die Beize und lass es zwei Tage oder zwei Nächte darin beizen.

Danach nimm die Felle heraus, ziehe sie mitsamt der Beize ab und hänge sie an eine Stange zum Trocknen. Ziehe sie danach durch einen Teig.

Aber ain Item wiltu Seniff ze machen . machen einen Seniff So nym wein vnd hoenig miteinannder wolgesotten vnd schon geschaimpt vnd die weil das seudt . So sol man es vast ruren Dornach thue es In ainen hafen also haiss vnd thue das Seniff mel dar ein piss es dick werde das der loffel darInne gestee vnd deck es dann mit ainer prots Rinden vnd mach In wol zue vnd lassen die nacht sten vf einem ofen oder dar hinder vf der helle So girt er als ain taig furpas secz In an ein stat das er nit gefriess vnd auch nit zue haiss stee vnd wann man In dann essen wil So nym In dann heraus mit ainem loeffel vnd zertreib In mit ainem wein

Willst du Senf zubereiten, so nimm Wein und Honig. Koche beides gut miteinander auf und schäume es sorgfältig ab. Während es kocht, rühre es kräftig um. Danach gib die noch heiße Mischung in einen Topf und rühre das Senfmehl ein, bis es so dick wird, dass der Löffel darin stehen bleibt. Decke den Topf dann mit einer Brotrinde ab und verschließe ihn gut. Lass den Senf über Nacht auf einem Ofen oder an einem anderen warmen Ort stehen, damit er wie ein Teig gärt. Danach stelle ihn an einen Ort, wo er weder gefriert noch zu heiß steht. Wenn du ihn essen willst, nimm ihn mit einem Löffel heraus und verrühre ihn mit etwas Wein, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.

Mach weiss Item geprattne huner also . zue einem weissen hun gepraten . So nym das weiss von den ayren vnd ain wenig schon mel dar vnnder damit sol man sy begiessen vnd dor= nach wider zue dem feur thuon vncz das es gar gerecht werde .

So bereitest du gebratenes Huhn weiß zu: Für ein weiß gebratenes Huhn nimm das Eiweiß von den Eiern und ein wenig feines Mehl dazu. Damit sollst du die Hühner begießen und danach wieder zum Feuer stellen, bis es ganz richtig wird.

Die roten Item zue rotten huner mach also . huneren . So nym Saffran ayer vnd mel vnd thue dem als du dem hast gethan vnd gewurcz es wol .

Für rote Hühner gehe wie folgt vor: Nimm Hühner. Nimm Safran, Eier und Mehl und mache damit dasselbe, was du zuvor getan hast. Würze es gut.

Die swarczen huner Die mach also . Item zue schwarczen huneren Nym leczellten vnd prenn den vncz das er schwarcz werde . vnd stoesz In In ainem morser klain . Hastu des nicht So nym hoenig . semlein mel . Vnd prenn das In ainer pfannen vncz das es schwarcz werde vnd lass erkallten vnd reibs durch ain tuoch mit ayren Geuss die huner damit wann sy ge= praten sind . Man sol sy spicken mit nagelein . Die rotten mit silbrein . Die schwarczen mit guldein naegelein . Die grun mit silbrein vnd mit guldein

Für schwarze Hühner nimm zunächst Leczellten - Lebzelten, also würzigen Honig-Lebkuchen - und verbrenne ihn, bis er ganz schwarz ist. Zerstoße ihn dann fein in einem Mörser.

Falls du keinen Lebzelten hast, nimm stattdessen Honig und Semmelmehl. Verbrenne diese Mischung ebenfalls in einer Pfanne, bis sie schwarz wird. Lass sie erkalten und reibe sie dann zusammen mit Eiern durch ein Tuch, um eine glatte, schwarze Sauce zu erhalten.

Wenn die Hühner gebraten sind, übergieße sie mit dieser schwarzen Sauce.

Zur Garnierung: Man soll die Hühner mit Gewürznelken spicken. Die roten Hühner verziere mit silbernen Nägelein, die schwarzen mit goldenen Nägelein und die grünen Hühner mit silbernen und goldenen Nägelein.

Die grunen huner beraitt also . Item groenne huner mach also . Nym petersill geriben mit ayren vnd mel vnd gewurcz wol vnd schlachs durch ain tuoch vnd thue dem auch also Als oben geschriben stet .

Die grünen Hühner bereitest du wie folgt zu:

Nimm fein gehackte Petersilie und vermische sie mit Eiern und Mehl. Würze die Mischung kräftig.

Schlage diese Masse anschließend durch ein feines Tuch, um eine glatte, grüne Sauce zu erhalten. Verfahre dann damit so, wie es im vorhergehenden Rezept (mha-182, „Schwarze Hühner mit farbigen Nägelein") beschrieben ist: Gieß die grüne Sauce über die gebratenen Hühner.

Zur Garnierung: Spicke die grünen Hühner mit Gewürznelken, die mit essbarem Silber- UND Goldblatt überzogen sind, diese Farb-Kombination ist im Schwarzen-Hühner-Rezept ausdrücklich den grünen Hühnern vorbehalten.

Zue weissen Item von einer hunern ein sals sallsen zue weyssenn huneren Sol man nemen waelisch weinper Reib die klain vnd nym dar zue den aller pesten wein so du In gehaben magst vnd schlach In durch ain tuoch damit vnd nym dar zue das pest gewurcz

Für eine weiße Sauce zu Hühnerfleisch nimm italienische Rosinen. Reibe sie fein.

Gib den allerbesten Wein hinzu, den du bekommen kannst. Seihe die Mischung durch ein Tuch. Füge die besten Gewürze hinzu.

Ain salsen zue schwarczen huner Item Ain salsen zue schwarczen huner Ain Sallsen zue schwarczen roten huneren Da nym petersill oder annder grun kraut vnd schlach das durch mit essich .

Eine Sauce für schwarze und rote Hühner (siehe mha-182, „Schwarze Hühner mit farbigen Nägelein"):

Nimm Petersilie oder andere grüne Kräuter und schlage sie mit Essig durch, bis eine glatte grüne Sauce entsteht.

Diese frische, säuerliche Kräutersauce wird als Begleitsauce am Tellerrand zu den schwarzen und roten Hühnern gereicht, deren Überziehsauce dunkel und kräftig ist, der grüne Farbkontrast und die Essig-Säure brechen die Schwere der Hauptsauce.

Ein gestossen hun mach also als hernach Item Nym die pain vnd die huner die seud vnd stoss rain vnd so sy gesoten sind So nym semlein prot darunder vnd guoten wein oder huner prue Also sol man machen ain gestossens hun

Nimm die Hühner und ihre Knochen. Siede sie gar. Zerstoße das gekochte Fleisch fein. Gib dann Semmelbrot hinzu und guten Wein oder Hühnerbrühe. So bereite man ein gestoßenes Huhn zu.

wann man annderst nicht hat dann nur kalbfleisch Item wir komen In ain Stat da fannd wir annders nichts dann kalbfleisch vnd mein herr der het vil gest do kaufft er das kalb do kam der vnd nam ain haissen wein vnd stach das kalb also ganncz vnd schluog Im das haubt ab allso ganncz Das was lanng an dem hals er kloeb das haubt von ein= annder vnd nam das hieren heraus vnd das annder wuosch er schon vnd sod es Rain vnd da macht er ein haubt essen von . Dornach nympt er die fuess vnd schleht Im die knie ab vnd machet ein sullcz dauon Nu nympt er das kroeesz dauon vnd waescht das schon vnd macht das schoen vnd nympt her er einen speck vnd ein semlein prot das schneid er als wurfflat Nym ayer als vil du wild vnd den speck vnd das prot darunder vnd full den kragen vnd das wamlein vnd lass das sieden schon vnd seud das Besunder So beleibt es also weiss Wann es gesoten ist So seud den die wampen vnd den magen zue scheiben vnd legs In ain schussel wann du wild aneRichten So leg das kroess darauf So wirt es ain rechts guotz essenn vnd nymm dann die leberen von dem kalb vnd hacks also rohe vnd nymm denn ein semlein weiss prot vnd ainen speck . vnd schneid den speck wurfflat . vnd reib das prot klain vnd reib das Rain ab mit gewurcz vnd nym ayr vnd misch die miteinannder vnnderein= annder vnd nym ain schmalcz In ain pfannen vnd thue die lebern vnd das alles miteinannder dareinKustode am unteren Blattrand: ‘Vnd rür es ob dem feuer Vnd rur es ob dem feur wol das es nicht ane prynne vnd nym dann das necz vnd legs an die AnRicht vnd wann es hert werde So schlachs vf das necz zue samen vnd legs vf einen rost vnd leg darauf zwaj hollczer oder drew da wennd es da mit vmb So pricht sy nicht wenn es gepraten ist So schneid sy zue siben stucken vf ain schussel vnd was du dauon schneidest das stoess klain vnd reibs durch ain tuoch mit guotem gewurcz vnd mit guotem wein So wirt es guot . nymm dann das hieren vnd leg es In ain tuoch . vnd wind das zue samen vnd seud es mit dem tuoch oder In dem tuoch vnd wann das gesotten ist So nym ain pfunt mandel vnd stoess In klain mit guoter prue oder suppen vnd schlah sy durch mit semleim weissenn prot vnd das hiern schlah mit dem anndern durch vnd nym ain Rain schmalcz vnd seud es . Item ainen guoten wein nym vnd den schwaiss von dem kalb vnd das des schwaiss nit zue vil sej . So nym guoten ressen leczellten des nicht ze wenig sey vnd reib den klain vnd thue In darein . Hastu nicht zucker So nym hoenig an die stat vnd rains schmalcz So wirt es schleht vnd mach es wol ab mit guotem gewuercz vnd nym sy zue rechter mass vnd nym ain guot stupp darauf mit ge= wurcz . Ain lungel muoss Unterstreichung in roter Tinte. Item Nym die lungel von dem kalb das wasch gar schon vnd seud sy In ainem hafen vnd hack sy klain vnd nym ain guote prue oder suppen vnd zwelff ayer totter vnd mach das ab So ist es ein guot gemuesz Item das haubt von dem kalb das wasch schon vnd mach das Rain ab vnd schneid es zue klainen flecklein vnd machs ab mit guotem gewurcz vnd mit Saffran vnd mit petersill Item Nym die prust vnd ain praet= tig fleisch von dem diehe wa du das vindest oder gehaben magst vnd hack das klain vnd nym den schwaisz vnd machs nit gar zue swarcz wann das gemacht sej . So nym ein Rogkein prot vnd reib das klain Nym den schwaisz vnd drew vnd Sechczig ayr die schlahe daran vnd auch das geriben prot thue daran vnd hack das klain thue daran guot gewurcz vnd mach es rain ab mit naegelein vnd das prot nym halbs oder mer das machstu die praten von Item Nym ein wenigen oder ein klain kessel vnd thue ein prue oder ein suppen dar ein vnd secz das vf die prennd auf das feur vnd nym dann die praten vnd leg sy darein vnd lass sy darInne sieden vncz an die stat vnd wann sy wol gericht sind So nym sy heraus vnd lass werden kalt vnd nymm ain speck vnd schneid den klain vnd spick sy mit gannczen naegelein steck auch daran So nym dann guoten wein dar zue vnd guot gewurcz vnd zucker daran vnd mach ain suppen zue dem praten Item von dem praet . Nym vnndereinannder das lanng leg In ain haisse prue vnd lass sieden vncz an die stat . vnd lass es nicht versieden vnd wann es gesoten ist So leg es vf die AneRicht vnd wann du wild vnd lass kalt werden . So magstu es schneiden wie du wild vnd mach dornach geprennten pfeffer dauon vnd nym zwifel vnd ainen appfel vnd hack das klain darein vnd nym ain vaistne von dem fleisch vnd den schwaiss In ain pfannen vnd thue es daran vnd mach es Rain ab mit guotem gewurcz So ist es ein wilde praet Item das prustlein schneid nach der lennge das geit man fur ein fleisch Item so sol man nemen die pain da noch fleisch an ist die sol man hacken zue klainen stucken vnd sol nemen ain prue oder ein suppen von dem fleisch vnd ain essich daran vnd den schwaiss von dem kalb das sol man thuen daran vnd das lassen sieden darInne vnd thue ein gehack oder gehacktes darein mit ainem guotem speck vnd mach es ab mit guotem gewurcz das ist ain guot furhessen

Wenn du nichts anderes als Kalbfleisch hast:

Einst kamen wir in eine Stadt, wo wir nichts anderes als Kalbfleisch fanden. Mein Herr hatte viele Gäste, da kaufte er das Kalb. Dann kam er und nahm heißen Wein und durchstach das Kalb ganz damit. Er schlug ihm den Kopf ganz ab, so dass der Halsabschnitt, der daran verblieb, lang war. Er spaltete den Kopf und nahm das Hirn heraus; den Rest wusch er sauber und kochte ihn rein. Daraus machte er ein Hauptgericht.

Darnach nimm die Füße und schlage die Knie ab und mache eine Sülze daraus.

Dann nimm die Kröse (Omentum) und wasche sie sauber und mache sie schön. Nimm Speck und ein Semmelbrot, das schneide würfelig. Nimm Eier, so viele du willst, und den Speck und das Brot darunter und fülle den Kragen und das Wamlein (Bauchfell). Lass das schön sieden und koche es gesondert. So bleibt es schön weiß. Wenn es gesotten ist, so koche die Wampen (Pansen) und den Magen in Scheiben und lege sie in eine Schüssel. Wenn du anrichten willst, so lege die Kröse darauf. So wird es ein rechtes, gutes Essen.

Und nimm dann die Leber von dem Kalb und hacke sie roh. Nimm dann ein Semmelweißbrot und einen Speck. Schneide den Speck würfelig und reibe das Brot klein. Reibe es rein ab mit Gewürz und nimm Eier und mische sie untereinander/darunter. Nimm Schmalz in eine Pfanne und gib die Leber und das alles miteinander hinein. Rühre es über dem Feuer und rühre es gut, damit es nicht anbrennt. Nimm dann das Netz (Bauchfell) und lege es auf die Anrichte. Und wenn es hart wird, so schlage es auf dem Netz zusammen und lege es auf einen Rost. Lege darauf zwei oder drei Hölzer, damit wendest du es um, so bricht es nicht. Wenn es gebraten ist, so schneide es in sieben Stücke auf eine Schüssel. Und was du davon abschneidest, das stoße klein und reibe es durch ein Tuch mit gutem Gewürz und mit gutem Wein. So wird es gut.

Nimm dann das Hirn und lege es in ein Tuch und wickle es zusammen und koche es mit dem Tuch oder in dem Tuch. Und wenn das gesotten ist, so nimm ein Pfund Mandeln und stoße sie klein mit guter Brühe oder Suppe und schlage sie durch mit Semmelweißbrot. Und das Hirn schlage mit dem anderen durch. Und nimm reines Schmalz und koche es.

Nimm einen guten Wein und das Blut von dem Kalb, und achte darauf, dass des Blutes nicht zu viel sei. So nimm guten, würzigen Lebkuchen (reschen Lebzelten), dass es nicht zu wenig sei, reibe ihn klein und gib ihn hinein. Hast du keinen Zucker, so nimm Honig stattdessen und reines Schmalz. So wird es schlicht und mache es gut ab mit gutem Gewürz und nimm es zu rechter Maß. Und nimm einen guten Staub darauf mit Gewürz.

Ein Lungenmus: Nimm die Lunge von dem Kalb, wasche sie sehr sauber und koche sie in einem Topf. Hacke sie klein und nimm eine gute Brühe oder Suppe und zwölf Eigelb und mache das ab. So ist es ein gutes Gemüse (Gericht).

Das Haupt vom Kalb: Wasche es sauber und mache es rein ab und schneide es zu kleinen Flecklein und mache es ab mit gutem Gewürz und mit Safran und mit Petersilie.

Nimm die Brust und ein fettiges Fleisch vom Schenkel, wo du es findest oder bekommen kannst, und hacke das klein. Nimm das Blut und mache es nicht gar zu schwarz, wenn es gemacht ist. So nimm ein Roggenbrot und reibe das klein. Nimm das Blut und dreiundsechzig Eier, die schlage daran, und auch das geriebene Brot gib daran. Hacke das klein, gib daran gutes Gewürz und mache es rein ab mit Nägelein (Nelken). Und das Brot nimm halb oder mehr, daraus machst du die Braten (Fleischpasteten).

Nimm einen kleinen Kessel und gib eine Brühe oder eine Suppe hinein und setze das auf die Glut auf das Feuer. Und nimm dann die Braten und lege sie hinein und lass sie darin sieden bis zum rechten Zustand. Und wenn sie gut gerichtet sind, so nimm sie heraus und lass sie kalt werden. Und nimm Speck und schneide ihn klein und spicke sie mit ganzen Nägelein (Nelken), stecke auch daran. So nimm dann guten Wein dazu und gutes Gewürz und Zucker daran und mache eine Suppe (Sauce) zu den Braten.

Von dem Braten (Fleischstück): Nimm [unklare Stelle im Original, ‚vnndereinannder‘] das lange Stück Fleisch und lege es in eine heiße Brühe und lass es sieden bis zum rechten Zustand. Und lass es nicht verkochen. Und wenn es gesotten ist, so lege es auf die Anrichte. Und wenn du willst, lass es kalt werden. So magst du es schneiden, wie du willst. Und mache darnach gebrannten Pfeffer davon und nimm Zwiebeln und einen Apfel und hacke das klein hinein. Und nimm eine Fettigkeit von dem Fleisch und das Blut in eine Pfanne und gib es daran und mache es rein ab mit gutem Gewürz. So ist es ein Wildbret (wildbretartiges Gericht).

Das Brüstlein: Schneide es der Länge nach, das gibt man für ein Fleisch.

Die Knochen: So soll man die Knochen, an denen noch Fleisch ist, zu kleinen Stücken hacken. Und soll eine Brühe oder eine Suppe von dem Fleisch nehmen und Essig daran und das Blut von dem Kalb, das soll man daran tun und das darin sieden lassen. Und gib ein Gehacktes hinein mit einem guten Speck und mache es ab mit gutem Gewürz. Das ist ein gutes Vorgericht.

Aber ein guet gemuess Item der guot Aber ein guet gemuess gemueß wil machen der heb In dem Merczen an So bedarff man vil dar zue . Nym acker spisz milich vnd acker speiss pringt manigerlaj weiss Da nerennd sich kristen haiden Iuden von vnd dar zue manigerlaj thier das sich neren wil Nun sol man haben waicz mel da wirt guot prot aus da mug wir vnns erneren von .

Wer ein gutes Mus machen will, der hebe im März damit an, denn dann braucht man viel dazu. Nimm Ackerfrüchte und Milch - Ackerfrüchte bringen mancherlei Weißes hervor. Davon ernähren sich Christen, Heiden und Juden, dazu mancherlei Tiere, die sich ernähren wollen. Nun soll man Weizenmehl haben, daraus wird gutes Brot, davon können wir uns ernähren.

Ain gefüllten hechten Item so sol Ain gefüllten hechten man nemen ain mittlein hecht des soltu nit vergessen schlahe Im das haubt abe vnd nymm ain schindel vnd mach die als lanng als der hecht sey vnd sauber In schon vnd wenn du In ge= raumpt hast vnd nun gar ledig zwischen der haut ist . So nym den rugken vnd ain klains messerlein vnd an dem zagel So wirt der visch ledig vnd thue den visch heraus das die haut also beleybe ganncz mit den schueppen vnd nym dann den visch vnd loess Im den grad von dem praet vnd lass dann die haut ligen vnd hack die visch gar klain vnd nym denn annder visch dar zue vnncz das du den visch fullest vnd mach das ab mit guotem gewurcz . So wirt es wol geschmach So soltu denn dornach haben perch= tram ysoppen Abrautten oder Saluan vnd petersill das alles soltu dar zue haben vnd hack das an die visch vnd full den hecht wider vol das haist mannnEin Schaft zuviel und zusätzliches n? Oder doch etwas anderes gemeint als 'man'? hecht . wann es nicht vast tag ist So hack an den visch oppfel vnd ayr darein vnd full den hecht vnd secz Im das haubt wider an vnd hefft es mit ainem faden wider zue samen So wirt der visch wider ganncz vnd nym der selben In die or= waennglein vnd das die fuell schon ge= waschen sey So thue denn die full In das haubt vnd In denn mund Vnd leg In auf ainen rost vnd pratt In sauber vnd schon .

Nimm einen mittelgroßen Hecht - das sollst du nicht vergessen - und schlage ihm das Haupt ab. Nimm eine Schindel (ein dünnes Holzbrettchen) und mache sie so lang wie der Hecht. Säubere den Hecht gründlich. Wenn du ihn ausgenommen hast und das Fleisch zwischen der Haut ganz locker ist, löse den Rücken und mit einem kleinen Messer am Schwanz das Fischfleisch von der Haut. So wird der Fisch locker, und du kannst das Fleisch herausnehmen, sodass die Haut mit den Schuppen ganz bleibt.

Nimm dann das Fischfleisch und löse die Gräten vom Fleisch. Lass die Haut liegen und hacke das Fischfleisch sehr fein. Füge weiteres Fischfleisch hinzu, bis du genug Füllung hast. Würze diese Füllung gut mit feinen Gewürzen, damit sie wohlschmeckend wird.

Danach sollst du Bertram, Ysop, Eberraute oder Salbei und Petersilie bereithalten. Hacke all diese Kräuter zu dem Fischfleisch und fülle den Hecht damit wieder ganz voll. Dies nennt man einen gefüllten Hecht.

Variante für Nicht-Fastentage: Wenn es kein Fastentag ist, hacke zusätzlich Äpfel und Eier in das Fischfleisch und fülle den Hecht damit. Setze ihm das Haupt wieder an und hefte es mit einem Faden zusammen, sodass der Fisch wieder ganz wird. Nimm etwas von der Füllung auch in die Kiemen und achte darauf, dass die Zutaten für die Füllung gut gewaschen sind. Gib dann die Füllung auch in das Haupt und in den Mund des Hechts.

Lege den gefüllten Hecht auf einen Rost und brate ihn sauber und schön.

Ainen schotten von haniff ze machem dem thue also Item Nym Rohen haniff wasch den schon vnd reib In In ainem morser vnd schlah In durch drej stund In ain kessel vnd lass In sieden Du solt haben ain rindlein vol vnd zwenn opffel oder drej die schell schon vnd schneids klain nach der lennge vnd prenn die ab In dem oll das sy nicht schwarcz werden thue sy aus dem oll vnd leg sy auf die reim das Ir genuog sej strae zucker darauf Das ist ein schott .

Nimm rohen Hanf, wasche ihn gründlich und reibe ihn in einem Mörser. Schlage ihn dann drei Stunden lang in einem Kessel und lasse ihn sieden. Du sollst ein Schälchen voll davon haben. Nimm zwei oder drei Äpfel, schäle sie sorgfältig und schneide sie der Länge nach klein. Brate die Apfelstücke in Öl an, sodass sie nicht schwarz werden. Nimm sie aus dem Öl und lege sie auf den Tellerrand, sodass es genug sei. Streue Zucker darüber. Das ist ein Schotten.

Das gemuess Item vach oder mach In ainen kopff wiltu es machen In ainen kopff den mach von mel oder von ayren vnd prenn In ab wiltu ein plat grun oder weiss auss reiss Mach du ain weiss plat grun das hastu wann du wild .

Item: Fange damit an, oder mache es gleich in einer Form. Willst du es in einer Form machen, so bereite diese aus Mehl oder aus Eiern zu und backe oder brate sie ab.

Willst du dazu einen grünen oder weißen Reisfladen, so färbe einen weißen Reisfladen grün - das steht dir frei, wann immer du magst.

Vonn allerlay vischen mach gemuess von wie du selb wilde Item von allerlaj vischen machestu visch gemuesz Die visch sollen gesoten sein die hack denn klain vnd hack sy vnd thue sy In die mandel milich vnd lass sieden das es dick werde Richt es an vnd versalcz nicht

Bereite ein Fischmus von allerlei Fischen zu, ganz nach deinem Belieben.

Koche die Fische gar. Hacke sie anschließend fein und zerkleinere sie gründlich.

Gib die zerkleinerten Fische in Mandelmilch und lass alles sieden, bis die Masse dick wird.

Richte das Mus an und achte darauf, es nicht zu versalzen.

von Item gepachen Masannczen wollen wir haben pachen masannczenKustode unterer Blattrand: 'So nym käsz‘ So nym kaesz vnd reib den klain vnd nym ayer darein vnd thue sy auf ein plat vnd ein wenig gewurcz wiltu es gell machen So thue saffran daran vnd lass es pachen .

Wenn du gebackene Masannczen haben möchtest, so nimm Käse und reibe ihn klein. Gib Eier hinzu und verteile die Masse auf einem Blech. Füge ein wenig Gewürz hinzu. Willst du es gelb färben, so gib Safran daran und lass es backen.

Auss der selben materi mach praten Item aus der materj magstu praten an ainem spiss Nym ayer schon prot Saffran wein oder essich vnd wasser und visch schuppen Salcz menng das zue samen vnd geuss das wasser vf den praten vnd lass es erwallen eben dick vnd gib es hin zue essen .

Aus derselben Mischung kannst du einen Braten am Spieß zubereiten.

Nimm einen Fisch, schuppe und salze ihn. Rühre dann eine Panade aus Eiern, feinem Brot, Safran sowie Wein oder Essig und Wasser an. Gieße diese Mischung auf den Braten und lass sie auf dem Fisch aufkochen, bis sie eben dick wird. Dann gib es zum Essen.

Modern (Backofen-Variante): Ganzen Fisch in eine Auflaufform legen, die Panade etwas dicker anrühren (weniger Wasser) und dick auf dem Fisch verteilen. Bei 180-200 °C Umluft ca. 25-35 Min. überbacken, bis die Kruste goldgelb ist.

Wie man klaine spanfackel praten vnd beraiten sol . Item Nym ain spannfaeckel vnd prat es kuel vnd enspallt das enczwaj mit dem haubt So nym die lungel oder herte ayer vnd zwaj waichen schone prot Saffran pfeffer Salcz vnd klainen gehackten speck vnd full das vaecklein vnd damit an einen spisz vnd betraeff es mit schmalcz .

Nimm ein kleines Spanferkel und brate es auf schwacher, gemäßigter Hitze, und spalte es dann der Länge nach entzwei, beginnend am Kopf. Nimm für die Füllung entweder die Lunge des Ferkels oder hartgekochte Eier. Dazu gib zwei weiche, saubere Brote, Safran, Pfeffer, Salz und fein gehackten Speck.

Fülle das Ferkelchen mit dieser Mischung und stecke es dann auf einen Spieß. Beträufle es mit Schmalz.

Aber von ainem gemuess ze machen krene Item ainen krenn haben wir ain pfunt mandel vnd muost ain vierdung ge= stossenns Reisz haben vnd ain Stadel hennen die wol gesotten sey vnd nym das weiss praet dauon vnd ain sch= weinein schmalcz dar zue vnd ain vierdung zucker vnd ayer nym auch daran .

Nimm einen Meerrettich. Dazu benötigst du ein Pfund Mandeln und ein Viertel Pfund gestoßenen Reis. Eine Stadelhenne, die gut gesotten ist, nimmst du ebenfalls. Von dieser Henne nimmst du das weiße Fleisch. Gib Schweineschmalz hinzu, ein Viertel Pfund Zucker und auch Eier.

Aber von einem gemuess Item Nym weinper mandel guoten wein vnd zucker genuog daran vnd salcz zue massen So wirt das muosz guot .

Nimm Weinbeeren, Mandeln, guten Wein und ausreichend Zucker. Gib auch Salz hinzu, nach Belieben. So wird dieses Mus gut.

von ainem gemuess von Item ain gemuess gepraten vischen von gepraten vischen . Nym ain guoten gepraten visch vnd weinper dar zue vnd muost haben guoten wein gewurcz vnd zucker vnd des salcz vergiss nicht

Nimm einen gut gebratenen Fisch und Rosinen dazu. Du sollst guten Wein, Gewürze und Zucker haben, und vergiss das Salz nicht. Vermische die Zutaten zu einem Mus.

Von vischen zue pachen Item wiltu ainen guoten visch gepachen haben das geet von manigerlaj sachen zue So muost du haben hecht oder schlein oder karpffen vnd nym den schwaisz von den vischen das geistu fur ein rechts geprattens vnd mit guotem gewurcz muostu es abe machen vnd muscat muostu Dar zue haben vnd den hack nicht zue klain Wann es gehackt ist So ist es gestalt als ain Rechpraten gross oder klain oder du solt es vmb einen spiss winden vnd leg es In ain schussel vnd lass In kalt werden vnd besteck In mit guotem man= del wann man In essen wil So sol man In praten pisz an die stat das er also haiss vf den tisch kumme .

Willst du einen guten Fisch backen, das geht auf vielerlei Arten. Nimm Hecht, Schleie oder Karpfen und nimm das Blut von den Fischen - damit gibst du das Gericht für einen richtigen Braten aus. Mit gutem Gewürz musst du es abschmecken und Muskat dazugeben. Hacke es nicht zu klein. Wenn es gehackt ist, ist es geformt wie ein Rehbraten, ob groß oder klein; oder du sollst es um einen Spieß winden. Leg es in eine Schüssel und lass es kalt werden und spicke es mit guten Mandeln. Wenn man es essen will, soll man es braten, bis es heiß auf den Tisch kommt.

von ainem essen von dreyerlay farben ze machen Item Nym dreyerlaj farbe So nym hausen plater die seud In wasser schon vnd nym denn ain dicke mandel mi= lich vnd petersill vnd hack den gar klain vnd nym den drittel der man= del milich vnd zucker darunder das wirt ein grune farbe vnd nym denn die zwaj taill vnd zuckers wol vnd lass den sieden In ainer pfannen vnd ain tail lass also weiss vnd das drit= tail mach eytel gell vnd geuss yett leichs vf ain pfannen vnd lass es denn sten vnd seud die grun In ainer pfannen also lass vnd geuss denn vf ein pfenndlein also lass es sten biss es hert werde So hastu dreyer lay farbe grun weisz vnd gell vnd heb es dann vber das feur vnd pald wider darabe . vnd leg es vf ain anRicht vnd schneid es denn als ein schaffczaglat vnd leg es auf ain schusselein Ains grun Das annder weiss Das dritt gell piss das die schussel vol werde vnd gib es hin zue essen .

Nimm dreierlei Farben. Dazu nimm Hausenblase und siede sie gut in Wasser, bis sie sich vollständig aufgelöst hat.

Nimm dann eine dicke Mandelmilch und Petersilie, und hacke diese sehr fein.

Ein Drittel der Mandelmilch vermische mit Zucker und der gehackten Petersilie; das wird eine grüne Farbe.

Die verbleibenden zwei Drittel der Mandelmilch zuckere gut und lasse sie in einer Pfanne sieden. Einen Teil davon lasse weiß. Den dritten Teil mache ganz gelb.

Gieße jede der drei farbigen Massen auf eine eigene Pfanne und lasse sie stehen. Die grüne Masse siede ebenfalls in einer Pfanne, lasse sie dann stehen und gieße sie auf ein Pfännlein. Lasse alles stehen, bis es fest wird.

So hast du dreierlei Farben: grün, weiß und gelb. Hebe die Pfannen dann kurz über das Feuer und nimm sie sogleich wieder herunter, um die festen Schichten zu lösen.

Lege die festen Schichten auf eine Anrichte und schneide sie dann wie ein Schachbrettmuster. Lege sie abwechselnd grün, weiß und gelb auf ein Schüsselchen, bis die Schüssel voll ist, und gib es zum Essen.

Von ainem gepachen von dreyen farben Item ain gepacheins von dreyerlaj farben Ains grun Das ander weisz das dritt gell So nymm ayr vnd thue das weiss da von vnd die totter dar von Besunder vnd hack petersill klain vnd nym denn ein pfannen mit schmalcz Reib ayer vnd petersill klain vnd mach ain klain gruns plat daraus vnd mach denn ein gelbs plat vnd thue den totter auch heraus vnd nymm denn das weiss vnd mach ein weiss plat vnd lege dann die pletter auf ainannder das grun In die mitt schneid es denn schaffczag lat vnd stoeß es dann an ein spiszlein vnd mach dann ein gelbs plat vnd zeuch den spiss da durch vnd mach ainen taig von ayren vnd von wasser vnd mach ain gell vnd zeuch den spisz durch den taig vnd lass also pachen In ainem schmalcz vnd zeuch denn die spissel her wider aus vnd scheid es nach der lennge von ainander vnd leg es denn vf ain schussel vnd zucker genuog daran vnd versalcz nicht

Nimm für ein Gebackenes von dreierlei Farben - eines grün, das andere weiß, das dritte gelb - Eier und trenne das Eiweiß von den Dottern. Halte beides getrennt bereit. Hacke Petersilie fein und reibe sie mit etwas Ei. Nimm eine Pfanne mit Schmalz. Reibe die Petersilie und das Ei fein und backe daraus ein kleines grünes Blatt. Backe danach ein gelbes Blatt, indem du die Eigelbe verwendest. Nimm dann das Eiweiß und backe daraus ein weißes Blatt.

Lege die gebackenen Blätter übereinander, das grüne in die Mitte. Schneide sie dann schachbrettartig in Quadrate. Stecke diese Streifen auf kleine Spieße. Mache danach ein gelbes Blatt und ziehe die Spieße hindurch. Bereite einen Teig aus Eiern und Wasser zu und färbe ihn gelb. Ziehe die Spieße durch diesen Teig und lasse sie so im Schmalz backen.

Ziehe dann die Spieße wieder heraus und schneide das Gebackene der Länge nach auseinander. Lege es auf eine Schüssel und gib reichlich Zucker darüber. Achte darauf, es nicht zu versalzen.

Von dem Raiger also Item stoeß Raigerpain klain als dann das fleisch ist dauon nym vnd hack das klain vnd stoesz das In ainem morser vnd weiss prot vnd ayer klar vnd schlahe das durch miteinander vnd lass es wol erwallen vnd gewurcz das wol vnd gibs hin .

Nimm das Reiherfleisch von den Knochen. Hacke es klein und stoße es anschließend in einem Mörser zu einer feinen Farce.

Gib Weißbrot und Eiklar hinzu und schlage alles gut miteinander durch. Lasse die Masse gut aufwallen und würze sie kräftig. Serviere das Gericht.

Von ainem Erper muoss ze machen Item Schlah Erper durch mit weissem prot vnd mit honigk vnd thue essich vnd wein daran vnd guot gewurcz Das haist ein Erper muosz .

Schlage die Erdbeeren durch ein Sieb mit Weißbrot und mit Honig. Gib Essig und Wein hinzu und gute Gewürze. Dies nennt man ein Erdbeermus.

Von ainem Item Nym vnd pieren muoss also seud pieren vnd schlahs durch mit dem selben wasser vnd prenn ain mel vnd honigk . vnd gewurcz darein das ist guot .

Nimm Birnen und bereite ein Mus daraus zu. Koche die Birnen und passiere sie anschließend durch ein Tuch oder Sieb, dabei verwende das Kochwasser. Röste etwas Mehl in einer Pfanne, bis es leicht gebräunt ist. Gib dann Honig und Gewürze hinzu. Das ist gut.

Aber ein gemuesz von Iungen huneren die durch geschlagen sind Item schlah ain hun mit weissem prot durch vnd mit der prue da es Innen gesoten sej vnd gewurcz daran das ist guot Du machst auch ayr daran ne= men also .

Nimm ein junges Huhn und koche es gar. Schlage das gekochte Huhn zusammen mit weißem Brot und der Brühe, in der es gesotten wurde, durch, bis eine feine Masse entsteht. Würze das Mus gut. Dies ergibt ein vorzügliches Gericht. Du kannst auch Eier hinzufügen, um es weiter zu verfeinern.

Aber von Sallsen Item Es wirt auch von allem stain obs soliche guote salsen wer Ir recht thuot

Auch aus jeglichem Steinobst lässt sich eine gute Sauce bereiten, wenn du es richtig machst.

Von ainem milich muoss Item Nym die milich aus den gesotten vischen vnd weiss priss vnd schlah sy durch vnd lass er wallen vnd wol gewurczen das haist ain milich muosz vnd gibs hin ze essen .

Nimm die Brühe von gekochtem Fisch. Füge eine weiße Paste hinzu, zum Beispiel aus gemahlenen Mandeln oder eingeweichtem Weißbrot. Schlage die Mischung durch ein Sieb, sodass sie fein und glatt wird.

Lass sie dann aufkochen und würze sie gut. Dies nennt man ein Milchmus. Serviere es zum Essen.