Item, pour garder que ton potage ne s'aourse tu le doiz remuer ou fons du pot et regarder que les tisons ne touchent au fons; et s'il est ja commencé a aourser tu doiz tantost rechanger en ung autre pot. Item, de lait garder de tourner. Item, que le pot ne s'en voise de dessus le feu.

Um zu verhindern, dass dein Potage anbrennt, rühre ihn am Boden des Topfes um und achte darauf, dass die Glut nicht den Boden berührt. Und wenn er bereits angefangen hat anzubrennen, wechsle ihn sofort in einen anderen Topf. Auch, um Milch vor dem Gerinnen zu bewahren. Auch, dass der Topf nicht vom Feuer fällt.

Costelectes de fresche salure, rosties sur le gril.

Nimm Koteletts, die frisch gesalzen wurden. Röste sie anschließend auf dem Grill.

Eschines et jambons salez de iii jours naturelz, aux poix.

Nimm Nackenstücke und Schinken vom Schwein, die du zuvor drei Tage lang auf natürliche Weise gesalzen hast. Serviere diese dann mit gekochten Erbsen.

Nota que, se ung jambon est salé de longue saleure comme d'un moiz, il couvient des le soir devant le mectre tremper en eaue froide et l'endemain rere et laver en eaue chaude pour mectre cuirer et mectre cuire primo en eaue et en vin, et gecter ceste premiere bouture et puis cuire en autre eaue.

Man beachte: Ist ein Schinken über längere Zeit gesalzen worden, etwa einen Monat lang, so musst du ihn bereits am Abend zuvor in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Morgen schabe ihn ab und wasche ihn in warmem Wasser, um ihn zum Kochen vorzubereiten. Koche ihn zuerst in Wasser und Wein. Schütte diesen ersten Sud weg und koche den Schinken anschließend in frischem Wasser weiter.

Cy apres s'ensuient tous les noms particuliers qui sont es yssues d'un porc, qui sont venduz a la triperie vii blans. Primo quant le porc est decoré, le sang et les coles yssent premierement et en fait l'en boudins qui veult. Item, et en la froissure sont et appartiennent: Primo en sain, secundo en haste menue, 3o le chaudun. Le sain est le sain qui est entre les boyaulx et la haste menue; la froissure c'est le foye, le mol, le cuer et la langue; la haste menue c'est la rate, et a icelle tient bien la moictié du foye et les rongnons; et l'autre moictié du foye tient a la froissure entre le mol et le cuer. Le chaudun, ce sont les boyaulx que l'en dit l'entrecerele des boyaulx, et aussi sont ce les boyaulx menuz dont l'en fait boudins et saulcisses, et aussi en est la pance.

Hiernach folgen alle spezifischen Bezeichnungen der Innereien eines Schweins, die in der Kuttlerei für sieben Blancs verkauft werden. Zuerst, wenn das Schwein geschlachtet ist, treten das Blut und die Gedärme zuerst aus, und daraus macht man, wer will, Blutwürste. Des Weiteren gehören zur Froissure: Erstens das Sain, zweitens die Haste Menue, drittens das Chaudun. Das Sain ist das Fett, das zwischen den Därmen und der Haste Menue liegt. Die Froissure ist die Leber, die Lunge, das Herz und die Zunge. Die Haste Menue ist die Milz, und an ihr hängt gut die Hälfte der Leber und die Nieren. Und die andere Hälfte der Leber hängt an der Froissure zwischen Lunge und Herz. Das Chaudun, das sind die Därme, die man die 'Entrecerele der Därme' nennt, und das sind auch die kleinen Därme, aus denen man Blutwürste und Würste macht, und auch der Magen gehört dazu.

En juing et en juillet beuf et mouton salé par pieces est bien cuit a l'eaue et aux ciboulles, salé du matin au vespre ou d'un jour au plus.

Nimm im Juni und Juli Rind- und Hammelfleisch in Stücken. Salze das Fleisch vom Morgen bis zum Abend oder höchstens einen Tag lang. Koche es anschließend gut mit Wasser und Zwiebeln, bis es zart ist.

Se tu veulx saler char de beuf, mouton en yver, ayes de groz sel et le sesches en la paelle tresbien, puis le broyes bien menu et sales. Et nota que en juing et juillet mouton veult estre trempé, puis salé.

Wenn du Rind- oder Hammelfleisch im Winter salzen willst, nimm grobes Salz und trockne es sehr gut in der Pfanne. Zerstoße es dann sehr fein und salze das Fleisch damit. Beachte, dass Hammelfleisch im Juni und Juli zuerst gewässert und dann gesalzen werden muss.

Oe doit estre salee de iii jours naturelz.

Das Fleisch muss für drei volle Tage gesalzen werden.

Fouques salees de ii jours sont bonnes aux choux. Coulons ramiers aussi; nota que ilz viennent de iii ans en troiz ans.

Salze Blässhühner für zwei Tage; sie sind eine gute Beilage zu Kohl. Auch Ringeltauben eignen sich hierfür. Beachte jedoch, dass diese nur alle drei Jahre zu finden sind.

Se ung lievre est pris xv jours ou troiz sepmaines devant Pasques, ou en autre temps que l'en le veuille garder, effondrez le et luy ostez les entrailles; puis luy fendez la pel de la teste et luy rompez et cassez et faictes une ouverture ou test, et ostez la cervelle, et emplez le creux de sel, et recousez la pel. Il se gardera ung moiz s'il est pendu par oreilles.

Wird ein Hase fünfzehn Tage oder drei Wochen vor Ostern gefangen, oder zu einer anderen Zeit, da man ihn aufbewahren möchte, so weide ihn aus und entferne seine Eingeweide. Dann spalte die Haut seines Kopfes, brich und zerschlage den Schädel und mache eine Öffnung hinein. Entferne das Gehirn und fülle die Höhlung mit Salz. Vernähe anschließend die Haut wieder. Er wird sich einen Monat halten, wenn er an den Ohren aufgehängt wird.

Anguille. Faictes la mourir en sel et la laissiez illec iii jours naturelz toute entiere. Puis soit eschaudee, osté le limon, trenchee par tronçons, cuicte en l'eaue et aux ciboules. Et se vous la voulez saler du vespre au matin, escumez la et effrondez, puis tranchés par tronçons et salez, et froctez tresbien chascun tronçon en fort sel. Et se vous la voulez plus avancier, broyez du sel et froctés chascune couppure de tronçon et la hochez en sel entre deux escuelles. Cuicte comme dessus et mengee a la moustarde.

Nimm einen Aal und lasse ihn in Salz sterben. Belasse ihn dann drei volle Tage lang unversehrt darin. Danach brühe ihn ab, entferne den Schleim, teile ihn in Stücke und koche ihn in Wasser mit Zwiebeln.

Willst du den Aal nur über Nacht salzen, so enthäute ihn und nimm ihn aus. Schneide ihn dann in Stücke, salze ihn und reibe jedes Stück sehr gut mit kräftigem Salz ein.

Willst du es noch schneller haben, so zerstoße Salz und reibe jede Schnittfläche der Aalstücke damit ein. Schüttle die Stücke dann in Salz zwischen zwei Schüsseln.

Koche den Aal wie oben beschrieben und serviere ihn mit Senf.

Harent quaqué soit mis en eaue fresche et laissié iii jours et iii nuys tremper en foison d'icelle eaue; et au bout de iii jours soit lavé et mis en autre eaue fresche ii jours tremper, et chascun jour changier son eaue ii foiz. Et toutesvoyes le menu et petit harenc veult moins tremper. Et aussi est d'aucun harenc qui de sa nature veult moins tremper l'un que l'autre.

Gesalzenen Hering in frisches Wasser legen und drei Tage und drei Nächte lang in reichlich Wasser einweichen lassen. Nach drei Tagen den Hering waschen und für weitere zwei Tage in frisches Wasser legen. Jeden Tag das Wasser zweimal wechseln. Beachte, dass kleinerer Hering weniger Einweichzeit benötigt. Auch gibt es Heringe, die von Natur aus weniger Einweichzeit benötigen als andere.

Quant est de pois nouveaulx, aucunesfoiz ils sont cuiz a jour de char et a l'eaue de char, et du percil broyé pour faire potage vert, et c'est a jour de char; et a jour de poisson l'en les cuit au lait, de gingembre et du saffran dedens; et aucunesfoiz a la cretonnee, dont il sera parlé cy apres.

Was die frischen Erbsen betrifft: Manchmal werden sie an Fleischtagen in Fleischbrühe gekocht, mit im Mörser zerstoßener Petersilie, um einen grünen Eintopf zu bereiten; dies ist für Fleischtage. Und an Fastentagen kocht man sie in Mandelmilch, mit Ingwer und Safran darin. Und manchmal auch mit einer Cretonnée, wovon später die Rede sein wird.

De tous iceulx poiz, soient vielz, soient nouveaulx, l'en en peut faire des coulez en ung bultel, estamine, ou sacs; mais les vielz poiz l'en les doit jaunir de saffran broyé, dont l'eaue soit mise boulir avec les poiz, et le saffran avec la puree.

Nimm alle Erbsen, seien sie alt oder neu, und bereite daraus ein Püree. Seihe das Püree durch ein feines Sieb, ein Haarsieb oder ein Tuch. Die alten Erbsen sollst du mit zerstoßenem Safran gelb färben. Gib dazu den Safran ins Kochwasser mit den Erbsen und mische ihn später auch unter das fertige Püree.

Autres poiz y a qui sont en cosse avec du lart dedens.

Es gibt auch andere Erbsen, die in der Schote mit Speck darin zubereitet werden.

Item, cretonnee de pois nouveaulx trouverez vous ou chappitre ensuivant.

Ferner werdet Ihr die Cretonnée von neuen Erbsen im folgenden Kapitel finden.

Nota que tous potages qui sont sur le feu surondent et s'en vont dessus le feu jusques a ce que ou pot l'en ait mis sel et gresse, et depuis non.

Beachte, dass alle Eintöpfe, die auf dem Feuer stehen, überkochen und über das Feuer laufen, bis man Salz und Fett in den Topf gegeben hat; danach nicht mehr.

Item, nota que le meilleur chaudeau qui soit c'est de la joe de beuf lavee en eaue chaude ii foiz ou troiz, puis boulir et bien escumer.

Beachte, dass der beste Chaudeau aus Rinderbacke zubereitet wird. Wasche die Rinderbacke zwei- bis dreimal in heißem Wasser. Danach koche sie und schäume sie gründlich ab.

Nota que si tost que tu apparcevras que ton potage se aoursera, si le fay plus cler (car il s'aourse d'estre trop espoiz) et le remue tousjours ou fons du pot qui avra esté aoursé, avant que tu y mectes riens plus. Avant que ton pot s'aourse et afin qu'il ne s'aourse, remue le souvent ou fons du pot et appuie ta culier ou fons, afin que le potage ne se prengne la. Et saches que peu avient que se aoursent pois ou feves, se les tisons ardans ne touchent au cul du pot quant il est sur le feu.

Beachte, sobald du bemerkst, dass dein Eintopf anbrennt, mache ihn flüssiger (denn er brennt an, wenn er zu dick ist). Rühre ihn stets am Boden des Topfes um, der angebrannt ist, bevor du etwas anderes hineingibst. Bevor dein Topf anbrennt und damit er nicht anbrennt, rühre ihn oft am Boden des Topfes um und drücke deinen Löffel auf den Boden, damit der Eintopf dort nicht ansetzt. Und wisse, es kommt selten vor, dass Erbsen oder Bohnen anbrennen, es sei denn, die brennenden Holzscheite berühren den Topfboden, wenn er auf dem Feuer steht.

Item, cretonnee de feves nouvelles se fait comme vous trouverez ou chappitre ensuivant.

Desgleichen wird eine Cretonnée von frischen Saubohnen zubereitet, wie Ihr im folgenden Kapitel finden werdet.

Item, qui veult en tous les moiz de l'an menger feves sentans et ayans saveur de feves nouvelles: ayez et plantez chascun moiz des feves, et de ce qui sera le plus tendre qui croistra dehors terre prenez aussi comme une pongnee, et broyez et mectez en vos feves; et vos feves blanchiront et avront couleur et saveur de feves nouvelles.

Wer das ganze Jahr über Bohnen essen möchte, die nach frischen, neuen Bohnen riechen und schmecken: Pflanze jeden Monat Bohnen. Nimm von dem, was am zartesten aus der Erde wächst, etwa eine Handvoll. Zerstoße es und gib es zu deinen Bohnen. So werden deine Bohnen weiß und erhalten die Farbe und den Geschmack von neuen Bohnen.

Item, qui veult frazer feves nouvelles, il les couvient premierement fendre au long au coustel, et quant tout est fendu les peler a la main.

Wer frische Bohnen zubereiten möchte, spalte sie zuerst der Länge nach mit einem Messer. Sind alle Bohnen gespalten, schäle sie von Hand.

Nota, que en aoust commence l'en a mengier feves et poiz coulez a la char salee.

Man beachte, dass man im August beginnt, Saubohnen und passierte Erbsen mit gesalzenem Fleisch zu speisen.

Nota que ung jambon de porc doit estre salé de troiz jours naturelz, et lors est fin bon.

Man beachte, dass ein Schweineschinken drei volle Tage lang gesalzen werden muss; dann ist er vortrefflich.

Nota encores, de feves et de pois, que cretonnee de feves et de pois est ou chappitre des potages lyans.

Beachte ferner, betreffend Bohnen und Erbsen, dass die Cretonnée von Bohnen und Erbsen im Kapitel der sämigen Eintöpfe zu finden ist.

Poree noire est celle qui est faicte a la ribellecte de lart. C'est assavoir que la poree est esleue, lavee, puis mincee, et esverdee en eaue boulant, puis fricte en la gresse des lardons, et puis alayer d'eaue chaude fremiant. Et dient aucuns, qui la laveroit d'eaue froide, qu'elle seroit plus laide et noire. Puis couvient mectre sur chascune escuelle deux lardons.

Dunkle Poree wird auf rustikale Art mit Speck zubereitet. Wähle die Poree aus, wasche sie und schneide sie dann fein. Blanchiere sie in kochendem Wasser. Brate sie anschließend im Fett der Speckwürfel an. Gieße dann mit heißem, siedendem Wasser auf. Einige sagen, dass sie hässlicher und dunkler würde, wenn man sie mit kaltem Wasser wäscht. Lege schließlich auf jede Schale zwei Speckwürfel.

En poiz nouveaulx cuis pour menger a la cosse, l'en doit mectre du lart a jour de char; et a jour de poisson, quant ilz sont cuiz, l'en pure l'eaue, et met l'en dessoubz de beurre salé fondre, et puis hochier. Autres potages qui sont a espices et non lyans

Koche frische Erbsen, die man mit der Schote isst. An Fleischtagen gib gewürfelten Speck dazu. An Fastentagen, wenn die Erbsen gar sind, gieße das Wasser ab. Lege gesalzene Butter darunter, lass sie schmelzen und schwenke die Erbsen dann darin.

Anmerkung des Ménagier: Andere Potages werden mit Gewürzen zubereitet und sind nicht gebunden.

Primo, nota que toutes espices qui doivent estre mises en potage doivent estre bien broyees et non coulees, exepté pour gellee. Et en tous potages l'en doit mectre les espices le plus tart que l'en peut, car tant plus perdent de leur saveur comme plus tost sont mises; et doit l'en couler le pain broyé.

Erstlich merke, dass alle Gewürze, die für einen Potage bestimmt sind, fein gemörsert und nicht passiert werden sollen, außer wenn es sich um Gallerte handelt. Und in alle Potages gib die Gewürze so spät wie möglich hinzu, denn je früher sie beigefügt werden, desto mehr verlieren sie ihren Geschmack. Das gemörserte Brot sollst du passieren.

Hericot de mouton. Despeciez par petites pieces, puis le mectez pourboulir une onde, puis le frisiez en sain de lart, et frisiez avec des ongnons menuz minciez et cuiz, et deffaictes du boullon de beuf. Et mectez avec matiz, parcil, ysope et sauge, et faictes boulir ensemble.

Schneide das Hammelfleisch in kleine Stücke. Blanchiere es dann einmal kurz in kochendem Wasser. Brate das Fleisch anschließend in ausgelassenem Speckschmalz an. Brate gleichzeitig fein gehackte und bereits gegarte Zwiebeln mit. Löse die Bratrückstände mit Rinderbrühe ab und gib sie zum Fleisch. Füge Majoran, Petersilie, Ysop und Salbei hinzu. Lasse alles zusammen aufkochen und gar köcheln.

Trippes au jaunet. Qui veult cuire tripes, il n'y couvient point mectre de sel au cuire, car ilz noirciroient. Item, les piez, la queue, et la caillecte, qui sont noirs, doivent cuire apart, et la pance et autres choses blanches d'autre part.

Wer Kutteln zubereiten möchte, soll beim Kochen kein Salz hinzufügen, denn sie würden sonst schwarz werden. Desgleichen sollen die Füße, der Schwanz und die Kuttelhaube, die von Natur aus dunkel sind, gesondert garen. Der Pansen und andere helle Teile kochen wiederum für sich.

Chappons aux herbes, veel aux herbes. En yver chappons tuez, moulliez et puis mis vi jours a la gelee, et en esté mors de deux jours sans soleil, ou estouffiz soubz une couste en esté. Mectez cuire en eaue, et du lart avec pour donner appetit, et mectez percil, sauge, coq et ysope, ung petit de vertjus pour aguisier, et du gingembre bien petit, et saffran pour donner couleur. C'est potage propre s'il fait froit, maiz s'il fait chault, il ne couvient ne en l'un ne en l'autre fors lart et saffran.

Für Kapone mit Kräutern und Kalb mit Kräutern: Im Winter töte die Kapone, weiche sie ein und lege sie dann sechs Tage lang in die Kälte. Im Sommer lasse sie zwei Tage lang ohne Sonne liegen, oder ersticke sie im Sommer unter einer Decke, um sie zart zu machen. Koche sie in Wasser und gib Speck dazu, um den Appetit anzuregen. Füge Petersilie, Salbei, Frauenminze und Ysop hinzu, ein wenig Verjus zum Schärfen, und sehr wenig Ingwer sowie Safran, um Farbe zu geben. Dies ist ein passender Potage, wenn es kalt ist. Doch wenn es heiß ist, ist weder für das Kapon noch für das Kalb etwas anderes als Speck und Safran geeignet - die Kräuter, den Verjus und den Ingwer lässt du dann weg.

Gravé ou seymé est potage d'iver. Pelez ongnons et les cuisiez tous hachez, puis les frisiez en ung pot. Or couvient avoir vostre poulaille fendue sur le doz, et hallee sur le greil au feu de charbon, ou se c'est veel, aussi; et qu'ilz soient miz par morceaulx, soit veel, ou par quartiers se c'est poullaille; et les mectez avec les ongnons dedens le pot. Puiz avoir pain blanc harlé sur le gril et trempé ou boullon d'autre char. Et puis broyez gingembre, clo, graine et poivre long, deffaire de vertjus et de vin sans couler, mectre d'une part; puiz broyez le pain et couler par l'estamine et mectre au brouet et tout couler ensemble, et boulir, puiz drechier. Nota que l'en dit surfrire pour ce que c'est en ung pot; et se c'estoit en une paelle de fer, l'en diroit frire.

Ein Gravé oder Seymé ist ein Wintereintopf. Schäle Zwiebeln, koche sie gehackt und brate sie dann in einem Topf an. Nun benötigst du dein Hähnchen, auf dem Rücken gespalten und über Holzkohle auf dem Rost gegrillt; oder wenn es Kalbfleisch ist, ebenso. Teile das Kalbfleisch in Stücke oder das Hähnchen in Viertel und gib sie zusammen mit den Zwiebeln in den Topf. Dann nimm Weißbrot, das auf dem Rost geröstet und in Brühe von anderem Fleisch eingeweicht wurde. Zerstoße anschließend Ingwer, Nelken, Paradieskörner und langen Pfeffer, löse dies mit Verjus und Wein auf, ohne es zu seihen, und stelle es beiseite. Zerstoße danach das Brot und seihe es durch ein feines Tuch, gib es zum Eintopf und seihe alles zusammen durch. Lasse es aufkochen und richte es dann an. Beachte, dass man 'surfrire' sagt, weil es in einem Topf geschieht; wäre es in einer Eisenpfanne, würde man 'frire' sagen.

Venoison de beuf. Pour ce que la char en est plus dure que de bichot ne de chevrel, soit pourboulye, et lardee au long; et au cuire soit mis du vin grant foison; et au parcuire du matis broyé; et soit mengié a la cameline. Item en pasté soit pourboulye, lardee au long, et mengee froide a la cameline. Et qui la veult saler en esté, il couvient mectre gros sel fondre en eaue, puis y tremper la venoison, et apres seicher au souleil.

Da das Fleisch von Rind zäher ist als das von Rehkitzen oder jungen Ziegen, koche es vor und spicke es der Länge nach mit Speck. Gib beim Kochen reichlich Wein hinzu. Wenn es gar ist, füge gemahlene Macis (Muskatblüte) hinzu. Serviere es mit Kamelinsauce.

Für eine Pastete koche das Fleisch ebenfalls vor, spicke es der Länge nach und serviere es kalt mit Kamelinsauce.

Wer das Fleisch im Sommer salzen möchte, muss grobes Salz in Wasser auflösen, das Rindfleisch darin einlegen und es danach in der Sonne trocknen.

Sanglier fraiz soit cuit en eaue avec du vin, et mengié au poivre chault. Et le salé cuit comme dessus et mengié a la moustarde: c'est ou fort de l'iver, maiz au commencement il se mengut aux espices et aux souppes.

Frisches Wildschwein koche in Wasser mit Wein. Serviere es mit einer warmen Pfeffersauce. Das gesalzene Wildschwein koche wie zuvor beschrieben und serviere es mit Senf. Diese Zubereitung mit Senf ist für den tiefsten Winter gedacht. Zu Beginn der Saison jedoch isst man es mit Gewürzen und Brotschnitten.

Feves nouvelles. Faictes les boulir plus que baiennes. Puiz prenez foison percil et petit de sauge et d'isope, et broyez tresbien. Et apres ce broyez du pain, et une pongnee d'icelles mesmes feves qui soient pelees broyez avec pour lyer, puis couler par l'estamine. Puiz friolez le remenant de vos feves en lart, se c'est jour de char, ou en huille ou en beurre, se c'est jour de poisson. Puiz mectez vos feves en eaue de char, se c'est a jour de char, ou en l'eaue des feves, se c'est a jour de poisson.

Nehmt frische Saubohnen und kocht sie, bis sie mehr als halbgar, also sehr weich sind. Dann nehmt reichlich Petersilie, etwas Salbei und Ysop und zerstoßt diese sehr gut im Mörser. Danach zerstoßt altbackenes Brot und eine Handvoll der gekochten Bohnen, die zuvor geschält wurden, ebenfalls im Mörser mit den Kräutern, um die Masse zu binden. Seiht diese Kräuter-Bohnen-Brot-Mischung anschließend durch ein feines Tuch. Den Rest eurer Saubohnen bratet nun an: Wenn es ein Fleischtag ist, verwendet Schweineschmalz. Wenn es ein Fastentag ist, nehmt Pflanzenöl oder Butter. Gebt die angebratenen Bohnen dann hinzu: An einem Fleischtag in Fleischbrühe, an einem Fastentag in das Kochwasser der Bohnen.

Cretonnee a jour de poisson. Soit la friture faicte de tanches, brochectz, soles ou lymandes frictes.

Cretonnee für den Fischtag. Die Fritüre soll aus gebratenen Schleien, Hechten, Seezungen oder Limanden bestehen.

Comminié de poullaille. Mectez le par morceaulx cuire en eaue et ung petit de vin, puiz le frisiez en sain. Puis prenez ung petit de pain, trempez en vostre boullon. Et primo prenez du gingembre et du commin deffait de vertjus, broyez et coulez et mectez tout ensemble avec du boullon de char ou de poulaille, et puis luy donnez couleur ou de saffren, ou d'eufz, ou de moyeulx, coulez par l'estamine et filez ou potage apres ce qu'il sera trait hors du feu. Item, le meilleur est de la faire de lait tel comme dit est, puis broyer vostre pain apres vos espices; maiz il couvient que le lait soit premierement bouly afin qu'il ne s'aourse. Et apres ce que le potage sera tout fait, le lait soit mis dedens vin (il me semble qu'il n'y sert de rien) et la frisiez. (Pluseurs ne la frisent point, ja soit ce que c'est le plus friant. Pain est lyoison, et il dit apres ‘oeufz’, qui est autre lyoison; et il doit souffire de l'une, sicomme il est dit ou chappitre de la cretonnee. «Vertjus et vin»: qui veult faire son potage de lait, il n'y couvient ne vin ne vertjus.)

Teile das Geflügel in Stücke und koche es in Wasser und etwas Wein. Brate es anschließend in Schmalz an. Nimm dann ein wenig Brot und weiche es in deiner Brühe ein. Zuerst nimm Ingwer und Kreuzkümmel, in Verjus aufgelöst. Zerstoße und seihe die Mischung, gib alles zusammen mit Fleisch- oder Geflügelbrühe hinzu. Gib dem Gericht dann Farbe, entweder mit Safran, mit Eiern oder mit Eigelb. Seihe es durch ein feines Tuch und gib es in den Eintopf, nachdem dieser vom Feuer genommen wurde. Des Weiteren ist es am besten, es mit Milch zuzubereiten, wie bereits erwähnt. Zerstoße dann dein Brot nach deinen Gewürzen; doch es ist nötig, dass die Milch zuerst gekocht wird, damit sie nicht gerinnt. Und nachdem der Eintopf fertig ist, soll die Milch in Wein gegeben werden (mir scheint, das dient zu nichts) und brate ihn an. (Viele braten ihn nicht an, obwohl er so am köstlichsten ist. Brot ist ein Bindemittel, und danach werden Eier genannt, was ein weiteres Bindemittel ist; und eines davon sollte genügen, wie es im Kapitel über die Cretonnée beschrieben ist. „Verjus und Wein“: Wer seinen Eintopf mit Milch zubereiten möchte, braucht weder Wein noch Verjus.)

Une vinaigrecte. Prenez la menue haste d'un porc, laquelle soit bien lavee et eschaudee, puis rostie comme a demy sur le greil, puis mincié par morceaulx; puiz les mectez en ung pot de terre, du sain et des ongnons couppez par rouelles; mectez le pot sur le charbon et hoschiez souvent, et quant tout sera bien frit ou cuit, si y mectez du boullon du beuf, et faictes tout boulir. Puis broyez pains halé, gingembre, graine, saffran, etc., et deffaictes de vin et de vinaigre et faictes tout boulir. Et doit estre brune. (Brune, comment sera elle brune s'il n'y a du pain hallé? Item, je croy qu'elle doit este lyant, car je la treuve ou chappitre des potages lyans cy devant. Et par ces deux raisons je croy qu'il y couvient du pain harlé pour lyer et tenir brune.)

Nimm kleine Stücke Schweinefleisch, welche gut gewaschen und gebrüht wurden. Röste sie dann halb gar auf dem Rost und schneide sie anschließend in kleine Stücke. Lege die Fleischstücke in einen Tontopf, gib Schweineschmalz und in Ringe geschnittene Zwiebeln hinzu. Stelle den Topf auf die Kohlen und rühre oft um. Wenn alles gut gebraten oder gekocht ist, gib Rinderbrühe hinzu und lasse alles aufkochen. Zerstoße dann geröstetes Brot, Ingwer, Paradieskörner, Safran und weitere Gewürze. Löse diese Mischung mit Wein und Essig auf und lasse alles zusammen aufkochen. Die Sauce soll braun sein. (Anmerkung des Autors/Kopisten: Braun? Wie soll sie braun sein, wenn kein geröstetes Brot dabei ist? Ich glaube auch, dass sie bindend sein muss, denn ich finde sie im Kapitel der bindenden Eintöpfe weiter oben. Und aus diesen beiden Gründen glaube ich, dass geröstetes Brot nötig ist, um zu binden und braun zu halten.)

Brouet blanc. Prenez chappons, pouletz, ou poucins tuez paravant de temps couvenable, ou tous entiers ou par moictié ou par quartiers, et du vel par pieces, et les cuisiez avec du lart en l'eaue et au vin, et quant ilz seront cuiz, si les trayez. Puiz prenez des amandes, si les pellez et broyez, et deffaictes de l'eaue de vostre poulaille - c'est assavoir de la plus clere, sans fondrille ou trouble aucun - et puis les coulez par l'estamine. Puiz prenez gingembre blanc paré ou pelé, avec graine de paradiz alayé comme dessus, et coulez a une bien delyee estamine, et meslez avec le lait d'amendes. Et si n'est assez espoiz, si coulez de la fleur d'amidon ou ris qui soit bouliz, et luy donnez goust de vertjus, et y mectez du succre blanc grant foison. Et quant l'en avra drecié, si pouldrez pardessus une espice que l'en appelle coriande vermeille et des grains de la pomme de grenade avec dragee, et amandes friolees piquees en chascune escuelle sur le bout. Soit veu cy apres a ce propos de blanc mengier.

Nimm Kapaune, Hühner oder Küken, die zuvor zur rechten Zeit geschlachtet wurden, entweder ganz, halbiert oder geviertelt. Füge Kalbfleisch in Stücken hinzu. Koche alles zusammen mit Speck in Wasser und Wein. Wenn das Fleisch gar ist, nimm es aus dem Sud. Nimm dann Mandeln, schäle und zerstoße sie. Löse die zerstoßenen Mandeln mit der klarsten Brühe deines Geflügels auf - das heißt, ohne Bodensatz oder jegliche Trübung - und seihe die Mandelmilch dann durch ein feines Tuch. Nimm anschließend weißen, geschälten Ingwer, zusammen mit wie oben zerstoßenen Paradieskörnern, und seihe dies durch ein sehr feines Tuch. Mische es mit der Mandelmilch. Ist die Mischung nicht dick genug, seihe Stärkemehl oder gekochten Reis hinzu. Gib dem Gericht den Geschmack von Verjus und füge eine große Menge weißen Zucker hinzu. Wenn das Brouet angerichtet wird, bestreue es mit einem Gewürz, das man 'rote Koriandersamen' nennt, und mit Granatapfelkernen, zusammen mit Dragees und gebratenen, gehackten Mandeln, die in jede Schale obenauf gesteckt werden. Siehe hiernach zum Thema Blancmange.

Blanc mengier de chappons pour malades. Cuisiez le en l'eaue tant qu'il soit bien cuit. Puiz broyez amandes grant foison et du braon du chappon, et soit bien broyé, et deffait de vostre bouillon, et passé parmy l'estamine. Puiz mectez bien boulir tant qu'il soit bien lyant et espaiz. Puiz broyez gingembre blanc paré et les autres espices contenues cy dessus ou brouet blanc.

Koche den Kapaun in Wasser, bis er gut gar ist. Dann zerstoße reichlich Mandeln und das weiße Fleisch des Kapauns sehr fein im Mörser. Löse die Masse mit der Kochbrühe auf und passiere sie durch ein feines Tuch. Lasse die Mischung dann gut kochen, bis sie bindet und dickflüssig wird. Zerstoße zuletzt geschälten weißen Ingwer und die weiteren Gewürze (wie Zimt, Nelken und Muskatnuss), die für ein weißes Brouet üblich sind, und rühre sie ein.

Genesté est dit genesté pource qu'il est jaune comme fleur de geneste. Et est jauny de moyeulx d'oeufz et de saffran, et se fait en esté en lieu de civé, et est frit comme dit sera cy apres, fors tant qu'il n'y a nulz ongnons.

Genesté wird so genannt, weil es gelb ist wie die Blüte des Ginsters. Färbe es gelb mit Eigelb und Safran. Bereite es im Sommer zu, anstelle eines Civé. Es wird gebraten, wie später beschrieben wird, nur dass keine Zwiebeln darin enthalten sind.

Civé de veel, non lavé, non pourbouly, demy cuit en la broche ou sur le greil. Puiz le despeciez par pieces, et friolez en sain, avec grant quantité d'ongnons paravant cuiz. Puiz prenez pain roussi seulement, ou chappellures de pain non brulé, pour ce qu'il seroit trop noir pour civé de veel; ja soit ce que icelluy pain roussy seroit bon civé de lievre. Et soit icelluy pain trempé ou boullon de beuf et de ung petit de vin ou de puree de pois. Et en l'estrempant broyez gingembre, canelle, giroffle, graine de paradiz, et du saffran largement pour jaunir et pour luy donner couleur, et destrempez de vertjus, vin et vinaigre. Puiz broyez vostre pain et coulez par l'estamine, et mectez vos espices, le pain coulé, ou chaudeau, et faictes tout boulir ensemble, et soit plus sur le jaune que sur le brun, agu de vinaigre et actrempé d'espices. Et nota qu'il y couvient largement saffran. Et eschever a y mectre noiz muguectes ne canelle, pource qu'ilz roussissent.

Nimm Kalbfleisch, das weder gewaschen noch vorgekocht wurde, und gare es halb auf dem Spieß oder auf dem Rost. Zerlege es dann in Stücke und brate es in Schmalz an, zusammen mit einer großen Menge vorgekochter Zwiebeln. Nimm danach nur geröstetes Brot oder Brotkrümel, die nicht verbrannt sind, denn es wäre zu dunkel für ein Kalbs-Civet; obwohl solches geröstetes Brot gut für ein Hasen-Civet wäre. Das Brot soll in Rinderbrühe und ein wenig Wein oder in Erbsenpüree eingeweicht werden. Während des Einweichens zerstoße Ingwer, Zimt, Nelken, Paradieskörner und reichlich Safran, um es gelb zu färben und ihm Farbe zu verleihen. Verdünne dies mit Verjus, Wein und Essig. Zerstoße dann dein Brot und seihe es durch ein Seihtuch. Gib deine Gewürze und das passierte Brot in die heiße Flüssigkeit und lasse alles zusammen aufkochen. Das Gericht soll eher gelb als braun sein, scharf im Geschmack durch den Essig und gut gewürzt. Beachte, dass reichlich Safran verwendet werden muss. Vermeide es, Muskatnuss oder Zimt hinzuzufügen, da sie das Gericht bräunlich färben würden.

Civé de lievre. Premierement fendez le lievre par la poictrine, et s'il est de fresche prise, comme d'un ou deux jours, ne le lavez point, maiz le mectez harler sur le greil - id est roidir sur le bon feu de charbon - ou en la broche. Puiz aiez des ongnons cuiz, et du sain en ung pot, et mectez vos ongnons avec le sain, et vostre lievre par morceaulx, et les friolez au feu, en hochant le pot tres souvent, ou le friolez au fer de la paelle. Puiz harlez et brulez du pain, et trempez en l'eaue de la char avec vinaigre et vin. Et ayez avant broyé gingembre, graine, giroffle, poivre long, noiz muguectes et canelle, et soient broyez et destrempez de vertjus et vinaigre ou boullon de char. Requeilliez, puiz mectez d'une part. Puiz broyez vostre pain, deffaictes du boullon, et coulez le pain, et non les espices, par l'estamine; et mectez le boullon, les ongnons, et sain, espices, et pain brulé tout cuire ensemble, et le lievre aussi; et gardez que le civé soit brun, aguisé de vinaigre, atrempé de sel et d'espices. Nota que vous congnoistrés l'aage d'un lievre aux trouz qui sont dessolz la queue; car pour tant de pertruiz, tant d'ans.

Zuerst teile den Hasen durch die Brust. Ist er frisch erlegt, etwa ein oder zwei Tage alt, wasche ihn nicht, sondern brate ihn scharf auf dem Rost - das heißt, festige ihn über gutem Kohlenfeuer - oder am Spieß an. Dann nimm gekochte Zwiebeln und Schmalz in einem Topf. Gib die Zwiebeln mit dem Schmalz und den Hasen in Stücken hinzu und brate sie im Feuer an, indem du den Topf sehr oft schüttelst, oder brate sie in einer Pfanne. Danach röste und verbrenne Brot und weiche es in Fleischbrühe mit Essig und Wein ein. Zuvor mahle Ingwer, Paradieskörner, Nelken, langen Pfeffer, Muskatnuss und Zimt. Diese Gewürze sollen gemahlen und mit Verjus und Essig oder Fleischbrühe aufgelöst werden. Sammle sie und stelle sie beiseite. Dann mahle dein Brot, löse es in Brühe auf und seihe das Brot, nicht aber die Gewürze, durch ein feines Tuch. Gib die Brühe, die Zwiebeln, das Schmalz, die Gewürze und das verbrannte Brot alles zusammen zum Kochen, und den Hasen ebenfalls. Achte darauf, dass das Ragout braun ist, mit Essig geschärft und mit Salz und Gewürzen abgeschmeckt. Beachte, dass du das Alter eines Hasen an den Löchern unter dem Schwanz erkennen wirst; denn so viele Löcher, so viele Jahre.

Civé de connin, comme dessus.

Kaninchen-Civé, wie oben beschrieben.

Potage de Lombars. Quant la char est cuicte, si la trayez, et mectez l'eaue de la char en ung autre pot, maiz gardez bien qu'il n'y coule ne fondrilles ne osseletz. Puiz ayez moyeulx de oeufz batuz longuement avec du vertjus et pouldre, et filez dedens le pot en filant et en remuant. Puis faictes vos souppes. Autres potages lyans sans char

Wenn das Fleisch gar gekocht ist, nimm es aus dem Topf. Gib das Kochwasser des Fleisches in einen anderen Topf, doch achte wohl darauf, dass weder Bodensatz noch kleine Knochen hineingelangen. Dann nimm Eigelb, das du lange mit Verjus und Gewürzpulver geschlagen hast. Gieße diese Mischung fadenförmig in den Topf, während du stetig rührst. Dann bereite deine Brotsuppen zu.

Andere bindende Potages ohne Fleisch

Civé d'oistres. Eschaudez et lavez tresbien les oictres, les cuisiez puis ung seul boullon, et les mectez esgoucter, et les friolez avec de l'ongnon cuit en l'uille. Puis prenez pain harlé ou chappellures grant foison, et mectez tremper en puree, ou en l'eaue boulye des oictres, et du vin plain, et coulez. Puiz prenez canelle, giroffle, poivre long, graine, et saffran pour donner couleur, broyez, et destrempez de vertjus et vinaigre, et mectez d'une part. Puis broyez vostre pain harlé ou chappellures avec la puree ou eaue des oictres, et aussi les oictres, puiz qu'elles ne seroient assez cuictes.

Blanchiere und wasche die Austern sehr gründlich. Koche sie dann nur einmal kurz auf und lasse sie abtropfen. Brate sie anschließend mit in Öl gegarten Zwiebeln an. Nimm dann reichlich geröstetes Brot oder Semmelbrösel und weiche sie in einem Püree oder im Kochwasser der Austern und reichlich Wein ein. Seihe die Mischung ab. Nimm danach Zimt, Nelken, langen Pfeffer, Paradieskörner und Safran, um Farbe zu geben. Zerstoße diese Gewürze und löse sie in Verjus und Essig auf, dann stelle sie beiseite. Zerstoße anschließend dein geröstetes Brot oder die Semmelbrösel mit dem Püree oder dem Austernwasser, und ebenso die Austern, falls sie nicht ausreichend gekocht wären.

Lait de vasche lyé. Soit prins le lait a eslite, comme dit est cy devant ou chappitre des potages, et soit bouly une onde, puiz mis hors du pot. Puiz y filez par l'estamine grant foison de moyeulx de oeufz, et ostez la germe. Puiz broyez une cloche de gingembre et saffran, et mectez dedens, et tenez chaudement empres le feu. Puiz ayez des oeufz pochez en eaue, et mectez ii ou iii oeufz pochez en l'escuelle, et le lait dessus.

Nimm die ausgewählte Kuhmilch, wie bereits im Kapitel der Eintöpfe beschrieben. Koche sie einmal auf, dann nimm sie vom Herd. Seihe anschließend eine große Menge Eigelb durch ein feines Tuch und entferne dabei die Hagelschnur. Zerstoße danach eine 'Glocke' Ingwer und Safran und gib beides zur Milch. Halte die Mischung warm am Feuer. Bereite dann pochierte Eier zu und lege zwei oder drei davon in eine Schale, bevor du die gewürzte Milch darüber gießt.

Milet. Lavez le en iii paires d'eaues, et puis le mectez en une paelle de fer secher sur le feu, et hoschez bien qu'il ne arde, et puiz mectez en lait de vasche fremiant (n'y mectez point la culier jusques a tant qu'il ait bien bouly) et puis le mectez jus de dessus le feu, et le bactez du doz de la culier tant qu'il soit bien espoiz.

Hirse. Wasche sie in drei Wechseln Wasser. Lege sie dann in eine Eisenpfanne, um sie auf dem Feuer zu trocknen, und rühre gut um, damit sie nicht anbrennt. Gib sie dann in siedende Kuhmilch (rühre nicht mit dem Löffel, bis sie gut gekocht hat). Nimm sie dann vom Feuer und schlage sie mit dem Rücken des Löffels, bis sie schön dick ist.

Allouyaux de beuf. Faictes lesches de la char du trumel, et envelopez dedens mouelle et gresse de beuf; embrochiez, rostissiez et mengiez au sel.

Bereitet dünne Scheiben vom Fleisch der Rinderkeule. Umwickelt darin sorgfältig Rindermark und Rinderfett. Spießt die gefüllten Röllchen auf einen Bratspieß, bratet sie über offenem Feuer und verzehrt sie mit Salz.

Porc. Eschaudé, roty en la broche, et mectre du sain doulx en la paelle, et au bout d'un baston avoir des plumes, et oindre l'escorche ou couanne du porc afin qu'elle ne se arde et endurcisse, ou larder. Et autel couvient il faire a ung cochon, ou le larder, et est mengié au vertjus de grain, ou vertjus vieil, et ciboule.

Schwein. Brühe es ab, brate es am Spieß. Gib süßes Schmalz in eine Pfanne. Befestige Federn an einem Stock und bepinsle damit die Schwarte oder Haut des Schweins, damit sie nicht verbrennt und hart wird, oder spicke es. Dasselbe gilt für ein Spanferkel: spicke es oder bepinsle es. Es wird mit Verjus aus Trauben oder altem Verjus und Frühlingszwiebeln gegessen.

Chevreaulx Agneaulx Boutez en eaue boulant et tirez hors tantost et harlez en la broche, puis rostiz et mengiez a la cameline.

Nimm junge Zicklein und Lämmer. Lege sie kurz in kochendes Wasser und ziehe sie sogleich wieder heraus. Spieße sie dann auf einen Bratspieß und brate sie. Serviere sie mit Cameline-Sauce.

Bourbelier de sanglier. Primo le couvient mectre en l'eaue boulant, et bien tantost retraire, et boutonner de giroffle, mectre rostir, et baciner de saulce faicte d'espices - c'est assavoir gingembre, canelle, giroffle, graine, poivre long et noiz muguectes - destrempé de vertjus, vin et vinaigre, et sans boulir l'en bacinez; et quant il sera rosty, si boulez tout ensemble. Et ceste saulse est appellee queue de sanglier, et la trouverez cy apres. (Et la il la fait lyant de pain, et cy non.)

Zuerst lege das Wildschwein in kochendes Wasser und nimm es sogleich wieder heraus. Spicke es mit Nelken und setze es zum Braten an. Begieße es immer wieder mit einer Sauce, die aus Gewürzen bereitet wird - nämlich Ingwer, Zimt, Nelken, Paradieskörner, langer Pfeffer und Muskatnüsse -, angerührt mit Verjus, Wein und Essig. Begieße es damit, ohne die Sauce selbst zu kochen. Und wenn das Wildschwein gar gebraten ist, koche alles zusammen auf. Diese Sauce wird 'Wildschweinschwanz' genannt, und du wirst sie später finden. (An anderer Stelle wird sie mit Brot gebunden, hier jedoch nicht.)

Menuz oiseulz. Plumez a sec, et laissiez les piez, et embrochiez parmy le corps, et entredeux mectre une piece de lart gras tanve comme une feuille.

Nimm kleine Vögel. Rupfe sie trocken und lasse die Füße daran. Spieße sie durch den Körper und lege dazwischen ein Stück fetten Speck, so dünn wie ein Blatt.

Plouviers et videcoq. Plumer a sec, bruler, et laissiez les piez; rostir, et mengier au sel. Et nota que troiz paires d'oiseaulx sont que les aucuns queux rostissent sans effondrer, scilicet: aloes, turtres, et pluviers, pource que leurs boyaulx sont gras et sans ordure: car alloes ne menguent fors pierrectes et sablon, turtres grains de geneuvre et herbes souef flairans, et plouviers vent.

Regenpfeifer und Waldschnepfen. Rupfe die Vögel trocken, sänge sie ab und lasse die Füße dran. Brate sie und iss sie mit Salz. Und beachte, dass es drei Vogelarten gibt, die manche Köche ohne Ausnehmen braten, nämlich: Lerchen, Turteltauben und Regenpfeifer, weil ihre Eingeweide fett und ohne Unrat sind. Denn Lerchen fressen nichts als kleine Steine und Sand, Turteltauben Wacholderbeeren und wohlriechende Kräuter, und Regenpfeifer fressen Wind.

Pastez de mouton, bien haschiez menuz, avec des ciboules.

Pasteten von Schaffleisch, recht fein gehackt, mit Frühlingszwiebeln.

Pastez de veau. Prenez de la rouelle de la cuisse, et couvient mectre avec pres d'autant de gresse de beuf; et de ce fait l'en vi bons pastez d'assiecte. Poisson de eaue doulce

Kalbs-Pasteten. Nimm ein Rundstück aus der Kalbskeule, und gib fast die gleiche Menge Rinderfett hinzu. Daraus bereite gute Pasteten für die Tafel.

A cuire poisson couvient premierement mectre l'eaue fremir, et du sel, et puis mectre les testes boulir ung petit, puis les queues, et boulir ensemble, et puis le remenant. Tout poisson freschement mort est ferme soubz le poulce et dur, et a l'oreille vermeille; et s'il est vieil mort, secus.

Um Fisch zu kochen, bringe zuerst das Wasser zum Sieden und gib Salz hinzu. Dann lasse die Köpfe ein wenig kochen, danach die Schwänze, und koche sie zusammen, und dann den Rest des Fisches. Jeder frisch getötete Fisch ist fest und hart unter dem Daumen und hat rote Kiemen; ist er hingegen schon länger tot, verhält es sich anders.

Bar soit en eaue cuit et mengié a la saulse vert.

Den Wolfsbarsch in Wasser kochen. Serviere ihn anschließend mit der grünen Sauce.

Barbelet en esté soit cuit en eaue et le tiers vin, foison percil, et ozeille, et cuire longuement, et il sera ferme.

Koche den Barbelet im Sommer in Wasser und einem Drittel Wein. Gib reichlich Petersilie und Sauerampfer hinzu. Lasse ihn lange kochen, damit er fest wird.

Tanche, eschaudee et osté le limon comme d'une anguille. Puis soit cuicte en eaue, mengee a la saulse vert. La fricte en potage; la renversee, rostye et pouldree de pouldre de canelle; et puis soit plungee en vinaigre et huille tandis que l'en la rostira, et mengee a la cameline. Et notez que a la renverser, il la couvient fendre au long du dos, teste et tout, puis renverser et mectre une essangle entre les deux couannes, puis lyer le fil et rostir.

Die Schleie brühe und entferne den Schleim, wie man es bei einem Aal tut. Dann koche sie in Wasser und iss sie mit grüner Sauce. Im Eintopf wird sie gebraten; aufgeklappt röste sie und bestreue sie mit Zimtpulver; und tauche sie dabei in Essig und Öl, während du sie röstest, und iss sie mit Cameline-Sauce. Und beachte, dass du sie zum Aufklappen der Länge nach am Rücken aufschneiden musst, Kopf und alles, dann aufklappen und einen Spieß zwischen die beiden Hautseiten stecken, dann den Faden binden und rösten.

Bresme soit cuicte en eaue, mengee a la saulse vert; et la rostie, au vertjus.

Die Brasse koche in Wasser und serviere sie mit grüner Sauce. Die gebratene Brasse reiche mit Verjus.

Carpes. Aucuns aiment mieulx la laictié que l'ouvee, et e contrario. Et nota que la brehaigne vault mieulx que nulle des deux autres. La carpre qui a l'escaille blanche, et non mye jaune ne rousse, est de bonne eaue. Celle qui a gros yeulx saillans hors de la teste et le palaiz et la langue mol et onny est grasse. Item, se vous voulez porter une carpe vive par tout ung jour, entortilliez la en foing moullié et la portez le ventre dessus, en la portant sans luy donner air; c'est assavoir en bouges ou en sac. Item, a l'appareiller ostez luy l'amer qui est droictement ou gouctron de la gorge, et, ce fait, l'en peut mectre cuire la teste toute entiere et elle se cuira tout nectement. Et se l'amer n'y estoit ostee, la teste demorroit tousjours sanglante et amere. Et pour ce, quant l'amer n'est osté entier et sans crever, l'en doit tantost laver la place et froter de sel. Et se l'amer est osté entier, ne doit point laver la teste ne autre chose, maiz couvient mectre premierement boulir la teste, et assez tost apres la queue, et puis apres le remenant, et tout a petit feu. La carpe cuicte se mengue a la saulse vert. Et se demourant en y a, l'en en met en galentine. Item, carpe a l'estouffee. Primo mectez des ongnons minciez en ung pot cuire avec de l'eaue. Et quant les ongnons seront bien cuiz, gectez la teste, et assez tost apres la queue, dedens, et assez tost apres les tronçons, et couvrez fort sans ce qui s'en ysse point d'alaine. Et quant elle sera cuicte, si ayez fait vostre affaictement de gingembre, canelle et saffran, alayé de vin et ung petit de vertjus - c'est assavoir le tiers - et faictes tout boulir ensemble et bien couvert, et puis dreciez par escuelles. Nota que les Alemans dient des Françoiz qu'ilz se mectent en grant peril de mengier leurs carpes si pou cuictes. Et a l'en veu que se Françoiz et Alemans ont ung queux françoiz qui leur cuise carpes - icelles cuictes a la guise de France - les Alemans prendront leur part et la feront recuire plus assez que devant, et les Françoiz, non.

Manche bevorzugen den Rogen (laictié) gegenüber der Milch (ouvee), und umgekehrt. Beachte, dass der unfruchtbare Karpfen (brehaigne) besser ist als die beiden anderen. Ein Karpfen mit weißen, nicht gelben oder rötlichen Schuppen stammt aus gutem Wasser. Ein Karpfen mit großen, hervorstehenden Augen und einem weichen, feuchten Gaumen und Zunge ist fett.

Wenn du einen lebenden Karpfen einen ganzen Tag lang transportieren möchtest, wickle ihn in feuchtes Heu und trage ihn mit dem Bauch nach oben, ohne ihm Luft zu geben; das heißt, in Säcken oder Beuteln.

Zur Zubereitung: Entferne das Bittere (amer), das sich direkt im Kehlkopf befindet. Ist dies geschehen, kann der Kopf ganz gekocht werden, und er wird sauber garen. Wäre das Bittere nicht entfernt, bliebe der Kopf immer blutig und bitter. Wenn das Bittere nicht ganz und unversehrt entfernt wurde, wasche die Stelle sofort und reibe sie mit Salz ein. Ist das Bittere ganz entfernt, wasche weder den Kopf noch etwas anderes, sondern koche zuerst den Kopf, bald darauf den Schwanz und dann den Rest, alles bei kleiner Flamme.

Der gekochte Karpfen wird mit grüner Sauce (saulse vert) gegessen. Bleibt etwas übrig, lege es in Galantine ein.

Gedämpfter Karpfen (Carpe a l'estouffee): Lege zuerst fein geschnittene Zwiebeln mit Wasser in einen Topf und lasse sie kochen. Wenn die Zwiebeln gut gar sind, gib den Kopf hinein, bald darauf den Schwanz und kurz danach die Stücke des Rumpfes. Decke den Topf fest zu, sodass kein Dampf entweichen kann. Wenn der Karpfen gar ist, bereite deine Würzmischung aus Ingwer, Zimt und Safran vor, mit Wein und einem kleinen Teil Verjus - nämlich einem Drittel - vermischt. Lasse alles zusammen gut zugedeckt aufkochen und richte es dann in Schüsseln an.

Beachte, dass die Deutschen über die Franzosen sagen, sie setzten sich in große Gefahr, ihre Karpfen so wenig gar zu essen. Man hat gesehen, dass, wenn Franzosen und Deutsche einen französischen Koch haben, der ihnen Karpfen nach französischer Art zubereitet, die Deutschen ihren Anteil nehmen und ihn viel länger nachkochen lassen als zuvor, die Franzosen jedoch nicht.

Gaymiau cuit en l'eaue, mengié a la moustarde ou, qui veult, a l'aillet vert.

Nimm einen Hecht und koche ihn in Wasser. Serviere ihn anschließend mit Senf. Wer mag, kann ihn auch mit jungem Knoblauch reichen.

Escrevisses, cuictes en l'eaue et en vin, mengees au vinaigre.

Nimm frische Krebse. Koche sie sodann in einer Mischung aus Wasser und Wein. Reiche sie anschließend mit Essig zum Verzehr.

Ables, cuictes en l'eaue et au percil, mengees a la moustarde.

Lauben koche in Wasser zusammen mit Petersilie und iss sie mit Senf.

Gardons et rosses. C'est friture, et les couvient effondrer, puis enfleurer, puis frire; mengier a la saulse vert.

Nimm Plötzen und Rotfedern. Dies ist ein Frittiergericht. Die Fische müssen ausgenommen, dann mit Mehl bestäubt und anschließend in heißem Fett frittiert werden. Serviere sie mit Grüner Sauce.

Mulet est dit mungon en Languedoc, et est eschardé comme une carpe, puis effondré au long du ventre, cuit en l'eaue et du percil dessus, puis reffroidié en son eaue, et puis mengié a la saulse vert, et meilleur, a l'orange. Item, il est bon en pasté.

Die Meeräsche, im Languedoc auch Mungon genannt, schuppe sie wie einen Karpfen. Dann nimm sie entlang des Bauches aus. Koche sie in Wasser, mit Petersilie darüber. Lasse sie in ihrem Kochwasser abkühlen. Serviere sie dann mit grüner Sauce, oder noch besser, mit Orange. Sie ist auch gut in einer Pastete.

Morue n'est point dicte a Tournay s'elle n'est salee, car la fresche est dicte cableaux, et se mengue et est cuicte comme dit sera cy apres de morue. Item, quant icelle morue est prise es marces de la mer et l'en veult icelle garder x ou xii ans, l'en l'effondre et luy oste l'en la teste, et est seichee a l'air et au soleil, et non mye au feu ou a la fumee. Et ce fait, elle est nommee stofix. Et quant l'en l'a tant gardee et l'en la veult mengier, il la couvient batre d'un maillet de boiz bien une heure, et puis mectre tremper en eaue tiede bien xii heures ou plus; puis cuire, et escumer tresbien comme beuf; puis mengier a la moustarde ou menger trempee au beurre. Et se rien en demeure au soir, soit par pieces petites comme charpie frit, et mis pouldre dessus. Aussi de morue fresche s'aucune partie en demeure pour le soir ou pour l'endemain, faictes en de la charpie et le frisiez a pou beurre; et puis ostez de la paelle, et puis vuydez tout le beurre que riens n'y demeure, et la frisiez a sec et filez pardessus des oeufz batuz. Puis mectez en plateaulx ou escuelles, et pouldre fine pardessus. Et s'il n'y a oeufz, si se fait il bien. Morue fresche appareillie et cuicte comme gournault, et du vin blanc au cuire, et mengee a la jance. Et salee, mengee au beurre ou mengee a la moustarde. La salee peu trempee sent trop le sel, et la trop trempee n'est pas bonne. Et pour ce, qui l'achaicte doit essayer a la dent et en mengier ung petit.

Kabeljau wird in Tournai nicht so genannt, wenn er nicht gesalzen ist; denn der frische wird dort 'Cableaux' genannt und wird gegessen und zubereitet, wie es hiernach vom Kabeljau gesagt wird. Wenn dieser Kabeljau in den Meeresmarschen gefangen wird und man ihn zehn oder zwölf Jahre aufbewahren möchte, so schneide man ihn auf und entferne den Kopf. Dann wird er an der Luft und in der Sonne getrocknet, keineswegs aber über Feuer oder Rauch. Ist dies geschehen, so wird er 'Stofix' genannt.

Und wenn man ihn so lange aufbewahrt hat und ihn essen möchte, so muss man ihn gut eine Stunde lang mit einem Holzhammer schlagen und danach zwölf Stunden oder länger in lauwarmem Wasser einweichen. Dann koche ihn und schöpfe den Schaum sehr sorgfältig ab, wie man es bei Rindfleisch tut. Iss ihn dann mit Senf oder in Butter getunkt.

Bleibt am Abend etwas davon übrig, so zerteile es in kleine Stücke wie zerzupftes Fleisch (Charpie), frittiere es und streue Puder darüber. Auch vom frischen Kabeljau, wenn etwas davon für den Abend oder den nächsten Tag übrig bleibt, mache daraus Charpie und frittiere es in wenig Butter. Dann nimm es aus der Pfanne und gieße die gesamte Butter ab, sodass nichts davon zurückbleibt. Frittiere es dann trocken und fädle geschlagene Eier darüber. Lege es dann auf Platten oder in Schüsseln und streue feines Puder darüber. Und wenn keine Eier vorhanden sind, so gelingt es auch gut.

Frischen Kabeljau bereite und koche wie Knurrhahn, mit Weißwein beim Kochen, und iss ihn mit Jance-Sauce. Gesalzenen Kabeljau iss mit Butter oder mit Senf. Der gesalzene, der zu wenig eingeweicht wurde, schmeckt zu salzig, und der zu lange eingeweicht wurde, ist nicht gut. Deshalb sollte der Käufer ihn mit dem Zahn probieren und ein kleines Stück davon essen.

Maquerel fraiz entre en saison en juing, ja soit ce que l'en en treuve des le moiz de mars. Affaictiez par l'oreille, puis l'essuyez d'un net torchon, et sans laver aucunement soit mis rostir, puis mengié a la cameline ou a sel menu. Et salé, au vin et a l'escaloigne; et si en met on en pasté, et pouldre dessus.

Frische Makrele kommt im Juni in die Saison, auch wenn man sie schon ab März findet. Bereite die Makrele durch die Kiemen vor, dann wische sie mit einem sauberen Tuch ab. Ohne sie zu waschen, brate sie. Iss sie dann mit Cameline-Sauce oder feinem Salz. Eine gesalzene Makrele iss mit Wein und Schalotten. Man gibt Makrele auch in Pasteten und streut Gewürzpulver darüber.

Ton est ung poisson qui est trouvé en la mer ou estancs marinaulx des parties de Languedoc, et n'a aucunes arrestes fors l'eschine, et a dure pel; et se doit cuire en eaue, et se mengut au poivre jaunet.

Thunfisch ist ein Fisch, den man im Meer oder in den Meeresteichen des Languedoc findet. Er hat keine Gräten außer dem Rückgrat und eine harte Haut. Koche ihn in Wasser. Serviere ihn mit gelbem Pfeffer.

Merlus doit estre despecié par morceaulx quarrez comme eschiquier, puis tremper une nuyt seulement; puis les oster hors de l'eaue, et apres mectez seicher sur une touaille. Puis mectez vostre huille boulir; puis frisiez a pou d'uille vos pieces de merlus, et mengiez a la moustarde ou a jance d'aulx. Merlus est fait, ce semble, de morue.

Der Seehecht soll in quadratische Stücke zerteilt werden, wie ein Schachbrett. Dann wässere ihn nur eine Nacht lang. Danach nimm die Stücke aus dem Wasser und lege sie zum Trocknen auf ein Tuch. Nun bringe dein Öl zum Kochen. Brate anschließend deine Seehechtstücke in wenig Öl. Serviere und iss sie mit Senf oder einer Knoblauchsauce (Jance d'aulx). Seehecht wird, so scheint es, aus Kabeljau gemacht.

Esturgon. Eschaudez, ostez le limon, couppez la teste et la fendez en deux. Et premierement le fendez au long par le ventre, comme l'en fait ung pourcel; puis soit wydié, tronçonné, et mis cuire en vin et en eaue; et que le vin passe, et que a la mesure qu'il se esboudra que l'en y mecte tousjours vin. Et congnoist l'en qu'il est cuit quant la couanne se lieve de legier. Et ce que l'en mengue chault, l'en y met de l'eaue du bouly et espices, comme ce feust venoison. Et ce que l'en veult garder doit estre mis reffroidier, et mengier au percil et au vinaigre.

Nimm einen Stör. Brühe ihn ab, entferne den Schleim, schneide den Kopf ab und spalte ihn in zwei Hälften. Zuerst spalte ihn der Länge nach durch den Bauch, wie man es bei einem Ferkel tut; dann nimm die Innereien heraus, zerteile ihn in Stücke und setze ihn in Wein und Wasser zum Kochen. Der Wein soll dabei überwiegen, und in dem Maße, wie die Flüssigkeit verkocht, gib stets Wein nach. Du erkennst, dass er gar ist, wenn sich die Haut leicht ablösen lässt.

Was du warm essen möchtest, dazu gib Kochflüssigkeit und Gewürze, wie man es bei Wildbret tun würde. Was du aufbewahren möchtest, lasse abkühlen und iss es mit Petersilie und Essig.

Barbue eschardee, appareillie comme dessus, cuicte et mengee; car tout est d'une saveur et espece, fors tant que la barbue est plus petite, et le turbot greigneur et meilleur.

Der geschuppte Glattbutt, wie oben beschrieben zubereitet, gekocht und gegessen; denn alles ist von gleichem Geschmack und gleicher Art, außer dass der Glattbutt kleiner ist und der Turbot größer und besser.

Tante cuicte en eaue, ou rostie, mengee au vertjus.

Nimm eine Schleie, koche sie in Wasser oder brate sie über dem Feuer. Serviere das Gericht anschließend mit Verjus.

Oeufz perdus. Rompez l'escaille, et gectez moyeulx et aubuns sur charbons, ou sur brese bien chaude; et apres les nectoyez et mengiez.

Zerbrich die Eierschale und gib Eigelb und Eiweiß direkt auf glühende Kohlen oder auf sehr heiße Glut. Danach reinige die Eier von Ascheresten und verzehre sie.

Oeufz a la tenoise. Broyez une petit de gingembre et de la tenoise, et alayez de vinaigre. Coulez, et mectez en ung plat, et des oeufz durs pelez tous entiers.

Zerstoße ein wenig Ingwer und Tenoise-Senf. Rühre es mit Essig an. Seihe die Mischung ab und gib sie in eine Schale, zusammen mit ganzen, geschälten hartgekochten Eiern.

Poulaille farcee autrement. Prenez vos poules et leur coupez le gavion, puis les eschaudez et plumez - et gardez que au plumer la peau ne soit dessiree - puis les reffaictes en eaue. Puis prenez ung tuel et le boutez entre cuir et char et le soufflez. Puis le fendez entre deux espaules - et n'y faictes pas trop grant trou - et en tirez hors les charcoiz et le laissiez a sa peau les cuisses, les esles, le col a tout la teste, et piez. Et pour faire la farce prenez char de mouton, de veel et de porc, et du braon des poules, et haschez tout ensemble tout cru. Puis le broyez en ung mortier et des oeufz crus avec, et de bon frommage de gain, et de bonne pouldre d'espices, et bien pou de saffran, et saler a point. Puis emplez vos poules et recousez ce trou, et du remenant de vostre farce faictes en pommes ainsi comme pasteaulx de guede et mectez cuire en boullon de beuf ou en belle eaue de beuf boulant, et du saffran grant foison; et qu'il ne boulle pas trop fort qu'ilz ne se despiecent. Puis les enhastez en une broche bien delyee, et pour les dorer prenez grant foison de moyeux d'oeufz, et les batez bien en ung pou de saffran broyé avec, et les en dorer. Et qui veult dorer vert, si broye la verdure et puis les moyeulx d'oeufz bien batuz, et passez par l'estamine pour la verdure, et en dorer poulaille quant elle sera cuicte, et vos pommes, et dreciez vostre broche ou vaissel ou vostre dorure sera, et gectez tout au long vostre dorure et remectez au feu par ii foiz ou par troiz, afin que vostre doreure se preigne. Et gardez que vostre dorure n'ait pas trop feu, afin qu'elle ne arde.

Nimm deine Hühner und schneide ihnen den Kropf ab. Brühe sie dann ab und rupfe sie - achte darauf, dass die Haut beim Rupfen nicht zerreißt. Reinige sie danach gründlich in Wasser. Nimm dann ein Röhrchen und stecke es zwischen Haut und Fleisch und blase hinein. Schneide dann zwischen den Schultern ein - mache kein zu großes Loch - und ziehe die Karkassen heraus. Lasse dabei die Keulen, Flügel, den Hals samt Kopf und die Füße an der Haut. Für die Füllung nimm Lamm-, Kalb- und Schweinefleisch sowie das Fleisch der Hühner. Hacke alles zusammen roh fein. Zerstoße es dann in einem Mörser mit rohen Eiern, gutem Käse, einer guten Gewürzmischung und sehr wenig Safran. Salze es passend. Fülle dann deine Hühner und nähe das Loch zu. Aus dem Rest der Füllung forme Bällchen, wie Waidkuchen. Koche diese in Rinderbrühe oder gutem kochendem Rinderfond mit reichlich Safran. Lasse es nicht zu stark kochen, damit sie nicht zerfallen. Spieße sie dann auf einen sehr dünnen Spieß. Zum Vergolden nimm reichlich Eigelb, schlage es gut mit etwas gemahlenem Safran und vergolde damit die Hühner. Wer grün vergolden möchte, zerstoße Grünzeug und dann die gut geschlagenen Eigelbe. Seihe es durch ein feines Tuch, um das Grünzeug zu entfernen. Vergolde damit das Huhn, wenn es gar ist, und auch deine Bällchen. Richte deinen Spieß oder dein Gefäß so ein, dass die Vergoldung darauf ist. Gieße die Vergoldung vollständig darüber und stelle es zwei- oder dreimal zurück ans Feuer, damit die Vergoldung haftet. Achte darauf, dass die Vergoldung nicht zu viel Hitze bekommt, damit sie nicht anbrennt.

Ris engoulé a jour de mengier char. Esliziez le, et le lavez en ii ou iii paires d'eaues chaudes, et mectez ressuer sur le feu. Puis le mectez en lait de vache fremiant, et mectez du saffran pour le jaunir, deffait de vostre lait. Et puis mectez dedens du gras du boullon de beuf. Aliter, ris. Esliziez le et le lavez en ii ou iii paires d'eaues chaudes, tant que l'eaue reviengne toute clere. Puis le faictes aussi comme demy cuire. Puis le purez et mectez sur tranchouers en platz pour esgouter et seicher devant le feu. Puis cuisiez bien espoiz avec l'eaue de la gresse de la char de beuf, et avec du saffran, se c'est a jour de char. Et se c'est a jour de poisson, n'y mectez pas eaue de char, maiz en ce lieu mectez amandes bien forment broyees et sans couler, puis succrer, et sans saffran.

Wähle den Reis sorgfältig aus und wasche ihn in zwei oder drei Wechseln heißen Wassers. Lasse ihn dann über dem Feuer abtrocknen. Gib ihn anschließend in siedende Kuhmilch und färbe ihn mit Safran gelb, den du zuvor in etwas Milch aufgelöst hast. Füge danach das Fett aus Rinderbrühe hinzu.

Alternativ, ein anderer Reis: Wähle den Reis aus und wasche ihn in zwei oder drei Wechseln heißen Wassers, bis das Wasser ganz klar bleibt. Koche ihn dann halb gar. Püriere ihn anschließend und breite ihn auf Schneidebrettern oder flachen Platten aus, damit er vor dem Feuer abtropfen und trocknen kann. Koche ihn danach sehr dickflüssig mit fettreicher Rinderbrühe und mit Safran, wenn es ein Fleischtag ist.

Ist es jedoch ein Fastentag, verwende keine Rinderbrühe. Gib stattdessen sehr fein gemahlene, ungesiebte Mandeln hinzu, süße den Reis und verzichte auf Safran.

Autre tartre. Nota que de la farcissure d'un cochon peut l'en faire une tartre couverte; et que la farce soit bien faicte.

Eine weitere Pastete. Beachte, dass man aus der Füllung eines Schweins eine bedeckte Pastete zubereiten kann. Sorge dafür, dass die Füllung gut gemacht ist.

Pour faire iiii platz de gellee de char. Prenez ung cochon et iiii piez de veau et faictes plumer deux poucins et deux lapereaulx tous meigres, et fault oster la gresse, et seront fenduz tout au long tous crus, excepté le cochon qui est par morceaulx. Et puis mectez en une paelle iii quartes de vin blanc ou claret, une pinte de vinaigre, une chopine de vertjus: faictes boulir et escumer fort. Puis mectez dedens en ung petit drapellet delié le quart d'une once de saffran pour donner couleur ambrine, et faictes boulir char et tout ensemble avec ung pou de sel. Puis prenez x ou xii cloches de gingembre blanc; v ou vi cloches de garingal; demye once de graine de paradiz; iii ou iiii pieces de folium de macis; pour deux blans, citoual; cubebbes, espic, pour iii blans; feuilles de lorier; vi nois muguectes. Puis les escachiez en ung mortier et mectez en ung sachet et mectez boulir avec la char tant qu'elle soit cuicte. Puis la trayez et mectez seicher sur une nape blanche. Puis prenez pour le meilleur plat les piez, le groin et les oreilles, et du remenant aux autres. Puis prenez une belle touaille sur deux tresteaux et versez tout vostre chaudeau dedens, exepté les espices que vous osterez, et mectez couler pour potage et ne la remuez point a fin qu'elle reviegne plus clere. Maiz s'il ne couloit bien si faictes feu d'une part et d'autre pour la tenir chaude pour mieulx couler; et la coulez avant ii ou iii foiz qu'elle ne soit bien clere, ou parmy une nappe en troiz doubles. Puis prenez vos platz et dreciez vostre char dedens, et ayez des escrevisses cuictes dont vous mectrez dessus vostre char des cuisses et la queue. De vostre gellee, la quelle sera rechauffee, versiez tant dessus la char que la char baigne et soit couverte dedens, car il n'y doit avoir que ung petit de char. Puis mectre une nuyt reffroidier et en la cave, et au matin poingnez dedens cloz de giroffle et feuilles de lorier et fleur de canelle, et semez aniz vermeil. Nota que pour la faire prendre en deux heures il couvient avoir graine de coings, philicon, et gomme de cerisier, et tout ce faire conquasser et mectre en ung sac de toille boulir avec la char. Item. A jour de poisson l'en fait gellee comme dessus de lus, de tanches, de bresmes, d'anguilles, d'escrevisses, de losche. Et quant le poisson est cuit l'en le met essuyer et seicher sur une belle nappe blanche, et le peler et nectoyer tresbien et gecter les pelures ou boullon.

Für vier Platten Fleischgallerte nimm ein Ferkel und vier Kalbsfüße. Lass zwei magere Hühner und zwei magere Kaninchen rupfen, entferne das Fett. Sie sollen roh der Länge nach gespalten werden, außer dem Ferkel, das in Stücke geteilt wird. Dann gib in eine Pfanne drei Quart Wein (weiß oder Claret), eine Pinte Essig und eine Chopine Verjus. Lass es kräftig aufkochen und abschäumen. Gib dann in ein kleines, feines Tuch ein Viertel Unze Safran, um eine bernsteinfarbene Farbe zu verleihen, und lass Fleisch und alles zusammen mit etwas Salz kochen.

Nimm dann zehn oder zwölf Stücke weißen Ingwer; fünf oder sechs Stücke Galgant; eine halbe Unze Paradieskörner; drei oder vier Stücke Muskatblüte; für zwei Blancs Zitwer; Kubebenpfeffer, Spiknarde, für drei Blancs; Lorbeerblätter; sechs Muskatnüsse. Zerstoße sie dann in einem Mörser, gib sie in einen Beutel und lass sie mit dem Fleisch kochen, bis es gar ist. Dann zieh das Fleisch heraus und lass es auf einem weißen Tuch trocknen. Nimm für die beste Platte die Füße, den Rüssel und die Ohren, und den Rest für die anderen Platten.

Nimm dann ein schönes Tuch über zwei Böcke und gieße deine ganze heiße Brühe hinein, außer den Gewürzen, die du entfernen wirst, und lass sie für die Gallerte durchseihen. Rühre sie nicht um, damit sie klarer wird. Wenn sie aber nicht gut durchläuft, mache Feuer auf beiden Seiten, um sie warm zu halten, damit sie besser durchläuft; und seihe sie zwei- oder dreimal durch, bis sie ganz klar ist, oder durch ein dreifach gefaltetes Tuch. Dann nimm deine Platten und richte dein Fleisch darin an. Halte gekochte Flusskrebse bereit, von denen du die Schenkel und den Schwanz auf dein Fleisch legst. Von deiner Gallerte, die wieder erwärmt wird, gieße so viel über das Fleisch, dass das Fleisch darin schwimmt und bedeckt ist, denn es soll nur wenig Fleisch darin sein. Dann lass es eine Nacht in der Speisekammer abkühlen. Am Morgen stecke Nelken und Lorbeerblätter und Zimtblüten hinein, und streue roten Anis darüber.

Beachte, dass man, um die Gallerte in zwei Stunden fest werden zu lassen, Quittensamen, Flohsamen und Kirschgummi haben muss. All dies zerstoße und gib es in einen Leinensack zum Kochen mit dem Fleisch.

Für Fischtage: Ebenso macht man an Fischtagen Gallerte wie oben aus Hecht, Schleien, Brassen, Aalen, Flusskrebsen und Schmerlen. Und wenn der Fisch gar ist, legt man ihn zum Abtropfen und Trocknen auf ein schönes weißes Tuch, schält und reinigt ihn sehr gut und wirft die Häute in die Brühe.

Crespes. Prenez de la fleur et destrempez d'oeufs (tant moieux comme aubuns, osté le germe) et le deffaictes d'eaue et y mectez du sel et du vin et batez longuement ensemble. Puis mectez du sain sur le feu en une petite paelle de fer, ou moictié sain ou moictié beurre fraiz, et mectez fremier, et adonc ayez une escuelle percee d'un pertuis gros comme vostre petit doy, et adonc mectez de celle boulye dedens l'escuelle en commençant ou meilleu et laissiez filer tout autour de la paelle; puis mectez en ung plat et de la pouldre de succre dessus. Et que la paelle dessusdicte de fer ou d'arain tiengne troiz choppines et ait le bort demy doy de hault. Et soit aussi large ou dessus comme en bas, ne plus ou moins, et pour cause.

Crêpes. Nimm feines Mehl und rühre es mit Eiern an (sowohl Eigelb als auch Eiweiß, entferne den Keim). Verdünne den Teig mit Wasser und gib Salz und Wein hinzu. Schlage alles lange zusammen. Dann gib Schmalz in eine kleine Eisenpfanne auf das Feuer, oder halb Schmalz und halb frische Butter, und erhitze es. Nun nimm eine Schale, die mit einem Loch versehen ist, so groß wie dein kleiner Finger. Gib den Teig in die Schale, beginne in der Mitte und lass ihn rundherum in die Pfanne laufen. Lege die fertige Crêpe auf einen Teller und bestreue sie mit Puderzucker. Die besagte Eisen- oder Messingpfanne soll drei Chopines fassen und einen Rand von einem halben Finger hoch haben. Sie soll oben und unten gleich breit sein, nicht mehr oder weniger, und das aus gutem Grund.

Pipefarces. Prenez des moyeux d'oeufz et de la fleur et du sel et ung pou de vin et batez fort ensemble, et du frommage trenché par lesches. Et puis toulliez les lesches de frommage dedans la paste, et puis la frisiez dedens une paelle de fer, et du saing dedens. Aussi en fait l'en de mouelle de beuf.

Nehmt Eigelb, Mehl, Salz und ein wenig Wein und schlagt alles kräftig zusammen, bis ein glatter Teig entsteht. Schneidet den Käse in Scheiben. Taucht die Käsestücke in den Teig und fritiert sie anschließend in einer eisernen Pfanne mit reichlich Schmalz, bis sie goldbraun sind. Ebenso könnt ihr diese Fritters mit Rindermark anstelle von Käse zubereiten.

Escheroys. Les plus nouveaulx mis hors de terre et fraiz tirez, cueilliz en janvier, fevrier, etc., sont les meilleurs: et sont les plus fraiz congneuz a ce que au plaier ilz se rompent, et les vielz tirez hors de terre se ploient. Il les couvient rere et oster le mauvaiz au coustel comme on fait les navez. Puis les couvient laver tresbien en eaue tiede, puis pourboulir ung petit, puis les mectre essuier sur une touaille, puis enfleurer, puis frire, puis drecier par petiz plateletz arrengeement, et mectre du succre dessus. Item qui en veult faire pastez, il les couvient faire comme dessus jusques au frire, et lors les mectre en pasté, rompuz en deux les trop longs, et au lieu de succre dont dessus est parlé, couvient mectre figues par menus morceaulx et des roisins avec.

Zuckerwurzeln. Die frischesten, die im Januar, Februar oder später aus der Erde gezogen werden, sind die besten. Frische Wurzeln erkennst du daran, dass sie beim Biegen brechen, während alte Wurzeln sich nur biegen. Schabe die Wurzeln und entferne die schlechten Stellen mit einem Messer, wie du es bei Steckrüben tun würdest. Wasche sie danach sehr gründlich in lauwarmem Wasser, koche sie dann kurz vor und lasse sie auf einem Tuch abtrocknen. Bestäube sie anschließend mit Mehl, frittiere sie und richte sie dann ansprechend in kleinen Scheiben an. Bestreue sie zum Schluss mit Zucker.

Wer daraus Pasteten zubereiten möchte, verfahre wie oben beschrieben bis zum Frittieren. Lege die frittierten Zuckerwurzeln, die zu langen in zwei gebrochen, in eine Pastete. Anstelle des Zuckers gibst du kleingeschnittene Feigen und Rosinen hinzu.

Moustarde. Se vous voulez faire provision de moustarde pour garder longuement, faictes la en vendenges de moulx doulx. Et aucuns dient que le moulx soit bouly. Item, se vous voulez faire moustarde en ung village a haste, broiez du senevé en ung mortier et deffaictes de vinaigre et coulez par l'estamine. Et se vous la voulez tantost faire parer, mectez la en ung pot devant le feu. Item, et se vous la voulez faire bonne et a loisir, mectez le senevé tremper par une nuyt en bon vinaigre, puis la faictes bien broyer ou moulin et bien petit a petit destremper de vinaigre. Et se vous avez des espices qui soient de remenant de gelee, de claré, d'ypocras ou de saulses, si soient broyez avec, et apres la laissier parer.

Senf. Wenn du Senf für lange Zeit auf Vorrat herstellen möchtest, bereite ihn zur Weinlesezeit aus süßem Most zu. Einige sagen, der Most solle gekocht werden.

Wenn du in einem Dorf schnell Senf zubereiten möchtest, zerstoße Senfsaat in einem Mörser, löse sie mit Essig auf und seihe sie durch ein feines Tuch. Und wenn du sie sofort fertig haben willst, stelle den Topf mit dem Senf vor das Feuer.

Und wenn du den Senf gut und in aller Ruhe zubereiten möchtest, weiche die Senfsaat eine Nacht lang in gutem Essig ein. Dann lasse sie gut in einer Mühle mahlen und nach und nach mit Essig auflösen. Und wenn du Gewürze übrig hast, die von Gelee, Klaret, Hypocras oder Saucen stammen, so zerstoße sie mit dazu. Danach lasse den Senf reifen.

Saulse d'aulx blanche ou verte pour oisons ou beuf. Broyez une doulce d'aulx et de la mye de pain blanc sans bruler, et destrempez de vertjus blanc, et qui la veult verte pour poisson si broye du percil et de l'ozeille, ou de l'un d'iceulx, ou rommarin.

Zerstoße eine Knoblauchknolle und das weiche Innere von weißem Brot, ohne es zu verbrennen. Verdünne diese Mischung mit weißem Verjus. Wer die Sauce grün für Fisch wünscht, zerstoße Petersilie und Sauerampfer, oder nur eines davon, oder Rosmarin, und mische es unter die Sauce.

Saulce vert d'espices. Broyez tresbien gingembre, clo, graine, et ostez du mortier. Puis broyez percil ou salemonde, ozeille, marjolaine, ou l'un ou les deux des quatre, et de la mye de pain blanc trempé en vertjus, et coulez et rebroyez tresbien. Puis recoulez, et mectez tout ensemble, et assavourez de vinaigre. Nota, que c'est bon soutyé, maiz qu'il n'y ait pain. Nota que pour toutes espices pluseurs n'y mectent fors des feuilles de rommarin.

Stoße Ingwer, Nelken und Paradieskörner sehr fein im Mörser und entnimm sie. Danach stoße Petersilie oder Bohnenkraut, Sauerampfer, Majoran - oder wähle eines oder zwei dieser vier Kräuter - zusammen mit Weißbrotkrume, die in Verjus getränkt wurde. Seihe die Mischung ab und stoße sie erneut sehr fein. Seihe sie dann nochmals ab, gib alles zusammen und schmecke mit Essig ab. Beachte, dass diese Sauce besonders fein und delikat wird, wenn du das Brot weglässt. Beachte auch, dass viele für die gesamte Gewürzmischung lediglich Rosmarinblätter verwenden.

Poivre jaunet ou aigret. Prenez gingembre, saffran; puis prengne l'en pain rosty deffait d'eaue de char - et encores vault mieulx la meigre aue de chous - puis boulir, et au boulir mectre le vinaigre.

Gelbe oder säuerliche Pfeffersauce. Nimm Ingwer und Safran; dann nehme man geröstetes Brot, in Fleischbrühe aufgelöst - und noch besser ist magere Kohlbrühe -, lasse es aufkochen und gebe beim Kochen den Essig hinzu.

Poivre noir. Prenez clou de giroffle et ung pou de poivre, gingembre, et broyez tresbien. Puis broyez pain ars, trempé en meigre aue de char, ou en meigre eaue de chouls qui mieulx vault. Puis soit bouly en une paelle de fer, et au boulir soit mis du vinaigre. Puis mectez en ung pot au feu pour tenir chault. Item, pluseurs y mectent de la canelle.

Schwarzer Pfeffer. Nimm Gewürznelken und ein wenig Pfeffer, Ingwer, und zerstoße alles sehr fein. Zerstoße dann dunkel geröstetes Brot, das in magerer Fleischbrühe oder, was besser ist, in magerem Kohlwasser eingeweicht wurde. Lass es in einer Eisenpfanne aufkochen, und gib beim Kochen Essig hinzu. Stelle es dann in einem Topf ans Feuer, um es warm zu halten. Manche geben auch Zimt hinzu.

Galentine pour carpe. Broyez saffran, gingembre, giroffle, graine, poivre long et noiz muguectes, et deffaictes de la grasse eaue en quoy la carpe avra cuit, et y mectez vertjus, vin et vinaigre, et soit lyé d'un petit pain hazé tresbien broyé et sans couler (ja soit ce que le pain coulé fait plus belle saulse) et soit tout bouly et gecté sur le poisson cuit, puis mis en platz. Et est bon reschauffé ou plat sur le greil, meilleur que tout froit. Nota qu'elle est belle et bonne sans saffran. Et Nota qu'il souffist que en chascun plat ait deux tronçons de carpe et quatre gougons friz.

Zerstoße Safran, Ingwer, Nelken, Paradieskörner, langen Pfeffer und Muskatnüsse. Löse diese Gewürze im fetten Kochwasser auf, in dem der Karpfen gekocht wurde. Gib Verjus, Wein und Essig hinzu. Binde die Sauce mit etwas sehr fein zerstoßenem, geröstetem Brot, ohne es zu passieren - obwohl passierte Brotkrume eine feinere Sauce ergibt. Koche alles zusammen auf und gieße es über den gekochten Fisch, dann richte es auf Platten an. Das Gericht schmeckt gut aufgewärmt oder auf der Platte über dem Rost, besser als ganz kalt. Beachte, dass es auch ohne Safran schön und gut ist. Und beachte, dass es genügt, wenn auf jeder Platte zwei Stücke Karpfen und vier frittierte Gründlinge liegen.

Une queue de sangler. Prenez nombletz de porc, lievres, et oiseaulx de riviere, et les mectez en la broche et une leschefricte dessoubz, et du vin franc et du vinaigre. Et puis prenez graine, gingembre, giroffle, nois muguectes, et du poivre long et canelle, et broyez, et ostez du mortier. Puis broyez pain brulé et trempé en vin franc et le coulez par l'estamine. Et puis coulez tout ce qui est en la leschefricte et les espices et le pain en une paelle de fer ou en ung pot, avec eaue de la char, et y mectez le rost de quoy vous le ferez, et l'ayez avant boutonné de cloux de giroffle. Ainsi couvient faire a ung bourberel de sanglier. Nota que les nois muguectes, macis et garingal font douloir la teste.

Nimm einen Wildschweinschwanz. Bereite Schweinefilets, Hasen und Flussvögel vor. Spieße sie auf einen Bratspieß und stelle eine Bratpfanne darunter, um die herabtropfenden Säfte aufzufangen. Gib guten Wein und Essig in die Pfanne. Nimm dann Paradieskörner, Ingwer, Nelken, Muskatnüsse, langen Pfeffer und Zimt. Zerstoße diese Gewürze im Mörser und entnimm sie. Zerstoße anschließend geröstetes Brot, das in gutem Wein eingeweicht wurde, und seihe es durch ein feines Tuch. Gieße nun alles, was sich in der Bratpfanne gesammelt hat, zusammen mit den Gewürzen und dem Brot in eine Eisenpfanne oder einen Topf. Füge den Fleischsaft hinzu. Lege den Braten, den du zubereitest, hinein, nachdem du ihn zuvor mit Nelken gespickt hast. Ebenso verfahre mit einem jungen Wildschwein. Beachte, dass Muskatnüsse, Muskatblüte und Galgant Kopfschmerzen verursachen.

Saulse pour ung chappon ou poule. Mectez tremper ung trespetit de mye de pain blanc en vertjus, et du saffran. Puis soit broyé, puis la mectez en la leschefricte et les iiii parties de vertjus et la cinquiesme partie de la gresse de la poule ou chappon (et non plus, car le plus seroit trop) et faictes boulir en la leschefricte et drecier par escuelles.

Sauce für einen Kapaun oder ein Huhn. Weiche ein sehr kleines Stück weiße Brotkrume in Verjus und Safran ein. Zerstoße es dann im Mörser. Gib die Masse anschließend in die Bratpfanne und füge vier Teile Verjus sowie ein Fünftel des Fettes vom Huhn oder Kapaun hinzu (nicht mehr, denn mehr wäre zu viel). Lasse es in der Bratpfanne aufkochen und richte es in Schalen an.

Saulce pour oeufz pochez en huille. Ayez des ongnons cuiz et pourbouliz moult longuement comme choulz. Puis les frisiez. Apres, wydiez la paelle ou vous avez frit vos oeufz que riens n'y demeure, et en icelle mectez l'eaue et ongnons et le quart de vinaigre (c'est a dire que le vinaigre face le quart de tout)) et boulez, et gectez sur vos oeufz. Buvrages pour malades

Sauce für in Öl pochierte Eier. Nimm Zwiebeln, die gekocht und sehr lange vorgekocht wurden, so wie man es mit Kohl tut. Dann brate sie an. Danach leere die Pfanne, in der du deine Eier gebraten hast, sodass nichts darin zurückbleibt, und gib in dieselbe Pfanne Wasser und die Zwiebeln sowie ein Viertel Essig (das heißt, der Essig soll ein Viertel der gesamten Flüssigkeit ausmachen). Lass es aufkochen und gieße es über deine Eier.

Buvrage de noisectes. Pourboulez et pelez, puis mectez en eaue froide. Puis les broyez et alayez d'eaue boulye, et coulez broyez et coulez deux foiz. Puis mectez reffroidier en la cave; et vault mieulx assez que tizenne.

Blanchiere die Haselnüsse kurz in kochendem Wasser und schäle sie. Lege die geschälten Nüsse anschließend in kaltes Wasser. Zerstoße die Haselnüsse dann im Mörser zu einer feinen Paste. Verdünne diese Paste mit abgekochtem Wasser und seihe die Flüssigkeit durch ein feines Tuch ab. Nimm die festen Rückstände, zerstoße sie erneut im Mörser und seihe sie ein zweites Mal ab, um die gesamte Flüssigkeit zu gewinnen. Stelle das fertige Getränk dann zum Abkühlen in den Keller. Es ist viel besser als ein einfacher Kräutertee.

Chaudeau flament. Mectez ung pou d'eaue boulir. Puis pour chascune escuelle iiii moyeulx d'oeufz batuz avec vin blanc, et versez a fil en vostre eaue et remuez tresbien; et du sel y mectez bien a point; et quant il avra bien boulu tirez le arriere du feu. Nota, qui n'en fait fors une escuelle pour ung malade, l'en y met cinq moyeuz.

Lasse ein wenig Wasser aufkochen. Dann schlage für jede Schale vier Eigelb mit Weißwein und gieße es in einem dünnen Strahl in dein Wasser, dabei rühre sehr gut um. Würze es mit Salz, genau passend. Sobald es gut gekocht hat, ziehe es vom Feuer. Beachte: Wer nur eine Schale für einen Kranken zubereitet, verwende fünf Eigelb.

Le meilleur couliz qui soit a jour de char ce sont les colz des poulets et poucins, et doit l'en broyer colz, testes et os, puis broyer a fort, et deffaire d'eaue de joe de beuf ou de giste de beuf, et couler.

Das beste Coulis für Fleischtage sind die Hälse von Hühnern und Küken. Zerstoße die Hälse, Köpfe und Knochen im Mörser. Zerstoße sie dann kräftig und löse die Masse mit dem Kochwasser von Ochsenbacken oder mit Rinderbrühe auf. Seihe es dann ab.

Ris. Esliziez le, et lavez en deux ou troiz paires d'eaues chaudes tant que l'eaue reviengne toute clere. Puis le faictes aussi comme demy cuire. Puis le purez, et mectez sur tranchouers en platz pour esgouter et seicher devant le feu. Puis cuisiez bien espoiz avec l'eaue de la gresse de char de beuf et avec du saffran, se c'est jour de char. Et se c'est jour de poisson, n'y mectez pas eaue de char, maiz en ce lieu mectez amandes bien finement broyees et sans couler, puis succrer fort, et sans saffran. Autres menues choses qui ne sont de neccessité

Nimm den Reis, sortiere ihn und wasche ihn in zwei oder drei Wechseln warmen Wassers, bis das Wasser ganz klar wird. Dann koche ihn halb gar. Püriere ihn dann und lege ihn auf Platten oder Schneidebretter zum Abtropfen und Trocknen vor dem Feuer.

Für Fleischtage: Koche den Reis dann sehr dickflüssig mit Rinderbrühe und mit Safran.

Für Fastentage: Ist es jedoch ein Fastentag, so verwende keine Rinderbrühe, sondern gib stattdessen sehr fein zerstoßene Mandeln hinzu, ohne sie zu seihen, süße dann kräftig und verzichte auf Safran.

Weitere Kleinigkeiten sind nicht zwingend erforderlich.

Pour faire condoignac. Prenez les coings et les pelez. Puis fendez par quartiers et ostez l'ueil et les pepins. Puis les cuisiez en bon vin rouge et puis soient coulez parmy une estamine. Puis prenez du miel et le faictes longuement boulir et escumer, et aprez mectez vos coings dedens et remuez tresbien, et le faictes tant boulir que le miel se reviengne a moins la moictié. Puis gectez dedens pouldre d'ypocras et remuez tant qu'il soit tout froit. Puis tailliez par morceaulx et les gardez.

Nimm die Quitten und schäle sie. Dann teile sie in Viertel und entferne das Kerngehäuse und die Kerne. Koche sie anschließend in gutem Rotwein und seihe sie dann durch ein feines Tuch. Nimm danach Honig und lasse ihn lange kochen und abschäumen. Gib dann die Quitten hinein und rühre sehr gut um. Koche es so lange, bis der Honig um die Hälfte reduziert ist. Gib dann Hypocras-Pulver hinzu und rühre, bis alles vollständig erkaltet ist. Schneide es dann in Stücke und bewahre sie auf.

Pour faire eaue a laver mains sur table mectez boulir de la sauge, puis coulez l'eaue et faictes reffroidier jusques a plus que tiede. Ou vous mectez comme dessus camomille et marjolaine, ou vous mectez du rommarin, et cuire avec l'escorche d'orenge. Et aussi feuilles de lorier y sont bonnes.

Um Handwaschwasser für den Tisch zu bereiten, koche Salbei. Seihe das Wasser ab und lasse es abkühlen, bis es mehr als lauwarm ist. Oder gib, wie zuvor beschrieben, Kamille und Majoran hinzu. Oder verwende Rosmarin und koche ihn mit Orangenschale. Auch Lorbeerblätter sind hierfür gut geeignet.

Pour faire sur table vin blanc devenir vermeil, prenez en esté des fleurs vermeilles qui croissent en blefz que l'en appelle perseau ou neelle ou passe rose, et les laissiez secher tant qu'elles puissent estre mises en pouldre, et en gectez secretement au voirre avec le vin et il devenra vermeil.

Um Weißwein am Tisch rot zu färben, nimm im Sommer rote Blüten, die auf Kornfeldern wachsen und die man Klatschmohn, Kornrade oder Stockrose nennt. Lasse sie trocknen, bis sie zu Pulver zerstoßen werden können. Gib dieses Pulver heimlich in das Glas zum Wein, und der Wein wird rot werden.

Pour escripre sur le papier lettre que nul ne verra se le papier n'est chauffé, prenez sel armoniac ou salemoniac et mectez tremper et fondre avec eaue. Puis escripvez de ce et laissiez seicher, et ce durrera environ huit jours.

Um einen Brief auf Papier zu schreiben, den niemand sehen wird, es sei denn, das Papier wird erhitzt: Nimm Salmiak oder Ammoniumchlorid und lasse es in Wasser einweichen und auflösen. Schreibe dann damit und lasse es trocknen. Dies wird etwa acht Tage halten.

Pour faire eaue rose vermeille, prenez une fiole de voirre et l'emplez a moictié de bonne eaue rose, et l'autre moictié emplez de roses vermeilles: c'est assavoir de pampes de jeunes roses dont le bout de la pampe qui est blanc sera coupé, et laissier ix jours ou solail, et les nuys aussi, et puis coulez.

Um rotes Rosenwasser herzustellen, nehmt eine Glasflasche und füllt sie zur Hälfte mit gutem Rosenwasser. Die andere Hälfte füllt mit roten Rosenblättern. Dies sind die Blütenblätter junger Rosen, deren weißes Ende abgeschnitten werden soll. Lasst die Flasche neun Tage lang in der Sonne stehen, auch nachts. Danach seiht das Rosenwasser ab.

Nota que chandelle mise en bran se garde souverainement Nota, qui veult faire chandelle l'en doit avant faire secher au feu tresbien le limignon.

Beachte, dass eine in Kleie gelagerte Kerze sich hervorragend hält. Beachte auch, wer eine Kerze herstellen möchte, muss zuvor den Docht sehr gut über dem Feuer trocknen.

Pour dessaler tous potages sans y mectre ne oster, prenez une nappe bien blanche et mectez sur vostre pot et le retournez souvent, et couvient le pot estre loing du feu.

Um alle Eintöpfe zu entsalzen, ohne etwas hinzuzufügen oder zu entfernen, nimm ein sehr weißes Tuch. Lege es über deinen Topf und wende es oft. Der Topf muss dabei weit vom Feuer entfernt stehen.

Pour oster l'arsure d'un potage, prenez ung pot nouvel et mectez vostre potage dedens. Puis prenez ung pou de levain et le lyez dedens ung drappel blanc et gectez dedens vostre pot, et ne luy laissyez gueres demourer.

Um den angebrannten Geschmack eines Potage zu entfernen, nimm einen neuen Topf und gib deinen Potage hinein. Dann nimm ein wenig Sauerteig, binde ihn in ein sauberes weißes Tuch und wirf es in deinen Topf. Lass es nicht lange darin verweilen.

Pour faire liqueur pour seigner linge, prenez camboiz (c'est le lymon noir qui est aux deux boutz de l'essieul de la charrecte) et mectez de l'arrement et aliez d'uille et de vinaigre et boulez tout ensemble, et puis chauffez vostre merque et moulliez dedens et asseez dessus vostre linge.

Um eine Flüssigkeit zum Markieren von Leinen herzustellen, nimm Achsenschmiere - das ist der schwarze Schlamm, der sich an beiden Enden der Wagenachse befindet. Gib schwarzes Pigment hinzu und binde alles mit Öl und Essig. Koche die gesamte Mischung zusammen auf. Erhitze dann dein Brandeisen oder deinen Stempel, tauche ihn in die Flüssigkeit und drücke ihn auf dein Leinen.

Se vous voulez faire provision de vinaigre, wydiez le tonnelet de vostre vielz vinaigre. Puis lavez le tonnelet tresbien de tresbon vinaigre, et non mye d'eaue chaude ne froide. Apres, mectez les laveures en ung vaisseau de boiz ou de terre et non mye d'arain ou de fer. Et illec laissiez repposer vos rainsures, puis wydiez le cler et le coulez, et mectre de rechief ou tonnelet et l'emplez d'autre bon vinaigre et mectez au solail et au chault, le fons percié en vi lieux, et destoupé de jour. Et de nuyt, et par broullaz, estoupez tout. Et quant le soulail revient, destoupez comme devant.

Wenn du Essig bevorraten möchtest, leere das Fässchen deines alten Essigs. Dann wasche das Fässchen sehr gründlich mit sehr gutem Essig, und keineswegs mit heißem oder kaltem Wasser. Danach gib das Spülwasser in ein Holz- oder Tongefäß, keineswegs in eines aus Messing oder Eisen. Und dort lasse dein Spülwasser ruhen, dann schöpfe das Klare ab und seihe es, und gib es erneut in das Fässchen. Fülle es mit anderem guten Essig und stelle es in die Sonne und Wärme, den Boden an sechs Stellen durchlöchert, und tagsüber offen. Und nachts, und bei Nebel, verschließe alles. Und wenn die Sonne zurückkehrt, öffne es wie zuvor.

Lyevre rosty. J'ay veu rosty lievre enveloppé en la toille de la fressure d'un porc que l'en dit la crespine, et couste iii blans. Et par ce le lievre n'est autrement lardé. Item, je l'ay veu lardé.

Ich habe gesehen, wie Hase gebraten wurde, eingewickelt in das Netzfett eines Schweines, das man 'Crespine' nennt. Dies kostete drei Blancs. Dadurch erübrigt sich das Spicken des Hasen. Man kann ihn aber auch spicken.

Agmidala rescencia recipe, et ab eis cum gladio remove eciam subtiliter primum corticem, et postea perforetur quodlibet agmidalum uno foramine in medio. Et hiis peractis, dicta agmidala ponantur in aqua dulci, in qua stent per quinque vel sex dies. Sed qualibet die fiat mutacio aque semel en die. Deinde lapsis quinque vel sex diebus, dicta agmidala extrahantur a dicta aqua et ponantur in aliqua aqua ubi stent per unum diem naturalem ad exteandum et removendum vaporem dicte aque. Postea habeatur sufficiens quantitas boni et optimi mellis respectu quantitatis dictarum agmidalarum. Et illud mel buliatur bene et decoquatur sufficienter et decoquendo purgetur, et cum decoctum fuerit et refrigeratum, ponatur in quolibet foramine dicti agmidali unum gariofilum, et respositis omnibus dictis agmidalis in aliquo bono vase terreo, ponatur desuper. Item fiat de nucibus conficiendis, sed ille habent stare in aqua per novem dies qualibet die mutanda, dictum mel bene decoctum et dispositum pro mensura coperiente dicta agmidala, elapsis duobus mensibus postea comedantur.

Nimm frische Mandeln und entferne mit einem Messer vorsichtig die äußere Haut. Stich danach jede Mandel in der Mitte durch. Sind diese Schritte getan, lege die Mandeln in frisches Wasser und lasse sie dort fünf oder sechs Tage lang stehen. Wechsle das Wasser jedoch jeden Tag einmal. Nach Ablauf der fünf oder sechs Tage nimm die Mandeln aus dem Wasser und lege sie in frisches Wasser, wo sie einen ganzen Tag lang verbleiben sollen, um den Geruch und unerwünschten Geschmack des vorherigen Wassers zu entfernen. Danach nimm eine ausreichende Menge guten und besten Honigs, passend zur Menge der Mandeln. Lasse diesen Honig gut kochen und ausreichend einkochen, und reinige ihn dabei. Wenn er gekocht und abgekühlt ist, stecke in jedes Loch der Mandeln eine Nelke. Lege alle Mandeln in ein gutes Tongefäß und gieße den Honig darüber. Ebenso verfahre mit Walnüssen, doch diese müssen neun Tage lang im Wasser stehen, wobei das Wasser täglich zu wechseln ist. Der gut gekochte und zubereitete Honig soll die Mandeln und Nüsse bedecken. Nach zwei Monaten können sie gegessen werden.

Lievre pourbouly, puis lardé, mis en pasté, et de la pouldre, et mengié a la cameline, et est viande d'esté.

Nimm einen Hasen und brühe ihn vor. Spicke ihn dann mit Speck. Lege den Hasen in eine Pastete und bestreue ihn mit Gewürzpulver. Serviere die Pastete mit Cameline-Sauce. Dies ist ein Gericht für den Sommer.

Connin en esté.

Kaninchen im Sommer. Der Originaltext dieses Rezepts besteht lediglich aus dem Titel. Eine detaillierte Zubereitungsanleitung ist in der Quelle nicht überliefert.

Oes, poules, chappons, despeciez par pieces et mis en pasté (exepté les chappons de haulte gresse qui ne se despiecent point) et de chascune oe l'en fait troiz pastez.

Nimm Gänse, Hühner und Kapaune, zerlege sie in Stücke und fülle sie in Pasteten. Ausgenommen sind sehr fette Kapaune, die nicht zerlegt werden. Aus jeder Gans mache drei Pasteten.

Oiseaulx de riviere en pasté, et de la saulse cameline (ou meilleur, mise dedens le pasté quant il est cuit). La teste, les jambes et piez sont hors.

Bereite Flussvögel in einer Pastete zu. Dazu reiche Kamelinsauce, oder, noch besser, fülle die Sauce in die Pastete, sobald sie gar ist. Lasse dabei die Köpfe, Beine und Füße der Vögel aus der Pastete herausragen.

Buvrages de avelines. Eschaudez les et pelez, et mectez en eaue froide. Puis soient tresbien broyees et deffaictes d'eaue boulue, puis coulees a l'estamine.

Für ein Haselnussgetränk brühe die Haselnüsse ab und schäle sie. Lege sie anschließend in kaltes Wasser. Danach zerstoße die Nüsse sehr fein im Mörser und löse sie mit kochendem Wasser auf. Seihe die Flüssigkeit anschließend durch ein feines Tuch.

Sardines. Effondrez, cuictes en eaue et mengees a la moustarde.

Nimm die Sardinen, nimm sie aus, koche sie in Wasser und reiche sie mit Senf.