ITem wildw machen ein guet air von mandel so nymb den mandel vnd Stoß in chlain vnd streich In mit weinn durch vnd thue dar ein Imberr vnd ain wincziger dunner visch prue dar vnder ob dw der visch prue nit hast so gewß ein winczig wasser dar vnder vnd mach es gelb vnd wenn dw es an richczst so sneydt dar ein pat semmel wurflat das magstu ge= ben am freytag fur ein suppen

Wenn du eine gute Eierbrühe aus Mandeln zubereiten möchtest, nimm die Mandeln und stoße sie fein. Streiche sie dann mit Wein durch ein Tuch oder Sieb, um eine glatte Mandelmilch zu erhalten.

Gib Ingwer hinzu und eine kleine, dünne Fischbrühe. Wenn du keine Fischbrühe hast, gieße stattdessen eine kleine Menge Wasser dazu. Färbe die Mischung gelb, am besten mit Safran.

Wenn du das Gericht anrichtest, schneide geröstete (gebähte) Semmelwürfel hinein. Dies kannst du am Freitag als Suppe servieren.

ITem willdw machen ein pachens von reisch So nymb vnd sewdt den reisch In ainen wasser doch das es sich nit vast versiedt seich In dan schon ab vnd thue In ainen reib scherben vnd reib In schon vnd treib rache air durch mach In nicht cze dwnn thue ein Smalcz in ein phann vnd siech es durch dy hanndt als pran= tew chuchlen wan es gepachen ist So sa ein czugker dar auff vnd versalcz es nicht

Wenn du ein Gebäck aus Reis zubereiten möchtest, so nimm den Reis und siede ihn in Wasser, doch nicht zu stark, damit er nicht zu Brei zerfällt.

Seihe das Wasser dann gut ab und gib den Reis in eine Reibschale (einen Mörser). Reibe ihn darin fein und rühre rohe Eier darunter, sodass die Masse nicht zu dünn wird.

Gib Schmalz in eine Pfanne, forme die Masse mit der Hand zu Küchlein und backe sie aus, wie man gebrannte Küchlein macht. Wenn sie gebacken sind, streue Zucker darüber und versalze sie nicht.

ITem ain gmuess von airen So nymb dar czw walsch wein vnd ain wenig von ainer semel vnd streich es durch ain ander vnd thue dar ein czugker hastu das nicht so nymb honig an die stat thue es In ain chlains heffen und secz es auff ain cho= ller vnd ruer es ymber als es dick wirdt so hebs her ab so wirdt es guet etc.

Ein Mus von Eidottern: Nimm dazu welschen Wein und ein wenig geriebene Semmel. Streiche alles mit den Eidottern miteinander durch ein Tuch und gib Zucker hinzu. Hast du keinen Zucker, so nimm Honig stattdessen.

Gib die Masse in ein kleines Häfchen und setze es auf glühende Kohlen. Rühre es stets, bis es dick wird. Dann hebe es von der Glut, so wird es gut.

ITem wildw machen ain guet essenn von airen So nymbs vnd sewds wol Schels vnd Sneys yeglichgs ein czway vnd nymb dy tutter dar awß vnd hack sy ch= lain mit pettersill oder saluon vnd nymb ge= wurcz dar ein vnd fuls wider czw vnd nymb hayß Smalcz vnd rost es durch dar Inn vnd mach ein air prue dar czw vnd machs ab

Item, willst du ein gutes Essen von Eiern machen, so nimm sie und siede sie gut. Schäle und schneide jedes in zwei.

Und nimm den Dotter daraus und hacke ihn klein mit Petersilie oder Salbei. Nimm Gewürz darein und fülle es wieder in die Eihälften zurück.

Und nimm heißes Schmalz und röste die gefüllten Eier darin durch. Mache eine Eierbrühe dazu und richte es an.

ITem wildw aber machen von aier So thue sy auff ann paiden orten vnd thue dy tutter dar awß vnd nymb ein smalcz vnd tue dy tutter dar ein vnd ruer es mit pettersill vnd gburcz vnd full dy air wider vnd vber prenß stoß sy dar nach an ain spyß vnd pracz also werden sew gerecht

Wenn du wiederum Eier zubereiten willst, so öffne sie an beiden Enden und nimm nur das Eigelb heraus - das Eiweiß bleibt in der Schale. Nimm dann Schmalz und gib das Eigelb hinein. Rühre es mit Petersilie und Gewürz.

Fülle die noch mit Eiweiß gefüllten Schalen wieder und lass sie kurz anziehen. Danach stecke sie auf einen Spieß und brate sie. So werden sie richtig zubereitet.

ITem aber von air kochen so sewd sy herdt vnd schels vnd sy in ainem smalcz also gancz vnd nymb ain oberen milich vnd sewdt Sy wol vnd machs ab mit saffrann vnd mit gburcz vnd gewß ains wenigen smalcz dar an also ist es guett

Siede die Eier hart. Schäl die Eier und röste sie so ganz [ungeteilt] in einem Schmalz.

Nimm danach die obere Milch (Rahm) und siede sie gut. Schmeck sie mit Safran und Gewürzen ab und gieße ein wenig Schmalz daran. So ist es gut.

ITem aber von airen chochen so sewd sy herdt vnd sneydt sy von ainander vnd hack pettersill gar chlain vnd stoß vnd / Slachs durch mit guetten wein vnd mah= gs ab / an die air vnd gib sy also chaldt

Ein weiteres Rezept für Eier: Siede die Eier hart und schneide sie auseinander. Hacke Petersilie sehr klein, stoße sie im Mörser und schlage sie mit gutem Wein durch ein Tuch. Richte die Sauce an den Eiern an und serviere sie kalt.

ITem wil man herte air sol machen gruen So nymb pettersill vnd stoß den vnd slachs in mit wein durch vnd nymb honig dar czw vnd machs mit gburcz ab vnd rast sy ym smalcz vnd thue sy in dy gruen varb also werden sy gerecht vnd guett

Wenn du hartgekochte Eier grün färben möchtest: Nimm Petersilie und stoße sie. Schlage sie mit Wein durch und gib Honig dazu. Würze sie mit Gewürz ab. Röste die Eier im Schmalz und gib sie dann in die grüne Farbe. So werden sie recht und gut.

ITem willdw mach air ym phefferr so mach sy also vnd sewd sy herdt vnd spal schels sy vnd spalcz sy von ein ander vnd rost sy ym smalcz vnd tue sy In die gruenn varib vnd nymb honig wein vnd slachs durch legs dar ein vnd machs ab asso ist es gerecht etc.

Wenn du Eier im Pfeffer zubereiten willst, so mache sie folgendermaßen:

Siede die Eier hart. Schäle sie und spalte sie voneinander. Röste sie in Schmalz.

Gib die gerösteten Eier dann in die grüne Farbe. Nimm Honig und Wein, schlage es durch und gib die Mischung dazu. Schmecke ab. So ist es recht.

ITem wildw ein guetten morschuchen machen So reib semel vnd air dar vnder vnd mach es gelb vnd stupp es woll vnd sneyd trey muscat schon dar vnder vnd dar nach thue ein smalcz in denn morser vnd secz auff ein gluedt vnd laß es pachen vnd wan es gepachen ist so sneyd es dann czw scheybm vnd gib es hin auff den tisch etc.

Wenn du einen guten Mörserkuchen machen willst, so reibe Semmel und Eier darunter und mache es gelb. Würze es gut [mit Gewürzpulver] und schneide drei Stücke Macis (Muskatblüte) fein darunter.

Danach gib Schmalz in den Mörser und setze ihn auf eine Glut. Lasse es darin backen. Und wenn es gebacken ist, so schneide es dann in Scheiben und gib es auf den Tisch.

ITem wildw ein holler mueß machen So nymb die plue von der holler vnd leg denn in ein milich vnd laß ein guette czeyt in ruen ligen seich dar nach die milich durch ein tuech vnd secz czw dem fuer vnd ruer es das es nicht gering gebing dar nach slach in air dar ein vnd nymb dar czwe guecz geburcz

Wenn du ein Holunderblütenmus zubereiten möchtest, so nimm die Blüten vom Holunder und lege sie in Milch. Lasse sie eine gute Zeit lang darin ruhen.

Seihe danach die Milch durch ein Tuch und setze sie ans Feuer. Rühre sie, damit sie nicht gerinnt. Schlage danach Eier hinein und nimm dazu gute Gewürze.

ITem wildw ain guete air prue von airen ein gmuß machen so nymb air vnd hack die mit mell auff ein vnd Sewdt das gehack in einem milich etc.

Wenn du aus Eiern ein gutes Mus (eine Eierbrühe) machen willst, so nimm Eier und hacke sie mit Mehl zu einer Masse.

Und siede das Gehackte in Milch.

ITem wildw aber von air kochen so nymb vj air vnd czewch da mit einen taig vnd pachs geleych als strawben vnd hachs dar nach chlain vnd sewdt es In einem hayssen wein mags dar nach mit ha= nig vnd mit guetten gburcz

Willst du aber mit Eiern kochen, so nimm sechs Eier und rühre damit einen Teig an. Backe ihn gleich wie Strauben und hacke ihn danach klein. Siede ihn in einem heißen Wein. Schmecke ihn danach mit Honig und guten Gewürzen ab.

ITem wildw aber ein gmueß machen mit airen So czewch ein taig ab mit iij airen vnd secz dar nach auff ein haysss Smalcz vber vnd nymb ein schon loffel vnd halt yn vber das Smalcz vnd gewß den taig gnwgsam dar auff durch so geradt es czw aribassen czewgss dar nach auß der phann vnd mach ein air prue vnd laß dar ein vnd mags ab etc.

Willst du aber ein Mus mit Eiern zubereiten, so rühre einen Teig mit drei Eiern an.

Setze danach eine Pfanne mit heißem Schmalz auf. Nimm einen schönen Löffel und halte ihn über das heiße Schmalz. Gieße den Teig genügend darauf durch, sodass sie zu Backerbsen geraten. Ziehe sie danach aus der Pfanne.

Bereite eine Eierbrühe zu, gib die Backerbsen hinein und vollende das Gericht.

ITem wildw ein pachen weychslen machen so czewch ain taig ab mit vier airen vnd mit wasser mach In ab mit gburcz nym darnach ein hayss smalcz vnd tunck dy weychslen in den taig vnd pachs in dem smalcz etc.

Willst du gebackene Weichseln zubereiten, so rühre einen Teig an mit vier Eiern und Wasser. Würze ihn mit Gewürz. Nimm danach heißes Schmalz, tunke die Weichseln in den Teig und backe sie im Schmalz.

ITem wil dw ein grewssen mueß machen so nym die chrewssen vnd sneydt das paß von den augen vnd stoß das in einem morser vnd treybs mit einer milich durch ein siblein vnd reyb ein semel dar czw vnd Slach das durch ein ander vnd mach einn mueß dar auß in ainer phann das wird guedt vnd gerecht

Item, willst du ein Krebsmus zubereiten, so nimm die Krebse und schneide die ungenießbaren Teile beim Kopf und den Augen weg.

Stoße das Übrige in einem Mörser und treibe es mit etwas Milch durch ein Siebchen. Reibe eine Semmel dazu und schlage alles gut durcheinander.

Bereite daraus ein Mus in einer Pfanne zu. Das wird gut und gerecht.

ITem wil dw von airen machen ein taig mit etlichen airen an so dw aller her= tist magst vnd gibb den vnd mach dar auß pletter als phanczelten das pach ym smalcz vnd nymb dar nach ein guetten wein vnd habl als vill honigs vnd er well das vnder einander vnd czewch das pachen dar durch so dw eß an wildt richten etc.

Willst du aus Eiern einen Teig machen, so nimm dazu hartgekochte Eier, so hart wie du sie nur bekommen kannst. Färbe ihn (gelb) und forme daraus dünne Blätter wie Pfannkuchen. Backe diese im Schmalz. Nimm danach einen guten Wein und halb so viel Honig und lass das miteinander aufkochen. Ziehe das Gebackene (die Pfannkuchen) durch diesen Sud, wenn du es anrichten willst.

ITem wil dw ein praten von air machen So slach air auff dacz dem grossen spicz vnd czechlopff sy gar woll vnd thue pheffer vnd saffran dar ein vnd gehackten pettersill vnd saluan vnd rast das in einerr phann vnd hacks chlain vnd tue es wider In dy air schall vnd stoß an ainen vnd legs auff ein rast

Item, willst du einen Eierbraten machen, so schlage die Eier am großen (stumpfen) Ende auf und verquirle sie sehr gut. Gib Pfeffer und Safran hinein, dazu gehackte Petersilie und Salbei.

Röste das in einer Pfanne, hacke es klein und fülle es wieder zurück in die Eierschalen. Stecke sie an ein Spießchen und lege sie auf einen Rost.

ITem wildw machen armm Smalcz auff papier so slach die air in einer schussel vnd mags czesam vnd legs in des art des papier ains chlains taigel vnd mach ein haysß Smalcz In einen phann vnd czewch ein guette gluedt her fur an aschen vnd gewß das hayß smalcz auff das papier vnd volpecz es reschlich auff die gluedt ze stund gewmg es sein gnug also gib+ es hin mit dem papir

Willst du einfaches Schmalz auf Papier zubereiten, so schlage die Eier in einer Schüssel und vermenge sie. Setze eine kleine Portion dieser Masse an die Stelle des Papiers.

Erhitze Schmalz in einer Pfanne. Ziehe eine gute, aschefreie Glut hervor. Gieße das heiße Schmalz auf das Papier und gib es rasch auf die Glut. Sobald es dir genug dünkt, serviere es sogleich mit dem Papier.

ITem wildw ein guet gmuß machen So nymb ain guet tail ainer milich vnd sewds vnd slach dar nach xx air in dy milich daz sy aber vor chlain geslagen sein salz es vnd mach es ab mit saffrann vnd ander gburcz vnd wan dy milich sewdt so thue dy air drein vnd laß auff einer glud sten schut es dar nach als mit ein ander auff ein tuech vnd halt das tuech vast zesam vnd leg ein prett dar auff das das wasser dar auss gee vnd wan es erkalt So sneyd es czw langen snytten vnd thue czu= cker dar auff etc.

Wenn du ein gutes Mus zubereiten möchtest, nimm einen guten Teil Milch und siede sie.

Schlage danach zwanzig Eier in die Milch, nachdem sie zuvor fein verquirlt wurden. Salze die Milch und würze sie mit Safran und anderen Gewürzen ab. Sobald die Milch siedet, gib die Eier hinein und lass die Mischung auf einer Glut stehen, damit sie sanft stockt.

Schütte das Ganze danach auf ein Tuch und halte das Tuch fest zusammen. Lege ein Brett darauf, damit das Wasser herausgepresst wird. Wenn es erkaltet ist, schneide es zu langen Schnitten und bestreue es mit Zucker.

ITem wil dw machen aber ein gmuss So nymb ein guetten wein vnd ein Semell vnd reib es durch ein ander duech ein pfeffer thuech mit honig vnd mit gueten gburcz ab gemacht vnd secz auff daz fewerr das es ein guete wal thue so hat es sein gnug

Wenn du ein weiteres Mus zubereiten möchtest, so nimm einen guten Wein und eine Semmel. Reibe es durch ein anderes Tuch, ein Pfeffertuch. Mache es mit Honig und mit guten Gewürzen ab. Setze es auf das Feuer, damit es einmal gut aufkocht. Dann hat es seine Genüge.

ITem wildw ein burst von grewssen machen so nymb das prat von hechten vnd Sewd die grewssen gar rein vnd nymb dy hels da von vnd hacks mit den prat vnd nymb sex air dar czw vnd machs durch ein ander vnd tue es ann ainen spiß vnd windt es vmb geleich als ein andrew wurst pracz vnd gib sy hin

Wenn du eine Wurst aus Krebsen machen willst, dann nimm das Fleisch vom Hecht. Siede die Krebse gar und säubere sie sorgfältig, und nimm die Hälse davon. Hacke die Krebshälse mit dem Hechtfleisch und nimm sechs Eier dazu. Mische alles gut durcheinander und stecke es auf einen Spieß. Wickle es darum, gleich wie eine andere Wurst, brate es und serviere es.

ITem wildw von weinperen vnd von veign / So nymb sy vnd well sy schon vnd wen sy woll erwallen daz sy sinbell werden dar nach nymb sy vnd hacks garr chlain vnd ein guecz gburcz nym dar vnder vnd sneyd dan einer semell gar dwn= ne snitel vnd dy weinper mit einem messerr auff vnd dar nach wein vnd mell vnd mach ein dunnes taigel als czw strawben vnd czew da pradt dar durch in ain phan vnd laß es pachen vnd wan dw es an richcz so sa czugker dar auff vnd versalcz nit

Willst du Weinbeeren und Feigen zubereiten: Nimm sie und lass sie gut aufwallen, und wenn sie gut gewallt haben, sodass sie rundlich aufquellen, nimm sie danach und hacke sie ganz klein. Mische ein gutes Gewürz darunter.

Schneide dann von einer Semmel ganz dünne Schnitten. Streiche die Weinbeeren mit einem Messer darauf. Gib danach Wein und Mehl hinzu und mache einen dünnen Teig, wie für Struben.

Ziehe das belegte Brot durch den Teig in eine Pfanne und lass es backen. Wenn du es anrichtest, streue Zucker darauf und versalze es nicht.

ITem wil dw ein guet wilprat von airen machen so nymb her vier air czw ainer schussel vnd ein kochloffel mit milich dar vnder der nicht ze groß sey vnd mach da mit ain taig als vill dich benugt In der dick als ein kuchel taig vnd stupp In wol vnd mach In gelb vnd ein sachlin vnd gewß den taig dar ein vnd hach es /ein / In / siedens wasser das es nyndter an ruer vnd laß es sieden als lang vncz das es dich gar dick tunck So nymb es dan vnd sneid es chlain als den ministen vinger vnd leg es dan in ein hayß Smalcz vnd laß es pachen vncz das es fein gnug hab vnd mach es dan ein vnd hack dan eins weyssen von einem ay dar an oder da vntter fur ein speck da mit wil dw es gernn geben So gib es also trucken als pachen awß der phannen wil dw es aber noch ein mal geben so gib es auß einem zisseinlen will dw es aber anders geben so gib es auß ainem gelb prolin will dw es aber anders verlieren so gig es gemacht mit einer mi= lich vnd ein wenigs mell vnd wels da= mit vnd auch mit einem wenigen honig vnd mit guetten gburcz

Willst du ein feines Gericht aus Eiern zubereiten, so nimm vier Eier in eine Schüssel und einen Kochlöffel voll Milch hinzu, der nicht zu groß sei. Mache damit einen Teig, so viel du benötigst, in der Dicke eines Kuchenteigs.

Bestäube den Teig gut und färbe ihn gelb. Gib den Teig in ein Säcklein und hänge es so in siedendes Wasser, dass es nirgends anstößt. Lasse es so lange sieden, bis es dir ganz dick erscheint. Nimm es dann heraus und schneide es fingerdick.

Lege die Stücke dann in heißes Schmalz und lasse sie backen, bis sie fein genug sind. Richte es dann an und hacke das Weiße von einem Ei daran oder darunter, um Speck zu imitieren. Willst du es so servieren, gib es trocken und gebacken aus der Pfanne.

Willst du es aber noch anders servieren, so gib es aus einem kleinen Schälchen. Willst du es noch anders geben, so gib es aus einem gelben Brötchen. Willst du es aber noch anders darbieten, so gib es mit Milch und ein wenig Mehl gemacht, wälze es darin und gib auch ein wenig Honig und gute Gewürze hinzu.

ITem wildw ein gestuecz pachen machen von air So mach ein taig vnd ma= ch Inn als czw einem haidnischen pachen vnd mach auch pleter vnd sneid ein snitten dy Smeller sey dan ein vinger versneidt dy pletter an kainem artt vnd laß sy gancz vnd nym ein smalcz in einem morser vnd secz den hayß vber al / das wellig werdt vnd nym ein koch loffel in die handt oder ein hoczel das sie als groß sein das dw mugst geraichen an die pletter wan dw die pletter gesotten hast vnd ye ains vber das ander vnd wierff es ab dem holcz in denn morsar vnd la es pachen das dich sein benugt ist es ym not so ker es vmb in dem morsar vnd pach es piß das es sein genug gewingt vnd mach dan guet suppen dar czw vnd dar czw ein wenig wein einen piczolten vnd stra dar Ein wenigg weinper vnd gewß dy suppen auff Das pach wan dw wellest es an richtenn etc.

Wenn du ein gestücktes Gebäck aus Eiern machen willst, so bereite einen Teig zu und forme ihn wie für ein heidnisches Gebäck. Mach auch Teigblätter und schneide daraus Streifen, die schmäler sind als ein Finger. Schneide die Teigblätter in keiner Weise weiter zu und lass sie ganz (lang).

Nimm Schmalz in einen tiefen Topf (Mörser) und erhitze es gründlich, bis es zu wallen beginnt. Nimm einen Kochlöffel oder einen Schöpflöffel in die Hand, die so groß sind, dass du die Teigstreifen gut erreichen kannst, wenn du sie frittiert hast, und lege sie jeweils eines über das andere. Wirf das Gebäck vom Holzbrett in den Topf und lass es frittieren, bis es dir genügt. Ist es nötig, so kehre es im Topf um und frittiere es, bis es genug Farbe und Knusprigkeit gewinnt.

Mach dann eine gute Sauce dazu. Gib dazu ein wenig Wein - einen piczolten - und streue ein wenig Weinbeeren (Rosinen) hinein. Was piczolten genau meint, ist ungeklärt; am ehesten ein mit eingekochtem Gewürz-/Lebzelten versetzter Wein. Gieße die Sauce über das Gebäck, wenn du es anrichten willst.

ITem wil dw ein gestracz pachen machen so mach an ainen taig mit eytetll air als czw kuchlenn vnd von melb vnd gburcz In wol vnd mach In gelb vnd gwarem dich ganczer halbern als vil dw ier haben wildt vnd stra dy helbem in den taig das sy doch werden taigig vnd la sy pachen vncz das sy prawnn werden So nymb sy dan herr auß der phannen vnd czewch die helbem her auß

Item, willst du ein gestrecktes Gebäck machen, so bereite einen Teig mit etlichen Eiern, wie für Küchlein, und von Mehl.

Würze den Teig gut und färbe ihn gelb. Halte dir ganze Stäbe bereit, so viele du davon haben möchtest. Lege sie an und hülle sie in den Teig ein, sodass sie ganz vom Teig umschlossen sind.

Lass das Gebäck backen, bis es braun wird. Dann nimm es aus der Pfanne und ziehe die Stäbe wieder heraus.

ITem wildw ein gefuult air machen So nymb viij air vnd slag sy an den spicz auff vnd ein wenig Smalcz tue in ein phannen vnd gewß die dar Ein vnd czeuch sy an mit einem loffel vnd la sy ein wenig sieden veicht vnd thue sy dan ab dem fewr hack sy chlain auff einem panck vnd hack dar vnter guet burczen vnd pettersill vnd fuel sy wider in dy schall vnd legs in ain phannen vnd laß sy Sieden vncz das dy sein benug So nymb sy dan her wider auß vnd schel sy schon vnd stoß ann Ein spissel vnd mach dar czw gruenen saft vnd meng die tutter als vil dich gnugt czway oder trew die werden grunn vnd als dy anderen als vil der gruenn sindt das das dy werden rott vnd leg dan dy air czw dem fewr pey dem spicz vnd laß sy werden hayß vnd weslach ains gruen das ander rott da mit rich es an

Wenn du gefüllte Eier zubereiten willst, so nimm acht Eier und öffne sie am spitzen Ende, sodass die Schalen ganz bleiben. Tu ein wenig Schmalz in eine Pfanne, gib die Eier hinein und ziehe sie mit einem Löffel an, sodass sie leicht stocken. Lasse sie ein wenig sieden und nimm sie dann vom Feuer.

Hacke sie klein auf einem Brett und hacke gute Wurzeln und Petersilie darunter. Fülle die Masse wieder in die Eierschalen und lege sie in eine Pfanne. Lasse sie dort sieden, bis sie gar sind.

Nimm sie dann wieder heraus und schäle sie sauber. Spieße sie auf ein kleines Spießlein und bereite dazu grünen Saft. Menge die Dotter, so viel dir genügt, zwei oder drei, sodass sie grün werden, und ebenso viele andere, wie es grüne sind, sollen rot werden.

Lege dann die Eier zum Feuer an den Spieß und lasse sie heiß werden. Richte sie abwechselnd an, eins grün, das andere rot.

ITem wildw machen ein hubsch essen von airen so mach trew pletter weiß gruen rott vnd nym dan ains wilcz pracz als dw pest gehaben mugst Ein chlain halt das da gesotten sey vnd woll geburcz vnd gemacht mit weinper vnd nymb es dan her vnd praydt sey vnd als dick sy sein da mit bindt sy vmb ein anderen als einen bunten prieff yegligs plat besunder vnd mach dar awß ein taig dar czw sy yn bezogen werden vnd Im Smalcz

Ein hübsches Essen von Eiern und Wildbret: Willst du ein hübsches Essen von Eiern machen, so mach drei Eierfladen - einen weißen, einen grünen und einen roten.

Nimm dann ein Stück Wildbret, das du am besten bekommen kannst. Es soll ein kleines, gekochtes Stück sein, gut gewürzt und mit Weinbeeren (Rosinen) zubereitet.

Nimm die Eierfladen dann her und breite sie aus; und so dick sie sind, binde sie damit umeinander wie einen bunten Brief, jedes Blatt für sich. Mache daraus einen Teig, in den sie eingehüllt werden, und backe sie im Schmalz aus.

ITem wildw machen von veygen vnd von weinper So nymb sy vnd wasch sy von erst vnd stoß dar nach In einem morsar vnd mach dar nach chugel Dar auß geleich als air vnd mach dar nach ein taiglin an mit wein vnd gilb das taigel vnd thue die chugel dar ein vnd pachgs dar nach In ol oder in Smalcz vnd gburcz sy von ersten etc.

Willst du Feigen und Weinbeeren zubereiten, so nimm sie und wasche sie zuerst. Stoße sie danach in einem Mörser fein und würze die Masse von Anfang an mit Gewürzen. Forme daraus Kugeln, die etwa wie Eier groß sind.

Bereite danach einen kleinen Teig mit Wein an und färbe diesen Teig gelb. Lege die geformten Kugeln in den Teig und backe sie anschließend in Öl oder Schmalz aus.

ITem wil dw machen ein reindel von mandel So nym dar czw ein guette milich vnd ein geriben semel vnd thue das alles in ein scherblin als vil das er + dick werdt mengs dan mit saffran vnd mit gburcz als vil dich genugt vnd ein wenig honig das es dester pesser werdt vnd secz auff choller vnd laß sieden vncz das es trucken werdt etc.

Willst du ein Mandel-Reindel zubereiten, so nimm dazu gute Milch und geriebene Semmel. Gib dies alles in ein kleines Schälchen, so viel, dass es dick wird. Mische es dann mit Safran und Gewürz nach Belieben und ein wenig Honig, damit es desto besser wird. Setze es auf Kohlen und lass es sieden, bis es trocken wird.

ITem wildw machen vischair so nym das geprat von hechten vnd Stoß das in einem morsar vnd nym dar nach vnd vber prenn dy das sy tutterlen sein vnd prich darnach das ay an paiden artten auff vnd thue den tutter dar auß vnd mach ein gestossen mit guetten gburcz ab vnd fuls in dy ayr schall vnd legs in einen morsar vnd vber prens dar= nach schels vnd stoß ann ein spiß vnd salcz vnd pracz sy also etc.

Willst du Fischeier zubereiten, so nimm das Brät von Hechten und stoße es in einem Mörser. Nimm danach Ingwer und erhitze das Brät, bis es dotterähnlich (wie kleine Dotter) wird.

Brich danach das Ei an beiden Enden auf und entnimm den Dotter. Bereite das gestoßene Brät mit guten Gewürzen zu und fülle es in die leeren Eierschalen. Lege die gefüllten Eierschalen in ein Gefäß [die Quelle sagt wörtlich »Mörser«] und erhitze sie noch einmal. Schäle sie danach, stecke sie auf einen Spieß, salze und brate sie so.

ITem wil dw machen ein pachens als ein schussel So mach ein taig als czw strawben dan daz er dick sey vnd secz ein phann vber den herdt vnd nym ein eysnen loffl vnd gewß den taig aussen dar auff mit einem anderen loffel vnd hab dan den eysnen loffel in dy phann

Willst du ein Gebackenes als Gericht zubereiten, so mache einen Teig, wie er für Strauben üblich ist, und zwar dick. Stelle eine Pfanne auf den Herd und nimm einen eisernen Löffel. Gieße den Teig mit einem zweiten Löffel außen darauf und halte dann den eisernen Löffel in die Pfanne.

ITem wil dw machen ein salssen von weinling So thue sy in einen haffen vnd laß sy sieden vnd das sy nicht ckalt werden streich sy dar nach durch ein tuechel vnd thue sy aber in den haffen vnd secz auf ein gluedt vnd laß wol sieden vnd ruer sy vncz das sy dick wirdt vnd thue dar vnter honich vnd griben pratt nagel vnd guet gburcz vnd thue sy darnach in ein vaffel so beleyben trew oder vier Iar

Willst du eine Sauce aus Weinlingen (sauren Äpfeln) zubereiten, so gib sie in einen Topf und lass sie sieden. Achte darauf, dass sie nicht kalt wird. Streiche sie danach durch ein Tuch und gib sie wieder in den Topf. Setze den Topf auf eine Glut und lass die Sauce gut sieden. Rühre sie, bis sie dick wird.

Gib dann Honig, geriebene Nelken und gute Gewürze hinzu. Fülle die fertige Sauce danach in ein Gefäß, so bleibt sie drei oder vier Jahre haltbar.

ITem wil dw machen ein ledtwaring von regelspirren so schel dy pieren Schon vnd sneyd sy czw viertaillen vnd Sneyd dy schon auß vnd thue dan dy pieren in einen haffen vnd secz es auff ain gluedt vnd gewß dar an ein viertaill wasser vnd vermach den haffen das der tunst her auß nit gee wann sy dan sein ge= nug haben so stoß sy chlain vnd thue sy in einen chessel vnd secz sy auff ein dryf= fueß vnd ein guet gluet dar vnter ruer sy furstar vnd ye pey ainer weil so gewß ein winczig wasser dar an vnd stup sy wol ab mit / gburcz /guetem/ so wird es guet

Item, wenn du eine Latwerge aus Kochbirnen zubereiten willst, so schäle die Birnen sauber und schneide sie in Viertel. Schneide das Kerngehäuse sauber heraus. Gib die Birnen dann in einen Topf und setze ihn auf eine Glut. Gieße ein Viertel Liter Wasser hinzu und verschließe den Topf, damit der Dampf nicht entweicht.

Wenn die Birnen dann weich genug sind, zerstoße sie fein. Gib sie in einen Kessel und setze diesen auf einen Dreifuß mit guter Glut darunter. Rühre sie fortwährend und gieße von Zeit zu Zeit ein winziges bisschen Wasser hinzu. Würze sie gut ab, dann wird es gut.

ITem wil dw machen latwarig von weinperen so nym dy weinperen vnd prich sy ab dem chempten vnd thue sy in einen chessel vnd secz auff ainen trifueß vnd thue ein glued dar vnter vnd dw solt nichcz dar an giessen vnd wen es sieden wirt so laß es chalt werden so streich es durch ein tuech vnd thue/es wider in den chessel vnd secz es wider auff einen triffueß vnd laß es wol sieden stupp es dan wol ab mit guetten gburcz vnd gewss sew wider auff ein predt vnd lass sey chalt werden sequitur

Willst du Latwerge aus Weintrauben zubereiten, so nimm die Weintrauben und brich sie von den Stielen. Gib sie in einen Kessel und stelle diesen auf einen Dreifuß. Lege Glut darunter und gieße nichts hinzu.

Wenn es zu sieden beginnt, lass es kalt werden. Dann streiche es durch ein Tuch und gib es wieder in den Kessel. Setze ihn erneut auf einen Dreifuß und lass es gut sieden. Würze es dann gut ab mit guten Gewürzen und gieße es wieder auf ein Brett. Lass es dort kalt werden.

ITem wildw machen ein salsen czw vischen So nym saluan vnd zina= mey vnd walisch nuss das reib mit guetten wein ab vnd esseich durch also wird es guett

Willst du eine Sauce für Fisch zubereiten, so nimm Salbei, Zimt und Walnüsse. Reibe diese mit gutem Wein ab und passiere sie mit Essig. So wird die Sauce gut.

ITem wil dw treylay essen von einen visch machen vnd das der gancz pe= leyb so nym ein hechten vnd slag vmb das mitter tail ein tuech das naß sey vnd yn dan auff ein rost salcz in vnd laß in praten das vodertaill begewß mit smalcz das da hayß sey vnd spreng es mit mell vnd das tuech begewß mit hayssem wein den das hindter tail das prat sich selber auf dem rost gib ein guette salsen dar czw

Willst du drei Arten von Speisen aus einem Fisch zubereiten, so dass er ganz bleibt, so nimm einen Hecht.

Schlage um das Mittelteil ein nasses Tuch. Lege den Fisch dann auf einen Rost, salze ihn und lass ihn braten.

Das Vorderteil begieße mit heißem Schmalz und bestreue es mit Mehl. Das Tuch begieße mit heißem Wein, und das Hinterteil brät sich selbst auf dem Rost.

Gib eine gute Sauce dazu.

ITem wildw machen ein ygel von ma= ndel So nym mandel als vil er haben well vnd stoß in vnd wirff in dar nach in ainen chlain haffen vnd ruer In mit ainem chlainen holczlin schuedt In dar nach auff ein tuech das er enpar lig vnd seich In dar nach das er drucken werdt wesa in mit czucker vnd nym dar nach geviertailt mandel kernn das dy rott sey mit saffrann vnd bestoß es dan das esß sech als ein ygel gewß dar nach dar an ein ticke mi= lich von mandel vnd auff ein schussel so ist es gerecht

Willst du einen Igel aus Mandeln machen, so nimm Mandeln, so viel du haben willst, und stoße sie. Wirf sie danach in einen kleinen Topf und rühre sie mit einem kleinen Hölzchen. Schütte sie danach auf ein Tuch, damit sie sich ausbreiten kann, und seihe sie danach ab, damit sie trocken wird.

Bestreue die Mandelmasse mit Zucker. Nimm danach geviertelte Mandeln, die rot gefärbt sind mit Safran, und stecke sie dann so hinein, dass es wie ein Igel aussieht. Gieße danach eine dicke Mandelmilch darüber, und auf einer Schüssel ist es angerichtet.

ITem wil dw ein gmuß von air tutter machen so nymb dar czw walisch wein vnd ein winczige semel dar vntter vnd streich es durch ein tuech mit ein ander vnd thue dar ein czuckerr hast dw des czucker nicht so nym ein honig an dy stat vnd thue es in ein chlains heffen vnd secz auff ein kollerr vnd ruer es furstar vnd paldt es dick wird so heb es her ab vnd versalcz nicht

Wenn du ein Mus aus Eidotter zubereiten möchtest, dann nimm dazu welschen Wein und eine kleine Semmel (geriebenes Weißbrot) darunter. Streiche es miteinander durch ein Tuch. Gib Zucker hinzu. Hast du keinen Zucker, so nimm stattdessen Honig.

Gib es in ein kleines Häfchen und setze es auf ein Kohlenbecken. Rühre es fortwährend. Sobald es dick wird, nimm es herunter und versalze es nicht.

ITem wildw ein aschen machen so nym dy aschen vnd stupp sy nicht sneid sy auff die panck vnd spalt den darm in dem visch vnd stoß gancz saluan pletter vnd salcz in dem visch vnd bespreng in mit salcz awssen vnd leg in auff ain rost vnd pradt In woll also magstu awch dy forchen den allen vnd den braxsenn thuen etc.

Willst du eine Äsche zubereiten, so nimm die Äsche und würze sie nicht, sondern schneide sie auf der Arbeitsplatte auf und schlitze ihr den Bauch auf, um die Eingeweide zu entfernen. Dann stoße ganze Salbeiblätter und Salz in den Fisch. Besprenge ihn außen mit Salz und lege ihn auf einen Rost. Brate ihn gut.

Ebenso kannst du es auch mit Forelle, Aal und Brachsen tun.

ITem wil dw praten hechten machen so nym gruem hechten schupp In vnd laß den darmm aus also also das er gancz beleyb oder laß awß den gratt vnd stoß sy In ainem morser vnd thue dar czw pheffer vnd saluan saffriann vnd salz da mit full den hechten bespreng mit salcz vnd prat In etc.

Wenn du gebratenen Hecht zubereiten willst, so nimm einen frischen Hecht. Schuppe ihn und nimm den Darm heraus, sodass der Fisch ganz bleibt.

Alternativ kannst du den Grat entfernen und das Fischfleisch in einem Mörser zerstoßen. Gib dazu Pfeffer, Salbei, Safran und Salz.

Damit fülle den Hecht. Besprenge ihn anschließend mit Salz und brate ihn.

ITem wil dw machen ein all so nym ainen frischen al vnd treib ab im sein fleim In frischen aschen der da chalt sey vnd zewch Im ab dy hawdt daz sy nit zereiß vnd hack saluan pletter vnd gestossen ymber pheffer anneyß salcz vnd wierff es auff den all vnd czewch die hawt wider dar vber vnd spreng In mit salcz vnd pradt In gar woll sequitur etc.

Willst du einen Aal zubereiten, so nimm einen frischen Aal und reibe ihm seinen Schleim mit frischer, kalter Asche ab.

Zieh ihm die Haut vorsichtig ab, sodass sie nicht zerreißt. Hacke Salbeiblätter und zerstoße Ingwer, Pfeffer und Anis. Vermische diese Gewürze mit Salz und gib die Mischung auf den Aal.

Zieh die Haut wieder über den Aal, bestreue ihn mit Salz und brate ihn sehr gut durch.

ITem wil dw aber al praten wenn dw einen al sein hawdt hast ab geczogen so sneyd Im ab das hawp vnd sew In gar woll vnd loß dar nach awß dy grat vnd hack den al vnd nym saluan vnd air vnd schonß prat pheffer ymber vnd salcz vnd full damit dy hawt vnd das dy hawt hawdt nichcz zeuoll sey das sy nit czeprech full das hawp auch wider hin an vnd prat In woll etc.

Willst du wiederum einen Aal braten: Wenn du einem Aal bereits die Haut abgezogen hast, so schneide ihm das Haupt ab und siede ihn gar wohl. Löse danach die Gräten aus und hacke das Aal-Fleisch fein.

Nimm Salbei, Eier, feinen Pfeffer, Ingwer und Salz und fülle damit die Haut. Achte darauf, dass die Haut nicht zu voll sei, damit sie nicht zerbricht. Fülle auch das Haupt wieder an und brate den Aal gut.

ITem wil dw machen ein stockvisch so nym ein stock visch vnd thue ym ab sein hawdt vnd wasserr In ein nacht dar Inen sten truck In ainen essich vnd dan In vnd betrawpf In mit putteren vber all vnd mach ain taig von melb vnd von airen thue dar czw pheffer vnd saffran vnd salz vnd be slach denn stoß den visch treystundt da mit vnd laß prawn werden gegen dem fewer vnd betrawfp In woll vnd gib In hin

Wenn du einen Stockfisch zubereiten willst, so nimm einen Stockfisch und ziehe ihm die Haut ab. Wässere ihn eine Nacht lang, indem du ihn darin stehen lässt.

Drücke ihn dann in Essig aus und beträufle ihn danach überall mit Butter. Mache einen Teig aus Mehl und Eiern, gib Pfeffer, Safran und Salz hinzu. Bestreiche den Fisch damit und schlage den Teig dreimal auf ihn, dann lasse ihn über dem Feuer braun werden. Beträufle ihn dabei gut und serviere ihn.

vnd schell ein stockvisch vnd sew In gar vnd schudt In auff ein hack predt laß awß dy grat vnd hack In chlain thue dar czw milich air semel prot pheffer saffran vnd salcz vnd laß es er wallenn vnd gib es hin oder mach dar auff ain gelbew suppen mit saffrann

Schäle einen Stockfisch und siede ihn gar. Schütte ihn auf ein Hackbrett, entferne die Gräten und hacke ihn klein.

Gib dazu Milch, Eier, geriebenes Semmelbrot, Pfeffer, Safran und Salz. Lasse es aufkochen und serviere es.

Alternativ kannst du dazu eine gelbe Suppe mit Safran zubereiten.

ITem wil dw ein visch guet sulczen vnd paldt machen vnd sy pestendt wie hayß es sey nym das pech von denn weinlingpawm trucken das daz es trucken sey vnd stoß es czw pulver vnd schuedt das in dy sulcz wie hayß es ist so bestett si vnd ist guett

Willst du einen Fisch gut sülzen und rasch zubereiten, sodass die Sülze fest bleibt, egal wie heiß es ist: Nimm das Pech vom Weinling-Baum, trockne es, sodass es ganz trocken ist, und stoße es zu Pulver. Schütte das Pulver in die Sülze; wie heiß sie auch ist, so wird sie fest und ist gut.

ITem wil dw ein gepraten arbayssen machen So mach von erst ein ckalt gossen vnd sewd die arbayssen dar im vnd czeug dy pelg da vonn vnd sewd sy gancz an dy stat stoß dar nach in einem morsar vnd thue honig dar ein nym dar nach geribens prott mit tutter mit vij airen vnd thue smalcz dar czw vnd nym dar nach ain hulczen spiß vnd mach dan ein praten vnd leg in hin czw vnd prat In vnd begewß in offt mit hayssen Smalcz

Willst du einen gebratenen Erbsen-Scheinbraten zubereiten, so mache zuerst einen Kaltguss und koche die Erbsen darin. Ziehe dann die Häute davon ab und koche sie stattdessen ganz weich.

Danach stoße sie in einem Mörser und gib Honig hinzu. Nimm anschließend geriebenes Brot mit Eidotter und sieben Eiern und gib Schmalz dazu.

Nimm danach einen hölzernen Spieß und forme daraus einen Braten. Lege ihn auf den Spieß und brate ihn. Begieße ihn dabei oft mit heißem Schmalz.

ITem wil dw arbayssen machn als Regnwurmm So mach ein chaltgossen Als vor vnd sewd dy arbayssen an dy stat vnd treibs durch ein siblein awff ein sch= ussel als regnwurmm vnd thue das daz dar einen durchgeriben seniff vnd honig vnd mags aber mit saffran vnd gburcz etc. Sequitur ???

Wenn du ‚Arbayssen‘ als Regenwürmer zubereiten willst, so mache zuerst einen ‚Kaltguss‘, wie zuvor beschrieben, und siede die ‚Arbayssen‘ darin bis zur richtigen Konsistenz.

Treibe sie dann durch ein kleines Sieb auf eine Schüssel, sodass sie wie Regenwürmer aussehen.

Gib dazu [durch das Sieb] geriebenen Senf und Honig. Du kannst es auch mit Safran und weiteren Gewürzen verfeinern.

vnd besteck es mit mandel chernn nym dan den selbigen czuger vnd leg In mitten in ein schussel vnd gewss mandel milich dar an Sequitur

Und bestecke es mit Mandelkernen. Nimm dann denselben Ziger und lege ihn mittig in eine Schüssel. Gieße Mandelmilch darüber.

ITem mer von mandel So nym man= del vnd hack dy chlain vnd verreyb den selbigen halben mit saffrann vnd das busunder in die schussel vnd dar nach nym weinperen wol er chlawpt vnd erbell das sy sinbel werden vnd leg die auch besunder in ein schussel czw denn mandel dar nach nym aller lay visch rogen dan von parben nit vnd stoß die in einem morsar mit einem wenigen weissen mel das daz werdt als ein str= auben taig vnd verb es dar nach alles thue alles auff denn fladen vnd pach es in einem offenn

Nimm Mandeln und hacke sie klein. Die Hälfte davon färbe mit Safran und gib sie separat in eine Schüssel.

Danach nimm Weinbeeren, zupfe sie gut von den Stielen und koche sie kurz auf, sodass sie kugelrund und prall werden. Lege auch diese separat in eine Schüssel zu den Mandeln.

Nimm danach allerlei Fischrogen, aber nicht von Barben. Stoße den Rogen in einem Mörser mit ein wenig weißem Mehl, sodass die Masse wie ein Straubenteig wird. Färbe es danach.

Gib alles auf einen Fladen und backe ihn in einem Ofen.

ITem wil dw ein mueß von veigen chochen so nym nuß veigen vntter Ein anderen ineinem morsar vnd geburcz das woll vnd verib es dar nach woll vnd legs num in ein phann vnd thue oll dar an vnd erbelles vnd mach ein chrapfen weiß In einen er haben taig dar nach pach es woll In oll vnd gib es chalt czw essen etc.

Wenn du ein Mus von Feigen kochen willst, so nimm getrocknete Feigen und zerstoße sie gut in einem Mörser. Würze das Mus gut und reibe es danach fein. Lege es nun in eine Pfanne, gib Öl dazu und lass es aufkochen. Mache daraus Krapfen, wie du sie haben willst, in einem aufgegangenen Teig. Danach backe sie gut in Öl und gib sie kalt zu essen.

ITem wil dw ein armen smalcz von man= del machen so stoz den mandel chlain in einem morsar vnd streich In dick durch mit wasser vnd nym In dan in ein phann vnd sew In das er dick werdt als ein mueß vnd nym dan aines vaisten hawssen vnd sneyd In wirfladt vnd ein frisch smalz vnd rost es in ainem phenlein als ein Sweinen speck vnd nym dy chrewppen her awß vnd leg dy mandel in das smalz vnd praid dy mit einem loffel awß ein anderr Nym dar nach ein saffrann vnd verb augen dar auff als vill dw wellest vnd halt es pey Sierem vnd das dw es wellest an richten so hast ein guecz armen smalcz von mandel etc.

Willst du ein armes Schmalz von Mandeln zubereiten, so stoße die Mandeln fein in einem Mörser und streiche sie dick mit Wasser durch. Nimm die Mandelmasse dann in eine Pfanne und koche sie, bis sie dick wie ein Mus wird.

Nimm danach einen feisten Hausen (Stör) und schneide ihn in Würfel. Gib frisches Schmalz dazu und röste ihn darin wie Schweinespeck aus. Nimm die Grieben heraus und gib die Mandelmasse in das ausgelassene Schmalz. Breite sie mit einem Löffel gleichmäßig aus.

Nimm danach Safran und färbe damit die Masse, so viel du möchtest. Halte das Gericht bei Wärme bereit. Wenn du es anrichten willst, hast du ein gutes armes Schmalz von Mandeln.

ITem wil dw guettew kostel machen wil dw es machen guet So nym wein vnd esseich vnd honig vnd gueten leczelten vnd stoz das durch ein tuech vnd sewd es vnd so gewss dar nach vnd iss so es chalt werdt

Wenn du eine gute Speise zubereiten möchtest, und sie gut machen willst, dann nimm Wein, Essig und Honig. Gib auch guten Lebkuchen hinzu.

Stoße diese Mischung durch ein Tuch und siede sie. Gieße den Sud danach in ein Gefäß und iss ihn, wenn er kalt geworden ist.

ITem wil dw ein chlare sulcz machen So nym nessel wurczen ein guette hant volle vnd wasch die gar schon vnd gewß ein viertail wasser dar an vnd laß czwo stund sieden vnd dar nach ein vr oder czwo chal werden nym dar nach die visch vnd beraicz sawber mit dem das dar czw gehordt wierfs dar nach In ain wasser vnd in wein vnd in esseich das ains als vill sey als des anderen doch das des wasser ein benigs minder sey nym dar nach dy selben prue vnd streich die durch vnd nym dan das nessel wasser czw der prue ein wenig czw das ains als vill werdt als des anderen In das selb mach ain chlar ab hab es dar nach vber das fewr vnd wenn es warmm will wernn so wird es obenn truebig so thue das truebig als her ab vncz das der wall her ab gett das es nymmer truebig sey so wird es dan faimen wan es dan faimbt so czeuch den faimbt nicht her ab vnd laß es woll sieden das es nicht vber gee nym dar nach ain ph= effer der nicht gestossen sey vnd gancze nagel der pheffer sol ein wenig czerp= rochen sein vnd czimerrindten dy sneydt czw pischem vnd laß dar Innen sieden vnd salcz czw massen

Willst du eine klare Sülze zubereiten, so nimm eine gute Handvoll Brennnesselwurzeln. Wasche diese sehr sauber und gieße einen Viertelliter Wasser dazu. Lasse die Wurzeln zwei Stunden lang sieden und danach ein bis zwei Stunden kalt werden.

Nimm danach den Fisch und bereite ihn sauber zu, wie es sich gehört. Wirf ihn anschließend in eine Mischung aus Wasser, Wein und Essig, sodass von jedem etwa gleich viel ist, das Wasser jedoch ein wenig weniger. Nimm danach diese Brühe und streiche sie durch ein Tuch.

Gib dann das Brennnesselwasser zu der Brühe, ein wenig davon, sodass es etwa die gleiche Menge wie die Brühe ergibt. Damit bewirkst du eine Klärung. Halte es danach über das Feuer, und wenn es warm werden will, wird es oben trüb. Schöpfe das Trübe immer wieder ab, bis die Wallung nachlässt, sodass es nicht mehr trüb ist.

Danach wird es schäumen. Wenn es dann schäumt, ziehe den Schaum nicht ab, sondern lasse es gut sieden, sodass es nicht überkocht. Nimm danach ungemahlenen Pfeffer und ganze Nelken; der Pfeffer soll ein wenig zerbrochen sein. Schneide Zimtrinde in Stücke und lasse alles darin sieden. Salze es nach Geschmack.

ITem wil dw das die sulz gestee Im sumer als Im winter So nym cherss plue vnd arbaiß plue so es erst auf schewst vnd deer das an der sunnen vnd nymb der arbayß plue also vill Sam dw vnter trein vinger gehaben magst vnd cherssen plue czwier so vill vnd thue es in ein chuchlin vnd laß mit den vischen sieden vnd wan es ge= soten ist So thue die prue dar awß vnd mach es nicht zegelb nym guetten esseich So gestet es in ij stunden etc.

Wenn du möchtest, dass die Sülze im Sommer wie im Winter fest wird, dann nimm Kirschblüten und Erbsenblüten, sobald sie zuerst aufsprießen. Dörre diese an der Sonne. Nimm von den Erbsenblüten so viel, wie du unter drei Fingern halten magst, und von den Kirschblüten zweimal so viel. Gib die Blüten in ein kleines Säcklein und lass es mit den Fischen sieden.

Wenn es gesotten ist, nimm die Brühe heraus und achte darauf, dass sie nicht zu gelb wird. Gib guten Essig hinzu, dann wird die Sülze in zwei Stunden fest.

ITem wil dw machen ein gmueß von vischen So nymb ain pratt visch vnd weinpern vnd stoß durch ein ander nym dar nach guetten wein gburcz vnd czucker vnd machs also an die statt

Wenn du ein Mus von Fischen zubereiten möchtest, so nimm einen gebratenen Fisch und Weinbeeren und stoße sie zusammen. Nimm danach guten Wein, Gewürze und Zucker hinzu und mach es damit an dieser Stelle fertig.

ITem wil dw ein pratten von veigen machen so nym ein 1/2 libra veigen vnd Stoß die chlain vnd machs mit gburcz vnd gancz weinper ab vnd stoß an ainen spiß der hulczen sey vnd spick in mit mandel vnd leg in czw vnd laß in praten

Willst du einen Braten aus Feigen zubereiten, so nimm 250 g Feigen und zerstoße sie klein. Würze sie mit Gewürz und gib ganze Weinbeeren hinzu.

Stecke die Masse auf einen hölzernen Spieß und spicke sie mit Mandeln. Lege ihn ans Feuer, an die Glut, und lass ihn braten.

ITem wil dw ein gefulten hechten machen So slach in pey der floß in den grat ab vnd czewch Im dy hawt ab vnd zer gehackt die geprat vnd thue dar vnter weinper vnd gburcz etc.

Willst du einen gefüllten Hecht zubereiten, so schlage ihn bei der Flosse ein, bis zur Gräte, und ziehe ihm die Haut ab. Zerhacke das Fischbrät sehr fein und mische Weinbeeren sowie Gewürze unter.

ITem wil dw chodel von vischen ma= chen so hack sy chlain mit czwain airen vnd press vnd sneid es chlain vnd machs in der suppen mit wein vnd esseich

Wenn du Fischknödel machen willst, dann hacke die Fische klein. Gib zwei Eier hinzu, presse die Masse und schneide sie klein. Gib die Stücke dann in die Suppe, die mit Wein und Essig zubereitet ist.

ITem wil dw hertte air von mandel machen wil dw sy machen als ich dich gelernet han die tatter von dem weyssen auff ain vierdung oder auff ein halb phundt als vil dw wilt vnd vber sewd sy vnd nym dan her auß vnd stoz sy in einem morsar vnd zewch sy durch ein tuech als dick dw mugst dar In sy gestossen sein vnd mach sy dan mitt gueten gburcz ab vnd mit ainer semel das die werden als dick als dy vorigen essen vnd da mit secz sy auff ein chol vnd rich sy dan hin an als die vorigen essenn etc.

Wenn du harte Eier aus Mandeln zubereiten möchtest, so wie ich es dich gelehrt habe: Nimm die Dottermasse von der weißen Mandelzubereitung, etwa ein Viertel oder ein halbes Pfund, ganz nach Belieben. Überbrühe sie und nimm sie dann heraus.

Stoße die Masse in einem Mörser und ziehe sie dann durch ein Tuch, so dick wie du es vermagst, nachdem sie gestoßen wurde. Würze sie anschließend mit guten Gewürzen und binde sie mit geriebener Semmel, sodass sie so dick werden wie die zuvor genannten Speisen.

Setze sie dann auf glühende Kohlen und richte sie an wie die zuvor genannten Speisen.

ITem wildw hawssen machen das Sy nit Smecken So nym aschen vnd sa den schon durch ain sib vnd mach In dar nach in ein wasser als ein garen gall vnd leg die hawssen dar ein vnd lass sieden vnd nym sy dan her auß vnd wasch sy gar schon vnd mach sy dann wie dw sy haben wilt so werden sy guet vnd Smechent nymer

Wenn du Hausen zubereiten willst, damit er nicht unangenehm riecht, dann nimm Asche und siebe sie fein durch ein Sieb.

Mache daraus anschließend in Wasser eine Art dicke Lauge und lege den Hausen hinein und lasse ihn sieden. Nimm ihn dann heraus und wasche ihn sehr sauber.

Bereite ihn danach zu, wie du ihn haben möchtest; so wird er gut und riecht niemals mehr unangenehm.

ITem wil dw machen von ainem al czwenn So czewch dem al sein + hawdt ab vnd mach ein guette full von airen vnd stupp sew woll vnd full dy haut vnd cher die hawt an das recht vnd stoz das hawp in dy ful vnd na + es das es nit auß vall vnd nym dan den al vnd sewdt in mit wasser vnd mit wein vnd stupp es wol ab vnd nym dan dyssen al in der hawt vnd prat den schon auff einem rast vnd petreuff in mit putteren so es ge= pratten ist so leg In auff ein schussel vnd leg den gesoten al auch dar czw gib sy paidt hin dem herren so mag der herrr etc.

Willst du aus einem Aal zweierlei zubereiten, so ziehe dem Aal seine Haut ab.

Mache eine gute Füllung aus Eiern und würze sie gut. Fülle die Haut damit und kehre die Haut auf die rechte Seite. Stoße den Kopf in die Füllung und nähe es zu, damit nichts herausfällt.

Nimm dann den restlichen Aal und siede ihn mit Wasser und Wein. Würze auch diesen gut.

Nimm dann den gefüllten Aal in der Haut und brate ihn schön auf einem Rost. Beträufele ihn dabei mit Butter. Wenn er gebraten ist, lege ihn auf eine Schüssel und lege den gesottenen Aal ebenfalls dazu. Gib sie beide dem Herrn hin, so mag der Herr etc.

ITem wil dw machen ein gmacht mueß so nym dy nuss ach tag vor sunnibenten vnd nym ein phriem vnd stich in die nuß vnd In die nuss . v . locher laß sy ym wasser acht tag vnd schol sy dan Im wein vnd sewd sy nur einen winczigen vnd laß sy nur ein tag trucknen vnd sewd sy in honig vnd thue sy dan her wider auß vnd besteck sy mit ymber vnd mit czimerrinten vnd nym dan ein sawbers honig vnd laß dar In sieden vnd mach es ab mit honig mit gueter ymber stupp vnd leg dan die nuß dar ein vnd thue es dan in ein fassel etc.

Willst du eine Nuss-Zubereitung machen, so nimm die Nüsse acht Tage vor Sunnibenten. Nimm einen Pfriem und stich fünf Löcher in jede Nuss.

Lass die Nüsse acht Tage lang im Wasser liegen. Sie sollen dann im Wein nur einen winzigen Augenblick lang sieden, und lass sie dann einen Tag lang trocknen.

Siede die Nüsse anschließend in Honig und nimm sie dann wieder heraus. Spicke sie mit Ingwer und Zimtrinden. Nimm dann einen sauberen Honig und lass die Nüsse darin sieden. Schließe die Zubereitung ab, indem du sie mit Honig und gutem Ingwerpulver bestäubst.

Lege die Nüsse dann in den Honig und fülle alles in ein Fass.

ITem wil dw gesulcz mandel machen wil dw sy machen dy dreylay ge= stalt haben So nym hausen platteren dy versewd in wasser schon vnd nym dan diche mandel milich vnd nym dan pettersill vnd hack den gar chlain vnd nym dan das trittaill der mandel milich dar vntter vnd zuckers woll ab das wirdt dan ein gruenew varib vnd nym disew czway taill vnd dy sewd ineiner phann ab vnd czuckers auch woll ab vnd laß es dan sieden in der phan vnd gewss ein taill auff ein phandel Also weyß vnd dan das drittail gleich gelb vnd laß sy sieden dar In als vor ge= schriben stett ITem will dw nun dy sulcz in ein schussel machen So mach ein chrewcz das nicht dick sey vnd das gar woll an lig ander schussel da mit das sulcz czw der ander nit gruen mug vnd gewß dan die weyß gegen der Swarczen vnd dy gelb gegen der plaben yecz in ein fellt ITem dy gelb sulcz machs manichlichen als man dan sy gemanichlich ma= chen ist etc. ITem es sind aller lay visch guett In den variben czw sulcz awß ge= nomen die varichen da muest dw dy varib durch slach mit hawssen pletter ITem czw der swarczen sulcz nym versilbete nagel oder mandel cheren vnd czw weyssen nym vergolt mandel cheren vnd steck sy dar ein ITem czw der plaben nym vergollte nagel ITem czw der gelb versilbete nagel ITem in die mitt mach ein guldenen Steren so pesteß dw mit der sulcz

Willst du gesülzte Mandeln zubereiten, die dreierlei Gestalt haben sollen, so nimm Hausenblase. Weiche sie schön in Wasser ein und siede sie. Nimm dann dicke Mandelmilch und Petersilie, hacke diese ganz klein. Gib ein Drittel der Mandelmilch zur Petersilie und süße es gut mit Zucker ab; das wird dann eine grüne Farbe.

Nimm die restlichen zwei Teile der Mandelmilch und siede sie in einer Pfanne ab. Süße auch diese gut mit Zucker. Lass es dann in der Pfanne sieden und gieße einen Teil davon als Weiß in ein Reindl oder eine Form. Das dritte Teil gestalte gleich gelb. Lass sie darin sieden, wie zuvor beschrieben.

Willst du die Sülze nun in eine Schüssel geben, so mache ein Kreuz als Trenner, das nicht zu dick ist und gut an der Schüssel anliegt, damit sich die Sülze nicht miteinander vermischt oder ineinanderläuft. Gieße dann die weiße Sülze gegen die schwarze und die gelbe gegen die blaue, jeweils in ein Feld. Die gelbe Sülze kannst du auf vielfältige Weise gestalten, wie man sie dann üblicherweise macht.

Allerlei Fische eignen sich gut für farbige Sülzen, ausgenommen Forellen (bairisch-österreichisch "Forchen"); bei diesen musst du die Farbe mit Hausenblase klären. Zur schwarzen Sülze nimm versilberte Nelken oder Mandelkerne und stecke sie hinein. Zur weißen Sülze nimm vergoldete Mandelkerne. Zur blauen Sülze nimm vergoldete Nelken. Zur gelben Sülze nimm versilberte Nelken. In die Mitte setze einen goldenen Stern; so besteckst du die Sülze am besten.

ITem wie man das versalczen essen wider pringt So secz das heffen mit der chost von verren czw dem fewr das sied vnd teck mit einem schon tuech czwe pindt es gar woll vnd nym ein gawffen vol salz vnd legs oben auff das essen das dw verpunden hast vnd wardt das die prue nit vber gee an das tuech so czewcht das ober salcz das vntter auß auß vnd wirdt guet vnd gerecht

Wenn du versalzenes Essen wiederherstellen willst: Setze den Topf mit dem Gericht von weitem ans Feuer, sodass es siedet. Decke es mit einem schönen Tuch zu und binde es gut fest. Nimm eine Handvoll Salz und lege sie oben auf das Tuch über das Essen, das du verbunden hast. Achte darauf, dass die Brühe nicht über das Tuch steigt. So zieht das obere Salz das untere, überschüssige Salz aus dem Gericht heraus, und es wird wieder gut und richtig im Geschmack.

ITem wann ein chost stinckundt wirdt wie man sy wider pringen Soll so nym ein rockens talir vnd wirff es in das fewr als wellest dw es ab prennen als czw einem pheffer vnd czewch ein gluedt her auß vnd leg das prat oben dar auff vnd secz das stinckundt essen oben dar auff vnd laß also sieden so ver treibt es dem gesmach

Item, wenn eine Speise stinkend wird und du sie wiederherstellen willst:

Nimm einen Roggenfladen und wirf ihn ins Feuer, als wolltest du ihn abbrennen wie für einen Pfeffer. Zieh dann eine Glut heraus und lege das Bratgut oben darauf. Setze das stinkende Essen oben auf das Bratgut und lass es so sieden. So vertreibt es den schlechten Geschmack.

ITem wildw ein guett pastellen von rindt fleysch machen So Sneydt ma= gers rindtfleisch chlain vnd das trittail vnsslitt vnd die Sway taill fleisch vnd nym dar vntter vogelen vnd tawben oder hunern vnd misch es durch ein ander vnd stupp es woll ab vnd mach die haffen auß rucken mell wol In einem haissen wasser ab vnd thue dan dy full In den haffen vnd mach pletter dar vntter vnd prich dan ein loch dar ein vnd schewß es dann in den offen vnd laß es woll pachen also magstu sy auch von guetten vischen hastu des vaissten nitt so nym puteren an der statt vnd sneydt die visch vill grosser dan das rindfleisch vnd ver= salcz nitt

Willst du eine gute Pastete von Rindfleisch machen, so schneide mageres Rindfleisch klein. Nimm ein Drittel Unschlitt und zwei Teile Fleisch. Gib dazu Vögel und Tauben oder Hühner und mische es durcheinander. Bestäube es gut.

Forme die Pastetenformen aus Roggenmehlteig gut in heißem Wasser. Gib dann die Füllung in die Pastetenformen und mache Deckel darauf. Brich dann ein Loch hinein und schiebe es dann in den Ofen. Lass es gut backen.

So kannst du sie auch von guten Fischen machen. Hast du kein Fett, so nimm Butter an dessen Stelle. Schneide den Fisch viel größer als das Rindfleisch und versalze nicht.

ITem will dw ein gmuß von hassen machen So nym ein hassen vnd slach In czw+ grossen stucken vnd sew In seinem selbs swaiß vnd gewß einn wein dar an vnd ein fleyschprue vnd laß dar In sieden woll vnd wann es gesoten ist so czewch es auff ein anricht vnd chlawb dy pain alle her auß vnd das pratt hack + chlain vnd thue es dan wider In dy prue vnd guett gburcz dar ein wirt es czw dunn so reib ein benig prott dar ein also magstu es awch machen von weinpern

Wenn du ein Hasenmus machen willst, so nimm einen Hasen und zerteile ihn in zwei große Stücke. Koche ihn in seinem eigenen Saft und gieße dann Wein und eine Fleischbrühe hinzu. Lass es darin gut sieden.

Wenn das Fleisch gar ist, nimm es aus dem Topf und lege es auf eine Arbeitsfläche. Löse alle Knochen heraus und hacke das Fleisch fein. Gib es dann wieder in die Brühe und füge gute Gewürze hinzu.

Wird das Mus zu dünn, so reibe ein wenig Brot hinein, um es anzudicken. So kannst du es auch von Weinbeeren machen.

ITem wil dw repphunern chochen so nym repphunern vnd sewd sy woll vnd dar nach thue sy auß der prue dar nach thue ains vnd reibb seniff mit honig vnd seich den rain vnd thue ein gestossen ymber dar ein vnd leg dy repphunern vnd czw sneydt dy an der prust oder czw glider sy

Wenn du Rebhühner kochen willst, so nimm Rebhühner und siede sie gut. Danach nimm sie aus der Brühe.

Dann bereite eine Sauce zu: Reibe Senf mit Honig und seihe die Mischung rein. Gib gestoßenen Ingwer hinein.

Lege die Rebhühner und zerschneide sie an der Brust oder in Glieder.

ITem wil dw grossen prach vogel So nym brach vogel vnd mach den schon so nym chraniperen vnd gewß dar auff ein wein oder esseich also das der waichen vnd stoz sy dan In den vogell mit gburcz vnd pratt sy dan an dem spiß etc.

Möchtest du einen großen Brachvogel zubereiten, so nimm einen Brachvogel und bereite ihn sorgfältig vor. Nimm dann Wacholderbeeren und gieße Wein oder Essig darüber, sodass sie weich werden.

Stopfe die Beeren dann mit Gewürzen in den Vogel und brate ihn anschließend am Spieß.

ITem wil dw wachtel machen so nym wachtel vnd viertails vnd leg Sy dan in chopff vnd thue smalcz dar an vnd lasß woll pratten dar Inn vnd gewß ein wenig wein oder esseich dar an vnd thue saffran dar an

Willst du Wachteln zubereiten, so nimm Wachteln und viertle sie. Lege sie dann in einen Topf, gib Schmalz hinzu und lass sie darin gut braten.

Gieße ein wenig Wein oder Essig dazu und füge Safran hinzu.

ITem an welichs wiltpratt man gburcz vnd pheffer thun sol in den chopff zw allem wiltpratt sol man gburcz machen vnd dar an thuen in den chopff den czw einem gesoten rechen oder hierssen czw dem secz man etwas besunder gemacht in einem schulsl ab czw hassen aichornn vnd czw vogelen an die alle gewst man gburcz in dem chopf Nun merck man sol awch kain phuesß noch gburczen noch salczen die man besunder czw dem Silpratt will wan das wilprat ist vor gesalczen

Des Weiteren: Zu welchem Wildbret man Gewürz und Pfeffer geben soll, in den Topf. Zu allem Wildbret soll man Gewürz anrühren und es in den Topf hineingeben. Dann, zu einem gesottenen Reh oder Hirsch, setze man etwas besonders Gemachtes in einer Schüssel beiseite. Zu Hasen, Eichhörnchen und zu Vögeln gießt man das Gewürz ebenfalls in den Topf. Nun merke: Man soll auch keine zusätzliche Keule, keine zusätzlichen Gewürze, kein zusätzliches Salz hinzufügen, wenn man es besonders zum Wildbret geben will, denn das Wildbret ist zuvor gesalzen.

ITem will dw machn ein gemachten prest sweinsckopf wil dw In machen von vischen So nym charpffen oder slein oder parben so stupp In schon vnd slach In auff vnd mach In czw stucken vnd thue In In ain phann vnd gewß dar an halbs wasser vnd halbs wein vnd das die prue nur eins vinger gee dar vber dy visch vnd heb sy vber ein guet fewr vnd laß es wol sieden vnd salcz leischt vnd stupp sy woll sy nur haben wenig sindt gesotten so seich die prue in ein schussel vnd nym dy visch vnd thue die grat hack ein winczig durch ein ander vnd thues dar wider in ein phann vnd gewß die prue dar an vnd laß es wider ein winczig sieden vnd die suppen se die sewdt Nun stoz es dan vnd sy durch vnd gewß als sambt durch ein ander in ain chlaine phann vnd laß es sten piß das es herdt wirdt vnd hab es vber ein fewr vnd czwck es pald her wider vnd slach es auff ein an= richt vnd sneydt es in ein chalde prue suesse das geist inder vasten fur prest sweinkopf

Wenn du einen zubereiteten Presskopf vom Schweinskopf machen willst, und zwar aus Fisch, so nimm Karpfen oder Schleien oder Barben. Schuppe den Fisch schön, nimm ihn aus und teile ihn in Stücke. Gib ihn in eine Pfanne und gieße halb Wasser und halb Wein hinzu, sodass die Brühe nur einen Fingerbreit über die Fische reicht. Erhitze die Pfanne über einem guten Feuer und lasse es gut sieden. Salze leicht und würze die Fische gut, wenn sie nur wenig Sud haben und gesotten sind.

Seihe die Brühe in eine Schüssel ab. Nimm die Fische, entferne die Gräten und hacke das Fischfleisch ein wenig durcheinander. Gib das gehackte Fischfleisch wieder in eine Pfanne und gieße die Brühe daran. Lasse es nochmals ein wenig sieden. Und die Schuppen, die lass sieden.

Nun stoße es und seihe es durch. Gieße alles zusammen in eine kleine Pfanne und lasse es stehen, bis es hart wird. Hebe es dann über ein Feuer und löse es schnell aus der Form. Stürze es auf eine Anrichte und schneide es in eine kalte, süße Brühe. Dies gilt in der Fastenzeit als Presskopf vom Schweinskopf.

ITem wil dw hueneren chochen so nym altew huener vnd pratt sy halbew vnd hack sy dan czw stucke vnd da hals suppen vnd hals suppen vnd halswasser dar In sewdt sy das sy marb werden nym zwiuall vnd hack vnd sew sy waich In wenig wein smalz vnd In wenig wasser nym pheffer prott chum herdt air salcz esseich vnd ein wenig pheffer vnd meng das czw samen vnd mach sy vnd gewß die zwiuoll czw dem gemallen gewß das auff die hueneren laß es sieden eben dick In dissem condiment mag man aller lay pratten machen aber den hassen pratten sol man lassen pheffer

Willst du Hühner kochen, so nimm alte Hühner und brate sie halb gar. Hacke sie dann in Stücke und gib halb Brühe und halb Wasser hinein, darin siede sie, bis sie mürbe werden.

Nimm Zwiebeln, hacke sie und siede sie weich in wenig Wein, Schmalz und in wenig Wasser. Nimm Pfeffer, Brot, Kümmel, hartgekochte Eier, Salz, Essig und ein wenig Pfeffer und mische das zusammen. Mache daraus die Sauce und gieße die Zwiebeln zu dem Gemahlenen.

Gieße das auf die Hühner und lasse es sieden, bis es eben dick ist. In diesem Kondiment kann man allerlei Braten zubereiten, aber den Hasenbraten soll man pfeffern.

ITem will dw ein morsar hain machen Fuell ein huenn mit airen vnd mit speck saluan vnd mit salz ynnen cwischen hawt vnd fleysch vnd stoz es an ainen spiß vnd mach ainen air taig fest mit einem walczen praidt In dvnn vnd pebindt das hain da mit prat es nit gar gib es hin also gancz daz haist ein pehaiimschhuen etc.

Wenn du ein Mörserhuhn zubereiten willst, fülle ein Huhn mit Eiern, Speck, Salbei und Salz. Stopfe die Füllung innen zwischen Haut und Fleisch. Stecke das Huhn auf einen Spieß.

Mache einen Eierteig fest und rolle ihn mit einer Walze sehr breit und dünn aus. Binde das Huhn damit ein. Brate es gar.

Serviere es dann so ganz. Dies nennt man ein Böhmisches Huhn.

ITem wil dw ein guecz pachen von trey= lay pleter machen ainß gruen das ander weyß das tritt gelb so nym air vnd thue das weyß da von vnd thue+ es besunder vnd hack pettersill chlain vnd reib In chlain vnd reib air dar vntter vnd dan ein phann vnd mach sy halb mit einem smalcz vnd mach dan ein gruenß platt her auß vnd mach dan ein gelb plat von denn tutter vnd thue auch her awß vnd chlopff dan das weyß platt her auß vnd leg dy pletter auff ein ander vnd das gruenn mitten so sneydt sy dan chlain schassczogbit vnd stoz es an ein spissel vnd mach dan ain taig mit airen vnd von wasser mach In gelb vnd zeuch es durch ein taig vnd pach es In einem smalcz vnd czewch dan dy spissel her auß vnd sneydt es dan nach der leng von ein ander vnd leg es dan auff die schussel vnd czuckers genug dar auff vnd salcz nitt

Wenn du ein gutes Gebäck aus dreierlei Blättern zubereiten willst - das eine grün, das andere weiß, das dritte gelb -, so nimm Eier und trenne das Eiweiß davon ab. Lege das Eiweiß beiseite. Hacke Petersilie klein und reibe sie fein, dann mische Eier darunter.

Nimm dann eine Pfanne und fülle sie zur Hälfte mit Schmalz. Backe daraus ein grünes Blatt (aus der Petersilien-Ei-Mischung) und ein gelbes Blatt (aus dem Eidotter) und nimm sie heraus. Schlage dann das Eiweiß auf und backe daraus ein weißes Blatt.

Lege die drei Blätter aufeinander, das grüne in die Mitte. Schneide sie dann in kleine, kunstvolle Stücke und stecke diese auf einen Spieß. Bereite dann einen Teig aus Eiern und Wasser zu, färbe ihn gelb (z.B. mit Safran) und ziehe die Spieße durch diesen Teig. Backe sie in Schmalz aus.

Zieh dann die Spieße heraus und schneide das Gebäck der Länge nach auseinander, um die Schichten zu zeigen. Lege es auf eine Schüssel und streue reichlich Zucker darüber. Salze es nicht.

ITem wil dw ein rech pratten spick In woll wespreng In woll mit salcz wirff dar auff vber pheffer bepindt In mit air taig als ein chropflin laß in einem offen pachen beidenlich greiff ob es gesotten sey gepratten also magstu auch den hassen thuen

Wenn du einen Rehbraten zubereiten willst, spicke ihn gut und besprenge ihn gut mit Salz. Streue danach Pfeffer darüber. Umhülle den Braten mit einem Eierteig wie eine Teigtasche. Lasse ihn in einem Ofen beidseitig backen. Prüfe, ob er durchgegart und gebraten ist. Ebenso kannst du es auch mit einem Hasen machen.

ITem wildw einen hirssen machen so nym dy lungel vnd pluet von dem Rech vnd sewdt es vnd sneydt es dan also wirffladt seich es schon durch ein tuech das nicht harss dar Innen beleib vnd thue es dan wider in den haffen thue dar czw Smalcz vnd laß es vast sieden das es dick werdt so dw es dan hin gibst so stra wurczen dar auff des hirsch leber vnd pracz auch also etc.

Willst du ein Wildgericht zubereiten, so nimm die Lunge und das Blut vom Reh. Siede es und schneide es dann in Würfel. Seihe es gut durch ein Tuch, sodass keine groben Bestandteile darin verbleiben.

Gib es dann wieder in den Topf und füge Schmalz hinzu. Lass es kräftig sieden, bis es dick wird. Wenn du es dann servierst, streue Gewürze darauf.

Die Hirschleber brate ebenfalls auf diese Weise.

ITem wildw in dem augst wiltpratt behalten so nym czway tail salcz das trittail gesotten wasser vnd sneydt das fleysch czw stucken vnd truffterß in dem salcz laß es ein halb taig dar Innen ligen vnd wasch es vnd leg es in das gesotten salcz das eß naß werdt also magstu behalten aller lay fleisch In dem augst als dw es sieden willt so er well es vnd gewß das schon ab vnd gewß frisch wasser dar an vnd laß es dan gar sieden etc.

Wenn du im August Wildbret haltbar machen willst, dann nimm zwei Teile Salz und ein Drittel gekochtes Wasser.

Schneide das Fleisch in Stücke und reibe es gründlich mit Salz ein. Lass es einen halben Tag darin liegen. Wasche es anschließend und lege es in das gekochte Salzwasser, damit es vollständig benetzt wird.

So kannst du allerlei Fleisch im August haltbar machen. Wenn du es kochen willst, dann lass es kurz aufkochen, gieße das Wasser sauber ab und gib frisches Wasser hinzu. Lass es dann ganz gar kochen.

ITem wil dw ein pratten huen machen so nym ein gepratten huen czw glid das chlain nym weyß prott einen dunnen taig von airen mit pheffer anneis vnd sa= ffrann vnd stoz es in ainem morsar als czw mall vnd pach es ineinem chlain smalcz

Wenn du ein gebratenes Huhn zubereiten willst, kannst du diese Küchlein dazu reichen. Nimm ein gebratenes Huhn und zerteile es klein. Füge weißes Brot und einen dünnen Teig aus Eiern hinzu, gewürzt mit Pfeffer, Anis und Safran. Stoße alles zweimal in einem Mörser. Backe es anschließend in etwas Schmalz.

ITem wil dw aber anderlay hunerm machen czw glider gepratnew hunerm vnd Slach air mit ymberr vnd ein chlain a= anneis gewß das mit hunernn Ineinen vaisten haissen morsar laß es pachen ge= leich gewß es mit einem chlain smalcz das haissent chunig hunernn

Willst du wieder eine andere Art Hühner zubereiten, so nimm gebratenes Huhn, in Stücke zerteilt. Schlage Eier mit Ingwer und ein wenig Anis. Gieße diese Mischung zusammen mit dem Hühnerfleisch in einen feisten, heißen Mörser. Lass es gleichmäßig backen. Gieße es dann mit ein wenig Schmalz an. Dies nennt man Königshühner.

ITem wil dw ein gmuß von hunernn machen dw solt nemen ein hunern vnd sewd das woll wenn das gesotten Ist so nym das weyß ausß der prust vnd der zayß leg In ain phann vnd derr das woll ob dem fewr vnd wenn es dur sey so czer reib es In einem reib sib oder czw stoß In einem morsar chlain als ein melb so nymb mandel milich von der gesoten hennen prue machen wil dw es sueß haben so leg czucker dar czw vnd laß es ein wenig sieden

Möchtest du ein Hühnermus zubereiten? Nimm ein Huhn und siede es gut. Ist es gar gekocht, so entnimm das weiße Fleisch aus der Brust und zerzupfe es.

Lege das Fleisch in eine Pfanne und dörre es gut über dem Feuer. Sobald es trocken ist, zerreibe es in einem Reibsieb oder zerstoße es im Mörser fein wie Mehl.

Nimm dann Mandelmilch und die Brühe der gekochten Henne, um das Mus zuzubereiten. Wenn du es süß haben möchtest, gib Zucker hinzu und lass es ein wenig sieden.

ITem will dw ein furheß machen So nym lungel vnd leber vnd die wuext von einem hassen vnd czw sneydt das wurfflat vnd vach den Swayß vnd sewd es da mit thue ein wenig prue von wein oder esseich vnd honig vnd rockens pratt dar ein vnd hack dar an so hast ein guet fieressen etc.

Wenn du ein Hasen-Innereien-Mus zubereiten willst, dann nimm Lunge, Leber und das Gekröse eines Hasen und schneide diese würfelig. Fange das Blut des Hasen auf und siede die Innereien darin. Gib ein wenig Brühe von Wein oder Essig, Honig und Roggenbrot hinzu und hacke Speck darunter, so hast du ein gutes, herzhaftes Gericht.

ITem wil dw von morsar huener machen So nym gepratew huener czw glidt die chlain vnd nym weyß prott air vnd melb vnd mach ain taig der gar dunn sey mit pheffer aneis vnd saffrann vnd leg dar ein das prott vntter die hieren vnd gewß ein wenig smalcz in einen morsar vnd stoß das als dar ein vnd laß es pachen mit ein ander das haysset ein morsar huenerr

Wenn du Mörserhühner zubereiten willst, so nimm ein gebratenes Huhn und zerteile es klein. Nimm Weißbrot, Eier und Mehl und mache einen sehr dünnen Teig mit Pfeffer, Anis und Safran. Gib das Brot unter die Hühnerstücke. Gieße etwas Schmalz in einen Mörser und stoße alles hinein. Lasse es miteinander garen. Das nennt man Mörserhühner.

ITem wil dw machen eins wildens Swein choppf das hellich flammen dar auß varen so sewd In von ersten an dy statt vnd wen er gesoten ist So nym In her awß vnd rost In schon das es prawn werdt vnd sneydt In wurfflat das er dan noch gancz sey vnd stra In aussen mit ymber vber all vnd nym ein salsen In ein schussel voll geprancz wein vnd ymber dar In vnd schudt In halben in denn hals vnd traff das ander aussenn dar vmb vnd nym ein durr pratt sain ein nuss gross vnd mach ein chlains lungel mitten dar ein vnd thue ein glinden bisling dar ein als groß sam ein pann so dw es dar wilt geben so stoß nuß in den halss hin ein vnd sperr ym das maul auf mit einem rotten appffel vnd laß es vestlich hin tragen wan man es an ruert vnd essen will So enczundt es sich von dem wein vnd von dem kisling das hellisch flammen dar auß faren gruenn vnd plab vnd smecket sam ein veygel vnd ist hubslich etc.

Willst du einen Wildschweinkopf zubereiten, sodass höllische Flammen daraus fahren, so siede ihn zuerst auf der Stelle. Wenn er gesotten ist, nimm ihn heraus und röste ihn schön, bis er braun wird.

Schneide ihn würfelförmig ein, sodass er noch ganz bleibt. Bestreue ihn außen überall mit Ingwer. Nimm eine Sauce in eine Schüssel voll gebrannten Weins und Ingwer darin. Schütte die Hälfte davon in den Hals des Kopfes und träufle die andere Hälfte außen darum.

Nimm ein trockenes Stück Brot, so groß wie eine Nuss, und mache ein kleines Loch mitten hinein. Tue ein glühendes Zündmaterial hinein, so groß wie eine Bohne. Wenn du den Kopf servieren willst, so stoße Nüsse in den Hals hinein und sperre ihm das Maul mit einem roten Apfel auf.

Lass ihn fest hintragen. Wenn man ihn anrührt und essen will, so entzündet er sich von dem Wein und dem Zündmaterial, sodass höllische Flammen daraus fahren, grün und blau. Er schmeckt wie ein Veilchen und ist prächtig anzusehen.

ITem wil dw ein dem morsar chochen So nym semel vnd sneydt es wierfflat vnd chlopff air chlain vnd thue dan die semel dar vntter muscat vnd anderen stupp vnd mach es gelb vnd slach dan dar durch pratnew + hunern ob dw der hunerm nicht habst So nym tauben oder dw magst nemen leber magel oder fuessel vnd thue dan ein smalcz in morsar vnd secz auff ein gluett vnd gewß dan die ful dar ein vnd laß es pachen vnd gib es hin etc.

Wenn du ein Gericht im Mörser zubereiten willst, dann nimm Semmelbrot und schneide es würfelförmig. Schlage Eier klein und gib dann die Semmel, Muskat und andere Gewürzpulver darunter. Färbe es gelb und schlage dann gebratenes Hühnerfleisch durch die Masse.

Wenn du kein Hühnerfleisch hast, so nimm Tauben, oder du kannst Leber, Magen oder Keule verwenden. Gib dann Schmalz in den Mörser und stelle ihn auf eine Glut. Gieße dann die Masse hinein und lass es backen und serviere es.

ITem wil dw ein cheren muß machen So nym mandel vnd weinper darczw + vnd gueten wein vnd thue czucker genug dar ein so wirdt das mueß guett vnd versalcz nit

Willst du ein Kernenmus zubereiten, so nimm Mandeln und Weinbeeren dazu. Gib guten Wein und genug Zucker hinzu. So wird das Mus gut, und versalze es nicht.

ITem wil dw ein gepraten new milich machen so nym air vnd milich ge= leich vnd chlopff die vast vntter ein ander vnd thue saffrann dar ein vnd thue es dan in einen haffen vnd secz es in ein siedens wasser In dem haffen In einen chessel also das das wasser nit dar ein gee In den haffen vnd laß dar Innen sieden vncz das es gedeck dar nach schuet es auff ein weyß tuech vnd beswar es daz das wasser da von gee so wirdt es hert als ein chaß darnach czw sneydt es also als ein autter vnd stoz an spissel vnd pracz auff einem rost vnd thue gburcz dar auff vnd begewß mit smalcz vnd gib es hin etc.

Wenn du einen gebratenen Frischmilchkäse zubereiten möchtest, nimm Eier und Milch zu gleichen Teilen und schlage sie kräftig untereinander. Gib Safran hinzu und fülle die Mischung dann in einen Topf.

Setze diesen Topf in einen Kessel mit siedendem Wasser, sodass kein Wasser in den Topf gelangen kann. Lass es darin sieden, bis es gestockt ist. Danach schütte die Masse auf ein weißes Tuch und beschwere es, damit das Wasser abläuft. So wird es hart wie ein Käse.

Schneide es anschließend wie Butter, stecke es auf Spieße und brate es auf einem Rost. Würze es und begieße es mit Schmalz, dann serviere es.

ITem wil dw von airen chochen So thue ains vnd sewdt air herdt vnd schell die enczway dw auß dy tutter dan so mengs mit rohen airen vnd mit geburcz full sy wider In die selbigen halben air cher die tutter in der phann pach sy rott nach ein dvnn placz leg die air dar auff laß paid placz vnd air czw samen pachen lab es dan von ein ander vnd gib es hin etc.

Wenn du Eier zubereiten willst, geh so vor: Siede Eier hart und schäle sie. Teile sie entzwei und nimm die Eidotter heraus.

Dann vermische die Eidotter mit rohen Eiern und Gewürzen. Fülle diese Mischung wieder in die halbierten Eiweiße. Wende die Dotterfüllung in der Pfanne und backe sie rot.

Bereite danach einen dünnen Fladen und lege die Eier darauf. Lass beides, den Fladen und die Eier, zusammen backen. Löse es dann voneinander und serviere es.

ITem wil dw machen weysse chraut So nym vnd sneidt die hawbt czw taillen vnd prens ab vnd nym dar nach weinper vnd air durch ein ander vnd ein wenig ein hayß smalcz vnd thue die air dar ein vnd fuls vnd vber prens nym dar nach guetten seniff vnd honig vnd gburcz durch ein ander vnd leg die spelten dar ein vnd gib also chalcz hin

Wenn du weißes Kraut zubereiten willst, so nimm einen Weißkohlkopf und schneide ihn in Teile. Brate diese ab. Nimm danach Weinbeeren und Eier und vermische sie miteinander, gib ein wenig heißes Schmalz hinzu und fülle die Eier-Weinbeeren-Mischung in das Kraut und brate es nochmals kräftig an.

Nimm danach guten Senf, Honig und Gewürz und vermische alles miteinander. Lege die Kohlspalten in diese Mischung und gib das Gericht so kalt hin.

ITem wil dw weyß pachens chraucz Smachen So nym ein vierdung weinper vnd acht ayr vnd full die spelten vnd prens gmach vnd dar nach ein wenigen taig mit iij airen vnd wasser vnd sewcz haiß smalcz vber vnd thue dy spelten in den taig vnd leg sy in das haisz smalcz vnd laß also pachen

Wollt ihr weißes gebackenes Kraut zubereiten, so nehmt ein Viertelpfund Weinbeeren und acht Eier. Füllt damit die Kohlspalten und bratet sie sachte an.

Danach bereitet einen kleinen Teig mit drei Eiern und Wasser. Erhitzt heißes Schmalz in einem Topf. Taucht die gefüllten Kohlspalten in den Teig und legt sie in das heiße Schmalz. Lasst sie so backen, bis sie goldbraun sind.

ITem wil dw von gepachen ding chochen So nym siednuß wasser vnd Reib melb dar ein vnd czw reib das wol doch das es pey der dich beleyb So nym vnd slach iiij air dar ein vnd misch das woll So streich denn taig mit einem loffel auff den anderen In die phann mit smalcz wenn es gepacht so sol man es mit czucker salben

Wenn du ein gebackenes Gericht zubereiten möchtest, nimm siedendes Wasser und reibe Mehl hinein. Zerarbeite dies gut, sodass es eine dicke Konsistenz behält.

Dann schlage vier Eier hinein und mische alles gründlich. Streiche den Teig löffelweise in die Pfanne mit Schmalz. Wenn es gebacken ist, bestreiche es mit Zucker.

ITem will dw air chrapffen machen So nymb herten chaß vnd reib denn vnd slach air dar an vnd hack ein wenig speck dar an vnd ein we= nigs melb das misch vntter einander vnd streichs in die phann wenn es ge pacht so salbs mit czuckerr

Wenn du Eierkrapfen machen willst, so nimm harten Käse und reibe ihn. Schlage Eier daran und hacke ein wenig Speck hinein, dazu ein wenig Mehl. Mische das alles untereinander und streiche es in die Pfanne. Wenn es gebacken ist, bestreiche es mit Zucker.

ITem wil dw ein pachens von rogen machen So nym visch rogen aber nicht von perben vnd stoz in einem morsar vnd pach dar awß ein plaites plat das sneyd bierfflat prenn ein mell in einem ol in der phan das es swarcz werdt vnd mach mit visch prue auß dem melb ein pheffer mit wein oder mit esseich vnd gburcz vnd laß das zw Snitten dar ein erballen vnd sneydt ainen semel burfflat vnd rost das in oll vnd stra das auff essen

Wenn du ein Pachens von Rogen zubereiten möchtest, so nimm Fischrogen, aber nicht den von Barben. Stoße den Rogen in einem Mörser fein und backe daraus einen breiten Fladen. Schneide diesen würfelig.

Röste nun Mehl in Öl in einer Pfanne, bis es schwarz wird. Mache aus diesem gerösteten Mehl mit Fischbrühe eine Pfeffersauce, würze sie mit Wein oder Essig und Gewürz. Lasse die geschnittenen Rogen-Stücke darin aufkochen.

Schneide eine Semmel (Weißbrot) würfelig, röste sie in Öl und streue sie auf das fertige Gericht.

ITem wil dw machen ein pachens als roß eyssen So reyb guetten chaß vnd nym halbes vill mell vnd slach air dar ein das es sich laß wellen vnd puluer das wol vnd welig das auff einen panck das es werdt als ein wurst das mach dvnn vnd ckimps als roß eyssen vnd pach es Im smalcz oder von dem taig magstu machen lang stru= czell gar dwnn vnd pach es In vill Smalcz dar nach sneyd es in ein schussell

Willst du ein Gebackenes wie Hufeisen zubereiten, so reibe guten Käse und nimm halb so viel Mehl. Schlage Eier darein, sodass sich der Teig gut kneten lässt. Würze ihn gut mit Gewürzpulver.

Wälze den Teig auf einer Arbeitsplatte zu einer Wurst, mache diese dünn und krümme sie zu Hufeisen. Backe sie anschließend im Schmalz aus.

Alternativ kannst du aus dem Teig auch lange, ganz dünne Gebäckstangen formen und diese in viel Schmalz ausbacken. Danach schneide sie in eine Schüssel und serviere sie.

ITem wil dw sulcz visch machen so nym rains wasser vnd esseich geleich vnd sewdt visch dar Innen vnd gburcz vnd wermibs vnd gewß an vnd laß chalt werden

Wenn du gesülzten Fisch zubereiten möchtest, nimm reines Wasser und Essig zu gleichen Teilen. Siede den Fisch darin mit Gewürzen und Wermutkraut. Gieße den Sud über den Fisch und lass ihn kalt werden, damit er geliert.

ITem wil dw ein veigen sulz machen So steck ye vj veigen an ain spisel so vil dw wilt vnd sewcz in einem chessel= lein oder in einem haffen vnd gewß wein dar an prott vnd leczelten geriben vnd thue an dy suppen von den veigen vnd honig vnd esseich vnd streich es durch ein sib gburcz vnd geverbs vnd erbels das alles durch ein ander vnd leg dy veigen in ain rains wasser vnd gewß dan das dar an vnd wenn dw das an richtest so bestra es mit erbellten synibellen weinper vnd iss+ also chalt

Willst du eine Feigensülze zubereiten, so stecke jeweils sechs Feigen auf ein Spießchen, so viele du möchtest. Koche sie dann in einem kleinen Kessel oder in einem Topf.

Gieße Wein dazu, gib geriebenes Brot und geriebenen Lebkuchen hinzu. Füge dies alles zu dem Sud der Feigen, zusammen mit Honig und Essig. Streiche die gesamte Mischung durch ein Sieb.

Würze es, färbe es und lass es alles miteinander aufwallen. Lege die Feigen in reines Wasser und gieße dann den Sud darüber. Wenn du es anrichtest, bestreue es mit aufgekochten, prallen Weinbeeren und iss es kalt.

ITem wil dw ein guetten seniff machen so nym seniff sam vnd denn sawber schon vnd stoz denn einen mor= sar gar chlain vnd reib es dan durch ein tuech vnd stos zymeid plue vnd misch es vntter ein ander seniff vnd zwir es mit honig gar vast vntter ein ander recht als der wax pa vnd wenn dw wilt so nym den selbigen ein+ wenig vnd reib es mit wein so+ hast dw guetten seniff

Wenn du einen guten Senf machen willst, so nimm Senfsaat und reinige sie sauber. Zerstoße sie dann in einem Mörser sehr fein und passiere sie anschließend durch ein Tuch. Stoße dazu gestoßene Zimtblüte und mische sie unter den Senf. Verrühre ihn zweimal sehr kräftig mit Honig, bis die Konsistenz wie Wachs ist. Und wenn du willst, so nimm etwas von diesem Senf und rühre es mit Wein an, so hast du guten Senf.

ITem wil dw chrapffen in der vasten machen so stoz nuß cheren vnd veigen durch ein ander In einem morsar vnd gburcz das woll vnd leg es in ain phann vnd gewß oll dar an vnd erbell es vnd mags in chrapffen weyß in einen erhaben taig vnd pach es woll in oll vnd gibs chalcz czw essen

Wenn du Krapfen in der Fastenzeit zubereiten willst, dann stoße Nüsse, Kirschen und Feigen in einem Mörser durcheinander und würze das gut. Lege es in eine Pfanne, gieße Öl daran und lass es aufwallen.

Forme die Füllung krapfenweise in einen aufgegangenen Teig und backe es gut in Öl. Gib es kalt zu essen.

ITem wil dw ein schwarcz muß machen so nym weinper dar czw vnd opfel vnd pieren dy must haben wil dw nur dy varib haben das chumpt von pra= ten leczelten da vntter must czucker vnd honig haben vnd must guetten wein vnd gburcz auch dar czw haben vnd salcz ein maß magstu es woll gemachen da gemuß wird prawn oder swarcz

Wenn du ein schwarzes Mus zubereiten möchtest, dann nimm Weinbeeren, Äpfel und Birnen, die du bereit haben musst. Wenn du nur die Farbe beeinflussen willst, so kommt diese von gebratenen Lebkuchen, die du darunter mischst. Du musst Zucker und Honig haben, und du musst guten Wein und Gewürze auch dazu haben, und Salz nach [gutem] Maß. So kannst du es gut zubereiten, damit das Mus braun oder schwarz wird.

ITem wil dw ein weyss gemuß machen so nym mandl dar czw vnd das weyß von denn hueneren must auch han das muest chlain hacken an czucker salz solt dw nit vergessen oder das ander wirt gar entwicht vnd ein 1/2 libra sweines fleysch smalcz must auch hann

Willst du ein weißes Mus zubereiten, so nimm Mandeln dazu. Du musst auch das weiße Fleisch von Hahnhühnern haben. Hacke das Fleisch fein.

Zucker und Salz sollst du nicht vergessen, denn sonst wird das Gericht ganz fade. Du musst auch ein halbes Pfund Schweineschmalz haben.

ITem wildw aber ein gmuß machen So nym ein guetten prat visch vnd nym weinper dar czw vnd stos es durch ein ander dar czw mustu haben guetten wein das mueß ist auster massen guett vnd guett gburcz muest haben vnd czucker salcz vergiß nit dar ann

Wenn du aber ein Mus machen willst, dann nimm einen guten gebratenen Fisch und gib Rosinen dazu. Stoße alles durcheinander. Dazu musst du guten Wein haben. Dieses Mus ist außerordentlich gut. Und du musst gute Gewürze haben. Vergiss nicht, Zucker und Salz daran zu geben.

ITem wil dw ein hechten chochen So schueb hechten vnd hack sy czw Stucken hack pettersil saluan pheffer ymber chum saffran salcz wein oder esseich mach ein choppf voll von tail vnd thue dar ein den visch mit der condinent mach es oben gancz mit tayg vnd pach es in einem offen als lang als ein rocken prott vnd gib es hin allso magstu machen die verichen den lachgsten den vnd ander visch

Wenn du einen Hecht kochen willst, dann schuppe den Hecht und hacke ihn zu Stücken.

Hacke Petersilie, Salbei, Pfeffer, Ingwer, Kümmel, Safran, Salz, Wein oder Essig. Bereite eine Schüssel voll Teig und gib den Fisch mit der Würzsauce hinein. Bedecke es oben ganz mit Teig und backe es in einem Ofen, so lange wie ein Roggenbrot.

Und serviere es. So kannst du auch Forellen, Lachs und andere Fische zubereiten.

ITem wilt wie man dy visch sieden soll aller lay visch sewd in wasser nicht vollen gar salcz sy czw wassen ge= wß ab das prod vnd gewß wein wider dar auff so nym czwiffol vnd hack dy chlain vnd laß sy sieden waich inolein vnd ain chlain wasser vnd gewss sy auff dy visch vnd sew sy vollen gar vnd thue dar czw pheffer ymber chumel saffran temperir das nach dem gesmachen sewd sy eben dick vnd gib sy hin

Fisch kochen: Siede allerlei Fisch in Wasser, aber nicht ganz gar. Salze ihn zum Reinigen. Gieße das Kochwasser ab und gieße Wein wieder darauf.

Nimm dann Zwiebeln und hacke sie klein. Lasse sie in etwas Öl und ein wenig Wasser weich sieden. Gieße sie auf den Fisch und siede alles ganz gar.

Gib dazu Pfeffer, Ingwer, Kümmel und Safran. Würze dies nach Geschmack. Siede die Sauce eben dick und serviere sie.

ITem wil dw von maniger lai varib chochen In dem summer heb ich an ich wil In dem wintter gemach han wir sullen trachten vmb fromde gmueß die wer= dent in dem wintter guett so tracht das dw siben lay varib hast So magstu mit eren stan swarcz ckruen plab must tu hann gelb weysß rott vnd prawnn daß ist auch nott ckunbt wir das czw samen pringen wo wil dw die varib vinden plab chaneren plurmen mustu haben die nym In dem summer die soltu derren In dem offen aber der offen sol nit cze haiß sein so wirdt dy varib fein vnd stoz sy schon vnd be= halt sy czw lan Gruen mag vns nicht vergessen ob der pettersill war vergangen So hab wir wayczen sangen oder saffran da wirt es gelb die rott gibt varib von weychslin dan wan sy czeytig werden so soltu sy prechen ab vnd wenn sy den chernn lassen so soltu sy sieden vnd den tritten tail mit honig dar an dar Innen soltu sy sieden lan wenn es nun ge= sotten ist so soltu es chalt lassen werden wil dw es wol bebaren so thue es in ein haffen dar Innen pistu der varib frey So magstu sy behalten ein gancz Iar das sy die varib nicht verlewst das solt dw decken schon das sy nicht verderbb dan die prawn varib die hastu da etc. gewß auch das auff ein phandlin vnd laß es dan sten vnd sewd dan die gruen varib auch in einem phandlin vnd gewß es auff ain phann vnd also laß es auch stenn das es hert werdt also hastu der dreylay varib gruenn weiß gelb vnd heb es dan vber das fewr vnd thue es palt her wider ab vnd slach es auff ein anricht vnd sneydt es dan schaff czaglat vnd leg es auff die schussel ein weill weyß ein weil gelb ein weil gruenn piß das dy schussel voll wirdt vnd gib es dan hin vnd thue ym recht so wirt es guett das gelawb mir

Wenn du Speisen in vielerlei Farben zubereiten möchtest: Im Sommer beginne ich, denn im Winter wollen wir es gemütlich haben. Wir sollen uns um besondere Speisen bemühen, die im Winter gut schmecken. So trachte danach, dass du sieben Arten von Farben hast. Dann kannst du dich mit Ehre präsentieren: Schwarz, Grün, Blau musst du haben, Gelb, Weiß, Rot und Braun - das ist auch notwendig. Wenn wir das zusammenbringen, wo wirst du die Farben finden?

Blaue Farbe: Kornblumen musst du haben. Nimm sie im Sommer, du sollst sie im Ofen dörren, aber der Ofen soll nicht zu heiß sein, so wird die Farbe schön. Und stoße sie fein und bewahre sie lange auf.

Grüne und Gelbe Farbe: Grün soll uns nicht vergessen werden. Wenn die Petersilie vergangen ist, so haben wir gelbe Pflanzenfarbstoffe oder Safran, damit wird es gelb.

Rote Farbe: Die rote Farbe gibt man von Sauerkirschen. Wenn sie reif werden, so sollst du sie abbrechen. Und wenn sie die Kerne lassen (entkernt sind), so sollst du sie sieden und den dritten Teil mit Honig dazugeben. Darin sollst du sie sieden lassen. Wenn es nun gesotten ist, so sollst du es kalt werden lassen. Willst du es gut bewahren, so gib es in einen Topf. Darin bist du der Farbe sicher. So kannst du sie ein ganzes Jahr behalten, dass sie die Farbe nicht verliert. Das sollst du schön zudecken, damit sie nicht verderbe. Die braune Farbe hast du schon da.

Anrichten der Farben: Gieße das (die rote Farbe) auch auf ein Pfännchen und lass es dann stehen. Und siede dann die grüne Farbe auch in einem Pfännchen und gieße es auf eine Pfanne und lass es auch so stehen, dass es hart wird. So hast du dreierlei Farben: Grün, Weiß und Gelb. Und hebe es dann über das Feuer und nimm es bald wieder herunter. Und schlage es auf eine Anrichte und schneide es dann schachbrettartig (in Rauten/Karos). Und lege es auf die Schüssel, eine Weile weiß, eine Weile gelb, eine Weile grün, bis die Schüssel voll wird. Und gib es dann hin und mache es richtig, so wird es gut, das glaube mir.

ITem wil dw machen ein czucker von mandel milich der sol nemen mandel vill wie vil er haben will vnd sol sy stossen vnd durch ein tuechlein seichen vnd sy in ein haffen wermen vnd rueren vntter ein ander vnd dw solt der mandel milich chalter pehalten vnd sy dar auff giessen mit czucker gemischt

Willst du einen Mandelmilch-Zucker zubereiten, so nimm viele Mandeln, so viel du haben möchtest. Stoße sie und seihe sie durch ein feines Tuch. Die so gewonnene Mandelmilch teile in zwei Portionen.

Eine Portion wärme in einem Topf und rühre sie dabei um. Die andere Portion Mandelmilch halte kälter und gieße sie dann, mit Zucker vermischt, über die warme Mandelmilch.

ITem wil dw machen ein pastel von vischen So nym hausen vnd wasser thue dar ein in pastel so mach ein prue von weinperren vnd von gburcz vnd von opffel vnd der es mir anders machen will der nemb ein gehack von anderer vischen vnd thue das in das pastel so es auß dem offen chumpt

Fischpastete mit Stör: Willst du eine Pastete von Fischen machen, so nimm Hausen (Stör) und Wasser und gib es in die Pastete.

Apfel-Beeren-Gewürz-Sauce: Dann mache eine Brühe aus Weinbeeren, Gewürz und Äpfeln. Serviere diese Sauce zur Fischpastete.

Variante mit anderem Fisch: Und wer es anders machen will, der nehme ein Gehacktes von anderen Fischen und gebe das in die Pastete, wenn sie aus dem Ofen kommt.

ITem wil dw verlorene air vonn mandel auff ein schussel machen So nym ein . 1/2 . libra vnd stocz In wol vnd tail In in drey taill auß dem morsar nym das erst tail vnd mach In mit saffran vnd misch es mit stupp vnd mit honig vnd geriben semell vnd mach denn auß dem anderen taill ttotter als dw dich verstet daz doch czw ainer schussel sol sein vnd nym das trittail das ist weyß vnd mach dar ausss czetlein vnd verprig die totter dar ein sambs verlorenn vnd nym auch ein taill her dar auß mach ein milich mit czucker vnd mach es mit einem stocklein melbs vnd ein saffran dar an

Wenn du verlorene Eier aus Mandeln auf einer Schüssel zubereiten willst, so nimm ein halbes Pfund Mandeln und stoße sie gut im Mörser.

Teile die Masse aus dem Mörser in drei Teile. Nimm den ersten Teil und färbe ihn mit Safran. Mische ihn mit Gewürzpulver, Honig und geriebenem Weißbrot.

Forme dann aus dem zweiten Teil Dotter, wie es dir beliebt, sodass es für eine Schüssel ausreicht. Nimm den dritten Teil, der weiß ist, und forme daraus kleine Fladen. Verberge die Dotter darin, wie es bei verlorenen Eiern üblich ist.

Nimm auch einen Teil davon, mache daraus eine Mandelmilch mit Zucker und dicke sie mit einem kleinen Stück Mehl an. Gib etwas Safran hinzu.

ITem wil dw machen chros air So sewdt die air daz sy tutter waich werden vnd mach dan ein lochlein In den spicz vnd thue die tutter her auß vnd das weyß laß dar Innen peleyben vnd hack dar nach pettersil chlain vnd reib die tutter dar vntter thue darnach ein smalcz in ein phann vnd ruer es alles durch ein ander ein guete weil vnd mach es nicht czw hert ob dem fewr vnd ful es dan wider in die schal vnd laß in einem wein sieden vnd wen sy verrechen so zewch sy auff auß vnd thue dy vogel da von vnd reibs mit esseich durch vnd mit wein vnd sewd es dar Innen machs dar nach mit pheffer vnd mitt guetten gburcz

Wenn du gefüllte Eier zubereiten willst, dann siede die Eier, sodass ihre Dotter weich werden.

Danach mache ein kleines Loch in die Spitze der Eier und nimm die Dotter heraus. Das Eiweiß lasse darin verbleiben. Hacke anschließend Petersilie klein und reibe die Dotter darunter.

Gib danach Schmalz in eine Pfanne und rühre alles gut eine Weile durcheinander. Achte darauf, dass es über dem Feuer nicht zu hart wird. Fülle die Masse dann wieder in die Eierschalen und lasse sie in Wein sieden.

Wenn sie zerbrechen, dann ziehe die Eier heraus und entferne die Schalenreste davon (Wort im Original ungeklärt, hier aus der Kochlogik erschlossen). Reibe den Inhalt mit Essig und Wein durch und siede es darin. Mache es danach mit Pfeffer und guten Gewürzen fertig.

ITem wil dw machen von mandel ein gmuß So nym ein reisch vnd wasch den wol auß vier wasser so nym In vnd trucken In ainer phan oder auff einem tuech an der sunnen wen es trucken ist worden so stos es in einem morsar chlain vnd ra es durch ein tuech oder sib so nym vnd mach ein dick mandl milich vnd secz die czw dem fewr vnd thue des gestossen reisch= wol gegen ainen halben loffel dar ein vnd czuckerr etc.

Wenn du ein Mus von Mandeln machen willst, dann nimm Reis und wasche ihn gut in vier Wassern. Nimm ihn dann und trockne ihn in einer Pfanne oder auf einem Tuch in der Sonne. Wenn er trocken geworden ist, stoße ihn klein in einem Mörser und reibe ihn durch ein Tuch oder Sieb.

Nimm dann und mache eine dicke Mandelmilch und setze diese zum Feuer. Gib den gestoßenen Reis, wohl einen halben Esslöffel, hinein und Zucker - und so weiter (vermutlich weitere Gewürze nach Belieben, die der Text nicht einzeln nennt).

ITem wil dw ein morsar chuchlin machen so nym semel vnd sneydt Sy wirfflat vnd chlopf air chlain vnd thue dan die semel dar vnder mustat et ander stupp vnd mach es gelb vnd slach dan dar durch prattnew hunern ob dw der hienerr nit haben mugst so nym tauben oder dw magst nemen leberr maglein oder fussel vnd thue dan ein smalcz in einen morsar vnd secz auff ein gluedt vnd gewß dan die ful dar ein vnd laß es pachen vnd es dan hin

Willst du ein Mörserküchlein zubereiten, so nimm Semmelbrot und schneide es würfelig. Schlage Eier klein und gib die Semmelwürfel darunter. Füge Muskatnuss und andere Gewürze hinzu und färbe die Masse gelb. Schlage dann gebratene Hühner darunter.

Falls du keine Hühner zur Verfügung hast, so nimm Tauben oder du kannst Leber, Magen oder Keulen verwenden. Gib dann Schmalz in einen Mörser und setze ihn auf eine Glut. Gieße die vorbereitete Füllung (Masse) darein und lass es backen. Gib es dann hin.

ITem wil dw machen ein guecz pachen so chloppf air chlain vnd Sneyd dar vnder semel wirfflat vnd mach es gelb vnd sneydt dar vntter muscat chlain vnd thue ein smalcz in ein phanlin vnd mach ain platt von halbem taig vnd thue dan das selbig her ausß vnd mach dan von dissem taig auch ein platt vnd laß es dar In vnd nym dan gerost opfel vnd nym dan prattnew repphuenerr vnd ob dw der rephuener nit hast so nym Iuge huener oder tauben vnd leg ein legt gerost opfel auff daz plat vnd halbe huener die leg auch dar auff vnd heb es dan vber den hert vnd leg das ain plat dar vber vnd chlopf dan czway air vnd gewß es dan vmb vnd vmb an die ortter so werden die pletter gancz vnd mach dan ein guett honig das fuams sawber vnd thue dar ein guette gburcz vnd prich ein loch durch das platt vnd gewß das honig dar ein vnd laß es dan dar In hin vnd her lauffen das ist ain edelew speyß vnd versalcz nit so ist es guett

Willst du ein gutes Gebäck zubereiten, so schlage Eier schaumig und schneide gewürfelte Semmel darunter. Mache die Mischung gelb und schneide Macis (Muskatblüte) fein darunter.

Gib Schmalz in ein Pfännchen und forme aus der Hälfte des Teiges eine Platte. Nimm diese Platte dann wieder heraus. Forme anschließend aus dem restlichen Teig eine weitere Platte und lasse sie im Pfännchen liegen. Lege dann geröstete Äpfel und gebratene Rebhühner bereit. Wenn du keine Rebhühner hast, nimm junge Hühner oder Tauben.

Lege eine Schicht gerösteter Äpfel auf die Teigplatte im Pfännchen und darauf die halbierten Hühner. Hebe das Pfännchen dann über den Herd und lege die erste Teigplatte darüber. Schlage dann zwei Eier und gieße sie ringsum an die Ränder, sodass die Teigplatten ganz verschlossen werden.

Bereite dann einen guten Honig zu, indem du den Schaum sauber abschöpfst, und gib gute Gewürze hinein. Stich ein Loch durch die obere Teigplatte und gieße den Honig hinein. Lasse ihn dann darin hin und her laufen. Das ist eine edle Speise. Versalze sie nicht, so ist es gut.

ITem wil dw ein weyß gmuess machen so nym mandel vnd Sweines fleysch mager vnd vaist vnd las es sie= den an die stat vnd hack es dan chlain so wirdt das muess vain weins bedrafft dw nicht czucker must dw haben da wirdt es suesß vonn etc.

Willst du ein weißes Mus zubereiten, so nimm Mandeln und Schweinefleisch, sowohl mageres als auch fettes. Lass das Fleisch sieden, bis es gar ist, und hacke es dann klein. So wird das Mus rein. Wein benötigst du hierfür nicht, doch Zucker musst du haben, denn davon wird es süß.

ITem wil dw ein pachen machen von rindfleisch so nym gesotten rindt fleisch das da warmm sey vnd legs auff ein anricht vnd hack es chlain thue es aber dar nach in ein char oder in wew dw es haben wilt machen dar nach nym air tutter vnd geriben semel vnd petter sill vnd hack es chlain vnd garb es durch ein ander dar nach nym ain obry milich hastu der nicht so nym ein vaiste prue vnd mach es da mit len gburcz es vnd mach es gelb vnd thue es auff ein saubers pretel vnd czewch es mit einem loffel ein

Willst du einen Rindfleischlaib zubereiten, so nimm gekochtes Rindfleisch, das noch warm ist.

Lege es auf ein Anrichtebrett und hacke es klein. Gib es danach in eine Form, oder mache es, wie du es haben willst. Nimm danach Eier, Eidotter und geriebene Semmel sowie Petersilie, hacke alles klein und mische es gut durcheinander.

Nimm danach Sahne; hast du keine, so nimm eine fette Brühe. Mache die Masse damit lang, würze sie und färbe sie gelb. Gib sie auf ein sauberes Brettchen und ziehe sie mit einem Löffel glatt.

ITem wil dw ein gmuß von wiltprat machen so nym halbs magers vnd halbs vaist vnd hack es chlain durch ein ander vnd mach ein pheffer als czw wiltprat vnd ain chlain ding dunner vnd wan es ge sew so thue honig vnd leczelten dar ein vnd gburcz es ab mit guetten gburcz so ist es guett vnd gar gerecht etc.

Wenn du ein Mus von Wildbret zubereiten möchtest, so nimm zur Hälfte mageres und zur Hälfte fettes Fleisch und hacke es fein durcheinander.

Bereite eine Pfeffersauce zu, wie sie zu Wildbret passt, und mache sie etwas dünnflüssiger. Und wenn es gekocht ist, gib Honig und Lebkuchen hinein und würze es mit guten Gewürzen ab. So ist es gut und sehr passend.

ITem wildw ein pachen von lungel machen von chelbrin so hack dy chlain vnd nym ein wenig gesotens specks dar vntter vnd czwen air tutter vnd guett stupp dar vnter vnd hack es gar chlain durch ein ander mach dar nach chlaine chugel darauß vnd mach ein guetten strawben taig vnd czewch dy chugel dar Inn durch vnd pach es Inn ainem smalz so wirdt es guett vnd versalcz nit

Wenn du ein Gebäck aus Kalbslunge zubereiten willst, so hacke die Lunge klein und nimm ein wenig gekochten Speck dazu. Gib zwei Eigelb und gutes Gewürzpulver darunter und hacke alles sehr klein durcheinander. Mache danach kleine Kugeln daraus.

Bereite einen guten Straubenteig zu und ziehe die Kugeln darin hindurch. Backe sie anschließend in Schmalz aus, so wird es gut und versalze es nicht.

ITem wil dw chalbs fueß machen So mach sy schon vnd sewd sie an die statt vnd mach dar nach air taig ab czw dem pachen vnd thue iiij air dar ein vnd leg die fueß in den taig vnd pachs in einem smalcz vnd thue czucker oben dar auff etc.

Wenn du Kalbsfüße zubereiten willst, dann reinige sie gut und siede sie, bis sie gar sind. Mache danach einen Eierteig zum Backen an und gib vier Eier hinein. Lege die Kalbsfüße in den Teig und backe sie in Schmalz. Gib Zucker oben darauf.

ITem wil dw von chalbs fleysch chnodel machen So hack das fleysch gar chlain vnd nym iiij air vnd geriben prott vnd gburcz durch ein ander vnd czew= chs in ein wasser das haiß sey vnd mach ein gelbs pruelein dar vnd legs dar ein so ist es guett vnd gerecht

Wenn du Kalbsfleischknödel zubereiten möchtest, hacke das Kalbsfleisch sehr fein. Nimm vier Eier und geriebenes Brot sowie Gewürz und mische alles gut miteinander. Forme daraus Knödel und ziehe sie in heißem Wasser gar.

Bereite dann ein gelbes Brühelein zu. Lege die fertigen Knödel in diese gelbe Brühe. So ist es gut und recht.

ITem wil dw raiger guett machen So mach ain gepratten raiger vnd ein guecz pruelein mit saffran vnd gibs also safftig hin auff den tisch

Wenn du einen guten Reiher zubereiten willst, dann brate einen Reiher.

Bereite dazu eine gute Brühe mit Safran zu und serviere es dann saftig auf den Tisch.

ITem wil dw chlainen geflugelen machen So nym rephunern vnd sewd dw sy auß der prue wan sy gesotten sindt nym dar nach seniff vnd honig vnd seich den rain vnd dar nach thue ein gestossen ymber dar ein czw glider dar nach dy an der prust vnd gewß dar an so ist es guett

Wenn du kleine Geflügel zubereiten willst, dann nimm Rebhühner und siede sie in der Brühe. Wenn sie gar sind, nimm danach Senf und Honig und seihe es rein. Gib danach ein Lot gestoßenen Ingwer in diese Mischung. Nimm die Rebhühner, zerteile sie in Glieder, besonders die Bruststücke, und gieße die Senf-Honig-Mischung darüber. So ist es gut.

ITem wil dw aichoren geraitten So nym vnd sewd die aichoren vnd faysß fleysch dar an gehackts vnd stupp sy dar nach prayt dy aichoren vnd czw glider sy vnd nym czwiffal vnd rost in einem smalcz smalcz vnd leg dy aichoren dar ein vnd laß ein wenig dar in sieden so werden sy guett

Willst du Eichhörnchen zubereiten, so nimm die Eichhörnchen und siede sie. Gib fettes, gehacktes Fleisch hinzu und würze sie danach mit Gewürzpulver.

Bereite die Eichhörnchen zu und zerteile sie in Glieder. Nimm Zwiebeln und röste sie in Schmalz. Lege die Eichhörnchen dazu und lass sie ein wenig darin sieden, so werden sie gut.

ITem wil dw repphuener machen so nym repphuener vnd sew sy Auch vnd hack speck dar vntter vnd ein wenig wein oder esseich vnd thue auch dar an pheffer etc. vnd saffran

Wenn du Rebhühner zubereiten willst: Nimm Rebhühner und siede sie. Hacke Speck dazu und gib ein wenig Wein oder Essig hinzu. Würze es auch mit Pfeffer etc. und Safran.

ITem wil dw chlain vogel beraitten So nym chlain vogel vnd thue sy in ein haffen vnd gewß smalcz dar an vnd laß gar dar Innen pratten nym dar nach walisch wein pettersil vnd reibs mit esseich oder mit bein vnd gewß dar mit gburcz dar an etc.

Wenn du kleine Vögel zubereiten willst, dann nimm kleine Vögel und gib sie in einen Topf. Gieße Schmalz hinzu und lass die Vögel darin gar braten.

Nimm danach Welschwein und Petersilie, und vermenge dies mit Essig oder mit Wein. Gieße das zusammen mit Gewürzen darüber.

ITem wil dw von einer spen saw In einer leber chochen so nym zway tail wein vnd ain tail wasser vnd sewd die spensaw vnd ein chalbs leber da pey vnd wan es nun gesotten ist so seich dick prue her ab vnd stoß die leber in einem morsar vnd nym ein gepatte semel vnd iiij air tutter vnd thue die auch an die leber vnd streich sy mit der prue durch das Inne gesotten ist vnd nym es in ein phannen vnd erbell es vnd mach es ab mit saffran vnd mit gueten gburcz vnd gewß es dan vber dy spensaw In wein dw sy gelegett hast so ist es gerech vnd guett

Wenn du ein Spanferkel mit Leber zubereiten möchtest, nimm zwei Teile Wein und einen Teil Wasser. Siede darin das Spanferkel und eine Kalbsleber mit.

Sobald alles gar gesotten ist, seihe die dicke Brühe ab. Stoße die Leber in einem Mörser fein. Nimm eine geriebene Semmel und vier Eigelb und gib diese ebenfalls zur Leber.

Streiche die Lebermasse mit der abgeseihten Brühe durch ein Sieb oder Tuch. Nimm die passierte Masse in eine Pfanne und lasse sie aufkochen. Schmecke sie mit Safran und guten Gewürzen ab.

Gieße die fertige Sauce dann über das Spanferkel, das du zuvor in Wein gelegt hast. So ist es richtig und gut.

ITem wil dw wol chochen von wilpratt der nemb dar czw nit vil wein nur guett rindreinn prue oder chastrawne so wirdt es gemacht woll

Wenn du Wildbret gut zubereiten willst, nimm dazu nicht viel Wein, sondern nur gute reine Rinderbrühe oder Kastanien. So wird es gut gemacht.

ITem wil dw ein huenn ganczen in ein chraclas clas machen So prue das huenn schon vnd las nu die haut dem hals pegreiff es schon czwischen heydt vnd fleysch czewch Im die ab also gancz piß an die fueß vnd sneyd dy fueß ain wenig ab das sy an/der haut beleyben vnd mach ein stumphacz holczlin vnd plast dy hawt vnd wo sy dan zer= prochen ist da na sy czw vnd nym dan von stoz einen fueß In das glas vnd dar nach den anderen vnd nym dan das stumpfhat holczlin vnd stoß dy hawt ye ein winczig hin ein wenn dw dan dy hawt in ein stossen pist a den hals so behalt den hals hin oben vnd vber sturcz die hawtt vber das glas vnd pintt es dan mit einem vaden czw vnd nym dan das huen vnd wirff auff ein fleisch vnd laß es sieden vnd wen es dan gesotten ist so hack air saluan pettersill vnd guecz stupp vnd plas in das clas so thuet sich das huen auff vnd full dan dy full dar ein vnd wen dy hautt vol ist so vermach sy eben woll das dy hautt nit hin ein vall vnd das auch chain wasser hin ein mug chomen vnd teck es dan czw vnd laß es dan sieden so wirdt es sich stercken in dem clas das man siecht sein flugel vnd seinen hals vnd sein fueß vnd sein ganczen pottich

Brühe das Huhn schön ab. Löse die Haut vom Hals beginnend vorsichtig zwischen Fleisch und Haut ab, und zwar vollständig bis zu den Füßen. Schneide die Füße ein wenig ab, sodass sie noch an der Haut hängen bleiben. Mache ein stumpfes Hölzlein und blase in die Haut; wo sie dabei zerbrochen ist, nähe sie zusammen.

Nimm dann einen Fuß und stoße ihn in das Glas, danach den anderen. Nimm dann das stumpfe Hölzlein und stoße die Haut Stück für Stück hinein. Wenn du die Haut bis zum Hals hineingestoßen hast, halte den Hals oben, stülpe die Haut über das Glas und binde es dann mit einem Faden zu.

Nimm dann das Huhn und gib es in eine Fleischbrühe, lass es sieden. Wenn es dann gar gekocht ist, hacke Eier, Salbei und Petersilie fein und mische es mit Gewürzpulver, und blase in das Glas, sodass sich die Hühnerhaut darin öffnet. Fülle dann die Füllung hinein.

Wenn die Haut voll ist, verschließe sie gut, damit sie nicht ins Glas fällt und auch kein Wasser eindringen kann. Decke es dann zu und lass es sieden. So wird es sich im Glas strecken, sodass man seine Flügel, seinen Hals, seine Füße und seine ganze Gestalt sehen kann.

ITem wil dw ein hirsss lungel machen So nym frisch hirssen lungelen so mag Sy gehaben mach vnd sewdt sy in irs selbers prue ist aber das si smacken so sol man in einem ander prue machen petter= sill vnd sunst nym guet gburcz vnd machs auch mit leczelten mit wein vnd mit esseich machen vnd sol dar an giessen

Willst du eine Hirschlunge zubereiten, so nimm frische Hirschlungen.

Lass sie die richtige Konsistenz bekommen und siede sie in ihrer eigenen Brühe. Sollte sie jedoch einen zu starken Eigengeschmack haben, so bereite sie in einer anderen Brühe zu.

Gib Petersilie und gute Gewürze hinzu. Mache die Sauce auch mit Lebkuchen, Wein und Essig und gieße sie über die Lunge.

ITem wil dw ein chalb machen so nym ein chalb czewch im dy haut ab nym die haut vnd har die oder sy in einem warmen wasser vnd mach sy gar schon dar nach leg sy in einen haffen vnd laß sy gar waich werden sieden dar nach so nymbs her auß vnd leg sy auff ein anricht vnd sneyd sy czw geleicher weiss als hassen nestelen sind inder mitt prait vnd an den artten spisczig vnd leg sy in ein schussel vnd spiczigen ortteren dy vber golt vnd nym dan weinper vnd mandel vnd geriben leczelten vnd ein guetten wein saffran pheffer ymber nagl muscat vnd thue das in den wein vnd laß es siedenn pey dem fewr dar nach laß es chalt werden vnd gewß es auff dy hassen nestel vnd laß die stefften nit naß werden

Ein Kalb zubereiten: Nimm ein Kalb und ziehe ihm die Haut ab. Nimm die Haut und enthaare sie oder säubere sie in warmem Wasser und mache sie ganz sauber. Danach lege sie in einen Topf und lasse sie ganz weich sieden. Nimm sie danach heraus und lege sie auf eine Anrichte.

Schneide sie in gleicher Weise, wie Hasennestel geformt sind: in der Mitte breit und an den Enden spitzig. Lege sie in eine Schüssel und die spitzigen Enden über Gold (Blattgold oder goldfarbene Garnitur).

Nimm dann Rosinen, Mandeln, geriebenen Lebkuchen, einen guten Wein, Safran, Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskat. Gib dies alles in den Wein und lasse es beim Feuer sieden. Danach lasse es kalt werden und gieße es über die Hasennestel. Achte darauf, dass die spitzigen Enden nicht nass werden.

ITem wil dw vonn dem haup des chalb chochen So nym das hawbt vnd har es gar schonn vnd slach ein mitten von ein ander vnd nym das hieren her auß vnd secz das chalt haubt czw einem guetten wein vnd laß es sieden piß es gar waich wirdt vnd nym dy pain da uon vnd stos das gepratt gar chlain In einem morsar vnd nym die prue da das chalbs hawbt vnd secz es wider czw dem fewr nym honig vnd mach es sueß nym pheffer ymber vnd guet gburcz vnd laß es sieden piß das es dicklat wirdt so nym dan ein schons peck da nit czw großsey vnd das daz peck ein wenigs seycht sey vnd gewß dan das gesotten chalbs haubt in das peck secz es in ein chalten chaler so wirt es hert so nym es dan vnd sneyd es wecklat In dem peck vnd legs dan auff ein schussel dar auff als auff die hasen nestel das das schickt chalt sey

Wenn du vom Kalbskopf kochen willst, so nimm den Kopf und säubere ihn sehr gründlich. Schlage ihn in der Mitte auseinander und nimm das Hirn heraus. Setze den Kalbskopf mit einem guten Wein auf und lass ihn sieden, bis er ganz weich wird.

Nimm die Knochen vom Kopf und stoße das gekochte Fleisch sehr fein in einem Mörser. Nimm die Brühe, in der der Kalbskopf gekocht wurde, und setze sie wieder auf das Feuer. Gib Honig hinzu und süße die Brühe. Füge Pfeffer, Ingwer und gute Gewürze hinzu und lass es sieden, bis es eindickt.

Nimm dann ein schönes Becken, das nicht zu groß und ein wenig seicht sei. Gieße das gesottene Kalbskopffleisch (die Fleischmasse mit der eingedickten Brühe) in das Becken. Stelle es in einen kalten Keller, damit es fest wird. Nimm es dann heraus und schneide es in kleinen, runden Stücken in dem Becken. Lege die Stücke dann auf eine Schüssel, so angerichtet wie Hasennestel, sodass das Gericht kalt serviert wird.

ITem wil dw leber von einem chalb machen so nym dy leber vnd sewd Sy woll vnd leg sy dan auff ein anricht vnd hack sy chlain vnd nym dar vntter vj oder viij air vnd einen speck vnd gburcz saffran chum weinperren vnd mach es alles in das necz vnd vber spell da mit es nit her auß vall vnd leg es auff einen rost vnd chuel pratten

Wenn du Kalbsleber zubereiten willst, dann nimm die Leber und siede sie gut. Lege sie dann auf eine Anrichte oder ein Schneidebrett und hacke sie klein.

Nimm dazu sechs oder acht Eier, ein Stück Speck, Gewürze, Safran, Kümmel und Rosinen. Gib alles in ein Netz (z.B. Schweinenetz oder ein Leinentuch) und überspanne es, damit nichts herausfällt.

Lege es auf einen Rost und brate es langsam, bis es gar ist, und lasse es darauf abkühlen.

ITem ein sulcz machen von iiij stuck= len In ein schussel das ist weiß gelb plab wil dw Swarcz sulcz machen so nym ein hand volle weinper stoz sy chlain in einem morsar vnd slach sy durch mit guetten wein vnd leg dy visch dar ein die dw swarcz wilt haben aber hechten oder cherpffen warren gar guet vnd machs in geleicher= weyß als ander sulcz visch dan alain denn saffran nym nit dar czw ITem czw der weyssen nym ein halbe hant voller grosser mandel vnd schell dy schon vnd stoz den chlain in einem morsar vnd slach In durch ein tuech mit guetten suessen wein vnd nym dan die visch dy dw in der weyssen sulcz wilt geben vnd leg sy dar ein vnd laß sieden mach sy sueß mit czuckerr vnd machs mit weysß ymber mit parischoren mit longen pheffer zw der plaben sulcz nym choren plue vnd deerr sy schon vnd reib sy ab als ein saffran vnd slach sy durch vnd nymb guett gburcz dar czw vnd laß sy Sieden dar nach leg die visch dar ein vnd thu auch gburcz dar an als vorer /

Mache eine Sülze aus vier Stücken Fisch in einer Schüssel; sie kann weiß, gelb oder blau sein. Willst du auch eine schwarze Sülze machen, so nimm eine Handvoll Rosinen, stoße sie klein in einem Mörser und passiere sie mit gutem Wein.

Schwarze Sülze: Lege dann den Fisch hinein, den du schwarz haben möchtest; Hechte oder Karpfen wären sehr gut. Bereite es auf die gleiche Weise zu wie andere Sülzenfische, nur nimm keinen Safran dazu.

Weiße Sülze: Für die weiße Sülze nimm eine halbe Handvoll großer Mandeln, schäle sie gründlich und stoße sie klein in einem Mörser. Passiere sie durch ein Tuch mit gutem süßen Wein. Nimm dann den Fisch, den du in die weiße Sülze geben willst, lege ihn hinein und lasse ihn sieden. Süße ihn mit Zucker und würze ihn mit weißem Ingwer, Paradieskörnern und langem Pfeffer.

Blaue Sülze: Für die blaue Sülze nimm Kornblumenblüten und dörre sie gründlich. Reibe sie ab wie Safran und passiere sie. Nimm gute Gewürze dazu und lasse sie sieden. Danach lege den Fisch hinein und gib auch Gewürze hinzu wie zuvor.

ITem wildw machen ein guett essen versallczen haring so nym die haring vnd wirfß in ain chaltew chaltguß vnd sy dar Innen sieden vnd wartt eben das sy sich nit versieden czewch sy dar nach her auß vnd wasch rain auwss vnd legs sy dan in ain chalcz wasser vnd richcz dar nach an vnd czwiuall dar an vnd in esseich

Wenn du ein gutes Essen aus gesalzenem Hering zubereiten willst, so nimm die Heringe und gib sie in einen kalten Guss Wasser. Lass sie darin sieden und achte genau darauf, dass sie nicht verkochen.

Zieh die Heringe danach heraus und wasche sie gründlich rein. Lege sie dann in kaltes Wasser. Richte sie danach an, gib Zwiebeln dazu und serviere sie in Essig.

ITem wil dw aber machen ein guet essen von haring so wasser sy ein vnd schr= ipfs dar nach vnd pach sy In hayssen smalcz oder oll vnd hack czwifall vnd opfhell chlain durich ein ander vnd nym weinper dar czw vnd mach es ab mit geburcz

Wenn du aber ein gutes Gericht aus Hering zubereiten willst, dann wässere ihn zuerst ein und schröpfe ihn danach.

Backe den Hering anschließend in heißem Schmalz oder Öl. Hacke Zwiebeln und Äpfel klein durcheinander und gib Weinbeeren (Rosinen) dazu. Würze das Gericht damit ab.

ITem wil dw krewssen pachen so sewdcz von erst an dy statt vnd nym auff ein guett essen xij ayr mach ein full von ayr gburcz vnd full dan albeg ein schall mit der full vnd mit den anderen laren schallen machs gancz legs dar nach In pracz dan pegewss mit smalcz

Wenn du Krebse braten willst, so siede sie zuerst an Ort und Stelle. Nimm für ein gutes Mahl zwölf Eier und mache eine Eierfüllung mit Gewürz. Fülle dann stets eine Schale mit dieser Füllung und mache es mit den anderen leeren Schalen wieder ganz. Lege sie danach zum Braten und begieße sie dann mit Schmalz.

ITem gepachen chrewssen seucz an dy statt vnd schels dar nach mach ein ayr full mit gwucz vnd mit smalcz vnd fuls ein vnd dy ckragel mach schon vnd stoz an den chrewssen als vorer vnd pachs Inn haissem smalz vnd richt es also annn

Nimm gebratene Krebse. Lege sie beiseite und schäle sie danach. Bereite eine Eierfüllung mit Gewürz und Schmalz zu und fülle sie ein. Und das Ckragel (den Kragen-/Halsbereich) reinige gründlich, und setze es an die Krebse an wie zuvor. Backe sie in heißem Schmalz und richte sie so an.

Item zuo krapfen In der vasten Stos nuskeren vnd feygen vnder ain ander in einem morser vnd gwurcz das woll vnd ferib es vnd leg es In ein phannen vnd gewß oll dar ab vnd er woll es vnd machss In krappen geweiß In erhabpten taig vnd packs woll in oll vnd gibs kaldt zw essen

Nusskerne und Feigen in einem Mörser zusammenstoßen. Würze dies gut und färbe es. Lege die Masse in eine Pfanne, gieße Öl darüber und koche es gut auf.

Forme die Masse dann in Krapfen-ähnlicher Weise. Hülle diese Füllung in erhobenen Teig und backe die Krapfen gut in Öl aus. Serviere sie kalt zum Essen.

Item nym seniff samen vnd sawber den vnd stos den In ainem morser gar klain vnd treib es dan durich ein tuoech vnd stos zw pulffer vnd mi= sch vnder den sennpff vnd ruer es mitt honig sam vast vnder ain ander recht als der wachss vnd wenn dw wilet so nym das selb ein wenig vnd reib es mitt wein so hastu seniff

Nimm Senfsaat und reinige sie. Zerstoße sie in einem Mörser sehr fein und streiche die entstandene Paste dann durch ein Tuch. Stoße etwas zu Pulver (vermutlich Zimtblüte, siehe Anmerkung) und mische es unter die zuvor passierte Senfpaste.

Rühre die Senfpaste mit Honig so kräftig untereinander, dass sie die Konsistenz von Wachs annimmt. Wenn du möchtest, nimm etwas davon und reibe es mit Wein an, so hast du Senf.

Item von geprotten rebhunern + In der vassten hayss dir graben zbayholczer In den varmm wenn man sy zw samen druckt das sy einen vornn Machent als ein rephon Nim visch vnd den gratt thue dar von vnd die suppen vnd hack den pratten vnder ein ander gar klain vnd gw= urcz es woll vnd sewdt es woll mitt den holczeren das hatt ein varmm als ein rephon das pratt vnd spick es mitt hechten pratten

Für die Fastenzeit lasse dir zwei Hölzer so schnitzen oder formen, dass sie, wenn du sie zusammenpresst, die Gestalt eines Rebhuhns annehmen.

Nimm Fisch, entferne die Gräten und die Schuppen davon. Hacke das gekochte Fischfleisch sehr fein durcheinander und würze es gut mit Salz und anderen Gewürzen.

Siede es gut mit den Hölzern, sodass es die Form eines Rebhuhns annimmt. Dies ist das Spickbrät. Spicke es dann mit Hechtbrät.

Item zw einem rechten pratten In der vasten nym grosch visch welherlay das sein vnd thue den gratt dar von vnd supp thue auch darvon vnd zehack den pratten gar klain vnd reib ein prott dar vnder vnd gwurcz das woll vnd mach das zw samen mitt nassen me= ssernn auff der an richt in der vormm als ein recht pratten vnd leg das In ein phann vnd erboll es dar nach Nym einen spis vnd stos dar durich vnd spick In mitt gruenen echten pratten

Nimm großen Fisch, welcher Art auch immer er sei. Entferne die Gräten und die Schuppen. Zerhacke das Fischfleisch sehr fein und reibe altes Brot darunter. Würze die Masse gut und forme sie mit nassen Messern auf der Anrichte zu einem Braten.

Lege den geformten Braten in eine Pfanne und koche ihn auf. Nimm danach einen Spieß, stoße ihn durch den Braten und spicke ihn mit frischem, rohem Hechtbrät.

Item zw einem mandel zyger Nym geschelhetten mandel vnd stos den In einem morser vnd mach dick milich da von vnd seich das durich ein tuech In ein phannen vnd reib ein wenig weis protten dar ein ee es er wall vnd ein wenig guecz weins dar ein vnd wenn es erwoldt so zeuch es auß der phannen auf ein sib oder auf ein tuech so seich das wa= sser da von vnd wirt guetter ziger dy richt lang gelegt als panprein vnd bestock sy mitt mandel chernn nim den selben ziger vnd leg In dy virtaill ainer schussell vnd gews mandel milich dar an

Nimm geschälte Mandeln und stoße sie in einem Mörser. Mache daraus eine dicke Mandelmilch und seihe diese durch ein Tuch in eine Pfanne.

Reibe ein wenig Weißbrot hinein, bevor es aufkocht, und gib auch ein wenig guten Wein dazu. Wenn es aufgekocht ist, nimm es aus der Pfanne und gib es auf ein Sieb oder ein Tuch, damit das Wasser abtropfen kann. So entsteht ein guter Ziger.

Lege das Gericht länglich aus, wie einen Hirsebrei, und bestecke es mit Mandelkernen. Nimm von demselben Ziger ein Viertel und lege es in eine Schüssel. Gieße dann Mandelmilch darüber.

Item zuo gebeichten In der vasten Nym mandel vnd hack den gar klain vnd ferib den halbin mitt saffran das leg pesunder In ein schussel nym weinper woll erlesen vnd er boll sy das sy sin woll vnd leg sy besunder zw disem in die schussell Nym aller visch rogen on armen rogen vnd stos den In einem morsar mitt einem wenigen weyß melbß daß eß werd als ein streubm taig vnd verb vnd gewß auf fladen vnd pachß In einem offen

Nimm Mandeln und hacke sie sehr fein. Die Hälfte der gehackten Mandeln färbe mit Safran und lege diese Mischung beiseite in eine Schüssel.

Nimm Weinbeeren (Rosinen), lies sie sorgfältig aus und lasse sie aufquellen, bis sie prall und gut sind. Lege auch diese Rosinen beiseite zu den Mandeln in die Schüssel.

Nimm nun Fischrogen von allen Fischarten, außer Barbenrogen. Stoße den Rogen in einem Mörser mit ein wenig weißem Mehl, sodass ein Teig entsteht, der die Konsistenz eines Sträuben-Teigs hat. Verarbeite diesen Teig und gieße ihn zu Fladen. Backe die Fladen anschließend in einem Ofen.

Item zuo feigen sulcz Stoß ye vj feigen an ein spisel vnd der spislein als vill dw wildt vnd sewczß In einem kossell oder In einem haffen vnd gewß gleich weyns vnd wasser dar an dar nach nym prott vnd leczeldt geriben vnd thue es an dy suppen vnd de feigen vnd honig vnd essich vnd streichs durich ein sib gewurcz vnd pheffers wol vnd erboll das vnder ein ander leg dy feigen In ain rayns wasser vnd gews das dar an vnd wenn dw das an richtest so bestre es mitt erwolltten symwellein wein= peren vnd ysß es khaldt

Stecke jeweils sechs Feigen auf einen Spieß, und so viele Spießchen, wie du möchtest. Siede oder koche diese Spießchen in einem Kessel oder einem Topf und gieße gleichermaßen Wein und Wasser hinzu.

Danach nimm geriebenes Brot und geriebenen Lebkuchen und gib es zu der Flüssigkeit, den Feigen, Honig und Essig. Streiche alles durch ein Sieb, würze und pfeffere es gut und lasse es miteinander aufkochen.

Lege die Feigen in reines Wasser und gieße den Sud darüber. Wenn du das Gericht anrichtest, bestreue es mit aufgequollenen Rosinen und Zimt und iss es kalt.

Item zuo haydenischen kuechen Mach ein taig mitt eyttlichen ayren so aller hortigst machst vnd verib das vnd welig das dw neew pletter dar auß werden ain phaczeldten vnd pach daß In smalcz nim einen guetten wein halb als vill honig vnd er woll daß vnder ein ander vnd zeuch daß gepachen dar durich so dw eß wollest anrichten

Mache einen Teig mit etlichen Eiern, so hart wie du ihn nur machen kannst, und verarbeite ihn gut. Rolle den Teig aus, sodass dünne Blätter daraus werden, wie für einen Pfannkuchen.

Backe diese Teigblätter in Schmalz aus. Nimm einen guten Wein und die halbe Menge Honig dazu. Rühre beides gut untereinander.

Ziehe das Gebackene durch diese Sauce, wenn du es anrichten möchtest.

Item ein gepocheß von rogen Nym visch rogen aber nitt von par men vnd stoß das In einem morsar vnd pach daß auf ain praiczpladt das sneydt wurflat prenn woll mit oll in der phannen daß eß sbarcz werdt vnd mach mitt visch prue aus dem mell einen phaffer mitt wein vnd essich vnd gewurcz vnd laß daß ze= snitten dar Inn er wallen vnd sneidt aine semell wurfladt vnd rast das In oll vnd stra das auf das essen

Nimm Fischrogen, jedoch nicht den von Barben. Stoße den Rogen in einem Mörser fein.

Backe das Mus auf einem Bratblech und schneide es würfelig. Brate die Würfel gut mit Öl in der Pfanne, bis sie schwarz werden.

Mache mit Fischbrühe, Wein, Essig und Gewürzen eine Pfeffersauce aus dem gebratenen Rogenmus. Lasse die zerschnittenen Rogenwürfel darin aufwallen.

Schneide eine Semmel würfelig und röste sie in Öl. Streue die gerösteten Semmelwürfel auf das fertige Gericht.

Item zuo einem essen haist ein puoebpulster Nym ein kalbs lungel vnd sewdt dy gar woll vnd hack sy klain vnd sneydt Speck dar vnder auch schlagch ayr dar ein vnd pheffer vnd saffran vnd ein air pladt so dw es zw sam legst mitt air doteren an der fregeten

Nimm eine Kalbslunge und siede sie gar weich. Hacke die Lunge danach fein und schneide Speckwürfel darunter. Schlage auch ganze Eier, Pfeffer und Safran in die Masse. Wenn du die Speise zusammensetzt, lege ein dünnes Eierblatt auf die Bratpfanne. Darauf gibst du die Lungenmasse und belegst sie mit Eigelb.

Item von dem after darInn Nym den affter darInn von dem kalb vnd mach den gar sewr vnd hack dy lungel vnd spek vnder ein ander vnd gwurcz vnd feribs vnd fasß das In denn darm vnd sewdt dy w= urst vnd pracz dar nach ysß also truken

Nimm den Enddarm vom Kalb und mache ihn ganz sauber. Hacke die Lunge und den Speck untereinander. Würze und färbe die Masse. Fülle sie dann in den Darm. Siede die Wurst und brate sie danach. Iss sie so trocken.

Item air Im smalcz In der vasten Nym geselhetten mandel vnd stoß den In eynem morser vnd leg wenig weiß prott dar zwe vnd mach dar auß schellem vnd veribss mitten vnd legs In einen phannen vnd gew= ss ol dar an oder mach synwell air dar auß vnd sneydt die von ein ander nach der leng vnd veribs an der stat do der totter leig scholl vnd gib sy mitt pettersill oder mitt ess= ich daß synd gewalborte air

Nimm geschälte Mandeln und stoße sie in einem Mörser. Lege wenig weißes Brot dazu und verarbeite alles zu einer feinen Masse.

Variante 1: Gebratene Mandel-Brot-Scheiben Forme aus dieser Masse Scheiben oder andere Formen. Reibe sie in der Mitte aus und lege sie in eine Pfanne. Gieße Öl daran und brate sie.

Variante 2: Imitierte Eier Oder forme aus der Mandel-Brot-Masse gekochte Eier. Schneide diese imitierten Eier der Länge nach voneinander. Verreibe die Masse in die Vertiefung, wo der Dotter (im echten Ei) läge. Gib sie mit Petersilie oder mit Essig. Das sind gewölbte Eier.

Item von maurochen Nym welischweinper vnd laß sy du= rich varen vnd stos In einem morsar So nim gescheldten mandel kernn vnd stoß sy da mitt vnd misch dar zwe Inngper vnd zwker so daß geschikt so welg eß in der hant das es geschaffen werdt als dy pyren so hab ganczen mandel kernn von mandel vnd stos sy vndter dar ein sam dy stingel

Nimm Welsche Weinbeeren (Trauben) und lasse sie durch ein Sieb passieren. Stoße sie dann in einem Mörser. Nimm anschließend geschälte Mandelkerne und stoße sie mit der Fruchtmasse. Mische Ingwer und Zucker hinzu, bis die Masse geschmeidig ist.

Wälze die Masse in den Händen zu kleinen Birnen - bauchig mit einem schmalen, spitz zulaufenden Ende. Nimm ganze Mandeln und stecke sie als Stiele in die geformten Birnen.

Item von flewsch mueß Nym sbeinen fleisch an der wuest ab dem pauch vnd la das woll sy= eden so das er schier woll lesen von der haut so thue dy hawt da von vnd hacks clain als ein lukmueß so leg eß wider in die selbpich vnd czwir es mitt einer we= nige semel vnd pfeffers vnd maches fayst also mach lukmueß vnd alle andre fleischmues

Nimm Schweinefleisch vom Bauch und lass es gut sieden, sodass es sich leicht von der Haut lösen lässt. Dann entferne die Haut und hacke das Fleisch klein, wie für ein Lungenmus. Lege es wieder in die selbe Brühe und vermische es mit ein wenig Semmel und Pfeffer. Mache es feist und reichhaltig. So bereitest du Lungenmus und alle anderen Fleischmuse zu.

Item ein plamantschier Dw scholdt nemen ein hon vnd sewd daß woll wenn daß gesotten sey so nym daß weis daß pruest vnd cze zayß es vnd leg eß In ein pfannen der daß ob dem feur wen es dur sey so zer reib eß In einem reib sib oder zerstoß in einem morsar clain als ein mell so nim mandel mili= ch vnd der gesotten hennen prue ze machen wild dw es sueß machen so leg zuker darzwe vnd laß es ein wenig syeden

Nimm ein Huhn und siede es gut. Wenn es gar ist, nimm das weiße Brustfleisch und zerzupfe es. Lege es in eine Pfanne über dem Feuer. Wenn es trocken ist, zerreibe es in einem Reibsieb oder zerstoße es in einem Mörser so fein wie Mehl.

Nimm dann Mandelmilch und die Brühe des gekochten Huhns. Wenn du es süß machen willst, gib Zucker dazu und lasse es ein wenig sieden.

Item von der geyslicz Nym geyslicz vnd laß sy ein wenig weill sten daß sy geuall so seich sy czue vnd gewur sy In dem haf= =fen wenn man sy dan essen will so thue ein wenig oll in ein reindel oder in ein schirb vnd thue dy geyslicz dar ein vnd laß sy erballen vnd schutt stupp dar an

Geislitz: Nimm die Geislitz-Grütze und lass sie eine Weile stehen, damit sie sich setzt. Dann seihe sie ab und würze sie in dem Topf. Wenn du sie dann essen willst, gib ein wenig Öl in ein Reindl oder in eine Schüssel und gib die Geislitz-Grütze hinein. Lass sie aufwallen und streue Gewürzpulver darüber.

Item aber von der geyslicz Item wil dw aber geyslicz machen so sewd sy vnd gewß sy auff ein schusel vnd laß sy erchalten so czewch ir dy haut ab vnd mach ein mandel milich mit czucker vnd gews sy dar auff

Willst du die Geislitz-Grütze noch einmal anders zubereiten, so gehe wie folgt vor:

Koche sie und gieße sie auf eine Schüssel und lasse sie erkalten. Dann ziehe die Haut davon ab. Und bereite eine Mandelmilch mit Zucker zu und gieße sie darüber.

Itm von chrossen czagellen dw solt nemmen krewssen vnd sewd dy vnd schell In dy czagel wenn sy gesotten sein vnd leg sy in ein reindel vnd gewß dar ein gburcz vnd esseich

Des Weiteren, für gekräuselte Krebsschwänze: Nimm genügend Krebse und siede sie. Wenn sie gar sind, schäle die Schwänze aus den Panzern. Lege die geschälten Schwänze in ein Reindl und gieße Gewürz und Essig darüber.

ITem wil dw wurst auss ainem chossel wurst machen lassen / so nym lebendigß chochsilber vnd wirff das in den chossel so er aller pest sewdt so lauffen sy her auß

Wenn du Würste aus einer Kesselwurst erscheinen lassen willst, dann nimm lebendiges Quecksilber und wirf es in den Kessel, wenn dieser am besten siedet. Dann laufen die Würste heraus.

I Tem wil dw ein gancz ay Ineinen angster pringen so leg das ay In einen essich trey tag vnd drey nacht vnd wen es waich wirt so gewß es dan in den angster vnd laß dan den essich her ab so wirt es gancz

Willst du ein ganzes Ei in eine Flasche mit engem Hals bringen, so lege das Ei für drei Tage und drei Nächte in Essig.

Wenn es weich wird, gieße es dann in die Flasche und lasse den Essig ab. So wird das Ei wieder ganz und fest.

ITem wil dw ettwas von vischen geben so machs wan stock visch must pey der nacht ein waichen In ein wasser das gesalczen sey des morgens wen dw In wilt czw seczen so wasch In aus dem wasser mit roglar hantt secz in in ein anders wasser wider czw vnd la In gar ein wenig erballen so nym yn her auß vnd lueg das dw In machst dy hautt ab czichen So nym das nur her auß auff ein schone anricht vnd hack das pratig chlain so es czw czeitten So nym czway air dar vnder vnd ein wol erlessen weinper vnd ein frische ymberr muscat vnd muscat plue temperir es woll vntter ein ander wenn dw das alles hast gethan so nym dy full wider vnd thue sew In dy hautt dy dw ab hast geczogen war es dan czeitig so magstu es woll in dem airen vmb cziechen so mustu es pachenn in ainer phann das es prawn werdt so magstu in gebben den visch wie dw willt / wildw der frawen geben in einer sulz So mustu dy sulcz ab geburczen mit ymber muscat vnd muscat plue den selbigen visch machtw ir woll dar Innen sulczen ain taill willdw ir dan pratten geben / so pratt In Inainem laybel protts das selbig pratt mustu sneyden mitten von ein ander dar auß mustu nemmen die smollen vnd leg den visch In die rindten den dw pratten wilt vnd sneydt ettliche locher In die rindten verstreich dw die rindt mit einem taig so schueß in In das offel hin ein vnd laß es pachen das dw dan gehaicz hast vnd wan es dan sein genug hatt so nym es her auß den selben visch macht dw woll geben wan die fraw vier wo= chen alt ist so thue ein wenig galraydt dar auff vnd gib irs czw essen

Wenn du etwas aus Fisch servieren möchtest, bereite es aus Stockfisch zu. Diesen musst du über Nacht in gesalzenem Wasser einweichen. Am Morgen, wenn du ihn zubereiten willst, wasche ihn gründlich aus dem Wasser. Lege ihn dann in frisches Wasser zurück und lasse ihn nur ein wenig aufwallen. Nimm ihn anschließend heraus und achte darauf, dass du die Haut abziehen kannst.

Nimm nun das reine Fischfleisch heraus und richte es auf einer sauberen Unterlage an. Hacke das Fleisch fein in Stücke. Mische zwei Eier, gut verlesene Rosinen, frischen Ingwer, Muskatnuss und Muskatblüte darunter und verrühre alles gut miteinander. Wenn du dies alles getan hast, nimm die Füllung und gib sie zurück in die abgezogene Fischhaut. War es dann bereit, kannst du es gut in den Eiern wenden. Dann musst du es in einer Pfanne backen, bis es braun wird. So kannst du den Fisch servieren, wie du möchtest.

Als Sülze für die Dame: Willst du es der Dame in einer Sülze servieren, so würze die Sülze mit Ingwer, Muskatnuss und Muskatblüte. Den Fisch kannst du ihr darin gut als eine gute Portion einlegen.

Als Braten im Brotleib: Willst du ihr dann einen Braten geben, so brate ihn in einem Laib Brot. Diesen Brotleib musst du in der Mitte auseinanderschneiden. Daraus musst du die Brotkrume entnehmen und den Fisch, den du braten willst, in die Rinde legen. Schneide einige Löcher in die Rinde und bestreiche die Rinde mit einem Teig. Schiebe ihn dann in den Ofen und lasse ihn backen, was du geheizt hast. Und wenn es dann genug gebacken ist, nimm es heraus. Diesen Fisch kannst du gut geben, wenn die Dame vier Wochen alt ist. Gib dann ein wenig Gallerte darauf und serviere es zum Essen.

ITem wil dw Innen werden wan man dir auß ainem essen ist So nym ge= weychcz honig das an dem oster tag ge= weicht ist worden vnd s? vier pfabem federen die chlain spiegel haben vnd ein chochsilber das geweicht ist warnn an dem ostertag nym dw das ls alsamer yegliß ain ainIn haben vedt vnd streichs an drew endt auff das das man dir geessen hatt vnd sprich czw iglichen stucklen ain patter noster sand ele= na so sicz dw in ainer stuben vnd voderst das gancz hauß volck czam ist es genatnper das es von dem mut gett oder das dem leib so sprich so czw iglichem ich frag dich in sandt elena nam als der sich selber schuldig gab so wirstu gewar weligs das gethan hat so wird es von stund an oben vnd vntten vonn Im genn so wirt man In welicher das getan hatt

Item, willst du erfahren, wenn dir jemand etwas in ein Essen getan hat: So nimm geweihten Honig, der am Ostertag geweiht worden ist, und suche vier Pfauenfedern, die kleine Spiegel haben, und ein Quecksilber, das am Ostertag geweiht worden ist.

Nimm du es allesamt, jedes einzeln habend, und streiche es an drei Enden auf das, was man dir zu essen gegeben hat. Und sprich zu jedem Stücklein ein Vaterunser, Sankt Helena.

Dann sitze du in einer Stube und versammle das ganze Hausvolk. Ist es so beschaffen, dass es vom Gemüt kommt oder den Leib betrifft, so sprich zu jedem: 'Ich frage dich im Namen der heiligen Helena, als der, der sich selbst schuldig gab.' So wirst du gewahr, wer das getan hat. Dann wird es von Stund an oben und unten von ihm gehen, so wird man ihn gewahr, welcher das getan hat.

ITem wil dw machen ain prancz von krepphssen so nym die grossen chrewssen die dw gehaben magst an ain funffczigk so gewß ein halb prancz malsel wein wan sy dan gesotten sein so seich den wein ab vnd waich ain wenig weyß prott dar ein deck es czw dy chrewssen schar dy 1/2 laß dw waidenlich dy hopfel die laß auch dy anderen schall dy mustu stossen wan es dan gestossen sey so nym das prowtt vnd den wein vnd streychs mit ein ander durch sey es czw weis so mers mit einem prantten wein so thue es dan in ein newß schaffel temperir es ab mit musca vnd mit musca plue mit ymber das es nit czw rass werdt mach ym ein gestalt mit saffran so nym ein geschubcz prettel das vber das heffen recht sey da sneydt ain lochel durch das prettel so thue ain loffel durch das haffendel das pretl oben dar vber vnd ruer es furstdar so nymm dy chrewssen schar vnd mach dir ain pa= fessen do steck dy chrewssen schar dar ein dy dw gemacht hast leg es auff ein flossew schussel dy hossel auff vmb die posselen so gews das gesotten dar ein das dw ge= sotten hast in dem haffen lueg das man dir mit nichte dar ein greyff so chumb es also ganz auff den tisch machstu es woll czw essen geben

Willst du einen Prancz von Krebsen zubereiten, so nimm etwa fünfzig große Krebse, die du bekommen kannst. Gieße ein halbes Maß Wein hinzu. Wenn die Krebse dann gekocht sind, seihe den Wein ab und weiche ein wenig Weißbrot darin ein.

Decke die Krebsschalen zu. Die Hälfte der Krebsschwänze lass ganz, die anderen Schalen musst du im Mörser stoßen. Wenn es dann gestoßen ist, nimm das Brot und den Wein und streiche es miteinander durch. Sollte es zu hell sein, so mehre es mit einem Branntwein.

Gib es dann in eine neue Schüssel und temperiere es mit Muskatnuss, Muskatblüte und Ingwer ab, sodass es nicht zu scharf wird. Gib ihm eine Farbe mit Safran. Nimm dann ein geschobenes Brettchen, das genau über das Häfchen passt. Schneide ein kleines Loch durch das Brettchen. Stecke einen Löffel durch das Häfchen, das Brettchen oben darüber, und rühre es hin und her.

Nimm dann die Krebsschalen und forme dir kleine Pofesen. Stecke die Krebsschalen, die du vorbereitet hast, hinein. Lege diese auf eine flache Schüssel und ordne die Krebsschalen um die Pofesen an. Gieße das Gekochte, das du in dem Topf gesotten hast, hinein. Sieh zu, dass man dir mitnichten hineingreift, so kommt es also ganz auf den Tisch. Dann kannst du es gut zu essen geben.

ITem wil dw machen ein huen das auff dem tisch kra so gee hin vnd tott das huen das ym der chragen gancz beleib wider dw es das dw es nicht zerreist nym den chropff hindten ausser das er vor gancz beleib vmb den ch= roppel mach das Im der hals stee als eim huen der da krat pratt dw es+ chuell ab vnd begewß offt mit smalcz wan es pratten sey so thue ym chochsilber in den leib vnd hals das man es dann Snell fuer secz so chrat es dan auff dem tisch vnd ist selczsam etc.

Willst du ein Huhn zubereiten, das auf dem Tisch kräht, so geh hin und töte das Huhn. Achte darauf, dass ihm der Kragen ganz bleibt. Wende es so, dass du es nicht zerreißt. Nimm den Kropf von hinten heraus, aber so, dass er vorne ganz bleibt.

Um den Halsansatz herum richte es so her, dass der Hals wie bei einem krähenden Huhn aufrecht steht. Brate es, kühle es ab und begieße es oft mit Schmalz. Wenn es gebraten ist, so gib Quecksilber in seinen Leib und Hals, damit man es dann schnell vorsetzt. So kräht es dann auf dem Tisch und ist seltsam anzusehen.

ITem will dw ein sulcz mach da le= bentig visch vntter gendt so nym dw mett da sewt dw dy visch Innen / welcher lay dw sulczen wilt vnd dy chlain vischel dy dw vntten auff dy schussel lassen wilt dy sewdt in lautterem wein ab vnd nym ein chochsilber vnd thue in iglichcz vischel als ain arbayssen vnd wan dw dy vischel dy dw sunst wilt sulczen dy dw legst auff dy chlain dy temperir mit ymber vnd mit muscat plue dy sulcz / gewß/vnd/ dy sulcz chalt wan es gestett So mag mans woll herren fur seczen etc.

Willst du eine Sülze zubereiten, unter die lebendige Fische gegeben werden sollen, so nimm Met und siede darin die Fische, welche Art du sülzen möchtest.

Die kleinen Fischlein, die du unten auf die Schüssel setzen willst, die siede in klarem Wein ab. Nimm dann Quecksilber und gib in jedes Fischlein eine Menge wie eine Erbse. Wenn du die Fischlein, die du sonst sülzen möchtest, auf die kleinen legst, dann würze die Sülze mit Ingwer und Muskatblüte.

Gieße die Sülze kalt auf, wenn sie fest wird. So kann man sie wohl den Herren vorsetzen.

ITem wil dw machen ein pachens da lembtig vogel In sindt so gee hin vnd secz ein morsar auff ain chuedt vnd nym als manig als manig ay als dw es machen wilt so nym pettersill vnd saluan vnd hack den chlain so nym weinper dar vndder vnd temperir es vnder die air nym dw ein holcz ein ch= nospel als ein faust wann das smalcz haizz ist in dem morsar so secz das chnospel dar ein vnd gewß dy ayr dar auff deck es mit einer haffendeck vnd pratt es chuel ab vnd wan es pachen Ist so nym dw einen rauchen vogel czeuch Imdas palgel ab vnd das swanczel vnd das flugel vnd das / gancz / haupp / beleib so pratt dw den vogel vnd begewß Inn mit smalcz vnd nym chochsilber da thue in den vogel wan es gepratten sey In der groß als ein pann der macht dw gemachen wieuill dw wilt vnd czeuch Im das palgel wider vber den vogel so ist er wider rauch nym dw das pachen vnd sneyd es von ein ander das chnospel nym her wider auss das dw hin ein hast gelegt vnd secz den vogel an die statt vnd temperir es durch ein anderr mit einem ayr tutter das es pachen werdt gib es haiß czw essen

Wenn du eine Pastete machen willst, in der lebendige Vögel sind, dann stelle einen Mörser auf die Glut. Nimm so viele Eier, wie du für die Pastete verwenden möchtest. Nimm Petersilie und Salbei und hacke sie klein. Gib Rosinen dazu und verrühre sie unter die Eier.

Nimm einen Holzknüppel von Faustgröße. Wenn das Schmalz im Mörser heiß ist, setze den Knüppel hinein und gieße die Eier darauf. Decke es mit einem Topfdeckel zu und brate es langsam gar. Wenn es gebacken ist, nimm einen befiederten Vogel, ziehe ihm den Balg mit den Federn ab, dazu Schwanz und Flügel, und der ganze Kopf soll daran bleiben.

Brate den Vogel und begieße ihn mit Schmalz. Nimm Quecksilber und gib es in den Vogel, wenn er gebraten ist, in der Größe wie eine Bohne - davon kannst du machen, wieviel du willst. Ziehe ihm den Federbalg wieder über den Vogel, so ist er wieder befiedert.

Nimm die Pastete und schneide sie auseinander. Nimm den Knüppel wieder heraus, den du hineingelegt hast, und setze den Vogel an dessen Stelle. Verbinde es miteinander mit einem Eidotter, damit es wie eine Pastete wird. Gib es heiß zu essen.

ITem ein fladen von chals flungel nym dy lungel vnd woll sieden vnd thue dy druezz da von vnd hack sy auster massen chlain hastu nicht weinper so nym oppffel vnd hack das dar vnder vnd slach ayr dar an vnd geburcz mit ymber pheffer saffran vnd mach rodinaglin von weyssem melb nym milich dar czw / czw der podl vnd wann die nun ge macht sein so haiß das offendel gar woll czestreichen dy full auff dy podel mul dicker dan eins halben finger vnd schewß in das offendel vnd laß woll pachen vnd gib sy also hayß cze essen mit czucker

Nimm die Kalbslunge und siede sie gut. Entferne die Drüsen davon und hacke die Lunge äußerst fein. Hast du keine Rosinen, so nimm Äpfel und hacke diese darunter. Schlage Eier daran und würze mit Ingwer, Pfeffer und Safran.

Bereite kleine Teigstückchen aus weißem Weizenmehl zu und nimm Milch dazu, um daraus den flachen Teig (Podl) zu formen. Wenn diese nun gemacht sind, so lasse den Ofen sehr gut einfetten.

Verteile die Füllung auf dem flachen Teig, dicker als ein halber Finger, und schiebe es in den Ofen. Lasse es gut backen und serviere es dann heiß mit Zucker zum Essen.

ITem fladel von visch rogen nym aller lay visch rogen allain parben rogen nicht vnd stoz die woll in einem mor= sar das er wirt als ein strawben taig vnd stoz dar vndern ein wenig weyß prott vnd streich es durch ein tuech gburcz ab mit ymber saffran czymerrrintten mach pode mal von weissen melb vnd lautter wasser vnd salcz dy ful wan dw dy pode= mal hast gemacht vnd der offen woll gehaiczt ist so streich dy full auff pode mall vnd schueß sy in den offen vnd laß pachen wan sy nun pachen sind so gib haiß czw essen mit zucker

Nimm Fischrogen aller Art, jedoch keinen Barbenrogen. Stoße den Rogen gut in einem Mörser, bis er die Konsistenz eines Straubenteiges annimmt. Stoße dann ein wenig Weißbrot darunter und streiche die Masse durch ein Tuch. Würze sie mit Ingwer, Safran und Zimt.

Bereite einen dünnen Fladen aus Weizenmehl und klarem Wasser zu. Salze die Füllung (das Rogenmus). Wenn du den Fladen gemacht und der Ofen gut geheizt ist, streiche die Füllung auf den Fladen und schiebe ihn in den Ofen. Lasse ihn backen.

Sobald die Fladen gebacken sind, serviere sie heiß mit Zucker bestreut.

ITem von reb huen in der vasten nym groß visch wellicher lay dy sind den nur hechten nit vnd thue dy stuppen vnd dy gratt da von vnd hack dy pratten gar chlain vnd gburcz dy mit ymber saffran vnd pheffer vnd beschaidenlich salcz ein wenig weiß prowt hachk dar vnder chlain la dir graben czbay holczel wan sy czw samen taucht das sy ein formm machen als rebhuen vnd thue den pratten dar ein vnd pind dy holczer wol mit einer guetten Snuer etc.

Für ein Rebhuhn in der Fastenzeit nimm große Fische, welcher Art sie auch sein mögen, nur keinen Hecht. Entferne die Schuppen und die Gräten davon und hacke das Fischfleisch sehr klein. Würze es mit Ingwer, Safran und Pfeffer und salze es bescheiden. Hacke ein wenig weißes Brot fein darunter.

Lass dir zwei Hölzchen schnitzen, die, wenn sie zusammengefügt werden, eine Form wie ein Rebhuhn ergeben. Gib das vorbereitete Fischmus hinein und binde die Hölzer gut mit einer guten Schnur zusammen.

ITem von den selbigen visch pratten machstu wol gemachen einen rebhuenn pratten als das rebhuen vnd gib in also hay= ssen czw essen

Aus demselben Fischbraten kannst du gut einen Rebhuhn-Braten zubereiten, der wie ein Rebhuhn geformt ist. Serviere ihn dann heiß.

ITem von dem selbigen pratten In der vasten sol man nemmen morchen haist mans maurachen vnd sol die fullen mit weinper vnd mit mandel chlain gehackt durch ein ander vnd einen spiß gestossen vnd pratten betrawppf sy mit oll od mit smalcz etc.

Nimm von dem besagten Braten in der Fastenzeit Morcheln, die man auch Maurachen nennt.

Fülle diese Morcheln mit Weinbeeren und klein gehackten Mandeln, die du zuvor miteinander vermischt hast. Stecke sie dann auf einen Spieß und brate sie.

Beträufle die Morcheln beim Braten mit Öl oder (pflanzlichem) Schmalz.

ITem ein element von vischen in der vasten nym groß visch welicher das sindt vnd laß sy sieden auff halben weg thw dy stupp vnd gratt all da uon vnd la dirß woll stossen In ainem morsar nym ein be= schaiden hait leczelten vnd reib das dar vnder nym guetten wein waich dy hausen nassen von ersten woll in dem wein vnd laß die dan besunder sieden nym ein wenig honig vnd ein wenig esseich vnd wein als vill dich bedunckt das dw sein genugen habst vnd temperir das durch ein ander vnd streiß durch auff das aller dickist nym dan nagel uil mer dan pfheffer vnd ymberer vnd mach das selb in das element auff ein praitew schussel vnd lass vber nacht sten vnd sneydt es dan vnd wan dw es czw essenn wilt geben so gib es chalt mit czucker oder mit zinamomi vnd salcz

Nimm große Fische, welche es auch immer sind, und lass sie zur Hälfte sieden. Entferne dann alle Schuppen und Gräten davon und lass das Fischfleisch gut in einem Mörser stoßen.

Nimm eine angemessene Menge Lebkuchen und reibe diesen unter das Fischmus. Nimm guten Wein und weiche die Hausenblase zuerst gut in diesem Wein ein. Lass die Hausenblase dann gesondert sieden.

Nimm ein wenig Honig und ein wenig Essig und Wein, so viel dich dünkt, dass du genug davon hast. Vermische dies alles miteinander und seihe es durch, um die dickste Konsistenz zu erreichen. Nimm dann Nelken, viel mehr als Pfeffer und Ingwer, und gib diese Gewürze unter die Fischmasse.

Gib alles auf eine breite Schüssel und lass es über Nacht stehen. Schneide es dann in Stücke. Wenn du es zu essen geben willst, serviere es kalt, bestreut mit Zucker oder mit Zimt und Salz.

ITem wil dw machen ein geweichcz in der vasten so nym visch rogen von aller lay vischen den von perben nit vnd la die selbi= gem clain stossen das es wirdt als ein s= trawben taig dunne vnd thue ein wenig weyß melbs dar vnder vnd salcz beschai= denhait streich es durch Ingwer saffrann czimmerrintten das thue dar ein mach pode malein von taig streich das dar auff vnd pach das in einem offellein nym wol gesch= elten mandel wol durch lesen vnd wel dy weinper woll In wein das sy synibell werden vnd wan dw die fladel czw essen gibst so be= steck sy mit den mandel vnd stra dy weinper dar auff vnd gib es haiß czw essen

Item, willst du ein zartes Gericht für die Fastenzeit zubereiten, so nimm Fischrogen von allerlei Fischen, jedoch nicht den von Barben. Lass diesen Rogen sehr fein stoßen, sodass er dünn wird wie ein Straubenteig. Gib ein wenig weißes Mehl darunter und salze es nach Bescheidenheit. Arbeite Ingwer, Safran und Zimt gründlich hinein - das gib alles dazu.

Bereite flache Teigfladen zu. Streiche das Fischrogenmus darauf und backe es in einem kleinen Ofen. Nimm gut geschälte, sorgfältig verlesene Mandeln. Wälle die Rosinen gut in Wein auf, sodass sie rund und prall aufquellen.

Wenn du die Fladen zum Essen gibst, bestecke sie mit den Mandeln und streue die Rosinen darauf. Serviere es heiß.

ITem ein gesulzte mandel milich machen nym mandel ein genugen vnd la dy czw mal woll stozzen in ein morsar vnd+ das hawssen plasen ein nacht oder ein tag wol gewaickt sein in einem wasser oder wein nu laß dy hawsen plasen sieden vnd str= eich denn mandel vnd hawsen plasen mit der prue mit ein ander durch vnd mach gar ein guette dicke mandel milich vnd thue musca pluedt gestossen vnd czimerrintten ains als vill als der anderen wan dy man= del milich ab ist gesoten so gburcz es ab mit der musca pluedt vnd mitder czi= merrintten vnd temperiris woll durch ein ander vnd gewß auff ain praittew schussel+ vnd laß vber nacht sten wil dw dan gernn das es rott sey so nym dise ander vnd verib si halbe ab vnd gewß die selbig besunder auff ein schussel von den selben magstu wol machen choll vnder phiffarling von der weissen mandel milich magstu wol gemachen ein hechten in einer gesulczten mandel milich Nym ein + hechten der nicht czw groß sey vnd sneidt in pey dem hawpp auff mach dir ein holcz da mit dw im dy hawtt gelassen magst vnd czeuch im dy hautt ab pis auff den czagel das sy gancz beleibee vnd laß den pratten allen schon da von + vnd czeuch die hawtt wider vber vnd ein grosse phann mit siedung wasser leg die hautt dar ein mit hawbt mit all das + woll siedt vnd salcz + wan sy wol gesoten Ist So laß sy inder phann stan als lang pis das wasser dar an erchalt So nym es dan her auß vnd mach holzer in ein haffen ist das sy eben her auß genn mach den haffen dar czw das er dar Inn ge= sten mag vnd gewß die gesulcz man= del milich in die haut vnd full die czw vnd secz den haffen ab dem wege vnd laß den hechten dar in stann vnd wen er gestanden ist so sneidt in czw scheiben vnd leg das hawp stuckel dar czw vnd gib inn czw essen mit czucker

Um eine gesulzte Mandelmilch zuzubereiten, nimm eine ausreichende Menge Mandeln und lasse sie zweimal gut in einem Mörser zerstoßen. Die Hausenblase soll eine Nacht oder einen Tag lang gut in Wasser oder Wein eingeweicht sein. Lasse nun die Hausenblase sieden und streiche dann die Mandeln und die Hausenblase mit der Brühe miteinander durch. Bereite eine sehr gute, dicke Mandelmilch zu.

Gib gestoßene Muskatblüte und Zimtrinde hinzu, jeweils zu gleichen Teilen. Wenn die Mandelmilch fertig gesotten ist, würze sie mit der Muskatblüte und der Zimtrinde und vermenge alles gut miteinander. Gieße die Masse auf eine breite Schüssel und lasse sie über Nacht stehen.

Willst du, dass es rot sei, so nimm die andere Hälfte und färbe sie zur Hälfte rot. Gieße diesen gefärbten Teil separat auf eine Schüssel. Aus derselben Mandelmilch kannst du auch ‚Kohlen unter Pfifferlingen‘ zubereiten. Aus der weißen Mandelmilch kannst du auch einen Hecht in gesulzter Mandelmilch zubereiten.

Nimm einen Hecht, der nicht zu groß ist, und schneide ihn am Kopf auf. Bereite dir ein Holz vor, mit dem du ihm die Haut lösen kannst, und ziehe ihm die Haut bis zum Schwanz ab, sodass sie ganz bleibt. Löse das gesamte Fleisch sauber davon ab. Ziehe die Haut wieder über das Holz.

Lege die Haut mit dem Kopf und allem in eine große Pfanne mit siedendem Wasser, lasse es gut sieden und salze es. Wenn sie gut gesotten ist, lasse sie in der Pfanne stehen, bis das Wasser darin erkaltet ist. Nimm sie dann heraus und stecke Hölzer in einen Topf, sodass sie gerade herausragen. Richte den Topf so her, dass die Haut darin stehen kann.

Gieße die gesulzte Mandelmilch in die Haut und fülle sie damit. Stelle den Topf beiseite und lasse den Hecht darin fest werden. Wenn er fest geworden ist, schneide ihn in Scheiben, lege das Kopfstückchen dazu und serviere ihn mit Zucker.

ITem ein galraydt von slechtem pedem la dir machen ein kraucz das dunne sey wan man das auff den podem secz das es geleich auff stee das der podem woll gehobelt sey vnd ganncz Nw nym thue fueß die da schon gepratten sein die sewdt gar woll das die payn all da uon vallenn die weill die fuesß sieden die waill laß dir stossen mandel vnd pettersill chlain gehacht vnd auch woll gestossen dar nach soltu die chue fuesß woll stozzen vnd tail sy in viertaill vnd streich die mandel mit ain taill vnd den pettersill mit dem anderen taill mit der prue / streich dar nach dy czway taill mit ein ander durch vnd nym es halbs vnd verbs gelb ab das ander taill verb Swarcz ab mit ainem linden ckoll vnd mit nagel vnd gesodtne hunnr vnd span= fackel das das auch gesoten sey von vogel groß oder chlain die grossen an ainen spiß gepratten dy chlain In ainem smalcz woll gerost vnd wan das gar ab beraidt ist so geburcz am erstem die mandel milich mit czimerrintten vnd musca plued wan sy ab gesoten ist mit czuckerr sunst gemacht mit honig das gruen vnd das gel sol sawber sein mit esseich vnd mit wein wan dw die vier plue hast ab gewelt So secz das chrawt auff den podem vnd mach ein starcken taig von ro= ckchem melb vnd mach einen rowst vmb das chrawdt vnd leg dy hunnr auff ain taill vnd dy vogel auff das ander taill gesotten visch auf das tritt taill die span= vackel oder sweinen fuesß auff das fier= taill so nym dan die prue vnd gewß auff dy visch auff die gelben prue auff die + hunnr dy weissen prue auff die vogel dy swarcz prue + Der tail mach acht das al= beg dy weiß prue vnd die swarcz gegen= ein ander sagen vnd dy gruen vnd die gelb auch gegen einander In iedem veldt also secz vnd laß die nacht sten vnd des margen wan man fur soll tragen so thue den taig her ab vnd schaw das chain taig auff dem podem weleib czeuch dy span gar seyberleich her auff das dw die galraidt nicht czw pregst dar nach nym das chrewcz pey der mitt vnd hab das auch her ausß die leistel da das chrewcz ist gewessen das gehordt czw vergolden vnd welicher vogl das hawpp vber sich reckt das sol man auch vergolden das gibt man hin fur preydt essen

Lass dir eine Gallerte auf einer schlichten Platte zubereiten. Fertige dazu ein Trennkreuz an, das dünn sei, damit es, wenn man es auf die Platte setzt, gleichmäßig aufliegt. Die Platte soll wohl gehobelt und ganz sein.

Nimm nun, tue Füße hinein, die schon gebraten sind, und siede sie gar wohl, sodass die Knochen alle davon fallen. Während die Füße sieden, lass Mandeln stoßen und Petersilie klein hacken und auch wohl stoßen. Danach sollst du die Kalbsfüße wohl stoßen und sie in Viertel teilen. Streiche die Mandeln mit einem Teil und die Petersilie mit dem anderen Teil mit der Brühe. Streiche danach die zwei Teile miteinander durch.

Nimm die Hälfte davon und färbe sie gelb mit Safran. Das andere Teil färbe schwarz mit einer milden Holzkohle und mit Nelken. Bereite gesottene Hühner und gesottenes Spanferkel vor. Auch Vögel, groß oder klein, sollen gesotten sein. Die großen brate an einem Spieß, die kleinen röste wohl in Schmalz.

Wenn alles gar zubereitet ist, würze zuerst die Mandelmilch mit Zimtrinde und Muskatblüte. Wenn sie abgesotten ist, süße sie mit Zucker, sonst mit Honig. Das Grüne und das Gelbe (die Saucen) sollen sauber sein, mit Essig und mit Wein. Wenn du die vier Brühen (Saucen) ausgewählt hast:

Setze das Trennkreuz auf die Platte und mache einen starken Teig aus Roggenmehl. Mache einen Rahmen aus diesem Teig um das Trennkreuz. Lege die Hühner auf ein Feld und die Vögel auf das andere Feld, gesottenen Fisch auf das dritte Feld, das Spanferkel oder die Schweinefüße auf das vierte Feld.

Nimm dann die Brühe und gieße sie auf den Fisch. Die gelbe Brühe gieße auf die Hühner, die weiße Brühe auf die Vögel, die schwarze Brühe auf die übrigen Speisen. Achte darauf, dass immer die weiße Brühe und die schwarze einander gegenüberliegen und die grüne und die gelbe auch einander gegenüberliegen. Setze es in jedem Feld so ein und lass es die Nacht stehen.

Des Morgens, wenn man es vortragen soll, tue den Teigrahmen herab und schau, dass kein Teig auf der Platte verbleibt. Ziehe die Sägespäne gar säuberlich herauf, damit du die Gallerte nicht zerbrichst. Danach nimm das Kreuz bei der Mitte und hebe es auch heraus. Die Leisten, wo das Kreuz gewesen ist, gehören vergoldet. Und welcher Vogel den Kopf über sich reckt, den soll man auch vergolden. Das gibt man hin für ein Prachtessen.

ITem wil dw gefult grundel machen nym die grossen grundel so dw sy magst gehaben vnd thue sy in ein frischs wasser vnd mach dar nach ein guette mandel milich mit zucker vnd gestossen czymmerrintten dar ein vnd laß die grundel durch die handt lauffen ye aine nach der anderen In ein an= ders frisch wasser Also laß durch trew oder vier wasser nach ein ander lauffen Vnd czvm lesten laß sy durch die hanndt lauffen in dy mandel milich vnd wan sy al dar Inn er truncken sind so hab ein phan mit siedunden wasser vnd heb sy auß der mandel milich mit einem faym loffel In das wasser vnd das das wasser nicht versalczen sey vnd laß dar Innen sieden gibs haiß czw essen mit czymoen

Willst du gefüllte Gründlinge zubereiten, so nimm die größten Gründlinge, die du bekommen kannst. Lege sie in frisches Wasser.

Bereite danach eine gute Mandelmilch mit Zucker und gestoßener Zimtrinde zu. Lass die Gründlinge einzeln, einen nach dem anderen, durch deine Hand in ein anderes frisches Wasser gleiten. Wiederhole diesen Vorgang mit drei oder vier Wasserdurchgängen nacheinander.

Zuletzt lass die Gründlinge durch deine Hand in die Mandelmilch gleiten. Wenn sie alle darin getränkt sind, halte eine Pfanne mit siedendem Wasser bereit. Hebe die Gründlinge mit einem Schaumlöffel aus der Mandelmilch in das Wasser. Achte darauf, dass das Wasser nicht gesalzen ist, und lass die Gründlinge darin sieden.

Serviere sie heiß mit Zimt bestreut.

ITem von ainem schefczelten gemueß wan dw hast ein mandel cziger ge= macht so nym In vnd tail yn in drew taill vnd verb das ain tail gruen ab mit pettersill das ander gelb mit saffran / das tritt laß nicht weiß vnd mach ein fuell gleich als czw dem ygel das selb hack chlain vnd gburcz woll ab Auch soltu das gruen mit yngwer vnd mit czymer= rintten gburczen das weiß mit czucker das gelb auch mit yngwer / streich czw dem ersten an das weiß auff ein schussel langklat dar nach dar swarcz czw nagst da pey das gruen an dem swarczen ver= golt mandel ckernn sol man das swarcz vnd weiß nicht bedecken / Dar nach mandel ckernn die vber silbert sein sol man das gelb vnd das grun nicht bedeckhen ob dw des golcz nicht gehaben macht so nym rotten confertt vnd weissen vnd das weiß bestra mit rottem das swarcz mit weissem das gelb mit rottem das gruenn mit weissem

Ein Mandelmus-Fladen: Wenn du einen Mandel-Käse-Ersatz gemacht hast, dann nimm ihn und teile ihn in drei Teile. Färbe den einen Teil grün mit Petersilie, den anderen gelb mit Safran. Den dritten Teil lass weiß.

Mache eine Füllung, gleich wie für den Igel. Diese hacke klein und würze sie gut. Auch sollst du das Grüne mit Ingwer und Zimtrinde würzen, das Weiße mit Zucker, das Gelbe ebenfalls mit Ingwer.

Streiche zuerst das Weiße lang und flach auf eine Schüssel. Danach die dunkle Füllung daneben, und daneben das Grüne, angrenzend an die Füllung.

Vergoldete Mandeln sollen die dunkle Füllung und das Weiße nicht bedecken. Versilberte Mandeln sollen das Gelbe und Grüne nicht bedecken. Wenn du das Gold nicht haben kannst, dann nimm rote und weiße Konfektstücke. Bestreue das Weiße mit Rotem, die dunkle Füllung mit Weißem, das Gelbe mit Rotem und das Grüne mit Weißem.

ITem ein schaff czagel pachen mit air nym air vnd slach das weiß besunder den tutter auch besunder vnd laß pettersil gar woll stossen vnd czer= chloffen das weiß gar woll vnd gewß ein loffel vollen oder czwenn mit milich dar vnderr vnd ruer es ab in einem smalcz vnd schudt das auff ein tuech vnd preß da slach air vnder vnd das gruen auch dar vnder vnd ruer das selb auch ab vnd nym den air tutter vnd chlopf sy woll vnd mach ein chochel in einem chlain phan dar aus vnd schneid yeglichs besunder ains chlicz lang an der lenng vnd la dir machen spissell alsuil dw ir haben wilt vnd nym veigen auch dar czw stos am ersten ein grus an einen spisseln dar nach ein weyß dar nach ein veigen dar nach ein gelbs als pis das spissel voll wierdt mach ein taig von airen vnd czeuch die spisslein dar durch dar durch vnd pach das vnd wan dw das an wilt richten so czeuch die spissel her auß vnd sneidt sy nach der + leng auff vnd richs an vnd gibs czw essen mit czuckerr etc.

Nimm Eier und schlage das Eiweiß separat, den Eidotter ebenfalls separat.

Lasse Petersilie sehr gut zerstoßen und zerklopfe das Eiweiß sehr gut. Gieße einen oder zwei Löffel voll Milch darunter und rühre es in Schmalz ab (stocken lassen). Schütte das dann auf ein Tuch und presse es dort aus. Schlage weitere Eier darunter und auch die zerstoßene Petersilie. Rühre dasselbe ebenfalls ab.

Nimm den Eidotter und klopfe ihn gut. Mache daraus einen kleinen Kuchen in einer kleinen Pfanne. Schneide jedes vorbereitete Stück (Eiweiß-Petersilien-Masse, Eidotter-Kuchen, Feigen) einzeln ein kleines Stück lang der Länge nach.

Lasse dir Spieße machen, so viele du haben willst. Nimm auch Feigen dazu. Stecke zuerst ein grünes Stück (der Petersilien-Eiweiß-Masse) auf einen Spieß, danach ein weißes Stück (der Eiweiß-Masse), danach eine Feige, danach ein gelbes Stück (des Eidotter-Kuchens). Fahre so fort, bis der Spieß voll wird.

Mache einen Teig aus Eiern und ziehe die Spießchen hindurch. Backe (frittiere) das Ganze. Wenn du das anrichten willst, so ziehe die Spieße heraus und schneide die gebackene Hülle der Länge nach auf. Richte es an und gib es mit Zucker bestreut zu essen.

ITem ge fulte pletter ge varbtew schlach air vnd nym das weiß besunder vnd die tutter besunder vnd stoz pettersill gar woll vnd slach auch air dar ein vnd chloppf + yedes wesunder gar ausß der massen woll vnd gilb dy tutter mit saffran ein wenig vnd mach auß den selbigen pletteren als vil dw haben wilt vnd von dem gruen des selben geleich vnd des weissen awch vnd das dy selben pletter dicker sein dann dy anderen vnd mach ein full mitt ophell vnd mit weinper vnd mit veigen als czw dem obblaten wan dw die pletter gefult hast So mach ein taig von airen vnd pachs dar Inne vnd gibs haiß czw essen etc.

Nimm das Eiweiß gesondert und die Eidotter gesondert. Stoße Petersilie sehr gut. Schlage auch Eier darein und klopfe jedes gesondert über die Maßen gut. Färbe die Eidotter mit Safran ein wenig gelb.

Mache aus denselben Pfannkuchen so viele, wie du haben willst, und zwar von dem grünen Teig gleichermaßen und von dem weißen Teig auch. Achte darauf, dass dieselben Pfannkuchen dicker sein sollen als die anderen.

Mache eine Füllung mit Äpfeln und mit Rosinen und mit Feigen, wie für Oblaten. Wenn du die Pfannkuchen gefüllt hast, so mache einen Teig aus Eiern und backe sie darin. Gib es heiß zu essen.

ITem milich topflein in der vasten mach ein guetten mandel ziger vnd der topfflein Alsso vil vnd dw ir haben wilt vnd fuell die tophlein vol pis ainen halben vinger laß lar sten wann sy ein weil in dem offlein gestanden sind das sy nachendt gepachen sindt so mach ein dicke mandel milich vnd verb dy ab mit saffran vnd gewß oben in die toppfel In den cziger vnd schewß wider in den offen vnd laß gancz pachen vnd gibs hayß czw essen mit czucker etc.

Nimm für die Fastenzeit Mandelmilch-Töpfchen. Bereite einen guten Mandel-Ziger zu und so viele Töpfchen, wie du haben möchtest.

Fülle die Töpfchen bis zu einem halben Finger unter den Rand. Lass diesen Raum leer, und wenn die Töpfchen eine Weile im Ofen gestanden sind, so dass sie beinahe gebacken sind, dann bereite eine dicke Mandelmilch zu.

Färbe diese Mandelmilch mit Safran und gieße sie oben in die Töpfchen über den Ziger. Schieb die Töpfchen wieder in den Ofen und lass sie ganz durchbacken. Serviere sie heiß mit Zucker.

ITem ein romische posseten nym Iunge hunr oder vogel sewd die ab gancz auf Die statt vnd nym piessen ckrawt das schon sey vnd woll erlessen vnd weychsel prich auch von dem stingel mach ain praycz platt von taig das nicht czw dunn sey vnd schneydt speck einer guetten spann langk oder lennger vnd leg den in ein phann das der speck vber die phan her auß gee vnd praydt das platt In die phan vnd leg ein legkh wey= chsel czw den ersten vnd dar nach ein leg huener viertaill weyß vnd dar nach ein leg chrawdt auff die huener dar nach aber ein leg weichsel vnd aber ein leg hunr dar nach aber ein leg chrawtt dar auff vnd secz es auff ein gluedt + mach ein platt oben dar vber vnd sturcz ein phan oder ein plech oder ain grossew haffendeck dar vber vnd choller oben dar auff vnd wan es ein weill gepachen hatt so nym + vaistew prue vnd gewurcz dee mit yngberr vnd mach ein chlains lochel oben dar ein vnd gewß die prue dar ein vnd mach das lochel wider czw vnd gibs hayß czw essenn etc.

Nimm junge Hühner oder anderes Geflügel und siede sie ganz gar. Nimm Mangold, der sauber und gut verlesen sei, und Sauerkirschen, die du von ihren Stielen brichst.

Bereite einen breiten Teigfladen, der nicht zu dünn sei. Schneide Speck, eine gute Spanne lang oder länger, und lege ihn so in eine Pfanne, dass der Speck über den Pfannenrand hinausragt. Breite den Teigfladen in die Pfanne.

Lege zuerst eine Schicht Sauerkirschen hinein, danach eine Schicht Hühnerviertel vom weißen Fleisch. Darauf folgt eine Schicht Mangold. Danach wieder eine Schicht Sauerkirschen und erneut eine Schicht Hühner, darauf wieder eine Schicht Mangold.

Setze die Pfanne auf glühende Kohlen. Lege einen weiteren Teigfladen als Deckel darüber und stürze eine Pfanne, ein Backblech oder einen großen Topfdeckel darüber. Lege auch darauf Kohlen.

Wenn es eine Weile gebacken hat, nimm fette Brühe und würze diese mit Ingwer. Mache ein kleines Loch oben in die Pastete und gieße die Brühe hinein. Verschließe das Loch wieder und serviere die Pastete heiß.

ITem hiersen pratten die pratt von ersten gar woll ab vnd spichs vnd laß die + chalt werden mach ein swarczen prun mit prott ab vnd mit wein vnd mit honig vnd nagel vnd pheffer vnd laß woll dar Innen sieden das gewurcz ab so es aber nit Swarcz genug wolt werden So nym ein lindten / choll vnd verb es da mit schneidt den pratten czw scherben vnd leg In In die prue dy weil sy warmm sey vnd gib das chalt czw essen vnd das der pratten nit czw versalczen sey +

Des Weiteren: Brate den Hirschbraten zuerst sehr gut gar und spicke ihn. Lass ihn danach kalt werden.

Bereite eine schwarze Brühe mit Brot, Wein, Honig, Nelken und Pfeffer zu. Lass das Gewürz darin gut sieden. Sollte die Brühe nicht schwarz genug werden, so nimm eine Lindenkohle und färbe sie damit.

Schneide den Braten in Scheiben und lege ihn in die Brühe, solange diese warm ist. Gib das Gericht kalt zu essen und achte darauf, dass der Braten nicht zu versalzen ist.

ITem romischen chumell pratt So nym Iunge hunr als vill dw ir haben wilt oder tauben oder Iung genß oder Rebhunr wan die woll gepratten sindt vnd nicht versalczen so nym semeln vnd guetten wein vnd auch ein magre prue von fleisch vnd laß das sieden in einer phan oder in einem haffen vnd den romischen chumel wolge= stossen den laß nit sieden streich das durch ein tuech vnd well es wider ab vnd gburcz mit saffran pheffer vnd laß nit sieden wan die prue vber slagen sey So leg die hunr oder dy tawben oder dy genß dar ein Gib das chalt czw essen vnd bedechs woll das es nicht riech das magstw ach oder newn tag behalten das es nicht verdirbt /

Nimm junge Hühner, Tauben, junge Gänse oder Rebhühner, so viele du haben möchtest. Brate sie gut, aber salze sie nicht zu stark.

Nimm Semmeln und guten Wein, dazu eine magere Fleischbrühe. Lass dies in einer Pfanne oder einem Topf sieden. Den römischen Kümmel stoße gut und gib ihn hinzu, aber lass ihn nicht mitkochen. Streiche die Brühe durch ein Tuch und lass sie wieder aufwallen. Würze sie mit Safran und Pfeffer. Lass sie nicht mehr sieden, sobald die Brühe aufgekocht ist.

Lege die Hühner, Tauben oder Gänse in die Brühe. Serviere das Gericht kalt und decke es gut zu, damit es nicht riecht. So kannst du es acht oder neun Tage aufbewahren, ohne dass es verdirbt.

ITem in der swarczen prue da die wildt= pratt In gelegen sindt dar ein mach= stu woll machen das den hunr als das hawpp leberel vnd magel etc.

Nimm die schwarze Brühe, in der das Wildbret gelegen hat. Darin kannst du gut das Hühnerklein garen, nämlich den Kopf, das Leberlein und das Mägelein und was sonst noch an Innereien dazugehört.

ITem wil dw weichsel wehalten jar vnd tag So nym dy aller frischisten weichsell so dw sy gehaben magst vnd prock sy von dem stingel nym ein schussel voll oder mer vnd als vill honig das dich geduncht dw hast sein genug czw denn weichsell vnd sol die selbigen weichseln mit dem honig sieden wan sy dan vber slagen sein So streich sy durch ein tuech vnd laß woll wider auff sieden vnd gburcz sy ab mit yngber mit pfeffer mit muscatplue vnd la dir machen ein schons vassell vnd die weichslein dar ein die man ab ge= prock hatt vnd wan die prue erchalt ist So gewß sy vber die weichsel vnd verslach das vassel vnd secz in einen chalten cheler vnd cher es all tag ain stund vmb von ainem poden auff den anderen zw weinnachten prich das vassel auff vnd gib da von czw essen vnd als offt dw es auff prichst als offt sla es wider czw die weichsell + machstw woll behalten pys in dy vasten oder vber Iarr etc.

Willst du Sauerkirschen ein Jahr und einen Tag lang haltbar machen, so nimm die allerfrischesten Sauerkirschen, die du bekommen kannst. Zupfe sie von den Stielen und nimm eine Schüssel voll oder mehr.

Gib so viel Honig hinzu, dass es dir scheint, du hast genug davon zu den Kirschen. Siede dieselben Kirschen mit dem Honig. Wenn sie dann aufgekocht sind, streiche sie durch ein Tuch und lass die Flüssigkeit gut wieder aufkochen.

Würze sie ab mit Ingwer, mit Pfeffer und mit Muskatblüte. Lass dir ein passendes Gefäß machen und gib die abgezupften Kirschen hinein. Wenn die Brühe (der Saft) erkaltet ist, so gieße sie über die Kirschen und verschließe das Gefäß. Setze es in einen kalten Keller und drehe es jeden Tag einmal um, von einem Boden auf den anderen.

Zu Weihnachten brich das Gefäß auf und gib davon zu essen. Und so oft du es aufbrichst, so oft verschließe es wieder zu den Kirschen. So kannst du es gut bis in die Fastenzeit oder über ein Jahr lang behalten.

ITem mer von weichsellen So nym frisch weichsell die gar frisch sein vnd thue Sy ineinen chrueg dar oben graglat vnd enng sey mit stingel mit all vnd ye ein wenig weichsell lawb dar czw ain rossen oder vier thw auch dar czw vnd vermach Den chrueg gar woll das auch kain wasser dar ein gee vnd mach an das or des + chruegs ein stain das er In In das wasser cziech in den prunn vnd pindt In an ein snur da mit dw In her wider auß mugst cziechen an dem weinnacht tag so czwech den chrueg her wider ausß vnd czer slach den vnd frisch weichsell czw essenn vnd leg die rosen dar czw etc.

Nimm frische Sauerkirschen, die ganz frisch sind, und gib sie in einen Krug, der oben mit einem Rand versehen und eng ist. Gib die Kirschen mit Stielen und allem hinein, dazu ein wenig Kirschlaub und ein oder vier Rosen. Verschließe den Krug sehr gut, sodass auch kein Wasser eindringen kann. Befestige an das Ohr des Kruges einen Stein, damit er in das Wasser im Brunnen gezogen wird, und binde ihn an eine Schnur, damit du ihn wieder herausziehen kannst.

Am Weihnachtstag ziehe den Krug wieder heraus, zerschlage ihn und iss die frischen Sauerkirschen mit den Rosen.

ITem von grun Ingwer nym der aller weissisten ingwer vnd der aller frischisten Vnd wasch den ausß czwain oder auß drein chalt gussen gar woll vnd dar nach payß In einen frischen chalten gusß vnd laß dar Innen drey tag vnd drey nacht dar Innen ligen nach dem so nymb chalch vnd thw In In ein schaff mit wasser wan das wasser lawtter ist worden an dem chalch So gew es gar seyberlich her ab das es nicht truebich werdt vnd payß den Ingwer dar ein ein tag vnd ein nacht so czewch In awß dem wasser In ein frischen prunn wasser vnd reib In gar woll auß dem wasser vnd leg In dar nach mer In ein prunn wasser vnd laß dar Innen ligenn ein tag vnd ein nacht vnd auß dem prunnn wasser leg in In einen guetten wein vnd laß ein tag vnd ein nacht dar Innen ligen Nym czwcker oder rayffel oder malmasyer oder weylich wein vnd nym des weins ein wenig in ein phan vnd nym des czucker woll vierstundt als vill mer dan des weins ist gewessen dar ein vnd laß den czucker woll sieden In dem wein vnd mach dir ein hubsches guecz schafflein da mit dw in rainest wan es czach ist worden so heb In her ab vnd thew den chrun Ingwer auß dem wein In ein schons verglastew ckrawssen vnd gewß den czwcker den dw gemacht hast dar vber in die chrawssen vnd vermach die chrawssen gar woll das es nicht awß riech Also machstw woll mischeren von weillischen nussen awch machen den Ingwer wellhisch nuß dy well sy frisch sindt so laß den cheren schellen vnd wan sy ge= schellett sindt So machtw sy woll in dy selbig pru legen da der grunn Ingwer In ist etc.

Nimm den weißesten und frischesten Ingwer. Wasche ihn sehr gründlich zwei- oder dreimal mit kalter Lauge. Lege ihn danach in eine frische kalte Lauge und lasse ihn dort drei Tage und drei Nächte liegen.

Danach nimm Kalk und gib ihn in ein Schaff (eine Wanne) mit Wasser. Wenn das Wasser vom Kalk klar geworden ist, gieße es sehr sauber ab, sodass es nicht trüb wird. Lege den Ingwer für einen Tag und eine Nacht in dieses Kalkwasser.

Ziehe ihn dann aus dem Kalkwasser in frisches Brunnenwasser und reibe ihn sehr gut ab. Lege ihn danach erneut für einen Tag und eine Nacht in Brunnenwasser. Aus dem Brunnenwasser nimm ihn heraus und lege ihn in einen guten Wein, wo er einen Tag und eine Nacht liegen soll.

Nimm Zucker, dazu wahlweise Rayffel-Wein, Malvasier oder welschen Wein. Gib ein wenig des Weins in eine Pfanne und füge viermal so viel Zucker hinzu, wie Wein vorhanden war. Lasse den Zucker im Wein gut sieden. Mache dir ein hübsches, gutes Schäfflein, mit dem du ihn (den Sirup) abschöpfst; wenn er zäh geworden ist, nimm ihn vom Feuer.

Gib den frischen Ingwer aus dem Wein in einen schönen, verglasten Krug und gieße den zubereiteten Zuckersirup darüber in den Krug. Verschließe den Krug sehr gut, damit nichts entweichen kann. Auf diese Weise kannst du auch Mischungen von Walnüssen zubereiten. Wenn die Walnüsse frisch sind, schäle die Kerne. Sind sie geschält, kannst du sie in denselben Sirup legen, in dem der Ingwer liegt.

ITem von ein gemachten nussen nym nuß ee das sy hertt werden vnd schell sy schon vnd wan die nuß geschelt sein so payß sy in einer chalt guß drey tag vnd nacht dar nach leg sy in ein frisch wasser vnd payß sy vj tag vnd nacht vnd all tag iij wasser dar an der morgens ains czw mittentag ains vnd czw dem abent ains dar nach sy ain tag vnd nacht In wein dar nach nym sy auß dem wein vnd leg sy in ein hayß siedungs honig vnd laß sy auch ein tag vnd ein nach dar Inn sten dar nach czewch sy auß dem honig vnd leg sy auff ein schons syb vnd laß sy woll trucken werden dar nach besteck sy mit czymmerrintten mit muscat nagl vnd Ingwer dar nach mach ein frisch wallundes honig vnd wol syedundes vnd leg die nuß dar ein vnd mach sy woll czw das der ruck da von nit gee oder gen mug

Nimm Nüsse, ehe sie hart werden, und schäle sie gründlich. Wenn die Nüsse geschält sind, beize sie in einer kalten Lauge drei Tage und Nächte lang.

Danach lege sie in frisches Wasser und wässere sie sechs Tage und Nächte lang. Wechsle dabei jeden Tag dreimal das Wasser: morgens einmal, mittags einmal und abends einmal.

Danach lege die Nüsse einen Tag und eine Nacht in Wein. Nimm sie anschließend aus dem Wein und lege sie in einen heißen, siedenden Honig. Lass sie auch darin einen Tag und eine Nacht stehen.

Danach ziehe sie aus dem Honig und lege sie auf ein sauberes Sieb, damit sie gut trocknen können. Bestecke sie anschließend mit Zimtrinden, Muskatnuss, Nelken und Ingwer.

Danach bereite einen frischen, wallenden und gut siedenden Honig zu. Lege die Nüsse hinein und verschließe sie gut, damit nichts davon entweicht oder entweichen kann.

ITem von eingemachten kutten nym chutten vnd viertaill die das sy schon geschellet sein vnd Sneydt dy cheren davon stopf sy mit einem messer vnd besteck sy wol mit czymmerrintten mit nagel yngber vnd + muscat ein schon haffen mit honig secz den auff ein choll wan das nun sewdt so leg dy ckutten dar ein vnd laß sy woll sieden wan sy woll gesotten sein So secz sy in einen chalten cheller vnd deck sy woll czw das sy nich auß riechen des geleich soltw den nussen awch thun vnd in einen chalten cheller seczen

Nimm Quitten und viertle sie, nachdem sie sauber geschält sind. Schneide die Kerne heraus. Stopfe die Quitten mit einem Messer und spicke sie gut mit Zimtrinde, Nelken, Ingwer und Muskatnuss.

Setze einen sauberen Topf mit Honig auf die Glut. Wenn der Honig siedet, lege die Quitten hinein und lasse sie gut sieden. Wenn sie gut gesotten sind, setze sie in einen kalten Keller und decke sie gut zu, damit sie ihr Aroma nicht verlieren. Desgleichen sollst du es auch mit den Nüssen tun und sie in einen kalten Keller setzen.

ITem von schlechen nym slechen die wol czeittig sein vnd die frisch sein nym der ein schussel vols vnd sewds ab in wein mit honig wan sy chalt werden so streich sy durch als dw aller dickest mugst vnd geburcz ab mit pheffer Ing= wer mit gestossen nagel vnd sewd die prue czw dem anderen mall vnd wan sy dan erkalt so thew dy slechen dar ein vnd laß sy sten biß hin gen weinachten So gib es dan czw essen

Nimm Schlehen, die gut reif und frisch sind. Nimm eine Schüssel voll davon und koche sie in Wein mit Honig ein. Wenn sie kalt werden, streiche sie so dick wie möglich durch ein Sieb. Würze die passierten Schlehen mit Pfeffer, Ingwer und zerstoßenen Nelken.

Koche den verbleibenden Sud ein zweites Mal auf. Wenn dieser dann erkaltet ist, gib die gewürzten Schlehen wieder hinein und lass sie bis Weihnachten stehen. Dann gib sie zum Essen.

ITem von einem gutten appotecken chrawtt nym weysse hewpel dy da hert vnd guett sein vnd sneidt sy czw viertaill doch das dy vie= rtaill gancz beleiben vnd hab ein chessel mit siedunten wasser vnd thue das chrawtt dar ein vnd laß sieden nit gar ain viertaill einer stund vnd czewch das ckrawtt ausser ein schons weyß syb vnd legs woll auff ein ander das es erkalt dar nach nym denn pesten wein so dw In gehaben macht vnd ho= nig den trittail vnd sewdt es durch ein ander nym saffran muscapluedt czymmerrintten Ingber vnd gbuercz die prue vnd laß da mit woll sieden vnd wan die prue woll vber schlagen ist das ein wenig wermmer ist dan lab so + leg das ckrawtt dar ein vnd wedecks rain das es nicht awsriech vber viij tag So magstu es wol czw essen geben das krawtt werdt Iar vnd tag wildw eß schon behalten So scholt dw das ckrawtt nit salczen etc.

Für ein gutes Apothekerkraut nimm weiße Kohlköpfe, die fest und gut sind. Schneide sie in Viertel, doch so, dass die Viertel ganz bleiben.

Nimm einen Kessel mit siedendem Wasser und gib das Kraut hinein. Lass es nicht ganz eine Viertelstunde sieden. Ziehe das Kraut aus einem sauberen, weißen Sieb und lege es gut aufeinander, damit es erkaltet.

Danach nimm den besten Wein, den du bekommen kannst, und ein Drittel Honig. Siede es durcheinander. Nimm Safran, Muskatblüte, Zimtrinde, Ingwer und würze die Brühe damit und lass es damit gut sieden.

Und wenn die Brühe gut abgekühlt ist, sodass sie nur noch ein wenig wärmer ist als Lab, dann lege das Kraut hinein und bedecke es reinlich. So kannst du es gut zu essen geben, ohne dass es über acht Tage sein Aroma verliert. Das Kraut hält ein Jahr und einen Tag. Willst du es gut erhalten, so sollst du das Kraut nicht salzen.

ITem ein guett ckrawtt nym piersen ckrawtt Wol durich lessen thue die stingel da vonn Vnd wasch Das rain vnd schneyds das czw dreyn taillen vnd pru sy in einem ckessell ab gar woll vnd czewch sy dann auff ein syb das das wasserr woll da von gee + Nym guetten wein vnd honig vnd weinperern woll durich lessen vnd gebuercz es ab mit pheffer mit czymen vnd Ingwerr vnd well dy prue da mit ab vnd leg das ckrawtt in ein schons vassel vnd gewß dy prue dar vber vnd ruer es mit einem loffel vnd In dem vassel wol durch ein ander Nym geschelten mandell vnd las In schneyden czw dreynn oder viertaill vnd nym sein ein guett tail vnd thue es in das ckrawtt vnd ruer es aber durch ein ander vnd secz ab dem weg vnd decks schon czw das ckrawtt so magstu es behalten Iar vnd tag vnd nit salcz etc.

Nimm für ein gutes Kraut Mangold. Lies es gut durch, entferne die Stiele und wasche es rein. Schneide es dann in drei Teile und brühe es in einem Kessel sehr gut ab. Gieße es anschließend auf ein Sieb ab, damit das Wasser gut abläuft.

Nimm guten Wein, Honig und gut verlesene Rosinen. Würze die Mischung mit Pfeffer, Zimt und Ingwer und koche diese Würzsauce damit auf. Lege dann den Mangold in ein sauberes Fass und gieße die Würzsauce darüber. Rühre es mit einem Löffel in dem Fass gut durcheinander.

Nimm geschälte Mandeln und lass sie in Drittel oder Viertel schneiden. Nimm davon eine gute Menge und gib sie zum Mangold. Rühre es nochmals gut durch. Stelle das Kraut dann beiseite und decke es gut zu. So kannst du es Jahr und Tag aufbewahren und es nicht salzen.

ITem ein ckrawtt nym ein weiß hawbt das nicht czw hertt sey vnd sneidt es oben auff sam ein platten vnd lasß dan in + einem haffen woll sieden dar nach czewch es her ausß vnd lass das wasser wol da von gen vnd hab ein scherben vollen mit smalcz vnd secz das chrawtt dar ein vnd cher dy platten vber sich dar chlopff air vnd reyb ein wenig guecz kass dar vntter weinpern woll gelessen vnd geschnitten mandel vnd gburcz es mit saffran vnd Ingber vnd salcz ein wenig vnd gewß in das ckrawtt vnd deck es czw mit einem haffen deck vnd thue ein wenig choll dar auf reib den scheriben offt vmb das er nicht an prin machs chuell ab vnd gibs haysß czw essenn etc.

Nimm einen weißen Kohlkopf, der nicht zu hart ist, und schneide ihn oben wie eine Platte auf. Lass ihn dann in einem Topf gut sieden. Danach ziehe ihn heraus und lass das Wasser gut davon ablaufen.

Habe eine Teighülle, gefüllt mit Schmalz, und setze den Kohlkopf hinein. Wende die abgeschnittene Platte zur Seite. Schlage Eier hinein und reibe ein wenig feinen Käse darunter, gut verlesene Rosinen und geschnittene Mandeln.

Würze es mit Safran und Ingwer und salze es ein wenig. Gieße die Mischung oben in den Kohlkopf und decke ihn mit einem Topfdeckel zu. Lege ein wenig Glut darauf. Drehe die Teighülle oft um, damit sie nicht anbrennt. Lass es abkühlen und serviere es heiß zum Essen.

ITem czw guetten posteten mit vogel mach ein gerawmen vnd weutten topffh von taig vnd rost dy vogel am ersten In smalcz ab nym ein guette vaiste prue vnd guetten wein dar vnder geburcz es ab mit saffran pheffer Ingber Schneydt ain ophell oder czwen chlain vnd thue das selb auff dy vogell an dy posteten mit den vogeln vnd Schneid aber ein chlains locheln dar durich vnd schewb es in das offenndel vnd lass pachen vnd gibs haiß czw essen

Für gute Pasteten mit Geflügel, mache eine geräumige und weite Topfform aus Teig. Brate das Geflügel zuerst in Schmalz an.

Nimm eine gute, fette Brühe und guten Wein dazu. Würze es mit Safran, Pfeffer und Ingwer. Schneide ein oder zwei kleine Äpfel und gib diese zu dem Geflügel in die Pastete.

Schneide noch ein kleines Loch in die Pastete und schieb sie in den Ofen. Lass sie backen und gib sie heiß zu essen.

ITem ein gefulte semel mit vogel nym chlain vogel vnd rost dy ab in smalcz vnd hack opfhell chlain vnd rost dy auch ab in smalcz vnd geburcz dy ab mit saffran Ingber Nym semel vnd mach die holl vnd nym die mollen her auß vnd thue weinper vnnder dy opfhel vnd nym ein wenige vaiste prue dar vnder vnd nym guetten wein vnd leg die vogel in die selben prue vnd opfhel vnd thw es in dy semel vnd mach dy semel woll czw mach ein taig als ein stra= wben taig vnd czewch die semel dar durich vnd pach sy dan In Smalcz vnd mach ein guette prue mit leczelten vnd mit wein vnd ein wenig honig vnd weinperer woll erlessen vnd laß das sieden vnd gburcz es mit saffrann vnd Ingber wan dw dy semmell machest So gewß die prue oben dar vber + vnd gib hayß czw essen

Nimm kleine Vögel und brate sie in Schmalz an. Würze sie mit Safran.

Hacke Äpfel klein und brate sie ebenfalls in Schmalz an. Würze sie mit Safran und Ingwer.

Nimm eine Semmel und höhle sie aus. Entferne die Brotkrume. Gib Rosinen zu den Äpfeln und mische etwas fette Brühe darunter. Nimm guten Wein und mische ihn ebenfalls darunter. Lege die Vögel in diese Wein-Brühe-Apfel-Mischung. Fülle alles in die Semmel und verschließe sie gut.

Bereite einen Teig wie für Strauben (Trichterkuchen) zu. Ziehe die gefüllte Semmel durch diesen Teig und backe sie dann in Schmalz aus.

Bereite eine gute Sauce mit Lebkuchen, Wein, etwas Honig und gut ausgelesenen Rosinen zu. Lass dies sieden und würze es mit Safran und Ingwer. Wenn du die Semmel anrichtest, gieße die Sauce darüber und serviere sie heiß.

ITem von posteten nym bybprat vnd sneid es wurfflat vnd ein guetten frischen speck dar vnder vnd gburcz es ab mit nagel Ingber pheffer Salcz ein wenig thw ess in denn postetten haffen vnd schews es also in den offen vngedeckt vnd wann dich dunck das es halben pachen sey so nym es her auß vnd seych das wasser da von vnd nym ein wenig vaister prue von rindfleisch vnd gewß die dar an vnd mach den postetten haffen oben czw vnd schewß es wider in das offendel vnd laß es gar pachen Also magstu postetten machen von rindtfleisch von lemprat Auch also von rebhunern die solt dw gancz lassen vnd nicht chlain machen vnd thue In albeg also als dw dem wilprat gethan hast Auch magstu machen postetten von hunern magel von leberen des selbigen geleich vonn + ckranwitt vogeln / Auch als dan czw den rebhunern gehort sunder prue Nym guetten wein vaiste prue von rindtfleisch vnd reib ein wenig leczelten dar vntter vnd gburcz es mit saffran Ingwer wan dw den po= stetten haben wildt verdeckten das das reb= huen gepratten ist So gewß dy prue dar vber Auch soltw das reb hain in derr postetten offt vmb cheren ee dw das czw decks das es sich geleich pratt So deck dan das hunn czw vnd schewß es in das offendel vnd lass wol pachen

Nimm für Pasteten Wildbret und schneide es würfelig. Mische guten, frischen Speck darunter und würze es mit Nelken, Ingwer, Pfeffer und Salz. Gib ein wenig davon in den Pastetentopf und schiebe ihn unbedeckt in den Ofen.

Wenn es dir scheint, dass es halb gebacken ist, nimm es heraus und gieße das Wasser ab. Nimm dann ein wenig fette Rinderbrühe und gieße sie hinzu. Verschließe den Pastetentopf oben und schiebe ihn wieder in den Ofen und lasse es gar backen.

Varianten: So kannst du Pasteten auch von Rindfleisch oder Rinderlende machen. Auch von Rebhühnern, die du ganz lassen und nicht klein schneiden sollst. Verfahre dabei immer so, wie du es mit dem Wildbret getan hast. Du kannst auch Pasteten von Hühnermägen, von Hühnerlebern oder von Wacholderdrosseln machen.

Spezielle Brühe für Rebhühner: Für die Rebhühner gehört eine besondere Brühe. Nimm guten Wein und fette Rinderbrühe, reibe ein wenig Lebkuchen darunter und würze es mit Safran und Ingwer. Wenn du die Pastete, in der das Rebhuhn gebraten ist, bedecken willst, so gieße diese Brühe darüber. Du sollst das Rebhuhn in der Pastete oft wenden, bevor du sie zudeckst, damit es gleichmäßig brät. Dann decke das Huhn zu und schiebe es in den Ofen und lasse es gut backen.

ITem czw den hunern leberen vnd magen soltw nemmen grossen Rosin vnd suessen wein vnd prue von rindtfleisch vnd gburcz es mit saffran Ingber vnd ein wenig phfeffer vnd verdeck den haffen vnd thue es in den offen vnd lass pachen vnd gibs hayss czw essen etc.

Nimm zu den Hühnerlebern und -magen große Rosinen, süßen Wein und Rinderbrühe. Würze es mit Safran, Ingwer und ein wenig Pfeffer.

Decke den Topf zu, stelle ihn in den Ofen und lass es backen. Serviere es heiß.

ITem posten von rindtfleisch vnd da selbs magstw woll nemmen mandel vnd den chlain dar vnder schneiden vnd guetten wein vaistew prue vnd rindfleisch gburcz mit saffran Ingber nagel so wirt es sbarcz vnd gewß das wasßer auch da von ee dw dy prue dar vber gewst vnd verdeck es vnd secz es in den offen vnd laß pachen gibs haiß czw essenn etc.

Nimm Rindfleisch für eine Pastete. Schneide die Mandeln klein und mische sie unter das Fleisch. Würze das Fleisch mit Safran, Ingwer und Nelken, sodass es sehr dunkel wird - dafür brauchst du auch guten Wein und fette Brühe.

Setze die Pastete ungedeckt in den Ofen. Gieße die Flüssigkeit, die sich vom Fleisch absetzt, ab, ehe du die Brühe darüber gießt. Bedecke die Pastete danach, setze sie zurück in den Ofen und lasse sie fertig backen. Serviere sie heiß.

ITem von ainem hals pandt mach ein praycz plat von taig vnd den taig soltu mit wein ab machen vnd nicht mit airen vnd mach ein guette full mit opfhel vnd mit weinperer vnd prenn das mit einem honig ab vnd geburcz es mit pheffer Ingber vnd leg dy ful nach einem czirckell vmb hin als weit das es vmb ein choph gee vnd schneidt in das platt mitten ein chlains lochel vnd czewch es mitten vber die fuell vnd sneid das mit einem chrapfen eyssenn lawbe vnd chlepletter vnd leg es seiber= lich in ain phann vnd mach ein smalcz haiß In ainer anderen phann vnd gewß es also hais auff das halspandt In dy anderen phann vnd laß es pachen vnd wan es gepachen ist so gewß das smalcz wider ab das es er chalt vnd nym es dan auß der phann das soltu vergolten das es ein halspand geleich sey das gibstw woll hin fur einer prawtt essen etc.

Nimm von einem Halsband die Form und mache daraus einen breiten Fladen aus Teig. Den Teig sollst du mit Wein anmachen und nicht mit Eiern. Mache eine gute Füllung mit Äpfeln und Rosinen und reduziere diese mit Honig. Würze die Füllung mit Pfeffer und Ingwer.

Lege die Füllung kreisförmig ringsherum aus, so weit, dass sie um einen Kopf geht. Schneide in die Mitte des Fladens ein kleines Loch und ziehe den Fladen durch dieses Loch über den Füllungsring, sodass der Teig ihn wie ein Kranz umschließt. Schneide den überstehenden Teigrand mit einem Krapfen-Eisen in Laub- und Kleeblätter-Formen.

Lege das Gebäck säuberlich in eine Pfanne. Mache in einer anderen Pfanne Schmalz heiß und gieße es dann so heiß über das Halsband-Gebäck in die andere Pfanne. Lass es backen. Wenn es gebacken ist, gieße das Schmalz wieder ab, damit es erkaltet. Nimm es dann aus der Pfanne und vergolde es, damit es einem Halsband gleich sei. Das gibst du gut für ein Brautessen hin.

ITem kraft mell nym schon lawtter + waicz vnd wasch den gar schon dar nach paiß In Ineinem frischen wasßer vier= czechen tag vnd all tag iij wasßer des mor= genss czw mittentag des abencz dar nach stoß in einem morsar gar woll vnd streich In Ineinem frischen wasßer durcz ein tuech vnd laß es also sten ein tag vnd ein nacht dar nach gews das wasßer da von vnd laß es trucken werden vnd wan es + trucken ist so czewches auff vnd stoß es in einem morsar vnd choch es + dan wan dw wildt

Nimm reinen, sauberen Weizen und wasche ihn sehr gründlich. Danach weiche ihn vierzehn Tage lang in frischem Wasser ein. Wechsle dabei das Wasser jeden Tag dreimal: morgens, mittags und abends.

Danach stoße den eingeweichten Weizen sehr gut in einem Mörser. Streiche ihn dann in frischem Wasser durch ein Tuch und lass die so gewonnene Stärkemilch einen Tag und eine Nacht stehen.

Danach gieße das Wasser ab und lass die verbleibende Stärkemasse trocknen. Wenn sie trocken ist, zieh sie auseinander und stoße sie erneut in einem Mörser. Koche die Stärke dann, wann immer du sie verwenden möchtest.

ITem ein romisch huen Nym Iunge hunr vnd laß sy czwm ersten woll sieden vnd czegelider die czw vir stucken schlach ayr auß so vil dich duncht das dw ir be= durffest petter sil vnd saluan hack chlain Reib ein wenig semel dar vnder vnd + gburcz das mit czymmerrintten Ingber vnd salcz ein wenig mach smalcz hayß in + einem morsar vnd leg die hueren dar ein In das haiß smalcz vnd temperir dy semel pettersil vnd salua vnd das gburcz dar vnder vnd gewß in den morsar vber dy hunr vnd pach es chuell ab das es sich woll durch cziech vnd gibs haiß czw essen etc.

Nimm junge Hühner und lass sie zuerst gut sieden. Zergliedere sie dann in vier Stücke. Schlage Eier aus, so viel du ihrer bedarfst.

Hacke Petersilie und Salbei klein. Reibe ein wenig Semmelbrösel darunter und würze das Ganze mit Zimtrinde, Ingwer und ein wenig Salz.

Erwärme Schmalz in einem Mörser. Lege die Hühner in das heiße Schmalz. Temperiere die Semmelbrösel, Petersilie, Salbei und die Gewürze darunter und gieße sie über die Hühner in den Mörser. Backe es ab. Lass es abkühlen, sodass es sich gut durchzieht, und gib es heiß zu essen.

ITem holler prein Nym holler plue vnd vnd prock das abe vnd laß das woll sieden in einer milich vnd seich sy dan durch ein teuch vnd mach ein taig mit airen das er dunner sey dan ein strawben taig vnd wan dy milich wider sewdt so choch das chlain dar ein das ist den heren gesundt +

Holunderblüten-Mus: Nimm Holunderblüten und zupfe sie von den Dolden ab. Lass die Blüten gut in Milch sieden. Seihe die Milch dann durch ein Tuch. Mache einen Teig mit Eiern, der dünner ist als ein Straubenteig. Und wenn die gesiebte Milch wieder siedet, so koche den Teig in kleinen Stücken hinein. Dies ist den Herren zuträglich.

ITem wil dw machen ein guette galraidt so ge dw hin das dw habst muscat vnd muscaplue vnd czymmerrintten vnd nagel Ingber pheffer wil dw es machen von czwain viertail weins so muestw haben des suessen leczelten also uil dw sein vmb ein phenning ckawffest vnd nym ein massel honigs auch dar czw vnd nym vier snitten weiß procz dy pa wan dw das alles hast so nym ein newen haffen dar czw vnd das gburcz als dar ein vnd den wein den secz auff ein chlains chluetel vnd laß er warmen ain wenig nym es dan her ab vnd slach es durch ein weiss tuech also mit ein ander thue es dan wider in den haffen wil dw es ein halbs iar behalten so laß czwo vvr siedenn vnd ruer es offt wan es golt= varb wirt In czwain vren so hatt es sein genug vnd nym es dan her ab vnd secz in einen chuellen cheller vnd deck es woll czw das mugstu nemmen an wew dw wilt doch ain wenig als offt dw dar auß nymbst so dech es wider czw /

Wenn du eine gute Gallerte zubereiten möchtest, so nimm Muskatnuss, Muskatblüte, Zimtrinde, Nelken, Ingwer und Pfeffer. Wenn du sie aus zwei Viertel Wein herstellen willst, so benötigst du süßen Lebkuchen, so viel du für einen Pfennig kaufen kannst, und gib auch eine kleine Menge Honig dazu. Nimm außerdem vier Scheiben Weißbrot. An dieser Stelle bricht der Text mit dem unklaren Fragment ‚dy pa‘ ab, dessen Bedeutung ungeklärt bleibt.

Wenn du all dies beisammen hast, so nimm einen neuen Topf und gib alle Gewürze hinein. Den Wein setze auf eine kleine Glut und lass ihn ein wenig erwärmen. Nimm ihn dann vom Feuer und schlage ihn durch ein weißes Tuch, um alles miteinander zu vermischen und zu passieren. Gib die Flüssigkeit dann wieder in den Topf.

Wenn du die Gallerte ein halbes Jahr lang aufbewahren möchtest, so lass sie zwei Stunden lang sieden und rühre oft um. Wenn sie nach zwei Stunden goldfarben wird, ist sie ausreichend gekocht. Nimm sie dann vom Feuer und stelle sie in einen kühlen Keller. Decke sie gut zu. Du kannst davon nehmen, so viel du möchtest, doch nimm immer nur eine kleine Menge und decke sie jedes Mal wieder gut zu, nachdem du etwas entnommen hast.

ITem wil dw wurfell von ophfell machen so nym ein flossew phan die eben auff dem poden sey amb ersten laß ein smalcz auff dem poden vmb lawffen so nym ain ay do mach czway pletter auß vnd laß auch auff dem poden vmb lauffen wan dw dan der pletter genug hast pachen so pach der ophfell die nit Inn melb vnd In taig sind vmb czogen sind wann dich czymbt das dw ein genugen hast so geburcz das woll mit muscat vnd mit muscatplue mit Ingber vnd mit nagel vnd nym ain bening geribens leczelten dar vnder vnd ein honig vnd temperir das woll in ainer gluedt durch ein anderr wan dich czymbt das es sein genug hat so nymb dw die pletter die dw gema= cht hast vnd sewds czwayr vinger prait So nym dw die fuell die streich auff dy pleter mit ainem czucker vnd thue es dan vmb ein ander wan dw es dan hast als gemacht so ge hin vnd czerchloff czway ayr chlar Nym dw die furst ains nach dem anderen vnd pach in ainem smalcz + chuell ab da macht dw machen ein czy= seindel dar vber oder ein galraitt gib dw es czw essen fur ein prawtt essen etc.

Wenn du Würfel von Äpfeln zubereiten möchtest, so nimm zuerst eine flache Pfanne, die eben auf dem Boden steht. Lass etwas Schmalz auf dem Boden zerlaufen.

Nimm dann ein Ei, forme daraus zwei dünne Pfannkuchen und lass sie ebenfalls auf dem Boden der Pfanne zerlaufen. Wenn du genug Pfannkuchen gebacken hast, backe die Äpfel, die nicht in Mehl und Teig umhüllt sind. Wenn es dir genügt, würze die Äpfel gut mit Muskatnuss, Muskatblüte, Ingwer und Nelken. Gib ein wenig geriebenen Lebkuchen und Honig hinzu und temperiere dies alles gut miteinander über Glut.

Wenn es dir genügt, nimm die Pfannkuchen, die du gemacht hast, und schneide sie zu zwei Finger breiten Streifen zu. Streiche die Füllung mit etwas Zucker auf die Pfannkuchen und rolle sie dann zusammen. Wenn du sie so zubereitet hast, gehe hin und zerklopfe zwei Eiklar.

Nimm die ersten Röllchen, eines nach dem anderen, und backe sie in Schmalz. Kühle sie danach ab. Dazu kannst du eine Sauce oder eine Gallerte reichen. Gib es als Hochzeitsgericht zu essen.

ITem als chochs wil dw ein frawenn besechen czw einem kindt czw ersten= mall wan dw an wilt heben so fleiss dich das dw habst ein news tuech das ainer ellen lanck sey das dw dan habst czway laybell frisch wax das nye genucz sey worden das leg in ain phann die auch nye genucz sey worden vnd czer gews dar Inn so nym dan ein hassen fueß den nye genucz sey worden vnd streichs auff das tuech halbs czw der ain seytten wan es dan ge stercht ist so fleiss dich das dw habst ain frischen saffrann In ainem puchslein als groß als ein hassell nuss das waxein ert ain ckich das leg der frawen auff den leib vnd den saffran gib ir in die ain hannt das sy In pey ir behalt vnd dar czw smeck / was dw dan der frawen czw essen gibst das ist der frawen czymlich zwm ersten mall das dw czw essen wilt geben Ist es czw der czeit das man fleisch ist so gib ir ain guttew hunr prue vnd ain snitell prott dar ein zw dem anderen mal mach + ir ain phanczel vndter das phanczel nym ein guetten malmasyr wil dw machen von czwain airen so nymb des weissen ain= wenig dar vndter machs vndter drew air nym ain smalcz das als groß sey als ein hasell nuß In ein sawbers phandel das dw gemacht hast von denn ayren das gewß dar ein wan es hayß wirdt vnd secz es in ain gluetel das es chuell werdt so gett es auff in dem phandlen ein wenig gen ainer frischen gluedt so wirt + es aber auch prawen das macht tu geben der + frawen In ainer wein suppen oder ploß / czwm anderen mal wildw der frawenn ain gestozzens geben von den voglein so nym aineer Iung da chain ander vogel bey sey mach ir ain wenigs gestossens dar auß etc.

Das Ritual: Wenn du als Koch eine Frau nach der ersten Geburt versorgen willst: Willst du damit beginnen, so bemühe dich, ein neues Tuch zu haben, das eine Elle lang ist. Dann nimm zwei Laibchen frisches Wachs, das noch nie benutzt worden ist. Lege es in eine Pfanne, die ebenfalls noch nie benutzt wurde, und schmelze es darin. Nimm dann einen Hasenfuß, der noch nie benutzt wurde, und streiche das Wachs halb auf eine Seite des Tuches. Wenn es dann fest geworden ist, bemühe dich, frischen Safran in einem Büchschen zu haben, das so groß wie eine Haselnuss ist. Das wächserne Herz, ein Küchlein, lege der Frau auf den Leib, und den Safran gib ihr in die eine Hand, damit sie es bei sich behält und daran riecht.

Die Speisen: Was du dann der Frau zu essen gibst, das ist ihr zum ersten Mal zuträglich, das du ihr geben willst. Ist es zu der Zeit, dass man Fleisch isst, so gib ihr eine gute Hühnerbrühe und eine Schnitte Brot hinein.

Zum zweiten Mal mache ihr einen Pfannkuchen. Für den Pfannkuchenteig nimm einen guten Malvasier. Willst du ihn aus zwei Eiern machen, so nimm etwas Eiweiß dazu und bereite ihn mit insgesamt drei Eiern zu. Nimm Schmalz, so viel wie eine Haselnuss groß ist, in eine saubere Pfanne, die du für die Eier benutzt hast, und gieße es hinein. Wenn es heiß wird, setze sie auf eine milde Glut, damit diese mild bleibt; dann geht der Teig in der Pfanne ein wenig auf. Nähert man ihn einer frischeren Glut, so wird er auch braun. Das kannst du der Frau in einer Weinsuppe oder pur geben.

Zum zweiten Mal, willst du der Frau ein Mus von Vögelchen geben, so nimm einen jungen Vogel - nur eine einzige Art, ohne eine andere beizumischen -, und mache ihr ein wenig Mus daraus.

ITem wil dw ein gemuß von cloczen machen So wasch dy cloczen schann vnd secz dar nach vnd stoz nach dem sieden chlain vnd sewcz hin wider vnd dar vntter nymb honig nagl vnd guecz stupp genug war es noch cze duen so reib + ain prawt dar vntter thue es dar nach in ain heffen so beleibt es guet vier oder sex vj tag vnd wochen etc.

Willst du ein Mus von getrockneten Birnen zubereiten, so wasche die Birnen gründlich und setze sie danach zum Kochen auf. Stoße sie nach dem Sieden klein und siede sie dann wieder. Gib Honig, Nelken und gutes Gewürzpulver in ausreichender Menge hinzu. Wäre es noch zu dünn, so reibe ein Brot darunter. Gib es danach in einen Topf, so bleibt es gut vier oder sechs Tage und Wochen haltbar.

ITem wil dw machen ain gemachens ckrawt so sewdt weissew heipper vnd nym czway tail seniff vnd trew tail honig die selbig prue mach durich ein ander mit wein vnd dar vndter ein chum vnd angneyß vnd das gesotten ckrawtt dar ein vnd gib es chalcz czw essen so ist es guett / Also machstw auch machen puessen ckrawtt dy sewd mitt wurrczen vnd mit ckrawtt vnd gibs dan chalt czw essen so ist es guett

Ein zubereitetes Kraut: Wenn du ein zubereitetes Kraut machen willst, so siede weißen Kohl. Nimm zwei Teile Senfsaat und drei Teile Honig; die Brühe des Kohls vermische mit Wein und gib Kümmel und Anis darunter. Gib das gesottene Kraut hinein und serviere es kalt, so ist es gut.

Mangold-Variante: Ebenso kannst du auch Mangold zubereiten: Siede ihn mit Wurzeln und mit Kraut, und serviere ihn dann kalt, so ist es gut.

ITem wil dw machen ein guet gemuss von kue lungel wenn sy nun gesotten Sindt So hack sy chlain vnd thue sy ann guette fleisch prue vnd secz sy auff ain + guette chluett vnd lass es merr sieden vnd reib ein pratt dar an vnd stupp es dann ab vnd sneidt speck chlain wurfflat vnd Smelcz es in einer phann vnd wan dw das gmus an richcz So thue den speck dar an vnd versalcz nicht etc.

Item, wenn du ein gutes Mus von Kuh-Lunge zubereiten willst: Nachdem die Lunge gekocht ist, hacke sie klein. Gib sie dann in gute Fleischbrühe und setze sie auf gute Glut. Lass es weiter sieden und reibe Brot daran. Bestreue es dann. Schneide Speck klein würfelig und schmelze ihn in einer Pfanne. Wenn du das Mus anrichtest, gib den Speck dazu und versalze es nicht.

ITem will dw machen prestswein= chophf von vischen So nym charphenn oder flem oder parben vnd schabb yn schon vnd slach yn schon auff vnd mach yn + czw stucken vnd thue ynn In ain phann vnd gewß dar an halbs mit wasser vnd halbs mit wein vnd das die prue ains vingerr hoch gee vber dy visch vnd heb sy vber ein guett fewr vnd laß sy sieden vnd salcz sew leich vnd stupp sy das sew halbew sey gesotten So + seich die prue in ain schussel vnd nym dy guetten dar awß vnd hack das pratt ein wincziges durch einander vnd thue es dan wider in dy phann vnd gewss die prue vnd la es wider ein wenigs sieden vnd dy schueben stoß sewdt vnd sy dan vnd streichs durch vnd gewss alles czambmen in ain phann vnd la es sten vnczt das es hertt werdt so heb es wider vber ein fewr vnd czuck es wider her abb pald vnd slach es auff ein panck vnd sneydt es in ain chal= tew suessew prue das gib in der vasten fur prest swein chophff dar etc.

Wenn du einen Press-Schweinskopf aus Fisch zubereiten möchtest, so nimm Karpfen, Flem oder Barben. Schuppe den Fisch gründlich und schneide ihn sauber auf. Teile ihn in Stücke und gib diese in eine Pfanne.

Begieße den Fisch zur Hälfte mit Wasser und zur Hälfte mit Wein, sodass die Brühe etwa einen Finger hoch über dem Fisch steht. Stelle die Pfanne auf ein gutes Feuer und lass den Fisch sieden. Salze ihn leicht und würze ihn, bis er halb gar ist.

Seihe dann die Brühe in eine Schüssel ab und nimm die guten Fischstücke heraus. Hacke das Fischfleisch ein wenig durcheinander und gib es dann wieder in die Pfanne. Gieße die Brühe zurück und lass alles noch einmal kurz sieden.

Die Fischschuppen zerstoße, siede sie dann und streiche sie durch. Gieße alles zusammen in eine Pfanne und lass es stehen, bis es fest wird. Dann hebe es kurz wieder über ein Feuer und nimm es schnell herunter.

Schlage den Presskopf auf eine Bank und schneide ihn. Serviere ihn in einer kalten, süßen Brühe. Dies wird in der Fastenzeit anstelle eines Press-Schweinskopfes gereicht.

ITem will dw machen gesulczt maw= rochen So full dy mawrochen mit einer guetten full von airen vnd stozz sy dan an spyssel vnd pratt sy schon vnd gewss dar an ain guette prue dy von fleisch sey gemacht vnd thue yn ain guette hyllff von hawssen platteren oder von wee dw wilt das es holl gestee vnd versalcz nicht so ist es guett

Willst du gesülzte Morcheln zubereiten, so fülle die Morcheln mit einer guten Eierfüllung.

Stecke sie dann an Spieße und brate sie gründlich. Gieße danach eine gute Fleischbrühe darüber, die von Fleisch gemacht sei.

Gib eine gute Zugabe von Hausenblase oder von dem, was du willst, hinzu, damit es hohl fest werde. Versalze es nicht, so ist es gut.

ITem will dw machen mawrochen auff ain platt So nym chelbrenn lungel vnd sewd sy vnd hack ainn ain ay dar vntter vnd thue dar vntter Guett stupp vnd ein geribens pratt vnd hack es gar chlain vnd mach ein holcz dar czw czw paiden seitten spuczig seynn vnd in der mit groß als dy mawrochen vnd streich dy full dar ein an das holcz vnd mach es geleich vmb vnd vmb das es Enmitten albeg groß sey vnd pach es In ein smalcz mit holcz mit taill vnd sneydt es dan enmitten von ein ander vnd czewch es ab dem holcz So sein ir czwo also gemacht also macht dw machen wie vill dw wilt So mach ein guette full von airen vnd full dy mawrochen schon da mit vnd mach dan ein gruns platt vonn airen vnd von pettersill vnd la das platt nitt vast pachen in der phan vnd secz dy mawrochen dar auff vnd la es an ein ander vnd richt es dan an das macht dw geben In welicher czeitt Im Iar dw wilt vnd mach es nicht gelb so hatt es recht dy gestalt als dy mawrochenn etc.

Willst du Morcheln auf einem Fladen zubereiten, so nimm Kalbslunge und siede sie. Hacke sie dann fein und gib ein Ei darunter, dazu gute Gewürze und geriebenes Brot. Hacke alles sehr klein.

Forme einen Holzstab, der zu beiden Seiten spitzig ist und in der Mitte so dick wie die Morcheln. Streiche die Füllung darauf, sodass sie gleichmäßig rundherum liegt und in der Mitte stets dick ist. Backe es im Schmalz mitsamt dem Holzstab, in Teilen. Schneide es dann in der Mitte auseinander und ziehe es vom Holzstab ab, so sind zwei Morcheln fertig. So kannst du so viele zubereiten, wie du möchtest.

Bereite eine gute Eierfüllung zu und fülle die Morcheln damit gründlich. Mache dann einen grünen Fladen aus Eiern und Petersilie. Lasse diesen Fladen nicht zu stark in der Pfanne backen. Setze die Morcheln darauf und lasse sie zusammenkommen. Richte es dann an. Dieses Gericht kannst du zu jeder Jahreszeit servieren. Mache es nicht gelb, so hat es genau die Gestalt wie Morcheln.

ITEm wildw machen treyssick / oder vierczick ayr czw ainem ay So nym sczwo saw platteren das die ain chlainer sey dan dy anderen Sways + sy gar schon mit einem wasser Innen vnd nym dan dy air vnd schaidt dy tutter vnd das weiss von ein ander das weyß besunder vnd dy tutter wesunder vnd nym dan dy chlainer platter vnd ruer die + tutter durch einander vnd gewss in dy platter das sy von den tutter voll werdt vnd verpint sey dan schon mit ein varmm vnd hacks dann In ainen haffen vnd lass woll sieden das der tutter herdt werdt vnd schell dy platteren ab dem tutter vnd nym dan dysew platterr vnd sneyd ain loch dar ein Also gross als der tutter dar In mug vnd na dann dy + platterr schon wider czw So slach dan das weysss durch ein anderen vnd la + das weyß oben dar ein das vmb und vmb / vmb inder platteren der tutter gee vnd pintt sey dan mit einem varmm schonnn czwe vnd hachs in ain haffen der mit haissem wasser sey vnd la das weyss Inn dem tutter sieden So wirt ain ay? dar awss vnd gib es dan Ewbeg vnd gib ain essach dar czw etc.

Willst du dreißig oder vierzig Eier zu einem einzigen Ei verarbeiten, so nimm zwei Schweinsblasen, wobei die eine kleiner sein soll als die andere. Wasche die Blasen innen ganz gründlich mit Wasser.

Nimm dann die Eier und scheide das Eigelb und das Eiweiß voneinander, das Eiweiß für sich und das Eigelb für sich. Nimm dann die kleinere Blase und rühre das Eigelb durcheinander. Gieße es in die Blase, sodass sie vom Eigelb voll werde, und binde sie dann gründlich mit einem Faden zu.

Gib die gefüllte Blase dann in einen Topf und lass sie gut sieden, sodass das Eigelb hart werde. Schäl die Blase vom Eigelb ab. Nimm dann die größere Blase und schneide ein Loch hinein, so groß wie das Eigelb hineinpasst. Nähe dann die Blase wieder gründlich zu.

Schlage dann das Eiweiß durcheinander und lass das Eiweiß oben hinein, sodass es ringsum das Eigelb in der Blase umgibt. Binde sie dann mit einem Faden gründlich zu und gib sie in einen Topf, der mit heißem Wasser gefüllt ist. Lass das Eiweiß um das Eigelb sieden.

So wird ein Ei daraus. Gib es dann warm und reiche einen Essig dazu.

ITem will dw machen auss ainem als all maczwenn all So czeuch ab dem al dy hautt vnd thue sy wider an das recht vnd stoz das hawpp in dy full vnd na es an das es nicht ab vall vnd nym dan dar In des allen vnd sewdt Inn mit wasser vnd mit wein vnd stupp es woll ab vnd nym dan den all in der hawtt vnd pratt den schon auff dem rost vnd bes betraphff yn mit puteren So es ist gepratten So leg In auff ein schussel vnd leg dan den gesotten all vnd gib sy paydt hin den heren So mag der herr woll gesprechen von wann chumbt der ainn all etc.

Wenn du aus einem Aal zwei Aale machen willst: Ziehe dem Aal die Haut ab und ziehe sie wieder auf den Körper. Stecke den Kopf in die Füllung und nähe es fest, damit es nicht abfällt.

Nimm dann das Fleisch des Aals und siede es mit Wasser und Wein. Würze es gut ab. Nimm dann den Aal in der Haut und brate ihn gründlich auf dem Rost. Beträufle ihn dabei mit Butter.

Wenn er gebraten ist, lege ihn auf eine Schüssel. Lege dann den gesottenen Aal dazu und gib beides den Herren. So mag der Herr wohl sprechen: „Woher kommt dieser eine Aal?“

ITem will dw machen ain gemachten seniff So nym seniff sam sawberr Vnd stoz den chlain vnd reib In durich ein tuech das enng sey vnd stoz czw nent= =plued vnd misch vnder einander vnd cze= per das mit henung sam vast vnder ein ander recht als das wackchs vnd wan wilt so nym ain wenigs vnd cze= treibs mit wein so hastw guetten seniff

Willst du einen gemachten Senf zubereiten, so nimm saubere Senfsaat. Stoße sie klein und reibe sie durch ein eng gewebtes Tuch. Stoße dazu Zimtblüte und mische alles untereinander. Zerreib das Ganze mit Honig fest untereinander, recht wie Wachs.

Wenn du den Senf verwenden willst, so nimm ein Weniges davon und zerreib es mit Wein. So hast du guten Senf.

WIll dw machen czw ainer galredt So nym honig esseich leczelten stoz Durich ein ander vnd seichs durch + ein tuech senkches gewss an vnd vnd gibs hin etc.

Willst du eine Gallerte zubereiten, so nimm Honig, Essig und Lebkuchen. Stoße diese Zutaten durcheinander und seihe die Mischung durch ein Tuch. Gieß sie danach ab und serviere sie.

ITem will dw machen ain sulcz von hassen stellen So nym ain rech= hauwtt prue vnd czewch das harr herr awß vnd sewd dy hawtt gar woll so + chumphfft es sich gar vast czesam die czesneyd span lang vnd czwayer vinger praitt vnd mach dar awss ain sulcz tue / wein vnd esseich dar vnderen

Wenn du eine Sülze von Hosennestel machen willst, so nimm eine Reh-Haut und brühe sie, damit sich das Haar vollständig herausziehen lässt. Siede die Haut dann sehr gut, sodass sie sich stark zusammenzieht.

Schneide sie danach in spannenlange und zwei Finger breite Streifen. Mache daraus eine Sülze und gib Wein und Essig darunter.

ITem wil dw machen ain affter darmm So nym ain affter darmm aus ainem chalb mach den gar sawber hach lungel vnd speck vntter ein ander vnd geburcz woll vnd reibs + vnd thue das in den darmm sneyd wurst dar aus vnd pracz vnd gibs trucken czw Essenn

Wenn du einen Afterdarm zubereiten willst, so nimm einen Afterdarm von einem Kalb und reinige ihn sehr gründlich. Hacke Lunge und Speck untereinander. Würze gut und reibe es. Und fülle dies in den Darm. Schneide Würste daraus. Und brate sie und gib sie trocken zu essen.

ITem wil dw machen ein wein muss von mandel So nym 1/2 ? tail mandel reyb dye chlain vnd slachs mit reymel durich

Wenn du ein Weinmus von Mandeln machen willst, so nimm einen halben Teil Mandeln. Reibe sie klein und schlage sie mit Rainfal durch.

ITem wil dw machen ein chas von magen So nym magen vnd wasch den schon vnd stoz denn in dy schotten obem vnd mach ab ain kass da von schol man nuss milich ein machen vnd mit czucker mach die milich suesss vnd ge= wss sy dan auff den chass

Wenn du einen Käse aus Mohn machen willst, dann nimm Mohn und wasche ihn gründlich. Stoße ihn dann, bis sich oben der Schotten absetzt - nimm ihn ab und mach daraus einen Käse.

Dazu soll man Mohnmilch zubereiten und diese mit Zucker süßen. Gieße die gesüßte Mohnmilch dann auf den Käse.

ITem wil dw machen ain czisser= muss So nym chalt gwsß dy starck / sey vnd tauch dy cziserr dar ein vnd lass sy sieden das sy dy palich verliessen wasch schon lass trucken sieden wen sy nun gesotten sein so czereib sy mit ainem loffel Da mach ain muss von etc.

Wenn du ein Erbsenmus zubereiten willst, so nimm eine starke, kalte Lauge und tauche die Erbsen darin ein.

Lasse sie darin sieden, bis sie ihre Schale verlieren. Wasche die Erbsen gründlich und lasse sie dann trocken sieden.

Wenn sie nun gar gekocht sind, zerreibe sie mit einem Löffel. Daraus mache ein Mus.

ITem welt ir ain weysß gepraten hun mach pratt ain hunn vnd nempt das weyß von den ayren vnd Ein wenig melb dar czw gburcz das vnd slach durch ein ander vnd pegewss das hun da mit vnd dar nach habs czw dem fewr etc.

Wollt ihr ein weißes gebratenes Huhn zubereiten:

Brate ein Huhn. Nimm das Weiße von den Eiern und ein wenig Mehl dazu. Würze es und schlage alles durcheinander. Begieße das Huhn damit und danach halte es zum Feuer.

Slach ayr vnd saffrann durich einn ander vnd thue Inn als vor so hast rawttew huener etc.

Schlage Eier und Safran durcheinander. Gib diese Mischung dann zu den Hühnern hinzu, wie es zuvor beschrieben wurde. So erhältst du gerötete Hühner.

ITem welt ir machen gruene huner So nempt petter sill vnd reib den chlain vnd slach In durich vnd nempt ayr vnd melb vnd thue dars alles durich einander gewurcz vnd pegewss dy hunr etc.

Wollt ihr grüne Hühner zubereiten, so nehmt Petersilie und reibt sie fein. Schlage die Petersilie dann durch, um sie zu passieren. Nehmt Eier und Mehl, vermengt alles miteinander und würzt es. Begießt die Hühner damit.

WIll dw machen swarcze hunr So + nym leczelten schuffel pren dy daz Sy swarcz werden hastudes nicht so nym honig vnd melb pren das in ainer phan vncz das es swarcz wert laß chalt werden stoz in ainem morsar chlain slach es durich mit ayer vnd pegewss dy hunr vnd thue In das als vor gescriben stett vnd spick / sy mit gulden nagelein dy weyssen mit swarcz dy rotten mit silbren die gruen mit gulden vnd mit silbrenn

Willst du schwarze Hühner zubereiten, so nimm Lebkuchen. Brenne sie auf einer Schaufel, damit sie schwarz werden. Hast du keine schwarzen Lebkuchen, so nimm Honig und Mehl. Brenne diese Mischung in einer Pfanne, bis sie schwarz wird.

Lass die schwarze Masse kalt werden. Stoße sie in einem Mörser fein. Schlage sie dann mit Eiern durch und begieße damit die Hühner. Gib in die Hühner, was zuvor beschrieben steht (die schwarze Sauce).

Spicke die Hühner mit goldenen Nelken. Die weißen (Hühner) verziere mit Schwarz, die roten mit Silber, die grünen mit Gold und Silber.

ITem will dw machen aine sallsen czw pratten vnd czw sulczen alten hunrn So nym mandel dy reib chlain slach durich ein tuch mit wein vnd mit esseich

Willst du eine Sauce für Braten und für Sülze von alten Hühnern zubereiten, so nimm Mandeln. Reibe sie fein und schlage sie durch ein Tuch mit Wein und Essig.

+ Salsen czw weyssen hunern So nempt walischew weinpern vnd reib dy chlain slachs durich ein tuech mit guetten wein vnd gburcz woll So hastu ain guette salssen

Sauce zu weißen Hühnern: Nimm walisische Weinbeeren (Rosinen) und reibe sie klein. Schlage sie dann durch ein Tuch mit gutem Wein und würze es gut. So hast du eine gute Sauce.

WElt ir machen salsen czw ratten hunern So nembt pettersill vnd reib den chlain vnd slach In durich ain tuch mit ainem ay vnd mit esseich geburcz so wircz guett dar czw so magstu nemmenn gruenss chrawtt welichicher lay das ist das nur rainn sey etc.

Wollt ihr eine Sauce für gut zubereitete Hühner herstellen, so nehmt Petersilie und reibt sie fein. Schlage sie dann durch ein Tuch, zusammen mit einem Ei, Essig und Gewürz, damit sie gut wird. Dazu kannst du auch grünes Kraut nehmen, welcher Art es auch sei, Hauptsache, es ist rein.

WElt ir machen grabew salsen czw + Swarczen hunern so nym mandel vnd weinper geleich reib sy chlain slach sy durich ein tuech mit wein vnd mit esseich gburcz es so wirt es guett

Wollt ihr eine graue Sauce zu schwarzen Hühnern machen, so nehmt Mandeln und Rosinen gleichermaßen. Zerreibt sie klein und schlagt sie durch ein Tuch mit Wein und mit Essig. Würzt es, so wird es gut.

ITem welt ir machen plabmatschir von alten hur?ern hunern So nym czwo alt henn sewd dy daz sy werden morb nym 1/2 talentum mandel stoz dy vnd slach sy mit der henn prue durich ain vierdung reibs chlaub den schonn vnd sewdt den vnd slach In durich ain tuech vnd nym dy pratten von der prust der hackchs chlain tue dy pratten vnd den reiss in den mandel milich new das durich ein ander vnd lass sieden an dy statt nym ain p tail Smalcz dar an vnd ruer es vast als paldt es an hebt czw sieden vnd dick cze wernn so thue ain vierdung czucker dar In vnd sweinens smalcz dar an vnd ruer es aber vast lass das woll sieden als lang vncz das es das smalcz wider geb so ist das essen weraidt vnd richt es an mit ainem vesten loffel vnd machs praytt das es slecht wertt vnd leg dy henn obenn obenn dar auff etc.

Wollt ihr einen Blancmanger von alten Hühnern zubereiten, so nehmt zwei alte Hennen. Siedet sie, bis sie zart werden.

Nehmt 250 g Mandeln, stoßt sie und passiert sie mit der Hühnerbrühe. Reinigt 125 g Reis gründlich, siedet ihn und passiert ihn durch ein Tuch.

Nehmt das Fleisch von der Hühnerbrust, hackt es klein. Gebt das gehackte Fleisch und den Reis in die Mandelmilch, vermischt das gut und lasst es auf dem Herd sieden.

Gebt 500 g Schweineschmalz hinzu und rührt es kräftig, sobald es zu sieden und dick zu werden beginnt. Dann gebt 125 g Zucker und weiteres Schweineschmalz hinein und rührt es wieder kräftig. Lasst es so lange gut sieden, bis es das Schmalz wieder abgibt.

Dann ist das Gericht bereit. Richtet es mit einem festen Löffel an und streicht es glatt. Legt die Hennen obenauf.

IDem welt ir ein schympffessen So macht czwen tophff von taig ain grosseren wendt denn anderen also das es klainer in dem grosseren gesten mog vnd d ettwas der czwisschen sey weytt wenn lembtig vogel der sczwisschen sein sullen dar vmb solt er ainer hantt weitter sein den der ander so dw sy richt hast so pachs in ainen offen dar nach nym ain repphuen vnd pracz an dy statt vnd chlain vogel dar czw vnd mach ein gestupp oder ain czeseinbel wie dw willt czw leg das rephuen als ein chapp pawn auff das gestupp machstu machen mit will hyssenn hischem wein mit czucker vnd sunst mit guetten gburcz dar nach mach das repphuen vnd dy vogel hays vnd thue sy in denn chlain tophffen wan dw an richten wilt nym ain tutter vnd pestreich Da mit des grossen tophen podem vnd secz denn chlain obem darr auff so hafft er vnd wirt/vest mit mell vnd von wasßer mach ain praw taig vnd mach ain praicz platt vber den tophfen das es vmb ain guetten her ab pass gee oder lang slach iij tutter durch ein ander vnd be= streich den tophff da mit vmb den pratt vnd secz in In ain offen wan es er sein genug hatt so thue In her auss vnd mach ain turel in den grossen offen topfhen nemb der seytten nym ain snitten pratt vnd mach ain turel dar fur das tu/es auff vnd czw tuen mugst nym xx lemtiger vogel vnd thue dy In denn tophffen czw den tuerelein mach Ettlichen dy snabel silbren ettleich gulden tue das tuerel wider czw mach ettwo vill locher In den tophff das dy vogellein nit der sticken Sneyd also ein loch als der chlain tophff also mit den selbigen platt decks wider czw wan dw es auff den tisch wilt geben wan sy des repphuens vnd ders Der vogel geessen haben so prechen sew das Inner auff da mit fliegen dy vogel dahin

Wenn du ein Scherzgericht zubereiten willst, so mache zwei Pastetentöpfe aus Teig. Den größeren wende so, dass der kleinere im größeren stehen kann und etwas Platz dazwischen ist. Wenn lebendige Vögel dazwischen sein sollen, so soll der eine Topf eine Handbreit weiter sein als der andere. Wenn du sie fertiggestellt hast, backe sie in einem Ofen.

Danach nimm ein Rebhuhn und brate es sogleich, und brate auch kleine Vögel dazu. Mache dazu ein Gewürzpulver oder eine Sauce, wie du willst. Lege das Rebhuhn wie einen Kapaun auf das Gewürzpulver. Das Gewürzpulver kannst du mit heißem südlichen Wein, mit Zucker und sonst mit guten Gewürzen zubereiten.

Danach mache das Rebhuhn und die Vögel heiß und gib sie in den kleinen Pastetentopf. Wenn du anrichten willst, nimm einen Eidotter und bestreiche damit den Boden des großen Pastetentopfes. Setze den kleinen Topf oben darauf, so haftet er und wird fest. Mit Mehl und Wasser mache einen braunen Teig und forme einen breiten Fladen über den Pastetentopf, sodass er gut ringsum hinabreicht oder lang ist. Schlage drei Eidotter durcheinander und bestreiche den Pastetentopf damit rings um das Brot herum und setze ihn in einen Ofen. Wenn er genug gebacken ist, nimm ihn heraus.

Und mache ein Türchen in den großen, offenen Pastetentopf an der Seite. Nimm ein geschnittenes Brot und mache ein Türchen davor, das du öffnen und schließen kannst. Nimm zwanzig lebendige Vögel und gib sie in den Pastetentopf zu den Türchen. Mache etlichen die Schnäbel silbern, etlichen golden. Schließe das Türchen wieder. Mache etliche viele Löcher in den Pastetentopf, damit die Vögelchen nicht ersticken. Schneide ein Loch so groß wie der kleine Pastetentopf, und decke es mit demselben Teigfladen wieder zu.

Wenn du es auf den Tisch geben willst: Wenn sie das Rebhuhn und die Vögel gegessen haben, so brechen sie das Innere auf, damit die Vögel davonfliegen.