Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 349) (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 349)

Welches Gericht ist das? Ein Karpfen, der zusammen mit klein geschnittenen Birnen oder Äpfeln in einer dunklen, süß-sauer gewürzten Weinsoße gart - gebunden durch geröstetes Lebkuchen und Semmel, gewürzt mit Nelken, Pfeffer, Zimt und Safran, mit Honig abgerundet. Das ist dieselbe Gerichtsfamilie wie das bis heute vor allem in Böhmen und Mähren zu Weihnachten servierte Kapr na černo (Karpfen in „schwarzer“ Soße) und wie deutsche Karpfen-Rezepte in Lebkuchen-Pfeffersoße. „So der Karpfen lebendig ist“. Der Satz „fach das fürhes“ heißt wörtlich „fang die Pfeffersoße auf“ - der Karpfen soll frisch bzw. noch lebend sein, während die Soße angesetzt wird. Ob damit zusätzlich gemeint ist, sein Blut zur Bindung aufzufangen, sagt der Text nicht; das Wort dafür fehlt im Original. Farbe und Bindung liefert das Rezept bereits vollständig über das geröstete Lebkuchen-Semmel-Gemisch, ganz ähnlich wie bei der dunklen Soße in sev-083, die ebenfalls ohne Blutzugabe allein aus gerösteter Frucht- und Brotkruste entsteht. Praxis. Lebkuchen und Semmel auf dem Rost oder über der Glut rösten, bis sie braun sind, dann mit gutem Wein aufkochen und durch ein Sieb passieren - das ergibt die sämige, dunkle Grundsoße. Klein geschnittene Birnen oder Äpfel dazugeben, den Fisch mit allem zusammen aufsetzen und bis kurz vors Aufwallen erhitzen; erst dann mit Nelken, Pfeffer, Zimt und Safran würzen, damit die teuren Gewürze ihr Aroma behalten. Wird die Soße zu sauer, mit Honig abmildern. Vor dem Anrichten mit Salz abschmecken. Ehlert übersetzt ‚fürhess' durchweg als Pfeffersoße - eine dunkle, gebundene Gewürzsauce. ‚fach das fürhes' heißt wörtlich ‚fang die Pfeffersoße auf' (fach = Imperativ von vahen/fangen); dass der Karpfen dabei ausdrücklich lebend sein muss, erklärt der Text nicht weiter - naheliegend ist ein Frische-/Reihenfolge-Hinweis (die Soße ansetzen, solange der Fisch noch lebt bzw. ganz frisch ist). Eine zusätzliche Blutbindung, wie sie moderne Schwarzsauce-Rezepte kennen, steht so nicht im Text; das Wort dafür fehlt hier vollständig (anders als bei einem Hasen-fürhess derselben Edition, wo ‚vnd fauch den schwaiß' = ‚und fang das Blut' ausdrücklich dasteht). Historische Bezeichnung für Lebkuchen, der hier geröstet als Bindemittel und Geschmacksgeber der Soße dient. Ein Weißbrötchen, das geröstet und in Wein eingekocht ebenfalls zur Bindung der Soße dient. Röste Lebkuchen und Semmel auf einem Rost über Glut, bis sie braun sind - die Röstung gibt der Soße Farbe und Tiefe (‚päa' = rösten/erwärmen lassen). Klein geschnittene Stücke (Schnitze), hier von Birnen oder Äpfeln (Ehlert). Nicht ‚geschabt/gerieben'. ‚mit (dem) allen' = mit allem zusammen - der Karpfen kommt in die fertige Soße. NICHT ‚mit den Innereien'. Aufwallen, kurz vor dem Siedepunkt, wenn die Flüssigkeit zu blubbern beginnt. Mildern (Imperativ) - hier die Säure mit Honig abpuffern. Schmecke die Soße auf Salz ab und salze ausreichend nach, damit sie richtig ist. ‚fang die Pfeffersoße auf' - der lebende bzw. ganz frische Karpfen als Hinweis auf die Zubereitungsreihenfolge/Frische, ohne dass der Text eine Blutentnahme benennt. Genau so übersetzt auch Ehlert die Stelle; Bindung und dunkle Farbe liefert bereits das geröstete Lebkuchen-Semmel-Gemisch, wie auch bei der sehr ähnlichen dunklen Karpfensoße in sev-083 (ganz ohne Blutzugabe). ‚Fastensoße' - da Karpfen ein klassischer Fastenfisch ist und die Lesart im Kontext der mittelalterlichen Speisevorschriften plausibel ist (so auch Ehlert). Welches Gericht ist das? Eine Ingwer-Brot-Soße zu gebratenem Kapaun - eine der vier kleinen Gewürzsaucen dieser Sammlung. Sie gehört zur weit verbreiteten Familie der brotgebundenen Ingwer-/Pfefferbrot-Saucen (vgl. die Ingwer-Brot-Sauce foc-135 sowie die süß-sauren Pfefferbrot-Saucen mha-049, rfk-055, m5919-103). Technik. Guten Wein mit Semmelbröseln aufkochen, möglichst dick durch ein Sieb treiben (so bindet das Brot die Sauce), dann um die Hälfte einkochen - das macht sie sämig. Erst danach mit Ingwer, etwas Pfeffer, Safran und Honig abschmecken, sodass sie mild und reichhaltig (nach anderer Lesart: fest) im Geschmack wird. Anrichten. Die Sauce in eine Schüssel gießen und die fertig gebratenen Kapaune darauflegen - ‚vnder praden kopaun' meint genau das: die Sauce kommt unter den Braten. Ein festliches Geflügelgericht. Praxis. Ingwer, Pfeffer, Safran und Honig kommen im Text gemeinsam nach der Reduktion in die Sauce, nicht nacheinander - sinnvoll, weil die Gewürzaromen sonst beim langen Kochen verflüchtigen würden. Mengen nennt das Original nicht; wer sich orientieren will, schmeckt schrittweise ab, bis die Sauce mild und rund schmeckt. Eine gewürzte Sauce, die hier als Ingwerbrühe bezeichnet wird. Im Mittelalter waren ‚Brühen‘ oft sämige Saucen, die zu Fleisch oder Fisch gereicht wurden. Gebratene Kapaune. Ein Kapaun ist ein kastrierter Masthahn, der für sein zartes und fettreiches Fleisch geschätzt wurde und eine Delikatesse der mittelalterlichen Küche darstellte. Die Brösel einer Semmel (Weißbrötchen). Semmelbrösel wurden häufig als Bindemittel für Saucen und Suppen verwendet. Die Anweisung, die Sauce durch ein Sieb zu passieren, um eine feine, sämige Konsistenz zu erhalten. ‚Auf das dykist‘ bedeutet hier, dass die Sauce bis zur gewünschten Dicke reduziert werden soll. Die Sauce um die Hälfte reduzieren, um den Geschmack zu konzentrieren und die Konsistenz zu verdicken. Mild werden, im Sinne von geschmacklich abgerundet und harmonisch, nicht zu scharf oder sauer. Unsicheres Wort. Ehlert liest es zögernd als ‚rak/rik' und vermutet die Bedeutung ‚fest' (also dick/sämig in der Konsistenz). Ebenso möglich ist ‚reich' im Sinne von vollmundig/gehaltvoll im Geschmack - beide Lesarten passen zu einer reduzierten, gebundenen Sauce. Die Wiederholung ‚legl leg‘ wurde als einfache Anweisung ‚lege‘ übersetzt, da es sich wahrscheinlich um einen Schreibfehler oder eine Reduplikation handelt. ‚reich/reichhaltig' im Geschmack (vollmundig) - so die hier gewählte Lesart neben ‚lindt' (mild). Welches Gericht ist das? Eine mit Lebkuchen, gerösteter Semmel und Rosinen gebundene süß-saure Nelkenbrühe (dazu Zimt, Pfeffer, Safran, Honig, Essig), in die gebackener Hecht oder Karpfen gelegt wird - laut Überschrift auch „zu anderem“ verwendbar, also eine vielseitige Universalsauce. Verwandt mit der Lebkuchensauce zum Hecht (kkm-003) und den Karpfenknödeln mit Lebkuchensauce (sev-251); die Grundidee - Fisch in einer brot- oder lebkuchengebundenen süß-sauren Sauce - lebt in der bis heute in Teilen Sachsens, Schlesiens und Böhmens gepflegten Weihnachtstradition von Karpfen in Lebkuchensauce fort und ist strukturell mit der sizilianischen Agrodolce-Familie und der brotgebundenen mittelalterlichen Cameline-Sauce verwandt. Das Semmel-Bindemittel. Neben Lebkuchen kommt eine geröstete Schnitte Weißbrot ins Bindemittel, oder gleich drei davon - im Original „ein abpacz schnydl oder trew“: „abpacz“ heißt „abgebacken/geröstet“, „trew“ ist hier das Zahlwort „drei“, keine Mengenangabe von Brotkrumen. Geröstetes statt frisches Brot bindet etwas anders und bringt zusätzliche Röstaromen mit. Technik. Rosinen, Lebkuchen und die geröstete(n) Semmelschnitte(n) im Mörser fein zerstoßen (trockene Rosinen lassen sich nur grob vorzerkleinern - unproblematisch, der folgende Koch- und Siebschritt erledigt den Rest), in Wein aufkochen, möglichst glatt durch ein Sieb treiben und wieder aufsetzen. Dann mit Nelken (namensgebend), Zimt, Pfeffer und etwas Safran würzen, ein paar ganze Rosinen einstreuen und mit Honig und einem Schuss Essig süß-sauer abrunden. Anrichten. Den fertig gebackenen Fisch in die abgeschmeckte Soße legen und servieren. Eine ausgesprochen lagertaugliche Sauce - alle Grundzutaten sind robust und ungekühlt transportabel. Praxis. Erst nach dem Passieren würzen: Nelke, Zimt, Pfeffer und Safran einrühren, dann mit Honig und Essig süß-sauer austarieren. Wörtlich ‚Nelkenbrühe‘, bezeichnet eine gewürzte, gebundene Sauce, die hier mit Nelken aromatisiert ist. ‚Welsche Weinbeeren‘ sind Rosinen. ‚Welsch‘ bezeichnete im Mittelalter oft italienische oder südländische Herkunft. Lebkuchen, der hier nicht als Süßigkeit, sondern als Bindemittel und Würze für die Sauce verwendet wird. Er verleiht eine süß-würzige Note und bindet die Flüssigkeit. Eine geröstete/abgebackene Schnitte von einer Semmel (Weißbrötchen), oder drei solcher Schnitten - „trew“ ist hier das Zahlwort „drei“ (dialektale d/t-Verschiebung, im Korpus wiederholt so belegt), keine Mengenangabe von Brotkrumen. Ebenfalls als Bindemittel verwendet. Ein großer Mörser, wie er im Mittelalter zum Zerstoßen von Lebensmitteln zu feinen Pasten oder Breien verwendet wurde. Für dieses Rezept kann auch ein moderner Mixer oder eine Küchenmaschine verwendet werden. Schlage es dann durch ein Sieb, bis es ganz fein und glatt ist. Dies sorgt für eine sämige Konsistenz der Sauce. Würze es. In allen Dingen ausgewogen sei, also geschmacklich harmonisch und gut abgeschmeckt. Gebackener Hecht oder Karpfen, die traditionellen Fische, zu denen diese Sauce serviert wurde. Karpfen war im Mittelalter eine beliebte Fastenspeise. Welches Gericht ist das? Eine süß-saure Pfeffersauce zu Wildbret - und zwar genau die Art „Pfeffer für Wildbret“, auf die das Tegernseer Fischrezept verweist (m725-018: „mach einen Pfeffer, wie du ihn für Wildbret machst“). Die Pfeffersauce zum Wild war so ein Standard, dass andere Rezepte sie als bekannt voraussetzen - hier ist die Anleitung dazu. Die Basis (das fürhess). Eine Fond-/Basis-Zubereitung von Lamm oder Huhn wird mit Semmelbröseln aufgekocht, durch ein Sieb getrieben - dabei mit Wein, Essig und Wasser aufgegossen -, wieder aufgesetzt und gut eingekocht. Das Brot bindet die Sauce, ganz ohne Mehlschwitze. Würzen & abrunden. Mit Nelken, Pfeffer und Safran würzen; mit Honig die Säure „lind“ machen (die süß-saure Balance), zuletzt salzen. Praxis. Eine sämige, brotgebundene Gewürzsauce zu Wildbret - wie m725-018 zeigt, ebenso zu Fisch. Verwandt mit der schwarzen Pfeffersauce (boc-018a), der Leber-Brotsauce Peverata (ant-041) und der böhmischen Wildbret-Soße sev-001. Ein „Fürhess“ (auch „Fürhes“) bezeichnete ursprünglich das mit Pfefferbrühe zubereitete Vordergehäse (die Vorderteile) des Hasen - sprachlicher Vorläufer des bis heute bekannten „Hasenpfeffer“. Im Korpus meint der Begriff meist eine eigenständige Vorspeise aus Innereien. Hier ist er bereits verallgemeinert zu einer Fond-/Basis-Zubereitung aus Lamm oder Huhn, aus der durch Sieben, Verlängern mit Wein/Essig/Wasser und Würzen die im Titel genannte Pfeffersauce entsteht. Diminutiv von Lamm, also „Lämmchen“ oder einfach „Lamm“. Hühner. Semmelbrösel, also geriebenes Weißbrot, das als Bindemittel dient. Nelken, ein beliebtes Gewürz im Mittelalter. Safran, ein kostbares Gewürz, das für Farbe und Geschmack verwendet wurde. Die Sauce im Geschmack mild und sanft abrunden, meist durch Zugabe von Honig oder Zucker, um die Säure des Essigs auszugleichen. Wildbret, also Wildfleisch. Die Formulierung wird als eine Sauce-Basis interpretiert, die aus Lamm- oder Hühnerfleisch gewonnen wird, sei es als Brühe oder fein zerkleinertes Fleisch, das dann weiterverarbeitet wird.