gebachen buoben pfulen Czuo ainem essen haisset ain buoben pfulwe nym aines halbs lungen vnd sud dis gar wol vnd schnid speck dar vnder vnd hack es gar wol vnd schlach ayer darunder vnd pfeffer vnd saffran vnd bach den die mit muntzen platt vnd bewils darInn vnd bestrichs vnd fuls mit ayer tottern vnd bach in schmalcz

Für ein Gericht, das ‚Bubenpfulwe' (Bubenkissen) heißt, nimm die Lunge eines Kalbes und siede sie sehr gut. Schneide Speck dazu, hacke alles sehr fein, schlage Eier darunter und würze mit Pfeffer und Safran.

Backe dünne, flache Blätter - münzdünn - und wickle die Masse darin ein. Bestreiche die Röllchen und verschließe sie mit Eidotter, dann backe sie in Schmalz aus.

Saltz Wilt du saltz machen so nym peterli selbin vnd rugin brot vnd ayer totter vnd birnen czelten vnd stos es wol klain vnd mer es mit essich vnd czuchs durch

Willst du eine Salse machen, so nimm Petersilie, Salbei und Roggenbrot, dazu Eigelb und Birnenkuchen (Birnenzelten). Stoße alles fein, reichere es mit Essig an und streiche es durch ein Tuch.

S Saltz Ouch mit peterlin vnd mit rugim brott gestossen vnd durch gezogen mit essich die saeltz ist guot czuo aim brautten

Ebenso: Petersilie und Roggenbrot gestoßen und mit Essig durchgezogen. Diese Salse ist gut zu einem Braten.

Saltz Ouch nyem Jungen czubelen oder peterli vnd salbin vnd brott als vor geschriben ist etc.

Nimm auch junge Zwiebeln oder Petersilie und Salbei und Brot, wie zuvor beschrieben.

Saltz Ouch stosset man knobloch mit nussen oder mandel vnd mit wissem brott vnd mers mit win vnd mit honig

Man stößt auch Knoblauch mit Nüssen oder Mandeln und mit weißem Brot und reichert es mit Wein und mit Honig an.

Saltz Niem rebloub vnd die lindest stengel vnd ampffren erbsal loub sepplin peterli vnd saelbin gelich vil vnd haks vnd stoss vnd czuchs durch mit pfeffer brott

Nimm Reblaub und die zartesten Stängel, Ampfer, Berberitzenlaub, Ysop, Petersilie und Salbei, alles zu gleichen Teilen. Hacke und stoße es und passiere es mit Pfefferbrot durch ein Tuch.

gumpost Wilt du ainen suren gumpost han so guss essich mit surem heffel daran vnd gemalen senff oder sud win oder wasser mit win stain vnd laus das luter werden vnd guss das darunder mit rowem gehaktem czubelen

Willst du einen sauren Kompost machen, so gieße Essig mit saurer Hefe (Bodensatz) daran und gemahlenen Senf; oder koche Wein oder Wasser mit Weinstein und lass es klar werden, und gieße das darunter, mit rohen, gehackten Zwiebeln.

Suess gumpost Suessen gumpost wasch Jungen mangolt vnd schab die wurtzen vnd sud es in ainem gesaltzen wasser vnd tuo es denn vff ain brett bis das es ersich nym honig vnd win gelich vil vnd erwels darIn vnd figen vnd baidertail oder lay winber vnd farbs vnd gusz es alles vff den mangolt vnd strow es vnd mandel darunder du macht ouch nesplan vnd bieren darIn tuon ob du wilt

Wasche jungen Mangold und schabe die Wurzeln. Koche ihn in gesalzenem Wasser und lege ihn dann auf ein Brett, bis er abgetropft ist. Nimm Honig und Wein zu gleichen Teilen und koche darin Feigen und beiderlei (oder nur einerlei) Rosinen. Färbe es, gieße alles über den Mangold und bestreue ihn mit Anis und Mandeln. Du kannst auch Mispeln und Birnen hineintun, wenn du willst.

Schlech gumpost Schlech gumpost nym win vnd honig gelich vil vnd erwels darnach nem schlechen wolberaittet vnd leg sy darIn also kalt ouch macht du biren nesplen bstecken gewurtz ye nym so vil als du an richten wilt so belibt dem gewurtz sin krafft vnd sin guetin

Schlehen-Kompott: Nimm Wein und Honig zu gleichen Teilen und koche es auf. Nimm danach gut zubereitete Schlehen und lege sie kalt hinein. Du kannst auch Birnen und Mispeln mit Gewürz bestecken [und einlegen]. Nimm immer nur so viel, wie du anrichten willst, so behält das Gewürz seine Kraft und seine Güte.

latwaerin Niem buratz latwarin nym ij lib-?### buratz bluomen vnd hack die clain nym j lib-?### honig vnd 1/2 masz win vnd schum das honig vor hin gar wol vnd tuo die bluomen darin vnd sud sy wol bis das es dick werd dar nach czuch es durch bewurtz es denn wie du wilt vnd czuch es denn vff ain brett bis das es trucken werd

Nimm zwei Pfund Borretschblüten und hacke sie klein. Nimm ein Pfund Honig und ein halbes Maß Wein. Schäume den Honig zuvor sehr gut ab und gib die Blüten hinein. Siede alles gut, bis es dick wird. Danach ziehe es durch. Würze es dann, wie du willst, und ziehe es anschließend auf ein Brett, bis es trocken wird.

nusz latware Nuss latware nym bon nusz die will die schallen nit anfauchent zuo herttend vnd durch stichs mit ainer sullen und legs in gesaltzen wasser achttag so czucht es Im die bittrin vss darnach wasch vnd sud mit win vnd mit honig gar wol vnd bestecks mit gewurtz vnd bewurtz die brue vnd behaltz in der bruege in ainem geletsten geschier als das die bruege die nusz bedeck damit sy nit schimlit

Nimm Walnüsse, solange die Schalen noch nicht hart geworden sind. Stich sie mit einer Ahle durch und lege sie acht Tage in gesalzenes Wasser, so zieht es ihnen die Bitterkeit heraus. Danach wasche sie und koche sie mit Wein und Honig sehr gut. Bestecke die Nüsse mit Gewürzen und würze auch die Brühe. Bewahre sie in der Brühe in einem glasierten Gefäß auf, sodass die Brühe die Nüsse bedeckt, damit sie nicht schimmeln.

Senff Zuo ainem guoten senff nem senffsomen vnd dorr den suber vnd stosz in denn In ainem morser gar klain vnd czuch in denn durch ain enges tuoch czinmit pluot vnd tuo es vnder den senff vnd ruer es mit honig vnder ain ander recht als der wachs bertt vnd wenn du wilt so niem des selben enwenig vns rib es mit win so haustu guoten czartten senff

Für einen guten Senf nimm Senfsamen und dörre sie sauber. Stoße sie dann im Mörser sehr fein und ziehe sie durch ein enges Tuch. Misch Zimtblüte darunter, gib es zum Senf und rühre es mit Honig, bis es fest wird wie Wachs. Und wenn du willst, nimm etwas davon und reibe es mit Wein an - so hast du einen guten, zarten Senf.

wachtenlen krutt Wachtenlen krut darzuo nem peterlin vnd mangolt vnd schnid es aines gelides lang vnd niem ain wachel oder me vnd das sy gewaidt sigend vnd bestrow mit gewurtz vnd leg czwierend als vil krut als der wachtenlen sind in ainen haffen vnder ain andren so haust du ain guot krut

Nimm Petersilie und Mangold und schneide es fingerlang. Nimm eine oder mehrere Wachteln und sorge dafür, dass sie ausgenommen sind. Bestreue sie mit Gewürzen. Lege dann doppelt so viel Kraut wie Wachteln miteinander in einen Topf. So erhältst du ein gutes Krautgericht.

krutt von louch Niem louch krutt vnd koll vnd schnid aines gelides lang vnd rost sy in aim schmaltz vnd guss ain wasser daran vnd laus es erwallen vnd leg es in ain sib so rindt das wasser dauon so leg es In ain haffen vnd guss milch daran die mit wissem brott durch ain tuoch gezogen sy vnd tuo schmaltz daran

Nimm Lauch, Kraut und Kohl und schneide sie fingerlang. Röste sie in Schmalz und gieße Wasser daran. Lass es aufkochen und lege das Gemüse in ein Sieb, damit das Wasser abrinnt. Lege es dann in einen Topf und gieße Milch hinzu, die zuvor mit Weißbrot durch ein Tuch passiert wurde. Gib nochmals Schmalz dazu.

bonen bluost Niem bonen bluost oder arwis bluost wicken pluost vnd dor die suber am lufft vnd puluers die schon vnd wenn du Indem iaur sultz wilt machen So nym des busches ye vunder ain mausz i1/2 lott vnd bind es in ain suber tuchlin vnd sud es in der sultz so gestaut die sultz ouch ist hussen pletter und allerlay fisch pletter guot in sultzen wann sy gestand dauon sultzen sind ouch guot czegiessend Ingelost geschier oder In staini oder In czinny vnd sy kalt giessen vnd die geschier sol man setzen vff kalt stain oder vff kalt ertrich in kellern oder anderschwa etc.

Nimm Bohnenblüte oder Erbsenblüte oder Wickenblüte und trockne sie sauber an der Luft und pulvere sie schön. Und wenn du im Jahr Sülze machen willst, so nimm von diesem Pulver je 1,5 Lot auf ein Maß, binde es in ein sauberes Tüchlein und siede es in der Sülze, so stockt die Sülze. Auch sind Hausenblase und allerlei Fischblase gut zum Sülzen, denn davon stocken sie. Sülzen gießt man gut in glasiertes Geschirr oder in steinernes oder in zinnernes, und gieße sie kalt ein. Und die Gefäße soll man auf kalten Stein oder auf kalte Erde in Kellern oder anderswo stellen.

Wegrich safft hilffet In vngehorenden oren gegossen vnd ist ouch guot fur das pluot czuo verstellen

Wegerichsaft hilft, in unhörige (taube) Ohren geträufelt. Er ist auch gut, um Blut zu stillen.

W iltu ain basteten machen so nyem ainen gewelten taig vnd mach darusz ainen scherben vnd hab ain Jung tuben oder ain Junges huon cze klainen stucken row vnd schnid den speck wurfflot vnd leg es denn in den scherben vnd bewurtz es wol vnd leg ain ander blat von guoten ayern daruber vnd bach es in ainem ofen

Willst du eine Pastete machen, so nimm einen ausgerollten Teig und mach daraus eine Form. Hacke eine junge Taube oder ein junges Huhn roh in kleine Stücke und schneide Speck in Würfel. Lege es dann in die Form und würze es gut. Lege darüber einen zweiten Pfannkuchen aus guten Eiern und backe es in einem Ofen.

bastent Ouch machet man ain bastent von ayer kass vnd ander dingen trucken oder nasz Ouch werdent sy guot von figen vnd mit winbern Ouch macht man sy mit guoten biern vnd gewurtz Och verend morochen darIn tuot vnd allerlay gewurtz

Auch macht man eine Pastete von Eiern, Käse und anderen Dingen, trocken oder feucht. Auch werden sie gut mit Feigen und Weinbeeren. Auch macht man sie mit guten Birnen und Gewürzen. Auch gibt man Morcheln vom letzten Jahr hinein und allerlei Gewürz.

bastent Ouch macht man ain basteten von fischen nyem wellerlay du wilt vnd tuo ain wenig guotin bruegin darIn vnd win vnd schmaltz vnd gewurtz darIn Es sind ouch allay fogel gros vnd klain vnd gans vnd entten guot darIn Ouch macht man kalbflaisch speck vnd pe terlin wol gehakt darIn

Auch macht man eine Pastete von Fischen. Nimm, welchen Fisch du willst, und gib ein wenig gute Brühe hinein, Wein, Schmalz und Gewürze.

Es sind auch allerlei Vögel, große und kleine, sowie Gänse und Enten gut dafür geeignet. Auch gibt man Kalbfleisch, Speck und kleingehackte Petersilie hinein.

bastent Ain bastet nyem ainen hertten wolge= welten taig von ayern oder susz vnd mach ainen hochen scherben daruss ainer hand hochin oder wie hoch du wilt vnd hab ain Jung tuben oder ain Jung huon oder was du wilt von flaisch oder machs in der grossin als ainen hafen brauten vnd hack speck darIn vnd bewurtz vnd farbs als row vnd tuo es in den scherben vnd beschluss es mit ainem ayer plat oder suss mit ainem plat gar wol das kain dampff noch nichtz dauon mug kumen vnd bach in ainem ofen vnd mach ouch wol ain guoten flaisch bruege oder guoten win ain tail darIn beschliessen oder schmaltz

Für eine Pastete nimm einen festen, gut ausgerollten Teig aus Eiern oder sonstigem und forme daraus eine Hülle mit hohem Rand, eine Handbreit hoch oder wie hoch du willst. Nimm eine junge Taube oder ein junges Huhn oder welches Fleisch du willst, oder mach es in der Größe eines Topfbratens. Hacke Speck hinein, würze es und färbe alles, solange es roh ist. Gib es in die Hülle und verschließe sie gut mit einem Eierpfannkuchen oder einem anderen Teigblatt, sodass weder Dampf noch sonst etwas entweichen kann, und backe sie in einem Ofen. Gib auch eine gute Fleischbrühe oder ein wenig guten Wein oder Schmalz hinein.

ainen pfeffer Niem ain leber vnd braut die vnd schnid darnach das vss darab vnd schnid die leber czuo schnitlin vnd was darab geschnitten werd das stoss In ainem morser vnd tuo ruggin brott vnd bruegin vnd win oder essich darnach well es in ainer pfannen das wirt ain leber pfeffer

Nimm eine Leber und brate sie. Schneide danach das Äußere ab und schneide die Leber in kleine Scheiben. Was abgeschnitten wird, das stoße in einem Mörser. Gib Roggenbrot, Brühe und Wein oder Essig hinzu. Danach lass es in einer Pfanne köcheln - so wird ein Leberpfeffer.

pfeffer schwartz Ainen schwartzen pfeffer also nyem gebattes brott ruggis vnd czuch es durch mit der bruege vnd mit win vnd essich das es genuog sy vnd bewurtz es vnd tuo speck darIn als vor ist ge= schriben vnd erwoll das wild pratt

Für einen schwarzen Pfeffer nimm geröstetes Roggenbrot und durchtränke es mit der Brühe, mit Wein und Essig, bis es genug ist, und würze es. Gib Speck hinzu, wie zuvor beschrieben, und koche das Wildbret darin.

Rech leber Ain essen von ainer rehleber niem die leber vnd sud sy oder braut sy oder rost sy darnach hack sy klain oder stosz sy klain oder stosz sy mit ainem ruggin brott In ainer guoten bruegin vnd nym win vnd ain wenig essich darIn vnd speck als vor geschriben ist vnd sud es vnd richt es in schusslen vnd gib ain gebachen ayer plat daruff etc.

Ein Essen von einer Rehleber: Nimm die Leber und siede sie, brate sie oder röste sie. Danach hacke sie klein oder stoße sie klein, oder zerstoße sie mit einem Stück Roggenbrot in einer guten Brühe. Gib Wein und ein wenig Essig hinzu sowie Speck, wie zuvor beschrieben. Koche es, richte es in einer Schüssel an und lege einen gebackenen Eierpfannkuchen darüber.

leber Niem ain schaffin oder ain kelberlin leber vnd sud die vnd stoss sy gar klain mit als vil brottes vnd gusz win oder essich oder baidin darIn vnd czuchs durch vnd bewurtz es vnd farbs vnd laus es erwallen vnd gib fogel darIn wilt du aber es gern vast suess machen so tuo guot honig dar vnder nach dinem gefallen darIn nach du geben rebhuenr fogel vnd czame huenr gebrauten vnd ainen gebresseten kopff ain ge= braten hierß leber oder ander ding

Nimm eine Schaf- oder Kalbsleber und siede sie. Stoße sie ganz fein mit der gleichen Menge Brot. Gieße Wein oder Essig oder beides hinzu und schlage es durch ein Tuch. Würze und färbe es. Lass es aufkochen und gib Vögel hinein. Wenn du es aber gern etwas süß machen möchtest, so gib nach deinem Belieben guten Honig hinein. Hinein geben kannst du gebratene Rebhühner, Vögel und zahme gebratene Hühner, dazu einen Presskopf, eine gebratene Hirschleber oder andere Dinge.

schwartz pfeffer Ouch mach ain karpffen an brachsne an schligen oder ander visch ainen schwartzen pfeffer der dick ist als an ainem wildpraett Ouch mach ainen schwartzen pfeffer mit honig an gantz visch groppen grundlen vnd an wellerlay du wilt suss anderlay pfeffer an fisch vnd durch gezogen arwiszen von pfefferbrott von mell vnd von czubelen von pfeffer vnd durre pfeffer Mach als din gewonhait ist

Mach auch zu Karpfen, Brassen, Schleie oder anderen Fischen einen schwarzen Pfeffer, der so dick ist wie an einem Wildbret. Mach auch einen schwarzen Pfeffer mit Honig zu ganzen Fischen - Groppen, Gründlingen und welchen du sonst willst.

Eine andere Art Pfeffer zu Fisch: durchgezogen von Erbsen, von Pfefferbrot, von Mehl und von Zwiebeln, von Pfeffer und dürrem Pfeffer. Mach es, wie es deine Gewohnheit ist.

pfeffer Ain pfeffer an krepss mach also nyem kreps vnd sud sy als vor ist geschriben vnd czuch sy durch mit win vnd mit essich vnd schell denn die gesotten kreps die scharen vnd die buch vnd die schwantz vnd sud die bain von den buchen vnd tuo das in die durch gezognen kreps vnd bewurtz es als du wilt vnd sud es als du wilt als ainen pfeffer etc.

Einen Pfeffer zu Krebsen mach so: Nimm Krebse und siede sie, wie zuvor beschrieben, und schlage sie mit Wein und Essig durch. Schäle dann die gesottenen Krebse - die Scheren, die Bäuche und die Schwänze. Schneide die Beine von den Bäuchen und gib das in die durchgezogenen Krebse. Würze es nach Belieben und koche es, wie du willst, zu einem Pfeffer.

gefult krepss Niem gros krepss vnd nyem die schal= lan also gantz dauon nyem das ynder daruss vnd wierff das boesz dauon vnd hack das ander vff ainem suberm brett vnd schlach gebachen ayer darIn vnd hack es vnder ain andren vnd bewurtz vnd faerbs vnd full die kreps schallan damit vnd stoss die schallan vber ain andren vnd legs vff ain rost vnd brauts gar wol

Nimm große Krebse und löse die Schalen ganz ab. Nimm das Innere heraus und wirf das Schlechte weg. Hacke das übrige Fleisch auf einem sauberen Brett, schlage gebackene Eier hinein und hacke alles miteinander. Würze und färbe es. Fülle die Krebsschalen damit, setze die Schalen wieder aufeinander, lege sie auf einen Rost und brate sie sehr gut.

kreps pfeffer Niem kreps vnd sud die vnd schels das die hols blosz sy vnd die schallan dauon komen darnach nyem row kreps vnd nyem czuo den augen vss vnd das kaut dauon vnd stoss sy denn in ainem morser vnd strich durch ain tuoch oder durch ain sib mit win oder mit essich vnd bewuortz vnd mach ain pfeffer an die geschelten krepss

Nimm Krebse und siede sie, dann schäle sie, bis die Hälse bloß sind und die Schalen abgehen. Danach nimm rohe Krebse, nimm sie bis zu den Augen aus und wirf das Schlechte weg. Zerstoße sie dann in einem Mörser und streiche sie durch ein Tuch oder ein Sieb, mit Wein oder Essig. Würze es und mach daraus einen Pfeffer für die geschälten Krebse.

pfeffer Bach ain plat in ainer pfannen vnd schnid daruss wurffelt vnd mach ainen schwarczen pfeffer vss brott mell vnd visch bruege vnd laus das gebachen darIn erwallen vnd rost ain wenig wisz brott mell oder In schmaltz wurff= lott vnd stroew es darvff

Back einen Eierkuchen in einer Pfanne und schneide Würfel daraus. Mach einen schwarzen Pfeffer aus Brot, Mehl und Fischbrühe und lass das Gebackene darin aufwallen. Röste ein wenig gewürfeltes Weißbrot in Öl oder Schmalz und streue es darüber.

fur hess Czuo ainem furhess niem die lungen vnd die lebren vnd die westin von den hassen vnd czerschnid das wurff= lott vnd fauch den schwaisz vnd sud es damit vnd tuo ain wenig bruege win vnd essich vnd honig vnd speck dar czuo so haust du ain guot furhess

Für eine Vorspeise nimm die Lunge, die Leber und das Gekröse von den Hasen und zerschneide es in Würfel. Fange das Blut auf und siede es damit. Gib ein wenig Brühe, Wein, Essig, Honig und Speck dazu - so hast du eine gute Vorspeise.

furhess Ain furhess nyem die lungen vnd lebren vnd fauch den schwaisz von ainem hassen vnd hackes klain vnd sud es mit dem schwais mit dem wild= pratt mit win vnd mit essich vnd mit guotter gru### bruegin vnd hack speck gar klain ouch darIn vnd laus in vor vss gan in ainer pfannen czuch in den durch ain tuoch mit gebatem ruggin brott vnd bewurtz vnd laus ers erwallen

Für eine Vorspeise nimm die Lunge und die Leber und fange das Blut von einem Hasen auf. Hacke es klein und siede es mit dem Blut, mit dem Wildfleisch, mit Wein, Essig und einer guten Brühe. Hacke auch Speck ganz klein dazu und lass ihn zuvor in einer Pfanne aus. Schlage es dann mit geröstetem Roggenbrot durch ein Tuch, würze es und lass es aufwallen.

Galray Ouch macht nemen ain durchslagen pfeffer brott vnd das farb vnd bewurtz vnd vil essich daran vnd opffel klain geschnitten vnd gehakt daran vnd Vnd laus das ain wenig erwallen daran vnd guss das vff den kopff vnd gibs da mit

Nimm auch ein durch ein Sieb geschlagenes Pfefferbrot, färbe und würze es und gib viel Essig dazu sowie kleingeschnittene und gehackte Äpfel. Lass es ein wenig aufwallen, gieße es über den Kopf und reiche es damit.

Niem ain hiers leber vnd braut die darnach schnid das vsser darab vnd stoss es in ainem morser mit ruggim brott vnd honig vnd win vnd trib es durch ain tuoch vnd bewurtz vnd er= well die leber darnach vnd gib das kalt czuo essend das ist ain leber galray

Nimm eine Hirschleber und brate sie. Schneide danach das Äußere weg und stoße sie in einem Mörser mit Roggenbrot, Honig und Wein. Treibe die Masse durch ein Tuch und würze sie. Erhitze die Leber danach noch einmal und gib sie kalt zu essen. Das ist eine Lebersülze.

reckolter fogel Niem reckolter fogel die suber beraitt sind vnd so du sy gewaidest so stoss den magen also gantz wider in vnd Erwelle in ainer guoten flaisch bruege darnach rost in ainem schmaltz vnd nyem aines kalbes oder aines schauffes leber vnd stosz in ainem morser vnd als vil prottes darczuo vnd gusz daran ain wenig win vnd essich vnd schlachs durch ain tuoch bewurtz vnd farbs wol vnd er= wols in ainer pfannen vnd gib die reckolter fogel darIn

Nimm Wacholderdrosseln, die sauber vorbereitet sind. Wenn du sie ausweidest, stoße den Magen wieder ganz in den Vogel hinein. Koche die Vögel in einer guten Fleischbrühe vor, danach röste sie in Schmalz. Nimm für die Sauce die Leber eines Kalbes oder eines Schafes und stoße sie in einem Mörser mit ebenso viel Brot. Gieße ein wenig Wein und Essig daran und schlage es durch ein Tuch. Würze und färbe es gut, erhitze es in einer Pfanne und gib die Wacholderdrosseln hinein.

galray Czuo ainem galray win essich vnd honig vnd lepczelten vnd stos es vnder ain ander vnd sihe es durch ain tuoch vnd sud es vnd guss es denn etwar In vnd laus es kalt werden so wirt es guot etc.

Für ein Galrei nimm Wein, Essig, Honig und Lebkuchen. Zerstoße oder vermische diese Zutaten miteinander und seihe die Mischung durch ein Tuch. Koche sie dann auf und gieße sie in geeignete Gefäße. Lasse das Gelee kalt werden, so wird es gut.

galray Ain galray niem essich win vnd honig vnd pfeffer brott vnd stoß es vnder ain andren vnd czuch es durch vnd machs dann vnd bewurtz es vnd erwols vnd gib es kalt wenn du wilt mit visch oder mit flaisch wiltprat gesottes oder gebraten

Nimm Essig, Wein, Honig und Pfefferbrot. Stoße alles miteinander, treibe es durch und mache es dünn.

Würze es dann und lasse es aufwallen. Serviere es kalt, wenn du möchtest, zu Fisch oder zu gekochtem oder gebratenem Wildbret und Fleisch.

Galray Ouch mach ain galray von win essich vnd von visch bruege gewurtzt gefarbt mit honig vnd pfefferbrott vnd blosz erwolt vnd gibs kalt nebend vischen gesotten oder gebrauten als ain saltz

Mache auch eine Sülze aus Wein, Essig und Fischbrühe; gewürzt, mit Honig und Pfefferbrot, gefärbt und nur aufgekocht, und reiche sie kalt zu Fisch, Gesottenem oder Gebratenem, als eine Soße.

galray Ain galray an ain hassenleber oder an ain ander leber gebrautten vnd schnid das vsser darab vnd stosz das wol mit ruggim brott vnd honig vnd essich vnd czuch es durch vnd bewurtz es vnd erwoll es so wiert es schwartz vnd gibs kalt czuo der leber du solt och die leber darIn erwellen etc.

Bereite eine Sülze für gebratene Hasenleber oder eine andere gebratene Leber zu.

Brate die Leber, schneide das Äußere weg und zerstoße sie gut mit Roggenbrot, Honig und Essig. Treibe die Masse durch ein Tuch.

Würze sie und erhitze sie, sodass sie schwarz wird. Reiche sie kalt zur Leber. Du sollst auch die Leber darin erhitzen.

galray an ain gansz Ain knobloch galray an ain gansz Niem ain Jung gans die wol vnd schon berait sy vnd gebrauten daran mach niem knobloch vnd wisz brot gelich vil vnd stosz das wol vnd nyem den essich daran vnd honig vnd czuch es vor durch vnd bewurtz ob du wilt es ist aber nit gewonlich

Eine Knoblauch-Galray zu einer Gans: Nimm eine junge Gans, die gut und schön zubereitet und gebraten ist.

Dazu nimm Knoblauch und Weißbrot zu gleichen Teilen und zerstoße das gut.

Gib Essig und Honig dazu und schlage es durch.

Würze es, wenn du möchtest - doch ist das nicht gebräuchlich.

bern kopff Ain bern kopff oder ain schwin kopff berait suber vnd taill in enzway vnd sud in gar wol vnd schnid die hut wurff= lott also das sy an ain andren belib vff dem bain vnd leg in vff ain rost vnd gusz haisz schmaltz daruff vnd besayge es mit gewurtz in die wunden vnd gibs trucken Niem ainen bern kopff vnd beseng den gar wol vnd leg in vff ainen rost vnd braut in gar wol vnd bestrow In gar wol mit gewurtz vnd wenn du in geben wilt so gib ainen schwartzen pfeffer darzuo

Bereite einen Bärenkopf oder einen Schweinekopf sauber vor und teile ihn in zwei Hälften. Koche ihn sehr gut und schneide die Haut würfelig ein, sodass sie am Knochen haften bleibt. Lege ihn auf einen Rost und gieße heißes Schmalz darüber. Bestreue ihn mit Gewürzen in die Einschnitte und serviere ihn trocken.

Nimm einen Bärenkopf und sänge ihn sehr gut. Lege ihn auf einen Rost und brate ihn sehr gut. Bestreue ihn sehr gut mit Gewürzen. Und wenn du ihn servieren möchtest, gib einen Schwarzen Pfeffer dazu.

bern Darnach aber von dem bern schnid hend fuesz vnd sud sy gar wol nauch der lengi vnd so es geschnitten werden nach den czechen vnd gib ainen galray pfeffer darzuo etc.

Danach aber vom Bären: Schneide Pfoten und Füße ab und siede sie sehr gut. Der Länge nach zu den Zehen soll es geschnitten werden. Und gib einen Gallerte-Pfeffer dazu.

brauten Niem den arszdarm von dem kalb vnd mach den gar suber vnd hack die lungen vnd speck vnder ain andren vnd fasz in den darm vnd bewurtz vnd sud es vnd leg in denn vff ainen rost vnd braut Inn

Nimm den Mastdarm vom Kalb und mach ihn sehr sauber.

Hacke Lunge und Speck miteinander, fülle es in den Darm und würze es.

Siede es; leg es dann auf einen Rost und brate es.

Spanfarlin braten Ain Jung spanfarlin full also nyem aiger vnd schlach die In schmaltz vnd rur sy wol vast darnach nyem die lungen vnd das leberlin vnd die niern oder allain die lunggen vnd hack sy gar wol vnder ain andren vnd be= wurtz vnd farbs vnd erstreks das farchlin wol in ainem kessel vnd stoss es denn an ainen langen spis vnd salb das farchlin vsswenig stattenclichen das Im die hutt nit verbrin noch cze hertt werd Ouch macht du es fullen wa mit du wilt als ain gansz vnd czuh Im ain gebrauten wurst nach der lengi durch das mull etc.

Nimm ein junges Spanferkel und fülle es folgendermaßen: Nimm Eier und schlage sie in Schmalz. Rühre sie danach sehr gründlich.

Nimm die Lunge, das Leberlein und die Nieren - oder allein die Lunge - und hacke sie sehr gut untereinander. Würze und färbe diese Mischung. Lege das Ferkel gut in einen Kessel und stecke es dann auf einen langen Spieß.

Salbe das Ferkel außen gleichmäßig ein, damit ihm die Haut nicht verbrennt noch zu hart wird. Auch kannst du es füllen, womit du willst, wie eine Gans. Und ziehe ihm eine gebratene Wurst der Länge nach durch das Maul.

brauten gansz galray Niem ain Jung gansz so sy wol sy be= raitt vnd braut die gar schon vnd nym knobloch vnd als vil wisses brottes vnd stos das in ainem morser vnd gusz win vnd essich daran vnd czuch es ### durch ain tuoch darnach guss honig daran vnd erwoll es vnd bewurtz es wol so haust ain guot galray czuo der gansz

Nimm eine junge Gans, wenn sie gut vorbereitet ist, und brate sie sehr schön.

Nimm Knoblauch und ebenso viel weißes Brot. Zerstoße das in einem Mörser. Gieße Wein und Essig dazu und passiere es durch ein Tuch.

Danach gieße Honig dazu und lasse es aufwallen. Würze es gut. So hast du eine gute Galray zur Gans.

gefult gensz Niem aber ain gansz als vor oder die elter sy vnd berait sy vnd begriff die czusend hutt vnd flaisch als ain huon vnd nyem knobloch vnd speck vnd pfeffer vnd stoss vnd fuls vnd braut sy gar wol

Nimm wiederum eine Gans wie zuvor, oder eine ältere, und bereite sie zu. Fasse zwischen Haut und Fleisch, wie bei einem Huhn. Nimm Knoblauch, Speck und Pfeffer, stoße es, fülle sie damit und brate sie sehr gut.

ain fullen czuo ainer gansz Ain fullin czuo ainer gansz berriffen ain gansz vnd full die mit knobloch gestossen speck vnd pfeffer ouch mach ain fullin von reckolterber vnd speck vnd ayer vnd ain wenig brott vnd gewurtz Ouch niem speck darczuo vnd gruen bieren vnd reckolterber vnd peterlin gehakt oder czubelen

Für eine Füllung zu einer Gans: Nimm eine Gans und fülle sie mit zerstoßenem Knoblauch, Speck und Pfeffer.

Auch mache eine Füllung aus Wacholderbeeren, Speck, Eiern, ein wenig Brot und Gewürz.

Nimm auch Speck dazu, sowie grüne Birnen, Wacholderbeeren und gehackte Petersilie oder Zwiebeln.

braten bock lebren niem aines bockes Niem aines bockes leber vnd hack es klain also gruen vnd hak darczuo ayer vnd wysz brot vnd bewurtz es vnd wind es In ain netz vnd brates also etc.

Nimm eine Bockleber und hacke sie klein, noch roh. Hacke dazu Eier und Weißbrot. Würze es und wickle es in ein Netz. Brate es dann so.

braten hecht Niem hecht oder ander gros visch vnd tuo die hut dauon also row vnd czuch die gar ouch dauon vnd hack das gebrat klain vnd bewurtz es vnd truck es In ain Ingraben form wie du wilt es sy fisch alder rebhuener fogel oder ander ding gelich vnd sud es darIn darnach tuo es vss der form vnd braut sy an spisen oder sus darnach schnid von den vischen bratten lenglecht als speck vnd erspick es damit in der wisz nach ainem rechten braten daruss wann das du ain brosem wisz brotes darunder tuost vnd tuo es cze samend mit czwain naschen messern In der form als ain brot vnder welsz In ainer pfannen vnd braut es an ainem spiszlin als vorgeschriben ist

Nimm einen Hecht oder einen anderen großen Fisch. Ziehe ihm die Haut ab, solange er noch roh ist, und löse die Gräten heraus. Hacke das Fischfleisch klein und würze es. Drücke es dann in eine geschnitzte Form, ganz nach Belieben - sei es eine Fisch-, eine Rebhuhn- oder eine andere Gestalt - und koche es darin. Danach nimm es aus der Form und brate es an Spießen oder auf andere Weise.

Danach schneide vom gegarten Fisch längliche Stücke wie Speckstreifen und spicke ihn damit, wie bei einem echten Braten - nur dass du Semmelbrösel darunter gibst. Streiche es mit zwei nassen Messern in die Form eines Brotes, erhitze es in einer Pfanne und brate es an einem Spießlein, wie zuvor beschrieben.

ayer essen Von ayern ain essen nyem xx ayer vnd sud die in ainem nuwen wasser also das der totter gelich dunn belib vnd das wisz hert belib vnd nyem sy den her vss vnd schlach sy vff an dem spitz vnd schutt den totter her vss in ain pfannen vnd tuo darczuo schmaltz oder oll vnd tuo es vnder ain andren ob dem furr bis das es keck werd vnd nyem es denn herusz vnd leg es denn vff ain suber taller vnd hack es klain vnd nyem denn ainen loffel mit ymbern vnd ainen loffel mit czymitrinden vnd ain wenig saffran als ain bon vnd ain loffel fol bariszkorner vnd czucker vnd ain wenig saltz vnd mach das vnder ain andrer vnd nyem dar nach czway rowe ayer vnd schlach die dar vnder vnd tuo es alles czuo samend vnd nyem denn darnach das gehacketes vnd f full es wider in die ersten schalen da das wisz In beliben ist vnd mach for ain haiss wasser wierff die ayer dar In vnd laus sy sieden das sy wol hert werdent vnd darnach schell sy gar schon vnd mach ain dunnen taiglin mit ayern saffran czucker vnd czuch die geschelten ayer dardurch vnd bach sy denn In ainer pfannen oder ee du sy bachist so stoß sy an ain spiszlin vnd vnd braut sy vff ainem rost ligen So laus daruff lauffen von ainem ay den totter vnd sayge ymber daruff vnd gib es fur ain brates vnd mach sy In ain dunn pfefferlin etc.

Für dieses Eiergericht nimm zwanzig Eier und koche sie in frischem Wasser so, dass der Dotter gleichmäßig weich bleibt und das Weiße hart wird. Nimm sie dann heraus und schlage sie an der Spitze auf. Schütte den Dotter heraus in eine Pfanne und gib Schmalz oder Öl hinzu. Erhitze es unter ständigem Rühren über dem Feuer, bis es fest wird.

Nimm es dann heraus und lege es auf einen sauberen Teller. Hacke es klein und gib einen Löffel Ingwer, einen Löffel Zimtrinde, ein wenig Safran, etwa so viel wie eine Bohne, einen Löffel voll Paradieskörner und Zucker sowie ein wenig Salz hinzu. Vermische dies alles miteinander.

Nimm danach zwei rohe Eier und schlage sie darunter. Gib alles zusammen und fülle das Gehackte wieder in die ersten Schalen, in denen das Eiweiß verblieben ist. Bereite dann heißes Wasser vor, wirf die Eier hinein und lass sie sieden, bis sie gut hart werden. Danach schäle sie sehr schön.

Bereite einen dünnen Teig mit Eiern, Safran und Zucker zu und ziehe die geschälten Eier hindurch. Backe sie dann in einer Pfanne. Oder, ehe du sie backst, stecke sie auf einen Spieß und brate sie liegend auf einem Rost. Während sie auf dem Rost liegen, lass den Dotter eines Eies darüberlaufen und streue Ingwer darauf. Gib es als Braten heraus und richte sie in einer dünnen Pfeffersauce an.

seltz von aim lentpraten Niem ainen lentbrauten von ainem kalb vnd braut den vnd nym ain ruggy brot vnd essich vnd peterlin vnd stoss das in ainem morser vnd tribs durch ain tuoch das wirt ein saltz das gib zuo dem brauten

Nimm einen Lendenbraten von einem Kalb und brate ihn. Nimm dann ein Roggenbrot, Essig und Petersilie und stoße dies in einem Mörser.

Treibe die Mischung durch ein Tuch. Das wird eine Salse. Gib diese Salse zu dem Braten.

Muosz Gebrauten muosz nym ytalayer vnd als vil schmaltz vnd saltz es vnd mach das schmaltz nit cze haisz vnd tuo es In ain pfanen vnd braut es damit Vnd mach ainen kecken ayer taig vnd will In gar dunne bletter daruss vnd bach in schmaltz darnach haks vast klain vnd mach mit ayern vnd milch

Für das gebratene Mus nimm lauter Eier und ebenso viel Schmalz, salze es. Erhitze das Schmalz nicht zu heiß, gib die Eier in eine Pfanne und brate sie darin an.

Bereite danach einen festen Eierteig zu. Rolle ihn zu ganz dünnen Blättern aus und backe diese in Schmalz. Hacke die gebackenen Blätter anschließend sehr fein und mache mit weiteren Eiern und Milch ein Mus daraus.

Muosz von gebachem Niem gebachen strubeten vnd hack die klain vnd sud es in ainer dicken milch vnd kopff czway ayer darJn vnd farbs vnd wenn du anrichten wilt so tuo gewurtz daruff so wirt es vast guot Struben hak gar wol vnd tuo mich vnder ayer darczuo vnd mach ain muosz wilt du so bewurtz vnd farbs

Mus von Gebäck:

Nimm gebackene Strauben und hacke sie klein. Koch es dann in einer dicken Milch und schlage zwei Eier hinein. Färbe es. Wenn du das Mus anrichten willst, gib Gewürze darauf, so wird es sehr gut.

Strauben: Hacke Strauben sehr gut und gib Milch und Eier dazu. Mache daraus ein Mus. Wenn du möchtest, würze und färbe es.

kass muosz Ouch mach ain muosz von geribem kasz vnd sud den vnd tuo milch vnd ayer darczuo vnd las es wisz

Mache ebenso ein Mus aus geriebenem Käse und erhitze es. Gib Milch und Eier dazu und lasse es weiß.

muosz von fischrogen Ouch czuch row visch roggen milch vnd lebren durch mit wissem brot vnd hack das ingader gar klain darIn vnd mach ain muosz daruss mit mandell vnd mit czucker das wirt das edlest muosz

Ziehe rohen Fischrogen, Milch (Milchner) und Leber zusammen mit Weißbrot durch. Hacke das Eingeweide ganz fein hinein. Mache daraus ein Mus mit Mandeln und Zucker - das wird das edelste Mus.

muosz von hiern Hiern czuch durch mit brott vnd mach muosz darusz mit ayern vnd mit milch ob du wilt wisz oder gefaerbt

Nimm das Hirn und passiere es mit Brot durch. Mache daraus ein Mus mit Eiern und mit Milch. Du kannst es weiß lassen oder färben, ganz nach Belieben.

muosz von arwisz Aerwisz muosz von wysen durch gezogen one alle merung von roten earwisz durch gezogen on ander ding wol mach du es mit honig suess machen

Mache ein Mus aus weißen (geschälten) Erbsen, durch ein Tuch passiert, ohne jede Beimischung roter Erbsen - durchpassiert, ohne andere Zutaten. Du kannst es aber nach Belieben mit Honig süßen.

Muosz leber Niem ain rech leber vnd sud sy gar wol darnach czerhack sy gar klain In ainem morser mit der bruge mit rugim brott win vnd essich vnd sud es darnach In ainem haffen so wiertz es schwartz hack auch speck klain darIn wenn das gesied so mach ain plat mit ayer in ainer pfannen vnd wenn du es anrichten wilt so leg das plat daruff

Nimm eine Reh-Leber und koche sie sehr gut. Danach zerhacke sie sehr klein in einem Mörser mit der Brühe, mit Roggenbrot, Wein und Essig.

Koche es danach in einem Topf, so wird es schwarz. Hacke auch Speck klein hinein, wenn das gesiedet hat. Dann mache ein Blatt (Eierkuchen) mit Eiern in einer Pfanne. Und wenn du es anrichten willst, so lege das Blatt darauf.

muosz von krepssen Zuo ainem kreps muosz nym kreps vnd vnd schnid das bosz czuo den augen dauon vnd stosz das ander in ainem morser vnd nyem ain wisz brosem darunder vnd trib es denn durch mit milch vnd tuo es den in ain pfanen vnd mach ain muosz darusz das ward rott

Für ein Krebsmus nimm Krebse und schneide das Schlechte bis zu den Augen heraus. Das Übrige stoße in einem Mörser. Nimm ein weißes Brotkrümel darunter und treibe es dann mit Milch durch. Gib es dann in eine Pfanne und mache daraus ein Mus, das rot wird.

muosz vnd von biern Bieren muosz czuch bieren durch wolgesotten vnd duo geriben bimezelten daran vnd sud es wol vnd tuo honig vnd gwurtz daran

Nimm Birnen und koche sie gut weich. Passiere die gut gekochten Birnen durch ein Tuch oder Sieb.

Gib geriebene Gewürzkuchen (Fladenbäck) zu dem Mus und siede es gut. Füge Honig und Gewürz hinzu und rühre alles gut durch.

Milch braten Gebrauten milch nyem ayer vnd milch gelich vil vnd schlach es durch ainander vnd tuo saltz vnd safran dar an als vil es bedarff vnd tuo es In ainen haffen vnd henk den haffen In ainen kessel vol wasser also das das wasser nit dar In mug In den haffen vnd laus es wol sieden bis es vor stellt gestekin vnd gibs fur ain ayer muosz woll man es aber brauten so zuh es vff ain suber tuoch vntz es wol ersyhe darnach tuo das tuoch ouch daruber beschwar es mit ainem brett mit stainen so wirt es keck als ain kasz darnach czerschnid es mit ainem faden vnd legs vff ainen rost als ain vtterlin vnd berstrow es mit gewurtz oder mit czucker Ouch macht haisz schmaltz daruff giessen du macht ouch es in ainen pfeffer oder in ainer bruege geben ob du wilt

Nimm Eier und Milch zu gleichen Teilen und schlage sie gut durcheinander. Gib Salz und Safran hinzu, so viel es bedarf. Fülle die Mischung in einen Topf und hänge diesen Topf in einen Kessel voller Wasser, sodass das Wasser nicht in den Topf gelangen kann. Lasse es gut sieden, bis es fest wird und stockt. Serviere es dann als Eier-Mus.

Als gebratene Milch: Willst du es aber braten, so ziehe die gestockte Masse auf ein sauberes Tuch, bis sie gut abgetrocknet ist. Lege danach das Tuch auch darüber und beschwere es mit einem Brett und Steinen, damit es fest wird wie ein Käse. Schneide es anschließend mit einem Faden in Stücke und lege diese auf einen Rost, wie ein Euterchen. Bestreue es mit Gewürzen oder mit Zucker. Du kannst auch heißes Schmalz darüber gießen. Du kannst es auch in eine Pfeffersauce oder in eine Brühe geben, wenn du möchtest.

bry von bonen Ainen bonen bry mach von gestossnen bonen vnd durch gezognen bonen vnd richt in als den mandelcziger mit allen dingen

Bereite ein Bohnenmus aus zerstoßenen und durchgezogenen Bohnen. Richte es an wie den Mandel-Ziger, mit allen üblichen Zutaten und Gewürzen.

holder muosz Niem holder bluost vnd sud die In milch vnd czuch es durch ain tuoch vnd mach damit ain muosz wie du wilt vnd mit geriben wissem brot alder von andern dingen das wirt gar wol geschmack Vnd ouch gesund ouch macht du es wol farben vnd bewurczen ob du wilt aber es haut selber guoten schmak vnd hie nach mengerlay mueser

Nimm Holunderblüten und siede diese in Milch. Seihe es durch ein Tuch und bereite damit ein Mus, wie du es wünschst. Mit geriebenem weißem Brot oder anderen Zutaten wird es sehr wohlschmeckend und auch gesund. Du kannst es auch gut färben und würzen, wenn du möchtest, aber es hat von sich aus einen guten Geschmack. Hiernach folgen mancherlei Muse.

muosz von borattsch Ouch mach ain borattsch von den bluomen als von holdermuosz

Mache auch ein Mus aus Borretschblüten. Gehe dabei vor, wie du ein Holunderblütenmus zubereiten würdest.

essen Wilt du ain hofflich essen machen darzuo man allerlay flaisch brucht es sy wild oder czam gesotten oder gebrauten So nym vier kalbsfuesz oder me vnd sud die bis das bain dauon fallend mit ainer bruege vnd nym denn essich als vil als der bruege vnd stoss die fuess so die bain dauon komend in ainem morser vnd strich es denn als samend also haisz durch ain tuoch vnd tuo dar nach ain guotten loffel vol honig dar an beschaidenlich vnd ouch ander ge= wurtz vnd schutt es denn vff ain ge= brauten flaisch ist es aber gesotten so rost es vnd aber daruber schutten so gestaut es etc.

Willst du ein feines Gericht zubereiten, für das man allerlei Fleisch benötigt, sei es Wild oder zahmes Fleisch, gesotten oder gebraten:

Dann nimm vier Kalbsfüße oder mehr und siede sie, bis die Knochen davon fallen, mit einer Brühe. Nimm dann Essig, so viel wie Brühe ist, und stoße die Füße, sobald die Knochen entfernt sind, in einem Mörser. Streiche es dann alles zusammen, noch heiß, durch ein Tuch.

Danach gib einen guten Löffel voll Honig besonnen hinzu und auch andere Gewürze. Schütte es dann über gebratenes Fleisch. Ist das Fleisch aber gesotten, so röste es und schütte die Masse erneut darüber, dann stockt es an.

angeleten huern Zuo angeleten huenern nyem alte huenr vnd klub die von ain andren nach der lengin vnd schnid das gebratt dauon also das die bain an ain andren belibend vnd czerhack das gebratt vnd tuo brott darzuo vnd speck vnd gewurtz vnd leg es wider an die bain vnd sud das so haustu angelaite huener vnd tuo die hutt daruber vnd hefft sy vnd suod sy denn schon ouch mach ayer oder peterlin oder ander ding darunder da warend klaine winber guot

Für angelegte Hühner nimm alte Hühner und zerlege sie der Länge nach. Schneide das Fleisch davon ab, sodass die Knochen aneinanderbleiben. Zerhacke das Fleisch und gib Brot, Speck und Gewürz dazu. Lege diese Füllung wieder an die Knochen zurück.

Siede das Huhn dann, so hast du angelegte Hühner. Gib die Haut darüber und hefte sie zusammen. Siede sie dann gründlich. Du kannst auch Eier oder Petersilie oder andere Dinge daruntergeben; kleine Rosinen wären hierfür gut.

frowen essen Wilt du machen ain frowen essen so sud ain vtter von ainer kuo das nit hab ain bruege cze vil vnd nyem dieselben bruege halb vnd nym zwuo schnitten von ainem wissen brott vnd bage die vff ainem rost vnd bestrichs mit dry ayern tottern mit der bruege durch ain tuoch vnd schnid das vtter czuo schnitten vnd rost es vff ainem rost vnd schnid es denn klain in ain bruege darIn es gesotten sy vnd nyem ain schusselin vnd tuo denn ymber vnd saffran daran vnd werm es also ain rechty dunny gewynn so ist es gerecht etc.

Willst du ein Frauenessen zubereiten, so siede das Euter einer Kuh, das nicht zu viel Brühe hat. Nimm die Hälfte dieser Brühe.

Nimm zwei Scheiben von einem weißen Brot und röste sie auf einem Rost. Bestreiche sie mit drei Eigelb, die du mit der Brühe durch ein Tuch passiert hast.

Schneide das Euter in Scheiben und röste es auf einem Rost. Schneide es dann klein in die Brühe, in der es gesotten wurde. Nimm eine Schüssel und gib dann Ingwer und Safran hinzu. Erwärme es so, dass es eine recht dünne Konsistenz erhält, dann ist es fertig.

kalbs kopff Zuo ainem guoten kalbs kopff schnid die vndren keln daruon vnd nyem den andern vnd sud in gar wol durch brich die hiern schallen vff vnd tuo guot gewurtz darIn vnd guot haisz schmalcz darInn vnd braut in vff ainem rost

Für einen guten Kalbskopf schneide den unteren Hals (die fleischige Kehlpartie) davon ab und nimm den restlichen Kopf. Koche ihn sehr gut durch.

Brich die Schädeldecke auf und gib gutes Gewürz hinein, dazu gutes, heißes Schmalz. Brate den Kopf anschließend auf einem Rost.

kugellin von kalbflaisch Kugelin von kalbflaisch mach also nyem des flaisches vnd brott vnd an wenig ayer das es dauon haffte vnd haks vnd bewurtz vnd machs synwelle kuglin als kuechlin vnd wierffs in ain siedent wasser vnd laus es wol sieden vnd gibs trucken mit peterlin oder In ainem Jusel oder bachs in ainem schmalcz vnd gibs in ainem pfeffer etc.

Mache Kalbfleischkügelchen wie folgt: Nimm das Kalbfleisch und Brot und ein wenig Eier, damit die Masse gut zusammenhält. Hacke alles fein und würze es gut. Forme die Masse zu runden Kügelchen, ähnlich kleinen Küchlein.

Wirf die geformten Kügelchen in siedendes Wasser und lasse sie darin gut gar sieden.

Serviere die gekochten Kügelchen entweder trocken mit frischer Petersilie, oder in einer kräftigen Brühe. Alternativ kannst du die gekochten Kügelchen auch in Schmalz braten und anschließend in einer würzigen Pfeffersauce anrichten.

ainen darm fullen Niem ainen hindern darm full also hack ain lungen vnd speck vnd gewurtz es denn vnd fuls Ouch nyem ain hiern ayer vnd brott vnd bewurtz es denn vnd fuls ouch nyem ouch macht du ain wenig honig darvnder tuon ob du wilt etc.

Nimm einen hinteren Darm zum Füllen. Hacke dazu Lunge und Speck fein, würze es dann und fülle es in den Darm.

Nimm auch Hirn, Eier und Brot, würze es dann und fülle es ebenfalls in den Darm. Du kannst auch ein wenig Honig unter die Füllung geben, wenn du möchtest.

klob wurst Niem aines ~~klobes~~ bockes leber vnd hack sy klain also gruen mit ayern vnd mit wissem brot vnd bewurtz es vnd farbs vnd bewind es mit ainem netz vnd roschs oder brauts du macht ouch darIn hacken speck vnd peterlin

Nimm die Leber eines Bockes und hacke sie fein und frisch.

Gib Eier und Weißbrot hinzu, würze und färbe die Masse. Wickle sie anschließend in ein Schweinenetz und röste oder brate sie.

Du kannst auch Speck und Petersilie hineinhacken, wenn du möchtest.

mandel cziger Niem mandel vnd stosz in gar wol vnd mach ain guot milch daruss vnd trib die mit ain wenig wins brottes durch oder tuo wiss geriben brot dar= vnder vnd guss ain wenig wins dar= vnder vnd laus es erwallen vntz es dick werd vnd czuch es vff ain sib oder vff ain tuoch als vil als ander cziger oder milch vnd wenn du es an richten wild so strich es lenglocht vff ain rott schussel mit ainem nassen messer oder mit ainer schindel vnd bestrowbs mit mandelkernen vnd guss yetwedertt halb mandel milch darczvff mit czucker bestrowet

Nimm Mandeln und stoße sie sehr gut. Mache daraus eine gute Mandelmilch.

Passiere sie mit etwas weißem Brot durch oder gib weißes geriebenes Brot darunter. Gieße ein wenig Wein hinzu und lasse es aufwallen, bis es dick wird.

Ziehe es dann auf ein Sieb oder ein Tuch ab, so viel wie anderer Quark oder Milch. Wenn du es anrichten willst, streiche es länglich auf eine rote Schüssel mit einem nassen Messer oder einer Holzschindel.

Bestreue es mit Mandelkernen und gieße über jedes Stück Mandelmilch, mit Zucker bestreut.

gehackt in der vasten Ain gehakt in der vasten mach von gehacktem mandel vnd farb aintail vnd das ander laus wiss vnd strow czucker daruff vnd czuo dem dritten taill so nym klain win berlin geschult in ainem wenig wins in ainer pfannen

Mache ein Gehacktes für die Fastenzeit aus gehackten Mandeln. Färbe einen Teil davon, den anderen lasse weiß und streue Zucker darauf. Und zum dritten Teil nimm kleine Weinbeeren (Rosinen), die du in wenig Wein in einer Pfanne weich aufgekocht hast.

gruben in der vasten Schnid wiss brott wurfflot als speck vnd rost sy in schmaltz oder in oll vntz es bran werd vnd strow es vff die mueser als die gruben das ist hofflich opffel schrott ouch also vnd rosts in dem schmaltz vnd gibs ouch vff mueszern In der vasten

Schneide weißes Brot würfelig, wie Speck, und röste es in Schmalz oder Öl, bis es braun wird. Streue es dann als Grieben auf die Muse (Breie). Das ist eine feine Speise. Schneide ebenso Äpfel und röste sie im Schmalz. Gib auch sie auf Muse. Dies ist für die Fastenzeit gedacht.

suesz saltz Ain forchenen oder ainen lasch oder ainen Inlancken mach also In ain suesz saltz mit visch lebren vnd mit geribem leppczelten oder mit pfeffer brott oder mit gebrentem mell vnd honig als vor ist geschriben tuo mandelkeren vnd bay= derlay winber darIn vnd figen vnd richt das an vff an fisch kalt oder leg die fisch darIn

Nimm eine Forelle, einen Lachs oder eine Renke und bereite sie so in einer süßen Salse zu - mit Fischlebern und mit geriebenem Lebkuchen oder mit Pfefferbrot oder mit geröstetem Mehl und Honig, wie es vorher geschrieben steht.

Füge Mandelkerne und zweierlei Weinbeeren (Rosinen) und Feigen hinzu.

Richte das Gericht kalt über den Fisch an oder lege die Fische in dieser Salse ein.

sultz Sultz visch mach also Niem win essich vnd wasser vnd sud die visch darInn vnd leg sy In kaltes wasser vnd wasch die visch vnd die schueppeln damit ab den vischen vnd sich die suppen durch vnd also leg die fisch darInn vnd saltz es gar Luetzel etc.

Sülze von Fisch: Bereite Fisch in Sülze wie folgt zu: Nimm Wein, Essig und Wasser und siede den Fisch darin. Lege ihn dann in kaltes Wasser und wasche den Fisch und die Schuppen damit von ihm ab. Seihe die Brühe durch und lege den Fisch so wieder hinein. Salze es sehr wenig.

figensultz Stosz die figen an spiszlin als vil du wilt vnd sud den figen In ainem kessel oder in ainem haffen vnd gusz gelich vil win vnd wasser daran vnd darnach nyem brott vnd lepczelten geriben vnd tuo es an die bruege figen hong vnd essich durch ain tuoch ge= czogen vnd bewurtzt vnd farbs vnd erwels als vnder ain andren vnd leg die figen In ain geschier vnd gusz denn die bruege daran vnd wenn du wollest an richten so strow daruber winber vnd gibs also

Stecke die Feigen auf Spießchen, so viele du möchtest. Siede die Feigen in einem Kessel oder in einem Topf. Gieße gleich viel Wein und Wasser dazu. Danach nimm geriebenes Brot und geriebene Lebzelten und gib es an die Brühe. Feigen, Honig und Essig durch ein Tuch gezogen, gewürzt und gefärbt - und erwärme alles miteinander.

Lege die Feigen in ein Gefäß und gieße dann die Brühe darüber. Wenn du anrichten möchtest, streue Weinbeeren darüber und reiche es so.

krum krapffen CZuo krumen krapffen als rosysen solt du riben guoten kass vnd nyem halb als vil mell vnd schlach ayer dar= vnder das es sich dester basz wellen laus vnd bewurtz es gnuog vnd will es vff ainem brett das es werd als wurst daruss mach denn krum krapffen als roszysen die werdent gar guot vnd sind vast gesund vnd sol sy bachen in schmaltz

Für krumme Krapfen, die wie Hufeisen geformt sind, reibe guten Käse.

Nimm halb so viel Mehl und schlage Eier darunter, damit sich der Teig desto besser ausrollen lässt. Würze ihn ausreichend nach Geschmack.

Rolle den Teig auf einem Brett zu einer Wurst. Daraus forme dann krumme Krapfen, die wie Hufeisen geformt sind. Diese werden sehr gut und sind überaus bekömmlich. Backe sie anschließend in Schmalz aus.

krapffen in der vasten Krapffen in der vasten mach also nyem gruen nusz vnd figen vnd stoss die vnder ain andren vnd bewurtz die vnd legs in ain pfannen In oll oder In schmaltz das es erwalle darnach bewollen mit erhabem taig In j krapfen wisz vnd bach es vnd gibs kalt oder In ainem pfeffer

Bereite Krapfen in der Fastenzeit wie folgt zu: Nimm grüne Nüsse und Feigen, stoße sie miteinander und würze sie. Lege diese Füllung in eine Pfanne mit Pflanzenöl oder tierischem Schmalz, sodass es aufwallt und sich erhitzt.

Danach umhülle die Füllung mit einem aufgegangenen Teig in Krapfen-Manier und backe sie (frittiere sie). Serviere die Krapfen kalt oder in einer Pfeffersauce.

baches In ainem Jussel CZuo ainem bachem In ainem Jussel nyem geryben kasz vnd mell vnd schlach daran ayer vnd bewurtz es wol vnd knytz vnder ain andren vnd will es vff ainem brett vnd mach daruss lang schrentzen vnd dunne vnd bachs In schmaltz dar nach so schnutz in ainen Jussel

Nimm für ein Backwerk in Brühe geriebenen Käse und Mehl, schlage Eier daran und würze es gut. Knete es untereinander und welle es auf einem Brett aus. Forme daraus lange und dünne Streifen.

Backe die Streifen in Schmalz aus. Danach schneide sie in eine Brühe.

baches vss visch rogen Niem ain vischrogen vnd czuch den row durch ain wenig wisses brots oder sus mells mit guotem wissem mell als ain struben taig vnd farbs ain wenig ob du wilt darvss mach guot struben oder anderlay guot gebaches oder be= wurtz es vnd mach fladlin darusz In ainem ofen gebachen oder mach ge= bruete kuechlin darusz als von ayer

Nimm Fischrogen und ziehe den rohen Rogen durch ein wenig Weißbrot oder bemehle ihn sonst mit gutem weißem Mehl, wie einen Strubenteig. Färbe ihn ein wenig, wenn du möchtest.

Daraus mach gute Struben oder anderlei gutes Gebäck. Oder würze den Teig und mach Fladen daraus, die im Ofen gebacken werden. Oder mach gebrühte Küchlein daraus, wie Eierküchlein.

baches von kroszayer CZuo krosz ayer schlach ayer vff czuo dem grossen spitz vnd kropff die gar wol tuo pfeffer vnd saffran vnd gehakten peterly vnd salbin vnd roschs in ainem kuochen vnd stosz es vff ain rost vnd brauts also

Für Kroßeier schlage die Eier an der großen (stumpfen) Spitze auf und verquirle sie sehr gut. Gib Pfeffer, Safran, gehackte Petersilie und Salbei hinzu.

Röste die Masse in einer Kuchenform und lege sie dann auf einen Rost und brate sie so fertig.

krosz ayer CZuo krosz ayer brich vff an dem spitz vnd lar die schallen gantz vnd nym ytal ayer totter vnd klopff die wol In ainer schussel vnd bewurtz vnd saltz vnd farbs vnd tuo gehakten peterlin vnd salbin oder branwurtzen oder ander ding darIn was du wilt vnd rost es vnd hack es klain vnd tuo es wider in die schallen vnd stoss es an spiszlin vnd brauts vff ainem rost

Für krause Eier brich sie an der spitzen Seite auf und leere die Schalen ganz aus. Nimm nur die Eierdotter und schlage sie gut in einer Schüssel.

Würze, salze und färbe sie. Gib gehackte Petersilie und Salbei oder Waldmeister oder andere Gewürze hinein, was du möchtest. Röste es und hacke es klein.

Gib es wieder in die Schalen und stecke es auf Spießchen. Brate es auf einem Rost.

bachen morochen Niem klain morochen vnd wasch die gar suber vnd schnid die butzen dauon vnd mach ainen dunen taig von wissem mell vnd guss ain wenig wins darIn vnd faerbs vnd bewurtz vnd czuch die morochen dardurch vnd bach es In ainer pfannen etc.

Nimm kleine Morcheln und wasche sie sehr sauber. Schneide die Stiele davon ab.

Mache einen dünnen Teig aus weißem Mehl und gieße ein wenig Wein hinein. Färbe und würze den Teig nach Belieben.

Ziehe die Morcheln durch den Teig, sodass sie gut umhüllt sind, und backe sie anschließend in einer Pfanne.