Sülze schnell fest werden lassen
wie man sulcz macht daz sy pald peste
Jtm nym das plueden von korn vnd tue es in die kuelle suppen da das fleisch inne leit vnd gesoten wirt oder visch vnd tue sein ain wenig daran so pestet die sülcz pald vnd war in einer haissen stuben
Wie man Sülze macht, dass sie schnell fest wird: Nimm die Blüte vom Korn und gib sie in die kühle Brühe, in der das Fleisch liegt und gekocht wird - oder Fisch. Und gib ein wenig davon hinein, so wird die Sülze schnell fest, und das sogar in einer warmen Stube.
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Kollagenreiche Fleisch- oder Fischbrühe
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‚Blüte vom Korn‘ (unsicher: feinstes Mehl/Stärke oder Kornblume)
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Salz
Holundermus aus Holunderblüten und Milch
Jtm wie man ein gut holer mueß machen sull
Jtm nym holer plüet vnd tue das in ein heffen vnd burff die stingel hin vnd geus milch an das plüet vnd las das erwallen dar nach schit sy auff ein sib das das plüet vo im kom vnd geus die milch hin wider an in das heffen dar nach nym ein semel vnd schneyd die rind da von vnd leg die proßm in die milch vnd lass es erwallen vnd gib im smalcz vnd gewürcz nach deim sin Also hastu ein guet holer mueß
Wie man ein gutes Holundermus machen soll: Nimm Holunderblüten und gib sie in einen Topf, wirf die Stängel weg und gieß Milch an die Blüten und lass es aufwallen. Danach schütte es auf ein Sieb, damit die Blüten herauskommen, und gieß die Milch wieder zurück in den Topf. Dann nimm eine Semmel, schneide die Rinde ab und leg die Krume in die Milch und lass es aufwallen; gib Schmalz und Gewürz nach deinem Sinn dazu. So hast du ein gutes Holundermus.
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Holunderblüten
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Milch
- Semmel (Weißbrot) - 1 Stück
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Schmalz
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Gewürz nach Geschmack
Kuriosum, kein Nachkoch-Rezept. Das ist ein halb verständlicher Haushalts-Kniff, kein Gericht: Er verspricht, dass Sülze mit einem Zusatz - der ‚Blüte vom Korn‘ - schnell fest wird, sogar in einer warmen Stube. Genau das funktioniert so aber nicht.
Warum es nicht aufgeht. Sülze (Aspik) geliert allein durch das Kollagen aus dem mitgekochten Fleisch oder Fisch (Knochen, Haut, Füße), das beim Erkalten zu Gelatine wird - in einer warmen Stube bleibt sie flüssig. Kein Zusatz ändert das grundlegend.
Was die ‚Blüte vom Korn‘ ist, bleibt unklar. Entweder die Kornblume (so Ehlert) - ohne jede Gelierwirkung, also reiner Volksglaube - oder ‚Mehlblüte‘ = feinstes Mehl/Stärke, das die Brühe immerhin etwas binden würde. Beides macht aus dem Tipp aber kein verlässliches Verfahren.
Einordnung. Wir geben den Eintrag als historisches Kuriosum wieder - aufschlussreich für den Alltagsglauben einer bairischen Hausküche um 1477, nicht als Anleitung. Wer echte Sülze will, kocht eine kollagenreiche Brühe (Kalbsfuß, Schwarte, Gräten) aus, klärt sie und lässt sie kalt stocken.
‚peste(n)‘ = fest werden, gelieren; ‚pald‘ = bald, schnell. Die Überschrift heißt also: damit die Sülze schnell fest wird.
Wörtlich ‚die Blüte vom Korn‘. Doppeldeutig: entweder die Kornblume (so Ehlert) oder ‚Mehlblüte‘ = das feinste Mehl/die Stärke vom Getreide - siehe interpretive_choices.
‚Suppe‘ meint hier die Brühe/den Fond (nicht die heutige Löffelsuppe). ‚kühl‘, weil die Sülze beim Abkühlen geliert.
Warme/geheizte Stube - der Clou des Tipps: das Festwerden soll auch im Warmen gelingen, was reiner Gelatine-Sülze gerade nicht gelingt.
Die ‚Blüte vom Korn‘ als die Kornblume (Centaurea cyanus) - so auch Trude Ehlert (§2.3: ‚Kornblüte‘). Die Kornblume wächst im Getreidefeld; als Zusatz wäre sie ein eher volkstümlich-sympathetischer Griff ohne chemische Gelierwirkung.
Welches Gericht ist das? Ein warmes Holundermus: Milch wird mit Holunderblüten aromatisiert und mit Semmelkrume zu einem sämigen Mus gebunden.
Schritt für Schritt. Holunderblüten von den groben Stängeln zupfen, in einen Topf geben, mit Milch aufgießen und einmal aufwallen lassen (die Blüten geben ihr Aroma ab). Durch ein Sieb gießen, die Blüten verwerfen, die aromatisierte Milch zurück in den Topf. Von einer Semmel die Rinde abschneiden, die Krume in die Milch geben und nochmals aufwallen lassen, bis es sämig bindet. Mit Schmalz (oder Butter) und Gewürz nach Geschmack abrunden.
Aroma. Holunderblüten geben ein feines, muskatartig-blumiges Aroma - dasselbe Prinzip wie beim heutigen Holunderblütensirup. Süß abgeschmeckt (Zimt, etwas Honig) wird es zu einem zarten Dessert-Mus; mit Mandelmilch statt Kuhmilch wird es fastentauglich.
Saison. Mai/Juni; sonst getrocknete Holunderblüten.
‚Holer‘ = Holunder; ‚plüet‘ = Blüte. Gemeint sind die Blütendolden des Schwarzen Holunders, die der Milch ihr Aroma geben.
Bairisch ‚Hafen‘ = Topf (nicht ‚Hefe‘).
Aufwallen, kurz aufkochen lassen.
‚Schütte auf ein Sieb‘ - die ausgekochten Blüten werden abgeseiht, die aromatisierte Milch aufgefangen und wieder in den Topf gegeben.
‚Semel‘ = Semmel (Weißbrötchen); ‚proßm‘ = Brosame, die Krume (ohne Rinde). Sie bindet das Mus.
Schmalz/Fett (oder Butter), das dem Mus Gehalt gibt.
Gewürz nach Belieben - das Rezept legt sich nicht fest. Beim blumigen Holunderaroma liegt eine süße Würzung (Zimt, Zucker/Honig) nahe.