Item wie mann ain ginz huenn In ainem kutraf glas so prue das huen schon vnd pegreyf es schon zbischen haut vnd fleisch vnd zeuch Im dy haut ab also gancz pis an fus vnd schneid dy fus Inbendig ab dy an der heut pleiben vnd mach ain clains stumpf holczlein vnd plos In dy haut wan sy dan zw prochen sey da ne sy zw vnd vnd nimm dan vnd stoß aim fus In das glas vnd darnach den andren vnd nimm das stumpf holczlein vnd stos der heut ye ain wenig hin ein wan du dan haut hin eingestost pis an den hals so pehalt den hals her oben vnd sturcz dy haut vber das glas vnd pindt es dan mit faden zwe vnd nimm dann das huen vnd wirf es In ain fley= sch prue vnd las es sieden wenn es gesoten ist so thu eyerr vnd saluan darunder vnd petter sil vnd guet gestup vnd p= las in den hals oder ins glas so thut sichs hun auf vnd fulle dann dy full dar ein vnd wan dan dy haut vol ist so vermach es oben wol das dy haut nit hyn ein falle vnd das auch kain wasser hin ein moge kumen vnd thu es dann In einem haffen vnd geus ein wasser daran vnd tecke es zu vnd las es syden so wirt es sich strecken In dem hals das man siecht sein flugel vnd sein hals vnd sein fuß vnd sein gantz vermugen

Wie man ein ganzes Huhn in einem ‚Kutraf-Glas' zubereitet:

Brühe das Huhn schön und löse die Haut vorsichtig zwischen Haut und Fleisch. Ziehe die Haut vollständig bis zu den Füßen ab und schneide die Füße innen ab, die an der Haut bleiben. Mache ein kleines, stumpfes Holzstäbchen und blase in die Haut. Wenn die Haut dabei zerbrochen ist, nähe sie zusammen. Nimm dann einen Fuß und stoße ihn in das Glas, danach den anderen. Nimm das stumpfe Holzstäbchen und stoße die Haut immer ein wenig hinein. Wenn du die Haut bis zum Hals hineingestoßen hast, behalte den Hals oben und stülpe die Haut über das Glas. Binde es dann mit Fäden fest.

Nimm dann das Huhn und wirf es in eine Fleischbrühe und lasse es sieden. Wenn es gar ist, gib Eier, Salbei und eine gute Gewürzmischung hinzu. Blase in den Hals oder in das Glas, damit sich das Huhn aufbläht. Fülle dann die Füllung hinein. Wenn die Haut voll ist, verschließe es oben gut, damit die Haut nicht hineinfällt und auch kein Wasser hineinkommen kann. Gib es dann in einen Topf, gieße Wasser daran, decke es zu und lasse es sieden. So wird es sich im Hals strecken, sodass man seine Flügel, seinen Hals, seine Füße und sein ganzes Aussehen sieht.

Item von alenn wildu machen aus ainem all zbey all so zeuch Im dy haut ab vnd mach ain gute ful ayren stup sy wol vnd ful dy haut zue vnd ker dy haut an das recht vnd stos dy haut wider in dy full vnd nee es zw das es nicht her auß fal vnd nym dan den al vnd seud in mit wasser vnd mit wein vnd stup es wol ab vnd nym dan disen al vnd nym in der haut vnd prat den wol auf ainem rost vnd petrauf in mit putter so er gepratten ist so leg in auf ain schasel vnd leg dan den gesotten al dar zu vnd gib sich yed dem herren so mag der her wol sprechen von wan kumpt vns der ain all

Willst du aus einem Aal zwei Aale machen, so ziehe ihm die Haut ab. Bereite eine gute Eierfüllung zu und stampfe sie gut. Fülle die Haut damit und kehre die Haut auf die rechte Seite. Forme die Haut wieder um die Füllung und nähe sie zu, damit nichts herausfällt.

Nimm dann das Aal-Fleisch und siede es mit Wasser und Wein. Stampfe es gut ab. Nimm dann den Aal in der gefüllten Haut und brate ihn gut auf einem Rost. Beträufele ihn mit Butter. Wenn er gebraten ist, lege ihn auf eine Schüssel. Lege dann den gesottenen Aal (das gestampfte Fleisch) dazu.

Gib dies jedem Herrn, so mag der Herr wohl sprechen: „Woher kommt uns der eine Aal?“

Item wildu machen ain gut hunnen prwe So nim ain zinene kandel damit pley pey sey vnd nym dan ein gut hun vnd stoß es gantz dar ein oder zw vier= tail vnd nym dan dy leberen von zwayen hunneren vnd streck sy auf einein rast oder in einem warmen wasser nym mer ein wenig vnd stoß dy gar wol vnd nym als vil semel protz dar zu als ein ayr totteren vnd thu das weiß davon vnd nym gar ein wintzig milchram dar zw vnd wann dy das hun in dy kandel thust so geus ein wasser dar an das es eins vingers

Willst du eine gute Hühnerbrühe zubereiten, so nimm einen zinnernen Topf, der Blei enthält. Nimm dann ein gutes Huhn und stoße es ganz oder in vier Teilen hinein. Nimm anschließend die Lebern von zwei Hühnern und strecke sie auf einen Rost oder in warmes Wasser. Nimm noch ein wenig (Leber) und stoße sie sehr gut. Gib dazu so viel geriebenes Semmelbrot wie ein Eigelb und entferne das Eiweiß. Nimm auch einen winzigen Milchrahm dazu. Wenn du das Huhn in den Topf gibst, so gieße Wasser daran, sodass es einen Finger hoch steht.

Item wildu machen ain guten gal radt Zu ainem schbein kopf so nimm ain gute kalbs leber vnd seud sy gar wol vnd stoß sy wol yn einem mors= er vnd nym leczelttens genug dartzu vnd nim dartzu ein guetten wein vnd das sich nicht zu sawr werd vnd zeuch sy durch ein thuech vnd nym ein honig vnd nym sein ein maß darzu vnd gewurtz vnd gewurtz es gar wol ab mit guttem gewurtz vnd mach si nicht zw dick das sy an dem leffel ab gee vnd gilb sy ein wenig

Wenn du ein gutes Gallert zubereiten willst:

Nimm zu einem Schweinekopf eine gute Kalbsleber. Siede die Leber sehr gut und stoße sie fein in einem Mörser. Gib genügend zerbröselten Lebkuchen dazu. Nimm dazu einen guten Wein, damit die Mischung nicht zu sauer wird, und ziehe alles durch ein Tuch.

Nimm Honig und gib ein Maß davon hinzu. Würze es sehr gut mit guten Gewürzen. Mache es nicht zu dick, sodass es vom Löffel gleitet, und färbe es ein wenig gelb.

Wildu machen ain presten schbein kopf So las In gar wol syeden vnd las In gar wol kalten vnnd claib dy pain gar schonn daruon vnd zeuch dy schbartenn herab vnd thue In auf ain anricht vnd hack In gar clain vnd gburcz In wol ab mit gutem gburcz wildu es gerne thun so machstu wol herte ayr darunter thuen So wirt es sam es vnter spick sey so nimm ain zbilichs thuech vnd leg dy schbarten darauff vnd nimm das geback vnd schlag es zw hauffen darauff vnd schlag das tuch zesam trag es In ainen keler vnd leg ain grossen stain darauff vnd preß in wol vnd wen du zw Essen wildt geben so schneidt es zw schnitlein vnd das dy galradt hais daran kem vnd gilb sein ain maß

Willst du einen gepressten Schweinekopf zubereiten, so lasse ihn sehr gut sieden und danach sehr gut erkalten. Löse die Knochen sehr schön davon und ziehe die Schwarte ab. Lege den Kopf auf eine Anrichte und hacke ihn sehr klein. Würze ihn gut ab mit guten Gewürzen. Wenn du es gerne tun möchtest, so kannst du gut hartgekochte Eier daruntergeben, damit es aussieht, als sei es gespickt.

Nimm dann ein zweilagiges Tuch und lege die Schwarte darauf. Nimm das gehackte Fleisch und schlage es darauf zusammen. Schlage das Tuch zusammen, trage es in einen Keller und lege einen großen Stein darauf. Presse es gut. Wenn du es zum Essen geben willst, so schneide es in Schnitten. Die Gallerte soll heiß daran kommen und gelb sein, etwa ein Maß.

Ein gemacht feigen so stoß ye vj feigen an ain spissel vnd mach der spissel so vil dw wild vnd secz es In ainen kessel oder In ainen hafen zw vnd geus gleich wasser vnd wein daran dar nach nimm prat vnd lezelten geriben vnd thue den In ain suppen von den feigen vnd honig vnd essig vnd streich das durch ain sib gburcz vnd ferb es vnd der wel das alles vnter ain an der vnd leg dy feigen in ain rains fas vnd geus das dar an wan du das an richtest so strae es mit sinbelen erbelten weinper vnd essig kalt

Stecke jeweils sechs Feigen auf einen Spieß. Bereite so viele Spieße vor, wie du möchtest. Setze sie in einen Kessel oder einen Topf und gieße Wasser und Wein im gleichen Verhältnis hinzu.

Nimm danach gebratenes Fleisch und geriebenen Lebkuchen. Gib dies in eine Suppe aus den Feigen, Honig und Essig. Streiche die Mischung durch ein Sieb, würze und färbe sie. Wer möchte, kann alles miteinander vermischen.

Lege die Feigen in ein reines Gefäß und gieße die Sauce darüber. Wenn du das Gericht anrichtest, bestreue es mit prall aufgekochten, runden Weinbeeren (Rosinen) und Essig, kalt serviert.

Ain pasteten von hechten Wildu machen pasteten von pachen hechten vnd von gestossem mandel vnd gestossem reisch wan du dem hecht pachest so leg in auf ain richt vnd thu dy grat al da von vnd den geschelten mandel stoß pesunder vnd den reyß pesunder vnd wan Es nu gesoten ist So stoß es als durch ein ander vnd misch es ab mit ainem pfenbart ober milch vnd mach es nit zw dun das es dennoch sey wie ain mus thue ain lat zucher auch darein mach es gelb salcz fein mas mach ain tag von rocken peutlaten melb prenn das mit hayssem wasser ab vnd will den wol das er hert werdt vnd mach ain kopf vnd thue dy ful dar ein vnd thue es In ain oflein las es pachen wart dar zw das es nit verpryne

Wenn du Pasteten von gebackenem Hecht und von gestoßenen Mandeln und gestoßenem Reis machen willst: Wenn du den Hecht backst, so lege ihn auf ein Brett und entferne alle Gräten davon. Die geschälten Mandeln stoße gesondert und den Reis gesondert. Und wenn das Hechtfleisch nun (nach dem Backen) gekocht ist, so stoße das Hechtfleisch mit Mandeln und Reis alles durcheinander und mische es mit einer Menge Dickmilch ab. Mache es nicht zu dünn, sodass es dennoch wie ein Mus ist. Gib ein Lot Zucker auch hinein. Färbe es gelb und salze es fein nach Maß.

Mache einen Teig aus gesiebtem Roggenmehl. Brüh das Mehl mit heißem Wasser ab und knete den Teig gut, sodass er fest wird. Forme eine Pastetenhülle und gib die Füllung hinein. Schiebe es in ein Öflein und lass es backen. Achte darauf, dass es nicht verbrennt.

Ain guete pasteten von rintfley= sch wildu machen ain gute pasteten von rintfleisch so schneid magers rintfleisch clain vnd das daz dritel vnslit sey vnd dy zbaitail fleisch vnd nimm daruter fogel vnd tauben oder huner vnd misch es durch ein ander vnnd stup es wol ab vnd mach dy haffen aus rockem melb vnd vnd prue das mell mit hayssem wasser vnd thue dan dy ful In den hafen vnd mach pleter daruber vnd prich dan ain loch darein vnd scheus es dan In den ofen vnd las es wol pachen also machstu es wol machen mit guten vischen hastu des faisten nit So nimm putern an dy stat vnd schneid den visch vil grosser dan das rintfleisch vnd versalcz nit

Willst du eine gute Pastete von Rindfleisch machen, so schneide mageres Rindfleisch klein. Achte darauf, dass die gesamte Fleischmischung zu einem Drittel aus Talg und zu zwei Dritteln aus Fleisch besteht. Nimm dazu Vögel, Tauben oder Hühner.

Mische alles gut durcheinander und stoße es fein zu einer Farce. Mache den Pastetentopf aus Roggenmehl und brühe das Mehl mit heißem Wasser an. Gib dann die Füllung in den Pastetentopf und mache Teigblätter darüber. Brich dann ein Loch hinein und schiebe es in den Ofen. Lasse es gut backen.

So kannst du es auch gut mit Fisch zubereiten. Hast du kein Schmalz, so nimm Butter an dessen Stelle. Schneide den Fisch viel größer als das Rindfleisch und versalze es nicht.

Von prach vogel wie man dy machtt prach vogel soltu nemen vnd wasch dy schon vnd geus ain wein darauf oder essick auf dy kranbipir vnd wan sy erbaichen so stos sy dan In dy fogel mit gburcz vnd prat sy dan ann ainem spis

Nimm die Brachvögel und wasche sie sauber. Gib Wein oder Essig über die Wacholderbeeren. Wenn die Beeren weich geworden sind, stopfe sie zusammen mit Gewürzen in die Vögel. Brate die Vögel anschließend an einem Spieß.

Ain thur von vogel Nim geprut vogel vnd schlag ayr daruter pey xx vnd gehachten petersyl vnd mach ain topf von taig vnd nimm dem gute obry milch vnd geus sy mit den vogel vnnd mit den ayren mit den topf vnd ain smalcz auch darein vnd scheus In den ofen vnd lueg darzw das es nit verprin vnd gib es auf ain schussel

Nimm gebratenen Vogel und schlage etwa zwanzig Eier und gehackte Petersilie darunter. Mache einen Topf aus Teig. Nimm gute, fette Milch und gieße sie mit dem Vogel und den Eiern in den Teigtopf. Gib auch Schmalz hinein und schieb es in den Ofen. Achte darauf, dass es nicht verbrennt, und gib es auf eine Schüssel.

fisch Im schl= auch wie man dy machtt Nimm vnd seud visch vnd wan sy gesoten sindt so leg sy auf ain schussel vnd nimm dan honig vnd mandel vnd weinpir Erbels dan vnd geus vber dy fisch vnd stub es vnd gilbs vnd gib es dan hin

Nimm Fisch und siede ihn. Wenn er gesotten ist, so lege ihn auf eine Schüssel. Nimm dann Honig, Mandeln und Weinbeeren (Rosinen) und lass sie aufwallen. Gieße die Mischung über den Fisch, bestäube ihn mit Gewürzpulver und färbe ihn gelb. Serviere ihn dann.

Ain thort von huenerenn wildu machen ain thurt von honeren so nimm ain wurflat semel vnd clopfty ayr vnd petersil vnd prych dy honern zu stuchen vnd thue es alles In dy ayr vnnd geus In ainen morser mit hayssem smalcz vnd pachs vnnd mach ain suess peferlein dar an vnd gib es dann

Wenn du eine Hühnertorte machen willst, so nimm geriebene Semmel, geschlagene Eier und Petersilie.

Brich die Hühner in Stücke und gib alles zusammen in die Eier. Gieße es dann in einen Mörser (Backform) mit heißem Schmalz und backe es.

Bereite dazu ein süßes Pfefferlein (eine süß-würzige Sauce) zu und serviere es dann.

Wildw gesulczt schlehen machen So nimm schlehen vnd seud dy in wein vnd in wasser vnd schlag sy durch vnd nimm ain paty semel dy schlag auch durch vnd mach es dan ab mit wein vnd mit honig vnd mit gutem gburcz ymber mustat vnd neglein vnd das Inn der dick sey als ain galratt vnd sae dan schlehen darein vnd las kalt werden so pehelczt du sy wie lang du wild

Nimm Schlehen und siede sie in Wein und Wasser. Passiere die Schlehen dann durch ein Sieb. Nimm ein Stück Semmelbrot und passiere auch dieses. Rühre die passierte Schlehenmasse mit Wein, Honig und guten Gewürzen ab: Ingwer, Muskatnuss und Nelken. Die Masse soll so dick sein wie eine Gallerte. Setze dann (ganze) Schlehen hinein und lasse die Sülze kalt werden. So kannst du sie aufbewahren, so lange du willst.

Ain gmus ayr totteren So nimm darzw wel= hisch wein vnd ain wenig semel daruter vnd streich es durch ain tuch mit ein ander vnd thue darein zucher hastu das zucher nicht so nimm honig an dy stat vnd thue es in ain klain hefen vnd setz es auf ain kol vnd rur es fir sichtae als pald es dick werd so heb es har ab vnd versaltz nicht

Nimm dazu welschen Wein und ein wenig Semmelbrösel. Streiche die Mischung zusammen durch ein Tuch. Gib Zucker hinein; hast du keinen Zucker, so nimm Honig an dessen Stelle.

Gib die Masse in ein kleines Töpfchen und setze es auf glühende Kohlen. Rühre es stetig, bis es dick wird. Dann nimm es herunter und versalze es nicht.

Wildu haben geyslicz von fuessenn wildu machen geischlicz von kelber fuessen seud si wol in wein wenn si versoten sein so thue sy auß der prue vnd stos sy klain in ainem morser vnd streich sy mit der prue durch vnd thue dar ein ein guet honig vnd gut gewurtz darein vnd las es wider syeden vnd faims schon vnd geus es dann auf ain klaine pfannen vnd las es sten pis es hert werd vnd thu es dann wider vber den hert vnd zuck es pald her vnder ab slach es auf ain panck so sneidt dw es wie dw wild vnd versaltz nicht

Willst du eine Sülze von Kalbsfüßen zubereiten, so koche die Kalbsfüße gut in Wein. Wenn sie gar gekocht sind, nimm sie aus der Brühe und stoße sie klein in einem Mörser. Streiche sie dann mit der Brühe durch ein Tuch.

Gib einen guten Honig und gute Gewürze hinzu und lass es erneut sieden. Schäume es schön ab und gieße es dann auf eine kleine Pfanne. Lass es stehen, bis es fest wird.

Nimm es dann wieder über die Hitze und ziehe es schnell wieder herunter. Schlage es auf eine Bank, dann schneide es, wie du willst, und versalze es nicht.

gesultz maurochen wildw machen gesultzt maurochen so full die maurochen mit ainer guten full von ayren vnd stoß sy dann an ein spislein vnd prat sy schon vnd dye prue dar autz vnd mach es

Willst du sülze-artig zubereitete Morcheln machen, so fülle die Morcheln mit einer guten Füllung aus Eiern. Dann stecke sie an ein Spießchen und brate sie schön. Die Brühe, die dabei entsteht, nimm daraus und richte es an.

zw ainem guetem senft So nimm senft samenn vnd den sauber vnd stos den in ainem morser gar clain vnd reib es dann durchs ain tuch vnd stoß zimad plud vnd misch es vntter den senft vnd czwir es mit honig sam fast vntter ain an der recht als der wachs pir vnd wenn du wild so nim des selbygen ain wenig vnd ze treib es mit wein so hastu gueten senft

Für einen guten Senf:

Nimm Senfsaat und reinige sie. Stoße sie in einem Mörser sehr fein und reibe sie dann durch ein Tuch. Stoße Zimtblüten fein und mische sie unter den Senf. Knete dies mit Honig, sodass es fast so fest wird wie Wachs.

Wenn du möchtest, nimm etwas von diesem Senf und verrühre ihn mit Wein, so hast du einen guten Senf.

Ain aye im smaltz von mandel Willdu machen ayr im smaltz von mandel so stoß den mandel klain in ainem morsar vnd streich in dick durch mit wasser vnd nim in dan in ain pfannen vnd sewd in das er dichk werd als ain mus vnd nym dan den vaysten hausen vnd sneid in wurflot vnd feisth smalcz vnd rost es in ainem pfandlein als ain sweinen speck hab dy griebe harr aus vnd leg den mandel in das smalcz vnd prait in mit ainem loffel auß ain ander vnd nim dan ain saffran vnd augen darauf recht sam dy ayr totter vnd stos dy grue ben zbischen das weys In dy toter vnd sae zucher darauf als vil dw wellest vnd halt es pey der wirmm vncz das dus wellest an richten so hastu ain gut ayr Im smalcz von mandel

Willst du Eier im Mandelschmalz zubereiten, so stoße die Mandeln sehr fein in einem Mörser und streiche sie dick mit Wasser durch. Nimm das Mandelmus dann in eine Pfanne und siede es, bis es dick wie ein Mus wird. Nimm dann den fetten Hausen (Stör) und schneide ihn würfelartig. Brate ihn mit Schmalz in einem Pfännchen wie Schweinespeck. Nimm die Grieben heraus und lege das Mandelmus in das Schmalz. Breche es mit einem Löffel auseinander und gib dann Safran darauf, sodass es aussieht wie Eigelb. Lege die Fischgrieben zwischen das ‚Eiweiß' und auf das ‚Eigelb'. Bestreue es mit so viel Zucker, wie du möchtest, und halte es warm, bis du es anrichten willst. So hast du ein gutes Gericht mit Eiern im Mandelschmalz.

Von ainem gmachtenn rautt wildu machen zw ainem gmachten kraut So nim zbayr tayll wein vnd ain tail honig vnd nim ge= riben letzelten als vil sein pedorfft vnd streich es mit ein ander durch vnd nim welischen kum vnd stos den vnd fa in duech ain pfefer syb vnd amnas vnd mach dy prue damit ab

Willst du einen gemachten Brotaufstrich zubereiten, so nimm zwei Teile Wein und einen Teil Honig. Nimm geriebenen Lebkuchen, so viel du benötigst, und streiche es miteinander durch. Nimm welschen Kümmel und stoße ihn. Gib ihn in ein Tuch, wie ein Pfeffersieb, und auch Anis. Damit kläre die Brühe ab.

Von ainer spensaw ain leberr sulcz wildu machen ain spensaw in ain leberr sultz so nym zway tail wein vnd ain tayl wasser vnd seud dy spansaw vnd ain kelber leber da pey vnd wan es nu gesotten sey so seich dy prue ab vnd stos dy leber in ainen morser vnd nim ain pate semel vnd ain fier ayr toter vnd thu es auch vnder dy leibern vnd streid es mit der prue durch do sy in gesotten synd vnd nyn es in ain pfann vnd er wel es vnd mach es mit saffran vnd mit guetten gewurtz vnd geutz es dan vber dy spensaw ? wen dw es legst in ain schusel oder in ain kar

Willst du ein Spanferkel in einer Leber-Sülze zubereiten, so nimm zwei Teile Wein und einen Teil Wasser. Koche das Spanferkel und eine Kalbsleber darin. Wenn es gar gekocht ist, seihe die Brühe ab. Stoße die Leber in einem Mörser fein. Nimm ein Stück Semmel und vier Eigelb und gib es ebenfalls zur Leber. Rühre es mit der Brühe durch, in der sie gekocht wurden. Gib die Masse in eine Pfanne und lass sie aufwallen. Färbe sie mit Safran und würze sie mit guten Gewürzen. Gieße sie dann über das Spanferkel, wenn du es in eine Schüssel oder auf eine Platte legst.

Wildu machen ain gitty passtetten wildu machen ain gut pasteten so nym ain hammen von ainem prue vleisch vnd sewd sy wann sy nun gesotten ist so thue die pain da von vnd hack es klain vnd nym ayr totter vnd nim geriben kes darunter vnd ha= ck es clain durch ain ander vnd schneidt speck clain wurflat daruter vnd thue darunter kum vnd wildu sy ko= stlich haben so streich mustat daruter vnd nim dar ainen schbeinen darmm vnd ful darein vnd prat sy dan schon mach dar zw ain salsen dy sol gemacht sein von mandel vnd von wein von Imber vnd gib es dan hin weck

Willst du eine gute Pastete machen, so nimm eine Hamme von einem Brühe-Fleisch und siede sie. Wenn sie nun gesotten ist, so entferne die Knochen davon und hacke das Fleisch klein.

Nimm Eigelb und geriebenen Käse dazu und hacke alles gut durcheinander. Schneide Speck klein und würfle ihn darunter. Gib auch Kümmel hinzu. Willst du die Pastete besonders köstlich haben, so streiche Muskatnuss darunter.

Nimm dann einen Schweinedarm und fülle die Masse hinein. Brate sie dann schön. Mache dazu eine Sauce, die aus Mandeln, Wein und Ingwer zubereitet werden soll, und serviere sie dann.

Wildu mach en ain guten wachtel prein So nimm fenchel vnd seud den in ainer gutem fleisch prue vnd wan er gesoten ist so reib in clain vnd guten kes darunter vnd richt es dan ann vnd mitten thue ain smalcz darein vnd leg dan dy praten wachtel darauff vnd steck dy leber auf den prein vnd gib es dan hin weck vnd versalcz nicht

Willst du einen guten Wachtelbrei zubereiten:

Nimm Fenchel und siede ihn in einer guten Fleischbrühe. Wenn er gar gekocht ist, reibe ihn fein und mische guten Käse darunter.

Richte das Mus dann an und gib in die Mitte etwas Schmalz hinein. Lege dann die gebratenen Wachteln darauf und stecke die Leber auf den Brei. Serviere es dann und versalze es nicht.

Wildu machen ain edel getranck das dir kain drues in ainem Iar nit wirt vnd das kain aiter nit geschaden mag so nym wermut vnd sewd sy In gaismilch wenn sy gesotten ist so seig sy durch durch ein thuech vnd stupp es dann aus so pistu sicher das gantz Iar vor dem trusen vnd von den eytter

Willst du ein edles Getränk zubereiten, das dir ein ganzes Jahr lang kein Drüsenleiden beschert und dich vor Eiter schützt: Nimm Wermut und siede ihn in Ziegenmilch. Wenn er gesotten ist, seihe ihn durch ein Tuch. Drücke dann die Flüssigkeit aus dem Tuch. So bist du das ganze Jahr sicher vor Drüsenleiden und Eiter.

wildu machen ein gemachs kraut so seud weyse haubt vnd nym dann zway tail senfft vnd das dritt honig vnd das selb mach durch ein ander mit wein vnd thue dar ein kumel vnd anneys des thue genug darein vnd leg dann das gesotter kraut dar ein vnd gib es kalt also hin weg versaltz nicht

Willst du ein Krautgericht zubereiten: Siede einen weißen Kohlkopf. Nimm dann zwei Teile Senf und ein Drittel Honig und vermische dies miteinander mit Wein. Gib Kümmel und Anis hinzu, davon gib reichlich hinein. Lege dann das gesottene Kraut in diese Mischung und serviere es kalt. Versalze es nicht.

wildu machen gut ayer kochen so nym semel mer vnd thue das in ein kol vnd slach ayr dar ein vnd rur es mit einem loffel so dw dickst macht saltz es zu maß vnd scheus es dan in den offen als greß als dye feyst das werden dann gutt ayer kucher

Willst du gute Eierkuchen zubereiten, so nimm geriebene Semmel und gib sie in eine Schüssel. Schlage Eier hinein und rühre es mit einem Löffel, bis es so dick ist, wie du es haben möchtest. Salze es nach Geschmack und schiebe es dann in den Ofen. Backe sie so groß wie eine Faust. Das werden dann gute Eierkuchen.

Wildu machen ein gut ayer prue von mandel vnd wein so stos den mandel klain vnd streich in mit wein durch vnd thue dar ein imber vnd ein wintzig durer fyisch prue dar vnder ob dw der visch prue nit enhast so geus ein wintzig wasers dar vnder mach es gelb vnd wan du es an richst so sneid dar ein gepad semel wurflat das magst du geben am karfreitag furr ain suppen

Willst du eine gute Eierbrühe aus Mandeln und Wein zubereiten, dann stoße die Mandeln fein und passiere sie mit Wein. Gib Ingwer und ein wenig eingekochte Fischbrühe hinzu. Falls du die Fischbrühe nicht hast, so gieße ein wenig Wasser darunter. Färbe die Suppe gelb. Wenn du sie anrichtest, schneide gebackene, geriebene Semmel hinein. Dies kannst du am Karfreitag als Suppe reichen.

Wildu machen kroß ayr Wildu machen kros ayr so seudt dy ayr das dy ayr waich pleiben vnd mach dan ain scheiblat loch In dy spiczen hin ein vnd thue den tot= eren her auß das das weiß in der schalen peleibe vnd hack petersil klain vnd leg in in einem reibstain vnd reib dy toterr dar vnder vnd thue dann ein smaltz in ein pfannen vnd rur es durch ein ander pis es sein gnug gewint vnd mach es zu hert ab dem fewer vnd ful es dann wider vnder in dy schalen hin neyn vnd sewd sy in einer fleisch ob es wer ain fastag so seuds In wasser vnd las sy fert weren schel sy dan schon ab also mach sy In ain guety prue vnd gib es also hin weg vnd auch magstu sy gancz wol rosten In ainem smalcz

Willst du knusprige Eier zubereiten, so siede die Eier, sodass sie weich bleiben. Mache dann ein kleines, scheibenförmiges Loch in die Spitze der Eier und nimm die Dotter heraus, sodass das Eiweiß in den Schalen bleibt. Hacke Petersilie klein und gib sie in einen Mörser. Reibe die Dottermasse darunter und gib dann Schmalz in eine Pfanne. Rühre die Masse durcheinander, bis sie die gewünschte Festigkeit annimmt, und nimm sie vom Feuer, sobald sie fest geworden ist. Fülle die Masse dann wieder in die Eierschalen zurück.

Koche die gefüllten Eier (in den Schalen) in Fleischbrühe; falls es ein Fasttag ist, koche sie in Wasser. Lasse sie gar werden und schäle sie dann sauber ab. Richte sie dann in einer guten Brühe an und serviere sie. Du kannst sie auch ganz gut in Schmalz braten.

Wildu machen ain pres von ainem kalb so prue das kalb schon sam ain saw vnd zeuch im dy haut ab vnd schlag es dan zw stuchen vnd seud es schon vnd las dy haut auch wol syeden daruter vnd wan Es gesoten ist So hack das fleisch klain peffer vnd stupt gnug darunter vnd thue Es dan In ain kessel vnd vnd heb es vber ain feur vnd geus ain winczigs prue daran vnd nim dan ain tuch vnd leg ain tail der heut vnd thue dan das geheck darauff vnd streich dan dy haut vmb vnd vmb daran vnd schlag dan das tuch bol darumb vnd leg dan ain prest darauff vnd mach ain guty prue von gepeter semel vnd von honig vnd von guetem wein das heb dann vbers fewr mit ein ander vnd laß es sieden vnd streich es dann durch ain thuch vnd mach es ab mit gutem gestup vnd las dan dy prue kalt werden vnd schneid dann dy prest darein also mach sy auch von kolß kopfen dy sein gar gut dar zu wen man wild schweins kopf hat wais man wol wie man dy machen sol

Willst du ein Pres von einem Kalb zubereiten?

Brühe das Kalb gründlich, wie man ein Schwein brüht, und ziehe ihm die Haut ab. Zerlege es dann in Stücke und siede es gut. Lass die Haut auch gut mitsieden. Wenn das Fleisch gar ist, hacke es klein, pfeffere es und gib genügend gestampfte Gewürze hinzu.

Gib das Gehackte dann in einen Kessel und stelle ihn über ein Feuer. Gieße ein wenig Brühe daran. Nimm dann ein Tuch und lege einen Teil der Häute darauf. Gib dann das Gehackte darauf und streiche die Haut ringsherum daran. Schlage das Tuch fest darum und lege dann ein Gewicht darauf.

Bereite eine gute Brühe aus geriebener Semmel, Honig und gutem Wein zu. Hebe dies dann gemeinsam über das Feuer und lass es sieden. Streiche es dann durch ein Tuch und schmecke es mit gutem gestampften Gewürz ab. Lass dann die Brühe kalt werden und schneide das Pres hinein. So mache es auch von Kalbsköpfen, die sind sehr gut dazu. Wenn man Wildschweinsköpfe hat, weiß man wohl, wie man diese zubereiten soll.

von holer mus me rck so du holer mus wild machen von holer so nym die plue von dem holer vnd leg dy in ain milich vnd las sy ain guty weill dar yn ligen so seich dy milich durch ain thuch vnd secz sy zw ainem fewr vnd wir das es nicht grein vnd slach wer ayr vnd thue dar ein faist es vnd gut gewurtz

Wenn du Holunderblüten-Mus machen willst, nimm die Blüten vom Holunder und lege sie in Milch. Lass sie eine gute Weile darin liegen.

Seihe dann die Milch durch ein Tuch und setze sie auf ein Feuer. Rühre, damit sie nicht gerinnt. Schlage ein paar Eier und gib Fett und gute Gewürze hinzu.

Von mandel mus merck nym reisch vnd wasch den aus sier wasseren vnd nym vnd trucken in in ain schussel oder auf ainem thuch an der sunen wan es dann trucken worden ist so stos in ainem morser klain vnd fa es durch ain thuech oder sib so nim vnd mach ain dick mandel milich vnd setz dy zw dem fewr vnd thue das gestossen reisch mal dar ein wol gegen ainen halben loffel vnd zucker

Nimm Reis und wasche ihn in mehreren Wassern aus. Nimm ihn dann und trockne ihn in einer Schüssel oder auf einem Tuch in der Sonne. Wenn er dann trocken geworden ist, zerstoße ihn in einem Mörser fein und siebe ihn durch ein Tuch oder Sieb.

Dann nimm und mache eine dicke Mandelmilch und setze diese ans Feuer. Gib das zerstoßene Reismehl, etwa einen halben Löffel voll, hinzu und süße mit Zucker.

von opfel mus merck ain essen du solt nemen vnd schel dy opfel vnd leg sy in ain kopf vnd geus ze hant faistes dar an vnd las das also sieden vnd nym vnd twir es vnd slach ayr dar an gewurtz es auf der schusel das schol man essen an ainem fleischtag Awer an ainen fistag so reib prot dar= vnder an der ayr stat das mus machst du machen von lytten oder von pyrn

Nimm die Äpfel, schäle sie und gib sie in einen Topf. Gieße sofort Fett hinzu und lasse das Ganze sieden. Nimm es dann und rühre es um, schlage Eier hinein und würze es auf der Schüssel. Dies soll man an einem Fleischtag essen.

An einem Fastentag reibe stattdessen Brot darunter, anstelle der Eier. Dieses Mus kannst du auch aus Pflaumen oder Birnen zubereiten.

von maurochen merck wy topanicz An dy maurochen sol machen so nimm Nym zinetan vnd vnd seudt den woll vnd seng In durch ain tuch oder du= ch ain sib So nims vnd thu puttern vnd saffran darann vnd pegeus da mit gerostem semelen Item von arbais ma= cht man auch topanicz als du schol darzw thun saffran vnd kum

Für die Morcheln: Nimm Zimtinfusion, koche sie gut auf und seihe sie durch ein Tuch oder ein Sieb. Gib dann Butter und Safran hinzu und begieße damit die Morcheln über gerösteten Semmelscheiben.

Erbsen-Variante: Ebenso macht man Topanicz aus Erbsen; dazu gibt man Safran und Kümmel.

Von fleischs mus So nim ain schbeinen fleisch ander wust ob dem pauch vnd las das wol sieden so das schir wil lassen von der haut so thu dye haut dauon vnd hack es clain als ain lungmus so leg es wider In dy selbig ieuch vnd zbir es mit ainem wennig semel vnd pfeffers vnd machs feust also ma= ch lungen mus vnd andre fleisch mus

Nimm ein Stück Schweinefleisch vom Bauch und lass es gut sieden, bis es sich fast von der Haut lösen will. Dann entferne die Haut und hacke das Fleisch klein, wie ein Lungenmus.

Gib es wieder in dieselbe Brühe und vermische es mit ein wenig geriebener Semmel und Pfeffer. Mache es fest, so wie man Lungenmus und andere Fleischmuse zubereitet.

Von kreus sen zegel merck du solt nemen kreussen vnd seudt dy vnd schel in dye zegel wan sy gesoten sind So leg sy In ain reindlein vnd geus daran gburcz vnd essig

Nimm Krebse und siede sie. Wenn sie gar gekocht sind, dann schäle ihre Schwänze. Lege die geschälten Schwänze in ein kleines Gefäß und gieße Gewürz und Essig darüber.

Ain gmus von schbeynen wilpratt Wildu machen ain gmus von schbeinen wilprat so nim halbs magers vnd halbs faist vnd hack es klain durch ein ander vnd mach ain pfefer sam zw wilprat nym honig vnd lezeltten vnd mach den pfefer das duner vnd wan er geseudt So thw da honig darein vnd den lezelten vnd gburcz es ab mit gutem gburcz

Willst du ein Mus von Schweinewildbret zubereiten, so nimm halb mageres und halb fettes Fleisch und hacke es klein durcheinander.

Bereite eine Pfeffersauce zu, wie man sie zu Wildbret macht. Nimm Honig und Lebkuchen und mache die Pfeffersauce dünner. Und wenn sie gesotten ist, so gib Honig und den Lebkuchen hinein und würze sie mit gutem Gewürz ab.

Zu guten piren Nym welhische weinpir vnd sauber Sy Rain vnd stoß sy In ainem morser so nimm geschelten mandel vnd stos sy da mit vnd misch dar zu ymbir vnd zucker so das gatan sey so welig es in der hant das es geschaffen werd als pren vnd stos dan die mandel kerne vnden darein sam dye stingel

Nimm welsche Weinbirnen und reinige sie gründlich. Stoße sie dann in einem Mörser. Nimm geschälte Mandeln und stoße sie ebenfalls darin. Mische Ingwer und Zucker dazu. Wenn das geschehen ist, wälze die Masse in der Hand und forme daraus kleine Birnen. Stecke dann unten ganze Mandelkerne hinein, die wie Stiele aussehen.

Ain prantz gepachen Nym ain Sieduncz ge wasser vnd wirf ain mell darein vnd zereib das wol doch das es pey der dick peleib So nimm vier ayr darein vnd misch das woll vnd streich den taig mit ainem loffel aus den andren In dy pfannen mit smalcz wan das gepach so strae ain guten zucher darauff

Nimm gekochtes Wasser und gib Mehl hinein. Verrühre das gut, sodass es dickflüssig bleibt. Dann gib vier Eier hinein und mische das gut. Streiche den Teig mit einem Löffel portionsweise in die Pfanne mit Schmalz. Wenn das Gebäck gebraten ist, so streue reichlich Zucker darauf.

Ain gut pachen von kes So nimm herten kes vnd reib den wol vnd schlag ayr daran vnd hack ain wenig speck vnd ain wenig melbs das alles misch vnter ein ander vnd streich es vnter ein ander In dy pfannen wan es gepach so strae zucher darauff

Nimm harten Käse und reibe ihn gut. Schlage Eier daran und hacke ein wenig Speck dazu sowie ein wenig Mehl. Mische alles gut untereinander und streiche es in die Pfanne. Wenn es gebacken ist, streue Zucker darüber.

Ain gut kernen mus wildu machen kernen mus So nim mandel vnd weinper darzw vnd thue zucher genueg darein so wirt das mus gut vnd nimm salcz gnug

Willst du Kernmus zubereiten, so nimm Mandeln und Weinbeeren dazu. Gib genügend Zucker hinein, so wird das Mus gut. Und nimm genügend Salz.

Ain gucz schbarcz mus von ainem andren heb wir ann wer schbarcz gemus well han nem weinper dar zw vnd opfel vnd pirnen dy mustu an dy farb thun das kompt von pray ten lezelten vnd must zucher vnd honig dar zw haben vnd must guten wein haben vnd gewurch auch darann vnd salcz sein mas So machstu es wol machen das mus praun oder schbarcz

Ein gutes schwarzes Mus von einem anderen Rezept. Beginnen wir damit: Wer ein schwarzes Mus haben möchte, nimm Weinbeeren, Äpfel und Birnen dazu.

Diese musst du färben. Die Farbe kommt von gebratenen Lebkuchen. Du musst auch Zucker und Honig dazugeben und guten Wein verwenden.

Würze es ebenfalls und salze es nach deinem Maß. So kannst du es gut zubereiten, sodass das Mus braun oder schwarz wird.

Ain sulcz von vischenn Nym wasser vnd essick gleich vnd seudt visch darin vnd wircz vnd farbs vnd geus kalt

Nimm Wasser und Essig zu gleichen Teilen. Koche Fisch darin. Würze und färbe es, dann gieße die Flüssigkeit kalt auf den Fisch.

Von mandel ain gmus das las wir nu stann von mandel gmus wel wir iner han man mus machen ain mandel= käs vnd wan dy milch Nu gesoten ist so thu sy auf ain schussel das scheiblich sey In der schussel ste vnd geus mus milch dy mustu mit zucher machen gut wildu nu den kas haben so pesteck den kas mit nus kernen

Vom Mandelmus: Daraus macht man einen Mandelkäse. Setze eine Mandelmilch an, die du gut mit Zucker süßt, und koche sie auf. Wenn die Milch gekocht ist, gieße sie auf eine Schüssel, sodass sie dort scheibenförmig erstarrt. Übergieße sie dann mit einer gezuckerten Mandelmilch. Willst du den Käse anrichten, so bestecke ihn mit Nusskernen.

Ain gepraten milch Nym milch vnd ayr gleich vnd dy clopf fast vnter ein ander vnd thue saffrann darein vnd thue es dan In ain hefen vnd secz es dan In ain siedent wasser In ain kessel also das das wasser In dem hafen nicht vber ge vnd las darin sieden vncz das es gestock darnach schut es auff ain weystuch vnd peschber dann das wasser dauon seich so wirt es hirt als ain kas darnach schneid es als ain Sniten vnd stoß es an Ainen spis vnd pracz auff ainem rast vnd thue gbuecz darauf vnnd pegeus mit smalcz vnd gib es zw essen

Nimm Milch und Eier zu gleichen Teilen und schlage sie kräftig untereinander. Gib Safran hinein und fülle die Mischung dann in einen Topf. Setze diesen Topf in siedendes Wasser in einem größeren Kessel, sodass das Wasser im Kessel nicht in den Topf überläuft.

Lass die Mischung darin sieden, bis sie gestockt ist. Danach schütte sie auf ein weißes Tuch und beschwere sie, damit das Wasser vollständig abläuft. So wird die Masse hart wie ein Käse.

Danach schneide sie in Scheiben und stecke sie auf einen Spieß. Brate sie auf einem Rost und gib Gewürz darauf. Begieße sie mit Schmalz und serviere sie zum Essen.

Ain kreussenn mus So nimm krebsenn vnd schneid das pos zw den augenn dauon vnd stos das ander In ainen morser vnd zetreib das Inn ainer milch durch ain sib vnd reib aine semel darzw vnnd schlag dy durch ain ander schlag ayr toter darzw vnd mach ain mus daraus In ainer pfannen das wirt rott

Nimm Krebse und schneide die ungenießbaren Teile bei den Augen ab. Stoße den Rest in einem Mörser und zerreibe ihn mit Milch durch ein Sieb. Reibe eine Semmel dazu und schlage alles durcheinander. Schlage Eigelb dazu und mache daraus ein Mus in einer Pfanne; das wird rot.

Wie man ain clari sulcz macht Wildu machen ain clary sulcz So nimm nessel wurcz ain gute hant vol vnd wasch sy gar schon vnd geus ain virtel wasser darzw vnd las zbo stund sydenn vnd las ain orr oder zbo kalt werdenn vnd nimm dann visch vnd perait sy sauber vnd wasch voran hin vnd stupt sy schon vnd wirf sy In ain wasser vnd In wein vnd In essig das ains so vil sey als des andren dan des wasser sol minder sein vnd wirf dy fisch darein vnd wasch sy sauber vnd nym dy selbig prue vnd streuch sy durch vnd nym dann das nessel waser zu der prue ein wenig zw hilf das ains als vil werdt als des andren das macht ain clar hab vber das ander feur wan es warmm wil werden So wirt es oben trueb vnd thue das trueb als oben herab pis das der wol Ergett das es miner trueb sey so wirt Es schomme vnd wan Es nu schaimbt so ze= uch inchs herab vnd schaim sein nicht vnd las es wol syden das es nit vber gee vnd nimm dan ain pfeffer der nit gestossen sey der nur ain wenig zeprochen sey vnd gancze negel vnd zimet rinten vnd schneid es zu pisslein vnd las darin syden vnd salcz ain maß wildu dan das es als wol gestundt als Im winter vnd als reschleich so nimm kers plue vnd arbais so es erst aus scheust vnd der dy ander sunnen vnd nym der arbais plue so vil sam du vnter drein vingern magst gehabenn vnd kers plue zbir als vill vnd thu es In ain tuchlein vnd las es mit den vischenn sieden vnd wan Es gesoten hat so windt dy prue daraus vnd machs Es nit zw gelb guter essig vnd nit vil saffrann so gestet es Inn zbain stunden

Wenn du eine klare Sülze zubereiten möchtest, nimm eine gute Handvoll Nesselwurzeln, wasche sie sehr sauber und gieße etwa einen Liter Wasser dazu. Lasse die Wurzeln zwei Stunden lang sieden und dann ein bis zwei Stunden kalt werden.

Nimm danach Fisch, bereite ihn sauber vor, wasche und schuppe ihn gründlich. Gib den Fisch in eine Mischung aus Wasser, Wein und Essig. Achte darauf, dass Wein und Essig jeweils gleich viel sind, das Wasser jedoch weniger als die beiden anderen Flüssigkeiten. Wasche den Fisch darin sauber.

Nimm die Brühe vom Fischwaschen und seihe sie durch. Gib dann das Nesselwasser zur Brühe hinzu, sodass die Mengen etwa gleich sind. Dies sorgt für eine klare Flüssigkeit. Erhitze die Mischung über einem weiteren Feuer. Wenn sie warm wird, steigt Trübes nach oben. Schöpfe das Trübe von oben ab, bis die Flüssigkeit gut geklärt ist und weniger trüb erscheint. Danach wird sie schäumen. Wenn sie schäumt, ziehe den Topf vom Feuer und schöpfe den Schaum nicht ab. Lasse die Flüssigkeit gut sieden, damit sie nicht überkocht.

Nimm dann Pfeffer, der nicht gemahlen, sondern nur leicht zerbrochen ist, sowie ganze Nelken und Zimtrinden. Schneide die Zimtrinden in kleine Stücke und lasse alles darin sieden. Salze die Flüssigkeit nach Geschmack.

Wenn du möchtest, dass die Sülze so gut wie im Winter und so knackig-frisch hält, nimm Kirschblüten und Erbsentriebe, wenn sie gerade erst austreiben und die zweite Sonne (des Frühsommers) scheint. Nimm so viele Erbsenblüten, wie du zwischen drei Fingern halten kannst, und ebenso viele Kirschblüten. Gib sie in ein kleines Tuch und lasse sie mit dem Fisch in der Sülze sieden. Wenn alles gesotten hat, wringe die Brühe aus dem Tuch. Achte darauf, dass die Sülze nicht zu gelb wird - verwende guten Essig und nicht viel Safran. Dann wird sie in zwei Stunden fest.

Wildu machen gesulczt maurochenn Wildu machen ain gesulcz maurochen So full dy maurochen mit ainer guten full von ayren vnd stoß sy dan an ain spisslein vnd prat sy schon vnd geus daran ain guty prue dy da gemacht sey mit guten vischen vnd thue Inn ain gute hilff mit hausenplater oder von we du wild das es geste vnd versalcz nicht

Willst du gesülzte Morcheln zubereiten:

Nimm die Morcheln und fülle sie mit einer guten Eierfüllung. Stecke sie dann auf ein Spießchen und brate sie schön an. Gieße eine gute Fischbrühe darüber, die aus guten Fischen gemacht wurde. Gib eine gute Menge Hausenblase hinzu, oder was immer du möchtest, damit es geliert und fest wird. Und versalze es nicht.

Ain salsen von weichsel wildu machen ain salsen von weichsel so thu du die weichsel In ainn hafen vnd las Es sieden vnd las sy dan kalt werdenn vnd treib sy dan durch ain tuch vnd thue sy dan In ainen hafen vnd secz sy auf ain glutt vnd las sy wol siden vnd rur sy pis sy dick weren vnd thue darein honig vnd geribens pratt vnd negel vnd gut stupt genug so thue sy In ain fessel in Iar oder virj pleibt sy dar gut

Willst du eine Weichselsauce zubereiten, so gib die Weichseln in einen Topf und lass sie sieden. Lass sie dann kalt werden und passiere sie durch ein Tuch.

Gib die passierten Weichseln dann in einen Topf und setze ihn auf eine Glut. Lass sie gut sieden und rühre, bis sie dick wird.

Gib Honig, geriebenes Brot, Nelken und ausreichend gutes Gewürzpulver hinzu. Fülle die Sauce dann in ein Fass; darin bleibt sie ein Jahr oder vier Jahre gut.

Ain gut mus von cloczen So dw wil machen ain gut mus von cloczen so wasch dy clo= czen schon vnd seud sy dan gar woll vnd stoß sy clain vnd streich sy durch mit wein vnd seudt sy dann woll vnd thu darein ain gut honig vnd negel vnd stupt gnug war Es dan dun so ribst ain prat darunter vnd thu es darnach In ainen hafen so pleibt es dar iiij oder v wochen gutt

Wenn du ein gutes Mus aus gedörrten Birnen (Kloetzen) zubereiten möchtest, so wasche die Dörrbirnen sauber und koche sie dann sehr gut. Zerstoße sie fein und treibe sie mit Wein durch ein Sieb. Koche sie dann gut auf und gib einen guten Honig und Nelken hinzu, und würze es ausreichend. Ist es dann zu dünn, so reibe ein Brot darunter. Gib es danach in einen Topf, so bleibt es darin vier oder fünf Wochen lang gut.

Von ainem guten ayr kuchen So du machen wil ainen guten ayr kuchen So nimm gutz semel mell vnd thu das In ain kar vnd schlag ayr darein vnd rur es mit ainem loffel so du Es dick machest so so salcz Es dy mas vnd scheus es dan also In den ofen als ain faust sind gut ayr kuchenn

Willst du einen guten Eierkuchen zubereiten, so nimm gutes Semmelmehl und gib es in ein Gefäß. Schlage Eier hinein und rühre es mit einem Löffel. Wenn du es dick machst, so salze es nach Maß und schiebe es dann so in den Ofen, dass es faustgroße, gute Eierkuchen werden.

Von ainem gmachten krawt Wildu machen ain gut gmacht krautt so seud weis hauptt krautt vnd nimm ain tail senft vnd ain tail honig das selb mach durch ein ander mit wein vnd thue darein kum vnd anis vnd thue des gnug dar ein vnd gib es kalt also machstu machen pussen seudtt sy mit wurcz vnd ohraut vnd gib es auch kaltt

Willst du ein gutes zubereitetes Kraut machen, so siede Weißkohl. Nimm einen Teil Senf und einen Teil Honig, vermische dies miteinander mit Wein und gib Kümmel und Anis hinzu. Gib davon genug zum Kohl und serviere es kalt.

So kannst du auch 'Pussen' zubereiten: Siede sie mit Gewürzen und einer bestimmten Krautart und serviere sie ebenfalls kalt.

Ainen guten kuchen Wildu machen ainen gutten kuchenn So nimm waichen kes vnd zetreib in vnter den henden vnd sch= lag ayr darunter vnd mach ain taig vnd prait in vnd thue das kes dar auff vnd scheuß es In ainen ofen vnd las In pachen vnd gib In hayssenn

Willst du einen guten Kuchen zubereiten, so nimm weichen Käse und zerarbeite ihn unter deinen Händen, bis er geschmeidig ist. Schlage Eier darunter und mache einen Teig. Breite ihn aus und gib den Käse darauf. Schiebe den Kuchen in einen Ofen und lass ihn backen. Serviere ihn heiß.

Zw ainem pachen In ainer schussel nym geriben kes vnd melbs gleich vnd schlag ayr darein vnd gburcz Es woll vnd kint es wol vnter einander vnd walg es auff ainem pret vnd mach dar auß struczel dunn vnd pachs in ainem schmalcz darnach so schneid es In ain schussel

Nimm geriebenen Käse und Mehl zu gleichen Teilen. Schlage Eier darein und würze es gut. Knete alles gut untereinander und walke den Teig auf einem Brett dünn aus. Forme daraus dünne Teigstreifen und backe sie in Schmalz. Danach schneide die gebackenen Streifen in eine Schüssel.

Von ainem kalbs haupt Schneid dy vnter keu von ainem kalbs kopf vnd seudt den gar wol vnd darnach prich dy hiren schall auff vnd sae gut gbircz auff das hiren vnd geus hais smalcz darein vnd prat es auff ainem rast das wirt ain guter kalbs kopff

Schneide die unteren Kinnbacken (die fleischige Kehlpartie) von einem Kalbskopf ab und siede den übrigen Kopf sehr gut. Brich danach die Hirnschale auf und streue gutes Gewürz auf das Hirn. Gieße heißes Schmalz hinein und brate es auf einem Rost. Das wird ein guter Kalbskopf.

Von ainer hirs leber Nym ain hirs leber pratt dy darnach schneid das ausser darab vnd stos es In aineem morser vnd rochen prat mit honig mit wein vnd essick vnd treib es durch ain tuch vnd gburcz es vnd erbell dy leber darnach vnd gib die kalt zw essen das ist ain leber galdrat

Nimm eine Hirschleber und brate sie. Schneide danach das Äußere ab und stoße sie in einem Mörser mit Roggenbrot, Honig, Wein und Essig. Treibe die Masse durch ein Tuch und würze sie. Erhitze die Leber danach noch einmal und gib sie kalt zu essen. Das ist eine Lebersülze.

Ain von hosen ne= stel Nym ain rechhautt vnd prue dy wol das das her aus gee vnd seudt dy hautt woll So rimpft sy sich zw samen fast das zw schneidt ainer span lanck vnd zbayr vinger praitt vnd mach daraus ain gute sulcz

Nimm eine Reh-Haut und brühe sie gut, damit die Haare abgehen. Siede die Haut anschließend gründlich, bis sie sehr weich ist; sie wird sich dabei stark zusammenziehen.

Schneide die gekochte Haut dann in spannenlange und zwei Finger breite Streifen. Mache daraus eine gute Sülze.

von ainer pochs leber So nimm ain pochs leber vnd hacht dy clain also gruey vnd hack darein ayr vnd weyß pratt vnd puluers vnd pint das In ain neczel

Nimm eine Bockleber und hacke sie klein, solange sie noch roh ist. Hacke Eier und Weißbrot hinein sowie Gewürzpulver. Binde die Masse in ein Fettnetz (und brate sie so).

von ge sulecz mandel Wildu machen gesulcz mandel dy dreyerlay gestalt haben so nim hausen plater dy verseudt in wasser schon vnd nimm dan dick mandel milch vnd nimm dan das dritel der mandel milch darunter vnd zuchers woll ab das wirt dan ain gruene farb vnd nimm dy sen zbaytayl vnd seud In in ain ander vnd zuckers auch wol ab vnd las es dan sieden Nym der pfannen vnd geus ain tail also weys auf ain pfendel vnd dan das dritel mach gleich gelb vnd geus das auff ain pfandlein vnnd las es sten vnd seudt dan dy gruen varb auch In ain pfandlein vnd geus es dan auf ain pfannen also vnd las es sten das es hart wert also hastu dreyer lay varb gruen weis vnd gelb vnd hab es dann vber das feur pald vnd wider herab vnd schlag es vber ain panck vnd schneid es dan schach zaglatt vnd leg es dan auff dy schussel ain weyl weys ain weil gruen ain weil gelb pis das die schussel vol wirtt vnd es dan Enbeichtt

Willst du eine Mandel-Sülze in drei Farben zubereiten, so nimm Hausenblase und koche sie gut in Wasser ab. Nimm dann dicke Mandelmilch und teile sie in drei Teile. Den ersten Teil süße gut und färbe ihn grün - das ergibt die grüne Farbe. Nimm die übrigen zwei Drittel der Mandelmilch und koche sie in einem anderen Topf, süße sie gut und lasse sie sieden.

Gieße einen Teil davon weiß auf ein flaches Pfännchen. Den zweiten Teil färbe gelb und gieße ihn ebenfalls auf ein Pfännchen. Lasse beides stehen, damit es fest wird. Koche dann auch die grüne Mandelmilch in einem Pfännchen auf und gieße sie auf eine Pfanne. Lasse alles stehen, bis es hart wird. So hast du drei Farben: grün, weiß und gelb.

Halte es dann kurz über das Feuer und nimm es schnell wieder herunter, damit es sich vom Boden löst. Stürze es über eine Bank und schneide es schachbrettartig in Quadrate. Lege es dann abwechselnd auf die Schüssel: einmal weiß, einmal grün, einmal gelb, bis die Schüssel voll ist. Und richte es so an.

Zu ainem geprants mus Nym latig ayr vnd als vil schmalcz vnd salcz das nicht zehays sey vnd thue es In ain pfannen vnd pracz das wirt ain geprant mus

Für ein gebratenes Mus nimm lautere (ganze) Eier und ebenso viel Schmalz, und Salz; mach das Schmalz nicht zu heiß. Gib die Mischung in eine Pfanne und brate sie - so wird ein gebratenes Mus daraus.

Von dem kalbfleisch Nym fleisch vnd hack speck darunter vnd gburcz vnd ferbs vnd thue ayr vnd weyß pratt darunter vnd mach claini darauß vnd seuds In hayssem

Nimm Kalbfleisch und hacke Speck darunter. Würze und färbe es. Gib Eier und Weißbrot hinzu und forme kleine Klößchen daraus. Siede sie in heißem Wasser oder Brühe.

Ain huener mus das haist plamanschir du solt nemen ain huen vnd seudt das well was das nu ge= soten sey So nimm das weyß aus der prust vnd ze schlichtt es oder zais Es das gezaist leg In ain pfannen vnd der das wol ab ob dem fewr wan Es dur sey so zereib es In ain rib ey sen oder sib oder zestos es In ainem morser als ain mel So nimm mandel milch von der dy rinten herab vnd nym dan die ge= schniten semel vnd reibs vnd nim dan honig vnd ayr vnd des mus so vil sey als des andren vnd mach dy semel mit dem honig oder mit den ayren ab vnd schneid vnd schneidt 3 mustat darein vnd mach es gelb vnd nimm ain smalcz In ain pfannen vnd rost es darinen ab vnd rast es kull auff kolen vnd mach es nit hertt vnd las es also waich vnd thue ain smalcz In ain pfannenn als gros sam ain ay vnd thue es her vber In dy selbig pfanen vnd prait es auß ein ander das ain kuchlein daraus werdt secz auf ain clains glutlein vnd thue ain haffen deck dar vber vnd las es kuel pachen ain claine weyll das Es nicht verprynn vnd nimm dan dy rinten von der Semel vnd nim gu= ten lezelten vnd reib den vnd nim honig vnd thue es Inn ain pfann vnd geus ainen guten virding weys darann vnd hab es vberhin vnd las ain Walthuen vnd schlach Es durrch ain tuch vnd thue es In ain pfannen vnd nim zimetrinntel vnd ymber saffran vnd thue es darann vnd versalcz nichtt hab es vbers feur vnd wels ab vnd nym dan her den ku= chen vnd schneid In In den pfeffer halt In pey der warme pis das da In an richten wildtt

Nimm ein Huhn und siede es gut. Wenn es gar ist, nimm das weiße Fleisch aus der Brust und zerfasere es oder zupfe es auseinander. Das zerzupfte Fleisch lege in eine Pfanne und dörre es gut über dem Feuer. Wenn es trocken ist, reibe es durch ein Reibeisen oder Sieb oder zerstoße es in einem Mörser zu einer mehlartigen Konsistenz.

Nimm Mandelmilch von enthäuteten Mandeln. Nimm dann die geschnittenen Semmeln und reibe sie. Nimm dann Honig und Eier, und das Mus soll in etwa die gleiche Menge wie die anderen Zutaten haben. Vermische die Semmel mit dem Honig oder mit den Eiern. Schneide Muskatblüte hinein und färbe es gelb (mit Safran).

Nimm Schmalz in eine Pfanne und röste es darin an. Röste es sanft auf Kohlen und mache es nicht hart, sondern lass es weich. Gib eine Menge Schmalz, so groß wie ein Ei, in eine Pfanne und gib das Mus darüber in dieselbe Pfanne und breite es auseinander, sodass ein Küchlein daraus wird. Setze es auf ein kleines Glutbett und lege einen Topfdeckel darüber und lass es eine kleine Weile sanft backen, damit es nicht verbrennt.

Nimm dann die Rinden von der Semmel und nimm guten Lebkuchen und reibe ihn. Nimm Honig und gib ihn in eine Pfanne und gieße einen guten Viertelliter Wein dazu. Halte es übers Feuer und lass es einmal aufwallen, dann schlage es durch ein Tuch und gib es in eine Pfanne. Nimm Zimtrinde und Ingwer, Safran und gib es dazu und versalze es nicht. Halte es über dem Feuer und koche es auf. Nimm dann das Küchlein und schneide es in die Pfeffersauce. Halte es warm, bis du anrichten möchtest.

Von pepraten honeren merck Vnd von ainem kondiment darzw oder von aller lay praten So nimm alte honner vnd prat sy halb haw sy zw stuchen Nym halb suppen darin seudt sy das sy morb weren Nym zbifal vnd hack den clain seud sy waich In Schmalcz vnd in ainem wenigen wasser nym pffeffer prat kum hert ayr salcz essick ain wenig pfefer vnd meng das zw samen vnd mach sy vnd thu den zbifal zw dem gmalenn geus das auff die hinern las sy ersyden eben dick In dy sem condiment mag man all haut praten machen aber den praten hassen sol mann pfefferen

Nimm alte Hühner, brate sie halb gar und hacke sie in Stücke.

Nimm eine halbe Menge Brühe, darin siede die Hühner, bis sie mürbe sind.

Nimm Zwiebeln, hacke sie klein und siede sie weich in Schmalz und ein wenig Wasser.

Nimm Pfeffer, Brot, Kümmel, hartgekochte Eier, Salz, Essig und noch ein wenig Pfeffer und vermenge das alles miteinander.

Mache es an und gib die Zwiebeln zu dem Gemahlenen. Gieße dies über die Hühner und lass es gar sieden, bis es schön dick ist.

In dieses selbe Kondiment kannst du alle Arten Braten geben, aber den gebratenen Hasen sollst du pfeffern.

Von gepraten honer aber ain ander condimenter Mach gepraten honer mit den kuten oder mit piren In den selben materien also das du ander kuten oder piren darzw thust

Bereite gebratenes Huhn mit Quitten oder Birnen zu - auf dieselbe Weise [wie im vorhergehenden Rezept], indem du Quitten oder ersatzweise Birnen dazugibst.

Aber anderlay honer Nym ain gepraten huen zeglidt das clain vnd nymm weyß prat mach ain dunnen taig von ayren mit pfeffer aneis vnd saffran vnd stoß es In ainem morser als zu mal vnd pach es in ainen klain smaltz das sint moser huner

Nimm ein gebratenes Huhn und zerteile es klein. Nimm weißes Brot. Mache einen dünnen Teig aus Eiern mit Pfeffer, Anis und Safran. Stoße alles zusammen in einem Mörser sehr fein. Backe es in wenig Schmalz. Das sind Mörserhühner.

aber anderlay huner ful ain huen mit ayrenn speck salua salcz ymber zbischen fel vnd fleisch vnd stos es an ain spis vnd mach ain ayr taig mit ainer waltzen prait in din vnd pewins das hun da mit prat es gar gib es hin also gantz das haist ain pachensch hun

Eine andere Art Huhn:

Fülle ein Huhn mit Eiern, Speck, Salbei, Salz und Ingwer zwischen Haut und Fleisch. Stecke es auf einen Spieß und mache einen Eierteig, den du mit einem Nudelholz breit und dünn ausrollst. Umwickle das Huhn damit und brate es gar. Serviere es so ganz. Das nennt man ein gebackenes Huhn.

aber von huner merck anderlay zu gliden ing-? prattini huner vnd slach ayr mit ymbir vnd ain klain anneis geus das mit hunneren in ain faisten haissen morser las es pachen geleich geus es mit ainem klain smaltz ditz haissent kunigs huen

Nimm gebratene Hühner und zerteile sie in kleine Stücke. Schlage frische Eier auf und vermenge sie mit gestoßenem Ingwer und ein wenig Anis. Gieße diese Mischung zusammen mit den Hühnerstücken in einen gefetteten, heißen Mörser. Lass es darin gleichmäßig backen und gib zum Schluss ein wenig Schmalz dazu.

Dies nennt man Königshühner.

Aber anderlay huner Seudt ain huen so Es dan gar gesoten sindt so nym des huens leber vnd schon prat vnd herti ayer du mel vnd klain pfefer safferan mal das mit hunerr suppen vnd mit essach erbel es mit dem hun mach es faist das schol dick sein das es auf dem hun kleb also mach auch lampfleisch vnd dy pratten gans

Koche ein Huhn, bis es gar ist. Nimm dann die Leber des Huhns, feines Weißbrot, hartgekochte Eier, Mehl, fein gestoßenen Pfeffer und Safran. Zerreibe diese Zutaten mit Hühnerbrühe und Essig.

Koche die Mischung mit dem Huhn auf, bis sie dick und sämig wird, sodass die Sauce am Huhn haften bleibt. Auf diese Weise kannst du auch Lammfleisch und gebratene Gans zubereiten.

maurochen von huner mach also nim das fleisch von der prust hack es klain due dar zu ayer mel prat pfefer zwen stacken vor kulpot als dy maurochen vnd leg es in wallund suppen dy weill das seud so wint dy anderen vmb den spis so du ir genug hast so füll si mit gewurtz vnd ayrn prat sy gar ann ainem spis vnd gib sy hin

Morcheln vom Huhn:

Nimm das Fleisch von der Hühnerbrust und hacke es fein. Gib Eier, Mehl, geriebenes Brot und Pfeffer dazu und arbeite alles zu einer formbaren Masse.

Schneide dir zwei fingerlange Stäbchen, vorne [glatt geformt] - die Bedeutung von kulpot ist unsicher. Nimm von der Masse so viel wie eine Morchel und forme sie um die Stäbchen, sodass morchelförmige Stücke entstehen.

Lege das eine in wallende Brühe und lass es darin gar ziehen. Während es siedet, forme die übrige Masse um das zweite Stäbchen. Wenn du genug davon hast, fülle die gegarten Morcheln (nachdem du das Stäbchen gezogen hast) mit Gewürz und Eiern, stecke sie auf einen Spieß, brate sie damit gar und trage sie auf.

von dem koppauer merck den kapauner schalt du den hals ab gesniten sey dy teck in ain engen erden kopf gews wasser dar auf das sy pedeckt sey las si vnden aussieden

Trenne dem Kapaun den Hals ab. Stecke ihn in einen engen irdenen Topf und gieße so viel Wasser darauf, dass er bedeckt ist. Lass ihn unten auf einem Dreifuß aussieden.

Von dem kapauner merck dem kopauner soltu den hals ab schlahen nicht du solt Im den hals fullenn vnd prat den so gib da pey einhallatlin oder ain gut kaudument

Dem Kapaun sollst du nicht den Hals abschlagen. Du sollst ihm stattdessen den Hals füllen und ihn dann braten. Gib dazu entweder ein Salätlein oder ein gutes Kondiment.

Von den gensen merck Ein gancze gans dan das der dros abgeschnten sey dy steck in ainen engen erdein copff geus wasser darauf das sy pedeckt sey las sy vnten aus syden auf ainem trifues mach vor den copf das der proden nicht aus gee schir zw ain clain feur las sy sieden das sy vil nahent nach trueg werdt doch nym gar suesse milch vnd vj totter vnd zbay haupt knoflichs dicz mall zw samen vnd las es mit der gens sieden vnd saffran vnd gib es gancz hin

Nimm eine ganze Gans, deren Schlund (Kehle/Kropf) abgeschnitten ist und die so schlachtfertig ausgenommen wurde. Stecke sie in einen engen, irdenen Topf. Gieße Wasser darüber, sodass die Gans vollständig bedeckt ist.

Lass die Gans auf einem Dreifuß über kleinem Feuer von unten her langsam sieden. Dichte den Topf gut ab, damit der Dampf nicht entweicht. Schüre nur ein schwaches Feuer, sodass die Gans langsam köchelt, bis sie beinahe trocken (der Sud fast vollständig eingekocht) ist.

Nimm derweil frische süße (nicht saure) Milch, sechs Eigelb und zwei Knoblauchköpfe. Verarbeite dies alles zusammen und gib es mit Safran zur Gans. Lass es nochmals mit der Gans aufwallen und trage das Gericht dann im Ganzen auf.

Aber von gensenn merck dy gepraten gans mach In das condiment das da gesch= riben stett von dem zbifall das gros mach In das condimentt

Merke zu Gänsen:

Die gebratene Gans gib in das Kondiment, das dort beschrieben steht. Auch das Grobe (Zwiebeln oder das Gänse-Klein) gib in das Kondiment.

Wie man den kappen hals fullett Also ful den kappenn hals oder ander fogel Nym schbeines fleisch herte ayr vnd salua vnd kraut vnd hack das alles zw samen vnd ful da mit den hals vnd seudt sy so er dan gar gesoten sey so leg In dan als ein hayssen auff den rost peschlag in mit ayren oder mit taig petraff in mit smalcz so nym saffran petersill vnd honig graus mal das auf ain kondiment so pest macht vnd gib es hin

Fülle den Kapaunhals oder den Hals eines anderen Vogels. Nimm dazu Schweinefleisch, hartgekochte Eier, Salbei und Kräuter. Hacke das alles zusammen und fülle damit den Hals.

Siede die gefüllten Hälse. Wenn sie gar gekocht sind, lege sie heiß auf den Rost. Bestreiche sie mit Eiern oder mit Teig und beträufle sie mit Schmalz.

Nimm dann Safran, Petersilie und Honig. Zerstoße das zu einem Kondiment, das am besten schmeckt, und gib es dazu.

von kendlein merck nim gesotten fleisch gehackty ayr mel nach dem pesten kraut du hast temper das zu samen vnd mach pallein durch ain ayr taig vnd pach sy gar in einem haissen samltz dy pallenn mach thu mit aller hawt pratten gewen

Nimm gekochtes Fleisch, gehackte Eier und Mehl. Menge das mit dem besten Kraut, das du hast, gut zusammen und forme kleine Kugeln daraus. Zieh die Kugeln durch einen Eierteig und backe sie gut in heißem Schmalz. Die so gebackenen Bällchen kannst du [Rest der Quelle unklar] auftragen.

von den spanfacklein vnd von anderm fleisch merck ain essen nym ain spanfackel vnd prat es kul das spalt in zwai mit dem haupp so nym dye lungel vnd drei herty ayr vnd zwai wachy vnd schon prat safferan pfeferr saltz hack das klain vnd thue gehacktten speck dar zw vnd ful das feckel steckt es an den spis prat es faust petrauf es mit smaltz

Nimm ein Spanferkel und brate es, lass es dann abkühlen. Spalte es entzwei, beginnend am Kopf. Nimm die Lunge, drei hartgekochte Eier und zwei weiche, schöne Brote, dazu Safran, Pfeffer und Salz. Hacke alles klein und gib gehackten Speck hinzu. Fülle das Ferkel damit, stecke es auf einen Spieß und brate es gut durch. Beträufle es dabei mit Schmalz.

von dem lamp also machst du fullen ain halbs lamp nym faist sweines fleisch vnd thue ab dy swart vnd hack dy klain vnd thu semel dar zu pfefer saffrann ayr honig essach nicht ze saur saltz las es erwallen vnd gib es hin das haist mortteul-? also selb mach dy lungmus

Vom Lamm.

So füllst du ein halbes Lamm.

Nimm fettes Schweinefleisch, entferne die Schwarte und hacke es fein. Gib geriebene Semmel, Pfeffer, Safran, Eier, Honig, nicht zu sauren Essig und Salz hinzu. Lass es aufwallen und gib es zum Anrichten. Dies nennt man Mortrews (mortteul).

Ebenso bereite das Lungenmus zu.

von dem rech merck ain essen Nym das rech fleisch saltz es hin las es sieden thu auf pettersil vnd salva gehackten speck so es gar gesotten sey so nym ain rochen rintten imbir pfefer essach mal dar auß ain kondiment la es damit erwellen vnd gib es dann hin

Nimm das Rehfleisch und salze es. Lasse es sieden und gib Petersilie, Salbei und gehackten Speck hinzu. Wenn es gar gesotten ist, nimm eine geröstete Brotrinde, Ingwer und Pfeffer; mache daraus mit Essig ein Kondiment. Lasse das Fleisch damit aufkochen und gib es dann hin.

von dem rech plut vnd von dem lungl Nym das pluet vnd dy lungel von Dem rech vnd sewd es mar vnd sch neid es wurfflat seid dy schuppen durch ain thue das da nicht hars in sey oder pleib thue das alles wider in den topf thue dar zu smaltz vnd wein las es faist sieden so du es hin gebst so thue darauf pfefer es schol doch eben dick peleiben

Nimm das Blut und die Lunge vom Reh und siede es gar. Schneide es würfelig und treibe es durch ein Tuch, sodass kein Haar oder anderer Unrat darin bleibt.

Gib das alles wieder in den Topf und füge Schmalz und Wein hinzu. Lass es so lange sieden, bis das Fett austritt und die Masse bindet. Wenn du es aufträgst, gib Pfeffer darauf. Es soll dabei schön dick bleiben.

wie man pehalt wilprat in den augsten wildu pehaltten wilpret in den augsten so nym zwaitail saltz das drittail gesotten wasser vnd schneid das fleisch zu stucken vnd petrauff es mit saltz laß es sten ain halben tag vnd wasch es dann von dem plutt vnd leg es dann in das gesotten saltz wasser das es wol daruber ge

Willst du Wildbret in den Augusttagen haltbar machen, so nimm zwei Teile Salz und ein Teil gekochtes Wasser. Schneide das Fleisch in Stücke und bestreue es mit Salz. Lass es einen halben Tag stehen und wasche es dann vom Blut ab. Lege es dann in das gekochte Salzwasser, sodass es gut bedeckt ist.

Wie man macht fleisch in denn augsten also machstu machen all hant fleisch in den augsten sieden wil so er wel es wol vnd geus dy prue ab geus frisch wider dar an vnd gib es dan hin

So sollst du jegliches Fleisch im August zubereiten: Wenn es sieden soll, so koche es gut auf und gieße die Brühe ab. Gieße frische Brühe wieder daran und serviere es dann.

Ein Condament merck Der weiß prat vnd rer es durch ain sib ditz pehalt auch in ainem ledren peyttel das nicht nas werd so du es dan essen wild so leg es in ainem wein vnd thue dar zu smaltz ayr pfefer oder was du heben willd

Eine Gewürz-Zubereitung:

Das weiße Brot reibe durch ein Sieb. Dieses bewahre in einem ledernen Beutel auf, damit es nicht nass wird.

Wenn du es dann essen willst, so lege das Brot in Wein und gib Schmalz, Eier und Pfeffer dazu - oder was du sonst nehmen willst, bis es so dick ist, wie du es haben magst.

Ein nattur leich salssen nym drew haupp knoflach pfefer mer dann ymbir temper das zu samen las es sieden vnd las es praun werden ditz haist ein naturlich salsen dy schol man essen in kallten wetter

Nimm drei Köpfe Knoblauch, Pfeffer (mehr als Ingwer) und Ingwer. Mische dies zusammen. Lass es sieden und braun werden. Dies nennt man eine natürliche Sauce, die man bei kaltem Wetter essen soll.

Zw hunerr vnd zu rintfleisch gepraten saltzen Reib als mit saltz vnd essach dy gut zu rintfleisch vnd zu praten huner

Reibe alles mit Salz und Essig ein. Das passt gut zu Rindfleisch und zu gebratenen Hühnern.

Ein condiment merck nym sauere oppefel nach sandt marttenns tag schel sy vnd schneid aus dy kern schneid dy dun leg sy in ain honig tranck las es sieden als lang pis swartz oder prawn werd das machstu ain iar hallten ditz condiment haist doberis man mag auch krapfen damit pachen

Nimm saure Äpfel nach dem Martinstag. Schäle sie und schneide die Kerne heraus. Schneide sie dünn.

Lege sie in einen Honigtrank und lass es so lange sieden, bis es schwarz oder braun wird. Dies kannst du ein Jahr lang haltbar machen. Dieses Kondiment heißt Doberis.

Man kann auch Krapfen damit backen.

Ain kuchenn merck mach ain plat von zwain ayr nym das doberis mach den mit siedentem wasser also dun das er kleben mog vnd vnd cleb in auf ain plat an vir enden entberchs vber vnd pint das zw samen vnd zeuchs durch ain ayr taig mit ainer walczen das er dun werdtt doch In der dick als ain halmm vnd prait als ain kuch

Mache ein Blatt aus zwei Eiern. Nimm das doberis und mache es mit siedendem Wasser so dünn, dass es kleben kann. Klebe es auf ein Blatt an vier Enden, überzwerch (über Kreuz), und binde es zusammen. Ziehe es durch einen Eierteig mit einer Walze, sodass es dünn wird, doch in der Dicke eines Halms und so breit wie ein Kuchen.

Ain salsen zw krappfen So mach ain full sal= sen mit geribem kes vnd mit ayren vnd auch gekochtem speck vnd cleb das auf ain plat des taigs vnd das ander tail schlach darann vnd wurcz als fladen vnd pach es In schmalcz gar du magst dy selben krapfen mit ayren vnd mit opfel machen

Bereite eine Füllung mit geriebenem Käse, Eiern und auch gekochtem Speck zu.

Drücke (pappe) diese Füllung auf ein Teigblatt und klappe die andere Teighälfte darüber und drücke sie fest. Würze die Krapfen wie Fladen und frittiere sie in Schmalz gar.

Du kannst dieselben Krapfen auch mit Eiern und Äpfeln zubereiten.

Von haidennischen kuchen oder hausen plater Zw treib ain ayr taig mit ainer walczen dun als oblat vnd schneid es dreyer vinger prait vnd lenger dan ain handt vnd pach es In smalcz geus darauf gepfestem honig tranck oder honig wurcz vnnd gib es hin das hayssennt haidnisch kuchen oder hausenplater

Bereite einen Eierteig und rolle ihn mit einer Walze dünn wie eine Oblate aus.

Schneide den Teig drei Finger breit und länger als eine Hand. Backe ihn anschließend in Schmalz aus.

Gieße darauf gepfefferten Honigtrank oder eine Honig-Würze. Serviere die Speise. Man nennt sie Heidnische Kuchen oder Hausen-Blätter.

Von den krapfen mirck ain essen Schel saur opfel schneid dy dun seudt sy in ainem wasser seuch ab das wasser thu zu den opfeln ayr vnd mel vnd gekaut vnd mach ainen taig dauonn hack krappfel dar aus schel sawer oppfel schneid sy dun seud sy waich in smaltz seuch das smaltz ab zu prich dy oppfelen gar meng dar zu ayer ymbir vnd gekraut pach es in smaltz mach ain plat von ayren vnd geus dy opffel auf das plat vnd saltz es ob den oppfelen in kainen smatz pachs pis es vnden rot werd pestreichs mit ainer schussel vnd gib es dan das haist ain gukkelpip mit den selben oppfel machstu krapfen fullen

Merke dir ein Gericht von Krapfen:

Schäle saure Äpfel, schneide sie dünn und siede sie in Wasser. Gieße das Wasser ab. Gib zu den Äpfeln Eier, Mehl und gehackte Kräuter und mache daraus einen Teig. Forme Krapfen daraus.

Schäle saure Äpfel, schneide sie dünn und siede sie weich in Schmalz. Gieße das Schmalz ab. Zerbrich die Äpfel ganz und mische Eier, Ingwer und gehackte Kräuter dazu. Backe es in Schmalz. Mache ein dünnes Eierblatt und gieße die Äpfel auf das Eierblatt. Salze es oben über den Äpfeln. Backe es in wenig Schmalz, bis es unten goldrot wird. Bestreiche es dann mit Eiern in einer Schüssel und gib es. Das heißt ein Gukkelpip. Mit denselben Äpfeln kannst du Krapfen füllen.

wil du von ayrn etwas han voon totern get es ann hundert ayerr mustu han ein achtel weins mustu dar zu han das ist dy recht maß frisch putten nit enhast so nym ein gut smaltz an dy stat widu gut gemuß han vnd wenn es nun gesotten ist so soldu es vavreti das es slecht werde als ein glaß du solt zuckers darzu han so wirt das muß gut gethan vnd versalcz nicht

Willst du etwas aus Eiern zubereiten, so beginnt es mit Dottern. Du musst die Dotter von einhundert Eiern haben und ein Achtel Wein dazugeben; das ist die richtige Menge.

Hast du keine frische Butter, so nimm stattdessen ein gutes Schmalz, wenn du ein gutes Mus haben willst. Und wenn es nun gesotten ist, so sollst du es durchstreichen, dass es glatt wird wie ein Glas.

Du sollst Zucker dazugeben, so wird das Mus gut gemacht. Und versalze es nicht.

wildu mer von weisen gemuß han wildu mer von weissen gemus han so mustu mandel darzu han vnd das weiß von den huneren mustu auch han das mustu klain hacken daran zucker saltz soltu vergesen nicht aber das ander wirt garen wicht ein halb pfund sweinens smaltz mustu auch han

Wenn du mehr von weißem Mus haben willst, dann nimm Mandeln dazu. Und das weiße Fleisch von den Hühnern sollst du auch nehmen, das musst du fein hacken. Zucker und Salz sollst du nicht vergessen. Das Übrige lässt du gar werden. Ein halbes Pfund Schweineschmalz musst du auch haben.

wildu ein gemuß von Rehen hann So nimm dy varb von den lemberen vnd hack dy wilpret clain so wirt das mus rain

Willst du ein Mus vom Reh bereiten, so nimm das (geronnene) Blut von den Lämmern und hacke das Wildbret klein. So wird das Mus rein.

Wildu dan ain weyß mus hann das get von mandel darzu mustu haben ain schbeines fleisch mager vnd vaist vnd las es sieden an dy stat vnd hack es dann klain so wirt das muß rain weins pedrest du nicht zucker mustu han so wirt es suß von vnd versaltz sein nicht

Willst du dann ein weißes Mus haben?

Dieses Mus basiert auf Mandeln. Dazu musst du Schweinefleisch haben, sowohl mageres als auch fettes. Lass es sieden, bis es gar ist, und hacke es dann klein. So wird das Mus rein (hell und sauber). Wein bedarfst du nicht. Zucker musst du haben, so wird es süß davon. Und versalze es nicht.

wildu machen gesutzte mandel die dreielerlay gestalt haben so nym haussen plattern dy versewd in wasser schon vnd yn ym dann dick mandel milch darvnder vnd zucker ab das wirt dann ein grune farbe vnd nym dise zwaitail vnd dy sewd in einer pfannen vnd zuckers auch wol abe vnd las es dann sieden in der pfannen vnd ein tail also weis in ein pfannlein vnd dann das drit tail mach geleichs gelb nvd gews dann in ein pfannlein vnd laß es sten vnd seud dann dy grun farbe auch in einem pfennlein vnd gews es dann auff also las es sten das es hert wert also hastu dreyerlay varbe grun weiß gelb vnd hab es dann vber das fewrerr vnd pald her wider abe vnd slach auff ein panck vnd schneid es schaff zegellacht vnd leg es auf dy schussel ein weil weis ein weil gelb ain weil grun pis das dy schussel wel wirdt do gib es dan hinbeg

Willst du eine gesülzte Mandel zubereiten, die dreierlei Gestalt hat, so nimm Hausenblasen. Diese koche in Wasser schön weich. Dann gib dicke Mandelmilch dazu und süße mit Zucker; so wird ein Teil davon grün. Nimm diese zwei (übrigen) Teile und siede sie in einer Pfanne, süße sie ebenfalls gut mit Zucker und lasse sie dann in der Pfanne sieden. Den einen Teil lasse so weiß in einem Pfännlein. Den dritten Teil mache ebenso gelb und gieße ihn dann in ein Pfännlein. Lasse es stehen. Dann siede die grüne Farbe ebenfalls in einem Pfännlein und gieße sie dann auf. Lasse es so stehen, dass es hart wird. So hast du dreierlei Farben: grün, weiß, gelb. Halte es dann kurz über das Feuer und ziehe es schnell wieder ab. Schlage es auf eine Bank und schneide es schachbrettartig in Quadrate. Lege es auf die Schüssel, abwechselnd ein Weilchen weiß, ein Weilchen gelb, ein Weilchen grün, bis die Schüssel voll ist. Dann trage es auf.

Wildu machen ein guts pachenn von dreyerlay plettern ains grun das ander weiß das drit gel so? nym ayer thue das weis dauon vnd thue den totter pesunder dar nach hack peterr sill klain vnd ayer dar vnder dar nach nym ein pfannen halb vol smaltz vnd mach dan ein gruns plat von den toteren vnd thue das auch heraus vnd klopf dann das weiß vnd mach ein weiß plat dar auß vnd leg dy drew pletter auf ein anderr vnd das grun sol mitten sein schneid es dann klain schafze gelacht vnd stos es ann ein spislein vnd mach dann einen taig von ayeren vnd von wasser mach in gelb vnd zeuch es durch den taig vnd hack es in ainem smaltz vnd zeuch dann dy spislein heraus vnd schneid es dann nach der leng von uanander vnd leg es dann auf di schusel vnd zuckers gnug darauf vnnd versaltz sein nicht zu ser

Willst du ein gutes Gebäck machen, aus dreierlei Blättern - eines grün, das andere weiß, das dritte gelb - so nimm Eier. Trenne das Eiweiß ab und gib den Dotter beiseite.

Hacke danach Petersilie klein und mische sie unter das Ei. Nimm dann eine Pfanne, halb voll mit Schmalz, und backe daraus ein grünes Blatt. Nimm dieses Blatt heraus.

Schlage danach das Eiweiß steif und backe daraus ein weißes Blatt. Mache ebenso ein gelbes Blatt aus dem Dotter.

Lege die drei Blätter aufeinander, wobei das grüne in der Mitte liegen soll. Schneide sie dann in schachbrettartige Quadrate und stecke sie auf kleine Spießchen. Mache dann einen Teig aus Eiern und Wasser und färbe ihn gelb.

Zieh die Spießchen durch den Teig und backe sie in Schmalz aus. Zieh dann die Spießchen heraus und schneide die Stücke der Länge nach voneinander. Lege sie auf eine Schüssel und streue reichlich Zucker darauf. Versalze es nicht zu sehr.

wildu machen ain gut wurst von Reheneren so nym Rerhuer vnd sweineis prat las das prat schon von Rehun vnd hastu nit sweines so nym klapprat dar= vnder vnd hack es klain dur ein ander vnd schneid speck klain wurfflat darunder vnd thue darvnder kum vnd wildu so kost ten lich haben so streich mustat dar vnder vnd nym dann einen sweinen darme vnd full dar ein vnd prot sy dann schon mach mandel vnd von wein von Imber gib es dann hin wegtt

Willst du eine gute Wurst machen, so nimm Rehfleisch und Schweinebraten. Löse das Fleisch schön vom Reh. Hast du kein Schweinefleisch, so nimm stattdessen Klappfleisch (minderwertiges Fleisch) dazu. Hacke alles klein durcheinander und schneide Speck klein gewürfelt darunter. Gib Kümmel hinzu. Willst du einen kräftigen Geschmack haben, so streiche Muskatnuss darunter. Nimm dann einen Schweinedarm und fülle die Masse hinein. Brate die Wurst dann schön. Mache dazu eine Sauce aus Mandeln, Wein und Ingwer und serviere es dann.

Wildu machen gut wirst von rephuner So nym rephuner vnd schbeines pratt las das prat schon von rephuneren hastu nit schbeines so nym kalppratt darvnder vnd hack es klain durch ein ander vnd schneid speck klain wurflat dar vnder kum vnd wildu sy kostenlich haben so streich mustat darr vnder vnd nym dann einen sweinen darme vnd full dar ein vnd prat sy dann schon mach dar zw ein salssen dy solt gemacht sein von mandel vnd von wein von Imbirr gib es dann hin weg

Willst du eine gute Wurst von Rebhühnern machen, so nimm Rebhühner und Schweinebraten. Löse das Fleisch schön von den Rebhühnern. Hast du keinen Schweinebraten, so nimm Kalbsbraten dazu.

Hacke das Fleisch alles klein durcheinander und schneide Speck klein gewürfelt darunter. Gib Kümmel hinzu. Willst du die Wurst besonders köstlich haben, so streiche Muskatnuss darunter.

Nimm dann einen Schweinedarm und fülle die Masse hinein. Brate die Würste dann schön. Mache dazu eine Sauce, die aus Mandeln, Wein und Ingwer zubereitet werden soll. Serviere es dann.

Wildu machen morser kuten So nym semel schneidt sy wirflat vnd clopt ayr clain vnd thu dan dy semel darunter mustat vnd ander gestupt vnd mach es gelb vnd schlag dan daruter gepratne huener ob du dy huner nit hast So machstu tauben leber fussel nemen vnd thu dan ain schmalcz In morser vnd secz es auf ain glutt vnd geus dan dy full darein vnd las es pachen vnnd gib es dan hin weg

Willst du einen Mörserkuchen machen:

Nimm Semmel, schneide sie gewürfelt und schlage Eier klein. Gib dann die Semmel darunter, Muskatnuss und anderes Gewürzpulver, und mach es gelb.

Schlage dann gebratene Hühner darunter. Hast du die Hühner nicht, so kannst du Taube, Leber und Keule nehmen.

Gib dann Schmalz in den Mörser, setze ihn auf eine Glut und gieße die Füllung hinein. Lass es backen und gib es dann hinweg.

Wildu machen morser kuchenn So reib semel vnd schlag ayr darein vnd thue dan schmalcz In den morser vnd secz In auff ain glut geus es dan dar ein vnd las es pachen vnd wan Es gepachen ist so sch= neid Es zw scheiben vnd gib es dan hin weg das ist gut an dem vastag

Willst du Mörserkuchen zubereiten:

Reibe Semmel und schlage Eier hinein. Gib dann Schmalz in den Mörser und setze ihn auf eine Glut. Gieße die Semmel-Ei-Mischung hinein und lasse es backen. Wenn es gebacken ist, schneide es in Scheiben und serviere es. Das ist gut an einem Fastentag.

Wildu machen kolbat ayr So reib ain winczigs ayr vnd schneid darunter mustat clain vnd saltz ain winzigs vnd prich dan dy ayr pey dem spicz auff vnd thue das weys herauß vnd mach In ain yglichs ye ain holczlein vnd thue dan dy full darein vnd rur es mit dem hoczlein durch einander vnd las dy holczlein darin stecken vnd secz es zw dem feur vnd las es praten vnd gib es dan hin weg an dreyn mustat hastu genug zu zehen ayern

Willst du Kolbat-Eier zubereiten:

Reibe ein klein wenig Ei und schneide etwas Muskatblüte klein darunter. Salze es ein wenig. Dann brich die Eier an der Spitze auf und nimm das Eiweiß heraus. Stecke in jedes Ei ein Holzstäbchen und gib dann die Füllung hinein. Rühre es mit dem Holzstäbchen durcheinander und lass die Holzstäbchen darin stecken. Setze die Eier ans Feuer und lass sie braten. Gib sie dann weg. Drei Macisblüten reichen für zehn Eier.

Wildu doch pedenchen So wil ich dir an andrs sch= enchen von ainem kalb koch thue ain gut gmus so nym den schbais vnd thue in In ainen wein vnd misch das vndereinander vnd setz es zu dem feur vnd las es sieden vnd hastu dann nicht zuckers darzu so nym honig vnd legckuchen an dy stat Ein smaltz thue dar ein so wirt das muß vein vnd hack dan dy lungen dar ein dy so gesotten sein an an dy stat so hastu das muße des salcz solt du vergessen nicht das muß wirt anders gar enwicht gut gemuß mustu dar zu han vnd scheud es dan daran

Willst du ein gutes Mus von einem Kalb kochen, so nimm das Blut und gib es in Wein. Misch das untereinander, setz es ans Feuer und lass es sieden.

Hast du dann keinen Zucker dazu, so nimm Honig und Lebkuchen an seiner Statt. Gib Schmalz hinein, so wird das Mus fein. Hack dann die Lunge hinein, die zuvor gesotten worden ist, so hast du das Mus. Das Salz sollst du nicht vergessen, sonst wird das Mus ganz fade. Gutes Gewürz musst du dazu haben und es dann darüberstreuen.

Wildu machen ain salsen Wildu machen ain salssen von weichselen So thue dy weichsel In ainen haffen vnd las sy syeden vnd las sy kalt werdenn vnd streich sy dan durch ain tuch vnd thue sy dan In ain pfan oder in ainen hafen vnd secz sy auff ain glutt vnd las es wol syden vnd rur sy pis das sy dick werdt vnd thue dan darein honig vnd ge= ribnes pratt vnd neglein vnd stupt gnug vnd thue sy In ain fesslein drey Iar oder virj pleibt sy dir gutt

Wenn du eine Sauce aus Weichselkirschen machen willst:

Gib die Weichselkirschen in einen Topf und lass sie sieden. Und lass sie kalt werden. Und streiche sie dann durch ein Tuch. Und gib sie dann in eine Pfanne oder einen Topf und setze sie auf eine Glut. Und lass es gut sieden und rühre sie, bis sie dick wird.

Und gib dann Honig, geriebenes Brot, Nelken und genug Gewürze hinzu. Und gib sie in ein Fässchen; drei oder vier Jahre bleibt sie dir gut.

Wildu machen ain gut pachen So nymm ayr vnd clopf sy clain vnd schneid daruter semel wurflat vnd mach es gelb vnd schneidt daruter mustat clain vnd thue ain smalcz In ain pfendlein vnd mach ain plat von halben taick vnd thuen das selbig daraus vnd mach dan von dy sem tayll auch ain platt vnd las es darin ligen vnd nym dan gerost opfel vnd nymm dan gepratne reph= uener ob du der rephuener nit herzt So nymm Iunge huner oder tauben In ain leg geroster opfel auf das plat gehal birt huener dy leg auch darauff vnd heb es dan vber den hertt vnd clopf dan zbays ayr vnd geus es dan vnd dun an dy ortter So werden dy ploter gancz ma= ch dan ain gut honig das faim sauber vnd thu dar ein gut gburcz vnd prich ain loch durch das platt vnd geus das honig darein vnd las es dan darin hin vnd her lauffen das ist ain edle speys vnd versalcz sein nicht so es rain

Nimm Eier und schlage sie klein. Schneide gewürfelte Semmel darunter und färbe die Masse gelb. Schneide auch fein Muskatblüte darunter. Gib Schmalz in ein Pfännchen, backe aus der halben Masse einen Fladen und gib ihn hinein. Backe dann aus dem übrigen Teil noch einen Fladen und lass ihn darin liegen.

Nimm dann geröstete Äpfel. Nimm gebratenes Rebhuhn, oder, wenn du kein Rebhuhn hast, nimm junge Hühner oder Tauben. Lege die gerösteten Äpfel auf den Fladen, die halbierten Hühner legst du auch darauf. Hebe es dann über den Herd.

Schlage dann zwei Eier, gieße sie hinein und gib sie an die Ränder, sodass die Fladen ganz werden. Bereite dann einen guten Honig zu, den du sauber abschäumst, und gib gute Gewürze hinein. Stich ein Loch durch den Fladen, gieße den Honig hinein und lass ihn dann darin hin und her laufen. Das ist eine edle Speise. Versalze sie nicht, denn sie ist rein.

Wildu machen dreyr lay essen von ainem vischen Von ainem visch das der visch denoch gancz sey So nym ainen hecht vnd schlag vmb das mitel tayl ain nas tuch vnd leg In dan auf ain rast vnd salcz In vnd las in praten vnd des fadertail des kops das pegeus mitt hayssem schmalcz vnd pespreng es mit melb vnd das thuch pegeus fursich dar mit hayssem wein vnd das hinter taill das prett sich selber auff dem rost vnd ain gute salssen dar zue

Willst du drei Arten von Speisen aus einem einzigen Fisch zubereiten, sodass der Fisch am Ende dennoch ganz erscheint?

Nimm einen Hecht und schlage um das Mittelteil ein nasses Tuch. Lege den Fisch dann auf einen Rost, salze ihn und lasse ihn braten. Das vordere Teil mit dem Kopf übergieße mit heißem Schmalz und bestreue es mit Mehl. Das Tuch begieße fortwährend mit heißem Wein. Das hintere Teil brät sich selbst auf dem Rost. Serviere dazu eine gute Sauce.

von ainem guten pffer zw etc. In ain suß pfef ferlein so nym ain semel vnd schneidt dy rinten herab vnd nym dann dy geschniten semel vnd reibs vnd nym dann honig vnd ayr das ains als vil sey sam das ander vnd mach dy semel mit dem honig oder mit den ayren ab vnd schneid drey mustat dar ein vnd mach es gelb vnd nym ein smaltz in ein pfenlein vnd rost es kul auf kollen vnd mach es nit hert laß also waich vnd thue ein smaltz in ein pfeinlein als groß sann ein ay vnd thue es her vber in dy selben pfannen vnd prew es aus ander das ein kudlein dar aus werde setz auff ein klains glutlein vnd thue ein haffen deck dar vber vnd las es kul pachen ein klaine weile das es nicht verprunn vnd nym dann dy rintten von der semel vnd nym gutten letzeltten vnd reib den vnd nym honig vnd thues in ein pfeinlein vnd geus eynen gutten viedung weins daran vnd hab es vberen hert las ein wall thun vnd slag es durch ein thu vnd thues in ein pfeinlein vnd nym zimat rinttdenn vnd imbir vnd safferan vnd thu es dar an vnd versaltz nit hab es vberr das fewer vnd walls ab vnd nym dann herdenn kuchen vnd schneid in in den pfefer halt in pey der werner pis das du in in anrichten wild

Für eine süße Pfeffersauce nimm eine Semmel und schneide die Rinden ab (die Krusten bewahre für später auf). Nimm dann die geschnittene Semmel und reibe sie fein. Nimm anschließend Honig und Eier, zu gleichen Teilen, und binde die geriebene Semmel entweder mit dem Honig oder mit den Eiern ab. Schneide drei Macisblüten hinein und färbe die Masse gelb.

Nimm etwas Schmalz in ein Pfännlein und röste die Semmelmasse sanft auf Kohlen. Achte darauf, dass sie nicht hart wird, sondern weich bleibt. Gib dann eine Menge Schmalz, etwa so groß wie ein Ei, in ein weiteres Pfännlein und gib es zu der Masse in die erste Pfanne. Koche und verrühre es auseinander, sodass ein kleines Küchlein oder eine dicke Masse daraus entsteht. Setze es auf ein kleines Glutbett und lege einen Topfdeckel darüber. Lasse es eine kleine Weile sanft backen, damit es nicht anbrennt.

Nimm dann die zuvor abgeschnittenen Krusten von der Semmel und nimm guten Lebkuchen und reibe ihn. Nimm Honig und gib ihn in ein Pfännlein. Gieße eine gute Menge Wein dazu und lasse es über starker Hitze einmal aufwallen. Seihe es durch ein Tuch und gib es zurück in ein Pfännlein. Nimm Zimtrinde, Ingwer und Safran und gib es hinzu. Versalze es nicht. Halte es über dem Feuer und lasse es einkochen.

Nimm dann harte Kuchen und schneide sie in die Pfeffersauce. Halte die Sauce warm, bis du sie anrichten möchtest.

Ein andre salssen Nym salua munczen polann peter syll Iungen vnd alten sauren ampfer dy kreuter wasch schonn vnd der sy an der Sunen Nym dar zw piper galgandt ymber anis zimet kardmiomen cobeben Negel mustat pul fer paris kornn vnd ain wenig artikes dan mach dy salssen schon vnd gederret weyß pratt aus dem allen mach puluer wan du das essen wildt so temper sey mit wein oder mit essick dy pehalt dy lang du wildt vnd haysset darre salsen

Nimm Salbei, Minze, Polei-Minze, Petersilie, jungen und alten Sauerampfer. Wasche die Kräuter schön und dörre sie an der Sonne.

Nimm dazu Pfeffer, Galgant, Ingwer, Anis, Zimt, Kardamom, Kubeben, Nelken, Muskatnuss, Paradieskörner und ein wenig artikes.

Mache die Sauce schön und aus all diesen getrockneten Kräutern, Gewürzen und getrocknetem Weißbrot mache ein Pulver. Wenn du das essen willst, so temperiere es mit Wein oder mit Essig. Die Mischung behalte, so lange du willst, und sie heißt 'Dörr-Sauce'.