Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 725)

Welches Gericht ist das? Ein Erdbeermus - frische Erdbeeren in Wein, durch ein Tuch passiert, mit geriebenem Weißbrot gebunden und mit Spezerei abgeschmeckt. Das Schwesterrezept zu den anderen Tegernseer Musen (Kirschmus m725-004, Holunderblüten-Mus m725-005). Technik. Das Passieren durch ein Tuch gibt die feine Konsistenz; geriebenes Weißbrot ist das mittelalterliche Bindemittel (lange vor der Mehlschwitze). Nur kurz aufkochen, bis es bindet. Spezerei = Gewürze und Zucker. „Specerey“ meinte die teure Krämerware - dazu zählte auch Zucker. Bei diesem süßen Mus also mit Zimt, Ingwer und Nelken UND mit Zucker (oder Honig) abschmecken. Praxis. Reife Erdbeeren mit etwas Wein pürieren und passieren, mit wenig geriebenem Weißbrot binden, kurz aufkochen, mit Zucker und Gewürzen abschmecken. Frische Erdbeeren sind saisonal - gut für die Lagerküche. Erdbeermus. Ein Mus ist eine durch ein Tuch passierte oder fein zerstampfte Frucht- oder Gemüsezubereitung, oft mit Bindemitteln wie Brot oder Stärke angedickt. Das Passieren durch ein Tuch (oder Sieb) war eine gängige Methode, um eine feine, glatte Konsistenz zu erzielen und Kerne oder Schalen zu entfernen. Das Brot sollte vor dem Einrühren gerieben werden, um eine bessere Bindung und Textur zu gewährleisten. Im Mittelalter waren 'gute Gewürze' eine Mischung aus teuren Importgewürzen wie Zimt, Ingwer, Nelken, Muskat und Pfeffer, die je nach Verfügbarkeit und Geschmack variierten. Für ein Fruchtmus wurden oft Zimt, Ingwer und Nelken verwendet. ‚Spezerei' umfasste dabei nicht nur Gewürze, sondern auch Zucker - eine teure Krämer-/Apothekerware; bei einem süßen Fruchtmus gehört daher Zucker (oder Honig) mit dazu. Die Erdbeeren sollen in gutem Wein liegen oder mit gutem Wein zubereitet werden, um ihr Aroma zu entfalten. Obwohl der Text 'Zum Erbermusz' als Titel hat, beschreibt das Rezept die Zubereitung des Muses aus den Grundzutaten. 'sy' im Text bezieht sich auf die Erdbeeren, die die Basis des Muses bilden. Welches Gericht ist das? Ein Milchreis-Vorfahr auf Mandelmilch: fein gestoßener Reis, in Mandelmilch weich gekocht und mit Zucker zum Mus gebunden. Eng verwandt mit dem höfischen blanc manger und der „weißen Speise“ der Fastenküche (vgl. ant-109, Reis in Mandelmilch). Praxis. Reis (oder Reismehl/-grieß) in Mandelmilch sämig weich kochen und mit Zucker süßen. Wie heutiger Milchreis, nur mandelmilch-basiert - dadurch eine Fastenspeise und vegan machbar; optional mit Zimt bestreuen. Reismus, ein süßer Brei aus Reis, der oft als Beilage oder Nachspeise diente. Zerstoße den Reis fein, idealerweise in einem Mörser, bis er eine mehlartige Konsistenz hat. Alternativ kann auch Reismehl verwendet werden. Mandelmilch war in der mittelalterlichen Küche ein wichtiger Milchersatz, besonders während der Fastenzeit. Sie wurde auch für ihre weiße Farbe geschätzt, die in vielen Gerichten wie dem Blancmanger eine Rolle spielte. Eine häufige Schlussformel in mittelalterlichen Rezepten, die die Bekömmlichkeit und den guten Geschmack des Gerichts hervorhebt. Welches Gericht ist das? Eine Fisch-„Sülze“ in dunkler, lebkuchengebundener Sauce: Fischleber wird mit Essig zerstoßen, kräftig gewürzt, mit geriebenem Anis und Lebkuchen versetzt, mit dem Fisch verkocht und mit Safran gefärbt. Trotz des Namens „Sülze“ eher ein Fisch in würziger Lebkuchensauce als ein geliertes Aspik (ein Geliermittel nennt die Quelle nicht). Lebkuchen als Bindung und Würze. Geriebener Lebkuchen liefert Süße, Gewürz und Bindung - genau das Verfahren, für das m725-002 das eigentliche Lebkuchen-Backrezept stellt (vgl. die Lebkuchensaucen kkm-003 und koe-016). Praxis. Gekochten Fisch beiseitestellen; Fischleber mit Essig fein zerstoßen, mit Gewürzen, gemahlenem Anis und geriebenem Lebkuchen zu einer Sauce verkochen, den Fisch darin erwärmen und mit Safran gelb färben. Mittelalterliche Bezeichnung für Sülze oder Aspik, ein Gericht, das durch Gelieren von Brühe oder anderen Flüssigkeiten mit Fleisch, Fisch oder Gemüse entsteht. Oft eine Fastenspeise. Gekocht oder gesotten. Hier im Sinne von gründlich gegart. Zerreiben, zerstoßen oder pürieren. Dies geschah im Mittelalter meist in einem Mörser. Lebzelten, eine historische Form des Lebkuchens. Im Mittelalter oft weniger süß und auch in herzhaften Gerichten als Bindemittel und Würze verwendet. Siehe das eigentliche Lebkuchen-Backrezept dieser Quelle (m725-002). Die genaue Bedeutung von 'erwellen' ist hier mehrdeutig. Im Kontext einer Sülze ist die Lesart 'vermischen' oder 'anrichten' am plausibelsten, da die Lebermasse mit dem Fisch kombiniert wird, bevor sie geliert. Die Anweisung 'würze sie wohl' wurde als allgemeine Würzung mit Salz, Pfeffer und eventuell Ingwer interpretiert, da Safran separat genannt wird und andere Gewürze im Lebkuchen enthalten sind. Die Phrase wurde als 'vermische diese Masse mit dem Fisch' übersetzt, da die Leber-Lebkuchen-Masse mit dem gekochten Fisch kombiniert werden muss, um die Sülze zu bilden. Welches Gericht ist das? Crosair (auch „Kroßeier“) - laut Ehlert schmalzgebackene Rühr-/Spiegeleier: Hartgekochte Eier werden gehackt, mit geriebenem Semmel und Lebkuchen sowie rohem Ei zu einer Masse verrührt, kräftig gewürzt, in zerbrochene Eierschalen gefüllt und in Schmalz gebacken. Lebkuchen als Würze und Bindung. Wie bei der Fischsülze (m725-014) liefert geriebener Lebkuchen Süße und Bindung; das Back-Rezept dafür ist m725-002. Praxis. Eier hart kochen, fein hacken, mit Semmelbröseln, geriebenem Lebkuchen, rohem Ei und Gewürzen mischen, in Schalenhälften füllen und in Schmalz ausbacken (oder als kleine Bratlinge braten). Mittelhochdeutsch für ‚Semmel', hier im Sinne von Semmelbrösel oder geriebenem Brot. Alte Bezeichnung für Lebkuchen. Im Mittelalter waren Lebkuchen oft würziger und weniger süß als heute, mit Honig und kräftigen Gewürzen gebacken. ‚Würze sie wohl' - eine typische Anweisung ohne genaue Spezifikation der Gewürze. Üblich waren Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskat. Zerbrochene Eierschalen, die in der Mitte geteilt sind. Dies deutet darauf hin, dass die Füllung in die Hälften gegeben und diese dann wieder zusammengeklebt wurden, um die Form eines ganzen Eies zu erhalten. Schmalz, hier tierisches Fett, meist Schweineschmalz, das zum Braten und Backen verwendet wurde. Mittelhochdeutsch für Brühe. Das Gericht konnte trocken oder in einer Brühe serviert werden, was eine gängige Servierweise für gefüllte Speisen war. Crosair = ‚Kroßeier'. Ehlert (1999) glossiert das Wort als schmalzgebackene Rühr-/Spiegeleier - also kein rätselhafter Eigenname, sondern ein (heute ungebräuchlicher) Gattungsbegriff für in Schmalz gebackene Eierspeisen. Das Wort ‚air' (singular) wird hier als ‚Ei' im Singular übersetzt, da es sich auf die bindende Funktion bezieht. Für die Menge wird 1 Ei angenommen, da keine spezifische Zahl genannt wird. Die Anweisung wird so interpretiert, dass die gefüllten Eierschalen-Hälften mit etwas von der Füllmasse selbst zusammengeklebt werden, um die Form eines ganzen Eies zu erhalten.