Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 811) (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 811) Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) https://fyndling.de/rezepte/quellen/muenchner_cgm811/ München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 811 1440 https://gams.uni-graz.at/o:corema.m7/TEI_SOURCE Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Helmut W. Klug (Hg.), Universität Graz, Ms. M7 (CC BY 4.0, hdl.handle.net/11471/562.10) Frühneuhochdeutsch (ostschwäbisch-bairisch, Liederbuch des Jakob Käbitz) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Salse aus Weintrauben und sauren Äpfeln (Agrest)

Wiltu machen ein gute selczen uon wein trawben vnd uon sauren oeppfeln so stoß es zue sammen vnd misch eß mit wein oder mit essig vnd truck das safft dar aus die selßen ist zue safftigen praten guot vnd zue hunnern vnd zue vischen vnd haysset in welche agrest

Willst du eine gute Salse aus Weintrauben und sauren Äpfeln zubereiten, so zerstoße sie zusammen. Mische sie mit Wein oder Essig und presse den Saft daraus. Diese Salse ist gut zu saftigem Braten, zu Hühnern und zu Fischen. Auf Welsch heißt sie Agrest.

Weintrauben Saure Äpfel Wein Essig
Schalotten-Salse zu Rinderbraten

Wiltu machen ein gute selczen uon asch= lach so reib in mit salcz vnd missch in mit wein oder mit essig vnd truckt das safft dar auß die selsen ist guot zuo rindrin praten

Willst du eine gute Salse aus Schalotten zubereiten, so reibe sie mit Salz ein. Mische sie mit Wein oder Essig und presse den Saft daraus. Diese Salse ist gut zu Rinderbraten.

Schalotten Salz Wein
Grüne Mai-Kräutersalse

Wiltu machen ein gut maysche selcz so nym peterlein vnd pfeffer krawt vnd salway vnd iung piessen pleter vnd hack das gar klain vnder ein ander vnd an dem morgen frue so fach den tau auff ein tuoch vnd leg das krawt dar ein vnd tuo es denn in ein muoltern vnd ses secz es an dye sunnen so uerleusset es den taw vnd la eß trucken werden als ein geppupp vnd tuo eß denn in ein plater vnd wan du wilt in dem iar so gegen der schrat elsen mit der selchen so necz esz ab mit wein oder mit essig als ein ander selßen

Willst du eine gute Mai-Salse zubereiten, so nimm Petersilie, Pfefferkraut, Salbei und junge Mangoldblätter. Hacke dies alles sehr fein untereinander.

Am frühen Morgen fange den Tau auf ein Tuch und lege die Kräuter hinein. Gib es dann in einen Trog und setze es in die Sonne, damit es den Tau verliert und wie ein trockenes Gestäube wird. Gib es dann in eine Blase.

Wann immer du im Jahr damit essen möchtest, so befeuchte das Kräuterpulver mit Wein oder mit Essig, wie du es auch mit einer anderen Salse tun würdest.

Petersilie Bohnenkraut Salbei Junge Mangoldblätter Morgentau Wein
Weichsel-Latwerge mit Honig und Brot

Wiltu machen guot latwerg uon weich seln so tue sy jn ein hafen vnd secz in auff ein guot gluot vnd geuß nit dar an vnd wen eß seydent wirt so laß eß kalt werden vnd streich es durch ein duoch vnd tuo es in ein kessel vnd secz es auff einen trifuß vnd tuo es ein guot gluot dar vnder vnd las eß syeden piß es dick wirt vnd tuo den dar ein honig vnd geribens prot vnd wrcz es wol vnd rur es piß es dick wirt et sufficit

Willst du eine gute Latwerge von Weichseln zubereiten, so gib die Sauerkirschen in einen Topf und setze diesen auf gute Glut, ohne Flüssigkeit hinzuzufügen. Wenn es zu sieden beginnt, lass es abkühlen.

Danach streiche das Mus durch ein Tuch. Gib das passierte Mus in einen Kessel und setze diesen auf einen Dreifuß. Lege gute Glut darunter und lass es sieden, bis es dick wird.

Füge dann Honig und geriebenes Brot hinzu und würze es gut. Rühre es, bis es dick wird. Und das genügt.

Sauerkirschen Honig Geriebenes Brot Gewürze
Welches Gericht ist das? Eine rohe, ungekochte Presssauce (Agrest / Agraz) aus zerstoßenen Weintrauben und sauren Äpfeln, mit Wein oder Essig verlängert und ausgepresst - der germanische Name ist ‚Selczen‘, der welsche (romanische) ‚Agrest‘. Kein Kochrezept, sondern eine frische, herb-säuerliche Tunke zu saftigem Braten, Huhn und Fisch - verwandt mit dem bis heute gebräuchlichen Verjus. Ein wanderndes Rezept. Fast wortgleich steht es schon im ‚Buch von guter Speise‘ (als ‚agraz‘, bgs-032a), mehrfach im Königsberger Kochbuch (koe-025, koe-031) und in einer weiteren Münchner Handschrift (ri15632-041) - ein schönes Beispiel, wie solche Grundsaucen über Jahrhunderte und Regionen abgeschrieben wurden. Praxis. Weintrauben und saure Äpfel grob zerstoßen, mit etwas Wein oder Weinessig mischen und den Saft auspressen. Frisch verwenden - sie hält nicht lange. Im Mittelhochdeutschen und Frühneuhochdeutschen bezeichnet ‚Selczen‘ eine würzige Sauce oder Tunke, oft auf Frucht- oder Essigbasis. Es ist keine ‚Sülze‘ im modernen Sinne (eine Gallerte). ‚Agrest‘ (auch agraz, von mlat. agresta) ist ein welscher (romanischer) Name für eine saure Sauce aus dem Saft unreifer Trauben - bzw. hier aus gepressten Trauben und sauren Äpfeln; verwandt mit Verjus. Die Schlussformel des Rezepts deutet darauf hin, dass die Salse ‚in welsch‘ (auf Welsch) so genannt wird - die genaue Lesart dieser Stelle ist nicht ganz sicher. Hier sind Weintrauben gemeint, nicht ‚Wintertrauben‘. Das Präfix ‚win-‘ in mittelhochdeutschen Komposita bezieht sich meist auf Wein oder Weintrauben (z.B. ‚winber‘ = Weintraube). ‚und heißt auf Welsch (romanisch) agrest‘ - ‚in welche‘ als Verschreibung für ‚in welsch‘, mit Bezug auf den welschen (romanischen) Namen der Sauce. Welches Gericht ist das? Eine rohe Schalotten-Salse zu Rinderbraten - kein Kochrezept, sondern eine kalte Marinade: Schalotten mit Salz einreiben, mit Wein oder Essig mischen und den Saft auspressen. Die nächste lebende Verwandte ist eine Schalotten-Vinaigrette bzw. das Prinzip der französischen sauce mignonette (Schalotten in Essig mazeriert) - hier als Würzbeilage zum Rinderbraten statt zu Austern. Achtung Lesefalle. ‚aschlach‘ verführt zu ‚Äsche‘ (Fisch) - gemeint ist der Aschlauch (Schalotte). Das Einreiben mit Salz und Auspressen ergibt nur bei einem Zwiebelgewächs Sinn, und die Parallelfassung bgs-033 bestätigt es. Zerkleinerung offen. Der Text nennt für dieses Rezept kein Verb zum Zerkleinern der Schalotten - nur „reib in mit salcz“ (mit Salz einreiben). Damit Salz überhaupt Saft ziehen kann, dürften die Schalotten vorher geschält und angeschnitten oder grob zerkleinert worden sein; im selben Rezeptbuch nennen die Nachbarrezepte ein solches Verb ausdrücklich (zerstoßen bzw. sehr klein hacken), unser Text lässt es offen. Praxis. Schalotten schälen und grob zerkleinern oder anschneiden, kräftig mit Salz einreiben (das zieht den Saft), mit etwas Wein oder Weinessig mischen und den Saft auspressen. Zum Rinderbraten reichen. ‚Salse‘, eine würzige, oft fruchtig-saure Tunke oder Sauce. Nicht zu verwechseln mit ‚Sülze‘ (Gallerte). ‚Aschlach‘ = Aschlauch, also die Schalotte (von ‚Askalonischer Lauch‘) - NICHT die Äsche/ein Fisch. Die Lautähnlichkeit täuscht; Ehlert und die Parallelüberlieferung (Buch von guter Speise Nr. 33, Königsberger Kochbuch Nr. 28) belegen die Schalottensoße zu Rinderbraten. Salse aus ‚Aschlauch‘ = Schalotten (so die gesamte Parallelüberlieferung). ‚reib in‘ = ‚reib ihn (den Aschlauch) mit Salz‘; das Einreiben mit Salz und das Auspressen des Safts sind die typische Behandlung eines Zwiebelgewächses. Schalotten werden vor dem Einreiben geschält und grob zerkleinert oder angeschnitten - praktische Voraussetzung, damit das Salz Saft ziehen kann. Der Text nennt diesen Schritt nicht ausdrücklich, anders als die beiden Nachbarrezepte im selben Codex, die ein Zerkleinerungsverb führen. Welches Gericht ist das? Eine getrocknete grüne Kräuterwürze auf Vorrat - eine 'Mai-Salse'. Junge Frühlingskräuter (Petersilie, Bohnenkraut/Pfefferkraut, Salbei und junge Mangoldblätter) werden fein gehackt, mit aufgefangenem Morgentau angesetzt, in der Sonne zu einem trockenen Pulver ('Gestäube') getrocknet und in einer Blase aufbewahrt. Bei Bedarf rührt man das Pulver mit Wein oder Essig zur frischen Salse an - mittelalterliches 'Instant'-Kräutergrün für die kräuterlose Jahreszeit. Der Morgentau dient zum Anfeuchten und Reinigen der Kräuter (mit volkstümlich-symbolischem Beiklang); ersetzbar durch sauberes bzw. destilliertes Wasser. Praxis. Kräuter sehr fein hacken, leicht befeuchten, dünn ausgebreitet in einem Trog oder auf einem Tuch der Sonne aussetzen (oder im Dörrgerät bei niedriger Temperatur), bis sie vollständig durchtrocknen und von selbst zu einem krümeligen Pulver zerfallen; luftdicht aufbewahren. Zum Servieren mit Wein oder Essig zu einer Salse anrühren. Mittelhochdeutsch für ‚Salse‘ oder ‚Sauce‘, eine würzige Tunke, oft fruchtig-sauer, die zu Fleisch oder Fisch gereicht wird. Nicht zu verwechseln mit ‚Sülze‘. Ein Trog oder eine Mulde, wie er sonst zum Kneten von Teig oder Reinigen von Getreide verwendet wurde. Hier dient er lediglich als flaches Gefäß, in das die angefeuchteten Kräuter zum Trocknen in die Sonne gestellt werden - kein Mörser und keine Stoß- oder Reibhandlung. Ein ‚Gestäube‘, also ein trockenes Pulver oder feiner Staub. Hier bezieht es sich auf die in der Sonne getrockneten Kräuter, die von selbst krümelig werden. Eine ‚Blase‘, meist eine Schweinsblase, die im Mittelalter als luftdichter Behälter zur Aufbewahrung von Pulvern, Pasten oder Flüssigkeiten diente. Trotz des Namens nicht das Gewürz Pfeffer, sondern ein Gartenkraut (Bohnenkraut, Satureja hortensis), das im Mittelalter oft als Ersatz für den teuren, nicht immer verfügbaren echten Pfeffer diente. Eine im Original verderbte Stelle, die in der gesamten Parallelüberlieferung als unverständlich gilt bzw. dort fehlt. Sinngemäß: ‚wann immer du im Jahr davon essen willst‘ - der genaue Wortlaut bleibt ungeklärt. Verderbte, in der gesamten Parallelüberlieferung als unverständlich geltende Stelle (fehlt dort ganz). Sinngemäß: ‚wann immer du im Jahr davon essen willst‘. Welches Gericht ist das? Eine Weichsel-Latwerge - ein dick eingekochtes, passiertes Sauerkirsch-Mus zum Aufbewahren, mit Honig gesüßt und mit geriebenem Brot gebunden. Eng verwandt mit der Tegernseer Kirschen-Latwerge (m725-010) und mit einer fast textgleichen Fassung im Kloster Rott am Inn (Clm 15632) - näher an heutigem Powidl oder Lekvar als an einer modernen, mit Gelierzucker gebundenen Marmelade. Zwei Stufen. Zuerst die Weichseln ohne Zugabe von Flüssigkeit auf der Glut weich ziehen lassen (sie geben selbst Saft ab), abkühlen lassen und erst dann durch ein Tuch streichen - dabei werden Kerne und Häute in diesem einen Arbeitsgang entfernt. Danach das passierte Mus im Kessel über Glut erneut dick einkochen, mit Honig süßen, mit geriebenem Brot binden, würzen und rühren, bis es dick steht. „et sufficit“ - das genügt. Praxis. Sauerkirschen ohne Wasserzugabe sanft erhitzen, bis sie weich sind und selbst Saft ziehen; abkühlen lassen und durch ein Tuch streichen (dabei werden Kerne und Schalen zugleich entfernt). Das Mus erneut über Glut oder auf kleiner Flamme einkochen, mit Honig und etwas geriebenem, trockenem Brot binden, mit den üblichen süßen Gewürzen abschmecken und rühren, bis es löffelfest ist. Eine Art dickes Fruchtmus oder Konfitüre, oft gesüßt und gewürzt, die im Mittelalter als Süßspeise oder Beilage serviert wurde. In diesem Rezept (Cgm 811) und in der eng verwandten Fassung Clm 15632 als „latwerg/latwäring“ bezeichnet - die meisten anderen Textzeugen derselben Rezeptfamilie nennen dieselbe Zubereitung „salse“ (Soße), was auf eine fließende Grenze zwischen süßer Latwerge und würziger Fleischsoße in dieser Rezeptgruppe hindeutet. Sauerkirschen, die im Mittelalter häufig für Mus, Latwergen und Saucen verwendet wurden. Ein Kochtopf, meist aus Keramik oder Metall. Glühende Holzkohle oder Asche, die als Wärmequelle dient. Ein Leinentuch zum Passieren von Flüssigkeiten oder Mus. Ein dreibeiniger Ständer, auf dem ein Kessel über dem Feuer oder der Glut platziert wird. Fein geriebenes, oft getrocknetes Brot, das als Bindemittel und Geschmacksgeber verwendet wird. Die genaue Gewürzmischung ist nicht angegeben, aber typisch für süße Latwergen wären Zimt, Nelken, Ingwer oder Muskat. Lateinisch für „und es genügt“, eine häufige Abschlussformel in mittelalterlichen Rezepten. Die Anweisung „würze es gut“ wurde als Aufforderung verstanden, die Latwerge mit den im Mittelalter üblichen süßen Gewürzen zu verfeinern.