Item nym czway holtzer die man zw samen leg vnd Innen geformiert sein als ein rep huen vnd nym visch vnd thue die grat vnd die schueppen da uon vnd hack daz geprat gar clain vnder ein ander vnd gewurtz daz wol vnd leg daz in die furem holtzer vnd sewt das also vast darnach prat es vnd spick es mit hechten prat

Nimm zwei Holzformen, die man zusammenlegen kann und die innen wie ein Rebhuhn geformt sind.

Nimm Fisch und entferne Gräten und Schuppen. Hacke das Brät sehr fein, vermenge es und würze es gut. Lege es dann in die Formhölzer und siede es kräftig, bis es fest ist.

Danach brate es und spicke es mit Hechtbrät.

Item nym groß visch wie die sein vnd thue die grat vnd die schueppen dar uon vnd hack daz clain vnd reyb ein prot dar vnder vnd gewurtz eß woll vnd mach daz zw sammen mit nassenn messernn auff der anricht in die furem holtzer alz ein rech praten vnd stoß an einen spiß vnd prat sein genueg

Nimm große Fische, welche es auch sind, und entferne Gräten und Schuppen. Hacke das Fischfleisch klein und reibe etwas Brot darunter. Würze es gut.

Forme die Masse mit nassen Messern auf dem Anrichtebrett in die Formhölzer, sodass sie aussieht wie ein Rehbraten. Stecke sie auf einen Spieß und brate sie ausreichend.

Item nym geschelten mandel vnd stoß den in einem morser vnd mach milch dauon vnd seych sy durch ein thuech In ein pfann vnd reyb ein wenig semel dar ein Ee ez wall vnd ein wenig guetz weins vnd wan ez erwall so zewch ez auss der pfann auff ein sib oder auff ein thuech daz daz wasser dar uon seych daz richt an alz den pan prein vnd besteck in mit mandel keren auch macht man in in einer mandel milch

Nimm geschälte Mandeln und zerstoße sie im Mörser. Mach Mandelmilch daraus und seihe sie durch ein Tuch in eine Pfanne. Reibe ein wenig altbackene Semmel hinein, bevor es kocht, und gib ein wenig guten Wein dazu.

Wenn es aufkocht, zieh es aus der Pfanne auf ein Sieb oder ein Tuch, damit das Wasser abtropft. Richte es an wie einen Pfannenbrei und bestecke es mit Mandelkernen. Man macht es auch in Mandelmilch.

Item nym geschelten mandel vnd hack den klain vnd verb in halben mit saffran vnd leg daz besunder In ein stauffel auch nym wein per die schon erclawpt sein vnd erwel die daz si sinwel werden Auch nym rogen von vischen wie die sein vnd stoß die in einem morser mit einem wenigen weyssen mel daz er wer alz ein strauben taig vnd gilb daz vnd thue daz ab geriben dar vnder vnd gewß auff die fladen vnd pachs in einem ofenn

Nimm geschälte Mandeln und hacke sie klein. Färbe die Hälfte davon mit Safran und lege sie beiseite in ein Gefäß.

Nimm auch Rosinen, die schön verlesen sind, und wähle die runden aus.

Nimm Rogen und Fischfleisch, welcher Art auch immer, und stoße sie im Mörser mit etwas weißem Mehl, sodass es wie ein Straubenteig wird. Färbe ihn gelb und gib geriebenes Brot darunter. Gieße die Masse auf Fladen und backe sie im Ofen.

Item stoß nuß keren vnd veygen vnder ein ander In einem morser vnd gewurtz ez wol vnd gilbs mit saffran vnd leg daz In ein pfann vnd gewß oll dar an vnd erwell ez wol darnach mach krapffen dar auß alz dw si haben wilt In erhaben taig vnd pachs in oll vnd gibs kalt ze essen

Stoße Nusskerne und Feigen untereinander in einem Mörser. Würze die Masse gut und färbe sie mit Safran goldgelb.

Lege die gewürzte Masse in eine Pfanne, gieße Öl daran und erwärme sie gut. Danach forme Krapfen aus erhobenem Teig, wie du sie haben möchtest, fülle sie mit der Nuss-Feigen-Masse und backe sie in Öl (frittiere sie).

Serviere die Krapfen kalt.

Item nym senif sam vnd derre den schon vnd stoß den gar clain In einem morser vnd treyb in darnach durch ein eng thuech vnd misch gestossen thimend plue vnd den seniff vnd reib eß vast vnder ein ander alz der wachs pert vnd wann dw wilt so nym dez selben ein wenigs vnd ze reib ez mit wein so hastu guten seniff

Nimm Senfsamen und dörre sie gut. Stoße sie danach sehr fein in einem Mörser und treibe die Masse durch ein feines Tuch.

Mische gestoßene Zimtblüte und den Senf und reibe alles kräftig untereinander, bis es wie ein Wachsbrei wird.

Wenn du den Senf verwenden möchtest, nimm etwas davon und zerreibe es mit Wein. So erhältst du einen guten Senf.

Item schlach ayer auff an dem grossen spitz vnd thue daz Inder dar auß vnd zer reib daz wol vnd gilbs vnd pfeffers vnd hack petersil vnd saluan vnd rost daz mit schmaltz in einer pfann dar nach hack ez clain vnd thue ez wider in die gucken vnd stoß an einen spiß vnd pratz auff einem rost

Schlag die Eier an der Spitze auf und nimm das Innere (vor allem das Eigelb) heraus; lass die Schalen ganz. Zerreibe die Eimasse gut, färbe sie gelb und pfeffere sie. Hacke Petersilie und Salbei fein hinzu.

Röste die Masse mit Schmalz in einer Pfanne. Hacke sie danach klein und gib sie wieder in die Eierschalen. Stecke die gefüllten Schalen auf einen Spieß und brate sie auf einem Rost.

Item nym gleich milch vnd ayer vnd schlach die wol durch ein ander vnd gilbs vnd gewß in einen hafenn vnd setz in einem kessel mit wasser vnd laz ez dar in sieden vntz daz ez zw samen get dar nach schutt ez auff ein thuech so wirt ez hert alz ein kaß daz daz wasser dar von seych dar nach schneyt ez als ein puteren vnd stoß an ein spissel vnd pratz auff einem rost vnd sa gewurtz dar auff vnd begewß mit schmaltz vnd gibs ze essen

Nimm gleiche Teile Milch und Eier und schlage sie gut durcheinander. Färbe die Mischung gelb und gieße sie in einen Topf. Setze diesen Topf in einen Kessel mit Wasser und lasse es darin sieden, bis es zusammenkommt und fest wird.

Danach schütte es auf ein Tuch, sodass es hart wie ein Käse wird und das Wasser davon abtropft. Schneide es danach wie Butter und stecke es auf einen Spießel. Brate es auf einem Rost und würze es. Begieße es mit Schmalz und gib es zu essen.

Item nym wein wasser vnd essich geleych vnd seud visch dar in vnd gewurtz vnd saffran dar an vnd gewß kaltz auff die visch

Nimm Wein, Wasser und Essig zu gleichen Teilen. Siede Fisch darin und würze ihn mit Gewürzen und Safran. Gieße den Sud dann kalt über den Fisch.

Item nym essich honig vnd leczelten vnd stoß vnder ein ander vnd seychs durch ein thuech vnd seudt eß vnd iß kalt

Nimm Essig, Honig und Lebkuchen. Stoße sie untereinander und seihe die Mischung durch ein Tuch. Koche sie auf und serviere sie kalt.

Item nym krebssen vnd schneyd daz poß pey den augen dar uon vnd stoß die krebsen In einem morser vnd treyb daz mit einer milch durch ein sib vnd reyb ein semel dar zw vnd thue ayer thoter dar ein vnd schlachs durch ein ander vnd mach ein gemueß dar auß in einer pfanen daz wirt den Rot

Nimm frische Krebse und schneide den ungenießbaren Teil bei den Augen ab. Stoße die Krebse anschließend mitsamt der Schale in einem Mörser zu einer Paste.

Treibe diese Masse mit etwas Milch durch ein Sieb oder ein Tuch - die Schalenstücke bleiben dabei zurück, durch geht die rote, krebsige Flüssigkeit. Reibe eine Semmel dazu und gib Eidotter hinein. Schlage alles gut miteinander durch.

Gib es in eine Pfanne und erhitze es vorsichtig zu einem Mus - dabei nimmt es eine schöne rote Farbe an.

Item nym geriben kaß der gut sey vnd halb als vil mel vnd schlach ayer dar an daz ez sich laß wellen vnd puluer daz wol vnd wirch ez auff einem prett lang alz die wurst vnd mach ez dun vnd krumpt ez alz die hueff eysen vnd pachs also in schmaltz

Nimm geriebenen Käse von guter Qualität und halb so viel Mehl. Schlage Eier dazu, sodass sich der Teig rollen lässt. Würze ihn gut (bestreue ihn mit Gewürzpulver).

Verarbeite den Teig auf einem Brett zu einer langen Wurst. Mache ihn dünn und krümme ihn wie ein Hufeisen. Backe ihn dann in Schmalz aus.

Item mach ein tayg von herten ayeren so du aller hertest magst vnd gilb in vnd wurch dunne pleter dar auß alz pfanczelten vnd pach ez in schmaltz auch nym gueten wein vnd halb als vil honigk vnd well daz vnder ein ander vnd zeuch daz pachen dar durch so du ez wilt an richten

Bereite einen Teig aus hartgekochten Eiern, so hart wie du sie nur bekommen kannst. Färbe den Teig gelb und rolle ihn zu dünnen Blättern aus, ähnlich wie Pfannkuchen. Backe diese Blätter in Schmalz.

Nimm guten Wein und die Hälfte dieser Menge an Honig und koche beides miteinander auf. Ziehe die gebackenen Blätter durch diese Mischung, wenn du sie anrichten möchtest.

ain pachen Item nym geriben kaß vnd schlach ayer dar an vnd gewurtz wol vnd sewd ez durch ein ander vnd mach ez zw langen strutzlen auff ein pret die dun sein vnd pachs in schmaltz vnd schneytz dan in ein schussel

Nimm geriebenen Käse und schlage Eier daran. Würze es gut und siede es miteinander durch, sodass es sich verbindet.

Forme es auf einem Brett zu langen, dünnen Rollen. Backe diese Rollen anschließend in Schmalz aus und schneide sie dann zum Servieren in eine Schüssel.

Item thue den vnteren tayl von einem kalbs haup vnd sewd daz haup wol darnach prich die hieren schal auff vnd saa gut gewurtz darein vnd gewß hayß schmaltz dar zw vnd rost in auff einem roest so wirt er gut

Schneide den unteren Teil (Kinnlade bzw. unteren Hals) von einem Kalbskopf ab und koche den Kopf gut. Danach brich die Hirnschale auf und streue gutes Gewürz hinein. Gieße heißes Schmalz dazu und röste den Kopf auf einem Rost. So wird er gut.

Item nym eins hirsen leber vnd prat die dar nach schneyd daz ausser dar ab vnd stoeß es in einem morser mit rocken prot honing wein vnd essich vnd reyb ez durch ein thuech vnd thue gewurtz dar an vnd erwel ez dar nach vnd gibs kalt ze essen

Nimm eine Hirschleber und brate sie. Schneide danach das Äußere (die Rinde) ab und stoße die Leber in einem Mörser mit Roggenbrot, Honig, Wein und Essig. Reibe die Masse durch ein Tuch und gib Gewürze hinzu. Erhitze sie danach noch einmal und serviere sie kalt.

Item nym ein rech haut vnd prue die daz daz har dar von kom vnd seudtz dar nach gar wol so schrimpft si sich ze sammen dar nach schneyd sy spann lanck vnd czwayer vinger prayt vnd mach dar an ein sultz

Nimm eine Reh-Haut und bearbeite sie so, dass die Haare davon abgehen. Koche sie danach sehr gut, sodass sie sich zusammenzieht. Schneide sie anschließend eine Spanne lang und zwei Finger breit und mache daraus eine Sülze.

furheß Item nym die lungel vnd die leber von einem hasen vnd schneydt daz wurflat vnd nym ez mit dem swayß vnd thue ein prue wein vnd essich vnd honick vnd rocken prot vnd schon speck daran so hastu ein gut furheß

Nimm die Lunge und die Leber eines Hasen und schneide sie würfelig. Nimm sie mit dem Blut und gib sie in eine Brühe mit Wein, Essig und Honig. Füge Roggenbrot und schönen Speck hinzu. So erhältst du ein gutes Fürhess.

Item nym kalbs fleysch vnd hack speck dar vnder vnd thue gewurtz vnd saffran daran vnd ayer vnd geriben prot daz weyß sey vnd mach kugel dar auß vnd seudtz in hayssem wasser vnd gibs ze essen mit peteer sil

Nimm Kalbfleisch und hacke Speck darunter. Gib Gewürze und Safran hinzu, ebenso Eier und geriebenes Weißbrot. Forme daraus Kugeln und siede sie in heißem Wasser. Serviere sie mit frischer Petersilie.

pachen von rogen Item nym visch rogen vnd stoß den in einem morser vnd pach dar auß ein praytz blad in einer pfannen vnd schneyd daz wurflat vnd pren ein mel mit oll in einer pfann daz ez schwartz wer vnd mach darauß mit visch prue ein pfeffer mit wein vnd essich vnd mit gewurtz vnd laz daz zw sammen wallen vnd schneyd von einer semel wurfflat forem vnd stra daz auff daz essen

Nimm Fischrogen und zerstoße ihn in einem Mörser zu einer feinen Masse. Backe daraus in einer Pfanne einen dünnen Fladen. Schneide diesen Fladen in Würfel.

Röste Mehl mit Öl in einer Pfanne, bis es schwarz ist. Bereite daraus mit Fischbrühe, Wein, Essig und Gewürzen eine dunkle Pfeffersauce zu. Lass die Sauce zusammen aufkochen.

Schneide aus einer Semmel würfelförmige Stücke und streue sie auf das Gericht.

pachen Item nym eins kalbs lungel vnd seudt die gar wol vnd hack die darnach klain vnd schneyd speck dar vnder auch klain vnd schlach ayer dar ein mit pfeffer vnd saffran vnd pach ein dunß ayer plat vnd weich dar ein vnd pachs in smaltz

Nimm eine Kalbslunge und siede sie ganz gar. Hacke sie danach fein und schneide auch Speck klein darunter. Schlage Eier mit Pfeffer und Safran in die Masse und backe daraus einen dünnen, weichen Eierfladen. Backe ihn anschließend in Schmalz.

Item nym geschelten mandel vnd stoß den in einem morser vnd ob du wilt so reyb ein wenig weyß protz darvnder vnd machs sinbel in ein pfannen vnd setz die warmen toter dar ein vnd wan du wilt an richten so gewß hayß schmaltz dar auff vnd seych daz darnach wider ab vnd gibs also ze essenn

Nimm geschälte Mandeln und stoße sie in einem Mörser fein. Wenn du möchtest, reibe ein wenig Weißbrot darunter.

Forme die Masse zu runden Küchlein in einer Pfanne und setze die warmen Eigelbe darauf. Wenn du das Gericht anrichten willst, gieße heißes Schmalz darüber und seihe es danach wieder ab.

Serviere die Küchlein auf diese Weise.

Item wildu fleysch sicher gesoten haben so leg nessel in daz heffen vnden vnd fleysch darauff so seud ez sich

Willst du Fleisch zuverlässig - ohne Anbrennen - gekocht haben, so lege Messing unten in den Topf und das Fleisch darauf, dann kocht es sicher.

Item schlach kastraun fleysch zw stucken vnd legs in ein hefen vnd hauß wurtz darzw vnd laß also sieden so peleypt also gantz

Hacke Hammelfleisch in Stücke und gib es in einen Topf, dazu Hauswurz. Lass es so sieden, dann bleibt es ganz.

Item wildu ayer an fewer sieden so nym vngeleschten kalch vnd zermall den klain vnd leg in in ein hefen vnd wasser vnd ayer dar ein so werden sy hert oder waich wie man wil

Wenn du Eier ohne Feuer sieden willst, dann nimm ungelöschten Kalk und zermahle ihn klein. Lege ihn in einen Topf mit Wasser und gib die Eier hinein. So werden sie hart oder weich, wie du es wünschst.

Item wildu machen von reyß ein gutz pachen so sewdt den in wasser doch nicht ze vast dar nach seych daz wasser ab vnd thue den reyß vnd einen reyb scherben vnd reyb in klain vnd ruer ayer dar vnder nicht ze dunn vnd machs sy durch die hant in ein pfan In schmaltz als praten kuechel vnd so sy pachen sindt so saa czucker dar auff vnd versaltz nicht

Möchtest du ein gutes Gebäck aus Reis zubereiten, so siede den Reis in Wasser, doch nicht zu stark. Danach seihe das Wasser ab und gib den Reis in einen Reibescherben (eine raue Reibschale, einen Mörser). Reibe ihn darin klein und rühre Eier darunter, sodass die Masse nicht zu dünn wird.

Forme die Küchlein mit der Hand und backe sie in Schmalz in einer Pfanne wie gewöhnliche Küchlein aus. Wenn sie gebacken sind, streue Zucker darauf und versalze sie nicht.

Item wildu machen ein gemueß von ayer toter so nym dar zw guten wein vnd ein wenig geriben semel vnd streych daz mit ein ander durch ein thuech vnd thue dar ein zucker oder honick vnd thue daz in ein hefen vnd setz en auff ein glut vnd ruer ez vntz ez dick wirt so nym en sunder vnd versaltz nicht

Wenn du ein Mus von Eigelb zubereiten möchtest, nimm dazu guten Wein und ein wenig geriebenes Semmelbrot.

Streiche diese Mischung miteinander durch ein Tuch.

Gib dann Zucker oder Honig hinzu und fülle alles in einen Topf. Setze den Topf auf Glut und rühre, bis die Masse dick wird. Nimm das Mus dann beiseite und achte darauf, es nicht zu versalzen.

Item wildu machen gefult piren so schneyd sy also daz vnden ein prayt peleyb vnd der keren stock davon vnd hack daz ab geschniten klain vnd thue honigk dar vnder vnd gewurtz vnd saffran vnd mach daz wider vmb den keren stock geleych einer pieren vnd tauchs in einen taych von ayeren vnd mel vnd legs in ein hayß schmaltz vnd laß darin pachen der mach also so vil du wilt

Willst du gefüllte Birnen zubereiten, so schneide sie so, dass unten ein breiter Boden stehen bleibt, und löse den Kerenstock (die Mittelsäule mit Stiel) heraus. Hacke das abgeschnittene Fruchtfleisch klein und gib Honig, Gewürze und Safran hinzu.

Forme diese Masse wieder um den Kerenstock, sodass es einer ganzen Birne gleicht. Tauche die Birne in einen Teig aus Eiern und Mehl, lege sie in heißes Schmalz und lasse sie darin ausbacken. Davon mache so viele du möchtest.

Item dez geleychen mach von beren ein ful mit honigk vnd gewurtz vnd kniet ein tayg von ayeren vnd mel vnd mach zeltel darawß vnd verpindt die full darin alz krapffen sein sullen vnd pachs in schmaltz

Auf gleiche Weise (wie bei den gefüllten Birnen) mache aus Beeren eine Füllung mit Honig und Gewürz. Knete einen Teig aus Eiern und Mehl, forme daraus kleine Teigfladen und schließe die Füllung darin ein, wie es Krapfen sein sollen. Backe sie anschließend in Schmalz aus.

Item halbe gefulte ayer sewdt die ayer gar hert vnd schneydt sy darnach nach lengs von ein ander vnd nym den toter darauß vnd hack in klain vnd gilb daz vnd hack petersil dar vnder ab du den gehaben mugst vnd thue daz wider an daz toters stat in die halben weysse ayer vnd legs also in hayß schmaltz vnd pachs dar vnder

Nimm halbe gefüllte Eier. Koche die Eier sehr hart und schneide sie danach der Länge nach auseinander.

Nimm den Dotter heraus, hacke ihn klein und färbe ihn gelb (z.B. mit Safran). Hacke Petersilie darunter, wenn du sie bekommen kannst.

Gib diese Füllung wieder an die Stelle des Dotters in die halben weißen Eier. Lege sie so in heißes Schmalz und backe sie darin.

Item wildu machen gantze gefulte ayer so sewdt die ayer len darnach schlags an einen ort auff vnd thue daz Inder dar auß vnd rastz in einer pfannen mit einem wenigen schmaltz vnd ruers mit einem loffel hin vnd her daz ez nicht an prin vnd doch hert wer darnach thue ez wider in die ayer gucken vnd sewdt sy in hayssen schmaltz daz sy hert werden darnach schel sy vnd gibs in schwartzen pfeffer

Willst du ganze gefüllte Eier zubereiten, so siede die Eier weich. Danach schlage sie an der Spitze auf und nimm das Innere (Eigelb und Eiweiß) heraus.

Röste es in einer Pfanne mit etwas Schmalz an und rühre es mit einem Löffel hin und her, damit es nicht anbrennt und doch fest wird. Danach gib es wieder in die Eierschalen zurück und backe sie in heißem Schmalz, damit sie hart werden.

Danach schäle sie und serviere sie in einer schwarzen Pfeffersauce.

Item wildu kraphen ader chuechel machen so nym geriben kaß vnd ein wenig mel vnd mach daz mit ayeren an vnd thue ez mit einem loffel klain vnd groß In ein pfannen mit schmaltz vnd pachs dar in vnd gilb den taig vor Wildu ein prue dar auff machen so nym ayer toter vnd milch vnd ruer daz wol durch ein ander vnd sewdt ez so du wild an richten

Wenn du Krapfen oder Küchlein machen willst, nimm geriebenen Käse und ein wenig Mehl. Rühre dies mit Eiern an und gib es mit einem Löffel, in kleinen und großen Portionen, in eine Pfanne mit Schmalz. Frittiere es darin und färbe den Teig zuvor gelb.

Wenn du eine Sauce dazu machen willst, nimm Eigelb und Milch. Rühre dies gut durcheinander und siede es, wenn du das Gericht anrichten willst.

Item wildu machen gefult kraphen mit apfelen

Dieses Rezept besteht im Original nur aus der Überschrift „Willst du gefüllte Krapfen mit Äpfeln machen ..." - danach bricht die Handschrift ab. Auch die wissenschaftliche Edition vermerkt an dieser Stelle ausdrücklich: das erwartete Rezept fehlt. Wie solche Apfel-Krapfen gemacht wurden, zeigen die verwandten Krapfen-Rezepte (siehe unten).

Item wer wil machen eine guete galrei von vischen der nem die visch schueppen vnd stoß sy in einem morser vnd schlach sy durch ein thuech vnd seudt sy mit den vischen hastu aber hausen plateren daz ist auch gut dar nach nym gestossen nagel lein vnd thue dar nach dar zw mandel keren vnd czucker dar ein

Wenn du eine gute Fischgallerte zubereiten möchtest, so nimm die Fischschuppen und zerstoße sie in einem Mörser. Schlage sie durch ein Tuch und siede sie mit den Fischen. Hast du aber Hausenblase, so ist die ebenfalls gut (zum Gelieren). Danach nimm gestoßene Nelken und gib Mandelkerne und Zucker hinzu.

Item wer wil machen ein gute galrayd der nem huner vnd swein pain vnd kalbs fueß vnd laß die klain sieden vnd schlach die kalb fueß durch ein thuech

Wer eine gute Gallerte zubereiten möchte, der nehme Hühner- und Schweineknochen sowie Kalbsfüße. Lasse diese sanft sieden. Danach drücke die weichgekochten Kalbsfüße durch ein Tuch.

Item wer wil praten ein guten all der schneyd In zw stucken vnd saltz In vnd stoß In an ein klains spisslen vnd be trauf in mit puteren vnd mit essich vnd wein vnder ein ander

Wer einen guten Aal braten möchte, der schneide ihn in Stücke und salze ihn. Stecke ihn auf ein kleines Spießchen und beträufle ihn dann mit Butter, Essig und Wein, die du zuvor untereinander vermischt hast.

Item wer ein gut gemueß wel machen von lungel der nem die lungel vnd reyb dar vnter ein prosen vnd mach ez darnach ab mit gewurtz

Wer ein gutes Mus aus Lunge zubereiten möchte, der nehme die Lunge. Reibe Brösel darunter und würze es danach ab.

Item wer wel ein gut gepraten span vackel machen der seudt vier ayer vnd hack die klain vnd thue czwifel darvnter vnd puluer daz wol mit ymber

Wer ein gutes gebratenes Spanferkel zubereiten will, der siede vier Eier und hacke sie klein. Gib Zwiebeln darunter und würze das Ganze gut mit Ingwer.

Item wer wel machen ein gute leber sultz von einem Iungen swein der nem die leber vnd stoß sy in einem morser stain vnd sewdt ayer dar zw sechs oder achte hert vnd dar zw semel proß vnd stoß daz durch ein ander In einem morser stain vnd schlach daz durch mit gesoten wein oder guten saweren wein vnd gilb daz mit saffran vnd stell ez wol mit anderem gewurtz

Wer eine gute Leber-Sülze von einem jungen Schwein zubereiten möchte, nimm die Leber und stoße sie in einem Steinmörser.

Koche dazu sechs oder acht Eier hart. Gib Semmelbrösel hinzu und stoße alles zusammen in einem Steinmörser.

Passiere die Masse anschließend mit gekochtem Wein oder gutem saurem Wein. Färbe die Sülze mit Safran gelb und würze sie gut mit anderen Gewürzen.

Item wildu machen ein gute salsen In dem may so nym petersil vnd pfeffer kraut vnd mangold pleter als vil du wilt vnd hack daz klain durch ein ander dez morgens gar frue so vach daz taw In ein weyß thuech vnd leg daz kraut dar ein vnd thue es in ein molter vnd setz ez an die sunnen so verleust ez den taw vnd laß ez trucken werden alz ein stupp vnd mach ez in blasen vnd wen du wilt in dem Iar so netz ab mit wein oder mit essich

Wenn du eine gute Sauce im Mai zubereiten möchtest, nimm Petersilie, Pfefferkraut und Mangoldblätter, so viel du willst, und hacke alles fein durcheinander.

Am frühen Morgen fange den Tau in einem weißen Tuch auf. Lege die gehackten Kräuter in das Tuch mit dem Tau und gib sie in ein flaches Gefäß. Setze dieses Gefäß in die Sonne, damit die Kräuter den Tau verlieren und wie Staub trocken werden.

Fülle die getrockneten Kräuter in Blasen zur Aufbewahrung. Wann immer du im Jahr eine Sauce zubereiten möchtest, weiche die Kräuter mit Wein oder Essig ein.

Item wildu machen ein salsen von wein trauben vnd von saweren apfelen so stoß daz ze sammen vnd misch ez mit wein oder mit essich vnd thue den safft dar auß die salsen ist gut zw safftigen praten vnd zw vischen

Willst du eine Sauce aus Weintrauben und sauren Äpfeln zubereiten, so stoße diese Zutaten zusammen. Mische die gestampfte Masse anschließend mit Wein oder Essig. Drücke den Saft aus der Mischung. Diese Sauce ist hervorragend zu saftigen Braten und zu Fisch.

Item wildu machen ein gut latwaring von weychseln so thue sy in ein hafen vnd setz In auff ein glut vnd gewß nichtz dar an wen ez sieden wirt so la ez kalt werden vnd streych ez durch ein thuech vnd thue ez in einen kessel vnd setz in auff einen drifueß vnd thue ein glut dar vnter vnd la ez sieden piß ez dick wirt vnd thue dan dar ein honig vnd geriben leczelten vnd gewurtz ez wol vnd ruer ez furstar vnd wan du ez nicht gerueren magst so hat es genug

Wenn du eine gute Latwerge aus Weichselkirschen zubereiten möchtest, gib die Kirschen in einen Topf und stelle ihn auf Glut. Gieße nichts hinzu. Wenn die Kirschen zu sieden beginnen, lass sie kalt werden und streiche sie durch ein Tuch.

Gib das passierte Mus in einen Kessel und stelle diesen auf einen Dreifuß. Lege Glut darunter und lass es sieden, bis es dick wird. Dann gib Honig und geriebenen Lebkuchen hinzu, würze es gut und rühre es kräftig weiter. Wenn du es nicht mehr rühren kannst, ist es fertig.

Item wildu machen ein gute latwaring von weinperen so prich die per ab dem kammen vnd sy in ein kessel vnd setz auff ein drifueß vnd thue ein glut dar vnder vnd gewß nichtz dar an vnd wen ez syeden wirt so laß ez dan erkalten vnd streych sy durch ein thuech vnd thue ez wider in den kessel vnd setz wider auff ein drifueß vnd la ez wol sieden vnd wurtz ez wol ab mit gutem gewurtz vnd gewß sy dan auff ein pret vnd la sy kalten vj tag so schneydtz du sy wie du wilt

Willst du eine gute Latwerge aus Weinbeeren herstellen, so brich die Beeren von den Stielen.

Gib sie in einen Kessel und setze diesen auf einen Dreifuß. Lege Glut darunter und gieße kein Wasser hinzu. Wenn die Beeren zu sieden beginnen, lass sie abkühlen.

Streiche die Beerenmasse durch ein Tuch und gib sie wieder in den Kessel. Setze den Kessel erneut auf den Dreifuß und lass die Masse gut sieden. Würze sie dann reichlich mit guten Gewürzen ab.

Gieße die Masse anschließend auf ein Brett und lass sie sechs Tage lang erkalten. Danach kannst du sie schneiden, wie du möchtest.

Item wildu machen ein gemacht kraut so seudt weysse haupper vnd czway tayl seniff vnd drew tayl honigk vnd die selben prue mach durch ein ander mit wein vnd thue dar ein kum vnd aniß dez genueg sein vnd leg dann daz gesoten kraut dar ein vnd gib ez kalt ze essen

Wenn du ein zubereitetes Kraut machen willst, dann koche weiße Kohlköpfe. Vermische zwei Teile Senf und drei Teile Honig mit Wein zu einer Brühe. Gib darin ausreichend Kümmel und Anis hinzu. Lege dann das gekochte Kraut in diese Mischung und serviere es kalt.

Item wildu machen ein pachens von einem apphel von vierlay varb so nym ein ge ruerte ayer von vierlay varben vnd schneid einen apphel ein vier tayl vnd nym auß yedem tayl den keren vnd die schelf die vmb den keren ist vnd full dar ein yetweder varb aine vnd steck sy dan an spissel vnd zewch sy durch ein dunnen strauben taig vnd wen ez gepach so schneyd ez auff vnd be streych ez mit czucker

Wenn du ein Gebäck aus einem Apfel in vierlei Farben zubereiten möchtest, nimm gerührte Eier in vier verschiedenen Farben.

Schneide einen Apfel in vier Teile und entferne aus jedem Teil den Kern und das Kerngehäuse, das den Kern umgibt. Fülle nun jede der vier Farben der Eiermischung in je eines der Apfelteile.

Stecke die gefüllten Apfelteile dann auf Spieße und ziehe sie durch einen dünnen Straubenteig. Wenn das Gebäck goldbraun gebacken/frittiert ist, schneide es auf und bestreiche es mit Zucker.

krewssen Item wildu machen ein krichel mueß von krebsen so schel die krepsen schon vnd nym die helß vnd die schar vnd leg die besunder dar nach stoß die schellen gar klain vnd schon vnd streych sy durch ein thuech mit einer geriben semel vnd mit einem wenigen essich vnd well ez ab mit einem leczelten daz ez dick wer vnd wurtz ez wol vnd la ez pey seiner varb vnd leg dan die schar vnd die helß dar ein vnd la sy recken oben auß der prue vnd versaltz nicht

Willst du ein Kachelmus (ein Gericht im irdenen Gefäß) aus Krebsen zubereiten - am Rand ‚Krewssen' genannt -, so schäle die Krebse sauber. Nimm die Hälse und die Scheren und lege sie beiseite. Zerstoße danach die Schalen sehr fein und sauber und streiche sie durch ein Tuch mit geriebener Semmel und etwas Essig. Koche es mit einem Lebkuchen ein, sodass es dick wird. Würze es gut und lass es bei seiner natürlichen Farbe. Lege dann die Scheren und Hälse hinein und lass sie oben aus der Brühe herausragen. Versalze es nicht.

Item wildu machen ein guten Meychsischen kuechen zw einer herren schussel so nym auff zehen ayer vnd zerschlach sy gar wol vnd nym dar petersil vnd ruer ez vnder ein ander vnd nym einen morser vnd setz In auff ein glut vnd thue dar ein ein wenig schmaltz vnd gewß dan die geschlagen ayer dar ein vnd laß also sieden vnd ker In dan vmb thw ein we= nig geriben semel mel dar zw

Wenn du einen guten Eierkuchen nach Meißner Art für eine Herrenschüssel zubereiten möchtest, so nimm zehn Eier und schlage sie sehr gut auf. Nimm dann Petersilie und rühre sie unter die Eier.

Nimm eine Pfanne und setze sie auf die Glut. Gib ein wenig Schmalz hinein und gieße dann die geschlagenen Eier dazu. Lasse sie so braten und wende den Eierkuchen dann. Gib noch ein wenig geriebenes Semmelmehl dazu.

Item ein putter milch mach also nymm ayr als vil dw wild vnd gews ein gutew milch dar an laß ein wenig zw samen syeden vnd gews auf den tuch das es erseych vnd schneid ein putter dar vnder vnd schlach dy matery mit ein ander ader tbings durch ein tuch vnd thws also kalt auf ein schussel

Ein Eier-Milch-Mus bereitest du wie folgt zu:

Nimm so viele Eier, wie du möchtest, und gieße gute Milch hinzu. Lass beides kurz zusammen sieden und gieße es dann auf ein Tuch, damit es abseiht.

Schneide Butter unter die abgeseihte Masse und schlage die Masse miteinander oder treibe sie durch ein Tuch. Serviere es anschließend kalt auf einer Schüssel.

Item den stockvisch plew vnd waych den ein wasch den vnd erklawb in nymm ein sch= malcz vnd rost dy zbifal dar inn vnd thw dy prwe vnd milchram an den visch vnd mit ein ander an das schmalcz vnd laß den Syeden

Klopfe den Stockfisch gut (bläue ihn) und weiche ihn ein. Wasche ihn und klaub das Fleisch von den Gräten. Erhitze etwas Schmalz und röste darin eine Zwiebel. Gib dann Brühe und Milchrahm an den Fisch und alles zusammen in das Schmalz. Lass es sieden.

Item ein wein muß nym x ayr toter zer schlag dy schon pae ein 1/2 semel schab dy sawber vnd zer waych in einen trincken wein vnd prich dy ma= tery alle durch ein tuch thw dar vnder honig vnd thw das in ein glasirten tegel mit erhiczten schmalz gilbt vnd gewirtzt vnd laß syeden ob einer glut vnd rurs das es sich nit an leg

Nimm für ein Weinmus zehn Eier und einen Trunk Wein. Backe eine halbe Semmel und zerreibe sie in den Eiern.

Für ein weiteres Weinmus nimm zehn Eier, nur die Dotter, und zerschlage sie gut. Backe eine halbe Semmel, schabe sie sauber und zerweiche sie in einem Trunk Wein. Brich die gesamte Masse durch ein Tuch und gib Honig darunter. Gib dies in einen glasierten Tiegel mit erhitztem Schmalz. Färbe es gelb mit Safran und würze es. Lass es über einer Glut sieden und rühre dabei, damit es nicht anlegt.

Item pachen krewssen Sewd krewssen vnd thw das vnsawber dar von zer stos mit ein ander Nym x ayr dar vnder Milch ram ein wenig vnd schlach das alles durch ein tuch ein wenigen wein vnd wasser Laß dar nach syeden vnd geburcz So wirt ein topfen dar aus vnd preß den aws Vnd schneid das als dw wild vnd prich das in einen lenen taygel vnd gib in einen guten pfeffer von leczelten etc.

Willst du Krebse (krewssen) zubereiten: Siede die Krebse und entferne das Unsaubere (die Darmschnur). Zerstoße sie dann miteinander - mit den Schalen, die die rote Farbe geben. Nimm zehn Eier dazu und ein wenig Milchrahm und schlage alles durch ein Tuch; gib ein wenig Wein und Wasser hinzu. Lass es danach sieden und gerinnen, so wird ein Topfen (frischer Quark) daraus; presse ihn aus. Schneide ihn, wie du möchtest, wende ihn in einem weichen Ausbackteig und gib ihn in einen guten Pfeffer aus Lebkuchen.

Item einen arbas praten Nymm gut arbas vnd heyt dy in klatgoß gesoten Sewd sy dar nach in wasser vnd wein das sy sich geren treyben lassen vnd verstotz nit zer reibs in einem morser vnd nymm x ayr vnd ein putter als ein enten aye Nymm ein geriben semel ein wenig vnd dy matery knyt zw samen das zach sey Es sol auch gesaltzt gilbt vnd geburczt sein vnd spick das mit hawsen oder mit einem anderen visch der prat hat vnd prat das wal ob einer glut das es prawn wert vnd aus zich

Nimm gute Erbsen und koche sie in klarer Flüssigkeit. Koche sie danach in Wasser und Wein, sodass sie sich gut verarbeiten lassen. Zerstoße sie nicht zu grob, sondern reibe sie fein in einem Mörser.

Nimm zehn Eier und Butter in der Menge eines Gänse- oder Enteneis. Gib ein wenig geriebene Semmel hinzu und knete die Masse zusammen, sodass sie zäh wird. Sie soll auch gesalzen, mit Safran gelb gefärbt und gewürzt sein.

Spicke den Braten mit Störfleisch oder mit dem Brät eines anderen Fisches. Brate ihn gut über Glut, sodass er braun wird und sich zusammenzieht.

Item vber dy ror pachen nymm ein strawben tayg vnd myß dy ror recht nach der pfannen legs in das schmals So gen sy geren ab scherff an den orteren way? in den tayg vnd legs in dy pfannen in das heys schmalcz vnd zewchs hofflich ab Item wil dws fullen So nymm ayr ein wenig geriben semel oder apfel gerost petersil Aneys geburczt etc. Auch nymm ein wenig lorberch vnd wein per hack das durch ein ander vnd thus vnder dy ayr vnd dar nach ein wenig schmalcz vnd rast das durch ein ander vnd full das in das ror kuchen vnd las mit einem leinen tayg pachen an den orteren in dem schmalcz

Nimm einen Strauben-Teig, um ihn über Röhren zu backen. Miss die Röhren passend zur Pfanne ab und lege sie in das Schmalz, damit sie sich leicht lösen.

Schneide den Teig an den Rändern ein und lege ihn in die Pfanne in das heiße Schmalz. Ziehe ihn dann vorsichtig ab.

Willst du die Röhren füllen, so nimm Eier, ein wenig geriebene Semmelbrösel oder geröstete Äpfel, Petersilie, Anis und Gewürze. Nimm auch ein wenig Lorbeer und Weinbeeren, hacke dies alles durcheinander und gib es zu den Eiern. Danach füge ein wenig Schmalz hinzu und rühre alles gut durch.

Fülle dies in die Röhrenkuchen und backe sie mit einem feinen Teig an den Rändern im Schmalz.

Item ein Czogens pachen Item nym ain aye Salcz vnd laß hays schmalcz in einer pfanen vmb lawffen als weytz ys vnd gews das der schlagen aye auf dy pfanen vnd laß vmb lauffen als weyt dy pfanen ist vnd kers aussen auch zw dem fewr daß es prawnn wert Item nymm ein leins taygel mit iij ayeren vnd zerschneid das plat Als dws haben wild vnd necz in dem taygel zw ainczigen vnd pachs in einem schmalcz

Ein gezogener Eierkuchen: Nimm ein Ei und Salz. Lass heißes Schmalz in einer Pfanne so weit umlaufen, wie die Pfanne ist. Gieß das geschlagene Ei auf die Pfanne und lass es so weit umlaufen, wie die Pfanne ist. Kehre es auch außen zum Feuer, damit es braun wird.

Teigfladen: Nimm ein Teiglein mit drei Eiern. Zerschneide das gebackene Blatt (den Eierkuchen) wie du es haben willst. Netze die einzelnen Stücke in dem Teiglein und backe sie in Schmalz.

Item mach ein groß aye Nymm xx oder xxx ayr schayd das weys vnd das rot dar von vnd mach den toter mit geburczt sewde in in einer klain plater das er hertalat wert schneyd dy plater dar von vnd mach dy klar in ein grosse plater vnd sewd dy das sy an s? tig wert so thw dann den toter dar ein So sewd es zw ein andr vnd thw es in einen hefen etc.

Mach ein großes Ei. Nimm zwanzig oder dreißig Eier und trenne das Eiweiß vom Eigelb. Würze das Eigelb und koche es in einer kleinen Tierblase, bis es fest wird. Schneide die Blase davon ab. Gib das Eiweiß in eine große Tierblase und koche es, bis es fest wird. Dann gib das (feste) Eigelb hinein. Koche es noch einmal zusammen und gib es in einen Topf.