Rasch: Weinbuch (Weinbuch. Das iſt: Vom baw vnd pflege des Weins ... Daneben auch wie man allerley Kreuter und Brantwein/ Eſſig/ Meth/ vnd Bier / machen, erhalten ... Durch Johann Raſch/ Burger zu Wien / an tag geben)

Was ist das? Die Vorbereitung des leeren Holzfasses, bevor der frisch gepresste Wein hineinkommt. Rasch nennt drei Schritte in fester Reihenfolge: ausbrennen mit gesalzenem Wasser und rein machen, trocknen lassen, mit Weihrauch ausräuchern. Ausbrennen mit Salzwasser. Wie Feuer und Salzwasser zusammengehören, sagt der Text nicht. Zwei andere Fassungen derselben Regel, das Donaueschinger Weinbuch um 1500 und Rumpolt 1581, lassen die Fässer an dieser Stelle mit Salzwasser waschen. Sicher ist nur das Ziel: Das Fass soll „gar rain“ sein, bevor es trocknet. Räuchern. Rasch sagt nicht, wie der Weihrauch angezündet wird und ob das Fass danach verschlossen bleibt. Das Donaueschinger Weinbuch verlangt ausdrücklich, den Rauch im Fass einzuschließen; Rumpolt legt den Weihrauch auf eine Kachel mit Kohlenglut unter das nach unten gekehrte Spundloch. Bei Rasch steht beides nicht. Dass der Weihrauch den Wein haltbar macht, ist Raschs Aussage; nach heutigem Wissen lässt sich diese Wirkung nicht belegen. Praxis. Heute würde man ein Holzfass vor dem Füllen mit heißem Wasser ausspülen und ganz trocknen lassen; das ist eine moderne Entsprechung, nicht Raschs Verfahren. Wer das Räuchern nachstellt, hält die Glut in einem feuerfesten Gefäß und lässt sie am trockenen Holzfass nie unbeaufsichtigt. Reif. Das Wort hat hier nicht die heutige Bedeutung „früh“. Trocken (mittelhochdeutsch „trucken“), nicht „gedrückt“. Wörtlich „ausgebrannt mit gesalzenem Wasser“: das Fass wird gründlich gereinigt, Feuer und Salzwasser stehen in einem Satz, ohne dass der Text Ablauf oder Reihenfolge nennt. Die Wörterbücher kennen „abbrennen“ und „ausbrennen“ nur als Arbeit mit Feuer (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch, Grimm; Adelung: ausbrennen = „das Inwendige verbrennen … oder auch nur rein machen“).Mit heißem Salzwasser ausbrühen.Kein Wörterbuch belegt „abbrennen“ in diesem Sinn. Das Donaueschinger Weinbuch (wbd-017) und Rumpolt (rum-1916) schreiben an derselben Stelle „waschen mit Salzwasser“; das stützt das Salzwasser als Reinigungsmittel, nicht das Wort.Erst mit Feuer ausbrennen, dann mit Salzwasser reinigen.Passt zum Wortsinn; Rumpolt kennt ein Ausbrennen des Fasses mit gebranntem Salz und angezündetem Branntwein (rum-1944). Der Satz bei Rasch trennt die beiden Schritte aber nicht. Was ist das? Eine Kellerregel für den frischen Most: Während der Gärung kommt ein Zusatz ins Fass, der danach wieder herausgenommen wird. Rasch nennt drei Wege, jeweils zur Wahl: Wacholderholz als Späne oder Scheite hineinlegen, Hopfendolden im Leinensäckchen mitten ins Fass hängen oder eines von sechs Kräutern und Hölzern einhängen. Es ist keine Mischung, das „oder“ und das „welches davon“ trennen die Mittel. Wann hinein, wann heraus. Der Text bindet alles an die Gärung: hinein, wenn der Most gären soll, heraus, wenn er genug gegoren hat. Eine Dauer nennt Rasch nicht, und auch nicht, woran man das Ende erkennt. Heute würde man es am nachlassenden Aufschäumen festmachen. Das Leinensäckchen hält die Hopfendolden beisammen, so lassen sie sich nach der Gärung wieder herausnehmen, wie der Text es verlangt. Die Wirkung. Rasch verspricht, der Wein werde so „vor aller Verderblichkeit“ bewahrt. Eine Begründung gibt er hier nicht; erst die folgende Anweisung im selben Kapitel vergleicht mit dem Hopfen im Bier. Nach heutigem Wissen hemmen Hopfenbitterstoffe bestimmte Bakterien, daher seine Rolle im Bier. Für Wacholderholz, Myrte, Aloeholz und die Kräuter ist eine solche Wirkung nicht belegt; sie geben vor allem Duft und Geschmack an den Most ab. Vorsicht bei Johanniskraut. Johanniskraut beschleunigt nach heutigem Wissen den Abbau vieler Arzneimittel. Wer Medikamente nimmt, sollte keinen Wein trinken, der mit Johanniskraut angesetzt ist. Praxis. Wer es nachstellen will, hängt eines der Mittel in einem Leinensäckchen in den gärenden Most und nimmt es nach der Gärung wieder heraus. Mengen nennt Rasch nicht. Wacholderholz. „Kranewitt“ ist der bairisch-österreichische Name des Wacholders (Schmeller). Mit der Cranberry hat das Wort nichts zu tun. Aloeholz oder Adlerholz (lateinisch lignum aloes), ein duftendes, früh hoch geschätztes Holz aus Süd- und Südostasien, kein Teil der Aloe-Pflanze. Blauer Steinklee oder Schabzigerklee (Trigonella caerulea), ein stark duftender Klee. Adelung, Campe und Grimm führen „Siebengezeit“ als Namen dieses Klees; Lonitzer 1555 übersetzt es mit „wolriechender Klee“. Weil das Bockshorn in derselben Reihe eigens steht, ist hier der Steinklee gemeint.Bockshornklee (Trigonella foenum-graecum)Adelung und Campe nennen „Siebengezeit“ regional auch für das Bockshorn. Hier unwahrscheinlich, weil „Bockßhoꝛn kraut“ unmittelbar davor schon genannt ist. Was ist das? Eine Kellerregel aus Raschs Kapitel „Most helfen“: fünf Zusätze zur Wahl - Weinstockwurzeln, Wacholderholz, Rebblüte, Kornblumen oder Hopfenblüte -, die den Wein auf Dauer vor dem Verderben bewahren sollen. Sie gehen entweder in den Most, solange er noch Most ist, oder werden in einem Leinensäckchen in den Wein gehängt. Rasch behauptet zusätzlich, dieselben Dinge brächten schon verdorbenen Wein wieder zurecht. Was der Text offenlässt. Er nennt keine Menge, keine Fassgröße und keine Dauer. Er sagt auch nicht, ob der Zusatz wieder herauskommt. Der vorangehende Eintrag nimmt Wacholderscheite und Hopfensäckchen nach der Gärung wieder heraus; hier steht das nicht, und „wie lange er auch lagert“ lässt eher an einen bleibenden Zusatz denken. Das Säckchen erlaubt beides. Kornblumen. Gelesen als Blüte des Getreides, so wie Rebblüte und Hopfenblüte die Blüte von Rebe und Hopfen sind. Die Kornblume schreibt Rasch an anderer Stelle „Kornblumen“; ganz ausgeschlossen ist sie nicht. Raschs Begründung. Die Wirkung leitet er allein aus dem Hopfen im Bier ab: Was das schwächere Bier bewahrt, müsse den stärkeren Wein erst recht bewahren. Ob die Zusätze den Wein haltbarer machen, lässt sich aus dem Text nicht beurteilen. Praxis. Heute als Versuch an einer kleinen Menge Jungwein: Hopfendolden oder ein Stück Wacholderholz im ausgekochten Leinensäckchen einhängen und regelmäßig kosten, weil beide deutlich Geschmack abgeben; dann nach Geschmack herausnehmen (modern). Nur unbehandeltes Holz und ungespritzte Pflanzenteile verwenden. Eine heutige Konservierung ersetzt das nicht. „Währt“: dauert, hält an. Gemeint ist die Zeit, die der Wein liegt. Wacholderholz, von bairisch „Kranewitt“ (Wacholder). Mit Preiselbeere oder Cranberry hat das Wort nichts zu tun. Die Blüte des Hopfens, also die Dolde, die auch ins Bier kommt. Blüten der Kornblume (Centaurea cyanus), Entscheidung Ralf 2026-11-03, korpusweit einheitlich mit wbd-019 und rum-1918: Getrocknete Blüten einer Blume lassen sich sammeln und im Säckchen einhängen.Blüte des Getreides (Korn, meist Roggen). Grimm und Campe erklären „Kornblüte“ nur als Blüte oder Blütezeit des Korns; im Satz steht sie in einer Reihe mit „weinbluͤe“ und „hopffenbluͤe“, also den Blüten von Rebe und Hopfen, und Rasch nennt die Kornblume an anderer Stelle ausdrücklich „Koꝛnblumen“ (ras-044).Lexikalisch die einzige belegte Bedeutung; offen, weil Getreideblüte praktisch schwer zu sammeln ist. Was ist das? Eine Kellerregel für ein nasses Lesejahr: Der junge Wein wird nach der ersten Gärung in ein zweites Fass abgelassen, Wasser und Schlamm sollen im ersten Fass am Boden zurückbleiben. Heute heißt dieser Arbeitsschritt erster Abstich. Raschs Begründung und was sie leistet. Rasch erklärt das Zurückbleiben mit Schwere, Erde und grober Beschaffenheit. Heutige Einordnung: Wasser mischt sich mit Most und Wein vollständig und setzt sich nicht als eigene Schicht ab; der Wein bleibt so verdünnt, wie er war. Was das Ablassen tatsächlich trennt, ist der Bodensatz, also Hefe, Trub und der Schmutz, der in einem verregneten Herbst mit den Trauben ins Fass kommt. Der Zeitpunkt. Rasch sagt nur „gestracks nach der ersten Gärung“ und nennt kein Zeichen, woran man das Ende erkennt. Heutige Faustregel, modern: Die heftige Gärung ist vorbei, wenn das Aufschäumen nachlässt und sich der Bodensatz gesetzt hat. Praxis. Womit abgelassen wird, sagt der Text nicht. Heute zieht man den Wein mit einem Schlauch oder über den Fasshahn vom Bodensatz ab und lässt diesen im alten Fass zurück. Die Regel enthält keinen Zusatz und ist ungefährlich. Schlamm, Unrat, der mit dem Wasser am Fassboden bleibt: Schmeller führt „Kôt“ als „Abraum, Unrath, Schutt, Erde“, das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch stellt „kotwerk“ zu „kot“. Raschs Begründung mit „erd“ passt dazu.Trub, der Bodensatz der GärungNach der ersten Gärung liegt beides zusammen am Boden; das Wort selbst meint aber Schmutz und Erde, kein Gärungsfachwort, deshalb im Text „Schlamm“. „alsbald“ als Adverb (sogleich): Nach dem Ablassen bleibt das Wasser sogleich im alten Fass am Boden. Rumpolts Fassung derselben Regel hat an dieser Stelle einen Folgesatz: „ſo bleibet das Waſſer vnden im Grundt“.„alsbald“ als Konjunktion (sobald): Lass den Wein ab, sobald Wasser und Schlamm sich am Boden halten.Die Verbendstellung („bleiben wird“) erlaubt diese Lesart, und das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch belegt „alsbald“ als Einleitung eines Zeitsatzes. Rumpolts zweite Fassung („ſo ſetzt ſich das Waſſer an den Grundt/ ſo laß jn denn … in ein ander Faß“) hat diese Abfolge. Für die Arbeit ändert sich wenig, weil „gestracks nach der ersten Gärung“ den Zeitpunkt schon festlegt. Was ist das? Ein Kellermittel, kein Getränk: Ein Stück Roggensauerteig wird über den Spund gelegt und verschließt zugleich das Fass. Es soll verhindern, dass der Wein bei Gewitter umschlägt. Warum Sauerteig? Rasch begründet das Mittel nicht und erklärt im Nachsatz die Ursachen solcher Dinge für dem Verstand verborgen. Der Text sagt nur, dass der Teig auf dem Spund liegt und das Fass damit fest verschlossen wird. Heutige Einordnung: Eine Wirkung des Donners auf den Wein kennt die Kellerwirtschaft nicht; einleuchtend ist allein die Abdichtung, denn ein gut verschlossenes Fass lässt weniger Luft an den Wein. Praxis. Menge, Zustand des Teigs und Liegedauer nennt der Text nicht. Wer das nachstellt, legt ein Teigpolster so über den Spund, dass die Fuge geschlossen ist. Heutiger Hinweis: Feuchter Teig im Keller kann schimmeln und muss dann ersetzt werden. Der Sauer, hier ein Sauerteig. Adelung: „Der Sauerteig heißt bey den Bäckern nur der Sauer schlechthin.“ Rasch nimmt ihn aus Roggenteig. Sich verkehren heißt im Weinbuch, dass ein Wein umschlägt, sich also zum Schlechten verändert. Im Abschnitt davor zählt Rasch Wind, Wetter, Regen, Donner, Blitz und Hagel zu den Ursachen. Mit dem Sauerteig das Fass sehr gut verschließen: „damit“ greift den eben genannten Teig auf, der über den Spund gelegt wird und die Fuge dichtet.Zusätzlich den Spund fest einschlagen, unabhängig vom Teig.Der Text hat kein „auch“ oder „danach“; „damit“ bezieht sich am nächsten auf den Teig. Im Ergebnis bleibt das Fass in beiden Lesarten fest verschlossen. Was ist das? Eine Kellerbehandlung für ein ganzes Fass: Ein trüber Wein, der seine Farbe verloren hat, wird mit frischer Milch und gewaschenem Weizen wieder klar gemacht. Kein Gericht. Die Weizenkörner. „zu kleiben geſtoſſen“ heißt hier: Die Körner werden gestoßen, bis die Kleie, also die äußere Schale, abgeht. Das Waschen in klarem Wasser spült sie ab, und die Körner kommen „gantz“ in die Milch. Genauso beschreibt es Rumpolts Kochbuch von 1581, das dasselbe Verfahren bringt. Welche Wirkung Rasch vom Weizen erwartet, sagt er nicht; bei Rumpolt heißt es, die Milch gebe die Farbe, der Weizen den Geschmack. Die Milch. Sie soll frisch gemolken und noch kuhwarm sein, gleich von welchem Tier. Ungefähr eine Maß kommt auf ein ganzes Fuder, im Verhältnis zum Fass eine kleine Menge. Heutige Einordnung, nicht Aussage des Textes: Milch und ihr Eiweiß Kasein gehören bis heute zu den Schönungsmitteln im Weinkeller. Das Eiweiß flockt im Wein aus und nimmt beim Absinken Trübstoffe und bräunliche Farbtöne mit. Am Fass. Zuerst wird Wein entnommen; wie viel, sagt der Text nur mit „ſouil“, eine Zahl fehlt. Dann kommt die Mischung hinein und wird sofort eine bis zwei Stunden ohne Unterbrechung durchgerührt. Danach wird das Fass mit gutem Wein aufgefüllt, verspundet und bleibt fünfzehn Tage in Ruhe. Ob der Wein danach vom Bodensatz abgezogen wird, steht nicht da. Praxis. Das Verfahren ist auf ein Fuder und auf Kellerzeit angelegt, nicht auf die Küche; eine kleinere Menge nennt Rasch nicht. Wer heute mit Milch schönt, bringt Milcheiweiß in den Wein, was für Menschen mit Milchallergie von Belang ist. Fuder: das große Weinmaß und die entsprechende Fassgröße, je nach Gegend verschieden groß. Das Verfahren ist für ein ganzes Kellerfass gerechnet. Farbbrüchig: ein Wein, dessen Farbe „gebrochen“ ist, verfärbt und trüb. Rasch nennt denselben Wein im Satz davor „entferbt“ und spricht auch an anderer Stelle vom „Brechen“ des Weins. Für das Wort selbst fehlt ein Wörterbuchbeleg. Rezept: im 16. Jahrhundert die nach Vorschrift zubereitete Arznei. Rasch nennt so die angesetzte Mischung aus Milch und Weizen. Die Körner werden gestoßen, bis die Kleie abgeht, gewaschen und ganz in die Milch gegeben. „kleiben“ ist eine Form von Kleie (Lexer s. v. klîe: „klew, kleiben“; Schmeller „Kleien, Kleiwen“); „gantz“ und das Waschen sprechen für ganze, von der Schale befreite Körner, ebenso Rumpolts Paralleltext: „stoß die vor/ biß die eussersten schelffen darvon kommen/ waͤsch darnach in reinem Wasser/ thu sie also gantz vnter die Milch“.Die Körner werden zu Kleie oder Schrot zerstoßen und so in die Milch gegeben.Wörtlich möglich („zu kleiben“), passt aber nicht zu „gantz“ und dazu, dass das Gestoßene erst noch in Wasser gewaschen wird. „entgegen“ = dafür, stattdessen: Für den entnommenen Wein kommt die Mischung ins Fass (FWB: entgegen, adversativ „stattdessen“).räumlich „gegenüber“: die Mischung an der anderen Seite des Fasses eingießen.Die Bedeutung gibt es, sie passt aber schlechter zur Abfolge Wein entnehmen, Mischung eingießen. „ſouil“ = so viel, wie die Mischung Platz braucht; der Text nennt keine Zahl.genau so viel Wein, wie Mischung hineinkommtMöglich, aber nicht gesagt; dass das Fass am Ende mit gutem Wein aufgefüllt wird, spricht eher dafür, dass mehr entnommen wurde. Was ist das? Eine Schönung für ein ganzes Fass: Eiweiß wird mit Mehl, Sand und etwas Wein angerührt, in drei Portionen eingegeben und jedes Mal im Fass kräftig bewegt. Danach ruht der Wein etliche Tage. Rasch begründet nur das Ruhen: es soll sich setzen, dann wird der Wein lauter und klar. Die Mengen. Fest beziffert sind nur das Fuder Wein und die 24 Eiweiß. Mehl, Sand und Wein stehen als je ein Topf oder Becher voll, ohne Größe des Gefäßes. Das Mehl ist nur als schön und fein beschrieben; die Parallelen in anderen Weinbüchern nennen Semmelmehl oder gebeuteltes, also gesiebtes Mehl. Was die Zusätze tun. Heutige Einordnung: Hühnereiweiß wird bis heute zum Schönen von Wein verwendet; es flockt im Wein aus und nimmt beim Absinken Trübstoffe mit. Wozu Mehl und Sand dienen, sagt Rasch nicht. Dass der Sand die Flocken beschwert, ist eine Vermutung; Mehl ist heute kein Schönungsmittel. Was offen bleibt. Wie viele Tage 'etliche' sind und ob der klare Wein danach abgezogen wird, steht nicht im Text. Praxis. Wer das Verfahren im Kleinen nachstellt, muss die Mengen von Mehl, Sand und Wein selbst ermitteln, weil Topf und Becher kein festes Maß sind. Sand nur gründlich gewaschen verwenden. Reste von rohem Eiweiß können im Wein bleiben, das ist für Menschen mit Eiallergie von Belang. Das größte Weinmaß, ursprünglich eine Wagenladung. Der Inhalt war von Land zu Land verschieden: Das Augsburger Stadtrecht rechnet das welsche Fuder zu acht Eimern (nach Grimm), das Pfälzische Wörterbuch gibt rund 1000 Liter an. In Wien rechnete man im 16. Jahrhundert das Fuder zu 32 Eimern, den Eimer zu rund 58 Litern (Gneiß, Wiener Handwerksordnungsbuch, Maßtabelle); ob Rasch Wiener Maß meint, sagt er nicht. Ein Rührholz, das gespalten und mit Löchern versehen ist. Das Weinbuch aus Donaueschingen beschreibt dasselbe Gerät als gespaltenes Holz mit vielen Löchern, die mit einem Bohrer gebohrt sind. Umgeschlagener Wein, also Wein, der sich ins Schlechte verwandelt hat. Grimm führt verkehren als 'in etwas anderes verwandeln', mit einem Weinbeleg (Essig verkehrt Malvasier in Essig); Rasch stellt im nächsten Kapitel 'verkehrt' neben 'trüb' und spricht von Wein, 'der sich verkehren wil, oder zur verderbung naiget'.Ein bestimmter Weinfehler, etwa Essigstich.Das Wort ist weit; welcher Fehler gemeint ist, sagt der Text nicht. Er nennt nur 'trüb', und die Kur zielt aufs Klären. Was ist das? Eine Klärung für ein ganzes Fuder Wein: Rebenasche wird mit etwas Wein aus demselben Fass zu einem dünnen Brei gerührt, in drei Portionen ins Fass gegeben und der Wein kräftig aufgerührt. Die Asche. Wie viel Asche, sagt der Text nicht. „Gefähte Weinreben“ beschreiben, woraus die Asche gebrannt ist; was „gefähten“ genau heißt, ist offen. Der Brei wird nur aus Asche und Wein angerührt und kommt direkt ins Fass, eine Lauge wird daraus nicht gemacht. Wie die Asche klärt, begründet Rasch nicht. Heutige Einordnung: Holzasche ist laugenartig, sie nimmt dem Wein Säure und verändert den Geschmack deutlich. Rühren bis zum Schaum. Das Gerät ist ein Holz mit Löchern, wie im Eintrag davor. Das Ende des Rührens bestimmt Rasch am Wein selbst: wenn er zu schäumen anfängt. Dann ruht der Wein „ein wenig“, eine Dauer nennt er nicht, anders als bei der Eiweißklärung davor („etlich tag“). Praxis. Wer das nachstellen will, tut es heute nur als Versuch an einer kleinen Weinprobe mit sehr wenig Asche aus sauberem, unbehandeltem Rebholz und probiert vorsichtig. Für trinkfertigen Wein ist das Verfahren wegen der unbezifferten Menge nicht nachzumachen. Großes Weinfassmaß, dessen Größe von Gegend zu Gegend verschieden war. Ein Rührholz mit Löchern. Im Eintrag davor nennt Rasch dasselbe Gerät ein zerspaltenes, durchlöchertes Holz. Eine Zutat: Asche von Weinreben; „gefähten weinreben“ beschreibt, woraus die Asche gebrannt wird. Entscheidung Ralf 2026-11-03: Der Brei wird nur aus Asche und Wein gerührt, und die Parallele im Weinbuch aus Donaueschingen (wbd-023) nennt an derselben Stelle allein „ein kopffe vol reb eschen“. Was „gefähten“ heißt, bleibt offen: Der Druck liest eindeutig „gefaͤhten“, ein Wörterbucheintrag fehlt.Bezug zu „Fechser“ (Rebschnittling, junger Rebtrieb).Frisch verweist bei „Fechser“ auf „fahen“; eine Form „gefähten“ in diesem Sinn ist aber nicht belegt.Zwei Zutaten: gefähte Weinreben und Rebenasche getrennt.Der Schrägstrich trennt bei Rasch sonst Aufzählungsglieder; der Brei nennt aber nur Asche und Wein. frischer Wein. Unger (Steirischer Wortschatz) führt resch „vom Geschmacke frisch, scharf“, Lexer „lebhaft, munter“; die Parallele im Weinbuch aus Donaueschingen schließt mit „so wirt der win frische“.kräftig, scharf im GeschmackUnger nennt auch „scharf“; neben „klar“ und „lauter“ liegt die Frische näher. Was ist das? Ein Mittel gegen trüben, umgeschlagenen Wein: Ton in kleinen Stücken kommt durch das Spundloch ins Fass, der Wein wird mit einem durchlöcherten Holz kräftig durchgetrieben und soll danach im Stehen lauter werden. Mengen, die Dauer des Durchtreibens und die Zeit des Stehens nennt Rasch nicht. Der Ton. Haffner dahn ist Hafnerton, der Ton der Töpfer. Ob „weiß“ die Farbe des Tons meint oder „stückel- und bröckelweise“ heißt, lässt der Satz offen; Rasch kennt die „weiße Erde“ als Mittel für den Wein auch beim Pechgeschmack (ras-015). Das Durchtreiben. Den Handgriff setzt Rasch voraus: In den beiden vorigen Einträgen wird mit einem gespaltenen, durchlöcherten oder durchbohrten Holz im Fass gerührt, bei der Rebenasche, bis der Wein zu schäumen anfängt (ras-007, ras-008). Erst durch dieses Durchschlagen verteilt sich der Ton im ganzen Fass. Heute gesagt: Tonminerale werden in der Kellerwirtschaft als Schönungsmittel verwendet, sie nehmen Trübstoffe mit zu Boden; das macht Raschs Verfahren verständlich. Praxis. Heute nimmt man statt Töpferton Bentonit aus dem Weinbedarf und dosiert nach Herstellerangabe (modern). Töpfer- oder Bastelton ist nicht für Lebensmittel bestimmt und gehört nicht in Wein, der getrunken werden soll. Rasch sagt nur, der Wein werde lauter, „so er ſteht“; ein Abziehen vom Bodensatz nennt er hier nicht. Hafnerton, also der Ton, aus dem der Hafner (Töpfer) sein Geschirr macht. Tahe oder dahe heißt im Mittel- und Frühneuhochdeutschen Lehm oder Ton (Lexer, Grimm, Frühneuhochdeutsches Wörterbuch); Grimm belegt auch die Fügung „hafnerstahen“. Das Spundloch oben am Fass. Grimm führt Beul als Fassöffnung, durch die man eine Kette zum Ausputzen hineinbringt, und setzt es dem Spund gleich. „weiß“ als Farbe des Tons: weißer Töpferton in Stückchen und Bröckchen. Rasch empfiehlt auch beim Pechgeschmack „weiſſe erd“ für den Wein (ras-015), und „weiß“ ist auf derselben Seite für die Farbe mit ß gesetzt („ayweiß“, ras-007).Endung „-weise“: „stückel- und bröckelweise“, also in Stückchen und Bröckchen eingebracht, ohne Angabe der Farbe.Grimm belegt „stückelweis“ gerade im österreichischen Schrifttum (Hohberg, Wiener Kochbuch). Die Wortstellung hinter den beiden Hauptwörtern passt zu dieser Lesung ebenso gut. Den Wein mit dem durchlöcherten Holz kräftig durchschlagen, so wie in den beiden vorangehenden Einträgen, auf die Rasch mit „voꝛhin vnd negſtmals“ verweist: dort wird mit einem durchlöcherten bzw. durchbohrten Holz im Fass gerührt (ras-007, ras-008). Rumpolt beschreibt dasselbe Gerät: „ſchlag den Wein mit einem loͤcherten Holtz“, das durch den Spund passt (rum-1957).Den Wein abziehen, also vom Fass ablassen.Die Wörterbücher führen abtreiben vor allem als „wegtreiben, vertreiben“; eine Kellerbedeutung „abziehen“ ist nicht belegt, und mit einem durchlöcherten Holz zieht man keinen Wein ab. Was ist das? Ein Kellermittel aus Hörensagen: Diptam soll Wein helfen, der erst umzuschlagen droht ('wil', 'naiget'), nicht einem schon verdorbenen. Mehr sagt der Text nicht: keine Menge, kein Pflanzenteil, nicht frisch oder getrocknet, keine Dauer. Welcher Diptam? Wahrscheinlich der Weiße Diptam (Dictamnus albus), den die Wörterbücher der Zeit unter diesem Namen führen; der Kretische Diptam der antiken Autoren ist die zweite Möglichkeit. Was soll es bewirken? Rasch sagt nur 'davon werde ihm geholfen'. Wie das geschehen soll, erklärt er nicht, und aus dem Text lässt sich keine Wirkung gegen einen bestimmten Weinfehler ableiten. Praxis. Wer den Eintrag nachstellen will, muss Menge, Pflanzenteil und Dauer selbst festlegen; der Text gibt nichts davon vor. Weißer Diptam gilt heute als phototoxisch: Hautkontakt mit der Pflanze kann bei Sonnenlicht Hautreizungen auslösen. Sich ins Gegenteil verwandeln; vom Wein: umschlagen, sich zum Schlechten wenden. Welchen Fehler genau, sagt der Text nicht. Diptam, wahrscheinlich der Weiße Diptam (Dictamnus albus): Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch setzt Diptam mit Dictamnus albus gleich, das Bayerische Wörterbuch belegt 'weissen dibtam'. Rasch beruft sich hier auf 'vil leut', nicht auf einen antiken Autor, was für die heimische Pflanze spricht. Die Übersetzung bleibt bei 'Diptam'.Kretischer Diptam (Origanum dictamnus)Das ist der dictamnus der antiken Autoren, die Rasch an anderer Stelle ausschreibt. Für diesen Eintrag nennt er aber keine Quelle, und Adelung führt den kretischen nur als zweite, 'falsche' Bedeutung. Was ist das? Ein Hausmittel aus der Reihe der Mittel gegen verkehrten und trüben Wein: Efeu wird angezündet und brennend in den Most oder Wein getaucht, bis er darin erlischt. „Ablöschen“ heißt im älteren Deutsch genau das, einen brennenden oder glühenden Körper in einer Flüssigkeit löschen. Was offen bleibt. Rasch nennt keinen bestimmten Fehler, keinen Pflanzenteil, keine Menge und keine Wiederholung. Ob grüner oder getrockneter Efeu gemeint ist, bleibt offen; grüner brennt schlecht. Eine Wirkung, die man heute benennen könnte, ist nicht belegt, und Rasch selbst gibt das Mittel nur als Meinung der meisten weiter. Praxis. Nicht nachmachen, um den Wein danach zu trinken: Efeu gilt heute als Giftpflanze, vor allem die Beeren. Dazu kommt offenes Feuer am Fass im Keller. Fehlerhaft, mit einem Schaden. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch erklärt „mangelhaft“ als „fehlerhaft, einen Schaden aufweisend“, das Grimmsche Wörterbuch gibt für „mangelhaftig“ lateinisch vitiosus. Gemeint ist ein Most oder Wein mit einem Fehler; welchen, sagt der Text nicht. Was ist das? Eine Kellerbehandlung für umgeschlagenen Wein, die Rasch als Brauch anderer weitergibt: Man lässt einen halben Eimer ab, füllt das Fass mit Efeu, Kien oder Sand an und schlägt den Wein jeden Tag auf, bis er schäumt. Danach ruht er lange. Der Schlusssatz verallgemeinert das auf allerlei umgeschlagene oder verderbende Weine: Schaum macht den Wein rein. Das Füllmaterial. Efeu ist sicher, Rasch nennt ihn im vorigen Eintrag mit dem lateinischen Namen Hedera. Was „khüen“ ist, bleibt offen. Gelesen ist es als Kien, harzreiches Nadelholz, weil es in einer Reihe mit Efeu und Sand steht. Rasch schreibt Kien an anderer Stelle aber „kien“ und Kühe „khüe“, die Deutung ist also eine Annahme. Ob „wol gesäubert“ nur für den Sand gilt oder für alle drei Stoffe, lässt der Satz offen. Wie viel davon ins Fass kommt und was es dort bewirken soll, sagt der Text nicht. Schaum als Zeichen. Rasch prüft an anderer Stelle die Güte eines Weins an seinem Schaum, „faimb“ und „geiſcht“ sind bei ihm dasselbe. Hier ist der Schaum das Ziel der Arbeit. Ein Rührgerät nennt der Eintrag nicht. Heutige Einordnung: Das Aufschlagen bringt Luft in den Wein und wirbelt den Trub auf, der abgelassene halbe Eimer schafft dafür Raum im Fass. Die lange Ruhe lässt den Trub sich wieder setzen. Einen Wein mit echtem Fehler, etwa einem Essigstich, macht das nach heutigem Wissen nicht wieder gut. Praxis. Ein Zeugnis der Kellerpraxis, keine Anleitung. Efeu gilt heute als Giftpflanze, Blätter und Beeren enthalten Saponine, er gehört nicht in ein Getränk. Kien gibt Harzgeschmack ab. Mengen für die Füllstoffe nennt der Text nicht, und als Dauer nur „bis er Schaum bildet“ und „eine lange Zeit“. Eimer, ein Flüssigkeitsmaß für Wein. Seine Größe war von Land zu Land verschieden. Die Wiener Maßordnungen des 16. Jahrhunderts rechnen den Eimer zu rund 58 Litern (Gneiß, Wiener Handwerksordnungsbuch, Maßtabelle); ob Rasch hier den Wiener Eimer meint, sagt er nicht. Feim, Schaum. Rasch gebraucht „faimb“ und „geiſcht“ (Gischt) gleichbedeutend für den Schaum auf dem Wein. Kien, harzreiches Kiefern- oder Fichtenholz (FWB „kien“: harzreiches Fichtenholz; Adelung „Kien“: mit Harz gesättigtes Kiefernholz). Gestützt nur durch die Reihe Efeu, Kien, Sand als Füllstoffe für das Fass.Kühen (Dativ Plural von Kuh)Orthographisch näher: Rasch schreibt Kühe „khuͤe“ (Khuͤemilch, khuͤe warme milch), Kien dagegen „kien“. Tiere ergeben als Füllung des Fasses aber keinen Sinn. Die Übersetzung lässt den Zusatz wie gedruckt hinter der Reihe stehen: gut gesäubert soll das Füllmaterial sein, sicher der Sand.Nur der Sand ist gewaschenDer Zusatz folgt unmittelbar auf „ſand“; Rasch verlangt auch in einem anderen Klärmittel „saubern sand“. Für Efeu und Kien wäre Säubern dann nicht verlangt. Was ist das? Eine Kellerbehandlung aus Raschs Kapitel über verkehrten und trüben Wein. Rasch weist hier nicht an, er berichtet, was viele tun: Espenrinde oder Asche in das Fass mit dem verdorbenen Wein werfen. Er nennt keine Menge, keine Dauer und sagt nicht, ob Rinde oder Asche wieder herausgenommen werden. Die Asche. Cineres clavellati ist ein zeitgenössischer lateinischer Name der Pottasche, auch Waidasche genannt: das aus Pflanzenasche gewonnene Salz. Was triti meint, ist nicht gesichert, am nächsten liegt „zerrieben“. Ob damit eine zweite Aschesorte gemeint ist oder dieselbe Asche in zerriebener Form, lässt der Satz offen. Die Espenrinde. Rinde der Zitterpappel. Warum sie helfen soll, sagt Rasch nicht über „den Wein ganz erhalten“ hinaus. Rumpolt nennt 1581 dieselbe Maßnahme gegen „gebrochnen“ Wein, ebenfalls ohne Begründung. Heutige Einordnung. Pottasche ist Kaliumcarbonat und stumpft Säure ab; ob Rasch oder seine Gewährsleute das im Sinn hatten, sagt der Text nicht. Pottasche reagiert stark alkalisch und reizt Haut und Augen. Praxis. Ohne Mengenangabe lässt sich die Behandlung nicht nachmachen. Asche unbekannter Herkunft gehört nicht in Wein, der getrunken werden soll. Der Eintrag ist als Zeugnis der Kellerpraxis zu lesen. Lateinisch cineres clavellati, in Wörterbüchern der Zeit die Pottasche oder Waidasche (Frisch: „Pot-Aſche, cineres clavellati“). „Viele werfen“: vil ist Subjekt des Satzes, Rasch berichtet einen Brauch wie in „jr gar vil laſſen“ (ras-012) und „vil leut ſagen“ im selben Kapitel. Rumpolt (rum-1932) schreibt an derselben Stelle „Etlich … werffen Espenrinden“.„Wirf viel Espenrinde“ als Mengenangabe.Dann fehlte das Subjekt des Verbs „werffen“, und die Parallele bei Rumpolt spräche dagegen. Lateinisch tritus „zerrieben“: Asche in zerriebener Form, als zweite Möglichkeit neben der Pottasche. Ein Wörterbuchbeleg für cineres triti als feste Bezeichnung fehlt.Kürzung von tritici „des Weizens“, also Weizenasche.Klanglich möglich, aber ohne Beleg im Text oder in den Wörterbüchern. Das Wort bleibt in der Übersetzung stehen. Belegt ist gespan als „Streit, Zwist“ (Grimm; Goetze; Schmeller „Spân, Streitfrage“); „im Gespan liegen“ hieße dann bildlich „in Aufruhr, im Umschlagen sein“. Eine weinspezifische Bedeutung ist nicht belegt.Allgemein „kurz vor dem gänzlichen Verderben“.Passt zum Satz („gantz erhalten“), hat aber keinen Wörterbuchbeleg.Ein Fass- oder Kellerwort zu „Span“ (Spund, Bodensatz).Nicht belegt. Was ist das? Eine Kellerbehandlung für Wein, der nach Pech schmeckt. Aromatisches wird für drei Tage ins Fass gehängt, und wo der Fehler im Holz stecken könnte, zieht der Wein vorher in ein reines, gleich großes Fass um. Woher der Pechton kommt. Fässer wurden vielerorts innen mit Pech ausgestrichen. Rasch selbst merkt nach dem folgenden Eintrag an, in Österreich seien gepichte Fässer nicht so gebräuchlich wie vielleicht in Meißen. Der zweite Absatz zielt auf genau diese Frage: Steckt der Ton im Wein oder gibt ihn das Fass weiter ab? Woran man das Ergebnis abliest, sagt Rasch nicht; er sagt nur, dass der Wein im reinen Fass von allem üblen Gestank frei wird. Feigen oder Quitten. „Coctona“ ist das lateinische cottana, eine Art kleiner trockener Feigen. Dasselbe Wort steht im mittelalterlichen Latein aber auch für die Quitte, und gleich dahinter nennt Rasch vier Quitten als Ersatz. Gemeint sind wohl kleine getrocknete Feigen; sicher ist das nicht. Wie gehängt wird. Das sagt der Text nicht. Im folgenden Eintrag bindet Rasch Eppich in ein sauberes Leinentuch, damit der Wein nicht verunreinigt wird; bei Rumpolt kommt dieselbe Salbei-Hopfen-Mischung in einen Leinensack. Das sind Parallelen, keine Angabe dieses Eintrags. Praxis. Heute würde man sagen: Salbei und Hopfen geben eigenes Aroma und Bitterkeit an den Wein ab und überdecken einen Pechton eher, als dass sie ihn beseitigen. Ob Feigen oder Quitten etwas binden, ist nicht belegt. Wirksamer ist der zweite Schritt, das Umziehen in ein sauberes Fass, weil der Wein dann nicht weiter am pechigen Holz liegt. Kahnig oder kahmig: mit Kahm überzogen, dem weißlichen Belag, der sich auf stehendem Wein bildet. Pichelt: schmeckt oder riecht nach Pech. Rasch selbst spricht im nächsten Eintrag von einem Fass, „das nit püchlet“. Gebresten: Gebrechen, Mängel, hier Weinfehler. Coctona-Feigen: lat. cottana (auch coctana, coctona), eine Art kleiner trockener Feigen, die schon Plinius nennt. Das vorangestellte „feygen“ spricht für diese Lesart.Quitten (mittellat. coctanum = Quitte)Im mittelalterlichen Latein steht das Wort auch für die Quitte. Dann nennte der Text mit „oder 4. Kytten“ dieselbe Frucht zweimal, und „feygen“ davor bliebe unerklärt. „ausgeht“: ob der Pechgestank allein vom Wein oder auch vom Fass ausgeht. Rumpolts gleichlautende Stelle fragt, ob „der geschmack vom Bech oder Faß sey“, also nach der Herkunft.„vergeht, weicht“: ob der Gestank nur aus dem Wein oder auch aus dem Fass weichtDas ist die wörterbuchnähere Bedeutung von vergehen; „herrühren“ belegen die Wörterbücher nicht. „Ausgeht“ lässt beide Sinne zu. Was ist das? Eine Kellerbehandlung für Wein, der nach Pech schmeckt. Rasch geht in drei Stufen vor: lüften, Kräuter einhängen, und nur wenn das nicht reicht, weiße Erde. Lüften und umfüllen. Der Wein kommt aus dem Fass in große Krüge oder andere offene Gefäße, damit der Pechgeruch „außlüfften vnnd verꝛauchen“ kann. Am Ende geht er in ein Fass zurück, das nicht nach Pech schmeckt; das alte Fass ist damit als Quelle ausgeschieden. Heute würde man sagen: Beim Umfüllen an der Luft entweicht ein Teil flüchtiger Geruchsstoffe, der Wein bekommt dabei aber auch Luft ab. Eppich im Tuch. Sellerie oder Petersilie werden in ein sauberes Leinentuch gebunden in den Wein gegeben, und zwar ausdrücklich, damit der Wein nicht verunreinigt wird. Drei Tage bleibt das Tuch im Wein. Wie der Eppich wirken soll, erklärt Rasch nicht, und eine Menge nennt er nicht über „ein guten theil“ hinaus. Weiße Erde. Welche Erde gemeint ist, bleibt offen: weißer Ton oder Kreide. Rasch selbst sagt, der Gestank werde damit „verhüllt“, also überdeckt; im Schlusssatz weitet er das Mittel auf jeden Wein mit fremdem Geschmack oder Gestank aus. Menge, Einwirkzeit und ob der Wein danach von der Erde abgezogen wird, stehen nicht im Text. Praxis. Nachstellen lässt sich das nur mit einem Wein, der den Fehler wirklich hat. Lüften und das Kräutertuch sind unbedenklich. Erde unbekannter Herkunft gehört heute nicht in Wein, sie kann Verunreinigungen mitbringen; wer die Stufe nachvollziehen will, nimmt allenfalls ein geprüftes Schönungsmittel aus dem Kellereibedarf und behandelt das als moderne Ersatzlösung, nicht als Raschs Erde. Nach Pech schmeckend oder riechend, zu bech = Pech. Fässer wurden innen mit Pech überzogen, um sie abzudichten (Adelung: „Die Fässer pichen, sie inwendig mit geschmolzenem Peche überziehen“). Der Text setzt das Fass als Quelle voraus: der Wein soll in ein Fass zurück, „das nit puͤchlet“. Eppich ist im Frühneuhochdeutschen meist der Sellerie (Apium graveolens); das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch kennt daneben auch die Petersilie. Da Rasch „peterlein“ eigens als Alternative nennt, ist hier der Sellerie gemeint. Welcher Teil der Pflanze, sagt der Text nicht. Weißer Ton. Henisch (1616) führt „Weiſſe erde“ als weißen Töpferton (terra figulorum albissima). Der Text bestimmt die Erde nicht näher und nennt weder Menge noch Herkunft.Kreide oder eine andere kalkhaltige weiße ErdeAuch Kreide ist eine weiße Erde (Henisch führt „Waſcherden“ als creta). Nichts im Text unterscheidet Ton von Kreide. Überdecken: verhüllen heißt „mit Hüllen zudecken“ (Grimm), „verbergen“ (Adelung). Rasch verspricht für den hartnäckigen Pechgestank also, dass er überdeckt wird, nicht, dass er verschwindet. Bezugswort von „er“ ist der Gestank.Die Erde nimmt den fremden Geschmack herausDer Schlusssatz sagt, ein Wein werde durch die weiße Erde „zu recht gebracht vnd geſchlichtet“. Das klingt nach mehr als Überdecken, nennt aber keinen Vorgang. Die Übersetzung bleibt beim Wortlaut beider Sätze. Was ist das? Ein Hausmittel gegen ein stinkendes Fass: Heißes Brot liegt auf der Fassöffnung und soll den Gestank herausziehen. Mengen und Dauer nennt Rasch nicht, das Ende ist erreicht, wenn der Gestank weg ist. Das Wort „peul“. Gemeint ist das Spundloch. Die Wörterbücher führen das bairische Peil oder Beul als Spundloch oder als das Holz, das es verschließt; Raschs zweiter Beleg im selben Abschnitt lässt Tonstücke „oben durch das peul ins vaß“ fallen. Rumpolts fast gleichlautende Fassung schreibt an dieser Stelle „Spundt“ und lässt das Brot „in zwey stuͤck“ brechen. Warum warm? Rasch begründet nichts, er verlangt nur, dass immer ein warmes Stück aufliegt. Die zeitgenössische Vorstellung, wie sie Rumpolt ausspricht: Das heiße Brot zieht an sich, was dem Wein schadet. Nach heutigem Verständnis kann Brot an der Öffnung allenfalls Geruch aus dem Luftraum unter dem Spund aufnehmen; einen Fehlgeruch, der im Holz oder im Wein sitzt, behebt es kaum. Praxis. Ein frisches Gerstenbrot halbieren, eine Hälfte heiß auf das offene Spundloch legen, die andere im Ofen warmhalten und tauschen, sobald die aufliegende abgekühlt ist. Ob das Fass dabei leer ist oder Wein enthält, lässt der Eintrag offen. Wer es heute ausprobiert, tut es am leeren Fass vor dem Befüllen (modern); das Brot ist danach nicht zum Essen gedacht. Spundloch: Schmeller führt „Peil, Spundloch“, das Grimmsche Wörterbuch „beul, n. was beil“ mit Hohbergs „des beuls oder spunts“, das Bayerische Wörterbuch Peil als Spundloch. Buchintern ras-009 „oben durch das peul ins vaß“; Rumpolt (rum-1966) hat an derselben Stelle „Spundt“.Der hölzerne Spund, der das Loch verschließt (Höfer, Castelli: Peil, Bál als Holz zum Verstopfen des Spundlochs).Für die Handlung gleichwertig: Das Brot liegt in jedem Fall oben auf der Fassöffnung.Beule im Sinn einer Wölbung am Fassbauch.Verworfen: Für Fässer ist die Bedeutung Spundloch belegt, die Beule nicht. Offen gelassen, ob das Fass leer ist oder Wein enthält: Der Eintrag sagt nur „biß der geſtanck auß dem vaß gezogen wird“.Gefülltes Fass, der Gestank wird aus dem Wein gezogen.So formuliert Rumpolt: „Also mag man allen boͤsen gestanck auß dem Wein ziehen.“ Das Kapitel handelt von Wein mit Pech- und Fassgeschmack.Leeres Fass vor dem Befüllen.Der Folgeeintrag spricht vom Fass, „dauon der wein den geſtanck empfacht“, also vom Gefäß als Ursache; ein leeres Fass wäre denkbar. Was ist das? Ein Mittel gegen ein stinkendes Weinfass: Wacholderbeeren und Ysop, bei manchen auch Walwurz, werden ins Fass gelegt. Rasch begründet es nur mit dem Urteil ungenannter Autoren. Fass oder Wein? Ob der Wein beim Einlegen im Fass liegt, sagt der Eintrag nicht. Im selben Kapitel rät Rasch bei einem Geschmack, der vom Fass kommt, den Wein in ein reines Fass abzulassen und die Mittel dort einzuhängen; hier fehlt dieser Schritt. Menge, Dauer und die Form der Pflanzen (frisch oder getrocknet, ganz oder zerstoßen) nennt der Text ebenfalls nicht. Walwurz. Das Wort meint nach den Wörterbüchern des 16. Jahrhunderts meist den Beinwell, in älteren Glossen auch die Meisterwurz. Beinwell enthält Pyrrolizidinalkaloide und gehört heute nicht in Wein, der getrunken wird. Praxis. Zum Nachstellen fehlen Menge und Dauer. Heute würde man das leere Fass behandeln oder den Wein vorher umfüllen (moderne Vorsicht, nicht im Text). Wacholderbeeren und Ysop sind gebräuchliche Würzpflanzen; die Walwurz lässt man weg. Ob die Pflanzen einen Fassfehler beheben oder nur überdecken, lässt sich aus dem Text nicht entscheiden. Kranewitt ist der bairisch-österreichische Name des Wacholders, die „Kranewittbeeren“ sind Wacholderbeeren. Beinwell (Symphytum officinale): Goetze „Schwarzwurz, Beinwell“, Bock 1577 „Groß Walwurtz nennet man Beinwellen“, Frisch „consolida“.Meisterwurz (Peucedanum ostruthium)Mittelhochdeutsche Glossen setzen walwurz auch für ostrucium; für das 16. Jahrhundert ist Beinwell die gängige Bedeutung. Das Fass, dessen Holz dem Wein den Gestank gibt; ob der Wein dabei darin liegt, lässt der Text offen.Das gefüllte Fass, in das die Pflanzen zum Wein gelegt werdenMöglich; im selben Kapitel lässt Rasch bei Fassgeschmack den Wein aber zuerst in ein reines Fass ab. Was ist das? Ein Hausmittel aus Raschs Kapitel über Pech und Gestank im Fass, das letzte von mehreren Mitteln gegen ein Fass, das dem Wein Gestank gibt. Rasch berichtet, was „etliche andere“ tun, und gibt die Wirkung mit „soll“ als deren Meinung weiter. Er nennt keine Menge, keine Dauer und sagt nicht, ob die Scheite wieder herausgenommen werden. Leeres oder volles Fass? Der Satz nennt nur das Fass, „von dem der Wein den Gestank annimmt“. Ob der Wein noch darin liegt oder vorher abgezogen wird, bleibt offen. An anderer Stelle legt Rasch Späne oder Scheite von Wacholderholz in gärenden Most und nimmt sie nach der Gärung wieder heraus; das ist eine andere Maßnahme zum Bewahren des Weins und lässt sich nicht auf diesen Eintrag übertragen. Heutige Einordnung. Wacholder und Tanne sind harzreiche Nadelhölzer und bringen ihren eigenen Duft ins Fass. Dass sie einen Fehlgeruch überdecken, liegt nahe; dass sie ihn beseitigen, ist nicht belegt. Praxis. Ohne Menge und Dauer lässt sich die Behandlung nur als Versuch nachstellen. Heute würde man ein Fass mit Fehlgeruch leer behandeln und den Wein nicht darin lassen; das ist moderne Kellerpraxis, nicht Raschs Anweisung. Wacholderholz. Bairisch heißt der Wacholder „Kranewitt“ oder „Kranber“ (Schmeller: „Kranber … Wacholderbeere“). Anderswo meint „Kranbeere“ die Preiselbeere; hier ist sie ausgeschlossen, weil aus dem Zwergstrauch keine Scheite zu spalten sind. Lateinisch: „der Tanne“. Rasch setzt das Wort als Beischrift zum Tannenholz. Beide Formen als „Scheite“, also gespaltene Holzstücke. Sie stehen parallel zu je einer Holzart, und Rasch unterscheidet an anderer Stelle „ſpaͤhn oder ſchaitten von kranberholtz“, Späne oder Scheite.Späne, dünne HolzstückeDiefenbach stellt „schait“ neben „span“ zu lateinisch astula, die Grenze ist im Wortgebrauch nicht scharf. Gegen die Lesung spricht Raschs eigene Unterscheidung von Spänen und Scheiten. Was ist das? Eine Kellerbehandlung: Ein Wein, der in der Farbe weiß wie Molke geworden ist, soll mit geröstetem Wabenmaterial wieder eine gute Weinfarbe bekommen. Mengen und Zeiten nennt Rasch nicht. Welcher Fehler? Der Text nennt nur die Farbe, in der Überschrift verglichen mit Topfen und Molke. Ob ein roter Wein ausgeblichen ist oder ein Wein milchig geworden, bleibt offen; einen heutigen Fehlernamen kann man nicht sicher zuordnen. Das Rösten. Honigwabe, Honigschaum oder Windwachs werden in einem Schüsselchen gut geröstet, dann kommt etwas vom Wein daran. Rasch begründet nicht, warum das färbt. Heutige Deutung: Erhitzter Honig bräunt, und diese Bräune dürfte der Wein aufnehmen; reines Wachs trägt dazu wenig bei, was zu Raschs eigenem „vielleicht“ beim Windwachs passt. Rumpolt röstet in seiner Fassung den Honigschaum in einer Pfanne und gießt die Mischung ins Fass. Praxis. Erhitztes Wachs und Honig sind brennbar, und Flüssigkeit auf sehr heißem Wachs spritzt und kann aufflammen. Wer es heute zeigt, erhitzt nur wenig Material und gibt den Wein erst daran, wenn die Schale nicht mehr über der Flamme steht. Der Schaum, der sich auf Honig absetzt und abgeschöpft wird. Das Grimmsche Wörterbuch erklärt es als Wachs von ungefüllten Waben. Campe führt es als österreichisches Wort für den Rückstand, der beim Wachsläutern nach dem Pressen im Sack bleibt. Welche Bedeutung Rasch meint, lässt der Text offen. Topfen, also Quark. Das Grimmsche Wörterbuch führt für Topfen die Formen „doppe, dopfe“; die Überschrift stellt das Wort neben Molke, und der Text vergleicht die Farbe des Weins mit Molke. Rasch schreibt das Gefäß sonst „topff“, hier aber „dopff“.Topf oder Eierschale (Henisch 1616: „Döp/ dopff … testa, olla“)Ein Wein „wie ein Topf“ ergibt als Farbvergleich keinen Sinn; das Paar mit Molke spricht für das Milchprodukt. Etwas von dem Wein wird auf das geröstete Wabenmaterial gegeben. Was danach mit diesem Auszug geschieht, sagt Rasch nicht; dass er in den Wein zurückgeht, liegt nahe, weil der Wein sonst keine Farbe bekäme. Rumpolts Fassung desselben Mittels (rum-1967) sagt es ausdrücklich: „thu deß Weins auch ein Becher voll darunter/ geuß ins Faß“.Der Wein dient nur zum Ablöschen, das Geröstete wird als Ganzes ins Fass gegebenMit dem Wortlaut vereinbar, aber nicht gesagt; Rumpolt seiht vor dem Eingießen durch ein Leinentuch, was Rasch nicht nennt. Was ist das? Eine Kellerbehandlung für ein ganzes Fuder Wein, der zäh geworden ist. Weinstein und Rebenasche werden mit etwas Wein angerührt und in drei Gaben ins Fass gegeben, jedes Mal wird kräftig geschlagen, bis es schäumt. Der Schaum, der übergeht, kommt zurück ins Fass. Der Fehler. „Zäch“ heißt zäh. Heute versteht man darunter einen Wein, der dickflüssig wird und Fäden zieht. Die Gleichsetzung ist eine Deutung, Rasch beschreibt den Fehler nicht. Das „träg“ der Überschrift greift das Verfahren nicht eigens auf. Der Wein zum Anrühren. „Laß auff 2 becher wein“ lässt offen, woher der Wein kommt. Die Parallelen im Weinbuch Donaueschingen und bei Rumpolt nehmen ihn aus dem Fass selbst, das liegt nahe, steht bei Rasch aber nicht. Das Holz. „Mit dem“ gespaltenen oder gebohrten Holz setzt voraus, dass der Leser das Werkzeug kennt: Rasch nennt beim Klären trüben Weins ein gespaltenes, durchlöchertes Holz zum Hin- und Herrühren. Wie es genau aussah, sagt er nicht. Schaum und Steigraum. Rasch lässt das Fass bei keiner der drei Gaben ganz füllen und begründet es selbst: der Wein verderbe sonst von der Fülle. Heutige Einordnung: Asche ist laugig, Weinstein und Wein sind sauer, beim Zusammenbringen kann Gas frei werden und der Wein stärker schäumen. Das steht nicht im Text, erklärt aber, warum Raum im Fass nötig ist. Praxis. Heute taugt das allenfalls als Versuch an einem kleinen Probefass. Asche bringt Laugensalze und Schwebstoffe in den Wein, und Rasch nennt keine Ruhezeit und keinen Abstich danach. Ob das Verfahren gegen einen fadenziehenden Wein hilft, lässt sich aus dem Text nicht beurteilen. Zäh, klebend, fadenziehend. Hier ein Weinfehler: der Wein wird dickflüssig und zieht beim Einschenken Fäden. Frisch, lebhaft, auch vom Geschmack. Die Kruste, die sich im Weinfass absetzt. Rasch lässt sie fein reiben. Großes Weinmaß und zugleich ein großes Fass. Die Größe war von Gegend zu Gegend verschieden. Ein Holz zum Rühren, am Ende gespalten oder durchbohrt. Der bestimmte Artikel weist zurück auf das gespaltene, durchlöcherte Holz, mit dem Rasch schon trüben Wein klären lässt. „Lass 2 Becher Wein darauf“: Weinstein und Asche werden mit 2 Bechern Wein angerührt, dann folgt „mische es wohl durcheinander“. Der Druck hat eindeutig „auff“, woher der Wein kommt, sagt Rasch nicht.2 Becher Wein aus dem Fass zapfen und damit anrührenDie Parallelen lassen den Wein ausdrücklich aus dem Fass: Weinbuch Donaueschingen „laz vs dem vaß des wines j firtel“, Rumpolt „so viel Weins laß auß dem Faß“. Bei Rasch steht das nicht wörtlich, deshalb nur als naheliegende Deutung. „Träge“ im Sinn von matt, lahm (Frisch: segnis, ignavus). Die Überschrift nennt zwei Fehler, das Verfahren spricht nur vom zähen Wein.„träg“ entspricht dem „seiger“ (matt, schal) der ParallelenWeinbuch Donaueschingen und Rumpolt setzen dasselbe Verfahren gegen „seigern“ Wein, Lexer erklärt seiger als „matt, schal“. Rasch selbst setzt die Wörter nicht gleich. Was ist das? Das zweite Mittel in Raschs Kapitel über zähen und trägen Wein: Warme Kuhmilch wird ins Fass gegossen, danach soll der Wein wieder frisch sein. Wie viel Wein die Maß Milch behandelt, ob danach gerührt, gewartet oder abgezogen wird, sagt der Eintrag nicht. Zäher Wein. Heute spricht man vom Zähwerden oder Lindwerden: Der Wein fließt ölig und zieht Fäden, Geruch und Geschmack bleiben dabei oft unverändert (modern). Dass Raschs „zäh“ genau diesen Fehler meint, ist eine Deutung, kein Wörterbuchbeleg. Warum Milch? Rasch begründet es nicht. Heute benutzt man Milch und ihr Eiweiß, das Kasein, zum Schönen: Es bindet Trub- und Gerbstoffe und setzt sich mit ihnen am Boden ab (modern). Ob das gegen das Zähwerden etwas ausrichtet, lässt sich daraus nicht ableiten. Das Gefäß mit engem Hals. Auch dafür gibt Rasch keinen Grund. Naheliegend ist, dass sich die Milch so durch das enge Spundloch gießen lässt, ohne danebenzugehen. Praxis. Ungefähr eine Maß Kuhmilch anwärmen, eine Temperatur nennt Rasch nicht, in einen Krug oder eine Kanne mit schmalem Hals füllen und durch das Spundloch ins Fass gießen. Wer es heute versucht, sollte wissen, dass Milcheiweiß im Wein bleiben kann, wenn er nicht absetzt und abgezogen wird; für Menschen mit Milcheiweißallergie ist das wichtig (modern). Frisch: Das Grimmsche Wörterbuch führt resch „frisch, scharf, kräftig“ mit Hohbergs Weinbeleg „wann der wein springt und resch ist am einschenken, so ist er gut“; Unger (Steirischer Wortschatz) „vom Geschmacke frisch, scharf“. Als Gegenteil von „zaͤch vnd traͤg“ in der Kapitelüberschrift passt frisch, lebhaft. Buchintern übersetzt ras-008 ebenso.Trocken, spröde, knusprigSo gebraucht man resch heute bei Brot und Gebäck (Lexer, DWDS); für Wein trägt die Bedeutung nicht.KlarKlar heißt bei Rasch „lauter“ (ras-023 „lauter vnd reſch“ nennt beides nebeneinander); resch allein meint es nicht. Was ist das? Ein Mittel aus dem Kapitel „Zäch vnd träg wein“: Ein gesäubertes Büschel Nesseln samt Wurzeln wird ins Fass gehängt, damit der Wein wieder frisch wird. Tragen die Nesseln schon reifen Samen, kommt das Büschel vorher in ein Leintuch. Zäher Wein. Rasch nennt den Fehler nur „zäh und träg“. Heute heißt ein Wein, der dickflüssig wird und Fäden zieht, zäh oder lind; dass Rasch genau diesen Fehler meint, ist eine Einordnung aus dem Wort, kein Beleg. Trägt das Mittel? Rasch begründet es nicht. Nach heutigem Kellerwissen ist nicht belegt, dass Nesseln einen zähen Wein bessern; heute behandelt man ihn vor allem durch kräftiges Durchschlagen, wie es Rasch im Kapitelkopf mit Weinstein und Rebasche selbst beschreibt. Praxis. Der Text nennt nur „ein Büschlein“, keine Dauer und keine Befestigung. Die Nesseln sind eine gebräuchliche Wildpflanze; gründliches Säubern verlangt schon Rasch. frisch, wie in ras-008. Unger (Steirischer Wortschatz) führt resch „vom Geschmacke frisch, scharf“, Lexer „lebhaft, munter“. Das Kapitel handelt von zähem und trägem Wein, „resch“ ist das Gegenteil; die Parallelen im Weinbuch aus Donaueschingen und bei Rumpolt schließen mit „frisch“.kräftig, scharf im GeschmackUnger nennt auch „scharf“; gegen den Fehler „zäh und träg“ liegt die Frische näher. in ein Fass hängen. Im selben Satz heißt es „hencks in wein“, und Rumpolt schreibt an der Parallelstelle „henck ... ins Faß“.für ein Fass, also ein Büschlein je Fass„an“ kann eine Zuordnung ausdrücken; dann wäre es eine Mengenangabe. Am Vorgang ändert das nichts. Was ist das? Ein weiteres Mittel aus Raschs Kapitel „Zäch vnd träg wein“: Ein Teil des Weins wird in einem neuen Topf oder Kessel kräftig gesotten, abgeschäumt und heiß ins Fass zurückgegossen, danach kommt ein gesäubertes Eisen- oder Bleichblech ins Fass. Rasch nennt keine Menge, keine Siededauer und keinen Grund, nur das Ergebnis: Der Wein werde klar und frisch. Zäher Wein. Der Eintrag selbst nennt den Fehler nicht, er steht unter der Kapitelüberschrift „zäh und träg“. Heute heißt ein Wein, der dickflüssig wird und Fäden zieht, zäh oder lind; dass Rasch genau diesen Fehler meint, ist eine Einordnung aus dem Wort, kein Beleg. Abschäumen. „verfaumbt“ kann heißen, dass der Schaum abgenommen ist, oder dass der Wein zu schäumen aufgehört hat. Wir übersetzen „abgeschäumt“: In Raschs Essigeintrag wird Wein ebenso „geſotten vnd abgefaimbt“, und Rumpolt schreibt an derselben Stelle „verschaums“. Das Blech. „blaichblech“ lesen wir als Bleichblech, ein helles, blankes Blech; in Raschs Schreibung steht „ai“ für „ei“, Blei schreibt er an anderer Stelle „bley“. Ob verzinntes Eisenblech gemeint ist, belegt kein Wörterbuch. Rumpolt hängt an derselben Stelle „Bley oder Stahlblech“ ins Fass. Blei ist giftig und geht in sauren Wein über: Ein Bleiblech gehört nie in Wein, gleich welche Lesart man vorzieht. Trägt das Mittel? Rasch begründet keinen der beiden Schritte. Heutige Einordnung: Sieden tötet Hefen und Bakterien nur im gesottenen Teil, nicht im übrigen Wein im Fass. Eisen, das im Wein hängt, löst sich darin, und gelöstes Eisen kann eine Trübung auslösen, den Eisenbruch; dass das Blech den Wein klärt, ist nach heutigem Kellerwissen zweifelhaft. Praxis. Wie viel Wein gesotten wird und wie lange das Blech im Fass bleibt, sagt der Text nicht. Siedend heißen Wein umzugießen verlangt Vorsicht wegen Verbrühung. Frisch, lebhaft. Im Kapitel das Gegenteil des zähen, trägen Weins. Bleichblech, ein helles, blankes Blech. Schmeller führt bairisch „blaich“ als „bleich“, und Rasch schreibt bleich als „verblaichet“, Blei dagegen als „bleyhes“ und „bleyweiß“. Welches Blech genau gemeint ist, etwa verzinntes Eisenblech, belegt kein Wörterbuch; das Kompositum ist ohne Treffer.BleiblechRumpolt 1581 hängt an derselben Stelle „Bley oder Stahlblech“ ins Fass. Dagegen steht Raschs eigene Schreibung, die Blei nie mit „ai“ schreibt. Blei ist giftig und geht in sauren Wein über. abgeschäumt: Grimm führt „verfaumen“ transitiv als „vom Schaume befreien“; Rasch lässt im Essigeintrag Wein „geſotten vnd abgefaimbt“, Rumpolt schreibt an derselben Stelle „verschaums“.ausgeschäumt, der Wein hat zu schäumen aufgehörtGrimm und Frisch führen auch den intransitiven Sinn „cessare spumare“. Der Satz „wann er verfaumbt“ ließe beides zu; die Parallelen sprechen für das Abschäumen. Was ist das? Ein Fassmittel gegen Wein, der zu säuern beginnt. Rasch nennt ein einziges Mittel, einen Becher voll Knoblauchsamen, der ins Fass gehängt wird. Eine Menge Wein, eine Dauer oder ein Zeichen, woran man den Erfolg erkennt, gibt er nicht, nur das Urteil, der Wein werde süßer als je zuvor. Samen oder Brutzwiebeln. Der Text sagt „knoblauchſamen“. Kultivierter Knoblauch trägt im Blütenstand heute meist kleine Brutzwiebeln statt keimfähiger Samen; ob Rasch diese meinte, lässt sich aus dem Eintrag nicht entscheiden. Die Übersetzung bleibt beim Wortlaut. Wie wird gehängt? Ein Behältnis nennt der Eintrag nicht. Im Kapitel davor wickelt Rasch Nesselsamen „in ein leines thuech“, bevor er sie in den Wein hängt; für die Knoblauchsamen steht das nicht da. Praxis. Ein Zeugnis der Kellerpraxis, keine erprobte Anleitung. Heutige Einordnung: Ein beginnender Essigstich geht von Essigsäurebakterien aus, und die gebildete Säure verschwindet durch ein eingehängtes Mittel nicht. Wer es heute nachstellen will, hängt die Samen am ehesten in einem Leinensäckchen ein (modern, nicht im Text). Säuerlich, ins Saure umschlagend, vom Wein gesagt (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch, Grimm, Schmeller). „Essiglicht“ daneben heißt essigartig: Der Wein schmeckt schon nach Essig. Knoblauchsamen, wörtlich übersetzt, weil der Text „samen“ sagt und das Wort im Buch auch im Essigteil so steht.Die Brutzwiebeln aus dem Blütenstand des KnoblauchsKultivierter Knoblauch setzt meist Brutzwiebeln statt keimfähiger Samen an; dass Rasch diese „samen“ nannte, ist möglich, aber nicht belegt. Süß als Gegensatz zu sauer: mild, nicht mehr säuerlich. Das Mittel bringt keinen Zucker in den Wein.Zuckersüß im heutigen SinnNichts im Text süßt den Wein; der Satz stellt den süßen dem anzicken, sauren Wein gegenüber. Was ist das? Ein Hausmittel für Fassbier, das zu säuern beginnt. Rasch nennt zwei Mittel zur Wahl, zwei oder drei Eier oder etwas gut gesäuberten Weizen, die ins Fass gehängt werden. Eine Dauer, eine Menge Bier oder eine Begründung gibt er nicht, nur das Urteil „es hilft“. Eier oder Weizen. Wie die Eier ins Fass kommen, ob ganz in der Schale und woran sie hängen, sagt der Eintrag nicht. Am nächsten am Wortlaut liegen ganze Eier, das ist aber eine Annahme. Für den Weizen begründet Rasch an anderer Stelle selbst, warum er ins Fass gehört: In stinkendem Wein ziehe der Weizen im Säckchen alles Stinkende an sich. Im Bierteil des Buchs hängt er zerstoßenen Weizen in saures Bier, „er wird süß“, und lässt ein frisch gelegtes Ei ins Bierfass, damit es nicht sauer wird. Praxis. Ein Zeugnis der Kellerpraxis, keine erprobte Anleitung. Heutige Einordnung: Das Sauerwerden von Bier geht von Bakterien aus, ein ins Fass gehängtes Mittel beseitigt diese Ursache nicht. Eierschale besteht überwiegend aus Kalk, den Säure angreift; ob zwei oder drei Eier in einem Fass merklich etwas ausrichten, ist nicht gemessen. Ganze Eier in der Schale werden ins Fass gehängt; das liegt dem Wortlaut „henck“ am nächsten, eine Befestigung nennt der Text nicht.Die Eier werden nur ins Fass gelegt oder gelassen.Im Bierteil lässt Rasch ein Ei ins Fass („laß es in das vaß“) oder stellt „hencken oder legen“ frei; hier steht aber nur „henck“. Was ist das? Eine Kellerbehandlung für ein ganzes Fass: Ein Wein, der nach Essig zu schmecken beginnt, soll durch ein Pfund Wachs, das ins Fass gehängt wird, wieder gut werden. Kein Gericht. Das Wachs. Gemeint ist Bienenwachs, das Wachs der Zeit (Grimm: Wachs = cera). Rasch will es „newes friſches“, also neu und unverbraucht; warum, sagt er nicht. Wie es ins Fass kommt, ob frei an einer Schnur oder in einem Tuch, wie lange es dort bleibt und ob es wieder herausgenommen wird, steht nicht im Text. In den Nachbareinträgen hängt Rasch manche Zusätze in ein leinenes Säckchen, hier nicht. Heutige Einordnung. Nicht Aussage des Textes: Ein Essigstich entsteht, wenn Essigsäurebakterien mit Luft einen Teil des Alkohols zu Essigsäure umsetzen. Die gebildete Säure nimmt ein Stück Wachs nicht aus dem Wein; eine Wirkung gegen den Fehler ist nach heutigem Wissen nicht zu erwarten. Praxis. Das Mittel ist auf ein Fuder angelegt, eine kleinere Menge nennt Rasch nicht. Wer es nachstellt, nimmt sauberes, unbehandeltes Bienenwachs. Fuder: das große Weinmaß und die entsprechende Fassgröße, ursprünglich eine Wagenladung, je nach Gegend verschieden groß. Das Mittel ist für ein ganzes Kellerfass gerechnet. Wörtlich „essiglicht“, nach Essig geartet. Die Endung -lecht entspricht -licht (Schmeller: „graulecht, graulicht“). Rasch überschreibt das Kapitel „Anzick oder eſſelicht wein vnd bier“; „werden wil“ meint einen Wein, der gerade zu kippen beginnt. Heute heißt dieser Fehler Essigstich. Was ist das? Eine Kellerbehandlung für ein ganzes Fuder dünnen Weins: Zucker und Feilspäne vom Hirschgeweih hängen jedes in einem eigenen Leinensäckchen im Fass. Wie lange die Säckchen hängen und ob sie wieder herauskommen, sagt Rasch hier nicht. Bei derselben Zugabe mit Zimt gegen abgestandenen Wein nennt er sieben Tage (ras-114). Die Wirkung. Rasch verspricht nur, der Wein werde „viel kräftiger und stärker“, eine Begründung gibt er nicht. Heutige Einordnung: Der Zucker, der sich aus dem Säckchen löst, macht den Wein süßer. Alkohol entsteht daraus nur, wenn der Wein noch einmal gärt, und davon spricht der Text nicht. Was das Hirschhorn beitragen soll, lässt sich aus dem Eintrag nicht sagen. Praxis. Rasch nennt nur die Menge für ein Fuder, für kleinere Fässer gibt er nichts an. Wer es heute an einem kleinen Gebinde versucht (modern), nimmt Hirschhornspäne aus einer Quelle, die sie für Lebensmittel abgibt, nicht Kauartikel aus dem Tierbedarf, und hängt Zucker und Späne getrennt in sauberes Leinen. Großes Weinmaß und zugleich ein großes Fass. Die Größe war von Gegend zu Gegend verschieden. Feilspäne, das beim Feilen Abfallende, hier vom Hirschgeweih. Mit Hirschhornsalz, dem Backtriebmittel, hat das nichts zu tun. Das Umschlagen des Weins: Rasch beginnt das Kapitel selbst mit „Offtmals verkehꝛet ſich ein wein in andere farb vnnd in andern geſchmach“, das Grimmsche Wörterbuch führt verkehrung als Verwandlung, auch der Farbe. Die Überschrift nennt den Fehler, der Eintrag eine der Hilfen dagegen.Die Verwandlung des Weins zum Besseren, also die Behandlung selbst.Verworfen: Im Kapitel davor gebraucht Rasch das Wort für Wein, der beim Abziehen verdirbt („gar leichtlich verkehꝛet werden“). Kräftiger und stärker im Trunk, so wörtlich übersetzt. Worin die Stärke besteht, sagt der Eintrag nicht.Berauschender, also stärker im heutigen Sinn von Alkohol.Der Folgeeintrag versteht „ſtarck“ so: Rautensamen mache den Wein so stark, „daß er auch truncken macht“. Für Zucker ohne erneute Gärung trägt das nach heutigem Wissen nicht, Rasch kann es trotzdem gemeint haben. Was ist das? Ein Zeugnis der Kellerpraxis, keine Anleitung: Weinraute gilt innerlich in größerer Menge als giftig. Rasch gibt hier als zweites Mittel gegen schwachen Wein weiter, was „etliche“ tun: Rautensamen pulverisieren und ein Pfund davon in den Wein hängen. Ein Pfund auf wie viel Wein? Eine Weinmenge, ein Behältnis und eine Dauer nennt der Eintrag nicht. Im vorigen Eintrag hängen Zucker und Hirschhornfeilspäne jedes für sich in einem Leinensäckel im Wein. Marx Rumpolts Kochbuch von 1581 bringt dieselbe Maßnahme mit „ein Pfundt gestossenen Rautensamen“ auf „einem Fuder Weins“, dazu ein Viertel Zucker. Das Pfund ist also das Gewicht des Samens; ob Rasch ebenfalls an ein Fuder denkt, sagt sein Text nicht. Heute würde man ein solches Pulver in einem Leinensäckchen einhängen, wie es der vorige Eintrag verlangt. Stark und berauschend? Heutige Einordnung: Rautensamen bringt keinen nennenswerten Zucker in den Wein, der vergären könnte, und erhöht den Alkoholgehalt nicht. Was er abgibt, ist ein kräftiger, bitterer Würzgeschmack. Raschs Satz, der Wein mache davon „auch betrunken“, lässt sich so nicht bestätigen. Praxis. Nicht nachmachen. Die Weinraute (Ruta graveolens) gilt innerlich in größerer Menge als giftig, ihr Saft kann auf der Haut zusammen mit Sonnenlicht Reizungen auslösen. Ein Pfund ihrer Samen gehört nicht in ein Getränk. „Etliche pulverisieren Rautensamen und hängen“: „etlich“ ist substantiviertes Subjekt (FWB etlich 1 „irgendjemand“; Fischer, Augsburger Chronik „Etlich Leut mainen …, etlich mainen“), beide Verben stehen in der 3. Person Plural. Rasch berichtet einen Brauch anderer, wie in „Ebenso sagen etliche“ an anderer Stelle im Buch.„Etliche Rautensamen pulverisieren und ein Pfund in den Wein hängen“ als Anweisung„etlich“ wäre dann Attribut zu Rautensamen. Dagegen sprechen die Pluralformen der Verben und das folgende feste „ein pfund“, das zu einer unbestimmten Menge „etliche“ nicht passt. Ein Pfund des Pulvers wird in den Wein gehängt; ein Behältnis nennt der Eintrag nicht, die Übersetzung ergänzt keines.in einem Leinensäckel eingehängtDer vorige Eintrag hängt Zucker und Hirschhorn „in einem leinen ſaͤckel in wein“, Rumpolt (rum-1950) hängt in der ersten Fassung ebenfalls im Säcklein. Lose Pulver lässt sich kaum „hängen“, die Lesart liegt nahe, steht aber nicht hier. Was ist das? Ein Essigansatz aus frisch gepresstem, geseihtem Saft saurer Trauben, dem wenig alter Wein beigegeben wird; der Ansatz wird, sooft er sich setzt, vom Bodensatz abgezogen. Mengen, Gefäß, Wärme und Dauer nennt Rasch nicht. Der alte Wein. Rasch begründet die Zugabe nicht. Heutige Einordnung: Ein alternder Wein trägt die Essigbakterien in den frischen Saft, er stellt den Essig an. Die Parallelen in der Kölner und der Solothurner Küchenmeisterei und bei Rumpolt nehmen an dieser Stelle alten oder anderen Essig. Gärung und Säure. Nach heutigem Wissen muss Traubensaft erst alkoholisch gären, bevor daraus Essig wird; der Text trennt diese Stufen nicht, das wiederholte Absetzen von Hefe und Geläger fällt in diese Zeit. Saure, unreife Trauben haben wenig Zucker, der Essig daraus wird entsprechend mild. Praxis. Heutiger Hinweis, nicht aus dem Text: Essig bildet sich nur mit Luft, also in einem weiten, mit einem Tuch abgedeckten Gefäß statt in einem verschlossenen; Rasch selbst setzt im nächsten Eintrag ein nur halbvolles Fass an Sonne oder Feuer. Abgezogen wird vorsichtig, damit der Bodensatz liegen bleibt. Zwei Wörter für den Bodensatz, der sich im Ansatz absetzt. „Geläger“ ist das, was sich im Fass unten lagert, die Weinhefe. „räß“ = sauer, scharf: Schmeller (II, 137) „räß, scharf“, Frisch „beißend, scharf, als Meer-Rettich, Eßig“ (acidus, acer). Die Parallelen haben „die allersauersten“ Trauben.unreifRumpolts Fassung desselben Verfahrens sagt „vnzeitige Weinbeer“; sachlich sind saure Trauben meist unreife, das Wort selbst bezeichnet aber den Geschmack. Das Absetzenlassen und Abziehen wird wiederholt, bis der Essig fertig ist; nur das steht bei Rasch.Bei jedem Abziehen frisch gepressten Saft nachfüllen.So verstehen es die Kölner und die Solothurner Küchenmeisterei („thu mere der vsz getruckten suer wimbere dar Inn“); Rasch nennt das Nachfüllen nicht, deshalb nicht in die Übersetzung. Was ist das? Essig aus altem Wein ohne jeden Zusatz. Rasch setzt nur zwei Bedingungen: Das Fass ist halb voll, und es liegt in der Wärme, an der Sonne oder lieber am Feuer. Halb voll. Eine Begründung gibt der Text nicht. Heutige Einordnung: Essigsäurebakterien brauchen Luftsauerstoff, um den Alkohol des Weins zu Essigsäure umzusetzen, und das halb leere Fass lässt Luft über dem Wein. Ob das Fass dabei offen bleibt oder verspundet wird, sagt Rasch nicht; im nächsten Eintrag wird das Gefäß ausdrücklich verschlossen, hier fehlt jede Angabe. Sonne oder Feuer. Rasch zieht das Feuer vor. Gemeint ist ein Platz in seiner Wärme; die Parallelfassung der Küchenmeisterei sagt ausdrücklich, man solle es „am warmen“ stehen lassen. Heute weiß man, dass Wärme die Essigbildung beschleunigt. Wie lange? Rasch nennt keine Zeit, nur „biß es zu eſſig wird“. Ein Kennzeichen für das Ende gibt er nicht; man erkennt es am Geruch und Geschmack. Praxis. Heute (modern, nicht im Text): ein Gefäß aus Glas, Steingut oder Holz zur Hälfte mit Wein füllen, die Öffnung nur mit einem Tuch abdecken und warm stellen. Ein Schuss ungefilterter Essig als Starter hilft; Raschs nächster Eintrag nimmt dafür ein Gefäß, das schon nach Essig riecht. Was ist das? Eines der kurzen Essigverfahren aus Raschs Essigkapitel: Ein Gefäß, das von früherem Wein oder Essig nach Essig riecht, wird halb gefüllt, gut verschlossen und eine Weile im siedenden Wasser erhitzt. Womit gefüllt wird, sagt Rasch nicht; die Parallelfassungen gießen Wein ein. Der Verschluss. „wol vermacht vñ verduppelt oder verſtopfft“: gut verschlossen, doppelt oder mit einem Stopfen. Woraus Deckel oder Stopfen bestehen, sagt der Text nicht. Heutige Einordnung. Essig entsteht nach heutigem Wissen, wenn Essigsäurebakterien den Wein mit Luft bei mäßiger Wärme umsetzen. Das fest verschlossene Gefäß und die Siedehitze widersprechen beidem; dass auf diese Weise Essig entsteht, lässt sich nicht nachvollziehen. Vorsicht. Ein fest verschlossenes Gefäß im siedenden Wasser steht unter Druck: Der Stopfen kann herausfliegen, ein Krug oder eine Flasche kann springen. Praxis. Als Versuch nur mit lose aufgesetztem Verschluss nachstellen (heutige Vorsichtsmaßnahme, nicht Raschs Anweisung). Wer brauchbaren Essig will, setzt ihn heute offen mit Essigmutter bei Zimmerwärme an. Womit das Gefäß halb gefüllt wird, sagt Rasch nicht; gemeint ist Wein. Das Kapitel handelt vom Essig aus Wein, und die Parallelfassungen gießen ausdrücklich Wein ein (Solothurner und Kölner Küchenmeisterei, Böhmisches Kochbuch). Die Übersetzung lässt das Objekt wie der Text offen.Gefüllt wird mit altem Wein oder Essig.Nicht gewählt: 'von einem alten wein her / oder eſſig' erklärt, woher der Essiggeruch des Gefäßes kommt; die Parallelen haben an derselben Stelle 'von altem essig schmeckt' als Beschreibung des Gefäßes. verdoppelt (frühneuhochdeutsch doppeln, verdoppeln = zweifach machen): das Gefäß wird doppelt verschlossen. Wie, sagt der Text nicht.ein weiteres, eigenes Wort für VerschließenKein Wörterbuchbeleg für eine solche Bedeutung; die Parallelfassungen haben nur 'verstopf ... wol'. Was ist das? Ein kurzer Ansatz für Weinessig: Wein in einem nur halb gefüllten Topf, ein säuerliches Roggenstück im Leinentuch als Starter, dazu Wärme vom Feuer. Rasch nennt weder eine Dauer noch ein Zeichen, woran man den fertigen Essig erkennt, und sagt nichts über einen Deckel. Der säuerliche Roggen. Wörtlich steht „säuerliches Roggengetreide“. Die Größenangabe „wie ein Ei oder eine Faust“ und das Einwickeln sprechen für eine formbare, schon gesäuerte Masse, also Sauerteig. Die Kölner und die Solothurner Küchenmeisterei beschreiben rund hundert Jahre früher dasselbe Verfahren und sagen dort ausdrücklich „rocken Suerteig eins eyes grois“. Warm, nicht kochen. „Daß es wol erwärme“ heißt: gut warm werden lassen. Anders als die ältere Fassung, in der der Topf „ein wenig sieden“ soll, lässt Rasch den Wein nur erwärmen. Praxis. Nach heutigem Wissen machen Essigsäurebakterien aus Wein Essig, und sie brauchen Luft und Wärme; der halb gefüllte Topf lässt Luft über dem Wein. Ob das Roggenstück selbst den Essig in Gang bringt, ist nicht gesichert. Wer es heute nachmacht, deckt den Topf mit einem Tuch gegen Fliegen ab und hält ihn lauwarm (modern); sicherer setzt man nach heutigem Brauch etwas unpasteurisierten Essig oder eine Essigmutter zu. Bairisch-österreichisch für Topf, hier das Gefäß, nicht die Hefe. Ein Stück säuerliche Roggenmasse, wahrscheinlich Sauerteig: Der Text gibt eine Größe „wie ein Ei oder eine Faust“ an und lässt das Stück in ein Tüchlein wickeln, das passt zu einer formbaren Masse. Die ältere Parallele der Kölner Küchenmeisterei sagt an derselben Stelle „rocken Suerteig eins eyes grois“.Gesäuerte Roggenkörner im Tüchlein.Wörtlich steht „Getreide“; ein ei- oder faustgroßes Bündel Körner wäre sprachlich ebenfalls möglich, die Parallele spricht aber für Teig. Was ist das? Ein Schnellverfahren in zwei Schritten: Zuerst werden Stahlbleche vorbereitet, glühend gemacht, dreimal in gutem Essig abgelöscht und aufbewahrt. Braucht man eilends Essig, wird ein solches Blech wieder glühend gemacht und im Wein abgelöscht. Menge des Weins, Gefäß und Dauer nennt der Text nicht. Vorbereitung und Gebrauch. „Aufgehalten“ heißt hier aufbewahrt: Die Bleche werden einmal im Essig behandelt und dann für den Bedarf bereitgehalten. Die ältere Parallele sagt es ausdrücklich, „behalt sie zcu diner nottorft“ (k1-160). Heutige Einordnung. Nach heutigem Wissen wird Wein nicht durch glühendes Eisen zu Essig, sondern dadurch, dass Essigsäurebakterien den Alkohol mit Luft umsetzen. Was das Blech aus dem Essigbad mitbringt, ist höchstens eine Spur Essig; ob die Vorbehandlung als Anstellen gedacht war, sagt der Text nicht. Das Versprechen „so wird essig“ ist Raschs Angabe. Praxis. Wer das Verfahren vorführen will: Glühendes Metall in Flüssigkeit spritzt und erzeugt heißen Dampf, also mit Abstand und Zange arbeiten. Modern: nur blankes, unbeschichtetes Stahlblech glühen, kein verzinktes oder lackiertes. Abgelöscht: das glühende Metall in eine Flüssigkeit tauchen, bis es abkühlt, wie beim Abschrecken in der Schmiede. „aufgehalten“ = aufbewahrt, bereitgehalten: Die Bleche werden einmal vorbereitet und für den Bedarf aufgehoben. Grimm (DWB, aufhalten 2) führt „conservare, behalten, bewahren, aufbehalten, aufheben“ mit dem Beleg „das reine aber halte auf zur notturft“; die Parallelen k1-160 und so1-123 haben an derselben Stelle „behalt sie zu diner nottorft“.„aufgehalten“ = in die Höhe gehaltenDie sinnlichste Bedeutung bei Grimm (aufhalten 1), passt aber nicht zur Trennung von Vorbereitung und späterem Gebrauch („vnd wann du eylends …“). Was ist das? Eines der kurzen Essigverfahren aus Raschs Essigkapitel: Wein wird in einem reinen Topf gesotten und abgeschäumt, gut verschlossen, im selben Topf drei Tage in die Erde gegraben und danach noch einmal gesotten. Welcher Wein, wie viel und wie lange gesotten wird, sagt Rasch nicht, ebenso wenig, womit der Topf verschlossen wird. Die älteren Fassungen. Fast wortgleich steht das Verfahren in der Solothurner und der Kölner Küchenmeisterei. Dort ist es alter Wein, der Topf wird in einem Keller in die Erde gegraben, und nach dem Ausgraben lässt man ihn nur „einen kleinen Wall tun“, also kurz aufwallen, und stellt ihn dann hin. Rasch schreibt schlicht „Wein“, „in die Erde“ und „wieder sieden lassen“. Heutige Einordnung. Essig entsteht nach heutigem Wissen, wenn Essigsäurebakterien den Alkohol des Weins mit Luft umsetzen. Das Sieden und der dicht verschlossene Topf stehen dem entgegen; dass auf diese Weise Essig wird, lässt sich nicht nachvollziehen. Praxis. Als Versuch lässt sich das Verfahren mit einem sauberen Topf und gutem Verschluss nachstellen. Wer verlässlich Essig will, setzt ihn heute offen mit Essigmutter bei Zimmerwärme an (heutige Praxis, nicht Raschs Anweisung). Bairisch-österreichisch für Topf, hier das Gefäß, nicht die Hefe. Abgeschäumt: den beim Sieden aufsteigenden Schaum abgeschöpft. Verschlossen, zugemacht. Womit, sagt der Text nicht. Was ist das? Ein Pulver aus gedörrten, geriebenen Kornährenspitzen und Traubenkernen, das Wein rasch zu Essig machen soll. Rasch nennt die Mengen nur als „viel“ für die Zutaten und „ein wenig“ für die Gabe in einen Becher oder Napf Wein; Dauer und weitere Arbeitsschritte nennt er nicht. Die Zutaten. „Eher“ ist das alte Wort für Ähre, die „Spitzlein“ sind die Ährenspitzen; welches Getreide gemeint ist, sagt der Text nicht. Die Traubenkerne sind „ausgedrückt“, stammen also aus gepressten Trauben, aus dem Kelterrückstand. Die Wirkung. Rasch begründet sie nicht. Heutige Einordnung: Essig entsteht, wenn Essigsäurebakterien mit Luft den Alkohol des Weins umsetzen, und das braucht Zeit. Ein Pulver nur aus gedörrten Pflanzenteilen bringt dafür keinen erkennbaren Ansatz mit. In der älteren Fassung desselben Verfahrens in der Solothurner und der Kölner Küchenmeisterei wird das Kernpulver vorher dreimal mit gutem Essig übergossen, abgegossen und an der Sonne getrocknet; dieser Schritt fehlt bei Rasch. Praxis. Heutiger Hinweis, nicht aus dem Text: Wer Ähren selbst sammelt, sortiert Mutterkorn aus, die dunklen, hornförmigen Körner, denn es ist giftig. Wer das Verfahren nachstellt, sollte nicht mit Essig im Becher rechnen; verlässlich wird Wein zu Essig, wenn man ihn mit etwas lebendem Essig offen und luftig stehen lässt. Spitzen von Kornähren: „eher“ ist das ältere Wort für Ähre (Lexer, Schmeller, Grimm), „Spitzlein“ die Verkleinerung zu Spitze. Weinbeerkerne, also Traubenkerne; „ausgedrückt“ heißt, sie stammen aus gepressten Trauben. Jäh, rasch: ein Essig, den man ohne Wartezeit haben will. Was ist das? Ein Bieressig, heute am ehesten ein Malzessig. Rasch nimmt den ersten und besseren Sud eines Biers, macht ihn am Feuer handheiß und setzt weiche Hefe von einem alten Bier zu. Dass mit dem Sud die Würze gemeint ist, also der noch ungegorene Sud, zeigt das fast gleichlautende Rezept der Solothurner Küchenmeisterei, das ausdrücklich „guote bir wurtz“ nimmt. Hefe und Aufsteigen. Die weiche Hefe ist die feuchte Bodenhefe aus einem Bierfass, also eine lebende Anstellhefe. Das „sieden oder aufsteigen“, das sie bewirkt, ist das Aufschäumen der Gärung, kein Kochen am Feuer. Nach heutigem Verständnis sind das zwei Stufen: Die Hefe vergärt die Würze zu Bier, erst danach säuern Essigsäurebakterien bei Luftzutritt den Alkohol zu Essig. Rasch trennt die Stufen nicht und nennt weder Gefäß noch Abdeckung noch Dauer. Die Handprobe. Der Sud soll so heiß sein, dass man die Hand kaum darin halten kann, und „darnach“ kommt die Hefe dazu. Ob dazwischen abgekühlt wurde, sagt der Text nicht. Heute würde man den Sud vor der Hefezugabe auf lauwarm abkühlen lassen, weil große Hitze die Hefe schädigt (modern). Weidenholz. Bleibt der Essig zu schwach, kommt weißes oder rotes Weidenholz hinein. Im folgenden Eintrag begründet Rasch das selbst: Das Weidenholz habe einen sauren Geschmack und deshalb die Kraft, die Säure zu erhalten und zu mehren. Eine heutige Erklärung für die Wirkung ist nicht belegt. Welche Weidenarten mit weiß und rot gemeint sind, lässt sich nicht sicher sagen. Praxis. Würze aus einem eigenen Sud nehmen, erwärmen und, heute nach dem Abkühlen auf lauwarm, mit flüssiger Bierhefe anstellen. Heutige Praxis, nicht im Text: Für die Säuerung braucht es Luft, also ein weites, mit einem Tuch abgedecktes Gefäß, dazu ein Schuss ungefilterter, unpasteurisierter Essig als Starter. Weidenholz nur unbehandelt und sauber verwenden. Gemeint ist das Aufwallen und Aufschäumen der Gärung, das die Hefe auslöst, nicht das Kochen am Feuer. Unübersetzt in der Klammer belassen, wie gedruckt. Der Druck setzt das Wort deutlich in lateinischer Schrift; ein Wörterbuchbeleg für diese Form fehlt.Druckfehler für lateinisch „proxima“ (die nächste) oder „prima“ (die erste)Würde zu „erster und besserer Sud“ passen, ist aber nur aus dem Zusammenhang erschlossen. Die Würze, der noch ungegorene Sud. Die Parallele der Solothurner Küchenmeisterei nimmt ausdrücklich „guote bir wurtz“, und erst die zugesetzte Hefe bringt den Sud zum Aufsteigen.Fertiges Bier aus dem ersten Sud„Sud“ kann auch das gebraute Bier meinen; dann wäre die Hefe nur Starter für die Säuerung. Gegen diese Lesart spricht die Gärung, die Rasch der Hefe zuschreibt. Was ist das? Ein Kellertipp für jeden Essig im Fass: Ein Zapfen aus weißem Weidenholz sitzt dicht im Spundloch und ragt lang ins Fass, ohne den Boden zu erreichen. Rasch begründet die Wirkung mit dem Holz selbst, das sauer schmecke und darum die Säure erhalte und mehre. Das Holz. Die Weißweide ist in Wörterbüchern der Zeit die Silberweide (Salix alba), doch Rasch nennt nur die Farbe, und im Bieressig unmittelbar davor unterscheidet er weißes und rotes Weidenholz. Ob das Holz frisch, trocken oder geschält sein soll, sagt der Text nicht. Form und Sitz. Oben dick heißt: Der Kegel verschließt das Spundloch. Lang heißt: Er reicht tief ins Fass. Dass er dabei den Essig berührt, sagt der Text nicht ausdrücklich, Raschs Begründung über den Geschmack des Holzes setzt es aber voraus. Eine Dauer nennt er nicht. Heutiger Blick. Sicher wirksam ist der dichte Verschluss: Er hält Staub und Ungeziefer vom lagernden Essig fern. Dass das Holz selbst Säure abgibt oder mehrt, lässt sich nach heutigem Wissen nicht bestätigen. Praxis. Wer es nachstellen will, schnitzt aus sauberem, unbehandeltem Weidenholz einen Kegel, der das Spundloch dicht schließt und weit ins Fass reicht, ohne den Boden zu berühren. Kegel: ein konisch zugeschnittenes Holzstück, oben dick, nach unten schmal. „fast“ heißt hier „sehr“: Die Zapfen nützen sehr. Weiße Weiden, wahrscheinlich die Weißweide oder Silberweide (Salix alba). Das Grimmsche Wörterbuch führt „Weißweide“ als Silberweide (Wirsung 1588); die ältere Parallele nennt ebenfalls „wiß widin holtz“.Eine andere hellrindige Weide oder einfach helles WeidenholzSilber- und Korbweide wurden im Volksmund kaum unterschieden, und Rasch gibt nur die Farbe an; im Eintrag davor stellt er weißes neben rotes Weidenholz. Was ist das? Eine Kellerregel in zwei Teilen: Anhaltender Donner verändert den Wein, tiefe, gewölbte Keller schützen ihn besser als hölzerne, und vor dem Gewitter legt man ein Eisenblech mit Salz oder einen Kieselstein oben auf die Fässer. Rasch begründet das Mittel nicht. Getäfelt oder aus Balkenwerk. Gemeint ist die Bauweise des Kellers: mit Holz verkleidet oder aus Balken gezimmert, im Gegensatz zum gemauerten Gewölbe tief in der Erde. Heutige Einordnung. Eine Wirkung des Donners auf den Wein kennt die Kellerwirtschaft nicht, ebenso wenig eine Wirkung von Blech, Salz oder Stein auf dem Fass. Dass ein tiefer Gewölbekeller dem Wein besser bekommt, passt dagegen zu heutigem Wissen: Er hält die Temperatur gleichmäßiger. Praxis. Größe des Blechs, Menge des Salzes und wie lange beides liegt, sagt der Text nicht. Wer die Regel nachstellt, legt vor einem Gewitter ein Blech mit etwas Salz oder einen Stein oben auf das Fass. Mit Holz verkleidet oder aus Balkenwerk gezimmert, bezogen auf die Keller. „Gebint“ ist das Gebinde des Zimmermanns: Grimm (GEBINDE 2a) nennt zwei durch Riegel verbundene Säulen ein Gebinde, das Mittelniederdeutsche Wörterbuch „Fach eines Hauses“. Der Gegensatz zu „tieff vnder der erden/ vnd gewelbt“ stützt die Bauweise.„sie“ auf die Weine bezogen, „gebint“ als in Fässer gebunden.Das nächste Bezugswort wäre „die wein“, aber „getäfelt“ passt nicht auf Wein, und der Satz vergleicht Kellerbauweisen. Was ist das? Ein Kellermittel, um gewässerten Wein wieder vom Wasser zu befreien. Rasch stellt es ohne eigene Quellenangabe in den Abschnitt „Ob Wasser im Wein sei“, direkt hinter eine Probe, an der man erkennt, ob Most gewässert ist: erst prüfen, dann scheiden. Das Tuch. Der Text verlangt nur zweierlei: Das Leinentuch hängt in der Kanne, und es soll „herauß gehn“, also aus dem Gefäß hinausreichen. Gemeint ist ein Tuch, das im Wein liegt und über den Rand nach außen hängt. Nach Raschs Wortlaut zieht sich das Wasser daran heraus, der Wein bleibt in der Kanne. Wie lange das dauert und woran man das Ende erkennt, sagt er nicht. Heutige Einordnung. Wasser und Wein mischen sich vollständig, ein Tuch kann sie nicht trennen. Hängt das äußere Ende tiefer als der Flüssigkeitsspiegel, wirkt das Tuch als Docht und leitet Flüssigkeit aus der Kanne, aber die Mischung als Ganzes. Praxis. Zum Entwässern taugt das Verfahren nicht. Der Eintrag zeigt, was um 1580 über das Scheiden von Wein und Wasser weitergegeben wurde. Kandel, eine Kanne. Grimm und Frisch führen „Kandel“ als Kanne. Anderswo bezeichnet das Wort auch eine Rinne; hier steht der Wein aber in der „khandel“. Was ist das? Ein Kellermittel für die Zeit der Gärung: Wenn der junge Wein im Fass zu heftig gärt, soll ein kleines Stück Käse, ins Fass geworfen oder gelegt, dieses Aufbrausen brechen, also dämpfen. Gemeint ist nicht jede Gärung, sondern die übermäßige. Was der Text offenlässt. Rasch nennt keine Käsesorte, keine Dauer und sagt nicht, ob der Käse wieder herauskommt. Eine Begründung gibt er nicht, nur das Versprechen „er wird ein Wunder sehen“. Dasselbe Mittel kennt Rumpolts Kochbuch von 1581, dort, um das Gären ganz zu verhindern, beim Lagern wie beim Transport. Praxis. Nach heutigem Wissen hält ein Stück Käse eine kräftige Gärung nicht auf. Heute bremst man eine zu stürmische Gärung über die Temperatur. Den Eintrag liest man am besten als Zeugnis dafür, welche Hausmittel im Keller umliefen. Der Titel schreibt „gösen“, der Text „jösen“. Beides sind Formen desselben Verbs für das Gären und Aufschäumen von Wein und Bier, verwandt mit „jäsen“ und „gären“. Was ist das? Eine gelehrte Kellerregel zum Umfärben des Weins: Man brennt einen weißen oder einen schwarzen Weinstock zu Asche und legt die Asche in den Wein, der dann die Farbe dieses Weinstocks annehmen soll. Mit dem weißen und dem schwarzen Weinstock sind wohl Reben mit hellen und mit dunklen Trauben gemeint; das ergibt sich aus „nach seiner Farbe“, ein Wörterbuchbeleg für die Wendung fehlt. Rasch begründet das Mittel allein mit der „Natur“ der Weinstöcke und beruft sich auf Palladius und Mizaldus. Heutige Einordnung. Dass Asche den Wein nach der Traubenfarbe der verbrannten Rebe färbt, ist nach heutigem Wissen nicht zu erwarten; die Asche beider Reben ist grau. Asche trübt den Wein und gehört heute nicht hinein. Praxis. Menge der Asche, Dauer und ob sie wieder herausgenommen wird, sagt der Text nicht. Zum Nachmachen taugt der Eintrag nicht, er ist ein Zeugnis der gelehrten Kellerkunde. Hier mit Objekt: die Farbe verwandeln, in eine andere bringen (Adelung, Grimm). Anders als „sich verkehren“ in Raschs übrigen Kellerregeln, wo der Wein selbst umschlägt. Was ist das? Das erste von zwei Mitteln unter Raschs Überschrift „Roten Wein weiß machen“: Drei oder vier Körner weißer Weihrauch werden in den Wein gehängt, aber nicht ganz bis auf das Geläger. Das zweite Mittel, Mandelmilch mit Eiweiß und Weizenmehl, schließt im Druck mit „Item“ direkt an (ras-043). Das Einhängen. Rasch nennt kein Behältnis, keine Weinmenge und keine Dauer, und er begründet nicht, warum die Körner über dem Bodensatz bleiben sollen. Zeitgenössisch belegt ist das Einhängen in einem Säcklein in die Mitte des Weins, so bei Rumpolt für Rosen und Raute (rum-1952); ob Rasch es so meint, sagt er nicht. Rote Farbe und Brechen. Der Eintrag verspricht zweierlei: Er soll die rote Farbe nehmen und gegen das „Brechen“ helfen, wohl einen Weinfehler, bei dem der Wein umschlägt (siehe die Lesarten). Heutige Einordnung: Dass drei oder vier Harzkörner einen roten Wein weiß machen, ist nicht zu erwarten; wahrnehmbar dürfte vor allem der Duft des Harzes sein. Sonst gebraucht Rasch Weihrauch zum Ausräuchern der Fässer (ras-001). Praxis. Wer es nachstellen will, hängt die Körner in einem kleinen Leinensäckchen an einer Schnur ein (heutiges Hilfsmittel, der Text nennt keins), so dass es frei im Wein hängt. Räucherharz wird für das Räuchern verkauft, nicht als Lebensmittel; dann nur reines Harz ohne Duftzusätze nehmen. Das Geläger ist der Bodensatz, der sich im Fass unten absetzt. Rasch nennt ihn auch beim Essig neben der Hefe („von hoͤfen oder geleger“). Ein Weinfehler: Der Wein „bricht“, schlägt also um und wird missfarbig oder trüb. Rasch gebraucht das Wort selbst so: „gebꝛochen wein“ wird auf Buchenspänen in vierzehn Tagen wieder schön (ras-105), und bei der Schaumprobe unterscheidet er den guten vom „bꝛechenhafftigen“ Wein. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt „brech“ als ›Mangel, Fehler‹. Im Text bleibt das Druckwort „Brechen“ stehen, weil nicht sicher ist, welche Erscheinung genau gemeint ist.Erbrechen als Beschwerde des Trinkers„gut für“ ist auch die Formel der Heilmittel, und Rasch gebraucht „erbꝛechen“ an anderer Stelle für das Erbrechen des Betrunkenen. Der Eintrag behandelt aber den Wein und steht unter einer Farbüberschrift, deshalb nur Alternative. Was ist das? Das zweite Mittel unter Raschs Überschrift „Roten Wein weiß machen“, im Druck mit „Item“ direkt an die Weihrauchkörner angeschlossen (ras-042). Mandelmilch, Eiweiß und Weizenmehl werden verrührt, ins Fass gegossen und dort durchgerührt. Die Mandelmilch. Rasch schreibt nur „ausgepresst“ und nennt keine Flüssigkeit. In der Küche presst man Mandelmilch aus zerstoßenen Mandeln mit Wasser; das Weinbuch aus Donaueschingen setzt seine Mandelmilch für den Keller „vz dem selben wine“ an, also mit dem Wein selbst (wbd-028). Welche der beiden Arten Rasch meint, sagt der Text nicht. Wie das wirken soll. Heutige Einordnung: Eiweiß ist bis heute ein gebräuchliches Schönungsmittel. Es flockt im Wein aus, sinkt ab und nimmt dabei Trübstoffe und Gerbstoffe mit, bei Rotwein auch etwas Farbe. Was Mandelmilch und Mehl dazu beitragen, ist nicht belegt. Aus rotem Wein einen weißen zu machen, ist von einer solchen Schönung nicht zu erwarten; eine Aufhellung schon eher. Das Weinbuch aus Donaueschingen kennt dasselbe Verfahren für dasselbe Ziel mit Eiweiß, Semmelmehl und Kuhmilch (wbd-022). Was der Text offen lässt. Weinmenge, Ruhezeit und Abziehen nennt der Eintrag nicht, er endet mit dem Durchrühren. Beim Klären trüben Weins mit Eiweiß, Mehl und Sand lässt Rasch den Wein danach „etlich tag“ ruhen, damit es sich setzt (ras-007); für dieses Mittel sagt er das nicht. Praxis. Die Zutaten sind harmlos. Heute würde man den Wein erst klar abziehen, wenn sich der Bodensatz gesetzt hat. Wer so behandelten Wein ausschenkt, sollte wissen, dass Mandel, Ei und Weizen darin waren: alle drei sind heute als Allergene kennzeichnungspflichtig. Mandelmilch aus einem Pfund Mandelkernen; der Text nennt keine Flüssigkeit, die Übersetzung ergänzt keine.Mit Wasser angesetztSo entsteht Mandelmilch in der Küche (Adelung: geschälte, mit frischem Wasser zerstoßene Mandeln). Für den Keller nicht belegt.Mit dem Wein selbst angesetztDas Weinbuch aus Donaueschingen macht seine Mandelmilch für den Wein „vz dem selben wine“ (wbd-028). Bei Rasch nicht gesagt. Was ist das? Eine Färbung für Weißwein, der schon auf dem Tisch steht: getrocknete rote Blüten werden in einem Tüchlein in den Wein getaucht und ausgedrückt, bis er rot ist. Nach der Überschrift geschieht das am Tisch, nicht im Fass. Welche Blumen? Klapperrose ist sicher der Klatschmohn. Die „roten Kornblumen“ sind schwieriger, denn die Kornblume im engeren Sinn blüht blau. Das Grimm'sche Wörterbuch nennt die rote Kornblume als Namen der Klatschrose; dann stehen bei Rasch zwei Namen derselben Blume nebeneinander. Ältere Glossen geben „rote Kornblume“ aber auch für die Kornrade, und der Ménagier de Paris nennt für denselben Kunstgriff neben dem Mohn die Kornrade. Rumpolt führt Kornblumen und Klapperrosen als zwei Mittel auf. Sicher entscheiden lässt sich das nicht. Praxis. Die Blüten in voller Blüte sammeln, an der Luft trocknen und in ein sauberes Tüchlein geben. Mengen und Dauer nennt der Text nicht: Man taucht ein und drückt aus, bis die Farbe stimmt. Heute nur Klatschmohnblüten nehmen; die Kornrade ist eine Giftpflanze. Das Tüchlein hält die Blütenreste aus dem Wein (heutige Einordnung). Klapperrose ist ein alter Name des Klatschmohns (Papaver rhoeas); Adelung erklärt ihn mit dem Klappern der Samen in der reifen Kapsel. Den Nebennamen „Schuelrosen“ nennt Rasch selbst, die Wörterbücher führen ihn nicht. „Zeitig“ heißt im Oberdeutschen „reif“. Bei Blüten ist wohl die volle Blüte gemeint. Klatschmohn. Das Grimm'sche Wörterbuch belegt „die rote kornblume ist die klatschrose“; die Kornblume im engeren Sinn blüht blau. Rasch stellt dann zwei Namen derselben Feldblume nebeneinander, „oder Klapper roſen“ ist die Gleichsetzung.Kornrade (Agrostemma githago)Megenberg glossiert „nigella“ als „rôteu kornpluom“, und der Ménagier de Paris nennt für dieselbe Färbung neben dem Mohn die „neelle“, die Kornrade. Dann wären es zwei verschiedene rote Feldblumen.eine rot blühende Form der Kornblume (Centaurea cyanus)Campe kennt rote Gartenformen erst um 1800; für Rasch nicht belegt. Was ist das? Ein Kellerkniff zum Umfärben: Weißwein soll mit einem Pulver aus steinhart gesottenem Honig rot werden. Rasch nennt weder Mengen noch eine Dauer. Der Honig „hart wie ein Stein“. Der Text sagt nur, der Honig werde gesotten, bis er steinhart ist, danach ausgedörrt und zu Pulver gestoßen. Eine Zugabe von Wasser oder Wein nennt er nicht. Dieselbe Anweisung bei Sebiz (1579) spricht davon, den Honig zu „rösten“, bis er steinhart ist, also ebenfalls ohne Flüssigkeit. Heute eingeordnet: So weit eingekochter Honig erstarrt beim Abkühlen glasartig und ist dunkel gefärbt. In diesem Zustand ist er sehr heiß und haftet auf der Haut, Verbrennungen sind die eigentliche Gefahr bei der Arbeit. Die Farbe. Rasch verspricht roten Wein „ohne allen Schaden“. Nach heutiger Erwartung, nicht erprobt, gibt das Pulver dem Wein eher eine bräunliche bis bernsteinfarbene Tönung und Süße. Wie stark der Effekt ist, hängt an der Menge Pulver, und die nennt der Text nicht. Praxis. Wer es nachstellen will, kocht eine kleine Menge Honig ohne Zugabe ein, bis eine Probe beim Abkühlen hart bricht (heutiges Hilfsmittel: Probe auf einem kalten Teller), lässt die Masse vollständig trocknen und stößt sie im Mörser zu Pulver. Das Pulver nach und nach in eine kleine Menge Weißwein rühren und die Farbe beobachten. Mengen sind eigene Wahl. Was ist das? Ein Mittel, weißen Wein rot zu färben. Die Wurzel eines Ampfers wird frisch oder getrocknet in den Wein gelegt. Rasch stellt es als die bequemere Variante neben das Honigpulver des vorigen Eintrags: Dort muss Honig steinhart gesotten, getrocknet und gestoßen werden, hier genügt die Wurzel, „mit geringer muͤhe“. Was der Text offenlässt. Rasch nennt keine Menge, keine Dauer, sagt nicht, ob die Wurzel zerkleinert oder wieder herausgenommen wird, und legt sich auf keine Ampferart fest. Die Überschrift der Nummer, „am tiſch“, spricht für ein Färben beim Ausschank, nicht im Fass. Ob und wie kräftig eine Ampferwurzel Wein tatsächlich rot färbt, sagt der Text nicht, und es ist hier nicht geprüft. Praxis. Wer es nachstellen will, legt heute eine gewaschene Wurzel in ein Glas Weißwein und beobachtet die Farbe. Das ist ein moderner Versuch, keine Angabe Raschs. „Geschlecht“ meint hier die Art: gemeint sind alle Ampferarten. Adelung nennt den Ampfer ein „Pflanzengeschlecht“, die Gattung Rumex, der Name gelte aber vor allem dem Sauerampfer. Was ist das? Ein Kellermittel gegen Wein, der sauer geworden ist. Ein Topf wird mit gutem Wasser gefüllt, sorgfältig verschlossen und in den Wein gelegt. Nach dem dritten Tag soll das Wasser den sauren Geschmack an sich gezogen haben und der Wein wieder so sein wie vorher. Was der Text offenlässt. Rasch sagt nicht, womit der Topf verschlossen wird, wie groß er ist, ob der Wein dabei im Fass liegt und ob der Topf danach wieder herauskommt. Die Begründung ist seine eigene: Das Wasser zieht den Geschmack an sich. Praxis. Nach heutigem Wissen nimmt ein verschlossener Topf Wasser dem Wein weder Säure noch Fehlgeschmack ab; ein sauer gewordener Wein lässt sich so nicht wieder gut machen. Nachstellen lässt sich das Mittel gefahrlos, es zeigt aber nur, wie man sich die Behandlung des Weinfehlers vorstellte. Bairisch-österreichisch für Topf, hier das Gefäß, nicht die Hefe. Verschließe ihn sorgfältig. Womit, sagt der Text nicht. Was ist das? Ein Kellermittel gegen Wein, der säuerlich geworden ist: Kichererbsen werden mit Öl bestrichen, gekocht und zu einem dicken Mus zerrieben, ein halbes Pfund davon kommt in den Wein. Innerhalb eines Tages soll sich der saure Geschmack verändern. Eine Begründung gibt Rasch nicht. Oliven oder Olivenöl. Gedruckt steht „mit Oliuen“. Die Wörterbücher kennen das Wort nur für die Frucht und den Ölbaum; dass Öl gemeint ist, folgt aus dem Verb: Bestreichen lässt sich mit einem Fett, nicht mit Früchten. Was der Text offenlässt. Auf wie viel Wein das halbe Pfund kommt, sagt Rasch nicht, ebenso wenig, ob der Wein dabei gerührt wird und ob der Brei danach herauskommt oder der Wein abgezogen wird. Ob „säuerlich“ einen beginnenden Essigstich meint oder nur einen sauren Wein, bleibt offen. Praxis. Nach heutigem Wissen nimmt ein Brei aus Hülsenfrüchten dem Wein die Säure nicht. Der Eintrag ist ein Zeugnis dafür, welche Hausmittel im Keller umliefen. Wer ihn heute ausprobiert, nimmt dafür besser eine kleine Menge Wein als ein ganzes Fass. Kichererbsen. Ältere Namen sind Ziser und Zisererbse, aus lateinisch cicer. Olivenöl: Bestreichen setzt ein Fett voraus; gedruckt ist nur „Oliuen“, ohne „Öl“.die Früchte, OlivenDas ist der Wortsinn in den Wörterbüchern (Grimm, Frühneuhochdeutsches Wörterbuch, Adelung); mit Früchten lässt sich aber nichts bestreichen. Was ist das? Ein Kellermittel aus Raschs nummerierter Reihe gegen Weinfehler: Reiner Weizen kommt in ein Säckchen, das Säckchen hängt im Fass und wird wieder herausgezogen. Der Weizen bleibt also nicht im Wein. Rasch begründet das Mittel selbst: Der Weizen ziehe alles Stinkende an sich. Was der Text offenlässt. Die Menge richtet sich nur „nach der Größe des Fasses“, eine Zahl fehlt. Wie lange das Säckchen hängt, sagt Rasch nicht. Offen bleibt auch, ob ganze Körner oder gestoßener Weizen gemeint ist; im Bierteil hängt Rasch gegen Fassgestank ein Bündel von fünfunddreißig Weizenkörnern ins Fass (ras-136), an anderer Stelle zerstößt er den Weizen (ras-134). Welcher Fehler? Rasch nennt den Wein nur „stinkend und verdorben“. Eine heutige Fehlerbezeichnung lässt sich daraus nicht sicher ableiten. Praxis. Heutige Einordnung: Dass Weizen im Säckchen einen Fehlgeruch merklich aus dem Wein nimmt, ist nicht belegt. Bedenkliche Zusätze kommen nicht vor. Wer es nachstellen will, muss Menge und Dauer selbst wählen und am Geruch prüfen, wann das Säckchen herauskommt. Das Säckchen wird nach einer nicht genannten Zeit wieder aus dem Fass gezogen; der Text gibt keine Dauer an.Herausziehen, sobald der Gestank weg istLiegt in der Begründung nahe, steht aber nicht da; als heutige Praxis in der Zubereitungsnotiz genannt. Was ist das? Ein Kellermittel gegen verdorbenen Wein: Man zieht ihn in ein anderes, gut gesäubertes Fass ab, das vorher mit einem warmen Sud aus Würzpflanzen sorgfältig ausgewaschen wurde. Rasch verspricht davon Farbe, Geruch und Geschmack. Welcher Fehler den Wein verdorben hat, sagt er nicht. Der Sud. Gesotten werden Lorbeer, Myrrhe, Basilikum und Nussblätter, oder statt dessen blaue Lilienwurz oder Wacholderbeeren. Die Lilienwurz ist der Wurzelstock einer blau blühenden Schwertlilie, die Myrrhe ein Harz aus dem Gewürzhandel. Mengen, Siededauer und ob die Pflanzen frisch oder getrocknet sind, nennt der Text nicht. Was das Abziehen leistet. Heutige Einordnung: Das Umziehen in ein sauberes Fass gehört bis heute zu den ersten Schritten bei einem fehlerhaften Wein, weil es ihn vom alten Holz trennt. Der warme Sud gibt dem frisch gewaschenen Holz Duftstoffe mit, die der Wein aufnimmt. Ob das den Fehler behebt oder nur überdeckt, lässt sich aus dem Text nicht entscheiden. Praxis. Zum Nachstellen fehlen die Mengen. Ein leeres, sauberes Fass mit dem warmen Sud ausspülen, dann den Wein umfüllen. Für die blaue Lilienwurz entspricht die getrocknete Veilchenwurzel aus dem Handel am ehesten der Droge (heutiger Hinweis, nicht im Text). Der Wurzelstock einer Schwertlilie (Iris), so FWB und Grimm („radix iridos“). Blau meint die Blüte; die weiße Gartenlilie ist nicht gemeint. Reckholder ist ein oberdeutscher Name des Wacholders, die „Reckholderbör“ sind Wacholderbeeren. An anderen Stellen nennt Rasch den Wacholder „Kranewitt“. Was ist das? Ein Kellermittel aus dem Abschnitt über verdorbene Weine: Eine Pomeranze oder Zitrone wird rundum mit Gewürznelken bespickt und so ins Fass gehängt, dass sie über dem Wein hängt, ohne ihn zu berühren. Rasch verspricht davon Geschmack, Geruch und Farbe, und dass der Wein weder schal noch zäh wird. Die beiden Fehler. „Saiger“ heißt im Bairischen matt und schal; Schmeller und Lexer führen es eigens für umgeschlagenen Wein. Mit „sauer“ ist es nicht gleichzusetzen: Für sauren Wein gebraucht Rasch im unmittelbar folgenden Satz das eigene Wort. „Zäh“ ist ein eigener Weinfehler. Heutige Einordnung: Beim Zähwerden wird der Wein dickflüssig und zieht Fäden; ob Rasch genau diesen Fehler meint, sagt der Text nicht. Was die Frucht leisten kann. Heutige Einordnung: Frucht und Nelken hängen im Luftraum des Fasses und geben dem Wein nur ihren Duft ab. Geruch und Geschmack können sich dadurch ändern. Wie die Farbe besser werden soll, wenn die Frucht den Wein nicht berührt, erklärt der Text nicht. Einen Schutz vor dem Schal- oder Zähwerden lässt das nach heutigem Wissen nicht erwarten. Praxis. Der Text nennt weder die Zahl der Nelken noch, wie die Frucht befestigt wird und wie lange sie hängt. Sicher ist nur: Über dem Wein muss Luftraum bleiben, damit die Frucht frei hängt. Heutiger Hinweis: Eine gespickte Frucht im feuchten Fass kann schimmeln und sollte deshalb im Auge behalten werden. Die Pomeranze ist die Bitterorange (Citrus aurantium), so das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch und Adelung. Matt, schal, von umgeschlagenem Wein (Schmeller: „saiger, seiger, matt, schal“; Lexer: „besonders von umgeschlagenem, verdorbenem Weine“). Nicht dasselbe wie sauer. Zitrone im alten, weiten Sinn: Frisch setzt „malum citreum, Citrone, Citronat-Apfel“ gleich, die Parallele bei Sebiz 1579 schreibt „Citronatapffel“.Zitronatzitrone (Citrus medica)Citronat bezeichnet später die eingemachte Schale dieser Frucht; ob Rasch sie von der Zitrone unterscheidet, lässt der Text nicht erkennen. Was ist das? Ein Kellermittel, das sauer gewordenen Wein und sogar Essig wieder zur Natur des Weins zurückbringen soll. Rasch nennt zwei Wege: Lauchsamen, oder die Blätter der Weinrebe samt ihren Spitzen, die man in den Wein oder Essig wirft. Was der Text offenlässt. Mengen und Dauer fehlen. Beim Lauchsamen sagt der Satz nicht einmal, wie er in den Wein kommt, nur dass man es damit „ausrichten“ kann. Ob Samen oder Laub danach wieder herauskommen, ob der Wein dabei im Fass liegt und ob die Blätter frisch sein müssen, steht nicht da. Praxis. Heutige Einordnung: Aus Essig wird durch eingelegte Samen oder Blätter kein Wein, und ein essigstichiger Wein wird so nicht wieder gesund. Nachstellen lässt sich das Mittel gefahrlos an einer kleinen Menge; es zeigt, wie man sich die Behandlung des Weinfehlers vorstellte. Zinken sind Zacken oder Spitzen (Lexer: „zacken, zinke, spitze“); der Druck erklärt das Wort selbst mit „spitzen“. Gemeint sind wohl die jungen Triebspitzen der Rebe. Was ist das? Ein kurzer Kellerratschlag: Ein schwacher Wein soll durch drei Pflanzen im Fass zu einem erlesenen Wein werden. Rasch nennt die Pflanzen und je eine Handvoll, sonst nichts: keine Fassgröße, keine Dauer, kein Säckchen, kein Abziehen. Die Steinfeder. In Kräuterbüchern des 16. Jahrhunderts ist Steinfeder ein Name des Widerthon, lateinisch trichomanes, heute Brauner Streifenfarn (Asplenium trichomanes). Das passt zu den „Blättern“, die Rasch verlangt. Die Deutung als Federgras stammt erst aus Wörterbüchern um 1800. Was die Zugabe bewirkt. Rasch verspricht nur das Ergebnis, eine Begründung gibt er nicht. Heutige Einordnung: Eppich und Fenchelsamen geben dem Wein Duft und Geschmack ab, Alkohol oder Körper bringen sie nicht. Die Besserung liegt also im Geschmack, nicht in der Stärke. Praxis. Wer es heute an einem kleinen Gebinde versucht (modern), gibt die Pflanzen in ein sauberes Leinensäckchen, damit sie sich wieder herausnehmen lassen, und probiert den Wein regelmäßig, weil der Text weder Dauer noch Menge je Fass nennt. Eppich ist im Frühneuhochdeutschen meist der Sellerie (Apium graveolens); das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch kennt daneben die Petersilie. Gemeint sind hier die Blätter. Brauner Streifenfarn (Asplenium trichomanes). Kräuterbücher des 16. Jahrhunderts führen „Steinfeder“ als Namen des Widerthon, lateinisch trichomanes (Wirsungs Arzneibuch 1588 und Megiser 1603 nach Grimm; Cordus nach Pritzel/Jessen). Das passt zu „Bletter“.Federgras (Stipa pennata)Campe (1807) nennt als zweite Bedeutung das Steinfedergras, nach Nemnich um 1800. Für das 16. Jahrhundert ist das nicht belegt, und Blätter eines Grases wären eine ungewöhnliche Angabe.Engelsüß (Tüpfelfarn, Polypodium vulgare)Ebenfalls ein Farn an Steinen, aber kein Wörterbuch führt ihn unter dem Namen Steinfeder. „erlesen“: Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch gibt für köstlich „wertvoll, erlesen, von höchster Qualität“.„köstlich“ im heutigen Sinn von wohlschmeckendDie Geschmacksbedeutung ist jünger; Rasch stellt den guten, wertvollen Wein dem schwachen gegenüber. Was ist das? Die kürzeste Eiweißkur in Raschs Weinbuch: 6 oder 7 Eiweiß werden in den trüben Wein geworfen und gut durchgerührt. Wie viel Wein das ist, wie lange er danach steht und ob er vom Bodensatz abgezogen wird, sagt der Text nicht. Das Eiweiß. Gemeint ist das rohe Eiklar. Anders als im folgenden Eintrag wird es nicht vorher geschlagen, bis es schäumt, und anders als in der großen Kur mit 24 Eiweiß auf ein Fuder kommen weder Mehl noch Sand dazu. Was dabei geschieht. Heutige Einordnung: Hühnereiweiß wird bis heute zum Schönen von Wein verwendet; es flockt im Wein aus und nimmt beim Absinken Trübstoffe mit. Das kräftige Rühren verteilt es im ganzen Wein. Praxis. Heute lässt man den geschönten Wein ruhen und zieht ihn danach vom Trub ab (modern); Rasch nennt beides an dieser Stelle nicht. Die Menge Eiweiß muss man selbst auf das Gebinde abstimmen, weil der Text keine Weinmenge angibt. Reste von rohem Eiweiß können im Wein bleiben, das ist für Menschen mit Eiallergie von Belang. Der Weinschenk ist der Wirt, der Wein ausschenkt. Lexer gibt das Wort mit lateinisch caupo (Schankwirt) wieder, Grimm führt es seit althochdeutscher Zeit. Wörtlich übersetzt: ein Weinschenk „zu Orleans in Paris“. Der Druck lässt offen, wie die beiden Orte zusammengehören, die Übersetzung löst das nicht auf.Ein Weinschenk aus Orléans, der in Paris tätig war.Möglich, wenn „zu Orleans“ die Herkunft und „in Paris“ den Ort der Schenke meint; ein Beleg dafür liegt nicht vor, die lateinische Vorlage bei Mizaldus ist nicht eingesehen. Was ist das? Eine Schönung mit Eiweiß. Rasch rührt das Eiweiß für sich lange und oft durcheinander, lässt den Schaum vergehen und gibt es dann in das Fass mit dem kranken Wein. Eine Menge nennt er nicht, nur „etlich“; im Eintrag davor nimmt er 6 oder 7 Eiweiß gegen trüben Wein, ebenfalls ohne die Weinmenge zu nennen. „treib es ab“. Gemeint ist das Durcharbeiten des Weins im Fass: Für das Abziehen in ein anderes Fass sagt Rasch im selben Kapitel „abzeuchen“, und in der bairischen Mundart heißt „abtreiben“ bis heute rühren. Rumpolt beschreibt 1581 dasselbe Verfahren und schreibt an dieser Stelle „zerschlag jn sehr“; den Wein lässt er erst danach ab. Ruhezeit und Abstich nennt Rasch nicht. Heute. Nach heutigem Wissen flockt Eiweiß im Wein mit Gerbstoffen und Trübteilchen aus und sinkt mit ihnen zu Boden. Deshalb hilft es gegen Trübung; einen im Geschmack verdorbenen Wein macht es nicht wieder gut. Heute bestimmt man die Menge mit einer Vorprobe im Kleinen und zieht den geklärten Wein vom Bodensatz ab. Praxis. Kellerarbeit am Fass, nichts für die Lagerküche. Rohes Hühnereiweiß ist ein Allergen; wer einen so geschönten Wein ausschenkt, sagt das dazu. Vom Wein: an Kraft verloren, schal geworden. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt für „abfallen“ die Bedeutung „abnehmen, zurückgehen“, und Rumpolt nennt 1581 „abgefallen Wein“ in einem Abschnitt über schal gewordenen Wein. Den Wein im Fass durcharbeiten, also das Eiweiß einrühren. Für das Abziehen sagt Rasch im selben Kapitel „abzeuchen“; bairisch „abtreiben“ heißt rühren, schaumig rühren (Bayerisches Wörterbuch, heutige Mundart); Rumpolt hat an derselben Stelle „zerschlag jn sehr“ und lässt den Wein erst danach ab.Den Wein vom Trub abziehen.So endet eine Schönung im Keller gewöhnlich. Die Wörterbücher (Grimm, Adelung, Frühneuhochdeutsches Wörterbuch) führen für „abtreiben“ aber keine Bedeutung „Wein abziehen“, und Rasch nennt keine Ruhezeit davor.Den Fehler aus dem Wein vertreiben.„abtreiben“ heißt allgemein wegtreiben, vertreiben (Adelung, Grimm). Dann wäre „es“ der Fehler, nicht der Wein; der Satzbau gibt das schwerer her. Den Schaum vergehen lassen. Grimm und Adelung erklären „verschäumen“ als „zu schäumen aufhören“, Adelung mit dem Beispiel „der Honig hat verschäumt“; „sie“, das Eiweiß, ist Subjekt.Das Eiweiß abschäumen.Dasypodius übersetzt „verschäumen“ mit despumare, abschäumen. Das ist transitiv und passt nicht zu „laß sie verschaumen“.Das Eiweiß zu Schaum werden lassen.Liegt nach dem langen Rühren nahe, ist für die Vorsilbe ver- aber nicht belegt. Was ist das? Ein Mittel für verdorbenen, „abgefallenen“ oder trüben Wein. „Deßgleichen“ knüpft an den vorigen Eintrag an, in dem lange geschlagenes Eiweiß solchen Wein bessert; die gerösteten Nusskerne sollen dasselbe leisten. Woran man den Erfolg erkennt, sagt Rasch selbst: an der Farbe des Weins. Die Nüsse. Zwölf alte Walnusskerne werden an einen Faden gebunden, in der heißen Asche geröstet und noch warm in den Wein gelegt. Der Faden hält sie zusammen. Rasch nennt weder die Weinmenge noch die Röstdauer, und wie lange die Kerne im Wein bleiben, entscheidet allein die Farbe. Bessern, nicht umfärben. Die Farbe ist hier Maßstab, nicht Ziel für sich: Dasselbe Mittel steht bei Sebiz (1579) mit der Angabe, man solle die Kerne darin lassen, bis der Wein „seine vorige geſtallt oder farbe“ wiederhat. Ob geröstete Walnusskerne einen umgeschlagenen Wein tatsächlich bessern, ist nicht geprüft. Praxis. Als heutiger Versuch reicht ein kleiner Krug Wein; die Asche von den Kernen abzuschütteln ist ein moderner Rat, kein Wort Raschs. Walnüsse sind ein verbreitetes Allergen, ein so behandelter Wein enthält Bestandteile davon. „Secret“ heißt Geheimnis, geheimes Verfahren, Geheimmittel (Mittelniederdeutsches Wörterbuch). Der Druck trennt „ſecre-“ am Zeilenende und setzt „tet“ in die nächste Zeile; gemeint ist „secret“, wie im Eintrag davor die „ſecreten“ des Weinschenken zu Orleans. Die Farbe ist der Maßstab, an dem man sieht, dass der verdorbene Wein gebessert ist. „Deßgleichen“ stellt das Mittel neben das Eiweiß des vorigen Eintrags, das „verderbten, abgefallenen und trüben“ Wein bessert, und Sebiz (1579) lässt die Kerne im Wein, bis er „seine vorige geſtallt oder farbe“ wiederhat.Ein Mittel, um Wein nach Geschmack zu färben.Der Wortlaut allein ließe das zu, und Rasch hat eigene Färbemittel (Weißwein rot machen). Hier fehlt aber jede Farbangabe, und der Bezug auf den vorigen Eintrag spricht für das Bessern. Was ist das? Eine Behandlung für fehlerhaften Wein im Fass: Ein wenig Wein wird abgelassen, der Rest bis zum Schäumen gerührt, dann kommt angewärmte süße Milch hinein, und nach drei Tagen Ruhe wird das Fass wieder aufgefüllt. Welchen Fehler der „böse“ Wein hat, sagt Rasch nicht. Warum ablassen? Rasch nennt keinen Grund. Naheliegend ist, dass im Fass Raum zum Rühren und für die Milch entstehen soll; am dritten Tag wird es wieder voll gemacht. Der Schaum. Den Wein bis zum Schaum zu bewegen, nennt Rasch auch in ras-012 als eigenes Mittel: „mach jm ein geiſcht, ſo wird er gerainiget“. Warum Milch? Auch das begründet Rasch nicht, ebenso wenig, warum sie gewärmt, aber nicht siedend sein soll. Heute benutzt man Milch und ihr Eiweiß, das Kasein, zum Schönen von Wein: Es bindet Trub- und Gerbstoffe und setzt sich mit ihnen am Boden ab (modern). Einen Abstich vom Bodensatz nennt Rasch nicht. Womit auffüllen? Der Text sagt es nicht. In ras-006, wo Rasch ebenfalls Milch in ein angezapftes Fass rührt, wird „mit gutem wein“ aufgefüllt; heute würde man gleichartigen guten Wein nehmen (modern). Ebenso möglich ist der zuvor abgelassene Wein. Praxis. Etwas Wein aus dem Fass ziehen, den Rest mit einem Stecken kräftig rühren, bis er schäumt, ziemlich viel frische Milch nach Größe des Fasses anwärmen, ohne sie sieden zu lassen, einrühren und das Fass ruhen lassen; erst am dritten Tag wieder voll machen. Milcheiweiß kann im Wein bleiben, wenn er nicht vom Bodensatz abgezogen wird; für Menschen mit Milcheiweißallergie ist das wichtig (modern). Böse heißt bei Dingen im Frühneuhochdeutschen schadhaft, minderwertig, verdorben (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch). Gemeint ist ein fehlerhafter Wein; welcher Fehler, sagt der Text nicht. Gischt, Schaum (Schmeller: „Gischt, Gist, Gäscht, Schaum“; Frühneuhochdeutsches Wörterbuch: gescht ›Gischt, Schaum‹). Rasch gebraucht das Wort ebenso in ras-012. Frische Milch im Gegensatz zu saurer Milch, nicht gesüßt. Das Fass wird erst am dritten Tag wieder voll gemacht; womit, sagt der Text nicht, deshalb nennt die Übersetzung kein Füllmittel.Mit gutem Wein auffüllen.So verfährt Rasch im gleich gebauten Eintrag ras-006: „letzlich fuͤll dz vaß an mit gutem wein“. Für diesen Eintrag ist es naheliegend, aber nicht gesagt.Mit dem zuvor abgelassenen Wein auffüllen.Möglich, wenn das Ablassen nur Raum schaffen sollte; der Text sagt es ebenso wenig. Was ist das? Nummer 11 aus Raschs Reihe von Mitteln gegen Weinfehler, unter der Überschrift „Träg wein“: Ein Wein, der matt geworden oder umgeschlagen ist, wird mit Kuhmilch behandelt, die ein wenig gesalzen ist. Mehr als diesen einen Schritt nennt der Text nicht. Was der Text offenlässt. Rasch gibt weder eine Menge Milch noch eine Menge Salz an, sagt nicht, ob die Milch warm oder kalt sein soll, ob gerührt wird und ob der Wein danach abgezogen wird. Der Eintrag direkt davor (ras-057) arbeitet mit warmer süßer Milch, lässt das Fass vorher ein wenig ab, rührt und füllt am dritten Tag wieder auf; diese Schritte gehören zu jenem Mittel und sind hier nicht genannt. Welche Fehler? „Abgestanden“ und „saiger“ meinen einen matten, schal gewordenen Wein, „gebrochen“ einen in Farbe und Geschmack umgeschlagenen. „Zäh“ ist ein Wein, der dickflüssig wird und Fäden zieht; dass das dem heutigen Zähwerden entspricht, ist eine Deutung aus dem Zusammenhang. Rasch behandelt alle vier mit demselben Mittel. Praxis. Heutige Einordnung: Milch und das daraus gewonnene Kasein werden noch heute zum Schönen von Wein verwendet. Sie flocken im Wein aus und nehmen beim Absetzen Trübstoffe und Farbtöne mit; danach wird der klare Wein vom Satz abgezogen. Am ehesten passt das zum umgeschlagenen Wein. Einem schal gewordenen Wein gibt eine Schönung keine Frische zurück, und gegen Zähwerden ist von ihr wenig zu erwarten. Wozu das Salz dient, sagt Rasch nicht. Bedenkliche Zusätze kommen nicht vor. Matt, schal (Schmeller: „ſaiger, ſeiger, matt, ſchal“); vom Wein gesagt besonders für umgeschlagenen, verdorbenen Wein (Lexer). Umgeschlagen, in Farbe und Geschmack verändert. Helbach (1604) sagt vom behandelten gebrochenen Wein, er komme „wieder zu sich selbst am Geschmack vnnd Farbe“; Rasch selbst gibt das Wort in ras-105 in diesem Sinn.Künstlich angemacht, gepanschtGrimm führt „gebrochener wein, künstlich angemachter, als verderbt bezeichnet“. In einer Reihe natürlicher Weinfehler, die gebessert werden sollen, passt der Umschlag besser. Was ist das? Kein Ansatz, sondern eine Warnung mit Gegenmittel. Rasch nennt drei Stoffe, mit denen manche den Wein verfälschen - Alaun, Schwefel und Kalk -, und rät, Wacholderbeeren und Veilchenwurz unter den Wein zu mischen, damit der Schaden für die Trinker ausbleibt. Menge, Dauer und Zeitpunkt nennt er nicht, auch nicht, ob die Zutaten ganz oder gestoßen hineinkommen. Die Fälschungsmittel. Wozu die Fälscher Alaun, Schwefel und Kalk nahmen, sagt der Text nicht. Ob „Schwefel“ den Stoff im Wein meint oder das Ausbrennen des Fasses mit Schwefel, lässt der Satz offen. Alaun und Kalk gehören heute nicht in Wein. Veilchenwurz. Gemeint ist der Wurzelstock einer Schwertlilie, nicht das Veilchen; den Namen hat sie vom veilchenartigen Duft. Wirkt das? Rasch gibt keine Begründung. Heutige Einordnung: Wacholderbeeren und Iriswurzel bringen Duft und Geschmack in den Wein, die Fälschungsstoffe entfernen oder entschärfen sie nicht; allenfalls überdecken sie Geruch und Geschmack. Praxis. Als Kellermittel nicht nachzumachen: Ein verfälschter Wein wird durch die Beigabe nicht sicher. Zum Erzählen genügen die drei Fälschungsstoffe und die beiden Gegenmittel. Ein Mineralsalz. Rasch nennt es hier mit Schwefel und Kalk als Mittel der Weinfälscher, nicht als Zutat. Wacholderbeeren; Reckholder ist ein oberdeutscher Name des Wacholders (Schmeller, Grimm). Veilchenwurz, der Wurzelstock einer Schwertlilie (Iris). Adelung führt „Violenwurz oder Violwurz“ für die Florentiner Schwertlilie, deren Wurzel „wie blaue Violen“ riecht; Bock nennt eine andere Iris so. Die Gattung ist damit gesichert, die Art nicht. Das lateinische „Ciridis radix“ steht so im Druck und wird als Versehen für „Iridis radix“ (Iriswurzel) gelesen.Wurzel des Veilchens (Viola)Der Name legt das Veilchen nahe, er kommt aber vom veilchenartigen Duft der Iriswurzel; die lateinische Beischrift zielt auf Iris. Was ist das? Ein Ersatz für den kühlen Keller: Wer seinen Wein im Sommer nicht in einen tiefen Keller bringen kann, hängt ihm ein Tüchlein mit gesalzenem Speck und Schweinefleisch ins Fass. Rasch nennt die Menge, ein halbes Pfund und für ein großes Fass mehr, und verlangt, dass der Beutel beim Zapfen bis zum Boden hinabgelassen wird. Eine Begründung gibt er nicht. Das Hinablassen beim Zapfen. Rasch bindet das Hinablassen an das Ausschenken, „bis das Fass ganz ausgeschenkt ist“. Am naheliegendsten folgt der Beutel dem sinkenden Wein und bleibt so im Wein, bis er am Ende auf dem Boden liegt. Die deutsche Fassung des Feldbaus von Estienne und Liébault (Melchior Sebiz, 1579) beschreibt dasselbe Mittel und sagt es ausdrücklich: den Beutel zuerst bis zur Hälfte in den Wein hängen und mit jedem Zapfen tiefer, damit er immer mitten im Wein hängt. Ob das Fass dabei verspundet bleibt, sagt Rasch nicht; Sebiz verlangt es. Schal. „Saiger“ ist der matte, schal gewordene Wein; Lexer führt das Wort besonders für umgeschlagenen Wein. Rasch fürchtet diesen Fehler im Sommer, wenn der Keller fehlt. Heutige Einordnung. Als Mittel gegen schalen oder umschlagenden Wein kennt die heutige Kellerwirtschaft einen Speck- oder Fleischbeutel im Fass nicht, und eine Schutzwirkung ist nicht zu erwarten. Der Ausgangspunkt trägt dagegen: Ein tiefer Keller hält den Wein gleichmäßig kühl. Praxis. Wie lange der Beutel im Fass bleibt, hängt bei Rasch allein daran, wie lange das Fass ausgeschenkt wird. Gesalzenes Fleisch und Fett, das in einem angezapften Fass bei Sommerwärme hängt, ist nach heutigen Hygienemaßstäben nicht vertretbar; Wein aus einem solchen Versuch sollte man nicht trinken. Matt, schal (Schmeller: „ſaiger, ſeiger, matt, ſchal“); vom Wein gesagt besonders für umgeschlagenen, verdorbenen Wein (Lexer). Der Beutel wird beim Zapfen mit dem sinkenden Wein nachgelassen und bleibt im Wein, bis er am Ende auf dem Boden liegt. Rasch bindet das Hinablassen an das Ausschenken („biß das vaß gar außgeſchenckt ſey woꝛden“); Sebiz 1579 beschreibt dasselbe Mittel ausdrücklich so: „ſo vil ſoltu auch allwegen das Saͤcklin tieffer hinunter hencken / alſo das es allwegen gleich mitten im Wein hencken bleibe“.Den Beutel beim ersten Zapfen gleich ganz auf den Fassboden hinablassen und dort liegen lassen.Der Wortlaut lässt das zu. Dann hätte aber das „bis das Fass ganz ausgeschenkt ist“ keine eigene Aufgabe, und die Parallele bei Sebiz spricht dagegen. Beides ist gesalzen, und das halbe Pfund gilt für Speck und Schweinefleisch zusammen: Das Beiwort steht vor beiden gereihten Wörtern, „ein halb pfund“ regiert beide.Nur der Speck ist gesalzen, das Schweinefleisch frisch.Grammatisch möglich. Die Parallele bei Sebiz nennt nur gesalzenen bzw. guten Speck und hilft hier nicht weiter. Was ist das? Ein Sommermittel aus Raschs Reihe gegen Weinfehler: Das Fass wird von außen gekühlt, damit der Wein in der Hitze nicht schal wird. Es steht in einem großen Gefäß voll kaltem Wasser, in das Salpeter geworfen wird. Wie viel Salpeter, wie lange das Fass im Wasser bleibt und ob das Wasser erneuert wird, sagt der Text nicht. Wohin Salpeter und Eiweiß kommen. Nach dem Satzbau in das Wasser, in dem das Fass steht, nicht in den Wein. Das Eiweiß, das etliche nehmen, steht ausdrücklich „an stat des Salniters“ und gehört nach dem Wortlaut ebenfalls ins Wasser. An anderen Stellen des Buches dient Eiweiß zum Klären und wird in den Wein gerührt (ras-054, ras-055); dass es hier so gemeint ist, sagt der Text nicht. Praxis. Heutige Einordnung: Salpeter (Kaliumnitrat) nimmt beim Auflösen Wärme auf und kühlt so das Wasser im Bottich weiter ab. Ein volles Fass kühlt wegen seiner Masse nur langsam mit. Dass Eiweiß im Wasser kühlt, ist nach heutigem Wissen nicht zu erwarten. Wer das Verfahren nachstellt, hält den Salpeter aus dem Wein heraus und achtet darauf, dass das Fass dicht verspundet ist, damit kein Badewasser eindringt. Matt, schal (Schmeller: „ſaiger, ſeiger, matt, ſchal“); vom Wein gesagt besonders für umgeschlagenen, verdorbenen Wein (Lexer). Nicht dasselbe wie sauer. Älterer Name für Salpeter, heute Kaliumnitrat (Lexer, Grimm). Nach einer Münchner Handschrift von 1429 hieß der geläuterte Salpeter Salniter (Lexer); Rasch nennt beide Namen nebeneinander. Eiweiß als Ersatz für den Salpeter im Kühlwasser, so wie der Wortlaut es sagt; übersetzt, ohne eine Wirkung zu unterstellen.Eiweiß als Klärmittel, in den Wein gerührtSo verwendet Rasch Eiweiß an anderen Stellen (ras-054, ras-055). Hier steht es aber ausdrücklich statt des Salpeters, und vom Klären ist nicht die Rede. Was ist das? Eine vorbeugende Kellerregel: Der Wein wird an drei aufeinanderfolgenden Freitagen vor Ostern mit einem durchlöcherten Stück Hagedornholz durchgerührt, jedes Mal eine Viertel- bis halbe Stunde. Dann soll er nicht zäh werden und seine Farbe behalten. Zäher Wein. Heute heißt ein Wein, der dickflüssig wird und beim Einschenken Fäden zieht, zäh oder lind; dass Rasch genau diesen Fehler meint, ist eine Einordnung aus dem Wort, kein Beleg. Kräftiges Bewegen gilt in der späteren Kellerliteratur als Mittel dagegen: Krünitz' Enzyklopädie rät im 19. Jahrhundert, zähen Wein im Fass stark umzurühren. Rasch setzt das Rühren vorbeugend ein und begründet weder das Holz noch den Termin. Das Holz. Hagedorn ist in der Regel der Weißdorn. Wozu die Löcher dienen, sagt der Text nicht; ein durchlöchertes Holz wirbelt beim Rühren stärker als ein glattes, aber das ist eine Vermutung. Eine eigene Wirkung des Hagedornholzes auf den Wein ist nicht belegt. Praxis. Der Text nennt kein Gefäß und keine Menge Wein. Wer es heute nachstellt, rührt im Fass durch das Spundloch mit einem sauberen, unbehandelten Holz; das ist eine moderne Annahme, nicht Raschs Angabe. Hagedorn ist in der Regel der Weißdorn (Crataegus). Das Wort konnte auch andere Dornsträucher meinen, etwa die Heckenrose, im Bairischen regional auch Schlehe oder Sauerdorn. Zäh, hier ein Weinfehler: Der Wein wird dickflüssig und zieht beim Einschenken Fäden. Das durchlöcherte Hagedornholz ist das Rührholz. Der Satz nennt das Holz ohne eigenes Verb, unmittelbar gefolgt von „den wein … geruͤhꝛt“; anderes Gerät kommt nicht vor.Das Holz wird in den Wein gelegt oder gehängt, gerührt wird mit etwas anderem.Möglich, weil das Holz ohne Verb dasteht; dann müsste ein zweites Gerät ergänzt werden, das der Text nicht nennt. Drei aufeinanderfolgende Freitage vor Ostern; welche, legt der Text nicht fest.Karfreitag und die beiden Freitage davor.„vor Ostern“ legt die letzten Freitage nahe; ob der Karfreitag mitzählt, sagt der Text nicht.Die drei Freitage vor dem Karfreitag.Ebenso mit dem Wortlaut vereinbar, wenn man den Karfreitag als Festtag ausnimmt. Was ist das? Keine Anleitung, sondern eine überlieferte Kellerregel: Die Alten gaben Meerwasser oder Salz in den Wein, damit er nicht zäh, fett oder schal wurde, und klärten ihn so. Menge, Zeitpunkt und Art der Zugabe nennt Rasch nicht. Raschs Begründung. Das Salz zieht durch seine Hitze und Schwere die Hefe mit an den Boden. Hitze meint hier eine Eigenschaft des Stoffes im Sinn der damaligen Lehre von den Qualitäten, keine Temperatur. Heutige Einordnung. Als Klär- oder Schönungsmittel wird Salz heute nicht verwendet; geklärt wird ein Wein durch Absetzen und Abziehen oder mit Schönungsmitteln. Gesundheitlich bedenklich ist der Zusatz nicht, er verändert aber den Geschmack. Praxis. Ohne Mengenangabe ist der Eintrag nicht nachzuarbeiten; er gibt wieder, was die Alten getan haben sollen, und warum es wirken soll. Matt, schal (Schmeller: „ſaiger, ſeiger, matt, ſchal“); vom Wein gesagt besonders für umgeschlagenen, verdorbenen Wein (Lexer). Feist, fett (Schmeller: „faißt … wie hchd. feiſt“). Rasch nennt es neben „zäh“ als Weinfehler, beschreibt es aber nicht näher. Die Geoponica, eine griechische Sammlung von Schriften zum Landbau. Was ist das? Die Einleitung zu Raschs Abschnitt über Kräuterweine und zugleich sein Grundverfahren: getrocknete Kräuter werden lagenweise zwischen Holzspänen in ein Fässlein geschichtet, das Fass wird mit Most gefüllt. Welche Kräuter, sagt der Text hier nicht; das folgt in den einzelnen Einträgen. Sammeln und Trocknen. Rasch nennt zwei Zeitpunkte: üblich ist der Dreißigst, also etwa Mitte August bis Mitte September, besser aber die Blütezeit der jeweiligen Pflanze. Getrocknet wird im Schatten, sonst in einer lauwarmen Stube, und staubfrei aufbewahrt. Die Späne. Wozu die Buchen- oder Haselspäne dienen, sagt dieser Eintrag nicht. Rasch selbst klärt an anderer Stelle trüben Wein mit Buchenspänen und gießt abgezogenen Wein durch Haselspäne, um ihn zu reinigen; beim Beerwein verweist er auf dieses Einmachen mit Spänen zurück. Naheliegend ist auch, dass die Spanlagen die ungedrückten Kräuter locker halten, sodass der Most sie überall erreicht. Das ist eine Deutung, kein Textbefund. Gärung und Nachfüllen. Das Fass wird erst zugeschlagen, also geschlossen, und dann mit Most gefüllt; die Kräuter gären mit dem Most zu Wein. Wie lange, sagt Rasch nicht. Danach wird vom Fass getrunken und wieder aufgefüllt, umso öfter, je stärker „er“ ist. Ob damit der Most gemeint ist oder der fertige Kräuterwein, lässt der Satz offen. Praxis. Heute gilt: nur unbehandeltes, ungeräuchertes Holz für die Späne nehmen. Ein mit gärendem Most voll gefülltes Fass schäumt auf und bildet Kohlendioxid; solange es gärt, darf es nicht fest verspundet werden. Dazu sagt Rasch hier nichts, es ist ein heutiger Hinweis. Der Dreißigst ist ein fester Abschnitt im bairisch-schwäbischen Jahr: rund dreißig Tage nach Mariä Himmelfahrt (15. August). Das Bayerische Wörterbuch nennt ihn „Zeitraum von etwa dreißig Tagen nach Mariä Himmelfahrt“, Fischers Schwäbisches Wörterbuch setzt 15. August bis 14. September an, Goetzes frühneuhochdeutsches Glossar für den Frauendreißigst 15. August bis 8. September. Grimm zitiert ein Arzneibuch von 1596, das eine Mistel „im dreissigsten“ zu sammeln vorschreibt. Rasch erklärt das Wort selbst mit „vom halben Auguſt biß halben September“. Abtrinken heißt von oben wegtrinken; Adelung belegt es gerade vom Fass: „Der Wein im Fasse ist schon bis auf die Hälfte abgetrunken.“ Gemeint ist also: vom Fass trinken und es dann wieder auffüllen. Womit, sagt der Satz nicht; vorher wurde das Fass mit Most gefüllt. Das voll geschichtete Fässlein wird zugeschlagen, also mit eingesetztem Boden geschlossen, und erst dann mit Most gefüllt. So steht die Reihenfolge im Druck; „das zugeſchlagen“ ist eine Partizipialfügung („ist es zugeschlagen“). Als Gegenstück öffnet Rasch beim Ysopwein das Fass am Boden, um es zu schichten (ras-096).Erst mit Most füllen, dann zuschlagen.Widerspricht der Satzfolge; ein bis oben mit Spänen und Kräutern gefülltes Fass lässt sich zudem nur über eine kleine Öffnung füllen, wenn der Boden schon sitzt. „Er“ bezieht sich auf das nächste Maskulinum, den Most; vgl. den Folgeeintrag „nach dem der Moſt ſtarck oder gering iſt“. Die Übersetzung lässt „er“ stehen wie im Druck.„Er“ ist der Kräuterwein, um den es im ganzen Absatz geht; stark hieße dann kräftig im Kräutergeschmack, und häufiges Abtrinken und Nachfüllen würde ihn mildern.Ebenso möglich, weil „abgetruncken“ besser zum fertigen Wein als zum Most passt; der Text entscheidet es nicht. Was ist das? Ein Kellerhinweis zum Kräuterwein des vorigen Eintrags: Wer ihn süß halten will, kocht den Most vorher zum Teil ein, bevor er auf die Kräuter kommt. Wie weit, richtet sich nach dem Most. Menge, Gefäß und Dauer nennt Rasch nicht. Stark oder schwach. Rasch sagt nur „nach dem der Moſt ſtarck oder gering iſt“, nicht, in welche Richtung. Naheliegend ist, dass ein schwacher Most weiter eingekocht wird als ein starker; das ist eine Deutung, keine Angabe des Textes. Warum es süß bleibt (heutige Sicht). Beim Einkochen verdampft Wasser, der Zuckeranteil im Rest steigt. Was die Hefe nicht vergärt, bleibt als Süße. Gesottener Most ist zudem keimfrei: Ob und wie er danach gärt, sagt Rasch nicht. Heute würde man sagen, die Gärung kommt dann aus der Hefe im schon benutzten Fass, ohne ein solches Fass setzt man Weinhefe zu. Praxis. Für dieses Verfahren gibt es kein Maß. An anderer Stelle lässt Rasch Most für süßen Alantwein ungefähr zur Hälfte einsieden, Rumpolt für süßen Wein um ein Drittel; das ist die Spanne, an die man sich halten kann. Ein klar brennendes Feuer ohne Rauch, wie Rasch es beim Alantwein verlangt. Den Most heute erst abgekühlt in das Kräuterfass füllen, wie im Grundverfahren des vorigen Eintrags. Bei klar brennendem, lebhaftem Feuer. Beim Alantwein verlangt Rasch für dasselbe Einsieden ausdrücklich „ob hellem fewꝛ on rauch“, also ohne Rauch. „ſtarck oder gering“ als stark oder schwach: ein gehaltvoller gegenüber einem dünnen Most. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt für gering „schwach ausgeprägt, gering, unbedeutend“, und der Gegensatz zu „ſtarck“ verlangt diese Bedeutung.geringwertig, minderwertigDie Bedeutung ist belegt, passt aber schlechter zum Gegenwort „ſtarck“. Für die Arbeit am Kessel ergibt sie dasselbe: ein weniger gehaltvoller Most. Was ist das? Ein Hinweis, keine Anleitung: Statt Kräuter mit dem Most im Fass anzusetzen, stellen „andere“ ein Destillat der gewünschten Kräuter her und geben davon ein oder zwei Tropfen in eine Kanne fertigen Wein. Rasch nennt nur das Ergebnis und den Vorteil, Kosten, Mühe und Arbeit zu sparen; wie destilliert wird, sagt er nicht. Schärfe. Ob „durch Schärfe“ den Scharfsinn des Destillierers oder ein scharfes Mittel meint, bleibt offen. Der Nachsatz, solche Künste seien wenigen bekannt, spricht eher für eine Fertigkeit, beweist sie aber nicht. Welches Destillat? Ein gebranntes Kräuterwasser oder ein weingeistiger Auszug, beides ist möglich. Später im Buch kehrt dieselbe Abkürzung wieder: das Kraut brennen und ausdestillieren, ein halbes Maß auf ein Fuder oder einen Eimer Wein. Dort ist von Tropfen keine Rede. Praxis. Nachmachen lässt sich der Eintrag nur mit einem Destillat, dessen Art der Text offenlässt. Rasch selbst gibt im Anschluss den Weg ohne Destillierkunst: getrocknete, zerstoßene Kräuter in Branntwein ausziehen und von dem Auszug viel oder wenig in die Kanne gießen. Heute vergleichbar ist das Aromatisieren von Wein mit wenigen Tropfen eines Kräuterdestillats. Kanne, ein Weingefäß; Grimm führt „kante, kande“ als Nebenform von „kanne“, Maaler 1561 nennt „kant, kanten, kantel“ ein Weingeschirr. Wie viel die Kanne fasst, sagt der Text nicht. Wörtlich als „durch Schärfe und kunstvolle Destillierung“ übersetzt, weil der Text nicht sagt, welche Schärfe gemeint ist. Grimm belegt „scherpffe“ (Maaler) für die Eigenschaft des Scharfseins, auch übertragen als „desz gemüts scherpffe“, acies mentis.Scharfsinn, Kunstfertigkeit des DestillierersPasst zu „solche Künste sind wenigen bekannt“ und zu Maalers acies mentis; im Text aber nicht ausgeführt.ein scharfes Mittel, etwa ein starker Brand als LösungsmittelGrimm kennt Schärfe auch als Eigenschaft von Stoffen (Essig, Senf); ein bestimmtes Mittel nennt Rasch nicht. Was ist das? Ein Kräuterauszug in Branntwein, den man als Vorrat in einem kleinen Glas hält und nach Bedarf in Wein gießt. Er ersetzt das Kräuterdestillat des vorigen Eintrags, von dem ein oder zwei Tropfen eine Kanne Wein würzen. Branntwein oder alter Wein. Rasch nimmt Branntwein und lässt ersatzweise alten, starken Wein zu, ohne das zu begründen. Heutige Einordnung: Alkohol löst Aroma- und Bitterstoffe gut und hält den Auszug haltbar; ein Auszug in Wein bleibt schwächer. Was in die Kanne kommt. Der Text sagt nur, man solle „viel oder wenig“ vom Auszug in eine Kanne gießen. Gemeint ist nach dem Zusammenhang Wein: Der vorige Eintrag gibt seine Tropfen „in eim kanten wein“, und Rasch spricht von „solchem Wein“. Praxis. Kräuter, Blüten oder Wurzeln gut trocknen und zerstoßen, mit Branntwein übergießen, das Gefäß gut verschließen und etliche Tage ziehen lassen. Dann kräftig durch ein Tuch auspressen und den Auszug in einem Gläschen aufheben. Zum Trinken nach Geschmack in eine Kanne Wein geben; Mengen nennt Rasch nicht. Welche Pflanzen, überlässt er dem Leser: Wer das heute nachmacht, nimmt nur Pflanzen, die als Lebensmittel unbedenklich sind. Branntwein, gebrannter Wein: durch Brennen aus Wein gewonnen. Der Text nennt ihn am Ende auch „gebꝛanten wein“. Beizen, ziehen lassen: Das Kraut gibt im Branntwein Geschmack und Kraft ab. Bairisch „beizen“ heißt auch einlegen, ziehen lassen. In der Kanne ist Wein, dem man den Auszug nach Geschmack zugibt. Rasch spricht von „ſolchen wein“, und der unmittelbar vorausgehende Satz gibt das Kräuterdestillat „in eim kanten wein“.Der Auszug wird für sich in die Kanne gegossen und so getrunken.Der Wein in der Kanne ist nicht ausdrücklich genannt; dagegen steht, dass das Ergebnis „ſolcher wein“ sein soll. Was ist das? Kein Einzelrezept, sondern Raschs Übersicht, wie man Kräuter, Wurzeln, Blüten und Früchte in Wein bringt, ohne zu sieden oder zu destillieren. Seine eigene Begründung: Wein nimmt von Natur leicht Farbe, Geschmack, Geruch, Kraft und Wirkung dessen an, was in ihm zieht. Most oder Wein. Kommt das Würzgut in den neuen Most, macht es die Gärung mit; heute würde man sagen, der entstehende Alkohol zieht dabei mit aus. Kommt es erst nach der Gärung oder in einjährigen oder firnen Wein, ist es ein Auszug im fertigen Wein. Der Most gärt mit dem Most, eine Hefe nennt Rasch nicht und braucht er nicht. Frisch, trocken, im Säcklein. Frisch oder getrocknet, gehackt oder gepulvert, alles gleichwertig nach Gefallen. Das Säcklein hält Gehacktes und Pulver beisammen, wenn es ins Fass gehängt wird. Praxis. Mengen und Zeiten stehen hier nicht; die liefern die Einzelweine, die Rasch anschließt, etwa der Alantwein. Wie man Kräuter sammelt und trocknet und das Grundverfahren mit Spänen im Fässlein steht am Beginn des Abschnitts. Von beizen: einlegen und ziehen lassen, sodass das Eingelegte an den Wein abgibt. Derselbe Ausdruck steht im vorigen Eintrag beim Branntweinauszug (laß etliche täg beissen). Tugend heißt hier Wirkung, Kraft eines Dings, nicht sittliche Tugend. Vergoren: die Gärung des Mostes ist vorbei. Firn heißt vom Wein vorjährig, alt (Adelung: firner Wein, alter Wein; Frisch: vetus vinum). Gegenstück zum neuen Most. Hineinstecken, ins Fass geben: Stoßen kann ein Hineinstecken mit einem Stoß sein (Adelung: einen Pfahl in die Erde stoßen). Das Zerkleinern nennt Rasch erst im folgenden Satz eigens (hackts, puluerts).Zerstoßen und dann ins Fass gebenStoßen heißt auch im Mörser zerkleinern; die Satzfügung mit 'in das Faß' spricht für die Bewegung, nicht für das Zerkleinern. Offen übersetzt: 'viel oder wenig' kann sich auf das Würzgut beziehen (mehr Würzgut für einen kräftigeren Wein) oder auf den darübergeschütteten Most.Viel oder wenig Most, je nach gewünschter StärkeSteht unmittelbar nach 'den Most darüber schütten' und ist grammatisch ebenso möglich. Was ist das? Raschs bevorzugter Weg zum Alantwein: Der erste Most guter Trauben wird über rauchfreiem Feuer gesotten, für sehr süßen Wein bis etwa zur Hälfte eingekocht, und darin werden getrocknete Alantwurzelscheiben ausgekocht. Mengen, Gefäß und Dauer nennt Rasch nicht. Die Süße. Im allgemeinen Kräuterwein-Teil schreibt Rasch, wer Kräuterweine süß behalten wolle, siede den Most zum Teil ein. Hier gibt er das Maß für den sehr süßen Alantwein: ungefähr die Hälfte. Für weniger Süße fehlt eine Angabe. Und danach? Mit dem Auskochen der Wurzel endet die Anweisung. Ob der Sud in ein Fass kommt und gärt, sagt Rasch nicht. Die Parallelen bei Rumpolt und in einer älteren Kochbuchhandschrift gießen den gesottenen Most in ein Fass mit Most und lassen ihn gären; bei Rasch ist das nicht belegt. Heutige Sicht: Gesottener Most ist keimfrei. Soll er gären, kommt die Hefe aus dem schon benutzten Fass; ohne ein solches setzt man Weinhefe zu. Praxis. Das Feuer soll hell brennen und nicht rauchen; einen Grund nennt Rasch nicht. Wann Bitterkeit und Kraft „gar daruon kommet“, sagt der Text nicht; naheliegend ist, die Scheibchen zu kosten. Das ist eine Deutung. Alant gehört zu den Korbblütlern; wer auf Korbblütler allergisch reagiert, meidet ihn. Keltern, die Trauben auspressen. Goetzes frühneuhochdeutsches Glossar gibt „austrotten“ mit „keltern“, Grimm mit „auspressen“; die Kelter heißt im Oberdeutschen „Trotte“. Die Wurzel des Echten Alants (Inula helenium), einer hochwüchsigen Staude mit gelben Korbblüten. Rumpolt (1581) nennt sie lateinisch „Enula Campana“. Der erste Lauf beim Keltern, der Most, der zuerst „schießt“. Adelung führt „Schuß“ für den Zustand, in dem ein Ding schnell fortschießt („der Schuß des Wassers“); Helbach (1604) spricht entsprechend vom Most, „wie der von der erſten Trotten kompt“.der ganze erste Pressgang, im Gegensatz zu späteren NachpressungenEin eigenes Wörterbuch-Stichwort für „Schuss“ beim Keltern fehlt; beide Lesarten meinen den besten, zuerst gewonnenen Most. „ſiede“ als Befehlsform von sieden: „darin siede getrocknete Alantwurzeln“. Der folgende Satz gebraucht dieselbe Form („Die ſiede ſo lang darin“), und „dieſem“ bezieht sich auf den eingesottenen Most.„ſiede“ als Hauptwort „Sud“, der Satz ohne Verb („in diesen Sud getrocknete Alantwurzeln“)Ein weibliches „Siede“ verlangte „dieſer“, nicht „dieſem“; für den Vorgang ergibt sich dasselbe: die Wurzeln sieden im Most. Was ist das? Die zweite Art des Alantweins. Statt die Wurzel im eingekochten Most zu sieden wie im Eintrag davor, hängt man sie ungekocht in das Fass mit dem Wein; Rasch hält das für lobenswert. Der Wein zieht Geschmack und Kraft der Wurzel kalt aus. Eine Gärung beschreibt der Text hier nicht, die Rede ist von „dieſen wein“. Die Wurzel. „Wie gesagt“ greift auf den Eintrag davor zurück: Alantwurzel, im Frühling gegraben, in dünne Scheiben geschnitten, an einen Faden gefasst und an der Luft getrocknet. Am Faden lässt sie sich ins Fass hängen; das ist naheliegend, aber Rasch sagt nicht, wie der Faden befestigt wird. Tauschen und Auffüllen. Wird viel von dem Wein getrunken, sollen die Wurzeln umso öfter gegen neue getauscht werden, „damit der wein bey krafft bleib“. Zugleich wird das Fass fleißig und immer wieder aufgefüllt. Womit, sagt der Text nicht; mit demselben Wein aufzufüllen, damit der Auszug nicht verdünnt wird, ist eine heutige Annahme. Heute würde man ergänzen: Ein volles Fass lässt wenig Luft an den Wein und schützt ihn so vor Kahm und Essigstich. Die Wirkungen. Die lange Liste folgt der Säftelehre: Der Wein soll wärmen, die natürliche Hitze wecken und kalte, phlegmatische Feuchtigkeit austreiben. Das ist Raschs Medizin, kein heutiger Gesundheitsrat. Praxis. Rasch nennt weder Menge noch Dauer. Wie stark der Wein nach Alant schmeckt, regelt man nach Geschmack und über den Wurzeltausch. Wie bitter die Wurzel ist, sagt Rasch beim Sud selbst: dort wird gesotten, bis „jr bittrin vnnd krafft“ herausgezogen ist. Wurzel des Echten Alants (Inula helenium); Rumpolt nennt sie lateinisch „Enula Campana“. Flüsse im Sinn der Säftelehre: krankhaft zu- oder abfließende Körpersäfte. Adelung: „ein besonders widernatürlicher Zu- oder Abfluß der Säfte in den thierischen Körpern“. Verweis auf die Wurzel im Eintrag davor: im Frühling gegraben, in dünne Scheiben geschnitten, an einen Faden gefasst und an der Luft getrocknet. Helbach (1604) sagt an derselben Stelle ausdrücklich „die doͤrren Wurtzeln“.Bloßer Rückgriff auf das Wort Alantwurzel, ohne die Vorbereitung mitzumeinen; dann könnte auch frische Wurzel gemeint sein.Unwahrscheinlich: Der Gegensatz zum Vorgänger liegt nur im Sieden („on geſotten“), nicht in der Wurzel selbst. Blase. Der Satz folgt auf „oͤffnet die harmgeng“, und Rasch nennt an anderer Stelle „Harmgeng / vnnd blaſen“ nebeneinander; der Artikel „der“ passt zum Femininum.Bläste, also Blähungen, hier die der Frauen („der blaͤſten … der Weiber“).Die Form mit -t- spricht dafür: Lexer belegt mhd. blâst als „die blähung“, das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch geblaste als „Blähung“. Gegen diese Lesart spricht „tauget“, das zu einem Körperteil besser passt als zu einem Leiden. Was ist das? Beerwein und Rappes nennt Rasch in einem Zug und spricht am Ende von „sie beide“: frische, abgebeerte Trauben kommen ins Fass, Most oder alter Wein derselben Farbe wird darübergefüllt. Adelung beschreibt den Beerwein in seinem zweiten Sinn genau so, als Wein, „der wieder auf frische Beeren gegossen und dadurch verstärket worden“, im Elsass Räpps genannt. Der Verweis. „Wie hie vornen gemelt“ führt auf das Grundverfahren des Kräuterweins (ras-064): ein Fässlein schichtweise mit Buchen- oder Haselspänen und dem Ansatzgut füllen, zuschlagen, Most darauf. Hier treten die Beeren an die Stelle der Kräuter. Der Weichselwein (ras-076) wird später ausdrücklich nach diesem Muster geschichtet. Die Späne. Wozu sie dienen, sagt Rasch weder hier noch beim Grundverfahren. Estienne und Liébault lassen in Sebiz' deutscher Fassung von 1579 neuen Most über Hagebuchenspäne laufen, damit er sich rasch setzt und klar wird, und nennen das im selben Atemzug mit dem Rappeswein der Champagne. Das ist eine zeitgenössische Parallele, keine Aussage Raschs. Wer keine Späne nimmt, streut nach Rasch Salbeiblättlein ein. Most sieden, Gewürz einhängen. Warum etliche den Most sieden, sagt der Eintrag nicht; im Kräuterwein-Abschnitt (ras-065) sieden ihn die zum Teil ab, die den Wein süß behalten wollen. Das Gewürz soll den Wein lieblich, stark und kräftig machen; welches, bleibt offen. Mit Most aufgefüllt, gärt der Ansatz mit dem Most; über die Dauer sagt der Text nur „ein zeitlang“. Praxis. Heute gilt knapp: Ohne die Kämme gelangt weniger Stielgerbstoff in den Wein. Späne nur unbehandelt verwenden. Raschs Resteverwertung, Tischwein und Abgänge anderer Fässer nachzufüllen, würde man heute nicht übernehmen, weil offen gestandener Wein Essigstich in den Ansatz tragen kann. Beide Namen bleiben stehen. Adelung kennt den Beerwein zweifach: als Vorlauf, der von selbst aus den Beeren rinnt, und als Wein, „der wieder auf frische Beeren gegossen und dadurch verstärket worden; in Elsaß Räpps“. Raschs Verfahren entspricht dem zweiten Sinn. Grimm führt „rappes“ außerdem als Wein aus Traubenkämmen, Lübben als geringen, sauren Wein; beides beschreibt dieser Eintrag nicht. Die Kämme sind das Stielgerüst der Traube (Adelung: „der Kamm an den Trauben“). „Die Beeren von den Kämmen brechen“ heißt abbeeren. „reizt gegen Abend zum Erbrechen“: Grimm (undau, undäuen) gibt „vomitus“, Schmeller „undäuen, sich erbrechen“, Schmids Schwäbisches Wörterbuch belegt „vndewen“ gerade nach zu viel Trunk; dazu passt der Gegensatz „morgens aber macht er Lust zu essen“.„reizt gegen Abend die Verdauungsschwäche“Adelung und Krünitz führen „Undauung“ als Mangel der Verdauung, Schwäche des Magens. Die Form „das vndewen“ ist aber das Verbalsubstantiv zu undäuen, das die älteren Belege als Erbrechen führen. Was ist das? Ein Kräuterwein durch kalten Auszug: Die gesäuberte, getrocknete Wurzel der Nelkenwurz wird in fertigen Wein gehängt, bis er ihren Geruch und Geschmack angenommen hat. Gesotten und vergoren wird nichts. Menge, Dauer und Gefäß nennt Rasch nicht; sein einziges Maß ist, dass der Wein sehr lieblich riecht und schmeckt. Welche Pflanze? Die Überschrift sagt „Carda Benedicten“, der Text nennt die Wurzel mit ihrem Apothekernamen Caryophyllata. Das ist die Echte Nelkenwurz, deren Wurzel nach Gewürznelken riecht. „Benedicten“ allein passt dazu: Die Nomenklatoren der Zeit führen „Benedictenkraut“ und „Benedicten wurtzel“ als deutschen Namen der Caryophyllata. Nur das vorangestellte „Carda“ erinnert an das Kardobenediktenkraut, eine Distel. Gearbeitet wird nach dem Text, also mit der Wurzel. Grabzeit. Rasch lässt die Wurzel im Frühling graben, besonders im März, weil dann ihr Geruch am stärksten sei. Krünitz beschreibt den Nelkengeruch der Wurzel ebenfalls besonders für den ersten Frühling. Wirkungen. Die Liste am Schluss spricht in Begriffen der Säftelehre (kaltes, feuchtes Hirn, kalter, schleimiger Magen); sie ist Quellenwiedergabe, kein Gesundheitsrat. Praxis. Getrocknete Nelkenwurzwurzel gibt es im Kräuterhandel. Wie sie eingehängt wird, sagt der Text nicht; heute hängt man sie am einfachsten an einem Faden oder in einem Leinensäckchen ein, das ist ein moderner Vorschlag. Menge und Ziehdauer nach Geschmack: probieren, bis der Wein den Nelkenduft der Wurzel trägt, und sie dann herausnehmen. Apothekername der Nelkenwurz (Caryophyllata), nach dem Nelkengeruch ihrer Wurzel benannt; Henisch 1616: „caryophyllata, à caryophillorum odore“. Hier „sehr“, nicht „beinahe“; Adelung führt diese ältere Bedeutung („für sehr“) eigens auf. Die weiblichen Geschlechtsorgane, der Unterleib; das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch erklärt „geburtsglied“ als Geschlechtsteil. Die Nelkenwurz (Geum urbanum). Der Text beschreibt eine im Frühling gegrabene, wohlriechende Wurzel und nennt sie Caryophyllata; „Benedictenkraut“ und „Benedicten wurtzel“ sind zeitgenössische Namen dieser Pflanze (Emmel 1592, Henisch 1616).Kardobenedikt, Benediktendistel (Cnicus benedictus)„Carda“ erinnert an diesen Namen (FWB „kardobenedict“). Der Text nennt aber ausdrücklich die Caryophyllata und deren Wurzel; die Überschrift mischt wohl beide Namen. Was ist das? Ein Kräuterwein in der Schnellfassung: Die Kräuter liegen von Anfang an im Most und gären mit ihm. Rasch gibt ihn ausdrücklich für den Fall, dass man den Wein bald trinken und nicht lange behalten will. Wie lange er bis zum Trinken braucht, sagt er nicht. Das Verfahren. Es ist die erste der Arten, die Rasch zu Beginn der Kräuterweine aufzählt: Würzgut ins Fass, den neuen Most darüber. Ein Gefäß nennt er hier nicht. Die Gärung kommt aus dem Most selbst, eine Hefe braucht der Text nicht. Die halbe Handvoll. „ein halb M“ ist das Apothekerzeichen für den manipulus, die Handvoll. Rasch schreibt sonst „hand vol“, das Zeichen steht in seinem Buch nur hier. Hirschzunge und Tamariske. Hirschzunge ist ein Farn, nächstliegend der Hirschzungenfarn. Rasch selbst unterscheidet im Abschnitt zum Hirschzungenwein auf der Seite davor zwei Hirschzungen, den Steinfarn, „der die rechte Hirschzung ist“, und eine Art mit langen Blättern und rauen Strichen, und erlaubt, beide zusammen zu nehmen. Der Hirschzunge schreibt er dort zu, sie öffne und stärke die Milz; Tabernaemontanus rühmt die Tamariske, in Wein gesotten, gegen die geschwollene Milz. „Schelfen“ ist die Rinde. Ob die eingeführte Tamariske gemeint ist oder die Deutsche Tamariske, die auch in Bayern an Flüssen wächst, lässt der Text offen. Auffüllen. „Stets mit anderm guten wein füllen“: das Gefäß wird laufend mit gutem Wein nachgefüllt. Einen Grund nennt Rasch nicht. Heute würde man sagen: Ein randvolles Gefäß lässt wenig Luft an den jungen Wein, das schützt vor Kahm und Luftton. Praxis. Most gibt es nur zur Lese im Herbst, unbehandelt beim Winzer. Im allgemeinen Abschnitt zu den Kräuterweinen erwähnt Rasch, dass manche das Würzgut in ein Säcklein fassen und einhängen; hier liegt es lose im Most. Zum Auffüllen eignet sich ein ähnlicher, guter Wein. Die Heilwirkungen gibt der Text so wieder, wie Rasch sie lobt; als heutiger Gesundheitsrat taugen sie nicht. Schelfe heißt Schale, weiche Baumrinde (Grimm; Stieler: cortex). Gemeint ist die Rinde der Tamariske. Eine halbe Handvoll. M ist das Apothekerzeichen für den manipulus; Wirsungs Arzneibuch erklärt: „Manipulus ist ein Handvol Kreuter, Blumen, Samen und dergleichen, das verzeichnen wir mit M“, und das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch gibt für Manipel „eine Handvoll“.ein halbes MaßIm selben Satz schreibt Rasch das Maß aus („acht maß Moſt“); für Kräuter verwendet er sonst die Handvoll. Hirschzungenfarn (Asplenium scolopendrium), so Adelung und Campe für Hirschzunge. Rasch nennt im Abschnitt zum Hirschzungenwein selbst eine Art mit langen Blättern, die am Ende raue Striche haben, und lässt beide Hirschzungen zusammen verwenden.SteinfarnRasch nennt den Steinfarn „die rechte Hirschzung“, und Grimm belegt „hirtzenzung ... heiszt auch steinfarn“. Welcher Farn damit gemeint ist, bleibt offen: Milzfarn oder Engelsüß. Was ist das? Ein Kräuterwein, kalt angesetzt: Rosmarin und Hirschzungen ziehen über Nacht in fertigem Wein, ohne Gärung und ohne Feuer. Rasch gibt ihn als Ausweg zum schnellen Rosmarinwein des Absatzes davor, bei dem die Kräuter mit Most vergoren werden. Was wird ersetzt? Der Text sagt nur „anstelle des oben Aufgezählten“. Auffällig ist, dass der Ersatz ohne Most und ohne Tamariskenrinde auskommt und „Rosmarin“ statt „Rosmarinblumen“ nennt; welcher Teil der Pflanze gemeint ist, bleibt offen. Hirschzungen. Gemeint ist ein Farn; Rasch selbst unterscheidet zwei Arten (siehe Anmerkung). Der Hirschzungenfarn ist die Art, die seiner zweiten Beschreibung entspricht. Praxis. Rasch nennt keine Mengen, kein Gefäß und sagt nicht, ob die Kräuter danach herauskommen; seine einzige Angabe ist „über Nacht“. Heute würde man den Wein am nächsten Tag abseihen - das ist eine moderne Ergänzung, nicht Raschs Text. Ein Farn, nicht die Zunge vom Hirsch. Rasch unterscheidet kurz vorher im Absatz über den Hirschzungenwein selbst zweierlei Hirschzungen: den Steinfarn, „der die rechte Hirschzung ist“, und eine Art mit langen Blättern, die am Ende raue Striche tragen. Die zweite Beschreibung passt zum Hirschzungenfarn (Asplenium scolopendrium), den Grimm und Adelung unter „Hirschzunge“ führen; welchen Farn Rasch Steinfarn nennt, bleibt offen. „Erzählen“ heißt bis ins 17. Jahrhundert „der Reihe nach aufzählen“ (Grimm, 2. Auflage). Gemeint ist das im Absatz davor (ras-073) für den schnellen Rosmarinwein Aufgezählte: Rosmarinblüten, Hirschzungen, Tamariskenrinde und Most; „ſie“ sind diese Dinge. Daher übersetzt als „anstelle des oben Aufgezählten, wenn man diese Dinge nicht bekommen kann“.„ſie“ meint nur einen Teil davon, etwa die Rosmarinblüten oder den Most.Möglich, weil der Ersatz „Rosmarin“ statt „Rosmarinblumen“ nennt, keine Tamariskenrinde braucht und Wein statt Most nimmt. Welches Ding fehlt, sagt der Text nicht.„ſie“ meint Rosmarin und Hirschzungen selbst.Grammatisch möglich, ergibt aber keinen Sinn: der Ersatz würde sich selbst ersetzen. Was ist das? Ein Fruchtansatz in Wein: Sauerkirschen werden entstielt, samt den Kernen im steinernen Mörser zerstoßen und mit fertigem roten oder weißen Wein übergossen. Rasch gibt das als Brauch der Leute am Rhein wieder und hält das Ergebnis selbst für ziemlich matt. Was der Text offen lässt. Er nennt weder das Verhältnis von Kirschen zu Wein noch das Gefäß für den Ansatz, keine Ziehzeit und kein Abseihen. Ob der Ansatz nachgärt, sagt er nicht. Die drei oder vier Tage im Folgeeintrag gelten für die Art mit ganzen Beeren, nicht für diese. Die Kerne. Der steinerne Mörser ist nötig, weil die Kerne mitzerstoßen werden; im Folgeeintrag schreibt Rasch die harntreibende Wirkung vor allem den zerstoßenen Kernen zu. Heutiger Hinweis: Kirschkerne enthalten Amygdalin, aus dem beim Zerstoßen Blausäure frei werden kann. Weil der Text weder Menge noch Dauer nennt, ist das der Punkt, auf den man beim Nachstellen achten muss. Praxis. Menge und Ziehzeit legt fest, wer es nachstellt, und sollte sie als eigene Festlegung kennzeichnen. Als heutige Vorsicht bietet es sich an, nur einen Teil der Kerne aufzuschlagen und den Wein nicht lange auf den zerstoßenen Kernen stehen zu lassen. Raschs Urteil, solcher Wein werde matt, beantwortet er selbst im Folgeeintrag mit der Art aus ganzen Beeren. Beides Sauerkirschen. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch erklärt Amarelle als Sauerkirsche oder Frühweichsel; Weichsel ist der oberdeutsche Name der Sauerkirsche. Beeren, hier die Kirschfrüchte. Rasch nennt sie auch im Folgeeintrag so („mit gantzen beeren“). Matt, also kraftlos und fade. Das Schweizerische Idiotikon belegt „matt“ in diesem Sinn ausdrücklich für Speisen und Getränke. Örtlich: „am Rheinstrom und dort herum“. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt „darum“ als Lokaladverb ‚um diesen Ort herum, dort herum‘, Adelung ebenso; vor dem Wort steht nur eine Ortsangabe, auf die es sich bezieht.Begründend: „deshalb nennen sie alle Weine Kirschwein“.Es geht kein Satz voraus, den ein „deshalb“ aufnehmen könnte; die Überschrift ist kein Grund. Was ist das? Ein Kirschwein als kurzer Ansatz: Ganze Weichseln kommen lagenweise mit Spänen ins Fass, Wein wird darübergegossen, und nach drei oder vier Tagen hat er die Farbe angenommen. Rasch stellt das Verfahren gegen das vorige, bei dem die Kirschen samt Kernen im Mörser zerstoßen werden und der Wein, wie er schreibt, ziemlich matt wird. Keine Gärung genannt. Von Gären, Sieden oder Verspunden ist nicht die Rede. Das einzige Zeichen, dass der Wein fertig ist, ist die Farbe. Die Späne. Rasch nennt keinen Zweck und lässt die Holzart offen. Beim Kräuterwein, auf den der Beerwein zurückverweist, nennt er Buchen- oder Haselspäne. Wer es heute nachmacht, nimmt unbehandeltes, ungeräuchertes Holz. Die Kerne. Die Wirkung auf Harn, Grieß und Stein knüpft Rasch daran, dass die Kerne zerstoßen sind. Bei ganzen Beeren bleiben sie heil. Heute bekannt: Kirschkerne enthalten Amygdalin, aus dem beim Zerstoßen Blausäure frei werden kann; zerstoßene Kerne sollten daher nicht in größerer Menge im Wein ziehen. Praxis. In einem sauberen Gefäß abwechselnd eine Lage Späne und eine Lage ganzer Weichseln schichten, bis es voll ist, mit Wein auffüllen und drei oder vier Tage stehen lassen, bis der Wein gut gefärbt ist. Eine Weinsorte nennt Rasch hier nicht; beim vorigen Kirschwein nimmt man roten oder weißen. Gewürz kommt ausdrücklich nicht hinein. Beide Weine beschreibt Rasch einige Einträge vorher: Traubenbeeren werden mit Spänen ins Fass eingelegt und mit Most oder Wein aufgefüllt. „Rappes“ ist nach dem Grimmschen Wörterbuch ein Wein aus Traubenkämmen oder ein Wein, der auf ganze Trauben gegossen wird; das Elsässische Wörterbuch beschreibt den Straßburger Räppis mit Haselspänen unten im Fass und Trauben darauf. „Temperieren“ heißt im Frühneuhochdeutschen: im rechten Verhältnis mischen und dadurch mäßigen. Gemeint ist eine ausgeglichene Natur im Sinn der damaligen Säftelehre, weder zu hitzig noch zu kalt. Grieß und Stein sind in der Heilkunde der Zeit Ablagerungen in Nieren und Blase. Eine Lage Späne, im Wechsel mit Weichseln geschichtet. „Zeile“ heißt im Oberdeutschen allgemein Reihe (Adelung, Schmeller); im Fass wird daraus eine Lage, weil der Satz mit „vnd alſo foꝛt biß das Faß voll wird“ das Wiederholen verlangt.Eine einzelne Reihe Späne am BodenPasst nicht zu „vnd alſo foꝛt biß das Faß voll wird“. Subjekt ist der Wein: Alle Sätze davor („Dieſer vberkombt … Eroͤffnet auch … treibt“) haben ihn zum Subjekt.Subjekt ist der Harn (der harm)Ebenfalls Singular und unmittelbar davor genannt: der Harn trüge dann Grieß und Stein hinaus. Möglich, aber die Reihe der Wirkungen spricht für den Wein.Subjekt sind die Kerne„die kern“ ist Plural, „derſelbig“ Singular. Was ist das? Raschs Grundverfahren für Met: ein Maß Honig auf acht Maß Wasser, im weiten Kessel gesotten und abgeschäumt, erkaltet im Fass vergoren, wahlweise mit Gewürz, danach drei Monate verspundet gelagert. Der folgende Eintrag führt denselben Satz weiter, mit dem Met, den man gleich trinken will. Wie lange sieden? Eine Zeit nennt Rasch nicht, sondern zwei Zeichen: Abgeschäumt wird, bis der Sud anfängt, ganz klar zu werden, und je länger der Met halten soll, desto mehr wird gesotten. Heute würde man sagen: Längeres Sieden dampft Wasser ab, im selben Maß steckt dann mehr Honig. Warum das Feuer ohne Rauch sein soll, begründet Rasch nicht; naheliegend ist, dass der offene Sud keinen Rauch annehmen soll. Gärung mit der Fasshefe. Rasch nennt keine Hefe, und der gesottene Sud bringt selbst keine lebende mit. Die Gärung kommt aus dem Fass: Ein immer wieder benutztes Fass trägt im Holz eine eingefahrene Hefe, in der sich über die vielen Ansätze die gärkräftigen Stämme durchgesetzt haben. Der Sud kommt erst erkaltet hinein. Drei Finger leer. Das Fass wird nicht voll gefüllt, „daß es verghiſe“: Die lebhafte Gärung schäumt auf, und der leere Raum nimmt den Schaum auf. Das Gewürz. Ingwer, Zimt, Nelken, Galgant und Muskatnuss werden nach dem Füllen ins Fass gehängt und gären mit; Mengen nennt Rasch nicht. Hängen setzt ein Säcklein oder Tüchlein voraus, das Rasch hier nicht nennt; Hohberg, der dieses Verfahren übernimmt, schreibt „in ein Tuͤchlein vernaͤhet“. Ob es vor dem Verspunden herauskommt, steht nicht da. „Stärker und kräftiger“ meint wohl Geschmack und Wirkung, denn Alkohol bringt Gewürz nicht. Den Safran nennt Rasch für Farbe, Wirkung und Geruch. Verspunden und Lagern. Erst wenn der Met ganz vergoren hat, wird das Fass gut verspundet und bleibt drei Monate liegen. Woran man das Ende der Gärung erkennt, sagt Rasch nicht. Gärt ein Met im fest verspundeten Fass noch nach, baut sich Druck auf; deshalb steht das Verspunden bei ihm erst nach der Gärung. Für Metmacher: die Zahlen Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met. | Lesart | Zucker | SG (OG) | °Oe | °Brix | Alkohol bis trocken | |---|---|---|---|---|---| | „ein maß guts Hoͤnigs/ acht maß waſſer“, Einsieden ohne Maß | 138-212 g/l | 1,053-1,082 | 53-82 | 13,1-19,7 | 8,2-12,6 % | | dasselbe, zum Vergleich ohne Einkochverlust | 117-127 g/l | 1,045-1,049 | 45-49 | 11,2-12,2 | 6,9-7,5 % | „Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß. Annahmen: Honig und Wasser sind im selben Raummaß gemessen, die Größe der Maß kürzt sich heraus. Rasch beziffert das Einsieden nicht; die erste Zeile nimmt einen Einkochverlust von 15-40 % an, der den größten Teil der Spanne erzeugt, die zweite Zeile ist die Untergrenze ohne jedes Einkochen. Ein Met, der lange halten soll und entsprechend länger gesotten wird, kann über der oberen Zahl liegen. Nicht eingerechnet sind Gewürz, Safran und der abgeschäumte Anteil. Praxis. Heutiger Hinweis, nicht bei Rasch: Ohne eingefahrenes Fass setzt man dem abgekühlten Sud Weinhefe zu. Verspundet wird erst, wenn die Gärung ruht. Altes Raummaß, dessen Größe von Ort zu Ort verschieden war. Für dieses Rezept zählt das Verhältnis: ein Teil Honig auf acht Teile Wasser, im selben Maß gemessen. „Gefeuerter“ Wein ist nach den Wörterbüchern mit Feuer behandelter Wein, lateinisch vinum calefactum (Grimm, Frühneuhochdeutsches Wörterbuch). Die kaiserliche Weinordnung von 1498 nennt gefeuerte, getreberte und gesottene Weine nebeneinander. Was genau dabei geschah, ist nicht sicher geklärt. „Hänge danach Gewürz hinein“: Das Gewürz kommt nach dem Füllen ins Fass und gärt mit. Hängen setzt ein Säcklein oder Tüchlein voraus; Rasch kennt die Gewürzsäcklein (beim Weichselwein des vorigen Eintrags), Hohberg schreibt bei diesem Verfahren „in ein Tuͤchlein vernaͤhet/ darein haͤngen“.Gewürz lose ins Fass gebenHier nennt Rasch kein Säcklein; „hängen“ spricht aber für eine Aufhängung, und Hohbergs Fassung ist ausdrücklich. Hohberg folgt Rasch und ist kein unabhängiger Zeuge. Was ist das? Die schnelle Gebrauchsform von Raschs Met: derselbe Sud aus Honig und Wasser wie im vorigen Eintrag, aber kürzer gesotten, nicht ins Fass gefüllt und nicht vergoren, sondern getrunken, sobald er abgekühlt ist. Es entsteht ein gesottenes Honigwasser ohne Gärung. Wie lange sieden? Rasch nennt keine Zeit. Im Grundverfahren wird bei sanftem Feuer abgeschäumt, bis der Sud anfängt, klar zu werden, und umso länger gesotten, je länger der Met halten soll. „Nicht viel“ sieden heißt also, am kurzen Ende dieser Regel zu bleiben. Hohberg, der Raschs Met-Verfahren übernimmt, sagt dasselbe als „nicht dick einsieden lassen“. Warum jeden zweiten Tag frisch? Rasch begründet es nicht. Heute würde man sagen: ein verdünntes, ungegorenes Honigwasser bleibt nicht lange ungegoren, weil Hefen aus Luft und Gefäß bald zu arbeiten beginnen. Der kurze Takt hält den Trunk so, wie Rasch ihn will. Praxis. Honig und Wasser im Verhältnis des vorigen Eintrags (ein Maß Honig auf acht Maß Wasser) bei sanftem Feuer aufsetzen, abschäumen, bis der Sud klar zu werden beginnt, und dann nicht weiter einsieden. Abkühlen lassen und trinken. Gewürze nennt dieser Satz nicht. Heute: kühl aufbewahren und, wie Rasch es verlangt, rasch verbrauchen. Gären. Fischers Schwäbisches Wörterbuch führt „vergieren“ und „vergieset“ als Formen von vergären; Rasch schreibt im Met-Absatz davor „verghise“ und „vergieset“ für dasselbe. Jeden zweiten Tag. „Über den andern Tag“ ist eine feste Formel für den Zwei-Tage-Takt; Grimm (Artikel „über“) belegt sie aus der Plinius-Übersetzung von 1584: „die löwen essen gemeiniglich über den andern tag“.Am übernächsten Tag, einmaligMöglich, wenn man nur einen Ansatz meint; die Wörterbuchbelege sind aber durchweg wiederkehrend, und praktisch läuft es auf dasselbe hinaus.Am nächsten Tag„Der ander tag“ allein kann den Folgetag meinen, die Formel mit „über“ aber nicht. Was ist das? Ein Nachsatz zu Raschs Grundverfahren für Met (ras-077): Dort soll der ausgegorene Met drei Monate gut verspundet liegen. Rasch fügt hinzu, dass man in Livland, der historischen Landschaft an der Ostsee im heutigen Estland und Lettland, die verspundeten Fässer stattdessen eine Zeit lang in die Erde gräbt, und dass der Met dadurch stärker werde als sehr guter Wein. Dauer, Tiefe und Zeitpunkt nennt er nicht. Wann verspundet? Der Text sagt es für den livländischen Brauch nicht. Im Grundverfahren steht die Reihenfolge fest: erst „gar vergieſet“, dann verspundet liegen lassen. Wer den Brauch so liest, gräbt den Met nach der Gärung ein. Heute gesprochen: Ein fest verspundetes Fass hält die Kohlensäure zurück; gärt der Met darin noch nach, steigt der Druck. Deshalb heute erst verspunden, wenn die Gärung zur Ruhe gekommen ist. „Stärker als Wein“. Das ist Raschs Behauptung, sie wird hier nicht korrigiert. Hohberg begründet sie 1682 anders: Der Met verliere in der Erde Geruch und Geschmack von Honig und Wachs und gleiche fast dem Wein. Heutige Einordnung: Die Erde hält das Fass kühl und gleichmäßig temperiert; mehr Alkohol entsteht dabei nur, wenn noch Zucker nachgärt. Praxis. Met nach dem Grundverfahren ansetzen und ausgären lassen, dann das Fass fest verspunden. Wie lange und wie tief es in die Erde kommt, sagt Rasch nicht. Livland, die historische Landschaft an der Ostsee, benannt nach dem Volk der Liven: im weiteren Sinn das heutige Estland und der größte Teil Lettlands, mit Riga als größter Stadt. Im Spätmittelalter Land des Deutschen Ordens; zur Zeit Raschs im Livländischen Krieg (1558-1583) zwischen Russland, Polen-Litauen, Schweden und Dänemark aufgeteilt. Rasch nennt es als Herkunft des Brauchs. „Dieser“ ist der Met: Der Satz steht im Kapitel „Von dem Meth“ mitten im Absatz zwischen dem Grundverfahren mit der dreimonatigen Lagerung im verspundeten Fass und dem Met „in der eyl“; Wein ist nur die Vergleichsgröße. Hohberg übernimmt den Brauch 1682 ausdrücklich für Met („wird er in den zugeſpunten Tonnen … vergraben“).Gemeint ist Wein, der im Fass vergraben wirdDer Satz nennt am Ende Wein, aber als Maßstab („ſtaͤrcker dañ … wein“). Im Met-Kapitel und nach Hohbergs Wiedergabe trägt diese Lesart nicht. „faſt“ = sehr: stärker als sehr guter und kräftiger Wein. Adelung führt „fast“ für „sehr“ als ältere Bedeutung mit Belegen aus der Lutherbibel („Sie war fast schön“); das Grimmsche Wörterbuch leitet es von mhd. „vaste“ fest, stark, sehr her. Rasch gebraucht es im selben Kapitel so („mit faſt erhitzigen“, nicht sehr erhitzen).„faſt“ = beinahe: stärker als beinahe jeder gute und kräftige WeinHeutige Bedeutung, grammatisch ohne „jeder“ schwer zu bilden. Hohberg macht 1682 daraus die schwächere Aussage, der Met „ſcheinet faſt dem Wein zu vergleichen“, also beinahe wie Wein. Was ist das? Ein schnell gesottener Met: Muskatnuss und Zimt kochen im Wasser, bis ein Drittel eingesotten ist, dann kommt geläuterter Honig dazu, und der Sud siedet weiter, bis von den drei großen Maß ungefähr anderthalb bleiben. Eine Zeit nennt Rasch nicht; das Ende erkennt man an der Menge. Erst die Gewürze, dann der Honig. Die Gewürze kochen zuerst allein im Wasser aus, der Honig kommt erst nach dem ersten Einsieden dazu. Er ist schon vorher geläutert; ein eigenes Abschäumen nennt dieser Eintrag nicht, anders als das Grundverfahren. Ob die Muskatnuss ganz bleibt, lässt die Satzstellung offen; die Parallele von 1543 schneidet alles klein. Gärt er? Rasch sagt es nicht. „In der eyl“ meint die schnelle Bereitung; Fass, Hefe und Wartezeit fehlen. Der gesottene Sud bringt keine lebende Hefe mit. Soll er gären, muss sie wie im Grundverfahren aus dem eingefahrenen Fass kommen. Der Eintrag davor beschreibt einen Met, den man ungegoren trinkt, sobald er erkaltet ist; ob dieser Met ebenso gemeint ist, bleibt offen. Muskatnuss. Muskat ist in größeren Mengen giftig. Rasch nimmt eine Nuss für den ganzen Sud; mehr sollte es nicht werden. Für Metmacher: die Zahlen Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met. | Lesart | Zucker | SG (OG) | °Oe | °Brix | Alkohol bis trocken | |---|---|---|---|---|---| | „ein halb pfund geleutert hoͤnig“ auf „dꝛey groß maß … waſſer“, bis „anderthalb maß bleiben“, Pfund zu 560 g | 102-135 g/l | 1,039-1,052 | 39-52 | 9,9-12,9 | 6,1-8,0 % | | dasselbe, Pfund zu 470 g | 86-114 g/l | 1,033-1,044 | 33-44 | 8,3-10,9 | 5,1-6,8 % | „Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß. Annahmen: Rasch misst den Honig nach Gewicht und das Wasser nach Raummaß, deshalb hängt das Ergebnis an beiden Größen, und keine davon ist für ihn belegt. Gerechnet ist ein Pfund von 470 oder 560 g und eine Maß von etwa 1,07 bis 1,4 Litern; die Spanne in jeder Zeile kommt von der Maß. Welches „große“ Maß Rasch meint, sagt er nicht; ein größeres Maß ergäbe niedrigere Werte. Das Einkochen folgt aus dem Text: Von drei Maß Wasser samt Honig bleiben anderthalb. Ob der Sud überhaupt vergoren wird, sagt Rasch nicht; die Tabelle zeigt, wie stark er ist und was er höchstens ergäbe. Nicht eingerechnet sind Muskatnuss und Zimt. Praxis. Heutiger Hinweis, nicht bei Rasch: Wer den Sud vergären will und kein eingefahrenes Fass hat, setzt ihm abgekühlt Weinhefe zu. Ungegoren getrunken ist er ein gewürzter Honigtrank. Altes Raummaß, dessen Größe von Ort zu Ort verschieden war. Welches „große“ Maß Rasch meint, sagt er nicht. Gereinigter Honig. Läutern heißt im Frühneuhochdeutschen reinigen, oft mit Hitze (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch). Gicht im alten Sinn: ein Krampf- und Lähmungsleiden, bei Grimm lateinisch paralisis, bei Schmeller „Convulsion“. Gemeint ist hier nicht die Gelenkgicht, die Rasch eigens als Podagra nennt. Das Partizip „klein geschnitten“ steht hinter dem Zimt; die Übersetzung behält diese Stellung und lässt offen, ob die Muskatnuss ganz mitgesotten wird.Auch die Muskatnuss wird klein geschnitten.Die Wolfenbütteler Handschrift von 1543 (wo10-021) hat dasselbe Verfahren mit einer ganzen Muskatnuss und zwei Lot Zimt und schreibt ausdrücklich „alles klain geschnitten“. Bei Rasch fehlt das „alles“. „In Eile“ meint die schnelle Bereitung. Fass, Hefe und Wartezeit nennt Rasch nicht; ob der Met gleich getrunken oder noch vergoren wird, bleibt offen.Gleich getrunken, ohne Gärung.Der Eintrag davor (ras-078) beschreibt einen Met, den man ohne Gärung trinkt, sobald er erkaltet ist. Das ist Nachbarschaft, keine Aussage dieses Eintrags.Im Fass vergoren wie das Grundverfahren.Im selben Abschnitt gärt Met sonst im Fass (ras-077). Auch dafür sagt dieser Eintrag nichts. Was ist das? Der Auftakt von Raschs kurzem Abschnitt über Weinfehler. Er will nur Weniges aufzählen und beginnt mit einem fertigen Mittel, „Herrn Tristrands Wasser“: Ein wenig davon kommt in den zähen Wein, dann wird durcheinandergerührt, und der Wein soll wieder frisch und trinkbar sein. Eine Menge Wein, ein Gefäß oder eine Wartezeit nennt der Text nicht. Das Wasser. Was es enthält, steht nicht in diesem Eintrag. Rasch gibt die Vorschrift wenige Absätze später unter der Überschrift „Herren Tristrants Wasser“: Gewürze, Rhabarber und Bibergeil werden in Wein angesetzt, später gestoßen und danach im heißen Wasser gebrannt. Dort wiederholt er, dass ein wenig davon ein Fass zähen Weins frisch mache. Gemeint ist also ein gebranntes Gewürzwasser auf Weinbasis, kein Brunnenwasser. Zäher Wein. Grimms Wörterbuch erklärt „zäher Wein“ als schwerflüssigen Wein. Heute heißt ein Wein, der dickflüssig wird und beim Einschenken Fäden zieht, zäh oder lind; dass Rasch genau diesen Fehler meint, ist eine Einordnung aus dem Wort, kein Beleg. Was wirkt. Rasch begründet die Wirkung des Wassers nicht, und eine Wirkung eines Gewürzdestillats gegen zähen Wein ist nicht belegt. Heute behandelt man einen zähen Wein vor allem durch kräftiges Durchmischen; das Durchrühren steht auch bei Rasch, ohne dass er es als das Wirksame benennt. Praxis. Ohne Herrn Tristrands Wasser lässt sich der Eintrag nicht nachstellen, und dessen Vorschrift ist ein eigener, mehrwöchiger Ansatz mit anschließendem Brennen. Zäh, hier ein Weinfehler. Grimms Wörterbuch erklärt „zäher Wein“ als schwerflüssigen Wein, lateinisch vinum pendulum. Ein benanntes, fertig zubereitetes Mittel. Rasch beschreibt es wenige Absätze später als „Herren Tristrants Wasser“: in Wein angesetzte Gewürze, danach gebrannt. Was ist das? Ein Kellermittel in zwei Schritten: Im Mai wird Rinde gewonnen und haltbar gemacht, später hängt man sie in einen Wein, der zäh zu werden droht. Rasch reiht es mit „Item“ an Herrn Tristrands Wasser an, das demselben Fehler gilt. Welcher Baum? „feuchten baum“ lesen wir als Fichte: „Feuchte“ ist eine belegte süddeutsche Form des Baumnamens, und die älteren Fassungen desselben Mittels nennen eine junge Tanne beziehungsweise Fichtenrinde. Sicher ist der Nadelbaum, nicht die genaue Art. Wässern und Trocknen. Die abgeschabte obere Rinde liegt zweimal drei Tage in frischem Wasser und wird jedes Mal gewaschen, dann im Schatten getrocknet. Einen Grund dafür nennt Rasch nicht. Im Wein. Vier oder fünf gleich lange Stücke kommen auf einen Faden und werden in den Wein gehängt. Wie lange sie darin bleiben und für wie viel Wein die Menge reicht, sagt der Text nicht. Die Wirkung ist Raschs Angabe („das sol jn frisch machen“); ob Rinde gegen das Zähwerden hilft, lässt sich aus dem Text nicht beurteilen. Praxis. Wer es nachstellt, nimmt heute nur Rinde von unbehandelten Bäumen. Verweildauer und Weinmenge muss man selbst festlegen; Rasch gibt dafür nichts vor. Zäh, hier ein Weinfehler: der Wein wird dickflüssig und zieht beim Einschenken Fäden. „Feuchte“ als Baumname, also eine junge Fichte. Henisch (1616) führt „Feuchtenbaum“ mit lateinisch pinus und verweist auf „Fichtenbaum“, Sebiz (Feldbau 1579/80) schreibt „Der Feuchtenbaum“, Schmeller kennt die bairische Form „Feichten“ für die Fichte. Dasselbe Verfahren nimmt bei der Stenglerin (1554) Rinde „von ainer jungen tann“, bei Staindl (1545) „feichten rinden“.ein junger, saftiger Baum ohne Artangabe„feucht“ als Eigenschaft (im Saft stehend, zur Maizeit) ist sprachlich möglich, die Parallelen nennen aber durchweg einen Nadelbaum. Ob regional auch Kiefer oder Tanne mitgemeint ist, lässt der Beleg offen. Was ist das? Ein Schnellverfahren für Essig: Salz wird mit Pfeffer und Sauerteig vermischt und in den Wein geworfen. Mengen, Gefäß und Dauer nennt der Text nicht; „in der eyl“ ist Raschs Versprechen, keine Zeitangabe. Der Sauerteig. Sauerteig als Zusatz zum Essigansatz kommt in anderen Essigverfahren des Korpus mehrfach vor, dort meist zusammen mit Wärme (k1-159, rum-2005). Rasch nennt hier kein Erwärmen, und welches Getreide im Teig steckt, sagt er nicht. Heutige Einordnung. Essig entsteht nach heutigem Wissen, wenn Essigsäurebakterien den Alkohol des Weins mit Luft zu Essigsäure umsetzen. Der Sauerteig bringt Säure und lebende Keime mit; für Salz und Pfeffer ist keine Rolle bei der Essigbildung bekannt. Was Rasch sich von ihnen versprach, sagt er nicht. Praxis. Ein Nachbau ist ein Versuch ohne Vorgaben. Modern: in einem offenen, mit einem Tuch abgedeckten Gefäß ansetzen, weil die Essigbildung Luft braucht. Behend: schnell, geschwind (Grimm: „celer, citus“; Bayerisches Wörterbuch: „schnell“). „darein“ bezieht sich auf den Wein; ob im Fass oder in einem kleineren Gefäß, ob warm oder kalt, lässt der Text offen, und die Übersetzung ergänzt nichts.Im Fass, wie im folgenden Verfahrenras-084 stößt den glühenden Ziegel ausdrücklich „ins vaß“; für diesen Satz steht das nicht da.Warm angesetzt, wie in anderen Sauerteig-Essigenk1-159 und rum-2005 erwärmen den Wein; Rasch sagt hier nichts von Wärme. Was ist das? Ein Kellerkniff aus der Reihe kurzer Schnellessig-Verfahren am Anfang von Raschs Essig-Abschnitt. Er steigert den vorigen Eintrag (Salz, Pfeffer und Sauerteig): Es soll noch schneller gehen. Was im Fass liegt, sagt der Satz nicht ausdrücklich; aus dem vorigen Eintrag ergibt sich Wein, der zu Essig werden soll. Glühender Ziegel oder Stahl. Rasch nennt nur das Hineinstoßen, ein- oder zweimal. Ob der Gegenstand danach wieder herauskommt, sagt er nicht; das wiederholte Stoßen spricht für kurzes Eintauchen. Ein verwandtes Verfahren steht weiter vorn im Buch: ein glühendes Stahlblech, das im Wein abgelöscht wird (ras-033). Eine Begründung gibt Rasch in keinem der beiden Fälle. Heutige Einordnung: Ein kurz eingetauchter glühender Gegenstand erwärmt den Fassinhalt kaum, und heutige Essigbereitung setzt auf Essigmutter, Luft und Wärme. Rettich und unreife Früchte. Die zweite Gruppe sind Zusätze, die ins Fass kommen. Ob „unzeitig“ nur die Mispeln oder die ganze Reihe meint, lässt der Satz offen. Unreife Mispeln sind sehr herb; die welschen Kirschen sind wohl Kornelkirschen. Mengen nennt Rasch für keinen der Zusätze. Praxis. Wer den Handgriff nachstellen will, hält den glühenden Ziegel oder Stahl mit einer Zange (heutiges Hilfsmittel) und rechnet beim Eintauchen mit heißem Dampf und Spritzern; ein Ziegel kann bröckeln und Splitter im Fass lassen. Für Rettich und Früchte gibt der Text keine Menge, keine Dauer und kein Zeichen, wann der Essig fertig ist. Wohl Kornelkirschen (Cornus mas): Grimms Wörterbuch führt unter „Kornelle“ die „welsche kirsche“ als einen der Volksnamen der Kornelkirsche, und Adelung nennt „Wälsche Kirschen“ als regionalen Namen für Baum und Frucht. Im Text bleibt „welsche Kirschen“ stehen.eine aus dem romanischen Süden eingeführte Kirschsorte„welsch“ heißt allgemein „romanisch, fremd“; möglich, aber für die Fügung „welsche Kirsche“ nicht eigens belegt. Was ist das? Der dritte der kurzen Schnellessig-Kniffe am Anfang von Raschs Essig-Abschnitt. „Deßgleichen“ knüpft an die beiden vorigen Einträge an: Wie Salz mit Pfeffer und Sauerteig (ras-083) oder der glühende Ziegel, Rettich und unreife Früchte (ras-084) sollen Nelkenblüten den Wein rasch zu Essig machen. Rasch nennt keine Menge, kein Gefäß, keine Dauer und kein Zeichen, woran man den fertigen Essig erkennt. Welche Blüte? „Negelein bluͤe“ ist die Blüte der Nelke, nicht die Gewürznelke. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch erklärt „nagelblume“ als Nelke oder Blüte der Nelke, und Henisch (1616) stellt „negelin, negelblumen“ zu „caryophylla altilis, betonica altilis“. Gewürznelken wiegt Rasch sonst in Lot ab (ras-090, ras-113). Den Namen Chariophilata gibt er an anderer Stelle der wohlriechenden Wurzel der Nelkenwurz (ras-072); hier setzt er ihn ausdrücklich der Blüte gleich. Ob die Blüten frisch oder getrocknet hineinkommen, sagt er nicht. Heutige Einordnung. Essig entsteht, wenn Essigsäurebakterien mit Luft den Alkohol des Weins umsetzen. Dass Blüten diese Säuerung beschleunigen, ist nach heutigem Wissen nicht belegt; übergehen kann ihr nelkenartiger Duft. Praxis. Für einen heutigen Versuch eignen sich frische, ungespritzte Blüten von Gartennelken; Schnittnelken aus dem Blumenhandel sind oft mit Pflanzenschutzmitteln behandelt. Menge, Gefäß und Dauer muss man selbst festlegen, der Text gibt dafür nichts vor. Lateinisch etwa „zahme“ oder Garten-Viole. Gerards Kräuterbuch (1633) führt für die Gartennelken bei Fuchs und Dodonaeus den Namen „Vetonica altilis“, Henisch (1616) „caryophylla altilis“; die Form „Viola altilis“ selbst ist in den Wörterbüchern nicht belegt. Blüten der Gartennelke (Dianthus): „bluͤe“ und die Arztnamen zielen auf die Blume; FWB „nagelblume“ = Nelke, Blüte der Nelke; Henisch 1616 „negelin, negelblumen“ = „caryophylla altilis“; Helbach 1604 an derselben Stelle „Neglein Blumen“.Gewürznelken, die getrockneten Blütenknospen des Nelkenbaums„Negelin“ meint bei Rasch sonst die Gewürznelke (ras-090, ras-113, ras-116), dort aber in Lot abgewogen und ohne „bluͤe“; die gelehrten Namen passen nicht zur Gewürznelke. So wie der Text sagt, ein Arztname derselben Nelkenblüte; Helbach 1604 schreibt ebenfalls „Neglein Blumen Caryophillata“.Nelkenwurz (Geum urbanum)In den Kräuterbüchern heißt Caryophyllata die Nelkenwurz (Emmel 1592 „Benedictenkraut“; Henisch 1616 „à caryophillorum odore“), und Rasch selbst gebraucht den Namen in ras-072 für ihre Wurzel. Hier spricht er aber ausdrücklich von der Blüte; der Name ist wohl über den gemeinsamen Nelkengeruch übertragen. Was ist das? Ein Schnellverfahren für Essig, das Rasch mit Mizaldus belegt: Neuer, bester Wein wird auf die Hälfte eingesotten, in ein Gefäß gegossen, sorgfältig verschlossen und in siedendes Wasser gelegt. Rasch verspricht Essig „in einem huy“, im Nu. Wie lange das Gefäß im Wasser bleibt, woraus Gefäß und Verschluss bestehen und woran man das Ende erkennt, sagt der Text nicht. Der eingesottene Wein. Das Einkochen auf die Hälfte ist ein eigener Arbeitsgang vor dem Wasserbad; dasselbe Wort gebraucht Rasch für den süßen Most des Alantweins (ras-069). Anders als bei der verwandten Fassung weiter vorn im Essigkapitel (ras-031) nimmt Mizaldus kein Gefäß, das schon nach Essig riecht. Heutige Einordnung. Essig entsteht durch Essigsäurebakterien, die Alkohol bei mäßiger Wärme mit Luftsauerstoff umsetzen. Ein fest verschlossenes Gefäß und siedendes Wasser stehen beidem entgegen, und beim Einsieden des Weins entweicht ein großer Teil des Alkohols. Dass auf diesem Weg Essig entsteht, ist nach heutigem Wissen nicht zu erwarten; was Mizaldus' Gewährsleute als Essig ansahen, lässt der Text offen. Praxis. Ein fest verschlossenes Gefäß im siedenden Wasser gerät unter Druck: Der Stopfen kann herausfliegen, ein Krug oder eine Flasche kann springen. Wer den Versuch nachstellen will, setzt den Verschluss nur lose auf (heutige Vorsichtsmaßnahme), auch wenn Rasch ihn fest verschlossen haben will. Im Nu, in einem Augenblick. Lexer belegt die Wendung „in einem hui“, Frisch erklärt „Hui“ als Augenblick. Durch Sieden auf die Hälfte eingekocht. „Einsieden“ heißt durch Sieden einkochen (Adelung, Grimm); Dasypodius 1535 erklärt Defrutum als Wein „biß auffs halbteyl eingeſotten“, Helbach 1604 ebenso. Rasch selbst schreibt beim Alantwein „biß vngefehꝛ der halb theil eingeſotten iſt“ (ras-069).Nur halb gar, kurz angekocht.Für „halb eingesotten“ in diesem Sinn fand sich kein Beleg; die Wörterbücher und Raschs eigener Gebrauch sprechen für das Einkochen auf die Hälfte. Was ist das? Ein Mittel, vorhandenen Essig zu schärfen: Stücke frischen Gerstenbrots kommen in den Essig, nach zwei Tagen soll er sehr sauer sein. Wie viel Brot auf wie viel Essig, in welchem Gefäß und ob offen oder verschlossen, sagt der Text nicht. Das Brot. Brot und Sauerteig gehören zum Repertoire der Essigbereitung: In der Küchenmeisterei-Überlieferung kommt Roggensauerteig im Tüchlein in den Wein (k1-158, so1-120), bei Rasch selbst Sauerteig mit Salz und Pfeffer (ras-083). Der Feldbau von Estienne und Liébault in Melchior Sebiz' Übersetzung (Straßburg 1579) nennt unter den Mitteln, Weinessig sauer zu machen, ebenfalls „eyn frisch gebachen Gärstenbrot“; „frisch“ heißt dort frisch gebacken. Heutige Einordnung. Nach heutigem Wissen wird Essig sauer, wenn Essigsäurebakterien Alkohol mit Luft zu Essigsäure umsetzen. Brot bringt keinen Alkohol mit; eine deutliche Verstärkung binnen zwei Tagen lässt sich damit nicht erklären. Was Rasch sich vom Brot versprach, sagt er nicht. Praxis. Ein Nachbau ist ein Versuch ohne Mengenvorgabe. Modern: das Gefäß offen lassen und mit einem Tuch abdecken, weil die Essigbildung Luft braucht. „faſt“ als Verstärker: sehr sauer. Adelung führt für „fast“ als ältere Bedeutung „für sehr“ an; das passt zu „ſtarcken vnd ſcharpffen Eſſig“, und Rasch gebraucht das Wort auch sonst so („faſt ſuͤß“, „faſt ein lieblichen geruch“).„beinahe sauer“Heutige Bedeutung, ebenfalls bei Adelung belegt; widerspricht aber dem Versprechen, starken und scharfen Essig zu bekommen. Das Brot kommt in den Essig; Gefäß, Menge und ob offen oder verschlossen, lässt der Text offen, und die Übersetzung ergänzt nichts.Im FassSo im Schnellessig mit dem glühenden Ziegel (ras-084, „ins vaß“) und bei Sebiz („inns Fäßlin“); für diesen Satz steht es nicht da.Im verschlossenen GefäßSo im Wasserbad-Essig davor (ras-086); hier sagt Rasch nichts davon. Was ist das? Ein Kellermittel in einem einzigen Satz: Knoblauchsamen werden drei Tage und eine Nacht in Essig gelegt, danach soll der Essig wieder Wein sein. Eine Menge Essig oder Samen, ein Gefäß und ob die Samen danach wieder herauskommen, nennt der Text nicht. Samen oder Brutzwiebeln. Der Text sagt „Knoblauchſamen“, wie schon im Mittel gegen anzickenden Wein. Kultivierter Knoblauch trägt im Blütenstand meist kleine Brutzwiebeln statt keimfähiger Samen; ob Rasch diese meinte, lässt sich aus dem Eintrag nicht entscheiden. Die Übersetzung bleibt beim Wortlaut. Praxis. Ein Zeugnis der Kellerliteratur, keine erprobte Anleitung. Heutige Einordnung: Essig entsteht, wenn Essigsäurebakterien den Alkohol des Weins zu Essigsäure umsetzen, und ein eingelegtes Mittel macht daraus keinen Wein mehr. Knoblauchsamen, wörtlich übersetzt, weil der Text „samen“ sagt und das Wort im Buch auch im Mittel gegen anzickenden Wein so steht.Die Brutzwiebeln aus dem Blütenstand des KnoblauchsKultivierter Knoblauch setzt meist Brutzwiebeln statt keimfähiger Samen an, und mundartlich heißt der Blütenkopf „Samenstand“ (Pfälzisches Wörterbuch); dass Rasch diese meinte, ist möglich, aber nicht belegt. Was ist das? Ein Kräuterwein aus dem Abschnitt, den Rasch einem „anderen Author“ entnimmt: Rosenblätter liegen im Fass, der Most des Herbstes wird darübergefüllt und gärt auf ihnen. Gewürzt wird also nicht fertiger Wein, sondern der Most während der Gärung. Rosen im Juni, Most im Herbst. Der Brachmonat ist der Juni, die Zeit der Rosenblüte. Das Fass wird fest verspundet und bleibt liegen, „biß der Moſt kompt“, das heißt bis zur Lese. Eine Dauer nennt der Text nicht, einen Grund für das Verspunden auch nicht. Der Most gärt mit seiner eigenen Hefe, eine Hefe wird nicht zugesetzt. Frisch oder gedörrt? Ob die Blätter frisch ins Fass kommen, sagt der Eintrag nicht. Die beiden Rosenweine „auff ein andere manier“ und „auff ein andere art“ im selben Abschnitt dörren sie ausdrücklich an der Luft und geben sie erst im Herbst zu. Heutige Einschätzung: frische Blätter, monatelang in einem geschlossenen Fass, können schimmeln oder faulen. Praxis. Wer es nachmacht, nimmt heute getrocknete, unbehandelte Rosenblätter oder gibt frisch gepflückte erst mit dem Most ins Gefäß. Mengen nennt Rasch nicht, das Fass darf „groß oder klein“ sein. Während der Most kräftig gärt, das Gefäß nicht fest verschließen, sonst baut sich Druck auf (heutiger Hinweis); ob nach dem Einfüllen wieder verspundet wird, sagt der Text nicht. Alter Name des Juni (Grimm, Frühneuhochdeutsches Wörterbuch), die Zeit der Rosenblüte. Die Blätter kommen so ins Fass, wie sie im Juni gepflückt werden. Der Eintrag nennt kein Dörren und lässt sie gleich nach der Ernte einfüllen und das Fass verspunden.Die Blätter werden vorher getrocknetSo verfahren die beiden anderen Rosenweine im selben Abschnitt ausdrücklich („doͤrꝛe ſie auff ſauberen tuͤchern im lufft“, „doͤrꝛe ſie am lufft vnd nit an der Sonnen“). Für diesen Eintrag ist es nicht gesagt; es ist der Weg, den man heute nehmen würde. Was ist das? Ein Kirschwein: Der Kirschsaft kommt ins Fass, dazu Honig, der vorher im Kessel aufgelöst wurde, und ein Säcklein mit gestoßenen Nelken, Galgant und Zimt, das im Trank hängt. Rasch verspricht als Ergebnis einen Wein, der „edel und klar“ wird. Gärt der Trank? Der Text sagt es nicht. Die Überschrift „Kirschen Wein“ setzt einen Obstwein voraus, der mit seinem Saft im Fass gärt. Wie lange er liegt, ob das Fass offen bleibt oder verspundet wird und woran man das Ende erkennt, steht nicht da. Ein Hausbuch des 15. Jahrhunderts beschreibt dasselbe Verfahren ausdrücklich mit unvergorenem Kirschsaft. Der Honig im Kessel. „Zergehen“ heißt schmelzen, sich auflösen. Dass der Honig danach „wol kalt“ werden soll, zeigt, dass er im Kessel erwärmt wird; wie stark, sagt Rasch nicht. Den Löffel Saft gibt er dazu, „daß es mit einander zergehet“. Den Saft reinigen. Wie das geschehen soll, sagt der Text nicht. Reinigen heißt hier von Beimischungen befreien, läutern. Heute würde man den Saft durch ein Tuch seihen; ebenso denkbar ist, ihn absetzen zu lassen und abzuziehen. Praxis. Die Saftmenge nennt Rasch nicht, das Verhältnis von Honig zu Saft bleibt deshalb offen. Die Gewürze klein stoßen, in ein Leinensäcklein binden und in den Saft im Fass hängen. Den Honig im Kessel erwärmen, bis er flüssig ist, einen Löffel Saft einrühren, ganz abkühlen lassen und dann zum Saft ins Fass geben. Maß ist ein Raummaß, der Honig wird hier also nach Raum gemessen, nicht gewogen. Welche Maß gemeint ist, sagt der Text nicht. Galgant, die scharf-würzige Wurzel einer ostindischen Pflanze (Adelung), heute als kleiner Galgant bekannt. Der frische, noch unvergorene Kirschsaft im Fass, der mit Honig und Gewürzen zum Kirschwein wird. Dafür spricht, dass Rasch vom „ſafft von den Kirſchen“ ausgeht, und ein Hausbuch des 15. Jahrhunderts beschreibt dasselbe Verfahren ausdrücklich mit unvergorenem Saft.Ein schon vergorener Kirschwein, der nachträglich gesüßt und gewürzt wird.Die Überschrift „Kirschen Wein“ ließe das zu, der Text spricht aber nur von Saft und Trank und erwähnt keine vorangegangene Gärung. Den Saft von Beimischungen befreien, läutern (MNWB „reinigen ... von Beimischungen befreien, läutern“, mit der Glosse „Colare“ = seihen); die Methode nennt Rasch nicht. Übersetzt als „gereinigt“, wie in den übrigen Einträgen des Buches.Den Saft absetzen lassen und vom Trub abziehen oder abschäumen.Ebenso mit dem Wort vereinbar; der Text entscheidet nicht zwischen Seihen, Absetzen und Abschäumen. Was ist das? Ein Kräuterwein, bei dem das Kraut nicht im Most mitvergoren oder im Wein gezogen wird. Man destilliert das gewünschte Kraut und mischt von dem Destillat eine halbe Maß unter ein Fuder oder einen Eimer Wein. Welches Kraut, überlässt der Text dem Leser. Brennen und destillieren. Die beiden Verben meinen einen Vorgang: „brennen“ heißt hier destillieren, so wie man aus Rosen ein Wasser brannte. Genannt ist als Destilliergut nur das Kraut, was auf ein gebranntes Kräuterwasser deutet; ob auch Wein mitdestilliert wurde, sagt der Text nicht. Ein Auszug, bei dem Kräuter in Branntwein ziehen, ist ein anderes Verfahren, das Rasch an früherer Stelle als Ersatz für die Destillierkunst nennt. Die Menge. Eine halbe Maß gilt laut Text für ein Fuder wie für einen Eimer, eine Staffelung fehlt. Dass ein Destillat in kleiner Menge reicht, passt zum allgemeinen Kräuterwein-Teil, wo ein oder zwei Tropfen eine Kanne Wein nach dem Kraut schmecken lassen. Ob das Destillat in Most oder in fertigen Wein kommt und wann im Kellerjahr, sagt der Text nicht. Praxis. Heute lässt sich das mit einem gekauften Kräuterwasser (Hydrolat) in Lebensmittelqualität nachstellen, in fertigen Wein gerührt; weil der Text für sehr verschiedene Fassgrößen dieselbe Menge nennt, tastet man sich an die Dosis heran (heutige Arbeitsweise). Nur Kräuter verwenden, die als Lebensmittel gelten, denn der Text lässt die Wahl offen. Das größte Weinmaß, ursprünglich eine Wagenladung. Der Inhalt war von Land zu Land verschieden: Das Augsburger Stadtrecht rechnet das welsche Fuder zu acht Eimern (nach Grimm), das Pfälzische Wörterbuch gibt rund 1000 Liter an. In Wien rechnete man im 16. Jahrhundert das Fuder zu 32 Eimern, den Eimer zu rund 58 Litern (Gneiß, Wiener Handwerksordnungsbuch, Maßtabelle); ob Rasch Wiener Maß meint, sagt er nicht. Eimer, ein Flüssigkeitsmaß für Wein, kleiner als das Fuder. Seine Größe war von Land zu Land verschieden. Die Wiener Maßordnungen des 16. Jahrhunderts rechnen den Eimer zu rund 58 Litern (Gneiß, Wiener Handwerksordnungsbuch, Maßtabelle); ob Rasch hier den Wiener Eimer meint, sagt er nicht. Brenne es und destilliere es aus: zwei Verben für einen Vorgang, die Destillation des Krauts. „Brennen“ heißt im älteren Deutsch auch destillieren; Lexer belegt „ûʒ rôsen brennet man ein waʒʒer“, das Elsässische Wörterbuch einen Straßburger Beleg von 1500, der „distilieren und brennen“ nebeneinanderstellt. Als Destilliergut nennt der Text nur das Kraut, das spricht für ein gebranntes Kräuterwasser.Das Kraut wird mit Wein destilliert, das Ergebnis ist ein weingeistiges Destillat.Der Text nennt keinen Wein und keinen Branntwein für das Brennen, schließt es aber nicht aus; auch beim Destillat-Verfahren im allgemeinen Kräuterwein-Teil bleibt die Art offen. Eine halbe Maß des Destillats wird unter den Wein gemischt; das Objekt fehlt im Satz und ist mit „davon“ ergänzt, weil das Destillat das einzige Erzeugnis des vorigen Satzteils ist.Eine halbe Maß des Krauts selbst kommt in den Wein.Das Kraut ist im Satz nur Ausgangsstoff für das Brennen; ungebrannt in den Wein gegeben wird es nicht. Was ist das? Keine Schrittfolge, sondern eine Auswahl: Rasch reiht Kräuter, Früchte und Gewürze auf, aus denen man sich einen Kräuterwein macht, und schließt mit „allerley Kreuter wein mach also“. Wein oder Most nennt der Eintrag nicht, ebenso wenig eine Ziehdauer oder den Zeitpunkt im Kellerjahr. Im allgemeinen Abschnitt zu den Kräuterweinen lässt Rasch alle Wege zu: das Würzgut in den neuen Most vor der Gärung, erst nach der Gärung oder in alten Wein. Die Mengen. Drei Handvoll Krauseminze und drei Handvoll Judenkirschen kommen „in ein väßlin“, ein kleines Fass ohne feste Größe. Nur der Rosmarin ist auf ein Maß bezogen, vier Handvoll auf einen Eimer. Für Schlehen, Wacholderbeeren, Salbei, Nelken, Ysop und Wermut nennt Rasch keine Menge. Schlehen und Wacholderbeeren werden zerstoßen, die Schlehen samt den Kernen; die Begründung „gut für den Stein“ ist Raschs eigene. Judenkirschen. „Juden töcklin“ ist ein alter Name der Judenkirsche, heute Lampionblume (Physalis alkekengi); Leonhart Fuchs führt 1543 Judendöcklin, Judenhütlin und Judenkirschen als Namen derselben Pflanze. Welchen Teil Rasch meint, sagt er nicht. Heute gelten die grünen Teile der Pflanze als gering giftig, über die Essbarkeit der Beeren gehen die Ansichten auseinander. Heute bedenklich. Schlehenkerne enthalten wie Kirschkerne Amygdalin, aus dem beim Zerstoßen Blausäure frei werden kann; zerstoßene Kerne sollten nicht in größerer Menge im Wein ziehen. Wermut enthält Thujon und gilt in größeren Mengen als bedenklich. Praxis. Wer nachstellen will, nimmt ein Würzgut und hält sich an Raschs Verhältnis, wo er eins nennt. Most gibt es nur zur Lese im Herbst; heute liegt es näher, die Kräuter in fertigen Wein zu legen, was Rasch im allgemeinen Abschnitt ebenfalls zulässt. Wie lange sie ziehen, entscheidet der Geschmack, der Text gibt dafür nichts vor. Judenkirschen und Schlehenkerne lässt man heute besser weg. Die Heilwirkung gibt der Text so wieder, wie Rasch sie lobt; als heutiger Gesundheitsrat taugt sie nicht. Stein meint in der Heilkunde der Zeit das Steinleiden, Ablagerungen in Nieren und Blase. Eimer, ein Flüssigkeitsmaß für Wein. Seine Größe war von Land zu Land verschieden. Die Wiener Maßordnungen des 16. Jahrhunderts rechnen den Eimer zu rund 58 Litern (Gneiß, Wiener Handwerksordnungsbuch, Maßtabelle); ob Rasch hier den Wiener Eimer meint, sagt er nicht. Judenkirsche (Physalis alkekengi). Fischers Schwäbisches Wörterbuch setzt „Juden-docklein“ gleich Physalis alkekengi und belegt die Reihe „Judenhütlin, Judendöcklin, Judenkirsen“ bei Leonhart Fuchs 1543; Adelung, Sommerhoff 1701 und Krünitz führen Judendöcklein ebenfalls als Namen der Judenkirsche.„Docke“ als Bündel, also ein KräuterbüschelDas Wort ist als Pflanzenname fest belegt; als Bündelangabe passte es nicht neben „dꝛey hand voll“.Aronstab (Arum maculatum)Fischer kennt mundartlich „Indedockelein“ für den Aronstab und fragt selbst, ob es Juden- heißen soll; ein später Einzelbeleg gegen Fuchs 1543. Eine Auswahl: Jedes genannte Würzgut ergibt einen eigenen Kräuterwein. Dafür sprechen „wie du wilt“, das zweimalige „in ein vaͤßlin“ mit eigener Menge und die Schlussformel; Wermut, Salbei und Ysop bekommen in den folgenden Einträgen eigene Weine.Alles zusammen in ein Fass, eine MischungDie Reihe steht ohne Gliederung hintereinander, Salbei, Nelken, Ysop und Wermut ohne eigene Menge; ausgeschlossen ist eine Mischung nicht. Was ist das? Ein Kräuterwein: Die Alantwurzel wird gegraben, in Scheiben auf einem Faden an der Luft gedörrt, im Herbst im zugedeckten Kessel gesotten, im Mörser gestoßen und durch ein Sieb getrieben. Würze und Wurzelmus kommen zum Most ins Fass und gären mit ihm. Die Menge. Rasch nennt im selben Satz ein halbes Pfund Wurzel auf einen oder anderthalb Eimer Most und dann ein Pfund für jeden Eimer Wein. Welche Angabe gilt, sagt er nicht. Er verlässt sich ohnehin auf die Zunge: Beim ersten Eingießen wird gekostet und zu Bitteres gemildert. Worin wird gesotten? Kessel und Deckel nennt der Text, die Flüssigkeit nicht. Im Herbst ist Mostzeit, und Rumpolt (1581) wie eine ältere oberdeutsche Kochbuchhandschrift sieden die Wurzel in frischem Most. Für Rasch ist das eine Annahme. Wer es heute nachmacht, nimmt einen Teil des Mostes. Das Kohlenfeuer. Will der Most in acht Tagen nicht gären, soll man ein Kohlenfeuer dazu machen. Heutige Einordnung: Wärme bringt eine Gärung in Gang, die im kühlen Herbstkeller stockt. Wo das Feuer brennt, sagt der Text nicht. Ein Kohlenfeuer in einem geschlossenen Keller bildet Kohlenmonoxid; heute stellt man das Fass in einen wärmeren Raum. Das Fass soll gut voll sein, einen Steigraum lässt Rasch hier nicht. Die Bitterkeit. Ist der Wein zu bitter, wird gesotten und abgeschäumt, danach notfalls mit gesottener, gewürzter Würze nachgeholfen, alles vor der Gärung. Welche Gewürze, sagt Rasch nicht. Heutige Sicht: Wird der ganze Most gesotten, ist er keimfrei; die Gärung kommt dann aus dem schon benutzten Fass, ohne ein solches setzt man Weinhefe zu. Praxis. Getrocknete Alantwurzel wird als Teedroge im Kräuterhandel und in Apotheken verkauft. Alant gehört zu den Korbblütlern; wer auf Korbblütler allergisch reagiert, meidet ihn. Eimer, ein Hohlmaß für Wein, von Ort zu Ort verschieden. Die Wiener Maßordnungen des 16. Jahrhunderts rechnen den Eimer zu rund 58 Litern (Gneiß, Wiener Handwerksordnungsbuch, Maßtabelle); ob Rasch hier den Wiener Eimer meint, sagt er nicht. Beide Angaben stehen wie gedruckt: ein halbes Pfund auf einen oder anderthalb Eimer Most, dann ein Pfund je Eimer Wein. In der Zutatenliste steht das halbe Pfund, die zweite Angabe im Text.Die zweite Angabe ist die eigentliche Regel (ein Pfund je Eimer), das halbe Pfund ein Versehen.Nicht belegbar; Rasch lässt ohnehin nach Geschmack nachbessern. „grün“ im Sinn von frisch, im Saft (Grimm: viridis, recens): die Wurzel wird frisch gegraben und erst danach gedörrt.Zeitangabe: solange das Kraut noch grünt, also vor dem Einziehen im Herbst.Möglich; Rasch nennt für andere Alantweine den Frühling (ras-069) und vierzehn Tage vor der Lese (ras-099). „wurtz“ meint hier die Flüssigkeit, die Würze (vgl. Rheinisches Wörterbuch: Würze 'Bierwürze', mhd. wirz): Das Wurzelmus wallt in der vorigen Würze auf, und „die wurtz vnd Alant“ sind Flüssigkeit und Mus.„wurtz“ = Wurzel, wie in „der Alant wurtz“ im selben Eintrag.Bei „gieß die wurtz vnd Alant“ ergäbe das zweimal dasselbe, und eine gewürzte Wurzel zum Mildern der Bitterkeit passt nicht. „es“ ist der zu bittere Wein bzw. Most im Ansatz: er wird vor der Gärung gesotten und abgeschäumt.Nur die Alantwürze wird nachgesotten und abgeschäumt.Das neutrale „es“ passt zu keinem der Nomen genau; der Satz spricht aber vom Wein, der zu bitter ist. Was ist das? Ein Kräuterwein, bei dem der Wermut nicht in fertigen Wein gehängt wird, sondern mit frischen Trauben im Fass mitgärt. Rasch nennt dafür nur zwei Dinge: einen guten Handzuber voll getrockneten Wermut und eine mäßige Mulde voll guter Weintrauben, beides in ein Fässlein von einem Eimer. Notfass und Notwein. Rasch setzt das Verfahren als bekannt voraus: „als ander nothwein“. Frisch erklärt den „gezwungenen Wein“ als einen, „der in sich selbst jeren muß, den man nicht ausstossen läßt“, und Grimm stellt das zum „Nothwein“. Gemeint ist ein fest verspundetes Fass, aus dem der gärende Wein seinen Schaum nicht ausstoßen kann. Sonst kennen die Wörterbücher den Notwein nur als Wein, den man bei Hochzeiten ausschenken musste; für den Keller passt das nicht. Das Luftloch verlangt Rasch ausdrücklich. Heute würde man sagen: Durch das Loch entweicht das Gärgas, das sich im verschlossenen Fass sonst staut. Die Füllung. Most nennt Rasch hier nicht, anders als bei den Beerweinen wenige Absätze später, wo er „guten Moſt darauff“ füllen lässt. Nach dem Wortlaut gärt, was die Trauben hergeben. Ob eine Mulde Trauben das Eimerfässlein füllt oder ob stillschweigend mit Most aufgefüllt wurde, sagt der Text nicht. Wermut. Wermut ist stark bitter und enthält Thujon, das in größeren Mengen als bedenklich gilt. Rasch nimmt eine reichliche Menge; heute würde man deutlich sparsamer ansetzen. Die Wirkungen am Schluss gibt der Text so wieder, wie Rasch sie lobt; als heutiger Gesundheitsrat taugen sie nicht. Praxis. Wermut im Frühsommer schneiden, im Schatten an der Luft dörren und staubfrei bis zur Lese aufheben; frische Trauben gibt es nur im Herbst. Das Luftloch nicht weglassen: Ein fest verspundetes Fass ohne Auslass baut bei der Gärung Druck auf. Heute übernimmt ein Gärspund diese Aufgabe. Wer das Fass voll haben will, füllt mit Most auf - das ist eine heutige Entscheidung, nicht Raschs Text. Die Sommersonnenwende um den Johannistag im Juni. Ein Fässlein, das einen Eimer fasst. Der Eimer war ein Flüssigkeitsmaß für Wein, seine Größe war von Land zu Land verschieden. Die Wiener Maßordnungen des 16. Jahrhunderts rechnen den Eimer zu rund 58 Litern (Gneiß, Wiener Handwerksordnungsbuch, Maßtabelle); ob Rasch hier den Wiener Eimer meint, sagt er nicht. Ein kleiner Zuber, ein hölzernes Gefäß; hier das Maß für den Wermut. Mulde, ein länglich ausgehöhltes Holzgefäß oder Trog; hier das Maß für die Trauben. Bauchgrimmen, krampfartige Leibschmerzen. Frische Weintrauben: Angesetzt wird im Herbst zur Lese, und der Wein soll im Fass in sich selbst gären. Adelung erklärt die Weinbeere als „die Beeren der Weintraube“; wo Rasch Rosinen meint, schreibt er „roͤſinlen“.RosinenIm Süddeutschen meint „Weinbeere“ oft die getrocknete Beere. Dann fehlte hier jede Flüssigkeit zum Gären, und die Herbstzeit spricht dagegen. Ein fest verspundetes Fass für „gezwungenen Wein“, der in sich selbst gären muss und nicht ausstoßen darf (Frisch nach Keisersbergs Postille, von Grimm unter „Nothwein“ angeführt). Das passt zu „vermach den ſpundt gar wol“.Notwein als Wein, den man bei Hochzeiten ausschenken mussteSo das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch und das Deutsche Rechtswörterbuch nach der Nürnberger Polizeiordnung; im Keller ergibt das keinen Sinn.Notfass als BehelfsfassOhne Wörterbuchbeleg; „als ander nothwein“ zielt auf ein Verfahren, nicht auf ein Behelfsgefäß. Es gären Wermut und Trauben im verschlossenen Fass, so wie der Text es sagt; Most wird hier nicht genannt.Das Fass wird stillschweigend mit Most aufgefülltSo bei den Beerweinen wenige Absätze später („fuͤll guten Moſt darauff“). Hier steht es nicht, und ob eine Mulde Trauben ein Eimerfässlein füllt, sagt der Text nicht. Was ist das? Ein Kräuterwein ohne Gärung: Geriebener Salbei hängt in einem Säcklein im fertigen Wein und gibt ihm in einem Tag seinen Geschmack ab. Rasch hängt den Eintrag mit „also“ an den Wermutwein an, ändert aber das Verfahren: Der Wermut gärt mit Weinbeeren im Notfass, der Salbei zieht nur im Wein. Nachgießen. „Wie offt du in den wein geuſſeſt“: Das Säcklein bleibt im Wein hängen, und wer Wein nachgießt, hat nach einem Tag wieder Salbeiwein. Wie oft das geht, bevor der Salbei ausgezogen ist, sagt Rasch nicht. Frisch oder getrocknet. Der Text sagt nur „gerieben“. Beim Wermut im vorigen Eintrag steht das Dörren ausdrücklich, beim Salbei nicht. Heute lassen sich getrocknete Blätter leichter zerreiben. Gebackener Salbei. Der Nachsatz ist kein Kellerschritt, sondern ein Essen gegen üblen Atem: gebackener Salbei mit Wein und Brot, gepulverter Salbei darauf. Ob im Ofen oder in Fett gebacken, bleibt offen. Praxis. Mengen nennt Rasch keine, weder für den Salbei noch für den Wein. Heute bekannt: Echter Salbei enthält Thujon, das in größeren Mengen giftig wirkt; als Getränk für jeden Tag in großen Mengen eignet sich ein Salbeiwein deshalb nicht. Die Wirkungsangaben sind zeitgenössisch und kein Gesundheitsrat. Gebackener Salbei. „Backen“ heißt in der Zeit im Ofen backen oder in Fett ausbacken; welches gemeint ist, sagt der Text nicht. Das Säcklein bleibt im Wein hängen; sooft man Wein nachgießt, ist er nach einem Tag wieder Salbeiwein. Dafür spricht „wider“: derselbe Salbei würzt erneut.Für jeden neuen Wein ein frisches SäckleinDer Satz nennt keinen neuen Salbei, und „wider“ setzt den schon hängenden voraus; deshalb nicht gewählt. „Schön“ vom Wein heißt klar, lauter. Adelung gibt als Grundbedeutung „hell, rein, sauber“ und nennt lauteren Wein „klinkschön“; im Buch steht „in 14 tägen wird er schön“ (ras-105) und „schön vnnd lauter“ (ras-128) für geklärten Wein.„Schön“ als allgemeines Lob: guter, feiner SalbeiweinMöglich, im Weinkontext des Buchs aber weniger wahrscheinlich als die Bedeutung klar. Der Salbei wird zerrieben; ob frisch oder getrocknet, lässt der Text offen.Getrocknet wie der Wermut im vorigen Eintrag„Also“ könnte das Dörren des Wermuts mitmeinen, „allein daß“ nennt aber nur das Reiben und das Säcklein als Abweichung; das Dörren des Salbeis steht nicht da. Was ist das? Raschs Grundverfahren für Kräuterwein - Späne und Kräuterlagen im Fass, mit Most gefüllt -, hier auf gedörrten Ysop angewandt. Der Ysop wird vor der Lese getrocknet und im Sack mitgenommen; der frische Most gärt im Fass über dem Kraut. Die Lagen. Der Text nennt die Späne, dann „ein lag Iſop“, so lange, bis die Masse das Fass füllt. Im Grundverfahren wechseln Späne und Kräuter, bis das Fässlein voll ist; so ist der Satz auch hier gelesen. Eine Holzart nennt Rasch hier nicht, im Grundverfahren Buchen- oder Haselspäne. Wozu die Späne dienen, sagt er nicht. Naheliegend ist, dass sie das Kraut locker halten, damit der Most es überall erreicht; das ist eine Deutung. Boden auf, Boden zu. Das Fass wird am Boden aufgeschlagen, damit Späne und Kraut hineinkommen, und danach wieder zugeschlagen; erst dann kommt der Most darauf. Dass er „schnell“ eingefüllt werden soll, begründet Rasch nicht. Gärung und Spund. Der Most gärt mit seiner eigenen Hefe. Das Fass wird voll gefüllt und oben mit einem Rohr verspundet, in dem eine geknotete Weidenrute steckt; Rasch begründet den Knoten damit, dass nichts hineinfallen kann. Heutige Einordnung: Gärender Most schäumt auf und gibt Kohlendioxid ab, und ein Rohr mit locker steckender Rute lässt das Gas heraus und hält Schmutz ab. Wie lange der Wein gärt und woran man erkennt, dass er fertig ist, sagt Rasch nicht. Praxis. Ysop gut trocknen. In ein sauberes Fass, das sich am Boden öffnen lässt, abwechselnd Späne aus unbehandeltem, ungeräuchertem Holz und Lagen Ysop schichten, bis es voll ist, den Boden einsetzen und frischen Most einfüllen, bis das Fass voll ist. Solange es gärt, nicht fest verspunden; heute nimmt man dafür einen Gärspund. Gärgas sammelt sich in geschlossenen Kellern am Boden, deshalb gut lüften. Das ätherische Öl des Ysops gilt heute in größerer Menge als krampfauslösend; Rasch nimmt einen Sack zu drei Maß gedörrtes Kraut, die Größe des Fasses nennt er nicht. Die Heilwirkungen gibt der Text so wieder, wie Rasch sie lobt; als heutiger Gesundheitsrat taugen sie nicht. Zain heißt Rute, Gerte, Stab (Grimm: „schöszling, reis, stange“; Schmeller: „Ruthe, Stab“). Hier eine Weidenrute. Eine Bütte Späne, fünf oder sechs Bünde: „puͤt“ ist die Bütte (Grimm: „cupa, dolium“; Rasch schreibt an anderer Stelle „puͤtten“), „puͤnden“ sind Bünde im Sinn von Bündeln (Grimm zu Bund: „fascis … ein bund reiser“).Fünf oder sechs Pfund SpäneRasch schreibt das Pfund sonst durchweg „pfund“ oder „pfundt“, nie mit „puͤ-“. Späne und Ysop wechseln lagenweise, bis die Masse aus beidem das Fass füllt. Raschs Grundverfahren beschreibt es so: „nachmals aber ſpaͤn vnd kreuter/ biß das Feßlin vol wird“.Die Späne liegen unten, darüber kommt Ysop, bis das Fass voll ist.Der Wortlaut nennt nur eine Lage Ysop und kein Wiederholen der Späne; möglich, aber das Grundverfahren spricht für den Wechsel. Der Spund ist ein Rohr mit gebohrtem Loch; die geknotete Rute steckt locker darin. Rasch begründet nur, dass nichts hineinfallen soll; dass das Gas des gärenden Mosts daneben austritt, ist heutige Deutung.Das Loch ist ins Fass gebohrt, das Rohr steckt darin.„darein“ bezieht sich grammatisch am ehesten auf das Rohr; am Ablauf ändert sich nichts.Die Rute verschließt das Rohr dicht.Der Text nennt als Zweck nur den Schutz vor Hineinfallendem. Ein dicht verschlossenes, voll gefülltes Fass mit gärendem Most wäre ungünstig, deshalb weniger wahrscheinlich. Was ist das? Ein Beerwein im zweiten Sinn Adelungs, ein Wein, „der wieder auf frische Beeren gegossen“ wird: Most kommt im Fass auf Weinbeeren, hier zusammen mit gedörrtem Salbei. Im folgenden Eintrag (ras-098) steht derselbe Beerwein ohne Salbei. Das Fass. Gefüllt wird nach dem Muster, das Rasch für Kräuterweine gibt (ras-064, ras-096): Das Fass wird zum Einschichten geöffnet, wieder zugeschlagen und dann mit Most gefüllt. Hier ist es schon mit Salbei und Beeren mehr als halb voll. Ob der Most es ganz füllt, wann es gespundet wird und wie lange der Wein auf Beeren und Salbei liegt, sagt der Text nicht. Warum der Salbei gedörrt sein soll, begründet Rasch nicht. Gärung. Der Most gärt im Fass über Beeren und Salbei. Heute würde man sagen: Der Wein vergärt auf der Maische und zieht dabei das Aroma des Salbeis aus. Praxis. Heute ein kleines Holzfass oder ein Gärgefäß (modern) lagenweise mit gedörrtem Salbei und abgebeerten Trauben füllen, bis es mehr als halb voll ist, und mit frischem Most auffüllen. Das gärende Gefäß nicht luftdicht verschließen: Die Gärung schäumt auf und treibt Gas aus. Ein offener Spund wie beim Ysopwein (ras-096) oder ein Gärröhrchen (modern) lässt es entweichen. Wann der Wein von Beeren und Salbei abgezogen wird, muss man selbst entscheiden; Rasch nennt dafür nichts. Adelung kennt den Beerwein zweifach: als Vorlauf, der von selbst aus den Beeren rinnt, und als Wein, „der wieder auf frische Beeren gegossen“ wird. Raschs Eintrag entspricht dem zweiten Sinn. Mit „beer“ meint Rasch die Weinbeeren: beim Beerwein und Rappes bricht er „die beer von den kemmen“ der Trauben (ras-071), im folgenden Eintrag macht er Beerwein „von rothen oder weiſſen beeren“ (ras-098). Das Fass zuschlagen, also wieder schließen. Beim Ysopwein lässt Rasch das Fass zum Einschichten „auffſchlagen an dem boden“ und danach „zuſchlagen“, bevor der Most darauf kommt (ras-096); ebenso beim Kräuterwein (ras-064). Recht, richtig, so wie er sein soll. Unger und Khull verzeichnen es im steirischen Wortschatz als „richtig“, Adelung als „dem Gegenstande genau angemessen“. Wie gedruckt: eine Lage Salbei, darauf eine Lage Beeren, zusammen mehr als halb das Fass. Der Text spricht von je einer Lage.Salbei und Beeren abwechselnd in mehreren Lagen, bis das Fass mehr als halb voll istBei einem großen Fass naheliegend, und beim Ysopwein schichtet Rasch „ſo lang daß die materia das vaß fuͤll“ (ras-096). Hier sagt er es nicht. Was ist das? Der Beerwein in seiner knappsten Form: Traubenbeeren ins Fässlein, guten Most darauf, damit ist der Wein angesetzt. Weiter sagt Rasch hier nichts. Die Bezüge. Im Abschnitt „Beerwein vnd Rappes“ (ras-071) bricht Rasch die Beeren von den Kämmen, legt sie mit Spänen ein und füllt den weißen Beerwein mit weißem, den roten mit rotem Most. Beim Salbei-Beerwein unmittelbar davor (ras-097) schlägt er das Fass zu, bevor der Most darauf kommt. Ob das hier ebenso gemeint ist, sagt der Eintrag nicht. Die Menge. Vier oder fünf Bütten Beeren auf ein Fässlein von drei Eimern: Weder die Bütte noch der Eimer hat einen festen Inhalt, das Verhältnis von Beeren zu Most lässt sich daher nicht angeben. Die Gärung. Der Most gärt mit dem Most, auf den Beeren. Gärdauer, Verspunden und Abziehen nennt Rasch nicht; „so ist er gemacht“ heißt, dass der Ansatz fertig ist, nicht der trinkbare Wein. Praxis. Heute gilt knapp: Rote Beeren geben im gärenden Most Farbe und Gerbstoff aus den Schalen ab, so wie bei der Rotweinbereitung auf der Maische. Gärender Most schäumt auf und gibt Gas ab; ein Fass, das man während der stürmischen Gärung fest verspundet, baut Druck auf. Den Beerwein beschreibt Rasch weiter vorn ausführlich: weiße oder rote Trauben werden von den Kämmen gebrochen, ins Fass eingelegt und mit Most derselben Farbe aufgefüllt. Die „roten oder weißen Beeren“ sind also Traubenbeeren. Adelung kennt den Beerwein als Wein, „der wieder auf frische Beeren gegossen und dadurch verstärket worden“. Bütten. Die Bütte ist im Oberdeutschen ein hohes hölzernes Gefäß, das man auf dem Rücken trägt; in ihr werden die Weintrauben zur Kelter getragen (Adelung). Einen festen Inhalt nennt Rasch nicht. Ein Fässlein, das drei Eimer fasst. Der Eimer ist ein Flüssigkeitsmaß für Wein, seine Größe war von Land zu Land verschieden. Was ist das? Ein Alantwein, für den die gedörrte Alantwurzel gleich im frischen Most gesotten wird, bis der Most auf die Hälfte eingekocht ist. Aus zwei Eimern Most wird ein Eimer Wein, auf den Rasch zwei Pfund Wurzel rechnet. Die Wurzel. Gegraben wird vierzehn Tage vor der Lese, dann gewaschen, jede Wurzel in drei oder vier Teile gespalten und so trocken wie möglich gemacht. Bis zum Keltern bleiben damit rund zwei Wochen zum Dörren. Wie bitter der Wein wird, regelt Rasch hier nicht; im Alantwein wenige Einträge zuvor lässt er zu bitteren Most nachsieden, abschäumen und mit gesottener Würze abschmecken. Das Einsieden. Den Zweck nennt Rasch im allgemeinen Kräuterwein-Teil: Wer Kräuterweine süß behalten will, siedet den Most zum Teil ein. Heute würde man ergänzen, dass Sieden die Hefen des Mostes abtötet und halb eingekochter Most dicht und zuckerreich ist. Ob er im Fass noch gärt, sagt der Text nicht; er wird kühl ins Fass gefüllt und gleich fest verspundet. Nicht mit rohem Wein nachfüllen. Nachgefüllt wird nur mit gesottenem Wein, „sonst verderbst du ihn“. Einen Grund gibt Rasch nicht. Heutige Einordnung: Roher Wein bringt lebende Hefen und Keime in den gesottenen, süßen Most. Der zweite Sud. Scheint der Wein zu wenig, kommt der ausgesottene Alant mit gutem Most noch einmal in den Kessel. Wie viel Most, wie lange und wie weit eingesotten, sagt der Text nicht. Gelesen wird, dass beide Sude zusammen ins Fass kommen. Praxis. Frisch gekelterter Most zur Lesezeit, getrocknete Alantwurzel aus dem Kräuterhandel. Wer kleiner arbeitet, hält Raschs Verhältnis und siedet den Most mit der Wurzel auf die Hälfte ein; die Wurzelmenge bezieht Rasch auf den Eimer, dessen Größe von Land zu Land verschieden war. Ob der Schaum abgenommen wird, lässt der Text offen; heute nimmt man ihn ab, damit der Sud klar bleibt. Modern: Ein fest verspundetes Fass baut Druck auf, wenn der Wein doch angärt; ein Gärspund und regelmäßiges Nachsehen vermeiden das. Alant gehört zu den Korbblütlern; wer auf Korbblütler allergisch reagiert, meidet ihn. Die Wurzel des Echten Alants (Inula helenium). Adelung beschreibt sie mit starkem, würzigem Geruch und scharf-bitterem Geschmack. Das gleichlautende Wort für einen Flussfisch ist hier ausgeschlossen: Gegraben wird die Wurzel. Eimer, ein Flüssigkeitsmaß für Wein. Seine Größe war von Land zu Land verschieden. Die Wiener Maßordnungen des 16. Jahrhunderts rechnen den Eimer zu rund 58 Litern (Gneiß, Wiener Handwerksordnungsbuch, Maßtabelle); ob Rasch hier den Wiener Eimer meint, sagt er nicht. Schäumen. Das Wort kann heißen, Schaum aufwerfen, oder den Schaum abnehmen (Grimm: spumare, despumare). Nach „laſſe den ſieden vnnd ſchaimen“ liegt das Aufschäumen näher; ob der Schaum abgeschöpft wird, sagt der Text nicht. Der ausgesottene Alant wird mit frischem Most ein zweites Mal gesotten, und dieser zweite Sud kommt abgeseiht mit dem ersten ins Fass. Grund: Der Schritt soll ausdrücklich die zu geringe Weinmenge vergrößern, und danach heißt es nur noch „ſo fuͤll jn ins vaß“.Der zweite Sud wird für sich abgefüllt.Der Text sagt nicht ausdrücklich, dass beide Sude vermischt werden; auch Menge, Dauer und Einkochgrad des zweiten Suds fehlen. Gegen diese Lesung spricht, dass er ja die Menge des ersten aufbessern soll. Ein gesottener, süß gehaltener Wein, der kühl ins Fass kommt und sofort fest verspundet wird; nachgefüllt wird nur mit gesottenem Wein. Eine Gärung sieht der Text nicht vor.Der Wein gärt im Fass noch an, und das Nachfüllverbot soll gerade das verhindern oder bremsen.Rasch nennt keinen Grund für die Warnung „ſonſt verderbſt du jn“. Dass roher Wein Gärung in den gesottenen Most trägt, ist eine heutige Erklärung, keine Angabe des Textes. Was ist das? Ein Gewürzsäcklein, das in den Wein gehängt wird. Im Druck folgt es ohne eigene Überschrift auf den Alantwein aus eingekochtem Most und ist dort als Zusatz zu lesen: Ingwer und Zimtrinde werden klein gestoßen, der Kalmus klein geschnitten, alles kommt in einen kleinen Beutel. Welcher Wein, wie lange? Rasch nennt weder die Weinmenge noch die Dauer noch den Zeitpunkt. Der Alantwein wird nach dem Einsieden gekühlt ins Fass gefüllt und fest verspundet; ob das Säcklein dann gleich hineinkommt oder später, und ob es wieder herausgenommen wird, bleibt offen. Der Beutel hält die gestoßenen Teilchen zusammen, sodass sie nicht frei im Wein liegen - das ist heutige Einordnung, Rasch begründet es nicht. Kalmus. Der Wurzelstock des Kalmus (Acorus calamus) ist würzig und bitter. Er enthält Asarone, die heute als erbgutschädigend und krebserzeugend gelten; Kalmus ist deshalb kein Gewürz für den regelmäßigen Gebrauch. Praxis. Heute, nicht nach Rasch: das Säcklein in einen kleinen Teil fertigen Weins hängen, zwischendurch probieren und herausnehmen, sobald der Geschmack passt. Den Kalmus kann man weglassen; dann fehlt die bittere Note. Kalmus, der würzig-bittere Wurzelstock einer Sumpfpflanze (Acorus calamus). Heute kennt man ihn vor allem aus Magenbittern. Der Alantwein aus eingekochtem Most, der unmittelbar davor steht: Der Eintrag hat keine eigene Überschrift, schließt mit „Item“ an den Alantwein an, und erst danach beginnt mit neuer Überschrift der Salbeiwein.Beliebiger Wein, ein allgemeines GewürzsäckleinDer Satz selbst nennt keinen bestimmten Wein. Gegen diese Lesart spricht die Stellung im Druck unter der Alantwein-Überschrift. Was ist das? Ein Kräuterwein, der mit dem Most vergärt: Gut gedörrter Salbei kommt reichlich in ein Fass, und guter Most wird darübergeschüttet. Mengen, Fassgröße und Dauer nennt Rasch nicht. Es ist dasselbe Verfahren wie beim Beerwein aus Salbei (ras-097), nur ohne Beeren. Vom Salbeiwein im Säcklein (ras-095), bei dem der Salbei nur im fertigen Wein zieht, unterscheidet ihn die Gärung auf dem Kraut. Das Fass. Wie der Salbei ins Fass kommt, sagt der Eintrag nicht. Bei den Kräuterweinen kurz davor lässt Rasch das Fass am Boden aufschlagen, beschicken und wieder zuschlagen, bevor der Most darauf kommt (ras-096, ras-097). Ob der Salbei nach der Gärung herausgenommen wird, bleibt offen. Nachfüllen in der Gärung. Der Nachsatz gilt nach Raschs Worten für alle vorher genannten Weine: Solange der Wein „in der bꝛunſt vnnd gehꝛ“ ist, in Hitze und Gärung, soll man Tag und Nacht nach ihm sehen und ihn in einer Nacht fünf- oder achtmal auffüllen, damit er nicht „vnderſich“, abwärts, gärt. Gelesen wird: Der Spiegel im Fass soll nicht absinken. Womit nachgefüllt wird, sagt Rasch hier nicht; beim folgenden Rosenwein füllt er mit vergorenem Wein nach (ras-102), beim gesottenen Alantwein verbietet er ungesottenen (ras-099). Heutige Einordnung: Ein voll gehaltenes Fass lässt über dem gärenden Wein keinen Luftraum, und was die stürmische Gärung zum Spundloch hinaustreibt, wird ersetzt. Praxis. Heute ein Holzfass oder ein Gärgefäß (modern) mit gedörrtem Salbei beschicken und mit frischem Most füllen. Das gärende Gefäß nicht luftdicht verschließen: Die Gärung schäumt auf und treibt Gas aus, ein Gärröhrchen (modern) lässt es entweichen. Wie bei Rasch in der stürmischen Gärung oft nachsehen und auffüllen. Gärgas sammelt sich in geschlossenen Kellern am Boden; wer nachts in einen Gärkeller geht, lüftet vorher. Die Menge Salbei muss man selbst bestimmen, Rasch sagt nur „ein gut genuͤgen“. Echter Salbei enthält Thujon, das in größeren Mengen giftig wirkt; ein Salbeiwein ist deshalb kein Getränk für große Mengen jeden Tag. Brennen, Hitze, Glut (FWB). „In der bꝛunſt vnnd gehꝛ“ ist der Wein, solange er warm und heftig gärt. „Untersich“ heißt abwärts, nach unten (Unger: „in gerader Richtung nach abwärts“; Pfälzisches Wörterbuch: „abwärts, nach unten“). Der Wein soll nicht gären, während sein Spiegel im Fass absinkt; dazu passt das Gebot, ihn nachts fünf- oder achtmal aufzufüllen.Der Wein soll nicht verderben oder umschlagen.Die Formel „über und untersich gehen“ steht im Schweizerischen Idiotikon für „durcheinander geraten“. Ein Beleg für den Wein fehlt, und „untersich“ allein bezeichnet die Richtung; deshalb nicht gewählt. Alle vorher genannten Kräuterweine, nicht nur der Salbeiwein: Rasch sagt „alle“ und spricht im Plural, erst im zweiten Satz wechselt er auf „er“, den einzelnen Wein.Nur die SalbeiweineDer Satz steht direkt nach dem Salbeiwein; „alle“ und der Plural sprechen dagegen. Was ist das? Ein Rosenwein, bei dem gedörrte Rosenblätter mit dem Wein im Fass vergären. Rasch stellt ihn als andere Art neben den Rosenwein des anderen Autors, bei dem die frischen Blätter im Juni ins Fass kommen und der Most im Herbst darüber gefüllt wird. Hier wird der Most zuerst ins Fass gebracht, und die Blätter kommen dazu, wenn er zu gären anhebt. Die Rosen. Gemeint sind die Blütenblätter, die vom Stiel gebrochen werden. Eine Farbe oder Sorte nennt der Text nicht; erst der folgende Rosenwein verlangt weiße edle Rosen. Gedörrt wird an der Luft auf sauberen Tüchern, aufbewahrt sauber bis in den Herbst. Ablassen und Auffüllen. Raschs Grund für das Ablassen ist das Überlaufen. Heutige Einordnung: Die angärende Füllung schäumt auf und steigt, und die Blätter nehmen zusätzlich Raum ein; ein voll gefülltes Fass würde übergehen. Nach der Gärung wird mit vergorenem Wein wieder aufgefüllt. Das Füllen gärender Kräuterweine schärft Rasch unmittelbar vor diesem Eintrag ein: Die Weine im Keller sind Tag und Nacht zu beobachten und in der Nacht mehrmals zu füllen. Was offen bleibt. Rasch nennt weder die Fassgröße noch die Weinmenge, weder die Menge des Abgelassenen noch eine Dauer. Wie lange die Blätter im Wein bleiben und ob sie beim Abstich herauskommen, sagt er nicht. Praxis. Modern: nur unbehandelte Rosen verwenden. Die gedörrten Blütenblätter in den angärenden Most geben, im Gärgefäß Raum für das Aufschäumen lassen und nach der stürmischen Gärung mit vergorenem Wein auffüllen. Die Menge der Blätter nach Geschmack wählen, weil der Text kein Verhältnis gibt. „Schon“ ist hier das Adverb zu „schön“ in der älteren Bedeutung „rein, sauber“ (Adelung): Die Blätter sollen sauber aufbewahrt werden, nicht hübsch. So viel Rosen, wie zwei oder drei Tücher fassen, kein festes Maß; der Text bezieht die Menge auf kein Fass bestimmter Größe, ein Verhältnis zum Wein lässt sich daraus nicht gewinnen.So viel Blätter, wie ausgebreitet auf zwei oder drei Trockentüchern Platz habenMöglich, weil im selben Satz auf sauberen Tüchern gedörrt wird; die Mengenangabe steht aber beim Nehmen der Rosen, vor dem Abbrechen der Blätter. Was ist das? Der dritte Rosenwein im Abschnitt des „anderen Author“. Die gedörrten Rosenblätter kommen hier nicht in gärenden Wein wie im Eintrag davor, sondern werden mit gesottenem Most verwendet, und zwar „wie Span wein“. Gedörrt an der Luft, nicht an der Sonne. Gesammelt wird, wenn die Rosen „am aller zeittigſten“ sind, also voll aufgeblüht. Getrocknet wird an der Luft, ausdrücklich nicht an der Sonne; einen Grund nennt Rasch nicht. Dann bleiben die Blätter liegen, bis es im Herbst Most gibt. Sieden bis zum Ende des Schaums. Der Most wird gesotten, „biß er verſchaimbt“, bis er keinen Schaum mehr wirft, und nicht länger, „damit es nit zu dick werd“. Rasch setzt die Grenze am Schaum, nicht an einer Zeit, und nennt das Eindicken als Gefahr. Ob der Schaum dabei abgenommen wird, sagt der Eintrag nicht. „Wie Span wein“. Den Spanwein beschreibt Rasch zwei Einträge weiter: dünn geschnittene Buchenspäne werden in Wasser ausgekocht, gewaschen und getrocknet, ins Fass gegeben, und der Wein wird darübergeschüttet; in vierzehn Tagen wird er klar. Unsere Deutung: Die gedörrten Rosenblätter nehmen die Stelle der Späne ein, und der gesottene Most wird über sie gegossen. Wie lange die Blätter im Most bleiben und ob sie wieder herauskommen, sagt der Text nicht. Praxis. Mengen nennt Rasch keine, weder für die Rosenblätter noch für den Most. Den Most nur so lange sieden, bis kein Schaum mehr aufsteigt; wer heute nachmacht, nimmt den Schaum dabei ab (heutige Gewohnheit, nicht im Text). Heutiger Hinweis: nur ungespritzte Rosen verwenden. Bei Rasch der Wein, der über ausgekochte, getrocknete Buchenspäne im Fass geschüttet wird und davon klar wird (Eintrag „Schönen Spanwein“). Die Wörterbücher kennen das Wort auch anders: Grimm als „Wein vom Fasse“, Adelung und Campe als österreichisches Wort für den Wein, der vom Fass abtropft. Hier trägt nur Raschs eigene Bedeutung. „biß er verſchaimbt“ = bis er nicht mehr schäumt. Verschäumen ist intransitiv mit dem Most als Subjekt; Adelung: „Der Honig hat verschäumt, gibt im Kochen keinen Schaum mehr“, ebenso Grimm und Campe. Buchintern übersetzt ras-055 „laß ſie verſchaumen“ als „Lass den Schaum vergehen“.bis er abgeschäumt istVerschäumen kommt auch transitiv als „abschäumen“ vor (Dasypodius: despumo; Würtz: „verschaume es wol und sauber“). Hier steht aber „er verſchaimbt“, nicht „verſchaim jn“; ein Abschöpfen nennt der Text nicht. Was ist das? Ein Traubenwein, im Fass aus süßem Most vergoren und mit gedörrten Holunderblüten gewürzt. Die Blüten sind Zusatz, nicht Grundlage; ein Holunderbeerwein ist das nicht. Die Blüten. Rasch bricht die Blüten von den Stängeln, dörrt sie auf einem sauberen Tuch an der Luft, nicht in der Sonne, und hängt sie danach an die Luft bis in den Herbst. Als Grund nennt er, dass sie nicht schimmeln sollen. Wie viele Blüten auf wie viel Most kommen, sagt er nicht. Der Zeitpunkt. Der Most gärt mit der Hefe, die er von den Trauben mitbringt. Die Blüten kommen erst, „wann er im ſatz iſt“, also wenn sich Hefe und Trub am Boden absetzen. Ob die Gärung dann ganz vorbei ist, lässt der Text offen. Wie lange die Blüten im Wein bleiben und ob sie wieder herauskommen, sagt Rasch nicht. Hängen oder schütten. Rasch lässt beides zu. Wie die Blüten im Fass hängen, sagt er nicht; ein Säcklein nennt er hier nicht, anders als bei manchen anderen Kräuterweinen seines Buchs. Praxis. Holunderblüten von den Stielen zupfen und im Schatten an der Luft trocknen, bis sie ganz dürr sind, dann trocken und luftig aufbewahren. Frischen Traubenmost im Fass oder Gärgefäß gären lassen; wenn die Gärung nachlässt und sich der Satz abgesetzt hat, die Blüten zugeben, lose oder - modern - in einem Leinensäckchen, das sich wieder herausnehmen lässt. Da der Text keine Menge nennt, sparsam beginnen und kosten. Grüne Stiele und Blätter des Holunders gelten roh als unverträglich; deshalb nur die Blüten nehmen, wie Rasch es vorschreibt. Gärgas sammelt sich in geschlossenen Kellern am Boden, deshalb gut lüften. Der Satz ist der Bodensatz im Gärfass (Pfälzisches Wörterbuch: „Bodensatz im Gärfaß“). „Wann er im ſatz iſt“ meint den Zeitpunkt, an dem sich Hefe und Trub absetzen; einen Tag oder eine Dauer nennt Rasch nicht. Malvasier ist ein edler Südwein, nach Monemvasia auf der Peloponnes benannt (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch, Grimm). Muskateller ist der Wein aus Muskatellertrauben. Rasch misst den Holunderblütenwein an beiden. „So natürlich zu trinken“: Der Wein trinkt sich so unverfälscht und angenehm wie Malvasier oder Muskateller. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch gibt „natürlich“ als „naturgegeben, der Natur entsprechend“; Rasch lobt im Rosenwein kurz zuvor „den natürlichsten und wohlschmeckendsten Wein“. Rumpolt (1581) schreibt an derselben Stelle „gut zu trincken“.„von Natur aus, ohne weiteres Zutun“ so zu trinkenMöglich, aber der Satz lobt die Trinkbarkeit; Rumpolts „gut“ und Raschs eigener Gebrauch im Rosenwein stützen die Lesart als Lob, nicht als Aussage über fehlende Zutaten. Rasch lässt zwei Wege zu: die Blüten ins Fass hängen oder lose hineinschütten. Wie sie hängen, sagt er nicht.Gehängt in einem SäckleinBei anderen Kräuterweinen nennt Rasch ein Säcklein, hier nicht; es bleibt eine Deutung. Was ist das? Eine Kellerbehandlung: Missfarbiger oder umgeschlagener Wein wird über gesottene, gewaschene und getrocknete Buchenspäne gegossen und ist nach Rasch in vierzehn Tagen klar. Die Späne bleiben im Fass, man trinkt den klaren Wein ab und füllt anderen umgeschlagenen Wein nach. Nach einem Vierteljahr oder länger werden sie gewaschen, getrocknet und wieder gebraucht. Die Reihenfolge. Rasch nennt die Menge, einen Sack voll auf ein halbes Fuder, vor der Vorbehandlung. Die Arbeitsfolge ist: dünn schneiden, im Kessel mit Wasser sieden, im Zuber mit sauberem Wasser waschen, dürr werden lassen, ins Fass, den Wein darüber. Wie lange gesotten wird, sagt er nicht. Helbachs Oenographia (1604) hat dieselbe Folge und sagt ausdrücklich, dass die Späne danach ins Fass kommen. Was die Späne tun. Rasch begründet das Verfahren nicht. Heute würde man sagen: Die dünnen Späne bieten den Trubteilchen viel Fläche, an der sie sich absetzen, und das Sieden und Waschen soll wohl verhindern, dass frisches Holz dem Wein Geschmack abgibt. Beides ist Einordnung, nicht Text. Wie weit ein in Farbe und Geschmack umgeschlagener Wein dadurch wirklich zurückkommt, ist nach heutigem Wissen fraglich; sicher ist nur, dass er auf den Spänen Zeit zum Absetzen bekommt. Welcher Weinfehler mit „gebrochen“ genau gemeint ist, lässt sich aus dem Wort nicht bestimmen. Praxis. Unbehandeltes Buchenholz so dünn wie möglich schneiden, in Wasser sieden, mit sauberem Wasser waschen und ganz dürr werden lassen, dann in ein Fass geben und den trüben Wein darüber gießen. Heutiger Hinweis: nur unbehandeltes, ungeräuchertes Holz verwenden. Wein, der über Holzspänen geläutert wird. So erklärt das Mecklenburgische Wörterbuch das Wort, mit Verweis auf Fischers Schwäbisches Wörterbuch und das Schweizerische Idiotikon, und so beschreiben ihn Kellerbücher des 16. und frühen 17. Jahrhunderts. Grimm, Adelung und Campe führen „Spanwein“ daneben für Wein, der vom Fass abtropft; diese Bedeutung passt hier nicht. Das größte Weinmaß, ursprünglich eine Wagenladung. Der Inhalt war von Land zu Land verschieden: Das Augsburger Stadtrecht rechnet das welsche Fuder zu acht Eimern (nach Grimm), das Pfälzische Wörterbuch gibt rund 1000 Liter an. In Wien rechnete man im 16. Jahrhundert das Fuder zu 32 Eimern, den Eimer zu rund 58 Litern (Gneiß, Wiener Handwerksordnungsbuch, Maßtabelle); ob Rasch Wiener Maß meint, sagt er nicht. Umgeschlagener Wein, in Farbe und Geschmack verdorben. Helbach (1604) sagt von behandeltem gebrochenem Wein, er komme „wieder zu sich selbst am Geschmack vnnd Farbe“. Vom Wein gesagt: klar. „Schönen“ heißt in den Weinbaumundarten bis heute den Wein klären (Pfälzisches und Elsässisches Wörterbuch). „Schön wasser“ ist sauberes Wasser. Ein Sack voll Späne gehört in ein Fass von einem halben Fuder; „zuvor mit Wasser gesotten“ bezieht sich auf die Späne. Danach folgen Waschen, Trocknen und das Darübergießen des Weins. Helbachs Parallele von 1604 siedet die Späne im Kessel ohne Wassermenge und gibt sie danach „in das Faß“.Die Späne werden in einem halben Fuder Wasser gesotten.Die Satzstellung erlaubt es, doch ein halbes Fuder ist als Kesselfüllung unwahrscheinlich, und die Parallele bei Helbach nennt keine Wassermenge. Missfarbig, ohne rechte Farbe. Grimm verzeichnet für „ungefarbt“ die ältere Bedeutung „farblos, kein gutes aussehen habend“, und Helbachs Parallele hat an dieser Stelle „mißfarben Wein“.Nicht gefärbt, also naturbelassen.Die heutige Wortbedeutung passt nicht in die Reihe mit dem gebrochenen Wein, der klar werden soll. Was ist das? Ein Kräuterwein: Johanniskraut gärt im Fass mit dem Most und wird danach ein zweites Mal verwendet, dann in fertigem Wein. Mengen, Fassgröße und Dauer nennt Rasch nicht. Kraut und Most. Das Fass wird zuerst mit Kraut gefüllt, der Most kommt darauf und füllt die Zwischenräume. Er gärt mit seiner eigenen Hefe über dem Kraut. Wenn der Wein vergoren ist, kommt das Kraut heraus; warum gerade dann, begründet Rasch nicht, und woran man das Ende der Gärung erkennt, sagt er auch nicht. Heutige Einordnung: Der Wein ist durchgegoren, wenn er nicht mehr arbeitet und keine Bläschen mehr aufsteigen. Der zweite Durchgang. Das gewaschene, getrocknete Kraut wird bis zum März aufbewahrt und dann wieder in ein Fass gegeben, das mit „anderm wein“ gefüllt wird, also mit Wein, nicht mit Most. Das Kraut zieht dann ohne Gärung. Statt des gebrauchten Krauts erlaubt Rasch „ander frisch Johannes kraut“; Johanniskraut blüht im Sommer, was im März frisch zu haben ist, sagt der Text nicht. Ebenso offen bleibt, ob das Kraut für den ersten Ansatz zur Lese im Herbst frisch oder schon getrocknet ist. Praxis. Heute im Kleinen: ein sauberes Gärgefäß mit Gärspund, unbehandelter Traubenmost vom Winzer und Johanniskraut; die Menge ist selbst zu wählen, Rasch lässt das ganze Fass mit Kraut füllen. Gärgas sammelt sich in geschlossenen Räumen am Boden, deshalb gut lüften. Moderner Hinweis, nicht von Rasch: Johanniskraut kann die Wirkung vieler Arzneimittel abschwächen, unter anderem hormoneller Verhütungsmittel und Antidepressiva, und die Haut lichtempfindlicher machen. Wer Medikamente nimmt, verzichtet besser auf diesen Wein. Das Echte Johanniskraut (Hypericum perforatum), früher auch Hartheu genannt; Stielers Wörterbuch von 1691 setzt „Johanneskraut“ mit lateinisch hypericum gleich. Den Namen hat es vom Johannistag am 24. Juni, um den es blüht. Ob Blüten oder ganze Triebe gemeint sind, sagt der Text nicht. Zu vergären, „ausgären“ (Grimms Wörterbuch): Der Wein ist durchgegoren. Erst dann kommt das Kraut heraus. „stopfe es in ein Fass, bis es voll ist“: Das Kraut wird hineingedrückt, bis das Fass gefüllt ist, dann kommt der Most darauf. Rasch gebraucht „stoßen … ins Fass“ auch sonst für Hineinstecken (ein Ziegel oder Stahl wird „ein oder zwey mahl ins vaß“ gestoßen), und das Kraut wird später gewaschen und getrocknet.Das Kraut wird im Mörser zerstoßen und dann ins Fass gegeben.„stoßen“ heißt bei Rasch oft zerstoßen, dann aber mit Mörser oder „klein“. Zerstoßenes Kraut ließe sich kaum waschen, trocknen und wieder verwenden. Wörtlich: Statt des gebrauchten, getrockneten Krauts darf man im März anderes, frisches Johanniskraut nehmen. Was im März frisch zur Hand ist, sagt der Text nicht.„frisch“ als „unverbraucht“: anderes Kraut, das noch in keinem Fass war, auch getrocknet.Johanniskraut blüht im Sommer; im März gibt es kein blühendes Kraut. Der Gegensatz im Satz ist der zum schon einmal gebrauchten Kraut. Was ist das? Ein Lautertrank, also ein Wein, der mit Gewürzen und Zucker angesetzt wird. Es gibt kein Feuer und keine Gärung: Die gestoßenen Gewürze und der Zucker kommen in einen einfachen Wein ohne Zusatz. Die Weinmenge. Rasch nennt sie nicht. Die Gewürze und der Zucker sind genau beziffert, die Weinmenge, auf die sie gehören, bleibt offen. Der folgende Eintrag rechnet für eine Kanne Lautertrank vier Lot Kümmel und ein halbes Pfund Zucker oder mehr; das ist ein anderes Rezept und keine Grundlage, um dieses umzurechnen. Wie lange, und wird geklärt? Auch das sagt der Eintrag nicht. „Lauter“ heißt klar, der Name setzt also einen geklärten Trank voraus. Im folgenden Eintrag gießt Rasch den Wein über die Gewürze, lässt ihn drei Stunden stehen und gießt ihn danach auf, bis er schön wird. Ob er das auch hier meint, bleibt offen. Muskat. Muskatnuss ist in größeren Mengen gesundheitlich bedenklich. Wer den Ansatz kleiner macht, nimmt auch entsprechend weniger Muskat. Praxis. Die Gewürze und den Zucker im Mörser stoßen und in einen einfachen Wein geben. Die Weinmenge legt man selbst fest und verkleinert die Gewürze im gleichen Verhältnis zueinander. Heute würde man den Wein vor dem Ausschenken durch ein Tuch oder einen Filterbeutel abseihen. Lautertrank: nach dem Frühneuhochdeutschen Wörterbuch ein mit Kräutern gewürzter Wein, nach Grimm ein über Kräuter und Gewürze abgeklärter Wein. „Lauter“ heißt klar, rein. Ein Viertel eines Ganzen, als Gewicht ein Viertelpfund; Adelung nennt für Nürnberg den Vierling den vierten Teil eines Pfundes oder acht Lot. Das Pfund war von Ort zu Ort verschieden. Paradieskörner, die scharfen Samen des Melegueta-Pfeffers; das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt das Wort als pariskorn und nennt es einen Pfefferersatz. „Schlecht“ heißt hier schlicht, einfach, nicht minderwertig: ein guter, einfacher Wein. Gewürze und Zucker werden in den Wein gegeben; wie lange sie darin bleiben und ob der Wein danach abgezogen oder geklärt wird, sagt der Eintrag nicht. Die Übersetzung ergänzt nichts.Verfahren wie im folgenden Eintrag: den Wein über die Gewürze gießen, drei Stunden stehen lassen, dann aufgießen, bis er schön wirdDer Folgeeintrag gehört zum selben Lautertrank und beschreibt das Verfahren; ob Rasch es hier voraussetzt, sagt er nicht. Was ist das? Ein Lautertrank, also ein gewürzter und geklärter Wein, ohne Feuer und ohne Gärung: Kümmel, Zucker, Galgant oder Ingwer und Muskat werden gemischt, der Wein kommt darüber, steht drei Stunden und wird dann aufgegossen, bis er klar ist. Rasch setzt den Eintrag als zweite Fassung unter den „köstlichen Lautertrank“ mit langem Pfeffer und Zimt; die folgende Fassung zählt nur Zutaten auf. Das Aufgießen. Wie es geschieht, sagt der Text nicht. Am nächsten liegt die Klärung, die dem Getränk den Namen gibt: Der Wein wird nach dem Ziehen noch einmal über den Gewürzsatz oder durch ein Tuch gegossen, bis er klar läuft. Rumpolt seiht 1581 seinen gewürzten Wein auf diese Weise drei- oder viermal durch ein Säcklein. Möglich ist auch, dass auf den Satz neuer Wein nachgegossen wird, wie Rasch es beim Salbeiwein beschreibt. Die Gewürze. Rasch sagt nur, sie werden „vnder einander gemacht“, nicht, ob man sie stößt; beim ersten Lautertrank stehen sie ausdrücklich gestoßen. Welcher Kümmel gemeint ist, bleibt offen: Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch setzt „kümmel“ mit dem Kreuzkümmel gleich, Adelung nennt unter dem Namen mehrere Pflanzen, darunter den Wiesenkümmel. Praxis. Vier Lot Kümmel, ein halbes Pfund Zucker oder mehr, ein Lot Galgant oder ein wenig Ingwer und ein wenig Muskat in einem Gefäß mischen, den Wein darübergießen und drei Stunden stehen lassen. Heute gießt man ihn danach durch ein Tuch oder einen Leinenbeutel, so oft, bis er klar läuft. Wie viel Wein die Kanne fasst und wie lange sich der Trank hält, sagt Rasch nicht. Lautertrank, ein mit Gewürzen versetzter und geklärter Wein. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch erklärt ihn als „mit Kräutern gewürzter Wein“, Grimm als über Kräuter und Gewürze abgeklärten Wein. Kanne, ein Weingefäß; Grimm führt „kante, kande“ als Nebenform von „kanne“, Maaler 1561 nennt „kant, kanten, kantel“ ein Weingeschirr. Wie viel die Kanne fasst, sagt der Text nicht. Den Wein nach dem Ziehen erneut aufgießen, über den Gewürzsatz oder durch ein Tuch, bis er klar läuft. Grund: Das Getränk heißt Lautertrank, also geklärter Wein, und „ſchoͤn“ heißt beim Wein klar (Adelung „hell, rein, sauber“; Rasch ras-095 „ſchoͤn Salueyen wein“). Rumpolt 1581 seiht seinen gewürzten Wein „drey oder vier mal“ durch ein Säcklein.Auf den Gewürzsatz neuen Wein nachgießen.„Aufgießen“ heißt zunächst nur Flüssigkeit auf etwas gießen (FWB); beim Salbeiwein beschreibt Rasch, dass man auf das Gewürz immer wieder Wein nachgießt. Das „bis er schön wird“ spricht eher für die Klärung desselben Weins. Kümmel wie gedruckt, die Art bleibt offen.Kreuzkümmel (Cuminum cyminum)Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch setzt „kümmel“ mit Cuminum cyminum gleich; Adelung nennt ihn unter den Pflanzen dieses Namens zuerst.Wiesenkümmel (Carum carvi)Der heimische Kümmel des heutigen Sprachgebrauchs; Adelung führt den Namen ausdrücklich für mehrere einander ähnliche Pflanzen. Was ist das? Eine weitere Fassung des Lautertranks, eines gewürzten und geklärten Weins, ohne Feuer und ohne Gärung. Rasch nennt hier nur die Würzmischung: drei Lot Kümmel, ein Pfund Zucker, ein wenig Ingwer und ein wenig Galgant. Den Wein, seine Menge und das Verfahren nennt der Eintrag nicht. Das Verfahren. Die vorige Fassung für eine Kanne beschreibt es: die Zutaten untereinander mischen, den Wein darübergießen, drei Stunden stehen lassen und danach aufgießen, bis er schön wird. Ob Rasch das hier voraussetzt, sagt er nicht. Die Mischung weicht von jener ab: ein ganzes statt eines halben Pfundes Zucker, drei statt vier Lot Kümmel, Ingwer und Galgant zusammen statt wahlweise, kein Muskat. Weil die Weinmenge fehlt, lässt sich nicht sagen, ob dieser Trank süßer oder schwächer gewürzt ist. Der Kümmel. Welche Pflanze gemeint ist, bleibt offen: Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch setzt „kümmel“ mit dem Kreuzkümmel gleich, Adelung nennt unter dem Namen mehrere Pflanzen, darunter den Wiesenkümmel. Praxis. Kümmel, Zucker, Ingwer und Galgant mischen; die Weinmenge legt man selbst fest. Heute würde man nach dem Verfahren der vorigen Fassung den Wein darübergießen, drei Stunden ziehen lassen und ihn dann durch ein Tuch abgießen, bis er klar läuft. Galgant, der Wurzelstock einer ingwerverwandten Pflanze. Lexer erklärt „galgan“ als die Galgantwurzel, Grimm als ostindische Wurzel, die früher als Gewürz und Arznei gebraucht wurde. Eine weitere Würzmischung zum Lautertrank: Der Eintrag steht als drittes „Item“ unter der Überschrift „Ein koͤſtlich lauter tranck zu machen“. Wein und Verfahren nennt er nicht, die Übersetzung ergänzt nichts.Rasch setzt das Verfahren der vorigen Fassung voraus: Wein darübergießen, drei Stunden stehen lassen, aufgießen, bis er schön wird.Das „Item“ reiht den Eintrag in dieselbe Folge; ausdrücklich sagt Rasch es nicht.Ein Gewürzzucker oder Konfekt für sich.Zucker ist der größte Posten, doch der Text nennt weder Kochen noch Formen, und der Eintrag steht in der Reihe der Lautertränke; daher nicht gewählt. Kümmel wie gedruckt, die Art bleibt offen.Kreuzkümmel (Cuminum cyminum)Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch setzt „kümmel“ mit Cuminum cyminum gleich; Adelung nennt ihn unter den Pflanzen dieses Namens zuerst.Wiesenkümmel (Carum carvi)Der heimische Kümmel des heutigen Sprachgebrauchs; Adelung führt den Namen ausdrücklich für mehrere einander ähnliche Pflanzen. Was ist das? Die vierte und kürzeste Fassung von Raschs Lautertrank, einem gewürzten und geklärten Wein: Kümmel, Nelken, Ingwer und Muskat werden mit geläutertem Honig gemischt. Mehr sagt der Eintrag nicht. Sein „auch vnder einander gemacht“ greift die Kannen-Fassung auf, in der die gemischten Gewürze mit Wein übergossen werden, drei Stunden stehen und der Wein aufgegossen wird, bis er klar ist. Ob Rasch das hier stillschweigend voraussetzt, lässt der Text offen; ohne Flüssigkeit bleibt eine dicke Gewürzhonigmasse. Die Gewürzmenge. Die Zahl „zwey loth“ steht einmal, beim Kümmel, vor vier Gewürzen. In der Fassung davor ist ebenso nur der Kümmel beziffert, Ingwer und Galgant kommen „ein wenig“ dazu; so ist es hier am wahrscheinlichsten zu lesen. Gilt die Zahl für jedes Gewürz, kämen auch zwei Lot Muskat hinein. Muskatnuss wirkt in größeren Mengen giftig, so viel sollte man heute nicht in einen Trank geben. Honig statt Zucker. Den Honig nimmt Rasch geläutert, also gereinigt; wie, sagt er hier nicht. Wie groß sein Mäßlein ist, nennt er ebenfalls nicht, ein kleines Maß. Ob die Gewürze gestoßen werden, steht nicht da; beim ersten Lautertrank der Reihe sind sie ausdrücklich gestoßen. Praxis. Zwei Lot Kümmel, dazu Nelken, Ingwer und Muskat nach Geschmack mit einem Mäßlein geklärtem Honig mischen. Wer der Kannen-Fassung folgt, gießt Wein darüber, lässt ihn stehen und gießt ihn danach durch ein Tuch, bis er klar läuft; das ist eine Anlehnung an den Nachbareintrag, nicht Raschs Anweisung für diesen Trank. „Gemein“ heißt hier gewöhnlich, schlicht, wie beim „gemainen Meth“ an anderer Stelle des Buchs. Grimm kennt „Zuckertrank“ nur in übertragenem Gebrauch. Zucker kommt in diesem Eintrag nicht vor, gesüßt wird mit Honig. Mäßlein, ein kleines Maß. Das Deutsche Rechtswörterbuch führt es als Verkleinerung zu Maß, Stieler (1691) gibt es lateinisch als „mensura minuscula“ wieder und kennt das Mäßlein Wein. Wie viel es fasst, sagt Rasch nicht. Gereinigter Honig. Läutern heißt im Frühneuhochdeutschen reinigen, oft mit Hitze (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch). Wie der Honig geläutert wird, sagt Rasch hier nicht. Zwei Lot Kümmel; Nelken, Ingwer und Muskat ohne eigene Mengenangabe. Grund: In der Fassung unmittelbar davor ist ebenfalls nur der Kümmel beziffert („dꝛey loth Kuͤmmel“), Ingwer und Galgant stehen dort als „ein wenig“. Die Übersetzung behält die Reihung des Drucks, ohne „je“.Je zwei Lot von jedem der vier Gewürze.Eine Mengenangabe vor einer Reihe ohne eigene Zahlen kann für alle Glieder gelten. Dann wären es auch zwei Lot Muskat, was nach heutigem Wissen zu viel ist.Zwei Lot für alle Gewürze zusammen.Möglich, weil nur eine Zahl dasteht; in den Nachbarfassungen wird die Menge aber je Gewürz angegeben. Die Zutaten werden ebenfalls untereinander gemischt. Das „auch“ greift die Kannen-Fassung auf („vnd das vnder einander gemacht/ vnnd den wein daruͤber gegoſſen“); Wein, Ziehzeit und Klären wiederholt Rasch hier nicht, die Übersetzung ergänzt sie nicht.Gemeint ist der ganze Ablauf der Kannen-Fassung: Wein darübergießen, drei Stunden stehen lassen, aufgießen, bis er klar ist.Dafür spricht, dass der Eintrag unter der Lautertrank-Überschrift steht und „Trank“ heißt; ausgeschrieben ist es nicht.Ein Gewürzhonig für sich, der erst später verdünnt wird.Ohne Flüssigkeit ergibt die Mischung eine dicke Masse; von einem späteren Verdünnen steht aber nichts im Text. Was ist das? Ein Trank aus Brombeeren und Honig, nicht mit Wasser, sondern mit Wein angesetzt, zweimal gesotten und abgeschäumt und danach im Fässchen aufbewahrt. Ein Met ist das nicht: die Grundlage ist Wein. Sechsmal so viel Wein. Worauf sich das „sechsmal so viel“ bezieht, sagt Rasch nicht. Am nächsten liegt die eben gemischte Masse aus Honig und Beeren; die älteren Fassungen desselben Rezepts werden als sechsmal der Honig gelesen. In beiden Fällen ist der Wein der weitaus größte Teil. Zwei Siedegänge. Erst sieden und abschäumen, bis es gut aufwallt, dann durch ein Tuch seihen, das die Beeren zurückhält. Abkühlen lassen, ein zweites Mal ans Feuer und wieder abschäumen. Wie lange jeweils, sagt der Text nicht; das Zeichen für das Ende des ersten Gangs ist das kräftige Aufwallen. Heute würde man ergänzen: beim Sieden geht ein Teil des Weingeists verloren. Im Fässchen. „Zu sich selbst kommen lassen“ heißt hier ruhen lassen, bis der Trank sich gesetzt hat. Ob er dabei gärt, sagt Rasch nicht; die älteren Fassungen schreiben an dieser Stelle „lass es gären“. Der Trank ist gesotten und damit weitgehend keimfrei. Gärt er im Fässchen, kommt die Hefe aus dem Holz eines schon für Wein benutzten Fasses. Heute: ohne ein solches Fass etwas Weinhefe zusetzen, wenn er nachgären soll. Eine Nachgärung im fest verschlossenen Gefäß baut Druck auf. Zu stark? Was „mehr darunter“ gemischt wird, sagt Rasch nicht. Die älteren Fassungen nennen Wein, auf ein Glas Trank zwei Gläser Wein. Rasch überlässt das Maß dem Geschmack. Praxis. Honig und Brombeeren gut vermengen, den Wein dazugeben, aufsetzen, sieden und abschäumen, bis es gut aufwallt. Durch ein Tuch seihen, abkühlen lassen, noch einmal aufsetzen und abschäumen. In ein sauberes Fässchen füllen und ruhen lassen. Vor dem Trinken kosten und, wenn er zu stark ist, nach Geschmack verdünnen. Ein zuckerreicher Ansatz schäumt beim Aufwallen stark und kocht leicht über. Altes Raummaß, dessen Größe von Ort zu Ort verschieden war; hier werden auch Honig und Beeren nach Raum gemessen. Welches Maß Rasch meint, sagt er nicht. Für das Rezept zählt das Verhältnis. Brombeeren. Henisch 1616 führt „Braunbeer/ brombeer/ bremen/ kratzbeer … morum rubi“, und die älteren Fassungen desselben Rezepts schreiben „Vinum de morisrubi … Broombere“ (k1-167) und „bramber funff mas“ (so1-133).HeidelbeerenGrimm kennt „Braunbeere“ als „bacca myrtilli, schwarzbeere, heidelbeere“. Regional belegt, aber die Parallelüberlieferung dieses Rezepts nennt die Brombeere.Schwarze JohannisbeerenGrimm setzt hinzu „auch ribes nigrum“. Gegen die Parallelüberlieferung ebenso wenig gestützt. Wörtlich übersetzt; der nächste Bezug ist die eben gemischte Masse („das miſch wol zuſamen/ darnach ſo thue ſechs mahl ſo viel wein darunder“), also sechsmal so viel wie Honig und Beeren zusammen.Sechsmal so viel wie der HonigSo werden die älteren Fassungen gelesen (k1-167, so1-133), gestützt auf die Zielangabe der Solothurner Handschrift „ein masß win oder sechs“. Bei Rasch fehlt diese Angabe.Sechsmal so viel wie die BeerenGrammatisch möglich, weil die Beeren zuletzt genannt sind; der Text mischt aber vorher beides „wol zuſamen“. Wörtlich „lass es gut zu sich selbst kommen“: im Fässchen ruhen lassen, bis der Trank sich nach dem Sieden gesetzt hat. Ein Wörterbuchbeleg für die Wendung beim Wein fehlt.Gären lassenDie älteren Fassungen haben an derselben Stelle „lois Ieren“ (k1-167) und „las es yeren“ (so1-133). Rasch nennt keine Gärung. „Für alle natürliche Hitze“: die natürliche Hitze ist in der Säftelehre die Eigenwärme des Körpers (Grimm zitiert „die bewegung … erwecket die natürliche hitze“; bei Rasch selbst „erweckt natuͤrliche hitz“, ras-070). Der Trank dient ihr; k1-167 sagt, er „die naturlichen hitze wol hilfft vnd In Irer moisze helt“.Gegen übermäßige Körperhitzeso1-133 schreibt „der naturlichenn hitz wol sufferlich wider hilft“, hält sie aber zugleich „in naturlicher masß“. Rasch hat kein „wider“. Was ist das? Ein gesottener Met aus einem Maß Honig auf sechs Maß Wasser, mit roten Rosenknospen im Sud, gefärbt mit einem eigens gebräunten Honig und gewürzt mit zerstoßenen Lorbeerbeeren. Heutige Metmacher nennen Met aus gebräuntem Honig Bochet. Der Eintrag endet beim Einfüllen ins Fässlein; Gärung und Lagerung beschreibt er nicht. Der Sud. Rasch stellt das Sieden neben das Sieden von jungem Rindfleisch und verlangt gleich darauf, den Met ordentlich und immerfort abzuschäumen. Eine Zeit nennt er nicht. Warum das Feuer hell und ohne Rauch brennen soll, begründet er nicht; naheliegend ist, dass der offene Sud keinen Rauch annehmen soll. Die Rosenknospen kommen während des Siedens hinein, eine Menge nennt der Text nicht. Der gebräunte Honig. Auf jeden Eimer Met kommt ein Maß Honig, der für sich im Kessel über der Glut siedet und dabei immerfort gerührt wird, bis er rot oder braun ist. Die Farbe ist laut Text der Zweck, ihren Ton bestimmt der Koch. Wie viel Met der Grundansatz ergibt und wie viele Maß Rasch auf den Eimer rechnet, sagt er nicht. Honig brennt beim Bräunen schnell an, und wenn der Met über den heißen Honig geschüttet wird, schäumt und spritzt es heftig. Lau ins Fass. „vberſchlahen“ heißt bei Flüssigkeiten lau werden. Der Met war schon erkaltet, wird aber durch den heißen Farbhonig wieder warm; ehe er ins Fässlein kommt, soll er gut abkühlen, bis er nur noch lau ist. Heutige Einordnung: Heißer Sud schadet der Hefe, lau ist die Temperatur, bei der man heute Hefe zusetzt. Gärung mit der Fasshefe. Rasch nennt keine Hefe, und der gesottene Sud bringt keine lebende mit. Gärt der Met im Fässlein wie in Raschs Grundverfahren, dann mit der Fasshefe: Ein immer wieder benutztes Fass trägt im Holz eine eingefahrene Hefe, in der sich über die vielen Ansätze die gärkräftigen Stämme durchgesetzt haben. Dass dieser Eintrag es so meint, sagt er selbst nicht. Lorbeer, Gewürz, Hopfen. Die Lorbeerbeeren werden frisch, mit ihrer Haut, zerstoßen und eingehängt; ein Säcklein nennt Rasch hier nicht. Gemeint ist der Echte Lorbeer. Früchte und Blätter des Kirschlorbeers sind giftig und dürfen damit nicht verwechselt werden. Gewürz oder Hopfen zum Stärken stellt Rasch frei, ohne Art und Menge. Für Metmacher: die Zahlen Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met. | Lesart | Zucker | SG (OG) | °Oe | °Brix | Alkohol bis trocken | |---|---|---|---|---|---| | „ein maß hoͤnig/ zu ſechs maß waſſers“, Sieden ohne Maß | 177-272 g/l | 1,068-1,105 | 68-105 | 16,6-24,9 | 10,5-16,2 % | | dasselbe, zum Vergleich ohne Einkochverlust | 150-163 g/l | 1,058-1,063 | 58-63 | 14,3-15,4 | 8,9-9,7 % | „Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß. Annahmen: Honig und Wasser sind im selben Raummaß gemessen, die Größe der Maß kürzt sich heraus. Rasch sagt nicht, wie lange gesotten wird; die erste Zeile nimmt einen Einkochverlust von 15-40 % an, der den größten Teil der Spanne erzeugt, die zweite Zeile ist die Untergrenze ohne jedes Einkochen. Nicht eingerechnet ist der gebräunte Honig, ein Maß je Eimer, weil Rasch nicht sagt, wie viele Maß ein Eimer hat; er hebt den Zucker zusätzlich an. Nicht eingerechnet sind auch Rosen, Lorbeer und der abgeschäumte Anteil. Praxis. Heutiger Hinweis, nicht bei Rasch: Ohne eingefahrenes Fass setzt man dem lau abgekühlten Met Weinhefe zu. Den Met langsam und mit Abstand über den heißen Farbhonig gießen, sonst drohen Verbrühungen. Mengen für Rosen, Lorbeer, Gewürz und Hopfen muss man selbst finden. Altes Raummaß, dessen Größe von Ort zu Ort verschieden war. Für dieses Rezept zählt das Verhältnis: ein Teil Honig auf sechs Teile Wasser, im selben Maß gemessen. Eimer, ein Flüssigkeitsmaß für Wein, von Land zu Land verschieden. Die Wiener Maßordnungen des 16. Jahrhunderts rechnen den Eimer zu rund 58 Litern (Gneiß, Wiener Handwerksordnungsbuch, Maßtabelle); ob Rasch den Wiener Eimer meint, sagt er nicht. Lorbeerbeeren, die Früchte des Echten Lorbeers, nicht die Blätter (Grimm: „die frucht des laurus“). „die heut haben“: mit ihrer Haut. Lau abkühlen lassen: Bei Flüssigkeiten heißt „überschlagen“ lau werden (Adelung: „das kalte Wasser ein wenig überschlagen lassen“; Unger, Steirischer Wortschatz: „lauwarm“; Schmid, Schwäbisches Wörterbuch: „mäßig gewärmt, vom Getränke“). Der erkaltete Met ist durch den heißen Farbhonig wieder warm geworden und soll vor dem Fass abkühlen. Rumpolts Paralleltext wird ebenso gelesen.Überschäumen, zu gären beginnen.Für Flüssigkeiten nicht belegt, und die Gärung beginnt erst im Fässlein, nicht davor. Ein Vergleich mit dem Sieden von Fleisch, bei dem man den Schaum abnimmt; gleich darauf verlangt Rasch das Abschäumen. Die Übersetzung behält den Vergleich wörtlich.Der Vergleich zielt auf die Siededauer.Möglich, aber eine Zeit lässt sich daraus nicht ableiten, und Rasch nennt keine. Ordentlich und immerfort abschäumen: „fürsich“ heißt vorwärts, fort (Unger, Elsässisches Wörterbuch; bairisch „fürsi“ nach Schmeller), „recht“ ordentlich.„für sich“ als gesondert: den Schaum für sich abnehmen.Möglich; die Handlung, das Abschäumen während des Siedens, bleibt dieselbe. Was ist das? Ein Claret, also ein mit Honig gesüßter Würzwein. Von einer Gärung ist keine Rede: Der Honig wird in einer halben Maß Wein gesotten und abgeschäumt und kommt dann zum übrigen Wein, die gestoßenen Gewürze stehen drei Stunden darin, zuletzt wird alles durch einen Sack gegossen. Feuer braucht nur der Honig. Der Honig. Rasch siedet den Honig nicht in Wasser, sondern in einem kleinen Teil Wein, und nimmt den Schaum ab, der dabei aufsteigt. Ob der Honigwein abkühlt, bevor er zum übrigen Wein kommt, sagt der Text nicht; heute lässt man ihn meist etwas abkühlen. Die Mengen. Wie groß Viertel und Achtel sind, sagt Rasch nicht. Aus dem Ablauf folgt nur, dass das Viertel mehr ist als eine halbe Maß, denn in dieser halben Maß wird der Honig zuerst gesotten. Wovon der Honig ein Achtel ist, bleibt offen; Rumpolt schreibt an derselben Stelle „ein aͤchtmaß Honig“. Fest steht das Verhältnis der Gewürze untereinander: je ein Lot Nelken, Paradieskörner, Narde und Ingwer, doppelt so viel Zimtrinde. Die Narde. Spicanardi war ein Sammelname für mehrere duftende Wurzeln und Kräuter. Am ehesten ist der Echte Speik gemeint, eine Alpenwurzel aus der Familie der Baldriangewächse, so wie beim gleichlautenden Claret Rumpolts; die Indische Narde ist nicht ausgeschlossen. Der Sack. Gemeint ist ein Seihsack: Der Wein läuft hindurch, Gewürzpulver und Trub bleiben zurück. Ob einmal oder mehrmals gegossen wird, sagt Rasch nicht. Praxis. Den Honig mit einer halben Maß Wein aufsieden, abschäumen und in den übrigen Wein geben. Je ein Lot Nelken, Paradieskörner, Narde und Ingwer und zwei Lot Zimtrinde klein stoßen, in den Wein geben und drei Stunden stehen lassen. Dann durch einen Seihsack gießen, heute tut es auch ein Filterbeutel oder ein dichtes Tuch. Wie viel Wein und Honig gemeint sind und wie lange sich der Claret hält, sagt der Text nicht. Ein Gewürzwein. Frisch erklärt Claret als „ein gewürtzter Wein“, Grimm übersetzt es mit vinum melicratum, also mit Honig versetztem Wein, Lexer das mittelhochdeutsche klâret als „mit gewürzen versetzter wein“. Mit dem roten Bordeaux, den die Engländer heute Claret nennen, teilt er nur den Namen. Viertel, ein Weinmaß, das als Teil eines größeren Maßes gerechnet wurde und von Ort zu Ort verschieden war; nach Schmeller hatte der Salzburger Eimer 36 Viertel. Welches Viertel Rasch meint, sagt er nicht. Paradieskörner, die scharfen Samen des Melegueta-Pfeffers; das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt das Wort als pariskorn und nennt es einen Pfefferersatz. Ein Seihsack, nach Grimm „ein sack, etwas durchzuseihen“. Woraus er war, sagt der Text nicht. Ein Achtel, als Hohlmaß für den Honig. Schmeller führt „das Achttail, Achtel“ als Teilmaß; Rumpolt druckt an derselben Stelle „ein aͤchtmaß Honig“. Wovon es ein Achtel ist, sagt keiner der beiden Texte.Ein Achtel der Weinmenge, also eine VerhältnisangabeLiest sich glatt, der Wortlaut nennt den Bezug aber nicht.Ein Achtel desselben größeren Weinmaßes, von dem das Viertel ein Viertel istDann käme halb so viel Honig wie Wein in den Claret; dafür gibt der Text keinen Anhalt. Narde als Sammelname, am ehesten die Wurzel des Echten Speiks (Valeriana celtica), wie beim gleichlautenden Claret Rumpolts (rum-1973): Ein ganzes Lot steht gleichrangig neben Nelken und Ingwer.Indische Narde (Nardostachys jatamansi)Das Frühneuhochdeutsche führt spikanarde als Indische Narde, und die übrigen Gewürze sind Fernhandelsware; die Menge spricht eher gegen die teure Wurzel, ausschließen lässt sie sich nicht.Lavendel oder SpiekeFischer belegt „Spicanardi, Pseudonardus“ als Gartengewächs; in einem Gewürzansatz nach Lot wird es sonst nicht greifbar. In den anderen Wein, also in das Viertel, von dem die halbe Maß zum Sieden genommen wurde.In einen zweiten, anderen WeinWörtlich möglich, aber der Text nennt keinen zweiten Wein, und die Gewürze kommen danach „in den wein“. Was ist das? Zwei Hilfen für Wein, der schal und matt geworden ist. Die erste zieht ihn vom eigenen Satz auf das Geläger eines guten Weins, die zweite hängt Zimt, Zucker und Feilspäne vom Hirschgeweih in ein ganzes Fuder. Eine Begründung gibt Rasch nicht, nur das Ergebnis: besser als vorher, nach sieben Tagen kräftig und gut. Die gute Hefe. „Hefe“ ist hier der Bodensatz im Fass, nicht zugesetzte Hefe. Gemeint ist das Geläger, auf dem guter Wein gelegen hat; das Weinbuch aus Donaueschingen sagt in seiner Fassung ausdrücklich „drusen, do gut wine ist vff gelegen“. Heutige Einordnung: Frisches Geläger kann einem matten Wein wieder Frische geben und eine Nachgärung anstoßen, wenn noch Zucker im Wein ist. Ob Rasch das meint, sagt der Text nicht. Die Zusätze. „Henck“ heißt hängen; einen Beutel nennt Rasch an dieser Stelle nicht. In seinem Eintrag gegen schwachen Wein hängen Zucker und Hirschhorn jedes in einem eigenen Leinensäckchen, ebenso im Donaueschinger Weinbuch. Dass Zucker und Hirschhorn je so viel sein sollen wie der Zimt, ist die naheliegende Lesung von „so viel“. Zimt würzt, Zucker süßt; was das Hirschhorn beitragen soll, lässt sich aus dem Eintrag nicht sagen. Ob die Zusätze nach den sieben Tagen wieder herauskommen, steht nicht da. Praxis. Rasch nennt nur die Menge für ein Fuder und keine für die erste Art. Wer es heute an einem kleinen Gebinde versucht (modern), hängt die Zusätze in sauberes Leinen und nimmt Hirschhornspäne aus einer Quelle, die sie für Lebensmittel abgibt, nicht Kauartikel aus dem Tierbedarf. Hirschhornsalz, das Backtriebmittel, ist etwas anderes. Der Bodensatz im Fass, das Geläger. Der Wein wird von seinem eigenen Satz abgelassen und auf den Satz eines guten Weins gezogen. Das größte Weinmaß, ursprünglich eine Wagenladung. Der Inhalt war von Land zu Land verschieden: Das Augsburger Stadtrecht rechnet das welsche Fuder zu acht Eimern (nach Grimm), das Pfälzische Wörterbuch gibt rund 1000 Liter an. In Wien rechnete man im 16. Jahrhundert das Fuder zu 32 Eimern, den Eimer zu rund 58 Litern (Gneiß, Wiener Handwerksordnungsbuch, Maßtabelle); ob Rasch Wiener Maß meint, sagt er nicht. Mit der Feile abgeriebenes Hirschgeweih, also Feilspäne. Mit Hirschhornsalz, dem Backtriebmittel, hat das nichts zu tun. Das Geläger, auf dem guter Wein gestanden hat. Adelung kennt „aufstehen“ als „auf etwas stehen“, und die Parallele im Donaueschinger Weinbuch sagt „drusen, do gut wine ist vff gelegen“.Hefe, aus der guter Wein noch einmal aufgegoren ist.Herders Lexikon führt „aufstehen“ auch von Weinen, die noch einmal in Gärung kommen; die Parallele spricht aber vom Liegen auf dem Satz. Je ebenso viel wie der Zimt, also je 4 Lot, weil „so viel“ an die eben genannte Menge anschließt; in seinem Eintrag gegen schwachen Wein schreibt Rasch „gleich souil“.Eine unbestimmte Menge nach Gutdünken.Ein ausdrückliches „gleich“ fehlt hier; auch die Donaueschinger Fassung („also vil“) nennt für den Zimt selbst keine Menge. Was ist das? Eine kurze Kellerbehandlung: Verdorbener welscher Wein wird mit Zucker, Nelken, Zimtrinde und kleinen Rosinen versetzt und in kleine Fässer gefüllt. Was am Wein verdorben ist, sagt Rasch nicht, ebenso wenig Mengen oder Dauer. Was in die Fässchen kommt. Der Satz reiht die Handgriffe am Zucker auf: gestoßen, gesiebt, in die Fässchen getan. Gelesen wird, dass alle genannten Zutaten in den Wein kommen; die Variante im folgenden Eintrag, die ausdrücklich auf dieses Verfahren verweist, setzt Gewürze mit Zucker oder Honig und Wein zusammen an. Das Sieben macht den gestoßenen Zucker fein, damit er sich im Wein löst; eine Begründung gibt der Text nicht. Praxis. Ohne Mengen ist das Rezept ein Zeitdokument, keine Anleitung. Heute würde man sagen: Zucker und Rosinen im Wein können eine Nachgärung anstoßen, und in einem fest verschlossenen Fässchen baut sich dabei Druck auf. Der Text sagt über den Verschluss nichts. „Welsch“ heißt romanisch, besonders italienisch: welscher Wein ist Wein aus Italien oder allgemein aus dem romanischen Süden. Ein welscher Wein, bei Schmeller als Wein von Rivoglio, Friauler Wein erklärt. Rasch nennt ihn als Beispiel für die welschen Weine. Lägel ist das Fässchen, ein kleines Gefäß für Wein. „bringen“: Der Druck zeigt eine beschädigte Form „b…ungen“, der Sinn von „wider zu recht will bringen“ ist aber eindeutig.ein anderes VerbKein anderes Verb passt zu „wider zu recht“; die Fehlstelle ist ein Druckschaden. „gesiebt“: „seigen“ ist „seihen“ (Lexer, Grimm). Vom trockenen, gestoßenen Zucker gesagt, heißt es: durch das Sieb geben.„geseiht“, eine Flüssigkeit durchgegossenSo steht das Wort in ras-029 („durch ein thuech gesigen“). Hier nennt der Satz aber keine Flüssigkeit, nur den gestoßenen Zucker. Alle genannten Zutaten kommen in die Fässchen mit dem Wein. Die Variante im folgenden Eintrag setzt Zucker oder Honig mit Wein und Gewürzen zusammen an und verweist auf dieses Verfahren.Nur der gesiebte Zucker kommt in die FässchenDie Partizipien „gestoßen, gesiebt, getan“ hängen grammatisch am Zucker; was mit Nelken, Zimt und Rosinen geschieht, sagt der Satz nicht ausdrücklich. Was ist das? Das zweite Mittel unter Raschs Überschrift, wie man verdorbenen welschen Wein wieder zurechtbringt: acht Gewürze, dazu Zucker oder Honig, in drei Stübich Wein. Welcher Fehler mit „verdorben“ gemeint ist, sagt der Text nicht. Das Verfahren. Rasch schreibt es nicht noch einmal hin, sondern verweist darauf, wie es „vorgeschrieben ist“. Am nächsten liegt der Eintrag davor, in dem der Zucker gestoßen, gesiebt und in die Lägel getan wird. Mit Honig passt ebenso das Claret-Verfahren zwei Einträge vorher, in dem der Honig mit Wein gesotten und abgeschäumt wird und die gestoßenen Gewürze drei Stunden ziehen, bevor man den Wein durch den Sack gießt. Dauer und Gefäß nennt dieser Eintrag selbst nicht. Praxis. Heute würde man sagen: Gewürze und Süße überdecken einen Weinfehler eher, als dass sie ihn beheben. Wer es nachstellen will, stößt die Gewürze klein, gibt sie mit dem Süßmittel in den Wein und seiht ab, das ist eine moderne Annahme, keine Angabe Raschs. Die Mengen gelten für drei Stübich, ein Maß, dessen Größe offen bleibt. Paradieskörner, die Samen der Meleguetta-Pfefferstaude (Aframomum melegueta); das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt „pariskorn“ mit dieser Bedeutung und nennt sie einen Pfefferersatz. Stübich, ein oberdeutsches Wort für ein Pack- oder Schlagfass, eine Tonne (Grimm, Adelung, Frühneuhochdeutsches Wörterbuch); Frisch kennt es auch als Getränkemaß, dessen vierter Teil das Quart ist. Wie viel Rasch mit drei Stübich meint, sagt er nicht. Verweis auf das Verfahren des Eintrags unmittelbar davor unter derselben Überschrift vom verdorbenen welschen Wein: Zucker gut stoßen, durch ein Sieb geben und in die Lägel tun.Verweis auf das Claret-Verfahren zwei Einträge vorher: Honig mit einer halben Maß Wein sieden und abschäumen, die Gewürze klein stoßen, drei Stunden stehen lassen und durch den Sack gießen.Der Gewürzsatz überschneidet sich mit dem Claret (Nelken, Paradieskörner, Zimtrinde, Ingwer), und mit Honig braucht man das Sieden und Abschäumen; der Text entscheidet nicht. Was ist das? Eine Kellerbehandlung für frischen Wein, wie er von Presse oder Kelter kommt: Er soll ein ganzes Jahr süß bleiben, ohne dass etwas zugesetzt wird. Rasch begründet das selbst mit dem Hinauszögern der Gärung und verlangt dafür kalte Orte und kalte Räume. Die Schritte. Der Wein setzt sich in einem großen Fass; dann wird er eine gute Spanne über dem Boden abgezapft, sodass der Unrat unten bleibt. Den abgezapften Wein gießt man durch Haselspäne in ein bis vier Fässer; nach Rasch reinigt ihn das von aller Unsauberkeit, die ihm schaden könnte. Wie lange der Wein sich setzt, wie viele Späne man nimmt und wie sie liegen, sagt der Text nicht. Heutige Einordnung. Abziehen vom Trub und Kälte verlangsamen die Gärung, weil mit dem Bodensatz ein großer Teil der Hefe zurückbleibt und Hefe in der Kälte träge arbeitet. Dass der Wein so ein ganzes Jahr süß bleibt, ist Raschs Versprechen. Ein Wein mit Restsüße kann wieder angären, sobald er wärmer wird; in einem fest verschlossenen Gefäß baut sich dann Druck auf. Der Verschnitt. Den süßen Wein gießt man nach Gutdünken zu einem anderen, groben Wein, um ihn mild zu machen. Heute nennt man einen unvergorenen oder kaum vergorenen Anteil, der einem Wein zum Süßen zugesetzt wird, Süßreserve. Praxis. Nur mit frischem Most aus eigener Kelterung und einem wirklich kalten Keller sinnvoll. Das Verhältnis beim Verschneiden bestimmt man durch Probieren am Fass, so wie Rasch es dem Kellermeister überlässt. Haselspäne. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt heslin unter häseln „vom Haselnußstrauch; aus Haselnußholz“, Lexer heslîn „von der hasel“. Rumpolt schreibt an der gleichlautenden Stelle „Haͤßlinſpaͤn“. „Grob“ heißt rau, nicht fein, derb. Eine bestimmte Geschmacksrichtung nennt der Text nicht; er sagt nur, der Wein werde durch den Zusatz „milt vnnd wolgeſchmack“. Gehr ist die Gärung, wie in den übrigen Kellerrezepten des Buchs („in der gehꝛ“). Verziehung ist Aufschub, Verzögerung (Grimm: „aufschub, verzögerung“, lat. dilatio, mora). Was ist das? Eine Kellerbehandlung: Galgant, Nelken, Ingwer, Zimtrinde und Pfirsichkerne ziehen acht Tage in gebranntem Wein, und dieser Auszug wird dem abgeläuterten Wein im Fass nach Probe zugegossen, damit er stärker und süßer wird, als er gewachsen ist. Es ist die zweite Art unter Raschs Überschrift, wie man guten süßen Wein macht. Worin ziehen die Stücke? Der erste Satz sagt „den besten Wein“, der zweite „in den gebrannten Wein“. Gemeint ist nach dem zweiten Satz der gebrannte Wein; Rumpolts gleichlautender Text schreibt gleich „den besten gebrannten Wein“, und der folgende Eintrag lässt den gebrannten Wein aus guten Weinen brennen. Hitze kommt nicht vor. Ob Gewürze und Kerne ganz oder zerstoßen hineinkommen, steht nicht da. Abläutern und Zugießen. Abgeläutert wird der Wein, in den der Auszug kommt: Er wird von Trub und Bodensatz getrennt, bevor der gebrannte Wein dazukommt. Ob der Auszug vorher von den Stücken abgegossen wird, sagt der Text nicht; heute würde man ihn durch ein Tuch gießen, damit keine Feststoffe ins Fass gelangen, das ist eine moderne Annahme. Eine Menge oder ein Verhältnis nennt Rasch nicht, jedes Fass wird nach Geschmack mit der Probe abgestimmt. Raschs Begründung. Der Wein soll danach mehr als seine natürliche Stärke und Süße haben und doch so sein, wie er gewachsen ist; den Zusatz nennt Rasch eine Arznei, gefunden von den „natürlichen Meistern“. Heute würde man sagen: Der Branntwein hebt den Alkoholgehalt, die Gewürze überlagern den Geschmack des Weins. Pfirsichkerne. Pfirsichkerne enthalten Amygdalin, aus dem Blausäure frei werden kann. Zwei Pfund Kerne in einem Branntweinauszug sind deshalb heute nicht nachzumachen, und Bittermandeln oder Aprikosenkerne sind kein unbedenklicher Ersatz. Praxis. Wer den Gewürzauszug nachstellen will, setzt ihn ohne die Kerne an. Für die Lagerküche ist der Eintrag nichts, er ist eine Fassbehandlung wie Raschs übrige Kellerrezepte. Branntwein, aus Wein gebrannt. Der folgende Eintrag lässt ihn aus guten Weinen ein- bis viermal brennen. Ein Viertel eines Ganzen, als Gewicht ein Viertelpfund; Adelung nennt für Nürnberg den Vierling den vierten Teil eines Pfundes oder acht Lot. Das Pfund war von Ort zu Ort verschieden. Die eben genannten Stücke, Galgant, Nelken, Ingwer, Zimtrinde und Pfirsichkerne. Adelung kennt Species aus den Apotheken als zerschnittene, trocken gemischte Kräuter. Gemächt: Zubereitung, Zusatz (Grimm). Im Weinrecht steht das Wort für verbotene Zusätze; eine Nürnberger Ordnung gegen die „schädlichen und bösen Weingemächte“ nennt gebrannten Wein darunter (Baader, Nürnberger Polizeiordnungen). Rasch nennt sein Verfahren ein Gemächt der „natürlichen Kunst“. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch stellt natürliche Kunst neben Arznei; gemeint ist das Wissen um die Natur der Dinge, wie es der Schlusssatz den „natürlichen Meistern“ zuschreibt. Die Stücke ziehen im gebrannten Wein: Der nächste Satz sagt ausdrücklich „das ſol man alles in den bꝛendten wein thun“, und Rumpolts gleichlautender Text schreibt „nim̃ den besten gebrannten Wein/ den du hast“. Die Übersetzung gibt beide Sätze wörtlich wieder.Die Stücke kommen in den besten ungebrannten Wein, der mit dem gebrannten Wein zusammen den Ansatz bildet.So läse sich der erste Satz für sich; danach wird aber nur noch „der gebrannte Wein“ in den Fasswein gegossen, von einem zweiten Ansatzwein ist keine Rede. Abgeläutert wird der Wein im Fass, bevor der Auszug dazukommt: Der Ansatz heißt durchgehend „gebrannter Wein“, und gegossen wird er „in den abgeleuterten wein“.Abgeläutert wird der Gewürzansatz nach den acht Tagen.„den wein“ stünde dann für den Ansatz; der Satz unterscheidet aber den gebrannten vom abgeläuterten Wein. vor als „über … hinaus, mehr als“: Der Wein hat mehr als seine natürliche Stärke und Süße. Rumpolt schreibt an derselben Stelle „fuͤr sein natuͤrliche staͤrcke“ und überschreibt das Stück „daß man ein Wein viel … staͤrcker … kan machen/ denn er von Natur gewachsen ist“.vor als „wie zuvor, weiterhin“: Der Wein behält seine natürliche Stärke und Süße.Grammatisch möglich, widerspricht aber dem Zweck des Verfahrens und der Parallele bei Rumpolt. Der Text sagt nicht, ob der Auszug vorher von Gewürzen und Kernen getrennt wird; die Übersetzung ergänzt nichts.Der gebrannte Wein wird samt den Stücken oder nur vom Satz abgegossen in den Wein gegeben.Beides lässt der Wortlaut zu; ein Tuch oder Sieb nennt Rasch nicht. Was ist das? Eine Behandlung am Gärfass: Wein, frisch von der Presse, kommt in Fässer, die eine Spanne leer bleiben. In diesen Raum wird mehrfach gebrannter Wein so aufgegossen, dass er als eigene Schicht oben schwimmt. Darunter soll der Wein „nach unten hin“ gären; davon nimmt er nach Rasch die Süße, vom gebrannten Wein die Stärke. Wer es noch stärker will, nimmt die Gewürze aus dem vorigen Eintrag (ras-118). Das Brett im Spund. Der Zweck steht im Text: Der Strahl soll keinen großen Fall tun, damit sich der gebrannte Wein nicht mit dem Wein vermischt. Heutige Einordnung: Hochprozentiger Weingeist ist leichter als Most und kann sich, langsam aufgegossen, zunächst als Schicht halten. Wie lange die Schicht hält, ob das Brett im Spund bleibt und wie das Fass während der Gärung verschlossen ist, sagt Rasch nicht. Gärt der Wein darunter weiter? Der Text sagt ja, und die Gärung kommt aus dem Most selbst. Heutige Einordnung: Alkohol, der sich in den Most mischt, hemmt die Hefe und lässt Süße stehen; darauf beruht das Aufspriten von Süßweinen. Davon spricht Rasch nicht, er will gerade die Schicht ohne Vermischung. Die Spannung bleibt stehen. Eine Gärdauer, einen Abstich oder ein Zeichen für das Ende nennt er nicht. Wie viel? Ein, zwei oder drei Maß gebrannter Wein auf ein Fass. Die Fassgröße nennt Rasch nicht, nur dass man die Menge auf gleich große Fässer überträgt. Wie stark der Wein dadurch wird, lässt sich deshalb nicht sagen. Vorsicht. Mehrfach „aufs Höchste“ gebrannter Weingeist ist leicht entzündlich. Beim Aufgießen am Spund gehört kein offenes Licht in die Nähe. Praxis. Nachvollziehen lässt sich das nur an einem Fass mit frisch gepresstem Wein, der gärt. Statt selbst zu brennen nimmt man heute ein gekauftes, möglichst hochprozentiges Weindestillat (modern). Das Brett lässt man nach dem Aufgießen am besten nicht im Spund, damit das Gärgas entweichen kann (modern, der Text sagt dazu nichts). Gebrannter Wein ist aus Wein destillierter Branntwein. „Aufs Höchste“ und mehrmals gebrannt heißt: so stark, wie man ihn brennen kann. Altes Raummaß, dessen Größe von Ort zu Ort verschieden war. Welches Maß Rasch meint, sagt er nicht, und eine Fassgröße nennt er auch nicht. Species sind in der Apothekersprache zerschnittene, trocken gemischte Kräuter und Drogen (Adelung). Gemeint sind die Gewürze des vorigen Eintrags (ras-118): Galgant, Nelken, Ingwer, Zimtrinde und Pfirsichkerne, acht Tage in gebranntem Wein angesetzt. Satzfehler des Drucks mit gestürztem u: gemeint ist „dauon“, davon. Rumpolt hat an derselben Stelle „darvon“ (rum-1994). „Nach unten hin gären“: „untersich“ heißt abwärts, nach unten (Unger, Steirischer Wortschatz; Wörterbuch von Bayerisch-Franken „hinunter, nach unten“). Der Wein gärt unter der Schicht aus gebranntem Wein, die oben bleiben soll. Rumpolts textgleiche Fassung hat dieselbe Wendung („vntersich geren“).Der Wein soll unter der Decke „für sich“ gären, ohne dass die Gärung oben am Spund ausstößt.Möglich als Sinn der Wendung, aber ohne Wörterbuchbeleg für eine solche Fachbedeutung. Die Übersetzung bleibt deshalb wörtlich. Das Brett wird zum Aufgießen durch den Spund gesteckt, bis knapp über den Wein. Ob es danach im Fass bleibt oder herausgenommen wird, sagt der Text nicht.Das Brett bleibt im Fass, damit die Schicht ruhig liegt.Nicht gesagt; bei einem gärenden Fass muss das Gärgas entweichen können, deshalb ist das Herausnehmen die heute naheliegende Annahme. Was ist das? Ein Hausmittel für ein Bierfass, dessen Inhalt umgeschlagen ist, und der erste Eintrag in Raschs Bierabschnitt. Der Text nennt vier Handgriffe: Gerstenbrot heiß aus dem Ofen nehmen, auseinanderbrechen, auf den Spund legen, das oft wiederholen. Menge, Abstand und ein Zeichen für das Ende nennt er nicht. „Verkehrt“. Bei Rasch das Kellerwort für ein Getränk, das umschlägt und verdirbt (beim Wein ras-005, ras-010, ras-027). Welchen Fehler er beim Bier meint, sagt er nicht; saures und trübes Bier behandelt er in eigenen Einträgen (ras-124, ras-121). Brot und Spund. Ob der Zapfen dafür gezogen wird, steht nicht da. Gegen Gestank im Weinfass legt Rasch dasselbe heiße Gerstenbrot „auff das peul“, das Spundloch, und tauscht es gegen ein warmes Stück, sobald es erkaltet (ras-016). Ob „offt“ hier dasselbe meint, lässt dieser Eintrag offen. Einen Grund für die Wirkung gibt Rasch nicht; Rumpolt sagt beim Wein, das Brot ziehe auf, was dem Wein schädlich ist (rum-1963). Praxis. Nachstellen lässt sich das nur am eigenen Fass: das Brot heiß auf die Fassöffnung legen und erneuern, solange es nötig scheint (modern: auf das offene Spundloch). Nach heutigem Wissen lässt sich ein verdorbenes Bier auf diesem Weg nicht wiederherstellen; denkbar ist allenfalls, dass das warme Brot Geruch aus dem Luftraum unter dem Spund aufnimmt. Das Brot ist danach nicht zum Essen gedacht. Sich verkehren heißt in Raschs Kellerbuch, dass ein Getränk umschlägt, sich also zum Schlechten verändert. Bis es sich wieder erholt: Campe führt wiederkommen auch als „in seinen vorigen Zustand kommen, sich wieder erholen“, mit dem älteren Beleg vom Pferd, das man fressen lässt, „uncz es widerkompt“.Bis es wieder zu gären beginnt.Verworfen: Für „kommen“ im Sinn von Gären fand sich kein Beleg; „wider“ zielt auf den früheren, guten Zustand. Auf die Fassöffnung, ohne dass der Text sagt, ob der Zapfen dafür gezogen wird.Auf das offene Spundloch.So im Gestank-Mittel ras-016, wo das Brot „auff das peul“, das Spundloch, gelegt wird; hier nicht ausgesprochen.Auf den eingesetzten Spundzapfen.„Spund“ heißt auch der Zapfen selbst; dann läge das Brot auf dem verschlossenen Fass. Was ist das? Eine Kellerbehandlung für Fassbier, das nach dem Führen trüb geworden ist: Eine Handvoll gebranntes Salz wird mit Wasser angerührt, ein oder zwei Maß kommen ins Fass, dann ruht das Bier über Nacht. Rasch verspricht, dass es danach schäumt und angenehm zu trinken wird. Geführt. Rasch macht die Trübung zur Folge des Führens. Liest man das als Transport, ist sie nach heutigem Verständnis leicht zu erklären: Beim Fahren wird der Bodensatz im Fass aufgewirbelt. Die andere Lesart, ein Bier im Vorrat haben, gibt keinen solchen Anlass. Gebranntes Salz. Wie das Salz gebrannt wird und wozu, sagt der Text nicht. Kochsalz gehört heute nicht zu den Schönungsmitteln; dass sich aufgewirbelter Trub absetzt, leistet nach heutigem Verständnis vor allem die Nacht Ruhe, die bei Rasch zum Verfahren gehört. Klarheit verspricht er ohnehin nicht, nur Schaum und angenehmen Trunk. Praxis. Keine Küchenarbeit, die Behandlung geschieht im Fass und zeigt sich erst nach einer Nacht. Weil Rasch die Fassgröße nicht nennt, lässt sich die Menge Salz nicht auf eine bestimmte Biermenge übertragen. Salz, das im Feuer gebrannt, also stark erhitzt wurde. Wie und wozu, sagt Rasch hier nicht. Zum Vergleich: Rumpolt (1581) brennt Salz für den Wein „wol gebraͤñt in einer Pfannen“; hier steht davon nichts. Hier „angenehm“, nicht heiter: Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch kennt lustig als „erfreulich, behaglich, der Wahrnehmung angenehm“. Transportiert, gefahren: „führen“ heißt bei Adelung „vermittelst eines Fuhrwerkes … von einem Orte zum andern schaffen“, und der Satz macht die Trübung zur Folge des Führens („gefuͤhꝛt hat/ daß es truͤb iſt woꝛden“). In der Übersetzung bleibt „geführt“ stehen, weil ein Beleg für die Wendung mit Bier fehlt.Ein Bier im Vorrat oder Ausschank haben (Waren führen)„führen“ heißt auch Waren vorrätig haben; das „daß“ der Folge passt dazu schlechter, ausgeschlossen ist es nicht. Rumpolt hat denselben Satz (rum-2009). Ein oder zwei Maß des Salzwassers kommen ins Fass: Ohne „vnd“ vor „in das vaß“ ist „ein maß oder zwo“ der Gegenstand von „gieſſen“. Wie viel Wasser zur Handvoll Salz kommt, bleibt dann offen.Die Handvoll Salz wird mit ein oder zwei Maß Wasser angerührt, und das Ganze kommt ins FassSo liest Rumpolt, der ein „vnd“ einfügt („mengen mit Wasser/ ein Maß oder zwo/ vnd in das Fass giessen“); auch Raschs Folgeeintrag gegen saures Bier beziffert so das Wasser („ein maß oder dꝛey waſſer“). Die Menge im Fass ist in beiden Lesarten ungefähr dieselbe. Was ist das? Ein Nachsatz von einer Zeile. Er überträgt das unmittelbar davor stehende Mittel gegen trübes Bier auf den Wein: Auch ihm soll man es geben, bevor das Fass angezapft, also zum Ausschenken angestochen wird. Worauf „das“ zielt. Der Satz hat im Druck keine eigene Überschrift und steht direkt unter dem Bier-Mittel: eine Handvoll gutes gebranntes Salz mit Wasser gemengt, ein oder zwei Maß davon ins Fass, über Nacht ruhen lassen. Ob beim Wein dieselbe Menge und dieselbe Nachtruhe gelten und ob der Wein dafür trüb sein muss, sagt Rasch nicht. Praxis. Ein eigenes Verfahren gibt es hier nicht. Wer es nachvollziehen will, arbeitet nach dem Bier-Eintrag und weiß, dass Rasch dessen Angaben für den Wein nicht wiederholt. Heutige Einordnung: Salz ist im heutigen Keller kein übliches Klär- oder Schönungsmittel; eine Wirkung über das hinaus, was Rasch beim Bier verspricht, ist damit nicht belegt. „das“ meint das unmittelbar davor stehende Mittel gegen trübes Bier, das gebrannte Salz mit Wasser im Fass. Grund: Der Satz steht im Druck ohne eigene Überschrift unter diesem Absatz; die nächste Überschrift beginnt erst danach.„das“ meint nur den Zusatz selbst (Salzwasser), nicht Menge und Nachtruhe des Bier-Eintrags.Sprachlich möglich; der Satz wiederholt keine Angabe, deshalb bleibt offen, wie viel vom Bier-Verfahren für den Wein gilt. Was ist das? Ein fertiges Bier wird mit einer Wurzel und einem Kraut nachgewürzt, damit es „lieblich zu trinken“ ist, also angenehm schmeckt. Gebraut wird hier nichts; Wurzel und Salbei werden nur ins Bier gehängt. Die Wurzel. Die rote Benediktenwurzel ist am ehesten die Wurzel der Echten Nelkenwurz, deren Geruch an Gewürznelken erinnert. Rasch kennt sie als wohlriechende Wurzel auch aus dem Weinkapitel (ras-072). Was „rot“ unterscheidet, ist nicht geklärt. Der wilde Salbei. Unter dem Namen liefen im 16. Jahrhundert mehrere Pflanzen: Wiesensalbei, Scharlei und der Salbei-Gamander. Welche Rasch meint, lässt sich nicht entscheiden. Gamanderarten werden heute mit Leberschäden in Verbindung gebracht; wer nachmacht, nimmt deshalb nur einen sicher bestimmten Salbei. Hängen. Der Text sagt nur „henck darein“. Ein Behältnis, die Dauer und ob man die Würze wieder herausnimmt, nennt er nicht. Hängen statt Legen lässt an ein späteres Herausnehmen denken, das ist eine Deutung. Praxis. Heute gibt man Wurzel und Salbei am besten in ein Leinensäckchen (modern), hängt es in ein Fässchen oder einen großen Krug mit fertigem Bier und kostet täglich, bis der Geschmack passt. Das halbe Pfund Wurzel ist Raschs Menge für eine Biermenge, die er nicht nennt; für eine kleine Menge Bier entsprechend weniger nehmen und vorsichtig beginnen. „Hänge hinein“, nämlich ins Bier. Ein Beutel oder Bündel wird nicht genannt, auch nicht, wie lange Wurzel und Kraut darin bleiben. Wurzel der Echten Nelkenwurz (Geum urbanum). Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch nennt unter „benedicte“ zuerst die Nelkenwurz, Lexer setzt „benedicten-wurz“ mit gariofilus gleich, und Rasch selbst beschreibt die Benedictenwurz in ras-072 als wohlriechende Wurzel, die Apotheker Caryophyllata nennen. Was „rot“ von einer anderen Benediktenwurzel unterscheidet, sagt kein Beleg.Benediktendistel (Cnicus benedictus)Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt den Namen auch für sie; sie wird aber als Kraut gebraucht, der Text nennt ausdrücklich die Wurzel. Eine wildwachsende salbeiähnliche Pflanze, im Gegensatz zum Gartensalbei; welche, sagt Rasch nicht.Wiesensalbei (Salvia pratensis)Campe führt „wilde Salbei oder Wiesensalbei“.Scharlei, Muskatellersalbei (Salvia sclarea)Das Mittelniederdeutsche Wörterbuch erklärt „scharleye“ als wilde Salbei.Salbei-Gamander (Teucrium scorodonia)Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch nennt ihn unter „gamander“ wilden Salbei, Grimm ebenso unter „Waldsalbei“. Was ist das? Ein Mittel für Bier, das sauer geworden ist, ob noch im Bottich oder schon anderswo. Der Text nennt Salz, Asche und Wasser in groben Spannen, das Verrühren, das feste Verspunden und das Ausbrausen. Wie viel Bier, welche Asche, wie lange und woran man das Ende erkennt, sagt er nicht. Bottich oder Fass. Ein Bottich ist ein offenes Gefäß; verspunden lässt sich eigentlich nur ein Fass. Das „oder sonst“ der Überschrift lässt beides zu, Coler schreibt an der Stelle „oder sonsten im Fasse“. Rumpolt setzt statt des Verspundens „ein tuch mit ein spundt“ davor (rum-2011). Asche. Welche Asche, sagt Rasch hier nicht. In anderen Biermitteln nennt er sie: Buchenasche (ras-132), Birkenasche (ras-138), Beifuß- und Buchenasche (ras-139). Verspunden und Ausbrausen. Das Verspunden begründet Rasch selbst: sonst liefe alles heraus. Heutige Einordnung: Asche ist alkalisch und kann einen Teil der Säure abstumpfen, dabei wird Kohlensäure frei; auch Salz lässt in kohlensäurehaltigem Bier Schaum aufsteigen. Die Säuerung selbst wird dadurch nicht rückgängig gemacht, und Salz- und Aschegeschmack kommen hinzu. Praxis. Nachstellen nur als Versuch an einem ohnehin verdorbenen Bier, nicht zum Trinken. Ein fest verspundetes Gefäß mit aufbrausendem Inhalt steht unter Druck, der Spund kann herausfliegen; heute würde man den Spund erst setzen, wenn das Brausen nachlässt (modern). Asche ist keine Lebensmittelzutat, und Asche aus behandeltem Holz, Kohle oder Briketts enthält Schadstoffe. Bottich, Bütte: ein großes hölzernes Gefäß (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch: bütting „Bütte, Wanne“). Johann Coler schreibt 1596 an derselben Stelle „auff der Butt oder Bottich“. Altes Raummaß, dessen Größe von Ort zu Ort verschieden war. Welches Maß Rasch meint, sagt er nicht. Ausbrausen lassen, bis das Brausen aufhört: das Deutsche Wörterbuch führt versausen als „zu ende sausen, aufhören zu sausen“, mit Paracelsus' „man musz es versausen lassen“. Das passt zur Warnung, sonst liefe alles heraus.Durchbringen, verschwenden (Rheinisches Wörterbuch).Gleichlautend, ergibt bei einem Gefäß, das überzulaufen droht, keinen Sinn. Salz, Asche und Wasser kommen ins Bier und werden darin verrührt; verspundet wird das Gefäß mit dem Bier. Nur Bier im Gefäß kann herauslaufen. Rumpolt schreibt „das darvnder ruͤren“ (rum-2011), Coler „wirff ... hinein“.Salz, Asche und Wasser werden erst für sich verrührt und dann ins Bier gegeben.Möglich, denn ein Eingießen nennt Rasch nicht ausdrücklich; am Ergebnis ändert es nichts. Was ist das? Das zweite Mittel unter Raschs Überschrift „Wann ein Bier sawr were worden auff dem püttich oder sonst“, also für Bier, das im Bottich oder später sauer geworden ist. Das erste Mittel, Salz, Asche und Wasser, steht im vorigen Eintrag. Hier hängt man stattdessen Haferbüschel ins Bier. Der Hafer. Rasch will den Hafer „mit dem ſtro“, also ganze Halme, und zwar „in der gilb“, wenn er auf dem Feld gelb wird. Daraus schneidet man kleine Büschel. Wie viele Büschel, wie lange sie im Bier bleiben und ob sie ganz eintauchen, sagt er nicht. „Stößt wieder auf“. Im Keller- und Brauwortschatz heißt „aufstoßen“ zu gären anfangen; Adelung nennt eigens das zweite Gären des Bieres im Fass. Raschs Versprechen ist also eine Nachgärung, nach der das Bier wieder lebhaft ist wie junges Bier. Eine Begründung, warum der Hafer das bewirken soll, gibt er nicht. Praxis. Der Zeitpunkt im Jahr hängt an der Haferreife; das Mittel setzt voraus, dass gerade dann ein saures Bier im Keller liegt. Heutige Einordnung: Eine Nachgärung bringt Schaum und Frische zurück, eine schon entstandene Säure nimmt sie einem Bier nicht. Ob frische Haferbüschel eine Nachgärung tatsächlich anstoßen, ist nicht geprüft. „Gilbe“ ist die gelbe Färbung, zu „gelb“ (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch; Adelung: „von dem Worte gelb, welches ehedem auch nur gilb lautete“). Gemeint ist der Hafer, der auf dem Feld gelb wird; heute heißt dieses Stadium Gelbreife. „So gärt das Bier wieder auf.“ Adelung führt „aufstoßen“ als Neutrum in der Bedeutung „anfangen zu gähren“ und nennt ausdrücklich „das zweyte Gähren des Bieres in dem Fasse“. Der Nachsatz „vnd thut wie ein jung bier iſt“ stützt das, ebenso der wortgleiche Text bei Rumpolt („thu wie ein Bier/ das noch jung ist“).„Das Bier wird (wieder) sauer.“Adelung kennt für Wein auch „der Wein stößet auf, wird sauer“, weil die zweite Gärung dort als Vorbote des Verderbens galt. Hier ist das Bier schon sauer und soll gerettet werden; der Vergleich mit jungem Bier schließt diese Lesart aus. Was ist das? Ein Kniff beim Brauen selbst, kein Mittel gegen einen Bierfehler: Das Harz kommt in den siedenden Hopfen und siedet mit. Die Überschrift verspricht ein scharfes, wohlriechendes Bier, der Text ein frisches und wohlschmeckendes. Menge, Baumart und Siededauer nennt Rasch nicht, nur „ein Stück“. Welches Harz? Das Wort bezeichnet Baumharz, besonders das der Nadelbäume. Welchen Baum Rasch meint, bleibt offen. Rumpolt und Coler, die denselben Kniff bringen, versprechen am Schluss ausdrücklich einen harzigen Geschmack. Praxis. Heutige Einordnung: Wer es nachbraut, nimmt nur sauberes, für Lebensmittel bestimmtes Naturharz, kein Harz von behandeltem Holz. Eine Menge gibt der Text nicht vor. „Bräu“, das Gebräu: eine auf einmal gebraute Menge Bier (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch, „brau“). „Ein Bier von der Bräu“ ist das Bier, solange es gebraut wird; Rumpolt schreibt an derselben Stelle „in der braw“. Vom Bier gesagt: kräftig, mit Biss auf der Zunge. Adelung erklärt, das Bier sei scharf, wenn seine Stärke „eine Art einer schneidenden Empfindung auf der Zunge macht“. Wörtlich übersetzt „so wird er frisch“: „er“ ist männlich und bezieht sich grammatisch auf den Hopfen, also auf den gehopften Sud, aus dem das Bier wird. Bier ist bei Rasch sächlich („daß es lieblich zu trincken sey“).Gemeint ist das Bier selbstDie Überschrift zielt auf das Bier, und die Parallelen schreiben „es“: Rumpolt „so wirdt es frisch“, Coler „so wirds fein frisch“. In der Sache läuft beides auf dasselbe Bier hinaus. Was ist das? Ein Kellermittel für Bier: Späne aus Kien, also harzreichem Nadelholz, kommen auf das noch warme Bier und sollen es im Sommer und in der Fastenzeit vor dem Sauerwerden bewahren. Das ist Raschs eigene Begründung; warum es wirken soll, sagt er nicht. Wann? „Dieweil es noch gantz warm iſt“ setzt ein frisch gesottenes Bier voraus, das gerade abkühlt. Ob die gesottene Würze vor der Gärung gemeint ist oder ein noch warmes Jungbier, lässt der Text offen. Was fehlt. Rasch nennt weder, wie viele Späne, noch wie lange sie im Bier bleiben, noch ob man sie wieder herausnimmt. Dass das Holz dem Bier Harz und Geschmack gibt, ist anzunehmen; der Eintrag davor setzt Harz im Hopfensud ausdrücklich ein, damit das Bier frisch und wohlschmeckend wird. Ob Kien das Sauerwerden aufhält, ist hier nicht geprüft. Praxis. Wer es nachstellt, nimmt nur unbehandeltes, sauberes Kiefern- oder Fichtenholz; gekauftes Anzündholz mit Wachs, Paraffin oder Brennhilfen gehört nicht ins Bier. Menge und Verweildauer der Späne muss man selbst festlegen, der Text gibt sie nicht vor. Kien ist harzreiches Nadelholz, aus dem man Leuchtspäne und Anzündholz schnitt. Grimm und Adelung nennen das harzige Holz der Kiefer, das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch harzreiches Fichtenholz. Welches Holz Rasch meint, sagt er nicht. „eine seltene, wunderbare Kunst“: Frühneuhochdeutsch seltsam heißt selten, ungewöhnlich, bemerkenswert und steht hier lobend neben wunderbarlich (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch; Adelung: selten, bildlich auch wunderbar, bewundernswürdig).„eine seltsame, wunderbare Kunst“ im heutigen Sinn von befremdlichDie heutige Bedeutung ist auch im 16. Jahrhundert belegt, passt aber schlecht zu einem Satz, der das Verfahren empfiehlt. Die gesottene Würze beim Abkühlen, bevor sie zur Gärung angestellt wird: „noch gantz warm“ passt am besten zum Bier gleich nach dem Sieden.Ein noch warmes Jungbier am Anfang der GärungRasch nennt kein Stadium im Brauablauf; auch frisch angestelltes Bier ist noch warm. Was ist das? Ein Kellerkniff für Bier: Man füllt es in ein Fass, aus dem Beerwein ausgeschenkt wurde, damit es den Geschmack des Weins annimmt und schön und klar wird. Der Absatz davor beschreibt nur das Ergebnis und lobt es. Mengen, Fassgröße und Dauer nennt Rasch nicht. Das Fass. „daruon man geſchenckt hat“ heißt: aus dem man den Wein ausgeschenkt hat. Ob das Fass ganz leer geschenkt ist oder noch einen Rest Wein enthält, sagt der Wortlaut allein nicht; Colers Hausbuch, das denselben Ratschlag bringt, schreibt „ſo bald der Beerwein außgeſchenckt iſt“. Rasch verlangt, das Bier „bald“ einzufüllen, sagt aber nicht, warum. Naheliegend ist, dass das Holz noch weinfeucht sein soll; das ist unsere Deutung, nicht seine. „ſchoͤn vnnd lauter“. Rasch verspricht, dass das Bier klar wird, erklärt aber nicht, wodurch. Praxis. In welchem Zustand das Bier ins Fass kommt und wie lange es darin bleibt, sagt der Text nicht; er sagt nur, das Bier nehme den Geschmack „bald“ an. Heute würde man ein fertig vergorenes Bier in ein eben geleertes, gesundes Weinfass füllen. Nach heutigem Wissen bringt ein Weinfass eigene Hefen und unter Umständen Essigbakterien mit; ein Fass, das lange leer steht, kann dem Bier einen Essigstich geben. Raschs „bald“ passt dazu, ist von ihm aber nicht so begründet. Ein Fass, in dem Beerwein lag. Adelung kennt den Beerwein zweifach: als Vorlauf, der „von selbst aus den Beeren rinnet“, und als Wein, „der wieder auf frische Beeren gegossen und dadurch verstärket worden“. Rasch beschreibt den Beerwein weiter vorn selbst: Trauben werden abgebeert, ins Fass gelegt und mit Most oder gutem altem Wein aufgefüllt. Gemeint ist Traubenwein, kein Obstwein. Aus dem man den Wein ausgeschenkt hat, das Fass also leer geschenkt und das Holz noch weinfeucht. Dafür sprechen Raschs „bald“ und Colers Fassung „ſo bald der Beerwein außgeſchenckt iſt“.ein angebrochenes Fass, in dem noch Wein liegtDer Wortlaut allein schließt einen Rest nicht aus; dann würde das Bier mit Wein vermischt, wovon Rasch nichts sagt. Was ist das? Ein kurzer Kellerhinweis für ein Bier- oder Weinfass, aus dem nach und nach ausgeschenkt wird. Hopfen soll den Inhalt frisch halten, bis die letzte Maß heraus ist. Menge und Form des Hopfens, ein Säckchen oder eine Dauer nennt Rasch nicht. „mit dem hopffen verzaͤpfft“. Verzapfen heißt in den zeitgenössischen Belegen ausschenken, vom Zapfen weg aufbrauchen; fürs Anzapfen hat Rasch ein eigenes Wort („ehe man jn anzaͤpfft“). Was es praktisch heißt, das Fass „mit dem Hopfen“ zu verzapfen, lässt der Satz offen. Am nächsten liegt: Man schenkt aus, während Hopfen im Fass liegt, und gibt danach weiteren Hopfen hinein. Das Luftloch. Rasch verlangt es nur, wenn man zapfen oder ablassen will, und begründet es nicht. Heutige Einordnung: Ohne Öffnung oben strömt keine Luft nach, und der Zapfstrom stockt. Mit der Luft kommt aber auch Sauerstoff an das Getränk; dagegen hilft Hopfen nicht, ein angebrochenes Fass bleibt der Luft ausgesetzt. Praxis. Wer es nachstellen will, nimmt modern getrocknete ganze Hopfendolden, lose ins Fass, Menge nach eigenem Ermessen, denn der Text nennt keine. Im Wein schmeckt man den Hopfen deutlich bitter. Das Luftloch gehört oben in den Fassboden. Altes Raummaß, dessen Größe von Ort zu Ort verschieden war. Welches Maß Rasch meint, sagt er nicht. „Bis auf die letzte Maß“ heißt: bis das Fass leer geschenkt ist. Verzapfen = ausschenken, vom Zapfen weg aufbrauchen (Adelung, Campe, Grimm mit Sebiz 1579 „den wein allen ... verzapfft vnd aussgetruncken“, Pfälzisches Wörterbuch „durch den Faßzapfen ausschenken“). Man schenkt aus, während Hopfen im Fass liegt; das passt zu „biß auff die letzte maß“. Die Übersetzung bleibt beim neutralen „verzapft“, weil „mit dem hopffen“ ungeklärt bleibt.Das Fass anzapfen, also in Gebrauch nehmen.Passt zum Zusammenhang, aber die Wörterbücher führen diese Bedeutung bei verzapfen nicht, und Rasch sagt fürs Anzapfen „anzaͤpfft“ (ras-122).Hopfen als Dichtung an Zapfen oder Spund.Die Sabina Welserin reibt den Spund eines Bierfasses mit Hopfen zu (saw-174). Für verzapfen = verschließen gibt es keinen Wörterbuchbeleg. Boden ist beim Fass die Stirnseite. Das Luftloch kommt in deren oberen Teil, über dem Spiegel des Getränks.Das Fass steht aufrecht, und das Loch sitzt im oberen Fassboden.Rumpolts Fassung („vnd auff den boden setzt“) lässt sich so verstehen; Rasch sagt nicht, ob das Fass liegt oder steht. Was ist das? Eine Behandlung für ein Bierfass, das im Sommer angestochen und über längere Zeit ausgeschenkt wird. Rasch gibt zwei Handgriffe am Tag des Anstichs: ein frisches Ei ins Fass, dann den Spund mit Lehm verschließen. Er verspricht, dass das Bier danach bis zum letzten Tropfen nicht sauer wird, und nennt keinen Grund dafür. Das Ei. Der Text sagt nur, man solle das Ei in das Fass lassen; von Aufschlagen steht nichts da. Gemeint ist am ehesten das ganze Ei in der Schale, das vor dem Verschließen durch das Spundloch kommt. Das Kochbuch der Sabina Welserin wirft bei derselben Maßnahme drei frisch gelegte Eier ausdrücklich „also gantz“ ins Bier. Worauf Rasch Wert legt, ist allein die Frische: gelegt am Tag des Anstichs. Der Lehm. Lehm dient als Dichtmasse am Spund. Heute würde man sagen: Ein dichter Spund hält Luft vom Bier fern, und Luft begünstigt das Sauerwerden; für das Ei selbst ist keine solche Wirkung bekannt. Wie beim Zapfen Luft nachkommt, sagt der Text nicht. Der Hopfen-Eintrag davor lässt dafür eigens ein Luftloch im oberen Boden. Praxis. Wer den Handgriff vorführen will, nimmt ein sauberes, unbeschädigtes Ei vom selben Tag und gibt es ganz ins Fass; ein zerbrochenes Ei verdirbt im Bier. Danach den Spund mit Lehm abdichten. Ein Fass anstechen heißt, es anzapfen, durch Einstich öffnen, damit man ausschenken kann (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch, „anstechen“). Zwei Formeln für das Verderben von Bier und Wein: „abfallen“ heißt an Kraft verlieren, schal werden, „sich verkehren“ heißt umschlagen. So auch in den übrigen Kellereinträgen des Weinbuchs. Das Ei kommt ganz, in der Schale, ins Fass: Vom Aufschlagen steht nichts da, und das Kochbuch der Sabina Welserin wirft bei derselben Maßnahme die Eier „also gantz“ ins Bier.Das Ei wird aufgeschlagen und sein Inhalt ins Bier gegeben.Eiweiß ist ein bekanntes Kellermittel, etwa beim Bessern von schalem Wein; hier fehlt aber jede Anweisung zum Aufschlagen oder Rühren. Was ist das? Ein Kellertipp für Bier: Zwei Kräuter, Tausendgüldenkraut und Bertram, werden ins Bier gehängt, damit es weder sauer wird noch stinkt. Rasch nennt keine Menge, keine Dauer und keinen Zeitpunkt. Hängen. henck ... darein heißt, die Kräuter ins Bier zu hängen und dort zu lassen. Womit, ob beim Einlagern oder vor dem Ausschank, sagt der Text nicht. Heute würde man die Kräuter in einem Säckchen ins Fass hängen; das ist eine moderne Hilfe, kein Teil der Anweisung. Die Kräuter. Tausendgüldenkraut ist ein stark bitteres Kraut. Beim Bertram bleibt die Art offen; ist der Römische Bertram gemeint, so ist er sehr scharf und treibt den Speichel, ältere Wörterbücher nennen ihn deshalb Speichelkraut. Praxis. Rasch sagt die Wirkung zu, ohne sie zu begründen. Heute weiß man, dass Bitterstoffe wie die des Hopfens manche Verderber im Bier hemmen; ob diese beiden Kräuter das leisten, ist damit nicht gesagt. Im 16. Jahrhundert heißt Zufall nicht das Zufällige, sondern was von außen störend und schädlich hinzukommt; das Grimmsche Wörterbuch nennt Mehltau und Frost „und andere zufälle“ und belegt das Wort auch für die Krankheiten des Weins. Gemeint ist hier, was dem Bier schadet, die Überschrift nennt Sauerwerden und Gestank. Bertram, die Art bleibt offen. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt bertram als Namen verschiedener Pflanzen, darunter die Bertram-Schafgarbe, und speziell für die Wurzel; Adelung unterscheidet den echten Bertram (Anthemis pyrethrum) vom deutschen oder wilden Bertram, einer Schafgarbe. Rasch spricht von „zwey kreuter“ und nennt keinen Pflanzenteil.Römischer Bertram (Anacyclus pyrethrum), seine scharfe WurzelDie Wurzel war die bekannteste Bertram-Droge (Grimm: anthemis pyrethrum); gegen eine Festlegung spricht, dass der Text von Kräutern spricht.Bertram-Schafgarbe (Achillea ptarmica)Heimisch und als deutscher Bertram belegt (Adelung, FWB); der Text gibt keinen Hinweis, welche Pflanze gemeint ist. Tausendgüldenkraut, am ehesten das Echte Tausendgüldenkraut (Centaurium erythraea). Grimm setzt tausendgüldenkraut mit centaurea, centaureum (gentiana centaurium) gleich, das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch nach Marzell mit Erythraea centaurium.Großes Tausendgüldenkraut, eine Flockenblume (Centaurea)Adelung führt unter Tausendgüldenkraut auch „eine Art Flockenblume“; der Text entscheidet nicht, die Enzianart ist der geläufigere Bezug. Was ist das? Eine Kellerbehandlung für Bier im Fass: Buchenasche, klein gestoßen, wird mit Bier zu einem dicken Brei angemacht, in das Fass gegossen und untergerührt; danach ruht das Bier. Rasch sagt nicht, was dem Bier vorher fehlte, nur dass es danach „frisch“ ist. Die Menge. Rasch gibt ein Verhältnis, keine feste Menge: so viele Handvoll Asche, wie das Fass Eimer Bier hält. Wie groß sein Eimer ist, sagt er nicht. Warum Asche? Rasch nennt keinen Grund. Heute würde man sagen: Holzasche ist laugig und kann einen Teil der Säure eines sauer werdenden Biers abstumpfen; beim Ruhen setzt sie sich ab. Das ist eine Einordnung von heute, nicht Raschs Begründung. Praxis. Wer das Verfahren nachstellt, nimmt nur Asche aus reinem, unbehandeltem Holz; Asche aus lackiertem, beschichtetem oder imprägniertem Holz enthält Schadstoffe. Lauge und Schwebteilchen bleiben im Bier, solange es nicht abgesetzt hat; heute würde man es nach dem Ruhen vom Bodensatz abziehen. Eimer, ein Flüssigkeitsmaß, von Land zu Land verschieden. Die Wiener Maßordnungen des 16. Jahrhunderts rechnen den Eimer zu rund 58 Litern (Gneiß, Wiener Handwerksordnungsbuch, Maßtabelle); ob Rasch den Wiener Eimer meint, sagt er nicht. „Frisch“ im Sinn von unverdorben, wieder gut zu trinken. Adelung führt die Bedeutung „Noch unverdorben, was noch seine völlige Güte hat“, vom Wasser „welches noch nicht trübe ist“. Welchen Fehler das Bier vorher hatte, sagt Rasch nicht.kühl (Adelungs erste Bedeutung)Nichts im Verfahren kühlt das Bier; die Wirkung soll von der Asche kommen.neu, jung gebrautBehandelt wird ein vorhandenes Bier im Fass, gebraut wird nichts. Die Asche wird mit etwas Bier zu einem Brei angemacht, der dann ins Fass kommt. Der Paralleltext bei Rumpolt sagt es eindeutiger: „den mach dick mit dem Bier/ wie ein Brey/ darnach geuß es in das faß“.Das Bier im Fass soll selbst dick werden.Die Birkenasche-Fassung (ras-138) schließt mit „ſo wird ein bier dick vnd friſch“; hier aber folgt auf das Dickmachen erst das Eingießen ins Fass, der Brei ist also ein eigener Ansatz. Was ist das? Eine Kelleranweisung für Bier im Fass: Salz und Bierhefe vom selben Bier werden verschlagen, mit einem Schuss Bier aus dem Fass verrührt und ins Fass gebracht; danach ruht das Bier, und das Fass wird aufgefüllt. Das Bier soll schön, lieblich und klar werden, zu trinken wie ein Schweinitzer Bier. Der Ablauf. Dass die Mischung ins Fass kommt, sagt Rasch nicht ausdrücklich; der Satz vom Eingießen setzt es voraus. Beim Eingießen muss im Fass noch etwas Raum sein, damit man rühren kann, danach wird es gut aufgefüllt. Die gleichlautende Fassung bei Rumpolt nennt den Schritt: „schuͤts in das Bier vnd ruͤr es wol vnter einander“. Die Dosierung. Der Satz „ein vierteil mit Saltz gemiſcht/ ein quarten zu einem gantzen fuder bier“ hat kein klares Bezugswort (siehe Deutungsentscheidung). Eine Salzmenge und eine Ruhezeit nennt der Text nicht. Wie Salz und Hefe das Bier klären sollen, begründet Rasch nicht. Praxis. Heute würde man Hefe aus dem eigenen Sud nehmen, nur wenig Salz zugeben und den Alaun weglassen; Mengen und Zeiten ergänzt der Text nicht. Das Gebinde beim Einbringen nicht ganz füllen, damit man rühren kann, danach auffüllen. Modern gesagt: Frische Hefe in fertigem Bier kann eine Nachgärung anstoßen; in einem geschlossenen Gebinde entsteht dabei Druck. Hefe aus demselben Bier, nicht aus einem fremden Sud. Das Wort hefen meint im Kellerbuch auch den Bodensatz im Fass (so beim Wein in Eintrag 114); ob hier die frische Hefe oder der Satz gemeint ist, sagt der Text nicht. Ein Schuss: eine Menge, die man auf einmal hineinlaufen lässt, zu schießen im Sinn von „schnell fließen“ (Adelung). Eine feste Maßangabe ist das nicht. Ein Mineralsalz. Hier ein Zusatz, den nur „etliche“ geben; an anderer Stelle (Eintrag 59) zählt Rasch Alaun zu den Mitteln, mit denen manche den Wein verfälschen. Quart: ein Hohlmaß, meist für Flüssigkeiten und häufig für Bier, von Ort zu Ort verschieden groß (Deutsches Rechtswörterbuch); dem Wort nach „der vierte Teil“ eines Maßes (FWB). Welche Quart Rasch meint, sagt er nicht. Das größte Weinmaß, ursprünglich eine Wagenladung. Der Inhalt war von Land zu Land verschieden: Das Augsburger Stadtrecht rechnet das welsche Fuder zu acht Eimern (nach Grimm), das Pfälzische Wörterbuch gibt rund 1000 Liter an. In Wien rechnete man im 16. Jahrhundert das Fuder zu 32 Eimern, den Eimer zu rund 58 Litern (Gneiß, Wiener Handwerksordnungsbuch, Maßtabelle); ob Rasch Wiener Maß meint, sagt er nicht. Wohl das Schweidnitzer Bier aus Schweidnitz in Schlesien; Krünitz nennt es unter den berühmten schlesischen Bieren. Derselbe Vergleich steht in Rumpolts Kochbuch von 1581. Der Satz folgt direkt auf den Alaun-Zusatz und korrigiert ihn: Statt der Hälfte genügt ein Viertel Alaun, mit dem Salz gemischt, und von dieser Mischung eine Quart auf ein ganzes Fuder Bier. So liest auch die gleichlautende Fassung bei Rumpolt (rum-2019). Sicher ist nur: sehr wenig Zusatz auf sehr viel Bier, mehr gilt als zu viel.„ein vierteil“ ist ein eigenes Hohlmaß, ein Viertel der Salz-Hefe-Mischung.Viertel ist bei Rasch auch Weinmaß (Eintrag 113); dann stünden zwei Maße nebeneinander, deren Verhältnis der Text nicht klärt.Ein Viertel einer Quart wird mit dem Salz gemischt, insgesamt genügt eine Quart auf ein Fuder.Möglich, wenn das Viertel Teilmenge der Quart ist; dann bliebe offen, woraus es besteht. Was ist das? Ein Kellermittel gegen grobes, saures Bier. Rasch kennt zwei Wege: zerstoßenen Weizen mit Hefe aus demselben Fass vermengen und ins Fass schütten, oder den zerstoßenen Weizen allein mitten ins Fass hängen. Das Ergebnis nennt er knapp: Es wird süß. Die Hefe. Gemeint ist der Bodensatz, der sich im Fass absetzt, nicht eine von außen geholte Hefe. Rasch nimmt sie vom selben Fass, so wie er im Eintrag davor die Bierhefe vom selben Bier nimmt. Beim zweiten Weg kommt keine Hefe dazu. Das Hängen. Ein Behältnis nennt der Text nicht. Lose lässt sich zerstoßener Weizen nicht aufhängen; heute würde man ein Leinensäckchen an einer Schnur durch das Spundloch hängen. Das ist eine moderne Lösung, keine Angabe Raschs. Die Wirkung. Rasch erklärt nicht, warum der Weizen das Bier süß machen soll, und nennt weder Menge noch Dauer. Ob die Maßnahme ein saures Bier tatsächlich spürbar mildert, ist heute nicht geprüft. Praxis. Wer es nachstellen will, braucht ein Fass Bier mit dem beschriebenen Fehler. Menge und Verweildauer des Weizens muss man selbst wählen und durch Kosten prüfen. Rau, derb, nicht fein. Rasch nennt auch einen Wein „grob“, den ein Zusatz mild und wohlschmeckend machen soll. Hier „angenehm“, wie in „luſtig zu trincken“ im folgenden Eintrag; nicht im heutigen Sinn von „witzig“. Hefe heißt hier der Bodensatz im Fass, nicht gekaufte Hefe. Rasch nimmt sie vom selben Fass, dessen Bier behandelt wird. Das Bier wird süß, übersetzt mit „So wird es süß“. Die Überschrift verspricht ein Bier, das gut und angenehm zu trinken ist; das Ergebnis betrifft also das Bier.Der Weizen wird süß.Grammatisch passt „er“ am nächsten auf „Waitzen“. Ein süßer Weizen wäre aber nur der Weg zum Ziel, nicht das Ergebnis, das die Überschrift ankündigt. Rumpolt druckt dieselbe Stelle als „er wirdt suͤß“, ohne den Bezug zu klären. Der zerstoßene Weizen wird mitten im Fass aufgehängt. Worin, sagt der Text nicht; die Übersetzung ergänzt nichts.In einem Bündel oder Säckchen.Zerstoßener Weizen hält lose nicht. Im übernächsten Eintrag hängt Rasch Weizenkörner als „puͤntel“, also Bündel, ins Fass; für diese Stelle sagt er es nicht. Was ist das? Das zweite Mittel unter der Überschrift „Wie man grobes und saures Bier gut und angenehm zu trinken machen soll“; das erste, mit zerstoßenem Weizen, steht im vorigen Eintrag. Hopfen und drei Eier werden mit gutem Bier verquirlt und ins Fass gegossen. Als Ergebnis nennt Rasch nur, dass das Bier angenehm zu trinken wird, wenn es gärt. Die Eier. Der Text sagt nur „Ayer“, nicht, ob ganze Eier, nur das Eiklar oder Eier samt Schale gemeint sind. „klopffs in einander“ spricht für aufgeschlagene, verquirlte Eier. Einen Grund für den Zusatz gibt Rasch nicht. Heutige Einordnung: Eiklar dient im Weinkeller seit dem Mittelalter und bis heute zum Schönen; ob Rasch diese Wirkung im Sinn hat, sagt er nicht. Der Hopfen. Menge und Form nennt der Text nicht. Die Angabe „zu einem fuder“ steht bei den drei Eiern; ob sie auch für den Hopfen gilt, bleibt offen. Praxis. Kein Gericht, sondern eine Fassbehandlung im Keller, die erst bei der Gärung wirkt. Heutiger Hinweis: Die rohen Eier gehen in ein Getränk, das danach nicht mehr erhitzt wird. Das größte Weinmaß, ursprünglich eine Wagenladung. Der Inhalt war von Land zu Land verschieden: Das Augsburger Stadtrecht rechnet das welsche Fuder zu acht Eimern (nach Grimm), das Pfälzische Wörterbuch gibt rund 1000 Liter an. In Wien rechnete man im 16. Jahrhundert das Fuder zu 32 Eimern, den Eimer zu rund 58 Litern (Gneiß, Wiener Handwerksordnungsbuch, Maßtabelle); ob Rasch Wiener Maß meint, sagt er nicht. Aufgeschlagene Eier, mit dem Hopfen und gutem Bier verquirlt: „klopffs in einander“ setzt voraus, dass sich die Eier verschlagen lassen.Nur das EiklarEiklar ist das bekannte Schönungsmittel im Weinkeller; der Text sagt aber nur „Ayer“ und trennt nichts ab.Ganze Eier samt SchaleIm Bierkapitel kommen ganze Eier ins Fass („vier friſch oder haͤrte ayr“ im übernächsten Eintrag, dort gehängt oder gelegt); hier passt das Verklopfen schlecht dazu. Was ist das? Ein Hausmittel gegen Bier, das den Geruch des Fasses angenommen hat: ganze Weizenkörner, zu einem kleinen Bündel gebunden, werden ins Fass gehängt. Rasch nennt nur die Zahl der Körner, keine Fassgröße und keine Dauer. Das Bündel. Wie die Körner zusammengehalten werden, sagt der Text nicht. Beim stinkenden Wein beschreibt Rasch dasselbe Mittel genauer: reiner Weizen in einem Säckchen, eingehängt und danach wieder herausgezogen, weil er „alles was do ſtinckend iſt“ an sich ziehe. Ein Säckchen liegt deshalb nahe; ob das Bündel im Bier bleibt oder wieder herauskommt, bleibt offen. Wirkung. Für das Bier gibt Rasch keine Begründung. Dass fünfunddreißig Körner in einem ganzen Fass einen Fassgeruch merklich mindern, ist nach heutigem Wissen zweifelhaft; belegt ist es nicht. Praxis. Heute: ganze, saubere Weizenkörner in ein Leinen- oder Gazesäckchen binden und an einer Schnur ins Fass hängen. Bier, das nicht nur nach dem Fass riecht, sondern verdorben ist, rettet das nicht. Bündel, das Zusammengebundene. Womit die Körner gebunden werden, sagt der Text nicht. Angenehm schmeckend; die ältere Sprache gebrauchte das Wort auch vom Geruch (Grimm, Deutsches Wörterbuch). Das Bier hat den Geruch des Fasses angenommen (Fassgeruch). Die fast wortgleiche Fassung bei Rumpolt sagt „nach dem Faß schmaͤckt“ und meint damit den Geschmack nach dem Fass.Das Bier ist im Fass allgemein verdorben und stinkt.„nach“ mit Substantiv bezeichnet hier, wonach es riecht; für allgemeinen Verderb hat Rasch eigene Überschriften (verkehrt, sauer). Was ist das? Eine Kellermaßnahme gegen Bier, das nach dem Fass stinkt. Rasch bringt unter dieser Überschrift zwei Anweisungen: erst ein Bündel Weizenkörner (ras-136), dann dieses Gemenge aus einem Kraut, Beeren, zwei Wurzeln und vier Eiern, das ins Bierfass gehängt oder gelegt wird. Eine Wirkung verspricht er beim zweiten Item nicht eigens, die Überschrift gilt für beide. Die Zutaten. „Rainfal“ ist hier nicht der Süßwein, sondern laut Text ein Kraut, der Rainfarn. Die Heiliggeistwurzel ist die Engelwurz, die roten Benedikten sind am ehesten die Nelkenwurz, deren Wurzel nach Gewürznelken riecht; was „rot“ meint, bleibt offen. Kraut, Beeren und Wurzeln kommen zu gleichen Teilen hinein; eine Gesamtmenge und die Größe des Fasses nennt Rasch nicht. Die Eier. „Friſch oder haͤrte ayr“ stellt rohe und harte, also hart gekochte, Eier frei. Wozu sie im Fass dienen, sagt der Text nicht. Hängen oder legen. Ob das Gemenge dazu in einem Beutel steckt, wie lange es im Fass bleibt und ob man es wieder herausnimmt, sagt der Text nicht. Das „oder legs“ lässt auch loses Einlegen zu. Rainfarn heute. Rainfarn enthält Thujon und gilt als giftig. Er gehört heute nicht in ein Getränk. Praxis. Wer das nachvollziehen will, lässt den Rainfarn weg, gibt Wacholderbeeren, Engelwurz- und Nelkenwurzwurzel zu gleichen Teilen in ein Leinensäckchen (modern) und hängt es in ein Fässchen oder einen großen Krug mit fertigem Bier; die Eier sind nach dem Text freigestellt, roh oder hart gekocht. Kosten, bis der Geschmack passt. Nach heutiger Einschätzung überdeckt eine solche Würze einen Fassgeruch eher, als dass sie ihn behebt; dagegen hilft vor allem ein sauberes Fass. Alter Name der Engelwurz. Grimm führt unter „Geistwurz“ angelica als „des heiligen geist wurz“, das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch setzt „Heiliggeistwurz“ mit der Wald-Engelwurz gleich. Welche Engelwurz-Art Rasch meint, sagt er nicht. Rainfarn (Tanacetum vulgare). Der Text erklärt das Wort selbst: „iſt ein kraut“. Schmeller führt „Rain=fan, =farren“ als tanacetum, und Rumpolts Kochbuch hat an der wortgleichen Stelle ebenfalls „Reinfall/ ist ein Kraut“.Rainfal als SüßweinSo heißt das Wort sonst in diesem Buch (ras-115) und im Frühneuhochdeutschen Wörterbuch (reinfal, norditalienischer Süßwein). Hier widerspricht der Zusatz „ist ein Kraut“. Am ehesten die Echte Nelkenwurz (Geum urbanum): Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch nennt sie unter „benedicte“ zuerst, und die „rothe Benedicten wurtzel“ im selben Bierkapitel (ras-123) ist ebenso gelesen. Was „die roten“ von anderen Benedikten unterscheidet, sagt kein Beleg; welcher Pflanzenteil gemeint ist, sagt der Text hier nicht.Benediktendistel (Cnicus benedictus)Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt den Namen auch für sie. Für sie spricht hier nichts Besonderes, gegen sie die Parallele ras-123, die von einer Wurzel spricht. Was ist das? Eine Kellerbehandlung für Bier im Fass: Birkenasche, fein gesiebt, wird mit Bier zu einem dicken Mus angerührt und ins Fass gegeben. Die Menge ist ein Verhältnis, eine Handvoll Asche je Eimer Bier. Was dem Bier vorher fehlte, sagt Rasch nicht, nur dass es danach „dick und frisch“ ist. Umrühren im Fass, eine Ruhezeit oder ein Abziehen nennt er hier nicht; in der Buchenasche-Fassung (ras-132) lässt er umrühren und ruhen. Gesiebt. „Klein gereden“ heißt fein gesiebt. Das Sieben nimmt Kohlestücke und Grobes heraus, damit sich die Asche glatt anrühren lässt. Warum Asche? Rasch nennt keinen Grund. Heute würde man sagen: Holzasche ist laugig und kann einen Teil der Säure im Bier abstumpfen; beim Ruhen setzt sie sich ab. Das ist eine Einordnung von heute, nicht Raschs Begründung. Praxis. Wer das Verfahren nachstellt, nimmt nur Asche aus reinem, unbehandeltem Holz; Asche aus lackiertem, beschichtetem oder imprägniertem Holz, aus Kohle oder Briketts enthält Schadstoffe. Asche ist keine Lebensmittelzutat, Lauge und Schwebteilchen bleiben im Bier, solange es nicht abgesetzt hat; heute würde man es nach dem Ruhen vom Bodensatz abziehen (modern). Eimer, ein Flüssigkeitsmaß, von Land zu Land verschieden. Die Wiener Maßordnungen des 16. Jahrhunderts rechnen den Eimer zu rund 58 Litern (Gneiß, Wiener Handwerksordnungsbuch, Maßtabelle); ob Rasch den Wiener Eimer meint, sagt er nicht. Fein gesiebt: Lexer führt rëden als starkes Verb „durch das sieb schütteln, sieben, sichten“, mit dem Beleg „du solt die aschen gar klain reden“ (Schmeller, 1437); das Findebuch verzeichnet das Partizip gerëden als „gesiebt“. Die Fügung mit Asche und „klein“ ist dieselbe wie hier.fein geraten, also fein ausgefallen (Partizip zu „geraten“)So deutet unsere Fassung des Rumpolt-Textes (rum-2022) dessen „klein geraͤden“. Der Asche-Beleg bei Lexer passt genauer und nennt einen Arbeitsschritt.fein gestoßenSo steht es in der Buchenasche-Fassung (ras-132, „klein geſtoſſen“); hier steht aber ein anderes Wort. Ein Teil des Biers wird mit der Asche zu einem dicken Mus angerührt, das dann ins Fass kommt. Rumpolts fast gleicher Text sagt „ruͤr deß Biers vnter die Asch“ (etwas von dem Bier) und „thu es widerumb in das Faß“.Das ganze Bier wird unter die Asche gerührt.Der Wortlaut „das bier“ ließe es zu; ein Mus entsteht aber nur aus wenig Bier, und danach wird es erst ins Fass getan. Wörtlich belassen: Das Bier soll danach „dick und frisch“ sein. „Frisch“ wie in ras-132 im Sinn von unverdorben, gut zu trinken; einen Mangel nennt die Überschrift nicht, nur „besser vnd frischer“.dick = kräftig, gehaltvoll (vgl. „Dickbier“)Das Deutsche Wörterbuch belegt Dickbier als Bier mit starker Stammwürze, aber nur aus Lübeck und Köln; für Wien nicht geprüft.dick = dickflüssig, durch die Asche eingedicktMöglich nach dem Mus-Vergleich; der beschreibt aber den Ansatz, nicht das Bier im Fass. Was ist das? Ein Kellermittel für fertiges Bier im Fass, kein Getränkerezept. Die Überschrift meint Bier, das erst sauer zu werden droht: Beifußasche und ebenso viel Buchenasche werden mit etwas Bier zu einem dicken Brei angerührt, anderthalb Maß davon kommen in ein ganzes Fuder, das Bier wird mit einem Besen durchgerührt und ruht dann. Rasch nennt keinen Grund für die Asche, nur das Ergebnis: Das Bier sei danach „gantz luſtig zu trincken“. Wie viel Asche? Die Mengen gehen nicht glatt auf. Liest man „zu einem aymer ein halb hand vol“ als halbe Handvoll je Eimer des zu behandelnden Biers, wie der vorige Eintrag mit der Birkenasche rechnet („ſo manche hand voll … als manchen aymer bier du haſt“), braucht ein Fuder viel Asche; ins Fass kommen aber nur anderthalb Maß der Mischung. Eine eindeutige Menge lässt sich daraus nicht ableiten. Wie lange ruhen? „Laß darnach ruhen“ nennt keine Dauer, und vom Abziehen des Biers von der Asche ist keine Rede. Praxis. Zum Nachmachen ist das nicht gedacht. Aus heutiger Sicht, nicht aus dem Text: Pflanzenasche ist stark basisch und kann einen Teil der Säure abstumpfen; die Ursache des Sauerwerdens beseitigt sie nicht, und wie viel die kleine Gabe in einem ganzen Fuder ausrichtet, ist ungeprüft. Asche gehört heute nicht als Zusatz in ein Getränk. Eimer, ein Flüssigkeitsmaß für Wein und Bier. Seine Größe war von Land zu Land verschieden. Die Wiener Maßordnungen des 16. Jahrhunderts rechnen den Eimer zu rund 58 Litern (Gneiß, Wiener Handwerksordnungsbuch, Maßtabelle); ob Rasch hier den Wiener Eimer meint, sagt er nicht. Das größte Weinmaß, ursprünglich eine Wagenladung. Der Inhalt war von Land zu Land verschieden: Das Augsburger Stadtrecht rechnet das welsche Fuder zu acht Eimern (nach Grimm), das Pfälzische Wörterbuch gibt rund 1000 Liter an. In Wien rechnete man im 16. Jahrhundert das Fuder zu 32 Eimern, den Eimer zu rund 58 Litern (Gneiß, Wiener Handwerksordnungsbuch, Maßtabelle); ob Rasch Wiener Maß meint, sagt er nicht. Hier „angenehm“, nicht heiter: Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch kennt lustig als „erfreulich, behaglich, der Wahrnehmung angenehm“; das Schweizerische Idiotikon belegt 1563 „ein kernen, der ganz lustig zu essen“. Eine halbe Handvoll Beifußasche je Eimer des zu behandelnden Biers. So rechnen die Nachbarn ausdrücklich: ras-138 „ſo manche hand voll … als manchen aymer bier du haſt“, ras-132 „ſo offt ein aymer bier/ ſo offt ein hand voll aͤſchen“. Wie das zu nur anderthalb Maß Mischung auf ein ganzes Fuder passt, sagt der Text nicht.Der Eimer ist das Bier zum Anrühren, die halbe Handvoll die ganze Aschenmenge.Dann wäre die kleine Gabe ins Fuder stimmig, aber aus einer halben Handvoll Asche in einem Eimer Bier wird kein Mus. „Der mixtur“ ist partitiv (von der Mischung); anderthalb Maß davon kommen ins Fuder. Rumpolt (rum-2023) hat denselben Satz ohne „auff“: „der Mixtur geuß in ein gantz Fuder Bier anderthalben Quarten“.Die ganze Mischung ins Fuder, „auff anderthalben maſſen“ als eigene Angabe zum Bier.Grammatisch denkbar, ergibt aber keinen Sinn und widerspricht dem Paralleltext bei Rumpolt. Was ist das? Ein Kellertipp für Bier: Drei Pflanzen und Wermut werden ins Bier gehängt, damit es nicht umschlägt. Rasch nennt nur das Verhältnis, keine Menge auf Eimer oder Fuder, keine Dauer und keinen Zeitpunkt. Das Verhältnis. Lindenblätter, Nussblätter und Beifuß zu gleichen Teilen, vom Wermut halb so viel. Ob frisch oder getrocknet, sagt der Text nicht. Welcher Nussbaum gemeint ist, sagt er auch nicht; das Wort Nusslaub steht in den Wörterbüchern meist für das Laub des Walnussbaums, die Haselnuss ist damit nicht ausgeschlossen. Hängen. hencks in das bier heißt, die Pflanzen ins Bier zu hängen und dort zu lassen. Womit, sagt Rasch nicht; wenige Einträge davor hängt er ein „puͤntel“ Weizenkörner ins Fass. Heute würde man ein Leinensäckchen an einer Schnur einhängen; das ist eine moderne Hilfe, kein Teil der Anweisung. Die Pflanzen. Beifuß und Wermut sind bittere Kräuter. Wermut enthält Thujon und ist in größeren Mengen bedenklich; da der Text keine Menge nennt, ist beim Nachstellen Zurückhaltung angebracht. Praxis. Rasch sagt die Wirkung zu, ohne sie zu begründen. Heute weiß man, dass die Bitterstoffe des Hopfens manche Verderber im Bier hemmen; ob diese Pflanzen das leisten, ist damit nicht gesagt. Sich verkehren heißt in Raschs Kellerbuch, dass ein Getränk umschlägt, sich also zum Schlechten verändert. Das Kraut (Artemisia absinthium), nicht der Wermutwein: Es steht in einer Reihe mit Blättern und Beifuß und wird mit ihnen ins Bier gehängt. Lindenblätter, Nussblätter und Beifuß gleich viel, Wermut halb so viel wie von jedem davon. Rumpolts textgleicher Druck trennt die beiden Angaben ausdrücklich: „Beyfuß gleich/ vnnd halb so viel Wermut“.Wermut halb so viel wie die drei anderen zusammenDer Satz nennt die Bezugsgröße für „halb“ nicht; die Lesart je Pflanze ist die nächstliegende, diese bleibt möglich. Was ist das? Ein Zusatz zur Bierpflege: Damit ein Bier nicht umschlägt, legen manche schöne weiße Kieselsteine aus einem fließenden Wasser hinein. Rasch nennt den Brauch, begründet ihn aber nicht. Die Steine. Gemeint sind Kiesel aus einem Bach oder Fluss. Wie viele, wie groß, ob vorher gewaschen und wie lange sie im Bier liegen, sagt der Text nicht. Heutige Einordnung. Eine Wirkung der Steine gegen das Umschlagen ist nach heutigem Kellerwissen nicht erkennbar. Praxis. Wer den Brauch nachstellt, legt einige weiße Bachkiesel ins Bier; Menge und Dauer bleiben offen. Heute würde man die Steine vorher gründlich waschen. Kieselsteine. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt kiesling als „Kies, Kiesel; Feuerstein“, Fischers Schwäbisches Wörterbuch Kisling als „Kieselstein“. Rasch schreibt im Weinteil „kißlingſtain“ in derselben Bedeutung. Was ist das? Ein Ansatz für das Weinfass im Herbst: Ein Sud aus Johanniskraut, Zucker und Zimtrinde kommt warm in ein Fass mit Wein. Der so zubereitete Wein dient nach Rasch dazu, schwachen Wein zu verbessern; zwei oder drei Fuder lassen sich damit stark machen. Unter derselben Überschrift folgt ein zweites Verfahren mit Anis, Kandiszucker und Enzian (ras-143). Das Fass. Zuerst wird das Fass mit Salzwasser geschwenkt, das Wasser wieder ausgegossen und das Fass verspundet, bis der Rest hineinkommt. Einen Zweck nennt Rasch nicht. Wie groß das Fass ist, sagt er ebenfalls nicht; die drei halben Pfund beziehen sich auf dieses eine Fass. Der Sud. Johanniskraut, Zucker und Zimtrinde werden miteinander gesotten und noch warm durch ein Tuch ins Fass geseiht, sodass Kraut und Rinde draußen bleiben. Wie lange der Sud siedet und mit wie viel Flüssigkeit, steht nicht da. „Abgestreift“ heißt, das Kraut ist vom Stängel gestreift; welche Teile genau, sagt der Text nicht. Der leere Raum. Rasch lässt das Fass eine Handbreit leer, „sonst stößt der Wein dem Fass den Boden aus“. Heutige Einordnung: Zucker, der in jungen Wein kommt, kann eine Nachgärung anstoßen, die schäumt und Druck aufbaut. Ob der Wein hier gärt, sagt Rasch nicht, und auch nicht, wann man ihn ablässt. Dass der Wein „stark“ wird, ist sein Wort; dass der Zucker dabei zu Alkohol vergären kann, ist eine heutige Deutung. Praxis. Ein fest verspundetes Fass, in dem der Wein nach dem Zuckerzusatz weiterarbeitet, steht unter Druck; Rasch warnt selbst davor, und heute behilft man sich mit einem Gärspund statt eines festen Spunds (modern). Johanniskraut beeinflusst die Wirkung mancher Arzneimittel; wer solche nimmt, trinkt den Wein besser nicht. Johanniskraut (Hypericum; Stieler 1691: „Johanneskraut/ hypericum“), wahrscheinlich das Echte Johanniskraut. Abstreifen heißt bei Grimm, Blätter vom Ast oder Stängel streifen. Zwerchhand, die quer gelegte Hand: eine Handbreit (Grimm, Pfälzisches Wörterbuch). Zeitgenössische Nomenklatoren setzen sie dem lateinischen palmus gleich, vier Finger breit. Zubereiteter, mit Zusätzen gewürzter Wein. Grimm führt den Ausdruck mit Belegen aus dem 16. und 17. Jahrhundert, etwa bei Coler und Opitz, ohne abwertenden Sinn. Das größte Weinmaß, ursprünglich eine Wagenladung. Der Inhalt war von Land zu Land verschieden: Das Augsburger Stadtrecht rechnet das welsche Fuder zu acht Eimern (nach Grimm), das Pfälzische Wörterbuch gibt rund 1000 Liter an. In Wien rechnete man im 16. Jahrhundert das Fuder zu 32 Eimern, den Eimer zu rund 58 Litern (Gneiß, Wiener Handwerksordnungsbuch, Maßtabelle); ob Rasch Wiener Maß meint, sagt er nicht. Was ist das? Das zweite Verfahren unter der Überschrift „Wie man köstlich Wein im Herbst machen soll“ (das erste steht in ras-142): Anis, Kandiszucker, gestoßener Enzian und Johanniskraut werden leicht erwärmt und in den Wein gegossen, der danach vier Wochen kühl im zugespundeten Fass liegt. Ein Nachsatz verspricht mit einem Sud aus Beifußwurzeln zwei Jahre Haltbarkeit. Eine Fassgröße nennt Rasch nicht; die Lot-Mengen gelten für dieses eine, unbestimmte Fass. Welcher Wein? Rasch setzt beim Keltern an: beim Wein, den man „einen tag“ liest und zur Trotte aufschüttet, also bei den Trauben eines Lesetags, die gleich gekeltert werden. Gedruckt ist „ablieſſeſt“ (ablassen); gelesen wird es als Druckfehler für „ablieſeſt“, weil Rumpolt an derselben Stelle „ablisest … von stundan“ schreibt. Gemeint ist junger Wein der Lese, kein alter Lagerwein. Ob der Wein im Fass noch gärt, sagt Rasch nicht. Die Pfanne. Die Zutaten kommen in eine große Pfanne und werden „ein wenig“ erwärmt. Eine Flüssigkeit nennt der Text nicht, obwohl er danach „gieß“ sagt. Heute würde man etwas vom Wein in die Pfanne nehmen, damit sich der Kandiszucker löst; das ist eine moderne Hilfe, nicht Raschs Anweisung. Enzian war als Apothekerware meist die bittere Wurzel; welchen Teil Rasch meint, sagt er nicht. „Abgestreift“ heißt: vom Stängel gestreift. Die Haltbarkeit. Beifußwurzeln werden mit zwei Maß „guter Würze“ gesotten und in den Wein gegossen. Wie viel Wurzel und welche Würze, sagt Rasch nicht; Rumpolt schreibt „zwo Maß gutem Wein“. Die zwei Jahre und die Wirkung „für alle Gebrechen des Weins“ sind Raschs Zusage. Praxis. Rasch spundet das Fass zu, ohne einen leeren Raum zu nennen. Heutige Einordnung: Junger Wein, der mit dem Kandiszucker weiterarbeitet, baut in einem fest verspundeten Fass Druck auf; im Verfahren davor lässt Rasch aus diesem Grund eine Handbreit leer, „sonst stieß der wein dem vaß den boden auß“. Heute nimmt man dafür einen Gärspund (modern). Johanniskraut beeinflusst die Wirkung mancher Arzneimittel und kann die Haut lichtempfindlicher machen; wer Medikamente nimmt, trinkt den Wein besser nicht. Die Trotte ist die oberdeutsche Kelter, die Weinpresse (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch); aufschütten heißt dort, die Trauben auf die Kelter schütten. Lot: ein altes Gewicht, eine halbe Unze (Lübben/Walther). Seine Größe schwankte von Ort zu Ort; das Pfälzische Wörterbuch nennt aus der Mundart Werte zwischen 15 und 16⅔ Gramm. Welches Lot Rasch meint, sagt er nicht. Maß: altes Raummaß, dessen Größe von Ort zu Ort verschieden war. Welches Maß Rasch meint, sagt er nicht. Gebresten: Gebrechen, Mängel (Deutsches Rechtswörterbuch: „Mangel“), hier die Fehler des Weins. ablesen, die Trauben lesen: der Wein, den man an einem Tag liest und zum Keltern aufschüttet. Gedruckt ist eindeutig „ablieſſeſt“, das wäre ablassen; das ſſ ist wohl ein Druckfehler für „ablieſeſt“. Rumpolt hat an derselben Stelle „ablisest … von stundan“ und lässt in seinem Rezept vom süßen Wein die Trauben „auff einen tag“ ablesen und „denselben Abendt noch auffschuͤtten zu keltern“. Das Grimmsche Wörterbuch (2. Auflage) belegt ablesen als „abernten, pflücken“, auch vom Wein, und zum Präsens „aufschüttest“ passt „liesest“ besser als „ließest“.Wie gedruckt: abließest von ablassen, der Wein, den man an einem Tag ablässt und zum Keltern aufschüttet.So steht es im Druck. Ein Wein, der vor dem Keltern abgelassen wird, gibt aber wenig Sinn, und die Parallele bei Rumpolt spricht dagegen. Würze als Flüssigkeit: Sie wird nach Maß gemessen, und die Beifußwurzeln werden darin gesotten. Adelung kennt Würze auch als das ungehopfte Bier der Brauer; Rasch gebraucht „wurtz“ beim Alantwein (ras-093) ebenfalls für eine Flüssigkeit. Was diese Würze ist, sagt der Text nicht.Gewürz.Die Hauptbedeutung bei Grimm und Schmeller; zwei Maß Gewürz zum Sieden der Wurzeln passen aber schlecht.Wein.Rumpolt druckt „zwo Maß gutem Wein“; ob er Raschs Wort erklärt oder ersetzt, ist nicht zu entscheiden. Wie gedruckt: Die Mischung kommt ohne genannte Flüssigkeit in die Pfanne und wird nur ein wenig erwärmt.Mit etwas Wein in der Pfanne.„gieß es in den wein“ setzt etwas Flüssiges voraus, und Kandiszucker löst sich trocken kaum; der Text nennt aber keine Flüssigkeit. Was ist das? Eine Schwimmprobe: Rasch legt eine Birne in Most oder Wein und schließt aus ihrem Schwimmen, dass kein Wasser beigemengt ist. Was es bedeutet, wenn sie sinkt, sagt er hier nicht; die Eiprobe nach Mizaldus weiter hinten im Buch, die die Birne ausdrücklich gleichsetzt, sagt: Sinkt das Ei sofort, ist der Most oder Wein gewässert. Heutige Einordnung. Für Most trägt der Gedanke: Most ist durch den gelösten Zucker schwerer als Wasser, beigemischtes Wasser macht ihn leichter, und ein Körper sinkt darin eher. Auf demselben Prinzip beruht die heutige Mostwaage. Für vergorenen Wein trägt die Probe nicht: Durch den Alkohol ist Wein eher leichter als Wasser, ein Wasserzusatz macht ihn nicht leichter. Ob eine Birne schwimmt, hängt außerdem an der Frucht selbst, Rasch nennt weder Sorte noch Reife. Praxis. Wer die Probe nachstellen will, legt dieselbe Birne zum Vergleich auch in reines Wasser (heutiger Vorschlag, nicht bei Rasch). Eine Messung ersetzt das nicht. Bewähren heißt hier prüfen, auf die Probe stellen (Grimm: „probare, explorare, prüfen“). Oberdeutsche Form von Birne; Adelung nennt „im Oberdeutschen, Biern, Piern“ für die Einzahl. Mit Bier oder Beeren hat das Wort hier nichts zu tun. Was ist das? Die zweite Wasserprobe in Raschs Kapitel „Zuerkennen ob der wein wasser halte“, nach der Birnenprobe. Kein Getränk, sondern ein Test: Gewässerter Wein soll sich im offenen neuen Topf verraten. Durch den Topf ausschlagen. Grimm verzeichnet „ausschlagen“ auch für Feuchtigkeit, die an einer Fläche austritt („die wände, die fenster schlagen aus“). Gemeint ist, dass Flüssigkeit durch die Topfwand nach außen tritt. Die Parallelen sagen es deutlicher: „so get ez dorch den hafen“ im Weinbuch Donaueschingen, „so tropffts herauß“ bei Rumpolt. Das setzt einen durchlässigen irdenen Topf voraus; „Hafen“ ist im Bairischen der Topf, ob glasiert oder nicht, sagt Rasch nicht. Das Weinbuch Donaueschingen verlangt einen Topf, „der noch nit naß sy worden“, also einen unbenutzten; dazu passt Raschs „neu“. Der Essig. Bei Rasch verrät auch das Umschlagen zu Essig den Wasserzusatz. Das Weinbuch Donaueschingen wertet es umgekehrt: Dort wird gerade der Wein ohne Wasser zu Essig. Rumpolt lässt den Topf außerdem gut verschließen, Rasch ausdrücklich ohne Deckel stehen. Praxis. Heute weiß man: Durch die Wand eines porösen Tontopfs tritt Wein ebenso wie Wasser, und Wein, der offen an der Luft steht, kann auch ungewässert sauer werden. Als Nachweis für gewässerten Wein taugt die Probe deshalb nicht. Nachstellen lässt sie sich nur mit einem neuen, unglasierten Tontopf; das Material ist eine heutige Annahme, der Text nennt es nicht. Bairisch für Topf (Schmeller: „Hafen, Topf“), meist ein irdenes Gefäß. Flüssigkeit tritt durch die Topfwand nach außen. Grimm belegt „ausschlagen“ für Feuchtigkeit, die an Wänden und Fenstern austritt; die Parallelen bestätigen es: „so get ez dorch den hafen“ (Weinbuch Donaueschingen), „so tropffts herauß“ (Rumpolt).„ausschlagen“ im Sinn von umschlagen, ausgehen, verderben (Grimm: ergehen, erfolgen).Passt nicht zu „durch den hafen“ und wird von beiden Parallelen nicht gestützt.Ausblühen, ein Belag auf dem Wein.Ein Belag entsteht auf der Oberfläche, nicht durch den Topf; ohne Stütze in den Parallelen. Was ist das? Eine Prüfprobe auf gewässerten Most: Man legt ein Ei hinein. Geht es sofort unter, ist Wasser darin, sonst ist der Most unverfälscht. Eine Birne soll dasselbe leisten. Rasch begründet die Probe nicht und nennt nur Mizaldus als Gewährsmann. Most oder Wein. Gefragt wird nach dem Most, das Urteil gilt „Most oder Wein“. Heutige Einordnung: Die Probe beruht auf dem Gewicht der Flüssigkeit. Süßer, ungegorener Most ist schwerer als Wasser und kann ein Ei tragen oder sein Sinken bremsen; zugegossenes Wasser macht ihn leichter. Durchgegorener, trockener Wein ist dagegen leichter als Wasser, darin sinkt ein Ei auch ohne Wasserzusatz. Für fertigen Wein sagt die Probe deshalb nichts. Ei und Birne. Welches Ei, sagt der Text nicht. Heutige Einordnung: Ein altes Ei schwimmt schon in reinem Wasser, das Ergebnis hängt also auch vom Ei ab. Bei der Birne nennt Rasch weder Sorte noch Reife. Praxis. Wer die Probe heute nachstellt, nimmt süßen, frischen Most und ein frisches Ei und achtet darauf, ob das Ei sofort untergeht. Ein zweites Glas mit verdünntem Most zum Vergleich ist eine heutige Ergänzung. Oberdeutsche Form von Birne; Adelung nennt „im Oberdeutschen, Biern, Piern“ für die Einzahl. Mit Bier hat das Wort hier nichts zu tun. Was ist das? Eine Probe, keine Behandlung: Der Wein steht mit Lorbeer und Salz über Nacht im Becher, am nächsten Tag zeigt der Augenschein, ob er seine Farbe gehalten hat. Mengen, Weinfarbe und einen Maßstab für das Ergebnis nennt der Text nicht. Was die Probe anzeigt. Rasch gibt keine Begründung. Die Überschrift verbindet Farbe und Beständigkeit, und in ras-006 stehen „unbeständig“ und „entfärbt“ nebeneinander: Ein Wein, der die Farbe verliert, galt offenbar als einer, der nicht hält. Welche Rolle Lorbeer und Salz dabei spielen, bleibt offen. Lorbeer. Gemeint ist der Echte Lorbeer. Ob Beeren oder Blätter, sagt Rasch nicht; nach dem Wortgebrauch der Zeit liegen die Beeren näher. Praxis. Die Probe ist harmlos und schnell gestellt: ein Becher Wein, etwas Lorbeer und Salz, eine Nacht Zeit. Heute prüft man die Neigung eines Weins zum Bräunen ähnlich, indem man ihn offen an der Luft stehen lässt; ob Rasch es so verstand, sagt der Text nicht. Der Bestand, die Haltbarkeit des Weins: ob er so bleibt, wie er ist. Rasch stellt an anderer Stelle den „unbeständigen und entfärbten Wein“ nebeneinander (ras-006). Lorbeer, ohne Festlegung auf den Pflanzenteil. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch erklärt „lorber“ als Beere des Lorbeerbaumes, und nach dem Grimmschen Wörterbuch meinte das Wort zunächst nur die Frucht; das spricht eher für die Beeren.LorbeerblätterDas Grimmsche Wörterbuch belegt, dass „lorber“ später auch Baum, Zweige und Blätter bezeichnet. Der Text nennt weder Blatt noch Beere. Er entfärbt sich, verliert also seine Farbe: so das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch („die Farbe verlieren“) und Henisch 1616 („erbleichen, sich entfärben, verbleichen“).Er verfärbt sichGoetzes Glossar gibt „sich verfärben“. Für die Probe macht das wenig Unterschied: in beiden Fällen hält der Wein seine Farbe nicht.