Welches Gericht ist das? Ein höfischer Fasten-Krapfen mit Nuss-Feigen-Füllung - der direkte Vorfahr gefüllter Schmalzgebäck-Taschen, geschmacklich nahe an einer Nuss-Nougat- oder Dattel-Feigen-Konfekt-Masse. Im Gegensatz zum üblichen einfachen Nudelteig wählt der Schreiber einen aufgegangenen Hefeteig (erhabendem deýge), was das Rezept in die gehobene Krapfen-Tradition stellt (vgl. die Krapfen-Familie rfk-002 bis rfk-005, bgs-060, ri15632-005).
wúrcz isz nach dinem willen - das mhd. würzen schließt das Süßen mit ein. Für die Feigen-Nuss-Paste sind Zimt, Nelken, Ingwer oder Anis typisch, dazu Honig und eine Prise Salz, die die Fruchtsüße schärft. Süß, salzig und würzig waren in der spätmittelalterlichen Geschmackswelt keine sauber getrennten Kategorien.
werme isz in oley - die Öl-Vorbehandlung der Füllung ist der raffinierte Griff des Rezepts. Wenig warmes Öl macht die zähklebrige Feigenmasse geschmeidig (wie moderne Nougatcreme) und legt eine feine Fettschicht um die Fruchtpartikel, sodass die süße Füllung beim Frittieren den Teig nicht durchsaugt und der Krapfen nicht aufreißt.
Praxis. 200 g getrocknete Feigen mit 120 g Walnüssen im Mörser oder Mixer zur Paste, mit 2 EL warmem Öl geschmeidig rühren, mit Zimt/Nelke/Ingwer und etwas Honig abschmecken. Aufgegangenen Hefeteig dünn ausrollen, in Quadrate schneiden, je einen Löffel Füllung einschlagen, Ränder fest verdrücken. In reichlich heißem Öl (ca. 170 Grad) schwimmend goldbraun ausbacken, abtropfen lassen, kalt servieren. Zum Frittieren ausschließlich raffiniertes, hitzebeständiges Öl - historisch passend wäre raffiniertes Mohnöl, das typische Fasten-Öl des Mittelrheins.
Diminutiv von „Krapfen“ - kleine, in Fett ausgebackene Teigtaschen mit Füllung. Die rheinfränkische Schreibweise mit Doppel-p (kreppelin) findet sich identisch noch heute in regionalen Wörterbüchern.
Walnüsse - als heimische Frucht im Mittelrhein-Raum ganzjährig verfügbar (getrocknet).
Getrocknete Feigen - Importware aus dem Mittelmeerraum, in spätmittelalterlichen Handelsstädten wie Mainz, Worms und Frankfurt regelmäßig erhältlich.
„Würze es nach deinem Willen“ - der Schreiber überlässt die Gewürzwahl dem Koch. Wichtig: mhd. würzen meinte einen viel breiteren Bereich als modern „mit Gewürzen versehen“. Eingeschlossen waren auch Süßungsmittel (Honig, in der Hofküche auch Zucker) und Salz. Süß/salzig/würzig waren in der spätmittelalterlichen Geschmackswelt keine sauber getrennten Kategorien. Für Fasten-Krapfen typisch: Zimt, Nelken, Ingwer, Anis - plus Honig zum Süßen, eine Prise Salz zum Akzentuieren.
Erhabener Teig - ein aufgegangener, gesäuerter Hefeteig. Eine ungewöhnlich aufwendige Wahl für ein Fastenrezept; klassische Fasten-Krapfen werden meist mit einfachem, ungesäuertem Nudelteig gemacht. Hier ein gehobenes, höfisches Krapfen-Rezept.
„In Krapfen-Manier“ - adverbiale Anweisung, das Stück nach üblicher Krapfen-Art zu backen (schwimmend in heißem Fett).
Schrittweises Verfahren: Erst die Füllung in wenig warmem Öl geschmeidig machen, dann in den Hefeteig einschlagen, anschließend in einer Pfanne mit reichlich heißem Öl schwimmend ausbacken. Die Öl-Vorbehandlung der Füllung erfüllt zwei kulinarische Funktionen: Schmiermittel für die klebrige Feigenpaste und Fettbarriere gegen Auslaufen beim Frittieren.
Das Öl macht die zähklebrige Feigenmasse geschmeidig und legt sich als feine Fettschicht um die süßen Fruchtteilchen, sodass die Füllung beim Frittieren den Hefeteig nicht durchsaugt und der Krapfen nicht aufreißt.
Zum Frittieren ausschließlich raffiniertes Öl verwenden (raffiniertes Rapsöl, raffiniertes Sonnenblumenöl, mildes Olivenöl oder Frittierfett). Kaltgepresste Öle dürfen nicht zum Frittieren benutzt werden - sie haben einen niedrigen Rauchpunkt, fangen bei hoher Temperatur an zu rauchen und bilden dabei gesundheitsschädliche Verbindungen (Acrolein, freie Radikale). Historisch passend wäre Mohnöl - das typische Fasten-Öl im Mittelrhein des 15. Jahrhunderts, das auch heute in raffinierter Form für Frittieren tauglich ist, falls man die Mühe macht, es zu beschaffen.
Welches Gericht ist das? Ein Fasten-Fladen, dessen Belag aus zu einer sämigen Masse gestoßenem Fischrogen besteht - ein früher Verwandter herzhafter Tartes und Quiche-artiger Fladen, hier mit der eiweißreichen, in der Fastenzeit erlaubten Fischrogen-Füllung. Quellenübergreifend gut belegt: nahezu identisch in mha-031 (Fasten-Fladen mit Fischrogen und Rosinen), men-247 (Fasten-Flaons mit Aal oder Fischrogen) und ri15632-004 (Fischrogen-Fladen mit Mandeln und Rosinen).
an barben rogen - die einzige feste Vorgabe ist ein Verbot: kein Barben-Rogen. Roher Barben-Rogen ist akut toxisch (historisch als Barben-Cholera bekannt) und bleibt auch nach dem Garen magenreizend. Eine Vergiftung am Fasttag wäre theologisch wie körperlich ein Desaster - daher die ausdrückliche Warnung. Alle anderen Süßwasserfisch-Rogen (Karpfen, Hecht, Forelle, Zander) funktionieren.
als ein striben deyg - die Zielkonsistenz: der gestoßene Rogen wird mit etwas weißem Mehl zu einer Masse verrührt, die so dünnflüssig wie ein Strüben-Ausbackteig ist - gerade noch gießbar. Die Färbung erfolgt klassisch mit Safran für das höfische Goldgelb.
Praxis. 200 g gemischten Süßwasserfisch-Rogen (kein Barbenrogen) im Mörser stoßen, mit ca. 50 g Weizenmehl und einer Prise Safran zu einer dünn-gießbaren Masse verrühren. Auf einen ausgerollten Fladen-/Brotteigboden gießen und im Ofen backen, bis der Belag stockt und der Boden goldbraun ist. Statt Safran sorgen Ringelblume oder Eigelb für das Gelb.
„Ohne Barben-Rogen“ - mhd. âne (ohne) + Barbe (Cyprinidae, Rhein-Süßwasserfisch). Der Schreiber warnt explizit vor der Verwendung von Barben-Rogen, weil dieser akut toxisch ist: er löst die in der Fischerei-Welt als „Barben-Cholera“ bekannte Vergiftung mit Übelkeit, Erbrechen und Durchfall aus. Eine Vergiftung am Fasttag wäre theologisch wie körperlich ein Desaster - daher die Warnung in einem Fastenkochbuch.
Fischeier - im Mittelalter eine günstige Eiweißquelle, die in der Fastenzeit erlaubt war (anders als Hühnereier).
„Weißes Mehl“ - feines Weizenmehl, Genitiv „des weißen Mehles“. Im Rheinfränkischen wird das lange ſ („wißes“) oft mit rundem ß-Charakter geschrieben.
Strüben/Strauben-Teig - die Konsistenz eines dünnflüssigen Fritter-Teigs, der sich noch eben gut gießen lässt. „Strüben“ ist eine alemannisch-rheinfränkische Spezialität (heute in der Schweiz „Strübli“, in Österreich „Strauben“).
„Färbe es“ - klassisch mit Safran für das prestigeträchtige Goldgelb der höfischen Küche.
„Ohne Barben-Rogen“ - mhd. âne (ohne) als Ausschluss-Klausel. Der Rezept-Autor warnt vor der Verwendung von Barben-Rogen, weil dieser akut toxisch ist. Die Lesung wird durch paläografischen Befund (eindeutiges b in der Schreibung, vergleichbar mit dem b in „erhabendem“ im selben Rezept-Block) und durch das nachweisbare Wissen der mittelalterlichen Fischerei über die Barben-Rogen-Toxizität gestützt.
Roher Barben-Rogen ist akut toxisch und löst die berüchtigte „Barben-Cholera“ mit Übelkeit, Erbrechen und Durchfall aus. Auch nach dem Garen bleiben die Substanzen magenreizend. Eine Vergiftung an einem Fasttag wäre theologisch wie körperlich ein Desaster - daher die ausdrückliche Warnung des Schreibers.
Klassisch färbt man mit Safran für das prestigeträchtige Goldgelb der höfischen Küche. Ersatzweise sorgen Ringelblume oder Eigelb für ein gelbes Gericht.
Welches Gericht ist das? Eine Fasten-Schauspeise: ein täuschend echtes Rebhuhn, komplett aus Fisch geformt - die mittelalterliche Antwort auf das Fleischverbot der Fastenzeit. Verwandt mit anderen Fasten-Imitaten und Fischbrät-Skulpturen (ri15632-001 Rebhuhn-Imitat, ri15632-052 Erbsen-Fisch-Braten, der Strüben-Bruder rfk-004). Der Schreiber kommentiert selbst stolz fromde essen - eine fremde, außergewöhnliche Speise, ein Prädikat, das er im ganzen Buch nur dreimal vergibt (auch rfk-007 und rfk-055).
worff isz garwol - das Schlüsselverfahren. Das fein gehackte, gräten- und hautfreie Fischbrät wird kräftig ausgeknetet, indem man es wiederholt in die Schüssel zurückwirft. Dadurch brechen die Muskelfasern auf, das freigesetzte Protein (Myosin) bindet, die Masse wird emulsionsartig und formstabil - exakt das Prinzip moderner Fisch-Quenelles und Wurst-Brät (im Wursthandwerk heute Kuttern genannt).
eyrgraten hilder - die zweiteilige Hohlform in Rebhuhn-Gestalt mit Führungsrillen an der Trennfläche. Das Brät wird in beide Hälften gedrückt, die Form geschlossen und mitsamt Inhalt in heißem Wasser gesiedet, bis das Fischeiweiß koaguliert. Erst nach dem Garen lässt sich die Form öffnen, ohne dass die Skulptur zerfließt - klassische Pâté-/Terrinen-Technik.
mit hechten spicken - keine Spickung im Sinne von innen einziehen, sondern Bardierung: dünne Streifen gebratenen Hechts werden außen aufgelegt, wo sie die Speckstreifen eines Geflügelbratens nachahmen und mitbräunen. Reine Schau-Optik der Fastenküche - sie vollenden die Fleisch-Illusion.
Praxis. 800 g grätenfreies Fischfilet (Hecht, Karpfen, Zander) sehr fein hacken und kräftig auskneten, bis ein bindiges Brät entsteht. In eine zweiteilige, dicht schließbare Form (behelfsweise eine Edelstahl-Pâté-Form mit Deckel oder eine Silikonform) pressen, schließen und in heißem, nicht kochendem Wasser garen, bis das Brät durch ist. Stürzen, salzen, kurz anbraten und mit Streifen gebratenen Hechts belegen. Wer keine Form hat, kann das Brät frei formen oder - wie die Rezept-Variante - in gereinigte Fischdärme, Schwimmblasen oder Hechtmägen füllen (Fasten-Wurstpellen).
Feldhuhn / Rebhuhn (Perdix perdix) - beliebtes Wildgeflügel der höfischen Tafel. In der Fastenzeit verboten - deshalb das Imitat aus Fisch.
Zweiteilige Hohlform mit geschnitzten Führungsrillen. „Hilder“ = die zwei Schalen-Hälften (Hüllen), „eyrgraten“ = die Führungsgraten an der Trennfläche, die exaktes Aufeinanderpassen ermöglichen. Vergleichbar mit modernen Marzipan-Modeln oder Lebkuchen-Formen, nur dreidimensional und zweiteilig. Das Werkzeug wird nach dem Garen geöffnet und ist nicht Teil der Speise.
„Wirf es gut“ - mhd. werfen als Fachbegriff für das kräftige Auskneten/Durcharbeiten von Hackbrät durch wiederholtes Aufschlagen in der Schüssel. Modernes Wurst-Handwerk kennt das als „Kuttern“ oder „Auskneten“ - durch die mechanische Beanspruchung brechen Faser-Strukturen, freigesetzte Proteine binden, die Masse wird emulsionsartig homogen und hält beim Garen ihre Form.
„Siede es darin“ - der Imperativ „sied/siede“ wird im Rheinfränkischen oft mit auslautlosem -d/-t geschrieben (`sie` statt `sied`). Die Form mitsamt Brät wird im heißen Wasser gegart, damit das Fischprotein koaguliert und die Skulptur formstabil wird. Erst danach kann die Form geöffnet werden - rohes Brät würde sofort zerfließen. Klassische Pâté-/Terrinen-Technik.
Imperativ „salze“ (mhd. salen), gekürzte Form ohne Endsilbe.
Hechtstreifen werden außen auf das gebratene Rebhuhn-Imitat aufgelegt, sodass sie wie die üblichen Speckstreifen eines klassischen Geflügelbratens aussehen und mitbraten. Schau-Speisen-Logik: alles am Tisch sieht aus wie Fleisch, ist aber Fisch.
„Fremde Speise“ - der Schreiber kennzeichnet damit ein außergewöhnliches Schau-Rezept (gleicher Selbst-Kommentar in rfk-007 und rfk-055).
„Därme, Blasen und Mägen“ - die universelle Fasten-Wurstpellen-Tradition: wo bei Fleisch-Wurst Schweinedärme verwendet werden, treten in der Fastenzeit gereinigte Fischdärme, Schwimmblasen großer Fische (Stör, Wels) und Hechtmägen als äquivalente Hüllen ein. Hechtmagen ist besonders dehnbar - Fasten-Variante des Saumagens.
Im modernen Wurst-Handwerk heißt diese Technik „Kuttern“ oder „Auskneten“. Durch das wiederholte Aufschlagen brechen die Muskelfasern auf, die freigesetzten Proteine binden, die Masse wird emulsionsartig.
Erst nach dem Garen kann die Form geöffnet werden, ohne dass die Skulptur zerfließt - klassische Terrinen-/Pâté-Technik.
Die Hechtstreifen ersetzen die klassischen Speckstreifen eines Geflügelbratens und brutzeln optisch mit. Bei Tisch erscheint ein perfekt aussehendes Rebhuhn mit Speck-Bardierung - alles aus Fisch.
Mhd. fromde = fremd, ungewohnt, exotisch. Der Schreiber kommentiert nur an drei Stellen seine eigenen Rezepte als außergewöhnlich - hier, bei rfk-007 und rfk-055. Diese drei sind die Schau-Speisen des Buchs.
Hechtmägen sind besonders dehnbar und dienen als Fasten-Variante des klassischen gefüllten Saumagens.
Welches Gericht ist das? Gebackene Strüben aus Fisch - eine Fasten-Variante der alemannisch-rheinfränkischen Strauben-Tradition (heute Strübli in der Schweiz, Strauben in Tirol/Österreich), hier aus gewürztem Fischbrät statt Ausbackteig. Naher Bruder des Rebhuhn-Imitats rfk-003 (gleiche Brät- und Spick-Technik) und der Fasten-Fisch-Imitate (ri15632-052).
strüben - paläografische Tücke dieser Schreiberhand: der Titelbegriff sieht auf den ersten Blick wie schniben aus, ist aber strüben; die Buchstabenpaare tr/chn und ü/i ähneln sich in dieser Kursive verblüffend. Mit der korrekten Lesart wird das Verfahren klar: nicht geschnittene Fisch-Scheiben, sondern Fisch-Strauben am Spieß.
ryb dar vnder ein brossem brodes - das fein gehackte Fischfleisch wird mit Brotbröseln gebunden (die zeittypische Brotbindung, lange vor der Mehlschwitze) und kräftig gewürzt.
erwelle isz in die pannen - hier ist wellen als auswalzen/ausrollen zu lesen, nicht als sieden. Die Pfanne dient als Arbeitsfläche: die Masse wird mit nassem Messer zum Laib gestrichen und flach ausgewalzt, damit sie sich gleich danach in Streifen schneiden lässt. Eine gesudete Paste ließe sich nicht mehr in feste Streifen schneiden und fiele vom Spieß - die Auswalz-Lesart ist handwerklich konsistent.
du isz in eine spis ... spicke isz mit hechte braden - die Streifen werden spiralförmig um Holzspieße gewickelt und über offener Glut gegart; außen aufgelegte Streifen gebratenen Hechts ahmen die Speckbardierung eines Drehspießbratens nach (Schau-Optik der Fastenküche).
Praxis. 600 g grätenfreies Fischfilet fein hacken, mit ca. 100 g frischen Weißbrotbröseln und Salz, Pfeffer, Muskat zu einer formbaren Masse kneten. Auf einer Fläche flach auswalzen, in lange Streifen schneiden, um Holzspieße wickeln. Über Glut drehend garen, bis die Außenseite knusprig ist, und mit Streifen gebratenen Hechts belegen.
Strüben / Strauben - streifenförmige, frittierte oder am Spieß gegarte Speise aus der alemannisch-rheinfränkischen Tradition. Lebt heute weiter als „Strübli“ (Schweiz) und „Strauben“ (Österreich/Tirol). In rheinfränkischer Kursive der 1440er Jahre paläografisch leicht zu verwechseln mit „schniben“ - die Buchstabenpaare tr/chn und ü/i sehen sich verblüffend ähnlich.
Hier in der Bedeutung „auswalzen / ausrollen“ - mhd. wellen = rollen, walzen (verwandt mit moderner „Walze“). Die Pfanne dient als Arbeitsfläche, nicht als Sudkessel. Diese Lesart wird durch die Folge-Schritte (Streifen-Schnitt, Spieß-Wicklung) gestützt - eine Sud-Pfanne mit anschließendem Spießbraten ergäbe handwerklich wenig Sinn.
„Tu/lege es auf einen Spieß“ - die Strüben-Streifen werden um Holzspieße gewickelt und über Feuer gegart. Klassische Strauben-Spieß-Technik.
„Spicke es mit gebratenem Hecht“ - Streifen von gebratenem Hecht werden außen aufgelegt, sodass sie wie Speckstreifen am Drehspieß-Braten aussehen und mitbrutzeln. Schau-Speisen-Logik der Fastenkost.
Brotbrösel (vom Weißbrot, „brossem“ = Brösel/Krumen) - dienen als Bindemittel der Fischmasse.
„Walle (= rolle) es in der Pfanne aus“ - die Pfanne dient als Arbeitsfläche, auf der die Fischmasse flach ausgerollt wird. Diese Lesart wird durch die Folge-Schritte (Streifen-Schnitt, Spießwickel, Bratspicken) gestützt - eine Strauben-am-Spieß-Bauform setzt eine vorab ausgewalzte, in Streifen geschnittene Masse voraus, nicht eine gekochte/gesudete.
Mhd. wellen = rollen, walzen (verwandt mit moderner „Walze“). Die Pfanne dient hier als Arbeitsfläche, nicht als Sudkessel - die Masse wird flach ausgerollt, damit sie sich gleich danach in Strüben-Streifen schneiden lässt.
Welches Gericht ist das? Ein opulenter Festtags-Fischgang der höfischen Hochküche und ein Musterbeispiel für Komplettverwertung (nose-to-tail am Fisch): Hauptdarsteller sind Fisch-Krepplin mit Rosinen, dazu - bei großen Fischen - Würstchen und ein Fisch-Saumagen aus demselben Brät, separat gegarte Fisch-Lebern und geröstete Rückgrate, alles vereint unter einer gelben Pfeffer-Sauce. Baut direkt auf rfk-004 auf (also davor stat) und gehört in den Krepplin-/Brät-Verbund rfk-001 bis rfk-004.
winber darin - der entscheidende Unterschied zum Vorrezept: Rosinen in die Hack-Masse. Das gibt die süß-salzige Note der höfischen Mittelrhein-Küche, konsistent mit rfk-001 (Feigen-Krapfen).
gederme vnd magen ... kere sie vmme vnd fülle sie - bei großen Fischen werden gereinigte Gedärme und Magen umgestülpt und mit dem gehecke (Gehacktes aus Fischfleisch, Bröseln, Gewürzen, Rosinen) gefüllt: die kleinen Därme werden zu schlanken Würstchen, der Magen zu einem Fisch-Saumagen - die Fasten-Variante der Wursttradition. suit ist Orthographie-Variante von siede: die gefüllten Hüllen werden im Sud gegart, damit sie Form halten und das Brät ausgart.
leberen ... gebraten rucken - die ausgenommenen Fisch-Lebern (eine Delikatesse) werden separat in Brühe gegart, die Rückgrate mit Restfleisch geröstet (knusprige Beilage, vgl. moderne Fish-Bones der Sterneküche). Beide Lesarten sind Scan-verifiziert gegen die Edition Böhm/Klug 2021 - eine frühere Fehllesung (gebeizte Schoren-Streifen) entfällt damit vollständig.
gelen peffer - die mittelalterliche Standard-Pfeffer-Sauce, gelb durch Safran: Pfeffer, Safran, Ingwer, Weißwein, gebunden mit gerösteten Bröseln oder Mandeln. Wiederkehrendes Sauce-Element des Korpus (auch rfk-007, rfk-013).
Praxis. Aus ca. 1,5 kg großen, ganzen Fischen das Filet zu Brät verarbeiten (häuten, entgräten, hacken, mit ca. 100 g Bröseln, Gewürzen und 50 g Rosinen mischen). Einen Teil zu kleinen Krepplin/Klößchen formen, einen Teil in gereinigte Därme und den Magen füllen, alles im Sud sieden. Lebern kurz in Brühe garen, Rückgrate rösten. Für die Sauce 400 ml Weißwein mit Fisch-Sud aufkochen, mit Safran, Pfeffer, Ingwer würzen, mit 2-3 EL gerösteten Bröseln oder geriebenen Mandeln binden, passieren. Alles zusammen unter der gelben Sauce anrichten. Bei kleinen Fischen entfällt der Innereien-Teil (so der Schreiber selbst).
„Wie davor steht“ - Verweis auf das vorherige Rezept rfk-004 (Gebackene Struben von Fischen): häuten, entgräten, klein hacken, mit Brotbröseln vermengen, würzen, mit nassem Messer zur Brot-Form streichen.
„Weinbeeren darin“ - der entscheidende Unterschied zum Vor-Rezept: Rosinen werden in die Hack-Masse gegeben. Das gibt die süß-salzige Geschmacks-Note der höfischen Mittelrhein-Küche. Konsistent mit der Süß-Salz-Tradition in rfk-001 (Krapfen mit Feigen) und rfk-030 (Wurzelsalat mit Rosinen).
Gedärme und Magen - bei großen Fischen werden Därme und Magen als natürliche Hüllen verwendet, in die die Hack-Masse eingefüllt wird (analog zur Wurst-Tradition). Die kleinen Gedärme werden zu schlanken Würstchen, der große Magen zu einem fisch-Saumagen.
„Gehäcktes“ - die fein zerkleinerte Hack-Masse aus Fischfleisch + Brösel + Gewürze + Rosinen. Das mittelhochdeutsche Wort `gehecke` ist eine Substantiv-Bildung zu mhd. `hacken`. Wir hatten dies in einer früheren Lesung als `geherke` transkribiert - `gehecke` ist die paläografisch korrekte Lesung (bestätigt durch CoReMA Böhm/Klug 2021).
Orthographische Variante von `siede` (= sieden). Die gefüllten Hüllen werden im Sud gegart, sodass sie ihre Form behalten und die Hack-Masse ausgart.
Wörtlich „wälze es irgendwo hinein“. Das übrige Hack wird in eine Hülle gerollt (Tuch, zweite Magen-Hülle oder dünnes Darmstück) und so geformt zum Sieden vorbereitet.
Die ausgenommenen Fisch-Lebern, die beim Putzen der Fische anfallen. In der mittelalterlichen Hochküche eine Delikatesse - separat in Brühe gegart und als Beilage zum Hauptgericht angerichtet. Wir hatten dies in einer früheren Lesung als `schoren` (= Stücke, Beizgut) interpretiert - `leberen` ist die paläografisch korrekte Lesung (bestätigt durch CoReMA Böhm/Klug 2021). Damit entfällt unsere frühere „Schoren“-Interpretation als Essig-gebeizte Streifen vollständig - das ganze Konzept war ein Folge-Fehler aus dieser Verlesung.
Die gebratenen Rückgrate der Fische, also der mit Restfleisch behaftete Wirbelsäulen-Streifen nach dem Filetieren. Geröstet ergeben sie eine knusprige Beilage - analog zur modernen ‚Fish-Bones'-Verarbeitung in der Sterneküche. Wir hatten dies in einer früheren Lesung als `zücken` (= Stücke) interpretiert - `rucken` (Rücken) ist die paläografisch korrekte Lesung (bestätigt durch CoReMA Böhm/Klug 2021).
„Gelbe Pfeffer-Sauce“ - die mittelalterliche Standard-Pfeffer-Sauce: Pfeffer (Schärfe), Safran (gelbe Farbe), Ingwer (Wärme), Weißwein, oft mit Brot-Bröseln oder gerösteten Mandeln gebunden. Wiederholtes Sauce-Element im RFK (auch in rfk-007 Krebs-Pfeffer, rfk-013 galrey usw.). Wir hatten dies in einer früheren Lesung als `pesser` interpretiert - `peffer` ist die paläografisch korrekte Lesung.
Verweis auf rfk-004 (Struben von Fischen): häuten, entgräten, fein hacken, mit Brösel vermengen, kräftig würzen.
Das mhd. `suit` ist eine Orthographie-Variante von `siede` (= sieden). Die gefüllten Hüllen werden im Sud gegart, sodass sie ihre Form behalten und die Hack-Masse ausgart.
`welle isz irgent in` - wörtlich „wälze es irgendwo hinein“. Das übrige Hack wird in eine Hülle eingerollt (z. B. ein dünnes Tuch oder eine zweite Magen-Hülle) und so geformt zum Sieden vorbereitet.
Die ausgenommenen Fisch-Lebern werden traditionell separat gegart (kurz in Brühe oder im Sud der gefüllten Würstchen) und als Beilage serviert. Fischleber war in der mittelalterlichen Hochküche eine Delikatesse.
Die gebratenen Rücken sind die Rückgrate (= der mit Restfleisch behaftete Wirbelsäulen-Streifen) nach dem Filetieren. Geröstet werden sie zur knusprigen Beilage - analog zur modernen ‚Fish-Bones'-Verarbeitung in der Sterneküche.
`gelen peffer` ist die mittelalterliche Standard-Pfeffer-Sauce: Pfeffer, Safran (für die gelbe Farbe), Ingwer, Wein, Essig, oft mit Brösel oder gerösteten Mandeln gebunden. Siehe auch rfk-007 (Krebs-Pfeffer), rfk-013 (galrey) - Pfeffer-Saucen sind die Grund-Saucen des Korpus.
Welches Gericht ist das? Ein rotes Krebs-Mus - eine cremige Krustentier-Vorspeise, die ihre tiefrote Farbe allein aus den mitverarbeiteten Schalen zieht. Im Kern dasselbe Prinzip wie die klassische französische Krebsbutter und Hummerbisque (Escoffier 1903), nur rund 450 Jahre früher. Teil der Krebs-Familie des Korpus (rfk-007 Krebs-Pfeffer, rfk-008, kkm-010/012/016).
nyg das bose us den augen ... zuch den fadem us dem zagel - die Putzarbeit: der Magenstein hinter den Augen (enthält Sand und bittere Reste) und der Darmfaden im Schwanz müssen raus, sonst knirscht und bittert das Mus. Entspricht exakt der modernen Flusskrebs-Putztechnik.
stosz dass an ander gar wol - der Kniff des Rezepts: die Krebse werden ganz, mitsamt Schale, im Mörser zerstoßen. Die roten Schalen-Pigmente (Astaxanthin) sind roh an Protein gebunden und unsichtbar; erst beim Erhitzen werden sie frei und färben die Masse tief rot - ohne Safran, ohne jedes Färbemittel. Wer ohne Schale stößt, bekommt graues Mus; mit Schale rotes. Das ist der Stolz des Rezepts.
trybe isz mit mylch dorch ein wyß duch - die gestoßene Masse wird mit Milch durch ein feines Tuch passiert, das die Schalensplitter zurückhält und nur das rote, aromatische Püree durchlässt (höfische Standard-Konsistenz). Dann werden Eier eingeklopft und alles in der Pfanne vorsichtig erhitzt - die Eier binden zum Mus, dürfen aber nicht stocken/gerinnen, daher sanfte Hitze.
Praxis. 1,5 kg lebende Flusskrebse (ersatzweise Garnelen oder Kaisergranat) putzen (Magenstein, Darmfaden), ganz mit Schale im Mörser zerstoßen. 100 g Weißbrotkrumen einarbeiten, mit 500 ml Milch durch ein Tuch passieren. 4 Eier einrühren, in der Pfanne unter Rühren bei milder Hitze zu einem cremigen, leuchtend roten Mus binden, nach Belieben würzen. Für eine Fasten-Variante Mandelmilch statt Milch und Brotkrumen statt Eier (vgl. rfk-008).
Flusskrebse - im Mittelalter besonders der heimische Edelkrebs (Astacus astacus) aus den Rheinläufen und Bachsystemen. Heute durch die nordamerikanischen Signalkrebse weitgehend verdrängt.
„Entferne das Schadhafte aus den Augen“ - gemeint ist der Magenstein (Gastrolith), eine harte Kalkablagerung in der Augenpartie, die oft Sand und bittere Algen-Reste enthält. Muss unbedingt entfernt werden, sonst knirscht das Mus.
„Ziehe auch den Darmfaden aus dem Schwanz“ - der Darmtrakt verläuft längs durch den Schwanz und enthält Sand sowie Bitterstoffe. Muss vor dem Stoßen entfernt werden. Diese exakte Anweisung entspricht der modernen Flusskrebs-Putztechnik.
„Stoße es ganz gut“ - die Krebse werden ganz, inklusive Schale, im Mörser zerstoßen. Genau das ist der Schlüssel für die rote Färbung des Mus.
„Weißes Tuch“ - feines Sieb-Tuch (Étamine), das die Schalen-Fragmente zurückhält, das rote Pigment aber durchlässt. Im selben Manuskript-Block wird dieselbe Filter-Technik in rfk-009 (Sülze) wieder verwendet.
Der Magenstein liegt direkt hinter den Augen im Kopfpanzer und enthält oft Sand und bittere Algen-Reste - bleibt er drin, knirscht das Mus.
Hier liegt der Trick des Rezepts: die roten Schalen-Pigmente (Astaxanthin) werden erst beim Erhitzen frei und färben die ganze Masse tief rot - ohne Safran, ohne Zusatzstoffe, allein durch die Krebsschalen. Klassisches Prinzip der modernen Krebsbutter (Escoffier 1903).
Welches Gericht ist das? Eine Krebs-Pfeffersauce, in der die gegarten Schwanzfleisch-Stücke serviert werden - der direkte Urahn der modernen Sauce Américaine und der klassischen Krebs- bzw. Hummerbisque (Escoffier 1903). Mhd. pesser (Pfeffer) meint hier nicht das Gewürz allein, sondern die ganze Gattung der gebundenen, würzigen Saucen.
Die Sauce aus den Innereien. Hinter den Augen des Krebses sitzen Kaumagen (mit sandigem Magenstein) und vor allem die Hepatopankreas, das fett- und proteinreiche „Leberchen" - in der modernen Hummerküche als Tomalley hoch geschätzt. Mhd. slag sie dorch („schlage sie durch") meint: die gegarten Innereien im Mörser zerquetschen und mit Wein oder Essig durch ein feines Tuch passieren. Der Sand und die harten Stücke bleiben im Tuch, das konzentrierte Krebsfett passiert.
Bindung ohne Mehl. Die freigesetzten Lipide und Proteine der Hepatopankreas, von der Säure aus Wein oder Essig denaturiert, binden zu einer sämigen Emulsion - ganz ohne Mehl oder Stärke. Genau dieses Prinzip nutzt die Sauce Américaine bis heute. Gefärbt wird mit Safran (gelb-gold).
Praxis. 1 kg Krebse gut sieden, das Schwanzfleisch auslösen (das ist die Einlage). Von weiteren ~500 g Krebsen die Köpfe öffnen, die Augenpartie wegschneiden, das Innere herausnehmen, kurz mitsieden, dann im Mörser zerstoßen und mit ~250 ml Weißwein oder Weinessig durch ein feines Tuch passieren. Mit Pfeffer, Ingwer und Salz würzen, mit einer Prise Safran färben, das Schwanzfleisch in der warmen Sauce anrichten. Statt Edelkrebs gehen Kaisergranat oder als Notlösung ein Krebsfond aus den ausgekochten Schalen. Eng verwandt ist rfk-008 (gefüllte Krebse) sowie der Münchner Krebspfeffer aus rohen Krebsen.
„Pfeffersauce zu Krebsen“ - mhd. an hier in der Bedeutung „zu / passend zu“ (Beilage-/Pairing-Bezeichnung), nicht „von“ als Hauptzutat-Angabe. Die Sauce begleitet die Krebse, ist aber selbst aus Krebs-Innereien gemacht.
„Siede die Mägen“ - mhd. Imperativ sied (gekürzt zu sut) von sieden. Die Krebsmägen werden gegart, bevor sie zerstoßen und durch das Tuch passiert werden.
Sammelbegriff für die Innereien hinter den Augen - anatomisch umfasst das den Kaumagen (mit Magenstein/Gastrolith) und die Hepatopankreas (Mitteldarmdrüse, das eigentliche Aroma-Kraftwerk). Die Hepatopankreas ist heute als „Tomalley“ in der Hummerküche hoch geschätzt.
„Schlage sie durch [ein Tuch] mit Wein oder Essig“ - die Innereien werden im Mörser zerquetscht und mit Säure durch ein feines Sieb-Tuch passiert. Der Sand und harte Teile bleiben im Tuch, das hochkonzentrierte Krebsfett passiert als natürlicher Saucenbinder.
Verarbeitungs-Schritt mit unsicherer Bedeutung - möglicherweise „bewahre sie“ (= sichere), „bewere sie“ (= würze) oder eine Variante. Parallelkonstruktion zu „ferbe sie“ deutet auf einen Würz-/Verfeinerungs-Schritt.
„Entschälte Krebse“ - Partizip von mhd. schalen (Schale abziehen). Die fertig entschalten Krebse vom Anfang des Rezepts werden mit der Sauce zusammengeführt.
„Fremde Speise“ - rheinfränkische Schreibvariante mit y für kurzes e. Der Schreiber kennzeichnet damit ein außergewöhnliches Schau-Rezept (gleicher Selbst-Kommentar in rfk-003 und rfk-055).
Genau hinter den Augen sitzen Magen und Hepatopankreas (Krebs-„Leberchen“) - oft mit Sand und bitterem Magenstein. Die Hepatopankreas ist das fett- und proteinreiche Aroma-Kraftwerk und in der modernen Hummerküche als „Tomalley“ hoch geschätzt.
Das Tuch hält Sand und harte Stücke zurück, das hochkonzentrierte, sämige Krebsfett passiert als natürlicher Saucenbinder ohne Mehl oder Stärke. Verfahrenstechnisch entspricht das exakt der modernen Sauce Américaine bzw. der klassischen Krebs-Bisque (Escoffier 1903).
Mhd. frymde (rheinfränkische Variante von fremde) = ungewohnt, exotisch. Der Schreiber des Manuskripts kommentiert nur an drei Stellen seine eigenen Rezepte als außergewöhnlich - bei rfk-003, hier und rfk-055. Diese drei sind die Schau-Speisen des Buchs, bei denen er offenbar besonderen Stolz empfand.
Welches Gericht ist das? Gefüllte Krebse vom Spieß - eine Schau-Speise, bei der das ausgelöste Krebsfleisch gewürzt, gebunden und in die intakt erhaltenen Schalen zurückgefüllt wird, sodass der angerichtete Krebs wieder aussieht wie ein ganzes Tier. Modern am ehesten ein gefülltes Krustentier (gefüllte Languste, crab cake in der eigenen Schale). Direkter Zwilling ist die Münchner Variante Gefüllte Krebse vom Rost.
Schalen als ganze Stücke. Mhd. als gantze ist die Schlüssel-Anweisung: die Schalen müssen unbeschädigt gelöst werden, weil sie als Hülle wiederverwendet werden. Das Schadhafte (Magenstein, Darmfaden) wird weggeworfen, das übrige Fleisch klein gehackt.
Bindung mit gebackenen Eiern. Mhd. gebacken eyer sind in Schmalz gestockte Eier (modern: gehackte gestockte Eier oder Rührei), die die Masse binden. In der Fastenzeit treten an ihre Stelle Brotbrösel „und andere Dinge, die zur Fasten gehören" - eine offene Substitutions-Klausel, wie sie das Buch öfter nutzt.
Das doppeldeutige stoßen. Der Schreiber spielt mit dem Verb: erst stoß die schalen vnder ein ander (die zwei Hälften um die Füllung herum zusammendrücken), dann stoß sy an ein spißelin (auf ein Spießchen stecken) - dasselbe Wort in zwei Bedeutungen im selben Satz.
Praxis. Lebende Krebse 2-3 Minuten in heißem Salzwasser anziehen, abkühlen, mit der Schere entlang der Rückenlinie öffnen und Ober- und Unterschale intakt abheben. Das Schwanzfleisch auslösen, hacken, mit 4 gestockten gehackten Eiern (oder ~100 g Brotbröseln) mischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, mit einer Prise Safran färben. Schalenhälften füllen, zusammensetzen, auf ein Holz- oder Metallspießchen stecken (mehrere zugleich) und über Glut auf dem Rost garen, bis die Füllung gestockt ist.
„Als ganze [Stücke]“ - Anweisung, die Schalen unbeschädigt zu lösen, damit sie später als Hülle für die Fleisch-Füllung wiederverwendbar sind. Werkzeug der Schau-Speise: der gefüllte Krebs sieht aus wie ein ganzer Krebs.
„Stoße die Schalen aneinander“ - mhd. stoßen hier in der Bedeutung „aneinanderdrücken / zusammensetzen“ (NICHT zerstoßen). Die zwei Schalen-Hälften werden um die Füllung herum wieder zusammengefügt.
„Und stoße sie auf ein Spießchen“ - selber Verb-Stamm, hier aber in der Bedeutung „aufstecken / aufspießen“. Das ist Polysemie von stoßen im selben Satz: erst aneinanderdrücken (Schalen schließen), dann auf den Spieß stecken. Stilistische Spielerei des Schreibers.
Kleines Spießchen (Diminutiv von Spieß) - Holz- oder Metallspießchen für mehrere Krebse zugleich.
„Andere Dinge, die zur Fastenzeit gehören“ - offene Substitutions-Klausel für Fasten-Anpassung. Klassische Ersatzstoffe: Mandelmilch und -mus, Brotbrösel, getrocknete Früchte, Wein-/Essig-Reduktionen statt Eier und Milch.
Die Schalen müssen unbeschädigt in ganzen Stücken erhalten bleiben, weil sie später als Hülle wiederverwendet werden - der gefüllte Krebs sieht beim Anrichten aus wie ein ganzer Krebs.
Mhd. stoßen ist hier doppeldeutig: erst die Schalen-Hälften aneinanderdrücken (zusammenfügen), dann das Ganze auf den Spieß stecken - dasselbe Verb in zwei verschiedenen Bedeutungen.
Klassische Fasten-Ersatzstoffe sind Brotbrösel statt Eier, Mandelmus statt Milch, getrocknete Früchte und Wein-Reduktionen. Schöner Beleg für die spätmittelalterliche Doppel-Praxis: jedes Rezept hat eine Fasten- und eine Nicht-Fasten-Version.
Welches Gericht ist das? Eine Fisch-Sülze (mhd. gallrey, Galree/Aspik), die ausdrücklich auch im Sommer fest bleibt - ein klarer, gelierter Mantel über angerichtetem Fisch. Verwandt mit der ganzen Aspik-Familie des Buchs (rfk-010 bis rfk-013) und mit der toskanischen Fisch-Sülze im Gewürzwein.
Der Trick: Hechtschuppen. Eine gewöhnliche Fisch-Sud-Sülze geliert nur in der Kälte und verdirbt im Sommer. Fischschuppen - besonders die dicken Hechtschuppen - sind außergewöhnlich kollagenreich (Typ-I-Kollagen, derselbe Rohstoff, aus dem heute industriell Fisch-Speisegelatine gewonnen wird). Beim Sieden hydrolisiert das Kollagen und liefert eine Bindekraft, die auch bei wärmeren Temperaturen trägt.
Das Säckchen. Die gesammelten Schuppen kommen in ein weißes Tüchlein oder Säckchen (wyß duchelgin ader seckelgin - die rheinfränkische Diminutiv-Endung -gin ist typisch für den Mittelrhein um Mainz, Frankfurt und Worms) und sieden mit den Fischen. Das hält die scharfen Schuppensplitter zurück und filtert zugleich. Nach dem Garen das Säckchen kräftig auspressen, damit der klebrige Eiweiß-Leim in den Sud übergeht.
Praxis. Beim Fisch-Putzen ~200 g Schuppen sammeln (vom Fischhändler erbitten), gut waschen, ins Säckchen binden und mit ~1 kg Fisch (Hecht, Karpfen, Zander) sieden. Fisch herausnehmen und anrichten, Säckchen auspressen, den Sud mit Salz, Pfeffer und einer Prise Safran abschmecken und über den Fisch gießen. Kalt stellen zum Gelieren. Wer keine Schuppen findet: ~50 g Fisch-Speisegelatine auf 1 L Sud.
Mhd. für Gelee / Sülze / Aspik - kollagen-basierter, transparenter Gel-Mantel über Fleisch oder Fisch. In der höfischen Tafelkunst ein Prestigeobjekt.
Hechtschuppen - besonders kollagenreich. Bestehen zu einem großen Teil aus Typ-I-Kollagen, derselbe Rohstoff wie moderne kommerzielle Speisegelatine. Industriell wird heute Tilapia- und Hechtschuppen-Gelatine als Halal-/Kosher-Alternative zu Schweine-Gelatine produziert.
„Weißes Tüchlein“ - feines Sieb-Tuch zum Filtern. Die rheinfränkische Diminutiv-Endung `-gin` ist eine sprachgeographische Eigenheit des Mittelrhein-Raums (Mainz, Frankfurt, Worms, Hessen): regional war `-chen`, `-gin`, `-g(e)lin` üblich, während im Bairisch-Alemannischen `-lein` oder `-li` dominierten.
„Säckchen“ mit derselben rheinfränkischen Diminutiv-Endung `-gin`. Im selben Manuskript-Absatz wechselt der Schreiber zwischen `seckelgin` und `seckelin` - genuine Schreiber-Variation typisch für nicht-standardisierte mittelalterliche Orthographie.
„Drücke das Säckchen aus“ - nach dem Sieden wird das Tüchlein mit den Schuppen ausgepresst, damit das vollständig hydrolisierte Kollagen als hochkonzentriert-klebriger Eiweiß-Leim in die Brühe übergeht.
Eine normale Fisch-Sud-Sülze geliert nur bei Kälte und verdirbt im Sommer. Fischschuppen - besonders die dicken Hechtschuppen - sind extrem kollagenreich (Typ-I-Kollagen, derselbe Rohstoff wie moderne kommerzielle Speisegelatine) und liefern auch bei sommerlichen Temperaturen eine feste Bindung.
Der hochkonzentrierte, klebrige Eiweiß-Leim passiert ins Sud. Das Säckchen-Verfahren erfüllt zwei Funktionen: scharfe Schuppen-Splitter landen nicht in der fertigen Sülze, und das Gewebe filtert während des Garens.
Die Sülze wird selbst bei sommerlichen Zimmertemperaturen bombenfest und legt sich wie ein luftdichter Mantel über den Fisch - zusätzlich konservierend.
Welches Gericht ist das? Kein Tellergericht, sondern ein Halbfertig-Produkt: ein haltbares Gelier-Pulver aus Fisch-Schwimmblasen, das man auf Vorrat anlegt, um das ganze Jahr über Sülzen (rfk-009) binden zu können. Im Prinzip die handwerkliche Form der heutigen kommerziellen Speisegelatine-Herstellung. Bildet mit rfk-011 (pflanzlich), rfk-012 (Kalbsfuß) und rfk-013 (Hausenblase) ein Quartett der Gelier-Verfahren.
Hausenblase und Verwandte. Fisch-Schwimmblasen sind reines kollagenes Bindegewebe. Die berühmteste ist die Blase des Hausen-Störs („Hausenblase" / Isinglass), bis ins 19. Jahrhundert das Standard-Gelier- und Klärmittel der Hochküche - aber alle Schwimmblasen (Karpfen, Hecht, Wels) taugen, wie der Schreiber im Folgerezept festhält.
Das Verfahren. Viele Blasen sammeln und so lange sieden, bis sich die Substanz zerteilen lässt (zurtriben lassen) und nur wenig Sud bleibt. Die konzentrierte Masse in ein sauberes Geschirr gießen, an der Luft erhärten lassen, zu Pulver stoßen und trocken aufbewahren - so hält es Monate, mit Glück ein Jahr.
Praxis. ~500 g Schwimmblasen über mehrere Stunden auskochen, bis nur ein dicklicher Bodensatz bleibt, in flache saubere Schalen gießen und an einem warmen, luftigen Ort vollständig durchtrocknen lassen, dann zu Pulver mörsern. Dosierung beim Sülzen (mhd. ein halb loit per maß): etwa ½ Lot (ca. 7-8 g) auf 1 Maß (ca. 1-1,5 L) Flüssigkeit - das reicht für eine mittelfeste Aspik und entspricht erstaunlich genau modernen Gelatine-Werten. Trocken, dunkel und luftdicht lagern, sonst zieht das Pulver Wasser.
Fisch-Schwimmblasen - kollagenreiches Bindegewebe. Besonders die Schwimmblase des Hausens (Acipenser huso, eine Stör-Art) ist als „Hausenblase“ / Isinglass berühmt und war bis ins 19. Jahrhundert das Standard-Gelier- und Klärmittel der europäischen Hochküche.
„Zu Haufen sammeln“ - alle Schwimmblasen, die beim Fisch-Putzen anfallen, werden zentral gesammelt für die Pulver-Produktion.
„Zerteilen lassen“ - die Schwimmblasen werden so lange gesiedet, bis die kollagene Substanz vollständig hydrolisiert ist und sich beim Druck zerteilt.
„Gereinigte Pfanne“ - die ausgekochte Masse wird in ein sauberes Geschirr gegossen zum Erhärten an der Luft.
Lot - historische Gewichtseinheit, im rhein-fränkischen Raum ca. 14-16 g. „Ein halb Lot“ entspricht also ca. 7-8 g.
„Pro Maß“ - Mengeneinheit für Flüssigkeit, im rhein-fränkischen Raum ca. 1-1,5 L. „Ein halb Lot Pulver pro Maß Flüssigkeit“ = etwa 5-8 g Pulver pro Liter - ein moderner Wert, der für eine mittlere Aspik-Festigkeit reicht.
Idealerweise Schwimmblasen vom Stör oder großen Welsen - das ist die klassische Hausenblase, bis ins 19. Jahrhundert das Premium-Geliermittel der europäischen Hochküche.
Trocken aufbewahrt hält das Pulver über Monate, mit etwas Glück sogar ein Jahr.
Die Mengenangabe entspricht modernen Hausenblase-Dosierungen: ½ Lot (ca. 7-8 g) reichen tatsächlich aus, um 1-1,5 L Flüssigkeit fest zu binden - der mittelalterliche Koch hatte die Dosierung empirisch genau im Griff.
Welches Gericht ist das? Die fleischfreie Variante des Gelier-Pulvers - ein Halbfertig-Produkt für die Fastenzeit, wenn das tierische Fischblasen-Pulver aus rfk-010 tabu ist. Aus moderner Sicht eines der frühesten dokumentierten rein pflanzlichen Bindemittel-Rezepte Europas. Teil des Gelier-Quartetts rfk-010 bis rfk-013.
Zwei Bindemittel zur Wahl. Mhd. bonen erweis (Bohnen und Erbsen) liefern Hülsenfrucht-Stärke, die beim Kochen quillt und ein weiches, aber tragfähiges Gel bildet. Die zweite Variante, wirken blut, ist am ehesten eingedickter Wacholderbeerensaft - „Wirken"/„Werchholder" sind regionale Namen für den Wacholder, der reduzierte Saft wird tief dunkelrot und sirupartig (daher der Bild-Name „Blut"), seine Pektine bilden das Gel.
Die vierfache Dosis. Auffällig: hier werden 2 Lot pro Maß angesetzt - viermal so viel wie das ½ Lot des tierischen Fischblasen-Pulvers. Tierisches Kollagen ist ein außerordentlich starkes Geliermittel, pflanzliche Stärke und Pektin gelieren deutlich schwächer. Der Schreiber kannte diesen Unterschied offenbar empirisch und vermerkte die höhere Dosis genau.
Praxis. Variante A: ~250 g Bohnen/Erbsen weich kochen, pürieren, an der Luft dörren, mörsern. Variante B: reife Wacholderbeeren (Spätherbst) köcheln, durchs Tuch pressen, auf ein Drittel reduzieren, trocknen, mörsern. Zum Sülzen ~2 Lot (ca. 20-30 g) auf 1 Maß (ca. 1-1,5 L) Flüssigkeit im Säckchen mit den Fischen sieden, dann auspressen und mit Würze und einer Prise Safran abschmecken. Das Ergebnis ist trüber und weicher-schmelzend als eine tierische Aspik - im Mittelalter durchaus akzeptiert.
Bohnen und Erbsen - klassisches mittelhochdeutsches Wortpaar. `erweis` ist die mhd. Form von „Erbsen"; im Mittelrhein- und Hessen-Dialekt heißt es bis heute „Erwes". Beide Hülsenfrüchte liefern reichlich Stärke, die beim Kochen quillt und bindet.
Wacholder-Blut = eingedickter Wacholderbeerensaft. „Wirken" / „Werchholder" sind regionale spätmittelalterliche Bezeichnungen für den Wacholder (Juniperus communis). Beim Einkochen der reifen Beeren entsteht ein tiefdunkelroter, sirupartiger Saft - daher der drastische Bild-Name „Blut". Pektine und Polysaccharide der Beeren bilden das Gel-Netzwerk.
Vermutlich „an der Luft" - lufttrocknen ohne Hitze, sodass die Stärke / das Pektin nicht denaturiert.
Lot - historische Gewichtseinheit, im rhein-fränkischen Raum ca. 14-16 g. „Zwei Lot" entspricht also ca. 30 g - vierfach so viel wie das ½ Lot Fischblasen-Pulver des Vor-Rezepts.
Vermutlich „pro Ehren-Maß" - eine regional konnotierte Bezeichnung für ein hochwertiges Standard-Volumen (geschätzt ca. 1-1,8 L im rhein-fränkischen Raum). Im Scan klar als zwei Wörter `per ehre` mit Wortabstand geschrieben. Der genaue volkstümliche Hintergrund des Begriffs ist nicht abschließend geklärt.
`bonen erweis` - Bohnen und Erbsen. `erweis` ist die mittelhochdeutsche Form von „Erbsen“; im Mittelrhein- und Hessen-Dialekt heißt es bis heute „Erwes“. Beides liefert pflanzliche Stärke, die ein weicheres, aber stabiles Gel bildet.
`wirken blut` - am ehesten eingedickter Wacholderbeerensaft. „Wirken“ / „Werchholder“ sind regionale Bezeichnungen für den Wacholder. Beim Einkochen entsteht ein tief dunkelroter, sirupartiger Saft mit gelierenden Pektinen - daher der drastische Name „Wacholder-Blut“.
`per ehre maß` - vermutlich „pro Ehren-Maß“, eine regional konnotierte Bezeichnung für ein hochwertiges Standard-Volumen (geschätzt ca. 1-1,8 L). Im Scan klar als zwei Wörter geschrieben; der genaue Hintergrund ist nicht abschließend geklärt.
Lot = mittelalterliche Gewichtseinheit, im rhein-fränkischen Raum ca. 14-16 g. „Zwei Lot“ entspricht also ca. 30 g.
Welches Gericht ist das? Ein Halbfertig-Produkt: Trocken-Gelatine aus Kalbsfüßen, jahrelang lagerfähig - die Fleisch-Variante zum pflanzlichen Pulver aus rfk-011. Im Prinzip exakt das Verfahren, mit dem auch heute kommerzielle Speisegelatine gewonnen wird. Direkter Zwilling ist die Münchner Kalbsfuß-Gallerte; Teil des Gelier-Quartetts rfk-010 bis rfk-013.
Kalbsfüße als Kollagen-Quelle. Füße stecken voller Kollagen in Knorpel, Sehnen und Haut. Beim langen Sieden hydrolisiert das Kollagen zu Gelatine, die beim Abkühlen das Gel-Netz bildet. Der Garpunkt ist sinnlich beschrieben: kochen, bis das gebein ab falle (das Fleisch sich von den Knochen löst) und sich alles als ein muß (wie ein Mus) zerteilen lässt - dann ist die Extraktion vollständig.
Trocknen und lagern. Wie beim Fischblasen-Pulver (als hyne, „wie zuvor") wird die Masse in ein sauberes Geschirr gegossen und an der Luft erhärtet, dann zu Pulver gestoßen. Die Lagerangabe „ein Jahr, zwei oder mehr" ist chemisch korrekt: reines getrocknetes Kollagen hält tatsächlich jahrelang.
Praxis. ~4 geputzte, gespaltene Kalbsfüße 6-8 Stunden bei milder Hitze sieden (kein starkes Wallen, sonst trübt der Sud), bis das Fleisch zerfällt. Masse in flache saubere Schalen gießen, an der Luft vollständig durchtrocknen, mörsern. Zum Sülzen ähnlich dosieren wie das Fischblasen-Pulver, ~5-8 g auf 1 L Flüssigkeit, erhitzen bis gelöst, dann erkalten lassen. Statt Kalbsfüßen gehen Schweinepfötchen oder Schwarten.
Kalbsfüße - klassische Quelle für Speisegelatine. Die Beine enthalten extrem viel Kollagen in Knorpel, Sehnen und Haut. Beim langen Kochen hydrolisiert das Kollagen in Gelatine, die beim Abkühlen das Gel-Netzwerk bildet. Das hier beschriebene Verfahren ist im Prinzip identisch mit der heutigen industriellen Speisegelatine-Produktion.
„Das Gebein soll abfallen" - die Kalbsfüße werden so lange gekocht, bis sich das Fleisch und Bindegewebe vollständig von den Knochen löst. Visueller Garpunkt-Indikator für vollständige Kollagen-Extraktion. Der Schreiber schreibt `falle` mit f - sinngleich zu `valle` (im Mhd. wird f/v variabel für denselben Laut geschrieben).
„Wie ein Mus" - die ausgekochten Bestandteile sollen sich zu einer breiartigen Masse zerteilen lassen. Erst dann ist die Kollagen-Hydrolyse vollständig.
Mhd. Adverb `hÿne` (= „hin/zuvor/dort") - hier als Rückverweis auf das Vor-Rezept rfk-010 (Fischblasen-Pulver), wo das Erhärten an der Luft im sauberen Geschirr identisch beschrieben ist.
Steigerungs-Formel: „so [wird es] umso besser fest" - je länger das Pulver gelagert ist, desto fester wird die Gel-Bindung beim Sülzen. Eine erfahrungs-basierte Beobachtung des Schreibers.
`ab falle` - visueller Garpunkt-Indikator: die Kalbsfüße werden so lange gekocht, bis sich Fleisch und Bindegewebe vollständig von den Knochen lösen (= das Gebein „fällt ab“). Erst dann ist die Kollagen-Extraktion vollständig.
`als hyne` - mhd. Adverb („wie hin/zuvor/dort“). Verweist auf rfk-010 (Fischblasen-Pulver), wo das Erhärten an der Luft im sauberen Geschirr identisch beschrieben ist.
`So bestet isz feste` - Steigerungs-Formel: je länger das Pulver gelagert ist, desto fester wird die Gel-Bindung beim Sülzen. Eine erfahrungs-basierte Beobachtung des Schreibers.
Welches Gericht ist das? Die kompromisslose Top-Variante der Sülze-Bindung: Hausenblase, der Premium-Rohstoff aller Aspik-Hersteller bis ins 19. Jahrhundert. Anders als die Pulver-Halbprodukte davor ist dies eher eine Qualitäts-Empfehlung - „nimm Hausenblase, dann hält die Sülze schön und hart". Schließt das Gelier-Quartett rfk-010 bis rfk-013 ab; verwandt mit der Münchner Notiz Sülze schnell fest werden lassen.
Warum Hausenblase. Die Schwimmblase des Hausen-Störs liefert das reinste, klarste Kollagen (die fertige Galree wird kristallklar) und die höchste Gel-Stärke aller Schwimmblasen. Weil der Hausen nur in wenigen Flüssen (Donau, Wolga, Don) wandert, war sie seltene und teure Importware - ein Luxus- und Statusprodukt. Der Schreiber betont mit der Formel an allen tzwyuel („ohne jeden Zweifel"), dass es zuverlässig funktioniert.
Sommer-tauglich. Der Hinweis in alle hier indem jare (ganzjährig, auch in der Hitze) ist der Kern: eine Brühe-Sülze geliert bei Wärme nicht mehr, die starke Hausenblase aber trägt. Und der Schreiber bleibt ehrlich - auch alle anderen Fisch-Schwimmblasen taugen, die Hausenblase ist nur die ergiebigste.
Praxis. Hausenblase ist heute im Spezialhandel für Bier-Klärung, Wein-Schönung und Konditorei erhältlich (Blätter oder Pulver). Sehr stark dosieren: ~1-2 g getrocknetes Material auf 1 L Flüssigkeit für eine schnittfeste Aspik. In kaltem Wasser 20-30 Minuten einweichen, dann in die heiße (60-70 °C, nicht kochende) Brühe einrühren bis gelöst, mit Fisch oder Fleisch anrichten und kalt stellen. Über 70 °C zerfällt die Gel-Struktur.
Hausenblase - die Schwimmblase des Hausens (Huso huso, eine Stör-Art, Beluga-Stör). Im Spätmittelalter eine teure Import-Ware aus der Donau und Osteuropa. Bis ins 19. Jahrhundert das Premium-Gelier- und Klärmittel der europäischen Hochküche - heute noch zur Bier- und Weinklärung im Einsatz.
„Hart bestehende Galree" = sehr feste, schnittfeste Aspik. Im Gegensatz zur weichen Brühe-Sülze, die nur bei Kälte hält.
Im Scan klar als zwei Wörter `alle hier` geschrieben. Bedeutung wohl idiomatisch: „[zu] aller [Zeit] hier im Jahr" = jederzeit ganzjährig. Im Sommer bei warmer Witterung produzierte Aspik braucht ein besonders starkes Gelier-Mittel, weil das Gel-Netzwerk bei höheren Temperaturen weicher wird. Hausenblase liefert die Festigkeit, die normale Brühe-Sülze nicht bringt.
„Ohne jeden Zweifel" - klassische spätmittelalterliche Beteuerungs-Formel. Der Schreiber unterstreicht, dass die Hausenblase-Variante zuverlässig funktioniert.
`in alle hier indem jare` - im Scan als zwei Wörter `alle hier` geschrieben; idiomatisch wohl „[zu] aller [Zeit] hier im Jahr“ = ganzjährig, auch im warmen Sommer. Bei Hitze produzierte Aspik braucht ein besonders starkes Geliermittel, weil das Gel-Netzwerk bei höheren Temperaturen weicher wird.
`husen blasen` - Hausenblase, die Schwimmblase des Hausens (Huso huso, eine Stör-Art / Beluga-Stör). Im Spätmittelalter eine teure Import-Ware aus der Donau und Osteuropa. Bis ins 19. Jahrhundert das Premium-Gelier- und Klärmittel der europäischen Hochküche - heute noch zur Bier- und Weinklärung im Einsatz.
`an allen tzwyuel` - „ohne jeden Zweifel“, klassische spätmittelalterliche Beteuerungs-Formel. Der Schreiber unterstreicht, dass das Verfahren zuverlässig funktioniert.
Welches Gericht ist das? Kein Gericht, sondern eine Lager-Technik: der mittelalterliche Erdkeller-im-Topf. Eine fertige Galree (Sülze/Aspik) wird in einem glasierten Tongefäß über den Sommer kühl gehalten, indem man das Gefäß in die Erde versenkt. Das lebende Pendant ist der klassische Erdkeller oder die Quark-/Butter-Töpfe, die Bauern bis ins 20. Jahrhundert im Brunnenschacht oder Gartenbeet kühl stellten.
galreyen / galree ist die mittelalterliche Sülze - ein gelierter Sud, der bei Wärme schmilzt. Genau das ist das Problem: Aspik-Gelatine wird ab ca. 25-35 °C wieder flüssig, im Sommer also unbrauchbar. Das Rezept löst das thermisch.
ubir gleset heißt vollständig glasiert - innen und außen mit Blei- oder Zinnglasur überzogen. Erst die Glasur macht das poröse Tongefäß feuchtigkeitsdicht: keine Bodenfeuchte dringt ein, keine Aromen treten aus.
einer spannen dieff - eine Spanne tief, also etwa eine Handbreite (ca. 20 cm). Tief genug, dass das Gefäß im Erdmantel sitzt, wo die Temperatur auch im Hochsommer konstant bei 10-12 °C bleibt. Bei dieser Temperatur bleibt die Sülze fest.
Praxis. Heute genauso machbar: ein 25-30 cm tiefes Loch im schattigen Gartenbeet, hinein ein glasiertes Steingut- oder Tongefäß mit dicht schließendem Deckel, die fertige lauwarme Sülze einfüllen, Deckel drauf, mit Erde überdecken. Bei konstanten 10-12 °C hält der Aspik problemlos zwei bis vier Wochen. Nach jedem Öffnen schnell wieder verschließen und im Boden lassen. Ein Steinzeug-Topf mit dichtem Deckel tut es ebenso gut wie das historische glasierte Gefäß.
Tongefäß - im 15. Jh. der Standard-Behälter für Vorräte aller Art. Wichtig: vollständig glasiert (`ubir gleset`), damit weder Boden-Feuchtigkeit eindringen noch Lebensmittel-Aromen austreten.
„Übergaβen / vollständig glasiert" - Innen- und Außenseite des Topfes mit Bleiglasur oder Zinnglasur überzogen. Das macht das Gefäß lebensmittelecht und feuchtigkeitsdicht.
Mhd. temporaler Akkusativ „einen Sommer [lang]" - das Erdkeller-Verfahren wird explizit für die warme Jahreszeit beschrieben. Im Winter braucht man die Erdmasse-Kühlung nicht, weil dann ohnehin überall kalte Temperaturen herrschen.
Eine Spanne = Handbreite = ca. 20 cm. `dieff` (= tief) zeigt im Scan eine klare doppel-f-Endung. Das Gefäß wird etwa 20 cm tief in die Erde versenkt, also gerade so weit, dass es vollständig im Erdmantel sitzt. Unterhalb der oberen Erdschicht beginnt der Bereich konstanter Tiefen-Temperatur.
`ubir gleset` - „vollständig glasiert“, innen und außen mit Blei- oder Zinnglasur überzogen. Macht das Gefäß lebensmittelecht und feuchtigkeitsdicht, sodass keine Boden-Feuchtigkeit eindringt und keine Lebensmittel-Aromen austreten.
`ein sommer` - mhd. temporaler Akkusativ („einen Sommer [lang]“). Das Erdkeller-Verfahren ist explizit für die warme Jahreszeit beschrieben - im Winter braucht man die Erdmasse-Kühlung nicht.
Eine Spanne = Handbreite, ca. 20 cm. Das Gefäß wird so tief versenkt, dass es vollständig im Erdmantel sitzt. Unterhalb der oberen Erdschicht beginnt der Bereich konstanter Tiefen-Temperatur (ca. 10-12 °C ganzjährig).
`dieff` - „tief“, mit doppel-f-Endung im Scan. Frühere Vision-Lesung als `dick` war falsch - Scan-Verifikation hat `dieff` bestätigt.
Welches Gericht ist das? Eine Wild-Aspik aus Reh-Haut - reinste Jagd-Verwertung. Die lebende Verwandtschaft ist die Schweinskopf-Sülze und der gepresste Kalbskopf (Tête pressée): ein kalt servierter, schnittfester Aspik aus kollagenreichem Schlachtmaterial. Die Variante aus Haut statt aus Füßen oder Schwarte ist heute fast verschwunden.
die hut … bruwe das hare abe - die Haut wird zunächst gebrüht und enthaart, genau wie eine Schweineschwarte. Dann wird sie blank geputzt und lange gesotten.
krymp sÿ czu samen - „so zieht sie sich zusammen“. Der buchübergreifende Zwilling aus dem Clm 15632 beschreibt denselben Vorgang wörtlich: so schrimpft si sich ze sammen - die Haut schrumpft beim Garen. Das ist also kein Befehl zum Zusammendrücken oder Kerben, sondern die Beobachtung, dass die durchgegarte Haut sich zusammenzieht; daran erkennt der Koch, dass sie schnittreif ist.
wol gestanden = gut geliert, schnittfest - das Qualitätskriterium jeder Sülze.
Praxis. Reh- (oder Hirsch-/Wildschwein-)Haut blanchieren, Haare abziehen, gründlich säubern. Dann in viel Wasser bei mildem Sieden 6-10 Stunden garen - gern ein paar Wildknochen mitkochen für mehr Geschmack. Wenn die Haut weich und sichtlich geschrumpft ist, herausnehmen, in Streifen von gut 20 cm × 3-4 cm schneiden, in eine Form legen und mit dem durchgeseihten, kräftigen Sud übergießen. Kalt fest werden lassen. Wer keine Wildhaut bekommt: Schweineschwarte plus etwas Speisegelatine kommt der Wirkung am nächsten. Geschmack: wild-würzig, deutlich kräftiger als Kalbsfuß-Aspik, gut zu Schwarzwurzeln, Apfel-Meerrettich oder kräftigem Brot.
Reh (Capreolus capreolus) - im mhd. `rech` / `reche`. Die Endung `rechun` ist paläographisch in dieser Hand kaum von `rechen` (Standard-Dativ) zu unterscheiden, weil `u` und `e` in der Kursive identische Minim-Cluster bilden. Standard-Niederwild des deutschen Spätmittelalters.
„Brühe das Haar ab" - die Haut wird kurz in kochendes Wasser getaucht, damit sich die Haare leicht abziehen lassen. Klassisches Schlachter-Verfahren, identisch zur Schwein-Vorbereitung.
Mhd. `krimpen` = sich zusammenziehen / schrumpfen. Der buchübergreifende Zwilling (Clm 15632, Sülze aus Reh-Haut) sagt an derselben Stelle `so schrimpft si sich ze sammen` - die Haut zieht sich beim Garen sichtbar zusammen. Es ist also eine Beobachtung des Garzustands, kein aktiver Handgriff (kein „Kerben" oder „Zusammendrücken").
Mittelalterliche Maße: eine Spanne = Handbreite = ca. 20 cm; „zwei Finger breit" = ca. 3-4 cm. Die fertige Haut wird in mundgerechte Streifen geschnitten und mit dem Sud zur Sülze ausgegossen.
„Wohl bestanden" = gut geliert, schnittfest. Qualitätskriterium für Sülze.
`bruwe das hare abe` - die Haut wird kurz in kochendes Wasser getaucht, damit sich die Haare leicht abziehen lassen. Klassisches Schlachter-Verfahren, identisch zur Schwein-Vorbereitung.
`krymp sÿ czu samen` - mhd. `krimpen` = sich zusammenziehen/schrumpfen. Beim langen Sieden zieht sich die kollagenreiche Haut sichtbar zusammen - das ist hier ein Garpunkt-Zeichen, kein aktiver Handgriff.
Mittelalterliche Maße: eine Spanne = Handbreite, ca. 20 cm; „zwei Finger breit“ = ca. 3-4 cm. Die Sülze wird also aus mundgerechten Streifen gemacht.
Mandelmus - klassische Fastenspeise. Da Mandeln pflanzlich sind, ersetzt das Mus während der Fastenzeit (oder an Fasttagen) ein Milch-/Sahnedessert. Die mittelalterliche Blancmange-Tradition (= „weißes Essen“) basiert auf demselben Prinzip: weißes, fettreiches, mildes Gericht ohne tierische Zutaten.
„Dicke Milch davon“ = dicke Mandelmilch. Im Gegensatz zur dünnen Tisch-Mandelmilch (mehr Wasser als Mandeln) wird hier eine konzentrierte Variante hergestellt - etwa 1 Teil Mandeln auf 2 Teile Wasser. Diese liefert genug Stärke und Bindung für ein festes Mus.
„Schlage sie durch ein Tuch“ = passiere die zerstoßenen Mandeln samt Wasser durch ein Tuch. Klassische Mandelmilch-Herstellung: die festen Mandel-Reste bleiben im Tuch zurück, die klare Mandelmilch tropft in die Pfanne. Modern: Nussmilch-Beutel oder ein Mulltuch.
„Reibe ein wenig Weißbrot darunter“ - Bindemittel-Trick: Brotbrösel verdicken die Mandelmilch beim Aufwallen und geben mehr Substanz. Funktionell ein mittelalterliches Stärke-Pulver-Äquivalent.
„Ein wenig Wein“ - der Wein gibt eine leichte Säure und Aromatiefe. Weißwein/Süßwein passt besser als Rotwein, da das Mus optisch weiß bleiben soll (Blancmange-Tradition).
„Schütte es in ein Sieb“ = das aufgewallte Mus wird in ein feines Sieb gegeben, das überschüssige Wasser läuft ab. So bekommt das Mus die schnittfeste Konsistenz, die für die anschließende `langlecht`-Anrichtung gebraucht wird.
`langlecht` (mhd.) = länglich. Die feste Mus-Masse wird länglich angerichtet - vermutlich in einer schmalen rechteckigen Form gestürzt oder als langer Streifen auf einer Platte ausgegossen. Die Längs-Anrichtung erlaubt die elegante Reihen-Garnitur mit ganzen Mandelkernen entlang der Form.
Ganze Mandelkerne - als Garnitur entlang der gesamten Länge des Muses platziert. Das ergibt das charakteristische optische Bild der mittelalterlichen Tafel-Inszenierung: ein langer weißer Streifen mit einer Reihe goldbrauner Mandeln darauf. Hinweis: in einer früheren Vision-Lesung hatten wir `mauchstern` gelesen - `mandelkern` ist die paläografisch korrekte Lesung (Scan-verifiziert + CoReMA Böhm/Klug 2021).
Die Blancmange-Tradition („weißes Essen“) umfasst eine ganze Familie weißer, milder, fettreicher Gerichte ohne tierische Zutaten - entstanden aus den katholischen Fasten-Vorschriften, verbreitet vom Mittelmeer-Raum bis Skandinavien (12.-17. Jh.). Verwandte Rezepte in fast jedem mittelalterlichen Kochbuch, siehe unten.
`dicke mylch` - dicke Mandelmilch. Etwa 100 g Mandeln auf 200 ml Wasser, fein zerstoßen, dann durch ein Tuch ausgepresst. Die konzentrierte Variante liefert genug Stärke für die feste Mus-Bindung.
Klassischer mittelalterlicher Trick zur Konsistenz-Verdichtung - überschüssiges Wasser läuft ab, das Mus wird schnittfest.
`langlecht` (mhd.) = länglich. Die feste Mus-Masse wird länglich angerichtet (in schmaler Form gestürzt oder als langer Streifen auf einer Platte), dann mit einer Reihe ganzer Mandelkerne entlang der Form garniert - typische höfische Tafel-Inszenierung.
Welches Gericht ist das? Eine dunkle, süß-saure Leberpaste vom Hirsch - die mittelalterliche Vorform der Leberpastete bzw. der gröberen Wildleber-Mousse. Verwandt mit dem Leberpfeffer und dem Hasen-Fürhess der deutschen Quellen, wo geröstete Leber, Brot und Säure-Süß ebenfalls zu einer dunklen Paste verarbeitet werden.
lebermuß ist wörtlich „Leber-Mus“: eine fein durchpassierte Leberpaste, vergleichbar mit moderner Leberpastete oder -mousse.
uszteyl - das „Außenteil“, also die zähe äußere Haut/Membran der Leber. Wird vor dem Pürieren abgeschnitten, sonst bleiben Fasern in der Paste.
honig win vnd eßig - die süß-saure Dreiklang-Würzung: Honig (süß), Wein (Fruchtsäure + Tannine), Essig (klare Säure), mit Roggenbrot gebunden. Ein Standard-Geschmacksprofil der mittelalterlichen Hochküche.
so wirt isz swarcze - „so wird es schwarz“. Der Schreiber benennt die Schwarzfärbung als Garpunkt-Zeichen: beim Aufwallen karamellisiert der Honig, das eisenreiche Leberblut bindet sich mit den Wein-Tanninen, das Brot dunkelt nach - die Paste wird tiefdunkel. Empirische Garkontrolle über die Farbe.
du salt abir vor die leber erwellen - der Schluss-Hinweis macht das Gericht als Zwei-Komponenten-Anrichtung kenntlich: eine separat vorgekochte ganze Leber als Hauptstück, dazu die Paste als kalte Beilage.
Praxis. Hirschleber (ersatzweise Reh oder Rind) putzen, äußere Haut abziehen, kurz scharf anbraten. Mit geriebenem altbackenem Roggenbrot, Honig, Rotwein und Weinessig im Mörser oder Mixer zu einer Paste verarbeiten, durch ein feines Tuch streichen. Gut würzen (Salz, Pfeffer, etwas Ingwer, Wacholder), dann kurz aufwallen lassen, bis die Masse tiefdunkel ist. Bei Keller- bis Zimmertemperatur (nicht eiskalt) zur separat gekochten Leber reichen oder auf Roggenbrot streichen. Mit Wein wird die Paste süß-rund, mit mehr Essig schärfer.
Leber-Mus - fein passierte Leberpaste, vergleichbar mit moderner Leberpastete oder Mousse. Im mittelalterlichen Wild-Banquet eine klassische Beilage zur kompletten Wild-Anrichtung.
Hirsch-Leber - Hochwild-Innereien wurden im Mittelalter besonders geschätzt. Hirschleber ist deutlich kräftiger und intensiver als Kalbsleber, mit ausgeprägter Wild-Note. Frische ist entscheidend - Wildleber muss innerhalb von 24 Stunden nach der Schlachtung verarbeitet werden.
Mhd. `brâten` (Imperativ 2. Sg. `brayt`) = „brate sie an“. Klassischer Vorbereitungs-Schritt: die Leber wird kurz scharf angebraten, damit sie Aromen entwickelt (Maillard-Reaktion) und sich besser pürieren lässt. In rfk-019 wird derselbe Schritt mit Backlink `brait die als uor stait` referenziert.
„Außenteil“ = die zähe äußere Haut / Membran der Leber. Wird vor der Verarbeitung abgeschnitten, sonst gibt es Fasern in der Paste.
Süß-saure Geschmacks-Architektur mit dreifacher Balance: Honig (süß) - Wein (Frucht-Säure + Tannine) - Essig (klare Säure). Dazu Roggenbrot als Bindung. Klassisches mittelalterliches Hochküchen-Profil, in mehreren Rezepten des RFK wiederholt (siehe auch rfk-016 Feigen-Brühe).
„Treibe es durch ein Tuch“ = passiere die Masse durch ein feines Mulltuch oder Passiertuch, um sie absolut glatt zu bekommen. Das ist der charakteristische Schritt für die feine Mousse-Textur der mittelalterlichen Hochküche.
„So wird es schwarz“ - der Schreiber benennt die Schwarzfärbung explizit als Garpunkt-Indikator. Chemisch: Karamellisierung des Honigs + Maillard-Reaktion + Eisen-Polyphenol-Bindung der Leber-Hämmuster mit den Wein-Tanninen ergeben eine tiefdunkle Färbung. Empirische Garpunkt-Kontrolle 500 Jahre vor der Lebensmittelchemie.
„Du sollst aber zuvor die Leber [vor]kochen“ = wichtiger Schluss-Hinweis: die Haupt-Leber (die als ganzes Stück zur Pastete serviert wird) muss in einem separaten Topf vorgekocht werden, bevor du dich an die Pastete machst. Damit wird das ganze Gericht als Zwei-Komponenten-Anrichtung erkennbar: gekochte Leber als Hauptstück + Leberpastete als Beilage.
`brayt sÿ` - mhd. `brâten` = kurz scharf anbraten, damit die Leber Aromen entwickelt und sich besser pürieren lässt.
`daz uszteyl` - die zähe äußere Haut bzw. Membran. Wird vor der Verarbeitung abgeschnitten, damit nur das zarte Innenfleisch zur Paste verarbeitet wird.
`so wirt isz swarcze` - der Schreiber benennt die Schwarzfärbung explizit als Garpunkt-Indikator. Chemisch: Karamellisierung des Honigs + Maillard-Reaktion + Eisen-Polyphenol-Bindung der Leber mit den Wein-Tanninen ergeben eine tiefdunkle Färbung. Empirische Garpunkt-Kontrolle 500 Jahre vor der Lebensmittelchemie.
`du salt abir vor die leber erwellen` - die Haupt-Leber, die als ganzes Stück zur Pastete serviert wird, muss in einem separaten Topf vorgekocht werden, bevor du die Pastete machst. Das Gericht ist eine Zwei-Komponenten-Anrichtung: gekochte Leber als Hauptstück + Leberpastete als Beilage.
Welches Gericht ist das? Die warme Schwester zur kalten Leberpaste von rfk-018: gebratene Wildleber in einer gelben Pfeffer-Sauce. Das lebende Pendant ist die Leber „sauer“ bzw. der Leberpfeffer - geröstete Leber in einer brotgebundenen, säuerlich-würzigen Sauce, wie er sich in mehreren deutschen Quellen findet.
brait die als uor stait - „brate sie an, wie davor steht“. Ein direkter Rückverweis auf rfk-018: kurz scharf anbraten, äußere Membran abschneiden, mit Roggenbrot zerstoßen. Diese internen Querverweise sind ein Bau-Merkmal des Buchs.
uszerst - „das Äußerste“, die zähe äußere Haut/Membran der Leber (analog uszteyl in rfk-018), die vor dem Stoßen entfernt wird.
win adir eßig - „Wein oder Essig“: eine echte Wahlmöglichkeit. Wein macht die Sauce süß-rund, Essig klar-scharf.
peffer ist hier nicht das Gewürz, sondern die gelbe Pfeffer-Sauce - die mittelalterliche Standard-Sauce aus Pfeffer, Safran, Ingwer und Wein, mit gerösteten Bröseln gebunden (auch in rfk-005, rfk-007, rfk-013 vorausgesetzt). Der Safran gibt ihr die gelbe Farbe.
erwelle isz in einer pannen - abschließend kurz in der Pfanne aufwallen, damit Sauce und Leberscheiben verschmelzen.
Praxis. Wildleber putzen, Membran abziehen, kurz scharf anbraten - innen soll sie rosa bleiben, sonst wird sie ledrig (pro Seite 1-2 Minuten bei starker Hitze). Einen Teil mit Roggenbrot, Brühe und Wein oder Essig zur Sauce stoßen, den Rest in Scheiben schneiden. Die gelbe Pfeffer-Sauce ansetzen (Wein + Brühe mit Safran, Pfeffer, Ingwer würzen, mit gerösteten Bröseln oder geriebenen Mandeln binden, durchseihen). Leberscheiben einlegen, würzen und einmal aufwallen lassen. Warm servieren.
„Gebratene Leber in Pfeffer(-Sauce)“ - der Titel des Rezepts. Eine warme Variante zur kalten Leberpastete (rfk-018) - beide Rezepte teilen sich die Grundtechnik (anbraten, äußere Membran entfernen, mit Roggenbrot stoßen), aber dieses Rezept landet in einer warmen Pfeffer-Sauce statt in einer kalten Mousse.
„Brate sie an wie davor steht“ - direkter Backlink auf rfk-018, das die Anbrat-Methode beschreibt. Diese intra-textuellen Verweise sind ein strukturelles Merkmal des RFK: Rezepte verweisen aufeinander, statt Anweisungen zu wiederholen.
„Das Äußerste“ = die äußere Haut / Membran der Leber, die vor der Verarbeitung entfernt wird (analog `uszteyl` in rfk-018).
„Stoße sie mit Roggenbrot“ - die angebratene Leber wird im Mörser mit Roggenbrot zerstoßen. Das Brot dient als Bindemittel und gibt der Sauce Substanz.
„Gib Brühe daran und Wein oder Essig“ - typische Sauce-Verlängerung. `Win adir eßig` = „Wein oder Essig“ - also Wahlmöglichkeit: süß-rund (mit Wein) oder klar-scharf (mit Essig).
„Schneide die Leber zu Schnitten“ = in Scheiben schneiden. Diese Anweisung lässt zwei Lesarten zu: entweder wird die ganze gebratene Leber in Scheiben geschnitten und in die Sauce gegeben (a), oder ein Teil der Leber wird zur Sauce püriert, der andere Teil als Scheiben dazu serviert (b).
„Lege sie in den Pfeffer“ = in die gelbe Pfeffer-Sauce. Diese Sauce ist die mittelalterliche Standard-Sauce (Pfeffer + Safran + Ingwer + Wein + Brösel). Auch in rfk-005, rfk-007, rfk-013 vorausgesetzt.
„Lass es in einer Pfanne aufwallen“ - abschließendes kurzes Aufkochen, damit Sauce und Leberscheiben miteinander verschmelzen und die Sauce die Leber durchtränkt.
Backlink auf rfk-018 (Kalte Hirsch-Leberpastete): kurz anbraten, äußere Membran abschneiden, mit Roggenbrot zerstoßen.
`uszerst` - das Äußerste, also die äußere Haut bzw. Membran der Leber.
`snyde die leber czu snyden` lässt zwei Lesarten zu: entweder wird die ganze Leber in Scheiben geschnitten und in die Sauce gegeben, oder ein Teil zur Sauce püriert und der Rest als Scheiben dazu serviert. Beides funktioniert kulinarisch.
`peffer` - gelbe Pfeffer-Sauce (Pfeffer + Safran + Ingwer + Wein, mit Brösel gebunden) = die mittelalterliche Standard-Sauce. Auch in rfk-005, rfk-007, rfk-013 vorausgesetzt.
Welches Gericht ist das? Ein süßes Nudelgericht: frisch geschnittene Eiernudeln, die in einem dünnen Ei-Milch-Mus aufgekocht und mit Zucker bestreut werden. Im Kern der direkte Vorfahr der bis heute beliebten süßen Milchnudeln bzw. eines Auflauf-losen ‚Schmarrn‘-Verwandten - nur dass die Nudeln hier nicht in Butter, sondern in einem cremigen Ei-Milch-Sud garen.
Die Schneidetechnik (winde daz ubir ein ander). Das Herzstück: aus Eiern und Mehl wird ein fester Nudelteig geknetet, dünn ausgerollt, gut bemehlt (damit nichts klebt), die Blätter werden aufeinandergelegt und zu einer Rolle gewickelt. Quer in feine Streifen geschnitten und auseinandergefaltet entstehen dünne, leicht gewellte Bandnudeln - genau die Methode, mit der man heute Tagliatelle schneidet. Das Bemehlen vor dem Aufrollen ist nicht Beiwerk, sondern verhindert, dass die Lagen verkleben.
Cruselecht - das ‚Krause‘. Beim Abrollen der quergeschnittenen Streifen bauschen sich die Nudeln leicht und werden wellig - daher der Name ‚krauses Mus‘. Der Vergleich als der petersilge scharbet (‚so fein, wie man Petersilie schneidet‘) zielt auf die Feinheit der Streifen, nicht auf ein Zerhacken: zarte, dünne Bänder.
Erwallen - zweistufiges Aufkochen. Erst wird die Ei-Milch-Mehl-Basis allein aufgewallt (zu einem dünnen, weißen Mus), dann kommen die frischen Nudeln hinein und alles wallt nur noch einmal kurz auf. Nicht lange köcheln - frische Nudeln sind in Minuten gar, und das Ei soll cremig binden, nicht ausflocken.
Praxis. Für 2-3 Personen einen festen Nudelteig aus etwa 200 g Mehl und 2 Eiern kneten, ruhen lassen, dünn ausrollen, bemehlen, aufrollen und in schmale Streifen schneiden. Für das Mus 2 Eier mit etwa 400 ml Milch und einem gehäuften Esslöffel Mehl glattrühren, unter Rühren erhitzen bis es leicht bindet, die Nudeln einlegen und 2-3 Minuten ziehen lassen. Großzügig mit Zucker bestreuen. Zucker war im 15. Jahrhundert ein teures Würz- und Statusgewürz, kein Nachtisch-Signal - das Gericht stand als vollwertige Speise auf dem Tisch.
‚Krauses Mus‘ - ‚kraus‘ beschreibt die leicht eingerollten, welligen Nudeln, die beim Auffächern der zusammengerollten Teigschnitte entstehen. ‚Mus‘ meint hier den cremigen Ei-Milch-Brei, in dem die Nudeln garen.
‚Wickle es übereinander‘ - die entscheidende Technik: bemehlte Teigblätter werden aufeinandergelegt, zu einer Rolle aufgewickelt und quer in feine Streifen geschnitten. Beim Auseinanderfalten entstehen dünne, leicht gewellte Bandnudeln. Dieselbe Methode wie beim heutigen Schneiden von Tagliatelle.
‚Schneide sie fein, wie man Petersilie schneidet‘ - der Vergleich zielt auf die Feinheit: so dünn und zart wie fein geschnittene Petersilie. ‚Scharben‘ ist ein schabend-schneidendes Bewegen des Messers.
‚Aufwallen lassen‘ - kurz aufkochen, nicht lang köcheln. Erst die Ei-Milch-Basis allein, dann mit den Nudeln noch einmal kurz.
Bemehlte Teigblätter werden aufeinandergestapelt, zu einer Rolle aufgewickelt und quer in feine Streifen geschnitten - die klassische Bandnudel-Schneidetechnik. Die fertige Form: dünne, leicht gewellte Streifen (‚kraus' durch das Abrollen).
Welches Gericht ist das? Ein süßes Holunderblüten-Milchmus - ein cremiger, blütenparfümierter Brei, der mit geriebener Semmel und Eiern gebunden wird. Es ist die Brei-Schwester der bis heute gemachten Holunderblüten-Speisen (Hollerküchle, Holunderblütensirup): dieselbe Idee, das feine Muskat-Honig-Aroma der Dolden in Milch zu ziehen.
Das Aromatisieren. Die frischen Holunderblüten werden in Milch gut aufgekocht, damit die Milch ihr Aroma annimmt, dann durch ein Tuch passiert (slach sie dorch ein duch) - die abgekochten Blüten werden also entfernt, zurück bleibt eine blütenparfümierte Milch. Wichtig: nur die schneeweißen Dolden des Schwarzen Holunders verwenden, Stiele und Grün geben Bitterkeit.
Die Bindung. Gebunden wird zeittypisch mit gereben semelen (geriebener Semmel/Weißbrot) und Eiern - die klassische mittelalterliche Brotbindung, lange vor der Mehlschwitze. Die Semmel quillt in der warmen Milch, die Eier ziehen das Mus beim Erwärmen sämig. Nicht kochen, nachdem die Eier drin sind, sonst flockt es aus - knapp unter dem Siedepunkt unter Rühren binden lassen.
Wurcze isz abdu wilt - Würzen nach Belieben. Der Text lässt die Würze offen. Für ein süßes Mus boten sich Zucker, Zimt, Ingwer oder Muskat an; eine Prise Salz hebt den Geschmack. Kein Färbemittel nötig - die Speise ist von Natur cremeweiß.
Praxis. Für 2-4 Personen eine große Handvoll frischer (oder einen guten Esslöffel getrockneter) Holunderblüten in etwa 500 ml Milch aufkochen, vom Feuer ziehen und 10 Minuten ziehen lassen, dann durch ein Tuch passieren. Die aromatisierte Milch erneut erwärmen, 3-4 Esslöffel geriebenes Weißbrot einrühren und quellen lassen, dann 2-3 verquirlte Eier unterrühren und unter Rühren knapp unter dem Siedepunkt binden lassen. Mit Zucker und Zimt abschmecken. Holunderblüten gibt es nur Mai/Juni - getrocknete funktionieren ganzjährig.
Ein ‚Mus' ist ein Brei oder Püree. ‚Holder' bezieht sich auf Holunder.
Holunderblüten.
Die Flüssigkeit durch ein Tuch seihen oder passieren.
Geriebene Semmeln, also Semmelbrösel.
Würze es, wenn du möchtest. Typische Gewürze für süße Speisen waren Zucker, Zimt, Ingwer oder Muskat.
Holunderblütenmus. Das Wort ‚holder' kann sich auf Holunderbeeren oder Holunderblüten beziehen, aber ‚plumen' (Blumen) präzisiert hier die Verwendung der Blüten.
Welches Gericht ist das? Ein herzhaftes Lauchgemüse in heller Brotmilch, gekocht mit Schweinefleisch - im Kern ein früher Lauch-Eintopf bzw. eine Art mittelalterlicher Lauch-‚Rahm‘. Die nahe Schwester ist das fleischlose m384-014 (Lauch-Kohl mit Brotmilch) und das Fasten-Lauchmus bgs-064 mit Mandelmilch statt Milch; alle drei teilen denselben Aufbau.
Das Blanchieren und Abgießen. Der weiße Lauch wird fingerlang geschnitten, garwol (sehr gut) in Schmalz angebraten, dann mit Wasser abgelöscht, aufgewallt und in ein Sieb gegeben, so get daz nasche herabe - die Flüssigkeit läuft ab. Dieser Zwischenschritt zieht dem Lauch die Schärfe und das herbe Kochwasser, sodass nur der milde, weiche Lauch übrigbleibt. Erst danach kommt er in die eigentliche, feinere Garflüssigkeit.
Milche … mit wyszem brode dorch ein duch geczogen - die Brotmilch. Das Bindemittel des Gerichts: Weißbrot wird in Milch eingeweicht und durch ein Tuch passiert, sodass eine dicke, sämige, helle Flüssigkeit entsteht. Das ist die zeittypische Brotbindung (lange vor der Mehlschwitze) - sie macht das Mus cremig und hell zugleich. In diese Brotmilch kommt der abgetropfte Lauch zurück, dazu weiteres Schmalz und das Schweinefleisch.
Sude isz mit swinem fleische. Das Schweinefleisch wird mit dem Lauch in der Brotmilch fertig gegart - Fleisch und Mus garen zusammen, damit das Fleisch sein Aroma an die Sauce abgibt und die Lauchsauce den Braten begleitet. Praktisch nimmt man durchwachsenes Stück (Bauch, Schulter) oder bereits vorgegartes Fleisch, da Lauch und Brotmilch nur kurze Garzeit brauchen.
Praxis. Für 4 Personen etwa 600 g weißen Lauch (Stangen) fingerlang schneiden, in Schmalz kräftig anschwitzen, mit Wasser ablöschen, einmal aufkochen, abgießen. 150 g Weißbrot in 400 ml Milch einweichen und durch ein Sieb/Tuch streichen. Lauch mit der Brotmilch, einem Löffel Schmalz und etwa 500 g gewürfeltem Schweinefleisch (Schulter, oder vorgegart) in den Topf, sanft köcheln, bis Fleisch und Lauch weich sind. Salzen. Für eine fleischlose Variante (vgl. m384-014) Lauch pur in Brotmilch garen.
Der weiße, milde Schaft der Lauchstange (nicht das grüne Blatt). ‚Weiß‘ markiert den zarten, weniger herben Teil.
‚Sehr gut / gründlich‘ - der Lauch soll richtig durchgebraten werden, bevor Wasser dazukommt.
‚So läuft die Flüssigkeit ab‘ - das herbe Kochwasser wird über das Sieb abgegossen, damit nur der milde Lauch zurückbleibt.
Brotmilch: Weißbrot in Milch eingeweicht und durch ein Tuch passiert, ergibt eine dicke, helle Bindeflüssigkeit. Die zeittypische Brotbindung statt einer Mehlschwitze.
Welches Gericht ist das? Ein zweistufiges Festtagsgericht: Hirsebrei, gekocht in der Brühe von Wachteln, mit den darauf angerichteten, am Rost gerösteten Wachteln. Im Kern die gehobene Variante des schlichten Hirsebreis (vgl. men-136) - dieselbe Getreidebasis, aber mit Geflügelbrühe statt Wasser gekocht und mit Braten gekrönt. Die Schwester im selben Buch ist rfk-024 (Wachtel mit viel Petersilienkraut).
Brühe zweifach genutzt. Die Wachteln werden erst im Topf gesotten - das gart sie vor und ergibt zugleich eine kräftige wachtelen bruwe. In dieser Brühe quillt anschließend die Hirse zu einem aromatischen Brei; der gesamte Geschmack der Vögel wandert so in das Getreide. Nichts wird weggeschüttet - typische Sparsamkeit und Aromaführung der Zeit.
Roiste die wachtel uff eym roist - Rösten zum Abschluss. Die vorgegarten Wachteln kommen zum Schluss auf den Rost über die Glut. Das gibt Bräune, Röstaroma und eine knusprige Haut, die das gekochte Fleisch allein nicht hätte. Serviert werden sie ganz auf dem Hirsebrei - Wachteln sind kleine Vögel, die man bei Tisch ganz nimmt und das Fleisch von den feinen Knochen löst; ein Entbeinen ist weder genannt noch nötig.
Praxis. Pro Person eine bis zwei küchenfertige Wachteln in leicht gesalzenem Wasser etwa 15-20 Minuten sieden, herausnehmen. In der Brühe Hirse (etwa 60 g pro Person, gut gewaschen) weich quellen lassen, bei Bedarf Brühe oder Wasser ergänzen, bis ein sämiger Brei entsteht. Die Wachteln über Glut oder unter dem Grill rundum knusprig rösten und auf dem Hirsebrei anrichten. Wer mag, würzt den Brei mit etwas Salz und Pfeffer; das Gericht lebt vom puren Brühe-Wachtel-Aroma.
Die Brühe vom Vorsieden der Wachteln - sie wird gleich als Garflüssigkeit für die Hirse weiterverwendet, sodass das Vogelaroma in den Brei übergeht.
Die vorgegarten Wachteln werden am Rost über der Glut geröstet - Bräune und Röstaroma als Abschluss, das gekochte Fleisch allein hätte keine Kruste.
Mittelhochdeutsch ‚Brei/Mus‘ - eine dickflüssige Speise, hier aus Hirse.
Welches Gericht ist das? Eine gefüllte Kalbswurst aus dem Enddarm, in zwei Stufen: schlicht mit fein gehackter Lunge und Speck, oder reicher als Hirnwurst mit zusätzlich Hirn, Eigelb, Petersilie und Milch. Es ist eine klassische Schlacht-Vollverwertungs-Wurst des Spätmittelalters - die nahezu wortgleichen Geschwister sind mha-020 (Kalbswurst aus Enddarm mit Lungen-Speck-Füllung) und m384-069 (Gefüllter Darm mit Lunge und Hirn); die Lungen-Speck-Eigelb-Farce teilt sie mit koe-008 (frittierte Lungenbällchen).
Darm vorbereiten (schabe yn uszer heiszem wasser). Der hintere (End-)Darm vom Kalb dient als natürliche Hülle. Er wird in heißem Wasser ausgeschabt und gründlich gereinigt - ohne diese Reinigung wäre die Wurst ungenießbar.
Die Farce. Lunge und Speck werden fein gehackt und wol gewürzt (zeittypisch Pfeffer, Ingwer, Salz), dann in den Darm gefüllt. Die Lunge bringt lockere, leichte Masse, der Speck Fett und Bindung. Für die Hirnwurst kommen Kalbshirn, Eigelb, Petersilie und Milch dazu: das Hirn macht die Füllung cremig-mild, Eigelb bindet, Petersilie gibt Farbe und Frische.
Garen: sieden, dann braten (sude sij vnd brade brade sij dan uff eime roist). Die gefüllte Wurst wird zuerst gesotten - das gart die Farce durch und stabilisiert den Darm, damit er beim Braten nicht platzt -, danach am Rost über der Glut gebraten, was Bräune und Röstaroma gibt. Das doppelte brade ist eine Schreiberdoppelung (Dittographie), kein dritter Garschritt: die Geschwister-Rezepte mha-020 und m384-069 nennen genau diese zwei Stufen (sieden, dann braten). Serviert wird drocken (trocken) oder in einer gelen bruwe - einer mit Safran goldgelb gefärbten Weinbrühe, dem klassischen Festtags-Plating der Zeit.
Praxis. Heute am ehesten mit Schweinedarm und Schweinelunge/-hirn nachzubauen, da Kalbsinnereien selten sind. Lunge (und ggf. Hirn) fein hacken, mit gewürfeltem Speck, Eigelb, gehackter Petersilie und etwas Milch zu einer Farce mischen, kräftig mit Pfeffer, Ingwer und Salz würzen, in vorbereiteten Darm füllen und abbinden. Etwa 20-30 Minuten knapp unter dem Siedepunkt sieden (nicht sprudelnd, sonst platzt sie), dann auf dem Rost rundum bräunen. Für die gelbe Brühe Weißwein mit etwas Brühe und einer Prise Safran erwärmen und die Wurst darin anrichten. Achtung: Hirn und Lunge brauchen lückenlose Kühlung und sind heute Geschmackssache.
‚Gefüllte Wurst‘ - ‚gefalden‘ bezieht sich auf das Füllen des Darms.
Den Darm in heißem Wasser ausschaben und reinigen - die übliche Vorbereitung der natürlichen Wursthülle.
‚Hirnwurst‘ - die reichere Variante, bei der zusätzlich Kalbshirn, Eigelb, Petersilie und Milch in die Farce kommen. Das Hirn macht die Füllung cremig-mild.
Doppeltes ‚brade‘ (braten) - eine Schreiberdoppelung (Dittographie), kein zusätzlicher Garschritt. Gemeint ist: sieden, dann braten.
‚Gelbe Brühe‘ - eine mit Safran goldgelb gefärbte Weinbrühe, in der die Wurst angerichtet wird; festliches Plating der Zeit.
Zweistufiges Garen: erst sieden (Farce durchgaren, Darm stabilisieren), dann am Rost braten. Das doppelte ‚brade‘ ist eine Schreiberdoppelung (Dittographie) ohne eigene Bedeutung - die wortgleichen Geschwister-Rezepte mha-020 und m384-069 nennen genau diese zwei Schritte.
Welches Gericht ist das? Ein ganzer Kalbskopf, erst weichgekocht und dann auf dem Rost gebräunt - ein Prunkstück der spätmittelalterlichen Herrentafel, das die vollständige Verwertung des Tieres zelebrierte. Das Hirn galt dabei als Delikatesse. Praktisch wortgleich findet sich das Gericht im Münchner Cgm 384 (m384-067) und im Clm 15632 (ri15632-015); der Kalbskopf war im 15. Jahrhundert weit verbreitet.
Fullen vnde braden. Trotz des Verbs fullen ("füllen") wird hier nichts im Wortsinn gefüllt: Der Schädel wird nach dem Kochen geöffnet, das freiliegende Hirn an Ort und Stelle gewürzt und mit heißem Schmalz übergossen - das Füllen meint also das Einbringen von Würze und Fett in die natürliche Schädelhöhle, nicht das Einnähen einer Farce. Die Parallelhandschriften bestätigen das: dort heißt es schlicht "brich die Hirnschale auf und gib Gewürz hinein".
Briche yme die hyrnschalen. Die hyrnschalen ist die Schädeldecke. Sie wird nach dem Garen aufgebrochen, sodass eine natürliche Schale entsteht, in die Gewürze und das heiße Schmalz gegossen werden. Das Hirn bleibt darin und wird so mitgewürzt und cremig.
Gude worcze. Die "guten Gewürze" sind die teuren Importgewürze der Festtagsküche - typischerweise Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Muskat und Safran. Die genaue Mischung lag beim Koch; das Attribut gude signalisiert schlicht das gehobene Niveau der Speise.
Praxis. Den Kalbskopf (beim Metzger vorbestellen) in reichlich gesalzenem Wasser weichkochen - je nach Größe gut 1,5 bis 2 Stunden. Danach die Schädeldecke öffnen, eine kräftige Gewürzmischung über das Hirn und das Kopffleisch streuen und heißes Butterschmalz darübergießen. Den Kopf auf einem Grillrost über der Glut rösten, bis die Oberfläche bräunt und durchhitzt ist, dann heiß auftragen. Wer das Schau-Element nicht braucht, gart und würzt nur die ausgelösten Delikatessteile - Bäckchen und Zunge - und brät sie kurz auf dem Rost.
Die ‚Hirnschale‘ ist die Schädeldecke des Kalbskopfes. Das Aufbrechen nach dem Garen schafft eine natürliche Schale, in die Gewürze und Schmalz gegeben werden; das Hirn bleibt darin und wird mitgewürzt.
Trotz des Verbs ‚füllen‘ wird nichts eingenäht: Gemeint ist das Einbringen von Würze und heißem Schmalz in die geöffnete Schädelhöhle. Die Parallelhandschriften (Cgm 384, Clm 15632) sagen schlicht ‚Gewürz hineingeben‘.
‚Gute Gewürze‘ meint die teuren Importgewürze der Festtagsküche - Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Muskat, Safran. Die Mischung lag beim Koch; das Attribut ‚gude‘ markiert das gehobene Niveau.
Ein Rost, auf dem der gekochte Kopf über der Glut gebräunt wurde - die zweite Garstufe nach dem Weichkochen.
Trotz des Verbs ‚füllen‘ wird keine Farce eingebracht, sondern Gewürz und heißes Schmalz in die geöffnete Schädelhöhle gegeben - das Hirn wird so an Ort und Stelle gewürzt.
Welches Gericht ist das? Ein Leberpfeffer vom Reh - die gegarte Leber wird zerstoßen, mit Roggenbrot in der Brühe zu einer dunklen, säuerlich-würzigen Sauce gebunden und mit einem dünnen Eierblatt bedeckt serviert. Es gehört zur großen Familie der brotgebundenen Innereien-Saucen des Spätmittelalters (Leberpfeffer, Fürhess) und hat ein nahezu identisches Geschwister im Cgm 384 (m384-023 Rehleber-Mus mit Eierpfannkuchen, m384-057 Lebermus mit Eierblatt).
Roist sij adir sude sie - die Leber darf geröstet oder gesotten werden, die Wahl ist freigestellt. Anschließend wird sie kleingehackt und mit Roggenbrot zusammen gestoßen; das Brot ist hier nicht Beilage, sondern Bindemittel, das die Sauce sämig macht.
So wirt isz swarcze - die Sauce wird durch das Einkochen von Brühe, Rotwein und Essig dunkel. Die "schwarze" Farbe ist kein Farbzusatz, sondern das Ergebnis der reduzierten, brotgebundenen Wein-Essig-Mischung mit der dunklen Leber - ein gewolltes, kräftiges Erscheinungsbild dieser Saucenfamilie.
Blae von eyeren - ein dünnes Eierblatt (flaches Omelett), in der Pfanne gestockt und beim Anrichten obenauf gelegt. Es ist Deckel und Garnitur zugleich, ein wiederkehrendes Element der Leber-Mus-Rezepte.
Praxis. Rehleber (ersatzweise Kalbsleber) kurz anbraten oder in Brühe garen, kleinhacken und mit etwas eingeweichtem Roggenbrot im Mörser oder Mixer zur Paste stoßen. Mit Brühe, einem kräftigen Rotwein und einem Schuss Essig aufgießen und einkochen, bis es dunkel und sämig ist; fein gewürfelten Speck unterheben und durchziehen lassen. In einer Pfanne ein dünnes Omelett backen, das Lebermus anrichten und das Eierblatt darüberlegen. Säure am Ende abschmecken - das säuerlich-würzige Profil ist das Kennzeichen.
Leber und Roggenbrot werden zusammen im Mörser zerstoßen. Das Brot bindet die Sauce sämig - es ist Bindemittel, nicht Beilage. Dieselbe Brotbindung trägt die ganze Leberpfeffer-/Mus-Familie.
Die dunkle Farbe entsteht durch das Einkochen von Brühe, Wein und Essig mit der dunklen Leber - kein Farbzusatz, sondern reduzierte, brotgebundene Sauce.
Ein dünnes Eierblatt (flaches Omelett), in der Pfanne gestockt und beim Anrichten als Deckel auf das Gericht gelegt. Wiederkehrendes Element der Leber-Mus-Rezepte (vgl. m384-023, m384-057).
Welches Gericht ist das? Eine Leberfarce im Schweinenetz gebraten - im Kern ein früher Verwandter des schweizerischen Adrio (frz. atriau): rohe Leber wird fein gehackt, mit Ei und Weißbrot gebunden, gewürzt, gefärbt, in Netzfett gewickelt und gebraten. Dieselbe Technik trägt eine ganze Korpus-Familie: m384-070 Klobwurst (Bockleber im Netz), mar-021 (Martinos Leberbällchen im Netzmantel), ant-080 (Figatelli im Schweinenetz), ri15632-039 (Leber-Sülze vom jungen Schwein).
Grune - die Leber wird "grün", also roh/frisch gehackt, nicht die Farbe Grün. Sie kommt ungekocht in die Farce; gegart wird erst beim Braten.
Clapworst - der Name dürfte auf das Flachdrücken/"Klatschen" der Masse vor dem Braten anspielen. Die verbreitete ältere Übersetzung als "Presswurst" (so bei Gloning) ist irreführend: Eine Presswurst ist eine kalt gepresste Sülzwurst - dieses Gericht wird dagegen frisch im Netz gebraten.
Necze - das Netzfett (Omentum, frz. crépine), die feine netzartige Fettschicht aus dem Bauchraum. Es umhüllt die Farce, hält sie zusammen und saftig und schmilzt beim Braten weg.
Ferbe isz - gefärbt wurde mit Safran (gelb), das prestigeträchtige Standard-Farbmittel der Zeit.
Praxis. Rohe Schweine- oder Kalbsleber sehr fein hacken, mit Ei und eingeweichtem, ausgedrücktem Weißbrot zur formbaren Farce mischen. Kräftig würzen (Pfeffer, Ingwer, Muskat, Salz), mit etwas Safran gelb färben. Netzfett vom Metzger wässern, die Farce zu Päckchen formen und im Netz einschlagen. In der Pfanne in etwas Fett von beiden Seiten braten, bis das Netz zusammenschmilzt und die Oberfläche bräunt. Wer kein Netz bekommt: dünne Speckscheiben als Mantel.
Eine in Netzfett gewickelte, gebratene Leberfarce - funktional ein früher Verwandter des heute noch bekannten Adrio (frz. „Atriau“). Der Name dürfte auf das Flachdrücken/„Klatschen“ der Masse vor dem Braten anspielen. Nicht zu verwechseln mit einer Presswurst (kalt gepresste Sülzwurst), als die das Rezept gelegentlich übersetzt wird.
Hier „roh/frisch“, nicht die Farbe Grün. Die Leber kommt ungekocht in die Farce und gart erst beim Braten.
Das Netzfett (Omentum majus), eine feine netzartige Fettschicht aus dem Bauchraum von Schwein, Rind oder Schaf. Es umhüllt die Farce, hält sie saftig und schmilzt beim Braten weg.
„Färbe es“ - im Spätmittelalter meist mit Safran für eine gelbe Färbung.
Die Lesart „roh/frisch“ wurde gewählt - die übliche Bedeutung von „grün“ im Mittelhochdeutschen im Zusammenhang mit Fleisch und für eine Wurstmasse sachlich zwingend.
Welches Gericht ist das? Trotz des Namens leber sulcze kein kaltes Aspik, sondern gebratenes Rebhuhn in einer warmen, brotgebundenen Leber-Sauce. Die Lebermasse wird durch ein Tuch passiert, aufgekocht und die gebratenen Vögel werden warm daraufgegeben - sulcze meint hier eine gebundene, sämige Leber-Sauce, nicht eine kalt gestürzte Gallerte. Es gehört damit zur Leberpfeffer-/Brotbindungs-Familie der gehobenen Tafel (vgl. rfk-032, sev-021 Wildente in Leber-Speck-Sauce).
Lasz die magen gancze dain - die Mägen der Vögel bleiben ganz darin; das zielt auf geschmackliche Tiefe beim ersten Brühen.
Die Vögel werden zweistufig gegart: erst in der Pfanne mit Fleischbrühe erwellt (aufgekocht/angesotten), dann in Schmalz gebraten - eine typische Kombination aus Vorbrühen und Bräunen.
Slach isz durch ein duche - die gestoßene Leber-Brot-Masse wird durch ein Tuch passiert, damit die Sauce besonders glatt wird. Das also vil brots ("ebenso viel Brot") ist idiomatisch "etwa gleich viel", keine exakte 1:1-Vorgabe; das Brot bindet.
Verbe isz wol - gefärbt wurde mit Safran (gelb), dem Standard-Farbmittel der Zeit.
Praxis. Rebhühner (ersatzweise Wachteln oder junge Hähnchen) in Brühe kurz ansieden, dann in Schmalz rundum bräunen. Lamm- oder Kalbsleber im Mörser fein stoßen, mit gleicher Menge eingeweichtem Weißbrot mischen, mit wenig Weißwein und Essig im Mörser glätten und durch ein Tuch oder feines Sieb streichen. Würzen (Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Muskat), mit etwas Safran gelb färben, aufkochen lassen, bis es sämig bindet. Die gebratenen Vögel warm darauf anrichten.
Hier KEINE kalte Sülze/Gallerte, sondern eine warme, brotgebundene Leber-Sauce. Die Masse wird passiert, aufgekocht und die gebratenen Vögel werden warm daraufgegeben - kein Geliermittel, kein Kaltstellen.
Die Mägen der Vögel bleiben ganz darin - das vertieft den Geschmack der Brühe beim ersten Brühen.
Die gestoßene Leber-Brot-Masse durch ein Tuch passieren für eine besonders glatte Sauce - eine typische Feinheit der gehobenen Küche.
Gut färben, im Spätmittelalter meist mit Safran für ein goldgelbes Aussehen.
„sulcze“ meint hier eine gebundene, warm servierte Leber-Sauce, nicht eine kalt gestürzte Gallerte: Die Masse wird passiert, aufgekocht und die gebratenen Vögel werden warm daraufgegeben - es fehlt jedes Geliermittel und jedes Kaltstellen.
Welches Gericht ist das? Eine Knoblauchsauce zu gebratener Gans - im Original sulcze, hier aber keine Gallerte, sondern eine sämige, säuerliche Tunke aus gleichen Teilen Knoblauch und Weißbrot, mit Wein und Essig passiert. Sie ist die rheinfränkische Variante der weit verbreiteten Knoblauch-Galray zur Bratgans (vgl. m384-039, m384-044) und im Geiste eng verwandt mit der mediterranen agliata.
Glijch vil - Knoblauch und Weißbrot zu gleichen Teilen im Mörser stoßen. Das Brot bindet die Sauce und mildert die Schärfe des rohen Knoblauchs; es ist das tragende Strukturmittel.
Strijch isz dar ane - die Masse wird mit Wein und Essig durchgestrichen/passiert, bis eine glatte Sauce entsteht.
Wan der safferan benymmet yme den gesmacke - das Rezept verbietet ausdrücklich Safran, "denn der Safran nimmt ihr den Geschmack". Das ist bemerkenswert: Safran galt als Prestige-Gewürz und Farbmittel, wird hier aber bewusst weggelassen, damit der herbe, knoblauchscharfe und säuerliche Charakter der Sauce nicht überdeckt wird.
Praxis. Eine junge Gans am Spieß oder im Ofen knusprig braten. Für die Sauce gleich viel geschälten Knoblauch und entrindetes Weißbrot im Mörser zu einer Paste stoßen, mit Wein und Essig zur streichfähigen Sauce verdünnen und durch ein Sieb passieren. Mit Pfeffer und Salz (und ggf. weiteren Gewürzen) abschmecken - keinen Safran. Die kalte oder lauwarme Sauce zur heißen Gans reichen.
Hier KEINE Gallerte, sondern eine würzige, sämige Sauce/Tunke zur Gans. Die breiten „Gelee“-Begriffe des Buches meinen oft Sauce oder Eingelegtes, nicht kalte Sülze.
Knoblauch und Weißbrot zu gleichen Teilen. Das Brot bindet die Sauce und mildert die Schärfe des rohen Knoblauchs.
Das Rezept verbietet Safran ausdrücklich („denn der Safran nimmt ihr den Geschmack“). Ungewöhnlich für die Zeit - hier soll der herbe, knoblauchscharfe, säuerliche Charakter nicht von Safran überdeckt werden.
Wir folgen Gloning und lesen „ander wele sij“ als „wenn sie gut gewachsen ist / eine gute Größe hat“ - sinnvoll für die Auswahl einer jungen Gans.
Welches Gericht ist das? Eine Bratgans-Füllung - der direkte Vorfahr der gefüllten Martinsgans. Sie kombiniert herzhaft (Knoblauch, Pfeffer, Speck) mit fruchtig-säuerlich (Wacholderbeeren, grüne Trauben) und entspricht fast wörtlich der Füllung in der Münchner Handschrift Cgm 384 (m384-046, m384-045).
In der welle sij - die Gans soll "in ihrer Blüte" stehen, also jung und gut genährt sein (auch eine ältere Gans ist zugelassen).
Lufft sie als ein hune - die Gans wird wie ein Huhn vorbereitet: rupfen, ausnehmen, sauber machen.
Stoisz sie auch inwenig - die Füllung fest nach innen stopfen; "stoßen" steht hier für das feste Hineindrücken, kein zusätzlicher Einreib-Schritt.
Grune winber - grüne, also unreife Trauben. Ihr säuerlicher Saft (verwandt mit Verjus) gibt der fetten Gans eine frische, herbe Note - kein süßes Element, sondern ein Säure-Gegenpol zum Bratenfett. Wecholtern beren (Wacholderbeeren) setzen die typische harzig-herbe Wildnote.
Praxis. Gans rupfen, ausnehmen, innen würzen. Knoblauch mit Pfeffer im Mörser zerstoßen, mit etwas gewürfeltem Speck, Wacholderbeeren und grünen (unreifen) Trauben mischen. Die Mischung fest in die Bauchhöhle stopfen und die Gans verschließen. Am Spieß oder im Bräter braten - die Füllung gibt Saft und Aroma an das Fleisch ab. Sind keine unreifen Trauben zur Hand: feste, eher saure Tafeltrauben mit einem Spritzer Verjus oder Zitrone.
„In ihrer Blüte stehen“ / gut genährt sein - eine Gans in bestem Zustand. Auch eine ältere Gans ist laut Rezept zugelassen.
Die Gans wie ein Huhn vorbereiten: rupfen, ausnehmen, sauber machen - die übliche Geflügel-Vorbereitung vor dem Füllen.
Grüne, also UNREIFE Trauben. Ihr säuerlicher Saft (verwandt mit Verjus) gibt der fetten Gans eine herbe Frische - ein Säure-Gegenpol zum Bratenfett, kein süßes Element.
Die Füllung fest nach innen stopfen. „Stoßen“ steht hier für das feste Hineindrücken der Füllung - kein zusätzlicher Einreib-Schritt.
Welches Gericht ist das? Eine Geflügel-Speck-Pastete - eine aus festem Teig geformte Hülle, gefüllt mit roh kleingewürfeltem Tauben- und Hühnerfleisch und Speck, oben mit einem Eierteig-Blatt verschlossen und im Ofen gebacken. Sie gehört zur spätmittelalterlichen Pasteten-Tradition und hat ihr nächstes Geschwister in der Münchner Handschrift Cgm 384 (m384-017 Pastete mit Taube oder Huhn, m384-020 Hohe Pastete mit Fleischfüllung).
Harten wol gewallen deig - ein harter, gut durchgekneteter/ausgewalkter Teig. Diese feste, fettarme Teighülle (engl. coffin) ist primär Backform und Garbehälter, weniger Genussgebäck; sie hält die Füllung beim Backen zusammen.
Snyde clein wor ffellecht - klein und würfelig schneiden. Worffellecht ist dieselbe Bildung wie wurfelecht (würfelig) in Rezept 35 derselben Handschrift; Geflügel und Speck kommen also gewürfelt in den Teig.
Blat von einem eyer deyge - ein Eierteig-Blatt (mit Ei angereicherter Teig, ähnlich Nudelteig) als Deckel über der Füllung. Bewusste Materialdifferenzierung: fester Boden, feinerer Deckel.
Backe isz dan in einem offen - ausdrücklich im Ofen gebacken; das macht das Gericht ofengebunden.
Praxis. Festen Teig aus Mehl, Wasser, Salz und wenig Fett kräftig kneten und zu einer Form ausrollen. Junge Taube, junges Huhn und guten Speck klein würfeln, kräftig würzen (Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat), in die Teigform füllen. Einen mit Ei angereicherten Teig dünn ausrollen, als Deckel auflegen, Ränder schließen. Im vorgeheizten Ofen backen, bis das Geflügel gar und die Hülle fest ist. (Ofengebunden - im Lager am offenen Feuer würde eher ein Schmortopf statt einer Pastete entstehen.)
Ein harter, gut durchgekneteter/ausgewalkter Teig - die feste, fettarme Pastetenhülle (engl. „coffin“) als Backform und Garbehälter, nicht als Genussgebäck gedacht.
Klein und würfelig schneiden. „worffellecht“ ist dieselbe Bildung wie „wurfelecht“ (würfelig) in Rezept 35 derselben Handschrift.
Ein mit Eiern angereicherter Teig (ähnlich Nudelteig), hier als Deckel über die Füllung gelegt - feiner als der harte Boden.
Die Pastete wird ausdrücklich im Ofen gebacken - das macht das Gericht ofengebunden.
„Schneide klein, würfelig“ - „worffellecht“ ist die gleiche Bildung wie „wurfelecht“ (würfelig) in Rezept 35 derselben Handschrift; Geflügel und Speck werden also gewürfelt.
Welches Gericht ist das? Bubenpulbe - in heißem Schmalz ausgebackene Röllchen aus einer Kalbsinnereien-Farce, eingewickelt in dünne Eierblätter (Crêpes). Dasselbe Gericht steht unter anderen Kissen-Namen in der Münchner Handschrift Cgm 384 (m384-001 Bubenpfulwe aus Kalbslunge) und im Mondseer Kochbuch (mon-145 Bubenpolster aus Kalbslunge), die nahe verwandte Kalbslungen-Variante in ri15632-021. Der Name pulbe/pfulwe/polster ist ein gericht-spezifischer Eigenname für diese Röllchen - wörtlich „Kissen“.
Snyt die gar wol ... hacke isz clein - Kalbszunge, Kalbslunge und Speck werden sehr fein geschnitten und gehackt, bis eine farce-artige Masse entsteht.
Slage eyer darane vnd saffran vnd peffer - Eier binden die Farce, Safran färbt sie gelb, Pfeffer würzt. Der Safran ist hier Farb- und Würzmittel der Farce, nicht der Hülle.
Mach dan eyer bleter - dünne Eierblätter (flache Crêpes/Omelett-Fladen) in der Pfanne backen. Bewelle isz dar in - die Farce darin einrollen; die Enden mit verquirltem Ei bestreichen, damit sie beim Ausbacken halten (Ei als Kleber).
Back isz insmalcze - die Röllchen in heißem Schmalz frittieren, bis sie goldbraun und gar sind.
Praxis. Kalbszunge und Kalbslunge zunächst sehr weich vorkochen (ca. 1,5-2 Stunden, wie bei den engen Verwandten m384-001 und ri15632-021 - roh ließen sich die Innereien kaum fein genug hacken und zu einer bindigen Farce verarbeiten), dann mit Speck sehr fein hacken, mit Ei, etwas Safran und Pfeffer zur formbaren Farce verrühren. In der Pfanne dünne Eierblätter (wie sehr dünne Omeletts/Crêpes) backen. Etwas Farce auf jedes Blatt geben, einrollen, die Naht mit verquirltem Ei bestreichen und die Röllchen in reichlich heißem Schmalz rundum ausbacken. Heiß servieren.
Gericht-spezifischer Eigenname für die ausgebackenen Innereien-Röllchen (mhd. „pfulwe“/„pulbe“ = Kissen/Pfühl). Dasselbe Gericht trägt in anderen Handschriften andere Kissen-Namen: Cgm 384 (m384-001) „Bubenpfulwe“, Mondseer Kochbuch (mon-145) „Bubenpolster“ - drei verschiedene mittelalterliche Wörter für „Kissen“, dieselbe scherzhafte Idee.
Dünne Eierblätter (flache Crêpes/Omelett-Fladen), die als Hülle für die Farce dienen - eine frühe Form gefüllter, ausgebackener Röllchen.
Die Enden der Röllchen mit verquirltem Ei bestreichen - das Ei wirkt als Kleber, damit die Hülle beim Ausbacken nicht aufgeht.
Zur Form: die langen, dünnen Teigstücke werden vor dem Frittieren zu Hufeisen-Bögen gebogen - das ist der Sinn der einleitenden Wendung ‚krumme kreppelin also rosz ysen‘ (gekrümmte Kräppelchen wie ein Hufeisen).
Zur Sauce am Schluss: ein echtes zweites Sieden der bereits frittierten Hufeisen ist unwahrscheinlich (würde die Kruste sofort aufweichen). Gemeint ist eher, sie mit einer warmen Sauce anzurichten - übergossen oder als Tunke dazu gereicht. Am plausibelsten ist eine säuerlich-würzige Wein- oder Fleischbrühe mit Essig und Gewürzen; ganz sicher ist das aber nicht - der Wortstamm ‚suffen‘ deckt laut Wörterbuch auch ‚Würze/Fett‘ ab, nicht nur ‚Brühe‘. Ausführliche Diskussion (inkl. Glonings ‚Soße auf Milchrahmbasis‘) in den Lesarten und im Redaktionskommentar.
Mittelhochdeutsch für kleine Krapfen, Pfannkuchen oder Gebäckstücke.
Mittelhochdeutsch ‚Ross-Eisen‘ = Hufeisen (‚rosz‘ = Ross, nicht Rose). Die ‚krummen kreppelin also rosz ysen‘ sind also Krapfen, die wie ein Hufeisen geformt werden: lange, dünne Teigstücke werden zu einem Bogen gebogen und in Schmalz frittiert.
Wörtlich „koche es untereinander“. Dies bedeutet, die Masse so lange zu kochen und zu rühren, bis sie eine feste, formbare Teigkonsistenz annimmt, die sich anschließend ausrollen lässt.
Rolle es auf einem Brett aus. Dies bestätigt, dass die vorherige Kochphase zu einem festen Teig führen muss.
„Backen“ konnte im Mittelhochdeutschen auch „frittieren“ bedeuten, besonders wenn es „in viel Schmalz“ geschieht.
Mhd./frühnhd. ‚suffe/soffe‘ ist laut Grimm'schem DWB (²suff) tatsächlich zweideutig: Sinn 1 ‚dicke Brühe, Suppe‘ (belegt bereits im 12. Jh. bei Hildegard von Bingen) UND Sinn 2 ‚Würze, Fett‘ - in alpinen Dialekten konkret ‚Schweinefett/Schmalz‘. Der Wortstamm selbst pendelt also zwischen ‚Brühe‘ und ‚Fett/Würzmittel‘, was Glonings freiere Deutung (‚Soße auf Milchrahmbasis‘) zwar nicht bestätigt, aber auch nicht klar ausschließt. Details siehe die Lesarten unten.
Die Masse so lange kochen und rühren, bis sie einen formbaren Teig bildet. Dies ist notwendig, um den Teig anschließend ausrollen zu können.
Am ehesten eine würzige Brühe oder Tunke - vermutlich säuerlich-kräftig, aber mit begrenzter Gewissheit. Das Grimm'sche DWB (²suff) belegt für den Wortstamm zwei Sinne: ‚dicke Brühe/Suppe‘ (12. Jh., Hildegard von Bingen) und ‚Würze, Fett‘ (alpine Dialekte: konkret Schweinefett/Schmalz). Die kulinarische Logik der Zeit (Humoralpathologie: Fettiges wird durch Saures ausgeglichen) spricht weiterhin für eine säuerlich-würzige Brühe als plausibelste Einzel-Lesart, aber die DWB-Doppelbedeutung zeigt, dass der Wortstamm selbst nicht eindeutig auf ‚klare Brühe‘ festgelegt ist.
Die frittierten Hufeisen werden mit einer warmen Brühe oder Sauce angerichtet - übergossen oder mit Sauce zu Tisch gegeben (‚gyp isz czu dische‘) -, aber nicht erneut richtig gekocht. ‚sude‘ steht hier vermutlich für ein kurzes Erwärmen/Sauce-Geben, nicht für ein zweites Sieden.
‚wie ein Ross-Eisen‘ = wie ein Hufeisen. ‚rosz‘ ist mhd. ‚Ross‘ (Pferd); die Krapfen werden also zu einer Hufeisen-Bogenform gebogen. Das fügt sich nahtlos mit ‚krumme kreppelin‘, ‚lang stuczel vnd dunne‘ (lange dünne Stäbchen) und dem Frittieren in Schmalz zusammen.
Zum ‚verbe isz‘ (verarbeite es): gemeint ist intensives Verkneten, nicht Färben - reines Ei + Mehl ‚so hart wie möglich‘ muss erst krümelig verrieben und dann zu einem festen, glatten Teig durchgeknetet werden, bevor es hauchdünn ausgerollt werden kann. Ausführliche Diskussion der Lesart (Gloning ‚färbe ihn‘ vs. Culina Vetus ‚knead‘) in den Lesarten und im Redaktionskommentar.
‚In Schmalz backen‘ heißt hier frittieren in reichlich heißem Schmalz - mittelalterliches ‚backen‘ ist nicht das moderne Ofenbacken. ‚Winberen‘ am Ende sind hier vermutlich Rosinen, nicht frische Weintrauben (mhd. `winber` deckt beides ab; ohne den Zusatz ‚grune‘ wie in rfk-037 sind Rosinen für ein süßes Frittiergebäck mit Honigsirup naheliegender).
„Heidnisch“ markiert in mittelalterlichen Kochbüchern meist nicht generisch „fremd“, sondern speziell arabisch-mediterran beeinflusst (analog zu „saracen“, „morisch“). Solche Gerichte kamen über Sizilien, das maurische Spanien und die Kreuzzüge nach Norden - typisch sind frittierte Süßgebäcke in Honigsirup, parallel zu arab. zalabia/luqaimat, ital. cenci/struffoli oder sephardischem Frittiergebäck.
„Nur Eier“ - im Mittelhochdeutschen bedeutet „ydel“ oder „eitel“ „nur“, „rein“, „bloß“. Hier: ein Teig, der nur mit Eiern (ohne Wasser oder Milch) zubereitet wird, was ihn sehr reichhaltig und steif macht.
Hier praktisch gesichert „verarbeite/knete es“ (mhd. `verwirken`/`verheben` = bearbeiten/wirken, im Frühnhd. orthographisch oft `verben`). Ein reiner Eier-Mehl-Teig ist ohnehin tiefgelb und braucht intensives Verreiben+Kneten, bevor er zu hauchdünnen Blättern ausgerollt werden kann; ein zusätzliches Färben wäre redundant, und der Schreiber nennt sonst den Farbstoff oder das Ergebnis - beides fehlt hier. Gloning hatte in seiner deutschen Auer-/Tupperware-Edition (1998) noch „färbe ihn“ übersetzt; die englische Bearbeitung bei Culina Vetus hat das ausdrücklich zu „knead“ korrigiert. Linguistisch belegt: derselbe Schreiber nutzt `verbe`/`ferbe` (f/v-Wechsel) in rfk-007 (‚ferbe sie auch nach dinem willen‘) und rfk-069 (‚farben‘+‚ferbe‘ im selben Satz) zwar eindeutig im Sinne von ‚färben‘ - die Form deckt beim selben Schreiber also zwei mhd. Verben ab (`verwen` = färben, `verwirken` = verarbeiten/wirken), die je nach Kontext disambiguiert werden müssen; für rfk-042 entscheidet die Pragmatik klar zugunsten des Knetens.
„Blätter“ - dünne Teigplatten oder -blätter.
„Schmalz“ - tierisches Fett, hier zum Frittieren verwendet.
Mhd. ‚winber‘ deckt beides ab: frische Weintraube und Rosine (getrocknete Weinbeere). In rfk-037 steht explizit ‚grune winber‘ (frisch); hier nur ‚guten winberen‘ ohne Spezifikation - für ein süßes Frittiergebäck mit Honigsirup sind Rosinen historisch und praktisch (lagerfähig, ganzjährig verfügbar) klar die naheliegendere Lesart als frische Trauben.
„Fremdartiger/ungewöhnlicher Kuchen“ - ein Gericht, das sich von der gewohnten Küche unterscheidet.
„Nur Eier“ - der Teig wird ausschließlich mit Eiern als Flüssigkeit zubereitet.
Rosinen als optionale Garnitur über den frittierten, in Wein-Honig-Sirup gezogenen Plätzchen. Mhd. ‚winber‘ bezeichnet sowohl die frische Weinbeere als auch ihre getrocknete Form; ohne den Zusatz ‚grune‘ (wie in rfk-037, dort explizit frisch) sind Rosinen die deutlich naheliegendere Lesart - lagerfähig, ganzjährig verfügbar, ein klassisches Beigaben-Element bei südlich-mediterran beeinflussten Süßgebäcken in Honigsirup.
„Verarbeite/knete es“ (mhd. `verwirken`/`verheben` = bearbeiten/wirken). Pragmatisch zwingend: reines Ei + Mehl ‚so du aller harteste magist‘ verlangt intensives Verreiben und Durchkneten, bevor man den Teig zu hauchdünnen Blättern (‚dunne bladere‘) ausrollen kann. Ein zusätzliches Färben wäre an dieser Stelle redundant - der reine Eierteig ist ohnehin tiefgelb -, und der Schreiber nennt sonst den Farbstoff oder das Ergebnis, beides fehlt hier. Diese Lesart ist auch in der englischen Bearbeitung bei Culina Vetus ausdrücklich als Korrektur gegenüber Gloning übernommen worden („knead“).
Welches Gericht ist das? Ein kleiner Wildvogel, erst in Brühe gekocht, dann in Schmalz gebraten und in einer leber- und brotgebundenen Weinsauce serviert - im Kern ein mittelalterlicher Leberpfeffer. Diese Leber-Brot-Bindung ist der direkte Vorfahr aller deutschen Pfeffer-Saucen (Hasenpfeffer, Schwarzsauer) und des französischen civet - Saucen, die durch passierte Innereien dick und glänzend werden.
Der Schlüssel: 'rechalter Vogel' = Wacholderdrossel. Das im Manuskript am Rand mit '?!' angestrichene Wort ist kein Rätsel und auch kein 'recht alter' Vogel, sondern eine Dialektform: Reckholder (auch Rechalter, Räckholder) ist im oberdeutsch-rheinfränkischen Raum das Wort für Wacholder. Ein Rechalter-Vogel ist also ein Wacholdervogel = die Wacholderdrossel (Turdus pilaris), volkstümlich Krammetsvogel - benannt danach, dass sie sich im Winter von Wacholderbeeren ernährt. Der Dialekt passt exakt zur Sprachregion dieses Kochbuchs.
Eine Delikatesse der alten Küche. Krammetsvögel waren vom Mittelalter bis ins 19. Jahrhundert ein hochgeschätztes Wildbret - massenhaft mit wacholderbeeren-geköderten Dohnen gefangen, auf Festtafeln und in fast jedem alten Kochbuch präsent (man denke an die 'Krammetsvögel' bei Wilhelm Busch). Das aromatische, leicht nach Wacholder schmeckende Fleisch galt als Köstlichkeit. Heute steht die Wacholderdrossel unter Naturschutz und darf nicht mehr gejagt oder gegessen werden - deshalb bietet schon das Rezept selbst das Huhn als Alternative an (vogel adir hunre). Wer es nachkochen will, nimmt also Huhn, Wachtel oder eine andere erlaubte Geflügelart.
Den Ersatz mit Wacholder veredeln. Das Besondere am Krammetsvogel war die Wacholdernote, die durch seine Winternahrung ins Fleisch kam - genau die fehlt dem Ersatzgeflügel. Wer der Sache nahekommen will, bringt den Wacholder deshalb am besten direkt ans Tier, nicht nur in die Sauce: das Huhn (oder die Wachtel) ein paar Stunden bis über Nacht in einer Marinade aus zerstoßenen Wacholderbeeren, etwas Salz, Lorbeer und einem Schuss Wein ziehen lassen, bevor es gekocht und gebraten wird. So bekommt das Fleisch die charakteristische harzig-würzige Note, die den Wacholdervogel ausmachte - eine bewusste Rekonstruktion des verlorenen Eigengeschmacks, kein Originalschritt des Rezepts. Wacholderbeeren in der Leber-Brot-Sauce verstärken den Effekt zusätzlich.
Die Sauce. Leber und ebenso viel Brot werden gekocht, fein zerstoßen, mit Wein oder Essig aufgegossen und durch ein Tuch passiert (czuge isz dorch). Das Brot ist hier kein Streckmittel, sondern das Bindemittel - lange bevor sich die Mehlschwitze (Roux) in Europa durchsetzte, banden mittelalterliche Köche Saucen mit eingeweichtem Brot. Die Leber gibt Tiefe und Farbe, der Wein oder Essig die nötige Säure gegen das fette Geflügel.
'worcz isz vnde vnd verbe isz' - die Würz-Färb-Doppelformel. Diese stehende Wendung 'würze es und färbe es' begegnet im Manuskript immer wieder (vgl. rfk-048, rfk-050, rfk-052). Das doppelte vnde vnd ist eine reine Schreiberdoppelung (Dittographie) und ohne Bedeutung. Gefärbt wurde mit Safran - teuer, prestigeträchtig und Statussymbol der gehobenen Tafel. Auch das also vil ('ebenso viel') Brot ist eine idiomatische Mengenangabe ('etwa gleich viel'), kein exaktes 1:1-Verhältnis (vgl. rfk-049).
Praxis. Ersatzgeflügel (Huhn, Wachtel) in kräftiger Brühe weichkochen, herausnehmen, trockentupfen und in Schmalz rundum bräunen. Für die Sauce die Leber kurz kochen, mit dem eingeweichten Brot und etwas Kochwein oder -essig fein pürieren, durch ein Sieb streichen, würzen, mit einer Prise Safran färben und - für die authentische Note - ein paar zerstoßene Wacholderbeeren zugeben, aufkochen und das gebratene Geflügel darin durchziehen lassen.
Teil eines kleinen Saucen-Blocks. Dieses Rezept ist die herzhafte Grundsauce eines Dreierblocks im Manuskript: Direkt darauf folgt rfk-054, das dieselbe Leber-Brot-Sauce mit Honig in eine süße Variante verwandelt ('willst du es aber süß essen...'), und rfk-055 rundet die Reihe mit einer verwandten süß-sauren Pfefferbrot-Sauce ab. Alle drei gehören zur mittelalterlichen Pfeffer-Familie und werden über gebratenes oder gesottenes Fleisch, Wild und Fisch gegeben - zusammen ein komplettes kleines Saucen-Repertoire des Spätmittelalters.
‚rechalter' ist eine Dialektform von ‚Reckholder/Wacholder'. Ein ‚Rechalter-Vogel' ist also ein Wacholdervogel = die Wacholderdrossel (Turdus pilaris), volkstümlich Krammetsvogel, benannt nach ihrer Winternahrung Wacholderbeeren. Im Mittelalter eine geschätzte Delikatesse; heute steht der Vogel unter Naturschutz, daher als Ersatz Huhn (wie im Rezept angeboten).
Tierisches Fett, meist Schweineschmalz, das zum Braten und Verfeinern von Speisen verwendet wurde.
‚Ebenso viel Brot' bedeutet, dass die Menge des Brotes (wahrscheinlich altbackenes Weißbrot) der Menge der Leber entsprechen sollte, um die Sauce zu binden und zu strecken.
‚Zieh es durch' bedeutet, die Sauce durch ein feines Tuch oder Sieb zu passieren, um eine glatte, sämige Konsistenz zu erhalten.
‚Würze es' - im Mittelalter wurden Speisen oft mit einer Mischung aus teuren Gewürzen wie Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken und Muskat gewürzt.
‚Färbe es' - dies geschah häufig mit Safran, um der Speise eine leuchtend gelbe oder goldene Farbe zu verleihen, was als Zeichen von Reichtum und Festlichkeit galt.
Wir lesen ‚rechalter' als Dialektform von ‚Reckholder' (Wacholder): ein ‚Rechalter-Vogel' ist ein Wacholdervogel, also die Wacholderdrossel (Krammetsvogel, Turdus pilaris). Der oberdeutsch-rheinfränkische Dialekt passt exakt zur Sprachregion des Kochbuchs, und der Krammetsvogel war ein klassisches Festtags-Wildbret.
Die Wiederholung ‚vnde vnd' wird als Schreibfehler im Originaltext interpretiert und in der Übersetzung ignoriert.
Die Anweisung ‚verbe isz' (färbe es) wird als Hinweis auf die Verwendung von Safran interpretiert, da dieser das gängigste und prestigeträchtigste Färbemittel für Speisen im Mittelalter war.
Welches Gebäck ist das? Hohle, in Fett ausgebackene Teigröhren - und damit ein naher Verwandter der sizilianischen Cannoli. Die Technik ist verblüffend identisch: Man wickelt einen festen Teig um kleine Rohre, frittiert ihn in reichlich Schmalz und zieht die Rohre danach heraus, sodass das Gebäck hohl wird - 'wie Pfeifen' (pyffen). Auch der Name verrät die Verwandtschaft: Das italienische cannolo heißt 'Röhrchen' (von canna, Schilfrohr), weil Cannoli ursprünglich um echte Flussrohre gebacken wurden - genau die rorlin (kleinen Rohre) dieses Rezepts. Lebende Nachfahren derselben Idee sind die österreichischen Schaumrollen und Schillerlocken, die um Metallformen gewickelt werden.
Ein Rohr als Backform. Dass hier echtes Schilf- oder Flussrohr gemeint ist, zeigt die Anweisung, zuerst die knoppe abzuschneiden: Das sind die Knoten des Rohrs (die Querwände an den Halmgliedern), die entfernt werden müssen, damit ein durchgehend offenes Röhrchen entsteht. Heute nimmt man dafür Cannoli- oder Schaumrollen-Formen aus Metall, hitzefeste Holzstäbe - oder backt um dicke, hohle Nudeln (Cannelloni), die man nach dem Frittieren herauszieht.
Süß und wohl gefüllt. Das Rezept nennt nur Zucker zum Bestreuen, doch die hohle Form ist kein Zufall: Sie lädt zum Füllen ein, genau wie bei Cannoli (Ricotta-Creme) oder Schaumrollen (Schlagsahne, Baiser). Ob die Röhrchen hier pur als knuspriges Zuckergebäck oder gefüllt gegessen wurden, sagt das Manuskript nicht - die Form spricht für eine Füllung, der Wortlaut lässt es offen.
Teil der Schmalz-Backwerk-Familie. Mit dem Ausbacken 'in vil smalczes' gehört das Rezept zur großen Gruppe der frittierten Mehlspeisen dieses Kochbuchs - neben den Armen Rittern (rfk-043) und dem Strauben-Gebäck (rfk-048). Frittieren in reichlich Fett war die Festtags-Technik für Süßgebäck.
Praxis. Festen Teig (Mürbe- oder fester Nudelteig aus Mehl, etwas Fett oder Ei und Wasser, gern ein Schuss Wein) dünn ausrollen, in Streifen schneiden und schräg um gefettete Metallröhrchen wickeln. In 170-180 °C heißem Schmalz goldbraun und knusprig ausbacken, abtropfen lassen, die Form vorsichtig herausziehen und mit Zucker bestreuen. Wer mag, füllt die abgekühlten Röhrchen mit gesüßter Quark- oder Sahnecreme.
Kleine Rohre (Schilf-/Flussrohr), die als temporäre Form dienen, um das Gebäck hohl zu backen. Direkte Entsprechung zum italienischen ‚canna' (Rohr), nach dem die Cannoli (‚Röhrchen') benannt sind - dieselbe Backtechnik. Heute ersetzt durch Metallformen für Cannoli oder Schaumrollen.
Die Knoten des Rohrs - die Querwände an den Halmgliedern des Schilf-/Flussrohrs. Sie werden abgeschnitten, damit das Rohr durchgehend offen ist und sich als Hohlform eignet. Das Detail bestätigt, dass echtes Rohr (nicht ein glatter Stab) gemeint ist.
Ein fester, robuster Teig, der sich gut um die Röhrchen wickeln lässt und beim Frittieren seine Form behält.
Reichlich Schmalz, was auf eine Technik des Frittierens (Deep-Frying) hindeutet, bei der das Gebäck vollständig in heißem Fett schwimmt.
Wird hohl wie Pfeifen. Dies beschreibt das gewünschte Ergebnis: ein knuspriges, hohles Gebäck, das nach dem Entfernen der Formen entsteht.
„Wenn du willst“ - der Zucker ist eine optionale Zutat zur Bestreuung des fertigen Gebäcks.
Wir interpretieren „clein rorlin“ als kleine, röhrenförmige Formen, die als temporäre Hohlkörper für das Gebäck dienen und nach dem Frittieren entfernt werden. Dies ist die plausibelste Lesart, um ein hohles Gebäck zu erzeugen.
„Starken deyg“ wird als ein fester, robuster Teig verstanden, der sich gut verarbeiten lässt und beim Frittieren stabil bleibt. Dies ist eine allgemeine Beschreibung für einen Teig, der für solche Zwecke geeignet ist.
Welches Gericht ist das? Eine süß-saure Erdbeer-Selczen: passierte Erdbeeren mit Weißbrot, Honig, Gewürzen und Essig - ein mittelalterliches Erdbeer-Relish/Chutney. Anders als heute, wo Erdbeeren fast nur süß-dessertig verwendet werden, steht die Beere hier in einem herzhaft-säuerlichen Kontext (mit Essig und Gewürzen) und wird als Beilage zu Fleisch oder Käse gereicht - ein überraschend modern wirkendes Frucht-Chutney aus dem 15. Jahrhundert.
'daz ist selczen' - ein breiter Begriff, nicht der Aspik. Trotz der an 'Sülze' erinnernden Form meint selczen hier keine kalte Fleisch-Gallerte (es fehlt jedes Geliermittel), sondern eine süß-sauer eingelegte Fruchtzubereitung. Das reiht sich in die breit gebrauchten 'Gelee'-Begriffe dieses Manuskripts ein, die gerade nicht das moderne kalte Gelee meinen: sulcze (rfk-050/052), galrat (rfk-056), salcze (rfk-063).
Brotgebunden - die salse-Familie. Wie die Pfefferbrot-Sauce (rfk-055), der Galrat (rfk-056) und die Petersilien-Salse (rfk-062) wird auch diese Zubereitung mit (Weiß-)Brot gebunden und passiert. Honig und Essig liefern die süß-saure Achse, die Gewürze (Zimt, Ingwer, Nelken, etwas Pfeffer) machen sie 'höfisch'.
Praxis. Erdbeeren durch ein Sieb streichen, mit etwas eingeweichtem Weißbrot, Honig, einem Schuss Essig und Gewürzen zu einer sämigen Masse verrühren. Süße und Säure ausbalancieren. Kalt oder lauwarm zu Braten, Schinken oder kräftigem Käse reichen.
Das Verb ‚durchschlagen‘ bedeutet hier, die Erdbeeren durch ein Sieb oder Tuch zu passieren, um ein feines Mus zu erhalten.
Im Mittelalter waren ‚Gewürze‘ eine Sammelbezeichnung für teure Importwaren. Für eine süß-saure Fruchtsülze eignen sich besonders Zimt, Ingwer, Nelken und ein Hauch Pfeffer.
‚selczen‘ meint hier keine kalte Fleisch-Gallerte (es fehlt jedes Geliermittel), sondern eine süß-saure, mit Essig und Gewürzen zubereitete Fruchtzubereitung - ähnlich einem modernen Chutney/Relish. Einer der breit gebrauchten ‚Gelee‘-Begriffe dieses Manuskripts, die nicht das moderne Aspik meinen (vgl. ‚sulcze‘ rfk-050/052, ‚galrat‘ rfk-056, ‚salcze‘ rfk-063).
Wir interpretieren ‚selczen‘ als ein Substantiv, das eine süß-saure Fruchtsülze oder ein Relish beschreibt, das mit Essig und Gewürzen zubereitet wird. Dies passt zu den Zutaten und der typischen Verwendung des Begriffs für konservierte Speisen im Mittelalter.
Welches Gericht ist das? Ein Demonstrations-Rezept: ein Fisch, in drei große Stücke geteilt, auf drei verschiedene Arten gegart - nebeneinander. Es führt die Grundtechniken der Fischküche vor und ist damit ein ideales Schau- und Lehrstück fürs Lagerfeuer.
Stück 1 - 'sieden' auf dem Rost mit Essig-Tuch. Der raffinierteste Teil: Das Stück wird in ein kleines, in Essig getränktes Tuch gewickelt und auf den Rost gelegt. Das feuchte Tuch dämpft den Fisch (statt ihn über der Glut auszutrocknen), der Essig würzt und festigt das zarte Fleisch. Das ist gewissermaßen ein Vorläufer des Garens en papillote (im Päckchen) - feuchte Hitze ganz ohne Topf.
Stück 2 - im Teigmantel. Mit Schmalz begossen und mit einem Mehlteig (melebly) bedeckt. Der Teig ist hier vor allem eine Schutzhülle: Er versiegelt den Fisch, hält ihn saftig und schirmt ihn gegen die direkte Hitze ab - dieselbe Idee wie die mittelalterliche 'huff paste', die Salzkruste oder der Lehmmantel. Ob man den Teig mitisst, bleibt offen; klassisch diente er nur als Garhülle.
Stück 3 - schlicht gebraten. Das dritte Stück wird einfach gebraten - die pure Referenz, an der sich Geschmack und Textur der beiden anderen Methoden messen lassen.
Welcher Fisch? Erwelten fische ('ausgewählter Fisch') nennt keine Art; für drei große Stücke eignen sich kräftige Fische wie Hecht, Karpfen oder Aal, die im Mittelalter - und gerade in der Fastenzeit - zu den wichtigsten Speisefischen zählten.
Dasselbe Rezept anderswo. Dieser 'ein Fisch, mehrere Methoden'-Typus war weit verbreitet: Bei Meister Hans steht ein nahezu wortgleiches 'Fisch auf dreierlei Art' (mha-279, samt nassem Tuch auf dem Rost), und die Idee zieht sich quer durch Europa - Schleie (mar-229) und Karpfen (mar-240) bei Maestro Martino, Neunaugen beim Ménagier de Paris (men-184) und als farbiges Schaugericht der gefüllte Hecht (mha-195). rfk-070 ist die rheinfränkische Variante dieses internationalen Klassikers.
Praxis. Einen festen, größeren Fisch in drei Portionsstücke teilen. (1) Ein Stück in ein essiggetränktes Baumwolltuch wickeln, auf den Rost über mittlerer Glut legen und wenden, bis es gar ist. (2) Das zweite mit zerlassenem Schmalz bestreichen, in einen einfachen Mehl-Wasser-Teig hüllen und auf dem Rost oder in der Glut backen, bis die Kruste fest ist; dann den Teig aufbrechen und den Fisch entnehmen. (3) Das dritte schlicht in der Pfanne oder auf dem Rost braten. Alle drei zusammen anrichten - ein Methoden-Vergleich auf dem Teller.
Ausgewählter Fisch. Die Art ist nicht spezifiziert, aber Hecht, Karpfen oder Aal waren im Mittelalter beliebte Speisefische.
Wörtlich 'gekocht haben'. Im Kontext des Rosts ist hier eher ein feuchtes Garen oder Dämpfen gemeint, um den Fisch saftig zu halten, nicht ein Kochen im Wasserbad.
Ein Rost, oft aus frischem Hartholz (wie Hasel oder Buche), der über Glut gelegt wurde. Dies ermöglichte ein schonendes Garen und Räuchern. Siehe hölzerner Rost.
Ein Mehlteig oder eine Mehlpaste, die den Fisch beim Braten schützt und eine Kruste bildet.
Die Phrase 'gesoden hain' wurde als 'zubereitet haben' oder 'gekocht haben' im Sinne eines feuchten Garens oder Dämpfens interpretiert.
Der Begriff 'roist' wurde als 'Rost' übersetzt, insbesondere als hölzerner Rost über Glut, eine bekannte mittelalterliche Technik für Fisch.
Der Begriff 'melebly' wurde als 'Mehlteig' oder 'Mehlpaste' interpretiert.