Kunstbuch von mancherley Essen (Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich)

Welches Gericht ist das? Ein in seiner eigenen Brühe gesottener Kapaun, angerichtet über gerösteten Weißbrotscheiben, die mit der durchgeseihten Brühe begossen werden; ringsum stehen gegarte Markknochen aufrecht. Heute läge das am ehesten bei einer Kapaunensuppe mit Röstbrot und Knochenmark, verwandt mit einem Pot-au-feu mit Markknochen. Die Markknochen. Der Text verlangt, dass die Knochen schon gar sind, wenn sie zum Kapaun kommen, und dass das anhaftende Magerfleisch abgeschnitten wird. So lassen sie sich sauber aufrecht stellen, im Topf wie später in der Schüssel. Wo und wie lange sie vorher gegart werden, sagt der Text nicht. Damit das Mark nicht ausläuft, nennt er nur das Aufrechtstellen. Durchseihen. Die Brühe läuft samt dem Fett durch ein Haartuch, also ein Seihtuch. Das klärt sie und hält den Bodensatz zurück; das Fett bleibt ausdrücklich in der Brühe. Heute tut es ein feines Passiertuch. Würzen. Der Rosmarin wird gebündelt, damit er beim Anrichten leicht wieder herauskommt. Lorbeer und ganze Muskatblüten kommen erst danach dazu. Brot und Anrichten. Das geröstete Weißbrot liegt unten in der Schüssel und nimmt die Brühe auf. Ob der Kapaun ganz oder zerteilt aufgetragen wird, sagt der Text nicht. Zum Schluss Granatapfelkerne darüberstreuen, wahlweise Muskatblüte. Praxis. Mengen, Garzeiten und Hitze nennt der Text nicht. Den Kapaun schwach sieden, bis er fast gar ist, die Markknochen gar, aber nicht zerfallen einsetzen. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Von den gegarten Markknochen wird das anhaftende Magerfleisch abgeschnitten ('dar' = davon). Die Knochen stehen unmittelbar davor im Satz.Das Magerfleisch wird vom Kapaun abgeschnitten.Der knappe Satzbau ließe den Bezug auf den Kapaun zu. Da der Satz aber von den Markknochen handelt und diese danach sauber aufrecht stehen sollen, ist der Bezug auf die Knochen näherliegend. Welches Gericht ist das? Feldhühner, also Rebhühner, werden in einer fertigen Kapaun- oder Rindfleischbrühe gegart. Die Brühe bekommt Rindermark, Safran und ganze Muskatblüte und wird zum Schluss mit Eigelb und etwas Wein verrührt. Angerichtet wird auf gerösteten Weißbrotscheiben. Heute käme das einer Rebhuhnsuppe mit Brot und Eigelbbindung nahe. Rindermark. Der Text nennt nur den Zeitpunkt: Das Mark kommt in die Brühe, wenn die Feldhühner fast gar sind. Praktisch löst man es aus Markknochen vom Metzger und gibt es in Stücken hinein. Ob es auch im Knochen mitgaren darf, lässt der Text offen. Eigelb und Wein. Der Text sagt nur, dass ein oder zwei Eigelb mit wenig Wein verquirlt hineinkommen; eine Hitzeangabe fehlt. Nach heutiger Küchenpraxis nimmt man die Brühe dafür vom Siedepunkt, rührt die Mischung ein und lässt sie danach nicht mehr kochen, damit das Eigelb nicht ausflockt. Anrichten. Die Weißbrotscheiben rösten, in eine Schüssel legen und die Feldhühner darauf setzen. Ob die gebundene Brühe mit über das Brot kommt, sagt der Text nicht ausdrücklich; für eine Suppe gießt man heute etwas davon an. Silber und Zinn dienten dem Warmhalten, eine vorgewärmte Schüssel tut es auch. Praxis. Mengen nennt der Text nicht. Safran nur so viel, dass die Brühe gelb wird. Die Zubereitungszeit von etwa 1 Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie setzt eine fertige Brühe voraus. Feldhühner sind Rebhühner (FWB: "Rebhuhn, Feldhuhn"; Grimm: "perdix, rebhuhn, ackerhuhn"). Muskatblüte oder Macis: der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss, hier ganz zugegeben. Das Mark selbst, ausgelöst und in die Brühe gegeben: Der Text nennt "Rinderknochenmarck" und sagt "thut mans darein", ohne Knochen zu erwähnen.Markknochen, die samt Mark in der Brühe mitgarenBeim Kapaun direkt davor (ron-0001) gart das Mark im Knochen. Hier spricht der Text nur vom Mark, die Variante bleibt aber möglich. Die Feldhühner kommen mit der gebundenen Brühe auf das geröstete Brot, so dass eine Suppe entsteht; "angemacht" heißt fertig zubereitet, und beim Kapaun direkt davor wird die Brühe ausdrücklich darüber gegossen.Nur die Feldhühner auf dem Brot anrichten, die Brühe getrenntDer Text nennt beim Anrichten nur die Feldhühner, nicht die Brühe. Welches Gericht ist das? Eine Kapaunensuppe, die als Schale angerichtet wird: in der Mitte pochierte Eier, ringsum klein geschnittene Kapaunenbrust, das Ganze mit Kapaunenbrühe übergossen. Brot nennt der Text nicht, also keines unterlegen. Brust roh oder gegart? Der Text nennt keinen Garschritt für die Brüste. Da die Kapaunenbrühe ohnehin einen gesottenen Kapaun voraussetzt, die Brust dieses Kapauns nehmen, klein schneiden und in der heißen Brühe erwärmen. Reihenfolge beim Anrichten. Erst die Eier in die Mitte legen, dann die Suppe mit Brühe begießen, zuletzt das Brustfleisch im Kreis um die Eier legen. Butter nur, wenn die Brühe mager ist, also kaum Fett trägt. Salz. Der Text verlangt ausdrücklich, nur schwach zu salzen, einen Grund nennt er nicht. Die fertige Brühe vorsichtig abschmecken. Praxis. Den Kapaun gar sieden, die Brühe abnehmen, die Eier einzeln in siedendem Wasser pochieren und alles zusammen anrichten. Auf heißen Kohlen, heute auf einem Stövchen oder der kleinsten Herdstufe, warm halten. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung einschließlich des Kapaunsiedens, der Text gibt keine Zeit an. Verlorene Eier sind ohne Schale in siedendem Wasser gegarte Eier, also das, was wir heute als pochierte Eier kennen. Muskatblüte, die getrocknete Samenhülle der Muskatnuss, heute als Macis im Gewürzhandel. Der Text sagt nur, die Brüste klein zu schneiden, einen Garschritt nennt er nicht. Weil die Suppe mit Kapaunenbrühe begossen wird, liegt ein schon gesottener Kapaun vor; seine Brust wird klein geschnitten und um die Eier gelegt.Rohe Kapaunenbrust, klein geschnitten, die erst in der heißen Brühe gar ziehtDer Wortlaut schließt das nicht aus, weil er über das Garen der Brüste schweigt. Klein geschnittenes Fleisch würde in heißer Brühe auf den Kohlen gar, dafür müsste die Brühe aber lange genug sehr heiß bleiben. Begossen wird die Suppe: 'dieſelbe' steht im Singular und weist auf 'die Suppen' zurück, während die Eier zuvor mit dem Plural 'ſie' gemeint sind.Die Eier werden mit der Brühe übergossenIm Ergebnis ähnlich, weil die Eier auf der Suppe liegen, grammatisch aber nicht gedeckt. Welches Gericht ist das? Eine Suppe im alten Sinn: Weißbrot ohne Rinde wird mit der Brühe begossen, in der die Kapaunenbrüste gekocht wurden, und dient als Unterlage. Darauf liegen auf der einen Schüsselhälfte die Brüste, auf der anderen die pochierten Eier. Kleinschneiden. Die Brüste vor dem Kochen in kleine Stücke schneiden und in Wasser gar kochen, die Brühe aufheben. Das Brot wird nur begossen, nicht verkocht oder gebunden. Säure und Süße getrennt. Der Pomeranzensaft kommt nur auf das Fleisch, die kleinen Rosinen nur an den Rand der Eier. Salz nennt der Text nicht. Praxis. Die Kohlen halten das Gericht nur warm, sie garen nichts mehr. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Pochierte Eier, also ohne Schale in Wasser gesottene Eier. Im Rezept davor heißt es ausdrücklich „ſeud verlorne Eyer in Waſſer“. Die Kapaunenbrüste vor dem Kochen sehr klein schneiden, so steht die Reihenfolge im Text: erst einschneiden, dann gar kochen.Die Brüste nur einschneiden (Schnitte setzen) und im Ganzen gar kochen, „gahr klein“ bezöge sich dann auf feine Schnitte.Das Verb „einschneiden“ lässt diese Lesart zu. Im Schwesterrezept ron-0007 werden die Brüste aber ausdrücklich „klein geſchnitten“ auf das Brot gelegt, deshalb ist das Kleinschneiden die naheliegende Lesart. Welches Gericht ist das? Eine Brotsuppe: Weißbrot und gesottener Kapaun, oder nur dessen Brüste, werden zusammen klein geschnitten und mit der Kapaunenbrühe begossen, sodass das Brot die Brühe aufnimmt. Gehackte harte Eigelbe, mit Pfeffer und Zucker vermischt, geben eine süß-scharfe Würze. Wohin mit dem Eigelb? Der Text sagt nur, dass die Eigelbe gehackt und mit Pfeffer und Zucker vermischt sein sollen, nicht, wo sie hinkommen. Für die Praxis bietet es sich an, die Mischung über die begossene Suppe zu streuen; ebenso möglich ist es, sie unterzurühren. Die glühenden Kohlen. Zum Schluss wird die Suppe auf glühende Kohlen gesetzt. Gegart wird dabei nichts mehr: In den beiden vorangehenden Kapaunensuppen des Buches steht beim selben Schritt ausdrücklich, damit sie warm zu Tische komme. Praxis. Kapaun und Brühe setzt der Text als gesotten voraus. Eine Zeit nennt er nicht; als Schätzung sind mit dem Sieden des Kapauns etwa zwei Stunden zu rechnen, die Suppe selbst ist danach schnell angerichtet. Der Text sagt nur, dass die harten Eidotter klein gehackt und mit Pfeffer und Zucker vermischt sein sollen, nicht, wohin die Mischung kommt. Diese Offenheit bleibt stehen.Über die begossene Suppe streuenNaheliegende Ausführung und Empfehlung für die Praxis, aber im Wortlaut nicht ausdrücklich genannt.In die Suppe einrührenMit dem Wortlaut ebenso vereinbar; die Eigelbmischung wäre dann Teil der Suppe statt Auflage. Welches Gericht ist das? Gesottener Kapaun, klein geschnitten und mit pochierten Dottern auf eine Brotunterlage gelegt, mit Brühe und Fett begossen, mit einem Guss aus Eigelb und Wein versehen und zuletzt mit Ziegenmilch oder Rahm durchgekocht. Heute käme dem am ehesten eine Geflügel-Brotsuppe mit Einlage nahe. Der Kapaun. Der Text setzt einen gesottenen Kapaun voraus, Brühe und Fett stammen aus diesem Sieden. Wer frisch anfängt, gart den Kapaun also zuerst in Wasser und nimmt die Brühe samt dem obenauf schwimmenden Fett. Die Brotunterlage. Dieses Rezept nennt das Brot nicht. Die Nachbarrezepte derselben Reihe schneiden dafür Weißbrot ein und begießen es mit der Brühe; dieselbe Unterlage ist hier gemeint. Die Dotter mit Wein. Verlorne Dotter sind bereits pochiert. Sie werden mit dem Wein durch ein Sieb gestrichen, so entsteht ein glatter Guss, der über die Suppe kommt. Durchkochen. Der Text sagt nur „durchkochen lassen“. Praktisch heißt das: kurz aufkochen und bei kleiner Hitze durchziehen lassen, bis alles heiß ist. Wein, Eigelb und Milch flocken bei starkem Kochen leicht aus. Praxis. Mengen nennt der Text außer den drei oder vier Dottern für den Guss nicht. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; den größten Teil nimmt das Sieden des Kapauns ein. Verlorene Eier sind pochierte Eier, ohne Schale in siedendem Wasser gegart; ein Nachbarrezept derselben Reihe beschreibt es so (ſeud verlorne Eyer in Waſſer). Hier sind ausdrücklich die Dotter gemeint. Die Suppe ist hier die Unterlage aus Brot, die mit Brühe begossen wird, keine Flüssigkeit im heutigen Sinn. Dieses Rezept nennt das Brot nicht; die Nachbarrezepte derselben Reihe schneiden dafür ausdrücklich Weißbrot ein. Wohl das niederdeutsche Flott, der Rahm, der oben auf der Milch schwimmt (Grimm, Deutsches Wörterbuch: „cremor lactis, sahne, rahm, schmand“; ebenso Campe 1807-1811). Dazu passt, dass das Wort hier als Alternative zur Ziegenmilch steht. Die schon pochierten Dotter werden mit Wein durch ein Sieb gestrichen. Durchschlagen heißt in der Küchensprache bis heute „durch ein Sieb treiben“ (Rheinisches und Pfälzisches Wörterbuch), und verlorne zeigt, dass die Dotter bereits gegart sind.Pochierte Dotter mit Wein nur zerdrückt und verrührt, ohne SiebMöglich, wenn durchschlagen hier bloß „gründlich durcharbeiten“ meint; das Ergebnis ist ähnlich, nur weniger glatt.Rohe Dotter mit Wein verquirlt und in die heiße Brühe gerührtDas wäre die vertraute Eigelb-Bindung, widerspricht aber dem verlorne des Textes, das gegarte Dotter bezeichnet. Durchkochen lassen, bis Brot, Kapaun und Guss heiß und durchgezogen sind; der Text nennt keine Dauer.Länger kochen, bis die Brühe sämig eingekocht istDer Wortlaut schließt es nicht aus, mit Wein, Eigelb und Milch flockt die Brühe bei langem, starkem Kochen aber leicht aus. Welches Gericht ist das? Eine Suppe im alten Sinn wie die übrigen Kapaunensuppen dieser Reihe: Weißbrot wird mit Kapaunenbrühe begossen und dient als Unterlage, darauf kommen die klein geschnittenen Brüste und die Eier, darüber Sauerampfersaft und kleine Rosinen. Heute käme dem am ehesten eine Geflügel-Brotsuppe mit saurer Note nahe. Kapaun und Brühe. Brühe und Brüste setzt der Text als vorhanden voraus, der Kapaun ist also vorher gesotten. Wer frisch anfängt, gart ihn zuerst in Wasser und nimmt die Brühe aus diesem Sieden. Das Brot. Der Text sagt nur, dass das Weißbrot eingeschnitten wird, nicht in welcher Form. Für die Praxis bieten sich Scheiben an, die die Brühe aufnehmen; kleine Stücke sind ebenso möglich. Die Eier. Wie die Eier zubereitet sind, sagt der Text nicht. Für die Praxis sind hartgekochte Eier in Stücken die einfachste Lösung; die Nachbarrezepte der Reihe arbeiten meist mit pochierten Eiern, was ebenso passt. Praxis. Zum Schluss kommt das angerichtete Gericht zugedeckt auf heiße Kohlen, damit es warm zu Tisch kommt; ein Gefäß nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; den größten Teil nimmt das Sieden des Kapauns ein. Saft vom Sauerampfer, einem säuerlichen Wiesenkraut. Der Text nennt die Zubereitung der Eier nicht. In den vorangehenden Kapaunensuppen der Reihe sind es meist verlorene (pochierte) Eier oder Dotter, einmal hart gesottene, gehackte Dotter; welche hier gemeint sind, lässt der Wortlaut offen.Hartgekochte Eier in StückenEinfachste Ausführung für die Praxis; die dritte Suppe der Reihe nimmt hart gesottene Dotter.Verlorene (pochierte) EierSo in der ersten, zweiten und vierten Suppe der Reihe, hier aber nicht ausgesprochen.Rohe Eier, die unter dem Deckel auf den heißen Kohlen anziehenMit dem Wortlaut vereinbar, aber nirgends gesagt. „Einschneiden“ meint hier das Zerschneiden des Brotes als Unterlage für die Brühe; die Form der Stücke nennt der Text nicht. In der dritten Suppe der Reihe wird das Brot „zu kleinen ſtuͤcklin“ geschnitten.BrotscheibenNaheliegende moderne Ausführung, im Wortlaut nicht genannt.Kleine Stücke wie in der dritten Suppe der ReiheDurch das Nachbarrezept gestützt, hier aber nicht ausgesprochen. Welches Gericht ist das? Eine Mandelsuppe: Geschälte Mandeln werden fein gerieben und mit Wein durch ein Haartuch geschlagen. Die so entstandene Mandelflüssigkeit wird mit Zucker abgeschmeckt, aufgekocht, obenauf mit Zucker bestreut und mit ganzen Muskatblüten gewürzt. Durchschlagen. Das Reiben macht die Mandeln so fein, dass Öl und Aroma beim Durchschlagen in den Wein übergehen. Das Haartuch ist ein Seihtuch, meist aus Pferdehaar gewebt; es hält den Mandelrückstand zurück. Brot bindet hier nicht, die Suppe lebt allein von Mandeln und Wein. Aufkochen und Zucker. Der Text sagt nur „wenn die Suppe aufgekocht ist“ und legt nicht fest, ob vor oder nach dem Zuckern erhitzt wird. Wir zuckern zuerst und kochen dann kurz auf. Der Zucker kommt zweimal dazu: einmal in die Flüssigkeit, einmal obenauf gestreut. Die ganzen Muskatblüten kommen zum Schluss in die heiße Suppe. Wein. Der Text sagt nur „Wein“. Wir nehmen einen trockenen Weißwein, damit die Suppe hell bleibt. Praxis. Mengen nennt der Text nicht. Mandelflüssigkeit mit Wein kann bei starker Hitze ausflocken, deshalb sanft erhitzen und nicht lange sprudelnd kochen. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Muskatblüte (Macis) ist der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss. Wein ohne nähere Angabe: Der Text nennt weder Sorte noch Farbe, jeder Wein ist nach dem Wortlaut möglich.Trockener WeißweinUnser Praxisvorschlag, damit die Suppe hell bleibt; ein Rotwein ist durch den Text nicht ausgeschlossen und färbt die Suppe. Der Wortlaut legt nur fest, dass die Suppe aufgekocht wird, bevor Zucker und Muskatblüten obenauf kommen; ob vor oder nach dem Abmachen mit Zucker erhitzt wird, bleibt offen.Erst mit Zucker abmachen, dann kurz aufkochenPraktische Reihenfolge, die wir in der Zubereitung vorschlagen; der Text schließt das frühere Erhitzen nicht aus. Welches Gericht ist das? Eine süße Mandelmilch: klein gemachte Mandeln werden mit Wasser durch ein Haartuch geschlagen, mit Zucker abgeschmeckt und mit Rosenwasser aromatisiert. Dazu kommen kleine Rosinen, die in der Pfanne gequollen und mit Zucker und Zimt bestreut werden. Anders als das vorige Rezept arbeitet es mit Wasser statt Wein. Die Mandeln. "wie zuuor" verweist auf das vorige Rezept, in dem geschälte Mandeln fein gerieben werden. Hier steht "schneiden"; der Verweis gilt dem Ergebnis: möglichst klein, damit das Wasser viel aus den Mandeln auszieht. Das Durchschlagen durch das Tuch trennt die Milch von den festen Resten. Die Rosinen. Sie werden gewaschen und danach "drucken", also trocken, in der Pfanne gequollen: ohne Fett, nur mit dem Wasser, das noch an ihnen hängt. Zucker und Zimt kommen obenauf, nicht in die Milch. Wo die Rosinen am Ende hinkommen, sagt der Text nicht; naheliegend ist, sie auf die angerichtete Suppe zu geben. Warm oder kalt? Der Text nennt für die Mandelmilch keinen Garschritt. Das vorige Rezept lässt die Suppe aufkochen, dieses schweigt dazu. Beides ist möglich. Praxis. Mengen nennt der Text nicht, Zucker und Rosenwasser nach Geschmack. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Verweis auf das vorige Rezept. Dort werden die geschälten Mandeln fein gerieben und mit Wein statt Wasser durch das Haartuch geschlagen. "drucken" = trocken: der Druck schreibt oft d für t, und Rontzier stellt an anderer Stelle "drucken oder gruͤn Salueyn" gegenüber, also getrockneten und frischen Salbei. Die gewaschenen Rosinen werden ohne Fett, nur mit dem anhaftenden Wasser, in der Pfanne gequollen."die drucken" als "die trockenen" Rosinen, adjektivischEbenso möglich; das Ergebnis in der Pfanne ist dasselbe. Eine Aufteilung in nasse und trockene Rosinen gibt der Satz aber nicht her. "ſie" sind die eben gequollenen Rosinen: sie werden mit Zucker und Zimt bestreut.Zucker und Zimt kommen direkt über die angerichtete Suppe"daruͤber" kann auch die Suppe meinen. Für den Teller ändert sich wenig: Zucker und Zimt liegen in beiden Fällen obenauf. Welches Gericht ist das? Eine Mandelsuppe: Geriebene Mandeln werden mit rohem Eigelb und Wasser zu einer feinen Brühe durchgestrichen und über geröstete Weißbrotscheiben gegossen. Zucker, Zimt und Rosen- oder Lavendelwasser kommen zuletzt darauf. Heute am ehesten eine süße Mandelmilchsuppe auf Röstbrot. Durchschlagen. Rontzier schreibt, man solle die Mandeln mit den Dottern und Wasser „durch“ schlagen („ſchlecht“), gemeint ist: passieren. Ein Gerät nennt er hier nicht; im vorigen Rezept steht dafür ein Haartuch, ein Seihtuch meist aus Pferdehaar. Praktisch geht es mit einem feinen Sieb oder Tuch: Die Masse durchdrücken, bis eine glatte, dünne Brühe abläuft. Warm oder kalt? Ein Erhitzen der Brühe nennt der Text nicht. Wer das Eigelb nicht roh essen möchte, erwärmt die Brühe behutsam unter Rühren, ohne sie kochen zu lassen, damit das Eigelb nicht gerinnt. Praxis. Das Brot kommt beim Übergießen nach oben, die Brühe sinkt darunter, genau wie Rontzier es beschreibt. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Durchschlagen, also passieren: Die geriebenen Mandeln werden mit Eigelb und Wasser durchgeschlagen, sodass eine feine Brühe entsteht. „ſchlecht“ steht hier für „schlägt“. Das vorige Mandelsuppen-Rezept (ron-0009) gebraucht dieselbe Wendung mit „durch ein hartuch“. Dieses Rezept selbst nennt kein Gerät.Durch ein Haartuch streichen, wie im vorigen Rezept ausdrücklich genannt.Naheliegend wegen der gleichen Wendung im Nachbarrezept, hier aber nicht ausgeschrieben; deshalb nicht in die Übersetzung übernommen.Praxis heute: durch ein feines Sieb oder Tuch passieren.Moderne Entsprechung des Durchschlagens; ändert am Ergebnis nichts. Die Brühe wird so, wie sie nach dem Durchschlagen ist, über das Röstbrot gegeben. Der Text nennt kein Erhitzen, die Brühe kommt also kalt oder zimmerwarm auf das Brot.Die Brühe vor dem Übergießen behutsam erwärmen, ohne sie kochen zu lassen.Heute übliche Praxis bei rohem Eigelb; steht nicht im Text und ist deshalb nur Empfehlung, nicht Lesart. Welches Gericht ist das? Eine süße Mandelsuppe auf Weinbasis, das vierte Rezept der Gruppe Mandelsuppen. Geriebene Mandeln werden mit Wein durchgestrichen, mit Zucker, Muskatblüte und Datteln angemacht und über Weißbrotwürfel gegossen. Muskatnuss und Zimt kommen erst beim Auftragen obenauf. Durchstreichen. Der Text nennt kein Gerät. In den beiden ersten Mandelsuppen der Gruppe werden die Mandeln „durch ein Hartuch“ geschlagen, ein Haartuch ist also die historische Möglichkeit. Heute nimmt man ein feines Sieb oder ein Passiertuch. Ziel ist eine glatte, mandelmilchartige Brühe. Die Datteln. Sie werden erst klein geschnitten und dann in Wein gewaschen, nicht eingelegt und nicht gekocht. Danach kommen sie in die Brühe. Warm oder kalt? Das Rezept nennt kein Erhitzen. Das Brot ist hier Einlage und nicht Bindemittel, ein Aufkochen ergibt sich daraus nicht. Wer die Suppe warm essen will, erwärmt die Brühe vor dem Übergießen sanft. Praxis. Das Reiben der Mandeln ist der aufwendigste Schritt. Die 30 Minuten Zubereitungszeit sind eine Schätzung, der Text nennt keine Zeit. Heute meint „besprengen“ das Beträufeln mit Flüssigkeit. Hier sind es aber Gewürzpulver, Muskat und Zimt, daher als „bestreuen“ übersetzt. Zubereitete, vermutlich geschälte Mandeln, die erst danach fein gerieben werden. „machen“ heißt bei Speisen „zubereiten“; die Nachbarrezepte der Gruppe schreiben an derselben Stelle „geſcheleden“ bzw. „geſchelede Mandeln“.Bereits fertig gemahlene Mandeln„gemacht“ könnte „fertig zubereitet“ meinen. Dagegen spricht, dass der Text das Reiben danach ausdrücklich nennt. Die Brühe ist die mit Wein durchgestrichene und angemachte Mandelflüssigkeit; sie wird über die Brotwürfel gegossen. Ein Erhitzen nennt der Text nicht.Die Brühe vor dem Übergießen erwärmenDas erste Rezept der Gruppe (ron-0008) lässt die Suppe aufsieden; hier fehlt dieser Schritt. Für eine warme Suppe heute naheliegend, aber nicht belegt.Eine eigene Fleisch- oder HühnerbrüheDer Text nennt keine weitere Brühe und keine weitere Zutat; der Satz knüpft an die Mandelmasse an. Welches Gericht ist das? Eine Mandelsuppe: Fein geriebene Mandeln werden mit Safran und Muskat gewürzt, mit Eigelb und Wein glatt geschlagen und über die aufgekochte Suppe gegeben. Zum Auftragen kommen Zucker und Zimt darüber. Heute erinnert das an eine mit Eigelb und Wein gebundene Mandelmilchsuppe; eine feste moderne Entsprechung gibt es nicht. Woraus besteht die Suppe? Der Text sagt es nicht. Am nächsten liegt eine eigene Grundsuppe, die zuerst aufkocht und über die dann die Mandelmasse kommt. Ebenso möglich ist, dass die Mandelmasse selbst die Suppe ist: In ron-0008 nennt Rontzier die aufgekochte, mit Wein durchgeseihte Mandelflüssigkeit selbst „Suppe“. Brot nennt der Text nicht, also keines unterlegen. Noch einmal sieden. Der Text verlangt, dass die Suppe „um der Eier willen“ noch einmal siedet und dabei gerührt wird, damit sie nicht anbrennt. Das Eigelb bindet dabei. Kräftiges Kochen lässt es aber gerinnen: In der Praxis die Suppe nach der Eizugabe nur bis knapp unter den Siedepunkt bringen und ständig rühren. Wohin kommt der Zucker? „zuvor“ heißt nur: bevor die Masse in die Suppe kommt. Praktisch ist es, den Zucker in die Suppe zu geben, bevor die Mandelmasse dazukommt; der Text schließt nicht aus, dass er in die Masse gehört. Praxis. Der Text nennt weder Mengen noch Zeiten. Beim Wein steht nur „Wein“: Weißwein ist eine moderne Wahl, Rotwein ist nicht ausgeschlossen. Zucker und Zimt erst kurz vor dem Auftragen aufstreuen. Eine eigene, im Text nicht bestimmte Grundsuppe, die zuerst aufkocht; die Mandelmasse wird darübergegeben, danach siedet alles noch einmal. Dafür spricht „gibts, wenn die Suppe aufgesotten ist, darüber“: Die Masse kommt über etwas, das schon kocht.Die Mandelmasse selbst ist die Suppe und wird nach dem Aufsieden über etwas Ungenanntes gegebenIn ron-0008 heißt die aufgekochte Mandelflüssigkeit selbst „Suppe“. Hier fehlte dann aber, worüber sie gegeben wird. Noch einmal aufsieden: „um der Eier willen“ und das Rühren gegen das Anbrennen sprechen dafür, dass die Suppe nach der Eizugabe kurz aufkocht, damit das Eigelb bindet.einsieden, also durch Kochen eindickenDas Verb ist in den Wörterbüchern verzeichnet; der Zusatz „um der Eier willen“ passt aber besser zum Aufkochen, und das Ergebnis ist ähnlich.Nur bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen und ständig rührenModerne Praxis, damit das Eigelb bindet und nicht gerinnt; der Wortlaut verlangt Sieden. Welches Gericht ist das? Eine Mandelsuppe: Fein geriebene Mandeln werden mit Eigelb und Wein glatt geschlagen und mit Zucker, Rosenwasser und ganzen Muskatblüten abgeschmeckt. Obenauf kommen klein geschnittene, mit Safran gefärbte Mandeln, zum Auftragen Zucker. Heute erinnert das am ehesten an eine süße, mit Eigelb gebundene Mandel-Wein-Suppe; eine feste moderne Entsprechung gibt es nicht. Was ist die Suppe? Der Text gibt die Safranmandeln „über die Suppen“. Am nächsten liegt, dass die eben angerührte Mandelmasse selbst die Suppe ist; in ron-0008 heißt auch die Mandelflüssigkeit „Suppe“. Möglich bleibt eine eigene Grundsuppe darunter wie in ron-0012, doch dieser Text nennt keine. Wird erhitzt? Der Text sagt es nicht. Das Rezept ron-0012 verlangt für eine ähnliche Masse ausdrücklich, dass sie um der Eier willen noch einmal siedet und gerührt wird. In der Praxis die Masse bei milder Hitze unter ständigem Rühren erwärmen, bis sie leicht bindet, und nicht kochen lassen, sonst gerinnt das Eigelb. Praxis. Der Text nennt weder Mengen noch Zeiten. Beim Wein steht nur „Wein“: Weißwein ist eine moderne Wahl, Rotwein ist nicht ausgeschlossen. Den Zucker kurz vor dem Auftragen über Suppe und Safranmandeln streuen; ob nur die Mandeln gemeint sind, lässt der Text offen. Die Safranmandeln kommen über die eben angerührte Mandelmasse, die selbst die Suppe ist: „gibts“ schließt unmittelbar an die gefärbten Mandeln an, und in ron-0008 heißt auch die Mandelflüssigkeit selbst „Suppe“.Mandelmasse und Safranmandeln kommen zusammen über eine eigene, nicht genannte GrundsuppeSo verfährt ron-0012, das die Masse ausdrücklich über die aufgesottene Suppe gibt; dieser Text nennt aber keine zweite Suppe. Der Text nennt kein Erhitzen. Das vorangehende Rezept ron-0012 verlangt für eine gleichartige Masse aus Mandeln, Eigelb und Wein, dass die Suppe um der Eier willen noch einmal siedet und gerührt wird; für dieses Rezept ist das nicht gesagt.Die Masse bei milder Hitze unter ständigem Rühren erwärmen, bis sie leicht bindetModerne Praxis: Eigelb bindet in der Wärme und gerinnt bei kräftigem Kochen; der Wortlaut verlangt das nicht.Die Masse ohne Erhitzen anrichtenDer Wortlaut schließt es nicht aus; rohes Eigelb mit Wein ergäbe aber eher eine Creme als eine Suppe. Welches Gericht ist das? Eine süße Mandelsuppe ohne Wein, Eigelb und Brot: Mandeln werden mit Anis fein gerieben, mit Wasser durcheinandergeschlagen und mit Zucker, Safran und Rosenwasser abgeschmeckt. Zum Auftragen kommt eine Mischung aus Anis und Zucker darüber. Heute erinnert das an eine gewürzte Mandelmilch. Reiben und Schlagen. Das gemeinsame Reiben arbeitet den Anis gleich in die Mandelmasse ein. Mit Wasser durchgeschlagen wird daraus eine Mandelmilch, die der Suppe Körper gibt. Ob die Mandeln geschält werden und womit gerieben wird, sagt der Text nicht; geschälte Mandeln mit dem Anis im Mörser fein zu zerstoßen ist eine naheliegende Wahl. Wird die Suppe erhitzt? Der Text nennt keinen Garschritt, anders als ron-0012, wo die Suppe aufgesotten wird. Wörtlich genommen wird sie kalt oder lauwarm angerührt und mit dem Anis-Zucker aufgetragen. Wer eine warme Suppe möchte, erwärmt die Mandelmilch kurz; das ist Praxis, kein Textbefund. In kaltem Wasser gibt Safran Farbe und Aroma nur langsam ab. Praxis. Der Text nennt weder Mengen noch Zeiten. Anis und Zucker getrennt mischen und erst beim Auftragen darübergeben. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Hier nicht das heutige „schlecht“, sondern die Verbform „schlägt“: Die geriebenen Mandeln werden mit Wasser durcheinandergeschlagen, also verrührt. Kalt oder lauwarm angerührt und mit dem Anis-Zucker aufgetragen, so wie der Text es wörtlich beschreibt: Einen Garschritt nennt er nicht.Die Mandelmilch kurz erwärmen oder aufkochenModerne Wahl für eine warme Suppe. Andere Mandelsuppen Rontziers werden ausdrücklich aufgesotten (ron-0012), hier fehlt jede Angabe dazu. Welches Gericht ist das? Eine Weinsuppe aus Wein und Wasser mit Eigelb, gewürzt mit Safran, Muskatblüte und Zucker. Brot oder Mehl nennt der Text nicht. Heute denkt man an Chaudeau oder Weinschaum, aufgeschlagen wird hier aber nichts. Was heißt bredt? Das Wort ist im Druck eindeutig, seine Bedeutung nicht. Die folgenden Weinsuppen sagen beim gleichen Schritt ſchlecht Eyerdotter zu mit Wein, also verquirlen. Wir lesen deshalb „verrühren“. Ob dabei erhitzt wird, lässt der Text offen. Muskatblüte ganz oder gemahlen? Der Text sagt es nicht. Eine Mandelsuppe kurz zuvor im selben Buch nennt ausdrücklich gantzen Muſcatenblumen. Gemahlen würzt sie sofort, ganze Blätter ziehen in der warmen Suppe und lassen sich vor dem Auftragen herausnehmen. Praxis. Eigelb mit Wein und Wasser verquirlen und unter Rühren vorsichtig erwärmen, bis die Suppe leicht bindet. Eine Mandelsuppe kurz zuvor verlangt ausdrücklich, dass sie wegen der Eier einmal aufsiedet und gerührt wird, damit nichts anbrennt; das lässt sich übertragen. Safran und Muskatblüte zugeben, mit Zucker süßen und beim Auftragen Zucker darüberstreuen. Mengen und Zeiten nennt der Text nicht. verrühren, verquirlen: Die Nachbarrezepte beschreiben denselben Arbeitsschritt mit ſchlecht Eyerdotter zu mit Wein. Ob die Flüssigkeit dabei heiß ist, sagt der Text nicht.brühen, in heißer Flüssigkeit anrührenWürde zur Bindung mit Eigelb passen, ist für bredt in den Wörterbüchern aber nicht nachzuweisen.Druckfehler für ſchlechtNaheliegend wegen der Nachbarrezepte, ohne zweiten Druck aber nicht zu entscheiden. Welches Gericht ist das? Eine Weinsuppe ohne Brühe: Eigelb wird mit Wein zusammengeschlagen, mit gestoßenem Ingwer, Muskatnuss, kleinen Rosinen und einem walnussgroßen Stück Butter fertiggemacht und über geröstetes Weißbrot gegeben. Das Brot ist Unterlage und nimmt die Flüssigkeit auf. Verwandt sind heute Weinschaum und Chaudeau, die allerdings warm aufgeschlagen werden; ob das hier auch so gemeint ist, sagt der Text nicht. Warm oder kalt? Rontzier nennt keinen Garschritt: Die Dotter werden mit Wein zusammengeschlagen, mit den Zutaten „abgemacht“ und über das Brot gegeben. Küchenpraktisch liegt nahe, die Eigelb-Wein-Mischung bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren zu erwärmen, bis sie leicht andickt, ohne sie kochen zu lassen, sonst gerinnt das Eigelb. Das ist eine Folgerung aus der Küchenpraxis, kein Textbefund. Kleine Rosinen. Gemeint sind kleine Rosinen; Korinthen kommen als zeitgenössische Entsprechung in Frage, der Text legt sich nicht fest. Praxis. Mengen nennt der Text nicht, nur die Butter ist mit der Walnuss bemessen. Die Zubereitungszeit von etwa 15 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Die mit Wein zusammengeschlagenen Dotter werden mit den Zutaten fertiggemacht und so über das geröstete Brot gegeben. Der Text nennt kein Erhitzen, die Mischung kommt also, wie sie ist, auf das Brot.Die Eigelb-Wein-Mischung vorher bei kleiner Hitze unter Rühren erwärmen, bis sie leicht andickt, ohne sie kochen zu lassen.Heute übliche Praxis bei rohem Eigelb und bei verwandten Weinschaum-Suppen; steht nicht im Text und ist deshalb Empfehlung, nicht Lesart. Welches Gericht ist das? Eine Weinsuppe: Eigelb wird mit Wein verschlagen und mit Zucker, Zimt und Nelken angemacht, Weißbrotscheiben werden in Butter geröstet, die Mischung kommt darüber, zuletzt Zucker. Heute erinnert das an einen Weinschaum (Chaudeau) über in Butter gebratenem Brot; eine direkte Linie ist damit nicht behauptet. Wird die Brühe erhitzt? Der Text nennt kein Erhitzen, nur Verschlagen und Anmachen. Wörtlich genommen kommt die kalt verschlagene Mischung über das frisch geröstete Brot. In der Praxis liegt es nahe, sie unter ständigem Rühren behutsam zu erwärmen, bis sie leicht dicklich wird, und sie dabei nicht kochen zu lassen, weil das Eigelb sonst gerinnt. Dann bleibt das Eigelb auch nicht roh. Das ist eine moderne Wahl, keine Vorgabe des Textes. Das Brot. Der Text verlangt ausdrücklich, dass die Butter nicht braun wird: Die Scheiben bei mäßiger Hitze rösten und herausnehmen, bevor die Butter Farbe annimmt. Das Rösten gibt Geschmack und hält die Scheiben zusammen, wenn die Brühe darüberkommt. Praxis. Der Text nennt weder Mengen noch Zeiten; die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung. Beim Wein steht nur „Wein“: Weißwein ist eine moderne Wahl, Rotwein ist nicht ausgeschlossen. Den Zucker erst beim Auftragen aufstreuen. Gemeint ist die zu Beginn angerührte Mischung aus Eigelb, Wein und Gewürzen. Die Mischung wird nur verschlagen und angemacht und so über das frisch geröstete Brot gegeben. Ein Erhitzen nennt der Text nicht.Die Mischung unter ständigem Rühren behutsam erwärmen, bis sie leicht dicklich wird, ohne sie kochen zu lassenModerne Praxis für eine warme Weinsuppe, bei der das Eigelb nicht roh bleibt; kocht die Mischung, gerinnt das Eigelb. Der Text verlangt das Erwärmen nicht, schließt es aber auch nicht aus. Welches Gericht ist das? Eine passierte Hafergrützsuppe: Gestoßene Hafergrütze wird in Wasser gar gekocht, durch ein Tuch gestrichen, mit Muskatblüte, Butter und Salz abgeschmeckt und über geschnittenes Brot gegeben. Heute erinnert das an eine Haferschleim- oder Hafercremesuppe mit Brotwürfeln als Einlage. Durchstreichen. Das Haartuch ist ein Seihtuch. Durch das Streichen wird die gegarte Grütze glatt, grobe Reste bleiben im Tuch zurück. Heute nimmt man ein feines Sieb. Bindung und Würzen. Die Grütze bindet die Suppe selbst, das Brot ist Einlage und kein Bindemittel. Ein erneutes Aufkochen nach dem Durchstreichen nennt der Text nicht. Butter, Salz und Muskatblüte kommen in die heiße, durchgestrichene Suppe; in der Praxis nimmt man gemahlene Muskatblüte und dosiert sie sparsam. Das Brot. Der Text nennt Würfel oder Scheiben, aber kein Rösten. Das Brot wird also nicht vorher in Butter geröstet wie im Rezept davor (ron-0017), die Suppe zieht einfach ein. Praxis. Die Grütze schwach sieden lassen und gelegentlich umrühren, damit sie nicht ansetzt. Der Text nennt weder Mengen noch Zeiten; die 60 Minuten Zubereitungszeit sind eine Schätzung. Der Text sagt nur „macht ſie ab mit Muſcatenblumen“ und nennt keine Form. Gelesen als Würzen der fertigen, bereits durchgestrichenen Suppe; ob die Muskatblüte ganz oder gestoßen hineinkommt, bleibt offen.Ganze Muskatblüte kurz in der heißen Suppe ziehen lassen und vor dem Anrichten herausnehmenMit dem Text vereinbar, der keine Form vorgibt.Gemahlene Muskatblüte sparsam in die heiße Suppe rührenHeute die einfachste Ausführung, weil nach dem Durchstreichen nichts mehr abgeseiht wird; der Text schreibt sie aber nicht vor. Welches Gericht ist das? Eine passierte Hafergrütze in Milch: Die gestoßene Grütze wird mit Milch aufgekocht, durch ein Tuch gestrichen, mit Salz und Butter abgeschmeckt und über eine Suppe gegeben. Heute erinnert das an Haferschleim oder eine glatte Hafercreme. Welche Suppe darunter kommt, sagt der Text nicht. Wie lange kochen? Der Text sagt nur, die Grütze solle aufsieden, eine Garzeit nennt er nicht. In der Praxis lässt man die Grütze in der Milch einige Minuten köcheln, bis sie weich ist; beim Aufkochen bindet die Haferstärke die Milch. Durchstreichen. Das Haartuch ist ein Seihtuch. Durch das Streichen wird die Masse glatt, Schalen- und Kornreste bleiben im Tuch zurück. Heute nimmt man ein feines Sieb und streicht mit dem Löffel nach. Abschmecken. Salz und Butter kommen erst nach dem Durchstreichen dazu. Mengen und das Verhältnis von Grütze zu Milch nennt der Text nicht; die Masse sollte so dünn bleiben, dass sie sich passieren und über die Suppe gießen lässt. Praxis. Milch setzt leicht an, die Hitze daher klein halten. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Die Grütze wird nur aufgekocht und dann durch das Haartuch gestrichen; Stärke und Milch treten durch, Hülsen- und Kornreste bleiben zurück. Der Text nennt keine Garzeit, anders als das Rezept davor (ron-0018), wo es ausdrücklich heißt, man lasse sie gar kochen.Die Grütze einige Minuten in der Milch köcheln, bis sie weich ist, und erst dann durchstreichen.Praktischer Weg für heutige Hafergrütze, die beim bloßen Aufwallen noch hart bleibt; der Wortlaut verlangt ihn nicht, schließt ihn aber auch nicht aus. Welches Gericht ist das? Eine passierte Hafergrützsuppe: Die gestoßene Grütze kocht in Fleischbrühe, Anis würzt, zwei oder drei Eidotter binden sie, Butter rundet ab. Heute am ehesten mit einer legierten Haferschleimsuppe vergleichbar. Eidotter vor dem Haartuch. Der Text nennt die Reihenfolge Anis und Eidotter, dann Haartuch, dann Butter. Wann genau die Dotter hineinkommen und ob danach noch einmal erhitzt wird, sagt er nicht. Heutige Praxis: die Dotter am Ende bei sehr kleiner Hitze einrühren, damit sie nicht gerinnen. Über die Suppe. Die fertige Grütze wird „über die Suppen“ gegeben. Welche Suppe gemeint ist, bleibt offen. Praxis. Die Brühe ist vorausgesetzt. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Anis und Eidotter kommen in die Grütze, bevor sie durch das Haartuch gestrichen wird; so steht die Reihenfolge im Text. Ob die Masse danach noch einmal erhitzt wird, sagt er nicht.Die Eidotter erst am Ende bei kleiner Hitze einrührenHeutige Küchenpraxis, damit die Dotter nicht gerinnen; der Text gibt diese Reihenfolge nicht vor. Die passierte Grütze wird über eine bereits angerichtete Suppe gegeben; welche, sagt der Text nicht. Das vorangehende Rezept endet mit derselben Formel.Über Brot angerichtet, wie zwei Rezepte zuvor ("vber Brot")Möglich, aber dort steht das Brot ausdrücklich, hier nicht; deshalb nicht ergänzt. Welches Gericht ist das? Eine Hafergrützsuppe in Fleischbrühe: Gestoßene Hafergrütze kommt mit Brühe von Kapaun oder Rind aufs Feuer, wird mit fein gestoßenem Koriander abgemacht und zuletzt mit ein wenig Wein, Zucker und Butter begossen. Obenauf kommen Zucker und Muskatblüte. Aufkochen. Der Text sagt nur, die Grütze komme mit der Brühe „zu fewr“. Damit die Körner quellen und die Suppe bindet, muss sie aufkochen und sieden, bis die Grütze weich ist. Eine Garzeit nennt der Text nicht. Nicht durchgestrichen. Anders als in den Nachbarrezepten steht hier kein Durchstreichen durch ein Haartuch. Die Grütze bleibt in der Suppe, die Suppe ist also körnig. Der Guss. Ob der Koriander zum Guss gehört, lässt der Satz offen. Am naheliegendsten: den Koriander in die Suppe rühren, dann ein wenig Wein mit Zucker und zerlassener Butter verrühren und über die angerichtete Suppe gießen. Praxis. Zucker und Muskatblüte erst beim Anrichten darüberstreuen. Mengen und Zeiten nennt der Text nicht. Koriander kam damals auch überzuckert als Konfekt auf den Tisch, etwa bei Rumpolt (1581) zum Bestreuen fertiger Gerichte („vberzogenen Confect/ Anis vnd Coriander“). Hier ist ausdrücklich das reine, ungezuckerte Gewürz gemeint. Ein wenig Wein, Zucker und Butter bilden den Guss über die Suppe; der Koriander kam schon vorher beim Abmachen in die Suppe. So folgt es der Reihenfolge der Sätze.Koriander, Wein, Zucker und Butter gemeinsam als Würzguss über die SuppeGrammatisch nicht ausgeschlossen, weil „damit“ auch alles Vorige meinen kann; der eigene Satz „macht ſie ab mit … Coriander“ spricht aber für einen getrennten Schritt. Welches Gericht ist das? Eine passierte, mit Weißbrot gebundene Kraftbrühe von Feldhühnern: Die Vögel werden in Kapaunenbrühe gesotten, im Mörser mit Weißbrot gestoßen, mit der Brühe durch ein Haartuch gestrichen und noch einmal aufgekocht. Heute erinnert das an eine Geflügelcremesuppe, die man auslöffelt oder über Brot gibt. Klein brechen. Der Text sagt nur, dass man die gesottenen Feldhühner klein bricht, und spricht danach vom Fleisch. Ob die Knochen vorher heraus sollen, sagt er nicht. Heute löst man das Fleisch am einfachsten von den Knochen, bevor man es stößt; werden die Vögel samt Knochen zerteilt, bleiben die Knochenstücke beim Durchstreichen im Tuch zurück. Bindung. Das mitgestoßene Weißbrot bindet die Suppe. Das Aufkochen nach dem Durchstreichen, das der Text nennt, ist dabei der entscheidende Schritt: Erst in der Hitze quillt die Brotstärke und dickt die Brühe an. Durchstreichen. Das Haartuch ist ein Seihtuch. Beim Streichen bleiben Fasern und grobe Reste zurück, die Suppe wird glatt. Praxis. Der Text nennt weder Mengen noch Salz noch Zeiten. Salz bringt vor allem die Kapaunenbrühe mit, nachsalzen nach Geschmack. Die 120 Minuten Zubereitungszeit sind eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Feldhühner, als Wildgeflügel verstanden, wahrscheinlich Rebhühner; das Grimmsche Wörterbuch setzt Feldhuhn mit Rebhuhn gleich. Die gesottenen Feldhühner klein brechen, also zerteilen, und so in den Mörser geben. Der Text nennt keine Knochen; was beim Stoßen nicht zerfällt, bleibt beim Durchstreichen im Tuch zurück.Das Fleisch vorher von den Knochen lösen und nur das Fleisch stoßenHeute die einfachere Ausführung und mit dem Text vereinbar, der danach vom Fleisch spricht; vorgeschrieben ist das Auslösen aber nicht. Welches Gericht ist das? Eine passierte Rebhuhnsuppe: Die gar gesottenen Feldhühner werden mit leicht geröstetem Weißbrot, kleinen Rosinen und Muskatblüte im Mörser gestoßen und mit ihrer eigenen Brühe und einem Löffel Wein durch ein Haartuch gestrichen. Zucker kommt nach Belieben dazu. Heute am ehesten eine mit Brot gebundene Geflügelcremesuppe. Feldhühner. Gemeint ist das Rebhuhn; so erklären das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch, Grimm und Adelung das Wort „Feldhuhn“. Rebhühner bekommt man beim Wildhändler. Stoßen und Durchstreichen. Das Brot wird vor dem Stoßen ein wenig geröstet, so steht es im Text. Im Mörser werden Fleisch, Brot, Rosinen und Muskatblüte zu einer Masse, die mit der Brühe durch das Haartuch gestrichen wird, ein feines Seihtuch. Dass das Fleisch vorher von den Knochen gelöst wird, sagt dieses Rezept nicht; das Rezept davor nennt diesen Schritt ausdrücklich, und anders lässt sich das Huhn nicht stoßen. Aufkochen. Ein Aufkochen nennt der Text nicht, bei einer mit Brot gebundenen Suppe gehört es aber dazu: Erst beim Erhitzen quillt die Brotstärke und bindet die Suppe, kalt bliebe nach dem Durchstreichen eine dünne, trübe Flüssigkeit. Das Rezept davor sagt nach dem Durchstreichen ausdrücklich „seuds auff“. Die passierte Suppe deshalb kurz aufkochen. Praxis. Die Rebhühner in Wasser schwach sieden, bis sie gar sind, das Fleisch auslösen und mit dem gerösteten Weißbrot, den Rosinen und der Muskatblüte stoßen. Mit der Brühe und dem Wein durch ein Tuch oder feines Sieb streichen, aufkochen und nach Belieben mit Zucker abschmecken. Ein „leffel vol Wein“ ist kein festes Maß, ein Esslöffel trifft es ungefähr. Die Zeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text nennt keine. Gemeint sind kleine getrocknete Weinbeeren. Heute kommen Korinthen dem am nächsten. Das Rezept läuft hier über einen Seitenwechsel. Am Fuß der Seite steht „bruͤh“ als Kustode, als Merkwort für das erste Wort der nächsten Seite; im Satz steht das Wort nur einmal. Rebhühner. „Feldhuhn“ ist der alte Name des Rebhuhns: Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch (rephun), Grimm (feldhuhn: perdix, rebhuhn, ackerhuhn) und Adelung setzen beide gleich. Zum Nachkochen also Rebhuhn.Ein anderer Feldvogel als das RebhuhnGrimm zitiert Alberus, der ein „feldhun“ mit längerem Schnabel (rusticula) vom Rebhuhn unterscheidet. Das ist ein Einzelbeleg; der Text gibt keinen Hinweis auf einen anderen Vogel, deshalb bleibt es beim Rebhuhn. Welches Gericht ist das? Eine passierte Kapaunensuppe: Der Vogel wird in Wasser gegart, samt Fleisch und Knochen im Mörser gestoßen, mit Weißbrot oder Eigelb gebunden, durch ein Tuch gestrichen, noch aufgekocht und über Weißbrotscheiben gegeben. Heute käme dem eine pürierte Geflügelcremesuppe mit Brot am nächsten. Fleisch und Knochen. Der Text lässt die Knochen mitstoßen. Beim Nachkochen ist es einfacher, die Knochen vom gegarten Kapaun zu lösen und nur das Fleisch zu stoßen oder zu pürieren. Wer dem Text folgt, stößt kräftig und streicht gründlich durch, damit keine Splitter in die Suppe kommen. Weißbrot oder Eigelb. Der Text lässt die Wahl. Das Brot bindet über seine Stärke, das Eigelb erst beim Aufkochen. Mit Eigelb die Suppe nur aufwallen lassen und nicht länger kochen, sonst flockt es. Durchstreichen. „ſchlechts durch einen haartuch“ heißt: es durch das Haartuch streichen. Ein Haartuch ist ein Seihtuch; ein feines Sieb oder ein Passiertuch tut es ebenso. Dass dabei Brühe mitgenommen wird, sagt der Text hier nicht ausdrücklich; die Nachbarrezepte streichen mit derselben Brühe durch, und ohne sie entstünde keine Suppe. Praxis. Wasser zum Sieden bringen, abschäumen, dann bei kleiner Hitze garen. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Zum Anrichten die heiße Suppe über die Weißbrotscheiben gießen. Wörtlich: Der gegarte Kapaun wird samt Knochen im Mörser gestoßen und danach durch das Haartuch gestrichen, das die harten Reste zurückhält. So steht es im Text, und der Übersetzungstext gibt es unverändert wieder.Die Knochen vom gegarten Kapaun lösen und nur das Fleisch stoßenPraktischer beim Nachkochen und ergibt dieselbe Suppe; der Text verlangt es aber nicht, er nennt ausdrücklich Fleisch und Bein. Welches Gericht ist das? Eine passierte Kapaunensuppe: Der Kapaun wird in Wasser beinahe gar gesotten, dann kommt ein wenig Hafergrütze dazu. Anschließend wird der Kapaun klein gestoßen, mit der Brühe durch ein Haartuch gestrichen, mit Muskatblüte gewürzt und mit Weißbrotscheiben aufgetragen. Heute am ehesten mit einer passierten Geflügelcremesuppe vergleichbar. Hafergrütze. Gemeint ist geschälter, zerkleinerter Hafer, keine ganzen Körner und keine Flocken. Sie kommt erst in den Topf, wenn der Kapaun beinahe gar ist. Damit sie in dieser Zeit weich wird, eine feine Grütze nehmen und die letzten 20 bis 30 Minuten mitgaren. Der Text sagt nicht, ob sie mit durchgestrichen wird; streicht man sie mit der Brühe durch, trägt sie zur Bindung bei. Was wird gestoßen? Nur der Kapaun. Ob mit Haut und Knochen, lässt der Text offen. Für die Praxis das Fleisch von Haut und Knochen lösen und nur das Fleisch zerstoßen. Praxis. Den Kapaun knapp mit Wasser bedeckt etwa anderthalb Stunden sieden, die Grütze zugeben, bis der Kapaun gar ist. Das Fleisch im Mörser fein stoßen, mit der Brühe samt Grütze durch das Tuch streichen und mit Muskatblüte würzen. Salz nennt der Text nicht. Die Weißbrotscheiben zuletzt in die Suppe schneiden. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Hafergrütze, also geschälter und zerkleinerter Hafer, nicht ganze Haferkörner. Die Grütze gart in der Brühe mit und wird zusammen mit dem gestoßenen Kapaun und der Brühe durch das Tuch gestrichen. "Mit derselbigen Brüh" nimmt den ganzen Topfinhalt mit.Die Grütze dient nur dem Andicken der Brühe und bleibt beim Durchstreichen teilweise im Tuch zurück.Der Text unterscheidet das nicht; bei wenig zerkleinerter Grütze wäre das die Folge, ausschließen lässt es sich nicht. Gestoßen wird der Kapaun; ob nur das Fleisch oder samt Knochen, lässt der Text offen. Das Nachbarrezept nennt ausdrücklich "Fleisch und Bein", hier fehlt die Angabe, deshalb bleibt die Übersetzung beim bloßen "klein stoßen".Wie im Nachbarrezept den ganzen Kapaun mit Fleisch und Knochen im Mörser zerstoßen.Historisch möglich, das Tuch hält Knochensplitter zurück; im Text dieses Rezepts aber nicht gesagt.Fleisch von Haut und Knochen lösen und nur das Fleisch zerstoßen.Die heute übliche und einfachere Ausführung, siehe Zubereitungshinweis. Welches Gericht ist das? Eine gebundene Kapaunsuppe: Der Kapaun wird klein gestoßen und mit seiner Brühe durch ein Haartuch gestrichen. Das passierte Fleisch bindet die Suppe, ein weiteres Bindemittel nennt der Text nicht. Angerichtet wird sie über Brotscheiben. Gegart oder roh? Der Text sagt nur "zum Feuer bringen", dann "klein stoßen" und "mit derselben Brühe". Die Brühe setzt voraus, dass der Kapaun vorher in Wasser gegart wurde, wie es die beiden Kapaunen-Kraftsuppen davor ausdrücklich beschreiben. Praktisch: den Kapaun in Wasser gar kochen, das Fleisch von den Knochen lösen und im Mörser möglichst fein zerstoßen. Durchstreichen. Das zerstoßene Fleisch mit der heißen Brühe verrühren und portionsweise durch das Haartuch streichen. Was durchgeht, ist fein verteiltes Fleisch in Brühe; das macht die Suppe sämig. Aufkochen. "Seud ihn auff": die passierte Suppe noch einmal aufkochen, dabei zieht die Bindung an. Erst danach mit Muskatblüte und Butter abschmecken und über die Brotscheiben geben. Praxis. Mengen nennt der Text nicht. Als Richtwert: eine Prise Safran, eine Messerspitze Muskatblüte, ein Esslöffel Butter und vier bis sechs Scheiben Weißbrot, wie in der Kraftsuppe davor. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Durchschlagen heißt hier, den zerstoßenen Kapaun mit der Brühe durch das Tuch zu streichen, sodass nur eine feine, gebundene Flüssigkeit durchläuft. Dieselbe Wendung steht in den Kraftsuppen davor. Scheiben Weißbrot. Der Text sagt nur "die geschnittenen Scheiben" und setzt sie damit als bekannt voraus; die beiden Kapaunen-Kraftsuppen davor nennen ausdrücklich Scheiben Weißbrot (ron-0024, ron-0025).Geröstete WeißbrotscheibenDie Feldhühner-Kraftsuppe ron-0023 röstet ihr Brot vorher. Hier steht davon nichts, ungeröstet bleibt die nähere Lesart. Der Kapaun wird gegart klein gestoßen: "mit derselben Brühe" setzt voraus, dass er vorher in Wasser gekocht wurde, wie es ron-0024 und ron-0025 ausdrücklich sagen. Ob samt Knochen, lässt der Text offen.Fleisch und Knochen zusammen stoßenSo verfährt die Kapaunen-Kraftsuppe ron-0024 ausdrücklich ("mit Fleisch vnd Bein"). Hier nennt der Text nur den Kapaun.Nur das ausgelöste Fleisch stoßenMit einem heutigen Mörser leichter, die Bindung kommt ohnehin vom Fleisch. So in der Praxis-Anleitung vorgeschlagen. Welches Gericht ist das? Geschälte Pomeranzen werden in Wein mit Eidottern gesotten, durchgestrichen, mit Zucker und Zimt abgeschmeckt und mit klein gebrochenem Röstbrot, Zucker und Zimt angerichtet. Heute erinnert das an eine Weinsuppe mit Röstbrot, hier mit dem bitter-säuerlichen Saft der Bitterorange. Schälen. Der Text sagt nur, dass die Pomeranzen geschält werden. In der Praxis die Schale dünn abnehmen und die weiße Haut weitgehend entfernen, damit die Masse nicht zu bitter wird. Ob die Früchte ganz oder zerteilt in den Wein kommen, lässt der Text offen; zerteilt geben sie beim Sieden mehr Saft ab. Flüssigkeit und Hitze. Als Flüssigkeit nennt der Text nur Wein und Eidotter; eine Kraftbrühe vom Geflügel ist als Suppengrundlage mitgedacht, wie in den Nachbarrezepten der Gruppe. Weil Eidotter in heißem Wein schnell gerinnen, die Mischung bei schwacher Hitze unter Rühren ziehen lassen und nicht sprudelnd kochen. Danach alles durch das Haartuch streichen. Praxis. Die durchgestrichene Masse wird dicklich. Wer sie flüssiger möchte, nimmt mehr Brühe. Das Röstbrot erst kurz vor dem Auftragen darübergeben, damit es nicht durchweicht. Pomeranzen sind Bitterorangen (Citrus aurantium). Die Pomeranzen werden geschält. Der Text sagt nicht, ob nur die farbige Schale oder auch die weiße Haut abgeht und ob die Früchte ganz oder zerteilt in den Wein kommen.Schale dünn abnehmen, weiße Haut entfernen, Frucht zerteilenHeutige Praxis gegen zu viel Bitterkeit; steht nicht im Text und ist deshalb nur in der Zubereitungsnotiz empfohlen. Eine Brühe ist mitgedacht, das Gericht ist eine Suppe. Der Text nennt nur Wein und Eidotter als Flüssigkeit; die Stellung unter den Kraftsuppen und die Nachbarrezepte, die ihre Brühe ausdrücklich nennen, sprechen für eine mitgedachte Brühe.Nur Wein und Eidotter, ohne Brühe; eher ein dickliches Mus oder eine SauceSo steht es wörtlich im Text; gegen diese Lesart spricht die Einordnung unter den Kraftsuppen.Sanft ziehen lassen statt kräftig siedenHeutige Praxis, weil Eidotter in heißem Wein gerinnen; der Text gibt keine Hitze an. Welches Gericht ist das? Keine eigene Suppe, sondern eine Zugabe für eine bereits fertige Suppe: Malvasier wird mit Zucker, Muskatblüte und Zimt aufgekocht, Pomeranzenscheiben werden in Butter gebraten und auf die Suppe gelegt, zum Schluss kommt Zucker darüber. Welche Suppe gemeint ist, sagt der Text nicht. Womit wird begossen? Der Text sagt nur "wenn sie begossen ist". Am nächsten liegt, dass der gewürzte Wein über die Suppe gegossen wird. Für die Praxis: Butter in die vorgewärmte Schüssel geben, die Suppe darauf anrichten, den heißen Gewürzwein darübergießen, die gebratenen Scheiben auflegen und zuckern. Die Reihenfolge von Butter, Wein und Suppe legt der Text nicht fest. Pomeranzen mit oder ohne Schale? Der Text sagt nur "in Scheiben". Dünne Scheiben mit Schale in Butter bei mittlerer Hitze braten, bis sie weich sind und leicht Farbe nehmen; die Schale gibt dabei ihr bitteres Aroma ins Fett. Wer es milder mag, schält vorher. Praxis. Mengen nennt der Text nicht. Ob die Muskatblüte ganz oder gemahlen hineinkommt, sagt er ebenfalls nicht: Gemahlen sparsam dosieren und im Wein mitkochen; ganze Blätter geben auch Aroma ab und lassen sich vor dem Begießen herausnehmen. Den Wein nur so lange aufkochen, bis sich der Zucker gelöst hat. Zucker, süßer Wein und bittere Fruchtscheiben stehen hier nebeneinander; die Süße lässt sich über den Zucker zum Schluss nachsteuern. Pomeranze (Bitterorange): eine herb-bittere Zitrusfrucht, nicht die süße Orange von heute. Malvasier ist ein süßer Südwein. Die Suppe wird mit dem aufgekochten Malvasier begossen und dann gezuckert: Der Gewürzwein ist die einzige Flüssigkeit, die das Rezept bereitet, und das vorangehende Wort ist "die Suppen"."ſie" meint die gebratenen Pomeranzenscheiben, die mit dem Sud übergossen und dann gezuckert werden.Grammatisch ebenso möglich; am Gericht ändert sich wenig, nur ob der Zucker auf den Scheiben oder auf der ganzen Oberfläche liegt.Der Gewürzwein kommt zuerst auf die Butter in der Silber- oder Zinnschüssel, und die Suppe wird darauf angerichtet.Der Text nennt die Butter in der Schüssel direkt nach dem Aufkochen, sagt aber nicht, was darauf kommt; diese Reihenfolge ist möglich, aber nicht ausgesprochen. Die Pomeranzen mit der Schale in Scheiben schneiden: Ein Schälen nennt der Text nicht.Die Pomeranzen vorher schälen, wie es das benachbarte Rezept der Pomeranzensuppe ("geſchelet") verlangt.Möglich, hier aber nicht gesagt. Mit Schale werden die Scheiben deutlich bitterer, geschält milder. Welches Gericht ist das? Wein wird aufgesotten, mit Ingwer, Muskat, Zimt, Safran und Zucker gewürzt und über geröstetes Weißbrot gegeben; zum Auftragen kommt Zucker darüber. Heute erinnert das an heißen Gewürzwein mit Röstbrot. Eigelb, Brühe oder Mehl nennt der Text nicht, gebunden wird nichts. Rösten. Wie das Brot geröstet wird, sagt der Text nicht. Trocken in der Pfanne oder auf dem Rost geröstet bleibt es fester; in Butter geröstet, wie es die Weinsuppe ron-0017 ausdrücklich verlangt, wird es reicher. Praxis. Mengen nennt der Text nicht. Den Wein aufkochen, dann würzen und süßen, bis sich der Zucker gelöst hat; den Safran sparsam dosieren. Den heißen Wein erst kurz vor dem Auftragen über das Brot geben, damit es nicht ganz durchweicht, und mit Zucker bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 15 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Muskatnuss. Die benachbarten Rezepte nennen meist die Muskatblüte (Muſcatenblumen), hier steht die Nuss. Das Weißbrot wird geröstet, ohne dass der Text Fett nennt; in der Praxis trocken in der Pfanne oder auf dem Rost.In Butter röstenDie Weinsuppe ron-0017 verlangt ausdrücklich roͤſtet ſcheiben von weiſſembrote in Butter; hier steht davon nichts, ausgeschlossen ist es aber nicht. Welches Gericht ist das? Ein gewässerter Kapaun, der in Wein mit Zimt, Zucker und Muskatblüte unter dem Siedepunkt gart und auf in Butter gebratenen Weißbrotscheiben angerichtet wird. Heute erinnert das an Geflügel, das in süßem Gewürzwein pochiert wird. Wässern. Der Kapaun liegt zwei bis drei Stunden in Wasser, wird drei- oder viermal ausgewaschen und noch einmal eingelegt. Das zieht Blut aus dem Fleisch, es wird heller. Das Wasser dabei jedes Mal erneuern. Nicht sieden. Der Text verbietet das Sieden, nennt aber keine Garzeit und kein anderes Garen vorher; der gewässerte Kapaun kommt also roh in den Wein und zieht darin gar. Praktisch heißt das: den Wein heiß werden lassen, aber nicht aufwallen. Ein ganzer Kapaun braucht so etwa anderthalb bis zwei Stunden; gar ist er, wenn beim Einstechen in die Keule klarer Saft austritt. Wie viel Wein, sagt der Text nicht; damit der Kapaun gleichmäßig gart, sollte er weitgehend bedeckt sein. Anrichten. Die Brotscheiben in Butter braten und den Kapaun darauf legen. Ob der Würzwein mit über das Brot kommt, lässt der Text offen. Praxis. Mengen nennt der Text nicht; Zimt, Zucker und Muskatblüte nach Geschmack, die Süße soll den Wein abrunden. Die Zubereitungszeit von etwa vier Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt nur die Zeit fürs Wässern an. Ein Kapaun ist ein kastrierter, gemästeter Hahn mit zartem, fettem Fleisch. Auswässern heißt nach dem Grimmschen Wörterbuch, etwas durch Einlegen in Wasser von Salz und Unreinem zu befreien. Hier wird der Kapaun so lange gewässert, bis Blut und Reste herausgezogen sind. Der gewässerte Kapaun kommt roh in den Wein und gart darin unter dem Siedepunkt. Ein anderer Garschritt steht nicht im Text.Ein schon gegarter Kapaun wird im Wein nur erwärmtWürde das Verbot des Siedens ebenfalls erklären; ein Vorgaren nennt der Text aber nicht, deshalb nicht gewählt. Den Kapaun über die gebratenen Brotscheiben geben, wie der Text sagt; den Würzwein nennt er dabei nicht.Den Kapaun mit dem Würzwein über das Brot gebenDas Rezept davor (ron-0029) gibt den gewürzten Wein selbst über das Brot; auch hier läge es nahe, dass das Brot etwas Wein aufnimmt. Der Text sagt es nicht. Welches Gericht ist das? Kapaune, in gewürztem Wein gar gezogen, mit Safran gefärbt und mit Zucker gesüßt, über geröstetem Weißbrot angerichtet und beim Auftragen noch einmal mit Zucker und Muskatblüte bestreut. Heute käme dem in Wein pochiertes Geflügel auf Röstbrot am nächsten. Die vorige Art. Der Text sagt nur, man bringe die Kapaune "auf die vorige Art" zum Feuer. Das Rezept davor beschreibt diese Art: den Kapaun zwei oder drei Stunden in Wasser legen, drei- oder viermal auswaschen, wieder wässern, dann mit Wein ans Feuer bringen und nicht sieden lassen. Die Formel "bringt ... zum Feuer" greift dort "bringt ihn hernach mit Wein zu Feuer" auf, deshalb gilt hier dieselbe Zubereitung. Neu sind Safran statt Zimt, geröstetes statt in Butter gebratenes Brot und die Bestreuung zum Schluss. Nicht sieden. Der Wein bleibt knapp unter dem Siedepunkt, bis der Kapaun gar ist. So bleibt das Fleisch saftig, und der Wein kocht nicht ein. Eine Garzeit nennt keines der beiden Rezepte. Ob vom Wein etwas mit über das Brot kommt, sagt der Text ebenfalls nicht; er nennt nur die Kapaune. Praxis. Den Kapaun wässern und auswaschen, in einem Topf mit so viel Wein ansetzen, dass er bedeckt ist, und bei kleiner Hitze unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen. Safran in etwas warmem Wein einweichen und mit Zucker und Muskatblüte in den Sud geben. Weißbrotscheiben rösten, die Kapaune darauf anrichten, nach Belieben etwas vom Wein darübergeben und beim Auftragen mit Zucker und Muskatblüte bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa vier Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Muskatblüte (Macis), der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss. Sie kommt zweimal vor: zum Abschmecken und zum Bestreuen beim Auftragen. Die ganze Zubereitung des Rezepts davor: Kapaun wässern und auswaschen, mit Wein ans Feuer bringen und nicht sieden lassen. Die Formel "bringt ... zum fewr" nimmt dort "bringt ihn hernacher mit Wein zu fewr" wörtlich auf, und beide Rezepte geben die Kapaune über Weißbrotscheiben.Nur das Ansetzen mit Wein, ohne das vorherige WässernMöglich, weil "zum fewr bringen" sich enger auf den Schritt am Feuer beziehen kann; das Wässern ändert am Gericht wenig und darf beim Nachkochen entfallen. Welches Gericht ist das? Pomeranzenschalen werden erst in Wasser gesotten, das Wasser wird abgegossen, dann sieden die Schalen in Wein weiter; zuletzt kommen Kapern kurz dazu. Mit Zucker und Muskatblüte abgeschmeckt, kommt alles über Brotscheiben und wird beim Auftragen gezuckert. Eine Suppe im alten Sinn, Flüssiges über Brot, ohne Fleisch und ohne Brühe: bitter von den Schalen, salzig-säuerlich von den Kapern, süß vom Zucker. Das erste Wasser. Das Absieden in Wasser mit anschließendem Abgießen nimmt den Schalen einen Teil ihrer Bitterkeit. Wie lange, sagt der Text nicht. In der Praxis einige Minuten kochen, abgießen und probieren; sind die Schalen noch sehr bitter, den Schritt mit frischem Wasser wiederholen. Frische oder getrocknete Schalen? Der Text sagt nur, dass die Schalen ausgewaschen werden. Frische Bitterorangenschale möglichst ohne viel weiße Haut verwenden; getrocknete Schale vorher in Wasser einweichen. Ob die Schalen geschnitten werden, sagt Rontzier nicht; in Streifen lassen sie sich über dem Brot besser essen. Kapern. Sie kommen erst, wenn die Schalen schon ein wenig im Wein gesotten haben, und sieden nur kurz mit. Ob gesalzen oder in Essig eingelegt, sagt der Text nicht; Salzkapern vorher abspülen, sonst wird das Gericht zu salzig. Praxis. Mengen nennt der Text nicht. Den Zucker nach Geschmack gegen die Bitterkeit abwägen, Muskatblüte gemahlen sparsam dosieren. Das Brot ist hier nicht als geröstet bezeichnet; einfache Brotscheiben in die Schüssel legen und erst kurz vor dem Auftragen begießen und zuckern. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Schalen der Pomeranze (Bitterorange), einer herb-bitteren Zitrusfrucht, nicht der süßen Orange von heute. Pomeranzenschalen, ohne Angabe, ob frisch oder getrocknet. Rontzier sagt nur, dass sie ausgewaschen und dann in Wasser gesotten werden; beides passt zu frischen wie zu aufbewahrten Schalen.Getrocknete, aufbewahrte SchalenAnna Wecker (1598) lässt Pomeranzenschalen eigens dörren und aufheben und vor dem Sieden einweichen. Für die Praxis die naheliegende Wahl außerhalb des Winters.Frische Schalen, von der Frucht geschnittenSo arbeitet das Kochbuch der Sabina Welserin bei warmen Pomeranzenschalen in Süßwein. Frische Pomeranzen gibt es nur im Winter. Welches Gericht ist das? Eine süße Suppe im alten Sinn, also etwas Flüssiges über Brot: Gewaschene, verlesene Rosinen werden im Topf mit Wein übergossen, mit Muskatblüte und Zucker abgeschmeckt und über geröstetes Brot gegeben. Zucker und Zimt kommen erst beim Auftragen obenauf. Waschen und Verlesen. Rosinen kamen mit Stielen, Steinchen und Staub in die Küche. Verlesen heißt, sie durchzusehen und das Unbrauchbare auszusondern. Das Erhitzen. Ob die Rosinen im Wein erwärmt werden, sagt der Text nicht. Der Topf und die Nachbarrezepte sprechen dafür, kurz erwärmt quellen sie in wenigen Minuten auf und geben ihre Süße an den Wein ab; kalt angesetzt brauchen sie deutlich länger. Das Brot bindet hier nichts, es ist die Unterlage, die den Wein aufnimmt. Praxis. Mengen nennt der Text nicht: Wein so viel, dass die Rosinen bedeckt sind und das Brot gut durchzieht, Zucker nach Geschmack. In der Praxis die Rosinen im Wein bei kleiner Hitze erwärmen, bis sie prall sind. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Ein Hauen (auch Hafen) ist ein Topf, hier das Gefäß, in dem die Rosinen mit Wein übergossen werden. Muskatblüte (Macis), der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss. Sie ist milder und blumiger als die Nuss selbst. Die Rosinen werden im Wein erwärmt, bis sie aufquellen: Der Hauen ist ein Kochtopf, und die Nachbarrezepte der Reihe bringen ihre Flüssigkeit zum Feuer oder sieden sie.Kalt angesetzt und ziehen gelassenDer Text nennt nur Topf und Wein, kein Feuer und kein Sieden. Auch kalt quellen Rosinen im Wein, es dauert nur länger. Welches Gericht ist das? Eine süße Suppe im alten Sinn: gewürzter Rotwein mit Früchten, über geröstetes Brot gegeben, das sich damit vollsaugt. Heute erinnert das an Rotweinbirnen, nur mit Brot statt Vanillesauce. Kleine Rosinen. Gemeint sind die kleinen getrockneten Weinbeeren, die heute als Korinthen verkauft werden. Rontzier unterscheidet sie von den großen Rosinen. Birnen. Die Birnen werden gewürfelt und mitgesotten. Feste Sorten behalten dabei die Form, weiche zerfallen eher zu Mus. Ob geschält wird, sagt der Text nicht. Praxis. Birnen würfeln, mit den Korinthen in Rotwein sieden, bis die Würfel weich sind, und mit Muskatblüte und Zucker abschmecken. Weißbrot rösten, in eine Schüssel legen, die Suppe darübergeben, mit Zucker bestreuen und gleich auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Kleine getrocknete Weinbeeren, heute als Korinthen im Handel. Adelung nennt „die kleinen Rosinen, welche Korinten heißen“. Muskatblüte, auch Macis genannt: die getrocknete Samenhülle der Muskatnuss, im Geschmack feiner und milder als die Nuss. Welches Gericht ist das? Ein süßer Guss mit doppelter Eigelbzugabe für eine Brotsuppe. Die Suppe, also die Brotunterlage, setzt das Rezept voraus; welches Brot und womit es begossen wird, sagt es nicht. Die ersten Dotter. „Klein schneiden“ setzt einen festen Dotter voraus, ein roher lässt sich nur verrühren. Der Text nennt für diese Dotter aber keinen Garschritt, nur für die zweiten („hartgesotten“). Im Wein vermischt, mit kleinen Rosinen und Zucker, ergeben sie einen gelben, süßen Guss. Die zweiten Dotter. Hart gekocht und klein gehackt dienen sie als Streu über dem Guss; zuletzt kommen Zucker und Zimt darauf. Praxis. Heute die Dotter für den Guss ebenfalls vorgaren oder ganz frische Eier nehmen und den Guss auf die warme Suppe geben. Für den Wein nennt der Text keine Sorte, Mengen fehlen ganz. Die Suppe ist bei Rontzier die Unterlage aus Brot, die begossen wird, keine Flüssigkeit im heutigen Sinn. Dieses Rezept nennt weder das Brot noch, womit es begossen wird; es beschreibt nur Guss und Auflage. Wörtlich übersetzt als „Eidotter klein schneiden“, ohne Garschritt: Der Text sagt „hartgesotten“ erst bei der zweiten Dotterzugabe und setzt sie damit von der ersten ab.Auch die Dotter für den Weinguss sind vorher gegart, hart gesotten oder verloren in Wasser.Ein roher Dotter lässt sich nicht „klein schneiden“, nur verrühren; das Verb spricht für einen festen Dotter. Der Text sagt es aber nicht, deshalb nicht ergänzt. Welches Gericht ist das? Datteln werden in Rotwein weich gesotten, durch ein Haartuch gestrichen und mit Zucker, Zimt und ganzen reifen Weinbeeren abgeschmeckt. Heute erinnert das an ein warmes, dickflüssiges Dattelmus in Wein, eine süße Fruchtsuppe ohne Brot. Sieden und Durchstreichen. Im Wein werden die Datteln so weich, dass sie sich durch das Haartuch drücken lassen, ein Seihtuch, meist aus Pferdehaar gewebt. Steine, Häute und harte Reste bleiben im Tuch zurück; das Fruchtfleisch gibt dem Wein die Bindung. In der Praxis die Datteln vorher entsteinen, dann geht das Durchstreichen leichter; ein feines Sieb und ein Löffelrücken tun denselben Dienst. Weinbeeren. Das Wort „reiffen“ spricht für frische, reife Weinbeeren, die erst nach dem Durchstreichen ganz dazukommen. Ob die Masse danach noch einmal erwärmt wird, sagt der Text nicht. Praxis. Die Beeren von den Stielen zupfen, unter das Dattelmus geben, mit Zucker und Zimt abschmecken und warm auftragen; wer will, wärmt es nach Zugabe der Beeren kurz durch. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Frische, reife Weinbeeren, also Beeren der Weintraube. Rontzier schreibt „Weinbern/Weinbirn“ für die Weinbeere: der Druck führt ein eigenes Kapitel „Von Weinbernſuppen“ neben den Johansbern- und Stichbirnsuppen, und in keinem seiner Weinbern-Rezepte wird geschält, entkernt oder zerschnitten. Das Wort „reiffen“ ist hier der Frischmarker, wie „zeitige Weinbirn“ an anderer Stelle.Rosinen (getrocknete Weinbeeren)In Saucen und Füllungen meint Weinbern oft die getrocknete Beere. Hier spricht „reiffen“ dagegen; bei getrockneter Ware wäre die Reife kein Unterscheidungsmerkmal. Rontzier nennt Rosinen außerdem eigens als „Roſin“.Weinbirnen, eine weinsaure BirnensorteHenisch 1616 und Stieler 1691 führen „Weinbirn“ in der Birnenliste, das Deutsche Wörterbuch hat weinbirne als „eine art weinsaurer birnen“. Aus Rontziers Rezepten lässt sich diese Lesart nicht nachvollziehen: Birnen müssten geschnitten oder geschält werden, und „Birn Tarten“ stehen bei ihm als eigenes Kapitel neben den Weinbirn Tarten. Welches Gericht ist das? Eine süße Brotsuppe: Weißbrotschnitten werden in Butter gebraten, mit dem gewürzten Weinsud der Datteln getränkt, die Datteln kommen obenauf, zum Schluss etwas Zucker und Rosenwasser. „Suppe“ meint hier, wie oft bei Rontzier, das getränkte Brot selbst. Die Brühe. „Derselben Brühe“ verweist auf den einzigen Sud, den das Rezept nennt: den Wein, in dem die Datteln mit Zucker und Muskatblüte gesotten wurden. Erst kommt die Flüssigkeit auf das Brot, dann die Datteln. Nicht fett. Das Brot wird aus der Butter gehoben, bevor es in die Schüssel kommt und getränkt wird; so soll es nicht fett werden. Butter, die am Brot hängt, also abtropfen lassen. Praxis. Die Datteln entsteinen und klein schneiden, in so viel Wein sieden, dass sie bedeckt sind, bis sie weich sind, dann mit Zucker und Muskatblüte abschmecken. Inzwischen Weißbrotscheiben in Butter goldbraun braten, abtropfen lassen und in eine Schüssel legen. Mit dem Weinsud begießen, die Datteln darauf verteilen, leicht zuckern und mit wenigen Tropfen Rosenwasser besprengen. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. fett, fettig. Das Brot soll von der Butter nicht fett werden. Der gewürzte Weinsud der Datteln: „derſelben“ verweist zurück, und der Wein, in dem die Datteln gesotten und mit Zucker und Muskatblüte abgeschmeckt wurden, ist die einzige Flüssigkeit, die das Rezept nennt.Eine Fleischbrühe von Kapaun oder RindEin Nachbarrezept derselben Suppenreihe gießt Kapaun- oder Rindfleischbrühe an (ron-0039). Hier nennt der Text aber keine Fleischbrühe, und die beiden vorangehenden Dattel- und Weinsuppen (ron-0034, ron-0036) kommen ohne aus. Welches Gericht ist das? Datteln werden in Rotwein erhitzt, mit Zucker, Nelken und Zimt abgeschmeckt und über geröstetes Brot gegossen; obenauf kommen in Fett gebackene Eier und eine Streu aus Zucker und Nelken. Es ist eine süße Weinsuppe im alten Sinn: Brot in der Schüssel, das den gewürzten Sud aufnimmt. Datteln im Wein. Der Text sagt nur, die Datteln mit dem Wein „zu fewr“ zu bringen, also ans Feuer zu setzen; Dauer und Form nennt er nicht. Im Rezept davor werden die Datteln klein geschnitten, hier bleibt offen, ob sie ganz oder geschnitten in den Wein kommen. In der Praxis entsteint und grob geschnitten bei kleiner Hitze schwach sieden lassen, bis sie weich sind, dann würzen. Die Eier. Die Eier werden ohne Schale in Butter oder Schmalz gebacken, also aufgeschlagen in heißes Fett gegeben und darin gegart. Ob das Eigelb weich bleibt, sagt der Text nicht. Praxis. Brot in Scheiben rösten und in die Schüssel legen, den heißen Dattelsud darübergießen, die Eier frisch aus der Pfanne darauflegen und zuletzt die Mischung aus Zucker und gestoßenen Nelken darüberstreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 25 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Eier ohne Schale in Butter oder Schmalz gebacken, also in Fett gegart. „Verloren“ heißt hier: aus der Schale geschlagen; das Garmedium nennt Rontzier jeweils eigens, an anderer Stelle Wasser („ſeud verlorne Eyer in Waſſer“, ron-0003; „verlorne Eyer in waſſer geſotten“, ron-0041), hier Butter oder Schmalz.Die Eier werden zuerst in Wasser pochiert und danach in Butter oder Schmalz gebacken.Verlorene Eier sind sonst meist in Wasser gegarte Eier, und Rumpolt trennt „verlornen Eyern“ von „Ochsenaugen von Eyern gebacken“ (rum-1604). Hier steht aber kein Wasser und kein zweiter Garschritt; der Text nennt nur das Backen in Fett. Welches Gericht ist das? Eine Brühsuppe über Brot: Gehackte Petersilie, zwei oder drei Eidotter, Muskatblüte und frische Butter kommen in einen Topf, darauf wird Kapaunen- oder Rindfleischbrühe gegossen und das Ganze bis knapp unter den Siedepunkt erhitzt. Die Dotter binden die Brühe leicht. Angerichtet wird über geschnittenes Weiß- oder Roggenbrot. Heute am ehesten eine legierte Kräuterbrühe über Brot. Nicht aufkochen. „Für den Sud kommen lassen“ heißt bei Rontzier: bis vor das Sieden erhitzen. Beim Stockfisch begründet er es selbst, aufgesotten werde der Fisch hart. Hier hängt die Suppe daran: Kocht sie auf, stocken die Dotter zu Flocken, statt die Brühe zu binden. Reihenfolge. Dotter, Petersilie, Muskatblüte und Butter liegen zuerst im Topf, die Brühe kommt darauf. Vom Rühren sagt der Text nichts. In der Praxis die Dotter mit Petersilie und Butter verrühren, die heiße Brühe nach und nach unterrühren und bei kleiner Hitze unter Rühren bis kurz vor das Sieden bringen. Praxis. Die Brühe setzt der Text voraus; selbst gekocht braucht eine Kapaunen- oder Rindfleischbrühe rund zwei Stunden, mit fertiger Brühe ist die Suppe in einer Viertelstunde fertig. Die Brotscheiben in Schüssel oder Teller legen und die Suppe darübergeben. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Bis kurz vor das Sieden kommen lassen, nicht aufkochen: „fuͤr“ steht hier für „vor“. Rontzier stellt die Wendung selbst dem Aufsieden gegenüber - beim Stockfisch soll man ihn „fuͤr den ſud kommen laſſen / denn wenn er auff ſeud wirdt er hart“ (ron-2381), bei einer Hühnerbrühe mit Eiern rückt man den Topf, „wens dann fuͤr den ſud kompt“, vom Feuer, „daß es nicht zu heiſſe ſtehe“ (ron-0772). Für die Eidotter passt das: Kocht die Suppe auf, stocken sie zu Flocken.Einmal aufwallen lassenWer „für den Sud kommen“ als „zum Sieden kommen“ liest, käme auf kurzes Aufkochen. Rontziers eigene Gegenüberstellung mit „auff ſeud“ spricht dagegen. Welches Gericht ist das? Ein Guss aus Eidotter, Petersilie und Brühe, gewürzt mit Muskatblüte und abgerundet mit frischer Butter und kleinen Rosinen, für eine Brotsuppe. Die Brühe und die Suppe selbst, also die Brotunterlage, setzt das Rezept voraus. Heute erinnert der Guss an eine mit Eigelb gebundene Brühe. Rühren und Aufwallen. Die Dotter binden die Brühe beim Erhitzen. Rontzier lässt umrühren, damit die Eier nicht am Topf ansetzen, und alles „für den Sud kommen“, also bis zum Aufwallen. Länger kochen ließe die Dotter gerinnen; das steht nicht im Text, folgt aber aus der Küchenpraxis. Praxis. Die Brühe fertig und warm bereithalten. Dotter mit der klein geschnittenen Petersilie verrühren, Muskatblüte, Butter, kleine Rosinen und Brühe dazugeben und unter ständigem Rühren erhitzen; bei den ersten Blasen vom Feuer nehmen. Über die in einer Schüssel liegenden Brotscheiben geben und beim Auftragen mit kleinen Rosinen bestreuen. Mengen und Zeiten nennt der Text nicht. Die Suppe ist hier die Unterlage aus Brot, die begossen wird, keine Flüssigkeit im heutigen Sinn; das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch beschreibt die Suppe der Zeit als aufgebrühte Speise mit eingelegtem Brot. Das Brot selbst nennt dieses Rezept nicht, das vorangehende (ron-0039) gibt geschnittenes Weiß- oder Roggenbrot an. Muskatblüte (Macis), der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss; milder und feiner als die Nuss. Bis kurz vor das Sieden kommen lassen, nicht aufkochen: „fuͤr“ steht hier für „vor“. Rontzier stellt die Wendung selbst dem Aufsieden gegenüber (ron-2381: „fuͤr den ſud kommen laſſen / denn wenn er auff ſeud wirdt er hart“; ron-0772: vom Feuer rücken, „wens dann fuͤr den ſud kompt“). Für die Eidotter passt das: Kocht die Brühe auf, stocken sie zu Flocken. Wie ron-0039.Einmal aufwallen lassenWer „für den Sud kommen“ als „zum Sieden kommen“ liest, käme auf kurzes Aufkochen. Rontziers eigene Gegenüberstellung mit „auff ſeud“ spricht dagegen. Welches Gericht ist das? Ein Guss aus Petersilie, Eidotter, Safran, kleinen Rosinen, Butter und Rindfleisch- oder Kapaunenbrühe, der über eine Suppe gegeben wird; ringsum liegen verlorene Eier. Die Suppe selbst, also die Brotunterlage, setzt das Rezept voraus. Zwei Rezepte davor kommt ein ähnlicher Guss über geschnittenes Weiß- oder Roggenbrot. Petersilie und Dotter. Beides wird zusammen klein geschlagen. Ob die Petersilie vorher gehackt wird, sagt der Text nicht; die Nachbarrezepte hacken oder schneiden sie klein. Fein gehackt verteilt sie sich am besten. Warm oder kalt? Der Text nennt für den Guss nur Umrühren, kein Feuer. Das Rezept davor mit fast denselben Zutaten lässt ihn unter Rühren aufkochen, damit die Eier nicht anbrennen. Heute den Guss bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren erwärmen, bis er leicht bindet, und nicht kochen lassen, sonst gerinnen die Dotter. Die Eier. Die verlorenen Eier werden getrennt in Wasser gesotten, um die begossene Suppe gelegt und erst beim Auftragen gesalzen. Praxis. Brot in eine Schüssel legen. Petersilie fein hacken, mit den Dottern verrühren, Safran, kleine Rosinen, Butter und heiße Brühe dazugeben, unter Rühren erwärmen und über das Brot geben. Die Eier einzeln in siedendem Wasser pochieren, ringsum legen und salzen. Mengen nennt der Text außer der Dotterzahl nicht. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung einschließlich der Brühe, der Text gibt keine Zeit an. Von schlagen im Sinn von zerkleinern und verrühren: Petersilie und Eidotter werden zusammen klein geschlagen, bis die Petersilie fein verteilt ist. Rontzier gebraucht dasselbe Verb auch für das Verquirlen von Eiern. Die Suppe ist hier die Unterlage aus Brot, die begossen wird, keine Flüssigkeit im heutigen Sinn. Das Rezept setzt sie voraus und beschreibt nur Guss und Auflage. Verlorene Eier sind ohne Schale gegarte Eier. Hier werden sie ausdrücklich in Wasser gesotten, also pochiert; an anderer Stelle im Buch werden verlorene Eier in Butter oder Schmalz gebacken. Der Guss wird nur umgerührt und über die Suppe gegeben; einen Garschritt nennt der Text nicht. Die heiße Brühe erwärmt die Dotter dabei.Den Guss erhitzen, bis er bindetDas Rezept unmittelbar davor mit fast denselben Zutaten verlangt, unter Rühren aufkochen zu lassen, damit die Eier nicht anbrennen. Heute erwärmt man ihn bei kleiner Hitze unter Rühren, ohne ihn kochen zu lassen, sonst gerinnen die Dotter. Welches Gericht ist das? Eine Kerbelsuppe aus Rindfleischbrühe, in die durchgeschlagene Eier ungerührt gegeben werden. Danach zieht sie neben dem Feuer nach, bekommt etwas frische Butter und wird über geschnittenes Weißbrot angerichtet. Heute am ehesten mit einer Eierflockensuppe vergleichbar. Die Eier durchschlagen. Rontzier verbindet „schlagen … durch“ sonst fast immer mit einem Haartuch, also mit dem Durchseihen. Hier nennt er kein Tuch. In jedem Fall entsteht eine glatte, gleichmäßige Eimasse. Ohne Umrühren. Das Rezept verbietet das Umrühren ausdrücklich, begründet es aber nicht. Naheliegend ist, dass die Eier in der heißen Brühe zusammenstocken sollen, statt sich fein zu verteilen. Dass die Brühe dabei am Feuer steht, ergibt sich aus dem nächsten Schritt, in dem der Topf vom Feuer genommen wird. Neben dem Feuer. Der Topf kommt nicht weg, sondern neben das Feuer. Dort zieht die Suppe in der Restwärme nach, ohne weiter zu kochen. Erst dann kommt die Butter hinein. Praxis. Die Brühe heiß machen und den Kerbel hineingeben. Die Eier verquirlen und durch ein Sieb geben, dann in die heiße Brühe gießen und nicht rühren, bis sie gestockt sind. Den Topf neben die Glut ziehen, kurz stehen lassen, ein Stück Butter hineingeben und alles über Weißbrotscheiben in der Schüssel anrichten. Der Text nennt weder Mengen noch Zeiten. Den Topf neben das Feuer stellen, also nur noch in der Restwärme ziehen lassen. Er bleibt nicht über der Flamme. Die Eier durchschlagen, also durch ein Tuch oder Sieb geben. Das Tuch nennt der Text hier nicht; bei Rontzier steht dieselbe Wendung in den meisten vergleichbaren Stellen mit „durch einen Haartuch“. Eier durchzuseihen war üblich und hatte einen Zweck: Wecker (1598) verlangt es „allezeit“, wo man die Eier ganz braucht, „damit die Vögel davonkommen“ (wec-176, gemeint vermutlich die Hagelschnüre), und Rumpolt tut es in vielen Rezepten (rum-0035). Kaltschmidt führt durchschlagen als „durchseihen“.Die Eier nur verquirlen, ohne zu seihenEin Tuch steht hier nicht im Text, und in einigen Rontzier-Stellen fehlt es bei gleichem Wortlaut. Dass es dort einfach weggelassen ist, ist ein Schluss aus dem Muster und nicht belegt. Welches Gericht ist das? Eine mit Eidotter gebundene Kerbelmilch: Fein geschnittener Kerbel wird in Milch gesotten, die Milch kommt vom Feuer, die Dotter werden darin verquirlt, zuletzt kommen Muskatblüte und Salz darauf. Brühe und Brot nennt der Text nicht. Heute denkt man an eine legierte Kerbel-Milchsuppe. Was heißt „ein wenig über die Hälfte“? Der Text sagt nur, man nehme die Milch „ein wenig vber die halbe“ vom Feuer. Wir lesen das als Einkochgrad: Die Milch siedet mit dem Kerbel, bis sie auf etwas weniger als die Hälfte eingekocht ist. Möglich ist auch, dass nur gut die Hälfte der Milch abgenommen wird, um darin die Dotter zu verquirlen, und der Rest danach dazukommt; „derſelbigen Milch“ ließe beides zu. Warum vom Feuer? „Zusammenlaufen“ heißt hier gerinnen. In siedender Milch würden die Dotter sofort zu Flocken stocken. Deshalb kommt die Milch vom Feuer, bevor die Dotter hineinkommen, und wird gut gerührt; in der heißen Milch binden die Dotter sie leicht. Ob die Milch danach noch einmal ans Feuer kommt, sagt der Text nicht. Praxis. Die Milch beim Einkochen gelegentlich rühren, sie setzt sonst am Topfboden an. Die Dotter in einer Schüssel mit einigen Löffeln der heißen Milch verquirlen und dann unter die übrige Milch rühren, so gerinnen sie nicht. Erst kurz vor dem Anrichten mit Muskatblüte und Salz bestreuen. Die Muskatblüte (Macis), der getrocknete Samenmantel um die Muskatnuss, nicht die Nuss selbst. Sie schmeckt feiner und milder als die Nuss. Die Milch siedet mit dem Kerbel, bis sie ein wenig über die Hälfte eingekocht ist, und wird dann vom Feuer genommen. Das Sieden steht unmittelbar davor, und auf diesen Schritt bezieht sich die Angabe am natürlichsten.Gut die Hälfte der Milch wird vom Feuer abgenommen, darin werden die Dotter verquirlt, danach wird alles untereinandergerührt.Möglich, weil „derſelbigen Milch“ und „ruͤhrt es vnter einander“ auch eine abgenommene Teilmenge meinen können. Ein Einkochen nennt der Text nicht ausdrücklich; gegen diese Lesart spricht, dass sonst gar keine Siededauer angegeben wäre. Welches Gericht ist das? Eine leichte Kerbelbrühe, die mit Eidottern angereichert und mit Weinessig gesäuert wird; zerlassene Butter kommt obenauf. Heute erinnert das an eine mit Eigelb legierte Kerbelsuppe. Brot nennt der Text in diesem Rezept nicht. Kerbel in der Brühe. Der gehackte Kerbel wird mit der Rindfleischbrühe zum Feuer gebracht, also erhitzt. Eine Garzeit nennt der Text nicht. Kerbel ist zart und braucht nur kurz. Eidotter mit Essig. Die Dotter werden mit dem Weinessig verrührt und über die heiße Suppe gegeben. In heißer Flüssigkeit stocken sie leicht und machen die Brühe sämiger; bei Kochhitze flocken sie aus. Wie viel Essig auf die Dotter kommt, sagt der Text nicht; er soll die Suppe säuern, nicht sauer machen. Praxis. Den Topf vor dem Eingeben der Dotter vom stärksten Feuer nehmen und danach nicht mehr kochen lassen. Die Butter separat zerlassen und zuletzt obenauf geben. Die Zubereitungszeit von etwa 15 Minuten ist eine Schätzung mit fertiger Brühe, der Text gibt keine Zeit an. Eier „brechen“ heißt hier, die Dotter mit einer Flüssigkeit zu verrühren. Rontzier verwendet die Wendung ebenso mit Wein oder Milch. Die mit Essig verrührten Eidotter kommen in die heiße Kerbelbrühe und stocken darin leicht; einen weiteren Garschritt nennt der Text nicht.Die Brühe wird nach dem Eingeben der Dotter noch einmal erhitzt, bis sie bindet.Der Text sagt nichts davon; bei kräftigem Kochen würde das Eigelb ausflocken. Möglich nur bei schwacher Hitze. Welches Gericht ist das? Eine Kerbelbrühe mit einem dünnen Eierkuchen, die über eine Brotunterlage gegossen wird. Die Brühe, den Eierkuchen und die Suppe selbst, also das Brot, setzt das Rezept voraus. Heute erinnert das an eine Flädlesuppe, nur liegt der Fladen hier halb in der Brühe und halb gezuckert obenauf. Der Eierkuchen. Rontzier verlangt ihn klein, dünn und fertig gebacken, sagt aber nicht, woraus. An anderen Stellen des Buchs entsteht ein Eierkuchen aus Eiern, die in Butter gebacken und gewendet werden; Mehl nennt er dort nicht. Brühe und Würze. Der gehackte Kerbel kommt mit der Brühe zum Feuer, wird also mit ihr aufgekocht. Die eine Hälfte des Eierkuchens zieht darin mit. Safran färbt die Brühe gelb, Pfeffer würzt sie; dann wird die Brotunterlage damit begossen. Die zweite Hälfte bleibt trocken und nimmt den Zucker obenauf an. Praxis. Die Brühe heiß machen und den gehackten Kerbel hineingeben. Ein oder zwei verquirlte Eier in einer Pfanne mit Butter dünn backen und halbieren. Eine Hälfte in die Brühe legen, mit Safran und Pfeffer würzen und über Brotscheiben in der Schüssel gießen. Die andere Hälfte darauflegen und beim Auftragen mit Zucker bestreuen. Mengen und Zeiten nennt der Text nicht. Die Suppe ist bei Rontzier die Unterlage aus Brot, die begossen wird, keine Flüssigkeit im heutigen Sinn. Das Brot selbst nennt dieses Rezept nicht. Ein dünner Fladen aus Eiern, in Butter gebacken: So entsteht ein Eierkuchen an anderen Stellen des Buchs („ſchlegt da acht oder neun Eyer auff / wendet den Eyerkuchen“, ron-0501; „von zweyen Eyern einen Eyerkuchen“, ron-0126). Hier setzt der Text ihn fertig gebacken voraus und nennt keinen Teig.Ein mit Mehl gebundener, dünner PfannkuchenMöglich, weil der Text keinen Teig angibt. Rontziers eigene Eierkuchen-Belege kommen aber ohne Mehl aus. Welches Gericht ist das? Eine schlichte Erbsensuppe: Getrocknete Gartenerbsen werden mit Lauge geschält, in Rindfleischbrühe gegart, mit Butter abgerundet und über Scheiben Weißbrot angerichtet. Gewürzt wird nur mit Salz und Pfeffer. Kaltguss. Die Erbsen liegen über Nacht in kalter Lauge. Die alkalische Lösung lockert die Schalen. Das Auswaschen nimmt die Lauge wieder ab, das Aufkochen in Regenwasser löst die Schalen ganz, und mit dem Kochwasser geht auch der Rest des Laugengeschmacks weg. Erst danach kommen die Erbsen in die Brühe. Garen in der Brühe. Wie lange die Erbsen in der Rindfleischbrühe am Feuer bleiben, sagt der Text nicht. In der Praxis, bis sie weich sind; dann die Butter einrühren. Praxis. Für eine Aschenlauge Holzasche mit Wasser aufgießen, absetzen lassen und die klare Flüssigkeit abgießen; die Erbsen nach dem Einlegen gründlich auswaschen. Moderne Abkürzung: geschälte Erbsen kaufen und direkt in der Brühe garen, dann entfallen Lauge und Schälen. Die Zubereitungszeit von etwa anderthalb Stunden ohne das Einlegen über Nacht ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Niederdeutsch koltgote, hochdeutsch Kaltguss: eine kalt bereitete Lauge, meist ein Aufguss von Holzasche (so das Mittelniederdeutsche Handwörterbuch und Lübben-Walther). Sie lockert die Schalen getrockneter Erbsen; deshalb werden die Erbsen danach ausgewaschen und geschält. Regenwasser ist weich, also kalkarm. In weichem Wasser werden Hülsenfrüchte besser weich als in hartem. Welches Gericht ist das? Ein Erbsenguss für eine Brotsuppe: vorbereitete Gartenerbsen in Rindfleisch- oder Kapaunenbrühe, abgeschmeckt mit kleinen Rosinen, Safran und Butter. Ein kleiner Teil der Erbsen wird durchgestrichen, der Rest bleibt ganz. Heute erinnert das an eine Erbsensuppe mit ganzen Erbsen, über Brot angerichtet. Auf die vorige Weise. Der Text verweist auf das Rezept davor (ron-0046): Erbsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen, auswaschen, in Regenwasser aufsieden, die Schalen abnehmen und das Wasser abgießen. Erst dann kommen sie hier zum Feuer. Eine Garzeit nennt keines der beiden Rezepte. Zum Teil durchstreichen. „Ein wenig“ der Erbsen wird durch das Haartuch gestrichen und wieder zugegeben. Das Püree macht die Brühe sämiger, die übrigen Erbsen bleiben ganz. Wie viel genau, sagt der Text nicht. Praxis. Getrocknete Erbsen über Nacht einweichen, in frischem Wasser aufkochen, die gelösten Schalen abnehmen und das Wasser abgießen. Die Erbsen mit der heißen Brühe weich garen, kleine Rosinen, etwas Safran und Butter hineingeben. Eine kleine Menge Erbsen durch ein feines Sieb oder Tuch streichen und zurückgeben, alles über Brotscheiben in einer Schüssel gießen und leicht salzen. Mengen und Zeiten nennt der Text nicht. Die Suppe ist hier die Unterlage aus Brot, die begossen wird, keine Flüssigkeit im heutigen Sinn. Dieses Rezept nennt das Brot nicht; im Rezept davor (ron-0046) kommen die Erbsen über Scheiben von weißem Brot. Gemeint sind kleine getrocknete Weinbeeren. Heute kommen Korinthen dem am nächsten. Getrocknete Gartenerbsen, vorbereitet wie im Rezept davor (ron-0046): über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht, ausgewaschen, in Regenwasser aufgesotten und geschält. Gartenerbse heißt nach Adelung, Campe und Grimm die im Garten gezogene Erbse im Unterschied zur Felderbse; über Frische sagt das Wort nichts, der Verweis auf die vorige Weise setzt aber das Einweichen voraus.Frische grüne GartenerbsenDer Name allein schlösse sie nicht aus. Frische Erbsen würden aber nicht über Nacht eingeweicht und geschält, und genau darauf verweist „auff voͤrige weiſe“. Welches Gericht ist das? Ein Erbsenpüree als Guss für eine Brotsuppe: Die gegarten Erbsen werden durchgestrichen, mit Butter und Pfeffer abgeschmeckt und über die Suppe, also das Brot in der Schüssel, gegossen. In Rontziers Reihe von Erbsensuppen ist es die schlichteste Fassung, ohne Brühe, Safran, Rosinen oder Kümmel. Heute erinnert es an ein Erbsenpüree, das man über Brot gibt. Garen und Durchstreichen. „Zum Feuer bringen“ heißt hier garen. Flüssigkeit und Garzeit nennt der Text nicht; die Nachbarrezepte kochen die Erbsen in Regenwasser (ron-0046) oder geben Brühe dazu (ron-0047). Durchstreichen lässt sich nur, was weich ist; das Haartuch hält die Schalen zurück, sodass ein glattes Püree bleibt. Weil das Püree über die Suppe „gegossen“ wird, muss es flüssig genug zum Gießen sein. Praxis. Getrocknete Erbsen über Nacht einweichen, in Wasser weich kochen und durch ein Seihtuch oder feines Sieb streichen. Mit Butter und Pfeffer abschmecken; ist das Püree zu fest zum Gießen, mit etwas Kochwasser lockern. Brotscheiben in eine Schüssel legen (der Nachbar ron-0046 nimmt Weißbrot), das heiße Püree darübergießen und mit wenig Salz bestreuen. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 1,5 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Die Suppe ist hier die Unterlage aus Brot, über die das Püree gegossen wird, keine Flüssigkeit im heutigen Sinn; das Mittelniederdeutsche Wörterbuch erklärt soppe, suppe als eingeweichtes, geschnittenes Brot. Das Brot selbst nennt dieses Rezept nicht, das Nachbarrezept ron-0046 gibt Scheiben Weißbrot an. Getrocknete Erbsen, die erst weich gekocht werden: Das Nachbarrezept ron-0046 legt die Gartenerbsen über Nacht ein, ehe es sie kocht, und Rontzier unterscheidet „grüne Erbsen“ sonst ausdrücklich.Frische grüne ErbsenDer Text nennt keine Form. Rumpolt (rum-1288) streicht grüne, ausgelöste Erbsen auf dieselbe Weise durch ein Haartuch; mit frischen Erbsen ginge das Rezept ebenso. Welches Gericht ist das? Ein gewürztes Erbsenpüree als Guss über eine Brotsuppe: gekochte Erbsen werden durch ein Tuch geschlagen, mit Kümmel, Safran, Pfeffer, Salbei und Butter abgeschmeckt und über die Suppe gegeben. Die Suppe selbst, also das begossene Brot, setzt das Rezept voraus. Welche Erbsen? Der Text sagt nur „gesotten“. Ob frische oder getrocknete Erbsen gemeint sind, bleibt offen; ein Rezept kurz davor (ron-0046) weicht Gartenerbsen über Nacht ein, kocht sie und nimmt die Schalen ab. Für das Durchschlagen müssen die Erbsen ganz weich sein. Durchschlagen. Das Haartuch ist ein Seihtuch. Beim Durchschlagen wird die Masse glatt, Schalen bleiben im Tuch zurück. Heute nimmt man ein feines Sieb und streicht mit dem Löffel nach. Abschmecken. Kümmel, Safran, Pfeffer, Salbei und Butter kommen nach dem Durchschlagen dazu. Mengen nennt der Text nicht, auch keine Form für Kümmel und Salbei; ein erneutes Aufkochen erwähnt er ebenfalls nicht. Praxis. Getrocknete Erbsen einweichen und weich kochen, warm durchstreichen, die Gewürze und die Butter einrühren und das Püree warm über die Brotunterlage geben. Köme oder Köhm ist das niederdeutsche Wort für Kümmel (mittelniederdeutsch kȫme). Die Suppe ist bei Rontzier die Unterlage aus Brot, die begossen wird, keine Flüssigkeit im heutigen Sinn. Dieses Rezept nennt weder das Brot noch, womit es begossen wird; es beschreibt nur den Erbsenguss. Welches Gericht ist das? Ein glattes Erbsenmus als Auflage: Gekochte Erbsen werden durch ein Tuch gestrichen, mit Kümmel und Butter abgeschmeckt und über eine Suppe gegeben. Heute erinnert das an ein Erbsenpüree. Welche Erbsen? Der Text sagt nur, dass die Erbsen gesotten sind, also gar gekocht. Getrocknete, geschälte Erbsen werden ohne Einweichen in etwa einer Stunde weich; ungeschälte weicht man besser über Nacht ein. Durchstreichen. Das Haartuch ist ein Seihtuch, meist aus Pferdehaar gewebt. Beim Streichen bleiben Schalen und Fasern im Tuch, das Mus wird glatt. Heute tut es ein feines Sieb, durch das man die warmen Erbsen mit dem Löffel drückt. Abschmecken. Kümmel und Butter kommen in das durchgestrichene Mus. Ob der Kümmel ganz oder gestoßen hineinkommt, sagt der Text nicht; gestoßen verteilt er sich besser. In den noch warmen Erbsen schmilzt die Butter von selbst, ein eigener Kochschritt ist nicht genannt. Welche Suppe? Der Text sagt nur „über die Suppen“. Bei Rontzier ist die Suppe oft Brot, das mit Brühe begossen wird (ron-0045, ron-0046); auch eine Kraftsuppe wie ron-0022 passt. Praxis. Mengen und Salz nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 60 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Kümmel, in der niederdeutschen Form (mittelniederdeutsch kȫme). Rontzier schreibt meist Koͤhm und unterscheidet daneben Garten- und Haberkümmel; welche Art hier gemeint ist, sagt der Text nicht. Getrocknete Erbsen, weich gesotten. Der Text sagt nur, dass die Erbsen gesotten sind; im Nachbarrezept ron-0046 werden Gartenerbsen über Nacht eingeweicht, also als getrocknete Ware verwendet.Frische grüne ErbsenMöglich in der Saison; Rumpolt (rum-1288) streicht frisch ausgelöste grüne Erbsen auf dieselbe Weise durch ein Tuch. Der Text gibt keinen Hinweis auf frische Ware. Welches Gericht ist das? Ein gewürztes Erbsenpüree, das als Auflage über die Suppe kommt. Fertig passierte Erbsen werden mit Safran, Butter, Weinessig und großen Rosinen abgeschmeckt und noch einmal aufgekocht. Die Erbsen. Der Text setzt durchgestrichene Erbsen voraus und sagt nicht, wie sie entstehen. In den Nachbarrezepten werden gesottene Erbsen durch ein Haartuch geschlagen oder gestrichen. Heute: getrocknete Erbsen weich kochen und durch ein feines Sieb streichen, sodass die Hülsen zurückbleiben. Abmachen und Aufkochen. Safran, Butter, Weinessig und Rosinen kommen in das Püree, dann lässt man es aufkochen. Dabei schmilzt die Butter ein, und das Püree geht heiß über die Suppe. Mengen nennt der Text nicht; den Essig vorsichtig zugeben und abschmecken, der Safran färbt das Püree gelb. Die Suppe. Was unter das Püree kommt, sagt dieses Rezept nicht; im Nachbarrezept ron-0046 sind es Scheiben Weißbrot. Das Salz streut man zuletzt über die angerichtete Suppe. Praxis. Getrocknete Erbsen über Nacht einweichen, in frischem Wasser weich sieden, abgießen und durchstreichen. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; das Einweichen ist nicht mitgezählt. Durch ein Tuch oder Sieb getrieben, also passiert: Aus den gesottenen Erbsen wird ein glattes Püree, die Hülsen bleiben zurück. In den Nachbarrezepten schlägt oder streicht Rontzier die gesottenen Erbsen dafür durch ein Haartuch (ron-0049, ron-0053). Gemeint ist die angerichtete Suppe in der Schüssel. Das Wort bezeichnete ursprünglich eingeweichtes, geschnittenes Brot und die Brühe darauf (mittelniederdeutsch soppe, suppe); im Nachbarrezept ron-0046 kommen die Erbsen ausdrücklich über Scheiben Weißbrot. Getrocknete Erbsen, weich gesotten und durchgestrichen. Das Nachbarrezept ron-0046 weicht die Erbsen über Nacht ein und schält sie, behandelt sie also als Trockenware; für ein Püree, das man durch ein Tuch schlägt, ist das die naheliegende Grundlage.Frische grüne Erbsen, gesotten und durchgestrichenDas Rezept selbst sagt nicht, ob frisch oder getrocknet. In der Erntezeit wären frische Erbsen möglich; ein Beleg dafür fehlt hier. Welches Gericht ist das? Ein passiertes Erbsenmus, das mit Rosinen und Anis gekocht und als Guss über die Suppe gegeben wird, also über die Brotunterlage. Das Rezept setzt Erbsen voraus, die schon auf dem Feuer stehen. Der Zeitpunkt. Rosinen, Anis und Butter kommen erst zu den halb garen Erbsen. So garen sie mit, die Rosinen quellen auf, und beim Durchstreichen bleiben Hülsen, Anissamen und Rosinenhäute im Tuch zurück. Zweimal aufkochen. Nach dem Durchstreichen wird das Püree noch einmal aufgekocht, erst dann kommen ein wenig Butter und Salz hinein. Der Text verlangt das ausdrücklich; die beim Streichen abgekühlte Masse geht so heiß über die Suppe. Praxis. Getrocknete, über Nacht eingeweichte Erbsen in Wasser aufsetzen und kochen, bis sie halb weich sind. Rosinen, Anis und ein Stück Butter zugeben und weiterkochen, bis die Erbsen ganz zerfallen. Durch ein Haartuch oder feines Sieb streichen, wieder aufkochen, mit Butter und Salz abschmecken und über Brotscheiben gießen. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Die Suppe ist bei Rontzier die Unterlage aus Brot, die begossen wird, keine Flüssigkeit im heutigen Sinn; das Mittelniederdeutsche Wörterbuch erklärt soppe, suppe als eingeweichtes, geschnittenes Brot. Das Brot selbst nennt dieses Rezept nicht. Kleine Rosinen sind die kleinen Korinthen, große Rosinen die gewöhnlichen getrockneten Weinbeeren. Hier kommen beide zusammen in die Erbsen. Getrocknete Erbsen: der Text setzt sie als schon kochend voraus und streicht sie durch ein Tuch, wie es bei Trockenerbsen üblich ist; frische Erbsen nennt Rontzier in dieser Reihe ausdrücklich Gartenerbsen (ron-0046, ron-0047).Frische grüne ErbsenDer Text nennt keine Sorte; auch frische Erbsen lassen sich halb gar kochen und durchstreichen, sie wären dann in kurzer Zeit fertig. Welches Gericht ist das? Ein glattes Erbsenpüree mit Zwiebeln in Butter, das als Auflage über eine Brotsuppe kommt. Die Suppe selbst, also die Brotunterlage, setzt das Rezept voraus. Die Erbsen. Sie sind schon gesotten, wenn das Rezept beginnt; Sorte und Garzeit nennt der Text nicht. Durch das Haartuch geschlagen, bleiben die Schalen zurück und das Püree wird glatt. Zwiebeln in Butter. Der Text sagt nur, die klein geschnittenen Zwiebeln werden in der Butter „gebrochen“, also darin verrührt. Ob sie dabei gegart werden, bleibt offen; an anderen Stellen lässt Rontzier Zwiebeln ausdrücklich in Butter braten. Praxis. Getrocknete Erbsen eingeweicht weich kochen und durch ein Sieb oder Tuch streichen. Die Zwiebeln klein schneiden und in Butter bei kleiner Hitze glasig dünsten, dann unter das Püree rühren. Über die Brotscheiben in der Schüssel geben und beim Auftragen salzen. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa anderthalb Stunden ist eine Schätzung einschließlich des Erbsenkochens ohne Einweichen, der Text gibt keine Zeit an. Die Suppe ist bei Rontzier die Unterlage aus Brot, die begossen wird, keine Flüssigkeit im heutigen Sinn. Dieses Rezept setzt sie voraus und beschreibt nur, was darüber kommt; das erste Erbsenrezept der Reihe (ron-0046) gibt die Erbsen über Scheiben Weißbrot. Wörtlich „in Butter brechen“: Rontzier gebraucht brechen für Zerkleinern und Verrühren („bricht sie klein“, „bricht Eyerdotter mit Wein“). Die klein geschnittenen Zwiebeln werden also in der Butter verrührt; einen eigenen Garschritt nennt der Text nicht.Die Zwiebeln in Butter braten oder anschwitzenSonst lässt Rontzier Zwiebeln ausdrücklich in Butter braten oder abschwitzen („bradet Zwybeln in Buttern“, „ſchweiſt Zwibeln in Buttern ab“), und roh blieben sie scharf. Hier steht dieses Verb aber nicht; in der Praxis dünstet man sie heute in der Butter glasig. Welches Gericht ist das? Eine süße Kirschsuppe: Kirschen werden in Wein erhitzt, gezuckert und über in Butter gebratenes Weißbrot gegeben, das den Wein aufsaugt. Zucker und Zimt kommen zum Schluss obenauf. Brot unten, Kirschen darüber. „daſſelbe vbergegoſſen“ meint das Brot: Es wird mit den Kirschen samt Wein übergossen. Das folgende Rezept sagt es ausdrücklich: „gibt ſie vber weiß Brot in Butter gebraten“. Kirschen mit Stein. Der Text verlangt nur, die Stiele abzubrechen. Zwei Rezepte weiter entsteint Rontzier die Kirschen ausdrücklich, hier also nicht. Praxis. Mengen nennt der Text nicht. Die Kirschen mit so viel Wein ansetzen, dass sie gerade bedeckt sind, erhitzen, bis sie weich werden und Saft abgeben, und mit Zucker abschmecken. Weißbrotscheiben in Butter goldgelb braten, in die Schüssel legen, die Kirschen mit dem Wein darübergeben, mit Zucker und Zimt bestreuen. Bei Tisch auf die Kerne hinweisen. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. „Dasselbe“ ist das Brot: Das gebratene Weißbrot wird mit den Kirschen und ihrem Wein übergossen. Welches Gericht ist das? Eine süße Kirschsuppe im Sinn des 16. Jahrhunderts: Kirschen werden in Wein und Zucker aufgekocht und über in Butter gebratenes Weißbrot gegeben, zum Schluss kommen Zucker und Muskatblüte darüber. Die Suppe ist das übergossene Brot, keine Brühe zum Löffeln. Die Nelken. Jede Kirsche bekommt zwei ganze Nelken. Sie würzen Frucht und Wein beim Aufkochen und lassen sich ganz wieder herausziehen, ohne den Sud mit Nelkenpulver zu trüben. Mit Stein? Vom Entsteinen sagt der Text nichts, während die beiden folgenden Kirschrezepte es eigens verlangen. Die Kirschen bleiben hier also ganz, mit Stein, und tragen die Nelken. Praxis. Kirschen waschen, Stiele abzupfen und in jede Frucht zwei Nelken stecken. Mit Wein und Zucker in einen Topf geben und nur kurz aufkochen lassen, damit die Früchte nicht zerfallen. Kirschsorte, Weinsorte und Mengen nennt der Text nicht; Sauerkirschen brauchen mehr Zucker als süße. Weißbrotscheiben in Butter in der Pfanne goldbraun braten, in eine Schüssel legen, Kirschen mit dem Sud darübergeben, mit Zucker und Muskatblüte bestreuen. Beim Servieren auf Steine und Nelken hinweisen. Die Zubereitungszeit von etwa 35 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Ein Hauen (auch Hafen) ist ein Topf, hier das Kochgefäß für die Kirschen in Wein und Zucker. Jede Kirsche mit zwei ganzen Nelken bestecken. Ganze Nelken lassen sich nicht aufstreichen, und Rontzier schreibt an anderer Stelle selbst „beſteckts mit gantzen Negelein“.Jede Kirsche mit den Nelken einreibenWörtlich heißt bestreichen „einreiben, mit etwas überstreichen“, so gebraucht Rontzier das Wort sonst durchweg; mit zwei ganzen Nelken pro Frucht ergibt das aber keinen Sinn. Welches Gericht ist das? Eine warme Kirschspeise auf Brot: Die entsteinten Kirschen werden in Butter gebraten, mit Zucker, Zimt und Wein abgeschmeckt und über geröstetes Brot gegeben, das den Saft aufnimmt. Zum Auftragen kommt noch einmal Zucker und Zimt darüber. Braten und Abschmecken. Zuerst nennt der Text nur Butter: Die Kirschen werden darin angebraten und geben dabei Saft ab. Der Wein kommt erst beim Abschmecken mit Zucker und Zimt dazu. Ob danach noch gekocht wird, sagt der Text nicht; in der heißen Pfanne wallt der Wein ohnehin kurz auf und verbindet sich mit Butter und Saft zu einer kurzen Sauce. Das Brot. Verlangt ist schlicht „geröstet Brot“. Wie es geröstet wird, bleibt offen; in Scheiben in der Pfanne, auf dem Rost oder über dem Feuer kommt man gleichermaßen zum Ziel. Praxis. Kirschen entsteinen. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Kirschen bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie Saft ziehen, dann Zucker, Zimt und einen Schuss Wein zugeben und kurz aufwallen lassen. Brotscheiben rösten, die Kirschen mit dem Saft darübergeben und vor dem Auftragen mit Zucker und Zimt bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Welches Gericht ist das? Entsteinte Kirschen werden mit kleinen Rosinen in Butter angeschwitzt, mit Zucker, Zimt und Wein abgeschmeckt und warm über geröstetes Weißbrot gegeben. Obenauf kommt ein klein gestoßener Anis-Zucker. Heute entspricht das einem warmen Kirschkompott auf Röstbrot. Abschwitzen. Kirschen und Rosinen kommen in die heiße Butter und nehmen Hitze und Fett an, ohne zu bräunen. Mit Wein, Zucker und Zimt entsteht aus dem austretenden Saft ein kurzer Sirup; die Kirschen sollen weich werden, aber nicht zerfallen. Wie viel Wein und wie lange, sagt der Text nicht. Brot. Der Text verlangt geröstetes Weißbrot, ohne zu sagen, ob trocken oder in Fett. Trocken über Glut oder in der Pfanne geröstet, bleibt es unter dem Saft länger knusprig. Anis-Zucker. Anis und Zucker werden zusammen klein gestoßen; der Zucker hilft dabei, die Samen fein zu zerreiben. Damit wird erst ganz zuletzt bestreut. Praxis. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; das Entsteinen ist dabei der größte Posten. Küchenwort für „in Fett anschwitzen“, verwandt mit dem Küchenverb „schweißen“ (Grimm: „in hitze zubereiten, rösten, braten“; Tabernaemontanus: „schweiszets ein wenig doch dasz es nit braun wird“). Rumpolt schreibt dafür „schweiß sie in Butter“. Weißbrotscheiben trocken über Glut oder auf dem Rost geröstet: Der Text sagt hier nur „geröstet“, während die Nachbarrezepte ron-0054 und ron-0055 das Brot ausdrücklich „in Butter gebraten“ verlangen.In Butter geröstet wie in den Nachbarrezepten„Rösten“ konnte im 16. Jahrhundert auch das Braten in Fett meinen; die Butter steht ohnehin in der Pfanne. Beides ergibt eine tragfähige Unterlage für die Kirschen. Welches Gericht ist das? Eine süße Obstsuppe im alten Sinn, also etwas Flüssiges über Brot: Johannisbeeren werden mit Wein, Muskatblüte, kleinen Rosinen und Zucker angesetzt und über Brot gegeben, das vorher in Butter angeschwitzt wurde. Muskatblüte und Zucker kommen zum Schluss noch einmal obenauf. Beeren oder Birnen? Rontzier schreibt „Johansbiern“. „-birn“ steht bei ihm auch für Wacholder-, Maul-, Erd- und Heidelbeeren, und der Druck überschreibt diese Rezepte mit „Johansbern“. Gemeint sind deshalb Johannisbeeren, nicht die mundartliche Frühbirne. Das Erhitzen. Ob die Beeren im Wein erhitzt werden, sagt der Text nicht. Kurz aufgekocht platzen sie auf und färben den Wein; roh angesetzt bleiben sie ganz. Beides passt zum Wortlaut. Das Brot bindet hier nichts, es ist die Unterlage, die den Wein aufnimmt. Das Brot. Es wird in Butter angeschwitzt, bevor die Beeren darüberkommen. Wie lange, sagt der Text nicht. Praxis. Mengen nennt der Text nicht: Wein so viel, dass das Brot gut durchzieht, Zucker nach der Säure der Beeren. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Als Kochwort ist „schwetzen“ in den Wörterbüchern nicht belegt, dort steht es nur für „schwatzen“. Rontzier gebraucht es immer mit „in Butter“: das Brot wird in Butter angeschwitzt. Kleine Rosinen, also die kleinen, kernlosen Korinthen, im Unterschied zu den großen Rosinen. Johannisbeeren. Rontzier schreibt „-birn“ regelmäßig für Beeren: Wacholderbirn (Wacholderbeeren), Maulbirn (Maulbeeren, auch als Saft), Erdtbirn (Erdbeeren, in Wein gewaschen), Heydelbirn (Heidelbeeren) und „Weinbirnbletter“ für Weinblätter. Mit „S. Johansbirn“ macht er eine Brühe „roth“ (ron-1625), nennt „Johansbirnſafft“ und „rote S. Johansbirnbletter“ und setzt sie grün oder getrocknet ein. Der Druck überschreibt diese Rezepte mit „Johansbern⸗Suppen“. Das alles passt zu roten Johannisbeeren und nicht zu Birnen.Johannisbirnen, eine um den Johannistag reifende FrühbirneDie Frühbirne ist in den Wörterbüchern nur aus dem Südwesten belegt (Pfälzisches Wörterbuch, Schweizerisches Idiotikon), ein norddeutscher Beleg fehlt in den ausgewerteten Wörterbüchern. Gegen sie sprechen sein Gebrauch von „-birn“ für Beeren, die Rotfärbung, die „roten“ Blätter und die Überschrift „Johansbern“. Die Johannisbeere selbst ist seit dem 16. Jahrhundert belegt (älter „iohans drubelin“, Etymologisches Wörterbuch). Welches Gericht ist das? Johannisbeeren werden in Butter gebraten, mit Wein und Eidottern durch ein Haartuch gestrichen, mit ganzer Muskatblüte, Zimt und Zucker abgeschmeckt und über geröstetes Brot gegeben. Heute erinnert das an ein warmes, glattes Beerenmus über Röstbrot. Welche Frucht? Rontzier schreibt „S. Johansbiern“. Weil er „-birn“ auch sonst für Beeren schreibt (Wacholderbirn, Heidelbirn, Maulbirn) und Johansbirn an anderer Stelle rot färben, lesen wir Johannisbeeren. Der Text sagt nicht, ob rote oder weiße gemeint sind; die rote Färbung an anderen Stellen spricht für rote. Braten und Durchstreichen. In der Butter werden die Beeren erhitzt, bis sie weich sind und aufplatzen. Danach streicht man sie mit Wein und drei oder vier Eidottern durch das Haartuch; Kerne, Häute und Stielreste bleiben zurück. In der Praxis die Beeren vorher von den Rispen streifen; ein feines Sieb tut heute denselben Dienst wie das Haartuch. Eigelb. Nach dem Durchstreichen nennt der Text keinen Garschritt mehr. In der Praxis die Masse bei kleiner Hitze unter Rühren erwärmen, bis sie leicht andickt, und nicht kochen lassen, sonst gerinnt das Eigelb. Praxis. Die Masse mit den ganzen Muskatblüten, Zimt und Zucker abschmecken, erst kurz vor dem Auftragen über das geröstete Brot geben, damit es nicht durchweicht, und mit Zimt und Zucker bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 40 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Muskatblüte (Macis), der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss; hier ganz zugegeben, nicht gestoßen. Johannisbeeren. Rontzier schreibt „-birn“ regelmäßig für Beeren: Wacholderbirn (Wacholderbeeren), Maulbirn (Maulbeeren, auch als Saft), Erdtbirn (Erdbeeren, in Wein gewaschen), Heydelbirn (Heidelbeeren) und „Weinbirnbletter“ für Weinblätter. Mit „S. Johansbirn“ macht er eine Brühe „roth“ (ron-1625), nennt „Johansbirnſafft“ und „rote S. Johansbirnbletter“ und setzt sie grün oder getrocknet ein. Der Druck überschreibt diese Rezepte mit „Johansbern⸗Suppen“. Das alles passt zu roten Johannisbeeren und nicht zu Birnen.Johannisbirnen, eine um den Johannistag reifende FrühbirneDie Frühbirne ist in den Wörterbüchern nur aus dem Südwesten belegt (Pfälzisches Wörterbuch, Schweizerisches Idiotikon), ein norddeutscher Beleg fehlt in den ausgewerteten Wörterbüchern. Gegen sie sprechen sein Gebrauch von „-birn“ für Beeren, die Rotfärbung, die „roten“ Blätter und die Überschrift „Johansbern“. Die Johannisbeere selbst ist seit dem 16. Jahrhundert belegt (älter „iohans drubelin“, Etymologisches Wörterbuch). Der Text nennt nach dem Durchstreichen keinen weiteren Garschritt. Die rohen Eidotter kommen mit den heiß gebratenen Beeren und dem Wein zusammen und werden mit ihnen durchgestrichen; danach wird nur noch abgeschmeckt und angerichtet.Die durchgestrichene Masse noch einmal bei kleiner Hitze erwärmen, bis sie leicht andicktHeutige Praxis, damit das Eigelb bindet und gar wird; Rontzier verlangt das bei anderen Eiersuppen ausdrücklich, hier steht es nicht. Welches Gericht ist das? Eine süße Obstspeise auf Röstbrot: Johannisbeeren werden in Butter angeschwitzt, mit Wein, Zimt und Zucker abgeschmeckt und über geröstete Brotscheiben gegeben. Zucker und Zimt kommen erst beim Auftragen obenauf. Heute am ehesten ein warmes Beerenkompott auf geröstetem Brot. Beeren, nicht Birnen. Das Wort „Johansbiern“ lässt an Birnen denken. Rontzier schreibt „-birn“ aber auch für Wacholder-, Maul-, Erd- und Heidelbeeren, und seine Überschrift über diesen Rezepten lautet „Johansbern“. Gemeint sind Johannisbeeren. Anschwitzen. Die Beeren kommen in heiße Butter, bis sie aufplatzen und Saft ziehen. Mit dem Wein entsteht daraus eine dünne, süße Brühe, die das geröstete Brot aufsaugt. Wie lange nach dem Wein noch gegart wird, sagt der Text nicht; in der Praxis genügt es, bis der Zucker gelöst ist. Praxis. Das Brot in Scheiben in der Pfanne oder auf dem Rost rösten, die Beeren mit ihrer Brühe darübergeben und erst am Tisch mit Zimtzucker bestreuen, damit er obenauf bleibt. Die Zubereitungszeit von etwa 25 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Von „schweißen“ im alten Küchensinn: in heißem Fett garen, anschwitzen. Grimm führt das Wort als „küchenwort, in hitze zubereiten, rösten, braten“. Rontzier gebraucht es auch für Brot in Butter (ron-0058). Johannisbeeren. Rontzier schreibt „-birn“ regelmäßig für Beeren: Wacholderbirn (Wacholderbeeren), Maulbirn (Maulbeeren, auch als Saft), Erdtbirn (Erdbeeren, in Wein gewaschen), Heydelbirn (Heidelbeeren) und „Weinbirnbletter“ für Weinblätter. Mit „S. Johansbirn“ macht er eine Brühe „roth“ (ron-1625), nennt „Johansbirnſafft“ und „rote S. Johansbirnbletter“ und setzt sie grün oder getrocknet ein. Der Druck überschreibt diese Rezepte mit „Johansbern⸗Suppen“. Das alles passt zu roten Johannisbeeren und nicht zu Birnen.Johannisbirnen, eine um den Johannistag reifende FrühbirneDie Frühbirne ist in den Wörterbüchern nur aus dem Südwesten belegt (Pfälzisches Wörterbuch, Schweizerisches Idiotikon), ein norddeutscher Beleg fehlt in den ausgewerteten Wörterbüchern. Gegen sie sprechen sein Gebrauch von „-birn“ für Beeren, die Rotfärbung, die „roten“ Blätter und die Überschrift „Johansbern“. Die Johannisbeere selbst ist seit dem 16. Jahrhundert belegt (älter „iohans drubelin“, Etymologisches Wörterbuch). Welches Gericht ist das? Eine süße Obstsuppe: Weinbeeren werden in Wein und Wasser gesotten, mit Eigelb durch ein Seihtuch gestrichen, mit Zimt, Safran, Zucker und Rosenwasser abgeschmeckt und über die Suppe gegeben. Heute erinnert das an ein glattes, mit Eigelb gebundenes Traubenmus. Frische oder getrocknete Beeren? Der Text sagt es nicht, beides ist möglich. Mit frischen, möglichst kernlosen Trauben wird das Mus fruchtig und säuerlich; außerhalb der Saison gehen getrocknete Weinbeeren wie Sultaninen, dann wird es süßer und dunkler. Sieden und Durchstreichen. Die Beeren müssen so weich werden, dass sie sich durch das Tuch drücken lassen; Schalen und Kerne bleiben dabei zurück. Das Eigelb kommt beim Durchstreichen dazu und bindet das Mus. Ob danach noch einmal erhitzt wird, sagt der Text nicht. In der Praxis das Mus bei kleiner Hitze unter Rühren erwärmen, bis es leicht bindet, und nicht kochen lassen, sonst gerinnt das Eigelb. Gewürze, Zucker und Rosenwasser erst danach zugeben. Was ist die Suppe? Der Text sagt nicht, worüber das Mus kommt. In den folgenden Rezepten werden die Weinbeeren über geröstetes Brot oder in Butter geschwenktes Weißbrot gegeben; eine solche Brotunterlage liegt nahe, ist hier aber nicht genannt. Praxis. Der Text nennt weder Mengen noch Zeiten, beim Wein auch keine Sorte. Die Zubereitungszeit von etwa 40 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Durchstreichen heißt passieren: Die weich gesottenen Beeren werden durch das Tuch gedrückt, sodass ein glattes Mus durchgeht und Schalen und Kerne zurückbleiben. Weinbeeren, also Beeren der Weintraube; ob frisch oder getrocknet, sagt der Text nicht. Rontzier schreibt „Weinbern/Weinbirn“ für die Weinbeere: der Druck führt ein eigenes Kapitel „Von Weinbernſuppen“ neben den Johansbern- und Stichbirnsuppen (das Register nennt die Gruppe allerdings „Weinbirnſuppen“), und in ron-0219 stehen „Weinbern oder Weindrauben“ nebeneinander. Hier werden sie im Ganzen gesotten und durchgestrichen; geschält, entkernt oder zerschnitten wird in keinem seiner Weinbern-Rezepte.Rosinen (getrocknete Weinbeeren)In Saucen und Füllungen meint Weinbern oft die getrocknete Beere. Rontzier hat „Roſin“ als eigenes Wort und nennt in 14 Rezepten beides; ob hier getrocknete Beeren gemeint sind, sagt der Text nicht.Weinbirnen, eine weinsaure BirnensorteHenisch 1616 und Stieler 1691 führen „Weinbirn“ in der Birnenliste, das Deutsche Wörterbuch hat weinbirne als „eine art weinsaurer birnen“, Kaltschmidt 1854 ebenso; in ron-0062 heißt es von den Weinbern „gibt die Birn daruͤber“. Aus Rontziers Rezepten lässt sich diese Lesart nicht nachvollziehen: In keinem seiner Weinbern-Rezepte werden die Früchte geschält, entkernt oder zerschnitten, und „Birn Tarten“ stehen bei ihm als eigenes Kapitel neben den Weinbirn Tarten. Die Dotter werden beim Durchstreichen in das heiße Mus eingearbeitet; ein weiteres Erhitzen nennt der Text nicht. Ältere Birnenmuse lassen das Mus nach dem Durchschlagen mit den Dottern aufwallen („derwelle sie denne mit eyerstotern“, bgs-081).Mus nach den Dottern bei kleiner Hitze unter Rühren erwärmen, bis es bindet, ohne zu kochenModerne Praxis: so bindet das Eigelb sicher und gerinnt nicht. Der Text schreibt diesen Schritt nicht vor. Welches Gericht ist das? Weinbeeren, in Wein und Wasser gegart und mit Zucker und Zimt abgeschmeckt, über Weißbrot, das in Butter angeschwitzt wurde; zum Schluss kommt eine Streuschicht aus Zucker und Zimt darauf. Die Beeren. Der Text sagt nur, dass die Weinbeeren abgebrochen und in den Topf gegeben werden, also ganz und von den Rispen gelöst. Ob frische oder getrocknete gemeint sind, sagt er nicht. Sie garen im Wein-Wasser-Sud, bis sie weich sind; eine Zeit nennt der Text nicht. Kernlose Trauben brauchen kein Entkernen. Das Brot. Das Weißbrot gart in heißer Butter, ohne dass eine Farbe verlangt ist. Dadurch wird es fettfest und weicht im Sud nicht sofort auf. Die Butter läuft danach ab, damit die Suppe nicht fettig wird. Praxis. Beeren mit Wein und etwas Wasser im Topf am Feuer weich sieden und mit Zucker und Zimt abschmecken. Weißbrotscheiben in der Pfanne in Butter anschwitzen, auf einem Brett oder Rost abtropfen lassen und in die Schüssel legen. Beeren mit dem Sud darübergeben und mit Zucker und Zimt bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Weinbeeren, also Beeren der Weintraube; ob frisch oder getrocknet, sagt der Text nicht. Rontzier schreibt „Weinbern/Weinbirn“ für die Weinbeere: der Druck führt ein eigenes Kapitel „Von Weinbernſuppen“ neben den Johansbern- und Stichbirnsuppen (das Register nennt die Gruppe allerdings „Weinbirnſuppen“), und in ron-0219 stehen „Weinbern oder Weindrauben“ nebeneinander. Hier steht „bricht die Weinbern ab“, das Ablösen der Beeren von der Rispe, und die Beeren kommen ganz in den Topf.Rosinen (getrocknete Weinbeeren)In Saucen und Füllungen meint Weinbern oft die getrocknete Beere. Rontzier hat „Roſin“ als eigenes Wort und nennt in 14 Rezepten beides; ob hier getrocknete Beeren gemeint sind, sagt der Text nicht.Weinbirnen, eine weinsaure BirnensorteHenisch 1616 und Stieler 1691 führen „Weinbirn“ in der Birnenliste, das Deutsche Wörterbuch hat weinbirne als „eine art weinsaurer birnen“, Kaltschmidt 1854 ebenso; in ron-0062 heißt es von den Weinbern „gibt die Birn daruͤber“. Aus Rontziers Rezepten lässt sich diese Lesart nicht nachvollziehen: In keinem seiner Weinbern-Rezepte werden die Früchte geschält, entkernt oder zerschnitten, und „Birn Tarten“ stehen bei ihm als eigenes Kapitel neben den Weinbirn Tarten. In Butter anschwitzen, also in heißer Butter garen, ohne dass eine Farbe verlangt ist. Die Form „schwetzen“ ist als Küchenwort in keinem Wörterbuch eigens belegt; sie passt zum Küchenwort „schweißen“, das Grimm als „in hitze zubereiten, rösten, braten“ führt und das Rumpolt als „schweiß sie in Butter“ gebraucht. Rontzier nennt Bräunen eigens („schwetz man braun in Buttern ab“, ron-0115), hier steht keine Farbe.In Butter nur kurz schwenken.Möglich, weil die Butter danach ablaufen soll; für „schwetzen“ in diesem Sinn gibt es aber keinen Beleg.In Butter braun rösten.Das Küchenwort schließt Rösten ein, doch Rontzier sagt „braun“ dazu, wenn er Farbe will, und hier fehlt es. Welches Gericht ist das? Eine „Suppe“ im alten Sinn: eine Speise, die über geröstetes Brot gegeben wird. Weinbeeren, Eigelb und gesottene Rote Bete kommen zusammen in einen Topf, werden mit Zucker und Ingwer abgeschmeckt und über das Brot gegeben. Heute am ehesten ein warmes Traubenkompott mit Eigelb auf Röstbrot. Die Weinbeeren. Der Text lässt die Weinbeeren „abbrechen“; gemeint ist wohl das Lösen der Beeren von der Rispe. Ob frische oder getrocknete gemeint sind, ob sie roh oder vorgekocht in den Topf kommen, sagt der Text nicht, und eine Flüssigkeit nennt er nicht. In der Praxis kleine, möglichst kernlose Trauben mit einem Schuss Wasser oder Wein kurz dämpfen, damit nichts ansetzt. Topf und Eigelb. Für den Topf nennt der Text kein Feuer. Die frisch gesottene, heiße Rote Bete wärmt die Mischung mit. Eigelb bindet nur in der Wärme und gerinnt beim Kochen; in der Praxis den Topf sacht erwärmen, bis die Masse leicht andickt, und nicht aufkochen lassen. Die Rote Bete. Sie wird in Wasser gesotten, bis sie weich ist. Schälen und Zerkleinern erwähnt der Text nicht; in der Praxis die Knollen im Ganzen sieden, dann schälen und würfeln. Zum Besprengen am Ende nennt der Text die Rübe selbst, keinen Saft: fein gewürfelte oder geriebene Rote Bete eignet sich dafür. Praxis. Brot rösten, die Mischung aus dem Topf darübergeben und mit Roter Bete, Zucker und gestoßenem Ingwer bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie geht fast ganz auf das Sieden der Roten Bete. Gemeint ist ein Topf (Hafen), nicht das Verb „hauen“. Weinbeeren, also Beeren der Weintraube; ob frisch oder getrocknet, sagt der Text nicht. Rontzier schreibt „Weinbern/Weinbirn“ für die Weinbeere: der Druck führt ein eigenes Kapitel „Von Weinbernſuppen“ neben den Johansbern- und Stichbirnsuppen (das Register nennt die Gruppe allerdings „Weinbirnſuppen“), und in ron-0219 stehen „Weinbern oder Weindrauben“ nebeneinander. „Bricht … ab“ passt zum Ablösen der Beeren von der Rispe; ron-2499 und ron-2500 sprechen von „unzeitigen“ und „zeitigen Weinbirn“.Rosinen (getrocknete Weinbeeren)In Saucen und Füllungen meint Weinbern oft die getrocknete Beere. Rontzier hat „Roſin“ als eigenes Wort und nennt in 14 Rezepten beides; ob hier getrocknete Beeren gemeint sind, sagt der Text nicht.Weinbirnen, eine weinsaure BirnensorteHenisch 1616 und Stieler 1691 führen „Weinbirn“ in der Birnenliste, das Deutsche Wörterbuch hat weinbirne als „eine art weinsaurer birnen“, Kaltschmidt 1854 ebenso; in ron-0062 heißt es von den Weinbern „gibt die Birn daruͤber“. Aus Rontziers Rezepten lässt sich diese Lesart nicht nachvollziehen: In keinem seiner Weinbern-Rezepte werden die Früchte geschält, entkernt oder zerschnitten, und „Birn Tarten“ stehen bei ihm als eigenes Kapitel neben den Weinbirn Tarten. Der Text nennt für den Topf mit Beeren und Eigelb keinen eigenen Garschritt; die frisch gesottene, heiße Rote Bete wärmt die Mischung, dann geht sie über das Brot.Den Topf sacht erwärmen, bis das Eigelb bindetHeutige Praxis: Eigelb dickt erst in der Wärme an und sollte nicht roh bleiben. Nicht kochen lassen, sonst gerinnt es. Welches Gericht ist das? Weinbeeren, kleine Rosinen und gewürfelte Äpfel werden zusammen in Butter gebraten, mit Zucker, Zimt und Wein abgeschmeckt und über geröstetes Brot gegeben. Heute am ehesten ein warmes Trauben-Apfel-Kompott auf Röstbrot. Frische oder getrocknete Weinbeeren? Der Text sagt es nicht, beides ist möglich. Mit frischen Trauben wird das Gericht saftig und säuerlich; dafür kleine, möglichst kernlose Trauben von den Rispen zupfen. Außerhalb der Saison gehen getrocknete Weinbeeren wie Sultaninen, dann wird es ein Rosinen-Apfel-Gericht. Braten und Abmachen. Die Äpfel werden gewürfelt, damit sie in derselben Zeit weich werden wie die kleinen Beeren. Butter in der Pfanne erhitzen und Apfelwürfel, Weinbeeren und Rosinen darin braten, bis die Äpfel weich sind. In der Praxis dann Zucker, Zimt und einen Schuss Wein zugeben und kurz aufwallen lassen, damit sich der Zucker löst und mit der Butter ein kurzer Sud entsteht. Praxis. Brotscheiben rösten und das Obst mit dem Sud erst kurz vor dem Auftragen darübergeben, damit das Brot nicht durchweicht. Der Text nennt weder Mengen noch Wein- oder Apfelsorte. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Weinbeeren, also Beeren der Weintraube; ob frisch oder getrocknet, sagt der Text nicht. Rontzier schreibt „Weinbern/Weinbirn“ für die Weinbeere: der Druck führt ein eigenes Kapitel „Von Weinbernſuppen“ neben den Johansbern- und Stichbirnsuppen, und in keinem seiner Weinbern-Rezepte wird geschält, entkernt oder zerschnitten. Auch hier müssen nur die Äpfel gewürfelt werden; die Weinbern kommen ganz in die Butter, so wie die Kirschen in ron-0056 („bradet die Kirſen ohne die ſtein in Buttern“).Rosinen (getrocknete Weinbeeren)In Saucen und Füllungen meint Weinbern oft die getrocknete Beere. Hier nennt Rontzier im selben Satz eigens „kleinen Roſinen“; die Weinbern sind also kaum dieselben kleinen Rosinen. Größere getrocknete Beeren schließt das nicht aus.Weinbirnen, eine weinsaure BirnensorteHenisch 1616 und Stieler 1691 führen „Weinbirn“ in der Birnenliste, das Deutsche Wörterbuch hat weinbirne als „eine art weinsaurer birnen“, Kaltschmidt 1854 ebenso; in ron-0062 heißt es von den Weinbern „gibt die Birn daruͤber“. Aus Rontziers Rezepten lässt sich diese Lesart nicht nachvollziehen: Birnen müssten geschnitten werden wie hier die Äpfel, und „Birn Tarten“ stehen bei ihm als eigenes Kapitel neben den Weinbirn Tarten. Welches Gericht ist das? Stachelbeeren werden mit Rotwein und Zucker fertig gemacht, über geröstetes Brot gegeben und mit Zucker bestreut. Heute erinnert das an ein warmes Beerenkompott auf Röstbrot. Welche Frucht? Rontzier schreibt „Stichbirn“. Weil „Stichbeere“ in den Wörterbüchern die Stachelbeere ist und Rontzier „-birn“ auch für andere Beeren schreibt, lesen wir Stachelbeeren. Ob grüne oder reife gemeint sind, sagt der Text nicht. Garen. Der Text nennt nur das Abmachen mit Wein und Zucker, keinen Garschritt. Bei den Weinbeeren kurz zuvor bringt Rontzier die Beeren ausdrücklich mit Wein zum Feuer. Roh im Wein bleiben Stachelbeeren hart und sehr sauer; in der Praxis die Beeren im Rotwein mit dem Zucker kurz aufkochen, bis sie weich werden und aufplatzen. Ob Rontzier sie auch roh angemacht hat, lässt der Text offen. Praxis. Die Beeren von Stiel und Blütenrest befreien, im Wein mit Zucker kurz aufkochen und nach Geschmack nachsüßen. Das Brot rösten, die Beeren mit dem Wein erst kurz vor dem Auftragen darübergeben, damit es nicht ganz durchweicht, und mit Zucker bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Bei Zucker heißt das bestreuen, nicht mit Flüssigkeit benetzen. Stachelbeeren. Grimm führt „stichbeere“, niederdeutsch „stickbeere“, als Stachelbeere, ebenso Campe und das Bayerische Wörterbuch; Anna Wecker nennt im selben Jahr 1598 „Erd oder Stichbeer“ für eine Stachelbeertorte. Rontzier schreibt „-birn“ auch sonst für Beeren (Johansbirn, Heydelbirn, Erdtbirn, Maulbirn), und an anderen Stellen macht er mit Stichbirn Saucen über Fisch und Braten säuerlich ab, wie es zu Stachelbeeren passt.Eine Birnensorte„Birn“ kann wörtlich Birne heißen, und im folgenden Rezept heißt es „thut man andere Birn darunter“. Für eine Form auf „-birn“ als Birnensorte findet sich aber kein Wörterbuchbeleg, und Rontzier verlangt bei Stichbirn nie Schälen, Entkernen oder Zerschneiden. Welches Gericht ist das? Eine süße Stachelbeersuppe: zerstoßene Stachelbeeren, mit Eigelb und Wein durch ein Haartuch geschlagen, mit weiteren Beeren, Zucker und Muskatblüte über geröstetes Weißbrot gegossen. Stoßen und Durchschlagen. Das Stoßen im Mörser öffnet die Beeren, das Haartuch (ein Seihtuch, meist aus Pferdehaar) hält Schalen und Kerne zurück. Was durchläuft, ist eine glatte, säuerliche Creme aus Fruchtmark, Eigelb und Wein. Weitere Beeren und Anmachen. Die weiteren Beeren kommen erst nach dem Durchschlagen dazu und bleiben ganz; ob das zusätzliche Stachelbeeren oder eine andere Beerensorte sind, sagt der Text nicht. Zucker und Muskatblüte gehören laut Text schon vor dem Übergießen an die Beeren. Erwärmen. Rontzier nennt keinen Garschritt. Rohes Eigelb bindet kalt nicht; in der Praxis die Masse unter Rühren behutsam erwärmen, bis sie leicht dicklich wird, und nicht kochen lassen, sonst gerinnt das Eigelb. Praxis. Weißbrotscheiben rösten und in die Schüssel legen, die Suppe darübergießen und gleich auftragen. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 25 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Muskatblüte (Macis), die getrocknete rote Samenhülle der Muskatnuss. Sie schmeckt milder und feiner als die Muskatnuss selbst. Stachelbeere. Das Grimmsche Wörterbuch führt stichbeere, niederdeutsch stickbeere, als Stachelbeere, ebenso Campe; Rontzier schreibt die Endung -birn regelmäßig für Beeren (Johansbirn, Wacholderbirn, Weinbirn). Er nimmt Stichbirn grün oder zeitig für Torten und setzt sie wie hier säuerlich mit Eigelb, Wein und Muskatblüte ein. Zerstoßen und durch ein Tuch geschlagen ergibt eine Beere ein glattes Mark.Eine Birnensorte (Stichbirne)Dafür spricht hier allein der Satz thut man andere Birn darunter, der wie ein Vergleich mit anderen Birnen klingt. Die Form Stichbirne als Birnensorte ist in den Wörterbüchern nicht belegt, und bei Rontzier heißen auch Beeren Birn; der Satz passt deshalb ebenso zu weiteren Beeren. Der Text nennt keinen Garschritt: Die durchgeschlagene Masse aus Beeren, Eigelb und Wein wird angemacht und über das geröstete Brot gegossen.Behutsam erwärmen, bis die Masse leicht bindetEigelb bindet erst warm; in der Praxis unter Rühren erwärmen und nicht kochen lassen, sonst gerinnt das Eigelb. Das ist eine heutige Empfehlung, nicht Rontziers Wortlaut. Welches Gericht ist das? Stachelbeeren werden im Topf mit Wein, Zucker, Zimt und Muskat angesetzt und über geröstetes Brot gegeben. Obenauf kommen Eier, jedes für sich in Butter gebacken und mit Zimtzucker bestreut. Heute erinnert das an eine süße Obstsuppe auf Röstbrot mit Ei als Einlage. Welche Frucht? Rontzier schreibt „Stichbirn“. Wir lesen Stachelbeeren, weil „Stichbeere“ und niederdeutsch „Stickbeere“ für die Stachelbeere belegt sind und Rontzier „-birn“ auch sonst für Beeren schreibt. Die Lesart als Birne ist nicht ganz ausgeschlossen. Anmachen. Der Text sagt nur, dass die Beeren in den Topf kommen und mit Wein, Zucker, Zimt und Muskat angemacht werden; eine Hitze nennt er nicht. In der Praxis die Beeren im Wein erhitzen, bis sie weich werden und aufplatzen, und dann mit Zucker, Zimt und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Der Zucker mildert die Säure der Beeren. Die Eier. „Ydes besunder“ heißt jedes für sich: Die Eier werden nicht verrührt, sondern einzeln in Butter gebacken, ähnlich einem Spiegelei; mit mehr Butter lassen sie sich auch ausbacken. Zucker und Zimt erst miteinander mischen, dann über die Eier streuen. Praxis. Brot rösten und in die Schüssel legen, die heißen Beeren mit dem Wein darübergeben und die Eier zuletzt obenauf legen, damit sie warm auf die Suppe kommen. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Backen heißt hier Garen in Butter in der Pfanne, also Braten; ein Ofen ist nicht gemeint. Stachelbeeren. Grimm führt „stichbeere“, niederdeutsch „stickbeere“, als Stachelbeere, ebenso Campe. Rontzier schreibt „-birn“ regelmäßig für Beeren (Johansbirn, Heydelbirn, Maulbirn, Wacholderbirn), und die säuerliche Beere passt zum Ansetzen mit Wein, Zucker und Zimt. Für die Form auf „-birn“ selbst gibt es keinen Wörterbuchbeleg; es ist eine Lesart.Birnen, etwa eine Birnensorte namens „Stichbirne“„Birn“ kann wörtlich Birne heißen, und im Rezept davor heißt es nach den gestoßenen Stichbirn „thut man andere Birn darunter“ (ron-0066), was für Birnen sprechen kann. Eine Birnensorte dieses Namens ist in den Wörterbüchern aber nicht belegt, und Rontziers Gebrauch von „-birn“ für Beeren spricht dagegen. Die Beeren werden im Topf mit Wein, Zucker, Zimt und Muskat angesetzt und dabei erhitzt, bis sie weich sind. „Anmachen“ heißt zubereiten oder mischen und nennt selbst keine Hitze, aber „Hafen“ ist der Kochtopf, und in den Nachbarrezepten kommt die Frucht mit dem Wein zum Feuer (ron-0062).Nur angesetzt, ohne FeuerWörtlich steht kein Kochschritt da. Rohe Stachelbeeren bleiben dann aber hart und sehr sauer, was zu einer warmen Suppe mit gebackenen Eiern schlecht passt. Welches Gericht ist das? Gesottene Markknochen vom Rind, im Topf in Rindfleischbrühe gehalten und mit gerösteten, in derselben Brühe getränkten Weißbrotscheiben und Parmesan aufgetragen. Wie die Knochen stehen. Der Text sagt nur, die Knochen so in den Topf zu setzen, dass das Mark nicht herausfließt. Rontziers Kapaunenrezept (ron-0001) wird deutlicher: Die Knochen sollen „in der hoͤhe“ stehen. Aufrecht, die offene Seite nach oben, bleibt das beim Sieden weich gewordene Mark im Knochen; liegend liefe es aus. Das Fett. „das feiſte“ steht zweimal: Zuerst ist das fette Fleisch gemeint, das am Knochen bleibt, beim Auffüllen dann das Fett, das mit der Brühe in den Topf kommt. In der Praxis das Fett von der Kochbrühe abschöpfen und mitgeben. Praxis. Markknochen mit anhaftendem Fleisch in Wasser sieden, bis das Fleisch weich ist; die Brühe davon kann als Rindfleischbrühe dienen. Das magere Fleisch abschneiden, die Knochen aufrecht in einen engen Topf stellen und mit Brühe und Fett auffüllen. Weißbrotscheiben auf dem Rost oder in der Pfanne rösten, mit heißer Brühe begießen und erst beim Auftragen geriebenen Parmesan darüberstreuen. Wie Brot und Knochen angerichtet werden, lässt der Text offen. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Ein Hafen ist ein Topf, ein Kochgefäß aus Ton oder Metall. Das Fett, das mit der Brühe in den Topf kommt, wie in ron-0001 („ſampt dem feiſte“) und ron-0006 („Kappaunenbruͤh vnd feiſte“), wo das Wort ebenfalls das Fett der Brühe meint.Das fette Fleisch, das vorher am Knochen gelassen wurdeDas erste „feiſte“ im Satz meint dieses Fleisch; es sitzt aber schon an den Knochen im Topf, eigens dazugeben müsste man es nicht. Welches Gericht ist das? Markknochen vom Ochsen, angerichtet auf einer Suppe im alten Sinn: geröstetes Weißbrot, das mit Rindfleischbrühe begossen wird. Auf die Knochen kommt eine Auflage aus hartgekochtem Eigelb und geriebenem Brot, darüber Muskatblüte. Zweimal erhitzen. Das erste Sieden gart das anhaftende Fleisch; das magere Fleisch wird abgeschnitten, die Knochen mit dem Mark bleiben. Das zweite Aufkochen in Rindfleischbrühe bringt sie heiß zum Anrichten. Brühe und Brot. Der Satz über die Brühe steht vor dem Aufkochen der Knochen. Praktisch schöpft man die Brühe aus dem Kessel, in dem die Knochen aufkochen, und gießt sie über das Röstbrot. Die Auflage. Hartes Eigelb und geriebenes Brot ergeben zusammen eine krümelige Masse. Der Text sagt nur, dass sie auf die Markknochen gegeben wird. Praxis. Markknochen mit etwas Fleisch daran gar sieden, das magere Fleisch abschneiden, die Knochen in Rindfleischbrühe aufkochen. Weißbrot rösten, in eine Schüssel legen und mit Brühe begießen. Eigelbe hart kochen, mit geriebenem Brot vermischen und auf die Knochen geben. Die Knochen auf die Suppe legen, mit Muskatblüte bestreuen, zudecken und heiß auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Markknochen sind Röhrenknochen vom Rind, in deren Hohlraum das Knochenmark sitzt. Im Rezept bleibt das Mark in den Knochen und wird mit ihnen serviert. Magerfleisch, das magere Fleisch an den Knochen. Die Nachbarrezepte schreiben Magerfleiſch; eines von ihnen sagt ausdrücklich, dass man das Magere abschneidet und das Fette sitzen lässt. Die Brühe wird über geröstetes Weißbrot gegossen; das ergibt die Suppe, auf die am Schluss die Knochen kommen. In der Praxis schöpft man die Brühe aus dem Kessel, in dem die Knochen aufkochen.Das Röstbrot wird schon vor dem Aufkochen der Knochen mit frischer Rindfleischbrühe begossen.So steht der Satz in der Reihenfolge des Textes. Für das fertige Gericht macht es keinen Unterschied.Das Röstbrot kommt in den Kessel und kocht mit den Knochen auf.Spricht dagegen, dass die Knochen am Ende „vber die Suppen“ gegeben werden, die Suppe also getrennt angerichtet ist. Welches Gericht ist das? Gegarte Ochsenmarkknochen, deren mageres Fleisch abgelöst und mit Röstbrot in Butter durchgekocht wird; die Knochen kommen zum Schluss obenauf. Anders als die Nachbarrezepte kommt es ohne Brühe aus, gewürzt wird nur mit Pfeffer. Garen der Knochen. Der Text sagt nur „gar machen“. Die Nachbarrezepte derselben Reihe sieden die Markknochen, und das Fleisch muss mürbe sein, damit es sich abschneiden lässt. Brot und Butter. Ob das Brot in der Butter geröstet oder geröstet in die Butter gelegt wird, lässt die Wortstellung offen. In beiden Fällen liegen Brot und Fleisch zusammen in der Butter und werden durchgekocht, bis alles heiß ist und das Brot Butter und Fleischsaft aufgenommen hat. Praxis. Markknochen mit anhaftendem Fleisch in gesalzenem Wasser etwa 1,5 bis 2 Stunden schwach sieden, bis das Fleisch mürbe ist. Fleisch abschneiden, Weißbrotscheiben in Butter in der Pfanne goldgelb rösten, das Fleisch darauflegen und bei kleiner Hitze kurz durchziehen lassen. Pfeffern, die heißen Markknochen obenauf setzen und sofort anrichten. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Das magere Fleisch, das nach dem Garen an den Markknochen sitzt und davon abgeschnitten wird. Es ist der Belag für das Brot, kein eigener Fleischeinkauf. In Butter geröstete Weißbrotscheiben: Das Brot wird in Butter geröstet, das Fleisch daraufgegeben und alles zusammen in der Butter durchgekocht. Rontzier verwendet dieselbe Fügung in ron-0017 („roͤſtet ſcheiben von weiſſembrote in Butter“), und Butter ist das einzige genannte Fett, in dem das Durchkochen geschehen kann.Das Brot wird zuvor trocken am Feuer geröstet und erst dann in Butter gelegt, in der Fleisch und Brot zusammen durchkochen.Die Wortstellung lässt offen, ob „in Butter“ zum Rösten oder zum Durchkochen gehört. Für das fertige Gericht ändert sich wenig: In beiden Fällen ziehen Brot und Fleisch in Butter durch. Welches Gericht ist das? Eine passierte Erbsensuppe, mit Safran gefärbt und mit Haberkümmel gewürzt, auf Rindfleischbrühe; die Markknochen werden darin aufgesotten und zuletzt obenauf gelegt. Die Suppe, die damit begossen wird, ist bei Rontzier die Unterlage aus Brot, wie in ron-0048; das Brot selbst nennt dieses Rezept nicht. Markknochen. Dass zuerst das Fleisch von den Knochen geschnitten wird und die Knochen in der Erbsenbrühe nur aufsieden, spricht dafür, dass sie wie in den Nachbarrezepten ron-0068 bis ron-0070 vorher gar gesotten sind. Rohes Mark würde beim kurzen Aufsieden nicht durchgaren. Erbsenmus. Die weißen, also hellen getrockneten Erbsen werden in Wasser weich gekocht und mit ihrem eigenen Kochwasser durch ein Haartuch gestrichen; die Schalen bleiben dabei zurück. Safran gibt die Farbe, der Haberkümmel die Würze. Erst danach kommt die Rindfleischbrühe dazu, bis eine Suppe entsteht. Wie dick sie sein soll, sagt der Text nicht. Praxis. Die Markknochen etwa eine Stunde in Brühe oder Salzwasser garen und das anhängende Fleisch abschneiden. Getrocknete helle Erbsen weich kochen, mit dem Kochwasser durch ein feines Sieb oder Passiertuch streichen, mit Safran und Kümmel abschmecken und mit Rindfleischbrühe auf die gewünschte Dicke bringen. Die Knochen darin kurz aufkochen. Wer der Brotlesart folgt, legt geröstete Weißbrotscheiben in die Schüssel, begießt sie mit der Erbsensuppe, setzt die Knochen obenauf und bestreut alles mit Kümmel. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; ein heute übliches Einweichen der Erbsen über Nacht ist nicht mitgerechnet. Die Suppe ist bei Rontzier die Unterlage aus Brot, die begossen wird, keine Flüssigkeit im heutigen Sinn; das Mittelniederdeutsche Wörterbuch erklärt soppe, suppe als eingeweichtes, geschnittenes Brot. Das Brot selbst nennt dieses Rezept nicht. Wilder Schwarzkümmel, ein Verwandter der Nigella; im Text bleibt der Name „Haberkümmel“ stehen. Lonicers Kreuterbuch (Frankfurt 1582) nennt das wilde Geschlecht des Schwarzkoriander „wild ſchwartz Coriander / Haberkümmel / Roßkümmel“ und führt Haberkümmel im Register getrennt von Römischkümmel; sein lateinisches Onomasticon (1555) setzt „Cuminum sylvestre … Wild schwartz Kümmel, Haberkümmel“. Beides ist eine Stimme (Lonitzer = Lonicer) und stammt aus Frankfurt, nicht aus Wolfenbüttel. Koͤhm ist Kümmel (mittelniederdeutsch kȫme); Rontzier führt daneben Gartenkoͤhm und das einfache Koͤhm.Gewöhnlicher KümmelDas einfache Koͤhm ist im Buch der Normalfall; ob Haber- eine eigene Sorte kennzeichnet, geht aus keinem Rezept hervor.KreuzkümmelGrimms Wörterbuch führt „haberkümmel, m. cuminum cyminum“ nach Nemnichs Pflanzenlexikon um 1800, und Krünitz nennt „Hafer-Kümmel“ neben „Garten-Kümmel“ für den Kreuzkümmel. Beide Belege sind rund zweihundert Jahre jünger als der Druck. Lonicer dagegen nennt den Kreuzkümmel Römisch- und Gartenkümmel.Art nicht bestimmbarHaber- heißt Hafer, ob nach der Kornform oder wegen des Wuchses im Getreide, ist offen; die Rezepte selbst sagen nichts über die Pflanze. Die Markknochen sind vorher gar gesotten, wie in ron-0068 bis ron-0070; dann wird das anhängende Fleisch abgeschnitten und die Knochen werden in der Erbsensuppe nur noch aufgesotten.Rohe Knochen, die erst in der Erbsensuppe garenDer Text sagt nichts vom Vorgaren. Beim bloßen Aufsieden würde das Mark aber nicht durchgaren; dann müssten die Knochen deutlich länger in der Suppe ziehen. Welches Gericht ist das? Gegarte Ochsenmarkknochen mit einer süßen Sauce aus kleinen Rosinen, Wein, Zucker und Zimt, dazu geröstetes Weißbrot, das in Rindfleischbrühe getränkt ist. Beim Auftragen kommt noch Zucker darüber. Die Knochen. Der Text setzt gegarte Markknochen voraus und sagt nicht, wie sie gegart werden. Die Nachbarrezepte derselben Reihe sieden sie mit dem anhaftenden Fleisch gar (ron-0068, ron-0070); die Brühe davon dient als Rindfleischbrühe. Das Fett. „mit dem feiſte“ nennt ein schon vorhandenes Fett. Am nächsten liegt das Fett, das beim Sieden der Knochen auf der Brühe schwimmt; in ron-0068 kommt „das feiſte“ ebenso mit der Brühe in den Topf. Anschwitzen. Die Rosinen werden im heißen Fett angeschwitzt, bis sie aufquellen und glänzen; eine Farbe verlangt der Text nicht, also nicht bräunen. Wein, Zucker und Zimt löschen ab und machen daraus eine Sauce. Anrichten. Der Text sagt nur, dass die Rosinen über die Markknochen kommen. Wo das getränkte Brot liegt, bleibt offen; in der Reihe kommen die Knochen sonst über das Brot (ron-0069). Praxis. Markknochen mit Fleisch in gesalzenem Wasser etwa 1,5 bis 2 Stunden schwach sieden, das Fett von der Brühe abschöpfen. Weißbrotscheiben rösten und mit heißer Brühe begießen. Kleine Rosinen in etwas abgeschöpftem Fett bei mittlerer Hitze anschwitzen, mit einem Schuss Wein ablöschen, mit Zucker und Zimt abschmecken und kurz einkochen lassen. Die Knochen auf das Brot setzen, die Rosinen darübergeben und vor dem Auftragen mit Zucker bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Küchenwort für „in Fett anschwitzen“, verwandt mit dem alten Küchenverb „schweißen“ (Grimm: „in hitze zubereiten, rösten, braten“). Rontzier gebraucht es auch für Kirschen mit Rosinen (ron-0057) und Johannisbeeren (ron-0060) in Butter. Das Fett, das beim Sieden der Markknochen mit dem Fleisch auf der Brühe schwimmt. Der bestimmte Artikel verweist auf ein schon vorhandenes Fett, die Rindfleischbrühe steht im selben Satz, und im ersten Rezept der Reihe (ron-0068) kommt „das feiſte“ zusammen mit der Brühe in den Topf.Ausgetretenes Mark aus den KnochenMark ist in dieser Reihe das naheliegende Fett, doch Rontzier nennt es sonst „Marck“; „feiſte“ heißt allgemein Fett (Lexer, Grimm).Rohes Rinderfett (Talg)Rumpolt nennt „roh Rindtfeißt“ als eigene Zutat (rum-0072). Hier fehlt das „roh“, und der Artikel spricht für ein Fett aus dem Gericht selbst. Welches Gericht ist das? Ochsenmarkknochen in einer Sauce aus durchgeschlagenen Artischockenblättern, Brühe, Eigelb und Wein, über geröstetem Weißbrot angerichtet und beim Auftragen gepfeffert. Wie in den anderen Markknochen-Rezepten derselben Reihe sind die Knochen gesotten; die ersten Rezepte der Reihe sieden sie ausdrücklich gar. Die Artischockenblätter. Der Text sagt nur, dass die äußersten Blätter mit Rinderfleischbrühe durch ein Haartuch geschlagen werden. Roh lässt sich davon kaum etwas durchschlagen; in der Praxis die Blätter in der Brühe weich kochen und dann durch ein Seihtuch oder feines Sieb streichen, sodass das weiche Blattfleisch durchgeht und die Fasern zurückbleiben. Das ist eine Ergänzung, die der Text nicht nennt. Eigelb und Durchkochen. Die Eigelbe binden die Sauce, der Wein gibt Säure. Der Text lässt danach alles zusammen durchkochen. Kocht die Sauce mit dem Eigelb sprudelnd, flockt es; wer eine glatte Sauce will, erhitzt nach dem Einrühren der Eigelbe nur bis knapp vor dem Kochen. Praxis. Markknochen vom Ochsen mit etwas anhaftendem Fleisch in Wasser gar sieden. Die äußersten Blätter einiger Artischocken in Rinderbrühe weich kochen und mit der Brühe durch ein Tuch oder Sieb streichen. Ein paar Eigelb und einen Schuss Wein einrühren, die Knochen damit übergießen, etwas Brühe und den Rest der Blätter dazugeben und alles bei kleiner Hitze zusammen heiß werden lassen. Über geröstete Weißbrotscheiben anrichten und erst beim Auftragen pfeffern. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Im Druck in einem Wort gesetzt: par Eyerdotter, also ein paar Eidotter. An anderen Stellen schreibt Rontzier getrennt „ein par Eyerdotter“. Die zuvor genannten äußersten Blätter selbst, also was nach dem Durchschlagen im Haartuch zurückbleibt, kommen mit in die Brühe. „vorig“ heißt „vorhergehend, zuvor genannt“ und weist auf die Blätter vom Satzanfang zurück.Eine weitere Portion äußerer Blätter, die ganz in die Brühe kommtMöglich, wenn die durchgeschlagenen Blätter verbraucht sind; der Text nennt aber keine zweite Menge, und „vorig“ verweist auf schon Erwähntes. Welches Gericht ist das? Gefüllte Markknochen vom Ochsen: Das Mark aus schon gesottenen Knochen wird mit einem Ei und Datteln vermengt, wieder eingefüllt, in Rindfleischbrühe gegart und aufrecht auf geröstetem Brot aufgetragen. Die Füllung. Das rohe Ei bindet Mark und Datteln; beim zweiten Sieden stockt es, und die Füllung hält im Knochen. Die ganze Dattel steckt obenauf in der Füllung. Ob sie nur Zier ist oder die Öffnung zugleich verschließt, sagt der Text nicht. Warum aufrecht und über Eck. Der enge Topf hält die Knochen aufrecht, damit die Füllung nicht ausläuft. Nach kurzem Sieden rückt der Topf über Eck an den Rand des Feuers, wo die Hitze schwächer ist: So kocht die Füllung nicht zu bald auf und quillt nicht heraus. Wie hoch die Brühe steht, sagt der Text nicht. Praxis. Markknochen in Wasser oder Brühe gar sieden, bis sich das Mark lösen lässt, und die Brühe aufheben. Das Mark herausnehmen, mit einem Ei und ein oder zwei geschnittenen Datteln vermengen, zurückfüllen und je eine ganze Dattel obenauf stecken. Die Knochen dicht an dicht in einen engen Topf stellen und Brühe angießen; heute würde man sie nur bis knapp unter den oberen Rand reichen lassen, damit die Füllung nicht ausgewaschen wird. Kurz sieden lassen, dann den Topf an den Rand des Feuers ziehen und schwach weitergaren, bis das Ei gestockt ist. Auf geröstetem Brot aufrecht anrichten. Die Zubereitungszeit von etwa anderthalb Stunden einschließlich des Vorsiedens ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Ein Hauen (auch Hafen) ist ein Topf; hier muss er eng sein, damit die gefüllten Knochen aufrecht darin stehen. Über Eck, also seitlich an den Rand des Feuers gerückt, wo die Hitze schwächer ist. Grimms Wörterbuch führt überort als „über die ecke hin, diagonal“, das Rheinische Wörterbuch als „übereck“; der Satz begründet den Schritt damit, dass die Knochen nicht zu bald aufkochen sollen, und das passt zu weniger Hitze.Den Topf schräg stellen„Diagonal“ ließe sich auch so verstehen. Schräg gestellt stünden die gefüllten Knochen aber nicht mehr aufrecht, was der Text vorher und beim Anrichten ausdrücklich verlangt. Welches Gericht ist das? Ochsenmarkknochen, deren gegartes Mark herausgelöst, in austerngroße Stücke geteilt und zusammen mit Austern, Eigelb, geriebenem Brot, Ingwer und Pfeffer im Wechsel wieder eingefüllt wird. Beim zweiten Erhitzen in der Brühe garen Austern und Eigelb im Knochen, das Brot bindet die Füllung. Dazu kommen eine Austernsauce mit Eigelb und Wein und rund geschnittenes Brot ohne Rinde, auf das man bei Tisch das Mark gibt. Garen der Knochen. Der Text setzt gegarte Knochen voraus („wenn das Marck gar iſt“), sagt aber nicht, wie sie gegart werden. Die Nachbarrezepte derselben Reihe sieden die Markknochen in Rindfleischbrühe. Gar ist das Mark, wenn es weich ist und sich aus dem Knochen gießen lässt. Der Brotdeckel. Die Weißbrotrinde wird oben in die Öffnung gesteckt und hält die Füllung im Knochen, während er wieder in der Brühe am Feuer steht. Die Sauce. Einige Austern werden in Brühe erhitzt und mit Muskat, Pfeffer, Eigelb und Wein abgemacht; das Eigelb bindet die Brühe. Praxis. Markknochen in Rindfleischbrühe schwach sieden, bis das Mark weich ist, etwa 20 bis 30 Minuten. Mark herauslösen, in Stücke von Austerngröße schneiden, mit ausgelösten Austern, Eigelb, geriebenem Brot, Ingwer und Pfeffer vermengen und mit einem Löffel abwechselnd zurückfüllen. Ein Stück Brotrinde als Pfropfen aufstecken, die Knochen aufrecht in die Brühe stellen und bei kleiner Hitze ziehen lassen, bis die Füllung fest ist. Für die Sauce einige Austern in Brühe kurz erhitzen, Wein und Gewürz dazugeben und zum Schluss das verquirlte Eigelb unterziehen; danach nicht mehr kochen lassen, sonst gerinnt es. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Austern. Rontzier gebraucht die niederdeutsche Form, die als Uster im 16. Jahrhundert aus dem Mittelniederländischen entlehnt wurde (Etymologisches Wörterbuch des Deutschen, Artikel Auster). Ein Stück Weißbrotrinde, das oben in die gefüllte Knochenöffnung gesteckt wird und die Füllung beim Wiedererhitzen zurückhält. Dafür spricht das Verb („ſtich … dar oben auff“) und der Gegensatz zum Schlussabsatz, wo das Brot eigens ohne Rinde geschnitten wird.Ein Stück Weißbrot mit RindeDie Fügung ließe auch ein ganzes Brotstück mit Rinde zu; zum Einstecken in die enge Knochenöffnung passt die feste Rinde besser. Die Knochen werden vorab gegart, wie in den Nachbarrezepten derselben Reihe in Rindfleischbrühe gesotten; der Text setzt diesen Schritt voraus und nennt ihn nicht.Heute: Markknochen in Brühe etwa 20 bis 30 Minuten schwach sieden, bis das Mark weich istPraktischer Weg zum vorausgesetzten Zustand; Zeit und Verfahren stehen nicht im Text. Welches Gericht ist das? Gegarte Markknochen vom Ochsen auf einer Suppe im alten Sinn, also Brot, das mit Brühe begossen wird. Obenauf kommen Muscheln, die erst kurz aufgesotten und dann in Butter mit Petersilie gebraten werden, gepfeffert und beim Auftragen gesalzen. Die Muscheln öffnen. Rontzier setzt die gewaschenen Muscheln ohne Wasser, nur gesalzen, in den Kessel und lässt sie rasch aufsieden. Muscheln geben beim Erhitzen selbst Flüssigkeit ab und öffnen sich dabei; kurze, kräftige Hitze genügt. Schale oder ausgelöst? Der Text sagt nur, dass man sie wieder herausnimmt und in eine Schüssel gibt. Ob sie vor dem Braten aus den Schalen gelöst werden, bleibt offen. Für das Braten in Butter und das Anrichten über den Knochen ist das ausgelöste Muschelfleisch heute die naheliegende Wahl. Braten und Abgießen. Gebraten wird in der Schüssel, in die sie gelegt werden. Die Petersilie kommt erst dazu, wenn die Muscheln schon ein wenig gebraten sind. Danach wird die Butter wieder abgegossen, sodass die Muscheln nicht im Fett auf die Knochen kommen, und erst dann gepfeffert. Die Unterlage. Wie die Markknochen gar gemacht werden, setzt der Text voraus; die Nachbarrezepte sieden sie in Rindfleischbrühe. Das Brot der Suppe nennt dieses Rezept nicht, die Nachbarrezepte nehmen geröstetes Weißbrot. Praxis. Markknochen in Rinderbrühe schwach sieden, bis das Mark gar ist. Geröstetes Weißbrot in eine Schüssel legen, mit der Brühe begießen und die Knochen darauf setzen. Miesmuscheln waschen, beschädigte oder offene, die sich beim Antippen nicht schließen, aussortieren. Die Muscheln mit etwas Salz in einen trockenen Topf geben und bei starker Hitze erhitzen, bis sie sich öffnen; Muscheln, die geschlossen bleiben, wegwerfen. Das Fleisch auslösen, in Butter kurz braten, etwas gehackte Petersilie dazugeben, die Butter abgießen, pfeffern. Die Muscheln über die Markknochen geben, salzen und heiß auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Die Suppe ist bei Rontzier die Unterlage aus Brot, die mit Brühe begossen wird, keine Flüssigkeit im heutigen Sinn; das Mittelniederdeutsche Wörterbuch erklärt soppe, suppe als eingeweichtes, geschnittenes Brot. Das Brot selbst nennt dieses Rezept nicht. Die Butter wird nach dem Braten wieder abgegossen, bevor die Muscheln mit Pfeffer abgeschmeckt werden. Muscheln ohne Artangabe; das Verfahren, ohne Wasser rasch aufsieden und in Butter braten, passt zu Miesmuscheln, die beim Erhitzen selbst Flüssigkeit abgeben.Süßwassermuscheln (Fluss- oder Teichmuscheln)Der Text nennt keine Art und keine Herkunft und schließt sie nicht aus; ein Beleg für ihre Verwendung bei Rontzier fehlt. Die Muscheln werden wieder aus dem Kessel genommen und in die Schüssel gegeben; ob sie dabei aus den Schalen gelöst werden, sagt der Text nicht. Das Auslösen nennt Rontzier sonst eigens (bricht ſie auß, ron-1995).Muschelfleisch aus den Schalen lösen, dann bratenHeute die praktische Wahl für das Braten in Butter und das Anrichten auf den Knochen; steht aber nicht im Text. Welches Gericht ist das? Gegarte Ochsenmarkknochen auf eingeschnittenem Weißbrot, übergossen mit einer Sauce aus Pomeranzen, die mit Weißbrot in Wein gesotten und durchgeschlagen wird. Fett und Muskatblüte runden ab, gesalzen wird erst beim Auftragen. Die Markknochen. Der Text setzt sie gar voraus. Die Nachbarrezepte derselben Reihe sieden sie in Brühe, bis Fleischreste weich sind und das Mark durchgegart ist; das Mark bleibt dabei im Knochen. Die Sauce. Das mitgesottene Brot ist das Bindemittel: Beim Durchschlagen mit dem eigenen Kochwein entsteht eine sämige Sauce. Wie die Pomeranzen in den Topf kommen, sagt der Text nicht. Mit Schale gesotten wird die Sauce deutlich bitter; heute halbiert oder viertelt man die Früchte und nimmt die Kerne heraus. Praxis. Markknochen in gesalzenem Wasser oder Brühe etwa 1,5 Stunden schwach sieden. Inzwischen Pomeranzen zerteilen, entkernen und mit Weißbrot in Wein sieden, bis beides weich ist, dann mit dem Kochwein durch ein Tuch oder Sieb streichen. Ein wenig Fett und Muskatblüte einrühren und die Sauce heiß halten. Weißbrot einschneiden, die Markknochen darauf setzen, die Sauce darübergeben und beim Auftragen salzen. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Pomeranzen sind Bitterorangen. Sie schmecken deutlich saurer und herber als die süße Orange. Durchschlagen heißt, die gekochte Masse durch ein Tuch oder Sieb zu streichen. Das mitgekochte Brot gibt der Sauce dabei ihre Bindung. Ein wenig Fett zum Abrunden der Sauce (feist = fett, so Lexer und das Etymologische Wörterbuch). Welches Fett, sagt der Text nicht.Fett vom Rind, etwa das Fett der gesottenen MarkknochenIn derselben Reihe lässt ron-0068 'das feiſte' an den Knochen und gibt es in die Brühe; Rindfett liegt beim Gericht also nahe.ButterButter ist bei Rontzier das häufigste Fett zum Abmachen von Saucen; das Wort feist allein schließt sie nicht aus. Die Pomeranzen werden mit Schale gesotten und mitsamt dem Brot durchgeschlagen; die Bitterkeit der Schale gehört dann zum Geschmack der Sauce. Ob ganz oder zerteilt, sagt der Text nicht.Pomeranzen halbiert oder geviertelt und entkernt siedenHeutige Praxis: Kerne geben zusätzliche Bitterkeit, zerteilte Früchte werden schneller weich; mit dem Text vereinbar, aber nicht genannt.Pomeranzen klein geschnittenIm folgenden Rezept ron-0078 nimmt Rontzier ausdrücklich 'klein geſchnittenen Pommerantzen'; hier fehlt dieser Zusatz. Welches Gericht ist das? Gesottene Markknochen vom Rind, übergossen mit einer säuerlichen Mandeltunke: Geriebene Mandeln werden mit Weinessig und Rindfleischbrühe durch ein Haartuch geschlagen, mit fein geschnittener Pomeranze und nochmals Essig abgeschmeckt. Beim Auftragen kommen Zucker und Salz darüber. Die Knochen. Der Text sagt nichts über das Garen der Knochen. Die vorangehenden Rezepte der Reihe sieden die Markknochen gar, und weil Rontzier alle diese Gerichte warm aufgetragen haben will, kommen sie heiß aus der Brühe in die Schüssel. Die Tunke. Das Reiben macht die Mandeln so fein, dass sie beim Durchschlagen mit Essig und Brühe eine milchige Tunke geben; das Haartuch, ein Seihtuch meist aus Pferdehaar, hält die Reste zurück. Ein Erhitzen der Tunke nennt der Text nicht. Wir rühren sie mit heißer Brühe an oder erwärmen sie kurz, ohne sie kochen zu lassen. Pomeranze. Ob die Pomeranze mit Schale geschnitten wird, sagt der Text nicht. Die Schale ist sehr bitter; wer sie mitnimmt, schneidet sie fein und dosiert sparsam. Praxis. Mengen nennt der Text nicht. Markknochen in Wasser oder Brühe gar sieden, bis das Mark weich ist, und die Brühe für die Tunke verwenden. Mandeln fein reiben oder gemahlene nehmen, mit Essig und heißer Brühe verrühren und durch ein Tuch drücken, dann mit Pomeranze und Essig abschmecken. Die Knochen anrichten, die Tunke darübergeben und mit Zucker und Salz bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa eineinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Ein Reibstein ist ein flacher Stein oder eine flache Schale, auf der Zutaten durch Reiben zerkleinert werden (FWB, reibstein). Pomeranzen sind Bitterorangen (Citrus aurantium). Die Markknochen sind, wie in den vorangehenden Rezepten der Reihe (ron-0068 bis ron-0070), in Brühe gar gesotten und kommen heiß in die Schüssel; die Tunke wird darübergegeben. Rontzier schließt die Reihe mit dem Satz, alle Markknochen-Essen müsse man warm zu Tisch tragen (ron-0079).Die Tunke wird vor dem Übergießen erwärmtDer Text nennt kein Erhitzen der Tunke. Weil warm aufgetragen werden soll, liegt es in der Praxis nahe, sie mit heißer Brühe anzurühren oder kurz zu erwärmen; belegt ist das nicht. Welches Gericht ist das? Gar gesottene Markknochen bekommen frischen Portulak, Butter und ganze Pfefferkörner darüber und werden beim Auftragen gesalzen. Heute erinnert das an Markknochen mit Kräuterbutter oder einem Kräutersalat. Die Knochen. Das Rezept setzt die Markknochen gar voraus, wie in den vorangehenden Markknochengerichten: in Wasser oder Brühe sieden, bis das Mark weich ist, und so stellen, dass es nicht herausläuft. Welches Kraut? „Poͤll von Poſſelien“ sind die Spitzen vom Portulak, nicht Petersilie: Rontzier schreibt Portulak sonst „Poſſeleyen“ und Petersilie „Peterſilgen“. Gemeint sind die zarten Triebspitzen mit den Blättchen. Butter und Pfeffer. Der Text nennt kein Feuer. In der Praxis Butter, Portulak und ganzen Pfeffer im Topf kurz erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist und das Kraut zusammenfällt; der Pfeffer gibt dabei Aroma an das Fett ab. Praxis. Die Butter heiß über die heißen Knochen geben, erst beim Auftragen salzen und sofort servieren: Rontzier schließt die ganze Reihe mit der Mahnung, Markknochen immer warm aufzutragen, weil Mark und Butter beim Abkühlen fest werden. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung einschließlich Sieden der Knochen, der Text gibt keine Zeit an. Die Spitzen (jungen Triebe) vom Portulak. „Poͤll“ ist das niederdeutsche pol/pöl/polle, im Mittelniederdeutschen Wörterbuch „Wuchsspitze einer Pflanze“ (Chytraeus: „de oͤuerste poll an dem wynrancken“), bei Schottelius „gipfel am baum“; Rontzier selbst nimmt „die Poll von Braunenkohl“ und wäscht Endivien „mit den Pollen“. „Poſſelien“ ist sein Wort für Portulak, das er sonst „Poſſeleyen“ schreibt (ein eigener „Poſſeleyen Sallat“, „Poſſeleyen mit den ſtengeln“ in einer Kräuterliste); vergleichbar sind rheinisch Porschelei und niederländisch postelein.PetersilienwurzelnPetersilie heißt bei Rontzier „Peterſilgen“, die Wurzel nennt er ausdrücklich „Peterſilgenwurtzel“. Für „Poſſelien“ als Petersilie gibt es keinen Beleg.Zwiebeln (Bölle)Bolle heißt im Frühneuhochdeutschen Zwiebel, passt aber nicht zum Satzbau „Poͤll von Poſſelien“, der einen Teil einer Pflanze nennt. Der Text nennt kein Feuer. Damit Butter, Kraut und Pfeffer über die Knochen gegeben werden können, kommt der Topf kurz ans Feuer, bis die Butter geschmolzen ist und der Portulak zusammenfällt.Ohne eigenes Erhitzen: die heißen, frisch gesottenen Knochen schmelzen die ButterMöglich, weil die Knochen heiß aus der Brühe kommen; dann bleibt der Portulak fast roh. Welches Gericht ist das? Gesottenes Ochsenfleisch, vergleichbar mit heutigem Tafelspitz oder Suppenfleisch: große Stücke werden in Wasser gesotten, abgeschäumt, gesalzen und beim Auftragen mit Petersilie bestreut. Mehr verlangt der Text nicht. Abschäumen und Salzen. Beim Aufkochen steigt geronnenes Eiweiß als Schaum nach oben; wer ihn abschöpft, behält eine klare Brühe. Der Text nennt die Schritte in dieser Reihenfolge: erst abschäumen, dann salzen. Eine Salzmenge gibt er nicht an. Stück und Garzeit. Rontzier nennt weder das Fleischstück noch die Garzeit. Große Stücke zum Sieden wie Rinderbrust, Tafelspitz oder Beinscheibe werden bei schwacher Hitze in etwa zweieinhalb Stunden weich. Die Zubereitungszeit von etwa 2,5 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Praxis. Fleisch mit Wasser bedecken, aufkochen, abschäumen, salzen und schwach sieden lassen, bis es weich ist. Die Petersilie erst beim Anrichten darüberstreuen; ob gehackt oder als ganze Blätter, sagt der Text nicht. Die Brühe lässt sich weiterverwenden. Welches Gericht ist das? Ein gespicktes Stück Rindfleisch, das in Essigwasser halb gar gesotten und dann in wenig Sud mit Nelken, Rosmarin und Zwiebeln zugedeckt fertig gedämpft wird. Im Ergebnis ein säuerlich-würziger Schmorbraten, verwandt mit dem heutigen Sauerbraten, aber ohne lange Beize. Spicken. Speckstreifen werden mit der Spicknadel oder einem spitzen Messer längs der Faser ins Fleisch gezogen. Das Fett hält das magere Fleisch beim langen Garen saftig. Essigwasser. Das Fleisch wird nicht nur eingelegt, sondern in dieser Flüssigkeit zum Feuer gebracht. Der Essig säuert und würzt das Fleisch und macht die Fasern mürber. Wie stark gesäuert wird, sagt der Text nicht; in der Praxis etwa ein Teil Essig auf zwei bis drei Teile Wasser. Absetzen und Dämpfen. Ist das Fleisch halb gar, kommt der Topf vom Feuer, und vom Sud bleibt nur so viel, dass das Fleisch darin fertig sieden kann; in der Praxis den Überschuss abgießen, bis das Fleisch noch etwa zu einem Drittel in der Flüssigkeit liegt. Dann Nelken, Rosmarin und Zwiebeln dazugeben, gut zudecken und bei kleiner Hitze weitergaren. Der Deckel hält Dampf und Aroma im Topf - das meint Rontzier mit "so behält es all seine Kraft". Praxis. Salz nennt der Text nicht; nach Geschmack beim Würzen dazugeben. Die Zubereitungszeit von etwa 3 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Hafen, der Kochtopf (aus Ton oder Metall). Im Hafen, in dem das Fleisch schon gesotten hat, wird es auch fertig gedämpft. Mit Speck gespickt. Spicken heißt im Wortsinn, mageres Fleisch mit Speckstreifen zu durchziehen, und Rontzier spickt Fleisch meist mit Speck ("ſpicket ſie mit Speck").Mit Gewürznelken gespicktRontzier schreibt an anderen Stellen "ſpickt ſie mit Negelein". Hier kommen die Nelken aber erst später und gestoßen dazu, deshalb ist Speck wahrscheinlicher. Das halb gare Fleisch wird vom Feuer genommen, und vom Essig-Wasser-Sud bleibt nur so viel im Topf, dass es darin fertig sieden kann. Der Rest wird also abgegossen.Der Sud wird nicht abgegossen, sondern eingekochtDer Text sagt nur, wie viel Brühe bleiben soll, nicht, wie der Überschuss entfernt wird. Nach dem Absetzen vom Feuer ist Abgießen der naheliegende Weg. Welches Gericht ist das? Kleine Stücke Rindfleisch werden in Wasser und Wein gesotten und am Ende mit Butter, Ingwer, Thymian und Eigelb angemacht. Das Ergebnis liegt nahe an einem Ragout mit Eigelbbindung. Anmachen mit Eigelb. Rontzier schreibt nur „macht mans mit …“ und sagt nicht, ob danach noch einmal gekocht wird. Das Eigelb bindet die verbliebene Brühe zu einer Sauce über dem Fleisch, gerinnt aber bei Kochhitze. In der Praxis den Topf vom Feuer ziehen, die Dotter mit etwas heißer Brühe verquirlen, zurückgeben, Butter, Ingwer und Thymian einrühren und nur noch ziehen lassen. Brühe. Wie viel Flüssigkeit am Ende bleibt, nennt der Text nicht, ebenso wenig das Verhältnis von Wasser zu Wein. Für eine Sauce statt einer Suppe sollte vor dem Anmachen nur wenig Brühe über dem Fleisch stehen. Praxis. Ein Schmorstück vom Rind in kleine Würfel schneiden, mit Wasser und Wein knapp bedecken, salzen und schwach sieden, bis das Fleisch weich ist. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Butter, Ingwer, Thymian und Eigelb kommen am Ende zur verbliebenen Brühe in den Topf; das Eigelb bindet sie zu einer Sauce über dem Fleisch. So setzt Rontzier Eigelb beim Anmachen von Brühen auch sonst ein (ron-0075: „macht ſie ab mit Muſcaten Pfeffer Eyerdottern vnd Wein / gibts alßdan vber die Marckknochen“).Nach dem Eigelb wird noch einmal aufgekocht.Der Text sagt das nicht, und das Eigelb würde dabei gerinnen. Darum gilt in der Praxis: nur noch ziehen lassen. Welches Gericht ist das? Rindfleisch in großen Stücken, in Brühe gegart und gegen Ende mit Trockenfrüchten, Pfeffer und Muskat angemacht, so dass am Schluss nur wenig Brühe übrig bleibt. Heute erinnert das am ehesten an Rindfleisch mit Backobst. Flüssigkeit. Der Text sagt nur „zum Feuer bringen“ und spricht am Ende von der Brühe, nennt aber nicht, worin das Fleisch liegt. Die Nachbarrezepte setzen das Rindfleisch mit Wasser oder mit Wasser und Wein zu. In der Praxis Wasser, das das Fleisch knapp bedeckt. Wann die Früchte dazukommen. Gesalzen wird zu Beginn. Rosinen, Feigen und Gewürze kommen erst, wenn das Fleisch „bald gar sein will“, damit die Früchte nicht zerkochen. „Also daß da ein wenig brühe auff ist“ heißt: Am Ende steht nur wenig Brühe auf dem Fleisch. Ob man dafür einkocht oder Brühe abnimmt, sagt der Text nicht. „Schnitlen“. Was gemeint ist, bleibt offen (Schnitten, etwa von Brot, getrocknete Obstschnitze oder Schnittlauch). Wer nachkocht, lässt das Wort weg oder entscheidet sich bewusst für eine Lesart. Praxis. Die Muskatnuss in Stücke schneiden, nicht reiben, und sparsam nehmen. Ein großes Stück Rindfleisch braucht zum Garsieden je nach Stück zweieinhalb bis drei Stunden. Die Zubereitungszeit von etwa 3 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Ganze Muskatnüsse, in Stücke geschnitten, nicht gerieben. Offen. Das Wort steht im ganzen Buch nur hier, im Druck eindeutig „Schnitlen“, und lässt sich keinem Wörterbucheintrag sicher zuordnen. Die Übersetzung behält das Wort und legt sich nicht fest.Schnitten, kleine Scheiben (Schnittlein), etwa von BrotIn anderen Kochbüchern der Zeit meint „schnitlen“/„Schnitlein“ dünne Schnitten, meist von Weißbrot, gelegentlich von Fleisch (Sabina Welserin, Balthasar Staindl, Anna Wecker). Brotschnitten würden die Brühe binden; Rontzier sagt aber nicht, wovon die Schnitten sein sollen.Getrocknete ObstschnitzePasst in die Reihe der Trockenfrüchte neben Rosinen und Feigen. Ein Beleg für „Schnitlen“ als Dörrobst fehlt.SchnittlauchAdelung und das Pfälzische Wörterbuch führen „Schnittling“ für Schnittlauch. Rontzier nennt Schnittlauch sonst nirgends, und ein Kraut stünde ungewöhnlich zwischen Trockenfrüchten und Gewürzen. Welches Gericht ist das? Gesottenes Rindfleisch mit Wurzelgemüse, das zum Schluss mit Zitrone, Anis und Essig säuerlich angemacht wird. Das Fleisch gart in Wasser, dabei entsteht zugleich die Brühe, in der es aufgetragen wird. Reihenfolge nach Garzeit. Die Petersilienwurzel kommt erst, wenn das Fleisch bald gar ist, und die Säure erst, wenn auch die Wurzel bald gar ist. So zerfällt die Wurzel nicht, und Zitrone und Essig kochen nur kurz mit. Zitronen und Anis. Der Text sagt nur "Lemonien in vierteil geſchnitten"; frische Zitronen mit Schale sind die naheliegende Lesart. Anis ist am ehesten als Samen gemeint, ob ganz oder gestoßen, sagt der Text nicht. Salz nennt das Rezept nicht. Praxis. Ein Stück Suppenfleisch (etwa Brust oder Querrippe) in Wasser aufsetzen und schwach sieden lassen. Etwa eine halbe Stunde vor dem Garwerden die geschnittene Petersilienwurzel zugeben. Zum Schluss geviertelte Zitronen, eine Prise Anis und einen Schuss Weinessig zugeben, einmal aufkochen und mit der Brühe anrichten. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Wurz heißt im älteren Deutsch Pflanze, Kraut und Wurzel. Hier ist die Wurzel der Petersilie gemeint: Sie wird in kleine Stücke geschnitten und braucht noch Garzeit. Rontzier schreibt sonst meist Peterſilgenwurtzel. Frische Zitronen, geviertelt und mitgekocht. Der Text sagt nichts über eine Vorbehandlung, und Rontzier nennt eingelegte Zitronen an anderer Stelle ausdrücklich ("Eingemachte Lemonien").Eingesalzene ZitronenRumpolt säuert gesottenes Rindfleisch mit "gesaltzene Limonien" (rum-0070); importierte Zitronen kamen oft eingesalzen. Rontzier unterscheidet aber selbst "friſche" und "Eingemachte Lemonien" und markiert hier nichts. Mit Salzzitronen das Fleisch beim Sieden kaum salzen. Welches Gericht ist das? Kleine Rindfleischstücke, auf dem Rost gebräunt und danach in einer säuerlichen, mit Roggenbrot gebundenen Sauce aus Essig und Bratensaft mit Wacholder, Pfeffer und Ingwer fertig gemacht. Geschmacklich erinnert das an die Sauce eines Sauerbratens, nur ohne Beize: Die Säure kommt erst nach dem Braten an das Fleisch. Woher kommt die Brühe? Das gebratene Fleisch wird mit Essig abgewaschen, und „die Brühe davon“ läuft durch ein Haartuch, ein Seihtuch meist aus Pferdehaar. Gemeint ist die Flüssigkeit, die beim Abwaschen anfällt: Essig, der den Bratensaft und das Angesetzte vom Rost aufnimmt. Das Tuch hält verkohlte Krümel zurück. Menge und Stärke des Essigs nennt der Text nicht. Aufkochen. Mit dieser Brühe kommt das Fleisch ans Feuer. Das geriebene Roggenbrot bindet erst, wenn die Sauce kocht: Die Brotstärke verkleistert, kalt bliebe eine dünne, trübe Flüssigkeit. Die Sauce wird also mit Brot und Gewürzen kurz aufgekocht. Praxis. Die Fleischstücke salzen und auf dem Rost rundum braun braten. In eine Schüssel geben, mit Essig übergießen und darin schwenken, die Flüssigkeit durch ein Seihtuch in einen Topf gießen. Wem reiner Essig zu scharf ist, verlängert ihn mit etwas Wasser - das steht nicht im Text. Das Fleisch dazugeben, zerstoßenen Wacholder, geriebenes Roggenbrot, Pfeffer und Ingwer einrühren, aufkochen und bei kleiner Hitze ziehen lassen, bis die Sauce gebunden und das Fleisch gar ist. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Das gebratene Fleisch wird mit Essig abgewaschen; die dabei anfallende Flüssigkeit aus Essig und Bratensaft ist „die Brühe davon“, wird geseiht und mit dem Fleisch zur Sauce gekocht. Gestützt durch Rumpolt rum-0057, wo das gebratene Ochsenfleisch ausgewaschen und dann „die Bruͤh durch ein sauber Tuch“ geseiht wird.„Die Brühe davon“ ist nur der Fleischsaft, der beim Braten austritt, und der Essig wird verworfen.Der Text nennt keinen Verwerfen-Schritt, und auf dem Rost tropft der Saft ab; ohne den Essig bliebe kaum Flüssigkeit für eine Sauce. Reiner Essig, wie der Text ihn nennt; die Sauce bleibt dann knapp und deutlich sauer, das Roggenbrot mildert die Schärfe.Essig mit etwas Wasser verlängert.Moderne Praxis für eine mildere und reichlichere Sauce; im Text steht kein Wasser. Welches Gericht ist das? Gekochtes Rindfleisch, das ohne Brühe angerichtet wird. Nach dem Garen gießt man die Brühe ab, gibt nur das Fett wieder auf das Fleisch und macht es mit geriebenem Weißbrot, Bohnenkraut, etwas ganzem Knoblauch und Ingwer an. Es entsteht keine Sauce, sondern ein fettgetränkter, würziger Brotüberzug auf dem Fleisch. Woher kommt das Fett? Gemeint ist das Fett, das beim Sieden oben auf der Brühe schwimmt. Es muss also vor dem Abgießen abgeschöpft oder aus der abgegossenen Brühe zurückgewonnen werden; wie, sagt der Text nicht. Bohnenkraut. Die Gartenkölle ist das Bohnenkraut; Rontzier lässt es getrocknet oder frisch zu. Der Knoblauch kommt in ganzen Zehen und nur in kleiner Menge dazu, er würzt deshalb mild. Noch einmal erhitzen? Der Text geht vom Anmachen direkt zum Auftragen. Heißes Fleisch und heißes Fett genügen, damit das Brot das Fett aufnimmt. Wer sichergehen will, lässt das angemachte Fleisch heute zugedeckt kurz am Rand des Feuers durchziehen. Praxis. Ein Siedfleischstück vom Rind (Brust, Querrippe, Tafelspitz) in Wasser gar sieden, das Fett abschöpfen und aufheben, die Brühe abgießen. Fleisch anrichten, das Fett darübergeben, mit fein geriebenem Weißbrot und Bohnenkraut bestreuen, ein paar ganze Knoblauchzehen und etwas Ingwer dazugeben. Die Zubereitungszeit von etwa 2,5 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Niederdeutsch heel = ganz, ungeteilt, ungeschnitten (Mittelniederdeutsches Wörterbuch: "ganz, ungeteilt, in einem, im ganzen Stück, ungeschnitten"). Gemeint sind ganze, nicht zerkleinerte Knoblauchzehen. Gartenkölle = Bohnenkraut (Satureja hortensis), getrocknet oder frisch. Das Mittelniederdeutsche Wörterbuch führt kölle als "Satureja hortensis, Pfefferkraut, Bohnenkraut", Grimm kölle als "satureja, pfefferkraut, auch bohnenkölle" (nd. kolle), Krünitz und Frischbier nennen die Gartenkolle ausdrücklich Bohnenkraut. Der niederdeutsche Name passt zur Sprache des Drucks.Thymian oder QuendelÄhnliche Würzkräuter, die man ebenfalls getrocknet oder frisch nimmt. Für den Namen Kölle oder Gartenkölle gibt keines der befragten Wörterbücher Thymian an.GartenkümmelRontzier nennt Kümmel Köhm und setzt Köllen und Köhm in einer Aufzählung nebeneinander; es sind also zwei verschiedene Würzen. Welches Gericht ist das? Gekochtes Rindfleisch, das ohne Brühe angerichtet und mit einer Mischung aus dem eigenen Fett und Weizenmehl bedeckt wird, gewürzt mit Pfeffer und Ingwer. Ist das Fleisch mager, ersetzt zerlassene Butter das Fett. Gelb. Der Text verlangt, das Fleisch gelb abzumachen, nennt aber nichts, das färbt. Bei derselben Wendung nennt Rontzier an anderer Stelle Safran (ron-0269, ron-0270). Wer das Gelb nachstellen will, nimmt am ehesten eine Prise Safran - das ist eine Ergänzung, nicht diese Quelle. Fett und Mehl. Die Brühe setzt der Text voraus: Das Fleisch wird in Flüssigkeit gar gesotten. Danach wird die Brühe abgegossen und das obenauf schwimmende Fett abgenommen und mit Weizenmehl vermischt. Ob die Mischung noch einmal aufs Feuer kommt, sagt der Text nicht. Praxis. Rindfleisch in Wasser gar sieden, die Brühe abgießen und das Fett davon abschöpfen. Fett und Mehl verrühren und in einer Pfanne kurz anschwitzen, damit das Mehl nicht roh schmeckt - das ist eine heutige Vorsicht, im Text steht nur vermischen. Die Mischung auf das Fleisch geben, mit Pfeffer und Ingwer abschmecken. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. „das feiſte“ ist das Fett, das beim Sieden obenauf schwimmt; „abfüllen“ heißt hier abnehmen oder abschöpfen. Im Nachbarrezept wird dasselbe Fett nach dem Abgießen wieder auf das Fleisch gegeben („das feiſte fuͤllet man da wider auff“, ron-0086). „Gelb abmachen“ ist bei Rontzier eine feste Wendung für eine Art, ein Gericht fertigzustellen. An mehreren Stellen nennt er dabei Safran („macht ſie gelb ab mit kleinem Roſin / Saffran / vnd Ingber“, ron-0270; ebenso ron-0269); hier nennt der Text kein Färbemittel. Der Lesetext behält deshalb „gelb abmachen“, ohne ein Färbemittel einzusetzen.Das Gelb kommt allein von Fett, Butter und Mehl.Möglich, aber schwach: Der Schritt steht vor dem Abgießen der Brühe und vor der Fett-Mehl-Mischung, und Fett mit rohem Mehl färbt kaum gelb. Der Text sagt nur, dass Fett und Mehl vermischt und auf das Fleisch gegeben werden; ein Erhitzen der Mischung nennt er nicht. Das heiße Fett und das heiße Fleisch sind dann die einzige Wärme.Fett und Mehl in einer Pfanne kurz anschwitzen, bevor die Mischung auf das Fleisch kommt.Heutige Praxis, damit das Mehl nicht roh schmeckt; im Text steht dieser Schritt nicht. Welches Gericht ist das? Gesottenes Rindfleisch mit einer Sauce aus seiner eigenen Brühe, angemacht mit kleinen Rosinen, zerschnittenen Mandeln und etwas zerriebenem Brot, auf Wunsch gesüßt. Heute erinnert das an gekochtes Rindfleisch mit einer süßlichen Rosinen-Mandel-Sauce. Sieden. Der Text sagt nur „ſeud“, Garzeit und Gefäß nennt er nicht. Ein Stück Siedfleisch braucht in schwach siedendem Wasser je nach Größe zwei bis drei Stunden, bis es weich ist. Aufkochen. Die Brühe ist mit Brot gebunden und wird erst durch kurzes Aufkochen fertig: Beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke und bindet, kalt bliebe eine dünne, trübe Flüssigkeit. Die kleinen Rosinen quellen dabei auf. Brot. Welches Brot, sagt der Text nicht. Die Nachbarrezepte nehmen Roggenbrot (ron-0085) oder Weißbrot (ron-0086); beides bindet. Praxis. Rindfleisch in Wasser schwach sieden, bis es weich ist. Einen Teil der Brühe abnehmen, Korinthen, Mandelstifte und etwas geriebenes Brot hineingeben und kurz aufkochen, bis die Sauce leicht bindet. Nach Belieben mit Zucker süßen und über das Fleisch geben. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Kleine getrocknete Weinbeeren, heute als Korinthen im Handel. Rontzier unterscheidet sie von den großen Rosinen. Die Mandeln werden geschnitten, nicht gestoßen; sie bleiben als Stückchen in der Brühe. Welches Gericht ist das? Ein gespickter Lendenbraten vom Rind, der erst auf dem Rost angesteift, dann in Rotwein und Wasser gar gesotten und zuletzt mit Roggenbrot, kleinen Rosinen, Zucker, Zimt, Nelken und Pfeffer abgemacht wird. Heute erinnert das an einen Schmorbraten mit süß-würziger, brotgebundener Sauce, wie ihn der rheinische Sauerbraten mit Rosinen kennt. Ansteifen. „Steifen“ heißt, das Fleisch durch Hitze fest werden zu lassen. Auf dem Rost über der Glut nur so lange, bis die Oberfläche fest ist; durchbraten soll es dabei nicht. Das weiche Lendenstück lässt sich danach sauber spicken. Spicken. Speckstreifen mit der Spicknadel der Länge nach, also längs der Faser, durch das Fleisch ziehen. Womit gespickt wird, sagt der Text nicht; Speck ist die naheliegende Lesart. Garen. Das Fleisch im Topf oder verzinnten Kessel mit Rotwein und Wasser schwach sieden, bis es gar ist. Die Verzinnung schützt einen Kupferkessel vor der Säure des Weins. Das Mischverhältnis nennt der Text nicht. Aufkochen. Die Brühe ist mit Roggenbrot gebunden und wird erst durch kurzes Aufkochen fertig: Beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke und bindet, kalt bliebe eine dünne, trübe Flüssigkeit. Die kleinen Rosinen quellen dabei auf. Praxis. Salz nennt der Text nicht; nach Geschmack beim Abmachen dazugeben. Das Brot fein reiben und nach und nach in die Brühe rühren, bis sie sämig ist. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Ein Hauen (auch Hafen) ist ein Topf, hier das Kochgefäß neben dem verzinnten Kessel. Mit Speck gespickt, die Streifen längs der Faser. Spicken heißt im Wortsinn, mageres Fleisch mit Speckstreifen zu durchziehen; Rumpolt beschreibt dieselbe Folge mit Speck: „quell es auff einẽ Roßt gar wol/ schneidt Speck lenglicht ... spick das Rindtfleisch damit“ (rum-0059).Mit Gewürznelken gespicktRontzier spickt an anderen Stellen mit Negelein. Hier kommen die Nelken aber erst beim Abmachen dazu, deshalb ist Speck wahrscheinlicher. Welches Gericht ist das? Stücke von der Rinderlende, in Wasser fast gar gesotten und dann in der halbierten Brühe mit Quitten, Kastanien, Thymian, Muskatblüte und Ingwer fertig gemacht. Es entsteht ein Fleischgericht mit kurzer, fruchtig-würziger Brühe, kein Braten. Halbe Brühe. Das Abgießen der halben Brühe ist der eigentliche Kniff: Am Ende steht nur noch wenig Flüssigkeit am Fleisch, in der Quitten und Kastanien garen. Die Quitte gibt Säure, die Kastanie Süße; zerfallen sie etwas, binden sie die Brühe leicht. Fertig machen. Rontzier sagt nur, man mache es mit den Zutaten „ab“. Rohe Quittenstücke und frische Kastanien sind damit noch nicht gar, sie müssen in der Brühe mitkochen, bis sie weich sind. Weil die Lende in Stücken rasch gart, kommen sie erst dazu, wenn das Fleisch beinahe gar ist, so bleibt es zart. Praxis. Lende in Stücke schneiden, abspülen und knapp mit Wasser bedeckt aufsetzen, schwach sieden lassen. Inzwischen frische Kastanien einschneiden, kurz brühen und aus Schale und Innenhaut lösen; Quitten schälen, entkernen und in Stücke schneiden. Ist das Fleisch fast gar, die Hälfte der Brühe abgießen, Quitten, Kastanien, eine kleine Prise Thymian, ganze Muskatblüte und gestoßenen Ingwer zugeben und bei kleiner Hitze weiterköcheln, bis die Quitten weich sind, etwa 20 bis 30 Minuten. Salz nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Der Lendenbraten, das zarte Fleisch unter den Nieren am Rückgrat, heute das Filet. So erklären es Campe („der Lendenbraten“) und das Grimmsche Wörterbuch unter mürbebraten. Frische Esskastanien, geschält: Der Text sagt nur „geſchilt“, und frische Kastanien müssen vor dem Kochen aus Schale und Innenhaut gelöst werden.Getrocknete KastanienGetrocknete, schon geschälte Kastanien waren ein Vorrat über den Winter; „geſchilt“ passt auch dazu. Sie müssten vorher eingeweicht werden, was der Text nicht sagt. Welches Gericht ist das? Ein Siedfleisch: fette Rinderbrust wird weich gekocht, mit ganzen Nelken besteckt, in ihrer eigenen Brühe noch einmal erhitzt und mit Eidottern über Brotscheiben angerichtet. Heute steht es zwischen gekochtem Suppenfleisch und einer Brotsuppe. Garen. Der Text sagt nur „wens gar iſt“. Brust ist reich an Bindegewebe und wird erst nach langem, schwachem Sieden weich; gar ist sie, wenn ein Messer ohne Widerstand hineingeht. Welche Flüssigkeit anfangs verwendet wird, nennt der Text nicht - dass das Fleisch „aus der Bruͤh“ gezogen wird, setzt Sieden in Flüssigkeit voraus. Salz nennt er ebenfalls nicht. Nelken. Die ganzen Nelken kommen erst ins gegarte Fleisch; im weichen Fleisch halten sie, und beim zweiten Erhitzen würzen sie Fleisch und Brühe. Eidotter. Ob die Dotter eingerührt werden oder ganz in der Brühe stocken, sagt der Text nicht. Eingerührt, sobald die Brühe nicht mehr sprudelt, geben sie eine leichte Bindung; in sprudelnder Brühe gerinnen sie zu Flocken. Praxis. Brust in Stücken mit Wasser bedeckt aufsetzen, bei kleiner Hitze weich sieden, herausnehmen und mit ganzen Nelken bestecken. Zurück in die Brühe, wieder heiß werden lassen, Topf etwas vom Feuer ziehen und zwei oder drei Eidotter hineingeben. Weißbrotscheiben in eine Schüssel legen, Fleisch und Brühe darübergeben. Die Zubereitungszeit von etwa 3 1/4 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. bestecken = hineinstecken: die ganzen Nelken werden in das gegarte Fleisch gesteckt. Die Eidotter kommen in die wieder heiße Brühe; ob sie eingerührt werden oder ganz darin stocken, lässt der Text offen. Die Übersetzung bleibt deshalb beim Wortlaut „hineinschlagen“, wie bei der Petersiliensuppe ron-0039 („bricht da zwey oder drey Eyerdotter ein“).Dotter verquirlen und in die nicht mehr sprudelnde Brühe einrühren, sodass sie leicht bindet.Heute naheliegend und in der Praxis empfohlen; ein Rührschritt steht aber nicht im Text.Dotter ganz in die heiße Brühe gleiten lassen und darin stocken lassen.Rontzier lässt Eier in Brühe auch ungerührt stocken (Kerbelsuppe ron-0042, „ohn vmbruͤrent“); hier fehlt eine solche Angabe. Welches Gericht ist das? Dünne Scheiben von der Rinderlende, in Butter angeschwitzt und mit Senf und Pfeffer abgeschmeckt. Rontzier stellt frei, ob das Gericht salzig bleibt oder zusätzlich gezuckert wird. Das Fleisch. Der Mörbraten ist das zarte Stück unter den Nieren am Rückgrat, heute Rinderlende oder Rinderfilet. Dünn geschnitten gart es in Butter durch, bevor es zäh wird. Anschwitzen. Der Text verlangt keine Farbe. Die Butter bei mittlerer Hitze heiß werden lassen, die Scheiben darin wenden, bis sie gar sind, ohne die Butter zu bräunen. Abschmecken. Senf und Pfeffer kommen zum Fleisch in die Butter; daraus wird eine knappe Senfbutter. Salz und gegebenenfalls Zucker werden zuletzt darübergestreut. Praxis. Ein Gefäß nennt der Text nicht, eine Pfanne liegt nahe. Lende quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden, in reichlich Butter bei mittlerer Hitze ein bis zwei Minuten je Seite garen, einen Löffel Senf und frisch gemahlenen Pfeffer unterrühren, mit Salz bestreuen und nach Wunsch eine Prise Zucker darübergeben. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Mürbebraten: der Braten vom zarten Fleisch unter den Nieren am Rückgrat (Grimm), heute Rinderlende oder Rinderfilet. Anschwitzen: in heißer Butter garen, ohne zu bräunen; eine Farbe verlangt der Text nicht. Unübersetzt als Rontziers Name für Fleischschnitten, die gebraten oder in Fett gegart werden. Der Satz selbst verlangt dünnes Schneiden; im eigenen Karbanart-Kapitel des Buchs werden sie vor dem Braten mit dem Messerrücken geschlagen, damit sie mürbe werden (ron-0587).Karbonade (frz. carbonnade, auf dem Rost gebratenes Fleisch)Klanglich naheliegend, und Rumpolt 1581 nennt eine geklopfte, auf dem Rost gebratene Scheibe „Karbenada“ (rum-0122). Das Etymologische Wörterbuch datiert die Entlehnung von Karbonade aber erst auf den Anfang des 18. Jahrhunderts; für Rontziers Form gibt es keinen Wörterbuchbeleg, die Gleichung bleibt daher offen.Dickeres, im Stück gebratenes Fleisch (kotelettartig)Spricht hier nicht, weil der Text ausdrücklich dünnes Schneiden verlangt. Welches Gericht ist das? Eine Rinderlende, die erst auf dem Rost gebraten und dann im Topf mit einer sauren Brühe aus Weinessig, Rinderbrühe und Bratfett angemacht wird. Gebunden wird nichts: Brot oder Mehl nennt der Text nicht, die Brühe bleibt dünn. Der Rost. Er bräunt das Fleisch und gart es. Wie groß das Stück geschnitten wird, sagt der Text nicht - ganz oder in Stücken ist beides möglich. Im Topf anmachen. Ob der Topf noch einmal ans Feuer kommt, steht nicht da. Bratfett ist kalt fest; in der Praxis die Brühe mit Essig und Fett kurz aufkochen und das gebratene Fleisch einige Minuten darin ziehen lassen. Praxis. Lende auf dem Rost nach Geschmack braten, Rinderbrühe mit einem Schuss Weinessig und einem Löffel Bratfett im Topf erhitzen, Fleisch hineingeben, abschmecken und anrichten. Die Zubereitungszeit von etwa 40 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Der Mürbebraten, die zarte Lende vom Rind (heute Filet). Bratfett, das beim Braten austretende Fett. Rontzier nennt es anderswo neben Butter („Bratenfeiſt oder Butter“). Die gebratene Lende wird im Topf mit Essig, Brühe und Bratfett angemacht; ob der Topf dazu noch ans Feuer kommt, lässt der Text offen. Da Bratfett kalt fest ist, liegt kurzes Erhitzen nahe.Anmachen ohne weiteres Erhitzen: heiße Brühe und Fett über das heiße Bratstück geben.Der Text nennt nach dem Rost keinen Garschritt mehr; möglich, wenn alles heiß zusammenkommt. Welches Gericht ist das? Stücke von der Rinderlende, in Flüssigkeit aufgekocht, mit Butter gar gezogen und zum Schluss mit gespaltenem Knoblauch und geriebenem Weißbrot zu einer gebundenen Knoblauchsauce gemacht. Heute erinnert das an ein Filetragout mit Knoblauch-Brot-Sauce. Worin wird gekocht? Der Text nennt keine Flüssigkeit, aber „auffgeſotten“ setzt eine voraus. Das Nachbarrezept mit denselben Lendenstücken setzt sie in Wasser auf; Wasser ist deshalb die nächstliegende Lesart, Rinderbrühe eine Möglichkeit. Butter. Sie kommt erst nach dem ersten Aufkochen dazu und macht die Kochflüssigkeit fett und vollmundig; das ist die Grundlage der späteren Sauce. Aufkochen. Knoblauch und Brot kommen in die heiße Brühe, wenn das Fleisch gar ist. Damit das Brot bindet, muss es kurz mit aufkochen: erst dann verkleistert die Brotstärke, sonst bleibt die Sauce dünn und trüb. Praxis. Rinderlende in mundgerechte Stücke schneiden, knapp mit Wasser bedeckt aufkochen, ein gutes Stück Butter dazugeben und schwach sieden lassen, bis das Fleisch gar ist; Lende braucht dafür nicht lange. Dann einige längs geteilte Knoblauchzehen und fein geriebenes Weißbrot einrühren und kurz aufkochen, bis die Sauce sämig ist. Die Zubereitungszeit von etwa 40 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Mörbraten ist das niederdeutsche Wort für das Lendenstück: Campe erklärt es als „das zarte mürbe Fleisch am Rückgrathe der Rinder und Schweine, der Lendenbraten“, Meyers verweist auf Filet. Rumpolt sagt 1581 für dasselbe Stück Lungenbraten. Spalten heißt der Länge nach durchtrennen: die Zehen werden geteilt, nicht ganz gelassen. Im verwandten Rezept ron-0086 schreibt Rontzier dagegen ausdrücklich „heel Knufflauch“, also ganze Zehen. Die Stücke werden in Wasser aufgesetzt. Aufsieden setzt eine Flüssigkeit voraus, und das Nachbarrezept ron-0090 bringt dieselben Lendenstücke ausdrücklich „mit Waſſer zum fewr“.In RinderbrüheRontzier verwendet Rindfleischbrühe in derselben Reihe (ron-0093). Hier nennt er sie nicht; möglich, aber nicht belegt.Ohne Flüssigkeit, nur im eigenen SaftUnwahrscheinlich: Rohe Fleischstücke ohne Flüssigkeit sieden nicht auf, und die Butter kommt erst danach dazu. Welches Gericht ist das? Rinderlende mit Meerrettich, vergleichbar mit Tafelspitz oder Rinderbraten mit Meerrettich. Der Text nennt nur diese Verbindung und das Anmachen; Garart, Flüssigkeit, Menge und die Form des Meerrettichs fehlen. Was offen bleibt. Ob die Lende gesotten oder gebraten wird, sagt der Satz nicht. Die vorangehenden Rezepte zur Rinderlende sieden sie in Wasser oder Wein oder rösten sie auf dem Rost; welches Verfahren hier gemeint ist, lässt sich nicht entscheiden. Praxis. Moderne Annäherung, nicht aus dem Text: die Lende nach Wahl sieden oder braten, den Meerrettich frisch reiben und zum Anrichten darübergeben. Frisch geriebener Meerrettich verliert seine Schärfe beim Stehen und beim Kochen, deshalb erst kurz vor dem Auftragen reiben. Mürbebraten, niederdeutsch mörbrade: das zarte Lendenstück unter den Nieren am Rückgrat, heute Rinderlende oder Filet (Grimm, Deutsches Wörterbuch, „mürbebraten“). Welches Gericht ist das? Eine Kurzvariante zum Rezept davor (ron-0095): Die Rinderlende wird statt mit Meerrettich mit Petersilienwurzel angemacht, in großen oder kleinen Stücken. Heute erinnert das an ein Ragout aus Rinderfilet mit Wurzelgemüse. Garverfahren. Der Text nennt nur „anmachen“, also mit der Beigabe fertig zubereiten. Gefäß, Flüssigkeit und Zeit sagt er nicht. Die ausführlicheren Lendenrezepte derselben Folge bringen die Stücke mit Wasser zum Feuer (ron-0090) und machen sie an, wenn sie bald gar sind; beim gesottenen Rindfleisch in ron-0084 kommt die Petersilienwurzel in Stücken dazu, wenn das Fleisch bald gar ist. Das ist die naheliegende Lesart, im Rezept selbst steht sie nicht. Stücke. Ob das Fleisch oder die Wurzel in große oder kleine Stücke geschnitten wird, lässt der Satz offen; die Parallelen sprechen eher für das Fleisch. Lende ist zart und wird bei langem Sieden trocken, sie braucht deutlich kürzer als Siedfleisch. Praxis. Rinderlende in Stücke schneiden und mit wenig Wasser zum Feuer bringen. Petersilienwurzel schälen, in Stücke schneiden und dazugeben, solange das Fleisch noch nicht ganz gar ist, damit beides zugleich weich wird. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Die Wurzel der Wurzelpetersilie, eine dicke, weiße Rübe. Peterſilgen ist Rontziers gewöhnliche Form für Petersilie; beim gesottenen Rindfleisch in ron-0084 kommt die Wurzel ebenfalls in Stücken an das Fleisch. Die Rinderlende wird in große oder kleine Stücke geschnitten. Rontzier gebraucht dieselbe Wendung für das Fleisch in den Nachbarrezepten: „ſchneidet zwey oder drey Rinder Moͤrbraten in groſſe, oder kleine ſtücklein“ (ron-0090), „in groſſen oder kleinen ſtuͤcken zufewr“ (ron-0091).Die Petersilienwurzel wird in Stücke geschnitten.Die Wendung folgt im Satz unmittelbar auf die Wurzel, und in ron-0084 wird die Petersilienwurzel „in klein ſtuͤcklein geſchnitten“ an das Fleisch gegeben. Für die Küche ändert das wenig: Auch die Wurzel kommt in Stücken hinein. Welches Gericht ist das? Eine Kurzvariante in der Reihe zur Rinderlende: Statt mit Meerrettich (ron-0095) oder Petersilienwurzel (ron-0096) wird die Lende mit Braunkohl, also Grünkohl, angemacht. Heute erinnert das an Rinderfilet mit Grünkohl. Was offen bleibt. Der Text nennt nur „anmachen“, also mit der Beigabe fertig zubereiten. Gefäß, Flüssigkeit und Zeit sagt er nicht. Die ausführlicheren Lendenrezepte derselben Folge bringen die Stücke mit Wasser zum Feuer und machen sie an, wenn sie bald gar sind (ron-0090). Den Braunkohl selbst behandelt Rontzier an anderer Stelle so: die Köpfe mit den Stängeln schälen, in Wasser sieden und danach mit frischer Butter, Pfeffer und Muskatblüte anmachen (ron-1167). Das ist die naheliegende Lesart, im Rezept selbst steht sie nicht. Praxis. Moderne Annäherung, nicht aus dem Text: Grünkohl putzen und in Wasser vorgaren, weil er deutlich länger braucht als die Lende. Die Lende in Stücken mit wenig Wasser zum Feuer bringen und den gegarten Kohl dazugeben, wenn das Fleisch fast gar ist. Lende ist zart und wird bei langem Sieden trocken. Braunkohl ist der nord- und mitteldeutsche Name für den Grünkohl, die krause Blattkohlsorte; das Deutsche Wörterbuch (2. Auflage, „braunkohl“) belegt ihn schon 1517. Rontzier selbst wünscht sich die Köpfe „je kreuſer je beſſer“ (ron-1167). Welches Gericht ist das? Die letzte Kurzvariante einer kleinen Reihe zur Rinderlende: Nach Meerrettich (ron-0095), Petersilienwurzel (ron-0096) und braunem Kohl (ron-0097) wird die Lende hier mit Bortfelder Rüben angemacht. Heute erinnert das an Rindfleisch mit Rübchen. Was der Text sagt. Der Satz nennt nur die Beigabe. Verb und Fleisch kommen aus den Rezepten davor: „man macht ſie auch mit … an“, also die Lende mit der Beigabe fertig zubereiten. Garart, Flüssigkeit, Menge, Zeit und wie die Rüben geschnitten werden, sagt er nicht. Die ausführlicheren Lendenrezepte derselben Folge bringen die Stücke mit Wasser zum Feuer und machen sie an, wenn sie bald gar sind (ron-0090); das ist die naheliegende Lesart, im Rezept selbst steht sie nicht. Praxis. Moderne Annäherung, nicht aus dem Text: Die Rüben schälen, in Stücke schneiden und in wenig Wasser oder Brühe ansetzen, da sie meist länger brauchen als die zarte Lende. Die Lende in Stücken dazugeben, wenn die Rüben fast weich sind, und beides zusammen gar ziehen lassen. Lende wird bei langem Sieden trocken. Speiserüben, benannt nach Bortfeld bei Braunschweig. Rontzier schreibt an anderer Stelle selbst „Bortfeldiſchen Ruͤben“ (ron-2361). Welche Sorte das 1598 genau war, sagt der Text nicht. Welches Gericht ist das? Eine Rinderlende, die in Wein mit Rinderfett gesotten und danach mit großen Rosinen, Zucker und zerstoßenem Kümmel angemacht wird. Der Sud wird zugleich zur Sauce; ein Bindemittel nennt der Text nicht, sie bleibt dünn. Sieden in Wein und Fett. Das Fett gibt dem mageren Lendenstück Geschmack und Saftigkeit, der Wein die Säure, gegen die Zucker und Rosinen stehen. Ob die Lende ganz oder in Stücken gart, sagt der Text nicht. Anmachen. Wann Rosinen, Zucker und Kümmel dazukommen, steht nicht da. In der Praxis gibt man sie gegen Ende in den heißen Sud und lässt sie einige Minuten mitziehen, damit die Rosinen quellen. Praxis. Ein Stück Rinderlende mit Wein und einem guten Löffel Rinderfett im Topf schwach sieden, bis es gar ist. Große Rosinen, etwas Zucker und im Mörser zerstoßenen Kümmel in den Sud geben, kurz ziehen lassen und das Fleisch mit dem Sud anrichten. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Mürbebraten: das zarte Lendenstück vom Rind, heute Rinderlende oder Filet (Grimm, Deutsches Wörterbuch, „mürbebraten“). Hier wird es nicht gebraten, sondern gesotten. Feist heißt Fett: Rinderfett, in dem die Lende zusammen mit dem Wein gart. Wilder Schwarzkümmel, ein Verwandter der Nigella; im Text bleibt der Name „Haberkümmel“ stehen. Lonicers Kreuterbuch (Frankfurt 1582) nennt das wilde Geschlecht des Schwarzkoriander „wild ſchwartz Coriander / Haberkümmel / Roßkümmel“ und führt Haberkümmel im Register getrennt von Römischkümmel; sein lateinisches Onomasticon (1555) setzt „Cuminum sylvestre … Wild schwartz Kümmel, Haberkümmel“. Beides ist eine Stimme (Lonitzer = Lonicer) und stammt aus Frankfurt, nicht aus Wolfenbüttel. Koͤhm ist Kümmel (mittelniederdeutsch kȫme); Rontzier führt daneben Gartenkoͤhm und das einfache Koͤhm.Gewöhnlicher KümmelDas einfache Koͤhm ist im Buch der Normalfall; ob Haber- eine eigene Sorte kennzeichnet, geht aus keinem Rezept hervor.KreuzkümmelGrimms Wörterbuch führt „haberkümmel, m. cuminum cyminum“ nach Nemnichs Pflanzenlexikon um 1800, und Krünitz nennt „Hafer-Kümmel“ neben „Garten-Kümmel“ für den Kreuzkümmel. Beide Belege sind rund zweihundert Jahre jünger als der Druck. Lonicer dagegen nennt den Kreuzkümmel Römisch- und Gartenkümmel.Art nicht bestimmbarHaber- heißt Hafer, ob nach der Kornform oder wegen des Wuchses im Getreide, ist offen; die Rezepte selbst sagen nichts über die Pflanze. Welches Gericht ist das? Eine Kurzvariante zum Rezept davor (ron-0099): Dort wird die Rinderlende in Wein und Rinderfett gesotten und mit großen Rosinen, Zucker und Haberkümmel angemacht. Hier treten Weißkohl und Pfeffer oder Gartenkümmel an die Stelle der süßen Beigaben. Heute erinnert das an Rindfleisch mit Kümmelkraut. Worauf sich „Item“ bezieht. Der Satz nennt weder das Fleisch noch eine Garart, er sagt nur „man macht es … an“. Naheliegend ist, dass die Lende wie im Rezept davor erst gesotten und dann mit der Beigabe fertig zubereitet wird; im Satz selbst steht das nicht. Der Kohl. „In große oder kleine Stücke geschnitten“ gehört dem Satzbau nach zum Kohl. Wann er dazukommt, sagt der Text nicht. Damit er weich wird, muss er eine Weile in der Flüssigkeit mitgaren. „Pfeffer oder garten Koͤhm“ ist eine Wahl zwischen zwei Gewürzen, nicht beides zusammen. Praxis. Moderne Annäherung, nicht aus dem Text: die Lende in Stücken in Wein mit etwas Rinderfett schwach sieden, den Weißkohl in Stücken zugeben, sobald das Fleisch halb gar ist, und mitgaren, bis er weich ist; mit Pfeffer oder Kümmel abschmecken. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Koͤhm ist in Rontziers Buch das Wort für Kümmel. „Garten-“ bezeichnet den angebauten Kümmel; im Rezept davor steht an derselben Stelle „Haberkoͤhm“, vermutlich eine andere Kümmelart. Weißkohl, also frischer Kopfkohl. Rontzier gebraucht das Wort für den Kohlkopf selbst: „kleine koͤpffe rotes Kumpſtkohls“ (ron-1184), „weiſſenkumpſtkohl“ roh als Salat (ron-1186) und gefüllte „Kumſtkopffe“ (ron-1204).SauerkrautDas Mittelniederdeutsche Wörterbuch führt kumpstkôl als „Sauerkraut, zum Sauerkraut verwendeter Weißkohl“, Kaltschmidt 1854 Kumst als eingemachte Kohlkopfviertel. Der Satz nennt aber keine Säuerung, und „in große oder kleine Stücke geschnitten“ passt besser zum frischen Kopf. Welches Gericht ist das? Gegartes Rindfleisch, das mit Gartenampfer angemacht und mit verquirlten, gepfefferten Eiern gebunden wird. Der Text selbst sagt nur „Rindfleiſch“; das Rezept steht unter denen zur Rinderlende. Garen. Wie das Fleisch gar wird, setzt der Text voraus. In den benachbarten Lendenrezepten wird es in Wasser (ron-0090) oder in Wein mit Rindfett (ron-0099) gesotten, das ist die naheliegende Annahme. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Gartenampfer. Die Blätter kommen zum garen Fleisch und fallen in der Hitze in wenigen Minuten zusammen. Ob sie gehackt oder ganz dazukommen und wie viel, sagt der Text nicht. Die Eier. „Durchschlagen“ heißt hier verquirlen. Die Eier kommen entweder über das Fleisch oder zuerst in die Schüssel, das Fleisch darauf. In der Wärme von Fleisch und Ampfer ziehen sie an und binden, bleiben aber cremig. Praxis. Die Schüssel vorwärmen und das Fleisch heiß mit etwas Brühe auf die Eier geben. Wer die Eier ganz gestockt haben will, lässt sie kurz in der heißen Brühe ziehen - das ist eine heutige Vorsicht, nicht der Text. Gartenampfer (Rumex patientia), ein großblättriger Ampfer, der als Gemüsepflanze angebaut wurde. Rontzier führt die „Patientbletter“ an anderer Stelle neben den Sauerampferblättern, für ihn waren es zwei verschiedene Pflanzen. Die Eier werden mit gemahlenem Pfeffer verquirlt. Rontzier kennt im ganzen Buch keine Sauce, die nur „Pfeffer“ heißt (einmal steht „Pfefferbrüh“), und das Rezept bereitet keine Sauce vor.Die Eier werden in eine fertige Pfeffersauce eingerührt.Das „in“ passt zu Rontziers sonstiger Wendung, Eigelb „mit Wein“ oder „mit Wasser“ durchzuschlagen, also in einer Flüssigkeit. Eine Pfeffersauce müsste aber erst gemacht werden, und davon sagt der Text nichts. Welches Gericht ist das? Gekochte Rinderzunge mit einer säuerlich-würzigen Sauce aus Birnen und geriebenem Weißbrot, gewürzt mit Ingwer und Pfeffer, mit Butter und Essig. Der Text beschreibt nur die Sauce; das Sieden der Zunge setzt er voraus. Aufkochen. Die Sauce ist mit geriebenem Weißbrot gebunden. Sie wird erst durch Aufkochen fertig: Beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke und bindet, kalt bliebe eine dünne, trübe Mischung. In der Praxis also kurz aufkochen. Birnen. Wie die Birnen vorbereitet werden, sagt der Text nicht. In der Praxis schälen, klein schneiden und in Butter mit etwas Essig weich werden lassen, dann das Brot, Ingwer und Pfeffer einrühren und kurz aufkochen. Praxis. Die Zunge in Wasser sieden, bis sie weich ist, häuten und in Scheiben schneiden, die Sauce darübergeben. Häuten und Aufschneiden nennt der Text nicht, sie sind heute übliche Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Gesotten heißt in Wasser oder Brühe gekocht. Die Zunge kommt fertig gegart ins Rezept, beschrieben wird nur, womit man sie anrichtet. Birnen. Das Wort steht hier allein, ohne Beerennamen und ohne Beerenzusammenhang; Lexer und DWB führen birn als Birne, und Rontzier schneidet Birn auch sonst als Frucht (ron-0034 "Birn in wuͤrffel geſchnitten").BeerenRontzier schreibt -birn regelmäßig für Beeren (Johansbirn, Stichbirn, Weinbirn), und in ron-0066 steht "andere Birn" für weitere Beeren. Dort ist der Beerenzusammenhang aber durch das Rezept selbst gegeben, hier fehlt er. Welches Gericht ist das? Gekochte Ochsenzunge mit einer säuerlichen Fruchtsauce: Stachelbeeren werden durch ein Haartuch geschlagen, das Mark mit Muskatblüte, Ingwer, großen Rosinen und wenig Wein angemacht und über die Zungen gegeben. Die Zunge. Wie die Zungen vorbereitet sind, sagt dieses Rezept nicht. Das Rezept davor beginnt mit gesottenen Ochsenzungen, und die folgenden Saucen werden ebenso über die Zungen gegeben; gemeint sind also wohl gekochte Zungen. Durchschlagen. Das Haartuch, ein Seihtuch meist aus Pferdehaar, hält Häute und Kerne zurück; was durchgeht, ist ein glattes Fruchtmark. Ob die Beeren dafür roh zerdrückt oder vorher weichgekocht wurden, sagt der Text nicht. Rohe, feste Stachelbeeren lassen sich nur mühsam durchstreichen. Anmachen. An das Mark kommen Muskatblüte, Ingwer, die ganzen großen Rosinen und wenig Wein. Ein Erhitzen nennt der Text nicht; die Sauce kann auch kalt über die heiße Zunge gegeben worden sein. Zucker nennt der Text nicht, die Säure der Beeren mildern nur die Rosinen. Praxis. Die Stachelbeeren mit einem Schluck Wein kurz weichkochen und durch ein feines Sieb oder Tuch streichen. Das Mark mit Muskatblüte, Ingwer und großen Rosinen kurz aufwallen lassen, damit die Rosinen aufquellen, mit wenig Wein auf eine sämige Konsistenz bringen und über die warme, gekochte Zunge geben. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; fast alles davon braucht das Kochen der Zunge. Stachelbeeren. Das Grimmsche Wörterbuch führt stichbeere, niederdeutsch stickbeere, als Stachelbeere, ebenso Campe. Rontzier schreibt die Endung -birn regelmäßig für Beeren (Johansbirn, Heydelbirn, Maulbirn), und hier passt die Beere zur Verwendung: Durch ein Haartuch geschlagen und mit Muskatblüte und Wein angemacht, gibt sie ein säuerliches Mark als Sauce über das gekochte Fleisch. Für die Form auf -birn selbst gibt es keinen Wörterbuchbeleg; es ist eine Lesart.Birnen, etwa eine Birnensorte namens „Stichbirne“„Birn“ kann wörtlich Birne heißen, und in Rontziers Stachelbeersuppe ron-0066 heißt es nach den gestoßenen Stichbirn „thut man andere Birn darunter“, was für Birnen sprechen kann. Eine Birnensorte dieses Namens ist in den Wörterbüchern aber nicht belegt, und Schälen, Entkernen oder Zerschneiden verlangt Rontzier bei Stichbirn nie. Welches Gericht ist das? Gesottene Ochsenzunge unter einer süßen Sauce aus Wein und Weißbrot, abgemacht mit Zucker, Ingwer und Muskatblüte. Heute erinnert das an Rinderzunge in süßlicher Weinsauce. Dass die Zungen schon gar sind, setzt der Text voraus; die Reihe beginnt mit gesottenen Ochsenzungen. Sieden und Durchschlagen. Wein und Weißbrot kommen zusammen in den Topf und sieden, bis das Brot ganz weich ist und zerfällt. Beim Kochen verkleistert die Brotstärke und bindet den Wein. Das Durchschlagen durch das Haartuch hält Krusten und Klümpchen zurück, so wird die Sauce glatt. Abmachen. Zucker, Ingwer und Muskatblüte kommen zuletzt dazu. Mengen nennt der Text nicht. Praxis. Die Zunge vorher schwach sieden, bis sie weich ist. Für die Sauce so viel Weißbrot in den Wein geben, dass sie nach dem Durchschlagen sämig ist; ist sie zu dünn, mehr Brot mitsieden, ist sie zu dick, Wein nachgießen. Zucker und Gewürze in kleinen Schritten dazugeben und abschmecken. Die Zubereitungszeit von etwa 3 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; fast alles davon entfällt auf das Sieden der Zunge. Ein Hauen (auch Hafen) ist ein Topf, hier das Kochgefäß, in dem Wein und Weißbrot zusammen sieden. Welches Gericht ist das? Gekochte Rinderzunge in runden Scheiben, darüber eine durchgestrichene Maulbeermasse mit Weizenmehl, angemacht mit Butter, Kümmel und wenig zerstoßenen Nelken. Wie die Nachbarrezepte setzt der Text die gesottene Zunge voraus und beschreibt nur, womit sie angerichtet wird. Durchstreichen. Maulbeeren und Mehl werden zusammen durch das Haartuch gestrichen. So bleiben Kerne und Häutchen zurück, und das Mehl verteilt sich ohne Klümpchen in der Fruchtmasse. Aufkochen. Das Mehl ist das Bindemittel. Es bindet erst beim Erhitzen, roh bliebe die Masse dünn und schmeckte nach Mehl. Einen Garschritt nennt der Text nicht; in der Praxis die Masse mit der Butter kurz aufkochen, bis sie bindet. Praxis. Die Zunge in Wasser sieden, bis sie weich ist, häuten und in runde Scheiben schneiden; das Häuten nennt der Text nicht, es ist heute übliche Praxis. Maulbeeren mit etwas Mehl durch ein feines Sieb streichen, mit Butter kurz aufkochen, über die Zungenscheiben geben und mit Kümmel und einer kleinen Prise gestoßener Nelken würzen. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Maulbeeren. Ob schwarze oder weiße Maulbeeren gemeint sind, sagt der Text nicht. An anderen Stellen schreibt Rontzier Maulbirn, wie er auch sonst -birn für Beeren setzt. Wilder Schwarzkümmel, ein Verwandter der Nigella; im Text bleibt der Name „Haberkümmel“ stehen. Lonicers Kreuterbuch (Frankfurt 1582) nennt das wilde Geschlecht des Schwarzkoriander „wild ſchwartz Coriander / Haberkümmel / Roßkümmel“ und führt Haberkümmel im Register getrennt von Römischkümmel; sein lateinisches Onomasticon (1555) setzt „Cuminum sylvestre … Wild schwartz Kümmel, Haberkümmel“. Beides ist eine Stimme (Lonitzer = Lonicer) und stammt aus Frankfurt, nicht aus Wolfenbüttel. Koͤhm ist Kümmel (mittelniederdeutsch kȫme); Rontzier führt daneben Gartenkoͤhm und das einfache Koͤhm.Gewöhnlicher KümmelDas einfache Koͤhm ist im Buch der Normalfall; ob Haber- eine eigene Sorte kennzeichnet, geht aus keinem Rezept hervor.KreuzkümmelGrimms Wörterbuch führt „haberkümmel, m. cuminum cyminum“ nach Nemnichs Pflanzenlexikon um 1800, und Krünitz nennt „Hafer-Kümmel“ neben „Garten-Kümmel“ für den Kreuzkümmel. Beide Belege sind rund zweihundert Jahre jünger als der Druck. Lonicer dagegen nennt den Kreuzkümmel Römisch- und Gartenkümmel.Art nicht bestimmbarHaber- heißt Hafer, ob nach der Kornform oder wegen des Wuchses im Getreide, ist offen; die Rezepte selbst sagen nichts über die Pflanze. Welches Gericht ist das? Ochsenzunge, der Länge nach geviertelt, mit einem glatten Karottenmus, Mandeln und Butter belegt. Ob es süß oder säuerlich schmeckt, lässt der Text offen. Die Zunge. Dass die Zunge vorher gekocht ist, sagt dieses Rezept nicht. Die Reihe der Ochsenzungen beginnt aber mit „Geſotten Ochſenzungen“ (ron-0102), und die folgenden Rezepte geben ihre Saucen ebenso über die fertigen Zungen. In der Praxis die Zunge in Wasser weich sieden, häuten und erst dann der Länge nach vierteln. Das Häuten nennt der Text nicht, es ist heute übliche Praxis. Das Karottenmus. Die Karotten werden in Wasser und Wein weich gesotten; der Wein gibt dem Mus etwas Säure. Danach streicht man sie durch das Haartuch, ein Seihtuch meist aus Pferdehaar. Es hält die Fasern zurück, was durchgeht, ist ein glattes Mus. Heute geht das mit einem feinen Sieb. Abschmecken. Womit süß oder säuerlich abgeschmeckt wird, sagt der Text nicht. In den Nachbarrezepten derselben Reihe nimmt Rontzier zum Abmachen Zucker (ron-0104), für Säure Essig (ron-0102). Praxis. Zunge sieden, häuten, vierteln und warm halten. Karotten in Wasser mit einem guten Schuss Wein weich kochen, durch ein Sieb streichen, Butter einrühren und mit Zucker oder etwas Essig abschmecken. Das Mus mit den Mandeln über die Zungenstücke geben. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; fast alles davon braucht das Kochen der Zunge. Möhren. Gelb war im 16. Jahrhundert die vorherrschende Möhrenfarbe, daneben gab es weiße und violette. Wer das Bild treffen will, nimmt gelbe Möhren, orange geht genauso. „heil“ heißt hier ganz, ungeteilt, im Gegensatz zu „kleingemacht“, also zerkleinert. Das Mittelniederdeutsche Wörterbuch führt „hêl“ in dieser Bedeutung, etwa für ungemahlene Gerste. Welches Gericht ist das? Gesottene Rinderzunge, zum Schluss mit Zwiebeln, zerkleinertem Holunder, Wacholder und Pfeffer abgemacht. Wie die Nachbarrezepte setzt der Text die gekochte Zunge voraus und nennt nur, womit sie angerichtet wird. Holunder. Ob Beeren oder Blüten gemeint sind, bleibt offen. Neben Wacholder liegen die Beeren näher; sie geben eine herbe, leicht säuerliche Note. Holunderbeeren nur gekocht verwenden, roh sind sie unverträglich. Zwiebeln. Der Text sagt nicht, ob sie roh oder gegart dazukommen. Ein Garschritt ist nicht genannt. Praxis. Die Zunge in Wasser sieden, bis sie weich ist, häuten und aufschneiden; das Häuten nennt der Text nicht, es ist heute übliche Praxis. Zwiebeln in Ringen oder Würfeln mit etwas Butter oder Kochbrühe weich dünsten, getrocknete Holunderbeeren und angedrückte Wacholderbeeren einige Minuten mitkochen, pfeffern und über die Zunge geben. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Holunder. Keilken ist das ostfälisch-niederdeutsche Wort für den Holunder: mittelniederdeutsch keleken, keileken (Holunder, Holunderblüte), bei Lübben-Walther „Holunder-, Ahlhorn-, Fliederblumen“, im Niedersächsischen und Mecklenburgischen Wörterbuch Keilken = Holunder, nach dem Deutschen Wortatlas in einem großen ostfälischen Gebiet verbreitet. Rontzier selbst kennt Keylkenblumen (Blüten, grün oder getrocknet, mit Milch und Brot zu Mus gekocht) und Keylkenbirn neben Heidel-, Brom- und Maulbeeren. Ob hier die Beeren oder die Blüten gemeint sind, sagt der Text nicht; neben Wacholder liegen die Beeren näher.HolunderblütenMöglich, weil Rontzier die Blüten auch getrocknet verwendet. Er nennt sie aber sonst ausdrücklich Keylkenblumen.GewürznelkenPasst nicht: Gewürznelken heißen bei Rontzier durchweg Negelein, und Keilken steht in seinen Zusammensetzungen für Blüten und Beeren des Holunders. Welches Gericht ist das? Ochsenzunge in einer mit Brot gebundenen, säuerlichen Sauce, gewürzt mit Ingwer und gelb gefärbt mit Safran. Der Text nennt nur, womit die Zungen angemacht werden; dass sie vorher gesotten sind, setzt er voraus, wie die Rezepte davor, die mit gesottenen Ochsenzungen beginnen. Aufkochen. Die Sauce ist mit zerriebenem Brot gebunden. Sie wird erst durch Aufkochen fertig: Beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke und bindet, kalt bliebe eine dünne, trübe Mischung. In der Praxis also kurz aufkochen. Flüssigkeit. Als einzige Flüssigkeit nennt der Text Essig. Eine Sauce nur aus Essig und Brot wird sehr sauer; ob Rontzier das so meint oder eine Brühe stillschweigend voraussetzt, sagt der Text nicht. Praxis. Die Zunge in Wasser sieden, bis sie weich ist, häuten und in Scheiben schneiden. Das zerriebene Brot mit Essig und, wer es milder will, etwas Brühe vom Sieden aufkochen, bis es bindet, dann Ingwer und den eingeweichten Safran einrühren und über die Zunge geben. Häuten, Schneiden und die Brühe nennt der Text nicht, sie sind heute übliche Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; fast alles davon entfällt auf das Sieden der Zunge. Anmachen heißt hier zubereiten, anrichten: Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt es für das Zubereiten, Rühren und Mischen von Flüssigkeiten. Gemeint ist, dass die Zunge mit der Sauce aus Brot, Ingwer, Essig und Safran zusammengebracht wird. Welches Gericht ist das? Gesottene Ochsenzunge mit einer gelben, mit Brot gebundenen Sauce mit kleinen Rosinen, Mandeln, geschnittenem Ingwer und Muskatblüte. Der Text nennt nur die Beigaben. Dass die Zungen vorher gesotten sind, setzt die Reihe voraus, deren erstes Rezept mit „Geſotten Ochſenzungen“ beginnt (ron-0102). Flüssigkeit. Der Text nennt keine. Ohne Flüssigkeit bindet das Brot nicht; naheliegend ist die Brühe, in der die Zunge gesotten wurde, oder etwas Wein, wie ihn das Nachbarrezept ron-0103 nimmt. Beides ist eine Ergänzung. Aufkochen. Die Sauce ist mit zerriebenem Brot gebunden und wird erst durch kurzes Aufkochen fertig: Beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke und bindet, kalt bliebe eine dünne, trübe Flüssigkeit. Die kleinen Rosinen quellen dabei auf. Mandeln. Ob ganz, geschnitten oder gestoßen, sagt der Text nicht. Geschnittene Mandeln bleiben als Einlage erkennbar, gestoßene binden mit. Praxis. Die Zunge in Wasser schwach sieden, bis sie weich ist, häuten und in Scheiben schneiden; Häuten und Aufschneiden nennt der Text nicht, sie sind heute übliche Praxis. Etwas Zungenbrühe mit Korinthen, Mandeln, fein geschnittenem Ingwer, Muskatblüte und geriebenem Brot kurz aufkochen, bis die Sauce bindet, und über die Zunge geben. Wer ein deutliches Gelb will, nimmt etwas Safran wie in ron-0108; das steht hier nicht im Text. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Kleine getrocknete Weinbeeren, heute als Korinthen im Handel. Rontzier unterscheidet sie von den großen Rosinen. Der Ingwer wird geschnitten, nicht gestoßen; er bleibt als feine Stückchen in der Sauce. Die Sauce soll gelb werden, ein Färbemittel nennt der Text nicht. Von den genannten Zutaten ist der Ingwer die einzige, mit der Rontzier in derselben Reihe ausdrücklich gelb macht: „Mit Ingber machet man ſie gelb“ (ron-0110). Die Zutatenliste bleibt deshalb ohne Safran.Safran als stillschweigend vorausgesetztes FärbemittelIn den Nachbarrezepten nennt Rontzier Safran ausdrücklich (ron-0108, ron-0112), und bei Rumpolt heißt „gelb machen“ in aller Regel Safran. Hier steht er nicht im Text; wer ein kräftiges Gelb will, gibt etwas Safran dazu. Welches Gericht ist das? Ochsenzunge, mit Ingwer gelb gemacht und mit Pfeffer, ganzen Feigen und Muskatblüte gewürzt, dazu etwas Butter oder gehackter Speck. Der Text ist eine reine Zutatenangabe: Er nennt weder Flüssigkeit noch Garschritt und setzt die gegarte Zunge voraus. Gelb mit Ingwer. Als Mittel für das Gelb nennt das Rezept nur den Ingwer. Gemahlener Ingwer gibt allenfalls einen hellen, gelblichen Ton. Safran steht hier nicht im Text. Butter oder Speck. Das Fett ist freigestellt: ein wenig Butter oder gehackter Speck. Feigen. Ob frische oder getrocknete Feigen gemeint sind, sagt der Text nicht. In der Praxis getrocknete Feigen nehmen, die in der Würzbrühe weich werden. Praxis. Die Zunge in Wasser sieden, bis sie weich ist, häuten und in Scheiben schneiden. Mit etwas von der Brühe, Ingwer, Pfeffer, den ganzen Feigen, Muskatblüte und Butter oder ausgelassenem gehacktem Speck durchziehen lassen, bis die Feigen weich sind. Sieden, Häuten, Schneiden und die Brühe nennt der Text nicht, sie sind heute übliche Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Muskatblüte (Macis), der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss. Sie schmeckt feiner und blumiger als die Nuss selbst. Der Ingwer ist hier das genannte Mittel für das Gelb; das Rezept nennt kein anderes Farbmittel, also bleibt es bei Ingwer und einem hellen Gelbton.Safran als stillschweigendes Farbmittel der gelben ZungenZwei Nachbarrezepte derselben Reihe färben ausdrücklich mit Safran. In diesem Rezept steht er aber nicht, und der Satz nennt den Ingwer als Mittel; Safran wäre eine Ergänzung über den Text hinaus. Welches Gericht ist das? Ochsenzunge, hell in Butter gebraten und mit Weizenmehl, Weinessig, Ingwer und Muskatblüte angemacht: eine gebratene Zunge in einer säuerlichen, mit Mehl gebundenen Buttersauce. Heute erinnert das an Rinderzunge in heller Essigsauce. Die Zunge. Wie die Zungen vorbereitet werden, sagt dieses Rezept nicht. Die Ochsenzungen-Reihe beginnt mit gesottenen Zungen (ron-0102); roh lässt sich eine Rinderzunge kaum braten, sie bleibt zäh und trägt noch ihre Haut. Gemeint sind also wohl gekochte Zungen, die in der Butter nur noch gebraten werden. Gelb, nicht braun. Der Text nennt kein Färbemittel. Für das Braten heißt „aber nicht braun“: mäßige Hitze, die Butter darf nicht nussbraun werden. In den Nachbarrezepten färbt Rontzier mit Safran (ron-0108, ron-0112). Anmachen mit Mehl und Essig. Das Weizenmehl ist das Bindemittel. Es bindet erst beim Erhitzen; roh bliebe die Sauce dünn und schmeckte nach Mehl. Einen Garschritt nennt der Text dafür nicht, die heiße Bratbutter ist der naheliegende Ort. Praxis. Die Zunge schwach sieden, bis sie weich ist, häuten und in Scheiben schneiden; das Häuten nennt der Text nicht, es ist heute übliche Praxis. Die Scheiben bei mittlerer Hitze in Butter braten, ohne dass Butter oder Fleisch Farbe nehmen; wer das Gelb nachstellen will, gibt eine Prise Safran in die Butter, das ist eine Ergänzung. Etwas Weizenmehl in die Butter streuen, mit Weinessig ablöschen und kurz aufkochen, bis die Sauce bindet, mit Ingwer und Muskatblüte abschmecken. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; fast alles davon braucht das Sieden der Zunge. Das Gelb ist das Ziel dieser Fassung; ein Färbemittel nennt der Text nicht, der Lesetext setzt deshalb keines ein. In den Nachbarrezepten derselben Reihe färbt Rontzier mit Safran (ron-0108, ron-0112); das ist der naheliegende Weg, wenn man das Gelb nachstellen will.Das Gelb kommt vom Ingwer.Im Rezept davor heißt es „Mit Ingber machet man ſie gelb“ (ron-0110), und Ingwer steht auch hier. Gemahlener Ingwer färbt allerdings nur schwach.Das Gelb ist die helle Farbe vom Braten in Butter.„aber nicht braun“ verlangt einen hellen Bratton. Dagegen spricht, dass „gelb machen“ und „braten“ mit „vnd“ als zwei Schritte nebeneinanderstehen. Welches Gericht ist das? Ochsenzungen, gelb angerichtet mit klein geschnittenen Äpfeln, grüner Petersilie, Safran und Ingwer. Der Text ist eine Zutatenliste: Er nennt, womit die Zungen gelb gemacht werden, und setzt das Garen der Zunge voraus. Ohne Flüssigkeit und Fett. Brühe, Wein oder Butter nennt der Text nicht. Ob Äpfel und Petersilie roh über die Zunge kommen oder mit Safran und Ingwer kurz gedünstet werden, bleibt offen. In den Nachbarrezepten derselben Folge kommen Butter (ron-0110, ron-0111) oder Essig mit geriebenem Brot (ron-0108) dazu. Praxis. Die Zunge in Wasser sieden, bis sie weich ist, häuten und in Scheiben schneiden; Häuten und Schneiden nennt der Text nicht. Die klein geschnittenen Äpfel mit etwas Butter und Brühe, Safran und Ingwer kurz dünsten, die gehackte Petersilie zum Schluss zugeben und alles über die Zunge geben; Butter und Brühe sind eine Ergänzung. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Gelb machen heißt hier: die Zunge mit einer gelben Beigabe anrichten. Das Gelb gibt der Safran, den der Text nennt. Welches Gericht ist das? Ein Ragout aus fein gehackter Ochsenzunge: Das Fleisch wird in Butter angeschwitzt und dann in Wein mit Zimt, Muskatblüte und Zucker gesotten. Brot oder Mehl zum Binden nennt der Text nicht, die Flüssigkeit entsteht allein aus Wein und Butter. Rohe oder vorgekochte Zunge? Der Text sagt nur, dass die Zungen klein gehackt werden. Ochsenzunge ist ein fester Muskel mit einer zähen Haut, die sich erst nach dem Kochen gut abziehen lässt; Rumpolt lässt Zungen vor dem Weiterverarbeiten sieden und die Haut abziehen (rum-0019). Für das Nachkochen die Zunge deshalb vorher weich kochen (etwa 2,5 bis 3 Stunden), häuten und erst dann hacken. Wer roh hackt, muss das Fleisch im Wein deutlich länger sieden lassen. Anschwitzen. Das gehackte Fleisch in Butter bei mittlerer Hitze anschwitzen. Eine Farbe verlangt der Text hier nicht, das Fleisch muss also nicht braun werden. Sieden. Wein angießen, Zimt, Muskatblüte und Zucker dazugeben und alles miteinander sieden lassen, bis das Fleisch die Würze angenommen hat und der Wein etwas eingekocht ist. Mengen nennt der Text nicht; Zucker sparsam nehmen, er soll den Wein abrunden. Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa 3 Stunden ist eine Schätzung einschließlich des Vorkochens der Zunge, der Text gibt keine Zeit an. Rontziers Wort für das Anschwitzen in heißem Fett, verwandt mit „schweißen“ (Grimm: „zwiebeln in butter geschweiszt und geröstet“); Rumpolt schreibt in einem Zungenrezept „schweiß es“ (rum-0019). Braun ist nur gemeint, wenn der Text es dazusagt. Muskatblüte (Macis), der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss; feiner und milder als die Nuss. Die Zungen sind vorgekocht und gehäutet, bevor sie gehackt werden: Ochsenzunge lässt sich erst nach dem Kochen häuten, und Rumpolt setzt Zungen vor dem Weiterverarbeiten in Wasser zu, lässt sie sieden und zieht die Haut ab (rum-0019).Die Zungen werden roh gehackt und garen erst beim Sieden im Wein.Der Text nennt kein Vorkochen; möglich ist es, dann braucht das Sieden deutlich länger und die Haut muss roh entfernt werden. Welches Gericht ist das? Gebratene Ochsenzunge in Butter, die nur mit Pfeffer und Salz gewürzt wird - ohne Sauce, Brot oder Obst wie bei den meisten Zungenrezepten Rontziers. Rohe oder vorgekochte Zunge? Der Text sagt nichts über ein Vorkochen. Ochsenzunge ist ein fester Muskel mit einer zähen Haut, die sich erst nach dem Kochen gut abziehen lässt; in der Pfanne allein gart eine rohe Zunge nicht durch. Rumpolt beginnt dasselbe Gericht mit „Wann die Zung gesotten ist“ (rum-0015). Für das Nachkochen die Zunge deshalb vorher weich sieden (etwa 2,5 bis 3 Stunden), häuten und in Scheiben schneiden. Die Form der Stücke nennt der Text nicht. Bräunen. Die Stücke in Butter bei mittlerer Hitze anschwitzen und wenden, bis sie rundum braun sind. Zu große Hitze lässt die Butter verbrennen. Würzen. Erst danach („darnach“) Pfeffer und Salz dazugeben. Mengen nennt der Text nicht. Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa 3 Stunden ist eine Schätzung einschließlich des Vorkochens der Zunge, der Text gibt keine Zeit an. Rontziers Wort für das Anschwitzen in heißem Fett, verwandt mit „schweißen“ (Grimm: Küchenwort für „in Hitze zubereiten, rösten, braten“). Für sich verlangt es keine Farbe; hier steht „braun“ dabei, die Zungen sollen also Farbe nehmen. Welches Gericht ist das? Gebratene Streifen von der Ochsenzunge mit einer scharf-sauren Würze aus gewürfeltem Meerrettich, Weinessig und Salz. Eine Sauce im eigentlichen Sinn entsteht nicht; Bindemittel nennt der Text keines. Die Zunge. Wie die Zungen vorbereitet werden, sagt das Rezept nicht. Roh lässt sich Rinderzunge kaum in Streifen braten, sie bleibt zäh und trägt noch ihre Haut. Für das Nachkochen die Zunge deshalb vorher schwach sieden, bis sie weich ist (etwa 2,5 bis 3 Stunden), häuten und erst dann in lange Streifen schneiden. Braun abschwitzen. Die Streifen in Butter bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis sie Farbe nehmen; anders als bei den gelben Zungen derselben Reihe verlangt der Text hier ausdrücklich „braun“. Die Butter darf dabei bräunen, aber nicht verbrennen. Meerrettich in Würfeln. Ob der Meerrettich in der Pfanne mitwarm wird oder roh darüberkommt, sagt der Text nicht. Kurz in der heißen Butter mitgeschwenkt verliert er etwas von seiner Schärfe; roh bleibt er sehr scharf. Danach mit Weinessig und Salz abschmecken und warm zu Tisch geben. Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa 3 Stunden ist eine Schätzung einschließlich des Vorkochens der Zunge, der Text gibt keine Zeit an. Rontziers Wort für das Anschwitzen in heißem Fett, verwandt mit „schweißen“ (Grimm: „zwiebeln in butter geschweiszt und geröstet“). Braun ist nur gemeint, wenn der Text es dazusagt, wie hier. Die Zungen sind vorgekocht und gehäutet, bevor sie in Streifen geschnitten werden: Ochsenzunge lässt sich erst nach dem Kochen häuten, und Rumpolt schneidet die Zunge erst, „wenn die Zungen geſotten iſt vñ auß geſeubert“ (rum-0017).Die Zungen werden roh in Streifen geschnitten und garen allein in der Butter.Der Text nennt kein Vorkochen; roh bleibt Rinderzunge beim kurzen Braten aber zäh, und die Haut müsste roh abgeschnitten werden. Welches Gericht ist das? Ochsenzunge in langen Stücken, mit Zwiebeln und Nelken in Butter angeschwitzt. Mehr sagt der Text nicht: keine Sauce, keine Flüssigkeit, kein Salz, keine Mengen. Gesotten oder roh? Dass die Zunge vorher gar ist, setzt der Text voraus, wie die Ochsenzungen-Rezepte davor, die mit gesottenen Zungen beginnen (ron-0102). Ein kurzes Anschwitzen macht eine rohe Zunge nicht weich, und ihre zähe Haut lässt sich erst nach dem Kochen gut abziehen. Anschwitzen. Die Zungenstücke liegen auf Zwiebeln und Nelken in der Butter und schwitzen mit ihnen an. Eine Farbe verlangt der Text hier nicht, anders als bei den beiden Rezepten davor, die ausdrücklich braun abschwitzen. Praxis. Die Zunge in Wasser sieden, bis sie weich ist (etwa 2,5 bis 3 Stunden), häuten und in lange Stücke schneiden. Butter erhitzen, Zwiebelringe mit einigen Nelken kurz anschwitzen, die Zungenstücke darauflegen und bei mittlerer Hitze mitschwitzen lassen, bis sie heiß sind und das Aroma angenommen haben. Salz nennt der Text nicht; wer die Zunge ungesalzen gesotten hat, salzt nach Geschmack. Häuten, Zwiebelringe und Salz sind heutige Praxis, nicht Text. Die Zubereitungszeit von etwa 3 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; fast alles davon entfällt auf das Sieden der Zunge. Rontziers Wort für das Anschwitzen in heißem Fett, verwandt mit „schweißen“ (Grimm: „zwiebeln in butter geschweiszt und geröstet“). Braun ist nur gemeint, wenn der Text es dazusagt; hier nennt er keine Farbe. Die Zungenstücke kommen auf eine Lage Zwiebeln mit Nelken in die Butter und schwitzen mit ihnen zusammen an; „auff“ beschreibt dann die Lage in der Pfanne.„auff“ im Sinn von „mit“: Zwiebeln und Nelken sind nur Würzbeigabe und kommen gleichzeitig mit dem Fleisch in die Butter.Möglich; der kurze Text sagt nicht, ob die Zwiebeln zuerst in die Pfanne kommen. Für das Ergebnis ändert sich wenig. Welches Gericht ist das? Gewürfelte Hirschzunge, in Butter angeschwitzt und mit Weinessig und frischer Butter säuerlich abgeschmeckt. Es ist das knappste der Hirschzungenrezepte dieser Reihe: Die Nachbarn geben Eigelb mit Wein, Speckäpfel, Meerrettich oder Zwiebeln dazu, hier bleibt es bei Essig und Butter. Roh oder vorgekocht? Der Text sagt nur, dass die Zungen in Würfel geschnitten werden. Zunge hat eine zähe Haut, die sich erst nach dem Kochen gut abziehen lässt, und das übernächste Rezept nennt „gahr gemachte Hirſchzungen“ (ron-0119). Roh gewürfelt und in der Butter gar geschwitzt ist nach dem Wortlaut ebenfalls möglich; der Text entscheidet das nicht. Anschwitzen. Die Würfel in Butter erhitzen, ohne sie zu bräunen. Eine Farbe verlangt der Text hier nicht, anders als bei den Ochsenzungen kurz davor (ron-0114, ron-0115). Abschmecken. Weinessig gibt die Säure, die zweite Portion Butter rundet ab und ergibt mit dem Essig eine kurze Sauce. Mengen nennt der Text nicht. Praxis. Die Zunge vorher in Wasser weich kochen, häuten und würfeln, dann in Butter bei mittlerer Hitze anschwitzen, einen Schuss Weinessig und ein Stück kalte Butter dazugeben und kurz durchschwenken. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie schließt das Vorkochen der Zunge ein. Rontziers Küchenwort für das Anschwitzen in heißem Fett. Als Kochwort steht „schwetzen“ in keinem Wörterbuch, dort nur im Sinn von „schwatzen“; es passt zum alten Küchenverb „schweißen“ (DWB: „zwiebeln in butter geschweiszt und geröstet“). Rontzier gebraucht es durchweg mit „in Butter“. Welches Gericht ist das? Klein geschnittene Hirschzunge, in Butter angeschwitzt und beim Anrichten mit Eigelb übergossen, das mit Wein glatt durchgeschlagen ist. Das Eigelb bindet Butter und Wein zu einer dünnen, cremigen Sauce um die Fleischstücke. Rohe oder vorgekochte Zunge? Der Text sagt nur „kleingeschnitten“. Zunge hat eine zähe Haut, die sich erst nach dem Kochen gut abziehen lässt, und das Nachbarrezept derselben Reihe nimmt ausdrücklich „gahr gemachte Hirſchzungen“. Für das Nachkochen die Zunge deshalb vorher in Salzwasser weich kochen (etwa 1,5 bis 2 Stunden), häuten und erst dann klein schneiden. Anschwitzen. Die Stücke in Butter bei mittlerer Hitze rundum anschwitzen. Eine Farbe verlangt der Text nicht, braun werden müssen sie nicht. Eigelb und Wein. Die Eigelb mit dem Wein kräftig glatt schlagen, so dass keine Eiweißfäden bleiben. Darübergegeben wird erst, wenn das Gericht zu Tisch geht. Auf den heißen Stücken in der heißen Butter zieht das Eigelb leicht an; wer es sicher gebunden haben will, lässt die Pfanne danach kurz bei kleiner Hitze stehen und rührt, bis die Sauce eben andickt. Kochen darf sie nicht, sonst gerinnt das Eigelb. Dieser letzte Schritt ist eine moderne Empfehlung, der Text nennt ihn nicht. Praxis. Mengen nennt der Text nur für das Eigelb. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung einschließlich des Vorkochens der Zunge, der Text gibt keine Zeit an. Rontziers Wort für das Anschwitzen in heißem Fett, verwandt mit „schweißen“. Braun ist nur gemeint, wenn der Text es dazusagt. Glatt geschlagen bzw. durch ein Tuch getrieben, so dass Eigelb und Wein eine gleichmäßige Flüssigkeit ergeben. Rontzier gebraucht „durchschlagen“ sonst für das Durchtreiben durch ein Haartuch. Die Zungen sind vorgekocht und gehäutet, bevor sie klein geschnitten und in Butter angeschwitzt werden: Zunge lässt sich erst nach dem Kochen gut häuten, und das Nachbarrezept derselben Reihe nennt ausdrücklich „gahr gemachte Hirſchzungen“.Die Zungen werden roh klein geschnitten und garen allein in der Butter.Der Text nennt kein Vorkochen. Möglich bei sehr kleinen Stücken; die Haut muss dann roh entfernt werden, und das Fleisch bleibt fester. Welches Gericht ist das? Vorgegarte Hirschzunge in Scheiben, darüber in Speck gebratene Äpfel, das Ganze mit Wein, Zucker, wenig zerriebenem Brot und Ingwer abgemacht. Die Zunge wird als gar vorausgesetzt. Äpfel in Speck. Der Speck gibt das Bratfett und den Geschmack. Ob die Äpfel ganz oder in Stücken gebraten werden, sagt der Text nicht; in Schnitzen werden sie schneller gar und lassen sich über die Scheiben verteilen. Aufkochen. Das Abmachen ist mit zerriebenem Brot gebunden. Die Sauce wird erst durch Aufkochen fertig: Beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke und bindet, kalt bliebe eine dünne, trübe Flüssigkeit. In der Praxis also kurz aufkochen. Praxis. Die Zunge in Wasser sieden, bis sie weich ist, häuten und klein in Scheiben schneiden. Speck auslassen, die Äpfel darin braten und über die Zungenscheiben geben. Wein in die Pfanne, Zucker, Ingwer und ein wenig zerriebenes Brot dazu, kurz aufkochen, bis es bindet, und darübergeben. Häuten und die Reihenfolge in der Pfanne nennt der Text nicht, sie sind heutige Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; fast alles davon entfällt auf das Sieden der Zunge. Gemeint sind bereits fertig gekochte Zungen. Das Garen selbst steht nicht im Rezept, es wird vorausgesetzt. Die Äpfel werden so in Speck gebraten, wie sie sind: Der Text nennt kein Schneiden, anders als Rontziers Hasenrezepte, in denen er Speck und Äpfel ausdrücklich zusammen hackt (ron-0320, ron-0324).Äpfel in Schnitzen oder Scheiben gebratenPraktisch naheliegend, weil Schnitze im Fett schneller gar werden und sich über die Zungenscheiben verteilen lassen; der Text sagt es aber nicht. Welches Gericht ist das? Hirschzungen, in Butter angeschwitzt und mit gewürfeltem Meerrettich abgeschmeckt; Salz und Pfeffer kommen erst beim Anrichten darüber. Eine Sauce nennt der Text nicht, die Butter ist das einzige Fett. Rohe oder vorgekochte Zunge? Der Text nennt nur das Anschwitzen. Zunge ist ein fester Muskel mit einer zähen Haut, die sich erst nach dem Kochen gut abziehen lässt. Das Rezept kurz zuvor setzt „gahr gemachte Hirſchzungen“ voraus (ron-0119), und Rumpolt lässt Zungen vor dem Weiterverarbeiten sieden und die Haut abziehen (rum-0019). Für das Nachkochen die Zungen deshalb vorher in Wasser weich kochen (bei Hirschzunge etwa anderthalb bis zwei Stunden), häuten und dann anschwitzen. Anschwitzen. Die Zungen in Butter bei mittlerer Hitze anschwitzen. Eine Farbe verlangt der Text hier nicht; bei der Ochsenzunge mit Meerrettich (ron-0115) steht ausdrücklich „braun“, hier nicht. Meerrettich. Der Text sagt nur, dass der Meerrettich in Würfel geschnitten wird und die Zungen damit abgemacht werden, nicht, ob er mitgart. Kurz in der Butter mitgeschwitzt wird er milder, roh darübergegeben bleibt er scharf. Praxis. Salz und Pfeffer erst unmittelbar vor dem Auftragen darüberstreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung einschließlich des Vorkochens der Zungen, der Text gibt keine Zeit an. Rontziers Wort für das Anschwitzen in heißem Fett, verwandt mit „schweißen“; Rumpolt schreibt in einem Zungenrezept „schweiß es“ (rum-0019). Braun ist nur gemeint, wenn der Text es dazusagt. Die Zungen sind vorgekocht und gehäutet, bevor sie in Butter angeschwitzt werden: Zunge lässt sich erst nach dem Kochen häuten, das Rezept kurz zuvor nennt „gahr gemachte Hirſchzungen“ (ron-0119), und Rumpolt lässt Zungen vor dem Weiterverarbeiten sieden und die Haut abziehen (rum-0019).Die Zungen werden roh in Butter gegart.Der Text nennt kein Vorkochen. Möglich ist es, dann braucht das Garen in der Butter deutlich länger, und die Haut muss roh entfernt werden. Welches Gericht ist das? Dünne Scheiben Hirschzunge werden in Butter angeschwitzt, mit Parmesan bestreut und unter einem eisernen Deckel mit Hitze von unten und oben gegart, bis der Käse eine harte Kruste bildet. Zum Anrichten kommt wahlweise Zucker oder Pfeffer darüber. Roh oder vorgegart? Der Text sagt nicht, ob die Zunge roh oder schon gekocht geschnitten wird. Heute kocht man Zunge meist vorher weich und zieht die Haut ab, weil sie sich roh kaum lösen lässt; danach geht der Rest schnell. Dünne rohe Scheiben werden unter dem Deckel ebenfalls gar. Hitze von oben. „Unten und oben Feuer“ heißt: Glut unter das Gefäß und auf den Eisendeckel. Die Oberhitze lässt den Parmesan schmelzen und zu einer festen Rinde trocknen, ohne dass man die Scheiben wenden muss. „Fein sanft“ verlangt kleine Hitze, sonst verbrennt der Käse, bevor die Kruste fest ist. Praxis. Die Scheiben in Butter anschwitzen, reichlich Parmesan darüberstreuen, zudecken, Glut auf den Deckel legen und bei kleiner Hitze garen, bis der Käse hart ist. Zum Anrichten mit Zucker oder Pfeffer bestreuen. Rontziers Wort für das Anschwitzen in heißem Fett, verwandt mit „schweißen“ (Grimm: Küchenwort „in hitze zubereiten, rösten, braten“). Braun ist nur gemeint, wenn der Text es dazusagt. Feuer unter dem Gefäß und Glut auf dem Eisendeckel: Die Hitze kommt auch von oben, so wird die Käseschicht hart, ohne dass man die Scheiben wendet. Der Text nennt kein Vorgaren: Die Zungen werden dünn geschnitten, angeschwitzt und unter dem Deckel gar.Zunge vorher weich gekocht und gehäutetHeute übliche Praxis, weil sich die Zungenhaut roh kaum abziehen lässt. Im Nachbarrezept ron-0119 nennt Rontzier „gahr gemachte Hirſchzungen“ ausdrücklich, hier nicht; beides ist möglich. Welches Gericht ist das? Hirschzungen, in Butter angebraten und dann unter halbierten Zwiebeln zugedeckt fertig gebraten. Der Text nennt nur Butter und Zwiebeln, keine Gewürze und keine Sauce. Roh oder vorgekocht? Ob die Zungen roh oder schon gekocht in die Butter kommen, sagt der Text nicht. Zunge hat eine zähe Haut, die sich erst nach dem Kochen gut abziehen lässt, und zwei Rezepte davor setzt Rontzier „gahr gemachte Hirſchzungen“ ausdrücklich voraus (ron-0119). Roh angebraten und zugedeckt durchgebraten ist nach dem Wortlaut ebenfalls möglich, dauert dann aber deutlich länger. Zwiebeln und Deckel. Die Zwiebeln werden nur einmal durchgeschnitten, also halbiert, und auf die angebratenen Zungen gelegt. Unter der Abdeckung geben sie Feuchtigkeit ab; die Zungen braten darin „durch“, das heißt gar. Womit zugedeckt wird, nennt der Text nicht. Praxis. Die Zungen vorher in Wasser weich kochen (Hirschzunge etwa anderthalb bis zwei Stunden) und häuten. Dann in Butter bei mittlerer Hitze anbraten, die halbierten Zwiebeln obenauf legen, die Pfanne zudecken und bei kleiner Hitze weiterbraten, bis die Zwiebeln weich sind. Salz nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie schließt das Vorkochen der Zungen ein. Einmal durchgeschnitten, also halbiert; so schreibt Rontzier es auch bei Füßen und Quitten. Durchbraten heißt gar braten, zu Ende braten (DWB 2. Aufl.: „gar braten, zu ende braten“, 1517 bei Luther; Henisch 1616: „durchbraten / excoquere“). Der Text nennt kein Vorkochen: Die Zungen werden in Butter angebraten und unter den Zwiebeln zugedeckt gar gebraten. Zwei Rezepte davor nennt Rontzier „gahr gemachte Hirſchzungen“ ausdrücklich (ron-0119), hier nicht.Die Zungen sind vorher weich gekocht und gehäutet.Heute übliche Praxis, weil sich die Zungenhaut roh kaum abziehen lässt und das Garen in der Pfanne dann kürzer und sicherer wird. Der Wortlaut schließt es nicht aus, verlangt es aber nicht. Welches Gericht ist das? Hirschzunge wird mit Schweineflomen fein gehackt, mit Ingwer und Pfeffer gewürzt, in ein Hammelnetz eingeschlagen und in einer Pfanne unter einem eisernen Deckel mit Glut von unten und oben gegart. Salz und Essig kommen erst beim Anrichten darüber. Heute erinnert das an eine Crépinette. Fett und Netz. Zunge ist mager; das mitgehackte Nierenfett macht die Masse saftig und hält sie zusammen. Das Netz formt ein Päckchen, das beim Garen nicht zerfällt, und gibt selbst Fett ab. Hitze von oben. „Vnden vnd oben fewr“ heißt: Glut unter die Pfanne und auf den Eisendeckel. So gart das Päckchen von beiden Seiten durch, ohne dass man es wenden muss. Eine Garzeit nennt der Text nicht. Praxis. Zunge und Flomen fein hacken, mit Ingwer und Pfeffer würzen, im Netz zu einem flachen Päckchen einschlagen, in die Pfanne legen, zudecken und bei mäßiger Glut unten und oben garen, bis die Masse in der Mitte durch ist. Beim Anrichten salzen und mit Essig beträufeln. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Flomen ist das weiche Bauch- und Nierenfett vom Schwein (Rheinisches Wörterbuch: „Flomen = Nierenfett“; Westfälisches Wörterbuch: „Bauch-, Rippen- und Nierenfett bes. vom Schwein“). Mitgehackt macht es die magere Zungenmasse saftig. Das Bauchnetz vom Hammel, eine dünne, fettdurchzogene Haut. Es hält die gehackte Masse zusammen und gibt beim Garen Fett ab. Der Text nennt kein Vorgaren: Die Zungen werden roh mit dem Fett gehackt und im Netz unter dem Deckel gar.Zunge vorher weich gekocht und gehäutet, dann gehacktHeute übliche Praxis, weil sich die Zungenhaut roh kaum abziehen lässt. Im Nachbarrezept ron-0119 nennt Rontzier „gahr gemachte Hirſchzungen“ ausdrücklich, hier nicht; beides ist möglich. Welches Gericht ist das? Hirschzunge wird zusammen mit Butter, Safran, Zucker, Parmesan und Pfeffer klein gehackt, die Masse in ein Hammelnetz eingeschlagen und mit Holzstecken verschlossen. Das Päckchen gart in der Pfanne mit Hitze von unten und oben, Salz und Pfeffer kommen erst beim Anrichten darüber. Nach heutigen Begriffen ist das eine Farce im Fettnetz. Roh oder vorgegart? Der Text sagt nicht, ob die Zunge roh oder schon gekocht gehackt wird. Wo Rontzier gekochte Zunge meint, sagt er es (ron-0119: „gahr gemachte Hirſchzungen“). Roh gehackt gart die Masse im Netz durch; die Zungenhaut lässt sich roh aber nur schwer entfernen, deshalb kocht man Zunge heute meist vorher weich und häutet sie. Butter und Netz. Die Butter wird mitgehackt und macht die magere Zungenmasse saftig, der Käse hält sie zusammen. Das Netz gibt die Form und beim Garen Fett ab. Die hölzernen Stecken verschließen es wie Rouladennadeln. Hitze von oben. „Unten und oben Feuer“ heißt Glut unter der Pfanne und auf einem Deckel, damit das Päckchen ohne Wenden von beiden Seiten gart. Einen Deckel nennt dieses Rezept nicht, im Rezept davor (ron-0123) liegt ein eiserner Deckel auf der Pfanne. Praxis. Zunge häuten und mit Butter, Safran, Zucker, Parmesan und Pfeffer fein hacken. Die Masse in das Netz einschlagen, mit Holzstäbchen zustecken, in die Pfanne legen, zudecken und mit Glut von unten und oben garen. Beim Anrichten mit Salz und Pfeffer bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; mit vorgekochter Zunge kommen zwei bis drei Stunden dazu. Das Bauchnetz vom Hammel, eine dünne, fettdurchzogene Haut, in die man gehackte Massen einschlägt. Hölzerne Stecken, also Holzstäbchen, mit denen das Netz verschlossen wird. Glut unter der Pfanne und oben auf einem Deckel, damit das Päckchen ohne Wenden von beiden Seiten gart. Der Text nennt kein Vorgaren: Die Zunge wird roh mit den übrigen Zutaten gehackt und gart erst im Netz.Zunge vorher weich gekocht und gehäutetHeute übliche Praxis, weil sich die Zungenhaut roh kaum abziehen lässt. Im Nachbarrezept ron-0119 nennt Rontzier „gahr gemachte Hirſchzungen“ ausdrücklich, hier nicht; beides ist möglich. Welches Gericht ist das? Gehackte Hirschzunge, mit Petersilie, Salbei und Eigelb gebunden, wird in ein Hammelnetz geschlagen und wie im vorigen Rezept gegart. Heute erinnert das an eine Crépinette, ein Fleischpäckchen im Fettnetz. Die vorige Weise. Das Rezept nennt die Garart nicht selbst, sondern verweist auf ron-0124: Das Netz kommt in eine Pfanne, man macht unten und oben Feuer. Die Hitze von oben gart die Masse, ohne dass man das Päckchen wenden muss, und das Netz gibt dabei sein Fett ab. Roh oder vorgegart? Der Text sagt nicht, ob die Zunge roh oder schon gekocht gehackt wird. Heute kocht man Zunge meist vorher weich und zieht die Haut ab, weil sie sich roh kaum lösen lässt. Praxis. Die gehackte Zunge mit den Kräutern und dem Eigelb vermengen, in das Netz einschlagen, in eine Pfanne legen, zudecken und mit Glut unter der Pfanne und auf dem Deckel bei kleiner Hitze garen, bis die Masse fest ist. Salz nennt der Text nicht. Verweis auf das Rezept davor (ron-0124): Dort kommt die gehackte Zunge im Hammelnetz in eine Pfanne, und man macht unten und oben Feuer. Der Text nennt kein Vorgaren: Die Zungen werden gehackt, mit Kräutern und Eigelb gebunden und erst im Netz gar.Zunge vorher weich gekocht und gehäutetHeute übliche Praxis, weil sich die Zungenhaut roh kaum abziehen lässt. Im Nachbarrezept ron-0119 nennt Rontzier „gahr gemachte Hirſchzungen“ ausdrücklich, hier nicht; beides ist möglich. Welches Gericht ist das? Gehackte Hirschzunge, mit großen Rosinen, Zimt, Zucker und Muskatblüte süß gewürzt, kommt in einen Eierkuchen aus zwei Eiern und wird in einer Silberschüssel oder Eisenpfanne mit Butter obenauf bei Hitze von unten und oben gar. Zum Anrichten kommt Zucker darüber. In der Reihe der gehackten Hirschzungen steht der Eierkuchen dort, wo die drei Nummern davor ein Hammelnetz nehmen (ron-0123 bis ron-0125). Roh oder vorgekocht? Der Text sagt nur, dass die Zungen gehackt werden. Zunge lässt sich erst gekocht gut häuten; Rumpolt nimmt für eine ganz ähnliche Füllung aus Damhirschzunge, Rosinen, Zimt und Zucker die Zunge, „wenn sie gar an die statt gesotten/ vnd außgesaͤubert ist“ (rum-0330), und Rontzier selbst nennt kurz davor „gahr gemachte Hirſchzungen“ (ron-0119). Roh gehackt und erst im Eierkuchen gegart ist nach dem Wortlaut ebenfalls möglich. Eierkuchen und Masse. Zwei Eier sind wenig: Sie binden die gehackte Masse oder umhüllen sie, tragen sie aber nicht. Ob die Masse in die verquirlten Eier kommt oder in einen dünn vorgebackenen Eierkuchen eingeschlagen wird, entscheidet der Text nicht. Das „daß es gar wird“ erst im Gefäß spricht eher für die rohe Eiermasse. Wie viel Zunge auf die zwei Eier kommt, steht nicht da. Hitze von unten und oben. Die Butter obenauf hält die Oberfläche feucht, die Oberhitze lässt das Ei stocken, ohne dass man wenden muss. Womit die Hitze von oben kommt, sagt dieses Rezept nicht; die Nummer mit dem Hammelnetz und Schweineflomen legt dafür einen Eisendeckel auf die Pfanne (ron-0123). Praxis. Die Zunge vorher weich kochen, häuten und mit den Rosinen, Zimt, Zucker und Muskatblüte klein hacken. Zwei Eier verquirlen, die Masse untermischen, in eine Pfanne geben, Butterflocken darauf setzen, zudecken und mit Glut unter und auf dem Deckel bei mäßiger Hitze stocken lassen. Vor dem Auftragen mit Zucker bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie schließt das Vorkochen der Zunge ein. Muskatblüte (Macis), der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss; feiner und milder als die Nuss. Hitze unter dem Gefäß und darüber, so gart die Masse von beiden Seiten, ohne dass man sie wendet. Womit die Oberhitze kommt, sagt dieses Rezept nicht; in ron-0123 liegt dafür ein Eisendeckel auf der Pfanne. Die gehackte Masse kommt in die Eiermasse aus zwei Eiern, und der Eierkuchen wird erst im Gefäß mit Feuer von unten und oben gar („daß es gar wird“). So beschreibt Rontzier auch gehackte Schnecken: „backen ſie in einem Eyerkuchen“ (ron-1608).Ein dünn vorgebackener Eierkuchen dient als Hülle, in den die Masse eingeschlagen wird, wie in den Nummern davor das Hammelnetz (ron-0123 bis ron-0125).„schlagen in“ heißt bei Rontzier auch einhüllen („ſchlegt es in ein Hamelßnetz“), und Rumpolt schlägt dieselbe Füllung in Teig (rum-0330). Der Wortlaut lässt beides zu. Die Zungen sind vorgekocht und gehäutet, bevor sie gehackt werden: Zunge lässt sich erst gekocht häuten, Rumpolt nimmt für dieselbe Füllung die Zunge „wenn sie gar an die statt gesotten/ vnd außgesaͤubert ist“ (rum-0330), und ron-0119 nennt „gahr gemachte Hirſchzungen“.Die Zungen werden roh gehackt und garen erst im Eierkuchen.Der Text nennt kein Vorkochen; fein gehackt würde das Fleisch unter Hitze von unten und oben gar, die Haut ließe sich roh aber kaum lösen. Welches Gericht ist das? Ein süß-würziger Eierkuchen mit gehacktem Zungenfleisch: Die Hirschzunge wird mit Datteln, Zimt, wenig Zucker und Pfeffer gehackt, mit Eigelb gebunden und in einer Eiermasse gegart. Kurz vor Schluss kommt ein Guss aus Eigelb und Wein darüber, zum Anrichten Zucker und Zimt. Roh oder vorgegart? Der Text sagt nur, dass die Zungen klein gehackt werden. Im Nachbarrezept ron-0119 nennt Rontzier gar gemachte Hirschzungen ausdrücklich, hier nicht. Zunge hat eine feste Haut, die sich erst nach dem Kochen gut abziehen lässt; für das Nachkochen die Zunge deshalb vorher weich kochen, häuten und dann hacken. Eierkuchen. Wie viele Eier für den Eierkuchen nötig sind, nennt der Text nicht; das Rezept davor (ron-0126) macht ihn aus zwei Eiern. Die gebundene Zungenmasse in die verquirlten Eier geben und in einer Pfanne mit etwas Fett bei mäßiger Hitze stocken lassen. Pfanne und Fett nennt der Text nicht. Guss. Eigelb mit Wein verschlagen, über den fast garen Eierkuchen geben und nur noch kurz bei kleiner Hitze durchziehen lassen. Rontzier schreibt ausdrücklich, es solle sanft durchkochen; bei starker Hitze gerinnt das Eigelb. Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung einschließlich des Vorkochens der Zunge, der Text gibt keine Zeit an. Zum Anrichten Zucker und gemahlenen Zimt darüberstreuen. Eine gestockte Eierspeise, nah am Omelett. Die gebundene Zungenmasse wird in die Eiermasse geschlagen und darin gar gemacht. Der Text nennt kein Vorgaren: Die Zungen werden gehackt, mit Datteln, Gewürzen und Eigelb angemacht und erst im Eierkuchen gar.Zunge vorher weich gekocht und gehäutetHeute übliche Praxis, weil sich die Zungenhaut roh kaum abziehen lässt. Im Nachbarrezept ron-0119 nennt Rontzier „gahr gemachte Hirſchzungen“ ausdrücklich, hier nicht; beides ist möglich. Welches Gericht ist das? Gefüllte Kaldaunen: Speck und Nieren werden gebraten, in der Pfanne mit Ei und Weißbrot gebunden und mit Majoran fein gehackt. Diese Farce kommt in die Kaldaunen, die zugesteckt und in Wasser gar gekocht werden. Zum Schluss werden sie mit Zitronenscheiben und Eigelb in Wein abgemacht. Die Füllung. Das Braten gibt Fett und Röstgeschmack, Ei und Weißbrot binden die gehackte Masse, damit sie in der Hülle zusammenhält. Gewürzt wird nur mit Majoran; Salz nennt der Text nicht. Brühe und Fett. Ist nach dem Garen zu viel Brühe im Topf, wird sie abgegossen und nur das Fett zurückgegeben. So bleibt eine knappe, gehaltvolle Sauce, die das Eigelb mit dem Wein bindet. Praxis. Vom Metzger gebrühte Kaldaunen brauchen gefüllt rund zwei Stunden schwach siedend. Zum Zustecken eignen sich Holzspießchen oder Rouladennadeln. Nach dem Eigelb nur kurz aufwallen lassen, damit es bindet und nicht flockt. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Essbare Eingeweide, oberdeutsch Kutteln. Hier dienen sie als Hülle, die gefüllt und zugesteckt wird; welcher Magenteil gemeint ist, sagt der Text nicht. Ein Hauen (auch Hafen) ist ein Topf, hier das Kochgefäß für die gefüllten Kaldaunen. Die überschüssige Brühe wird abgegossen und das Fett, das obenauf schwimmt, wieder über die Kaldaunen gegeben. feiſt heißt fett.Das Fett wird vorher abgeschöpft und nach dem Abgießen wieder aufgegossen.Im Ergebnis dasselbe; der Text sagt nicht, wie Fett und Brühe getrennt werden. Welches Gericht ist das? Kaldaunen mit einer Masse aus gebratenem Speck, Rührei und Äpfeln, die mit Kapern, Muskatblüte und Ingwer durchgehackt wird. Die Nachbarrezepte der Reihe arbeiten mit derselben Grundform aus Speck und Ei und wechseln die Beigaben; hier geben Äpfel und Kapern den Ton an. Pfanne. Der Speck liefert das Bratfett. Die gerührten Eier und die Äpfel kommen in dieselbe Pfanne und garen darin mit; Petersilie und Thymian würzen die Masse schon hier. Erst danach wird alles zusammen mit den Kapern und Gewürzen durchgehackt, so entsteht eine streichfähige Farce. Ausgewässerte Kapern haben ihre Salz- oder Essiglake abgegeben und würzen milder. Füllen oder auflegen? Die Nachbarrezepte füllen die Kaldaunen mit der Masse; hier steht, man fülle sie auf die Kaldaunen. Beides lässt sich nachkochen: die Kaldaunen füllen und zustecken oder die Masse auf flach liegende Stücke geben. Gefäß, Flüssigkeit und Garzeit nennt der Text nicht, nur dass das Gericht danach ans Feuer kommt und zum Schluss mit Kapern, Thymian und Pfeffer nachgewürzt wird. Praxis. Vom Metzger vorgegarte Kutteln verwenden, in große Stücke schneiden, die Masse darauf oder hinein geben und zugedeckt bei kleiner Hitze durchziehen lassen, bis alles heiß ist. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; rohe Kutteln bräuchten mehrere Stunden Vorgaren. Kutteln, also der gereinigte Magen des Rindes; im Norden und Osten der übliche Name. Kapern kamen in Salz oder Essig eingelegt in den Handel und wurden vor dem Gebrauch in Wasser gelegt, damit sie milder werden. ſchlecht ist hier das Verb schlagen: Man brät Speck und schlägt gerührte Eier und Äpfel in der Pfanne dazu. Rontzier gebraucht ſchlecht fast immer so, etwa im Nachbarrezept ron-0133 (ſchlecht darnach auch etzliche Eyer ... darein) und in den Suppen (ſchlecht ſie mit wein durch); ron-0128 sagt an derselben Stelle ſchlegts in eine Pfannen.Adverb schlecht = schlicht, einfach: schlicht gerührte EierSprachlich möglich und bei Rontzier vereinzelt belegt (bradet man ſchlecht), aber dann fehlte dem Satz das Verb für Eier und Äpfel; gerührte Eier stehen in der Reihe sonst ohne Zusatz. Ungeklärt. Das Wort kommt im ganzen Buch nur hier vor und ist in keinem Wörterbuch in passender Bedeutung belegt; im Text bleibt es deshalb stehen. Gemeint ist ein zweiter Träger für die Masse neben den Kaldaunen.RogenMittelniederdeutsch rōgen; mit Schwund des g wäre Roen denkbar. Dagegen spricht, dass die Reihe Rinderkaldaunen behandelt und Rontzier sonst kein Wort für Rogen gebraucht.Röhren, also Darm- oder Schlundstücke vom RindPasst zum Rind, die Schreibung ohne h und r ist aber schwer zu erklären. Welches Gericht ist das? Rinderkaldaunen mit einer gebratenen, gehackten Füllung aus Speck, Talg, Rührei und Polei, angemacht mit Muskatblüte, Ingwer und ganzen Feigen. Zum Schluss werden die gefüllten Kaldaunen mit Muskatblüte und geriebenem Brot abgemacht. Die Füllung. Speck und Talg geben das Bratfett und machen die Füllung saftig, das Rührei bindet die gehackte Masse. Die Feigen kommen ganz hinein und bleiben als süße Stücke in der Füllung. Garen und Aufkochen. Das Abmachen mit geriebenem Brot setzt voraus, dass die gefüllten Kaldaunen in Flüssigkeit garen, so wie es das vorangehende Kaldaunenrezept (ron-0128) ausführt: im Topf in Wasser. Das Brot bindet diese Brühe erst, wenn es kurz aufkocht; kalt bliebe sie dünn und trüb. Praxis. Ein ganzes Stück gereinigten, vorgegarten Rinderpansen beim Metzger bestellen. Speck würfeln und mit dem Rindertalg in der Pfanne auslassen, verquirlte Eier und Polei darin stocken lassen, alles hacken und mit Muskatblüte, gestoßenem Ingwer und ganzen getrockneten Feigen vermengen. Den Pansen füllen, aufrollen oder mit Holzspeilen zustecken und in Wasser oder Brühe bei kleiner Hitze sieden, bis er weich ist. Zum Schluss Muskatblüte und geriebenes Brot in die Brühe geben und kurz aufkochen, bis sie bindet. Polei sparsam nehmen oder durch Minze ersetzen. Die Zubereitungszeit von etwa anderthalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Unschlitt ist Talg, das feste Fett von Rind oder Hammel. Für dieses Rezept nimmt man am ehesten Rindertalg. Polei-Minze (Mentha pulegium), ein kräftig duftendes Minzkraut. Sie enthält Pulegon und gilt in größeren Mengen als leicht giftig; heute nimmt man sie sparsam oder gewöhnliche Minze. Rindermagen (Kutteln), als ganzes Stück gefüllt. Kaldaunen sind die eßbaren Eingeweide von Schlachttieren (FWB, Grimm), beim Rind vor allem der Magen. Das vorangehende Kaldaunenrezept steckt die gefüllten Kaldaunen mit Holzspeilen zu, was zu einem Magenstück passt.DarmDas Wort umfasst auch die Därme; dann würde die Füllung wurstartig in den Darm gefüllt. Der Text unterscheidet das nicht, das Zustecken im Nachbarrezept spricht eher für den Magen. Am ehesten getrocknete Feigen, ganz in die Füllung gegeben. Der Text sagt nur „ganz“; getrocknete Feigen waren im Norden die gängige Ware.frische FeigenNicht ausgeschlossen, aber frische Feigen sind schlecht zu transportieren; der Text gibt keinen Hinweis auf Frische. Welches Gericht ist das? Ein gefüllter Rindermagen: Die Füllung ist mit eingeweichtem Weißbrot und rohen Eiern gebunden, mit Butter und Speck fett gemacht und mit Zitrone, Ingwer, Pfeffer und kleinen Rosinen gewürzt; gehackte hartgekochte Eier kommen zum Schluss dazu. Die gefüllten Kaldaunen werden in einer Sauce aus brauner Butter, Mehl, Eigelb und Wein fertig gekocht. Woher kommt die Brühe? Nach dem Füllen heißt es „fuͤllet die bruͤh ab“, also: die Brühe abgießen. Einen Garschritt, aus dem diese Brühe stammt, nennt der Text nicht. Er setzt offenbar voraus, dass die gefüllten Kaldaunen in Wasser oder Brühe gegart wurden, wie es das Nachbarrezept ausdrücklich sagt („macht ſie in Waſſer gar“). In der Praxis die Kaldaunen nach dem Füllen verschließen, in Wasser oder Brühe garziehen lassen, bis die Füllung fest ist, und dann die Brühe abgießen. Das Verschließen steht ebenfalls nicht im Text. Die Sauce. Mehl in braune Butter rühren ergibt eine dunkle Mehlschwitze; das Bräunen verlangt der Text mit „braun Butter“. Die Eigelb binden zusätzlich, der Wein verdünnt, und das Durchstreichen durch ein Haartuch macht die Sauce glatt. Beim gemeinsamen Durchkochen gart die Füllung nach und die Sauce zieht in die Kaldaunen. Praxis. Kaldaunen beim Metzger vorbestellen, am besten geputzt und vorgegart. Die Sauce bei mäßiger Hitze mit den Kaldaunen durchkochen; zu starkes Kochen kann das Eigelb flocken lassen - das ist ein heutiger Hinweis, der Text sagt nur „kochen“. Salz erst beim Auftragen darüberstreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung mit vorgegarten Kaldaunen, der Text gibt keine Zeit an. Kaldaunen ist das nord- und mitteldeutsche Wort für die essbaren Eingeweide (FWB), oberdeutsch Kutteln. Hier ist der Rindermagen gemeint, der als Hülle für die Füllung dient. Die Brühe abgießen: „abfüllen“ heißt „durch Schöpfen oben wegnehmen“ (Adelung) bzw. „aus einem Gefäß ins andere füllen“ (DWB), und Rontzier schreibt sonst „geuſt darnach die bruͤh ab“, bevor er eine Speise abmacht. Der Text setzt damit voraus, dass die gefüllten Kaldaunen in Brühe gegart wurden, nennt diesen Schritt aber nicht; das Nachbarrezept sagt „macht ſie in Waſſer gar“.Brühe auffüllen oder zugießenDagegen spricht der Wortgebrauch von abfüllen und dass danach die Sauce über die Kaldaunen kommt und mit ihnen durchkochen soll. Welches Gericht ist das? Gefüllte Kaldaunen mit einer Brotfüllung: Eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrot wird mit Speck, großen Rosinen, Mandeln, Pfeffer und Kümmel gehackt und nach Wahl süß oder säuerlich abgeschmeckt. Geviertelte Birnen und ganze Muskatblüte garen obenauf mit, bis die Birnen weich sind. Die Füllung. Das ausgedrückte Brot bindet die gehackte Masse, der Speck gibt Fett. Eier nennt der Text hier nicht, anders als die übrigen Füllungen dieser Reihe; die Masse hält allein durch das Brot und bleibt entsprechend weich. Salz nennt der Text nicht. Süß oder säuerlich. Womit, sagt dieses Rezept nicht. Nach Rontziers eigener Erklärung bei den Füßen (ron-0159) heißt säuerlich mit Pfeffer und Ingwer, süß mit Zucker und Zimt abschmecken. Durchkochen. Der Text misst das Ende an den Birnen, nicht an den Kaldaunen. Die Kaldaunen müssen also schon weich sein, bevor sie gefüllt werden. Wie sie verschlossen werden, in welcher Flüssigkeit und in welchem Gefäß sie kochen, sagt der Text nicht. Praxis. Weich vorgegarte Kaldaunen füllen und die Öffnung verschließen, damit die Füllung nicht austritt. In einem Topf mit wenig Brühe oder Wasser ansetzen, Birnenviertel und Muskatblüte obenauf legen und zugedeckt schwach sieden lassen, bis die Birnen weich sind. Feste Birnen nehmen, die dabei nicht zerfallen. Die Zubereitungszeit von etwa 1,5 Stunden ist eine Schätzung mit vorgegarten Kaldaunen, der Text gibt keine Zeit an. Essbare Eingeweide, oberdeutsch Kutteln. Hier dienen sie als Hülle, die gefüllt wird; welcher Magenteil gemeint ist, sagt der Text nicht. Köhm ist Rontziers gewöhnliches Wort für Kümmel, niederdeutsch Köm (Campe: Kümmel, „im n. d. kohm“). Im Buch steht es Dutzende Male, ganz oder gestoßen. Die Füllung wird nach Wahl süß oder säuerlich abgeschmeckt; womit, sagt dieses Rezept nicht. Rontzier erklärt es selbst bei den gebratenen Füßen (ron-0159): „ſaͤwerlich mit Pfeffer vnd Ingber / ſuͤſſe mit Zucker vnd Caneil“. Danach heißt säuerlich hier eher scharf gewürzt als sauer.säuerlich mit einer Säure wie Essig, Wein oder ZitroneWortsinn von säuerlich; Zitronen stehen in den Füllungen der Nachbarrezepte (ron-0128, ron-0131). Rontziers eigene Erklärung spricht aber für Pfeffer und Ingwer. Die gefüllten Kaldaunen kochen mit den Birnen nur so lange, bis die Birnen weich sind. Das setzt schon gegarte Kaldaunen voraus. Flüssigkeit und Gefäß nennt der Text nicht; die Nachbarrezepte garen in Wasser (ron-0128) oder Brühe (ron-0134).rohe oder nur gebrühte Kaldaunen, die hier erst gar werdenDann müssten sie deutlich länger sieden als die Birnen brauchen, und die Birnen kämen erst gegen Ende dazu. Davon sagt der Text nichts. Welches Gericht ist das? Gefüllte Kaldaunen in einer säuerlichen Brotsauce. Speck und Talg werden in der Pfanne angebraten, darin fällt reichlich Lattich zusammen, Eier und geriebenes Brot binden die Masse. Mit Stachelbeeren klein gehackt kommt sie in die Kaldaunen, die dann in Weißbrot, Wein und Weinessig mit ganzen Nelken durchkochen. Die Füllung. Das Braten gibt Fett und Röstgeschmack, Ei und Reibbrot halten die gehackte Masse in der Hülle zusammen. Die Stachelbeeren bringen Säure in die fette Füllung. Salz nennt der Text nicht. Die Sauce. Das Weißbrot wird in Wein und Weinessig gesotten und durch ein Seihtuch gestrichen. Dabei verkleistert die Brotstärke und bindet die Sauce; die ganzen Nelken kommen dazu, und darin kochen die gefüllten Kaldaunen durch. Ingwer wird erst zum Schluss darübergestreut. Praxis. Vom Metzger gebrühte Kutteln nehmen und ein großes Stück zu einer Tasche schließen; zum Zustecken eignen sich Holzspießchen, auch wenn der Text das hier nicht nennt. Gefüllt brauchen sie rund zwei Stunden schwach siedend; wird die Sauce zu dick, etwas Wein nachgießen. Ob die Stachelbeeren grün oder reif sein sollen, sagt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Essbare Eingeweide, oberdeutsch Kutteln. Hier dienen sie als Hülle für die Füllung; welcher Magenteil gemeint ist, sagt der Text nicht. Unschlitt ist Talg, festes ausgelassenes Tierfett. Heute bekommt man es beim Metzger als Rindertalg oder Nierenfett. Stachelbeeren. Das Grimmsche Wörterbuch führt stichbeere, niederdeutsch stickbeere, als Stachelbeere, ebenso Campe. Rontzier schreibt die Endung -birn regelmäßig für Beeren (Johansbirn, Heydelbirn, Wacholderbirn), und er setzt Stichbirn dort ein, wo etwas säuerlich werden soll, wie hier in der fetten Speckfüllung. Für die Form auf -birn selbst gibt es keinen Wörterbuchbeleg; es ist eine Lesart.Eine Birnensorte (Stichbirne)Birn kann wörtlich Birne heißen, und in einer Stachelbeersuppe heißt es thut man andere Birn darunter (ron-0066), was für Birnen sprechen kann. Eine Birnensorte dieses Namens ist in den Wörterbüchern aber nicht belegt, und Rontzier verlangt bei Stichbirn nie Schälen oder Entkernen. Die gefüllten Kaldaunen garen in der Sauce aus Weißbrot, Wein und Weinessig; einen eigenen Garschritt vorher nennt der Text nicht.Die Kaldaunen sind vorher in Wasser gar gekocht und werden in der Sauce nur durchgekocht.So verfährt Rontzier im ersten Rezept dieser Reihe (ron-0128, macht ſie in Waſſer gar). Hier steht es nicht; wer vorgegarte Kutteln nimmt, kommt in der Praxis zum selben Ergebnis. Welches Gericht ist das? Ein gefüllter Rindermagen: Speck und Eier werden in der Pfanne gebraten, dazu kommen eingeweichtes Weißbrot, Talg, Rahm, ganze Muskatblüte und Bortfelder Rüben, die mit Nelken gespickt sind. Mit dieser Masse werden die Kaldaunen gefüllt und mit Brühe und gewürfelten Rüben gar gesotten. Pfeffer und Salz kommen erst beim Anrichten darüber. Die Füllung. Speck und gebratenes Ei geben Fett und Halt, das eingeweichte Brot bindet die Masse, Talg und Rahm machen sie saftig. Die Nelken in den Rüben würzen die Füllung. Anders als die Nachbarrezepte sagt der Text nicht, dass die Füllung gehackt wird, und auch nicht, ob die gespickten Rüben ganz bleiben. Garen. „bringt ſie mit bruͤh … zum fewr / vnnd leſt ſie gahr werden“: Die gefüllten Kaldaunen sieden in Brühe, die gewürfelten Rüben garen darin mit und kommen als Beilage mit auf den Tisch. Wie die Kaldaunen verschlossen werden, sagt der Text nicht; das erste Rezept der Reihe „ſpeilet ſie zu“, steckt sie also mit einem Holzspan zu (ron-0128). Praxis. Moderne Annäherung, nicht aus dem Text: Ein ganzes Stück geputzten, vorgegarten Rinderpansen beim Metzger bestellen. Speck auslassen, Eier darin stocken lassen, mit dem ausgedrückten Brot, gewürfeltem Rindertalg, etwas Rahm, Muskatblüte und den gespickten, klein geschnittenen Rüben vermengen. Wer die Nelken nicht mitessen will, zählt sie beim Spicken ab und nimmt sie vor dem Füllen wieder heraus. Den Pansen füllen, mit Rouladennadeln zustecken und mit den Rübenwürfeln in Brühe bei kleiner Hitze sieden, bis er weich ist, mit vorgegartem Pansen etwa zwei Stunden. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Unschlitt ist Talg, das feste Fett von Rind oder Hammel. Für dieses Rezept nimmt man am ehesten Rindertalg. Speiserüben, benannt nach Bortfeld bei Braunschweig. Rontzier schreibt an anderer Stelle selbst „Bortfeldiſchen Ruͤben“ (ron-2361). Welche Sorte das 1598 genau war, sagt der Text nicht. Rahm. Floß ist die hochdeutsch geschriebene Form des niederdeutschen Flot oder Flott, „Sahne, Milchrahm“ (Mittelniederdeutsches Handwörterbuch vlot; Grimm: „cremor lactis, sahne, rahm, schmand“; Adelung leitet daraus hochdeutsch „abflosen“ ab). Rontzier gebraucht das Wort sonst neben Milch: „Ziegenmilch oder Floß“ (ron-0006), „Floß von milch“ (ron-0803). Auch die Form Flot steht bei ihm in Füllungen, etwa „Flot oder Speck“ zu Kalbsbrust und „Flot / fuͤlts in die Huͤner“.Flomen (Bauch- und Nierenfett vom Schwein)Würde in die Reihe Speck, Unschlitt passen, ist aber für die Form Floß in keinem Wörterbuch belegt; Flomen heißt mittelniederdeutsch vlome. Rontziers eigener Gebrauch von Floß neben Milch spricht dagegen. Die Rüben werden mit Nelken gespickt, also die Nelken hineingesteckt, und kommen mit in die Pfanne und damit in die Füllung („fuͤllet die Kaldaunen damit“). Ob sie dafür ganz bleiben oder zerkleinert werden, sagt der Text nicht.Die gespickten Rüben werden für die Füllung klein geschnittenPraktische Lesart: ganze Rüben lassen sich schlecht in eine Kaldaunenhülle füllen. Die Nachbarrezepte hacken ihre Füllung, dieses nennt kein Hacken. Welches Gericht ist das? Gefüllte Kaldaunen mit einer Gemüsefüllung: Speck wird gebraten, darin eine Handvoll Borretsch und grüne Endivien weich gerührt, dann Eier und Weißbrot eingerührt und die Masse durchgebraten. Damit werden die Kaldaunen gefüllt und mit ganzen Endivien, ganzen Zwiebeln und Pfeffer in Brühe abgemacht. Die Füllung. Das Speckfett ist das Bratfett für die Blätter, die darin zusammenfallen und weich werden. Ei und Weißbrot binden die Masse beim Durchbraten, damit sie in der Hülle zusammenhält. Salz nennt der Text nicht. Was nach dem „etc.“ kommt. Der Text endet mit dem Aufgießen der Brühe. Dass die gefüllten Kaldaunen darin gar werden, sagt er nicht, setzt es aber mit den ganzen Zwiebeln voraus. Auch ein Verschließen der Kaldaunen nennt er nicht. Praxis. Kaldaunen beim Metzger geputzt und vorgegart bestellen. Die Füllung nicht zu prall einfüllen und die Öffnung mit Holzspießchen oder Rouladennadeln zustecken - das ist ein heutiger Hinweis. Die gefüllten Kaldaunen mit den ganzen Endivien und geschälten ganzen Zwiebeln in einen Topf legen, die Brühe darübergießen und bei kleiner Hitze schwach sieden lassen, bis die Zwiebeln weich sind, etwa eine Stunde. Zum Schluss pfeffern. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung mit vorgegarten Kaldaunen, der Text gibt keine Zeit an. Kaldaunen ist das nord- und mitteldeutsche Wort für die essbaren Eingeweide, oberdeutsch Kutteln. Hier dient der Rindermagen als Hülle für die Füllung; welcher Magenteil gemeint ist, sagt der Text nicht. Grüne Endivien sind die ungebleichten Blätter. Rontzier unterscheidet an anderer Stelle „gruͤn oder weiſſe Andiuen“. Vermutlich Borretsch. Das Mittelniederdeutsche Wörterbuch führt borâsie, borase, burrasie als Borretsch und kennt die Zusammensetzung borâsienblôme (Borretschblüte). Rontzier nennt Barnaſen in Kräuterlisten neben Ochsenzungen und Bugeloſen, beides Borretschgewächse, und streut „Barnaſenblumen“ über Salat; ein anderes Wort für Borretsch kommt im Buch nicht vor. Die Form mit -n- selbst ist in keinem Wörterbuch belegt.Ein anderes Blattkraut, dessen Name nur in dieser Schreibung überliefert istNicht auszuschließen, weil die Form Barnaſen nicht belegt ist. Die Nachbarschaft zu Ochsenzunge und Buglosse und die Blüten als Salatauflage sprechen aber für Borretsch. Der Text bricht nach dem Aufgießen der Brühe mit „etc.“ ab. Vorausgesetzt ist, dass die gefüllten Kaldaunen mit den ganzen Endivien und Zwiebeln in dieser Brühe gar werden; das Nachbarrezept mit Nieren-Speck-Füllung sagt ausdrücklich „in Wasser gar kochen“.Die Kaldaunen sind schon gegart, die Brühe wird nur zum Anrichten darübergegebenDagegen sprechen die ganzen Zwiebeln, die roh nicht aufgetragen würden. In der Praxis daher in der Brühe schwach sieden lassen, bis die Zwiebeln weich sind. Welches Gericht ist das? Gesottene Kutteln, nur mit Petersilie bestreut. Die Würze kommt von außen: Gezuckerter Senf steht in einer eigenen Schüssel daneben und ist nicht in die Kaldaunen eingerührt. Sieden. Der Text sagt nur „ſeudet“. Flüssigkeit, Salz und Garzeit nennt er nicht. Das Sieden macht den zähen Magen weich; heute kommen Kutteln meist schon vorgegart und geputzt vom Metzger, dann genügt es, sie in Salzwasser oder Brühe weichzusieden. Der Senf. Wie der Senf angemacht ist, sagt der Text nicht, nur dass er gezuckert ist. In der Praxis milden Senf mit Zucker nach Geschmack abschmecken. Praxis. Vorgegarte Kutteln in Stücken weichsieden, abtropfen lassen, mit gehackter Petersilie bestreuen und mit einer Schüssel gesüßtem Senf auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung für vorgegarte Kutteln, der Text gibt keine Zeit an. Essbare Eingeweide vom Rind, oberdeutsch Kutteln. Welcher Magenteil gemeint ist, sagt der Text nicht. Angemachter, mit Zucker gesüßter Senf, der in einer eigenen Schüssel neben den Kaldaunen steht. Dieselbe Beigabe stellt Rontzier auch zum gesottenen Wildschweinkopf, dort „in einem Camentlein“. Welches Gericht ist das? Gekochte Kaldaunen in einer hellen, mit Brot und Eigelb gebundenen Weinsauce. Die Kaldaunen werden zuerst in Wasser gar gesotten, das Kochwasser wird abgegossen. Für die Sauce kommen Weißbrot, Eidotter und Wein zusammen ins Sieden und werden durch ein Haartuch gerieben; damit macht man die Kaldaunen fertig. Die Sauce. Beim Sieden verkleistert die Brotstärke und bindet den Wein, das Eigelb macht die Sauce sämig und gibt ihr Farbe. Mitgekochtes Eigelb stockt und wird körnig; das Reiben durch das Haartuch glättet Brot und Dotter wieder zu einer gleichmäßigen Sauce. Passiert wird nur die Sauce, nicht die Kaldaunen. Salz. Gesalzen wird erst beim Auftragen, indem man Salz darüberstreut. Praxis. Vom Metzger gebrühte und geputzte Kutteln nehmen und in Wasser weich sieden, dann gut abtropfen lassen. Weißbrot in Wein sieden, die Eigelbe einrühren, kurz aufkochen lassen und durch ein feines Sieb oder Passiertuch streichen; die Kutteln darin heiß werden lassen. Wer eine glattere Sauce möchte, zieht die Eigelbe erst am Schluss vom Feuer genommen unter - das ist eine moderne Abkürzung, Rontzier lässt sie mitsieden. Die Zubereitungszeit von etwa anderthalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Essbare Eingeweide, oberdeutsch Kutteln; vom Rind vor allem Pansen und Netzmagen. Welcher Magenteil gemeint ist, sagt der Text nicht. Weißbrot, Eidotter und Wein werden miteinander gesotten und durch das Haartuch gerieben; mit dieser Sauce werden die vorher gesottenen Kaldaunen fertig gemacht. geſotten und gerieben beziehen sich auf die drei Saucenzutaten. So baut Rontzier auch die Sauce gefüllter Kaldaunen (ron-0133: Weiß Brot in Wein vnd Weineſsig geſotten / vnd durch einen haartuch geſtrichen), und Rumpolt gibt Kalbsgekröse in eine durch ein Haartuch gestrichene Dotterbrühe (rum-0105).Die Kaldaunen sieden mit Weißbrot, Eidotter und Wein zusammen, und alles wird durch das Tuch gerieben.Grammatisch nicht ausgeschlossen, aber Kaldaunenstücke lassen sich nicht durch ein Tuch reiben, und die Parallelen im Buch passieren immer nur die Sauce. Ob die Kaldaunen in der fertigen Sauce noch einmal aufkochen, sagt der Text nicht. Welches Gericht ist das? Gesottene Rinderkaldaunen, schlicht fertig gemacht: mit Petersilienwurzel in Stücken oder stattdessen mit Pfeffer, zum Auftragen mit Petersilie und Salz bestreut. Das Sieden selbst setzt der Text voraus; die Nachbarrezepte der Reihe beginnen damit. Was wird geschnitten? Die Wendung „in groſſe oder kleine ſtuͤcke geſchnitten“ folgt auf die Petersilienwurzel. Rontzier gebraucht sie immer für die Beigabe, die zum Fleisch kommt: Rinderlende „mit Peterſilgenwurtzel / in groſſen oder kleinen zerſchnittenen ſtuͤcken“ (ron-0096), Gänsefleisch „mit Peterſilgenwurtzeln in groß oder kleine ſtuͤck zerſchnitten“ (ron-0787). Geschnitten wird also die Wurzel. Ob auch die Kaldaunen geschnitten werden, sagt der Text nicht; Rumpolt schneidet gesottene Kutteln „zimlich grob“ (rum-0033). Wie gart die Wurzel? Der Text sagt nur „machet ... mit“, einen Garschritt nennt er nicht. Roh geschnittene Petersilienwurzel braucht einige Minuten im heißen Sud, bis sie weich ist; am einfachsten gart sie mit den Kaldaunen zusammen. Praxis. Vorgegarte Kaldaunen vom Metzger in Salzwasser weich sieden und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Petersilienwurzel in große oder kleine Stücke schneiden und mit etwas Sud bei den Kaldaunen gar ziehen lassen, oder die Kaldaunen statt der Wurzel mit Pfeffer würzen. Vor dem Auftragen gehackte Petersilie und Salz darüberstreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie hängt davon ab, wie weit die Kaldaunen vorgegart sind. Essbare Eingeweide vom Rind, oberdeutsch Kutteln. Welcher Magenteil gemeint ist, sagt der Text nicht. Das Gewürz Pfeffer, statt der Petersilienwurzel: Die Kaldaunen werden entweder mit Petersilienwurzel oder mit Pfeffer zubereitet. Rontzier nennt eine Pfeffersauce sonst „Pfefferbräh“; das bloße Wort steht bei ihm für das Gewürz, etwa bei der Rinderlende „mit kumpſtkohl in groſſe oder kleine ſtuͤcke geſchnitten / Pfeffer oder garten Koͤhm“ (ron-0100) - dieselbe Satzform wie hier.Ein „Pfeffer“ als eigene, gebundene Pfeffersauce, in der die Kaldaunen gekocht werden.Die Wortbedeutung ist belegt; Rumpolt kocht Ochsenohren „in einẽ Pfeffer/ oder weiß“ (rum-0004). Hier nennt der Text aber keine Zutat für eine Sauce, und Rontzier selbst schreibt dafür „Pfefferbräh“. Welches Gericht ist das? Saure Kutteln: Rinderkaldaunen, die bereits gesotten sind, werden mit Weinessig, Muskatblüte und Pfeffer abgemacht, also gewürzt und fertig gemacht. Zum Auftragen kommen gestoßener Ingwer und Salz darüber. Abmachen. Der Text nennt außer dem Essig keine Flüssigkeit und keinen weiteren Garschritt. Essig und Gewürz gehören an die heißen, gesottenen Kaldaunen; der Essig nimmt dem Kuttelgeschmack die Schwere. Ingwer und Salz werden nicht mitgegart, sondern trocken darübergestreut. Praxis. Vom Metzger gebrühte und vorgegarte Kutteln in Salzwasser weich sieden, abtropfen lassen und in Stücke schneiden. Mit einem Schuss Weinessig, gestoßener Muskatblüte und Pfeffer anmachen; wer es saftiger mag, gibt etwas vom Kochsud dazu und lässt alles kurz heiß werden. Vor dem Auftragen mit gestoßenem Ingwer und Salz bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung für vorgegarte Kutteln, der Text gibt keine Zeit an. Welches Gericht ist das? Gesottene Rinderkaldaunen, also Kutteln, die in wenig Brühe mit klein geschnittenen Äpfeln, Zwiebeln und etwas Wein fertig gemacht werden. Apfel und Wein geben Säure, die Zwiebeln Süße; gesalzen wird erst beim Anrichten. Kurze Brühe. Gemeint ist wenig Flüssigkeit, gerade so viel, dass Äpfel und Zwiebeln darin weich werden und mit dem Wein zu einer knappen Tunke einkochen. Klein geschnitten garen sie in kurzer Zeit. Weiß oder gelb. Die Wahl betrifft wahrscheinlich die Farbe des Gerichts. Weiß heißt: ohne Farbe lassen. Für Gelb nennt das Rezept kein Mittel; Rontzier färbt anderswo mit Safran, ein wenig davon wäre hier die naheliegende Ergänzung, steht aber nicht im Text. Praxis. Vorgegarte Kutteln mit wenig Brühe, den klein geschnittenen Äpfeln und Zwiebeln und einem Schuss Wein bei kleiner Hitze erhitzen, bis Äpfel und Zwiebeln weich sind. Vor dem Auftragen mit wenig Salz bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Kurze Brühe heißt wenig Brühe: Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt für kurz auch die Bedeutung ›wenig, gering‹. Die Kaldaunen liegen also nicht in einer Suppe, sondern in einer knappen Tunke. Rontzier gebraucht die Wendung oft. Farbe der Speise: weiß lassen oder gelb machen. Rontzier schreibt diese Wahl mehrfach als Formel für das fertige Gericht („leſts weiß oder machts gelb“, „man kan ſie weiß oder gelb machen“), und Marx Rumpolt (1581) sagt zu Kutteln ebenso „laß es weiß oder gelb“ (rum-0161). Womit gelb gefärbt wird, nennt dieses Rezept nicht; an anderer Stelle macht Rontzier „mit Saffran gelb ab“.Farbe des Weins: ein wenig weißer oder gelber Wein.Die Wörter stehen direkt hinter „Weins“ und können grammatisch dazu gehören. Dagegen spricht, dass Rontzier Weißwein sonst nirgends so benennt (roten Wein dagegen oft) und „weiß oder gelb“ bei ihm sonst die Speise meint. Welches Gericht ist das? Gebratene Kaldaunen, die mit Wein und einer Ei-Mehl-Mischung kurz gebunden und süß mit Brot und Zucker abgeschlossen werden. Die Kaldaunen. In der Pfanne werden rohe Kaldaunen nicht weich. Man nimmt vorgegarte Kutteln, wie sie der Metzger anbietet, schneidet sie klein und brät sie, bis sie etwas Farbe haben. Das Wenden sorgt für gleichmäßiges Bräunen. Wein und Ei. Der Wein löst den Bratansatz. Die Eier, mit wenig Mehl verquirlt, stocken in der heißen Pfanne und binden den Wein zu einem kurzen Guss um die Kaldaunen. Das Mehl macht die Bindung stabiler. Bei mittlerer Hitze arbeiten und rühren, sonst gerinnt das Ei krümelig. Brot und Zucker. Der Text sagt nur, dass mit Weißbrot und Zucker bestreut wird. Damit sich Brot streuen lässt, ist es gerieben oder fein zerkrümelt. Beim Auftragen kommt noch einmal Zucker darüber. Praxis. Vorgegarte Kutteln in Streifen schneiden, in etwas Fett anbraten, mit einem Schuss Wein ablöschen, zwei verquirlte Eier mit einem Teelöffel Mehl einrühren und stocken lassen, mit geriebenem Weißbrot und Zucker bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Kaldaunen sind die essbaren Eingeweide, beim Rind vor allem der Pansen, heute meist Kutteln genannt. Wein und eine Mischung aus Eiern und wenig Mehl werden über die gebratenen Kaldaunen gegeben; 'mit Eyern durchgeſchlagen' heißt verquirlt, wie sonst bei Rontzier ('Eyerdotter mit Wein durchgeſchlagen').Wein, Mehl und Eier werden zusammen verquirlt und in einem Guss darübergegeben.Rontzier schlägt Eigelb oft mit Wein durch; der Schrägstrich nach 'Wein' trennt hier aber eher zwei Gaben. Für das Ergebnis ändert sich wenig. Die Kaldaunen werden mit Weißbrot und Zucker bestreut, beim Auftragen kommt noch einmal Zucker darüber.Weißbrot und Zucker kommen nur einmal, beim Auftragen, darüber; 'Zucker daruͤber her' wiederholt das nur.Rontzier verbindet 'beſtrewet' sonst meist mit 'wenn man ſie wil zu diſche tragen'; im diktierten Text ist eine Wiederholung möglich. Welches Gericht ist das? Klein geschnittene, in der Pfanne gebratene Kaldaunen, die mit Eiern, Milch und jungen Mangoldblättern zu einer Art Rührei verbunden werden; zum Schluss kommen weitere Blätter mit Milch darüber. Die Kaldaunen. Der Text setzt gegarte Kaldaunen voraus: In den umliegenden Kaldaunenrezepten werden sie zuerst in Wasser gesotten (ron-0136, ron-0137). Hier werden sie nur noch klein geschnitten und angebraten. Ein Bratfett nennt der Text nicht. Eier und Blätter. Eier mit Milch verschlagen, die klein geschnittenen jungen Blätter darunterrühren. Die Wendung „geruͤrten Eyer vnd Kaldaunen“ spricht dafür, dass die Eimasse zu den Kaldaunen in die Pfanne kommt und dort unter Rühren stockt. Der Schluss. Weitere Blätter werden mit Milch verrührt und darübergegeben; ob das noch einmal auf die Hitze kommt, sagt der Text nicht. In der Praxis die Pfanne kurz auf der Hitze lassen, bis die Milch warm ist und die Blätter zusammenfallen. Praxis. Vorgegarte Kutteln vom Metzger in feine Streifen schneiden und in Butter oder Schmalz anbraten, dann die Eimasse dazugeben und rühren, bis sie gerade stockt. Sparsam salzen. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung mit vorgegarten Kutteln, der Text gibt keine Zeit an. Pansen und Netzmagen vom Rind, regional auch Kutteln oder Flecke genannt. Mangoldblätter: Beete ist der niederdeutsche Name für Beta vulgaris, und zwar für den Mangold wie für die rote Rübe (Adelung, Campe; DWB beete). Rontzier nennt die Rübe eigens „Betenruben“ und verlangt hier junge Blätter, also ein Blattgemüse.Junge Blätter der Roten BeteDieselbe Pflanzenart; die Wörterbücher decken beide Formen, der Text unterscheidet sie an dieser Stelle nicht. Die Mischung aus Blättern und Milch wird über das fertige Rührei mit den Kaldaunen gegeben, gesalzen und so aufgetragen; ein weiteres Erhitzen nennt der Text nicht.Kurz in der Pfanne mit erwärmen, bis die Blätter zusammenfallenHeute naheliegend, damit die Milch nicht kalt über das Gericht läuft; im Text nicht gesagt. Welches Gericht ist das? Ein Pfannengericht aus vorgekochten Rinderkutteln: klein geschnitten, in Butter angebraten und zuletzt mit Senf durchgebraten. Anschwitzen. Die Kutteln kommen in die heiße Butter, bis sie „ein wenig gebraten“ sind, also leicht Farbe genommen haben. Eine Bräunung verlangt der Text nicht. Senf. Er kommt erst danach dazu und wird nur kurz mitgebraten, so verteilt er sich mit der Butter über die Stücke. Salz nennt der Text nicht. Praxis. Weich vorgekochte Kutteln vom Metzger klein schneiden, in reichlich Butter bei mittlerer Hitze einige Minuten anbraten, Senf unterrühren, ein bis zwei Minuten weiterbraten und heiß servieren. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. In heißer Butter anschwitzen. Rontzier gebraucht das Wort für Fleisch, Brot und Obst in Butter; eine Bräunung meint er nur, wo er ausdrücklich „braun“ dazusetzt. Welches Gericht ist das? Gesottene Kaldaunen, ganz klein geschnitten und mit Petersilie in Butter angeschwitzt, gewürzt nur mit Salz und Pfeffer. Das Sieden setzt der Text voraus; die Kaldaunen sind schon weich, wenn sie in die Butter kommen. Anschwitzen. Die klein geschnittenen Stücke garen kurz in heißer Butter, die Petersilie gleich mit. Eine Farbe verlangt der Text nicht. Das zwei- oder dreimalige Wenden sorgt dafür, dass alles gleichmäßig heiß wird und die Butter annimmt. Salz und Pfeffer werden zuletzt darübergestreut. Praxis. Vorgegarte Kutteln vom Metzger in Salzwasser weich sieden, gut abtropfen lassen und sehr klein schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, Kutteln und gehackte Petersilie hineingeben, zwei- oder dreimal wenden, mit Salz und Pfeffer bestreuen und warm auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung für vorgegarte Kutteln, der Text gibt keine Zeit an. Essbare Eingeweide vom Rind, oberdeutsch Kutteln. Welcher Magenteil gemeint ist, sagt der Text nicht. Rontziers Wort für das Anschwitzen in heißem Fett, verwandt mit dem alten Küchenverb „schweißen“ (Grimm: „in hitze zubereiten, rösten, braten“). Braun ist nur gemeint, wenn der Text es dazusagt; hier nennt er keine Farbe. Welches Gericht ist das? Gesottene Rinderkaldaunen, klein geschnitten und mit Petersilie und Essig in Butter abgeschwitzt; Ingwer und Pfeffer kommen erst beim Auftragen darüber. Das Sieden selbst setzt der Text voraus, die Reihe beginnt mit Kaldaunen, die in Wasser gesotten werden (ron-0137). Abschwitzen. Die Stücke in heißer Butter wenden, bis sie durch und durch heiß und von Butter überzogen sind. Eine Farbe verlangt der Text nicht, sie bleiben also hell. Der Essig geht gleich mit in die Butter und gibt die Säure, die Petersilie gart mit. Wie lange, sagt der Text nicht. Ingwer und Pfeffer. Sie werden nicht mitgegart, sondern beim Auftragen gemahlen darübergestreut. Salz nennt der Text nicht. Praxis. Vorgegarte Kutteln vom Metzger in Salzwasser weichsieden, abtropfen lassen und klein schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Kutteln mit gehackter Petersilie und Essig nach Geschmack darin wenden, bis alles heiß ist. Beim Anrichten mit gemahlenem Ingwer und Pfeffer bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung für vorgegarte Kutteln, der Text gibt keine Zeit an. Essbare Eingeweide vom Rind, oberdeutsch Kutteln. Welcher Magenteil gemeint ist, sagt der Text nicht. In Butter abschwitzen: das Gargut in heißer Butter wenden, bis es durch und durch heiß ist, ohne es zu bräunen. Braun wird es bei Rontzier nur, wo er es eigens dazuschreibt. Welches Gericht ist das? Kleingeschnittene Kutteln, in Butter angeschwitzt und mit Zwiebeln, kleinen Rosinen, Weinessig und Zucker süß-sauer abgeschmeckt. Von den Nachbarrezepten unterscheiden es die Rosinen. Vorgaren. Der Text beginnt beim Schneiden. Dass die Kaldaunen schon gesotten sind, setzt die Reihe voraus, in der das Rezept steht; heute kommen Kutteln meist vorgegart und geputzt vom Metzger und werden in Salzwasser oder Brühe weichgesotten. Anschwitzen. Die Stücke in Butter erhitzen, ohne sie zu bräunen; eine Farbe verlangt der Text nicht. Ob die Zwiebeln geschnitten werden und wie lange alles nach der Zugabe von Essig und Zucker in der Pfanne bleibt, sagt er nicht. Abschmecken. Weinessig und Zucker ergeben mit der Butter eine kurze süß-saure Sauce, in der die kleinen Rosinen etwas aufquellen. Kleine Rosinen sind heute als Korinthen im Handel. Mengen nennt der Text nicht. Praxis. Vorgegarte Kutteln weichsieden, abtropfen lassen und klein schneiden. In Butter bei mittlerer Hitze anschwitzen, fein geschnittene Zwiebeln, Korinthen, einen Schuss Weinessig und etwas Zucker dazugeben und kurz durchziehen lassen. Beim Anrichten mit Zucker und Salz bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung für vorgegarte Kutteln, der Text gibt keine Zeit an. Essbare Eingeweide vom Rind, oberdeutsch Kutteln. Welcher Magenteil gemeint ist, sagt der Text nicht. Rontziers Küchenwort für das Anschwitzen in heißem Fett. Als Kochwort steht „schwetzen“ in keinem Wörterbuch, dort nur im Sinn von „schwatzen“; es passt zum alten Küchenverb „schweißen“ (DWB: „zwiebeln in butter geschweiszt und geröstet“). Rontzier gebraucht es durchweg mit „in Butter“. Welches Gericht ist das? Ein Pfannengericht aus vorgegarten Rinderkutteln: in viereckige Stücklein geschnitten, in Butter angeschwitzt und mit Eigelb und Wein gebunden, zuletzt nach Wahl süß oder sauer abgemacht. Das Sieden der Kaldaunen setzt der Text voraus. Anschwitzen. Die Stücke kommen in heiße Butter, nehmen das Fett an und werden durch und durch heiß. Eine Farbe verlangt der Text nicht. Eidotter mit Wein. Drei oder vier Eigelb werden mit Wein verschlagen und über die Kaldaunen gegeben. Binden kann das Eigelb nur in der Wärme; der Text sagt nicht ausdrücklich, ob danach noch erhitzt wird. Bei kleiner Hitze unter Rühren zieht es an, kochen sollte es nicht, sonst gerinnt es. Süß oder sauer. Die Würzung lässt der Text offen. Naheliegend sind Zucker für die süße und Weinessig für die saure Richtung, wie in den Nachbarrezepten. Salz nennt der Text nicht. Praxis. Vorgegarte Kutteln vom Metzger abtropfen lassen und in kleine Quadrate schneiden. In reichlich Butter bei mittlerer Hitze einige Minuten anschwitzen. Drei oder vier Eigelb mit einem guten Schuss Wein verquirlen, darübergeben und bei kleiner Hitze rühren, bis die Sauce leicht bindet. Mit Zucker oder Weinessig abschmecken und heiß auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung für vorgegarte Kutteln, der Text gibt keine Zeit an. In heißer Butter anschwitzen. Rontzier gebraucht das Wort für Fleisch, Brot und Obst in Butter; eine Bräunung meint er nur, wo er ausdrücklich „braun“ dazusetzt. Die mit Wein verschlagenen Eidotter kommen über die heißen Kaldaunen in der Pfanne und werden unter Rühren bei kleiner Hitze warm gemacht, bis sie binden. Rontzier lässt Eidotter mit Wein auch sonst um der Eier willen noch einmal sieden und rühren (ron-0012) und rührt Eier über angeschwitzten Kaldaunen um (ron-0151).Die Eidotter-Wein-Mischung nur über die angerichteten heißen Kaldaunen gießen, ohne weiteres Feuer.Der Wortlaut nennt nach dem Darübergeben keinen Garschritt mehr. Dann bliebe das Eigelb aber weitgehend flüssig und würde nicht binden. Welches Gericht ist das? Gekochte Kaldaunen werden klein geschnitten, in Butter angeschwitzt und in der Pfanne mit Rotwein, Mandeln, Pfeffer, Nelken, Zucker und etwas Roggenbrot zu einer knappen Sauce fertig gemacht. Zum Anrichten kommen Nelken und Zucker darüber. Aufkochen. Das Roggenbrot bindet die Sauce erst, wenn sie kurz aufkocht: Beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke. Die Kaldaunen liegen ohnehin in der heißen Butter, wenn Wein und Brot dazukommen. Gewürze. Nelken stehen zweimal im Text, in der Sauce und zum Bestreuen; Pfeffer nur „ein wenig“. Salz nennt der Text nicht, ebenso wenig die Form der Nelken zum Bestreuen. Praxis. Gekochte Kutteln vom Metzger in kleine Stücke schneiden und einige Minuten in Butter anschwitzen. Die Mandeln klein schneiden, das Roggenbrot fein reiben oder zerbröckeln, beides mit Rotwein, Pfeffer und Nelken zugeben und kurz aufkochen, bis die Sauce leicht bindet; mit Zucker abschmecken. Zum Bestreuen gestoßene Nelken sparsam nehmen. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Essbare Eingeweide, oberdeutsch Kutteln. Das Rezept setzt sie schon gekocht voraus und schneidet sie nur noch klein; welcher Magenteil gemeint ist, sagt der Text nicht. Welches Gericht ist das? Gehackte Kutteln, in Butter angeschwitzt und mit wenig Rosmarin in Wein und Weinessig durchgekocht, beim Auftragen mit Ingwer bestreut. Von den Nachbarrezepten unterscheidet es der Rosmarin. Vorgaren. Der Text beginnt beim Hacken. Dass die Kaldaunen schon gesotten sind, setzen die Rezepte voraus, in deren Reihe dieses steht; heute kommen Kutteln meist vorgegart und geputzt vom Metzger und werden in Salzwasser oder Brühe weichgesotten. Anschwitzen. Die gehackten Stücke in Butter erhitzen, ohne sie zu bräunen; eine Farbe verlangt der Text nicht. Durchkochen. Wein und Weinessig kommen mit dem Rosmarin zu den Kutteln, und alles kocht durch, bis die Stücke Säure und Würze angenommen haben und Butter, Wein und Essig eine kurze Sauce ergeben. Zeit und Mengen nennt der Text nicht; „wenig“ steht ausdrücklich beim Rosmarin. Praxis. Vorgegarte Kutteln weichsieden, abtropfen lassen und fein hacken. In Butter bei mittlerer Hitze anschwitzen, einen Zweig Rosmarin, einen Schuss Wein und etwas Weinessig dazugeben und offen einige Minuten durchkochen lassen. Den Rosmarin vor dem Anrichten herausnehmen und die Kutteln mit gemahlenem Ingwer bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung für vorgegarte Kutteln, der Text gibt keine Zeit an. Essbare Eingeweide vom Rind, oberdeutsch Kutteln. Welcher Magenteil gemeint ist, sagt der Text nicht. Rontziers Küchenwort für das Anschwitzen in heißem Fett. Als Kochwort steht „schwetzen“ in keinem Wörterbuch, dort nur im Sinn von „schwatzen“; es passt zum alten Küchenverb „schweißen“ (DWB: „zwiebeln in butter geschweiszt und geröstet“). Rontzier gebraucht es durchweg mit „in Butter“. Welches Gericht ist das? Gewürfelte Kutteln, in Butter angeschwitzt, mit klein geschnittenen Zwiebeln und Äpfeln gegart und mit Zucker, Weinessig und Zimt süßsauer abgeschmeckt. Von den Nachbarrezepten unterscheiden es die Äpfel zusammen mit dem Zimt. Vorgaren. Der Text beginnt beim Schneiden. Dass die Kaldaunen schon gesotten sind, setzt die Reihe voraus, in der das Rezept steht; heute kommen Kutteln meist vorgegart und geputzt vom Metzger und werden in Salzwasser oder Brühe weichgesotten. Anschwitzen und Garen. Die Würfel in Butter erhitzen, ohne sie zu bräunen; eine Farbe verlangt der Text nicht. Zwiebeln und Äpfel garen in derselben Pfanne, bis sie weich sind. Ob sich „wenn sie gar sein“ auf die Kaldaunen oder auf Zwiebeln und Äpfel bezieht, lässt der Text offen; in der Praxis ist es dasselbe Ende. Abschmecken. Weinessig, Zucker und Zimt ergeben mit der Butter und dem Saft der Äpfel eine knappe süßsaure Sauce. Beim Auftragen kommen Zucker und Zimt ein zweites Mal obenauf. Mengen nennt der Text nicht. Praxis. Vorgegarte Kutteln weichsieden, abtropfen lassen und würfeln. In Butter bei mittlerer Hitze anschwitzen, fein geschnittene Zwiebeln und Apfelstücke dazugeben und weich garen. Mit einem Schuss Weinessig, etwas Zucker und Zimt abschmecken und beim Anrichten mit Zucker und Zimt bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung für vorgegarte Kutteln, der Text gibt keine Zeit an. Essbare Eingeweide vom Rind, oberdeutsch Kutteln. Welcher Magenteil gemeint ist, sagt der Text nicht. Rontziers Küchenwort für das Anschwitzen in heißem Fett. Als Kochwort steht „schwetzen“ in keinem Wörterbuch, dort nur im Sinn von „schwatzen“; es passt zum alten Küchenverb „schweißen“ (DWB: „zwiebeln in butter geschweiszt und geröstet“). Rontzier gebraucht es durchweg mit „in Butter“. Welches Gericht ist das? Kutteln mit Rührei: Gesottene Rinderkaldaunen werden klein geschnitten und in Butter angeschwitzt, dann mit Petersilie verquirlte Eier darübergegeben und untergerührt. Zuletzt kommt eine Mischung aus Ingwer und Salz darüber. Anschwitzen. Die Stücke in heißer Butter erhitzen, bis sie durch und durch heiß sind. Eine Farbe verlangt der Text nicht. Eier. Die Eier stocken an den heißen Kuttelstücken und binden sie wie ein Rührei. Wie weit sie garen sollen, sagt der Text nicht; er sagt nur „ruͤrts vmb“. Ingwer und Salz. Beides wird vorher vermischt und erst am Schluss gestreut, so verteilt sich der Ingwer gleichmäßig. Praxis. Weich vorgegarte Kutteln vom Metzger abtropfen lassen und klein schneiden. In Butter bei mittlerer Hitze anschwitzen, die mit gehackter Petersilie verquirlten Eier darübergießen und rühren, bis sie gerade gestockt sind. Gemahlenen Ingwer mit Salz mischen und darüberstreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung für küchenfertig gegarte Kutteln, der Text gibt keine Zeit an. In heißer Butter anschwitzen. Rontzier gebraucht das Wort für Fleisch, Brot und Obst in Butter; eine Bräunung meint er nur, wo er ausdrücklich „braun“ dazusetzt. Welches Gericht ist das? Gekochte Kaldaunen werden mit klein geschnittener Petersilie in Butter angeschwitzt und gewendet, bis sie ein wenig braun sind. Darüber kommen mit Milch verschlagene Eier, und unter einem eisernen Deckel mit Feuer unten und oben stockt das Ganze. Heute erinnert das an Kutteln mit einem Eierguss, ähnlich einer Frittata. Wo bleiben die Kaldaunen? Der Satz nennt sie nicht, die Reihe setzt sie voraus: Alle Nachbarn verarbeiten gekochte Rinderkaldaunen, Nummer 9 (ron-0144) schwitzt sie zusammen mit Petersilie in Butter ab. Naheliegend ist, die klein geschnittenen Kaldaunen mit der Petersilie in die Butter zu geben. Wörtlich genommen ergibt der Text auch ohne sie eine schlichte Eierspeise. Hitze von oben. Unten und oben Feuer heißt: Glut unter das Gefäß und auf den Eisendeckel. So stockt die Eiermilch auch an der Oberfläche, ohne dass man den Guss wenden muss. Praxis. Kutteln gibt es beim Metzger meist schon vorgegart. Die Petersilie verbrennt schnell; wer sie grün halten will, gibt sie erst zu, wenn die Kaldaunen Farbe haben. Mengen und Salz nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Ein eiserner Deckel, auf den man Glut legt. Mit Feuer unter dem Gefäß und Glut obenauf stockt die Eiermilch von beiden Seiten, ohne dass man wenden muss. „ſie“ in „ſchwetzet ſie in Butter / wendet ſie vmb / daß ſie ein wenig braun werde“ meint die gekochten Rinderkaldaunen, nicht die Petersilie. Das Rezept steht als Nummer 17 in der Reihe der gekochten Rinderkaldaunen, beginnt mit „Item“ und endet mit der Schlussformel der Reihe („bringt ſie warm zu diſche“). Die Nachbarn schwitzen dort durchweg die Kaldaunen in Butter an, Nummer 9 (ron-0144) „ſampt Peterſilgen“; Nummer 7 (ron-0142) gibt „Eyer vnnd Milch“ darüber. Gebräunte Petersilie als eigenes Gericht wäre küchenpraktisch ungewöhnlich.Gebräunte Petersilie, ohne Kaldaunen als EierspeiseWörtlich nennt der Satz nur Petersilie, und „daß ſie ein wenig braun werde“ steht im Singular. Dagegen spricht, dass die Reihe sonst nur Kaldaunengerichte bringt und die Schlussformel „bringt ſie warm“ ebenfalls auf die Kaldaunen zielt. Welches Gericht ist das? Gebratene Rinderkutteln in einer leicht süßen Sauce aus Wein, Rahm und Kerbel, die unter Hitze von unten und oben fertig wird. Vorgekochte Kaldaunen. Das Rezept setzt gesottene Kaldaunen voraus; es beginnt mit dem Kleinschneiden. Roh lassen sich Kutteln nicht in kurzer Zeit weich braten. Die Sauce. Wein, Rahm, Kerbel und Zucker werden vorher miteinander verrührt und dann mit dem gestoßenen Pfeffer über die angebratenen Stücke gegeben. Salz nennt der Text nicht. Feuer unten und oben. Die Hitze von oben kommt von Glut auf einem Deckel, wie ihn das Rezept davor (ron-0152) beschreibt. So wird die Sauce rundum heiß, ohne dass man rührt. Eine Garzeit nennt der Text nicht. Praxis. Weich vorgekochte Kutteln klein schneiden und in Butter bei mittlerer Hitze einige Minuten anbraten. Wein, Sahne, gehackten Kerbel und eine Prise Zucker verrühren, mit gestoßenem Pfeffer darübergeben, die Pfanne zudecken und bei kleiner Hitze einige Minuten ziehen lassen, bis alles durchgehend heiß ist; bei starker Hitze kann der Rahm ausflocken. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Rahm. Floß ist die hochdeutsch geschriebene Form des niederdeutschen Flot oder Flott, „Sahne, Milchrahm“ (Mittelniederdeutsches Handwörterbuch vlot; Grimm: „cremor lactis, sahne, rahm, schmand“). Rontzier setzt das Wort auch sonst neben Milch, etwa „Ziegenmilch oder Floß“ (ron-0006). Hitze von unten und zugleich von oben. Das Rezept direkt davor (ron-0152) nennt dafür einen Eisendeckel, auf dem Glut liegt; hier nennt der Text kein Gefäß. Welches Gericht ist das? Gegrillte Leberstreifen, die in der Schüssel mit gebratenen Speckwürfeln vermischt werden - ohne Sauce, nur mit Salz und Pfeffer gewürzt. Rost und Begießen. Die Streifen kommen gewürzt auf den Rost und werden mit Fett oder Butter begossen, damit sie nicht austrocknen und nicht ankleben. „Durchbraten“ heißt durchgaren; Leber wird bei zu langem Braten trocken und hart, die schmalen Streifen brauchen also nur kurz. Speck. Der Speck wird für sich gewürfelt und gebraten und erst in der Schüssel über die Leber gegeben. Danach wird noch einmal gesalzen und gepfeffert und alles vermischt. Praxis. Streifen quer über die Roststäbe legen, damit sie nicht durchfallen; den Speck vorher in einer Pfanne auslassen. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Streifen (frühneuhochdeutsch strieme, verwandt mit heutigem Striemen). Die Leber wird in schmale Streifen geschnitten, nicht in Scheiben oder Würfel. Fett, hier zum Begießen auf dem Rost; Rontzier schreibt an anderer Stelle ausdrücklich „Bratenfeiſt“. Der Text legt die schmalen Leberstreifen auf „ein Roſt“, ohne zu sagen, wie sie dort gehalten werden; übernommen wird nur, was dasteht.Streifen quer über die Roststäbe legen oder einen engen Rost verwendenHeutige Praxis, damit die Streifen nicht durchfallen; im Text nicht genannt. Welches Gericht ist das? Gebratene Hirschleber mit Speck und einem sauren Abschluss: Die Leber wird auf dem Rost gebraten, mit Butter begossen, in der Schüssel mit Speck überbraten und zuletzt mit Weinessig und Pomeranzensaft auf der Glut kurz aufgesotten. Speck darüber braten. Rontzier schreibt nur, man brate „Speck vber her“, also von oben darüber. Am nächsten liegt, dass das heiße ausgelassene Speckfett über die Leber in der Schüssel läuft. Marx Rumpolt lässt seine Hirschleber vom Rost ebenso „mit heissem Speck“ begießen. In der Praxis Speck in einer Pfanne auslassen und Fett samt Grieben über die Leber geben. Aufsieden in der Schüssel. Der Guss aus Essig und Pomeranzensaft soll nur aufwallen. Leber wird bei langem Kochen in Säure fest und trocken, deshalb die Schüssel vom Feuer nehmen, sobald es aufsiedet. Gesalzen und gepfeffert wird noch einmal beim Anrichten. Praxis. Die Leber auf dem heißen Rost von beiden Seiten braten, mit Butter begießen und in eine feuerfeste Schüssel legen. Speckfett darüber, Weinessig und Bitterorangensaft dazu und auf der Glut einmal aufwallen lassen. Beim Anrichten salzen und pfeffern. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Saft der Pomeranze (Bitterorange). Er ist deutlich saurer und herber als der Saft süßer Orangen und gibt dem Guss zusammen mit dem Weinessig die Säure. Speck wird über der Leber in der Schüssel gebraten, sodass das heiße Fett von oben darüberläuft. „vber her“ heißt von oben herab (FWB überher); Rumpolt begießt seine Hirschleber vom Rost „mit heissem Speck“ (rum-0296), Rontzier selbst schreibt im Nachbarrezept „Speck oder Buttern daruͤber braten“.Der Speck wird getrennt gebraten und nur aufgelegt, wie die gebratenen Speckwürfel im Rezept davor.Möglich, aber dort steht „gibt da gebraten Speck … daruͤber“; hier ist das Braten selbst der Schritt über der Leber. Welches Gericht ist das? Hirschleber in Streifen, in Butter gebraten und mit Gewürzen, kleinen Rosinen und Weinessig süßsauer abgemacht. Heute erinnert es an saure Leber oder geschnetzelte Leber mit Essig. Es gibt keine Brotbindung; die Sauce besteht nur aus Bratbutter, Essig und dem, was die Rosinen abgeben. Citenruhn. Gemeint ist sehr wahrscheinlich die Zitrone, in einer niederdeutschen Form mit Druckfehler. Ob man die ganze Frucht oder nur die Schale im Mörser stößt, sagt der Text nicht; frisch abgeriebene Schale mit etwas Saft kommt dem am nächsten. Zitwer bliebe als unwahrscheinliche Alternative; er schmeckt herb-bitter und ingwerähnlich und würde das Gericht deutlich verändern. Aufkochen. Der Text sagt nur „aufkochen lassen“. Dünne Leberstreifen garen dabei fertig; langes Kochen macht sie fest, davor warnt Rumpolt 1581 bei Kalbsleber ausdrücklich. Einmal aufwallen lassen und sofort anrichten. Praxis. Das Gefäß nennt der Text nicht; geeignet ist eine Pfanne oder ein flacher Topf, in dem man braten und danach aufkochen kann. Die Leber heute von Haut und Sehnen befreien, in schmale Streifen schneiden und in Butter rasch anbraten. Dann Zitronenschale, gestoßene Muskatnuss, Zimt, kleine Rosinen und einen Schuss Weinessig zugeben, einmal aufkochen und auftragen. Mengen nennt der Text nicht; Salz ebenfalls nicht, nach heutigem Geschmack salzen. Die Zubereitungszeit von etwa 25 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Streifen (Striemen). Die Leber wird in schmale, längliche Streifen geschnitten. Zitrone. Das Mittelniederdeutsche Wörterbuch belegt die Form citerône mit eingeschobenem e (MNWB unter sitrône); das Deutsche Wörterbuch nennt „citerone“ ebenso und vermerkt, dass das o der Endsilbe in vielen Mundarten als u erscheint („zitrun“). Rontzier selbst schreibt „Zitrunen“ und „Zitrunenſafft“, das h in „-ruhn“ zeigt wie in „nuhn“ oder „gahr“ nur die Länge an. „Citeruhn“ wäre damit eine regelrechte Form; das zusätzliche n in „Citen-“ ist am ehesten ein Setzfehler am Zeilenumbruch, belegt ist „Citen-“ nirgends. Ob die ganze Frucht oder nur die Schale gestoßen wird, sagt der Text nicht.Zitwer (Zedoarwurzel, ingwerähnliches Gewürz)Mittelalterliche Formen wie mhd. zitwar, zitewa (Lexer) ähneln dem Anlaut „Citen-“, und Zitwer wurde gestoßen verwendet. Gegen ihn spricht „friſche“, denn Zitwer kam als getrocknete Wurzel in den Handel, und die Endung „-ruhn“ bleibt unerklärt. Welches Gericht ist das? Gebratene Hirschleber in zwei Stufen: in Butter angebraten, mit ganzen Nelken gespickt und auf dem Rost fertig gebraten. Heute erinnert das an gegrillte Leber mit Speck; das Spicken mit Nelken kennt man eher vom Schinken. Erst halb braten, dann spicken. Rohe Leber ist weich, die angebratene Oberfläche hält die Nelken vermutlich besser fest. Der Text begründet die Reihenfolge nicht, er nennt sie nur. Speck oder Butter darüber braten. Am ehesten wird Speck über der Leber auf dem Rost ausgelassen, sodass das Fett auf sie tropft; Butter tut dasselbe. Möglich ist auch, Speck getrennt zu braten und darüberzugeben. Süß oder sauer abmachen. Die Würzung kommt erst beim Anrichten: Zucker und Zimt darüberstreuen oder Essig darübergeben. Praxis. Die Stücke in Butter auf beiden Seiten anbraten, je Stück einige Nelken einstecken, auf dem Rost fertig braten und mit der Bratbutter begießen. Die Leber nicht zu lange auf dem Rost lassen, sonst wird sie trocken. Die Nelken vor dem Essen herausziehen. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Röste, der Bratrost. Rontzier schreibt meist „Roſt“, an anderer Stelle ebenfalls „auff einer Roͤſten“ (ron-0093). Speck (oder Butter) wird über der Leber auf dem Rost ausgelassen, sodass das Fett auf sie tropft. Dafür spricht, dass Butter gleichwertig daneben steht, und dass Anna Wecker bei Leber vom Rost Speck „allgemach auß“ lässt und „treiff jm̃er die Leber mit“ (wec-371).Speck wird getrennt gebraten und über die angerichtete Leber gegeben.So in der ersten Nummer derselben Reihe: „gibt da gebraten Speck in wuͤrffel geſchnitten daruͤber“ (ron-0154). Mit „oder Buttern“ passt das schlechter, weil Butter nicht als Auflage gebraten wird. Welches Gericht ist das? Gebratene Hirschleber in einer sauren Pfannensauce aus Fett, gerösteten Brotbröseln, Pfeffer und Weinessig, dazu eine Senfbrühe. Heute erinnert das an saure Leber. Rost und Pfanne. Der Rost gibt der Leber Farbe und Festigkeit, durchgaren soll sie dort noch nicht ("ein wenig"). Das Gefäß für den zweiten Schritt nennt der Text nicht, praktisch ist eine Pfanne. Die Brösel. Das geriebene Brot wird im heißen Fett geröstet, bis es hart ist; erst dann kommen Pfeffer und Essig dazu, sonst würden die Brösel weich. Sie nehmen Fett und Essig auf und binden leicht. Senfbrühe und Farbe. Beides nennt der Text, ohne es zu beschreiben. Senf lässt sich in die Pfannenmischung einrühren oder getrennt reichen; wer sie süß will, findet im Rezept davor das Abmachen mit Zucker und Zimt (ron-0157), hier steht dazu nichts. Die Farbe kann man ohne Angabe des Mittels weglassen. Praxis. Leber in dicke Scheiben schneiden, kurz auf dem Rost anbraten, dann in der Brösel-Essig-Mischung zügig fertig braten und nur einmal wenden, damit sie innen rosa und zart bleibt. Sofort auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Das Rezept endet mit 'gibt darnach Farb darüber'. Ein bestimmtes Färbemittel nennt es nicht, deshalb steht im Text nur 'Farbe darübergeben'. Die Senfbrühe wird genannt, aber nicht beschrieben. Der folgende Satz (Fett, geriebenes Brot, Pfeffer, Weinessig, darin die Leber fertig braten) schildert, wie die Leber fertig gegart wird; ob der Senf in diese Mischung kommt, sagt der Text nicht. Auch womit die Brühe süß oder säuerlich wird, bleibt offen.Die Fett-Brot-Essig-Mischung ist selbst die Senfbrühe, der Senf wird darin verrührt.Der Satz folgt unmittelbar auf 'machet ein Senff bruͤh' und Essig macht sie säuerlich. Dagegen spricht, dass der Senf in dieser Zutatenfolge fehlt.Die Senfbrühe ist eine eigene Sauce, die neben der Leber gereicht wird.Möglich, weil der Text sie nur nennt; ihre Zubereitung steht dann nicht da. Der Text nennt keinen Zuschnitt; gelesen wird die Leber, wie sie dasteht, ohne Schneideschritt.In dicke Scheiben oder Stücke geschnitten.Die Nachbarrezepte schneiden die Leber in Streifen oder Stücke (ron-0154, ron-0156, ron-0157); in der Praxis gart Leber in Scheiben gleichmäßiger und rascher, wie es 'eilig abbraten' verlangt. Welches Gericht ist das? In brauner Butter gebratene Füße von Ochse, Schwein oder Lamm mit gewürfelten Äpfeln und Zwiebeln. Am Ende wird gewählt: süß mit Zucker und Zimt oder säuerlich mit Pfeffer und Ingwer. Weichkochen. Der Text nennt nur das Braten. Rohe Füße werden so nicht weich; Rontzier setzt an anderer Stelle gargemachte Füße ausdrücklich voraus. In der Praxis die Füße vorher in Salzwasser weichkochen, Schwein und Lamm etwa zwei bis drei Stunden, Ochsenfüße deutlich länger. Äpfel und Zwiebeln. Der Text sagt nur, dass sie in Würfel geschnitten werden. Am naheliegendsten kommen sie zu den Füßen in die Butter und braten mit, bis sie weich und leicht gebräunt sind. Praxis. Butter erhitzen, bis sie nussbraun ist. Die weichgekochten Füße ganz, halbiert oder in Stücken darin rundum braten. Apfel- und Zwiebelwürfel zugeben und mitbraten. Zum Schluss entweder mit Pfeffer und Ingwer oder mit Zucker und Zimt abschmecken und gleich auftragen. Butter, die so lange erhitzt wird, bis sie nussbraun ist. Darin werden die Füße gebraten. säuerlich. Für die säuerliche Fassung nennt Rontzier hier nur Pfeffer und Ingwer, kein Säuerungsmittel. Bei der Hirschleber kurz davor steht für „sauer“ ausdrücklich Essig. „in kleine Stücklein“: Die Reihe lautet ganz lassen, einmal halbieren oder klein schneiden. Im Buch steht sonst durchweg „kleine ſtuͤcklein“.„in keine Stücklein“, also gar nicht zerteiltAls Verneinung ergibt die Stelle keinen Sinn, denn „gantz“ ist als erste Möglichkeit schon genannt und der Satz verlangt eine dritte Schnittart. Die Füße sind vorher gargekocht: Der Text nennt nur das Braten, Rontzier setzt aber bei Füßen an anderer Stelle ausdrücklich gargemachte Stücke voraus („Wenn die Fuͤſſe gahr ſein“).Rohe Füße werden nur in der Butter gebratenWörtlich möglich, aber rohe Füße werden durch Braten allein nicht weich und essbar. Äpfel und Zwiebeln werden zu den Füßen in die Butter geschnitten und braten mit; „da“ steht bei Rontzier auch sonst für „dazu, hinein“ („ſchneidet da fuͤnff oder ſechs ſcheiben weißbrot darunter“).Äpfel und Zwiebeln werden roh gewürfelt dazugegebenDer Text nennt für sie keinen eigenen Garschritt; möglich, aber ohne Beleg. Welches Gericht ist das? In Butter gebräunte Füße von Ochse, Schwein oder Lamm, die in einer kurzen, säuerlich-süßen Sauce aus Essig und großen Rosinen durchkochen. Einzige Würze sind gestoßene Paradieskörner mit ihrer pfeffrigen Schärfe. Weichkochen. Der Text nennt nur das Abrösten und das Durchkochen. Rohe Füße werden so nicht weich; in der Praxis die Füße vorher in Salzwasser weichkochen, Schwein und Lamm etwa zwei bis drei Stunden, Ochsenfüße deutlich länger. Rumpolt setzt dieses Sieden bei Ochsenfüßen ausdrücklich voraus. Sauce. Essig ist die einzige genannte Flüssigkeit, die Sauce bleibt also kurz. Beim Durchkochen quellen die Rosinen, und die gelatinereichen Füße binden Butter und Essig leicht. Praxis. Die weichgekochten Füße ganz oder halbiert in Butter rundum braun rösten, gestoßene Paradieskörner darüberstreuen, große Rosinen und einen Schuss Essig zugeben und einige Minuten durchkochen lassen, bis die Rosinen weich sind. Salz nennt der Text nicht; die Füße sind vom Weichkochen meist schon gesalzen. Gewürz mit pfeffriger, leicht zitrusartiger Schärfe, auch Meleguetapfeffer oder Grains of Paradise genannt; die Samen einer westafrikanischen Ingwerpflanze. Gemahlen im gut sortierten Gewürzregal oder online erhältlich. Die Füße werden in Butter gebräunt und dann mit Essig, Rosinen und Paradieskörnern durchgekocht. Ob sie vorher weichgekocht wurden, sagt der Text nicht.Vorher weichgekochte FüßeRohe Füße werden durch Rösten und kurzes Durchkochen nicht weich. Rumpolt (1581) siedet Ochsenfüße ausdrücklich, bevor er sie abbräunt (rum-0079: „Wann sie gesotten seyn“); für die Praxis ist das der sichere Weg. Welches Gericht ist das? Füße vom Ochsen, Schwein oder Lamm, in Butter abgeschwitzt; Wacholderbeeren und Wein kommen erst beim Auftragen darauf. Im Ergebnis erinnert das an gebratene Spitzbeine mit einer kurzen Wacholder-Wein-Würze. Vorgekocht. Der Text nennt kein Sieden, aber Füße werden erst nach langem Kochen weich. Zum Nachkochen die Füße deshalb vorher in Wasser weich sieden; Schweinsfüße brauchen etwa zwei bis drei Stunden, Ochsenfüße länger. Abschwitzen. Die Füße, ganz oder in Stücken, in heißer Butter wenden, bis sie durch und durch heiß und von Butter überzogen sind. Eine Farbe verlangt der Text nicht. Wacholder und Wein. Beides kommt erst darauf, wenn man die Füße zu Tisch geben will. Ob die Beeren ganz oder gestoßen sind und ob danach noch einmal aufgekocht wird, sagt der Text nicht. Leicht angedrückte Beeren geben ihr Aroma schneller an den Wein ab. Praxis. Die gekochten Füße abtropfen lassen, in Butter bei mittlerer Hitze abschwitzen, dann einige angedrückte Wacholderbeeren und einen Schuss Wein darübergeben und auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie schließt das Vorkochen der Füße ein. In Butter abschwitzen: das Gargut in heißer Butter wenden, bis es durch und durch heiß ist, ohne es zu bräunen. Als Küchenwort steht „schwetzen“ in keinem Wörterbuch, es passt zum alten Küchenverb „schweißen“; braun wird es bei Rontzier nur, wo er es eigens dazuschreibt. Die Füße sind vorgekocht, bevor sie in Butter abgeschwitzt werden. Füße bestehen aus Haut, Sehnen und Knochen und werden erst nach langem Sieden weich; durch bloßes Abschwitzen würden sie nicht gar. Der Text nennt das Sieden nicht, auch keines der übrigen Rezepte dieser Reihe, setzt es also offenbar voraus.Die Füße werden roh in der Butter gegart.Nach dem Wortlaut möglich, weil kein Vorkochen genannt ist. Dann blieben die Füße aber zäh, und für ein kurzes Abschwitzen wäre das Verfahren ungeeignet. Welches Gericht ist das? In Butter geröstete Füße, mit geriebenem Roggenbrot, Essig und Pfeffer fertiggemacht und mit Ingwer bestreut. Heute kommen dem gebratene Schweinsfüße in Bröseln am nächsten. Die Füße. Der Text nennt kein Vorkochen, rohe Füße werden durch bloßes Rösten aber nicht weich. Moderne Praxis (nicht im Text): die Füße vorher in Wasser weichkochen, Ochsenfüße sechs bis acht Stunden, Schweinsfüße zwei bis drei Stunden, Lammfüße kürzer, dann abtropfen lassen und trocken tupfen, damit sie in der Butter bräunen. Rösten. Die Füße in Butter rundum braun rösten; das gibt Farbe und Röstaroma. Brot, Essig, Pfeffer. Das geriebene Roggenbrot in die Pfanne geben, es saugt die Butter auf. Ein wenig Weinessig und Pfeffer dazu und alles wenden, bis die Brösel an den Füßen haften. Mehr Flüssigkeit nennt der Text nicht; die Gelatine der Füße hilft beim Haften. Praxis. Eine Pfanne genügt. Ingwer erst beim Anrichten darüberstreuen. Eine Zeit gibt der Text nicht an; nach dem Vorkochen dauert das Fertigmachen nur wenige Minuten. „abrösten“ heißt hier: in heißem Fett braun braten (DWB, 2. Aufl., „abrösten“). Das geriebene Roggenbrot nimmt die Röstbutter und den wenigen Essig auf und haftet mit dem Pfeffer als würzige Bröselhülle an den Füßen. Dafür spricht, dass nur „ein wenig“ Essig und keine Brühe genannt ist.Eine dicke, mit Brot gebundene Pfeffersauce um die Füße.Brot, Essig und Pfeffer sind die Bestandteile einer Pfeffersauce; Rumpolt gibt in Butter geröstete Ochsenfüße in einen solchen „Pfeffer“ (rum-0080). Ohne Brühe oder Wein im Text bliebe die Sauce aber sehr knapp. Welches Gericht ist das? Gebratene Füße vom Ochsen, Schwein oder Lamm, zu denen geschälte, in der Asche gebratene Birnen kommen. Abgeschmeckt wird mit Pfeffer, gestoßenem Zimt, Zucker und Wein, beim Anrichten kommen Zucker und Zimt obenauf. Die Füße. Das Rezept beginnt mit "Item" und setzt die Füße so voraus, wie Rontzier sie in der ganzen Reihe zubereitet: in Butter gebraten oder abgeröstet. Ob sie vorher gesotten werden, sagt er nicht. Roh gebraten blieben Ochsen- und Schweinefüße zäh; in der Praxis siedet man sie deshalb vorher in Wasser weich und brät sie dann in Butter. Die Birnen. Die ganzen Birnen kommen in die Asche, bis sie mürbe sind; die Schale schützt dabei das Fruchtfleisch und wird erst danach abgezogen. Dann gibt man sie zu den Füßen in die Pfanne und lässt beides ein wenig miteinander braten. Abschmecken. Pfeffer, gestoßener Zimt, Zucker und Wein kommen in die Pfanne; der Wein löst den Bratansatz. Ein Bindemittel nennt der Text nicht. Praxis. Birnen in heiße Asche oder Glut legen, bis sie weich sind, schälen. Die vorgegarten Füße in Butter anbraten, die Birnen dazugeben und kurz mitbraten. Mit Pfeffer, Zimt, Zucker und einem Schuss Wein abschmecken, beim Anrichten mit Zucker und Zimt bestreuen. Birnen, die in der Asche gebraten werden: das Partizip nimmt das Ergebnis vorweg. Rontzier beschreibt denselben Schritt an anderer Stelle ausdrücklich (ron-2520: "Man bratet Birn in heiſſer Aſchen / ſchellet").Bereits gebratene Birnen, die zusätzlich in die Asche gelegt werdenEin zweites Garen wäre ohne Zweck; "das ſie moͤrb werden" nennt das Ziel des Aschenbratens selbst.Bratbirnen als BirnensorteDas FWB kennt bratbir als Birnensorte; Rontzier schreibt das Sortenwort aber zusammen ("Bradbirn", ron-0513, ron-1055), hier steht das Partizip getrennt. Die Füße werden, wie in der ganzen Reihe, in Butter gebraten (ron-0159, ron-0162); ob sie vorher gesotten sind, sagt Rontzier nicht.Vorher in Wasser weich gesotten, dann gebratenSo verfährt Rumpolt mit Ochsenfüßen (rum-0074: "wann die Fuͤß geſotten ſeyn in Waſſer"); in der Praxis nötig, weil roh gebratene Ochsen- oder Schweinefüße zäh blieben. Welches Gericht ist das? Füße von Ochse, Schwein oder Lamm, in Butter abgeschwitzt und in einer süßen Sauce aus kleinen Rosinen, gestoßenen Nelken, Wein und Zucker fertig gemacht. Geriebenes Brot und ein wenig Mehl dicken sie an. Beim Auftragen kommt mit Zucker vermischter Rotwein darüber. Weichkochen. Der Text nennt nur das Abschwitzen. Rohe Füße werden so nicht weich; in der Praxis die Füße vorher in Salzwasser weichkochen, Schwein und Lamm etwa zwei bis drei Stunden, Ochsenfüße deutlich länger. Rumpolt setzt dieses Sieden bei Ochsenfüßen ausdrücklich voraus. Aufkochen. Brot und Mehl binden erst beim Erhitzen: die Stärke verkleistert, und aus Butter und Wein wird eine dicke Sauce. Deshalb die Sauce mit den Füßen kurz aufkochen lassen, bis sie die gewünschte Dicke hat. Praxis. Die weichgekochten Füße in Butter rundum erhitzen, kleine Rosinen, gestoßene Nelken, einen Schuss Wein und Zucker zugeben, geriebenes Brot und einen Löffel Mehl einstreuen und unter Rühren aufkochen, bis die Sauce dick ist. Zum Anrichten Zucker in Rotwein auflösen und darübergeben, ohne ihn noch einmal zu kochen. Salz nennt der Text nicht; die Füße sind vom Weichkochen meist schon gesalzen. Die Füße werden in Butter abgeschwitzt und dann in der mit Brot und Mehl gebundenen Sauce fertig gemacht. Ob sie vorher weichgekocht wurden, sagt der Text nicht.Vorher weichgekochte FüßeRohe Füße werden durch Abschwitzen und kurzes Aufkochen nicht weich. Rumpolt (1581) siedet Ochsenfüße ausdrücklich, bevor er sie abbräunt (rum-0079: „Wañ sie gesotten seyn“); für die Praxis ist das der sichere Weg. Welches Gericht ist das? Füße vom Ochsen, Schwein oder Lamm, in Butter angeschwitzt, mit gewürfeltem Meerrettich, Thymian und etwas Pfeffer. Essig kommt erst beim Auftragen dazu und nur, wenn das Gericht sauer sein soll. Vorgekocht. Der Text nennt kein Sieden, aber Füße bestehen aus Haut, Sehnen und Knochen und werden erst nach langem Kochen weich. Zum Nachkochen die Füße vorher in Salzwasser weich sieden; Schweins- und Lammfüße brauchen etwa zwei bis drei Stunden, Ochsenfüße länger. Anschwitzen. Die Füße, ganz oder in Stücken, mit den Meerrettichwürfeln in heißer Butter wenden, bis alles durch und durch heiß und von Butter überzogen ist. Eine Farbe verlangt der Text nicht. Der Meerrettich ist geschnitten, nicht gerieben, und gart mit; dabei wird er weicher und deutlich milder als roher Meerrettich. Essig. Der Essig ist eine Wahl am Schluss: ein Schuss darüber beim Anrichten, wenn die Füße sauer sein sollen, sonst ohne. Praxis. Die gekochten Füße abtropfen lassen. Butter erhitzen, Füße und Meerrettichwürfel darin bei mittlerer Hitze anschwitzen, Thymian und wenig Pfeffer dazugeben. Auftragen, nach Wunsch mit etwas Essig. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie schließt das Vorkochen der Füße ein. In Butter anschwitzen: das Gargut in heißer Butter wenden, bis es durch und durch heiß ist, ohne es zu bräunen. Als Küchenwort steht „schwetzen“ in keinem Wörterbuch, es passt zum alten Küchenverb „schweißen“; braun wird es bei Rontzier nur, wo er es eigens dazuschreibt. Die Füße sind vorgekocht, bevor sie in Butter angeschwitzt werden. Füße werden erst nach langem Sieden weich; durch bloßes Anschwitzen würden sie nicht gar. Der Text nennt das Sieden nicht, auch keines der übrigen Rezepte dieser Reihe, setzt es also offenbar voraus. Rumpolt (1581) schreibt bei Ochsenfüßen ausdrücklich „Wañ sie gesotten seyn“, bevor sie weiterbehandelt werden.Die Füße werden roh in der Butter gegart.Nach dem Wortlaut möglich, weil kein Vorkochen genannt ist. Dann blieben die Füße aber zäh, und für ein kurzes Anschwitzen wäre das Verfahren ungeeignet. Welches Gericht ist das? Füße vom Ochsen, Schwein oder Lamm, in Butter abgeschwitzt und mit einer Auflage aus gemahlenem Senf, großen Rosinen und Zucker belegt; beim Auftragen kommt noch einmal Zucker darüber. Im Ergebnis erinnert das an gekochte Spitzbeine mit süßem Senf. Vorgekocht. Der Text nennt kein Sieden, aber Füße werden erst nach langem Kochen weich. Zum Nachkochen die Füße deshalb vorher in Wasser weich sieden; Schweinsfüße brauchen etwa zwei bis drei Stunden, Ochsenfüße länger. Abschwitzen. Die Füße, ganz oder in Stücken, in heißer Butter wenden, bis sie durch und durch heiß und von Butter überzogen sind. Eine Farbe verlangt der Text nicht. Senf, Rosinen, Zucker. Die drei kommen auf die Füße. Mengen nennt der Text nicht; ob danach noch einmal erhitzt wird, sagt er ebenfalls nicht. Er verlangt nur, die Füße nicht zuzudecken, sobald der Senf darüber ist, und begründet das nicht. Praxis. Die gekochten Füße abtropfen lassen und in Butter bei mittlerer Hitze abschwitzen. Senfmehl, große Rosinen und Zucker nach Geschmack darübergeben, die Pfanne offen lassen und die Füße beim Auftragen mit Zucker bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie schließt das Vorkochen der Füße ein. In Butter abschwitzen: das Gargut in heißer Butter wenden, bis es durch und durch heiß ist, ohne es zu bräunen. Als Küchenwort steht „schwetzen“ in keinem Wörterbuch; braun wird es bei Rontzier nur, wo er es eigens dazuschreibt. Gemahlene Senfsaat, also Senfmehl. Der Senf wird mit Rosinen und Zucker auf die Füße gegeben, ohne dass Wein, Essig oder eine andere Flüssigkeit genannt ist; das passt zu einer trockenen Auflage. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt Senf als „(Pulver aus) Samen der Senfpflanze“.Fertig gemahlener, angemachter Senf (Würzpaste)Dasselbe Wörterbuch nennt auch „die hieraus gewonnene Würzpaste“, und Senf wurde mit Flüssigkeit gemahlen. Zwei Rezepte weiter bricht Rontzier den Senf ausdrücklich erst mit Wein (ron-0168); hier fehlt eine solche Angabe, deshalb ist die Paste die schwächere Lesart. Die Füße sind vorgekocht, bevor sie in Butter abgeschwitzt werden. Füße bestehen aus Haut, Sehnen und Knochen und werden erst nach langem Sieden weich; durch bloßes Abschwitzen würden sie nicht gar. Der Text nennt das Sieden nicht, auch keines der übrigen Rezepte dieser Reihe, setzt es also offenbar voraus. Rumpolt (1581) siedet Füße ausdrücklich gar, bevor er sie weiter zurichtet (rum-0323).Die Füße werden roh in der Butter gegart.Nach dem Wortlaut möglich, weil kein Vorkochen genannt ist. Dann blieben die Füße aber zäh. Welches Gericht ist das? Ochsenfüße, mit zerschnittenem Knoblauch in Butter angeschwitzt, nur gesalzen und warm aufgetragen. Im Ergebnis erinnert das an gebratene Kalbs- oder Rinderfüße mit Knoblauch. Vorgekocht. Der Text nennt kein Sieden, aber Ochsenfüße werden erst nach langem Kochen weich. Zum Nachkochen die Füße deshalb vorher in Wasser weich sieden, das dauert mehrere Stunden. Anschwitzen. Füße und Knoblauch zusammen in heißer Butter wenden, bis die Füße durch und durch heiß und von Butter überzogen sind. Eine Farbe verlangt der Text nicht; bei mittlerer Hitze bleibt auch der Knoblauch hell und wird nicht bitter. Praxis. Die weich gekochten Füße abtropfen lassen, ganz oder in Stücken mit dem zerschnittenen Knoblauch in Butter bei mittlerer Hitze anschwitzen, mit wenig Salz bestreuen und warm auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa vier Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie schließt das Vorkochen der Füße ein. Rontziers Wort für das Anschwitzen in heißem Fett: das Gargut in heißer Butter wenden, bis es durch und durch heiß ist. Als Küchenwort steht „schwetzen“ in keinem Wörterbuch, es passt zum alten Küchenverb „schweißen“. Eine Farbe verlangt es für sich nicht; braun wird es bei Rontzier nur, wo er es eigens dazuschreibt. Die Ochsenfüße sind vorgekocht, bevor sie in Butter angeschwitzt werden. Füße bestehen aus Haut, Sehnen und Knochen und werden erst nach langem Sieden weich; durch bloßes Anschwitzen würden sie nicht gar. Der Text nennt das Sieden nicht, auch keines der übrigen Rezepte dieser Reihe, setzt es also offenbar voraus.Die Füße werden roh in der Butter gegart.Nach dem Wortlaut möglich, weil kein Vorkochen genannt ist. Dann blieben die Füße aber zäh, und für ein kurzes Anschwitzen wäre das Verfahren ungeeignet. Welches Gericht ist das? Füße vom Ochsen, Schwein oder Lamm, in Butter angeschwitzt und mit einer kurzen Sauce aus mit Wein verquirltem Eigelb, Senf, Ingwer und Muskatblüte gebunden; auf Wunsch süß mit Zucker. Heute kommt dem ein Spitzbein in Senfsauce am nächsten. Vorgekocht. Der Text nennt kein Sieden, aber Füße werden erst nach langem Kochen weich; durch bloßes Anschwitzen blieben sie zäh. Zum Nachkochen die Füße vorher in Salzwasser weich sieden, Schweins- und Lammfüße etwa zwei bis drei Stunden, Ochsenfüße deutlich länger. Anschwitzen. Die gekochten, abgetropften Füße in Butter wenden, bis sie durch und durch heiß und von Butter überzogen sind. Eine Farbe verlangt der Text nicht. Eigelb und Wein. Das mit Wein verquirlte Eigelb bindet die Butter zu einer kurzen Sauce, Senf, gestoßener Ingwer und Muskatblüte würzen sie. Wie heiß es danach noch werden soll, sagt der Text nicht. In der Praxis bei milder Hitze rühren, bis die Sauce eindickt, und nicht kochen lassen, sonst gerinnt das Eigelb. Praxis. Für die süße Fassung Zucker in die Sauce geben und gleich auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie schließt das Vorkochen der Füße ein. In Butter anschwitzen: die Füße in heißer Butter wenden, bis sie durch und durch heiß sind, ohne sie zu bräunen. Braun wird es bei Rontzier nur, wo er es eigens dazuschreibt. Muskatblüte (Macis), der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss, im Aroma feiner als die Nuss. „mit Wein gebrochen“ gehört zu den Eidottern: drei oder vier Eigelb, mit Wein verquirlt, dazu Senf. Die Wendung „drey oder vier Eyerdottern mit Wein gebrochen“ steht bei Rontzier rund zehnmal und meint immer Eigelb (ron-0002, ron-0381); Senf „mit Wein gebrochen“ kommt sonst nirgends vor. Der Trennstrich nach „gebrochen“ fehlt im Druck am Zeilenende.Senf, der mit Wein angerührt ist („mit Wein gebrochen Senff“ wie „geſtoſſen Ingber“)Grammatisch möglich, weil Rontzier Partizipien auch ungebeugt vor das Hauptwort stellt. Dann blieben die Eidotter ohne Flüssigkeit, und die buchweite Formel spräche dagegen. Welches Gericht ist das? Füße vom Ochsen, Schwein oder Lamm, zusammen mit Apfelwürfeln in Butter angeschwitzt und beim Auftragen mit Petersilie bestreut. Es ist eine knappe Spielart des ersten Rezepts dieser Reihe, das Äpfel und Zwiebeln in Würfeln zu den Füßen in brauner Butter gibt; hier fehlen die Zwiebeln, und eine Farbe verlangt der Text nicht. Vorgekocht. Der Text nennt kein Sieden, aber Füße werden erst nach langem Kochen weich. Zum Nachkochen die Füße deshalb vorher in Salzwasser weich sieden; Schweinsfüße brauchen etwa zwei bis drei Stunden, Ochsenfüße länger. Anschwitzen mit Äpfeln. Füße und Apfelwürfel kommen zusammen in die Butter und werden darin gewendet, bis alles heiß und von Butter überzogen ist. Feste Äpfel behalten dabei ihre Würfelform. Praxis. Die gekochten Füße abtropfen lassen, ganz oder in Stücken mit den Apfelwürfeln bei mittlerer Hitze in Butter anschwitzen, bis die Äpfel weich, aber nicht zerfallen sind. Geschnittene Petersilie darüberstreuen und auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie schließt das Vorkochen der Füße ein. In Butter anschwitzen: das Gargut in heißer Butter wenden, bis es durch und durch heiß ist, ohne es zu bräunen. Als Küchenwort steht „schwetzen“ in keinem Wörterbuch, es passt zum alten Küchenverb „schweißen“; braun wird es bei Rontzier nur, wo er es eigens dazuschreibt. Die Füße sind vorgekocht, bevor sie mit den Äpfeln in Butter angeschwitzt werden. Füße bestehen aus Haut, Sehnen und Knochen und werden erst nach langem Sieden weich. Der Text nennt das Sieden nicht, auch keines der übrigen Rezepte dieser Reihe, setzt es also offenbar voraus.Die Füße werden roh in der Butter gegart.Nach dem Wortlaut möglich, weil kein Vorkochen genannt ist. Dann blieben die Füße aber zäh, und für ein kurzes Anschwitzen wäre das Verfahren ungeeignet. Welches Gericht ist das? Füße vom Ochsen, Schwein oder Lamm, mit Speckwürfeln abgeschwitzt und in Weinessig mit geschnittenen Feigen, Nelken und Pfeffer durchgekocht; Pfeffer und Salz kommen erst beim Auftragen darüber. Heute kommen dem geschmorte Schweinsfüße in einer kurzen süßsauren Sauce am nächsten. Vorgekocht. Der Text nennt kein Sieden, aber Füße werden erst nach langem Kochen weich. Zum Nachkochen die Füße deshalb vorher in Wasser weichkochen; Schweinsfüße brauchen etwa zwei bis drei Stunden, Lammfüße weniger, Ochsenfüße deutlich länger. Abschwitzen im Speck. Der Speck ist das einzige Fett, das der Text nennt. Die Würfel auslassen und die Füße darin wenden, bis sie durch und durch heiß und vom Fett überzogen sind. Eine Farbe verlangt der Text nicht. Essig und Feigen. Weinessig ist die einzige Flüssigkeit, eine Menge nennt der Text nicht. Ein Schuss genügt, damit eine kurze Sauce bleibt und die Füße nicht im Essig schwimmen. Beim Durchkochen werden die Feigenstücke weich und mildern die Säure. Praxis. Die weichgekochten Füße abtropfen lassen, Speckwürfel in der Pfanne auslassen, die Füße darin abschwitzen, Weinessig, geschnittene getrocknete oder frische Feigen, einige Nelken und Pfeffer zugeben und einige Minuten durchkochen lassen, bis die Feigen weich sind. Beim Anrichten mit Pfeffer und Salz bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie schließt das Vorkochen der Füße ein. Abschwitzen: das Gargut in heißem Fett wenden, bis es durch und durch heiß ist, ohne es zu bräunen. Als Küchenwort steht „schwetzen“ in keinem Wörterbuch, es passt zum alten Küchenverb „schweißen“; braun wird es bei Rontzier nur, wo er es eigens dazuschreibt. Die Füße sind vorgekocht, bevor sie im Speck abgeschwitzt werden. Füße bestehen aus Haut, Sehnen und Knochen und werden erst nach langem Sieden weich; durch Abschwitzen und kurzes Durchkochen in Essig würden sie nicht gar. Der Text nennt das Sieden nicht, auch keines der übrigen Rezepte dieser Reihe, setzt es also offenbar voraus. Rumpolt beginnt ein verwandtes Rezept mit „Wañ ſie geſotten ſeyn“ (rum-0079).Die Füße werden roh im Speck und im Essig gegart.Nach dem Wortlaut möglich, weil kein Vorkochen genannt ist. Dann blieben die Füße aber zäh; für ein kurzes Durchkochen ist das Verfahren ungeeignet. Welches Gericht ist das? Füße von Ochse, Schwein oder Lamm, halbiert oder ganz auf dem Rost gebraten, mit Butter beträufelt und zum Auftragen mit zerlassener Butter, Salz und Pfeffer fertiggemacht. Weichkochen. Der Text nennt nur das Braten. Rohe Füße werden auf dem Rost nicht weich. In der Praxis die Füße vorher in Salzwasser weichkochen, Schwein und Lamm etwa zwei bis drei Stunden, Ochsenfüße deutlich länger. Rumpolt setzt dieses Sieden bei Ochsenfüßen auf dem Rost ausdrücklich voraus. Beträufeln. Die Butter während des Bratens hält die Oberfläche feucht, hilft beim Bräunen und mindert das Anhängen am Rost. Halbierte Füße bräunen auf der Schnittfläche besser als ganze. Praxis. Die weichgekochten, abgetropften Füße halbiert oder ganz auf den Rost über mäßiger Glut legen, wenden und immer wieder mit Butter beträufeln, bis sie rundum gebräunt sind. Auf eine Schüssel legen, zerlassene Butter darübergießen, mit Salz und Pfeffer bestreuen und warm auftragen. Von betropfen: beträufeln, tropfenweise benetzen. Die Butter kommt schon während des Bratens auf die Füße; beim Anrichten wird zerlassene Butter noch einmal darübergegossen. Die Füße kommen bereits weichgekocht auf den Rost und werden dort gebräunt. Der Text nennt kein Vorkochen, doch rohe Füße werden auf dem Rost nicht weich. Rumpolt (1581) legt Ochsenfüße ausdrücklich erst gesotten auf den Rost: „Wañ sie gesotten seyn/ so leg sie auff ein Roßt/ vñ breun sie ab“ (rum-0079).Rohe Füße werden nur auf dem Rost gegartSo liest sich der Wortlaut. Bei den sehnigen, knorpeligen Füßen bliebe das Ergebnis aber zäh; für die Praxis ist das Vorkochen der sichere Weg. Welches Gericht ist das? Auf dem Rost geröstete Füße von Ochse, Schwein oder Lamm, über die beim Auftragen eine heiße Butter mit gestoßenem Zimt, rotem Weinessig und wahlweise Zucker oder Ingwer gegossen wird. Weichkochen. Der Text nennt nur das Rösten. Rohe Füße werden auf dem Rost nicht weich. In der Praxis die Füße vorher in Salzwasser weichkochen, Schwein und Lamm etwa zwei bis drei Stunden, Ochsenfüße deutlich länger. Rumpolt setzt dieses Sieden bei Ochsenfüßen auf dem Rost ausdrücklich voraus. Würzbutter. Butter, Zimt, Zucker oder Ingwer und Essig kommen zusammen in einen Topf und werden nur bis kurz vor dem Sieden erhitzt, nicht gekocht. Dabei schmilzt die Butter, der Zucker löst sich im Essig, und die Mischung bleibt beisammen. Mengen nennt der Text nicht. Praxis. Die weichgekochten, abgetropften Füße ganz oder halbiert auf dem Rost über mäßiger Glut rundum bräunen. Kurz vor dem Auftragen Butter, gestoßenen Zimt, Zucker oder Ingwer und roten Weinessig in einem kleinen Topf erhitzen, bis sie heiß, aber noch nicht am Sieden ist, und über die Füße gießen. Salz nennt der Text nicht; die Füße sind vom Weichkochen meist schon gesalzen. Ein Hauen (auch Hafen) ist ein Topf, hier das Gefäß, in dem die Würzbutter heiß gemacht wird. Die Füße kommen bereits weichgesotten auf den Rost. Der Text nennt nur das Rösten, aber Füße aus Haut, Sehnen und Knochen werden roh auf dem Rost nicht weich; Rumpolt (1581) legt Ochsenfüße ausdrücklich erst gesotten auf den Rost (rum-0079).rohe Füße direkt auf dem Rost röstenWörtlich möglich, ergibt aber zähe, kaum essbare Füße; als Lesart der Reihe unwahrscheinlich. Welches Gericht ist das? Auf dem Rost geröstete Füße von Ochse, Schwein oder Lamm mit einer warmen Butter aus rotem Weinessig, Zucker und gestoßenem Ingwer, die hier mit zwei oder drei Eigelb angereichert wird. Das Verfahren steht im Rezept davor (ron-0172); dieses Rezept tauscht nur den Zimt gegen Ingwer und gibt Eigelb in die Brühe. Weichkochen. Wie im Rezept davor nennt der Text nur das Rösten. Rohe Füße werden auf dem Rost nicht weich. In der Praxis die Füße vorher in Salzwasser weichkochen, Schwein und Lamm etwa zwei bis drei Stunden, Ochsenfüße deutlich länger. Eigelb in der Brühe. Das Eigelb dickt die warme Butter-Essig-Mischung zu einer sämigen Sauce ein. Sprudelnd gekocht flockt es aus; deshalb passt die Vorgabe des Rezepts davor, die Brühe nur bis kurz vor dem Sieden kommen zu lassen. Wann das Eigelb dazukommt, sagt der Text nicht. Praxis. Die weichgekochten, abgetropften Füße auf dem Rost über mäßiger Glut rundum bräunen. Kurz vor dem Auftragen Butter, Zucker, gestoßenen Ingwer und roten Weinessig in einem kleinen Topf erwärmen, zwei oder drei verquirlte Eigelb einrühren und unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Sauce eindickt, ohne zu sieden. Sofort über die Füße geben. Mengen nennt der Text nicht. Gemeint ist das Rezept davor (ron-0172): Die Füße werden auf dem Rost geröstet; in einem Topf kommen gestoßener Zimt, ungeschmolzene Butter, Zucker oder Ingwer und roter Weinessig zusammen, werden bis kurz vor dem Sieden erhitzt und über die Füße gegeben. Hier ersetzt Ingwer den Zimt, und Eigelb kommt in diese Brühe. Das Eigelb kommt mit den übrigen Zutaten in den Topf, und alles zusammen wird nur bis kurz vor dem Sieden erhitzt, wie das Rezept davor es für die Brühe sagt. So kocht das Eigelb nicht durch.Das Eigelb erst zum Schluss in die heiße Brühe rührenDer Text nennt keinen Zeitpunkt. Heute würde man das Eigelb verquirlen und in die warme Butter-Essig-Mischung einrühren; das ist die sicherere Praxis, steht aber nicht da. Welches Gericht ist das? Geröstete Füße von Ochse, Schwein oder Lamm, über die eine Sauce aus brauner Butter, Zwiebelscheiben, Pfeffer und gestoßenem Anis gegeben wird. Der Text beschreibt nur diese Sauce; die Füße setzt er als schon geröstet voraus. Die Füße. Wie sie geröstet werden, sagt das Rezept nicht. In der Reihe davor werden Füße in Butter abgeröstet (ron-0160, ron-0162) oder auf dem Rost geröstet (ron-0172). Rohe Füße werden durch Rösten allein nicht weich; in der Praxis die Füße vorher in Salzwasser weichkochen, Schwein und Lamm etwa zwei bis drei Stunden, Ochsenfüße deutlich länger. Die Sauce. Die Butter ist schon nussbraun, wenn die Zwiebelscheiben hineinkommen. „Durchkochen“ heißt hier: Zwiebeln, Pfeffer und Anis kurz in der Butter aufkochen lassen, bis die Zwiebeln weich sind. Gesalzen wird erst beim Auftragen, und zwar die Füße selbst. Praxis. Die weichgekochten, abgetropften Füße in Butter oder auf dem Rost rundum bräunen und warm halten. In einer Pfanne Butter nussbraun werden lassen, die Zwiebelscheiben mit Pfeffer und gestoßenem Anis hineingeben und durchkochen, bis die Zwiebeln weich sind. Über die Füße geben, salzen und auftragen. Butter, die so lange erhitzt wird, bis sie nussbraun ist. Darin kochen hier die Zwiebelscheiben mit den Gewürzen durch. Füße, die vorher gargekocht und dann geröstet wurden. Der Text setzt das Rösten voraus und nennt kein Verfahren; in der Reihe davor werden Füße in Butter abgeröstet (ron-0160, ron-0162) oder auf dem Rost geröstet (ron-0172). Rumpolt röstet Ochsenfüße erst, „wann sie geſotten ſeyn“ (rum-0079).Rohe Füße, nur geröstetWörtlich möglich, aber rohe Füße werden durch Rösten allein nicht weich und essbar. Welches Gericht ist das? Kleingeschnittene Ochsenfüße, in einer mit Eigelb gebundenen, mit Essig gesäuerten Brühe gekocht und mit Ingwer und Muskatblüte gewürzt. Rontzier nennt die Brühe Zitronenbrühe, im Rezept säuert aber nur der Essig. Die Füße. Der Text sagt nur, dass die Füße kleingeschnitten sind, und nennt keinen eigenen Garschritt für sie. Rohe Ochsenfüße lassen sich weder in Stücke schneiden noch in der Brühe in kurzer Zeit weich kochen. In der Praxis die Füße vorher mehrere Stunden in Salzwasser weichkochen und dann in Stücke schneiden. Eigelb und Essig. Das Eigelb wird mit dem Essig verrührt und erhitzt, bis es bindet. Beim Aufkochen gerinnt Eigelb leicht; das anschließende Durchstreichen durch das Haartuch macht die Brühe wieder glatt. Wer weniger Klümpchen will, erhitzt unter ständigem Rühren nur bis knapp unter das Sieden. Praxis. Die weichgekochten Füße in Stücke schneiden und in einen Topf geben. Eigelb mit Essig verrühren, unter Rühren erhitzen, durch ein feines Tuch oder Sieb streichen und über die Füße geben. Mit Ingwer und Muskatblüte würzen, kurz miteinander durchkochen und gleich auftragen. Mengen nennt der Text nicht. Zitronenbrühe als Name der Brühe; Lemonie ist die Zitrone (Mittelniederdeutsches Wörterbuch: limonie, lemonie = Limone, kleinere Zitronenart; FWB alemonie = Zitrone). Im Rezept säuert nur der Essig, eine Zitrone wird nicht als Zutat genannt und deshalb nicht ergänzt. Rontzier gibt denselben Namen auch einer Reihe von Hechtrezepten, deren erstes ebenfalls nur Eigelb und Wein durch das Haartuch streicht; der Name bezeichnet dort wie hier die Art der Brühe.Zitronensaft oder Zitronenstücke zusätzlich zum EssigDer Name verweist auf die Frucht, und in den folgenden Hechtrezepten kommen Zitronen ausdrücklich dazu. Im Wortlaut dieses Rezepts steht sie nicht; wer die Zitrone schmecken will, kann sie dazugeben. Die Füße sind bereits weichgekocht, wenn sie kleingeschnitten in den Kessel kommen; Rontzier setzt das stillschweigend voraus, wie bei den gerösteten Füßen davor.Die rohen Füße garen in der BrüheDer Text nennt nur das gemeinsame Kochen im Kessel. Rohe Ochsenfüße lassen sich aber kaum kleinschneiden und brauchen Stunden, bis sie weich sind; das passt nicht zu einer Eigelbbrühe. Welches Gericht ist das? Ein kurzes Folgerezept: Die Eigelb-Essig-Brühe aus dem Rezept davor kommt über fertige Ochsenfüße, das Gericht wird süß oder gelb abgemacht und beim Auftragen mit rotem Streuzucker bestreut. Dass die Füße schon gegart sind, sagt der Text nicht ausdrücklich; es folgt daraus, dass er keinen Garschritt nennt und nur noch übergießt und bestreut. Die Brühe. Sie ist im Rezept davor beschrieben: Eigelb mit Essig in einer Pfanne verrührt, aufgekocht und durch ein Haartuch gestrichen, mit Ingwer und Muskatblüte abgemacht. Das Eigelb bindet, der Essig säuert. Ob Füße und Brühe nach dem Übergießen noch einmal zusammen erhitzt werden, wie im Rezept davor („leſts durch einander kochen“), sagt der Text hier nicht. Süß oder gelb. Rontzier lässt die Wahl offen und nennt keine Zutat dafür. Bei „gelb abmachen“ nennt er an anderen Stellen Safran. Roter Streuzucker. Gestoßener, rot gefärbter Zucker, der erst beim Auftragen obenauf kommt. Womit er gefärbt ist, bleibt offen. Praxis. Die Füße weich garen und heiß halten, die Brühe warm darübergeben und nicht mehr kochen lassen, weil das Eigelb sonst gerinnt. Dann mit Zucker süß oder, als Ergänzung zum Text, mit Safran gelb abschmecken und kurz vor dem Servieren mit dem gefärbten Zucker bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa vier Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie umfasst das Weichgaren der Füße. Gemeint ist die Brühe aus dem Rezept davor, das „Ochſenfuͤſſe mit Lemonienbruͤh“ überschrieben ist: Eigelb mit Essig verrührt, aufgekocht, durch ein Haartuch gestrichen und mit Ingwer und Muskatblüte abgemacht (ron-0191). Ihre Zutaten stehen dort, nicht hier. Roter Streuzucker: gestoßener Zucker zum Bestreuen von Speisen (Grimm, DWB: „gestoszener oder gepülverter zucker, auf speisen zu streuen“; Stieler 1691 „strauzucker“), rot gefärbt. Womit er rot wird, sagt der Text nicht. Rontzier gibt auch an anderer Stelle „roten Zucker“ über Füße (ron-0202).Mit Gewürzen versetzter roter StreuzuckerDas Mittelniederdeutsche Handwörterbuch (Lasch-Borchling) erklärt „ströuwekrût“ unter anderem als „mit Gewürzen versetzter roter Streuzucker“ (Gothaer Arzneibuch). Danach wäre die Farbe eine Folge der Würzung, etwa mit Zimt. Für diese Stelle ist das möglich, aber nicht belegt.Brauner, wenig gereinigter ZuckerEin rötlich-brauner Zucker käme ohne Färben aus. Dagegen spricht, dass Rontzier an anderen Stellen ausdrücklich „bunten Zucker“ streut (ron-0232, ron-0926, ron-1264), also mit gefärbtem Zucker arbeitet. Welches Gericht ist das? Gegarte Füße, mit großen Rosinen, Mandeln, Ingwer, Zimt, Zucker und Wein süß und gelb angemacht. Der Text nennt nur die Beigaben; dass die Füße schon weich gesotten sind, setzt er voraus, denn Füße aus Haut, Sehnen und Knochen werden erst nach langem Sieden weich. Gelb. Ein Färbemittel nennt der Text nicht. Der Ingwer gibt allenfalls einen schwachen Ton; ein deutliches Gelb gäbe Safran, der hier nicht steht. Erhitzen. Ob Wein und Beigaben mit den Füßen gekocht werden, sagt der Text nicht. Am Anfang der Reihe lässt Rontzier Füße und Brühe „durch einander kochen“ (ron-0191); naheliegend ist deshalb, Wein, Rosinen, Mandeln, Gewürze und Zucker kurz mit den Füßen durchzukochen, bis die Rosinen quellen. Das ist eine Ergänzung. Mandeln. Ob ganz, geschnitten oder gestoßen, sagt der Text nicht. Geschnittene Mandeln bleiben als Einlage erkennbar, gestoßene machen die Sauce etwas sämiger. Praxis. Die Füße in Wasser schwach sieden, bis sie weich sind; Schweinsfüße brauchen etwa zwei bis drei Stunden, Ochsenfüße länger. In Stücke teilen, mit Wein, großen Rosinen, Mandeln, Ingwer, Zimt und Zucker in einen Topf geben und kurz durchkochen. Wer ein deutliches Gelb will, nimmt etwas Safran wie Rumpolt (rum-0079); das steht hier nicht im Text. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie schließt das Vorkochen der Füße ein. Große Rosinen. Rontzier unterscheidet sie durchgehend von den kleinen Rosinen, die heute als Korinthen im Handel sind. Die Füße sollen gelb angemacht werden, ein Färbemittel nennt der Text nicht. Von den genannten Zutaten ist der Ingwer die einzige, mit der Rontzier ausdrücklich gelb macht („Mit Ingber machet man ſie gelb“, ron-0110). Die Zutatenliste bleibt deshalb ohne Safran, wie bei den gelben Ochsenzungen mit Rosinen und Mandeln (ron-0109).Safran als stillschweigend vorausgesetztes FärbemittelIm übernächsten Rezept der Reihe nennt Rontzier Safran ausdrücklich (ron-0195), und Rumpolt (1581) gibt gesottenen Ochsenfüßen mit Zibeben, Wein und Zucker Safran bei (rum-0079). Hier steht er nicht im Text; wer ein kräftiges Gelb will, gibt etwas Safran dazu.Die Eigelb-Brühe vom Anfang der ReiheDie Reihe beginnt mit einer Brühe aus Eidottern und Essig über den Füßen (ron-0191), und das folgende Rezept gibt „die genanten Bruͤh“ darüber und macht die Füße „ſuͤſſe oder gelb“ ab (ron-0192). Ob „Item“ hier diese Brühe mitmeint, sagt der Text nicht. Welches Gericht ist das? Gegarte Füße von Ochse, Schwein, Schaf oder Lamm, gelb fertiggemacht mit Wein oder Weinessig, Apfelvierteln, Ingwer und Butter: ein säuerliches Gericht von Füßen mit Apfelstücken. Rumpolt hat ein verwandtes Gericht, Ochsenfüße in einer Sauce aus gehackten Äpfeln und Zwiebeln mit Ingwer, Safran und Essig (rum-0074). Die Füße. Der Text nennt für die Füße keinen Garschritt. Roh werden sie in Wein mit Äpfeln und Butter nicht weich; in derselben Reihe setzt Rontzier „gargemachte“ Ochsenfüße ausdrücklich voraus (ron-0200). In der Praxis die Füße vorher in Salzwasser weichkochen, Schweine- und Lammfüße etwa zwei bis drei Stunden, Ochsenfüße deutlich länger. Gelb. Ein Färbemittel nennt der Text nicht. Wo Rontzier es nennt, färbt er mit Safran, auch bei den gelben Ochsenzungen mit Äpfeln und Ingwer (ron-0112). Eine Prise Safran ist deshalb die naheliegende Ergänzung; Ingwer allein gibt nur einen schwachen Ton. Wein oder Weinessig. Der Text lässt die Wahl: Wein gibt eine milde, Weinessig eine deutlich saure Fassung. Weinessig pur ist sehr scharf; ihn mit etwas Kochbrühe der Füße zu strecken, ist eine Ergänzung. Durchkochen. Einen Garschritt nennt dieses Rezept nicht. Die Nachbarrezepte lassen die Füße mit ihren Zutaten durchkochen („leſſet ſie durchkochen“, ron-0203); die Apfelviertel brauchen das ohnehin, um weich zu werden. Praxis. Die weichgekochten Füße mit Wein oder gestrecktem Weinessig in einen Topf geben, die Apfelviertel, Ingwer, Butter und nach Wunsch eine Prise Safran zufügen und kurz durchkochen, bis die Äpfel weich sind, aber ihre Form behalten. Eine Zubereitungszeit nennt der Text nicht; sie hängt vor allem vom Weichkochen der Füße und damit vom Tier ab. Die Füße werden gelb fertiggemacht; ein Färbemittel nennt der Text nicht. Wo Rontzier es nennt, ist es Safran („auch Saffran wenn man ſie wil gelb haben“, ron-1302), und die gelben Ochsenzungen mit Äpfeln und Ingwer färbt er ausdrücklich mit Safran (ron-0112). Safran steht deshalb als optionale Zutat in der Liste; der Lesetext setzt ihn nicht ein.Das Gelb kommt vom Ingwer.Bei den Ochsenzungen heißt es „Mit Ingber machet man ſie gelb“ (ron-0110), und Ingwer steht auch hier. Er gibt aber nur einen schwachen, gelblichen Ton. Welches Gericht ist das? Eine Variante aus Rontziers Reihe der eingemachten Füße von Ochse, Schwein, Schaf und Lamm: weichgekochte Füße werden mit Speck, Zwiebeln, kleinen Rosinen, Muskatblüte, Ingwer und Safran fertiggemacht. Der Safran färbt das Gericht gelb. Abmachen. Rontzier nennt nur die Zutaten, mit denen die Füße „abgemacht“, also fertig gewürzt werden. Garverfahren und Flüssigkeit stehen nicht im Text. Das erste Rezept der Reihe (ron-0191) gart die kleingeschnittenen Füße mit ihrer Brühe in einem Kessel durcheinander, ein späteres (ron-0200) spricht von „gargemachten“ Füßen. Vorgegarte Füße in etwas Brühe sind deshalb die naheliegende Grundlage; der Safran braucht Flüssigkeit, um zu färben. Speck und Zwiebeln. Wie sie hineinkommen, sagt der Text nicht. Rontzier schwitzt in derselben Reihe Speck und Zwiebeln sonst vorher ab (ron-0198). In der Praxis den Speck würfeln und auslassen, die Zwiebeln darin anschwitzen und dann zu den Füßen geben. Praxis. Die Füße in Salzwasser weichkochen, Schweine- und Lammfüße etwa zwei bis drei Stunden, Ochsenfüße deutlich länger. Abgetropft und kleingeschnitten mit etwas Garbrühe in einen Topf geben, Speck und Zwiebeln, die Korinthen, Muskatblüte, Ingwer und in wenig Brühe eingeweichten Safran dazu und alles zusammen kurz durchkochen. Mengen nennt der Text nicht; nach Geschmack würzen. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung für Schweine- oder Lammfüße, der Text gibt keine Zeit an. Muskatenblume ist die alte Bezeichnung für Macis, die getrocknete, rote Samenhülle der Muskatnuss. Mit einer Blüte hat sie nichts zu tun. Kleine getrocknete Weinbeeren, heute als Korinthen im Handel. Rontzier unterscheidet sie von den großen Rosinen. Speck und Zwiebeln werden vorher abgeschwitzt und dann zu den Füßen gegeben. Der Text sagt es nicht, aber Rontzier schwitzt in derselben Reihe Speck und Zwiebeln sonst ab (ron-0198, und in der vorigen Reihe die Füße mit Speckwürfeln).Speck und Zwiebeln roh mit den Füßen in der Brühe mitkochenEbenso mit dem Text vereinbar, der nur die Zutaten aufzählt; ergibt ein milderes, weniger röstiges Gericht. Welches Gericht ist das? Gegarte Ochsenfüße werden mit Speck, Nelken, Zimt und Zwetschgen fertig gemacht und nach Wahl süß oder säuerlich abgeschmeckt. Heute erinnert das an Fleischragouts mit Backpflaumen. Vorgaren. Der Eintrag setzt gegarte Füße voraus und sagt nicht, wie lange sie sieden. Ochsenfüße brauchen mehrere Stunden, bis sie weich sind. Zwetschgen. Das Auswaschen passt zu getrockneten Früchten, an denen Staub und Zuckerkruste haften; ausdrücklich steht "getrocknet" nicht da. In der Saison gehen auch frische Zwetschgen. Süß oder säuerlich. Womit, sagt der Eintrag nicht. In den Nachbarrezepten süßt Rontzier mit Zucker und säuert mit Wein oder Weinessig; das ist der naheliegende Weg. Braun. Nelken, Zimt und Zwetschgen geben eine dunkle Sauce. Eine ausführliche braune Sauce mit Weißbrot und Wein steht im nächsten Eintrag (ron-0197). Praxis. Mengen nennt der Text nicht. Die weich gesottenen Füße mit etwas Brühe, Speck, Nelken, Zimt und den gewaschenen Zwetschgen schwach sieden lassen, bis die Zwetschgen weich sind, dann mit Zucker oder Weinessig abschmecken. Die Zubereitungszeit von etwa 4 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie schließt das Weichsieden der Füße ein. Zwetschgen, die kleineren länglichen Pflaumen (Adelung: "Zwetschke ... eine im gemeinen Leben übliche Benennung der kleinern länglichen Pflaumen"). Rontzier schreibt das Wort durchgehend so. Ob frisch oder getrocknet, sagt der Eintrag nicht; das Auswaschen spricht für getrocknete Früchte, wie Rontzier auch Rosinen vor dem Gebrauch auswäscht. Die Schlusszeile gehört zu diesem Eintrag und benennt das Ergebnis: Ochsenfüße, braun abgemacht, also in dunkler Sauce. Sie steht im Druck vor dem "etc.", das den Eintrag schließt, und Nelken, Zimt und Zwetschgen färben die Sauce dunkel.Zwischenzeile, die die folgenden braunen Zubereitungen einleitetDer nächste Eintrag (ron-0197) beginnt "man ſeud es durch einander braun" mit einem "es" ohne Bezugswort, der übernächste (ron-0198) verweist "auff jetzgenante weiſe braun". Die Zeile könnte also als Kopf dieser braunen Fassungen gemeint sein und beim Diktat oder Satz ans Ende von Nr. 22 gerutscht sein. Welches Gericht ist das? Ochsenfüße in einer braunen, mit Weißbrot gebundenen Weinsauce, gewürzt mit Zimt, Pfeffer, Nelken und Ingwer und mit Zucker gesüßt. Rumpolt (1581) kennt ein ähnliches Verfahren: Ochsenfüße, die in einem süßen oder sauren „Pfeffer“ sieden. Was wird braun gesotten? Der Text sagt nur „es“. Die Füße sind es nicht, denn die Sauce kommt erst am Ende über sie. Wahrscheinlich ist eine Brühe oder Saucengrundlage gemeint, die durch langes Sieden dunkel wird; offen bleibt, welche. Bindung. Weißbrot und Wein werden mitgesotten und durch ein Haartuch gestrichen. Beim anschließenden Durchkochen mit den Füßen verkleistert die Brotstärke und bindet die Sauce. Praxis. Ochsenfüße in Wasser etwa drei bis vier Stunden weich sieden, die Brühe aufheben. Einen Teil davon mit Weißbrot und Wein durchkochen, bis es dunkel ist, durch ein feines Sieb streichen, mit den Gewürzen und Zucker abschmecken. Die Füße in der Sauce bei kleiner Hitze durchkochen und dabei rühren, weil Brotsaucen leicht ansetzen. Die Zubereitungszeit von etwa vier Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Der Text nennt nicht, was braun gesotten wird. Die Füße sind es nicht: sie heißen im ganzen Abschnitt „ſie“ und bekommen die fertige Sauce erst am Ende. Gemeint ist also die Grundlage der Sauce, zu der danach Weißbrot und Wein kommen; welche, bleibt offen.Die Brühe, in der die Füße gesotten wurdenNr. 18 der Reihe arbeitet mit „die genanten Bruͤh“; eine eingekochte Fußbrühe würde beim langen Sieden dunkel. Belegt ist das für dieses Rezept nicht.Die Zutaten des vorhergehenden Eintrags (Nelken, Zimt, Speck, ausgewaschene Schwetzken)Dieser endet mit „Ochſenfuͤſſe braun abgemacht“, was sich als Überleitung zu diesem Rezept lesen lässt. Dann wäre „es“ diese Mischung; der Satzbau trennt die beiden Einträge aber durch „etc.“ und die neue Nummer. Die Füße kochen in der Sauce durch. Ob sie dafür schon gar sind, sagt der Text nicht; in der Reihe ist das oft vorausgesetzt (Nr. 26: „gargemachte … Ochſenfuͤſſe“).Rohe Füße werden in der Sauce garMöglich, aber Ochsenfüße brauchen mehrere Stunden; eine mit Brot gebundene Sauce setzt in dieser Zeit leicht an. Für die Praxis daher Vorgaren in Wasser. Welches Gericht ist das? Gegarte Füße in der braunen Sauce des Rezepts davor (ron-0197), obenauf abgeschwitzte Äpfel und Zwiebeln und zum Auftragen Zucker. In ron-0197 wird die Sauce braun gesotten, mit Weißbrot und Wein durch ein Haartuch gestrichen, mit Zimt, Pfeffer, Nelken, Ingwer und Zucker abgemacht, über die Ochsenfüße gegeben und mit ihnen durchgekocht; beim Durchkochen bindet das Weißbrot. Die Füße. Dass die Füße schon weich gesotten sind, setzt der Text voraus. Füße aus Haut, Sehnen und Knochen werden erst nach langem Sieden weich. Äpfel und Zwiebeln. „Abgeschwetzt“ heißt in heißem Fett angeschwitzt, bis sie weich sind. Das Fett nennt der Text hier nicht; Rontzier schwitzt sonst meist in Butter. Ob die Äpfel und Zwiebeln in Scheiben, Spalten oder gehackt kommen, sagt er nicht; Rumpolt hackt sie für seine Ochsenfüße durcheinander (rum-0074). Eine Farbe verlangt das Abschwitzen nicht, „braun“ gilt den Füßen. Praxis. Die Füße in Wasser schwach sieden, bis sie weich sind; Schweinsfüße brauchen etwa zwei bis drei Stunden, Ochsenfüße länger. Dann wie in ron-0197 in der braunen Brot-Wein-Sauce durchkochen. Äpfel und Zwiebeln schneiden, in Butter abschwitzen, ohne sie zu bräunen, auf die Füße geben und beim Auftragen mit Zucker bestreuen. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie schließt das Vorkochen der Füße ein. Rontziers Küchenwort für das Anschwitzen in heißem Fett. Als Kochwort steht „schwetzen“ in keinem Wörterbuch, dort nur im Sinn von „schwatzen“; es passt zum alten Küchenverb „schweißen“, und Rumpolt schreibt für Äpfel und Zwiebeln „schweiß in Butter“ (rum-0074). Eine Farbe verlangt das Wort für sich nicht; „braun“ bezieht sich hier auf die Füße. Welches Gericht ist das? Gegarte Füße, mit ganzer Muskatblüte, Butter, Rosmarin und etwas geriebenem Brot angemacht. Der Text nennt nur die Beigaben; dass die Füße schon weich gesotten sind, setzt er voraus, wie die ganze Reihe. Flüssigkeit. Eine Brühe nennt der Text nicht. Naheliegend ist die Brühe, in der die Füße gesotten wurden; das ist eine Ergänzung. Brot. Ein wenig geriebenes Brot bindet die Butterbrühe. Rontzier gibt an anderer Stelle geriebenes Brot zu Füßen, „da es dann dick von wird“ (ron-0164). Damit es bindet, muss es kurz aufkochen. Kalt oder warm. Warm gegessen sind die Füße in ihrer gebundenen Butterbrühe. Kalt stockt die Brühe, weil sie aus Füßen gezogen ist; Rontzier sagt das im folgenden Rezept selbst: „wenn ſie kalt werden / beſtehen ſie wie ein Gallert“ (ron-0200). Praxis. Die Füße in Wasser schwach sieden, bis sie weich sind; Schweinsfüße brauchen etwa zwei bis drei Stunden, Ochsenfüße länger. In Stücke teilen, mit etwas von der Brühe, Butter, ganzer Muskatblüte und einem Zweig Rosmarin in einen Topf geben, eine Handvoll geriebenes Brot einrühren und kurz aufkochen, bis die Brühe bindet. Warm auftragen oder in einer Schüssel erkalten lassen. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie schließt das Vorkochen der Füße ein. Das geriebene Brot bindet die Butterbrühe über den Füßen, wie in ron-0164, wo Rontzier geriebenes Brot zu Füßen gibt, „da es dann dick von wird“.Brösel erst in der Butter anrösten und mit ihr über die Füße gebenSo verfährt Rontzier bei der Senfbrühe zur Hirschleber: Butter zerlassen, „thut man ein wenig zerrieben Brot ein / wenn das Brot hart iſt“, dann weiter (ron-0158). Hier steht kein solcher Schritt; möglich bleibt es. Welches Gericht ist das? Weich gegarte Ochsenfüße, mit ganzen Nelken gespickt und in Wein mit ganzem Ingwer, Zimt und Zucker durchgekocht. Rontzier gibt sie warm oder kalt; kalt stockt die Brühe zu einem Gallert. Als Variante kommen aufgeschnittene Mandeln und kleine Rosinen dazu, und das Gericht wird mit Safran gelb. Gargekocht. „gargemachte“ heißt: Die Füße sind schon weich, wenn sie gespickt und mit Wein angesetzt werden. So gebraucht Rontzier das Wort auch sonst, etwa bei Birnen, die „in Wein gahr gemacht“ sind (ron-0232). Wie die Füße gegart werden, sagt der Text nicht. Füße aus Haut, Sehnen und Knochen werden erst nach mehreren Stunden schwachem Sieden weich. Spicken. Die ganzen Nelken werden in die Haut der Füße gesteckt und würzen beim Durchkochen mit. Gallert. Aus Haut und Sehnen geht beim langen Kochen Gelatine in die Brühe über. Kalt stockt die Weinbrühe deshalb ohne zugesetztes Geliermittel; im nächsten Rezept sagt Rontzier selbst, die Brühe „beſtehet an ſich ſelbſt“ (ron-0201). Mandeln und Rosinen. „auffſchneiden“ heißt in Stücke schneiden. Mandeln lassen sich in Stifte oder Blättchen schneiden, kleine Rosinen halbieren. Der Safran färbt gelb. Praxis. Die Füße gesäubert und gespalten beim Metzger bestellen und in Wasser schwach sieden, bis sie weich sind. Herausnehmen, ganze Nelken in die Haut stecken, mit Wein, ganzem Ingwer, Zimt und Zucker in einen Topf geben und miteinander durchkochen. Warm auftragen oder in einer Schüssel kalt werden lassen, bis die Brühe stockt. Für die Variante Mandeln und kleine Rosinen mitkochen und mit etwas Safran gelb färben. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa vier Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie umfasst das Weichkochen der Füße. Gespickt: Die ganzen Nelken werden in die Füße gesteckt, nicht gestoßen untergerührt. So auch bei Rontziers mit Nelken gespickten Quitten (ron-0959). „ſie“ meint die Füße: Mandeln und kleine Rosinen kommen geschnitten dazu, und das ganze Gericht wird mit Safran gelb gemacht. Dafür spricht, dass „ſie“ im selben Rezept und in der ganzen Reihe die Füße bezeichnet („gibt ſie kalt oder warm“, „man machet ſie gelb ab“ in ron-0193).Nur Mandeln und Rosinen werden mit Safran gelb gefärbt und als gelbe Einlage zugegeben.Grammatisch kann „ſie“ auch auf Mandeln und Rosinen zurückgehen. Im Ergebnis unterscheidet sich vor allem, ob die Brühe gelb wird oder nur die Einlage. Welches Gericht ist das? Gegarte Füße in einer braunen, mit Weißbrot gebundenen Wein-Gewürzsauce, die man erkalten lässt, bis alles wie ein Gallert steht. Heute käme das einer Fußsülze nahe, allerdings süß-würzig mit Zimt und Zucker statt sauer. Die braune Sauce. Der Text verweist nur auf die zuvor genannte braune Weise. Ausgeführt ist sie in ron-0197: braun sieden, Weißbrot und Wein dazugeben, durch ein Haartuch streichen, mit Zimt, Pfeffer, Nelken, Ingwer und Zucker abmachen und die Füße darin durchkochen. Die Brotbindung braucht dieses Durchkochen, erst dabei dickt die Sauce an. Hausenblase. Die Füße geben beim Garen so viel Gelatine ab, dass die Brühe von selbst fest wird. Hausenblase kommt deshalb nur in kleiner Menge dazu, als Sicherheit. Praktisch weicht man sie in kaltem Wasser ein und löst sie in der heißen, nicht mehr kochenden Brühe; wer eine Probe auf einem kalten Teller fest werden sieht, kann sie auch weglassen. Praxis. Die Füße vorher weich garen, Ochsenfüße brauchen dafür mehrere Stunden. Anschließend in Schüsseln kühl stellen, bis alles steht. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 4 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; das Erkalten ist nicht mitgerechnet. Verweis auf die braune Sauce kurz davor: braun sieden, Weißbrot und Wein dazu, durch ein Haartuch streichen, mit Zimt, Pfeffer, Nelken, Ingwer und Zucker abmachen und die Füße darin durchkochen (ron-0197). Hausenblase als Geliermittel. Rontzier erklärt das Wort im Gallertkapitel selbst: "Beſtand / welches haußbletter genand wird" (ron-1254); Hausenblatter ist ein alter Name der Hausenblase (Lexer hûsenblâter, Schmeller). Dort wird Bestand auch geschmolzen und gegen Kalbsfüße ausgetauscht. Nur so ergibt der Satz Sinn: wenig davon, weil die Fußbrühe von selbst stockt.Allgemein ein Steif- oder Geliermittel, nicht unbedingt HausenblaseMöglich, weil Rontzier die Gleichsetzung nur an einer Stelle ausspricht; die Funktion bleibt dieselbe.Einlagen, die im Gallert sichtbar eingebettet sindFrühere Lesart dieser Übersetzung. Sie erklärt nicht, warum wenig davon genügt, "weil die Brühe von selbst fest wird", und passt nicht zu "ſchmeltzet beſtand" im Gallertkapitel. Welches Gericht ist das? Gegarte Füße in einer mit Johannisbeeren rot gefärbten Sauce, mit rotem Zucker bestreut. Warm sind es Füße in Sauce, kalt stehen sie als Gallert, ähnlich einer süß-säuerlichen Fußsülze. Die vorige Weise. Der Text nennt nur, was hier anders ist: rot statt braun. Die Zubereitung steht in den Rezepten davor. In ron-0201 werden die Füße braun abgemacht und erkalten zum Gallert, die braune Sauce aus Weißbrot, Wein und Gewürzen ist in ron-0197 ausgeführt; ron-0200 kocht gegarte, mit Nelken gespickte Ochsenfüße mit Wein, ganzem Ingwer, Zimt und Zucker durch. Welche Würzung Rontzier für die rote Fassung übernimmt, sagt er nicht. Die Johannisbeeren bringen Farbe und Säure. Die Johannisbeeren. Wie sie in die Sauce kommen, steht nicht da. In ron-0059 werden sie mit Wein durch ein Haartuch gestrichen; so verteilt sich die Farbe gleichmäßig. Ganze Beeren in der Sauce sind ebenso denkbar. Praxis. Die Füße vorher weich garen, Ochsenfüße brauchen dafür mehrere Stunden, dann in der roten Sauce durchkochen und den roten Zucker erst beim Anrichten darübergeben. Für die kalte Fassung in Schüsseln kühl stellen, bis alles steht. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 4 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; das Erkalten ist nicht mitgerechnet. Verweis auf das Rezept davor (ron-0201): Dort werden die Füße braun abgemacht und stehen kalt wie ein Gallert; die braune Sauce ist in ron-0197 ausgeführt. Statt braun werden sie hier mit Johannisbeeren rot abgemacht. Rot gefärbter Zucker zum Bestreuen. In derselben Reihe streut Rontzier „Rotenſtrewzucker“ über Ochsenfüße (ron-0192). Womit der Zucker gefärbt ist, sagt der Text nicht. Rote Johannisbeeren; „Sanc“ steht für Sankt, wie „S. Johansbiern“ in ron-0059. Rontzier schreibt „-birn“ regelmäßig für Beeren: Wacholderbirn (Wacholderbeeren), Maulbirn (Maulbeeren), Erdtbirn (Erdbeeren), Heydelbirn (Heidelbeeren). Mit „S. Johansbirn“ macht er auch eine Brühe „roth“ (ron-1625), nennt „Johansbirnſafft“ und „rote S. Johansbirnbletter“ und überschreibt die Suppen damit „Johansbern⸗Suppen“. Hier färben sie die Füße „roht“ - das passt zu roten Johannisbeeren und nicht zu Birnen.Johannisbirnen, eine um den Johannistag reifende FrühbirneDie Frühbirne ist in den Wörterbüchern nur aus dem Südwesten belegt (Pfälzisches Wörterbuch, Schweizerisches Idiotikon), ein norddeutscher Beleg fehlt. Gegen sie sprechen Rontziers Gebrauch von „-birn“ für Beeren und die Rotfärbung. Die Johannisbeere ist seit dem 16. Jahrhundert belegt (Etymologisches Wörterbuch; Schottelius: „ribesum. johansbeer.“). Welches Gericht ist das? Gegarte Füße, mit Rinderbrühe, Butter und Muskatblüte angemacht; dazu kommen hartgekochte Eier, die mit Petersilie zusammen gehackt sind. Alles kocht einmal durch und wird kalt oder warm gegessen. Vorgaren. Dass die Füße schon weich gesotten sind, setzt der Text voraus, wie die ganze Reihe. „Durchkochen“ heißt hier: Füße, Brühe und Einlage zusammen heiß werden und kurz kochen lassen, damit sich alles verbindet. Ei und Petersilie. Die Eier werden mit der Petersilie zusammen klein gehackt, so wie Rontzier im folgenden Rezept Speck, Petersilie und Thymian „durch einander“ hackt (ron-0204). Sie sind Einlage, keine Bindung. Kalt oder warm. Warm ist es ein Gericht in Butterbrühe. Kalt stockt die Brühe, weil sie mit den Füßen gekocht ist; Rontzier sagt das in derselben Reihe selbst (ron-0200). Praxis. Die Füße in Wasser schwach sieden, bis sie weich sind; Ochsenfüße brauchen drei bis vier Stunden. In Stücke teilen, mit Rinderbrühe, Butter und Muskatblüte in einen Topf geben, die mit Petersilie gehackten Eier dazugeben und kurz durchkochen. Warm auftragen oder in einer Schüssel erkalten lassen. Die Zubereitungszeit von etwa vier Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie schließt das Vorkochen der Füße ein. Die Füße sind schon gar und kochen mit Brühe, Butter und Eiern nur noch durch. Der Text sagt das nicht, die Reihe setzt es aber öfter voraus (Nr. 26: „gargemachte … Ochſenfuͤſſe“, ron-0200).Rohe Füße werden in der Rinderbrühe garMöglich, aber Füße brauchen mehrere Stunden, bis sie weich sind; die gehackten Eier würden in dieser Zeit zerkochen. Für die Praxis daher Vorgaren in Wasser. Welches Gericht ist das? Gegarte Ochsenfüße, über die eine Mischung aus gehacktem Speck, Petersilie und Thymian gegeben wird. Mit Pfeffer und Ingwer gewürzt, kochen sie kurz durch und kommen warm oder kalt auf den Tisch. Vorgaren. Der Text nennt keinen Garschritt für die Füße und keine Flüssigkeit. Rohe Ochsenfüße werden in einem kurzen Durchkochen nicht weich, und das Durchkochen braucht Brühe. Naheliegend ist deshalb, dass die Füße vorher weichgekocht sind und mit etwas von ihrer Garbrühe durchkochen, wie die Nachbarrezepte der Reihe gargekochte Füße voraussetzen (ron-0200). Kalt oder warm. Ochsenfußbrühe geliert beim Abkühlen. Rontzier sagt in derselben Reihe, dass die Füße kalt „wie ein Gallert“ stehen (ron-0200). Kalt ergibt das Gericht also eine Art Sülze mit Speck und Kräutern, warm ein Fußragout in kräftiger Brühe. Praxis. Die Ochsenfüße in Salzwasser mehrere Stunden weichkochen, abtropfen lassen und zerteilen. Speck mit Petersilie und Thymian zusammen hacken, über die Füße in einem Topf geben, etwas Garbrühe angießen, mit Pfeffer und Ingwer würzen und kurz durchkochen. Warm auftragen oder in einer Schüssel erkalten lassen. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 4 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie schließt das Weichkochen der Füße ein. Die Füße sind bereits weichgekocht und kochen nur mit der Speck-Kräuter-Mischung und etwas Brühe durch. Rontzier setzt das Vorgaren stillschweigend voraus; in derselben Reihe spricht er von gargemachten Ochsenfüßen (ron-0200).Die rohen Füße garen erst hier mit Speck und KräuternDer Wortlaut schließt es nicht aus. Rohe Ochsenfüße brauchen aber Stunden, bis sie weich sind; ein Durchkochen mit gehacktem Speck und frischen Kräutern passt dazu nicht. Welches Gericht ist das? Gar gesottene Hirsch- oder Wildschweinfüße, die mit Speck, Kümmel, wenig Weißbrot und Essig zu einer säuerlichen, leicht gebundenen Tunke fertig gemacht und beim Auftragen mit Salz und Pfeffer bestreut werden. Vorgaren. Der Text nennt diesen Schritt nicht. Bei Rumpolt werden Hirschfüße gesotten, bis sich die Haare lösen, ausgeputzt und dann in Salzwasser gar gesotten. Eine Garzeit gibt keiner der beiden Texte; Füße brauchen lange, bis Haut und Sehnen weich sind. Speck. Die Form steht nicht da. In der Praxis den Speck klein würfeln und auslassen; das Fett trägt den Kümmel. Aufkochen. Eine mit Brot gebundene Tunke wird erst durch Aufkochen fertig: beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke und bindet, kalt bliebe nur eine trübe, dünne Flüssigkeit. In der Praxis das Weißbrot zerreiben, mit Essig, Speck und Kümmel kurz aufkochen und die Füße darin heiß werden lassen. Der Text verlangt nur „ein wenig“ Weißbrot, die Bindung bleibt also leicht. Praxis. Salz und Pfeffer erst beim Auftragen darüberstreuen, wie der Text es sagt. Köhm ist Rontziers gewöhnliches Wort für Kümmel, niederdeutsch Köm (Campe: Kümmel, „im n. d. kohm“). Der Speck wird klein geschnitten und ausgelassen und bildet mit Kümmel, Weißbrot und Essig die Tunke, in der die Füße fertig gemacht werden. Der Text nennt die Form des Specks nicht; beim Abmachen liefert er das Fett.Gehackter Speck wird über die Füße gegeben und mit ihnen durchgekocht.So steht es im Rezept unmittelbar davor für Ochsenfüße („hackt Speck Peterſilgen vnd Timean durch einander / gibt es vber die Ochſenfuͤſſe“); hier fehlt aber das Hacken und das Durchkochen. Welches Gericht ist das? Geröstete Hirsch- oder Wildschweinfüße mit einer scharfen, durchgestrichenen Sauce aus Zwiebeln, Weinessig und Pfeffer. Rumpolt führt Wildfüße ebenfalls als eigene Speise in einer Pfeffersauce (rum-0323, rum-0448). Die Füße. Der Text nennt nur das trockene Abrösten auf dem Rost. Ob die Füße vorher gekocht sind, sagt er nicht. Füße bestehen aus Haut, Sehnen und Knochen und werden auf dem Rost allein nicht weich; Rumpolt brüht Hirschfüße zuerst, bis das Haar abgeht, und siedet sie dann gar (rum-0323). In der Praxis die Füße deshalb vorher weich sieden und erst dann auf dem Rost abrösten. Die Kohle im Sud. Die glühenden Kohlen kommen in den Zwiebel-Essig-Sud, der Topf wird zugedeckt und kurz aufgekocht. Beim Durchstreichen durch das Haartuch bleibt die Kohle zurück, die weichen Zwiebeln werden durchgedrückt und geben der Sauce Körper. Wozu die Kohle dient, sagt der Text nicht; eine Röstnote und eine dunklere Farbe sind naheliegende Vermutungen. Praxis. Die Zwiebeln in Weinessig weich sieden. Einige Stücke reine Holzkohle in der Glut durchglühen lassen, mit der Zange in den Topf geben und sofort zudecken, es zischt und dampft stark. Pfeffer dazu, kurz aufsieden, dann gestoßenen Pfeffer einrühren und alles durch ein Seihtuch streichen. Die Sauce warm über die gerösteten Füße geben und beim Anrichten mit Salz und Pfeffer bestreuen. Meilerkohlen: im Meiler gebrannte Holzkohle (Grimm, Adelung; niederdeutsch „miler-“). Im Sinn eines Brennstoffs, nicht von Steinkohle. Die glühenden Kohlen kommen in den Zwiebel-Essig-Sud: „thut gluͤend Milerkolen darein auch Pfeffer“ nennt Kohle und Pfeffer im selben Satzglied, und das anschließende Durchstreichen durch das Haartuch holt die Kohle wieder heraus. Einen Zweck nennt der Text nicht.Der Topf wird auf die glühenden Kohlen gesetzt.So verwendet Rontzier glühende Kohlen sonst durchweg, als Wärmequelle unter dem Gericht („ſetzt man ſie auff gluͤende Kolen“, ron-0005). Hier steht aber „darein“, nicht „darauff“; die Lesart verlangt also eine Umdeutung des Wortlauts. Welches Gericht ist das? Hirsch- oder Wildschweinfüße, die in wenig Brühe mit Rahm und Butter fertig gemacht und beim Anrichten mit Muskatblüte und gehackter Petersilie bestreut werden. Eine milde, helle Sauce ohne Säure, ähnlich heutigen Kalbsfüßen in Rahmsauce. Kurze Brühe. Gemeint ist wenig Flüssigkeit, gerade so viel, dass sie mit Rahm und Butter eine knappe Sauce um die Füße bildet. Welche Brühe, sagt der Text nicht. Die Füße. Rontzier sagt nicht, ob die Füße roh oder vorgegart in die Brühe kommen. In wenig Brühe allein werden sie kaum weich; Rumpolt siedet Hirschfüße vorher lange und putzt sie dabei (rum-0323). Praxis. Moderne Annäherung, nicht aus dem Text: Die geputzten Füße in Salzwasser etwa zwei bis drei Stunden weich sieden. Dann in einen Topf mit wenig Brühe geben, Rahm und Butter zufügen und bei kleiner Hitze durchziehen lassen, bis die Sauce leicht sämig ist; bei starker Hitze kann der Rahm ausflocken. Beim Anrichten mit Muskatblüte und gehackter Petersilie bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Kurze Brühe heißt wenig Brühe: Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt für kurz auch die Bedeutung ›wenig, gering‹. Die Füße liegen also nicht in einer Suppe, sondern in einer knappen Sauce. Rontzier gebraucht die Wendung oft, etwa bei Kaldaunen (ron-0140). Rahm. Floß ist die hochdeutsch geschriebene Form des niederdeutschen Flot oder Flott, „Sahne, Milchrahm“ (Mittelniederdeutsches Handwörterbuch vlot). Rontzier setzt das Wort auch sonst neben Milch, etwa „Ziegenmilch oder Floß“ (ron-0006). Welches Gericht ist das? Hirsch- oder Wildschweinfüße in Rindfleischbrühe, gewürzt nur mit ganzen Gewürzen: Nelken, Lorbeer und Muskatblüte. Anders als die benachbarten Rezepte für dieselben Füße kommen weder Brot, Säure noch Butter hinzu; die Füße werden mit ihrer Brühe aufgetragen. Garzustand der Füße. Der Text sagt nur, dass man die Füße mit den Gewürzen und der Brühe zubereitet. Ob sie roh darin weichgesotten oder vorher gegart und nur in der gewürzten Brühe durchgezogen werden, bleibt offen. Füße brauchen in jedem Fall langes Sieden, bis Schwarte und Sehnen weich sind. Das Fett auf der Brühe. „da ein wenig feiſt auff iſt“: Die Rindfleischbrühe soll nicht ganz entfettet sein, ein wenig Fett bleibt obenauf. Die ganzen Gewürze geben ihr Aroma an die Brühe ab und lassen sich vor dem Anrichten wieder herausnehmen. Praxis. Die Füße gründlich säubern und in Rindfleischbrühe mit den ganzen Gewürzen schwach sieden, bis sie weich sind. Die Brühe dabei nicht vollständig abschöpfen und die Füße mit der Brühe anrichten. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. feist heißt fett. Gemeint ist Fett, das auf der Brühe steht: die Rindfleischbrühe wird nicht ganz entfettet. Die Füße werden in der gewürzten Rindfleischbrühe gegart und mit ihr aufgetragen. Ob sie roh darin weichgesotten oder vorher gegart und nur durchgezogen werden, sagt der Text nicht.Vorgegarte Füße, nur in der gewürzten Brühe durchgezogenIm Abschnitt über Ochsenfüße setzt Rontzier einmal ausdrücklich „gargemachte“ Füße voraus (ron-0200); hier fehlt ein solcher Hinweis.Gesäuberte rohe Füße in der Brühe mit den Gewürzen weichsiedenDer einfachere Weg heute; die ganzen Gewürze ziehen dabei lange mit. Welches Gericht ist das? Das letzte von fünf kurzen Rezepten zu Hirsch- und Wildschweinfüßen. Alle fünf setzen die vorbereiteten Füße voraus und unterscheiden sich nur in der Sauce; hier ist es eine mit Weißbrot gebundene Rahmsauce, mit Butter und kleinen Rosinen abgerundet. Die Füße. Der Text sagt nicht, wie die Füße vorbereitet werden. Weil sie in der Sauce nur noch „durch kochen“, müssen sie vorher geputzt und weichgesotten sein, für Hirsch- und Wildschweinfüße erfahrungsgemäß zwei bis drei Stunden. Das ist eine Ergänzung aus der Küchenpraxis, kein Schritt des Rezepts. Die Sauce. Weißbrot und Rahm werden zusammen gesotten. Dabei quillt das Brot und bindet; anschließend wird die Masse durchgestrichen, damit die Sauce glatt wird. Rahm mit Brot setzt leicht an, deshalb bei kleiner Hitze und unter Rühren sieden. Butter und kleine Rosinen kommen danach hinein. Praxis. Die Füße in die Sauce legen und bei kleiner Hitze durchkochen, bis sie heiß sind und die Sauce angenommen haben, dann warm auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung einschließlich des Weichsiedens, der Text gibt keine Zeit an. Rahm. Floß ist die hochdeutsch geschriebene Form des niederdeutschen Flot oder Flott, „Sahne, Milchrahm“ (Mittelniederdeutsches Handwörterbuch vlot). Rontzier setzt das Wort auch sonst neben Milch, etwa „Ziegenmilch oder Floß“ (ron-0006). Kleine getrocknete Weinbeeren, heute als Korinthen im Handel, im Unterschied zu den großen Rosinen. Die Füße kommen bereits geputzt und weichgesotten in die Sauce und kochen darin nur noch durch. Die Gruppe beginnt mit „Item“ unmittelbar nach den eingemachten Ochsenfüßen und nennt in keinem ihrer fünf Rezepte das Vorgaren; das kurze Durchkochen in Rahm reicht für rohe Füße nicht.Die Füße garen roh in der Rahmsauce gar.Wörtlich nicht ausgeschlossen, aber Füße brauchen Stunden zum Weichwerden; so lange in Rahm und Brot gekocht, würde die Sauce ansetzen und eindicken. Welches Gericht ist das? Ein ganzer Wildschweinskopf, in Wein und Wasser gegart, in seiner Brühe ausgekühlt und kalt aufgetragen. Rumpolts gekochter Wildschweinkopf ist dasselbe Grundverfahren. Borsten. „brennen“ heißt hier, die Borsten zu entfernen: in heißem Wasser brühen, dann lassen sie sich abschaben, oder über offener Flamme absengen. Danach wird der Kopf beschnitten. Das Tuch. Der Kopf wird in ein Tuch gebunden, bevor er in den Sud kommt. Das hält ihn zusammen, damit sich das weich gewordene Fleisch nicht ablöst; Rumpolt bindet aus diesem Grund mit Bast. Die Gewürztücher. Scharfe Gewürze und Kräuter hängen in zwei getrennten Beuteln im Sud. Sie geben Aroma ab und kommen danach wieder heraus. Auskühlen im Sud. Der gare Kopf bleibt in derselben Brühe, bis er kalt ist. So trocknet er nicht aus und nimmt weiter Würze auf. Praxis. Kopf beim Wildhändler vorbestellen, Borsten absengen, beschneiden, in ein Tuch oder Mull binden und in einem ausreichend großen Topf in Wein und Wasser zu gleichen Teilen schwach sieden lassen, bis das Fleisch weich ist. Salzen, die beiden Gewürzbeutel dazugeben. Im Sud an einem kühlen Ort auskühlen lassen, herausnehmen, beschneiden und kalt anrichten, mit Haut oder mit dünn abgeschnittener Haut. Die Zubereitungszeit von etwa vier Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; das Auskühlen kommt dazu. Meint das Entfernen der Borsten: in heißem Wasser brühen und abschaben oder über dem Feuer absengen, wie beim „Saubrennen“ (Bayerisches Wörterbuch: „durch Sengen von etwas befreien“). Mit Braten hat es nichts zu tun. Ysop, ein aromatisches, leicht bitteres Kraut, das in der heutigen Küche selten geworden ist. Die Schnauze wird geöffnet und gelöst. „auflösen“ heißt im Frühneuhochdeutschen „aufbinden, öffnen, losmachen“ (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch); was genau an der Schnauze geschieht, sagt der Text nicht.Die Schnauze wird nur aufgeschnitten und bleibt am Kopf.„auflösen“ kann bloß „öffnen“ meinen; ob etwas abgetrennt wird, bleibt offen. „sie“ ist die Haut aus dem Satz davor: Statt sie am Kopf zu lassen, schneidet man sie dünn ab, dann wird der Kopf weiß.Der Kopf wird in dünne Scheiben geschnitten.„sie“ könnte auch die Köpfe vom Rezeptanfang meinen; der Gegensatz zu „daß die Haut darauff ſitzen bleib“ und das „weiß“ sprechen für die Haut. Welches Gericht ist das? Ein im Ganzen gekochter Wildschweinskopf, warm aufgetragen unter einer mit Weißbrot gebundenen Sauce aus Pomeranzen und Wein, süß-säuerlich abgemacht mit Muskatblüte, Zimt und Zucker. Der Sud. Wasser mit einem Drittel Wein. Salz, Gewürze im Sud und eine Garzeit nennt der Text nicht. Der Kopf ist gar, wenn das Fleisch weich ist und sich leicht vom Knochen löst. Die Sauce. Pomeranzen und Weißbrot werden mit Wein durch das Haartuch geschlagen. Dafür muss das Brot im Wein weich sein; zusammen mit Fruchtfleisch und Saft wird es durch das Tuch gestrichen, Kerne und Häute bleiben zurück. Aufkochen. Eine mit Brot gebundene Sauce wird erst beim Erhitzen sämig, weil die Brotstärke dann verkleistert; kalt bliebe nach dem Durchstreichen eine dünne, trübe Flüssigkeit. In der Praxis die Sauce kurz aufkochen und dann über den heißen Kopf geben. Abmachen. Muskatblüte, Zimt und Zucker ohne Mengenangabe; nach Geschmack so dosieren, dass die Säure der Pomeranzen erkennbar bleibt. Praxis. Ein ganzer Kopf braucht einen Topf, in dem er vollständig im Sud liegt. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Muskatblüte (Macis), die getrocknete Samenhülle der Muskatnuss. Sie schmeckt feiner und milder als die Nuss selbst. Fruchtfleisch und Saft der Pomeranzen werden mit dem im Wein erweichten Brot durch das Tuch geschlagen; Kerne, Häute und Schale bleiben zurück. Ob die Früchte vorher geschält werden, sagt der Text nicht. Wo Rontzier die Schale meint, nennt er sie eigens (Pommerantznſchelle, ron-0032).Ganze Früchte mitsamt Schale zerstoßen und durchgeschlagenMöglich, weil kein Schälen genannt ist; das Schalenöl würde die Sauce deutlich bitterer machen. Ein Zerstoßen nennt der Text aber ebenso wenig. Welches Gericht ist das? Eine Auflage für den gegarten Wildschweinskopf: klein gehackte Birnen, in Brühe gar gekocht, kommen beim Auftragen über den Kopf, dazu Borretschblüten. Wie der Kopf selbst gegart wird, sagt dieses Rezept nicht; es setzt ihn fertig voraus, etwa in Wasser und Wein gesotten wie in ron-0211. Die Brühe. Der Text sagt nur „Brühe“. Naheliegend ist die Brühe, in der der Kopf gar wurde; eine kräftige Fleischbrühe tut es ebenso. Die Birnen. Klein gehackt werden sie in der Brühe schnell weich und lassen sich als Auflage über den Kopf verteilen. Sorte, Menge und ob geschält wird, nennt der Text nicht. Die Blüten. Borretschblüten sind blau und schmecken mild nach Gurke. Sie kommen roh und zuletzt darauf, weil sie in der Hitze schnell welken. Praxis. Birnen klein hacken und in wenig Brühe weich garen. Den gegarten Kopf anrichten, die Birnen darübergeben und mit Borretschblüten bestreuen, unmittelbar bevor er aufgetragen wird. Vermutlich Borretschblüten. Rontzier schreibt das Kraut sonst Barnaſen und nennt es in Kräuterlisten neben Ochsenzungen und Bugeloſen, beides Borretschgewächse; die Blüten streut er auch über Endiviensalat („bewirfft ſie mit Barnaſenblumen vnnd Granatenkoͤrnern“, ron-1180). Das Mittelniederdeutsche Wörterbuch kennt borâsie für Borretsch und die Zusammensetzung borâsienblôme (Borretschblüte). Die Form Barnaſan-/Barnaſen- selbst ist in keinem Wörterbuch belegt.Parmesan, als Flocken oder geriebenKlanglich naheliegend, aber Käse heißt nirgends „Blumen“, und für das Bestreuen mit Barnaſenblumen gibt es im selben Buch die Kräuterparallele. Ein Wörterbuchbeleg für Barnaſan als Käsename fehlt. Welches Gericht ist das? Eine Auflage für den fertig gegarten Wildschweinskopf: Mandelscheiben, gewürfelte Bortfelder Rüben und geriebenes Brot werden in Wein oder Weinessig aufgesotten und beim Anrichten über den Kopf gegeben. Wie der Kopf gar wird, setzt der Text voraus; die Rezepte davor und danach sieden ihn in Wasser, Wein oder Essig. Heute erinnert das an gekochtes Kopffleisch mit einer sämigen, säuerlichen Rübensauce. Aufsieden. Das Aufsieden ist hier ausdrücklich verlangt und nötig: Erst beim Kochen quillt das geriebene Brot und bindet die Flüssigkeit zu einer Sauce. Die Rüben werden klein gewürfelt, damit sie in dieser kurzen Zeit weich werden; die Mandelscheiben behalten etwas Biss. Wein oder Weinessig. Der Text lässt die Wahl. Mit Wein wird die Sauce mild, mit Weinessig deutlich sauer. Weitere Würze nennt der Text nicht. Praxis. Mengen, Zeiten und das Verhältnis von Brot zu Flüssigkeit nennt der Text nicht. Die Rübenwürfel mit den Mandelscheiben in Wein ansetzen, so lange sieden, bis die Rüben weich sind, dann das geriebene Brot einrühren und kurz aufkochen, bis die Sauce bindet. Heiß über den garen Kopf geben. Die Zubereitungszeit von etwa 3 Stunden ist eine Schätzung, die das Garen des Kopfs einschließt; der Text gibt keine Zeit an. Speiserüben, benannt nach Bortfeld bei Braunschweig. Rontzier schreibt an anderer Stelle selbst „Bortfeldiſchen Ruͤben“ (ron-2361). Welche Sorte das 1598 genau war, sagt der Text nicht. Ein Hauen (auch Hafen) ist ein Topf, hier das Gefäß, in dem die Beigabe aufgesotten wird. Welches Gericht ist das? Ein ganzer Wildschweinskopf, gegart, ausgekühlt und beschnitten, unter einer Sülze aus Kalbsfußbrühe mit Wein, Ingwer und Kardamom - eine Kopfsülze im Ganzen, nicht zerkleinert und nicht gepresst. Der Kopf. Er gart in Wasser mit Weinessig oder Bieressig. Danach kommt er aus der Brühe und kühlt an der Luft aus; kalt wird das Fleisch fest und lässt sich sauber beschneiden. Die Gallertbrühe. Die Kalbsfüße geben beim langen Garen so viel Gelatine an Wasser und Wein ab, dass die Brühe kalt von selbst fest wird. Gewürzt wird erst danach mit Ingwer, noch etwas Wein und zerkleinertem Kardamom; ob süß oder säuerlich, lässt der Text offen, ein Süßungsmittel nennt er nicht. Das kurze Aufsieden verbindet Gewürz und Brühe, das Haartuch (ein Seihtuch, meist aus Pferdehaar) hält Gewürzstücke und Trübstoffe zurück. Kalt werden und in Lagen gießen. Der Text sagt „kalt werden“ und gießt dann. Ganz erstarrt ließe sich die Brühe nicht mehr gießen; gemeint ist wohl abgekühlt, bis sie dicklich wird, aber noch fließt. In fünf oder sechs Güssen über den kalten Kopf gegeben, zieht jede Lage an, bevor die nächste kommt. Praxis. Kopf beim Wildhändler vorbestellen, in einem großen Topf mit Wasser und einem guten Schuss Essig schwach sieden lassen, bis das Fleisch weich ist. Parallel die Kalbsfüße in Wasser und Wein mehrere Stunden garen, die Brühe würzen, kurz aufsieden, durch ein feines Tuch gießen und abkühlen lassen. Eine Probe auf einem kalten Teller zeigt, ob sie stockt. Den kalten, beschnittenen Kopf in eine Schüssel setzen, die Brühe in mehreren Lagen darübergeben und jede an einem kühlen Ort anziehen lassen. Die Zubereitungszeit von etwa fünf Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; das Stocken kommt dazu. Ein Hauen (auch Hafen) ist ein Topf, hier das Gefäß, in dem die Kalbsfüße gar werden. Eine Brühe, die beim Erkalten fest wird, heute Sülze oder Aspik. Hier geben die lange gegarten Kalbsfüße der Brühe den Stand. Bestand = Hausenblase. Rontzier erklärt das Wort im Gallertkapitel selbst: „Beſtand / welches haußbletter genand wird“ (ron-1254), und zieht denselben Vergleich bei den braunen Füßen (ron-0201). Gemeint ist: Die Kalbsfußbrühe steht so fest wie ein mit Hausenblase gesetzter Gallert; Hausenblase kommt hier nicht hinein.Bestand als bloßer fester Halt, ohne bestimmtes MittelSo war die Stelle zuerst gelesen. Sie übersieht, dass Rontzier Bestand als eigene Zutat führt, die man schmilzt und gegen Kalbsfüße austauscht.Allgemein ein Geliermittel, nicht unbedingt HausenblaseMöglich, weil die Gleichsetzung nur an einer Stelle ausgesprochen ist; am Sinn des Vergleichs ändert das nichts. Bieressig. Das Grimmsche Wörterbuch führt „sauer“ als Hauptwort „besonders nd. im sinne von essig“, und das Wort steht hier gleichrangig neben Weinessig. Sonst schreibt Rontzier „Biereſsig“; „Bierſawr“ kommt im Buch nur hier vor.Sauer gewordenes BierWürde ebenfalls säuern, ist aber als eigene Zutat bei Rontzier nicht belegt; die Parallele zu Weinessig spricht für den Essig. Welches Gericht ist das? Ein Wildschweinskopf wird gekocht, auf dem Rost gebräunt und kalt mit einer dicken, dunklen Mandelbrühe überzogen. Beim Keiler kommen die vergoldeten Hauer dazu, zum Auftragen Zucker mit Zimt und Rosen. Vorkochen. „Auf die vorige Art“ verweist auf das Rezept davor: Dort wird der Kopf mit Weinessig oder Biersauer und Wasser gar gemacht. Danach wird er beschnitten, also sauber zurechtgeschnitten. Rost und Butter. Der gare Kopf bekommt auf dem Rost Farbe, die Butter hält ihn dabei saftig. Erst danach wird er kalt in die Schüssel gesetzt. Die Glantinbrühe. Das trockene Rösten gibt den Mandeln Farbe und Röstgeschmack, die Brühe wird dadurch braun. Fein gerieben und mit Wein durchgestrichen, ergibt das einen glatten, dicken Brei. Er wird nur bis kurz vor dem Sieden erhitzt, denn die dicke Mandelmasse setzt sonst leicht an. Ein Geliermittel nennt der Text nicht: Der Glanz kommt aus dem Mandelfett und dem Zucker, nicht aus einem Gelee. Die Hauer. Womit vergoldet wird, sagt der Text nicht. Heute nimmt man Blattgold. Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa 5 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Die Mandelbrühe muss ganz ausgekühlt sein, bevor sie über den kalten Kopf kommt, sonst läuft sie ab. Ein Reibstein ist ein Stein zum feinen Zerreiben, hier für die gerösteten Mandeln. Der Kopf eines „hauenden Schweins“, also eines Keilers mit großen Hauern. Nur bei ihm gibt es die großen Zähne, die vergoldet werden. Wahrscheinlich die Galantine- oder Galentinbrühe, eine dunkle, gewürzte Brühe. Das Grimmsche Wörterbuch führt galantine mit den Formen galantijn, kölnisch galentijn und galatin „als kostbare speise“. Rontzier nennt dieselbe Brühe bei den Aalen „Glantinerbrüh“, dort aus gebranntem Brot mit Zucker, Zimt, Nelken und Muskatblüte (ron-1755); hier tragen geröstete Mandeln die Bindung. Der Name bleibt im Text stehen.Gallert oder SülzeDas Grimmsche Wörterbuch erklärt galantine mit Gallerte, und so lebt das Wort heute fort. Hier steht aber kein Geliermittel, nur Mandeln, Wein und Gewürze; der Glanz wird mit Firnis verglichen, nicht mit Gallert.GlanzbrüheLiegt wegen des Firnis-Satzes nahe, ist aber nur aus dem Zusammenhang geraten; eine Ableitung von Glanz ist nicht belegt. Welches Gericht ist das? Ein ganzer Wildschweinskopf, erst gesotten und dann auf dem Rost gebräunt, mit einer Auflage aus Stockfisch, der in brauner Butter geröstet und mit Milch, Salz und Zucker fertig gemacht wird. Der Kopf. Der Kopf siedet in Wasser mit Essig, bis er gar ist; das Verhältnis nennt der Text nicht. Danach wird er beschnitten, also zugerichtet, und auf dem Rost über der Glut gebraten. Der Rost gibt dem weich gesottenen Kopf Farbe und eine trockene Oberfläche. Der Stockfisch. Der Text verlangt einen Fisch, der schon klein gemacht und entgrätet ist. Getrockneter Stockfisch lässt sich so nur nach langem Wässern zerteilen; dieser Schritt ist vorausgesetzt, nicht beschrieben. Die Butter wird erhitzt, bis sie braun ist, dann wird der Fisch darin geröstet, aber nicht so lange, dass er hart wird. Die Milch kommt erst danach dazu und macht den gerösteten Fisch wieder saftig; Salz und Zucker werden darübergestreut. Praxis. Kopf beim Wildhändler vorbestellen, in einem ausreichend großen Topf in Wasser mit Essig schwach sieden lassen, bis das Fleisch weich ist, beschneiden und auf dem Rost über Glut rundum bräunen. Den gewässerten, zerpflückten und entgräteten Stockfisch in brauner Butter anrösten, Milch angießen, mit Salz und Zucker bestreuen und beim Anrichten über den Kopf geben. Die Zubereitungszeit von etwa vier Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; das mehrtägige Wässern des Stockfischs kommt dazu. An der Luft getrockneter Fisch ohne Salz, meist Kabeljau. Er ist hart wie ein Brett und lässt sich erst nach langem Wässern klein machen und entgräten. „gar“ heißt hier „ganz, allzu“: Der Fisch soll beim Rösten nicht zu hart werden. Kurz davor steht dasselbe Wort im Sinn von „durchgegart“ („wenn er gahr iſt“). Welches Gericht ist das? Ein in Essig und Wasser gesottener Wildschweinskopf, über den die gesottenen Triebspitzen vom Grünkohl mit Knoblauch kommen; zuletzt wird eine Mischung aus Pfeffer und Salz darübergestreut. Gewürze oder Zucker nennt der Text nicht. Der Kohl. Gemeint sind die oberen, krausen Triebe des Grünkohls, nicht ein Kohlkopf, den Grünkohl gar nicht bildet. Worin Kohl und Knoblauch sieden, sagt der Text nicht: in der Brühe des Kopfes oder in wenig Wasser. Praxis. Den Kopf vorher säubern und die Borsten absengen; das nennt dieses Rezept nicht, Rontzier beschreibt das Abbrennen beim kalt angerichteten Schweinskopf. Ein Verhältnis von Essig zu Wasser gibt der Text nicht an, ein deutlich säuerlicher Sud mit überwiegend Wasser ist ein vernünftiger Anfang. Den Kopf bedeckt sieden, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. Die Kohltriebe mit den Knoblauchzehen weich sieden, abtropfen lassen und über den angerichteten Kopf geben. Pfeffer und Salz erst beim Auftragen darüberstreuen. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Grünkohl gibt es frisch von November bis Februar. Polle ist im Niederdeutschen die Wuchsspitze oder der Zweig einer Pflanze (Mittelniederdeutsches Wörterbuch: pol, polle). An anderer Stelle nennt Rontzier „die obern pollen von braunem Kohl“ und lässt bei der „Poll von Braunenkohl“ die Stängel daran, gemeint sind also die krausen oberen Triebe. Braunkohl ist der norddeutsche Name für Grünkohl. Kohltriebe und Knoblauch in der Brühe des Kopfes sieden. Der Text nennt keine Flüssigkeit; im übernächsten Rezept gart Rontzier Weißkohl ausdrücklich „in derſelbigen bruͤh“ des Schweinskopfs.In wenig frischem Wasser siedenMöglich, wenn der Essigsud zu sauer für das Gemüse ist; der Text schließt es nicht aus. Welches Gericht ist das? Ein in Essigwasser gekochter Wildschweinskopf, zu dem gegen Ende kleine Speiserüben kommen. Angerichtet wird er mit Parmesan bestreut. Vorbereitung. Das Rezept setzt einen vorbereiteten Kopf voraus. Wie Rontzier ihn sengt und putzt, steht im ersten Rezept dieser Reihe (ron-0210). Die Rüben. „wenn er bald gahr iſt“ heißt: wenn er fast gar ist. Die Rüben garen die restliche Zeit im Sud mit und nehmen Essig und Fett der Brühe an. Ob sie stattdessen nur auf den Kopf gelegt werden, lässt der Text offen. Praxis. Das Verhältnis von Essig zu Wasser nennt der Text nicht; der Sud soll deutlich sauer, aber nicht scharf sein. Kleine Rüben brauchen etwa 15 bis 25 Minuten, also entsprechend vor Ende der Garzeit zugeben. Den Parmesan erst über den angerichteten Kopf streuen. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Speiserüben, benannt nach Bortfeld bei Braunschweig. Rontzier schreibt den Namen verschieden, auch „Burtfeldiſche“ und „Bortfeldiſchen“. Welche Sorte das 1598 genau war, sagt der Text nicht. Die Rüben kommen zum Kopf in den Topf und garen die restliche Zeit im Sud mit. „darauff thun“ heißt bei Rontzier zugeben, so auch beim ersten Kopf-Rezept, wo Gewürze im Tuch in die Brühe kommen (ron-0210); der Zeitpunkt „wenn er bald gahr iſt“ passt zum Mitgaren.Die Rüben werden auf den Kopf gelegt und ziehen dort gar.Wörtlich möglich, „darauff“ kann auch eine Auflage meinen. Die Rüben wären dann nur am Kopf, nicht in der Brühe; der Text entscheidet das nicht. Welches Gericht ist das? Ein gekochter Wildschweinskopf, angerichtet unter Weißkohl, der in der Kopfbrühe gegart wurde. Der Kohl ist hier Beilage und Sauce zugleich. Die Brühe. Womit der Kopf gekocht wird, sagt der Text nicht; die Nachbarrezepte nehmen Wasser, oft mit Essig oder Wein. Der Kohl gart in genau dieser Brühe und nimmt so den Geschmack des Kopfes auf. Fett und Beeren. Das Fett, das oben auf der Brühe schwimmt, wird abgeschöpft und zum Kohl gegeben, dazu frische Weinbeeren oder Trauben. Sie kommen erst nach dem Kohl dazu und sollen nicht zerkochen. Nicht ganz mürbe. Der Kohl wird gar, behält aber Biss; dann wird er über den Kopf gegeben. Praxis. Kopf in einem großen Topf mehrere Stunden sieden, bis das Fleisch weich ist, herausheben und warm halten. Den Kohl in Streifen oder Stücken in der Brühe garen, Fett von der Oberfläche und Trauben dazugeben, kurz mitziehen lassen und den Kohl über den Kopf anrichten. Salz und Gewürz nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa vier Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Feist heißt fett. Gemeint ist das Fett, das beim Kochen des Kopfes oben auf der Brühe schwimmt. Frische Weinbeeren oder Weintrauben, also Beeren der Weintraube. Rontzier schreibt „Weinbern/Weinbirn“ für die Weinbeere: der Druck führt ein eigenes Kapitel „Von Weinbernſuppen“ neben den Johansbern- und Stichbirnsuppen, und in keinem seiner Weinbern-Rezepte wird geschält, entkernt oder zerschnitten. Dass hier „Weindrauben“ als gleichwertige Wahl daneben steht, spricht für die frische Beere.Rosinen (getrocknete Weinbeeren)In Saucen und Füllungen meint Weinbern oft die getrocknete Beere. Hier spricht die Nebenstellung der Weintrauben dagegen; Rontzier nennt Rosinen außerdem eigens als „Roſin“.Weinbirnen, eine weinsaure BirnensorteHenisch 1616 und Stieler 1691 führen „Weinbirn“ in der Birnenliste, das Deutsche Wörterbuch hat weinbirne als „eine art weinsaurer birnen“, Kaltschmidt 1854 ebenso. Aus Rontziers Rezepten lässt sich diese Lesart nicht nachvollziehen: Birnen müssten geschnitten oder geschält werden, und „Birn Tarten“ stehen bei ihm als eigenes Kapitel neben den Weinbirn Tarten. Welches Gericht ist das? Ein in Essigwasser gesottener Wildschweinskopf, beschnitten, auf den Rost gelegt und mit Senf in brauner Butter, Zucker und Weinessig übergossen, zuletzt mit Zucker bestreut: süßsaure Senfbutter zu fettem Kopffleisch. Der Sud. „Sawr“ ist Essig. Der Kopf siedet in Wasser mit Essig, bis er gar ist; das Verhältnis nennt der Text nicht, ebenso wenig Salz. Der Rost. Der Text sagt nur, dass der Kopf nach dem Beschneiden auf den Rost gelegt wird. In den Nachbarrezepten wird er dort gebraten; in der Praxis den Kopf deshalb über Glut kurz anbräunen und abtrocknen lassen, damit die Sauce nicht auf nasser Haut verläuft. Die Sauce. Butter erhitzen, bis sie bräunt und nussig riecht, den Senf einrühren, Zucker und Weinessig dazugeben und alles über den Kopf geben. Mengen nennt der Text nicht, also nach Geschmack süßsauer abstimmen. Zum Schluss Zucker darüberstreuen. Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa vier Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; den größten Teil davon braucht das Sieden des Kopfes. Gebräunte Butter: Butter, die so lange erhitzt wird, bis sie nussbraun ist und nussig riecht. Hier wird der Senf hineingegeben. Essig. „Sauer“ als Substantiv bezeichnet besonders im Niederdeutschen den Essig (Grimm, Deutsches Wörterbuch: „besonders nd. im sinne von essig“, mit einem Beleg von 1409; Adelung: in Mecklenburg heißt der Essig „Suer“; Campe: niederdeutsch „Suur, Sauer“ = Essig). Die Nachbarrezepte derselben Reihe schreiben an derselben Stelle „Eſsig vnd Waſſer“.Bieressig oder saures BierEin Nachbarrezept nennt „Weineſsig oder Bierſawr“ als Garflüssigkeit; welche Säure hier gemeint ist, legt der Text nicht fest. Dass es überhaupt eine Säure ist, steht außer Frage. Der beschnittene Kopf kommt auf den Rost über Glut und wird dort kurz angebräunt, bevor die Sauce darübergeht. Dafür spricht, dass Nachbarrezepte derselben Reihe den Kopf an dieser Stelle ausdrücklich „auff einer Roſt“ braten.Rost nur als Unterlage zum AbtropfenHier steht nur „legt“, nicht „bradet“; der Kopf könnte nach dem Sieden auch nur abtropfen, bevor er angerichtet wird. Welches Gericht ist das? Ein Wildschweinskopf, der erst mit Essig und Wasser gar gekocht, dann zurechtgeschnitten und auf dem Rost gebräunt wird. Darüber kommen Erbsen, in brauner Butter angeschwitzt und mit geriebenem Brot, Pfeffer und Weinessig angemacht. Gesalzen wird erst unmittelbar vor dem Auftragen. Erbsen. Der Text sagt nicht, ob frische oder getrocknete Erbsen gemeint sind. Getrocknete müssen vorher eingeweicht und weich gekocht sein, denn in der Butter werden sie nur angeschwitzt; frische oder tiefgekühlte Erbsen gehen direkt in die Butter. Aufkochen. Das geriebene Brot bindet Butter und Weinessig erst, wenn es kurz mit erhitzt wird; kalt bliebe es krümelig neben dem Fett liegen. Nach Brot, Pfeffer und Essig die Pfanne deshalb kurz aufkochen lassen, bis die Auflage sämig ist. Praxis. Den Kopf in einem großen Topf in Wasser mit Essig weich sieden, herausnehmen, zurechtschneiden und auf dem Rost über Glut von allen Seiten bräunen. Inzwischen Butter in der Pfanne braun werden lassen, die Erbsen darin anschwitzen, Brot, Pfeffer und Weinessig zugeben und kurz aufkochen. Die Erbsen über den Kopf geben und erst beim Auftragen salzen. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Die Erbsen in brauner Butter anschwitzen, also in heißem Fett garen. Als Küchenwort steht „schwetzen“ in keinem Wörterbuch eigens; es passt zu „schweißen“, das Grimm als „in hitze zubereiten, rösten, braten“ führt, und zu Rumpolts „schweiß sie in Butter“. Rontzier gebraucht es im ganzen Buch für Brot, Beeren und Fleisch in Butter. Braun ist hier die Butter, nicht eigens die Erbsen.Die Erbsen in der Butter nur kurz schwenken.Möglich, aber für „schwetzen“ in diesem Sinn gibt es keinen Beleg. Der Text sagt nur „erbiſſen“ und nennt weder frisch noch getrocknet. Offen gelassen; in der Butter werden sie nur angeschwitzt, also müssen sie davor schon weich sein oder schnell garen.Getrocknete Erbsen, vorher weich gekocht.In Rontziers Erbsenrezepten werden die Erbsen zuerst in Wasser gar gemacht; ein solcher Vorschritt fehlt hier aber im Text.Frische grüne Erbsen, die in der Butter garen.Passt zum kurzen Garen in Butter, der Text sagt aber nicht „grün“ oder „frisch“. Welches Gericht ist das? Ein ganzer Wildschweinskopf, erst gar gemacht und dann auf dem Rost gebräunt, beim Anrichten mit in Butter gebratenen Schmerlen belegt, gesalzen und mit einem vergoldeten Apfel im Maul aufgetragen. Der Kopf. Womit der Kopf gar gemacht wird, sagt der Text nicht; in den übrigen Rezepten zum Wildschweinskopf siedet Rontzier ihn meist in Wasser mit Essig. Danach wird er beschnitten. Rontzier gebraucht das Wort auch bei Keulen und Vierteln vor dem Spicken, gemeint ist also das Zurichten, das Abschneiden von Überstehendem. Andere Kochbücher schneiden die Haut des Kopfes würfelig ein, das steht hier nicht. Der Rost gibt dem weich gesottenen Kopf Farbe und eine trockene Oberfläche. Die Schmerlen. Die kleinen Fische werden in Butter gebraten und erst beim Anrichten über den Kopf gegeben, danach wird alles mit Salz bestreut. Praxis. Kopf beim Wildhändler vorbestellen, in einem ausreichend großen Topf in Wasser mit etwas Essig schwach sieden lassen, bis das Fleisch weich ist, zurichten und auf dem Rost über Glut rundum bräunen. Schmerlen in Butter braten, über den Kopf geben, salzen und einen mit essbarem Blattgold belegten Apfel ins Maul stecken. Die Zubereitungszeit von etwa vier Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Die Schmerle, ein kleiner Bachfisch, der am Grund lebt. Rontzier widmet ihr ein eigenes Kapitel bei den Fischen und verlangt sie dort teils lebendig. Ein vergoldeter Apfel. Womit vergoldet wird, sagt der Text nicht. Welches Gericht ist das? Ein gegarter Wildschweinskopf unter einer warmen Rotweinsauce, die mit trocken geröstetem Mehl gebunden, mit Butter, wenig Salz und Zucker abgerundet und beim Auftragen mit Zimt bestreut wird. Der Kopf. Wie der Kopf gar wird, sagt der Text nicht. Die Nachbarrezepte sieden ihn in Wasser mit Essig oder Wein; so lässt er sich auch hier vorbereiten. Das geröstete Mehl. Das Mehl wird ohne Fett in der Pfanne gerührt, bis es braun ist; das gibt der Sauce Farbe und Röstgeschmack. Die Butter kommt erst mit dem Wein dazu, es ist also keine Mehlschwitze. Gebunden wird die Sauce beim Durchkochen. Stark gebräuntes Mehl bindet schwächer als helles, man braucht dann etwas mehr davon. Praxis. Mengen und Zeiten nennt der Text nicht. Das Mehl bei mäßiger Hitze unter ständigem Rühren braun rösten, den Rotwein nach und nach unter Rühren zugießen, Butter, eine Prise Salz und etwas Zucker dazugeben und einige Minuten durchkochen lassen, bis die Sauce bindet. Warm über den garen Kopf geben und beim Auftragen mit gemahlenem Zimt bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 3 Stunden ist eine Schätzung, die das Garen des Kopfs einschließt; der Text gibt keine Zeit an. Brühe heißt hier Sauce. Eine Weinbrühe ist eine Sauce, deren Hauptbestandteil Wein ist (so noch Adelung und Campe); hier wird sie mit geröstetem Mehl gebunden. Welches Gericht ist das? Ein gekochter Wildschweinskopf, angerichtet unter gebündelten Petersilienwurzeln, die in einem eigenen Topf mit dem Fett des Kopfes gegart wurden. Obenauf kommt ganzer Pfeffer. Über die Hälfte gar. Der Text nennt nur, dass der Kopf über die Hälfte gar gekocht wird, bevor die Wurzeln angesetzt werden. Dass er währenddessen fertig gart, ist die naheliegende Lesart; ausdrücklich steht es nicht da. Womit der Kopf gekocht wird, sagt das Rezept nicht; die Nachbarrezepte nehmen Wasser, oft mit Essig oder Wein. Die Wurzelbündel. Die Petersilienwurzeln werden zu kleinen Bündeln gebunden, so bleiben sie beim Kochen beisammen und lassen sich als Bündel auf den Kopf legen. Sie kochen getrennt vom Kopf; das Fett, das oben auf der Brühe des Kopfes schwimmt, wird abgeschöpft und daraufgegossen, darin werden sie gar. Praxis. Kopf in einem großen Topf sieden, bis das Fleisch weich ist. Die gebündelten Wurzeln in einem zweiten Topf mit wenig Wasser oder etwas Kopfbrühe ansetzen, das abgeschöpfte Fett daraufgeben und die Wurzeln weich garen; die Kochflüssigkeit der Wurzeln nennt der Text nicht, nur das Fett. Bündel über den angerichteten Kopf geben, mit ganzen Pfefferkörnern bestreuen. Salz nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Ein Hauen (auch Hafen) ist ein Topf; die Wurzeln garen hier in einem eigenen Topf, getrennt vom Kopf. Feist heißt fett. Gemeint ist das Fett, das beim Kochen des Kopfes oben auf der Brühe schwimmt. „fuͤllet … auff“ heißt: gießt es darauf, wie bei Rontzier auch sonst „füllen“ für gießen steht. Der Kopf wird über die Hälfte gar gekocht und gart weiter, während die Wurzeln in ihrem eigenen Topf kochen; das Fett, das man ihnen aufgießt, kommt aus dieser Brühe. Angerichtet wird der fertig gegarte Kopf.Der Kopf bleibt nur über die Hälfte gar und wird auf eine Weise fertig gemacht, die der Text nicht nennt.Wörtlich gelesen endet der Garschritt des Kopfes bei „vber die helffte“. Ein nur halb gegarter Kopf wäre nicht zu essen; der Text sagt aber nicht ausdrücklich, dass er weiterkocht. Welches Gericht ist das? Ein Wildschweinskopf, mit Zwiebeln und Pfeffer zubereitet und warm aufgetragen. Mehr sagt der Text nicht: Er nennt weder Garflüssigkeit noch Garweise, und er sagt nicht, ob die Zwiebeln mitgaren oder über den Kopf kommen. Das Garen. In den Nachbarrezepten derselben Reihe wird der Kopf fast immer in Wasser und Essig gar gekocht und danach oft auf dem Rost gebraten. Ob Rontzier hier dasselbe meint, bleibt offen; das Wort „machen“ steht nur allgemein für zubereiten. Zwiebeln und Pfeffer. Pfeffer ist das Gewürz, nicht eine Pfeffersauce. Ob die Zwiebeln im Sud mitsieden oder gesondert gegart und obenauf gegeben werden, legt der Text nicht fest. Praxis. Naheliegend ist, den Kopf wie in den Nachbarrezepten in Wasser mit etwas Essig gar zu sieden, geschnittene Zwiebeln mitzugaren und mit Pfeffer zu würzen; das ist eine Ergänzung, keine Angabe Rontziers. Die Zubereitungszeit von etwa vier Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; den größten Teil davon braucht das Sieden des Kopfes. Welches Gericht ist das? Ein ganzer Wildschweinskopf, in Essigwasser gesotten und auf dem Rost gebraten. Statt einer Sauce bekommt er nur Butter mit Rosenwasser und eine Streu aus Zucker und Zimt. Der Sud. Der Kopf siedet in Wasser mit Essig, bis er gar ist; das Verhältnis und die Zeit nennt der Text nicht. Ein ganzer Kopf braucht mehrere Stunden, bis das Fleisch weich ist, aber noch am Knochen hält. Der Rost. Auf dem Rost über der Glut bekommt der weich gesottene Kopf Farbe und eine trockene Oberfläche. Butter, Rosenwasser, Zimtzucker. Wann begossen wird, sagt der Text nicht. In der Praxis den Kopf auf dem Rost mehrmals mit der Butter-Rosenwasser-Mischung bestreichen, damit er gleichmäßig bräunt. Zucker und Zimt vorher miteinander mischen und erst zum Schluss aufstreuen; auf der warmen Oberfläche schmilzt der Zucker leicht an. Praxis. Rosenwasser sparsam nehmen, es schmeckt schnell parfümiert. Weil keine Sauce dazugehört, lässt sich der Kopf kalt oder warm auftragen, wie der Text es freistellt. Die Zubereitungszeit von etwa vier Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. „brät“: Der gar gesottene Kopf wird auf dem Rost gebraten. In den Nachbarrezepten steht an derselben Stelle „bradet ihn auff einer Roſt“. Der Kopf wird nach dem Braten einmal mit Butter und Rosenwasser übergossen, so wie der Satz auf das Braten folgt.Während des Bratens auf dem Rost mehrmals mit Butter und Rosenwasser bestreichen.Der Text legt den Zeitpunkt nicht fest. Das wiederholte Begießen hält die Oberfläche feucht und lässt sie gleichmäßig bräunen; so ist es in der Praxis empfohlen. Welches Gericht ist das? Ein ganzer Wildschweinskopf, in Wasser mit Essig gesotten und danach auf dem Rost gebräunt, mit einer warmen, süßen Weinsauce aus Datteln, Malvasier, Muskatblüte und Eidottern. Der Kopf. Der Kopf siedet in Wasser mit Essig, bis er gar ist; Verhältnis und Garzeit nennt der Text nicht. Auf dem Rost über der Glut bekommt der weich gesottene Kopf Farbe und eine trockene Oberfläche. Kurz vor dem Sieden. Datteln, Malvasier, Muskatblüte und Eidotter kommen zusammen in einen Topf. Die Sauce geht über den Kopf, „wens fuͤr dem ſud iſt“, also wenn sie kurz vor dem Sieden steht. Die Eidotter binden den Wein; ließe man die Sauce aufkochen, würden sie ausflocken. Rontzier setzt dieselbe Grenze andernorts ausdrücklich gegen das Aufsieden (Stockfisch, ron-2381). Praxis. Die Datteln klein schneiden, mit dem Malvasier, der Muskatblüte und den verquirlten Eidottern bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Sauce dicklich wird und dampft, aber nicht kocht. Mengen nennt der Text nicht; das Verhältnis von Wein zu Eidotter bestimmt, wie dick die Sauce wird. Die Zubereitungszeit von etwa vier Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Ein Hauen (auch Hafen) ist ein Topf, hier das Gefäß, in dem die Sauce aus Datteln, Wein und Eidottern heiß gemacht wird. Malvasier ist ein süßer Wein, benannt nach dem Ausfuhrhafen Malvasia (Monemvasia) auf der Peloponnes. Wenn die Sauce kurz vor dem Sieden steht, wird sie über den Kopf gegeben: „fuͤr“ steht für „vor“. Rontzier stellt die Wendung selbst dem Aufsieden gegenüber - beim Stockfisch soll man ihn „fuͤr den ſud kommen laſſen / denn wenn er auff ſeud wirdt er hart“ (ron-2381); so auch ron-0039, ron-0172 und ron-0215. Bei einer mit Eidottern gebundenen Sauce passt die Grenze vor dem Sieden.Bis zum ersten Aufwallen erhitzen.So ist die ähnliche Wendung in ron-0040 übersetzt. Gegen diese Lesart spricht Rontziers eigene Unterscheidung von Aufsieden und „fuͤr den ſud“ sowie die Eidotter, die beim Kochen ausflocken.Wenn der Kopf aus dem Sud genommen ist.„Sud“ könnte die Kochbrühe des Kopfes meinen. Der Kopf ist zu diesem Zeitpunkt aber schon vom Rost, und die Wendung steht im Buch durchweg für den Siedepunkt. Welches Gericht ist das? Ein ganzer Wildschweinskopf, erst gesotten, dann auf dem Rost gebraten, und zum Schluss mit einer Butter überzogen, in der kleine Rosinen, Nelken und Zimt durchgekocht wurden. Eine gebundene Sauce ist das nicht: Es gibt weder Brot noch Mehl, die Butter trägt Früchte und Gewürz. Sieden. Der Kopf wird in Essig und Wasser gar gekocht. Ein Mengenverhältnis nennt der Text nicht; der Essig würzt und gibt Säure. Ein ganzer Kopf braucht je nach Größe etwa drei Stunden und mehr, bis das Fleisch weich ist. Rost. Danach kommt der gare Kopf auf den Rost und wird mit Butter oder Bratenfett beträufelt. Wie lange, sagt der Text nicht. Da das Fleisch schon gar ist, genügt es in der Praxis, ihn so lange zu braten, bis er rundum Farbe hat. Braune Butter. Butter erhitzen, bis sie bräunt und nussig riecht, dann kleine Rosinen, Nelken und Zimt hineingeben und kurz miteinander durchkochen, bis die Rosinen sich vollgesogen haben. Kleine Rosinen sind die kleinen dunklen Sorten, heute als Korinthen zu kaufen. Praxis. Die Butter mit den Rosinen über den Kopf geben und ihn warm auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa vier Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. „beträufelt“: Butter oder Bratenfett wird während des Bratens über den Kopf gegeben. Welches Gericht ist das? Ein Wildschweinskopf, in Wasser mit Essig gar gekocht. Darüber kommen frische Pflaumen, in brauner Butter angeschwitzt und mit Ingwer gewürzt. Einen Rostschritt wie in den benachbarten Rezepten nennt der Text hier nicht. Pflaumen. Die Butter wird erst braun gemacht, dann kommen die Pflaumen hinein. Sie sollen nicht ganz mürbe werden, also nur so lange in der Pfanne bleiben, bis sie heiß und eben weich sind, aber ihre Form behalten. Ob sie ganz oder entsteint hineinkommen, sagt der Text nicht; ganz halten sie am besten zusammen. Auch die Form des Ingwers bleibt offen. Praxis. Den Kopf in einem großen Topf in Wasser mit Essig weich sieden. Kurz vor dem Anrichten Butter in der Pfanne bräunen, die Pflaumen darin kurz anschwitzen, Ingwer dazugeben und alles über den Kopf geben. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Rontziers Wort für das Anschwitzen in heißem Fett, verwandt mit „schweißen“ (Grimm: Küchenwort für „in Hitze zubereiten, rösten, braten“). Braun ist hier die Butter; die Pflaumen sollen darin nur so lange garen, dass sie nicht ganz mürbe werden. Gemeint ist der gar gekochte Wildschweinskopf selbst, über den die Pflaumen kommen. Das Rezept steht mitten unter den Kopfrezepten und beginnt mit „Man machet ihn … gahr“; „Braten“ kann allgemein ein zubereitetes Fleischstück oder ganzes Tier bezeichnen (Campe: „auch ein ganzes gebratenes Thier“). Die Übersetzung behält das Wort des Textes.Der Kopf wird nach dem Sieden noch auf dem Rost gebraten, wie in den Nachbarrezepten Nr. 19 und 21, und heißt deshalb Braten.Möglich, denn dort steht „bradet ihn auff einer Roſten“; hier fehlt dieser Schritt aber im Text und wird deshalb nicht ergänzt.Die Pflaumen sind eine Auflage für einen gewöhnlichen Schweinebraten.Das Wort trägt das wörtlich, aber das Rezept nennt keinen eigenen Braten und kocht vorher „ihn“ gar; als eigenständiges Bratenrezept ergibt es keinen Sinn.