Das I. Capitul. Wie man vnterſchiedliche Vornehme Garten-Gewaͤchſe in der Kuͤchen vielfaͤltig nuͤtzen vnd zubereiten ſolle. OB zwar dieſes den vornemen Koͤchen nunmehr nicht vnbekand/ ſo hab ich doch guten Hauß-Wirthen hiervon/ guter wolmeynung/ auch etwas offenbaren wollen/ vnd den Anfang von den Artiſchocken machen/ dieſelben koͤnnen nun wol auff drey-vier-vnd mehrerley Art vnd Weiſe gekochet vnd zubereitet werden/ Die gemeine Art iſt dieſe: Man ſchneidet jhr einer 3/ 4/ oder mehr/ darnach ſie groß ſind/ von den Stielen abe/ thut ſie in einen Topff oder kleinen Keſſel mit Waſſer/ vnd laͤſſets fein ſittig ſieden/ wenn ſie eben wol geſotten/ langet man eine mit dem Loͤffel herauß/ vnd verſucht/ nach abgezogener Schelffe/ ob ſie muͤrbe gnug/ thun ſie es/ gieſt man das Waſſer herunter/ vnd thut eine gute Rind- oder Hamelfleiſch-oder Huͤner Bruͤh dran/ mit etwas Gewuͤrtz/ Pfeffer vnd Jngwer/ vnd laͤſt ſie ſein durchkochen/ richtets denn an/ vnd gibts hin/ Jm fall man aber keine der obgedachten Bruͤen hat/ gieſſet man das Waſſer/ worinn die Artiſchocken gekochet ſind/ uͤber die helffte abe/ thut Butter dran/ ſo viel ſichs gehoͤret/ reibt ein wenig Brod daran/ ſaltzet vnd g wuͤrtzet ſie ebenmaͤſſig/ vnd laͤſt ſie fein mit jhrer kurtzen Bruͤe kochen/ ſo ſind ſie gut/ Wil man/ ſo kan man ſie auch wol mit einer dicken Erbesbruͤe zurichten/ Butter vnd Gewuͤrtz gleich dran thun/ wie oben gedacht/ ſchmecken auch nicht uͤbel. Wil man der Artiſchocken etliche braten/ nimmt mans vnd ſchneidet die Schelffe uͤmbher abe/ theilet ſie voneinander/ vnd ſondert das rauhe Schwammenwerck davon abe biß auff den reinen Kern/ als dann nim̃t man jhn/ ſchneidet jhn in 3 oder 4 Stuͤck/ nach dem die Frucht groß/ thut ſie in eine Pfanne mit Butter/ vnd laͤſſets fein uͤber dem Fewr braten/ wendets zu Zeiten mit einem Loͤffel uͤmb/ ſo lang biß ſie muͤrbe gnug ſind/ dann richtet mans an/ vnd beſtrewets mit Jngwer vnd Saltz. Man kan ſie auch in Paſteten backen/ nemlich alſo: Man nimmt der groſſen Artiſchocken/ ſo viel man wil/ thut ſie in einen Keſſel oder groſſen Topff/ laͤſt ſie erſtlich halb muͤꝛbe ſieden/ ſo viel man vermeynet/ daß es gnug/ ziehet ſie herauß/ vnd laͤſſet ſie ein wenig erkalten/ macht die Schelffen voneinander/ vnd nimmt das rauche Schwammenwerck gantz herauß biß auff den Kern/ alsdann nimmt man die groͤſſeſte/ thut die uͤbrigen Schelffen davon/ ſetzet ſie in die Paſteten/ ſchuͤttet den Kern der andern gekochten Artiſchocken ohn Schelffe hinein/ gewuͤrtzets wie ſichs gebuͤhret/ vnd fettets mit Butter/ gieſſet dann eine gute bereitete Bruͤe darauff/ vnd laͤſſets gar backen. Man kan ſie auch rohe vnd vngekocht wol eſſen/ weñ man die juͤngſten oder mittelmaͤſſigen voneinander ſchneidet/ das Schwammenwerck wegthut/ das Fleiſch an den Spalten ſitzen laͤſſet/ vnd in friſch Waſſer legt/ biß man anrichten wil/ ſo legt man ſie fein ordentlich in eine Schuͤſſel/ macht auff dem Rande etzliche Haͤuff lein von Saltz in Pfeffer gemenget/ vnd gibt es hin.

Das I. Kapitel. Wie man verschiedene vornehme Gartengewächse in der Küche vielfältig nutzen und zubereiten soll.

Einleitung: Obwohl dies den vornehmen Köchen inzwischen nicht unbekannt ist, habe ich doch den guten Hauswirten in guter Absicht auch etwas davon mitteilen und mit den Artischocken den Anfang machen wollen. Sie lassen sich auf drei, vier und mehr Arten kochen und zubereiten.

Gekocht, die gewöhnliche Art: Man schneidet drei, vier oder mehr davon, je nachdem wie groß sie sind, von den Stielen ab, gibt sie in einen Topf oder kleinen Kessel mit Wasser und lässt sie schön sachte sieden. Wenn sie recht gut gesotten sind, holt man eine mit dem Löffel heraus und prüft, nachdem man die Schuppen abgezogen hat, ob sie weich genug ist. Ist sie es, gießt man das Wasser ab und gibt eine gute Rind-, Hammel- oder Hühnerbrühe darauf, mit etwas Gewürz, Pfeffer und Ingwer, und lässt sie gut durchkochen. Dann richtet man sie an und trägt sie auf.

Ohne Fleischbrühe: Hat man aber keine der genannten Brühen, gießt man vom Wasser, in dem die Artischocken gekocht wurden, mehr als die Hälfte ab und gibt Butter dazu, so viel sich gehört. Man reibt ein wenig Brot hinein, salzt und würzt sie ebenso und lässt sie schön in ihrer kurzen Brühe kochen, so sind sie gut.

Mit Erbsenbrühe: Wenn man will, kann man sie auch mit einer dicken Erbsenbrühe zubereiten und gleich Butter und Gewürz dazugeben, wie oben beschrieben. Sie schmecken auch nicht übel.

Gebraten: Will man einige Artischocken braten, nimmt man sie, schneidet die Schuppen ringsum ab, teilt sie auseinander und trennt das raue Heu davon ab bis auf den reinen Kern. Dann nimmt man den Kern, schneidet ihn in drei oder vier Stücke, je nachdem wie groß die Artischocke ist, gibt sie in eine Pfanne mit Butter und lässt sie schön über dem Feuer braten. Man wendet sie zuweilen mit einem Löffel um, so lange, bis sie weich genug sind. Dann richtet man sie an und bestreut sie mit Ingwer und Salz.

In der Pastete: Man kann sie auch in Pasteten backen, und zwar so: Man nimmt von den großen Artischocken, so viele man will, gibt sie in einen Kessel oder großen Topf und lässt sie zuerst halb weich sieden, so lange, wie man meint, dass es genug ist. Man zieht sie heraus, lässt sie ein wenig abkühlen, macht die Schuppen auseinander und nimmt das raue Heu ganz heraus bis auf den Kern. Dann nimmt man die größte, entfernt die übrigen Schuppen davon und setzt sie in die Pastete. Den Kern der anderen gekochten Artischocken schüttet man ohne Schuppen hinein, würzt es, wie es sich gehört, und fettet es mit Butter. Dann gießt man eine gut bereitete Brühe darauf und lässt es gar backen.

Roh: Man kann sie auch roh und ungekocht gut essen, wenn man die jüngsten oder mittelgroßen auseinanderschneidet, das Heu wegnimmt, das Fleisch an den Spalten sitzen lässt und sie in frisches Wasser legt, bis man anrichten will. Dann legt man sie schön ordentlich in eine Schüssel, macht auf dem Rand einige Häufchen aus Salz, mit Pfeffer gemengt, und trägt es auf.

Von der Artiſchocken-Stengel kan man auch ein gut Eſſen zubereiten im Herbſt vñ den gantzen Winter hindurch/ nemlich folgender Geſtalt: Man erwehlet die ſtaͤrckeſten Stauden/ doch ohn Frucht vnd Stengel/ bindet ſie eben fein zuſammen/ bedecket ſie wol mit langem Pferde-Miſt ein 2 oder 3 Wochen/ biß der Hertzkol fein weiß vnd muͤrbe worden/ alsdann ſchneidet man jhn abe/ heiſſets deñ Cardi, vnd verbrauchet es in der Kuͤchen/ wie folget: Man nimmt die beſten Stengel uͤmb den Hertzkol abe/ ſchneidets ohngefehr einen Fingers lang voneinander/ ziehet die außwendige Haut mit einem Meſſer rein abe/ thuts in einen Topff/ vnd laͤſt ſie fein muͤrbe kochen/ vnd gehet denn weiter damit uͤmb/ wie von den Fruͤchten vorher gedacht/ iſt auch kein vneben Eſſen/ den Hertzkol oder Boͤttich ſchelet man fein ſauber/ thut jhn in rein Waſſer/ biß ſo lang man anrichten wil/ dann legt man jhn ſo roh in eine Schuͤſſel/ thut Jngwer oder Pfeffer mit Saltz dabey/ vnd gibts zum Gebratens.

Von den Artischockenstängeln kann man auch ein gutes Essen zubereiten, im Herbst und den ganzen Winter hindurch, und zwar folgendermaßen.

Bleichen: Man wählt die stärksten Stauden aus, aber solche ohne Köpfe und ohne Blütenstängel, und bindet sie ordentlich zusammen. Dann deckt man sie gut mit langem Pferdemist zu, etwa 2 oder 3 Wochen lang, bis das Herz schön weiß und mürbe geworden ist. Danach schneidet man es ab, nennt es Cardi und verwendet es in der Küche wie folgt.

Die Stängel gekocht: Man nimmt die besten Stängel rings um das Herz ab und schneidet sie in etwa fingerlange Stücke. Die äußere Haut zieht man mit einem Messer sauber ab. Die Stücke gibt man in einen Topf und lässt sie schön mürbe kochen. Dann verfährt man weiter damit, wie es vorher bei den Artischockenköpfen gesagt wurde. Das ist auch kein übles Essen.

Das Herz roh: Das Herz oder den Strunk schält man schön sauber und legt es in reines Wasser, bis man anrichten will. Dann legt man es so roh in eine Schüssel, gibt Ingwer oder Pfeffer mit Salz dazu und reicht es als Beilage zum Braten.

Folget ein ander Gewaͤchs/ welches vns in Teutſchland zum Nutzen noch nicht viel bekand/ iſt erſt auß Jtalien kommen/ darinn es ziemlich gemein/ vnd bey vornehmen Herren ſehr gemein auff jhren Taffeln/ vnd ſonderlich bey dem Gebratens/ heiſſens Seleri, iſt ein Selinum oder Apium maximum Anglicum, Diß zeuget vnd gebraucht man zur Speiſe alſo: Erſtlich ſeet mans gar fruͤh im Februario, ſo bald die Erde offen/ hernach wieder im Aprill vnd Majo/ damit mans das gantze Jahr durch zu gebrauchen habe/ Man erwehlet aber darzu ein fein wohlbereitet/ geduͤngetes vnd fettes Land/ machet lange Beetlein von 30 oder 40 Schuen/ 5 oder 6 Schu breit/ vnd in der mitten eine kleine Furchen oder Gruͤblein/ vnd ſeet die Saͤaͤmelein mit Fleiß hinein/ wenns denn wol auffgegangen/ vnd die Pflantzen eines Fingers lang herfuͤr gewachſen/ verziehet mans/ da ſie zu dick ſtehen/ vnd verpflantzet ſie an ein ander Ort/ Wenn ſie nun beginnen ſtarck zu werden/ etwa eines guten Fuſſes hoch/ haͤuffet man die Erde auff beyden Seiten auff/ biß an den Hertzkol/ vnd laͤſſets fortan wachſen/ uͤber ein Wochen 3 oder 4 haͤuffet man die Erde auff beyden Seiten immer hoͤher/ vnd laͤſſets fortwachſen/ biß man davon gebrauchen wil/ alßdenn wenn es weiß gnug/ nimmt man herauß/ ſo viel man zu Tiſch geben wil/ ſchneidet vnten die Fuͤſſelein vnd vntuͤchtigen Stengel hinweg/ waͤſchets rein/ vnd gibts hin mit dem Hertzkol roh zu eſſen/ aber in ein Comentgen mit Baumoͤl/ Saltz vnd Pfeffer gefuͤllet/ eingetuncket. Wil man was gekochtes davon haben/ kan man deren alſo gantz mit den Hertzkollen ſo viel nehmen als man wil/ ſie in einen Keſſel thun/ vnd mit reinem Waſſer gar ſieden/ wie die Aſpargen/ vnd wenn ſie weich gnug ſind/ fein ordentlich in eine Schuͤſſel legen/ Baumoͤl vnd Eſſig daruͤber geben/ vnd mit Saltz vnd Pfeffer beſtrewen/ iſt ein herrliches Caudiment, vnd liebliches geſundes Eſſen.

Vom Sellerie: Nun folgt ein weiteres Gewächs, das bei uns in Deutschland für den Gebrauch noch wenig bekannt ist. Es ist erst aus Italien gekommen, wo es ziemlich verbreitet ist und bei vornehmen Herren sehr häufig auf den Tafeln steht, besonders zum Gebratenen. Man nennt es Seleri; es ist ein Selinum oder Apium maximum Anglicum. Man zieht es und gebraucht es zur Speise folgendermaßen.

Anbau: Zuerst sät man es ganz früh im Februar, sobald die Erde offen ist, danach noch einmal im April und Mai, damit man das ganze Jahr hindurch davon zu gebrauchen hat. Man wählt dazu ein gut bereitetes, gedüngtes und fettes Land und macht lange Beetchen von 30 oder 40 Schuh Länge und 5 oder 6 Schuh Breite, in der Mitte mit einer kleinen Furche oder Rinne, und sät die Samenkörnchen sorgfältig hinein.

Wenn sie gut aufgegangen sind und die Pflanzen einen Finger lang herausgewachsen sind, dünnt man sie aus, wo sie zu dicht stehen, und verpflanzt die ausgezogenen an einen anderen Ort. Wenn sie dann stark zu werden beginnen, etwa einen guten Fuß hoch, häufelt man die Erde auf beiden Seiten bis an das Herz an und lässt sie weiterwachsen. Nach drei oder vier Wochen häufelt man die Erde auf beiden Seiten immer höher und lässt sie weiterwachsen, bis man davon gebrauchen will.

Roh zum Eintunken: Wenn er dann weiß genug ist, nimmt man so viel heraus, wie man zu Tisch geben will, schneidet unten die Füßchen und die untauglichen Stengel weg, wäscht ihn sauber und gibt ihn mit dem Herzen roh zu essen, in ein Schälchen mit Olivenöl, Salz und Pfeffer getunkt.

Gekocht mit Öl und Essig: Will man etwas Gekochtes davon haben, kann man so viele, wie man will, ganz mit den Herzen nehmen, in einen Kessel tun und in reinem Wasser gar kochen wie den Spargel. Wenn sie weich genug sind, legt man sie schön ordentlich in eine Schüssel, gibt Olivenöl und Essig darüber und bestreut sie mit Salz und Pfeffer. Das ist eine herrliche Würzbeigabe und ein liebliches, gesundes Essen.

Die Flos Solis oder Sonnen-Blumen geben auch ein fein Eſſen/ muͤſſen aber an einem geilen Ort ſtehen/ da nim̃t man die Stengel an den Seiten abe/ weil ſie noch jung vnd muͤrbe ſind/ ſchneidet am Ende die Blaͤtter weg/ vnd die Stengel Fingerslang voneinander/ nimmt auch die Koͤpffe oben/ ehe ſie auffgebluͤhet/ ſchelet ſie außwendig fein reine/ eben wie man von den Stengeln die außwendige Haut abziehet/ vnd laͤſſets denn fein muͤrbe ſieden/ gieſſet denn das Waſſer abe/ vnd gibt Wein wieder daruͤber/ thut Butter dran/ ſaltzets vnd wuͤrtzets mit Muſcatenblumen vnd anderm gutem Gewuͤrtz/ laͤſſets mit kurtzer Bruͤhe ſein wieder uͤberſieden/ oder macht auch wol eine ſolche Bruͤhe druͤber/ wie uͤber die Artiſchocken/ vnd gibts uͤber Tiſche.

Die Flos Solis oder Sonnenblumen geben auch ein feines Essen, müssen aber an einem fetten, gut gedüngten Ort stehen.

Vorbereiten: Man nimmt die seitlichen Stengel ab, solange sie noch jung und zart sind, schneidet am Ende die Blätter weg und schneidet die Stengel fingerlang auseinander. Man nimmt auch die Köpfe oben, bevor sie aufgeblüht sind, und schält sie außen schön sauber, ebenso wie man von den Stengeln die äußere Haut abzieht.

In Wein und Butter: Dann lässt man sie schön mürbe sieden, gießt das Wasser ab und gibt wieder Wein darüber. Man gibt Butter dazu, salzt und würzt mit Muskatblüte und anderem guten Gewürz und lässt sie mit kurzer Brühe schön wieder aufsieden.

Mit einer Brühe wie bei den Artischocken: Oder man macht auch eine solche Brühe darüber wie über die Artischocken und gibt es zu Tisch.

Von den Erdaͤpffeln oder Erd Artiſchockẽ oder Knollen/ vnd von den Tartuffeln kan man auch gute Eſſen zubereiten/ dieſe waͤſchet man fein rein abe/ thut ſie in einen Keſſel oder Topff vol Waſſer/ vnd laͤſſet ſie fein muͤrbe kochen/ deñ geuſt man das Waſſer abe/ vnd ſo ſie ein wenig erkaltet/ ziehet man die außwendige Haut rein davon/ ſchneidet die groſſen einmal oder zwey voneinander/ die kleinen laͤſſet man gantz/ thut ſie wiederumb in einen Topff/ gieſſet Wein daruͤber/ thut Butter/ Muſcatenblumen/ vnd von andern guten Gewuͤrtz vnd Saltz daran/ vnd laͤſſets fortan fein uͤber ſieden/ biß es gnug hat/ richtets an vnd beſtrewets mit Jngwer. Man kans auch mit Rind-Hamelfleiſch-oder guter Huͤnerbruͤhe kochen/ vnd wuͤrtzen wie ſichs gehoͤꝛet/ auch wol uͤber das Rind- vnd Hamelfleiſch ſie thun. Ja man kan ſie auch wol in der Pfannen braten/ wenn ſie vorher fein gar gekochet/ abgeſchelet/ vnd in runde Scheiben geſchnitten ſind. Wil man ſie gerne ſaur haben/ ſo thue man ein wenig Eſſig darauff/ ſchneidet Zwibeln dran/ laͤſſets wol durchbraten/ man richtets an/ vnd beſtrewets mit Jngwer. Die Erd-Artiſchocken oder Knollen/ weil die nun ſo gemein worden/ daß ſie faſt ein jeder Bawr im Garten hat/ vnd wol zu kochen weiß/ ſo achte ich vnnoͤthig/ hievon zu ſchreiben.

Aus Topinambur und aus Kartoffeln kann man ebenfalls gute Speisen zubereiten.

In Wein: Man wäscht sie schön sauber ab, gibt sie in einen Kessel oder Topf voll Wasser und lässt sie schön weich kochen. Dann gießt man das Wasser ab, und wenn sie ein wenig abgekühlt sind, zieht man die äußere Haut sauber ab. Die großen schneidet man ein- oder zweimal durch, die kleinen lässt man ganz. Man gibt sie wieder in einen Topf, gießt Wein darüber, gibt Butter, Muskatblüte, andere gute Gewürze und Salz dazu und lässt es dann schön aufsieden, bis es gar ist. Man richtet es an und bestreut es mit Ingwer.

In Brühe: Man kann sie auch in Rind-, Hammelfleisch- oder guter Hühnerbrühe kochen und würzen, wie es sich gehört, und sie auch über das Rind- und Hammelfleisch geben.

Gebraten: Man kann sie auch in der Pfanne braten, wenn sie vorher schön gar gekocht, geschält und in runde Scheiben geschnitten sind. Will man sie gern sauer haben, gibt man ein wenig Essig darauf, schneidet Zwiebeln dazu, lässt es gut durchbraten, richtet es an und bestreut es mit Ingwer.

Weil der Topinambur nun so verbreitet ist, dass ihn fast jeder Bauer im Garten hat und gut zu kochen weiß, halte ich es für unnötig, davon zu schreiben.

Die Geyerlein oder Zuckermoͤhren ſind auch eine ſehr liebliche vnd geſunde Speiſe/ werden in der Kuͤchen auff mancherley weiſe zugerichtet/ Wann dieſe Wurtzeln vorher fein geſaubert ſind/ kan man ſie an die Eſſen thun/ vnd mit kochen/ als an Huͤner-Rind-vnd Hamelfleiſch/ geben nicht nur der Speiſe einen guten Geſchmack/ ſondern ſind auch ſehr geſund vnd nuͤtzlich/ geben gute Kraͤffte/ bevorab in einer Capaunenbruͤhe gekocht. Man richtet ſie auch alſo zu/ wenn ſie fein geſaubert vnd die Haut abgezogen/ vnd halb muͤrbe gekocht/ dann gieſſet man das Waſſer abe/ kehret ſie in Weitzen-Meel ſein uͤmb/ vnd thut ſie in eine Pfanne mit Butter/ laͤſt ſie fein braun braten/ richtet ſie an/ vnd beſtrewet ſie mit Jngwer vnd Zimmet. Einen guten Salat kan man auch drauß machen/ wenn man die Wurtzeln fein gekochet/ die Bruͤe abe gieſſet/ vnd wenn ſie erkaltet/ voneinander ſchneidet/ den Marck herauß nimmt/ vnd ſie fein ordentlich in die Schuͤſſel legt/ Baumoͤl vñ Eſſig druͤber gibt/ mit Saltz vnd Gewuͤrtz beſtrewet.

Die Geyerlein oder Zuckermöhren sind auch eine sehr liebliche und gesunde Speise und werden in der Küche auf mancherlei Weise zubereitet.

Im Fleischtopf mitgekocht: Sind diese Wurzeln vorher sauber geputzt, kann man sie an die Speisen geben und mitkochen, etwa an Hühner-, Rind- und Hammelfleisch. Sie geben der Speise nicht nur einen guten Geschmack, sondern sind auch sehr gesund und nützlich und geben gute Kräfte, besonders wenn sie in einer Kapaunenbrühe gekocht werden.

In Butter gebraten: Man richtet sie auch so zu: Wenn sie sauber geputzt, die Haut abgezogen und halb weich gekocht sind, gießt man das Wasser ab, wendet sie gut in Weizenmehl um und gibt sie in eine Pfanne mit Butter. Man lässt sie schön braun braten, richtet sie an und bestreut sie mit Ingwer und Zimt.

Als Salat: Man kann auch einen guten Salat daraus machen. Man kocht die Wurzeln gut, gießt die Brühe ab, schneidet sie, wenn sie erkaltet sind, auseinander, nimmt das Mark heraus und legt sie schön ordentlich in die Schüssel. Dann gibt man Olivenöl und Essig darüber und bestreut sie mit Salz und Gewürz.

Die Artifien oder Bocksbart/ Tragopogon in Lateiniſcher Sprach/ gibt auch kein geringes Eſſen in der Kuͤchen/ die Wurtzel werden auch an die Eſſen gethan/ als an Huͤner vnd Lamfleiſch/ item an Hechte vnd andere Fiſche/ geben der Speiſe einen ſonderlichen guten Schmack. Werden auch in jhrer eigenen Bruͤhe wol gekochet/ nach dem ſie fein rein geſaubert/ Fingerslang von einander geſchnitten/ vnd denn Saltz/ Butter vnd Gewuͤrtz dran gethan werden/ ſind auß der maſſen geſund zu eſſen.

Die Artifien oder der Bocksbart, auf Lateinisch Tragopogon, geben in der Küche ebenfalls kein geringes Essen ab.

Als Beigabe: Die Wurzeln gibt man auch an die Speisen, etwa an Hühner und Lammfleisch, ebenso an Hechte und andere Fische. Sie geben der Speise einen besonders guten Geschmack.

In eigener Brühe: Man kann sie auch gut in ihrer eigenen Brühe kochen, nachdem man sie fein sauber geputzt, fingerlang auseinandergeschnitten und dann Salz, Butter und Gewürz daran getan hat. Sie sind überaus gesund zu essen.

Ob wol der Kerwel oder der Wieſenkuͤmmel den Koͤchen vnd Haußmuͤttern gnugſam bekand iſt/ daß er daher nicht allein in der Koſt gebrauchet/ beſondern auch im Brod verbacken/ vnd in die Kaͤſe vnd Wuͤrſte gethan wird/ weil er dem allen einen herrlichen Schmack gibt/ vnd dem Menſchen ſehr geſund iſt/ ſo weiß doch deſſen Wurtzel nicht jederman zu gebrauchen in der Kuͤchen/ vnd geben doch dieſelben ein ſehr lieblich vnd anmutig Eſſen/ man kan ſie an andere Speiſen thun/ als an die Huͤner/ an Rind-vnd Hamelfleiſch/ kan ſie vor ſich alleine kochen mit Butter/ Jngwer vñ Muſcatenblumen/ ebenmaͤſſig ſaltzen vnd anrichten. Auch wenn dieſe Wurtzeln vorher ein wenig abgekochet/ gieſſet man die Bruͤhe davon/ laͤſt es erkalten/ kehret ſie in Weitzen-Meel uͤmb/ braͤt ſie in Butter/ richtets an vnd beſtrewets mit Jngwer. Es koͤnnen auch dieſe Wurtzeln zum Salat gebraucht werden eben wie die Zucker-Moͤrlein/ worvon allererſt gedacht/ geben ein herrlich nutriment vnd groſſen Nutzen.

Der Kerwel oder Wiesenkümmel ist Köchen und Hausmüttern hinlänglich bekannt, so dass man ihn nicht nur in den Speisen gebraucht, sondern auch ins Brot bäckt und in Käse und Würste gibt, weil er dem allen einen herrlichen Geschmack gibt und dem Menschen sehr gesund ist. Dennoch weiß nicht jedermann seine Wurzel in der Küche zu gebrauchen, und doch geben diese Wurzeln ein sehr liebliches und angenehmes Essen.

Zu anderen Speisen: Man kann sie an andere Speisen geben, etwa an Hühner, an Rind- und Hammelfleisch.

Für sich allein gekocht: Man kann sie auch für sich allein kochen, mit Butter, Ingwer und Muskatblüte, ebenso salzen und anrichten.

In Butter gebraten: Hat man diese Wurzeln zuvor ein wenig abgekocht, gießt man die Brühe davon ab und lässt sie erkalten. Dann wendet man sie in Weizenmehl, brät sie in Butter, richtet sie an und bestreut sie mit Ingwer.

Als Salat: Man kann diese Wurzeln auch zum Salat gebrauchen, ebenso wie die Zuckermöhrchen, von denen eben erst die Rede war. Sie geben eine herrliche Nahrung und großen Nutzen.

Die Ruͤben/ gelbe vnd weiſſe Moren oder Paſtinachen/ ſind allen Hauß-Wirten wolbekand/ deſſen ſie auch in der Kuͤchen wol zu genieſſen/ aber zu denen gehoͤren auch die rothen Moͤren oder Carotten/ ſind in vnſerm Lande faſt vnbekand/ in Welſch Braband aber vnd in Holland wiſſen ſie davon einen guten Salat zu machen/ auff dieſe weiſe: Sie ſaubern dieſe Wurtzeln/ vnd waſchen ſie rein/ thun ſie gantz in einen Keſſel vol Waſſers/ laſſens wol ſieden biß ſie fein muͤrbe worden/ alsdann gieſſen ſie das Waſſer abe/ laſſens erkalten/ ſchelen die außwendige Haut abe/ ſchneiden duͤnne runde Scheibelein/ thun ſie in eine Schuͤſſel/ geben Eſſig vñ Baumoͤl druͤber/ ſaltzens/ wuͤrtzens vnd gebens zu Tiſch/ iſt den Winter uͤber ein guter vnd geſunder Salat/ wenn man keinen andern haben kan. Man bereitet ſie auch wol alſo/ daß man ſie wol gekochet zu runden Scheiben ſchneidet/ Butter dran in eine Pfanne thut/ vnd etzliche Zwibeln weich gebraten/ vnd damit allgemaͤhlich ſie durchbraͤt/ anrichtet/ vnd mit Jngwer vnd Saltz beſtrewet. Man kan ſie auch/ wenn ſie gar gekochet/ in lange Schnitte/ ohngefehr Fingers lang/ theilen/ in Weitzen-Meel uͤmbkehren/ in Butter braten/ vnd mit Gewuͤrtz beſtrewen/ ſind in der Faſten eine gute Speiſe/ wil man/ ſo kan man uͤber die gebackene Wurtzel ein Pfefferbruͤhlein machen/ wie uͤber die gebackene Fiſche/ dienet die Eſſen zu verlaͤngern. So mag man dieſe Moͤren auch einmachen zum Gebratens/ gleich wie die rothen Ruͤben/ mit Wieſenkuͤmmel vnd Merrettich/ man muß aber Wein daruͤber geben/ denn der Eſſig beiſt ſie gar zu muͤrbe.

Rüben, gelbe und weiße Möhren oder Pastinaken sind allen Hauswirten wohlbekannt, und man hat auch in der Küche guten Nutzen davon. Zu ihnen gehören aber auch die roten Möhren oder Karotten. Sie sind in unserem Land fast unbekannt, in Welsch-Brabant und in Holland aber weiß man daraus einen guten Salat zu machen, auf diese Weise:

Als Salat: Sie säubern diese Wurzeln und waschen sie rein, geben sie ganz in einen Kessel voll Wasser und lassen sie gut sieden, bis sie schön weich geworden sind. Dann gießen sie das Wasser ab, lassen sie erkalten, schälen die äußere Haut ab, schneiden dünne runde Scheibchen, geben sie in eine Schüssel, gießen Essig und Olivenöl darüber, salzen und würzen sie und bringen sie zu Tisch. Das ist den Winter über ein guter und gesunder Salat, wenn man keinen anderen haben kann.

Mit Zwiebeln in Butter: Man bereitet sie auch so zu, dass man sie gut gekocht in runde Scheiben schneidet, sie mit Butter in eine Pfanne gibt, dazu einige weich gebratene Zwiebeln, sie damit nach und nach durchbrät, anrichtet und mit Ingwer und Salz bestreut.

In Streifen gebacken: Man kann sie auch, wenn sie gar gekocht sind, in lange Schnitte teilen, ungefähr fingerlang, in Weizenmehl wenden, in Butter braten und mit Gewürz bestreuen. Das ist in der Fastenzeit eine gute Speise. Will man, so kann man über die gebackene Wurzel ein Pfefferbrühlein machen, wie über die gebackenen Fische. Das dient dazu, die Speisen zu strecken.

Eingemacht zum Braten: So kann man diese Möhren auch als Beilage zum Braten einmachen, gleich wie die roten Rüben, mit Wiesenkümmel und Meerrettich. Man muss aber Wein darübergeben, denn der Essig beizt sie allzu weich.

Die Aſpargen/ wenn ſie gegen den Fruͤhling beginnen herfuͤr zukom̃en/ ohngefehr eines Fingers lang oder etwas laͤnger herauß ſind/ ſchneidet man ſie an der Erden weg/ waͤſchet ſie fein rein/ bindets mit einem Faden in Buͤndlein/ kochets im Keſſel Waſſers geſchwinde/ vnd da ſie muͤrbe gnug/ gieſſet man das Waſſer davon/ leget ſie in eine Schuͤſſel fein ordentlich/ nach dem der Faden weggethan/ gibt Baumol vnd Eſſig druͤber/ vnd wuͤrtzets/ Man kan ſie auch wol mit Butter zurichten/ wie andern Salat. Man thut ſie auch an etliche Speiſe wie die Wurtzeln/ als an Huͤner/ Lamfleiſch/ ꝛc. an Hecht vnd Karpen/ ſind auch alſo nicht vngeſund.

Wenn der Spargel gegen das Frühjahr hervorzukommen beginnt und ungefähr fingerlang oder etwas länger herausgewachsen ist, schneidet man ihn an der Erde ab, wäscht ihn schön sauber und bindet ihn mit einem Faden zu Bündeln.

Mit Öl und Essig: Man kocht ihn rasch in einem Kessel mit Wasser. Wenn er weich genug ist, gießt man das Wasser ab, nimmt den Faden weg und legt den Spargel schön ordentlich in eine Schüssel, gibt Olivenöl und Essig darüber und würzt ihn.

Mit Butter: Man kann ihn auch mit Butter zubereiten, wie anderen Salat.

Zu Fleisch und Fisch: Man gibt ihn auch, wie die Wurzeln, an manche Speisen, etwa an Hühner, Lammfleisch und dergleichen, an Hecht und Karpfen. So ist er auch nicht ungesund.

Die Lactukenſtengel/ ſonderlich aber von der Spaniſchen Lactuc/ geben auch ein fuͤrnehm Eſſen/ wenn ſie geil vñ in fettem Acker ſtehen/ dann wann ſie ein anderthalb Fuß hoch/ ſchneidet man bey der Erden weg/ ſchelet ſie rein/ ſchneidet ſie in duͤnne runde Scheiben/ thut ſie in eine Schuͤſſel/ gieſſet Baumoͤl vnd Eſſig druͤber/ beſtrewets mit Saltz vnd Pfeffer/ vnd gibts zu Tiſche. Man kan auch dieſe Stengel fein kochen/ vnd wenn ſie geſchelet ſind/ Fingers lang ſchneiden/ Butter/ Gewuͤrtz vnd Saltz dran thun/ vnd ſo mit jhrer eigenen kurtzen Bruͤhe wieder auffſieden laſſen/ vnd hingeben. An Huͤner- oder Lamfleiſch gekochet/ ſchmecken ſie auch nicht uͤbel.

Roh mit Öl und Essig: Die Lattichstengel, besonders aber die vom Spanischen Lattich, geben auch ein vorzügliches Essen, wenn sie üppig in fettem Acker stehen. Wenn sie anderthalb Fuß hoch sind, schneidet man sie an der Erde ab, schält sie sauber, schneidet sie in dünne runde Scheiben und gibt sie in eine Schüssel. Man gießt Olivenöl und Essig darüber, bestreut sie mit Salz und Pfeffer und gibt sie zu Tisch.

Gekocht mit Butter: Man kann diese Stengel auch schön kochen: Wenn sie geschält sind, schneidet man sie fingerlang, gibt Butter, Gewürz und Salz daran, lässt sie so mit ihrer eigenen kurzen Brühe wieder aufsieden und trägt sie auf.

Mit Fleisch gekocht: An Hühner- oder Lammfleisch gekocht, schmecken sie auch nicht übel.

Von den groſſen weiſſen Beiſſenſtengeln wird auch ein guter Salat gemacht/ ſie muͤſſen aber in ein gut feiſt Land fein duͤnne geſeet ſein/ ſo haben ſie groſſe dicke Stengel/ weñ die nun etwas auffgeſchoſſen/ ſucht man die groͤſſeſten herauß/ ſchneidet die Blaͤtter ab/ ſchelet ſie Fingers lang/ kochet ſie wol muͤrbe in Waſſer/ legt ſie darnach/ wenn das Waſſer abgegoſſen/ fein zierlich in eine Schuͤſſel/ gieſſet Eſſig vnd Baumoͤl druͤber/ vnd wuͤrtzets wie ſichs gebuͤret/ Wem der Baumoͤl zuwider/ kan Eſſig vnd Butter in einer Pfanne waͤrmen/ vnd druͤber gieſſen.

Aus den großen weißen Mangoldstengeln wird auch ein guter Salat gemacht.

Anbau: Sie müssen aber in gutes, fettes Land schön dünn gesät sein, dann bekommen sie große, dicke Stengel.

Mit Essig und Olivenöl: Wenn sie nun etwas aufgeschossen sind, sucht man die größten heraus, schneidet die Blätter ab, schält sie und teilt sie fingerlang und kocht sie in Wasser gut weich. Wenn das Wasser abgegossen ist, legt man sie danach schön zierlich in eine Schüssel, gießt Essig und Olivenöl darüber und würzt sie, wie es sich gehört.

Mit Essig und Butter: Wem das Olivenöl zuwider ist, der kann Essig und Butter in einer Pfanne wärmen und darübergießen.

Den Portulac braucht man auch zum Salat/ vnd die Stengel zum kochen/ man muß jhn aber gar auff ein geil Land bringen/ ſo bekoͤmmt er feine dicke feiſte Stengel/ wenn er nun volkoͤmlich erwachſen/ ſchneidet man jhn bey der Erden weg/ ſo viel man haben wil/ pfluͤcket die Koͤllichen vnd Blaͤtter von den Stengeln abe/ waͤſchet ſie rein/ thuts in eine Schuͤſſel/ gibt Baumoͤl vnd Eſſig druͤber/ vnd beſtrewets mit Saltz vnd Pfeffer wie ſonſt. Man kan auch die abgebrochenen Koͤllichen ein wenig uͤberſieden laſſen/ vnd wenn das Waſſer fein abgelauffen/ ſie in ein Comentgen thun/ Eſſen vnd Baumoͤl druͤber gieſſen/ vnd bey das Gebratens an ſtat der Cappern ſetzen. Die Stengel aber nimmt man vnd ſchneidet ſie Fingers lang/ thut ſie in einen Topff mit Waſſer/ vnd laͤſſets wol ſieden/ biß ſie faſt muͤrbe ſind/ alsdann gieſſet man das Waſſer rein abe/ thut Wein/ Butter/ Jngwer vnd Muſcatenblumen dran/ ſaltzets ebenmaͤſſig/ vnd laͤſſets fein mit kurtzer Bruͤhe vollend gar ſieden.

Den Portulak braucht man auch zum Salat und die Stengel zum Kochen. Man muss ihn aber auf recht fettes, gut gedüngtes Land bringen, so bekommt er schöne, dicke, fleischige Stengel.

Als Salat: Wenn er nun ganz ausgewachsen ist, schneidet man ihn dicht über der Erde ab, so viel man haben will, pflückt die Herzblätter und Blätter von den Stengeln ab, wäscht sie sauber, gibt sie in eine Schüssel, gibt Olivenöl und Essig darüber und bestreut sie mit Salz und Pfeffer wie sonst.

Anstelle der Kapern: Man kann die abgebrochenen Herzblätter auch ein wenig aufsieden lassen. Wenn das Wasser gut abgelaufen ist, gibt man sie in ein Schälchen, gießt Essig und Olivenöl darüber und reicht sie anstelle der Kapern als Beilage zum Braten.

Die Stengel gekocht: Die Stengel aber nimmt man, schneidet sie fingerlang, gibt sie in einen Topf mit Wasser und lässt sie gut sieden, bis sie fast mürbe sind. Dann gießt man das Wasser ganz ab, gibt Wein, Butter, Ingwer und Muskatblüte daran, salzt sie ebenso und lässt sie schön mit kurzer Brühe vollends gar sieden.

Jch muß hier eins mit einſchieben von den wilden Laͤttichen/ oder Klettenſtengel/ die werden auch in den Herrenkuͤchen zum Eſſen bereitet folgender geſtalt: Man nimmt den mittelſtengel/ oder rechten Boͤttich/ wenn er noch jung/ vnd nur ein anderthalb Fuß auffgewachſen iſt/ ſchelet jhn rein abe/ ſchneidet jhn in runde duͤnne Scheibelein/ gibt Eſſig vnd Baumoͤl druͤber/ vnd wuͤrtzets wie ſichs gebuͤhret. Man ſchneidet auch dieſe Stengel/ nach dem ſie fein geſchelet ſind/ in Stuͤcken Fingers lang/ kochet ſie muͤrbe mit einer kurtzen Bruͤhe/ thut Butter/ Saltz vnd Gewuͤrtz dran/ vnd gibts zu Tiſch. Man kan ſie auch eben alſo bereiten/ wie die Artiſchocken vnd Cardien/ ſchmecken jhnen auch nicht vngleich/ vnd ſind recht geſund.

Ich muss hier noch etwas einschieben, nämlich von den wilden Lattichen oder Klettenstängeln. Sie werden auch in den Herrenküchen zum Essen zubereitet, und zwar folgendermaßen.

Als Salat: Man nimmt den Mittelstängel, den eigentlichen Strunk, solange er noch jung und erst anderthalb Fuß hoch aufgewachsen ist. Man schält ihn sauber ab, schneidet ihn in runde, dünne Scheibchen, gibt Essig und Olivenöl darüber und würzt ihn, wie es sich gehört.

Gekocht: Man schneidet diese Stängel auch, nachdem sie fein geschält sind, in fingerlange Stücke, kocht sie in einer kurzen Brühe weich, gibt Butter, Salz und Gewürz daran und bringt sie zu Tisch.

Wie Artischocken und Cardi: Man kann sie auch ebenso zubereiten wie die Artischocken und Cardi. Sie schmecken ihnen auch nicht unähnlich und sind recht gesund.

Die Phaſeln oder Roͤmiſche Bonen (doch nur allein die weiſſen/ als welche geſuͤnder dann die gefaͤrbten oder geſcheckten) werden auch auff mancherley weiſe in der Kuͤchen gebrauchet: Wenn die Schoten herfuͤr kommen/ vnd noch fein jung vnd muͤrbe ſind/ nim̃t man jhr/ ſo viel noͤtig/ ſchneidet die Spitzen abe/ vnd ziehet die Feſen auff beyden Seiten herunter/ zerſtuͤcket ſie dann klein/ vnd kochet ſie in einem Topff oder Keſſel vol Waſſers wol abe/ gieſſet hernach das Waſſer herunter/ thut ſie in eine Pfañe mit Butter/ gewuͤrtzet vnd bratet ſie wol/ vnd beſtrewets mit Saltz vnd Jngwer. Wil man ſie in jhrer eigenen Bruͤhe kochen/ ſchneidet man Zwibeln/ Peterſilien vnd Timian oder Majoran daran/ gibt jhnen Butter vnd Saltz/ vnd beſtrewets mit Jngwer. Man kan auch ſolche gekochte Schoten wie einen Salat zubereiten/ ſo nicht uͤbel ſchmecket. Wenn dieſe Bonen gantz reiff worden vnd außgemachet ſind/ weꝛden ſie wie Erbſen gekochet/ quillen ſehr wol/ vnd werden bald gar/ wenn ſie denn zu ſteiff worden/ gibt man ſuͤſſe Milch dazu/ thut Butter/ auch Wieſen-vnd Kramkuͤmmel darunter/ ſaltzets ebenmaͤſſig/ vnd ruͤhrets fein durch/ ſo wird ein wohlſchmeckend Gemuͤſe drauß/ ſo mit geſchmeltzter Butter begoſſen wird. So man diß Gemuͤſe in Schuͤſſeln gibt/ daß es erkaltet/ kan man feine vierkandte Stuͤck darauß ſchneiden/ ſie mit Weitzen-Meel beſtrewen/ vnd in einer Butter-Pfannen braten/ vnd mit Jngwer vnd Zucker beſtrewen vnd auff ſetzen/ Wil man ſie kalt außgeſetzt zu Tiſch geben/ geuſt man Senff dran/ gleich wie an die Erbſen.

Die Phaseln oder Römischen Bohnen, und zwar nur die weißen, weil sie gesünder sind als die gefärbten oder gescheckten, werden auch auf mancherlei Weise in der Küche gebraucht.

Junge Schoten in Butter gebraten: Wenn die Schoten hervorkommen und noch schön jung und zart sind, nimmt man davon, so viel man braucht, schneidet die Spitzen ab und zieht die Fäden an beiden Seiten herunter. Dann zerstückelt man sie klein und kocht sie in einem Topf oder Kessel voll Wasser gut ab. Danach gießt man das Wasser ab, gibt sie gewürzt in eine Pfanne mit Butter, brät sie gut und bestreut sie mit Salz und Ingwer.

In ihrer eigenen Brühe: Will man sie in ihrer eigenen Brühe kochen, schneidet man Zwiebeln, Petersilie und Thymian oder Majoran daran, gibt Butter und Salz dazu und bestreut sie mit Ingwer.

Als Salat: Man kann solche gekochten Schoten auch wie einen Salat zubereiten, was nicht übel schmeckt.

Reife Bohnen als Mus: Wenn diese Bohnen ganz reif geworden und ausgelöst sind, werden sie wie Erbsen gekocht. Sie quellen sehr gut auf und werden bald gar. Wenn sie dann zu steif geworden sind, gibt man süße Milch dazu, tut Butter und auch Wiesen- und Kreuzkümmel darunter, salzt sie ebenso und rührt sie gut durch. So wird ein wohlschmeckendes Mus daraus, das man mit geschmolzener Butter übergießt.

Gebratene Schnitten: Gibt man dieses Mus in Schüsseln, damit es erkaltet, kann man schöne viereckige Stücke daraus schneiden, sie mit Weizenmehl bestreuen, in einer Butterpfanne braten, mit Ingwer und Zucker bestreuen und auftragen.

Kalt zu Tisch: Will man sie kalt angerichtet zu Tisch geben, gießt man Senf daran, ebenso wie an die Erbsen.

Die Kuͤrbiß werden auch etlicher maſſen zur Speiſe bereitet/ vnd derer vnterſchiedliche Arten/ als groſſe vñ runde/ lange vnd dicke/ glatte vnd kleine Stern-Kuͤrbſe/ Dieſe erſtlich anlangend/ wenn ſie ziemlich erwuchſen/ vnd noch juͤng vnd friſch ſind/ werden ſie 2 oder 3 mal ſpaltweiſe voneinander geſchnitten/ die außwendige Schelffe/ wie auch die inwendige. Kernhuͤlſe hinweg gethan/ das uͤbrige in einem Topff Waſſers fein ſittiglich geſotten/ biß es muͤrbe/ als dañ wenn man das Waſſer abgegoſſen/ in eine gute Fleiſch-oder Huͤnerbruͤh gethan/ vnd wol abgewuͤrtzt/ oder hat man nicht fort derſelben Fleiſchbruͤh/ gibt man ein wenig ander Waſſer dran mit Butter vnd Saltz/ vnd laͤſt es mit kurtzer Bruͤh wol uͤberſieden/ beſtrewets/ vnd richtets mit den gantzen Spalten fein zierlich an. Man kan auch dieſe Sternkuͤrbſe in Paſteten ſetzen/ wenn ſie recht geſchelet/ gereiniget vnd zerſtuͤcket ſind/ dann verſihet mans mit Butter vnd Gewuͤrtz/ machts in dem Paſteten-Ofen fein gar/ vnd beſtrewets mit Zucker vnd Zimmet. Von den groſſen Kuͤrbſen macht man gute Gemuͤſer alſo: Man ſchneidet ſie ſtriemenweiſe voneinander/ wirffet die euſſerſte Schale hinweg/ vnd das inwendige Kernhauß/ das ander zerſtuͤckt man noch mehr/ thuts in einen Topff Waſſer/ laͤſt es muͤrbe kochen/ gieſſet dann das uͤbrige Waſſer davon abe/ reibets mit einem groſſen Loͤffel klein/ thut etwas/ ſo viel vonnoͤhten/ ſuͤſſe Milch dran/ auch wol ein paar Loͤffel Weitzenmeel/ vnd ein par ſawre klein geſchnittene Epffel/ klopffet ein paar Eyer drunter/ wuͤrtzet es abe wie oben gedacht/ vnd vergiſſet der Butter vnd Saltzes nicht/ richtets an vnd beſtrewets mit Gewuͤrtz.

Die Kürbisse werden auch einigermaßen als Speise zubereitet, und es gibt davon verschiedene Arten: große und runde, lange und dicke, glatte und kleine Sternkürbisse.

Sternkürbisse in Brühe: Was diese zuerst angeht: Wenn sie ziemlich herangewachsen und noch jung und frisch sind, werden sie zwei- oder dreimal spaltweise auseinandergeschnitten, die äußere Schale und auch die innere Kernhülse werden weggetan. Das Übrige siedet man in einem Topf Wasser schön sachte, bis es weich ist. Hat man das Wasser abgegossen, gibt man es in eine gute Fleisch- oder Hühnerbrühe und würzt es gut ab. Hat man diese Fleischbrühe aber nicht gleich zur Hand, gibt man ein wenig anderes Wasser daran, mit Butter und Salz, und lässt es mit kurzer Brühe gut aufsieden. Man bestreut es und richtet es mit den ganzen Spalten schön zierlich an.

Sternkürbisse in der Pastete: Man kann diese Sternkürbisse auch in Pasteten setzen, wenn sie recht geschält, gereinigt und zerstückelt sind. Dann versieht man sie mit Butter und Gewürz, macht sie im Pastetenofen schön gar und bestreut sie mit Zucker und Zimt.

Mus von großen Kürbissen: Von den großen Kürbissen macht man ein gutes Gemüse so: Man schneidet sie in Streifen auseinander, wirft die äußerste Schale weg und auch das innere Kerngehäuse. Das Übrige zerstückelt man noch mehr, gibt es in einen Topf Wasser und lässt es weich kochen. Dann gießt man das übrige Wasser ab und reibt es mit einem großen Löffel klein. Man gibt etwas süße Milch dazu, so viel nötig ist, auch wohl ein paar Löffel Weizenmehl und ein paar saure, klein geschnittene Äpfel, schlägt ein paar Eier darunter und würzt es ab wie oben beschrieben. Butter und Salz vergisst man nicht. Man richtet es an und bestreut es mit Gewürz.

Von dem Kohlkraut iſt endlich auch ein gut Eſſen/ vnd ſind deſſen vnterſchiedliche ſchoͤne Arten/ ſo man abſonderlich zubereiten kan in Herren Kuͤchen/ Als erſtlich der Blumen-Kohl/ wenn der volkoͤmlich erwachſen iſt/ ſchneidet man den Kern auß/ loͤſet die neben-Zweige ab/ ſchelet die euſſerſte Haut herunter/ thut die Koͤllichen gantz vnd vnzerſchnitten in einen Topff/ Rindfleiſch- oder Huͤnerbruͤh/ gewuͤrtzets vñ ſaltzets ebenmaͤſſig/ laͤſts mit einer kurtzen Bruͤe wol kochen/ richtets an/ vnd beſtrewet es mit Jngwer/ ſo iſt es gut/ hat man dergleichen Fleiſchbruͤhe nicht im Vorrath/ ſo kocht man jhn in Waſſer/ thut Butter vnd Gewuͤrtz dran wie vor gedacht/ vnd gibt es hin.

Zuletzt gibt auch der Kohl ein gutes Essen. Es gibt davon verschiedene schöne Arten, die man in den Herrenküchen jede für sich zubereiten kann.

Blumenkohl in Brühe: Als erstes der Blumenkohl. Wenn er voll ausgewachsen ist, schneidet man den Kern aus, löst die Nebenzweige ab und schält die äußerste Haut herunter. Die Röschen gibt man ganz und unzerschnitten in einen Topf mit Rindfleisch- oder Hühnerbrühe, würzt und salzt sie angemessen und lässt sie in einer kurzen Brühe gut kochen. Dann richtet man sie an und bestreut sie mit Ingwer, so ist es gut.

In Wasser mit Butter: Hat man solche Fleischbrühe nicht vorrätig, so kocht man ihn in Wasser, gibt Butter und Gewürz daran, wie vorher gesagt, und trägt ihn auf.

Hiernechſt iſt der Ruͤben Kohl/ wenn der ſeinen volkommenen wachs erlanget/ ſchneidet man jhn an der Erden weg/ bladet jhn ab/ vnd ſchneidet jhn in runde mittelmaͤſſige ſcheiben/ ſo weit er nicht ſtockhafftig iſt/ ſchaͤlet jhn/ thuts in einen Topff mit guter Fleiſchbruͤhe/ oder in Waſſer vnd Butter/ wuͤrtzet vnd ſaltzet jhn ebenmaͤſſig/ laͤſt jhn in einer kurtzen Bruͤe gar ſieden/ vnd da er angerichtet/ beſtrewet man jhn mit Jngwer. Oder wil man jhn auff ein ander weiſe haben/ kocht man jhn vorher ein wenig in Waſſer abe/ biß er beginnet muͤrbe zu werden/ dann/ ſo das Waſſer herunter/ gieſſet man Wein druͤber/ reibet Weißbrod/ vnd thuts mit kleinen Roſinen/ Zucker/ Zimmet vnd Jngwer dran/ kocht jhn mit Butter vnd in einer kurtzen Bruͤe ab/ beſtrewet jhn mit Zucker vnd Jngwer/ vnd gibt jhn hin. Wil man/ ſo kan man jhn auch mit Eſſig vnd Zwibeln zurichten/ auch wol in Butter braten vnd backen/ iſt ein anmutig Eſſen.

In Brühe gekocht: Als Nächstes der Kohlrabi. Wenn er seinen vollen Wuchs erreicht hat, schneidet man ihn an der Erde ab, entblättert ihn und schneidet ihn in runde, mittelgroße Scheiben, soweit er nicht holzig ist. Man schält ihn, gibt ihn in einen Topf mit guter Fleischbrühe oder in Wasser und Butter, würzt und salzt ihn ebenso und lässt ihn in einer kurzen Brühe gar sieden. Wenn er angerichtet ist, bestreut man ihn mit Ingwer.

Mit Wein, Rosinen und Zucker: Will man ihn auf eine andere Weise haben, kocht man ihn vorher in Wasser ein wenig ab, bis er weich zu werden beginnt. Ist das Wasser abgegossen, gießt man Wein darüber, reibt Weißbrot und gibt es mit kleinen Rosinen, Zucker, Zimt und Ingwer daran. Man kocht ihn mit Butter in einer kurzen Brühe gar, bestreut ihn mit Zucker und Ingwer und trägt ihn auf.

Mit Essig und Zwiebeln: Wenn man will, kann man ihn auch mit Essig und Zwiebeln zubereiten.

In Butter gebraten: Man kann ihn auch in Butter braten und ausbacken. Es ist ein angenehmes Essen.

Folget der Saphoierkohl/ wenn der volkom̃en worden/ vnd etzlicher maſſen geſchloſſen iſt/ ſchneidet man jhn in vier Theil/ kocht jhn in Waſſer faſt gar/ gieſſet das uͤbrige ab/ thut von guter Fleiſchbruͤe vnd Butter oder Bratenfett daran/ ſaltzet jhn ebenmaͤſſig/ beſtrewet jhn mit Gewuͤrtz/ vnd gibts zu Tiſche. Man thut jhn auch an Hamel-vñ Schoͤpſenfleiſch/ wie den andern Kopffkol/ oder macht ein Gefuͤlltes drauß auff dieſe weiſe: Nim die groͤſſeſten Koͤpffe/ ſo viel du wilt/ die nicht zu dicht ſind/ welle ſie in heiſſem Waſſer ein wenig uͤber/ zeuch ſie herauß/ daß ſie nicht zu weich weꝛden/ vñ laß ſie wieder erkalten/ hoͤle ſie auß biß auff den Boͤtig/ dann nim etwas von gutem muͤꝛben Fleiſche/ Sem̃elkrumen/ Peterſilien/ Majoran/ Timian/ vnd ein par Eyer/ hacke es zuſammen fein klein/ thue auch kleine Roſinlein vnd Zimmet dran/ miſche es fein durcheinander/ thue es in die außgehoͤleten Koͤpffe/ binde ſie mit etlichẽ Blaͤttern zu/ ſo gut du kanſt/ thue ſie wieder in einen Keſſel oder Topff mit Fleiſchbruͤhe/ Butter oder Bratenfett/ ſaltze jhn/ vnd laſſe jhn fortan gar kochen in kuͤrtzer Bruͤh/ hebe jhn vorſichtig herauß/ loͤſe die Faͤden ab/ beſtrewe jhn mit Jngwer vnd gib jhn hin. Man macht auch von den haͤrteſten Koͤpffen/ fein ſubtil geſchnittẽ/ mit Eſſig/ Baumoͤl vnd Gewuͤrtze zugerichtet/ einen guten Salat/ wie von dem andern Kopffkohl. Oder wil man dieſen Salat anders haben/ ſchneidet man die Koͤpffgen in 4 oder mehr Theil voneinander/ ſiedet ſie in Waſſer ziemlich muͤrbe ab/ nim̃t ſie herauß vnd laͤſſet ſie erkalten/ legt ſie fein ordentlich in eine Schuͤſſel/ vnd richtet ſie mit Eſſig/ Baumoͤl/ Saltz vnd Pfeffer zu wie ſonſt/ Wem der Baumoͤl zuwider/ kans mit warmen Eſſig vnd Butter außrichten.

Wirsing in Brühe: Es folgt der Wirsing. Wenn er ausgewachsen und einigermaßen geschlossen ist, schneidet man ihn in vier Teile und kocht ihn in Wasser fast gar. Das übrige Wasser gießt man ab, gibt gute Fleischbrühe und Butter oder Bratenfett daran, salzt ihn gleichmäßig, bestreut ihn mit Gewürz und bringt ihn zu Tisch.

Zu Hammel- und Schöpsenfleisch: Man gibt ihn auch an Hammel- und Schöpsenfleisch, wie den anderen Kopfkohl.

Gefüllter Wirsing: Oder man macht ein Gefülltes daraus, auf diese Weise: Nimm die größten Köpfe, so viele du willst, die nicht zu dicht sind. Lass sie in heißem Wasser ein wenig aufwallen und zieh sie wieder heraus, damit sie nicht zu weich werden. Lass sie wieder erkalten und höhle sie aus bis auf den Strunk.

Dann nimm etwas von gutem, mürbem Fleisch, Semmelkrumen, Petersilie, Majoran, Thymian und ein paar Eier und hacke es zusammen fein klein. Gib auch kleine Rosinen und Zimt daran und mische es gut durcheinander. Fülle es in die ausgehöhlten Köpfe und binde sie mit etlichen Blättern zu, so gut du kannst.

Lege sie wieder in einen Kessel oder Topf mit Fleischbrühe, Butter oder Bratenfett, salze sie und lass sie nun in kurzer Brühe gar kochen. Hebe sie vorsichtig heraus, löse die Fäden ab, bestreue sie mit Ingwer und trage sie auf.

Salat aus den härtesten Köpfen: Man macht auch aus den härtesten Köpfen, fein und dünn geschnitten und mit Essig, Olivenöl und Gewürz angerichtet, einen guten Salat, wie vom anderen Kopfkohl.

Salat aus gekochten Köpfchen: Will man diesen Salat anders haben, schneidet man die Köpfchen in vier oder mehr Teile auseinander, siedet sie in Wasser ziemlich mürbe, nimmt sie heraus und lässt sie erkalten. Dann legt man sie schön ordentlich in eine Schüssel und richtet sie wie sonst mit Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer an. Wem das Olivenöl zuwider ist, der kann sie mit warmem Essig und Butter anrichten.

Zum beſchluß muß ich auch vnſers einheimiſchen Braunenkohls mit wenigen gedencken/ als welcher dem weiſſen Haupikohl/ was Geſundheit anlanget/ es weit zuvor thut/ Wie aber derſelbige wol zu kochen/ iſt guten Haußmuͤttern ſchon bekand/ Nur wil ich diß melden/ wie man einen guten Salat drauß machen koͤnne/ folgender geſtalt: Nehmet die jungen Sproſſen/ ſo erſt im Fruͤhling außgeſchlagen/ ſo viel jhr wolt/ ſonderlich die Hertzkoͤllichẽ/ waͤſchet ſie rein in Waſſer/ thut ſie in einen Topff oder Keſſel/ laſt ſie ſittiglich uͤberſieden/ gieſſet das Waſſer abe/ vnd wenn ſie erkaltet/ ſo legt ſie ordentlich in eine Schuͤſſel/ vñ richtets mit Eſſig/ Baumoͤl/ Saltz vnd Gewuͤrtz zu/ wie andern Salat/ iſt anmutig vnd ſehr geſund.

Zum Schluss muss ich auch unseres einheimischen Grünkohls mit wenigen Worten gedenken, der den weißen Kopfkohl, was die Gesundheit angeht, weit übertrifft. Wie man ihn gut kocht, ist guten Hausmüttern schon bekannt. Nur das will ich anmerken, wie man folgendermaßen einen guten Salat daraus machen kann.

Als Salat: Nehmt die jungen Sprossen, die erst im Frühling ausgetrieben haben, so viele ihr wollt, besonders die Herzblätter. Wascht sie rein in Wasser, gebt sie in einen Topf oder Kessel und lasst sie sachte aufsieden. Gießt das Wasser ab, und wenn sie erkaltet sind, legt sie ordentlich in eine Schüssel und richtet sie mit Essig, Olivenöl, Salz und Gewürz an wie anderen Salat. Er ist angenehm und sehr gesund.