Ein new Kochbuch (Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle)

Welches Gericht ist das? Ein ganzer, gesottener Ochsenkopf, enthaart und ausgereinigt, kalt mit Blattgold oder Blattsilber verziert und als Schauessen aufgetragen - der Text selbst nennt das Wort ("stehet schoͤn vor ein Schauessen"). Küchentechnisch folgt das Rezept der Sülze-/Presskopf-Familie: Kopf abbrühen und enthaaren wie bei Schweinefüßen, in Wasser aufsetzen, abschäumen, salzen, gar kochen, auskühlen lassen. Verwandt sind spätere Presskopf- und Sülze-Traditionen sowie im ganzen präsentierte Kopfgerichte wie die französische tête de veau - als kulinarische Kontinuität, nicht als Behauptung direkter Rezeptvererbung. Frisches Wasser oder dasselbe? Der Text sagt nur, der Kopf werde nach dem Enthaaren erneut "in Wasser gesetzt" - ob dasselbe Abbrühwasser weiterverwendet oder frisches Wasser für den Garsud angesetzt wird, bleibt offen. Aus heutiger Küchenpraxis liegt frisches Wasser nahe, weil das Abbrühwasser Haare und Schmutz vom Enthaaren enthält. Wie weit geht das Ausreinigen? "Säubere ihn aus" meint naheliegend das Herrichten für die Präsentation - etwa Gehirn, Zunge oder Augen entfernen, damit der Kopf sauber und ansprechend wirkt. Aus heutiger Küchenpraxis und Lebensmittelrecht werden Gehirn und Augen vom Rind ohnehin gesondert behandelt oder entfernt (siehe FAQ); das gilt unabhängig davon, was der historische Text damit meint. Warum diese Reihenfolge? Das lange Garen löst Bindegewebe und Kollagen aus Kopf und Haut, sodass der Kopf beim Erkalten fest genug wird, um als Ganzes präsentiert zu werden - ähnlich wie bei Sülze. Das Vergolden oder Versilbern erst nach dem Erkalten ist technisch folgerichtig: Blattgold und Blattsilber haften auf der kalten, leicht klebrig-gelatinösen Oberfläche, würden bei Hitze aber verlaufen oder verbrennen. Praxis. Den Kopf mit Horn und Haut in heißem Wasser abbrühen wie bei Schweinefüßen, dann das gelockerte Haar abschaben. Frisches Wasser aufsetzen, den Kopf hineingeben, abschäumen und reichlich salzen, dann gar kochen. Auf einem sauberen Brett auskühlen lassen, ausreinigen und kalt mit Blattgold oder Blattsilber verzieren. Ein Kessel groß genug für einen ganzen Kopf sowie eine Kühlmöglichkeit für den fertigen Kopf bis zum Anrichten sind nötig - deshalb eher ein Gericht für eine stationäre Küche oder eine mehrtägige Vorführung (Kochen an einem Tag, Präsentation am nächsten) als für die einfache Lagerküche. Das Verb 'verfaumen' bedeutet 'abschäumen', also den beim Kochen aufsteigenden Schaum entfernen, um die Brühe klar zu halten. Eine spezifische Formulierung Rumpolts, die 'gar kochen' oder 'bis es gar ist' bedeutet. Ein 'Schauessen' oder 'Schaugericht' war eine aufwendig zubereitete und oft dekorierte Speise, die primär der Präsentation und dem Status diente, weniger dem eigentlichen Verzehr. Sie war ein Highlight bei festlichen Banketten. Hier ist essbares Blattgold oder Blattsilber gemeint, das hauchdünn geschlagen als luxuriöse Dekoration auf Speisen aufgebracht wurde, um den Reichtum des Gastgebers zu demonstrieren. Die Phrase 'säubere ihn aus' bezieht sich auf die Reinigung des gekochten Kopfes, um ihn für die Präsentation vorzubereiten. Dies kann das Entfernen von Gehirn, Zunge, Augen oder anderen unerwünschten Teilen umfassen, um eine saubere und ansprechende Darbietung zu gewährleisten. 'Ins Wasser setzen' wird hier als frisches Wasser für den Garsud gelesen, getrennt vom Abbrühwasser des Enthaarens. Welches Gericht ist das? Dieser gepresste Ochsenkopf ist die frühe Form dessen, was in der Wurstküche später Presskopf, Sülzkopf oder Schwartenmagen heißt: Kopf- und Ohrenfleisch wird weich gekocht, zerkleinert, nachgewürzt, im Tuch gepresst und kalt aufgeschnitten serviert. Warum zwei Garvorgänge? Ochsenkopf und Schweineköpfe werden zunächst getrennt nur in Wasser weich gekocht - das löst das Kollagen, das später beim Erkalten für die feste Konsistenz sorgt, ganz ohne zugesetztes Bindemittel. Das zweite Aufkochen mit der aufgehobenen Rinderbrühe, Speck, Pfeffer und Kräutern ist reines Nachwürzen der bereits gargekochten, kleingeschnittenen Masse - kein erneutes Langgaren. Warum nicht zu stark salzen? Der Hinweis versaltz es nicht ist funktional gemeint: zu viel Salz würde die Balance der Masse stören, die ihre Festigkeit allein aus dem Kollagen bezieht, nicht aus Salz als Konservierungsmittel. Was ist mit dem Kopf gemeint? Rumpolt nennt nur "Kopf", ohne Hirn, Augen oder Zunge eigens zu benennen. Wer heute einen ganzen Kopf beim Metzger bestellt, bekommt je nach Betrieb und aktuellen Vorgaben zu spezifiziertem Risikomaterial nicht mehr zwingend alle Teile mitgeliefert - ausgelöstes Kopffleisch samt Backe und Wange vom Metzger reicht im Zweifel aus. Praxis. Für zwei kollagenreiche Garvorgänge plus Abkühlen, Pressen und vollständiges Fest-Werden über Nacht solltest du eher einen halben bis ganzen Tag samt Kühlzeit einplanen als die knapp bemessene kurze Vorbereitungszeit allein. Presse die Masse straff im Tuch und stelle sie danach durchgehend kalt, bis sie vollständig durchgekühlt und schnittfest ist. Eine frühneuhochdeutsche Formulierung, die „gar kochen“ oder „bis es weich ist“ bedeutet. Das Verb „verfaumen“ bedeutet „abschäumen“, also den beim Kochen entstehenden Schaum von der Oberfläche zu entfernen, um die Brühe klarer zu machen. Bezieht sich auf Schweine, die gut genährt oder gemästet sind, was auf eine gute Fleischqualität hindeutet. Übersetzt als „abschäumen“. Dies ist eine gängige Küchentechnik beim Kochen von Fleisch, um die Brühe zu klären. Interpretiert als „gut genährt“ oder „gemästet“. Dies beschreibt die Qualität der Schweineköpfe. Übersetzt als „Pfeffer, gemahlen und grob zerstoßen“. Dies deutet auf eine Mischung aus fein gemahlenem und gröber zerkleinertem ganzem Pfeffer hin, um unterschiedliche Texturen und Geschmacksfreisetzungen zu erzielen. Übersetzt als „wenn es“. Dies ist eine übliche frühneuhochdeutsche Kontraktion. Übersetzt als „Rinderbrühe“. Der Kontext macht klar, dass es sich um die Brühe handelt, in der der Ochsenkopf zuvor gekocht wurde. Der Text nennt nur „Kopf“, ohne Hirn, Augen oder Zunge einzeln zu benennen; gemeint ist der ganze Kopf mit allen essbaren Teilen. Rumpolt nennt keine Zeitangaben für Garzeiten, Abkühlen oder Pressen. Welches Gericht ist das? Was hier entsteht, ist eine geklärte, kalt gestürzte Sülze aus Ochsenkopf und -füßen - die klare, geleeartige Verwandte des heutigen Presskopfs bzw. Aspiks (englisch headcheese/brawn). Anders als bei einer stückigen Fleischsülze wird hier nur die geklärte, gewürzte Brühe weiterverarbeitet; das ausgekochte Fleisch selbst verlässt das Rezept. Wie lange kochen, wie viel Wasser? Der Text nennt weder Kochzeit noch Wassermenge, sondern ein Konsistenz-Kriterium: Kopf und Füße sollen sieden, bis sie "wie ein Muß" werden, also fast zerfallen. Das ist zeittypisch und keine Lücke, die zu füllen wäre - modern übersetzt sind das mehrere Stunden (etwa 4 bis 6) langsames Köcheln, das Wasser knapp bedeckend nachgegossen, bis sich das Fleisch von den Knochen löst. Wie viel Essig, Pfeffer und Safran? Auch hier bleibt der Text ohne Mengenangabe, was zu Rumpolts sonstigem Stil bei Würzangaben in diesem Buchteil passt. Sparsam dosieren und nachschmecken ist der sichere Weg, zumal Safran teuer ist und Essig die Brühe schnell übersäuert. Praxis. Kopf und Füße liefern über ihr Kollagen die Gelierkraft, die die Sülze am Ende ganz ohne zugesetzte Bindung (kein Mehl, kein Ei) fest werden lässt. Nach dem Weichkochen wird die Brühe abgeseiht, neu aufgesetzt, mit Essig aufgekocht und gewürzt; das Abschöpfen des Fetts und das Passieren durch ein wollenes Tuch sind historisch gut belegte Klärtechniken, die der heutigen Herstellung von Aspik oder Consommé entsprechen. Kaltgestellt in flachen Schüsseln geliert die Brühe von selbst und lässt sich anschließend in Stücke schneiden und locker anrichten. Der Kopf eines Ochsen, der für seine kollagenreichen Knochen und das zarte Fleisch geschätzt wurde. Hier wird er ausgekocht, um eine gelierende Brühe zu gewinnen. Bezeichnet hier eine sehr weiche, fast zerfallene Konsistenz des Fleisches nach langem Kochen. Ein Hinweis auf die frühneuzeitliche Praxis der Wohltätigkeit an Rumpolts Hof. Das Fleisch, das nicht für die Sülze benötigt wurde, wurde an Bedürftige verteilt. Eine gängige Formulierung, die das Abschmecken und Fertigstellen des Gerichts bedeutet. Alte Schreibweise für 'Fett'. Hier ist das Abschöpfen des Fettes von der Brühe gemeint, um eine klare Sülze zu erhalten. Ein Tuch aus Wolle, das zum Klären von Brühen und Säften verwendet wurde, um eine klare Flüssigkeit zu erhalten. Eine Schüssel oder ein Gefäß, in das die Brühe zum Erkalten und Gelieren gegossen wird. Hier ist eindeutig das Gewürz Pfeffer gemeint, da es mit 'gestossenem' (gemahlenem) beschrieben wird. Rumpolt gibt statt einer Zeit- oder Mengenangabe ein Konsistenz-Kriterium ('wie ein Muß'); modern lässt sich das mit mehreren Stunden Köcheln und knapp bedeckendem Wasser umsetzen. Ohne Mengenangabe sparsam dosieren und nachschmecken, da Safran teuer ist und Essig schnell übersäuert. Welches Gericht ist das? Gekochte Ochsenohren, wahlweise in einer gebundenen Pfeffersauce oder hell und säuerlich mit Zitronen zubereitet - ein Innereien-Gericht, wie es in der nose-to-tail-Küche bis heute in Sülzen- und Kuttel-Traditionen fortlebt. Was ist ein „Pfeffer“? Rumpolt meint mit „in einem Pfeffer“ keine bloße Würzung, sondern eine eigene Gerichtsgattung: eine gebundene, kräftig gewürzte dunkle Sauce für Fleisch und Innereien. Der Text nennt für dieses Rezept weder konkrete Gewürze noch ein Bindemittel; vergleichbare zeitgenössische Pfeffer-Rezepte binden mit geröstetem Brot. Was heißt „weiß“? Als Gegensatz zu gefärbten Zubereitungen steht „weiß“ für eine helle Zubereitung ohne färbende Gewürze wie Safran - hier mit sauren Zitronen anstelle der dunklen Pfeffersauce. Praxis. Ochsenohren sind bindegewebsreich und brauchen langes, langsames Sieden - nach heutiger Erfahrung mehrere Stunden -, bis sie zart werden. Der Text sagt nur, dass die Ohren „sauber gemacht“ werden sollen; nach heutiger Metzgerpraxis geschieht das durch Enthaaren und Waschen, eine Technik nennt der Text selbst nicht. Im frühneuhochdeutschen Kochbuchkontext bezeichnet ‚Pfeffer‘ oft nicht nur das Gewürz, sondern eine ganze Kategorie von Gerichten oder Saucen. Diese waren typischerweise kräftig gewürzt, oft mit dunklem Brot gebunden und konnten eine dunkle Farbe haben. Historische Bezeichnung für Zitronen. Als ‚Pfeffer-Gericht‘ oder ‚Pfeffer-Sauce‘, eine gebundene, würzige Zubereitung. Eine Zubereitung, die eine helle Farbe behält, also ohne färbende Gewürze wie Safran oder dunklen Pfeffer. Der Text nennt nur allgemein das Saubermachen; nach heutiger Metzgerpraxis meint das Enthaaren durch Abflammen und Abschaben, anschließend Waschen. Wie in vergleichbaren zeitgenössischen Pfeffer-Rezepten üblich, vermutlich eine mit geröstetem Brot gebundene Brühe. Bindegewebsreiche Ochsenohren brauchen nach heutiger Erfahrung mehrere Stunden langsames Sieden, bis sie zart sind. Welches Gericht ist das? Ein gesiebtes Innereien-Mus aus Ochsenhirn - der heutigen Kategorie "Hirn mit Ei" bzw. der französischen cervelle de veau verwandt: gegart, gebunden, passiert und in Würzbutter fertiggestellt. Warum wird das Hirn im Kopf mitgegart? Das Rezept nennt dafür keinen Grund, doch das sehr weiche Hirngewebe würde beim langen, offenen Sieden leicht zerfallen - das Garen im Kopf ist die einzige im Text genannte Methode für diesen Schritt und schont die Substanz auf plausible Weise. Was bedeutet "abtreiben"? "Treibe es mit Eyerdotter ab" meint ein kräftiges Verrühren beziehungsweise Verquirlen mit dem Eigelb zum Binden der Masse - eine Rührbewegung mit Löffel oder Schneebesen, kein Zerkleinern. Ein moderner Pürierstab liefert zwar eine ähnlich glatte Konsistenz, transportiert aber ein Gerätebild, das der Originaltext nicht hergibt. Praxis. Das Haartuch ersetzt heute ein feines Sieb oder Passiertuch. Der eigentliche Engpass ist die Zutat: Rinderhirn und ganze Ochsenköpfe sind heute praktisch nicht erhältlich, und das Garen des ganzen Kopfes braucht zudem Zeit. Vor der Beschaffung von echtem Rinderhirn ist zusätzlich zu prüfen, ob am jeweiligen Ort aktuell lebensmittelrechtliche Einschränkungen für dieses Gewebe gelten - das ist eine tagesaktuelle Rechtsfrage, die hier nicht behauptet wird. Eine frühneuhochdeutsche Formulierung, die ‚gar kochen‘ oder ‚bis zur richtigen Konsistenz kochen‘ bedeutet. Das Verb ‚abtreiben‘ bedeutet hier, eine Masse durch Pürieren oder Verrühren mit Eigelb zu verfeinern und zu binden. Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch. „Abtreiben“ heißt hier: das gegarte Hirn mit dem Eigelb kräftig verrühren, bis die Masse glatt und gebunden ist - eine Rühr-, keine Zerkleinerungstechnik. Hier mit „Topf“ übersetzt: gemeint ist das Gefäß, in dem die kleine Menge Butter mit Gewürz und der Hirnmasse fertig gekocht wird. Welches Gericht ist das? Eine gefüllte, in Ei getunkte und in Butter ausgebackene Weißbrotschnitte - äußerlich einem herzhaften Armen Ritter ähnlich, hier aber mit einer Innereien-Füllung statt Süßspeise. Das Rezept setzt einen bereits gekochten Ochsenkopf voraus (siehe rum-0001) und ist damit Teil der Verwertungsserie desselben Kopfes: Kopf ganz (rum-0001), Ohren (rum-0004), Hirn (rum-0005), hier die Augenpartie. Die Füllung. Das Fett und Fleisch aus den Augenhöhlen wird mit Kräutern, Semmelbröseln, Eigelb, Ingwer und Salz zu einer streichfähigen Masse gehackt - Semmelbrösel und Eigelb binden die Feuchtigkeit, das Fett gibt Schmelz. Zwei Weißbrotschnitten werden damit wie ein Sandwich zusammengesetzt. Die Ei-Versiegelung an den Rändern. Der Text tunkt die Schnitten ausdrücklich nur an den Rändern in verquirltes Ei, nicht vollflächig, und nennt den Zweck selbst: Das Ei hält das Sandwich beim Ausbacken zusammen. Moderne Nachkoch-Anleitungen tunken ein solches Sandwich meist beidseitig vollflächig (wie beim süßen Armen Ritter) - im Sinne der Vorlage reicht aber ein gezieltes Eintunken der Kanten, um sie zu versiegeln. Das Bratfett. Der Text nennt reine, heiße Butter ohne Mengen- oder Hitzeangabe. Butter hat einen niedrigen Rauchpunkt und verbrennt bei hoher Hitze leicht; wer nicht ständig am Herd stehen will, brät bei mittlerer Hitze oder ersetzt die Butter durch Butterschmalz - eine spätere Ergänzung, keine Vorgabe des Originaltexts. Praxis. Plane den Ochsenkopf als separaten Vorbereitungsschritt am Vortag ein. Die Füllmasse lässt sich gut vorbereiten und kühl lagern; das Zusammensetzen und Ausbacken der Schnitten geht dann schnell. Rumpolts Name für in Butter gebackene Weckschnitten mit einer Masse; er verwendet ihn für mehrere Gerichte mit wechselnder Füllung (vgl. rum-0113). Woher das Wort kommt, ist nicht belegt. Es erinnert an die österreichischen Pofesen, ein Wörterbuchbeleg für Pouesen selbst fehlt aber. Ein 'Weck' bezeichnet im Frühneuhochdeutschen ein Weißbrot oder Brötchen. 'Geriebener Weck' sind Semmelbrösel. Das Verb 'sieden' bedeutet hier 'kochen' oder 'gekocht'. Dies bezieht sich auf das Fett und das Fleisch, das sich um die Augenhöhlen des Ochsenkopfes befindet. Gefüllte, in Ei getunkte und in Butter ausgebackene Brotschnitten. Die Zubereitung beschreibt eine Füllung zwischen Weißbrotscheiben, die an den Rändern in Ei getaucht und in Butter ausgebacken werden. Die Schnitten werden gezielt an den Rändern/Ecken in Ei getaucht, nicht vollflächig - das versiegelt die Schnittkanten, damit das Sandwich beim Ausbacken zusammenhält, wie der Text selbst begründet. Reine Butter wie im Text angegeben, ohne Mengen- oder Hitzeangabe. Welches Gericht ist das? Ochsenmaul, angerichtet in einer von drei dicken Saucen - mit Pfeffer, mit geriebenen Mandeln oder mit geraspelten Äpfeln. Der Eintrag ist im Druck reine Kapitelüberschrift, keine ausgeführte Anleitung. Was bedeutet „gescharbt“? Wörterbuchbelege zeigen für „scharben“ die Bedeutung fein schneiden, klein hacken oder raspeln - ein Beleg nennt fast wortgleich „Äpfel scharben“. Im Buch selbst steht „Gescharb“ durchgängig für eine dicke, gebundene Sauce aus Feingehacktem oder -gemahlenem. Die Sauce zum Ochsenmaul dürfte entsprechend aus fein geriebenen Mandeln oder geraspelten Äpfeln bestehen, oder aus einer gebundenen Pfeffersauce. Garung des Ochsenmauls. Dazu schweigt der Text. Ochsenmaul ist ein kollagenreiches Kopf-/Innereienteil, das erst nach mehrstündigem Kochen in Wasser zart wird - das ist eine moderne Ergänzung, kein Textbeleg. Bindung der Sauce. Auch dazu nennt der Text nichts Eigenes. Verwandte Rumpolt-Rezepte binden vergleichbare Gescharb-Saucen mit Wein oder Brühe, Essig und Gewürzen - als Orientierung, nicht als Beleg für dieses Rezept. Praxis. Wer nachkochen will, gart das gereinigte Ochsenmaul zunächst weich und richtet es dann in einer der drei Saucen an - Pfeffer für eine dunkle, würzige Variante, Mandeln für eine helle, cremige, Äpfel für eine fruchtig-säuerliche. Das Maul des Rindes, eine heute selten verwendete Innerei, die nach gründlicher Reinigung und langem Kochen sehr zart wird und eine gelatineartige Textur erhält. Wörterbuchbelege (Lexer/Mittelhochdeutsches Handwörterbuch, Deutsches Wörterbuch) zeigen für „scharben“ die Bedeutung fein schneiden, klein hacken oder raspeln - mit einem fast wörtlichen Beleg für „Äpfel scharben“ sowie „Mandelgescherb“ und „gescharb von Öpfeln“ aus einem Augsburg-Dillinger Kochbuch derselben oberdeutschen Drucktradition. Im Buch selbst erscheint „Gescharb“ mehrfach für eine dicke, aus Feingehacktem oder -gemahlenem gebundene Sauce (etwa bei den Ochsenzungen oder beim Mandel-Gescharb) - hier also eine Sauce aus fein geriebenen Mandeln oder geraspelten Äpfeln bzw. aus Pfeffer. Im Kontext von Fleisch- und Fischgerichten bedeutet ‚eingemacht‘, dass das Gericht in einer Brühe oder Sauce zubereitet oder angerichtet wird, nicht im modernen Sinne von ‚einkochen‘ oder ‚konservieren‘. Hier ist nicht nur das Gewürz gemeint, sondern eine gebundene, würzige Sauce, die mit Pfeffer als Hauptgeschmacksträger zubereitet wird. Solche ‚Pfeffer-Saucen‘ waren in der frühneuzeitlichen Küche weit verbreitet und oft mit geröstetem Brot oder Mandeln gebunden. „Gescharbt“ (zu scharben: fein schneiden, klein hacken, raspeln) bezeichnet hier die Zubereitung der Sauce aus feingeriebenen Mandeln bzw. geraspelten Äpfeln. Direkter Wörterbuchbeleg (Lexer): „epfel sch.“ (Äpfel scharben) - fast wortgleich zu Rumpolts eigenem „Epffel gescharbt“. Zusätzlich stützt das Deutsche Wörterbuch mit „Mandelgescherb“ und „gescherb von öpfeln“ aus einem Augsburg-Dillinger Kochbuch dieselbe Lesart, und das Buch selbst verwendet „Gescharb“ konsistent für eine dicke, gebundene Sauce aus Feingehacktem oder -gemahlenem (Ochsenzungen, Mandel-Gescharb). Im Kontext von Fleisch- und Fischgerichten bedeutet ‚eingemacht‘, dass das Gericht in einer Brühe oder Sauce zubereitet oder angerichtet wird. Es beschreibt die Art der Zubereitung und Präsentation des Ochsenmauls in der gewählten Sauce. Der Text nennt zur Garung des Ochsenmauls selbst nichts - das Rezept ist reine Kapitelüberschrift ohne Zubereitungsschritte. rum-0007 selbst nennt keine Flüssigkeit oder Bindung für die Sauce. Welches Gericht ist das? Ochsenzungen werden zunächst gar gekocht, geputzt und in Scheiben geschnitten, auf dem Rost angebräunt und erst danach kurz in einer süß-sauren dicke Mandelsauce (Gescharb) (Wein oder Rinderbrühe, Essig, Safran, Pfeffer, Zimt, Zucker, schwarze Rosinen, geröstetes Mehl) fertiggezogen. Zwei getrennte Arbeitsgänge. Das Garen der Zunge (mehrere Stunden im Wasser, bis sie weich ist) und das Anrösten auf dem Rost dienen allein dem Röstaroma - die Zunge ist zu diesem Zeitpunkt bereits gar. Die Sauce entsteht parallel: geriebene Mandeln werden mit Wein oder Rinderbrühe angerührt, mit Essig, Safran, Pfeffer, Zimt, Zucker gesüßt und mit schwarzen Rosinen sowie geröstetem Mehl aufgekocht, bis die Konsistenz weder zu dick noch zu dünn ist. Erst zum Schluss kommen die bereits fertigen Zungenscheiben kurz mit in die Sauce - sie sollen nur noch Aroma aufnehmen, nicht weiterkochen. Wein oder Rinderbrühe. Der Text nennt nur „Wein“, ohne die Farbe zu benennen; die Zutatenliste setzt dafür zur Konkretisierung Weißwein an. Praxis. Wer die Zunge vorab zu Hause weich kocht und gekühlt zum Markt mitbringt, kann das Gericht dort in kurzer Zeit fertigstellen - die eigentliche Standzubereitung (Anrösten, Sauce, Fertigziehen) ist unkompliziert. Ohne mitgebrachte, vorgegarte Zunge ist die lange, durchgehend zu betreuende Garzeit von 2-3 Stunden der Engpass. Ein „gescharb“ bezeichnete in Rumpolts Zeit ursprünglich Geschnitzeltes oder Gehacktes (zu „scharben“ = klein schneiden). Bei Rumpolt selbst ist der Begriff durchgehend zur fertigen, dicken Sauce oder zum Mus erweitert, in das Fleisch am Ende zum Fertigziehen gelegt wird - so auch hier: eine dicke Mandelsauce (Gescharb). In diesem Kontext bedeutet „eingemacht“ nicht konserviert, sondern „in einer Brühe oder Sauce angerichtet“. Diese frühneuhochdeutsche Formulierung bedeutet „gar kochen“ beziehungsweise „bis zur gewünschten Konsistenz kochen“. Das Verb „butzen“ bedeutet hier „sauber machen“ oder „putzen“, also die Zungen von Haut und Knorpel befreien. Ein „Rost“ ist ein Grillrost oder ein Spieß, über dem die Zungen gebräunt werden. „Abbräunen“ bedeutet hier, die Zungen kurz über dem Feuer oder auf einem Rost anzubräunen, um Röstaromen zu entwickeln. Geröstetes Mehl, das als Bindemittel und zur Farbgebung der Sauce verwendet wird. Es verleiht der Sauce eine leicht nussige Note. Hier im Sinne von „dickflüssig“ oder „zähflüssig“. Alte Schreibweise für Rosinen, also getrocknete Weinbeeren. Als „dicke Mandelsauce (Gescharb)“ gelesen - Rumpolt verwendet „gescharb“ buchintern konsistent (rum-0007, rum-0015, rum-0019) für die fertige, dicke Sauce, in die das Fleisch zum Fertigziehen gelegt wird; hier tragen die genannten Mandeln diese Sauce. Der Text nennt nur „Wein“ ohne Farbangabe; die Zutatenliste setzt zur Konkretisierung Weißwein an, da er zur süß-sauren Mandelsauce gängiger passt. Welches Gericht ist das? Eine Ochsenzungen-Pastete im höfischen Stil: Der Pastetenteig wird freistehend "aufgetrieben" - ohne Form aufgerichtet -, mit Zungenscheiben, Rosinen, fester Butter, Ingwer und Salzzitronen gefüllt, mit einem Teigdeckel verschlossen und im Ofen gebacken. Nach dem Backen wird der Deckel geöffnet und Brühe nachgegossen - eine in der Pastetenliteratur der Zeit breit belegte Praxis gegen zu trockene Füllung, keine moderne Erfindung. Wird die Zunge vorgegart? Der Text nennt kein Vorkochen, nur "schneidt ... fein breit darein". Für die moderne Nachkochung empfiehlt sich, die Ochsenzunge vorher weich zu kochen oder zu pochieren und erst dann in Scheiben zu schneiden - das sichert Garpunkt und Textur unabhängig von der langen Backzeit der Pastete. Praxis. Die feste, ungeschmolzene Butter dient als Fett- und Feuchtigkeitsquelle, die beim Backen langsam schmilzt und die Füllung vor vorzeitigem Durchweichen schützt. Salzzitronen und Ingwer setzen die Säure- und Schärfeakzente zur Rindfleisch-Rosinen-Füllung, wie es für höfische Pasteten der Zeit typisch ist. Zu Backzeit und -temperatur macht der Text keine Angabe; das Nachgießen der Brühe nach dem Öffnen des Deckels gleicht den Feuchtigkeitsverlust der langen Ofenzeit aus. Die Anweisung ‚auftreiben‘ bedeutet hier, eine Pastetenform aus Teig zu formen oder auszurollen. ‚Unzerlassen‘ bedeutet hier ‚ungeschmolzen‘ oder ‚fest‘. Die Butter soll in festen Stücken in die Pastete gegeben werden. Gesalzene Zitronen: in Salz eingelegte, dadurch haltbar gemachte Zitronen mit salzig-saurem Aroma. Roh geschnitten eingelegt und im langen Ofenbacken der selbsttragenden Teighülle durchgegart - der Text nennt kein Vorkochen, nur "schneidt ... fein breit darein". Welches Gericht ist das? Geräucherte Rinderzunge, warm oder kalt aufgeschnitten serviert - ein bereits fertig geräuchertes Produkt, das bis heute als Aufschnitt- und Feinkostware bekannt ist. Der Text beschreibt keine eigene Zubereitung, sondern nur die Servierform. Wie wird sie erwärmt? Der Text sagt nur „warm oder kalt“, ohne Methode zu nennen. Für die moderne Umsetzung eignet sich, die Scheiben kurz in Pfanne oder Ofen zu erwärmen. Praxis. Die geräucherte Zunge braucht keinen eigenen Garschritt - sie ist bereits ein Fertigprodukt. Kalt in dünnen Scheiben aufgeschnitten eignet sie sich als Vorratsspeise ohne Kühlkette-Risiko; warm serviert reicht ein kurzes Erwärmen der bereits fertigen Scheiben. Eine für die Zeit typische Litotes-Wendung, die ‚gut‘ oder ‚schmackhaft‘ bedeutet. Der Text nennt keine Methode, wie die Zunge erwärmt wird - historisch vermutlich am offenen Feuer oder Rost kurz erwärmt, wie andere geräucherte Fleischwaren im Buch. Welches Gericht ist das? Eine rohe Ochsenzunge wird ausgehöhlt und dient als Hülle für eine Füllung aus fein geschnittenem magerem Rind- und durchwachsenem Schweinefleisch, gewürzt nur mit Salz und Pfeffer. Zugebunden kommt sie für Wochen in den kalten Rauch und wird erst zum Essen gesotten. Heute am nächsten liegt eine kaltgeräucherte Rohwurst aus Rind und Schwein vom Typ Mettwurst oder Landjäger - nur dass statt eines Darms die Zungenhaut die Hülle bildet. Hülle und Füllung. Das Fleisch wird unter der Haut herausgeschnitten, sodass Haut und Randfleisch eine Tasche bilden. Die Füllung ist Messerarbeit auf dem Hackbrett, kein Brät aus dem Mörser: Der Mörser dient nur zum Salzstoßen. Das Schweinefett hält die Füllung saftig und hilft beim Binden. Was mit dem herausgeschnittenen Zungenfleisch geschieht, sagt der Text nicht; in der Füllung kommt es nicht vor. Wer es nicht verschwenden will, verwendet es anderweitig - das ist eine eigene, moderne Lösung. Trocken würzen, fest füllen. Salz und Pfeffer werden vor dem Füllen mit den Händen eingerieben, so verteilt sich das Salz gleichmäßig und die Masse bindet. Kein Wasser dazugeben. Fest füllen und fest zubinden - der Text begründet das am Ende selbst: Nur eine fest gefüllte Zunge lässt sich später schneiden. Salzmenge. Rumpolt nennt nur das Verhältnis: doppelt so viel Salz wie Pfeffer, bei „ein wenig“ Pfeffer. Eine absolute Menge fehlt, und die Haltbarkeitsangabe hängt an genau dieser Zahl. Beim Nachmachen die Salzmenge nach heutiger Praxis für Rohwurst und Rohschinken auf das Fleischgewicht bemessen und als modern kennzeichnen; ob man dafür Nitritpökelsalz nimmt, ist eine moderne Praxisentscheidung, keine Textaussage. Kalter Rauch. Nicht in den Schornstein, sondern in den Rauch, wo keine Hitze hinkommt - also Kalträuchern, ein bis vier Wochen, und nur im Winter, wenn es sehr kalt ist. Heute heißt das: Räucherkammer bei kühler Außentemperatur. Ohne kalte Winterbedingungen und ohne Erfahrung mit Rohwurst sollte man roh gefülltes, nur gesalzenes Fleisch nicht wochenlang räuchern. Praxis. Zum Essen die Zunge ein bis zwei Stunden sieden, bis die Füllung durchgegart ist - erst hier wird das roh geräucherte Stück gegart. Herausnehmen, vollständig erkalten lassen, dann die Haut abziehen und kalt aufschneiden; kalt schneidet sich die Füllung sauber. Hält die Füllung nicht, die Zunge ganz auftragen. Die Zubereitungszeit ohne Räuchern liegt bei etwa anderthalb Stunden Arbeit, dazu kommen ein bis vier Wochen im Rauch und ein bis zwei Stunden Sieden. „feist“, fett. „nicht feißt“ heißt also mager. Im selben Kapitel steht das Wort auch als Substantiv, etwa „Rindern feißt“ für rohes Rinderfett. Durchwachsen, marmoriert: Fleisch, in dem Fett dazwischen gewachsen ist. „wol vnterwachsen“ = gut durchwachsen. Mörser. In diesem Rezept wird darin nur das Salz gestoßen; das Fleisch wird mit dem Messer fein geschnitten. Zerklopfen = zerstoßen, in Stücke klopfen. Beim Pfeffer wie andernorts bei Rumpolt „grob zerstoßen“. Rumpolt verbietet den Schornstein und verlangt Rauch, „da kein Hitz darzu kompt“ - also kalten Rauch. Warum der Schornstein nicht taugt, sagt er nicht; naheliegend ist die Hitze dort. Heute gilt als Faustregel für Kalträuchern eine Rauchtemperatur unter etwa 25 °C - das ist eine moderne Angabe, keine Rumpolts. Kochen, in Wasser garen. Singular: „ein Rohe Zungen“, „bindt sie fest zu“ - „Zungen“ ist hier die schwach flektierte Einzahl, das ganze Rezept handelt von einer Zunge. „ein bis vier Wochen“, nach dem Muster von „ein stundt oder zwo“ im selben Rezept. „grob zerstoßen“: zerklopfen = zerstoßen, in Stücke klopfen (Lexer, DWB); so auch bei Rumpolt Nr. 2 „Pfeffer, der zerklopfft ist“. Konsekutiv: „dann ist es auch so ein gutes Essen“ - auch ungeschnitten und ganz aufgetragen ist die Zunge gut. Wörtlich: nur Kochsalz und Pfeffer im Verhältnis 2:1, die Menge nach Erfahrung des Kochs. Das herausgeschnittene Zungenfleisch bleibt im Text unerwähnt; die Füllung besteht nur aus Ochsen- und Schweinefleisch. Rauchfang oder Rauchkammer abseits der Feuerhitze, im Winter, ein bis vier Wochen. Ein bis zwei Stunden sieden, dann kalt werden lassen. Welches Gericht ist das? Eine rohe Ochsenzunge wird ausgehöhlt, mit einer Farce aus Speck, Zwiebel, Kräutern, Pfeffer, Ingwer und rohem Rinderfett gefüllt, zugebunden und gesotten. Nach dem Häuten kommt sie in eine helle, mit Einbrenne gebundene Rinderbrühe mit Petersilienwurzel, Kräutern und frischer Butter. Heute erinnert das an gekochte Rinderzunge in heller Soße, verbunden mit einer Füllung, wie man sie von Rouladen kennt. Aushöhlen und Füllen. Die Zunge wird von der Unterseite her eingeschnitten und das Fleisch unter der Haut herausgelöst; die zähe Haut bleibt als Hülle. Speck und rohes Fett halten die Füllung beim langen Sieden saftig, ein oder zwei Eier binden sie zu einer schnittfesten Masse - wie viel Ei, richtet sich nach der Konsistenz. Ob das herausgelöste Zungenfleisch mit in die Füllung geht, sagt der Text nicht; heute hackt man es am einfachsten mit. Die Öffnung wird mit Garn zugebunden oder mit einem Holzspeiler zugesteckt. Gelb oder weiß. Die Farbe der Füllung stellt Rumpolt frei, ein Farbmittel nennt er nicht. Wer es einfach halten will, lässt sie weiß. Sieden und Häuten. Die gefüllte Zunge in Wasser aufsetzen und garsieden; eine Ochsenzunge braucht zwei bis drei Stunden. Danach in kaltes Wasser geben und die grobe Haut abziehen - das gelingt nach dem Abschrecken am besten. Sauber schließen, sonst tritt beim Häuten Füllung aus. Die Brühe. Mild gesalzene Rinderbrühe mit hineingeschnittener Petersilienwurzel aufkochen und mit Einbrenne glatt und dick binden. Das Fett für die Einbrenne nennt der Text nicht; Butter oder abgeschöpftes Brühfett tun es. Die Einbrenne muss hell bleiben, sonst wird die Brühe nicht weiß. Kurz vor dem Anrichten Kräuter und frische ungesalzene Butter hineingeben und nicht mehr kochen lassen. Praxis. Die gehäutete Zunge ganz oder in Scheiben in der Brühe erwärmen und mit ihr anrichten. Gerät: scharfes Messer, Hackbrett oder Wiegemesser, Mörser, Garn oder Holzspeiler, zwei Töpfe und ein Gefäß mit kaltem Wasser. Gemeint ist die Ochsenzunge: Das Rezept steht im Kapitel „Vom Ochsen“. Mit dem Messer von unten unter die Haut fahren, um das Fleisch herauszulösen; die Haut bleibt als Hülle für die Füllung. Aromatische Kräuter nach Wahl; welche, sagt der Text nicht. Im Mörser zerstoßener Pfeffer. In welcher Form der Ingwer zugegeben wird, sagt der Text nicht. Rohes Rinderfett (Talg). Rumpolts stehende Formel für die freie Wahl zwischen gelber und weißer Zubereitung; das Farbmittel nennt er hier nicht. Küchengarn zum Zubinden der gefüllten Zunge. Zuspeilen heißt mit einem Speil, also einem Holzspan oder Pflock, verschließen - vergleichbar einer Rouladennadel oder einem Wurstspeiler. In Flüssigkeit garen, köcheln. Säubern. Mild, also nur schwach gesalzen. Die Wurzel der Petersilie, nicht das Kraut. Mehl zum Binden in die Brühe einbrennen (Einbrenne). Ein Fett dafür nennt der Text nicht. Wenn du bald anrichten wirst, kurz vor dem Servieren. Sie kommt erst kurz vor dem Anrichten hinein; laut Text wird die Brühe davon „schön weiß“. Wohlschmeckend. Der Druck setzt „ge-“ ans Zeilenende und beginnt die nächste Zeile noch einmal mit „geschmack“; die doppelte Silbe ist ein Satzfehler und wird als „wol geschmack“ gelesen. Die Wendung steht bei Rumpolt oft am Rezeptschluss. Freie Wahl zwischen gelber und weißer Füllung ohne genanntes Farbmittel; im Nachbarrezept Nr. 13 bilden gelb und weiß ein festes Farbschema, dort wird die gelbe Suppe mit Safran gemacht. Mit einem Holzspan verschließen: DWB speil = Span, Keil; speilen = mit dem Speil etwas bewirken. Rumpolt benutzt zuspeilen im ganzen Buch zum Verschließen. Einbrenne mit einem ungenannten Fett; wegen „schön weiß“ hell gehalten. Der Text sagt nicht, was mit dem herausgeschnittenen Zungenfleisch geschieht; es kann anderweitig verwendet werden. Zunge und Brühe werden im Text nicht ausdrücklich verbunden; die Brühe kann nur unter die Zunge gegeben werden, wie in rum-0013 („gib es vnter die Zungen“). Aufsetzen in Wasser, wie im Buchnachbarn rum-0008 („setz sie in Wasser zu“); Flüssigkeit und Garzeit nennt der Text hier nicht. Welches Gericht ist das? Eine gefüllte Ochsenzunge, die gesotten, mit Zimt und Nelken gespickt und auf dem Rost gebräunt wird. Angerichtet wird sie auf einer weißen Sauce aus Rinderbrühe, Essig, Butter und Kapern, wenn die Füllung weiß ist, oder auf einer gelben, süß-sauren Sauce aus Wein, Essig, Pfeffer, Safran, Zimt und Zucker, wenn die Füllung gelb ist. Füllung und Sieden. Die Füllung stammt aus Nr. 12: Speck, Zwiebel und Kräuter mit Pfeffer, Ingwer und rohem Rinderfett hacken, ein oder zwei Eier dazu. Die Zunge wird unterschnitten, ausgehöhlt, gefüllt und mit Garn zugebunden oder mit einem Hölzchen zugespeilt, sonst tritt die Füllung beim Sieden aus. Gesotten wird, bis die Zunge gar ist und das Ei in der Füllung gestockt ist. Säubern und Spicken. Das kalte Wasser schreckt ab und macht die Zunge handhabbar; die grobe Haut lässt sich dann abziehen, wie Nr. 12 es ausdrücklich sagt. Für das Spicken kleine Stifte aus gebrochener Zimtrinde und Nelken mit der Messerspitze vorstechen und einstecken, Nelken mit dem Kopf nach außen. Das würzt von außen und schmückt, saftiger wird die Zunge dadurch nicht. Rösten. Auf dem Rost über mittlerer Glut kurz bräunen und wenden, bis sie „fein braun“ ist. Die Zunge ist schon gar, es geht nur um Farbe und Röstaroma; zu starke Hitze verbrennt die Nelken. Weiße Sauce. Rinderbrühe mit Essig aufkochen, vom Feuer nehmen, frische ungesalzene Butter einschwenken und die gewässerten kleinen Kapern zugeben. Sie bleibt dünn und hell. Gelbe Sauce. Wein, Essig, Pfeffer, Safran, Zimt und Zucker zusammen aufsetzen. Etwa 1 EL Mehl auf 300 ml Sauce trocken in der Pfanne hellbraun rösten, mit etwas Wein glatt rühren und einrühren; die Sauce bindet erst beim Sieden. Kein Salz, keine Butter, so schreibt es der Text vor. Praxis. Sauce in eine vorgewärmte Schüssel geben, die Zunge ganz oder in Scheiben darauflegen. Gerät: Siedetopf, Bindgarn oder Holzspeil, Rost, kleiner Topf, Schüssel. „Wiederum“: Das Rezept schließt an Nr. 12 an. Dort wird die Füllung beschrieben (Speck, Zwiebel, Kräuter, Pfeffer, Ingwer, rohes Rinderfett, ein oder zwei Eier) und „gelb oder weiß“ gemacht. Hier werden nur Zimt und Nelken in das Fleisch gesteckt, kein Speck. Das Spicken würzt und schmückt. Bratrost über der Glut. Den Spieß nennt Rumpolt eigens, etwa in Nr. 14 („steck sie an“). Hier eine Sauce, die beim Anrichten unter das Fleisch kommt, keine Suppe im heutigen Sinn. Eingelegte Kapern werden gewässert, damit Salz und Lake herausziehen. Geröstetes Mehl zum Binden. Ob es in Fett angeröstet wird, sagt der Text hier nicht; anderswo brennt Rumpolt Mehl „in guter lauter Butter“ ein. Die Sauce kommt in die Schüssel, die Zunge obenauf, vgl. Nr. 14 „geuß die Suppen darvnter“. Die Füllung ist die aus Nr. 12 (Speck, Zwiebel, Kräuter, Pfeffer, Ingwer, rohes Rinderfett, Ei, „gelb oder weiß“ gemacht). „Widerumb“ zeigt den Rückbezug an, und die Unterscheidung weiß oder gelb gefüllt greift genau die Anweisung aus Nr. 12 auf. Füllen und Zubinden vor dem Sieden laufen wie dort. Das Butterverbot kann sich auf zusätzliche Butter in der fertigen Sauce beziehen; dann wäre eine kleine Einbrenne aus Mehl, in Butter angeröstet, gemeint, wie Rumpolt sie anderswo „in guter lauter Butter“ beschreibt. Der Text nennt für die weiße Sauce weder Sieden noch Bindung; sie bleibt eine dünne, säuerliche Buttersauce aus Brühe, Essig, Butter und Kapern. Womit die Füllung gelb gefärbt wird, sagen weder Nr. 12 noch Nr. 13. Safran liegt nahe, weil die gelbe Sauce ihn nennt, ist für die Füllung aber nicht belegt. Der Text nennt keine Mengen. Welches Gericht ist das? Eine vorgekochte Ochsenzunge, die mit Speck gespickt und kurz vor dem Anrichten am Spieß rasch fertig gebraten wird. Dazu kommt eine dünne, braune, pfeffrig-saure Brühe, die unter die Zunge gegossen wird. Heute am nächsten: gespickte Rinderzunge mit Bratensaft. Kochen, abkühlen, spicken. Die Zunge wird zuerst gar gekocht und gesäubert, also Haut und Schlundreste abgeputzt. Das Abkühlen macht sie fest, erst dann lässt sie sich mit feinem Speck spicken, ohne zu reißen. Der Speck gibt der mageren Zunge Fett für den Braten und bräunt mit. Heute zieht man dafür feine Streifen fetten Rückenspeck mit der Spicknadel ein; der Text sagt nicht, wie gespickt wird. Rasch fertig braten. Weil die Zunge schon gar ist, geht es am Spieß nur noch ums Bräunen und Durchwärmen. Die Brühe. Rinderbrühe wird über einen Rinder- oder Hammelbraten gegossen, der gleichzeitig am Spieß läuft, und in der Bratpfanne darunter wieder aufgefangen. Dabei nimmt sie Bratensaft und Fett mit und wird braun. Dann wird sie mit gestoßenem Pfeffer und Essig aufgekocht. Ein Bindemittel nennt der Text nicht, heraus kommt also eine dünne Bratensoße, keine gebundene Sauce. Ohne zweiten Braten: Bratensaft aus der Pfanne oder dem Bräter eines gleichzeitig gebratenen Rinder- oder Hammelbratens mit Rinderbrühe verlängern. Praxis. Essig vorsichtig dosieren, Pfeffer nach Geschmack; Mengen nennt der Text nicht, Salz bringt die Brühe mit. Beim Anrichten die Brühe unter die Zunge in die Schüssel gießen, nicht darüber, damit die gebräunte, gespickte Oberfläche trocken bleibt. Gründlich gesäubert. Bei der gekochten Zunge heißt das vor allem: Haut und Schlundreste abputzen. An den Spieß stecken. Rasch fertig braten, bei Rumpolt eine feste Formel; geschwindt heißt schnell. Einen am Spieß bratenden Rinder- oder Hammelbraten mit der Brühe begießen und sie in der Bratpfanne darunter wieder auffangen (fahen = fangen). So nimmt sie Bratensaft und Farbe an. Nicht „ablöschen“ im heutigen Pfannensinn. Hier eine dünne braune Brühe aus Rinderbrühe, Bratensaft, Pfeffer und Essig, ohne Bindemittel, die unter das Fleisch gegossen wird. Die Sauce kommt unter die angerichtete Zunge in die Schüssel, nicht darüber. Im Mörser gestoßener Pfeffer. Den Rinder- oder Hammelbraten am Spieß mit der Brühe begießen und diese in der Bratpfanne darunter wieder auffangen; buchintern gestützt durch die Bratpfanne unter dem Braten in rum-0047. Dünne, ungebundene Sauce/Brühe, die unter das Fleisch gegossen wird; der Text nennt nur Brühe, Bratensaft, Pfeffer und Essig. Übersetzt als „Sauce“. Brühe über den Braten am Spieß gießen und in der Bratpfanne darunter auffangen, gegebenenfalls mehrfach, bis sie braun ist. Kleine Speckstücke in die Zunge bringen; der Text sagt nicht, wie. Keine Angabe im Text. Welches Gericht ist das? Eine schon gar gekochte Ochsenzunge wird aufgeschnitten, auf dem Rost gebräunt und mit frischer Butter übergossen. Angerichtet wird sie auf zwei Arten: trocken, nur mit Pfeffer und Salz bestreut, oder auf einer gelben, süßen Mandelgescharb. Heute am nächsten kommt gekochte Rinderzunge, die in Scheiben gebraten oder gegrillt wird. Die gekochte Zunge. Rumpolt setzt das Sieden voraus, er beschreibt es nicht. Heute rechnet man zwei bis drei Stunden in Salzwasser, bis die Zunge weich ist. Die Haut zieht man danach ab, sonst bleibt sie zäh - das steht hier nicht im Text, die Nachbarrezepte zeigen es aber als übliche Vorarbeit. Auf dem Rost. Das Fleisch ist schon gar, auf dem Rost geht es nur um Farbe und Röstaroma. Kurze, starke Hitze über der Glut, fünf bis zehn Minuten, genügt. Butter, die nicht zerlassen ist. „Begießen“ mit fester Butter klingt widersprüchlich, löst sich in der Küche aber von selbst: Man legt Butterstücke auf die heißen Zungenstücke, sie schmelzen und laufen darüber. Das gibt Glanz und hält das Fleisch auf dem Rost saftig. Gemeint ist ausdrücklich frische Butter, kein vorher ausgelassenes Butterschmalz. Trocken angerichtet. Pfeffer und Salz werden gemischt und darübergestreut. „Trocken“ heißt: ohne Sauce. Die Mandelgescharb. Wie das Mandelgescharb gemacht wird, sagt dieses Rezept nicht, nur dass es gelb und süß sein soll. Rumpolt beschreibt es aber im Zungenrezept Nr. 8: klein geschnittene Mandeln in Wein oder Rinderbrühe gekocht, mit etwas Essig, Safran, Pfeffer, Zimt, Zucker, kleinen Rosinen und ein wenig geröstetem Mehl. Wer die Variante kochen will, hält sich an dieses Muster; Safran für das Gelb und Zucker für die Süße sind daraus abgeleitet, hier stehen sie nicht. Praxis. Zunge am Vortag kochen, häuten und kalt stellen. Vor dem Essen in Stücke schneiden, auf dem heißen Rost bräunen, Butterflocken darauf, mit Pfeffersalz bestreuen oder auf das Mandelgescharb setzen. Gar gekocht. Die Zunge ist vor diesem Rezept schon fertig gesotten. Ein Rost über der Glut. Das kann ein eiserner Grillrost oder ein hölzerner Rost sein. Bräune sie ab, auf dem Rost. Unzerlassen, also nicht geschmolzen. Rumpolt schreibt öfter zu- für zer- (etwa „zulassen Meyen Butter“ für zerlassene Maibutter), und an anderen Stellen im Buch steht dieselbe Wendung als „frische vnzerlassene Butter“. Grimms Wörterbuch kennt „frische, unzerlassene butter“ als feste Wendung. Trocken, also ohne Sauce angerichtet. Klein geschnittene Mandeln, süß angemacht. Das Wort gehört zu „scharben“, klein schneiden; Grimms Wörterbuch belegt „gescharb“ als Geschnitzeltes („ain gescharb von piern und öpfl“). Rumpolt macht es auf zwei Arten: in Wein oder Brühe mit etwas eingebranntem Mehl zu einer dicklichen Sauce (Nr. 8) oder mit Rosinen, Zucker, Essig und Fett trocken eingesotten (Nr. 71). Welche Art hier gemeint ist, sagt der Text nicht. Die Sauce kommt darunter: in die Schüssel, die Zunge darauf. „ungeschmolzen“ (unzerlassen): zu- steht bei Rumpolt für zer- („zulassen Meyen Butter“ = zerlassene Maibutter), und dieselbe Wendung erscheint im Buch als „frische vnzerlassene Butter“; Grimm belegt „frische, unzerlassene butter“. Klein geschnittene Mandeln, süß angemacht. Das Wort gehört zu „scharben“, klein schneiden; Grimms Wörterbuch belegt „gescharb“ als Geschnitzeltes („ain gescharb von piern und öpfl“). Rumpolt macht es auf zwei Arten: in Wein oder Brühe mit etwas eingebranntem Mehl zu einer dicklichen Sauce (Nr. 8) oder mit Rosinen, Zucker, Essig und Fett trocken eingesotten (Nr. 71). Welche Art hier gemeint ist, sagt der Text nicht. Rumpolt setzt die Sauce als bekannt voraus und nennt nur Farbe und Geschmack. Safran und Zucker stammen aus seinem Rezept Nr. 8 und sind hier nur eine Hypothese. Die Sauce kommt unter die Zunge: erst Sauce in die Schüssel, die Zungenstücke darauf. Der Text nennt es hier nicht; in den Nachbarrezepten gehört das Abziehen der groben Haut zur üblichen Vorarbeit. Der Text setzt die gesottene Zunge voraus und nennt keine Zeit. Welches Gericht ist das? Eine vorgekochte Ochsenzunge wird in Scheiben geschnitten, mit Zwiebeln in magerer Rinderbrühe gar gezogen und dann mit Einbrenne, Essig, Salzzitronen, ganzem Pfeffer, Ingwer, Butter und ganzer Muskatblüte fertig gemacht. Heraus kommt eine säuerlich-würzige, leicht gebundene Brühensauce. Am nächsten kommt heute die süddeutsch-österreichische Rinderzunge in Einbrenn- oder saurer Soße. Halb gesotten und gesäubert. Rumpolt beginnt mit der schon halb gekochten Zunge. Bei Rinderzunge sind das heute etwa 1 bis 1,5 Stunden in siedendem Wasser, von insgesamt 2,5 bis 3 Stunden Garzeit. „Säubern“ heißt hier vor allem: die derbe Zungenhaut noch warm abziehen. Der Text nennt die Haut nicht, das ist aber die übliche Aufgabe dieses Schritts. Rund oder schräg. Quer geschnitten gibt es runde Scheiben, schräg geschnitten größere, längliche. Beides ist erlaubt. Magere Brühe. Die Scheiben ziehen mit fein geschnittenen Zwiebeln in Rinderbrühe gar, die „nicht feißt“, also entfettet ist. Später kommt noch Butter dazu; mit fetter Brühe würde die Sauce schmierig. Die Einbrenne. „Brenn ein Mehl darein“ meint Mehl, das in Fett gebräunt und dann in die Brühe gerührt wird. Welches Fett, sagt der Text nicht. Praktisch: etwas Butter oder Rinderfett in einer Pfanne erhitzen, das Mehl darin hellbraun rösten und nach und nach mit etwas Brühe glatt rühren, dann in den Topf geben. Die Sauce wird dadurch bräunlich, nicht hell. Gebräuntes Mehl bindet schwächer als helles, also nicht zu knapp bemessen. Säure, Gewürze, Butter. Essig und Salzzitronen bringen Säure und Salz. Die Salzzitronen am besten entkernen, das Fruchtfleisch entfernen und die Schale in feine Streifen oder Würfel schneiden. Pfeffer und Muskatblüte bleiben ganz; wer sie nicht auf dem Teller haben will, kocht sie in einem Säckchen mit oder fischt sie vor dem Anrichten heraus. Die frische Butter kommt mit allem anderen hinein und kocht mit auf, sie wird nicht erst am Schluss eingerührt. Salz nennt der Text nicht: Erst nach der Salzzitrone abschmecken und sparsam nachsalzen. Aufsieden. Alles zusammen kurz aufkochen lassen, bis das Mehl gebunden hat. Praxis. Zunge anderthalb Stunden vorsieden, warm häuten, in Scheiben schneiden. Mit Zwiebeln in entfetteter Rinderbrühe etwa eine weitere Stunde weich ziehen lassen. Einbrenne in einer Pfanne rösten und einrühren, Essig, Salzzitrone, Pfeffer, Ingwer, Butter und Macis dazu, aufkochen, abschmecken. Mit Petersilie bestreut anrichten. Schräg, schief (DWB „schlimm“ in der alten Bedeutung „schief, schräg“; mundartlich noch so belegt). Die Zunge wird in runde oder schräge Scheiben geschnitten. Nichts mit „schlimm“ im heutigen Sinn zu tun. Fett, fettig. „Die nicht feißt ist“ heißt: entfettete, magere Brühe. „Abmachen“ = eine Speise abschließend zubereiten, mit Zutaten fertigstellen. Die Wendung leitet hier die folgende Reihe von Zutaten ein; sie ist keine Schlussformel und kein bloßes Abschmecken. Im Druck eindeutig „vnd“ (und); hier nach dem Seitenbild berichtigt. Einbrennen: Mehl in Fett bräunen und in die Brühe rühren, eine gebräunte Mehlschwitze. Welches Fett, sagt der Text nicht. In Salz eingelegte Zitronen, bei Rumpolt eine häufige Zutat für salzig-saure Würze. Heute kennt man sie vor allem aus der nordafrikanischen Küche. Nicht zerlassene, also nicht geschmolzene oder ausgelassene Butter: frische Butter statt Butterschmalz. Hier kommt sie mit den übrigen Zutaten in die Brühe und kocht mit auf. Muskatblüte (Macis), der rote Samenmantel der Muskatnuss, feiner und blumiger im Aroma. Hier ganz, nicht gestoßen. „schräg“: „schlimm“ bedeutet im älteren Deutsch „schief, schräg“ (DWB, dazu Pfälzisches und Rheinisches Wörterbuch Bed. 1 „schief, krumm“). „Rundt oder schlim“ stellt also den Querschnitt dem Schrägschnitt gegenüber. „Mache sie fertig“: abmachen = eine Speise mit den folgenden Zutaten abschließend zubereiten (FWB abmachen 1; DWB „abmachen mit … unter beigabe von zutaten“). „frische, ungeschmolzene Butter“: frische Butter, die nicht vorher zerlassen oder ausgelassen wurde, also kein Butterschmalz. Dieselbe Wendung trägt Rumpolt in rum-0015 („vnzulassen“), Grimm belegt „frische, unzerlassene butter“. „säubere sie“, mit der naheliegenden Aufgabe, die Zungenhaut abzuziehen, die sich nach dem Ansieden lösen lässt. Historisch: Rinderfett oder Schmalz; der Text nennt keins, ebenso wenig rum-0013 („eingebrennt Mehl“). Historisch: in Scheiben oder Vierteln mitgesotten und mit angerichtet. Historisch: ganz in der Sauce gelassen; vom Entfernen sagt der Text nichts. Historisch: kein eigenes Salz, weil Salzzitronen und Brühe schon salzen; der Text nennt keins. Welches Gericht ist das? Gesottene Ochsenzunge in Stücken auf einem warmen Meerrettich, der mit ein wenig Mandeln zerrieben und in Hühner- oder Rinderbrühe aufgekocht wird, zum Schluss mit Rinderfett übergossen. Heute am nächsten liegen Tafelspitz mit Kren oder gekochte Rinderzunge mit warmer Meerrettichsoße. Der Meerrettich. Schaben entfernt die holzige Außenhaut, das feine Schneiden und anschließende Zerreiben mit den Mandeln in der Reibschale macht aus der faserigen Wurzel einen Brei. Das Aufkochen in der Brühe nimmt einen Teil der Schärfe und macht den Brei weich und hell - daher Rumpolts „so wirdt es weiß“. Die Mandeln geben Körper und Milde, eine andere Bindung gibt es nicht. Mandeln deutlich sparsamer als Meerrettich nehmen, etwa ein Viertel bis ein Drittel der Menge; der Meerrettich soll dominieren. Brei oder Soße? Weil zuerst der Meerrettich angerichtet und die Zunge dann hineingelegt wird, liegt ein dicker Brei näher als eine gießbare Soße. Nur so viel Brühe nehmen, dass der Meerrettich beim Aufkochen weich und hell wird. Das Rinderfett. Geschmolzenes Rinderfett (Talg) oder das Fett, das sich auf der Rinderbrühe absetzt, heiß verwenden - einmal in den Meerrettich, einmal über die angerichtete Zunge. Die Zunge. Rumpolt setzt sie gesotten und gesäubert voraus. Praxis, nicht im Text: in Wasser etwa 2 bis 3 Stunden weich sieden und noch heiß die Haut abziehen, wie es die Nachbarrezepte beschreiben; wegen „versaltz es nicht“ knapp salzen, denn Brühe und Fett bringen schon Salz mit. Die Stücke bis zum Anrichten in heißer Rinderbrühe halten. Praxis. Zwei Töpfe: einer für den Meerrettich, einer mit Brühe für die Zunge. Den Meerrettich kurz vor dem Anrichten aufkochen, in einer vorgewärmten Schüssel anrichten, die Zungenstücke hineinlegen, mit heißem Fett begießen und sofort auftragen - auf kaltem Geschirr erstarrt das Rinderfett schnell. Bedeutet hier „sauber, gründlich“: Der Meerrettich soll sauber abgeschabt werden. Reibschale, eine irdene Schale zum Zerreiben, ähnlich einem Mörser. Ein Topf oder Kochgefäß. Ein innen verzinnter Kessel, eigentlich für Fisch. Rumpolt stellt ihn neben den Topf zur Wahl; Kupfergeschirr wurde verzinnt, damit die Speisen nicht mit dem Kupfer in Berührung kommen. Anderer, alter Name für Meerrettich (Kren), ursprünglich aus dem Slawischen, schon althochdeutsch belegt; heute vor allem in Bayern und Österreich gebräuchlich. Rumpolt nennt beide Namen nebeneinander. Gründlich gesäubert. Bei der gesottenen Zunge gehört dazu das Abziehen der Haut, wie es die Nachbarrezepte ausdrücklich nennen. Ansehnlich, fein - im Sinne der Tafel. „Meerrettich“ im Lesetext: Kren und Meerrettich sind dieselbe Pflanze (BMZ „KRËN meerrettich“, ahd. krên bei Splett); Rumpolt glossiert selbst mit „oder“. Das von der Rindfleischbrühe abgeschöpfte Fett oder ausgelassenes Rinderfett - der Text entscheidet es nicht. Rumpolt schöpft das Fett in rum-0016 ausdrücklich ab („Rindtfleischbrüh/ die nicht feißt ist“) und hat es also zur Hand. Die Menge bleibt offen; „ein wenig“ zeigt nur, dass die Mandeln eine Nebenrolle neben dem Meerrettich spielen. Der Meerrettich wird als Bett angerichtet und die Zunge hineingelegt; das spricht für einen dicken Brei. Rumpolt setzt das Garen voraus; die Nachbarrezepte kochen die Zunge in Wasser und ziehen danach die Haut ab. Wegen „versaltz es nicht“ knapp salzen. Welches Gericht ist das? Eine gesottene Ochsenzunge wird aufgeschnitten, auf dem Rost abgebräunt und in Stücken kurz in einem Pfeffer nachgezogen. Der Pfeffer ist hier eine Sauce: mit Hühnerblut, Essig und kalter Rinderbrühe angesetzt, mit Roggenbrot, Zwiebeln und Äpfeln gebunden, durchgestrichen und mit Pfeffer und etwas Nelken gewürzt. Wie die Zunge gegart wird, sagt das Rezept nicht; es setzt sie als gesotten voraus, wie die Nachbarrezepte. Blut kalt ansetzen. Blut stockt in heißer Flüssigkeit sofort. Deshalb kommen Blut, Essig und Brühe kalt zusammen, wie der Text verlangt, und werden erst dann erhitzt. Danach nur schwach sieden lassen, nie sprudelnd kochen, sonst wird die Sauce grießig. Genau dafür steht die kleine Glut. Frisches Blut gekühlt halten und am Tag der Beschaffung verbrauchen. Brot, Sieden, Durchstreichen. Das Roggenbrot wird mitgesotten; erst dabei bindet es. Dann streicht man alles durch ein feines Sieb oder Passiertuch, damit Brot-, Apfel- und Zwiebelstücke sowie geronnenes Blut eine glatte Sauce ergeben. Mengen nennt der Text nicht: so viel Blut, dass der Essig nicht vorschmeckt, und so viel Brot, dass die Sauce nach dem Passieren sämig ist. Bertramkraut. Gemeint ist das Kraut, nicht die Wurzel; welche Bertram-Art, bleibt offen. Ist kein Kraut zu bekommen, kann eine kleine Menge Bertramwurzel (Pyrethrumwurzel aus dem Gewürzhandel) als moderner Ersatz dienen. Sie ist sehr scharf und macht die Zunge taub, also sparsam dosieren. Zwiebeln anschwitzen. Die Zwiebeln werden klein gehackt und in Schweineschmalz angeschwitzt, nicht mit Blut vermengt. Die angeschwitzten Zwiebeln kommen in die passierte Blutsauce, dann Pfeffer und Nelken dazu, durchrühren und schwach sieden lassen. Praxis. Zunge vorher mehrere Stunden sieden, häuten, der Länge nach auseinanderschneiden und auf dem Rost über Glut Farbe nehmen lassen. In Stücke schneiden und nur kurz in der Sauce ziehen lassen. Die 120 Minuten Zubereitungszeit gelten mit vorgesottener Zunge. Hühnerblut. Schweiß ist das ältere Wort für Blut und bei Rumpolt durchgängig so gebraucht: Er nennt Karpfen-, Kalbs- und Gänseschweiß und kocht ein Reh mit Schweiß. Hier das Verb schweißen: in Fett anschwitzen oder rösten. Rumpolt gebraucht es öfter so, etwa schweiß sie wol in Butter. Im Kontext dieses Rezepts eine gebundene, scharf gewürzte Sauce, nicht nur das Gewürz. Durch das Blut wird sie hier dunkel. Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch. Ein Bratrost über der Glut. Hühnerblut. Schweiß = Blut nach DWB und FWB; Rumpolt stellt Hünner/ Gäns oder Kelbern schweiß nebeneinander und kennt Karpfen- und Reh-Schweiß. Verb schweißen: die gehackten Zwiebeln miteinander in Schweineschmalz anschwitzen. Rumpolts eigenes Pfeffer-Grundverfahren im selben Kapitel schreibt Schneidt Zwibeln klein/ vnd schweiß sie in Schweinen Schmaltz; dazu schweiß es zimlich und schweiß sie wol in Butter in anderen Rezepten. Bertramkraut, also das Kraut einer Bertram-Pflanze. Der Druck sagt ausdrücklich Kraut, eine zweite Rumpolt-Stelle schneidet Bertram Kraut mit Brot, Zwiebeln und Äpfeln hinein. Die Art bleibt offen (FWB: Name verschiedener Pflanzen, darunter Bertram-Schafgarbe). Auseinander schneiden, der Länge nach entzwei; so auch in rum-0015 aufgelöst. Die Stücke entstehen erst nach dem Rost (zuschneidt sie zu stuͤcken). Die passierte Sauce wird in das Zwiebelschmalz gegeben und durchgerührt (rür es durcheinander). Im Ergebnis gleich. Der Text nennt nur zimlich viel schweiß, damit es nicht herb wird, und ein wenig Neglein. Welches Gericht ist das? Vorgekochte, gehäutete Ochsenzunge, in Stücken auf dem Rost gebräunt und in einer süß-säuerlichen Sauce fertig gezogen. Die Sauce entsteht aus Äpfeln und Zwiebeln, die in Butter angeschwitzt, mit Mehl gebunden, mit Pfeffer, Safran und Rosinen gewürzt und mit Rinderbrühe und Essig aufgegossen werden. Heute am nächsten: Rinderzunge in süß-saurer Rosinensauce. Die Zunge. Sie wird in Wasser gesiedet, bis sie weich ist; als Praxiswert für Rinderzunge gelten etwa zweieinhalb bis drei Stunden, der Text nennt keine Dauer. Die derbe Haut lässt sich erst nach dem Garen abziehen, am besten solange die Zunge noch warm ist. Das Gescharb. Äpfel und Zwiebeln werden geschält und klein gehackt, genau dieses Gehackte meint das Wort. In warmer, geklärter Butter werden sie angeschwitzt, ohne scharf zu bräunen. Das Mehl kommt in die Masse aus Fett, Äpfeln und Zwiebeln und bindet später die Brühe. Für die Äpfel eignet sich eine säuerliche Sorte, die beim Garen zerfällt, etwa Boskoop. Die kleinen und großen Rosinen lassen sich heute als Korinthen und gewöhnliche Rosinen nehmen. Den Essig, am besten Weinessig, vorsichtig zugeben, bis die Sauce fein säuerlich schmeckt. Rost und Fertigziehen. Die gegarte Zunge wird auseinandergeschnitten und auf dem Rost beidseitig gebräunt, das gibt Röstaroma und eine festere Oberfläche. Danach zieht sie im Gescharb gar: Erst dieses Sieden lässt die Mehlbindung eindicken. Weil die Zunge schon gar ist, reicht es, bis die Sauce gebunden und das Fleisch durchgewärmt ist. Praxis. Salz nennt der Text nicht; die Rinderbrühe bringt meist genug mit, deshalb erst am Ende abschmecken. Gepökelte Zunge wäre eine Abweichung vom Rezept. Eine Kochformel, die Rumpolt häufig verwendet: „gar kochen“, bis das Fleisch weich ist. „Lauter“ bedeutet hier „rein, klar“. Gemeint ist geklärte oder zerlassene Butter, der Molke und Eiweiß entzogen sind (Butterschmalz). Das Verb „schweißen“ bedeutet hier „in Butter anschwitzen“, wie bei Zwiebeln. „Zimlich“ heißt „angemessen, gehörig, wie es sich gehört“ und ist kein Verstärker: nicht scharf bräunen, sondern maßvoll anschwitzen. Zu „scharben“ = klein schneiden, hacken. Ursprünglich Gehacktes; bei Rumpolt durchgehend die fertige, dicke Sauce, in die das Fleisch am Ende zum Fertigziehen gelegt wird. Hier sind es die gehackten, in Butter angeschwitzten Äpfel und Zwiebeln, die mit Mehl, Brühe und Essig zur Sauce werden. Ein Rost, der über glühenden Kohlen zum Bräunen oder Garen verwendet wird. Dies konnte ein Metallrost oder ein frisch geschnittener, grüner Holzrost sein. Die gehackte, in Butter angeschwitzte Apfel-Zwiebel-Masse, die mit Mehl, Brühe und Essig zur Sauce wird. Lexer führt „scharben“ = in kleine Stücke schneiden mit dem Beispiel „epfel sch.“, der Text selbst sagt „hack sie klein“, und Staindl 1545 kennt das „Oepffel geſcherb“ aus gehackten, in Fett gerösteten Äpfeln und Zwiebeln. Buchintern ebenso in rum-0007, rum-0008 und rum-0015. Zwei Sorten Rosinen, im Text nur nach Größe unterschieden; eine Sortenbezeichnung fehlt, deshalb wörtlich „kleine und große Rosinen“. „Angemessen, gehörig“ (FWB, Lexer: mäßig, angemessen): die Äpfel und Zwiebeln maßvoll anschwitzen. Der Text nennt keine Sorte; das „fein säuerlich“ kommt ausdrücklich vom Essig, nicht vom Apfel. Der Text nennt nur „Essig“, ohne Art und Menge; Maß ist der Zielgeschmack „fein säuerlich“. Der Text nennt keine Zeiten: „wol an die statt sieden“ (gut gar) und „laß darmit sieden“. Plural „die Ochsenzungen“, wie in der Serie der Zungenrezepte. Welches Gericht ist das? Eine Einlagewurst: Eine ganze rohe Ochsenzunge liegt als Kern in einem Mantel aus Wurstmasse, beides zusammen im Darm, und wird geräuchert. Beim Anschneiden sieht man die Zunge im Wurstquerschnitt - daher „zierlich“. Die Anweisung ist sehr knapp und setzt Rumpolts Nr. 61 voraus, die „Welsche Wurst vom Ochsen“ namens Zurwonada; ohne sie lässt sich Nr. 20 nicht nachkochen. Die Wurstmasse. Nach Nr. 61 werden mageres Rindfleisch ohne Fett und fettes Schweinefleisch zu gleichen Teilen sehr klein geschnitten, nicht fein gekuttert. Salz wird in der Pfanne erwärmt, etwas ganzer Pfeffer im Mörser angestoßen und untergerührt, und diese Mischung wird eine halbe bis ganze Stunde mit den Händen ins Fleisch eingerieben. Weitere Gewürze nennt Rumpolt nicht. Zunge und Darm. Die Zunge wird roh nur gesäubert, also von Schleim, Schlund- und Fettansatz befreit, aber weder vorgekocht noch gehäutet. Sie kommt mit der Masse in einen möglichst weiten Darm; Nr. 61 verlangt den dicksten Ochsen- oder Schweinedarm, fettfrei und trocken getupft, fest gestopft und mit einer Nadel gegen Luftblasen angestochen, dann gut zugebunden. Räuchern und Farbe. Nr. 20 sagt nur „in Rauch“. Nach Nr. 61 und Nr. 11 heißt das: nicht in den Schornstein, sondern in kalten Rauch ohne Hitze, bis die Wurst getrocknet ist, und nur im Winter. Die rote Farbe kommt nach Rumpolt von Salz und Rauch; ein Farbmittel nennt er nicht. Praxis. Die ganze Zunge ist dick und laut Text ungesalzen; im kalten Rauch gart sie nicht und salzt nicht durch. Wer das nachmacht, salzt die Zunge heute vorher einige Tage gekühlt ein, räuchert kalt unter etwa 20 °C und kocht die fertige Wurst vor dem Essen wie in Nr. 61 etwa drei Stunden. Dann kalt werden lassen, in Scheiben schneiden und den Darm abziehen. Nicht roh essen. Gesäubert, ausgeputzt. Die Zunge kommt hier roh in den Darm; anders als in den Nachbarrezepten Nr. 17 bis 19 wird sie weder vorgekocht noch gehäutet. Rumpolts Name für eine „welsche“, also romanische Wurst vom Ochsen. Im selben Kapitel beschreibt er sie als Nr. 61 ausführlich unter der Schreibung „Zurwonada“, in einer Speisefolge heißt sie „Zirwonada auff Welsch gemacht“. Ein Anklang an die Zervelatwurst liegt nahe, ist aber nicht belegt. Das Fleisch, wie es für die Ziewonada-Wurst zubereitet wird. Nach Nr. 61 ist das mageres Rind- und fettes Schweinefleisch zu gleichen Teilen, klein geschnitten und mit Salz und Pfeffer eingerieben. Schön, ansehnlich. Beim Anschneiden zeigt sich die ganze Zunge als Kern im Wurstmantel. Nr. 20 sagt nur „in Rauch“. In den verwandten Rezepten Nr. 11 und Nr. 61 präzisiert Rumpolt: nicht in den Schornstein, sondern in Rauch ohne Hitze, bis die Wurst trocken ist; dann wird sie innen rot und „bleibt lang“. Die Zurwonada-Wurst aus Nr. 61 desselben Kapitels („Welsche Würst vom Ochsen, die man nennt Zurwonada“); „Fleisch vom Ziewonada zugericht“ ist ein Vorverweis auf deren Wurstmasse. Rumpolt schreibt das Wort dreifach: Ziewonada, Zurwonada, Zirwonada. Zunge und Wurstmasse zusammen in einen Darm; die ganze Zunge liegt als Einlage im Wurstmantel. Nr. 20 nennt nur das Räuchern. Für die Zurwonada (Nr. 61) ist das Kochen eine Möglichkeit („Wenn du sie aber wilt kochen“); ob die Zungenwurst auch roh-getrocknet gegessen wurde, bleibt offen. Laut Text kommt die Zunge roh und nur gesäubert in den Darm; gesalzen ist nach Nr. 61 nur die Wurstmasse. Nr. 20 sagt nur „in Rauch“. Nach Nr. 61 und Nr. 11: nicht in den Schornstein, sondern in Rauch ohne Hitze, bis die Wurst trocken ist, nur im Winter; Nr. 11 nennt ein bis vier Wochen. Nach Nr. 61 „den dicksten Darm vom Ochsen oder vom Schwein“, gereinigt, fettfrei und trocken getupft. Welches Gericht ist das? Eine halbe Ochsenbrust wird zu einer Tasche geöffnet, mit einer Farce aus magerem Rindfleisch, gesalzenem Speck, Zwiebel, Pfeffer, Eiern und Kräutern gefüllt, verschlossen, in Wasser gesotten und kalt gegessen. Heute erinnert das an gefüllte Kalbsbrust und besonders an die ligurische cima alla genovese, eine zugenähte, in Wasser gekochte und kalt aufgeschnittene Kalbsbrust - eine Parallele, keine Abstammung. Die Tasche. „Unterschneiden oder untergreifen“ meint zwei Wege zum selben Ziel: Entweder mit dem Messer flach zwischen die Deckschicht und die darunterliegende Fleischlage schneiden, oder die Schichten mit den Fingern voneinander lösen, so wie Rumpolt es anderswo beschreibt, wenn man Hühner mit dem Finger „untergreift“. Die Brust wird dabei nicht durchstochen, damit die Füllung drinbleibt. Die Füllung. Das magere Rindfleisch bekommt sein Fett vom Speck, der zugleich salzt - darum nur wenig Salz. Die rohen Eier stocken beim Sieden und halten die Farce als Scheibe zusammen. Welche Kräuter, sagt der Text nicht. Alles wird mit dem Messer oder Wiegemesser auf dem Brett fein gehackt. Verschließen. Die Öffnung mit Holzspeilern zustecken, heute Rouladennadeln, oder mit Küchengarn zunähen. Sieden. Die Brust in heißes, nicht sprudelndes Wasser legen und schwach sieden lassen, damit die Füllung nicht herausgedrückt wird. Rinderbrust hat viel Bindegewebe und braucht je nach Stückgröße mehrere Stunden, bis sie weich ist; die Füllung muss ganz durchgegart sein. Wer das Außenfleisch nicht fad haben will, salzt das Wasser leicht. Praxis. Auf ein Brett legen und vollständig auskühlen lassen, dann wird das Stück schnittfest und lässt sich in Scheiben aufschneiden. Kühl lagern und am selben oder nächsten Tag essen. Gerät: scharfes Messer, Hackbrett oder Wiegemesser, Mörser, Holzspeiler oder Garn, ein großer Topf. Unten einschneiden oder mit Messer bzw. Finger unter die Deckschicht fahren und sie ablösen, sodass eine Tasche für die Füllung entsteht. Rumpolt: „wie man die Hünner mit einem Finger vntergreifft“. fett; „Rindtfleisch, das nicht feißt ist“ heißt also mageres Rindfleisch. ranzig, verdorben - besonders von Speck und Butter. Im Mörser zerstoßener Pfeffer. speilen heißt mit einem Speil, einem Holzspan oder Pflock, zustecken; heute nimmt man Rouladennadeln. Eine Tasche öffnen: unten einschneiden oder das Fleisch mit Messer oder Finger von unten ablösen. Rumpolt verwendet untergreifen im Buch als konkreten Handgriff („Vntergreiff die Leber mit einem Messer/ wie man die Hünner mit einem Finger vntergreifft“; beim Feldhuhn „vntergreiff es fein sauber/ vnd zeuch die Haut gar herab“), und die gefüllte Kalbsbrust bei Philippine Welser steht mit „vnder greyfs“ an derselben Stelle vor dem Füllen. Mit einem Hölzchen zustecken. speilen heißt mit einem Speil (Span, Pflock) arbeiten; Rumpolt schreibt mehrfach „speil ... mit einem Hoͤltzlein zu“. Die Zusammensetzung mit „vnter-“ kommt im Buch nur hier vor. Der Text sagt nur, dass die Brust mit Wasser aufgesetzt wird; ob kalt oder heiß, bleibt offen. Gründlich gar sieden, ohne Zeitangabe. Der Text nennt Salz nur in der Füllung; ungesalzenes Wasser ist die wörtliche Lesart. Auf einem Brett erkalten lassen und kalt essen; eine Lagerangabe gibt es nicht. Welches Gericht ist das? Ochsenleber wird am Spieß gebraten, in Stücke geschnitten, mit klein geschnittenen Zwiebeln in Rinderbrühe aufs Feuer gesetzt, mit gestoßenem Pfeffer gewürzt und mit einer Einbrenne gebunden. Heraus kommt Leber in einer graubraunen, gebundenen Zwiebelsoße. Heute erinnert das an Leber mit Einbrenn aus der süddeutsch-österreichischen Küche; anders ist, dass die Leber hier vorher am Spieß gebraten wird. Der Spieß. Das Braten gibt Röstaroma und macht die weiche Leber fest genug zum Schneiden. Über mittlerer Glut drehen, bis sie außen gebräunt ist; ganz durchgaren muss sie nicht, sie zieht in der Brühe nach. Zusetzen. Leberstücke und Zwiebeln knapp mit Brühe bedeckt aufs Feuer setzen und bei mäßiger Hitze köcheln, bis die Zwiebeln weich sind, etwa 10 bis 15 Minuten. Nicht sprudelnd kochen, sonst wird die Leber zäh und krümelig. Salz nennt der Text nicht; ist die Brühe ungesalzen, nach Geschmack salzen. Die Einbrenne. „Brenn ein wenig Mehl darein“ heißt: Mehl in Fett bräunen und in die Soße rühren. Das Fett nennt der Text nicht. Praktisch: etwas Butter oder Rinderfett in einer Pfanne erhitzen, das Mehl darin hell- bis mittelbraun rösten, mit etwas Brühe glatt rühren und in den Topf geben. Danach kurz aufkochen lassen, damit das Mehl bindet und nicht roh schmeckt. Die graue Farbe entsteht aus Einbrenne, Leber und Pfeffer; ein Farbmittel nennt der Text nicht. Praxis. Leber am Spieß außen braun braten, in mundgerechte Stücke schneiden. Mit Zwiebeln in Rinderbrühe weich köcheln, mit gestoßenem Pfeffer würzen. Einbrenne rösten, einrühren, kurz aufkochen, abschmecken. Rumpolts Kopfformel: Das gebratene Stück wird in einer Brühe oder Soße fertig angerichtet. Mit Haltbarmachen hat das nichts zu tun. Einbrennen: Mehl in Fett bräunen und in die Brühe rühren (Einbrenne; Pfälzisches Wörterbuch „ein-brennen“: „Mehl mit Fett zur Einbrenne bräunen“). Welches Fett, sagt der Text nicht. Die Einbrenne bindet die Brühe und gibt ihr die graue Farbe. „gewinnen“ = bekommen; „grauwe“ = grau. Historisch: ein ungenanntes Fett, naheliegend Rinderfett oder Schmalz; Rumpolt nennt an anderer Stelle Butter („in guter lauter Butter“), hier keins. „schmecke es mit gestoßenem Pfeffer ab“, wie buchintern in rum-0003. Historisch: Der Text sagt nur „setz es … zu“, also aufs Feuer setzen; wie lange es mitsiedet, bleibt offen. Der Text nennt keinen Schritt danach; buchinterne Parallelen setzen „laß es miteinander sieden“ hinter die Einbrenne. Historisch: kein eigenes Salz; die Rinderbrühe bringt es mit, der Text nennt keins. Welches Gericht ist das? Ochsenkutteln, die in einer Rinderbrühe mit gehacktem Speck und Zwiebeln sieden. Eingeweichtes Weißbrot bindet die Brühe, Pfeffer, Safran und grüne Kräuter würzen sie. Heute käme dem am nächsten ein Kuttelragout mit Zwiebeln, allerdings ohne die Säure und die Mehlschwitze der sauren Kutteln. Wann kommen die Kutteln in den Topf? Der Rezepttext nennt die Hauptzutat nur im Titel. Wann und in welchem Zustand sie hineinkommt, sagt er nicht. Praktisch: gereinigte, vorgegarte Kutteln in Streifen schneiden und ab dem ersten Sieden in der Brot-Speck-Zwiebel-Brühe mitsieden lassen, bis sie weich sind. Rohe, ungereinigte Kutteln müssen vorher stundenlang gekocht werden. Speck und Zwiebeln. Beides wird laut Text nur gehackt, mit dem ausgedrückten Brot vermengt und in der Brühe gesotten. Von Anbraten steht nichts da. Die rohen Zwiebeln brauchen in siedender Brühe grob 20 bis 30 Minuten, bis sie weich sind. Bindung und Salz. Beim Sieden verkleistert die Stärke des eingeweichten Brots und bindet die Brühe. Wie dick sie wird, hängt von der Brotmenge ab. Speck und Brühe bringen schon Salz mit, daher Rumpolts Warnung, es nicht zu versalzen: erst am Schluss abschmecken. Kräuter. Der Text lässt die Wahl offen. Als Grundlage bietet sich Petersilie an, die Rumpolt in den benachbarten Kuttelrezepten ausdrücklich nennt. Die Kräuter kommen erst mit der zweiten Würzung dazu und sieden deshalb kürzer. Praxis. Speck und Zwiebeln hacken, ein altbackenes Brötchen einweichen, ausdrücken und untermengen, mit Rinderbrühe aufgießen und die geschnittenen, vorgegarten Kutteln darin sieden lassen. Dann mit Pfeffer, Safran und gehackten Kräutern würzen, noch einmal sieden lassen und vorsichtig salzen. Bei Rumpolt nicht Sülze im heutigen Sinn (Aspik), sondern essbare Innereien, hier die Kutteln. Das Buch setzt das Wort gleich mit Kaldaunen und Kuttelfleck. Eine Frankfurter Zunfturkunde von 1595 zählt zur sültz Wanst, Herz, Milz, Lunge, Leber und Därme (FWB und DWB s. v. sülze). Essbare Eingeweide (FWB s. v. kaldaunen), ursprünglich ein mittel- und niederdeutsches Wort; oberdeutsch heißen sie Kutteln oder Kuttelfleck. Kutteln sind der gereinigte Magen von Wiederkäuern, meist vom Rind. Weißbrot oder Weißbrötchen (rhein-mainisch). Eingeweicht und ausgedrückt bindet es die Brühe. Rinderbrühe, die Grundbrühe, in der das Gericht siedet. Allerlei wohlschmeckende grüne Kräuter. Der Text nennt keine bestimmten; in den benachbarten Kuttelrezepten nennt Rumpolt Petersilie. Zwei Namen für dieselbe Zutat: Kutteln bzw. essbare Rinderinnereien. Rumpolt paart Sültzen im ganzen Buch mit Kaldaunen und Kuttelfleck; DWB und FWB s. v. sülze belegen für Frankfurt 1595 die sültz, als da seindt der wand, hertz, miltz, lungen, leber, klein und grosz därm, bei Grimmelshausen sültzen oder rindernkutteln. Das „oder“ drückt Synonymie aus. Das Objekt von „laß damit sieden“ sind die Kutteln aus dem Titel; die Übersetzung ergänzt sie deshalb in eckigen Klammern. Die Hauptzutat aus der Überschrift nicht im Text zu wiederholen, ist bei Rumpolt üblich. Historisch naheliegend: Die Kutteln werden wie in der Nachbarvorschrift („Wann die Suͤltzen gesotten seyn“) vorher separat gesotten und dann geschnitten. Ob Rumpolt sie hier ganz, grob oder klein geschnitten meint, bleibt offen. Speck und Zwiebeln kommen roh in die Brühe: gehackt, mit dem Brot vermengt, gesotten. So steht es im Text. Der Text lässt die Wahl offen und behauptet keine feste Liste. Welches Gericht ist das? Ein Rindermagen dient als Hülle für eine Füllung aus gehacktem frischem Speck, etwas Zwiebel und einem in Butter gerührten Kräuter-Rührei. Der zugebundene Magen wird in einer nicht fetten Rinderbrühe mit Petersilienwurzel und Kräutern fertig gemacht. Vom Prinzip her gehört er neben den Pfälzer Saumagen oder den Haggis, nur ist die Füllung eine andere. Das Rührei. Rumpolts "eingerührtes" ist ein Rührei aus der Pfanne. Er beschreibt es an anderer Stelle selbst: die Eier in die Pfanne, ein Eingerührtes machen, ziemlich hart, dann unter den Speck hacken. So empfiehlt es sich auch hier: das Rührei in Butter mit den Kräutern eher fest stocken lassen und dann mit dem roh gehackten Speck und der Zwiebel durchhacken. Das gestockte Ei hält die Füllung zusammen, sodass sie im Magen nicht ausläuft. Die Eierzahl richtet sich nach der Größe des Magens. Gelb oder nicht. Der Text nennt nur "Gewürz", kein bestimmtes. Wer färben will, nimmt heute meist Safran, das ist aber eine Deutung. Ungefärbt ist ausdrücklich erlaubt. Verschließen. Zugebunden wird mit Küchengarn oder zugesteckt mit einem Speil, einem zugespitzten Holzstäbchen, wie man es von Rouladen oder Würsten kennt. Der Magen und die Garzeit. Welchen der Rindermägen Rumpolt meint, sagt er nicht; zum Füllen eignet sich praktisch der Pansen. Auch Putzen, Vorkochen und Siedezeit stehen nicht im Text, das einzige Verb für die Garphase ist "abmachen", also fertig zubereiten. Ein roher Pansen wird aber nicht in der Zeit weich, die eine Rührei-Füllung verträgt. Praktisch heißt das: geputzten, vorgebrühten Pansen vom Metzger nehmen, weich vorkochen, dann füllen und in der Brühe mit Petersilienwurzel und Kräutern fertig sieden. Das ist moderne Praxis, der Text lässt es offen. Praxis. Die Brühe soll nicht fett sein, Speck und Butter bringen in der Füllung genug Fett mit. Zum Servieren den Magen in Scheiben schneiden und mit etwas Brühe anrichten. Der Magen des Ochsen als Hülle für die Füllung. Welcher der vier Rindermägen gemeint ist, sagt der Text nicht. Rührei, in Butter in der Pfanne gerührt. Rumpolt beschreibt es selbst: die Eier in die Pfanne, ein Eingerührtes machen und ziemlich hart werden lassen. Feste Wendung bei Rumpolt für "so viele, wie man braucht", keine Spanne von eins bis zehn. Zugespitztes Holzstäbchen zum Zustecken, ein Speiler (vgl. Wurstspeiler, Rouladennadel). Rumpolt spricht anderswo ausdrücklich von einem "hoͤltzern Speil". nicht fett (feißt = feist, fett). abmachen = eine Speise abschließend zubereiten, fertigstellen. Gemeint ist hier, den gefüllten Magen in der Brühe mit Petersilienwurzel und Kräutern fertig zu machen, nicht bloß abzuschmecken. Rührei, in Butter in der Pfanne gerührt und eher fest; Rumpolt beschreibt das Eingerührte an anderer Stelle genau so. Holzspeil, ein zugespitztes Holzstäbchen zum Zustecken; Rumpolt nennt anderswo ausdrücklich den "hoͤltzern Speil". So viele Eier, wie die Füllung braucht; feste Rumpolt-Wendung, keine Mengenspanne. Den gefüllten Magen mit Brühe, Petersilienwurzel und Kräutern fertig zubereiten; abmachen heißt abschließend zubereiten, und das ist das einzige Verb für die Garphase. Der Text nennt kein Sieden und keine Zeit. Historisch denkbar: ein roher, geputzter Magen wird gefüllt und lange in der Brühe gesotten, oder ein schon gesottener Magen (vgl. Nr. 25) wird nur gefüllt und in der Brühe fertig gemacht. Beim gefüllten Blättermagen Nr. 36 wird der Magen erst in Wasser gar gesotten und dann in der Brühe fertig gekocht. Pansen, weil er groß genug zum Füllen und am leichtesten zu bekommen ist. Freie Wahl, mit Gewürz gelb färben oder nicht; ein bestimmtes Färbemittel nennt der Text nicht. Welches Gericht ist das? Ein schon gar gekochter Ochsenmagen wird aufgeschnitten, mit seinem anhängenden Fett auf dem Rost rundum gebräunt und mit frischer Butter begossen. Angerichtet wird er auf zwei Arten: noch einmal mit Butter und mit Parmesan bestreut, oder auf einer sauren Brühe aus Rindfleischbrühe und Essig. Heute erinnert die erste Fassung an italienische Kutteln mit Butter und Parmesan, die zweite an saure Kutteln - das ist Ähnlichkeit, keine Abstammung. Der gesottene Magen. Rumpolt setzt das Sieden voraus, die Überschrift sagt „gesotten“, der Rezepttext beginnt erst danach. Am einfachsten nimmt man geputzte, weichgegarte Kutteln oder Pansen vom Metzger und lässt sie gut abtropfen. Wer rohen Magen verwendet, muss ihn vorher mehrere Stunden weich kochen - das ist eine heutige Richtgröße, keine Angabe des Rezepts. Aufschneiden, Fett dranlassen. Der Magen wird geöffnet oder in Stücke geteilt, damit er flach auf dem Rost liegt. Das anhängende Fett bleibt dran: Es schützt vor dem Austrocknen und schmilzt beim Rösten mit aus. Ist das gekaufte Stück sehr sauber pariert, hilft etwas mehr Butter. Abbräunen auf dem Rost. Das Fleisch ist schon gar, der Rost gibt nur Farbe und Röstaroma. Über Glut arbeiten, nicht über offener Flamme, denn tropfendes Fett und Butter flammen leicht auf. Butter, die nicht zerlassen ist. „Begießen“ mit ungeschmolzener Butter klingt widersprüchlich. Praktisch legt man kalte Butterflocken auf den heißen Magen, sie schmelzen und laufen darüber - oder man schmilzt frische Butter gerade eben und löffelt sie darüber. Gemeint ist frische Butter, kein vorher ausgelassenes Butterschmalz. Die zwei Anrichteweisen. Für die erste kommt beim Anrichten noch einmal Butter darauf und Parmesan darüber; der Käse schmilzt auf dem heißen Magen an. Für die zweite wird Rindfleischbrühe mit Essig deutlich säuerlich abgeschmeckt, heiß gemacht und in die Schüssel gegeben, der Magen darauf. Eine Menge nennt der Text nicht; als Anhalt etwa ein Teil Essig auf fünf bis sechs Teile Brühe. Die Brühe ist ungebunden und muss nur heiß sein. Ob auch vor der sauren Brühe eine zweite Butterschicht kommt, lässt der Text offen. Praxis. Vorgegarte Kutteln gut gekühlt bereithalten, in flache Stücke schneiden, auf dem heißen Rost über der Glut rundum bräunen, Butterflocken darauf. Zum Anrichten Butter und Parmesan darüber oder auf die heiße saure Brühe setzen und warm servieren. Gar gekocht. Der Magen ist vor diesem Rezept schon fertig gesotten; die Überschrift setzt das voraus. Fett, feist. Gemeint ist das Fett, das am Magen hängt. Ein Rost über der Glut. Das kann ein eiserner Grillrost oder ein hölzerner Rost sein. Bräune ihn ab. Schmellers Bayerisches Wörterbuch nennt „abbraunen“ ausdrücklich für weichgekochtes Fleisch, dem man ein braunes Ansehen gibt. Frische Butter, die nicht zerlassen ist, also weder geschmolzen noch ausgelassen. Grimms Wörterbuch kennt „frische, unzerlassene butter“ als feste Wendung. Die feste Butter schmilzt auf dem heißen Magen. Eine säuerliche Brühe aus Rindfleischbrühe und Essig. „Suppen“ ist hier Einzahl (schwache Endung), und „darvnter“ heißt: in die Schüssel, der Magen darauf. „ungeschmolzen“: frische, feste Butter, die erst auf dem heißen Magen schmilzt. So buchweit aufgelöst (vgl. Nr. 15, dort „vnzulassen“); Grimm belegt „frische, unzerlassene butter“, und Rumpolt kennt als Gegenstück die zerlassene Butter. „bräune ihn ab“, rundum braun rösten. Schmeller: „abbraunen, besonders: weichgekochtes fleisch, ihm ein braunes ansehen geben“; Grimm: „einen braten abbräunen“. Buchgleich mit Nr. 15. Säuerliche Brühe aus Rindfleischbrühe und Essig. Rumpolt meint die Brühe, wie Nr. 26 zeigt („Rindtfleischbrüh/ ein wenig Essig … so geuß die Brüh darüber“). Die saure Brühe kommt unter den Magen: erst Brühe in die Schüssel, der Magen darauf (wie in Nr. 15). Rumpolt setzt den Magen laut Überschrift als „gesotten“ voraus. Das übliche Vorgehen bei Innereien zeigt Nr. 28: in Wasser weichsieden, dann säubern. Die Sorte ist gemeint: frische Butter im Gegensatz zu ausgelassenem Butterschmalz, nicht zwingend der feste Zustand beim Aufgießen. Butter und Parmesan, oder nur die saure Brühe ohne zweite Butter - beides ist mit dem Text vereinbar. Der Text sagt nur „saure“, ohne Maß; Nr. 26 hat „ein wenig Essig“. Welches Gericht ist das? Eine gewürzte Ochsenmilz, am Spieß oder auf dem Rost gebraten, mit Butter begossen und beim Anrichten mit einer dünnen, säuerlich-scharfen Brühe aus Rinderbrühe, Essig und Pfeffer oder Ingwer übergossen. Die Brühe ist nicht gebunden, weder mit Brot noch mit Mehl; sie ist eine Übergießbrühe, keine Soße. Das Umstülpen. Rumpolt sagt nur „kehr die Miltz vmb“, würzen, „wend sie darnach wider vmb“. Wie man ein kompaktes Organ umstülpt, beschreibt er nicht. Beim Ochsendarm im selben Kapitel erklärt er das Verfahren selbst: umkehren, bestreuen, zurückkehren, „daß es innwendig kompt“. Die Würze soll also ins Innere, wo sie beim Braten nicht verbrennt. Heute schneidet man die Milz der Länge nach tief ein, sodass eine Tasche entsteht, würzt die Innenseite, klappt sie wieder zu und schließt sie bei Bedarf mit Holzspießchen. Die Butter. „Unzerlassen“ meint frische Butter, nicht Butterschmalz. Praktisch legt man kalte Butterflocken auf die heiße Milz oder schmilzt frische Butter gerade eben und löffelt sie darüber. Das Fett hält die magere Innerei saftig und verhindert, dass sie am Rost hängen bleibt. Die Brühe. Rinderbrühe mit wenig Essig und gestoßenem Pfeffer oder Ingwer - Rumpolt lässt die Wahl zwischen den beiden Gewürzen. Die Brühe kurz erwärmen und erst beim Anrichten heiß über das Bratstück gießen, damit die Milz bis zuletzt trocken brät. Säure und Schärfe setzen einen Gegenpol zum kräftigen Milzgeschmack. Praxis. Rumpolt nennt weder Garzeit noch Mengen. Eine ganze Ochsenmilz ist groß; am Spieß gart sie gleichmäßiger, auf dem Rost muss man sie wenden. Mäßige Glut nehmen, sonst verbrennt die Außenseite, bevor das Innere gar ist. Gar ist die Milz, wenn sie innen nicht mehr blutig und fest genug zum Schneiden ist; als moderne Orientierung dient eine Kerntemperatur um 70 °C. Für den Feldkümmel nimmt man heute gewöhnlichen Kümmel oder Quendel (Feldthymian), siehe die Lesarten. Der Name ist doppeldeutig: Er kann den Wiesenkümmel (Carum carvi) meinen oder den Quendel, also den Feldthymian (Thymus serpyllum). Beide Bedeutungen sind in den Wörterbüchern belegt, auch im rheinischen Sprachraum. Bratrost, auf dem das Fleisch über der Glut gebraten wird. Frische Butter, die nicht zerlassen, also nicht zu Butterschmalz ausgelassen ist. Rumpolt verwendet die Formel häufig. Im Mörser zerstoßene Gewürze. Umstülpen: Die Innenseite kommt nach außen, wird gewürzt, danach wird die Milz zurückgestülpt, sodass die Würze innen liegt. Gestützt durch den Ochsendarm im selben Kapitel („kehr jn wider vmb/ daß es innwendig kompt“) und die Hirschmilz, die Rumpolt „Gefüllte Miltz“ nennt. Die Handgriffe am Organ (Haut lösen oder aufschneiden und aufklappen) beschreibt der Text nicht. Kümmel (Carum carvi), Wiesenkümmel; so bei Lexer, im Schweizerischen Idiotikon und bei Adelung (Bedeutung 1). „nicht zerlassen“: frische Butter im Gegensatz zu ausgelassener oder geläuterter Butter (Butterschmalz). Rumpolt verwendet die Formel buchweit, auch dort, wo die Butter anschließend in der Brühe aufsiedet; es geht also um die Sorte, nicht um den festen Zustand. Der Text nennt kein eigenes Erhitzen. Historisch nahm man warme Brühe aus dem ohnehin vorhandenen Suppentopf und gab Essig und Gewürz hinein. Der Text nennt weder Garzeit noch Garpunkt; gebraten wird nach Sicht und Gefühl. Welches Gericht ist das? Ganze Ochsennieren werden am Spieß gar gebraten, dann heruntergeschnitten und mit vorbereiteten Zwiebeln in fetter, gepfefferter Rinderbrühe gesotten. Heraus kommt ein Nieren-Zwiebel-Ragout in brauner Pfefferbrühe, heute am ehesten mit Nierchen in Zwiebelsoße verwandt. Gebunden wird nichts - kein Brot, kein Mehl -, das Gericht bleibt eine dünne, fette Brühe mit Einlage. Wer wird abgegossen? Nach dem Braten stecken die Nieren noch am Spieß. Was aufgesotten, auf den Durchschlag geschüttet und mit Pfeffer und Brühe fertig gemacht wird, sind die Zwiebeln: Das erste Aufsieden in Brühe nimmt ihnen die rohe Schärfe, die Brühe wird weggegossen. Erst dann bekommen sie gestoßenen Pfeffer und frische, fette Rinderbrühe. Abmachen heißt dabei fertig zubereiten, nicht bloß abschmecken - die fette Brühe ist eine Zutat, sie gibt Körper. Die Niere. Der Text sagt nichts übers Putzen. Heute halbiert man die Niere, schneidet den weißen Strang und das Fett heraus und wässert sie ein bis zwei Stunden in kaltem Wasser, bevor sie an den Spieß kommt. Nach dem Spieß in Scheiben oder Würfel schneiden. Wie lange sieden? Rumpolt nennt keine Dauer, nur dass es braun wird. Ochsenniere ist kräftig und wird durchgebraten zäh; erst längeres leises Sieden macht sie wieder mürbe. Rechne mit mindestens 30 bis 45 Minuten. Die braune Farbe kommt aus Bratkruste und Pfeffer, ein Farbmittel ist nicht genannt und nicht nötig. Praxis. Spieß über Glut, ein Topf, ein Sieb. Salz nennt der Text nicht; ist die Brühe ungesalzen, zum Schluss mit Salz abschmecken. Bei Fleisch heißt ‚eingemacht‘ hier: in Brühe oder Soße angerichtet. Mit Konservieren hat es nichts zu tun. ‚ganz gar‘ - hier auf das Braten am Spieß bezogen, nicht auf Kochen. Sieb zum Abgießen; hier werden die aufgesottenen Zwiebeln abgegossen. ‚abmachen‘ = eine Speise abschließend zubereiten, fertigstellen. Gemeint ist, die Zwiebeln mit Pfeffer und fetter Brühe fertig anzumachen, nicht bloß abzuschmecken. ‚fett‘; die Brühe soll fett sein. Rumpolts eigene Herkunftsangabe: So essen es die Bauern in den Dörfern gern. Zwiebeln klein schneiden: ‚klein‘ ist Adverb zu ‚schneiden‘, wie buchintern in rum-0016 und rum-0022. ‚sie‘ = die Zwiebeln, die gerade in Brühe aufgesotten wurden; die Nieren werden erst danach ‚vom Spieß rab‘ geschnitten. fertig zubereiten (FWB ‚abmachen‘ 1): Pfeffer und fette Brühe werden als Zutaten zugegeben. So auch in rum-0016 und rum-0024. Wie gedruckt: Die Niere kommt ganz an den Spieß; ob sie geputzt oder gewässert wurde, sagt der Text nicht. Dauer offen; der Text nennt nur das Ergebnis ‚braun vnd wolgeschmack‘. Scheibenweise vom Spieß abgeschnitten; Stückgröße nicht genannt. Der Text nennt kein Salz; nicht als Rumpolts Angabe ergänzt. Welches Gericht ist das? Eine gesottene, klein geschnittene Ochseninnerei in heller, leicht säuerlicher Brühe aus Rindfleischbrühe, Essig, Einbrenne, frischer Butter und Ingwer. Am nächsten kommen heute saure Innereien in Einbrennsauce wie Wiener Beuschel oder bayerisches saures Lüngerl, dort allerdings meist vom Kalb. Vorgaren. Das Stück wird in Wasser gesotten, bis es weich ist. Eine Zeit nennt der Text nicht; Schlund und Lunge sind zäh und brauchen in der Praxis mehrere Stunden leises Kochen, bis ein Messer leicht eindringt. Erst danach wird ausgeputzt: Häute, Knorpel und Röhrenäste lassen sich am gegarten Stück leichter entfernen als roh. Dann klein schneiden. „Kehr es vmb“. Wörtlich heißt das umstülpen, wie beim Ochsendarm (rum-0034). Beim Schlund, einem Schlauch, ergibt das Sinn: umstülpen und innen gründlich abspülen. Eine Lunge lässt sich nicht umstülpen; dann bleibt nur, das Stück zu wenden. Die Einbrenne. „Brenn ein wenig Mehl ein“ heißt: Mehl in Fett anschwitzen und in die Brühe rühren. Welches Fett, sagt der Text nicht. In der Praxis etwas Butter oder abgeschöpftes Brühfett nehmen. Die „frische vnzulassene Butter“ ist ausdrücklich die Butter, die danach ungeschmolzen hineinkommt, nicht das Fett für die Einbrenne. Weil das Gericht „weiß“ bleiben soll, die Einbrenne nur hell anschwitzen und nicht bräunen; ein Farbmittel wie Safran nennt der Text nicht. Fleisch und Brühe. Dass die Stücke in die Brühe kommen, steht nicht wörtlich da, ergibt sich aber aus der Reihenfolge. Praktisch: die Stücke in die gebundene Brühe geben und mit ihr kräftig aufkochen lassen. Durch das Aufkochen bindet die Einbrenne und der Mehlgeschmack verschwindet; die frische Butter macht die Brühe rund. Praxis. Zwei Töpfe (oder einer nacheinander), eine Pfanne oder ein Löffel für die Einbrenne, Messer und Brett. Die Innerei muss vollständig weich gesotten sein. Die Beschaffung ist das eigentliche Hindernis; Rinderzunge oder Rinderherz sind eine moderne Ausweichlösung mit anderer Textur, kein gleichwertiger Ersatz. Ungeklärt. Die frühneuhochdeutschen Wörterbücher kennen „Licht“ nicht als Namen eines Schlachtteils. Naheliegende Vermutung ist die Lunge, vgl. englisch lights (Lunge von Schlachttieren, zu light = leicht). Dagegen spricht, dass Rumpolt die Lunge sonst „Lungen“ nennt und dass „kehr es vmb“ besser zu einem Schlauch wie dem Schlund passt. Der Schlund, am ehesten die Speiseröhre; die Luftröhre heißt im Buch „Gorgel“ (rum-0029). Einbrennen: Mehl in Fett anschwitzen und in die Brühe rühren, wie in rum-0016 und rum-0022. Ein Fett dafür nennt der Text nicht. Unzerlassen, also nicht geschmolzen: frische Butter, kein Butterschmalz. Im Buch einheitlich so gebraucht (rum-0015, rum-0016). Lass es damit kräftig aufwallen, also einmal richtig aufkochen. Lunge vom Ochsen - erschlossen, nicht wörterbuchbelegt: Analogie zu englisch lights und zu „licht“ = leicht, dazu das Kapitel „Vom Ochsen“. Umstülpen, Innenseite nach außen, wie beim Ochsendarm (rum-0034) - sinnvoll beim Schlund. Offen: „oder“ kann zwei Innereien mit gleicher Zubereitung verbinden oder zwei Namen für dasselbe Stück; der Rezepttext selbst spricht nur vom „Licht“. Historisch: ein ungenanntes Fett; der Text nennt keins, die Butter kommt erst danach in die Brühe. Sieden, bis es weich ist - eine Zeit nennt der Text nicht. Die Stücke kochen mit der gebundenen Brühe zusammen auf; „darmit“ verbindet beides, ausdrücklich gesagt wird es nicht. Welches Gericht ist das? Eine gesottene, auseinandergelesene Ochsengurgel in einem milden Pfeffer, Rumpolts gebundener dunkler Soße mit Hühnerblut, wahlweise gesäuert oder ungesäuert. Das Rezept ist ein Verweis: Wie man einen Pfeffer macht, setzt es voraus. Die Gurgel. Luftröhre und Kehle bestehen aus Knorpel, Muskel und Bindegewebe und brauchen lange, bis sie weich sind. Praktisch heißt das mehrere Stunden sieden, bei einem ausgewachsenen Rind eher gegen sieben als eine; fertig ist sie, wenn sich die Teile leicht voneinander lösen. Erst danach säubern: Am weichen Stück lassen sich Häute, Fett, Drüsen und Schleim leichter entfernen als roh. Dann in Stücke zerlegen. Der Pfeffer. Rumpolts Zungen-Pfeffer aus demselben Kapitel zeigt das Muster: Blut mit Essig und Rindfleischbrühe, dazu Zwiebel, Äpfel und Roggenbrot sieden, durch ein Tuch streichen und gelinde fertig sieden. Das ist eine Buchparallele, keine Anweisung dieses Rezepts; Gewürze nennt der Text nicht, „lind“ heißt nur mild. Blut färbt und bindet beim Erhitzen, flockt aber bei starkem Kochen aus, deshalb nur sanft sieden lassen. Frisches Blut sofort verarbeiten oder mit etwas Essig verrühren, damit es nicht gerinnt. Sauer oder süß. Zum Säuern Essig, wie beim Pfeffer im Buch üblich; „süß lassen“ heißt, nichts Saures zuzugeben. Praxis. Die zerteilte Gurgel im fertigen Pfeffer kurz durchziehen lassen oder damit übergießen; der Text legt das nicht fest. Kessel oder Topf über gleichmäßiger Glut eignet sich gut für das lange Sieden. Gurgel: die Kehle, der Hohlraum im Hals; in den Belegen nicht immer von Speise- oder Luftröhre zu trennen (FWB „gurgel“). Rumpolt nennt den Schlund an anderer Stelle eigens neben der Gorgel, gemeint ist also vor allem die knorpelige Luftröhre mit dem Kehlkopf. In Wasser kochen. Auseinanderlesen, zerpflücken, in seine Teile zerlegen. „fein“ heißt hier schön, sauber. Ein „Pfeffer“ ist als Gericht eine gebundene, meist dunkle, gewürzte Soße, nicht das Gewürz allein. „lind“ heißt mild; Rumpolt spricht auch sonst von „lindem Gewürz“. Hühnerblut. „Schweiß“ ist bei Rumpolt das gewöhnliche Wort für Blut: Karpfen „mit seinem Schweiß“, Rehschweiß, Schweißwürste vom Wildschwein, „Schwartz eyngemacht mit Hünnerschweiß“. Lass es süß, also ungesäuert: Gemeint ist, nichts Saures zuzugeben, nicht, etwas Süßes hineinzutun. Wörtlich „eine oder sieben Stunden“ - eine ungewöhnlich weite Spanne. Möglich sind: eine grobe Angabe je nach Tier (Kalb oder alter Ochse), ein ungefähres „etwa sieben Stunden“ oder ein Druckversehen für Rumpolts häufiges „sechs oder siben“. Küchentechnisch braucht die Gurgel eines ausgewachsenen Rinds eher viele Stunden als eine; sicher ist nur: sieden, bis sie weich ist. Deshalb steht hier keine feste Zeitangabe. Hühnerblut. Schweiß ist bei Rumpolt durchgehend Blut (Karpfen, Reh, Hirsch, Wildschwein), und im selben Ochsenkapitel wird ein Zungen-Pfeffer mit „Hennenschweiß“ gemacht, der ebenso als Hühnerblut aufzulösen ist. Ein Nachbarrezept nennt „Hünnerschweiß“ und Rindfleischbrühe getrennt nebeneinander; die Brühe steckt also nicht im Wort. DWB und FWB kennen Schweiß als Wort für Blut. Gurgel, die Kehle des Ochsen, vor allem Luftröhre mit Kehlkopf. Rumpolt trennt im Kalbskapitel die Gorgel vom Schlund, „der am Hertzen hangt“, und kocht sie mit der Lunge. Das Auseinanderlesen nach langem Sieden passt zu den Knorpelringen der Luftröhre. Wörtlich „eine oder sieben Stunden“, also eine Spanne je nach Tier und Stück, nach Rumpolts eigenem Muster „ein stundt oder zwo“ (eine bis zwei Stunden). Der Druck hat diesen Wortlaut tatsächlich. Den Pfeffer säuern oder ungesäuert lassen. Ein Säuerungsmittel nennt der Text nicht; beim Pfeffer nimmt Rumpolt sonst Essig. „laß es süß“ heißt: nichts Saures zugeben. Der Text setzt ein bekanntes Grundverfahren voraus und nennt weder Flüssigkeit noch Brot, Gewürze oder Mengen. Es wird deshalb nichts ergänzt. Offen: Der Text sagt nicht, ob die Gurgel im Pfeffer mitsiedet oder nur damit übergossen wird. Rumpolt nennt selbst einen Behelf, „wenn man kein Hünerschweiß hat“: einen lange gekochten schwarzen Pfeffer ohne Blut. Welches Gericht ist das? Ein zweistufig gegartes Schlachtstück vom Ochsen: erst in Salz-Essig-Wasser weich gesotten, dann erkaltet zugeschnitten, in geklärter Butter geröstet und zuletzt mit unreifen Trauben, etwas Ingwer und Brühe kurz aufgekocht. Das Ergebnis ist ein kurzer, säuerlicher Jus ohne Bindung. Rumpolt gibt dasselbe Verfahren für den Griff vom Hirsch, dort mit Agrastbeer und Pfeffer. Welches Stück? Was „Griff“ genau ist, bleibt offen - am wahrscheinlichsten ein fett- oder hautreiches Stück aus der Bauch- und Leistengegend. Da es heute nicht im Handel ist, nimm ein bindegewebsreiches Ersatzstück wie Rinderbacke oder Dünnung und betrachte das Ergebnis als moderne Annäherung. Magerer Braten eignet sich nicht, er wird beim langen Sieden trocken. Vorkochen. In Salzwasser mit einem Schuss Essig sieden, bis das Stück ganz weich ist, je nach Stück 2 bis 4 Stunden; mit der Gabel prüfen. Dann vollständig auskühlen lassen: Erst kalt ist es fest genug für saubere Schnitte. „Sauber und rund beschneiden“ heißt Häute und Ränder entfernen und gleichmäßige Stücke formen. Rösten. In reichlich geklärter Butter in der Pfanne rösten, bis die Stücke gut Farbe haben. Danach das Fett abgießen, die Röststoffe bleiben in der Pfanne. Trauben. Die harten, unreifen Beeren abzupfen und ganz in die Pfanne geben, dazu eine Prise Ingwer und etwas nur schwach gesalzene Rinderbrühe - das Stück hat sein Salz schon vom Vorkochen. Nur aufkochen lassen, damit die Beeren nicht zerfallen und die Säure frisch bleibt. Praxis. Topf zum Vorkochen, Pfanne zum Rösten und Aufkochen, Brett. Außerhalb der Traubensaison geht Verjus mit ein paar Stachelbeeren. Was daraus wird. Das Fettstück gibt beim Sieden und Rösten viel Fett ab; zu erwarten ist eine gebräunte, trockene, griebenartige Scheibe (aus dem Verfahren erschlossen). Deshalb seiht Rumpolt die Butter ab bzw. hebt die Stücke mit dem Schaumlöffel heraus („so bleibt es trucken“). Heiß servieren - für den Ochsen sagt Rumpolt das nicht ausdrücklich, aber beim Hirsch-Griff warnt er, kalt sei es keinen Pfennig wert, und Hirschfett werde kalt „herb vnnd hart“ und bleibe „am Gaumen hengen“. Zum Nachkochen frisches Rindernierenfett am Stück beim Metzger bestellen. Ein festes, zusammenhängendes Fettstück aus der Nierengegend, kein ausgelassener oder klein geschnittener Talg und kein Fleisch an der Niere. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch (s. v. grif, Bed. 8) nennt es beim Rind „das Fett der Nierengegend, das mit 4 Griffen abgelöst wird“ und trennt „die nieren und die vier griffe“. Rumpolts Griff vom Hirsch (Hirschkapitel Nr. 14) wird genauso behandelt; noch das Augsburger Kochbuch (1810) verlangt „frisches Nierenfett (Griff)“ in Scheiben. Gar kochen, vollständig garen. Geklärte Butter, also reines Butterfett ohne Wasser und Milcheiweiß. Sie verträgt starkes Erhitzen und Bräunen. Unreife, noch harte Weintrauben als Säuerungsmittel; ihr Saft ist der Verjus. Beim Griff vom Hirsch nennt Rumpolt an derselben Stelle Agrastbeer. Nicht zu stark gesalzen - nicht etwa ungesalzen. Nierenfettstück vom Ochsen. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch (s. v. grif, Bed. 8) belegt „Griff“ beim Rind als das Fett der Nierengegend, in vier Partien („die vier griffe“) abgelöst; Grimm (nach Schmeller) und Fischer (1553: „die faistin oder griff“) stimmen damit überein. Rinderbrühe, die nicht versalzen, also nicht zu salzig ist. So wird die Formel auch sonst im Buch aufgelöst; das Stück ist ja schon in Salzwasser vorgegart. In die Pfanne zum abgeseihten, gerösteten Fleisch. Beim Griff vom Hirsch heißt es an derselben Stelle „so seig die Butter auß der Pfannen/ vnnd thu darein“. Der Text nennt keine Zeit, nur „wol an die statt sieden“: so lange, bis das Stück ganz gar ist. Welches Gericht ist das? Breite Stücke vom Griff des Ochsen, in Butter leicht gebräunt, nur mit Pfeffer und Salz bestreut und ohne Sauce warm aufgetragen. Es ist die zweite Zubereitung des Griffs nach Nr. 30; ein Vorgaren nennt der Text hier nicht. Das Teilstück. Was „Griff“ genau ist, bleibt offen. Ist es, wie die Wörterbücher nahelegen, ein fettes Stück aus der Nierengegend, verträgt es das kurze Rösten gut; ein zähes Stück würde mehr Zeit brauchen. Das Fett. Nimm reichlich Butter, sodass die Stücke halb bis ganz schwimmen. Butterschmalz verträgt mehr Hitze; bei gewöhnlicher Butter mäßig heizen. Gewünscht ist nur eine leichte Bräunung. Praxis. Die Stücke breit schneiden, in der heißen Butter rösten, bis sie leicht bräunlich sind, mit dem Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen. Erst dann mit Pfeffer und Salz bestreuen und sofort warm servieren. Was daraus wird. Das Fettstück gibt beim Sieden und Rösten viel Fett ab; zu erwarten ist eine gebräunte, trockene, griebenartige Scheibe (aus dem Verfahren erschlossen). Deshalb seiht Rumpolt die Butter ab bzw. hebt die Stücke mit dem Schaumlöffel heraus („so bleibt es trucken“). Heiß servieren - für den Ochsen sagt Rumpolt das nicht ausdrücklich, aber beim Hirsch-Griff warnt er, kalt sei es keinen Pfennig wert, und Hirschfett werde kalt „herb vnnd hart“ und bleibe „am Gaumen hengen“. Zum Nachkochen frisches Rindernierenfett am Stück beim Metzger bestellen. Ein festes, zusammenhängendes Fettstück aus der Nierengegend, kein ausgelassener oder klein geschnittener Talg und kein Fleisch an der Niere. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch (s. v. grif, Bed. 8) nennt es beim Rind „das Fett der Nierengegend, das mit 4 Griffen abgelöst wird“ und trennt „die nieren und die vier griffe“. Rumpolts Griff vom Hirsch (Hirschkapitel Nr. 14) wird genauso behandelt; noch das Augsburger Kochbuch (1810) verlangt „frisches Nierenfett (Griff)“ in Scheiben. Geklärte Butter, also reines Butterfett. Wörtlich heißt „lauter“ zunächst „rein, bloß“: Butter statt Schmalz oder Rindfett. Schaumlöffel, vgl. „verfaumen“ = abschäumen. Bräunlich, also nur leicht gebräunt. Trocken, also ohne Sauce angerichtet. Nierenfettstück vom Ochsen. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch (s. v. grif, Bed. 8) belegt „Griff“ beim Rind als das Fett der Nierengegend, in vier Partien („die vier griffe“) abgelöst; Grimm (nach Schmeller) und Fischer (1553: „die faistin oder griff“) stimmen damit überein. Geklärte Butter, wie im ganzen Buch aufgelöst. Der Schaumlöffel spricht für reichlich Fett, in dem die Stücke halb bis ganz schwimmen. Welches Gericht ist das? Klein geschnittene Ochsenkutteln, kurz in Butter geröstet und mit wenig Rinderbrühe, Essig, Pfeffer und grünen Kräutern aufgekocht. Das ergibt eine knappe, säuerlich-scharfe Soße, keine Suppe; eine Bindung nennt der Text nicht. Kutteln statt Sülze. Sültzen meint hier das rohe Schlachtteil, nicht Aspik. Nimm Kutteln oder andere vorgegarte Rinderinnereien. Vorgaren. „Laß darmit auffsieden“ heißt einmal kurz aufkochen, nicht schmoren. Das setzt gare Kutteln voraus. Verwende küchenfertige, vorgegarte Kutteln vom Metzger und erhitze sie gut durch. Praxis. Butter in der Pfanne erhitzen, die Kuttelstücke darin rösten, bis sie etwas Farbe haben. Brühe und Essig angießen, den Bratsatz lösen, Pfeffer und gehackte frische Kräuter zugeben, einmal aufsieden lassen. Erst am Ende vorsichtig salzen, weil die Brühe schon salzig sein kann. Zwei Namen für dieselbe Zutat: Kutteln bzw. essbare Rinderinnereien, nicht die heutige Aspik-Sülze. Im Kapitel „Vom Ochsen“ also Teile vom Rind. Kutteln, der gereinigte Magen von Wiederkäuern, hier vom Ochsen. Frische Kräuter, ohne feste Auswahl. Wohlschmeckend. Synonympaar für Kutteln bzw. essbare Rinderinnereien, wie in rum-0023: DWB und FWB s. v. sülze belegen für Frankfurt 1595 die sültz, als da seindt der wand, hertz, miltz, lungen, leber; im Folgerezept werden die Sültzen erst gesotten, sind also ein rohes Schlachtteil. Historisch setzt der Text voraus, dass die Kutteln vorher gebrüht, geputzt und weichgekocht wurden; ein einmaliges Aufsieden macht rohe Kutteln nicht weich. Salz wird stillschweigend zugegeben oder kommt über eine gesalzene Rindfleischbrühe; sparsam nachsalzen. Das Gewürz, weil es ohne Artikel in einer Aufzählung von Würzmitteln steht. Welches Gericht ist das? Vorgegarte Ochsenkutteln, grob geschnitten und in Rinderbrühe mit grüner Petersilie nachgekocht - eine Variante zum Nachbarrezept, wo sie klein geschnitten und mit Essig und Pfeffer zubereitet werden. Lebende Verwandte sind Kuttelsuppe und Kutteln in Brühe aus Schwaben und Baden. Die Kutteln. Rumpolt setzt sie bereits gesotten voraus; das lange Weichkochen beschreibt er hier nicht. Heute nimmt man vorgegarte, geputzte Rinderkutteln. Schneiden und Sieden. „Zimlich grob“ schneiden, dann mit guter Rinderbrühe und reichlich grüner Petersilie etwa 10-15 Minuten leise durchsieden, bis alles heiß ist. Bindung, Säure und Gewürze nennt der Text nicht, also nichts ergänzen; nur Salz nach Geschmack der Brühe. Praxis. Mit der Brühe als Suppe oder Ragout anrichten. Hier ein Schlachtteil vom Ochsen, keine fertige Sülze im heutigen Sinn. Lexer nennt für sülze „thierische theile, die geeignet sind, zu gallertbrühe bereitet zu werden“; Rumpolt stellt im Nachbarrezept „Suͤltzen oder Kaldaunen“ nebeneinander. Petersilie; ohne „Wurtzel“ ist das grüne Kraut gemeint. Kutteln (Kaldaunen) vom Ochsen: Kapitel „Vom Ochsen“, Nachbarrezept „Suͤltzen oder Kaldaunen“, Lexer-Beleg für Schlachtteile; erneutes Sieden in Brühe schließt eine fertige Gallerte aus. Der Text lässt die Dauer offen; die Kutteln können auch länger mitkochen und Brühe aufnehmen. Der Text sagt nichts; denkbar ist Anrichten mit wenig Brühe. Welches Gericht ist das? Unter Nummer 34 stehen zwei Zubereitungen. Die erste sind Kutteln in einer Kräuterbrühe, die zweite ein Ochsendarm, der mit Reis gefüllt und gesotten wird. Die Suͤltzen sind hier keine Gallerte: Im Ochsenkapitel stellt Rumpolt sie neben die Kaldaunen und kocht sie vor dem Schneiden. Die Kutteln. Die vorgekochten Kutteln werden in zwei Finger breite, längliche Streifen geschnitten. Mitgesottenes Rinderfett, grüne Kräuter, eingeweichtes Weißbrot und etwas Zwiebel werden zusammen gehackt und in die Rindfleischbrühe gegeben. Das Weißbrot bindet die Brühe beim Sieden, das Fett gibt Geschmack und Körper. Der Reisdarm. Der Kniff ist das Wenden: Der geputzte Darm behält sein Fett, wird umgestülpt, auf der Fettseite mit gewaschenem Reis bestreut und zurückgestülpt. So liegt der Reis innen am Fett und quillt beim Sieden darin gar. Wie der Darm verschlossen wird, sagt der Text nicht. Praktisch bindet man beide Enden mit Küchengarn ab und füllt den Darm nur locker, höchstens zur Hälfte bis zwei Dritteln mit rohem Reis, damit er beim Quellen nicht platzt. Praxis. Vorgereinigte, gebrühte Ochsenkutteln gibt es beim Metzger und im türkischen oder italienischen Handel. Ein fettbelassener Rinderdarm muss beim Metzger bestellt werden, handelsübliche Kranzdärme sind entfettet. Im Ochsenkapitel stehen die Sülzen neben den Kaldaunen und werden vor dem Schneiden gekocht. Gemeint sind Kutteln, keine Gallerte. Fett. Hier Rinderfett, das mit dem Fleisch gesotten wurde; beim Darm das anhaftende Darmfett. Weißbrot; eingeweicht bindet es die Brühe. kochendes Wasser. gar sieden, fertig kochen. Hirsebrei, hier als Füllung des Darms anstelle von Reis. Vorgekochte Kutteln (Kaldaunen): Im selben Kapitel setzt Rumpolt „Suͤltzen oder Kaldaunen“ gleich und kocht die Sülzen vor dem Schneiden. Sie sind ein eigener erster Teil und werden nicht in den Darm gefüllt. Der Text nennt keinen Verschluss; der Reis liegt nach dem Zurückstülpen innen. Im Nachbarrezept wird der Darm an einem Ende zugebunden. Nur eine Bestreuung der Fettseite, also eher wenig Reis; eine Menge nennt der Text nicht. Welches Gericht ist das? Eine Eierwurst: Eier, Milch, Speckwürfel, Kräuter und Safran werden flüssig in einen Ochsendarm gefüllt und gesotten. Beim Sieden stockt die Eiermilch im Darm wie ein Eierstich. Das Durchseihen. Die verquirlten Eier werden durch ein Haartuch gestrichen. Das entfernt Hagelschnüre und Eiweißklumpen und ergibt eine glatte Eiermilch. Danach kommen Milch, Speck, Kräuter und Safran dazu, der Safran gibt die Farbe. Garflüssigkeit. „Wie die andern Därm“ verweist auf den Darm im Rezept davor, der in heißem Wasser gar gekocht wird. Hier nennt der Text die Flüssigkeit nicht. Heute: die Wurst in leicht siedendem Salzwasser oder in Brühe garen, bis die Füllung fest ist, je nach Dicke etwa 20 bis 30 Minuten. Kräuter. Welche grünen Kräuter gemeint sind, lässt der Text offen. Frische Petersilie ist im Buch das häufigste grüne Kraut, andere Kräuter sind eine eigene Wahl. Praxis. Den Darm nicht prall füllen, weil die Masse beim Stocken leicht aufgeht, und nur sieden lassen, nicht sprudelnd kochen, sonst platzt er. Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch. Frische, nicht gesäuerte Milch. Frische Kräuter, welche genau, lässt der Text offen. Bedeutet „gar sieden“, so im ganzen Buch; nicht „an Ort und Stelle“. Das Tier nennt der Text nicht; das Kapitel „Vom Ochsen“ gibt den Ochsendarm vor. Wie beim vorhergehenden Ochsendarm in heißem Wasser bzw. Brühe gar sieden; der Verweis zielt auf die Garweise der Nachbarrezepte. Unbestimmte frische Kräuter; der Text lässt die Auswahl offen. Ochsendarm, aus dem Kapitel „Vom Ochsen“ erschlossen. Welches Gericht ist das? Ein gefüllter Ochsenblättermagen (Omasum, die dritte Magenabteilung mit den vielen Falten): Die Füllung aus Kalbfleisch, Rinderfett und Speck wird zwischen die Blätter gestrichen, das Ganze gebunden und gesotten, danach aufgeschnitten und in Brühe mit Petersilienwurzel, Pfeffer und Safran fertig gezogen. Am ehesten erinnert es an Saumagen oder gefüllte Kutteln, nur ohne Kartoffeln. Löser und Manigfalt. Für Manigfalt (die vielen Falten) trägt die Lesart Blättermagen; das Idiotikon kennt „manigfalt und feissten magen“ als Magenteil. Löser ist als Wort für den Blättermagen in den geprüften Wörterbüchern nicht belegt und wird hier aus der Paarung mit Manigfalt erschlossen. Sültzen. Rumpolt meint mit Sültzen Kutteln, nicht Aspik: rum-0023 überschreibt das Rezept mit „Sültzen oder Kaldaunen“. Hier wird nichts geliert und nichts gekühlt. Was das ungarische ‚gekochet‘ bedeutet, sagt der Text nicht; es ist nur Rumpolts Namensangabe. Welche Brühe. Der Text sagt nur „die Brühe“. Nahe liegt der Sud vom ersten Sieden; alternativ eine frische Rinderbrühe wie in rum-0037. Garzeit und Menge. Der Text nennt weder Garzeit noch Mengen, nur „gar“ als Endpunkt. Beim Blättermagen dauert das lange; rechne mit mehreren Stunden bei leisem Sieden, bis die Blätter weich sind und die Füllung durchgegart ist. Praxis. Putze den Magen gründlich, hacke Kalbfleisch, Rinderfett und Speck mit wenig Zwiebel, würze mit Pfeffer, Ingwer und Safran und binde mit Eiern (etwa 1 Ei je 250 g Hack). Fülle die Blätter, salze nicht, binde fest zusammen und ziehe alles in siedendem Wasser gar. Schneide in Scheiben von etwa 2 cm, lege sie in einen flachen Topf, gieße Brühe darüber, schneide Petersilienwurzel hinein und ziehe kurz durch. Schmecke mit Pfeffer und Safran nach. Blättermagen (Omasum) des Rindes. Manigfalt ist als Magenteil belegt, Löser wird aus der Paarung erschlossen. gereinigt, ausgeputzt. Rinderfett, Talg. gar kochen, bis zum Garpunkt sieden. Ein innen verzinnter, länglicher Kessel, wie man ihn für Fisch nutzte; hier dient er als langes Gefäß zum Anrichten und Nachziehen. Bei Rumpolt Kutteln, hier der gefüllte Löser; keine Sülze im heutigen Sinn. Rumpolts Angabe, wie man das Gericht auf Ungarisch nenne; die Bedeutung wird im Text nicht erklärt. Blättermagen (Omasum). Manigfalt ist als Magenteil belegt; Löser wird aus der Paarung mit Manigfalt erschlossen und ist in den geprüften Wörterbüchern nicht direkt belegt. Kutteln bzw. Rindermagen. Rumpolt paart Sültzen in rum-0023 mit Kaldaunen; hier wird der Löser gesotten, geschnitten und in Brühe nachgekocht. Nur als Rumpolts ungarische Namensangabe wiedergegeben, ohne Bedeutung zu behaupten. Der Sud vom ersten Sieden, nahegelegt durch den bestimmten Artikel. Bis zum Garpunkt sieden; keine Zeit im Text. Schnittgröße freigestellt. Menge offen; Eier binden die Füllung. Unspezifisches Gewürz nach Wahl des Kochs, neben Pfeffer und Safran; keine Liste ergänzt. Welches Gericht ist das? Klein geschnittene Ochsenkutteln in einer Brühe aus Speck, Zwiebel und Rinderbrühe, leicht gesäuert, mit frischer Butter gebunden und zuletzt mit grünen Kräutern aufgekocht. Am ehesten vergleichbar mit einem Kuttelragout oder saurem Kuttelfleck, aber ohne Tomate und mit Speck-Butter-Brühe. Die Kutteln. Der Text sagt nur „koch“, keine Dauer. Modern: vorgebrühte Kutteln vom Metzger etwa 1-2 Stunden weich kochen, dann sehr klein schneiden. Die Brühe. Speck und Zwiebel werden gehackt und in der Rinderbrühe gekocht, nicht angebraten. Das Gehackte gibt der Brühe Körper und Süße; sie wird über die geschnittenen Kutteln gegossen. Die Säure. Rumpolt nennt kein Säuerungsmittel, nur „ein wenig seurlich“. Modern: ein Schuss Weinessig, am Ende abschmecken. Die Butter. Frische Butter kommt in die heiße Brühe und wird kurz aufgekocht; dabei rühren, damit sich das Fett nicht trennt. Rumpolt sagt dazu nur, dass es „weiß“ wird. Die Kräuter. Erst beim Anrichten fein geschnitten in die Brühe geben und einmal aufkochen, damit sie grün bleiben. Modern: Petersilie und Schnittlauch. Praxis. Ein Topf, offenes Feuer oder Herd, etwa 20 Minuten nach dem Vorkochen der Kutteln. Rinderpansen gibt es nur bei einzelnen Metzgern, oft vorgebrüht; Kalbs- oder Lammkutteln sind nicht gleichwertig. Bei Rumpolt Bezeichnung für Ochsenmagenteile bzw. Kutteln, keine Aspik-Sülze. Herleitung aus dem Buchkontext: rum-0023 trägt den Doppelnamen „Suͤltzen oder Kaldaunen“. Frische, nicht ausgelassene Butter, die erst in der heißen Brühe schmilzt. Dieselbe Wendung steht in rum-0038 als „vngeschmaͤltzte Butter“. Kurzes Aufwallen der Kräuter in der Brühe; Rumpolt nennt selbst den Zweck, dass sie die Farbe nicht verlieren. Kutteln bzw. Ochsenmagenteile. Gestützt durch rum-0023 („Suͤltzen oder Kaldaunen“) und rum-0036; das Kapitel handelt vom Ochsen. Eine Kutteln-Bedeutung ist im Wörterbuch nicht ausdrücklich belegt, sondern folgt aus dem Buchkontext. Säuerlich: Die Brühe wird mit Speck und Butter gemacht, eine leichte Säure passt dazu; ein Säuerungsmittel nennt der Text nicht. Rinderbrühe: Rindtfleisch ist Rindfleisch, -bruͤh ist Brühe. Eine Rezeptur der Brühe wird vorausgesetzt. Offen gelassen, wie der Text es tut; modern ein Schuss Weinessig. Ohne Festlegung der Sorte; modern Petersilie und Schnittlauch. Kutteln vorkochen bis zum Zerschneiden; modern etwa 1-2 Stunden bei vorgebrühter Ware. Welches Gericht ist das? Gebratene Ochsenkutteln am Holzspieß: erst gar gekocht, dann in Stücke geschnitten, auf dem Rost gebraten und mit Butter begossen. Gewürzt wird erst beim Anrichten mit Pfeffer und Salz. Das Gericht ist ein schlichter Gegenpol zu den Brühengerichten der Nachbarrezepte (rum-0023, rum-0037). Sültzen. Gemeint sind Kutteln bzw. Kaldaunen, keine Sülze im heutigen Sinn. Rumpolt titelt in rum-0023 Suͤltzen oder Kaldaunen; Gallert heißt bei ihm Galrat. Vorkochen. Kutteln sind zäh, deshalb kommt das Garkochen vor dem Schneiden. Der Text nennt keine Dauer. Modern: vorgegarte Kutteln nur kurz nachkochen, rohe nach Angabe des Metzgers garen, bis sie weich sind. Spieß und Rost. Der Spieß liegt auf dem Rost und dient als Träger, damit die Stücke nicht durchfallen und sich wenden lassen. Einen Drehspieß nennt der Text nicht. Frische ungeschmälzte Butter. Gemeint ist frische, nicht zerlassene Butter; Rumpolt schreibt in rum-0037 im Parallelfall vnzerlassene Butter. Kutteln haben kaum Eigenfett, die Butter schützt vor dem Austrocknen. Ob sie gesalzen oder ungesalzen war, sagt der Text nicht. Praxis. Vorgegarte Kutteln in etwa zwei Finger breite Stücke schneiden, auf Holzspieße stecken und auf einem Rost über Glut braten. Dabei mit Butter begießen. Modern: ungesalzene Butter nehmen. Erst beim Anrichten mit gestoßenem Pfeffer und Salz bestreuen. Kutteln bzw. Kaldaunen vom Ochsen (vgl. rum-0023: Suͤltzen oder Kaldaunen). Sie werden gar gekocht, zwei Finger breit geschnitten und am Spieß gebraten. ‚gar an die statt sieden‘ heißt ‚gar kochen‘, bevor die Kutteln an den Spieß kommen. Ungeschmolzene, frische Butter; in rum-0037 steht für dasselbe vnzerlassene Butter. Kutteln bzw. Kaldaunen. Rumpolt setzt in rum-0023 Suͤltzen oder Kaldaunen gleich, und das Ochsenkapitel führt weitere Kuttelgerichte. ‚ungeschmolzen, nicht zerlassen‘. Gestützt durch rum-0037, wo im Parallelfall frische vnzerlassene Butter steht. Der Text sagt nur ‚gar an die statt sieden‘, ohne Zeitangabe: kochen, bis sie gar sind. Der Text nennt nur ‚frische‘ Butter; der Salzgehalt bleibt offen. Welches Gericht ist das? Ein Stück Ochsenlende, das im fest verschlossenen Tontopf in der Glut oder heißen Asche gart. Ähnlich ist heute ein Schmortopf, der mit Teig versiegelt wird. Lungenbraten meint hier die Lende, nicht die Lunge. Das Fleisch. Der Anweisungstext nennt das Fleisch nicht; es steht nur im Titel. Sinnvoll ist ein Stück Lende, am Stück oder in dicke Scheiben geschnitten, das mit den anderen Zutaten in den Topf kommt. Ob man es hackt, lässt der Text offen. Die Würzmasse. Salzzitronen, Zwiebel und Wacholder werden gehackt, dazu kommt geriebenes Roggenbrot, das die Flüssigkeit zu einer dicklichen Sauce bindet. Gewürze nach Bedarf, Brühe oder Wasser mit Essig dazu. Mit Salzzitronen und Brühe sparsam salzen und zum Schluss abschmecken. Der Verschluss. Deckel aufsetzen, mit Roggenteig abdichten, ins Deckelloch ein Luftloch bohren. Der Topf steht neben dem Feuer, mit Glut umlegt, oder in heißer Asche. Praxis. Der Text nennt keine Zeit. Rechne bei einem Stück Lende mit ein bis zwei Stunden bei mäßiger Glut und prüfe mit dem Fleischthermometer (Kerntemperatur etwa 60 bis 65 Grad für rosa, höher für durchgegart). Erhitze den Tontopf langsam, damit er nicht springt. Achte darauf, dass nichts anbrennt. Bezieht sich auf eine Zubereitungsart, bei der das Gericht in einem geschlossenen Gefäß mit feuchter Hitze, ähnlich dem Dämpfen oder Schmoren, gegart wird. Ein Topf oder Kochgefäß, oft aus Ton oder Metall. Salzzitronen, die durch Einlegen in Salz haltbar gemacht werden und ein intensives, salzig-saures Aroma entwickeln. Wacholderbeeren, die als Gewürz verwendet werden. Ein dunkles Roggenbrot, das hier gerieben als Bindemittel oder Geschmacksgeber dient. Nach Bedarf oder nach Geschmack. Muskatnuss, die zerstoßen oder zerschnitten verwendet wird. Gewürznelken. Zimt. Rinderbrühe. Versalzen. Säuerlich. Ein Deckel aus Ton, der den Topf verschließt. Verkochen oder zu lange garen. Wohlschmeckend. Kein Lungenfleisch, sondern das Filet (die innere Lende) vom Rind. Der Name hat mit der Lunge nichts zu tun, er kommt von lateinisch lumbus „Lende“: daraus wurde althochdeutsch lumbal, mittelhochdeutsch lumbel, später lummel (Grimms Wörterbuch s. v. lummel; das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch verweist „lungenbrate“ direkt auf „lumbel“). Die Küchenmeisterei von 1485 kennt „hirschen lumelproten“, und in der Schweiz hieß der Lummel das Stück am Ochsen, „worin die Nieren liegen“. Genau dort sitzt das Filet: innen an der Lendenwirbelsäule, bei den Nieren, weit weg von der Lunge im Brustkorb. Als niemand mehr „Lummel“ verstand, wurde daraus vermutlich das vertraute „Lungen-“. In Österreich heißt das Rinderfilet bis heute Lungenbraten. Salzzitronen: in Salz eingelegte Zitronen. Ein Zwiebelkopf, also eine ganze Zwiebel. Eine Vergleichsmenge aus dem Küchenalltag: so viel Salz, wie man für zwei Eier braucht. Eine genaue Menge nennt der Text nicht. Ein Loch im Deckel. Ochsenlende (Lendenbraten). FWB verweist „lungenbrate“ auf „lumbel“ (Lende); Meyers nennt die Muskeln unter der Lendenwirbelsäule, wie Filet. Im Buch löst rum-0041 ebenso auf, Lunge heißt bei Rumpolt „Lungenmuß“. Das Kapitel bestätigt Rind. Das Fleisch wird im Anweisungstext nicht genannt, nur im Titel. Gelesen wird: Die Lende kommt in den Topf, ob als Stück oder gehackt, sagt der Text nicht. „hack es durcheinander“ betrifft zuerst Zitrone, Zwiebel und Wacholder. Im geschlossenen Gefäß gegart; kein Dampfgaren im modernen Sinn. Belegt durch Deckel, Teigverschluss, Glut oder Asche. Roggenbrot (Lexer „rucken-brôt“ = Roggenbrot; ebenso rum-0018). Roggenteig, abgeleitet von „rucken“ = aus Roggen; dient zum Versiegeln. Deckel aus Ton (irden); der Topf selbst ist „Hafen“. Salz für zwei Eier: eine qualitative Vergleichsmenge ohne Zahlenwert. Vorsicht wegen Salzzitronen und Brühe: sparsam anfangen. Der Text nennt keine Fleischmenge, Garzeit oder Temperatur. Praxis: ein Stück Lende im geschlossenen Topf, Garzeit nach Größe; „nicht versieden lassen“ heißt, nicht trocken oder zu weich werden zu lassen. Welches Gericht ist das? Ein Lendenstück vom Rind in einer Suppe, mit Parmesankäse bestreut. Der Druck gibt für Nr. 40 nur die Titelzeile, im Kapitel vom Ochsen; eine Anleitung fehlt an dieser Stelle. Lungenbraten. Gemeint ist das Lendenstück, nicht die Lunge: Meyers setzt es dem Filet gleich, das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch verweist auf lumbel (Lende), und die Nachbarrezepte 41 bis 43 (Adern wegschneiden, dünn klopfen, rollen, braten) behandeln ihn als Fleischstück. Ob das Stück roh, gebraten oder in der Brühe gegart in die Suppe kommt, sagt der Titel nicht. Suppe. Buchweit meint Rumpolt mit Suppen meist Brühe. Das Wörterbuch kennt aber auch Suppe mit eingelegtem Brot; ob hier Brot in der Suppe liegt, bleibt offen. Praxis. Wer das Gericht heute nachkocht, legt gegartes Rinderfilet in heiße Rinderbrühe und streut geriebenen Parmesan darüber. Das ist eine Ausführung, keine Textaussage. Kein Lungenfleisch, sondern das Filet (die innere Lende) vom Rind. Der Name hat mit der Lunge nichts zu tun, er kommt von lateinisch lumbus „Lende“: daraus wurde althochdeutsch lumbal, mittelhochdeutsch lumbel, später lummel (Grimms Wörterbuch s. v. lummel; das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch verweist „lungenbrate“ direkt auf „lumbel“). Die Küchenmeisterei von 1485 kennt „hirschen lumelproten“, und in der Schweiz hieß der Lummel das Stück am Ochsen, „worin die Nieren liegen“. Genau dort sitzt das Filet: innen an der Lendenwirbelsäule, bei den Nieren, weit weg von der Lunge im Brustkorb. Als niemand mehr „Lummel“ verstand, wurde daraus vermutlich das vertraute „Lungen-“. In Österreich heißt das Rinderfilet bis heute Lungenbraten. Frühneuhochdeutsch meist Brühe, oft mit eingelegtem Brot. Der Text sagt nicht, ob Brot dabei ist. Parmesankäse; keß ist die verkürzte Schreibung von Käse. Lendenstück des Rinds (Filet), gestützt durch Meyers, das Wörterbuch (Verweis auf lumbel) und die Nachbarrezepte 41 bis 43. Brühe, wie buchweit bei Rumpolt üblich. Offen; der Titel nennt keine Zubereitung. Gebraten wie in den Nachbarrezepten ist naheliegend. Nr. 40 besteht im Druck nur aus der Titelzeile; Mengen und Schritte werden nicht genannt. Welches Gericht ist das? Gehacktes Rinderfilet, Rinderfett und Frischspeck werden mit Zwiebel, Pfeffer, Safran und Ei zu einem Brät gebunden, in einen Ochsendarm gefüllt, zugebunden, in Wasser gesotten und auf dem Rost gebräunt. Am ehesten erinnert das an eine grobe, frische Wurst im Naturdarm; das ist ein Vergleich, keine belegte Abstammung. Speck und Fett. Das Filet ist mager; das rohe Fett und der rohe Speck geben dem Brät Saftigkeit und schmelzen erst in der Hülle. Ob „ungeschmolzen und ungesalzen“ nur den Speck oder auch das Ochsenfett meint, lässt der Satzbau offen. Als Standard gilt: beide roh verwenden. Salz. Der Text nennt kein Salz; der Speck soll ausdrücklich ungesalzen sein. Als Standard wird das Brät nach Geschmack gesalzen, das ist eine moderne Zutat. Wer dem Text folgt, würzt nur mit Pfeffer, Safran und Zwiebel und salzt am Tisch. Eier. Das Ei bindet das Brät; beim Sieden gerinnt es und hält die Masse zusammen. Darm. „Ausschleimen“ heißt, den Darm von Schleim zu befreien und sauber zu waschen. Ochsendarm bekommst du heute nur über den Metzger auf Bestellung; Schweinedarm geht als Näherung, hat aber ein deutlich kleineres Kaliber. Garen. Erst in Wasser sieden, nicht hart kochen, dann auf dem Rost bräunen. Das Sieden gart die rohe Masse gleichmäßig und der Darm platzt weniger; die Bräunung gibt Farbe und Röstaromen. Zeit und Mengenverhältnisse nennt der Text nicht. Brühe. „Oder mach es in einer Brühe“ ist zweideutig: Sieden in Brühe statt in Wasser oder Anrichten in Brühe. Als Standard wird das gesottene Stück in Rinderbrühe angerichtet. Praxis. Brät nicht zu fest in den Darm drücken und den Darm nach dem Zubinden anstechen, damit er nicht platzt. Filet und Fett brauchen durchgehend Kühlung bis zum Sieden. Kein Lungenfleisch, sondern das Filet (die innere Lende) vom Rind. Der Name hat mit der Lunge nichts zu tun, er kommt von lateinisch lumbus „Lende“: daraus wurde althochdeutsch lumbal, mittelhochdeutsch lumbel, später lummel (Grimms Wörterbuch s. v. lummel; das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch verweist „lungenbrate“ direkt auf „lumbel“). Die Küchenmeisterei von 1485 kennt „hirschen lumelproten“, und in der Schweiz hieß der Lummel das Stück am Ochsen, „worin die Nieren liegen“. Genau dort sitzt das Filet: innen an der Lendenwirbelsäule, bei den Nieren, weit weg von der Lunge im Brustkorb. Als niemand mehr „Lummel“ verstand, wurde daraus vermutlich das vertraute „Lungen-“. In Österreich heißt das Rinderfilet bis heute Lungenbraten. Bedeutet ‚ungeschmolzen‘, also nicht ausgelassen, in fester Form. Der Relativsatz bezieht sich sprachlich zunächst auf den Speck. ‚Abmachen‘ heißt ‚abschließend zubereiten, fertigmachen‘. Mit Eiern ist hier sinnvoll ‚binden‘ gemeint. Den Darm von Schleim befreien und sauber waschen. Ein Rost zum Bräunen; Material und Hitzequelle nennt der Text nicht. Auf dem Rost bräunen, nicht abbrennen. Bezieht sich auf den Speck; beide Fette werden roh und unausgelassen verwendet. Der Text nennt kein Salz; historisch würde nur mit Pfeffer, Safran und Zwiebel gewürzt und am Tisch gesalzen. Gleich in Brühe statt in Wasser gar ziehen und das Bräunen auf dem Rost weglassen. Welcher Darmabschnitt gemeint ist, bleibt offen; der Text sagt nur „Ochsendarm“. Mit Eiern abmachen, hier im Sinn von binden. Den Darm von Schleim befreien; als Kontextlesart, ein direkter Wörterbuchbeleg für Darmreinigung fehlt. Welches Gericht ist das? Ein dünn geklopftes Stück Rinderlende (Lungenbraten), mit gehacktem Rinderfett, Kräutern und Gewürzen bestreut, gerollt, am Spieß gebraten und danach in einem kleinen Kessel mit ungesalzener Rinderbrühe und Petersilienwurzel fertig gegart, nach Wahl gesäuert. Heute erinnert es an einen gefüllten Rinderfilet-Rollbraten oder eine Roulade. Lungenbraten. Gemeint ist das Lendenstück des Ochsen, hier als Filet aufgefasst; das Wort hat mit der Lunge nichts zu tun. Beim Metzger verlangst du Rinderfilet oder Lendenbraten, dazu Rindernierentalg oder festes Rinderfett. Feldkümmel. Der Druck sagt nur „Feldkümmel“. Kümmel (Carum carvi) und Quendel (Feldthymian) sind beide belegt. Als Kümmel nimmst du ihn gestoßen und sparsam, als Quendel frisch oder getrocknet zu den grünen Kräutern; beides passt zu der Kräuter-Fett-Mischung. Halt der Rolle. Der Text nennt kein Bindemittel; die Rolle hält nur durch das Wickeln und Aufspießen. Wenn sie sich auf dem Spieß nicht hält, kannst du sie modern mit Küchengarn binden. Kessel. Der kleine Fischkessel ist ein Gefäß, in das die Rolle passt; ein kleiner Bräter oder Topf erfüllt denselben Zweck. Brühemenge und Nachgardauer nennt der Text nicht: Setze die Rolle mit so viel ungesalzener Brühe an, dass sie zur Hälfte bedeckt ist, und gare sie bei kleiner Hitze durch. Säuern. „Mach es sauer oder nicht“ lässt die Wahl offen. Modern ergänzt sind Essig, Verjus oder Zitronensaft, sparsam, bis dir die Säure gefällt. Praxis. Das Filet dünn schneiden, flach klopfen, mit dem Fett-Kräuter-Gemisch bestreuen, aufrollen und am Spieß über Glut gut bräunen. Danach in den Kessel mit Brühe und Petersilienwurzel setzen. Das dünn geklopfte Fleisch trocknet außen leicht aus, das Nachgaren in der Brühe gleicht das aus. Zeiten und Temperaturen gibt der Text nicht vor. Kein Lungenfleisch, sondern das Filet (die innere Lende) vom Rind. Der Name hat mit der Lunge nichts zu tun, er kommt von lateinisch lumbus „Lende“: daraus wurde althochdeutsch lumbal, mittelhochdeutsch lumbel, später lummel (Grimms Wörterbuch s. v. lummel; das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch verweist „lungenbrate“ direkt auf „lumbel“). Die Küchenmeisterei von 1485 kennt „hirschen lumelproten“, und in der Schweiz hieß der Lummel das Stück am Ochsen, „worin die Nieren liegen“. Genau dort sitzt das Filet: innen an der Lendenwirbelsäule, bei den Nieren, weit weg von der Lunge im Brustkorb. Als niemand mehr „Lummel“ verstand, wurde daraus vermutlich das vertraute „Lungen-“. In Österreich heißt das Rinderfilet bis heute Lungenbraten. Bei Lexer und im Schweizerischen Idiotikon steht Feldkümmel für den Kümmel (Carum carvi). Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch (s. v. quendel), Stieler im Grimmschen Wörterbuch und das Rheinische Wörterbuch nennen dagegen Quendel (Thymus serpyllum). Für einen Küchenschreiber im Rhein-Main-Gebiet ist beides möglich. Kleiner Fischkessel. Rumpolt nennt das Gefäß auch bei anderen Gerichten, nicht nur für Fisch, hier in der Verkleinerungsform. Lendenstück des Ochsen, hier als Filet aufgefasst: das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch verweist auf lumbel (Lende, Lendenbraten), Meyers setzt südlich und östlich Filet gleich. Als Druckform Feldkümmel geführt, beide Lesarten offen: Kümmel (Lexer, Idiotikon) oder Quendel (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch s. v. quendel, Stieler, Rheinisches Wörterbuch). Wie in rum-0026 und rum-0050 nicht auf eine Pflanze festgelegt. Kleiner Fischkessel, wörtlich übernommen; im Buch ein Gefäß, das auch für Nicht-Fisch dient (etwa rum-0017, rum-0036, rum-0043). Trockenes, festes Rinderfett, das ausgelesen (klauben) und gehackt wird. Sehnen und Häute am Fleisch, die weggeschnitten werden; ein Putzschritt, keine Zutat. Das bestreute Fleisch zusammenrollen; der Text nennt kein Bindemittel. Säuerung ist freigestellt; ein Mittel nennt der Text nicht. Der Text gibt weder Menge noch Dauer an; offen gelassen. Welches Gericht ist das? Ein gebratenes Rinderfilet, dazu Reis in Brühe, der mit Zimtzucker bestreut wird. Heute erinnert es an einen Braten mit Reisbeilage; eine Verwandtschaft mit Pilaw ist eine Deutung, kein Beleg. Der Braten. Das Fleisch wird gesalzen, angesteckt und gebraten. Ich lese „anstecken“ als Spieß. Garzeit und Garstufe nennt der Text nicht. Praxis: Das Filet ist mager und wird leicht trocken, brate es kurz und lass es nach Geschmack innen rosa; historisch ist Durchbraten wahrscheinlicher. Der Reis. Er wird gewaschen, mit Wasser aufgesetzt und quillt, dann abgegossen und noch einmal gewaschen. Das ist ein Vorbrühen, kein Garkochen. Erst danach kommt er in den Topf und wird mit Brühe übergossen; Hühner- oder Rindfleischbrühe stehen gleichrangig. Das Ziel nennt Rumpolt selbst: Die Körner sollen ganz bleiben. Ohne Brühe. Nimm Wasser und frische Butter, also ungesalzene Butter, und lass den Reis darin sieden. Das Sieden steht im Text nur für diesen Fall; bei Brühe zieht der Reis Praxis-Lesart nach in der Flüssigkeit gar. Zimtzucker. „Driet“ ist hier Zucker und Zimt, wie Rumpolt es in Rezept 56 selbst erklärt. Streue ihn beim Anrichten über Reis und Braten. Praxis. Nimm ein weites Gefäß, damit der Reis flach liegt, und so viel Brühe, dass er sie fast ganz aufnimmt und feucht bleibt. Mengen fehlen im Text. Den Reis salzt du nicht extra, wenn die Brühe gewürzt ist; bei Wasser und Butter schmecke ab. Richte alles heiß an: Reis samt Brühe über den Braten, dann den Zimtzucker darüber. Kein Lungenfleisch, sondern das Filet (die innere Lende) vom Rind. Der Name hat mit der Lunge nichts zu tun, er kommt von lateinisch lumbus „Lende“: daraus wurde althochdeutsch lumbal, mittelhochdeutsch lumbel, später lummel (Grimms Wörterbuch s. v. lummel; das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch verweist „lungenbrate“ direkt auf „lumbel“). Die Küchenmeisterei von 1485 kennt „hirschen lumelproten“, und in der Schweiz hieß der Lummel das Stück am Ochsen, „worin die Nieren liegen“. Genau dort sitzt das Filet: innen an der Lendenwirbelsäule, bei den Nieren, weit weg von der Lunge im Brustkorb. Als niemand mehr „Lummel“ verstand, wurde daraus vermutlich das vertraute „Lungen-“. In Österreich heißt das Rinderfilet bis heute Lungenbraten. Hier ist ‚quellen‘ ein Vorgang in Wasser, nach dem der Reis abgegossen und noch einmal gewaschen wird. Fertig gegart wird er erst danach in der Brühe. Ein Sieb oder Seiher, um Flüssigkeiten abzugießen. Ein Topf oder Kochgefäß. Ein Kessel, der innen mit Zinn überzogen ist. Obwohl es ein ‚Fischkessel‘ ist, wird er hier für Reis verwendet; dieselbe Wendung steht auch in anderen Rezepten Rumpolts. Marx Rumpolt definiert ‚Driet‘ in Rezept 56 seines Kochbuchs selbst als „Zucker und Zimt durcheinander“, also Zimtzucker zum Bestreuen. Zimtzucker, nach Rumpolts eigener Definition in Rezept 56 („Zucker vnnd Zimmet durcheinander“). Andere Gewürze werden nicht ergänzt. Rinderfilet (Lende), passend zum Kapitel „Vom Ochsen“ und zu den Nachbarrezepten. Den Braten auf einen Spieß stecken. Das Wort „Spieß“ steht nicht im Text; die Lesart folgt dem Sprachgebrauch bei Braten und den Nachbarrezepten. Vorbrühen: Der Reis wird in Wasser aufgesetzt und quillt, dann abgegossen und erneut gewaschen. Gar wird er erst in der Brühe. Der Reis wird so in der Brühe gegart, dass er sie größtenteils aufnimmt und feucht auf den Braten kommt. Der Text nennt weder Garzeit noch Garstufe. Historisch ist durchgebraten wahrscheinlich, üblich für höfische Braten. Der Reis bleibt ungesalzen, weil der Text kein Salz nennt; gewürzt wird durch Braten, Brühe und Zimtzucker. Welches Gericht ist das? Ein Rinderbraten, der über Nacht in einer Essig-Wasser-Beize mit Zwiebeln, Wacholderbeeren, Kümmel und gestoßenem Knoblauch liegt. Die Beize dient nicht zum Schmoren wie beim heutigen Sauerbraten, sondern liefert nach dem Absetzen den Bodensatz für eine Butterbrühe, mit der der Braten begossen wird. Das nahe Gegenstück im Buch ist Rezept 47, das dasselbe Verfahren mit Herkunftsangabe und ohne Wacholder und Kümmel gibt. Beize und Nachsalzen. In die Beize kommt nur ein wenig Salz, deshalb heißt es vor dem Aufstecken, den Braten besser nachzusalzen. Mengen nennt der Text nicht. Die Beize gibt Säure und Würze; sie wird nur über Nacht angesetzt, also im Kühlen. Absetzen und Bodensatz. Nach einer halben Stunde Stehen wird das Klare abgenommen, das Dicke (Zwiebeln, Knoblauch, Gewürzreste) kommt in den Fischkessel. Was mit dem Klaren geschieht, sagt der Text nicht. Moderne Praxis: das Klare weggießen. Butterbrühe. Zum Bodensatz kommen Pfeffer, Ingwer und frische, ungesalzene, nicht zerlassene Butter; alles wird gekocht. Das Aufkochen ist im Text ausdrücklich gefordert, die Beize, die rohes Fleisch berührt hat, ist damit durchgekocht. Wacholder eher angedrückt, Kümmel ganz. Die Brühe erst am Ende abschmecken, weil Beize und nachgesalzener Braten schon Salz mitbringen. Braten. Der Text sagt nur „anstecken“ und „begieß den Braten“, nicht aber Hitze oder Garzeit. Vor Ort heißt das: Braten am Spieß über Glut, dabei mit der Brühe begießen und zuletzt die Brühe darübergeben. Garzeit nach Größe und Kerntemperatur, das ist eine moderne Angabe. Praxis. Braten über Nacht in der Beize kühl halten, vor dem Spießen nachsalzen, Bodensatz mit Pfeffer, Ingwer und Butter aufkochen, beim Braten immer wieder begießen. Von ‚beizen‘: in eine säuerliche Brühe einlegen. Hier über Nacht in Wasser und Essig mit Gewürzen. Hier ‚bald‘: kurz bevor du den Braten aufstecken wirst. ‚Besser, mehr‘: salze ihn besser nach, denn in der Beize war nur wenig Salz. Die Beizbrühe, in der das Fleisch gelegen hat. Hier ‚auf den Spieß stecken‘; das Wort Spieß steht im Text nicht, folgt aber aus dem Zusammenhang mit dem Begießen des Bratens. Kessel, in dem Fische gesotten wurden. Rumpolt nimmt ihn auch für Saucen; die Größe nennt der Text hier nicht. ‚Unzerlassen‘ bedeutet nicht zerlassen, also frisch und ungeschmolzen. Beizen im Sinn von ‚in gewürzte Essigbrühe einlegen‘, gesichert durch den Zusammenhang (Essig, Wasser, Gewürze, über Nacht) und das Parallelrezept 47 („beiß jn vber Nacht“). Fischkessel, ein länglicher Kessel zum Fischsieden, hier als Gefäß für die Saucenbrühe. Die Größe nennt der Text nicht. Auf den Spieß stecken, weil der Braten anschließend begossen wird und das Parallelrezept 47 ‚steck jn an, vnd laß jn braten‘ hat. Das Klare abnehmen und beiseitetun; sein Verbleib ist offen. Wacholder leicht angedrückt, Kümmel ganz; nur der Knoblauch ist im Text ausdrücklich gestoßen. Braten salzen, die Brühe am Ende abschmecken, weil die Butter ausdrücklich ungesalzen ist und die Beize Restsalz mitbringt. Welches Gericht ist das? Gebratenes Rindfleisch mit einer dünnen Meerrettichbrühe als Beigabe. Am nächsten kommt heute Rindfleisch mit Meerrettich, wie man es vom Tafelspitz kennt. Das ist ein Vergleich, keine Herleitung. Meerrettich erst nach dem Braten. Der Text lässt den Meerrettich erst zugeben, wenn der Braten fertig ist. Seine Schärfe stammt aus flüchtigen Stoffen, die Hitze und Zeit abbauen; deshalb ist die späte Zugabe küchenpraktisch sinnvoll (moderne Erfahrung, nicht im Text). „zerlassen“. Bei Fett heißt das Wort „auslassen, schmelzen“. Hier steht es für eine feste Wurzel in Flüssigkeit und meint sinngemäß „zergehen lassen“, „in der Brühe lösen“. Das ist eine Lesart aus dem Zusammenhang. Als Standard: den Meerrettich in heißer Brühe anrühren, kurz vor dem Anrichten. Ob die Brühe heiß ist, nennt der Text nicht; „zerlassen“ legt Wärme nahe. Aufgekocht wird er hier nicht, anders als in rum-0017. Zerstoßen oder zerrieben. Der Text lässt beides zu. Standard: frisch gerieben; im Mörser zerstoßen geht ebenso. Zugabe. Ob die Brühe über den Braten kommt oder daneben steht, sagt der Text nicht. Standard: als Beigabe zum aufgeschnittenen Braten reichen. Praxis. Mengen, Bratstück und Garzeit fehlen; nach Stück und Feuer richten. Braten wie gewohnt garen, Kren frisch reiben, in heiße Rinderbrühe rühren und dazu reichen. Name für den Meerrettich; Rumpolt nennt beide Namen nebeneinander. Eine regionale Zuordnung ist nicht belegt. Hier: die Wurzel in der Brühe zergehen oder sich lösen lassen. Der Kernsinn „auslassen, schmelzen“ ist für Fett belegt (RhWB, Schmeller); die Übertragung auf Meerrettich ist Kontextlesart. In der Brühe zergehen lassen bzw. anrühren, weil das Objekt eine feste Wurzel und die Flüssigkeit Brühe ist. Der Kernsinn Fett auslassen passt hier nicht. Meerrettichbrühe als Beigabe zum aufgeschnittenen Braten; der Text sagt nur, dass sie nach dem Braten bereitet wird. Frisch gerieben als Standard, weil praktisch und dem Wortlaut entsprechend. Welches Gericht ist das? Ein fertig gebratener Braten, der beim Anrichten mit einer kurz aufgekochten Mischung aus Rinderbrühe, Essig und gestoßenem Pfeffer übergossen wird. Das ist keine gebundene Sauce, sondern eine dünne, säuerlich-scharfe Übergießbrühe, ähnlich einer schlichten Bratenjus mit Essigschärfe. Anders als bei den Nachbarrezepten gibt es weder Butter noch Meerrettich noch eine Beize. Aufsieden. Rumpolt schreibt auffsieden; gemeint ist, die Brühe mit Essig und Pfeffer einmal zum Sieden zu bringen. Eine Reduktion oder Bindung nennt der Text nicht, also lass sie nicht einkochen und binde sie nicht. Mengen. Der Text sagt nur „ein wenig“ Brühe. Als moderne Startmenge, die nicht im Text steht: etwa 200 ml Rinderbrühe, 1-2 EL Weinessig und ein halber Teelöffel grob gestoßener Pfeffer, dann nach Geschmack nachschärfen. Bratensatz. Ob der Satz aus der Pfanne oder Tropfschale mitverwendet wird, steht nicht da. Die einfache Lesart setzt die Brühe getrennt an; wer den Satz mit aufkocht, bleibt im Rahmen des Textes. Praxis. Brühe, Essig und Pfeffer in einem kleinen Topf einmal aufkochen und beim Anrichten über den fertigen Braten gießen. Das Braun kommt aus dem Braten selbst; Rumpolt sagt es vom Braten, nicht von der Brühe. Der Druck sagt nur ‚gestoßen‘, also zerstoßen; die Form ist unflektiert gesetzt. Heute nimmst du grob gemahlenen Pfeffer. aufkochen: einmal zum Sieden bringen; so auch in den übrigen Rumpolt-Rezepten übersetzt, ohne Reduktion. Nur 'ein wenig' vor der Brühe; der Text legt kein Verhältnis fest, moderne Startmenge steht in der Zubereitung. Brühe getrennt angesetzt, kein Bratensatz ergänzt, weil der Text keinen nennt. Essig ohne nähere Angabe; Weinessig ist die moderne Wahl. Welches Gericht ist das? Ein am Spieß gebratener Rinderbraten, der über Nacht in einer Beize aus halb Wasser, halb Essig, gestoßenem Knoblauch und wenig Salz liegt. Aus dem Bodensatz der Beize entsteht mit Pfeffer und ungeschmolzener Butter ein Begießsud. Heutige Verwandte sind Sauerbraten oder Braten mit Beizenjus; das ist nur eine strukturelle Ähnlichkeit, keine Ableitung. Beize und Salz. Die Beize enthält nur ein wenig Salz, das reicht nicht zum Würzen. Deshalb heißt es morgens „salze ihn ein“, bevor der Braten an den Spieß kommt. Das Dicke. Wird die Beize abgeseiht, bleibt das Dicke, also der Bodensatz, zurück. Nach dem Parallelrezept rum-0044 („das dicke aber thu in ein Fischkessel“) kommt dieses Dicke in das Gefäß und wird mit Pfeffer und Butter aufgekocht; der Text sagt ausdrücklich „laß sieden“. Wohin der klare abgegossene Teil kommt, sagt Rumpolt nicht; modern wird er weggeschüttet. Bratpfanne und Begießen. Die Bratpfanne steht unter dem Spieß und fängt den Bratensaft auf. Mit dem Sud aus dem Kessel wird der Braten begossen. Garzeit, Hitze und Stückgröße nennt der Text nicht. Praxis. Über Nacht in der Beize kühl lagern. Braten am Spieß über mittlerer Glut oder im Ofen bis zur gewünschten Kerntemperatur, dabei regelmäßig mit dem Pfeffer-Butter-Sud begießen. Eine gewöhnliche hitzebeständige Fettpfanne genügt als Tropfschale. Mengen und Zeiten sind hier Ergänzungen aus Küchenpraxis, nicht aus dem Text. „Beißen“ meint hier beizen, also in Beize legen. Im selben Buch steht in rum-0044 „eingebeißt“ und „Beißbrühe“. Belegt ist ein leichter, meist messingener Kessel zum Sieden von Fischen (Grimm: lat. ahenum piscarium). Rumpolt nennt hier ein „kleines“ Exemplar als Gefäß für den Sud; das Wort steht ähnlich in rum-0044, rum-0017 und rum-0042. Butter im festen Stück, wörtlich „nicht zerlassen“; ebenso in rum-0044 und rum-0009. Eine innen mit Zinn überzogene Bratpfanne; der Zinnüberzug schützte vor Rost. Modern genügt jede hitzebeständige Pfanne. „Es“ meint das Dicke, den Bodensatz der abgeseihten Beize, nach dem Vorbild von rum-0044. Als „Fischkessel“ stehen gelassen, in der Bedeutung eines kleinen Kessels zum Sieden. Rumpolt nennt nichts; der Braten wird gebraten „bis gar“, moderne Praxis ist mittlere Glut, Kerntemperatur nach Stück und regelmäßiges Begießen. Modern wird der klare Teil weggeschüttet. Welches Gericht ist das? Ein ganzes Hinterviertel vom Ochsen, gewaschen, eingesalzen und sehr langsam am Spieß gebraten, dazu reichlich in Butter angeschwitzte Zwiebeln obenauf. Heute erinnert es an den Ochsen am Spieß vom Volksfest; mehr Verwandtschaft ist nicht belegt. Frühmahl. Gemeint ist ein Mahl am Vormittag, das nach dem Wörterbuch (DWB) vom bescheideneren Frühstück unterschieden wird. Wer es so servieren will, rechnet rückwärts: Etwa vierundzwanzig Stunden vor dem Frühmahl beginnt man mit dem Braten. Das ist eine Rechnung aus dem Text, keine Anweisung Rumpolts. Die vierundzwanzig Stunden. "In die vier vnd zwentzig stunden" ist eine Näherung (an die vierundzwanzig Stunden), keine Stoppuhrvorgabe. Rumpolt nennt weder Hitze noch Abstand zur Glut, weder Wenden noch Begießen. Praktisch heißt "langsam": Der Spieß hängt weit von der Glut, die Hitze bleibt gering, gar ist das Fleisch, wenn es gar ist. Zwiebeln. "Schweißen" bedeutet hier, in Hitze zuzubereiten, also in Butter anzuschwitzen. Sie sollen weich werden, nicht dunkel gebräunt; "wol" verstärkt das nicht zum kräftigen Anbraten. Mit wenig Salz, dann obenauf. Praxis. Wer es heute nachkocht, nimmt realistischerweise einen großen Rinderbraten in Keulenform und richtet sich nach der Kerntemperatur, denn ein ganzes Hinterviertel ist kaum zu bekommen. Das ist moderne Praxis und nicht Rumpolts Angabe. Mahlzeit am Vormittag; nach dem Deutschen Wörterbuch (DWB) vom bescheideneren Frühstück verschieden, ein Beleg von 1482 gibt es für prandium. Deshalb nicht als Frühstück übersetzt. Das ganze hintere Viertel des Ochsen mit der Keule; der Text nennt kein Gewicht, nur die Bratzeit. Frühmahl, ein Mahl am Vormittag, nach DWB vom Frühstück verschieden; nicht zu Frühstück verengt. An die vierundzwanzig Stunden, eine Näherung ("in die" vor der Zahl), keine exakte Dauer. Verb schweißen, in Hitze zubereiten, hier in Butter anschwitzen, bis die Zwiebeln weich sind. Ganzes hinteres Viertel des Ochsen mit der Keule, wie es das Kapitel 'Vom Ochsen' vorgibt. Welches Gericht ist das? Dünne, geklopfte Rindfleischscheiben, in Weinessig gebeizt, in Butter angeröstet und in einem kurzen Sud aus Essig, Rinderbrühe, Pfeffer und Ingwer mit gehackten grünen Kräutern gegart. Heute erinnert das an Essigfleisch oder gebeiztes Pfannenfleisch mit Kräutersoße; einen direkten Nachfahren unter dem Namen gibt es nicht. Der Name Preseindel wird vom Text selbst eingeführt, seine Bedeutung ist ungeklärt und wird hier nur aus der Beschreibung des Gerichts abgeleitet. Fleisch dünn schneiden und klopfen. Rumpolt gibt die Scheibe mit zwei Fingern Breite und einem Finger Länge an, das Fleischstück nennt er nicht. Für dünnes, gleichmäßiges Fleisch eignen sich Rinderlende oder Keule. Klopfen mit dem Messerrücken lockert die Fasern und macht die Scheiben flach. Beizen. Der Text lässt das Fleisch eine Stunde oder eine halbe in Weinessig liegen, damit es mürbe wird. Die Zeit ist kurz genug, dass das Fleisch nicht gar wird. Der Essig wird nicht wiederverwendet, denn später gießt der Text frischen zu. Mengen nennt Rumpolt keine; der Essig soll das Fleisch nur gut bedecken. Rösten in Butter. Das Fleisch kommt aus dem Essig in heiße Butter und wird geröstet, am besten in kleinen Portionen, damit es nicht kocht. Danach wird die Butter abgegossen, ohne neue zuzugeben; warum, sagt der Text nicht. Kurzer Sud. Frischer Essig, ein wenig Rinderbrühe, Pfeffer und Ingwer kommen dazu; die Menge ist offen, es soll nur so viel sein, dass die Pfanne knapp bedeckt ist. Der Text sagt "kurz einsieden", als Richtwert reichen ein bis drei Minuten. Erst zuletzt werden die grünen Kräuter hineingehackt und mitgesotten; Petersilie und Schnittlauch sind ein moderner Vorschlag, im Text stehen nur "wohlschmeckende Kräuter". Praxis. Wenig Fleisch auf einmal braten, den Sud kurz halten und sofort servieren; das Fleisch wird nur wenige Minuten gegart, sonst wird es trotz Beize zäh. Allgemeine Bezeichnung für frische, aromatische Kräuter; der Text nennt keine bestimmte Sorte. Petersilie, Schnittlauch oder Kerbel sind ein moderner Vorschlag. Gerichtsname, den Rumpolt am Ende des Rezepts mit "man nennt es" einführt. Ein Wörterbuchbeleg wurde nicht gefunden, die Herkunft ist ungeklärt; die Bedeutung lässt sich nur aus der Beschreibung ableiten (dünne, geklopfte, gebeizte und in Butter geröstete Rindfleischscheiben). einbeizen: das Fleisch in eine saure Flüssigkeit legen, hier Weinessig, damit es mürbe wird. Belegt ist das Einbeizen in Essig etwa im Deutschen Wörterbuch ("einbeizen"); der Text nennt den Zweck selbst ("so wirt es fein muͤrb"). Druckform stehen gelassen; die Bedeutung ist ungeklärt und wird nur aus der Rezeptbeschreibung abgeleitet (dünne, geklopfte, gebeizte, in Butter geröstete Rindfleischscheiben). beize es in Weinessig ein: das Fleisch in Säure legen, damit es mürbe wird. Einheitlich mit den Nachbarrezepten (rum-0044, rum-0047). Der Text nennt nur Rindfleisch und keine Mengen; der Sud ist knapp zu halten. Die Butter wird nur abgegossen, keine neue zugegeben; Grund und Ersatz nennt der Text nicht. kurz mitsieden lassen; die Dauer bleibt offen, als Richtwert ein bis drei Minuten. Welches Gericht ist das? Ein Rinderbraten, der eine Nacht in einer Beize aus Essig und Salz mit zerstoßenen Wacholderbeeren und Feldkümmel liegt, dann am Spieß gebraten, mit Fleischbrühe übergossen und mit Zimt bestreut wird. Das Kapitel "Vom Ochsen" liefert das Tier, der Text selbst sagt nur "den Braten". Heute erinnert das lose an Sauerbraten (Essigbeize, Wacholder) und an Spießbraten vom Rind; der Zimt obenauf ist dagegen unüblich. Ein direkter Nachfahre ist nicht belegt. Serienpartner im Buch ist rum-0044 (gleiche Beize, aber mit Butterbrühe). Die Beize. "Beiß" heißt hier beizen, also in Essig einlegen, nicht beißen. Der Text nennt Essig mit Salz, keine Menge und kein Wasser. Praxis: Den Braten in einem nichtmetallischen Gefäß etwa zur Hälfte bis ganz mit Essig bedecken und kühl über Nacht liegen lassen. Reiner Essig macht die Oberfläche deutlich sauer; wer das mildern will, verdünnt oder beizt kürzer. Das ist eine moderne Anpassung, keine Angabe des Textes. Feldkümmel. Gemeint ist Kümmel oder Quendel (wilder Thymian). Beide Lesarten sind belegt; wer den Geschmack des Kümmels sucht, nimmt Kümmel, wer wilden Thymian mag, nimmt Quendel. Die Gewürze werden gestoßen, damit sie in der Beize haften. Stück und Garen. Das Stück Fleisch, die Menge und die Garzeit nennt der Text nicht. Praxis: Ziemer oder Keule vom Rind, am Spieß über gleichmäßiger Glut braten; als moderne Orientierung 55-60 °C Kerntemperatur. Ob die Beize vorher abgetupft wird, sagt Rumpolt nicht. Anrichten. Die Fleischbrühe kommt beim Anrichten über den Braten, ungebunden; der Text nennt weder Menge noch Temperatur. Praxis: eine kleine Menge heiße Rinderbrühe über den tranchierten Braten gießen. Der Zimt wird erst danach aufgestreut, nicht mitgebeizt. Praxis. Beize am Vorabend ansetzen, kühl stellen, am nächsten Tag anstecken, braten, anrichten, Brühe darübergießen, Zimt darüberstreuen. Doppelte Lesart, keine ist festgelegt: Lexer und Idiotikon kennen Kümmel (Carum carvi); das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch (unter quendel), Stieler im Grimmschen Wörterbuch und das Rheinische Wörterbuch kennen Quendel oder Feldthymian (Thymus serpyllum). Beizen, also in Essig einlegen; ein heutiger Leser liest leicht "beißen". Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch belegt für beißen die Bedeutung, mit Säure zu behandeln oder zu tränken. Kümmel oder Quendel (wilder Thymian), keine Lesart festgelegt; in der Zutatenliste beides genannt, wie in rum-0026 und rum-0042. In der Essig-Salz-Flüssigkeit beizen (einlegen), wie in rum-0044 und rum-0049. An den Spieß stecken; das Wort Spieß steht nicht im Text, ergibt sich aber aus anstecken und braten und aus dem Nachbarrezept. Wie im Text: Essig mit Salz, ohne Wasser und ohne Mengenangabe; nichts ergänzt. Fleischbrühe ohne nähere Angabe; nicht auf Rinderbrühe verengt. Ochsenbraten laut Kapitel; Stück, Gewicht und Garzeit offen. Welches Gericht ist das? Ein Rinderbraten, der schon gebraten ist, wird mit Zwiebeln klein gehackt, in brauner Bratenbrühe gesotten, mit Salzzitronen und Pfeffer eingekocht und zuletzt mit etwas Rinderfett abgerundet. Es ist eine Zweitverwertung von Bratenfleisch, eine Art Ragout aus gehacktem Braten. Das Tier ergibt sich aus dem Text („Rindernbraten“) und aus dem Kapitel „Vom Ochsen“. Ein direkter heutiger Nachfahre ist nicht belegt; nur formal erinnert das Gericht an Schmorgerichte mit Salzzitronen. Die Brühe. Gemeint ist die braune Brühe, die von einem Rinderbraten stammt, also Bratensaft oder Bratenfond. Rumpolt verlangt ausdrücklich, dass sie nicht versalzen ist. Das passt zum weiteren Verlauf, denn die Salzzitronen geben Salz ab und das Einkochen konzentriert es; den Grund nennt der Text allerdings nicht. Praxis: ungesalzenen Bratenfond nehmen. Heller Rinderfond geht auch, bringt aber weniger Farbe und Röstaroma. Die Zitronen. Der Text sagt, man soll die Salzzitronen schälen und kreuzweise so einschneiden, dass sie nicht auseinanderfallen, also nicht ganz durchschneiden. Bei heutigen Salzzitronen ist gerade die Schale der aromatische Teil. Wer dem Text folgt, schält; wer den Geschmack heutiger Salzzitronen sucht, lässt die Schale dran und spült nur das anhaftende Salz ab. Die Zitronen kommen im Ganzen, eingeschnitten, zum Fleisch in denselben Topf. Trocken einkochen. „Trucken einsieden“ heißt: so lange offen kochen, bis kaum noch Brühe im Topf steht. Ein genaues Maß nennt der Text nicht. Praxis: einkochen, bis das Hack nur noch feucht glänzt und keine Brühe mehr sichtbar ist, ohne es anbrennen zu lassen. Praxis. Den gebratenen Braten mit den Zwiebeln fein hacken, in einen Topf geben, ungesalzenen Bratenfond knapp angießen und sieden lassen. Drei oder vier Salzzitronen, je nach Größe und Salzgehalt, vorbereiten, mit ein wenig gestoßenem Pfeffer dazugeben und alles offen einkochen. Zum Schluss etwas Rinderfett oder Butterschmalz unterrühren und erst dann abschmecken, weil die Zitronen schon salzen. Mengen für Fleisch, Zwiebeln und Brühe nennt Rumpolt nicht. Limonie ist eine Zitronenart (Mittelniederdeutsches Handwörterbuch, Goethe-Wörterbuch). „Gesaltzene Limonien“ sind in Salz eingelegte Zitronen; Rumpolt verwendet sie mehrfach, nennt hier aber keine Herstellung. Einsieden heißt, durch Kochen Flüssigkeit verlieren und dicker werden (Grimmsches Wörterbuch); „trucken“ verlangt, dass kaum noch Brühe übrig bleibt. Dieselbe Formel steht bei Rumpolt auch an anderer Stelle, dort mit „es“ auf das ganze Gericht bezogen. Das ganze Gericht (Hack, Brühe, Zitronen, Pfeffer) wird eingekocht; übersetzt als „Lass es damit … trocken einkochen“. Der Satz hat kein Objekt, aber dieselbe Formel „laß es darmit trucken einsieden“ bezieht sich in rum-0071 eindeutig auf das Gericht, und schon zuvor steht „laß es darmit sieden“. Einkochen, bis kaum noch Flüssigkeit steht; einsieden = durch Kochen Flüssigkeit verlieren und dicker werden (Grimmsches Wörterbuch). Wörtlich: die Schale abnehmen, dann die Zitronen kreuzweise einschneiden und im Ganzen mitkochen. Kreuzweise einschneiden, nicht durchschneiden, weil der Text verlangt, „daß sie nicht voneinander fallen“. Bratensaft oder Bratenfond vom Rinderbraten, ungesalzen; die Farbe kommt vom Braten. Zitronen; Limonie ist eine Zitronenart (Mittelniederdeutsches Handwörterbuch, Goethe-Wörterbuch), bei Rumpolt durchgehend als Salzzitronen aufgelöst. Welches Gericht ist das? Ein Braten aus dem Rücken des Ochsen, gewaschen, eingesalzen und am Spieß gebraten, dazu eine kalte weiße Sauce aus frischen Nüssen, grünen Mandeln, Knoblauch und in Hühnerbrühe eingeweichtem Weißbrot, alles im Mörser gestoßen. Das Tier nennt der Text selbst. Ähnliche kalte Nuss- oder Mandel-Knoblauch-Saucen mit Brot gibt es heute als Skordalia, Tarator, Ajo blanco oder ligurische Salsa di noci; eine Abstammung ist damit nicht behauptet. Der Braten. Rumpolt nennt das Stück, das Waschen, das Einsalzen und den Spieß, aber weder Menge noch Bratzeit noch Gargrad. Dass ein junges Tier einen mürberen Braten gibt, ist seine eigene Angabe. Praxis: ein Stück aus dem Rinderrücken kurz abspülen, trockentupfen, salzen und am Spieß über gleichmäßiger Glut braten; als moderne Orientierung nach Kerntemperatur garen, etwa 55-60 °C. Nüsse und Mandeln. Die Nüsse kommen frisch vom Baum, noch in der grünen Schale; die Kerne werden herausgelöst und geschält. Praxis: frische Walnüsse aus der grünen Schale (Nassnüsse) nehmen und das Häutchen abziehen. Grüne Mandeln werden ebenfalls geschält; gibt es keine, geschälte Mandelkerne ohne weitere Zusätze. Frische Nüsse mit ausgebildetem Kern und grüne Mandeln haben heute verschiedene Erntezeiten; wie Rumpolt beides zugleich frisch hatte, sagt der Text nicht. Das Weißbrot. Der Weck wird beschnitten; praktisch heißt das, die Rinde abzuschneiden und nur die Krume zu verwenden. Die Hühnerbrühe soll leicht gesalzen und völlig fettfrei sein, und es braucht nur ein wenig davon. Praxis: die Brühe warm über das Brot gießen und beides zusammen abkühlen lassen. Kalt, nicht aufgekocht. Rumpolt verbietet ausdrücklich, die Sauce zu erwärmen. Sie bindet allein durch das eingeweichte Brot und die gestoßenen Kerne. Ist sie zu dick, wird sie mit der Einweichbrühe verdünnt; so bleibt sie nach Rumpolt schön weiß. Praxis. Braten waschen, salzen, anstecken und braten. Währenddessen das Brot in der Brühe einweichen und abkühlen lassen, Nüsse und Mandeln schälen und mit ein bis zwei Zehen Knoblauch im Mörser stoßen, das Brot dazugeben und alles glatt stoßen oder mixen, bei Bedarf mit Einweichbrühe verdünnen. Die Sauce kalt unter den Braten geben oder in einer eigenen Schüssel dazustellen und bis dahin kühl halten. Frische Nüsse, frisch vom Baum und noch in der grünen Außenschale. Welche Nussart gemeint ist, sagt der Text nicht. Hühnerbrühe. Rumpolt verlangt sie leicht gesalzen und ohne einen Tropfen Fett. lind heißt mild, sanft; hier also leicht gesalzen. Weißbrot; im Buch durchgehend so aufgelöst. Hier bindet es die Sauce. Rumpolts deutscher Name für diese weiße Sauce (‚das weisse gesipff‘). Einen Wörterbuchbeleg außerhalb dieser Stelle haben wir nicht gefunden; woher das Wort kommt, ist offen. Den Namen gibt Rumpolt ‚auff Welsch‘, also in einer romanischen Sprache, meist ist Italienisch gemeint. Über die Herkunft des Rezepts sagt das nichts. Mörser; darin werden Nüsse, Mandeln, Knoblauch und das eingeweichte Brot zusammengestoßen. Name der weißen Sauce, so wie der Text ihn selbst setzt (‚man nennet es das weisse gesipff‘). Die Herkunft des Wortes bleibt offen, weil sich kein unabhängiger Wörterbuchbeleg findet. ‚auf Welsch‘ wörtlich beibehalten: welsch heißt romanisch, im 16. Jahrhundert meist italienisch. Frische Nüsse in der grünen Außenschale; ‚new‘ heißt frisch geerntet, die Nussart nennt der Text nicht. Grüne Mandeln in der Fruchthülle. Wie sie zeitgleich mit den frischen Nüssen zu haben waren, sagt der Text nicht. Das Brot zurechtschneiden; der Text nennt keine Rinde. Brot und Brühe kühlen zusammen ab; ob die Brühe dafür warm oder schon kalt eingegossen wird, sagt der Text nicht. Der Text nennt weder Bratzeit noch Gargrad. Den Braten auswaschen; wie gründlich, sagt der Text nicht. Welches Gericht ist das? Ein schlichtes Brühgericht aus dem Gelenkstück vom hinteren Ochsenknie: gewässert, in wenig gesalzenem Wasser aufgesetzt, abgeschäumt, mit Petersilienwurzel, ganzem Pfeffer und ganzer Muskatblüte gar gezogen und samt Brühe auf gebähten Weißbrotschnitten angerichtet. Das Brot wird nicht mit der Brühe gebunden, es liegt als saugfähige Unterlage in der Schüssel. Der Knorren. Gemeint ist das knotige Gelenkende am Knie des Hinterbeins mit anhaftendem Fleisch und Fett, nicht ein isolierter Knorpel. Heute beim Metzger nach dem Kniegelenk vom Hinterbein des Rindes fragen; Ersatz ist eine Rinderbeinscheibe vom Hinterbein mit Gelenkanteil. Das Wässern in kaltem Wasser zieht Blut aus und macht das Stück hell. Klar und fett. Nur wenig Salz, weil die Brühe mit angerichtet wird. Beim ersten Aufwallen den Schaum gründlich abnehmen, dann bleibt die Brühe klar. Das Fett des Knorrens gibt ihr den Glanz, den Rumpolt mit „feißt“ meint; es wird nicht abgeschöpft. Gewürze. Die Petersilienwurzel schaben und ganz mitkochen. Pfeffer und Muskatblüte bleiben ganz und ziehen in der Brühe aus. Mengen nach Geschmack. Garzeit. Rumpolt nennt keine. Ein Gelenkstück mit Sehnen und Knorpel braucht bei sanfter Hitze mehrere Stunden, bis es weich ist; die angegebene Zubereitungszeit von drei Stunden ist eine Schätzung. Praxis. Die Weißbrotscheiben kurz vor dem Anrichten in der Pfanne ohne Fett oder am Feuer trocknen und leicht rösten, eine oder zwei pro Schüssel einlegen, das Fleisch darauf setzen und mit der heißen Brühe übergießen. Heiß essen. Knorre bezeichnet einen knotigen Auswuchs, einen Knöchel oder ein verdicktes Knochenende (FWB knorre, DWB knorre). Am hinteren Knie ist also das Gelenkende gemeint. Beim Anrichten nennt Rumpolt es schlicht „das Fleisch“. fein = recht, schön; feißt = fett. Gewünscht ist ein Stück mit reichlich Fett. verfaumen bedeutet abschäumen, also den Schaum, der beim Sieden aufsteigt, sorgfältig abnehmen. Muskatblüte, auch Macis genannt, ist der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss. gebäht heißt durch Hitze getrocknet, leicht geröstet (FWB bäen, abbähen: „erwärmen, trocknen, rösten“; DWB bähen). Dieselbe Formel „gebeht Schnitten von einem Weck“ steht bei Rumpolt auch beim Ochsenmark in Brühe. Weißbrot. Ob ein ganzer Laib oder ein kleines Brot gemeint ist, sagt der Text nicht. Ein Kapaun ist ein kastrierter und gemästeter Hahn, der für sein zartes, fettreiches Fleisch geschätzt wurde und als Delikatesse galt. Gelenkknorren, also das knotige Gelenkende vom hinteren Knie mit anhaftendem Fleisch und Fett. Beleg: FWB knorre (knotiger Auswuchs, Knöchel, verdicktes Knochenende), DWB knorre (nodus, tuber), Schmeller (Knochel, Knorren). Rumpolt nennt es beim Anrichten „das Fleisch“. Gebähte, leicht geröstete Weißbrotschnitten. Beleg: FWB bäen 2 und abbähen („erwärmen, trocknen, rösten“), DWB bähen; buchintern beim Ochsenmark in Brühe ebenso aufgelöst. Rumpolt nennt keine Garzeit. „Ein wenig sieden“ bezieht sich auf das erste Aufwallen vor dem Abschäumen; danach siedet das Stück mit den Gewürzen, bis es „wol geschmack“ ist. Der Text nennt keine Mengen; die Gewürze bleiben ganz, die Wurzel wird geschabt. Nichts wird ergänzt. Welches Gericht ist das? Kein ausgeführtes Rezept, sondern eine Ein-Satz-Notiz im Kapitel „Vom Ochsen“: Rindfleisch, in Wasser gesotten und warm aufgetragen, sei „auch nicht boͤß“. Belegt ist damit nur das Sieden, also das Garen in Wasser oder Brühe, und dass das Fleisch warm gegessen wird. Warm, nicht aufgewärmt. „Warm gesotten“ beschreibt, wie das Fleisch auf den Tisch kommt, als Gegenstück zur folgenden Nummer 55, dem kalten Rindfleisch „im Saltz“. Von vorgekochtem Fleisch, das wieder erwärmt wird, steht nichts da. Was fehlt. Welches Stück, wie lange, ob gesalzen, mit welcher Brühe oder Beilage: Das lässt Rumpolt offen, und hier wird nichts davon ergänzt. Die Nachbarnummern mit Brühe oder Salz lassen sich nicht auf diesen Satz übertragen. Praxis. Wer es nachkochen will, siedet ein Stück Rindfleisch in Wasser gar und trägt es warm auf. Alles Weitere ist eigene Entscheidung, nicht Rumpolts Vorgabe. Verneinung des Gegenteils: „nicht schlecht“, also brauchbar, ordentlich. Böse heißt im älteren Deutsch auch schlicht schlecht oder minderwertig. Die Wendung ist bewusst zurückhaltend und nicht als Lob wie „köstlich“ zu lesen. Partizip zu sieden: in Wasser oder Brühe gekocht. Das Wort sagt nichts über ein vorheriges Kochen oder späteres Aufwärmen. „auch nicht schlecht“: Litotes, die Verneinung des Gegenteils. Böse trägt im Mittel- und Frühneuhochdeutschen die Bedeutung schlecht, minderwertig; Rumpolt benutzt dieselbe Formel auch bei Nummer 10 und 65. Gekochtes Rindfleisch, warm aufgetragen; „warm“ bezeichnet die Serviertemperatur, als Gegenstück zu Nummer 55 „Kalt abgesotten Rindtfleisch im Saltz“. Nicht genannt und nicht ergänzt. Die Nachbarnummern zeigen Sieden in Brühe (Nummer 53) bzw. Fleisch im Salz (Nummer 55), sagen aber nichts über diesen Satz. Welches Gericht ist das? Gekochtes Rindfleisch vom Ochsen, das kalt gegessen wird. Mehr sagt Rumpolt nicht: Die Nummer 55 besteht nur aus dieser einen Überschrift, eine Anleitung folgt nicht. Belegt sind vier Dinge - Rindfleisch, gar gesotten, kalt, „im Saltz“. Fleischstück, Garzeit, Kochflüssigkeit, Salzmenge und Beigaben nennt der Druck nicht. „im Saltz“. Am naheliegendsten ist, dass das Fleisch in gesalzenem Wasser gar gesotten und darin oder danach kalt werden gelassen wird; das Salz würzt dann nur. Ein Einpökeln in Salzlake ist damit eher nicht gemeint, denn das eingesalzene Rindfleisch führt Rumpolt direkt danach als eigene Nummer 56. Beim Wildschwein beschreibt er dasselbe Vorgehen ausdrücklich: einen Hinterlauf „in lauterm Saltz abgesotten“ und kalt werden lassen. Beweisen lässt sich die Lesart aus der einen Zeile allerdings nicht, ebenso wenig die Variante, dass das kalte Fleisch einfach mit Salz aufgetragen wird. „abgesotten“. Gemeint ist „fertig gesotten“, also gar gekocht, nicht nur kurz abgebrüht - ein Folgeschritt, der ein bloßes Abbrühen verlangen würde, ist nicht genannt. Praxis. Wer das Gericht nachkochen will, ergänzt hier moderne Handgriffe, die nicht von Rumpolt stammen: ein Stück Rindfleisch in gesalzenem Wasser weich sieden, im Sud oder auf einem Brett abkühlen lassen und kalt auftragen. Stück, Zeit und Salzmenge bleiben freie Wahl. Partizip zu „absieden“: fertig sieden, gar kochen. Die Formel „kalt abgesotten“ verwendet Rumpolt öfter, etwa bei Ochsenfüßen, jungen Hühnern und Wildschweinsbrust. Wahrscheinlich „in gesalzenem Wasser“ gesotten. Das eingesalzene, also gepökelte Rindfleisch nennt Rumpolt eigens in der folgenden Nummer 56; eine Salzlake ist hier nicht genannt. In gesalzenem Wasser gar gesotten (Salz als Würze), danach kalt gegessen. Rumpolt beschreibt dasselbe beim Wildschwein ausdrücklich („in lauterm Saltz abgesotten/ vnd kalt lassen werden“) und führt das eingesalzene Rindfleisch direkt danach als eigene Nummer 56; stünde hier schon Pökelfleisch, wäre die Unterscheidung überflüssig. Für Nr. 55 selbst bleibt das ein Schluss aus der Nachbarschaft. Offen: Das Kapitel handelt vom Ochsen, ein bestimmtes Stück nennt Nr. 55 nicht, eine Garzeit auch nicht. Welches Gericht ist das? Eingesalzenes Rindfleisch wird ausgewässert, abgesotten und dann in einem Pfeffer fertig gegart, einer mit Brot und Blut gebundenen, säuerlichen Sauce, wie man sie für Wild kocht. So wird aus Salzfleisch ein Gericht, das als Wildbret auf den Tisch kommt. Heute erinnert es am ehesten an Hasenpfeffer oder Schwarzsauer, nur mit Rindfleisch und wahlweise süß oder sauer abgeschmeckt. Salz herausholen. Wie lange gewässert wird, sagt der Text nicht, nur „wie Wildbret“. Das anschließende Absieden zieht weiteres Salz aus dem Fleisch. Danach auskühlen lassen und sauber abwaschen, damit kein Salzschaum am Fleisch bleibt. Blut kalt ansetzen. Schweiß ist hier Blut, nicht Brühe. Blut stockt in heißer Flüssigkeit sofort, deshalb kommen Blut und Essig in die kalte Brühe, wie der Text verlangt, und erst dann wird erhitzt. Beim Sieden verkleistert das Brot und bindet, das Blut gerinnt fein und färbt die Sauce dunkel. Nur schwach sieden lassen, nicht sprudelnd kochen. Danach alles durch ein Passiertuch oder feines Sieb streichen, damit Brot, Apfel und Zwiebel eine glatte Sauce ergeben. Eine Sauce in zwei Schritten. Der Text trennt nicht klar, ob die angeschwitzten Zwiebeln mit Pfeffer und Nelken eine zweite Sauce bilden. Am einfachsten liest man es als eine Sauce: Die in Schweineschmalz angeschwitzten Zwiebeln, Pfeffer und Nelken kommen zur durchgestrichenen Blutsauce, und dieser Pfeffer siedet auf der Glut, bis er glatt ist. Süß oder sauer. Rumpolt überlässt das dem Koch und nennt hier keine Zutat dafür. Also nach Geschmack abschmecken. Ohne Blut. Hühner-, Gänse- oder Kälberblut bekommt man heute nur auf Vorbestellung beim Metzger oder Geflügelhof. Es muss gekühlt sein und rasch verbraucht werden. Ohne Blut geht es mit einer dunklen Fleischbrühe, die Sauce bleibt dann aber deutlich dünner und heller. Zum Anrichten. Entweder Driet, also Zimtzucker, darüberstreuen, oder ein Mandelgescharb darübergeben. Wie das gemacht wird, steht in diesem Rezept nicht. Rumpolt beschreibt es im selben Kapitel in Nr. 71: abgezogene, klein geschnittene Mandeln mit kleinen Rosinen, gelb gemacht, mit Zucker, Weinessig und Rinderfett trocken eingesotten. Praxis. Mengen und Garzeiten nennt der Text nicht. Das Fleisch muss im Pfeffer weich werden; wie lange das dauert, hängt vom Stück ab (nicht im Text). Die angegebenen 120 Minuten gelten ohne das Auswässern. Als Substantiv, das in die Brühe gegossen wird, ist Schweiß Blut, wie in der Jägersprache bis heute. Das Verb in „schweiß sie in Schweinen Schmaltz“ heißt dagegen „anschwitzen“. Roggenbrot. Mittelhochdeutsch und mittelniederdeutsch ist ruckenbrôt als Nebenform von roggenbrôt belegt. Weck ist bei Rumpolt Weißbrot. Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch. Hier nicht nur das Gewürz, sondern die gebundene, würzige Sauce selbst: Rumpolt setzt „den Pfeffer“ auf die Kohlen und gibt das Fleisch „in Pfeffer“. Rumpolt definiert es im Rezept selbst: Zucker und Zimt durcheinander, zum Bestreuen. Klein geschnittene Mandeln, süß angemacht. Das Wort gehört zu „scharben“, klein schneiden; Grimms Wörterbuch belegt „gescharb“ als Geschnitzeltes („ain gescharb von piern und öpfl“). Rumpolt macht es auf zwei Arten: in Wein oder Brühe mit etwas eingebranntem Mehl zu einer dicklichen Sauce (Nr. 8) oder mit Rosinen, Zucker, Essig und Fett trocken eingesotten (Nr. 71). Welche Art hier gemeint ist, sagt der Text nicht. Hühner-, Gänse- oder Kälberblut. Schweiß als Substantiv ist Blut (DWB, Jägersprache); wird es zu einer Brühe gegeben, ist es Blut. Rumpolt setzt es in Nr. 18 als Hennenschweiß ebenso mit Essig in kalte Rinderbrühe, und Nr. 57 gießt „ein frischen schweiß vñ Essig“ unter die Brühe. Verb schweißen: die klein geschnittenen Zwiebeln in Schweineschmalz anschwitzen (DWB schweiszen). Dieselbe Wendung steht in Rumpolts Nr. 18. Roggenbrot. Lexer (Nachträge) belegt ruckenbrôt, das Mittelniederdeutsche Wörterbuch verweist ruckenbrôt auf roggenbrôt; Rumpolts Nr. 18 liest ebenso. Klein geschnittene Mandeln, süß angemacht. Das Wort gehört zu „scharben“, klein schneiden; Grimms Wörterbuch belegt „gescharb“ als Geschnitzeltes („ain gescharb von piern und öpfl“). Rumpolt macht es auf zwei Arten: in Wein oder Brühe mit etwas eingebranntem Mehl zu einer dicklichen Sauce (Nr. 8) oder mit Rosinen, Zucker, Essig und Fett trocken eingesotten (Nr. 71). Welche Art hier gemeint ist, sagt der Text nicht. Pfeffersauce. „setz den Pfeffer auff Kolen/ vnd laß jn sieden/ daß er fein glat wirt“ und „thu das Fleisch in Pfeffer“ meinen eine zubereitete Sauce, nicht nur das Gewürz. Eine Sauce in zwei Schritten: erst Brühe, Brot, Äpfel, Zwiebeln, Blut und Essig gesotten und durchgestrichen, dann die in Schmalz angeschwitzten Zwiebeln mit Pfeffer und Nelken dazu. Rumpolts Nr. 18 verfährt ebenso. Nach Geschmack süß oder sauer abschmecken; der Text nennt hier keine Zutat dafür, deshalb wird keine ergänzt. „Als Wildbret“, also Rindfleisch, das anstelle von Wild auf den Tisch kommt; Nr. 71 im selben Kapitel beginnt „Wann du kein Wildpret hast“. Welches Gericht ist das? Fleisch vom Ochsen wird am Spieß angebraten, in Stücke geschnitten und in Brühe mit Zwiebeln und geriebenem Roggenbrot gegart, dann mit Pfeffer, etwas Essig, Safran und Wacholderbeeren gewürzt. Heute erinnert es an Rindfleisch in einer säuerlich-würzigen Zwiebel-Brot-Sauce. Dass es Ochsenfleisch ist, sagt das Kapitel „Vom Ochsen“, nicht der Rezepttext; das Wort Ottwarsck selbst ist ungeklärt. Anbraten, dann im Topf garen. Das Braten am Spieß ist ein Vorbraten, eine Garstufe nennt Rumpolt nicht; fertig gart das Fleisch im Topf. Zeuchs ab heißt am ehesten, das Stück vom Spieß zu ziehen, danach wird es kalt abgewaschen und zerschnitten. Welche Brühe? Der Text setzt eine Brühe voraus, ohne zu sagen, woher sie kommt. Für die Praxis: das angebratene Fleisch im Kessel mit Rinderbrühe aus Fleischknochen aufgießen und darin fertig garen. Die Brühe wird durch ein Tuch oder Sieb geseiht, bevor die Zwiebeln hineinkommen. Aufkochen. Das geriebene Roggenbrot kommt mit den Zwiebeln in die siedende Brühe und bindet sie erst beim Kochen. Gewürzt wird, wenn die Zwiebeln gar sind: abschmecken, dann Pfeffer, ein wenig Essig, Safran und Wacholderbeeren dazu und weiter sieden lassen, bis das Fleisch weich, aber nicht zerkocht ist. Die Blutvariante. Blut und Essig kommen in die schon aufgekochte Brühe, dann lässt man sie noch einmal aufwallen und streicht sie durch, am einfachsten durch ein Sieb. Das Blut bindet zusätzlich und färbt die Sauce dunkel. Eine Menge nennt der Text nicht: ein paar Löffel bis eine Tasse, nach Konsistenz. Den Safran aus dem Grundrezept kann man beibehalten; ob er in der Variante wegfällt, sagt Rumpolt nicht. Praxis. Ein festes Stück Rindfleisch am Spieß oder auf dem Rost über Glut rundum anbraten, in Stücke schneiden und im Kessel mit Brühe, Zwiebeln und geriebenem Roggenbrot sieden lassen. Mengen und Garzeit nennt Rumpolt nicht. Rumpolt verwendet ‚eingemacht‘ im Sinne von ‚in Brühe oder Sauce zubereitet und angerichtet‘, nicht als Konservierung im modernen Sinn. Ungeklärtes Wort, bei Rumpolt nur hier und in den Wörterbüchern nicht nachgewiesen. Dass Ochsenfleisch gemeint ist, ergibt sich aus dem Kapitel „Vom Ochsen“ und aus dem Text, der vom Fleisch spricht. Wacholder: Nebenform von kranewit (Goetze „kromet s. kranewit“, FWB „krammet s. kranwit“). ‚Kromet oder Wacholderbeer‘ sind zwei Namen für dieselbe Beere, nicht Preiselbeere und nicht der Krammetsvogel. Ein ‚Hafen‘ ist ein Topf oder Kochgefäß, oft aus Ton oder Metall. Ein ‚Kessel‘ ist ein größerer Topf. Roggenbrot (mittelniederdeutsch ruckenbrôt = roggenbrôt). Gerieben bindet es hier die Brühe. Bedeutet ‚verkocht‘ oder ‚zu lange gegart‘. Blut. Rumpolt nennt in anderen Rezepten des Kapitels Hühner-, Gänse- oder Kälberblut, hier steht nur ‚ein frischen schweiß‘ ohne Tierangabe. Ungeklärt; bei Rumpolt nur hier und in keinem Wörterbuch nachgewiesen. Ochsenfleisch ergibt sich aus dem Kapitel „Vom Ochsen“ und aus ‚daß das Fleisch nicht versotten wirt‘. Die Druckform bleibt stehen. Wacholderbeeren. Kromet ist eine Nebenform von kranewit, Wacholder (Goetze „kromet s. kranewit“, FWB „krammet s. kranwit“, Lexer); die Überschrift nennt zwei Namen für dieselbe Beere, der Rezepttext dann nur noch ‚Wacholderbeer‘. Vom Spieß ziehen: naheliegend, weil es unmittelbar auf ‚laß braten‘ folgt und danach gewaschen und zerschnitten wird. Eine Brühe, die der Text voraussetzt, ohne sie einzuführen; historisch naheliegend ist ein Sud, in dem das Fleisch im Topf gart, oder der Bratensaft vom Spieß. Frisches Blut, wie bei Rumpolt durchgängig: Nummer 18 ‚Hennenschweiß‘, Nummer 56 und 60 ‚Huͤnner/ Gaͤns oder Kaͤlbern schweiß‘ mit Essig in die Brühe. Welches Tier, sagt dieses Rezept nicht. Durchstreichen ohne Angabe des Geräts; Rumpolt nennt anderswo das Haartuch (Nummer 60 ‚durch ein Haͤrin Tuch‘), hier kein Gerät. Offen: Die Variante nennt nur Blut und Essig; ob der Safran des Grundrezepts dann wegfällt, sagt der Text nicht. Keine Menge angegeben. Welches Gericht ist das? Ein Stück geräuchertes Rindfleisch, zusammen mit grüner Petersilie gekocht. Rumpolt gibt nur diesen einen Satz: keine Mengen, keine Garzeit, keine Kochflüssigkeit. Die Kochflüssigkeit. Der Text sagt nur „gekocht“. Praktisch heißt das: das Fleisch in einem Topf mit Wasser bedecken und sanft sieden lassen, bis es mürbe ist. Die Garzeit hängt vom Stück und von der Räucherung ab. Die Petersilie. „Grün“ meint das Kraut, nicht die Wurzel. Wer die Farbe erhalten will, gibt die Petersilie gegen Ende in den Topf; „mit Petersilie gekocht“ lässt auch zu, sie von Anfang an mitzukochen. Praxis. Stark gesalzenes Räucherfleisch vorher wässern oder das erste Kochwasser abgießen; das ist eine moderne Vorsichtsmaßnahme, der Text erwähnt es nicht. Das Fleisch in Scheiben mit der Petersilie und etwas Sud anrichten. Geräuchert. Rumpolt sagt nichts darüber, ob das Fleisch zuvor gepökelt wurde, wie lange es im Rauch hing oder ob es vor dem Kochen gewässert wird. Grüne Petersilie, also das Kraut und nicht die Petersilienwurzel, die Rumpolt an anderer Stelle eigens als „Pettersilgen Wurtzel“ nennt. Wohlschmeckend. Rumpolts übliche Schlusswendung, kein besonderes Lob. Der Text nennt keine Flüssigkeit; gekocht wird in Wasser oder Brühe, beides ist mit dem Wortlaut vereinbar. „Mit Petersilie gekocht“ spricht dafür, dass die Petersilie mitkocht; wann sie in den Topf kommt, lässt der Text offen. Der Text erwähnt kein Wässern; es gilt deshalb nicht als Teil des Rezepts. „Grün“ bezeichnet das Kraut, nicht die Wurzel; ob es mitgegessen oder nur als Würze im Sud verwendet wird, bleibt offen. Welches Gericht ist das? Ein Stück Rindfleisch wird mit gewürztem Speck gespickt und in Essig gelegt, damit es mürbe wird. Wer will, schlägt es danach in Roggenteig ein und backt es als Pastete. Heute kommt dem Fleisch in Teigkruste am nächsten, etwa eine Pâté en croûte. Eigen ist der Essig, der während des Backens in die Pastete gegossen wird. Das Ansetzen auf dem Rost. Der Text sagt nur „quell es auff einẽ Roßt gar wol“. Setze das Fleisch kurz auf dem Rost über der Glut an, bis es außen fest ist. Innen bleibt es roh, denn es wird später noch gebacken. Wie lange Rumpolt es dort ließ, sagt er nicht. Spicken und Beizen. Schneide den Speck in fingerdicke Streifen, wälze sie in Salz und Pfeffer und ziehe sie mit der Spicknadel ins Fleisch. Dann kommt das Fleisch in Essig. Der Text nennt keine Dauer; ein bis zwei Tage im Kühlen sind eine moderne Wahl. Der Teig. Rückenteig ist Roggenteig. Nimm einen festen Teig aus Roggenmehl und Wasser, ersatzweise aus Weizenmehl. Er dient als Hülle, in der das Fleisch backt, nicht als feiner Mürbeteig. Schneide ein kleines Loch in den Deckel, durch das später der Essig hineinläuft. Der Nachguss. Nach dem halben Backen kommt Essig durch einen Trichter in die Pastete. Ersatzweise nimm eine dünne dunkle Pfeffersauce. Gieße nur wenig nach, denn das Fleisch lag schon in Essig. Danach bäckt die Pastete fertig, und die Löcher werden mit einem Stück Teig verschlossen. Praxis. Mengen, Backzeit und Hitze nennt der Text nicht, nur „warmen Ofen“, „halb backen“ und „gar backen“. Prüfe das Fleisch mit dem Fleischthermometer durch das Loch im Deckel und gare es nach deiner Vorliebe. Wer den Teig weglässt, brät oder schmort das gebeizte Fleisch. Kurz auf dem Rost über der Glut ansetzen. Rumpolt schreibt an anderer Stelle „legs auff den Roßt/ vnd quells auff den Kolen“. Beim Spicken werden Speckstreifen mit einer Spicknadel in mageres Fleisch gezogen, damit es saftiger wird. Alte Bezeichnung für Gewürznelken. Roggenteig. Rumpolt schreibt auch „Rückenbrot“ für Roggenbrot; die Wörterbücher belegen „ruckenbrôt“ als Roggenbrot. Für das Wort „Rückenteig“ selbst gibt es keinen Wörterbuchbeleg, die Deutung folgt dem Brot. „Pfeffer“ ist bei Rumpolt oft ein Gericht: eine gebundene, gewürzte Sauce. „Schwartz“ meint ihre dunkle Farbe. Hier wird sie flüssig nachgegossen. Roggenteig: Rumpolt schreibt „Rückenbrot“ für Roggenbrot (Lexer „ruckenbrôt“ = Roggenbrot) und stellt Rückenteig dem Weizenteig gegenüber; so auch rum-0039. Kurz auf dem Rost über der Glut ansetzen; Rumpolt schreibt bei einer anderen Pastete „legs auff den Roßt/ vnd quells auff den Kolen“. Der Text lässt offen, wie weit das Fleisch vorgegart wird; „gar wol“ kann auch ein gründliches Vorgaren meinen. Eine gebundene, dunkle Pfeffersauce: „Pfeffer“ ist bei Rumpolt oft ein Gericht (vgl. rum-0080), und sie wird durch einen Trichter gegossen, ist also flüssig. Der Text nennt nur zwei Backabschnitte, ohne Zeit und ohne Hitze, außer „warmen Ofen“. Welches Gericht ist das? Klöße aus klein geschnittenem Rindfleisch, Rinderfett, Speck, Zwiebel, geriebenem Weißbrot, Eiern, Pfeffer und Ingwer werden in Wasser gegart und danach in einem Pfeffer nachgezogen. Der Pfeffer ist eine Sauce: die Kochbrühe der Klöße mit Blut und Essig, mit Brot, Zwiebeln und Äpfeln gebunden, durchgestrichen und mit Zimt und Pfeffer gewürzt, nach Wahl süß oder sauer. Heute denkt man an Fleischklöße in Sauce; wegen des Bluts liegt der Geschmack eher bei Schwarzsauer oder Hasenpfeffer. Klöße formen und garen. Der Text sagt, die Klöße seien von sauberem Fett zu machen; was genau gemeint ist, bleibt offen. Praktisch formt man sie aus der gehackten Fleisch-Fett-Masse, rund oder länglich. Salz nennt der Text nicht. Die Klöße im Kessel gut sieden lassen, herausnehmen und abkühlen lassen; dabei werden sie fester. Die Kochbrühe nicht weggießen, sie ist die Grundlage der Sauce. Blut in die kalte Brühe. Der Text verlangt, die Brühe kalt werden zu lassen, bevor Blut und Essig hineinkommen. Er begründet das nicht; praktisch verhindert es, dass das Blut sofort stockt. Blut mit dem Essig verrühren, in die kalte Brühe geben und erst dann erhitzen, danach nur schwach sieden lassen. Frisches Blut gekühlt halten und am Tag der Beschaffung verbrauchen. Brot, Sieden, Durchstreichen. Brot, Zwiebel, Äpfel und Bertramkraut klein schneiden und in der Sauce mitsieden, bis das Brot zerfällt und bindet. Dann alles durch ein feines Sieb oder Passiertuch streichen. Mengen nennt der Text nicht: so viel Brot, dass die Sauce nach dem Passieren sämig ist. Bertramkraut. Gemeint ist das Kraut, nicht die Wurzel; welche Bertram-Art, bleibt offen. Ist kein Kraut zu bekommen, kann sehr wenig Bertramwurzel aus dem Gewürzhandel als moderner Ersatz dienen, sparsam dosiert. Würzen, süß oder sauer. Mit Zimt, Pfeffer und mildem Gewürz abschmecken; welches milde Gewürz über Zimt und Pfeffer hinaus gemeint ist, sagt der Text nicht. Ob süß oder sauer, entscheidet der Koch: etwas Zucker oder mehr Essig. Praxis. Die Klöße in die passierte Sauce geben und darin sieden lassen, bis sie durchgewärmt sind und Sauce angenommen haben. Ohne Blut bindet nur das Brot; die Sauce wird heller und dünner. Garzeiten nennt der Text nicht. Hier der Name einer würzigen, gebundenen Sauce und damit des ganzen Gerichts, nicht nur das Gewürz. Die Überschrift sagt es selbst: Klöße in einem Pfeffer/ mit seiner zugehoͤrung. In diesem Rezept bindet Brot die Sauce. Alte Schreibweise für Rinderfett. Bezeichnet Weißbrot, das hier gerieben in die Kloßmasse kommt. Blut. Schweiß ist das ältere Wort für Blut, und Rumpolt gebraucht es durchgängig so; Hühner-, Gänse- und Kälberblut nennt er auch in anderen Pfeffer-Rezepten nebeneinander. Die Brühe, in die das Blut kommt, ist die Kochbrühe der Klöße. Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch. Mildes Gewürz. Der Text nennt danach nur Zimt und Pfeffer; welche milden Gewürze sonst gemeint sein könnten, sagt er nicht. Das Kraut einer Bertram-Pflanze; der Druck sagt ausdrücklich Kraut. Welche Art gemeint ist, bleibt offen: Bertram war der Name verschiedener Pflanzen, darunter die Bertram-Schafgarbe. Hühner-, Gänse- oder Kälberblut. Schweiß als Substantiv ist nach DWB und FWB Blut. Das Wort wird hier als Zutat mit Essig in die Bruͤh gegeben, die Brühe ist also eine eigene Flüssigkeit. Rumpolt gebraucht dieselbe Formel im Ochsenkapitel mehrfach für Blut, etwa bei der Ochsenzunge im Pfeffer (Hennenschweiß/ Essig/ vnd Rindtfleischbruͤh die kalt ist) und im linden Pfeffer von Huͤnerschweiß. Wörtlich übersetzt: Klöße von sauberem Fett. Der Bezug ist offen. Am nächsten liegt, dass die Klöße aus der zuvor gehackten Masse aus Fleisch, Rinderfett und Speck geformt werden und sauber die sorgfältig gehackte Masse meint. Bertramkraut, also das Kraut einer Bertram-Pflanze. Der Druck sagt ausdrücklich Kraut, und die Ochsenzunge im Pfeffer im selben Kapitel verwendet es ebenso mit Brot, Zwiebeln und Äpfeln. Die Art bleibt offen (FWB: Name verschiedener Pflanzen, darunter Bertram-Schafgarbe). Mildes Gewürz, ohne nähere Bestimmung. Nachgestellt folgen Zim̃et vnd Pfeffer; sie können die Aufzählung dessen sein, was Rumpolt unter mildem Gewürz versteht. Welches Gericht ist das? Eine Dauerwurst aus gleichen Teilen entfettetem Rindfleisch und fettem Schweinefleisch, nur mit Salz und Pfeffer gewürzt, in einen dicken Darm gestopft, im Rauch getrocknet und vor dem Essen drei Stunden gekocht. Gegessen wird sie kalt, in Scheiben, ohne Darm. Nr. 61 ist das Grundrezept, auf das sich die Zungenwurst Nr. 20 und die gefüllte Zunge Nr. 11 stützen. Heute erinnert sie an eine grobe Zervelat- oder Dauerwurst; das ist nur ein Vergleich, keine Herleitung des Namens. Fleisch und Würze. Vom Rindfleisch wird alles Fett weggeschnitten - Rumpolt sagt selbst, es würde sonst ranzig. Das Fett kommt über das fette Schweinefleisch wieder hinein. Beides wird mit dem Messer sehr klein geschnitten; gestoßen wird das Fleisch nicht, im Mörser wird nur der ganze Pfeffer grob angestoßen. Das Salz wird in der Pfanne warm gemacht, der Pfeffer untergerührt, und die Mischung eine halbe bis ganze Stunde mit den Händen ins Fleisch eingerieben. Warum das Salz erwärmt wird, sagt Rumpolt nicht. Mengen nennt er keine, weder für Fleisch noch für Salz oder Pfeffer. Darm und Füllen. Genommen wird der dickste Darm vom Ochsen oder vom Schwein, gründlich vom Fett befreit und mit einem Tuch ganz trocken gemacht. Ein Ende wird zugebunden, das Fleisch so fest wie möglich hineingedrückt, der Darm mit einer Nadel angestochen, damit sich keine Luftblasen bilden, und dann fest zugebunden. Rauch und Winter. Die Wurst kommt nicht in den Schornstein, sondern in Rauch, an den keine Hitze kommt, bis sie getrocknet ist. Dann wird sie laut Rumpolt innen schön rot und hält lange. Wie lange sie hängt, sagt er nicht. Er verlangt ausdrücklich den Winter: je kälter, desto besser. Kochen und Aufschneiden. Rumpolt formuliert das Kochen als „wenn du sie aber wilt kochen“: drei Stunden, nicht länger, dann kalt werden lassen, rund oder beliebig aufschneiden und den Darm abziehen. Die vier bis sechs Wochen, die man davon essen kann, sind die Haltbarkeit der fertigen Wurst; ob gekocht oder ungekocht, lässt der Text offen. Praxis. Den dicksten Darm beim Metzger vorbestellen, etwa Rinderkranzdarm oder Schweinedickdarm; Kunstdarm geht, ist aber nicht historisch. Salz und Pfeffer nach Erfahrung, Rumpolt gibt keine Menge vor. Ungepökeltes Fleisch, das ungekühlt im Rauch hängt, ist nach heutigen Hygieneregeln heikel: nur bei Wintertemperatur arbeiten, kalt räuchern und die Wurst vor dem Essen wie bei Rumpolt drei Stunden kochen. Nicht roh essen. Rumpolts Name für diese Wurst. Im Buch auch als Ziewonada (Nr. 20) und Zirwonada (Speisefolge). In den Wörterbüchern nicht gefunden; die Bedeutung des Namens ist offen. ‚Welsch‘ heißt romanisch, meist italienisch oder französisch. Es ist Rumpolts Herkunftsangabe; mehr sagt der Text nicht. Fett. Rumpolt lässt es vom Rindfleisch wegschneiden, damit die Wurst nicht ‚garstig‘, also ranzig, wird. Im Mörser wird hier nur der ganze Pfeffer grob angestoßen. Das Fleisch wird mit dem Messer ‚gar klein‘ geschnitten, nicht gestoßen. Eine Nadel. Das Wort entspricht frühneuhochdeutsch ‚glufe‘, Stecknadel. Rumpolt sticht mit der Gluua auch kleine Löcher in rohe Eier und in unreife Nüsse. Blasen wirft. Das Anstechen soll verhindern, dass sich im Darm Luftblasen bilden. Die Wurst hängt im Rauch, aber fern vom Feuer, damit sie trocknet und nicht gart; deshalb ausdrücklich nicht im Schornstein. Rumpolts eigene Begründung: je kälter, desto besser lassen sich solche Zutaten verarbeiten. So lange kann man laut Rumpolt von der Wurst essen, ‚wie lang sie wehrt‘. Wie lange sie im Rauch hängt, sagt er nicht. Als Name der Wurst beibehalten: Der Text sagt „die man nennt Zurwonada“. Im Buch auch Ziewonada (Nr. 20) und Zirwonada (Speisefolge); kein Wörterbuchbeleg. Nadel, Stecknadel: frühneuhochdeutsch ‚glufe‘ (FWB: ‚Stecknadel oder vergleichbares Kleingerät‘; Lexer: glufe = acicula). Rumpolt sticht damit auch kleine Löcher in Eier und Nüsse, was zu einer feinen Nadel passt. Damit der Darm keine Blasen wirft, also keine Luft eingeschlossen bleibt; der Nachsatz „so kompt dz Fleisch fest vbereinander“ stützt das. Rumpolt nennt weder Menge noch Pökelmittel; Salz und Pfeffer nach Erfahrung des Kochs, kein Salpeter. Belegter Arbeitsschritt ohne genannten Zweck; so wiedergegeben. Der jeweils dickste verfügbare Darm; welcher Darmabschnitt, sagt Rumpolt nicht. Die Wurst hängt, bis sie trocken ist; eine Dauer nennt Rumpolt nicht. Kochen vor dem Essen, drei Stunden, dann kalt aufschneiden; so auch in Rumpolts Speisefolge, wo sie gesotten und kalt aufgetragen wird. Welches Gericht ist das? Papierdünn ausgezogene Teigblätter werden mit zerlassenem Speck bestrichen und gestapelt, mit Äpfeln, Rosinen, Zimt, Zucker und Ochsenmark gefüllt und im Ofen gebacken. Heute kommt dem der Apfelstrudel am nächsten, auch Apfeltaschen aus Blätterteig. Anders als heute steckt Rindermark in der süßen Füllung. Krapfen heißt hier nur Gebäck mit Füllung, nicht Schmalzgebäck. Der Teig. Mehl, warmes Wasser und etwas Salz werden eine bis anderthalb Stunden geknetet, bis der Teig nicht mehr an Tisch und Händen klebt. Erst dann ist er dehnbar genug, um sich papierdünn ausziehen zu lassen. Rumpolt will zwanzig bis dreißig solcher Blätter. Das ist kein Blätterteig mit Touren, sondern ein ausgezogener Teig wie beim Strudel oder Filo. Der Speck. Schneide den Speck klein und lass ihn bei niedriger Hitze aus. Verwende das Fett nur lauwarm, denn heißes Fett würde die dünnen Blätter verkleben oder angaren. Bestreiche jedes Blatt einzeln mit dem Pinsel und lege die Blätter aufeinander. Das Fett zwischen den Lagen hält sie beim Backen getrennt und macht sie mürbe. Die Füllung. Schäle und entkerne die Äpfel und schneide sie in feine Würfel, eine säuerliche Sorte wie Boskoop passt gut. Schabe das Mark sauber ab, schneide es fein klein und rühre es mit Äpfeln, kleinen schwarzen Rosinen, Zimt und Zucker unter. Das Mark schmilzt beim Backen in die Füllung. Einschlagen und Backen. Gib die Füllung auf den Blätterstapel, schlage den Teig darüber ein und schneide die Krapfen mit dem Teigrädchen ab. Bestreiche sie mit Eigelb und backe sie bei etwa 180 bis 200 °C, bis sie goldbraun sind. Bleib dabei, denn Fett und Eigelb bräunen schnell. Praxis. Mengen, Hitze und Backzeit nennt der Text nicht. Zuckere erst nach dem Backen, dann verbrennt der Zucker nicht. Trage die Krapfen warm auf, wie Rumpolt es verlangt. „Spanisch“ ist Rumpolts eigene Herkunftsangabe. Er erklärt sie nicht, und das Rezept verrät nicht, was daran spanisch sein soll. Im Frühneuhochdeutschen allgemein ein Gebäck mit Füllung, nicht das heutige Schmalz- oder Hefegebäck. Hier kommen die Krapfen in den Ofen. „Lass ihn schön kühl zergehen“: kül heißt eher kalt als warm, küle eine laue Temperatur. Gemeint ist wohl, den Speck nur mäßig warm zu zerlassen und nicht heiß aufzustreichen. Hier der Teig, den man ausgezogen und ausgebreitet hat. Beim Zungenkrapfen (Rezept 96 des Buchs) steht dasselbe Wort für den mit dem Wellholz dünn ausgetriebenen Teig. Von einem Aufgehen ist nicht die Rede, ein Triebmittel gibt es nicht. Rindermark; die Überschrift nennt es Ochsenmark. Der Text verlangt nur, es mit dem Messer sauber abzuschaben und fein klein zu schneiden. Teigrädchen, mit dem die gefüllten Krapfen abgeschnitten werden. „Spanische Krapfen“: Herkunftsangabe Rumpolts, wörtlich wiedergegeben und nicht gedeutet; Krapfen = gefülltes Gebäck, das laut Text in den Ofen kommt. „Lass ihn schön kühl zergehen“, also bei milder Wärme zerlassen und nur lauwarm verwenden; kül = eher kalt als warm, küle = laue Temperatur. Ausgezogen, ausgebreitet: bezieht sich auf die papierdünn ausgezogenen und gestapelten Teigblätter; Rumpolt gebraucht „auffgetrieben“ auch für den mit dem Wellholz ausgetriebenen Krapfenteig. Das Mark sauber abschaben, also Blutreste und Häutchen entfernen; Rumpolt schreibt bei Mark auch „schab das Blut davon mit einem Messer“. Frischer, ungesalzener Schweinespeck; so gebraucht Rumpolt das Wort auch sonst. Der Text nennt nur Äpfel und keine Vorbereitung (Schälen, Entkernen, Schneiden). Das fein geschnittene Mark wird unter die Apfel-Rosinen-Masse gemischt; das Kleinschneiden spricht dafür, auch wenn der Text das Mark im Satz „ruͤr die Epffel vnnd Rosein vntereinander“ nicht nennt. Die Füllung auf den Stapel der bestrichenen Blätter geben, den Teig darüber einschlagen und die Krapfen mit dem Rädchen abschneiden. Der Zucker steht im Text nach Eidotter und Ofen und vor dem Auftragen, also eher nach dem Backen. Rumpolt nennt weder Hitze noch Backzeit, nur die Warnung vor dem Verbrennen. Welches Gericht ist das? Kein ausgeführtes Rezept, sondern eine Verweiszeile im Kapitel „Vom Ochsen“: ein Stück Rindfleisch mit Meerrettich, „wie vorhin vermeldt ist“. Garart, Stück, Menge und Würzung nennt Rumpolt an dieser Stelle nicht. Heute erinnert die Verbindung an Siedfleisch oder Tafelspitz mit Kren; das ist ein Vergleich, keine Herleitung. Worauf verweist „wie vorhin vermeldt“? Rumpolt nennt kein Ziel. Vorher kommt Meerrettich im Ochsenkapitel nur zweimal vor: in Nummer 17 (Ochsenzunge, der Meerrettich mit Mandeln zerrieben und in Hühner- oder Rinderbrühe aufgekocht, Rinderfett dazu) und in Nummer 45 (Rinderbraten, der Meerrettich zerstoßen oder zerrieben und in Rinderbrühe zerlassen). Weil hier „ein Stück Rindfleisch“ steht und keine Zunge, liegt Nummer 45 etwas näher. Belegen lässt sich das nicht. Beiden Stellen gemeinsam ist nur: Meerrettich, in Rinderbrühe gelöst, zum Rindfleisch. „zugericht“. Gelesen als „zubereitet“. Ob eher das Anrichten gemeint ist, lässt sich bei einer einzigen Verweiszeile nicht entscheiden. Praxis. Wer die Nummer nachkochen will, hält sich als Standard an Nummer 45: Rindfleisch braten, Meerrettich frisch reiben, in heißer Rinderbrühe anrühren und dazu reichen. Die Fassung mit Mandeln und Rinderfett aus Nummer 17 ist die Alternative. Beides ist eine Übertragung, keine Anweisung Rumpolts für diese Nummer. zubereitet. weiter oben erwähnt. Rumpolt nennt die gemeinte Stelle nicht; im Ochsenkapitel kommen dafür die Nummern 17 und 45 in Frage, die einzigen früheren Stellen mit Meerrettich. Meerrettich. Rumpolt nennt ihn in den Nummern 17 und 45 auch „Krehn“, das heutige Kren. Verweis ohne genanntes Ziel: Rumpolt setzt eine früher beschriebene Meerrettich-Zubereitung voraus, nennt aber weder die Stelle noch die Garart des Rindfleischs. Die Lesart bleibt deshalb offen. „zubereitet“, die allgemeine Bedeutung von zurichten. Welches Gericht ist das? Geformte Klöße aus gehacktem Rindfleisch, Rinderfett, Zwiebel, Safran und Ei, die erst auf dem Rost gebraten und dann in Brühe fertig gegart werden. Heute am nächsten sind Fleischpflanzerl oder Buletten, die nach dem Anbraten in Sauce weiterziehen. Die Masse. Rumpolt sagt nur „Fleisch“; das Kapitel ist das vom Ochsen, also Rindfleisch. Nimm mageres Rindfleisch aus Schulter oder Wade und hacke oder wolfe es fein, zusammen mit dem Rinderfett. Die Zwiebel kommt roh und fein gehackt hinein, ein Andünsten nennt der Text nicht. Die Eier sind das einzige Bindemittel; Brot steht anders als bei den weißen Knödeln des nächsten Rezepts nicht im Text. Salz nennt Rumpolt ebenfalls nicht. Braten auf dem Rost. Die Masse ohne Brot ist weich und bricht auf dem Rost leicht. Forme die Knödel deshalb eher flach und länglich, lege sie auf den gut vorgeheizten, gefetteten Rost und wende sie erst, wenn die Unterseite eine feste Kruste hat. Die Kruste hält die Knödel zusammen, bevor sie in die Flüssigkeit kommen. Eindämpfen. Nach dem Braten kommen die Knödel in einen Kessel und werden mit Rinderbrühe übergossen. Ohne Brühe nimmt man Wasser mit geschnittener Petersilienwurzel, zerstoßenen Wacholderbeeren, Pfeffer und etwas Safran. „Dämpfe es miteinander ein“ nennt weder Hitze noch Dauer. Praktisch: zugedeckt bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Knödel durchgegart sind und die Flüssigkeit etwas eingekocht ist. Praxis. Der Text nennt weder Mengen noch Zeiten. Als eigene Schätzung: etwa 20 bis 30 Minuten sanftes Köcheln für mittelgroße Knödel. Hackfleisch mit rohem Ei immer vollständig durchgaren. Ein weiter, flacher Topf oder Bräter mit Deckel ersetzt den Fischkessel; die Knödel sollen nebeneinander liegen. Feißt heißt Fett; gemeint ist Rinderfett. Rumpolt schreibt in den Nachbarrezepten auch Rindtfeißt. Rost: ein Gitter, das man warm macht und auf das man das Bratgut legt. Überzinnt = verzinnt, also ein innen mit Zinn überzogener Kessel. Rumpolt nimmt den Fischkessel auch für die weißen Knödel des nächsten Rezepts; Fisch ist dafür nicht nötig. Eindämpfen heißt dünsten, garen. Hier: alles zusammen in der Flüssigkeit fertig garen lassen. Wie lange und ob die Brühe dabei einkocht, sagt der Text nicht. Wohlschmeckend, gut im Geschmack. Die Knödel garen zugedeckt in der Flüssigkeit fertig; eindämpfen heißt im Wörterbuch dünsten, garen. Rindfleisch, weil das Rezept im Kapitel vom Ochsen steht; der Text sagt nur „Fleisch“ und „hack es durcheinander“, wie fein, bleibt offen. Roh mitgehackt, denn alles wird zusammen durcheinandergehackt; ein Andünsten nennt der Text nicht. Der Text nennt kein Salz; es wird nicht ergänzt. Ein verzinnter Kessel, der im Buch auch für andere Knödel dient; Form und Größe nennt der Text nicht. Welches Gericht ist das? Gekochte Knödel aus fein gehacktem Rindfleisch, Rinderfett, eingeweichtem Weißbrot und Ei. Sie sieden eine Stunde in Wasser und werden dann in ihrer eigenen, durchgeseihten Brühe mit ganzem Pfeffer, Muskatblüte und Petersilienwurzel weitergezogen. Heute kommen Fleischklößchen in Brühe am nächsten. Weiß bleiben sie, weil das Fleisch vorher gewässert wird und weder Safran noch Braten im Spiel sind, anders als bei den Knödeln der Nachbarrezepte. Fleisch und Masse. Das Rindfleisch dünn und klein schneiden, in kaltes Wasser legen und das Wasser zwei- bis dreimal wechseln, bis es hell ist. Das Rinderfett von Häutchen befreien. Weißbrot oder Semmeln ohne Rinde in Wasser einweichen und kräftig ausdrücken. Fleisch, Fett und Brot sehr fein hacken, ersatzweise durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Brot und Ei binden die Masse. Wie viele Eier? Rumpolt schreibt „ein Ei oder drei“. Für die Praxis heißt das: mit einem Ei anfangen und nachlegen, bis sich die Masse gut formen lässt. Der zweite Sud. Wie lange die Knödel in der gewürzten Brühe bleiben, sagt der Text nicht. Im Kalbsknödel-Rezept desselben Buchs lässt Rumpolt sie in der Brühe mit Petersilienwurzel und Muskatblüte sieden, bis sie gar sind. Das Wasser dabei nur sieden lassen, nicht sprudelnd kochen. Wozu das kalte Wasser dazwischen dient, begründet der Text nicht. Kraut oder Rüben. Das Fett, das beim Sieden aus den Knödeln austritt, wird abgeschöpft und zum Schmälzen von Kraut oder Rüben verwendet. Praktisch heißt das: Weißkohl, Sauerkraut oder Speiserüben (etwa Mairüben) in diesem Fett dünsten. Praxis. Salz nennt das Rezept nicht. Im Kalbsknödel-Rezept gibt Rumpolt etwas Salz in die Masse; deshalb vorher einen Probeknödel sieden und abschmecken. Die ganze Muskatblüte meint die getrockneten Blätter der Macis, nicht die Nuss. Ein Kessel, der eigentlich zum Fischsieden gedacht ist, meist länglich. Rumpolt nimmt ihn im Ochsenkapitel mehrfach für Brühen und Knödel, auch im vorigen Rezept; ein Fisch kommt hier nicht vor. Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch. Weißbrot. „Beschnitten“ heißt hier: die Rinde ist abgeschnitten. Von „klauben“, auslesen, säubern. Das Rinderfett wird von Häutchen befreit. Fett; hier das Rinderfett, das beim Sieden aus den Knödeln austritt. „Schmälzen“: eine Speise mit Fett zubereiten. Kraut oder Rüben werden in dem abgeschöpften Fett gedünstet. „Fischkessel“ bleibt im Text stehen. Rumpolt nennt den Kessel zweimal ausdrücklich und nutzt ihn im Ochsenkapitel mehrfach für Brühen und Knödel; die Wortwahl gehört zum Text. „schmälze Kraut oder Rüben damit“: mit dem Fett zubereiten. Die Mundartwörterbücher (Elsass, Pfalz, Rheinland) führen „schmelzen“ als „den Speisen Fett zusetzen“, Adelung und Campe als „mit Schmalz oder Butter bereiten“. Weißbrot, dem die Rinde abgeschnitten ist. Im Kalbsknödel-Rezept desselben Buchs wird der Weck ebenfalls eingeweicht, „wann er beschnitten ist“. „ein Ei oder drei“: Rumpolt lässt die Wahl, die Zahl richtet sich nach der Feuchte der Fleisch-Brot-Masse. Kraut als Kohlgemüse allgemein, Rüben als weiße Rüben oder Mairüben; beides wird im Knödelfett geschmälzt. „nicht übel“, bezogen auf das Abschöpfen des Fetts. Im Kalbsknödel-Rezept begründet Rumpolt das Abschöpfen damit, dass die Knödel „weiß und nicht feißt“ bleiben. Ganze Muskatblüte (Macis), also die getrockneten Blätter um die Nuss. Das Rinderfett auslesen und von Häutchen befreien. Im Kalbsknödel-Rezept wird das Fett so geklaubt, „dz das Haͤutlein darvon kompt“. Welches Gericht ist das? Dünn geschnittene Rindfleischscheiben, mit dem Messerrücken geklopft, schnell auf dem Rost gebraten und mit zerlassenem Speck begossen. Dazu kommt eine kurz aufgekochte Brühe aus Rindfleischbrühe, Pfeffer, Essig und frischer Butter, die erst beim Anrichten über das Fleisch gegossen wird. Heute am ehesten vergleichbar mit kurz gebratenen Rindfleischscheiben und einer Essig-Butter-Pfannensauce. Klopfen. Das Klopfen mit dem Messerrücken macht die Scheiben gleichmäßig dünn und lockert die Faser. So werden sie auf dem Rost in kurzer Zeit gar, was zu „brat es geschwindt“ passt. Speck. Mageres Rindfleisch trocknet auf dem Rost schnell aus und setzt an; der zerlassene Speck liefert das Fett. Welcher Speck gemeint ist und wann oder wie oft begossen wird, sagt der Text nicht. Praktisch geht ausgelassenes Schweinefett oder Bauchspeck-Schmalz, mit Pinsel oder Löffel aufgetragen. Die Brühe. Brühe, Pfeffer, Essig und die feste Butter werden zusammen aufgekocht. Ohne Mehl oder Brot bindet die Brühe kaum, die Butter verteilt sich beim Aufkochen nur teilweise darin. Die Reihenfolge des Textes ist klar: das Fleisch bleibt bis zum Anrichten trocken, die Brühe kommt erst auf dem Teller darüber. Praxis. Rinderfilet, Lende oder Rumpsteak in dünne, längliche Scheiben schneiden und flach klopfen. Auf dem Rost über kräftiger Glut kurz braten und dabei mit Schmalz bepinseln. Wenig salzen, Brühe und Speck bringen schon Salz mit. Für die Brühe eine gute, entfettete Rinderbrühe mit einem bis zwei Esslöffeln mildem Weinessig pro Tasse, etwas frisch gestoßenem Pfeffer und einem Stück kalter Butter kurz aufkochen und beim Anrichten über das Fleisch gießen. Mengen und Zeiten nennt Rumpolt nicht, das sind Vorschläge. Rost, ein Gitter, auf dem Fleisch über dem Feuer gebraten wird. Aus welchem Material er sein soll, sagt Rumpolt nicht. Frische, nicht geschmolzene Butter, im Gegensatz zum zerlassenen Speck kurz davor. „Zerlassen“ heißt Butter oder Fett schmelzen bzw. auslassen. Dieselbe Wendung „frische vnzerlassene Butter“ steht im Buch öfter, etwa bei der Ochsenzungenpastete und beim gebeizten Rinderbraten. Rumpolts Name für das Gericht; das Wort selbst ist in keinem Wörterbuch belegt, die Herkunft ist offen. Naheliegend ist ein Anklang an Carbonade: Godefroy erklärt altfranzösisch carbonade als auf Kohlen gegrilltes Fleisch, Schmeller führt Carbonade für Augsburg. Das passt zum Braten auf dem Rost, ist aber eine Deutung, kein Beleg. „Eben“ heißt hier gleichmäßig oder genau; die Brühe wird beim Anrichten über das Fleisch gegossen. Als Eigenname beibehalten. Herkunft offen; der Anklang an Carbonade (Godefroy: frz. carbonade = auf Kohlen gegrilltes Fleisch; Schmeller: Carbonade, augsburgisch) passt zur Zubereitung auf dem Rost. „gleichmäßig darüber“: eben im Sinn von gleichmäßig, die Brühe wird über die ganze Portion verteilt. Zerlassener, also ausgelassener Speck; Speckart und Zeitpunkt des Begießens nennt der Text nicht. Essig ohne Angabe von Art, Stärke und Menge; Weinessig ist die naheliegende Deutung. Brühe, in der Rindfleisch gesotten wurde; wie sie gewonnen wird, sagt der Text nicht. Rindfleisch vom Ochsen ohne Angabe des Teilstücks; der Text verlangt nur, dass es sich dünn schneiden und klopfen lässt. Welches Gericht ist das? Klöße aus gehacktem Rindfleisch, eingeweichtem Weißbrot, Eiern, Safran, Pfeffer und schwarzen Rosinen, die zuerst in Butter braun geröstet und dann in einer fertigen Pfeffersauce gesotten werden. Heute kommen Hackfleischklöße oder Frikadellen in Soße am nächsten, mit der Süße der Rosinen gegen den Pfeffer. Von den Rindfleischknödeln der Nachbarrezepte unterscheiden sich diese durch die Rosinen, das Rösten in Butter und die Pfeffersauce. Fleisch und Masse. Das Rindfleisch klein schneiden, das Fett auslesen und das magere Fleisch fein hacken, ersatzweise durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Weißbrot oder Semmel ohne Rinde einweichen, kräftig ausdrücken und unterhacken; gut ausgedrückt bleibt die Masse formbar statt matschig. Brot und Eier binden sie. Wie viele Eier? Rumpolt schreibt „drei oder vier“. Mit drei beginnen und das vierte nur nehmen, wenn die Masse zu trocken bleibt und nicht zusammenhält. Welche Rosinen? Verlangt sind große und kleine schwarze Rosinen, welche Sorten, sagt der Text nicht. Für die Praxis dunkle Rosinen und Korinthen mischen. Rösten in Butter. Gefäß und Dauer nennt der Text nicht, nur das Ziel: braun, nicht schwarz. Praktisch heißt das: Pfanne, mittlere Hitze, die Knödel wenden, bis sie rundum braun sind. Die Kruste hält sie beim anschließenden Sieden zusammen. Nicht zu groß formen, etwa walnuss- bis eigroß, damit sie in der Sauce durchgaren. Welcher Pfeffer? Die Sauce setzt Rumpolt als fertig voraus und beschreibt sie hier nicht. Im selben Kapitel gibt er einen ausführlichen Pfeffer: Brühe mit Blut und Essig, darin Brot, Zwiebeln und Äpfel gesotten, durch ein Tuch gestrichen und mit Zimt und Pfeffer abgeschmeckt. Eine solche dunkle, mit Brot gebundene Pfeffersauce ist die naheliegende Wahl, festgelegt ist sie durch dieses Rezept aber nicht. Praxis. Das Fleisch frisch hacken und rasch verarbeiten. Die Pfeffersauce vorher kochen, die gerösteten Knödel hineinlegen und darin sieden lassen, bis sie durchgegart sind. Hier nicht das Gewürz allein, sondern eine mit Pfeffer gewürzte Brühe oder Soße und das darin gegarte Gericht; in dieser Bedeutung führt es auch das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch. Rumpolt setzt den Pfeffer als fertig voraus und beschreibt ihn in diesem Rezept nicht. Beides meint Weißbrot. Es wird eingeweicht, ausgedrückt und unter das Fleisch gehackt, wo es zusammen mit den Eiern die Masse bindet. Beschnittenes Weißbrot: Weißbrot, von dem die Rinde abgeschnitten ist. Eine gewürzte, fertig gekochte Pfeffersauce, in der die Knödel zuletzt sieden: Der Text spricht von einem „gekochten Pfeffer, der wol gemacht vnd zugericht ist“ und lässt die Knödel „in dem Pfeffer sieden“. Irgendeine fertige Pfeffersauce; Rumpolt legt sich in diesem Rezept auf keine bestimmte fest, deshalb wird hier keine Zusammensetzung ergänzt. „drei oder vier Eier“: Rumpolt lässt die Wahl, die Zahl richtet sich nach der Feuchte der Fleisch-Brot-Masse. Große und kleine schwarze Rosinen; ob damit eine Sorte in zwei Größen oder zwei Sorten gemeint sind, sagt der Text nicht. In heißer Butter gemächlich braun rösten, bis sie braun und nicht schwarz sind; Gefäß und Dauer nennt der Text nicht. Weißbrot, dem die Rinde abgeschnitten ist; so steht „beschnitten“ auch in den Nachbarrezepten des Ochsenkapitels. „lies das Fett heraus“: „klauben“ heißt auslesen, mit den Fingern heraussuchen; das Fett wird hier vom Fleisch getrennt. Welches Gericht ist das? Rindfleisch wird am Spieß gebraten, in Stücke geschnitten und danach in einer fertigen, säuerlichen Pfeffersauce gesotten. „Pfeffer“ meint hier die gebundene Sauce, nicht das Gewürz. Heute erinnert das entfernt an Gerichte, bei denen Fleisch in einer säuerlichen Sauce nachzieht, etwa den Sauerbraten, ohne dasselbe zu sein. Anders als das Nachbarrezept mit der Essig-Pfeffer-Butter-Brühe gibt Rumpolt hier keine eigene Saucenrezeptur, sondern setzt die Sauce als bekannt voraus. Wie weit braten? „brat es gar an die statt“ heißt dem Zusammenhang nach: ganz gar braten. Das Fleisch also am Spieß durchgaren; das anschließende Sieden in der Sauce dient dann vor allem dem Geschmack. Welches Stück, sagt der Text nicht. Ein bratfähiges Stück wie Hüfte oder Oberschale passt, am Spieß über der Glut oder ersatzweise im Ofen. Welche Sauce? Rumpolt verlangt nur, dass die Sauce gut zubereitet und fein säuerlich ist, und nennt drei Sorten: Pfeffer, gelb oder aschfarben. Für die Praxis eine säuerliche Pfeffersauce auf Essig- oder Verjus-Grundlage nehmen; eine bestimmte Farbe schreibt das Rezept nicht vor. Praxis. Die Fleischstücke in der Sauce sanft köcheln lassen, bis sie die Sauce angenommen haben. Garzeit, Menge und Würzung der Sauce nennt der Text nicht. Abermals, noch einmal: Das Rezept ist eine weitere Art, Rindfleisch in Pfeffer zu machen. Hier eine gebundene Sauce bzw. das Gericht darin, nicht das Gewürz. Der Plural „die Pfeffer“ und die Aufzählung neben „gelb“ und „Eschenfarb“ zeigen das. Dem Zusammenhang nach „gar, fertig“. Rumpolt gebraucht die Wendung oft beim Sieden („an die statt sieden“ = gar kochen); hier steht sie beim Braten zusammen mit „gar“: ganz gar braten. In Sauce angerichtet, fertig angemacht, nicht konserviert. Angenehm säuerlich; „fein“ bezeichnet die Art der Säure, nicht ihre Stärke. Aschfarben, aschgrau (Grimm: „eschenfarbe“). Womit die Farbe erzielt wird, sagt Rumpolt hier nicht. „brat es gar an die statt“ = ganz gar braten. Die Lesart „gar, fertig“ stützt sich auf Rumpolts häufiges „an die statt sieden“ im selben Buch; ein Wörterbuchbeleg für die Wendung liegt nicht vor. Eine der früher im Buch beschriebenen Pfeffersaucen; Rumpolt nennt drei Sorten (Pfeffer, gelb, aschfarben) und verlangt nur „wol zugerichtet“ und „fein säurlich“. Welche Stelle „wie zuvor vermeldt“ meint, sagt er nicht. Der Text nennt nur „Rindtfleisch“ aus dem Ochsenkapitel; Schnitt und Größe bleiben offen. Das Fleisch in der Sauce sieden lassen; Dauer und Stärke nennt Rumpolt nicht. Welches Gericht ist das? Ochsenmark in dünnen, breiten Scheiben, sanft in Rindfleisch- oder Hühnerbrühe gezogen. In die aufgekochte Brühe läuft eine mit Safran gefärbte, mit Kräutern versetzte Eiermasse und stockt darin. Angerichtet wird auf gerösteten Weißbrotschnitten samt der Brühe. Am nächsten kommt heute eine Eierbrühe nach Art der Stracciatella mit Markeinlage, nicht die Markklößchensuppe. Mark vorbereiten. Dünn und breit geschnitten gart das Mark in der Viertelstunde gleichmäßig durch. Das kalte Wasser zieht das Restblut, die Scheiben werden hell. Markknochen gibt es beim Metzger; das Mark lässt sich aus dem leicht angewärmten Knochen drücken, statt es herauszuschaben. Sanft ziehen lassen. „fein gemach … sieden“ heißt leise ziehen lassen, nicht wallend kochen, sonst schmilzt das Mark aus. Statt des Fischkessels tut es eine flache Pfanne oder ein Bräter, in dem die Scheiben nebeneinander liegen. Die Eier. Eier mit dem Safran gut verklopfen und durch ein feines Tuch oder Sieb streichen, damit keine Eiweißklumpen bleiben; dann die Kräuter unterrühren. Die Brühe mit dem Mark kurz aufsieden lassen und die Eier langsam hineingießen, sie stocken in der heißen Brühe. Danach nur noch so lange ziehen lassen, bis die Eier gestockt sind; lange Hitze macht sie zäh. Mengen. Der Text nennt nur „ein Ey oder drey“ und „ein wenig Saffran“. Für Mark, Brühe und Kräuter gibt er nichts an: Mark aus ein bis zwei Markknochen, Brühe so viel, dass die Scheiben knapp bedeckt sind, und die Zahl der Eier nach der Brühe richten. Welche Kräuter, sagt Rumpolt nicht; frische, fein gehackte Küchenkräuter nach eigener Wahl. Praxis. Weißbrotscheiben in der Pfanne oder im Toaster leicht rösten und in eine Schüssel legen. Mark und Eier mit einem großen, ungelochten Löffel von unten aufnehmen, auf das Brot legen und die Brühe darübergeben. Ein innen verzinnter, länglicher Kessel, wie man ihn für ganze Fische braucht. Heute tut es eine flache Pfanne oder ein Bräter. Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch. Gebähte, also leicht geröstete oder in der Wärme getrocknete Brotschnitten; sie dienen als Unterlage und nehmen die Brühe auf. Süddeutsch für Weißbrot, auch Wecken oder Brötchen. „gieße Rindfleisch- oder Hühnerbrühe darauf“: Das Mark liegt schon im Kessel, die Brühe kommt obenauf; durchgeseiht wird nichts. „Rindtfleisch“ ist Bestimmungswort zu „Bruͤh“, gemeint ist Fleischbrühe vom Rind. Nach dem Eingießen der Eier nur noch kurz ziehen lassen, bis sie gestockt sind; der Text gibt keine Zeit an. Mit dem Löffel unter das Mark samt den Eiern greifen und es von unten herausheben. Rumpolt verwendet „vntergreiffen“ auch sonst als konkreten Handgriff von unten (vgl. die gefüllte Ochsenbrust). Ein Löffel aus einem Stück, ohne Löcher, im Gegensatz zum Schaumlöffel: So kommen Mark, Eier und Brühe zusammen heraus. Das ist eine Kontextlesart, ein Beleg für „gantz“ in diesem Sinn liegt nicht vor. Gebähte Weißbrotschnitten: FWB bäen 2 und abbähen („erwärmen, trocknen, rösten“), DWB bähen; im selben Buch ebenso bei den Ochsenknie-Knorren auf gebähten Schnitten. Über dem Feuer oder auf dem Rost erwärmt, der Röstgrad bleibt offen. Der Text nennt nur „ein Ey oder drey“; der Koch richtet die Eizahl nach der Menge von Mark und Brühe. Brühe, Mark und Kräuter bleiben ohne Angabe. Der Text nennt keine Kräuterart; jede Auswahl ist offen. Welches Gericht ist das? Gekochtes Rindfleisch von den Rippen in einer Brühe, die mit eingebranntem Mehl und etwas Essig gebunden und gesäuert wird, dazu Ingwer, ganzer Pfeffer, frische Butter und Salzzitronen, zum Schluss grüne Kräuter. Heute denkt man an Siedfleisch oder Tafelspitz, nur dass die Brühe hier gebunden ist und die Salzzitrone Salz und Säure mitbringt. Klären für das „Weiß“. Abschäumen, das Fleisch halb gar aus der Brühe nehmen und in Wasser abwaschen, die Brühe durch ein Tuch seihen: Das alles dient der hellen, klaren Optik, die Rumpolt am Ende als Ziel nennt. Nimm dafür ein feines Sieb oder ein Passiertuch. Eingebranntes Mehl. Der Text sagt nur, dass eingebranntes Mehl in die Brühe kommt, nicht wie stark es geröstet ist. Ein kräftig gebräuntes Mehl färbt die Brühe und steht in Spannung zu „weiß“. Modern und als eigene Entscheidung: Mehl trocken oder in etwas Butter nur blond anrösten, dann mit Brühe glatt rühren und aufkochen lassen, bis es bindet. Die Menge regelst du nach der gewünschten Dicke. Die Salzzitronen am Spieß. Die Zitronen kommen ganz an einen Spieß und so in den Kessel, am Ende legst du sie obenauf. Der Spieß hält sie zusammen, damit du sie wieder herausnehmen kannst; das ist eine Schlussfolgerung aus dem Ablauf. Weil sie viel Salz mitbringen, schmecke die Brühe erst zum Schluss ab und salze kaum nach. Das Fett und das Kraut. Das abgeschöpfte Fett gehört nicht ins Gericht. Rumpolt verwendet es nebenbei für ein Kraut, am ehesten ein Kohlgericht wie in rum-0065; es kann auch eine Kräuterspeise gemeint sein. Praxis. Rippenfleisch braucht lange: Rechne grob 1,5 bis 2 Stunden bis weich und prüfe mit dem Messer, der Text nennt keine Zeit. Nimm dünne Rippe oder Spannrippe in Stücken. Butter und Kräuter kommen erst kurz vor dem Anrichten dazu und kochen nur kurz auf, damit sie frisch bleiben. Petersilie zum Schluss darüberstreuen. „verfaumen“ heißt abschäumen, also den beim Kochen aufsteigenden Schaum abnehmen. Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch. Eingebranntes, also geröstetes Mehl, das in die Brühe kommt und sie bindet. Wie stark es geröstet wird und ob in Fett, sagt der Text nicht. In Salz eingelegte Zitronen, bei Rumpolt eine häufige Zutat für salzig-saure Würze. Hier kommen sie ganz an einen Spieß in den Kessel und am Ende obenauf. „wenn du bald anrichten willst“, also kurz vor dem Auftragen. Kurz aufkochen lassen. Schmälzen heißt mit Fett anmachen: Das abgeschöpfte Rinderfett wird an ein Kohl- oder Krautgericht gegeben. Das abgeschöpfte Fett dient zum Schmälzen eines Kohlgerichts, das nicht Teil dieses Rezepts ist. „Kraut“ im Sinn von Gemüsepflanze, besonders Kohl, passt zu rum-0065 („schmeltz Kraut oder Rüben darmit“). Eingebranntes, also geröstetes Mehl; Röstgrad und ob in Fett geröstet, lässt der Text offen. Damit könnte auch ein kräftig gebräuntes Mehl gemeint sein, und „weiß“ wäre dann nur relativ zu anderen Rindfleischgerichten. Der dünne Fleischteil an den Rippen; ein bestimmter Zuschnitt lässt sich daraus nicht ableiten. Die Salzzitronen kommen ganz an einen Spieß, ziehen im Kessel mit und werden beim Anrichten obenauf gelegt; der Spieß erlaubt, sie wieder herauszunehmen. Rumpolt nennt keine Garzeit, nur die Stufen halb gar und kurz vor dem Anrichten. Welches Gericht ist das? Rindfleisch, das mit Wacholderbeeren im Fass eingesalzen wurde, wird später in einer Pfeffersauce zugerichtet und beim Anrichten mit einem Mandelgescharb bedeckt. Das Salz macht das Fleisch haltbar, der Wacholder gibt die harzig-würzige Note, die man mit Wild verbindet, und die dunkle, glänzende Mandel-Rosinen-Auflage soll es wie Wildbret aussehen lassen. Ein heutiges Gericht, das direkt vergleichbar wäre, gibt es nicht. Das Einsalzen. Rumpolt nennt weder Salzmenge noch Dauer. Heute würde man das Fleisch in Stücken mit reichlich Salz und zerdrückten Wacholderbeeren in ein verschließbares Gefäß schichten und kühl lagern. Ob das Fleisch vor dem Zurichten gewässert wird, sagt der Text nicht; bei länger gesalzenem Fleisch ist Wässern praktisch nötig, damit es nicht zu salzig wird. Der Pfeffer. Gemeint ist eine gebundene Pfeffersauce. Rumpolt gibt dafür hier keine Zutaten an, er setzt sie als bekannt voraus. Wer nachkocht, braucht eine eigene Pfeffersauce, Rezept 56 im selben Kapitel beschreibt eine. Das Mandelgescharb. Die Mandeln werden klein geschnitten, nicht gemahlen, dann mit kleinen Rosinen, Zucker, Weinessig und Rinderfett bei mittlerer Hitze unter Rühren eingekocht, bis kaum Flüssigkeit übrig ist. Die Masse soll süßsauer sein und vom Fett glänzen. Wie viel Flüssigkeit am Ende bleibt, lässt der Text offen. Gelb. Der Text nennt kein Färbemittel. Wer färben will, nimmt heute meist Safran, in wenig Flüssigkeit angerührt; das ist eine Annahme, keine Angabe des Rezepts. Praxis. Mandelstifte oder von Hand grob gehackte Mandeln treffen „schneidt sie klein“ am besten. Mengen für Zucker, Essig und Fett nach Geschmack abstimmen, das Gescharb erst beim Anrichten über das Fleisch geben. Wildfleisch. Hier das Zielbild: Das Rindfleisch soll dem Wildbret gleich sehen. Tonne, Fass; hier das Vorratsgefäß für das eingesalzene Fleisch. Als Gericht eine gebundene, würzige Pfeffersauce, nicht nur das Gewürz. Rumpolt gibt hier keine Zutaten dafür an, er verweist nur darauf. Zu scharben, klein schneiden: Gescharb ist Geschnitzel, klein Geschnittenes. Das Deutsche Wörterbuch belegt ausdrücklich „mandelgescherb“ aus einem Augsburger Kochbuch. Hier klein geschnittene Mandeln, die mit Rosinen, Zucker, Essig und Rinderfett eingekocht werden. Ziehe ihnen die Haut ab. Rosinen. Rinderfett. Einkochen, bis kaum Flüssigkeit übrig ist. Klein geschnittene Mandeln (Mandelgeschnitzel), die mit Rosinen, Zucker, Essig und Rinderfett trocken eingekocht und über das Fleisch gegeben werden. Grund: scharben heißt klein schneiden, das Deutsche Wörterbuch belegt „mandelgescherb“ als Geschnitzel, und Rumpolt schreibt selbst „schneidt sie klein“ und „trucken einsieden“. Im Text ersetzt „Mandelgescharb“ deshalb die frühere Wiedergabe „Mandelsauce“. Wörtlich „färbe es gelb“, ohne Färbemittel, weil der Text keins nennt. Bezogen am ehesten auf das Gescharb. „Mache sie mit kleinen Rosinen an“, also mischen und zubereiten. Grund: Danach folgen noch Zucker, Essig, Fett und das Einkochen, ein Abschluss ist hier nicht gemeint. Der Text sagt nicht, ob das Fleisch vor dem Zurichten gewässert wird; die Übersetzung ergänzt nichts. Rezept 56, das eingesalzenes Rindfleisch „vor Wildpret“ behandelt, beginnt mit „Waͤsser es auß“. Die Mandel-Rosinen-Masse einkochen, bis sie fast trocken als Auflage über dem Fleisch liegt. Beides zusammen: Das Fleisch wird im Pfeffer zugerichtet, das Gescharb beim Anrichten darübergegeben. So legt es die Reihenfolge im Text nahe („Darnach richt man es in einem Pfeffer zu/ Vnnd wenn du es wilt anrichten/ so mach ein Mandelgescharb“). Welches Gericht ist das? Gehacktes Rindfleisch mit rohem Rinderfett, gesotten in Rinderbrühe mit Rosinen, Zimt, Safran, Zucker, etwas Essig und Ochsenmark. Das Ergebnis ist ein süß-saures, vom Safran gelb gefärbtes Hackfleisch-Ragout. Das mitgehackte Fett hält das magere Rindfleisch saftig, Brühe, Zucker und Essig geben die süß-saure Grundlage, das Mark bringt Fett und Fülle. Putzen oder auslesen? Klauben heißt wörtlich einzeln auflesen oder aussondern. Hier ist wohl gemeint, das rohe Fett von Häutchen und Blutresten zu befreien, bevor es mit dem Fleisch gehackt wird. Man kann es auch so lesen, dass das Fett aus dem Fleischstück herausgelesen und dann wieder mitgehackt wird; für die Küche macht das kaum einen Unterschied. "Mach es ab". Die Formel bedeutet sonst, eine Speise abschließend zuzubereiten, bei Rumpolt meist "mit" einer Zutat, etwa mit Gewürz, Pfeffer oder Eidotter. Hier fehlt das "mit". Man kann die gehackte Masse also einfach fertig durcharbeiten, oder man versteht die folgenden Rosinen als das, womit sie vollendet wird. Beides führt zum selben Topf. Das Blut "davon". Wovon das Blut abgeschabt wird, sagt der Text nicht ausdrücklich. Am nächsten liegt das Ochsenmark, das unmittelbar davor genannt wird: Mark aus dem Knochen lösen und die Blutfäden mit dem Messer abkratzen. Brühe und Garzeit. Rumpolt nennt weder Mengen noch Zeit. Praktisch nimmt man so viel Brühe, dass das Gehackte knapp bedeckt ist, und lässt es gar sieden. Praxis. Rindfleisch fein würfeln oder grob hacken, das geputzte Fett mithacken. Mit Rosinen, Safran, Zimt, Zucker und einem Schuss Essig in Rinderbrühe sieden, bis das Fleisch gar ist; das gesäuberte Mark mitziehen lassen. Salz nur vorsichtig zugeben, denn Brühe und Fett bringen schon Salz mit, und beim Einkochen wird es kräftiger. Ochsenmark bekommt man als Markknochen beim Metzger. Klauben: einzeln auflesen, aussuchen, aussondern. Beim Fett ist wohl das Verlesen und Säubern von Häutchen gemeint; Rumpolt verwendet das Wort auch sonst für das Putzen. Abmachen: eine Speise abschließend zubereiten, fertigstellen. Bei Rumpolt meist mit einer Zutat verbunden ("mach es ab mit Gewürz"), hier ohne Ergänzung. Knochenmark vom Rind, aus dem Markknochen gelöst. Warnung vor zu viel Salz, kein Verbot zu salzen. Rohes Rinderfett putzen, also von Häutchen und Blutresten befreien. Klauben heißt auflesen, aussondern; Rumpolt gebraucht es buchintern auch für das Säubern ("klaub es fein sauber"). Die gehackte Masse abschließend zubereiten, fertig machen (Bedeutung "abschließend zubereiten, fertigstellen"). Kontextlesart, weil hier anders als sonst bei Rumpolt keine Zutat mit "mit" folgt. Der Bezug von "davon" ist nicht ausdrücklich genannt; am nächsten liegt das unmittelbar davor genannte Ochsenmark, von dem Blutreste abgeschabt werden. So handhabt Rumpolt das Mark auch in Nachbarrezepten. Rumpolt nennt weder Brühenmenge noch Garzeit noch Gefäß, nur "miteinander sieden". Welches Gericht ist das? Ein Ochsenschwanz, zuerst in Wasser gar gesotten und danach mit Möhren, frischem Speck, Zwiebel und grünen Kräutern weitergesotten, zum Schluss mit Pfeffer gewürzt. Heute erinnert das an geschmorten Ochsenschwanz mit Wurzelgemüse, nur ohne Wein, Tomate oder Mehl. Rumpolts Überschrift „Eingemachten Ochsenschwantz“ meint Fleisch, das in seiner Brühe angerichtet wird, keine Konserve. Die Brühe. „Heb die Brüh davon auff“ ist wörtlich übersetzt: Die Brühe wird vom Schwanz abgenommen und aufgehoben. Dieselbe Formel steht im Ochsenkopf-Rezept Nr. 2, und dort wird die Brühe später wieder zum Sieden eingesetzt. Worin der Schwanz hier mit Speck und Kräutern weitersiedet, sagt der Text nicht; am naheliegendsten ist eben diese Brühe. Heute genügt es, Fett und Schaum abzuschöpfen und den Schwanz in der Brühe zu lassen. Gelbe Rüben. Gemeint sind Möhren. Rumpolt selbst nennt sie in seinem Rezept für Hüdsputt getrennt von Pastinaken, Wasserrüben und Stielrüben. Sie werden geschabt, in Stücke geschnitten, in Wasser kurz überbrüht und ausgekühlt, also vorgegart, aber nicht weich gekocht. Wohin sie danach kommen, sagt der Text nicht ausdrücklich; nach dem Ablauf gehören sie zum Schwanz in den Topf. Speck, Zwiebel, Kräuter. Ein wenig frischer, ungesalzener Speck wird mit Zwiebel und grünen Kräutern fein zusammengehackt; das gibt dem Sud Fett und Würze. Welche Kräuter, sagt Rumpolt nicht. Salz nennt er gar nicht, und der Speck ist ausdrücklich ungesalzen. Praxis. Den Ochsenschwanz mit Wasser aufsetzen und sieden, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst; Rumpolt nennt nur „gar“ als Maß, nach heutiger Erfahrung dauert das mehrere Stunden. Fett und Schaum abschöpfen. Die Möhren kurz in kochendem Wasser überbrühen und abkühlen lassen. Frischen, ungeräucherten Speck vom Metzger mit Zwiebel und Kräutern fein hacken, mit den Möhren zum Schwanz geben und sieden lassen, bis die Möhren weich sind. Zum Schluss gestoßenen Pfeffer darüber. Bei Rumpolt „in Brühe oder Soße angerichtet“, nicht im heutigen Sinn von Eingekochtem. Gar kochen, bis das Fleisch fertig ist. Hier aus dem Zusammenhang: kurz in Wasser überbrühen (blanchieren); danach wird das Gemüse ausgekühlt. Möhren, und zwar wörtlich gelbe: Im 16. Jahrhundert herrschte in Europa die gelbe Möhre vor, die orange Sorte kam erst im 16./17. Jahrhundert aus den Niederlanden auf (Wikipedia „Karotte“/„Carrot“). „Gelbe Rübe“ ist im Süden bis heute ein Wort für die Möhre. Steckrüben sind eine andere Pflanze. Frischer Speck, weder gesalzen noch geräuchert. Wörtlich „hebe die Brühe davon auf“: Die Brühe wird vom Schwanz abgenommen und aufbewahrt. So übersetzt auch das Ochsenkopf-Rezept Nr. 2 dieselbe Formel, und dort wird die Brühe später wieder zum Sieden eingesetzt. Der Anschluss „so wirdt es wolgeschmack“ ist keine Begründung, sondern eine bloße Folge. Möhren (Karotten). Schmeller und die fränkischen Mundartwörterbücher belegen „gelbe Rübe“ als Möhre, und Rumpolt selbst führt gelbe Rüben im Hüdsputt-Rezept neben Pastinaken, Wasserrüben und Stielrüben als eigenes Gemüse. Kurz in Wasser überbrühen (blanchieren). Das folgende „kuͤl es auß“ setzt Hitze voraus, und Rumpolt gebraucht „quellen“ und „überquellen“ auch sonst für kurzes Abbrühen in Wasser. „Damit“ meint das Gehäck aus Speck, Zwiebel und Kräutern. Dass die vorbereiteten Möhren ebenfalls zum Schwanz kommen, sagt der Text nicht wörtlich, ergibt sich aber aus dem Ablauf. Frischer, weder gesalzener noch geräucherter Speck; so steht es im Text. Grüne Kräuter ohne nähere Angabe; Rumpolt lässt die Wahl offen. In Brühe angerichtet: Der Ochsenschwanz wird in seiner Brühe mit Gemüse und Speck gesotten und so aufgetragen. Welches Gericht ist das? Ochsenfüße, in Wasser vorgekocht, geputzt und zuletzt in einer sauren, mit Mehl gebundenen Sauce aus gehackten Äpfeln und Zwiebeln durchgezogen. Pfeffer, Ingwer und Safran würzen, kleine Rosinen setzen etwas Süße gegen den Essig. Heute am nächsten kommen saure Kalbsfüße oder eine Sauerbratensauce mit Rosinen. Rumpolt macht die Ochsenzunge nach demselben Verfahren (rum-0019). Das Gescharb. Äpfel und Zwiebeln zusammen klein hacken und in Butter anschwitzen, bis sie weich sind, ohne scharf zu bräunen. Dann vom Feuer nehmen und erst jetzt würzen; das bewahrt die Gewürze vermutlich vor dem Anbrennen, den Grund nennt Rumpolt nicht. Nur Pfeffer, Ingwer und Safran nehmen: Das unbestimmte „Gewürz“ davor lässt sich nicht auflösen und wird nicht mit einer eigenen Mischung aufgefüllt. Brühe, Essig, Mehl. Die Masse mit Rinderbrühe verdünnen und glatt rühren, dann Essig zugeben, bis sie deutlich sauer schmeckt, denn der Titel verlangt es „saur“. Für die Bindung Mehl trocken oder in wenig Butter anrösten, einrühren und aufkochen; erst beim Sieden dickt die Sauce ein. Mengen nennt der Text keine. Danach die kleinen Rosinen dazugeben und die Sauce sieden lassen. Die Füße. Die Ochsenfüße in Wasser weich sieden; wie lange, sagt der Text nicht. Erst danach werden sie geputzt: abspülen, Borsten- und Hautreste entfernen. Die Knochen müssen nicht ausgelöst werden. Die Füße kommen zuletzt in die fertige Sauce und ziehen darin durch, gar sind sie ja schon. Praxis. Ochsenfüße gibt es meist nur auf Bestellung beim Metzger, Kalbs- oder Rinderfüße sind der naheliegende Ersatz. Für die Äpfel eignet sich eine säuerliche Sorte. Salz nennt der Text nicht; die Brühe bringt meist genug mit, deshalb erst am Ende abschmecken. Eingemacht heißt hier: in einer Sauce angerichtet, nicht haltbar gemacht. „Saur“ gibt der Essig. Zu scharben, klein schneiden: ein Geschnitzel aus Obst oder Gemüse. Das Deutsche Wörterbuch der Brüder Grimm belegt „ain gescharb von piern und öpfl“, also von Birnen und Äpfeln. Hier sind es die zusammen gehackten Äpfel und Zwiebeln, die mit Brühe, Essig und Mehl zur Sauce werden; am Schluss heißt die fertige Sauce selbst „das gescharb“. Anschwitzen: in heißer Butter weich werden lassen, ohne scharf zu bräunen. Rumpolt gebraucht das Wort durchgehend so. Anmachen heißt hier würzen: die Masse mit den genannten Gewürzen versehen. Zerlassen heißt flüssig machen: Die angeschwitzte Masse wird mit Rinderbrühe verdünnt, bevor Essig und Mehl dazukommen. Mehl einbrennen, also angeröstet in die Sauce bringen, damit sie beim Sieden bindet. Ob das Mehl dabei hell bleibt oder Farbe nimmt, sagt der Text nicht. Gekocht; die Füße werden vorab in Wasser gesotten. Die zusammen gehackten, in Butter angeschwitzten Äpfel und Zwiebeln, die mit Brühe, Essig und Mehl zur Sauce werden. Das Deutsche Wörterbuch belegt geschärb zu scharben (klein schneiden) als Geschnitzel von Obst oder Gemüse („ain gescharb von piern und öpfl“), der Text sagt selbst „hack sie durcheinander“. Buchintern ebenso bei der Ochsenzunge (rum-0019). Die angeschwitzte, gewürzte Masse mit Rinderbrühe verdünnen, also flüssig machen. Die Butter ist schon heiß, gemeint ist das Auflösen der Masse in der Brühe; ein Wörterbuchbeleg für genau diese Wendung fehlt, die Lesart folgt dem Ablauf. Das Mehl wird nach Brühe und Essig in die Sauce „eingebrannt“; ob es vorher für sich angeröstet oder direkt in der siedenden Sauce verrührt wird, lässt der Text offen. Ein unbestimmtes „Gewürz“ neben den ausdrücklich genannten Pfeffer, Ingwer und Safran. Welche Gewürze gemeint sind, sagt der Text nicht; die Zutat bleibt deshalb ohne Auflösung. Die gar gesottenen Füße putzen; was genau entfernt wird, nennt der Text nicht, auch nicht, ob die Knochen ausgelöst werden. Kleine Rosinen, wie im ganzen Buch übersetzt. Welches Gericht ist das? Gekochte Rinderfüße, kalt aufgetragen unter einer glatt durchgestrichenen Senfsauce, die mit neuem, süßem Wein angerührt ist. Heute erinnert das am ehesten an kalte Kalbs- oder Schweinsfüße mit Senfsauce, ohne dass sich eine direkte Linie dorthin belegen ließe. Kochen und kalt werden lassen. Ochsenfüße bestehen überwiegend aus Haut, Sehnen und Knochen. Erst langes Sieden macht sie weich und löst die Gelatine, die beim Abkühlen stockt - deshalb passt die kalte Servierweise gut. Garzeit, Kochwasser und Würzung nennt der Text nicht. Heute kocht man die Füße gar, lässt sie vollständig auskühlen und übergießt sie dann. Senf mit Wein. Der Wein verdünnt den Senf zu einer gießbaren Sauce und mildert seine Schärfe; die Süße setzt einen Gegenpol zum fetten, gelatinösen Fleisch. Welcher Senf gemeint ist, bleibt offen. In der heutigen Küche rührt man milden Senf oder Senfmehl mit lieblichem Weißwein oder frischem Traubenmost an. Durch das Haartuch. Das Durchstreichen macht die Sauce glatt und hält Schalen zurück, falls der Senf aus geschroteten Körnern angesetzt ist. Ein feines Sieb leistet heute dasselbe. Die Sauce wird kalt über die Füße gegossen und nicht aufgekocht - Brot als Bindung ist nicht im Spiel. Praxis. Rinderfüße beim Metzger vorbestellen. Gründliches Abbrühen und Waschen vor dem Garen ist heutige Praxis, kein Schritt bei Rumpolt. Für die Garzeit ist nach heutiger Erfahrung mit sechs bis acht Stunden zu rechnen; das ist eine Schätzung, der Text nennt keine. Da frisches Fleisch kalt gegessen wird, bleibt das fertige Gericht bis zum Anrichten gekühlt. Die Füße ganz oder halbiert anrichten. Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch. Partizip von abtun. Die Wörterbücher verzeichnen dafür „ablegen, aufgeben, entfernen“. Die Bedeutung „mit Wein angerührt, verdünnt“ ergibt sich hier nur aus dem Zusammenhang und ist nicht eigens belegt. Gekocht, abgekocht. Das „kalt“ davor gehört nicht zum Verb, sondern sagt, dass die Füße kalt aufgetragen werden. „Neu“ meint jungen Wein der letzten Lese, dem Most nahe; „süß“ passt dazu. Ob gärender Most oder schon ausgebauter Wein gemeint ist, sagt der Text nicht. Der Senf ist mit dem Wein angerührt, also zu einer gießbaren Sauce verdünnt. Das ist eine Lesart aus dem Zusammenhang: Die Wörterbücher kennen abtun nur als „ablegen, aufgeben“, eine Küchenbedeutung ist dort nicht verzeichnet. Das Frankfurter Kochbuch von 1574 beschreibt dasselbe Verfahren mit anderem Wort: süßen Senf mit Honigwein „temperieren“. Die Füße werden gekocht und kalt aufgetragen. Wann sie erkalten, lässt der Text offen: Sie können noch lauwarm mit der Senfsauce übergossen werden und darin im Ganzen erkalten. Junger Wein der letzten Lese, noch süß und dem Most nahe. Welchen Senf Rumpolt meint, sagt der Text nicht. Naheliegend ist ein im Haus aus geschroteten Körnern angesetzter Senf, zu dem der Durchstrich durch das Haartuch passen würde - das ist Deutung, nicht Textaussage. Die Füße selbst, ganz oder gespalten, werden übergossen - der Text spricht nur von „die Füß“ und nennt kein Zerlegen. Welches Gericht ist das? Gekochte Rinderfüße, kalt gegessen, mit Essig und grüner Petersilie. Der Druck gibt nur diesen einen Satz, ohne Mengen und ohne Garzeit. Heute erinnert das an saure Kalbs- oder Schweinsfüße oder an eine Sülzhaxe mit Essig und Kräutern; eine direkte Linie dorthin lässt sich nicht belegen. Kalt abgesotten. Absieden heißt abkochen. Ochsenfüße bestehen überwiegend aus Haut, Sehnen und Knochen; erst langes Sieden macht sie weich und löst die Gelatine, die beim Abkühlen stockt. Deshalb passt die kalte Servierweise. „Kalt“ lässt sich auch als Kaltansatz im kalten Wasser lesen - bei Ochsenfüßen führt das zum selben Gericht. Heute kocht man die Füße gar und lässt sie vollständig auskühlen. Essig und Petersilie. Das „mit“ sagt nicht, wann die beiden dazukommen: schon im Kochsud oder erst an die kalten Füße. Die Säure setzt einen Gegenpol zum fetten, gelatinösen Fleisch, das grüne Kraut bringt Frische. Heute gibt man Essig und gehackte grüne Petersilie erst zum Anrichten über die kalten Füße; Weinessig liegt nahe, Art und Menge nennt der Text nicht, also nach Geschmack. Praxis. Rinderfüße beim Metzger vorbestellen. Für die Garzeit ist nach heutiger Erfahrung mit sechs bis acht Stunden zu rechnen; das ist eine Schätzung, der Text nennt keine. Salz und Wassermenge bleiben dem Koch überlassen. Weil frisch gekochtes Fleisch kalt gegessen wird, bleibt das Gericht bis zum Anrichten gekühlt. Kalbsfüße sind ein heutiger Ersatz, den Rumpolt nicht nennt; sie sind kleiner und schneller gar. Von absieden, abkochen. Mit „kalt“ zusammen: gekocht und kalt gegessen, wie in der Nummer 75. Eine Garzeit nennt der Text nicht. Petersilie. Das „grün“ meint das Kraut; ohne diesen Zusatz steht Pettersilgen bei Rumpolt teils auch für die Wurzel. Die Füße werden abgekocht und kalt gegessen, wie in der Nummer 75 mit derselben Formel. Absieden heißt in den Wörterbüchern abkochen. Offen, wann Essig und Petersilie dazukommen. Das „mit“ lässt zu, dass sie schon im Sud mitkochen, die Füße also in Essigwasser abgesotten und danach kalt gegessen werden. Der Text nennt weder die Art des Essigs noch eine Menge, auch nicht, ob die Petersilie gehackt wird. Welches Gericht ist das? Geräucherte Rinderfüße, einfach gekocht und kalt oder warm aufgetragen. Rumpolt gibt nur diesen einen Satz: keine Mengen, keine Garzeit, keine Kochflüssigkeit, keine Gewürze, keine Sauce. Das Kochen. Der Text sagt nur „gekocht“. Praktisch heißt das: die Füße in einem Topf mit Wasser bedecken und sieden lassen, bis Haut und Sehnen weich sind. Ochsenfüße bestehen überwiegend aus Haut, Sehnen und Knochen; nach heutiger Erfahrung dauert das mehrere Stunden. Das ist eine Schätzung, der Text nennt keine Garzeit. Die Räucherware. Ob die Füße vorher gesalzen oder gepökelt wurden, sagt der Text nicht. Sind sie sehr salzig, wässert man sie heute vor dem Kochen oder gießt das erste Kochwasser ab; das ist eine moderne Vorsichtsmaßnahme, kein Schritt bei Rumpolt. Kalt oder warm. Beides ist erlaubt. Warm kommen die Füße direkt aus dem Topf; kalt lässt man sie abkühlen und trägt sie ohne Sud auf. Eine Beigabe nennt der Text nicht. Praxis. Geräucherte Rinderfüße beim Metzger vorbestellen; ersatzweise lassen sich frische Füße nach heutiger Praxis räuchern lassen oder geräucherte Kalbs- oder Schweinefüße nehmen, was Rumpolt nicht vorsieht. Die Füße ganz oder gespalten anrichten. Wohlschmeckend, gut im Geschmack. Ein Urteil über das fertige Gericht, keine Angabe zur Würzung. Der Text sagt nur „geräuchert“. Ob die Füße vorher gepökelt oder gesalzen wurden und ob man sie vor dem Kochen wässern muss, bleibt offen; beides gilt deshalb nicht als Teil des Rezepts. „Wohlschmeckend“ als Urteil über das Gericht, wie in der Nachbarformel für geräuchertes Rindfleisch. Die gekochten Füße werden ohne Sauce aufgetragen, nach Belieben kalt oder warm; der Text nennt keine Beigabe. Welches Gericht ist das? Gesottene Ochsenfüße in einer hellen, mit Mehl gebundenen Brühe aus Rinderbrühe, wenig Essig, gesalzenen Zitronen und frischer Butter. Heute erinnert das an ein helles Ragout. Das Sieden. Die Füße brauchen lange in schwach siedendem Wasser, bis Haut und Sehnen weich sind, nach heutiger Erfahrung sechs bis acht Stunden; der Text sagt nur „gar“. Danach herausnehmen und putzen. Ob man die Knochen auslöst, bleibt dir überlassen - ausgelöst isst es sich leichter. Das Mehl. „Brenn ein wenig Mehl darein“ lässt offen, ob das Mehl angeröstet oder nur eingerührt wird. Weil das Ergebnis weiß bleiben soll: Mehl mit etwas kalter Brühe glatt anrühren, damit keine Klümpchen entstehen, in die heiße Brühe mit dem Essig einrühren und aufkochen lassen, bis sie bindet. Nicht bräunen. Zitronen und Butter. Salzzitronen entkernen und in feine, breite Streifen schneiden. Sie bringen Säure und viel Salz mit, deshalb erst am Schluss nachsalzen. Die frische Butter kommt kalt in die Sauce und macht sie rund und glänzend. Praxis. Füße in die fertige Sauce geben und alles miteinander aufkochen. Beim Essig vorsichtig anfangen, etwa 1 EL auf 500 ml Brühe, und nach Geschmack nachlegen. „Säubere sie aus“: Die gesottenen Füße werden geputzt und gereinigt. Ob sie dabei auch entbeint werden, sagt der Text nicht. Eine Art helle Mehlschwitze (Einbrenne): Mehl in etwas Fett anschwitzen und in die Brühe rühren. Es dient zum Binden, nicht zur Farbe; das Gericht soll laut Rumpolt „weiß“ bleiben. Welches Fett, sagt der Text an dieser Stelle nicht; naheliegend ist die Butter aus dem Rezept. Limonien sind Zitronen, gesaltzen Limonien in Salz eingelegte Zitronen - im ganzen Buch eine fertige Zutat. „Fein breit“ heißt fein und breit geschnitten; die genaue Schnittform nennt der Text nicht. Frische, nicht zerlassene Butter. Rumpolt verwendet an gleicher Stelle anderer Rezepte „vnzerlassene“ oder „vnzulassene Butter“, was diese Lesart stützt. Rumpolts wiederkehrende Schlussformel für diese helle Brühe mit Essig, eingebranntem Mehl und Butter; sie beschreibt das Ergebnis, keine eigene Kochart. Eine Art helle Mehlschwitze (Einbrenne): Mehl in etwas Fett anschwitzen und in die Brühe rühren. Es dient zum Binden, nicht zur Farbe; das Gericht soll laut Rumpolt „weiß“ bleiben. Welches Fett, sagt der Text an dieser Stelle nicht; naheliegend ist die Butter aus dem Rezept. Säubern, putzen: Die gesottenen Füße werden gereinigt. Mehr sagt der Text nicht. Die gesäuberten Füße kommen in die Brühe und werden mit ihr aufgekocht; „miteinander“ spricht für das Mischen. Die gesalzenen Zitronen werden fein und breit geschnitten, die Schnittform bleibt offen. Eine kleine, nicht bezifferte Menge; Rumpolt nennt keine Zahl. Welches Gericht ist das? Ochsenfüße, die schon in Wasser gar gesotten sind, werden auf dem Rost gebräunt und dann in einer Flüssigkeit aus wenig Wein, Essig und Rinderbrühe mit Ungarischen Pflaumen oder Zibeben, Zucker, Pfeffer und Safran gegart. Süß und sauer stehen nebeneinander, der Safran färbt. Heute am nächsten kommen süßsaure Schmorgerichte mit Trockenfrucht, etwa ein Sauerbraten mit Rosinen - eine Verwandtschaft, keine Abstammung. Vorkochen und Bräunen. „Wann sie gesotten seyn“ setzt voraus, dass die Füße bereits weich gekocht sind, so wie Rumpolt es in der Nachbarnummer rum-0078 beschreibt. Dann kommen sie auf einen Rost über der Glut und nehmen rundum Farbe an. Fett nennt der Text dafür nicht; gemeint ist Bräunen auf dem Rost, kein Anbraten in der Pfanne. Pflaumen oder Zibeben. Rumpolt lässt die Wahl: Pflaumen oder Zibeben, nicht beides. Ob die Pflaumen frisch oder getrocknet sind, sagt er nicht. Für die Praxis sind getrocknete Pflaumen naheliegend, sie passen zu den Zibeben, die ohnehin getrocknete Trauben sind. Zibeben sind die großen Kochrosinen; gewöhnliche Rosinen sind nur der Notbehelf. Das Dämpfen. Die gebräunten Füße mit Obst, Wein, Essig, Brühe, Zucker, Pfeffer und Safran in einen Topf geben und zugedeckt bei mäßiger Hitze darin garen lassen. Gar sind die Füße schon, sie sollen die Sauce annehmen. Wie lange das dauert und ob die Sauce am Ende dünn bleibt oder eingekocht wird, sagt der Text nicht. Heute bietet es sich an, sie zum Schluss offen kurz einzukochen, damit sie an den Füßen haftet. Mengen nennt der Text keine: Essig und Zucker so abstimmen, dass es „lieblich“ wird, also mild und angenehm, ohne dass eins von beiden vorschmeckt. Praxis. Ochsenfüße gibt es meist nur auf Bestellung beim Metzger, Kalbs- oder Rinderfüße sind der naheliegende Ersatz. Die meiste Zeit braucht das Vorkochen der Füße, das Bräunen und Dämpfen geht danach vergleichsweise schnell. Salz nennt der Text nicht; die Brühe bringt meist genug mit, deshalb erst am Ende abschmecken. Gekocht, gesotten. Rumpolt setzt voraus, dass die Füße schon weich gekocht sind, wie in der Nachbarnummer rum-0078. Bratrost über der Glut, auf dem die Füße gebräunt werden. Bräune sie ab: auf dem Rost Farbe nehmen lassen. Mehr sagt der Text nicht. Ungarische Pflaumen, eine Pflaumensorte. Ob frisch oder getrocknet gemeint ist, sagt Rumpolt nicht. Zibeben, große getrocknete Weinbeeren, die Kochrosinen der Zeit. Rumpolt unterscheidet sie von den „kleinen Rosein“ anderer Rezepte. Hier sind sie die Alternative zu den Pflaumen, kein Zusatz. Eindämpfen, dämpfen: in wenig Flüssigkeit zugedeckt garen, also dünsten. Nicht das heutige Dämpfen über Wasserdampf. Lieblich und wohlschmeckend: angenehm, mild im Geschmack. Zibeben (große Rosinen): Lexer „zibebe, die große Kochrosine“, Goetze „Kochrosine“; die Schreibung mit -w- ist auch im Korpus belegt (ziwiben). Rumpolt unterscheidet selbst kleine und große Rosinen. dämpfen im Sinn von dünsten, zugedeckt in der Flüssigkeit garen: bairisches Wörterbuch „eindämpfen: dünsten, garen“; so auch buchintern in rum-0064 („dämpfe es miteinander ein“). Alternative: eines von beiden, wie der Text mit „oder“ sagt. Offen: Rumpolt nennt den Zustand nicht. Frische Ungarische Pflaumen sind historisch ebenso denkbar wie getrocknete. Offen: der Text nennt keine Reduktion, nur das Dämpfen, bis es „lieblich vnd wolgeschmack“ ist. Welches Gericht ist das? Gekochte Ochsenfüße, in Butter angebraten und dann in einer Pfeffersauce nachgesotten. Es ist eine weitere Variante in Rumpolts Reihe über Ochsenfüße; heute kommt dem am nächsten ein Schmorgericht von Rinderfüßen in dunkler Sauce. Die Füße. Rumpolt setzt sie gekocht voraus und nennt keine Garzeit. Moderne Praxis (nicht im Text): die Füße sechs bis acht Stunden in Wasser weichkochen, abtropfen lassen und trocken tupfen, damit sie in der Butter bräunen statt zu spritzen. Das Rösten. Die Butter heiß werden lassen, die Füße bei mittlerer Hitze rundum braun anbraten. Die Bräunung bringt Farbe und Röstaroma; „nicht schwarz“ heißt, sie dürfen nicht verbrennen. Geklärte Butter oder Butterschmalz verträgt die Hitze besser als frische Butter. Der Pfeffer. Das Rezept beschreibt die Sauce nicht. Ein moderner Ausgangspunkt ist eine dunkle Sauce aus Rinderbrühe, Essig und Roggenbrot mit Zwiebeln, gewürzt mit Pfeffer und etwas Nelke, glatt passiert, angelehnt an die Pfeffer-Anleitungen davor im Kapitel (Nr. 18, 56, 60), die dazu Blut verwenden. Für „süß“ den Essig weglassen, für „sauer“ damit abschmecken. Das Sieden. Die Füße in der Sauce sieden lassen, bis sie die Würze angenommen haben; die Gelatine der Füße bindet die Sauce zusätzlich. Eine Dauer nennt der Text nicht. Praxis. Man braucht eine Pfanne und einen Topf. Die Sauce kann vorab fertig sein; dann dauern Rösten und Sieden nicht lange. Bei Rumpolt meist nicht das Gewürz, sondern ein Gericht: eine mit Pfeffer gewürzte, gebundene Sauce und das darin gegarte Fleisch. Er führt den Pfeffer in Farben (schwarz, gelb, aschfarben) und als süß oder sauer. Wie der schwarze gemacht wird, steht in diesem Rezept nicht. „Lauter“ heißt klar, rein. Gemeint ist hier Butter, die ausgelassen und klar ist, also geklärte Butter; im ganzen Buch wird die Wendung so aufgelöst. Das zweite „schwarz“ im Rezept gehört zum Rösten: Die Füße sollen braun werden und nicht verbrennen. Mit dem „schwarzen Pfeffer“ der Überschrift hat es nichts zu tun. Die Füße sind bereits gar gesotten, bevor sie geröstet werden. Dafür spricht das Wort „gekocht“ in der Überschrift und die Serie im Kapitel: Nr. 74 („wann die Fuͤß gesotten seyn in Wasser“) und Nr. 79 („Wañ sie gesotten seyn“) sieden die Füße zuerst in Wasser. Eine dunkle Pfeffersauce; „schwarz“ ist Rumpolts Farbbezeichnung aus der Überschrift. Die Zusammensetzung gibt das Rezept nicht an. Rückverweis auf die Pfeffer-Anleitungen davor im Ochsenkapitel: Zunge (Nr. 18), eingesalzenes Rindfleisch (Nr. 56) und Knödel (Nr. 60). Sie folgen demselben Muster (Brühe, Blut, Essig, Brot, Zwiebeln, Äpfel, durch ein Tuch gestrichen), und Nr. 56 und 60 sagen wie hier „mach es suͤß oder saur“. Süß heißt hier ungesäuert, sauer mit Essig abgeschmeckt; so stellt Rumpolt es bei der Ochsengurgel (Nr. 29) gegenüber: „mach es saur/ oder laß es suͤß“. Geklärte Butter (lauter = klar, rein); so wird die Wendung im ganzen Buch aufgelöst. Welches Gericht ist das? Gekochte Ochsenfüße, ausgekühlt, eine Weile in Essig und Salz gelegt, dann dünn geschnitten und kalt mit frischem Essig, Ingwer und Petersilie angerichtet. Rumpolt nennt es selbst einen Salat für den Abend, besonders im Sommer. Heute erinnert das an Ochsenmaulsalat oder saure Kalbs- und Schweinsfüße; eine direkte Linie dorthin lässt sich nicht belegen. Das Garen. Ochsenfüße bestehen aus Haut, Sehnen und Knochen; erst langes Sieden löst das Bindegewebe zu Gelatine und macht sie weich. Der Text sagt nur „gar“. Nach heutiger Erfahrung ist mit sechs bis acht Stunden zu rechnen; das ist eine Schätzung, keine Angabe Rumpolts. Auskühlen und Putzen. Die Füße werden erst kalt gesäubert. Ausgekühlt lassen sich die gelatinöse Haut und das Fleisch besser greifen und schneiden. Essig und Salz. Ein bis zwei Stunden in der Beize würzen und säuern das Fleisch durch. Art und Menge von Essig und Salz nennt der Text nicht; Weinessig liegt nahe, abgeschmeckt wird nach Geschmack. Heute nimmt man das Fleisch danach heraus und gießt die Beize ab. Schneiden. Für dünne, runde Scheiben löst man heute Fleisch, Haut und Sehnen vom Knochen und schneidet sie in Scheiben oder feine Streifen. Ob das bei Rumpolt so gemeint ist, lässt der Text offen. Anrichten. In eine Schüssel geben, frischen Essig darübergießen, wenig gemahlenen Ingwer darüberstreuen und die verlesene, gewaschene grüne Petersilie obenauf geben. Weitere Gewürze nennt der Text nicht. Praxis. Rinderfüße beim Metzger vorbestellen. Man braucht einen großen Topf, ein scharfes Messer und eine Schüssel. Weil das gekochte Fleisch kalt gegessen wird, bleibt es bis zum Anrichten gekühlt. Kalbsfüße sind ein heutiger Ersatz, den Rumpolt nicht nennt; sie sind kleiner und schneller gar. An die statt kochen heißt gar kochen, bis zur Gare; Rumpolt gebraucht die Wendung im ganzen Buch so. Gar wol bedeutet „ganz gut“. Eine Garzeit nennt der Text nicht. Zwei gleichbedeutende Verben: säubern oder ausputzen. Gemeint ist das Reinigen der gekochten Füße. Verlesen, also von welken oder unschönen Teilen befreit. Gründlich ausgewaschen. Hier: in runde Scheiben geschnitten, wie in Nr. 16 („rundt oder schlim“, rund oder schräg). Abends, zum Abendessen - nicht „spät in der Nacht“. Rumpolts eigene Bezeichnung für eine kalt mit Essig angemachte Speise, nicht der heutige Blattsalat. Die Füße werden bis zur Gare gekocht; der Text nennt keine Dauer, und gar wol heißt nur „ganz gut“, nicht „besonders lange“. Der Text sagt nur, dass klein oder in runden Scheiben dünn geschnitten wird; vom Auslösen der Knochen ist nicht die Rede. In runde Scheiben geschnitten, wie in Nr. 16 („rund oder schräg in Scheiben“); „daß es duͤnn ist“ spricht für Scheiben. Ein zweiter Essigguss beim Anrichten; was mit der ersten Essig-Salz-Beize geschieht, sagt der Text nicht. Gemahlener Ingwer, dünn übergestreut; „streuen“ verlangt ein Pulver. Welches Gericht ist das? Eine klare, saure und mit Safran gelb gefärbte Sülze zu Ochsenfüßen: die Füße liegen in einer Brühe aus Wasser und Essig, gewürzt mit Pfeffer und Safran, die beim Erkalten fest wird. Heute am nächsten kommt eine saure Sülze aus Kalbs- oder Schweinsfüßen. Anders als heutige Fleischsülze enthält sie kein Gemüse, nur Füße und Brühe. Wann garen die Füße? Rumpolt beschreibt das Garen nicht, er lässt nur Wasser und Essig miteinander sieden und nimmt die Füße danach heraus. Moderne Praxis (nicht im Text): die Füße in Wasser mit einem Teil Essig sechs bis acht Stunden sieden, bis das Fleisch weich ist und sich von den Knochen löst. Die Garflüssigkeit ist die Brühe, die später geliert, denn der Leim dafür kommt aus den Füßen. Wer die Füße lieber wie in Nr. 83 zuerst in Salzwasser gart, nimmt diese Garbrühe weiter und säuert sie erst danach. Würzen und Abschmecken. Gestoßenen Pfeffer und Safran in die Brühe geben; der Safran macht sie gelb, wie Rumpolt es verlangt. Dann kosten: Die Brühe soll deutlich sauer sein, fehlt Säure, mehr Essig nachgeben. Nach Geschmack salzen. Seihen und Erstarren. Die Füße auf ein Brett legen und abkühlen lassen, dann in eine Schüssel legen. Die Brühe durch einen Wollsack darübergießen; heute tut es ein feines Passiertuch. Das hält Trübstoffe zurück, damit die Sülze klar wird. Dass sie erstarren soll, sagt Rumpolt hier nicht; die Schüssel abgedeckt kalt stellen, bis die Brühe fest ist. Praxis. Man braucht einen großen Topf, ein Brett, eine Schüssel und ein Passiertuch. Ochsenfüße beim Metzger bestellen; Kalbs- oder Schweinsfüße gelieren ebenso gut (das ist ein heutiger Ersatz, nicht Rumpolt). Kalt servieren und bis dahin gekühlt aufbewahren. Sülze, Gallert (mittelhochdeutsch galreide, aus mittellateinisch geladria; Lexer, FWB): eine zu Gallert erstarrte, kräftige Brühe und das darin angerichtete Gericht. Hier die saure Safranbrühe mit den Ochsenfüßen. Würze es, schmecke es ab: Pfeffer und Safran kommen in die Essigbrühe, danach wird auf Säure und Salz gekostet. Ein Sack oder Beutel aus Wollstoff, durch den die Brühe geseiht („seig“) wird, damit sie klar wird. Rumpolt unterscheidet ihn vom „Haͤrin Tuch“, einem Seihtuch aus Haar, das er in der weißen Sülze gleich danach (Nr. 83) nimmt. Klar, rein, ohne Trübung. Die Ochsenfüße garen in der Brühe aus Wasser und Essig und werden danach herausgenommen. Das Rezept nennt die Füße vor diesem Satz nur in der Begründung („die Ochsenfuͤß seindt gut in einer sauren Bruͤh“); „auß“ setzt voraus, dass sie in der Brühe liegen. Die weiße Sülze gleich danach (Nr. 83) hat denselben Schritt ausdrücklich: „Zeuch sie auß der Bruͤh auff ein saubers Bret“. Rumpolt nennt hier nur die Klarheit der geseihten Brühe. Dass sie in der Schüssel erstarrt, sagt er in Nr. 82 nicht; es ergibt sich aus dem Wort „Galrat“ und aus Nr. 83: „wenn sie kalt werden/ so werden sie wider fest“. Salz erscheint nur als Kostprobe, nicht als Zutat und ohne Menge. Rumpolt verlangt ausdrücklich nur, fehlende Säure nachzugeben. Ein Beutel aus Wolle zum Seihen: „wüllen“ heißt wollen, aus Wolle. Rumpolt nennt in Nr. 3 ebenso ein „Wuͤllen Tuch“ und trennt beides vom „Haͤrin Tuch“ aus Haar. Würzen, abschmecken: gleich danach folgt „versuch es“, die Kostprobe auf Säure und Salz. Welches Gericht ist das? Eine kalte Sülze von Ochsenfüßen. Die Füße werden in Salzwasser gesotten, die Brühe wird geseiht, mit wenig kaltem Essig versetzt und durch Umgießen milchig-weiß gemacht, dann über die Füße gegossen, wo sie beim Erkalten fest wird. Ein Geliermittel kommt nicht dazu, die Füße liefern es selbst. Rumpolt nennt das Gericht „weisse Galrat“; das gelbe Gegenstück steht in Nr. 82. Wie lange sieden? Der Text sagt nur „wol sieden“. Rechne mit sechs bis acht Stunden bei schwachem Sieden, bis sich das Fleisch von den Knochen löst. Maßstab ist Rumpolts eigener Satz: Was kalt wird, muss wieder fest werden. Tipp (nicht im Text): ein Löffel Brühe auf einem kalten Teller zeigt vorher, ob sie geliert. Seihen. Die Füße kommen aufs Brett und kühlen ab, die Brühe läuft durch ein feines Tuch in einen sauberen großen Topf. So bleiben Knochensplitter und Trübes zurück. Füße und Brühe werden getrennt weiterbehandelt, damit die Brühe umgegossen werden kann. Essig und Weißmachen. Rumpolt verlangt „ein wenig Essig“, kalt in die noch warme Brühe, danach darf sie nicht mehr sieden. Nimm einen milden Weinessig und gib ihn sparsam zu, bis die Brühe leicht säuerlich schmeckt. Dann schöpfst du sie mit einem Schöpflöffel immer wieder hoch und lässt sie zurücklaufen, bis sie kalt ist, oder du gießt sie zwischen zwei sauberen Töpfen hin und her. Beides steht im Text als gleichwertiger Weg; wer nur einen nimmt, nimmt das Umgießen zwischen zwei Töpfen, das Rumpolt ausführlicher beschreibt. Warum die Brühe dabei weiß wird, begründet er nur mit dem kalten Essig; mehr gibt der Text nicht her. Erstarren. Gieß die Brühe über die Füße in der Schüssel und stell alles kalt, bis es fest ist, am besten über Nacht. Knoblauch. Wer die Variante will, schneidet ein bis zwei Zehen fein und gibt sie in die Sülze. Praxis. Ochsenfüße beim Metzger vorbestellen. Die Sülze braucht bis zum Essen eine Kühlkette, sonst wird sie weich. Rumpolt selbst sagt: Sie kostet wenig, macht aber viel Mühe, vor allem wegen der langen Kochzeit. Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch. Ein länglicher Kessel, wie man ihn für Fisch nutzte; hier dient er als sauberes Gefäß, in dem die Brühe aufgefangen und mit Essig versetzt wird. Sülze, Gallerte: eine Brühe, die beim Erkalten fest wird. Hier geliert sie aus den Ochsenfüßen selbst. Nicht zu verwechseln mit Rumpolts „Suͤltzen“, mit dem er in Nr. 36-38 Kutteln meint. Töpfe (Einzahl Hafen). Wohlschmeckend, gut im Geschmack. Grammatisch sind die Füße gemeint; der Satz beschreibt, dass das Gesottene beim Erkalten fest wird, und gibt damit den Maßstab für das Sieden. Übersetzt bleibt er wörtlich mit „sie“. Der Text nennt keine Zeit: sieden, bis die Brühe beim Erkalten fest wird. Essig ohne Sorte und Menge, nach Geschmack; Rumpolt verlangt nur, dass er kalt in die warme Brühe kommt. Zwei gleichwertige Wege, die Brühe weiß zu machen: mit dem Löffel auf und nieder gießen oder zwischen zwei neuen Töpfen umgießen. Das „Oder“ macht daraus eine Wahl, keine Abfolge. Ein ohnehin für Fisch genutzter, länglicher Kessel, der hier nur sauber sein muss; Fisch kommt im Rezept nicht vor. Nur „ein wenig“ Knoblauch, ohne Menge und ohne Zeitpunkt. Welches Gericht ist das? Gegartes Kuheuter, in schmale Streifen geschnitten und in einer mit Einbrenne gebundenen, leicht sauren Butterbrühe mit Salzzitronen aufgekocht. Heute erinnert das am ehesten an Kutteln in heller Zitronensauce. Das Vorkochen. Das Euter in Wasser aufsetzen und siedend garen, bis es ganz weich ist. Rumpolt nennt keine Zeit; rechne bei einem ganzen Euter mit zwei bis drei Stunden und prüfe mit einer Gabel. Danach herausnehmen und kalt werden lassen, denn kalt und fest lässt es sich sauber schneiden. Der Schnitt. „Klein wie Sültzen“ heißt: geschnitten wie Kutteln, also in schmale Streifen. Die Einbrenne. Das Mehl in reiner, geklärter Butter hell anschwitzen, nicht bräunen - der Text nennt keine Farbe. Die Einbrenne bindet die Brühe zur Sauce. Butter und Zitronen. Rinderbrühe mit wenig Essig erhitzen, die Einbrenne einrühren, die Euterstreifen dazugeben. Die frische Butter kalt in Stücken unterrühren. Salzzitronen entkernen, fein schneiden, dazugeben und alles miteinander aufsieden lassen. Praxis. Die Salzzitronen bringen viel Salz mit, deshalb erst am Schluss und sparsam salzen. Beim Essig vorsichtig anfangen und nach Geschmack nachlegen: Er soll die Fettigkeit von Butter und Euter abfangen, nicht vorschmecken. Bei Fleisch: in Brühe oder Sauce angerichtet, nicht das heutige Konservieren. Ganz und gar sieden, bis es vollständig gar ist. „wie Suͤltzen“: wie Kutteln. Rumpolt gebraucht „Sültzen“ für Kutteln (vgl. rum-0023), nicht für Aspik; hier nur ein Vergleich für den Schnitt. Nicht zerlassene, also frische, nicht geschmolzene Butter. Mehl, in Fett angeschwitzt (Einbrenne), zum Binden. Der Text nennt keine Farbe. „lauter“ = rein, klar; gemeint ist wohl geklärte Butter. Darin ist das Mehl eingebrannt. Gesalzene, in Salz eingelegte Zitronen. „Limonie“ bezeichnet eine kleinere Zitronenart. Wohlschmeckend, gut im Geschmack. Mehl in der geklärten Butter hell angeschwitzt, als Einbrenne zum Binden der Brühe. Der Text verlangt keine Farbe, daher keine Bräunung. Reine, klare Butter, also geklärte Butter („lauter“ = rein, klar). So auch in den Nachbarrezepten gelesen. Der Text nennt keine Reihenfolge: Brühe, Essig, frische Butter und Einbrenne kommen „unter das Euter“, die Butter schmilzt beim Aufsieden mit. Ganze oder geschnittene Salzzitrone in der Brühe mitsieden lassen; der Text sagt nur „nim̃ auch gesaltzen Limonien“ und „laß darmit auffsieden“. So geschnitten wie Kutteln; „Sültzen“ ist bei Rumpolt das Wort für Kutteln (rum-0023). Der Vergleich betrifft die Schnittform. Frische, nicht zerlassene (nicht geschmolzene) Butter. Welches Gericht ist das? Kuheuter, in breiten Scheiben auf dem Rost gebräunt, danach in Stücke geschnitten und in einer Pfeffersauce angerichtet. Es ist die zweite von sieben Euter-Speisen in Rumpolts Kuhkapitel und die schlichte Rostvariante. Ein geläufiges Gegenstück gibt es heute nicht; am nächsten stehen in Sauce servierte Innereien wie Kutteln oder Zunge. Das Vorkochen. Der Text nennt keinen Kochschritt vor dem Rost. Roh bleibt das dichte Drüsengewebe dort zäh. Moderne Empfehlung (nicht im Text): das Euter in Wasser gar sieden, abkühlen lassen und erst dann breit aufschneiden. So verfahren auch Nr. 1 und Nr. 5 derselben Reihe. Das Abbräunen. Die breiten Scheiben auf den Rost über der Glut legen und braun werden lassen. „Abbräunen“ heißt fertig bräunen, nicht nur kurz ansetzen. Die breiten Schnittflächen bringen Farbe und Röstaroma. Danach in Stücke schneiden. Der Pfeffer. Rumpolt beschreibt die Sauce hier nicht, er setzt einen Pfeffer als bekannt voraus. Welche Zutaten gemeint sind, bleibt offen; Anhaltspunkte geben die Pfeffer-Saucen. Die Stücke kommen in die fertige Sauce. Praxis. Man braucht einen Topf zum Vorkochen, einen Rost über Glut oder einen Grill und einen Topf für die Sauce. Das Euter frisch verarbeiten und bis dahin kühl halten. Die Milchdrüse der Kuh; das Kapitel handelt von der Kuh. Als Speise ist Euter in Deutschland heute fast verschwunden. Abbräunen: fertig braun rösten. Rumpolt gebraucht das Wort für das Rösten auf dem Rost immer wieder in diesem Sinn. Bratrost über Glut. Auseinander, also in Stücke. Bei Rumpolt meist der Name einer gewürzten, gebundenen Sauce, in die das Fleisch kommt, nicht nur das Gewürz. Wie sie hier zusammengesetzt ist, sagt der Text nicht. „Bräune es auf dem Rost ab“, also fertig braun rösten. Rumpolt verwendet „breun sie ab“ auf dem Rost buchintern mehrfach in diesem Sinn (Ochsenkapitel Nr. 15 und Nr. 25: auseinanderschneiden, auf den Rost legen, abbräunen); Grimm belegt „abbräunen“ als ganz braun machen, auch „einen braten abbräunen“. Der Text nennt keinen Kochschritt: das Euter wird breit geschnitten und direkt auf dem Rost abgebräunt. Ob Rumpolt ein Vorkochen als selbstverständlich voraussetzt, lässt sich nur aus dem Kapitelkopf („ohne daß man die Euter anders muß kochen vnd zurichten“) und den Nachbarrezepten Nr. 1 und Nr. 5 erschließen, die das Euter zuerst sieden. In eine Pfeffersauce. „Pfeffer“ ist bei Rumpolt ein Gerichtsname für eine gewürzte, gebundene Sauce; „thu es in“ passt zu einer Flüssigkeit, wie in Nr. 4 und Nr. 18 des Ochsenkapitels („in einẽ Pfeffer“). „Schneide es danach auseinander“, also in Stücke. So auch im Ochsenkapitel bei Nr. 15 und Nr. 25; eine Größe nennt der Text nicht. Welches Gericht ist das? Kuheuter, auf dem Rost gebräunt und in eine dicke süß-saure Mandelsauce mit Rosinen, Wein, Rinderbrühe, Essig, Zucker, Pfeffer und Safran gelegt. Die Sauce ist ein Gescharb: klein geschnittene, in Butter geröstete Mandeln, mit Flüssigkeit aufgegossen und mit etwas Mehl gebunden. Das Nachbarrezept Nr. 6 verwendet dasselbe Verfahren mit Äpfeln und Zwiebeln statt Mandeln. Mandeln. Mandeln kurz überbrühen, die Haut abziehen, klein schneiden und in geklärter Butter anrösten. Das gibt der Sauce Aroma und Körper; die Mandelstücke sind zusammen mit dem Mehl das, was die Flüssigkeit andickt. Mehl einbrennen. „Brennen“ heißt hier: etwas Mehl in die Mandel-Butter-Mischung einrühren und anschwitzen, dann mit der Flüssigkeit aufkochen, damit es bindet. Wie dunkel das Mehl werden soll, sagt der Text nicht; hell bis leicht gebräunt ist die neutrale Lesart. Das „Aufsieden“ ist nötig, damit das Mehl die Sauce wirklich bindet. Euter: roh oder vorgekocht? Der Text nennt nur Zuschneiden und Bräunen auf dem Rost, kein Vorkochen. Roh in Stücken nur gebräunt und kurz in der Sauce bleibt Euter fest. Für die Praxis empfiehlt sich deshalb, das Euter zuerst gar zu kochen, wie es Nr. 6 der Reihe ausdrücklich vorschreibt, dann zuzuschneiden, auf dem Rost zu bräunen und in das Gescharb zu legen. Wer wörtlich arbeiten will, lässt die Stücke nach dem Bräunen länger in der Sauce garen; eine Garzeit nennt der Text nicht. Praxis. Wein und Essig sind im Text nicht näher bestimmt. Wer eine Festlegung braucht, nimmt als modernes Hilfsmittel Weißwein und milden Weinessig. Für die kleinen schwarzen Rosinen sind Korinthen der naheliegende Ersatz. Die Sauce leise sieden lassen, bis sie dicklich ist, und mit Zucker und Essig auf ein deutliches Süß-Sauer abschmecken. „Lauter Butter“ ist geklärte Butter: „lauter“ heißt rein, klar. Ein „Gescharb“ ist ursprünglich Geschnitzeltes, klein Geschnittenes (zu „scharben“ = klein schneiden); das Deutsche Wörterbuch belegt ausdrücklich ein „Mandelgescherb“. Hier sind es die klein geschnittenen, gerösteten Mandeln, die mit Wein und Brühe zur dicken Sauce werden, in die das Euter zuletzt kommt. Mandelgescharb: die klein geschnittenen, in Butter gerösteten Mandeln, mit Wein und Brühe zur dicken Sauce angesetzt. Deutsches Wörterbuch „geschärb“ = Kleingeschnittenes, mit dem Beleg „mandelgescherb“; buchintern Nr. 8 (Ochsenzungen) mit derselben Mandelsauce. Einbrennen zum Binden: Mehl in die Mandel-Butter-Mischung einrühren, anschwitzen und mit der Flüssigkeit aufsieden lassen. Ein Bräunungsgrad wird nicht genannt. Wörtlich: das Euter zuschneiden, auf dem Rost bräunen und in der Sauce fertig garen lassen. Ein Vorkochen steht nicht im Text; eine Garzeit wird nicht genannt. Kleine dunkle getrocknete Weinbeeren, so wie der Text sie nennt; im Buch durchgehend „kleine schwarze Rosinen“. Der Text lässt offen, ob roter oder weißer Wein und welcher Essig gemeint ist; keine Festlegung. Welches Gericht ist das? Kuheuter, abgebräunt, mit frischer Butter übergossen und beim Anrichten mit einer trockenen Mischung aus Pfeffer und Salz bestreut - ohne Sauce. Es ist die vierte der sieben Euter-Speisen im Kuhkapitel. Eine lebende Entsprechung gibt es nicht, Euter ist aus der Küche weitgehend verschwunden. Das Vorkochen. Nr. 4 nennt keinen Kochschritt vor dem Bräunen. Roh bliebe das dichte Euter beim bloßen Bräunen zäh. Moderne Empfehlung (nicht im Text): das Euter in Wasser weich sieden, abkühlen lassen und erst dann zuschneiden. So beginnt auch Nr. 1 derselben Reihe. Das Abbräunen. „Abbräunen“ heißt bei Rumpolt fertig braun rösten. Ein Gerät nennt diese Stelle nicht; Nr. 2 derselben Reihe bräunt das Euter auf dem Rost. Rost über Glut, Grill oder eine schwere Pfanne tun es gleichermaßen. Die Butter. Frische Butter, nicht ausgelassen und kein Butterschmalz. Wie man mit nicht zerlassener Butter „begießt“, sagt der Text nicht. Praktikabel ist, die Butter auf das heiße Euter zu geben, wo sie schmilzt. Pfeffer und Salz. Beides vorher mischen und erst beim Anrichten darüberstreuen. Fehlt Pfeffer, nimmt man gemahlenen Ingwer an seiner Stelle. Praxis. Euter gibt es beim Metzger meist nur auf Vorbestellung; frisch verarbeiten und bis dahin kühl halten. Man braucht einen Topf zum Vorkochen und einen Rost oder eine Pfanne. Nach dem Kapitel, in dem das Rezept steht, das Euter der Kuh. Ingwer ersetzt den Pfeffer in der Salzmischung, wenn keiner da ist. Er kommt nicht zusätzlich dazu. Abgebräunt, also fertig braun geröstet. Rumpolt gebraucht „abbräunen“ im ganzen Buch in diesem Sinn, oft zusammen mit dem Rost. Ein Gerät nennt diese Stelle nicht. Begieße. Bei Butter, die ausdrücklich nicht zerlassen ist, bleibt offen, wie das Begießen genau gemeint ist. Nicht zerlassen heißt nicht geschmolzen oder ausgelassen: frische Butter, kein Butterschmalz. Wie sie aufgebracht wird, sagt der Text nicht. Abgebräunt, also braun geröstet. Rumpolt verwendet „abbräunen“ durchgehend für das Braunrösten, meist auf dem Rost - in derselben Euter-Reihe bei Nr. 2 („breuns auff dem Roßt ab“) und bei der gleich gebauten Ochsenzunge („leg sie auff ein Roßt/ vnd breun sie ab“). Mit frischer Butter begießen, die nicht zerlassen, also weder geschmolzen noch ausgelassen ist. Wie man mit nicht geschmolzener Butter begießt, sagt der Text nicht; der Widerspruch bleibt offen. Der Text nennt nur zuschneiden, abbräunen, begießen und bestreuen. Ob das Euter vorher gekocht wurde, sagt Nr. 4 nicht. Der Kapitelkopf hält nur fest, dass man das Euter anders kochen und zurichten muss als die übrigen Teile. Welches Gericht ist das? Ein schon gekochtes Kuheuter, mit Speck gespickt und am Spieß gebraten, dazu eine dunkle, süß oder sauer abgeschmeckte Sauce aus Hühnerblut mit milden Gewürzen, Zimt, Nelken, geriebenem Kuchen und etwas Essig. Heute erinnert das am ehesten an einen Spießbraten mit Blutsauce, wie man sie vom Schwarzsauer kennt. Es ist die fünfte von sieben Euterspeisen in Rumpolts Kapitel von der Kuh. Das Vorkochen. Rumpolt setzt das gekochte Euter voraus und beschreibt das Kochen nicht. Das Euter in Wasser siedend garen, bis es weich ist; eine Zeit nennt der Text nicht, rechne bei einem ganzen Euter mit zwei bis drei Stunden. Die Zeitangabe oben schließt das Vorkochen ein. Spicken und Braten. Das Euter bleibt ganz. Den Speck in kleine Streifen schneiden und das Euter damit spicken: Das bringt Fett in das magere, schon gegarte Gewebe und schützt es am Spieß vor dem Austrocknen. Weil das Euter bereits gar ist, dient das Braten Farbe, Speckfett und Röstaroma. Eine Bratdauer nennt der Text nicht; brate es, bis es rundum gebräunt und durch und durch heiß ist. Geriebener Kuchen. Da steht wörtlich Kuchen, also ein Gebäck. Für Brösel schreibt Rumpolt sonst „gerieben Weck“; welches Gebäck er hier meint, lässt der Text offen. Zusammen mit dem Blut bindet es die Sauce. Wer kein passendes Gebäck hat, nimmt geriebenes Weißbrot, dann fällt eine mögliche Eigensüße weg. Linde Gewürze. Gemeint sind milde, nicht scharfe Gewürze; welche, sagt Rumpolt nicht. Zimt und Nelken nennt er eigens, sie tragen den Geschmack. Eine weitere Gewürzliste gibt der Text nicht her. Süß oder sauer. Der Text überlässt die Richtung dem Koch und nennt kein Süßungsmittel. Heute nimmt man dafür Zucker oder Honig nach Geschmack; für die saure Richtung etwas mehr Essig. Praxis. Das Blut frisch und gekühlt kaufen; ist Hühnerblut nicht zu bekommen, geht Schweineblut vom Metzger als Ersatz. Die Sauce bei kleiner Hitze unter Rühren aufsieden lassen, sonst wird das Blut krümelig, und sie ganz durcherhitzen. Beim Anrichten die Sauce in die Schüssel geben und das Euter darauf setzen. Hühnerblut, nicht Brühe: Das Substantiv „schweiß“ meint bei Rumpolt Blut (vgl. rum-0018, rum-0029, rum-0056, rum-0060). Milde, nicht scharfe Gewürze; welche, sagt der Text nicht. Gewürznelken, wörtlich „Nägelein“, nach ihrer Form. Geriebener Kuchen, vermutlich Pfefferkuchen (Lebkuchen). Das Wort steht so im Druck (am Scan Bl. IXb bestätigt); für Brösel schreibt Rumpolt sonst „gerieben Weck“. Pfefferkuchen bindet eine dunkle Blutsauce und passt zu Zimt und Nelken. Die wichtigen Gewürze nennt Rumpolt allerdings schon einzeln, der Kuchen dient also vor allem zum Binden und Süßen. Bratspieß. Hühnerblut. Das Substantiv „schweiß“ meint bei Rumpolt Blut (Jäger- und Küchensprache), vgl. rum-0018, rum-0029, rum-0056 und rum-0060. Nur das Verb „schweißen“ heißt in Fett anschwitzen. Geriebener Kuchen, vermutlich Pfefferkuchen (Lebkuchen). Das Wort steht so im Druck (am Scan Bl. IXb bestätigt); für Brösel schreibt Rumpolt sonst „gerieben Weck“. Pfefferkuchen bindet eine dunkle Blutsauce und passt zu Zimt und Nelken. Die wichtigen Gewürze nennt Rumpolt allerdings schon einzeln, der Kuchen dient also vor allem zum Binden und Süßen. Milde, nicht scharfe Gewürze (lind = mild, sanft); welche genau, sagt der Text nicht. Zimt und Nelken nennt er zusätzlich eigens. Die Sauce nach Belieben süß oder sauer abschmecken; ein Süßungsmittel nennt der Text nicht. Das bereits gekochte Euter am Spieß braten; eine Dauer oder Hitze nennt der Text nicht. Der Text verlangt Hühnerblut. Die Sauce beim Anrichten unter das Euter geben; der Bezug von „es“ auf die Sauce ist Kontextlesart. Welches Gericht ist das? Gesottenes Kuheuter, in Stücke geschnitten, auf dem Rost gebräunt und in einer süß-sauren Sauce aus Äpfeln und Zwiebeln mit Essig, Safran und kleinen Rosinen nochmals aufgekocht. Am nächsten kommt heute eine Sauerbratensauce mit Rosinen. Es ist die sechste von sieben Euter-Speisen in Rumpolts Kuh-Kapitel; dasselbe Verfahren beschreibt er für Ochsenzunge (rum-0019) und Ochsenfüße (rum-0074). Das Gescharb. Äpfel und Zwiebeln zusammen sehr fein hacken und in geklärter Butter anschwitzen, bis sie weich sind. Die gehackte Masse ist selbst das Gescharb: Mit Rinderbrühe, Essig, Pfeffer und Safran wird sie zur Sauce. Essig vorsichtig zugeben und abschmecken, Mengen nennt der Text keine. Die Einbrenne. Mehl in Butter oder Butterschmalz hell anschwitzen und in die Sauce rühren. Beim Aufkochen dickt sie ein, Rumpolt will sie „fein dick“. Danach die Rosinen hineingeben. Das Euter. Der Text setzt ein gesottenes Euter voraus. Praxisweg (nicht im Text): sauber putzen und in Wasser oder Brühe weich sieden, grob geschätzt zwei bis drei Stunden. Dann in Stücke schneiden und auf dem Rost über Glut braun werden lassen; gar ist es schon, der Rost bringt Kruste und Röstaroma. Die Stücke in die Sauce geben und darin noch einmal aufkochen lassen. Praxis. Man braucht einen Topf fürs Euter, einen für die Sauce und einen Rost oder Grill. Salz erst am Schluss: Die Sauce kocht zweimal auf, und Rumpolt warnt ausdrücklich vor dem Versalzen. Schweißen heißt hier in Fett anschwitzen: Die gehackten Äpfel und Zwiebeln werden in der Butter weich. Lauter bedeutet klar, rein: geklärte Butter. Im selben Kapitel steht mehrfach das Gegenstück „frische vnzerlassene Butter“. Eine Einbrenne: Mehl, in Fett angeschwitzt, das die Sauce bindet. Eine Farbe verlangt der Text nicht. Zu scharben, klein schneiden: ein Geschnitzel aus Obst oder Gemüse. Das Deutsche Wörterbuch der Brüder Grimm belegt „ain gescharb von piern und öpfl“, also von Birnen und Äpfeln. Hier sind es die fein gehackten Äpfel und Zwiebeln, die mit Brühe, Essig und Einbrenne zur dicken Sauce werden. Rumpolt nennt dieselbe Sauce bei den Ochsenfüßen „Epffelgescharb“. Abbräunen: auf dem Rost über der Glut braun werden lassen. Das Euter ist da schon gesotten, der Rost gibt Farbe und Röstaroma. Ein Rost, auf dem das Euter über der Glut gebräunt wird. Der Text sagt nur „Euter“; das Rezept steht in Rumpolts Kapitel über die Kuh, gemeint ist also Kuheuter. Die fein gehackten, in Butter angeschwitzten Äpfel und Zwiebeln, die mit Brühe, Essig und Einbrenne zur dicken Sauce werden. Das Deutsche Wörterbuch belegt geschärb zu scharben (klein schneiden) als Geschnitzel von Obst oder Gemüse („ain gescharb von piern und öpfl“); Rumpolt gebraucht das Wort bei den Ochsenfüßen (rum-0074, „Epffelgescharb“) und der Ochsenzunge (rum-0019) für dieselbe Sauce. Eine Einbrenne: Mehl in Fett angeschwitzt, das die Sauce bindet („so wirdt es fein dick“). Welches Fett, sagt der Text nicht, und eine Farbe verlangt er nicht; deshalb hell lassen. Die gesottenen Euterstücke auf dem Rost rundum braun werden lassen. Rumpolt schreibt gleichlautend bei der Ochsenzunge (rum-0019) und den Euter-Speisen Nr. 2 und Nr. 3 (rum-0085, rum-0086), jedes Mal auf dem Rost. Rumpolt setzt ein bereits gesottenes Euter voraus und nennt weder Kochzeit noch Vorbereitung; der Kapitelkopf sagt nur, das Euter müsse man anders kochen als das Ochsenfleisch. Mehr wird hier nicht ergänzt. Der Text nennt für Essig und Rosinen keine Mengen; sie werden hier nicht geschätzt. Kleine schwarze Rosinen, wörtlich wiedergegeben; Rumpolt nennt sie im Buch mehrfach so. Geklärte Butter: lauter heißt klar, rein, und im selben Kapitel steht mehrfach das Gegenstück „frische vnzerlassene Butter“. Welches Gericht ist das? Eine hochwandige Pastete aus festem Butter-Ei-Teig, gefüllt mit Kuheuter auf einem Boden aus gehacktem Speck, grünen Kräutern und Ingwer. Nach dem Backen wird eine saure, mit Eigelb gebundene Brühe hineingegossen. Heute erinnert das an eine herzhafte Fleischpastete, in die man nach dem Backen Brühe gießt. Der Teig. Mehl mit drei oder vier Eiern, frischer, fester Butter und wenig Salz zu einem festen Teig verarbeiten. Fest muss er sein, damit die Wand ohne Form steht. Rumpolt schreibt „übersich treiben“, also nach oben: den Teig zu einer runden, hohen Hülle hochziehen, nicht flach ausrollen. Wie er dabei genau vorgeht, sagt er nicht. Die Euter. Der Text legt die geschnittenen Euter ohne Vorkochen in die Pastete. Rohes Euter wird in der Backzeit einer Pastete aber kaum weich. Deshalb die Euter vorher in Wasser siedend weich garen, mit der Gabel prüfen, abkühlen lassen und erst dann in Stücke schneiden. Der Boden. Frischen, also rohen und ungeräucherten Speck mit grünen Kräutern und Ingwer fein hacken und als Schicht auf den Pastetenboden legen. Er bringt Fett und Würze von unten an die Füllung. Darauf die Euterstücke, dann den Teigdeckel aufsetzen und am Rand andrücken. Deckel und Häklein. Den Deckel mit verquirltem Ei bestreichen, ein kleines Loch hineinstechen, damit der Dampf entweichen kann, und die Pastete in den Ofen schieben. Was das eiserne Häklein genau tut, bleibt offen; nachbauen lässt sich die Pastete auch ohne. Hitze und Backzeit nennt Rumpolt nicht: backen, bis der Teig durch und goldbraun ist. Die Brühe. Einen oder zwei Eidotter mit Essig und Rinderbrühe glattrühren und unter Rühren erhitzen, bis die Brühe leicht bindet. Nicht sprudelnd kochen lassen, sonst gerinnt das Eigelb. Dann den Deckel aufschneiden und die Brühe in die Pastete gießen. Praxis. Beim Essig vorsichtig anfangen: Er soll das Fett von Speck und Butter abfangen, nicht vorschmecken. Die Brühe erst beim Anrichten eingießen, sonst weicht der Boden durch. Das Euter der Kuh; heute als Schlachtteil kaum noch im Handel. Nicht zerlassene, also nicht geschmolzene Butter: frische Butter in festem Zustand. „abmachen“ heißt hier anmachen, zubereiten; mit „fest“ ist ein steifer Teig gemeint. „übersich“ heißt aufwärts, von unten nach oben. Der Teig wird also nach oben getrieben, zur Wand der Pastete, nicht flach ausgerollt. Ein eisernes Häklein. Wozu es dient, sagt der Text nicht; er schreibt nur, man solle den Deckel damit „übersich gehen“ lassen. So bleibt es schön hoch. Gemeint ist eher die ganze Pastete als nur der Deckel. „abrühren“ heißt verrühren, glattrühren. Den Teig nach oben treiben, also zur Wand einer runden, hohen Pastete hochziehen. „übersich“ heißt aufwärts; „daß er fein rundt bleibt“ passt zu einer frei stehenden Hülle. Ein eisernes Häklein, als Wort belassen; seine Aufgabe bleibt offen. Der Text sagt nur, dass der Deckel damit „übersich gehen“ soll. Wörtlich: die Euter roh oder nur zugerichtet schneiden und einlegen. Ein Vorkochen nennt der Text nicht, obwohl der Kapitelkopf sagt, das Euter müsse man anders kochen. Wörtlich: die Eigelb-Essig-Brühe sieden lassen. Roher, ungesalzener und ungeräucherter Speck, im Gegensatz zu gesalzenem Speck. Nicht zerlassene, also nicht geschmolzene, feste frische Butter. Welches Gericht ist das? Ein ganzer Kalbskopf, erst abgebrüht, dann in Salzwasser mit einem Stück frischem Speck gesotten und im Ganzen angerichtet. Rumpolt stellt ihn als Nr. 1 an den Anfang seines Kalbskapitels; die folgenden Kalbskopf-Rezepte bauen darauf auf. Heute steht dem am nächsten der gekochte Kalbskopf, wie ihn die französische Küche als tête de veau kennt. Abbrühen. Den Kopf mit der Haut kurz in warmes, nicht kochendes Wasser legen, wie man Füße abbrüht, und dann sauber putzen. Er soll dabei nicht garen, sonst wird die Haut nicht schön weiß. Handwarm bis etwa 60 bis 70 °C ist ein brauchbarer Richtwert. Erstes Sieden. In frischem Wasser mit Salz zusetzen, zum Sieden bringen und gründlich abschäumen. Erst danach das Stück Speck dazulegen, so ist die Reihenfolge im Text ausdrücklich. Gemeint ist am ehesten ungeräucherter, ungesalzener Speck. Dass er Brühe und Kopf weiß macht, ist Rumpolts Angabe. Zunge. Nach etwa einer Stunde den Kopf in kaltes Wasser legen und aussäubern, die Zunge dabei mit. Sie bleibt im Kopf; das nächste Rezept nimmt sie erst vom gesottenen Kopf ab. Zweites Sieden. Den Kopf in einen sauberen Topf geben, die Brühe durch ein Sieb darübergießen und mit dem Speck weiter sieden lassen. Eine Zeit nennt der Text nicht: nach Augenschein garen, bis das Fleisch weich ist, der Kopf aber noch zusammenhält. Praxis. Einen ganzen Kalbskopf gibt es nur auf Vorbestellung beim Metzger. Ob er mit oder ohne Hirn geliefert wird, dort klären. Man braucht einen Topf, in dem der Kopf ganz Platz hat. Mit Putzen und zwei Garphasen etwa drei Stunden einplanen. Rumpolt verweist auf das übliche Abbrühen von Füßen: kurz in warmes Wasser, damit sich Haut und Haare säubern lassen. Der Kopf soll dabei nicht garen. „Verbrühe ihn aber nicht“, also nicht zu heiß oder zu lange brühen. Als Grund nennt der Text nur die Farbe: „so wirt er schoͤn weiß“. verfaumen = abschäumen, den Schaum von der siedenden Brühe nehmen. überzinnt = mit Zinn überzogen, verzinnt. Gemeint ist ein Kessel mit Zinnüberzug auf der Innenseite. Wörtlich „säubere ihn aus mit der Zunge“. Am naheliegendsten: den Kopf samt der Zunge, die noch darin sitzt, aussäubern. Im folgenden Rezept nimmt Rumpolt die Zunge erst vom gesottenen Kopf ab. versieden = zu lange sieden, verkochen. Der Kopf soll so fest bleiben, dass er sich im Ganzen anrichten lässt. Den Kopf samt der Zunge aussäubern: Die Zunge bleibt im Kopf und wird beim Putzen mitgereinigt. Dafür spricht das folgende Rezept, das die Zunge erst nach dem Sieden vom Kalbskopf nimmt. „Frisch“ als Gegensatz zu gesalzenem oder geräuchertem Speck: ein ungeräuchertes, ungepökeltes Stück Speck. Das passt zum Ziel, Brühe und Kopf weiß zu halten. Warm, nicht siedend: Der Kopf wird nur abgebrüht wie Füße, eine Temperatur nennt der Text nicht. versieden = verkochen. Der Text nennt für das zweite Sieden keine Zeit, nur das Ziel: Der Kopf muss sich im Ganzen anrichten lassen. Welches Gericht ist das? Die zweite Zubereitung des gekochten Kalbskopfs: Das Hirn wird mit Ingwer, Salz und grünen Kräutern gehackt und mit gerösteten Weißbrotschnitten in verquirltem Ei in heißer Butter ausgebacken. Zunge und Kopffleisch werden in Ei gewälzt und mitgebacken, zum Anrichten kommt Ingwer darüber. Heute am ehesten verwandt mit herzhaften Armen Rittern oder in Ei gebackenem Hirn. Vorgaren. Der Kopf muss schon gekocht und gesäubert sein, das Rezept verweist dafür auf die Anleitung zuvor. Die Zeitangabe rechnet dieses Vorgaren mit ein; das Ausbacken selbst dauert nur wenige Minuten. Geröstete Schnitten. Die Weißbrotscheiben werden vorher geröstet oder in der Wärme getrocknet. Trockenes Brot saugt das Ei auf, ohne zu zerfallen. Wohin mit dem Hirn? Der Text sagt es nicht ausdrücklich. Der Satz, dass das Hirn so nicht herausfällt, spricht dafür, dass die Hirnmasse auf die Schnitten gestrichen und mit ihnen ausgebacken wird. Beim Augenfett vom Ochsenkopf schreibt das Buch diese Technik ausdrücklich vor, dort mit einer zweiten Schnitte obendrauf. Ränder zuerst. Die Schnitten erst mit den Rändern ins Ei tauchen, dann ganz einlegen. Das Ei schließt die Kanten, damit die Hirnmasse beim Backen hält - das begründet der Text selbst. Zunge und Kopffleisch. Die gekochte Zunge zerteilen, das Fleisch vom Kopf ablösen, beides in Stücke schneiden, im restlichen Ei wälzen und zusammen mit den Schnitten ausbacken. Praxis. In reichlich heißer Butter oder Butterschmalz in der Pfanne zügig von beiden Seiten goldgelb backen; Butter allein verbrennt bei starker Hitze leicht. Ingwer erst beim Anrichten darüberstreuen. Mengen nennt der Text nicht, „ein paar“ Schnitten und Eier heißt einige. Weißbrot; bei Rumpolt das gewöhnliche Brot für Schnitten, geriebenes Brot und Brotunterlagen. Von bähen: durch Hitze trocknen, leicht rösten (FWB bäen, abbähen). Gebehete Schnitten sind geröstete Weißbrotscheiben; an anderer Stelle im Buch soll man das Brot „nur auff einer seiten“ bähen. Von Ort = Ecke, Rand, Spitze. Die Schnitten werden zuerst mit den Rändern und Ecken ins Ei getaucht, dann ganz eingelegt. Geröstete Weißbrotscheiben. gebehet ist das Partizip von bähen „durch Hitze trocknen, rösten“ (FWB bäen 2, abbähen; Lexer brôt bæn); im Buch durchgehend so gebraucht, beim Ochsenmark und anderen Brotunterlagen ebenso aufgelöst. Mit den Rändern zuerst: Ort = Ecke, Rand, Spitze. Die Schnittkanten werden gezielt in Ei getaucht, damit die Hirnmasse beim Ausbacken hält; so auch beim Augenfett vom Ochsenkopf im selben Buch übersetzt. Die Hirnmasse sitzt auf den Schnitten und wird mit ihnen ausgebacken. „so fellet das Hirn nicht darauß“ setzt voraus, dass es an den Schnitten haftet; beim Augenfett vom Ochsenkopf beschreibt das Buch dieselbe Technik ausdrücklich, dort zwischen zwei Schnitten. Schwimmend in reichlich heißer Butter ausbacken - „werfen“ und „ausbacken“ lassen an ein Fettbad denken. Die gekochte Zunge wird zerteilt und zusätzlich das Fleisch vom Kopf abgelöst; beides wird in Ei gewälzt und mitgebacken. „ein par“ = einige, eine unbestimmte kleine Menge, keine feste Zahl. Welches Gericht ist das? Gegartes Kalbshirn, mit Eiern, gehackten grünen Kräutern, Ingwer und wenig Salz verrührt und in heißer Butter gebacken - entweder als ein flacher Kuchen in der Pfanne oder gerührt wie ein Rührei. Heute ist das am ehesten mit dem österreichischen "Hirn mit Ei" verwandt. Wie kommen Hirn und Ei zusammen? "Ruͤr es mit Eyern ab" heißt: das gegarte Hirn mit den Eiern verrühren. Die Eier sind hier zugleich Bindung und Masse. Ob das Hirn dabei ganz glatt zerdrückt wird oder in kleinen Stücken bleibt, sagt der Text nicht. Das Hirn ist durch das Sieden im Kopf bereits gar, in der Pfanne müssen nur noch die Eier stocken. Kuchen oder Gerührtes? Die Hauptfassung lässt die Masse in der Pfanne als einen flachen Kuchen stocken. Ob er gewendet wird, steht nicht da - wer ihn von beiden Seiten gebräunt haben will, wendet ihn einmal. Für das Gerührte bleibt die Masse in Bewegung, bis die Eier gestockt sind, genau wie bei einem Rührei aus reinen Eiern. Praxis. Mengen nennt Rumpolt keine. Nimm so viel Ei, dass das Hirn zu einer zusammenhaltenden Masse wird; das ist eine heutige Näherung, keine Angabe des Textes. Kräuterart und -menge bleiben offen. Den Kopf lässt du etwa ein bis anderthalb Stunden sieden; ob das Wasser gesalzen wird, sagt der Text nicht, heute würde man es tun. Ist kein ganzer Kalbskopf zu haben, kannst du das Hirn einzeln garen - das ist eine moderne Abkürzung, das Rezept sieht den Kopf vor. Die Eier müssen durchgaren. Ob und wie Kalbshirn verkauft werden darf, klärst du am besten direkt beim Metzger. „Abrühren“ heißt verrühren, glattrühren. Grimms Wörterbuch kennt die Wendung „mit einem Ei abrühren“ als Küchenausdruck. Hier eine in heißer Butter in der Pfanne gebackene Masse aus Hirn und Eiern, also herzhaft. Mit süßem Gebäck hat das Wort an dieser Stelle nichts zu tun. „Lauter“ heißt klar, rein. Gemeint ist sehr wahrscheinlich geklärte Butter, also Butterschmalz; das Wort selbst sagt nur, dass die Butter klar und sauber sein soll. Ein Gerührtes: Die Masse wird in der Pfanne gerührt, statt als Kuchen zu stocken - so, wie man es sonst mit reinen Eiern macht. Als „geklärte Butter“ übersetzt: „lauter“ heißt klar, rein, und klare Butter in der Küche ist am ehesten die ausgelassene, geklärte Butter. Ein einziger flacher Kuchen in der Pfanne: Der Text sagt „ein Kuchen“ im Singular und nennt kein Wenden, die Masse kann auch nur von unten gestockt werden. Ein Gerührtes: die Hirn-Ei-Masse, in der Pfanne gerührt wie ein Rührei aus reinen Eiern. „Rührei“ im Titel ist dafür die heutige Deutung. Der Text nennt keine Menge, sie bleibt offen. Der Text sagt nur „laß in sieden“; Salz ist erst bei der Hirnmasse genannt. Das Rezept sieht den ganzen Kopf vor; das Hirn gart darin mit. Welches Gericht ist das? Kein Einzelrezept, sondern eine Auswahl für die Kalbszunge: geräuchert und gekocht, warm oder kalt; frisch gespickt und gebraten, mit einer Sauce oder einem Gescharb darunter; gelb oder weiß säuerlich gekocht; in Ei ausgebacken oder in einer Pastete. Man wählt eine Fassung, nicht alle zugleich. Vorgaren. Vor dem Spicken nennt der Text nur „abgequellt vnnd außgeseubert“, also abgebrüht und ausgeputzt. Eine Kalbszunge muss vor dem Braten aber gar sein. Wir kochen sie deshalb in Salzwasser weich (nach Erfahrung etwa 1 bis 1,5 Stunden), schrecken sie ab und ziehen die Haut ab. Eine Garzeit steht nicht im Text; bei der gespickten Ochsenzunge schreibt Rumpolt aber ausdrücklich, dass sie zuerst gesotten wird. Spicken. Mit Speck: dünne Speckstreifen mit der Spicknadel durch die Zunge ziehen. Mit Zimt und Nelken: ganze Nelken und dünne Stückchen Zimtrinde in kleine Einschnitte stecken. Bei einer kalt gegessenen Steinhenne rät Rumpolt selbst zu Nelken und Zimt statt Speck, weil Speck kalt nicht schmeckt. Braten. Der Text nennt kein Gerät. In der Pfanne mit etwas Fett oder im Ofen rundum anbraten, bis der Speck ausgelassen und die Oberfläche gebräunt ist. Pobrat. Rumpolt beschreibt die Pobrat beim Hammelbraten selbst. Süß: Wein, Essig, Zimt, Safran und reichlich Zucker, dick eingekocht; der Safran macht sie gelb. Sauer: Essig und Rindfleischbrühe mit gestoßenen Nelken, Pfeffer und Zimt, mit etwas eingebranntem Mehl gebunden und einmal aufgekocht. Die Sauce kommt in die Schüssel unter die Zungen. Womit sie schwarz oder grau wird, sagt er nicht. Gescharb. Mandeln abziehen und klein schneiden, oder Äpfel klein schneiden. Hier nennt der Text keine Flüssigkeit. Man kann das Gescharb trocken über die Zungen geben oder, wie Rumpolt es bei der Ochsenzunge macht, mit etwas Wein oder Brühe dicklich einkochen. Pfeffersauce mit Hühnerblut. Beim Hammel macht Rumpolt diesen Pfeffer aus Hennenblut mit schwarzen Rosinen, Zimt, Nelken, gestoßenem Pfeffer und etwas Zucker und lässt ihn einmal aufsieden; das Blut bindet die Sauce. Frisches Hühnerblut bekommt man nur über den Metzger oder eine Hofschlachtung. Gelb oder weiß, säuerlich. Die Zungen in Brühe kochen, mit Essig fein säuerlich abschmecken und in Scheiben geschnittene Salzzitronen mitziehen lassen. Ein Farbmittel nennt der Text hier nicht. Bei den Kalbsfüßen im selben Kapitel würzt Rumpolt mit Safran, und weiß werden sie dort durch Butter, die in der Brühe mit aufkocht. Backen und Pastete. „Wie man die Füße backt“ verweist auf die gebackenen Kalbsfüße im selben Kapitel: gar gekocht, in einen dünnen Teig aus Eiern, wenig Mehl, einer Spur Safran und klein gehackten Kräutern getaucht und in heißer Butter hell ausgebacken. Für die Pastete gibt der Text keine Einzelheiten. Praxis. Drei bis vier Kalbszungen füllen nach Rumpolt eine Schüssel. Kalbszungen muss man beim Metzger meist vorbestellen. Abgebrüht, in heißem Wasser überbrüht. Ausgeputzt, gesäubert. Speckstreifen oder, wie hier auch, Stückchen von Zimt und Nelken in das Fleisch einbringen. Eine gebundene Sauce, die unter den Braten gegossen wird. Rumpolt beschreibt sie selbst beim Hammelbraten: süß aus Wein, Essig, Zimt, Safran und reichlich Zucker dick eingekocht, sauer aus Essig und Rindfleischbrühe mit Nelken, Pfeffer, Zimt und etwas eingebranntem Mehl. Die Wörterbücher verzeichnen das Wort nicht. Von scharben, klein schneiden: klein Geschnittenes, hier aus Mandeln oder Äpfeln (Deutsches Wörterbuch: „mandelgescherb“). An anderer Stelle macht Rumpolt ein Gescharb mit Wein oder Brühe zu einer dicklichen Sauce an; hier nennt er keine Flüssigkeit. Hier ein Gericht, nicht das Gewürz allein: eine gebundene, gepfefferte Sauce, in diesem Fall mit Hühnerblut. Hühnerblut. Schweiß heißt als Substantiv Blut. In Salz eingelegte Zitronen. Gebundene Bratensauce, süß oder sauer. Grund: Rumpolt definiert sie selbst beim Hammelbraten („Vnnd auff diese Form richt man die Pobrat zu. Nim Wein/ Essig/ Zimmet/ Saffran/ vnnd zimlich viel Zucker/ daß es darvon dick wirt“; sauer mit Essig, Rindfleischbrühe, Nelken, Pfeffer, Zimt und eingebranntem Mehl) und gießt sie „vnter den Braten“. Das passt zu „darvnter machen“ und zu süß oder sauer hier. Hühnerblut. Das Substantiv „schweiß“ meint bei Rumpolt Blut (Jäger- und Küchensprache; DWB, FWB), vgl. die reviewten rum-0018, rum-0029, rum-0056 und rum-0060 („Huͤnner/ Gaͤns oder Kelbern schweiß … mit Essig“). Nur das Verb „schweißen“ heißt in Fett anschwitzen. Klein geschnittene Mandeln oder Äpfel. Grund: scharben heißt klein schneiden, das Deutsche Wörterbuch belegt „mandelgescherb“ als Geschnitzel, und bei den Kalbsfüßen „in einem gescharb“ im selben Kapitel heißt es „Nim Epffel vnd Zwibeln durcheinander/ vnd hacks klein“. Hier nennt der Text keine Flüssigkeit. Abgebrüht, in heißem Wasser überbrüht, damit sich die Zunge ausputzen lässt (quellen = in Wasser abkochen oder überbrühen, Pfälzisches und Rheinisches Wörterbuch). Ganze Nelken und Stückchen Zimtrinde werden in Einschnitte gesteckt, weil Spicken ein festes Spickmaterial verlangt; Rumpolt spickt auch die kalte Steinhenne „mit Naͤgelein vnd Zimmet“ statt mit Speck. Am Spieß braten, wie die gespickte Ochsenzunge (rum-0014: „spick sie mit kleinem geschnittenen Speck/ steck sie an“); der Text hier nennt allerdings kein Gerät. Gelb mit etwas Safran, weiß ohne Safran und mit Butter in der Brühe, wie Rumpolt es bei den Kalbsfüßen im selben Kapitel macht. Wie die gebackenen Kalbsfüße im selben Kapitel: gar gekocht, in einen Teig aus Eiern, wenig Mehl, etwas Safran und gehackten Kräutern getaucht und in heißer Butter ausgebacken, ohne sie braun werden zu lassen. Welches Gericht ist das? Gesottene Kalbszunge, auf dem Rost gebräunt und in Scheiben in eine säuerliche Sauce aus angeschwitzten Zwiebeln und Äpfeln mit Rinderbrühe, Essig, kleinen schwarzen Rosinen, Pfeffer und Safran geschnitten. Nach dem Abschmecken bleibt sie sauer oder wird gesüßt. Am nächsten kommt heute Zunge in Rosinensauce. Die Zunge. Der Text setzt eine gesottene Zunge voraus. Praxisweg: die Kalbszunge in Wasser gar kochen, etwa anderthalb bis zwei Stunden, dann die Haut abziehen (nicht im Text, aber die Haut ist zäh). Danach auf dem Rost über Glut rundum braun werden lassen; gar ist sie schon, der Rost bringt Röstaroma. Das Gescharb. Äpfel und Zwiebeln klein hacken, mischen und in Butter anschwitzen, bis sie weich, aber nicht braun sind. Wer es kräftiger mag, röstet sie in Butter etwas dunkler; beides nennt der Text. Säuerliche Äpfel wie Boskoop behalten dabei etwas Form. Die Sauce. Rinderbrühe und Essig angießen, bis es fein säuerlich schmeckt; Essig nach und nach zugeben, Mengen nennt der Text keine. Rosinen, Pfeffer und Safran hinein und sieden lassen, bis die Äpfel weich sind. Die Sauce ist nicht gebunden, sie wird nur durch Äpfel und Zwiebeln etwas sämig. Süß oder sauer. Abschmecken. Soll es süß werden, mit Zucker, Honig oder einem kurz eingekochten süßen Wein ausgleichen, bis Säure und Süße sich die Waage halten. Praxis. Die Zunge in Scheiben in die Sauce schneiden und darin kurz ziehen lassen. Man braucht einen Topf für die Zunge, einen für die Sauce und einen Rost oder Grill. Die Zunge lässt sich gut am Vortag kochen. Gescharb gehört zu scharben, „klein schneiden“, und meint Geschnitzeltes von Obst oder Gemüse; das Deutsche Wörterbuch belegt „ain gescharb von piern und öpfl“. Hier sind es klein geschnittene Äpfel mit Zwiebeln, die erst mit Brühe und Essig zur Sauce werden. Kein fertiges Mus: Bei den Kalbsfüßen schreibt Rumpolt, die Äpfel verkochen nicht wie die Zwiebeln. Schweißen heißt in der Küchensprache „in Fett anschwitzen“; bei den Kalbsfüßen schreibt Rumpolt „schweiß in lauter Butter“. Mit Schweiß im Sinn von Blut hat es hier nichts zu tun. „Geröstet in Butter“ ist die kräftigere Alternative. „Abgebräunt“: Die schon gesottene Zunge wird auf dem Rost kurz gebräunt, bevor sie in die Sauce geschnitten wird. Ein Rost über der Glut zum Bräunen. Material und Bauart nennt der Text nicht. Wörtlich „gesottener süßer Wein“, also gekochter Süßwein als Süßungsmittel neben Zucker und Honig. Ob er nur aufgekocht oder dick eingekocht ist, sagt der Text nicht. Beutel, Geldbeutel. Klein geschnittene Äpfel, zusammen mit Zwiebeln angeschwitzt und dann mit Brühe und Essig zur Sauce verkocht. Das Deutsche Wörterbuch führt geschärb als Geschnitzel von Obst oder Gemüse („gescherb von öpfeln“); Rumpolt beschreibt dieselbe Sauce bei Ochsenzunge (rum-0019), Ochsenfüßen (rum-0074), Kuheuter (rum-0089) und Kalbsfüßen (rum-0145), dort mit „hack sie klein“. Bezieht sich auf Zwiebeln und Äpfel: Sie werden durcheinander in Fett angeschwitzt oder in Butter geröstet. Das folgende „wann es geschweißt ist, so nim̃ ein Rindfleischbruͤh“ zeigt, dass die Sauce angeschwitzt wird, nicht die Zunge. Die Zunge ist vorher gesotten („das vorhin gesotten ist gewesen“), wird auf dem Rost abgebräunt und in die fertige Sauce geschnitten. Der Text sagt nichts über das Häuten der Zunge. Gekochter süßer Wein als Süßungsmittel neben Zucker und Honig; wie lange er gekocht ist, bleibt offen. Kleine dunkle Rosinen, wie der Text sagt; dieselbe Formel steht in mehreren Rumpolt-Rezepten. Der Text nennt keine Sorte. Welches Gericht ist das? Gefüllte Teigtaschen aus einem warmen Butterteig, gefüllt mit gehackter, gar gekochter Kalbszunge, kleinen schwarzen Rosinen, Zimt, Eidotter und etwas Zucker, in Butter hell ausgebacken und mit Zucker bestreut. Der Krapfen ist hier kein Hefegebäck, sondern die Teigtasche selbst. Anders als bei den Schlickkrapfen desselben Kapitels wird nicht in Brühe gesotten, sondern in der Pfanne gebacken. Die Füllung. Die Zunge wird vorher gar gekocht, damit sie weich ist und sich hacken lässt; das dauert ein bis zwei Stunden. Der Text sagt nichts vom Abziehen der Zungenhaut. Heute zieht man sie nach dem Garen ab und hackt erst dann. Die Dotter binden die gehackte Masse. Salz und Pfeffer nennt Rumpolt nicht, die Füllung ist süßlich gewürzt. Der Teig. Brühe oder warmes Wasser mit zerlassener Butter, die obenauf schwimmt, kommt zum Mehl. Rumpolt begründet selbst, warum man ihn warm durcharbeitet: Er klebt dann wegen der Butter nicht an den Händen. So entsteht ein geschmeidiger Fett-Heißwasser-Teig. Wie genau Butter und Wasser ins Mehl gelangen, lässt die Stelle mit „blaß“ offen; praktisch gießt man die Mischung nach und nach ein und knetet. „Nicht zu dünn, nicht zu dick“ steht vor dem Ausrollen und meint die Festigkeit: mittelfest, so dass er sich dünn ausrollen lässt. Ausrollen und Formen. Der Teig wird so dünn ausgerollt, dass er beim Umschlagen nicht reißt, etwa 1 bis 2 mm. Walnussgroße Häufchen Füllung in Reihe auflegen, den Teig darüberschlagen und mit dem Teigrädchen abschneiden. Ausbacken. Rumpolt verlangt warme, nicht zu heiße Butter und helles Ausbacken, die Krapfen sollen weiß bleiben; fertig sind sie, wenn der Teig fest ist. Ob flach oder schwimmend gebacken wird, sagt er nicht. Heute nimmt man etwa fingerhoch Butterschmalz in der Pfanne und backt bei mäßiger Hitze schwimmend aus. Praxis. Die Zunge am Vortag kochen, abziehen und kühl lagern; Teig, Füllung und Ausbacken brauchen danach etwa eine Stunde. Mengen nennt der Text nicht. Zum Anrichten fein gestoßenen weißen Zucker darüberstreuen. Gar gekocht, also weich gesotten. Rosinen; hier ausdrücklich kleine schwarze. Ob Korinthen gemeint sind, sagt der Text nicht. Im Mörser gestoßener Zimt. Zerlassene, geschmolzene Butter. Sie schwimmt im Rezept auf der warmen Brühe. Nudelholz. Das Rheinische Wörterbuch führt „Wälgerholz“ als Holzrolle zum Ausrollen des Kuchenteigs. Walnuss. „Welsch“ bezeichnet im Frühneuhochdeutschen oft etwas aus romanischen Ländern Stammendes. Rädlein, ein Teigrädchen zum Abschneiden der Krapfen. Rumpolt schreibt es sonst „Rädtlein“. Bei mäßiger Hitze ausbacken, damit die Krapfen weiß bleiben; der Text sagt dazu „nicht gar zu heiß“. Silberplatte, flache Anrichteplatte aus Silber. Im Mörser fein gestoßener Zucker, heute am ehesten Puderzucker. „Treibe es sorgfältig samt dem Wasser hinab in das Mehl“: Das Wort steht im Druck eindeutig so. Belegt ist „blasen“ als pusten und als etwas in eine Richtung lenken, ein Beleg für „gießen“ fand sich nicht. Die Übersetzung hält sich deshalb an das Lenken und lässt offen, wie genau es geschieht. „Nicht zu weich, auch nicht zu fest“: Der Satz steht vor dem Ausrollen „auff das duͤnnest“ und kann sich deshalb nur auf die Festigkeit des Teigs beziehen. Wörtlich so dünn wie irgend möglich, bis fast durchscheinend; vgl. die spanischen Krapfen desselben Buchs, deren Teig „so dünn wie ein Papier“ sein soll. Der Text nennt kein Abziehen der Zungenhaut; ob es selbstverständlich war oder die Zunge ungeschält gehackt wurde, bleibt offen. Der Text nennt nur Pfanne, Butter, mäßige Hitze und die Sichtprobe, ob der Teig fest ist; ob flach gebraten und gewendet oder schwimmend gebacken wird, bleibt offen. Kleine schwarze Rosinen, so wie im übrigen Buch geführt. Welches Gericht ist das? Kalbsleber in drei Garweisen unter einer Nummer: kurz in Butter gebratene Leberstreifen in einer sauren Brühe mit Pfeffer und Kräutern, auf dem Rost gebratene Leberscheiben mit einem sauren Pfeffer-Ingwer-Brühlein und eine mit Speck und Salbei gespickte Leber vom Spieß mit brauner Essigsoße aus Bratensaft. Heute am nächsten verwandt sind saure Leber, gebratene Kalbsleber mit Essigjus und Leberbraten im Netz. Aus der Pfanne. Die Leber häuten und in kurze, breite Streifen schneiden. In heißer geklärter Butter zügig anbraten - Rumpolts fricusieren heißt hier schlicht rasch braten, kein Frikassee in heller Sauce. Dann die Butter abgießen, erst jetzt einen Schuss Essig, etwas nicht zu salzige Rinderbrühe, gestoßenen Pfeffer und gehackte grüne Kräuter zugeben (Petersilie ist ein guter Anfang) und nur kurz aufsieden lassen. Bei langem Sieden wird Leber fest und körnig; das ist die naheliegende Lesart von „sper oder herb“. Das Gelbfärben stellt Rumpolt frei; lass es im Zweifel weg. Vom Rost. Die Leber in etwa zwei Finger breite Scheiben schneiden. Den Rost anwärmen und erst dann mit Butter oder einer Speckschwarte einfetten, damit die Leber nicht anklebt und nicht durch die Stäbe fällt. Zügig braten. Klein geschnittenen Speck warm werden lassen und das Fett über beide Seiten gießen, denn Leber ist sehr mager. Zuletzt das saure Brühlein aus Rinderbrühe, Essig, gestoßenem Pfeffer und Ingwer darübergießen. Am Spieß. Die Leber abwechselnd mit Speckstreifen und Salbeiblättern spicken, salzen, ins Netz einschlagen und gut am Spieß festbinden. Das Netz hält die Leber zusammen und schützt sie vor dem Austrocknen. Ist es braun, vor dem Anrichten abziehen; ist es weder schwarz noch verbrannt, darf es dranbleiben. Für die Soße abgegossenen Bratensaft von einem Rinderbraten - oder von welchem Braten du gerade hast - mit etwas Essig und Pfeffer aufkochen und über die Leber gießen. Aufgeschnitten oder ganz anrichten. Salz. Bei allen drei Brühen mahnt Rumpolt, nicht zu versalzen; ausdrücklich gesalzen wird nur die Spießleber. Brühe und Bratensaft bringen schon Salz mit, also erst am Ende abschmecken. Praxis. Mengen, Garzeiten und Hitze nennt der Text nicht, nur das Tempo: „geschwindt“. Kalbsleber frisch vom Metzger nehmen und gekühlt halten, das Netz dort vorbestellen. Den Garpunkt nach eigener Küchenpraxis prüfen: Die Streifen in der Pfanne brauchen nur wenige Minuten, die ganze Leber am Spieß deutlich länger. Geräte: Pfanne, Bratrost, Spieß, Spicknadel. Von französisch fricasser. Bei Rumpolt heißt es rösten, also rasch in heißem Fett in der Pfanne braten; ein Frikassee in heller Sauce ist nicht gemeint. seigen = seihen, abgießen. Die Bratbutter wird abgegossen, bevor Essig und Brühe dazukommen. lauter = rein, klar. Gemeint ist wohl geklärte Butter, also reines Butterfett. So wird die Leber, wenn sie zu lange siedet. Die Bedeutung von sper ist nicht sicher belegt; wir lesen es aus dem Zusammenhang als „zäh“, denkbar ist auch „trocken, spröde“. herb bleibt herb. Bratrost. Er wird zuerst angewärmt und dann mit Butter oder Speckschwarte eingefettet, damit die Leber nicht anhaftet und nicht durchfällt. Die Schwarte vom Speck, hier zum Einfetten des Rosts. Ein kleines saures Brühlein aus Rinderbrühe, Essig, Pfeffer und Ingwer, das über die gebratene Leber gegossen wird. Speckstreifen und Salbeiblätter abwechselnd in die Leber einziehen. Das Fettnetz (Bauchfell) eines Schlachttiers. Der Text sagt nur „das Netz“, ohne Tierart; im Kalbskapitel liegt das Kalbsnetz nahe. Dass die Leber darin eingeschlagen am Spieß brät, ist aus „wann das Netz braun wirt“ erschlossen. Der abgegossene Bratensaft eines Rinderbratens, oder eines anderen Bratens, den man gerade hat. Rasch in heißem Fett braten. Das Deutsche Wörterbuch (Neubearbeitung) belegt 1616 fricassiren als „braten, rösten ... fleisch inn der pfannen“, und der Text trennt das Braten vom späteren kurzen Sieden in Essig und Brühe. „zäh oder herb“: aus dem Zusammenhang gelesen, weil Leber bei langem Sieden fest und körnig wird. Ein Wörterbuchbeleg für sper als Adjektiv fehlt. „Färbe es gelb“ ohne Festlegung auf ein Färbemittel, weil der Text keins nennt; die Färbung ist ausdrücklich freigestellt. Geklärte Butter; lauter = rein, klar. So auch in den anderen Rumpolt-Rezepten übersetzt. Fettnetz, im Kalbskapitel am ehesten das Kalbsnetz; die Leber brät darin eingeschlagen, erschlossen aus „wann das Netz braun wirt ... so zeuch das Netz herab“. Grüne Kräuter ohne nähere Bestimmung; der Text nennt keine Sorte (Salbei, Petersilie, Majoran o. ä. sind alle denkbar). Abgegossener Bratensaft von einem Rinderbraten oder einem anderen Braten, den man gerade hat - Rumpolt lässt das ausdrücklich offen. Welches Gericht ist das? Eine Füllung aus roher Kalbsleber, Kräutern, Zwiebeln, Rinderfett, Speck und Eiern wird in der Pfanne gerührt, bis sie gar ist, dann ausgekühlt, in Stücke geteilt, in Kalbsnetz gewälzt und auf dem Rost gebraten. Rumpolt nennt das eine Bratwurst, gemeint ist aber keine Wurst im Darm: die Wurstform entsteht allein durch das Netz, und die Füllung ist schon gegart, bevor sie hineinkommt. Hacken und Binden. Leber, Kräuter, wenig Zwiebel, Rinderfett und Speck werden zusammen fein gehackt, gepfeffert und nur vorsichtig gesalzen, weil gesalzener Speck schon Salz mitbringt. Die sechs oder sieben Eier werden erst danach eingehackt, sie binden die Masse beim Garen. Das Eingerührte. In der Pfanne reicht wenig Butterschmalz, ein bis zwei Esslöffel. Die Masse unter ständigem Rühren mit dem Holzlöffel stocken lassen wie ein Rührei, bis sie durchgegart und feinkrümelig ist. Sie soll nicht anbrennen. Auskühlen und Teilen. Die Masse auf dem Brett knapp fingerdick ausbreiten, also rund 1 cm, und vollständig kalt werden lassen. Erst dann ist sie fest genug, um sie mit dem Hackmesser in Stücke zu teilen. Handliche Stücke in Würstchen- oder Frikadellengröße lassen sich gut einwickeln; wie groß sie werden, richtet sich nach dem Netz. Ins Netz und auf den Rost. Das Netz waschen, glatt ausbreiten, die Stücke darauflegen und im Netz herumwälzen, bis sie rundum eingeschlagen sind. Die Füllung ist schon gar, auf dem Rost geht es nur noch um Farbe und Wärme: zügig über mittlerer bis starker Glut braten und dabei wenden, bis das Netz goldbraun ist. Praxis. Kalbsleber und Kalbsnetz bekommst du beim Metzger, das Netz gegebenenfalls vorher anfragen. Rohe Leber, rohe Eier und das Netz bis zur Verarbeitung kühl halten. Die Masse lässt sich schon am Vortag rühren und kalt stellen; dann am nächsten Tag nur noch einwickeln und braten. Rohes Rinderfett (Ochse = Rind). Es wird mit Leber, Speck und Kräutern zur Füllung gehackt. „Lauter“ heißt klar: geklärte, ausgelassene Butter, heute Butterschmalz. Wörtlich „ein Eingerührtes“, also etwas, das unter Rühren in der Pfanne gegart wird; gemeint ist wohl eine gerührte Eierspeise nach Art eines Rühreis. Das Fettnetz (Bauchnetz) vom Kalb, eine dünne, fettdurchzogene Haut. Hier dient es als Hülle für die zerteilte Füllung. „Wälze es herum“: die Füllstücke im Netz rollen, bis sie eingeschlagen sind. Ein Rost zum Braten über Glut. Kalbsleber. Der Text nennt das Tier an dieser Stelle nicht, aber das Rezept steht im Kapitel vom Kalb, verlangt ein Kalbsnetz und schließt mit „von einer Kaͤlbern Leber“. Wie ein Eingerührtes, also eine gerührte Eierspeise: die Masse wird unter Rühren als lockeres Gerührtes gar gerührt. Das Substantiv steht ohne Bezugswort, die Deutung ergibt sich aus Ei-Anteil und Rühren in der Pfanne. Geklärte Butter (lauter = klar, rein), wie in den übrigen Rumpolt-Rezepten mit derselben Wendung. Menge nur „nicht viel, sondern nur ein wenig“. Das Fettnetz (Bauchnetz) vom Kalb als Hülle; der Text nennt das Kalb ausdrücklich. Fingerbreite als Handmaß: die Masse dünn ausbreiten, damit sie rasch auskühlt und sich schneiden lässt. Ein genormtes Maß ist das nicht. Stückweise zerschneiden, die Größe richtet sich nach dem Netz; der Text lässt offen, ob jedes Stück einzeln oder mehrere zusammen eingeschlagen werden. Rasch auf dem Rost abbraten. Hitze und Dauer nennt der Text nicht, nur „geschwindt“. Rumpolts eigene Benennung für die im Netz zur Wurstform gewälzte, vorgegarte Lebermasse; im Übersetzungstext wörtlich beibehalten. Welches Gericht ist das? Eine ganze Kalbsleber wird von unten zu einer Tasche gelöst, mit einer gehackten Füllung aus Speck, hartgekochten Eiern, Weißbrot, Zwiebel, Pfeffer, Kräutern und Safran gefüllt, verschlossen und in Rinderbrühe mit Petersilienwurzel und ganzem Pfeffer gesotten, wahlweise gebraten. Heute ist gefüllte Leber am Stück selten geworden; am nächsten stehen Leberknödel mit Speck, Zwiebel und Kräutern. Die Tasche. „Untergreifen“ heißt, mit dem Messer flach von unten in die Leber zu gehen und so eine Tasche zu lösen, ohne das Organ zu durchstechen. Rumpolt vergleicht das mit dem Untergreifen von Hühnern, bei denen man die Haut mit dem Finger vom Fleisch löst. Dieselbe Technik verwendet er bei der gefüllten Ochsenbrust. Die Füllung. Der Speck bringt Fett an die magere Leber, Ei und geriebenes Weißbrot binden beim Garen. Alles wird auf dem Brett durcheinander gehackt, bis es fein zerkleinert ist. Ist die Masse zu steif, macht man sie mit ein bis zwei Eigelb geschmeidiger. Der Safran gibt ihr Farbe. Salz nennt der Text nicht, ebenso wenig, ob der Speck frisch oder gesalzen ist; mit mildem, ungeräuchertem Speck und Salz nach Geschmack liegt man nicht falsch. Verschließen. Die Öffnung mit einem Hölzchen zustecken, heute mit Rouladennadeln oder Zahnstochern, damit beim Sieden nichts ausläuft. Sieden oder braten. In der Brühe schwach sieden, nicht sprudelnd kochen, sonst wird die Leber zäh; die Kräuter kommen dazu. Weil die Füllung rohes Eigelb enthält und erst in der Leber fest wird, sollte sie ganz durchgegart sein, heute rechnet man mit etwa 70 °C im Kern. Für die gebratene Variante sagt der Text nur, dass sie auch gebraten gut ist; heute brät man die gefüllte Leber am Stück in der Pfanne oder im Ofen. Praxis. Eine Zeit nennt der Text nicht. Gerät: scharfes Messer, Hackbrett oder Wiegemesser, Mörser für den Pfeffer, Hölzchen oder Rouladennadeln, ein Topf. „Weck“ ist Weißbrot; geriebener Weck entspricht Semmelbröseln und bindet die Füllung. Im Mörser gestoßener Pfeffer. Mit dem Messer von unten eine Tasche in die Leber lösen, verglichen mit dem Untergreifen von Hühnern, bei denen man die Haut mit dem Finger löst. Mit einem Holzspan oder Hölzchen verschließen; „Speil“ ist ein Span oder Splitter. Mit dem Messer eine Tasche von unten lösen: Der Text nennt das Messer, der Vergleich mit dem Untergreifen von Hühnern zielt auf das Ablösen einer Schicht, und bei der gefüllten Ochsenbrust stellt Rumpolt „unterschneiden oder untergreifen“ als gleichwertige Wege nebeneinander. Mit einem Hölzchen zustecken: „Speil“ ist ein Span oder Splitter, verwandt mit „aufspeilen“ (mit einem Spreizholz offenhalten); bei Rumpolt wird dasselbe Verschließen auch sonst mit Hölzchen wiedergegeben. Verweis auf die Füllung und Zubereitung in diesem Rezept selbst, übersetzt neutral als „wie zuvor beschrieben“: Die beiden vorangehenden Leberrezepte (geschnittene Leber, Leberbratwurst im Netz) enthalten keine gefüllte Leber. Der Text nennt nur die Möglichkeit zu braten, ohne Gerät oder Technik; bei Rumpolt wären Rost oder Spieß üblich, das Nachbarrezept mit geschnittener Leber brät auf dem Rost. Die Speckart bleibt offen, ebenso Salz: Der Text nennt weder gesalzenen noch frischen Speck und kein Salz in der Füllung; das Nachbarrezept mit der Leberbratwurst lässt „gesaltzen oder frischen Speck“ zu. Welches Gericht ist das? Ein Rührgericht aus Innerei und Ei, heute am ehesten einem Lungenhaschee mit Ei vergleichbar. Die gekochte Lunge wird ganz fein gehackt, mit Pfeffer, Safran, Eiern und Salz vermengt und in heißer Butter gerührt, bis das Ei stockt und die Masse dick wird. Gebunden wird nur durch das Ei, Brot kommt nicht vor. Die Lunge vorkochen. Der Text setzt eine gekochte Lunge voraus, ohne Zeit zu nennen. Lunge ist schwammig und schmeckt wenig; sie in Salzwasser gar kochen, abkühlen lassen und dann ganz fein hacken. Die Würze trägt das Gericht. Die Eier. Rohe Eier untermengen, dann kommt die Masse in die heiße Butter. Eine Menge nennt Rumpolt nicht. Nimm so viel Ei, dass die Lunge gut benetzt ist: Mit zu wenig Ei wird die Masse beim Rühren nur trocken und krümelig statt dick. Praxis. Butter in der Pfanne heiß werden lassen, die Lungenmasse hineingeben und ständig rühren, damit nichts ansetzt, bis sie dick und gestockt ist. Heraus kommt ein grober, rührei-artiger Brei. Mit Safran nach Belieben färben, Pfeffer und Salz nach Geschmack. Gekocht. gar = ganz, sehr: ganz fein gehackt. Anmachen = mit den genannten Zutaten vermengen. Die Eier gehören dazu; sie sind keine Würze, sondern Teil der Masse. Hier die angemachte Hackmasse aus Lunge, Eiern und Gewürzen, die in der Pfanne zu einem dicken Brei gerührt wird. Nicht durchgestrichen wie beim Lungenmus zwei Rezepte weiter. Bis es dick wird. Richte es an, trage es auf. Rumpolts eigener Name für das Gericht. Dasselbe Wort (Schmorren) verwendet er für gehackten Hecht, der mit Eiern in Butter dick gerührt wird. Die Herkunft des Wortes ist nicht belegt; mit dem heutigen Schmoren (Garen in Flüssigkeit unter Deckel) hat das Verfahren nichts zu tun. Rumpolts Gerichtsname, in der Druckform beibehalten. Aus dem Verfahren (gehacktes, gekochtes Fleisch mit Ei in heißer Butter dick gerührt) und aus Rumpolts „Schmorren von einem Hecht“, das genauso zubereitet wird, ergibt sich ein Gerichtstyp: in Butter gerührtes Hackmus mit Ei. Eine Wörterbuchstütze für genau diese Bedeutung fehlt. Rohe Eier, mit der gehackten Lunge vermengt: Die Masse wird erst in der Pfanne dick, das setzt stockendes Ei voraus. Beim Hecht-Schmorren schlägt Rumpolt die Eier ausdrücklich roh unter. Welches Gericht ist das? Eine kurze Variantennotiz, kein ausgeführtes Rezept: Kalbslunge wird gefüllt, und zwar so, wie man junge Hühner füllt. Mehr sagt der Text nicht. Er nennt keine Füllung, kein Garverfahren und keine Mengen. Die Füllung. Rumpolt setzt das Hühnerfüllen als bekannt voraus. Belegt sind hier nur grüne Kräuter oder Petersilienwurzel, die man darunter mischen kann. Den nächsten Vergleich bietet die gefüllte Kalbsleber unmittelbar davor im selben Kapitel; ob Rumpolt hier dieselbe Füllung meint, sagt er nicht. Gelb oder weiß, sauer oder nicht. Rumpolt stellt Farbe und Säure ausdrücklich frei. Worauf sich das bezieht, auf die Füllung oder auf Brühe und Sauce, bleibt offen, und womit gefärbt oder gesäuert wird, nennt der Text nicht. Praxis. Wer das Gericht nachkochen will, muss Füllung und Garverfahren selbst wählen. Die gefüllte Kalbsleber aus demselben Kapitel ist dafür der naheliegende Anhaltspunkt, bleibt aber eine eigene Wahl. Kalbslunge bekommt man heute meist nur auf Vorbestellung beim Metzger. Rumpolt verweist auf das Füllen junger Hühner und nennt die Füllung hier nicht. Genannt sind nur grüne Kräuter oder Petersilienwurzel, die man darunter nehmen kann. Rumpolt stellt Farbe und Säure frei. Ob sich das auf die Füllung oder auf Brühe und Sauce bezieht, sagt der Text nicht; Färbe- oder Säuerungsmittel nennt er hier keine. Darunter nehmen, also untermischen, am ehesten unter die Füllung. Verweis auf ein als bekannt vorausgesetztes Verfahren: Rumpolt meint die übliche Hühnerfüllung seiner Zeit, gibt sie hier aber nicht an. Die Füllung bleibt deshalb offen, belegt sind nur Kräuter oder Petersilienwurzel als Zugabe. Freistellung von Farbe und Säure für das fertige Gericht, ohne dass der Text sagt, ob Füllung oder Brühe und Sauce gemeint sind oder womit gefärbt und gesäuert wird. Untermischen, am ehesten unter die Füllung: Kräuter oder Petersilienwurzel gehören in die Masse. Welches Gericht ist das? Gesottene Kalbslunge samt Gurgel, gehackt und durch ein feines Tuch gestrichen: ein glattes Lungenpüree, das zum Schluss noch einmal aufkocht. Wahlweise wird es gelb gefärbt, wahlweise mit Essig gesäuert. Gewürz, Brot oder Mehl stehen nicht im Text. Garen. Lunge und Gurgel in Wasser aufsetzen und schwach sieden, bis sie gar sind. Rumpolt nennt keine Zeit; eine Lunge braucht erfahrungsgemäß etwa ein bis zwei Stunden. Die Gurgel bringt Knorpel und Bindegewebe mit, das beim langen Sieden weich wird und beim Passieren großteils im Tuch zurückbleibt. Hacken und Passieren. Die gare Lunge ist schwammig; erst klein hacken, dann portionsweise durch ein feines Passier- oder Mulltuch streichen. So wird aus der Masse ein glattes Mus, das sich ohne weitere Bindung hält. Unter das Lungenmus. Die passierte Masse ist das Lungenmus. Farbe und Essig darunterrühren und alles zusammen noch einmal aufkochen lassen. Gelb oder nicht. Womit gefärbt wird, sagt der Text nicht. Im Nachbarrezept Nr. 10 nimmt Rumpolt Safran; wer gelb will, kann sich daran halten, belegt ist es für dieses Rezept nicht. Praxis. Kalbslunge und Gurgel gibt es heute fast nur auf Bestellung beim Metzger. Die Essigmenge nennt der Text nicht, also nach Geschmack vorsichtig dosieren. Gründlich durchgaren; das Rezept siedet ohnehin zweimal. Im Zusammenhang: gar kochen. Das folgende „wann es gesottẽ ist“ bestätigt den Garpunkt; eine Zeit nennt Rumpolt nicht. Kehle und Luftröhre des Schlachttiers; hier zusammen mit der Lunge gesotten. Als Speise heute kaum im Handel. Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch. Wahlweise gelb färben. Womit, sagt der Text hier nicht; im Rezept Nr. 10 desselben Kapitels nennt Rumpolt beim Lungenmus Safran. So nennt Rumpolt schon die gesottene, klein gehackte Kalbslunge (Nr. 10). Hier ist es die durch das Tuch gestrichene Masse, unter die Farbe und Essig gerührt werden. gar kochen: der Nachsatz „wann es gesottẽ ist“ setzt den Garpunkt voraus, und die Masse muss danach hackbar und passierbar sein. Das Lungenmus ist die eben passierte Masse selbst: Rumpolt nennt schon in Nr. 10 die gehackte Lunge „Lungenmuß“. Farbe und Essig werden daruntergerührt, dann kocht alles zusammen auf. Gelb färben ohne festgelegtes Mittel; der Text nennt keins, und „gelb oder nicht“ ist Rumpolts offene Wahl (vgl. Nr. 11 „gelb oder weiß“, Nr. 13 „gelb oder nicht“). Die gehackte Masse durch das Tuch streichen (passieren), damit ein glattes Mus entsteht. Welches Gericht ist das? Ein Lungenragout: gar gekochte Kalbslunge, in schmale Streifen geschnitten und in einer mit Mehl gebundenen Zwiebelsauce aus Rinderbrühe gesotten. Heute erinnert es an saure Lunge oder das Wiener Beuschel, nur dass Rumpolt Säure und Farbe freistellt. Die Lunge vorkochen. Der Text setzt die gar gekochte Lunge voraus und nennt keine Zeit. Die Lunge vollständig durchgaren, abkühlen lassen und erst dann schneiden; gekocht ist sie fest genug für gleichmäßige Stücke. Der Schnitt. „Wie man die Sültzen schneidet“ meint bei Rumpolt den Kuttelschnitt: länglich und ganz klein, also schmale, kurze Streifen, keine Würfel. Die Bindung. Zwiebeln klein schneiden und in Butter anschwitzen, ohne sie zu bräunen. Dann ein wenig Mehl darunterrühren und kurz mitschwitzen, damit es nicht roh schmeckt. Das ersetzt nach Rumpolts eigener Erklärung eine gesondert gemachte Einbrenne; beim Sieden in der Brühe bindet das Mehl die Sauce. Sauer oder gelb. Rumpolt lässt beides offen und nennt kein Mittel. Wer säuern will, nimmt Essig nach Geschmack, wie ihn das Lungenmus im selben Kapitel freistellt; wer färben will, Safran, wie beim Schmorn von Kalbslunge. Beides ist ein Ausführungsvorschlag, nicht Rezepttext. Praxis. Die Zwiebeln samt Mehlbutter unter die geschnittene Lunge geben, gute Rinderbrühe angießen, mit einem Holzlöffel durchrühren und sieden lassen, bis die Sauce gebunden ist. Mengen nennt Rumpolt nicht: so viel Brühe, dass die Lunge in einer sämigen Sauce liegt. Würze nennt er ebenfalls keine; nach Geschmack salzen und pfeffern. Der Text nennt das Tier nicht. Das Rezept steht in Rumpolts Kalbskapitel mitten in einer Reihe von Gerichten aus Kalbslunge, gemeint ist also die Kalbslunge. Bei Rumpolt stehen die Sülzen neben den Kaldaunen und werden vor dem Schneiden gekocht: Gemeint sind Kutteln, keine Gallerte. Der Vergleich beschreibt die Schnittform, schmale längliche Streifen. „Schweißen“ heißt in der Küchensprache in Fett anschwitzen, ohne zu bräunen. Rumpolt gebraucht das Wort durchweg so. Rumpolt erklärt selbst: Das Mehl, unter die angeschwitzten Zwiebeln gerührt, ist ebenso gut wie eine eigens gemachte Einbrenne, also Mehl in Fett angeschwitzt, damit es die Sauce bindet. Eine Farbe nennt er nicht. Kutteln: Rumpolt stellt die Sülzen im ganzen Buch neben die Kaldaunen und lässt sie vor dem Schneiden kochen. Der Vergleich meint den Kuttelschnitt, also schmale, längliche Streifen. Diese Lesart stützt sich auf Rumpolts eigenen Sprachgebrauch, nicht auf ein Wörterbuch. Gleichwertigkeit: Das Mehl, direkt unter die in Butter angeschwitzten Zwiebeln gerührt, leistet dasselbe wie eine eigens gemachte Einbrenne, es bindet die Brühe. „Gleich so viel“ heißt ebenso viel, ebenso gut; „besonder“ heißt eigens, für sich. Rumpolt setzt die gar gesottene Lunge voraus und nennt weder Zeit noch Kochflüssigkeit; den Garpunkt beurteilt der Koch nach Sicht und Griff. Rumpolt stellt das Säuern frei und nennt kein Mittel. Rumpolt stellt das Färben frei und nennt kein Farbmittel. Der Text nennt keine Würze; die Rinderbrühe trägt den Geschmack. Welches Gericht ist das? Kleine Teigtaschen mit einer Füllung aus gekochter, fein gehackter Kalbslunge, Parmesan, geriebenem Weißbrot, grünen Kräutern, Pfeffer, Eigelb und Butter, eine halbe Stunde in Rinder- oder Hühnerbrühe gegart. Heute denkt man an Maultaschen oder Ravioli in Brühe. Die Füllung. Die Lunge muss schon gekocht sein, bevor es losgeht; wie lange, sagt der Text nicht. Sie wird sehr fein gehackt, dann kommen Käse, Brot, Kräuter und Pfeffer dazu, und es wird weitergehackt. Eigelb und Brot binden die Masse. Die Butter wird zerlassen und durch ein Tuch geseiht, bevor sie in die Füllung kommt; im Schwesterrezept mit Kalbsnieren begründet Rumpolt das damit, dass die Molke abgehen soll. Das ergibt geklärte Butter. Heute nimmt man frische, ungesalzene Butter und klärt sie ebenso. Für die grünen Kräuter nennt der Text keine Art; Petersilie ist eine naheliegende Wahl. Teig und Formen. Ein fester Nudelteig aus Mehl, drei oder vier Eiern und wenig Salz, fest genug zum Ausrollen. Mengen nennt der Text nicht, auch nicht das Verhältnis von Füllung zu Teig; er sagt nur: klein, nicht groß. Praktisch rollt man den Teig dünn aus, setzt je einen Teelöffel Füllung darauf und macht walnussgroße Krapfen. Die Teigränder vor dem Verschließen mit verquirltem Ei bestreichen, dann andrücken und mit dem Teigrädchen abschneiden. Rumpolt bringt das Ei erst als Nachtrag, meint aber ausdrücklich den Moment des Einschlagens. In der Brühe garen. Die Brühe darf nicht versalzen sein, der Text sagt es gleich zweimal; Käse und Salz im Teig bringen schon Würze mit. Ist sie zu salzig, mit Wasser verdünnen. Die Krapfen einzeln in die siedende Brühe geben und bei kleiner Hitze schwach sieden lassen, damit sie nicht auseinanderfallen. Ganze Muskatblüte, grüne Kräuter und ein Stück frische Butter kommen in die Brühe. Nach einer halben Stunde sind sie fertig; länger, so warnt der Text, zerkochen sie. Praxis. Kalbslunge ist heute kaum regulär beim Metzger zu bekommen, allenfalls auf Bestellung; danach vorher fragen. Die Zeitangabe rechnet das Vorkochen der Lunge mit ein. Grimms Wörterbuch, Adelung und Campe kennen den Schlickkrapfen als Krapfen mit gehackter Füllung, der erst in Wasser gekocht und dann in Schmalz gebacken wird; Adelung setzt ihn den Raviolen gleich. Grimm vermutet vorsichtig, dass mit schlick die Füllung gemeint ist. Rumpolt kocht diese Krapfen nur in Brühe, von einem Ausbacken steht hier nichts. Parmesankäse, ein Importkäse aus Oberitalien, den Rumpolt in mehreren Rezepten verwendet. Maibutter: nach Grimms Wörterbuch eine im Mai bereitete, besonders schmackhafte Butter. Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch. Nudelholz, Teigrolle; außtreiben heißt ausrollen. Ein Teigrädchen zum Abschneiden der Krapfen. Ein innen verzinnter Kessel, wie man ihn für Fisch benutzte. Verzinnt wurde Kupfergeschirr, damit die Speisen nicht mit dem Kupfer in Berührung kommen. Muskatblüte (Macis), der Samenmantel der Muskatnuss, feiner im Aroma als die Nuss. Hier: Bekanntschaft. Kundschaft machen heißt Bekanntschaft schließen. Kleine Krapfen mit gehackter Füllung, in Brühe gegart. Grimm, Adelung und Campe belegen den Schlickkrapfen als Krapfen mit gehackter Füllung; Grimm deutet schlick vorsichtig als Bezeichnung dieser Füllung. Maibutter, im Mai bereitete Butter (Grimm). Sie wird ungeschmolzen genommen, dann zerlassen und durch ein Tuch geseiht, also geklärt; im Schwesterrezept mit Kalbsnieren nennt Rumpolt als Zweck, dass die Molke abgehen soll. Geriebenes Weißbrot oder geriebene Semmel; der Text sagt reib darvnter. Das Bestreichen mit Ei gehört in den Moment des Einschlagens der Füllung, also vor das Verschließen der Krapfen; Rumpolt trägt es nur am Ende nach. Der Text nennt keine Mengen und keine Größe außer klein; das Verhältnis von Füllung zu Teig bleibt offen. Grüne Kräuter, im Text nicht näher bestimmt, in Füllung und Brühe. Welches Gericht ist das? Kalbsgekröse, zuerst aufgekocht und gründlich geputzt, dann in einer Rindfleischbrühe mit Petersilie, Mehl, ganzem Pfeffer und frischer Butter gar gezogen. Die zweite Fassung setzt es in eine Brühe aus Eidotter, Essig und Butter mit grünen Kräutern. Heute erinnert das an Kalbsgekröse in heller Soße, wie man es aus der süddeutschen und österreichischen Innereienküche kennt. Das Putzen. Aufkochen, abkühlen lassen, mit Salz abreiben, die Drüsen herausklauben und vier- bis fünfmal auswaschen: Das alles dient dazu, das Gekröse zu reinigen und vorzugaren. Wie lange es anfangs kocht, sagt Rumpolt nicht, und ob es danach in Stücke geschnitten wird, auch nicht. Wichtig ist, dass es am Ende in der Brühe wirklich gar wird. Das Mehl. „Brenn ein wenig Mehl darein“ heißt hier binden, nicht färben, denn das Gericht soll weiß werden. Mehl mit etwas kalter Brühe glatt rühren, damit keine Klümpchen entstehen, in die heiße Brühe einrühren und aufkochen lassen, bis sie bindet. Nicht bräunen. Die Butter. Sie kommt erst, wenn das Gekröse fast gar ist, frisch und nicht zerlassen. Rumpolt sagt dazu nur: „so wirt es weiß“. Die Eierbrühe. Dotter mit wenig Essig verrühren und durch ein feines Tuch streichen, dann mit Brühe und Butter sieden. Eigelb gerinnt leicht; Rumpolt nennt keine Vorsichtsmaßnahme. Wer eine glatte Brühe will, rührt ständig und hält die Hitze niedrig. Das gare Gekröse kommt erst am Schluss hinein. Gelb oder sauer. Rumpolt erwähnt beides, sagt aber nicht, womit. Hier bleibt es dir überlassen. Praxis. Kalbsgekröse muss man beim Metzger meist vorbestellen. Mit Putzen, Vorkochen und Garziehen in der Brühe sollte man eher anderthalb bis zwei Stunden rechnen als eine; das ist ein Erfahrungswert, kein Textbeleg. Gekröse: die Eingeweide des Schlachttiers, beim Kalb Magen, Därme und Netz. Lexer führt „kalbs-krœse“ als Kalbsgekröse, das Deutsche Wörterbuch „kalbsgekröse, kalbskröse“. Bries ist es nicht: Dafür gebraucht Rumpolt in den folgenden Rezepten das eigene Wort „Priesel“. Die Drüsen, die im Gekröse sitzen und herausgeklaubt werden. Sie sind Abfall, nicht das Gericht. „Ziemlich“ heißt hier ordentlich, gehörig. Wie lange, sagt der Text nicht. Auskühlen: abkühlen lassen, bevor es mit Salz abgerieben und geputzt wird. Einbrennen: Mehl zum Binden in die Brühe bringen. Weil das Gericht weiß werden soll, bleibt das Mehl hell. „Schier“ heißt fast: wenn es beinahe gar ist. Frische Butter, die nicht zerlassen oder ausgelassen ist. „Neuwe“ heißt frisch. Rumpolt sagt dazu nur: „so wirt es weiß“. Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch. Aus dem Zusammenhang: fertig gar gesotten. Dieselbe Wendung kehrt bei Rumpolt oft wieder, „schier an die statt“ heißt dort fast gar. Drei Arten. So zählt Rumpolt selbst am Schluss. Kalbsgekröse, also Magen, Därme und Netz vom Kalb. Lexer, das Pfälzische, das Rheinische und das Deutsche Wörterbuch geben Kalbskröse als Kalbsgekröse; dazu passen das Herausklauben der Drüsen und das vier- bis fünfmalige Auswaschen. Rumpolt nennt Bries in den Nachbarrezepten „Priesel“. Die Drüsen (Lymphknoten), die im Gekröse liegen, werden entfernt. Das ist eine Lesart aus dem Zusammenhang, kein Wörterbuchbeleg. Ordentlich aufkochen, um das Gekröse zu reinigen und vorzugaren; eine Zeit nennt der Text nicht. Wörtlich: vier- bis fünfmal in kaltem oder warmem Wasser waschen, ohne Festlegung. Eine helle Einbrenne zum Binden; das Gericht soll laut Rumpolt „weiß“ werden, also nicht bräunen. Rumpolt nennt die Möglichkeit, führt sie aber nicht aus; weder ein Farbmittel noch ein Säuerungsmittel steht im Text. Butterbrühe (weiß), Eierbrühe (weiß) und gelb oder sauer als dritte Art; ausgeführt sind nur die beiden Brühen. Welches Gericht ist das? Kalbsbries und Kalbsgurgel, dazu der Schlund, in einer klaren Rindfleischbrühe mit Petersilienwurzel und ganzer Muskatblüte sacht gesotten und am Schluss mit kalter Butter weiß gemacht. Heute am ehesten mit Kalbsbries in heller Sauce vergleichbar; für die Gurgel gibt es kein heutiges Gegenstück. Getrennt vorgaren. Rumpolt begründet es selbst: Gurgel und Schlund brauchen deutlich länger als das zarte Bries. Deshalb Gurgel und Schlund zuerst gar sieden und nach Belieben klein schneiden oder grob lassen. Das Bries nur kurz in Wasser überbrühen, den Sud weggießen und das Bries säubern. Der erste Satz des Rezepts setzt beides scheinbar zusammen zu; die Praxis folgt der späteren Warnung. Das Bries. Rumpolt nennt es zweimal, zu Beginn und noch einmal „an den Lungen und am Halse“. Hier ist es als dasselbe Stück gelesen, das einmal überbrüht wird. Die Petersilie. Geschabt, fein länglich geschnitten, Kern herausgeschnitten: Das sind die Handgriffe für die Petersilienwurzel, deren holziger Innenstrang entfernt wird. Die grünen Kräuter kommen getrennt davon erst am Ende. Sieden und Butter. Gurgel, Schlund und Bries in einem kleinen Topf mit der Brühe, der Wurzel und der ganzen Muskatblüte schwach sieden lassen, damit das Bries nicht zerfällt. Wenn alles gar ist, nicht zerlassene Butter hineingeben; davon wird es laut Rumpolt weiß. Ob eingerührt oder geschwenkt, sagt er nicht. Grüne Kräuter zum Schluss oder nicht, beides ist ihm recht. Praxis. Mengen, Salz und Garzeiten nennt der Text nicht. Mit dem Vorgaren von Gurgel und Schlund eher zwei Stunden rechnen; das ist ein Erfahrungswert, kein Textbeleg. Rumpolts Name für das Gericht, kein Wort für ein bestimmtes Organ. Er gebraucht es auch für Lunge und Leber vom Lamm und schreibt an anderer Stelle, in Österreich nenne man ein solches Gericht „Geschneitel“. Das Deutsche Wörterbuch erklärt das Wort als Kleingeschnittenes. Bries, die Thymusdrüse des Kalbs; die Angabe „an den Lungen und am Halse“ passt dazu. In den Nachbarrezepten gebraucht Rumpolt das Wort ebenso. Gurgel, also die Kehle. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch trennt dabei nicht immer zwischen Luftröhre und Speiseröhre. Weil Rumpolt den Schlund eigens nennt, ist hier die Kehle mit der Luftröhre gemeint, wie bei der Ochsengurgel im selben Buch. Schlund, die Speiseröhre; Rumpolt beschreibt ihn als das Stück, das „am Hertzen hangt“. Gar sieden, bis zum Garpunkt kochen; bei Rumpolt eine feste Wendung. Kurz in Wasser überbrühen; der Sud, der dabei aufsteigt, wird nicht weiterverwendet. Topf, Kochgefäß. Kleines Fischkesselchen, hier einfach ein kleiner Topf. Bei der Petersilienwurzel der holzige Innenstrang. Rumpolt schreibt an anderen Stellen ausdrücklich „Pettersilgen Wurtzel … schneidt den Kern herauß“. Muskatblüte (Macis), der Samenmantel der Muskatnuss. Zerkochst, zu lange siedest, sodass es zerfällt. Maibutter, im Mai gewonnene Butter. Rumpolt verlangt sie „vnzerlassen“, also nicht ausgelassen oder geschmolzen. Name des Gerichts: ein Innereiengericht aus kleingeschnittenen Stücken. Rumpolt selbst gebraucht das Wort für Lunge und Leber vom Lamm und nennt es einen österreichischen Ausdruck; das Deutsche Wörterbuch erklärt es als Kleingeschnittenes. Gurgel: Kehle mit Luftröhre. Rumpolt nennt den Schlund daneben eigens, und die Ochsengurgel im selben Buch ist ebenso aufgelöst. Petersilienwurzel: geschabt, längs geschnitten, holziger Kern entfernt. Rumpolt schreibt dieselben Handgriffe an mehreren Stellen ausdrücklich für die Wurzel. Bezieht sich auf das Bries: Es soll beim sachten Sieden nicht zerfallen, wovor Rumpolt im nächsten Satz ausdrücklich warnt. Wörtlich setzt der erste Satz Bries und Gurgel zusammen zu; später warnt Rumpolt, dass das Bries dabei zerkocht. Der Widerspruch steht so im Text und wird hier nicht erklärt. Offen, ob ein zweites Stück Bries gemeint ist, das zusätzlich überbrüht wird, oder dasselbe wie im ersten Satz. Das Objekt ist offen; möglich ist, dass nur die gare Gurgel geschnitten wird. Die Überschrift kündigt auch das Braten an, das Rezept beschreibt aber nur das Kochen. Das folgende Rezept brät das Bries am Spieß. Welches Gericht ist das? Am Holzspieß gebratenes Kalbsbries zusammen mit Kalbseuter, Speck dazwischengesteckt, zum Anrichten mit brauner Bratenbrühe übergossen und ausdrücklich ungewürzt. Heute kommt dem gebratenes Kalbsbries mit brauner Jus am nächsten. Das Bries vorbereiten. Zuerst in kaltem Wasser wässern, bis es weiß ist; zwei bis drei Stunden mit mehrmaligem Wasserwechsel sind heute üblich. Danach in frischem Wasser leise beinahe gar kochen, etwa 10 bis 15 Minuten. Das festigt das Bries, sodass es sich aufspießen lässt und beim Braten nicht zerfällt. Das Euter. Der Text lässt das Euter roh mitbraten. Roh wird es in der Bratzeit des Bries aber kaum gar; in der Praxis deshalb vorher ebenfalls in Wasser vorgaren, so wie Rumpolt es beim Kalbseuter in Nr. 49 tut. Wer kein Euter bekommt, brät nur Bries - das ist dann eine Modernisierung. Spieß und Speck. Bries und Euter sind mager; die Speckscheiben zwischen den Stücken geben beim Braten Fett ab und halten sie saftig. Über mittlerer Glut unter häufigem Drehen etwa 30 Minuten braten, bis alles rundum braun, aber nicht verbrannt ist, wie Rumpolt eigens mahnt. Die braune Brühe. Gemeint ist der Bratensaft eines anderen Bratens, mit Hühnerbrühe aufgegossen. Ohne mitlaufenden Braten tut es ein Kalbs- oder Rinderfond, mit Hühnerbrühe verlängert. Die Brühe heiß über Bries und Euter gießen. Praxis. Kein Pfeffer, kein Ingwer, keine anderen Gewürze - das ist der Sinn des Rezepts. Die Zeitangabe von einer Stunde rechnet das Wässern nicht mit. Kalbsbries, die Thymusdrüse des Kalbes. Rumpolt beschreibt das Priesel im vorangehenden Rezept selbst als das, was „an den Lungen, und eines Teils am Halse des Kalbs“ hängt - genau die Lage des Bries. Das Widerumb im Titel knüpft an diese Priesel-Rezepte an. quellen heißt in Wasser abkochen, schier an die statt „beinahe gar“. Das Bries wird also nicht nur kurz überbrüht, sondern fast gar gekocht, damit es, wie der Text sagt, nicht auseinanderfällt. Das Euter des Kalbes. Heute ist es kaum noch zu bekommen. lind heißt bei Rumpolt „mild, sanft“ (so auch lindt gesaltzen = mild gesalzen). Gemeint ist ein mildes, wohlschmeckendes Gericht. Rumpolt begründet den Verzicht selbst: Kranke essen Gewürz nicht gern, weil es ihnen bei so kleinen Speisen zu stark ist. Eine weitergehende Lehre nennt er nicht. Kalbsbries (Thymusdrüse). Rumpolt beschreibt das Priesel im Nachbarrezept rum-0106 als das, was an der Lunge und zum Teil am Hals des Kalbs hängt; das Kapitel ist „Vom Kalb“, und dieselbe Lesart gilt in rum-0105 und rum-0106. Die Form ist eine Nebenform zu Bries (Schmeller verweist priesen auf briesen). In frischem Wasser beinahe gar kochen: quellen = in Wasser abkochen, schier an die statt = fast gar (vgl. rum-0105 „schier gesotten“, rum-0106 „wol an die statt sieden“). Wörtlich wird das Euter ohne Vorkochen zusammen mit dem Bries gebraten: „nim̃ das Euterlein von dem Kalb/ vnd brat es miteinander“. Die braune Brühe, die bei einem anderen Braten in derselben Küche anfällt (Bratensaft), mit Hühnerbrühe aufgegossen. Der Text nennt keine eigene Zubereitung. Der Text sagt nur, die Brühe über das Gebratene zu gießen; eine Temperatur nennt er nicht. So lange, bis das Blut herausgezogen und das Bries weiß ist; eine Zeit nennt der Text nicht. mild - so gebraucht Rumpolt lind auch in rum-0012 und rum-0052 (lindt gesaltzen), und es passt zum ungewürzten Krankengericht. Welches Gericht ist das? Kalbskutteln, die in einer Brühe aus gekochtem, mit grünen Kräutern und wenig Zwiebel gehacktem Speck und guter Rinderbrühe mitsieden. Wahlweise wird es sauer gemacht; die weiße Fassung lieber sauer und, wenn das Brühlein dünn bleibt, mit Mehl gebunden. Heute erinnert das an saure Kutteln. Die Kutteln. Rumpolt sagt nur „laß auch darmit sieden“, ein Vorgaren nennt er nicht. Rohe Kutteln brauchen allerdings Stunden, bis sie weich sind; nimm deshalb vorgegarte Kutteln vom Metzger. Das Schneiden nennt Rumpolt erst am Schluss: Praktisch schneidest du die Kutteln vorher sehr klein und fein länglich und gibst sie dann in die Brühe. Die Brühe. Der Speck wird gekocht, nicht gebraten, dann mit den Kräutern und wenig Zwiebel gehackt und in der Rinderbrühe gesotten. Er gibt Fett, Salz und Aroma. Welche Kräuter, sagt der Text nicht. Die Säure. Rumpolt nennt kein Säuerungsmittel. Modern: sparsam Essig oder Zitronensaft, am Ende abschmecken. Das Mehl. „Brenn ein wenig Mehl darein“ heißt binden. Modern: Mehl in etwas Speckfett hell anschwitzen, in die Brühe rühren und kurz aufkochen lassen, denn Mehl bindet erst beim Erhitzen. Das Fett ist ergänzt, der Text nennt keins. Bei der weißen Fassung nicht bräunen. Gelb oder weiß. Ein Farbmittel für die gelbe Fassung nennt Rumpolt nicht; hier wird nichts ergänzt. Praxis. Ein Topf und ein Hackmesser genügen. Mit vorgegarten Kutteln etwa eine Dreiviertelstunde. Kalbskutteln sind selten; wer keine bekommt, weicht auf vorgegarte Rinderkutteln aus. Kaldaunen, also die Vormägen von Wiederkäuern, hier vom Kalb. Rumpolt setzt das Wort im Kopf des Rezepts mit „Suͤltzen“ gleich. Hier Kutteln, die warm in der Brühe mitsieden, kein Aspik. Rumpolt schreibt im Kopf „Kuttelfleck oder Suͤltzen“ und an anderer Stelle „Suͤltzen oder Kaldaunen“. Einbrennen, um das dünne Brühlein zu binden, entsprechend der Einbrenne. Der Text sagt nur „darein“ und nennt weder Fett noch eine Röstfarbe. Sauer. Ein Säuerungsmittel nennt Rumpolt nicht. Länglich, also in längliche Stücke geschnitten. Kutteln. Rumpolts Kopf lautet „Kuttelfleck oder Suͤltzen“, und rum-0023 überschreibt „Suͤltzen oder Kaldaunen“; die Sültzen werden geschnitten und sieden warm in der Brühe mit. Das Kapitel „Vom Kalb“ bestimmt das Tier. Mehl zum Binden in das Brühlein einbrennen, wie der Text es sagt; ein Fett und eine Röstfarbe nennt Rumpolt nicht. Sauer, ohne genanntes Säuerungsmittel. Verjus, Essig oder Zitronensaft sind historisch alle denkbar; der Text legt sich nicht fest. Rumpolt nennt das Schneiden am Schluss als Anrichtehinweis („so stehet es schön“); wann geschnitten wird, lässt er offen. Die Kutteln sieden in der Brühe mit; ein Vorgaren nennt der Text nicht. Rumpolts Bezeichnung der ersten Fassung, übernommen ohne Farbmittel, weil der Text keins nennt. Welches Gericht ist das? Eine Kalbsmilz, mit Pfeffer, Salz und grünen Kräutern gewürzt, auf dem Rost rasch gebraten, mit Rinderfett begossen und trocken, also ohne Brühe, angerichtet. Rumpolt empfiehlt sie als Happen zum Wein. Dasselbe Verfahren beschreibt er bei der Ochsenmilz, dort mit Feldkümmel und Butter und mit einer sauren Brühe zum Schluss. Das Umstülpen. Rumpolt sagt nur „Kehr die KaͤlberMiltz vmb“, würzen, „wendts wider vmb“. Wie man ein kompaktes Organ umkehrt, schreibt er nicht. Beim Ochsendarm nennt er den Zweck des Umkehrens selbst: „kehr jn wider vmb/ daß es innwendig kompt“. Überträgt man das auf die Milz, soll die Würze nach innen; sicher ist diese Deutung nicht, siehe die Lesarten. Heute schneidet man die Milz der Länge nach tief ein, sodass eine Tasche entsteht, würzt die Innenseite, klappt sie wieder zu und steckt sie bei Bedarf mit Holzspießchen zusammen. So liegen Kräuter und Salz innen und verbrennen auf dem Rost nicht. Die grünen Kräuter. Rumpolt nennt keine bestimmten Kräuter. Man nimmt frische Gartenkräuter der Saison; eine feste Auswahl gibt der Text nicht her. Das Rinderfett. „Rindtfeißt“ ist Rinderfett, beim Metzger als Fett oder Talg zu bekommen und zum Begießen ausgelassen; ersatzweise geht Butterschmalz. Das Fett hält die magere Innerei saftig und verhindert, dass sie am Rost hängen bleibt. Praxis. Rumpolt nennt weder Garzeit noch Mengen, nur „geschwindt hinweg“: rasch fertig braten. Eine Kalbsmilz ist viel kleiner als eine Ochsenmilz und gart schnell. Über kräftiger, aber nicht flammender Glut von beiden Seiten braten und dabei mit dem Fett bestreichen. Gar ist sie, wenn sie innen nicht mehr blutig ist; als moderne Orientierung dient eine Kerntemperatur um 70 °C. Trocken anrichten, mit Pfeffer und Salz bestreuen und sofort warm auftragen. Die Milz am Tag des Einkaufs verarbeiten. Rumpolts Gerichtsname: Die Milz wird umgekehrt, gewürzt und wieder zurückgekehrt. Wie das am Organ geschieht, beschreibt er nicht; denselben Namen und dasselbe Verfahren hat er bei der Ochsenmilz. Bratrost, auf dem das Fleisch über der Glut gebraten wird. Rasch fertig (braten). Rinderfett, hier zum Begießen der Milz auf dem Rost. Das Trinken in geselliger Runde. „Gut zu einem Trunck“ heißt: passt als Happen zum Wein. Umstülpen, sodass die Würze nach dem Zurückkehren innen liegt. Gestützt nur buchintern durch den Ochsendarm („kehr jn wider vmb/ daß es innwendig kompt“); die Handgriffe an der Milz (Haut lösen, aufschneiden und aufklappen) nennt der Text nicht. Die Lesart ist Deutung, nicht Wortlaut. Frische Kräuter ohne nähere Angabe; Rumpolt nennt hier keine Sorte (bei der Ochsenmilz dagegen ausdrücklich Feldkümmel). Rasch fertig braten. Der Text nennt weder Garzeit noch Garpunkt; gebraten wird nach Sicht und Gefühl. Welches Gericht ist das? Eine gefüllte Kalbsbrust: Speck, Zwiebeln, grüne Kräuter und fest gestocktes Rührei werden zusammen gehackt, mit ein oder zwei rohen Eiern gebunden und in die Brust gefüllt. Die Brust wird in Wasser gesotten und dann in ihrer eigenen, gebundenen Brühe mit Petersilienwurzel, Muskatblüte und ganzem Pfeffer angerichtet. Das Rührei in der Füllung unterscheidet dieses Rezept von der folgenden Kalbsbrust Nr. 21, die mit rohem Eigelb gefüllt wird. Die Füllung. Das Rührei wird vorher in der Pfanne ziemlich fest gestockt, erst dann gehackt. So bleibt die Füllung im Sud kompakt, die rohen Eier binden sie beim Garen. Der Speck bringt Fett und Salz mit, deshalb kaum nachsalzen; Rumpolt warnt zweimal vor dem Versalzen. Safran nur für die gelbe Variante, die weiße bleibt ohne. Ohne Butter lässt man Speck aus, seiht das Fett nicht ab, schwitzt die Zwiebeln darin an, ohne dass sie dunkel werden, und rührt die Eier hinein. Für die „lautere Butter“ nimmt man heute Butterschmalz; gewöhnliche Butter geht auch. Füllen und Sieden. Die Füllung in die Brust geben und die Öffnung mit einem Holzstäbchen zustecken, damit nichts austritt. Wie die Brust vorher aufgeschnitten wird, sagt der Text nicht; heute schneidet man eine Tasche hinein oder lässt sie vom Metzger schneiden. Die Brust in schon siedendes Wasser legen und schwach sieden lassen, bis sie fast gar ist. Eine Zeit nennt Rumpolt nicht; eine ganze gefüllte Kalbsbrust braucht etwa 1,5 bis 2 Stunden. Danach herausnehmen und säubern: das Holz ziehen und abputzen, was außen anhaftet. Die Brühe. Die Kochbrühe durchseihen und über die Brust in einen länglichen Topf geben, der die ganze Brust aufnimmt; heute ein Bräter oder Fischkocher. Reicht die Brühe nicht, Rindfleischbrühe zugeben. Die Petersilienwurzel längs halbieren, den holzigen Kern herausschneiden und den Rest in die Brühe geben. Muskatblüte und ganzen Pfeffer zufügen und sieden lassen. Zum Binden ein wenig Mehl in etwas Butter hell anschwitzen und einrühren, bis die Brühe ziemlich dick ist; eine Farbe verlangt der Text nicht. Die Kräuter zum Schluss. Kurz vor dem Anrichten gehackte grüne Kräuter und ungesalzene frische Butter in die Brühe geben und einmal aufkochen. Der folgende Satz lautet wörtlich, man solle es beim Anrichten lange sieden lassen, dann würden die Kräuter blass. Das widerspricht dem „einmal aufkochen“ davor. Als Warnung gelesen ergibt er Sinn: Wer länger kocht, bekommt fahle Kräuter. In der Praxis also nach dem Aufkochen gleich anrichten. Praxis. Kalbsbrust beim Metzger vorbestellen. Mit Füllung, Sieden und Brühe rund zweieinhalb Stunden rechnen. Mengen nennt der Text nicht. Die Brust in Scheiben schneiden, mit der Brühe auf die Schüssel geben und mit fein geschnittener Petersilie bestreuen. „Eingerührtes“ ist Rührei: verquirlte Eier, in der Pfanne gerührt und hier „zimlich hart“, also fest gestockt. „Lauter“ heißt klar, rein; gemeint ist geklärte Butter. „Schweißen“ heißt anschwitzen, hier die Zwiebeln im ausgelassenen Speck, ohne dass sie schwarz werden. „Speil“ ist ein Span oder Stäbchen; die gefüllte Brust wird damit zugesteckt. „Schier gar“ heißt fast gar. „Aussäubern“ heißt säubern, reinigen: die gesottene Brust wird abgeputzt, bevor sie in die Brühe kommt. Ein innen verzinnter, länglicher Kessel, wie man ihn für ganze Fische braucht; die Brust liegt darin flach. Muskatblüte (Macis), der Samenmantel der Muskatnuss. „Einbrennen“ heißt hier: Mehl einrühren, um die Brühe zu binden; der Text will sie „zimlich dick“. „Falb“ heißt fahl, blass, hier von den Kräutern, die beim langen Sieden ihr Grün verlieren. „Suppe“ meint hier die Brühe, die als gebundene Sauce zur Brust kommt, kein eigenes Suppengericht. Wörtlich übersetzt („lasse es alsdann lange sieden, so werden die Kräuter blass“), weil der Druck den Satz genau so setzt. In der Zubereitung als Warnung gelesen: nach dem einmaligen Aufkochen nicht weiter sieden, sonst werden die Kräuter fahl. „Brenne ein wenig Mehl ein“: Mehl zum Binden in die Brühe, bis sie ziemlich dick ist. Der Text nennt weder Fett noch Farbe; in der Zubereitung wird das Mehl in etwas Butter hell angeschwitzt. „Säubern“: die gesottene Brust abputzen, das Holz ziehen, Anhaftendes entfernen. Aussäubern ist als reinigen belegt; die folgende Nr. 21 bei Rumpolt setzt denselben Schritt nach dem Garen („so seuber sie auß“). Die Petersilienwurzel wird entkernt und in der Brühe mitgesotten; „in der Pettersilgen“ ist als „mit der Petersilie“ übersetzt. In der Zubereitung: Wurzel längs halbieren, den holzigen Kern herausschneiden, den Rest in die Brühe geben. Geklärte Butter (lauter = klar); heute Butterschmalz. „Bis sie fast gar ist“, ohne Zeitangabe; der Garpunkt bleibt dem Koch überlassen. Übersetzt „denn es ist wohlschmeckender, als wenn du eine Füllung machst“: das Rührei im Speckfett gilt als besser als eine andere Füllungsart. Mit einem Holzspan oder Stäbchen zustecken (speil = Span, Keil); gleiche Formel bei der gefüllten Ochsenbrust („vnterspeil es wol mit einem hoͤltzlein“). Welches Gericht ist das? Eine gefüllte Kalbsbrust, in Wasser gesotten und in ihrer eigenen Brühe angerichtet, die zum Schluss mit Eidotter und etwas Essig gebunden wird und dabei weiß bleibt. Die Füllung besteht aus gehacktem gesalzenem Speck, grünen Kräutern, Ingwer, wenig Pfeffer und rohem Eigelb. Anders als die vorige Kalbsbrust Nr. 20 kommt kein Rührei in die Füllung und kein Mehl in die Brühe. Die Füllung. Speck, Kräuter, Ingwer und Pfeffer fein hacken und ein bis vier Eigelb unterarbeiten; das Eigelb bindet die Masse beim Garen. Nicht nachsalzen, der Speck bringt das Salz mit. Welche grünen Kräuter, sagt der Text nicht. Füllen und Sieden. Wie die Brust geöffnet und verschlossen wird, sagt Rumpolt hier nicht. Heute schneidet der Metzger eine Tasche hinein; die Öffnung mit Küchengarn zunähen oder mit Rouladennadeln zustecken, damit die Füllung nicht austritt. Die Brust in Wasser aufsetzen und gleichmäßig sieden lassen. Eine Garzeit nennt der Text nicht; eine ganze gefüllte Kalbsbrust braucht etwa 1,5 bis 2 Stunden. Säubern und Brühe. Ist die Brust gar, wird sie gesäubert: kurz herausnehmen und abputzen, was außen anhaftet, die Brühe durch ein Tuch oder feines Sieb gießen und wieder über die Brust geben, dann weitersieden lassen. Abschmecken. Rumpolt warnt, dass die Brühe versalzt, wenn sie zu stark einkocht; also nicht offen wallen lassen und bei Bedarf Wasser nachgießen. Das Legieren. Die Eidotter mit wenig Essig verrühren. Rumpolt nennt die Zugabe an zwei Stellen, einmal während die Brust siedet und noch einmal beim Anrichten; beide lassen sich nicht sauber trennen. In der Praxis den Topf vom starken Sieden nehmen und die Dotter-Essig-Mischung erst kurz vor dem Anrichten unter Rühren in die heiße, nicht mehr kochende Brühe geben, dazu ein Stück kalte frische Butter. Wie viele Dotter, legt der Text nicht fest: so viele, bis die Brühe „fein dick“ wird. Kocht die Brühe danach auf, gerinnen die Eier; dann hilft nur, sie durch ein Tuch oder Sieb zu streichen. Die Braten-Variante. Rumpolt sagt nur, die Füllung ein wenig gelb zu machen und nichts weiter dazuzunehmen. Weil er jede weitere Zutat ausschließt, liegt mehr Eigelb am nächsten; Safran, mit dem er bei der vorigen Kalbsbrust färbt, nennt er hier nicht. Ob am Spieß oder im Ofen gebraten wird, bleibt offen. Praxis. Kalbsbrust beim Metzger vorbestellen und die Tasche gleich schneiden lassen. Weil rohes Eigelb in der Füllung steckt, die Brust vollständig durchgaren. Mit Füllen, Sieden und Legieren rund zweieinhalb Stunden rechnen. Mengen nennt der Text nicht. Die Brust in Scheiben schneiden, die Brühe darübergießen und nach Belieben mit fein geschnittener Petersilie bestreuen. Von außseubern, säubern. Dieselbe Wendung steht bei der vorigen Kalbsbrust („daß man es kan außseubern“). Gemeint ist das Reinigen der garen Brust, nicht bloß das Herausnehmen. „trucken einseudt“: trocken einsieden, also durch Kochen Flüssigkeit verlieren. Dabei wird die Brühe salziger, deshalb die Warnung vor dem Versalzen. Nicht zerlassen, also feste, ungeschmolzene frische Butter. Nach Rumpolt wird die Brühe davon schön glatt und bleibt weiß. Durch ein Tuch oder Sieb streichen, damit die Brühe mit geronnenem Ei wieder glatt wird. Flugs, rasch. Womit die Füllung gelb wird, sagt Rumpolt hier nicht, und er schließt weitere Zutaten ausdrücklich aus („nim̃ nichts mehr darzu/ als jetzt vermeldt ist“). Am nächsten liegt mehr Eigelb. Bei der vorigen Kalbsbrust färbt er die Füllung mit Safran. „Säubere sie“: außseubern heißt säubern. Rumpolt gebraucht dieselbe Wendung bei der vorigen Kalbsbrust für das Reinigen der garen Brust. Wörtlich zwei Stellen: die Mischung schon in die Brühe gießen, während die Brust siedet, ohne sie ganz aufkochen zu lassen, und beim Anrichten nochmals Dotter mit Essig hineingießen. Der Text trennt beide Stellen nicht sauber. Feste Rumpolt-Wendung für „so viele, wie du brauchst“, keine Mengenspanne; ebenso „eins oder zehen“ und „ein par oder zehen“ bei zwei Gerichten im Ochsen-Kapitel. Maßstab ist, dass die Brühe „fein dick“ wird. Der Text sagt nur „fuͤll die Brust darmit“; wie die Brust geöffnet und verschlossen wird, bleibt offen und wird im Lesetext nicht ergänzt. Wörtlich „mach die Füllung ein wenig gelb“; das Färbemittel nennt der Text nicht, und er schließt weitere Zutaten aus („nim̃ nichts mehr darzu/ als jetzt vermeldt ist“). Welches Gericht ist das? Ein Kalbsnierenstück, eine Nacht in einer milden Beize aus Wasser, Essig, gestoßenem Knoblauch und getrocknetem Origanum eingelegt, dann am Spieß gebraten. Aus den abgeschöpften Kräutern und dem Bodensatz der Beize wird mit frischer Butter eine Sauce gesotten, die unter dem Braten steht, zum Begießen dient und beim Anrichten darübergegossen wird. Heute am nächsten kommt ein kurz gebeizter Kalbsnierenbraten mit Butter-Kräuter-Sauce. Das Fleisch. Beim Metzger ein Kalbsnierenstück bestellen, etwa 1 bis 1,5 kg; ob die Niere mit dranbleibt, sagt der Text nicht, sie gehört aber zum klassischen Kalbsnierenbraten, und Rumpolt schneidet im folgenden Rezept die Nieren nach dem Braten heraus. Die Beize. Wasser und Essig nur mild salzen, denn die Beize wird später zur Sauce eingekocht. Knoblauch fein stoßen und einrühren, getrockneten Oregano sparsam dazugeben. Das Fleisch rundum mit der Messerspitze einstechen, damit die Beize eindringt, und über Nacht zugedeckt kühl stellen. Erst am Morgen das Fleisch herausnehmen und salzen. Spießbraten. Spicken ist freigestellt; bei magerem Kalb hält es das Fleisch saftiger. Der Text nennt weder Bratzeit noch Garstufe. Am Spieß über mittlerer Glut unter häufigem Drehen etwa 1,5 bis 2 Stunden braten, bis das Fleisch durchgegart ist; ein Thermometer hilft. Die Sauce. Die obenauf schwimmenden Kräuter mit einem Löffel abschöpfen, die Beize vorsichtig abgießen, sodass Knoblauch und Bodensatz zurückbleiben, und beides zu den Kräutern geben. Mit einem guten Stück frischer Butter in einem kleinen Topf eine gute Weile sieden lassen; ein Topf aus Edelstahl oder Emaille ersetzt das verzinnte Kesselchen. Den Topf unter den Spieß stellen, den Braten damit begießen und die Sauce zum Anrichten darübergeben. Sie bleibt dünn, und der Essig soll nur eben herauszuschmecken sein. Praxis. Die Zeitangabe rechnet das Einlegen über Nacht nicht mit. Kalbsbraten aus dem Rücken mit der Niere. Rumpolt schneidet im folgenden Rezept die Nieren samt Fett aus dem fertigen Braten heraus, und bei der Kalbshaxe spricht er vom Stück, das „hinter dem Nierenbraten“ liegt. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch deutet origanum als Dost oder Wohlgemut (Origanum vulgare), also Oregano; in anderen Quellen der Zeit steht der Name auch für Majoran. Rumpolt nennt es ausdrücklich ein dürres, also getrocknetes Kraut. „Fressend durchdringen, durchätzen“: Die scharfe Essig-Knoblauch-Brühe zieht ins Fleisch ein. Fleisch mit Streifen durchziehen, meist mit Speck. Rumpolt nennt hier kein Spickmaterial und stellt das Spicken frei. Ein verzinntes kleines Kesselchen; überzinnen heißt verzinnen, der Fischkessel ist der Kessel zum Fischsieden. Rumpolt nimmt ihn auch sonst für Gerichte, die keinen Fisch enthalten. Frische Butter, nicht ausgelassen. Im vorigen Rezept verlangt Rumpolt dafür frische Butter, „die vnzerlassen ist“. Oregano bzw. Dost (Origanum vulgare), getrocknet. So deutet das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch origanum („Dost, Wohlgemut“), und Rumpolt nennt es ein dürres Kraut. Dieselbe Lesart gilt im Parallelrezept Nr. 39. Wörtlich „mit einem ganzen Löffel“: ganz im Sinn von unversehrt, also ein Löffel ohne Löcher. Damit bleibt Flüssigkeit an den abgeschöpften Kräutern, was zum anschließenden Sieden im Kesselchen passt. Kalbsbraten aus dem Rücken samt Niere. Im Parallelrezept Nr. 39 heißt es ausdrücklich „Kaͤlbern Braten sampt den Nieren“, und im folgenden Rezept werden die Nieren aus dem fertigen Braten geschnitten. Nicht ausgelassen: frische Butter im Stück, kein Butterschmalz. Rumpolt verlangt im vorigen Rezept frische Butter, „die vnzerlassen ist“. Der Text nennt weder Bratzeit noch Garstufe; Rumpolt überlässt beides dem Koch. Welches Gericht ist das? Weißbrotschnitten, nur auf einer Seite geröstet und dort mit einer kalt gehackten Masse aus Kalbsnieren, Nierenfett, Eigelb, Zimt, Zucker und Petersilie bestrichen, dann in Butter unter einem Deckel mit Glut gebacken. Das Rezept baut auf dem fertigen Nierenbraten auf, der im Kalbskapitel direkt davor steht: Nieren und Fett kommen aus dem gebratenen Stück, deshalb bleibt die Masse ungesalzen. Die Masse. Rumpolt lässt hacken, bis alles kalt ist, dann wird die Masse dick und streichfähig. Dass dabei das erstarrende Bratenfett bindet, liegt nahe, steht aber nicht im Text. Mengen nennt er nicht; wir halten uns an die genannten Zutaten und lassen die Masse abkühlen, bis sie fest genug zum Streichen ist. Einseitig rösten. Das Brot wird nur auf einer Seite geröstet (bähen), und die Masse kommt auf diese Seite. Die trockenere, festere Fläche nimmt die feuchte Masse auf, ohne durchzuweichen. Butter und Glut. Die Butter soll nur zergehen, nicht bräunen oder rauchen, bevor die Schnitten hineinkommen. Die Pfanne steht auf heißer Asche, auf dem Deckel liegt Glut; so kommt oben mehr Hitze an als unten, die Masse wird fest, ohne dass die Unterseite verbrennt. Rumpolt sagt nicht, mit welcher Seite die Schnitten in die Pfanne kommen. Wir legen sie mit der bestrichenen Seite nach oben ein: Die Butter berührt dann das ungeröstete Brot, und die Glut von oben backt die Masse. Zweimal mahnt der Text, unter den Deckel zu schauen. Praxis. Eine Gusspfanne mit flachem Deckel, auf den man Kohlen legt, entspricht der Tortenpfanne am ehesten; in der Küche geht auch der Backofen mit starker Oberhitze. Eine Garzeit gibt Rumpolt nicht an: Backen, bis das Brot unten goldbraun ist und die Masse oben fest und durchgehend heiß. Das Nierenfett beim Metzger gleich mitbestellen. Zum Anrichten mit Zucker bestreuen, wenn es süß sein soll, sonst mit Ingwer. Rumpolts Name für in Butter gebackene Weckschnitten mit einer Masse; er verwendet ihn für mehrere Gerichte mit wechselnder Füllung. Woher das Wort kommt, ist nicht belegt. Es erinnert an die österreichischen Pofesen, ein Wörterbuchbeleg für Pouesen selbst fehlt aber. Weißbrot, vergleichbar einer Semmel. Von bähen: Brot leicht rösten. Hier nur auf einer Seite. Tortenpfanne, eine Pfanne zum Backen von Torten; hier dient sie nur als Backgerät für die Schnitten. Topfdeckel (Hafen = Topf). Er deckt hier die Pfanne ab und trägt die glühenden Kohlen. Als Gerichtsname stehen gelassen: Rumpolts Bezeichnung für in Butter gebackene Weckschnitten mit einer Masse. Eine Wörterbuchstelle für die Form Pouesen fehlt, die Herkunft bleibt offen. Gemeint ist der Kalbsnierenbraten, den Rumpolt im selben Kapitel unmittelbar davor beschreibt. Das erklärt Nieren samt Fett und den Salzhinweis. Rumpolt sagt nicht, mit welcher Seite die Schnitten in die Butter kommen. Rumpolt nennt außer „ein Dotter oder zween“ und „ein wenig Zim̃et“ keine Mengen; das Verhältnis von Nieren, Fett und Eigelb bleibt offen. Rumpolt gibt keine Zeit an, nur die Mahnung, unter den Deckel zu schauen, damit nichts verbrennt. Frisches Petersilienkraut, fein geschnitten; „grün“ und „die klein geschnitten ist“ sprechen für die Blätter. Welches Gericht ist das? Papierdünne Teigtaschen mit einer Füllung aus fein gehackten Kalbsnieren, Weißbrot, Parmesan, grünen Kräutern, Ingwer oder Muskat, Eigelb und Butter, fünf Viertelstunden in Rindfleischbrühe mit Butter und ganzer Muskatblüte gesotten, zum Schluss mit Petersilie. Heute denkt man an Ravioli oder Maultaschen in Brühe. Die Nieren. Fett abziehen und die feine Haut mit den Fingern ablösen, sonst wird die Füllung fett und zäh. Die Nieren kommen roh in die Füllung, anders als die Lunge im Schwesterrezept, die vorher gekocht wird. Sie werden mit Brot, Käse, Kräutern, Gewürz und Eigelb fein gehackt. Brot und Eigelb binden die Masse; wie viele Eigelb, lässt der Text offen. Als Anhalt taugen zwei Eigelb auf 300 bis 400 g Füllung. Die Butter. Rumpolt nimmt frische Maibutter, lässt Molke und Sauermilch davon abgehen und seiht sie durch ein Tuch, bevor sie in die Füllung kommt; so wird die Füllung nicht wässrig oder säuerlich. Ob er die Butter dafür erwärmt, sagt er nicht. Praktisch: frische, ungesalzene Butter in einem kleinen Topf ganz schwach erwärmen, bis sich die Molke unten absetzt, die Butter abgießen oder durch ein feines Tuch seihen, etwas abkühlen lassen und unter die Füllung hacken. Mit einem weiteren Stück Butter wird die Füllung weicher. Teig und Formen. Ein Nudelteig aus Mehl und ganzen Eiern, nur so fest, dass er sich sehr dünn ausrollen lässt; Mengen und Salz nennt der Text nicht. Den ausgerollten Teig mit verquirltem Ei bestreichen, die Füllung daraufsetzen, den Teig darüberschlagen, fest andrücken und mit dem Teigrädchen abschneiden. Das Ei hält die Naht zusammen. Garen in der Brühe. Die Brühe nur mild salzen und entfetten; Rumpolt betont das mild Salzen zweimal. In einem weiten Topf zum Sieden bringen, die Krapfen einzeln einlegen, damit sie nicht aneinanderkleben, und dann nur noch schwach sieden lassen, damit die dünnen Taschen nicht aufreißen. Die Krapfen schwimmen oben; ab und zu mit einem Holzlöffel untertauchen, damit sie nicht antrocknen. Die Brühe soll dabei nicht zu stark einkochen, bei Bedarf etwas Brühe nachgießen. Frische Butter und ganze Muskatblüte in die Brühe geben, gelb färben oder nicht, zuletzt gehackte Petersilie. Praxis. Die rohe Nierenfüllung und das rohe Eigelb müssen durchgaren; die 75 Minuten des Textes geben das reichlich her. Kalbsnieren beim Metzger vorbestellen. Rumpolt erklärt den Namen am Ende des Rezepts selbst: Man heiße sie so, weil man sie schlingen, also hinunterschlucken, könne. Grimms Wörterbuch, Adelung und Campe kennen den Schlickkrapfen als Krapfen mit gehackter Füllung, der erst in Wasser gekocht und dann in Schmalz gebacken wird; Adelung setzt ihn den Raviolen gleich. Grimm vermutet vorsichtig, dass mit schlick die Füllung gemeint ist. Welche Deutung stimmt, bleibt offen. Rumpolt gart diese Krapfen nur in Brühe, von einem Ausbacken steht hier nichts. Klauben heißt mit den Fingern auslesen und säubern; hier werden Fett und Häutchen von den Nieren abgelöst. Maibutter: nach Grimms Wörterbuch eine im Mai bereitete, besonders schmackhafte Butter. Rumpolt schreibt in diesem Rezept einmal Meyenbutter, einmal Meybutter. Die Molke oder saure Milch, die nach dem Buttern noch in der Butter steckt. Sie soll ablaufen, bevor die Butter in die Füllung kommt. Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch. Den Teig ausrollen. Ein Teigrädchen zum Abschneiden der Krapfen. Ein innen verzinnter Kessel, wie man ihn für Fisch benutzte. Verzinnt wurde Kupfergeschirr, damit die Speisen nicht mit dem Kupfer in Berührung kommen. Fünf Viertelstunden, also 75 Minuten. Von einsieden: einkochen. Die Brühe soll beim langen Sieden nicht zu stark einkochen. Kleine Teigtaschen mit gehackter Füllung, in Brühe gegart. Rumpolt leitet den Namen selbst von schlingen (hinunterschlucken) ab; das wird als seine Erklärung wiedergegeben, nicht als gesicherte Wortgeschichte. Die Nieren mit den Fingern auslesen und säubern, bis das Häutchen abgeht. Klauben heißt auslesen, mit den Fingern säubern. Die Maibutter kommt ungeschmolzen in einen kleinen Kessel, die Molke oder Sauermilch soll davon ablaufen, dann wird die Butter durch ein Haartuch geseiht. Ob sie dabei erwärmt wird, sagt der Text nicht; von Klären ist nicht die Rede. Zur Füllung kommt noch einmal Maibutter, damit sie mild wird. Ob das eine zweite Portion ist oder die eben geseihte Butter noch einmal meint, lässt der Satz offen; die Übersetzung schreibt deshalb nur Nimm Maibutter dazu. Rumpolt lässt die Zahl offen: ein Eigelb oder vier, je nach Menge der Füllung. Eine Spanne im Sinne von ein bis vier steht nicht da. Ingwer oder Muskatnuss, eins von beiden, gestoßen unter die Füllung. Die Kräuter der Füllung nennt Rumpolt nicht; Petersilie erscheint erst am Schluss in der Brühe. Die Füllung wird deshalb nicht auf ein bestimmtes Kraut festgelegt. Beides ist Rumpolt recht; womit gelb gefärbt wird, sagt er hier nicht. Die Zutatenliste nennt deshalb kein Färbemittel. Ein Teig nur aus Mehl und ganzen Eiern, ohne Mengen und ohne Salz. Nicht gar zu dick steht vor dem Ausrollen und meint wohl den Teig selbst, der geschmeidig genug bleiben soll, um papierdünn ausgerollt zu werden. Welches Gericht ist das? Ein Kalbsnierenbraten, also das Lendenstück mit der Niere, wird überbrüht, mit Pfeffer und Salz bestreut, in Roggenteig eingeschlagen und drei Stunden gebacken. Gegessen wird er kalt. Heute kommt ihm ein Braten im Brot- oder Salzteig am nächsten, kalt aufgeschnitten wie eine Pastete ohne Füllung. Der Braten. Frage beim Metzger nach Kalbsnierenbraten oder Kalbsrücken mit Niere. Überbrühe das Stück in kochendem Wasser, damit sich Haut und Fettreste leicht säubern lassen, und putze es danach aus. Würzen. Mische Pfeffer und Salz und bestreue den Braten rundum damit. Mengen nennt der Text nicht; würze wie für einen gewöhnlichen Braten. Der Teig. Rückenteig ist Roggenteig. Knete einen festen Teig aus Roggenmehl und Wasser, rolle ihn aus und schlage den Braten vollständig darin ein. Hefe, Fett oder Gewürze im Teig nennt der Text nicht. Der Teig hält Saft und Fett im Fleisch; das ist eine Deutung, Rumpolt sagt es nicht. Backen. Rumpolt gibt drei Stunden im Ofen an, aber keine Hitze. Im modernen Ofen gilt die Kerntemperatur statt der Uhr: Kalb ist bei etwa 70 °C Kern gar. Stich dazu das Thermometer durch den Teig. Praxis. Lass den Braten nach dem Backen zügig abkühlen und bewahre ihn danach kühl auf. Ob der Teig mitgegessen oder abgeschlagen wird, lässt der Text offen. Das Lendenstück des Kalbs samt Niere, nicht die Niere allein. Maaler übersetzt „kelberiner nierbraten“ mit lumbus vitulinus (DWB), Adelung nennt ihn das Stück am Rückgrat, wo die Nieren sitzen. Rumpolt selbst verortet die Hacksen „hinder dem Nierenbraten“ (rum-0117). Roggenteig. Gelesen nach Rückenbrot = Roggenbrot (Lexer „rucken-brôt“, MNWB „ruckenbrôt s. roggenbrôt“); für das Wort Rückenteig selbst gibt es keinen Wörterbuchbeleg. Rumpolt verwendet es gleichlautend in rum-0059, Ruckenbrot in rum-0039. In siedendem Wasser überbrühen. Ein „gesotten Wasser“ ist bereits kochendes Wasser. Die Lesart „überbrühen“ folgt dem Zusammenhang und Rumpolts übrigem Gebrauch (rum-0106, rum-0107). Einschlagen heißt hier: in den Teig einhüllen. Roggenteig: Rückenbrot ist Roggenbrot (Lexer „rucken-brôt“, MNWB „ruckenbrôt s. roggenbrôt“), und Rumpolt löst Rückenteig und Rückenbrot im selben Buch so auf (rum-0039, rum-0059). Lendenstück des Kalbs mit Niere und Nierenfett (DWB mit Maaler: lumbus vitulinus; Adelung; Rumpolt rum-0117 „hinder dem Nierenbraten“). Brotofen mit abfallender Hitze, der über drei Stunden nachheizt; der Teig bildet eine dicke Kruste, die Zeit richtet sich nach der Größe des Bratens. Der Text sagt nicht, ob der Rückenteig mitgegessen wird; sicher ist nur seine Rolle als Hülle beim Backen. Nur Roggenmehl und Wasser, wie Rumpolts Rückenteig sonst auch; der Text nennt keine weiteren Zutaten. Welches Gericht ist das? Dünne, mit dem Messerrücken geklopfte Scheiben Kalbfleisch, eine Viertelstunde in etwas Essig gebeizt, in geklärter Butter geröstet und dann mit dem Beizessig, grünen Kräutern, Pfeffer, Ingwer und Rinderbrühe eingekocht. Heute erinnert das an Kalbsschnitzel in säuerlicher Kräutersauce, nicht an das Kalbsfrikassee in heller Sauce. Welches Fleisch? Rumpolts Hacksen ist nach seiner eigenen Erklärung das Fleisch hinter dem Nierenbraten am Hinterschenkel, also Keule. Heute bietet sich ein mageres Keulenstück wie Oberschale oder Nuss an, das sich gut dünn schneiden lässt. Die Scheiben sollen anderthalb Finger breit und einen Finger lang sein, so dünn wie möglich. Klopfen und beizen. Das Klopfen mit dem Messerrücken lockert die Fasern, die Scheiben werden flach und garen in wenigen Minuten. Nur wenig Essig nehmen, gerade so viel, dass das Fleisch benetzt ist, und nach einer Viertelstunde herausnehmen. Den Essig aufheben, er kommt später wieder in die Pfanne. Rösten. Wenig geklärte Butter heiß werden lassen und die Scheiben darin zügig anbraten, am besten portionsweise, damit sie bräunen und nicht kochen. Die Butter bleibt in der Pfanne; der Text sagt nichts vom Abgießen, verlangt aber, dass es nicht zu fett wird. Deshalb von Anfang an sparsam mit der Butter sein. Einkochen. Den Beizessig zugießen, aber nur so viel, dass es nicht zu sauer wird. Gehackte grüne Kräuter, gestoßenen Pfeffer und Ingwer sowie ungesalzene Rinderbrühe dazugeben und bei mäßiger Hitze einkochen, bis nur noch wenig Brühe übrig ist, etwa 5-10 Minuten. Die Brühe ungesalzen nehmen, weil sich das Salz beim Einkochen konzentriert. Gebunden wird nicht, die Sauce entsteht allein durch das Einkochen. Gelb oder grau. Rumpolt stellt frei, das Gericht gelb zu machen oder in seiner grauen Brühe zu lassen. Ein Färbemittel nennt er hier nicht; wer färben will, nimmt eine Messerspitze Safran, wie in der Preseindel-Nummer 38 desselben Kapitels. Praxis. Wenig Fleisch auf einmal rösten, nicht zu lange einkochen, sonst werden die dünnen Scheiben trocken, und gleich servieren. Als Kräuter passen Petersilie und Schnittlauch; im Text stehen nur „wohlschmeckende Kräuter“. Messerrücken, die stumpfe Seite der Klinge; damit werden die dünnen Scheiben geklopft. Beize es darin ein: das Fleisch in den Essig einlegen. So nennt Rumpolt die geklopften, gebeizten und in Butter gerösteten Fleischscheiben und das Gericht daraus. Ein Wörterbuchbeleg ist nicht gefunden; die Bedeutung ergibt sich nur aus dem Verfahren. Lauter heißt rein, klar; gemeint ist wohl geklärte Butter. Rumpolt erklärt das Wort selbst: das Fleisch in heißer Butter rösten. Mit dem heutigen Frikassee in heller Sauce ist es nicht gleichzusetzen. Koche es ein, bis nur noch wenig Brühe übrig ist. Mache es nicht zu fett. Rumpolt erklärt das Wort selbst (Kalb Nr. 27): „man nennet aber die Hacksen/ was hinder dem Nierenbraten ist“. Gemeint ist also das Fleisch der Hinterkeule hinter dem Lendenstück, nicht die heutige Haxe (Unterschenkel). Zum Nachkochen Kalbskeule oder Kalbsschlegel kaufen. Fleisch aus der Kalbskeule. Rumpolt erklärt im folgenden Rezept (Nr. 27) selbst: „man nennet aber die Hacksen / was hinder dem Nierenbraten ist“; Diech ist der Oberschenkel. Gemeint ist also das Fleisch hinter dem Nierenstück am Hinterschenkel, das dünn herabgeschnitten wird. Das Fleisch vom Schenkel herunterhacken bzw. -schneiden, dann in Scheiben teilen. Druckform stehen gelassen. Rumpolt führt das Wort in Nr. 49 des Ochsenkapitels als Gerichtsnamen ein („man nennets Preseindel vom Ochsen“) und überschreibt Nr. 38 des Kalbskapitels „Preseindel zu machen“. Hier bezeichnet es die geklopften, gebeizten Fleischscheiben. Die Herkunft des Wortes ist ungeklärt. In heißem Fett rösten. Rumpolt definiert das Wort im Satz selbst („Also nennet man es gefricusiert“), und das Deutsche Wörterbuch (Neubearbeitung) belegt 1616 fricassiren als „braten, rösten“. So auch in der Kalbsleber-Nummer desselben Kapitels. Geklärte Butter; lauter = rein, klar. So auch in den anderen Rumpolt-Rezepten übersetzt. Einkochen, bis nur noch wenig Brühe übrig ist. Kurz bezieht sich hier auf die Menge der Brühe, nicht auf die Garzeit. Eine Dauer nennt der Text nicht. „Mache es gelb“ ohne Festlegung auf ein Färbemittel, weil der Text keins nennt; die Färbung ist ausdrücklich freigestellt, sonst bleibt die Brühe grau. Nicht zu viel Fett verwenden; die Butter bleibt nach dem Rösten in der Pfanne. Welches Gericht ist das? Weiße Fleischknödel aus fein gehacktem Kalbfleisch, Rinderfett und eingeweichtem Weißbrot, in Rinderbrühe gegart. Das Prinzip kennst du von Fleisch- oder Brühklößchen: eine Brot-Fleisch-Masse, in Brühe gesotten. Das Fleischstück. Rumpolts „Hacksen“ ist das Fleisch hinter dem Nierenbraten, also die Hinterkeule. Nimm ausgelöste Kalbskeule oder Kalbsschlegel, nicht die Haxe mit Knochen. Schneide das Fleisch klein und dünn und lege es in kaltes Wasser, bis das Blut ausgezogen ist; ein zweites Wasser macht es noch heller und lässt es sich leichter hacken. Das Fett. Trockenes, festes Rinderfett, sauber von Häutchen und Sehnen befreit und getrennt fein gehackt, damit nichts Zähes im Knödel bleibt. Nierenfett vom Metzger passt gut, der Text legt das Teilstück aber nicht fest. Masse und Würze. Weißbrot entrinden, in kaltem Wasser oder für hellere Knödel in Milch einweichen, gut ausdrücken und mit Fleisch und Fett durchhacken. Würze mit Ingwer oder gestoßenem Pfeffer, eins von beiden nach Geschmack. Salze sparsam, weil die Brühe schon gesalzen ist. Für die Bindung mit einem Ei anfangen und bis vier steigern, wenn die Masse größer ist oder nicht zusammenhält. Mit sauberen, nassen Händen runde Knödel formen. Zweimal sieden. Klare Rinderbrühe mit etwas kaltem Wasser verdünnen, aufsetzen und sieden lassen, die Knödel einzeln einlegen. Halb gar heraus in kaltes Wasser, dann in einen sauberen Topf umsetzen. Die Brühe durch ein feines Tuch über die Knödel seihen, Petersilienwurzel in Scheiben und Muskatblüte dazu, bei schwacher Hitze fertig sieden. Abschrecken und Seihen halten die Knödel hell und die Brühe klar. Garzeiten nennt Rumpolt nicht; gar ist ein Knödel, wenn er durchgehend fest ist. Das Fett weiterverwenden. Was beim Sieden an Fett aufsteigt, schöpfst du ab und schmälzt damit Kraut oder Rüben. Gelbe Knödel. Dieselbe Masse und Kochweise, gewürzt mit Pfeffer und Safran, dazu grüne Kräuter nach Wahl; Rumpolt nennt keine Kräuterart. Praxis. Die rohe Hackmasse bis zum Formen kühl halten. Statt Hackmesser geht der Fleischwolf mit feiner Scheibe. Die Knödel mit der geklärten Brühe als Suppe anrichten. Rumpolt erklärt das Wort selbst (Kalb Nr. 27): „man nennet aber die Hacksen/ was hinder dem Nierenbraten ist“. Gemeint ist also das Fleisch der Hinterkeule hinter dem Lendenstück, nicht die heutige Haxe (Unterschenkel). Zum Nachkochen Kalbskeule oder Kalbsschlegel kaufen. Rinderfett. Rumpolt will es „fein trucken“, also trocken und fest, sauber geklaubt, sodass die Häutchen abgehen, und dann mit dem Fleisch gehackt. Weißbrot. Hier beschnitten, also entrindet, eingeweicht und ausgedrückt; laut Text werden die Knödel davon „mildt vñ weiß“. Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch. Muskatblüte (Macis), die getrocknete Samenhülle der Muskatnuss, feiner im Aroma als die Nuss. Sie kommt hier erst mit der Petersilienwurzel in die Brühe, nicht in die Knödelmasse. Petersilienwurzel, hier in die geseihte Brühe geschnitten. Schmälzen: mit Fett anmachen. Das Fett, das beim Sieden aus den Knödeln tritt, wird abgeschöpft und für Kraut oder Rüben verwendet. Fleisch der Hinterkeule vom Kalb: Rumpolt definiert die Hacksen als das, „was hinder dem Nierenbraten ist“, und nennt sie im Nachbarrezept „vom hindern Diech“. Wasser ist die Grundfassung; süße Milch nur, „wann du es wilt weiß machen“. Trockenes, festes, häutchenfreies Rinderfett ohne Festlegung auf ein Teilstück. Rumpolt lässt die Eiermenge offen, abhängig von der Fleischmenge: eins bis vier. Eines von beiden, „wie es ein jeglicher gern isset“; weitere Gewürze nennt die Grundfassung nicht, Muskatblüte kommt erst in die Brühe. Pfeffer und Safran als genannte Beispiele, grüne Kräuter ohne Artangabe und ohne Mengen. Welches Gericht ist das? Ein süß-saures Gehacktes: gekochtes Keulenfleisch vom Kalb, mit rohem Rinderfett fein durchgehackt und mit Rosinen, Zimt, Safran, Zucker, Rinderbrühe und etwas Weinessig gesotten, zum Schluss mit Eigelb versetzt. Rumpolt gibt diese eine Füllung und dazu drei Arten, sie aufzutragen: in der Schüssel, in kleinen ausgebackenen Küchlein und in einer ausgebackenen Teighülle mit Deckel. Heute erinnert die Füllung am ehesten an süß-würzige Hackfüllungen mit Rosinen, wie man sie von englischen Mince Pies kennt; das ist ein Vergleich, keine Herkunft. Das Fleisch. Die Hacksen (Keulenstücke) sieden mit einem Stück Rindfleisch, bis sie weich sind. Das Rindfleisch dient hier nur der Brühe, es wird nicht mitgehackt. Das Keulenfleisch von den Knochen lösen und fein hacken. Das rohe Rinderfett von Häutchen befreien, fein hacken und mit dem Fleisch durchhacken; es macht das magere gekochte Fleisch saftig. Heute geht das Hacken auch mit Messer und Wiegemesser oder grob im Fleischwolf. Süß und sauer. Im Kessel kommen Rosinen, Zimt, wenig Safran für die gelbliche Farbe und Zucker dazu, dann gute Rinderbrühe und ein wenig Weinessig. Der Essig nimmt der Süße die Schwere. Nimm kleine Rosinen, Rumpolt zieht sie wegen des feinen Hacks vor. Mit „schwartzem Zucker“ ist ein dunkler, weniger gereinigter Zucker gemeint; brauner Rohrzucker kommt dem nahe. Eigelb und Mark. Ob die zehn bis zwölf Dotter roh unter das fertige Gehackte kommen oder noch einmal mit erhitzt werden, sagt der Text nicht. Praktisch: den Kessel vom Feuer nehmen und die Dotter unter das heiße Gehackte rühren, so binden sie leicht. Das Mark kommt als ganzes Stück hinein und soll beim Anrichten in der Mitte zu sehen sein; lege es früh genug ein, damit es in der Hitze gar wird. Der Teig. Rumpolt nennt nur „ein Teig von einem lautern Wein“. Mehl oder Ei stehen nicht da. Ein Backteig ohne Mehl geht nicht, also: Weißwein mit Weizenmehl zu einem dünnflüssigen Teig rühren, etwa wie ein Ausbackteig. Ob Rumpolt Eier hineingab, bleibt offen. Die Backeisen. Für die zweite und dritte Art wird eine Eisenform in heißer Butter vorgewärmt, mit Teig übergossen, kurz ans Feuer gehalten, bis der Teig anzieht, und dann in die heiße Butter getaucht, bis sich die Hülle löst und knusprig ausbackt. Heutige Rosetten- oder Timbaleneisen arbeiten nach demselben Prinzip und taugen als Ersatz. Das Kupfertöpfchen der dritten Art mit dem Eisenstiel ergibt eine hohe, enge Hülle, der kupferne Spitzdeckel einen passenden Teigdeckel. Praxis. Kalbskeule (mit Knochen) und Markknochen beim Metzger vorbestellen. Für die erste Art reichen Kessel und Feuer. Für die Küchlein: je Küchlein etwas Gehacktes und ein bis zwei Dotter, mit Zimtzucker bestreut, warm auftragen. Plane etwa drei Stunden, vor allem für das Garsieden der Keulenstücke. Rumpolt erklärt das Wort selbst (Kalb Nr. 27): „man nennet aber die Hacksen/ was hinder dem Nierenbraten ist“. Gemeint ist also das Fleisch der Hinterkeule hinter dem Lendenstück, nicht die heutige Haxe (Unterschenkel). Zum Nachkochen Kalbskeule oder Kalbsschlegel kaufen. Gar sieden, bis das Fleisch weich ist. Von „klauben“: auslesen, säubern. Das Fett wird von Häutchen befreit, bevor es gehackt wird. Ein innen verzinnter Kessel, meist aus Kupfer. Rumpolt nennt ihn hier nur als Kochgefäß; mit Fisch hat das Gericht nichts zu tun. Kleine und große Rosinen. Rumpolt empfiehlt die kleinen, weil das Fleisch klein gehackt ist. Knusprig, rösch. Model bedeutet Form. Rumpolt vergleicht das Ablösen des Teigs vom Löffel mit einem Gebäck, das in einer Messingform gemacht wird. Hafen heißt Topf; ein kleines Töpfchen, hier aus Kupfer, außen verzinnt, mit einem Eisenstiel in der Mitte. Es dient als Form, an der die Teighülle ausgebacken wird. Aufgehen, sich aufwölben: Der Teig bildet beim Ausbacken eine hohle, hohe Hülle. Hier: hübsch, ansehnlich. Zimtzucker. Rumpolt erklärt das Wort in seinem Buch selbst als Zucker und Zimt durcheinander. Keulenfleisch vom Kalb mit Knochen: Rumpolt nennt „Hacksen“, „was hinder dem Nierenbraten ist“ (Kalb Nr. 27), und lässt hier „die Bein herauß“ schneiden - die Keule wird also mit dem Knochen gesotten und danach ausgelöst. Kleine Rosinen, im Gegensatz zu den „grossen Rosein“ im selben Satz. Dunkler, weniger gereinigter Zucker neben dem weißen; im Buch nur an dieser Stelle. Ein Teig, der mit klarem Wein angemacht wird; Rumpolt nennt keine weiteren Zutaten. Historisch denkbar ist Wein mit Mehl, eventuell mit Eiern. Die Dotter kommen nach dem Sieden unter das Gehackte; ob es danach noch einmal erhitzt wird, regelt der Text nicht. Das Mark kommt als ganzes Stück in das Gehackte und gart dort in der Hitze mit. Den Löffel gegen das Feuer, also vor oder an die Glut halten, damit der Teig antrocknet. Eine Backform aus Messing, auf die Rumpolt als bekanntes Verfahren verweist; welches Gebäck gemeint ist, sagt er hier nicht. Hübsch, ansehnlich: Rumpolt beschreibt die Wirkung der Anrichtung. Welches Gericht ist das? Ein Zerfahrens: roh gehacktes Kalbfleisch mit Rinderfett und Ei, mit Safran gelb gefärbt und in Brühe unter ständigem Rühren aufgekocht, bis das Ei zu lockeren Flocken stockt. Das Ergebnis ist eine weiche, flockige Fleisch-Ei-Masse in dünner Brühe, kein glattes Püree und kein festes Hackfleisch. Welches Fleisch? Rumpolt erklärt die Hacksen im selben Kapitel als das, was hinter dem Nierenbraten liegt, also Fleisch aus dem Hinterschenkel. Dass das Fleisch vom Knochen gelöst wird, sagt der Text nicht, setzt es aber mit „dünn und klein schneiden“ und dem anschließenden Hacken voraus. Heute nimmst du ausgelöstes Fleisch aus der Kalbskeule . Wässern und Fett unterhacken. Das Fleisch wird gewässert und ausgedrückt, damit es sich feiner hacken lässt, so begründet es Rumpolt selbst. Das Rinderfett wird mitgehackt, bis es im Fleisch nicht mehr zu sehen ist. Zwischendurch den Hackstock abschaben, damit kein Holz in die Masse gerät. Wie flüssig? Mengen nennt der Text nicht. Die Eier machen die Masse „dünn“, die Brühe macht sie „noch dünner“. Für heute: so viel Brühe, dass eine dünnflüssige Suppe mit Fleisch-Ei-Flocken entsteht; wer es als weiche Speise will, nimmt weniger. Rühren bis zum Aufkochen. Bis zum ersten Aufkochen ständig mit dem Holzlöffel rühren, sonst setzt die Masse am Boden an; danach brennt sie nach Rumpolt nicht mehr an und darf schwach weitersieden. Eine Garzeit nennt er hier nicht; bei einem verwandten Zerfahrens aus Nierenfett lässt er es eine halbe Stunde sieden. Praxis. Hacken mit Wiegemesser oder schwerem Messer auf einem Brett; ein Fleischwolf mit grober Scheibe spart Zeit, ist aber nicht Rumpolts Weg. Statt des verzinnten Fischkessels tut es ein kleiner Topf mit dickem Boden, bei kleiner Hitze. Rumpolt erklärt das Wort selbst (Kalb Nr. 27): „man nennet aber die Hacksen/ was hinder dem Nierenbraten ist“. Gemeint ist also das Fleisch der Hinterkeule hinter dem Lendenstück, nicht die heutige Haxe (Unterschenkel). Zum Nachkochen Kalbskeule oder Kalbsschlegel kaufen. Scharten sind Kerben oder Einschnitte. Gemeint ist: nicht so hacken, dass Kerben aus dem Hackstock herausgehackt werden und das Holz in die Masse gerät. jn (ihn) bezieht sich auf den Stock: den Hackstock öfter abschaben und das Gehackte wieder zusammennehmen. Das Fett „verliert sich“ unter dem Fleisch, es ist also so fein mitgehackt, dass es darin nicht mehr zu sehen ist. Ein kleiner, innen verzinnter Fischkessel. Rumpolt setzt den Fischkessel auch sonst für Brühen und Fleischgerichte ein, nicht nur für Fisch. Sachte, schwach sieden lassen. Bei Rumpolt ein Gerichtsname: fein gehacktes Fleisch mit Fett, oft mit Ei, in Brühe unter Rühren aufgekocht, gelb oder weiß. Er kommt im Buch mehrfach vor, von Hennen- und Kapaunenbrust, Haselhuhn, Geiß und Kalb, häufig als Speise für Kranke. Das Wort gehört zu zerfahren, auseinanderfahren, sich zerteilen; als Gerichtsname ist es aus dem Buch selbst erschlossen. Verweis auf die Fassung des Zerfahrens mit geriebenem Brot oder Weck statt Fleisch, die Rumpolt an anderer Stelle beschreibt. Hier Vergleich, keine Zutat. Gerichtsname: gehacktes Fleisch mit Fett und Ei, in Brühe unter Rühren zu Flocken gestockt. Rumpolt verwendet das Wort mehrfach als Überschrift eigener Gerichte (Hennenbrust, Kapaunenbrust, Haselhuhn, Geiß, Kalbfleisch Nr. 50), meist mit denselben Schritten. Das Verb zerfahren (auseinanderfahren, sich zerteilen) ist bei Adelung, Campe und im DWB belegt, der Gerichtsname selbst nur aus dem Buch. Fleisch aus dem Hinterschenkel des Kalbs, nach Rumpolts eigener Erklärung in Nr. 27: „was hinder dem Nierenbraten ist“. Der Text nennt kein Auslösen, setzt es mit „dünn vnd klein schneiden“, Wässern, Ausdrücken und Hacken aber voraus: gehackt wird nur das Fleisch, Knochen gehören nicht in die Masse. Weiche, gestockte Fleisch-Ei-Masse in etwas Brühe. Der Text nennt nur „noch duͤnner darmit ab“ und den Vergleich mit dem Zerfahrens; bei verwandten Zerfahrens spricht Rumpolt von einer „linde Speiß“. Kerben: keine Einschnitte aus dem Hackstock herausschlagen, deren Holz in die Masse gerät. Scharte heißt Kerbe, Einschnitt. jn ist maskulin und meint den Stock: den Hackstock öfter abschaben. Das Fett (das Feißt) ist neutral und kommt als Bezug nicht in Frage. Das Fett verliert sich unter dem Fleisch, wird also unsichtbar untergehackt. Welches Gericht ist das? Kalbs-Hacksen (Keulenstücke) werden am Spieß gebraten, dann sehr fein gehackt und mit Rinderbrühe und einer braunen Bratenbrühe zu einem Gehackten gesotten, gewürzt mit wenig Zwiebel, Pfeffer und Rinderfett. Es gehört zu einer ganzen Reihe von Gehacktem aus Kalbs-Hacksen (Keule) in diesem Kapitel; dieses hier unterscheidet sich durch den Spießbraten, die untergehackte Zwiebel und die braune Brühe. Die Meerzwiebel. Rumpolt schreibt „Meerzwiebeln“ und meint wohl wirklich die Arzneipflanze Drimia maritima, nur wenig und fein untergehackt, damit man sie kaum sieht. ⚠️ Nicht nachmachen: Die Meerzwiebel ist wegen herzwirksamer Glykoside giftig. Als Ersatz wenig Küchenzwiebel oder Schalotte sehr fein hacken. Spieß und Hacken. Die Hacksen (Keulenstücke) leicht salzen und am Spieß gar braten; bei einer ganzen Kalbskeule rechne mit zwei bis zweieinhalb Stunden bei mäßiger Glut. Danach das Fleisch von Knochen und groben Sehnen lösen und mit dem Hackmesser sehr fein hacken, die Zwiebel gleich mit. Brühe und Salz. Rinderbrühe und braune Bratenbrühe kommen zusammen über das Gehackte. Rumpolts Salzwarnung ist ernst gemeint: Die Hacksen sind schon besalzen, die Bratenbrühe ebenfalls. Den Braten für die Brühe also nicht salzen und das Gericht erst ganz am Ende abschmecken. Sieden. Wie lange, sagt der Text nicht. Schwach sieden lassen, bis die Masse dicklich wird, etwa 15-30 Minuten; ein eigenes Bindemittel nennt Rumpolt nicht. Zum Schluss wenig gestoßenen Pfeffer und ein Stück Rinderfett einrühren. Sauer oder braun. Rumpolt lässt beides zu: in der braunen Brühe belassen oder säuerlich abschmecken. Womit, sagt er nicht; ein Schuss Essig, Verjus oder Zitronensaft passt, vorsichtig dosiert. Praxis. Kalbskeule bekommst du beim Metzger, am besten gleich in Stücke geschnitten. Frisches Kalbfleisch bis zum Braten kühl halten. Statt eines eigenen Bratens tut es ein dunkler Kalbs- oder Rinderfond, dann ebenfalls ungesalzen verwenden. Rumpolt erklärt das Wort selbst (Kalb Nr. 27): „man nennet aber die Hacksen/ was hinder dem Nierenbraten ist“. Gemeint ist also das Fleisch der Hinterkeule hinter dem Lendenstück, nicht die heutige Haxe (Unterschenkel). Zum Nachkochen Kalbskeule oder Kalbsschlegel kaufen. Die Meerzwiebel (Drimia maritima, syn. Scilla maritima), eine giftige Arznei- und Würzpflanze mit herzwirksamen Glykosiden; nicht verwenden. Rinderfett. Laut Text macht es das Gericht „mildt vnd nicht herb“. Eine dunkle Brühe, die beim Braten entsteht und über das Gebratene gegossen wird; laut Rumpolt ist sie schon gesalzen. Dem Zusammenhang nach: gar braten. Die Wendung steht bei Rumpolt oft, meist mit „sieden“. Die Meerzwiebel im botanischen Sinn (Drimia maritima, älter Scilla/Urginea maritima). Alle Wörterbücher (FWB, DWB, Maaler, Pfälzisches Wb.) kennen das Wort nur so; „meer“ heißt bei Rumpolt immer „Meer“, das Mengenwort schreibt er „mehr“ (68-mal). Die kleine, fein untergehackte Menge („daß mans nit sehr sihet“) und das anschließende Kochen passen zu einer scharfen Würz- und Arzneipflanze. Kräuterbücher der Zeit sollen sie roh für schädlich, gekocht für verträglich halten (Lonitzer, laut Recherche; nicht selbst geprüft). Vom Spieß ziehen: „stecks an“ und „zeuch es ab“ bilden ein Paar, der Satz spricht vom gebratenen Stück am Spieß. Die Brühe eines eigenen Bratens: „von einem Braten“ und die Mahnung, „den Braten“ nicht zu salzen, wenn man die braune Brühe machen will, sprechen für einen gesonderten Braten, dessen Brühe mit der Rinderbrühe ins Gehackte kommt. Das Gehackte in der Brühe sieden lassen; Dauer, Hitze und gewünschte Dicke nennt der Text nicht. Das Gehackte säuerlich abschmecken; ein Säuerungsmittel nennt der Text nicht.