Dempfft kaponer zú machen Nim ain gúten kaponer oder mer, besteck den woll mit negella, múscatblie vnnd nússen, rerlach, jmber vnnd nit vill saltz, nim darnach ain zinnie kanten, darein man den caponen thon mag/ verdecks woll, das kain damf darúongen múg/ folgents geús ain masß rainfel oder malúasier an den caponer/ setz die kanten mit dem caponen jn ain kessel mit siedigem wasser, lasß 3 oder 4 stúnd darin sieden, vnnd vermachs woll, das kain wasser darein kindt, verstreich das lid mit ainem taig vnnd bind ain klains leinis diechlin darúmb, so hast ain gút essen.

Nimm einen guten Kapaun oder auch mehrere und besteck ihn gut mit Nelken, Muskatblüte, Muskatnüssen, Zimt und Ingwer, dazu nicht viel Salz.

Nimm danach eine zinnerne Kanne, in die der Kapaun hineinpasst, und verschließ sie gut, damit kein Dampf entweichen kann. Gieß dann ein Maß Rainfal oder Malvasier an den Kapaun.

Setz die Kanne mit dem Kapaun in einen Kessel mit siedendem Wasser und lass ihn drei oder vier Stunden darin sieden. Verschließ sie sorgfältig, damit kein Wasser hineinkommt: bestreich den Deckel mit einem Teig und bind ein kleines Leinentüchlein darum. So hast du ein gutes Essen.

Dempf kaponer zú machen Nim ain gúten caponer oder mer, besteck den woll mit negellen, múscatblie vnnd nússen, rerlen, jmber, nit vill saltz, nim darnach ein zinnine kanten, darein man den caponer thon mag, verdecks woll, das kain damf darfongen múg/ folgents geúsß ain masß rainfal oder malúasier an den caponer, setz die canten mit dem caponnen jn ain kessel mit siedigem wasser, lasß dreý oder 4 stúnd darin sieden, vnnd vermachs woll, das kain wasser darein kindt, verstreich das lid mit einem taig vnnd bind ain klains leinis diechlin darúmb, so hast dú ain gút essen.

Nimm einen guten Kapaun, oder auch mehrere, und bestecke ihn gut mit Gewürznelken, Muskatblüte und Muskatnüssen, Zimt und Ingwer. Salze nur wenig.

Nimm danach eine zinnerne Kanne, in die der Kapaun hineinpasst, und lege ihn hinein. Verdecke sie gut, damit kein Dampf entweichen kann. Gieße darauf ein Maß Rainfal oder Malvasier über den Kapaun.

Setze die Kanne mit dem Kapaun in einen Kessel mit siedendem Wasser und lass ihn darin drei oder vier Stunden sieden. Verschließe die Kanne gut, damit kein Wasser hineinkommen kann: bestreiche den Deckel mit einem Teig und binde ein kleines leinenes Tüchlein darum.

So hast du eine gute Speise.

Kaponer jn ainem glasß zú machen oder hiener Nim ain capan oder hennen, die nit sonder grosß sey, oder ain hún, briet die woll, machs sý schen saúber/ vnnd wan sý gebriet jst/ so schneit jr die haút an dem kragen gegen dem rúcken aines fingers lang aúff, lasß die haútt sonst gar gantz / zeúch den kragen aús der haútt gantz herab, das die fligel auch geschinten werden vnnd also gantz an der haút hangen bleibenn bis aúff die foderen klaine bainlach, zeuch jm darnach die haút bis an die knie, vnnd das fiesß vnnd kopff jn der haút bleibenn hangen/ vnnd wan die grosser bainer/ vnnd das flesch von dem kaponer oder hennen genomen hast vnnd die haut ler gemacht, so nim ain weisen seidin faden vnnd ne den kaponner wider zú/ darnach thú ain fúsß nach dem andern jn das glasß, vnnd ob der kaponner horen an den fiesßen hett, so schneits jm ab/ darnach thú die haút gantz hinab bis an den kopff, der nit hinein kan, magst jn abschneiden, folgens nim das flaisch vom kaponen@, hack das klain/ wan es klaingehackt jst, so thú or vnnd gútz gewirtz daran/ ain wenig saffera, als wan man ain hienlin zú bratten filt/ vnnd fils jn den kaponer zú ainem trachter ein jn den schnabel, so thút sý die haút wider aúff, als ob der kaponer gantz seý, darnach setz das glasß jn ain kessel mit wasser, lasß darin sieden, so wirst die warhait sechen, man muß aber erst den kaponer oder hennen abnemen, wan mans prauchen will, damit mans nit erreisß am fúderen/ man músß sechen, das man schon thie, das man die haút nit erreisß vnnd die haut gantz beleib.

Nimm einen Kapaun oder eine Henne, die nicht zu groß ist, oder ein Huhn. Brühe es gut ab und mache es gründlich sauber.

Ist der Vogel gebrüht, schneide die Haut am Kragen gegen den Rücken zu einen Finger lang auf und lass die Haut sonst ganz heil. Zieh den Kragen ganz aus der Haut heraus, sodass auch die Flügel mit umgestülpt werden und ganz an der Haut hängen bleiben, bis hinunter zu den vorderen kleinen Knöchlein. Zieh anschließend die Haut bis zu den Knien herunter, Füße und Kopf bleiben dabei in der Haut hängen.

Hast du die großen Knochen und das Fleisch aus dem Kapaun oder der Henne genommen und die Haut leer gemacht, nimm einen weißen seidenen Faden und näh den Kapaun wieder zu. Setze danach einen Fuß nach dem anderen in das Glas. Hatte der Kapaun Hornsporen an den Füßen, schneide sie ab. Schiebe die Haut ganz hinunter bis zum Kopf. Der Kopf passt nicht mehr hinein, den darfst du abschneiden.

Nimm nun das Fleisch vom Kapaun und hacke es klein. Ist es fein gehackt, gib Eier und eine gute Gewürzmischung dazu, dazu ein wenig Safran, so wie man es macht, wenn man ein Hühnchen zum Braten füllt. Fülle diese Masse mit einem Trichter durch den Schnabel in die Haut ein. So wölbt sich die Haut wieder auf, als wäre der Kapaun ganz.

Setz das Glas danach in einen Kessel mit Wasser und lass es darin sieden. So wirst du die Wahrheit sehen. Nimm den Kapaun oder die Henne aber erst heraus, bevor du ihn verwenden willst, damit er beim Herausholen vorne nicht reißt. Achte darauf, sorgfältig vorzugehen, damit die Haut nicht reißt und ganz bleibt.

Ain caponer jn ainem glas zú machen Nim ain capon oder ain hennen, die nit sonder grosß seý, brie die woll, mach sý schen saúber, vnnd wenn sý gebriet jst/ so schneid jr die haút an dem kragen gegen dem rúcken ains fingers lang aúff, lasß die haút sonst gar gantz, zeúch den kragen aús der haút gantz herab, das die fligel aúch geschinten werden vnnd also gantz an der haút hangenbleiben bis aúff die forderen klaine bainlen, zeúch jm darnach die haút bis an die knie, vnnd das die fiesß vnnd kopff bleiben hangen, vnnd wan dú die große bainer/ vnnd das flaisch von dem caponen oder hennen genomen hast/ vnd die haút ler gemacht jst, so nim ain weissen seidin faden vnnd ne den kaponer an dem hals widerúmb zú, darnach thú ain fúsß nach dem andern jns jn das glas, vnnd ob der caponer horen an den fiessen het, so schneids jm ab, darnach thú die haút gantz hinein bis an den kopff/ der nit hinein kan, folgents nimm das flaisch vom caponen, hack das klain mit airen vnnd thú gút gewirtz daran/ aúch ain wenig saffera, vnnd fill den caponer mit ainem trachter zú dem schnabel hinein/ so thút sý die haút wider aúf, als ob der caponer gantz seý, darnach setz das glas jn ain kessel mit wasser, lasß darin sieden, versaltz nit, so wirst du die warhait sechen.

Nimm einen Kapaun oder eine Henne, die nicht besonders groß ist, brüh sie gut ab und mach sie schön sauber. Wenn sie gebrüht ist, schneid ihr die Haut am Hals zum Rücken hin einen Finger lang auf und lass die Haut sonst ganz. Zieh den Hals ganz aus der Haut heraus, sodass auch die Flügel enthäutet werden und ganz an der Haut hängen bleiben, bis auf die vorderen kleinen Knöchelchen.

Zieh ihr danach die Haut bis an die Knie ab, sodass Füße und Kopf daran hängen bleiben. Wenn du die großen Knochen und das Fleisch herausgelöst und die Haut leer gemacht hast, nimm einen weißen Seidenfaden und näh sie am Hals wieder zu.

Steck nun einen Fuß nach dem anderen in das Glas. Hat der Kapaun Hornschuppen an den Füßen, schneid sie ihm ab. Danach schieb die Haut ganz hinein, bis an den Kopf, der nicht hineingeht.

Nimm anschließend das Fleisch vom Kapaun, hack es klein mit Eiern und gib gutes Gewürz daran, dazu ein wenig Safran. Füll den Kapaun mit einem Trichter zum Schnabel hinein, dann dehnt sich die Haut wieder, als wäre er ganz. Setz danach das Glas in einen Kessel mit Wasser und lass es darin sieden. Versalz es nicht, so wirst du die Wahrheit sehen.

Ain essen von besonderen farben Jtem ain essen, das ain ýedes ain besondere farb hat, machs also, brat hiener an ainem spisß vnnd steck die nit nachet zúsamen/ vnnd wan sý bratten seind, mach sechs farben, die weisß mach allso/ nim das weisß von airen, thú ain wenig mell darein, mach ain tinnen taig/ jtem braún mach also, nim weixlenlackwerin vnnd mach mit airen vnnd mell an ain braúnen taig/ das gelb mach also, nim den totteren von oren, ain wenig schen mel, safferan/ vnnd .3. oder 4 air, daraús mach ain taig, gren mach allso, nim petersillin, streich das dúrch ain túch mit airen, thú ain wenig mell darzú/ mach ain taig, schwartz, nim mell vnnd air, mach ain taig daraús, thú gestossen negellen darein, die jber nacht jn aúfgeschlagen airen gewaicht haben/ darein thú gnúg, so wirt es gút schwartz, so dú die fúnff farb also gemacht hast, so begeúsß ain ýedlichs hún mit seiner farb vnnd hab acht, das dú jm nit haisß thieest/ vnnd so es also daran trúcken wirt, so zeúch die hiener herab/ vnnd legs neben ain ander prattes aúf ein schissel.

Brate Hühner an einem Spieß, ohne sie zu eng nebeneinander zu spießen. Wenn sie gebraten sind, mach sechs Farben [der Text nennt hier sechs, beschreibt am Ende aber nur fünf]:

Für Weiß nimm Eiweiß und etwas Mehl, mach daraus einen dünnen Teig. Für Braun nimm Weichsel-Latwerge und misch sie mit Eiern und Mehl zu einem braunen Teig. Für Gelb nimm Eigelb, etwas feines Mehl, Safran und drei oder vier Eier, mach daraus einen Teig. Für Grün nimm Petersilie, streich sie mit Eiern durch ein Tuch und gib etwas Mehl dazu, mach daraus einen Teig. Für Schwarz nimm Mehl und Eier, mach daraus einen Teig und gib gestoßene Gewürznelken dazu, die über Nacht in aufgeschlagenen Eiern eingeweicht wurden - gib genug davon hinein, dann wird es schön schwarz.

Wenn du die fünf Farben so gemacht hast, bestreiche jedes Huhn mit seiner Farbe und pass auf, dass du sie nicht heiß aufträgst. Sobald der Farbauftrag darauf getrocknet ist, nimm die Hühner vom Spieß und leg sie nebeneinander gebraten auf eine Schüssel.

Ain essen von besondern farben Jttem ain essen, das ain ýedes ain besondere farb hat, prat hiener an ainem

Ein Gericht, bei dem jede Portion eine eigene Farbe trägt: Hühner an einem [...] braten (der Text bricht an dieser Stelle ab - das Substantiv nach „einem“ fehlt, ebenso die weiteren Anweisungen zur Färbung).

Wilbrett jm pfeffer einzúmachenn Ain frisch wilbret seúd jn zwaý tail wasser vnnd jn wein/ vnnd wan es gesotten jst, so schneids zú stúcken vnnd legs jn ain pfeffer, lasß nún ain weil darin sieden, machs als so, nim rúckin brott, schneit die herten rinden darúon vnnd schneit das brot zú stúcken aines fingers tick/ vnnd so brait, als der laib an jm selber jst, bren das ob dem feúr, das es anfacht ann baiden orten schwartz wirt, thú das von stúnd an jn ain kalt wasser, lasß nit lang darin ligen, thú es darnach jn ain kessel/ gúsß die brie daran, darin das willbret gesotten jst, seichs dúrch ain túch, hack zwiffel vnnd speck gar klain, lasß vnnderainander schwaisen, thú nit zú wenig jnn den pfeffer, gewirtz jn woll, lasß jn einsieden, thú ain essich daran, so hast ain gúten pfeffer.

Ein frisches Wildbret in zwei Teilen Wasser und in Wein sieden. Sobald es gar ist, in Stücke schneiden und in einen Pfeffer legen. Eine Weile darin weitersieden lassen.

So wird es gemacht: Nimm Roggenbrot, schneide die harte Rinde ab und schneide das Brot in fingerdicke Scheiben, so breit wie der Laib selbst ist. Röste das Brot über dem Feuer, bis es an beiden Seiten schwarz wird. Lege es sogleich in kaltes Wasser, lass es aber nicht lange darin liegen.

Gib das Brot danach in einen Kessel und gieße die Brühe darüber, in der das Wildbret gesotten wurde. Durch ein Tuch seihen. Zwiebeln und Speck ganz klein hacken und miteinander anschwitzen lassen.

Gib nicht zu wenig davon in den Pfeffer, würze kräftig und lass alles einsieden. Zum Schluss einen Essig dazugeben, so hast du einen guten Pfeffer.

Wie man ain wilden schweinskopff sieden soll, aúch wie man ain brie dariber machen soll@ Ain wilden schweinskopff soll man jnn ainem wasser woll sieden vnnd, wan er gesotten jst, aúff ainen rost legen vnnd jn mit wein treffen, so went man, er sey jm wein gesotten, darnach soll man ain schwartz oder ain gelbs brielin dariber machen, erstlich wan man das schwartz brielin will machen, soll man ain wenig schmaltz lassenn haisß werden vnnd ain leffellin voll schens mell jm schmaltz brennen vnnd darnach ain gúten wein daranthon vnnd ain gúten kersseltz, das es schwartz werd, vnnd zúcker, jmber, pfeffer, negellen vnnd rerlach, weinber, ziwiben, die kerenlen heraústhon, vnnd mandel klain geschniten/ vnnd versuchs, wie es dich gút dúnckt, also machs.

Einen Wildschweinkopf sollte man in Wasser gut sieden. Wenn er gegart ist, lege ihn auf einen Rost und bestreiche ihn mit Wein, so dass man meint, er sei im Wein gesotten worden. Danach macht man eine schwarze oder eine gelbe Brühe darüber.

Willst du zunächst die schwarze Brühe machen, so lass ein wenig Schmalz heiß werden und bräune darin einen Löffel voll feines Mehl. Gib danach einen guten Wein dazu und einen guten Kirschsatz, damit die Brühe schwarz wird, dazu Zucker, Ingwer, Pfeffer, Gewürznelken und Zimt, Rosinen und Zibeben, aus denen du zuvor die Kerne herausgenommen hast, und klein geschnittene Mandeln. Probiere sie ab, wie sie dir gut erscheint, und mach sie so.

Welt jr ain gelbs brielin machen So machts jn massen wie das schwartz brielin, allain fúr die seltz nempt ain saffera vnnd thiet kain negellin daran, so habt jr aúch ain gúten brie.

Das gelbe Brühlein wird genauso zubereitet wie das schwarze Brühlein. Nur anstelle der Kirsch-Sülze einen Safran nehmen und keine Nelken dazugeben, dann ist die Brühe ebenso gut.

Jtem ain aingemachten rechschlegel ain brie dariber zu machen Spickt jn woll vnnd prat jn vnnd mach ain gúte brie dariber/ nim ain rainfal vnnd ain kersseltz vnnd zertreibs mit dem rainfel/ vnnd rest ain lezelten jn ainem schmaltz vnnd schneidt gút siesß epffel, mandel/ negellach, rerlach, jmber, weinber, pfeffer, ziwiben vnnd lasß alles anainander sieden, wan dú es an wilt richten, so geúß die brie dariber/ jtem es jst aúch gút schweinskopff also ainmachen, so seúd jn jn zwaý tail wasser vnnd das trittail essich, den haimischen kopff macht auch also

Die Rehkeule gut spicken, dann braten und eine gute Brühe darüber machen. Dazu einen Rainfal nehmen und ein Kirschmus, und dieses mit dem Rainfal verreiben.

Einen Lebzelten in Schmalz rösten. Gute süße Äpfel, Mandeln, Gewürznelken, Zimt, Ingwer, Rosinen, Pfeffer und Zibeben schneiden und alles zusammen sieden lassen. Willst du anrichten, so gieß die Brühe über die Keule.

Auch als Schweinskopf: Ebenso lässt sich ein Schweinskopf zubereiten. Ihn in zwei Teilen Wasser und einem Drittel Essig sieden. Der Kopf vom Hausschwein wird auf dieselbe Weise gemacht.

Ain aingemachten rechschlegel zú machen/ Spick jn gar woll vnnd brat jn fein gemach, mach ain brie dariber, nim ain rainfal vnnd ain kersseltz vnnd zertreibs mit dem rainfel vnnd rest ain lezelten jn ainem schmaltz vnnd schneidt gút siesß epffel/ mandel, negellach, rerlach, jmber, weinber, pfeffer, zýwiben vnnd lasß ales anainander sieden, wan dú den rechschlegel an wilt richten, so geús die brie dariber. Es jst gút wilt vnnd haimisch schweinskepff also ainzúmachen, seúd sy jn 2 tail wasser vnnd das tritail essich.

Den Rehschlegel gut spicken und schön langsam braten.

Für die Brühe darüber: einen Rainfal-Wein und ein Kirschmus nehmen und mit dem Rainfal verrühren. Einen Lebzelten in Schmalz rösten. Dazu gute süße Äpfel klein schneiden, außerdem Mandeln, Gewürznelken, Zimt, Ingwer, Rosinen, Pfeffer und Zibeben zugeben und alles zusammen aufkochen lassen.

Willst du den Rehschlegel anrichten, gieße die Brühe darüber.

Auf die gleiche Art lassen sich auch Wildschweins- und Hausschweinsköpfe einmachen: siede sie in zwei Teilen Wasser und einem Drittel Essig.

Ain brielin mitt epffel zú machen jber wilbret vnnd klaine vegellen Nempt gút epffel vnnd schelts vnnd stosts an ainem riebeissen vnnd thiet ain wenig schmaltz jn ainer pfannen jber vnnd lasts haiß werden vnnd thiet die epffel darein vnnd lasts darin resten, thiet darnach gúten wein daran, zúcker, rerlach, saffera, ain wenig jmber vnnd lands ain weil anainander sieden, so jst es gemacht, man soll die klaine vegellen vor sieden vnnd darnach jn ainem schmaltz resten.

Gute Äpfel schälen und auf einem Reibeisen fein reiben. Ein wenig Schmalz in einer Pfanne heiß werden lassen. Die geriebenen Äpfel hineingeben und darin anrösten lassen.

Danach guten Wein dazugeben, dazu Zucker, Zimt, Safran und ein wenig Ingwer. Alles eine Weile miteinander sieden lassen, dann ist die Sauce fertig.

Die kleinen Vögel vorher sieden, danach in Schmalz braten.

Ain gelb brielin zú machen jber wilbret oder vegellen Erstlich nempt ain schmaltz jn ain pfanen vnnd rest ain wenig ain mell darin, nempt ain wenig ain wein vnnd 3 mal mer fleschbrie vnnd thiets jn die pfannen vnnd thiet jmber vnnd pfeffer daran vnn gilbts, so jst es gemacht.

Zuerst Schmalz in eine Pfanne geben und darin ein wenig Mehl anrösten. Ein wenig Wein dazugeben, dann die dreifache Menge Fleischbrühe hinein und alles miteinander in die Pfanne geben. Ingwer und Pfeffer daran geben und mit Safran gelb färben. So ist es fertig.

Fúrhesß von ainer ganß zú machen Jtem nim den schwaiß von genssen, nim die fiesß, fligel, magen, kragen vnnd seúds jn halb wasser vnnd halb wein, reib rúckin brott, rests jn ainem schmaltz, nim den schwaiß von ainer gansß aúch daran vnnd wein vnnd ain wenig brie, darin die ganß gesotten jst, zúcker, jmber, pffeffer, rerlach, negellen/ vnnd lass den pffeffer lang sieden, bis jn 3 stúnd, so rest ain wenig zwiffel jn ainem schmaltz vnnd thú das schmaltz an pfeffer/ vnnd wan dú jn anrichten, see jmber daraúff.

Nimm das Blut von den Gänsen sowie die Füße, Flügel, den Magen und den Hals, und siede alles in halb Wasser und halb Wein.

Reibe Roggenbrot und röste es in Schmalz an. Gib auch das Blut einer Gans hinzu, dazu Wein und ein wenig von der Brühe, in der die Gans gekocht wurde. Würze mit Zucker, Ingwer, Pfeffer, Zimt und Gewürznelken. Lass die Pfeffersauce lange sieden, bis zu drei Stunden.

Röste dann ein wenig Zwiebel in Schmalz an und rühre dieses Schmalz unter die Pfeffersauce. Wenn du das Gericht anrichtest, streue noch etwas Ingwer darüber.

Gelben pfeffer zú machen Jtem mach jn allso, pren schen mel jn ainem schmaltz, geúsß wein vnnd fleschprie darein, thú gewirtz daran, jsts aber ain fastag, so nim erbisbrie fúr die fleschbrie.

Item, mache es so: Röste gutes Mehl in Schmalz an. Gieße Wein und Fleischbrühe hinzu und gib Gewürz dazu.

Ist es aber ein Fasttag, so nimm Erbsenbrühe anstelle der Fleischbrühe.

Ain angelegten schweinskopff zú machen Nim ain kopff, grosß oder klein, seúd jn jn wasser vnnd wein, vnnd wan er gesotten jst, so schaúe, das die bainer gar nach beýainanderpleiben, vnnd thú das fleisch gar von bainen des kopffs/ thú die schwart fein schinden, das weisß vom flesch vnnd hack das ander flesch vom schweinskopff gar klain, thú es jn ain pfannen, gewirtz es woll mit pfeffer, jmber vnnd ain wenig negel, múscat, saffera vnnd lasß ob dem feúr jn der brie, darin der kopff gesotten jst, woll haiß werden/ darnach nim den gesotten kopff vnnd leg jnn aúff ain weisß diechlin vnnd leg die schwarten vnnden aúff das túch, darnach das gehackt bret streich widerúmb an den kopff vnnd bedecks mit den abgeschinten schwarten, vnnd hast von ainem kopff zú wenig, so schneid von zwenen vnnd bedeck den kopff gar, als ob er gantz were, darnach thú den riessel vnnd die airen dúrch das túch aús/ aúch zeúch die zenn mit dem túch wider zúsamen, damit der kopff beýainanderbleib/ dieweil er noch warm jst vnnd jber nacht ligt, des morgens schneit das túch widerumb von dem kopff, so bleibt er gantz, den gib mit ainem kalten gescherb mit eppfel, mandel, weinber gemacht, so hast ain herrenessen.

Nimm einen Schweinskopf, groß oder klein, und siede ihn in Wasser und Wein weich. Wenn er gar ist, achte darauf, dass die Knochen möglichst zusammenbleiben. Löse das Fleisch vollständig von den Knochen des Kopfes.

Ziehe die Schwarte vorsichtig ab und trenne das weiße Fett vom übrigen Fleisch. Hacke das restliche Fleisch vom Schweinskopf sehr fein.

Gib das gehackte Fleisch in eine Pfanne und würze es kräftig mit Pfeffer, Ingwer und ein wenig Nelken, Muskat und Safran. Lass es über dem Feuer in der Brühe, in der der Kopf gekocht wurde, gut heiß werden.

Nimm danach den gekochten Kopf und lege ihn auf ein weißes Tüchlein. Lege die Schwarten unten auf das Tuch. Streiche das gehackte, gewürzte Fleisch wieder auf den Kopf und bedecke ihn mit den abgezogenen Schwarten. Hast du von einem Kopf zu wenig Schwarte, so schneide von zwei weiteren dazu, und bedecke den Kopf ganz, als wäre er unversehrt.

Schiebe danach die Schnauze und die Ohren durch das Tuch nach außen, ebenso ziehe das Tuch um die Zähne wieder zusammen, damit der Kopf beieinanderbleibt. Lass ihn, solange er noch warm ist, über Nacht so eingebunden liegen.

Am Morgen schneide das Tuch wieder vom Kopf ab, dann bleibt er ganz. Serviere ihn mit einer kalten Pastete aus Äpfeln, Mandeln und Rosinen, so hast du ein Gericht für Herrschaften.

Gefilt fegel zú machen Jtem machs also, nim klaine waldvegellen, ergreiff sý mit ainem finger vnnd fils mit airen, thú ain wenig gestossen enis vnnd krametber darúnder, das sý nit schmecken, lass den vegellen die fiesß vnnd kopff, steck sý an ainen spisß vnnd prat sý nit zú tir/ vnnd mach ain siesse brie an die vegel jn die schissel, mit rainfal, also mag man die andern vegel aúch villen.

Nimm kleine Waldvögel und greife mit einem Finger in sie hinein und fülle sie mit Eiern. Gib ein wenig gestoßenen Anis und Wacholderbeeren darunter, damit sie nicht zu stark nach Wild schmecken.

Lass den Vögeln die Füße und den Kopf dran, stecke sie an einen Spieß und brate sie nicht zu trocken.

Mach eine süße Brühe mit Rainfal und gib sie zu den Vögeln in die Schüssel. So kann man auch die anderen Vögel füllen.

Klaine fegellen ainzúmachen Nim klaine vegellen, seúdt die jn ainer fleschbrie/ darnach nim die selben vegel ain tail vnnd stoß die jn ainem merser, thú aúch darzú ain wenig krametper vnnd kimich vnnd streichs dúrch ain túch/ vnnd gewirtz woll, lasß dan sieden jn ainer pfannen vnnd geúsß an die gesotten fegel, folgents lasß wider ain wall thon vnd anainander sieden.

Nimm kleine Vögel und siede sie in einer Fleischbrühe.

Nimm von denselben Vögeln danach einen Teil und stoße ihn im Mörser. Gib auch ein wenig Wacholderbeeren und Kümmel dazu und streiche alles durch ein Tuch. Würze gut.

Lass diese Masse dann in einer Pfanne aufsieden und gieß sie über die gesottenen Vögel. Anschließend lass alles noch einmal aufwallen und gemeinsam sieden.

Jtem nim ain ganß, fill sý mit zwiffel, geschinten kittine, biren vnnd speck, stecks dan an ain spisß vnnd brats.

Nimm eine Gans und fülle sie mit Zwiebeln, geschälten Quitten, Birnen und Speck. Stecke sie dann an einen Spieß und brate sie.

Jtem volgents nim den schwaiß von genssen, seúdt die fiesß, kregen, fligel darin mit wein vnnd wasßer, reib rúgin brott, rests jn ainem schmaltz, thús darein vnd gwirtz woll, folgents mach jn also/ nim gebetten semel, streich das mit wein dúrch ain túch, aúch die brie, darin die ganß gesotten jst, so hack zwiffel klain mit speck, lasß anainander resten, mach jn faist vnnd gewirtzt jn woll.

Nimm das Blut der Gänse. Siede darin die Füße, Hälse und Flügel, vermischt mit Wein und Wasser. Reibe Roggenbrot, röste es in Gänseschmalz und gib es dazu, dann würze alles gut.

Danach bereite die Gans so zu: Nimm geröstete Semmel und streiche sie mit Wein durch ein Tuch, ebenso die Brühe, in der die Gans gesotten wurde. Hacke Zwiebeln klein mit Speck und lass beides zusammen anrösten. Gib reichlich Fett dazu, damit die Sauce schön sämig wird, und würze gut.

Gansßsúpen zú machen Machs also, nim ain weiten pfannen, setz vnnder die gansß, so dú aine prattest, lasß das schmaltz dareintrieffen, nim darnach ain gúte milch, seúdt sý mit zúcker vnnd thú gepets brait darein.

Eine breite Pfanne unter die Gans stellen, während sie gebraten wird, und das herabtropfende Schmalz darin auffangen.

Anschließend gute Milch hinzugeben, mit Zucker süßen und aufkochen lassen. Zuletzt geröstetes Brot, breit geschnitten, hineingeben.

Ain júnge gansß woll bratten So nemet der ganß leber vnnd 10 zweschgen darzú vnnd thiet jr das jn den leib vnnd neen sý vnnden zú vnnd stecken sý an/ sý wirt gút, vnnd wan jr sý anricht, so thiets vnnden aúff.

Nimm die Leber der Gans und dazu zehn Zwetschgen und tue beides in den Leib der jungen Gans. Näh sie unten zu und steck sie an, so wird sie gut.

Wenn du sie anrichtest, dann öffne sie unten.

Hassen jn fúrhesß Nim den hassen, wesch den schwais jn wein vnnd essich jn ain saúbers geschir, hack dan den hassen zú stúcken, das fodertail seúdt jm schwais/ nim wein oder wasser, riers, bis aúfgat jn dem schwais/ damit derschwais nit an ain knollen fall, nim rúgin brot, das klaingeriben jst, rests jn ainem schmaltz, thú es jns fúrhesß, gewirtz es woll, aúch magstu die lúngen vnnd leber zú stúcken hacken/ vnnd mit rúgen brot resten vnnd jns fúrhesß thon.

Nimm den Hasen und wasch das Blut in Wein und Essig in einem sauberen Geschirr. Hack den Hasen danach in Stücke und sied das Vorderteil in seinem eigenen Blut.

Nimm Wein oder Wasser und rühr, bis es im Blut aufwallt, damit das Blut nicht zu Klumpen fällt. Nimm klein geriebenes Roggenbrot, röst es in Schmalz, gib es ins Fürhess und würz es gut.

Du kannst auch Lunge und Leber in Stücke hacken, sie mit Roggenbrot rösten und ebenfalls ins Fürhess geben.

Welt jr gútt faist wachtlen bratten So nempt ain blat weinlab vnnd schlagts darúmb, so treffen sý sich selbs vnnd bleibt die faistin darbeý.

Wollt ihr gute, fette Wachteln braten, so nehmt ein Blatt Weinlaub und schlagt es rundherum um die Wachtel. So legt sich das Blatt von selbst zusammen, und das Fett bleibt bei der Wachtel erhalten.

Ain essen von leberlach So nempt ain leberlin von ainem lemlin vnnd schneiden sticklen jn gresse wie kalbsmillichlach vnnd schlagens vmb ain ýedlichs ain lamsnetzlin vnnd steck es an ain spisslin vnnd brat es aúff ainem rost wie spisßvegellen.

Nimm die Leber eines Lämmleins und schneide sie in Stücklein, etwa von der Größe kleingeschnittener Kalbsbries-Stückchen. Schlage um jedes einzelne Stück ein Lammsnetz und stecke es auf ein Spießlein. Brate es auf einem Rost, so wie man kleine Spießvögel brät.

Welt jr ain gút marciban machen Erstlich nempt ain halb pfúnd mandel vnnd waicht jn jber nacht ein jn ain kaltt rerwasser/ ziecht jn am morgen aús, darnach last jn woll stossen, bis er ellig wirt, giest ain wenig rossenwasser daran vnnd land jn wider stossen, wirt er wider ellig, so giest wider ain wenig ain rossenwasser daran, das thiet so lang, bis der mandel nimer ellig wirt, vnnd last den mandel aúff das allerklenest staissen/ darnach nempt ain halb pfúnd zúcker, stossent jn nit gar daran, last ain wenig jber, darnach, wan der mandel vnnd zúcker klain anainander erstossen jst, thiet jn jn ain schissel, nempt ain lidlin von ainem ledlin, thiet den ranfft gantz darúon, das es ab- vnnd zúgang, last das lidlin vnnd ranfft beýainander, nempt mandatten vnnd machens fein wie brait das bedellin jst, fein rúndt, darnach streichen den gemelten mandel aúff den olblatten mit den fingem, netzen die finger mit rossenwasser vnnd den mandel túncken jn den zúcker/ den jr jber habt gelassen/ darnach, wan es mit der hand aúfs gleichest jst aúffgestrichen, nempt darnach den zúcker, den jr jber habt gelassen, set jn mit ainem siblin aúff das martziban auffs gleichest/ vnnd nempt ain bristlin vnd dúnckts jn ain rossenwasser vnnd sprenckt das martziban allethalben, darmit das der zúcker ergang, darnach lasts bachen, secht offt darzú, damit es nit verbachen werdt/ es soll gantz weisß sein, die gressin von ainem halb pfúnd jst, damit wax anklaibt@.

Nimm ein halbes Pfund Mandeln und weiche sie über Nacht in kaltem Wasser ein. Am Morgen ziehe sie heraus und stoße sie gut, bis sie ölig werden. Gieße dabei immer wieder ein wenig Rosenwasser dazu und stoße weiter, sobald die Masse erneut ölig wird, bis die Mandeln sich schließlich nicht mehr ölig zeigen. Stoße sie danach so fein wie irgend möglich.

Nimm nun ein halbes Pfund Zucker und stoße ihn mit unter die Mandeln, doch lass einen kleinen Teil davon übrig. Sind Mandeln und Zucker fein miteinander verstoßen, gib alles in eine Schüssel.

Nimm den Deckel eines kleinen Kästchens und löse den Rand so weit ab, dass er sich abnehmen und wieder aufsetzen lässt, halte Deckel und Rand aber zusammen. Nimm Oblaten und mache sie fein rund, genauso breit wie dieser Deckel.

Streiche die Mandelmasse mit den Fingern auf die Oblaten, benetze die Finger dabei immer wieder mit Rosenwasser, und tunke die Mandelmasse in den zurückbehaltenen Zucker. Ist die Masse gleichmäßig mit der Hand aufgestrichen, nimm den zurückbehaltenen Zucker und sieb ihn mit einem kleinen Sieb gleichmäßig darüber. Nimm ein kleines Bürstchen, tauche es in Rosenwasser und besprenge das Marzipan überall damit, damit sich der Zucker auflöst.

Lass es danach backen und schau oft nach, damit es nicht verbrennt. Es soll ganz weiß bleiben. Von einem halben Pfund Mandeln erhältst du entsprechend viele Stücke. Zum Schluss wird die fertige Scheibe mit Wachs bestrichen, damit es hält.

Welt jr gút wirst zúm sallat machen So nempt 10 pfúnd schweinin fleisch, 5 pfúnd oxenfleisch, allweg zwen tritail schweinin, ain tail oxenflesch/ das wer 15 pfúnd, soll man 16 lott saltz/ vnnd 5 lott pfeffer, soll ain wenig erstossen sein, nit gantz, vnnd so das flesch gehackt jst/ thut man erst 2 pfúnd speck darein, klain gewirfflet geschniten, darnach das schweinin flesch faist jst, mag man minder oder mer nemen, man soll den speck vom rúggen nemen vnnd nit vom wamen, vnnd das sý woll jberainandergetrúckt werden, ýe er man sý tricknet, ye pesser/ hencken sý jn stúben oder jn kúchin, doch nit jn raúch/ vnnd nit zú nach zúm offen, das der speck nit ergang, solchs soll jm zúnementen mon geschechen, vnnd soll man das geheck woll vnnd hert aintrúcken, so beleiben die wirst lang gút/ vnnd soll ain yedliche wúrst oben vnnd vnndten zúbinden, aúch bendel lassen an beden ordten, damit man die auffhencken soll, vnnd soll man die all 2 tag vmbkerenn, das vnndertail jber, vnnd wan sý gar aústricknet seind, schlagst jn ain túch vnnd legts jn kasten.

Wer gute Salami-Würste machen will, nimmt 10 Pfund Schweinefleisch und 5 Pfund Rindfleisch, also immer zwei Drittel Schweinefleisch auf ein Drittel Rindfleisch. Das macht zusammen 15 Pfund Fleisch.

Dazu gehören 16 Lot Salz und 5 Lot Pfeffer. Der Pfeffer soll nur ein wenig zerstoßen sein, nicht ganz zerstoßen.

Ist das Fleisch gehackt, gibt man 2 Pfund Speck dazu, klein gewürfelt geschnitten. Je nachdem wie fett das Schweinefleisch bereits ist, kann man mehr oder weniger Speck nehmen. Nimm den Speck vom Rücken, nicht vom Bauch. Alles soll gut und fest zusammengedrückt werden.

Je eher man die Würste danach zum Trocknen aufhängt, desto besser. Hänge sie in der Stube oder in der Küche auf, aber niemals im Rauch und nicht zu nahe am Ofen, damit der Speck nicht zerläuft. Am besten geschieht dies im zunehmenden Mond.

Das Gehackte muss gut und fest in die Wurst eingedrückt werden, dann bleiben die Würste lange gut. Binde jede Wurst oben und unten zu und lass an beiden Enden ein Bändel stehen, an dem man sie aufhängen kann. Kehre die Würste alle zwei Tage um, damit das untere Ende nach oben kommt. Sind sie schließlich ganz ausgetrocknet, schlage sie in ein Tuch und lege sie in die Truhe.

Wie man zerwúlawirstlach machen soll Erstlich nempt 4 pfúnd schweinflesch vom zepfflin/ vnnd 2 pfúnd speck, das last klainhacken vnnd thiet 6 lott saltz darain/ ain pfúnd geriben kesß, .3. lott pffeffer, 3 lott jmber, wen es gehackt jst, so knetten das als darein, rerlach 3 lott, ain 1/2 lott negellach, ain halb lott múscatnúsß, zwaý lott zúcker, die derm músß man saúbermachen vnd nachmals gilben, darf man nit gar ain 1/2 lott saffera, man músß sý binden aúff baiden seitten, aúch vnngeferlich ain qúertlin frisch wasser darangiessen, man músß aúch das saltz, jmber, pfeffer nit gar darainthon, soll es vor versúchen vnnd darnach machen, man soll sý sieden vnngefarlich als 2 air, das gewirtz vnnd saltz músß man dareinton nach aines gúten gedoncken, man músß zuúor versúchen.

Nimm zunächst 4 Pfund Schweinefleisch vom Zapfen und 2 Pfund Speck. Lass beides fein hacken und gib 6 Lot Salz mit hinein.

Füge ein Pfund geriebenen Käse hinzu, dazu 3 Lot Pfeffer und 3 Lot Ingwer. Sobald das Fleisch gehackt ist, knete alles gut zusammen ein. Gib außerdem 3 Lot Zimt, ein halbes Lot Gewürznelken, ein halbes Lot Muskatnuss und zwei Lot Zucker dazu.

Die Därme müssen vorher sauber gemacht und danach mit Safran gelb gefärbt werden. Dafür braucht man nicht ganz ein halbes Lot Safran.

Man muss sie an beiden Seiten fest zubinden; dazu auch ungefähr ein Quertlin frisches Wasser dazugießen.

Salz, Ingwer und Pfeffer sollen nicht gleich vollständig hineingegeben werden. Koste die Masse zuerst und richte die Würzung danach ein. Sude die Würste dann ungefähr so lange, wie man zwei Eier kocht. Gewürz und Salz gib nach eigenem, gutem Ermessen dazu, und probiere immer zuerst.

Weltt jr gútt prattwirst machen So nempt 4 pfúnd schweinis vnnd 4 pfúnd rinderis, das last klainhacken, nempt darnach 2 pfúnd speck darúnder vnnd hackts anainander vnnd vngeferlich 3 seidlen wasser giest daran, thiet aúch saltz, pfeffer daran, wie jrs geren est, oder wan jr geren kreúter darin megt haben/ múgt jr nemen ain wenig ain salua vnnd ain wenig maseron, so habt jr gút brattwirst/.

Wollt ihr gute Bratwürste machen, nehmt 4 Pfund Schweinefleisch und 4 Pfund Rindfleisch und lasst beides fein hacken. Gebt danach 2 Pfund Speck darunter und hackt alles gut zusammen. Gießt etwa 1,5 Liter Wasser dazu und gebt Salz und Pfeffer hinzu, ganz nach eigenem Geschmack.

Wer gerne Kräuter in der Wurst mag, kann ein wenig Salbei und ein wenig Majoran dazugeben. So bekommt ihr gute Bratwürste.

Welt jr gút leberwirst machen Erstlich nempt ain viertail von ainer saúleber, aúch ain viertel von ainer lúngen von ainer saú, hacken sý klain, schneiden darnach ain speck gewirfflet klain vnnd thiet saltz vnnd kimech daran, die leber vnnd die lúngen músß man zúúor erwellen, ee mans hackt/ vnnd darnach von derselbigen brie an das geheck giessen, soúil dich gút dúnckt, darnach mústú den affterdarm aus der metzg nemen vnnd ainstossen, so hast gúte wúrst.

Nimm zunächst ein Viertel einer Sauleber und ebenso ein Viertel einer Schweinelunge. Hacke beides klein.

Schneide danach etwas Speck in kleine Würfel und gib Salz und Kümmel dazu. Leber und Lunge müssen aber zuvor gekocht werden, bevor man sie hackt.

Gieße danach von derselben Kochbrühe so viel zum Gehackten, wie dir gut dünkt.

Hole dir danach den Wurstdarm beim Metzger und stopfe die Masse hinein. So hast du gute Würste.

Welt jr gút gesaltzen zúngen machen, send am pesten zú machen jm janúaren, so bleiben sý das gantz jar Erstlich nempt 25 zúngen oder wieúil jr welt vnnd nempt aine nach der andern vnnd schlagst hinden vnnd vornen aúff ainem hackplock/ so werden sý lang, darnach stost ain saltz klain vnnd kert die zúngen jn ainem saltz vmb/ nempt darnach ain fein schefflin vnnd thent vnnden am boden saltz/ legt darnach ain gelett zúngen/ zúnechst anainander, darnach thent wider saltz daraúff, das es gantz weisß vor saltz seý/ also legt allweg ain glet zúngen, darnach saltz, bis jrs gar hineingelegt habt, darnach schwerens woll zu, das die brie daribergang/ vnnd lands 50 tag lang stann, darnach henckens jn rach 4 tag, send sý gnúg gerecht/ hencken darnach an lúfft, so habt jr gút digen zúngen.

Wer gut gesalzene Zungen machen will, macht sie am besten im Januar, so halten sie sich das ganze Jahr.

Nimm zunächst 25 Zungen oder so viele du willst. Nimm eine nach der anderen und schlage sie hinten und vorne auf einem Hackblock, so werden sie lang. Stoße danach Salz klein und wälze die Zungen darin um.

Nimm dann ein feines Fässchen und lege unten auf den Boden Salz. Lege danach eine Lage Zungen hinein, dicht nebeneinander, und streue wieder Salz darüber, bis alles ganz weiß vom Salz ist. So schichte immer abwechselnd eine Lage Zungen und eine Lage Salz, bis alle hineingelegt sind.

Beschwere das Ganze danach gut, so dass die austretende Lake darüberzieht, und lass es 50 Tage lang so stehen. Hänge die Zungen danach 4 Tage lang in den Rauch, dann sind sie genug fertig. Hänge sie danach an die Luft, so hast du gut durchgezogene, wohlgereifte Zungen.

Welt jr ain gúten essich ansetzen vnnd der lang gút vnnd bestendig bleib, kompt von der stettnerin aúff der stúben Nempt ain krúg, das 20 masß dareingang/ vnnd last jn woll bicken/ darnach nempt 2 pfúnd weinstain vnnd stost jn klain vnnd thiet jn jn krúg, nempt 4 jmberzechen/ ain 30 oder 32 pfefferkernlen, nempt 14 masß gúten essich vnnd schit jn jn krúg, nempt 6 masß guten wein vnnd machet jn sieden vnd verfaimbt jn/ darnach land jn ain wenig erkalten vnd schitent jn jn krúg vnnd land jn 4 wúchen lang stan, das jr nit darúon panchen, so wirt er gar gút vnnd lanckwirig.

Für einen guten Essig, der sich lange hält und beständig bleibt: Diese Anleitung stammt von der Stettnerin auf der Stube.

Nimm einen Krug, der 20 Maß fasst, und lass ihn gut auspichen. Stoße 2 Pfund Weinstein klein und gib ihn in den Krug. Gib dazu 4 Stück Ingwer und 30 oder 32 Pfefferkörner. Gieße 14 Maß guten Essig in den Krug.

Bring 6 Maß guten Wein zum Sieden und schäume ihn ab. Lass ihn ein wenig erkalten und schütte ihn ebenfalls in den Krug. Lass alles 4 Wochen lang ruhig stehen, ohne daran zu rühren, so wird der Essig ganz gut und lange haltbar.

Welt jr ain wilbret lang behalten Wan es ain gantzer hirsch oder rech jst, so ziechet es aús vnnd thent das jngewaid heraus vnnd henckens jn ain keller, da kain lúfft darzú mag, darnach miest jrs all tag jnwendig vnnd aúswendig mit wein bestreichen, vnnd thiet nesslen oder deýmenten darein, wan jrs mit wein jnwendig aúsweschet, miest jr wider frisch kraút dareinlegen, so bleibts gar lang, wan es dan nún ain stúck von ainem wilbret jst, legts jn ain múlter vnnd frisch nesslen vnnd deymenten darúnder oder dariber vnnd bestreichts all tag mit wein.

Ist es ein ganzer Hirsch oder Reh, so zieht ihm die Haut ab und nehmt das Eingeweide heraus. Hängt das Tier in einen Keller, in den keine Luft kommen kann. Bestreicht es danach jeden Tag innen und außen mit Wein und legt Nesseln oder Minze mit hinein. Wascht ihr es mit Wein innen aus, so legt immer wieder frisches Kraut hinein, so bleibt es sehr lange haltbar.

Ist es aber nur ein Stück von einem Wildbret, so legt es in eine Mulde und breitet frische Nesseln und Minze darunter oder darüber, und bestreicht es täglich mit Wein.

Ain jenaweser torta zú machenn Nempt 36 lott mangoldt oder spinetkraút, 6 lott geriben kesß, 5 lott bamel, 12 lott gerente milich, das keslin darúon, vnnd das kraút brien, aúch klainhacken vnnd als vnnderainanderrieren vnnd ain torta daraús machen mit ainer deckin/.

Für die Genueser Torte 540 g Mangold oder Spinat, 90 g geriebenen Käse, 75 g Weizenstärke und 180 ml geronnene Milch bereitstellen.

Aus der geronnenen Milch ein kleines Käslein bereiten. Das Kraut brühen und danach fein hacken.

Alles miteinander vermengen: das Käslein, den geriebenen Käse, die Weizenstärke und das gehackte Kraut. Eine Torte daraus machen mit einer Decke.

Rabiolin zú machen Nempt ain spinet vnnd briet jn, als welt jr ain gren kraút machen, vnnd hackens klain, nempt vngefarlich ain hendlin voll/ wen es gehackt jst/ kesß oder ain bret von ainer hennen oder kaponer, es seý gesotten oder gebratten/ so nempt des kesß 2 mall soúil als des kraúts vnnd des brets aúch als vill/ vnnd schlagt 2 oder 3 air darein vnnd macht ain fein taiglin/ thiet saltz vnd pfeffer darein/ vnnd macht ain taig mit ainem schenen mel, als welt jr ain torta machen, vnnd wen jr den platz gemacht hand, so thiet ain betzlin am ortt des blatz vnnd fúrmen es zú ainem krapffen/ vnnd trúckens an erttern woll zú/ vnnd legent es jn ain fleschbrie/ vnnd land es sieden vngeferlich wie ain lind bar air, das bret soll klaingehackt sein vnnd der kes klaingeriben.

Nimm einen Spinat und brühe ihn ab, so wie du ein grünes Gemüse zubereiten würdest, und hacke ihn danach klein.

Nimm ungefähr eine Handvoll von dem gehackten Spinat, dazu Käse oder Fleisch von einem Huhn oder Kapaun, gesotten oder gebraten. Nimm von dem Käse doppelt so viel wie von dem Spinat, und vom Fleisch ebenso viel.

Schlage 2 oder 3 Eier darunter und mache daraus ein feines Füllsel. Gib Salz und Pfeffer dazu.

Mache einen Teig mit feinem Mehl, so wie für eine Torte. Wenn der Teigfladen fertig ist, lege ein kleines Häufchen Füllung an den Rand des Fladens und forme daraus einen Krapfen. Drücke die Ränder gut zusammen.

Lege die Rabiolin in eine Fleischbrühe und lass sie etwa so lange sieden, wie ein weichgekochtes Ei braucht. Das Fleisch soll fein gehackt sein und der Käse fein gerieben.

Kalbflesch lang behalten/ Alsbald es von der metzg kompt, von stúnd an saltzen vnnd darnach all tag mit ainem essich jberreiben, vnnd wan mans praúchen will, jn allweg 6 stund vor jn ain wasser lassen legen.

Sobald das Kalbfleisch vom Metzger kommt, sogleich einsalzen.

Danach jeden Tag mit Essig überreiben.

Will man das Fleisch schließlich verwenden, lege es stets sechs Stunden zuvor in Wasser.

Stockfisch zú machen, kompt vonn meinem gnedigen herren zú linido bischoff zú costentz gewest Erstlich nempt ain lechwasser vnnd ain eschen vnnd setzt ain kalckes an/ des zimlich resß seý/ vnnd waichent den stockfisch darein, last jn ain nacht vnnd ain tag waichen, darnach thiet dasselbig herab vnnd thiet von dem vorigen kalckes wider daran/ last es wider ain tag vnnd ain nacht waichen/ thiet jn darnach jn ain haffen vnnd wescht jn aúsß 2 oder .3. wasser, damit der stockfisch nit nach der laúg schmeck/ thiet jn darnach jn ain haffen vnnd thiet ain wasser daran vnnd lasst jn fein gemach sieden, das er nit jberlauff/ last jn nún gar gemach sieden, sonst win er hert, last jn vngefarlich ain gúte stúnd sieden/ darnach richt jn an vnnd saltzt jn vnnd giest ain gesaltzen púter dariber vnnd tragen fúr/ aúch thiet aússen vmber an .3. ortten gúten senff, man músß aúch den stockfisch woll blúen, ee man einwessert.

Nimm zuerst Wasser und Asche und setze daraus eine Kalklauge an, die ordentlich scharf sein soll. Lege den Stockfisch hinein und lass ihn eine Nacht und einen Tag darin weichen.

Danach nimm ihn heraus und setze aus dem vorigen Kalk wieder eine Lauge an. Lass den Fisch darin noch einmal einen Tag und eine Nacht weichen.

Anschließend gib ihn in einen Topf und wasche ihn in zwei oder drei Wechseln Wasser, damit der Stockfisch nicht mehr nach der Lauge schmeckt.

Setze ihn danach wieder in einen Topf, gieße Wasser darüber und lass ihn ganz sacht sieden, damit er nicht überkocht. Lass ihn wirklich nur gemächlich köcheln, sonst wird er hart. Etwa eine gute Stunde lang sieden lassen.

Richte ihn danach an, salze ihn und gieße gesalzene Butter darüber, dann trag ihn auf. Setze außerdem an drei Stellen rings um den Fisch guten Senf. Man muss den Stockfisch auch gut klopfen, bevor man ihn einwässert.

Den senff zúm stockfisch zú machen Nempt senffmel, riert ain gúten wein daran vnnd birenlattwerin vnnd thiet zúcker daran, soúil eúch gút donckt, vnnd macht jn/ jn der dickin, wie jr jn geren est/ so jst es ain gúter senff.

Senfmehl nehmen und einen guten Wein sowie Birnenlatwerge daruntermischen. Nach Belieben Zucker hinzugeben, soviel gut dünkt. Die Mischung auf die gewünschte Dicke bringen, wie man den Senf am liebsten mag. So wird daraus ein guter Senf.

Ain gúte barbianische torten zú machen Nempt ain fierdúng schmaltz vnnd land es jn ainer pfannen zergen, nempt darnach ain seidlin raúm vnnd giest es jn das schmaltz vnnd lands mitainander sieden, darnach nempt 10 air vnnd klopffs mit ainem leffele mit schenem waitzensmel vnnd klopfft es woll, das der taig nicht knolet werd, vnd darnach klopfft die andere aúch darvnder vnnd klopfft es aúfs allerwollest vnnd thiet es darnach als dúrchainander vnnd last es noch ainmall anainander sieden, bis es fein tick wirt/ vnnd zúckerens souil, wie jrs geren est, vnnd wen es gesotten jst, so saltzt es ain wenig vnnd thiets aúff den boden vnnd last es bachen.

Ein Viertelpfund Schmalz in einer Pfanne zergehen lassen. Danach ein Seidel Sahne dazugießen und mit dem Schmalz zusammen aufkochen lassen.

Zehn Eier nehmen und mit einem Löffel gemeinsam mit feinem Weizenmehl verquirlen. Gut schlagen, damit der Teig keine Klumpen bekommt. Danach die warme Schmalz-Sahne-Mischung ebenfalls darunterschlagen und alles aufs Beste verrühren.

Die ganze Masse noch einmal zusammen aufkochen lassen, bis sie schön dick wird. Mit Zucker süßen, so viel wie gewünscht.

Sobald die Masse gekocht ist, ein wenig salzen. Auf einen vorbereiteten Tortenboden geben und backen lassen.

Ain englische torta zú machen/ Nempt ain seidlin ram bey der erst, beý .3. fierdúng schmaltz vnnd ain fierdúng zúcker, das músß man mit der milch vnnd schmaltz lassen sieden/ darnach nempt 6 air, wie sý send, vnnd aúch 6 tottern/ thiet es mit 2 oren vnnd ain leffele mel woll geklofft vnnd abtriben/ vnnd wan es woll geklopfft jst, so klopfft die air alle anainander/ thiets als jn ain pfannen vnd last es als mitainander sieden/ bis es aúch fein dick wirt, vnnd secht woll zú/ das er nit anbrinn/ vnnd wen es gesotten jst/ so saltzt es ain wenig/ vnnd giest ain wenig rossenwasser darain/ weil er noch warm jst, vnnd darnach last es bachen.

Nimm ein Seidel Sahne von bester Güte, dazu drei Viertel Butterschmalz und ein Viertel Zucker. Das lässt man mit der Milch und dem Schmalz sieden.

Danach nimm sechs Eier, wie sie sind, und außerdem noch sechs Eigelb. Schlage sie mit zwei Rührlöffeln und einem Esslöffel Mehl gut und verarbeite sie gut durch. Wenn die Masse gut geschlagen ist, schlage die Eier alle mit unter.

Gib alles zusammen in eine Pfanne und lasse es gemeinsam sieden, bis es schön dick wird. Schau dabei gut zu, dass es nicht anbrennt. Wenn es gekocht ist, salze es ein wenig und gieße, solange es noch warm ist, ein wenig Rosenwasser dazu. Danach lasse es backen.

Wiltú ain gút fúrmúsß machen Jtem nim ain hirn vnnd lasß ain gúten wall thon, erklaúbs schen, nim ain geribne semel vnnd schlag air darain, aúch ain milch, gewirtz, saffera vnnd etwas grens, thú ain schmaltz jnn ain pffanen vnnd rest es woll, so jst es recht.

Nimm ein Hirn und lass es einmal gut aufwallen. Verlese es danach sauber.

Nimm eine geriebene Semmel und schlage Eier darunter. Gib auch etwas Milch dazu, dazu Gewürz, Safran und etwas Grünes.

Tu Schmalz in eine Pfanne und röste die Masse darin gut durch, so ist es recht.

Holdermúsß von blie zú machen Nim holderblie, lasß jn ainer milch ersieden vnnd treibs dúrch/ mach ain herten taig von air vnnd mell vnnd welgle jn jn dinnen pletter, schneid jn/ jn wirmlens weiß vnnd thúe die jn die milch, saltz vnnd schmaltz vnnd lasß sieden.

Die Holunderblüten in Milch aufkochen lassen und durchtreiben.

Aus Eiern und Mehl einen festen Teig machen und ihn dünn auswellen. Den Teig in kleine, wurmartige Streifen schneiden und diese Nudelstreifen in die Holundermilch geben. Salzen, Schmalz dazugeben und alles zusammen aufkochen lassen.

Ain blau músß zú machen Stoß korenplomen, drucks dúrch ain túch mit wasser, magst ain mandel aúsziechen, dieselb milch jst bla, darnach mach ain músß mitt.

Kornblumen zerstoßen und durch ein Tuch mit Wasser drücken.

Darin kannst du auch Mandelmilch ausziehen, dieselbe Milch wird dadurch blau.

Mach danach ein Mus damit.

Ain essen von erbis zú machen Seúd erbis, das sý miessig werden, thús jn ain dúrchschlag/ treibs dúrch wie ain mandelmilch, saffern, jmber, rorlach treib damit dúrch, so sichts gleich wie ain wúrm, vnnd see zúcker daraúff vnnd gibs kalt fúr.

Sied Erbsen, bis sie mürbe werden, und gib sie in einen Durchschlag. Treib sie durch wie eine Mandelmilch. Safran, Ingwer und Zimt treib mit hindurch, dann sieht es aus wie ein Wurm.

Streu Zucker darauf und gib es kalt zu Tisch.

Ain kachelmúsß zú machen Nim milch vnnd airdetterlach gleich/ nim ain schmaltz, lasß jn ainem heffellin zergann, geúsß die milch vnnd airdetter darein, lasß jn ainem siedigen wasser stan vnnd legs fein mit ainem eissin leffel mit sticklen jn die schissel, man haists aúch zúzeiten ain milch jn ainem heffelin.

Nimm Milch und Eidotter zu gleichen Teilen. Lass etwas Schmalz in einem kleinen Häfelein zergehen. Gieß die Milch und die Eidotter hinein.

Stelle das Häfelein in siedendes Wasser und lass die Mischung darin stehen.

Hebe die Masse dann sorgfältig mit einem eisernen Löffel in kleinen Stücken heraus und lege sie in eine Schüssel. Man nennt dieses Gericht manchmal auch schlicht 'eine Milch im Häfelein'.

Ain schisselmúsß zú machen Ain schisselmúsß zú machen, so klopff air vnnd milch vnnderainander, nitz ain zinnie schissel, thú ain ergangen schmaltz darein, setz aúff ain rost/ da glieent kollen darúnder seind, schitt die air vnnd milch jn die schissel/ vnnd deck ain schissel dariber/ vnd wan die ober schissel schwitzen wirt, so múß man das wasser mit saúbern diechern abwischen vnnd wider zúdecken, bis es gestat, so músß man ain schmaltz haisß machen, daribergiessen vnnd wider abseichen, das oben braún wirt.

Für ein Schüsselmus schlag Eier und Milch untereinander. Nimm eine zinnerne Schüssel, gib ausgelassenes Schmalz hinein und setz sie auf einen Rost, unter dem glühende Kohlen liegen.

Schütt die Eier und die Milch in die Schüssel und deck eine zweite Schüssel darüber. Sobald die obere Schüssel zu schwitzen beginnt, wisch das Wasser mit sauberen Tüchern ab und deck sie wieder zu, bis die Masse gestockt ist.

Dann mach ein Schmalz heiß, gieß es darüber und seih es wieder ab, damit es oben braun wird.

Ain feigenmúsß zú machen/ Thú ain wein jn ain heffellin, vnnd wan er sieden wirt, so thú geriben lezelten vnnd geriben semel daran/ saffera, mandel, weinber, feigen thú darein vnnd ain wenig ain schmaltz.

Gieße Wein in einen kleinen Topf. Sobald er zu sieden beginnt, gib geriebene Lebzelten und geriebene Semmel hinein. Rühre Safran, Mandeln, Rosinen und Feigen unter und gib ein wenig Schmalz dazu.

Weinmúsß zú machen Nim ain geriben semelmell, brens jn ainem schmaltz, bis resch wirt, thú gúten wein vnnd airdottern daran vnnd machs mit zúcker nach deinem willen/.

Reibe Semmel zu feinen Bröseln und röste sie in Butterschmalz, bis sie knusprig werden. Gieße guten Wein dazu und rühre Eigelb unter. Süße das Mus mit Zucker nach eigenem Geschmack.

Lúngenmúsß zú machen Seudt die lúngen, hacks klain, rests jn ainem schmaltz, schlag air daran, thú gewirtz vnnd fleschbrie daran, so jst es berait.

Die Lunge sieden, dann fein hacken. In einem Schmalz anrösten. Eier daran schlagen, Gewürz und Fleischbrühe dazugeben. So ist das Lungenmus bereit.

Weixelmúsß zú machen Treib die weixlen dúrch/ gleich als wellest ain seltz sieden, nim ain geribne semel, rests jm schmaltz, nim das dúrchtriben, schitt es darein, lasß sieden vnnd machs mit zúcker siesß

Treibe die Weichseln durch ein Tuch oder Sieb, ganz so, wie du es tätest, wolltest du eine Sülze sieden.

Nimm eine geriebene Semmel und röste sie im Schmalz. Gib die durchgetriebenen Weichseln dazu, lass alles aufsieden und mach es mit Zucker süß.

Ain músß zú machen, das von jm selbert aús der pfannen felt Klopfft air vnnd milch vnnderainander vnnd thú darein ein geribne semel, das es ain tins taiglin werd, vnnd lasß es sieden vnd machs mit zucker, so jst es berait.

Schlage Eier und Milch miteinander und gib eine geriebene Semmel dazu, bis ein dünnes Teiglein entsteht. Lass die Masse sieden und vollende sie zuletzt mit Zucker, so ist sie fertig.

Kreps ainzúmachen/ Seud die kreps woll/ thú das hinder vnnd vorder die schelffen darúon, vnnd stoß jn ainem morser klain/ nim dan ain gebeten semel vnnd thú daran ain erbisbrie vnd treibs als dúrch ain saúbers túch/ oder engen dúrchschlag, vnnd ain wenig gúten wein, saltz vnnd temperiers mit gutem gewirtz, saffera, rerlach, jmber, zúcker, nim ain schmaltz, rier ain mel darein, geúsß die durchgeschlagen kreps daran, lasß sieden, darnach see zucker darauff, jst ain gut hernessen.

Krebse zuzubereiten: Siede die Krebse gut durch, entferne vorne und hinten die Schalen, und stoße sie in einem Mörser klein. Nimm dann eine geröstete Semmel, gib Erbsenbrühe dazu und treibe alles durch ein sauberes Tuch oder einen engen Durchschlag, dazu ein wenig guten Wein, Salz, und würze mit gutem Gewürz - Safran, Zimt, Ingwer, Zucker. Nimm Schmalz, rühre Mehl hinein, gieße die durchgetriebene Krebsmasse dazu, lass aufkochen, danach streue Zucker darüber. Das ist ein gutes Herrenessen.

Ain gút mandelmúsß machen/ So stosß den mandel fast woll, thú jn jn ain schissel vnnd geúß ain gúten ram daran, nit zúvill, zertreib den mandel fast woll/ das er glat werdt, thú zúcker daran vnnd lasß nit lang sieden, so dú es anrichtst, see zúcker daraúff, so jsts ain herrenmúsß/ 3 vierdúng aúff ain disch.

Stoße die Mandeln sehr fein und gib sie in eine Schüssel. Gieße einen guten Rahm dazu, aber nicht zu viel, und verreibe die Mandeln gründlich, bis die Masse glatt wird. Gib Zucker dazu und lass alles nur kurz aufsieden, nicht lange kochen.

Wenn du das Mus anrichtest, streue noch einmal Zucker darüber. So wird daraus ein Herrenmus - drei Vierdung [Mandeln] für eine Tafel.

Ain weinbermúsß machen/ So stosß die weinber dúrch mit ainem gúten wein/ doch sollen die weinber vor woll gewaschen sein, nim das dúrchtriben vnnd seúds, wie man ain músß seúdt, vnnd mengs mit wein vnnd thú zúcker, zimetrerlach vnnd ain wenig jmber daran, darnach du es siesß oder starck haben wilt.

Die Weinbeeren zuvor gründlich waschen. Dann die Weinbeeren mit einem guten Wein durchpressen, bis eine feine Masse entsteht. Das Durchgepresste nehmen und sieden lassen, so wie man ein Mus siedet. Mit Wein verrühren und Zucker, Zimt und ein wenig Ingwer daruntermischen, je nachdem ob das Mus süß oder kräftig gewürzt sein soll.

Pfifferling von mandel Stosß die mandel, als welest ain marciban machen, thú zúcker daran, aber nit gar zú vill, nim darnach den pfifferlingmodel, mach jn saúber vnnd nim ain birstlin, dúncks jn mandelell vnnd birst den model damit, aúch mit ainem birstlin rossenwasser, vnnd thú den mandel jn pfifferlingmodel vnnd blaß beý dem ror aúff ain bogen babir vnnd lasß jn ainer tortenpfannen bachen vnnd see krafftmell daraúff, so werden sý weisß.

Stoße die Mandeln, als wolltest du ein Marzipan machen. Gib Zucker dazu, aber nicht zu viel.

Nimm danach die Pfifferling-Form und mache sie sauber. Nimm ein Bürstchen, tunke es in Mandelöl und bürste die Form damit aus, ebenso mit einem Bürstchen Rosenwasser.

Fülle den Mandelteig in die Pfifferling-Form und blase sie mit Hilfe des Rohrs auf einen Bogen Papier. Lass die Stücke in einer Tortenpfanne backen und streue Stärkemehl darüber, so werden sie weiß.

Gestirtzte air zu machen Thú das aý am spitz aúff vnnd rier den dotter vnnd das weisß vnnderainander, aúch ain wenig saltz/ ob dú wilt, magst ain wenig jmber daranrieren, darnach schits jn ain schmaltz, so felts als daraús vnnd bleibt die schal gantz.

Öffne das Ei am spitzen Ende der Schale. Rühre Dotter und Eiweiß darin gut untereinander und würze mit ein wenig Salz. Wer mag, rührt auch ein wenig Ingwer darunter. Dann schütte den Inhalt in Schmalz: Das Ei fällt vollständig heraus, während die Schale ganz bleibt.