Das Kochbuch des Balthasar Staindl (Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ...)

Welches Gericht ist das? Eine durch Tuch oder Sieb gestrichene, mit eingeweichtem geröstetem Brot gebundene Mandelmilch, die warm wie eine Suppe über geröstetem Brot mit Rosinen angerichtet und nach Belieben gesüßt wird. Die nächste lebendige Verwandtschaft ist eine süße Mandelmilchsuppe mit Röstbrot, entfernt verwandt mit Brotpudding-artigen Süßspeisen - kein Blancmange, dem historisch Fleisch oder Reis beigegeben wird. Ein Gerät, kein zweites. Der Text nennt an dieser Stelle nur ein einziges Gerät: einen Stein, mit dem man Mandeln mahlt. Wer keinen solchen Mahlstein besitzt, muss die Mandeln stattdessen lange im Mörser stoßen - dabei bleibt, wie der Text selbst zugibt, mehr Masse in der Siebpfanne zurück als beim Mahlen. Mühle oder Milch? An der Stelle „hast du nit ein Mandel milch“ bleibt offen, ob damit die fertige Mandelmilch oder die Mandelmühle als Gerät gemeint ist. Die schwäbische Schwesterausgabe von 1569 liest an dieser Stelle eindeutig ein Wort für die Mühle, und auch der Sinn - die Gegenüberstellung mit dem Mörser als Ersatzgerät - passt zu einem Mahlgerät, nicht zu einem fertigen Erzeugnis. Praxis. Mandeln kurz blanchieren, bis sich die Schale löst, danach in kaltem Wasser abschrecken - das strafft das Kernfleisch. Beim Mahlen oder Stoßen schluckweise kaltes Wasser zugeben, bis eine dickliche, aber noch streich- oder gießfähige Paste entsteht; lieber knapp bemessen und beim Durchtreiben durch das Tuch nachjustieren. Eine geröstete, in Salzwasser eingeweichte Semmelscheibe wird während des Stoßens untergehoben und bindet die Masse mit. Nach dem Durchtreiben nur kurz und unter Rühren leicht aufkochen, da die Mandelmilch bei starkem Kochen und dem späteren Salzen sonst leichter ausflockt. Gesalzen wird erst beim Anrichten - salzt man früher, gerinnt die Milch. Für die Lagerküche ist das Rezept geeignet, aber nicht das schnellste: das lange Stoßen im Mörser braucht Zeit, und die fertige Mandelmilch ist zeitkritisch, sobald gesalzen wird - mit fertig gemahlenen Mandeln sinkt der Aufwand deutlich. Hier ist die Mandelmühle gemeint: die Augsburger Ausgabe von 1569 liest an derselben Stelle „Mandelmül“. Es geht also um ein Mahlgerät, nicht um ein weiteres fertiges Erzeugnis, das als Zutat hinzukäme. Gemeint ist die Pfanne oder das Gefäß unter dem Sieb, in dem beim Abseihen feste Mandelreste zurückbleiben. Die Mandelmilch kann gerinnen, wenn sie zu früh gesalzen wird. Als Mandelmühle gelesen: Ohne dieses Mahlgerät müssen die Mandeln im Mörser gestoßen werden. Der Text nennt keine Menge; für die Praxis empfiehlt sich, das Wasser schluckweise zuzugeben, bis eine dickliche, aber noch streichfähige Masse entsteht. Da der Text kein Zeit- oder Konsistenzmaß nennt, empfiehlt sich ein kurzes, nur leichtes Aufkochen, weil die Mandelmilch beim späteren Salzen sonst leichter ausflockt. Welches Gericht ist das? Eine dicke, gesüßte Mandelmilch, in der Rosinen mitgesotten werden - warm oder kalt gereicht. Kein Schaugericht wie andere Rezepte dieses Kapitels, sondern eine schlichte Süßspeise, am ehesten mit heutigen Mandelmilch-Desserts mit Trockenfrucht vergleichbar. Das Rezept setzt die in [std-001] beschriebene Grundzubereitung der Mandelmilch voraus und macht daraus ein eigenständiges, fertiges Gericht. Weinberlen: Rosinen oder frische Weinbeeren? Das Wort kann wörtlich auch kleine frische Weinbeeren meinen. Der Kontext - eine gesottene, gezuckerte Süßspeise ohne Hinweis auf frisches Obst - spricht für Rosinen, ebenso verwandte Rezepte des Korpus, die 'Weinbeer' in solchen Zusammenhängen durchgehend als Trockenfrucht lesen. Sicher entscheiden lässt sich die Frage aus dem Text allein nicht. Praxis. Eine dicke Mandelmilch ansetzen, Rosinen darin kurz aufkochen lassen, bis sie prall sind, dann reichlich Zucker nach Geschmack einrühren. Menge und Kochzeit nennt die Vorlage nicht - hier entscheidet der eigene Geschmack. Warm oder zimmerwarm servieren; für den Marktstand lässt sich das Gericht gut im Voraus zubereiten. Gemeint ist eine deutlich eingedickte Mandelmilch, damit sie die Weinbeeren beim Sieden trägt und als Mus gereicht werden kann. Die Formulierung bezeichnet hier eine reichliche oder großzügige Zugabe von Zucker. Als kleine Rosinen gelesen, also getrocknete Weinbeeren, die in der dicken Mandelmilch mitgesotten werden. Welches Gericht ist das? Ein gesüßtes Mandel-Reismus: Reis, gestoßen oder ganz, wird in dicker Mandelmilch gegart und warm mit Zucker und Weinbeeren bestreut serviert. Die lebende Verwandtschaft ist der heutige Milchreis beziehungsweise Reisbrei - hier bereits in der Variante mit Mandelmilch statt Kuhmilch, wie es sie bis heute als veganen Reispudding gibt. Zwei Zubereitungswege. Bei gestoßenem, also fein zerkleinertem Reis geht die Reisstärke schon beim gemeinsamen Aufkochen mit der Mandelmilch in Lösung und bindet das Mus in einem Schritt. Bei ganzem Reis lohnt sich der Umweg über separates Vorsieden in Wasser: Das Korn quillt auf und verliert Oberflächenstärke, bevor es die knappe, teure Mandelmilch antrifft - das spart Mandelmilch und Garzeit an der teuren Zutat. Praxis. Für die erste Variante gestoßenen Reis - ersatzweise fein gemahlenes Reismehl, das allerdings eine glattere statt einer körnig-sämigen Konsistenz ergibt - direkt in die dicke Mandelmilch einrühren und unter Rühren aufkochen, bis die Masse bindet. Für ganzen Reis das Korn zunächst in Wasser vorgaren, abgießen und abspülen, danach in separat aufgekochter Mandelmilch fertig garen, wie man sonst Reis kocht. Am Ende kräftig süßen, warm anrichten und mit Zucker und Weinbeeren bestreuen. Die knappe Fügung bezeichnet vermutlich eine dicke Mandelmilch oder Mandelmasse. Im weiteren Satz wird ausdrücklich Mandelmilch genannt, daher ist eine sämige Mandelmilch die praktikable Lesart. Gestoßener Reis ist fein zerkleinerter Reis und wirkt im Mus als Bindung. Die folgende Variante beschreibt ausdrücklich auch ungestoßenen Reis. Als dicke Mandelmilch beziehungsweise sämige Mandelmasse verstanden, weil unmittelbar danach Mandelmilch als Kochmedium genannt wird. Als Weinbeeren verstanden, im Rezeptzusammenhang vorzugsweise als Rosinen. Welches Gericht ist das? Ein kalt gestürzter Mandelmilch-Reis-Pudding: fein gestoßener und gesiebter Reis dickt kochende Mandelmilch ein, die Masse stockt kalt, wird in Stücke geschnitten, mit frischer kalter Mandelmilch übergossen und mit ganzen Zimtröhrlein besteckt. Im Anrichten - gestürzt, geschnitten, mit einer Sauce übergossen - ist die Speise mit einem kalten Milchreis oder einer Panna cotta verwandt. Wie viel Reis? Der Text nennt für den Reis keine Mengenangabe. Die Zeichenfolge davor ist die Rezeptzählung des Drucks, keine Zutatenmenge - weder die Zweitausgabe von 1569 noch das fast wortgleiche Zwillingsrezept aus Koch und Kellermeisterei (1574) nennen hier eine Zahl. Praxis. Reis fein zerstoßen und durch ein Sieb schlagen, oder direkt Reismehl verwenden (Richtwert: etwa 80-100 g Reismehl pro Liter Mandelmilch). Mandelmilch in einem glasierten Topf aufkochen, den Reis einrühren und kochen, bis die Masse dick wird. Auf eine mit Wasser benetzte Schüssel gießen und auskühlen lassen, bis sie fest ist, dann in Stücke schneiden. Auf einer Schüssel anrichten, kalte Mandelmilch darüber gießen und mit ganzen Zimtröhrlein bestecken; nach Belieben mit Safran oder einer anderen historisch passenden Farbe wie Brasilholz färben. Bei warmem Wetter die Speise zuhause vorbereiten und gut gekühlt zum Markt transportieren, da sie ohne Kühlung nur locker bindet. Der Titel bezeichnet hier eine fest gewordene, kalt gereichte Speise aus Reis und Mandelmilch, nicht einfach rohe oder sauer gewordene Milch. Die beschädigte Zeichenfolge zu Beginn ist die Rezeptzählung des Drucks (hier wohl „iiij.“ für das vierte Rezept) samt einem Rest der Initiale davor - keine Mengenangabe. Der Text nennt für den Reis selbst keine Menge. Hafen bedeutet hier einen glasierten Tonkochtopf. Die beschädigte Stelle im Druck wird durch die unabhängige Zweitausgabe von 1569 gestützt. Gemeint sind Zimtröhrlein, also ganze Zimtstangen, mit denen die angerichteten Stücke besteckt werden - nicht gestoßener Zimt. Der Text nennt für den Reis keine Mengenangabe - die vorangestellte Zeichenfolge ist die Rezeptzählung des Drucks, keine Zutatenmenge. Weder die Zweitausgabe von 1569 noch das fast wortgleiche Zwillingsrezept aus Koch und Kellermeisterei (1574) nennen an dieser Stelle eine Zahl. Der Text sagt nur, dass die Masse kalt werden soll, ohne Kühlmethode oder Zeitangabe zu nennen - im 16. Jahrhundert stand dafür nur die natürliche Umgebungstemperatur zur Verfügung. Welches Gericht ist das? Eine zu einer Igel-Figur geformte, feste Mandel-Zucker-Masse: Mandeln gemahlen und durch ein Tuch geseiht, mit Mandeln als Borsten besteckt, wahlweise gefärbt oder vergoldet. Stofflich und in der Technik am nächsten an heutigem Marzipan - insbesondere an der bis heute verkauften Marzipan-Igel-Figur, etwa als Neujahrs-Glücksbringer. Ein durchgehender Traditionsstrang von 1545 bis heute ist damit nicht belegt, nur die stoffliche und formale Nähe. Zwei Produkte aus einem Arbeitsgang. Das Stoßen und Seihen der Mandeln durch ein Tuch trennt eine feine, trinkbare Mandelmilch (die Flüssigkeit läuft in den Topf) von einem dicken Mandelbrei, der im Tuch zurückbleibt. Nur der Brei wird zum Igel geformt; die gesüßte Mandelmilch im Topf ist ein zweites, eigenständiges Produkt, das vermutlich als Getränk dazu gereicht wurde. Wie die Masse fest wird. Die Vorlage beschreibt, dass die abgetropfte Masse wieder wie der geformte Igel aussieht, sobald sie ausreichend Flüssigkeit verloren hat. Das ist reiner Feuchtigkeitsentzug, kein Gelierprozess - das Rezept enthält kein Geliermittel wie Hausenblase, anders als der Mandelkäse und verwandte Rezepte im selben Kapitel, die eine flüssige Mandelmilch in eine Form gießen und binden. Praxis. Mandeln fein mahlen oder stoßen und durch ein Tuch in einen Topf seihen. Mit einem Holzstab kräftig verrühren, kalte Milch dazugießen und Zucker einrühren - das ergibt die süße Mandelmilch. Die dicke, im Tuch zurückgebliebene Masse zu einem Igel formen und im Gefäß abtropfen lassen, kurz bei Raumtemperatur, danach bis zum Anrichten am besten kühl aufbewahren. Sobald die Masse fest genug ist, Mandeln als Borsten aufstecken; zum Färben kämen etwa Safran (gelb) oder Brasilholz (rot) infrage, oder die Mandeln werden vergoldet. Zum Schluss reichlich Zucker über die fertige Figur geben. Die gesüßte Mandelmilch aus dem Topf separat dazu reichen. Die Mandelmasse wird als Tierfigur geformt. Aufgesteckte Mandeln bilden die Borsten des Igels. Hier als kräftiges Durchrühren oder Vermengen mit einem Holzstab verstanden - ein Vergleichsrezept aus einem anderen Kochbuch beschreibt an derselben Stelle ausdrücklich das Rühren mit einem kleinen Holzstück. Damit sind die Borsten des dargestellten Igels gemeint, hier aus aufgesteckten Mandeln. "Eerlich" ist an dieser Stelle kein moralisches Wort im Sinn von "ehrlich", sondern ein in der Zeit gebräuchliches Verstärkungswort vor Mengenangaben - sinngemäß "eine gehörige, reichliche Menge". Im selben Buch mehrfach in derselben Wendung belegt. Als moderner Praxis-Hinweis verstanden: kurz bei Raumtemperatur abtropfen lassen, danach bis zum Anrichten kühl aufbewahren, da eine milch- und mandelhaltige Masse über längere Zeit ungekühlt ein Risiko wäre. Als eigenständiges Getränk verstanden, das separat neben dem fertigen Igel angerichtet oder dazu gereicht wird. Welches Gericht ist das? Ein geformter, kalt gestürzter Mandelmilch-Käse: gesüßte Mandelmilch wird mit Hausenblase geliert, in eine Käseform gegossen, kalt fest werden lassen, gestürzt und mit kalter, ungestärkter Mandelmilch übergossen angerichtet, sodass die Käseform sichtbar bleibt. Modern am ehesten vergleichbar mit einem Blancmange oder einer gelierten Mandelmilch-Panna-cotta - keine Einzelerscheinung, sondern Teil einer auch in anderen Kochbüchern der Zeit belegten Mandelkäse-Familie. Trotz des Namens steckt kein Milchprodukt dahinter: Die Bezeichnung Mandelkäse bezieht sich auf die Form, nicht auf die Zutat. Welches Gerät wird zum Durchstreichen genutzt? Für eine dickere Mandelmasse nennt der Text ein kleines Sieb und eine Pfefferpfanne. Die Pfefferpfanne ist dabei ein Durchschlag, also ein Sieb-Gefäß - kein Gewürzbehälter, wie ein anderes Rezept aus derselben Zeit das Wort selbst erklärt. Ob im Einzelfall Sieb, Durchschlag oder ein drittes Gerät gemeint ist, lässt der Text offen. Wie kalt und wie lange? Der Text sagt nur, die Masse solle an einen kalten Ort gestellt werden, bis sie fest geworden ist - ohne Temperatur oder Dauer zu nennen. Praxis. Löse die Hausenblase (ersatzweise Gelatine) zuerst in Wasser auf, bevor du sie durch die Mandelmilch treibst, damit sie sich gleichmäßig verteilt. Für eine dickere Mandelmasse hilft ein feines Sieb oder ein Durchschlag, um sie glatt zu bekommen. Stelle die gegossene Form für mehrere Stunden bis über Nacht in den Kühlschrank, bis sie durchgehend fest ist. Zum Stürzen den Formenboden kurz in heißes Wasser halten, dann auf eine Schüssel geben und die kalte, ungestärkte Mandelmilch nur bis knapp unter den Rand angießen, damit die Form sichtbar bleibt. Hausenblase ist getrocknete Schwimmblase des Hausens, eines großen Störfischs, und diente als historisches Geliermittel. Moderne Gelatine ist ein praktikabler Ersatz. Eine Pfefferpfanne ist hier ein Durchschlag, also ein Sieb-Gefäß zum Durchstreichen der dicken Mandelmasse - kein Gewürzbehälter. Ein anderes Rezept aus derselben Zeit erklärt das Wort selbst so. Sicher ist die Anweisung, kein kupfernes Gefäß zu verwenden. Als Durchstreichen der Mandelmilch durch ein Sieb oder Tuch gelesen. Kalt gestellt, ohne dass die Quelle Temperatur oder Dauer nennt; für die Praxis wird ein Kühlschrank über mehrere Stunden bis über Nacht empfohlen (siehe Praxis-Absatz). Welches Gericht ist das? Ein rot gefärbtes, in eine Krebsform gegossenes Mandelgelee: Mandelmasse wird mit Brasilholz-Wasser rot gefärbt und mit Hausenblättern gebunden, in eine Krebsform gegossen, gestürzt und mit Mandelmilch und Zucker übergossen serviert. Der modernen Küche am nächsten steht eine geformte Mandel-Götterspeise - vergleichbar mit einem heutigen Gelatine-Formdessert in Tierform. Der Name "Pastete" trägt hier nicht: Eine Pastete verlangt eine Teighülle oder eine Fleischfüllung, hier ist aber an keiner Stelle Teig im Spiel. Der Originaltext selbst vergleicht die fertige Masse ausdrücklich mit Käse ("laß gestehn, gleich wie den Käs") - gemeint ist nur die feste, gestockte Konsistenz, nicht ein tatsächliches Käsegericht. Die Technik in einem Schritt. Das Wasser, in dem zuvor das Brasilholz gekocht wurde, dient gleich zweifach: Es färbt die Masse rot und löst darin die Hausenblätter, die erst in heißer Flüssigkeit aufgehen und beim Abkühlen binden. Die gemahlenen Mandeln werden anschließend mit genau diesem gefärbten, geliermittelhaltigen Wasser durch ein Tuch gepresst - das verteilt Farbe und Bindemittel gleichmäßig und macht die Masse klümpchenfrei, bevor sie in die Form kommt. Praxis. Da der Text weder eine Menge Hausenblätter noch eine Dauer oder Konsistenz vorgibt, gilt: Gelatine oder Agar-Agar nach Packungsangabe für ein festes, schnittfähiges Gel dosieren; die gefüllte Form mehrere Stunden bis über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen; für die Mandelmasse eine dickere, streichfähige Paste mit wenig Restflüssigkeit ansetzen. Vor dem Anrichten stürzen und erst dann mit abgekühlter Mandelmilch und reichlich Zucker übergießen - heiße Mandelmilch weicht das bereits gestockte Gel wieder auf, eine Warnung, die schon der Originaltext selbst ausspricht. Ohne Kühlmöglichkeit (Eis, kühler Keller) ist die Speise am Marktstand nicht zuverlässig zu wiederholen; sie eignet sich eher als zu Hause vorbereitetes Schaugericht. Der Krebs ist hier die Form der Mandelmasse, nicht eine Zutat. Die Speise soll in einer krebsförmigen Form erstarren. Hausenblätter sind Geliermittel aus der Schwimmblase des Hausen, eines großen Störs. Sie geben der Mandelmasse die feste, käseähnliche Konsistenz. Die Flüssigkeit wird hier mit Hausenblättern gestärkt, also gebunden und zum Erstarren vorbereitet. Brasilholz, ein im 16. Jahrhundert gehandeltes rotes Färbeholz - nicht Petersilie. Die Lesart ist für dieses Kochbuch bereits gesichert. Der Text nennt keine Menge; für die Praxis empfiehlt sich, handelsübliche Gelatine oder Agar-Agar nach Packungsangabe zu dosieren, bis ein festes, schnittfähiges Gel entsteht, das die Krebsform verlässlich hält. Da der Text keine Zeit- oder Ortsangabe nennt, empfiehlt sich für die Praxis, die Masse mehrere Stunden bis über Nacht im Kühlschrank fest werden zu lassen - schon aus Lebensmittelsicherheit bei einer milch- und mandelhaltigen Speise. Für die Praxis empfiehlt sich eine dickere, streichfähige Mandelpaste mit wenig Restflüssigkeit, damit sie mit dem Geliermittel eine formstabile Masse ergibt und beim Stürzen nicht zu weich ist. Welches Gericht ist das? Ein mit geriebener Semmel gebundener, safrangelber Mandelmilch-Pudding: die dicke Mandelmilch wird in einem kleinen flachen Gefäß mit geriebener Semmel angedickt, mit Safran, milden Gewürzen und Zucker vermengt und über der Glut trocken eingekocht, bevor das Gefäß selbst auf eine größere Schüssel gesetzt und so serviert wird. Die nächste heutige Verwandtschaft ist eine feste, brotgebundene Mandelmilch-Süßspeise - näher an einem frühen Semmelpudding als an einem modernen Blancmange, das mit Stärke oder Gelatine bindet, oder an Milchreis. Zwilling im Mondseer Kochbuch. Das Rezept „Mandel-Reindel auf Kohlen" (mon-030) beschreibt exakt dieselbe Technik - Mandelmilch mit geriebener Semmel im Scherblin, mit Safran und Gewürz vermengt, über Kohlen gesotten bis trocken; einziger Unterschied ist Honig statt Zucker als Süße. Das bestätigt zwei sonst offene Wörter unabhängig: cherblein/scherblein als kleines flaches Gefäß und geribne als geriebene, nicht zerstoßene Semmel. Aus welchem Material das Gefäß ist, sagt der Text nicht - Reindel und Schüsselchen werden nur benannt, nicht beschrieben. Für die Praxis empfiehlt sich ein kleines Metallpfännchen oder eine Metallschüssel, die direkt über der Glut keinen Hitzeschock nimmt; ein irdenes Schüsselchen wäre period-treuer (die Bezeichnung scherblein hängt an „Scherbe", also Ton), aber über offener Glut bruchgefährdet. Praxis. Dicke Mandelmilch in ein flaches Pfännchen geben, geriebene Semmel einrühren, bis die Masse deutlich andickt, dann Safran, milde Gewürze und Zucker untermischen. Über mäßiger Glut unter gelegentlichem Rühren etwa 20 bis 40 Minuten köcheln, bis die Masse trocken wirkt - der Text nennt keine feste Zeit, sondern nur die eigene Einschätzung, wann es genug ist. Das Pfännchen zum Servieren auf eine größere Schüssel setzen; es wird nicht gestürzt, sondern im Kochgefäß serviert. Ein Reindl ist ein flaches Pfännchen oder eine kleine Bratschüssel, in der die Mandelmilch über der Glut eindickt. Als kleines Schüsselchen oder flaches Gefäß verstanden, das anschließend auf eine Schüssel gesetzt wird. Die Semmel wird gerieben und dient als Bindemittel für die Mandelmilch. Gemeint sind milde Gewürze, ohne dass der Text eine bestimmte Mischung nennt. Safran wird im Rezept zusätzlich ausdrücklich aufgeführt. Der Text nennt kein Material für das Gefäß. In der Praxis empfiehlt sich ein kleines Metallpfännchen oder eine Metallschüssel direkt über der Glut, unempfindlich gegen Hitzeschock bei ungleicher Glutverteilung. Welches Gericht ist das? Eine mit Hausenblase gelierte, gegossene Mandelmilch-Süßspeise: gekochte Mandelmilch wird mit Hausenblase gebunden, in eine zinnerne Schüssel gegossen, fest werden gelassen und dann sternförmig geschnitten beziehungsweise mehrfarbig angerichtet. Das moderne Gegenstück ist ein gestürztes Mandelmilch-Gelee, farbig geschichtet wie ein Wackelpudding - ein reines Kalt- und Schaustück, kein Gebäck. Wird der Stern ausgeschnitten oder eingegossen? Der Schlusssatz der Vorlage lässt offen, ob der Stern aus der bereits erstarrten weißen Masse herausgeschnitten und die Aussparung mit farbiger, noch flüssiger Mandelmilch aufgefüllt wird, oder ob mehrere Sternformen in die fertige Masse eingeschnitten werden. Beide Lesarten sind im Kreis eng verwandter Rezepte belegt: bei einer weißen Mandelsülze wird die Form ausgeschnitten und die Lücke farbig aufgefüllt, bei einer verwandten mehrfarbigen Sülze sitzt stattdessen ein einzelner Stern als Dekor in der Mitte. Nachkochbar sind beide Varianten; wer das Schnitzwerk einfacher halten will, schneidet zuerst die Sternform aus der weißen Masse und gießt die farbige Milch danach ein. Wie kalt muss die Mandelmilch beim Eingießen sein? Wörtlich verlangt der Text eine vollständig abgekühlte Masse. In der Praxis muss die Mandelmilch beim Eingießen aber noch fließfähig sein, sonst lässt sie sich nicht mehr in die Form bringen. Am nächsten kommt der historischen Angabe daher: erst kurz auf gerade noch gießbare Konsistenz abkühlen lassen, dann sofort eingießen und danach in Ruhe vollständig auskühlen und fest werden lassen. Praxis. Mandelmilch kochen, Hausenblase darin auflösen, kurz auf gerade noch gießbare Konsistenz abkühlen lassen und in eine zinnerne oder andere glatte Schüssel gießen. Kühl stehen lassen, bis sie durchgehend fest ist - drei Stunden sind ein Richtwert unter kühlen Bedingungen; ohne Kühlschrank oder Keller, etwa am Marktstand bei Sommerhitze, kann es deutlich länger dauern, historisch naheliegend über Nacht an einem kühlen Ort. Danach den Stern ausschneiden beziehungsweise farbig gegossene Mandelmilch einfüllen und in Weiß auf Rot, Blau oder Gelb anrichten. Hausenblase ist ein historisches Geliermittel aus der Schwimmblase des Hausens, eines Störfischs. Moderne Gelatine kann die gleiche Funktion übernehmen. Wörtlich als vollständig beziehungsweise ganz abgekühlt gelesen: das Verstärkungspräfix über- markiert hier einen hohen Grad, keine leichte Abschwächung. Als dekoratives Schneiden oder Formen der erstarrten Mandelmilch zu einem Stern verstanden. Welches Gericht ist das? Eine ungekochte, mit Zucker und Rosenwasser abgetriebene Mandelmasse, von Hand zu einem Pilz mit Hut und Stiel geformt und mit Mandelmilch übergossen. Anders als die Nachbarrezepte im selben Kapitel (etwa der mit Hausenblase gelierte Mandelkäse) braucht diese Masse keine Gelierung und kein Feuer - sie hält allein durch die Dichte der Mandeln, den Zucker und das Rosenwasser. Es ist damit in der Zusammensetzung eine Marzipanmasse, aber eine ungebackene und unabgeröstete - fester wird Marzipan erst durch Hitze, die dieses Rezept nirgends verlangt. Ein echter Pilz kommt nirgends als Zutat vor: "Pfifferling" bezeichnet ausschließlich die Form, in die die Masse gedrückt wird - genau wie ein anderes Rezept desselben Kapitels dieselbe Mandelmasse zu einem Igel presst. Ein fast wortgleiches "Pfifferling von Mandel" findet sich auch im Kochbuch der Sabina Welserin, dort allerdings in eine Model gepresst und in der Pfanne gebacken statt roh von Hand geformt. Der Mörser statt der Reibschüssel. Die Vorlage nennt ein "reybſcherben" - eine Reibschale beziehungsweise einen Mörser, in dem die Mandeln fein zerrieben werden, kein Reib- oder Raspelgerät im heutigen Sinn. Praxis. Fertig gemahlene Mandeln mit Zucker und Rosenwasser zu einer festen, fast weißen Masse verrühren - das Original beschreibt diesen Schritt als reines Weiterverarbeiten bis zum sichtbaren Endpunkt (weiß, dick), keine Geschmacksprobe. Die Masse von Hand zu einem Pilz mit Hut und Stiel formen, in eine Schüssel setzen und mit Mandelmilch übergießen. Fertig gemahlene Mandeln sparen den Mörser-Schritt; wer die historische Textur will, reibt ganze Mandeln kurz im Blender an. In 45 bis 60 Minuten fertig, ohne Kühl- oder Wartezeit. Der Pfifferling bezeichnet hier die Pilzform der Mandelmasse. Ein echter Pfifferling wird nicht verwendet. Gemeint ist eine Reibschale beziehungsweise ein Mörser (lateinisch mortarium), in dem die Mandeln fein zerrieben werden - kein Reib- oder Raspelgerät im heutigen Sinn. Rosenwasser aromatisiert die süße Mandelmasse. Es sollte als Lebensmittelqualität verwendet werden. Welches Gericht ist das? Holhipen sind dünne Waffeln aus einem gesüßten Wasser-Mehl-Teig, die in einem heißen Eisen gebacken werden - Vorläufer der heutigen Waffel-Familie und nahe Verwandte der Hohlhippen und der italienischen Pizzelle. Der Name deutet ursprünglich auf ein zu einer Röhre gerolltes Gebäck; dieses Rezept beschreibt jedoch nur das Backen im Eisen, ein Rollen im Anschluss wird im Druck nicht erwähnt. „Fein abziehen" - rühren oder ziehen? Der Druck verlangt, den angerührten Teig „fein ab[zu]ziehen". In den übrigen Staindl-Rezepten steht dieselbe Wendung stets mit einem „durch etwas"-Objekt, das hier fehlt; es geht zudem um einen gießbaren Waffelteig, keinen formbaren Teig zum Ausziehen. Wahrscheinlicher ist deshalb der Kochsinn von „abziehen" als „glattrühren", auch wenn eine wörtliche Zug-/Streckbewegung nicht mit letzter Sicherheit auszuschließen ist. Praxis. Zucker oder Honig in lauwarmem Wasser auflösen, mit Weizenmehl zu einem glatten, dickflüssigen Teig verrühren - Konsistenz etwa wie eine streichfähige Salbe, nicht wie ein fester Teig; das Wasser dabei in kleinen Portionen nachgießen statt auf einmal, damit der Teig nicht zu dünn gerät. Ein bis zwei Eigelb und etwas zerlassenes Schmalz untermischen; sie helfen zusätzlich, die Waffeln später leichter vom heißen Eisen zu lösen. Das Waffeleisen gut vorheizen, mit dem Löffel eine Kelle Teig eingießen, das Eisen schließen und über der Glut mehrmals wenden, bis die gewünschte Bräunung erreicht ist - eine feste Backzeit nennt der Text nicht, nur die gewünschte Kross-Stufe als Maß, also die Farbe laufend prüfen statt nach der Uhr zu backen. Dabei die Hitze im Auge behalten - der dünne Teig verbrennt bei zu großer Glut schnell. Wer die Zuckervariante bäckt, sollte etwas genauer hinsehen: sie wird nach dem Textbefund schneller knusprig als die Honigvariante. Holhipen sind dünne, im Eisen gebackene Waffeln. Der Name bezeichnet ursprünglich ein zu einer Röhre gerolltes Gebäck; dieses Rezept beschreibt jedoch nur das Backen im Eisen, ein Rollen wird im Druck nicht erwähnt. Der historische Name bleibt als Rezeptbezeichnung erhalten. Das beschädigte Fragment am Rezeptanfang liest sich, verglichen mit den Eingangsformeln anderer Rezepte in diesem Buch, als „Mach es also" - eine stehende Einleitungsformel vor der eigentlichen Anweisung, keine eigene Zutat oder Handlung. ‚Lauwarm‘ bezeichnet mäßig erwärmtes Wasser, in dem sich Zucker oder Honig auflösen soll. Bezeichnet hier ein Nacheinander in kleinen Portionen, nicht eine einzelne größere Menge auf einmal - das Wasser wird schrittweise nachgegossen, bis der Teig die gewünschte Konsistenz erreicht. Der Teig soll dickflüssig und glatt sein, etwa wie ein dünner Salbenteig. Gemeint ist das mehrmalige Wenden des bereits geschlossenen Eisens über dem Feuer, bis die gewünschte Bräunung erreicht ist - im geschlossenen Eisen ist der Teig selbst nicht mehr zugänglich. Gemeint ist ein Waffeleisen, das über dem Feuer erhitzt und zum Backen geschlossen wird. Den angerührten Teig fein glattrühren (Kochsinn von ‚abziehen‘). Welches Gericht ist das? Ein Klumpen Butter wird auf einen hölzernen Spieß gesteckt, langsam gegen das Feuer gedreht und dabei immer wieder mit Grieß bestäubt, bis er braun wird - so entsteht durch wiederholtes Bestäuben über offener Flamme eine gebräunte Kruste um die weich werdende Butter. Ein direktes modernes Gegenstück gibt es nicht; die Technik ist eine eigenständige Kuriosität ohne belegte lebendige Nachfahren. Warum ein hölzerner Spieß? Der Text verlangt ausdrücklich einen Spieß, der hölzern ist, nicht aus Metall. Vermutlich damit die Butter durch die schwächere Wärmeleitung des Holzes nicht sofort am Spieß selbst anschmilzt oder abtropft, bevor sich die Grießkruste bilden kann. Praxis. Gekühlte, feste Butter aufspießen - sie hält die Form am Spieß deutlich länger als zimmerwarme. Den Spieß in moderatem Abstand zum Feuer drehen, ohne Flammenkontakt: Butter wird nah am Feuer zuerst flüssig, bevor der Grieß binden kann, und ein großer Teil tropft dann ab. Sobald die Butter an der Oberfläche weich wird, in dünnen Lagen mit Grieß bestäuben und weiterdrehen, bis eine braune Kruste entsteht. Ersatzweise gemahlene Ackerbohnen. Als Vorführung am offenen Feuer geeignet, nicht als Mengenware für viele Gäste - das Timing entscheidet, ob die Butter zur Kruste bindet oder überwiegend abtropft. hiltzin ist das frühneuhochdeutsche Adjektiv 'hölzern' und beschreibt das Material des Spießes selbst, nicht dessen Ausstattung. Zweifach im eigenen Korpus belegt: saw-183 ('hiltzin leffel' = hölzerner Löffel) und wo10-032 ('hiltzin Teller' = hölzerner Teller). Gemeint ist ein hölzerner statt eiserner Spieß. boeflich (auch boflich) ist bei Benecke und im Grimmschen Wörterbuch als eigenständiges Adverb belegt, hier im Sinn von behutsam und gleichmäßig gebraten. Die genaue Nuance des Registers bleibt offen. griens bezeichnet Grieß, mit dem die weiche Butter fortlaufend bestäubt wird - die Lesart bestätigt sich im selben Rezept am Satzende noch einmal ('wie mit de gries'). Als Ersatz werden gemahlene Acker- oder Saubohnen genannt; vor 1500 war bonen im Deutschen die Bezeichnung für Vicia faba. Als behutsames, gleichmäßiges Braten der weich werdenden Butter verstanden. Als gemahlene Acker- oder Saubohnen verstanden. Praxis-Empfehlung: gekühlte, feste Butter aufspießen, damit sie am Spieß haftet. Praxis-Empfehlung: moderater Strahlungsabstand ohne Flammenkontakt. Welches Gericht ist das? Ein gebackenes Küchlein aus geschlagenem Brühteig: Siedendes Wasser wird in den heißen Mörser gegossen, rasch Semmelmehl eingestreut, die Masse lange gestoßen und erst danach mit Ei gebunden. Das ist im Kern die Technik des späteren Brandteigs (Grundlage von Windbeuteln und Profiteroles) - hier aber ungesüßt und in der Pfanne gebacken statt daraus einen Kuchen zu spritzen. Der direkt folgende Eintrag im selben Druck beschreibt dieselbe Technik in einer gezuckerten Fassung - der gedruckte Titel dort lautet nur „Die größere(n) Mörser Küchlen“, Zucker erscheint im Rezepttext selbst erst als Topping am Schluss. Wie heiß muss der Mörser sein? Der Text sagt nur, dass der Mörser „gut bei dem Feuer“ steht; ob damit ein bloßes Vorwärmen oder ein starkes Erhitzen gemeint ist, lässt sich aus dem Wortlaut allein nicht sicher entscheiden - siehe die offene Lesart weiter unten. Praktisch reicht ein mäßig vorgewärmter Mörser: Er muss heiß genug sein, dass das aufgegossene Wasser nicht sofort abkühlt, aber nicht glühend, sonst gerinnen die später zugegebenen Eier zu schnell. Warum wird so lange gestoßen? Das Stoßen vor der Eizugabe hat eine klare Funktion: Es kühlt die heiße Masse unter die Gerinnungstemperatur von Ei ab und arbeitet gleichzeitig Bindung und Struktur ein - vergleichbar dem Abschlagen von Brandteig in der modernen Küche. Was bedeutet das Schlusswort „rozel“? Am Ende bleibt offen, wie die fertigen Küchlein aussehen sollen. Am besten gestützt ist „rösch“ (knusprig), weil dasselbe Buch wenige Zeilen zuvor eine fast wortgleiche Wendung für rasch knusprig werdendes Gebäck verwendet - siehe die interpretive_choice. Praxis. Wasser in einer Pfanne aufkochen und siedend in den vorgewärmten Mörser gießen, sofort rasch Semmelmehl einstreuen und kräftig verrühren. Die Masse lange stoßen, bis sie mäßig fest ist und die Konsistenz eines Küchleinteigs hat, erst dann die Eier einschlagen. Der Text nennt kein Fett zum Ausbacken; im ganzen Kapitel wird für „bachen“ aber durchweg Schmalz in der Pfanne verwendet - in der Praxis daher eine moderate Menge neutrales Fett nutzen und bei mäßiger Hitze ausbacken, bis die Küchlein rösch sind. Wie die Teigmenge portioniert wird, sagt der Text ebenfalls nicht; kleine, löffelweise abgestochene Portionen wie bei Brandteig sind eine naheliegende moderne Wahl. Klein halten und mehrfach üben - das rät der Text selbst ausdrücklich. Hier ist ein großer, schwerer Küchenmörser gemeint, der gut ans Feuer gestellt und für das Stoßen des Teigs verwendet wird, nicht bloß ein kleiner Gewürzmörser. Semmelmehl bezeichnet fein zerkleinertes Weißbrot beziehungsweise Semmelmaterial. Es wird in die siedende Flüssigkeit eingearbeitet und bindet den Teig. Das erste Wort der Anweisung ist gut lesbar und als frühneuhochdeutsches Demonstrativpronomen („dies“) gut belegt - kein beschädigter Textzeuge. Unsicher ist nicht die Lesung, sondern der Satzbau: ob es allein die Position des Mörsers am Feuer beschreibt, oder Teil eines Imperativs zum Erhitzen ist. Sicher ist nur, dass unmittelbar danach ein Mörser gut ans Feuer gestellt wird. Das Schlusswort bleibt in der Bedeutung unsicher. Am ehesten ist „rösch“ (knusprig) gemeint - siehe dazu die Lesarten. Zu Beginn wird nur festgehalten, dass ein Mörser gut ans beziehungsweise bei dem Feuer gestellt wird; ob damit ein bloßes Vorwärmen oder ein starkes Erhitzen gemeint ist, bleibt offen. Als Hinweis auf eine rösche, knusprig gebackene Beschaffenheit der Küchlein verstanden - gestützt durch eine fast wortgleiche Wendung wenige Zeilen zuvor im selben Buch. Welches Gericht ist das? Ein gekochter Mehl-Wasser-Teig (mit wenig Schmalz und Salz) wird stark verkocht, im Mörser lange gestoßen und danach Ei für Ei zu einer glatten Masse eingearbeitet, bevor er portionsweise ausgebacken und gezuckert serviert wird. Das entspricht in der Herstellungsfolge dem, was später als Brandteig (Pâte à choux) bekannt wurde: Mehl in siedender Flüssigkeit zu einem festen Kloß verkochen, dann Eier einzeln einarbeiten. Ausgebacken und gezuckert ist das Ergebnis mit späterem Brandteiggebäck wie Windbeuteln oder "gebackenen Mäusen" verwandt, ohne dass sich daraus eine engere Identität behaupten lässt. Die eingekochte Mehlmasse soll hart wie ein Fell werden, bevor sie in den Mörser kommt - ein damals gebräuchliches Bild für eine dichte, zähe Konsistenz, ähnlich einem straff gespannten Pelzfutter. An welchem Punkt genau sich die gestoßene Masse "gleichmäßig verbindet", lässt sich aus der an dieser Stelle schwer lesbaren Vorlage nicht mit letzter Sicherheit rekonstruieren. Praktisch ist gemeint: so lange stoßen, bis keine trockenen oder klumpigen Stellen mehr zu sehen sind. Wie genau gebacken wurde, nennt der Text nicht. Da im Rezept bereits Schmalz verwendet wird und kein Ofen erwähnt ist, liegt Ausbacken in heißem Fett in der Pfanne nahe; ein Backen auf heißem Blech oder Stein ist ebenfalls denkbar, aber nicht belegt. Praxis. Wasser mit sehr wenig Schmalz und Salz aufkochen. Mehl einrühren und verkochen, bis die Masse fest und zäh ist. In einen großen Küchenmörser (heute auch: eine kräftige Küchenmaschine) geben und lange stoßen, bis sie sich gleichmäßig verbindet. Danach nach und nach einzelne Eier einarbeiten, dabei die Masse warm halten - die Eier vorher kurz in warmes Wasser zu legen hilft dabei. Sobald die Masse Küchlein-Teig-Konsistenz hat, mit dem Löffel Portionen abstechen und in heißem Schmalz goldbraun ausbacken. Auf einem sauberen Tuch abtropfen lassen und mit Zucker bestreut servieren. Gemeint sind die größeren Mörserküchlein - im Druck ausdrücklich als vergrößerte Variante des unmittelbar vorangehenden Rezepts zu (kleineren) Mörserküchlein gekennzeichnet, hier zusätzlich mit Zuckerbestreuung. Im Kochkontext ist ein großer, schwerer Küchenmörser gemeint, nicht nur ein kleiner Gewürzmörser. "Hert als ain gefil" heißt hart wie ein Fell - eine damals gebräuchliche Vergleichsmetapher für eine dichte, feste Konsistenz, wie sie mehrere zeitgenössische Wörterbücher für den Begriff belegen. Die fertigen Küchlein werden zum Abtropfen oder kurzen Auskühlen auf ein frisch gewaschenes Tuch gelegt. Die Vorlage ist an dieser Stelle schwer lesbar; das Verb für das gleichmäßige Verbinden der gestoßenen Masse lässt sich nicht mit letzter Sicherheit auflösen. Die Übersetzung folgt der plausibelsten Deutung im Sinn von "sich gleichmäßig verbindet". Die Vorlage ist an dieser Stelle nicht sicher lesbar - das Verb für das gleichmäßige Verbinden der gestoßenen Masse lässt sich nicht mit letzter Sicherheit rekonstruieren. Ausbacken der Küchlein in heißem Schmalz in der Pfanne - konsistent mit dem im Rezept bereits verwendeten Schmalz und der ofenlosen Lagerküche. Welches Gericht ist das? Kleine, in mäßig heißem Schmalz ausgebackene Brot-Eier-Küchlein: Semmelmehl wird mit kochendem Wasser zu einer festen Paste abgebrüht, dann mit Eiern einzeln aufgeschlagen und lockergerührt, ehe der Teig löffelweise ausgebacken wird. Verwandt ist das einem abgebrühten Teig, wie ihn in etwas anderer Form auch modernes Choux-/Brandteig-Gebäck kennt - dazu gleich mehr. Eine schlichte, ungesüßte Speise, die der Text ausdrücklich für Kindbetterinnen (Wöchnerinnen) empfiehlt - keine Süßspeise, sondern nahrhafte Kost fürs Wochenbett. Warum „ausgebacken" statt „gebraten"? Der Originaltitel nennt die Küchlein „bratne Küchlen" - im Frühneuhochdeutschen ist die Grenze zwischen braten und backen fließender als heute. Die beschriebene Technik (Löffelportionen schwimmend in heißem Schmalz gegart) entspricht dem modernen Begriff eher „ausbacken" als „braten", das heute wenig oder kein Fett meint; die Nachbarrezepte im selben Buchabschnitt verwenden für dasselbe Verfahren durchgehend „bachen". Verwandt, aber kein echter Brandteig. Modernes Brandteig-/Choux-Gebäck setzt voraus, dass die Mehlmasse noch einmal auf dem Feuer gekocht wird, bis sie sich vom Topfrand löst. Für dieses Rezept beschreibt der Text nur ein Abbrühen - kochendes Wasser wird über das Semmelmehl gegossen und die Masse dann lange gerührt, ohne dass sie zurück aufs Feuer kommt. Verwandt ist das also einem abgebrühten Teig (heiße Flüssigkeit bindet die Krume zu einer Paste), aber nicht demselben Verfahren wie beim heutigen Brandteig. Blaue Milch. Der Text nennt blaue Milch als gelegentliche Alternative zum kochenden Wasser, ohne den Begriff zu erklären. Ein fränkisches Dialektwörterbuch belegt „blaue Milch" als entrahmte (Mager-)Milch - plausibel als dünnere Ersatzflüssigkeit. Ein Beleg im selben Buch stützt das zusätzlich: ein Nachbarrezept verwendet „blawe milich" ebenfalls als Teigflüssigkeit neben Wasser, während ein weiteres Rezept ausdrücklich „ain guote milch" als eigenen, davon abgegrenzten Begriff verwendet - beide Milcharten werden also bewusst unterschieden. Der einzige Korpusbeleg außerhalb dieses Buchs bezeichnet dagegen ein ganz anderes Gericht (blau gefärbte Mandelmilch für ein Schaugericht) und stützt diese Lesart nicht. Für die Praxis reicht kochendes Wasser. Praxis. Semmelmehl mit kochendem Wasser übergießen und kräftig zu einer festen, klebrigen Masse durchrühren (ersatzweise dünne, entrahmte Milch statt Wasser). Ein Ei nach dem anderen einschlagen, bis der Teig locker wird. Löffelweise in mäßig heißes, nicht sehr heißes Schmalz geben und dabei die Pfanne leicht schwenken, damit die Küchlein gleichmäßig aufgehen und nicht ansetzen. Der Text nennt als Garzeichen nur das Aufgehen der Küchlein; ausbacken, bis sie goldbraun sind und im Kern vollständig durchgegart sind - wegen des Ei-Anteils im Teig ist das aus Gründen der Lebensmittelsicherheit ratsam. Semmelmehl ist fein zerbröseltes oder geriebenes Weißbrot, das mit kochendem Wasser zu einem Teig gebunden wird. Der Druck schreibt an dieser Stelle eine schwer lesbare Verstärkungsformel. Dieselbe Formel erscheint im selben Buchabschnitt mehrfach eindeutig als „gar guͦt" (etwa „gar klain", „gar hert", „gar haiß") - gemeint ist „gar gut", also recht gutes Semmelmehl. Ein fränkisches Dialektwörterbuch belegt „blaue Milch" als entrahmte (Mager-)Milch (Zell, Oberfranken) - passt als dünnere Ersatzflüssigkeit zum kochenden Wasser. Diese Lesart wird durch einen Beleg im selben Buch gestützt: ein Nachbarrezept desselben Buchabschnitts verwendet „blawe milich" zusammen mit Wasser als Teigflüssigkeit genau wie hier, während an anderer Stelle desselben Buchs ausdrücklich „ain guote milch" als eigener, davon abgegrenzter Begriff steht - beide Milcharten werden also bewusst unterschieden. Der einzige weitere Korpustreffer außerhalb dieses Buchs (so1-002) bezeichnet dagegen ein technisch anderes Produkt (mit Kornblumen blau gefärbte Mandelmilch für ein Schaugericht) und stützt diese Lesart nicht. Die genaue Bestimmung bleibt eine offene Frage, ist aber durch den buchinternen Beleg deutlich besser gestützt als zuvor. Das Schmalz soll mäßig heiß sein, damit die kleinen Küchlein aufgehen und nicht außen verbrennen. Das Rezept endet mit der Empfehlung, die Küchlein seien gut für Kindbetterinnen (Wöchnerinnen) - eine Lesart, die eine schwer lesbare Stelle in der Vorlage auflöst. Dieselbe schwer lesbare Stelle erscheint im selben Buch noch an fünf weiteren Stellen (std-258, std-262, std-263, std-265, std-271) mit derselben Verwechslung; nur std-264 überliefert die Formel unzweifelhaft klar als „Kindbeteren". Zusammen mit dem Schwäbisch-Augsburgischen Wörterbuch (Birlinger), das „kindbetterin" direkt als Lemma führt, ergibt das trotz der wiederkehrenden Leseschwierigkeit eine sichere Lesung. Vermutlich eine dünnere, entrahmte Milch, die anstelle von kochendem Wasser als Flüssigkeit für den Teig verwendet wird. Der Text nennt als Garkriterium nur das Aufgehen der Küchlein, keine Farb- oder Zeitangabe. Welches Gericht ist das? Ein aus Semmelmehl-Wasser-Teig gerührtes und mit Ei ergänztes, in Schmalz ausgebackenes Kleingebäck aus derselben Familie wie die Brandteig-Küchlein des Buchs (etwa das folgende Goldhändle-Rezept und die Mörserküchlein). Die Mehl-Wasser-Masse wird über dem Feuer zu einer festen Paste eingekocht, dann kommt Ei dazu - dieselbe Grundtechnik, die in der süddeutschen Tradition bis heute als Küchle oder Beignet fortlebt. Der Crux: das Formwerkzeug. Die Vorlage nennt für das Ausformen ein Bögelein oder Eisenlein, beschreibt es aber nicht genauer - ein für den knappen Druck typischer Fall von Wortkargheit, kein Textverlust. Vermutlich handelte es sich um ein kleines Werkzeug mit einer Öffnung zum Ausgießen oder Ziehen des Teigs, wie es ein Buchnachbarrezept für eine verwandte Brandteig-Zubereitung nahelegt. Wer kein historisches Vorbild besitzt, kann ersatzweise mit einem Löffel oder den Fingern kleine Teigportionen ins Schmalz geben, ohne das Ergebnis zu verfälschen. Praxis. Semmelmehl mit kaltem Wasser zu einem dickflüssigen Teig anrühren, in eine leicht geschmalzene Pfanne geben und über dem Feuer unter Rühren einkochen, bis die Masse fest wie Birnenmus wird. Ei einschlagen und nur kurz verrühren, damit es bindet, ohne die Masse zäh zu machen. Mit einem Löffel oder kleinen Werkzeug portionsweise ins mäßig heiße Schmalz geben, sodass rundliche Küchlein entstehen, und bis goldbraun und vollständig durchgegart ausbacken - die Vorlage nennt dazu keine Zeit, nur die Fetttemperatur. Die Masse soll die Konsistenz von Birnenmus erreichen, also weich und breiig werden. Ein kleines Werkzeug mit einer Öffnung zum Ausgießen oder Portionieren des Teigs ins heiße Schmalz - vergleichbar mit dem 'Böferlein... das ain loch haben muͦß' im wenig späteren Buchnachbarrezept (Goldhändle aus Brandteig). Die genaue Form bleibt unbeschrieben, die Funktion als Gieß-/Ziehwerkzeug ist aber gut gestützt. Als kleines Gieß- oder Ziehwerkzeug mit einer Öffnung verstanden, mit dem der Teig portionsweise durch das heiße Schmalz gezogen wurde. Bis goldbraun und vollständig durchgegart ausgebacken - die Vorlage nennt nur die Fetttemperatur (mäßig heiß), keine Garzeit. Welches Gericht ist das? Ein gekochter Mehlteig - eine frühe Form des Brandteigs -, aus dem drei Gebäckformen entstehen: fingerlange, geschnittene Goldhändle, durch ein gelöchertes Gießgerät (Böferlein) ins Fett gegossene Strauben und größere, nur auf Glut gebackene Schwebküchlein, die dadurch aufgehen. Strauben werden bis heute auf süddeutschen und österreichischen Kirchweihen und Jahrmärkten gebacken; dasselbe Grundprinzip - Mehl in siedender Flüssigkeit binden, danach mit Ei versetzen - liegt auch modernem Windbeutel- und Beignetteig zugrunde. Die Unterlage zum Schneiden. Das Wort für die Unterlage, auf die der fertige Teig zum Schneiden kommt (im Text „daͤter“), ist im übrigen Staindl-Korpus nicht belegt und keiner der bekannten Schadensformen dieser Ausgabe eindeutig zuzuordnen - die Vorlage ist an dieser Stelle nicht sicher lesbar. Der praktische Sinn ist aus dem Zusammenhang aber klar: Der Teig kommt auf ein Arbeitsbrett und wird dort mit einem hölzernen, dünnen Messer in fingerlange Stücke geschnitten. Praxis. Wasser mit sehr wenig zerlassenem Butterschmalz (ersatzweise Schmalz) erhitzen, gutes Mehl darin einkochen und gründlich abrühren, bis die Masse fest und formbar wie ein Bratenteig ist. Vom Feuer nehmen und kurz abkühlen lassen, bevor die Eier eingeschlagen werden - der Text nennt keine eigene Pause, ohne sie würden die Eier im heißen Teig aber stocken. Für Goldhändle den Teig auf ein Brett geben, fingerlange Stücke schneiden und im heißen Schmalz unter Rühren der Pfanne ausbacken. Für Strauben denselben Teig durch ein gelöchertes Gießgerät (ersatzweise ein Spritzbeutel mit kleiner Öffnung) ins heiße Schmalz geben und zwei- bis dreimal umrühren. Für Schwebküchlein größere Stücke einschlagen und nur auf Glut, also bei schwächerer Hitze, backen, damit sie schön aufgehen. Eine große Pfanne verwenden, weil zu lang gebackene Stücke schwer werden und zu viel Fett aufnehmen. Der Text nennt weder Zucker noch Honig; wer die Küchlein süß servieren möchte, bestreut sie nach heutigem Brauch mit etwas Zucker. Als Fetttemperatur zum Ausbacken eignen sich rund 170-180°C. Goldhändle ist die historische Bezeichnung der ausgebackenen kleinen Küchlein. Der Name bezeichnet hier das Rezept, nicht eine zusätzliche Zutat. Butterschmalz ist geklärtes Butterfett. Das Rezept nennt bei fehlender Butter ausdrücklich Schmalz als Ausweichmöglichkeit. Das Böferlein ist ein kleines Gießgerät mit einer Öffnung, durch die der Teig für Strauben in das Fett gelangt. Die genaue historische Form bleibt offen. Schwebküchlein sind die größere, auf der Glut aufgehende Weiterverarbeitung desselben Teigs. Der Sinnzusammenhang - im Anschluss wird der Teig mit einem Messer geschnitten - legt eine feste Unterlage nahe, vermutlich ein Arbeitsbrett. Der Text erwähnt weder Zucker noch Honig; die Küchlein werden pur beschrieben. Der Text nennt nur „heißes Schmalz“, ohne Gradangabe - die Hitze wurde nach Erfahrung und Augenmaß gesteuert. Der Text nennt keine eigene Ruhepause zwischen dem Abrühren des Mehlteigs und dem Einschlagen der Eier. Welches Gericht ist das? Ein gegossener Teig aus Milch, Mehl und Eiern, der in einer gefetteten Pfanne zunächst zugedeckt bei kleiner Glut fest wird, dann in fingerbreite Streifen geschnitten und bei steigender Hitze weitergebacken wird, bis die Stücke aufgehen und rösch werden. Das zweistufige Verfahren - erst stocken lassen, dann zerteilen und weiterbacken - ähnelt im Prinzip einem heutigen Kaiserschmarrn; das fertige Gebäck selbst liegt nahe an einem dicken Pfannkuchen. Glut oben und unten. Die Pfanne steht auf einem Dreifuß über kleiner Glut; auf dem Topfdeckel liegt ebenfalls ein wenig Glut. So bekommt der Teig Wärme von beiden Seiten und wird schneller fest. Praxis. Rühre den festen Milch-Mehl-Teig lange glatt, bevor du die Eier einschlägst, bis er straubenteig-dick ist, und salze ihn. Gieße ihn fingerdick in eine gefettete Pfanne, decke sie mit einem Glut-belegten Topfdeckel zu und lass den Teig bei kleiner Glut fest werden. Erst danach in zwei Finger breite, etwas längere Streifen schneiden, in die mit zerlassenem Schmalz vorbereitete Pfanne legen und zunächst bei geringer Hitze backen; sobald die Stücke aufgehen, die Hitze steigern, bis sie groß, braun und rösch sind, und die Pfanne dabei immer wieder nachschmalzen. Das Rezept enthält keinerlei Süßung - wer es eher als herzhafte Beilage denn als Nachspeise servieren will, liegt am reinen Textbefund näher; die Küchlein-Rezepte dieses Kapitels werden im Korpus aber überwiegend als Dessert geführt, weshalb wir die Einordnung hier unverändert lassen. Gemeint ist reine, unverfälschte Milch; sie soll lauwarm sein, bevor der Teig lange gerührt wird. Der Teig soll die dicke, zähfließende Konsistenz eines Straubenteigs erreichen. Die Teigschicht wird ungefähr fingerdick in die Pfanne gegossen. Die erste Backphase erfolgt bei geringer Hitze, bevor die Küchlein bei stärkerer Hitze aufgehen und bräunen. „schir" ist der Imperativ von schüren (ein Feuer anfachen); „glütlin/glätlin" meint an beiden Stellen dieselbe kleine Glut - unten unter der Pfanne und oben auf dem Deckel, damit der Teig von beiden Seiten Wärme bekommt. Gemeint ist rühren. „Böhren" ist bei Grimm/DWB als eigenes Lemma (kneten/rühren) mit einem Kochkontext-Beleg geführt. Welches Gericht ist das? Apfelküchlein: fein gehackte saure Äpfel, mit Semmelmehl gebunden, mit Ei verstärkt und in heißem Schmalz ausgebacken - ein direkter Vorläufer der bis heute in Schwaben, Bayern und Österreich bekannten Apfelküchle beziehungsweise Apfelkiechl. Bindung. Das Semmelmehl nimmt die beim Hacken austretende Fruchtfeuchte der Äpfel auf, das Ei bindet zusätzlich - genau die Funktion, die der Text selbst nennt: „damit er nicht zu dünn wird“. Mehr als ein Drittel Semmelmehl im Verhältnis zu den Äpfeln ist dafür die Richtgröße. Anrichten. Die ausgebackenen Küchlein können trocken serviert, als Einlage in eine Suppe gegeben oder mit einem Apfel-Gescherb - in Schmalz gerösteten Apfelschnitzen - angerichtet werden. Alle drei sind im Text gleichrangige Alternativen, keine davon ist die einzig richtige. Praxis. Schmalz gut heiß werden lassen, etwa 170-180°C, geprüft mit einer Garprobe: Ein Löffel Teig soll zügig aufsteigen und gleichmäßig bräunen. Die Apfelmasse in kleinen Portionen einlegen und golden ausbacken. Die Angabe beschreibt ein Mengenverhältnis: Vom Semmelmehl soll mehr als ein Drittel der Apfelmenge genommen werden. Der Text verlangt ausdrücklich „wol heiß“ (gut beziehungsweise recht heiß) Schmalz. Staindl unterscheidet im selben Kapitel zwei Hitzegrade - „wol heiß“ und das schwächere „zimlichs heiß“ - und meint hier die stärkere Stufe. Gescherb bezeichnet hier ein Gericht aus kleingeschnittenem, in Schmalz geröstetem Obst - bei einem Apfelrezept naheliegend ein Apfel-Gescherb -, keine Schüssel. Staindls eigenes Buch belegt das Wort in genau diesem Sinn: „Oepffel geſcherb zuͦmachen“ beschreibt an anderer Stelle im selben Buch geröstete Apfelscheiben als eigenständiges Gericht, und das unmittelbar folgende Rezept verwendet dieselbe Anrichte-Formel (trocken / Suppe / Gescherb). An wieder anderer Stelle im Buch bezeichnet ein ähnlich klingendes Wort (Scherblein) tatsächlich ein kleines Gefäß - hier legt der Anrichte-Kontext aber eindeutig das Gericht nahe. Praktische Umsetzung: Schmalz auf etwa 170-180°C erhitzen und mit einer Garprobe prüfen (ein Löffel Teig steigt zügig auf und bräunt gleichmäßig). Welches Gericht ist das? Ein Brot-Ei-Küchlein: Sehr hartes, gestoßenes Brot wird portionsweise mit Ei durchfeuchtet - die Masse zieht zunächst das erste Ei trocken in sich auf, ehe weiteres Ei nachgeschlagen wird, bis eine streichfähige Dicke erreicht ist. Mit Salz und Weinbeeren versetzt, wird die Masse küchleinweise in mäßig heißem Schmalz ausgebacken. Das Ergebnis steht näher an einem Semmelschmarrn oder Brot-Ei-Puffer als am bekannteren "Arme Ritter"/French Toast, weil das Brot zu einer homogenen Masse zerstoßen wird, statt als ganze, eingetunkte Scheibe gebraten zu werden. Wie fein wird das Brot gestoßen? Die Vorlage ist an dieser Stelle schwer lesbar ("geſtoß gar tlein") und lässt zwei Lesarten zu: "gar klein" oder "gar fein". Die Wendung "gar klein" ist im Buch sonst durchgängig belegt (etwa in std-011 und std-202), "gar fein" kommt im Bestand nicht vor - das spricht eher für gröber gestoßene Brotstücke als für sehr feine Brösel. Beide Lesarten ergeben ein funktionierendes Gericht, nur mit unterschiedlicher Krume. Welche Beigabe gehört dazu? Von den drei genannten Beigaben ist die Apfelzubereitung ("ain geberbel von oͤpffeln") wahrscheinlich dieselbe wie in std-047 aus demselben Buch beschrieben: geschnittene, in Schmalz geröstete Äpfel, mit süßem Wein abgelöscht und mit safrangelb gefärbter Wildbret- oder Fleischbrühe vermengt, dazu Weinbeeren. Die abweichende Schreibung ("geberbel" statt "gescherb") bleibt aber ungeklärt, der Bezug ist wahrscheinlich, nicht gesichert. Für die parallel genannte Mandelzubereitung ("Mandel geſcherb") findet sich im Buch keine vergleichbare Parallelstelle; ihre genaue Zusammensetzung bleibt offen. Praxis. Sehr hartes, gut ausgetrocknetes Brot stoßen und mit Ei übergießen; nach kurzer Standzeit zieht das Brot das erste Ei auf, danach weiteres Ei einrühren, bis eine dickliche, löffelfähige Masse entsteht. Salz und Weinbeeren untermengen. Der Text nennt für das Schmalz keine Temperatur, nur "nicht zu heiß" - in der Praxis passt mäßige Fetttemperatur von etwa 160 bis 170 Grad Celsius, damit der Kern durchgart, bevor die Außenseite zu dunkel wird. Die Masse löffelweise einschlagen und die Pfanne dabei bewegen, dann gehen die Küchlein auf. Dazu nach Wahl eine gelbe Pfeffersauce, eine Mandelzubereitung oder eine Apfelzubereitung reichen. Bratküchlein sind kleine Küchlein, die in Fett ausgebacken werden. ‚Brat‘ bezeichnet hier die Zubereitung in der Pfanne, nicht die Verwendung von Brät. Der Ausdruck bezeichnet im Kontext eine gelbe, würzige Sauce oder ein Pfeffergericht als Beigabe, nicht gelbe Paprikaschoten. Mandelgescherb ist eine als Beigabe genannte Mandelzubereitung. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch glossiert das verwandte Wort ‚gescherbe‘ als Obstschnitzel oder -scheiben, was auf geschnittene oder geschabte Mandeln hindeuten könnte - ein einzelner Wörterbuchbeleg, keine Bestätigung. Die genaue Zusammensetzung oder Konsistenz bleibt offen. Die Apfelzubereitung ist als dritte wahlweise Beigabe genannt. Wahrscheinlich ist dieselbe Zubereitung gemeint wie in std-047 (Gescherbte Äpfel) aus demselben Buch: geschnittene, in Schmalz geröstete Äpfel, mit süßem Wein abgelöscht, in safrangelb gefärbter Wildbret- oder Fleischbrühe, mit Weinbeeren. Die abweichende Schreibung ‚geberbel‘ statt ‚gescherb‘ bleibt aber ungeklärt, der Bezug ist wahrscheinlich, nicht gesichert. Das Fett soll nur mäßig heiß sein, damit die Küchlein aufgehen und nicht zu schnell bräunen. Weinbeeren, hier wahrscheinlich Rosinen oder getrocknete Weinbeeren. Eine Apfelzubereitung als Beigabe, wahrscheinlich dieselbe wie das im selben Buch als ‚Oepffel geſcherb‘ benannte Gericht (std-047): geschnittene, in Schmalz geröstete Äpfel mit süßem Wein und safrangelb gefärbter Wildbret-Brühe. ‚Gar fein‘ - sehr fein gestoßenes Brot (aktuelle Übersetzung). Der Text gibt keine Temperatur an, nur die qualitative Angabe ‚nicht zu heiß‘. Welches Gericht ist das? Eine klare, gelb gefärbte Erbsenbrühe mit fein gehackter Zwiebel, Muskatblüte und gerösteter Semmel - wahlweise durch teilweises Durchstreichen der Erbsen sämig gemacht. Die klare Fassung erinnert an eine einfache Gemüsebrühe mit Erbsengeschmack, die dicke Fassung an eine klassische pürierte Erbsensuppe mit Croutons, ähnlich einem französischen Potage. Anders als die heute in Deutschland übliche sehr dicke Erbsensuppe kommt hier kein Speck und kein anderes Fleisch vor. Warum am Ende noch geseiht wird, obwohl die Suppe schon durchgestrichen wurde. Das abschließende Seihen betrifft nicht das Erbsenpüree selbst - das Durchstreichen durch das Sieb trennt bereits Mus von Schalen -, sondern grobe Reste wie Zwiebelstücke oder Gewürzpartikel, die danach noch in der Suppe schwimmen. Praxis. Getrocknete Erbsen vor dem Kochen einige Stunden oder über Nacht einweichen - das verkürzt die Garzeit und lässt sie gleichmäßiger gar werden. Wer näher am historischen Vorgehen bleiben will, sott sie ungeweicht direkt im Wasser, dafür entsprechend länger, etwa 60 bis 90 Minuten. Die Erbsen weich sieden, die klare Brühe abgießen, die sehr fein gehackte Zwiebel ungeröstet in die Brühe geben - der Text lässt sie ausdrücklich hineinhacken, nicht anbraten -, mit Safran gelb färben, mit Muskatblüte und einer Gewürzmischung nach Wahl würzen, Schmalz und geröstete Semmelwürfel einlegen. Für die dicke Variante einen Teil der Erbsen durch ein Sieb streichen, geschnittene Zwiebel in etwas Schmalz rösten und unterrühren - in der Brühe selbst lässt sich nichts rösten, das Fett bleibt im Text unausgesprochen -, nochmals färben und würzen und die fertige Suppe zum Schluss durch ein Tuch seihen. Die Vorlage ist an dieser Stelle schwer lesbar. Eine zweite Textfassung des Drucks liest hier eindeutig ‚Muscatblue‘, also Muskatblüte, ein zeitgenössisches Gewürz für Suppen. Die Vorlage ist an dieser Stelle schwer lesbar und ergibt wörtlich ‚Rindbeterin‘. Eine zweite Textfassung des Drucks liest hier eindeutig ‚Kindbetterin‘ - eine Frau im Wochenbett, also eine Wöchnerin. Das Suppenkapitel des Buchs führt durchgehend eigene Varianten für Wöchnerinnen (Weinsuppen, Eiersuppen und weitere), dies ist also kein Einzelfall. Getrocknete Erbsen vor dem Sieden einige Stunden oder über Nacht einweichen - das verkürzt die Garzeit und lässt sie gleichmäßiger gar werden, ohne dem Text zu widersprechen. Welches Gericht ist das? Eine weiße, mit süßem Rahm abgezogene Erbsensuppe - eine Erbsenpüreesuppe, wie sie heute als cremige Erbsensuppe mit Sahne bekannt ist. Der Text setzt selbst den Maßstab: genauso weiß und gut wie eine Mandelsuppe soll das Ergebnis werden. Sieb oder Tuch? Weder die Ausgabe von 1545 noch die von 1569 nennen an dieser Stelle das Werkzeug zum Durchstreichen der Erbsen - im übrigen Korpus steht dort fast immer ausdrücklich „durch ein Sieb“ oder „durch ein Tuch“. Beide Varianten sind historisch gleich gut belegt. Ein feines Sieb lässt sich in der Praxis leichter reinigen und liefert ein nahezu identisches Ergebnis; ein Passiertuch ist die ebenso naheliegende Alternative. Wie lange kochen die Erbsen? Die Quelle sagt nur „weich sieden“, ohne Zeit oder Vorbereitung der Erbsen zu nennen. Geschälte, halbierte Speiseerbsen brauchen ohne vorheriges Einweichen etwa 45 bis 60 Minuten; ganze getrocknete Erbsen brauchen meist ein Einweichen über Nacht und eine längere Kochzeit. Was ist die eigene Erbsenbrühe? Nichts Zusätzliches, das man besorgen müsste: gemeint ist das Wasser, in dem die Erbsen gekocht wurden. Es hat beim Kochen Stärke und Geschmack aufgenommen und bindet die Suppe. Die Anweisung „nur die Erbsenbrühe, kein Wasser" richtet sich gegen das Verdünnen: wer die Suppe hinterher mit frischem Wasser streckt, verliert genau die Bindung, die den Rahm später tragen soll. Deshalb von Anfang an knapp mit Wasser bemessen. Praxis. Geschälte, halbierte Speiseerbsen ohne Einweichen in knapp bemessenem Wasser weich kochen. Dieses Kochwasser ist die Erbsenbrühe - es wird nicht abgegossen, sondern bleibt die ganze Flüssigkeit der Suppe. Einen Teil durch ein feines Sieb streichen, bis die Suppe leicht gebunden, aber nicht zu dick ist. Erst beim Anrichten sparsam süßen Rahm einrühren, ohne ihn lange mitzukochen, damit er nicht ausflockt oder sich trennt. Rahm bezeichnet süße Sahne beziehungsweise einen fetten Milchrahm. Ein feines Sieb, durch das ein Teil der weich gesottenen Erbsen gestrichen wird. Geschälte, halbierte Speiseerbsen, ohne vorheriges Einweichen in etwa 45 bis 60 Minuten weich gekocht. Welches Gericht ist das? Eine passierte weiße Erbsensuppe: Erbsen werden weich gekocht und durch ein Sieb getrieben, mit reichlich Rahm verfeinert und über gerösteten Semmelscheiben angerichtet, dazu Weinbeeren als süßer Farbtupfer. Die nächste bekannte Verwandte ist eine cremige Erbsensuppe oder ein Erbsenpüree mit Sahne, wie sie sich bis heute etwa als Potage Saint-Germain hält - nur die gestreuten Weinbeeren sind heute unüblich, wirken als süß-fruchtiger Kontrast aber weiterhin stimmig. Die Überschrift nennt die Hülsenfrucht Zisserel - im 16. Jahrhundert der gängige Name der Kichererbse (aus lateinisch cicer, über Ziser/Zisern). Staindl erklärt sie allerdings selbst als „lange Erbsen, ganz weiß", was zur runden Kichererbse schlecht passt; dasselbe Wort ist auch für die Platterbse bezeugt. Welche der beiden gemeint ist, entscheidet der Text nicht - und die Antwort ändert die Kochzeit deutlich. Ob frische oder getrocknete Erbsen gemeint sind, sagt der Text nicht. Ein langes Sieden, bis sie sich durch ein Sieb treiben lassen, spricht eher für getrocknete, zuvor eingeweichte Ware; frische, saisonale Erbsen wären deutlich schneller gar und bräuchten kein Einweichen. Praxis. Mit weißen Schälerbsen wird daraus die sämige Suppe, die der Text beschreibt; mit Kichererbsen ein deutlich längeres, körnigeres Gericht - dann mindestens zwölf Stunden einweichen, eineinhalb bis zwei Stunden kochen und kräftiger passieren. Getrocknete weiße Schälerbsen über Nacht einweichen, dann in reichlich Wasser oder Brühe etwa 60 bis 90 Minuten kochen, bis sie weich genug sind, um durch ein Sieb getrieben zu werden. Die Erbsen zusammen mit ihrem eigenen Kochsud durch ein Sieb treiben, bis eine sämige Suppe entsteht. Reichlich Rahm einrühren, über gerösteten Semmelscheiben anrichten und mit Rosinen bestreuen. Zisserel ist im 16. Jahrhundert der gängige deutsche Name der Kichererbse: das Wort kommt über Ziser/Zisern aus dem lateinischen cicer, und die frühneuhochdeutschen Wörterbücher setzen es geradeheraus gleich (Goetze: „ziser f. kichererbse"; Grimm unter Zieser: cicer arietinum). Auch unser Korpus kennt das Wort so - im Mondseer Kochbuch werden die cziserr in starker Lauge geschält, eine Technik, die nur bei der harten Kichererbsenhaut Sinn hat. Dazu passt, dass Staindl im selben Kapitel sonst durchgehend von Erbes spricht und ausgerechnet hier ein anderes Wort benutzt und erklärt. Gegen die Kichererbse steht allerdings seine eigene Erklärung: „lange Erbsen, ganz weiß" trifft die runde, geschnäbelte Kichererbse schlecht. Grimm verzeichnet für dasselbe Wort auch die Übertragung auf die Platterbse (Lathyrus), deren Hülsen flach und lang sind. Welche der beiden Hülsenfrüchte Staindl vor sich hatte, entscheidet der Text nicht. Gebäht bedeutet leicht geröstet. Die Suppe wird auf geröstete Semmelscheiben gegeben. Kichererbsen, und zwar die weiße Sorte. Zisserel ist der verbreitete Name der Kichererbse in dieser Zeit - das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt „kicher" als Cicer arietinum, und das Wörterbuch der elsässischen Mundarten verzeichnet „Ziserërbs f. Kichererbse" aus der Nachbarmundart von Augsburg. Die Unterscheidung nach Farbe ist historisch belegt: neben den weißen sind schwarze Zisern bezeugt. Als Weinbeeren verstanden, im Zusammenhang mit dem Bestreuen der Suppe vorzugsweise als Rosinen. Getrocknete Erbsen, die vor dem Sieden eingeweicht werden - ein langes Sieden, bis sie sich durch ein Sieb treiben lassen, setzt eher getrocknete Ware voraus. Welches Gericht ist das? Eine schlichte, saure Linsensuppe: Linsen werden ganz weich gekocht, mit gerösteter Zwiebel, einer Säure und Gewürz abgeschmeckt, mit Weinbeeren bestreut und über geröstetem Brot als Abendessen angerichtet. Die nächsten lebenden Verwandten sind die bis heute bekannten sauren Linsensuppen des süddeutsch-österreichischen Raums sowie, allgemeiner, das bis heute übliche Prinzip, Suppe über geröstetem oder altbackenem Brot anzurichten. Die Kombination aus saurer Brühe und süßen Rosinen ist ein für die Zeit typisches süß-saures Geschmacksprofil, das in modernen Linsensuppen seltener geworden ist, in anderen Traditionsgerichten wie Sauerbraten mit Rosinen oder süß-saurem Rotkraut aber weiterlebt. Womit wird gesäuert? Der Text verlangt ausdrücklich, die Suppe zu säuern, nennt aber kein Mittel. Milder Essig ist die naheliegende moderne Wahl; saurer Traubenmost (Agrest/Verjus) ist die historisch ebenso plausible Alternative, im Text selbst aber nicht genannt. Worin röstet man die Zwiebel? Der Text sagt „röst ein zwifel darein" und nennt kein Fett - in der Brühe selbst lässt sich nichts rösten, dort würde die Zwiebel kochen. Die Wendung ist eine Auslassung, wie sie Kochanweisungen dieser Zeit durchgehend machen: das Naheliegende bleibt unausgesprochen. Das Mondseer Kochbuch schreibt dieselbe Handlung einmal aus - dort wird die Zwiebel in Schmalz geröstet und erst danach das Übrige hineingelegt -, und im selben Suppenkapitel nennt Staindl das Schmalz beim gleichen Handgriff ausdrücklich. Die Zwiebel wird also in Fett geröstet und dann eingerührt. Praxis. Linsen in reichlich Wasser oder Brühe etwa 45 bis 60 Minuten weich kochen - ungeeinweicht ist das in dieser Zeit realistisch. Eine fein geschnittene Zwiebel in etwas Schmalz oder Butter goldbraun rösten und dann in die Linsen einrühren. Mit Essig säuern, nach Wahl würzen, mit Weinbeeren (am ehesten Rosinen) bestreuen und über geröstetem Brot anrichten. Die Stelle ist als „säuere“ zu verstehen. Der Text nennt kein konkretes Säuerungsmittel und lässt offen, womit die Suppe gesäuert wird. Gestützt wird die Lesart durch ein Geschwisterrezept desselben Buchs: std-269 trägt die eigene Überschrift „Seier suppen“ für eine gesäuerte Suppe, mit demselben Wortstamm. Auch ein Abgleich mit der zweiten Ausgabe des Drucks (1569) zeigt an dieser Stelle ein Wort derselben Wortfamilie. Bedeutet „würze“ beziehungsweise „bestäube mit Gewürzpulver“ (vgl. „stupfen/stuppen“). Dieselbe Wendung „gilbs / stüps“ (gelb färben, würzen) findet sich unverändert in den Nachbarrezepten std-258, std-262 und std-263 desselben Buchs - die Lesart ist buchintern mehrfach bezeugt. Wörtlich sind dies kleine Weinbeeren. Im Kochkontext ist die getrocknete Form, also Rosinen, plausibler als frische Trauben. Als „säuere“ gelesen; als moderne Praxis-Empfehlung dient milder Essig. Als Weinbeeren, im Rezeptzusammenhang vorzugsweise als Rosinen, gelesen. Welches Gericht ist das? Eine warme Wein-Ei-Suppe: zwei aufgeschlagene Eier werden mit etwas Wasser und Wein verrührt, in einer gefetteten Pfanne kräftig eingekocht - um ein Drittel reduziert - und gelb gefärbt. Das ist eine Rekonvaleszenten- und Wochenbettsuppe, kein Dessertwein. Die deutsche Weinsuppe lebt in dieser Rolle bis heute fort, als Kranken- und Aufbaukost. Über Ei und Wein als Grundzutaten ist sie ein entfernter Cousin von Sabayon/Zabaglione, doch die Technik unterscheidet sich deutlich: hier wird hart eingekocht und reduziert, Sabayon dagegen nur schaumig-warm aufgeschlagen und darf nie kochen - beide Zubereitungen nicht gleichsetzen. Offen bleibt, wie kräftig „seüds gar wol ... ein“ gemeint ist. Bei starkem Kochen flockt eine Wein-Ei-Mischung typischerweise aus, statt glatt zu bleiben - der Text benennt weder das eine noch das andere Ergebnis als Ziel. Praxis. Eier verquirlen, mit wenig Wasser verlängern und den Wein daruntergießen. In einer mit etwas Schmalz ausgefetteten Pfanne bei mittlerer Hitze sanft köcheln lassen, bis die Menge um ein Drittel eingekocht ist - so bleibt die Suppe eher cremig statt eierflockig; wer die deftigere, offen flockige Variante will, kocht kräftiger und länger auf. Zum Schluss gelb färben (siehe Färbemittel) und heiß servieren. Die Suppe soll gelb gefärbt werden; ein konkretes Färbemittel nennt der Text nicht. Die Vorlage ist an dieser Stelle schwer lesbar und ergibt wörtlich ‚Rindbeteren‘. Eine zweite Textfassung des Drucks liest hier eindeutig ‚Kindbetterin‘ - eine Frau im Wochenbett, also eine Wöchnerin. Das direkt folgende Rezept desselben Drucks (Eiersuppe) kennt für Wöchnerinnen mit zu starkem Wochenfluss eine andere, mildere Suppe. Sanftes Sieden/Köcheln, damit die Eier nicht zu grob ausflocken und die Suppe eher cremig bleibt. Welches Gericht ist das? Eine warme, nur leicht essigsäuerliche Ei-Wasser-Suppe: Eier oder allein die Eigelb werden mit Wasser verrührt beziehungsweise verkocht, kurz in wenig Schmalz gebraten, mit sehr wenig Essig kaum merklich gesäuert und gelb gefärbt. Der Text stellt sie ausdrücklich als mildere Alternative zur Weinsuppe für Wöchnerinnen mit zu starkem Wochenfluss vor - dieselbe Weinsuppe gilt im vorangehenden Rezept für Wöchnerinnen allgemein als nützlich, hier jedoch für diese Untergruppe als schädlich. Ein heute noch unter diesem Namen geführtes Gericht lässt sich nicht sicher benennen; strukturell am nächsten steht die breitere süddeutsch-österreichische Familie heißer, eigelbgebundener und mit einem Schuss Essig leicht gesäuerter Suppen. Gartechnik. Das Ei-Wasser-Gemisch wird zuerst verkocht oder kräftig verrührt, danach in wenig Schmalz gebraten - im Kern dieselbe Technik wie bei einer gebrannten Suppe, nur dass hier Ei statt Mehl die Grundlage in Fett anschwitzt und dabei leicht stockt. Erst danach kommt der Essig in sehr kleiner Menge dazu: Säure vor dem Kochen hätte die Mischung stärker gerinnen lassen oder getrennt, die im Text vorgegebene Reihenfolge ist also technisch sinnvoll. Garpunkt. Der Text nennt keinen sichtbaren Stockpunkt und keine Garzeit - „kochs oder ſpridels“ lässt offen, ob vollständig durchgegart oder nur kurz erhitzt und verquirlt wird. Praxis. Eier, oder nur die Dotter, mit etwas Wasser gründlich verquirlen und vollständig durchgaren, bis die Mischung sichtbar stockt - besonders weil die Zielgruppe (Wöchnerinnen) keine rohen Eianteile bekommen sollte. Danach kurz in wenig Schmalz anbraten, mit einem sehr kleinen Schuss Essig nur leicht säuern und zuletzt gelb färben. In Topf oder Pfanne über offenem Feuer in etwa 20 Minuten fertig. Die unsichere Verbform ist als kräftiges Verrühren oder Verquirlen der Eier mit dem Wasser zu verstehen. Die Vergleichstranskription bestätigt dieselbe Wortform, klärt sie inhaltlich aber nicht weiter. Die Form bedeutet, dass die Suppe nur leicht säuerlich gemacht werden soll. Ein konkretes Säuerungsmittel wird im Rezept unmittelbar danach mit Essig genannt. Die Primär-OCR verschreibt die Bezeichnung. Gemeint ist ‚Kindbetterin‘, also eine Frau im Wochenbett beziehungsweise eine Wöchnerin. Der normale, mehrere Wochen anhaltende Ausfluss nach einer Geburt, medizinisch Lochien genannt. Mehrere Suppen in diesem Kapitel richten sich gezielt an Frauen im Wochenbett mit einem als zu stark empfundenen Wochenfluss. Praxisempfehlung: das Ei-Wasser-Gemisch vollständig durchgaren, bis es sichtbar stockt, statt es nur kurz zu verrühren. Welches Gericht ist das? Eine einfache Ei-Wasser-Suppe: geschlagenes Ei wird in eine heiße Wasser-Schmalz-Mischung eingerührt und gerinnt darin zu weichen, zerfahrenen Eierflocken - dasselbe Grundprinzip wie beim heutigen Eierstich oder der italienischen Stracciatella. Der Name „Hadersuppe“ ist kein Rätselwort: Grimm belegt ihn direkt als Suppe mit zerfahrenen Eiern, benannt nach dem zerfetzten, lappigen Aussehen der Eiflocken („Hader“ = Lappen, Stofffetzen - nicht Zank oder Streit). Das Rezept steht im letzten Buch des Werks („Von Suppen“) in einer Reihe eigens für Wöchnerinnen gedachter leichter Suppen (Erbsen-, Wein-, Eier- und Hadersuppe). Die Vorlage nennt nur einen einzigen wählbaren Schritt: das Gelbfärben („ob du wilt“, wenn du willst). Das Schmalz-Zergehenlassen im Wasser davor ist dagegen ein fester, nicht optionaler Schritt - ohne die Fett-Basis fehlt der Suppe der Charakter. Welche Zutat die gelbe Farbe liefert, nennt das Rezept an dieser Stelle nicht. Im ganzen Buch ist Gelbfärben aber durchgängig mit Safran verbunden, ein zweites Gelbmittel kommt im Korpus nicht vor - Safran ist daher die naheliegende, period-treue Wahl. Aus dem Ei entstehen keine geformten Klößchen - ein Kloß setzt eine Bindung mit Mehl oder Semmelbröseln voraus, die hier fehlt. Geschlagenes Ei wird direkt in die heiße Flüssigkeit eingerührt und stockt zu losen, unregelmäßigen Fetzen: Eierflocken, kein Eierkloß. Praxis. Ein Ei sauber aufschlagen. Eine Nussschale (grob 1-2 Esslöffel) Wasser in ein kleines Pfännchen oder einen Topf geben, etwas Schmalz darin zergehen lassen und, wer möchte, mit etwas Safran gelb färben. Das Gefäß vom Feuer nehmen, das geschlagene Ei einrühren und nur kurz nachziehen lassen, bis es sichtbar gestockt, aber noch weich ist - nicht länger sieden, sonst werden die Flocken zäh statt zart. Auf ein Brett oder in eine Schüssel gießen und warm servieren. Grimm belegt „Hadersuppe“ direkt als eigenen Begriff: Suppe mit zerfahrenen Eiern. „Hader“ bedeutet hier Lappen oder Stofffetzen, nicht Zank oder Streit - ein Bildname nach dem zerrissenen Aussehen der Eierflocken. Hafen bedeutet in diesem schwäbischen Kochbuch einen Topf beziehungsweise ein Kochgefäß, nicht einen Mörser. Gemeint sind Wöchnerinnen, also Frauen im Wochenbett. Das Färbemittel für das optionale Gelbfärben wird an dieser Stelle nicht genannt; die durchgängige Buchkonvention verbindet Gelbfärben mit Safran, dem einzigen im Buch belegten Gelbmittel. Kurzes, sanftes Nachsieden, bis das Ei sichtbar gestockt, aber noch weich („linde“) ist. Welches Gericht ist das? Eine mit Eigelb gebundene Erbsensuppe: das Eigelb wird der Suppe erst zugeschlagen, wenn sie nicht mehr kochend heiß ist, damit es bindet statt zu stocken - dieselbe Technik wie beim Aufschlagen einer Weinsuppe im selben Buch. Angerichtet wird über geröstetem, eingebröckeltem Brot, übergossen mit einer gemeinsam gekochten Wasser-Schmalz-Mischung und belegt mit einem pochierten Ei. Das Rezept ist ausdrücklich als Schonkost für Wöchnerinnen gedacht. Eine cremige Erbsensuppe mit pochiertem Ei und Croutons kennt man bis heute, und das Einrühren von Eigelb erst nach dem Abkühlen der Flüssigkeit ist dieselbe Logik wie beim Tempern von Ei in modernen Cremesuppen. Was hier ‚Erbsensuppe‘ heißt. Nicht der dicke Erbseneintopf von heute. In diesem Buch meint ‚Suppe‘ die Brühe: das Erbsenrezept desselben Kapitels nennt die Brühe, in der das Schweinefleisch gesotten hat, ausdrücklich ‚die selbig suppen‘ und gießt sie an die Erbsen. Gemeint ist hier also der abgeseihte, klare Erbsensud. Das Verfahren bestätigt es: ein dickes Erbsenpüree ließe sich weder mit Eigelb aufschlagen wie eine Weinsuppe noch über Brot gießen. Beides verlangt eine dünne, gießbare Brühe - und genau das ist die Grundform des ganzen achten Buchs, in dem fast jedes Rezept mit heißer Brühe über geröstetem Brot endet. Warum die Suppe erst abkühlen muss. Die Vorlage ist an dieser Stelle eindeutig: die bereits fertige Erbsensuppe soll abkühlen ("überschlagen"), bevor das Eigelb hineinkommt - kein zusätzliches Aufkochen. Nur im abgekühlten Zustand bindet das Eigelb die Suppe, statt darin zu gerinnen. Praxis. Die fertige Erbsensuppe vom Feuer nehmen und handwarm abkühlen lassen. Dann ein bis drei Eigelb einrühren und die Suppe kräftig aufschlagen, bis sie bindet. Brot rösten und einbröckeln, mit der gemeinsam gekochten Wasser-Schmalz-Mischung übergießen. Für das verlorene Ei das Wasser nur sanft sieden lassen und das Ei einige Minuten ziehen lassen, bis das Eiweiß gestockt, der Dotter aber noch weich ist - eine genaue Gartemperatur nennt die Vorlage nicht. Gebäht bedeutet leicht geröstet. Ein verlorenes Ei ist ein pochiertes Ei, das ohne Schale in heißem Wasser gegart wird. Gemeint sind Kindbetterinnen, also Frauen im Wochenbett. Die Form ‚Rindbeteren‘ ist eine OCR-Fehllesung der Vorlage. Zu lesen als Erbsenbrühe, nicht als dicker Eintopf: ‚Suppe‘ bezeichnet in diesem Buch durchweg die gießbare Brühe, die über Brot gegeben wird. Wasser nur sanft sieden lassen und das Ei einige Minuten ziehen lassen, bis das Eiweiß gestockt und der Dotter noch weich ist. Welches Gericht ist das? Zwei Varianten der bis heute bekannten Brotsuppe: Semmel, die im Dampf über einem Topf mit kochendem Gemüse gegart wird, und gewürfelte Semmel, die einfach mit heißer Brühe übergossen wird. Beide leben bis heute weiter - in der Brotsuppe des Alpenraums und Süddeutschlands ebenso wie im französischen Panade-Prinzip, bei dem altes Brot zu einer sämigen Suppe verkocht wird. Praxis. Für die gedünstete Variante braucht es zwei Gefäße: einen Topf mit kochendem Gemüse und ein zweites, umgestülptes Gefäß darüber, das an der Fuge mit Spänen abgedichtet wird, damit der Dampf nicht entweicht. Die Brotstücke garen darin im aufsteigenden Dampf weich, kommen dann in eine Schüssel, werden mit der Gemüsebrühe befeuchtet und mit gebranntem Schmalz (Fett erhitzt, bis es bräunt, dann heiß darübergegossen) sowie Rahm fertiggestellt. Für die gewürfelte Variante entfällt das Dünsten: die gewürfelte Semmel - mit ganz gelassener Unterkruste - wird direkt mit Wasser oder Gemüsesuppe übergossen und ebenfalls mit gebranntem Schmalz vollendet. Kein Fleisch und keine garzustandskritischen Zutaten machen beide Varianten unkompliziert und auch am Marktfeuer in 30 bis 45 Minuten machbar. Die zusammengeschriebene Form ist als ‚ein Raum‘ zu trennen. Gemeint ist Rahm, der über die gedünstete Brotsuppe gegeben wird. Der Topf wird mit Spänen verschlossen, damit die Semmel im Dampf dünsten kann. Das Wort bezeichnet die Würfelform der geschnittenen Semmel, nicht eine zusätzliche Zutat. Welches Gericht ist das? Eine heiße Weinsuppe mit Rahm, gelb gefärbt und lange gesotten - dazu eine mildere zweite Fassung mit Wasser statt Wein, wahlweise mit Ei. Als Gattung lebt eine heiße, mit Rahm oder Ei legierte Weinsuppe bis heute in Süddeutschland und Österreich fort. Wein und Rahm über langer Hitze. Der Text schreibt für die erste Variante ausdrücklich langes Sieden vor, nennt aber kein Bindemittel. Wein, der in Rahm gegossen und dann lange gekocht wird, kann durch die Säure ausflocken - das folgt unmittelbar aus den genannten Zutaten und der genannten Garzeit. Wer die Suppe nachkocht, hält die Hitze darum ruhig statt sprudelnd und rührt gelegentlich um. Das Ei in der süßen Variante. Wie das optionale Ei eingearbeitet wird, sagt der Text nicht. In der Praxis empfiehlt es sich, das Ei vorab gut zu verquirlen und erst gegen Ende unter Rühren einzurühren, bis es gestockt ist - so bleiben keine groben Flocken und kein rohes Ei zurück. Praxis. Rahm und Wein beziehungsweise Rahm und Wasser in einem Topf über mäßiger Hitze erwärmen und gelb färben. Die Weinvariante braucht bei ruhiger Hitze deutlich länger als die süße Variante; wer das Ei nimmt, rührt es kurz vor dem Servieren unter, bis es gestockt ist. Beide Fassungen warm und frisch servieren. Rahm bezeichnet süße Sahne beziehungsweise fetten Milchrahm. Die Suppe soll gelb gefärbt werden; ein konkretes Färbemittel nennt der Text nicht. Der Text nennt nur, dass zur süßen Rahmsuppe zusätzlich ein Ei genommen werden darf, ohne die Art der Einarbeitung zu beschreiben. Welches Gericht ist das? Vier Suppen unter einer Anleitung, und die Anleitung ist eine Einbrenn: Mehl wird in Schmalz gebräunt, in siedendes Wasser gegeben, mit dem Löffel verrührt und aufgekocht. Angerichtet wird wie im ganzen Kapitel über Brot. Was die vier Namen unterscheidet, ist die zugegebene Trockenfrucht - Weinbeeren, Zwetschgen oder Zibeben -, nicht das Verfahren. Die Einbrenn steht hier ausgeschrieben. Das ist der bemerkenswerte Teil: In unserem gesamten Bestand wird das Bräunen von Mehl in Fett nur an zwei Stellen wörtlich beschrieben, und beide stehen in diesem achten Buch - die andere im eingebrannten Erbsenbrei. Sonst wird in den Rezepten dieser Zeit mit Brot, Mandeln oder Ei gebunden. Hier dagegen sagt die Vorlage es unmissverständlich: ‚brenn ain mel in eim schmaltz‘. Die gebräunte Mehlschwitze ist damit kein Hineinlesen, sondern das, was dasteht. Praxis. Etwa gleiche Teile Mehl und Schmalz in der Pfanne unter Rühren bräunen, bis die Masse nussig riecht und Farbe genommen hat. Diese Einbrenn in siedendes Wasser geben - nicht umgekehrt - und zügig durchrühren, damit sie sich löst. Kurz durchkochen lassen, bis die Suppe bindet. Die Trockenfrucht kommt mit ins Kochwasser, damit sie aufquillt. Über geröstetem Brot anrichten. Mengen und Kochzeit nennt die Vorlage nicht. Eine eingebrannte Suppe wird mit in Fett angeröstetem Mehl gebunden und anschließend mit Wasser aufgekocht. Zweßben bezeichnet vermutlich Zwetschgen, also Pflaumen: die Zweßbensuppe wäre demnach eine Zwetschgensuppe. Die Lautform steht der Wortfamilie „zwespe“/„zweschge“ nahe, die in zeitgenössischen Wörterbüchern für Zwetschgen belegt ist und im gleichzeitigen Augsburger Kochbuch der Sabina Welserin für Pflaumen verwendet wird. Für exakt diese Schreibung fehlt allerdings ein direkter Wörterbucheintrag. ‚Zitweben‘ steht für Zibeben, die größere und süßere Handelssorte getrockneter Weintrauben - nicht für Zitwer, die Zitwerwurzel. Dafür sprechen drei Dinge: der Plural auf -eben, den nur Zibebe bildet (Zitwer ergäbe Zitwern); das Fehlen eines Ansatzes ‚zitwebe‘ in allen befragten Wörterbüchern gegenüber der durchgängigen Bezeugung von Zibebe; und die Listenlogik, in der Weinbeeren, Zwetschgen und Zitweben drei Fruchtvarianten derselben Suppe sind, in die ein Gewürzrhizom nicht passt. Dass Weinbeeren schon genannt sind, ist kein Einwand: Zibeben sind die große Sorte, Weinbeeren die gewöhnliche. Die gedruckte Rezeptziffer steht im Transkript als „cclvüy" und ist beschädigt - Kraken liest in römischen Ziffern regelmäßig x als v. In Glonings Zahlenfolge des Suppenkapitels entspricht die Stelle cclxiiij, also 264. Unsere Rezept-IDs laufen in diesem Kapitel auf einem anderen Versatz als die Druckzählung (bei std-258 zwei, bei std-272 vier Nummern Unterschied), weil unsere Segmentierung an einer Stelle anders schneidet als der Druck. Die gedruckte Nummer widerspricht der ID also nicht, sie zählt nur anders. Zibeben, also die große, süßere Sorte getrockneter Weintrauben - im Korpus mehrfach so gebraucht (alb-006, mon-023, saw-006/007). Die Zitwebensuppe ist damit die dritte Frucht-Variante der Aufzählung, nach Weinbeeren und Zwetschgen. Als „siedend“ und „verrühre“ gelesen: das angeröstete Mehl in siedendes Wasser geben und mit einem Löffel kräftig verrühren. Welches Gericht ist das? Eine gesäuerte Brühe/Suppe, die am Ende entweder mit Rahm verfeinert oder mit angeröstetem Mehl sämig gebunden wird. Das ist dieselbe Grundtechnik, die bis heute unter dem Namen „Saure Suppe“ in Franken, Bayern und Schwaben fortlebt - dort meist zu Innereien oder als einfache Resteverwertungsbrühe, ebenfalls mit Sahne oder einer hellen Mehlschwitze gebunden. Keine 1:1-Fortsetzung, aber eine über Jahrhunderte stabile Zubereitungslogik. Wo wird das Mehl geröstet? Der Wortlaut „bꝛenn ain mel darein“ nennt kein Fett - „darein“ bezieht sich grammatisch auf die Suppe selbst. Das unmittelbar vorangehende Rezept im selben Suppenkapitel des Buchs beschreibt für eine „eingebrannte Suppe“ jedoch ausdrücklich, dass Mehl zuerst in Schmalz geröstet und erst danach in die siedende Flüssigkeit gerührt wird, und dieselbe Reihenfolge zeigen zwei bereits reviewte Rezepte desselben Buchs. Dafür spricht auch die Küchenlogik: Röstaroma entsteht durch trockene Hitze oder Fett, nicht durch eine bereits kochende, wässrige Flüssigkeit. Ob an dieser einen Stelle ausnahmsweise dennoch ohne Fett angeröstet wurde, lässt sich aus dem Text allein nicht entscheiden. Praxis. Mehl zuerst kurz in etwas Butter oder Schmalz hell anrösten (eine kleine Einbrenne), dann in die siedende saure Suppe einrühren, bis sie bindet - oder, als zweite gleichwertige Variante des Texts, stattdessen Rahm einrühren. Beides ist in etwa 20 Minuten in einem Topf am Feuer fertig. Die Überschrift ist als „saure Suppe“ zu verstehen; die Schwestertranskription bestätigt diese Lesart im folgenden Satz. Mehl „brennen“ bezeichnet das Anrösten von Mehl zur Bindung der Suppe. Ob das Mehl zuerst in Fett angeröstet oder direkt in der heißen Suppe gebrannt wird, lässt der Wortlaut offen - siehe die Praxis-Empfehlung und die zugehörige interpretive_choice. Praxisempfehlung: das Mehl zuerst kurz in Fett oder Schmalz hell anrösten (kleine Einbrenne) und danach in die siedende Suppe einrühren, so wie es das unmittelbar vorangehende Rezept desselben Suppenkapitels für eine „eingebrannte Suppe“ sowie zwei bereits reviewte Rezepte desselben Buchs ausdrücklich beschreiben. Welches Gericht ist das? Eine klare Hechtbrühe, gewürzt mit Ingwer, Zimtstangen und wahlweise Pfeffer, heiß über geröstete Weißbrotscheiben gegossen, die Hechtstücke obenauf. Das Prinzip - heiße, gewürzte Brühe kurz vor dem Servieren über geröstetes Brot gießen - ist die Grundform des ganzen achten Buchs. Die Würzung dagegen ist heute fremd: Zimt und Ingwer an einer Fischbrühe haben in der süddeutschen Küche keine Fortsetzung gefunden. Wo dieses Geschmacksbild überlebt hat, dann östlich davon - der schlesisch-polnische Karpfen in Lebkuchensauce verbindet bis heute Fischsud mit Zimt, Ingwer, Nelken, Mandeln und Rosinen und gehört dort zum Weihnachtsessen. Erstes Sieden: Gargrad des Fisches. Der Text benennt nur das Ergebnis (‚recht gesotten‘), keine Zeit. Verlässlicher ist das Merkmal: Das Fleisch löst sich leicht vom Knochen und zeigt keine glasigen Stellen mehr, bevor die Brühe abgeseiht wird - je nach Stückgröße real etwa 10 bis 20 Minuten. Zweites Sieden: die Eier-Zeitmarke. Nach dem Abseihen, Buttern und Würzen kommt der gehäutete Fisch zurück in die Brühe und soll nur noch kurz mitziehen, ‚so lang als zwey ayer‘ brauchen. Da der Fisch bereits gar ist, dient dieses zweite Sieden nur dem Erhitzen und dem Aufnehmen der Würze - ein weiches Ei (knapp 3 bis 4 Minuten) trifft diese Absicht besser als ein hartes. Die Würzung als Pulver. Der Text verwendet für das Einbringen von Ingwer und Zimtstangen das Verb ‚stüpfen‘ (mit feinem Pulver bestäuben) - dieselbe Verbform, mit der das Korpus sonst gestoßenen Pfeffer beschreibt. Das spricht dafür, Ingwer und Zimt hier bereits gestoßen beziehungsweise gemahlen in die Brühe einzurühren, statt sie als ganze Stücke mitzukochen und wieder herauszunehmen. Praxis. Hechtstücke in Salzwasser gar sieden, bis sich das Fleisch vom Knochen löst (10-20 Minuten). Brühe abseihen, Butter einrühren, mit gestoßenem Ingwer und gestoßenen Zimtstangen kräftig würzen, nach Belieben etwas gestoßenen Pfeffer dazugeben. Fisch häuten, mit der gewürzten Butterbrühe wieder vereinen und knapp 3 bis 4 Minuten ziehen lassen. Über gebähten Semmelschnitten anrichten, Hechtstücke obenauf verteilen, final abschmecken. Hoͤchten ist die frühneuhochdeutsche Plural- oder Akkusativform von Hecht. Gemeint sind die in Stücke geteilten Fische. Zimtröhren bezeichnet die gerollte Handelsform des Zimts, also Zimtstangen. Gebäht bedeutet leicht geröstet. Die Quelle nennt für das erste Garen des Fisches in Wasser nur das Ergebnis, keine Zeit- oder Minutenangabe. Ein historisches Zeitmaß nach der Kochzeit von Eiern, keine Minutenzahl. Der Fisch ist zu diesem Zeitpunkt bereits durchgegart und soll nur noch erhitzt und aromatisiert werden, daher liegt ein weiches Ei (knapp gegart) als Maß näher. Welches Gericht ist das? Eine warme, mit Eigelb gebundene saure Suppe: ein eigens angesetzter, über Nacht gesäuerter Weizenkleie-Ansatz (der Staub, siehe das unmittelbar folgende Rezept) wird aufgekocht, abkühlen gelassen und dann unter geschlagenes Eigelb gegossen; abgezogen wird sie wie eine Weinsuppe. Verwandt ist die bis heute in Schwaben und Franken bekannte saure Mehlsuppe aus gesäuertem Getreideansatz, ebenso die Familie der eigelb-gebundenen Weinsuppen, die im selben Kapitel mehrfach vorkommt. Die Abkühlung vor dem Eingießen ist der entscheidende Schritt. Der aufgekochte Staub muss erst abkühlen, bevor er unter das rohe Eigelb gegossen wird - kommt kochend heiße Flüssigkeit auf das Ei, gerinnt es sofort, statt die Suppe sämig zu binden. Eine Schwesterrezeptur im selben Buch verlangt an vergleichbarer Stelle ausdrücklich dasselbe Abkühlen vor dem Eingießen. Praxis. Eine genaue Menge des Staub nennt die Vorlage nicht; für drei Eigelb sind etwa 500 bis 750 ml als Richtwert brauchbar, orientiert an der Konsistenz einer leicht gebundenen Weinsuppe. Eigelb mit einer Prise Salz gut verklopfen. Den Staub einmal aufkochen, dann vom Feuer nehmen und handwarm abkühlen lassen. Erst dann unter das Eigelb rühren und bei milder Hitze unter ständigem Rühren binden, bis die Suppe sämig ist - nicht mehr kochen, sonst gerinnt das Ei. Ist der Staub sehr sauer, mit etwas Wasser verdünnen; für Wöchnerinnen einen Löffel Zucker darin auflösen, falls sie zu sauer schmeckt. Statt der Eigelb funktioniert auch Rahm als mildere, leichter verträgliche Bindung. ‚Staub‘ ist hier die bereits vorhandene saure Grundlage der Suppe. Das Rezept nennt an dieser Stelle keine genaue Zusammensetzung oder Menge. Im Druck steht ‚Rindbeteren‘; gemeint sind Kindbetterinnen, also Frauen im Wochenbett. Der Anlaut ist im Satz schwach ausgeprägt und liest sich leicht als R statt K. Die Rezeptziffer ist im Satz beschädigt; die fortlaufende Zählung des Suppenkapitels ergibt an dieser Stelle 271. Die Vorlage nennt für die drei Eigelb keine Menge des vorbereiteten Staub; das Verhältnis liegt im Ermessen des Kochs oder der Köchin. Welches Gericht ist das? Keine fertige Speise, sondern die Vorstufen-Anleitung zum unmittelbar vorangehenden Rezept: ein aus Weizenkleie angesetzter Sauerteig-ähnlicher Ansatz, der über Nacht wild versäuert und danach als Säure-Basis für die Staubsuppe dient. Verwandt in der Grundidee, wenn auch ohne direkte Traditionslinie, ist die Ansatzführung für andere sauer vergorene Getreidesuppen, etwa das polnische Żurek/Żur-Ferment aus Roggenmehl. Der Urhab ist das eigentliche Triebmittel. Die Vorlage nennt an dieser Stelle einen Urhab - einen Sauerteig-ähnlichen Anstellgut-Ansatz aus rohem Teig, mit dem die angerührte Kleie zunächst verrieben wird, bevor sie über Nacht steht. Ohne diesen Ansatz würde die Kleie nur durch zufällige Umgebungskeime sauer werden, was deutlich unzuverlässiger wäre; der Urhab liefert von Anfang an eine aktive Säuerungskultur, ähnlich einem Sauerteig-Anstellgut. Praxis. Wer keinen historischen Urhab zur Hand hat, kann ersatzweise mit einem Löffel aktivem, reifem Sauerteig-Anstellgut (Roggen oder Weizen) arbeiten - das übernimmt dieselbe Funktion. Die Kleie mit wenig Wasser und dem Anstellgut zu einem feuchten, nicht zu trockenen Brei verreiben, abgedeckt bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen. Danach frisches Wasser einrühren und über die folgenden ein bis zwei Tage mehrmals täglich umrühren, bis der Ansatz deutlich säuerlich riecht und schmeckt - eine feste Zeitangabe nennt die Vorlage nicht, hier entscheidet die Geruchs- und Geschmacksprobe. Riecht der Ansatz faulig oder bildet sich Schimmel, ist er verdorben und gehört entsorgt statt weiterverwendet zu werden. Staub bezeichnet hier den angesäuerten Kleieansatz, aus dem eine saure Suppe bereitet wird, nicht trockenen Schmutz. Verwandt, aber nicht dasselbe ist die Geislitz, die in anderen Kochbüchern dieser Zeit vorkommt: auch sie ist milchsauer vergorenes Getreide, dort aber aus Hafergrütze und als fertige Speise gedacht, die man warm isst oder kalt stocken lässt. Der Staub dagegen ist Weizenkleie und ausdrücklich nur die Grundlage - ‚auß disem staub macht man die staub suppen‘. Die Form ist als Kleie zu verstehen, also die äußeren Schichten des Weizenkorns. Vrhab (Urhab) bezeichnet einen Sauerteig-ähnlichen Anstellgut-Ansatz aus rohem Teig, mit dem die Kleie hier angesäuert wird - das eigentliche Triebmittel dieses Rezepts. Belegt unter anderem im Schwäbisch-Augsburgischen Wörterbuch (Birlinger) als „Urhab von rohem Teig“; dasselbe Wort verwendet das unmittelbar folgende Rezept dieses Buchs ausdrücklich im Vergleich zum Brotbacken. Dümpffel bezeichnet ursprünglich eine Vertiefung oder ein Wasserloch (vergleiche nhd. „Tümpel“); hier steht es bildlich für den angerührten, breiig-nassen Kleieansatz selbst - nicht für den Säure-Ansatz Urhab, der separat eingerührt wird. Die Vorlage nennt keine feste Zeitspanne; für die praktische Umsetzung werden weitere ein bis zwei Tage mit mehrmals täglichem Rühren empfohlen, bis der Ansatz per Geruchs- und Geschmacksprobe ausreichend sauer ist. Praktisch empfiehlt sich, den Ansatz abgedeckt bei Raumtemperatur zu führen und ihn bei fauligem statt angenehm-saurem Geruch oder bei Schimmelbildung zu verwerfen statt weiterzuverwenden.