Das Kochbuch der Maria Stenglerin (Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen)

Welches Gericht ist das? Ein einfacher Ei-Mehl-Teig wird ausgerollt, zu einer runden Teigscheibe geformt und mit einer reichen Mischung aus rohem Ochsenmark, Weinbeeren, Zucker und gestoßenem Zimt belegt, dann gemächlich gebacken. Das Wort „Krapfen" im Originaltitel meint hier vermutlich kein geschlossenes, gefülltes Gebäckstück im heutigen Sinn - weder der eigene Text noch der eng verwandte Zwilling wo10-112 (dieselbe Ochsenmark-Zucker-Zimt-Mischung wird dort auf einen Teigfladen gelegt, in einer Tortenpfanne gebacken und das fertige Ergebnis erst danach „wie die Krapfen" geschnitten) beschreiben eine zweite Teigschicht, ein Falten oder Verschließen. Es handelt sich eher um eine offen belegte süße Teigtarte als um eine gefüllte Teigtasche - „Krapfen" bezeichnet vermutlich die Form oder Größe der späteren Stücke, nicht eine eingeschlossene Füllung. Der Name „Arck-". Das vorangestellte „Arck-" bleibt in seiner Bedeutung ungeklärt. Als Lautform ist „arck" für „arg" gut belegt (u. a. bei Fischer und im ReF-Korpus), doch ein Gebäck namens „Argkrapfen" lässt sich anderswo nicht nachweisen - die Deutung als Verstärkung im Sinne von „besonders reichhaltige Krapfen" bleibt damit eine unbelegte Möglichkeit, kein gesicherter Befund. Praxis. Für den Teig Mehl und Eier zu einem festen, gut bindenden Teig verkneten und so lange ausrollen, bis er nicht mehr klebt - vergleichbar einem festen Nudelteig. Zu einer runden, dünnen Teigscheibe auswellen, mit rohem Ochsenmark, Weinbeeren, Zucker und gestoßenem Zimt belegen und bei milder Hitze backen, bis der Boden hell golden und der Belag leicht gebräunt ist - im Ofen entspricht das etwa 160-180°C. Eine feste Zeit- oder Temperaturangabe gibt der Text nicht vor; die Empfehlung ist ein moderner Anhaltspunkt, keine historisch belegte Zahl. ‚Schönes Mehl‘ bedeutet hier feines, gut gesiebtes Mehl von hoher Qualität. ‚Rerle‘ (Röhrlein) bezeichnet Zimtstangen, die für die Verwendung im Belag implizit gemahlen oder fein zerstoßen werden. ‚Gemach backen‘ bedeutet, das Gebäck langsam und bei milder Hitze zu garen, um ein gleichmäßiges Durchbacken zu gewährleisten und ein Verbrennen zu verhindern. Am Original-Scan (BSB bsb00076173, Seite 005) eindeutig lesbar als „Marckkrapffen“ - Krapfen mit Ochsenmark-Füllung, benannt nach der Hauptzutat (marck = Mark). Das Kraken-OCR hatte den großen Fraktur-Initialbuchstaben M zerstört, sodass ein sinnloses „Arckkrapfen“ entstand; ohne Scan blieb die Herkunft des Namens vorher ungeklärt. ‚Walgle‘ wird als Imperativ von ‚walgen‘ oder ‚walken‘ im Sinne von ‚ausrollen‘ übersetzt, passend zur Anweisung, einen Teig zu bearbeiten. ‚Pletzlen‘ wird als Diminutiv von ‚Platz‘ im Sinne von ‚Teigscheibe‘ oder ‚flacher runder Fladen‘ übersetzt, was die Form des Teigs beschreibt. Welches Gericht ist das? Fein gehacktes Kalbfleisch mit Ochsen-Nierenfett, Rosinen, Ingwer, Pfeffer, Safran und gestoßenem Zimt, mit Eigelb von hartgekochten Eiern versetzt und mit Wein und Fleischbrühe übergossen - wahrscheinlich in einer aus Teig geformten Pastetenhülle gebacken. Der überlieferte Text nennt für die Zubereitung nur "ain hafen" und beschreibt die Teigherstellung nicht eigens - der Gattungsname "Pastete" setzt sie aber historisch voraus, und der fast wortgleiche Zwilling wo10-054 spricht von "an die pastet" (die Fülle kommt in die Pastete), was für eine vorausgesetzte, nicht eigens beschriebene Teighülle spricht. wo10-054 nennt für dasselbe Grundrezept ausdrücklich 1,5 Stunden Backzeit. Zwei getrennte Arbeitsschritte. Der Text trennt das Kleinhacken des Nierenfetts vom Zugeben der übrigen Zutaten durch ein erneutes 'nimb' (nimm): erst wird nur das Fett gehackt, danach kommen Rosinen, Ingwer, Pfeffer und Salz separat dazu. Was mit dem zuvor aufgekochten Kalbfleisch geschieht, sagt der Text nicht ausdrücklich - der Zwilling wo10-054 hackt es ausdrücklich mit dem Nierenfett zusammen unter die Fülle. Praxis. Kalbfleisch einmal aufkochen (blanchieren), abkühlen lassen und fein hacken. Nierenfett ebenfalls fein hacken, mit dem Fleisch, Rosinen, Ingwer, Pfeffer, Salz und Safran vermengen. In eine vorbereitete Teighülle (fester Wasser-Fett-Teig, siehe wo10-051) oder ersatzweise einen feuerfesten Topf/eine Auflaufform füllen, hartgekochtes Eigelb einlegen, mit gestoßenem Zimt bestreuen, Wein und Fleischbrühe angießen. Bei etwa 180 Grad Celsius 45 bis 60 Minuten backen, bis die Fülle fest ist (Messerprobe) - der Originaltext nennt weder Temperatur noch Dauer. Korrigierte Kraken-Lesung der Titelzeile (zuvor "Wasteten" - W/B-Verwechslung, wie im Fließtext des Schwesterrezepts mst-005 belegt: dort "in den baſteten hafen"). Der Fließtext nennt für die Zubereitung nur "in ain hafen" - das Fehlen von "taig" ist aber kein Beleg gegen eine Teighülle: der Gattungsname "Pastete"/"Basteten" setzt sie historisch voraus, und der fast wortgleiche Zwilling wo10-054 spricht von "an die pastet" (die Fülle kommt IN die Pastete, nicht in einen bloßen Topf) - ein Hinweis darauf, dass die Teighülle als bekannte Grundtechnik vorausgesetzt und darum nicht eigens beschrieben wurde. Feiste, tierisches Fett, hier speziell Nierenfett. Getrocknete Weinbeeren, also Rosinen. Ingwer, ein beliebtes Gewürz im Mittelalter. Korrigierte Kraken-Lesung (zuvor 'Niers' - r/N-Verwechslung). 'Riers' = 'rührs' (rühre es), bestätigt durch den nahezu wortgleichen Zwilling saw-060, der an strukturell gleicher Stelle schreibt: 'riers als mitt ainem leffel dúrchainander'. Zimtstangen, die in dieser Zeit oft als 'Röhrlein' bezeichnet wurden. Sie wurden vor der Verwendung meist zerstoßen. Wörtlich ein Topf, hier wahrscheinlich die aus Teig geformte Pastetenhülle selbst - der Gattungsname "Pastete" setzt sie historisch voraus (vgl. wo10-051, wo ein "Hafen" ausdrücklich aus Teig geformt wird). Das aufgekochte Kalbfleisch wird ebenfalls fein gehackt und zusammen mit dem Nierenfett unter die Fülle gemischt. Wahrscheinlich eine aus Teig geformte Pastetenhülle - der Gattungsname „Pastete“/„Basteten“ setzt sie historisch voraus, und der fast wortgleiche Zwilling wo10-054 spricht von „an die pastet“ (die Fülle kommt in die Pastete). mst-002 beschreibt die Teigherstellung selbst nicht, vermutlich weil sie als bekannte Grundtechnik vorausgesetzt wurde. Welches Gericht ist das? Der Text beschreibt für die Zubereitung nur einen Hafen (Topf), keinen Teig - ob deshalb keine Teighülle vorgesehen war oder ob sie als selbstverständliche Grundtechnik nicht eigens erwähnt wurde, bleibt am Text allein offen. Sicher ist: Die Hühner werden mit Speck, Rosinen, Zucker und Gewürz in einen Hafen (Topf) geschichtet und mit einem Essig-Wein-Sud übergossen, der während des Garens nachgegossen wird. Modern am ehesten vergleichbar mit einem süß-sauer geschmorten Hühnergericht - näher an einem Cocotte-Schmorgericht als an der heutigen Blätterteig- oder Mürbeteigpastete, sofern die Teighülle hier tatsächlich fehlte - das lässt der Text selbst offen. Zubereitung im Hafen. Faistin oder frischer Speck bildet die unterste Schicht im Topf und verhindert das Anbrennen am Boden. Kleine und große Rosinen darüber sorgen für Süße und quellen im Sud. Die Hühner liegen obenauf, werden mit Zucker und Gewürz direkt gewürzt und dann mit dem Essig-Wein-Gemisch (halb Essig, halb Wein) übergossen. Der säuerlich-süße Sud balanciert die Süße von Zucker und Rosinen und unterstützt das Garen des Fleischs. Nachgegossen wird, sobald es "schier gar" ist, damit nichts austrocknet oder anbrennt. Praxis. Das Transkript nennt weder Mengen (Rosinen, Zucker, Gewürz, Fleisch) noch eine Garzeit oder -temperatur - das ist eine Eigenschaft der knappen Quelle, keine Lücke der Übersetzung; erfundene Zahlen würden das nur vortäuschen. Für den Garzustand des Hühnerfleischs empfiehlt sich statt der vagen Zeitangabe "schier gar" ein Kernthermometer: mindestens 74 °C Kerntemperatur, bevor serviert wird. Ein Fettstück oder die Feiste, also Fettabschnitte vom Tier, oft vom Schwein oder Rind. Ein Topf oder Kochgefäß. fnhd./schwäbisch für „backen“ - hier das Garen im geschlossenen Hafen (Topf) über dem Feuer, nicht zwingend Ofenbacken in einer Teighülle (vgl. Grimm-Beleg „... pachen hett, den satzt man in ainen [hafen]“, dieselbe Kollokation pachen+hafen). Im frühneuhochdeutschen Kontext sind damit meist getrocknete Weinbeeren, also Rosinen, gemeint. Die genaue Gewürzmischung ist nicht spezifiziert. Typisch für die Zeit wären Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken oder Muskat. Ein halbes Glas voll bezieht sich auf die Mischung aus Essig und Wein. Ein mittelalterliches Glas hatte kein standardisiertes Volumen, aber 250 ml sind eine plausible Annahme für ein volles Glas, sodass hier etwa 125 ml Flüssigkeit gemeint sind. Der Gattungsname für eine gefüllte, geschmorte oder gebackene Speise. Der Fließtext nennt für die Zubereitung nur einen Hafen (Topf) und kein Wort für Teig, Deckel oder Kruste - ob deshalb tatsächlich keine Teighülle vorgesehen war oder ob sie als selbstverständliche Grundtechnik nicht eigens erwähnt wurde, lässt sich am Text allein nicht entscheiden, vergleichbar mit den anderen Hafen-Pasteten dieses Buches (mst-002, mst-005, mst-009). OCR-Fehllesung für „Baſteten“ (Pastete) - der Fließtext desselben Rezepts schreibt eindeutig „baſteten“; Titelzeilen sind in diesem Buch fehleranfälliger als der Fließtext (vgl. mst-002/mst-005). OCR-Fehllesung für „hiener“ (Hühner) - am Original-Scan (BSB bsb00076173, Seite 005) eindeutig lesbar. Der Fließtext schreibt zweimal „hienner“ (Doppel-n), die Titelzeile selbst nur „hiener“ (einfaches n) - eine kleine, im Druck selbst vorkommende Schreibvariante, keine weitere OCR-Unsicherheit. OCR-Fehllesung für „Ain“ - am Scan eindeutig „Ain Basteten von hiener.“ lesbar, wie in den anderen Rezepttiteln dieses Buches ("Ain Wasteten von ..."). Das Transkript markiert den Garpunkt nur über eine grobe zeitliche/optische Einschätzung ('schier gar'), ohne Zeit- oder Temperaturangabe. Welches Gericht ist das? Eine im Ofen gebackene, gewürzte Forellenpastete. Der ursprünglich als „Wasteten“ gelesene Titel ist ein OCR-Schaden der Frakturschrift (B/W-Verwechslung) für „Basteten“ - das Rezept steht im „Basteten“-Kapitel dieses Buchs, vgl. mst-002 und mst-005, die dasselbe Wort in sauberer Schreibung tragen. Ob zur Forelle eine Teighülle gehörte oder ob sie offen im Ofen gebacken wurde, sagt der Fließtext selbst nicht - er nennt nur Fisch, Salz, Pfeffer, Butter, Nelken und die Backzeit, aber weder Teig noch Hafen. Der textnahezu identische Zwilling wo10-068 hat exakt dieselbe Lücke und lässt sie ebenfalls offen. Warum extra Salz? Der Text begründet die großzügige Salzmenge damit, dass der Fisch „ſties“ (süß) sei. Der Zwilling wo10-068 liest an derselben Stelle „süß“ (siess) - ein milder, natürlicher Eigengeschmack, den man mit mehr Salz ausgleicht. Wie wird der Fisch vorbereitet? „Wie ein Bratfisch“ meint das Ausnehmen und Säubern des Fisches, wie es für einen zu bratenden Fisch üblich ist - kein tatsächliches Vorbraten vor dem 3,5-stündigen Backen. Praxis. Forelle ausnehmen und säubern, kräftig salzen, pfeffern und buttern, mit ganzen Gewürznelken spicken. Ohne Textbeleg für eine schützende Hülle empfiehlt sich modern ein geschlossener Bräter oder Dutch Oven mit Deckel für die 3,5 Stunden Backzeit - offen im Ofen würde die Forelle in dieser Zeit stark austrocknen. Wer die Teighülle-Lesart übernimmt, backt den gewürzten Fisch stattdessen in einem Teig-Hafen wie in den Nachbarrezepten des Buchs. Dies sind Gewürznelken, die hier ganz verwendet werden, um den Fisch zu spicken. Die Angabe „vierthalb Stunden“ bedeutet dreieinhalb Stunden (vier minus eine halbe Stunde). OCR-Fehllesung für „Basteten“ (Pastete) - die Frakturschrift der Titelzeile verwechselt B und W leicht. Buchintern bestätigt durch die saubereren Fließtexte von mst-002 („thu dann in ain hafen“) und mst-005 („thu auch in den baſteten hafen“). Ob zu dieser Pastete auch eine Teighülle gehörte, bleibt für dieses Rezept offen - der Fließtext selbst nennt weder Teig noch Hafen (siehe die Lesart „Basteten (Teigmantel oder nicht?)“). Bedeutet hier „süß“, nicht „kräftig im Geschmack“ - ein milder, natürlicher Eigengeschmack bestimmter Süßwasserfische, der durch stärkeres Salzen ausgeglichen wird. Der textnahezu identische Zwilling wo10-068 liest an derselben Stelle „wann der visch siess ist“ = „weil der Fisch süß ist“; Wörterbücher (MHDBDB, ReF-Korpus, Fischer, Idiotikon, Grimm) stützen „süeʒe/süß“, nicht die frühere Lesart. Ein Bratfisch ist ein gebratener Fisch. Die Anweisung meint, den Fisch entsprechend vorzubereiten - auszunehmen und zu säubern -, nicht zwingend ihn vorab tatsächlich zu braten. Forelle - über Fischer („forbel“, 1512), Lexer („forhel“) und Korpus-Zwillinge (u. a. wo10-068 „forhenen“) als gesicherte Lesart bestätigt. süß im Geschmack - der milde, natürliche Eigengeschmack bestimmter Süßwasserfische, der durch stärkeres Salzen ausgeglichen wird. Der textnahezu identische Zwilling wo10-068 liest an derselben Satzstelle „wann der visch siess ist“; Wörterbücher stützen „süeʒe/süß“ eindeutig, für die frühere Lesart „kräftig im Geschmack“ gibt es keinen Beleg. Der Titel nennt eine „Basteten“ (Pastete), aber der überlieferte Text erwähnt an keiner Stelle Teig oder Hafen - anders als mst-002 und mst-005 aus demselben Buch, die zumindest einen Hafen (Topf) nennen. Welches Gericht ist das? Eine geschälte, ausgehöhlte Frucht wird mit einer gezuckerten Gewürz-Rosinen-Mischung gefüllt und wahrscheinlich in einer aus Teig geformten Pastetenhülle gebacken. Der Fließtext nennt an keiner Stelle „taig“, aber der thematisch nahe Korpus-Zwilling std-035 („Kutten Pasteten“, Staindl) beschreibt für eine sehr ähnliche Füllung ausdrücklich eine Teighülle ("legs sein in den pasteren taig, mach ain hüttel von taig darüber") - das spricht dafür, dass sie auch hier stillschweigend vorausgesetzt statt tatsächlich abwesend war. Die lebende Verwandtschaft ist die gebackene gefüllte Quitte oder der gefüllte Apfel, wie sie heute vor allem zur Adventszeit vorkommen; die Gewürz-Rosinen-Füllung selbst ist ein entfernter Verwandter der britischen Mincemeat-Tradition. Was sind "wetichlen"? Der Begriff bleibt ungeklärt. Weder eine erneute Wörterbuchprüfung noch der Korpus liefern einen zweiten Beleg für dieses Wort. Der Vergleich im Text selbst - schälen und aushöhlen 'wie die Quitte' - spricht eher gegen Quitten selbst, denn ein Vergleich einer Frucht mit sich selbst ergäbe wenig Sinn. Am ehesten kommen andere große Früchte wie Äpfel oder Birnen infrage, die sich ähnlich schälen und aushöhlen lassen. Praxis. Frucht (ersatzweise große Äpfel oder Birnen) schälen und wie eine Quitte aushöhlen. Rosinen, Zucker, Ingwer, Nelken und gestoßenen Zimt vermengen und in die Frucht füllen; dieselbe Gewürzmischung auch auf den Boden der Teighülle geben, bevor die gefüllte Frucht hineinkommt. Butter dazugeben und im Ofen oder Dutch Oven backen - eine Zeitangabe fehlt im Originaltext ('eine Weile'), der Zwilling std-035 nennt für eine vergleichbare Fülle anderthalb Stunden als Orientierung, ohne dass das hier belegt wäre. Gegen Ende der Backzeit ein kleines Loch öffnen und den Malvasierwein dazugeben, damit sein Aroma nicht verkocht - dasselbe Zusatzmuster findet sich bei der Geflügelpastete wo10-055. Für die Lagerküche: gleichmäßige, kontrollierte Hitze nötig, am ehesten im Dutch Oven über Glut. Frühneuhochdeutsche Bezeichnung für Quitten. Getrocknete Weinbeeren, also Rosinen. Ingwer, ein häufig verwendetes Gewürz in der mittelalterlichen Küche. Gewürznelken, die getrockneten Blütenknospen des Nelkenbaums. Bezeichnung für Zimtstangen, die in dieser Zeit oft als ‚Röhrlein‘ bezeichnet wurden. Wahrscheinlich eine aus Teig geformte Pastetenhülle, nicht nur ein Ton- oder Metalltopf: Der Gattungsname „Pastete“ setzt sie historisch voraus, und der nahe Korpus-Zwilling std-035 beschreibt für eine sehr ähnliche gefüllte Pastete ausdrücklich eine Teighülle ("legs sein in den pasteren taig, mach ain hüttel von taig darüber"). Der Fließtext von mst-005 nennt "taig" an keiner Stelle - das spricht dafür, dass die Teighülle als bekannte Grundtechnik vorausgesetzt und darum nicht eigens erwähnt wurde, nicht dass sie fehlte. Ein süßer, aromatischer Weißwein, der aus der Malvasier-Traube gewonnen wird und im Mittelalter sehr beliebt war. Die Titelzeile las per Kraken-OCR zunächst 'Wasteten'. Der Fließtext desselben Rezepts schreibt zweimal korrekt 'baſteten hafen' - der Titelzeilen-Fehler ist ein OCR-Artefakt und wurde zu 'Basteten' (Pasteten) korrigiert. Die Identität dieser Frucht ist ungeklärt: kein Wörterbuchbeleg (auch bei erneuter Online-Prüfung), kein Korpus-Zwilling, der dieselbe Wortform verwendet. Der thematisch verwandte std-035 stützt nur die Gattung (Pastetenfrucht, ähnlich behandelt wie Quitte), nicht die Wortform selbst. Basierend auf der Anweisung "schels vnnd holders auſs wie die kuͤttnie" (schälen und aushöhlen wie Quitten) wird "wetichlen" als eine Art Frucht interpretiert, die sich ähnlich wie Quitten verarbeiten lässt. Gestützt durch den Korpus-Beleg saw-107 (Sabina Welserin, Quittentorte): dort heißt es wörtlich "epffel, biren mach aúch also" (Äpfel, Birnen macht man ebenso) - Quitte, Apfel und Birne waren in genau diesem Verfahren (schälen/aushöhlen/würzen/garen) austauschbar. Der Vergleich mit Quitten im Text selbst spricht dabei eher gegen Quitten als die Frucht selbst. Welches Gericht ist das? Eine süß-saure Vogel- oder Hühnerfüllung mit Zwetschgen, Limonen, Ingwer, Butter und vermutlich weißen Johannisbeeren, laut Transkript im Hafen (Topf) gegart. Ob dazu eine Teighülle gehörte, sagt der Text nicht - er nennt nur „thus jnn hafenn“ (in einen Topf geben), keinen Teig. Auffällig: die unabhängig überlieferte Parallelfassung wo10-059 (andere Handschrift, dieselbe Zutatenfolge und Backformel) erwähnt an derselben Stelle ebenfalls keine Teighülle - zwei unabhängige Textzeugen, die beide schweigen, sind ein stärkerer Hinweis auf eine tatsächlich crustlose Zubereitung als bei den anderen Basteten-Rezepten dieses Buchs, aber immer noch kein Beweis: beide Fassungen könnten unabhängig voneinander dieselbe "selbstverständliche" Auslassung teilen. Als entfernte, rein assoziative Verwandtschaft - keine Abstammungsbehauptung - lässt sich die ursprünglich fleischhaltige Füllung der englischen Mince Pie nennen, die dieselbe Kombination aus Fleisch, Trockenfrucht und Gewürz kennt, dort mit charakteristischer Kruste - ob auch hier eine Kruste dazugehörte, bleibt wie oben offen. Was bedeuten die weißen Eiſperſperlen? Der Text nennt „weyſſe Eiſperſperlen“ - vermutlich weiße Johannisbeeren, gestützt durch das nahezu wortgleiche Rezept wo10-059 („weiss Eysperborlen“) und dessen Schwesterrezept wo10-057, das dieselbe Fruchtbezeichnung ausdrücklich als saisonal beschreibt. Das Wort ist im Korpus selten belegt; eine ältere Deutung als Zuckerperlen ist damit nicht restlos ausgeschlossen (siehe interpretative Anmerkungen). Garzustand des Geflügels und Abdeckung des Topfes. Der Text sagt nur, was in den Hafen kommt und wie lange gebacken wird - nicht, ob das Geflügel roh oder vorgegart eingelegt und ob der Topf dabei abgedeckt wurde. Praxis. Geflügel zusammen mit Zwetschgen, Limonen, Ingwer, einem guten Teil Butter, den weißen Beeren (oder ersatzweise Johannis-/Stachelbeeren) und etwas Wein in den Topf geben und mindestens eine Stunde oder länger backen - Butter und Wein halten das Geflügel über die lange Garzeit saftig, während die Frucht zu einer süß-sauren Sauce zerfällt. Für zuverlässiges Durchgaren empfiehlt es sich heute, das Geflügel vorher zu zerteilen und mit Garprobe oder Fleischthermometer zu prüfen statt starr auf eine Stunde zu vertrauen - der Text selbst lässt mit „oder mer“ ohnehin Spielraum nach oben. OCR-Fehllesung für „Basteten“ (Pastete). Am Original-Scan (BSB bsb00076173, Seite 006) eindeutig lesbar, wie im Fließtext desselben Rezepts und in den Titeln der Nachbarrezepte auf derselben Seite. Ob zur Zubereitung eine Teighülle gehörte, bleibt unklar - das Transkript nennt nur „thus jnn hafenn“ (in einen Topf geben), keinen Teig; dieselbe Lücke zeigt auch die unabhängige Parallelfassung wo10-059. Ein Topf oder Kochgefäß. Frühneuhochdeutsche Bezeichnung für Limonen oder Zitronen. Ingwer, ein beliebtes Gewürz der Zeit, oft in süß-sauren Gerichten verwendet. Vermutlich weiße Johannisbeeren, nicht Zuckerperlen - gestützt durch das nahezu wortgleiche Rezept wo10-059 („weiss Eysperborlen“) und dessen Schwesterrezept wo10-057 derselben Handschrift, das dieselbe Fruchtbezeichnung ausdrücklich als saisonal beschreibt. Ganz sicher ist die Lesart nicht: Das Wort ist im Korpus selten belegt. Backen, hier im Sinne von Garen in einem geschlossenen Gefäß oder Ofen. Weiße Johannisbeeren. Der Text beschreibt nur, was in den Hafen (Topf) kommt und wie lange gebacken wird - ob das Geflügel roh oder vorgegart hineingegeben und ob der Topf abgedeckt wurde, sagt er nicht. Welches Gericht ist das? Ein ganzer Fisch wird mit Limonen, gedörrten Damaszener Pflaumen, Ingwer, Gewürznelken, Pfeffer, Butter und einem guten Teil Agrest gewürzt und zwei Stunden in einer Pastetenform gegart. Das erinnert an einen langsam gegarten Ganzfisch mit Trockenfrüchten und süß-saurer Würzung - keine direkte lebende Rezepttradition, aber die Grundidee (fester Fisch, Trockenfrucht, Säure, warme Gewürze, langsam gegart) bleibt in mediterranen und nahöstlichen Küchen geläufig. Ob mit "Baſtetten" hier eine Teigkruste oder nur ein Back- beziehungsweise Tongefäß gemeint ist, sagt der Text selbst nicht: anders als der Zwilling std-125, der einen Teigmantel ausdrücklich beschreibt, erwähnt mst-007 weder Teig noch Kneten. Beide Lesarten bleiben offen. Karpfen statt "harpiken". Der Titel nennt Karpfen - im Kraken-OCR zunächst zu "harpiken" verlesen, am Original-Scan aber eindeutig "karpffen". Der Zwilling saw-064 führt Karpfen ausdrücklich unter den passenden Fischen für dieselbe Zubereitung. Ganzer Fisch statt entgrätet. Der Text schreibt ausdrücklich "den viſch gantz" vor - der Fisch bleibt ganz, samt Gräten. Das war bei frühneuzeitlichen Ganzfisch-Pasteten üblich; die Gräten wurden vermutlich erst am Tisch entfernt. Praxis. Vor dem Würzen wird der Fisch geschuppt, aufgeschlitzt und von der Galle befreit - die übliche Reihenfolge beim Fischputzen. Für einen heutigen Haushaltsofen empfiehlt sich moderate Hitze von etwa 175-190°C, damit der Fisch in den zwei Stunden gart statt auszutrocknen; das Original nennt dazu keine Temperatur. Wer lieber ohne Gräten isst, entgrätet den Fisch vor dem Garen oder entfernt die Gräten erst beim Essen - beides ist eine moderne Wahl, keine Vorgabe des Originals. Pastete bezeichnet hier die Speisegattung (gefüllte, gebackene Speise). Ob eine Teigkruste oder nur ein Back- beziehungsweise Tongefäß gemeint ist, sagt der Text selbst nicht - anders als der Zwilling std-125, der einen Teigmantel ausdrücklich beschreibt, erwähnt mst-007 weder Teig noch Kneten. Damaszener Pflaumen sind eine alte Sorte von Zwetschgen, die oft gedörrt (getrocknet) wurden. Sie sind süßer und aromatischer als viele moderne Backpflaumen. Agrest ist der Saft unreifer Trauben, der als Säuerungsmittel in der mittelalterlichen Küche weit verbreitet war. Er ist milder als Essig und saurer als Wein. Karpfen. Die Titelzeile wurde vom Kraken-OCR zunächst als „harpiken“ gelesen (K/h- und weitere Buchstabenverwechslungen in der größer gesetzten Blackletter-Schrift) - am Original-Scan (BSB bsb00076173, Seite 006) eindeutig lesbar als „karpffen“. Der Zwilling saw-064 nennt Karpfen ausdrücklich unter den für diese Zubereitung geeigneten Fischen und stützt die Lesart zusätzlich. OCR-Fehllesung für „Basteten“ (Pastete) - am Original-Scan eindeutig lesbar, wie im Fließtext desselben Rezepts („die Baſtetten“) und in den Titeln der Nachbarrezepte auf derselben Seite. Der Text schreibt den Fisch ausdrücklich ganz vor - ungeteilt und mit Gräten. Gräten wurden vermutlich erst am Tisch entfernt, wie bei vielen frühneuzeitlichen Ganzfisch-Pasteten üblich. Der Text nennt nur die Backzeit (zwei Stunden), keine Temperatur oder Hitzegrad - die Ofenhitze wurde historisch nach Erfahrung geregelt, ohne Gradangabe. Welches Gericht ist das? Ein deftig-süßes Rindfleisch-Gericht: gesottener und klein gehackter Lendenbraten vom jungen Rind, vermengt mit Rosinen, gedörrten Damaszener-Pflaumen und einer vollen Gewürzmischung, dazu Butter und Verjus zum Säuern - alles zusammen in einem Topf gebacken. Der Fließtext nennt an keiner Stelle einen Teig - ob deshalb keine Teighülle vorgesehen war oder ob sie als Grundtechnik stillschweigend vorausgesetzt wurde, bleibt am Text allein offen, genau wie bei den anderen Basteten-Rezepten dieses Buchs (mst-002, mst-005), die ebenfalls nur einen Hafen nennen. Lebende Verwandtschaft: die deftig-süße Fleischpasteten- und Terrinen-Tradition, kulturhistorisch entfernt auch die englische Mince-Pie-Linie, die ursprünglich ebenfalls Fleisch mit Trockenfrüchten und Gewürzen mischte, bevor das Fleisch später aus der Füllung verschwand. Ohne Bindemittel. Anders als das Zwillingsrezept mst-002, das Eigelb von hartgekochten Eiern als Bindemittel nennt, fehlt hier jede Bindung außer der Butter. Die fertige Fülle wird darum eher krümelig als schnittfest ausfallen - das Original löst das nicht auf, und ein Ei oder Semmelbrösel unterzumischen wäre eine unbelegte Ergänzung. Praxis. Den Lendenbraten kurz in Wasser oder Brühe angaren, nicht durchgaren, dann fein hacken. Mit Rosinen, gehackten Trockenpflaumen, Salz, Ingwer, Pfeffer, Nelken, Muskatnuss, Muskatblüte, weicher Butter und Verjus vermengen. Die Masse in eine feuerfeste Auflauf- oder Terrinenform füllen und bei ca. 180 °C backen, bis sie fest ist und eine Kerntemperatur von mindestens 74 °C erreicht - je nach Formgröße etwa 45 bis 75 Minuten. Kraken-OCR-Fehllesung (B→W) für "Basteten" (Pastete) - der Scan des Titels zeigt eindeutig ein B, kein W. Der Fließtext nennt für die Zubereitung nur einen Hafen (Topf), keinen Teig - ob deshalb tatsächlich keine Teighülle vorgesehen war oder ob sie als Grundtechnik stillschweigend vorausgesetzt wurde, lässt sich am Text allein nicht entscheiden, genau wie bei den anderen Basteten-Rezepten dieses Buchs (mst-002, mst-005). Ein Lendenbraten ist ein Stück Fleisch aus der Lende, hier vom Rind. Getrocknete Weinbeeren, also Rosinen. Gedörrte Damaszener-Pflaumen, eine alte Pflaumensorte, die oft getrocknet wurde. Sieden bedeutet, etwas in Flüssigkeit knapp unter dem Siedepunkt garen. Gewürznelken. Muskatnuss und Muskatblüte (Macis) sind Gewürze vom Muskatnussbaum. Die Muskatblüte ist die getrocknete Samen-Arillus. Verjus, der Saft unreifer Trauben, der als Säuerungsmittel verwendet wird. Kraken-OCR-Fehllesung (H→S) für ‚Hafe' (Hafen, Topf) - der Scan zeigt an dieser Stelle eindeutig ein H, kein S. Buchintern belegt: mst-002 ‚thus dann in ain hafen', mst-005 ‚thu auch in den baſteten hafen'. Kein eigenständiges Wort für ein Gefäß oder eine Form. Das Original nennt keine Zeit- oder Temperaturangabe. Als moderne Praxisempfehlung: bei ca. 180 °C backen, bis die Fülle fest ist und eine Kerntemperatur von mindestens 74 °C erreicht (ca. 45-75 Minuten, je nach Formgröße). Welches Gericht ist das? Ein mit Wein aufgeschwelltes, gewürztes Zwetschgenkompott (Zimt, Nelken, Ingwer, Muskat), zum Schluss mit Malvasier verfeinert - wahrscheinlich in einer aus Teig geformten Pastetenhülle gebacken. Der Gattungsname „Basteten", unter dem das ganze Kapitel steht, setzt diese Teighülle historisch voraus; das Rezept selbst nennt sie nicht eigens, aber auch keinen Kochschritt, der mit einer Teigkruste unvereinbar wäre. Anders als mst-002 und mst-005 im selben Kapitel fehlt für mst-009 ein bestätigter Zwilling, der das direkt entscheiden würde. Die nächsten lebenden Verwandten sind heutiges gewürztes Zwetschgen- oder Pflaumenkompott mit Glühwein-Gewürzen, wie es zu Grieß, Pfannkuchen oder als Gebäckbeilage serviert wird. Gebacken oder gekocht? „pachenn" ("wanns ain weil pachenn hat") wird hier als Garen in einer wahrscheinlich aus Teig geformten Pastetenhülle gelesen, nicht als modernes Kochen im offenen Topf: Im selben Kapitel verwenden auch die Nachbarrezepte dasselbe Verb für denselben Hafen-Vorgang, kein Rezept des Kapitels benutzt „sieden" oder „kochen" - das passt zum Gattungsnamen „Basteten", der eine Teighülle historisch voraussetzt. Ganz ausschließen lässt sich ein einfaches Einkochen im offenen Topf ohne Teig nicht, dafür gibt es hier aber keine positive Textevidenz. Frisch oder getrocknet? Ob „zweschgen" frische oder getrocknete Zwetschgen (Backpflaumen) meint, sagt der Text nicht direkt. Das beschriebene „Aufschwellen" im Wein ist aber ein Vorgang, der typischerweise getrocknete Frucht kennzeichnet, die Flüssigkeit aufnimmt und dabei an Volumen zunimmt - frische Zwetschgen zeigen diesen Effekt kaum. Für die Nachkoch-Praxis empfehlen sich daher getrocknete Zwetschgen. Praxis. Getrocknete Zwetschgen (Backpflaumen) in Wein waschen und darin quellen lassen, bis sie sichtbar aufgeschwollen sind. Mit dem Quellwein in eine vorbereitete Teighülle (fester Wasser-Fett-Teig, siehe wo10-051) oder ersatzweise einen Topf geben, Zucker, gestoßene Zimtstangen, Gewürznelken, Ingwer und etwas Muskat zugeben und bei geringer Hitze zugedeckt etwa 10-15 Minuten garen, bis die Frucht weich ist und die Flüssigkeit leicht eindickt. Erst danach den Malvasier unterrühren, damit sein Aroma nicht verkocht. Warm oder kalt servieren. Die Titelzeile las ursprünglich fälschlich „Wastetten“ statt „Basteten“ (=Pastete) - ein bekanntes B/W-Verwechslungsmuster der Frakturschrift in Titelzeilen. Belegt durch die Nachbarrezepte im selben Kapitel, die im Fließtext korrekt „Baſteten“ schreiben (Rezept 2: „Ain Baſteten von kalbflaisch“, Rezept 5: „in den baſteten hafen“). Der Fließtext nennt hier nur einen Hafen (Topf), keinen Teig ausdrücklich - das ist aber kein Beleg gegen eine Teighülle: Der Gattungsname „Basteten“, unter dem das ganze Kapitel steht, setzt sie historisch voraus, und im Buch-Milieu formt wo10-051 einen „Hafen“ ausdrücklich aus Teig. Für mst-009 selbst gibt es keinen bestätigten Zwilling, der die Frage direkt entscheiden würde - die genre-basierte Lesart bleibt hier trotzdem die naheliegendere, nicht die schwächere. Zimtstangen (Röhrlein), die Handelsform des Zimts. Für Speisen wie dieses Kompott wurden sie stets gestoßen verwendet - nur bei Getränken blieben sie ganz. Gewürznelken (Nägelein), benannt nach ihrer nagelähnlichen Form. Ein süßer, aromatischer Wein, ursprünglich von der griechischen Insel Monemvasia. Er war im Mittelalter ein beliebter Dessertwein. "Wasche sie in Wein" ist wörtlich gemeint, keine Verschreibung für "ziehen lassen": Waschen von Obst oder Fisch in Wein (statt Wasser) ist ein period-typischer, mehrfach belegter Arbeitsschritt (vgl. Registrum Coquine/Bockenheim boc-064, lateinisch "laua in vino et aceto" = "wasche in Wein und Essig"). Das nachfolgende, eigens benannte Aufquellen in gutem Wein ("aim gutten wein aufgeſchwellen") ist ein zweiter, davon getrennter Schritt - erst ein Waschgang, danach ein bewusstes Einweichen in besserem Wein. Das Verb "pachenn" (backen) wird hier als Garen in einer wahrscheinlich aus Teig geformten Pastetenhülle gelesen. Im selben Pastete-Kapitel verwenden auch die Nachbarrezepte "pachenn"/"bachen" für denselben Hafen-Vorgang, kein Rezept des Kapitels nutzt "sieden" oder "kochen" - das passt zum Gattungsnamen "Basteten", der eine Teighülle historisch voraussetzt. Für die Nachkoch-Praxis empfehlen sich getrocknete Zwetschgen (Backpflaumen): Das beschriebene 'Aufschwellen' im Wein ist ein Vorgang, der typischerweise getrocknete Frucht kennzeichnet, die Flüssigkeit aufnimmt und an Volumen zunimmt. Als Praxis-Richtwert empfehlen sich ca. 10-15 Minuten köcheln, bis die Frucht weich ist und die Flüssigkeit leicht eindickt, bevor der Malvasier zugegeben wird. Welches Gericht ist das? Ein süß-saures Fischragout im Topf: vorgegarter, ausgeklaubter Stockfisch gart zusammen mit Verjus, Zucker, Ingwer, Nelken, Pfeffer und Muskatblüte sowie Butter in einem irdenen Hafen fertig. Trotz des Kapitelnamens „Pastete" nennt der Text an keiner Stelle Teig, Boden oder Deckel - der Fisch kommt direkt in den Topf, nicht in eine Teighülle. „Pastete" ist hier also, wie schon bei den Nachbarrezepten mst-002 und mst-005, ein Gattungsname für ein Topfgericht, kein Hinweis auf eine Kruste. Das Gericht erinnert an später belegte süß-sauer gewürzte Fischgerichte der mitteleuropäischen Festtagsküche, etwa Karpfen süß-sauer, ohne dass sich eine direkte Linie dorthin ziehen ließe - Süße, Säure und teure Importgewürze in Kombination sind in der gehobenen Küche des späten Mittelalters allgemein üblich, kein Einzelfall dieses Rezepts. Was heißt „pachenn" im Topf? Die Schlussanweisung „vnnd puter laſs in pachenn" heißt wörtlich „und lass ihn mit Butter backen". Die primäre Wörterbuchbedeutung von pachen ist tatsächlich „backen", was im gedeckelten Hafen mit Glut auf dem Deckel technisch möglich wäre. Ebenso denkbar ist ein Schmoren oder Einkochen in der Flüssigkeit, das sich mit einfacheren Mitteln am offenen Feuer nachvollziehen lässt. Der Text selbst entscheidet das nicht - für die Umsetzung unten wählen wir die praktikablere Lesart, ohne die andere auszuschließen. Praxis. Modernen Stockfisch vor diesem Rezept laut Packungsangabe wässern, meist zwei bis drei Tage mit täglichem Wasserwechsel - das Original setzt diesen Schritt stillschweigend voraus und beginnt den Text erst beim Sieden. Den gewässerten Fisch in Wasser weich kochen, aber vor der Vollgare herausnehmen, solange er noch Halt hat, dann Haut und Gräten sorgfältig entfernen. Das Fischfleisch mit Verjus, Zucker, Ingwer, Nelken, Pfeffer, einer Prise Muskatblüte und einem Stück Butter in einen Topf geben und bei milder Hitze etwa zehn bis fünfzehn Minuten köcheln lassen, bis die Sauce leicht andickt - eine Zeit- oder Temperaturangabe nennt der Text nicht, das ist eine praktische Empfehlung für die Umsetzung heute. Getrockneter, ungesalzener Fisch, meist Kabeljau oder Dorsch. Muss vor der Zubereitung gewässert und gekocht werden. Bedeutet, den Fisch sorgfältig von Haut und Gräten zu befreien und das Fleisch zu verlesen. Ein Topf oder Kochgefäß, das direkt über dem Feuer oder in der Glut verwendet wird. Verjus, der Saft unreifer Trauben. Er dient als Säuerungsmittel und Geschmacksverstärker in der mittelalterlichen Küche. Ingwer, ein in der mittelalterlichen Küche sehr beliebtes Gewürz. Gewürznelken, die getrockneten Blütenknospen des Nelkenbaums. Muskatblüte, auch Macis genannt, ist der Samenmantel der Muskatnuss. Sie hat ein feineres, milderes Aroma als die Muskatnuss selbst. Kann sowohl 'backen' als auch 'kochen'/'schmoren' bedeuten; die primäre Wörterbuchbedeutung ist 'backen'. Ob im gedeckelten Hafen tatsächlich gebacken oder in der Flüssigkeit geschmort wurde, lässt sich am Text nicht sicher entscheiden (siehe Interpretation). Zwei OCR-Fehllesungen der Kraken-Engine in der größer gesetzten Blackletter-Titelzeile: "Hin" für "Ain" (Standard-Rezeptöffner im ganzen Buch) und "Wastetten" für "Bastetten" (Pastete) - am Original-Scan (BSB bsb00076173, Seite 007) eindeutig lesbar als "Ain Bastetten mit stockvischen.", auch im Fließtext von mst-002/mst-005/mst-009 konsistent mit B geschrieben. Für die Publikation übersetzen und kochen wir mit einer im offenen Topf nachvollziehbaren Zubereitung (Schmoren/Köcheln in der Flüssigkeit), weil sich das ohne Ofen umsetzen lässt. Welches Gericht ist das? Ein in Essig vorgesottenes, gewürztes und gespicktes Ganzgericht aus Gans, Ente oder Kaninchen, das in einer aus Teig geformten, deckelfähigen Hülle - dem „baſtetten hafen“ - gebacken wird. Der Gattungsname „Pastete“ setzt diese Teighülle historisch voraus; mst-011 beschreibt ihre Herstellung selbst nicht, vermutlich weil sie als bekannte Grundtechnik galt (vgl. wo10-051, wo ein „Hafen“ ausdrücklich aus Teig geformt wird). Essig und Garprobe. Die Quelle verlangt reinen, unvermischten Essig, nennt jedoch weder Menge noch Flüssigkeitsstand. Für einen modernen Nachkochversuch kann deshalb ein milder Essig oder eine ausdrücklich modern verdünnte Essiglösung gewählt werden. Die historische Garprobe besteht darin, ein kleines Stück zu kosten; heute sollte das Fleisch am Ende zusätzlich anhand einer sicheren Kerntemperatur vollständig durchgegart sein. Praxis. Das vorbereitete Tier in Essig aufkochen und darin salzen. Ein kleines Stück auf den Gargrad prüfen, dann Pfeffer, Ingwer und Nelken zugeben, das Fleisch spicken und gut würzen. In eine vorbereitete, deckelfähige Teighülle legen (fester Wasser-Fett-Teig, siehe wo10-051 - Mürbeteig ist für eine selbsttragende Form zu brüchig) und backen. Nach einer ersten Backphase erneut Essig und Pfeffer zugeben und die genannten zwei Stunden weiterbacken. Mengen und Backtemperatur überliefert der Text nicht; die Hitze muss daher beim modernen Nachkochen so geführt werden, dass das Fleisch sicher durchgart und nicht austrocknet. Zwei Fehllesungen der automatischen Texterkennung: Der Original-Scan (BSB bsb00076173, Seite 007) zeigt eindeutig „Ain Bastetten“. Die Lesung „Bastetten“ wird außerdem durch „baſtetten hafen“ im Fließtext desselben Rezepts bestätigt. Erwellen bedeutet, etwas zum Kochen oder Sieden zu bringen. Hier bestätigt die anschließende Garprobe, ob das Fleisch „genug gesotten“ sei, diese Bedeutung. Spicken bedeutet im Kochkontext, Fleisch mit Speck zu durchziehen. Eine aus Teig geformte, deckelfähige Hülle, kein gewöhnlicher Ton- oder Metalltopf. Der Gattungsname „Pastete“ setzt historisch eine Teighülle voraus - eine „Pastete ohne Teig“ ist als eigenständiges Gefäß im Korpus nicht belegt. Der nahezu gleichlautende Beleg wo10-051 formt einen „Hafen“ ausdrücklich aus Teig („den ersten taig mach ein runden hafen sampt der deckin“). mst-011 beschreibt die Herstellung des Hafens selbst nicht - vermutlich, weil sie als bekannte Grundtechnik vorausgesetzt wurde, ähnlich wie andernorts im Buch ein „Teig wie sonst“ nicht eigens erklärt wird. Künlein oder Künlen bezeichnet Kaninchen; das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch belegt die Form „Künlein“ für Kaninchen. Die Quelle verlangt das Aufkochen in reinem, unvermischtem Essig, nennt aber weder die Menge noch, ob das Fleisch vollständig bedeckt war. Die Quelle prüft den Gargrad durch ein gekostetes kleines Stück und gibt keine Temperatur an. Eine aus Teig geformte, deckelfähige Hülle - der Gattungsname „Pastete“ setzt historisch eine Teighülle voraus, und der nahezu wortgleiche Beleg wo10-051 formt einen „Hafen“ ausdrücklich aus Teig. mst-011 beschreibt die Herstellung selbst nicht, vermutlich weil sie als bekannte Grundtechnik vorausgesetzt wurde. Welches Gericht ist das? Überliefert ist eine brotgebundene Eiweiß-Mandel-Masse, die als Boden wie für eine Torte bereitet werden soll. Sie erinnert an eine flache Mandeltarte oder eine eiweißgebundene Mandelmasse. Das Rezept nennt jedoch weder eine eigene Teigkruste noch eine Backform und beschreibt kein vollständig fertiggestelltes Gericht. Lavendel oder Rosenwasser. Der Wortlaut bietet Lavendel und Rosenwasser gleichrangig an. Nur bei Rosenwasser ist „Wasser“ ausgeschrieben; ob bei „Lavendel“ ebenfalls Lavendelwasser mitzudenken ist, bleibt offen. Für eine reproduzierbare moderne Zubereitung eignet sich lebensmitteltaugliches Lavendelwasser oder Rosenwasser. Praxis. Mahle oder stoße die Mandeln fein, vermische sie mit wenig geriebenem Brot und dem gewählten Blütenaroma und gib die Mischung mit Zucker zum Eiweiß. Damit endet die historische Anweisung. Behandle die Masse deshalb nur als rohe Vorstufe: Halte das Eiweiß gekühlt und verwende zum Fertigstellen eine erprobte moderne Tarten- oder Tortenbodenmethode, bei der die Masse vollständig durchgart. Schreibform von Lavendel. Ob hier Lavendel selbst oder durch Auslassung des Grundworts Lavendelwasser gemeint ist, bleibt offen. Fehllesung der automatischen Texterkennung für „Roſenwaſſer“ (Rosenwasser). Der Original-Scan der BSB, Seite 007, zeigt den Anlaut als Fraktur-R. Boden beziehungsweise Unterlage der Torte. Das Rezept bezeichnet die Eiweiß-Brot-Mandel-Masse als diesen Boden, nennt aber keinen gesonderten Teig und keine Backform. Lavendel oder Rosenwasser. Der Wortlaut nennt beide Aromata gleichrangig. Welches Gericht ist das? Eine frühneuzeitliche Mandeltorte auf einem ausdrücklich genannten, langsam gebackenen hellen Teigboden. Die süße Masse aus gestoßenen Mandeln, Eiweiß, Zucker und Rosenwasser erinnert eher an eine eiweißgebundene Mandeltarte oder marzipanartige Füllung als an eine moderne Sahnetorte. Die nahen Parallelrezepte saw-138 und wo10-074 bestätigen diese Gerichtsfamilie. Menge und Boden. „Drey vierdung“ bedeutet drei Viertel einer Pfundeinheit; ohne einen festgelegten örtlichen Pfundwert lässt sich daraus keine exakte Grammzahl ableiten. Für den Boden setzt der Text einen „Teig wie sonst“ voraus, ohne dessen Zutaten zu nennen. Belegt sind zwei Eiweiß, das Ausrollen mit Stärkemehl (nicht mit gewöhnlichem Mehl - das übliche Bräunen beim Backen bleibt so aus) und langsames Backen, damit der Boden hell bleibt. Die offene Stelle. Der Text beschreibt Boden und Mandel-Eiweiß-Masse getrennt, nennt aber weder das Auftragen der Masse auf den Boden noch deren abschließende Garung. Saw-138 überliefert genau diese beiden Schritte für eine sehr nahe Augsburger Mandeltorte; wo10-074 nennt ebenfalls Mandel, Eiweiß, Rosenwasser, Zucker, einen Boden und sanftes Backen. Das stützt eine historische Praxis, ersetzt aber nicht den fehlenden Wortlaut von mst-013. Praxis. Für einen heutigen Versuch einen neutralen, formbaren Tortenboden nach einem separat belegten Grundrezept verwenden, mit Stärkemehl ausrollen und langsam hell vorbacken. Die Mandeln fein stoßen, mit den neun Eiweiß verrühren und Zucker nach Geschmack sowie Rosenwasser vorsichtig zugeben. Als ausdrücklich moderne, sichere Ergänzung die Masse auf den vorgebackenen Boden streichen und weiterbacken, bis die Eiweißmasse vollständig gestockt ist. Die Quelle nennt dafür weder Temperatur noch Dauer; diese müssen an Form und Ofen angepasst werden. Drei Viertel einer Pfundeinheit. Das Augsburger Wörterbuch belegt „Vierung“ als Teil eines Pfunds; eine exakte Grammzahl hängt vom örtlich und zeitlich verwendeten Pfund ab. Kraftmehl bezeichnet hier Weizenstärke, nicht Mehl - modernes „Kraftmehl“ (Backindustrie-Begriff für griffiges Mehl) ist ein falscher Freund. DWB, Adelung und Campe belegen „Kraftmehl“ einhellig als „feinstes Weizenmehl, welches ohne Mühle bereitet wird“, also Stärkemehl. Das erklärt auch das Ziel des Rezepts: Über den Teig gestäubtes Stärkemehl verhindert das Bräunen beim Backen, sodass der Boden „schön weiß“ bleibt - dieselbe Wirkung nutzt der Zwillingsbeleg saw-051 (Marzipan-Pilze werden mit Stärkemehl bestäubt, „so werden sie weiß“). Wörtlich „so süß, wie du es haben willst“ - die Zuckermenge bleibt dem Geschmack überlassen. Fehllesung der automatischen Texterkennung für „Tordten“. Der lokale BSB-Druckscan auf Seite 008 zeigt die Titelzeile eindeutig; „mandel dorten“ im Fließtext sowie die Parallelrezepte saw-138 und wo10-074 bestätigen den Gattungsnamen. Der erhaltene Wortlaut beschreibt den Boden und die Mandel-Eiweiß-Masse, sagt aber nicht ausdrücklich, dass die Masse auf den Boden gegeben und anschließend fertiggebacken wird. Ein im Haushalt als bekannt vorausgesetzter Standardteig für den hellen Boden. Welches Gericht ist das? Eine frühneuzeitliche Mandeltorte mit einer dichten Masse aus Eigelb, geriebenem Brot, gestoßenen Mandeln, Zucker, Rosenwasser und wenig Rahm. Sie erinnert an eine brotgebundene Mandeltarte oder eine frühe Verwandte der Frangipane-Tarte. Der Text gibt die Masse auf einen „Boden“, beschreibt aber weder dessen Herstellung noch ausdrücklich das Backen. Die nahezu wortgleiche Fassung wo10-073 ergänzt unmittelbar danach „lass bachen“ und stützt damit die Tortenpraxis, ohne den fehlenden Wortlaut von mst-014 zu ersetzen. Boden und Garung. Wahrscheinlich derselbe Teigboden, den das unmittelbar vorausgehende Rezept mst-013 (dieselbe Druckseite, ebenfalls eine Mandeltorte) ausdrücklich als Teig „wie sonnst“ - mit Stärkemehl ausgerollt und langsam hell gebacken - beschreibt. Drei fast identische Mandeltorten-Rezepte stehen hier direkt hintereinander; mst-014 setzt den gerade erst beschriebenen Boden vermutlich stillschweigend voraus, statt ihn zu wiederholen - das erklärt auch, warum Temperatur und Dauer fehlen. Ein bloßer Formboden ohne eigenen Teig ist damit nicht auszuschließen, aber die schwächere Lesart. Praxis. Für einen reproduzierbaren heutigen Versuch einen separat zubereiteten, vorgebackenen Tortenboden oder eine ausgelegte Backform verwenden. Zwei Eigelb mit wenig geriebenem Brot, einem Pfund fein gestoßenen Mandeln, Zucker und Rosenwasser verrühren; wird die Masse zu dick, zwei Löffel Rahm zugeben. Die Masse auf den Boden geben und als ausdrücklich moderne, durch wo10-073 gestützte Ergänzung vollständig durchbacken, bis das Eigelb gestockt ist. Temperatur und Dauer müssen an Form und Ofen angepasst werden. Fehllesung der automatischen Texterkennung für „Mandel Torten“. Der lokale BSB-Druckscan auf Seite 008 und die nahezu wortgleiche Parallelfassung wo10-073 mit der Überschrift „Mandeldortten“ sichern die Korrektur. Unterlage der Tortenmasse. mst-014 selbst nennt weder Teig noch Form - doch das unmittelbar vorausgehende Rezept auf derselben Druckseite (mst-013, ebenfalls „Ain Mandel Tordten“) beschreibt für denselben Bodenbegriff ausdrücklich einen Teig „wie sonnst“, mit Stärkemehl ausgerollt und langsam hell gebacken. Drei fast gleiche Mandeltorten-Rezepte stehen hier direkt hintereinander; naheliegend ist, dass mst-014 (und mst-015) stillschweigend denselben, gerade erst beschriebenen Teigboden voraussetzen, statt ihn zu wiederholen. Ein bloßer Formboden ist damit nicht ausgeschlossen, aber die schwächere Lesart. Rahm, also Sahne oder Obers. Der Boden ist wahrscheinlich derselbe Teigboden, den das unmittelbar vorausgehende Rezept mst-013 (dieselbe Druckseite, ebenfalls „Ain Mandel Tordten“) ausdrücklich als Teig „wie sonnst“ - mit Stärkemehl ausgerollt und langsam hell gebacken - beschreibt. Drei fast identische Mandeltorten-Rezepte stehen hier direkt hintereinander und setzen einander stillschweigend voraus, statt sich zu wiederholen. Auch das anschließende Backen, das die nahezu wortgleiche Fassung wo10-073 ausdrücklich nennt, fehlt in mst-014 aus demselben Grund - nicht weil es entfiele. Welches Gericht ist das? Eine Mandeltorte aus fein gestoßenen Mandeln, Eiweiß, Semmelmehl, Rahm, Zucker und Rosenwasser. Die fließende Masse wird auf einen kleinen Boden oder eine Unterlage gegeben und sanft gebacken. Sie erinnert an eine Mandel-Tarte oder einen eiweißgebundenen Mandelkuchen. Eine eigene Teigkruste beschreibt mst-015 nicht ausdrücklich - vermutlich, weil sie zwei Rezepte zuvor (mst-013, derselbe Mandeltorten-Cluster) bereits beschrieben wurde und hier als bekannt vorausgesetzt wird. Das Bödelein. „Bodelin“ bezeichnet einen kleinen Boden oder eine Unterlage - wahrscheinlich denselben Teigboden, den mst-013 (dieselbe Druckseite, ebenfalls eine Mandeltorte) ausdrücklich als Teig „wie sonnst“ beschreibt. Drei fast identische Mandeltorten-Rezepte stehen hier direkt hintereinander und setzen einander stillschweigend voraus, statt sich zu wiederholen; auch die nahezu wortgleiche Fassung wo10-074 nennt nur dieses Wort, ohne ein eigenes Teigrezept. Ein bloßer Formboden ohne Teig ist damit nicht ausgeschlossen, aber die schwächere Lesart. Praxis. Für einen heutigen Versuch einen separat zubereiteten Tortenboden (vgl. mst-013) verwenden, ersatzweise eine ausgelegte oder gefettete flache Form. Die Mandeln fein stoßen und mit wenig Rosenwasser vermengen, damit sie nicht ölig werden. Eiweiß von fünf Eiern mit wenig Semmelmehl und etwas Rahm verrühren, mit der Mandelmasse verbinden und rühren, bis alles fließt. Zucker zugeben, die Masse auf den vorbereiteten Boden geben und bei moderater, gleichmäßiger Hitze backen, bis sie vollständig gestockt und fast fertig ist. Dann mit Rosenwasser bestreichen, mit Zucker bestreuen und fertig backen. Temperatur und Dauer nennt die Quelle nicht; sie müssen als moderne Praxis an Form und Backraum angepasst werden. Korrigierter OCR-Schaden: Der lokale Druckscan liest eindeutig „Mandel Tordten“. Auch die benachbarten Überschriften auf derselben Seite und die Mandelzutat bestätigen die Lesung. Korrigierter OCR-Schaden: Der Druckscan liest „Riers“, also „rühr es“. Die nahezu wortgleiche Parallelfassung wo10-074 bestätigt „rier es ... aneinander“. Diminutiv von „Boden“; hier die Unterlage für die fließende Mandelmasse. mst-015 selbst nennt weder Teig noch Form - doch zwei Druckseiten zuvor beschreibt mst-013 (dieselbe Mandeltorten-Reihe, unmittelbar auf derselben Seite mit mst-014 und mst-015) für denselben Bodenbegriff ausdrücklich einen Teig „wie sonnst“, mit Stärkemehl ausgerollt und langsam hell gebacken. Drei fast gleiche Mandeltorten-Rezepte stehen hier direkt hintereinander; naheliegend ist, dass mst-015 stillschweigend denselben, gerade beschriebenen Teigboden voraussetzt, statt ihn zu wiederholen. Ein bloßer Formboden ist damit nicht ausgeschlossen, aber die schwächere Lesart. „Ruhig, gemächlich backen“; die Übersetzung „sanft backen“ beschreibt die Art der Hitze, aber keine bestimmte Temperatur. „Streue Zucker darauf.“ Das ältere Verb „säen“ kann das Ausstreuen bezeichnen; dieselbe Formel ist auch in anderen Rezepttexten belegt. Das „Bödelein“ ist wahrscheinlich derselbe Teigboden, den mst-013 - auf derselben Druckseite, ebenfalls eine Mandeltorte - ausdrücklich als Teig „wie sonnst“, mit Stärkemehl ausgerollt und langsam hell gebacken, beschreibt. Drei fast identische Mandeltorten-Rezepte stehen hier direkt hintereinander und setzen einander stillschweigend voraus, statt sich zu wiederholen. Welches Gericht ist das? Ein gewürztes Mandel-Wein-Mus, das auf einem dünnen Boden gebacken und danach mit Rosenwasser besprenkelt wird - eine lebende Verwandte ist die ungebutterte Frangipane- bzw. Mandeltorte, nur dass hier süßer Wein statt Ei oder Butter die Masse bindet. Mit dem Pastete-Kapitel dieses Laufs (Wasteten/Basteten im Topf) hat das Rezept nichts zu tun: Hier gibt es weder Hafen noch Topf, sondern eine offen gebackene Masse auf einem Boden. Torte, nicht Törtchen. Der Titel liest im Druck „Torden“ - ein OCR-Lesefehler (t/d) für „Torten“, also Torte, kein Diminutiv. Der Diminutiv „boͤdelin“ im Fließtext bezieht sich auf die Dünnheit des Bodens bzw. der Kruste, nicht auf die Größe des fertigen Gebäcks: Der buchinterne Zwilling mst-015 verwendet denselben Ausdruck „bodelin“ für eine Torte mit einem vollen Pfund Mandeln und fünf Eiweiß. Die offene Frage beim Verarbeiten. Das Verb an der Stelle „so mach in mit Rainfal Rung wie ain muſs“ ist ein Hapax. Die naheliegende Lesart ist schlichtes Rühren zu einem Mus. Der Korpus-Zwilling mon-213 beschreibt denselben Grundschritt (Mandeln fein reiben, mit Süßwein verarbeiten) aber als „durchschlagen“ - durch ein Tuch oder Sieb gepresst und gestrichen, um die Masse klümpchenfrei zu machen. Beide Lesarten sind mit dem Text vereinbar; für die Praxis lohnt sich das Durchstreichen, weil es zuverlässiger eine glatte Masse ergibt. Praxis. Mandeln fein reiben (oder fertiges Mandelmehl verwenden), sofort Rosenwasser untermischen, damit die Masse nicht ölig wird. Mit Rainfal oder ersatzweise einem lieblichen Muskateller-Süßwein zu einem glatten Mus verarbeiten - wer mag, streicht die Masse zusätzlich durch ein feines Sieb. Einen guten Teil Zucker sowie wenig Ingwer, Pfeffer, Nelken und Muskatblüte einrühren, dazu einen guten Teil gestoßene (nicht gemahlene) Zimtstangen. Die Masse auf einen dünn ausgerollten Mürbeteigboden geben und bei moderater Ofenhitze (ca. 180°C) etwa 20 bis 25 Minuten backen, bis sie gestockt und leicht gebräunt ist. Danach mit Rosenwasser besprenkeln. Für die Lagerküche eingeschränkt geeignet: Das Backen auf einem Boden braucht gleichmäßige Hitze von oben, was ohne Backofen oder Dutch Oven mit Oberhitze nur behelfsmäßig gelingt. Ein historischer italienischer Süßwein aus der Malvasier-Familie, der im Mittelalter und der frühen Neuzeit sehr beliebt war. Er wurde oft für Süßspeisen und als Dessertwein verwendet. In der Titelzeile des Drucks als „Rainkal“ erscheinend (f/k-Verwechslung), im Fließtext korrekt „Rainfal“. Bedeutet ‚ölig‘ oder ‚fettig‘. Das Rosenwasser soll verhindern, dass die Mandelmasse zu stark ausölt. OCR-Lesefehler (t/d-Verwechslung) für ‚Torten‘ - Torte, kein Diminutiv. Belegt durch den buchinternen Zwilling mst-015 („Ain Mandel Tordten.“), der dasselbe Wort korrekt mit ‚t‘ schreibt, sowie durch das DWB, das nur ‚Torte f., Pl. -n‘ kennt, keine Endung ‚-den‘. Die Muskatblüte, auch Macis genannt, ist der Samenmantel der Muskatnuss. Sie hat ein feineres, milderes Aroma als die Muskatnuss selbst. Bezeichnet Zimtstangen, die in dieser Zeit oft als ‚Röhrlein‘ bezeichnet wurden. Für die Verwendung in einer Masse werden sie gestoßen, nicht gemahlen. Ein Diminutiv von ‚Boden‘, hier im Sinne eines dünnen Tortenbodens bzw. einer Kruste. Der Diminutiv bezieht sich auf die Dünnheit des Bodens, nicht zwingend auf die Größe des fertigen Gebäcks: Der buchinterne Zwilling mst-015 verwendet denselben Ausdruck für eine Torte mit einem vollen Pfund Mandeln und fünf Eiweiß. ‚rührend‘ - die Mandel-Wein-Masse wird zu einem Mus gerührt, passend zur Konsistenzangabe ‚wie ain muſs‘. Moderner Praxis-Richtwert: ca. 180°C Ober-/Unterhitze, 20-25 Minuten, bis die Masse gestockt und leicht gebräunt ist (das Transkript nennt weder Zeit noch Temperatur, nur ‚laſs bachen‘ und ‚ain weil gepachenn‘). Welches Gericht ist das? Eine mit Rainfal-Wein und Rosenwasser angesetzte Mandelmilch wird mit geschlagenen Eiern zu einem Guss verkocht - der Text vergleicht das ausdrücklich mit einer Eier-Milch (einem Eierstich). Gewürzt mit Zucker, Ingwer, Nelken, Muskatblüte und viel gestoßenem Zimt, kommt die Masse auf einen Teigboden (‚boͤdelin‘) und wird gebacken. Das ist keine Pastete im Sinn des benachbarten Kapitels - weder Titel noch Text erwähnen einen Topf (‚hafen‘), sondern ausdrücklich einen Teigboden, auf den die Masse gegeben wird. Strukturell ist das auch kein Rührkuchen und keine Cremetorte im heutigen Schichtsinn, sondern näher an einem Flan oder einer Quiche: ein Guss, der in einer Teigform im Ofen stockt. Ein zweites Rezept im selben Buch, mst-019 (Torte von Mandelmilch), teilt dieselbe Zutatenliste und dasselbe Gewürzquartett, lässt die Masse dort aber separat gerinnen statt sie mit Ei zu binden - eine Zubereitungsvariante desselben Grundgerichts. Wird die Mandelmilch oder werden die Eier geschlagen? Der Satz ‚klopfs weyſs daruon darnach du vil wilt haben‘ bleibt im Original zwischen mehreren Lesarten offen: er könnte sich auf die zuvor genannte Mandelmilch beziehen (schlage sie schaumig-weiß) oder schon auf die im nächsten Satz erst eingeführten Eier vorausgreifen. Da der Text an dieser Stelle noch keine Eier nennt, folgt diese Übersetzung der näherliegenden Lesart und bezieht das Schlagen auf die Mandelmilch. Praxis. Die geschlagenen Eier kommen laut Text in die bereits kochende Mandelmilch (‚wanns wol auf ſeudt‘) - der Text warnt nur vor dem Anbrennen, nicht vor dem Gerinnen des Eis. Damit die Masse nicht stockig gerinnt, empfiehlt es sich, die Hitze vor der Eizugabe zu reduzieren oder die Pfanne kurz vom Herd zu nehmen und die Eier langsam unter ständigem Rühren einzuziehen. Ein fertiger Mürbeteigboden aus dem Kühlregal funktioniert für das ‚boͤdelin‘ ebenso gut wie selbstgemachter Mürbeteig - der Text legt sich auf keine bestimmte Teigart fest. Süßwein aus der Malvasier-Familie, aus Norditalien importiert. In gehobenen deutschen Haushalten wie dem der Stenglerin wurde er als kostbare Kochzutat für besondere Speisen geschätzt, nicht als Alltagswein. Er verleiht der Torte eine besondere Süße und ein blumiges Aroma. ‚Rerla‘ (Röhrlein) bezeichnet Zimtstangen, die für Speisen wie dieses Rezept stets gestoßen verwendet wurden - anders als bei Getränken, wo sie ganz blieben. Ein Teigboden, meist aus Mürbeteig, der als Basis für die Torte dient. OCR-Fehllesung für ‚Ain Tordten‘ (Eine Torte) - unser Kraken-OCR verwechselt hier die Buchstaben in der Titelzeile. Belegt durch die gleichlautende Titelformel in den Schwesterrezepten mst-012, mst-014 und mst-015 (‚Ain [Mandel] Tordt(en)‘) sowie die parallele Fehllesung ‚Hin Torden‘ im Nachbarrezept mst-016 - der Druck selbst zeigt an dieser Stelle keinen Fehler. ‚schlage sie (die Mandelmilch) weiß/schaumig, so viel du davon haben willst‘ ‚ein wenig Nelken und Muskatblüte‘ (Mengenangabe gilt für beide Gewürze) Moderne Praxis: Hitze vor der Eizugabe reduzieren und die Eier langsam unter Rühren einziehen, um ein Gerinnen zu vermeiden. Moderne Praxis: fertiger Mürbeteigboden. Welches Gericht ist das? Ein gesüßtes Frischkäse-/Quarktörtchen: Milch wird zum Gerinnen gebracht, über einem Sieblein von der Molke getrennt, der entstandene Bruch gezuckert und in kleinen, ausreichend hohen Formen (Nestlein) langsam gebacken. Trotz des Titelworts „Torden“ (Törtchen) steckt kein Teigboden dahinter - im ganzen Rezept kommt weder „Teig“ noch „Pastete“ vor, es handelt sich um ein reines Topfgericht in kleinen Backförmchen, nicht um ein Gebäck mit Kruste. Lebende Verwandte sind heutige Quark- bzw. Topfentörtchen oder die englische curd tart-Tradition: gesüßter Frischkäse ohne komplexe Zutatenliste, in kleine Formen gefüllt und gebacken. Was heißt „Renns“? „Renns“ heißt „lass sie gerinnen“, nicht nur „lass sie abtropfen“. Die Formulierung ist über Lexer (‚die milch rennen, coagulare‘) und ein Glossar-Äquivalent (Benecke: lat. coagulum = renn) doppelt bezeugt. Welches Mittel dabei zum Einsatz kam - Lab oder eine Säure - sagt der Text selbst nicht. Das Überlaufen ist kein Zufall. Die feuchte, gesüßte Quarkmasse dehnt sich beim Backen aus; der Text warnt ausdrücklich davor ("es laufft gern vber") und verlangt deshalb ausreichend hohe Nestlein-Ränder sowie ein langsames, kontrolliertes Backen statt hoher Hitze. Praxis. Milch mit Zitronensaft oder Essig zum Gerinnen bringen (leicht verfügbar, sichere Säuerung) - Kälberlab wäre die historisch näherliegende Wahl, ist heute aber schwerer zu beschaffen und zu dosieren. Die geronnene Masse durch ein feines Sieb oder Tuch abtropfen lassen, bis die Molke weitgehend abgelaufen ist, dann Zucker nach Geschmack einrühren. Die Masse in kleine, ausreichend hohe Förmchen ohne Teigauskleidung füllen (kleine Auflauf- oder Muffinförmchen eignen sich gut) und bei niedriger Ofentemperatur (ca. 150-160 °C) backen, dabei das Überlaufen im Blick behalten. Das Verb ‚rennen‘ (mhd. ‚rinnen‘) bedeutet hier, Milch durch Zugabe von Lab oder Säure zum Gerinnen zu bringen, um Quark oder Frischkäse herzustellen. Ein handschriftliches Glossar (Benecke) belegt sogar direkt lat. ‚coagulum‘ (Lab) als Bedeutung von ‚renn‘ - das echte Gerinnen ist damit gut bezeugt, kein bloßes Abtropfen. Möglicherweise eine OCR-Fehllesung von ‚Billich‘ (fnhd. für gewöhnlich, angemessen, passend - gut bezeugt bei FWB und im ReF-Korpus). Dasselbe B/W-Verwechslungsmuster ist in diesem Band bereits bei ‚Wasteten‘/‚Basteten‘ nachgewiesen. Die wörtliche Lesung ‚willich‘ = willig, erwünscht, geneigt bleibt eine gleichwertige Alternative. Ein ‚Sieblein‘ ist ein kleines Sieb, das hier zum Abtropfen der geronnenen Milch verwendet wird. Ein ‚Bödelein‘ bezeichnet hier eine kleine Backform oder eine flache Unterlage zum Backen der Törtchen. Der Text sagt nichts über das Material (Blech, Ton) - eine Teigauskleidung ist nirgends erwähnt. ‚Nestlein‘ sind kleine, individuelle Kuchen oder Törtchen, die in der Form an Nester erinnern können oder einfach kleine, runde Gebäckstücke sind. Vermutlich eine OCR-Fehllesung von ‚Billich Torden‘ - ‚billich‘ ist fnhd. gut bezeugt für gewöhnlich, angemessen, schlicht (FWB, ReF-Korpus mit 458 Belegen). Dasselbe B/W-Verwechslungsmuster ist in diesem Band bereits bei ‚Wasteten‘/‚Basteten‘ belegt. ‚Ain billich Torden‘ = ‚eine gewöhnliche/schlichte Törtchen‘, passend zur Zubereitung kleiner, gebackener Portionen ohne Gewürzaufwand. lass sie gerinnen. Das Verb ‚rennen‘ (mhd. ‚rinnen‘) bedeutet im Kontext von Milch das Gerinnen durch Lab oder Säure - direkt bezeugt durch Lexer (‚die milch rennen, coagulare‘) und ein Glossar-Äquivalent (Benecke: coagulum = renn). Der Text sagt nicht, womit die Milch zum Gerinnen gebracht wird - offen, ob Lab oder eine Säure gemeint ist. schütt's. Die OCR-Lesung ‚chits‘ ist ein typischer Fehler für ‚schits‘ (schütt's), was im Kontext des Abgießens von Flüssigkeit sehr plausibel ist. Sieblein. Ein kleines Sieb zum Abtropfen der geronnenen Milch. wie süß du es haben willst. ‚sies‘ ist eine Verkürzung von ‚süß es‘. Bödelein (kleine Backform oder Unterlage). Im Kontext des Backens ist eine kleine Form oder ein Blech gemeint; das Material (Blech, Ton) und ob es sich um ein Teigboden handelt, sagt der Text nicht - keine Teigzutat wird im ganzen Rezept genannt. Der Text nennt weder eine Minutenzahl noch eine Temperatur, nur die Anweisung, langsam zu backen, damit die Masse nicht überläuft. Nestlein (kleine, individuelle Kuchen oder Törtchen). Die Form ‚Nestlein‘ deutet auf kleine, runde, möglicherweise leicht vertiefte Gebäckstücke hin. Welches Gericht ist das? Ein gebackenes Mandelmilch-Törtchen: dicke Mandelmilch wird geronnen, abgetropft, gewürzt, mit frischer Mandelmilch wieder verdünnt und in einem kleinen Förmchen gebacken, zuletzt mit Eiklar und Rosenwasser bestrichen. Das Rezept gehört nicht zum Pasteten-/Wasteten-Kapitel des Buches - es kommt ohne Teigkruste aus, die Masse geht direkt in ein kleines Backgefäß ("bodelin"). Näher verwandt ist es den übrigen Mandeltörtchen desselben Kapitels (mst-014 bis mst-018): eine milchfrei gebundene, gewürzte Süßspeise, die heute eher an einen kleinen Mandelmilch-Flan oder ein Blancmange-Törtchen erinnert als an eine heutige Sahnetorte, weil kein Ei und keine Kuhmilch, sondern nur die geronnene Mandelmilch selbst bindet. Der Originaltitel schreibt "Ain Corden von Mandel millich" - "Corden" ist dieselbe OCR-Fehllesung für "Torten", die im selben Kapitel bereits bei mst-014 aufgelöst wurde; fünf benachbarte Titel (mst-014 bis mst-018) zeigen dasselbe Wort in wechselnder Schreibung (Tordten, Torden, Corden). Offen bleibt, womit die Mandelmilch zum Gerinnen gebracht wurde ("Renn ſie") - der Text nennt kein Mittel. Ebenso unbeziffert sind Temperatur und Dauer des "gemachen Backens". Praxis. Dicke Mandelmilch mit ein wenig Zitronensaft oder Essig zum Gerinnen bringen, durch ein feines Sieb abtropfen lassen. Mit Ingwer, Nelken, Muskatnuss, Muskatblüte und reichlich gestoßenen Zimtstangen sowie Zucker würzen, dann mit frischer Mandelmilch wieder auf Backkonsistenz verdünnen. In ein kleines, gefettetes Förmchen füllen und bei niedriger bis mittlerer Ofentemperatur backen, bis die Masse gestockt ist. Im Lager gelingt das am ehesten in einem abgedeckten Topf oder Dutch Oven über milder Glut statt über offener Flamme - Garzeit nach Augenschein. Nach dem Backen mit verquirltem Eiklar und Rosenwasser bestreichen. Kraken-OCR-Fehllesung für „Torten“. Derselbe Fehler (C statt T, d statt t) tritt in der Titelzeile von mst-014 auf, dort über den lokalen BSB-Druckscan (Seite 008) und die Parallelfassung wo10-073 („Mandeldortten“) bestätigt. mst-019 stammt aus derselben Buchvorlage und OCR-Pipeline, hat aber selbst noch keinen Scan (scan:null). Frühneuhochdeutsche Schreibweise für „dicken“, also dickflüssig oder eingedickt. Das Verb „rennen“ bedeutet hier „gerinnen lassen“ oder „dick werden lassen“, ähnlich wie bei der Käseherstellung. Ein Diminutiv von „Sieb“, also ein kleines Sieb oder Seihtuch. Kurzform für „Nägelein“, die Bezeichnung für Gewürznelken im Mittelalter und der Frühen Neuzeit. Die Muskatblüte, auch Macis genannt, ist der Samenmantel der Muskatnuss. Zimtstangen (Röhrlein), die Handelsform des Zimts. Für gebackene Süßspeisen wie dieses Törtchen wurden sie stets gestoßen verwendet - nur bei Getränken blieben sie ganz. Bedeutet „dünner“ oder „flüssiger“, hier im Sinne von „verdünnen“. Bedeutet „gemächlich backen“, also langsam und bei milder Hitze. Frühneuhochdeutsche Schreibweise für „Eiklar“, also das Eiweiß. Der Text nennt kein Mittel, mit dem die Mandelmilch zum Gerinnen gebracht wird; moderne Praxis greift zu einer milden Säure wie Zitronensaft oder Essig. Milde, langsame Hitze; moderne Praxis: niedrige bis mittlere Ofentemperatur, bis die Masse gestockt ist. Welches Gericht ist das? Ein ungesüßtes, ungekochtes Mandel-Sahne-Mus mit eingeweichter Semmelkrume - kein Vorläufer eines einzelnen heute benannten Gerichts, aber nah an einer rohen Mandelcreme oder ungesüßtem Marzipan-Rohteig vor dem Kochen. Keine Teigkruste, kein Ofen, kein Topf: Das Rezept beschreibt ausdrücklich eine Zubereitung 'auf einem Tisch' - kalt, ohne Feuer, an einer Arbeitsfläche gerührt. Kalt statt für den Tisch. Die Wendung 'auf ain thiſch' meint hier eine Ortsangabe (an einem Tisch zubereitet), nicht eine Zweckangabe (für die Tafel bestimmt). Der fast textgleiche Zwilling saw-112 (Mandelmus, ebenfalls Augsburg) endet mit 'ain gúts kalts músß' und bestätigt: diese Mandelmus-Gattung wird kalt angerichtet, nicht gekocht. Einmischen oder durchsieben? Der Schritt 'ſchlags durch den mandel' lässt offen, ob die eingeweichte Semmel nur gründlich mit den Mandeln verrührt oder zusätzlich durch ein Tuch oder Sieb passiert wird. Das Buch selbst kennt beide Techniken: mst-024, ebenfalls ein Mandelmus, beschreibt ausdrücklich 'ſtreichs darmit durch ain thuch'. In mst-020 fehlt jedoch ein Objekt wie 'tuch' - hier steht 'den mandel' selbst als Ziel des 'durch', was eher für ein einfaches Verrühren spricht. Praxis. Mandeln fein stoßen (im Mörser oder mit fertig gemahlenen Mandeln aus dem Backregal - mit ganzen Mandeln von Hand dauert das deutlich länger als die im Rezept veranschlagten 20 Minuten). Semmel entrinden, das Innere in etwas Rahm einweichen, bis es weich ist, dann mit den gestoßenen Mandeln gut verrühren. Wer eine besonders feine, klümpchenfreie Masse möchte, kann die Mischung zusätzlich durch ein feines Sieb oder Tuch streichen. Kalt servieren, kein Kochschritt nötig. Ein lateinischer Begriff, der im Mittelalter und der frühen Neuzeit häufig als Einleitung für neue Abschnitte oder Rezepte verwendet wurde, vergleichbar mit ‚Des Weiteren‘ oder ‚Ferner‘. Ein Diminutiv von ‚Seidel‘, einem historischen Flüssigkeitsmaß, dessen genaue Menge regional variierte, aber typischerweise zwischen 0,5 und 1 Liter lag. Hier ist ein kleines Seidel gemeint. Die Form ist belegt: Birlinger (Schwäbisch-Augsburgisches Wörterbuch) zitiert ‚jedem ein seidlin weins‘ als reguläre Augsburger Diminutiv-Maßform; im Korpus begegnet sie zusätzlich 9-mal bei Sabina Welserin (gleiche Stadt und Zeit). Rahm, also Sahne oder Obers. Ein Pfund entsprach im Mittelalter und der frühen Neuzeit etwa 500 Gramm. Eine Semmel ist ein Weißbrotbrötchen. Die Überschrift wurde als 'Ain Mandel Mus' gelesen. Die öffnende Klammer und das 'W' sind typische OCR-Fehler für eine Initialzierde und den Buchstaben 'M'. Als 'auf einem Tisch' im Sinne einer Ortsangabe verstanden: das Mus wird kalt, ohne Feuer, an einer Arbeitsfläche zubereitet - 'auf' ist im Frühneuhochdeutschen eine Lokalpräposition, keine Zweckpräposition wie 'für'. Der fast textgleiche Zwilling saw-112 (Mandelmus, ebenfalls Augsburg) endet mit 'ain gúts kalts músß' und bestätigt: diese Mandelmus-Gattung wird kalt angerichtet. Der buchinterne, ein Jahr ältere Beleg saw-129 (selbe Stadt) verwendet dieselbe Wendung wörtlich für eine physische Tischfläche ('Nempt acht air aúff ain tisch'). Als 'vermische es mit dem Mandelmus' übersetzt, um eine homogene Masse zu erzielen. Anders als der Buch-Zwilling mst-024 (ebenfalls ein Mandelmus, siehe Alternative) fehlt hier ein Objekt wie 'tuch' - Ziel des 'durch' ist stattdessen 'den mandel' selbst, was eher für ein einfaches Einmischen als für ein Passieren spricht.