Welches Gericht ist das? Ein mehlgebundener Weinmuß - eine süße, sämige Weinsuppe, die mit feinem Weißmehl gebunden und mit Honig gesüßt wird. Im Tegernseer Speisenbuch als weinmueß von seml ("von Semmel/Mehl") in der Mueß-Kategorie gelistet; verwandt mit den anderen Tegernseer Mußen (teg-002) und dem mengenbelegten Rosinen-Weinmuß teg-021. Eine erlaubte Fastensüßspeise der Klosterküche.
Weckenmefl ist Mehl aus dem Wecken (Weißbrot) - feines, helles Weizenmehl, hochwertiger als das alltägliche Roggenmehl und im Kloster den Festtagen vorbehalten. Es bindet den Wein zum Brei. Da die Originalnotiz nur ein Speisenname ohne Mengen oder Methode ist, ist die ganze Zubereitung rekonstruiert.
Der kritische Punkt ist die Bindung: das Mehl muss zuerst kalt im Wein klümpchenfrei angerührt werden, sonst gerinnt es beim Eingießen in die heiße Flüssigkeit zu Klumpen.
Praxis. Einen Teil des Weins kalt mit dem Mehl glatt rühren. Restlichen Wein mit dem Wasser erhitzen, die Anrührung unter ständigem Rühren eingießen und unter Rühren aufkochen, bis ein sämiger Brei entsteht. Großzügig mit Honig süßen, eine Prise Ingwer (oder Zimt). Warm servieren, gut zu Fisch und an Fastensonntagen.
Weinmuß "von Semmel" - die mehl-/brotgebundene Form des Weinbreis (im Unterschied zur Rosinen-/Feigen-Variante weinpermueß). Im Tegernseer Speisenbuch als Speisenname gelistet.
Mehl aus dem Wecken (Weißbrot): feines, helles Weizenmehl. Im Kloster den Festtagen vorbehalten, hochwertiger als das alltägliche Roggenmehl.
Feines Weizenmehl (Typ 405) als Bindemittel, im Wein klümpchenfrei angerührt.
Welches Gericht ist das? Ein gewürztes Apfelmuß - im Tegernseer Speisenbuch als öpflmueß in der Mueß-Kategorie und in zahlreichen Menüplänen belegt. Es ist näher beim mittelenglischen Apfelmus mit Mandeln und Gewürzen (foc-077) und den anderen Tegernseer Mußen (teg-001) als bei einem modernen süßen Kompott: gekochte Äpfel, glatt zerstoßen, mit Honig gesüßt und mit Ingwer (oder Zimt/Muskat) gewürzt. Eine erlaubte Fastenbeilage, vor allem zu Fisch.
Öpfl ist die bairische Form von "Äpfel". Säuerliche Sorten geben mehr Aroma. Die Originalquelle nennt nur den Speisenname ohne Mengen oder Methode - die Zubereitung ist rekonstruiert.
Zur Bindung: Apfelmus bindet beim Einkochen meist von selbst durch das eigene Pektin. Nur sehr wässrige Äpfel brauchen Hilfe - dann etwas geriebenes altbackenes Weißbrot einrühren, das zeittypische Bindemittel. Das Brot ist also optionaler Notbehelf, keine zwingende Zutat.
Praxis. Äpfel schälen, vierteln, entkernen, mit wenig Wasser weich kochen und glatt stoßen oder durch ein Sieb reiben. Mit Honig süßen, eine Prise Ingwer (oder Zimt/Muskat). Bleibt es zu flüssig, eine kleine Menge geriebenes altbackenes Brot einrühren und 1-2 Minuten mitziehen lassen. Warm oder kalt zu Fisch.
Apfelmuß (bairisch öpfl = Äpfel). Im Tegernseer Speisenbuch als Speisenname in der Mueß-Kategorie und in vielen Menüplänen belegt.
Welches Gericht ist das? Eine warme Brotsuppe nach Klosterart - in Schmalz oder Butter geröstete Brotwürfel, mit heißer Brühe übergossen und zu einer sämigen Suppe zerdrückt. Sie entspricht den auf fol. 52r gelisteten smalzsuppen (Schmalzsuppe) und protmueß von gsellenbrot (Brot-Mueß aus einfachem Hausbrot). Verwandt mit der mittelenglischen gewürzten Brotsuppe mit Ei (foc-015). Eine sparsame Resteverwertung und klassische Fastenspeise.
Gsellenbrot ist einfaches Tagelöhner-/Hausbrot; die Suppe machte altbackenes Brot wieder essbar - im Kloster galt Sparsamkeit als Tugend. Die Bindung kommt allein vom zermörserten Brot; an Fleischtagen wird zusätzlich mit Eigelb legiert.
Der kritische Punkt ist die Ei-Legierung: das Eigelb darf nicht aufkochen, sonst gerinnt es zu Fetzen statt sämig zu binden - daher Topf vom Feuer nehmen, Eigelb mit etwas heißer Brühe verquirlen (temperieren) und erst dann unterrühren. An strengen Fastentagen entfällt das Ei; alternativ bindet etwas Mandelmilch.
Praxis. Altbackenes Brot würfeln und in Schmalz (Fastenzeit: Butter oder Öl) goldbraun rösten, bei wenig Fett portionsweise. Mit heißer Brühe oder gesalzenem Wasser übergießen, einige Minuten einweichen, durchrühren und die weichen Brocken leicht zerstoßen. Mit Salz und grobem Pfeffer würzen. Optional am Fleischtag mit einem temperierten Eigelb legieren (nicht mehr aufkochen).
Schmalzsuppe: in Schmalz geröstetes Brot, mit heißer Brühe oder Wasser übergossen. An Fleischtagen mit Schweineschmalz, in der Fastenzeit mit Butter oder Olivenöl. Als Speisenname im Tegernseer Speisenbuch belegt.
Brot-Mueß aus Gesellenbrot (einfaches Tagelöhner-/Hausbrot). Altbackenes Brot, in Flüssigkeit eingeweicht und zu sämiger Masse zerdrückt - die brotgebundene Schwester der Schmalzsuppe.
Welches Gericht ist das? Eine geklärte Erbsensuppe - die feine, durchgeseihte Schwester des dicken Erbsenbreis. Lebende Verwandtschaft: die klassische gebundene Erbsensuppe lebt bis heute, die lautere (klare) Variante entspricht einer passierten, durchgeseihten Erbsenbrühe (potage clair), wie sie die gehobene Tafel kannte.
Lautter heißt klar, rein. Der Speisename markiert den Gegensatz zum dicken Erbsen-Mueß ("durchdriben arbaiß"): nicht das sämige Püree, sondern die durch ein Tuch geseihte, klare Brühe ist gemeint. Das Klären war ein Zeichen von Kochkunst und gehörte auf die Festtagstafel.
Gesalzen wird erst spät: gibt man Salz zu früh ins Kochwasser, bleiben die Schalen zäh und die Erbsen zerfallen schlechter - daher kocht man sie zuerst ohne Salz weich.
Praxis. Getrocknete (am besten geschälte) Erbsen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. In frischem Wasser ohne Salz weichkochen, bis sie völlig zerfallen (geschält ca. 45-60 Min., ungeschält länger). Durch ein feines Tuch oder Haarsieb geben, sodass eine klare Brühe bleibt. Erst jetzt salzen und mit Pfeffer würzen; für die goldene Farbe eine Prise Safran. Ganz schlicht, aber edel - die typische klösterliche Fastenspeise für Hochfeste.
Lauter, klar, rein. Eine 'lauttere Suppe' ist eine geklärte, durchgeseigte Brühe ohne trübe Rückstände.
Erbsensuppe, im mittelalterlichen Kloster eine der wichtigsten Fastennahrungen. Erbsen lieferten Eiweiß als Fleischersatz.
Durch ein Tuch seihen, die Klärung der Suppe mit einem Leinentuch war typische mittelalterliche Küchentechnik.
Welches Gericht ist das? Frittierte Teigstreusel aus Schmalzgebäck - die Familie der Strauben und Streubel. Lebende Verwandtschaft: schwäbische Strauben, österreichische Schuxen, spanische Churros. Alles dieselbe Idee: ein fließfähiger Teig wird ins heiße Fett gestrichen und backt zu unregelmäßigen, knusprigen Strippen.
Streubel (zu "streuen") meint die durch ein grobes Sieb ins Fett getropften, unregelmäßigen Stränge. Das benachbart genannte kräntzen (Kränze) und ringen deuten auf ring- oder kranzförmig gelegtes Gebäck - die Mengenliste überliefert keine Form, daher ist die Sieb-Streusel-Form eine period-typische, aber nicht zwingende Wahl.
Der Teig muss dünnflüssig genug sein, um durch ein grobes Sieb zu tropfen, ohne zu stopfen - wie dünner Pfannkuchenteig. Zu dick, und er fällt als Klumpen; zu dünn, und er zerfließt im Fett.
Praxis. Mehl, Eier und Wasser (oder Milch für einen reicheren Teig) glatt rühren. Schmalz in einem tiefen Topf auf ca. 175 Grad erhitzen - die Probe: ein Teigtropfen muss sofort aufsteigen und sprudeln. Teig durch ein grobes Sieb, einen Lochlöffel oder einen Spritzbeutel direkt ins Fett geben, goldbraun ausbacken, mit der Schaumkelle abschöpfen, auf Tuch abtropfen lassen. Heiß mit Honig beträufeln. Wichtig: das Fett wirklich heiß halten, sonst saugen die Streubel zu viel auf.
Gestreifte, unregelmäßige Teigstreusel, durch ein Sieb oder Reibeisen ins heiße Fett gestrichen. Verwandt mit modernen Streuseln und Krapfen.
Reiter, ein grobes Sieb oder Reibeisen aus Holz oder Metall, durch das der Teig in das heiße Fett gestrichen wird.
Heißes Schmalz, ausgelassenes Schweine- oder Gänsefett, erhitzt bis zum Frittieren.
Backe braun aus, frittiere bis zu goldbrauner Farbe.
Unregelmäßige Schmalzstreusel, durch ein grobes Sieb ins heiße Fett gestrichen; „ringen" als Mengen-/Beschreibungswort gelesen.
Welches Gericht ist das? Stockfisch "im Pfeffer" - das klassische Fasten-Hauptgericht der spätmittelalterlichen Klosterküche. Lebende Verwandtschaft: der norwegische und portugiesische Stockfisch (bacalhau) lebt bis heute; die Pfeffer-Sauce mit Brotbindung ist der Vorläufer aller mit geröstetem Brot gebundenen Pfeffer-Gerichte ("Hasenpfeffer", Fisch im Pfeffer).
Im pfeffer meint in der Küchensprache des 15. Jh. keine bloß gepfefferte Speise, sondern eine eigene Saucenfamilie: eine dunkle, mit geröstetem Brot gebundene Pfeffersauce mit etwas Essig oder Wein, in der Fisch oder Fleisch zieht. Das geröstete Brot ist die period-typische Bindung, lange vor der Mehlschwitze.
Stockfisch ist luftgetrockneter, ungesalzener Kabeljau (vom Klippfisch, dem gesalzenen, zu unterscheiden). Vor der Zubereitung wurde der bretthart getrocknete Fisch oft geklopft (plewen, bläuen) und mehrere Tage gewässert, bis er weich war.
Pro pulmento ist die lateinische Menü-Rubrik aus dem Speiseplan: pulmentum bezeichnet ein gekochtes Hauptgericht bzw. eine Zukost zum Brot - kein Zutatenbegriff und kein Gewürzpulver.
Praxis. Stockfisch 2-4 Tage kalt wässern (Wasser täglich wechseln), dann weichkochen, häuten, entgräten. Pfeffer und eine Scheibe geröstetes Schwarzbrot im Mörser zerstoßen; an Fasttagen in Öl, sonst in Schmalz anschwitzen, mit Brühe und einem Schuss Essig ablöschen und zu sämiger dunkler Sauce einkochen. Die Säure des Essigs kontert das Fett, beides zeittypisch. Fisch erst gegen Ende zugeben und ziehen lassen - er zerfällt gewollt in grobe Flocken. Echten (ungesalzenen) Stockfisch normal salzen, bei Klippfisch sparsam.
Luftgetrockneter, ungesalzener Kabeljau. Gut von Klippfisch (gesalzen und getrocknet) zu unterscheiden. Stockfisch muss 2-4 Tage gewässert werden (Wasser täglich wechseln), Klippfisch 24-48 Stunden.
In der Küchensprache des 15. Jh. (vgl. Meister Hans) bezeichnet ein Gericht „im pfeffer" eine dunkle, mit geröstetem Brot gebundene Pfeffer-Sauce mit etwas Essig oder Wein, in der Fisch oder Fleisch zieht - nicht bloß ein gepfeffertes Bratstück.
Lateinische Gang-Rubrik aus dem Menüplan: pulmentum bezeichnet ein gekochtes Hauptgericht bzw. eine Zukost zum Brot. „pro pulmento" klassifiziert das Gericht als (Fasten-)Hauptspeise - kein eigener Zutatenbegriff und kein Gewürzpulver.
Plewen (bläuen, mhd. bliuwen) heißt klopfen: der bretthart getrocknete Stockfisch wurde vor dem Wässern geklopft, um ihn mürbe zu machen. NICHT „blau kochen" (Forelle blau). Hier nicht ausgeschrieben, aber period-übliche Vorbehandlung.
Lateinische Menü-Rubrik „als (gekochtes) Hauptgericht/Zukost zum Brot" (lat. pulmentum) - eine Einordnung des Gangs, kein eigenes Rezept und kein Gewürzpulver.
Welches Gericht ist das? Eine Brotsuppe auf Milchbasis - eingeweichtes altbackenes Brot in heißer Milch. Lebende Verwandtschaft: die bayerische Milchsuppe und die "Brotsuppe" leben bis heute; verwandt mit Grießbrei und Porridge, nur mit Brot statt Korn gebunden.
Milchsuppen steht in der Speiseordnung als eine der Grund-Fastenspeisen. Milch war zwar tierisch, im 15. Jh. aber in vielen Klöstern an normalen Fasttagen (Freitage, Vigilien) erlaubt, nur nicht in der strengen 40-tägigen Fastenzeit vor Ostern. Die Menüzeile trennt ayrsuppen oder milchsuppen - Ei- und Milchsuppe sind dort ausdrücklich zwei verschiedene Speisen.
Die Milch darf nie kochen, nur köcheln: zu starke Hitze lässt sie aufschäumen und überlaufen, und sie setzt am Boden an.
Praxis. Milch leicht köcheln, gewürfeltes oder grob geriebenes altbackenes Brot einrühren, 5 Minuten weichziehen lassen, salzen oder mit Honig süßen. Für die strenge Fastenzeit ist Mandelmilch der period-gerechte Ersatz. Ein Eigelb macht die Suppe cremiger - das ist aber eine moderne, nicht quellengedeckte Anreicherung (und die Quelle trennt Ei- und Milchsuppe ja bewusst): dann den Topf von der Hitze nehmen, das Eigelb mit etwas heißer Milch verquirlen, zügig unterrühren und nicht mehr aufkochen, sonst gerinnt es zu Flocken.
Milchsuppe, eine der grundlegenden Fastenspeisen des Klosters. Milch war zwar tierisch, aber im frühen Mittelalter noch nicht überall als Fastenspeise verboten. Im 15. Jh. war sie in manchen Klöstern erlaubt.
Eiersuppe, die in derselben Menüzeile als Alternative zur Milchsuppe steht („ayrsuppen oder milchsuppen"). Die Quelle trennt also Ei- und Milchsuppe bewusst - vermutlich eine Wahl je nach Fast- oder Nicht-Fasttag.
Welches Gericht ist das? Ein Brei aus in Flüssigkeit eingeweichten Weißbrotsemmeln, mit Ei gebunden. Lebende Verwandtschaft: der bayerische Semmelschmarrn (für die geröstete Variante) und der schlichte Semmelauflauf/Scheiterhaufen (für die cremige). Ein Festtagsgericht, das nach langer Fastenzeit zu Ostern endlich wieder Eier (und Brühe) erlaubt feierte.
Die Quelle nennt zwei Varianten nebeneinander. Gemains semelmueß ist das gewöhnliche, schlicht im Topf zu cremigem Brei gerührte. Anprentz semelmueß (zu anprennen = anrösten) ist die in heißer Butter angebratene, geröstete Variante mit goldbraunen Röststellen - genau diese steht im Menüplan ausdrücklich für die Ostertage.
Semel (Weißbrotsemmel) ist der Kern der Festlichkeit: heller Brei aus Weißbrot mit Ei war eine Delikatesse gegenüber dem alltäglichen dunklen Roggenbrotbrei. Im Kloster blieb Weißbrot besonderen Tagen und höherstehenden Mönchen vorbehalten.
Praxis. Altbackene Semmeln zerbröckeln, mit heißer Milch (oder Brühe für die herzhaftere Variante) übergießen und 10-20 Minuten durchweichen lassen. Verquirlte Eier unterrühren. Dann entweder bei niedriger Hitze in Butter cremig stocken (gemains) oder in reichlich heißer Butter mit Röststellen anbraten und grob zerteilen (anprentz, schmarrnartig). Salzen.
Semmelmuß, ein Brei aus in Flüssigkeit eingeweichten Weißbroten (Semmeln), mit Ei gestockt. Eine festliche Speise für Ostern und andere hohe Feiertage.
Semmel, Weißbrotbrötchen. Im Kloster wurde Weißbrot (Semmel) für Festtage und an hohe Tische vergeben, während der normale Mönch Grobmehlbrot aß.
Angebranntes (geröstetes) Semmelmuß. „Anprentz" (zu „anprennen" = anbrennen, anrösten) bezeichnet die in heißer Butter oder Schmalz angebratene Variante, bei der goldbraune Röststellen entstehen - ähnlich dem späteren Semmelschmarrn. Diese Variante ist im Menüplan ausdrücklich für die Ostertage genannt.
Die Liste nennt zwei Varianten: „gemains" (gewöhnlich, schlicht im Topf zu cremigem Brei gerührt) und „anprentz" (angebrannt/geröstet, in heißer Butter angebraten bis goldbraune Röststellen entstehen). Der Menüplan zitiert für Ostern ausdrücklich die geröstete „anprents"-Variante.
Was ist das? Ein mittelalterlicher Sülzfisch (Sulzvisch): Fisch in gewürztem Weinsud gegart, in einer Form kalt gestellt bis der Sud zur Sülze erstarrt. Das Rezept ist als Großküchen-Mengen-Notiz überliefert und nennt zwei getrennte Varianten für verschiedene Fischsorten.
Koppen-Variante: Die Quelle schreibt „9 maß koppen, 1 maß wein" - Verhältnis 9:1 Fisch zu Wein. Die Koppen werden also in minimalem Wein gegart (ca. 150-200 ml auf 1 kg Fisch), der Sud entsteht hauptsächlich aus dem Eigenausdampfen des Fisches. Safran, Ingwer, Pfeffer, geriebene Zwiebel und Lebzelten kommen hinein. Den Fisch nur sanft ziehen lassen, nicht kochen - Koppen sind zart und zerfallen schnell.
Variante für andere Fische: Karpfen, Hecht oder Zander werden in deutlich mehr Wein gegart (die Quelle: „20 maß wein" für die große Charge). Die Gewürzbatterie ist voller: Safran, Pfeffer, Zimt, Muskat, Nelken, außerdem ein Pfund Rosinen und je sechs Mandeln pro Portion. Diese Variante ergibt einen aromatisch reicheren, weinigeren Sud.
Lebzelten als Binder: Geriebene Lebzelten (Lebkuchen) in den heißen Sud rühren - sie lösen sich auf und binden. Der Honig karamellisiert leicht, die Gewürze der Lebzelten (Anis, Koriander, Zimt) gehen in den Sud über. Charakteristisches Mittel der spätmittelalterlichen Küche: ein Zutat bindet, würzt und färbt gleichzeitig.
Praxis: Sud heiß über den herausgehobenen Fisch gießen, dann kalt stellen. Karpfen- und Hechtbrühe geliert durch natürliches Kollagen aus Gräten und Haut von selbst. Im Sommer, wenn Wärme das Gelieren erschwert, gibt die Quelle ausdrücklich Hausenblase (Störblase, hochreine Gelatine) als Zusatz an. Für die Rekonstruktion reichen im Winter 3-4 Stunden im Kühlschrank; im Sommer ggf. 2-3 Blatt Gelatine zusätzlich auflösen.
Sülzfisch, in Aspik oder Gelee erstarrte Speise. Kalt serviert, eine Festspeise. Im Mittelalter nutzten Köche die natürliche Gelierkraft von Fischbrühe (Kollagen aus Gräten und Haut).
Koppe (Groppe), ein kleiner Süßwasserfisch der Voralpenbäche und -seen. Im Tegernseer Kontext naheliegend; das Rezept führt daneben die größeren „anderen Fische" (Karpfen, Hecht) als eigene Variante.
Lebzelten/Lebkuchen, hier gerieben in den heißen Weinsud gegeben. Eine charakteristische period-Technik: der Lebkuchen würzt (Honig, Gewürze) und bindet den Sud zugleich.
Weinbeeren, also Rosinen. Zusammen mit Mandeln geben sie der Sülze die typische süß-würzige Festtagsnote.
Hausenblase, die getrocknete Schwimmblase des Hausen (Stör). Sie liefert hochreine Gelatine und wurde laut Quelle nur im Sommer zugesetzt, wenn die Brühe von selbst schlechter gelierte.
Unklar. In einem Oster-Fischgericht ist Fleisch-Leber und Wurst ein Widerspruch zur Fastenlogik; denkbar sind Fischleber/Fisch-„Wurst" oder ein Eintrag, der eine nicht-fasten Tafel meint.
Waizenmuß ist ein Weizenmehl-Brei (Semolina-Brei), der Vorläufer des bayerisch-österreichischen Schmarrns - weniger luftig, kompakter, sättigender. Heute am ehesten mit dickem Polenta-Ansatz oder Grießbrei auf der Pfanne vergleichbar.
Waytzens bezeichnet im Frühneuhochdeutschen schlicht »vom Weizen« - im Kontext einer Mueß-Liste also Waizenmueß, einen Brei aus Weizenmehl. Mueß meint im 15./16. Jh. eine halbfeste, löffelbare Masse, weder Suppe noch Brot.
Zum Nachkochen: Mehl, Eier und Milch zu einem sehr dicken Teig anrühren, dicker als Pfannkuchen. In erhitztem Schmalz oder Butter bei mittlerer Hitze unter stetigem Rühren stocken lassen, bis die Masse fest und nicht mehr flüssig ist. Die Konsistenz soll kompakt und trocken sein, nicht cremig. Schmalz ist historisch authentischer; Butter funktioniert ebenso.
Waizenmueß, Brei oder sämige Masse aus Weizenmehl. Im Frühneuhochdeutschen bezeichnet Muß einen halbfesten Brei, zwischen flüssigem Porridge und festem Brot. Im Tegernseer Folio nur als Speisenname in der Kategorie-Liste belegt.
Welches Gericht ist das? Ein fleischloser Getreidebrei aus Gerstengraupen, die in einer klaren Erbsbrühe weich gekocht und safrangelb gefärbt werden - ein klassisches Fasten- und Klostergericht des Tegernseer Speisenbuchs. Die lebende Verwandtschaft ist das heutige Ritschert der steirisch-kärntnerisch-bayerischen Küche, das denselben Namen und dieselbe Getreidegrundlage trägt, aber inzwischen mit Bohnen und geräuchertem Schweinefleisch deftig geworden ist. Die mittelalterliche Form hier ist davon ein früher, fleischloser Vorfahr: Gerste in Erbsbrühe statt Bohnen und Speck.
arbaßbrie als Basis. Die Brühe entsteht nicht aus Fleisch, sondern aus getrockneten Erbsen (arbaß = Erbse, brie = Brühe): Erbsen einweichen, weich kochen, die Brühe abseihen. Das macht das Gericht fastentauglich und gibt ihm einen sämigen, vollmundigen Körper, ohne dass tierisches Fett nötig ist. Die abgeseihten Erbsen selbst lassen sich getrennt als Püree weiterverwenden (vgl. die reinen Erbsmuse foc-068, mha-288).
gilbt - safrangelb. Die Quelle nennt ausdrücklich, dass das Gericht gelb gefärbt wird. Period-typisch geschah das mit Safran, der hier vor allem die leuchtende Farbe liefert und weniger den Geschmack - ein verbreitetes Statussignal der gehobenen Klosterküche. Eine günstigere Lager-Färbung sind Ringelblumenblüten.
rutschen. Der Name spielt vermutlich auf die Konsistenz an: Die weich gekochten Gerstenkörner sollen in der dicken, sämigen Masse leicht „rutschen", also in einer steifen, zähfliessenden Brühe schwimmen. Kein dünner Eintopf, sondern ein fester Brei.
Praxis. 250 g mittelgrobe Gerstengraupen mit gut 1,2 l klarer Erbsbrühe aufsetzen und etwa eine Stunde bei mittlerer Hitze leise köcheln, bis die Körner weich sind und die Brühe durch die Stärke der Gerste von selbst sämig bindet. Immer wieder umrühren, damit nichts ansetzt. Ein paar Safranfäden in etwas heisser Brühe anlösen und unterrühren, bis die Masse goldgelb leuchtet, dann mit Pfeffer, etwas Ingwer und Salz abschmecken. Wer keine Erbsbrühe zur Hand hat, kann auf Gemüsebrühe ausweichen - die fastentaugliche Erbsbrühe bleibt aber das Quellengerechte. Heiss auftragen.
Rutschart / Rütschart, im Tegernseer Speisenbuch als Speise der Klosterküche gelistet. Die Etymologie ist umstritten: wahrscheinlich von „rutschen", die weich gekochten Gerstenkörner gleiten beim Rühren im Kessel. Aus dieser Tradition entwickelte sich später das deftige „Ritschert" der Alpenküche (heute meist mit Bohnen und Speck) - die hier belegte Tegernseer Form ist davon zu unterscheiden.
Erbsbrühe (arbaß = Erbse, brie = Brühe). Getrocknete Erbsen wurden weich gekocht und die Brühe abgeseiht; sie bildet die fleischlose, sämige Grundlage des Gerichts. Arbaß meint im Tegernseer Kontext die Gartenerbse (Pisum sativum), nicht die Ackerbohne (Vicia faba): Im gesamten Speisenbuch ist ausschließlich arbeß/arbaß als Hülsenfrucht belegt; die Ackerbohne war im süddeutschen Raum des 15./16. Jh. auf dem Rückzug und taucht hier nicht auf.
„gilbt" = gelb gefärbt. Period-typisch mit Safran (gelegentlich Ringelblume) - der Safran dient hier vor allem der Farbe, weniger dem Geschmack, ein verbreitetes Muster der gehobenen Klosterküche. Es ist eines der wenigen konkreten Zubereitungsdetails, die die sonst knappe Quelle überliefert.
Gerste, Graupen (entspelzte, geschliffene Gerste) war im Kloster Tegernsee eine der häufigsten Getreidebeilagen. In Erbsbrühe gekocht ergibt sie ein sättigendes, fleischloses Gericht, ernährungsphysiologisch klug für Fastentage.
Rutschen, das charakteristische Gleiten der weich gekochten Gerstenkörner in der sämigen Brühe. Kontinuierliches Rühren verhindert das Ansetzen und erzeugt die typische sämige Konsistenz.
Fleischloses Klostergericht aus Gerste (Graupen) in klarer Erbsbrühe, safrangelb gefärbt und gewürzt - so wörtlich in der Tegernseer Mengen-Form belegt.
Welches Gericht ist das? Eine klösterliche Mandelsuppe - eine mit Mandelmilch bereitete, mit Brot gebundene Fastensuppe. Sie gehört in die große Blancmange-/Mandelmus-Tradition (vgl. den kuratierten Hub rfk-017) und steht der einfachen Mandelsuppe mha-003 sowie der Weinsuppe foc-080 nahe.
Mandelmilch. Geschälte, fein gemahlene Mandeln werden mit Wasser zur Milch angerührt - der Ersatz für die an Fasttagen verbotene Kuhmilch. Sie ist hier zugleich Luxus (importierte Mandeln) und der Geschmacksträger der Suppe.
Bindung über Brot. Gebunden wird zeittypisch mit eingeweichtem, zerdrücktem Weißbrot/Semmel - nicht mit Mehl. Im Original macht das Bindemittel (umbaden oder ein semel) gut ein Drittel der Mandelmenge aus, die Suppe wird dadurch dicklich-cremig.
Praxis. Etwa 150 g geschälte gemahlene Mandeln mit 750 ml Wasser anrühren, sanft aufkochen. Eine altbackene Semmel einweichen, zerdrücken und unterrühren, cremig einkochen. Mit einer Prise Ingwer und Salz würzen. Über offenem Feuer ständig rühren und den Topf nicht direkt in die Glut stellen - Mandeln und Brotbindung setzen sonst am Boden an.
Mandelsuppe - eine mit Mandelmilch zubereitete Fastensuppe. Mandelmilch ersetzte im Kloster an Fasttagen die verbotene Kuhmilch und war zugleich Luxus (importierte Mandeln).
Vermutlich eingeweichtes Weißbrot zum Binden (Birlinger und Schmeller konnten das Wort nicht sicher klären). Funktional ein Bindemittel wie Semmel.
Die Quelle nennt nur Mandeln und Bindemittel, keine Würzung. Die Prise Ingwer ist eine period-typische Ergänzung der Rekonstruktion (Ingwer war Standardwürze der spätmittelalterlichen Klosterküche), kein Quellenbeleg.
Welches Gericht ist das? Eine süße Feigensuppe in Wein, mit geröstetem Brot sämig gebunden und mit Safran goldgelb gefärbt - eine wärmende Fasten- und Festtagsspeise, die als süßer erster Gang gereicht wurde. Eng verwandt mit dem Feigenmus sev-192/sev-193 derselben Tradition.
Gepät - geröstetes Brot. Das Original nennt zwei Brotposten: ungeröstete Semmeln (2 semel) und zusätzlich geröstetes (gepät) Brot. Beide werden in Wein eingeweicht und durch ein Sieb getrieben - sie binden die Suppe und geben ein leichtes Röstaroma. Nicht zu dunkel rösten, sonst leiden Safran-Gold und die Honig-Feigen-Süße.
Trucken honig. Trucken meint festen, eingedickten Honig aus dem Vorrat (kein flüssiger) - in der Rekonstruktion durch handelsüblichen Honig ersetzt. Die Honigsüße spielt gegen die leichte Säure des Weins.
Praxis. Etwa 250 g getrocknete Feigen in 400 ml Weißwein weichkochen (vorher kurz einweichen beschleunigt das). Zwei Scheiben Weißbrot goldbraun rösten, mit zwei eingeweichten Semmeln in den Sud geben und alles durch ein Sieb treiben, bis es sämig bindet. Mit etwas Honig süßen, mit Ingwer und Zimt würzen, mit einer Prise Safran goldgelb färben. Nur Topf und Feuer nötig.
Geröstet/gebacken. Das goldbraun geröstete Brot bindet die Suppe und gibt ein leichtes Röstaroma - nicht zu dunkel rösten, damit die Safran-Goldfarbe und die Honig-Feigen-Süße erhalten bleiben.
Die Quelle nennt zwei Brotposten: ungeröstete Semmeln und zusätzlich geröstetes (gepät) Brot. Beide werden eingeweicht und durchgetrieben - sie sorgen zusammen für die sämige Bindung der Suppe.
Trucken meint hier festen, eingedickten (nicht flüssigen) Honig, wie er im Vorrat lagerte - in der Rekonstruktion durch handelsüblichen Honig ersetzt.
Feigensuppe - getrocknete Feigen in Wein, mit Brot gebunden. Feigen waren als Importware ein beliebter, sättigender Fasten-Süßstoff.
Welches Gericht ist das? Eine herzhafte Hanfsamen-Suppe mit Apfel und einem Schuss Essig - eine sättigende Fastensuppe aus dem Klostergarten. Sie hat in mha-023 (Hanfsuppe mit Apfel) einen fast wörtlichen Zwilling und steht dem Hanf-Mandel-Mus mar-095 und dem Hanfsamenbrei sev-197 nahe.
Haniff - Speisehanf. Geschälte Hanfsamen werden gestoßen und mit Wein und etwas Wasser zu einer milchigen Brühe (Hanfmilch) ausgekocht, dann durch ein Tuch passiert. Speisehanf war eine alltägliche, nahrhafte Gartenpflanze - mit Rausch-Hanf hat er praktisch nichts zu tun.
Apfel und Säure. Der zerdrückte säuerliche Apfel und der Schuss Essig (eßig) geben der sonst milden Hanfmilch eine frische Säurespitze. Gebunden wird zusätzlich mit eingeweichtem Weißbrot, gefärbt (gilbt) mit etwas Safran.
Praxis. Etwa 300 g geschälte Hanfsamen leicht anrösten (nur bis sie duften, sonst werden sie bitter), im Mörser stoßen, mit 300 ml Weißwein und rund 300 ml Wasser auskochen und durch ein Tuch treiben. Einen zerdrückten Apfel einrühren, mit etwas Weinessig säuern, mit einer Prise Safran färben und mit eingeweichtem Brot binden. Nur Topf und Feuer nötig.
Hanf(samen). Geschälte Hanfsamen wurden gestoßen und zu Hanfmilch ausgekocht - eine nahrhafte, sättigende, im Klostergarten verfügbare Fastenzutat (Speise-Hanf, kein Rauschmittel).
Gegilbt = mit Safran goldgelb gefärbt. Standard-Färbung vieler Klostersuppen.
Die Quelle nennt nur Zutaten und Mengen (»öpfel darein gestoßen, eßig, ein wenig gilbt«), keine Methode. Das leichte Anrösten der Hanfsamen ist eine period-plausible Ergänzung für ein Röstaroma (vgl. das geröstete Brot der Schwestersuppe teg-013), wird im Original aber nicht genannt - daher nur leicht rösten, sonst werden die Samen bitter.
Das Auskochen mit etwas Wasser und das Passieren durch ein Tuch sind rekonstruiert; das Original nennt nur Wein. Wasser streckt die Hanfmilch und mildert den reinen Wein. Richtmenge hier rund 300 ml Wasser auf 300 ml Wein.
Beim Herunterskalieren von der Großküchenmenge (6 Pfund Hanf zu 3 Maß Wein, grob 1:1) wurde das Hanf-Wein-Verhältnis bewusst nah am Original gehalten (300 g Hanf zu 300 ml Wein) - so bleibt die Suppe sämig statt wein-dünn.
Welches Gericht ist das? Eine schlichte Rübensuppe, über eine geröstete Brotscheibe gegossen - eine Suppe im Wortsinn (das Eingebrockte). Strukturverwandt mit anderen Brot-im-Teller-Suppen wie der Fenchelsuppe foc-075 und der Hanfmilchsuppe mar-154.
Pavesen - geröstetes Brot im Teller. Eine flache, goldbraun geröstete Brotschnitte (pätte pavesen prots) wird in den Teller gelegt und mit den Rüben und ihrer Brühe übergossen; das Brot saugt sich voll und macht die Suppe sättigend. Der Begriff bezeichnet in oberdeutschen Küchentexten schlicht die geröstete Brotschnitte zum Eintunken (möglicherweise verwandt mit dem großen Pavese-Setzschild).
Rueben. Speise- oder Steckrüben aus dem Klostergarten, geschält und gewürfelt weichgekocht. Gewürzt und mit wenig Safran (gilbt) goldgelb gefärbt.
Praxis. Etwa 500 g geschälte, gewürfelte Speiserüben (oder Steckrüben) in Wasser weichkochen. Pro Teller eine Scheibe Weißbrot goldbraun rösten, in den Teller legen, die Rüben mit ihrer Brühe darübergießen. Mit Pfeffer und Ingwer würzen, mit einer Prise Safran färben. Sehr robust und lagertauglich.
Geröstete Brotscheibe, die in den Teller gelegt und mit Suppe übergossen wird - eine mittelalterliche Suppe im Wortsinn (das Eingebrockte). Der Begriff bezeichnet in oberdeutschen Küchentexten schlicht eine flache geröstete Brotschnitte zum Eintunken; möglicherweise verwandt mit dem großen Pavese-Setzschild.
Das Original nennt nur "gwürz" (gewürzt) ohne nähere Angabe. Hier zu period-typischem Pfeffer und Ingwer aufgelöst; ebenso denkbar wären Galgant oder Muskat. Eine plausible, aber im Original nicht benannte Wahl.
Welches Gericht ist das? Eine kräftige Käse-Ei-Suppe, in der geriebener Käse und verquirlte Eier in heißer Brühe zu zarten Flocken stocken - der Verwandte einer Stracciatella oder eines Käse-Eierstichs. Sie ist KEINE Fastenspeise (Käse und Ei sind Tierprodukte) und stand im Kloster an gewöhnlichen Tagen. Cross-Source verwandt mit dem Käse-Ei-Gericht foc-088 (Brewet of Ayrenn).
Legerkäs. Ein gereifter, fester Lagerkäse aus der Klosterwirtschaft (pro 40 Personen rechnete man zwei ganze Laibe). Gerieben und mit Eiern verquirlt bildet er beim sanften Stocken die zarten Flocken; ein junger Frischkäse fadenziehte und würde nicht so fein gerinnen.
Sanft stocken, nicht kochen. Der heikle Punkt: Käse und Ei dürfen nur stocken, nicht kochen. Bei zu großer Hitze gerinnt das Ei grob und der Käse zieht Fäden. Die verquirlte, mit Pfeffer und Safran gewürzte Masse wird in die heiße (nicht sprudelnde) Brühe gerührt und auf milder Hitze unter ständigem Rühren gestockt.
Praxis. Etwa 150 g gereiften Hartkäse reiben, mit 3 Eiern, gemahlenem Pfeffer und einer Prise Safran verquirlen. 500 ml Brühe oder Wasser erhitzen (knapp unter dem Siedepunkt), die Käse-Ei-Masse einrühren und unter Rühren stocken lassen, mit Wasser bereitet nach Geschmack salzen. Am Feuer einfach machbar; nur Käse und Eier brauchen Kühlung.
Lagerkäse - ein gereifter, fester Hartkäse aus der Klosterwirtschaft. Pro 40 Personen rechnete man zwei ganze Laibe.
Pfefferstaub, gemahlener Pfeffer. Mit Safran gegilbt wird die Suppe goldgelb.
Die Quelle nennt 20 Eier auf 40 Personen (0,5 Ei pro Person), literal auf 4 Personen wären das 2 Eier. Hier sind es 3 - bewusst leicht aufgerundet, weil zwei Eier zur Bindung von 500 ml Flüssigkeit und 150 g Käse zu knapp wären. Der Käse ist ohnehin frei umgerechnet, da ein ganzer Laib kein festes Gewicht hat.
Welches Gericht ist das? Eine festliche Krebssuppe aus Flusskrebsen, mit geröstetem Brot sämig gebunden und mit gewürfeltem Röstbrot als Einlage - eine Fastensuppe, denn Krebse galten kirchenrechtlich als Fisch. Sie teilt die Brot-Garsud-Konstruktion mit der benachbarten Feigensuppe (teg-013) und steht den Krebsgerichten kkm-010/kkm-018 nahe; strukturgleich mit der Brot-Suppe mar-154.
Gepät - zweierlei Brot. Wie bei teg-013 nennt die Quelle ungeröstete Semmeln und zusätzlich geröstetes (gepät) Brot. Ein Teil wird im Garsud eingeweicht und durch ein Sieb getrieben - das bindet die Suppe sämig; der Rest wird gewürfelt (gwürffelt prot) als knusprige Einlage darübergegeben.
Die fehlenden Krebse. Die Mengenliste beziffert nur die Zukauf-Zutaten (Wein, Semmeln, Röstbrot, Gewürz, Safran) - die namensgebenden Krebse stehen nicht im Eintrag, weil sie selbstverständlich aus den Klosterweihern kamen. Krebsmenge und Garsud sind daher aus dem Gerichtsnamen erschlossen.
Praxis. Etwa 8 Flusskrebse (ersatzweise Garnelen) in 300 ml Weißwein mit 400-500 ml Wasser garen, Schwanzfleisch auslösen, den würzigen Sud absieben. Zwei Scheiben Weißbrot und zwei Semmeln goldbraun rösten; einen Teil im Sud einweichen und durchs Sieb treiben (Bindung), den Rest würfeln (Einlage). Mit Pfeffer und Ingwer würzen, mit Safran goldgelb färben, Krebsfleisch und Brotwürfel zugeben. Reiner Wein allein ergäbe eine dünne, spitze Reduktion - daher mit Wasser/Garsud strecken. Am Feuer machbar; nur die Krebse brauchen Frische.
Krebssuppe aus Flusskrebsen. Krebse galten kirchenrechtlich als Fisch und waren daher in der Fastenzeit erlaubt - im Speiseplan erscheint die Krebssuppe unter den Fastensuppen.
Die Quelle nennt zwei Brotposten: ungeröstete Semmeln und zusätzlich geröstetes (gepät) Brot - dieselbe Struktur wie die benachbarte Feigensuppe (teg-013). Ein Teil wird eingeweicht und durchgetrieben und sorgt für die sämige Bindung der Suppe; der Rest wird gewürfelt als Einlage darübergegeben.
Gewürfeltes (geröstetes) Brot, als Einlage in die Suppe gegeben.
Die Mengenliste beziffert nur die zugekauften Zutaten (Wein, Semmeln, geröstetes Brot, Gewürz, Safran) - die namensgebenden Krebse selbst stehen nicht im Eintrag. Sie kamen als Selbstverständlichkeit aus den Klosterweihern. Anders als bei der strukturgleichen Feigensuppe (teg-013), wo die Hauptzutat veigen mit Menge gelistet ist, sind Krebsmenge und Garsud hier aus dem Gerichtsnamen erschlossen.
Krebse als Hauptzutat sind aus dem Gerichtsnamen Krebsensuppen erschlossen: Die Mengenliste der Großküche nennt nur Wein, Semmeln, geröstetes Brot, Gewürz und Safran, jedoch keine Krebsmenge. Die Angabe von 8 Flusskrebsen und das Auslösen des Schwanzfleischs sind period-plausibel, aber rekonstruiert - die Krebse kamen selbstverständlich aus den Klosterweihern und wurden in der Zukaufliste nicht beziffert.
Die Bindung über eingeweichtes, passiertes Röstbrot folgt der strukturgleichen Feigensuppe (teg-013, gleiches Folio), wo dieselben Brotposten (2 semel, 2 prot gepät) durch ein Sieb zur sämigen Suppe getrieben werden. Reiner Wein als alleinige Flüssigkeit ergäbe eine dünne, spitze Reduktion; daher wird der Wein mit Wasser bzw. Garsud gestreckt.
Welches Gericht ist das? Eine klösterliche Brot-Zwiebel-Suppe - die direkte Vorfahrin der bis heute gereichten geschmälzten Zwiebelsuppe, bei der geröstetes Brot in den Teller kommt und mit der heißen Suppe übergossen wird. Sie gehört zur teg-Reihe der Brotsuppen, die alle nach demselben Muster aus geröstetem Brot, Brühe und einer Würzung aufgebaut sind (vgl. teg-012 Mandelsuppe, teg-013 Feigensuppe).
Der überlieferte Eintrag ist extrem knapp: Er nennt nur den Speisennamen, das Stichwort, das Brot als zu ainer smalzsuppen (wie für eine Schmalzsuppe) zu schneiden, sowie ain wenig gewürz und ymber (Ingwer) zum Bestreuen. Eine Zwiebelmenge oder Flüssigkeit gibt die Quelle nicht an - beides ist hier period-plausibel ergänzt.
Als zu ainer smalzsuppen verweist auf die geläufige Schmalzsuppe: dünne Brotscheiben werden geröstet, in den Teller gelegt und mit der heißen Suppe übergossen. Das geröstete Brot bindet und sättigt zugleich.
Praxis. Etwa 4 Zwiebeln in Streifen schneiden und in Schmalz (an Fastentagen Öl) langsam goldbraun schmoren - das gibt Süße und Tiefe statt einer dünnen, scharfen Brühe. Mit rund 600 ml Brühe oder Wasser aufgießen und kurz aufkochen. 4 Scheiben Brot rösten, in die Teller legen, die Suppe darübergießen, mit etwas Pfeffer/Salz würzen und mit gemahlenem Ingwer bestreuen.
Wie für eine Schmalzsuppe - dünne Brotscheiben werden geröstet, in den Teller gelegt und mit der heißen Suppe übergossen.
Ingwer, hier zum Bestreuen der fertigen Suppe.
Welches Gericht ist das? Eine Wein-Eier-Suppe, gereicht de mane (lateinisch: am Morgen) als klösterliche Frühstückssuppe. Im Kern eine warme Weinschorle, in die verquirltes Ei zu feinen Flocken gezogen wird - eine frühe Verwandte der Weinsuppe und der römischen Stracciatella (Eierflocken in heißer Flüssigkeit).
Die Quelle ist eine reine Mengenliste der Klosterküche: 3 maß wein, jedlichem 1 ay (für jeden ein Ei) und gilbt (gelb gefärbt, mit Safran). Wie die Suppe zubereitet wird, steht nicht da - das ist hier nachkochbar rekonstruiert.
Denoch vil steuert das Verhältnis: ein Ei je Person, passend zur Weinmenge. Gilbt meint die Gelbfärbung mit Safran, der hier zugleich als Status- und Aromagewürz dient.
Praxis. Wein mit etwas Wasser erhitzen (für 4 Personen rund 400 ml Wein, gern halb Wein, halb Wasser) und mit einer Prise Safran gelb färben. Für jede Portion ein Ei verquirlen und unter Rühren in die heiße, aber nicht kochende Suppe ziehen, damit das Ei in feinen Flocken stockt statt zu klumpen. Mit Salz abschmecken.
Lateinisch am Morgen. Die Eiersuppe wurde im Kloster als Frühstückssuppe gereicht.
Gelb gefärbt - mit Safran goldgelb getönt.
Im Verhältnis dazu - steuert die Pro-Kopf-Menge: ein Ei je Person, passend zur Weinmenge.
Welches Gericht ist das? Ein süßes, brotgebundenes Trockenfrucht-Mus aus in Wein weich gekochten Feigen - die dickere, sättigende Schwester der Feigensuppe teg-013 und enge Verwandte der übrigen teg-Muse (Rosinenmueß teg-021, Birnenmus teg-025, Klopierenmueß teg-028). Cross-Source steht das Feigen-Rosinen-Mus foc-081 (Form of Cury) im selben Verfahren.
Die Quelle ist eine Mengenliste der Klosterküche. 3 pfd. Feigen werden zu Mus gekocht und durchgeschlagen, zusätzlich kommen je Maß Wein 6 veigen ganz darein. Gebunden wird mit geröstetem Weißbrot und Semmel, dazu 1 pfd. weinper (Rosinen) und gewürz.
Durchgeslagen meint das Treiben durch Sieb oder Tuch - so wird das Feigen-Brot-Mus glatt und sämig. Das geröstete Brot ist die zeittypische Bindung (Brotbindung, nicht Mehl).
Praxis. Rund 300 g getrocknete Feigen in etwa 450 ml Weißwein weich kochen, bei Bedarf Wein oder Wasser nachgießen, damit nichts zu fest einkocht. Etwa 3 Scheiben Weißbrot/Semmel rösten, einweichen und alles durch ein Sieb zu dickem Mus treiben. Rund 80 g Rosinen unterrühren und mit Ingwer und Zimt würzen. Wer ganze Feigen mitkocht, kann einige vor dem Durchschlagen entnehmen und zum Schluss untermengen - das gibt Biss und Optik. Nach Art der verwandten Feigensuppe teg-013 lässt sich das Mus mit etwas Safran goldgelb färben (in der Quelle für teg-020 nicht belegt).
Durch ein Sieb oder Tuch getrieben - so wird das Feigen-Brot-Mus glatt und sämig.
Je Maß Wein gab man zusätzlich 6 ganze Feigen hinein, neben der zu Mus gekochten Hauptmenge (3 pfd.).
Weinbeeren = Rosinen (getrocknete Weintrauben), im Kloster ein gängiger Importsüßstoff.
Die Quelle nennt nur gewürz - kein Safran. Die goldgelbe Färbung ist hier aus den eng verwandten Schwester-Rezepten abgeleitet (teg-013 Feigensuppe nennt Safran, teg-021 Weinbeermueß gilbt); sie ist period-typisch, aber für teg-020 selbst nicht belegt und daher nur als Option ausgewiesen.
Welches Gericht ist das? Ein süßes, brotgebundenes Trockenfrucht-Mus, namensgebend nach den weinper (Weinbeeren = Rosinen), aber tatsächlich von den Feigen getragen - das fast identische Zwillingsrezept zum Feigenmueß teg-020. Cross-Source steht das Feigen-Rosinen-Mus foc-081 (Form of Cury) im selben Verfahren.
Die Quelle ist eine Mengenliste der Klosterküche: 6 maß wein, je 8 semel und 8 prot zum Binden, 4 pfd. feygen und 1 pfd. weinper, dazu gewürz und gilbt (gewürzt und gelb gefärbt). Auffällig: Trotz des Namens Weinbeermus überwiegen die Feigen deutlich - die Rosinen geben nur den Akzent.
Gilbt meint die Gelbfärbung mit Safran. Gebunden wird mit geröstetem Weißbrot und Semmel (Brotbindung, nicht Mehl); durchgeschlagen - durchs Sieb getrieben - wird das Mus glatt.
Praxis. Rund 280 g Feigen mit etwa 70 g Rosinen in 600 ml Weißwein weich kochen. Etwa 3 Scheiben geröstetes Weißbrot/Semmel einweichen und alles zu dickem Mus durchtreiben. Mit je 1 TL Ingwer und Zimt würzen und mit 1 Prise Safran gelb färben. Über die Brotmenge die Bindung steuern: löffelfest soll es sein, bei zu festem Mus mit etwas Wein verdünnen.
Weinbeeren = Rosinen (getrocknete Weintrauben). Im Kloster ein gängiger Importsüßstoff für Fastenmuse.
Gelb gefärbt - mit Safran goldgelb getönt.
Die Quelle nennt nur wein ohne Sorte. Hier ist trockener Weißwein gewählt; ein leichter Rotwein ist ebenso period-tauglich und gibt dem Mus eine dunklere Tönung.
gewürz bleibt im Original unkonkret. Ingwer und Zimt sind für ein süßes Fastenmus dieser Epoche die naheliegenden Würzungen und hier als nachkochbare Empfehlung ausgeführt; gilbt (gelb färben) ist als Safran umgesetzt.
Welches Gericht ist das? Ein weißes Reismus aus mit Mandelmilch gekochtem Reis - die fastentaugliche Grundform der ganzen Blanc-Manger-Tradition (vgl. den Hub rfk-017 sowie wes-044 und ant-048, wo Reis und Mandelmilch um Fisch oder Huhn ergänzt werden). Ohne Fleisch bleibt hier das schlichte, festliche weiße Reismus.
Die Quelle nennt nur das Verhältnis: 6 pfd. Reis zu 2 pfd. Mandeln - 3 Teile Reis auf 1 Teil Mandeln, die einzige harte Zahl. Wie gekocht wird, steht nicht da.
Reyß (Reis) war im Spätmittelalter teure Importware; mit Mandelmilch statt Kuhmilch gegart, wird das Gericht fastentauglich.
Praxis. Aus den gemahlenen Mandeln eine Mandelmilch ziehen (mit warmem Wasser verrühren, kurz stehen lassen, durchs Tuch pressen) - oder, einfacher für die Lagerküche, die gemahlenen Mandeln gleich mit dem Reis mitkochen. Rund 200 g Rundkornreis in etwa 800 ml Mandelmilch über mäßigem Feuer langsam weich und cremig kochen, häufig rühren, damit nichts ansetzt, bei Bedarf Wasser oder Mandelmilch nachgießen. Mild mit Zimt würzen und nach Belieben mit Zucker oder Honig süßen.
Reis - im Spätmittelalter teure Importware. Mit Mandelmilch gekochter Reis ist die Grundlage vieler weißer Festspeisen (Blanc-Manger-Tradition).
Eine große, gehäufte Schüssel als grobes Volumenmaß - die Edition setzt es mit 6 Pfund gleich.
Welches Gericht ist das? Ein helles, cremiges Mandel-Apfel-Mus - ein Fasten-Dessert aus der süßen Mandelmus-Familie (Blancmange-Tradition, Hub rfk-017). Der nächste Verwandte ist bgs-070, das Mandelmus ausdrücklich mit (gebratenen) Äpfeln verbindet; rein süß-glatte Geschwister sind mha-002, bgs-062 und mar-082.
Der Quelleneintrag ist denkbar knapp: mandlmueß: 2 pfd. zu den öpfl. - 2 Pfund Mandeln, dazu der Verweis zu den öpfl (zu den Äpfeln). Die Zeile lehnt sich an eine benachbarte Apfelzubereitung an.
Zu den öpfl lässt zwei Lesarten zu: ein kombiniertes Apfel-Mandel-Mus oder Mandelmus als Zugabe zu einer separat notierten Apfelspeise. Hier ist die erste Lesart umgesetzt - die Äpfel geben Frische und Bindung.
Praxis. Mandeln (für 4 Personen rund 112 g) fein reiben oder mahlen. Etwa 4 Äpfel dämpfen und passieren, mit den Mandeln zu dickem, hellem Mus einkochen. Mild mit Honig süßen und mit etwas Zimt würzen. Reines Mandelmus geht auch, dann etwas mehr Bindung über geröstetes Brot.
Mandelmus, hier mit Apfel verbunden (zu den öpfl). Mandeln und Apfel ergeben ein helles, cremiges Fastenmus.
Zu den Äpfeln - ein knapper Querverweis auf eine benachbarte Apfelzubereitung; die Mandeln werden mit den Äpfeln verarbeitet.
Der Quelleneintrag mandlmueß: 2 pfd. zu den öpfl. ist ein knapper Querverweis. zu den öpfl lässt zwei Lesarten zu: (a) ein kombiniertes Apfel-Mandel-Mus oder (b) Mandelmus als Zugabe zu einer separat notierten Apfelspeise. Hier ist Lesart (a) gewählt; beide sind quellentreu vertretbar.
Welches Gericht ist das? Ein tiefdunkles, fruchtig-säuerliches Sauerkirschmus (weichsel = Weichsel/Sauerkirsche), durch Rotwein und viel geröstetes Brot fast schwarz - daher der Name. Cross-Source steht bgs-083 (Conkauelit, Kirschmus mit Mandelmilch) im selben Verfahren; verwandt ist die Pflaumenspeise bgs-009 und die eigene Sauerkirsch-Latwerge teg-046.
Die Quelle ist eine Mengenliste der Klosterküche: 3 guet aufgehäuft refentschüssel Weichseln, 3 maß wein, 12 prot, honig und gewürz. Auffällig ist die hohe Brotmenge.
12 prot meint ganze Brotlaibe, nicht Scheiben - 12 Laibe auf 40 Personen ergeben ein brotreiches, sättigendes Mus. Refentschüssel ist eine Refektoriumsschüssel (refent = Refektorium, der klösterliche Speisesaal), hier als grobes Volumenmaß. Gebunden wird mit geröstetem Brot (Brotbindung, nicht Mehl).
Praxis. Rund 400 g Sauerkirschen entsteinen und mit etwa 300 ml Rotwein einkochen, bis sie weich zerfallen. Reichlich geröstetes Weißbrot darin einweichen (rund 4 Scheiben für ein leichteres Mus; quellentreuer ist deutlich mehr) und alles durch ein Sieb zu dunklem, dickem Mus treiben - je mehr Brot, desto fester und sättigender. Mit etwa 2 EL Honig süßen und mit Zimt und Nelken würzen.
Schwarzes Weichselmus - Weichseln (Sauerkirschen) ergeben mit Rotwein und viel geröstetem Brot ein sehr dunkles, fast schwarzes Mus.
prot meint hier ganze Brotlaibe, nicht Scheiben - 12 Laibe auf 40 Personen ergeben ein brotreiches, sättigendes Mus.
Wohl eine Refektoriumsschüssel (refent = Refektorium, der klösterliche Speisesaal), hier als grobes Volumenmaß gedeutet.
Welches Gericht ist das? Ein höfisches Birnenmus - der direkte Verwandte des heutigen Birnenkompotts beziehungsweise Birnen-Powidls, nur herzhafter gewürzt. Es steht in der großen mittelalterlichen Obstmus-Familie neben Apfelmus (teg-002), den Severin- und Meister-Hans-Birnenmusen (sev-138, mha-272) und den klösterlichen Dörrobst-Musen.
Was die Quelle nennt. Der Eintrag ist eine reine Mengenliste der Großküche: 3 trinkel wein (drei Becher Wein), 4 prot (vier Brote zum Binden) und unspezifisch gewürz. Eine Birnenmenge fehlt - piren steht ganz ohne Maß. Die Fruchtmenge ist hier frei ergänzt; ohne sie wäre das Gericht nicht nachkochbar.
Das Würz-Detail. Der unmittelbar folgende Eintrag epflmueß pro ultimo ferculo (Apfelmus für den letzten Gang) trägt ausdrücklich pfeffer. Pfeffer und die Bestimmung "für den letzten Gang" gehören also zum Apfel-, nicht zum Birnenmus. Für das Birnenmus selbst nennt die Quelle nur das allgemeine gewürz - warme Gewürze wie Zimt und Ingwer sind für gekochte Birnen dieser Zeit am wahrscheinlichsten.
Praxis. Etwa 600 g reife, geschälte und gewürfelte Birnen mit rund 250 ml Weißwein weich kochen. Mit zwei Scheiben geröstetem Weißbrot binden und alles durch ein Sieb treiben - so wird das Mus glatt, ohne harte Brotbrocken. Mit Zimt und Ingwer abschmecken, dann offen einkochen, bis ein dickes Mus entsteht. Wer die süß-pfeffrige Note der Apfelmus-Schwester ausprobieren mag, gibt eine Prise Pfeffer dazu.
Birnenmus. Die Quelle beziffert nur Wein (3 trinkel) und Brot (4 prot); piren steht ohne Mengenangabe, die Fruchtmenge ist also erschlossen.
"Apfelmus für den letzten Gang" - der direkt folgende Eintrag. Er trägt ausdrücklich pfeffer; Pfeffer und die Zuordnung zum letzten Gang gehören damit zum Apfel-, nicht zum Birnenmus.
Welches Gericht ist das? Ein dunkler, herzhafter Erbsbrei - der ältere Bruder unseres Erbspürees und nahe verwandt mit dem heutigen Erbseneintopf. Im Korpus steht er zwischen dem gelben Erbsbrei (teg-027) und den Erbsmusen anderer Bücher (kkm-048, mha-271).
Was "braun" bedeutet. Der praun arbas mues wird durch das mitgekochte, geröstete Brot und das kräftige Würzen dunkler und deftiger als der gelbe Erbsbrei (teg-027) - kein eigener Färbeschritt, sondern Folge der Röstung. Erbsen werden in der Quelle wie üblich nur über den Gerichtnamen belegt; Wein, Brot und Würze sind beziffert.
Brotbindung. Gebunden wird zeittypisch mit Brot, nicht mit Mehl: Das geröstete Brot zieht im heißen Wein durch, kocht kurz mit und wird zusammen mit den Erbsen passiert - so bindet es glatt, ohne dass harte Brocken bleiben.
Praxis. Etwa 250 g getrocknete Schälerbsen weich kochen und durch ein Sieb treiben. Zwei Scheiben geröstetes Weißbrot in rund 250 ml heißem Weißwein einweichen, kurz mitkochen und mit den Erbsen zusammen passieren. Kräftig mit Pfeffer und weiteren Gewürzen abschmecken. Im Kloster ein häufiger letzter Gang.
Brauner Erbsbrei - durch das geröstete Brot und kräftiges Würzen dunkler und herzhafter als der gelbe Erbsbrei.
Historisches Flüssigkeitsmaß (Trinkmaß/Becher), hier der einzige Mengen-Anker für den Wein. Die angegebenen Haushaltsmengen sind küchenpraktisch geschätzt, nicht exakt linear aus der 40-Personen-Liste abgeleitet.
Welches Gericht ist das? Der milde Gegenpart zum braunen Erbsbrei (teg-026) - ein goldgelbes Erbspüree, naher Verwandter des heutigen Erbspürees und Erbseneintopfs. Im Korpus gehört er zur klösterlichen Erbsmus-Reihe (kkm-048, mha-271).
Woher das Gelb kommt. Gelbarbasmues - das Gelb steckt schon im Namen und stammt zunächst aus den gelben Schälerbsen selbst. Die Quelle nennt nur unspezifisch gewürz; ein Färbemittel ist nicht belegt. Safran zum Vertiefen der Farbe ist für diese Zeit period-typisch und naheliegend, aber eine Setzung der Rekonstruktion - kein Quellenbeleg.
Brot und Wein. Gebunden wird zeittypisch mit geröstetem Brot und Semmel, nicht mit Mehl. Der Wein wird angegossen und kurz mit dem Brei aufgekocht, damit Säure und Alkohol mildern. Erbsen sind nur über den Gerichtnamen belegt, ihre Menge und Garweise sind erschlossen.
Praxis. Etwa 250 g getrocknete Schälerbsen weich kochen und durch ein Sieb treiben. Mit rund drei Scheiben geröstetem Weißbrot beziehungsweise Semmel binden, etwa 250 ml Weißwein angießen und kurz mit dem Brei aufkochen. Mild abwürzen; wer mag, gibt eine Prise Safran für ein satteres Gold dazu.
Gelber Erbsbrei - milder als der braune (teg-026). Das Gelb steckt bereits in den gelben Schälerbsen; ein Färbemittel nennt die Quelle nicht.
Welches Gericht ist das? Ein sättigendes Dörrobst-Mus für den letzten Gang - verwandt mit dem heutigen Kletzenmus und dem Hutzelbrot-Mus. Es steht in der klösterlichen Dörrobst-Reihe neben den Birnen-, Apfel- und Feigenmusen (teg-025, teg-002).
Das unsichere Wort. Klopiren ist lexikalisch nicht gesichert. Aus dem Kontext - es wird genau wie die übrigen Dörrobst-Muse behandelt - ist am ehesten gedörrtes Obst gemeint, wahrscheinlich Kletzen (Dörrbirnen). Eine andere Dörrobst- oder Beerensorte lässt der Wortlaut offen; deshalb als interpretive_choice geführt.
Würze. Die Quelle nennt nur unspezifisch gewürz. Zimt ist für ein Dörrobst-Mus dieser Epoche naheliegend, aber eine Setzung - die Schwester-Rezepte würzen unterschiedlich (Honig, Pfeffer). Die Süße kommt allein aus dem Dörrobst und dem Wein.
Brot und Menge. Gebunden wird zeittypisch mit geröstetem Brot und Semmel, nicht mit Mehl. Im Original sind es 5 Semmeln und 4 Brote auf einen großen Napf Dörrobst - viel Brot für die Großküche; für den Haushalt wird die Brotmenge bewusst stärker reduziert, damit das Mus nicht zu brotig wird.
Praxis. Etwa 300 g Dörrbirnen (oder gemischtes Dörrobst) mit rund 250 ml Weißwein weich kochen. Mit etwa drei Scheiben geröstetem Weißbrot beziehungsweise Semmel binden und zu einem dicken Mus durch ein Sieb treiben. Mit Zimt abschmecken. Bei trockenem Wein vor dem Servieren probieren - ein Schuss Honig ist period-konform und optional.
Wort unsicher - aus dem Kontext am ehesten gedörrtes Obst, wahrscheinlich Kletzen (Dörrbirnen). Wird im Original wie die anderen Dörrobst-Muse behandelt.
Das Original nennt nur unspezifisch gewürz. Zimt ist für ein Dörrobst-Mus naheliegend, aber eine Setzung - die Schwester-Rezepte würzen unterschiedlich (Honig, Pfeffer).
Gedörrtes Obst, am ehesten Kletzen (Dörrbirnen), die wie die übrigen Dörrobst-Muse verarbeitet werden.
Welches Gericht ist das? Ein schlichtes, mildes Milchgericht der Klosterküche - gestockte (geronnene) Milch, in klarer Molke schwimmend. Es ist der einfache Verwandte von Frischkäse und Quark und steht im Korpus zwischen Eierkäse (teg-030) und den anderen Milchspeisen der Nicht-Fastentage.
Die zwei Zutaten. Gerunne milch ist die durch leichte Säure oder Lab zum Stocken gebrachte Milch. Lautter ist die klare Molke (das "Lautere"), die sich dabei absetzt - sie wird über die gestockte Milch angegossen, sodass diese darin schwimmt. Die Quelle nennt nur das Verhältnis: 7 maß Milch zu 10 lautter - also deutlich mehr Molke als Milch.
Praxis. Etwa 700 ml Vollmilch sanft auf 40-45 Grad erwärmen und durch leichte Säure (2 EL Zitronensaft) oder eine Messerspitze Lab-Pulver zum Gerinnen bringen. Stehen lassen, bis die Masse fest wird. Dann reichlich klare Molke - im Quellenverhältnis rund 1000 ml - darüber angießen, sodass die gestockte Milch darin schwimmt. Kühl servieren.
Die klare Molke (das Lautere), die sich beim Gerinnen der Milch absetzt. Sie wird über die gestockte Milch angegossen.
Geronnene, gestockte Milch - ein einfaches, frisches Milchgericht der Nicht-Fastentage.
Welches Gericht ist das? Ein ayrkäs - aus Eiern und Milch sanft gestockte, im Tuch abgetropfte Masse, der direkte Verwandte des bayrisch-österreichischen Eierkäses und nahe am Frischkäse. Im Speiseplan ein Festtagsgericht (etwa zu Ostern); im Korpus verwandt mit der gebratenen Milch (m5919-043) und der gestockten Eier-Milch-Speise (foc-079).
Die Weinbeeren. Weinper sind hier Rosinen, nicht frische Trauben - sie geben in der warmen Masse keinen Saft ab und bleiben ganz. Sie werden vor dem Abtropfen untergerührt.
Warum sanft erhitzen. Eier und Milch sollen langsam und cremig stocken. Bei zu großer Hitze trennt sich das Ei grob und wird grießig - daher unter ständigem Rühren nur sanft erwärmen.
Würze. Die Quelle nennt nur Eier, Milch und Weinbeeren. Salz oder Zucker zum Abschmecken ist period-typisch, aber nicht belegt; ein Eierkäse konnte herzhaft oder süßlich serviert werden.
Praxis. Etwa 8 Eier mit rund 800 ml Vollmilch verquirlen und unter Rühren sanft erhitzen, bis eine zarte Käsemasse stockt. Etwa 20 g Rosinen unterrühren, in ein Tuch gießen und die Molke ablaufen lassen, bis ein weicher Eierkäse entsteht. Nach Geschmack salzen oder zuckern. Kühl servieren.
Eierkäse - aus Eiern und Milch sanft gestockte, abgetropfte Frischkäse-artige Masse. Im Speiseplan ein Festtagsgericht (z.B. zu Ostern).
Welches Gericht ist das? Gefüllte Eier - der mittelalterliche Vorfahr der heutigen "gefüllten" beziehungsweise "Teufels-Eier": hartgekochte Eier, deren Dotter mit Gewürzen verrührt und wieder eingefüllt werden. Eine einfache, festliche Vorspeise; im Korpus verwandt mit den gefüllten Eiern aus Bockenheim und Meister Hans (boc-038, mha-280, mha-091) und der Westfälischen Variante (wes-039).
Ganz oder halb gefüllt. Das Original unterscheidet beide: ganz gefulte ayr und halbe gefulte. Bei der halben Variante wird die Dottermasse mit zusätzlichen Eiern gestreckt - in der Großküche 10 Extra-Eier auf die Füllung für 40 Personen. So reicht die Füllmasse weiter.
Würze. Die Quelle nennt nur gewürz. Für gefüllte Eier dieser Zeit sind Pfeffer, Ingwer und Safran naheliegend; ein konkretes Würzbild ist nicht belegt.
Praxis. Eier hart kochen, halbieren und die Dotter herauslösen. Die Dotter mit Gewürzen und etwas zusätzlichem rohem oder gekochtem Ei zu einer streichfähigen Füllmasse verrühren und die Eihälften damit füllen. Gut vorzubereiten.
Gefüllte Eier - hartgekochte Eier, deren Dotter mit Gewürzen verrührt und wieder eingefüllt werden. Das Original kennt ganz und halb gefüllte Eier.
Welches Gericht ist das? Spiegeleier - bis heute heißen sie regional Ochsenaugen, weil der runde gelbe Dotter im weißen Ring wie ein Auge aussieht. Die Quelle stellt zwei Formen nebeneinander und notiert nur die Eiermenge der Klosterküche (zwei Eier pro Kopf); Zubereitung und Fett sind aus dem Gerichtsnamen ergänzt.
Ochsenaugen. Die eigentlichen Spiegeleier: in Schmalz oder Butter gebraten, der Dotter bleibt ganz und flüssig - das gelbe Auge im weißen Ring gibt dem Gericht seinen Namen.
Kalts aymschmalz. Die zweite genannte Form, das kalte Eierschmalz: die Eier in reichlich Fett ganz durchgaren, sodass auch der Dotter stockt, und kalt reichen - eine vorzubereitende, transportable Variante.
Praxis. Fett in der Pfanne erhitzen, Eier aufschlagen, salzen. Für Ochsenaugen bei mittlerer Hitze nur das Eiweiß stocken lassen; für das kalte Eierschmalz durchgaren und auskühlen lassen.
Spiegeleier - der ganze Dotter im weißen Ring sah aus wie ein Ochsenauge. Bis heute regional gebräuchlich.
Kaltes Eierschmalz - die hier daneben genannte zweite Form: in Fett ganz durchgegarte, kalt gereichte Eier.
Welches Gericht ist das? Eine lockere Eier-Milch-Speise, custardartig - die deutsche Schwester eines einfachen Milchauflaufs. Die Quelle nennt nur das Mengenverhältnis der Klosterküche (drei Eier auf drei kleine Schöpfmaß Milch je Person); Würze und Garweise sind ergänzt.
Vogelspeiß. Der Name meint vermutlich eine leichte, luftige Konsistenz - so locker wie für einen Vogel. Im Speiseplan ein Nicht-Fastengericht, da Eier und Milch verwendet werden.
Praxis. Eier mit der Milch verquirlen, mild würzen und im Topf oder in der Pfanne bei kleiner Hitze sanft stocken lassen, bis eine zarte, custardartige Speise entsteht - nicht kochen, sonst gerinnt sie grob. Die Grundmasse ist neutral: mit etwas Zucker oder Safran wird sie zur Süßspeise, mit Salz herzhaft.
Vogelspeise - eine lockere, custardartige Eier-Milch-Speise; der Name meint wohl die leichte, luftige Konsistenz.
Schöpfmaß Milch - ein kleines Schöpf-/Trinkmaß der Großküche; hier mit rund 50 ml angesetzt.
Welches Gericht ist das? Eine reichhaltige Milchspeise: aus Milch und Ei wird zunächst ein Eierkäse gestockt, der dann durchgerieben und mit Butter und Honig zu einer süßen Festtagsspeise verfeinert wird - verwandt mit dem Eierkäse von teg-030.
Geribne milch. Geriebene Milch - die Milch wird zum Eierkäse gestockt, abgetropft und anschließend zu lockeren Streuseln durchgerieben. Das unterscheidet sie vom schlichten Eierkäse, der gestockt bleibt.
Scherben. Das irdene Tongefäß, in dem der Bruch gerieben wird. Hier durch ein grobes Sieb gedeutet, durch das man den abgetropften Bruch zu Streuseln drückt.
Mengenverhältnis. Die Quelle setzt nur wenige Eier auf viel Milch (8 Eier auf 12 Maß). Quellgetreu skaliert ergibt das bei 500 ml gerade 1 Ei - ein eierarmer, zarter Milchbruch, kein dichter Eierguss.
Praxis. Milch fast zum Kochen bringen, das verquirlte Ei einrühren und bei kleiner Hitze ausflocken lassen; ein Spritzer Essig oder Verjus hilft beim Gerinnen. Den Bruch abtropfen lassen, durch ein grobes Sieb reiben, mit weicher Butter verrühren und mit Honig süßen.
Geriebene Milch - ein zu Eierkäse gestockter, abgetropfter und durch ein Sieb geriebener Milchbruch, mit Butter und Honig verfeinert.
Irdenes Tongefäß, in dem der Bruch gerieben wird; hier durch ein grobes Sieb gedeutet.
Eierkäse - durch Erhitzen von Milch mit Ei (ggf. etwas Säure) gestockter, abgetropfter Milchbruch; die Ausgangsstufe dieses Rezepts.
Welches Gericht ist das? Ein knuspriges Schmalzgebäck in Ohrenform - bis heute als Faschings- und Festtagsgebäck bekannt. Im Klostermenü gehörte es zum lest essen, dem letzten, süßen Gang. Verwandt mit den anderen Tegernseer Schmalzgebäcken (teg-005 Schmalzstreubel, teg-040 Münchlein).
Hasenörl. Hasenöhrl - der Teig wird dünn ausgezogen und zu der typischen Ohrenform geformt, daher der Name. Die Quelle notiert nur die Eiermenge (ein Ei pro Kopf): ein einfacher, eiarmer Schmalzteig.
Praxis. Aus Mehl, Ei und etwas Flüssigkeit einen festen Teig kneten, dünn ausrollen, Stücke schneiden und zur Ohrenform ausziehen. In heißem Schmalz goldgelb ausbacken und mit Zucker bestreuen.
Hasenöhrl - dünn ausgezogenes, in Schmalz ausgebackenes Gebäck in Ohrenform. Bis heute Faschings-/Festtagsgebäck.
Der letzte Gang - im Kloster bildeten Backwerk und Süßspeisen den Abschluss der Mahlzeit.
Welches Gericht ist das? Apfelringe im Ausbackteig, in Schmalz frittiert - die direkten Vorfahren der bis heute beliebten Apfelküchlein. Eine enge Variantenkette läuft quer durchs Korpus (vgl. Apfelküchlein mar-165, kkm-093).
Trinkel wein. Ein Schöpfmaß Wein - der Wein ist fester Bestandteil des Ausbackteigs, nicht eine Beigabe. Mit Mehl und Ei ergibt er einen dünn-cremigen Teig.
Zu zeitt kain ay. „Zuweilen kein Ei" - die Quelle vermerkt eine eilose Variante. Damit ist das Ei die optionale Zutat, nicht der Wein. Die magere Mehl-Wein-Variante eignet sich für Fastentage - allerdings nur, wenn auch das Ausbackfett angepasst wird: an strengen Fastentagen ist Schmalz nicht erlaubt, dann muss man in Öl backen.
Praxis. 3 säuerliche Äpfel in Ringe schneiden. Aus rund 130 g Mehl, 100 ml Weißwein und 2 Eiern einen glatten, dünn-cremigen Teig rühren. Apfelringe durchziehen, in reichlich heißem Schmalz (oder Öl) goldgelb ausbacken, mit Zucker bestreuen und sofort servieren.
Gebackene Äpfel - Apfelscheiben im Ausbackteig, in Schmalz frittiert.
„Zuweilen kein Ei" - eine eilose Teigvariante (Mehl + Wein) für magere Tage; das Ei ist die optionale Zutat, der Wein bleibt fester Bestandteil.
Welches Gericht ist das? Der mittelalterliche Vorfahr der Armen Ritter beziehungsweise des French Toast: Weißbrotscheiben werden in Ei gewendet und goldgelb gebacken. Ein enger Zwilling der goldenen Schnitten aus dem Rheinfränkischen Kochbuch (rfk-043) und Martinos vergoldeten Brotschnitten (mar-159).
Gülden schnittl. Güldene Schnitten - gülden meint die goldene Bräune des in Fett gebackenen, mit Ei überzogenen Brotes. Die Quelle notiert nur die Eiermenge der Klosterküche; Brot, Fett und das süße Topping ergeben sich aus dem Gerichtsnamen und den Parallelen im Korpus.
Praxis. Altbackenes Weißbrot in Scheiben schneiden, durch verquirltes Ei ziehen und in Schmalz oder Butter goldgelb ausbacken. Mit Zucker und Zimt bestreuen - oder mit Honig, der im klösterlichen Alltag wahrscheinlicher war als teurer Zucker.
Güldene Schnitten - in Ei gewendete, goldgelb gebackene Brotscheiben; der direkte Vorläufer der Armen Ritter. Gülden meint die goldene Bräune.
Welches Gericht ist das? Herzhafte kleine Küchlein aus geriebenem Käse, Ei und Rosinen, in Schmalz ausgebacken - eine Spezialität der Klosterküche. Ein enger Verwandter des Käse-Eier-Gebäcks ri15632-014, das aus derselben Käse-Ei-Masse Rollen formt und frittiert.
Legerkäs. Lagerkäse - ein gereifter Hartkäse aus der klösterlichen Käserei. Er gibt den Küchlein Würze und Bindung. Die süßen Rosinen (weinper) setzen einen süß-herzhaften Kontrast.
Jedlichem 2 ayr. „Je 2 Eier" - eine Mengen-Ratio der Großküche (je Einheit Lagerkäse 2 Eier), keine Gesamtmenge. Hier auf Haushaltsmaßstab (150 g Käse, 2 Eier) heruntergerechnet.
Praxis. Geriebenen gereiften Käse mit Eiern und Rosinen zu einer Masse verrühren, kleine Küchlein formen und in Schmalz ausbacken, bis sie goldbraun und gebunden sind.
Käsküchlein - kleine, in Schmalz gebackene Küchlein aus geriebenem Käse, Ei und Rosinen.
Lagerkäse - gereifter Hartkäse aus der Klosterwirtschaft; gibt Würze und Bindung.
Weinbeeren - hier Rosinen (getrocknete Weinbeeren).
„Je 2 Eier" - eine Ratio-Notation des Mengenkochbuchs (je Einheit Käse 2 Eier), nicht eine Gesamtmenge.
Welches Gericht ist das? Frittierte Salbeiblätter im Ausbackteig - die direkte Schwester der italienischen salvia fritta und des bayerischen Salbei-im-Bierteig, das man bis heute auf Mittelaltermärkten und in Trattorien bekommt. Ein knuspriges Kräutergebäck, bei dem das ganze Blatt als essbarer Träger im Teig steckt. Der Salbei kam aus dem Klostergarten.
Der Text ist eine reine Mengennotiz. Das Original (pachen salvan jedlichem 1 ay, 1 pecher wein) nennt nur Zutaten der Großküche - je Charge ein Ei und ein Becher Wein zum Salbei. Die Zubereitung ist aus dem Gerichtnamen und dem Korpus erschlossen: Salbei zieht man durch einen dünnen Ausbackteig und frittiert ihn. Den vollständigen Ablauf gibt der Zwilling mar-164 (Martino) detailliert wieder - dort wird der Teig leicht gezuckert und mit Zimt und Safran aromatisiert.
Praxis. Dünnen Ausbackteig anrühren: ca. 120 g Weizenmehl, 2 Eier, 80 ml Weißwein, Prise Salz - er soll das Blatt gerade überziehen, nicht ertränken. Große, frische Salbeiblätter (getrocknete tragen nicht) durchziehen und in 170-180 °C heißem Schmalz goldbraun ausbacken, abtropfen lassen. Süß mit etwas Zucker/Zimt oder herzhaft mit Salz servieren. Geht am Feldfeuer im Topf mit Schmalz gut.
Gebackener Salbei - ganze Salbeiblätter im Ausbackteig, in Schmalz frittiert. Der Salbei kam aus dem Klostergarten.
Welches Gericht ist das? Ein gefülltes, in Schmalz ausgebackenes Festtagsgebäck - der Verwandtenkreis reicht von Krapfen und Berliner bis zu den gefüllten Beignets (wes-034) und den Fasten-Krapfen mit Rosinen-Apfel-Füllung (bgs-060). Der Name münchen (Mönchlein) spielt vermutlich auf die runde, eingehüllte Form an, die an eine Kapuze erinnerte.
Der Text ist eine reine Mengennotiz. Das Original (münchen, yedlichem 2 ayr zu der füll) nennt nur die Eier für die Füllung - zwei je Gebäckstück. Yedlichem („jedem") bezieht sich auf das einzelne Münchlein, nicht auf den Esser. Teigrezeptur und Füllungsinhalt sind erschlossen: ein geschmeidiger Ausbackteig und eine süße, mit Ei gebundene Frucht- oder Mandelfüllung (im Kloster naheliegend Apfel-Rosinen mit Gewürz).
Praxis. Ausbackteig aus ca. 250 g Mehl, 120 ml lauwarmem Wasser (oder Wein) und einer Prise Salz geschmeidig kneten, ruhen lassen. Füllung: gewürfelter Apfel oder gemahlene Mandeln mit Rosinen und Gewürz, mit Ei zu einer streichfähigen Masse gebunden. Kleine Teigtaschen setzen, gut verschließen und in 170 °C heißem Schmalz goldbraun ausbacken. Am Feldfeuer im Topf machbar.
Münchlein (Mönchlein) - gefülltes, in Schmalz ausgebackenes Gebäck. Der Name spielt vermutlich auf die runde, eingehüllte Form an (wie eine Kapuze/Kutte).
„jedem" - bezieht sich auf das einzelne Gebäckstück (2 Eier je Münchlein zur Füllung), nicht auf die Person/den Esser.
Welches Gericht ist das? Ausgehöhlte, gefüllte und in Schmalz ausgebackene Semmeln - eine festliche Resteverwertung altbackener Brötchen, verwandt mit den gefüllten und gezuckerten Eiern (wes-039) und den gefüllten Beignets (wes-034). Wer die Arme-Ritter-Logik kennt (vgl. teg-037): hier wird das Brot nicht in Scheiben getunkt, sondern als Hülle für eine süße Masse benutzt.
Der Text ist eine reine Mengennotiz. Das Original (gefult semel 30 ayr, 8 semel) nennt nur das Verhältnis - acht Semmeln auf dreißig Eier, also reichlich Ei für Füllung und Eihülle. Der Füllungsinhalt ist nicht genannt und frei erschlossen (gemahlene Mandeln, Rosinen, etwas Gewürz, mit Ei gebunden); das Aushöhlen und das Durchziehen durch verquirltes Ei vor dem Ausbacken ergibt sich aus dem Eier-Übergewicht.
Praxis. Altbackene Semmeln (frische zerfallen) oben kappen und aushöhlen. Füllung aus ca. 50 g gemahlenen Mandeln, 40 g Rosinen, Prise Zimt/Ingwer mit 1 Ei zu einer Masse binden, einfüllen, Deckel aufsetzen. Die gefüllten Semmeln durch verquirltes Ei ziehen und in Butterschmalz rundum goldbraun ausbacken. Am Feldfeuer in der Pfanne gut machbar.
Gefüllte Semmeln - ausgehöhlte, mit einer Ei-Masse gefüllte und in Schmalz gebackene Semmeln. Eine Resteverwertung altbackener Semmeln zum Festtagsgebäck.
Welches Gericht ist das? Eine grüne, ei-gebundene Kräutersauce über gekochtem Fisch - der Sache nach eine warme Verwandte der grünen Sauce (Salsa verde) und der Frankfurter Grünen Soße, hier mit Ei statt Brot gebunden. Trotz des Namens sulsen ist es nach der Zutatenliste keine kalt gestockte Aspik-Sülze: Eier binden durch Hitze, nicht durch Erkalten, und ein Geliermittel (Hausenblase) ist nicht genannt.
Der Name verspricht mehr, als der Text hergibt. Das Original (1 maß wein, 12 ayr, eßig und pfeffer) nennt weder Fisch noch Kräuter. Der Fisch ist aus dem Folio-Kontext erschlossen (fol. 54r trägt mehrere Sulzfisch-Rezepte, vgl. teg-009, teg-043), das grün aus dem Namen - period-typisch durch ausgepressten Petersilien-/Kräutersaft, nie durch moderne Behelfsfarben. Beide Ergänzungen sind als interpretive_choices gekennzeichnet.
Sulsen - warm gebunden, nicht kalt gestockt. Die Ei-Essig-Masse stockt beim sanften Erhitzen durch Eiweißkoagulation. Wer eine wirklich kalt-feste Sülze will, braucht zusätzlich Hausenblase (hausenplaten), die im Tegernseer Speisenbuch andernorts als Geliermittel belegt ist.
Praxis. Festen Fisch (Hecht, Karpfen, ca. 500 g) in Wein gar ziehen und bereitlegen. 4 Eier mit etwas Weinessig und Pfeffer verrühren, reichlich fein gehackte Petersilie/grüne Kräuter untermischen. Diese Masse über sanfter Hitze (Wasserbad oder kleine Flamme) unter stetigem Rühren binden lassen, bis sie merklich andickt - nicht aufkochen, sonst gerinnt sie grießig. Heiß über den Fisch gießen, warm servieren.
„Grüne Sulze" - hier nach der Zutatenliste keine kalt gestockte Aspik, sondern eine warm mit Ei gebundene, grün gefärbte Kräutersauce über Fisch. Das Wort sulsen deckt im Korpus auch warme, dickliche Zubereitungen ab.
Hausenblase - aus der Schwimmblase des Hausen/Störs gewonnenes Geliermittel, im Tegernseer Speisenbuch für echte Aspik-Sülzen belegt. Hier nicht genannt, daher keine kalte Sülze.
Welches Gericht ist das? Eine festliche Fasten-Fischsülze: Kaulbarsche werden in gewürztem Wein gegart und in einem würzigen, kalt stockenden Sud eingelegt. Im Korpus ein enger Verwandter der Tegernseer Sulzfische (teg-009, teg-042) und der Münchner Fischsülze mit Lebkuchen (m725-014) - dieselbe Technik, denselben Lebkuchen als Binder.
Koppen - Kaulbarsche. Ein kleiner Süßwasserfisch (bei Schmeller Kwappen/Kaulbarschen), ganz mitgegart. Ersatzweise Barsch oder Zander.
Leczelten als Binder. Geriebener Lebkuchen (Lebzelten) ist hier kein süßes Beiwerk, sondern würzendes Bindemittel: Mehl, Honig und Gewürz des Lebkuchens dicken den Sud an und runden ihn ab - eine typische mittelalterliche Sülzen-Technik. Verwende ungeglasten Honig-Lebkuchen oder ungeglaste Aachener Kräuterprinten, keine moderne glasierte Ware.
Bindung ohne Gelatine. Trägt vor allem der kollagenreiche Fischsud (Gräten, Haut) zusammen mit dem geriebenen Lebkuchen. Im Sommer, wenn der Sud nicht von allein fest wurde, setzte man Hausenblase (hausenplaten) zu - im Tegernseer Speisenbuch belegt.
Praxis. Ca. 600 g Kaulbarsch (oder Barsch/Zander) in ca. 700 ml Weißwein gar ziehen, Fisch herausnehmen, Sud kräftig mit je rund 1/4 TL Safran, Ingwer und Pfeffer würzen, 6 geriebene Zwiebeln und etwas geriebenen Lebkuchen einrühren, kurz durchkochen. Fische in Form/Schüssel legen, mit dem Sud übergießen und kalt fest werden lassen.
Koppen = Kaulbarsche (bei Schmeller Kwappen/Kaulbarschen), ein kleiner Süßwasserfisch. Ersatzweise Barsch oder Zander.
Lebkuchen (Lebzelten) - gerieben als würzendes Bindemittel in die Sulze gegeben; Mehl, Honig und Gewürz dicken den Sud an. Eine typische mittelalterliche Sülzen-Technik (vgl. teg-009, m725-014).
Welches Gericht ist das? Gewässerter Stockfisch in einer safrangelben, süß-würzigen Apfel-Zwiebel-Sauce - die festlichere Schwester des schlichten Stockfischs im Pfeffer-Süpplein (teg-006). Im Korpus reiht es sich in die große Stockfisch-Familie der Severin-Rezepte ein (sev-095/097/098): überall der gewässerte Trockenfisch in einer gebundenen, gewürzten Brühe.
Gelb süpplin - die Farbe macht Safran. Periodentreu goldgelb gefärbt mit Safran, nicht mit modernen Behelfen. Die Süße liefern Rosinen und Apfel, die Schärfe Ingwer und Pfeffer - eine süß-würzige Achse, wie sie viele Fastenfisch-Saucen tragen.
Gestoßen epfl und zwifel - so bindet die Sauce. Fein gestoßener (geriebener) Apfel und Zwiebel werden in Wein weich gekocht und reduziert, bis der Sud sämig bindet und die rohe Zwiebelschärfe ausgekocht ist - eine fruchtgebundene Sauce ganz ohne Mehl. Eine nahe Parallele ist die Hirsch-Apfel-Brot-Sauce sev-002.
Stockvisch gut wässern. Luftgetrockneter Kabeljau muss vor dem Garen 1-2 Tage in mehrmals gewechseltem Wasser entsalzen/aufquellen.
Praxis. Ca. 400 g gut gewässerten Stockfisch (ersatzweise Kabeljau/Dorsch) gar ziehen. Für das Süpplein 1 geriebenen Apfel und 1 geriebene Zwiebel in ca. 300 ml Weißwein weich köcheln und einreduzieren, mit einer Prise Safran goldgelb färben, 80 g Rosinen zugeben, mit je rund 2 TL Ingwer und Pfeffer kräftig würzen. Den gegarten Fisch hineinlegen und kurz ziehen lassen. Am Feuer im Topf gut machbar.
Gelbes Süpplein - eine mit Safran goldgelb gefärbte, mit Apfel, Zwiebel und Rosinen süß-würzige Sauce. Die festlichere Stockfisch-Variante gegenüber dem schlichten Stockfisch im Pfeffer (teg-006).
Gestoßener (geriebener) Apfel und Zwiebel - in Wein weich gekocht und reduziert binden sie die Sauce ohne Mehl; period-typische Fruchtbindung.
Weinbeeren = Rosinen (getrocknete Trauben), nicht frische Beeren.
Welches Gericht ist das? Eine sämige, süß-würzige Brotsauce zum Fisch - im Kern ein mittelalterlicher Pfeffer/Galrat, brotgebunden, wie er den ganzen Korpus durchzieht. Die nächste Verwandte steht direkt nebenan: teg-048 (Galtrechel) ist dieselbe Brotsauce; cross-source sind m349-003 (Nelkenbrühe zu gebackenem Fisch) und die kalte Galray m384-036 enge Geschwister.
Galrätl - der Name verspricht Gallert, die Zutaten liefern Sauce. Wörtlich ist galrätl eine Verkleinerung zu Gallert/Galrat (Aspik). Hier fehlt aber jedes Geliermittel - keine Hausenblase, keine Eier, kein reduzierter Fischsud. Was die vier Semmeln und vier Brote leisten, ist Bindung durch geröstetes Brot, nicht durch Erkalten: also eine warme, gebundene Brotsauce, die über den fertigen Fisch gegossen wird. Die echten Tegernseer Gallert-Sülzen (teg-042, teg-043, teg-009) tragen dagegen ausdrückliche Bindemittel.
Brotbindung statt Mehl. Semel und prot meinen geriebenes/geröstetes Weißbrot bzw. Semmel - das zeittypische Bindemittel lange vor der Mehlschwitze. Geröstet gibt das Brot zugleich Farbe und Tiefe.
Ein trucken honig ist eine unbestimmte Mengenangabe (etwa „ein trockenes Maß Honig"); rund 1 EL auf die Haushaltsmenge trifft die süß-würzige Balance.
Praxis. 3 Scheiben geröstetes Weißbrot/Semmel in ca. 300 ml Weißwein aufkochen und weich quellen lassen, mit Ingwer, Pfeffer und etwas Safran würzen, ca. 1 EL Honig zugeben, alles glatt durch ein Sieb treiben. Warm über gekochten oder gebratenen Fisch gießen. Gut lagertauglich - Brot, Wein und Gewürze sind problemlos transportierbar.
Verkleinerung zu Gallert/Galrat (Aspik) - hier aber mangels Geliermittel keine gestockte Sülze, sondern eine warme, brotgebundene süß-würzige Sauce zum Fisch (vgl. das gleichbedeutende Galtrechel teg-048).
Semmel und Brot - geröstet und durchs Sieb getrieben das Bindemittel der Sauce; period-typische Brotbindung statt Mehlschwitze.
Sauerkirschen mit dem Wein aufkochen und zu einer dicken Latwerge einköcheln lassen (ca. 30 Minuten, bis die Masse dick und streichfähig ist). Nach Geschmack Honig einrühren. Kräftig mit Pfeffer würzen. Die fertige Salse kalt stellen und kalt servieren - vermutlich als süß-würzige Tunke zu Fisch und gekochtem Fleisch, wie für Salsen dieser Art üblich.
Salse = kalte Würztunke/Sauce zum Tunken (von lat. salsa). Die Weixelsalsen ist eine Sauerkirsch-Latwerge, mit Wein gestreckt und gepfeffert - ein süß-saurer Fruchtsenf-Verwandter.
Latwerge - ein dick eingekochtes Frucht-Mus (von arab.-griech. Wurzel). Hier aus Weichseln (Sauerkirschen).
Refentschüssel (auch: Refektorienschüssel) - Schüssel aus dem Refektorium (Kloster-Speisesaal), wohl ein mittleres Tischgefäß. Im Transkript als Mengenmaß: "2 refentschüssel folle" (zwei Schüsseln voll Latwerge). Die genaue Fassung ist unbekannt; die Rekonstruktion setzt ca. 150 g je Schüssel an (zusammen ca. 300 g).
Trinkel (fnhd.) - kleines Schöpf- oder Schluckmaß für Flüssigkeiten, etwa ein kleiner Becher oder Schöpfer. Im Transkript: "3 trinkel wein". Die genaue Füllmenge ist unsicher; die Rekonstruktion setzt ca. 30-35 ml je Trinkel an (zusammen ca. 100 ml).
Welches Gericht ist das? Eine gewürzte, süß-saure Apfel-Wein-Tunke - im Kern ein warmes, sämiges Apfelkompott, das im Tegernseer Speisenbuch über andere Speisen gegeben wurde. Verwandt mit dem Tegernseer Äpfelmuß (teg-002) und ein naher Vetter des heutigen Apfelkompotts zur Wildpfanne oder des Apfelmus zur Gans - Frucht-Säure als Gegengewicht zu Fettem.
Zizendel. Ein im Speisenbuch wiederkehrender Begriff (auch ziseindel) für eine gewürzte, süß-saure Wein-Zubereitung, die über Gerichte gegeben wird (etwa "kuechen aus dem zizendel"). Die genaue Bedeutung ist nicht restlos geklärt; funktional eine würzige Wein-Sauce mit Fruchtanteil - hier die Apfel-Variante.
Praxis. Äpfel schälen, würfeln und in dem Wein mit etwas Honig und Gewürz (Zimt, Ingwer) bei mittlerer Hitze 12-15 Minuten weich und sämig einkochen, bis die Stücke zerfallen und die Tunke sirupartig bindet. Warm über gekochte Speisen geben oder als süße Beilage reichen. Weinfarbe und Gewürzwahl sind rekonstruiert (siehe interpretive_choices); ein leichter Weißwein und Zimt/Ingwer sind period-typisch fürs Kloster des 15. Jh.
„Zizendel" (auch ziseindel) - eine gewürzte, süß-saure Wein-Tunke, die im Speisenbuch häufig über Speisen gegeben wird (z.B. „kuechen aus dem zizendel"). Die genaue Bedeutung ist nicht restlos geklärt (Schmeller gibt keine sichere Auskunft); funktional eine würzige Wein-Sauce/Kompott.
Weinfarbe (Weißwein) und konkrete Gewürzwahl (Zimt, Ingwer) sind rekonstruiert - die Quelle nennt nur „wein" und „gewürz". Beides ist period-typisch für eine Kloster-Wein-Tunke des 15. Jh., aber nicht im Text explizit belegt.
Welches Gericht ist das? Eine sämige Brot-Wein-Sauce zum Fisch - das mittelalterliche Standard-Verfahren der brotgebundenen Sauce, lange vor der Mehlschwitze. Eine Schwester der englischen Galyntine (foc-134) und der Tegernseer Bret-Sauce (teg-045); im weiteren Sinn der Vorfahr unserer Brotsaucen.
Galtrechel / galrätl. Schreibvariante derselben Sauce, die im §3-Saucenteil als galrätl und im §12-Mengenteil als galtrechel an die visch erscheint. Die Wortfamilie (galrät/galredel) ist im Frühneuhochdeutschen auch als Gallert/Sülze belegt - hier meint sie aber die warme, gebundene Sauce, nicht ein Gelee (siehe interpretive_choices).
Brotbindung. Geröstetes Weißbrot und Semmel werden im Wein aufgekocht und durchs Sieb glatt getrieben - das Brot ist das Bindemittel, das die Sauce sämig macht. Das Rösten gibt Farbe und Röstaroma.
Praxis. 4 Scheiben geröstetes Weißbrot/Semmel in ca. 350 ml Weißwein aufkochen, mit Ingwer, Pfeffer und etwas Safran würzen, 5-10 Minuten köcheln, bis das Brot zerfällt, dann durch ein Sieb glatt passieren (bei Bedarf etwas Wein nachgießen). Warm über gekochten oder gebratenen Fisch geben. Ohne Honig - weniger süß als die Bret-Sauce teg-045.
Eine sämige Brot-Wein-Sauce zum Fisch - Schreibvariante zu „galrätl"/„galredel". Mit geröstetem Brot gebunden, durchs Sieb glatt getrieben.
Welches Gericht ist das? Ein dicker Gersten-Erbsen-Eintopf - die klösterliche Sattmacher-Speise schlechthin, Hülsenfrucht plus Getreide für vollwertiges Eiweiß. Lebende Verwandtschaft: die bayerische Erbsensuppe mit Graupen und der norddeutsche Graupeneintopf; auch der Menagier kennt die Gersten-Linie (men-297, Gersten-Tisane).
Vicztamb. Ein nicht restlos geklärter Begriff; der Sprachforscher Schmeller deutete ihn im 19. Jh. als dicke Gersten-Erbsen-Suppe und verglich ihn mit einer "Rumford-Suppe", einer sättigenden Armensuppe der Münchner Armenpflege. Im Speisenbuch steht er in der Liste "Ander speis für das lest" neben anderen Erbsgerichten - die Wortdeutung bleibt unsicher.
Praxis. Je ca. 150 g Gerste/Graupen und getrocknete Schälerbsen zusammen in ca. 1 l Wasser oder fleischloser Brühe sanft köcheln, bis beides sehr weich ist und der Brei dick bindet (gut 60 Minuten, Graupen geben Stärke ab und machen sämig). Kräftig mit Salz, Pfeffer und Gewürzen abschmecken. Für die Fastenzeit/vegan mit Wasser oder Gemüsebrühe.
Wort unsicher; laut Schmeller eine Art dicke Gersten-Erbsen-Suppe (er vergleicht sie mit einer „Rumford-Suppe", einer sättigenden Armensuppe). Im Speisenbuch in der Liste „Ander speis für das lest" gelistet.
Welches Gericht ist das? Schlicht gedämpfte ganze Erbsen als Beilage - das körnige Gegenstück zum durchpassierten Erbsbrei (teg-026/027). Lebende Verwandtschaft: die englischen und französischen Erbsenbeilagen der Fastenküche (foc-068/foc-069, men-031).
Getämpft. "Gedämpft/geschmort" - die Erbsen werden in wenig Flüssigkeit sanft gegart, sodass sie ganz bleiben, statt zu einem glatten Brei durchgetrieben zu werden. Das ist der ganze Witz des Eintrags: ganze Erbse statt Mus.
Praxis. 250 g ganze Trockenerbsen über Nacht einweichen. In knapp bedeckender Flüssigkeit (Wasser oder Brühe) gedeckelt sanft 60-90 Minuten weich dämpfen, bis sie durchgekocht, aber noch körnig und ganz sind. Bei Bedarf Flüssigkeit nachgießen, damit nichts anbrennt. Mild würzen.
„Gedämpft/geschmort" - die Erbsen werden in wenig Flüssigkeit sanft gegart, sodass sie ganz bleiben (anders als der durchgetriebene Erbsbrei).
Welches Gericht ist das? Gerstengraupen, gegart in der klaren Erbsbrühe - eine schlichte, herzhafte Fasten-Beilage. Eng verwandt mit dem Tegernseer Rutschhart (teg-011), der dieselbe Gerste-in-Erbsbrühe-Idee nur safrangelb gefärbt und kräftiger gewürzt verarbeitet; der Erbsbrei (teg-026/027) liefert dabei die Brühe.
Lautteren prie. "Klare Brühe" - hier der abgeseihte, klare Erbsensud (arbaßbrie). Beim Kochen getrockneter Erbsen fällt er ohnehin an: den Sud abseihen, sodass eine klare, herzhafte Brühe bleibt, in der dann die Gerste gart. So gewinnt man aus einem Topf zugleich ein Erbsgericht und diese Gerstenbeilage.
Praxis. 200 g Gerste/Graupen in ca. 800 ml klarer Erbsbrühe weich köcheln (gut 40 Minuten). Der eigene §12-Eintrag nennt nur Gerste und Brühe; die Safrangilbung und weitere Gewürze sind ein Analogieschluss aus dem direkt benachbarten Rutschhart-Eintrag und im Originaltext zu teg-051 nicht belegt - wer den schlichten Eintrag treu nachkochen will, lässt sie weg.
„Klare Brühe" - hier die abgeseihte, klare Erbsbrühe (arbaßbrie), in der die Gerste gegart wird.
Erbsbrühe - der Kochsud von Erbsen. Das Wort steht im direkt benachbarten Rutschhart-Eintrag (teg-011); teg-051's eigene Zeile spricht von „lautteren prie" (klarer Brühe). Die Gleichsetzung beider Begriffe ist naheliegend, aber eine interpretierende Entscheidung.