Welches Gericht ist das? Eine Fasten-Variante der cretonnée - im Viandier ein gebundenes Püree-Gericht, bei dem das Hauptzutat-Stück (sonst Erbsen oder Bohnen mit Milch) hier durch frittierten Fisch ersetzt wird und die Bindung statt aus Fleischbrühe aus purée de poix, einem Püree getrockneter Erbsen, kommt. Der Ménagier de Paris überliefert dieselbe Idee gleich mehrfach: men-096 ist die direkte Fisch-Cretonnée für Fastentage, men-095 die Geflügel-/Erbsen-Version, men-041 die reine Bohnen-Cretonnée.
Der Text ist - wie viele Viandier-Einträge - eine Kurzanweisung, die auf das vorausgehende Fleisch-Rezept verweist (tout le demourant soit fait comme celluy de chair, "alles Übrige mache wie bei dem aus Fleisch"). Das hier rekonstruierte Vorgehen entspricht der gut belegten Cretonnée-Technik: kochen/garen, durchs Tuch passieren, mit Eigelb und Safran binden und würzen.
escaile & frises meint zwei Schritte: die Fische schuppen (escailler) und in Stücken in heißem Fett ausbacken (frire). Das Frittieren vorab ist typisch für Fastenfisch und gibt dem milden Püree Röstaroma.
Praxis. Karpfen und Hecht schuppen, in Stücke teilen und in reichlich heißem Pflanzenöl oder Schmalz goldbraun frittieren. Getrocknete Erbsen weich kochen und zu einem glatten Püree passieren - das ersetzt die Fleischbrühe der Fleisch-Variante. Das Erbsenpüree mit etwas Kochwasser auf Saucen-Konsistenz bringen, mit Ingwer, Zimt und einer Spur Nelke würzen, mit Safran gelb färben und mit Salz abschmecken. Die frittierten Fischstücke kurz darin ziehen lassen und sofort servieren. Lässt sich gut über offenem Feuer machen: ein Topf zum Frittieren, ein Topf für das Püree.
Eine Cretonnee war im Mittelalter ein dicker Eintopf oder Brei, oft mit Fleisch oder Fisch, der mit Brot oder Eiern gebunden und mit Gewürzen verfeinert wurde.
Bedeutet, die Fische zu schuppen und anschließend in Stücken zu frittieren oder knusprig zu braten.
Ein Püree aus getrockneten Erbsen, das als Basis für die Brühe dient und dieser eine sämige Konsistenz verleiht.
Welches Gericht ist das? Ein brouet rappé - eine brotgebundene, durchgeseihte Brühe (brouet) über angebratenem Kalb- und Geflügelfleisch, am Schluss mit saurem Saft frisch abgeschmeckt. Die Familie ist im Korpus dicht belegt: men-075 (Eintopf mit gegrilltem Fleisch), men-115 (helles Kalbs-Civet), men-235 ("falscher Knurrhahn") und men-106 (weißes Brouet vom Geflügel) teilen dasselbe Grundverfahren - anbraten, mit Brühe und eingeweichtem Brot binden, passieren, mit Ingwer/Paradieskörnern würzen und mit Verjus oder Stachelbeeren säuern.
rappé (im Titel brouet rappe) bezeichnet die Bindung: Brot wird in der Brühe eingeweicht und dann durchgeseiht (coules), sodass eine sämige Sauce entsteht - nicht zu verwechseln mit gerösteter Bindung anderer Brouets.
grain ist hier kein Getreide, sondern die schon erwähnten Fleischstücke (mittelfranzösisch grain = die festen Bestandteile, das "Eingemachte" eines Eintopfs). Die durchgeseihte Brühe wird also über das Fleisch gegeben.
grain in vert ius de grain meint dagegen Trauben: verjus de grain ist Verjus aus unreifen Weintrauben (im Gegensatz zu Verjus aus Sauerampfer). Als saisonale Alternative nennt der Text grouselles - Stachelbeeren, die im Frühsommer dieselbe frische Säure liefern, bevor die Trauben so weit sind.
Praxis. Kalb- und Geflügelfleisch in Stücke schneiden und in Schweineschmalz im Topf anbraten. Mit kräftiger Rinderbrühe ablöschen, eine Handvoll altbackenes Brot einweichen, kurz ziehen lassen und die Bindung durch ein Sieb oder Tuch passieren. Diese gebundene Brühe übers Fleisch gießen, nur mit Paradieskörnern und Ingwer würzen (der Text betont sans autres espices - ohne weitere Gewürze), gar ziehen lassen. Zum Servieren mit Verjus oder zerdrückten Stachelbeeren übergießen.
Brotgebundene, durchgeseihte Brühe; das eingeweichte Brot wird passiert und macht die Sauce sämig.
Hier die festen Fleischstücke des Eintopfs (mfrz. 'grain' = das Eingemachte), nicht Getreide. In 'vert ius de grain' dagegen: unreife Weintrauben.
Verjus aus unreifen Weintrauben - saures Säuerungsmittel; saisonal durch Stachelbeeren (grouselles) ersetzbar.
Welches Gericht ist das? Eine warme vinaigrette des Viandier - keine moderne kalte Salat-Vinaigrette, sondern eine warme, säuerlich-würzige Sauce, in der gebratenes Schweinefleisch mit gegarter Zwiebel aufgekocht und mit Essig/Sauerwein abgeschmeckt wird. Das nächste Stück im Korpus ist men-105 (geschmortes Schweinefleisch mit Gewürz-Vinaigrette), das dieselbe Kombination - vorgebratenes Schwein, Zwiebel, warme Säure-Gewürz-Sauce - ausführlicher beschreibt.
hastes menues de pourchailles sind kleine Spieß- oder Grillstücke vom Schwein (haste = Spießbraten, pourcel/pourchaille = junges Schwein). Das Fleisch wird also erst über dem Feuer gebraten und dann gewürfelt - der Bratgeschmack ist Teil des Gerichts.
vin aigre heißt wörtlich "saurer Wein" und meint Wein-Essig oder einen sehr sauren, kippenden Wein. Der Begriff gibt der Sauce ihren Namen (vinaigrette).
Die Würz-Färb-Formel ist klassisch französisch: Zimt, Ingwer und menues espices (feine Gewürzmischung), gefärbt mit etwas Safran - die Gewürze werden im Essig aufgelöst, bevor alles zusammen aufkocht.
Praxis. Schweinefleisch (z.B. Nacken oder Bauch) am Spieß oder auf dem Grill braten, in kleine Würfel schneiden und in einen Topf geben. Eine fein gehackte Zwiebel separat weich garen, zum Fleisch geben. Zimt, Ingwer, feine Gewürzmischung und eine Spur Safran in etwas Weinessig (Sauerwein) auflösen, übers Fleisch geben und alles zusammen kurz aufkochen. Kräftig mit Salz abschmecken. Warm servieren - am Lager ideal, weil das Fleisch ohnehin am Feuer gebraten wird und die Sauce im selben Topf entsteht.
Kleine Stücke von Schweinefleisch, die am Spieß oder Grill zubereitet wurden.
Sauerwein, ein saurer Wein oder Essig.
Feine Gewürze, eine Mischung aus edlen Gewürzen wie Ingwer, Zimt, Nelken, Muskatnuss und Paradieskörnern.
Welches Gericht ist das? Ein höfisches Mandelkonfekt aus dem Viandier - gekochte, gezuckerte Mandelmasse, die nach dem Abtropfen und Auskühlen in Keile (wie Butterstücke) geformt und mit gespaltenen Mandeln verziert wird. Es gehört zur Familie des Mandelkäses/der Mandelbutter (geronnene, abgetropfte Mandelmasse), nicht zum flüssigen Mandelmus. Ein früher Verwandter von Marzipan und festem Mandelkonfekt.
Iron damandes - der Titel. Der Name ist ungewöhnlich und vermutlich verschrieben; aus der Zubereitung wird klar, dass eine feste, geformte Mandelmasse gemeint ist. Wir geben ihn neutral als „Mandelpaste" wieder.
Herstellung. Mandeln werden im Mörser zerstoßen, mit wenig heißem Wasser durch ein feines Tuch (estamine) zu einer dicken Masse passiert, mit Zucker in der Pfanne gekocht, dann auf ein frisches Leinentuch gegeben, wo überschüssige Flüssigkeit abtropft und die Masse auskühlt und fest wird - dasselbe Abtropf-Prinzip wie beim Mandelkäse.
Formen und Verzieren als Schau-Element. Die feste Masse wird zu coingz de beurre (Butterkeilen) geformt. Schöne Mandeln werden längs gespalten, jede Hälfte nochmals längs gedrittelt; die Hälfte davon wird mit Safran gelb gefärbt. Diese hellen und gelben Mandelsplitter steckt man in ordentlichen Reihen längs in die Keile - ein zweifarbiges Dekor. Zum Servieren wird Milch so danebengegossen, dass sie die verzierten Keile nicht berührt - die Optik soll ungestört bleiben. Das ist gehobene Tafelkunst, kein Alltagsgericht.
Der zweite Eintrag. „Geröstete Eier am Spieß" (Oeufz rostis en la broche) ist ein eigener, extrem knapper Folgeeintrag des Viandier, der hier nur angehängt steht - so simpel, dass er keiner Erklärung bedurfte: ganze Eier am Spieß über der Glut garen.
Praxis. Etwa 200 g gemahlene Mandeln mit wenig heißem Wasser zu einer dicken Paste verrühren, mit gut 60 g Zucker in der Pfanne unter Rühren einkochen, auf ein Leinentuch geben, abtropfen und kalt werden lassen. Zu Keilen formen, mit hellen und (in Safranwasser getauchten) gelben Mandelstiften verzieren. Beim Anrichten kalte Milch separat danebengießen.
Cluster: Mandelkäse/-butter (geronnen, abgetropft, geformt): bgs-039 und bgs-072.
Ungewöhnlicher, vermutlich verschriebener Titel; aus der Zubereitung erschließt sich eine feste, geformte Mandelpaste.
Feines Passiertuch/Sieb (ähnlich heutigem Etamin) zum Durchstreichen der Mandelmasse.
Altes französisches Gewichtsmaß = ein Viertel Livre, also etwa 125 g.
„Butterkeile" - keilförmige Stücke, wie Butter damals portioniert serviert wurde; gibt der Mandelpaste ihre Form.
Die Hälfte der gespaltenen Mandeln wird mit Safran gelb gefärbt - das periodentreue Gelb-/Goldfärbemittel - für ein zweifarbiges Dekor.
Mandelpaste/Mandelkonfekt - eine gekochte, geformte Mandelmasse.
Welches Gericht ist das? Ein coulis pour malade - eine durchgeseihte, sämige Kraftbrühe als mittelalterliche Krankenkost. Coulis meint hier nicht die moderne dünne Fruchtsauce, sondern ein passiertes, nahrhaftes Püree aus gekochtem Fleisch oder Fisch. Der Ménagier de Paris hat die direkte Entsprechung: men-308 ("bestes Hühner-Coulis für Fleischtage"), men-306 (süßes Hühner-Coulis) und men-307 (Fisch-Coulis mit Mandeln) - alle nach demselben Verfahren: garen, im Mörser zerstoßen, durchseihen.
Der Text verweist auf das vorausgehende Kapaun-Coulis (par la maniere du deuant dudit chappon, "auf die Art des zuvor genannten Kapauns") und ändert nur zwei Dinge: junges Huhn statt Kapaun, plus ein Dutzend Mandeln, pour estre plus substancieux - "damit es nahrhafter wird". Die Mandeln geben Fett, Eiweiß und Bindung, ohne dem Kranken schwer im Magen zu liegen.
broyer ist das feine Zerstoßen im Mörser - der entscheidende Schritt, der das gekochte Fleisch und die Mandeln zu einer Masse macht, die sich durchs Tuch streichen lässt.
Die Fisch-Variante am Ende (coulis a poisson) ersetzt für Fastentage einfach das Huhn durch Fisch - vgl. men-307.
Praxis. Ein junges Huhn in Wasser weich kochen, das Fleisch von den Knochen lösen und mit etwa einem Dutzend blanchierter Mandeln im Mörser (oder Mixer) sehr fein zerstoßen. Mit etwas Kochbrühe zu einer glatten, sämigen Masse aufschlagen und durch ein feines Tuch streichen. Mit Salz abschmecken, lauwarm reichen. Für Fastentage statt Huhn gekochten Fisch verwenden.
Im Mittelalter eine dicke, sämige Sauce oder ein Püree, oft aus Fleisch, Fisch oder Gemüse, das durch ein Sieb oder Tuch passiert wurde.
Junges Huhn oder Küken.
Kapaun, ein kastrierter Masthahn, der für sein zartes Fleisch geschätzt wurde.
Zerstoßen, mahlen oder pürieren, typischerweise in einem Mörser.
Nahrhaft, gehaltvoll, stärkend.
Welches Gericht ist das? Die Fleischfüllung für eine gebackene Pastete (pastés de veau) - eine feine Farce aus Kalbfleisch und Rinderfett, gewürzt mit Ingwer und Zimt, in der Winterversion mit frischem Käse angereichert. Das ist eine kompakte Variante des in der höfischen Küche verbreiteten Pasteten-Verfahrens; Martino überliefert die fast identische pastés de veau ou de chapon als mar-009 und mar-133, der Ménagier als men-166 (Kalbs-Pasteten) und men-374 (Geflügel für Pasteten zerlegen).
la facon dyver ("die Winterart") meint die kalte Jahreszeit: Im Winter gibt man fromage fin dazu - frischen, milden Käse, der Bindung, Feuchte und Reichhaltigkeit liefert. Dass im Sommer darauf verzichtet wird, hat praktische Gründe (Haltbarkeit) und ist ein typischer saisonaler Hinweis der Periode.
fromage fin ist hier am ehesten ein frischer Quark-/Frischkäse, nicht geriebener Hartkäse - für Reibkäse stünde sonst râpé. In der Pastetenfüllung dient er als bindendes, saftiges Element.
Die Kapaun-Variante (pastés de chappons) ersetzt nur das Kalbfleisch durch Kapaunenfleisch; das Verfahren bleibt gleich.
Praxis. Mageres Kalbfleisch und Rinderfett zusammen sehr fein hacken oder durch den Fleischwolf lassen (zweimal, feinste Scheibe) - Ziel ist eine glatte Farce. Mit Ingwer und Zimt würzen, in der kalten Jahreszeit einen Esslöffel Quark oder Ricotta untermengen. Diese Füllung kommt in eine Pastetenhülle und wird im Ofen gebacken (siehe via-072, via-073). Für Kapaunenpasteten Kalb durch Kapaunen- bzw. Hähnchenfleisch ersetzen. Die Füllung selbst lässt sich gut vorbereiten, das Backen braucht aber einen regelbaren Ofen.
Welches Gericht ist das? Eine gebackene Kapaunenpastete (pastés de chappons) - Kapaunenfleisch in einer Teighülle, mit Speck belegt und mit Ingwer, feiner Gewürzmischung und Safran gewürzt. Der Eintrag ist extrem knapp und setzt das Pasteten-Handwerk voraus; er gehört zur Pasteten-Sektion des Viandier um via-071 und via-073. Im weiteren Korpus stehen boc-036 (edle Fleischpastete), men-159 (Kükenpastete nach lombardischer Art) und foc-164 (Fleischpastete mit kleinen Vögeln) im selben Verfahren.
lart dessus ("Speck darauf") ist die entscheidende Technik: Eine Lage Speck oder fetter Schweinebauch über dem mageren Kapaunenfleisch hält die Füllung beim Backen saftig und gibt Fett ab - das klassische Bardieren in der Pastete.
menues espices ist die feine Gewürzmischung der französischen Hofküche - typischerweise Zimt, Nelken, Muskat, Kardamom, oft mit Paradieskörnern; hier ausdrücklich neben Ingwer und Safran genannt.
Der Safran färbt die Füllung goldgelb - die periodentypische Standardfärbung.
Praxis. Kapaunen- (ersatzweise Hähnchen-)Fleisch in eine Pastetenhülle aus festem Teig füllen, eine Lage Speck darüberlegen, mit Ingwer, feiner Gewürzmischung und etwas Safran würzen. Im Ofen backen, bis Teig und Füllung gar sind. Da das Rezept selbst keine Mengen oder Backzeiten nennt, orientiert man sich an ausführlicheren Pasteten wie boc-036 oder via-073.
Kapaune sind kastrierte Masthähne, die für ihr zartes und fettreiches Fleisch geschätzt wurden.
Im Mittelalter bezeichnete ‚lart‘ oft nicht nur reines Fett, sondern auch Speck oder fetten Schweinebauch.
Eine allgemeine Bezeichnung für eine Mischung aus edlen Gewürzen wie Zimt, Nelken, Muskatnuss, Kardamom und Paradieskörnern.
Welches Gericht ist das? Eine reiche gebackene Kapaunenpastete (pastés de halebrans de chappons) - entbeintes Kapaunenfleisch mit Rinderfett fein gehackt, in die Hülle gefüllt und mit Rindermark, nelkengespickten gekochten Eigelben und einer süß-würzigen Mischung aus Ingwer, Zimt, Safran und Zucker angereichert. Das ist die opulenteste der drei Viandier-Pasteten (vgl. via-071, via-072); Martino hat mit mar-038 (Hahnenkamm-Pastete mit Lebern) und mar-133 (Fleischpastete vom Kapaun) verwandte reiche Pasteten, der Ménagier mit men-166 und men-374 die Kapaun-/Kalbs-Pasteten-Familie.
halebrans ist ein seltener, unsicherer Begriff. Sonst bezeichnet halebran eine junge Wildente; im Kapaun-Kontext passt das nicht. Wahrscheinlich meint es hier ein bestimmtes (Brust-)Stück oder das beste Fleisch des Kapauns - die genaue Bedeutung bleibt offen und ist als Lesefalle markiert.
moelle de beuf (Rindermark) ist der Reichtums-Marker: Das Mark schmilzt beim Backen und macht die Füllung besonders saftig und festlich.
moyeux doeufz cuytz lardes de clou de girofle heißt "gekochte Eigelbe, mit Nelken gespickt": In die hart gekochten Eigelbe werden ganze Nelken gesteckt - ein dekoratives und aromatisches Detail, das ganze Gewürznelken in der Füllung verteilt.
Zucker neben Safran und den warmen Gewürzen macht die Pastete süß-würzig - typisch für die gehobene spätmittelalterliche Festtafel.
Praxis. Kapaunenfleisch entbeinen und mit Rinderfett sehr fein hacken. In die Pastetenhülle geben, dazu ein paar Stücke Rindermark und einige hart gekochte, mit ganzen Nelken gespickte Eigelbe. Mit gemahlenem Ingwer, Zimt, Safran und Zucker würzen ("in angemessener Menge"). Im Ofen backen, bis Teig und Füllung gar sind.
Seltener, unsicherer Begriff. Sonst eine junge Wildente; im Kapaun-Kontext vermutlich ein bestimmtes (Brust-)Stück oder das beste Fleisch - Bedeutung bleibt offen.
Rindermark; schmilzt beim Backen und macht die Füllung saftig und festlich.
Gekochte Eigelbe, mit ganzen Nelken gespickt - aromatisches und dekoratives Detail der Füllung.
Die zuvor genannten Gewürze in Pulverform - Ingwer, Zimt, Safran -, dazu Zucker, beim Backen in die Füllung.
Ein bestimmtes Stück oder das beste (Brust-)Fleisch des Kapauns. Der Begriff ist selten und im Kapaun-Kontext nicht eindeutig belegt.
Welches Gericht ist das? Eine in Teig gebackene Birne mit Zuckerfüllung - der direkte Vorfahr der bis heute gebackenen Obst-„Dumplings" (englisch apple/pear dumpling, normannischer bourdelot/douillon): ganze Frucht, ausgehöhlt, gefüllt, in Teig gehüllt und im Ofen gebacken. Das Original ist denkbar knapp und nennt weder Teigart noch Backzeit.
Mises sur bout heißt wörtlich „aufrecht gestellt". Gemeint ist, dass die ausgehöhlte Birne mit der Öffnung nach oben steht, damit der Zucker beim Backen nicht ausläuft - die Frucht wird dann ringsum in Teig gehüllt. Ob die Birne komplett umhüllt (Teigtasche) oder offen in einem Teignäpfchen steht, sagt die Quelle nicht eindeutig; beide Formen sind aus der Periode belegt.
Quarteron ist ein Viertel-Pfund; im Pariser System rund 122 g - also eine sehr süße Füllung, was für ein höfisches Dessert typisch ist.
Doree doeufz ou de saffran: das Bestreichen mit Eigelb oder in Wasser gelöstem Safran gibt der gebackenen Hülle die goldene Farbe - die periodentypische „Vergoldung". Safran färbt hier gelb-golden, nicht als Gewürz gedacht.
Praxis. Festkochende Birnen schälen, vom Blütenende her aushöhlen, mit Zucker (auf 3 Birnen ca. 120 g) füllen. Jede Birne in ausgerollten Mürbe- oder einfachen Wasserteig einschlagen, Ränder gut verschließen, aufrecht setzen. Mit verquirltem Eigelb oder Safranwasser bestreichen und bei ca. 180-200 °C backen, bis der Teig goldbraun und die Birne weich ist (ca. 35-45 Min.). Ein Ofen ist hier zwingend - daher nichts fürs offene Lagerfeuer.
Wörtlich „aufrecht gestellt" - die ausgehöhlte Birne steht mit der Öffnung nach oben, damit der eingefüllte Zucker beim Backen hält.
Viertel-Pfund; im Pariser System (Livre de Paris) rund 122 g.
Vergolden mit Eigelb oder Safran - färbt die Teighülle goldgelb (Safran als Farbe, nicht als Gewürz).
„Aufrecht gestellt": Die ausgehöhlte, mit Zucker gefüllte Birne wird mit der Öffnung nach oben gesetzt und in Teig gehüllt, damit die Füllung beim Backen nicht ausläuft.
Welches Gericht ist das? Ein gebratener Fisch mit einer schnellen, sauren Kräutersauce direkt aus dem Bratensaft - dieselbe Idee wie ein modernes „Fisch mit Verjus-Kräuter-Jus". Die alose (Maifisch/Alse) ist ein fetter, heringsartiger Wanderfisch; die Säure des Verjus schneidet durch das fette Fleisch, wie heute Zitrone zum Hering.
Vne chopine vert ius: Verjus, der saure Saft unreifer Trauben, ist hier Bratflüssigkeit und Säuerung zugleich. Die chopine war ein Pariser Hohlmaß von rund einem halben Liter - das ist viel für einen Fisch und macht eher einen Sud als ein Beträufeln.
Toutes bonnes herbes („alle guten Kräuter") ist die übliche vage Sammelangabe der Periode: Petersilie als Basis, dazu was an grünen Küchenkräutern da ist (Salbei, Majoran, Thymian, Bohnenkraut).
Praxis. Fetten Fisch (ersatzweise Makrele oder Lachs - die Alse ist heute geschützt) über guter Glut oder in einer feuerfesten Schale anbraten. Wenn er halb gar ist, mit Verjus übergießen, geriebenen Ingwer zugeben und im eigenen Sud fertig garen. Zum Schluss reichlich gehackte Petersilie und gemischte Kräuter einrühren, kurz durchziehen lassen, salzen. Am offenen Feuer gut machbar - frische Kräuter mitbringen.
Die Alse (Alosa alosa) ist ein heringsartiger Wanderfisch, der heute in vielen Regionen geschützt ist.
Wörtlich „zerbrochene Schale“. Dies kann eine rustikale, einfache oder unregelmäßige feuerfeste Schale meinen, die für das Braten über offenem Feuer geeignet ist.
Ein historisches französisches Hohlmaß, das je nach Region und Zeit variierte. Die Pariser Chopine entsprach etwa 0,47 Litern.
Verjus, der saure Saft unreifer Weintrauben. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft.
Eine Handvoll.
„Alle guten Kräuter“ ist eine vage mittelalterliche Angabe, die typischerweise eine Mischung aus gängigen Küchenkräutern wie Petersilie, Salbei, Majoran, Thymian oder Bohnenkraut umfasste.
Eine einfache, rustikale feuerfeste Schale zum Braten über der Glut - im Gegensatz zum Spieß die zweite genannte Brat-Option.
Welches Gericht ist das? Kein Gericht, sondern ein Küchenkniff aus dem Viandier: wie man den Brandgeschmack (arseure) aus einem angebrannten potage - einem dicken, gebundenen Eintopf - wieder herausbekommt. Solche Notlösungen stehen in mittelalterlichen Sammlungen gleichberechtigt neben den Rezepten; sie gehörten zum praktischen Handwerkswissen der Küche.
Arseure meint hier den Anbrenn- oder Rauchgeschmack, der entsteht, wenn sich am Topfboden eine angebrannte Schicht bildet. Wichtig ist die erste Anweisung des Originals: den Topf sofort hors du feu - vom Feuer - nehmen, damit nichts nachbrennt.
Praxis. Funktioniert tatsächlich, wenn auch nicht durch Zauberei. Topf vom Feuer ziehen und den Inhalt keinesfalls umrühren - sonst arbeitet man die verbrannte Bodenschicht ein. Ein sauberes, in eiskaltem Wasser getränktes Leinentuch über die Öffnung legen und den Topf vorsichtig hin und her kippen; das kalte Tuch bindet einen Teil der flüchtigen Rauchstoffe im aufsteigenden Dampf. Anschließend die noch unverbrannte obere Schicht in einen frischen Topf umfüllen, ohne den Bodensatz mitzunehmen. Eine geschälte rohe Kartoffel oder etwas frische Brühe mildern den Rest. Im Lager mit einem Leinentuch und kaltem Brunnen- oder Bachwasser jederzeit machbar.
Brandgeschmack, Anbrennen - die angebrannte Stelle bzw. der Rauchgeschmack, der in den Eintopf zieht.
Im Mittelalter ein dicker, gebundener Eintopf, oft mit Fleisch oder Gemüse - nicht die moderne klare Suppe.
Den Topf vom Feuer ziehen - der entscheidende erste Schritt, damit nichts nachbrennt.
Welches Gericht ist das? Gekochtes frisches Wildschwein (sanglier frais), serviert mit der überall beliebten sauce cameline - dem mittelalterlichen Gegenstück zu einer würzig-säuerlichen Beilagensauce, lebendig verwandt mit heutigen Wildsaucen aus Brot, Gewürz und Säure. Ein knapper Eintrag aus der Viandier-Reihe der Bratenbeilagen: Das Viandier notiert oft nur das Garverfahren und die passende Sauce, weil das Übrige als bekannt galt.
Das Garen in Wasser und Wein ist der klassische Umgang mit frischem (nicht gepökeltem) Wildschwein: Es wird weich gekocht, bis es zart ist, statt am Spieß gebraten. Die Säure und das Tannin des Weins helfen, den kräftigen Wildgeschmack zu bändigen.
Die cameline wird kalt zum Fleisch gereicht. Sie besteht typischerweise aus Zimt (daher der Name - die Farbe erinnert an Kamelhaar), Ingwer, etwas Nelke, mit geröstetem Brot gebunden und mit Essig und Verjus abgeschmeckt. Rezept im Korpus vorhanden.
Praxis. Wildschweinkeule oder -schulter in Stücken mit halb Wasser, halb kräftigem Rotwein, etwas Salz und ein paar Wacholderbeeren sanft 1,5-2 Stunden ziehen lassen, bis das Fleisch sich vom Knochen löst. In Scheiben mit kalter Kamelinsauce servieren. Über offenem Feuer im großen Topf gut machbar; die Sauce lässt sich vorab anrühren und mitbringen.
Hinweis zur zweiten Zeile: Das nachgestellte "Kapaune und Kalb mit Kräutern" ist - nach dem Bauprinzip des Viandier, bei dem der Gerichtname am Zeilenende steht - bereits die Überschrift des folgenden Eintrags und gehört nicht als Variante zu diesem Wildschwein-Rezept.
Frisches (nicht gepökeltes) Wildschweinfleisch - wird gekocht, nicht gebraten.
Sauce cameline, eine kalte, zimtbraune Würzsauce aus Zimt, Ingwer, geröstetem Brot, Essig und Verjus.
Kapaune und Kalb mit Kräutern - nach Viandier-Bauart bereits der nachgestellte Titel des nächsten Gerichts, nicht Teil dieses Eintrags.
Eigenständiger, nachgestellter Rezepttitel des folgenden Eintrags. Im Viandier steht der Gerichtname regelmäßig am Ende des Absatzes; diese Zeile leitet also "Kapaune und Kalb mit Kräutern" als nächstes Gericht ein.
Welches Gericht ist das? Ein civet de veau roussy - ein Kalbsragout, bei dem das Fleisch zuvor gebräunt (roussy) wurde. Lebendig verwandt mit dem Schmorragout aus angebratenem Kalb mit Kräutern; eng am Ménagier-Rezept "Kapon und Kalb mit Kräutern" (men-073), das fast denselben Wortlaut trägt. Wie üblich im Viandier steht der Gerichtname (Ciue de veau roussy) am Ende des Eintrags.
Roussy (von roux, rotbraun) heißt: das Fleisch wird vor dem Aufsetzen in Fett angebräunt - das gibt Farbe und Röstaroma. Ciue/Civet bezeichnet hier das gebundene, herzhafte Ragout. Lart ist Speck bzw. gesalzener Schweinebauch, der Fett und Würze einbringt. Ysop (ysope) ist ein kräftig-bitteres, leicht minzig-kampfriges Küchenkraut, das im Mittelalter geläufig war.
Praxis. Kalbfleisch (Schulter, Brust oder Wade) in Stücke schneiden, in etwas Speckfett rundum anbräunen. Mit Wasser knapp bedecken, salzen, gewürfelten Speck dazu, dann Petersilie, Salbei und Ysop. Sanft 1,5-2 Stunden schmoren, bis das Fleisch zart ist. Der Speck bindet etwas Fett in den Sud; nach Belieben mit eingeweichtem geröstetem Brot andicken. Im Lager im Topf über offenem Feuer problemlos.
Civet vom gebräunten Kalb - ein herzhaftes Ragout, dessen Fleisch zuvor angebräunt (roussy) wurde.
Gebräunt, angeröstet (von roux = rotbraun) - das Fleisch wird vor dem Garen in Fett farbig angebraten.
Speck bzw. gesalzener Schweinebauch, zur Geschmacks- und Fettgebung.
Ysop, ein kräftig-bitteres, minzig-kampfriges Küchenkraut der mittelalterlichen Küche.
Welches Gericht ist das? Ein potage aus Schweinegekröse - dem chauldin de porc, also den Innereien des Schweins -, gekocht, kleingeschnitten, in Schmalz gebraten und in einer gewürzten, mit Eigelb gebundenen Brot-Brühe-Sauce gegart. Eng verwandt mit dem Ménagier-Rezept "Schweineinnereien auf zwei Arten" (men-097), das dasselbe Verfahren beschreibt.
Chauldin de porc meint die Innereien des Schweins (häufig Herz, Leber, Lunge, teils Gedärm). Der bemerkenswerte Satz, der eigene Kochsud rieche nach fiens (Dung/Mist), ist eine offene Praxisanweisung: Man wirft diesen ersten Sud weg und ersetzt ihn durch Rinderbrühe und Kuhmilch, in die geröstetes Brot (pain hallé) eingeweicht und durch ein étamine (Seihtuch) passiert wird - das ergibt eine saubere, gebundene Sauce. Gewürzt wird mit Ingwer, langem Pfeffer und Safran (Letzteres gibt zugleich die gelbe Farbe).
Die Schlusstechnik files les moyeux d'oeufz ist eine Eigelb-Legierung: Die Eigelbe werden kurz vor dem Servieren eingerührt, sodass sie "Fäden ziehen" und die Speise binden, ohne zu gerinnen - dafür darf die Mischung nicht mehr stark kochen.
Praxis. Innereien in Wasser mit Salz garkochen, diesen Sud wegschütten. Innereien in mundgerechte Stücke schneiden, in Schweineschmalz anbraten. Geröstetes Brot in Rinderbrühe und etwas Milch einweichen, durch ein Tuch passieren; mit Ingwer, langem Pfeffer und Safran würzen. Verjus und Essig kurz mit Wasser aufkochen, alles zum Fleisch geben. Vom starken Sieden nehmen, Eigelbe einrühren bis es bindet und Fäden zieht, einmal sanft durchziehen lassen - nicht mehr sprudelnd kochen, sonst gerinnt das Ei.
Innereien des Schweins (häufig Herz, Leber, Lunge), zum potage verarbeitet.
Geröstetes Brot - hier eingeweicht und passiert als Bindemittel der Sauce.
Étamine, ein Seihtuch, durch das die Brot-Brühe-Mischung passiert wird.
"Riecht nach Dung" - drastische Praxisangabe: der eigene Kochsud der Innereien wird verworfen und durch Brühe und Milch ersetzt.
Eigelb-Legierung: Eigelbe einrühren, sodass sie Fäden ziehen und binden - nicht mehr kochen, sonst gerinnt es.
"Rühre die Eigelbe ein, sodass sie Fäden ziehen und die Speise binden" - die Technik des Legierens: langsames Einrühren zur Bindung, ohne dass das Ei gerinnt.
Welches Gericht ist das? Ein civet - ein dunkles, kräftig gewürztes Wildragout - vom Hasen oder Kaninchen. Es ist der direkte Vorfahr des heutigen französischen civet de lièvre: angebratenes Wild, in Wein geschmort, mit Brot gebunden und am Ende oft mit Blut zur charakteristischen dunklen Farbe abgezogen. Sehr eng verwandt mit dem hellen Kalbs-Civet (men-115) und dem Hasenragout (men-116) im Korpus.
Das Verfahren ist mehrstufig: Erst wird das Fleisch am Spieß oder Rost halb angebraten (hale) - nicht durchgegart -, dann zerteilt und in Schweineschmalz mit fein gehackten Zwiebeln geschmort (souffrir heißt hier sanft garen, nicht "leiden"). Gebundenen wird mit geröstetem Brot, das in Wein, Rinderbrühe und Erbsenpüree aufgelöst (deffaictes) wird. Gewürzt wird mit Ingwer, Zimt, Nelken, Paradieskörnern und Safran für die Farbe, das Ganze mit Verjus und Essig gesäuert.
Grain meint hier nicht Getreide, sondern die Fleischstücke. Die Anweisung zum Hasen, ihn "nicht zu waschen" (ne fault point lauer la chair), zielt darauf, das Blut am Fleisch zu belassen - es bindet und färbt das Ragout dunkel. Das Kaninchen-Civet soll dagegen betont säuerlich (aigre fort) sein.
Praxis. Hase oder Kaninchen zerteilen, am Feuer kurz anbräunen. In Schmalz mit reichlich gehackten Zwiebeln schmoren. Geröstetes Brot in Wein, Brühe und Erbsenpüree einweichen, dazugeben, aufkochen. Mit Ingwer, Zimt, Nelke, Paradieskörnern und Safran kräftig würzen, mit Verjus und Essig abschmecken. Wer original arbeiten will, zieht zum Schluss etwas aufgefangenes Blut ein (nicht mehr kochen lassen) - andernfalls genügt das Brot zur Bindung und der Safran/Gewürze zur Farbe.
Ein dunkles, kräftig gewürztes Wildragout, traditionell mit Blut gebunden.
Angebraten/geröstet, aber noch nicht durchgegart - das Fleisch wird nur vorgebräunt.
Hier "sanft garen lassen, schmoren" - nicht das gleichlautende "leiden".
Aufgelöst, zerrieben - das geröstete Brot wird in Flüssigkeit zerteilt und bildet die Bindung.
Hier die Fleischstücke, nicht Getreide.
Paradieskörner, ein pfeffrig-kardamomartiges westafrikanisches Gewürz, oft als Pfefferersatz.
Das (Hasen-)Fleisch nicht waschen - damit das Blut erhalten bleibt, das das Civet dunkel färbt und bindet.
Welches Gericht ist das? Ein gespickter Kalbsbraten mit Cameline-Sauce - der höfische Klassiker schlechthin. Cameline ist die meistgenannte Sauce des französischen Mittelalters: kalt, säuerlich, zimtbetont, mit eingeweichtem Brot gebunden. Heute am ehesten vergleichbar mit einer würzig-fruchtigen Bratensauce; die nächste lebende Verwandte ist die englische Cumberland sauce in ihrer süß-sauren, gewürzten Machart.
Pourbouilly („vorgekocht"): das Kalbfleisch wird vor dem Braten kurz überbrüht/blanchiert - macht es zarter und entfernt Trübstoffe. Anschließend wird es larde (gespickt): mit einer Spicknadel werden Speckstreifen durch das magere Fleisch gezogen, damit es beim Braten saftig bleibt.
A la cameline en paste a pouldre fine & saffran: die Cameline wird hier ausdrücklich mit feinem Gewürzpulver und Safran abgeschmeckt. Pouldre fine ist die Standard-Süßgewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken, Pfeffer, oft Muskat/Galgant). Safran färbt die Sauce golden - reine Speisefarbe der Periode.
Fraise de veau (Kalbsbries, die Thymusdrüse) steht im Original als eigene Zeile und bildet zugleich die Überschrift des Folgerezepts; hier ist gemeint, dass man Bries auf dieselbe Art zubereiten kann.
Praxis. Kalbsbraten (Nuss/Schulter) kurz blanchieren, mit Speckstreifen spicken, dann am Spieß oder im Topf/Dutch Oven über dem Feuer braten. Cameline am besten zuhause vorbereiten: Brot in Verjus oder mildem Essig einweichen, mit Zimt, Ingwer, Nelken, Pfeffer und etwas Safran würzen, glatt passieren - sie wird kalt zum heißen Braten gereicht. Am offenen Feuer gut machbar.
Vorkochen/Blanchieren des Fleischs vor dem Braten - macht es zarter und entfernt Trübstoffe.
Spicken: mit der Spicknadel Speckstreifen durch das magere Fleisch ziehen, damit es saftig bleibt.
Die häufigste mittelalterliche Sauce: kalt, sauer (Essig/Verjus), zimtbetont, mit eingeweichtem Brot gebunden.
Feine Standard-Gewürzmischung der höfischen Küche: Ingwer, Zimt, Nelken, Pfeffer, oft Muskat oder Galgant.
Kalbsbries (Thymusdrüse), eine Delikatesse; steht hier zugleich als Überschrift des Folgerezepts.
Eigene Zeile am Ende: Kalbsbries kann auf dieselbe Weise (gespickt, gebraten, mit Cameline) zubereitet werden; das Wort ist zugleich die Überschrift des Folgerezepts.
Welches Gericht ist das? Ein gefülltes, am Spieß gebratenes Spanferkel (pourcelet farci) - ein Festtags- und Schaubraten der höfischen Küche, lebendig verwandt mit dem bis heute auf Märkten gebratenen Spanferkel. Nahezu wortgleich mit dem Ménagier-Rezept "Gefülltes Spanferkel" (men-142).
Das Tier wird abgebrüht (eschaudé, zum Enthaaren), am Spieß befestigt und mit einer Farce aus den eigenen Innereien (lyssue), Stücken (rouelles) vom Spanferkel und gekochtem Schweinefleisch gefüllt. Gebunden wird die Farce mit Eigelb und Frischkäse (fromaige de gun), dazu kommen gekochte, geschälte Kastanien und eine feine Gewürzmischung (fine pouldre d'espices). Die Bauchöffnung wird zugenäht/verschlossen (restouppes le trou).
Während des Bratens wird das Ferkel mit Essig und siedendem Schmalz beträufelt/begossen (passines en vinaigre & sain bouillant) - das hält die Haut knusprig und gibt Geschmack. Serviert wird zu einer gelben Pfeffersauce (poyure iaunet, Sauce jaunet), deren Gelb periodentreu vom Safran kommt - nicht von moderner Färbung.
Praxis. Spanferkel innen mit der vorbereiteten, gut gewürzten Farce füllen, Bauch zunähen, am Spieß über gleichmäßiger Glut langsam braten (mehrere Stunden). Regelmäßig mit einer Mischung aus Essig und heißem Schmalz bestreichen. Dazu eine safrangelbe Pfeffersauce aus Pfeffer, Ingwer, Brühe, Verjus/Essig und Safran reichen. Klassische Lagerarbeit am offenen Feuer; die Farce lässt sich vorbereiten und mitbringen.
Gefülltes Spanferkel - ein Spieß-Festbraten.
Abgebrüht (mit heißem Wasser übergossen), um die Borsten zu entfernen.
Lyssue = Innereien/Eingeweide; rouelles = Stücke, Scheiben (vom Fleisch).
Seltene Schreibung; als Frischkäse gedeutet (vermutlich für "de gain/grain", körniger Frischkäse) - siehe interpretative Wahl.
Während des Bratens mit Essig und siedendem Schmalz begießen/bestreichen (Basting) - siehe interpretative Wahl.
Gelbe Pfeffersauce (Sauce jaunet), safrangelb gefärbt.
Frischkäse. Wahrscheinlich verschrieben aus "de gain/grain" (körniger Frischkäse); Frischkäse ist eine gängige Farce-Zutat der Zeit.
Während des Bratens mit Essig und siedendem Schmalz begießen (Basting) - hält das Bratgut saftig und die Haut knusprig.
Welches Gericht ist das? Zwei knappe Einträge: ein civet d'huîtres - ein Austern-Ragout in gewürzter, brotgebundener Sauce - und ein brouet (gewürzte Sauce) für Gebratenes. Das Austern-Civet ist eng verwandt mit dem Austernragout (men-130) im Korpus; beide gehören zur großen Familie der brotgebundenen, säuerlich-gewürzten Civets/Brouets der höfischen Küche.
Austern-Civet. Die Austern werden abgebrüht (eschauldés), gut gewaschen, kurz vorgekocht (pourbouillis) und dann in Öl gebraten - Öl statt Schmalz, weil Austern oft als Fasten-/Fischspeise galten. Dazu fein gehackte Zwiebeln, Ingwer, Zimt, Paradieskörner und Safran. Gebunden wird mit geröstetem Brot (pain hallé), das in Erbsenpüree oder kochendem Wasser eingeweicht ist, dazu Wein und Verjus; alles wird mit den Austern aufgekocht.
Brouet für Gebratenes (à chaudume). Dieselbe Gewürz-Brot-Sauce (Ingwer, Zimt, Paradieskörner, Safran, eingeweichtes geröstetes Brot, Wein, Verjus) wird aufgekocht und über das gebratene Fleisch (vostre grain) gegossen. Chaudume bezeichnet oft eine Sauce zu Innereien, hier allgemeiner eine heiße, würzige Begusssauce.
Praxis. Frische Austern lösen, kurz blanchieren, in Öl mit gehackten Zwiebeln anbraten. Geröstetes Brot in Erbsenpüree (oder Wasser) mit etwas Wein und Verjus einweichen, mit Ingwer, Zimt, Paradieskörnern und Safran würzen, mit den Austern kurz aufkochen - nur kurz, sonst werden die Austern zäh. Die Brouet-Variante ohne Austern als heiße Sauce über gebratenes Fleisch gießen.
Hinweis: "Fladen und Tartes" am Textende ist bereits die Kapitelüberschrift des folgenden Abschnitts, nicht Teil dieses Rezepts.
Civet d'huîtres, ein Austernragout in gewürzter, brotgebundener Sauce.
Kurz vorgekocht/blanchiert, bevor die Austern in Öl gebraten werden.
Geröstetes Brot - eingeweicht das Bindemittel der Sauce.
Eine heiße, würzige Begusssauce; oft für Gerichte mit Innereien, hier allgemeiner für die Sauce über das Gebratene.
Hier die Hauptzutat/das gebratene Fleisch, über das die Sauce gegossen wird - nicht Getreide.
"Fladen und Tartes" - bereits die Kapitelüberschrift des folgenden Abschnitts, nicht Teil dieses Rezepts.
Heiße, würzige Begusssauce für das gebratene Fleisch.
Kapitelüberschrift des folgenden Abschnitts ("Fladen und Tartes"), die im Viandier ohne klare Trennung an den vorigen Eintrag anschließt.
Welches Gericht ist das? Kein Gericht, sondern die Zutatenliste einer pouldre fine - der feinen, eher süßlichen Standard-Gewürzmischung der französischen höfischen Küche. Sie ist das Pendant zur kräftig-scharfen pouldre forte und entspricht funktional einem mittelalterlichen „Universalgewürz", das viele Saucen und Braten würzte. Heute am ehesten mit einer hauseigenen Lebkuchen- oder Glühwein-Gewürzmischung vergleichbar.
Die Liste nennt nur die Bestandteile, keine Mengen: gingembre (Ingwer), canelle (Zimt, doppelt genannt), girofle (Nelken), graine de paradis (Paradieskörner - pfeffrig-kardamomartig), poiure (Pfeffer), mastic (Mastix, das aromatische Harz des Mastixstrauchs, zugleich Bindemittel), garingal (Galgant), noix muscade (Muskatnuss), saffran (Safran), sucre (Zucker) und agnis (Anis). Das abschließende & pouldre fine ist vermutlich eine Selbstbenennung der Mischung ("= das ist Pouldre fine"), nicht eine weitere Zutat.
Saffran und sucre machen die süß-goldene Note aus, die pouldre fine von der scharfen pouldre forte unterscheidet.
Praxis. Alle Gewürze einzeln im Mörser oder in der Mühle fein mahlen und mischen (Safran getrennt zerstoßen, Zucker zuletzt unter). Mengen nach Geschmack; bewährt ist eine zimt- und ingwerbetonte Basis mit wenig Nelke/Muskat und nur einer Prise Safran. In einem luftdichten Glas hält die Mischung lange und lässt sich fertig zum Lagerfeuer mitbringen - ideal als Allzweck-Würze für Saucen, Braten und Gewürzwein.
Ein Kranz, Haarkranz oder Rosenkranz.
Wörtlich „im Wald auf dem Meer“, eine ungewöhnliche Formulierung, die „am Meer im Wald“ oder „auf einem Schiff nahe dem Wald“ bedeuten könnte.
Namen der Personen, die die handschriftliche Notiz verfasst haben.
„Der Erste“ - vermutlich eine Nummerierung innerhalb einer Sammlung von Rezepten oder Listen.
Diese Passage wird als eine Liste von Zutaten für eine allgemeine feine Gewürzmischung (Pouldre Fine) interpretiert, ohne spezifische Mengenangaben oder Zubereitungsanweisungen. ‚Le Premier‘ wird als Nummerierung oder Titel für diese Liste verstanden. ‚Pouldre fine‘ am Ende wird als eine zusätzliche, generische Gewürzmischung interpretiert, die zu den einzeln aufgeführten Gewürzen hinzugefügt werden kann.