Ein Mandelmilch mach alſo: ZV einer Maß Mandelmilch nim ein vierling eines pfunds/ oder ſo du ſie gern kraͤfftig haſt/ andert halben/ gute ſuͤſſe friſche Mandeln/ die leg in heiß waſſer/ vnnd ſo bald ſie ſich ſchaͤlen laſſen/ ſo zeuch jhnen die haut ab/ wirff ſie in friſch brunnenwaſſer/ laß ſie ein wenig ligen/ dañ waſche ſie ſchoͤn auß/ ſtampff oder ſtoß ſie inn einem ſteinern Moͤrſel/ mit einem hoͤltzenen ſtoͤſſel/ auffs aller kleineſt: (An etlichen orten hat man ſtein/ darauff man ſie reibt/ iſt wol gut/ wo die ſeynd/ wann die aber nicht verhanden/ behuͤlff dich wie du kanſt/ allein daß du mit keinem eyſern ſtoͤſſel ſtoſſeſt/ ſonſten wuͤrden ſie nicht allein ſchwartz/ ſondern auch bitter.) Jm ſtoſſen beſprengs mehr malen mit Roſen/ oder anderm waſſer/ damit du ſie durch zwingen wilt/ ſie werden ſonſt oͤlig vnnd ſchwartz. Thue jhm aber auch nicht zuvil/ dann wañ ſie zu naß werden/ laſſen ſie ſich nicht mehr klein ſtoſſen: Sie muͤſſen aber gar rein vnnd zart ſeyn/ es iſt ſonſten niche allein vnnuͤtz/ ſondern ſie geben jhre krafft auch nicht wie ſie ſollen. Wiltu nun die zum kochen brauchen/ ſo nimb ein gut friſch brunnenwaſſer oder Milch/ wie ſie von der Kuhe koͤmpt/ reibe die Mandeln im moͤrſel allgemach mit an/ leg darnach ein ſchoͤn weiß tuch in eine ſchuͤſſel/ geuß die Mandeln darein/ reibs ein wenig mit eim loͤffel hin vnd her/ faß das tuch zuſammen/ vnd winde ſie auß ſo hart du kanſt. Wiltu es aber fuͤr einen krancken/ es ſey zum kochen oder trincken/ ſo ſeud zuvor inn einem newen wolverglaſten hafen/ beheb zu gedeckt/ ein waſſer/ nach dem bindinn ein ſauber tuͤchlein ſchoͤne weitzene ſchrot kleihen/ oder wie mans an etlichen oꝛten heiſt/ grieß oder ein ſtuͤck weiß brodt/ oder Weinbeer/ etwan auch vngeſtampffte Gerſten eine hand oder halbe voll/ vnd ſeud es alles zuſammen in dem waſſer/ vnd zu mehrer ſterckung/ wann jetzt das waſſer genugſam geſotten/ ſo nimb ein quintlein Zimmet mehr oder minder/ nach dem du es gern ſtarck haben wilſt/ brichs dann zu kleinen ſtuͤcklin/ legs in den wall/ weil es noch ſeud/ thu es dann vom fewer/ laß wol bedeckt erkalten: dann brauchs. So du aber mit ſtopffen wilt/ alß in Durchlauff/ Ruhren vom ſchwachen Magen/ ſo thu wol Zim̃et darein. Jtem rote Roſenblaͤtter/ duͤrre kuͤtten/ darzu dann/ das von gezwungnen kuͤtten/ wann mann kuͤttenſafft macht/ im tuch bleibt/ gedoͤrꝛet/ faſt dienſtlich iſt. Etwann erfordert die noth/ daß mann die waſſer mit Goldt oder ſtahl ſtaͤhlet. Jnn Bruſtſuchten ſeud wol Anis/ Fenchel/ Weinbeer/ Feygen/ Suͤſſeholtz/ Bruſtbeer/ vnnd ſolche ſachen. Jn trincken vermiſche Violſyrup/ Roſenhonig/ oder Zuckerkandel darein/ Jn magenſchweche/ Kuͤttenſafft/ Weinbeerſafft darunter iſt ſehr gut. Vnnd wo du wilt daß ſie laxier/ da beſprengs im ſtoſſen nicht. Dann je oͤlig je beſſer. Mann ſtoͤſt auch etwann wo groſſe hitz iſt/ (alß inn ſtarcken hitzigen Febern/ Peſtilentz vñ Abnemẽ) Melonen/ Cucumer/ Kuͤrbißkerner/ weiſſen Magſamen/ Lattichſamen/ welche den ſchlaff bringen/ vnder die Mandeln: Etwann geriebne Perlein/ geriebne gute Goldblaͤtter. Es dienet wol fuͤr winde/ innſonders den jungen kindern/ den Lungenſichtigen vnd abnemenden dienet woll die Geißmilch fuͤr waſſer/ es ſeye zum trincken oder zum kochen. Wann du nun die Mandelmilch alſo bereitet haſt/ ſo thu ſie in ein ſaubere kandten oder ſteinern krug/ der nach dem außſchwancken wol vertropffen/ daß kein waſſer darin bleib/ ſtells an ein kuͤles ort/ vnd wann du davon wilt brauchen/ ſo ſchuͤtt es zuvoꝛ in ein ſaubern becher oder glaß einmal oder drey auß vnd ein/ dann ſie zeucht auff wie ein andere milch/ vnd iſt am letzten nichts mehr dann waſſer. Du ſolt auch nach dem trincken das vberbliebne nit wider in die kandten oder krug ſchuͤtten/ es machts gleich ſawer vnd rinnend. Vnd alſo wann du recht achtung drauff gibſt/ wirſtu dich inn allen kranckheiten in mehr nach geſchriebenen gekoͤchten zu halten wiſſen/ du kocheſt mit waſſer oder milch/ daß du daſſelbig zuvoꝛ darvon bereiteſt. Dann man auch einer kindbetterin/ die ſchwach vnd nichts eſſen mag/ durſt hat/ vnd uͤbel ſaͤuget/ jhre zeit zuviel oder zu wenig hat/ ein Mandelmilch geben kan/ vnnd den kindern/ ſo deß waſſers gewohnt/ mag mans wol mit friſchem bruñwaſſer machen/ vnd wol zuckern. Jn groſſer hitz iſts faſt dienſtlich. Vnd ob wol inn vilerley kranckheiten die Mandelmilch oder was darvon gekocht wirt/ geſchewet/ von wegen deß ſtopffens/ ſo iſt ſie doch ſchwachen leuten faſt nuͤtz: Aber einem jeden/ nach dem von noͤten/ vmb dieſer vrſach ich diß/ wie mann die Mandelmilch bereiten ſol/ zum eingang dieſes buchs geſetzt/ alß einen wegweiſer in allen dingen. Jch hab mir auch wol eine ſolche Milch mit allerhand gediſtilirten waſſern/ ſo das hertz vnnd haupt ſtercket/ reinigen vnnd innerlichen geſchwolſten dienen/ zugericht. Die krancken wollen etwan ſolche ſachen nicht brauchen/ ſo muß man ſehen wie mans verberge. Nun wollen wir mit der huͤlff Gottes wetter ſchreuten/ vnd beſchen/ wie man diß alles zum kochen brauchen ſol.

Die Mandeln vorbereiten: Für eine Maß Mandelmilch nimm einen Vierling eines Pfundes. Wenn du sie gern kräftig hast, nimm anderthalb Vierling gute, süße, frische Mandeln. Lege sie in heißes Wasser, und sobald sie sich schälen lassen, ziehe ihnen die Haut ab. Wirf sie in frisches Brunnenwasser, lass sie ein wenig liegen und wasche sie dann sauber aus. Stampfe oder stoße sie in einem steinernen Mörser mit einem hölzernen Stößel aufs Allerkleinste.

An manchen Orten hat man Steine, auf denen man die Mandeln reibt. Das ist gut, wo es sie gibt. Wo sie nicht vorhanden sind, hilf dir, wie du kannst. Nur stoße niemals mit einem eisernen Stößel, sonst würden die Mandeln nicht nur schwarz, sondern auch bitter.

Beim Stoßen besprenge sie mehrmals mit Rosenwasser oder anderem Wasser, mit dem du sie später durchpressen willst, sonst werden sie ölig und schwarz. Nimm aber nicht zu viel Wasser, denn wenn sie zu nass werden, lassen sie sich nicht mehr klein stoßen. Die Mandeln müssen ganz rein und zart sein. Sonst ist es nicht nur unnütz, sondern sie geben auch ihre Kraft nicht ab, wie sie sollen.

Für die Küche: Willst du die Mandeln zum Kochen verwenden, nimm gutes frisches Brunnenwasser oder Milch, wie sie von der Kuh kommt. Reibe die Mandeln im Mörser nach und nach damit an. Lege ein schönes weißes Tuch in eine Schüssel, gieße die Mandeln hinein und reibe sie ein wenig mit einem Löffel hin und her. Fasse das Tuch zusammen und winde die Milch so hart aus, wie du kannst.

Für Kranke: Willst du sie für einen Kranken, zum Kochen oder zum Trinken, dann koche zuvor in einem neuen, gut glasierten Topf, dicht zugedeckt, ein Wasser auf. Binde danach in ein sauberes Tüchlein schöne Weizen-Schrotkleie, oder wie man es an manchen Orten nennt, Grieß, oder ein Stück Weißbrot oder Rosinen. Manchmal kommt auch ungestampfte Gerste dazu, eine Hand oder eine halbe Hand voll. Koche alles zusammen im Wasser.

Für mehr Stärkung nimm, wenn das Wasser genug gekocht hat, ein Quentlein Zimt, mehr oder weniger, je nachdem, wie stark du es haben willst. Brich ihn zu kleinen Stückchen und lege ihn in das Aufwallende, solange es noch kocht. Nimm den Topf dann vom Feuer und lass es gut bedeckt erkalten. Dann gebrauche es.

Zusätze je nach Beschwerde: Willst du damit stopfen, etwa bei Durchlauf oder Ruhr vom schwachen Magen, dann gib reichlich Zimt hinein. Dazu kommen rote Rosenblätter und getrocknete Quitten. Sehr dienlich ist auch das, was beim Quittensaftmachen als Gepresstes im Tuch bleibt, wenn es getrocknet ist. Manchmal erfordert die Not, dass man die Wasser mit Gold oder Stahl stählt.

Bei Brustleiden koche gut Anis, Fenchel, Rosinen, Feigen, Süßholz, Brustbeeren und dergleichen mit. Im Getränk vermische Veilchensirup, Rosenhonig oder Kandiszucker darunter. Bei Magenschwäche ist Quittensaft oder Rosinensaft darunter sehr gut. Wo du willst, dass die Milch abführt, besprenge sie beim Stoßen nicht, denn je öliger, desto besser.

Wo große Hitze herrscht, etwa bei starken hitzigen Fiebern, Pest und Auszehrung, stößt man auch Melonen-, Gurken- und Kürbiskerne, weißen Mohnsamen und Lattichsamen unter die Mandeln, die den Schlaf bringen. Mancherorts kommen geriebene Perlen und geriebene gute Goldblättchen dazu. Sie dient gut gegen Blähungen, besonders den jungen Kindern. Den Lungenkranken und Auszehrenden dient Ziegenmilch statt Wasser gut, sei es zum Trinken oder zum Kochen.

Aufbewahren und Gebrauchen: Wenn du die Mandelmilch so bereitet hast, fülle sie in eine saubere Kanne oder einen steinernen Krug. Spüle das Gefäß vorher aus und lass es gut abtropfen, damit kein Wasser darin bleibt. Stelle es an einen kühlen Ort. Wenn du davon brauchen willst, schütte sie zuvor ein- bis dreimal in einen sauberen Becher oder ein Glas hin und her, denn sie setzt sich ab wie andere Milch und ist am Ende nichts mehr als Wasser. Gieße nach dem Trinken das Übriggebliebene nicht in die Kanne oder den Krug zurück, das macht die Milch gleich sauer und rinnend.

Anwendung: Wenn du richtig darauf achtest, wirst du dich in allen Krankheiten bei den weiter hinten beschriebenen Gerichten zu verhalten wissen. Ob du mit Wasser oder Milch kochst, bereite dasselbe zuvor so zu. Man kann auch einer Wöchnerin, die schwach ist, nichts essen mag, Durst hat, schlecht stillt oder ihre Zeit zu viel oder zu wenig hat, eine Mandelmilch geben. Kindern, die an Wasser gewöhnt sind, kann man sie mit frischem Brunnenwasser machen und gut zuckern. In großer Hitze ist sie sehr dienlich.

In vielerlei Krankheiten scheut man die Mandelmilch und alles, was damit gekocht wird, wegen des Stopfens. Dennoch ist sie schwachen Leuten sehr nützlich, jedem aber nach dem, was nötig ist. Aus diesem Grund habe ich die Bereitung der Mandelmilch an den Eingang dieses Buchs gesetzt, als Wegweiser in allen Dingen.

Schlusswort: Ich habe mir auch eine solche Milch mit allerhand destillierten Wassern zubereitet, die Herz und Haupt stärken, reinigen und bei inneren Geschwülsten dienen. Die Kranken wollen solche Sachen manchmal nicht gebrauchen, dann muss man sehen, wie man sie verbirgt. Nun wollen wir mit Gottes Hilfe weiterschreiten und sehen, wie man das alles zum Kochen verwenden soll.

Folget ein faſt gut Muß oder Brey fuͤr die krancken. NJmb ſchoͤne gerolte Gerſten/ ſtoß ſie klein in einem moͤrſel/ beutel ſie darnach durch ein haͤrin ſieb oder beutel. Alßdañ habe zuvor eine gute Mandelmilch von geſottenem waſſer/ Geiß oder Kuhmilch (nach gelegenheit deß/ der es eſſen ſol) mercke durchauß wie oben ſtehet/ daß in keiner kranckheit die Milch/ vonwegen daß ſie fluͤſſig iſt/ nuͤtzlich mag gebrauchet werden. Dann bey den Lung vnd Schwindſuͤchtigen/ vnd in hitzigen Nierenſchmertzẽ/ in allerley Ruhren/ ſonderlich in derſcharpffen weiſſen Ruhr/ da die Daͤrm hefftig ſchwerẽ/ da blut vnnd eyter gehet/ da ſol allzeit Geiß vnd Schaffmilch voꝛgehen/ wann mans haben kan/ wañ aber nicht/ muß man ſich deß behelffen das zur hand iſt. Wann nun die milch zugericht/ ſo thu es zũ oder uͤber das fewer/ behalt dir ſo vil der kalten milch/ daß du das Meel mit kanſt antreiben/ oder iſt die milch wol ſtarck/ ſo nim nur geſotten waſſer/ vnnd womit die Mandelmilch zu gericht iſt/ alßdann nimb vom gerſtenmeel ſo vil du wilt/ daß ſie wanns gekocht iſt/ ſey wie ein feiner kindsbrey/ haſtu die milch auß waſſer gemacht/ ſo mach ein heiß ſchmaltz/ oder friſchen Butter auß Roſenwaſſer gewaſchen/ darein ruͤhre die milch biß ſie ſeud/ daß ſie nicht zuſam̃en lauffe/ vnd ſo die anhebt vnd wil ſieden/ ſo nimb das angericht gerſtenmeel/ vnnd geuß ſittiglich mit ſanfften ruͤhren darein/ ruͤhr es biß es kocht/ laß ſo lang kochen alß eyer die man ziemlich ſeudt. Dann alles was von Mandelmilch beſunder mit waſſer gemacht/ das darff nicht lang kochen/ dann es laufft oder geruͤnnet ſonſten zuſammen. Wanns nun gekocht/ ſo zuckers/ wiltu/ ſo thu Roſenwaſſer darein/ wiltu nit/ ſo laß auſſen. Aber von waſſer gemacht/ iſts vnlieblich/ wann kein zucker darin iſt. Bißweilen verbieten etliche Artzte den zucker/ alßdañ hab ein guten Roſenzucker/ mit zucker vnd Roſenwaſſer bereitet/ wie man den inn wolbeſtelten Apotecken findet/ thu davon darein/ oder nimb ziemhlich weinbeerlein/ ſaͤubere ſie vnnd waſchs/ vberſeuds in einem waſſer/ daß ſie wol lind werden/ dann ſtoß vnd reibs mit der Mandelmilch oder Roſenwaſſer durch/ thu es darein/ vnnd obs wol braunfarbig wird/ ligt nichts dran. Diß iſt trefflich gut inn allen hitzigen Kranckheiten/ es ſey Feber/ Peſtilentz vnd Bruſtſuchten/ oder verſtopffung deß leibs/ es oͤffnet/ heilet die geſchwer in Daͤrmen/ dienet in hitzigen grimmen wol/ vnnd den jungen kindern/ die das Darmgicht haben/ von wegen der reinigung/ ſaltze es gar wenig.

Ein sehr gutes Mus oder Brei für die Kranken: Nimm schöne gerollte Gerste und stoße sie klein in einem Mörser. Beutle sie danach durch ein Haarsieb oder einen Beutel.

Dann habe zuvor eine gute Mandelmilch bereit, aus gesottenem Wasser, Ziegen- oder Kuhmilch, je nach den Umständen dessen, der es essen soll. Merke durchaus, wie oben steht, dass in keiner Krankheit die Milch, weil sie flüssig ist, nützlich gebraucht werden mag. Denn bei den Lungen- und Schwindsüchtigen, bei hitzigen Nierenschmerzen, bei allerlei Ruhr, besonders bei der scharfen weißen Ruhr, wenn die Därme heftig schwären und Blut und Eiter abgehen, soll stets Ziegen- und Schafmilch vorgehen, wenn man sie haben kann. Wenn aber nicht, muss man sich mit dem behelfen, was zur Hand ist.

Wenn nun die Milch bereitet ist, so setze sie ans oder über das Feuer. Behalte dir so viel von der kalten Milch zurück, dass du das Mehl damit anrühren kannst; oder ist die Milch recht stark, so nimm nur gesottenes Wasser, und womit die Mandelmilch bereitet ist. Dann nimm vom Gerstenmehl so viel du willst, dass es, wenn es gekocht ist, wie ein feiner Kinderbrei sei.

Hast du die Milch aus Wasser gemacht, so mache heißes Schmalz oder frische Butter, in Rosenwasser gewaschen, und rühre die Milch darin ein, bis sie siedet, damit sie nicht zusammenläuft. Wenn sie anfängt und sieden will, so nimm das angerührte Gerstenmehl und gieße es behutsam unter sanftem Rühren hinein. Rühre, bis es kocht, und lass es so lange kochen wie Eier, die man mäßig siedet. Denn alles, was von Mandelmilch eigens mit Wasser gemacht ist, darf nicht lange kochen, sonst läuft oder gerinnt es zusammen.

Wenn es nun gekocht ist, so zuckere es. Willst du, so gib Rosenwasser hinein, willst du nicht, so lass es weg. Aber aus Wasser gemacht ist es unlieblich, wenn kein Zucker darin ist.

Bisweilen verbieten etliche Ärzte den Zucker. Dann nimm einen guten Rosenzucker, mit Zucker und Rosenwasser bereitet, wie man ihn in wohlbestellten Apotheken findet, und gib davon hinein. Oder nimm eine ordentliche Menge Rosinen, säubere und wasche sie, überbrühe sie in einem Wasser, dass sie gut weich werden. Dann stoße sie und reibe sie mit der Mandelmilch oder mit Rosenwasser durch und gib es hinein. Und ob es auch braunfarbig wird, es liegt nichts daran.

Dies ist trefflich gut in allen hitzigen Krankheiten, es sei Fieber, Pestilenz und Brustleiden oder Verstopfung des Leibes. Es öffnet, heilt die Geschwüre in den Därmen, dient gut bei hitzigem Grimmen und den jungen Kindern, die die Darmgicht haben, wegen der Reinigung. Salze es gar wenig.

Ein anders. NJmb diſes gerſtenmeel/ vnnd roͤſte es in heiſſem ſchmaltz/ doch nicht zu ſehr/ mach die Mandelmilch warm/ doch nicht gar ſiedend/ treib das geroͤſte meel mit an/ wanns genug gekocht/ ſo thue zucker vnd Roſenwaſſer darein/ deines gefallens vnd nach des krancken gelegenheit: Jm anrichten ſaltze es ein wenig/ magſt auch weinbeer/ verzuckerten antß oder zimmet darauff ſtrewẽ/ es ſtopffet etwas mehr dañ das vorgehende. Vnd ſo du wilt/ treib 2. oder 3. eyer dotter darein/ es iſt deſto kraͤfftiger. Was man nicht jſſet/ iſt gut im ſchmaltz zu pregeln/ wie andere kindsbrey.

Nimm dieses Gerstenmehl und röste es in heißem Schmalz, aber nicht zu stark. Mache die Mandelmilch warm, doch nicht ganz siedend, und rühre das geröstete Mehl damit an. Wenn der Brei genug gekocht ist, gib Zucker und Rosenwasser hinein, ganz nach deinem Belieben und danach, was dem Kranken zuträglich ist.

Beim Anrichten salze ihn ein wenig. Du kannst auch Rosinen, überzuckerten Anis oder Zimt darüberstreuen. Er stopft etwas mehr als der vorige Brei.

Und wenn du willst, rühre 2 oder 3 Eidotter hinein, dann ist er kräftiger. Was man nicht isst, ist gut in Schmalz zu braten, wie anderer Kinderbrei.

Ein ander gut Eſſen von obgemeltem zeug. NJmb diſer Muͤſer eins welches du wilt/ thu aber weder zucker noch Roſenwaſſer darein/ es were dañ ein Eſſen vberblieben/ ſo iſts auch gut zu diſer ſach/ laß es ein wenig kalt werden/ wann du es beſonder darzu kocheſt/ dann ruͤhrs wol in ein geſchirꝛ/ klopff eyer ſo vil du bedarffſt/ ſoͤndere ſie wol vom dotter ab/ wiltu es gar gut vnnd kraͤfftig haben/ ſo nimb nur das gelb/ thu ſo vil Mandelmilch darein als der eyer/ ruͤhrs inn das kalte muß: dañ thu daran zucker vnd Roſenwaſſer deines gefallens/ ſaltze es wenig/ hab einen moͤrſel oder eine ſolche form von einem ſchoͤnen herd gebrant/ vnnd wol verglaſt/ mit dreyen fuͤßlein/ daß mach bey einer glut heiß/ thue ſchmaltz darein/ kehrs vnnd wendß jmmer vmb/ daß uͤberall gleich heiß werde/ vnd ſo es wol heiß iſt/ ſchuͤtte das ſchmaltz wid’ drauß/ kehrs aber zuvoꝛ wol vmb/ daß es vberall wol ſchmaltzig ſey/ dañ ſchuͤtte den angemachten zeug/ d’wie ein zimlicher ſtrauben teig ſol ſeyn/ darein/ ſtells gegen dem fewer/ nit zu weit noch zu nahe/ gib jhm nur vnden ein heiſſe aſchen/ aber oben ſol von eim blech ein ſtuͤrtzen/ die beheb/ wie auff einer paſtetenpfann/ ſeyn/ darauff ſol ein gute glut ſeyn/ vnd ſol der hafen nur halb voll ſein/ dann es gehet ſchon auff/ wanns recht bereit iſt/ wend es jmmer vmb/ daß es allenthalb braun werd/ wann es denn anhebt ein ranfft zubekom̃en/ ſo loͤß es fein mit einem meſſer rings vmb ab/ ſo geht es dann fein gantz herauß/ wann du den moͤrſel vnden vberſich kereſt/ vnnd alſo findeſtu ſolcher formen viel von fiſch vnnd fleiſch/ die backe alſo/ ſo du dann wilt/ ſo mach ein ſolchen zeug in einem dortenhafen von einem teig/ wie braͤuchlich iſt. Du ſolt aber Saffran darein thun/ daß es ein wenig gelb ſey. Du magſt auch ſolche vnd andere nachfolgende ſachen inn irꝛdene paſtetenhaͤfen zuruͤſten/ vnd auff einem roſt oder im bachofen der gar ſchoͤn baͤcht/ ſo du es aber im moͤrſel baͤcheſt/ mach ein gute zimmetbruͤh daruͤber/ oder von Mandelmilch/ die ferbe mit rotem Triſanet oder Saffran/ nach gelegenheit. Vnnd was du von paſteten oder dorten zurichteſt/ da der zeug ſo duͤnn iſt/ ſo laß die haffen bey dem fewer erharten/ ſo ſincken ſie dir nicht ein/ vnd ſtupff den boden mit einem meſſer/ ſo ſchieſſen ſie nicht ab. Vnnd diß ſey aber zum eingang durchauß.

Nimm eines dieser Muse, welches du willst. Gib aber weder Zucker noch Rosenwasser hinein, es sei denn, es ist ein Gericht übrig geblieben, dann taugt auch das dafür. Lass das Mus ein wenig abkühlen, wenn du es eigens dazu kochst, und rühre es dann gut in einem Gefäß.

Klopfe so viele Eier, wie du brauchst, und sondere sie gut vom Dotter ab. Willst du es ganz besonders gut und kräftig haben, nimm nur das Gelbe. Gib ebenso viel Mandelmilch dazu, wie du Eier hast, und rühre alles in das kalte Mus. Dann gib Zucker und Rosenwasser nach deinem Gefallen daran und salze es wenig.

Halte einen Mörser oder eine solche Form bereit, aus schönem Ton gebrannt und gut glasiert, mit drei Füßchen. Mach sie bei einer Glut heiß, gib Schmalz hinein und kehre und wende sie immer um, damit sie überall gleich heiß wird. Wenn sie gut heiß ist, schütte das Schmalz wieder heraus, aber wende sie vorher gut um, damit sie überall gut fettig ist.

Dann schütte die angemachte Masse hinein, die so beschaffen sein soll wie ein ordentlicher Straubenteig. Stell sie zum Feuer, nicht zu weit und nicht zu nah. Gib ihr unten nur heiße Asche, oben aber soll ein dicht schließender Sturz aus Blech sein, wie auf einer Pastetenpfanne, und darauf eine gute Glut. Der Topf soll nur halb voll sein, denn es geht schön auf, wenn es richtig bereitet ist.

Wende es immer um, damit es überall braun wird. Wenn es beginnt, eine Kruste zu bekommen, löse es rundherum fein mit einem Messer ab. Dann kommt es schön ganz heraus, wenn du den Mörser unten nach oben kehrst. Und so findest du viele solche Formen von Fisch und Fleisch, die backe ebenso. Wenn du dann willst, mach eine solche Masse in einem Tortentopf aus einem Teig, wie es üblich ist. Du sollst aber Safran hineingeben, damit es ein wenig gelb wird.

Du kannst solche und andere nachfolgende Speisen auch in irdenen Pastetentöpfen zubereiten und auf einem Rost oder im Backofen backen, der gar schön bäckt. Backst du es aber im Mörser, mach eine gute Zimtbrühe darüber oder eine von Mandelmilch und färbe sie je nach Gelegenheit mit rotem Trisanet oder Safran. Und was du an Pasteten oder Torten zurichtest, wo die Masse so dünn ist, da lass die Töpfe beim Feuer erhärten, dann sinken sie dir nicht ein, und stich den Boden mit einem Messer ein, dann schießen sie nicht ab. Und dies sei zum Eingang durchweg gesagt.

Ein anders. NJmb aber von einem ſolchen Gemuͤß/ wie zuvor vnnd ſo es kalt worden/ ruͤhre es wol/ vnnd thu eyer darein: Mercke/ alles was du fuͤr die krancken kocheſt/ nimb nur das gelbe/ nicht allein der guͤte/ ſondern der geſundheit halben. Wiewol etliche ſagen/ das weiſſe kuͤhle in groſſer hitz/ ich laſſe jhm ſeine tugendt außwendig/ aber im leibe zugebrauchen/ findet mann allzeit wol andere ſachen. Mann muß inn allen artzneyen dahin ſehen/ daß nicht eines vertrieben/ vnnd ein anders vervrſacht werde. Dann ſo iſt je das weiſſe/ wie mehr gemeldt/ nicht verdawlich/ macht faul gebluͤt. Thu auch Roſenwaſſer vnd Zucker darein/ vnd ein wenig ſaltz. Schmiere ein blatten od’ſchuͤſſel mit ſuͤſſem but/ ter/ daß ſie eben ſchmutzig darvon iſt/ geuß angemachten zeug darein/ deck es mit einer ſtuͤrtzen oder deckel/ gleich der paſtetenpfañen/ thue glut darauff/ die blatten ſol auff einem hafen mit ſiedendem waſſer ſtehen/ laß es ſchoͤn roͤßlicht werden/ aber nicht braun: Wann es dann recht/ ſo laß es erkalten/ dann reiß mit einem meſſer wie es dir gefellt/ rauten weiß oder laͤnglicht/ hebs mit einem fiſchſchaͤuffelein herauß/ legs ſo ſchoͤn dus kanſt/ mach ein gute bruͤ von Roſẽwaſſer/ mit zucker oder wein/ malvaſier/ zimmet vnd zucker/ eines allein oder beyde/ oder ein wolgezuckerte Mandelmilch/ nach gelegenheit/ geuß daran/ beſtrewe es wol mit weinbeer. Dieſe gattungen alle ſeynd nuͤtzlich in allen Febern/ vrſach daß ſie kuͤhlen/ weichen/ reinigen/ oͤffnen vnnd ſtercken/ darumb ſie auch in boͤſen huſten vnd Bruſtſuchten faſt wol dienen/ auch abnemendẽ/ Ripſuͤchtigen/ jungen vnd alten/ ſo wol in boͤſen Ruhren.

Nimm wieder von einem solchen Mus wie zuvor. Wenn es kalt geworden ist, rühre es gut durch und gib Eier hinein. Merke: Bei allem, was du für Kranke kochst, nimm nur das Gelbe, nicht allein der Güte wegen, sondern der Gesundheit halber.

Etliche sagen zwar, das Weiße kühle bei großer Hitze. Ich lasse ihm diese Wirkung für die äußerliche Anwendung, aber für den Gebrauch im Leib findet man immer andere Dinge. Bei allen Arzneien muss man darauf achten, dass nicht das eine vertrieben und dafür ein anderes verursacht wird. Denn das Weiße ist, wie mehrfach gesagt, nicht verdaulich und macht fauliges Blut.

Gib auch Rosenwasser und Zucker hinein und ein wenig Salz. Bestreiche eine flache Platte oder Schüssel mit süßer Butter, so dass sie gerade eben fettig davon ist. Gieße die angerührte Masse hinein und decke sie mit einem Sturz oder Deckel zu, wie bei einer Pastetenpfanne. Lege Glut darauf. Die Platte soll auf einem Topf mit siedendem Wasser stehen. Lass es schön rosig werden, aber nicht braun.

Wenn es dann recht ist, lass es erkalten. Dann ritze es mit einem Messer ein, wie es dir gefällt, rautenförmig oder länglich. Hebe es mit einer kleinen Fischschaufel heraus und lege es so schön an, wie du kannst.

Mache eine gute Brühe aus Rosenwasser mit Zucker oder aus Wein, Malvasier, Zimt und Zucker, eines allein oder beides, oder eine gut gezuckerte Mandelmilch, je nach Gelegenheit. Gieße sie daran und bestreue es gut mit Rosinen.

Diese Arten alle sind nützlich bei allen Fiebern, weil sie kühlen, erweichen, reinigen, öffnen und stärken. Deshalb dienen sie auch bei bösem Husten und Brustleiden recht gut, auch Abnehmenden, Rippensüchtigen, Jungen und Alten, ebenso bei bösen Ruhren.

Ein andere form. SChaͤle zu eim ſchuͤſſelein voll ſechs oder acht guter Mandeln/ vnnd hab zuvoꝛ ein wolgekochte Gerſten in einer fleiſchbruͤh/ oder lauterem waſſer abgekocht/ nach deiner gelegenheit/ wann dann die Mandeln wol geſtoſſen/ nimb einen guten loͤffel voll der Gerſten trucken herauß/ ſtoß ſie zu den Mandeln wol/ darnach treibs mit der bruͤhe durch/ zu einem ſuͤplein/ iſt die Gerſten mit fleiſchbruͤh abgekocht/ oder daß ſie wol nicht bruͤh hette/ daß du es mit einer lauteren fleiſchbruͤh/ das auch wol ſeyn kan/ durchtriebe hetteſt/ ſo bedarffſtu kein ſchmaltz/ iſt ſie aber im waſſer/ nach gelegenheit geſotten/ oder etwan mit einem trinckwaſſer außbereitet/ ſo mache ein wenig ſchmaltz heiß/ vnd geuß das durchtriebene darein/ mit einem guten loͤffel voll gereinigten vnd gewaſchnen Weinbeern/ ruͤhrs biß es ſeud/ hab zuvor ein ſchuͤſſel/ darin ein ſchnitlein zart vnd duͤnn geſchnitten brot/ jſſet der krancke kein brot/ ſo nimb ein broͤſamlein ſchoͤn brot/ reib es mit durch/ vnd offt wollen ſie nicht was vom ſchmaltz ſchmaͤckt/ was man zuckert/ ſo kan es wol ohn ſchmaltz geſſe werden: richts an/ trags fuͤr.

Schäle für ein Schüsselchen voll sechs oder acht gute Mandeln und habe vorher eine gut gekochte Gerste bereit, in einer Fleischbrühe oder in klarem Wasser abgekocht, je nach deiner Gelegenheit. Wenn dann die Mandeln gut gestoßen sind, nimm einen guten Löffel voll von der Gerste trocken heraus und stoße sie gut zu den Mandeln. Danach treibe es mit der Brühe durch zu einem Süpplein.

Ist die Gerste mit Fleischbrühe abgekocht, oder hätte sie etwa keine Brühe, sodass du es mit einer klaren Fleischbrühe durchgetrieben hättest, was auch sein kann, so brauchst du kein Schmalz. Ist sie aber im Wasser nach Gelegenheit gesotten oder etwa mit einem Trinkwasser zubereitet, so mache ein wenig Schmalz heiß und gieße das Durchgetriebene hinein, mit einem guten Löffel voll gereinigter und gewaschener Rosinen. Rühre es, bis es siedet.

Halte vorher eine Schüssel bereit, darin ein Schnittchen zart und dünn geschnittenes Brot. Isst der Kranke kein Brot, so nimm ein Bröcklein feines Brot und reibe es mit durch. Und oft mögen sie nichts, was nach Schmalz schmeckt. Was man zuckert, kann wohl ohne Schmalz gegessen werden. Richte es an und trage es auf.

Anders. NJmb obgemelten zeug/ allein machs ein wenig duͤnner/ vnnd ruͤhr einen eyer dotter darein/ oder ein halbs/ nach dem es von noͤten. Jch hab wol viermal von einem ey gekocht/ man muß den krancken offt vnd wenig auff einmal geben/ kochs wie voꝛ oben/ es ſeynd gute kraͤfftige ding/ vnd fuͤr die kranckẽ/ ſo Bruſtſucht/ Lungenſucht oder die Ruhr habẽ/ ſol man ſtets ſo etwas habẽ/ wenig zu einem mal/ vnd offt: Es kuͤlt vnd heilet/ wañ man vil auff einmal jſſet/ ſo lauffis ſchnell durch/ vnd iſt darnach nichs da. Vnnd wann die krancken die Weinbeer nicht ſchlingen koͤnnen/ ſtampffs/ drucks durch/ ſie ſtaͤrcken den Magen/ weren dem durſt/ behaltẽ den leib offen. Summa/ ſie ſeynd in allweg nuͤtzlich.

Nimm die oben erwähnte Masse, mach sie aber ein wenig dünner und rühre einen Eidotter hinein oder einen halben, je nachdem, wie es nötig ist.

Ich habe wohl viermal von einem Ei gekocht. Den Kranken muss man oft und wenig auf einmal geben. Koche es wie weiter oben beschrieben. Das sind gute, kräftige Dinge. Für Kranke mit Brustsucht, Lungensucht oder Ruhr soll man stets etwas davon bereithalten, wenig auf einmal und oft.

Es kühlt und heilt. Wenn man viel auf einmal isst, läuft es schnell durch, und danach ist nichts mehr da. Wenn die Kranken die Rosinen nicht schlucken können, stampfe sie und drücke sie durch. Sie stärken den Magen, wehren dem Durst und halten den Leib offen. Kurz: Sie sind in jeder Hinsicht nützlich.

Ein ander form/ etwas ſtaͤrckers. NJmb weiß brot/ ſchneid eine ſchnitten oder zwo/ wie zu guͤldenſchnitten/ baͤhe es gemaͤchlich auff dem roſt/ braunlecht/ aber nicht verbrant/ weichs in fleiſchbruͤh oder waſſer/ nach gelegenheit (wie vor oben vom brodt/ Mandeln vnnd Gerſten) mit einander durch/ wilſtu/ nimb auch ein eyer dotter/ wilſtu zu einer ſup? nimb deß zeugs darvon/ wilſtu zu einem brey? nimb aber darvon/ vnd diſe ding kanſtu alle wie ein ſchuͤſſelmuß zurichten/ oder in eim dortenhafen/ beſtrewe es mit Weinbeer vnd Zimmet.

Eine andere Form, etwas kräftiger.

Nimm Weißbrot und schneide eine Scheibe oder zwei davon, so wie man sie für Güldenschnitten schneidet. Röste sie langsam auf dem Rost, bis sie bräunlich sind, aber nicht verbrannt.

Weiche die Scheiben in Fleischbrühe oder Wasser ein, je nach Gelegenheit, wie weiter oben beim Brot, bei den Mandeln und bei der Gerste, und streiche alles miteinander durch. Wenn du willst, nimm auch einen Eidotter dazu.

Willst du eine Suppe, so nimm von dem Zeug; willst du einen Brei, so nimm wiederum davon. Alle diese Dinge kannst du wie ein Schüsselmus anrichten oder in einem Tortentopf. Bestreue es mit Rosinen und Zimt.

Ein gantze Gerſten. NJmb ein ſchoͤne Gerſten/ bruͤh ſie ab/ wie gehoͤrt/ ſetze ſie mit ſiedendem waſſer zu/ thu ein loͤffel oder halben voll eſſig darzu/ nach dem der eſſigſtarck/ oder der hafen groß/ laß nicht vberlauffen/ vnd ſo die trucken geſotten/ thu ein gute kraͤfftige bruͤh von Huͤnern oder Koppen/ vnnd wie es die kuch vermag/ daran/ laß noch ſo lang alß harte eyer ſieden/ thu ein pfeffer darein/ etwann auch ein Saffran/ etwann ein Petterlein darein ge ſchnitten/ zu zeiten ein Burretſch/ Lattich/ oder gelben Mangolt/ wie es zu der hand iſt/ es iſt alles nuͤtzlich vnd macht luſtig/ eines jſſet gern gruͤnes/ das ander nicht/ ſo findeſtu in allweg bey den Patienten bericht/ alſo magſtu wol den eſſig außlaſſen/ vnd aber wann die Gerſten eine ſtund im waſſer geſotten/ ſolſtu das waſſer darvon laſſen/ vnd ein ſiedende fleiſch bruͤh daruͤber gieſſen/ in derſelben truckẽ abkochen/ mit einem eſſig/ vnd was du gern daran haſt/ darvon in ein ſchuͤſſelein gethan was recht iſt/ vnd dann ein lautere bruͤh daruͤber/ ſo ſihet ſie ſo glat nicht/ vnnd iſt doͤch die krafft noch darbey. Dann etlich die Gerſten gern gantz eſſen wollen/ inn allweg leiß geſaltzen/ dann wol geſaltzen iſt aller krancken gifft/ es erwecket durſt/ doch muß mann auff gewonheit ſehen/ dann etliche ſeynd gar vbermaͤſſiges ſaltzes gewohnet/ denen muß mann ein wenig etwas mehr zugeben/ dann andern/ ſo ziemlich gewohnt ſeynd. Es traͤgt ſich aber zu/ das wein vnd eſſig verbotten wirt/ vnnd aber die krancken ſawer ſawer ſchreyẽ/ ſo hab ein gerechtes Vitriol oͤhl/ darvon thu ein tropffen oder drey in ein ſchuͤſſelein/ mit ſuppen oder ander koſt/ die man gern ſawer hat. Es iſt ein trefflich koͤſtlich ding in Febern/ vnnd den kindern fuͤr die wuͤrm/ vnd fuͤr alle Faͤulung im leib/ allein daß es gerecht ſey/ vnd recht gebraucht werde. Wann es zu der zeit iſt/ daß man ſawre vnzeitige Weindrauben hat/ ſo nimb eine oder zwo/ weniger oder mehr/ nach dem ſie groß/ lege ſie inn ein Gerſten oder an dere ſuppen/ laß ein wall darein thun/ ſie ſeynd gleich geſotten/ gibs mit der ſuppen/ es macht gar luſtig vnd lieblich/ iſt geſund vnd kuͤhlt/ wie auch die Stichbeer/ auff den fall aber die krancken etwan wunderbarlich/ vnnd wollen diß vnd jenes nicht/ wollens doch ſawer haben/ ſtampffs/ rings durch/ laß es ſtehen biß es lauter wirt/ dann brauchs an ſtatt weins oder eſſigs/ Saur ampffer oder Erbſaln/ wie man eins da/ das ander dort heiſt/ an ein ding ſawer zumachen/ iſt gut/ ſie ſeynd gleich duͤrꝛ oder gruͤn.

Nimm schöne Gerste und brühe sie ab, wie zuvor beschrieben. Setze sie mit siedendem Wasser auf und gib einen Löffel Essig dazu, oder einen halben, je nachdem wie stark der Essig und wie groß der Topf ist. Lass sie nicht überlaufen. Wenn die Gerste trocken eingekocht ist, gib eine gute, kräftige Brühe von Hühnern oder Kapaunen daran, und was die Küche sonst vermag. Lass sie noch so lange sieden, wie man harte Eier siedet.

Gib Pfeffer hinein, manchmal auch Safran, manchmal etwas fein geschnittene Petersilie, zuweilen Borretsch, Lattich oder gelben Mangold, wie es gerade zur Hand ist. Das alles ist nützlich und macht Appetit. Der eine isst gern Grünes, der andere nicht; darüber geben dir die Patienten in jedem Fall Bescheid.

So kannst du den Essig auch weglassen. Wenn die Gerste eine Stunde im Wasser gesotten hat, lass das Wasser davon ab und gieße siedende Fleischbrühe darüber. Koche sie darin trocken ab, mit einem Essig und allem, was du gern daran hast. Fülle davon, so viel recht ist, in ein Schüsselchen und gieße dann eine klare Brühe darüber. So sieht sie nicht so glatt aus, und die Kraft ist doch noch dabei.

Manche wollen die Gerste gern ganz essen. Salze sie auf jeden Fall nur leicht, denn stark gesalzen ist allen Kranken Gift, und Salz weckt Durst. Doch muss man auf die Gewohnheit achten, denn manche sind sehr viel Salz gewohnt. Denen gib ein wenig mehr als anderen, die mäßig gewohnt sind.

Es kommt aber vor, dass Wein und Essig verboten werden, die Kranken aber „sauer, sauer“ schreien. Dann hab ein echtes Vitriolöl und gib davon einen bis drei Tropfen in ein Schüsselchen mit Suppe oder anderer Kost, die man gern sauer hat. Es ist ein trefflich köstliches Ding bei Fieber, für die Kinder gegen die Würmer und gegen alle Fäulnis im Leib, wenn es nur echt ist und recht gebraucht wird.

Wenn es die Zeit ist, dass man saure, unreife Weintrauben hat, nimm eine oder zwei, weniger oder mehr, je nach Größe. Lege sie in eine Gerstensuppe oder eine andere Suppe und lass sie einmal aufwallen, dann sind sie gleich gar. Gib sie mit der Suppe. Das regt den Appetit sehr an, ist lieblich, gesund und kühlt, ebenso wie die Stachelbeeren.

Sind die Kranken aber bisweilen wunderlich und wollen dies und jenes nicht, wollen es doch sauer haben, so stampfe es, wringe es durch, lass es stehen, bis es klar wird, und brauche es dann anstelle von Wein oder Essig. Auch Sauerampfer oder Erbsaln, wie man das eine hier, das andere dort nennt, sind gut, um etwas sauer zu machen, ob getrocknet oder frisch.

Ein kalt Milchmuß von einer Gerſten. MAch ein gute dicke durchtriebene Maͤdelmilch mit waſſer oder Milch/ nach gelegenheit/ laß eine weil ſtehen/ daß ſie auff zeucht/ hab ein wolgekochte Gerſten/ ſtampffs zum beſten/ dann nimb die beſte Milch oben ab/ ſetz ſie zum fewer/ mit der andern treib die Gerſten durch/ ſo wol du kanſt/ du magſt auch wol deſto mehr geſtoſſene Mandeln behalten/ vnd mit der Gerſten durchtreiben/ daß ſie deſto dicker werde/ treibs wol durch/ ruͤhrs in die ſiedende Milch/ wanns treibt wie eine ſtaͤrck/ ſaltze es ein wenig/ zucker es/ geuß zuvor Roſenwaſſer in den zeug/ ruͤhrs mit ein/ wanns treibt/ thu es inn ein blat/ ſtells in keller/ es geſtehet wann es kalt wirdt. Dann mach was ſchoͤnes/ Roſenſternen/ vnnd was du ſchoͤnes kanſt/ ſtrew Weinbeern darauff/ oder verguͤlte Mandeln.

Eine gute, dicke, durchgetriebene Mandelmilch ansetzen, je nach Gelegenheit mit Wasser oder mit Milch. Eine Weile stehen lassen, damit sie aufzieht.

Eine gut gekochte Gerste bereithalten und aufs Beste stampfen. Dann die beste Milch oben abnehmen und zum Feuer setzen. Mit der übrigen Milch die Gerste so gut wie möglich durchtreiben. Du kannst auch umso mehr gestoßene Mandeln zurückbehalten und mit der Gerste durchtreiben, damit sie umso dicker wird. Gut durchtreiben und in die siedende Milch einrühren.

Sobald es andickt wie Stärke, ein wenig salzen und zuckern. Zuvor Rosenwasser in die Masse gießen und mit einrühren. Wenn es andickt, auf eine Platte geben und in den Keller stellen. Es stockt, sobald es kalt wird.

Dann etwas Schönes machen: Rosensterne und was du Schönes kannst. Rosinen darüberstreuen oder vergoldete Mandeln.

Ein ander kraͤfftig Eſſen von Mandeln. NJmb ein pfundt Mandeln/ minder oder mehr/ deines gefallens/ zeuch ſie ab/ allezeit ſol man ſie darnach in friſch waſſer legen/ ſo werden ſie ſchoͤn weiß/ ſtoß ſie klein/ bereits dann aller maß wie zu einem Marzipan/ hab dann formen/ wie ſilberne becher/ die glatt vnd keine fuͤß haben/ vber die form es fein eins meſſerrucken dick/ ſtells in ein bachofen/ wañ das brot herauß kom̃t/ laß fein trucken/ dann nimbs hoͤfflich ab/ du ſolſt zuvor den becher oder form daſelbſtẽ/ wol mit ſuͤſſem Mandeloͤl ſchmieren: Es iſt aber nicht gut mit vmbgehen auff diſen weg. Wann ſie dann erkalten/ ſo veꝛguͤlds oder ferbs mit Saffran/ vnden vnnd oben wie die tiſchbecherlein/ ſtells fein auff ein ander. Es ſeynd etliche die ſieden haußblaſen im waſſer/ vnnd treiben die Mandeln mit geweichtem weiſſen brot durch/ vnnd thuns dann in die becher biß ſie trucken werden/ beſteckens darnach mit geſchnittenen Mandeln/ aber das iſt mehr ein ſchaweſſen/ fuͤr krancke dienet es nicht/ wann du aber ſo vil wilt dran hencken/ oder auff diſen weg nicht wol mit kanſt vmbgehen/ ſo richte es inwendig darein/ oder mach ein zeug als wolteſtu ein gute Mandelmilch darein machen/ aber nicht ſo duͤnn/ vnd zuckers wol/ dann fuͤll die becher oder ſolche formen auß/ ſtell es aber inn bachofen/ trucke es auß/ es muß inn allweg nich zu groſſe hitz haben/ daß es nicht anhang/ vnnd zu braun werde/ vnnd ſo magſtu Gummi tragant des beſten in Roſenwaſſer gnugſam zerlaſſen/ vnd die Mandelmilch mit dem Zucker vnd eyerklar wie ein teig zurichten mit ein wenig krafftmeel/ damit formen machen wie du wilt/ vnd außtrucknen laſſen.

Nimm ein Pfund Mandeln, weniger oder mehr, nach deinem Gefallen, und ziehe sie ab. Man soll sie danach immer in frisches Wasser legen, so werden sie schön weiß. Stoße sie klein und bereite sie dann in allem wie zu einem Marzipan. Habe dann Formen wie silberne Becher, die glatt sind und keine Füße haben. Bringe die Masse fein messerrückendick über die Form, stelle sie in einen Backofen, wenn das Brot herauskommt, lass sie fein trocknen und nimm sie dann behutsam ab. Du sollst zuvor den Becher oder die Form dort gut mit süßem Mandelöl schmieren. Es ist aber nicht gut, auf diese Weise damit umzugehen. Wenn die Becher dann erkaltet sind, so vergolde sie oder färbe sie mit Safran, unten und oben wie die Tischbecherlein, und stelle sie fein aufeinander.

Es gibt etliche, die sieden Hausenblase in Wasser und treiben die Mandeln mit eingeweichtem weißem Brot durch und tun es dann in die Becher, bis sie trocken werden, und bestecken sie danach mit geschnittenen Mandeln. Aber das ist mehr ein Schauessen, für Kranke dient es nicht.

Wenn du aber so viel daranhängen willst oder auf diese Weise nicht gut damit umgehen kannst, so richte es innen hinein. Oder mache eine Masse, als wolltest du eine gute Mandelmilch machen, aber nicht so dünn, und zuckere sie gut. Dann fülle die Becher oder solche Formen aus, stelle es wieder in den Backofen und trockne es aus. Es darf auf keinen Fall zu große Hitze haben, damit es nicht anhängt und zu braun wird. Und so kannst du vom besten Tragant genug in Rosenwasser zerlassen und die Mandelmilch mit dem Zucker und Eiklar mit ein wenig Kraftmehl wie einen Teig zurichten, damit Formen machen, wie du willst, und austrocknen lassen.

Folgt allerhand Eſſen von Reiß. NJmb ein ſchoͤnen wolgeklaubten/ geſteubten Reiß/ den waſch mit heiſſem waſſer ein mal oder drey ſauber ab/ jſſet der krancke Milch/ ſo thu den inn ein ſiedend waſſer/ laß den kochen/ biß daß er gar lind vnd wol gekocht. Hierzwiſchen bereit ein gute Mandelmilch/ nach art vnd notturfft deſſen der es eſſen ſol/ derohalben treib den Reiß durch/ die ander thu zum fewer/ wanns ſeud/ ruͤhr das durchgetriebene darein/ laß es kochen ſo lang als eyer/ zuckere es/ ſo du wilt/ magſtu ein wenig Roſenwaſſer vnd ſaltz darein thun. Merck: Wann ich ſchreib (wiltu) ſo verſtehe ich von kuͤrtzwegen/ wanns der krancke gern jſſet. Dann etliche riechens gar gern/ etliche koͤnnens nicht dulden inn allen ſpeiſen/ von Milch iſts nuͤtzlich/ du magſt auch wol ſo eins Milch darff eſſen/ Reiß vnnd Mandeln mit einer ſiedenden Milch durchtrieben/ ſie gehenbeyde deſto lieber durch/ vnd dann in die ſiedende Milch ruͤhren/ vnd wie voꝛkochen laſſen. Wanns bereit/ wie es ſeyn ſol/ ſo gibs warm/ oder richt es in ein breite flache blatten an/ laß kald werden/ beſtecks mit Mandeln oder beſtrews mit Zuckererbßlein oder Weinbeer/ deines gefal lens/ auch mit rotem Triſanet/ wiltu ſo ſchneids dann/ es wirt hart/ legs inn ein andere blatten/ mach ein gut zimmetbruͤh daruͤber/ mit Weinbeer vnnd ſolchen ſachen/ oder ein gezuckerte Mandel oder milchrahm nach gelegenheit/ vnd alſo magſtu es von lautern Mandeln mit waſſer oder Milch zurichten/ vnd ein ſolches muß von eyern oder Milch/ welchen weg du wilt/ anbereiten inn ein dortenhafen/ oder in ein jrꝛden geſchirꝛ/ in form eines paſtetenhafens/ oder in moͤſel/ oder in ein ſchuͤſſel nach gefallen/ thu Zucker vnd Roſenwaſſer darein/ du magſts mit einer fleiſchbruͤh bereiten/ es ſtaͤrckt trefflich/ vnnd nuͤtzt wo ſtopffen von noͤten/ es moͤchte einer kindbetterin mit fleiſchbruͤh vnnd geſottenem waſſer zugerichtet werden/ wanns von noͤten/ es ſeynd feine ſachen/ die jhr vilen recht thun.

Nimm schönen, gut verlesenen, vom Staub befreiten Reis und wasche ihn ein- oder dreimal mit heißem Wasser sauber ab. Isst der Kranke Milch, so gib ihn in siedendes Wasser und lass ihn kochen, bis er ganz weich und gut gekocht ist.

Bereite inzwischen eine gute Mandelmilch nach Art und Bedarf dessen, der es essen soll. Deshalb streiche den Reis durch. Die Mandelmilch setze ans Feuer, und wenn sie siedet, rühre das Durchgestrichene hinein und lass es so lange kochen wie Eier. Zuckere es, wenn du willst; du magst ein wenig Rosenwasser und Salz hineingeben.

Merke: Wenn ich schreibe (willst du), so meine ich der Kürze halber: wenn der Kranke es gern isst. Denn etliche riechen es sehr gern, etliche können es in keiner Speise dulden. Von Milch ist es nützlich. Du magst auch, wenn einer Milch essen darf, Reis und Mandeln mit einer siedenden Milch durchstreichen, so gehen beide desto lieber durch, und dann in die siedende Milch rühren und wie vorher kochen lassen.

Wenn es fertig ist, wie es sein soll, so gib es warm, oder richte es auf einer breiten, flachen Platte an und lass es kalt werden. Bestecke es mit Mandeln oder bestreue es mit Zuckererbslein oder Rosinen, wie es dir gefällt, auch mit rotem Trisanet. Willst du, so schneide es dann, es wird hart, und lege es auf eine andere Platte. Mach eine gute Zimtbrühe darüber mit Rosinen und solchen Sachen, oder eine gezuckerte Mandel oder Milchrahm, je nach Gelegenheit.

Und so kannst du es auch aus reinen Mandeln mit Wasser oder Milch zubereiten. Ein solches Mus aus Eiern oder Milch kannst du, auf welchem Weg du willst, in einem Tortentopf bereiten oder in irdenem Geschirr in der Form eines Pastetentopfs oder in einem Mörser oder in einer Schüssel, nach Gefallen. Gib Zucker und Rosenwasser hinein. Du magst es mit einer Fleischbrühe bereiten, es stärkt trefflich und nützt, wo Stopfen nötig ist. Es könnte einer Wöchnerin mit Fleischbrühe und gesottenem Wasser zubereitet werden, wenn es nötig ist. Es sind feine Sachen, die vielen recht tun.

Ein dorten oder fladen von Reiß. NJmb ein wolgekochten Reiß/ in einer feiſten Milch/ den verꝛuͤhr wol/ darnach klopffe eyer/ oder nim̃ zum beſten dz gelb/ darnach ſo vil gutes Rahms oder Mandelmilch deines gefallens/ zertreib den Reiß/ mach jhn rechter dicke/ wie ein ſtraubenteig/ zuckers/ vnnd ſaltz es ein wenig/ wilt Roſenwaſſer/ bereite ein hafen von eim teig/ wie du weiſt/ laß jhn haͤrt werden/ thu den zeug darein/ wann er geſtehet/ beſtrew jhn wol mit Zucker/ bachs ein wenig braunfaͤrbig/ ſo du dann wilt faͤrbs mit krautſafft gruͤn/ wilſtu es aber fuͤr ein fladen zurichten/ ſo machs wie oben/ vnnd aber thu wol Weinbeer/ Meerdraͤubel oder Zibeben/ geſchnittene Feigen darein/ vnd bachs ſchoͤn wie andere fladen.

Eine Reistorte: Nimm gut gekochten Reis in fetter Milch und verrühre ihn gut. Danach verquirle Eier oder nimm am besten nur das Eigelb, dazu so viel guten Rahm oder Mandelmilch, wie es dir gefällt. Zerrühre den Reis und mach die Masse in der rechten Dicke, wie einen Straubenteig. Zuckere sie, salze sie ein wenig und gib, wenn du willst, Rosenwasser dazu.

Bereite aus einem Teig, wie du es weißt, einen Topf und lass ihn hart werden. Gib die Masse hinein. Wenn sie gestockt ist, bestreue sie gut mit Zucker und backe sie ein wenig braun. Willst du, so färbe sie mit Kräutersaft grün.

Ein Reisfladen: Willst du es aber zu einem Fladen zubereiten, so mach es wie oben, gib aber gut Rosinen, große Rosinen oder Zibeben und geschnittene Feigen hinein und backe ihn schön wie andere Fladen.

Anders. NJmb gekochten Reißvnd ſo vil geſtoßne Mandeln/ bereits/ wie voꝛ oben/ vnnd bachs gleich alſo/ welchs wegs dir geliebt/ du magſt auch einen guten feiſten eyerkaͤß/ der wol gepreſt/ vor den Reiß nemen/ mit Roſenwaſſer vnd Zucker wol außbereiten/ vnd wann die Erdbeer vnd Kreiſelbeer zeltig ſeynd/ vnnd der zeug wol geſtanden/ mit denſelben beſtecken/ vnd damit außbachen.

Nimm gekochten Reis und ebenso viel gestoßene Mandeln, bereite es wie oben und backe es genauso, auf welche Weise es dir gefällt.

Du kannst auch einen guten, fetten Eierkäse, der gut ausgepresst ist, anstelle des Reises nehmen und ihn mit Rosenwasser und Zucker gut zubereiten.

Und wenn die Erdbeeren und Kreiselbeeren reif sind und die Masse gut gestanden hat, bestecke sie damit und backe es damit aus.

Ein ander gattung Fladen. MAch ein guten zuͤger oder eyerkaͤß von Milch vñ eyer/ oder wie die Milch ſonſt in gemein gerennet wirt/ von lauter feiſter Milch/ oder nimb ſuͤſſe friſche kaͤß/ preß ſie daß ſie ſo trucken ſeynd/ daß man ſie auff einem reibeyſen reiben koͤndte/ dann reibs/ ſtoß vnd ſtampffs/ wie du kanſt/ klopff die eyer wol/ ſethe ſie/ daß die voͤgel darvon kommen/ bereit den zuͤger oder kaͤß damit/ rechter dicke/ mache ſchmaltz woll heiß/ darein ruͤhre einen teig wie breuchlich. Du magſt auch wol Weinbeer vnnd ſolche ſachen darein thun/ aber fuͤr ſchwache Maͤgen taugen ſie nicht/ es iſt ein hart vndaͤwig eſſen/ deßwegen ich kurtz dardurch gangen.

Eine andere Art Fladen

Mache einen guten Ziger oder Eierkäse aus Milch und Eiern, oder wie man die Milch sonst gemeinhin gerinnen lässt, aus reiner, fetter Milch. Oder nimm süße, frische Käse und presse sie, bis sie so trocken sind, dass man sie auf einem Reibeisen reiben könnte. Dann reibe sie, stoße und zerstampfe sie, so gut du kannst.

Klopfe die Eier gut und seihe sie durch, damit die „Vögel“ davon wegkommen. Bereite den Ziger oder Käse damit in der rechten Dicke an. Mache Schmalz gut heiß und rühre darin einen Teig ein, wie es üblich ist.

Du kannst auch Rosinen und dergleichen hineingeben, aber für schwache Mägen taugen sie nicht. Es ist eine harte, unverdauliche Speise, deshalb habe ich es nur kurz abgehandelt.

Ein gedeckten Fladen mach alſo. BEreit ein zeug wie du wilt/ allein wol/ oder welgere ein blat von bodenzeug/ ſo duͤnn es moͤglich/ vnd mach den zeug nicht zu duͤnn/ allzeit ſtupff den bodẽ mit eim meſſer oder pfriemen/ ſo ſchteſſet der zeug nicht ab/ wann dann der zeug in hafen kompt/ ſo mach das blat oben daruͤber/ vnnd kleibe es zu/ beſtreichs mit dem gelben vomey/ bachs ſchoͤn/ es ſol auch ſchmaltz im teig ſein.

Einen gedeckten Fladen mach so.

Bereite eine Masse, wie du willst, nur gut. Oder walge ein Blatt aus Bodenteig aus, so dünn es möglich ist, und mach die Masse nicht zu dünn. Stich den Boden immer mit einem Messer oder Pfriem ein, dann schießt die Masse nicht ab.

Wenn dann die Masse in den Topf kommt, so mach das Blatt oben darüber und klebe es zu. Bestreich es mit dem Gelben vom Ei, back es schön. Es soll auch Schmalz im Teig sein.

Ein ander gut Eſſen von Reiß. NJmb ſchoͤnen Reiß/ ſteube den/ vnd bruͤh jhn mit einem ſiedenden waſſer/ trucke jhn auß dem waſſer auch inn ſiedende Milch/ laß jhn fein vnder einer haut kochen/ vnnd ruͤhr jhn nicht biß er genug gekocht iſt/ wann du wilt wiſſen/ wann er genug gekocht/ ruͤhr mit einem meſſer im hafen/ zuvor aber heb die haut ab/ nimb ſie dann mit dem meſſer herauß/ laſſen ſich die koͤrnlein gleich vertreiben/ ſo iſt er genug gekocht/ wo nicht/ ſo laß jhn beſſer kochen/ wann der Reiß gleich geſchlacht iſt/ ſo muß er zwo ſtunden haben/ dann ruͤhr jhn wol/ vnnd ſaltz jhn leiſe/ darvon thue darein was du wile/ zucker/ Roſenwaſſer/ oder wol erklopffte eyer/ oder zertriebne Mandeln/ mit einer gewalletẽ Milch/ welches dir geliebt/ oder alleſammen/ wiltu/ ſo laß jhn wie er iſt/ auch nach dem du jhn brauchen wilt/ wann du etwas darauß bachen wilt/ magſtu den laſſen wie er iſt/ ſchlag jhn in zuͤgerkuͤblein/ vnd was du gern haſt/ wañs erkalt/ ſo thu es in ein blatten/ wie du vom eyerkaͤß haſt/ mach ein bruͤh/ wie du mehr inn ſolchen ſachen haſt/ oder bachs im ſchmaltz/ wie geviertheilte oͤpffelkuͤchlein/ oder ſchlags auff teller/ ein oder zween finger dick/ ſchneids darvon wie es dir gefaͤllt/ machs in ſchoͤnem meel/ bach es/ gibs trucken mit Zucker beſtrewet/ oder in einer heiſſen bruͤh/ oder alſo/ deines gefallens/ es iſt inn allweg gut vnnd nuͤtz/ wol in durchbrechen/ vnd alſo kanſtu es wol auff ein teller ſchlagen/ davon in einer breiten kachel/ die wol verglaſt/ auch ſonſt nicht gebraucht wirt/ ein wenig ſchmaltz heiß machen/ vnd dann den Reiß das vnder vber ſich drein keren/ mit gemacher hitz vnden vnnd oben praͤgeln laſſen/ daß er vberall braun wirt wie ein eyerkuchen/ wann du jhm recht thuſt/ ſo gehet er gantz herauß/ er muß aber nicht zu duͤnn gerunnen ſeyn.

Nimm schönen Reis, stäube ihn ab und brühe ihn mit siedendem Wasser. Nimm ihn dann aus dem Wasser und gib ihn in siedende Milch. Lass ihn schön unter einer Haut kochen und rühre ihn nicht, bis er genug gekocht ist.

Willst du wissen, ob er genug gekocht ist, so rühre mit einem Messer im Topf. Hebe vorher aber die Haut ab und nimm sie mit dem Messer heraus. Lassen sich die Körnlein sofort zerdrücken, so ist er gar. Wenn nicht, lass ihn länger kochen. Selbst wenn der Reis von guter Art ist, braucht er zwei Stunden. Dann rühre ihn gut durch und salze ihn leicht.

Gib dazu, was du willst: Zucker, Rosenwasser oder gut geschlagene Eier oder zerriebene Mandeln mit aufgekochter Milch, was dir gefällt, oder alles zusammen. Wenn du willst, lass ihn auch so, wie er ist. Es richtet sich danach, wofür du ihn brauchen willst.

Willst du etwas daraus backen, kannst du ihn lassen, wie er ist, und in kleine Kübel schlagen, wie man sie für Ziger nimmt, dazu, was du gern hast. Wenn er erkaltet ist, gib ihn auf eine Platte, wie du es beim Eierkäse hast. Mache eine Brühe dazu, wie du sie sonst bei solchen Speisen hast. Oder backe ihn im Schmalz wie geviertelte Apfelküchlein.

Oder schlage ihn auf Teller, einen oder zwei Finger dick, und schneide davon, wie es dir gefällt. Wende die Stücke in feinem Mehl und backe sie. Gib sie trocken, mit Zucker bestreut, oder in einer heißen Brühe zu Tisch, oder wie es dir gefällt. Es ist in jedem Fall gut und nützlich, gut bei Durchfall.

So kannst du ihn auch auf einen Teller schlagen. Mache dann in einer breiten Kachel, die gut glasiert ist und sonst nicht gebraucht wird, ein wenig Schmalz heiß. Kehre den Reis so hinein, dass das Untere nach oben kommt. Lass ihn bei gemäßigter Hitze von unten und von oben braten, bis er überall braun wird wie ein Eierkuchen. Machst du es richtig, geht er ganz heraus. Er darf aber nicht zu dünn gestockt sein.

Ein andern guten Kuchen zu machen NJmb von ſolchem Reiß ſo vil dir geliebt/ wolgeklopffte eyer/ ſo vil guter Milch/ wilt ein Mandelmilch oder ſonſt geſtoſſene Mandeln/ welches wegs es dir geliebt/ ruͤhr den Reiß damit ab/ mach jhn wie ein dicken ſtraubenteig/ mach daruͤber ein heiß ſchmaltz/ es ſey ein eriner/ eyſerner oder jrꝛdenertiegel/ thue es darein/ bachs wie zuvor.

Nimm von solchem Reis, so viel dir beliebt, dazu gut geschlagene Eier und so viel gute Milch. Willst du, nimm Mandelmilch oder sonst gestoßene Mandeln, auf welche Weise es dir beliebt.

Rühre den Reis damit an und mache ihn wie einen dicken Straubenteig. Mache darüber ein heißes Schmalz, es sei in einem ehernen, eisernen oder irdenen Tiegel. Gib es hinein und backe es wie zuvor.

Auff ein andere form. WAnn du einen guten wolgekochten Reiß haſt/ vnd er kalt worden/ doch muß er faſt dick ſeyn/ ſo bereit jhn wie du vom zuͤger vnd von Mandeln/ zum flaͤdlein vnd kaͤßeyern findeſt/ mach gleicher geſtalt groß eyer flaͤdlein/ gefuͤlte wecklein/ ſchuͤſſelmuͤſer zu bachen/ oder kalt inn ein bruͤhe zu ſchneiden oder im moͤrſel/ wie du wilſt/ alles laͤſts ſichs fuͤr die krancken bereiten/ doch iſt nur/ wz nicht gebachen/ am nuͤtzlichſten fuͤr die ſo ſchwache Maͤgen haben/ dann was gebachen wirt/ daß zeucht ſchmaltz an ſich/ vnnd iſt hart zu verdawen. Vnnd ſo du es im moͤrſel baͤcheſt/ magſtu es/ wann es kalt iſt/ ſchneiden wie ſchnitten von weiſſem brot/ durch eyer ziehen/ vnnd wie guͤldenſchnitten bachen mit Zimmet/ vnnd allerhand/ wie mehr gelehret/ ein bruͤh daruͤber machen/ auch wol mit Zimmet vnnd Muſcatnus oder Zucker beſtrewen.

Wenn du einen guten, gut gekochten Reis hast und er kalt geworden ist, er muss aber sehr dick sein, dann bereite ihn so zu, wie du es beim Ziger und bei den Mandeln, für Fladen und Eierkäse findest. Mach auf gleiche Weise große Eierfladen, gefüllte Wecklein und Schüsselmus zum Backen, oder schneide ihn kalt in eine Brühe, oder backe ihn im Mörser, wie du willst.

Alles lässt sich auch für Kranke zubereiten. Am nützlichsten für alle mit schwachem Magen ist aber nur das, was nicht gebacken ist, denn was gebacken wird, zieht Schmalz an sich und ist schwer zu verdauen.

Backst du den Reis im Mörser, kannst du ihn, wenn er kalt ist, in Scheiben schneiden wie Schnitten von weißem Brot. Ziehe sie durch Eier und backe sie wie Güldenschnitten, mit Zimt und allerlei anderem, wie schon mehrfach gelehrt. Mache eine Brühe darüber, und bestreue sie auch mit Zimt und Muskatnuss oder mit Zucker.

Ein ander gattung eines moͤrſelkaͤß REib ſchoͤn weiß brot/ das ziemlich hart iſt/ oder Eyerbrot/ wo dz recht gebachen wirt/ auff eim reibeiſen/ beutels durch ein ſeigepfann oder ſeyger/ daß nichts grobes darin bleibet/ machs wol an mit eyern/ inn der dicke wie ſtraubenteig/ thu wol Zimmet vnd Zucker darein/ der Zimmet ſol grob geſtoſſen ſeyn/ wilt du Roſenwaſſer/ vnnd ein wenig heiß ſchmaltz/ es gehet deſto lieber auß/ bachs im moͤrſel wie allezeit gelehrt. Wiltu ſo magſtu Mandeln vnd Roſenwaſſer darunter nemen/ du magſt auch ein guten zuͤger darunter nemen/ je ſo/ dann ſo/ du kanſt wol jedes beſonder laſſen/ vnnd eins vmbs ander einſetzen: wie den ſo man mit farben einſetzt/ das brot mit eyer/ Zucker vnd Roſenwaſſer.

Reibe schönes weißes Brot, das ziemlich hart ist, oder Eierbrot, wenn es richtig gebacken ist, auf einem Reibeisen. Siebe es durch eine Seihpfanne oder einen Seiher, damit nichts Grobes darin bleibt.

Mach es gut mit Eiern an, so dick wie Straubenteig. Gib gut Zimt und Zucker hinein, der Zimt soll grob gestoßen sein. Wenn du willst, Rosenwasser und ein wenig heißes Schmalz, dann geht es umso leichter heraus. Backe es im Mörser, wie es allezeit gelehrt ist.

Wenn du willst, kannst du Mandeln und Rosenwasser darunternehmen. Du kannst auch einen guten Ziger darunternehmen, einmal so, dann so. Du kannst auch jedes für sich lassen und eins ums andere einsetzen, wie bei dem, den man mit Farben einsetzt: das Brot mit Ei, Zucker und Rosenwasser.

Ein kraͤfftig Eſſen fuͤr ſchwangere weiber vnd alte leut. SEud gar friſche eyer wol/ vnnd doch nit gar hart/ thu es auff/ vnnd laß das gelb herauß lauffen in ein meſſings pfaͤnlein/ zuvor hab ein Mandelmilch/ die ſolſtu in einem breiten flachen geſchirꝛ laſſen ſtehen/ daß ſie auffzeucht/ von deren nimb den Rahm oben ab/ ſo vil der eyer ſeynd/ geuß jhn vnder die eyer/ ruͤhrs uͤber dem fewer biß es kocht/ zuckers/ wiltu/ ſo nim̃ darzu ein wenig Roſenwaſſer/ oder ein wenig ſuͤß ſchmaltz/ wo nicht/ kanſtu es bleiben laſſen. Vnd alſo magſtu es mit fleiſchbruͤh oder ſonſt guter Milch oder Malvaſier zurichten/ alßdañ aber muſtu der eyer mehr nemen/ du wolſts dann nur ſuuppendick haben/ es dienet wol den durchbruͤchigen/ von kaltem Magen/ es iſt auch gut außwendig vbergeſchlagen/ zum ſelben ſoll man aber die eyer hart ſieden/ vnnd ein Muſcatnuß darein reiben.

Ganz frische Eier gut sieden, aber nicht ganz hart. Aufschlagen und das Gelb in ein kleines Messingpfännchen herauslaufen lassen.

Vorher sollst du eine Mandelmilch haben und sie in einem breiten, flachen Gefäß stehen lassen, bis sich oben der Rahm absetzt. Davon den Rahm oben abnehmen, so viel, wie Eier sind, unter die Eier gießen und über dem Feuer rühren, bis es kocht.

Zucker, wenn du willst, dazu nimm ein wenig Rosenwasser oder ein wenig Butterschmalz. Wenn nicht, kannst du es bleiben lassen.

Ebenso kannst du es mit Fleischbrühe oder sonst guter Milch oder Malvasier zubereiten. Dann musst du aber mehr Eier nehmen, es sei denn, du willst es nur suppendick haben.

Es dient gut den Durchbrüchigen, bei kaltem Magen. Es ist auch gut, äußerlich übergeschlagen. Dafür soll man aber die Eier hart sieden und eine Muskatnuss hineinreiben.

Ein guter kindsbrey/ wann jhm die Milch nicht dienet. MAch ein gute Mandelmilch/ von deren mach ein wenig warm/ ſchneid broſamen von ſchoͤnem brot darein/ wanns wol geſchwollen/ ſo zertreibs zart/ machs mit der vbrigen recht/ vnnd ein wenig ſchmaltz heiß/ dann die Milch ſoll mit einem geſottenem waſſer gemacht ſeyn/ geuß darein/ ruͤhrs biß es kocht/ zuckers/ ſaltz es auch ein wenig.

Einen guten Kinderbrei, wenn dem Kind die Milch nicht bekommt.

Bereite eine gute Mandelmilch zu. Einen Teil davon wärme ein wenig an und schneide Brösel von feinem Brot hinein. Wenn sie gut aufgequollen sind, verrühre sie fein.

Mach es mit der übrigen Mandelmilch richtig an und mache ein wenig Schmalz heiß. Denn die Milch soll mit abgekochtem Wasser bereitet sein. Gieß es hinein und rühre es, bis es kocht. Zuckere es und salze es auch ein wenig.

Ein ander kinder Eſſen. SToß Mandeln klein/ dann nimb ſo vil Reiß/ der in einer guten Milch gekocht iſt/ nicht mehr/ dann wie zu einer ſuppen/ laß die Milch wol durch ein ſeigepfann lauffen/ nimb deß ſo vil alß der Mandeln/ ſtamffs wol vnder einander/ ſaltz es ein wenig/ zuckers recht/ wilſtu es dann gern von farben haben/ ſo thu Mangolt oder Petterleinſafft darein/ ſo wirt es gruͤn/ oder wilſtu es rot haben/ ſo nimb ein Triſanet/ der machts rot/ glockenblumen braun/ blaw Kornblumen oder blawe Lilien/ mach ein teig wie zu gewalten oder gewelgerten kuͤchlein/ leg Wallblaͤtter hin vnd her in der groͤſſe wie eyer/ leg das ander darauff/ hab ein holeiſen/ inn der form eines eys/ trucks ab/ bachs/ oder ſo du es wilt rund haben/ hab ein eyſen darnach.

Stoße Mandeln klein. Nimm dann so viel Reis, der in guter Milch gekocht ist, nicht mehr, als man für eine Suppe kocht. Lass die Milch gut durch eine Seihpfanne ablaufen. Nimm davon so viel wie der Mandeln, stampfe beides gut untereinander, salze es ein wenig und zuckere es ordentlich.

Willst du es gern farbig haben, gib Mangold- oder Petersiliensaft hinein, dann wird es grün. Willst du es rot haben, nimm ein Trisanet, das färbt es rot. Glockenblumen färben braun, blaue Kornblumen oder blaue Lilien färben blau.

Mach einen Teig wie für ausgewalzte oder ausgerollte Küchlein. Lege ausgewalzte Blätter hin und her, jeweils in der Größe von Eiern, und lege das andere darauf. Nimm ein Hohleisen in der Form eines Eis, drücke die Küchlein damit ab und backe sie. Willst du sie lieber rund haben, nimm ein entsprechendes Eisen.

Ein freytags Kalbßkopff. NJmb ein guten dicken Rahm/ ſo vil gelbs von eyern/ wañ du es gar gut haben wilt/ ſe nimbs alles wol geklopfft vnnd geſeyget/ iſt der Rahm nicht ſehr dick/ magſtu ein wenig Mandeln ſtoſſen/ vnd darein vertreiben/ oder ein broſam von einem weiſſen brot/ wanns bereit/ zuckers wol/ ſaltz ein wenig/ thu wol Roſinlein vnnd ſolche ſachen daran/ bereit ein teig wie er ſeyn ſol/ treib einen hafen auff einer hand breit hoch/ laß dann beym fewer erharten/ darvon thue den zeug darein/ thu es inn bachofen/ der ziemlich warm iſt/ vnd der hafen voll ſeyn ſol/ ſo gehet es ſchoͤn auff: ſihe daß es heiß auff den tiſch komme.

Nimm einen guten, dicken Rahm und so viel Eigelb, wenn du es recht gut haben willst. Nimm das alles gut geschlagen und durchgeseiht. Ist der Rahm nicht sehr dick, kannst du ein wenig Mandeln stoßen und darin verrühren, oder eine Krume von einem Weißbrot dazugeben.

Wenn es angemacht ist, zuckere es gut und salze es ein wenig. Gib ordentlich Rosinen und solche Sachen dazu.

Bereite einen Teig, wie er sein soll, und ziehe daraus einen Topf auf, eine Handbreit hoch. Lass ihn dann beim Feuer hart werden. Danach gib die Masse hinein.

Schiebe es in den Backofen, der ziemlich warm ist, und der Topf soll voll sein, so geht es schön auf. Sieh zu, dass es heiß auf den Tisch kommt.

Ein kalt kinder Eſſen von Reiß. NJmb ein faſt wolgekochten Reiß/ der nicht zu dick noch zu duͤnn/ ruͤhr jhn zart vnd glat/ zuckers genug/ ſaltz ein wenig/ treib jhn durch ein ſeigepfañ oder ſeyger/ wie du mehr haſt/ in ein blatten/ ſo ſihets wie vil wuͤrmlein/ iſt den kindern vnd alten beſſer dann wann butter darin iſt/ du haſt mehr davon.

Nimm einen sehr gut durchgekochten Reis, der weder zu dick noch zu dünn ist, und rühre ihn zart und glatt. Gib reichlich Zucker und ein wenig Salz dazu.

Dann treibe den Reis durch eine Seihpfanne oder einen Seiher, je nachdem, was du eher zur Hand hast, auf eine Platte. So sieht er aus wie viele Würmlein.

Für Kinder und alte Leute ist das besser, als wenn Butter darin ist, und du hast mehr davon.

Ein gut Eſſen von Mandeln. KOche Reiß inn einer Milch oder waſſer faſt wol/ treibs dann durch mit Mandelmilch/ die faſt gut/ vnd zuvor wol dick gewaͤlt iſt/ nimb darnach Binaͤtſch oder Mangolt/ deß gar gruͤnen/ oder Petterlein/ waſch/ ſchwing das waſſer wol darvon/ darnach ſo ſtampffe es wol/ trucke den ſafft darvon auß/ ruͤhr jhn durch den vndergetriebnen Reiß/ biß er gruͤn wirt: auch eyer vnnd Mandelmilch/ daß inn der dicke iſt wie ein ſtraubenteig/ mach ein heiſſes ſchmaltz/ wann du es mit waſſer bereitet haſt/ ſo ſchuͤtte es darein/ ſaltz es ein wenig/ richt es an/ beſtrewe es wol mit Roſinlein/ oder mach ein moͤrſelheiß (ichhab vorgemeldet/ etliche laſſen jhnen haͤfelein machen/ die ſind vnden vnd oben gleicher weite/ wol verglaſiert/ alſo/ daß ſie ſchoͤn glat ſind/ vnd an dem boden haben ſie drey fuͤßlein/ welche ſolche ſachen gar fein geben) es ſey aber gleich was es woͤlle/ ſo mache es heiß/ beſtreich es mit ſchmaltz/ thu es darein/ bache es/ wie du zuvor oben auch gelehret biſt: Wiltu dann ſo zeuch es aller dings an/ ohn allein die gruͤne farb halbiere/ vnd faͤrbe das eine theil/ das ander laß wie es iſt: darnach thu deſſen ein theil in einen moͤrſel oder hafen/ wie du es haſt/ thu ein ſtuͤrtz oder deckel mit ein wenig glut daruͤber/ daß es geſtehet/ aber doch nicht braun werde/ beſtrew es dann mit Weinbeer vnnd Meer draͤublein/ vnd thu diſer farb auch ſo vil alß zuvor darein/ thu jm wie anfangs/ vnnd alſo durchauß/ biß du es alles eingeſetzt haſt/ alßdann gib jhn vndenauff wol kohlen/ oben nur ein heiſſe aſchen/ bachs daß es vberall braun werde/ mit duͤnnem ranfft. Der moͤrſel/ hafen oder kachel/ worin du es machſt/ ſol nicht vil uͤber halb voll ſeyn/ dann es gehet ſchoͤn auff. Wann es gebachen/ ſo thu es hoͤfflich herauß. Wiltu es nicht alſo trucken haben/ ſo mach eine bruͤh von Zucker/ Roſenwaſſer vnnd brot daruͤber.

Koch Reis in Milch oder Wasser sehr gut und treib ihn dann mit Mandelmilch durch, die sehr gut und zuvor gut dick aufgekocht ist.

Nimm danach Spinat oder Mangold, vom ganz grünen, oder Petersilie, wasch es und schwing das Wasser gut ab. Dann stampf es gut, drück den Saft heraus und rühr ihn durch den durchgestrichenen Reis, bis er grün wird, dazu auch Eier und Mandelmilch, sodass es so dick ist wie ein Straubenteig.

Mach heißes Schmalz. Wenn du es mit Wasser zubereitet hast, so schütte es hinein, salz es ein wenig, richt es an und bestreu es gut mit Rosinen.

Oder mach einen Mörser heiß. (Wie ich vorher gemeldet habe, lassen sich manche kleine Häfelein machen, die unten und oben gleich weit sind, gut glasiert, sodass sie schön glatt sind, und am Boden haben sie drei Füßlein; die geben solche Sachen sehr fein.) Sei es aber, was es wolle, so mach es heiß, bestreich es mit Schmalz, gib es hinein und back es, wie du es zuvor oben auch gelernt hast.

Willst du es dann so, so richte es in allem ebenso an, nur dass du die grüne Farbe halbierst: Färbe den einen Teil, den anderen lass, wie er ist. Danach gib davon einen Teil in einen Mörser oder Topf, wie du ihn hast, und leg einen Sturz oder Deckel mit ein wenig Glut darüber, damit es fest wird, aber doch nicht braun. Bestreu es dann mit Weinbeeren und Rosinen und gib von der anderen Farbe ebenso viel wie zuvor hinein, verfahre damit wie anfangs, und so fort, bis du alles eingesetzt hast.

Dann gib ihm unten gut Kohlen, oben nur heiße Asche, und back es, bis es überall braun wird, mit dünner Kruste. Der Mörser, Topf oder die Kachel, worin du es machst, soll nicht viel über halb voll sein, denn es geht schön auf. Wenn es gebacken ist, nimm es behutsam heraus.

Willst du es nicht so trocken haben, so mach eine Brühe aus Zucker, Rosenwasser und Brot darüber.

Die richte alſo zu. WEiche broſem von weiſſem brot in Roſenwaſſer/ treib zu rechter dicke mit durch/ es ſoll gar duͤnn ſeyn/ alſo daß manns kaum ſpuͤret/ bezuckere es/ faͤrbe es mit wenig Saffran oder rotem Triſanet/ ſchuͤtte es daran/ oder nimb Mandelmilch/ zuckers vnd faͤrbs ein wenig: Wilſtu ſo gibs alſo/ dann es gemeiniglich den krancken beſſer ſchmeckt/ wann ſie etwas zu duncken haben. Es iſt kalt vnd warm gut/ wiltu dann/ ſo nimb ein dortenhafen/ in denſelben mach vorigen zeug ein farb vmb die ander/ ſternen oder Roſenweiß/ oder ein Regenbogen/ mann ſol ſchoͤne glatte reiff oder bretlein haben/ oder von ſtuͤrtzen die verziehnet ſind/ wann es auſſen ſeyn form hat/ daß manns inwendig auch formieren kan/ wann es dañ anhelt vnd geſtehet/ ſo ziehe es herauß/ wann es etwan anhaͤnget/ ſo beſtrewe darnach denſelben ort mit Roſinlein/ daß eins an dem andern ſtehe/ ſo ſihet man alßdann nicht wie es vnderſcheiden iſt/ bache es recht: die krancken werden etwan luſtig/ wann ſie etwas ſeltzams ſehen. Vnnd gleichfals magſtu eine ſolche ruͤſtung von einem guten wolgetruckneten eyerzuͤger oder eyerkaͤß/ vnd klein geſtoſſene Mandeln/ eines ſo vil als des andern bereiten/ wie vorigen durchgetriebnen Reiß/ vnd all diſer ſachen formen machen/ vnd wann mans in dem moͤrſel brauchen wil/ ſo ſchneide es/ doch ſol es nach der laͤng geſchehen/ alßdann ſihet man eine farb vmb die ander/ lege es alſo inn der blatten herumb/ daß ſie inwendig zuſammen ſtechen/ vnd auſſen weit von einander. Das braun ſol inn der blatten ligen/ vnnd das ander ſol vber ſich ſtehen.

Diese richte so zu: Weiche Brösel von weißem Brot in Rosenwasser ein und streiche sie zur rechten Dicke durch. Es soll ganz dünn sein, so dass man es kaum spürt. Süße es mit Zucker, färbe es mit wenig Safran oder rotem Trisanet und gieße es daran. Oder nimm Mandelmilch und Zucker und färbe es ein wenig.

Wenn du willst, gib es so, denn den Kranken schmeckt es gewöhnlich besser, wenn sie etwas zum Eintunken haben. Es ist kalt und warm gut.

Wenn du willst, nimm einen Tortentopf und mache darin die vorige Masse, eine Farbe um die andere, als Sterne, nach Rosenart oder als Regenbogen. Man soll dafür schöne glatte Reifen oder Brettchen haben, oder solche von Stürzen, die verzinnt sind, damit man es, wenn es außen seine Form hat, auch innen formen kann.

Wenn es dann anhält und gestockt ist, ziehe die Reifen oder Brettchen heraus. Bleibt es irgendwo hängen, so bestreue danach diese Stelle mit Rosinen, eine neben der anderen. Dann sieht man nicht, wo es unterteilt ist. Backe es richtig. Die Kranken werden mitunter fröhlich, wenn sie etwas Seltsames sehen.

Ebenso kannst du eine solche Zubereitung aus einem guten, gut getrockneten Eierziger oder Eierkäse und klein gestoßenen Mandeln bereiten, von beidem gleich viel, wie den vorigen durchgestrichenen Reis, und aus all diesen Sachen Formen machen. Wenn man es im Mörser verwenden will, so schneide es, aber der Länge nach. Dann sieht man eine Farbe um die andere. Lege es so auf der Platte herum, dass die Stücke innen zusammenstoßen und außen weit voneinander stehen. Das Braune soll auf der Platte liegen, das andere soll nach oben stehen.

Ein gute Milch. NJmb ein faſt wolgekochten Reiß inn Milch oder waſſer/ nach dem es gelegenheit/ wie vor gemeldet/ gibt/ treib jhn durch ein tuch/ das nicht zu dick ſey/ mit Roſenwaſſer/ ſo dick du kanſt: nimb Mandeln/ auch ſo vil deß Reiß geweſen/ ein wenig mehr/ treibe es auch mit geſottenem waſſer oder gewaͤlter Milch/ mache es nicht ſo dick wie den Reiß/ darnach ruͤhre es vntereinander/ in der dicke/ wie ein ziemlicher dicker ſtraubenteig/ zuckers wol/ thu es in ein blatten oder ſchuͤſſel/ ſtelle es in einen keller/ bedeck es/ daß nichts darein falle/ ſo wirt es noch dicker/ beſtecks mit Weinbeer/ doch daß ſie nicht hinvnder fallen.

Nimm sehr gut ausgekochten Reis, in Milch oder in Wasser gekocht, je nachdem, was gerade zur Verfügung steht, wie zuvor beschrieben. Streiche ihn mit Rosenwasser durch ein Tuch, das nicht zu dicht ist, und halte die Masse so dick, wie du nur kannst.

Nimm Mandeln, so viel, wie Reis da war, eher ein wenig mehr. Streiche auch sie durch, mit abgekochtem Wasser oder mit aufgekochter Milch. Mache sie aber nicht so dick wie den Reis.

Rühre danach beides untereinander, bis es so dick ist wie ein recht dicker Straubenteig. Zuckere es gut. Gib die Masse auf eine Platte oder in eine Schüssel und stelle sie in einen Keller. Decke sie ab, damit nichts hineinfällt, dann wird sie noch dicker. Bestecke sie mit Rosinen, doch so, dass sie nicht untersinken.

Auff ein andere weiß NJmb ein guten wolgekochten zuͤger oder kaͤß/ er ſey von Kuͤhen oder Schafen. Der von eyern gemacht/ iſt fuͤr die ſo keine Milchſpeiß eſſen/ am aller beſten: preſſe das molcken darvon/ ruͤhr jhn zart vnnd wol/ darnach mach aber ein Mandel milch/ wie vor oben/ vnd treib den zuͤger mit ab/ thu Zucker vnnd Roſenwaſſer daran/ oder nicht/ richts an/ wie du von denen oben haſt.

Auf andere Weise.

Nimm einen guten, gut gekochten Ziger oder Käse, er sei von Kühen oder Schafen. Der aus Eiern gemachte ist für die, die keine Milchspeise essen, am allerbesten. Presse die Molke davon ab und rühre ihn fein und gut.

Danach mach wiederum eine Mandelmilch, wie weiter oben, und streiche den Ziger mit durch. Gib Zucker und Rosenwasser daran, oder nicht. Richte es an, wie du es von den obigen Rezepten hast.

Ein andere in gemein fuͤr krancke vnnd geſunde. NJmb guten feiſten Milchrahm/ den mach ſiedent/ mit dem treib Mandeln durch/ oder einen guten zuͤger/ der von dem Molcken wol gepreſt/ jedes allein/ oder beyde eines ſo vil alß des andern zuſammen/ treibs oder ruͤhr es faſt wol/ darnach zuckere es/ vnnd thu es inn eine blatten/ wie zuvor/ beſtrewe es mit Zuckererbſen/ oder mit geſchnittenen Mandeln/ von welchen magſtu die ſpitzlein vergulden.

Eine andere, allgemein für Kranke und Gesunde.

Nimm guten, fetten Milchrahm und bring ihn zum Sieden. Streiche mit dem siedenden Rahm Mandeln durch oder einen guten Ziger, der von der Molke gut ausgepresst ist, jedes allein oder beide zusammen, von dem einen so viel wie von dem anderen.

Streiche es durch oder rühre es sehr gut. Danach zuckere es und gib es auf eine Platte, wie zuvor.

Bestreue es mit Zuckererbsen oder mit geschnittenen Mandeln. Von diesen kannst du die Spitzen vergolden.

Ein andere. TReibe die Mandeln allein mit eim dicken Milchrahm durch/ ſie geſtehet wie ein ſultz oder galrey.

Eine andere.

Streiche die Mandeln allein mit einem dicken Milchrahm durch. Die Masse stockt wie eine Sülze oder Gallerte.

Ein anders in gemein fuͤr Gaͤſt/ iſt auch trefflich gut. NJmb einen friſchen ſuͤſſen zuͤger/ wie du jhn kanſt haben/ von feiſter Kuhe vnnd Schafmilch/ ſie ſeynd von Schafen ſonderlich gut/ dann preſſe das molcken wol auß/ darnach zutreib jn wol/ geuß allweg ein troͤpfflein von dickem Rahm darein/ biß er wol zart iſt/ darnach mache jhn vollend recht mit dem Milchrahm/ wañ der zuͤger gnug abgerhuͤrt iſt/ wie die andern/ vnnd alſo magſtu ein Reiß oder muß von kraffemeel machen fuͤr krancke/ denen man Milch erlaubt: Alſo etwan auch fuͤr ein krancken/ ſo groſſe begierd nach Milch hat/ daß er ſein kranckheit daran abbuͤſſet.

Eine andere, allgemein für Gäste, ist auch vortrefflich gut.

Nimm einen frischen, süßen Ziger, wie du ihn bekommen kannst, aus der Milch fetter Kühe und aus Schafmilch; die von Schafen sind besonders gut. Presse dann die Molke gut aus, danach zerreibe ihn gut. Gieße jeweils ein Tröpflein dicken Rahm hinein, bis er gut zart ist.

Danach mache ihn mit dem Milchrahm vollends recht, wenn der Ziger genug abgerührt ist, wie die anderen. Und so kannst du einen Reis oder ein Mus von Kraftmehl für Kranke machen, denen man Milch erlaubt. Ebenso etwa auch für einen Kranken, der so große Begierde nach Milch hat, dass er seine Krankheit damit abbüßt.

Ein geſetzte Milch. NJmb Milch/ die erſt von der Kuh kompt/ thu ſie in ein ſaubern geglaͤſerten hafen/ den mann ſonſten zu nichts braucht/ vnnd daß weder mit dem ſeygtuch oder ſonſten waſ ſer darein komme/ ſtells an ein ort/ da ſie kuͤhl vnnd doch nicht keller kalt ſtehet/ etwan in ein behalter/ da man aller hand inn behaͤlt/ was ſauber behalten ſeyn ſoll/ ſo zeucht der Rahm auff/ vnd geſtehet die Milch/ ſo nimb alßdann den Rahm inn ein ſauber geſchirꝛ ab/ darnach thu die Milch in ein ſaubern ſack/ laß das molcken darvon lauffen gantz trucken/ darnach thu ſie in ein ruͤhrfaß/ darin man ancken oder buttern ſtoͤſt/ ruͤhr es wol/ thu auch den abgehaben Rahm darzu/ ruͤhrs/ darnach gibs Sommerzeit inn groſſer hitz. Es doͤrffens die auch eſſen/ ſo ſonſten keinen Rahm oder bloſſe Milch eſſen doͤrffen/ ſie werden offt den Febricitanten zugelaſſen/ aber dann thu keinen ſuͤſſen Rahm mehr darein.

Nimm Milch, die eben von der Kuh kommt, und gib sie in einen sauberen, glasierten Topf, den man sonst zu nichts braucht, und gib acht, dass weder durch das Seihtuch noch sonst Wasser hineinkommt. Stell sie an einen Ort, wo sie kühl und doch nicht kellerkalt steht, etwa in einen Behälter, in dem man allerlei aufbewahrt, was sauber bleiben soll. So zieht der Rahm auf, und die Milch gerinnt. Dann nimm den Rahm in ein sauberes Geschirr ab.

Danach gib die Milch in einen sauberen Sack und lass die Molke ganz trocken davon ablaufen. Danach gib sie in ein Rührfass, in dem man Anken oder Butter stößt, rühr es gut, gib auch den abgehobenen Rahm dazu und rühr es. Danach gib es zur Sommerzeit bei großer Hitze.

Das dürfen auch die essen, die sonst keinen Rahm oder bloße Milch essen dürfen. Es wird oft den Fieberkranken erlaubt, aber dann gib keinen süßen Rahm mehr hinein.

Eine Steinmilch/ ſo die Kuͤhemelcker auff den Alpen machen. NJmb gute feiſte Milch/ je feiſter je beſſer/ ſetz ſie auff ein klein fewer/ leg ſchoͤne kiſelſtein in das fewer/ daß ſie gluͤend werden/ ſo hebs mit einer zangen ab/ daß ſie nicht vnſauber ſeyn/ halts in die Milch biß ſie abgeleſcht werden/ das thu ſo offt biß die Milch von ſteinen krauß wirt/ alßdann thu es inn ein ſauber geſchirꝛ/ daß ſie wider kalt wirt. Diſe Milch iſt zu Sommerszeit faſt luſtig/ vnnd thut keinen ſchaden: Es ſol aber faſt nur lauter Rahm ſeyn.

Eine Steinmilch, wie die Kuhmelker auf den Alpen sie machen.

Nimm gute, fette Milch, je fetter, desto besser, und setze sie auf ein kleines Feuer. Lege schöne Kieselsteine ins Feuer, bis sie glühend werden. Hebe sie dann mit einer Zange heraus, damit sie nicht unsauber werden, und halte sie in die Milch, bis sie abgelöscht sind.

Das wiederhole so oft, bis die Milch von den Steinen kraus wird. Dann gib sie in ein sauberes Gefäß, damit sie wieder kalt wird.

Diese Milch ist zur Sommerszeit sehr erquickend und schadet nicht. Es soll aber beinahe nur reiner Rahm sein.

Ein Jgel. NJmb ein faſt wolgekochten Reiß/ ſo viel geſtoſſene Mandeln/ die treib mit gewaͤltem Milchrahm durch/ oder mit einer Mandelmilch/ ſo dick du kanſt thu Zucker vnnd Roſenwaſſer darein/ wiltu/ forme es in ein blatten wie ein Jgel/ rund vnd hoch/ mach jhm ein kleines eingezognes koͤpfflein/ ein ſpitziges auff geworffenes ruͤſſelein/ mit Naͤgelein auglein/ vnd wie ſie dann ſehen/ ein rotes zuͤnglein/ ſchneide Mandeln/ die ſollen an einem ort ſpitzig ſeyn/ beſtecke die allenthalben darauff vnnd drumb/ ohn allein den kopff/ aber den erſten reiff vmb das koͤpfflein/ ein drey/ oder vier dick/ wie ſie ſich dann einſtrumpffen/ vnnd jmmer einen gegen zwey. Du magſt am obern theil vergulden/ darzwiſchen ſtrewe Weinbeerlein/ oder beſtecke es mit wuͤrtznegelein/ die koͤpffe ſtoß ein/ die ſpitz vber ſich/ mach ein gute bruͤh/ von Mandel oder Rahm/ Zucker vnd Roſenwaſſer daran.

Nimm sehr weich gekochten Reis und ebenso viel gestoßene Mandeln. Streiche beides mit aufgekochtem Milchrahm oder mit Mandelmilch durch, so dick du es nur kannst. Gib Zucker und Rosenwasser hinein.

Wenn du willst, forme die Masse auf einer Platte zu einem Igel, rund und hoch. Mache ihm ein kleines, eingezogenes Köpfchen, ein spitzes, aufgeworfenes Rüsselchen, Äuglein aus Gewürznelken und, wie man Igel eben sieht, ein rotes Zünglein.

Schneide Mandeln, die an einem Ende spitz sein sollen, und stecke sie überall auf und um den Igel, nur den Kopf nicht. Den ersten Kranz um das Köpfchen aber setze drei oder vier dick, je nachdem, wie sie sich zusammenziehen, und immer eine gegen zwei.

Du kannst den oberen Teil vergolden und dazwischen Rosinen streuen. Oder bestecke ihn mit Gewürznelken, deren Köpfe du eindrückst, die Spitzen nach oben.

Mache dazu eine gute Brühe aus Mandelmilch oder Rahm, mit Zucker und Rosenwasser.

Ein ander weiß. ZErruͤhr den Reiß vnnd Mandeln ſo zart du kanſt/ die Mandeln von erſt mit Milchrahm/ Mandelmilch oder Roſenwaſſer/ darnach den Reiß darunter/ bezuckers/ vnnd machs recht/ richts an/ alſo magſtu den Reiß oder Mandeln inſonderheit bereiten mit Milchrahm oder Roſenwaſſer/ aber die Mandeln muͤſſen faſt klein ſeyn/ wiewol es zu allen ſachen ſeyn ſol/

Zerrühre den Reis und die Mandeln so fein du kannst, die Mandeln zuerst mit Sahne, Mandelmilch oder Rosenwasser, danach den Reis darunter. Zuckere es, mach es recht und richte es an.

So kannst du Reis oder Mandeln auch jeweils für sich mit Sahne oder Rosenwasser zubereiten. Die Mandeln aber müssen sehr fein sein, wiewohl das für alle Zubereitungen gelten soll.

Auff ein ander art. NJmb einen faſt guten ſuͤſſen zuͤger/ wie du jhn haben kanſt/ oder einen garfriſchen ſuͤſſen kaͤß/ von allen ſol das molcken ſeyn (die zarte eyerzuͤger ſind die beſten vnnd geſuͤndeſten/ allein daß ſie nicht ſo weiß werden) ſo vil geſtoßner Mandeln treibs aber wol/ den zuͤger zuvoꝛ/ die Mandeln hernach mit dem Rahm oder ſo du wilt/ machs mit Roſenwaſſer/ daß ſichs wol vnder einand’ treiben laͤſt/ darnach ruͤhr in den vierden theil ſo vil des zeugs iſt/ Mayenſchmaltz oder butter/ die mit Roſenwaſſer gewaſchen/ darein/ vnnd ruͤſts auff forige weiß.

Nimm einen sehr guten süßen Ziger, wie du ihn bekommen kannst, oder einen ganz frischen süßen Käse. Von allen soll die Molke weg sein. Die zarten Eierziger sind die besten und gesündesten, nur werden sie nicht so weiß.

Dazu ebenso viel gestoßene Mandeln. Treibe es aber gut durch, den Ziger zuvor, die Mandeln danach mit dem Rahm, oder, wenn du willst, mach es mit Rosenwasser, damit es sich gut untereinander treiben lässt.

Danach rühre ein Viertel so viel, wie die Masse ist, an Maienschmalz oder Butter darein, die mit Rosenwasser gewaschen ist, und richte es zu wie zuvor.

Ein anders. SEud gute friſche Eyer hart/ doch daß ſie nit blaw werden/ ſchaͤle ſie/ ſchneids mitten entzwey/ nimb das gelbe herauß/ darzu ſo vil geſtoßne Mandeln/ treibs alles fein wol durch einander/ feuchte oder naͤtze ſie mit Roſenwaſſer ein wenig/ daß ſie ſich deſto beſſer treiben laſſen/ nimb darnach ſo vil ſuͤſſe butter/ in der kein molcken ſey/ treib ſie zuvoꝛ/ wann molcken darin iſt/ oder waſch ſie mit Roſenwaſſer/ ruͤhrs vnd treibs alles fleiſſig zuſammen/ zuckers wol/ machs auch zu einem Jgel/ oder form zu einem berg oder ſtelle es mit ſchaͤuffelein auff wie du wilt/ was du huͤbſch kanſt/ es bleibet gelb. Jſt aber gut/ vnnd ſchadet nicht balt einem krancken allezeit ein wenig/ von wegen des ſchmaltzes/ doch wann mann nicht zu vil darein thut/ ſo vil des zeugs/ oder halb ſo vil/ ſo ſtaͤrcket es.

Gute frische Eier hart sieden, aber so, dass sie nicht blau werden. Schälen, in der Mitte entzweischneiden und das Gelbe herausnehmen. Dazu so viel gestoßene Mandeln geben und alles fein und gut durcheinander durchstreichen. Ein wenig mit Rosenwasser befeuchten oder benetzen, damit es sich desto besser durchstreichen lässt.

Danach so viel süße Butter nehmen, in der keine Molke ist. Ist doch Molke darin, die Butter zuvor durchtreiben oder mit Rosenwasser waschen. Alles fleißig zusammenrühren und durchstreichen, gut zuckern.

Man kann die Masse auch zu einem Igel machen oder zu einem Berg formen oder mit kleinen Schäufelchen aufstellen, wie man will und so hübsch man es vermag. Sie bleibt gelb.

Sie ist aber gut und schadet einem Kranken nicht so leicht, wenn er jederzeit ein wenig davon isst, wegen des Schmalzes. Doch wenn man nicht zu viel hineintut, so viel wie die Masse oder halb so viel, dann stärkt sie.

Anders. SEud die Eyer wol/ aber nicht hart/ nimb geſtoßne Mandeln/ zertreibs mit Roſenwaſſer inn rechter dick/ darnach thu das gelb von Eyern auch darunter/ daß es dick iſt wie ein Muß/ das man mit ſchnitten jſſet/ wilſtu ein wenig butter darein/ ſo thu es/ es laxirt/. Wo aber in einer kranckheit ein ſchwacher Magen iſt/ der leichtlich die ſpeiß wider gibt/ laß es hauſſen/ vnnd nimb diſe zwey ſtuͤck/ doch kan allezeit eines erfarnen Artztes rath darbey ſeyn/ was dann wider den krancken inn einer ſpeiß iſt/ das ſol der koch wiſſen zu mindern vnnd zu mehren/ ſonſten ſtercken die zwey ſtuck/ vnnd gibt auch ein ſehr gutes Muͤßlein/ bezuckere es wol/ vnnd ſpreng Weinbeer darauff/ die krancken moͤgen etwann kein warme ſpeiß eſſen/ auch etwan nicht leiden/ ſo muß mans etwas kalt laſſen werden/ vnnd erdencken/ das dem Magen wider anhilfft/ vnnd ob es wol kalt/ doch in ſeiner natur warm/ mit ſtaͤrckung wie du der ſachen mehr findeſt.

Die Eier gut sieden, aber nicht hart. Gestoßene Mandeln nehmen und mit Rosenwasser zu der rechten Dicke anrühren. Danach das Gelbe von den Eiern ebenfalls daruntertun, sodass es dick ist wie ein Mus, das man mit Schnitten isst. Willst du ein wenig Butter hineingeben, so tu es, es wirkt abführend.

Ist aber bei einer Krankheit der Magen schwach, sodass er die Speise leicht wieder von sich gibt, lass die Butter weg und nimm nur diese zwei Bestandteile. Doch kann immer der Rat eines erfahrenen Arztes dabei sein. Was dem Kranken in einer Speise zuwider ist, das soll der Koch zu mindern und zu mehren wissen. Sonst stärken die zwei Bestandteile, und es gibt auch ein sehr gutes Müßlein. Bezuckere es gut und streue Rosinen darauf.

Die Kranken mögen zuweilen keine warme Speise essen und vertragen sie manchmal auch nicht. Dann muss man es etwas kalt werden lassen und sich ausdenken, was dem Magen wieder aufhilft. Und obwohl es kalt ist, ist es doch seiner Natur nach warm und stärkend, wie du es bei mehr Dingen findest.

Ein ſehr kraͤfftig Eſſen. NJmb Mandelmilch von geſottenem waſſer oder Milch/ nach dem der krancke jſſet/ ſetze es zum fewer/ wann du den achten theil einer maß Milch haſt/ ſo nimb vngefehrlich ein halb lot Krafftmeel/ zertreibs zart mit eim wenig waſſer wiltu/ ſo nimb Roſenwaſſer/ darnach gelbs von eim Ey/ wann dañ die Milch anhebt zu wallen/ ſo ruͤhrs drein/ iſt die Milch mit waſſer gemacht/ ſo mache zuvoꝛ ſchmaltz heiß/ worin du die Milch waͤlleſt/ od thu ein wenig friſche butter darein/ ruͤhr es biß es anhebt zu kochen/ zuckers/ vnnd gibs. Alſo magſtu wol die Mandelmilch mit Roſenwaſſer/ Endivien/ Bugloſſen/ vnd ſolchen hertzſtaͤrckenden waſſern/ wie auch von Violen/ machen/ zu trincken vnd zu kochen/ ein ſolchs Muͤßlein oder andere/ alß ſuͤplein/ ſchuͤſſelmuͤſer/ vnnd was du findeſt/ da von Mandelmilch ſtehet: Mercks es iſt ein herlich ſtuͤck.

Nimm Mandelmilch, mit abgekochtem Wasser oder mit Milch angesetzt, je nachdem, was der Kranke isst, und setze sie zum Feuer. Wenn du ein Achtel Maß Milch hast, so nimm ungefähr ein halbes Lot Kraftmehl und rühre es mit ein wenig Wasser fein an, oder, wenn du willst, nimm Rosenwasser. Danach das Gelbe von einem Ei. Wenn dann die Milch zu wallen beginnt, so rühre es hinein.

Ist die Milch mit Wasser gemacht, so mache zuvor Schmalz heiß, in dem du die Milch aufwallen lässt, oder gib ein wenig frische Butter hinein. Rühre es, bis es zu kochen beginnt, zuckere es und reich es.

So kannst du die Mandelmilch wohl mit Rosenwasser, Endivien-, Buglossen- und solchen herzstärkenden Wässern, wie auch mit Veilchenwasser, machen, zum Trinken und zum Kochen: ein solches Müslein oder andere, wie Süpplein, Schüsselmuse und was du findest, wo Mandelmilch steht.

Merk's: Es ist ein herrliches Stück.

Ein anders in gemein fuͤr krancke vnnd geſunde. NJmb gute Milch/ zertreib das krafftmeel wie zuvor/ ſampt Eyern/ kochs auch alſo/ zuckers oder nit/ wie ſichs begibt/ alſo auch mit dem Roſenwaſſer. Diſe alle dienen wol in Ruhren/ Bruſt vnd Schwindſuchten/ auch der Lungen. Von ſolchen Muͤſern magſtu auch dorten vnd moͤrſelkuchen bereiten/ wie andere/ ſo voꝛ vnd nach ſtehen. Wañ eim krancken eine koſt geſund vnd nuͤtz/ ſo muß mans jnen allzeit veraͤndern/ damit er luſtig bleibe. Jch hab auch offt ſolche ſachen auff bꝛot gebachen/ wie du es hernach findeſt. Jch kans nit alles beſchreiben/ was ich offt angefangen hab/ wann ich gewuſt hab/ was fuͤr eine ſpeiß einem krancken nuͤtz geweſen iſt/ mehr dann andere/ ſo hab ichs allezeit verkert/ vnnd wann mans heut hat geſſen/ iſts morgen ein anders geweſen/ vnd war doch eben das geſtrig/ ob ſchon ein ander zuſatz/ ſo war doch das fuͤrnembſt dz alte vnd beſte. Vnnd das muß warlich bey den krancken ſeyn/ man muß die Artzney mehr in die ſpeiſe richten/ dann in die Apoteck/ doch veracht ich dieſelbe nicht. Kaͤß vnnd brot iſt gut bey einander/ ſagt man/ aber die koſt kan man nicht entberen/ wer nicht jſſet der ſtirbt/ darumb ſoll die ſpeiß nach der geſundheit gerichtet ſeyn.

Nimm gute Milch, rühre das Kraftmehl wie im vorigen Rezept glatt an, zusammen mit Eiern, und koche es ebenso. Zucker kannst du dazugeben oder weglassen, wie es sich ergibt, und genauso hältst du es mit dem Rosenwasser. Diese alle dienen gut bei der Ruhr, bei Brust- und Schwindsuchten und auch für die Lunge. Aus solchen Musen kannst du auch Torten und Mörselkuchen bereiten, wie die anderen, die davor und danach stehen.

Ist einem Kranken eine Kost gesund und nützlich, so muss man sie ihm immer wieder abwandeln, damit er bei Laune bleibt. Ich habe auch oft solche Sachen auf Brot gebacken, wie du es weiter hinten findest. Ich kann nicht alles beschreiben, was ich oft angefangen habe. Wenn ich wusste, welche Speise einem Kranken mehr nützte als andere, habe ich sie stets verändert. Aß man sie heute, war sie morgen eine andere und doch eben die gestrige. Mochte der Zusatz auch ein anderer sein, so war doch das Vornehmste das Alte und Beste. Und das muss bei den Kranken wahrlich so sein: Man muss die Arznei mehr in die Speise legen als in die Apotheke, doch verachte ich diese nicht. Käse und Brot sind gut beieinander, sagt man. Aber die Kost kann man nicht entbehren, denn wer nicht isst, der stirbt. Darum soll die Speise nach der Gesundheit gerichtet sein.

Ein ander weiß. MAch ein gute Mandelmilch nach nothdurfft (verſtehe/ wañ ich ſag nach nothdurfft/ mein ich/ mit waſſer oder Milch/ nach dem es der krancke eſſen darff) behe ein ſchnitten brot/ weichs in Roſenwaſſer oder Milch/ treibs durch/ ruͤhr ein Eyerdotter darein/ thu allezeit die voͤgel darvon/ thu die Milch darunder/ ſchuͤts in ein heiſſes ſchmaltz/ auch allezeit faſt wenig in ſolche Muͤßlein/ ruͤhrs biß es kocht/ ſo zuckers/ richts an.

Bereite eine gute Mandelmilch nach Bedarf (verstehe: Wenn ich „nach Bedarf“ sage, meine ich mit Wasser oder Milch, je nachdem, was der Kranke essen darf). Röste eine Scheibe Brot leicht, weiche sie in Rosenwasser oder Milch ein und streiche sie durch. Rühre ein Eigelb darunter, nimm dabei stets die „Vögel“ davon ab, gib die Milch dazu.

Schütte es in heißes Schmalz, auch stets sehr wenig bei solchen Müslein. Rühre, bis es kocht, dann zuckere es und richte es an.

Abermal ein kraͤfftiges. BEhe brot/ wie zuvor/ ſchneid die ranfft oder rinden darvon/ weichs inn Roſenwaſſer/ treibs mit durch/ ruͤhr ein Eyerdotter darein/ machs mit Roſenwaſſer in rechter dicke/ geuß es in heiß ſchmaltz/ zuckerst gibs. Du magſt auch Zimmetwaſſer darzu thun/ vnd andere nuͤtzliche waſſer.

Röste das Brot wie zuvor, schneide Rand und Rinde davon ab, weiche es in Rosenwasser ein und streiche es durch. Rühre ein Eigelb darunter und bringe die Masse mit Rosenwasser auf die rechte Dicke. Gieße sie in heißes Schmalz, zuckere sie und gib sie hin.

Du kannst auch Zimtwasser dazutun und andere nützliche Wasser.

Anders. ZErruͤhr einen oder zween Eyerdotter/ nach dem der kranck jſſet/ darunter thu Roſenwaſſer allein/ oder vorerzehlte waſſer nach nothdurfft/ geuß in ſchmaltz/ ruͤhrs/ ſo bald es anhebt dick zu werden/ laß es nicht mehr kochen/ daß es nicht geruͤnne/ zuckers/ gibs. Alſo mach es mit Mandelmilch vnd eim dotter/ oder wie das oben/ oder beyde zuſammen/ auch die Mandelmilch allein/ du magſt auch diſe ſachen duͤnn machen wie ein ſuͤplein/ vnd Weinbeer darein werffen: Sie ſtaͤrcken den Magen/ behalten den leib offen/ vnd alſo kanſtu zu ſolchen Muͤßlein Malvaſier oder Reinfall nemen/ mit oder ohn brot/ wie ſichs begibt/ den Wein brich auch mit Roſen/ oder ſonſt geſottenem waſſer: darzu magſtu ein wenig Saffran thun/ auch Zimmet/ ſo reucht der Wein nicht auff/ oder auch Zimmetwaſſer/ es ſtaͤrckt deſto mehr. Diſe ding kraͤfftigen hefftig/ vnnd wann ein krancks nur ein loͤffel zween oder drey voll jſſet/ hat er mehr krafft/ als wann er ein halben Ochſen geſſen hette. Dañ vil eſſen iſt den krancken nit nuͤtz/ auch nit mancherley zumal.

Anders: Ein oder zwei Eidotter verrühren, je nachdem, wie viel der Kranke isst. Rosenwasser allein darunterrühren oder die zuvor genannten Wässer, ganz nach Bedarf. In Schmalz gießen und rühren. Sobald es anfängt dick zu werden, nicht mehr kochen lassen, damit es nicht gerinnt. Zuckern und dem Kranken geben.

Ebenso kannst du es mit Mandelmilch und einem Dotter zubereiten, oder wie oben, oder beides zusammen, auch Mandelmilch allein. Du kannst diese Speisen auch dünn machen wie ein Süppchen und Rosinen hineinwerfen. Sie stärken den Magen und halten den Leib offen.

Zu solchen Müslein kannst du auch Malvasier oder Reinfall nehmen, mit oder ohne Brot, wie es sich ergibt. Den Wein brich auch mit Rosen- oder sonst gesottenem Wasser. Dazu kannst du ein wenig Safran geben, auch Zimt, dann dunstet der Wein nicht auf. Oder nimm Zimtwasser, das stärkt umso mehr.

Diese Dinge kräftigen sehr. Wenn ein Kranker nur einen Löffel, zwei oder drei voll davon isst, hat er mehr Kraft, als hätte er einen halben Ochsen gegessen. Denn viel Essen nützt den Kranken nicht, und auch nicht vielerlei auf einmal.

Ein anders/ faſt kraͤfftig. NJmb von einer gebehten vnnd geweichten ſchnitten brot/ ein wenig geſtoſſene Mandeln/ ein gebraͤt oder das fleiſch von eim Hun/ es ſey gleich wild oder zahm/ treibs mit fleiſchbruͤh/ oder von Roſen vnd ſonſt geſottenem waſſer durch/ wie es ſich ſchickt/ ruͤhre von einem Ey darein/ oder laß es alſo wie es ſich gibt/ machs zu einem Muͤßlein/ wie vor oben. Alſo kanſtu auch von diſen ſtuͤcken/ oder jedes beſonders/ nach dem der krancke vil oder wenig iſſet vnd ſtaͤrckung bedarff/ ſuͤplein machen. Vnnd ſo der krancke nichts von fleiſch iſſet/ nimb jhm den geſchmack mit Roſen vnnd Zimmetwaſſer.

Nimm von einer gerösteten und eingeweichten Scheibe Brot, ein wenig gestoßene Mandeln, einen Braten oder das Fleisch von einem Huhn, es sei wild oder zahm, und treib es mit Fleischbrühe oder mit Rosen- und sonst gekochtem Wasser durch, wie es sich schickt. Rühre von einem Ei hinein, oder lass es so, wie es sich gibt. Mach es zu einem Müslein, wie weiter oben.

So kannst du auch aus diesen Stücken, oder aus jedem einzeln, Süpplein machen, je nachdem der Kranke viel oder wenig isst und Stärkung braucht.

Und wenn der Kranke kein Fleisch isst, nimm ihm den Geschmack mit Rosen- und Zimtwasser.

Auff ein andere weiß. NJmb die vorgeſchriebene Milch/ klopff Eyer darein/ vnd dieſelbe von erſt/ darnach die Milch darunter/ wie du von andern Eyerzuͤgern findeſt/ darnach ſcheid Molcken/ oder wo keins iſt/ Wein ein becher oder halben/ nach dem er ſawer/ oder der Milch vil iſt/ es ſol nicht mehr ſeyn/ dañ bloß daß es ruͤnne/ vnd nicht ſawr ſeyn/ ruͤhrs ob dem fewer/ biß es ruͤnnen wil/ ſo thu den loͤffel drauff/ laß rinnen wie ein kaͤß/ thu jhm aber wie zuvor.

Nimm die zuvor beschriebene Milch und schlage Eier hinein, und zwar die Eier zuerst, danach die Milch darunter, wie du es bei anderen Eierzigern findest. Danach Scheidmolke, oder wo keine ist, Wein, einen Becher oder einen halben, je nachdem, wie sauer er ist oder wie viel Milch es ist. Es soll nicht mehr sein, als dass es gerinnt, und es soll nicht sauer sein.

Rühre es über dem Feuer, bis es gerinnen will, dann lege den Löffel darauf und lass es gerinnen wie einen Käse. Verfahre aber damit wie zuvor.

Ein Mayenmuß von einem zuͤger. EJnen ſolchen zuͤger nimb/ wie vor oben/ wann das molcken wol darvon kompt/ zerruͤhr jhn glat vnd wol/ nimb darnach gute ſuͤſſe butter/ ruͤhrs auch allgemach darunter/ (merck/ wann du etwas macheſt/ darunter du ſuͤſſen ancken/ alß gemeiniglich Mayenmuͤſer mit ruͤhreſt/ ſo thu es nicht auff einmal darein/ ſondern ziemlich/ thu es inn ein blaͤtlein oder ſchuͤſſel/ laß auff heiſſem waſſer wol lind werden/ ruͤhrs jmmer ein wenig ein/ biß es genug hat: der butter muß gemeiniglich mehr ſeyn dann des zuͤgers/ jedoch nach dem du es bereiten wilt/ vnd der zeug lucker oder feſt/ wz man hoch auffſtellet braucht gemeiniglich mehr dañ was da ligt: in allweg aber ſol der ancken nicht zu gar vil fuͤrtreffen/ doch etwas) wanns wol geruͤhret/ daß es gar luſtig iſt/ ſo zuckers wol/ wiltu Roſenwaſſer/ es iſt gut vnd geſund darein/ den Zucker aber allzeit zum letzten/ dann nach demſelben laͤſt ſichs nicht gern mehr ruͤhren/ auff diſes Muß mach dann was dir gefaͤllt/ einen Jgel/ Lamb/ oder Adler/ oder durch die ſpritz/ wie man pflegt die butter anff den tiſch zugeben/ oder zu wuͤrmlein durch ein ſieb/ oder mit haͤufflen/ wie du es kanſt/ dann diſes alles zubeſchreiben/ neme gar zuvil zeit/ vnnd wer doch vmbſonſt/ dann darzu muß ein beſonder kopff ſeyn/ zu viſieren/ ſonſt wirts keines bald vngeſehen dem ſchreiben nach thun. Das gemeinſt iſt durch die ſpritz. Alſo mach ein form/ wie du hie von dem berg haſt/ den mach mit einem meſſer oder glatten ſchaͤuffelein jm̃er inn warmen waſſer genetzt/ wol geſchwungen/ glat: Darnach hab zween oder drey loͤffel/ einen groͤſſer alß den andern/ mit den mach rinnen/ wie ein Danzapffen/ den groͤſten brauch am erſten/ biß an den kleinſten/ alſo magſtu es inn eine ſeigepfann thun/ vnnd mit dem kochloͤffel/ der ziemlich groß ſeyn ſol/ vber ein blatten/ daruͤber hervmb ruͤren/ ſo fellts herab wie vil wuͤrmlein/ ſo halt es auch darnach/ daß es fein hauffecht auff einander komme.

Nimm einen solchen Ziger, wie oben beschrieben. Wenn die Molke gut davon abgelaufen ist, rühre ihn glatt und gut. Nimm danach gute süße Butter und rühre sie ebenfalls nach und nach darunter.

Merke: Wenn du etwas machst, worunter du süße Butter rührst, wie gewöhnlich bei Maienmusen, so gib sie nicht auf einmal hinein, sondern in Maßen. Tu sie auf eine kleine Platte oder in eine Schüssel und lass sie über heißem Wasser gut weich werden. Rühre sie immer ein wenig ein, bis es genug ist. Von der Butter muss gewöhnlich mehr sein als vom Ziger, je nachdem, wie du es bereiten willst und ob die Masse locker oder fest sein soll. Was man hoch aufstellt, braucht gewöhnlich mehr als das, was liegt. Auf keinen Fall aber soll die Butter allzu sehr hervortreten, doch etwas schon.

Wenn es gut gerührt ist, so dass es recht schön ist, so zuckere es reichlich. Willst du, gib Rosenwasser dazu, es ist gut und gesund darin. Den Zucker aber immer zuletzt, denn danach lässt es sich nicht mehr gern rühren.

Aus diesem Mus mache dann, was dir gefällt: einen Igel, ein Lamm oder einen Adler. Oder spritze es durch die Spritze, wie man die Butter auf den Tisch zu geben pflegt. Oder drücke es zu Würmlein durch ein Sieb oder setze es in Häufchen, wie du es kannst. Denn dies alles zu beschreiben, würde gar zu viel Zeit nehmen und wäre doch umsonst. Dazu muss man einen besonderen Kopf zum Entwerfen haben, sonst wird es keiner so bald ungesehen nach der Beschreibung nachmachen. Das Gewöhnlichste ist durch die Spritze.

Mache also eine Form, wie du sie hier von dem Berg hast. Den mache mit einem Messer oder glatten Schäufelchen, die du immer in warmes Wasser tauchst, schön geschwungen und glatt. Danach nimm zwei oder drei Löffel, einen größer als den anderen, und mache damit Rinnen wie an einem Tannenzapfen. Den größten brauche zuerst, bis hin zum kleinsten.

Du kannst es auch in eine Seihpfanne tun und mit dem Kochlöffel, der ziemlich groß sein soll, über einer Platte darin herumrühren. So fällt es herab wie viele Würmlein. Halte es dabei so, dass es schön gehäuft aufeinander zu liegen kommt.

Auff ein ander form. NJmb einen faſt groben ſtarcken ſchleyer/ der auch duͤnn gewirckt iſt/ inn den thu an einen ort ein guten loͤffel voll des Muß/ faß jn zuſammen/ trucks allgemach fein hindurch/ biß es alles zuſam̃en kompt/ ſo nimbs mit dem meſſer ab/ ſtell es auffrecht/ es wirt wie die garben auff dem felde/ das Muß aber muß wol geanckt oder geſchmaltzen ſeyn/ ſonſt iſt es boͤß damit vmb zugehen/ mache ſo vil du wilt/ ſetz es auff einander/ ſo geſchicklich du kanſt/ ein ſuͤſſe friſche butter mit Roſenwaſſer wol gewaſchen/ gezuckert/ vnnd darnach alſo gemacht/ gibt ſichs wol/ dann auch durch ein ſpritz/ oder mit ſchaͤuffelein auffgeſtellt/ vnd allerhand Thieren darauß gemacht/ dieweil aber ſolches nicht fuͤr die krancken/ ſondern zum vberfluß dienet/ iſt vnnoͤtig ſo vil muͤh/ diſes zubeſchreiben/ anzuwenden.

Nimm ein recht grobes, kräftiges Tuch, das dennoch dünn gewirkt ist. Gib an einer Ecke einen guten Löffel voll von dem Mus hinein, fasse das Tuch zusammen und drücke das Mus langsam und fein hindurch, bis alles zusammenkommt. Dann nimm es mit dem Messer ab und stelle es aufrecht hin. So wird es wie die Garben auf dem Feld.

Das Mus muss aber gut mit Butter oder Schmalz versetzt sein, sonst ist es schlecht damit umzugehen. Mache so viele davon, wie du willst, und setze sie aufeinander, so geschickt du kannst.

Süße, frische Butter, mit Rosenwasser gut gewaschen, gezuckert und danach ebenso gemacht, gelingt auch gut. Ebenso geht es durch eine Spritze oder mit Schäufelchen aufgestellt, und man macht allerhand Tiere daraus.

Da solches aber nicht für die Kranken, sondern zum Überfluss dient, ist es unnötig, so viel Mühe aufzuwenden, um dies zu beschreiben.

Ein Mayenmilch fuͤr die krancken. NJmb vorgeſchriebenen zuͤger einen von Mandeln/ welcher dir geliebet/ mach ein gute dicke Mandelmilch/ ſo dann der zuͤger wol von dem molcken gepreſt/ zerruͤhr jhn zart/ darnach die Mandelmilch allgemach darunter/ machs in der dicke wie ein ziemlichen dicken ſtraubenteig/ zuckers wol/ ſampt Roſenwaſſer. Alſo magſtu auch ein guten Eyerzuͤger nemen/ nach dem die ſachen beſchaffen oder von Schaf oder Geißmilch wie vor oben/ bereiten. Auch kanſtu aller diſer drey zuͤger gattung nemen/ vnnd mit einem feiſten dicken Milchrahm zurichten/ die ſuͤſſen weiſſen zuͤger gebens ſchoͤn weiß/ aber die Eyerzuͤger ſeynd geſuͤnder. Dieweil aber nach allerhand Eſſen von Mandeln folgt/ vnnd vnden etliche zuͤger kommen/ wil ich auch zuvor derſelben bereitung beſchreiben.

Nimm von dem zuvor beschriebenen Ziger einen aus Mandeln, welchen du magst. Mach eine gute, dicke Mandelmilch.

Wenn dann der Ziger gut von der Molke ausgepresst ist, zerrühre ihn fein. Danach rühre die Mandelmilch nach und nach darunter. Mach die Masse so dick wie einen ziemlich dicken Straubenteig, zuckere sie gut und gib Rosenwasser dazu.

Ebenso kannst du auch einen guten Eierziger nehmen, je nachdem wie die Umstände sind, oder einen aus Schaf- oder Ziegenmilch, wie weiter oben beschrieben, zubereiten. Du kannst auch von allen drei Ziger-Arten nehmen und sie mit einem fetten, dicken Milchrahm zurichten. Die süßen, weißen Ziger machen es schön weiß, aber die Eierziger sind gesünder.

Weil dies aber auf allerlei Speisen von Mandeln folgt und weiter unten etliche Ziger vorkommen, will ich zuvor auch deren Zubereitung beschreiben.

Bereitung der zuͤger. ALle zuͤger von bloſſer Milch/ es ſey von Schafen/ Geiſſen oder Kuͤhen/ werden gemacht wie zuvor vom Mandelzuͤger ſtehet/ vnd iſt die ſcheidmolcken die allerbeſt/ welche man von denen bekommen kan/ ſo da kaͤſen vnnd ancken oder butter machen oder ruͤhren/ wie man auch etwan die zuͤger von denſelben bekomt/ wo aber nicht/ vnnd du es mit Wein oder Eſſig ſcheiden muſt/ ſo thu jm nicht zuvil/ daß es nicht ſawer werde/ der Eſſig gibts auch haͤrter dann der Wein/ darvmb jhm bald zuvil geſchehen iſt. Wann du dann ein ſolchen zuͤger oder wie hernach/ haſt gemacht/ ſo thu das molcken inn ein ſauber geſchirꝛ/ biß es wol geſitze/ ſo geuß die lauter oben ab/ inn einen krug oder haͤfelein das new iſt/ behalts an einem nicht zu warmen ort/ wol vermacht/ wañ du es dann brauchen wilt/ ſo thu die haut/ ſo es eine hat/ hinweg/ vnd thu darvon in das/ ſo du ſcheiden wilt/ ligt nichts daran/ daß etwan die haut graw vnnd geel iſt/ das drunden aber bleibet ſchoͤn: du magſt es wol ſaltzẽ/ ſo bleibts deſto beſſer/ es wirt wie ein Eſſig/ fuͤlle allezeit das haͤfelein wider.

Alle Ziger aus reiner Milch, gleich ob von Schafen, Ziegen oder Kühen, werden so gemacht, wie es zuvor beim Mandelziger steht.

Die allerbeste Scheidmolke ist die, die man von denen bekommen kann, die Käse machen und Anken oder Butter machen oder rühren. Von ihnen bekommt man bisweilen auch die Ziger. Wo das nicht möglich ist und du die Milch mit Wein oder Essig scheiden musst, gib nicht zu viel dazu, damit sie nicht sauer wird. Der Essig macht sie auch härter als der Wein, deshalb ist bei ihm schnell zu viel getan.

Hast du so einen Ziger gemacht, oder einen von denen, die hernach folgen, dann gib die Molke in ein sauberes Gefäß, bis sie sich gut gesetzt hat. Gieß dann das Klare oben ab in einen Krug oder ein Häfelein, das neu ist. Bewahre es an einem nicht zu warmen Ort gut verschlossen auf.

Wenn du die Molke brauchen willst, nimm die Haut weg, falls sich eine gebildet hat, und gib davon in das, was du scheiden willst. Es liegt nichts daran, wenn die Haut grau und gelb ist, was darunter ist, bleibt aber schön. Du kannst die Molke auch salzen, dann hält sie sich umso besser. Sie wird wie ein Essig. Fülle das Häfelein immer wieder auf.