Weinbuch im Codex Donaueschingen (Hie vahet an alle artzenie von dem wine, wie man yme helffen sol, vnd wie man alle gebresten an dem win [bessern sol])

Was leistet dieses Kapitel? Kein Speiserezept, sondern ein sensorischer Kriterienkatalog: Er lehrt, wie man am Weinstock erkennt, dass Trauben lesereif sind - ohne jedes Messinstrument, allein mit Zunge, Fingern und Augen. Als erstes Kapitel eines Kellermeisterei-Werks mit über hundert weiteren Abschnitten steht die Reifeprüfung programmgemäß vor Treten, Fassbereitung und Gärung. Drei Sinne, ein Ziel. Der Text prüft über drei Wege: Geschmack (Süße), Tastsinn (löst sich beim Drücken die Haut von den Kernen, ist der Saft klebrig, ist das Fruchtfleisch weich) und - beim Überreife-Signal - das bloße Aussehen (Wachstumsstillstand, Runzelbildung). Alle Kriterien sind für ein vor-instrumentelles Handwerk plausibel: Ohne Refraktometer oder Mostwaage ließ sich der Zuckergehalt nur über die Zunge schätzen, und Haut-Kern-Ablösung wie Klebrigkeit korrelieren tatsächlich mit fortschreitender Reife. Vergleich mit Hirnkofen 1478. Der Vault-Abschnitt zu Hirnkofens Weinbautraktat behandelt denselben Oberbegriff - den richtigen Lesezeitpunkt -, aber aus der anderen Richtung: Er beschreibt die Folgen eines verpassten Zeitpunkts (zu früh geerntete Trauben seien schwach und hielten nicht, zu spät geerntete litten unter Frost und Kälte), nicht wie man den Zeitpunkt selbst erkennt. wbd-001 liefert das positive Diagnoseverfahren, Hirnkofen die Warnung vor dem Verpassen - beide ergänzen sich thematisch, sind aber nicht dieselbe Textstelle oder ein wortlautgleiches Verfahren. Praxis. Nachvollziehbar ist das Verfahren an einem Weinbau- oder Winzerstand: Trauben kosten, zwischen den Fingern auf Haut-Kern-Ablösung prüfen, Klebrigkeit und Weichheit zeigen - anders als bei den meisten wbd-Kapiteln (Fassreinigung, wochenlange Gärkontrolle) lässt sich das hier tatsächlich mit echten Trauben vorführen. Kein herstellbares Produkt und kein Markttag-Verfahren im engeren Sinn, aber mehr als "ohne Belang". Mittelhochdeutsch/frühneuhochdeutsch für Weintrauben (auch 'trübel'). Meint hier die Kerne der Trauben. Löst sich beim Drücken die Haut leicht von den Kernen, gilt die Traube als reif. Klebrig, klebend - breit bezeugtes fnhd./dialektales Wort (Lexer, Idiotikon, Schmeller, Grimm, Frischbier), kein Sonderfall und keine unsichere Lesart. 'gesmacke' im ersten Satz bezeichnet den Geruchsinn, 'versuchen, wie sie smackent' den Geschmackssinn - der Text unterscheidet bewusst zwei Sinneswege, keine Wiederholung. Was leistet dieses Kapitel? Dies ist eine reine Handwerksanleitung für die Trotte (Kelter), gerichtet an die Kelterknechte selbst - kein Kochrezept und kein Prüfverfahren, sondern eine Schritt-für-Schritt-Anweisung für den Moment der Weinlese und des Traubentretens. Sauberkeit beim Treten. Der Text verlangt gewaschene Füße der Treter und das sorgfältige Aussortieren von Laub sowie faulen Trauben von den guten, bevor getreten wird - beides gilt als Grundvoraussetzung, ohne die dem Wein 'großer Schaden' entstehen kann. Zügiges Einfassen statt Stehenlassen. Der frisch getretene Most soll sofort ins Fass getragen werden. Bleibt er stattdessen eine Weile vor der Kelter oder auf beziehungsweise in den Trestern stehen, wird er nach Ansicht des Verfassers 'schwach und rot'. Eine zweite, davon zu unterscheidende Stelle beschreibt aktives, absichtlich verlängertes Stehenlassen mancher Winzer, um den Wein dickflüssiger zu machen und die Menge zu mehren - eine Praxis, die der Verfasser scharf als Gewinnsucht ('gittikeit') kritisiert, weil sie dem Wein den Geschmack raubt. Beide Stellen bleiben im Text getrennt und werden hier auch getrennt übersetzt, nicht künstlich zu einer einzigen Aussage verschmolzen. Abstand von der Kelter, saubere Fässer. Umstehende und Esser sollen sich von der Kelter fernhalten, damit nichts - insbesondere keine Speisereste - versehentlich hineinfällt. Vor dem Einfüllen sollen die Fässer gescheuert und sauber gewaschen bereitstehen. Vergleich mit Hirnkofen 1478. Hirnkofens etwa gleichzeitiger Weinbau-Traktat (Abschnitt 1, 'Lese, Gefäßbehandlung, Gärschutz') beschreibt für dieselbe Grundsorge - das Fass muss sauber und vorbereitet sein - ein deutlich aufwendigeres Protokoll: Bottiche werden mit Salzwasser gewaschen und anschließend mit Weihrauch und Myrrhe ausgeräuchert. Unser Text bleibt schmaler: nur Scheuern und Waschen, keine Räucherung, kein Gärschutz-Säckchen aus Wacholder, Hopfen, Roggen, Fenchel, Myrte oder Aloeholz, wie Hirnkofen sie kennt. Zum Fußwaschen der Treter, zum Fernhalten von Zuschauern und zur Sortierung fauler Trauben liefert Hirnkofen in den vergleichbaren Abschnitten keine direkte Entsprechung. Praxis. Der Text leitet keine Zubereitung an, sondern Kelterhygiene und Timing: Füße waschen, sortieren, zügig einfassen statt stehenlassen, Abstand halten, Fässer vorbereiten. Nachkochbar ist das nicht - nachvollziehbar als Einblick ins Winzerhandwerk um 1500 schon. Vermutlich 'Leute' oder 'Knechte' im Sinne von Kelterarbeitern, den Personen, die die Trauben mit den Füßen treten. Die eigenständige Wortform ist im internen Fyndling-Korpus nicht belegt (Grep-Treffer auf 'gynne' sind durchweg Teilstrings von 'begynnen'/'bigynne' = 'beginnen'), nur in externen Wörterbüchern (Diefenbach: 'vor rede', Grimm). Aus dem Satzzusammenhang ist die Lesart als Subjekt ('die Leute, die den Wein treten') aber eindeutig zu erschließen. Alle Formen gehören zur Wortfamilie 'treten' im Sinn von 'Trauben mit den Füßen keltern'. 'ußdrottent' = austreten, 'gedrottet' = getreten/gekeltert, 'vngedrottet' = ungetreten/ungekeltert. Vermutlich 'gescheuert' oder 'blank poliert', ein Reinigungsschritt für die Fassinnenwände vor dem Befüllen. Gestützt durch einen Grimm-DWB-Beleg ('bohnen/bönen' = polire, frottieren; vgl. neuhochdeutsch 'bohnern') sowie durch das Vokabular des benachbarten Kapitels wbd-003 im selben Weinbuch, das für das Abdichten mit Pech durchgehend andere Wörter (bech, pichen, bichen) verwendet und daneben ein eigenes Scheuerbüschel aus Laub, Trestern und Kräutern zum Reinigen kennt. Vermutlich 'Speisereste' oder Nahrungsmittel, die beim Essen nahe der Kelter hineinfallen könnten. Diese Lesart ist wörterbuchseitig am direktesten belegt (Lexer: 'spisen' = zu essen geben/speisen; Idiotikon: 'ze spisen und ze besorgen'; Diefenbach: füttern, nähren) und liegt näher am Wortlaut als eine Deutung als allgemeiner Unrat. Meint hier die Traubentrester beziehungsweise Traubenkerne und -schalen, die nach dem Pressen zurückbleiben, nicht Getreidekörner. Als 'Leute, Knechte' gelesen, die Personen, die den Wein treten. Diese Lesart ergibt sich zwingend aus der Satzkonstruktion als Subjekt des Verbs 'sollent'. Alle als Formen von 'treten' im Sinn von Trauben mit den Füßen keltern gelesen, durchgängig im ganzen Text konsistent verwendet. Als 'Speisereste' oder Nahrungsmittel gelesen, die beim Essen nahe der Kelter hineinfallen könnten. Diese Lesart liegt wörterbuchseitig am nächsten am Wortlaut (Lexer, Idiotikon, Diefenbach). Als 'gescheuert' oder 'blank poliert' gelesen, ein Reinigungsschritt vor dem Befüllen der Fässer. Gestützt durch einen Grimm-DWB-Beleg ('bohnen/bönen' = polire, frottieren) und durch das Vokabular des Nachbarkapitels wbd-003 im selben Weinbuch, das für das Pech-Abdichten durchgehend andere Wörter verwendet. Was leistet dieses Kapitel? Eine zweiteilige Handwerksanleitung zur Fassvorbereitung/-pflege - kein Prüfverfahren und kein Speiserezept. Erst eine Reinigungsanweisung: Waschsud aus frischem Walnuss- oder Pfirsichlaub, frischem Trester von der Kelter und Kräutern ansetzen, Fass innen und außen damit waschen, trocknen lassen, innen mit Weihrauch ausräuchern. Dann ein erklärender Abschnitt zum Pichen als verbreiteter Winzerpraxis gegen Gestank, Fäulnis und Schimmel - mit offen benanntem Nachteil und der Begründung, warum trotzdem gepicht wurde. Warum Waschen vor Trocknen vor Räuchern steht. Der Ablauf ist handwerklich stimmig: Die Trocknung vor dem Pichen ist sachlich notwendig, weil heißes Pech auf feuchtem Holz nicht haftet. Der Kräuter-/Laubsud gegen Fassgeruch wird im Text nur behauptet, nicht begründet - keine Mengen-, Zeit- oder Temperaturangaben, was aber dem knappen Charakter des Originals entspricht, keine Verwaschung der Vorlage. Die Pech-Abwägung. Der Text benennt selbst den Zielkonflikt: Pichen vertreibt den schlechten Fassgeruch und macht ausgegorenen Wein haltbar - ein ungepichtes Fass hält ihn nicht lange. Gleichzeitig nimmt der Wein das Pech größtenteils auf, was laut Text "das Hirn rasend" macht und den Augen Schmerzen bereitet. Diese Beobachtung hat einen realen Kern: je nach Gewinnungsverfahren kann erhitztes Nadelholzpech phenolische Verbindungen und gegebenenfalls polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe freisetzen, die in Wein-Kontaktflächen übergehen können - ein Sicherheitsaspekt, der bereits im Text selbst als Krankheitsrisiko benannt ist und hier nicht relativiert wird. Zusätzlich ist der Umgang mit geschmolzenem Pech für die ausführende Person eine reale Verbrennungs- und Brandgefahr. Vergleich mit Hirnkofen 1478. Hirnkofens "Von Bewahrung und Bereitung der Wein" (Esslingen 1478) beschreibt in Abschnitt 23.2 dieselbe Dreischritt-Sequenz - waschen, trocknen, ausräuchern - für Gärgefäße bei der Traubenlese. Unterschiede: Hirnkofen wäscht mit Salzwasser statt mit dem Laub-/Trester-Sud dieses Textes, räuchert mit Weihrauch UND Myrrhe statt nur mit Weihrauch, und behandelt Gärbottiche zur Lese statt Lagerfässer. Für den Pech-Warnhinweis selbst findet sich bei Hirnkofen an dieser Stelle keine Entsprechung - dort geht es um Verderbniszeichen am fertigen Wein, nicht um pechbedingte Erkrankung. Praxis. Der Text leitet konkret nur den Reinigungs- und Räucherungsteil an: Sud ansetzen, Fass innen und außen waschen, trocknen lassen, innen mit Weihrauch ausräuchern. Das Pichen selbst (Erhitzen und Auftragen von Pech) wird als Verfahren nur erwähnt und begründet, nicht als Arbeitsschritt beschrieben. Für die Lagerküche kein Kochrezept; der Wasch-/Räucherungsteil ließe sich getrennt vom Kochstand als Küfer-Handwerksdemo vorführen - das Pichen selbst scheidet dort wegen der Brandgefahr durch geschmolzenes Pech aus. Fass, das hölzerne Weinlagergefäß, um das sich die ganze Anleitung dreht. Die Trotte, also die Weinpresse oder Kelter. 'Bichen' heißt pichen, also das Fassinnere mit Pech (Baumharz-Pech) abdichten und geruchsdicht machen. Bewohner von Würzburg, im Mittelalter ein bedeutendes fränkisches Weinbau- und Handelszentrum. Weihrauch, hier zum Ausräuchern des trockenen Fassinneren verwendet, nicht als Räucherwerk für den Wein selbst. Als 'Waschflüssigkeit' bzw. Sud gelesen, mit dem die Fässer innen und außen behandelt werden - ergibt sich aus dem direkten Folgesatz 'solt sie auch vßwendig weschen'. Zwei gleichrangige Lesarten ohne klaren Vorrang: (1) 'bereits vollständig ausgegorener Wein' (Bezug auf den Gärvorgang, so in text_modern übersetzt) oder (2) 'vorjähriger, gealterter Wein' (zeitlich, Bezug auf die Ernte des Vorjahrs). Als Negation gelesen und mit 'nicht' übersetzt ('damit sie nicht in Gestank geraten') - ergibt inhaltlich Sinn im Kontext der Reinigungsanweisung. Was leistet dieses Kapitel? Dies ist eine Handwerksanleitung aus der Kellermeisterei, kein Speiserezept und keine Diagnose eines fertigen oder kranken Weins wie in benachbarten Kapiteln des Weinbuchs. Der Text bringt bei, den richtigen Moment zu erkennen, wann Most zum allerersten Mal zu gären beginnt und dabei noch lauwarm ist, und in genau diesem Moment die Gärung durch Zugabe von weiterem Most gezielt zu verlängern. Das Verfahren. Sobald der Most zum ersten Mal zu gären beginnt und noch lauwarm ist, wird Most direkt vom Kelterbett nachgegossen. Das stößt die Gärung erneut an, genau wie beim ersten Mal. Lässt die Gärung wieder nach, wird derselbe Schritt mit einem weiteren, neuen Most wiederholt - insgesamt vier- bis fünfmal. Das Fass darf dabei zu keiner Zeit randvoll gefüllt werden, damit es beim Gärschub nicht überläuft. Eine Mengenangabe, wie viel Most je Zugabe hinzukommt, fehlt im Text - offenbar der Erfahrung des Kellermeisters überlassen. Warum das funktioniert. Solange Hefe aktiv ist, verlängert neuer Zucker aus frisch nachgegossenem Most die Gärung und kann einen kräftigeren, körperreicheren ("edlen") Wein ergeben, statt dass die Gärung nach einer einzelnen Pressung von selbst zum Stillstand kommt - ein verwandtes Prinzip wie beim italienischen Governo-Verfahren oder beim Kräusen in der Bierbrauerei (Zugabe frischer Würze zur Wiederbelebung der Gärung). Eine unmittelbare Entsprechung im Weinbuch-Parallelbestand Hirnkofen 1478 gibt es dafür allerdings nicht: dessen einschlägige Kapitel behandeln ausschließlich die Rettung bereits verdorbenen Weins mit Zusatzstoffen sowie Gärschutz-Säckchen, nicht das wiederholte Nachgießen frischen Mostes in aktiv gärenden Most. Praxis. Das Verfahren lässt sich nicht am Marktstand zeigen: Es braucht eine Kelter, ein eigenes Gärfass und mehrere Tage bis Wochen mit wiederholten Eingriffen. Fertigen Wein kann man mitbringen, die Herstellungstechnik selbst gehört in den Weinkeller. Im Kontext der sonst durchgängig verwendeten Gär-Terminologie ('yeren') lesen wir 'girt' als Variante von 'gärt'. Dieselbe seltene Schreibung findet sich auch in mha-171 in eindeutigem Gär-Kontext. Frisch gepresster, noch ungegorener Traubensaft, die Vorstufe zu Wein. Kein Trinksaft, sondern das Ausgangsmaterial der Gärung. Gären, fermentieren durch Hefewirkung, ein mehrtägiger Kaltprozess, kein Erhitzen. Frühneuhochdeutsches Adverb für 'wieder/erneut/nochmals', nicht das heutige Gegensatzwort 'aber'. Kommt im Rezept dreimal vor und bezeichnet jeweils die Wiederholung des Zugieß- und Gär-Vorgangs. Mittelhochdeutsch 'ander' = 'ein anderer/weiterer', nicht 'frisch'. Betont, dass bei jeder Wiederholung ein weiterer, vom vorigen verschiedener Möstschub zugegeben wird. Vermutlich das Ablaufbett unter der Kelter (Trotte), aus dem der frisch gepresste Most direkt abläuft. Mittelhochdeutsch für 'Mal' (Häufigkeit), nicht für 'Stunde'. 'Vier stunt oder fünf stunt' heißt also 'vier- oder fünfmal'. Als 'gärt' gelesen (Variante von gären), weil der gesamte restliche Text ausschließlich Gär-Vokabular ('yeren') verwendet und thematisch um Fermentation kreist. Dieselbe Schreibung 'girt' für 'gärt' findet sich auch in mha-171, in eindeutigem Gär-Kontext (Senf-Teig). Als 'Trottbett' gelesen, das Ablaufbett unter der Kelter (alemannisch 'Trotte' = Weinpresse), aus dem der frisch gepresste Most abläuft. Als 'lauwarm/warmähnlich' gelesen, Adjektiv mit dem Suffix -lecht (vergleichbar 'gelblecht' = gelblich). Als 'überläuft' gelesen (überrinnen), im Sinn von durch Gärschaum überlaufen, verbunden mit dem Hinweis, das Fass nicht zu voll zu füllen. Gestützt durch Lexer ('tr. uberrinnen') und Stratmann ('= mhd. uberrinnen; runs over'). Die für den Gär-Stamm sonst im Text verwendeten Buchstaben ('g' wie in 'girt', 'y' wie in 'yeren') fehlen in 'vberiere' vollständig, was die Alternativlesart 'übergärt' zusätzlich schwächt. Was leistet dieses Kapitel? Es ist keine Speisezubereitung, sondern eine Kellermeister-Anleitung in drei Teilen: eine Korrekturtechnik für Wein, in den bei starkem Herbstregen Wasser eingedrungen ist; eine allgemeine Beobachtung zur Qualitätsschichtung von Flüssigkeiten im Fass; und eine Anekdote über Wirte, die genau diese Schichtung als geselligen Scherz nutzten. Der Abstich nach der Regenwasser-Verwässerung. Der Text begründet das Umziehen in ein neues Fass ('ablossen') damit, dass sich das eingedrungene Wasser unten am Boden absetzt und dort zurückbleibt. Diese Erklärung hält der modernen Chemie nicht stand: Wasser und Wein sind vollständig mischbar, eine Dichteschichtung von Regenwasser im Fass ist physikalisch nicht zu erwarten. Was der Abstich tatsächlich abtrennt, ist die Hefe- und Trubschicht am Fassboden, nicht eingedrungenes Wasser. Das erklärt, warum die Maßnahme in der Praxis half, obwohl die im Text genannte Ursache falsch war - kein Fehler des Rezepts, sondern ein zeittypisches Erklärungsmodell für eine real beobachtete Wirkung. Der Handgriff selbst, Wein nach der ersten Gärung von Trub und Bodensatz abzuziehen, ist als Racking bis heute Standardpraxis im Weinbau. Die Positionsregel im Fass. Wein sei in der Mitte am besten, so der Text, was sich mit heutigem Wissen über Sauerstoffkontakt am Spund (Oxidationsrisiko oben) und Hefesediment (Trubrisiko unten) plausibel erklären lässt: Die Mitte meidet beide Risikozonen. Für Honig ist eine Dichtetrennung nachvollziehbar, unaufgelöster Honig sinkt in dünner Lösung ab. Für die dritte Flüssigkeit, im Text 'aleibe' genannt, ist die Wortbedeutung selbst unsicher. Wörterbücher (Lexer, Grimm, Schmeller, Wülcker, Autenrieth, das Mittellateinische Wörterbuch, MHDBDB) belegen 'aleibe' übereinstimmend als 'Überbleibsel, Rest' (von mittelhochdeutsch 'leiben', übrig lassen) - nicht als 'Öl', wie früher in diesem Rezept vermutet. Die Öl-Lesart hat keinen Wörterbuchbeleg, nur die physikalische Plausibilität einer oben schwimmenden Schutzschicht spricht für sie. Der genaue Bezug im Satz bleibt damit offen. Vergleich mit Hirnkofen 1478. Hirnkofens Kapitelübersicht nennt einen Abschnitt 'Abziehen von einem Fass ins andere', der thematisch zum hiesigen Abstich-Verfahren passt. Dieser Abschnitt ist bislang nicht inhaltlich gelesen, nur der Titel bekannt. Die tatsächlich geprüften Hirnkofen-Abschnitte erwähnen weder Regenwasser-Verdünnung noch die Positionsregel noch die Drei-Zapfhöhen-Anekdote; der nächstliegende gelesene Text, ein Birnentest gegen absichtliches Panschen, behandelt ein anderes Problem als den hier beschriebenen unabsichtlichen Regeneintrag. Ein echter inhaltlicher Abgleich steht noch aus. Praxis. Der Text leitet an, verwässerten Wein nach der ersten Gärung in ein neues Fass umzuziehen, erklärt eine Qualitätsstaffelung nach Zapfhöhe und schildert, wie manche Wirte diese Staffelung zur Unterhaltung ihrer Gäste nutzten. Gärung. Der Wein wird nach der ersten Gärung, also nach der Hauptgärphase, in ein neues Fass umgezogen (Racking). Wörterbücher (Lexer, Grimm, Schmeller, Wülcker, Autenrieth, das Mittellateinische Wörterbuch, MHDBDB) belegen 'aleibe/ableibe' übereinstimmend als 'Überbleibsel, Rest' (von mittelhochdeutsch 'leiben', übrig lassen; Schmeller übersetzt eine Belegstelle mit lateinisch 'reliquiae'). Die früher vermutete Lesart 'Öl' hat keinen Wörterbuchbeleg, sondern stützt sich nur auf physikalische Plausibilität (Öl schwimmt oben) und den bekannten Wein-Öl-Honig-Topos. Der genaue Bezug im Satz bleibt offen. Mittelhochdeutsch für Scherz oder Kurzweil, nicht das heutige 'Schimpf' im Sinne von Tadel. Ablassen, abziehen. Bezeichnet das Umfüllen des klaren Weins in ein neues Fass, während Trub und Wasser im alten zurückbleiben. Gärung (Fermentationsprozess) - nach der ersten Gärung wird der Wein in ein neues Fass abgezogen. Überbleibsel, Rest (evtl. Trester oder Pressrückstand) - von mittelhochdeutsch 'leiben', übrig lassen. Sieben unabhängige Wörterbücher (Lexer, Grimm, Schmeller, Wülcker, Autenrieth, das Mittellateinische Wörterbuch, MHDBDB) belegen diese Bedeutung konvergent. Der genaue Bezug im Satz bleibt offen. Scherz, Spaß - 'durch eins schimpfes willen' meint 'aus einer Laune heraus, zum Spaß'. Was leistet dieses Kapitel? Kein Kochrezept, sondern ein kurzer Verbraucherhinweis aus dem Kellermeisterei-Traktat des Weinbuchs. Er warnt davor, dass unehrliche Weinverkäufer den Verkoster täuschen, indem sie ihm vor der Probe kräftig schmeckende Speisen zu essen geben, damit ein minderwertiger Wein süßer erscheint, als er ist. Weder eine Herstellungstechnik noch ein technisches Prüfverfahren wird gelehrt, sondern reine Wachsamkeit beim Weinkauf geschärft. Zur Deutung von „gefürten win”. Der Text nennt den betroffenen Wein „gefürten wine”. Lexikalisch ist „gefürt/gefurt” durchgängig zum Verb „vüeren/gevüeren” (führen, transportieren, Handel treiben) belegt, nicht zu „machen”, der Wurzel des im Korpus belegten Begriffs „gemachter wein” für gepanschten Wein. Näher liegt daher die Lesart „eingeführter bzw. gehandelter Wein” - passend zu zeitgenössischen Weinordnungen, die das Einführen, Feilhalten und Verkaufen von Wein regeln. Am beschriebenen Betrugstrick ändert das nichts: Auch ein bloß gehandelter, minderwertiger Wein unbekannter Herkunft braucht aus Käufersicht eine Prüfung. Vergleich mit Hirnkofen 1478. Wilhelm von Hirnkofens gedrucktes Weinbuch (Esslingen 1478) beschreibt in einem eigenen Abschnitt fast denselben Trick mit denselben vier Zutaten (Lakritze, Nüsse, alter/gesalzener Käse). Die Donaueschinger Handschrift ist gut zwei Jahrzehnte jünger; ob sie Hirnkofen kennt, auf eine gemeinsame Vorlage zurückgeht oder unabhängig dieselbe Tradition bezeugt, ist offen und hier nicht zu klären. Praxis. Der Text beschreibt keinen Zubereitungsschritt, sondern benennt nur die vier Täuschungs-Zutaten und das behauptete Ergebnis - „Danach hat der wine ein süßen gesmacke.” Warum kräftige, salzige oder bittere Vorspeisen den nachfolgenden Weingeschmack milder und süßer wirken lassen, erklärt der historische Text selbst nicht; das ist eine moderne Ergänzung, siehe FAQ. Lexikalisch ist „gefürt/gefurt” durchgängig zum Verb „vüeren/gevüeren” (führen, transportieren, Handel treiben) belegt (MHDBDB, ReF-Korpus) - nicht zu „machen”, der Wurzel von „gemachter wein” (= gepanschter Wein). Näherliegende Lesart ist daher „eingeführter/gehandelter Wein”. Die im Korpus belegte Wendung „gemachter wein” ist nur thematisch benachbart (Betrugsthema), nicht sprachlich verwandt; siehe interpretive_choices für beide Lesarten. Lakritze bzw. Süßholzwurzel, ein kräftig süß-bitteres Würzmittel, das hier dem Verkoster vor der Weinprobe zu essen gegeben wird, um seinen Geschmackssinn zu täuschen. Meint hier 'prüfen, verkosten, testen', nicht 'versuchen' im Sinn von 'ausprobieren wollen'. Als eingeführter bzw. gehandelter Wein gelesen (mhd. 'vüeren/gevüeren' = führen, transportieren, Handel treiben). Lexikalisch durchgängig belegt (MHDBDB, ReF-Korpus) und passend zu zeitgenössischen Weinordnungen, die das Einführen, Feilhalten und Verkaufen von Wein regeln. Was leistet dieses Kapitel? Dies ist kein Speiserezept und keine Herstellungsanleitung - geprüft wird nicht der Wein, sondern der Prüfer selbst. Das Kapitel erklärt, wie Mund und Magen vor einer Weinprobe in einen neutralen, urteilsfähigen Zustand versetzt werden. Zwei Teile: eine Warnung, dass saure oder bittere Speisen unmittelbar vor der Probe das Geschmacksurteil verfälschen, und ein positives Protokoll der Weinkäufer - morgens, nach Mundwaschung, nach drei oder vier in Wasser eingeweichten Bissen Brot -, mit Begründung: wer zu nüchtern oder zu satt ist, kann nicht richtig schmecken. Kein Handgriff am Wein oder Fass wird beschrieben, das unterscheidet den Text von wbd-003 (Fasspflege): hier wird die Zunge kalibriert, nicht die Ware behandelt. Der Anfangssatz. 'Mercke auch do wider' markiert einen Gegensatz zum vorangehenden Kapitel, nicht eine bloße Ergänzung - dort ging es um Betrugstricks der Verkäufer (äußere Manipulation des Weins), hier um den Körperzustand des Probierenden selbst. Der Wechsel der Perspektive ist der Grund für das 'andererseits'. Vergleich mit Hirnkofen 1478. Ein Kellermeisterei-Text aus Hirnkofen 1478 beschreibt fast dasselbe Protokoll: morgens verkosten, zuvor den Mund gespült, danach drei oder vier Bissen in Wasser getunktes Brot gegessen, mit derselben Warnung vor leerem und vollem Magen. Anders als bei uns steht die Passage dort im Rahmen einer Betrugswarnung: unehrliche Weinhändler sollen Verkoster vorher mit Süßholz, Nüssen, altem gesalzenem Käse oder stark gewürzten Speisen füttern, damit bitterer oder saurer Wein süß erscheint, und bevorzugt bei Nordwind verkosten lassen, wenn Wein am süßesten wirkt. Unser Text nennt diesen Betrugsrahmen nicht, nur die Hygiene-Regel. Die enge wörtliche Nähe des Protokolls spricht eher für die Lesart 'winkauffer' als private Weinkäufer, die sich selbst gegen Betrug schützen, statt als amtliche Prüfer - Hirnkofen unterscheidet klar zwischen den täuschenden Händlern und den sich schützenden Weinverkostern. Praxis. Angeleitet wird ein einfaches, wiederholbares Protokoll: am Morgen verkosten, vorher den Mund waschen, danach drei bis vier Bissen in Wasser getunktes Brot essen, weder mit leerem noch mit übervollem Magen. Das Grundprinzip - Gaumen vor der Probe neutralisieren - ist auch in der heutigen professionellen Weinverkostung Standard, wenn auch mit anderer Technik (dort meist klares Wasser und neutrales, trockenes Brot statt eingeweichtem Brot). Wörtlich 'Weinkäufer' - Weinhändler, die Wein einkaufen und daher seine Qualität sicher beurteilen müssen, bevor sie ihn erwerben oder weiterverkaufen. Mundvoll, ein Mengenmaß nach Gefühl, hier für kleine Bissen Brot. Eingeweicht, getunkt (mhd. 'mähren' = in Flüssigkeit einweichen, tunken). Echtes Homograph zu 'mehren' = vermehren, das im selben Buch in wbd-002 vorkommt ('daz er sich meren sol') - beide Bedeutungen sind im Fnhd. belegt und hier klar auseinanderzuhalten. Grimm DWB s.v. MÄHREN belegt genau diesen Wortgebrauch (Rühren/Tunken/Einweichen von Brot in Flüssiges), u.a. bei Diefenbach 'win meren' für in Wein/Wasser getunktes Brot - fast wörtlich unser Kontext. Weinkäufer / Weinhändler, also Kaufleute, die Wein professionell einkaufen und daher seine Qualität sicher beurteilen müssen. Was leistet dieses Kapitel? Kein Speiserezept und kein technisches Prüfverfahren, sondern ein kurzes Kapitel aus dem Weinbuch zur Marktpraxis beim Weinkauf und -verkauf. Es lehrt eine Verhaltensregel, keine Zubereitung: Verkäufer sollen Käufer die Weinfarbe bei Nordwind begutachten lassen, weil die Weine dann am gesündesten wirken; Käufer sollen umgekehrt gerade bei Südwind selbst probieren, weil sich der Wein dann eher verändert und Fehler zeigt. Die Windlehre dahinter. Der Text folgt der mittelalterlichen Windlehre: Nordwind gilt als trocken und kühl, Südwind (lateinisch "auster", der gelehrte Windrosen-Name) als warm und feucht. Als Behauptung über die Chemie des Weins ist das Zeitgenossen-Weltbild, weder zu bestätigen noch zu widerlegen. Als Praxis ist der Trick trotzdem robust: Der Verkäufer zeigt die Ware unter günstigen Bedingungen, der Käufer soll sie unter ungünstigen prüfen - ein zeitloses Marktprinzip, unabhängig von der Windlehre-Verpackung dahinter. Vergleich mit Hirnkofen 1478. Das Kapitel hat eine wörtliche Entsprechung im Verderbniszeichen-Abschnitt bei Hirnkofen: Auch dort laden Weinhändler Käufer gezielt bei Nordwind zur Probe, weil die Weine dann am süßesten und stärksten wirken, während der Wein bei "Auster" leicht umschlägt und seine Schwächen zeigt - inklusive derselben lateinischen Windbezeichnung. Hirnkofen rahmt die Nordwind-Vorführung allerdings ausdrücklich als Betrugsmasche und ergänzt ein Neutralisierungsprotokoll für Verkoster (Mundspülen, Brot in Wasser, weder nüchtern noch satt); beides fehlt in diesem knapperen Text. Ob es sich um eine gekürzte Fassung derselben Tradition oder einen unabhängigen Auszug aus einem gemeinsamen älteren Fundus handelt, lässt sich nicht entscheiden. Praxis. Der Text leitet keine Zubereitung an, sondern gibt zwei gegenläufige Verhaltenstipps für denselben Moment: Wer verkauft, sucht sich den Nordwind aus. Wer kauft, sollte gerade bei Südwind selbst probieren - dann zeigt der Wein am ehesten, was an ihm nicht stimmt. Die Weinkäufer bzw. am Weinhandel Interessierten, die vom Verkäufer eingeladen werden, die Farbe des Weins zu begutachten. Die genaue Wortbildung ist im Text nicht eindeutig zu klären, siehe interpretive_choices. Der Nordwind. Nach mittelalterlicher Windlehre gilt er als trocken und kühl, unter dem der Wein klar und beständig wirkt. Lateinisch für Südwind, die im Mittelalter übliche gelehrte Bezeichnung für den warmen, feuchten Wind aus Süden - Gegenstück zum Nordwind im Text. Weinkäufer - Personen, die am Weinkauf interessiert sind und vom Verkäufer eingeladen werden, die Farbe des Weins zu begutachten. Das ergibt im Kontext des Satzes Sinn, da im nächsten Satz explizit vom Käufer ('der wine kauffen wil') die Rede ist. Was leistet dieses Kapitel? Kein Kochrezept, sondern ein Prüfverfahren aus Käufersicht ("Wer do win kauffen wil ..."): Der Text lehrt eine allgemeine Verkostungsregel und sechs eigenständige Proben, mit denen sich ein Wasserzusatz in Wein oder Most erkennen lässt - Birnen-Schwimmprobe, Ei-Schwimmprobe, Ölstab-Probe, Tontopf-Durchlässigkeitsprobe, Luft-Probe und Heißöl-Probe. Jede Probe wird mit einer eigenen "Wiltu ez ... versuchen"-Formel als Steigerung zur vorigen eingeführt. Vermittelt wird Erkennungswissen für den Markt, keine Zubereitungstechnik. Die Dichte-Proben (Birne, Ei). Beide beruhen auf derselben physikalischen Grundidee wie der bis heute gebräuchliche Salzlake-Ei-Test: Ein Prüfkörper mit geeigneter Eigendichte schwimmt in reinem Wein, sinkt aber, sobald der Wein durch Wasserzusatz seine Dichte ändert. Als grobe Heuristik plausibel, aber keine scharfe Trennung - Birnen schwanken stark in ihrer eigenen Dichte, und Wein und Wasser liegen dichtemäßig nah beieinander. Der Kapitelkopf nennt ausdrücklich sowohl "wine" als auch "moste" als Prüfgegenstand: Für zuckerreichen frischen Most, oft dichter als Wasser, ergibt die Schwimm-Logik beim Verdünnen physikalisch Sinn, für durchgegorenen, meist leichteren Wein ist sie weniger trennscharf - der Text unterscheidet diesen Fall nicht. Die Materialproben (Ölstab, Tontopf, Heißöl). Alle drei nutzen reale physikalische Effekte: Öl ist hydrophob, Wasser perlt anders ab als reiner Wein (Ölstab); unglasierter Ton ist wasserdurchlässig (Tontopf); Wasser verdampft in heißem Öl schlagartig und kann spritzen (Heißöl - siehe Praxis unten). Die binäre Text-Logik ("reiner Wein dringt gar nicht durch") ist dabei vereinfacht: Wein besteht selbst überwiegend aus Wasser, insofern ist der Unterschied graduell, nicht absolut. Die Luft-Probe - ein möglicher Verschreiber. Auffälligster Befund der Redaktion: Der Text sagt wörtlich, OHNE Wasser werde der Wein zu Essig ("Ist nit wasser darynne, so wirt der win zu essich"). Das widerspricht sowohl der Kapitelüberschrift ("Ob Wasser im Wein sei") als auch der Logik aller übrigen Proben, bei denen stets das Vorhandensein von Wasser das Prüfsignal auslöst. Die eng verwandte Passage bei Hirnkofen 1478 (Abschnitt 23.2) beschreibt dieselbe Prüfanordnung umgekehrt: MIT Wasser tritt die Flüssigkeit aus bzw. wird zu Essig. Die Übersetzung gibt die Vorlage hier korrekt wörtlich wieder, ohne stille Korrektur - der externe Vergleich mit Hirnkofen macht aber einen Schreib- oder Verlesefehler im Donaueschinger Transkript wahrscheinlich, ohne dass sich das ohne Handschrifteneinsicht klären ließe. Vergleich mit Hirnkofen 1478. Zwei Proben finden sich sachlich nahezu wortgleich in Hirnkofens Weinbautraktat (Abschnitt 23.2): Die Birnen-Probe stimmt in der Schwimm/Sink-Logik überein, und Tontopf- sowie Luft-Probe entsprechen zusammen einem einzigen Hirnkofen-Test mit zwei Varianten (dort 3 statt 2 Tage Hängezeit). Für Ei-, Ölstab- und Heißöl-Probe findet sich in den gelesenen Hirnkofen-Abschnitten keine Entsprechung - diese drei Proben sind entweder eigenständig oder stammen aus einem dort nicht gelesenen Abschnitt. Praxis. Der Text vermittelt reines Erkennungswissen für den Weinkäufer, kein Verfahren zum Nachstellen am Marktstand: Die meisten Proben brauchen Tage (Tontopf, Luft) oder ein bereits vorhandenes Prüfobjekt (Ei, Birne), keine ist ein herstellbares Ergebnis. Die Heißöl-Probe ist zudem ein reales Risiko und keine harmlose historische Kuriosität: Wasser im heißen Öl verdampft schlagartig, das Gemisch kann spritzen und eine Stichflamme auslösen - Verbrennungs- und Brandgefahr, auch bei reiner Erklär-Vorführung ohne echten Verkauf. Hier nicht das Verb 'kriechen', sondern das mittelhochdeutsche Wort für 'die Griechen'. Der Text beruft sich auf antikes Prüfwissen, ähnliche Weinproben werden schon bei antiken Autoren beschrieben. Ein Tontopf bzw. Tonkrug, kein Kochtopf im engeren Sinn. Hier genutzt, weil unglasiertes Ton wasserdurchlässig ist und so als Prüfmedium dient. Birnen, nicht 'Bier' oder 'Beeren' - eine klassische Verlesungsfalle bei diesem Wort. Vermutlich eine Binse oder ein ähnlicher trockener Pflanzenstängel, gemeinsam mit Holz und Holunderholz als Material für die Ölstab-Probe genannt. Die genaue Pflanze bleibt unsicher. Bezieht sich hier auf das Sinken des Eis im Wein (Gegenteil von 'oben schwimmen'), nicht auf die moderne Bedeutung 'zugrunde gehen' (verderben). Das Ei sinkt zu Boden, wenn der Wein Wasser enthält. 'die Kriechen' als mittelhochdeutsches Wort für 'die Griechen' (ein Volk), im Sinne von 'wie es die Griechen lehren'. Eine Binse oder ein ähnlicher dünner, trockener Pflanzenstängel, passend zur Aufzählung mit Holz und Holunderholz. 'wische es wieder ab', also die überschüssige Ölschicht abwischen, sodass ein dünner Ölfilm auf dem Stab bleibt. Was leistet dieses Kapitel? Kein Kochrezept, sondern eine Merkregel aus der Kellermeisterei: ein Risikokalender, der auflistet, wann und wodurch Wein im Fass am ehesten "verkert vnd verwandelt" - also umschlägt oder verdirbt. Es folgt kein Zubereitungsschritt und keine Zutatenliste im eigentlichen Sinn, sondern eine Aufzählung von Zeitpunkten und Wetterlagen, an denen der Kellermeister oder Weinhändler besonders wachsam sein musste. Die Kalenderpunkte. Der Text nennt zwei Zeitmarken: den Lucia-Tag (13. Dezember, nahe der Wintersonnenwende) und "sungichten" (Sonnwende, vermutlich die Sommersonnenwende um Johanni). Beide Tage galten als die Wendepunkte im Sonnenjahr, an denen die Sonne "nicht weiter aufwärts oder nicht weiter abwärts steigen kann". Die Wetterursachen. Daneben nennt der Text sieben eigenständige Verderb-Ursachen: große Hitze, Fröste, Regenwetter, Wind, Donner, Blitz und die Blüte der Weinreben. Aus heutiger Kellerwirtschaft betrachtet ist das eine plausible Bündelung real wirksamer Risikofaktoren: unstabilisierter, unfiltrierter Fasswein mit Restzucker und lebender Mikroflora reagiert empfindlich auf Temperatursprünge (die Gärung springt bei Hitze wieder an, kommt bei Kälte zum Stillstand) und auf Luftdruckschwankungen bei Unwetter, die Trub aufwirbeln und Kohlensäure freisetzen können. Die Kopplung an Sonnwende und Rebenblüte ist dagegen kein eigener Wirkmechanismus, sondern eine saisonale Koinzidenz: beide fallen in Mitteleuropa in dieselbe Jahreszeit wie gehäufte Wetterextreme. Praxis. Der Text nennt keine Gegenmaßnahme - er benennt nur die Risikophasen, ohne zu sagen, was in diesen Zeiten konkret zu tun war. Die Anleitung erschöpft sich in Wachsamkeit: den Wein an diesen Tagen und bei diesem Wetter besonders im Blick zu behalten. Der Lucia-Tag, 13. Dezember, liegt im alten Kalender nahe der Wintersonnenwende. An diesem Tag steht die Sonne am tiefsten. Sonnwende. Da 'sant lucien tag' schon die Wintersonnenwende benennt, ist hier wohl die Sommersonnenwende (Johannitag, 24. Juni) gemeint, der Gegenpunkt im Jahreskreis. Die Blütezeit der Weinreben im Frühsommer. Alter Winzerglaube: während die Reben draußen blühen, 'arbeitet' auch der Wein im Fass und reagiert empfindlich. Was leistet dieses Kapitel? Kein Kochrezept, sondern ein zweiteiliger Abschnitt aus der Kellermeisterei: eine volksmagische Schutzmaßnahme für das Weinfass gegen Blitzschlag, gefolgt von einer rein baulichen Anleitung für den Weinkeller gegen Witterungsumschwünge. Der erste Teil legt ein Eisen über das Spundloch, um Wein und Drusen vor Donner und Blitz zu schützen. Der Verfasser verteidigt diesen Glauben ausdrücklich als plausibel ("nicht abwegig") - er berichtet ihn nicht nur, sondern argumentiert für ihn: Verderben die Drusen durch das Gewitter, taugen sie nicht mehr als Triebmittel für Teig oder als Bierhefe. Als weinbautechnischer Wirkmechanismus trägt das Eisen nichts - es schirmt kein Fass gegen Witterungseinfluss auf den Inhalt ab -, doch als apotropäischer Brauch ist der Schritt in sich stimmig erzählt: Eisen als Schutz gegen Blitz und Unheil ist ein europaweit breit belegtes Volksglauben-Motiv. Der zweite Teil ist reines, auch heute nachvollziehbares Kellerhandwerk: möglichst kein Fenster zur Wetterseite, ersatzweise kleine, gut verschließbare Fenster, und die Kellertür in Richtung des Windschutzes ausgerichtet. Das dient Lichtausschluss, Temperaturstabilität und kontrollierter Belüftung - unabhängig vom Blitzschutz-Glauben der ersten Hälfte. Vergleich mit Hirnkofen 1478. Hirnkofens gedrucktes Weinbuch verlangt für den Winterkeller ebenfalls wenige kleine Fenster zum Öffnen und Schließen - das deckt sich fast wörtlich mit der hiesigen Anweisung, nur dass der vorliegende Text als Idealfall sogar ganz ohne Fenster auskommen will. Bei der Türausrichtung bleibt die Lage unklar: Hirnkofen nennt ausdrücklich Norden, während der vorliegende Text die Tür "gegen dem winde... gegen dem mittage" verlangt - fnhd doppeldeutig, je nachdem ob damit die Richtung gemeint ist, aus der der südwärts ziehende Wind kommt (dann Norden, wie bei Hirnkofen), oder schlicht die Himmelsrichtung Süden. Für den Eisen-Blitz-Schutz selbst fand sich in den bislang ausgewerteten Hirnkofen-Abschnitten keine Entsprechung - dort ist nur beiläufig von durch Gewitter verdorbener Bierhefe die Rede, kein eigenes Schutzritual. Praxis. Der Text leitet zu zwei getrennten Handlungen an: ein Eisenstück auf das Spundloch legen, solange der Wein im Fass lagert, und den Keller so bauen oder wählen, dass er möglichst fensterlos oder mit kleinen, schließbaren Fenstern ausgestattet ist, mit der Tür windgeschützt ausgerichtet. Wahrscheinlich das Spundloch bzw. der Zapfen des Weinfasses, also die Öffnung, durch die man es befüllt oder anzapft. Das Auflegen von Eisen darüber war ein verbreiteter Schutzbrauch gegen Blitzschlag. Drusen bzw. Weinhefe/Trub, der sich am Boden des Fasses absetzt. Wurde weiterverwendet, etwa als Triebmittel im Teig oder als Hefe beim Bierbrauen, deshalb der Hinweis, dass verdorbene Drusen dafür nicht mehr taugen. Teig, allgemein - das Wort legt sich im Fnhd nicht auf eine bestimmte Teigart fest. Dass die Drusen als Backtriebmittel dienten, ist plausibel, aber eine Festlegung auf Brotteig speziell wäre eine Zusatzannahme ohne eigenen Beleg im Wortlaut. Vermutlich 'nicht abwegig, nicht unglaubwürdig' - der Autor verteidigt damit den Volksglauben, dass Gewitter dem Wein schaden können, als plausibel. Das Wort ist sonst im Korpus nicht belegt (Hapax), die Lesart bleibt daher eine begründete Vermutung, keine gesicherte Übersetzung. Hinweisendes Adverb ('hierbei, in diesem Fall'), das die Drusen als Beispiel für Gewitterschäden einführt. Eine Lesart als Schreibvariante von 'ir' (ihre) wäre grammatisch denkbar, passt aber schlechter in den Satzbau. Mittelalterliche Richtungsbezeichnung: 'Mittag' meint Süden, weil die Sonne zur Mittagszeit im Süden steht. Spundloch bzw. Zapfloch des Weinfasses, also die Öffnung, über die das schützende Eisen gelegt wird. nicht abwegig / nicht unglaubwürdig - der Verfasser hält den Glauben an Gewitterschäden am Wein für durchaus plausibel. hier / in diesem Fall - hinweisendes Adverb, das den folgenden Satzteil einleitet und die Drusen als Beispiel benennt. Was leistet dieses Kapitel? Kein Speiserezept, sondern ein Prüfverfahren aus der Kellermeisterei: An bereits vom Fass abgezogenem Wein (dem sogenannten Racking, hier "abegelassen") lässt sich am Geruch und Geschmack der zurückgebliebenen Fasshefe (Trusen) erkennen, ob der Wein beginnt zu verderben - noch bevor der Verderb im Wein selbst schmeckbar wird. Zapfloch, nicht Spundloch. Das "puncten" im Text ist die Ablassöffnung am Fassboden oder an der Seite (Zapfloch), durch die der Wein abgezogen wird und in der sich die Trusen absetzen. Das Spundloch dagegen liegt oben am Fass und dient dem Befüllen und Entlüften - eine andere Öffnung mit anderer Funktion. Die im Text beschriebene Handlung (Stab hineinstoßen, Trusen herausziehen) passt eindeutig zur unten liegenden Zapfstelle. Warum verschließen und warten? Das feste Verschließen des Zapflochs für eine Stunde vor der Geruchsprobe ist kellertechnisch sinnvoll: In dem kleinen, geschlossenen Raum reichern sich flüchtige Geruchsstoffe an, die beginnenden Verderb anzeigen, statt sofort in freier Luft zu verfliegen. Erst danach lässt sich am Geruch verlässlich beurteilen, ob und wie stark die Trusen zu stinken beginnen - je stärker der Gestank, desto weiter ist der Wein schon verdorben. Vergleich mit Hirnkofen 1478. Das 22 Jahre früher gedruckte Weinbuch (Hirnkofen) widmet der Verderbsdiagnose ebenfalls einen eigenen Abschnitt, unter anderem mit dem Test "Hefe in einen verschlossenen Krug, drei Tage, dann riechen". Das ist dieselbe Verfahrensfamilie - geschlossenes Gefäß, Wartezeit, Geruchsprobe an der Hefe -, aber kein wörtlicher Zwilling: Hirnkofen prüft in einem separaten Krug über drei Tage, wbd-012 direkt am Fass über eine Stunde, und ergänzt die physische Entnahme der Trusen per Stab samt kombinierter Geschmacks- und Geruchsprobe. Praxis. Nach dem Abziehen des Weins wird das Zapfloch gut und fest verschlossen. Nach einer Stunde prüft man am Geruch, ob die Trusen zu stinken beginnen - der Grad des Gestanks zeigt den Grad des Verderbs. Zur genaueren Kontrolle holt man die Trusen mit einem Stab durchs Zapfloch heraus und prüft sie sowohl am Geschmack als auch am Geruch. Der Bodensatz/Trub im Weinfass, entstanden aus abgestorbener Hefe und Schwebstoffen. Setzt sich nach dem Abziehen des klaren Weins am Fassboden ab. Die Ablassöffnung (Zapfloch) am Fassboden oder an der Seite, durch die der klare Wein abgelassen wird und in der sich die Trusen sammeln. Nicht zu verwechseln mit dem oben liegenden Spundloch, das zum Befüllen und Entlüften dient - beide sind unterschiedliche Fassöffnungen mit unterschiedlicher Lage und Funktion. Fest verschließen, hier: das Zapfloch dicht zumachen, damit man später kontrolliert riechen kann, was sich darin entwickelt. Sich verkehren, hier: der Wein beginnt zu verderben, kippt um, wird sauer oder faulig. Was leistet dieses Kapitel? Dies ist kein Speiserezept, sondern ein reines Prüfverfahren aus der Kellermeisterei: zwei getrennte Handgriffe, mit denen man ohne Labor abschätzen konnte, wie sich ein Fasswein weiterentwickelt. Der erste Test nimmt eine kleine Menge Wein aus der Fassmitte vorweg, kocht und kühlt sie ab, um den künftigen Geschmack des ganzen Fasses zu erahnen. Der zweite Test, die Bläschenprobe, beobachtet, wie lange ein Häutchen an einem in Wein getauchten Strohring hält. Die Sude-Probe: eine ehrliche, aber ungenaue Vorschau. Kochen beschleunigt oxidative und alternde Reaktionen, die im Fass Monate brauchen - die Probe funktioniert im Prinzip also als grobe Beschleunigungs-Vorschau auf die künftige Entwicklung. Ungenau bleibt sie trotzdem: Hitze erzeugt eigene, gekochte beziehungsweise oxidierte Noten, die sich vom natürlichen Reifeverlauf im Fass unterscheiden. Das ist eine ehrliche Schwäche der historischen Methode selbst, keine Erfindung des Textes. Die Bläschenprobe: ein früher Viskositätstest. Ein zäh werdender, sich verderbender Wein bildet durch höhere Viskosität und veränderte Oberflächenspannung einen langlebigeren Film beziehungsweise ein langlebigeres Bläschen am Strohring, ein frischer Wein dagegen ein flüchtiges. Kein Schritt dieses Verfahrens ist im Text erfunden - beide Proben lassen sich Wort für Wort aus der Transkription ableiten. Vergleich mit Hirnkofen 1478. Hirnkofens Kellerteil listet unter seinen Prüfmethoden ausdrücklich das Aufkochen und Erkaltenlassen einer Probe auf - derselbe Kern-Vorgang wie hier, nur ohne die Zusatzdeutung als Vorschau auf den künftigen Fassgeschmack. Sein Schaumtest (Wein aufschlagen, bis er schäumt: verschwindet der Schaum schnell, gilt der Wein als gesund, hält er sich lange, als krank) teilt mit der Bläschenprobe hier das Grundprinzip: die Persistenz eines Luft- oder Flüssigkeitsfilms als Krankheitszeichen. Die Technik unterscheidet sich (Aufschlagen zu Schaum gegenüber Eintauchen eines Rings), das Prinzip ist dasselbe. Praxis. Solche Proben gehörten zum Alltagswerkzeug eines Kellermeisters oder Weinschenks, der bei mehreren Fässern unterschiedlicher Herkunft und Reife laufend entscheiden musste, welches zuerst ausgeschenkt werden sollte und welches sich noch hält - Vorratsplanung aus Erfahrungswissen, kein kodifiziertes Fachwissen. Beide Proben setzen keinerlei Fachkenntnis voraus, nur das Beobachten eines sichtbaren Anzeichens. Geschmack beziehungsweise Aroma, hier der künftige Geschmack, den der Wein im Fass mit der Zeit entwickeln wird. Sich verändern, hier im negativen Sinn: der Wein beginnt umzuschlagen oder zu verderben. Kleines Bläschen oder Häutchen, das sich am Strohring bildet, wenn man ihn aus dem Wein zieht. Die genaue Lesart ist nicht ganz sicher, siehe interpretive_choices. Nadel, auf die der Strohring gesteckt wird. Im südwestdeutschen Raum ist 'Nodel/Nolde' als Lautvariante zu 'Nadel' gebräuchlich (belegt bei Autenrieth). Doppeldeutig zwischen zeitlich ('sogleich, unmittelbar') und Art und Weise ('gleichmäßig, gerade'); siehe interpretive_choices. Kleines Bläschen oder dünnes Häutchen, das sich beim Herausziehen des Strohrings aus dem Wein bildet, vergleichbar mit einer feinen Seifenblasenhaut. Sogleich, unmittelbar - das Ringlein wird augenblicklich wieder aus dem Wein gezogen. Was leistet dieses Kapitel? Kein Kochrezept, sondern eine reine Sinnenprobe an bereits eingeschenktem Wein: Ein Kellermeister prüft anhand von Geschmack und sichtbarem Verhalten im Glas, ob ein Wein sich hält oder bald „verkehrt“ (umschlägt, verdirbt). Das Kapitel gehört zur Reihe der Verderbniszeichen-Texte im Weinbuch, nicht zu den Herstellungs- oder Behandlungsrezepten. Was bedeutet „springet“? Die Lesart „perlt/moussiert“ lässt sich lexikalisch stützen: Das Grimmsche Wörterbuch (Bd. 10, Stichwort SPRINGEN) zitiert wörtlich „der wein springt im glasz ... wenn er stark moussiert“, und in Bd. 8 (Stichwort „resch“) findet sich eine fast wortgleiche Parallelformel: „wann der wein springt und resch ist am einschenken, so ist er gut“. Zwei Korpustreffer zu „springen“ (ka2-035, koe-015) betreffen dagegen einen zerspringenden/reissenden Mörser am Feuer - ein anderes Sem, das für diese Stelle nicht einschlägig ist. Vergleich mit Hirnkofen 1478. Eine verwandte Prüf-Logik findet sich bei Hirnkofen (deutsche Übersetzung des Arnald de Villa Nova, 1478, Esslingen): Wein wird dort eigens geschlagen, bis er schäumt - verschwindet der Schaum sofort, gilt das als Zeichen für gesunden Wein, bleibt er stehen, für kranken. Zusätzlich gilt: Schaum guten Weins sammelt sich beim Eingießen in der Mitte, der schlechten am Rand, und „spritzende Tröpfchen sind ein gutes Zeichen“. Dieselbe Prüf-Logik wie hier - sichtbares Blasen-/Schaumverhalten der Flüssigkeit als Vorhersage künftigen Verderbs -, aber als aktive Prozedur mit zwei Kriterien statt als passive Beobachtung beim gewöhnlichen Einschenken mit einem einzigen Kriterium. Praxis. Der Text leitet keine Zubereitung an, sondern eine Zwei-Kriterien-Prüfung beim Einschenken: Schmeckt der Wein frisch, und zeigt er im Glas oder Becher ein springendes/perlendes Verhalten? Beides zusammen deutete ein Kellermeister als Zeichen, dass der Wein noch hält; fehlte beides, erwartete er baldigen Verderb. Eine verlässliche Vorhersage im heutigen Sinn ist das nicht - die Beobachtung korreliert allenfalls lose mit Restkohlensäure aus einer noch nicht ganz abgeschlossenen Gärung, ohne dass das etwas über spätere Anfälligkeit für Essigstich oder Zähwerden aussagt. Als Einordnung, nicht als Abwertung: mehr Analytik konnte der Text nicht kennen. Umschlagen, sauer oder schlecht werden. Bezieht sich auf den Verderb des Weins, nicht auf eine Zubereitungstechnik. Vermutlich perlt/moussiert - das Grimmsche Wörterbuch (Bd. 10, Stichwort SPRINGEN) belegt für Wein wörtlich '...wenn er stark moussiert', dazu eine fast wortgleiche Parallelformel in Bd. 8 (Stichwort 'resch'): 'wann der wein springt und resch ist am einschenken, so ist er gut'. Zwei Korpustreffer zu 'springen' (ka2-035, koe-015) betreffen dagegen einen zerspringenden Mörser am Feuer - ein anderes Sem, kein Beleg für diese Stelle. Reine Kopfformel im Sinn von 'Merke!' oder 'Beachte!', leitet einen Hinweistext ein, ist kein Gerichtsname. Das 'auch' im Transkript (in der Übersetzung nicht eigens wiedergegeben) signalisiert, dass dieser Merksatz an eine Reihe vorangehender Prüf-/Hinweistexte im Weinbuch anschließt. Was leistet dieses Kapitel? Kein Speiserezept, sondern ein Handwerkskapitel der Kellermeisterei: sechs Zusatzmittel, die man während der Gärung in den jungen Most gibt oder darin hängt, damit der fertige Wein später nicht umschlägt - Wacholderholz, Myrtenfrüchte, Bockshornklee, Weinstock-Wurzeln, Weinstock-Blüte und zuletzt reifer Hopfen im Säckchen, der laut Text auch bereits verdorbenen Wein wieder gesund machen soll. Wacholderholz und Hopfen - die am besten gestützten Mittel. Wacholder enthält ätherische Öle mit milder antimikrobieller Wirkung, das macht ihn als Verderbnisschutz plausibel. Am besten gestützt ist der Hopfen: Die enthaltenen Bitterstoffe Humulon und Lupulon wirken nachweislich antimikrobiell, vor allem gegen grampositive Bakterien wie Milchsäurebakterien. Das erklärt, warum die vom Text selbst gezogene Bier-Wein-Analogie tatsächlich einen Wirkmechanismus hat und nicht nur eine rhetorische Figur ist. Myrte, Bockshornklee, Wurzel und Blüte - unterschiedlich tragfähig. Für die Myrtenfrüchte behauptet der Text selbst keine Verderbnis-Wirkung, nur einen guten Geschmack und eine stärkende Wirkung auf Magen und Gehirn. Bockshornklee soll laut Text das Verderben verhindern, ohne dass eine Begründung folgt; ein moderner Wirkmechanismus dafür ist nicht bekannt. Am schwächsten begründet sind Wurzel und Blüte des Weinstocks: Weder im Text noch modern gibt es eine erkennbare Logik, warum ein Teil derselben Pflanze deren eigenes Produkt konservieren sollte - das liest sich eher nach der Vorstellung, ein Pflanzenteil stärke das eigene Produkt, als nach geprüftem Verfahren. Vergleich mit Hirnkofen 1478. Das Weinbuch von Hirnkofen beschreibt eine sehr ähnliche Grundtechnik: Wacholderholz beziehungsweise -wurzel im beginnenden Most sowie ein Leinensäckchen unter anderem mit Hopfenblüten, dazu dieselbe doppelte Wirkbehauptung - verhindert Verderben und heilt bereits verdorbenen Wein - samt derselben Bier-Wein-Analogie, fast wortgleich formuliert. Myrtenfrüchte, Bockshornklee sowie Weinstock-Wurzel und -Blüte finden sich in den bislang zitierten Hirnkofen-Passagen dagegen nicht. Die Entsprechung betrifft also die Grundtechnik - Holz oder Wurzel, Säckchen-Idiom, Hopfen-Bier-Analogie -, nicht das vollständige Zutaten-Set dieses Rezepts. Praxis. Die Mittel kommen in den noch süßen, gärenden Most und bleiben darin, während er zu Wein wird - das ist Arbeit über Wochen bis Monate im Fass, keine einmalige Zubereitung. Das Säckchen mit reifem Hopfen wird laut Text erst bei Gärbeginn zugegeben, die übrigen Zusätze schon vorher in den Most gelegt oder gesenkt. Wacholder (Juniperus communis). Ein Stück seines Holzes wird in den jungen Wein gelegt, um ihn haltbar zu machen. Myrte, ein mediterraner Strauch. Ihre Beeren galten als geschmacksverbessernd und stärkend für Magen und Gehirn. Lateinisch für Bockshornklee, wörtlich 'griechisches Heu'. Der Samen wurde als Konservierungsmittel im Wein verwendet. Mittelhochdeutsch für 'widerstandsfähig, dauerhaft'. Gemeint ist, dass der Wein stabil bleibt und nicht umschlägt. Gelesen als Kontraktion aus 'ie' und 'genote' (verstärkendes Adverb), also 'bereits gänzlich'. Bezieht sich auf einen Wein, der schon vollständig verdorben war. Vermutlich eine Kollektivform zu 'Korn', also 'Getreide'. Gemeint ist das Braugetreide, aus dem Bier neben Wasser besteht. Mittelhochdeutsch für 'angenehm, erfreulich', hier auf den Weingeschmack bezogen, nicht im heutigen Sinn von 'komisch, heiter'. Blüte des Weinstocks (Rebenblüte) - und nicht wörtlich 'des Weines Blüte'. Im Satz werden zuvor bereits Holz, Wurzel und Frucht vom Weinstock als Zusätze genannt; 'wines' wird hier parallel dazu stillschweigend als 'vom Weinstock' verstanden, nicht als 'des fertigen Getränks Wein'. Diese Parallelstruktur (Holz/Wurzel/Blüte des Rebstocks) stützt die Lesart eindeutig. Getreide, als Kollektivform zu 'Korn', gelesen im Zusammenhang mit der Beschreibung von Bier, das aus Wasser und Getreide gebraut wird. bereits gänzlich, völlig, gelesen als Kontraktion aus mhd. 'ie' und 'genote' (verstärkendes Adverb), bezogen auf einen Wein, der schon ganz verdorben war. Was leistet dieses Kapitel? Handwerksanleitung aus der Kellermeisterei, kein Kochrezept: die zweite von mehreren im Weinbuch gesammelten Methoden ("Zu dem andern male"), Wein widerstandsfähig gegen Verderben zu machen. Direkte Fortsetzung von wbd-015, der ersten Methode zum selben Zweck ("werhafftig"), die sogar denselben vermuteten Wirkstoff nennt. Sieden und Most zusammen - ein scheinbarer Widerspruch. Der Text beschreibt zwei Schritte: Wein aufsieden, dann frischen, noch ungegorenen Most einrühren. Aus heutiger Sicht wirkt das gegensätzlich - Sieden tötet Wildhefen und Essigbakterien im bestehenden Wein ab, der danach zugegebene rohe Most bringt aber wieder Gärzucker und die hefebesetzte Traubenhaut mit hinein. Zwei Erklärungen sind gleich plausibel und aus dem Wortlaut nicht zu entscheiden: entweder hemmt der im gekochten Wein verbliebene Alkohol die Wildhefe des Mosts, sodass nur Süße und Frische übergehen, oder es ist eine gewollte kleine Nachgärung zur Auffrischung. Der Text selbst löst das nicht auf. "Wird" statt "bleibt". Titel und Fließtext verwenden im Original zwei verschiedene Verben - der Titel sagt "blibet" (bleibt), der Fließtext "wirt" (wird). Das ist kein Widerspruch, sondern der eigentliche Punkt: der Wein ist nicht von selbst haltbar, er wird es erst durch die Behandlung. Die Lesart "werhafftig" als "haltbar/widerstandsfähig" statt "wahrhaftig" (echt) wird zusätzlich durch das Goetze-Wörterbuch ("werhaftig adj. dauerhaft") gestützt sowie durch wbd-015, wo dasselbe Wort im selben Kapitel dreimal im Anschluss an verschiedene Konservierungsmittel steht. Bockshornsamen - gut belegt trotz unsicherer Schreibung. "bucken samen" ist paläografisch nicht zweifelsfrei, aber wbd-015, das unmittelbar vorangehende Rezept im selben Kapitel, nennt für denselben Zweck ausdrücklich "fenum grecum" (lateinisch für Bockshornklee), und wbd-019 verwendet die Schreibung "buckensame" in einer fast identischen Zutatenliste. Beide Stellen stammen aus demselben Werk und stützen die Lesart Bockshornsamen deutlich stärker als eine bloße Lautverschiebungs-Vermutung. Vergleich mit Hirnkofen 1478. Das Aufhängen von Samen oder Kräutern oben im Weingefäß hat eine direkte Entsprechung: Hirnkofens Abschnitt 23.2 beschreibt dasselbe Idiom - ein Säckchen mit Hopfenblüten, Roggensamen, Fenchel oder Wacholder- und Myrtenholz wird im Fass aufgehängt, um den Wein vor dem Verderben zu schützen. Die konkrete Zutat Bockshornsamen steht nicht auf Hirnkofens Liste, das Verfahren als solches aber schon. Für das Aufsieden mit anschließender Most-Zugabe findet sich bei Hirnkofen dagegen keine Entsprechung. Praxis. Der Text leitet zwei getrennte Maßnahmen an: erstens den bestehenden Wein aufsieden und danach frischen Most einrühren, zweitens zusätzlich ein Säckchen oder Bündel Bockshornsamen oben im Gefäß aufhängen. Beide Verfahren zielen auf denselben Zweck - den Wein über die Lagerzeit vor dem Umschlagen in Essig zu bewahren - und zeigen ihre Wirkung, wenn überhaupt, erst über längere Lagerung, nicht unmittelbar nach der Behandlung. Wird hier als 'wehrhaft' im Sinn von haltbar, widerstandsfähig gegen Verderben gelesen, nicht als 'wahrhaftig' (echt/unverfälscht). Zwei Belege stützen das: das Goetze-Wörterbuch glossiert 'werhaftig adj. dauerhaft', und wbd-015 (unmittelbar vorangehendes Rezept, selbes Kapitel) verwendet dasselbe Wort dreimal, jeweils im Anschluss an eine Maßnahme gegen Verderben. Frisch gepresster, noch nicht vergorener Traubensaft, die Vorstufe zu Wein. Nicht zu verwechseln mit modernem süßem Apfelmost. Unsichere Lesung. Gelesen als Bockshornsamen (Fenugreek). Gestützt durch wbd-015 (selbes Kapitel, direkt davor), das für denselben Zweck 'fenum grecum' (lat. Bockshornklee) nennt, sowie durch wbd-019, das die Schreibung 'buckensame' in einer fast identischen Zutatenliste verwendet. Siehe interpretive_choices. Gelesen als 'wehrhaft/haltbar', also widerstandsfähig gegen Verderben - gestützt durch das Goetze-Wörterbuch ('werhaftig adj. dauerhaft') und durch die dreifache Verwendung desselben Worts im selben Kapitel in wbd-015, jeweils im Kontext von Verderben-Schutz. Gelesen als 'Bockshornsamen' (Fenugreek). Wbd-015, das unmittelbar vorangehende Rezept im selben Kapitel und für denselben Zweck ('so wirt der win werhafftig'), nennt explizit 'fenum grecum' (lateinisch für Bockshornklee) als Zusatz zur Weinhaltbarmachung. Wbd-019 verwendet zudem die Schreibung 'buckensame' in einer fast identischen Säckchen-Liste. Beide Stellen aus demselben Werk stützen diese Lesart deutlich stärker als eine bloße lautliche Herleitung. Was leistet dieses Kapitel? Kein Speiserezept, sondern eine Kellermeisterei-/Küferei-Anleitung: ein leeres Weinfass wird vorbereitet, bevor im Herbst oder zu anderer Zeit neuer Wein eingefüllt wird, damit dieser sich das ganze Jahr hält. Drei Schritte, alle wörtlich im Transkript: Fass mit Salzwasser auswaschen, trocknen lassen, mit Weihrauch beräuchern und den Rauch im Fass einschließen. Ein Text zur vorbeugenden Gefäßhygiene, keine Getränkeherstellung. Zur Lesart "drucken werden". Gelesen als "trocken werden" - im Frühneuhochdeutschen, besonders im südwestdeutschen Raum, wechseln t und d in der Schreibung häufig, der Korpus führt "drucken/trocken" als ein Lemma mit über hundert Belegen vor 1500. Gestützt wird diese Lesart zusätzlich durch die Parallele bei Hirnkofen (siehe unten), wo dasselbe Trocknen vor dem Beräuchern ausdrücklich benannt ist. Vergleich mit Hirnkofen 1478. Hirnkofens Traktat beschreibt in Abschnitt 23.2 fast dieselbe Dreischritt-Folge: Gefäße werden mit Salzwasser gewaschen und gereinigt, getrocknet, dann sorgfältig mit Weihrauch und Myrrhe beräuchert. Unterschiede: Hirnkofen nennt Weihrauch und Myrrhe, wbd-017 nur Weihrauch; Hirnkofen behandelt Gärbottiche zur Traubenlese, wbd-017 Lagerfässer für fertigen Wein; und wbd-017 ergänzt einen eigenen Schritt, der bei Hirnkofen an dieser Stelle nicht steht - das gezielte Einschließen des Rauchs im Fass. Eine 22 Jahre ältere, unabhängige Bezeugung derselben Grundtechnik, keine Kopie. Praxis. Das Fass wird mit Salzwasser gewaschen, getrocknet, mit Weihrauchrauch beräuchert, der Rauch anschließend im Fass verschlossen. Der Text verspricht, das halte den Wein das ganze Jahr ohne Verderb - eine starke Wirksamkeitsbehauptung ohne erwähnte Wiederholung, ohne Abstich oder Nachfüllen. Weihrauchharz enthält aromatische ätherische Öle mit einer gewissen antimikrobiellen Wirkung, deutlich schwächer und weniger zuverlässig als das in der Kellerwirtschaft ebenfalls gebräuchliche Schwefeln mit Schwefel (SO2), das denselben Zweck verfolgt. Die Zuversicht des Textes ist damit eher optimistisch als durch die Mittel gedeckt - typisch für das Genre, auch Hirnkofen verspricht seinen Mitteln Ähnliches. Frühneuhochdeutsches Wort für Fässer/Gefäße (geht auf mhd. "vaz" zurück), hier konkret Weinfässer aus Holz. Weihrauch, das aromatische Harz, das beim Verbrennen stark riechenden, konservierenden Rauch erzeugt. Beräuchern, ausräuchern - hier das gezielte Einbringen von Rauch in das leere Fass zur Reinigung und Konservierung. Verschließen, zustopfen - der Rauch wird im Fass eingeschlossen, damit er wirken kann. Als 'trocken werden' gelesen (die Fässer sollen nach dem Waschen trocknen) - im Frühneuhochdeutschen, besonders im südwestdeutschen Raum, wechseln t und d in der Schreibung häufig. Was leistet dieses Kapitel? Kapitel 18 ist keine Prüfvorschrift und kein Speiserezept, sondern eine Störungsbehebung für einen bereits erkannten Einzelfall: Most oder Jungwein, der im kalten Herbst nicht anspringen bzw. nicht recht gären will. Der Text nennt kurz die Ursache - kalter Herbst, oder unspezifisch „wie ez ist“ - und einen einzigen Handgriff: Nesselwurzel und fein zerstoßenen Weinstein ins Fass hängen, damit die Gärung wieder anspringt. Trägt die Erklärung? Die Verbindung zwischen genannter Ursache und Mittel ist nicht schlüssig: Weder Nesselwurzel noch Weinstein erwärmen den Most, die naheliegendste Gegenmaßnahme gegen Kälte fehlt. Als Erfahrungswissen („das hat früher geholfen“) ist die Anweisung plausibel, als Kausalkette bleibt sie schwach gestützt. Für Weinstein liegt am ehesten ein physikalischer Mechanismus nahe: fein zerstoßen könnte er als Kristallisationskeim wirken und das Ausgasen von Kohlendioxid-Blasen erleichtern, was eine stockende Gärung sichtbarer macht, ohne ihre Ursache zu beheben - eine Vermutung, kein belegter Wirkmechanismus. Die verbreitete Erklärung, die Kristalle böten der Hefe „Ansatzpunkte“, ist eher pseudo-biologisch: Hefe braucht keine Haftfläche zum Gären. Nesselwurzel könnte theoretisch geringe Nährstoffe liefern - realer Stickstoffmangel ist eine anerkannte Ursache stockender Gärung -, das ist an der Wurzel (statt am Blatt) der Brennnessel aber nicht belegt und bleibt Spekulation. Vergleich mit Hirnkofen 1478. Hirnkofens gedrucktes Weinbuch kennt dasselbe Idiom: Kräuter oder Holzspäne (Wacholderholz, Hopfenblüte, Roggensamen, Fenchel, Myrten- oder Aloeholz) werden in ein Leinensäckchen gebunden und in den gärenden Most gehängt - dort zum Schutz vor Verderb während laufender Gärung bzw. zur Regeneration bereits verdorbenen Weins. Zwei Unterschiede bleiben: Hirnkofen adressiert Verderb bzw. bereits verdorbenen Wein, wbd-018 dagegen eine Gärung, die gar nicht erst anspringt - ein anderes Problem -, und die Zutatenlisten überschneiden sich nicht. Strukturelle und idiomatische Verwandtschaft ja, eine inhaltliche Rezept-Entsprechung nein. Praxis. Wein im Fass musste laufend beobachtet werden; ein Kapitel wie dieses ist genau das - Vorratssicherung durch aktives Eingreifen, sobald die Gärung nicht wie erwartet anspringt, bevor aus dem Ausfall ein Totalverlust des Fasses wird. Das unterscheidet den Text von den Nürnberger Weinordnungen, die das nachträgliche „Machen“ von Wein beim Handel verbieten: Hier ist weder von Verkauf noch von einem Käufer die Rede, es geht um die Rettung des eigenen Fasses, nicht um das Verschleiern eines Mangels. Ob das Kapitel direkt von Hirnkofens Kapiteln zur Weinrettung abhängt, lässt sich aus den vorliegenden Auszügen nicht bestätigen - offene Frage, keine belegte Abhängigkeit. Mittelhochdeutsch für 'gären' (fermentieren) - hier eindeutig aus dem Kontext, da es um stockende Weingärung im Herbst geht. Weinstein, ein natürliches Kaliumbitartrat, das sich beim Gären und Lagern von Wein absetzt. Der Text selbst nennt keinen Wirkmechanismus. Als Vermutung: fein zerstoßen könnte er im Fass als Kristallisationskeim wirken und das Ausgasen von Kohlendioxid begünstigen - unbelegt, reine Erfahrungsregel. Nesselwurzel, die Wurzel der Brennnessel. Ihr wurde volkstümlich eine anregende bzw. „wärmende“ Wirkung auf die Gärung zugeschrieben. Dafür gibt es keinen Beleg im Text oder in der Sekundärliteratur - es bleibt Vermutung, keine bestätigte Wirkung. Bezieht sich nur auf 'winstein' (Weinstein wird fein zerstoßen, die Nesselwurzel bleibt unzerkleinert) - so auch in den Zutaten übernommen. Was leistet dieses Kapitel? Dieses Kapitel aus dem Weinbuch ist keine Kochanleitung und kein Prüfverfahren, sondern eine vorbeugende Kellertechnik: Aromatische Pflanzenteile werden getrennt in kleine Leinensäckchen gebunden und ins Weinfass gehängt, um den Wein vor dem Verderben zu schützen. Eine angehängte Faustregel erklärt zusätzlich, warum zu früh gelesene Trauben besonders anfällig für schlechten Wein sind. Die vier Zutaten. Wacholderzweige und Hopfen sind textlich sicher gelesen, beide mit dokumentierter konservierender Wirkung. Bei 'buckensame' bleibt Bockshornkleesamen die plausiblere Lesart gegenüber der Alternative Bucheckern, auch wenn beide unsicher sind: Bucheckern sind als Wein-Konservierungsmittel unüblich belegt. Bei 'kornblute' ist Kornblumen die naheliegende Lesart, weil der Satz eine Aufzählung hängbarer Pflanzenteile ist - die Wörterbücher bestätigen unter dieser Schreibung mit -t- aber eigentlich nur 'Blütezeit des Getreides', während der Pflanzenname sonst als 'kornblume'/'kornbluome' erscheint. Ein moderner Wirkmechanismus lässt sich nur für Wacholder und Hopfen plausibel benennen (dokumentierte antimikrobielle Inhaltsstoffe), nicht für Bockshornklee/Bucheckern oder Kornblumen. Vergleich mit Hirnkofen 1478. Zwei unabhängige südwestdeutsche Zeugen etwa 22 Jahre auseinander teilen denselben Grundgedanken. Hirnkofen kennt zum Gärbeginn Wacholderholzspäne im Most oder ein Leinensäckchen mit Hopfenblüten, Roggensamen, Fenchel, Myrten- oder Aloeholz gegen das Verderben, und zieht dabei ausdrücklich die Analogie zum Hopfen im Bier. Gemeinsam mit wbd-019 sind also Wacholder und Hopfen als Säckchen-Zutaten belegt, während Roggensamen, Fenchel, Myrten- und Aloeholz nur bei Hirnkofen und Bockshornklee/Bucheckern sowie Kornblumen nur in wbd-019 stehen. Auch den zweiten Absatz teilen beide Texte: Zu früh gelesene Trauben ergeben einen kranken, kurzlebigen Wein. Ein Unterschied bleibt bestehen und wird hier nicht harmonisiert: Hirnkofen trennt sauber zwischen zu früher Lese (Unreife) und zu später Lese (Frost- und Kälteschäden), während wbd-019 beide Schäden, Hitze und Frost, an den einen Fall der Frühlese hängt. Praxis. Die Säckchen werden im Herbst, zur Zeit der Weinlese, ins frisch gefüllte Fass gehängt, jede Zutat einzeln und ungemischt. Über eine Entnahme oder eine feste Verweildauer sagt der Text nichts. Die zweite Regel ist reines Kellermeister-Wissen ohne eigenen Handgriff: Sie benennt den Erntezeitpunkt als Ursache dafür, ob ein Wein später schal wird und wie lange er hält. Meint hier ein Verderben oder Sich-Verändern des Weins, nicht ein 'Verstoßen' im modernen Sinn. Von 'ablesen' im Sinn von Weinlese, also das Ernten der Trauben. Alter Begriff für einen Wein, der schal, matt und flach geworden ist, ein klassischer Weinfehler. Verkleinerungsform von 'Tuch', ein kleines Leinensäckchen zum Einbinden der Kräuter. Jede Kräutersorte einzeln und getrennt, nicht vermischt in einem gemeinsamen Beutel. Meist als Kornblume (Centaurea cyanus) gelesen, weil der Satz eine Aufzählung hängbarer Pflanzenteile ist. Die Wörterbücher belegen unter dieser Schreibung mit -t- aber eigentlich 'Blütezeit des Getreides', während der Pflanzenname sonst als 'kornblume'/'kornbluome' erscheint - die Lesart bleibt daher kontextuell naheliegend, aber lexikalisch nicht direkt bestätigt. Übersetzt als 'verdirbt', eine plausible, aber nicht durch Wörterbuchbelege abgesicherte Lesart. Belege zu 'verkeren'/'verkert' beziehen sich meist auf moralische Verderbnis oder Verdrehung, nicht speziell auf Wein. Als Bockshornkleesamen gelesen, ein aromatisches Konservierungsmittel neben Wacholder, Hopfen und Kornblume. Gelesen als Form von 'engären': 'sofern er nicht wieder zu gären beginnt', die Kräuterbeutel sollen also eine unerwünschte Nachgärung verhindern. Was leistet dieses Kapitel? Dies ist kein Speiserezept und keine Anleitung zur Technik des Weinabziehens selbst, sondern eine reine Zeitregel: wann im Jahr, bei welchem Mondstand und bei welchem Wetter man bereits vergorenen Wein von der Hefe abzieht (Racking). Das Handwerk - das Umfüllen in ein neues Gefäß - wird vorausgesetzt, nicht erklärt. Jahreszeit nach Weinstärke. Schwacher Wein wird im Winter abgezogen, kräftigerer Wein erst im Frühling oder Sommer. Das ist keine Astrologie, sondern Erfahrungswissen: ein dünner Wein ist beim Umfüllen anfälliger für Verderb, kalte Winterluft bremst zusätzlich die mikrobielle Aktivität; ein kräftigerer Wein verträgt den Stress auch in wärmeren Monaten. Mondphase. Vollmond und die Zeit um Neumond (Konjunktion von Mond und Sonne) werden gemieden - der Text begründet das mit der damaligen Planetenlehre: der Mond gilt als der der Erde nächste und damit einflussreichste Himmelskörper. Für einen Zusammenhang zwischen Mondphase und dem Sauerwerden eines Weinfasses gibt es keinen bekannten physikalischen Mechanismus - die Gezeitenkräfte, die auf ein Fass wirken könnten, sind dafür um Größenordnungen zu klein. Genau diese Vorstellung lebt im biodynamischen Weinbau bis heute fort (Mondkalender für Abstich und Abfüllung). Wetter und Wind. Gewitter und starker Wind werden ebenfalls gemieden, Südwind gilt dagegen als zuträglich. Die reale Grundlage dürfte weniger im Blitz selbst liegen als in der Gefahr, das Fass bei instabilem Wetter beim Umfüllen mechanisch zu stören - eine Vorsicht, die auch heutige Winzer bei Kellerarbeiten gelegentlich noch beachten. Vergleich mit Hirnkofen 1478. Auch der gedruckte Ruralia-commoda-Traktat widmet dem Abziehen des Weins von der Hefe ein eigenes Kapitel, mit demselben Verbstamm im Titel ('abelaßen' bzw. 'Von abelassen und uffdeckunge der wyne'). Das Thema war ein stehendes Kapitel der Gattung Weinbuch, keine wbd-Eigenheit. Ob Hirnkofen dieselbe Mondphasen-Logik verwendet, lässt sich anhand der bisherigen Quellenauswertung nicht sagen - der entsprechende Abschnitt ist dort noch nicht im Detail ausgewertet. Praxis. Das Kapitel nennt keine Mengen, keine Gerätebeschreibung und keinen Ablauf des Abziehens selbst - es ordnet nur den Zeitpunkt dieser Kellerarbeit in ein Regelwerk aus Jahreszeit, Mondstand und Wetter ein. Wer den Text heute nachvollziehen will, braucht ein eigenes Weinfass im Keller und mehrtägige Wetter- und Mondbeobachtung. Bezeichnet das Abziehen des Weins von der Hefe bzw. dem Trub in ein neues Gefäß, nicht das bloße Wegschütten. Eine zentrale Kellertechnik der Weinbereitung, vergleichbar dem heutigen Racking. Schwacher, dünner Wein (mhd. kranc = schwach), im Gegensatz zu 'starg win'. Kräftiger, gehaltvoller Wein. Vollmond, der als ungünstiger Zeitpunkt zum Weinabziehen galt, weil der Wein danach angeblich schneller zu Essig wird. Meint hier die Konjunktion von Mond und Sonne, also die Zeit um Neumond, wenn kein Mondlicht sichtbar ist. Bezeichnet den sichtbaren Lichtschein des Mondes ('wann nit me wedel ist' = wenn kein Mondlicht mehr sichtbar ist, die Zeit um Neumond). Das Grimmsche Wörterbuch belegt die Wortfamilie eigens als 'wedelscim' = 'Mondschein' (Beleg aus dem 12. Jahrhundert) und beschreibt sie ursprünglich als Mondphasen-Bezeichnung. Ein verwandtes mittelniederdeutsches Wort 'wadel' bedeutet 'Vollmond, rechte Zeit' - ob diese norddeutsche Lesart auf den südwestdeutschen wbd-Text übertragbar ist, bleibt offen (siehe interpretive_choices). Ein Wind, der in Laufrichtung der Sonne weht, gilt hier als besonders schädlich für den Wein, im Gegensatz zum als günstig beschriebenen Südwind. Wein abziehen bzw. ablassen im Sinne von Umfüllen des Weins von der Hefe in ein neues Gefäß. Reflexives Pronomen 'dich' im Sinne von 'hüte dich' = 'nimm dich in Acht', nicht das Adjektiv 'dick'. Der sichtbare Lichtschein des Mondes, 'wann nit me wedel ist' also 'wenn kein Mondlicht mehr sichtbar ist' (Zeit um Neumond). Gestützt durch das Grimmsche Wörterbuch (DWB), das 'wedelscim' = 'Mondschein' als eigenen Beleg aus dem 12. Jahrhundert führt. Ein Wind, der in Richtung des Sonnenlaufs weht, vermutlich ein Wind aus Richtung des Sonnenaufgangs. Was leistet dieses Kapitel? Eine Kellermeisterei-Handwerksanleitung, kein Speiserezept: Zwei ursprünglich getrennt gezählte Handschriften-Kapitel (21 und 22) sind hier zusammengefasst. Kapitel 21 behandelt Wein, der noch auf der Hefe (den 'trusen') liegt und trüb wird - Abhilfe durch teilweises Ablassen, Verschließen des Spundlochs und Bewegen des Fasses. Kapitel 22 behandelt bereits abgestochenen, erneut trüb gewordenen Wein - hier kommen vier verschiedene Klärmittel zum Einsatz: Eiweiß mit Mehl, Öl und Sand, feine Ton-/Lehmerde, oder Traubenkerne. Das Aufrühren in Kapitel 21 bleibt unklar. Rühren scheint der Klärung zunächst zu widersprechen, da abgesetzter Trub wieder aufgewirbelt wird. Denkbar, aber im Text nicht belegt: Das teilweise Ablassen schafft Bewegungsraum im sonst vollen Fass, das Aufschütteln homogenisiert den Trub, damit er beim erneuten Setzen kompakter absinkt. Das bleibt eine offene Frage, keine gesicherte Erklärung. 'Habern-Letten' bleibt ungeklärt. 'Letten' ist gut als Ton beziehungsweise Lehm belegt, doch für das Bestimmungswort 'habern' gibt es zwar reichlich Korpusbelege für 'Hafer', aber keinen Beleg für das Kompositum selbst. Ob damit eine haferfarbene oder mit Häcksel versetzte Tonsorte gemeint ist oder schlicht feiner Ton, lässt sich aus dem Text nicht sicher entscheiden. Traubenkerne als viertes Verfahren sind das am wenigsten plausible der vier Mittel - der Text nennt keinen Wirkmechanismus, und ein vergleichbares modernes Klärverfahren mit Traubenkernen ist nicht bekannt. Vergleich mit Hirnkofen 1478. Nur eines der vier Verfahren hat eine belegte Parallele: Hirnkofens Weinbuch (Esslingen 1478) beschreibt im Abschnitt zur Wiederherstellung verdorbenen Weins ebenfalls Eiklar von 24 Eiern mit feinem Mehl und reinem Sand beziehungsweise Kies - dieselben Zutaten, dieselbe Menge. Ein Unterschied: wbd-021 fügt zusätzlich Olivenöl hinzu und vermischt alles auf einmal, während Hirnkofen laut Quellenzusammenfassung in drei Portionen einrührt. Die übrigen drei wbd-021-Verfahren (Fass-Aufrühren, Ton, Traubenkerne) haben bei Hirnkofen keine Entsprechung. Praxis. Der Text leitet zur Fehlererkennung und -behebung im Weinkeller an, nicht zur Zubereitung eines Getränks: Wer ein Fass zu betreuen hatte, brauchte Wissen darüber, wie sich trüb gewordener Wein retten lässt, denn Wein lagerte im offenen Holzfass mit Trub und musste aktiv überwacht werden. Der Bodensatz beziehungsweise die Hefe, die sich am Boden des Weinfasses absetzt. Das Spundloch des Weinfasses, der Zapfloch-Verschluss. Ein 'Viertel' war ein historisches Hohlmaß für Wein, dessen genaue Größe regional stark schwankte. Ein 'Kopf voll' meint eine Schalen- oder Becherfüllung, ein grobes altes Hohlmaß ohne feste moderne Entsprechung. Baumöl war der gängige historische deutsche Begriff für Olivenöl, weil es vom Ölbaum stammt. Ein Bohrer, mit dem die Löcher im Rührstab gebohrt wurden. Ein gespaltener, mit vielen Löchern durchbohrter Holzstab diente als Rührwerkzeug, um die Klärmischung im Fass zu verteilen. Unklarer Ausdruck: 'habern' ist im Korpus 22-mal als 'Hafer' belegt, ein Kompositum 'Habern-Letten' selbst ist aber weder im Korpus noch bei Grimm belegt. Ob damit eine Ton-/Lehmsorte mit Hafer-Bezug gemeint ist oder schlicht feiner Ton, bleibt offen. Als unklarer Ausdruck belassen: 'letten' ist gut als Ton beziehungsweise Lehm belegt, das Bestimmungswort 'habern' bleibt aber ungeklärt. Im Kapiteltitel ('der sich verstoßen hat') auf den Wein bezogen als 'verdorben' beziehungsweise 'trüb geworden' gelesen. Als unbestimmte historische Hohlmaße belassen, ohne feste Umrechnung in moderne Liter oder Gramm, da die Maßgröße regional stark schwankte. Was leistet dieses Kapitel? Kapitel 25 des Weinbuchs im Codex Donaueschingen ist keine Speisezubereitung, sondern eine Kellermeisterei-Anleitung zur Farbmanipulation: Es lehrt, rotem Wein durch Eiweiß, feines Weißmehl, Rindermilch und Salz eine helle, weiße Farbe zu geben - und nennt fein gemahlene Kreide oder Ton als schlechtere Alternative, ausdrücklich mit der Warnung vor erdigem Beigeschmack und Kopfschmerzen bei viel Genuss. Schönungstechnik, keine Zauberei. Eiweiß- und Milch-/Kaseinschönung binden Trubstoffe und sind bis heute anerkannte Klärverfahren im Weinbau. Kellertechnisch plausibel ist damit die Klärwirkung des Rezepts. Nicht plausibel ist eine wörtliche Lesart, nach der aus rotem tatsächlich weißer Wein wird: Die Farbstoffe (Anthocyane) sind im gesamten Volumen gelöst, eine Proteinschönung kann sie nur teilweise binden und die Farbe abschwächen oder aufhellen, nicht vollständig entfernen. Das deckt sich mit dem Text selbst: 'blang' steht hier vermutlich als Verstärkung neben 'wiß' im Sinn von hell/blass, nicht als Behauptung einer vollständigen Umfärbung. Kreide und Ton: real, aber mit eingebauter Warnung. Auch mineralische Schönung mit Kreide oder Ton (dem heutigen Bentonit vergleichbar) ist historisch belegt. Bemerkenswert ist, dass der Originaltext diese Variante nicht gleichwertig neben die Eiweiß-Methode stellt, sondern ihr ausdrücklich eine Warnung anhängt - eine im Text selbst angelegte Qualitätsabstufung, keine externe Wertung. Vergleich mit Hirnkofen 1478. Am nächsten an diesem Rezept liegt Hirnkofens Kapitel zur Wiederherstellung verdorbenen Weins: Dort wird ebenfalls Eiklar von 24 Eiern mit feinem Mehl und separat Kuhmilch mit Weizenkörnern verwendet, mit der Angabe, die Milch stelle die Farbe wieder her. Der Zweck ist bei Hirnkofen aber ein anderer - die Wiederherstellung eines trüben oder verdorbenen Weins zu seiner ursprünglichen Farbe, nicht die kosmetische Umfärbung eines intakten Rotweins zu Weiß wie hier. Hirnkofens eigenes Kapitel zur gezielten Farbveränderung von Wein beschreibt zudem die Gegenrichtung (Weißwein rot färben, mit anderen Mitteln). Praxis. Das Rezept verweist mit 'wie zuvor beschrieben' auf die unmittelbar vorangehende Anleitung im selben Buch (Rezept 21), die exakt dieselbe Zubereitung aus Eiweiß von 24 Eiern und einem Kopf voll Semmelmehl zur Weinklärung beschreibt - hier wird sie um Rindermilch und Salz erweitert und auf die gezielte Aufhellung von Rotwein angewendet. Nach dem Einrühren braucht die Mischung Zeit zum Absetzen, der geklärte Wein wird anschließend vom Bodensatz abgezogen; eine genaue Ruhezeit nennt der Text nicht. Genuines germanisches Wort (ahd. 'blanc' = glänzend/hell/weißlich, verwandt mit 'blinken'), keine Entlehnung aus dem Französischen - umgekehrt wurde das germanische Wort als franz. 'blanc' ins Romanische übernommen. Steht hier neben 'wiß' (weiß) als Verstärkung, nicht als eigenes Farbwort. Ein 'Viertel' war ein historisches Hohlmaß, das je nach Region und Ware unterschiedlich groß ausfiel. Eine genaue moderne Umrechnung ist ohne weiteren Kontext nicht möglich. Verb, vermutlich von 'Mergel' (ein Ton-Kalk-Gestein) abgeleitet. Gemeint ist wohl ein erdiger, mineralischer Beigeschmack, den Kreide und Ton dem Wein verleihen. Fein gemahlene Kreide, ein mineralisches Färbe- und Trübungsmittel. Nicht zum Verzehr gedacht, sondern eine der beiden im Text genannten Wein-Verfälschungsmethoden. 'Schön' meint hier nicht ästhetisch ansprechend, sondern rein/klar - eine im Projekt-Glossar dokumentierte Lesefalle. Bestätigt durch wbd-021, wo 'schöne' und 'luter' (klar) synonym für geklärten Wein verwendet werden. Hell/klar (aus franz. 'blanc'), im Text als Verstärkung neben 'wiß' gelesen, nicht als eigenständiges zweites Farbwort. Verursachen einen erdig-mineralischen ('mergligen') Beigeschmack, abgeleitet von 'Mergel' (Ton-Kalk-Gestein). Wie zuvor beschrieben - ein Rückverweis auf das unmittelbar vorangehende Rezept im selben Buch (wbd-021, 'Wiltu truben win luter machen'), das exakt dieselbe Zubereitung aus Eiweiß von 24 Eiern und einem Kopf voll Semmelmehl beschreibt. Rein/klar, nicht ästhetisch 'schön' (dokumentierte Lesefalle: 'schön' bedeutet in Texten dieser Art meist 'sauber/rein', nicht optisch ansprechend). Was leistet dieses Kapitel? Kellermeister-Handwerksanleitung, kein Kochrezept: Der Titel benennt das Problem direkt ("Wiltu seigern win frische machen" - schal gewordenen Wein wieder frisch machen) und lehrt zwei alternative Reparaturverfahren für ein bereits erkanntes Fassproblem. Verfahren eins: Rebenasche, Eichenrindenasche und fein gestoßener Weinstein werden mit einem abgelassenen Viertel Wein zu einer Mischung verrührt, in drei Portionen zurück ins Fass gegossen und dabei jeweils kräftig gerührt, bis der Wein schäumt; der Schaum wird aufgefangen und zurückgegeben. Verfahren zwei, in zwei Varianten: ein Büschel Nesselwurzeln oder gemahlener Senf im Leinensäckchen wird ins Fass gehängt. Warum schäumt der Wein? Der Text nennt keinen Grund für das Schäumen, das beim kräftigen Einrühren der Aschemischung entsteht - er beschreibt nur, dass es geschieht und dass der Schaum aufgefangen und zurückgegeben werden soll. Eine naheliegende moderne Erklärung, vom Text selbst nicht behauptet: Reben- und Eichenrindenasche ist kaliumreich und alkalisch, ihre Reaktion mit dem sauren Wein setzt Kohlendioxid frei - das würde das beschriebene Aufschäumen erklären und auch, warum eigens angewiesen wird, den Schaum nicht zu verwerfen, sondern zurückzugeben: sonst ginge das eingerührte Pulver mit ihm verloren. "Seiger" - mehr als nur schal. Das Böhmisch-Wörterbuch glossiert "seiger" direkt als "matt, zähe" - der im Titel benannte Fehler betrifft also offenbar nicht nur den Geschmack, sondern auch die Konsistenz des Weins. Das Buch selbst kennt für denselben benannten Fehler noch ein zweites, ganz anderes Verfahren (Kapitel 31, "Von seigerm wine"), das mit acht Tage im Fass ruhender Fichtenrinde arbeitet - ein Hinweis, dass "seiger" ein bekannter, aber nicht mit einer einzigen Standardkur behandelter Weinfehler war. Vergleich mit Hirnkofen 1478. Hirnkofens Nürnberger Abschnitt zur Wiederherstellung verdorbenen Weins (1478, Abschnitt 3) nennt für ähnliche Zwecke fast dieselben Mittel: gut gesiebte Rebasche und Eichenrindenasche, mit Wein zu einem dünnen Brei angerührt, sowie gemahlener Senf, drei Tage im Wein aufgehängt - das deckt sich fast wörtlich mit der Aschemischung und der Senf-Alternative in diesem Rezept. Zwei Unterschiede bleiben: Hirnkofen nennt für die Asche ausdrücklich den Zweck "klären", während der vorliegende Text gar keinen Mechanismus nennt und ein engeres, milderes Problem behandelt (schal/zäh statt allgemein "verdorben"); und Weinstein sowie Nesselwurzeln, hier als Zusatz bzw. dritte Alternative genannt, fehlen in dem zitierten Hirnkofen-Ausschnitt. Praxis. Beide Verfahren sind reines Kellerhandwerk am vollen Fuder, mehrere hundert Liter, nicht am Kochtopf: Das dreifach portionierte Zurückgießen mit kräftigem Rühren dient erkennbar dazu, das Aufschäumen eines so großen Gebindes kontrolliert statt in einem Guss zu bewältigen. Das Aufhängen von Kräuter- oder Gewürzsäckchen im Fass - hier Nesselwurzeln oder Senf im Leinentuch - ist ein im Buch wiederkehrendes Idiom; ein anderes Kapitel nutzt dieselbe Apparatur (Säckchen im Fass) vorbeugend statt heilend, mit anderen Kräutern. Wie lange die Behandlung wirken muss und woran der Kellermeister den Erfolg erkannte, sagt der Text nicht - das war offenbar Erfahrungswissen, das keiner Erklärung bedurfte. Schal, matt und zäh gewordener Wein, der seinen frischen Geschmack verloren hat - noch nicht zu Essig geworden. Das Böhmisch-Wörterbuch glossiert das Wort direkt als 'matt, zähe': Der Fehler betrifft also nicht nur den Geschmack, sondern auch die Konsistenz des Weins. Ein großes historisches Hohlmaß für Wein, regional unterschiedlich zwischen etwa 800 und über 1000 Litern - im Grunde der Inhalt eines großen Weinfasses. Hier ein kleineres Hohlmaß bzw. Gefäß ('ein Kopf voll'), mit dem trockene Zutaten wie Asche abgemessen wurden - kein Körperteil. Weinstein, das kristalline Kaliumbitartrat, das sich beim Reifen des Weins im Fass als Bodensatz absetzt. Ein Viertel, also ein Bruchteil-Maß des Fudermaßes. Asche von verbranntem Rebholz (Weinreben-Schnittholz). 'Seiger Wein' als schal, matt und zäh gewordener Wein gelesen, der seinen frischen Geschmack verloren hat - der Titel 'frische machen' bestätigt, dass es um Wiederherstellung von Frische geht. Das Pronomen 'ez' bezieht sich auf die Vermischung der beiden Aschen und des Weinsteins MIT dem zuvor abgelassenen Viertel Wein zu einer verrührbaren, gießfähigen Mischung - so gelesen ergibt der nächste Schritt (die Mischung in drei Portionen zurück ins Fass gießen) unmittelbar Sinn. Was leistet dieses Kapitel? Eine Kellermeisterei-Reparaturanleitung, kein Speiserezept: Ausgangspunkt ist bereits schimmelig riechender Wein. Das Verfahren in drei Schritten - Umfüllen in ein sauberes Fass, dann ein zerstoßenes, gesottenes und getrocknetes Kräuterbüschel aus Salbei und Quendel, in Leinen gebunden, ins Fass hängen. Einziger im Text genannter Erfolgsmaßstab: Der Wein soll wieder 'wol smackende' werden - wieder wohlschmeckend, nicht bloß überdeckt. Warum Salbei und Quendel? Beide Kräuter enthalten kräftige ätherische Öle (u. a. Thymol und Carvacrol im Quendel, Cineol und Thujon im Salbei), die stark riechen und einen Fehlgeruch im Fass überdecken können - das macht nachvollziehbar, warum die Methode aus zeitgenössischer Sicht funktioniert haben dürfte. Eine Unstimmigkeit bleibt dabei offen: Die Kräuter werden laut Text vor dem Einbinden erst gekocht ('gesotten') und dann getrocknet ('gederret') - beide Schritte treiben einen Teil eben jener ätherischen Öle aus, die für die Wirkung sorgen sollten. Warum dieser Umweg gewählt wurde, sagt der Text nicht - das bleibt eine offene Frage, keine aufgelöste. Wichtig, unrelativiert: Das Rezept überdeckt den Fehlgeruch des Weins mit Kräutern, beseitigt aber nicht dessen Ursache. Schimmelbefall in Lebensmitteln und Getränken kann Mykotoxine hinterlassen, die durch Geruchsüberdeckung nicht entfernt werden - unabhängig davon, wie gut der Wein hinterher riecht oder schmeckt. Das ist kein Vorwurf an den mittelalterlichen Verfasser, dem der Zusammenhang zwischen Schimmelpilzen und ihren Stoffwechselprodukten unbekannt war, und keine Aussage über die tatsächliche Toxizität des hier konkret beschriebenen Falls - der Text gibt dafür keine Handhabe. Vergleich mit Hirnkofen 1478. Gattungs- und technikmäßig verwandt, aber keine rezeptgenaue Entsprechung: Hirnkofens Weinbuch beschreibt an mehreren Stellen dieselbe Grundtechnik - ein Leinensäckchen mit aromatischen Substanzen in Most oder Fass gehängt, das Wein vor Verderb schützt oder bereits verdorbenen Wein wiederherstellt (Hopfen-, Roggen- oder Traubenblüten; gemahlener Senf drei Tage im Wein aufgehängt). Die konkrete Kombination Salbei und Quendel gegen Schimmelgeruch findet sich dort nicht - Salbei taucht bei Hirnkofen nur als eigenständiger Kräuterwein auf, nicht als Reparaturmittel für verdorbenen Wein. Praxis. Der Wein wird zunächst umgefüllt, danach hängt das vorbereitete Kräutersäckchen im neuen Fass. Wie lange es dort bleibt, sagt der Text nicht - vergleichbare Säckchen-Verfahren bei Hirnkofen (Senf, drei Tage) legen eine Größenordnung von mehreren Tagen nahe, das ist aber ein Analogieschluss aus einem anderen Buch, keine Angabe aus wbd-024 selbst. Schimmelig, muffig riechend - Grimms Wörterbuch belegt 'mucor . . schymmelig' direkt. Bezieht sich auf einen Weinfehler durch Schimmelbildung im Fass, ein häufiges Problem bei feuchter oder undichter Lagerung. Kleines Büschel oder Bündel, hier aus Kräutern gebunden. Salbei (Salvia officinalis), kräftig aromatisches Küchen- und Heilkraut. Quendel, wildwachsender Feldthymian (Thymus serpyllum). Die Form 'queren' geht vermutlich auf eine r/n-Verwechslung zurück - wörterbuchbelegte Parallelformen wie 'quenel' (Lexer, Diefenbach, Wörterbuch des Mittellateins) und 'kunel' (Wülcker, dort zu 'serpulum') bezeichnen eindeutig Quendel und werden oft zusammen mit Salbei in Weinbehandlungsrezepten genannt. Leinenes Tuch, in das die gestoßenen, gesottenen und getrockneten Kräuter eingebunden werden, ähnlich einem Gewürzsäckchen. Getrocknet. Schimmelig, muffig riechend - der Bezug zum modernen 'schimmelig' und der folgende Nebensatz ('daz yme der gesmag verget' = damit ihm der schlechte Geruch/Geschmack vergeht) stützen diese Lesart eindeutig. Grimms Wörterbuch belegt unter 'schimmelig' direkt die lateinische Glosse 'mucor . . schymmelig' - 'mucor' bedeutet Schimmel, die Bedeutung ist damit wörterbuchfest. Quendel (wilder Feldthymian), eine zeittypische Kräuterkombination mit Salbei in Weinbehandlungsrezepten. Die Lesart ist mehrfach wörterbuchgestützt: Lexer, Diefenbach und das Wörterbuch des Mittellateins führen 'quenel'/'quendel' als Quendel-Synonym, Wülcker belegt 'kunel' zu lateinisch 'serpulum' ebenfalls als Quendel. Der Buchstabenwechsel r/n zwischen 'queren' und diesen Belegformen ist eine in Handschriften dieser Art gängige Verlesung. Grammatisch passt 'queren' zudem parallel zu 'salbeyen' als schwache Genitiv-Pluralform. Was leistet dieses Kapitel? Der Text ist eine Handwerksanleitung der Kellermeisterei, kein Speiserezept und kein Prüfverfahren - es wird nichts diagnostiziert, sondern vorbeugend gepflegt. Die vollständige Rubrik lautet 'Wie du den Wein bei seiner Farbe behältst, so du ihn trinkst' - die Maßnahme ist also nicht auf einen einzelnen Vorgang beschränkt, sondern soll den Wein bis zum Trinken, also über die gesamte Lager- und Reifezeit, bei Farbe und Güte halten. Das Kapitel lehrt dafür zwei additive Techniken. Der erste Teil - drei Wacholderspäne oder Kornblumen ins Fass gehängt - führt zwei chemisch unterschiedliche Stoffe unter einer gemeinsamen Wirkbehauptung: Wacholder liefert vor allem Terpene und wirkt eher allgemein konservierend, während Kornblumenblütenblätter Anthocyane enthalten, also tatsächlich Farbstoffe. Der Text selbst unterscheidet das nicht, sondern nennt beide als gleichwertige Alternativen für den Farberhalt. Der zweite Teil - Leinentuch, eine zwei Finger dicke Ascheschicht und ein drei Finger dickes Rasenstück über dem Spundloch, mit drei durchgestochenen Löchern - ergibt als atmungsaktive, gleichzeitig schützende Abdeckung für ein bereits lagerndes Fass Sinn. Drei kleine Löcher könnten die Gasmenge einer aktiven Traubenmostgärung kaum bewältigen; sie passen eher zu einem weitgehend durchgegorenen, nachgärenden oder ruhig lagernden Wein. Der dritte Teil nennt Weidengeflecht oder das Mineral Spat (vermutlich Marienglas/Selenit, auch als Fensterwerkstoff genutzt) als Alternativabdeckung. Der Text schließt, der Wein werde davon 'gäbe und schön' - marktgängig und von guter Beschaffenheit, nicht 'klar': eine außen aufliegende Abdeckung kann den Wein im Fass nicht filtrieren, das wäre auch mechanisch nicht zu erwarten. Vergleich mit Hirnkofen 1478. Für den ersten Teil gibt es eine Teilentsprechung: Auch Hirnkofen hängt bei Gärbeginn Wacholderholzspäne in den Most und entfernt sie nach Gärende wieder - dieselbe Handwerkstechnik, aber ein anderer Zweck. Bei Hirnkofen geht es um generellen Verderbnisschutz während der Gärung, hier ausdrücklich um Farberhalt beim Einschenken und Servieren. Für die Spundloch-Abdeckung aus Tuch, Asche und Rasen sowie für die Weidengeflecht/Spat-Alternative findet sich bei Hirnkofen keine Entsprechung. Praxis. Der Text beschreibt hausinterne Fasspflege, keinen einmaligen Handgriff: Wacholder oder Kornblumen kommen beim Einschenken ins Fass, die Tuch-Asche-Rasen-Abdeckung bleibt vermutlich so lange auf dem Spundloch liegen, wie der Wein lagert oder nachgärt. Es ist eine poröse, absorbierende Konstruktion, die den Gasaustausch dämpft, aber nicht wie ein modernes Ventil gerichtet steuert. Hier als 'Späne' im Sinn von kleinen Wacholderholzstückchen gelesen, die man zur Konservierung ins Weinfass hängt. Im Fasskontext als 'Spundloch' gelesen, die Öffnung im Fassdeckel, durch die man Wein einfüllt oder abzapft. Das Wort wird im wbd auch für die untere Ablassöffnung (Zapfloch) verwendet - welche Fassöffnung gemeint ist, ergibt sich jeweils aus dem Kontext, hier eindeutig das Spundloch, über das Tuch, Asche und Rasen gelegt werden. Ein 'Wasen' ist ein Stück Rasen mit anhaftender Erde, hier als Teil einer luftdurchlässigen, aber schützenden Abdeckung genutzt. Vermutlich Marienglas oder Frauenglas, ein durchscheinendes Mineral (Selenit-Gips), das im Mittelalter statt Glas für Fenster verwendet wurde. Hier als 'Gestell' oder 'Abdeckung' gelesen, eine Konstruktion über der Fassöffnung. Als mhd./fnhd. 'gäbe' gelesen (marktgängig, von guter Beschaffenheit - vgl. 'gang und gäbe'), nicht als 'klar, durchsichtig'. 'Gebe vnde schoene' ist ein formelhaftes Qualitäts-Doppel, keine Aussage über optische Klärung des Weins. Als 'Spundloch' gelesen, die Fassöffnung, über die das Leinentuch gespannt wird - das ergibt im Kontext von Fass, Asche und Rasen den einzig sinnvollen Sinn. Als 'Späne' im Sinn von kleinen Holzstückchen/Splittern des Wacholders gelesen, die man ins Fass hängt. Als zwei alternative Materialien für eine Abdeckung der Fassöffnung gelesen: Weidengeflecht oder das Mineral Spat (Marienglas), das auch für Fenster verwendet wurde. Als fnhd. 'gäbe' gelesen, im Sinn von 'marktgängig, wohlgefällig, von guter Beschaffenheit' (vgl. die bis heute gebräuchliche Wendung 'gang und gäbe'). 'Gebe vnde schoene' ist ein formelhaftes Qualitäts-Doppel, keine Aussage über optische Klarheit. Was leistet dieses Kapitel? Kapitel 27 des Weinbuchs ist keine Speisezubereitung, sondern eine Handwerksanleitung aus der Kellermeisterei: Es behandelt einen konkreten Weinfehler - eine unerwünschte Rotfärbung eines eigentlich helleren Weins - und nennt ein Gegenmittel, gebrannte Rinderknochenasche. Ein zweiter, angehängter Satz warnt vor der zwiespältigen Wirkung von Branntwein auf klaren Wein. Was der Text nicht sagt. Der fnhd-Text behauptet nur, dass die Knochenasche „besonders gut ist für“ den rot gewordenen Wein - weder die Handlung (die Asche dem Wein zugeben) noch ein Wirkmechanismus (dass sich die Farbe auszieht oder der Wein dadurch klart) stehen im Transkript. Das ist ein für die Gattung typischer knapper Merksatz, kein ausformuliertes Verfahren. Vergleich mit Hirnkofen 1478. Sachlich vergleichbar ist Hirnkofens Weinbuch von 1478, das in seinem Abschnitt zur Wiederherstellung verdorbenen Weins Reb- und Eichenrindenasche als Klärmittel nennt: gut gesiebt, mit Wein zu einem dünnen Brei angerührt, um den Wein zu klären. Dieselbe Technikfamilie - kalzinierte Asche als Klärmittel - findet sich hier mit Rinderknochenasche statt Pflanzenasche wieder; dieses spezielle Ausgangsmaterial ist bei Hirnkofen selbst nicht belegt, nur das Verfahren als solches. Praxis. Kalzinierte Knochenasche liefert vor allem alkalisches Calciumoxid beziehungsweise Calciumphosphat, das mit den Säuren im Wein reagieren und beim Ausfällen Trüb- und Farbstoffe mitreißen kann - eine plausible Erklärung dafür, warum eine solche Ascheeinlage klärend wirken konnte, auch wenn der historische Text selbst keinen Mechanismus nennt. Konkrete Mengen, Einwirkzeit oder das Abziehen des geklärten Weins vom Bodensatz fehlen im Text vollständig; als eigenständige Anleitung ist das Kapitel damit nicht ausführbar, sondern ein knapper fachlicher Merksatz für Leser, die das Verfahren bereits kannten. Asche, hier aus gebrannten Rinderknochen. Knochenasche wirkte als Klärmittel, das Trüb- und Farbstoffe im Wein binden und ausfällen konnte. Gemeint ist hier ein Farbfehler: ursprünglich hellerer Wein, der sich unerwünscht rötlich verfärbt hat, nicht die Rebsorte Rotwein. Branntwein, also destillierter Wein. Der Begriff war im 15./16. Jahrhundert der übliche Ausdruck für gebrannten, also destillierten Wein. Klarer, ungetrübter Wein, im Gegensatz zum trüben oder verfärbten Wein aus dem ersten Satz. Das Kapitel nutzt „gebrant“ zweimal in verschiedenen Bedeutungen: „zu eschen gebrant“ meint wörtlich verbrannt beziehungsweise kalziniert (die Knochen werden zu Asche gebrannt), während „Gebrant win“ den Fachterminus für destillierten Wein (Branntwein) bezeichnet. Beide Bedeutungen im selben kurzen Text sind leicht zu verwechseln. Hier im Sinn von „schädlich, verdorben“, nicht im modernen Sinn von „zornig“ oder moralisch schlecht - ein klassischer falscher Freund zwischen dem Frühneuhochdeutschen und dem heutigen Deutsch. Verstanden als Farbfehler: der Wein hat sich unerwünscht rötlich verfärbt, ein Fehler, den man mit Knochenasche behandelt. Was leistet dieses Kapitel? Kein Speiserezept, sondern eine Handwerksanleitung der Kellermeisterei: ein Korrekturverfahren für Wein, der im Fass zu verderben beginnt. Der Text benennt keinen konkreten Fehler (Säure? Trübung? Fehlton?) - "kranker Wein" bleibt hier bewusst unspezifisch. Es ist eines von 118 solcher "Artzeneien" gegen Weinfehler, die das Weinbuch im Codex Donaueschingen versammelt. Eine Lesefalle: "du" heißt hier "tu". Im Satz "die nym vnd du daz in den krancken win" ist "du" vermutlich keine Anrede, sondern die apokopierte Imperativform "tu" (von "tuon", tun/legen) - eine alemannisch-schwäbische d/t-Variation, die zum südwestdeutschen Codex Donaueschingen passt. Grammatisch notwendig: Nach "die nym" (nimm die Drusen) braucht der Satz ein zweites Verb. Die Übersetzung "Gib diese Drusen in den kranken Wein" trägt dem bereits Rechnung. Zwei Verfahren, primär und ersatzweise. Der Text nennt zwei Handgriffe: zuerst Zimt, Zucker und gebranntes Hirschhorn, zu gleichen Teilen, jede Zutat einzeln in ein eigenes kleines Leinentüchlein gebunden und alle drei Säckchen ins Fass gehängt. Ist das gebrannte Hirschhorn nicht zu bekommen, tritt ersatzweise Drusen (Hefetrub) von gutem Wein an seine Stelle, in den kranken Wein eingerührt. Vergleich mit Hirnkofen 1478. Eine enge Entsprechung findet sich bei Hirnkofen 1478: "Schwachen Wein stärken: Kümmel, Zucker, Hirschhornspäne, jedes einzeln im Leinensäckchen." Das deckt sich strukturell (drei Zutaten, jede einzeln in einem eigenen Leinentuch, ins Fass gehängt) und in zwei von drei Zutaten (Zucker, Hirschhorn) mit der ersten Methode dieses Rezepts. Unterschiede: Statt Kümmel steht hier Zimt, das Hirschhorn ist ausdrücklich gebrannt statt roh, und das Verfahren gilt der Rettung kranken (verderbenden) statt schwachen Weins - Letzteres passt eher zu einem anderen Hirnkofen-Abschnitt zur Wiederherstellung verdorbenen Weins, wo ein verwandtes Säckchen-Verfahren mit gemahlenem Senf steht. Das Säckchen-im-Fass-Verfahren als solches ist bei Hirnkofen mehrfach belegt, auch beim Gärschutz - ein wiederkehrendes Muster der Gattung, keine Einzelerfindung dieses Rezepts. Für die zweite Methode (Drusen von gutem Wein einrühren) fand sich keine Entsprechung bei Hirnkofen. Praxis. Der Text leitet ein konkretes handwerkliches Verfahren an, keine Diagnosetechnik und keine Tischzubereitung: Zimt, Zucker und gebranntes Hirschhorn zu gleichen Teilen, jede Zutat einzeln in ein eigenes Leinentüchlein gebunden, alle drei Säckchen ins Fass gehängt. Einen Wirkmechanismus nennt der Text nicht, nur das Ergebnis: "Darnach bessert sich der wine." Ist das gebrannte Hirschhorn nicht zu bekommen, tritt ersatzweise Drusen (Hefetrub) von gutem Wein an seine Stelle, eingerührt in den kranken Wein. 'Kranker Wein' meint hier keinen menschlich Erkrankten, sondern einen Wein, der zu verderben beginnt, etwa durch Übersäuerung oder beginnenden Fehlton. Gebranntes (calciniertes) Hirschgeweih. Der Text nennt keinen Wirkmechanismus, nur dass der Wein dadurch 'besser' wird. Historischer Vorläufer des heutigen Hirschhornsalzes, das noch immer als Backtriebmittel verkauft wird - allerdings synthetisch hergestellt und nur zum Backen, nicht zur Weinbehandlung. Der feste Bodensatz (Trub) aus Hefe- und Farbstoffresten, der sich am Boden eines Weinfasses absetzt, wenn guter Wein längere Zeit darauf gelegen hat. Jede der drei Zutaten wird getrennt in ihr eigenes kleines Leinentuch gebunden, nicht vermischt in ein einziges Säckchen. 'du' ist hier vermutlich keine Anrede, sondern die apokopierte Imperativform 'tu' (von 'tuon', tun/legen) - eine alemannisch-schwäbische d/t-Variation, die zum südwestdeutschen Codex Donaueschingen passt. Der Satz braucht nach 'die nym' (nimm die Drusen) ein zweites Verb. Jede der drei Zutaten wird einzeln in ein eigenes kleines Leinentuch gebunden, alle drei Säckchen werden gemeinsam ins Fass gehängt. Der Bezug ist auf das zuletzt genannte, grammatisch neutrale 'gebrant hirtzhorn' beschränkt: nur das Hirschhorn wird bei Nichtverfügbarkeit durch Drusen ersetzt. Zimt (Gewürzrinde von Cinnamomum). Was leistet dieses Kapitel? Dies ist keine Kochanleitung und kein Betrugstest, sondern eine konkrete Kellermeisterei-Anleitung: Sie beschreibt, wie ein Wein, der seine Farbe verloren hat und trüb geworden ist, am Fass wieder klar gemacht wird. Zwei zeitversetzt angesetzte Wein-Suspensionen ("Milch") sollen die Trübung binden, danach ruht der Wein fünf Tage bis zur Klärung. Die zwei Milch-Ansätze. Zuerst wird aus Mandelkernen, Bleiweiß und Wein eine erste "Milch" angerührt und offenbar im Fass belassen. Zwei Stunden später folgt eine zweite Milch aus Kreide und Wein - von dieser sagt der Text ausdrücklich, dass sie wieder ausgeschüttet wird ("güß die ander milch vß"), nicht dass sie im Fass verbleibt. Das ist textnah die besser gestützte Lesart: Es fehlt jedes Wort für "hinein" oder "dazu", während "ausgießen" im Sprachgebrauch der Zeit sonst nur "entleeren" bedeutet (siehe Lesart zu diesem Ausdruck). Ob der Verfasser damit tatsächlich meinte, die Kreide-Milch nur als Zwischenschritt anzusetzen und wieder zu verwerfen, oder ob hier schlicht ungenau formuliert wurde, lässt sich aus dem Text allein nicht klären. Vergleich mit Hirnkofen 1478. Der Grundgedanke, trüben Wein mit einer Mandel-Suspension zu behandeln, ist älteres, geteiltes Kellerwissen: Hirnkofens Rezeptsammlung listet unter denselben Beschwerden "gemahlene Mandeln mit Weizenmehl" gegen trüben, schwachen Wein. wbd-028 ersetzt das Weizenmehl durch das giftige Bleiweiß - das ist die eigene, bei Hirnkofen nicht bezeugte Ergänzung dieses Buchs. Für Kreide als Klärmittel und für die "Milch"-Terminologie gibt es bei Hirnkofen keine Entsprechung; dort bezeichnet "Milch" in einem anderen Rezept echte Kuhmilch, hier dagegen die angerührte Mandel-/Kreide-Wein-Suspension. Praxis. Der Text leitet ein zweistufiges, zeitgesteuertes Verfahren an: Auf ein Fuder Wein kommen zwei Pfund Mandelkerne und eine kleine Menge Bleiweiß für die erste Milch, zwei Stunden später eine zweite Milch aus einem halben Pfund Kreide. Nach fünf Tagen Standzeit soll der Wein "luter vnd schone", klar und von guter Erscheinung, sein - ohne Erhitzen, allein durch Absetzen der gebundenen Trübstoffe. Der Wein ist trüb geworden oder hat seine gesunde, typische Farbe eingebüßt - ein klassisches Anzeichen für einen Weinfehler, dem mit Klärmitteln entgegengewirkt werden sollte. Historisches Hohlmaß für Wein, ein großes Fass. Die Größe schwankte stark je nach Region, oft zwischen 900 und über 1500 Litern. Bleiweiß, ein basisches Bleicarbonat. Historisch als weißes Malpigment und fälschlich auch zur Wein- und Speisenbehandlung verwendet, dabei hochgiftig. Die Verwendung erklärt, warum vormoderner Wein zu den bekannten Quellen für Bleivergiftungen zählte. Gemeint ist keine Milch im modernen Sinn, sondern eine milchig-trübe Mischung, die durch Verreiben von Mandeln beziehungsweise Kreide mit Wein entsteht. Die erste Milch (Mandeln und Bleiweiß) verbleibt im Fass und soll dort Trübstoffe binden; die zweite, aus Kreide angerührte Milch wird laut Text wieder ausgeschüttet - siehe dazu die Lesart zu "güß die ander milch vß". Kreide, Calciumcarbonat. Wurde in der historischen Weinbereitung zur Säureminderung und als Klärmittel eingesetzt. Ein kleines Gewichtsmaß, vermutlich ein Viertelpfund (etwa 125 g) Bleiweiß - Goetzes Frühneuhochdeutsches Glossar belegt 'vierling' ausdrücklich als 'viertelpfund; viertel-'. Die zweite (Kreide-)Milch wird ausgeschüttet beziehungsweise verworfen, nicht in den Wein gegeben - der Satz enthält kein Zielwort wie 'in den wein' oder 'dar zu', und 'vß giessen' bedeutet im Sprachgebrauch der Zeit ausschließlich 'entleeren/wegschütten', nie 'hineingießen'.