It is obſerv'd that many ſorts of Apples thorowly mature, will endure ſome addition of Water, without any prejudice to the Drink, eſpecially in the Iſland of Jerſey, where they frequently give it a daſh. This dilution is only with Apples of a mellow and rich Juice, and is neceſſary to help its clarification; the Cider it ſelf being of too glutinous a ſubſtance, and they not acquainted with any other way of attenuating it. To ſome ſorts of Fruit that are of themſelves acid, crude, or of a thin Juice, dilution is very improper; but if the Water be boyl'd, and let ſtand till it be cold, it will be the better; that abating much of its crudity. Water mixt with the Fruit in the Grinding, incorporateth better with the Cider, than if added in the Veſſel; and if mixt in the Veſſel, better than if added in the Glaſs. By the Addition of Water can no other advantage be expected than the encreaſe of the Liquor, as we uſually make more Small Beer than Strong, of the ſame quantity of Malt, for the ordinary expence in Oeconomy.

Man hat beobachtet, dass viele Apfelsorten, wenn sie ganz ausgereift sind, einen gewissen Zusatz von Wasser vertragen, ohne dass das Getränk Schaden nimmt, besonders auf der Insel Jersey, wo man ihm häufig einen Schuss Wasser gibt. Diese Verdünnung geschieht nur bei Äpfeln mit mildem, gehaltvollem Saft und ist nötig, um seine Klärung zu fördern, denn der Cider selbst ist dort von zu zäher Beschaffenheit, und man kennt dort keinen anderen Weg, ihn dünner zu machen.

Bei manchen Früchten, die von sich aus sauer, roh oder von dünnem Saft sind, ist eine Verdünnung sehr unangebracht. Wird das Wasser aber abgekocht und stehen gelassen, bis es kalt ist, so ist es besser, denn das nimmt ihm viel von seiner Rohheit.

Wasser, das beim Mahlen unter die Früchte gemischt wird, verbindet sich besser mit dem Cider, als wenn man es im Fass zugibt, und im Fass beigemischt besser, als wenn man es erst im Glas zugibt. Vom Zusatz des Wassers ist kein anderer Vorteil zu erwarten als die Vermehrung der Flüssigkeit, so wie wir gewöhnlich aus derselben Menge Malz mehr Dünnbier als starkes Bier machen, für den gewöhnlichen Verbrauch im Haushalt.

After you have preſſed out your Cider, you may alſo put the Murc up into a large Vat, and add thereto what quantity you think convenient of boyl'd Water (being firſt cold again:) if about half the quantity of the Cider be preſſed from it, it will be good; if as much as the Cider, then but ſmall: let this Water ſtand on it about forty-eight hours, and then preſs it well. That which comes from the Preſs, Tun up immediately, and ſtop it up, you may drink it in a few days. This being the moſt part Water, will clarify of it ſelf, and ſupplies the place of Small-Beer in a Family, and to many much more acceptable. You may amend it by the addition of the Setling or Lee of your Cider that you laſt purifyed, by putting it up on the Pulp before preſſure, or by adding ſome overplus of Cider, that your other Veſſels will not hold, or by Grinding ſome falling or refuſe Apples that were not fit to be added to your Cider, and preſſing it with this. This Ciderkin or Purre may be made to keep long, in caſe you boyl it after preſſure, with ſuch a proportion of Hops as you uſually add to your Beer that you intend to keep for the ſame time, and it will be thus very well preſerv'd; but then you need not boyl your Water before the adding it to your Murc.

Wenn du deinen Cider ausgepresst hast, kannst du den Trester auch in einen großen Bottich geben und so viel abgekochtes Wasser dazugeben, wie dir angemessen scheint. Das Wasser muss vorher wieder kalt geworden sein. Wird daraus etwa halb so viel gepresst wie Cider, so wird das Getränk gut; presst du ebenso viel heraus wie Cider, so wird es nur dünn. Lass dieses Wasser etwa achtundvierzig Stunden darauf stehen und presse es dann gut aus.

Was aus der Presse kommt, fülle sogleich in ein Fass und verspunde es. Du kannst es in wenigen Tagen trinken. Da es zum größten Teil aus Wasser besteht, klärt es sich von selbst. Es ersetzt in einem Haushalt das Dünnbier und ist vielen weit angenehmer.

Verbessern: Du kannst es verbessern, indem du den Bodensatz oder Hefesatz deines zuletzt geklärten Ciders dazugibst, und zwar auf den Trester, bevor du ihn presst. Oder du gibst etwas überschüssigen Cider dazu, den deine anderen Gefäße nicht fassen. Oder du mahlst etwas Fallobst oder aussortierte Äpfel, die nicht gut genug für deinen Cider waren, und presst sie mit diesem Trester zusammen.

Haltbar machen: Diesen Ciderkin oder diese Purre kannst du lange haltbar machen, wenn du ihn nach dem Pressen kochst, mit so viel Hopfen, wie du gewöhnlich deinem Bier zugibst, das du ebenso lange aufheben willst. So hält er sich sehr gut. Dann aber brauchst du das Wasser nicht abzukochen, bevor du es auf den Trester gibst.

In many places they boyl their Cider, adding thereto ſeveral Spices, which makes it very pleaſant, and abates the unſavory ſmack it contracts by boyling, but withal gives it a high Colour. This way is not to be commended, becauſe the Juice of the Apple is either apt to extract ſome ill ſavour from the Braſs or Copper, we being not acquainted with any other Veſſels to boyl it in, or the feces or ſediment of it apt to burn by its adhering to the ſides of the Veſſel, it being boyl'd in a naked Fire. But if you are willing to boyl your Cider, your Veſſel ought to be of Latten, which may be made large enough to boyl a good quantity, the Tin yielding no bad Tincture to the Liquor. The Veſſel alſo ought to be broad and open, for the more expeditious waſting of the aqueous and Phlegmatick part of the Liquor, which firſt flies, in caſe the Muſt be newly taken from the Preſs, and the Apples ripened on the Tree, ground as ſoon as gathered, and preſſed as ſoon as ground: For it is not the boyling only, but the ſudden waſting of the Phlegmatick part, that meliorates the remainder; the Spirits in all Liquors retiring and contracting themſelves before Fermentation, as in all Muſts, and after putrefaction, as in Vinegar, and all acid eager Liquors. For obſerve, how much ſoever you waſt in this evaporation of any ſort of Muſt, or new Wurt, by ſo much is that which remains the ſtronger; ſo that you need not be ſo intent to procure Ebullition, as expence of the meaner part of your Liquor. Alſo you may place this Latten Veſſel in another Veſſel of Water, or in a thin Bed of Aſhes, to prevent the too fierce heat of the naked Fire; alſo you may keep it ſtirring, which will expedite the Operation. Before it be quite cold, you may ferment or purify it to what degree you pleaſe. This Cider thus boyl'd and purified, to the expence of the one half, will keep very long, and be exceeding rich and ſtrong, and not ſo ill qualifyed, as hath uſually been, in caſe you uſe caution in the operation, which is to be preferr'd to thoſe Spicy Additions.

An vielen Orten kocht man den Cider und gibt verschiedene Gewürze dazu. Das macht ihn sehr angenehm und mildert den unangenehmen Beigeschmack, den er beim Kochen annimmt, gibt ihm aber zugleich eine kräftige Farbe. Dieses Vorgehen ist nicht zu loben. Denn entweder zieht der Apfelsaft leicht einen üblen Geschmack aus dem Messing oder Kupfer - wir kennen ja keine anderen Gefäße, um ihn darin zu kochen -, oder Trub und Bodensatz brennen leicht an, weil sie an den Wänden des Gefäßes haften, da er über offenem Feuer kocht.

Willst du deinen Cider aber kochen, so sollte dein Gefäß aus Weißblech sein. Das lässt sich groß genug machen, um eine gute Menge zu kochen, und das Zinn gibt der Flüssigkeit keine schlechte Färbung. Das Gefäß sollte außerdem breit und offen sein, damit der wässrige und phlegmatische Teil der Flüssigkeit rascher verzehrt wird. Dieser entweicht zuerst, sofern der Most frisch von der Presse kommt und die Äpfel am Baum gereift, gleich nach dem Pflücken gemahlen und gleich nach dem Mahlen gepresst worden sind. Denn nicht das Kochen allein, sondern das rasche Verzehren des phlegmatischen Teils verbessert den Rest: Die Geister in allen Flüssigkeiten ziehen sich vor der Gärung zurück und zusammen, wie in allen Mosten, und ebenso nach der Fäulnis, wie im Essig und in allen sauren, herben Flüssigkeiten. Denn merke: Wie viel du auch bei diesem Verdampfen von irgendeiner Art Most oder frischer Bierwürze verzehrst, um so viel stärker ist, was übrig bleibt. Du musst es also nicht so sehr darauf anlegen, sie zum Aufwallen zu bringen, als darauf, den geringeren Teil deiner Flüssigkeit zu verzehren.

Du kannst dieses Weißblechgefäß auch in ein anderes Gefäß mit Wasser oder in ein dünnes Aschebett stellen, um die allzu heftige Hitze des offenen Feuers abzuhalten. Auch kannst du die Flüssigkeit ständig rühren, das beschleunigt die Arbeit. Noch bevor sie ganz erkaltet ist, kannst du sie gären lassen oder klären, so weit es dir beliebt.

Dieser so gekochte und geklärte Cider, auf die Hälfte eingekocht, hält sich sehr lange und wird überaus gehaltvoll und stark, und er ist nicht so schlecht beschaffen, wie es bisher meist der Fall war, sofern du bei der Arbeit Vorsicht walten lässt. Dieses Verfahren ist jenen Gewürzzusätzen vorzuziehen.

SECT. VII. Of Mixtures with Cider. There is not any Liquor that hath leſs need of Mixtures than Cider, being of it ſelf ſo excellent, that any addition whatſoever maketh it leſs pleaſant: but being ſo neceſſary a Drink for the preſervation of health, and tending to Longaevity, it may be the moſt proper Vehicle to transfer the vertues of many Aromatick and Medicinal Drugs, Spices, Fruits, Flowers, Roots, &c. into every part of man, beyond any other Liquor whatſoever. With it may be made Juniper-Cider, by the addition of the Berries dried, ſix, eight, or ten to each Bottle in the bottling of it, or elſe a proportionable quantity in the Barrel: the taſte whereof is ſomewhat ſtrange, which by uſe will be much abated. Ginger may be added with good ſucceſs, it making the Cider more briſk and lively than otherwiſe it would be. Dried Roſemary may be added in the Veſſel, and doth not make it very unpleaſing. Wormwood imbib'd therein, produceth the effect that it doth in Wine. The Juice of Currants preſerv'd ſimply, without any Sugar or Water, a few of the cleer drops of it, tingeth and matureth early Cider, which to ſome might otherwiſe ſeem too luſcious. The Juice of Rasberries preſerv'd, or the Wine thereof, gives an excellent tincture to this Liquor, and makes it very pleaſant, if the Cider be not too new or too luſcious. For cooling Tinctures to Cider, the Juice of the Mulberry is to be preferr'd. And next to that, the Juice of the Blackberry; both ripening about the time of making Cider. Elder-berries are much commended by ſome to be preſſed amongſt your Apples, or the Juice of them added to your Cider. The Clove-July-Flower dried and ſteep'd in Cider, gives it an excellent Tincture and Flavour. Thus may the Vertues of any dried Flowers, Leaves, Roots, &c. be extracted and convey'd into our bodies by the moſt pleaſant Vehicle that can be obtained.

Von Zusätzen zum Cider. Es gibt kein Getränk, das Zusätze weniger nötig hat als der Cider, denn er ist von sich aus so vortrefflich, dass jede Zugabe, welche auch immer, ihn weniger angenehm macht. Weil er aber ein so notwendiges Getränk zur Erhaltung der Gesundheit ist und zu einem langen Leben beiträgt, mag er der geeignetste Träger sein, um die Kräfte vieler aromatischer und arzneilicher Drogen, Gewürze, Früchte, Blüten, Wurzeln usw. in jeden Teil des Menschen zu bringen, mehr als jedes andere Getränk.

Wacholder. Mit ihm lässt sich Wacholder-Cider machen, indem man die getrockneten Beeren zusetzt, sechs, acht oder zehn auf jede Flasche beim Abfüllen, oder sonst eine entsprechende Menge ins Fass. Der Geschmack ist etwas fremd, wird aber durch Gewöhnung viel schwächer.

Ingwer. Ingwer kann mit gutem Erfolg zugesetzt werden, denn er macht den Cider spritziger und lebhafter, als er sonst wäre.

Rosmarin und Wermut. Getrockneter Rosmarin kann ins Gefäß gegeben werden und macht ihn nicht sehr unangenehm. Wermut, darin eingeweicht, bewirkt dasselbe wie im Wein.

Johannisbeere. Saft von Johannisbeeren, einfach eingemacht, ohne Zucker oder Wasser: Ein paar klare Tropfen davon färben jungen Cider, der manchem sonst zu süß erscheinen könnte, und lassen ihn reifen.

Himbeere. Der eingemachte Saft von Himbeeren oder der Wein daraus gibt diesem Getränk eine vortreffliche Färbung und macht es sehr angenehm, sofern der Cider nicht zu neu oder zu süß ist.

Maulbeere und Brombeere. Als kühlende Färbung für den Cider ist der Saft der Maulbeere vorzuziehen, gleich danach der Saft der Brombeere. Beide reifen etwa zu der Zeit, in der man Cider macht.

Holunder. Manche empfehlen sehr, Holunderbeeren zusammen mit deinen Äpfeln zu pressen oder ihren Saft deinem Cider zuzusetzen.

Gartennelke. Die Gartennelke, getrocknet und in Cider eingeweicht, gibt ihm eine vortreffliche Färbung und einen vortrefflichen Geschmack.

So lassen sich die Kräfte beliebiger getrockneter Blüten, Blätter, Wurzeln usw. ausziehen und durch den angenehmsten Träger, den es gibt, in unseren Körper bringen.

Beſides Cider, there are many other curious Drinks that may be prepared out of our Britiſh Fruits: As Perry, whereof there is a great quantity made yearly in ſeveral places of this Kingdom; and its operation ſo much like unto that of Cider, that we need ſay the leſs in this place. Pears ſhould not be too mellow when they are ground, for then they are ſo pulpy, that they will not eaſily part with their Juice. If Crabs be mixt with Pears in grinding, it very much improves the Perry; the proportion muſt be with diſcretion, according as the ſweetneſs of the Pear requires. Perry, if well made, and of good Pears, will keep equally with Cider. The Boſbury-Pear is eſteemed the beſt to yield laſting Perry.

Neben dem Cider gibt es noch viele andere erlesene Getränke, die sich aus unseren britischen Früchten bereiten lassen. Dazu gehört der Perry, von dem jedes Jahr an verschiedenen Orten dieses Königreichs eine große Menge gemacht wird. Seine Bereitung gleicht der des Ciders so sehr, dass wir an dieser Stelle weniger darüber sagen müssen.

Die Birnen sollten nicht zu mürbe sein, wenn sie gemahlen werden, denn dann sind sie so breiig, dass sie ihren Saft nicht leicht hergeben.

Mischt man beim Mahlen Holzäpfel unter die Birnen, verbessert das den Perry sehr. Das Verhältnis muss man mit Bedacht wählen, je nachdem, was die Süße der Birne erfordert.

Perry hält sich, wenn er gut gemacht ist und aus guten Birnen stammt, ebenso lange wie Cider. Die Bosbury-Birne gilt als die beste, um einen haltbaren Perry zu liefern.

Although the Planting of Vineyards in this Iſland is not ſo much in uſe as in the more Southerly Countries, nor are our ſeaſons ſo conſtant for the maturation of the Fruit of the Vine, as they are in Continents of the ſame Latitude; yet may we propagate this Plant to a good effect in ſome warm Scituations, and eſpecially on the ſides of Buildings, Walls, &c. and where there are any ſtore of them, very good Wine may be made of the great plenty of their Liquor; and much better than any of the French Wines uſually imported here, in caſe caution and ſkill be uſed in its preparation. When you perceive your Grapes to be plump and tranſparent, and the Seeds or Stones to come forth black and cleer, and not clammy, and the Stalks begin to wither, then gather them, for they cannot be over-ripe; neither will Rain or Froſt injure them, ſo that the weather be dry ſome time before gathering. Cut them off from the Branches, and not pull them, and in the Moons decreaſe, preſerving them from bruiſes as much as you can. Here in this cold Country they are ſeldom all of a ripeneſs, and the Stalks contain ſomething of crudity in them; therefore it would not be loſt labour to cull or ſeparate the more ripe from the leſs, and from the Stalks, before you preſs out your Wine; by which means ſome have had Wine comparable with the beſt French Wines that are preſs'd from the Grapes promiſcuouſly; and this Wine thus made of ſelected Grapes, will laſt ſeveral years, as hath been experienced. When your Wine is tunned, leave a part of the Veſſel void or empty, and ſtop it up cloſe immediately, and that very well, leſt it looſe its Spirits; which vacancie you may again ſupply after ten or twelve days with other Wine that hath been alſo fermented: which repletion muſt be reiterated as oft as there is occaſion.

Obwohl das Anlegen von Weinbergen auf dieser Insel nicht so gebräuchlich ist wie in den südlicheren Ländern und unsere Jahreszeiten für die Reifung der Frucht des Weinstocks nicht so beständig sind wie auf den Festländern gleicher Breite, können wir diese Pflanze doch mit gutem Erfolg in manchen warmen Lagen ziehen, besonders an den Seiten von Gebäuden, an Mauern und dergleichen. Wo es eine Menge davon gibt, lässt sich aus der großen Fülle ihres Saftes sehr guter Wein machen, und zwar viel besser als jeder der französischen Weine, die gewöhnlich hier eingeführt werden, sofern man bei der Bereitung mit Vorsicht und Geschick vorgeht.

Wenn du siehst, dass deine Trauben prall und durchscheinend sind, die Kerne schwarz und rein herauskommen und nicht klebrig sind und die Stiele zu welken beginnen, dann lies sie, denn überreif können sie nicht werden. Auch Regen oder Frost schaden ihnen nicht, sofern das Wetter einige Zeit vor der Lese trocken ist.

Schneide sie von den Zweigen ab, statt sie abzureißen, und zwar bei abnehmendem Mond, und bewahre sie, so gut du kannst, vor Druckstellen.

Hier in diesem kalten Land sind sie selten alle gleich reif, und die Stiele haben etwas Rohes an sich. Darum wäre es keine verlorene Mühe, die reiferen von den weniger reifen und von den Stielen auszulesen oder zu trennen, bevor du deinen Wein auspresst. Auf diese Weise haben manche einen Wein bekommen, der sich mit den besten französischen Weinen messen kann, die ohne Unterschied aus den Trauben gepresst werden. Und dieser so aus ausgelesenen Trauben gemachte Wein hält sich mehrere Jahre, wie die Erfahrung gezeigt hat.

Wenn dein Wein ins Fass gefüllt ist, lass einen Teil des Fasses leer und verschließe es sofort dicht, und zwar sehr gut, damit er seine Geister nicht verliert. Diesen leeren Raum kannst du nach zehn oder zwölf Tagen wieder mit anderem Wein auffüllen, der ebenfalls vergoren ist. Dieses Auffüllen muss so oft wiederholt werden, wie es nötig ist.

If you intend to make Claret, you muſt let your Murc or Chaff abide in the Muſt ſix or eight days, or as you will have it, more or leſs, ruff or tinctured, before you preſs it out; but in the interim be ſure to cover your Vat cloſe. North-winds are reported to be very bad for the ſowring of Wines; therefore be careful to keep them from it.

Wenn du Claret machen willst, musst du deine Maische sechs oder acht Tage im Most liegen lassen, oder mehr oder weniger, wie du ihn haben willst, herb oder gefärbt, bevor du sie auspresst. In der Zwischenzeit achte aber darauf, deinen Gärbottich dicht abzudecken.

Nordwinde sollen sehr schlimm sein, weil sie die Weine sauer werden lassen. Achte deshalb darauf, sie vom Wein fernzuhalten.

To purifie Wine, take the thin Shavings or Planings of Beech, the Rinde being peel'd off, and boyl them in water to abate the rankneſs of them; then dry them throughly; and with theſe may you purifie Wine: about a peck will ſerve a Hogſhead; which Chips will ſerve often times, being waſhed, dried, and preſerved.

Um Wein zu klären, nimm die dünnen Späne oder Hobelspäne von Buchenholz, die Rinde abgeschält, und koche sie in Wasser, um ihren strengen Geruch zu mildern. Dann trockne sie gründlich. Mit diesen Spänen kannst du Wein klären.

Etwa ein Peck reicht für ein Hogshead. Diese Späne lassen sich oft wieder verwenden, wenn sie gewaschen, getrocknet und aufbewahrt werden.

Some meliorate their Wine by preſſing Raiſons of the Sun with the Grapes a little plumped before-hand, or by boyling half the Muſt an hour together, ſcumming it, and adding it hot to the other half: this meliorates that half that is boyled, and cauſeth a fermentation in the other; but this is left to farther experience. With well-ripened Grapes, diligent ſorting them, eaſie preſſure, and well purifying and preſerving its Juice, Wine may here be made in goodneſs and duration equal to the beſt and moſt Southerly French Wines that are uſually imported hither, as hath been divers times experienced for ſeveral years ſucceſſively, by one that hath produced excellent Wine of ſeveral years preſerving. For againſt a Wall Grapes will ripen very well in moſt years, and the beſt of them ſeparated from the more immature, and from the Stalks, yield a luſcious Juice; and thoſe gently bruiſed yield a thin Muſt that hath of it ſelf but little of the flying Lee in it; and that alſo being precipitated or taken off, the Wine will not be ſo apt to ferment; which is the principal cauſe of its ſudden decaying. This Wine preſerv'd in your Refrigeratoty, will continue good for ſeveral years; its Spirits thereby multiplying and heightning, that makes it equal to thoſe Wines that received a far greater degree of maturation in their Fruit more expoſed to the perpendicular Beams of the Sun.

Manche verbessern ihren Wein, indem sie sonnengetrocknete Rosinen, vorher ein wenig aufgequollen, mit den Trauben pressen, oder indem sie die Hälfte des Mostes eine Stunde lang kochen, abschäumen und heiß zur anderen Hälfte geben. Das verbessert die gekochte Hälfte und bringt in der anderen eine Gärung hervor. Doch das bleibt weiterer Erfahrung überlassen.

Mit gut ausgereiften Trauben, sorgfältigem Verlesen, sanftem Pressen und gutem Klären und Bewahren seines Saftes kann man hierzulande Wein machen, der in Güte und Haltbarkeit den besten und südlichsten französischen Weinen gleichkommt, die gewöhnlich hierher eingeführt werden. Das ist mehrmals und mehrere Jahre hintereinander erprobt worden, und zwar von einem, der ausgezeichneten Wein gemacht hat, der sich mehrere Jahre hielt.

Denn an einer Mauer reifen Trauben in den meisten Jahren sehr gut, und die besten davon, von den unreiferen und von den Stielen getrennt, geben einen süßen, schweren Saft. Werden sie behutsam gequetscht, geben sie einen dünnen Most, der von sich aus nur wenig Schwebetrub enthält. Wird auch dieser niedergeschlagen oder abgenommen, so neigt der Wein weniger zum Gären, und das ist die Hauptursache seines raschen Verderbens. Bewahrst du diesen Wein in deinem Kühlkeller, so bleibt er mehrere Jahre gut. Seine Geister vermehren und steigern sich dabei, und das macht ihn jenen Weinen gleich, deren Frucht, den senkrechten Sonnenstrahlen stärker ausgesetzt, einen weit höheren Reifegrad erlangt hat.

There is ſcarce any Fruit more eaſily propagated than the Cherry, nor any Fruit that bears more conſtantly and plentifully: that is a tall and Orchard-Tree, the Fruit whereof yields a fine acid pleaſant Juice, and mix'd with the more fat and luſcious Wines of Spain, make a very good Wine, by the addition of Sugar whereby to preſerve it. Or the Juice it ſelf, gently preſſed from the Fruit, may, by a convenient addition of Sugar, make a very pleaſant Wine, and durable, if boyled together; but in the boyling caution muſt be had, leſt it attract ſome ill ſavour from the Veſſel.

Es gibt kaum eine Frucht, die sich leichter vermehren lässt als die Kirsche, und keine, die beständiger und reichlicher trägt. Sie ist ein hoher Baum, ein Baum für den Obstgarten, und ihre Frucht gibt einen feinen, säuerlichen, angenehmen Saft. Mit den schwereren und süßeren Weinen Spaniens vermischt, ergibt er einen sehr guten Wein, wenn man Zucker zusetzt, um ihn haltbar zu machen.

Oder der Saft allein, sanft aus der Frucht gepresst, kann mit einer angemessenen Zugabe von Zucker einen sehr angenehmen Wein ergeben, und einen haltbaren, wenn man beides zusammen kocht. Beim Kochen aber muss man achtgeben, dass er keinen üblen Geschmack aus dem Gefäß zieht.

This Fruit is alſo eaſie of Propagation, and no doubt but ſome of the more juicie ſort of them, eſpecially the Damſin, would yield an excellent Liquor, but ſcarcely durable unleſs boyl'd with Sugar, and well purifi'd, or elſe the Sugar boyl'd beforehand in water, and then added: the Juice of the Plum being of a thick ſubſtance, will eaſily bear dilution. This is eaſily experimented where Plums are in great plenty.

Auch diese Frucht lässt sich leicht vermehren, und ohne Zweifel würden einige der saftigeren Sorten, vor allem die Damaszenerpflaume, einen vortrefflichen Trank ergeben. Er wäre aber kaum haltbar, wenn man ihn nicht mit Zucker kocht und gut klärt, oder aber man kocht den Zucker vorher in Wasser und gibt ihn dann hinzu: Der Saft der Pflaume ist von dicker Beschaffenheit und verträgt darum leicht eine Verdünnung.

Das lässt sich leicht erproben, wo es Pflaumen in großer Menge gibt.

The Red Dutch-Currant, or Corinth, yields a very rich and well-coloured Juice, which if ſuffered to hang on the Trees ſix or ſeven weeks after they are red, will yield a Vinous Liquor, which is to be diluted with an equal quantity of water boyled with refined Sugar, about the proportion of one pound to a gallon of your Wine (when mixt with the water) and after the Water and Sugar ſo boyled together is cold, then mix it with the Juice of the Currants, and purifie it with Iſinglaſs diſſolv'd in part of the ſame Liquor, or in Whitewine, as is before directed for the purifying of Cider, after the rate of an ounce to eight or ten Gallons; but boyl it not in a Braſs Veſſel, for the reaſons before-mentioned. This will raiſe a Scum on it of a great thickneſs, and leave your Wine indifferent clear, which you may draw out either at a Tap, or by your Siphon, into a Barrel, where it will finiſh its Fermentation, and in three weeks or a Month become ſo pure and limpid, that you may Bottle it with a piece of Loaf-Sugar in each Bottle, in bigneſs according to your diſcretion; which will not only abate its quick acidity that it may as yet retain, but make it briſk and lively. At the time you Bottle it, and for ſome time after, it will taſte a little ſweet-ſowre, from the Sugar, and from the Currant; but after it hath ſtood in the Bottles ſix or eight weeks, it will be ſo well united, that it will be a delicate, Palatable, rich Wine, tranſparent as the Ruby, of a full Body, and in a Refrigeratory very durable; and the longer you keep it, the more Vinous will your Liquor be. By the letting your Currants hang on the Trees until they are through ripe, which is long after they are become red, digeſts and matures their Juice, that it needs not that large addition of Sugar, that otherwiſe it would do, in caſe the Fruit had been gathered when they firſt ſeem'd to be ripe, as is vulgarly uſed, and the common Receipts direct. Alſo it makes the Liquor more ſpirituous and Vinous, and more capable of duration, than otherwiſe it would be, if the Fruit had not received ſo great a ſhare of the Sun.

Die rote holländische Johannisbeere, auch Corinth genannt, gibt einen sehr reichen und gut gefärbten Saft. Lässt man die Beeren nach dem Rotwerden noch sechs oder sieben Wochen an den Sträuchern hängen, so gibt er eine weinige Flüssigkeit. Diese wird mit der gleichen Menge Wasser verdünnt, das mit raffiniertem Zucker gekocht wurde, etwa im Verhältnis von einem Pfund auf eine Gallone deines Weines, wenn er mit dem Wasser vermischt ist. Sobald Wasser und Zucker, so zusammen gekocht, erkaltet sind, mische sie mit dem Saft der Johannisbeeren.

Kläre ihn dann mit Hausenblase, aufgelöst in einem Teil derselben Flüssigkeit oder in Weißwein, so wie es vorher für das Klären des Ciders angegeben ist, und zwar im Maß von einer Unze auf acht oder zehn Gallonen. Koche es aber nicht in einem Messinggefäß, aus den vorher genannten Gründen. Das treibt einen Schaum von großer Dicke auf und lässt deinen Wein ziemlich klar zurück. Den kannst du entweder am Zapfen oder mit deinem Heber in ein Fass abziehen, wo er seine Gärung vollendet und in drei Wochen oder einem Monat so rein und klar wird, dass du ihn auf Flaschen ziehen kannst, mit einem Stück Hutzucker in jeder Flasche, so groß, wie du es für richtig hältst. Das mildert nicht nur die scharfe Säure, die er bis dahin noch haben mag, sondern macht ihn auch lebhaft und spritzig.

Beim Abfüllen und noch einige Zeit danach schmeckt er ein wenig süßsauer, vom Zucker und von der Johannisbeere. Hat er aber sechs oder acht Wochen in den Flaschen gestanden, ist er so gut verbunden, dass er ein feiner, wohlschmeckender, reicher Wein ist, durchsichtig wie der Rubin, von vollem Körper und im Kühlkeller sehr haltbar. Je länger du ihn aufbewahrst, desto weiniger wird dein Getränk.

Dass du die Johannisbeeren am Strauch hängen lässt, bis sie durch und durch reif sind, was lange nach dem Rotwerden ist, verdaut und reift ihren Saft, sodass er nicht jenen großen Zuckerzusatz braucht, den er sonst bräuchte, wenn die Früchte gepflückt worden wären, sobald sie zuerst reif schienen, wie es gemeinhin geschieht und die gängigen Rezepte vorschreiben. Auch macht es das Getränk geistiger und weiniger und haltbarer, als es sonst wäre, wenn die Frucht nicht so großen Anteil an der Sonne bekommen hätte.

The Goosberry-Tree being one of the greateſt Fruit-bearing Shrubs, yields a pleaſant Fruit, which although ſomewhat luſcious, yet by reaſon of its groſs Lee, whereof it is full, it is apt to become acid, unleſs a proportion of Water ſweetned with Sugar (but not with ſo much as the other acid-Liquors) be added unto it; this Liquor of any other will not bear a decoction becauſe it will debaſe its colour from a Wine colour to a brown not pleaſant in Whitiſh Wines or Liquors.

Der Stachelbeerstrauch gehört zu den größten fruchttragenden Sträuchern und gibt eine angenehme Frucht. Sie ist zwar etwas süßlich, wird aber wegen des groben Trubs, von dem sie voll ist, leicht sauer, wenn man nicht einen Anteil Wasser zugibt, der mit Zucker gesüßt ist - allerdings nicht mit so viel wie bei den anderen sauren Säften.

Dieser Saft verträgt mehr als jeder andere kein Abkochen, weil es seine Farbe verschlechtert: Aus einer Weinfarbe wird ein Braun, das bei weißlichen Weinen oder Getränken unschön ist.

There is no Shrub yields a more pleaſant Fruit than the Rasberry-Tree, which is rather a Weed than a Tree, never living two years together above-ground. Nor is there any Fruit that yields a ſweeter and more pleaſant Juice than this, which being extracted ſerves not only to add a flavour to moſt other Wines or Liquors, but by a ſmall addition of Water and Sugar boyl'd together, and when cold, added to this Juice, and purified makes one of the moſt pleaſant drinks in the World.

Kein Strauch trägt eine angenehmere Frucht als die Himbeerstaude, die eher ein Unkraut ist als ein Baum und nie zwei Jahre hintereinander über der Erde lebt. Auch gibt keine Frucht einen süßeren und angenehmeren Saft als diese.

Einmal gewonnen, dient dieser Saft nicht nur dazu, den meisten anderen Weinen oder Getränken Geschmack zu geben. Mit einem kleinen Zusatz von Wasser und Zucker, die zusammen gekocht und, wenn sie kalt sind, zu diesem Saft gegeben werden, und dann geklärt, ergibt er eines der angenehmsten Getränke der Welt.

Having given you a taſte of moſt Wines made by preſſure of the Juices out of the Fruits. You may alſo divert your ſelf with the blood of the Grape or any other of the before-mentioned Limpid Liquors, ting'd with the flavour and ſpirituous haut-guſt of other Fruits that cannot ſo eaſily and liberally afford you their Juices. As of the Apricock, which ſteep'd in Wine, gives the very taſte of the Fruit; alſo Clove-July-Flowers, or other ſweet-ſented Flowers doth the like. You may alſo make experiment of ſome ſorts of Peaches, Nectorines, &c. what effect they will have upon thoſe ſorts of drinks.

Nachdem ich dir eine Kostprobe der meisten Weine gegeben habe, die man durch Auspressen der Säfte aus den Früchten macht: Du kannst dich auch mit dem Blut der Traube oder einem der anderen zuvor genannten klaren Getränke vergnügen, getönt mit dem Geschmack und dem geistigen Hochgeschmack anderer Früchte, die dir ihre Säfte nicht so leicht und reichlich hergeben.

So die Aprikose, die, in Wein eingeweicht, genau den Geschmack der Frucht abgibt; ebenso tun es Gartennelken oder andere süß duftende Blumen. Du kannst auch an einigen Sorten von Pfirsichen, Nektarinen und dergleichen erproben, welche Wirkung sie auf diese Arten von Getränken haben.

In Swedeland, Muſcovia, Ruſſia, and as far as the Caſpian Sea, they make great ſtore of this Drink, and Meth, which is a ſmaller ſort of it, made of the worſt Honey, and of the refuſe of all the reſt. This Metheglin or Hydromel, they prefer in thoſe cold Countries before any other Drinks, preparing it diverſly to pleaſe their Palates; The beſt receipt whereof that I have obſerved to be made by them is thus. They take Rasberries which grow plentifully in thoſe parts, and put them into fair Water, for two or three Nights (I ſuppoſe they bruiſe them firſt) that the Water may extract their taſte and colour. Into this Water they put of the pureſt Honey, in proportion about one pound of Honey to three or four of Water; according as they would have it ſtronger or ſmaller. Then to give it a fermentation, they put a Toſt into it dipp'd in the Dregs or Grounds of Beer; which when it hath ſet the Metheglin at work, they take out again, to prevent any ill Savour it may give; if they deſire to ferment it long, they ſet in a warm place; which when they pleaſe to hinder or ſtop, they remove it into a cool place; after it hath done fermenting, they draw it off the Lee for preſent uſe; to add to its excellency, they hang in it a little bagg wherein is Cinamon, Grains of Paradice, and a few Cloves. This may do very well for preſent drinking.

In Schweden, Moskowien, Russland und bis hin zum Kaspischen Meer machen sie große Mengen dieses Getränks, dazu den Meth, eine schwächere Sorte davon, gemacht aus dem schlechtesten Honig und aus dem Abfall von allem Übrigen.

Diesen Metheglin oder Hydromel ziehen sie in jenen kalten Ländern allen anderen Getränken vor und bereiten ihn auf mancherlei Weise zu, um ihrem Gaumen zu gefallen. Das beste Rezept, nach dem ich ihn bei ihnen habe machen sehen, ist dieses.

Sie nehmen Himbeeren, die in jenen Gegenden reichlich wachsen, und legen sie für zwei oder drei Nächte in reines Wasser - ich vermute, sie zerquetschen sie zuerst -, damit das Wasser ihren Geschmack und ihre Farbe auszieht. In dieses Wasser geben sie vom reinsten Honig, im Verhältnis von etwa einem Pfund Honig auf drei oder vier Pfund Wasser, je nachdem, ob sie ihn stärker oder schwächer haben wollen.

Um ihn dann in Gärung zu bringen, legen sie ein Röstbrot hinein, das in die Hefe oder den Bodensatz von Bier getaucht ist. Sobald es den Metheglin in Gärung gebracht hat, nehmen sie es wieder heraus, damit es ihm keinen üblen Geschmack gibt. Wollen sie ihn lange gären lassen, stellen sie ihn an einen warmen Ort; wollen sie die Gärung hemmen oder anhalten, bringen sie ihn an einen kühlen Ort. Hat er ausgegoren, ziehen sie ihn für den baldigen Gebrauch vom Hefesatz ab. Um ihn noch vortrefflicher zu machen, hängen sie ein kleines Beutelchen hinein, in dem Zimt, Paradieskörner und ein paar Gewürznelken sind. Das mag zum baldigen Trinken sehr gut taugen.

But if you would make your Metheglin of the ſame ingredients, and to be kept (time meliorating any ſort of Drinks) you may preſerve your Juice of Rasberries at their proper ſeaſon. And when you make your Metheglin, decoct your Honey and Water together, and when it is cold, then add your Juice of Rasberries which was before prepared to keep, and purify your Metheglin by the means before preſcrib'd, or ferment it, either by a Toſt dipped in Yeſt, or by putting a ſpoonful of Yeſt unto it, to which you may add the little bag of Spices before mentioned. Then let it ſtand about a Month to be thorowly purified, and then bottle it, and preſerve it for uſe, and it may in time become a curious Drink.

Willst du aber deinen Metheglin aus denselben Zutaten machen und ihn aufbewahren - denn die Zeit verbessert jede Art von Getränken -, so kannst du deinen Himbeersaft zur rechten Jahreszeit der Himbeeren haltbar machen.

Wenn du dann deinen Metheglin bereitest, koche deinen Honig und das Wasser zusammen ab. Ist es erkaltet, gib deinen Himbeersaft dazu, den du zuvor haltbar gemacht hast, und kläre deinen Metheglin mit den zuvor vorgeschriebenen Mitteln. Oder bringe ihn in Gärung, entweder mit einem in Hefe getauchten Röstbrot oder indem du einen Löffel Hefe hineingibst. Dazu kannst du das zuvor erwähnte Beutelchen mit Gewürzen geben.

Dann lass ihn etwa einen Monat stehen, damit er gründlich geklärt wird, fülle ihn danach in Flaschen und bewahre ihn für den Gebrauch auf. Mit der Zeit kann er ein erlesenes Getränk werden.

They alſo ſteep Rasberries in Aqua-Vitae twenty-four hours, and adde that to their Hydromel; which is a great amendment of it. The ſame people alſo extract the Juices of Strawberries, Mulberries, and Cherries, and make the ſame uſe of them in their Hydromel, as they did of the Rasberries.

Sie weichen auch Himbeeren vierundzwanzig Stunden lang in Branntwein ein und geben das zu ihrem Hydromel; das ist eine große Verbesserung desselben.

Dieselben Leute gewinnen auch die Säfte von Erdbeeren, Maulbeeren und Kirschen und verwenden sie in ihrem Hydromel ebenso, wie sie es mit den Himbeeren getan haben.

Many Receipts are handed from one to another, for the making of Metheglin or Hydromel, wherein are ſeveral green Vegetables preſcribed to be uſed, as Sweet-Bryar-Leaves, Thyme, Roſemary, &c. which are not to be uſed green, by them that intend to make a quick, brisk and lively Drink; green and crude herbs dulling and flatning the Spirits of the Liquor to which they are added, as you will finde if you adde green Hops inſtead of dry to your Beer: neither will any green herb yield its vertue ſo eaſily as when dry. But Spices and Aromatick herbs are very neceſſary to adde a flavour to the Metheglin, and abate its too luſcious taſte. It is uſually alſo directed, that the Metheglin when boyling, ſhould be ſcummed, to take off the filth that ariſeth from it in the decoction: which is not ſo neceſſary as it is pretended to be; for that ſcum remaining behind, will be of uſe, and a help to its fermentation, and makes the Liquor afterwards to become the more limpid; and doth not unite again with it, as is vulgarly believed, it being a Maxime in Philoſophy, that Feces once ſeparated, will never re-unite. So that if you take Honey, Live-Honey, that naturally runs from the Combs, (and that from Swarms of the ſame year is the beſt) & adde ſo much Honey to clear Spring-Water, that when the Honey is diſſolved thorowly, an Egg will not ſink to the bottome, but eaſily ſwim up and down in it; Then boyl this Liquor in a Braſs, or rather Copper Veſſel, for about an hour or more; and by that time the Egg will ſwim above the Liquor, about the breadth of a Groat, then let it cool; the next morning you may barrel it up, adding to the proportion of fifteen Gallons an ounce of Ginger, half an ounce of Cinamou, Cloves and Mace of each an ounce, all groſly beaten, for if you beat it fine, it will always float in your Metheglin, and make it foul; and if you put it in whilſt it is hot, the Spices will loſe their Spirits. You may alſo if you pleaſe adde a little ſpoonful of Yeſt at the Bunghole to encreaſe its fermentation, but let it not ſtand too cold at the firſt, that being a principal impediment to its fermentation; as ſoon as it hath done working, ſtop it up cloſe, and let it ſtand for a Month, then draw it into Bottles, which if ſet in a Refrigeratory, as before was directed for Cider, it will become a moſt pleaſant Vinous Drink, dayly looſing its luſcious taſte; the longer it is kept, the better it will be. By the ſloating of the Egg you may judg of its ſtrength, and you may make it more or leſs ſtrong as you pleaſe by adding of more Honey, or more Water. By long boyling it is made more pleaſant and more durable.

Viele Rezepte für Metheglin oder Hydromel werden von einem zum anderen weitergereicht. Darin sind etliche grüne Gewächse vorgeschrieben, etwa Weinrosenblätter, Thymian, Rosmarin usw. Diese darf man nicht grün verwenden, wenn man ein lebendiges, frisches und munteres Getränk bereiten will. Denn grüne und rohe Kräuter machen die Geister der Flüssigkeit, der sie zugesetzt werden, stumpf und schal. Das wirst du feststellen, wenn du deinem Bier grünen statt trockenen Hopfen zugibst. Auch gibt kein grünes Kraut seine Kraft so leicht ab wie ein getrocknetes. Gewürze und aromatische Kräuter aber sind sehr nötig, um dem Metheglin Geschmack zu geben und seinen allzu süßen Geschmack zu mildern.

Gewöhnlich wird auch angewiesen, den Metheglin beim Kochen abzuschäumen, um den Schmutz abzunehmen, der beim Sieden aus ihm aufsteigt. Das ist nicht so nötig, wie behauptet wird. Denn der zurückbleibende Schaum ist von Nutzen, hilft der Gärung und macht das Getränk hernach umso klarer. Er verbindet sich auch nicht wieder mit ihm, wie man gemeinhin glaubt; denn es ist ein Grundsatz der Philosophie, dass Trub, einmal abgesondert, sich nie wieder vereinigt.

Nimm also Honig, und zwar Jungfernhonig, der von selbst aus den Waben läuft - der von Schwärmen desselben Jahres ist der beste -, und gib so viel Honig in klares Quellwasser, dass ein Ei, wenn der Honig ganz aufgelöst ist, nicht auf den Boden sinkt, sondern leicht darin auf und ab schwimmt. Dann koche diese Flüssigkeit in einem Messing- oder besser in einem Kupfergefäß etwa eine Stunde oder länger. Bis dahin wird das Ei oben auf der Flüssigkeit schwimmen, etwa in der Breite eines Groat. Dann lass sie abkühlen.

Am nächsten Morgen kannst du sie auf das Fass füllen. Gib dabei auf fünfzehn Gallonen eine Unze Ingwer, eine halbe Unze Zimt und von Nelken und Muskatblüte je eine Unze dazu, alles grob gestoßen. Denn stößt du es fein, schwimmt es immer in deinem Metheglin und macht ihn trüb; und gibst du es hinein, solange er noch heiß ist, verlieren die Gewürze ihre Geister.

Wenn du willst, kannst du auch einen kleinen Löffel Hefe am Spundloch zugeben, um seine Gärung zu verstärken. Lass ihn aber am Anfang nicht zu kalt stehen, denn das ist ein Haupthindernis für seine Gärung. Sobald er zu gären aufgehört hat, verschließe ihn dicht und lass ihn einen Monat stehen. Dann zieh ihn auf Flaschen. Stellst du diese in einen Kühlkeller, wie es oben für den Cider angegeben ist, wird er ein überaus angenehmes, weinartiges Getränk, das täglich seinen allzu süßen Geschmack verliert. Je länger er aufbewahrt wird, desto besser wird er.

Am Schwimmen des Eis kannst du seine Stärke beurteilen, und du kannst ihn nach Belieben stärker oder schwächer machen, indem du mehr Honig oder mehr Wasser zugibst.

Durch langes Kochen wird er angenehmer und haltbarer.

As well in theſe Northern parts of Europe, as in many places of Aſia, and Africa, may we extract the Blood of Trees themſelves, and make them drinkable. The delicacy of our Liquors made of Fruits and Grains, very much abates the eager proſecution of ſuch deſignes, yet the pleaſantneſs and ſalubrity of the Blood of ſeveral Trees, have given encouragement, to ſome Virtuoſi, to beſtow their labour and ſkill on them, and not in vain, The Sycomore and Wallnut-Trees are ſaid to yield excelle at Juice, but we in England have not had ſo great experience in any, as in that of the Birch-tree. Which may be extracted in very great quantities where thoſe Trees are plenty, many Gallons in a day may be gathered from the Boughs of the Tree by cutting them of leaving their ends fit to go into the mouths of the Bottles, and ſo by hanging many Bottles on ſeveral Boughs, the Liquor will diſtil into them very plentifully. The ſeaſon for this work, is from the end of February to the end of March, whilſt the Sap riſes, and before the Leaves ſhoot out from the Tree; for when the Spring is forward and the Leaves begin to appear, the Juice, by a long digeſtion in the Branch, grows thick and coloured, which before was thin and limpid. The Sap alſo diſtils not in cold weather, whilſt the North and Eaſt-winds blow, nor in the night time, but very well and freely when the South or Weſt-winds blow, or the Sun ſhine warm. That Liquor is beſt that proceeds from the Branches, having had a longer time in the Tree, and thereby better digeſted and acquiring more of its flavour, than if it had been extracted from the Trunk. Thus may many Hogſheads ſoon be obtain'd: Poor people will (where Trees are plenty) draw it for two pence or three pence the Gallon. To every Gallon whereof, adde a pound of refined Sugar, and boyl it about a quarter or half an hour; then ſet it to cool, and adde a very little Yeſt to it, and it will ferment, and thereby purge it ſelf from that little droſs the Liquor and Sugar can yield: then put it in a Barrel, and adde thereto a ſmall proportion of Cinamon and Mace bruiſed, about half an ounce of both to ten Gallons; then ſtop it very cloſe, and about a month after bottle it; and in a few days you will have a moſt delicate briſk Wine of a Flavour like unto Rheniſh. Its Spirits are ſo volatile, that they are apt to break the Bottles, unleſs placed in a Refrigeratory, and give it a white head in the Glaſs. This Liquor is not of long duration, unleſs preſerved very cool.

Sowohl in diesen nördlichen Teilen Europas als auch an vielen Orten Asiens und Afrikas können wir das Blut der Bäume selbst gewinnen und trinkbar machen. Die Feinheit unserer Getränke aus Früchten und Getreide dämpft zwar sehr den Eifer, solche Vorhaben zu verfolgen. Doch die Annehmlichkeit und Heilsamkeit des Blutes verschiedener Bäume hat einige Virtuosi ermutigt, ihre Mühe und Kunst darauf zu wenden, und nicht vergebens. Vom Bergahorn und vom Walnussbaum heißt es, sie gäben einen vorzüglichen Saft, aber wir in England haben mit keinem so große Erfahrung wie mit dem der Birke.

Dieser Saft lässt sich dort, wo diese Bäume reichlich stehen, in sehr großen Mengen gewinnen. Viele Gallonen am Tag kann man von den Ästen des Baumes sammeln, indem man sie abschneidet und ihre Enden so lässt, dass sie in die Hälse der Flaschen passen. Hängt man so viele Flaschen an verschiedene Äste, tropft der Saft sehr reichlich hinein.

Die Zeit für diese Arbeit ist vom Ende des Februar bis zum Ende des März, solange der Saft steigt und bevor die Blätter am Baum austreiben. Denn wenn der Frühling weit ist und die Blätter sich zu zeigen beginnen, wird der Saft durch die lange Verdauung im Ast dick und gefärbt, der vorher dünn und klar war. Der Saft tropft auch nicht bei kaltem Wetter, solange Nord- und Ostwind wehen, und nicht in der Nacht, aber sehr gut und reichlich, wenn Süd- oder Westwind weht oder die Sonne warm scheint.

Am besten ist der Saft, der aus den Ästen kommt: Er war längere Zeit im Baum, ist dadurch besser verdaut und nimmt mehr von seinem Aroma an, als wenn er aus dem Stamm gewonnen worden wäre.

So lassen sich bald viele Hogsheads gewinnen. Arme Leute zapfen ihn, wo es Bäume genug gibt, für zwei oder drei Pence die Gallone. Gib zu jeder Gallone davon ein Pfund raffinierten Zucker und koche es etwa eine Viertel- oder halbe Stunde. Dann stell es zum Abkühlen hin und gib ganz wenig Hefe dazu. Es wird gären und sich dabei von dem bisschen Unrat reinigen, den Saft und Zucker hergeben können. Dann füll es in ein Fass und gib eine kleine Menge zerstoßenen Zimt und Muskatblüte dazu, etwa eine halbe Unze von beidem auf zehn Gallonen. Dann verschließ es sehr dicht und füll es etwa einen Monat danach auf Flaschen. In wenigen Tagen hast du dann einen überaus feinen, spritzigen Wein mit einem Geschmack wie Rheinwein.

Seine Geister sind so flüchtig, dass sie leicht die Flaschen sprengen, wenn diese nicht in einem Kühlkeller stehen, und im Glas geben sie ihm eine weiße Schaumkrone. Dieses Getränk hält sich nicht lange, wenn man es nicht sehr kühl aufbewahrt.

Inſtead of every pound of Sugar, if you adde a quart of Honey and boyl it as before, and adding Spice, and fermenting it as you ſhould do Metheglin, it makes an admired Drink, both pleaſant and medicinable.

Gibst du statt jedes Pfundes Zucker ein Quart Honig dazu, kochst es wie zuvor, gibst Gewürz dazu und lässt es gären, wie du es mit Metheglin tun sollst, so ergibt das ein hochgeschätztes Getränk, angenehm und heilkräftig zugleich.

When you bring your Apples to the Mill, as you fill them up, caſt by all ſuch that are green and unripe, rotten, or otherwiſe naught, and all Stalks, Leaves, &c. that may injure yoor Cider: for it is better to want a ſmall quantity of your liquor, than to ſpoil the whole. Some are of opinion, that Rottenneſs in the Apple injureth not the Cider, but that a convenient quantity of rotten Apples mixt with the ſound, is a great help to the fermentation and clarification of the Cider. But I preſume, they mean ſuch Apples onely that have been bruiſed in gathering, ſhaking down, or carrying, which will by lying become rotten, and (the ſkin being whole) be not much the worſe, onely the Cider will retain a ſmack of them: yet let me adviſe, that you admit not them amongſt your Cider that you intend for keeping, but rather make Cider of them for a more early ſpending: for others affirm, that one rotten Apple corrupts a whole Veſſel; which I ſuppoſe is intended onely of the putrid Rottenneſs. When your Apples are grinding, it is not good to grind them too ſmall, for then too much of the Pulp paſſes with the Liquor; but if they are not too ſmall ground, you will have but little the leſs of Cider, (although the contrary be commonly believed) becauſe in the more vulgar way of grinding or beating, much of the Apple eſcapes unbruiſed, unleſs the whole be very much bruiſed. After your Fruit is ground, 'tis good to let it ſtand 24 or 48 hours, according as your time or conveniencie will admit, ſo that it be all together, or in good quantities in large Veſſels; for ſtanding thus, it not onely undergoes one degree of fermentation or maturation, but acquires colour, much commended in Cider, and alſo cauſes the leſſer parts of the Apple unbruiſed, eaſily to part with its Juice in the Preſs: although the general advice be, to preſs it immediately from the Mill. You may leave a paſſage open in the bottom of your Vat, wherein you keep your bruiſed Apples, during the time of its being therein. Some of the Cider may ſpontaneouſly diſtill into a Receiver placed under it; or you may have a falſe bottom in the inſide full of holes, that the greater quantity may be had, which may run through ſome Tap or other paſſage into your Receiver. Which Cider ſo obtained, far exceeds that which is forc'd out; as the Wines of France that are unpreſs'd, are by much preferr'd to thoſe that are preſs'd; and live Honey that diſtills of it ſelf from the Combs, is much better than that which remains. As for your Preſs, there is no form yet diſcovered that exceeds the Skrew-preſs, of which ſort there are very large, that a Hogſhead may be preſſed at once; and as ſome report, that a Hogſhead or two runs out commonly before the Apples ſuffer any conſiderable preſſure. In thoſe large Preſſes, the uſual way is to preſs it in Straw, by laying clean Wheat-ſtraw in the bottom of the Preſs, and a heap of bruiſed Apples upon it; and ſo with wiſps of Straw, by twiſting of it, and taking the ends of the Bed of Straw, with it you go round your heap of Apples, which are to be encreaſed, until by winding round the Straw, and addition of Apples, you have raiſed it two foot or more, as your Preſs will give leave: then apply your Board and Skrew over it, and you may preſs it dry in form of a Cheeſe, which is the moſt expeditious way, and moſt for advantage, of any way yet known; for a ſmall ſingle Mill, after the form before deſcribed, will grinde in one day, as much as a man can well preſs in a good Skrew-preſs in another. Some of theſe large Skrew-preſſes are made of two Skrews, and ſome but of one: but in caſe your ſtock be but ſmall, a leſs Skrew, and of much leſs price may ſerve, made after the form of that in the Frontiſpiece; and in ſtead of Straw, you may have a Baſket or Crib well made, and put Straw round it in the inſide, to preſerve the Pulp, which would otherwiſe either run through, in caſe the paſſage be wide, or choak them, in caſe they be narrow; or a Hair-bag placed in a Crib or Frame made under the Skrew, to preſerve the Bag from tearing. In your preſſing, in caſe you intend not to uſe your Pulp afterwards for the making of Water-cider, uſually called Purre, then is it beſt to preſs it as dry as you can; but in caſe you reſolve to adde water to your Murc, and to preſs it again, then you need not preſs it too hard; for your Cider will then be the worſe, and ſo will your Purre: For the laſt ſqueezing is the weakeſt, and makes your Cider the rougher; and if any thing will, that gives it a woody taſte, unleſs it be prevented in the eaſie grinding.

Wenn du deine Äpfel zur Mühle bringst, lies sie beim Einfüllen aus: Wirf alle beiseite, die grün und unreif, faul oder sonst nichts wert sind, dazu alle Stiele, Blätter usw., die deinem Cider schaden könnten. Denn es ist besser, auf eine kleine Menge deiner Flüssigkeit zu verzichten, als das Ganze zu verderben.

Manche sind der Meinung, Fäulnis im Apfel schade dem Cider nicht, vielmehr sei eine passende Menge fauler Äpfel, unter die gesunden gemischt, der Gärung und der Klärung des Ciders sehr förderlich. Ich vermute aber, sie meinen nur solche Äpfel, die beim Pflücken, Herunterschütteln oder Tragen angestoßen wurden. Diese werden beim Liegen faul, sind aber, solange die Haut ganz bleibt, nicht viel schlechter; nur behält der Cider einen Beigeschmack davon. Dennoch rate ich: Lass sie nicht unter den Cider kommen, den du aufbewahren willst, sondern mache lieber einen Cider daraus, der früher getrunken wird. Denn andere behaupten, ein einziger fauler Apfel verderbe ein ganzes Fass; das ist, so nehme ich an, nur von der verwesenden Fäulnis gemeint.

Wenn deine Äpfel gemahlen werden, ist es nicht gut, sie zu fein zu mahlen, denn dann geht zu viel vom Fruchtfleisch mit der Flüssigkeit durch. Mahlst du sie aber nicht zu fein, wirst du nur wenig weniger Cider haben, auch wenn gewöhnlich das Gegenteil geglaubt wird. Denn bei der gewöhnlicheren Art des Mahlens oder Stampfens entgeht viel vom Apfel unzerquetscht, es sei denn, das Ganze wird sehr stark gequetscht.

Nachdem deine Frucht gemahlen ist, ist es gut, sie 24 oder 48 Stunden stehen zu lassen, je nachdem, wie es deine Zeit und Gelegenheit erlauben, sofern alles beisammen ist oder doch in guten Mengen in großen Gefäßen. Denn wenn sie so steht, durchläuft sie nicht nur eine Stufe der Gärung oder Reifung, sondern nimmt auch Farbe an, die beim Cider sehr geschätzt wird, und bewirkt zudem, dass die kleineren unzerquetschten Teile des Apfels ihren Saft in der Presse leicht hergeben. Der allgemeine Rat lautet freilich, sie gleich von der Mühle weg zu pressen.

Im Boden deines Bottichs, in dem du die gequetschten Äpfel während dieser Zeit hältst, kannst du einen Durchlass offen lassen. Etwas vom Cider kann dann von selbst in ein darunter gestelltes Auffanggefäß abtropfen. Oder du hast innen einen falschen Boden voller Löcher, damit eine größere Menge gewonnen wird; sie kann durch einen Zapfen oder einen anderen Durchlass in dein Auffanggefäß laufen.

Der so gewonnene Cider übertrifft bei weitem den, der herausgepresst wird; so werden die ungepressten Weine Frankreichs den gepressten weit vorgezogen, und Jungfernhonig, der von selbst aus den Waben tropft, ist viel besser als der, der zurückbleibt.

Was deine Presse angeht, so ist noch keine Bauart gefunden, welche die Schraubenpresse übertrifft. Davon gibt es sehr große, in denen ein Hogshead auf einmal gepresst werden kann; und wie manche berichten, laufen gewöhnlich ein oder zwei Hogsheads heraus, ehe die Äpfel nennenswerten Druck erleiden.

In diesen großen Pressen presst man gewöhnlich in Stroh: Du legst sauberes Weizenstroh auf den Boden der Presse und einen Haufen gequetschter Äpfel darauf. Dann drehst du Strohwische ein, fasst damit die Enden des Strohbetts und gehst rund um deinen Apfelhaufen, der dabei weiter vermehrt wird, bis du ihn durch das Herumwinden des Strohs und das Zugeben von Äpfeln zwei Fuß hoch oder mehr aufgebaut hast, soweit deine Presse es zulässt. Dann setze Brett und Schraube darauf, und du kannst ihn in der Form eines Käses trocken pressen. Das ist der schnellste und vorteilhafteste Weg, den man bisher kennt; denn eine kleine einfache Mühle, gebaut nach der zuvor beschriebenen Form, mahlt an einem Tag so viel, wie ein Mann an einem anderen Tag in einer guten Schraubenpresse gut pressen kann.

Manche dieser großen Schraubenpressen haben zwei Schrauben, manche nur eine. Ist dein Vorrat aber nur klein, kann eine kleinere Schraube von viel geringerem Preis genügen, gebaut nach der Form der Presse im Titelkupfer. Statt des Strohs kannst du einen gut gemachten Korb oder ein Gestell nehmen und innen rundum Stroh anlegen, um das Fruchtfleisch zurückzuhalten, das sonst entweder durchliefe, wenn der Durchlass weit ist, oder die Durchlässe verstopfte, wenn sie eng sind. Oder du nimmst einen Haarsack in einem Gestell oder Rahmen unter der Schraube, damit der Sack nicht reißt.

Beim Pressen gilt: Willst du den Trester danach nicht für Wasser-Cider verwenden, den man gewöhnlich Purre nennt, dann ist es am besten, ihn so trocken zu pressen, wie du kannst. Hast du aber vor, Wasser zu deinem Trester zu geben und ihn nochmals zu pressen, dann brauchst du ihn nicht zu hart zu pressen; sonst wird dein Cider schlechter und deine Purre ebenso. Denn der letzte Druck ist der schwächste und macht deinen Cider rauer, und wenn überhaupt etwas, so gibt ihm dieser einen holzigen Geschmack, es sei denn, man beugt dem durch leichtes Mahlen vor.

SECT. III. Of purifying your Cider. As your Veſſel fills under your Preſs, pour it through ſome Streyner into a large Vat, onely to detain groſs pieces of Apple, &c. from intermixing in the Vat; from whence moſt preſcribe to tun it immediately into the Barrels wherein it is to be kept, leſt its Spirits ſhould evaporate: which is a miſtake; for if a Cloath onely be caſt over the Vat or Tun, it is ſufficient to preſerve it; for there is in it a wilde Spirit, that if detained, will break any Veſſel whatever that you ſhall ſtrictly encloſe it in; therefore to waſte that, is no injury to your Cider. Now when it is in your Tun or Vat, it ought to be there fermented, and in ſome degree purified, and from thence the pure ſeparated from the impure, and ſo Tun'd into the Veſſels wherein it is to be preſerved, that the Dregs may not paſs with it, which will very much incommode your Cider.

Wie sich dein Gefäß unter der Presse füllt, gieße den Saft durch ein Seihgerät in einen großen Bottich, nur um grobe Apfelstücke und dergleichen zurückzuhalten, damit sie sich im Bottich nicht damit vermischen.

Von dort schreiben die meisten vor, ihn sofort in die Fässer zu füllen, in denen er aufbewahrt werden soll, damit seine Geister nicht verfliegen. Das ist ein Irrtum. Denn wird nur ein Tuch über den Bottich oder Gärbottich geworfen, genügt das, um ihn zu bewahren. Es steckt nämlich ein wilder Geist in ihm, der jedes Gefäß sprengen wird, in das du ihn fest einschließt, wenn er zurückgehalten wird. Ihn zu verlieren, schadet deinem Cider deshalb nicht.

Wenn er nun in deinem Gärbottich oder Bottich ist, soll er dort gären und sich bis zu einem gewissen Grad klären. Dann soll von dort das Reine vom Unreinen geschieden und so in die Gefäße gefüllt werden, in denen er aufbewahrt werden soll, damit der Trub nicht mit hinübergeht, der deinen Cider sehr beeinträchtigen würde.

One principal help to purify any Liquor, or to provoke fermentation, is warmth, as is vulgarly practiſed amongſt Houſewives, who in fermenting both Bread and Beer, preſerve it warm during that operation. For any liquid Body, wherein fermentation is required, by warmth becomes more thin, that it eaſily admits of a ſeparation of the feculent parts; and like unto a glutinous Body, the colder it is, the thicker it is, and doth not ſo eaſily part with its Feces. As hath been ſometime experienced in Cider, by heating a ſmall portion of it ſcalding hot, and caſting it into the Tun on the new Muſt, ſtirring it together, and covering it over, hath cauſed a good fermentation, and ſeparation of its Lee, making it much more fit for preſervation, than if it had been Barrel'd without any fermentation at all. It hath been alſo obſerv'd, that cool Cellars do protract the fining of Cider: And that Cider expoſed to the Sun, or other warmth, hath more eaſily fermented, and become fine, for the reaſons aforeſaid. But to ferment and purify this Britiſh-Wine, or any other Vinous Liquor effectually, you may take of Gluten piſcis, Water-Glew, or Iſinglaſs, as it is uſually termed, about the proportion of three or four Ounces to a Hoſhead, rather more than leſs; beat it thin on ſome Anvil, or Iron-wedg; cut it in ſmall pieces, and lay it in ſteep in White-Wine (which will more eaſily diſſolve it than any other Liquor, except Vinegar, Spirits, &c. that are not fit to be uſed in this Work) let it lie therein all night; the next day keep it ſome time over a gentle Fire, till you find it well diſſolved; then take a part of your Cider, or ſuch liquor you intend to purify, in proportion about a Gallon to twenty Gallons; in which boyl your diſſolved Water-glew, and caſt it into the whole maſs of Liquor, ſtirring it well about, and covering it cloſe. So let it ſtand to ferment, for eight, ten, or twelve hours, as you pleaſe; during which time, the Water-glew being thinly and generally diſperſed through the whole Maſs of Liquor, and aſſiſted by the warmth and pretenuity of it, precipitates a part of that groſs Lee, that otherwiſe would have decayed it, and raiſeth another more light part of it, as a Net carrieth before it Leaves or any other groſs matter in the Water through which it is drawn, and leaveth not any part of its own Body in the purified Liquor, to alter or injure the Subſtance or Taſte of it. Which, when you obſerve that it hath done working, you may draw out at a Tap below from the Scum, or may firſt gently take off the Scum as you pleaſe. This Liquor thus gently purified, may you in a full Veſſel well cloſed, preſerve a long time, if you pleaſe, or draw it and bottle it in a few days, there being no more Lee in it than is neceſſary for its preſervation. But if you will have it yet clearer and finer, you may encreaſe your proportion of Water-glew to double that proportion before mentioned, and make it thereby perfectly limpid; which is but an overracking of it, and makes it too lean and thin of ſubſtance. This very way or Method of purification will ſerve in all ſorts of Liquors, and is much to be preferred in the Juices of Fruits, to that vulgar way of making them ferment by the addition of Yeaſt or Toſts therein dipp'd, as is uſually preſcribed; that being but an acid Excitation to Fermentation, all things tending to Acidity being (as much as may be) to be avoided in our operations. This way alſo is better than the tedious ways of percolation, and racking from Veſſel to Veſſel; which waſts not only the Spirits, but ſubſtance of the Liquor it ſelf, and leaves you but a thin and flat Drink, hardly ballancing your trouble.

Eine der wichtigsten Hilfen, jedes Getränk zu klären oder die Gärung anzuregen, ist Wärme. So machen es gemeinhin die Hausfrauen, die beim Gären von Brot wie von Bier das Gärgut während dieser Arbeit warm halten. Denn jeder flüssige Körper, in dem Gärung verlangt wird, wird durch Wärme dünner, sodass er die Abscheidung der trüben Teile leicht zulässt. Wie bei einem leimartigen Körper gilt: Je kälter er ist, desto dicker ist er, und desto weniger leicht gibt er seinen Trub her.

So hat man es bisweilen beim Cider erfahren: Man erhitzte eine kleine Menge davon siedend heiß, goss sie im Gärbottich auf den frischen Most, rührte es zusammen und deckte es zu. Das bewirkte eine gute Gärung und eine Abscheidung des Trubs, und der Cider war viel besser haltbar, als wenn er ganz ohne Gärung ins Fass gefüllt worden wäre. Man hat auch beobachtet, dass kühle Keller das Klarwerden des Ciders hinauszögern und dass Cider, der der Sonne oder anderer Wärme ausgesetzt war, leichter gegoren hat und klar geworden ist, aus den eben genannten Gründen.

Mit Hausenblase: Um aber diesen britischen Wein oder jedes andere weinartige Getränk wirksam zu vergären und zu klären, kannst du Gluten piscis nehmen, Wasserleim oder Hausenblase, wie man sie gewöhnlich nennt, etwa im Verhältnis von drei oder vier Unzen auf ein Hogshead, eher mehr als weniger. Schlage sie auf einem Amboss oder einem Eisenkeil dünn, schneide sie in kleine Stücke und lege sie in Weißwein ein. Der löst sie leichter als jede andere Flüssigkeit, außer Essig, Branntwein und dergleichen, die sich für diese Arbeit nicht eignen. Lass sie die ganze Nacht darin liegen.

Am nächsten Tag halte sie eine Weile über kleines Feuer, bis du sie gut aufgelöst findest. Dann nimm einen Teil deines Ciders oder des Getränks, das du klären willst, etwa eine Gallone auf zwanzig Gallonen. Darin koche deinen aufgelösten Wasserleim, gieß ihn in die ganze Menge des Getränks, rühre gut um und decke dicht zu. So lass es acht, zehn oder zwölf Stunden zum Gären stehen, wie du willst.

In dieser Zeit verteilt sich der Wasserleim dünn und gleichmäßig durch die ganze Menge des Getränks. Von dessen Wärme und Dünnflüssigkeit unterstützt, schlägt er einen Teil jenes groben Trubs nieder, der das Getränk sonst verdorben hätte, und hebt einen anderen, leichteren Teil nach oben, so wie ein Netz Blätter oder anderes grobes Zeug vor sich herträgt, wenn man es durchs Wasser zieht. Dabei lässt er nichts von seinem eigenen Körper im geklärten Getränk zurück, das Substanz oder Geschmack verändern oder schädigen könnte. Wenn du siehst, dass es ausgegoren hat, kannst du es unten am Zapfen vom Schaum weg abziehen oder zuerst den Schaum behutsam abnehmen, wie du willst.

Das so schonend geklärte Getränk kannst du in einem vollen, gut verschlossenen Gefäß lange aufbewahren, wenn du willst, oder es nach wenigen Tagen abziehen und in Flaschen füllen, denn es ist nicht mehr Trub darin, als zu seiner Erhaltung nötig ist.

Noch klarer: Willst du es aber noch klarer und feiner haben, kannst du die Menge Wasserleim auf das Doppelte der vorher genannten erhöhen und es dadurch vollkommen blank machen. Das ist aber nichts anderes als ein Zuviel an Umziehen und macht es zu mager und zu dünn an Substanz.

Besser als andere Wege: Genau diese Art der Klärung taugt für alle Sorten Getränke. Bei Fruchtsäften ist sie weit jener gewöhnlichen Weise vorzuziehen, sie durch Zugabe von Hefe oder von darin getauchtem Röstbrot zum Gären zu bringen, wie es gewöhnlich vorgeschrieben wird. Das ist nämlich nur ein saurer Anreiz zur Gärung, und alles, was zur Säure neigt, ist bei unseren Arbeiten so weit wie möglich zu meiden.

Diese Weise ist auch besser als die langwierigen Wege des Durchseihens und des Umziehens von Fass zu Fass. Die vergeuden nicht nur die Geister, sondern die Substanz des Getränks selbst und lassen dir nur ein dünnes und schales Getränk, das die Mühe kaum aufwiegt.

After you have thus purified your Liquor in what Veſſel ſoever, and are unwilling, or cannot well draw it out at a Tap near the bottom, as is uſual, You may draw it from the feces over the brim of the Veſſel, by a Siphon made of Latten, or of Glaſs, which is the beſt, becauſe you may obſerve by your Eye, what impurities aſcend, and avoid them by raiſing or depreſſing your Inſtrument at your diſcretion. The Siphon is after this form, the one end three or four Inches longer than the other, and the hollowneſs of the Pipe according to the uſe you intend to put it into, whether out of a great or ſmall Veſſel. Liquors thus purified, leave behind them on their ſuperficies, and at bottom, a great quantity of groſs and impure feces; which if from Cider, you may caſt on the preſs'd Murc, to meliorate your Ciderkin, or Water-Cider, if you intend to make any. Theſe impurities, which are in great plenty in pulpy Fruit, and alſo in Rasberies, Currants, &c. are the principal cauſe of the decaying of thoſe Liquors by their corrupt and acid nature, exciting the more vivous parts to a continual fermentation, as is evident from the effect, and from the breaking of Bottles (wherein this Lee remains) on the motion of a Southerly Air.

Hast du dein Getränk in welchem Gefäß auch immer so geklärt und willst oder kannst es nicht gut an einem Zapfen nahe am Boden abziehen, wie es üblich ist, so kannst du es über den Rand des Gefäßes vom Trub abziehen, mit einem Heber aus Weißblech oder aus Glas. Glas ist das Beste, weil du mit dem Auge beobachten kannst, welche Unreinheiten aufsteigen, und sie meiden kannst, indem du dein Gerät nach deinem Ermessen hebst oder senkst. Der Heber hat diese Form: Das eine Ende ist drei oder vier Zoll länger als das andere, und die Weite des Rohrs richtet sich nach dem Gebrauch, den du davon machen willst, ob du aus einem großen oder einem kleinen Gefäß abziehst.

So geklärte Getränke lassen an ihrer Oberfläche und am Boden eine große Menge groben und unreinen Trubs zurück. Stammt er von Cider, so kannst du ihn auf den ausgepressten Trester geben, um deinen Ciderkin oder Wasser-Cider zu verbessern, falls du welchen machen willst.

Diese Unreinheiten, die sich in großer Fülle in breiigem Obst finden und auch in Himbeeren, Johannisbeeren und dergleichen, sind die Hauptursache dafür, dass diese Getränke verderben. Durch ihre verdorbene und saure Natur reizen sie die lebendigeren Teile zu einer fortwährenden Gärung. Das zeigt sich an der Wirkung und daran, dass Flaschen, in denen dieser Trub zurückbleibt, zerspringen, wenn sich ein Südwind regt.

It is alſo obſerved, that a new Veſſel made of Oak, tinges any Liquor at the firſt with a brown Colour; wherefore it is convenient thorowly to ſeaſon your new Veſſels with ſcalding water, wherein you may boyl Apple-pumis if you pleaſe, before you put your Cider in them; which when ſo ſeaſon'd, are to be preferr'd to any that have been uſed, unleſs after Canary, Malaga, or Sherry Wines, or after Metheglin; which will much advance the colour and ſavour of your Cider: but Veſſels out of which Strong-Beer or Ale have been lately drawn, are to be rejected, unleſs thorowly ſcalded and ſeaſon'd as before, which then will ſerve indifferently well, nothing agreeing worſe with Cider than Malt; for of Cider or Water-Cider, boyl'd and added to Malt, hath been made a Liquor not at all grateful. Small-Beer-Veſſels well ſcalded, are not amiſs: White or Rheniſh-Wine-Veſſels may do well for preſent drinking, or for a Luſcious Cider, elſe they are apt to cauſe too great a fermentation. If your Veſſel be muſty, Boyl Pepper in Water after the Proportion of an Ounce to a Hogſhead; fill your Veſſel therewith ſcalding hot, and ſo let it ſtand two or three days; or elſe Take two or three Stones or more of Quick-lime to ſix or ſeven gallons of Water, which put into a Hogſhead, and ſtop it cloſe, and tumble it up and down till the Lime be throughly ſlak'd.

Man hat auch beobachtet, dass ein neues Fass aus Eichenholz jeder Flüssigkeit anfangs eine braune Farbe gibt. Deshalb ist es ratsam, deine neuen Fässer gründlich mit siedendem Wasser zuzurichten, bevor du deinen Cider hineinfüllst. In diesem Wasser kannst du, wenn du magst, Apfeltrester kochen.

So zugerichtet sind sie allen gebrauchten Fässern vorzuziehen, außer solchen, in denen Canary-, Malaga- oder Sherrywein gelegen hat, oder Metheglin. Diese heben Farbe und Geschmack deines Ciders sehr.

Fässer aber, aus denen kürzlich Starkbier oder Ale gezapft wurde, sind zu verwerfen, es sei denn, sie sind gründlich ausgebrüht und zugerichtet wie oben; dann taugen sie leidlich. Denn nichts verträgt sich schlechter mit Cider als Malz: Aus Cider oder Wasser-Cider, gekocht und zu Malz gegeben, hat man ein Getränk gemacht, das gar nicht angenehm war. Fässer von Dünnbier sind, gut ausgebrüht, nicht übel. Fässer von Weißwein oder Rheinwein mögen für baldiges Trinken taugen oder für einen schwer süßen Cider; sonst verursachen sie leicht eine allzu starke Gärung.

Wenn dein Fass muffig ist: Koche Pfeffer in Wasser, im Verhältnis von einer Unze auf ein Hogshead. Fülle dein Fass damit siedend heiß und lass es so zwei oder drei Tage stehen.

Oder sonst: Nimm zwei oder drei Stücke Branntkalk oder mehr auf sechs oder sieben Gallonen Wasser. Gib das in ein Hogshead, verschließe es dicht und wälze es hin und her, bis der Kalk ganz gelöscht ist.

SECT. V. Of Tunning, Bottleing, and preſerving Cider. Having your Cider purified and prepared in the Tun, and your Veſſels ſeaſoned and throughly dried, and fix'd in their places, then Tun it up into them until the Cider be within an inch or leſs of the top of the Veſſel, that there may be ſpace for a Skin or Head to cover it. Be ſure to leave the Bung open, or onely cover'd two or three days, that the Cider may have liberty to finiſh its ſermentation; but if it be ſo cleer that it will not again ferment, and that you are willing or intend to keep it long, put in unground Wheat after the proportion of a Quart to a Hogſhead, which will give it a head ſufficient to preſerve it. This artificial head is onely where an admiſſion of Air may probably be into the Veſſel. After you have thus cloſed up your Bung, you ought yet to leave open the ſmall Vent-hole onely looſely, putting in the Peg, leſt otherwiſe the wilde Spirit of the Cider force a paſſage, as I have known it a week after its tunning to have heav'd up the head of the Barrel almoſt to a Rupture; which by the eaſie ſtopping this Vent, and ſometimes opening it, may be prevented until you finde it hath waſted that wilde Spirit. For the Vulgar advice of barrelling up Cider from the Preſs, and then ſtopping it cloſe, is pernicious to this Liquor, many having ſpoil'd it by this means: the Spirits ſeeking for a vent will finde it, and the more they are pent, the longer will they be before they are expended; which vent being neglected by the Cideriſt, becomes a paſſage for the beſt Spirits of the Cider many times, to its abſolute ſpoiling. The vulgar opinion of the ſudden decaying or flatning of Cider, is to be rejected, ſcarce any Drink being more eaſily preſerv'd than this; and though much of its Spirits be loſt, yet out of its own body, whilſt new, may they be again reviv'd, it ſuffering much more by too ſoon detaining its Spirits, than by too lax a cloſure. Stopping of Cider with Clay, if you deſigne to keep it long, cannot be good, it having ſo ſtrong a Spirit that it will eaſily raiſe it on every Southerly Air; nothing being better than a wooden Plug turn'd fit to the Bung-hole, and covered about with a ſingle Brown-paper wet, before you wring it into its place.

Ist dein Cider im Gärbottich geklärt und vorbereitet, und sind deine Fässer zugerichtet, gründlich getrocknet und an ihren Plätzen aufgestellt, dann fülle ihn auf die Fässer, bis der Cider einen Zoll oder weniger unter der Oberseite des Fasses steht, damit Raum bleibt für eine Haut oder Decke, die ihn bedeckt. Lass das Spundloch unbedingt zwei oder drei Tage offen oder nur abgedeckt, damit der Cider seine Gärung frei zu Ende bringen kann. Ist er aber so klar, dass er nicht wieder gären wird, und willst oder gedenkst du ihn lange aufzubewahren, dann gib ungemahlenen Weizen hinein, im Verhältnis von einem Quart auf ein Hogshead. Der gibt ihm eine Decke, die ausreicht, ihn zu erhalten. Diese künstliche Decke braucht es nur dort, wo wahrscheinlich Luft ins Fass gelangen kann.

Hast du den Spund so verschlossen, solltest du dennoch das kleine Luftloch offen lassen, nur locker, mit eingestecktem Zapfen. Sonst bahnt sich der wilde Geist des Ciders einen Weg: Ich habe erlebt, dass er eine Woche nach dem Abfüllen den Boden des Fasses beinahe bis zum Bersten hochgedrückt hat. Das lässt sich verhindern, indem du dieses Luftloch leicht verschließt und zuweilen öffnest, bis du merkst, dass er diesen wilden Geist verbraucht hat.

Denn der landläufige Rat, den Cider gleich von der Presse weg auf Fässer zu füllen und dann fest zu verschließen, ist diesem Getränk verderblich, und viele haben ihn auf diese Weise verdorben. Die Geister suchen einen Ausgang und werden ihn finden, und je enger sie eingesperrt sind, desto länger dauert es, bis sie verbraucht sind. Vernachlässigt der Cider-Macher diesen Ausgang, wird er oft zum Weg für die besten Geister des Ciders, bis das Getränk völlig verdorben ist.

Die landläufige Meinung, Cider verderbe rasch oder werde schnell schal, ist zu verwerfen, denn kaum ein Getränk ist leichter zu erhalten als dieses. Und auch wenn viel von seinen Geistern verloren ist, können sie aus seinem eigenen Körper, solange er neu ist, wieder belebt werden. Er leidet viel mehr darunter, dass man seine Geister zu früh festhält, als unter einem zu lockeren Verschluss.

Den Cider mit Lehm zu verschließen, taugt nicht, wenn du ihn lange aufbewahren willst. Er hat einen so starken Geist, dass er den Lehm bei jedem Südwind leicht anhebt. Nichts ist besser als ein hölzerner Stöpsel, passend zum Spundloch gedrechselt und ringsum mit einer einzelnen Lage nassen braunen Papiers umwickelt, bevor du ihn an seinen Platz eindrehst.

Drawing of Cider into Bottles, and keeping it in them well ſtopt for ſome time, is a great improver of Cider. This is done after it is throughly purified, and at any time of the year: if it be bottled early, there needs no addition, it having Body and Spirit enough to retrive in the Bottle what it loſt in the Barrel; but if it hath been over-fermented, and thereby become poor, flat, and eager, then in the bottling if you adde a ſmall quantity of Loaf-ſugar, more or leſs according as it may require, it will give a new life to the Cider, and probably make it better than ever it was before, eſpecially if it were but a little acid, and not eager. When your Cider is thus bottled, if it were new at the bottling, and not abſolutely pure, it is good to let the Bottles ſtand a while before you ſtop them cloſe, or elſe open the Corks two or three days after to give the Cider air, which will prevent the breaking the Bottles againſt the next change of the wind into the South. Great care is to be had in chooſing good Corks, much good Liquor being abſolutely ſpoiled through the onely defect of the Cork; therefore are Glaſs Stopples to be preferr'd, in caſe the accident of breaking the Bottles can be prevented. If the Corks are ſteep'd in ſcalding water a while before you uſe them, they will comply better with the mouth of the Bottle, than if forc'd in dry: alſo the moiſture of the Cork doth advantage it in detaining the Spirits. Therefore is laying the Bottles ſideways to be commended, not onely for preſerving the Corks moiſt, but for that the Air that remains in the Bottle is on the ſide of the Bottle where it can neither expire, nor can new be admitted, the Liquor being againſt the Cork, which not ſo eaſily paſſeth through the Cork as the Air. Some place their Bottles on a Frame with their noſes downwards for that end; which is not to be ſo well approved of, by reaſon that if there be any the leaſt ſettling in the Bottle, you are ſure to have it in the firſt Glaſs.

Den Cider auf Flaschen zu ziehen und ihn darin eine Zeit lang gut verschlossen zu halten, verbessert den Cider sehr. Das geschieht, nachdem er gründlich geklärt ist, und zu jeder Jahreszeit. Wird er früh abgefüllt, braucht es keinen Zusatz, denn er hat Körper und Geist genug, um in der Flasche wiederzugewinnen, was er im Fass verloren hat. Ist er aber übergoren und dadurch dünn, schal und scharf-sauer geworden, dann gib beim Abfüllen eine kleine Menge Hutzucker dazu, mehr oder weniger, je nachdem, was er braucht. Das gibt dem Cider neues Leben und macht ihn wahrscheinlich besser, als er je zuvor war, besonders wenn er nur ein wenig säuerlich und nicht scharf-sauer war.

Ist dein Cider so abgefüllt und war er beim Abfüllen noch neu und nicht vollkommen rein, ist es gut, die Flaschen eine Weile stehen zu lassen, bevor du sie fest verschließt. Oder öffne die Korken zwei oder drei Tage danach, um dem Cider Luft zu geben. Das verhindert, dass die Flaschen springen, wenn der Wind das nächste Mal nach Süden umschlägt.

Bei der Wahl guter Korken ist große Sorgfalt nötig, denn viel gutes Getränk ist allein durch den Mangel des Korkens völlig verdorben worden. Deshalb sind Glasstopfen vorzuziehen, sofern sich der Unfall des Flaschenbruchs verhüten lässt.

Weichst du die Korken eine Weile in siedend heißem Wasser ein, bevor du sie verwendest, fügen sie sich besser in den Flaschenhals, als wenn sie trocken hineingezwängt werden. Auch hilft die Feuchtigkeit des Korkens dabei, die Geister zurückzuhalten.

Deshalb ist es zu empfehlen, die Flaschen auf der Seite zu lagern, nicht nur um die Korken feucht zu halten, sondern auch weil die Luft, die in der Flasche bleibt, dann an der Seite der Flasche liegt, wo sie weder entweichen noch neue eindringen kann. Das Getränk liegt dabei am Korken an, und es dringt nicht so leicht durch den Korken wie die Luft. Manche stellen ihre Flaschen dazu mit den Hälsen nach unten auf ein Gestell. Das ist nicht so gut zu billigen, denn wenn sich in der Flasche auch nur der geringste Satz absetzt, hast du ihn mit Sicherheit im ersten Glas.

Placing the Bottles on a Frame, as is uſual, or on Shelves, is not ſo good as on the ground, by reaſon that the farther from the earth they ſtand, the more ſubject they are to the variation of the Air, which is more rare in the upper part of a Cellar or other Room, than in the lower; and a few inches will occaſion a great change, unleſs in a Room arched or vaulted with Stone: but where Room is wanting, this inconvenience may be eaſily born withal. Setting Bottles in Sand is by many not onely made uſe of, but commended, although without cauſe, it not adding that coldneſs to the Bottles as is generally expected, being rather of a dry and temperate quality than cold; if there be any convenience in it, it is becauſe it defends them from the too ſudden changes of Air into heat or cold, which in open and not deep Rooms it is often ſubject unto. The placing of Bottles in Ciſterns of Spring-water, either running or often changed, is without all Peradventure the beſt way to preſerve Cider or any other Vinous Liquors. A Conſervatory made where a recruit of a cool refrigerating Spring-water may conveniently be had, will ſo long preſerve Cider until it be come to the ſtrength even of Canary it ſelf. Bottles let down into Wells of water where Pumps are, that the frequent uſe of Buckets may not injure them; or little Vaults made in the ſides of Wells neer the bottom, may ſupply the defect of Spring-water in your Cellar. The reaſon why Water is to be preferr'd for ſuch a Conſervatory, is, becauſe the cloſeneſs of its body admits not of a ſudden rarefaction of Air, as other Materials do, but is generally of an equal degree of coldneſs, and that colder than commonly the Liquor is that is preſerv'd; which ſo condenſeth its Spirits, that they ſeek not any exition or expanſion, but acquieſce in their own proper body, where they multiply and become more and more mature, by vertue of that innate heat the Liquor received whilſt in its Fruit. Quaere whether the warmth that is in Wells or deep Springs, in froſty weather, incommode not theſe Liquors? Alſo Quaere whether theſe cool Conſervatories prevent not the breaking of Bottles ſtopt with Glaſs Stopples, by the condenſing power of the water. My ſelf being deſtitute of any opportunity to make thoſe experiments, cannot at preſent reſolve theſe Quaeries.

Auf dem Boden statt auf dem Gestell: Die Flaschen auf ein Gestell zu stellen, wie es üblich ist, oder auf Regale, ist nicht so gut, wie sie auf den Boden zu stellen. Denn je weiter sie von der Erde entfernt stehen, desto mehr sind sie den Schwankungen der Luft ausgesetzt. Diese ist im oberen Teil eines Kellers oder sonstigen Raumes dünner als im unteren, und schon wenige Zoll bewirken einen großen Unterschied, es sei denn in einem Raum, der mit Stein überwölbt ist. Wo aber der Platz fehlt, lässt sich dieser Nachteil leicht ertragen.

Die Flaschen im Sand: Flaschen in Sand zu stellen, wird von vielen nicht nur angewandt, sondern sogar gelobt, allerdings ohne Grund. Der Sand verleiht den Flaschen nicht jene Kühle, die man allgemein von ihm erwartet, denn er ist eher von trockener und gemäßigter Beschaffenheit als kalt. Wenn er überhaupt einen Nutzen hat, dann den, dass er die Flaschen vor allzu plötzlichen Wechseln der Luft zur Wärme oder zur Kälte schützt, denen die Luft in offenen und nicht tiefen Räumen oft unterworfen ist.

Die Flaschen im Quellwasser: Die Flaschen in Becken mit Quellwasser zu stellen, das entweder fließt oder oft erneuert wird, ist ohne jeden Zweifel der beste Weg, Cider oder jedes andere weinartige Getränk zu bewahren. Ein Kühlbecken, das dort angelegt ist, wo sich bequem Nachschub an kühlendem Quellwasser beschaffen lässt, bewahrt den Cider so lange, bis er die Stärke selbst des Canary erreicht hat. Wo es in deinem Keller an Quellwasser fehlt, kannst du dir behelfen, indem du die Flaschen in Brunnen hinablässt, an denen Pumpen stehen, damit der häufige Gebrauch der Eimer ihnen nicht schadet. Oder du legst nahe am Grund in den Wänden der Brunnen kleine Gewölbe an.

Warum Wasser: Der Grund, weshalb für ein solches Kühlbecken Wasser vorzuziehen ist, liegt darin, dass die Dichte seines Körpers keine plötzliche Verdünnung der Luft zulässt, wie andere Stoffe es tun. Das Wasser hat vielmehr durchgehend einen gleichmäßigen Grad von Kälte, und zwar einen kälteren als gewöhnlich der des bewahrten Getränks. Dadurch verdichtet es dessen Geister so sehr, dass sie keinen Ausweg und keine Ausdehnung suchen, sondern in ihrem eigenen Körper zur Ruhe kommen. Dort vermehren sie sich und werden mehr und mehr reif, kraft jener angeborenen Wärme, die das Getränk empfing, als es noch in seiner Frucht war.

Zwei offene Fragen: Man fragt sich, ob die Wärme, die in Brunnen oder tiefen Quellen bei Frostwetter herrscht, diesen Getränken nicht schadet. Ebenso fragt man sich, ob diese kühlen Becken nicht durch die verdichtende Kraft des Wassers verhindern, dass Flaschen mit Glasstopfen zerspringen. Da ich selbst keine Gelegenheit habe, diese Versuche anzustellen, kann ich diese Fragen vorerst nicht entscheiden.

In ſome places the conveniencie of Water may eaſily be had for ſuch a Refrigeratory, both for the conſtant ſupply of cool Spring-water, and for its evacuation again, which is as neceſſary as its ſupply: and in many places the Cideriſt may command a Spring from ſome place a little diſtant from his Refrigeratory, but cannot ſo eaſily be rid of it again; which muſt be as well conſidered of as the other. Therefore if you can conveniently make a Ciſtern in the bottom or on the ſide of your Cellar that will hold water, either of Stone or Brick well cemented, and if of Brick, plaiſtered with Plaiſter of Paris, or with a Cement made of Linſeed-oyl and Lime newly ſlakned, with a little Cotton-wool beat into it, and can, as occaſion requires, ſupply it with a deſcent of cool Spring-water; your way to evacuate the ſame, will be with a ſmall Hand-pump, ſuch as they uſually uſe in ſmall Veſſels at Sea, and may be had in Maritime Towns at an eaſie rate, with which you may pump your Ciſtern or Conſervatory dry once a week, oftner or more ſeldome, as the warmth or coldneſs of the Air ſeems to require; and ſupply it again from your Spring, or in defect thereof from ſome Well or Pump, whence you draw your Water for other occaſions. But if your Ciſtern be made in the Ground under your Cellar, you need only lay your Brick or Stone in Clay well tempered, and laid thick under the Brick or Stone, and on the ſides of the Ciſtern.

An manchen Orten lässt sich das Wasser für einen solchen Kühlkeller leicht haben, sowohl für die ständige Zufuhr von kühlem Quellwasser als auch für seinen Ablauf, der ebenso nötig ist wie die Zufuhr. An vielen Orten kann der Cider-Macher eine Quelle von einer Stelle in geringer Entfernung zu seinem Kühlkeller leiten, wird das Wasser aber nicht so leicht wieder los. Das muss ebenso bedacht werden wie das andere.

Kannst du also bequem am Boden oder an der Seite deines Kellers ein Becken anlegen, das Wasser hält, entweder aus Stein oder Ziegel, gut vermörtelt - und wenn aus Ziegel, mit Gips verputzt oder mit einem Kitt aus Leinöl und frisch gelöschtem Kalk, in den ein wenig Baumwolle eingeschlagen ist -, und kannst du es nach Bedarf mit einem Zulauf von kühlem Quellwasser speisen, so leerst du es mit einer kleinen Handpumpe, wie man sie gewöhnlich auf kleinen Schiffen benutzt. Sie ist in Hafenstädten günstig zu haben. Damit kannst du dein Becken oder Kühlbecken einmal in der Woche leer pumpen, öfter oder seltener, je nachdem, wie es die Wärme oder Kälte der Luft zu verlangen scheint, und es wieder aus deiner Quelle füllen, oder, wenn sie fehlt, aus einem Brunnen oder einer Pumpe, woraus du dein Wasser für andere Zwecke holst.

Liegt dein Becken aber im Erdreich unter deinem Keller, brauchst du deine Ziegel oder Steine nur in gut durchgearbeiteten Ton zu setzen, der dick unter die Ziegel oder Steine und an die Seiten des Beckens gelegt wird.

Where you have not the conveniency of Water, or are unwilling to be at the expence, as in ſome places it may require, of making ſuch Conſervatories; there the beſt way is to dig Vaults in your Cellars, under the Level of the bottome, or to make Niches in the Walls near the Ground, and in them place your Bottles leaning: for the more they are remote from the Air, and the more encompaſſed with Stone or Earth, the cooler they will continue, and the leſs ſubject to the inconveniencies that happen from the mutability of the Ambient Air. To accelerate maturity in your Bottle-drink, you may place them above Stairs in ſome Room warm'd by the Beams of the Sun; which will much haſten its maturity, and is eaſier performed than any Agitation can be: but thus it will not long continue, and caution muſt be had to your Bottles. Binding down the Corks of your Bottles in caſe of danger, is not ſo much to be commended, as well fitting them in by full Corks; becauſe the Liquor were better fly the Cork than break the Bottle, which muſt be, in caſe the Cork be tyed down, and the Liquor not well qualified.

Wo du kein Wasser zur Verfügung hast oder die Kosten scheust, die das Anlegen solcher Kühlbecken an manchen Orten erfordern kann, da ist es am besten, in deinen Kellern Gewölbe unter die Höhe des Bodens zu graben oder in den Wänden nahe am Boden Nischen zu machen und deine Flaschen schräg hineinzulegen. Denn je weiter sie von der Luft entfernt und je mehr sie von Stein oder Erde umschlossen sind, desto kühler bleiben sie und desto weniger sind sie den Nachteilen ausgesetzt, die aus der Wechselhaftigkeit der umgebenden Luft entstehen.

Um die Reife deines Flaschengetränks zu beschleunigen, kannst du die Flaschen oben im Haus in einen Raum stellen, den die Strahlen der Sonne erwärmen. Das beschleunigt seine Reife sehr und ist leichter getan, als es jedes Bewegen sein kann. Auf diese Weise hält es sich aber nicht lange, und man muss auf seine Flaschen achtgeben.

Die Korken deiner Flaschen für den Fall der Gefahr festzubinden, ist nicht so sehr zu empfehlen, wie sie mit vollen Korken gut einzupassen. Denn es ist besser, das Getränk treibt den Korken heraus, als dass es die Flasche zerbricht. Und das muss geschehen, wenn der Korken festgebunden und das Getränk nicht gut beschaffen ist.

It many times happens, that Cider that hath been good, by ill management or other accident becomes dead, flat, ſowre, thick, muddy, or muſty; all which in ſome ſort or other may be cured. Deadneſs or Flatneſs in Cider, which is often occaſioned from the too free admiſſion of Air into the Veſſel, for want of right ſtopping, and is cured by grinding a ſmall parcel of Apples, and putting them in at the Bunghole, and ſtopping it cloſe, only ſometimes trying it by opening the ſmall vent, that it force not the Veſſel: but then you muſt draw it off in a few days, either into Bottles or another Veſſel, leſt the Murc corrupt the whole Maſs; which may alſo be prevented, in caſe you preſs your Apples, and put up only the new Muſt that comes from them on the decayed Cider. The ſame may be done in Bottles, by adding about a ſpoonful or two of new Muſt to each Bottle of dead Cider, and ſtopping it again. Cider that is dead or flat will oftentimes revive again of it ſelf, if cloſe ſtopt, upon the revolution of the year and approaching Summer. If Cider be acid, as ſometimes it happens by reaſon of the immaturity of the Fruit, too nimble an Operation, too great a Fermentation in the Veſſel, or too warm a Scituation of your Veſſels wherein it is kept; this ſometimes becomes pleaſant again, in caſe its Lee be yet in the Veſſel, as is ſuppoſed by a ſecond operation on it, but in caſe it doth not, if you add about a Gallon of unground-Wheat to a Hogſhead of it, it will very much ſweeten it, and make it pleaſant. The ſame effect will two or three Eggs put in whole, or a pound of Figgs ſlitt, produce, as is reported. But the ſureſt remedy is Botling it with a Knob of Sugar, in proportion according to the occaſion. There is ſome difference between a ſharp or acid Cider, and a Cider that is eager or turn'd. The firſt hath its Spirits free and volatile, and may eaſily be retriv'd by a ſmall addition of new Spirits, or ſome edulcorating matter; but the latter hath part of its Spirits waſted, and part retired, that all additions are vain attempts to recover it. If your Cider be Muſty, which happens either from the places the Fruit lay in before Grinding, or from the Veſſels through which the Pulp or Muſt hath paſt, or that the Cider is contain'd in; the Cure thereof is very difficult. Although in ſome meaſure the ill ſavour of it may be corrected by Muſtard-Seed ground with ſome of the ſame Cider. Thick Cider is eaſily cured at what Age ſoever, by exciting it to a fermentation, either by the addition of Muſtard made with Sack, or by the addition of new Pulp or Muſt, or of rotten Apples; Or (which will do it when all fails) by purifying it with Iſinglaſs, or Fiſh-glew, as before is directed. Racking of Cider is much commended by ſome, but the operation tedious, troubleſome, and coſtly, by reaſon of the change of Veſſels of different ſizes, the latter being to be leſs than the former. And therefore not to be endured amongſt true Cideriſts, Purifying the Liquor before Tunning, being much to be preferred.

Es kommt oft vor, dass ein Cider, der gut gewesen ist, durch schlechte Behandlung oder einen anderen Zufall tot, schal, sauer, dick, trüb oder muffig wird. All das lässt sich auf die eine oder andere Weise heilen.

Tot oder schal: Totheit oder Schalheit im Cider kommt oft daher, dass zu viel Luft ins Fass gelangt, weil es nicht richtig verschlossen ist. Man heilt sie, indem man eine kleine Menge Äpfel mahlt, sie durch das Spundloch hineingibt und das Fass dicht verschließt; nur öffnet man zuweilen zur Probe das kleine Luftloch, damit der Cider das Fass nicht sprengt. Dann aber musst du ihn nach wenigen Tagen abziehen, entweder auf Flaschen oder in ein anderes Fass, damit die Maische nicht die ganze Masse verdirbt. Das lässt sich auch vermeiden, wenn du die Äpfel presst und nur den frischen Most, der aus ihnen kommt, auf den verdorbenen Cider gibst. Dasselbe geht auch in Flaschen: Man gibt etwa einen oder zwei Löffel frischen Most in jede Flasche toten Ciders und verschließt sie wieder. Toter oder schaler Cider lebt oft von selbst wieder auf, wenn er dicht verschlossen ist, mit dem Umlauf des Jahres und dem nahenden Sommer.

Sauer: Ist der Cider sauer, wie es manchmal geschieht wegen unreifer Frucht, eines zu hurtigen Verlaufs der Gärung, einer zu heftigen Gärung im Fass oder weil die Fässer, in denen er liegt, zu warm stehen, dann wird er manchmal wieder angenehm, sofern sein Hefesatz noch im Fass ist, wie man annimmt durch eine zweite Gärung. Geschieht das nicht, und gibst du etwa eine Gallone ungemahlenen Weizen auf ein Hogshead davon, so wird ihn das sehr versüßen und angenehm machen. Dieselbe Wirkung sollen, wie berichtet wird, zwei oder drei ganz hineingegebene Eier oder ein Pfund aufgeschlitzte Feigen haben. Das sicherste Mittel aber ist, ihn mit einem Stück Zucker auf Flaschen zu ziehen, in der Menge, wie es der Fall verlangt.

Scharf-sauer oder umgeschlagen: Zwischen einem spitzen oder sauren Cider und einem Cider, der scharf-sauer oder umgeschlagen ist, besteht ein Unterschied. Der erste hat seine Geister noch frei und flüchtig und lässt sich leicht wiederherstellen durch einen kleinen Zusatz neuer Geister oder eines süßenden Stoffes. Beim zweiten aber ist ein Teil der Geister verflogen und ein Teil zurückgezogen, sodass alle Zusätze vergebliche Versuche sind, ihn zu retten.

Muffig: Ist dein Cider muffig, was entweder von den Orten kommt, an denen die Früchte vor dem Mahlen lagen, oder von den Gefäßen, durch die Maische oder Most gelaufen sind oder in denen der Cider liegt, dann ist die Heilung sehr schwierig. Doch lässt sich der üble Geschmack einigermaßen verbessern durch Senfsaat, die mit etwas von demselben Cider gemahlen wird.

Dick: Dicker Cider ist in jedem Alter leicht zu heilen, indem man ihn zur Gärung anregt: entweder durch einen Zusatz von Senf, der mit Sack angemacht ist, oder durch einen Zusatz von frischer Maische oder frischem Most oder von faulen Äpfeln; oder - und das hilft, wenn alles andere versagt - indem man ihn mit Hausenblase oder Fischleim klärt, wie zuvor beschrieben.

Vom Umziehen: Das Umziehen des Ciders wird von manchen sehr gelobt, aber die Arbeit ist langwierig, mühsam und kostspielig, weil man Gefäße verschiedener Größe wechseln muss, das spätere jeweils kleiner als das frühere. Unter echten Cider-Machern ist es daher nicht zu dulden; weit vorzuziehen ist es, das Getränk zu klären, bevor man es auf Fässer füllt.

If the Veſſel before Cider be tunned up into it, be fumed with Sulphur, it much conduceth to the preſervation of this or any other kind of Liquor: which may be done by laying Brimſtone on a Rag, or by dipping a Rag in melted Brimſtone, and by a Wire letting it down into the Veſſel, being fired, will fill the Veſſel full of ſmoak; then take it out, and immediately tun up your Liquor, which gives it no ill taſte nor ſavour, and is an excellent preſerver of your health, as well as of the Liquor. But the better way for this operation is, by making a little Earthen pot wherein to burn your Brimſtone, the cover of it to extend in a Pipe about two Foot for your Mouth, and another Pipe to go out of the ſide of the Pot into the Bung-hole of the Veſſel, in which the Cider is put to be preſerved: about half way deep into the Liquor, put your Rags dipp'd in Brimſtone, into the pot, add Fire to it, cover your pot, blow at your Pipe, which will encreaſe the Fire, and drive the Fume into the middle of the Liquor in the Barrel, and alſo fill the Vacancies of the Veſſel; Then ſtop it cloſe, by which means the Cider is impregnated with the Spirit of Sulphur, which will give it no alteration, ſave only for its ſalubrity and duration. It is evident, that Cider by time changes its greeniſh Colour, for a bright yellow, inclining to redneſs.

Wird das Fass, bevor der Cider hineingefüllt wird, mit Schwefel ausgeräuchert, so trägt das viel zur Haltbarkeit dieses oder jedes anderen Getränks bei. Das geschieht, indem du Schwefel auf einen Lappen legst oder einen Lappen in geschmolzenen Schwefel tauchst und ihn angezündet an einem Draht ins Fass hinablässt; er füllt das Fass ganz mit Rauch. Dann nimm ihn heraus und fülle sofort dein Getränk ein. Das gibt ihm keinen schlechten Geschmack und keinen üblen Geruch und ist ein ausgezeichnetes Bewahrungsmittel für deine Gesundheit ebenso wie für das Getränk.

Der bessere Weg für dieses Verfahren aber ist, einen kleinen Tontopf zu machen, in dem du deinen Schwefel verbrennst. Sein Deckel läuft in ein Rohr von etwa zwei Fuß Länge für deinen Mund aus, und ein zweites Rohr führt seitlich aus dem Topf in das Spundloch des Fasses, in dem der Cider zur Aufbewahrung liegt, und reicht etwa bis zur halben Tiefe in das Getränk. Lege deine in Schwefel getauchten Lappen in den Topf, zünde sie an, decke den Topf zu und blase in dein Rohr. Das facht das Feuer an und treibt den Rauch mitten in das Getränk im Fass, und er füllt auch den leeren Raum im Fass. Dann verschließe das Fass dicht. Auf diese Weise wird der Cider mit dem Geist des Schwefels durchdrungen, der ihn in nichts verändert, außer in seiner Heilsamkeit und Haltbarkeit.

Es ist offenkundig, dass der Cider mit der Zeit seine grünliche Farbe gegen ein helles Gelb tauscht, das ins Rötliche geht.